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FOOD, WINE & SPIRITS #91 / MARZO 2012 ARGENTINA $20
JOY DE LOS PLACERES
la nueva vida de
martiniano molina
lo mejor y lo peor de cada
escuela de cocina
restaurantes para comer a
puertas cerradas
c贸mo son los vinos que
beberemos este a帽o
A MIDA NORTEAMERICAN CO LA DE SO CE E SU EL INCREIBL EN BUENOS AIRES
modelo: Gilda Buldorini
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Marzo 2012
Qué? 004 tutti frutti 022 appetizer 018 el suceso de la comida norteamericana en bs as 028 qué y cómo beberemos este año 032 cócteles y algo más (no todo es maní) 036 restaurantes ocultos que vale la pena conocer 040 los fascistas de la comida 042 interview: martiniano molina
048 las marcas blancas ya no son la última opción 052 el boom de los countries del vino 056 trufas para todos 060 raw food, ¿moda o puro verso? 064 atacama, un oasis en medio del desierto 066 lo mejor y lo peor de cada escuela de cocina 072 durigutti wines, la bodega de los enólogos 076 leopoldo, el restó del que todos hablan
080 las tribus gourmet más freak del mundo 082 ¿qué son las food raves? 084 nobu: el imperio del sushi naciente 088 hotelería de alta gama en un entorno rural 090 iguazú para pocos 094 noti JOY 096 sociales 098 el punto G de los foodies
Quiénes? director/editor Juan Aznarez
subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Carolina Aguirre Luis Lahitte Martín Auzmendi Rosario Fernández Arias Celeste Orozco Frank Blumetti Cecilia Boullosa Elena Paoloni Rosalba Pico Estrada Carla Teso Florencia Capella fotos Coni Dietrich Víctor Alvarez Santiago Ciuffo tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014
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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
BABIECA
Niki Segnit, que acaba de lanzar "La Enci-
recompensas, a veces por partida doble.
Algunos dirán que es fácil criticar a un
clopedia de los Sabores" (The Flavour
Una de ellas se llama Bike & Coffee, en la
local gastronómico tipo “pizza café”. Y es
Thesaurus), un libro de "combinaciones,
estación de Punta Chica (Gral. Arias 3698,
cierto: el único motivo que puede explicar
recetas e ideas para el cocinero creativo".
esq. Uruguay, T. 4732-0774), pequeña como
su subsistencia es su locación, ya que
Hay una lista de 99 sabores y sus marida-
su nombre y en una zona tan tranquila
suelen estar situados en esquinas muy
jes más acertados, aptos para chefs hoga-
como idílica, a la que sólo se llega con el
transitadas. Estos establecimientos
reños, sintetizada en una rueda dividida
tren o en auto. En sus remozadas instala-
desalmados no pretenden ser gourmet, ni
en 16 categorías. Cada uno de los 980
ciones pegadas al andén funciona este bar-
su clientela le exige semejante cosa. Aún
mixes viene con un pequeño comentario:
restó, blanco por dentro, con sillones y
así, es difícil de tolerar la calidad gastro-
podés descubrir la historia del Bloody
sofás, mesas y banquetas altas, lámparas
nómica, el servicio deficiente y la pésima
Mary (que no incluía apio originalmente) o
acampanadas y mesas tipo camping al aire
relación precio calidad que suelen brindar.
leer una breve descripción de la pizza y el
libre, al frente. Allí se puede tomar una
Recientemente almorzamos en Babieca,
umami, para desasnarse a gusto. El libro
limonada de jengibre o un rico té de la tarde
en la esquina de Santa Fe y Riobamba.
no tiene fotos y es más poético que enci-
y comer suculencias tales como el sánd-
Pedimos dos de los menús de mediodía
clopédico, apto para despertar la inspira-
wich de lomitos de salmón, bien cargado y
(un pollo grillé con ensalada y unas mila-
ción culinaria antes que para el examen
riquísimo, amén de frescas ensaladas y
nesitas con una salsa de queso medio
exhaustivo de aromas y sabores. Aquí lo
pizzas hechas en horno de barro; luego, si
cremosa). Tardaron más de 25 minutos en
acaba de lanzar la editorial Debate y
te sentís en forma, podés alquilar una bici
traer los platos. ¿No deberían salir rápido
cuesta $125: maridalo con tu biblioteca.
para un paseo bajativo. ¿El plus? Dentro del
si son parte de un menú de almuerzo? El
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local acaba de inaugurarse la pastelería take away del chef televisivo Mauricio Asta
camarero parecía haber tomado ansiolíticos. Nos sirvió dos veces la panera. Trajo
AVENIDA CASEROS
(sí, el de Utilísima), que sorprende con sen-
una gaseosa y se olvidó de destaparla.
Anoten este dato. En la Avenida Caseros al
sacionales macarons. El de café es casi
Luego, se le cayeron al piso todos los con-
400, en San Telmo, a metros de Parque
perfecto, pero también se lucen el de fram-
dimentos. Cuando le advertimos que
Lezama se está armando un polito gastro-
buesa y el de pistacho, uno más rico que el
había aceite chorreado en el piso, se
nómico muy piola. Lejos de aquellos años
otro (hay variedad de sabores, a $7 la uni-
excusó de la siguiente manera: “Es que
en los que merodear por los aledaños del
dad). Todos pueden comprarse para llevar
ese condimentero es una mierrrrrda”
Parque Lezama era una invitación al
en elegante packaging, al igual que muffins,
(sic). El menú incluía postre y optamos por
atraco, la puesta en valor de ese tramo de
brownies, budines, éclairs, tartaletas y tor-
una ensalada de fruta, que resultó estar
la avenida, por parte del Gobierno de la
tas; la pastelería abre de martes a viernes
pasada. ¿Cuánto salió este chasco? 168
Ciudad, que la remozó con nuevas lumi-
de 8 a 18 y sábado y domingo hasta las
pesos (aunque nos descontaron la ensa-
narias, veredas y arbustos, ofrece ahora
20hs. Por ahora no tiene teléfono, sólo
lada). La próxima vez, mejor parar en un
una grata experiencia a los visitantes. El
e-mail: info@mauricioasta.com.
quiosco y comerse un pancho.
tramo del bulevar Caseros ubicado entre
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Defensa y Bolívar tiene un encanto especial y crece mes a mes como opción para
SER Y LEVITE
LA ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES
los mediodías y las salidas nocturnas de
¿De qué hablamos cuando hablamos de
Detrás del concepto del maridaje –o casa-
viernes y sábados. Pintoresco y tranquilo
marketing? De esto. Presten atención: la
miento, o combinación, o como prefieran–
–casi no circulan vehículos– . Hierba
próxima vez que pidan una bebida marca
de sabores, hay no sólo grandes polémi-
Buena, Club Social, De Luxe, La Popular y
Ser o Levité en un restaurante o en un
cas sino también grandes versos y aún
Caseros son 5 de los restaurantes que
hotel, notarán que la botella cambió. Ya no
más grandes verseros: todo aquel con una
hacen punta en este rincón de Buenos
tiene esa de forma similar a la de un reloj
mínima noción del tema no pierde ocasión
Aires que merece ser conocido.
de arena. No señor: el nuevo envase que
de aseverar que los vinos blancos van bien
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ahora denominan “súper premium” es exclusivo para el canal “bares y restó”
con el pescado, que el jamón va bien con
004 JOY
el melón y que Juan va bien con Pinchame
BIKE & COFFEE + MAURICIO ASTA
para sus sabores Citrus y Naranja-
(salvo que se ahogue). Pero más allá de
Tomarse el Tren De La Costa y recorrer sus
Durazno (Ser), y Pomelo y Naranja
los guitarreros de turno, hay quienes se
estaciones puede resultar un programa
(Levité). La botellita (muy linda, hay que
dedican a investigar seriamente el tema y
algo demodé, digno de los años ‘90, pero la
decirlo) es la misma para ambas bebidas.
lo hacen bien. Como la escritora inglesa
aventura puede deparar inesperadas
“Líderes del segmento, están a la van-
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tutti frutti
guardia del packaging con un diseño inno-
abonaríamos. La web nos informó en qué
Dumas le preguntaban cuál era la clave
vador y acorde a las demandas del canal.
rango horario llegaría el pedido. Sin
del éxito de un restaurante, respondía:
Además, las nuevas botellas Premium
mediar llamados ni mails, puntualmente,
“Ubicación, ubicación y ubicación”.
también contribuyen con el medio
tocaron el timbre. Lo volveremos a probar
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ambiente, ya que son Eco- Friendly.
más adelante. Ojalá siga funcionando.
Abramos las puertas del futuro. Lidere-
………………………………………………………………
mos el cambio”. Este es parte del speech
El boom de la construcción que tiene lugar
de prensa oficial respecto del nuevo
LOS GARCIA
en la ciudad de Buenos Aires y alrededores
envase. ¿Dónde está el marketing enton-
“Catering de autor”, es la frase que auto-
desde hace una década tiene un efecto
ces? En que todo este discurso esconde
define a la empresa de Eduardo y Nicolás
secundario problemático para la gastrono-
una verdad para nada menor: el envase es
García y que tuvimos ocasión de comprobar
mía: muchos de los nuevos edificios se eri-
de 350cc, es decir 150cc menos que la
personalmente un mediodía en la redac-
gen en esquinas y locaciones estratégicas,
botella anterior. En definitiva: muchas
ción de JOY, porque ahora también suma-
donde desde hace décadas funcionan res-
palabras, poca bebida.
ron servicios de takeaway & delivery para
taurantes. Ya no está La Cantina de David,
………………………………………………………………
cambiarle la cara al siempre apurado –y a
en Newbery y Alvarez Thomas (Chacarita),
veces, improvisado- lunch céntrico. Nos
ni el indio Katmandú (Córdoba al 3500), ni el
EL PIAVE CARILO
gustaron mucho la ensalada de salmón
tenedor libre Maizales (Monroe y Vidal,
Si existiese un campeonato mundial de tar-
ahumado con palta, rúcula y hongos grilla-
Belgrano). Hay más (menos, mejor dicho): a
danza para traer un café, postularíamos a
dos, la Grand-mére (queso azul, portobe-
fines del mes pasado se terminó el campeo-
El Piave de Cariló, que seguro le gana a
llos, almendras tostadas, tomatitos confi-
nato para la emblemática parrilla La Pal-
todos por varios cuerpos de distancia. Es
tados, uvas tintas y vinagreta de oliva,
mera, un clásico de Zona Norte, situado en
cierto que en vacaciones la prisa es menor
aceto, miel y mostaza), las limonadas de
la esquina de Libertador y Corrientes, cerca
y se tolera un poco más el retraso. Pero
maracuyá y de albahaca/jengibre y el trifle
del puerto de Olivos, donde la edificación ha
esperar una hora y cincuenta minutos para
de mascarpone, con naranjas, frutillas
transformado la zona. ¿Cuánto tiempo le
que el mozo te traiga a la mesa tres cafés,
marinadas y Brownie; todo muy rico, en
quedará a La Nelly, con más de 40 años
ya es un disparate. ¿Por que nos queda-
porciones decentes, bien presentado. La
sirviendo bifes con vista a los veleros?
mos? A- no teníamos nada que hacer y la
carta también incluye distintos sándwi-
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charla era interesante. B- por obstinados.
ches, tartas y platos compartibles (picadas,
Al parecer, lo hacían a propósito para fasti-
parrillada de vegetales, rabas a la proven-
LA NELLY
diar a los comensales, de modo que huyan
zal) y el delivery (T. 5032-2050) funciona de
Justamente estuvimos en La Nelly y debe-
y así no tener que atenderlos. Aunque
lunes a viernes de 11:30 a 15:15 hs., en el
mos decir que, mientras dure, vale la pena
lograban el efecto contrario. Todo el mundo
microcentro. Si llamás entre las 10:40 y las
visitarlo. Es un restaurante familiar, sin
se quedaba en sus mesas puteando a voz
11:30, te incluyen un obsequio sorpresa.
onda, pero los cortes de carne a la parrilla
en cuello. Francamente insólito. Muy dis-
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están más que bien (excelente el matambrito
tinto a lo que ocurre en el vecino restau-
006 JOY
SALE RESTAURANTE, ENTRA EDIFICIO
tiernizado, por ejemplo) y los mozos (de saco
rante Acqua & Farina, donde las camareras
LA MALDICION DE LA CALLE RIOBAMBA
y moño, aunque la térmica sea de 37°)
son capaces de traerte bebidas, entradas,
Este verano notamos un fenómeno nota-
merecen un 20% de propina: veloces, ama-
platos y postres en media hora.
ble: en un solo mes, cerraron tres locales
bles y no por eso invasivos. Dada su buena
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gastronómicos en una cuadra. Y no habla-
ubicación (a cinco metros de los muelles del
mos de una cuadra de Palermo, donde la
puerto de Olivos), podrían haberse tirado a
PEDIDOSYA.COM
rotación gastronómica es de por sí altí-
chantas y cobrar mucho a cambio de poco,
En la Argentina el comercio electrónico
sima. No: la cuadra maldita es la de Rio-
pero no: se come bien, a precios lógicos y, si
avanza, pero lentamente. Muchos sitios
bamba, entre Santa Fé y Arenales (Barrio
agarrás una mesa frente a la ventana, con
ofrecen comprar por internet, pero pocos
Norte), donde en enero dijeron adiós Car-
una linda vista, sumás un plus. El punto
te permiten cerrar la operación on line.
toon (un pizza café caro y malo), la fiam-
negativo son los pescados, poco sabrosos y
Por lo general, uno pide y debe esperar un
brería gourmet Al Queso Queso y el clá-
mal preparados. Mejor ir a lo seguro y pedir
llamado para reconfirmar horario, forma
sico restaurante El Cervatillo. Resisten
carne o, en su defecto, pastas. Y después dar
de pago, etc. Pero hay excepciones: hici-
estoicos, a pocos metros de allí, Teatriz y
un paseíto por el puerto.
mos un pedido de delivery de comidas a
Como en Casa. Claramente, la calle no es
través de Pedidosya.com y la verdad que
un hot spot para emprendimientos de
la cosa funcionó bien. Nos dimos de alta
comida. Hace tiempo cerró el poco feliz
con nuestro perfil de Facebook, elegimos
Grant’s (tenedor libre chino) y, en la inter-
tacos, burritos y guacamole del restau-
sección con Juncal, se terminó la efímera
rante Mole Tacos, de Belgrano. Avisamos
aventura de Experimental Raw Bar. No
que pagaríamos en efectivo y con cuánto
por nada, cuando al recordado Gato
SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODES ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCION JUAN.AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET
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APPETIZER
HELADOS ORGANICOS Todavía no fue lanzado al mercado, pero Von Eissman es un proyecto que promete convertirse en una exitosa marca de helados de calidad. Su línea de sabores orgánicos y de lujo incluye gustos como Naranja & Canela o Frambuesa & Jengibre. El helado viene envasado en unas latitas especiales que se parecen más al packaging de un cosmético que un pote de un kilo. Ojalá los podamos conseguir pronto.
EL SUEÑO DEL JAMON PROPIO A menos que seas kosher, esta puede ser tu mejor inversión. Mandale 100 euros a la firma holandesa Buitengewone Varkens, que maneja una granja privada de cerdos con alimentación sustentable y criados al aire libre en los bosques y campitos del País Bajo. Durante tres años recibirás sabrosos productos porcinos: chorizo, jamón, salchichas, paté, etc. ¡Chancho gusto!
APADRINAR UN OLIVO Tener un hijo, escribir un libro, donar un órgano y ahora, si la botánica no es lo tuyo, podés adoptar un árbol. Un olivo, para ser más exactos. El sitio de internet nudo.com te permite apadrinar uno de sus arbolitos y disfrutar de sus frutos. Luego de la primera cosecha, te envían a tu casa cuatro latas de 500 ml de aceite extra virgen producido por tu pequeño vegetal. El chiste cuesta 65 euros.
008 JOY
BEBER EN SOLEDAD Lonely Spirit es un Sauvignon Blanc 2010 diseñado para esos espíritus melancólicos y solitarios que necesitan una copa de vino. La etiqueta fue creada por el diseñador serbio Marko Vuleta que, para realizarla, se inspiró en el poema “Alone”, de Edgar Allan Poe. Dicen que el mismo autor hubiera bebido unas cuantas de estas botellas para escribirlo…
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QUE NO SE TE ROMPAN Este gadget de aspecto alienígena es el FoodPod, un utensilio con el que podés hervir hasta doce huevos al mismo tiempo sin que se te rompa ninguno. También podés cocinar tomates, mariscos, papas y un largo etcétera. La empuñadura tiene un clip sujetador que te permite sumergir los alimentos en el agua caliente y una vez cocinados sacarlos mientras el líquido se drena por sus agujeros. Práctico, ¿no?
TU PROPIO HONGO Así como nudo.com te permite tener tu propio olivo, Back to the Roots te ofrece un kit para producir tus propios champiñones en casa. Vienen en una cajita de cartón reciclado y su tierra está compuesta por café molido reutilizado. Para verlos crecer, solo es necesario humedecerlos dos veces al día. En una semana ya asoman sus cabezas alcanzado el medio kilo por cosecha. Cuesta 20 dólares.
HAMBURGUESAS EN BRAILLE Si creías haber visto todo en materia de sándwiches, la sucursal sudafricana de la cadena briBUTTER BOY Este simpático amiguito ayuda a untar manteca al choclo de forma fácil y divertida. Solo tenés que insertar un bastón de manteca en la unidad, abrir la tapa y aplicar. También es ideal para enmantecar ollas y sartenes manteniendo tus manos limpias. Se guarda en posición vertical en tu heladera y podés lavarlo fácilmente en el lavaplatos.
010 JOY
tánica de fast food Wimpy inventó algo para abrirte los ojos: hamburguesas en braille. Así es, las típicas semillitas de sésamo se disponen en caracteres braille sobre los panes, con slogans publicitarios (uff) como “Una hamburguesa 100% de carne hecha para vos”. Para comer bien sin mirar a quien.
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UN POSTRE MUY SALADITO Cumplís años, tenés unos mangos y querés algo especial. ¿Qué tal el postre más caro del mundo?
…Y UN DIA LLEGO EL POCHOCLO GOURMET 479º Fahrenheit –o unos 250ºC- es la temperatura ideal para hornear pochoclo y a ello debe su nombre 479º Popcorn. Esta empresa californiana se dedica a la venta on-line de pochoclo premium. Pero no son como los que comemos en el cine: estas palomitas vienen impregnadas de exóticos sabores como trufa con queso cheddar, almendras con caramelo picante o sésamo con jengibre. Cuesta 19 dólares.
El inglés Carl Wieninger ordenó un gran huevo con estructura de diversas capas de jalea de champagne, bizcochuelo y chocolate, cubierto de oro y con un diamante adentro. Su autor fue el chef Mark Guilbert y su precio, 34.400 dólares. Será expuesto en un baile a beneficio de ancianos con problemas de movilidad. CRIMINAL WINE La bodega australiana Killibinbin vistió sus últimas botellas con imágenes de películas de terror de los años ‘40. Imitando la estética de los antiguos carteles, sus etiquetas capturan célebres escenas en las que las víctimas encuentran la muerte. La unión del cine clase B con la enología surgió a partir del adjetivo que el distribuidor estadounidense siempre usaba para definir este vino: “killer”, o sea: matador.
TEA & TATTOO Para los entusiastas del té en hebras, la marca Andrews & Dunham lanzó su quinta serie de productos. El packaging es casi tan romántico como los nombres de sus líneas: "El Beso de la Sirena", un oolong chino perfumado, y "El Capitán de Alta Mar", un té indio de Assam. Por 20 dólares vienen las dos latitas además de una plantilla de tattoos de gena como regalo.
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PARECE QUE ESTABA TENTADO En diciembre pasado se registró la compra más cara en la historia de los free shops: 49.905 euros gatillados por un pasajero asiático en el Duty Free del aero-
PETACA FIERRERA Este es un caso especial en el que beber y conducir se mezclan exitosamente: el diseñador neoyorquino Nicholas Brawer creó las Grille Glasks, un juego de cinco petacas que imitan a escala radiadores de autos clásicos como un Bentley, Jaguar, RollRoyce o Mercedes-Benz. De vidrio, cromo y con un acabado distinguido, están hechas a mano y cuestan 4000 dólares cada una.
puerto parisino Charles De Gaulle. ¿Qué compró? Una botella de Romanée Conti 1995, otra de Château Margaux 2003, dos Château Lafite 1982 y dos Petrus 1980. La pregunta: ¿no le daba para comprarse otra cosita y redondear en 50.000? Un tacaño. LA ESTRELLA DEL TE Hay estrellas fugaces, estrellas de rock, estrellas de cine y ahora también hay estrellas de té. Teastar es una propuesta de la empresa Today Was Fun, que envasa bolsitas de té orgánico en hebras en una colorida estrella de origami. Vienen cinco blends diferentes, cada uno ubicado en una punta. Lo conseguís en la web por menos de 10 dólares.
MARCHE UNA GRANDE DE CHOCO No hay nada más rico que una pizza. Y no hay nada más rico que el chocolate. A los chicos de Prezzybox se les ocurrió combinar ambas en la Chocolate Pizza Crunchy Munchy, ocho dulces rebanadas con topping de miel, rallado de chocolate blanco y bombones como si fuesen las aceitunas. Viene en dos tamaños y se entrega dentro de una típica caja de cartón para que la ilusión sea completa.
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TAZA DORMILONA Esta es la taza de aquellos a los que les cuesta despertarse por la mañana. La Morning Mug abre los ojos al mismo tiempo en que vos lo hacés. Cuando el recipiente está frío, muestra un rostro dormido, pero a medida que viertas la leche, el café o el té caliente, la taza se va despabilando con una sonrisa. Un chiche simpático para regalar a malhumorados. Las venden por menos de 30 dólares en la web.
CLON ON THE ROCKS La expedición al polo sur del inglés Ernest Shackleton en 1907 fue un desastre: no pudo alcanzar su meta y, para colmo, debió abandonar tres cajas de whisky entre los hielos, recuperadas intactas en 2007. Científicos escoceses analizaron la bebida y el master distiller de Whyte & Mackay, la clonó con gran precisión. Hay 50.000 botellas que se venden a 165 dólares, cada una. Aptas para romper el hielo.
OLIVA FRANCES Francia es reconocida por sus vinos, pero no por sus aceites de oliva. Para difundir las bondades de su producto, la gente de Première Pression Provence (que reúne a los productores de oliva de esa región) lanzó este pack que incluye una muestra de cada una de las variedades que se cultivan allí. Vienen en coquetas latas de acero inoxidable de 25cc. Una buena idea.
BOTIQUIN ANTI-ALCOHOLEMIA El kit Prohibition Preparedness hubiese venido bien en los años 20, cuando imperaba la Ley Seca en EE.UU. Creado por el diseñador Nick Dunlap, juega con la idea de aparentar sobriedad cuando uno ha bebido de más. La caja incluye mentitas, un sacacorchos y dos botellas: un Merlot y un Chardonnay que (para disimular) llevan etiquetas de jugos de uva y de manzana. Creativo y bobo a la vez.
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YANQUIS DON’T GO HOME el increíble suceso de la comida norteamericana en Buenos Aires
CAFE LATTE EN VEZ DE CORTADITO. CUPCAKES EN LUGAR DE FACTURAS. BAGEL POR CHORIPAN. LA COMIDA NORTEAMERICANA PISA FUERTE EN BUENOS AIRES E IMPONE TENDENCIAS. MAPA DE UN FENOMENO POLEMICO: ¿SOMOS TAN ANTI YANQUIS COMO CREEMOS?
TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: CONI DIETRICH MODELO: GILDA BULDORINI (Multitalent Agency)
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tejido lurex: Ay Not Dead jogging: Adidas gorra: vintage
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ay gente que, en público, critica a ciertos políticos, pero en secreto los vota. Hay gente que niega rotundamente conocer los chimentos de la farándula, pero que en soledad mira el programa de Jorge Rial. Es la misma gente que habla maravillas del “sánguche de milanga”, pero cuando sale a comer, prefiere un New York Steak con salsa barbacoa, acompañado de una porción de cole slaw. Hablamos de gastronomía en Buenos Aires y pensamos en nuestras raíces italianas y españolas. Se nos vienen a la mente lugares comunes como la picada, el vermú, los asados y el cortadito. Pero, mal que le pese a los anti imperialistas de siempre y aunque muchos se nieguen a admitirlo, a lo largo de los últimos años, los porteños abrazaron la culinaria norteamericana y hoy la ciudad está más gringa que nunca. Estados Unidos, y en especial Nueva York, se convirtieron en el faro que nos ilumina a la hora de buscar inspiración, renovación y nuevas tendencias en materia de gastronomía. Términos anglosajones como smoothie, cupcake, frozen yogurt, carrot cake, ribs, bagels o brunch (por nombrar solo algunas) ya no precisan de traducción en los menús de los cientos de restaurantes, bares y delis que las ofrecen. ¿Cómo empezó y cómo se desarrolló este furor por lo yanqui? ¿Cuáles son sus principales exponentes en la actualidad? JOY te explica los motivos de la tendencia foodie que los estudiantes de Sociales observan con espanto.
haberse ido en 2000. Según informaron en Desarrollos Gastronómicos (el grupo inversor que repatrió la marca), en los primeros cuatro días 15.000 personas corrieron en busca de sus clásicas hamburguesas cuadradas (Dave’s y Baconator). La proyección, aseguran, es abrir diez locales en diez años. Y no es lo único. También planean traer en 2012 a Kentucky Fried Chicken, la cadena especializada en pollo frito, que tuvo un paso fugaz por el país a principios de los ‘80. Subway, en tanto, con su propuesta de sándwiches americanos, sigue creciendo: ya tiene 14 locales en Capital y planea abrir 30 más de acá a mitad de año. A todo esto, se mantienen a la vanguardia los dos operadores más grandes del mercado: Mc Donald´s, con 25 años en el país, tiene nada menos que 187 locales. Burger King, en tanto, cuenta con 59 (27 de ellos en Capital). ¿Llegará una segunda oportunidad para Dunkin Donuts? 3. EL EXITO DE LOS STEAK HOUSES
Merenderos con estética de los años ’50. Hamburguesas, waffles y café de filtro. Barra con banquetas amuradas al suelo y rocola. ¿Ubicás? Bueno: eso es un diner. Y hay un diner llamado The Embers que plantó la semilla de la gastronomía norteamericana en el país. Abrió en Martínez (Libertador 14.638) en la década del ‘60 y ahora, armado con sus clásicos de siempre –hamburguesas con banderitas de países y pollo frito en canasta–, busca recuperar el esplendor que tuvo en los ‘80, cuando llegó a contar con tres locales en Capital (uno en Santa Fe y Callao, otro en Cabildo y Olazábal y el último en la peatonal Lavalle). A fines del mes pasado, The Embers inauguró una nueva sucursal en Nordelta. Y no está solo. Trixie, en Costanera Norte, frente a Aeroparque, se mantiene como el mejor émulo local del típico american diner al estilo road movie desde principios de los años ’90. Cambió de nombres (originalmente se llamó Dixie y luego Roxy), pero la propuesta se mantuvo inalterable.
Los grills o steak houses son la versión estadounidense de nuestras parrillas. Suelen funcionar en locales enormes, con capacidad para más de 200 cubiertos. Un prototipo es Tony Roma’s, originario de Miami, con más de 260 sucursales alrededor del mundo. Buenos Aires no cuenta con la suya, pero sí con un sustituto a la altura: Kansas, que abrió en 1999 en Martínez y se convirtió en un suceso inmediato. Hoy cuenta con tres mega-locales (además del original, en Palermo y en Pilar, con proyecciones de abrir uno más en Puerto Madero) que suman unas 2500 personas servidas por día, casi la mitad de lo que trabaja en un mes, en promedio, un restaurante porteño de 120 cubiertos. Como ocurre en Tony Roma’s, el plato insignia son las ribs de cerdo con salsa barbacoa, coleslaw y papas fritas. Detrás de Kansas, otros grills vienen ganando lugar en la escena gastronómica porteña. Uno es Tucson, con seis locales entre Capital y Zona Norte. Sólo en 2011 abrió tres, y uno de ellos –ubicado en el Hipódromo de Palermo– con capacidad para 300 comensales y una inversión de un millón de dólares. El objetivo de la cadena es seguir expandiéndose hacia el interior, con Mendoza, Rosario y Córdoba como primeras paradas. Otro que es que es furor desde su inauguración hace dos años es Bar BQ, en Palermo Hollywood, donde antes funcionaba el novoandino Mosoq, en la esquina de El Salvador y Carranza. Nicolás Vainberg, uno de sus dos socios, vivió 15 años en California donde trabajó para la cadena TGI Friday’s. Ya repatriado, se auto-proclama el título del mejor hacedor de barbacoa de la ciudad.
2. FAST FOOD DE AYER Y DE HOY
4. NUEVA ORLEANS, CALIFORNIA Y HAWAII
A pesar de la infamia que se ganó la comida rápida, los fast food gozan de buena salud en Buenos Aires. El 5 de enero de este año Wendy’s desembarcó nuevamente en el país con un local en Belgrano (Cabildo 2224) luego de
Cuando se habla de comida americana típica, uno piensa en las hamburguesas, los aros de cebolla y la ensalada Caesar. Hasta hace poco esto era casi lo único que se podía comer en Buenos Aires, pero la oferta se fue sofisticando.
1. LA VIGENCIA DE LOS DINERS
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Hoy, por ejemplo, uno puede probar platos tradicionales de Nueva Orleans como los Po’boys –unos sándwiches de pescado o de mariscos– o el Jambalaya –un salteado de la cocina creole muy consumido en la costa del Mississippi– preparados por Liza Puglia, una chef oriunda de esa ciudad. Hasta marzo, Liza cocinó para el bar gringo The Office en Las Cañitas, y en mayo abrirá Nola, su propio restaurante a puertas cerradas en Palermo Soho. También se pueden comer pokes hawaianos de salmón o atún rojo, o burritos picantes al estilo del sur de California en Magdalena’s Party (Thames 1795, Palermo), donde la carta es 80% californiana-mexicana. Además, podés comparar cuál es la mejor adaptación porteña de las Buffalo Wings (alitas de pollo fritas): Randall’s, Casabar, BQ o El Alamo. 5. EL TRIUNFO DEFINITIVO DEL BRUNCH
Ir de brunch, salir a brunchear. Frases que ya forman parte de la jerga de cualquier foodie local. La costumbre anglosajona de superponer el almuerzo con el desayuno comenzó en los hoteles cinco estrellas (primero en la Brasserie del Plaza, luego en el Alvear en los ‘70) como una alternativa dominguera para las clases pudientes, pero tuvo su explosión con el último boom turístico. Hoy existen más de un centenar de delis y restaurantes que ofrecen su versión en pizarra. Mientras algunos simplemente le agregan unos huevos revueltos a su menú de desayuno, otros replican fielmente el modelo estadounidense. Un ejemplo es Randall’s (Malabia 1530), un nuevo diner palermitano donde solo falta una camarera gorda con delantal y cofia sirviendo refills de café. Tan yanqui es que en su web avisan: “We speak spanish”. Waffles con auténtico jarabe de arce (maple syrup) y acompañados de salchicha, bacon o jamón, eggs-n biscuits, contundentes omelettes o huevos en cualquier estilo forman parte de las opciones. Otros de los muchos lugares donde se puede probar un brunch bien gringo y completo son Sugar (Costa Rica 4619, Palermo Soho), y La Panadería de Pablo (Defensa 269, Monserrat) con cuatro opciones de Bloody Mary. 6. EL SUSHI ES MADE IN USA
Del fanatismo porteño por el sushi se ha hablado mucho. Desde hace 15 años la oferta viene creciendo –hoy funcionan más de 130 restaurantes en Buenos Aires– y diversificando. Pero si bien siempre se habla del sushi como “la comida nipona”, lo cierto es que las piezas que proliferan aquí tienen mucho más que ver con la heterodoxia de la interpretación americana del sushi que con el auténtico bocado japonés. Es decir: mucha palta, mucho queso crema, mucho kanikama y salmon skin acompañando el shari o arroz avinagrado. Incluso en los formatos repetimos los estándares yanquis: básicamente, en los restaurantes locales se usan tres –makis, rolls y nigiris– dejando afuera un mundo de futomakis (rollos más grandes), gunkanzushi (rellenos con huevas de diferentes pescados) o chirashizuhi (sushi deconstruido), que suelen verse en Tokio. En tanto, frente a la austeridad de los pequeños locales nipones tradicionales que continúan replegados en barrios como Congreso, San Cristóbal y Monserrat, las cadenas más ampulosas son las que crecen. El grupo Dashi está a punto de inaugurar su sucursal más grande en lo que era el Museo Renault (780 metros cuadrados), Sushi Club sigue sumando locales (ya tiene 11, sólo en Capital) y el multinacional Benihana tendrá una segunda sede (además de la del Alto Palermo) en el Recoleta Mall. 7. LA COFRADIA DE COCINEROS EX-PAT
Buenos Aires se convirtió en una plaza atractiva para que chefs extranjeros
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residentes abran sus propios emprendimientos, en general a puertas cerradas, donde presentan sabores y cocinas difíciles de encontrar en la ciudad. Desde platos más picantes y especiados hasta un mayor uso del pescado, vegetales y alimentación cruda o viva. Un 70% de los clientes de estos supper clubs está conformado por turistas y expatriados, pero de a poco se ven cada vez más argentinos entre los comensales. El pionero fue Dan Pearlman, en 2005, con su Casa Saltshaker, “un salón de comida y conversación” en Barrio Norte. Pero hay más: Cocina Sunae en Colegiales, Casa Mun (cuyo chef vivió y trabajó en Nueva York y Los Angeles antes de mudarse a Palermo para practicar cocina asiáticacaliforniana), NOLA Chef (a cargo de la ya mencionada cocinera oriunda de Nueva Orleans Liza Puglia) y Jueves a la Mesa (un vegetariano de San Telmo llevado adelante por Meghan Lewis, de Colorado). En el rubro delivery, Kara Bauer, chef y coach en salud y bienestar de Seattle, abrió Cocina Verde, que reparte comida viva y vegana gourmet a domicilio. 8. LA IMPORTACION DEL POP UP
En diciembre de 2010 la revista Time destacó a los restaurantes pop-up como una de “las 10 tendencias gastronómicas del año”. Este tipo de lugares itinerantes, sin dirección ni horarios fijos, florecieron en EE.UU. durante la recesión económica, cuando varios chefs –como Ludo Lefebvre y el coreano Roy Choi en LA o Camile Becerra en Nueva York– empezaron a buscar alternativas para no gastarse cifras siderales en alquileres e hipotecas. Lo que nació por necesidad se convirtió en moda y hoy es cool montar un restaurante en un camión, en una panadería, en sótanos y en casas de familia. A Buenos Aires los primeros llegaron de la mano de chefs o cocineros amateurs extranjeros: en 2009 funcionó en San Telmo The Pale Blue Door, el restaurante vagabundo del diseñador inglés Tony Hornecker y en 2010 fue el turno de las Edible Tales. Progresivamente, chefs locales como Diego Félix (Casa Félix) y Mariana Pagés (Cenas Nómades) fueron armando su propios pop-ups. Hoy, Oasis Club House, un club en Palermo Soho, es sede de los más populares: entre ellos Casa Mun (convoca más de 70 personas cada vez), Cocina Sunae, Poke y Colectivo Félix. 9. LOS TOURS GOURMET
En paralelo a los pop-up, otro fenómeno made in USA se vislumbra en la ciudad. El de los tours para foodies, en los que grupos de personas que no se conocen entre sí recorren restaurantes o locales de comidas de la mano de una guía gourmet. Estos paseos son muy populares en Los Angeles, Nueva York y San Francisco y los recorridos incluyen desde chocolaterías hasta comida vietnamita, puestos de comida callejera, panaderías italianas y cervecerías. En Buenos Aires, Fuudis, una iniciativa de Marina Ponzi y la australiana Anne Reynolds, organiza todos los meses tours por Palermo, San Telmo o Recoleta para grupos de entre 20 y 25 personas. Generalmente se visitan tres lugares, uno para la entrada, otro para el principal y un tercero para el postre. Otra compañía dedicada a la materia es Buenos Aires Food Tours, además de Pub Crawl que organiza giras etílicas por bares. 10. EL SABOR DE LA GRAN MANZANA
Como en alguna época lo fue París, hoy es Nueva York la ciudad que despierta fervor entre los foodies porteños. De Manhattan y Brooklyn provienen gran parte de las tendencias que se adoptan luego en Buenos Aires. Varios íconos neoyorquinos hicieron pie con éxito en el último tiempo. Un ejemplo son los sándwiches de hot pastrami que aquí se pueden conseguir en La Crespo (Thames
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612, Villa Crespo), Malvón (Serrano 789, Villa Crespo) y el Establecimiento General de Café (Reconquista 591 y sucursales). Otro son los bagels, con un nivel de desarrollo cada vez mejor. Los del delivery Quiero Mi Bagel están al nivel de los que se pueden conseguir en el Lower East Side de Manhattan. Hace poco menos de un año, en la zona de Tribunales, también abrió So Bagel (Uruguay 789) con la “estética de un localcito de Brooklyn de los ‘80” como define su dueño. Toldo a rayas, formato take-out y una lista de bagels rellenos –como el clásico Lox, con salmón ahumado– que homenajean con sus nombres a los principales parques de la Gran Manzana. 11. BEBIDAS DEL NORTE
En diciembre último Coca-Cola lanzó localmente una bebida emblemática de Nueva York: Vitamin Water, que aspira a captar con su glamoroso y colorido packaging, a un público joven, viajado y fan de esa ciudad. No es agua. Tampoco una bebida isotónica o deportiva, sino una bebida urbana, pensada para “gente que vive de manera activa e intensa”, según reza su campaña de prensa. De hecho, fue un neoyorquino –J.Darius Bikooff– quien la ideó en 1996 mientras caminaba por Manhattan hacia su clase de yoga, mezclando agua y vitaminas para recuperarse de un resfrío. Vitamin Water es deliberadamente canchera y cosmopolita. En lugar de publicidades masivas y avisos, la promocionan celebrities (“embajadores”) que la beben simplemente por que les gusta (Iván de Pineda y Juanita Viale son dos de los representantes locales). Y con sus seis colores (uno por cada variedad) se hicieron intervenciones en vidrieras y locales más neoyorquinos de Buenos Aires. La primera de ellas fue en el deli palermitano Mark’s. 12. MUFFINS, COOKIES Y CUPCAKES
También en pastelería la renovación llega desde el norte. Al solitario y francés macaron se le oponen una decena de ítems típicamente yanquis que, sobre todo a partir de los últimos dos años, pueblan los mesones de exposición de los delis porteños: desde la carrot cake hasta el infaltable cheese cake (en su versión horneada y neoyorquina) que nunca pasa de moda, los muffins, el crumble de manzana, los cinnamon rolls (sobresalen los de Café Crespín), los brownies, el key lime pie, los pop overs de Malvón... De todos ellos, los cupcakes (puestos de moda por el local Magnolia, en Manhattan) fueron los que lograron mayor impacto en el mercado y hoy no es infrecuente ver estas coloridas tortitas individuales en cumpleaños y meriendas. Lulú Cupcakes fue el primero en comerciarlas a principios de 2008. Luego la fiebre se extendió: Sugar & Spice, Muma’s Cupcakes, Piece of Cake, Rosa Pastel y All You Need is Cupcakes son algunas de los tantos emprendimientos que hoy los preparan. 13. COFFEE TO GO Y TAKE OUT
El fenómeno Starbucks. Hasta la porteñísima avenida Corrientes y el barrio de San Telmo ya tienen el suyo. Los números sorprenden: desde que llegó al país, en mayo de 2008, abrió 44 locales, de los cuáles 20 inauguraron durante 2011. Planean sumar otra veintena durante este año. Sus responsables ya consideran la experiencia en la Argentina como una de las más exitosas en la historia de la marca. Más allá del café en vaso, la marca impulsa nuevas costumbres como el modelo “to go”, algo que es muy común de ver en otras ciudades del mundo pero que no se estilaba en BA. El take out se impone no sólo en el rubro cafetero: cada vez son más los restaurantes que tienen una ven-
tanita o kiosquito para despachar rápido sus platos. Algunos ejemplos: Torcuato & Regina (Santa Fe 772, Retiro), Sipan Catering (Uriarte 1698, Palermo), Osaka Yoku (Costa Rica 5511, Palermo), Marfa (Santa Fe 5199, Palermo) y Mineral (Reconquista 757, Microcentro), entre muchos otros. 14. EL SUEÑO DE PARECERSE A DEAN & DELUCA
Fundada en 1977 en una esquina del Soho, la tienda Dean & Deluca, con su aire cool de mercado gourmet hizo historia en Manhattan. Varias décadas más tarde es posible encontrar en Buenos Aires varios émulos de este clásico neoyorquino, donde (con menor variedad) se pueden comprar desde plantas hasta un buen prosciutto, foie gras, aderezos importados o aceites de oliva varietales. ¿Cuáles? I Fresh Market e I Central Market en Puerto Madero y The Pick Market, en Barrio Norte, son las imitaciones más fieles. Más enfocado en lo orgánico y natural, aparecen la cadena Natural Deli, Meraviglia en Palermo y Kafa & Deli sobre avenida Libertador, cerca de Las Cañitas. 15. LA REVANCHA DEL FROZEN YOGURT
Tras un frustrado intento de conquistar el mercado porteño en los años ’80, el yogur helado regresó y encontró su revancha. Esta crema helada a base de yogur natural descremado (con cero grasas y la mitad de calorías que un helado convencional), a la que se le suman toppings y frutas, hoy cuenta con más de una decena de bocas de expendio en la ciudad. Algunas de las mejores son Top It (Gorriti 4721, Palermo), Zog (Costa Rica 4562, Palermo), Pinkfrost (Maure 1884, La Imprenta), Yogurcity (Paraná 1033, Centro) y las yogurterías de La Serenísima, ubicadas en patios de comidas de los principales shoppings. Si bien tuvo sus comienzos 40 años atrás en la costa Este de EE.UU. y vivió sus minutos de fama, el verdadero auge comenzó en California, a mediados de la década pasada cuando se impuso especialmente entre los artistas de Hollywood (Leonardo Di Caprio, Megan Fox y Paris Milton son confesos fans) y se posicionó como un antojo fashion. 16. SMOOTHIES, UN LICUADO EN INGLES
Nadie sabe qué es exactamente un smoothie (algunos ni siquiera saben cómo pronunciarlo), pero lo que está claro es que esta bebida que nació en EE.UU. en los años ‘60 y se puso de moda en los ‘90 (cuando comenzaron a venderla embotellada), hoy aparece más y más en Buenos Aires. Se trata, básicamente de un licuado, pero su definición es amplia y permite todo tipo de manoseos. Por ejemplo en Smoothie Bar (Juramento 2455, Belgrano) los preparan mezclando jugo, fruta fresca y yogur helado. Otro propulsor de esta bebida es la cadena de heladerías Chungo, donde los preparan a base de frutas congeladas y jugos, y agregan nuevos sabores cada temporada. En otros locales, como Pura Vida, los venden como smoothies, pero son simples licuados. Si querés estar a la moda, pedite un smoothie. Si querés probar algo diferente, primero preguntá cómo lo preparan.
Styling: Vicky Malibú Make up: Soledad Castro (con productos Bobbi Brown) Asistente de fotografía: Valentin Abelardo Locación: Trixie American Diner (Costa Salguero) / T. 4805 0655 / www.trixieamericandiner.com.ar
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por Joaquín Hidalgo
fotos: Víctor Alvarez
WINE TRENDS 2012 qué y cómo beberemos este año
¿PUEDE SER QUE LOS CHARDONNAY YA NO SEAN TAN UNTUOSOS? ¿EL MALBEC PASA DE MODA? ¿POR QUE ME CUESTA CONSEGUIR TINTOS CON MUCHA MADERA? EL MERCADO DEL VINO ARGENTINO CAMBIA Y ESTAS SON ALGUNAS DE LAS NOVEDADES QUE VAS A ENCONTRAR LA PROXIMA VEZ QUE ENTRES A UNA VINOTECA.
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SABORES HERBALES EN ASCENSO
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os de los que religiosamente, cada semana, se compran una botella de las buenas para descorchar el finde? ¿Leés la prensa especializada para conocer novedades y tener temas de conversación? ¿Solés entrar a las vinotecas y, copa en mano, ponerte a charlar con cualquiera que entre sobre todo lo que probaste y lo que aún te falta probar? Cualquiera sea tu caso, si sos un enófilo, te interesará conocer cuáles son las principales tendencias del vino argentino. La próxima vez que saques tema de conversación, o compres un vino, acordate de estos puntos clave y sus recomendados.
LOS TINTOS ADELGAZAN
Cinco años atrás, las bodegas buscaban que sus vinos fueran heavy, que tuvieran mucho cuerpo y que así el consumidor se sintiera impresionado por su producto. La moda cundió al punto de convertir a muchos grandes tintos en potajes a los que había que rebajar con tres sorbos de agua por cada uno de vino para no morir de sed a las dos horas. Ahora esta tendencia va en retroceso y nuevos tintos chispeantes y cordiales ganan la góndola. La razón es simple: el péndulo de la moda parece haber llegado al fin de un recorrido y un estilo joven y sencillo parece ser lo que se avecina. Los consumidores, agradecidos. Buenos ejemplos de esta conversión son Finca Sophenia Reserve Cabernet Sauvignon 2009 ($89), Viñas de Narváez Cabernet Sauvignon 2009 ($35) y Marianne Malbec 2010 ($35), vinos ligeros y fragantes, pensados para acompañar comidas sin dominarlas. RETROCEDE LA MADERA
Lo anterior no implica que los tintos heavy hayan desaparecido. Persisten, pero con algunos cambios.
Con la llegada de los asesores externos en viticultura y enología a fines de la década de ‘90, llegó también un cuco a los vinos argentinos: los sabores herbales –a pasto, heno, aguaribay, hojas– y hubo que desterrarlos en nombre de la fruta roja y golosa que se transformó en la reina de las siguientes vendimias. Pero cierto es que ahora los detalles herbales comienzan su retorno y suman frescura de campo abierto a las empalagosas notas de ciruela cocida. ¿Cómo se consiguen? Adelantando apenas la madurez en lugar de esperar a que las uvas se marchiten en la planta. Probá alguno de estos ejemplos: Valbona Roble Bonarda 2008 ($35), Barrandica Malbec Vista Flores 2010 ($60), Cafayate Malbec 2010 ($20), o el muy refrescante Verum Malbec 2010 ($72). MALBECMANIA Y DESPUES
En otra época la madera funcionaba como una estructura de sostén que, cuanto más evidente era, más conmovía. Todo acabó cuando los consumidores se cansaron de chupar tablas y las bodegas notaron que los costos de producción debían ajustarse: la buena madera es uno de los componentes más caros y fue racionalizada en su uso. Hoy es apenas un toque de gracia, un detalle precioso que invita a ser descubierto como complemento de los sabores a frutas y herbales. Ejemplos perfectos son Kaiken Malbec 2009 ($50) y Alta Vista Premium Malbec 2009 ($60).
Nadie puede negar que vivimos una suerte de fiebre por el Malbec. En estas dos últimas cosechas –hay números que lo demuestran– se elaboró más Malbec de lo que las vides son capaces de producir. De ahí que algunas bodegas locales hayan decidido lanzarse de lleno a la producción de otras variedades, en especial Cabernet Sauvignon, que hoy despierta de una larga siesta. Basta prestarle atención a estos dos para tener una idea de la nueva dirección en la materia: Zorzal 2010 ($50) y Palo Alto Reserva 2007 ($170). VARIETALES COMO BLENDS REGIONALES
Es una tendencia que gana terreno en la alta gama como una forma de conseguir la máxima expresión posible de algunos vinos varietales. Consiste en mezclar una misma uva con distintos orígenes y así conseguir mayor complejidad, balance y disponibilidad cada año. No es una técnica nueva, sino que ahora está de vuelta y además se lo comunica en las etiquetas. Y la mención a los diversos orígenes de las uvas ayuda, de paso, a que los consumidores nos hagamos una idea de las regiones que son importantes y las valoricemos. Algunos Malbec ejemplares son Alegoría Gran Reserva 2008 (Tupungato, San Carlos y Agrelo; $140) o Cadus Blend of Vineyards 2008 (Tupungato, Vistalba y Agrelo; $120) y DV Catena Malbec Malbec 2007(Agrelo y Lunlunta, $145). DOC Y LA MODA DEL ORIGEN UNICO
Mientras que algunos tintos se destacan por combinar distintos terruños, otros buscan la pureza de su cuna. Es otro de los grandes movimientos que se vislumbrará este año, en parte motivado por la concesión de la marca Single Vineyard, que hoy trae aparejada la aparición de ejemplares como Matilde Lamadrid Malbec 2005 ($250) o la persis-
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BURBUJAS AFIANZADAS Fuera del continente europeo, donde las burbujas están arraigadas en cada país con un estilo singular, la Argentina representa un caso especial ya que combina alto consumo con amplia oferta. Y como resultado de un mercado sofisticado, la calidad sube un escalón cada año. Sin ir más lejos, seis espumantes se colaron entre los mejores 100 vinos de Argentina, en la última edición de la guía de vinos Austral Spectator. Algunas casas elaboran estilos propios, como Chandon que se destaca con su Extra Brut ($50), uno de los mejores y más accesibles espumosos del país; otro tanto sucede con Norton Cosecha Especial ($50) y Agrestis Brut Nature ($70), de una frescura por encima de la media. Mientras, otros resultan campeones de la relación calidad precio, como los extra brut de Canciller ($30) y Goyenechea ($40). En paralelo, hoy despunta una muy alta gama, de las que son perfectos representantes Cadus Champenoise ($200) o Rosell Boher Grand Cuvée Milesimé 2005 ($275).
tencia de Alta Vista Alizarine Single Vineyard 2007 ($170). Y otro poco por la constante vigencia de algunos Malbec DOC Luján de Cuyo, como Luigi Bosca Malbec DOC 2008 ($140) o Norton Malbec DOC 2008 ($55). BLANCOS MUY TIPICOS
A diferencia de los vinos tintos, que la mayoría de las bodegas buscan hacer “parecidos al Malbec” –salvo honrosas excepciones ya mencionadas–, con los vinos blancos lo varietal es más auténtico. La tendencia que se vislumbra en estos últimos años indica que en la medida en que se consiguieron buenos terruños para su elaboración –zonas más frías como Valle de Uco o Patagonia–, la tipicidad varietal se convirtió en un valor a respetar y defender. Así, un Chardonnay hoy sabe a Chardonnay –y es fácilmente identificable–, y otro tanto sucede con Torrontés y Sauvignon Blanc (ver aparte). Si querés probar blancos realmente típicos, elegí Jean Bousquet Chardonnay Reserva 2010 ($60), Amalaya blanco 2011 ($50), Alfredo Roca Chardonnay 2010 ($60) y Finca Las Nubes Torrontés 2011 ($45).
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LA NUEVA OLA CHARDONNAY
Es interesante cómo las bodegas abrieron el abanico del varietal en los últimos años. Hace una década, un Chardonnay que se preciara debía abundar en madera, tener una evidente nota de manteca y, sobre todo, resultar untuoso como el aceite al paladar. Pero en los últimos años, las maderas se encarecieron y este estilo de Chardonnay comenzó a aburrir, por lo que comenzaron a aparecer nuevos ejemplares que dejan toda pesadez en el olvido y se concentran en ofrecer fruta blanca evidente, paso ligero y refrescante. Ejemplos perfectos son Telteca Roble 2010 ($37), en el que a pesar de estar mencionada la madera es un detalle elegante; y Familia Schroeder 2009 ($37), cuya ligera crianza en madera de acacia apenas le aporta una sutil untuosidad. EL RETORNO DEL SAUVIGNON BLANC
El mejor Sauvignon Blanc que se vende en Argentina es chileno: se llama Renacer y lo importan desde hace dos años de Casablanca, al otro lado de la cordillera. Y si bien aún estamos muy lejos de los blancos que se elaboran en otras latitudes, en
los últimos años aparecieron algunos productores que, cansados de querer ser parecidos a otros y no dar la talla, se concentraron en lo que esta uva tenía para dar en nuestro país. Ellos están reinventando el varietal con casos formidables como Los Cardos Sauvignon Blanc 2011 ($40), de una aromática deliciosa y un paladar filoso; o Riglos Quinto Sauvignon Blanc 2011 ($75), que consigue ser a un tiempo un elegante ejemplar, con una rica impronta gustativa, entre tropical y mineral. DECANTACION TARDIA
En la década de 2000 las bodegas lanzaron, cada una a su turno, un vino tardío. Y la góndola de los late harvest creció de golpe. Pero a partir de 2008, aproximadamente, las casas dejaron de apostar por los difíciles vinos dulces y se depuró la oferta. Entre los que quedaron en pie una cosa es segura: hoy los tardíos ofrecen un equilibrio logrado entre dulzor y acidez, sin los excesos de azúcar de otras épocas. Dos se destacan por lejos: Afincado Petit Manseng “El Yaima” Tardío 2008 ($100), elaborado por Terrazas De Los Andes, y Graffigna Centenario Tardío Viognier 2008 ($55).
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por Martín Auzmendi
fotos: Víctor Alvarez
COCTELES Y ALGO MAS
en qué bares sirven cosas ricas para acompañar los tragos
LOS COCTELES CON INGREDIENTES SON PARTE CENTRAL DE LA CULTURA NACIONAL Y POPULAR DE LAS BEBIDAS. DEL ANTIPASTO ITALIANO A LOS CANAPES Y BOCADITOS. DEL TRIOLET AL POBRE FINAL DEL MANI, EL POCHOCLO Y LOS PALITOS SALADOS. EL CAMINO ES LARGO Y NO ESTA TERMINADO. VUELVE, COMO SI RECIEN EMPEZARA.
Sake Pepin en DILL & DRINKS
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el trago con qué viene? ¿Quién no ha preguntado esto al momento de pedir algo en un bar? Algo para tomar y algo para picar. Así se bebe en la Argentina desde que en este país se preparan cócteles. Esta tradición tuvo en el vermouth con ingredientes su coronación, la síntesis más acabada de un ritual nacional y popular, extendido en cada bar, confitería, cantina o bodegón del país. Heredero de la tradición del aperitivo italiano, país en el que siempre se sirven los tragos con preparaciones frescas hechas con productos locales, en nuestro país se pasó de canapés y bocaditos a los platitos con tortilla, sándwiches de miga o empanaditas, al triolet con papas fritas, aceitunas y maní. Durante los últimos años, con la recuperación de la coctelería de alta gama y la transformación de la gastronomía, todo cambió y se dejó de servir “algo para picar”. En todo caso, pasó a ser un opcional, con precio aparte. Pero la costumbre no desapareció totalmente y mientras algunos lugares la mantienen, otros la están reinventando. ¿Alguien sigue sirviendo algo más que papas fritas o maní? Por suerte sí.
MUCHO MAS QUE MANI
Entre los lugares que sirven ingredientes o algo para picar en Buenos Aires están los refugios históricos
Manhattan en THE NEW BRIGTHON
de esta costumbre como The New Brighton y El Preferido, que nunca abandonaron la tradición e insisten con canapés, bocaditos o triolet con pickles, quesos y fiambres. También hay bares que buscan recuperarlo, renovarlo y hacerlo parte de su propuesta para atraer a un público que no vivió la costumbre, pero que reconoce el valor del ritual. ¿En qué casa mientras se hace el asado no se sirven quesos, salamines varios,
berenjenas en escabeche o la milanesa que sobró del día anterior cortada en pedacitos para acompañar un trago o una copa de vino? No hay mucho misterio, un trago abre el apetito y lo que se sirve para acompañar entretiene hasta que llegue la comida. La Esperanza de los Ascurra o El Refuerzo demuestran que sigue siendo una buena idea recrear un clima de almacén o bodegón, servir buenas bebidas populares y dar algo para picar que no sea maní. Otros lugares como Dill & Drinks o Brassai también recuperan la tradición de servir ingredientes con los tragos, aunque en un ambiente moderno y jugando con preparaciones originales, tanto de los tragos como de la picada. Recorrimos algunos de los que más nos gustan, hay más, en cada barrio, en el deseo de todo bebedor y en los bares por abrir. La tradición a veces no muere, se transforma. Punt e Mes en BRASSAI
Los tragos en jarra marcan una de las nuevas tendencias en coctelería y este bistró de Recoleta (inaugurado a fines del año pasado) no solo se suma a la movida, sino que también la combina con el clásico ritual del vermouth con ingredientes. Los sábados llegan a la mesa jarras con Campari, Gancia, Fer-
net o Punt e Mes para beber y compartir. Pero lo que hay que pedir la jarra de Punt e Mes con gaseosa y gajos de pomelo que llega acompañada de una picada con maní (con cáscara, claro), salamín, mortadela, papas fritas, quesos y aceitunas. Tradición popular en un ambiente afrancesado. Austria 2032, Barrio Norte T. 4821-3943 Pineral con tónica en EL PREFERIDO
Clásico almacén-bar, situado justo en la esquina de Bórges y Guatemala, con más de medio siglo de vida que contiene a los clientes de siempre mientras recibe a los paseantes cool de Palermo Soho. Por suerte, no hace diferencias: en las mesas altas del bar sirven los mismos tragos de siempre: Cinzano con soda, Gancia con limón o Hesperidina con tónica, entre otros. Si querés vivir una experiencia vintage pedí un Pineral con agua tónica ($30) y una rodaja de naranja. Sale con una bandeja de choclitos, pepinos, jamón crudo y cocido, queso Mar del Plata, aceitunas, coliflor y, a veces, corazones de alcaucil. Dos de esos y ya en la calle vas a descubrir otro Palermo. Jorge Luis Borges 2108, Palermo T. 4774-6585
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no todo es maní Coloradito en PLAZA BAR
El experimentado bartender Gabriel Santinelli y su equipo, enfundados en sacos blancos, le dan al subsuelo del hotel Plaza un aura cinematográfica. El que no tomó un Coloradito en esa barra se está perdiendo una experiencia porteña perfecta. Gabriel lo prepara con vermouth dry y Campari ($58) en partes casi iguales (lleva más de una que de la otra, secreto de la barra) y lo sirve con papas fritas tipo snack pero caseras, queso duro en trozos y canapés con caviar, salmón o jamón crudo. Florida 1005, Retiro / T. 4590-8973 Cinzano con pomelo enLAESPERANZADELOSASCURRA
Gancia con limón en ALMACEN PURISTA
Manhattan en THE NEW BRIGHTON
Con el boom de los outlets, Villa Crespo parece haber perdido su clima de barrio, pero aún quedan lugares como esta esquina, un rincón sencillo y popular. Con aire de almacén y clima de bar, convoca a los que quieren un respiro de los aires fashion que soplan desde Palermo. Entre las propuestas está el vermouth con tapeo purista que ofrecen en carta y en pizarra. Por 60 pesos te sirven un tapeo para compartir que cambia cada día pero suele incluir polenta rellena, mozarella, pickles o buñuelitos y dos tragos clásicos que pueden ser Gancia batido, Hesperidina con soda o pomelo o Cinzano Rosso con soda, entre otros.
A salvo del tiempo, en el mismo local donde durante años funcionó el emblemático restaurante Clark’s, The New Brighton navega las aguas turbulentas del Microcentro porteño con elegancia. Nostálgicos férreos o jóvenes inquietos que buscan recuperar las tradiciones, van a tomar Coloraditos o Americanos a su barra de madera. Todos los tragos salen con platos con tortilla, tostadas con paté, sándwiches de miga, fiambres, fosforitos, empanadas o pedazos de tarta. No hay que cenar después de un día de trabajo: hay que ir a beber un Manhattan ($48) con ingredientes y transformar cualquier día ordinario en una experiencia histórica.
Ramirez de Velasco 701/05, Villa Crespo T. 4779-2210
Sarmiento 645, Microcentro T. 4322-1515
UN NEGRONI EN EL REFUERZO Con el espíritu de bodegón intacto este pequeño lugar de San Telmo convoca multitudes desde su apertura. ¿Secretos? Ninguno, buenas picadas y platos caseros y tragos simples a muy buen precio. Todos los días tienen promociones con Amargo Obrero, Cynar, Cinzano o Pineral y cada una sale con un acompañamiento, sean porotos, aceitunas, quesos o salamín. Y siguen con el Negrosi, la versión propia del Negroni que ellos preparan con Campari, Cinzano Rosso y jugo de pomelo y ofrecen a 2 x $40, una ganga. El Refuerzo quedan en San Telmo, en Chacabuco 850.
Averna con soda en U COMODO VOSTRO
Marcelo Baldini armó en su restaurante (inaugurado en diciembre último) una carta que reivindica la cultura del aperitivo italiano, nacionalidad de su padre. La carta tiene Campari, Martini Rosso, Martini Bianco, Cinzano, Cynar y Gancia preparados de forma simple (con soda, gaseosas o jugos) y también algunos tragos clásicos como Old Pal o Perfect Martini. Para sorprenderte, podés probar algunos tradicionales licores y amaros italianos, como el Vecchio Amaro del Capo (de Calabria), con tónica y una piel de limón. También el herbáceo Averna (siciliano) con soda ($23) acompañado de Crudo Reggiano y pan casero ($24, para dos). Jorge Newbery 3540, Chacarita T. 4553-7043
Este es uno de lo más simples y lindos bares abiertos el año pasado, con una propuesta basada en cocina casera que sirven en tapa o raciones, cerveza tirada y tragos directos para el aperitivo. No sirven propiamente los tragos con ingredientes pero se pueden armar combos con un Cinzano con pomelo ($16 y hay días con promoción de 2 x $25), ración de tortilla (muy buena) y otra de boquerones, todo por 34 pesos. También hay promociones especiales para el atardecer de verano. Otras tapas: jamón crudo, antipasto, gambas al ajillo o la burrata, la última e imperdible incorporación de la carta. Aguirre 526, Villa Crespo / T. 2058-8313 Sake Pepin en DILL & DRINKS
Mientras algunos buenos lugares como New Brighton o el Bar del Plaza mantienen la tradición en un ambiente de época, Dill & Drinks recuperó el ritual del trago con ingredientes pero en un ambiente moderno que es único en el Microcentro. Por un lado, Andrés Aguirre prepara el Sake Pepin, una combinación de Sake, vermouth blanco, vodka, pepino kiuri japonés, lima y azúcar. Mientras tanto, el chef y dueño Leandro Leyell cada día va al mercado, compra lo mejor que encuentra y prepara platillos para acompañar los tragos. Un futuro clásico en la zona de Retiro. San Martín 986, Retiro / T. 4515-0675
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¿tenés hambre? tocá timbre
por Luis Lahitte
COMER A PUERTAS CERRADAS
cuáles son los restaurantes ocultos que vale la pena conocer
Casa Coupage
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fotos: Víctor Alvarez
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HASTA HACE POCO, TOCAR TIMBRE EN UNA CASA Y COMER EN UN LIVING ERA UNA EXPERIENCIA EXTRAÑA. HOY BUENOS AIRES OFRECE MAS DE 50 RESTAURANTES PARTICULARES. TE CONTAMOS CUALES SON LOS QUE, ADEMAS DE UNA ATENCION CALIDA Y PERSONALIZADA, OFRECEN PLATOS DE PRIMERA.
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asta hace no tanto ir a un restaurante a puertas cerradas resultaba un programa atractivo en sí mismo, más allá de lo bien o mal que uno pudiera comer. Sentarse en el living de una casa particular y probar platos caseros preparados por su dueño era una experiencia original y otorgaba cierto status de exclusividad, de haber llegado a un rincón secreto de la ciudad. Pero el fenómeno de los restaurantes a puertas cerradas –que tuvo entre sus pioneros locales al periodista Victor Ego Ducrot, quien a fines de los años 90 ofrecía un menú fijo en su casa de la calle Acuña de Figueroa, en Almagro– ha crecido a tal punto que hoy suma más de medio centenar de establecimientos en la ciudad. La mayoría de ellos funciona en livings y patios particulares, aunque también existen salones montados especialmente para recibir a un reducido grupo de comensales que, por lo general, no supera la veintena. Así las cosas, actualmente nadie puede dárselas de sibarita por conocer uno de estos comedores que, por más que mantengan cierto aire de anonimato, suelen figurar en guías y medios de comunicación, como esta
revista que tenés entre manos, sin ir más lejos. Hoy si uno hace su reserva y toca timbre, es porque quiere, ante todo, comer bien. Claro que se aprecia la atención personalizada y un menú que, si bien suele ser acotado, está hecho con especial esmero. También hay que destacar que, a diferencia de sus colegas, estos restaurantes deberían tener precios más bajos debido a que no tienen una serie de costos, pero lamentablemente en la realidad es algo que no se observa. Si se paga $150 por cubierto, uno espera que la comida esté a la altura de las circunstancias. OJO CON EL SABUESO
Desde el punto de vista de los propietarios, las ventajas no son pocas: recibir en la propia casa evita lo que para muchos es el patíbulo de un proyecto culinario, es decir, el alquiler. Ni hablar si uno tiene su boliche en un polo gastronómico de moda; con esos costos uno no sabe si mantener su restaurante o fundar una siderúrgica. El otro atractivo es el tema impositivo. Esperemos que ningún sabueso esté leyendo esta nota, pero son varios los restaurantes que están dentro del circuito económico “informal”, por
así decirlo. La logística también es otro punto clave: manejarse en su propia casa, más allá de las incomodidades del caso, permite un control más directo del personal, la cocina y la mercadería. ¿O acaso esto no se corresponde con la tendencia actual a llevar el trabajo a casa? Por último, varios restaurateurs tienen una visión romántica de la cosa y aman traer a los clientes a su living ya que están convencidos de que de esa forma, en el corazón del hogar, pueden darles lo mejor de sí. TIMBRES QUE CONVIENE TOCAR
Con todo esto en mente, muchos cocineros improvisados optaron por subirse a la movida, creyendo que con un horno y quince sillas serían capaces de ofrecer un servicio digno de ser pagado. A continuación, rescatamos los restaurantes a puertas cerradas serios y profesionales. Los que vale la pena conocer. 12 Servilletas
Es el restaurante de Ernesto Oldenburg y su mujer, Carolina Rodríguez Mendoza. Ernesto es un hombre “del palo”, ya que además de ser un notable periodista gastronómico es pintor,
escultor y cocinero. Su cocina está teñida de experiencias personales, influencias familiares (es hijo de la periodista Elisabeth Checa) y viajes. La propuesta culinaria es de temporada y en ocasiones utiliza ingredientes poco ortodoxos, a fin de diferenciarse de otros establecimientos. Suele haber buenos menús con vinos de diferentes bodegas. La sommelier que trabaja junto a él es Flavia Gera. Otra ventaja de cenar en 12 Servilletas es la excelente colección de discos de vinilo del dueño de casa, que algún comensal audaz puede manotear -con su permiso- a fin de escuchar algunas “perlitas” musicales. Tiene capacidad para 25 cubiertos y abre los viernes por la noche. Son unos $200 por persona, vino incluido. Reservas al 15-4947-4601. En Belgrano R. Almacén Secreto
Uno de los pioneros en este rubro (inauguró en 2004), Almacén Secreto, de la salteña María Morales y su marido Julio Lavallén. Comenzaron en su casa preparando platos norteños para llevar, luego le agregaron cuatro mesas y finalmente se ampliaron mudándose a Colegiales; actual-
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¿tenés hambre? tocá timbre de tres y cuatro pasos. Hoy tienen una muestra de fotos eróticas en el toilette (una vernissage “cachonda” y estimulante, por decirlo de alguna forma); la música oscila entre la bossa nova, el jazz y alguna pincelada de melodías africanas y francesas. Abre jueves, viernes y sábados por la noche. $130, sin bebidas. Reservas al 4772-3803 / 15-6571-1002. En Villa Crespo. Treintasillas
mente cuentan con 40 cubiertos, una galería de arte y un frondoso jardín. La carta está dividida en regiones y contempla otras especialidades de la Argentina. Abre de martes a viernes por la noche. El costo es de $90. Reservas al 15-5315-1086 ó 15-5827-9093. En Colegiales Casa Coupage
Se inició en abril de 2005 como un club de cata. La cosa evolucionó y en diciembre de 2010 se reinventaron como restaurante a puertas cerradas. Esta casona de Palermo tiene dos salones de techos altos, pisos de pinotea, sillas estilo Luis XV, Luis XVI y capacidad para 25 cubiertos. Suelen concurrir extranjeros bien informados, amén de los clientes locales. La cocina es argentina moderna, con acento en los productos locales pero trabajados con una buena base técnica. La misa está a cargo de Pablo Bolzan (ex Sirop Folie) y su equipo. Abre de miércoles a sábados por la noche. El costo por persona es de $200 sin vino (se cobra descorche). Soler 5518, Palermo. Reservas al 4777-9295. La Cocina Discreta
Luego de un largo viaje por Oriente, Rosana y Alejandro decidieron plasmar sus experiencias. Para ello crea-
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ron una fusión de arte, música y gastronomía que tomó forma con La Cocina Discreta, la casa de ambos. Tras cruzar un largo pasillo uno se encuentra con un patio, la cocina y dos Treintasillas
salones (antes eran tres) con pequeñas mesas y taburetes cuadrados. Hace ya cinco años que trabajan con bastante solvencia. La cocina es tipo fusión y está estructurada en menúes
No tiene 30 sillas, sino 20. Resulta que Ezequiel Gallardo (Museo Renault, Central, Katrine) quiso abrir su propio restaurante a la calle de 30 cubiertos. Nunca consiguió el local, pero ya tenía registrado el nombre “Treintasillas”, así que lo utilizó. Pero de tanto que le preguntaron -casi como si fuera un mantra fetichistaacerca de la cantidad de sillas, se vio obligado a pintarlas en la pared (!). La cocina es mediterránea, sencilla, de pocos pero buenos ingredientes. El menú es de cinco pasos y cambia todas las semanas. El público tiene de 40 años para arriba; son habitués que valoran una cocina sólida y atención personalizada. Comer en Treintasillas cuesta $150 sin vino. Reservas al 15-4024-4773. En Belgrano R. Gárgola
A mediados de 2011 Dionisio Heiderscheid y sus socios abrieron este restaurante en el barrio de Colegiales (¿será casualidad o se trata de un complot que tantos se instalen por allí?). Es una casona chorizo provista de un salón con muebles Luis XVI, un sofá Chesterfield, lámparas y otros accesorios importados traídos por Dionisio desde San Francisco y New York. En contraste con ese ambiente bon chic, bon genre tan logrado, montaron una cocina telúrica basada en platos al horno de barro horno de barro, parrilla y disco de arado. Tienen especial cuidado con el servicio de mesa. Abre viernes y sábados por la noche. El costo por barba ronda los $200, con vino. Reservas al 4554-2945 / 1217. En Belgrano R.
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“MANTEROS DE LA GASTRONOMIA” A medida que aumenta la cantidad de reductos a puertas cerradas, sube también el enojo de los dueños de los restaurantes tradicionales. “Son los manteros de la gastronomía”, define el dueño de un resto bar de Palermo consultado por JOY. “Está bien que algunos cocineros lo hagan por un tiempo, para empezar, pero no da que lo hagan toda su vida”, agrega. El dueño de un bistró de la misma zona es más radical en sus conceptos: “Andá a uno de estos lugares e intentá pagar con tarjeta de crédito… no vas a poder, porque no declaran nada. Después se enojan cuando Guía Oleo publica su dirección, ¡claro! Tienen miedo de que caiga la cana”, dispara. “A mí también me gustaría dejar de pagar IVA, Ingresos Brutos y cargas sociales y terminar cada mes con 20 lucas más en el bolsillo, pero lo cierto es que los impuestos hay que pagarlos”.Y vuelve a apuntar: “Son todos unos vivos. Dicen que lo hacen para que la cena sea más íntima, pero lo hacen para no pagar impuestos. Es cierto que se come bien. Pero, ¿sabés qué? En mi casa también se come bárbaro y en la de mi abuela también. Pero nadie te cobra”.
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por Carolina Aguirre
ilustración: Florencia Capella
LOS FASCISTAS DE LA COMIDA los peores caprichos de los intolerantes que creen saberlo todo
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a gastronomía de cualquier lugar se nutre de otras tradiciones culinarias, evoluciona con la tecnología, experimenta con la cocina fusión, se aggiorna por motivos de moda, gusto o salud. Está viva, como un organismo en permanente crecimiento y experimentación. Es justamente esta evolución constante y curiosa la que nos permitió pasar del pan y queso a los bagels con cream cheese o del arroz hervido al risotto, al chaw fan o al arroz con leche. Si no fuese por los chefs entusiastas, los navegantes inquietos, las marcas que buscan ganar mercado y hasta las ama de casa aburridas seguiríamos comiendo raíces machucadas como lo hicieran los aborígenes que antes pisaron este suelo. Pero, como en todo cambio, siempre hay alguien que se opone. Una suerte de fascista gastronómico que vive convencido de que es el guardián de la cultura gastronómica del mundo y que su deber es perseguir, castigar y taladrarle el cerebro a cualquiera que no se ajuste a sus polvorientos cánones y definiciones. Para ellos, la gastronomía es algo parecido a la religión, un decálogo de normas estáticas que separan el bien del mal. Van por cuanto blog y foro encuentran vociferando, enojados, que el mundo está en caída libre por culpa de quienes le ponen azúcar al mate, le dicen lasagna al milhojas de berenjena, o enfrían dos grados más una botella de Malbec. Si fuera por ellos, nada debería cambiar. Hay una forma en la que se hizo siempre y es la correcta. ¿Variaciones? Mariconerías. ¿Agregados? Todos inventos.
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EL QUE NO COME EL BIFE JUGOSO, NO SABE NADA. SI LOS FIDEOS NO ESTAN AL DENTE, HAY QUE TIRARLOS. PONERLE AZUCAR AL MATE ES UN HEREJIA. NUNCA FALTAN LOS ULTRA CONSERVADORES QUE FRUNCEN LA NARIZ Y SE OFUSCAN ANTE CUALQUIER HABITO QUE VAYA EN CONTRA DE LA TRADICION. AQUI, ALGUNAS DE SUS MANIAS MAS INSOPORTABLES.
¿Cocina molecular? Una tontería. Por suerte, nadie les presta atención. Si lo hiciéramos, todavía estaríamos comiendo lo mismo que los aztecas. Sus quejas son tan poco originales que se pueden enumerar. Algunas tienen que ver con la mejor forma de hacer las cosas (aunque sea de práctica imposible y ni siquiera ellos las hagan) y otras con la tradición y la pureza de una receta.
de repetir que la pizza de verdad es la de mozzarella, que lo demás es una herejía. Como mucho, aclaran siempre, unas rodajas de tomate fresco y un poco de ajo. “¿Pizza con palmitos?” rezongan: “Dejame de joder, ¿qué le vamos a poner después? ¿Frutillas?” Y sí, si queda bien quizás le pongamos frutillas. ¿Por qué no? ¿Qué tiene de malo probar cosas nuevas?
1. La pizza es de mozzarella; a lo sumo, napolitana
2. El café se muele en el momento
No hay conversación entre fascistas gastronómicos en las que no se enojen con la pizza de rúcula. Es un cliché que nunca se muere. No se cansan jamás
Cada vez que hablás de una cafetera estos insoportables se apuran a aclarar que no vas a poder disfrutarla porque no tenés un molinillo. “El café se muele en el momento” sentencian, rotundos. Si bien es cierto que molerlo en el momento garantiza un café más aromático y sabroso en paladares refinados, la verdad es que la mayoría de la gente no se da cuenta de la diferencia. Para el caso, el paquete de café abierto, en granos, dura una semana y después pierde su aroma y sabor. Si ellos pueden tomarse un cuarto kilo de café por semana abriéndolo y moliéndolo cada vez que lo van a consumir, yo les diría que dejen de declamar y vayan corriendo al gastroenterólogo porque van a tener problemas. 3. El mate se toma amargo / debe ser de madera o calabaza / agregarle yuyos es un crimen
Los fascistas gastronómicos joden sin parar con que el mate debe ser amargo, tiene que estar construido sí o sí de madera o calabaza, con que si el agua hirvió no sirve más aunque se la deje enfriar y con que
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7. El queso philadelpia mató al sushi / eso no es sushi
Otra de las máximas insoportables de estos fascistas que ahora son tan japoneses que no pueden abrazar la adaptación norteamericana de esta maravilla culinaria. Ni quiero pensar lo que dirán de la cocina nikkei, del sushi con frutilla, kiwi y palmito, o de la tendencia del sushi con arroz integral que arrasa en Nueva York. Abúrranse ustedes comiendo sólo nigiris de salmón, que nosotros –herejes e impuros pero siempre curiosos– estamos contentos probando qué tienen de nuevo los sushimen. 8. A lo casero no hay con qué darle
la yerba debe ser de una marca específica porque las otras son todas una porquería. Si se los cuestiona, empiezan a hablar de la tradición, del verdadero sabor, de la identidad del argentino. Lamento desilusionar a estos pesados, pero yo en el Litoral profundo he visto a los gauchos más rústicos, con el pelo sucio de días y las manos llenas de durezas, tirarle dos cucharadas soperas de azúcar blanca y brillante a sus varoniles porongos de cuero, en donde siguieron tomando cuando el agua se enfrió y la bebida devino en tereré que coronaron con galletitas pepas de membrillo. 4. La gente que no come la carne jugosa no sabe comer
Si la única forma de comer carne fuese jugosa, no existirían los términos “cocido”, “a punto”, “jugoso”, “sangriento” para definir el punto de cocción que elige cada comensal para su bife de chorizo. Si alguien adora la carne bien cocida, dejen de hostigarlo. No saber comer tiene que ver con la falta de curiosidad y de avidez, con no conocerse a uno mismo y con no entender qué nos gusta y qué no después de haberlo probado todo. No tiene nada que ver con seguir las indicaciones de algún sabelotodo sin cuestionarse ni hacer un camino propio. 5. El asado debe ser a leña
Nunca falta un maleducado que cae en tu casa a comer un asado, mira el carbón de la parrilla y larga sin anestesia que él el asado lo hace con leña porque le da otro sabor. Sí, pesado, ya todos sabe-
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mos que el asado a leña es más rico que el asado a carbón, pero también importa la habilidad del asador, los cortes de carne, la calidad y ternura de esa carne, el ojo para sacarla de la parrilla a punto, la distancia y la potencia del fuego y otro millón de cosas más. La leña es difícil de conseguir y lleva mucho más tiempo que a veces no tenemos. Ya que tanto te gusta enseñar, la próxima vez vení más temprano con una bolsa de quebracho y no a la hora de comer con un vinito berreta. 6. Las pastas se deben comer al dente
Las pastas son un tema que obsesiona particularmente al fascista. “Si el ñoqui no tiene rayas es un malfatti”, “solo los canelones permiten el uso de cuchillo”, “el queso rallado arruina un plato de pastas”, “la pasta se come con manteca u oliva, esas salsas complicadas las arruinan”, “no hay que ponerle aceite al agua / hay que ponerle aceite al agua”, “la lasagna es de masa, la de berenjenas no puede ser llamada de la misma manera”, “el pesto de rúcula es un insulto al pesto”, son algunas de las cosas que más los enloquecen. Sin embargo, gana por goleada el punto de cocción de la pasta seca. Aunque compren los fideos más baratos del supermercado, ellos se sienten el Gato Dumas porque la sacaron cinco minutos del fuego. Relajensé, chicos, no existe una única forma de consumir los alimentos. También hay que saber apreciar la belleza de un plato de fideos moñitos medio pasados con manteca fría y un puñado generoso de queso.
Además de ser una máxima insoportable, muchas veces es mentira. Un turrón casero, por ejemplo, rara vez está mejor hecho que un rico turrón De La Viuda, que tiene todas las almendras tostadas en el mismo punto y un batido tan potente y largo como para lograr esa masa dura, crocante y pegajosa que tanto nos gusta de la torta de almendras. La máquina de hacer helados es otra prueba de esta mentira: la mayoría de la gente que hace helado casero lo pondera pero jamás puede superar a una buena heladería artesanal que hace sesenta años hace el mismo dulce de leche perfeccionando la receta. 9. El té se toma solo o se endulza con miel
Otra de las reglas densas de esta gente. Ya he visto a más de uno comer hamburguesas congeladas, salchichas y jugo en polvo y después explicarme por qué está mal la sucralosa y que el té se bebe solo, o a lo sumo con miel. Para empezar, la miel le cambia el sabor al té, pero ustedes no se podrían dar cuenta porque tienen el paladar arruinado por las salchichas. Y para terminar, la miel engorda muchísimo y no por natural deja de tener un 80% de azúcares simples (igual que el azúcar) y como tal, sólo debería ser consumida como postre o en muy pequeña cantidad. 10.Eltiramisúdebeserconmascarponeonoestiramisú
Una de las cosas más graciosas de los fascistas gastronómicos es su obsesión con los ingredientes. Si supieran que gran parte de los restaurantes en los que comen hacen risotto con arroz doble carolina, sushi con vinagre de alcohol, lomitos con cuadril, tacos con tortillas de harina de trigo y, por supuesto, tiramisú con queso blanco mezclado con crema, se cortarían la lengua para siempre. Las recetas se adaptan a los ingredientes de cada país. Es muchísimo mejor un plato con los ingredientes cambiados pero que sean locales, frescos y de estación, que respetar una receta pero usando un queso o un arroz envasado hace veinte meses del otro lado del planeta.
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por Claudio Weissfeld
fotos: Santiago Ciuffo
Martiniano Molina
EL CHEF MEDIATICO QUE SE CORRIO DEL MEDIO
FUE UN REFERENTE DE LOS COCINEROS MEDIATICOS. AHORA TRABAJA EN ONGS, DIFUNDE LA ALIMENTACION ORGANICA Y FUNDO UNA ESCUELA WALDORF. ECOLOGICA, ANTROPOSOFICA; ASI ES LA VIDA DEL OUTSIDER DE LA GASTRONOMIA NACIONAL.
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artiniano Molina estaciona su camioneta y baja sonriente, cargando tres paquetes de yerba. Atraviesa el jardín delantero de la casa que él mismo diseñó. Le tomó seis meses construirla, con chapas, cañas y madera. Ahí vive desde 2007, cuando su carrera de chef mediático comenzó a mutar. Cuando se acercó a la antroposofía. Cuando renunció a los grandes contratos y decidió invertir su tiempo y su dinero en escuelas, ONGs y granjas orgánicas. Ahí está su huerta. Ahí descansan dos perros callejeros. Ahí está la pileta a medio construir. Y allá, del otro lado, está el río, la ribera de Quilmes, donde los fines de semana la gente de las villas cercanas se reúne a hacer asaditos, a escuchar cumbia y, si hace calor, a nadar, sin importarle la contaminación. A Martiniano sí le importa. Pero cada tanto se mete en el río y practica kite surf. Saluda con un beso a Ileana Luetic, su novia, rosarina, periodista del noticiero de Canal 3, a quien conoció hace poco más de dos meses y con quien piensa convivir ya mismo. La cocina, con su horno y su mesada de mármol, está integrada al living. Sobre una mesa, hay una pata de jamón crudo. Hay una guitarra criolla, hay un telescopio, hay un vitraux. No hay televisión. No hay
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aire acondicionado. “Mañana nos instalan wi-fi”, se entusiasma Ileana. Tal vez entonces Martiniano pueda entrar a su casilla de mail que, asegura, existe, pero jamás chequeó. En el living comedor de Martiniano Molina hay dos portarretratos. Una foto familiar y otra, en primer plano, blanco y negro, del Gato Dumas. “Este jamón me lo regalaron en un evento que hice en Tandil. ¿Querés probar? Ayer con la flaca amasamos un pan”, ofrece, y señala un pan negro. Lo corta en rodajas, prende la hornalla y pone a calentar un cuenco de hierro. “Como jamón”, aclara, “no soy vegetariano todavía”. Fue uno de los referentes de la camada de cocineros mediáticos que surgió en la década de 2000. Ex jugador de handball, desertor de la carrera de psicología, trascendió en la cocina de la mano del Gato Dumas, con quien fundó la Escuela de Cocineros Gato Dumas, para luego abrirse del proyecto, tras su muerte en 2004. Esa sería la primera de una serie de renuncias que lo llevaron a desaparecer de las primeras planas. Dejó el Canal Gourmet, la revista dominical de La Nación, el programa Cocineros Argentinos y su vínculo con la marca Casancrem, de la cual fue cara visible durante seis años. “Si entendés cómo se trabaja en lo
orgánico y ves cómo estamos produciendo nuestros alimentos, te vas a dar cuenta de que realmente nos fuimos al carajo”, explica. “Hicimos las cosas mal. Hablo de ‘hicimos’ porque me hago cargo. Yo vendí Casancrem, también uso un auto. Y contamino”.
la cocina a las brasas. No es que hoy no cocine carne, pero lo hago mucho menos. Ya te digo: no soy vegetariano, pero cocino un poco más equilibrado. Y quiero difundir una alimentación a base de cereales, semillas y vegetales, si son de una huerta, mejor.
¿Qué pasó con Casancrem?
¿Cómo tomaron la renuncia?
Tomé la decisión de no trabajar más con ellos. Básicamente por pensar de otra manera.
También te fuiste de La Nación...
No lo pueden entender. El gerente de Danone me dijo. “¡Pero cómo! ¡Tanto trabajo que hicimos juntos!”. Pero bueno… cuando ellos lleguen a ese lugar, trabajaremos juntos. El mundo va hacia ese lugar. No lo digo yo. No me pregunten a mí. Pregúntenle a un médico, a un odontólogo. Pregúntenles qué onda con las gaseosas para niños. Pregúntenle a un homeópata antroposófico, a un medico alternativo, qué pasa con los lácteos y las alergias que generan. Es una decisión importante y no sé si todo el mundo tiene la fuerza para encararla. Me siento muy responsable y comprometido con esto. Soy un tipo de los medios. Y cuando hice el cambio le pregunté a Canal 9, a Canal 11, a Canal 13, al canal Gourmet… “Chicos ¿me acompañan con esto? ¿No? Bueno… yo sigo mi camino”. Ahora estoy en Canal Encuentro.
Me fui por lo mismo. Ellos pretendían que yo siguiera trabajando en una línea de cosas que yo ya había dejado, como
Ahora conduce Manifiesto de la Tierra, donde prepara platos comunitarios y
¿Qué es lo que iba en contra de tus principios?
Actualmente trato de no incorporar esos alimentos a mi vida, más allá de que la gente crea que son sanos. Si te pones a pensar en cómo se hacen los lácteos y en general los alimentos de las góndolas, te vas a dar cuenta de que hay una modificación muy grande desde el origen, con incorporación de químicos y conservantes. Por eso tomé la decisión de, primero, plantearle a la empresa que haga un cambio, de hacer una línea más natural y orgánica. Me pidieron un tiempo para pensarlo. No lo hicieron.
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entrevista cruceros MSC. Ahora ceba un mate. Quita la grasa del jamón y la coloca en un recipiente, afuera, para los perros. Ahora abre la heladera y saca una horma de queso Gouda (“lo hacen unos amigos”) y se dispone a cortarlo en fetas. En la heladera de Martiniano hay pocos imanes: una decena de mariposas de colores, un calendario de panadería, un delivery de productos orgánicos, un souvenir del último cumpleaños de su hija Violeta (de 9 años) y una cruz. Anthony Bourdain dice que, al ser más caro, lo orgánico no puede ser popular.
Depende cómo lo hagas. Mi huerta me sale cero pesos y la hago yo. Y mis semillas las hago yo. El compost lo hago con lo que tiro de acá (señala un bowl tapado con repasador). ¿Pero eso lo entiende Doña Rosa, por ejemplo?
La casa ecológica que él mismo construyó.
muestra cómo se cultiva en diferentes zonas del país. Ahora escribe para la revista Así Vivimos. Ahora colabora con cuatro granjas comunitarias y con cua-
tro ministerios. Quiere cambiar las leyes que regulan la alimentación en las escuelas. También trabaja para Aerolíneas Argentinas y para la línea de
Conoció a Ileana en diciembre. Ya planean convivir.
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Sí, flaco. Yo le doy charlas hasta a los gerentes de Unilever. Porque vemos hacia dónde nos lleva el quilombo este. Un gran porcentaje de las enfermedades degenerativas vienen de la alimentación. Yo no quiero discutir con Bourdain, ni con nadie. Simplemente digo que necesitamos un manto de conciencia, de trabajo más comprometido. Si vos querés que mañana el mundo se alimente con alimento orgánico, olvidate. Hay que ir lentamente. Es un trabajo que nos va a llevar muchísimos años.
Nada de Autocad: diseñó su pileta con lápiz negro.
Ileana trae rúcula y tomates que acaba de buscar de la huerta. “Si vos ves esto en la verdulería, no lo llevás”, dice Martiniano sosteniendo un tomate machucado. “La gente busca todos perfectos, iguales, del mismo tamaño”. Se ríe. Corta los tomates en rodajas. Con una madre homeópata, pionera en difundir medicinas alternativas en Quilmes, y un padre dedicado a la política, la familia Molina estuvo siempre vinculada al trabajo social. Pero eso que en Martiniano estaba latente se disparó luego de un momento familiar traumático. A partir de entonces, se acercó a la antroposofia, una corriente de pensamiento fundada por el filósofo austríaco Rudolf Steiner, que postula una vida en armonía con la naturaleza. De allí deriva la corriente pedagógica Waldorf, mediante la cual se busca fomentar la imaginación en los chicos a través de actividades artísticas. A 100 metros de la casa de Martiniano, funciona El Jardín de Aurora, una escuela fundada por él, junto con otros padres. “Ahí está la plata que gané con Casancrem”, se enorgullece.
CONTRA MIRTHA Y PETTINATO
“Tuve una discusión con Mirtha Legrand cuando fui a su programa, al cual nunca más voy a ir, cuando le dije que somos todos de alguna manera res-
El Gato Dumas, siempre presente.
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La ribera de Quilmes, enfrente de su casa.
ponsables de la realidad en la que vivimos. ‘No’, me dice ella. ‘Yo pago mis impuestos’. Mirtha: indudablemente no alcanza con que algunos de nosotros paguemos nuestros impuestos. Hay un trabajo mucho más grande que hacer. Sino, viviríamos en Suiza”. ¿Te quedaron cocineros amigos en El Gourmet y en los canales en los que trabajaste?
Tengo buena relación con todos, pero amigos no. ¿Qué opinan ellos de lo que hacés ahora?
No lo sé. Y la verdad… a ver: no soy soberbio. No es que no me interese. Obviamente trabajamos en los medios y estamos “vendiendo” algo. Pero hay un límite. Los que tenemos responsabilidad en la comunicación no nos puede dar lo mismo decir una cosa que la otra. Hablás más desde el lado de comunicador que de cocinero
Si, claro. Yo trabajo en la tele desde hace 12 o 13 años. Y pasé por todas. Como
bien dicen, “no resistís un archivo”. Hice el Macho Bus, bailé en lentejuelas en Gualegualychú e hice notas para Carmen Barbieri. La aprecio un montón porque con ella hice Movete, pero ahora me corro de ese lugar. El otro día me enojé con la producción de Petinatto porque habíamos quedado en hacer una nota interesante y terminaron mostrando todas las huevadas: el Macho Bus, lo de Donato cuando nos caíamos… yo no digo que no lo muestren. Digo que muestren un poco de cada cosa.
EL KARMA DEL RESTAURANTE PROPIO
Dispone cuatro platos, bien ordenados con todos los ingredientes. ¿Flaca, me alcanzás la sal? ¿Te faltó tener un restaurante propio?
Tuve uno en Caracas, tuve Madero Tango, pero no eran míos. Mi primer contacto con la gastronomía comercial fue a los 18 años en un bar de Flores que se llamó Fin de Siglo. Lo había encarado mi viejo para hacerlo un bar literiario y después lo desac-
tivó. Lo seguimos adelante con mi hermano. No funcionaba muy bien así que para facturar un poco más lo hicimos restaurante. En una cocinita de 3x3 cocinaba para 200 tipos. ¿Te interesan los restaurantes? ¿Salís a comer afuera?
En mi mundo ideal no hay restaurantes. Mi restaurante es mi casa. Vos llegaste, estaba el pan que había amasado con la flaca, un cacho de jamón que teníamos ahí, el queso que hizo un amigo, los tomates de la huerta, esto es mi restaurante. Cuando éramos chicos, en invierno casi no salíamos a comer afuera. En verano íbamos los viernes con mis padrinos a la cervecería. Hoy salís casi todos los días. Y eso va en contra de la familia. Está bueno curtir la casa. Cocinar, compartir con tus hijos, con tu mujer. Más vale que está bueno ir a comer afuera una vez cada tanto, sin poner tal día o tal hora. Vos vas cuando tenés ganas.
¿Qué restaurante te gusta?
El de unos amigos acá en Quilmes que se llama Tierra Adentro. Es en una zona bastante rara porque no es, digamos, gastronómica. Es un lugar comercial lleno de autos, de puestos de venta de electrodomésticos. Son tres flacos que cocinan con horno de barro, compran en el Mercado Central, donde hay un puesto orgánico al mismo precio que lo convencional. Usan quesos orgánicos, amasan ellos. Comés por cien mangos. Martiniano está descalzo. En algún momento se sacó las Pony de tela celeste. Ya armó los sándwiches y los puso sobre la mesa. “Che, coman”, pide, “no será gourmet, pero es lo que hay”.
¿Vos vas?
No tanto.
EL GATO, SU MENTOR ”Conocí al Gato Dumas en 1994. Mi viejo trabajaba en el Ministerio de Salud y recibió una denuncia por falta de papeles en unas hierbas aromáticas que Mariana, la esposa del Gato, envasaba en bandejitas y vendía en Jumbo. Mi viejo llamó a la casa y ella pensó que era para pedir coima. ‘No –le dice mi viejo–. Quiero que lo pongan en regla, porque los van a hacer pelota. No necesitan nada, vengan, les doy los papeles para llenar”. A los tres días llamó el Gato, se juntaron y pusieron todo en regla. Y ahí quedó, entre comillas, una deuda. Papá comentó esto en casa, yo estaba por dejar Psicología y le digo “¿Pero, cómo no me dijiste? Yo quiero ser cocinero. Presentámelo”. Insistí y me lo presentó, y al toque ya estaba haciendo pasantías. Terminé siendo padrino de Olivia, su hija. Una gran amistad con él y con Mariana, aunque ahora no la veo tanto”.
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por Elena Paoloni
fotos: Santiago Ciuffo
MARCAS BLANCAS
las etiquetas propias de los supermercados ya no son la 煤ltima opci贸n UNA DECADA ATRAS, LOS SUPERMERCADOS LANZABAN SUS MARCAS PROPIAS SIN OTRO FIN QUE EL DE OFRECER UN PRODUCTO ECONOMICO. PERO AHORA HAN DADO UN SALTO EN CALIDAD Y NO TIENEN NADA QUE ENVIDIARLE A LAS ETIQUETAS DE PRIMERA LINEA. TE CONTAMOS CUALES SON LAS MEJORES DE CADA SUPER.
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on precios hasta un 40% más bajos que los de las marcas líderes, cobraron notoriedad a partir de la crisis de 2001 como una alternativa para mantener a flote las economías familiares heridas. Luego de unos años y a fuerza de posicionamientos estratégicos, mejoras en packaging y estándares más altos de calidad, las marcas propias de las cadenas de supermercados lograron ampliar su base de consumidores, trascender de los sectores bajos y posicionarse en los segmentos medios. A pesar de ciertos prejuicios que prevalecen, en parte relacionados al espíritu “marquero” de los argentinos, hoy el escenario es diferente. Estas etiquetas evolucionaron y ya no están condenados a ser la última opción de las billeteras finitas. Ofrecen toda clase de productos de buena calidad, con envases bonitos, y hasta sorprenden con propuestas gourmet que seducen a los carritos foodies. Te contamos qué elegir y qué es mejor evitar en tu próxima compra.
CARREFOUR
Su marca es uno de los ejes principales de su negocio. Tanto es así que, en 2009, lanzó un arsenal de nuevos productos hasta completar los más de 1500 que hoy componen la línea. Es una de la más surtidas y con mejor relación calidad-precio en productos de almacén, pero lo mejor es, sin dudas, la marca Carrefour Selección, una línea premium que incluye productos orgánicos –dulces de frutos rojos, varios tipos de miel, hierbas secas– y una variedad de conservas que resulta irresistible: higos blancos en almíbar, pasta de alcauciles, tomates secos en oliva al Malbec, alcaparras en vinagre y sal, chutney de ciruelas y de manzanas y la lista sigue. ¿Qué evitar? Los panificados industriales: las pepas parecen bolas de engrudo cocido, los budines aromatizados artificialmente se pegan al paladar y las palmeritas son blancuzcas y arenosas. Nuestros elegidos: Dulce de leche light: idéntico al común en sabor y textura, el dulce de leche light de Carrefour es untuoso, con un fondo a caramelo y suave aroma
a vainilla. Es, por lejos, la mejor opción entre los dulces de leche bajas calorías y justifica un viaje a ese supermercado para conseguirlo ($7,55). Puré de tomates: parte de la línea Selección y hecho con tomates de Mendoza, tiene el color rojo intenso de la fruta madura y el dulzor perfecto para ser la base de una buena salsa ($3,15). Estragón orgánico: es uno de los productos de la línea de condimentos premium orgánicos, que incluye pimentón dulce, varias pimientas y hierbas secas, todas envasadas en simpáticos frasquitos de vidrio. El estragón, nuestro preferido, tiene buen aroma y un color verde intenso que no se encuentra en otras marcas masivas ($9,99). DIA%
Este supermercado hace de su etiqueta la protagonista indiscutida. Y se ve que los productos están a la altura del desafío, porque ocupan siempre más de
la mitad de los carritos de los clientes, que siguen volviendo a pesar del caos de las góndolas y el usual desabastecimiento de los locales. Dia% es el lugar para comprar helados industriales como el bombón escocés, cremoso y con centro de dulce de leche; choclo en granos y lentejas en lata, puré de tomates y tomates cubeteados, crackers de salvado, quesos untables saborizados, muffins y magdalenas esponjosas. Conviene alejarse, eso sí, del café instantáneo, que es en realidad una especie de brea oscura con olor a quemado; las mermeladas, con exceso de gelatina; las pastas frescas, muy saladas y con rellenos confusos; y los jugos en tetra brick, especialmente el de manzana light, al que, francamente, no le encontramos explicación. Recomendamos: Agua saborizada citrus: sabemos que no solo de limonada con jengibre y miel vive el foodie, y las aguas saborizadas son parte del elenco estable de su heladera. La de Día% está a la altura de la Ser y es uno de los best sellers indiscutidos de este supermercado. Elegimos la citrus, pero hay de pomelo, naranjadurazno y lima-limón, todas igual de ricas ($3,29). Pan multicereal: es el más nuevo de los panes en rodajas de esta marca. No está hecho con harina integral, pero sí tiene muchas semillas y un sabor apenitas dulzón que, con un poco de imaginación, evoca un brioche. Se come tostado, con mermelada de frutos rojos y queso blanco ($8,09). Milanesas de soja rellenas de cebolla y queso: las milanesas de soja no se caracterizan por ser un festival para los sentidos, pero estas están más que bien. Con abundante relleno y crocantes por fuera, le pasan el trapo a las Vegetalex ($10,50). EKI
El más modesto de los supermercados es también el que tiene la línea más acotada de productos propios. Su fama de ofrecer precios bajos lo mantiene en competencia y el desabastecimiento usual empuja a los clientes a optar por la marca de la casa, que incluye conservas decentes, como el tomate en
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cubos, y un queso tybo feteado bastante sabroso. Hay, claro, algunos ítems olvidables como los tés de hierbas, las mermeladas –pura gelatina–, el sequísimo pan de salvado y las salchichas de Viena, cuyo color mortecino logra asustar hasta a los solteros de bolsillo más magro. Pero están buenos: Tapas de empanadas para horno: sequitas, con buen sabor y sin exceso de grasitud. También vienen para freír, criollas y hojaldradas, pero estas son las ideales para improvisar unas canastitas con un relleno simple una noche de semana ($3,59). Copos de maíz: seamos sinceros, es imposible que unos copos de maíz estén feos, a menos que se pongan húmedos, y los de Eki son bien crocantes. Hay quienes, incluso, se animan a redoblar la apuesta comprando el yogur de la marca ($3,75).
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Queso blanco semidescremado: es de esos quesos blancos tradicionales y honestos, sin la falsa untuosidad de los lácteos que abusan de aditivos. Por su acidez es perfecto para rellenos de tartas, revueltos y terrinas o para balancear las mermeladas demasiado dulces ($7,75).
nas, vienen bastante enteras y se cocinan parejo. Espinaca congelada: uno de los productos ganadores, junto con el resto de los vegetales congelados: las arvejas, el brócoli y los granos de choclo son impecables. La espinaca Coto cuesta bastante menos que la de las demás marcas y viene en “ladrillos” bien escurridos, con muy poca escarcha entre la verdura. Lo que no entendemos es por qué la importan de España ($12,09 x 400 grs). JUMBO
COTO
Es el verdadero experto en marcas propias. No hay góndola que no tenga opciones marca Coto y Ciudad del Lago. La línea completa incluye más de 500 comestibles bien exhibidos que, curiosamente, vienen de los rincones más remotos del planeta en vez de ser producidos por establecimientos locales. Los favoritos de la línea son las latas y los lácteos. Los tomates, el atún y los vegetales como arvejas y zanahorias son correctísimos; mientras que las leches, la manteca y quesos semiduros son todavía mejores. Claro que no todo es color de rosa. El talón de aquiles de Coto es el pan de salvado en rodajas que, junto con la gaseosa cola y algunos cortes de carne muy sobrevalorados, son la pesadilla de los amantes de la buena comida. O de la comida, a secas. Elegí alguno de estos: Lomitos de atún al natural: un must en cualquier alacena. Elegimos la versión al natural, en trozos grandes y carnosos. ¿Un dato de color? Coto lo importa de Tailandia, por lo que, los interesados en el desarrollo sustentable y en mantener su huella ecológica imperceptible quizás prefieran inclinarse por otras opciones ($9,99). Lentejas: otro indispensable, para salir del paso con unas veggie burgers o hacer un “alto guiso” en las noches de invierno. Las de Coto son santafesi-
El supermercado más bacán escapa a todas las leyes que rigen a las marcas propias. Para empezar, la diferencia de precio es, muchas veces, imperceptible. Además, la oferta no se concentra en los productos de consumo masivo, sino que da la misma importancia a los “lujitos”. No es casual, entonces, que lo que sobresalga sea lo mismo que hace que sea el supermercado elegido por los foodies: productos gourmet y variados. Ofrecen bocconcinos de mozzarella, un aceite de oliva extra virgen de perfume suave, pastas secas cuyo packaging emula a las italianas y helados artesanales bien cremosos. No sorprende, entonces, que el punto flojo sean los básicos de almacén, como el té, el mate cocido en saquitos y las tostadas de gluten. Comprá: Tallarines al huevo tipo casero: salen un bastante menos que los Don Vicente y están a su altura. Se hacen en 6 minutos y logran un muy buen dente ($7,19). Cantucci: los compramos porque el packaging nos hacía acordar a las importadas y terminaron siendo una grata sorpresa. Con avellanas -muchas- y chips de chocolate, crocantes y avainillados, nunca llegaron a las visitas: nos los comimos antes ($24,69). Aceite de canola: en pleno auge de lo sano y natural, el aceite de canola, rico en omegas, está de vuelta. El de Jumbo viene en botella de vidrio, es de color dorado intenso y aroma delicado ($22,39).
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por Frank Blumetti
EL SUEÑO DEL VINO PROPIO cada vez hay más wine countries en la Argentina
PARA CUMPLIR EL SUEÑO DE LA BODEGA PROPIA NO HACE FALTA SER WARREN BUFFETT. CON LA MISMA PLATA CON LA QUE COMPRAS UN DOS AMBIENTES, PODES TENER TU PROPIA CASA FRENTE A TU PROPIO VIÑEDO Y BEBER TU PROPIO VINO. UN MODELO DE NEGOCIOS QUE CRECE EN OFERTA Y ESPERA INVERSORES.
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os sueños dorados de los argentinos han variado con los años. De las ansias de doble apellido y los caballos de carrera del siglo pasado al deseo de una 4x4 y diversos objetos deluxe hay todo un mundo de cambios sociales. Hoy, entre los nuevos objetos de deseo más codiciados, el vino (moderno símbolo de status) y su estilo de vida son de los que encabezan las preferencias, en especial a la hora de invertir dinero. Poseer una casa en un paraje a cielo abierto y enmarcado por montañas, cumpliendo el sueño de la bodega y el viñedo propio, es un anhelo que muchos productores inmobiliarios están explotando a través de proyectos de alta gama dedicados al tema. Por el momento, el interés del público es moderado. De acuerdo a lo consultado con empresarios del rubro, sólo el 20% de las fincas ofrecidas han encontrado compradores. Sin embargo, se multiplican las ofertas que suman una docena de proyectos ya en funciones o con arribo inminente.
A COUNTRY FOR WINE MEN
Los antecedentes del fenómeno hay que buscarlos dos décadas atrás en lugares con grandes extensiones de tierra (por ende, a precios más accesibles) como Napa Valley (en California), o en países más tradicionales pero con pro-
Santa María de los Andes
Casa Palmero
yectos modernos, como los viñedos comunitarios en Portugal. Aquí los primeros proyectos datan de 2006, con la creación de Vines of Mendoza, hasta los recientes Tierra Mansa, Tupungato Winelands (lanzados en 2010) o Casa Palmero (en 2012). Todos procuran lograr una equilibrada combinación entre vinos, resort y bodegas. Amén de las diferencias puntuales en precios y servicios, en general funcionan como una suerte de barrio privado, donde el inversor adquiere una
parcela de viñedos (de 1 a 4 hectáreas) con vides ya sembradas y produciendo o planeadas a futuro. En el terreno adquirido uno también puede construir su vivienda (algunos proyectos incluyen la casa ya lista) y hay una bodega en conjunto con los demás propietarios donde todos podrán vinificar sus cosechas, creando sus productos propios. LA FORMULA VA COMO VIÑA
Este boom de los countries temáticos
del vino apunta a los consumidores de alto poder adquisitivo, en particular extranjeros (estadounidenses, canadienses, brasileños y europeos varios). Sin embargo, también hay clientes argentinos que prefieren instalarse en estas zonas exclusivas, en contacto con la naturaleza y lejos del trajín urbano, con el fin de retirarse (los mayores) o habitar por temporada (los más jóvenes). Claro que hay otros imanes para los inversores, en particular los costos.
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“Para poder tener un viñedo y hacer tu vino hoy tenés que pensar en tres millones dólares para lograr una unidad mínimamente rentable entre terreno (25-30 hectáreas), maquinaria, sueldos, infraestructura, etc.”, explica Lucas Palmero, gerente general de Casa Palmero. “En cambio, proyectos como el nuestro permiten a un inversor cumplir su sueño a pequeña escala, invirtiendo unos u$s 200.000 promedio en un terreno de entre una y tres hectáreas. Se paga el servicio, se incluye todo el manejo y se produce vino a una escala manejable para cada consumidor. Es un buen primer escalón para meterse de a poco en el mundo del vino, y luego ver cuán lejos lo llevás”.
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Teniendo en cuenta que prevén una superficie final de 150 hectáreas vendida en cinco años, el negocio parece ser tan rentable que Palmero no se imagina por qué no se encaró antes en nuestro país. “La gran mayoría de estos emprendedores no son de las familias ultra tradicionales del vino, que parecieran preferir los formatos más clásicos del negocio”, arriesga. VIÑEDO MATCH
Entre los más resonantes proyectos en funcionamiento, uno de los que está haciendo más ruido es Santa María de los Andes (propiedad del Fiducia Capital Group) en particular por tener al celebérrimo Marcelo Tine-
lli como uno de sus inversores junto a sus asociados Daniel Mautone (dueño del Casino Victoria, en Maipú, Mendoza) y Hernán De Laurente (Quintaesentially). Entre los tres adquirieron tierras en la citada localidad mendocina de Alto Agrelo, en Luján de Cuyo, con una inversión cercana a los u$s 14 millones. Santa María es un country entre viñas de 819 hectáreas (550 destinadas a las vides) de u$s 98.000 cada una, cuyos propietarios pueden no sólo residir en la casa que construyan entre los viñedos, sino también elaborar su propio vino en la bodega de la finca, de apertura prevista para 2014 (el primer viñedo data de 2006 y van por la pri-
Finca Propia
mera vendimia, vendida a otras bodegas). El proyecto contempla también una lujosa casa de viñas para propietarios y visitantes, un lodge con 18 unidades cinco estrellas y un hotel boutique con spa y restaurante. La idea de Tinelli es realizar su propio vino (los viñedos por ahora no tienen un enólogo jefe, tarea que realiza provisoriamente el italiano Alberto Antonini, de Altos Las Hormigas) aunque sin usar su nombre para la marca. Quizás le convenga mantener el perfil bajo: las tierras adquiridas por Santa María de los Andes están bajo la lupa por habérseles otorgado supuestos permisos ilegales de perforación (en plena crisis hídrica y
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OTROS VIÑEDOS PRIVADOS
en una zona prohibida) por parte del Departamento General de Irrigación, cuyo titular, Eduardo Frigerio, está suspendido y sometido a jury de enjuiciamiento. El diputado Roberto Blanco (PJ disidente), en tanto, investiga hechos irregulares en la aprobación de la venta de los terrenos. Parece que además de bailar, acá habrá que remar por un sueño. DONDE INVERTIR
Lejos de polémicas y de famosos, hay una buena variedad emprendimientos con sistemas de negocio similares, pero cada cual con sus particularidades. Finca Propia: ideado por Santiago Mas, hijo del winemaker Antonio. Ambos, junto a Marcos Astegiano y Oscar Yosa, compraron 56 hectáreas en Tupungato, 40 de ellas plantadas con viñas. El sistema es el más accesible: se pueden adquirir cuotapartes de la finca (u$s 3.900), equivalente cada una a 24 vides, que aseguran una caja de 6 botellas al mes en los primeros tres años
Finca Dinamia
(cada fideicomiso dura 30 años). Y ya producen vinos, como lo demuestra su flamante Río De Luna. Tierra Mansa: en este proyecto de la empresa Southern Cross Land los inversores pueden comprar un terreno de 5000 m2 que incluye una casa y espacio para hacer un viñedo propio, todo por u$s 200.000. Un número razonable, comparado con otros wine countries. También puede alquilarse la propiedad y obtener una valiosa renta anual. Está situado en Vista Flores, Valle de Uco. Estancia de Cafayate: fuera de Mendoza, este emprendimiento salteño consta de una propiedad agrícola de 550 has. que integra viñedos, golf y ofrece 360 lotes (desde u$s 150.000). Con la propiedad compartida de viñedos (con potencial para producir medio millón de litros al año), cada propietario disfruta de una asignación anual variable de vino de calidad. The Vines of Mendoza: uno de los pioneros de la tendencia con su proyecto
Vineyard Estates. Queda en el Valle De Uco, lo dirigen dos estadounidenses (Michael Evans y Dave Garret) y un argentino (Pablo Giménez Riili). Aquí el precio sube: es por hectárea y ronda los u$s 180.000. Ya elaboran vinos y se puede construir la casa propia o formar parte de la villa del hotel, con una casa que, si no se ocupa, puede alquilarse. Tupungato Winelands: uno de los proyectos más ambiciosos, con viñedos supervisados por el flying winemaker francés Michel Rolland. Queda en el Valle de Uco, Tupungato, es del grupo belga Burco América y ofrece extensiones de tierra más grandes. Son 150 fincas de 2,5 a 4,5 hectáreas (acá hay que pensar en unos u$s 400.000) aunque recientemente agregaron viñas privadas de media hectárea (algo más viables). Ya hay canchas de golf y de polo y en los próximos dos años se prevé completar el proyecto con la construcción de un lodge 5 estrellas con wine spa y restaurantes.
Estos son otros de los tantos proyectos existentes para que inviertas en tu propio vino: Algodon Wine Estates: en San Rafael, es una comunidad vitivinícola y golfística con más de 250 fincas de entre 0.4 y 6 has (u$s 120.000 c/u). Además, bodega boutique, spa, piscina, hotel, club house y restaurante. Aymuray Wine & Golf Country Club: en Alto Agrelo, el proyecto contempla un campo de golf, viñedos y un hotel. Los lotes de 5000m2 para construir viviendas rondarán los u$s 35 el m2, siendo u$s 15 para los viñedos. Casa Palmero: el más nuevito; en el Valle de Uco, ya tiene viñedos en funcionamiento y se cosecharon en la última vendimia. Una hectárea (cerca de u$s 200.000) rinde 6500 botellas. Viña Bio: en sus 25 hectáreasen San Rafael, ofrece ser parte de la primera viña con certificación orgánica y biodinámica, idem para sus vinos. La membresía por tres años incluye 72 botellas del vino Buenalma y alojamiento en un Lodge (en construcción). Villa Dolce Vita: en Tunuyán, los italianos Filippo Invernizzi y Giuseppe Omegna ofrecen 17 lotes de 3 a 5 hectáreas (a u$s 100.000 promedio). Dos de ellas implantadas con Malbec. Se puede hacer la casa y trabajar codo a codo con los enólogos.
Tupungato Winelands
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fuera de la canasta básica
por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
TRUFAS PARA TODOS cómo probar el ingrediente más caro sin patinarse el sueldo LAS TRUFAS SON UNO DE LOS BIENES MAS ESCASOS, REQUERIDOS Y CAROS DE LA GASTRONOMIA MUNDIAL. TAN COSTOSAS SON, QUE SE COMERCIALIZAN POR GRAMO. PERO AHORA LLEGAN AL PAIS PRODUCTOS MAS ACCESIBLES QUE TE PERMITEN PROBARLAS SIN QUE PIERDAN SU ENCANTO.
U
n turista entra a un “ristorantino” de la Toscana y elige “pasta al tartufo”, que en carta figura a 18 euros. Al rato, el mozo viene con unas pastas blancas humeantes, que apenas tienen el brillo del aceite. Acto seguido, despliega una balanza en la que pesa una trufa de tamaño y aspecto similar a una pelota de golf. Un instante después, acomoda una mandolina en miniatura y, con pericia quirúrgica, corta una lámina de trufa sobre el plato. El turista lo mira extrañado. El mozo asiente y suelta otra lámina. Así, siete veces, hasta que se niega a continuar. “Amarrete”, piensa el ingenuo extranjero que da cuenta de una riquísima pasta que, a la hora de la cuenta, se le atragantará como si en verdad se hubiera tragado la pelota de golf: cada lámina de trufa le costó nada menos que 8 euros. En total, el plato asciende a 74 euros, sin contar vino ni propina. O sea: más de 400 pesos por unos fideos sin salsa.
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MAS ESCASAS QUE EL ORO
En el mercado europeo, un kilo de trufas blancas –la más cara de las variedades, Tuber magnatum– puede ascender a 10.000 euros, mientras que la negra –la trufa corriente o de invierno, Tuber melanosporum– ronda los 4.000. ¿Cómo un ingrediente puede ser tan caro? La respuesta es sencilla: de un sabor hipnótico, las trufas son más escasas que el oro y tienen una alta demanda en las cocinas del mundo. Principalmente por los grandes chefs, que se pueden dar el gusto de pagarlas tal y como salieron de la tierra para sus menús navideños. Los platos con trufas marcan un antes y un después en el paladar. Como muchos hongos –al fin y al cabo eso es lo que son– las trufas están formadas prácticamente por agua, que en su caso resulta vector de un aroma y sabor almizclado tan agudo y penetrante que embelesan como las drogas a quienes las prueban. Están los
que la definen como un sabor emparentado con la madera y quienes afirman que se trata de una esencia netamente sexual. Cierto es que las trufas son, desde siempre, el ingrediente más preciado de las cocinas francesa, italiana y española. Pero siendo un bien tan preciado, ¿cómo es que no las cultivan como se hace con las perlas? Muchos intentos se han hecho, unos pocos con éxito, especialmente con trufas negras. El problema para la “truficultura” reside en que este hongo sólo se desarrolla en determinadas condiciones de humedad y temperatura, pero sobre todo en las raíces de avellanos, álamos, abedules y robles a unos 20/50 centímetros de profundidad. Hoy se las cultiva con éxito fuera de Europa, su hábitat natural, e incluso se han inoculado bosques en Argentina, en la zona de Coronel Suárez, Provincia de Buenos Aires, pero debieran comenzar a rendir recién dentro de unos ocho años. Así que mientras esperamos que la producción local madure, la recolección de tubérculos silvestres va en retroceso en el mundo, lo que las encarece aún más.
APENAS CUATRO GRAMOS
Y en tanto que los ejemplares de Trufas del Sur maduran bajo la tierra en Coronel Suárez, la empresa se dedica a importarlas de Europa. Conscientes de que los precios son prohibitivos, buscan alternativas para generar una demanda en un mercado que desconoce el sabor de las trufas. Ahora, en delis de lujo y en casas de alta gastronomía, podés encontrar productos trufados que están más cerca del bolsillo local: aceites, mantecas, trufas trituradas y hasta jugo de trufas, cuyo precio y rendimiento distan mucho de las siete láminas con que vacunaron a nuestro turista en Italia, pero que, claro está, tampoco son el equivalente de las trufas naturales. Los chefs aseguran que ninguna conserva está a la altura de una buena trufa natural. Pero para el común de los mortales, preparar un plato con ellas puede resultar catastrófico. El tema es que cocinarlas no es fácil. De partida su sabor es invasivo y delicado, de forma que hay que conseguir sacar lo mejor de la trufa sin convertirla en un empalago o, peor aún, borrar de un sartenazo todo su exotismo y gusto
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fuera de la canasta básica llitas de 55 y 250 ml. La más grande cuesta 150 pesos. El aceite a la trufa blanca de San Giorgio se elabora con trufas italianas y es moderadamente aromático, pero de un persistente y refinado sabor. Por esta condición suma –y mucho– con un risotto o con miel (se usa muy poco y es un manjar del que gustaban los romanos). Viene en una botella de 250ml y cuesta 166 pesos. También de San Giorgio, el aceite a la trufa es menos intenso que su compañero de trufa blanca, aunque resulta una buena puerta de ingreso al tema, ya que su sabor es definidamente exótico y su precio, más accesible. La botella de 250ml cuesta 122 pesos. excitante. Para eso, el modo más sencillo de usarlas es agregándolas sobre el final de la cocción (para que no se pierdan) o directamente al momento de emplatar. Bastan cuatro gramos para convertir un plato en un manjar, pero también un solo diente de ajo, una rama de canela o abundante nuez moscada para acabar con él. QUE COMPRAR, COMO USARLO
Sabelo: no hay nada como un “risotto al tartufo”, un huevo mollé o frito con trufas, unos recortes de queso brie con unas delgadísimas chispas o bien una tostada con este hongo gustativamente alucinante. Cualquiera de estos platos son la puerta de ingreso a un paraíso gastronómico del que difícilmente se vuelva. Pero mientras que esas puertas permanezcan cerradas a los hombres y mujeres de a pie, al menos podemos apuntarnos con algunos de estos productos elaborados con trufas, que son vectores de su sabor y que, a todas luces, resultan accesibles. Con ustedes, las trufas para todos y todas. Aceites trufados. Forman una categoría de uso muy sencillo y accesible, ya que el aceite se puede conservar abierto durante un largo tiempo, siempre y cuando esté en un lugar seco, fresco y oscuro. Los buenos se hacen en base de oliva virgen extra neutros, ya que no deben competir en sabor, pero también hay excelentes ejem-
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plos con aceites de granos. Un uso ideal para el aceite es agregarlo a un yogurt magro, o a una crema lista para acompañar unas pastas, o bien emplearlo para hacer tapeos con pan y queso brie. En nuestro país se pueden conseguir tres marcas: Diamante Negro elabora un aceite a la trufa negra que es bien aromático y de una intensidad media a la hora de usarlo. Se elabora con trufas españolas y viene en unas coquetas bote-
QUE NO TE VENDAN PITUFOS POR TRUFAS Como las trufas son un verdadero manjar escaso, existen en el mercado mundial una buena cantidad de sustitutos que vendedores inescrupulosos querrán embocarte. Para no equivocarte, es clave que te aprendas el nombre científico de las trufas que valen la pena y que no te corras de las marcas reconocidas que vienen certificadas. Lo mismo pasa con las trufas enteras: cualquiera que te ofrezcan a precio módico es porque no se trata de las verdaderas trufas. Pensá que hay al menos una docena de hongos de un aspecto casi idéntico a las trufas, pero que no tienen nada que ver con su sabor.
Manteca con trufa. Es un vector perfecto para cocinar pastas a la trufa o, simplemente, para comer un pan untado con manteca y unas chispitas de sal. La única que hay disponible, al menos por ahora, es Diamante Negro que vende tarritos de 80 gramos. Comprate uno y cuando hagas unas papas hervidas, derretiles encima un rulo de manteca y despertá a algo nuevo. El dato positivo es que resulta barata y fácil de usar. El punto en contra, es que la manteca se enrancia en el plazo de uno o dos meses. Cuesta 60 pesos. Queso brie relleno de trufa. En el último tiempo aparecieron en las casas de delicatessen estos quesos rellenos. Se trata de una elaboración que hace la gente de Trufas del Sur, para su marca Diamante Negro, en el que emplean queso de Cabañas Piedras Blancas o Prevert, y cuya preparación está a cargo de Jean Baptiste Pilou, chef ejecutivo de La Bourgogne. Hasta aquí, un diez. Ahora, probá el queso tal y como viene y multiplicá puntos por bocado. Ideal para sorprender en una picada. Lo vas a pagar 100 pesos los 100 gramos. Trufas en conserva. En nuestro país, las conservas son la manera más sensata y completa de consumirlas, ya que frescas –como suelen pedir o preferirlas los chefs– se vuelve prohibitivo por
los costos de envío y el riesgo de caducidad: una trufa no resiste más de dos semanas fuera de su hábitat sin perder sus condiciones de sabor, que es lo único que tiene. De manera que las conservas se imponen. Las hay de dos tipos: en frascos o congeladas. Entre las primeras, podés conseguir: Trufa Nero Estivo, que trae 35 gramos de trufas negras en aceite y salmuera. El sabor es penetrante y resultan perfectas para una buena comida a un precio relativamente módico: 350 pesos. Claro que alcanza para un abundante risotto o unas pastas a la trufa (unas 8 porciones). Trufas Laumont (españolas), que vienen por 12 gramos de trufas negras, lo que hace que el costo del frasco sea menor. Depende del lugar donde lo compres, ronda los 180 pesos. Trufas congeladas, que son la manera más eficaz de conservarlas, ya que tienen una vida útil de 18 meses, con muy poca pérdida de aroma. Se venden en el mercado local a cuentagotas. Las porciones son de 20, 30 y 50 gramos y se consiguen en forma directa a través de Diamante Negro. El gramo, cuesta 15 pesos.
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todo muy verde
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por Elena Paoloni
ilustraciﾃｳn: Carla Teso
A LO LARGO DE LA ULTIMA DECADA DESEMBARCARON EN BUENOS AIRES RESTAURANTES Y COCINEROS QUE PRACTICAN E INTENTAN DIFUNDIR EL CONCEPTO DE RAW FOOD. SI, SEﾃ前R: COMER UNICAMENTE ALIMENTOS CRUDOS. ﾂｿES REALMENTE MAS SANO, COMO ADUCEN? ﾂｿO ES SOLO UNA POSTURA SNOB? LA VERDAD DE LA MILANESA (DE SOJA).
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ientras Buenos Aires se puebla de restaurantes de cocina “natural” y lo sano se hermana con lo gourmet, la comida cruda o raw (en inglés) intenta despegar y convertirse en la dieta definitiva de los fanáticos de lo saludable. ¿Se trata de una moda que llegó para quedarse o pasará al olvido en algunos meses? ¿Es un fenómeno de nicho o pronto todos tendremos que deshacernos de nuestro horno? “No puede estar cocido a más de 40 grados”. “Todo tiene que ser orgánico”. “Nada procesado”. “Nada de origen animal”. “¿Esta manzana es de un productor local?”. Los crudiveganos recitan la extensa lista de preceptos, casi mandamientos sagrados, convencidos de tener la clave de la eterna juventud. Cada alimento que se llevan a la boca debe cumplir con todos ellos. A cambio del esfuerzo, afirman con fervor, la sensación de bienestar y equilibrio con el propio cuerpo es total. Con estos consumidores en la mira, en los últimos años comenzaron a asomar emprendimientos que intentan verle la veta comercial al tema, con restaurantes y caterings que han tenido suerte diversa.
que parecen cocidas pero no lo están, como masas hechas a base de semillas de lino para tartas de vegetales y de frutas. También elaboran su propio queso vegetal a base de castañas de cajú y ofrecen licuados con maca, polen, goji, cacao puro y espirulina. Además, la carta incluye helados raw a base de castañas de cajú. “Crecimos mucho. La gente se apasiona cuando empieza a descubrir el verdadero sabor de una fruta o una verdura. Además del restaurante, recientemente reacondicionamos un local para empezar a dictar un taller de cocina. Pero todavía falta información y aún no hay tantas opciones como en otros países, donde existen comercios especializados y muchos más restaurantes raw”, admite. Kensho (El Salvador 5873), en tanto, ofrece opciones audaces y es el caso más exitoso del rubro, logrando, a través de técnicas raw, platos que resultan sorprendentes, aún para los carnívoros a ultranza. Abierto desde el año pasado, este restó de cocina orgánica incluye en su menú preparaciones como la sopa de espinaca cruda, que sale con un cantimpalo raw, una especie de embutido de semillas activadas y hasta un sorprendente pan raw.
TODAVIA FALTA MUCHO
JULIANA NO COMPRA
En 2008, el chef Mauro Massimino abrió Buenos Aires Verde (Gorriti 5657), un pequeño restaurante de cocina orgánica de autor especializado en platos crudos. El lugar cuenta con su propio horno deshidratador, que permite realizar preparaciones
Pero no todos los profesionales del sector son tan optimistas. “Es muy difícil hacer una dieta completamente cruda. No podés prácticamente comer afuera, las opciones son limitadas y te condena a ir a todos lados con un tupper con tu cena”. Así arranca Juliana López May, una de las chefs abanderadas de la cocina natural, que incluye platos crudos en sus libros y cursos de cocina. “Hay que tomarlo como una alternativa, pero no es algo que vaya a hacerse masivo”, sigue, y remata: “Además... ¿nunca una sopa calentita en invierno?”. Los que parecen haber encontrado su rumbo sin problemas son los deliveries raw, que vieron la oportunidad en el mercado y crecen lentamente. Cocina
Verde, a cargo de la norteamericana Kara Bauer, arrancó en 2010 con una pequeña base de clientes que se duplicó hasta llegar a los 30 ó 40 pedidos semanales. Si bien se especializa en la elaboración de comida vegana y raw, también incluye un 50% de platos cocidos para agradar a más paladares. El servicio es integral y ofrece desde un menú semanal rotativo de 10 platos, postres, leches y mantecas de frutos secos (almendras, castañas de cajú y avellanas) y otros productos raw, hasta un programa de salud personalizado que brinda asesoramiento en materia de nutrición. Buenos Aires Raw Club, de Martín Richards (autodenominado “biochef”), es otro de los deliveries de viandas crudas populares en Buenos Aires. El servicio ofrece platos realizados con ingredientes orgánicos, todos de productores locales. Hay ensaladas con brotes y verduras de estación; wraps de semillas, frutos secos y quesos no lácteos y tartas dulces sin cocción. Además, las viandas se entregan en loncheras térmicas que luego se devuelven, lo que ayuda a generar mucha menos basura. Sin embargo, no todos los emprendimientos raw logran sobrevivir, y lo cierto es que el número de restaurantes con propuestas exclusivamente crudas no crece, sino más bien todo lo contrario. Este es el caso de Verde Llama, uno de los primeros en ofrecer comida cruda en Buenos Aires. Inauguró en 2004 como un restaurante a puertas cerradas en la casa de su dueño, Diego Castro, y dos años después se trasladó a un local a la calle (en Colegiales), donde permaneció abierto hasta 2009. “Cerramos porque cumplió un ciclo. Creo que fue demasiado adelantado para su época. Había muy pocos restaurantes vegetarianos, casi nada de orgánicos y ninguno crudo”, cuenta Castro, que ahora se dedica a dictar cursos y organizar eventos de
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todo muy verde cocina raw, principalmente en Nueva York. Para él, la cocina raw resultó tan saludable, que asegura haber dado de baja su obra social hace años, ya que, literalmente, jamás se enferma. LA CRUDA REALIDAD
Otro fracaso fue el de Experimental Raw Bar, un restaurante que estuvo abierto menos de seis meses, entre 2010 y 2011. La propuesta, a cargo del chef Paul Perea no era exclusivamente veggie, sino que consistía en ofrecer carpaccios, tartares, tiraditos y ceviches, sashimis y tatakis, tomando tradiciones italianas, francesas, peruanas y japonesas en la preparación de carnes crudas. Es cierto que su ubicación (Juncal y Riobamba, Recoleta) no era estratégica pero, claramente, su propuesta tampoco colaboró como para que el lugar trascendiera. Más allá de las tendencias gastronómicas, el cuento de la salud es uno de los pilares que sostienen al raw foodism. Los “expertos” en casi todas las webs especializadas argumentan que cuando cocinamos los alimentos se liberan toxinas que envenenan al cuerpo. Además, la comida cruda, explican, mantiene intactas sus enzimas. Esto permite que el cuerpo no se desgaste poniendo en juego las propias para obtener los nutrientes de esos alimentos. ¿Qué hay de cierto en todo esto? Aparentemente, nada. “Si la comida tuviera enzimas, se autodigeriría a sí misma y si la dejás en la heladera sola, en un rato te quedaría una pasta toda digerida. Por otra parte, las enzimas que el organismo produce para la digestión después se reabsorben y reciclan en su mayor parte”, explica José Barletta, docente de la carrera de Medicina de la Universidad de Buenos Aires, y agrega: “A menos que cocines en un fuego que hiciste quemando plástico y cianuro, no sé qué toxinas se supone que se liberarían haciendo papas al horno”. Ciertamente, consumir fibras, vitaminas y antioxidantes trae beneficios para la salud. Mejora la piel, favorece la renovación celular, ayuda a la digestión, aumenta la agilidad mental, reduce la presión arterial y, a largo plazo, produce descenso de peso; pero todos esos nutrientes no están presentes solo
en los alimentos crudos, sino en cualquier dieta equilibrada y saludable. Otro precepto que sostienen los crudívoros extremos es el de volver al modo en que nuestros antepasados se alimentaban como parte de un plan para salvar al medioambiente, además de conservarse saludables. “Se trata de conectarnos con qué comemos y de dónde viene cada producto. La destrucción de los ecosistemas está ligada a lo que consumimos. La dieta primitiva es vegana y, sobre todo, cruda. Cuando comés crudo, absorbés energía vital”, explica el biochef Richards. “El principal método para obtener buenos sabores es el amor, la fuerza creadora”, agrega, todavía más convencido; y aunque nosotros aún no hemos descubierto el secreto de la vida eterna en esa combinación de ensaladitas y meditación, la verdad es que se lo ve muy bien.
WHEATGRASS: UN TRAGO AMARGO (E INOCUO) Presente en casi todos los restós naturistas de la ciudad, el wheatgrass es uno de los alimentos bandera de los fanáticos de la alimentación saludable. Se trata de un jugo de trigo germinado de sabor bastante amargo… (a pasto ¡bah!). Todo comenzó en la década del ‘60, cuando la especialista en medicina holística Ann Wigmore empezó a incluirlo en los planes alimenticios de sus pacientes, luego de estudiar los efectos de la clorofila en el cuerpo y concluir que, consumida diariamente, es desintoxicante y purificadora, además de prevenir el envejecimiento celular y aportar otros beneficios casi milagrosos. Hoy, sin embargo, sus atributos están en tela de juicio. “La clorofila es vital para las plantas, pero no existe ningún estudio que compruebe que la ingesta del jugo en ayunas o junto con las comidas aporte algún tipo de beneficio a la salud del ser humano. No hay ninguna publicación científica que hable del tema ni estudios serios sobre sus beneficios”, explica el Dr. Alberto Cormillot, uno de los tantos nutricionistas que pone en tela de juicio los beneficios de la dieta raw.
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viajes
SAN PEDRO DE ATACAMA un oasis en medio del desierto EN EL NORTE CHILENO, EN MEDIO DEL DESIERTO DE ATACAMA, APARECE ESTE PUEBLITO QUE SE CONVIRTIO EN UN POLO TURISTICO DE ALTA GAMA. PINTORESCO Y TRENDY, OFRECE DECENAS DE OPCIONES PARA RECORRER LAS MARAVILLAS NATURALES DE SU ENTORNO Y SU INTERESANTE VIDA NOCTURNA.
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SABOR Y VARIEDAD
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una hora de auto del aeropuerto de Calama, en pleno desierto de Atacama, un pequeño oasis sobresale. Un salpicón de verde enmarcado por arena y rocas. Es San Pedro de Atacama, la joya de la región norte de Chile. Allí donde miles de años atrás vivían los Licanantay, los indígenas locales, hoy se erige un pintoresco pueblo de casitas bajas hechas de adobe que en la última década se convirtió en inesperado polo turístico de alta gama. El boom se produjo en la última década, a partir de la inauguración del Alto Atacama, su primer hotel cinco estrellas. Así, este pueblo fundado en 1450 cuya población apenas supera los 6000 habitantes pasó a estar repleto de europeos que buscan descubrir paisajes únicos, pero también un lugar que, sin perder su esencia, ofrece hotelería de primera y excelentes restaurantes. Considerado la capital arqueológica chilena debido a los numerosos hallazgos históricos que allí se realizaron, hoy el pueblo es un destino perfecto para alejarse del ruido urbano, descansar y recorrer especialmente de a dos, en plan romántico.
DESIERTO, GEISERS Y ESTRELLAS
A San Pedro de Atacama se lo conoce como “el pueblo de una sola calle”. Hablamos de Caracoles, arteria turística en la que se agrupan bares, restaurantes, tiendas de artesanías y buena parte de la movida local. Otro punto de interés es la bonita Plaza de Armas, frente al cuartel de policía, muy animada por las tardes. Durante el día, es imprescindible hacer una excursión por el desierto: el Valle de la Luna, el de Marte y el de la Muerte asoman como grandes opciones, con impactantes y rocosos panoramas; si no, visitar el antiguo Pukará de Quitor o las lagunas de los flamencos rosados: Chaxsa, Puilar o Barros Negros, en el salar de Atacama. Se destaca la Céjar, tan salada como el Mar Muerto, donde se puede flotar en el agua sin hundirse. Por la noche, el plan es cenar o beber algo en alguna de las terrazas sanpedrinas, bailar en algún local con música típica o seguir la ruta nocturna de las estrellas, haciendo algún tour astronómico o simplemente echados sobre la arena, para ver un cielo limpio de contaminación y pleno de estrellas.
En San Pedro, los platos típicos de la gastronomía chilena se destacan por la diversidad de sus ingredientes, inesperada en pleno desierto. En la región de Atacama se usa el maíz, la oca, la papa, la quinoa, el zapallo, el aceite de oliva y las semillas. En cuanto a las carnes, las de alpaca y llama solían ser populares, pero actualmente se consume la vacuna, de caza o pescados. Una gran especialidad de la región es la patasca, plato a base de maíz pelado y carne de cordero o ternera; otro clásico es el picante de conejo, guiso calórico y aromático, cocido con mucho ají y servido con arroz o quinoa. No podemos olvidar el pastel de choclo ni las empanadas al horno, como así tampoco las parrilladas. En cuanto a las verduras, las sopas encabezan las preferencias, y entre los frutos de mar se lucen el ceviche y el caldillo de congrio, tanto como el atún, machas, centollas, langostinos, erizos y pulpo. Los tragos con pisco son otro hit, preparados casi con cualquier fruta, como así también los muy buenos vinos chilenos. Otro clásico es el té de coca, que ayuda a coronar un buen almuerzo o cena, pero también a contrarrestar los siempre presentes efectos de la altura. ¿Donde probar todo esto? La oferta de restaurantes en San Pedro es amplia, pero sobresalen dos establecimientos: el Café Adobe y La Estaka, los dos restaurantes más concurridos. El primero tiene una carta más tradicional y un clima animado (hay DJs, baile y música latinoamericana); en el segundo predominan las carnes y más recientemente el sushi. Otra opción es el restaurante del hotel Awasi, en donde se practica una de las cocinas más sofisticadas de la zona: una fusión de comida altiplánica e internacional en la que predominan las papas moradas, patasca, la quínoa y el chañar.
(1) Vuelos operados por LAN Argentina y LAN Airlines. Tarifa ida y vuelta en dólares desde Buenos Aires a Calama en clase económica, sujeta a disponibilidad. Base tarifaria: QEESP070. Cupos disponibles: 50, distribuidos en los vuelos de la promoción que LAN determine. Si el pasajero no vuela el tramo de ida, se cancela automáticamente el regreso. Incluye tasas e impuestos. No incluye service fee. LAN Argentina S.A. Dom. Legal: Av. Costanera Rafael Obligado 1221 y Salguero. CP 1425. CABA. CUIT: 30-70754232-9. LAN Airlines S.A.: Cerrito 866, 1º (CP 1336), CABA. CUIT 30-60962072-9. LAN es marca registrada. (2) Vuelo operado por LAN Argentina y LAN Airlines. El precio del aéreo corresponde a la clase tarifaria QEESP070. Precio por persona en base doble expresados en dólares estadounidenses. Incluye tasas e impuestos. No es válido para feriados, fines de semana largos y fechas especiales. Cupos disponibles: 50. Distribuidos según criterio de la empresa. LAN solo se responsabiliza por sus vuelos. Operador responsable por los servicios terrestres: Buquebus Turismo, Ríos AR S.A. Leg. 6675 CUIT 30-60067869-4 Dom. Legal: Av. Antártida Argentina 821.
COMO LLEGAR LAN opera hasta 10 vuelos diarios directos a Santiago de Chile y desde allí hasta 8 frecuencias diarias a Calama, el aeropuerto más próximo a San Pedro de Atacama. Pasaje ida y vuelta desde 312 dólares(1). LAN 0810 9999 526 (LAN), www.lan.com Oficinas de venta LAN: Cerrito 866 (Centro), Avenida Corrientes 336 (Centro), Avenida Santa Fe 3596 (Palermo), Avenida Cabildo 1072 (Belgrano) y Unicenter Shopping (Martínez). Programa: San Pedro de Atacama Son 4 días y 3 noches en San Pedro de Atacama, partiendo desde Buenos Aires. El paquete incluye aéreo, alojamiento en hotel de categoría turista, con desayuno y traslados. El precio final por persona, ida y vuelta, es de 689 dólares(2). Vigencia: desde el 8 de abril hasta el 30 de junio de 2012. Consultas Para obtener mayor información podés consultar en las oficinas LAN de Cerrito, Microcentro, Palermo, Belgrano y Unicenter Shopping, llamando al 0810-9999-LAN (526) o en tu agencia de viajes.
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por Rosalba Pico Estrada
LO MEJOR Y LO PEOR DE CADA ESCUELA DE COCINA ESCUELAS PARA ESTUDIAR GASTRONOMIA HAY MUCHAS, PERO POCAS SON REALMENTE PROFESIONALES Y CADA UNA DE ELLAS TIENE SUS PROS Y SUS CONTRAS. ANALIZAMOS LOS ESTABLECIMIENTOS MAS IMPORTANTES DE BUENOS AIRES Y TE CONTAMOS COMO ES CADA UNO. UNA GUIA PARA TENER EN CUENTA A LA HORA DE ELEGIR.
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omo lo fue estudiar cine en un momento, y publicidad en otro, estudiar gastronomía se convirtió en una moda a partir de la década pasada cuando los cocineros de la tele comenzaron a ganar fama. Entonces, miles de jóvenes pensaron que cocinar sería un buen modo de ganarse la vida y decenas
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de profesionales abrieron escuelitas para enseñarles. Tanto creció el fenómeno que hoy, sólo en Buenos Aires, funcionan casi un centenar de establecimientos que agrupan a unos 20.000 estudiantes, entre los que cursan carreras y los que toman cursos cortos. Casi todos los institutos importantes porteños ofre-
cen opciones de carreras completas (en pastelería o panadería y en cocina en general) y cursos específicos (a veces de un semestre, a veces de una sola clase), así que siempre está la opción de combinar lo mejor de ambos mundos. Otro dato a tener en cuenta, antes de elegir una escuela, es que casi todas ofre-
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cen la opción de completar una carrera (que en general dura unos dos años) en pocos meses, cursando todos los días varias horas. Yendo a lo concreto, estas son las más importantes, con sus pros y sus contras. MAUSI SEBESS
Fundado en 1994, se presenta como “el instituto latinoamericano más galardonado del mundo”. Es bastante más caro que las demás. La pregunta es si vale la pena. Ellos justifican sus precios argumentando que tienen equipos más sofisticados (aunque rara vez en una cocina profesional se ven cocinas como las de las escuelas) y que todas las prácticas son individuales. ¿Qué significa esto? En la mayoría de las escuelas, se trabaja en una mesa de cuatro o cinco personas: uno rompe los huevos, otro bate la manteca, etc. En Mausi Sebess, se supone que cada alumno hace todo de cero, cada vez. El problema es que, en la práctica, esto es imposible de cumplir porque las clases tendrían que ser larguísimas. ¿Entonces? No, no vas a hacer todo solo, pero sí vas a tener más práctica individual que en las demás. Su directora académica, Mariana Sebess, estudió en Le Cordon Bleu en París y trabajó en varios hoteles 5 estrellas en Europa, además de representar a la Argentina en la Copa del Mundo de Luxemburgo de 2002. Si lo que buscás es una formación extensiva, el Gran Diploma Mausi Sebess, fiel a su nombre rimbombante, es por lejos, la carrera que más cubre. La modalidad regular (cursando tres veces por semana) cuesta entre $1200 y $2115 mensuales, dependiendo de la carrera. Av. Maipú 594, Vicente López / T.5218-4031
COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
Es una de las que más renombre tiene, y no por nada está llena de estudiantes de toda Latinoamérica que se mudan sólo para estudiar acá. El peruano José Castro Mendivil, por ejemplo, estudió aquí antes de abrir Osaka y luego Sipan, dos de los más exitosos restaurantes porteños. El mítico Gato Dumas la fundó en 1998, junto a Guillermo Calabrese (ex jefe de cocina de su restaurante y hoy director académico), sintiendo que la industria de la gastronomía necesitaba “profesionalizarse”. Otra persona clave del colegio es el jefe de profesores, Duilio Gorgal, que ganó el Bocuse d'Or Argentina 2011. La carrera es un poco más teórica que las demás. En vez de tener al profesor haciendo la receta en vivo y en directo, primero se tiene clase en un auditorio y recién después se cocina. Si ya tenés algo de cancha, andá directo a las clases avanzadas, porque las elementales te van a parecer demasiado fáciles (algunos alumnos preguntan “qué es procesar” o “qué significa picar el chocolate”). Los cursos cortos (algunos de solo una clase, otros de un mes) tienen horarios muy amigables para gente trabajadora y son muy buenos para complementar una carrera o para amateurs que quieran aprender cosas específicas (el de sushi, por ejemplo, lo dicta Iwao Komiyama). Las cuotas van de los $800 (para la carrera de pastelero panadero) hasta los $1500 (cocinero profesional). Recomendamos especialmente los cursos especiales de una o dos clases, que cuestan entre 200 y 300 pesos. Olazábal 2836, Belgrano / T. 4783-3357
El Instituto Argentino de Gastronomía es más conocido como “el IAG”. Funciona desde 1996, cuando lo fundó su actual director, Ariel Rodríguez Palacios (el chef de Utilísima que hace suspirar a las señoras en la platea). Al revés que en Mausi Sebess, muchas veces las prácticas grupales terminan siendo individuales (donde más ocurre es en las clases de panadería). Si querés trabajar en gastronomía, tiene una buena bolsa de trabajo; y no es raro que los restaurantes acudan a buscar pasantes o ayudantes de cocina. Por ejemplo, en La Panadería (el último restaurante de Pablo Massey), hasta al bachero salió del IAG. De aquí egresaron, entre otros, Martín Baquero (Almacén De Los Milagros) e Isabel Vernal (dueña de Smeterling, la pastelería de moda). Tienen una excelente oferta de pasantías de tres meses, la mayoría en el sur del país y en España, pero también muchas en Estados Unidos, Australia e Italia. La cuota es de $900 mensuales y se cursan entre 4 y 6 horas semanales. Sobresale la carrera de pastelería a cargo del gran Osvaldo Gross. Montevideo 968, Barrio Norte / 5032-1414, y sucursales en Recoleta y Martínez THE BUE TRAINERS
Tiene en su currículum el haber sido la primera escuela profesional de la Argentina, en 1989, cuando acá la idea de estudiar gastronomía era tan poco frecuente como fantasiosa. Cuna de chefs como Juan Pedro Rastellino (de Allium, chefs a domicilio) y
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Juan Pedro Demuru (dueño y chef de Demuru y finalista del Bocuse d'Or en 2010), entre otros. Para adquirir experiencia de verdad en la cocina, es ideal: es la que más horas de trabajo exige (192 anuales). En cambio, se cursa sólo una vez por semana (con opción de hacerlo un sábado). Tiene convenios con muchos restaurantes importantes y hoteles cinco estrellas como Sushiclub, el Alvear Palace Hotel, la cadena de hoteles NH, el Palacio Duhau y el Four Seasons, entre otros. Pertenece a Gate Gourmet, que tiene una planta importante de catering de aviones (sí: esos fideos recalentados con salsa blanca y esa carne de dudosa procedencia los tiene que preparar alguien), y a veces aparecen oportunida-
des de trabajo de este tipo, o en cruceros por temporadas. El Coordinador Culinario, Thierry Duflos, fue profesor en Cordon Bleu de Tokio, y Luciano Dieguez (además ex alumno) fue pastelero en el Café des Arts del MALBA y en La Bourgogne de Punta del Este. Su director es Diego Gera, que, entre otras cosas, es el gerente del Grupo Gastronómico Buenos Aires, ex cocinero en el Sheraton y dueño del coqueto Biblo Catering. Todo muy lindo, pero si te anotás asegurate de tener mucho tiempo y la SUBE siempre cargada: queda en el Aeropuerto de Ezeiza. La cuota mensual es de 1100 pesos. Av. Tte. Gral. Morillas S/N (en el Aeropuerto Internacional de Ezeiza) / T. 5480-9011 ESCUELA DE ARTE GASTRONOMICO
La Escuela de Arte Gastronómico (EAG) es una opción a considerar si la cocina te interesa solo como hobby y si no podés pagar alguna de las otras, porque acá la mayoría de las quejas de los alumnos se centran en lo mismo: que pasan por alto preparaciones básicas y que los ingredientes no son de buena
calidad. El profesor puede ser muy bueno, pero si el chocolate es barato, el volcán nunca te va a salir como debería. ¿Conclusión? Lo barato sale caro (y feo). Cuesta $450 mensuales cursando un año, una vez por semana. Scalabrini Ortiz 383, Villa Crespo / T. 4115-2100 ESCUELA DEL SINDICATO DE PASTELEROS
La formación es excelente, con profesores muy buenos y con mucha experiencia. Por si fuera poco, es más barata que la mayoría de los demás lugares. ¿Por qué? Porque no tienen bolsa de trabajo, ni ofrecen pasantías en el exterior, ni dan título. Es la formación en su más puro estado, sin ninguno de los extras. Cada uno de sus módulos u opciones se llama “trayecto”, ya que los piensan en conjunto, como trayectos de una carrera completa, y no por separado. Además, ofrecen módulos individuales en heladería, chocolatería, sandwichería y otras opciones, depende el momento. Para no afiliados, cuesta 530 pesos por mes; para afiliados, 340. Corrientes 4367, Almagro / T. 4862-3984
PARA LOS QUE QUIEREN TRABAJAR AFUERA Aunque originalmente (y también principalmente) se dedica a las carreras de hotelería y turismo, Ott College también tienen una carrera de gastronomía. Esto la vuelve una muy buena opción si lo que te interesa es la industria de la hospitalidad. Además, es de las pocas que puede darte un título terciario, que acá prácticamente no hace diferencia pero que sirve mucho si apuntás a trabajar afuera (en algunos países, Nueva Zelanda por ejemplo, lo necesitás sí o sí para trabajar en una cocina). Tienen convenios con universidades en varios lugares del mundo (por ejemplo EE.UU., España, Francia, Escocia y Australia) para seguir estudiando. Se cursa de lunes a viernes y cuesta $1100 por mes. Eduardo Costa 848, Acassuso / T. 4792-1958
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1. Pía Marcollese en la Fiesta de Absolut Blank en Ufo Point de Pinamar / 2. Coco Maggio visitó el espacio de Havana Club en Ufo Point / 3. Nico Vázquez en la primera Dr Lemon Pool Party / 4. Javier Iturrioz, el doctor Seren y su esposa disfrutaron de la noche porteña / 5. Priscila Crivocapich, presente en el Corona Reef Classic Montoya 2012, junto a Fabián Papini, presidente de Reef Argentina / 6. Lara Bernasconi pasó por la tienda de Orb en Palermo / 7. Laura Azcurra en la Tía María Masquerade Party en MasterPlan. / 8. Nacho Valenti y Solange Cubillo en la Noche Trapiche Extra Brut en Alto Palermo / 9. Fabian Zitta en el evento de Mc Gregor en el Sushi Club de Punta del Este / 10. Claudia Fontán, Jimmy Rip, Sol Storni y Sergio Massa en Casa Hopening / 11. Marcos y Fernando Patronelli junto a Alberto Pérez, Jefe de Gabinete de la Provincia de Buenos Aires.
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Calu Rivero
Agustina Pallero y Francis Btesh
Manu Viale
Babasónicos
Joaquín Levinton
Lucio Canievsky, Esmeralda Mitre y Aito de la Rúa
Lucas Lanosa, Leopoldo Birger, Luli Kuks y Lulu Biaus
Cecilia Cabral y Daniel Cushnan de Pernod Ricard, Nicolas Gibelli
Nacho Ricci, Zeta Bosio y Estefania Iracet
Pablo Santamarina, Cecilia Zuberbuhler, Teresa Calandra y Gonzalo Bergada
Chivas mostró su sofisticación y glamour en la temporada esteña. El Premium Scotch Whisky más famoso del mundo ofreció experiencias inigualables bajo el concepto The Chivas Studio. Durante tres
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días sus invitados disfrutaron de variadas propuestas en José Ignacio, Punta del Este. El 29 de diciembre tuvo lugar la fiesta de apertura, un exclusivo festejo entre amigos. Durante el atardecer del 1º de enero se realizó una muestra a cargo de Nacho Ricci y Coni Dietrich. Los fotógrafos presentaron su trabajo acompañado con un cocktail de Chivas Drinks. Dándole vida al espíritu comprometido de la marca se realizó una subasta de las obras exhibidas a beneficio de La Liga de Fomento de José IgnaMaxi Trusso, Coni Dietrich, Cochito Lopez y Guillermina Entratico
cio. El 2 de enero, en la fiesta de cierre, Babasónicos ofreció un show para 600 personas.
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WINE
por Joaquín Hidalgo
LAS MANOS DE DURIGUTTI El Malbec es una variedad en la que los hermanos Héctor y Pablo Durigutti se han sabido destacar. Con una ecuación que no escatima intensidad y concentración, no pierden de vista su elegancia y gracia aromática, ni la calidez que le aporta la buena madera. Y eso es precisamente lo que consiguen con Familia Durigutti Malbec Reserva 2007 ($264), el tinto que elaboran a cuatro manos, cada uno haciendo la mitad del corte.
DURIGUTTI WINES la bodega de los enólogos
HECTOR DURIGUTTI CAMBIO EL ROL DE ENOLOGO POR EL DE BODEGUERO. ESTOS SON LOS VINOS QUE LLEVAN LA MARCA DE UNO DE LOS WINE MAKERS QUE MARCAN TENDENCIA EN EL MERCADO NACIONAL. ¿Cuánto se puede hacer en veinte vendimias? Una respuesta sensata se encuentra en la carrera de Héctor Durigutti quien, en ese tiempo, logró saltar de la fila de los enólogos anónimos al de bodeguero propietario. Durigutti arrancó en el este mendocino hace dos décadas. Empezó a elaborar vinos para varias bodegas, pero no pegó el salto hasta que conoció al enólogo italiano Alberto Antonini, quien se lo llevó a trabajar a Altos Las Hormigas en 1997. Ahí aprendió que el mercado del vino era el mundo y que para seducirlo había que encontrarle una veta personal, un estilo, pero sobre todo ofrecer siempre la mejor relación calidadprecio en cada segmento. A encon-
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trar el punto dedicó buena parte de sus primeros años. Luego, como asesor de varias bodegas –con el Grupo Matura primero, después en forma personal– logró conseguir algo de capital para su proyecto: una marca de vinos propia –Durigutti Wines– que venía desarrollando desde 2002 junto a su hermano Pablo, otro talentoso enólogo que hizo sus primeras armas en bodega La Rural. Hasta que en 2008 compró en sociedad con Guillermo Lamadrid una bodega en Vistalba, Mendoza. Con 1,5 millones de litros de capacidad, Durigutti Wines dejó de ser un proyecto personal para ser una empresa en toda ley. ¿Cómo lo consiguió? A fuerza de
talento y esfuerzo. Sus vinos hablan por él. En la gama Durigutti Clásico hay un Bonarda 2009 ($54), una variedad que trabaja con un estilo ligero y frutal, es un tinto que agrada a cualquier paladar; un Malbec 2009 ($66), otro plato fuerte, jugoso y fragante, que encanta; y el primer Cabernet Sauvignon de la casa, cosecha 2009 ($70), que por su intensidad, frescura y cuerpo abrió una veta entre los Cabs mendocinos. A ellos se suma el Durigutti Malbec Reserva 2008 ($114), con rica expresión y volumen, de acidez elegante que se marca en la quijada y envuelve el paladar en una frescura cordial. Un varietal moderno, perfecto para darse un gusto egoísta.
AGUIJON DE ABEJA Hasta hace poco, se trataba de una línea de exportación que no pisaba Argentina. Pero por su inmejorable relación calidad precio, y porque el dato de su existencia fue filtrándose, la línea Aguijón de Abeja fue lanzada recientemente al marcado doméstico. Se destacan un refrescante Torrontés 2010 (mendocino), un Cabernet Sauvignon 2009 y un Malbec 2009 bien jugoso. El precio, es de 52 pesos por botella y suele estar muy accesible en restaurantes.
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novedades PASION 4 TORRONTES 2011 / JOFFRE E HIJAS / $45 Con un cultivado perfil bajo, la casa mendocina Joffre e Hijas ha ido puliendo sus vinos hasta dar con algunas perlitas que un conocedor no puede pasar por alto. A su Gran Malbec 2007 –un fuera de serie- se sumó recientemente este Torrontés salteño con tapa a rosca que los amantes del varietal sabrán apreciar en cada detalle: floral, intenso, de paso amplio y a la vez ligero, es un blanco perfecto para despedir el verano con una picada en la terraza. De paso, el precio ayuda para tentarse.
LAGARDE BLANC DE NOIR 2011 / LAGARDE / $50 Bodega Lagarde se puede contar entre las que inventaron los rosados de alta gama, con su famoso blanc de noir. A principios de los ‘90 era uno de los pink tops de cualquier listado y continúa con acertada vigencia. La única novedad para los que siguen este vino, esta en que en las últimas cosechas dejó de ser 100% Malbec y le sumó una mitad de Pinot Noir. Con un perfume incitante y el paso apenas tirante, es número puesto para comer una paella de mar.
PHEBUS MMC 2010 / FABRE MONTMAYOU / $51 La línea de vinos jóvenes de la bodega Fabre Montmayou tiene entre sus filas este blend, único en la gama Phebus, cuyo curioso nombre de MMC responde al tipo de corte que lo compone: 70% Malbec, con el 30% repartido en partes iguales entre Merlot y Cabernet Sauvignon. Al menos, esos son los porcentajes para la cosecha 2010, que combina con elegancia un complejo aroma frutal, con una sensación boca de rica frescura y cuerpo medio, perfecta para acompañar carnes a la parrilla.
OJO DE AGUA MALBEC 2010 / OJO DE VINO / $80 El suizo Dieter Meier es un adelantado a su época: cuando a principios de los ‘80 el punk explotaba, se dedicó a fundar la música electrónica con Yello (mirá en youtube los videos); y en los ‘90, como empresario, se metió en el negocio de la carne y el vino orgánico en la Argentina, antes de que el precio de las tierras se disparara y no se pudieran comprar. Más de diez años después, nace Ojo de Agua Malbec, un vino orgánico opulento, concentrado y de taninos finos. Acaba de salir a la venta.
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WINE
la nueva cara del cabernet sauvignon 6 NOVEDADES PARA ENTENDER HACIA DONDE VA ESTE VARIETAL EN LA ARGENTINA
Viñas de Narváez Cabernet Sauvignon 2009 ($35)
ColecciónPrivadaCabernetSauvignon2009($38)
Hasta ahora uno de los secretos mejor guardados de la bodega Rosell Boher era este Cabernet elaborado con uvas del Valle de Uco, cuya modernidad reside en su impactante carga frutal y vegetal y en el paso blando y refrescante. En el imaginario de los consumidores esto no se corresponde con el Cabernet, pero es precisamente lo mejor que tiene cuando está impecablemente elaborado. Vaya una advertencia para sus bebedores: una botella dura lo que un pestañeo.
Aquí hay un mérito destacable de la bodega Navarro Correas. Estamos hablando de un Cabernet que está entre los mejores vinos de la Argentina, del que elaboran nada menos que 600.000 botellas por año. El secreto está en la selección de uvas y en que menos de la mitad del vino tuvo algún tipo de crianza. El resto fue a tanque y constituye el corte final: un tinto fragante, con aromática frutal y balsámica –destaca la nota de alcanfor-, que abre el paso a una boca rica y de un persistente final.
Zorzal Cabernet Sauvignon 2010 ($50)
Santa Ana La Mascota 2009 ($80) Desde hace ya algunos años este tinto de Bodega Santa Ana viene marcando el ritmo del Cabernet Sauvignon en el mercado local. Producido con uvas de Cruz de Piedra, Maipú –la cuna para el Cab argentino– y elaborado con un sentido moderno, el resultado es un potente ejemplar, de aromas sobre todo frutados y de una intensidad sápida por arriba de la media. Su estructura les encantará a los amantes de los vinos power, que no resignan elegancia.
Para Juan Pablo y Matías Michelini, los enólogos creadores de este vino, la inusual expresión que adquiere este varietal se debe a un solo factor: Gualtallary, terruño alto en las alturas de Tupungato, Mendoza. El 100% de la uva proviene de allí, lo que explicaría su complejidad aromática, la frescura de su paso y el cuerpo medio con el que fue concebido. Si vos creías que el Cabernet era una variedad tímida en sensaciones, tenés que probar este y olvidarte de tus prejuicios.
Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2008 ($95) Cuando la empresa compró una vieja bodega en Vistalba, Mendoza, en el paquete había un antiguo parral de Cabernet pegado al edificio principal. Los enólogos modernistas de Kaiken lo estudiaron con recelo y después de pensarlo bien le dieron una oportunidad: los resultados fueron tales que desde 2007 elaboran este vino 100% con sus uvas. Aromático, complejo y profundo –casi reflexivo– tan lleno de matices que da para una larga conversación con la botella vacía como testigo.
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Serie Finca Notables Cabernet Sauvignon 2009 ($150) Una de las claves de los nuevos Cabernet es que suelen estar elaborados a partir de un viñedo con carácter sobresaliente. Y este es un caso ejemplar. Bodega El Esteco lanzó su Serie Notables precisamente con un Cab proveniente de un viejo parral ubicado en Cafayate: el Cuartel nº 9 de Finca La Urquiza. Es un tinto balsámico, complejo y estructurado, le gustará a quienes busquen el perfil Calchaquí del varietal: morrón asado, sumado a infinidad de otros detalles que vale la pena descubrir.
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RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
EL SELLO DE ITURRIOZ Uno de los puntos fuertes del restaurante es su ambientación, a cargo del arquitecto Javier Iturrioz. Iluminación precisa. Buena música a volumen razonable. Murales y columnas coloridas con estética pop que contrasta con la vestimenta de los mozos y mozas, de camisa blanca, chaleco y corbata negra. Cada detalle cuidado a la perfección, desde los sillones bajos, pasando por las banquetas transparentes de la barra que se iluminan por la noche. Al fondo, un muy lindo deck a cielo abierto rodeado de plantas.
LEOPOLDO
GLAMOUR Y COCINA DE ALTA GAMA EN EL BOULEVARD CERVIÑO Platos frescos y originales. Tragos
y en porciones para compartir. Se
Entre los postres, imperdible el tubo
creativos. Salón ambientado por uno
destaca el ceviche de vieyras con
de chocolate blanco ($42), con pelo-
DUEÑOS CON EXPERTISE
de los decoradores más aclamados
mousseline de palta y esferas de
nes asados, cremoso de chocolate
Diego Gera es el creador de The
de la actualidad. El respaldo de un
coco ($75). Los platos livianos tam-
blanco y amarenas. Lo concreto es
Bue Trainers (primera escuela pro-
chef con más de 20 años de expe-
bién hacen las veces de entrada,
que en Leopoldo hay platos que no
fesional de gastronomía en el país)
riencia y de un grupo gastronómico
como el salmón curado con especias
probarás en ningún otro lugar. Ricos
y director de Gate Gourmet (cate-
exitoso. Leopoldo tiene todo para
relleno de palta sobre pepino japo-
cocktails de Mona Gallosi. Carta de
ring para aviones). Además, es
convertirse en una de las novedades
nés ($69), de impecable sabor y pre-
vinos aún en construcción. Clara-
gerente de operaciones del Grupo
más interesantes en el panorama
sentación (toda la vajilla y cubertería
mente, no es para todos los días ni
Gastronómico Buenos Aires, cuyo
gourmet porteño. Creación del chef
es atractiva). Entre los principales,
para salir en familia: los precios son
director es Javier Cainzos. El grupo
Diego Gera y el empresario Javier
está muy bien el cochinillo crocante,
elevados (aprox. $160, más bebida) y
tiene a su cargo desde emprendi-
Cainzos, abrió en la zona del Botá-
cocinado a baja temperatura durante
por el momento no aceptan tarjetas
mientos gourmet, como Biblo Cate-
nico, sobre el boulevard Cerviño,
15 horas (el chef ejecutivo Renato
de crédito ni débito. Pero para darse
ring, hasta restaurantes familiares
donde no abundan propuestas que
Rosano –ex Duhau– jura que esto es
un gusto, o para una salida román-
como Maizales, o el recientemente
conjuguen modernidad y alta cocina.
así y no sólo un dato antojadizo),
tica, vale la pena cada centavo.
cerrado Marini Gourmet. Juntos,
La carta (que suele ir variando)
acompañado de langostinos saltea-
Cubierto $16. Abre todos los días,
crearon y administran Leopoldo.
comienza con un “healthy finger
dos, coulis de manzana, ensalada de
mediodía y noche.
Gente con experiencia.
food”, con opciones frías y calientes
apio y nueces caramelizadas ($107).
Cerviño 3732, Botánico / T. 4805 5576
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novedades L’ADESSO Local pequeño y bien puesto de comida italiana y pescados, con cocina a la vista y clima sosegado. Su chef, Leonardo Fumarola, oriundo de la Puglia, recorre las mesas y asesora: muy buenas pastas (fusilloni giganti con pesce spada e crema di pepperoni o ravioli di zucca con manteca, salvia y polvo de amaretti), nutrido risotto con langostinos, zucchini y azafrán o pescado fresco del día con papas, olivas y tomatitos. Como postre, cremoso tiramisú. Si no podés decidirte, ofrecen un menú degustación de seis pasos con botella de vino. También podés comprar pastas para llevar (secas o caseras) y otras delicias made in Italy. Precio promedio: 85 pesos. Lunes a sábado, mediodía y noche. Domingo, sólo mediodía. Bulnes 1248, Palermo Botánico / T. 4864-3189
U COMODO VOSTRO A pasos del lugar que ocupara la recordada Cantina de David, el ristorantino U Comodo Vostro escribe su propia historia con platos italianos simples y sabrosos. La carta es acotada como el local, al cual no le vendría mal una lavadita de cara, pero el buen servicio y la comida lo compensan: al inicio, rica bruschetta de hongos y brie o sustanciosa mozza in carrozza; de las pastas, ineludibles ravioles caseros de ragú con oliva o de berenjenas, o bien una pastasciutta de Divella como los sublimes spaghetti bien al dente, con pesto alla siciliana (con tomate, almendras y albahaca), todo con vinos de Norton o Robino o fresca Birra Moretti. Para un final dulce, flan de café o sorbetto di frutta; si no, algún robusto amaro italiano. Buen pan casero, linda música, mesas en la vereda. Los platos del menú del mediodía incluyen bebida (agua mineral o saborizada) y postre, a precios ideales para un gustoso almuerzo en la zona, poblada de productoras de TV. Precio promedio: $40 al mediodía / $100 de noche. Lunes a sábado, de 9 a 20hs, salvo jueves y viernes, hasta las 24hs. Domingo cerrado. Jorge Newbery 3540, Chacarita / T. 4553-7043
BRASSAI BISTRO Brassai Bistró (de Marcela Elizalde y Mariana Cordiviola), ofrece sabrosa comida de autor y pastelería gourmet, para llevar o disfrutar allí, en la larga barra de mármol. Sito en una casona, el local (inspirado en la obra del fotógrafo Gyula Brassai) está decorado con aires parisinos. Podés probar su famoso sándwich de pollo, cebolla caramelizada, tapenade, rúcula y brie o el suculento croque madame. Entre los principales, se lucen la soupe a l'oignon, el bife de chorizo con papas a la crema y los raviolones con manteca a las finas hierbas. Al final, mágico parfait de almendras. Jazz suave, mesas al aire libre, WiFi, tragos, menú ejecutivo, sábados con Crunch. Apto para un almuerzo distendido o una tarde de café, charla y cosas ricas. Lunes a viernes de 8 a 20hs. Sábado de 10 a 16hs. Precio promedio: 60 pesos. Austria 2032, Barrio Norte / T. 4821-3943
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RESTAURANTES
AL MEDIODIA Y A LA TARDE Todos los días de la semana, Ceviche propone un menú de mediodía de $75 de dos pasos, con agua mineral, gaseosa o cerveza, y té o café. Para empezar causas limeñas, tiraditos o ceviche. De principal, hay varias opciones como lomo saltado, ensalada tibia del mar, salmón teriyaki o un combinado del sushiman de 12 piezas. A la tarde, entre las 17 y las 20hs, hay 2x1 en tragos y cervezas y buenos combos de cocktails, tablas y tapeos por aprox 50 pesos.
CEVICHE
EL RESTAURANTE PERUANO NIKKEI, TAMBIEN EN CAÑITAS
En los primeros días de 2012 se inau-
complementadas con platos calien-
miel de maracuyá, pepino y mango),
guró en Las Cañitas el segundo local
tes que van de los clásicos peruanos
tres de tiraditos y tres causas. En
AHORA EN PILAR
de Ceviche, restaurante que funciona
(lomo saltado, ají de gallina), hasta
todos los casos, se puede pedir
A principios del mes pasado Cevi-
desde 2008 en Palermo y consiguió
creaciones de autor, como el Mare-
degustaciones, como para probar un
che sumó una tercera sucursal.
convertirse en uno de los mejores
moto ($79): langostinos envueltos en
poco de cada. A los postres, también
El local queda en Pilar, dentro del
exponentes locales de la comida
láminas de lenguado, cubos de sal-
recomendamos la degustación ($68):
complejo La Aldea, en el kilóme-
fusión peruano japonesa. Ceviche
món rosado y callos de vieyra en salsa
cheesecake de dulce de leche, sus-
tro 43,5 de la Panamericana.
cuenta con 110 cubiertos, ubicados en
de maracuyá. Pero lo más creativo
piro limeño, cinco leches y volcán de
Tiene capacidad para 70 cubier-
un salón con entrepiso, más dos espa-
está en los entrantes, sobre todo en
chocolate. Variedad de tragos de autor
tos en salón, más 60 al aire libre
cios al aire libre: la vereda (ancha,
los rolls, como el Lemon (mero pani-
y, por supuesto, infaltable, el pisco
con una pérgola, un deck frente
sobre la calle Báez) y una muy linda
zado, cream cheese y kiuri cubierto
sour, ni muy ácido ni muy dulce, con
a un pequeño lago artificial y jue-
terraza con capacidad para 40 comen-
de ralladura de lima con salsa huan-
una buena capa de espuma y tres
gos para chicos. El menú es idén-
sales. La cocina, a cargo del chef
caína, $70 x 8u).
gotas de Angostura.
tico al de los locales de Palermo
peruano David Edison Rodríguez Cas-
Hay 15 opciones de autor para ele-
Todos los días desde el mediodía.
y Cañitas. Abre de martes a
tillo, propone lo mismo que el restau-
gir. También ofrecen cuatro varieda-
Valor cubierto: $15. Precio promedio:
domingo de 12hs al cierre.
rante original: variadas opciones de
des de ceviche (entre $67 y $73, desde
$140, más bebidas.
Reservas al (02320) 407-979.
sushi, tiraditos, ceviches y causas,
el clásico al de salmón rosado con
Báez 390, Las Cañitas / T. 4774-2925
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intrépidos con hambre
por Frank Blumetti
comida extrema LAS TRIBUS GOURMET MAS FREAK DEL MUNDO
IMPULSADAS POR MOVIDAS ANTI MATERIALISTAS Y POR UN REGRESO A LAS COSTUMBRES PRIMITIVAS, EN EUROPA Y EE.UU. SE DISPARAN TENDENCIAS GASTRONOMICAS INESPERADAS: COMIDA RECOGIDA EN BOSQUES, EN TACHOS DE BASURA, ¡A LA VERA DE LA RUTA! ¿CONCIENCIA ECOLOGICA O MODA BOBA?
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Roadkill cuisine
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e la nouvelle cuisine a buscar comida en la basura. De la gastronomía molecular a consumir animales atropellados en la ruta. Las tribus de foodies, chefs y consumidores en general impulsan novedosas tendencias gastronómicas que muestran tanta creatividad y preocupación por el destino y los recursos del planeta, como determinación, coraje y extravagancia. Estas son algunas de las principales movidas gourmet que, más que abrir el apetito, están abriendo el debate: ¿qué nos depara la mesa del futuro?
especialmente para vos y tus amigos en el restaurante. Existen tours en California y Wisconsin (EE.UU.), los Pirineos españoles y la isla de Nevis en el Caribe. Como siempre, hay debates: algunos foragers no están contentos con la banalización de la tendencia entre la clase media. Otros están felices pensando que esta práctica nos trae de regreso a nuestra relación primaria con la tierra, amén de aumentar esfuerzos ambientalistas. Y otros consideran que tal vez este sea el perfecto mix entre conservación y comercio. La verdad espera para ser recogida...
COMER TIERRA
Habrá que cavar profundo para descubrir el por qué, pero el dirt eating (comer tierra) es la gran novedad gastronómica mundial. Al parecer, muchos grandes chefs internacionales están tan dispuestos a comulgar con la tierra que ya la incluyen en sus platos. Algunos crean imitaciones con ingredientes como remolachas, bayas, olivas, hierbas u hongos deshidratados y pulverizados; otros, como el reconocido Joan Roca de El Celler de Can Roca usan tecnología de punta como el Rotavapor (de uso común en la industria perfumera) para destilar la tierra y luego crear una espuma con la esencia. La tendencia no se limita a los chefs: en San Francisco, la artista Laura Parker invita a los que visitan su galería a oler muestras de tierra y luego degustar vegetales cultivados en las mismas. ¡Tragame tierra! COMER ANIMALES ATROPELLADOS
No desperdiciar es la razón que explica el crecimiento de la roadkill cuisine, es decir, alimentarse de los animales
Food foraging
COMER DE LA BASURA
atropellados y muertos por accidentes en la carretera. Más de 1,5 millones de aves, ciervos, conejos, mapaches, renos y ranas caen bajo las ruedas de autos y camiones cada año, sólo en EE.UU. Quienes eligen esta dieta (legal en muchos países) se preocupan por la frescura del “producto”, que suele cocinarse a fondo. Entre las ventajas, está el bajísimo costo y la adición de proteínas y vitaminas de esta carne, libre de aditivos y drogas; entre las contras, la posibilidad de pescarse cualquier peste. Con todo, la corriente crece: en el Reino Unido, el top forager Fergus Drennan (www.wildmanwildfood.com) organiza cenas de roadkill. En Australia, el autor Les Hall publicó un manual para
descubrir especies muertas en la carretera. Y en Canadá, la diseñadora Amy Nugent recorre las rutas buscando restos de osos, alces y puercoespines que usa en su celebrada línea de joyería (www.roadquill.ca). COMER LO QUE SE ENCUENTRE EN EL BOSQUE
El forrajeo o food foraging es el último grito de la moda entre los foodies que cuidan el medio ambiente. Cada vez más gente se manda a los bosques, campitos, montes y marismas en busca de alimentos salvajes y comestibles. La tendencia empezó con foragers “profesionales” que salieron con su canastita en busca de vegetales, hongos, raíces y frutos ignorados desde tiempos remotos. Los chefs locales, en busca de expandir sus menús, los contrataron como proveedores y luego los clientes se interesaron en buscar ellos mismos lo que comían en los restaurantes. Uno de ellos, por ejemplo, fue René Redzepi del danés Noma, elegido por segundo año consecutivo como el mejor restaurante del mundo por la revista inglesa Restaurant. Hoy, en Europa y en EE.UU., hay grupos organizados con un chef que te lleva de recorrida; luego la comida se cocina
Dumpster Diving Dinner. En criollo, buscar comida en los tachos de basura. Lo curioso es que esta actividad primermundista no la practican los indigentes (solamente), sino gente de clase media o alta, como una forma ahorrativa de alimentarse dado que las grandes cadenas de supermercados tiran cantidades ingentes de comida sólo porque sigue en los estantes al final del día. Muchos son parte del movimiento freegan (free+vegan): personas que rechazan el materialismo de la sociedad y quieren cortar drásticamente su consumo de recursos. Además de comida, los freegans buscan ropa, muebles, juguetes, electrónica, libros y demás. La idea de comer de la basura puede parecer impensable, pero los cultores de esta práctica consideran que es la respuesta justa para un mundo que desecha su exceso de comida, aún con gente que muere de hambre. El movimiento nació en los 80, inspirado por el grupo internacional “Food Not Bombs” (Comida, No Bombas), que alimenta a los humildes con comida donada. En los tachos hay de todo y en buen estado: sándwiches, snacks, ensaladas, vegetales y frutas, dulces, bebidas, pan y cereales cuya fecha de vencimiento es del día.
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underground
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por Cecilia Boullosa
food raves EL FUROR DE LAS FIESTAS GASTRONOMICAS
SON EVENTOS MASIVOS Y SEMI-CLANDESTINOS PARA FOODIES. SURGIERON EN SAN FRANCISCO Y SE EXTENDIERON A OTRAS CIUDADES. CONVOCADAS A TRAVES DE LAS REDES SOCIALES, PUEDEN ORGANIZARSE EN SOTANOS, JARDINES, CASAS O ESTACIONAMIENTOS. 多COMO ES LA MOVIDA EN BUENOS AIRES?
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asta hace unos años lo último que hubieras asociado a una rave sería un plato de comida. Tal vez hubieras pensado en música electrónica bien alta, noches larguísimas de baile frenético, DJs pinchando discos, luces enceguecedoras y botellitas de agua mineral, pero… ¿una porción de ravioles? ¿un pollo teriyaki? Jamás. Sin embargo, eso comenzó a cambiar desde la reciente aparición de las food raves –algunos también les dicen craves (ansias, en inglés)–, fiestas donde el concepto es la comida y los cocineros, que pueden ser profesionales o también amateurs. Así como el punk explotó en el club CBGB de Manhattan a mediados de los 70, las food raves también tienen su lugar y su época de nacimiento: el Underground Night Market, en San Francisco, a fines de los 2000. Lo que hoy son unas celebraciones mensuales que congregan a miles de personas y a más de 60 vendedores informales comenzaron en el pequeño departamento de un joven llamado Iso Rabins, ex trabajador gastronómico devenido recolector urbano de hierbas y hongos y, además, cocinero. Iso pensó que había un montón de gente con ganas de compartir lo que cocinaba en su casa y que por falta de licencias y dinero no lo podía hacer. Creó entonces a tal efecto el Underground Night Market, movida que luego fue organizándose en espacios cada vez más grandes. Para entrar, además de hacer
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una o dos horas de cola en la puerta, cada asistente firma un consentimiento donde se deja por sentado que toda la comida a servirse en el evento no fue aprobada por el Departamento de Salud de San Francisco. ANATOMIA DE UNA FOOD RAVE
Las food raves arrancan al mediodía, pero a partir de las once de la noche, con la llegada de música en vivo y DJs, empieza lo mejor. Otra forma de describirlas es como una suerte de kermesse para adultos con inquietudes culinarias y ganas de divertirse. Hay demos de cocina y platos de todo el mundo: hot dogs con kimchi casero, comida vietnamita, mexicana, jamaiquina, 100% orgánica, taiwanesa, vegetariana y varias más. Ojo, tampoco es que cualquiera puede ir y ponerse a vender sin más; previo a la fiesta se hacen catas para confirmar si los alimentos son ricos y están bien preparados. “Hay mucha gente haciendo buena comida a nivel profesional en la ciudad, pero no todos tienen los recursos para tener una cocina comercial”, se justifica Iso. Con todo, la idea se extendió rápido a otras grandes ciudades. Primero por Estados Unidos (Los Angeles, Atlanta, Denver; no tanto Nueva York, menos tolerante con la falta de certificación) y luego en Europa. En Londres, especialmente, la movida es grande. Las food raves se organizan en casas, estacionamientos y espacios públicos y la gente se convoca vía redes sociales.
DIY EN LA COCINA
El grupo Eat.st, cuyo slogan es “conduciendo la comida callejera inglesa hacia delante”, es uno de los organizadores de estas fiestas comunitarias. A veces se hacen de día y otras de noche, y en todos los casos recuperan el espíritu DIY (do it yourself, hágalo usted mismo) de las primeras raves de los años 80. El concepto es simple: “Concentrar los mejores vendedores callejeros de Londres en determinado lugar, colocar unas mesas, unos candelabros, bebida y un poco de música, y las masas vendrán”, resumen en su sitio. Tener ganas de experimentar y conocer gente nueva es esencial. En Londres también hay una réplica de las raves subterráneas de Iso Rabin. Están a cargo de una popular food blogger y cocinera que cita a cocineros informales y foodies en jardines o en casas, con el agregado de algunos DJ’s, demos de cocina –cómo hacer manzanas caramelizadas, cómo usar los ajíes disecados– y una barra de tragos. Si es invierno, las fiestas se arman alrededor de una fogata, para acentuar el costado cuasi tribal de la velada. SI LO SABE, RAVE
Internet y las redes sociales son fundamentales para apalancar toda la movida, desde la venta de entradas hasta las confirmaciones sobre dónde y cuándo se hacen. Además de Twitter y Facebook, hay sitios especiales a tal fin: uno es
el Super Marmite, original de Francia, para localizar qué se está cocinando a fuego lento cerca de uno. “¿Y si está noche cocinás para tu barrio? ¿Y si en vez de ir a un fast-food probás la lasaña que hizo tu vecino?”, proponen. Los usuarios pueden subir fotos de lo que están preparando, aclarar cuántas porciones tienen y cuánto cuestan a fin de que otros miembros de la comunidad puedan unírseles para comer juntos. Otro sitio importante, que funciona también en Buenos Aires y otras 80 ciudades del mundo, es Kitcheparty.org. Surgió en 2011 por iniciativa de unos amigos en Roma y su objetivo es conectar gente en todo el mundo a través de experiencias gastronómicas. Los usuarios pueden tanto participar como ser anfitriones de fiestas foodies, sólo hay que registrarse de manera gratuita. Un pantallazo rápido de la web permite ver qué está ocurriendo ahora mismo en varios lugares: en el Moscú invernal, alguien propone una soup party para el sábado, en Buenos Aires un gran potlach (a la canasta) el miércoles y en Roma, cenas inspiradas en Bali y otra en Nigeria. Para todos los gustos y paladares. En el sitio uno puede chequear, además, cuántos lugares o asientos quedan libres y también cuáles son los requerimientos de participación: en algunas cenas, por ejemplo es “comida, bebida y buen humor”, en otras sólo un postre y en otras “una botella de vino y una historia”.
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por Frank Blumetti
NOBU el imperio del sushi naciente
Nobuyuki Matsuhisa
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SINONIMO DE LA COCINA JAPONESA-FUSION MAS TOP, NINGUN OTRO RESTAURANTE SINTETIZA LA COMIDA CON EL GLAMOUR DE LA FAMA COMO NOBU. LA HISTORIA DE UN SUCESO QUE INCLUYE UN INCENDIO, UN DESEO DE SUICIDIO, LA PARTICIPACION DE ROBERT DE NIRO Y HASTA UNA ESCALA EN BUENOS AIRES.
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e limpiar pescado a sentar las bases de la fusión culinaria peruano-japonesa. De Perú y Buenos Aires a Alaska y California. De un incendio que lo dejó en la calle y una depresión que casi lo lleva al suicidio, a asociarse con Robert De Niro, reinventar la cocina nipona en EE.UU. y crear un imperio restaurador-hotelero que arroja millones de dólares de ganancia anual, publicar libros y hasta ser actor de Hollywood en películas como Casino, Austin Powers y Memorias de una Geisha. Endiosado por algunos y denostado por otros, lo cierto es Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa es el máximo referente del sushi de este lado del planeta. Si este fin de semana pensás comer un combo de salmón, o algunos rolls fusión, le tenés que agradecer, en parte, a este japonés que hoy, a los 63 años, no detiene su vertiginoso ritmo de vida.
EN EL NOMBRE DE NOBU
En el universo gourmet internacional, este talentoso chef necesita poca –o ninguna– presentación. Junto a sus socios convirtieron a un restaurante japonés en un fenómeno culinario con sucursales en los cinco continentes, un total de 27 locales y más de 3 millones de clientes por año. De paso, Nobu se volvió uno de los restaurateurs de mayor fama mundial y tal vez el más grande chef de sushi de la historia. Es el hombre cuya fórmula atrae batallones de famosos (Tom Cruise, Demi Moore, Kate Moss, David Beckham, Madonna y un largo etcétera) con su mix único y original de las más refinadas técnicas e ingredientes de la cocina japonesa con una creativa adición de la cocina de Occidente, en particular la Sudamericana. En suma, el de Nobu es un claro caso de éxito arrasador. La historia de Nobu, el chef, va mucho más lejos que la de Nobu, el restaurante. Nacido en 1949 en Saitama, una localidad japonesa vecina a Tokio, tenía once años cuando la visita a un restaurante de sushi decidió su vocación de cocinero y el sueño de algún día crear su propio menú: le terminaría tomando unas tres décadas cumplirlo.
Nobu, Los Angeles
“Mi hermano tomaba lecciones de sushi”, explica Nobu en su libro “The Cookbook” (2001): “Un día fuimos a un sushi bar y él ordenó diversas piezas. Nunca antes había comido sushi; mi generación lo consideraba una comida de alto nivel. Pero había tanta energía allí, los gritos de bienvenida, el chef gritando órdenes… Luego fui a una escuela secundaria orientada a la arquitectura, pero nunca olvidé mi sueño de chef”, rememora. Nobu se graduó, viajó solo a Tokio y en 1966 entró como aprendiz en el restaurante Matsuei: durante tres años lavó copas, limpió pescado y acompañó a sus maestros al mercado, antes de poder armar un mísero niguiri. Corría 1973 y se asoció a un cliente habitual del restaurante para abrir otro (también llamado Matsuei), en Lima, Perú, escenario de sus primeros experimentos con la fusión peruano-japonesa (sí… hace casi 40 años). Todo iba bien pero el dúo de socios discrepó en cuanto al rumbo que debía tener el negocio y el chef se mudó a… Buenos Aires: “Un amigo me consiguió trabajo como chef de sushi en un restaurante porteño; fue duro volver a trabajar como empleado, mucho más en un país donde la proteína principal la aporta la vaca: sin pescado no podía demostrar mis
verdaderas habilidades. Vivía bien en la Argentina, el costo de la vida era bajo. Pero también los salarios, y mis ahorros pronto empezaron a desaparecer. Ahí decidí irme”. Un año después, ya casado y con su esposa embarazada por segunda vez, volvió a Japón y trabajó en otro restaurante ajeno, pero la idea fija de triunfar en el extranjero permanecía. FUEGO EN EL HIELO
Asociado con otro cliente regular –un actor, como volvería a suceder en el futuro-, su próxima movida fue volar a la ciudad de Anchorage, en Alaska, por entonces en boga por el negocio
Toro Tatar, una de sus especialidades
petrolero. Tras dos meses de trabajo, abrió el restaurante Koi Oi. Fue exitoso desde un primer momento, pero sólo un mes duró la alegría: el local se incendió y fue destruido totalmente por las llamas. Agobiado por las deudas y la depresión, Nobu llegó a considerar el suicidio. Corría 1977 y le tocó otra mudanza, esta vez a Los Ángeles (con sólo 27 dólares en su bolsillo), donde trabajó dos años en Mitsuwa, el restaurante de un amigo, hasta conseguir la codiciada green card: fue el momento de seguir su propio camino. Pasó así otros seis años en Oshou, otro restaurante de otro dueño, y cuando este último vendió el boliche, Nobu pidió dinero prestado y abrió Matsuhisa, su “dream restaurant”, en enero de 1987. Su esposa era su única socia y por fin pudo crear “su” cocina: siempre compraba el mejor pescado, por ende los costos eran altos y la ganancia, escasa. El esfuerzo dio frutos: sin otra publicidad que el boca en boca, este pequeño local de Beverly Hills –que a la fecha continúa en funciones– construyó su reputación de gran calidad y servicio. Como Riquelme, Nobu estaba feliz: el proyecto funcionaba, el equipo era de sólo siete personas (contándolo a él) y no tenía un socio con quien pelearse.
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casos de éxito NOBU BONUS Robert De Niro es un tipo inquieto y entendió que había que llevar el éxito de Nobu al siguiente nivel: los hoteles. Junto a los empresarios hoteleros Trevor Horwell y Struan McKenzie, crearon Nobu Hospitality, una cadena que está por inaugurar un hotel en Las Vegas para 2012 y ya planea otros dos en Nueva York e Israel para el futuro cercano. Los establecimientos apuntan a un público de primer nivel y se dividen en dos estilos: Nobu (más abiertos, para ver y ser vistos) y Nobu Collection (más íntimos y lejos de la exposición pública). Ergo, el famoso de turno tendrá para elegir.
ROBERT DI NERO
Al estar el local en Beverly Hills, las estrellas de Hollywood comenzaron a frecuentarlo, entre ellas el mítico actor Robert De Niro, quien poco después le ofreció abrir un restaurante en Nueva York. “Volé para ver el edificio que había comprado. Algo grande, tipo galpón. Y me describió su sueño”, recuerda Nobu. “Pero después de todas mis malas experiencias, no estaba listo para otro socio. Me debatí unos días antes de agradecerle y declinar su oferta; me dijo que OK, que comprendía. Y cada vez que vino a Los Ángeles desde entonces, pasaba por Matsuhisa y preguntaba cómo me iba. Cuatro años después me llamó a casa, tajante: ‘¿Qué hacemos, Nobu?’; y yo que todavía no, algún día quizá... Pero vino a verme al día siguiente y ahí entendí que si él creía en mí tanto como para esperarme tantos años, entonces sería un buen socio. En 1994, Nobu de Nueva York se convirtió en nuestro primer proyecto”. Nobu fue un hit desde el primer día: la gente hacía cola desde las seis de la tarde y los clientes tempraneros tenían
Yellowtale Jalapeño
que acceder a dejar sus mesas a tiempo para quienes las tenían reservadas a las ocho. El clamoroso éxito inspiró a los socios a expandir la cadena y Nobu se reprodujo no sólo por el país sino por el resto del planeta. NOBU SE PONE BUENO
El diseño del arquitecto David Rockwell evoca la belleza de la campiña japonesa con pisos de madera, abedules y una pared hecha con piedras negras de río, creando un efecto casi surrealista. El restaurante recibió tres estrellas del diario New York Times y otra más reputada, la Michelin. Aunque este local original ya no sea la gran novedad, aún mueve la enorme cifra de 8,5 millones
En Nobu Budapest, con Robert De Niro y Jeremy Irons
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de dólares al año y deja el 20% de ganancias. Como para que los restaurateurs argentinos se muerdan los codos de envidia (si no se desmayaron antes). El ítem más popular es ya un clásico presente no sólo en Nobu sino en todos los restaurantes nipones más trendy: el bacalao negro con miso. Dice Nobu: “Descubrí el bacalao negro en Alaska, pero en Los Ángeles también estaba disponible y empecé a experimentar. Hago el miso (pasta de soja) yo mismo, lo marino tres días y lo horneo hasta que está blando y dulce. Lo pide el 90% de nuestros clientes. Cariñosamente, me llaman ‘The CodFather’” (juego de palabras con godfather, padrino y cod, bacalao).
Nobu, Beijing
La carta tiene platos de autor con influencias peruano-niponas: tiradito Nobu Style, ceviche de langosta, sashimi de jurel con jalapeños, pasta de calamares, filet de salmón con salsa de anticuchos y otras delicias que afirmaron la leyenda de este chef en todo el mundo. No faltan el tempura, los udon (fideos) ni otras especialidades clásicas. Cenar allí no es barato: el Omakase (selección de platos del chef) ronda los 150 dólares por cabeza, sin bebidas. Pero mucho menos al mediodía, horario en que es posible ordenar un exquisito mix de sushi y sashimi por unos 28 dólares. PASION
Nobu, el chef, viaja siempre para visitar sus restaurantes y se toma la vida con una mezcla de filosofía y pasión, el ingrediente clave de su receta del éxito: "Nadie tiene éxito desde el inicio. Hay que pelearla, ir paso a paso, ser apasionado. La pasión hace que todo se sienta bien para la gente: comida, diseño, moda. Siempre pongo mi corazón al cocinar, lo cual hace que la gente entienda mi pasión".
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PAMPAS DE ARECO hotelería de alta gama en un entorno rural
EN SAN ANTONIO DE ARECO, UNA DE LAS POBLACIONES MAS ANTIGUAS Y CARACTERISTICAS DE LA LLANURA PAMPEANA, AHORA TAMBIEN ES POSIBLE DISFRUTAR DE SU ATMOSFERA DE OTROS TIEMPOS ALOJANDOSE EN UNA HOTEL DE LUJO, QUE ROMPE CON TODO LO CONOCIDO EN LA REGION.
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an Antonio de Areco es una buena opción para oponerse a la rutina de los fines de semana, en plan de escapada corta. En este pueblo de 23.000 habitantes, ubicado a 113 kilómetros de Buenos Aires -que se recorren en una hora y media- se respira tradición y encanto criollo. Es ideal para disfrutar de su casco histórico, sus bares tradicionales, su costanera y el silencio a la hora de la siesta, en un entorno de arquitectura colonial y renacentista de fines del siglo XIX, con casas bajas, veredas angostas y calles adoquinadas que generan una atmósfera de otros tiempos. En esta tierra atravesada por las bellezas de la tradición gauchesca, la oferta de alojamiento es amplia y variada, pero hay un nuevo establecimiento que sorprende por su infraestructura de hotel cinco estrellas, aunque sin rendirse a los cantos de sirena de la modernidad. Hablamos de Pampas de Areco, un resort de campo y spa, ubicado a pocos minutos del casco histórico de la ciudad. Esta propuesta, que se propone renovar el turismo rural y de estancia, conjuga lujo y confort en una imponente construcción de dos plantas, de estilo clásico neo colonial, que evoca las viejas estancias bonaerenses, con galerías que dan a la piscina exterior e interiores con pisos de madera y paredes en colores cálidos, en tonos terracota y beige. El edificio principal tiene 30 amplias habitaciones en suite (de 40, 50 y 60 metros cuadrados), equipadas con mobiliario de madera labrada artesanalmente, LCD de 42 pulgadas con Direct TV, wifi, cuidados detalles de diseño en cuero y camas king size; todas con una magnífica vista al campo.
Confort urbano en un entorno campestre. Esa parece ser la consigna que guió a su propietario y diseñador, Francisco de Guevara, a la hora de concebir este proyecto erigido desde cero en un inmenso entorno verde, que incluye una laguna, un parque majestuoso y un maravilloso lobby con grandes ventanales que integran el paisaje con el interior de la propiedad. Nada falta en Pampas de Areco. En su restaurante, Federales, se prepa-
ran especialidades de la región como carnes al asador y a la parrilla. El señorial bar Polo es el lugar ideal para disfrutar de los clásicos de la coctelería tradicional. Por los pasillos laterales se accede a los espacios comunes: la sala de juegos y de lectura, el salón para fumadores, un drugstore y el Business Center, con un living íntimo, una sala de directorio y un salón de reuniones con capacidad para 100 personas. Cruzando una
galería de arte subterránea, se ingresa al spa “Aguaribay”, que a orillas de la laguna y con vista al campo, cuenta con un sauna seco y uno húmedo, jacuzzi, ducha escocesa, gym aeróbico, salones de masajes, una piscina climatizada in -out y beauty center. Pampas de Areco ofrece atractivos paquetes de dos días y una noche, lo cual permite hospedarse desde las 11 de la mañana hasta las 18 y 19 horas del día siguiente, sin necesidad de tener que pagar un late check out para no tener que salir corriendo luego del mediodía. La tarifa incluye desayuno, cena con menú de tres pasos y acceso libre al spa. Para consultas y más información, se puede llamar al (02326) 15405170, o visitar su web: www.pampasdeareco.com Es un establecimiento para vivir y disfrutar. Tranquilamente se puede pasar todo el tiempo de la estadía dentro del hotel, sin aburrirse y sin que nada falte. Su confort, servicio y buen gusto garantizan plenitud.
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IGUAZU GRAND RESORT lujo y placer en Puerto Iguazú
EN MISIONES, LAS CATARATAS SON EL GRAN MARCO NATURAL DE LA EXPERIENCIA. EL RESTO LO APORTA ESTE ESTABLECIMIENTO TOP: LUJOSAS HABITACIONES, EXQUISITA GASTRONOMIA, SPA, CASINO Y ENTORNO ECOLOGICO PARA UNA EXPERIENCIA UNICA.
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uerto Iguazú ha sido desde siempre un destino injustamente poco valorado, preferido en mayor medida por visitantes de nivel socioeconómico medio antes que por turistas que frecuentan destinos de alta gama. Pero algo está cambiando. Principalmente desde que su principal atractivo, las Cataratas, fue reconocido meses atrás como una de las nuevas Siete Maravillas Naturales del Mundo por su importancia ecológica, su variadísima fauna y su fascinante belleza, con 275 saltos que superan los 70 metros de altura y crean un espectáculo único. Las Cataratas del Iguazú, con la Garganta del Diablo (a la que se accede en el Tren Ecológico de la Selva) y sus pasarelas para recorrer el Circuito Superior y el Circuito inferior como principales atractivos, admiten un recorrido que se puede extender a lo largo de dos días. Aunque si se aprieta el itinerario y se apura el paso, llegando temprano y abandonando el parque a última hora, se pueden visitar en una jornada. La pregunta que se impone es la siguiente: ¿vale la pena viajar exclusivamente a Iguazú para conocer una maravilla natural que se recorre en uno o dos días, considerando que la ciudad no ofrece, de momento, otros atractivos relevantes más allá de la inmensa belleza de su Parque Nacional? La repuesta es sí: su creciente hotelería de alta gama invita a extender el viaje a 3 o 4 días si uno está dispuesto a disfrutar de los servicios que ofrecen algunos de sus establecimientos hoteleros de alta gama. “Vivir el hotel” y combinar esa experiencia con una visita a las Cataratas, sí resultan un buen plan para los viajeros con presupuestos más acomodados.
LA ECUACION PERFECTA
Un caso emblemático en material de hotel de lujo, en este destino, es el del sorprendente Iguazú Grand, un resort con spa y casino, que pertenece a la cadena Leading Hotels, que agrupa a 400 de los mejores hoteles del mundo en más de 80 países. Este, el de Iguazú, está ubicado sobre la Ruta Nacional 12, a pocos metros de la frontera con Brasil, en donde se localiza un centro de compras en zona franca, con una interesante oferta de productos de primera línea, libres de impuestos. El Iguazú Grand fue pionero en la
región en lo que respecta a alojamientos de alta gama: data de 1998, aunque desde entonces hasta la fecha ha ido sumando mejoras y ampliaciones que le valieron reconocimientos recientes. En la edición 2011 de los World Travel Awards, por ejemplo, fue elegido como Argentina’s Best Leading Resort y South America’s Leading Casino Resort, en mérito a su logradas combinación de elegancia, confort y diversión.
Es un caso poco frecuente para la Argentina, en donde no estamos acostumbrados a la existencia de esos resorts espléndidos que abundan, por ejemplo, en el Caribe o en el nordeste brasilero. Este tiene todas las comodidades y servicios propios de un resort y spa, pero le agrega a sus habitaciones el lujo señorial propio de un hotel urbano de alta gama. La ecuación es notable: habitaciones y servicios que nada tienen que envidiar al refinamiento de un Alvear Palace Hotel o un Grand Hyatt, más un maravilloso entorno verde (sus siete hectáreas de parque fueron diseñadas por el estudio Thays, que entre sus obras más importantes cuenta al Jardín Botánico de Buenos Aires). Además una propuesta gastronómica excepcional: el chef ejecutivo, Luciano Grimaldi, combina los sabores y estilos de la selva misionera con la cocina regional, se desempeñó anteriormente en el Hotel Madero y en el Caesar Park de Buenos Aires y estudió en Cordon Bleu, la prestigiosa escuela de cocina francesa. El Iguazú Grand cuida cada detalle, desde los más grandes hasta los más pequeños. Por ejemplo: tiene una flota de lujosos Mercedes Benz para recoger a sus huéspedes en el aeropuerto local o trasladarlos hasta el acceso del Parque Nacional cuando deciden tomar una excursión a las Cataratas; y ofrece internet sin cargo en todas sus áreas (una pequeñez que es todo un gesto de buena onda si comparamos con otros hoteles de lujo de la Argentina. En el Hyatt de Mendoza, por caso, donde la
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desmesura no tiene límites, el acceso a internet desde la notebook o la tablet cuesta hasta 100 pesos por día). Este es un hotel en el que se pueden pasar dos o tres días completos dentro de sus instalaciones sin necesidad de poner un pie en el exterior. Es family friendly. Se puede ir con chicos. La zona de piscinas –que son tres y en desnivel– no ofrece riesgos para los menores y tiene un centro de recreación realmente muy completo y para criaturas de todas las edades: desde peloteros hasta computadoras y televisores con Play Station, no falta nada. Y se accede sin cargo extra. CUATRO IMPERDIBLES
¿Cuatro atributos para subrayar en el Grand Iguazú? Los siguientes. 1. Las 5 hectáreas de jardines que rodean a la propiedad ofrecen un entorno muy agradable para el hués-
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ped y son una invitación al paseo. Se proponen dos recorridos: el Sendero Natural y el Sendero Ecológico, ambos con una interesante diversidad de especiales naturales –más de 150, 41 de las cuáles son especies nativas y exóticas. 2. El lobby lounge, recientemente renovado por el estudio de Ricardo Plant, con piso de mármol de Carrara y lámparas colgantes de Tifanny, tiene vida. No es un lugar de paso, se disfruta durante todo el día. 3. La amabilidad de su personal. Por lo general la buena onda y la calidez del personal de un hotel tienen relación directa con el tamaño del establecimiento. A mayor número de habitaciones –este tiene 108– y mayor cantidad de metros cuadrados, más frialdad y distancia en el trato. Curiosamente, esta máxima no aplica en el Grand Iguazú: desde los muchachos que cargan equipaje en la recepción hasta los empleados de
BELLEZA Y AZAR Para fanáticos de la belleza y el azar, algunos datillos. El Spa del Paraíso, así se llama, ofrece programas que incluyen masajes relajantes corporales y faciales, fangoterapia, yoga y novedosos métodos como la chocoterapia. Cuenta con un gimnasio totalmente equipado, sauna seco, sauna húmedo, ducha escocesa, hidromasajes grupales y sala de relax. Entre sus servicios, brinda tratamientos con fangos y algas, tanto faciales como corporales. El casino del Iguazú Grand, por su parte, es uno de los más importantes de Latinoamérica. Sus 34 mesas de juego incluyen Ruleta, Black Jack, Punto y Banca, Póker, Dados, Sala de Poker Texas Hold’ Em, 200 modernos Slots con premios progresivos, juegos en videos, video rodillos, rodillos mecánicos y 10 terminales (satélites) electrónicos de Ruleta Tradicional. Cuenta con un Salón de Torneos y un salón VIP con atención personalizada y absoluta privacidad.
mayor jerarquía, todos son atentos, respetuosos y bien predispuestos. 4. El restaurant e El Jardín. Toda una sorpresa por tratarse de un
restó de hotel. La cocina de autor está en las antípodas de la insulta cocina internacional que suele predominar en otros establecimientos. Como entrada recomendamos los palmitos en dos texturas, con guacamole, langostinos y centolla fueguina, terminados con sabayón de mariscos y verdas. Entre los principales: Surubí en crocante hilos de papa, foundeu de espárragos y puerros, mandioca y mouse de olivas y tomates secos. El Jardín, dato curioso, se abastece de vegetales cultivados en su propia huerta orgánica, que ocupa más de 1000 metros cuadrados. El chef ejecutivo recibe diariamente los productos frescos y recién cortados. Para obtener más información, y detalles sobre las promociones especiales que ofrece el Iguazú Grand, Resort, Spa & Casino, se puede visitar la web del hotel en la dirección www.iguazugrand.com. Lo recomendamos.
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YOGUR EN ROJO
EL REGRESO DE KAZAAR
VENDIMIA ESTILO NORTON
¿Buscabas algo nuevo para tu desayuno o para tu
Kazaar, hasta ahora el Grand Cru más intenso de Nes-
Si te gusta conocer el vino desde su origen, Bodega
merienda? iLoLay lanzó dos flamantes novedades que
presso (de grado 12 en una escala de 1 a 10), regresa
Norton te propone un programa sensacional para la Ven-
vienen a sumarse a su línea de productos lácteos. Se
por tiempo limitado en respuesta a la gran demanda
dimia 2012. Una recorrida por los viñedos seguida de una
trata de yogures enteros con frutos rojos, en dos ver-
de los fans del café en cápsula. Kazaar se podrá adqui-
degustación al pie de las barricas y el descorche de una
siones: con colchón o con trozos de estas exquisitas
rir únicamente en las Boutiques Nespresso (en Uni-
botella en la Cava Histórica. Al final, un rico almuerzo en
frutas. Ya están a la venta y son ideales para una dieta
center y Montevideo 1704) o a través del Club Nes-
el restaurante La Vid. Válido hasta abril, al precio de $ 190,
sana, fresca y saludable.
presso (T. 0800 999 0392) hasta agotar stock.
mínimo 4 personas. Informes al (0261) 490-9760
VINO QUE DA EN EL BLANCO
ESPACIO ESCORIHUELA
LUJO Y VINO EN CAFAYATE
Con la intención de crear un nuevo clásico, Casa Bianchi
Escorihuela Gascón reabre las puertas de su espacio
Bodega El Esteco invita a vivir una Vendimia de lujo. Hay
lanza su muy esperado Don Valentín Lacrado Blanco, corte
multisensorial a sólo tres kilómetros de la ciudad de
varios paquetes de actividades para seguir la ruta del vino
de Chardonnay (60%), Torrontés, Chenin y Semillón, pen-
Mendoza para explorar el mundo de los vinos de alta
salteño que incluyen, entre otras cosas, un portafolio
sado como compañero de su afamado antecesor tinto.
gama. Allí se podrán degustar sus mejores productos,
de vinos de alta gama, la visita a la finca en Cafayate (finca
Este flamante blanco de estilo actual es amable, fácil de
rodeado de un ambiente lúdico. Hay un formato stan-
con práctica de cosecha manual) y alojamiento en el exclu-
beber, versátil para maridar y tiene notable relación
dard y otro especializado para las visitas, válido para
sivo Patios de Cafayate Hotel & WineSpa, hotel de lujo de
precio-calidad. A $28, en vinotecas y supermercados.
todo el año. Informes: T. (0261) 424-2282 int. 506.
estilo colonial. Informes y reservas al (03868) 422-229.
MENU GOURMET EN COLONIA
EL ALMACEN DE MASSEY
MAS YOGUR HELADO
El apacible hotel boutique uruguayo-argentino Casa Los
Vinos biodinámicos de Mendoza, condimentos de Cachi,
La propuesta de Danone de vender yogurt helado en
Jazmines, ubicado en Colonia del Sacramento (Uruguay)
aceite de oliva de San Juan y cous-cous francés… el
puestos al paso ubicados en los shoppings creció a pasos
presenta un nuevo menú de Small Plates maridado con
local del chef Pablo Massey, La Panadería de Pablo,
agigantados. Con este nuevo local inaugurado en Uni-
vinos Saint Felicien: una combinación ideal para degus-
una cafetería/restaurante a metros del casco histórico
center, ya suman cinco (Dot, Recoleta Mall, Tortugas
tar en sus amplios jardines, a la luz de las velas y con la
de San Telmo, sumó un nuevo espacio donde se con-
Open Mall y Abasto). En todos ellos se puede disfrutar
buena musicalización que caracteriza al lugar. Solo con
siguen los mismos productos que él utiliza para pre-
del yogur helado en sus clásicas combinaciones de fru-
reservas al (598) 4520-2799 o 9452-3624.
parar sus platos. Visitalo. Queda en Defensa 269.
tas frescas, cereales, chocolates y diferentes salsas.
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VINOS EN TU IPAD
NUEVO RESTAURANTE
BRIE DE MAGNASCO
La bodega Luigi Bosca acaba de lanzar una aplicación
Familia Zuccardi fue una de las primeras bodegas
Magnasco, la empresa de lácteos más antigua del país,
para iPhone, iPad y iPod Touch que ya se encuentra
argentinas en incursionar en la gastronomía de alta
propone su propia versión del queso brie, suavizado para
disponible para descargar desde App Store y es
gama con su restaurante La Casa del Visitante. Ahora
el paladar local. Elaborado con leche de vaca, se destaca
totalmente gratuita. Se trata de un recorrido interac-
inaugura su segundo espacio gourmet, esta vez ubi-
por su cremosidad y su sabor suave. Se recomienda
tivo por los productos de la bodega, más recetas
cado a metros de su planta de aceite de oliva. Abierto
acompañarlo con hojaldre y miel, dulce de maracuyá o
para maridar, una rueda de aromas y un glosario para
desde esta última vendimia, cuenta con el asesora-
en bocata con pavita, palta, aceite de oliva y pimienta negra.
los novatos.
miento de la chef Dolli Irigoyen.
Ya está disponible en delis. Precio de venta: $99 el kilo.
LIBRO DE LAURA CATENA
¿TE SOBRA TIEMPO?
ESPUMANTE FINCA PROPIA
Laura Catena es hija de Nicolás, fundador de Catena
Cocinar en Tiempo Libre se llama el libro de los chefs
Un extra brut con estilo muy festivo. Así define la gente
Zapata. Desde la bodega, ella fue una de las responsables
Francisco Molinari y Gastón Yelicich, parte de la colec-
de Finca Propia a su nuevo espumante Río de Luna
en posicionar al vino argentino en el mercado externo. Y
ción Rico y Fácil de V&R Editoras. Reúne 29 platos para
2011, el primigenio del reconocido winemaker Anto-
acaba de publicar su libro Vino Argentino, un trabajo de
cocinar con paciencia: desde una ensalada de salmón,
nio Mas, también fundador del emprendimiento que
larga investigación y entrevistas a gente de la talla de
papas, huevo y alcaparras hasta un exótico sorbete de
permite a los cultores del vino tener un viñedo propio
Roberto de la Mota, Michel Rolland y Paul Hobbs. Una ver-
mango y chile con merenguitos de canela y cacao. Se
de forma simple y accesible. Está elaborado 100% con
dadera radiografía del vino nacional. A $360 en librerías.
consigue en librerías a 55 pesos.
uvas Chardonnay, en el terroir de Tupungato.
NOCHES DE VODKA
LLAVE NEGRA
MORIA RESTO Y… MENOS
Cîroc, el vodka ultra Premium francés hecho a base de
La destilería Peters lanza una edición especial de su
Desde su apertura en 2007 el restaurante de Moria Casán
uvas, presenta Ciroc Nights, que tendrán lugar los miér-
tradicional ginebra Llave, llamada Llave Black, con
(Moria Restó… y Más) dio que hablar por su osada pro-
coles en Leopoldo, uno de los restaurantes más trendy
la botella y el estuche rediseñados para la ocasión. Se
puesta: cenas y strip tease. Pero la aventura gourmet de
del momento (Cerviño 3272, Botánico). Habrá DJ Ses-
trata de una bebida con quinta destilación y enrique-
la diva parece haber terminado. Un proveedor de alfom-
sions en vivo y tres tragos a base de Cîroc creados para
cida en sabor gracias al agregado de hierbas y frutos
bras le inició acciones legales tras haber recibido un che-
la ocasión por Daniel Estremadoyro, Brand Ambassa-
como angélica, coriandro, cardamomo y cáscara de
que sin fondos por más de $20.000. El local permanece
dor de la marca: Grape Kelly, Basil Martini y Joia Mix.
limón. Se consigue en supermercados a 55 pesos.
cerrado. Durísimo golpe para los paladares gourmet.
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1. Guillermo Andino y Carolina Prats en la Fiesta por los 150 años de Freixenet en Punta del Este / 2 y 3. Hernán Piquín y Pablo Trapero, con Martina Guzmán, en el Arnet Point de Mar del Plata / 4. Agustín Pichot en el espacio de Quilmes en la fiesta de David Guetta en Mar del Plata / 5. Puma Goity, Martina y Ludovico Di Santo en la función de Citi de “Extraños en un Tren” en Mar del Plata / 6. Guillermo López se divirtió junto a Club Social en Mar del Plata / 7. Grupo divertido en el camarote de Brahma en el Carnaval de Gualeguaychú / 8. José Chatruc y Violeta Urtizberea apoyaron el “Igualismo” en la fiesta de Quilmes en Pinamar / 9. Benjamín Amadeo en el centro de canje de Arnet en Cariló 10. Luz Cipriotta en el espacio Citi Women en Citi Montoya Beach en Punta del Este / 11. Magui Aicega en el Hotel&Spa Dock de Mar de Cariló.
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1. Chechu Bonelli en el espacio de Beldent Infinit en Cosquín Rock Córdoba / 2. Manuela Pal en la tienda Starbucks de Palermo Soho / 3 y 4. Analía Maiorana y Catherine Fulop con Ova Sabatini en Citi Beach Pinamar / 5. Cinthia Garrido en el espacio de Fila en Montoya Punta del Este / 6. Rochi Igarzabal en la fiesta de Beldent Sensations en el Ku de Pinamar / 7. Nani Corleto junto a Rever Pass en Terraza del Alba, Pinamar / 8. Sabrina Garciarena se divirtió junto a la DJ en el evento de Beldent Sensations en Bikini, Punta del Este / 9. Anita Pauls intentó domar el “pichón mecánico” de Beldent / 10 y 11. Marley, Mariana Espósito y Candela Vetrano en el evento de Beldent Sensations en Cabo Largo, Mar del Plata.
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a agencia canadiense Chez Valois es una de las que hace punta en materia de diseño de packaging. Basta con ver este reciente trabajo que realizaron para una famosa patisserie de Québec, Point G (Punto G). Pero ojo: aquí la G se refiere al punto gourmet, aquel que estimula a todos los foodies. Chez Valois remozó la marca y el envase creando una serie de innovadoras, arquitectónicas cajas para alojar los originales –y muy de moda– macarons de la casa canadiense. Cada una se abre en su propia y sugestiva manera; tienen formas de lingote o pirámide (esta última con una triple bandeja en su interior) y ostentan tentadoras fotografías de los dulces, que resaltan contra el blanco puro que domina la caja, sobre el cual las palabras –asociadas con la gastronomía y el buen vivir– vibran en fucsia, enteras o separadas. Nos encanta el conjunto: vivaz, moderno, con sutil humor, tan irresistible como las delicias que contiene.
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