Revista JOY # 92

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FOOD, WINE & SPIRITS #92 / ABRIL 2012 ARGENTINA $20

JOY DE LOS PLACERES

claves para beber un

old fashioned

qué es de la vida de los

cocineros vintage los cortes de malbec

ganan la escena por qué el copyright no

protege a los chefs el notable suceso de la

cocina nórdica

LA NUEVA CARA DE UN CLASICO modelo: Agustina Casanova

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Abril 2012

Qué?

008 tutti frutti 012 appetizer 022 tea trends: el renovado auge del té 032 los cortes de malbec ganan la escena 036 cocineros vintage: los chefs que brillaron en los ‘80 040 diez cosas que debés saber sobre el old fashioned 044 ¿los argentinos no sabemos comer pasta?

048 laura catena: bodeguera, médica y escritora

052 el abecé de las pimientas 056 méxico colonial, los sabores de la herencia 058 la coctelería argentina es furor en londres 062 délice, la gran novedad en vinos espumantes 064 casos de éxito: la pulpería del cotorro 070 la otra cara de la gastronomía de san isidro 074 un clásico-moderno que apunta a la alta gama 076 vinos centenarios para coleccionistas

Quiénes? director/editor Juan Aznarez

subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Carolina Aguirre Luis Lahitte Martín Auzmendi Rosario Fernández Arias Celeste Orozco Abril Correa Leveratto Frank Blumetti Cecilia Boullosa Santiago Casanello José Totah Maximiliano Kupferman Ignacio Rivera Carla Teso Florencia Capella fotos Coni Dietrich Víctor Alvarez Santiago Ciuffo Ariel Gutraich tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014

078 restaurantes para conocer 082 ¿por qué los chefs pueden plagiar recetas?

086 el suceso de la nueva cocina nórdica 090 glamping, la moda de acampar con glamour 094 noti JOY 096 sociales 098 comer sin prisa

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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

TACO BOX

saborizadores también vienen con condi-

tre vino a precio accesible para poder com-

Salvo contadas excepciones, los restau-

mentos preparados especialmente para

petir con otras bebidas como la cerveza.

rantes argentinos que ofrecen cocina

carnes rojas, pero en este caso el resul-

Las primeras reacciones en contra ya

mexicana merecen ser condenados al

tado final no es especialmente recomen-

dejan escuchar: los propietarios de los

olvido. Si quieren comprobarlo cabal-

dable. Cuestan 9 pesos.

restaurantes de alta gama se oponen a

mente, vayan alguna vez a Taco Box,

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incorporar un vino berreta a su carta.

Desde aquí abogamos por el pronto arribo

cadena franquiciada que ya tiene siete locales en el país y va por más. Tuvimos la

RELLENOS LA SALTEÑA

del “sushi para todos”, que será de bagre y

desgracia de cenar en el de Paseo del Sol

La otra cara de la moneda en lo que se

no de salmón, si el todopoderoso Gui-

(Pilar) y salimos preguntándonos cómo

refiera a alimentos instantáneos. Si los

llermo Moreno persiste con su idea de

era posible que estuviera lleno. ¿Por qué

saborizadores de Maggi son una solución

limitar la importaciones.

había tanta gente dispuesta a flagelarse

que, si bien no es gourmet, es práctica y

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con sus fritangas aceitosas y sin sabor? Y

sabrosa, el nuevo lanzamiento de La Sal-

la razón que encontramos es bastante

teña no cumple las expectativas en ningún

SIETE COCINAS

obvia: el precio. El cubierto promedio difí-

sentido. Hablamos de los nuevos “Relle-

Tip para viajeros. Si van a Mendoza de nin-

cilmente exceda los 70 pesos por persona.

nos Express” para tartas y empanadas,

gún modo puede omitir una visita a Siete

¿Lo peor de todo? El guacamole. No exa-

una premezcla que se ofrece en tres

Cocinas, el restaurante de Pablo Del Río (ex

geramos si decimos que tenía gusto a

variedades: espinaca, queso y cebolla, y

propietario de El Federal, de Palermo). Está

podrido (y escuchamos que en otra mesa

choclo. Probamos el de espinaca y ya fue

ubicado en el centro de la Ciudad, muy

se quejaban de lo mismo). Se lo hicimos

suficiente como para borrarnos las ganas

cerca del hotel Hyatt (en Avenida Mitre,

saber a la encargada (muy amable, por

de internar con los otros dos.

esquina Mendoza), en una casona sobria y

cierto): “El tomate está podrido”, intenta-

Resultó un real atentado contra el sistema

de interior casi minimalista. Es de lo mejor

mos adivinar. “No es posible: nosotros no

digestivo. Con sabor a cualquier cosa,

que tiene para ofrecer la capital del vino en

le ponemos tomate al guacamole”, res-

menos a espinaca, y color extraño, tiene

materia de gastronomía y se ha convertido

pondió. “Entonces será el cilantro”, supu-

exceso de sal y posee la consistencia

en el reducto favorito de los ejecutivos de la

simos. “No… nuestro guacamole no lleva

–desagradable- de un puré chicloso a

industria de la vid –que de comer saben

cilantro”. Ahora bien… ¿qué le pondrán

medio pisar. Un no rotundo. Consejo para la

mucho y bien– a la hora de agasajar a visi-

entonces? Preferimos no enterarnos.

gente de La Salteña: dejen de experimentar

tantes de nuestro país y del extranjero.

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con cosas raras y sigan con las tapas y con

Siete Cocina expresa cabalmente lo que

las pastas, que eso les sale mejor.

podríamos denominar Nueva Cocina

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Argentina y propone una fusión que integra

MAGGI

en los diferentes platos de su carta insumos

Los saborizadores representan un ítem

008 JOY

polémico, básicamente porque son detes-

VINO TURISTA

y recetas de las siete regiones en las que

tados por los foodies, que prefieren

Fútbol para todos. Automovilismo para

Del Río divide al territorio: NOA, Litoral,

–cuando cocinan en casa- ocuparse de

todos. Carne para todos. El populismo

Cuyo, Pampa, Metropolitana, Patagonia

crear sus propias combinaciones de sabo-

demagógico no cesa y ahora, sí, es el turno

Andina y Mar Argentino. Si se tientan, pue-

res. Pero curiosamente la nueva línea de

del vino para todos, aunque en rigor esta

den descargar la carta ingresando al sitio

condimentos para pollos lanzada por la

nueva expresión del “para todos” se llame

del restaurante: sietecocinas.com.ar. Los

marca Maggi, de Nestlé, bajo el nombre

Vino Turista. ¿Qué es eso? El gobernador

aproximadamente 350 / 400 pesos que

“Dorado y jugoso” es… muy buena y prác-

de Mendoza, Francisco Pérez, y el presi-

cuesta una comida para dos resultarán

tica. El kit consiste en una bolsa especial-

dente del Instituto Nacional de Vitivinicul-

dinero bien invertido. Como plus: notable

mente diseñada para meter en el horno +

tura, Guillermo García, anunciaron que

carta de vinos.

un mix de condimentos. La preparación es

volverá a tener vigencia una norma que

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muy simple: se coloca el pollo dentro de la

data de 1974 y que había caído en desuso.

bolsa, se agregan los condimentos, se cie-

La reglamentación obligará a todos los

RECLAMOS EN EL RESTAURANTE

rra la bolsa, se agita y ¡al horno! No es

restaurantes del país a ofrecer en su carta

Los porteños soportamos, en los restau-

necesario añadir aceite ni sal: el pollo se

un vino que cueste al público entre 18 y 25

rantes, maltratos que aceptamos como si

cocina en su propio jugo y no se ensucia

pesos. Y en la etiqueta, se incorporará la

fueran algo de todos los días. Desde el

nada. Hay seis variedadades, pero la más

leyenda “vino, bebida nacional”. La idea

cobro de cubierto a cambio de una panera

rica es la llamada Pollo al Limón. Estos

–sostienen- es que el consumidor encuen-

con pan duro, hasta el “ticket” que nos

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tutti frutti

entregan en lugar de una factura, como

sin demasiadas exigencias, la reciente

“¿Cómo puede ser?”. Eterna duda de un

correspondería. Pero también comproba-

apertura de esta sucursal de Ceviche sor-

instante: mentir y sostener la mentira, o

mos que el que se queja es escuchado.

prende por el correcto tono de su pro-

hacerse cargo. Evidentemente se volcó por

Reclamando amablemente hemos

puesta, por la sorprendente convocatoria

esta última opción: “Tiene razón. Discúl-

logrado que no nos cobren platos que

de público y por el buen servicio, con per-

peme, nunca traje los platos”. La cuenta

estaban podridos o simplemente feos. El

sonal atento y voluntarioso. Rico ceviche,

seguía en la mesa. El mozo seguía en su

guacamole de Taco Box que comentamos

sushi de autor y principales recomenda-

disculpa: “Qué olvido. No puedo creer. Me

más arriba es un ejemplo, pero también

bles como el pez espada a la parrilla o los

los he dejado en la cocina. ¿Se los traigo?”.

un refrito filet de merluza en La Nelly (Oli-

langostinos envueltos en láminas de len-

Imaginamos una bondiola petrificada.

vos), una ensalada de fruta pasada en

guado, con cubos de salmón rosado y

Sentimos náuseas. “No. No la traigas.

Babieca (Barrio Norte), unas mollejas chi-

callos de vieira en salsa de la pasión.

Dejá. Pero no me los cobres”. Se fue y

closas en Lo de Paka (Nuñez) y un pastel

Queda en Báez 390, en una locación en la

volvió en el acto, con la nueva adición: no

de calabaza muy poco fresco en Charito

que han desfilado anteriormente un sin-

figuraban los platos; sí el cubierto, el vino

(un delivery de Saavedra), por nombrar

número de propuestas gastronómicas que

y el agua mineral. Cosas que ocurren.

sólo algunos ejemplos. Los camareros y/o

terminaron por bajar la persiana sin pena

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encargados jamás nos contradijeron. Es

ni gloria. Si el tiempo acompaña, una

que ellos saben perfectamente que no

buena opción es comer en la terraza.

EPOCA DE QUESOS

entregan un producto de calidad. Lo que

Queda una cuadra de Lima Mía (Báez 211),

Toda ciudad turística tiene un restaurante

ocurre es que también saben que los

también de cocina peruana y sushi nikkei,

o café emblemático. Y Tandil tiene a Epoca

clientes suelen comerlo calladitos sin

otro de los puntos altos del barrio en lo

de Quesos. Estuvimos allí recientemente y

quejarse. Desde JOY no promovemos

que a buena cocina se refiere.

debemos decir que, a diferencia de lo que

reclamar sólo para pagar menos, pero sí

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ocurre con muchos establecimientos que

proponemos que comencemos a defen-

010 JOY

figuran en todas las guías de turismo, acá

dernos como clientes: si un plato no viene

BORIS JAZZ CLUB

te atienden rápido, con esmero y tanto el

tal cual se ofrece en el menú, debemos

Puede suceder que la atención no sea la

lugar como la comida están a la altura de

pedir que nos lo cambien o nos lo des-

mejor, o que la comida venga recalentada o

las circunstancias. Epoca de Quesos es un

cuenten. Tan simple como eso.

floja. Pero lo que nunca nos había pasado

viejo almacén que cerró en 1970 y reabrió

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es pedir un plato, esperarlo una hora y

20 años más tarde, apenas remodelado.

cuarto, que al final nos traigan la cuenta,

Una vieja casona de 1860, con un precioso

LAURA DI COLA

plato incluido, y nunca haberlo probado.

jardín que conserva aljibes, bombas de

¿Otro libro de recetas? Sí, pero este es dife-

Nos ocurrió en Boris Club de Jazz (Gorriti

agua y una parra, entre tantos otros deta-

rente. Harina en las manos es la obra de

568, Palermo), durante la presentación del

lles hoy considerados “vintage”. El fuerte,

Laura Di Cola, cordobesa y profesional gas-

nuevo disco de Vandera. Llegamos con

como es de esperar, son las picadas, más

tronómica egresada del IAG. Se trata de

hambre y nos sentamos al pie del escena-

algunas ensaladas y minutas que en cier-

una compilación de recetas realizadas por

rio. Pedimos dos suculentos platos, una

tos casos utilizan quesos y fiambres. Pro-

alguien con oficio pero que a su vez es

bondiola braseada y unos penne rigate con

bamos una excelente milanesa de queso

madre y ama de casa, así que encuentra el

una crema de hongos… o algo así, porque

brie, por ejemplo. De la picada, rescata-

punto justo entre el rigor culinario y las

la verdad es que no llegamos a probarlos.

mos, entre otras cosas, el queso tipo Chu-

posibilidades que tiene el común de la

Después de que nos trajeron el vino, el pan

but curado en Cabernet Sauvignon y la

gente para llevar adelante la elaboración

y el dip de queso crema, se apagó la luz y

longaniza, apenas picante. Al frente del

de un plato. La edición es muy cuidada, de

empezó el show. Hermoso, por cierto, lleno

local, funciona un almacén donde podés

excelente calidad y mejor fotografía, tanto

de hits. Pero mientras los temas pasaban,

comprar quesos, fiambres, condimentos y

de platos como de escenas sociales y fami-

los mozos no se acercaron ni por un

verduras disecadas para llevarte a casa.

liares de la vida de Di Cola, lo que brinda

momento a las mesas. Para cuando ter-

Epoca de Quesos queda en 14 de julio

cierta cercanía con la intimidad de la

minó el recital, nos habíamos bajado una

esquina San Martín. No hace falta ir hasta

autora. El libro cuesta $200 y se consigue

botella de Manos Negras Pinot Noir 2009 y

Tandil para conocerlo: recientemente

en las principales librerías. Una buena

la panera hasta las últimas consecuencias.

abrieron una sucursal en el Tigre, cercana

opción, tanto para regalar como para tener

Con la luz recién encendida y los músicos

al Puerto de Frutos.

siempre a mano, cerca de las hornallas.

desenchufando sus cables, llegó el mozo

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con la cuenta: 210 pesos. Le dijimos: “Flaco, acá cobrás los platos que nunca

SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA

CEVICHE CAÑITAS

trajiste…”. Incrédulo, respondió: “¿Cómo

JOY, PODES ENVIAR TU MAIL

Grato descubrimiento. En un barrio como

que nunca los traje?”, su acento era colom-

Las Cañitas en el que se impone la triple

biano. “No. Eran dos principales y acá no

P (pizza, pasta y parrilla) para comensales

veo ninguno”. Nos miró incrédulo, otra vez:

A LA DIRECCION JUAN. AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET

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ALGUIEN AFLOJO UN TORNILLO Una verdadera tragedia etílica tuvo lugar en una vinoteca de Sheboygan, Wisconsin: se desplomó una estantería de 25 metros y cayeron al suelo unas 7000 botellas. “El vino salía por la puerta EL HELADO DE VINO NO SE RINDE En la Argentina ya se ha hecho el intento (poco exitoso) de lanzar helados de Malbec y de Torrontés. Tal vez las heladerías locales puedan inspirarse en la empresa láctea neoyorquina Mercer's Dairy, que creó una línea de helados que mezclan vino con sabores tradicionales, a saber: Cherry Merlot, Chocolate Cabernet y Frambuesa Chardonnay. Se venden en los restaurantes más exclusivos de la Gran Manzana.

de adelante, por la de atrás… ¡había vino por todos lados!”, se lamentó su dueño, Meter Guske. ¿Qué pasó? No se sabe. Lo positivo para Guske es que la compañía de seguros pagó los platos rotos. Las botellas, mejor dicho.

ORGANICO HASTA LA ETIQUETA Desarrollado por The Creative Method, Alternative Organic es un vino 100 por ciento ecológico. No solo no se utilizaron pesticidas o fertilizantes para su elaboración, sino que su packaging está hecho con materiales naturales. De madera grabada, su etiqueta está atada a la botella con una cuerda de cáñamo y un sello de cera roja en el dorso. Además, viene envuelto en una hoja verde de papel reciclado.

TABLE WINE Normalmente se llama “vino de mesa” a los tetra y a las botellas más económicas del mercado.

Rethink Communications tomó esa idea para crear algo distinto. Este estudio de diseño canadiense lanzó Table Wine, una línea de pequeñas damajuanas que llevan impresas en sus etiquetas diferentes tipos de mesa: de picnic, de póker, para la tele, ping pong o ratona. El tinto, aseguran, es mejor que Termidor.

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COSECHARAS TU ARVEJA Para los amantes de lo natural, llegan las cajitas Grow Me, un set que te permite cosechar tus propios ingredientes.

Cada kit contiene una pequeña maceta de cáscara de coco biodegradable, un paquete de semillas y un disco de tierra que se expande al regarlo. Podés elegir entre albahaca, chili, arvejas, entre otros. Se consigue en internet a seis dólares la unidad.

PARA VOS, CABEZA DE CHORLITO El Smart Shopper es un aparatito pensado para los distraídos que siempre se olvidan de comprar algo cuando van al súper. El aparato se pega en la puerta de tu heladera y para usarlo solo debés presionar el botón y decir en voz alta el producto que querés recordar. Cada unidad tiene una pantalla LCD y una impresora que imprime la lista acumulada.

OTRA QUE YIYA MURANO Una cocinera fue detenida por envenenar la comida que preparaba en un restaurante de la localidad de Costa Brava, España. La propietaria del establecimiento 'Chef Rubio', Radia elAmrani, sorprendió a la arrestada echando veneno para ratas en los pucheros que pensaba BRIE BISTRO ¿Qué diferencia a Brie Bistro de otras marcas de quesos? Un packaging canchero, libre de vacas o paisajes rurales. Los suecos del estudio ID Kommunikation consiguieron destacar este producto imprimiendo su nombre –en distintas tipografías– en todo el papel encerado que envuelve el producto. Un diseño inspirado en la cocina francesa y en las pequeñas brasseries de antaño.

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servir a los clientes. La mujer quedó libre aunque se le prohibió manipular alimentos en establecimientos públicos. Menos mal.

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BURGER COFFEE Si a la competencia le fue bien… ¿por qué no lo probamos nosotros? Eso pensó la gerencia

CAFE DEL BARSA La fiebre por el Barcelona ha llegado tan lejos que el equipo de Pep Guardiola ahora tiene su propia marca de café. Un grupo de entusiastas rusos desarrolló el proyecto FC Barcelona Coffee House: una línea de granos premium con envases que inmortalizan las caras de jugadores estrella como Messi o Puyol. Todavía no está a la venta. ¿Para cuándo una yerba mate amarga con la cara de Riquelme?

de Burger King, que decidió crear una cadena de restaurantes con cafetería integrada, llamada Coffee Place, con diversas variedades de granos y artículos para amantes del café.

La idea es competir con los McCafé… y ganar, por supuesto.

LA CARA DEL PRODUCTOR Para el rediseño del packaging del café holandés Peeze, el estudio SoGood, revistió los paquetes con las imágenes de quienes elaboran el producto en los países proveedores de la empresa (Perú, Etiopía, Indonesia y México). El objetivo fue sacar del anonimato a los productores y resaltar el lado más artesanal y humano de la marca. Lindos y originales.

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LO NUEVO DE BODUM Con la revolución de las máquinas de café en cápsulas, las de filtro perdieron terreno. Sin embargo, la marca danesa Bodum pide revancha con la Bistro Pourover una cafetera de diseño que no necesita papel. El sistema calienta el agua a la temperatura justa y la distribuye de forma pareja sobre el café molido utilizando un colador de acero inoxidable. Está la venta en Europa y Estados Unidos a 249 dólares.

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LA PERLA A LOS ONCE Brice Hoza, de 11 años, se llevó una sorpresa mientras comía ostras fritas: halló una perla en su comida. “Sentí algo en mi boca y pensé que era un diente”, contó el niño. El hecho se registró en un restaurante de Pennsylvania, Estados Unidos. El dueño, Dave Cassler, se mostró muy sorprendido por el suceso y lamentó haber cobrado el plato a solo 11 dólares.

SECRETO DE ABUELA Remedios caseros, recetas confidenciales, tips de limpieza. Esta es parte de la antología de los secretos de abuela. Y en eso se inspiró el Peter Gregson Studio para el diseño del packaging de la línea Granny’s Secret, una marca serbia de productos naturales. Con envases de vidrio de formas suaves y etiquetas que emulan un encaje antiguo, parecen salidas de la cocina de la nona (o la bobe).

UN TE PIRAMIDAL El ritual del té es todo un arte.

Y la marca Tea Forte lo sabe.

Para la presentación de su producto eligió un infusor en forma de pirámide con una hojita verde saliendo de ella, como si fuera un brote primaveral. Hechas a mano, cada unidad trae un saquito que guarda las hojas y hierbas de sus 19 variedades cortadas en bruto.

En Buenos Aires, podés probarlos en el Hotel Plaza, frente a Plaza San Martín.

LA CHANEL DE LAS BATIDORAS De la compañía Kenwood, la K Mix es la Chanel de las batidoras. Pensado para amas de casa cool, su diseño retro le pone color y onda a tu cocina. Pero éste no es sólo un electrodoméstico bonito: con 500 vatios de potencia, su bowl de aluminio tiene una capacidad de cinco litros, incluye un protector contra salpicaduras y es apta para lavajillas. ¿Precio? Y sí… cuesta 350 euros.

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TRAGOS PARA VAGOS La Margaritaville Mixed Drink Maker es como tener un bartender en tu casa.

Con solo pulsar un botón, esta sofisticada licuadora prepara 48 cocktails diferentes. ¿Cómo funciona?

Para su instalación, sólo tenés que rellenar los tanques con ron, vodka o tequila por un lado, y jugo de frutas por el otro. Luego elegís un cocktail en la rueda del centro y listo el pollo. Bah, el trago.

A 66 dólares en eBay.

MENU TITANICO A un siglo del hundimiento del Titanic, el Balneario de Leana, en Murcia, conmemora la tragedia con una réplica de la última noche del barco.

Además de copiar el menú y la música, el comedor tendrá el estilo de la época y los invitados deben ir vestidos como los pobres náufragos.

En una pantalla se proyectará el film de James Cameron y se servirá un trago con cubitos de hielo en forma del navío. Kitsch es poco.

MASTERSON’S WHISKEY Periodista, jugador empedernido, cazador de búfalos, soldado, pistolero. William Bat Masterson lo hizo todo y lo hizo bien. Por eso la compañía canadiense 35Maple lo homenajea con este whiskey.

Destilado en alambique y añejado en barricas de roble blanco durante 10 años, el envase relata la vida de este personaje del viejo oeste estadounidense de principios del siglo XX. Cuesta 80 dólares.

PIN UP CHOCS 12 meses, 12 pin-up girls, 12 chocolates. El estudio de diseño Bessermachen se inspiró en las chicas de calendario de los años ‘50 para ilustrar estas graciosas cajitas de bombones. Para recrear el estilo de época, las elaboraron como lo hacían antes: primero fotografiaron las modelos en blanco y negro, y luego pintaron a mano las imágenes.

Resultado: un packaging que cualquier marino querría tener en altamar.

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Vestido: De la Ostia Cuenco: Chez Pauline

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Tea Trends

la nueva cara de un clรกsico LUEGO DEL AUGE QUE VIVIO EL TE EN LAS ULTIMAS DECADAS, EL BOOM SIGUE MUTANDO Y DEJA HUELLA EN TODO TIPO DE PRODUCTOS. HOY SE CONSUME EN POSTRES, HELADOS, TRAGOS Y ALIMENTOS DE TODA INDOLE, CON UNA ENORME DIVERSIDAD DE SABORES Y ORIGENES. DETALLES DE UNA MODA INFINITA.

TEXTO: CAROLINA AGUIRRE FOTOS: CONI DIETRICH MODELO: AGUSTINA CASANOVA (Multitalent Agency)

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Vestido: De la Ostia Tetera con colador: Chez Pauline

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C

uenta una antigua leyenda china que el té nació de pura casualidad. En el año 2500 antes de Cristo, el emperador Shen Nung había decretado que toda el agua para consumo humano se hirviese, con tanta suerte, que justo cuando estaba descansando junto a un árbol de té, un viento agitó las ramas y algunas hojas fueron a caer en el agua que estaba calentando. Quedó tan impresionado por el sabor y el efecto de esta infusión que ordenó plantar esos arbustos en cuanto pedazo de tierra hubiese disponible en su imperio. Desde entonces, el té se transformó en la bebida más preciada de Oriente y se propagó por Europa, no solo como un tónico energizante, sino también como el protagonista de un ritual de belleza y hospitalidad.

Podría decirse que esa fue la primera época de gloria del té y que hoy, a cuatro milenios y medio de la brisa accidental de Shen Nung, el té vive su segundo momento de fama. No solo porque es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua o porque existan cerca de 3000 variedades, sino porque lejos de replegarse o morir en el olvido como muchas modas, el boom sigue mutando y dejando huella en todo tipo de productos. Shen Nung jamás hubiera imaginado que su descubrimiento hoy sería la base de cocktails con vodka, cremas para el rostro, yogures y budines, perfumes femeninos, terapias alternativas y hasta medicina adelgazante. Sin embargo, todo eso está pasando. Si pensabas que el auge del té se había terminado con las infusiones de autor y las cartas de té en restaurante de alta gama, te avisamos que todo lo contrario: la taza está desbordando y ahora viene por todo el menú.

TE SABORIZADO EN LOS SUPERMERCADOS

La primera señal de masificación del té se vio en el surtido de variedades y blends de supermercado. Si bien hace ya unos años es común comprar té de frutilla o de limón en el almacén, la oferta sigue creciendo hasta lo insólito. Actualmente no solo tenemos 50 variedades diferentes sino que también podemos optar por comprarlo en hebras o saquitos, con o sin cafeína, en bolsa, cajita o lata decorativa.

No todos son de buena calidad, es cierto, pero el surtido está ahí, rotando vibrante, en las góndolas de metal. Las mismas marcas de té familiares ahora tienen sabores, variedades y blends. Tomemos como ejemplo a Taragüi: tiene té de jazmín, Darjeeling, Earl Grey, Ceylon, English Breakfast y Lapsang Souchong, además de sus tés saborizados con frutos rojos, manzana, vainilla, durazno, limón, entre otros. La Virginia hace lo suyo con sus propios blends: desde tés con hierbas (cedrón, manzanilla, poleo y mezclas de hierbas surtidas) pasando por los clásicos saborizados y el té verde con cítricos, con menta, o común. Para los más gourmets, también está Chamana, con opciones más sofisticadas con rooibos, higos, ciruelas, jengibre y pétalos de rosas, y en casi todos los supermercados hay variedades importadas de Twinings y Celestial Seasonings.

EL BOOM DEL BARRIO CHINO

Uno de los responsables número uno de la popularización del té es el Barrio Chino de Belgrano. Antiguo reducto de gourmands y aventureros, hoy es un lugar fijo para comprar tés de buena calidad. En los últimos cinco años, el surtido de tés de Casa China ha sufrido una expansión que podría ser considerada plaga.

De tener un cuarto de góndola pasaron a media, y de media a ocho metros lineales. Allí se puede encontrar el surtido más grande de productos que hay en el país: desde té granulado para hacer refrescos (el tradicional Lipton de limón, pero también variedades de arándano, durazno o frutos rojos), té verde de buena calidad, japonés y chino, varias marcas de té saborizado Premium (Wally’s, Indra, Twinnings, Bigelow, Celestial Seasonings, Chamana, Inti Zen, José, entre otros), tés orgánicos y naturales (desde el nacional Heredia hasta importados), té blanco doblado a mano y flores de té que se abren cuando se sumergen en agua hirviendo. Lo mejor siempre es comprar aquellos de mayor rotación porque la hoja de té debe ser del mismo año en que fue cosechada.

Muchos incluso traen la fecha debajo de la lata. ¡Estén atentos!

LOS HELADOS DE TE

Dicen que cuando un sabor llega al helado, es porque está en la cúspide de su popularidad. Así pasó con el mascarpone, con los frutos rojos, con el maracuyá y con la lima. Y el té se encuentra justo en ese trayecto: abriéndose paso entre las frutas y el dulce de leche tentación. Por ahora, en la Argentina el helado de matcha (un té verde japonés en polvo de sabor fuerte y color brillante) se refugia en las cartas de restaurantes orientales como el Jardín Japonés (Av. Casares 2986, Palermo), Yuki (Pasco 740, Congreso) o Ichisou (Venezuela 2145, Congreso), pero en el resto del mundo es uno de los sabores más vendidos. En Estados Unidos, en cadenas como Pinkberry o Red Mango, el frozen yogurt de té verde es casi tan popular como el sabor original y la pinta de helado de matcha y green tea con hibiscus de Haagen Dazs o Baskin Robbins se puede encontrar incluso en las estaciones de servicio. Para los fanáticos, el lugar de reunión es el Ice Cream Factory del Chinatown de Nueva York, en donde además de helado de lychee, taro, wasabi, longan y sésamo, se vende helado, sundae y helado soft de té verde. Si bien existe hace más de veinte años, recién en los últimos tres han logrado popularidad internacional gracias a reseñas en canales masivos como Fox, la NBC y las guías de turismo que la incluyen como uno de los lugares imperdibles de la ciudad. En China y Japón, por supuesto, es el sabor de helado más vendido junto con el de capuccino.

TEA COCKTAILS

Otra tendencia que pisa fuerte es la incorporación de té en los tragos. Es verdad que ya se ven desde hace un par de años, pero de manera muy amateur, agre-

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gando a la mezcla té frío directamente de la heladera. La aparición de spirits como el gin Beefeater 24 (que mezcla 12 botánicos con un blend de tés verdes chinos y japoneses) y el vodka Absolut Wild Tea (infusionado con té Oolong chino y sauco) da cuenta de que la cosa se ha puesto más seria. En la actualidad casi todas las barras de New York ofrecen alguna versión de tea-cocktail. Y otros bares han decidido llevar la tendencia todavía más lejos: el Back Room de NY sirve cocktails en tazas de té de porcelana y el High Tea Lounge (de Sydney), sirve los suyos en teteras que tienen dos tragos para compartir. Acá se puede probar, entre otros, el Jazmín Shanghai (Chivas Regal, té verde de jazmín, choya y star fruit) que Inés de los Santos creó para el restaurante Royal China (Alicia M. de Justo 1808, Puerto Madero). En Lupita (Báez 277, Cañitas), Alejandro Caia hace lo suyo mezclando Wokka Saki (un vodka saborizado con sake y frutas) con té verde con jengibre, almíbar de manzana verde, lima y jugo de aloe vera. Sebastián García (que además de bartender del Club del Té e investigador de esta bebida, es el responsable de la barra de Frank’s, en Arévalo 1445) se luce con su Ginger Tea, que lleva vodka, té Notas de Tango, Ginger Ale y cerezas. No por nada la revista Food & Wine nombró a los tragos de té como una de las principales tendencias del año 2011 y 2012 en materia de cocktails y spirits.

LO ULTIMO: ROOIBOS Y HONEYBUSH

Habrán visto que las tisanas de manzanilla, cedrón o poleo que hasta hace unos años eran “ordinarias” hoy se reinventan perfumando aguas saborizadas caseras y limonadas. Sin embargo, las infusiones alternativas que pisan fuerte en este momento son el rooibos y el honeybush, dos arbustos sudafricanos de sabor dulzón y avainillado que, a diferencia del té, no poseen cafeína. En Tealosophy, Chez Pauline y Tea Connection se pueden conseguir varios blends de rooibos para beber calientes mezclados con limón, cubos de toffee e incluso yogur, pero es en EE.UU. donde esta tendencia se está expandiendo de las formas más variadas y creativas, no sólo en cocktails como el Rooibos Tea Cocktail que hace el chef Yvan Lemoine (moras, rooibos, vermouth dulce y shonchu) en el P*ong, de West Village. Este año The Teaologist (catering de barras especializado en tés) creó para el menú del Festival de Sundance (lugar vanguardista si los hay) una trago a base de rooibos (The Snow Berry, con vodka infusionado en rooibos de frutos rojos), además de uno de té y otro de yerba mate. Y hasta la marca Snapple lanzó su sabor rooibos en su línea súper Premium, disponible en delis y mercados de la Gran Manzana.

EL FUROR DEL TE HELADO

Durante el 2011, Estados Unidos registró la venta de té más alta de la historia de té: solo desde Inglaterra se importaron 140 millones de kilos de hebras,

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de las cuales un 90% se consumen en té frío. Snapple, que en 1990 calculaba el mercado de iced tea embotellado en 200 millones de dólares, el año pasado llegó a los tres billones de dólares en ventas. Tal fue la explosión que, a los tés de limón o de durazno tradicionales, se sumaron varios sabores exóticos. La marca Tazo lanzó un sabor de té blanco infusionado con arándanos, Mate creó una fusión de yerba mate con pera asiática, Ito una variedad de té tostado japonés y Argo Tea una de té blanco con la fruta del momento: el acaí. Acá, si bien Kansas fue pionero ofreciendo la típica bebida con refill ilimitado, hasta ahora le habíamos dado la espalda a este tipo de refrescos. Por suerte, llegó la hora de desquitarse para aquellos que extrañaban las latitas de Lipton Iced Tea que fracasaron en los 90, porque casi todos los bares de Palermo ofrecen vasos o jarras de té helado con hielo como alternativa a las gaseosas embotelladas. En el Barrio Chino, todos los restaurantes sirven té rojo, té de zapallo, té verde con maracuyá y té de jazmín para el almuerzo o la cena. En Natural Deli hay una variedad con ananá, miel y naranja que es una de las cosas que más sale en el salón. En Central Cook (Lacroze 2300, Belgrano) los ofrecen bien frozen, casi como una granita de colores, en las variedades de Inti Zen. En Sans (Plaza Serrano) hay en jarras, con miel y rodajas de limón, o té verde con menta y naranja para compartir. Y en Tea Connection las variedades que antes venían en tetera, ahora se pueden elegir en versión refresco.

PASTELERIA Y COCINA CON TE

Otra tendencia que en la Argentina es incipiente, pero que en otros países es furor, es la pastelería y postres de té. Aunque la verdadera vedette es el matcha, hay masitas de té verde, budines de té Oolong, cremas infusionadas en Earl Grey y hasta pescados marinados en infusiones. Mientras que en Japón la galletita más vendida es la Oreo de té verde, en EE.UU. Martha Stewart –una de las cocineras del panteón gastronómico–, ya tiene en sus libros de recetas galletitas de té verde, galletas de matcha, mero en caldo de té, y su famoso latte de matcha. Jamie Oliver, por su parte, realizó en televisión el año pasado una pannacota de té y vainilla, crème brûlée de té verde y trucha ahumada con té. Nigella Lawson, reina de la pastelería, subió a su web un budín de té y pasas sultanas, pan de té fácil y una custard tea cake. Acá, dando los primeros pasos, la gente de En el Nombre del Postre (Soler 5547, Palermo) ofrece macarons de té Earl Grey Oui Oui (Nicaragua 6068, Palermo) madalenas de té negro Baraka (Grruchaga 1450, Palermo), creme brulee infusionada con té de bergamota y en Chez Pauline (Juncal 1695, Recoleta), tostadas y escones con jalea de té. En Tealosophy (Alvear 1883, Galería Promenade, Local 37), aunque no hay salón para probarlos, se venden syrups en base a té y un libro que incluye recetas dulces y saladas con esta bebida.

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Mono de raso: Naima Pava “María Antonieta”: Chez Pauline

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Kimono: vintage

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Vestido: Them

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MATCHA LATTE, MATCHA SMOOTHIE, MATCHIACCINO

El último grito de la moda en Hollywood es el matcha latte, una bebida a base de leche (vacuna o de soja) batida con este potente té japonés en polvo que además de ser rico, tiene 137 veces más antioxidantes que otras infusiones.

Cadenas como Starbucks ya tienen latte, frapuccino y smoothie con matcha, pero es tal la popularidad que ya hay compañías exclusivamente dedicadas a la comercialización de bases en polvo para matchiaccinos y lattes recién hechos.

Pirates Tai, Moccafe, Café Sepia y Gotcha ofrecen el polvo tradicional en lata y la firma Super Matcha Latte vende bases de matcha con jengibre, chili, chocolate blanco, chile verde o thai chai especiado para realizar estos refrescos.

Para los más cómodos, el nuevo sitio matchasource.com vende sets (con cafetera, espumadores, bases de té verde en polvo y pasta), libros de recetas, batidores de bambú y tazas especiales entre otros gadgets. La tradicional World Tea Expo le dedicará la edición 2012 a las tres tendencias que ellos consideran más importantes en el año: el crecimiento del té verde helado, los matcha lattes y los refrescos basados en té en polvo.

EL COMEBACK DEL HIGH TEA Y EL AFTERNOON TEA

Ambos rituales tradicionales que trajeron las clases privilegiadas desde Inglaterra en la segunda mitad del siglo XIX, el afternoon tea giraba alrededor de un té negro con leche y azúcar, finger sándwiches (casi siempre de pepino, de huevo con berro o salmón), scones y tortas o masas finas, mientras que el High Tea, además, sumaba alguna carne (salmón o steak), panes, huevos y papas, y hacía las veces de merienda y cena al mismo tiempo. Hasta hace unos años, ambos eran costumbre de viejas rancias con mucho tiempo libre y delirio de aristócratas. Hoy, en cambio, es una moda entre las chicas jóvenes. En hoteles cinco estrellas se suelen ver grupitos de chicas modernas pidiendo más té y devorando sándwiches de salmón mientras charlan y se ríen. De momento, el clásico afternoon tea se ofrece en el Hotel Claridge, en la confitería L’ Orangerie del hotel Alvear, en el Palacio Duhau del Park Hyatt y en la confitería del Caesar Park, con delicias a cargo de Beatriz Chomnalez. En algunos se puede compartir y agregar una infusión para hacerlo más liviano, o comer solo y sumar una copa de espumante para pisar el acelerador. El High Tea, en tanto, se puede disfrutar en Pani (Nicaragua 6044, Palermo). Ellos lo llaman “teanner” (suma de tea + dinner) para modernizarlo un poco. Incluye té, tortas, wraps, waffles y macarons, entre otras delicias. Se sirve para dos personas por $160 y lo que sobra te lo podés llevar envuelto en un paquetito para almorzar al otro día.

les diseñó hace ya muchos años. Villa Ocampo, el museo y mansión que perteneciera a Victoria Ocampo, también tiene una infusión exclusiva que lleva el nombre de la institución. También el hotel Waldorf Astoria, el Roosevelt, el Delano y todos los que tengan un salón de té elegante, contratan a una nariz de té que crea un blend especializado tratando de captar la esencia y sabores de la carta. En otra escala, algunos restaurantes y casas de té como Royal China, Les Croquants (Zabala 3402, Colegiales), Mooi (Cuba 1985, Belgrano) o la cadena Nucha (tiene diez variedades propias que les hizo la nariz de té Mery Kreimer) tienen su propio blend y venden la latita correspondiente con su infusión. Otra tendencia (si les da el bolsillo) es mandarte a hacer una infusión personal para beber y servir a tus visitas. Inés Bertón, por ejemplo, le diseño su propio té al cineasta Luc Besson, a la diseñadora Carolina Herrera, a Uma Thurman, a los reyes de España y hasta el mismísimo Dalai Lama usando las cosechas de té blanco más exclusivas para transmitir el espíritu y la sofisticación de su dueño.

LA SOFISTICACION DE LOS TEA GADGETS

Si bien el café gourmet sigue siendo el líder en cuanto gadgets, en Europa y Estados Unidos muchas cocinas familiares están a la busca de versatilidad y están cambiado sus cafeteras por “beverage stations” o “coffee and tea makers”: una suerte de cafeteras domésticas que además de espresso hacen té helado, tchai lattes, chocolate caliente, frapuccinos, té común y hasta sidra.

Que Nestlé (marca creadora de Nespresso) haya incursionado en el tema con su máquina Special T (por ahora, sólo en Europa) es todo un indicio. Pero no es la única marca: la Keurig K-Cup, por caso, prepara 200 variedades de bebidas frías, calientes y heladas. Hay cápsulas de chai latte, té de hierbas con limón, rooibos con moras, té descafeinado energizante de granada, té helado de frambuesa y más de cien de café y otras bebidas de fantasía. ¿Lo mejor? Todas las marcas le fabrican cápsulas, así que el cliente elige el té que quiere. Hay K-cups de Twinnings, de Celestial Seasonings, Bigelow, Timothys, Tazo o Gloria Jean’s. En la Argentina, siempre unos pasos atrás, todavía estamos en la etapa manual. Salvo la Dolce Gusto -que al menos tiene una variedad de té en cápsulas- el concepto de “beverage station” no existe. Nos tenemos que conformar, por ahora, con algún coqueto infusionador de silicona, bambú o acero inoxidable o con las teteras lindas pero tradicionales que venden en Le Toton (Arenales 1316), Falabella (Shopping Unicenter y sucursales), Tealosophy, Fork (Shopping Paseo Alcorta y sucursales) y Establecimiento General de Café (Av. Pueyrredón 1529 y sucursales).

Styling: Vicky Malibú

EL BLEND PERSONALIZADO

Asistente de fotografía: Valentín Abelardo

No es extraño que en muchos hoteles, casas de té, e incluso restaurantes, ahora se pueda pedir el blend de la casa: una poción hecha a medida que solo se puede tomar allí y en ningún lado más. El hotel Alvear, por ejemplo, tiene su propia infusión con vainilla de Madagascar y té de Ceylon que Inés Bertón

Locación: Jardín Japonés

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(Avenida Casares y Figueroa Alcorta, Ciudad de Buenos Aires) Agradecimiento: Chez Pauline (Juncal 1695. Tel. 4816-9988 – www.chezpauline.com.ar)

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por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

MALBEC BLENDS la vieja nueva moda que se impone entre los tintos

LOS CORTES DE VARIEDADES SON TAN VIEJOS COMO LOS VINOS DEL MUNDO. PERO EN NUESTRO PAIS, DONDE MANDAN LAS PROPUESTAS VARIETALES Y PRINCIPALMENTE EL MALBEC, LOS QUE LO LLEVAN EN SU ADN HOY GANAN LA ESCENA.

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ay una corriente de gusto (y pensamiento) en el vino argentino que se ha propuesto avanzar sobre los cortes de base Malbec como una forma de diversificar el sabor dominante. El fenómeno ha ganado fuerza a la luz de la suerte de monovarietalización de la góndola, que ha convertido a nuestro país, ante todo, en un productor de esta uva.

Malbec es la variedad más plantada en la Argentina, el vino más vendido y también el más exportado. Pero a la hora de encontrar sabores conmovedores, resulta una variedad un poco corta, precisamente por su mayor virtud: carecer del carácter vigoroso de un Cabernet Sauvignon o de la voluntad caprichosa de un Pinot Noir. Eso que lo pone como número puesto en cualquier paladar, al mismo tiempo, limita su complejidad.

COMO VIAJAR EN UN CRUCERO

Cualquiera que beba vinos regularmente sabe que una dieta exclusivamente a base de Malbec podría resultar poco emocionante. Ideal para consumir salpicado entre otros vinos, nuestra uva insignia se parece a unas vacaciones en un crucero: lo primero que propone es asombro y cordialidad, lo segundo confort y seguridad gustativa, y lo tercero cierta rutina de cabotaje. De ahí que hoy muchas bodegas y enólogos se hayan lanzado a la búsqueda de, sino un reemplazante, al menos un compañero de fórmula.

El Cabernet Sauvignon suena como el candidato puesto; pero también Petit Verdot, Syrah y Cabernet Franc son buenos alfiles. Como imponer otra variedad tinta made in Argentina con la misma fuerza del Malbec parece poco posible en el mediano plazo, la opción del blend es la que viene ganando terreno más velozmente, especialmente en la alta gama.

Claro que hacer un blend de base Malbec tiene sus especificidades.

Mientras que históricamente los cortes tintos buscaron morigerar la dureza de ciertas variedades amplificando su sabor –como los bordeleses, con base en Cabernets tánicos- aquí se trata de buscar uvas que le aporten carácter y definición al Malbec. Algunas com-

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binaciones dieron resultados efectivamente contundentes. Una de ellas, por ejemplo, es el corte de MalbecSyrah, que ha demostrado ser una de las mejores posibilidades a la hora de aportar cierto exotismo al vino. Pero no es el único que funciona.

MALBEC BLENDS RECOMENDADOS

JOY te propone una selección de tintos con base Malbec para que descubras las nuevas posibilidades de nuestra uva insignia.

Jean Rivier Malbec-Bonarda 2009 ($30)

Dos variedades de carácter similar abonan el perfil sencillo y gustoso de este vino. Si tenemos en cuenta que la Bonarda fue siempre usada para aumentar el volumen de ciertos tintos, el caso de Jean Rivier es interesante porque el objetivo, en este caso, es otro.

El tinto lo ejemplifica con la contundencia de un hit: aromáticamente es intenso, con buenas notas frutales y herbales –el ADN de las dos variedades– sumado a un paladar en el que manda la frescura y la ligereza, propias de la combinación de una uva carnosa con una suelta de cuerpo. Si estás

buscando un tinto cordial para tu mesa, acá tenés uno que entrega más que un Malbec a secas de igual precio.

Trumpeter Malbec-Syrah 2009 ($50)

Bodega La Rural produce en su línea Trumpeter algunos vinos fuera de serie, como este blend, donde el Syrah cumple la doble función de aportar un trazo exótico, a la vez que el de aligerar el paladar. En la gama de los New World Wines, en este tinto vas a encontrar una elegante amalgama entre las variedades, en el que el roble aporta trazos de vainilla y coco. En la boca es donde

mejor funciona, ya que consigue ser jugoso, frutal y de cuerpo medio, con un persistente final, algo que en un Malbec varietal sólo rara vez funciona de conjunto. Dato extra: en restaurantes suele estar a buen precio.

Finca La Linda Corte Reservado Malbec-Syrah 2008 ($60)

Interesante apuesta de Familia Arizu, lanzada en 2011 al mercado, como el primer vino de corte para la línea La Linda. Los componentes son atípicos, ya que si bien en la etiqueta se anuncia el binomio Malbec-Syrah, que van al 40% en partes iguales, hay un 20% que no está dicho y que pertenece al Merlot. De ahí que la ecuación sea, en el orden de aparición: carnosidad y volumen + austeridad y exotismo + fruta roja y taninos finos. Eso es exactamente lo que vas a encontrar en este tinto de estilo cosmopolita, en el que, además, el roble y las notas ahumadas completan el combo aportando detalles de complejidad.

Kaiken Corte Malbec-BonardaPetit Verdot 2008 ($60)

La bodega argentina del crack chileno Aurelio Montes demuestra con este tinto que el arte de combinar Malbec no conoce fronteras. El vino explora los matices herbales que el Petit Verdot puede aportarle. Sumado a la Bonarda, que completa con ligereza la boca del blend. El resultado es intenso y novedoso: frutado y ligeramente expectorante (recuerda al eucalipto), en boca es intenso, con buen jugo, paso frutal y sabroso. Probalo y verás que cuando el Malbec

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UN TOPE DE GAMA Carinae es una pequeña bodega, fundada en 2003 por una pareja de franceses enamorados de Mendoza. Y tiene en su Carinae Prestige Assamblage 2008 una etiqueta en su tope de productos. Assemblage de Malbec (70%), Cabernet Sauvignon (25%) y Syrah (5%), es una muestra ideal de lo que significa condimentar a nuestra uva insignia con otras uvas. Su perfume complejo, en el que hay un descriptor al menos por grupo aromático, se debe principalmente al combo de variedades. El aporte de Cabernet, en cambio, se destaca en la boca potente y en los taninos bien vitales, que al paladar no preparado puede resultarle algo apretado y rugoso. Pleno de sabores, conviene dejarlo madurar en la botella, para que su ímpetu se sosiegue y abra el paso a la elegancia que tiene contenida. Se consigue a $310 en vinotecas.

el lado del Syrah. La cosecha 2009 es mucho más que la suma de las partes, ya que consigue un color rojo cereza infrecuente, al que le suma una potente nariz frutada en la que se destacan notas herbales, como de perejil o albahaca, en un marco de buen roble. Con todo, donde se revela verdaderamente es en el paladar, con una acidez moderada que aporta buen jugo, que le ablanda el paso hasta convertirlo en un tinto fácil de beber, que crece en cada trago.

Finca La Celia Elite Malbec-Tannat 2008 ($100)

abre su espectro aromático gana y mucho. Apto para todo público.

Alta Vista Atemporal Corte 2008 ($75)

Pensado directamente como un blend en el que las variedades no están mencionadas, el corazón de Atemporal es Malbec de Valle de Uco, lo que le da una estructura sobria y aromática en la que el resto de las variedades aporta lo suyo: el Cabernet apuntala el andamiaje con sus taninos; el Syrah, toques aromáticamente frutales y curiosos; y el Petit Verdot, fragancia abierta y extrovertida. El mix funciona muy bien. Sobre todo si lo que esperás es un vino de gran cuerpo y alta intensidad, en el que no te aburras por algún exceso. Todo lo contrario. Probalo con carnes y te va a enamorar.

Amalaya Gran Corte 2009 ($75)

Algunas de las innovaciones más

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importantes en materia de vino se dieron recientemente en este nivel de precios. Y este gran corte es precisamente una de ellas. Con base Malbec de Cafayate, incorpora al corte Cabernet Franc –una variedad que promete mucho como compañera, por su austeridad y buena calidad aromática– y Tannat, que en Salta consigue un fino aroma frutal sin los taninos que lo caracterizan. El resultado es muy seductor: con expresión aromática intensa y abierta en varios planos –de la fruta a las especias y el roble– al paladar es amable y envolvente, algo infrecuente en los vinos calchaquíes de este nivel de precio.

Desde la zona austral del Valle de Uco, Finca La Celia desarrolló la línea Elite, compuesta por dos blends a base de Malbec: uno con Petit Verdot y el otro con Tannat. Elegimos este último porque logra mejor amalgama.

Es un vino compacto en aromas, con ricas frutas rojas y notas balsámicas y especiadas –provenientes del Tannat– que le aportan buena complejidad al corte. Con boca intensa y de gran cuerpo, sensación en la que la larga crianza colabora, está marcado por los taninos activos que aporta, nuevamente, la variedad complementaria. Clásico en su estilo, resulta un gran vino para acompañar comidas.

Xumek Reserva

Mora Negra

Malbec-Syrah 2009 ($95)

Malbec-Bonarda 2008 ($170)

La bodega sanjuanina Xumek fue una de las primeras en apostar por esta combinación que, dicho sea de paso, tiene fuerte asiento en San Juan por

Fue el primer vino de alta gama de San Juan y, de paso, también el primero en declarar el binomio tan alto en la escala de precios. El tándem

funciona a la perfección, tanto que el vino figura entre los mejores de la Argentina en cuanta cata, guía o concurso haya. El secreto del blend está en que la Bonarda le ablanda el paso al Malbec cuando tiene aspiraciones de precio, ya que si se lo elabora con las exageraciones propias de los tintos high end pierde su gracia y elegancia. Perfumado e intenso, la fruta roja es dominante en la nariz, donde también aporta lo suyo el roble.

En boca es amplio y jugoso, con taninos y acidez amalgamados. Un blend que funciona a la perfección.

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pr贸ceres del cuchar贸n

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por Luis Lahitte

ilustraci贸n: Carla Teso

SE HICIERON UN NOMBRE EN EL MAPA GASTRONOMICO LOCAL SIN LA DIFUSION DE CAMARAS NI MEDIOS ESPECIALIZADOS. ESTUDIARON, INNOVARON Y ESTUVIERON A CARGO DE LOS RESTAURANTES MAS RECONOCIDOS DE SU EPOCA. EN ESTA NOTA, LE CONTAMOS A LAS NUEVAS GENERACIONES QUIENES SON LOS PRECURSORES DE LA COCINA VERNACULA.

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odos se suben al carro del vencedor. Sí, la gastronomía triunfó. Del laburo anónimo, casi marginal, ha pasado a ser un oficio de moda, glamoroso y bien visto. Pero mientras el público aplaude a los cocineros mediáticos del Canal Gourmet, pocos recuerdan a los chefs que, silenciosamente, plantaron la semilla que dio lugar al auge gastronómico y al interés por buena cocina que se vive hoy en día. Un grupo de pioneros, de “adelantados de la cocina”, de vanguardistas que supieron anticiparse a los tiempos. Este grupo de evangelizadores culinarios, encabezado por el Gato Dumas y Ada Cóncaro, preparó el terreno para lo que se venía.

RAMIRO RODRIGUEZ PARDO

“Galego” el hombre, de barba prolija, anteojos redondos y tonada castiza, casi una marca registrada.

Ramiro estuvo a punto de ordenarse sacerdote en Lugo, pero como él dice, cambió “la negra sotana por el traje blanco de cocinero”. Cuando llegó a Buenos Aires hizo sus primeras armas en el Palacio de la Papa Frita. Al poco tiempo conoció al Gato Dumas, su querido amigo y adlater con el que llevaron a cabo restaurantes que dieron que hablar en el páramo culinario que era el Buenos Aires de ese tiempo: Drugstore, Clark’s de Recoleta y Clark’s de Sarmiento. Luego, ambos trascendieron en la televisión con “Los Cocineros”. Otro highlight de Ramiro fue Catalinas, donde se comían los mejores pescados de la ciudad. Más adelante vino el famoso Sinclair y actualmente regentea el restaurante del Feir’s Park (Esmeralda 1366). ¿Los fuertes de la cocina de Ramiro? El respeto por los productos

nobles y la sapiencia ganada luego de tantos años atrás de los fuegos. Un filósofo de la cocina.

MARTIN CARRERA

Tiene el currículum más largo que el de un catedrático. ¿Por dónde no anduvo Don Martín Carrera?

Veterinario de profesión, se convirtió en un devoto de la cocina con fe de converso. Empezó abriendo sandwicherías y pizzerías en Pinamar y Entre Ríos. En 1973 tuvo su primer restaurante, El Gorro Blanco, en Juncal entre Pueyrredón y Larrea. Luego se fue a Europa a estudiar y a su vuelta trabajó en Friday’s, el Claridge, Vagalume y Au Bec Fin. Este trotamundos de la cocina siguió su carrera en Chile (Borsalino, Bric a Brac y Martín Carrera). En 1986 regresó a su tierra y abrió Martín Carrera Buenos Aires. En 1992 creó Santa María de Chile (sobre Dardo Rocha), Canto del Agua (Recoleta), Martín Carrera (en la calle Arenales). En 2000 los vientos lo llevaron a Montreal y más adelante a República Dominicana. Actualmente vive en Colombia, donde abrió una escuela de cocina. Además dirige una empresa que tiene 15 restaurantes y está abocado a modernizar la cocina colombiana. También fue asesor gastronómico de LAN durante muchos años. Y esto es la punta del iceberg, porque su experiencia es mucho más frondosa y excede el marco de esta nota.

KATRINE RÖED

“La culpa la tiene mi padre”, dijo esta valkiria de la gastronomía nacida en Oslo, que bien podría haber salido de una película de Bergman. “Era un gran gourmet que trabajó en cosmética y viajó por todo el

mundo; gracias a eso, a mis quince años yo ya conocía todos los restaurantes con estrellas de París”. A los 25 años, Katrine vino a la Argentina. Empezó cocinado en la Embajada de Noruega. Tres años después regresó a su país y más adelante se fue a trabajar a Italia, ya que es una fanática de esa cocina. De allí saltó a New York (ciudad a la que viaja una o dos veces por año), donde hizo varias pasantías. También llegó a desempeñarse en Spoon, uno de los restaurantes que Alain Ducasse tiene en París. No obstante, su fuerte son los pescados y la cocina escandinava. Ya de regreso a la Argentina, estudió 10 años con Beatriz Chomnalez. Ultimamente, a su base técnica francesa le ha agregado toques asiáticos. Acá se la conoce por haber sido la factotum de uno de los restaurantes pioneros de Puerto Madero que llevó su nombre. También colaboró con el proyecto de su ex marido, la cadena de restaurantes Subito Sotto il Ponte. Actualmente recibe en su casa, cuya planta baja está destinada a eventos. Los días miércoles abre las puertas al público, que es extranjero en su mayoría. También realiza catering a pedido. Tiene una web: foodstylingkatrine.com.ar.

PATRICIA PAZ

“Patsy” es parte de la sangre azul de la cocina, una representante de la vieja escuela que se hizo gourmet “desde la mesa”. Es hija de Hipólito “Tuco” Paz (canciller de Perón entre 1949 y 1951), lo que le permitió viajar (y comer bien) desde su infancia.

Empezó a desempeñarse en El Corralón, en el Pasaje Bollini. Luego fundó Demaría del Mar (en Valeria del Mar, a principios de la década del ‘80). Más adelante se expandió con el célebre Demaría Buenos Aires. También fue asesora gastronómica de Punta Carrasco y The Embers, donde inventó los famosos salad-bars. Fue de las primeras en poner pie en el Barrio Chino con Patricia Paz y las Cartas, una propuesta audaz que incluía menú para perros y champagne para los autos que esperaban para estacionar. Un día se hartó de trabajar para los restaurantes y decidió dedicarse al catering. Está convencida de que los mejores cocineros no salen de las escuelas (“mucha teoría y poca práctica”); Patricia prefiere trabajar con sarteneros o salseros, gente de la de antes, que se puede formar en el terreno.

Una vez vio talento en un albañil y le propuso ponerlo

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próceres del cucharón

ABDALA EBI

en una mesa de pastas; el hombre resultó ser un genio. Y contra todos los prejuicios, rescata el valor de Utilísima, a la que considera una cocina “real”.

Una de las matriarcas de la cocina argentina.

BEBA GRANADOS

Beba es todo un personaje: antes de dedicarse a la cocina fue bailarina clásica y luego famosa vedette. ¿Cómo es esto? Al igual que Zulma Faiad, es bailarina de escuela; hizo su debut artístico con el ballet de Beatriz Ferrari, que hacía cuentos infantiles en Canal 7. Trabajó con los círculos del Teatro Colón e integró el cuerpo de baile de los shows televisivos, como el Tropicana, donde fue figura, con cantantes, bailarines y coreógrafos. Además hizo sketchs, películas y temporada de teatro de revistas. Y nunca se operó nada, a diferencia de las vedettes de ahora. Finalmente dejó de lado su carrera artística.

Junto a su marido de ese entonces, Julio Jozami, gastronómico y dueño de Robertino, hizo una cabriola profesional (cambió las plumas por el cucharón) y se dedicó a la cocina. Pero su momento de gloria llegó de la mano de Au Bec Fin, un restaurante que hizo época en la década del ‘80. Allí hacía las compras, controlaba la mercadería, armaba las cartas y trabajaba en la cocina. Más adelante se involucró en el lanzamiento de Mora X (Recoleta), donde impuso la costumbre del menú fijo por la noche.

BEATRIZ CHOMNALEZ

“Maestra de maestros”, es la frase que mejor la define. Claro, ella formó cocineros de la talla de Germán Martitegui, Rodrigo Sierio, Estanislao Carenzo y Paula Méndez Carreras, entre otros. A pesar de no estar en sus años mozos, Beatriz es inquieta y se preocupa por la actualización permanente. Lo suyo es la cocina francesa contemporánea. Por el trabajo de su marido, vivió en Francia varios años, donde se dedicó a estudiar cocina. Tuvo la oportunidad de hacer stages en restaurantes dos estrellas Michelin.

De vuelta en la Argentina en el año 1982, Tamara

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di Tella, con quien la une una amistad, le pidió que diera clases de cocina a un grupete de amigos. Y así arrancó la cosa. Hace 10 años que es miembro de la Academia Culinaria de Francia. Cuando el cronista arriesgó una comparación con Julia Child, Chomnalez no pareció sentirse halagada: “Ella estuvo en el negocio editorial, mientras que lo mío pasa por aprender día a día y transmitir esos conocimientos a los alumnos”. Desde su regreso de Francia, focalizó sus energías en la cocina, especialmente en la docencia. También se dedica al catering y realiza asesoramiento gastronómico a empresas como los hoteles Caesar’s y Volta, focalizada casi exclusivamente en postres y pastelería.

Más conocido como el Chef Abdala. Este vástago de una familia sirio libanesa conoce al dedillo la cocina de esos lares. “Mientras mis amigos jugaban a la pelota, a mí me gustaba preparar algo de comer para ofrecerlo, porque una de las características de nuestra etnia es ser buen anfitrión.

Así nació mi amor por la cocina en general y la de Medio Oriente en particular”, recuerda. Pero no es un hombre que se haya iniciado en los fuegos, al menos de la cocina, sino en el campo de batalla de los negocios. Supo tener la cadena de supermercados Tiburón, de 16 sucursales, y la fábrica de café El Monaguillo. Pasados los 40 años se dedicó, como amateur, a lo que realmente le gustaba: estudiar cocina. Viajó mucho e hizo pasantías en hoteles de Damasco y Beirut. Fundó varios negocios que fueron hitos, como Le Marché, en junio de 1985, una especie de Fauchon criollo ubicado en Las Heras y Galileo. El Tranvía I y II, dos pizzerías en Barrio Norte, y Babel, un restaurante de carnes de caza en la calle Arenales. Fue concesionario durante cinco años de los comedores del edificio Carlos Pellegrini, en Catalinas, hizo el catering para producciones cinematográficas como Highlander y hace 24 años que tiene el concesionario del Club Sirio Libanés. ¡Mabrook, chef!

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polémica al dente

por Luis Lahitte

ilustración: Florencia Capella

¿ES

VERDAD QUE LOS ARGENTINOS NO SABEMOS COMER PASTAS? EN LA ARGENTINA PENSAMOS QUE LO SABEMOS TODO, O CASI TODO. PERO, ¡OH SORPRESA! LA PASTA QUE SE COME POR ESTOS LARES NO ES BUENA, NI REMOTAMENTE. JOY REALIZO UNA INVESTIGACION QUE DESTRUYE EL EGO CULINARIO ITALO-ARGENTINO.

C

ómo? ¿La pasta en la Argentina no es la mejor? ¡Pero si somos los reyes de la pasta, casi una sucursal de Italia en ultramar! Quizás el que haya viajado concienzudamente por las regiones italianas pueda desmentir esta afirmación.

Porque basta con ir a cualquier restaurante local y pedir unos simples fettuccini al fileto para comprobar (en la mayoría de los casos) que están pasados de cocción. O ver cómo se echan toneladas de crema y queso rallado a una porción de ravioles, hasta hacer imperceptible el sabor de su relleno.

Y cabe preguntarse: ¿por qué habiendo aquí tantos descendientes de italianos la pasta no está a la altura de las circunstancias?

nos y calabreses) que aportaron la pizza y la pasta seca o “asciutta”, entre otras cosas. ¿Qué pasó entonces con el rico bagaje culinario que viajó con ellos desde su país de origen? ¿Dónde quedaron las recetas transmitidas de generación en generación?

Sucede que estos inmigrantes, al igual que los que llegaron de la península ibérica, “soñaban con comer carnes rojas, que era lo que consumían los ricos en sus países de origen”, afirma el periodista y crítico gastronómico Fernando Vidal Buzzi. Claro, ¿quién va a comer caracoles o manitas de cerdo pudiendo elegir un suculento bife de chorizo? Según el antropólogo Marcelo Alvarez, en 1901, en el sur de Italia, se comía anualmente un promedio de 6,5 kilos per capita de carnes rojas, mientras que en esa época, en el Hotel de los Inmigrantes, se le daba a los recién llegados una ración diaria de 600 gramos de carne; es decir, 220 kilos anuales, o sea… ¡34 veces más! Esto es un poderoso argumento para explicar por qué no sobrevivieron los platos regionales genuinos que los inmigrantes traían y que rápidamente se escurrieron de su memoria ante esa maravillosa, deliciosa y generosa dosis de proteínas y grasas de las vacas criollas. Entre las víctimas del olvido estaba “la vera pasta”.

LA CULPA LA TIENE LA VACA

Para entenderlo, hay que empezar por remontarse al pasado: la Argentina recibió un importante flujo de inmigrantes italianos a lo largo de los siglos XIX y XX. Hubo en particular dos grandes oleadas: la primera fue de italianos provenientes del Norte (ligures, lombardos y piamonteses), a mediados del siglo XIX, que trajeron la polenta y el risotto. La segunda fue de italianos meridionales (sicilianos, napolita-

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LOS GALLEGOS TAMBIEN METIERON LA CUCHARA

Sí, los gallegos, no los españoles, a los que genéricamente definimos como gallegos, sino los gallegos de Galicia, fueron los que durante más de un siglo tuvieron el monopolio de la restauración porteña.

Incluso actualmente existen grupos en manos de descendientes de gallegos que administran una ingente

cantidad de restaurantes, cafés y bares (no serán del nivel de Chila o Tomo I, pero son reductos gastronómicos al fin). Entonces, la cocina italiana en general (y la pasta en particular) que se comió durante décadas en Buenos Aires es una versión tamizada por gallegos, que lejos estuvo de la versión original.

La pasta, como todos sabemos, se divide en fresca y seca. La primera se asocia con el centro y norte de Italia (aunque los ligures producían una muy buena pasta seca) y la segunda es más popular en el sur y las ciudades costeras, ya que la pasta seca formaba parte de los abarrotes marítimos debido a sus buenas posibilidades de conservación.

Históricamente, la pasta “asciutta” se secaba al aire libre y el sur ofrecía mejores condiciones para elaborar este tipo de alimento. Además, la pasta fresca lleva una importante cantidad de huevo y era en el norte donde las gallinas, por una cuestión de clima, ponían mejor.

En nuestro país existe la costumbre de comer demasiada pasta fresca. La pasta fresca es mucho más pesada y no se puede comer todos los días. Eso no sucede con la pasta seca que debe ser irregular y porosa en la superficie, para que absorba adecuadamente el agua y la salsa. En la Argentina no tenemos “la terminación” que realizan en las líneas de producción italianas y además, en ocasiones, el tamaño de las piezas de pasta seca no es uniforme porque no se cortan adecuadamente. Aunque esto es apenas un detalle al lado de otros “problemas”.

TUCO, QUESO Y OTROS PECADOS

La regla de oro es que se debe elegir la pasta en función de la salsa y no al revés, como se hace en la

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polémica al dente

DONDE PROBAR DE LA BUENA Mauro Crivellin, Donato de Santis, Leandro Fumarola y Danielle Pinna son los nombres de los cocineros italianos que hace más o menos tiempo están radicados en la Argentina. Ellos representan la ortodoxia en materia de cocina regional italiana (aunque un poco modernizada), en especial en lo que a la pasta (fresca y seca) se refiere.

La visita a alguno de sus restaurantes augura a los comensales una experiencia diferente. A pesar de las trabas a la importación impuestas por el secretario de Comercio, Guillermo Moreno, se las ingenian para hacerse de los ingredientes tan necesarios para realizar platos que respetan el estilo genuino de “Il Tricolore”. Así que ya saben, para experimentar sabores auténticamente peninsulares y para comer un buen plato de pastas, sino el mejor, al menos distinto, Buenos Aires ofrece algunos nichos comandados por italianos expatriados respetuosos de la “buona cucina”.

Anotá las direcciones: • Mauro.it: 11 de Septiembre 2465, Belgrano / T. 4896-4404 • Cucina Paradiso: Arévalo 1538, Palermo / T. 4770-9406 • L’Adesso: Bulnes 1248, Palermo / T. 4864-3189 • La Locanda: José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343

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Argentina. Para Mauro Crivellin, del restaurante Mauro.it, en Belgrano, “con la pasta sucede lo mismo que con las mujeres: muchas veces miran las formas y se olvidan del espíritu. En este caso, la gente obvia la salsa y se queda sólo con la pasta”. Las salsas locales, según Crivellin, nacido en Novara, son poco felices: scarparo, fileto, salsa rosa… (“para ir a un restaurante a comer algo con salsa rosa, prefiero hacerlo en casa”, afirma). En ese sentido, Alejandro Maglione, periodista gastronómico, sostiene que acá “se hace uso y abuso de las salsas”. Sí: todo se come bañado en salsa, una oda al exceso.

Y lo peor, afirma Maglione, es lo que sucede con la pasta rellena, “que no debería llevar salsa, o muy poca, porque no la necesita”. En la región de Emilia Romagna, el paraíso de la pasta fresca rellena, por ejemplo, estas pastas se suelen comer “in brodo” (en caldo), o se infusionan con algunas hierbas, porque sino, ¿cómo es posible sentir el sabor del relleno bajo una orgía de tuco? Lo mismo sucede con el queso rallado: monstruosas capas de queso rallado tapan el sabor original de la pasta. Y ni hablar cuando se le agrega el bendito “formaggio grattugiato” a una salsa a base de pescado o mariscos, gaffe recurrente entre los comensales locales. Una auténtica barbaridad culinaria. ¿AL DENTE? ¿QUE ES ESO?

Sí, sí, ahora está de moda acusar de snobs a aquellos que denuncian que la pasta se debe comer “al dente”. ¡Pero es verdad que acá la pasta se come fuera de punto, pasada, recocida! Cada pasta tiene su punto de cocción. No es un capricho del fabricante. En la Argentina, incluso hay que darle menos hervor de lo que el paquete indica, porque se sabe que acá la gente la quiere bien cocida. En ese sentido, Alicia Delgado, también periodista gastronómica, dice que con el punto de la pasta sucede lo

mismo que con la carne, se peca por exceso en la cocción. Su colega Elisabeth Checa es más indulgente al respecto y afirma que se ha desarrollado una forma local para comer la pasta, que no es la misma que existe en Italia. Esta costumbre “al uso nostro” acepta un mayor tiempo de cocción.

Como sea, en la Puglia (“el taco” de la bota italiana) se dice que la pasta pasada sólo la comen los niños y los ancianos. Crivellin, con un exceso de franqueza dispara lapidariamente: “Los argentinos tienen el paladar de un niño: si comen espinaca debe llevar crema, si piden sushi, tiene que ser de salmón. Por suerte que en las últimas décadas la gente pudo viajar y conocer. Te lo digo porque la auténtica pasta es una camino de ida: una vez que la probás no tiene vuelta atrás”.

TRIGO DE OTRO TRIGAL

En Italia, para producir pasta “asciutta” se utiliza harina de trigo duro, ya que de lo contrario “se pega a la olla, no absorbe la salsa y engorda”, dice la investigadora gastronómica Elena Kostioukovitch. En la Argentina, buena parte de la pasta seca esta hecha a base de trigo Pan que nada tiene que ver con el trigo Candeal, aunque algunas marcas locales utilizan esta última. No obstante, según la apreciación del sardo Danielle Pinna, chef propietario de La Locanda (en Recoleta), la pasta seca elaborada en el país ha mejorado mucho. Ahora se hace una pasta más robusta, que resiste mejor la cocción. La masa que se utiliza para hacer la pasta fresca lo desilusionó un poco más, ya que en varias ocasiones ha comido pasta fresca “que se pega a los dientes y se pega entre sí”. A contrapelo de su compatriota Crivellin, el periodista Pietro Sorba afirma que la pasta en la Argentina no es mala, simplemente se prepara de otra forma y sería un error pretender que se coma de la misma forma que en Italia.

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por Claudio Weissfeld

fotos: Ariel Gutraich

LAURA CATENA

bodeguera, médica y escritora

LA DIRECTORA GENERAL DE LA BODEGA CATENA ZAPATA ES UNA DE LAS RESPONSABLES DEL SUCESO DEL VINO ARGENTINO EN LOS ESTADOS UNIDOS. VIVE EN SAN FRANCISCO, TIENE TRES HIJOS, SIGUE EJERCIENDO COMO MEDICA Y ACABA DE PUBLICAR UN LIBRO SOBRE EL VINO DE NUESTRO PAIS. ¿COMO HACE?

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Vive en San Francisco, trabaja en Mendoza

aura Catena y su valija atraviesan rápidamente el lobby del hotel Madero. Pide disculpas por la demora y la deja caer al lado de una mesa. “La llevo a todas partes”, explica, “para viajes de tres días o de dos meses”.

Es una valija pequeña, negra, de cuero, que la acompaña desde su casa en San Francisco, California (cercana al famoso Golden Gate), hasta Mendoza, su lugar de nacimiento, donde se desempeña como directora general de la bodega Catena Zapata y maneja su propia bodega: Luca Wines. “A veces viajo a Londres solo por un día –cuenta–. Es que siempre priorizo volver para estar con mis hijos”. Sus hijos son Luca (13), Dante (10) y Nicola (6) (“es una nena y tiene un nombre de varón, como mi bisabuelo, pero le decimos Nícola, que sí es nombre de nena”).

Se sienta, se acomoda el pelo y sonríe para la foto. “Ahora vengo de Mendoza, pero de camino al aeropuerto tuve que pasar por la peluquería… viste cómo somos las mujeres”. Y vuelve a sonreír.

Sonríe casi todo el tiempo.

Laura no es una típica empresaria vitivinícola. A los 44 años, aún siendo hiperactiva, jamás pierde el gesto de tranquilidad en la cara, ni tiene reparos en ignorar los beeps de su

radio durante la hora y media que dura la entrevista. Multifacética, fue (junto con su padre, Nicolás) una de las responsables de abrir el mercado de Estados Unidos al vino argentino, acaba de publicar uno de los libros sobre vino más ambiciosos del mercado local y nunca dejó de lado su profesión: la medicina.

Ahora sostiene en sus manos Vino Argentino (Catapulta Editores): un libro de 30 por 30 centímetros, tapa dura, estuche y 200 páginas con entrevistas, historias y fotos de alta calidad. Un objeto de lujo, no sólo de lectura (ver recuadro). ¿Cuánto te tomó escribirlo?

En realidad no fue tan lento; me tomé un año y le dije a la gente de la bodega: “No contesto la radio, no voy a mirar emails”. Por un año básicamente me desconecté de internet, lo cual es un problema porque hoy sin internet no se puede hacer nada.

Seguí trabajando en el hospital y cuidando a mis hijos. ¿En qué consistió el trabajo?

Fueron muchas entrevistas a diferentes personajes en Patagonia, Mendoza, Salta. Hice viajes, leí muchas webs de todas las bodegas. El Instituto

Nacional de Vinicultura tiene muy buena información técnica sobre plantaciones y cosas así. Para el capítulo sobre el Malbec me ayudo mucho Hugh Johnson, el famoso escritor que es amigo de mi padre. También mi hermana (Adriana) que es historiadora y está haciendo un doctorado en Oxford fue a la biblioteca a buscar un par de cosas. También colaboraron mucho mis colegas argentinos. Hubo gente que me dijo: “¿Cómo van a tener confianza tus competidores de que vas a escribir algo bueno?”. Mis intenciones son buenas, deberían saberlo si me conocen y saben que para mí criticar a un competidor es algo sucio.

Mi idea fue solo incluir cosas positivas en el libro. Quise escribirlo porque no había un libro que contara la historia del vino argentino.

Jay Miller escribió el prólogo del libro y al poco tiempo lo acusaron de corrupto. ¿Cómo te cayeron las acusaciones? (ex crítico de la revista Wine Advocate, a fines del año pasado Miller fue acusado de recibir coimas del bodeguero español Pancho Campo).

Para mí son acusaciones un poco raras.

Nadie ha demostrado que alguien le pagó. Yo creo que este señor (¿es espa-

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entrevista

Vino argentino, en su edición para EE.UU.

ñol o es chileno?) se aprovechó de él.

Yo soy médica y creo en eso de la gente mala y la gente buena. Sonará como Caperucita Roja, pero hay gente que es incapaz de hacer una maldad y otra gente que es un poco maquiavélica y malvada. Jay Miller es buen tipo. ¿Hablaste con él después del escándalo?

Sí, pero no dice nada. Para él, es una maldad que le han hecho. Tomó esa decisión de seguir su propio negocio que tal vez le haga bien, porque te digo que ser crítico de Parker no es fácil: te la pasás viajando y tomando un montón de vino todos los días, tenés que salir a comer día por medio… creo que le estaba también pesando anímicamente. Uno también podría decir que él podría haber sido más sospechoso (sic), pero es una persona tan buena, es un tipo súper justo ¡Mirá lo que hizo por Argentina! Cómo promovió la calidad del vino argentino en todo el mundo. No fue sólo a las bodegas famosas. Dio a luz un montón de bodegas que eran completamente desconocidas, les dio gran fama por sus degustaciones. Para mí él cayó en una trampa de una persona malévola.

PACIENCIA CON EL VINO, URGENCIA CON LOS PACIENTES

Laura vive en Estados Unidos desde

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principios de los años ‘80. Se radicó allí con su familia cuando su padre, que es economista, fue Visiting Scholar (algo así como profesor invitado) en la universidad de Berkeley. En esa ciudad terminó el secundario y luego fue a las universidades de Harvard y Stanford a estudiar Medicina con especialidad en Emergencias, trabajo que sigue ejerciendo como Assistant Professor (jefa de Sala) en el centro médico de la Universidad de San Francisco. “Estoy ahí una vez por semana… es poco”, admite.

Elaborar un vino requiere de mucha paciencia, pero como emergentóloga tenés que decidir todo con urgencia. ¿Compensás un trabajo con otro?

Por suerte no estoy en la bodega todo el tiempo porque haría alguna barbaridad. Porque hay que tener paciencia y yo tengo muy poca. Pero sí tengo mucha energía, sé tomar riesgos y no me cuesta decidir. En el hospital me la paso decidiendo qué hacer con los pacientes.

asegurarte de salvarlos. A veces te viene alguien que le duele el cuello pero en realidad está teniendo un ataque de corazón. Poder detectar eso en una persona que no conocés implica mirar toda la situación, tomar una decisión y no equivocarte. ¿Qué fue lo más difícil que te tocó?

Las personas accidentadas que te llegan vivas y se te mueren en la sala de emergencias. Eso es terrible. A veces te viene una persona que llega inconsciente y nunca la conociste, pero a veces te viene alguien con un tiro en el estómago, por ejemplo, que está sangrando pero se contiene y te habla, lo conocés y de repente empieza a perder sangre y no lo podés salvar. Y lo peor son los niños, los niños muy enfermos es difícil. Una vez a mi mamá le dije: “Mamá, no sé si puedo seguir haciendo esto” porque había tenido un niño muy enfermo. Mi mamá me dijo: “Alguien lo tiene que hacer y mejor que seas vos que al menos sentís tanto”.

PIZZAS Y CHATEAU LATOUR

¿Qué hacés exactamente?

Soy especialista en Emergencias. Me encanta. Estás en la sala de emergencias, te vienen pacientes de todo tipo.

Te puede venir alguien con un ataque de corazón, con un tiro en la cabeza o con un resfrío. Primero tenés que

“Nunca tuve la más mínima intención de trabajar en los vinos –señala–. Era muy independiente y no me interesaba seguir con el negocio familiar.

Quería ser escritora o científica ¿Cómo iba a ser médica y dedicarme a los vinos? Imposible”. Eso era lo

que pensaba Laura hace 25 años, cuando comenzaba su carrera como médica, pero poco a poco, se fue apasionando por los vinos: “Mi padre me venía a visitar a EE.UU. muy seguido e íbamos a comer a algún restaurante y siempre teníamos que tomar los grandes vinos porque él estaba haciendo toda una revolución en Argentina en los años ‘80 y principios de los ‘90. Me había dado una tarjeta American Express con la que yo podía comprarme todos los vinos que quisiera para que los probáramos juntos. Yo llenaba un carrito, llegaba mi papá y nos sentábamos en mi dormitorio de estudiante a comer pizza y tomar Chateau Latour. En esa época, cuando estaba estudiando Medicina, me encantaba el vino, pero no tenía la más mínima intención de dedicarme a eso”. ¿Entraste a la bodega o te pidieron que entres?

No, no me pidieron. Lo que me pasó fue que en los ‘90 yo venía a Mendoza y me puse a mirar lo que hacían en investigación. Yo había hecho mucha investigación en Harvard y en Stanford, hice mi tesis sobre Alzheimer, y le decía “Papá, esta investigación que estás haciendo es pésima; si no tenés experimentos bien controlados, esto no es científico, te están aconsejando mal”. Le impuse que yo quería mane-

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jar el tema de la investigación. Me involucré en eso, y en realidad hoy por hoy hago investigaciones muy parecidas a las que hacían en esa época. En enología y en viticultura no tiene que ser todo científico. A veces, decís, “voy a plantar este viñedo acá, me parece que va a salir bien y lo voy a probar”. Después ves si te sale bien o mal, pero la biología del vino es algo mucho más artesanal y experimental, donde te jugás por una cosa u otra y después te fijás si salió bien.

O sea que lo que le decías a tu papá en su momento era erróneo

Exacto. La razón por la que me metí en la empresa era equivocada. El vino no es lo mismo que la medicina. Vos con un paciente no podés experimentar, pero con el vino y la uva sí. Cualquier enólogo te va a decir que sus mejores vinos salieron de un error. La enología tiene un grado muy grande de arte, experimentación, tomar riesgos, hacer cosas locas. Nuestro enólogo Alejandro Vigil es la persona perfecta para trabajar así, porque es un científico artista. Eso es lo que necesitás para hacer un gran vino. Si te ponés demasiado científico, te salen vinos aburridos. Después fue una cuestión de, en un momento, decir: “Papá, no estamos haciendo bien el trabajo en los Estados Unidos, poneme a cargo”.

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¿Por qué estás vos con Catena Zapata y tu hermano Ernesto con Escorihuela?

Se dio así porque yo empecé a trabajar con mi papá antes que Ernesto.

Ernesto estaba todavía en Inglaterra cuando yo me inicié en esta actividad.

Cuando él vino yo ya estaba trabajando con Catena Zapata, y además Ernesto vino con la idea de hacer sus propios vinos.

UN LIBRO DE LUJO Vino Argentino es uno de los libros sobre vino más ambiciosos del mercado local. No sólo por su cuidada edición, sino también por la

El es mayor que vos…

Sí. ¡Uy! (se pone las manos sobre la boca), no puedo decirlo… Bueno, ya lo dije. Es que con Ernesto tenemos un chiste: como la gente muchas veces piensa que el es más joven, yo le digo… bueno… no importa. La verdad es que a mí me encanta todo lo que hace mi hermano. Siempre le digo a mi papá: “Catena Zapata nunca va a ser aburrido porque lo tenemos a Ernesto haciendo cosas tan interesantes, diferentes blends, diferentes vinos, diferentes nombres de vinos, diferentes conceptos. Mi hermano es una persona súper creativa que siempre está inventando cosas. Le va muy bien. El quería hacer algo con mucha innovación y mucho cambio, y también le gustó la idea de hacer su propio vino. En Escorihuela le ha ido súper bien. Es una división natural. Funciona bien teniendo cada uno su mundo.

información que contiene. Lejos de promocionar los productos de su bodega, Catena se enfocó en retratar el vino argentino desde su historia y su gente. Incluye entrevistas con estrellas internacionales como Alberto Antonini, Paul Hobbs y Michel Rolland (“me costó encontrarlo para la foto; tuve que perseguirlo y acorralarlo en Napa”), pero también bodegueros argentinos que son competidores, como Alberto Zuccardi, Roberto de la Mota y José Luis Mounier, entre otros.“Mucha gente me hablo de mi padre, de cómo habían sido los viejos tiempos. Escribir el libro fue un viaje muy divertido, mucho más interesante desde el punto de vista personal de lo que yo me había imaginado”, rescata Laura. Salió a la venta primero en Estados Unidos en 2010, en una edición compacta y más explicativa de conceptos básicos de la gastronomía argentina. En cambio, la edición local (con textos en castellano y en inglés) se editó a fines de 2011, incluye un capítulo dedicado a la historia del Malbec y tiene una edición de primera calidad. Se consigue en librerías a 360 pesos.

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vayamos al grano

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por Maximiliano Kupferman

fotos: Santiago Ciuffo

EL ABC DE LAS PIMIENTAS todo lo qué necesitás saber antes de elegirlas

LA PIMIENTA ES MUCHO MAS QUE LA HERMANA SILENCIOSA DE LA SAL EN LA MESA DEL RESTAURANTE. UN PAR DE GRANOS RECIEN MOLIDOS MULTIPLICAN Y AMPLIAN EL SABOR DE CUALQUIER PLATO. ¿QUE VARIEDAD CONVIENE UTILIZAR? ¿QUE MARCAS DEBERIAS ELEGIR?

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icante, aromática y, para algunos, hasta afrodisíaca; presente en escritos del antiguo Egipto, mencionada en los cuentos de “Las mil y una noches” y utilizada incluso como moneda de cambio en la Edad Media, la pimienta es conocida desde hace siglos como “la reina de las especias”. Más allá de este cliché, lo concreto es que es uno de los elementos más prácticos, accesibles y versátiles de la cocina: realza el sabor de cualquier plato y no hace falta recorrer las góndolas para conseguirla. Pero ojo: en el último tiempo empezaron a comercializarse diferentes variedades que no siempre se ven en el supermercado chino del barrio. ¿Cuáles son? ¿Para qué sirven? ¿Dónde se compran?

Lo que debés saber, ante todo, es que existen más de 700 especies del género Piper, pero sólo unas pocas variedades de esta planta se cultivan para obtener las codiciadas bayas. La más importante es la Piper Nigrum ya que, mediante distintos procesos, se obtienen de ella las tres pimientas más utilizadas en el mundo: negra, blanca y verde. Este pequeño fruto fue uno de los responsables de la apertura de las rutas comerciales entre Oriente y Europa para el intercambio de especias y, si bien mucho tiempo ha pasado, en la actualidad sigue siendo la India el principal proveedor a nivel mundial.

En la Argentina casi no se produce pimienta de alta calidad y dependemos de las importaciones para conseguir las mejores variedades. Esto es un problema ya que, según fuentes consultadas, con las trabas actuales a la importación hay chances de que para fin de año excelentes pimientas con un bouquet aromático difícil de reemplazar (como las de Droghería Alimentari, que vienen de Ita-

lia) comiencen a desaparecer de las góndolas. Así que si todavía no tenés una Pepe 4 Stagioni Grani, mejor apurate. ¿EN GRANO O MOLIDA?

Si bien existen en el mercado pimientas molidas que vienen en prácticos envases con cierre hermético, por mas cuidadosos que seamos a la hora del guardado el resultado final será siempre el mismo: la pimienta una vez molida comienza a perder rápidamente su aroma y sabor y, en unas pocas semanas, estaremos utilizando grandes cantidades de un polvillo insulso para lograr aportarle algo de sabor a nuestros platos. En las dietéticas pasa algo incluso peor: frascos de vidrio que son abiertos decenas de veces al día, cucharas de plástico que van del anís al cardamomo, al clavo de olor o a la canela, logran que nuestra pimienta molida se transforme en algo parecido a un polvo de cinco especias. Lo ideal para que nada de esto suceda es comprarla siempre en grano y molerla en el momento, así siempre tendremos nuestra pimienta perfecta y con todas sus características intactas. A la hora de conservarla, lo mejor es hacerlo en recipientes de vidrio bien cerrados y alejados de olores, humedad o calor excesivos.

En la antigüedad para moler los granos se usaban pesados e incómodos morteros de mármol. Hasta no hace mucho para realizar la misma tarea había que invertir en algún gadget como los modernos molinillos a pilas, los clásicos y costosos pimenteros de madera marca Peugeot (los baratos suelen realizarse con madera de poca calidad que le trans-

fieren sabor al grano o directamente se rompen a los pocos meses de uso) o los especieros eléctricos, recordando limpiarlos bien para que no queden rastros de alguna otra especia que hayamos molido hace unos días.

Por suerte, para facilitarle las cosas hasta al foodie más inexperto, marcas como Indo Deli, 1854 o Drogheria Alimentari llegaron hace unos años a las góndolas ofreciendo sus pimientas en envases que ya vienen con molinillo incluido. Prácticos, rendidores y algunos hasta decorativos, son la solución perfecta para tener siempre a mano en la cocina una gran variedad de pimientas frescas y de excelente calidad.

Estas son las diferentes variedades que se encuentran en el mercado. Tomá nota: Pimienta Negra

De sabor picante y fuerte, es la pimienta más utilizada de todas. Se recolecta previo a su madurez, se seca al sol y así su piel se ennegrece y se arruga hasta llegar a su tan característico color marrón opaco. En grano, es ideal para darle sabor a cocciones largas como salsas, sopas o estofados ya que así se extrae todo su sabor. Recién molida, en cambio, nos regala todo su perfume y le da el toque final perfecto a ensaladas, carnes y verduras. La Indo Deli que viene con molinillo se consigue en Coto a $26,50 y sus recargas a 17 pesos.

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vayamos al grano Brasilero o Turbinto. Tiene un sabor dulce y cítrico, no es muy picante pero sí extremadamente aromática por lo que no hay que abusar de su uso. Como es resinosa, suele empastar el molinillo así que si se la va a usar molida, mejor hacerlo en un mortero. Se destaca en marinadas y preparaciones con pescados y mariscos. Se consigue en grano a $14 la bolsita de 50 gramos en Casa China (Arribeños 2173).

Pimienta de Sichuan

Procedente de China, se trata la vaina del fruto de un árbol por lo que, técnicamente, tampoco es una pimienta. De sabor amaderado y un toque cítrico, se la utiliza sola o combinada con otras especias principalmente en la cocina asiática. Sirve para aderezar todo tipo de carnes y sopas, aportando un sabor exótico a las preparaciones agridulces. Forma parte de la mezcla de cinco especias que tanto se utiliza en pastelería y se consigue molida en Casa China (Arribeños 2173) a $15 la bolsita de 50 gramos.

Pimienta de Cayena

Pimienta Blanca

Es el mismo grano de la pimienta negra que, totalmente maduro, se cosecha y luego se remoja en agua de mar para ablandar y desprenderle la cáscara. Algo menos picante y aromática que la pimienta negra, es la más utilizada en gastronomía ya que condimenta y realza el sabor sin aportar color. Es perfecta para usar en salsas como bechamel, mayonesas caseras y aves. La de Droghería Alimentari se consigue a $30 en Jumbo.

Pimienta Verde

Poco picante y muy aromática, se trata del mismo grano que los anteriores pero cosechado mucho antes de su maduración. Se la suele mezclar con la pimienta negra para suavizarla y por su característico sabor afrutado es ideal para incursionar en postres o usar

en preparaciones con frutas. Con molinillo incluido y de marca 1854 se consigue a $24 en Jumbo.

Pimienta de Jamaica

Con notas a clavo de olor, canela y nuez moscada se la conoce en inglés como “allspice” (todas las especias). Muy utilizada en la cocina de Medio Oriente es también un ingrediente fundamental de la salsa barbacoa y del queso Moutier, una variante del Camembert. Como los granos son más grandes que el resto de las pimientas es mejor molerla por separado si se va a utilizar mezclada. La de marca 1854 se consigue en The Pick Market (Libertad 1212) a 25 pesos.

Pimienta Rosa

No se trata en realidad de una pimienta, sino que son las bayas de un árbol denominado Pimentero

LA DE GUINEA: FIGURITA DIFICIL Picante como la pimienta negra, con notas a jengibre, cardamomo y lavanda, esta aromática pimienta proveniente de África es una de las más complicadas de conseguir ya que casi no se comercializa fuera de su zona de producción. Su uso trasciende la cocina; estos granos de color rojo amarronado fueron utilizados en la antigüedad en ritos religiosos, para usos medicinales y también para saborizar cervezas y vinagres. Tiene como particularidad que desde 1761 es uno de los diez ingredientes que conforman la receta del conocido Gin Bombay Sapphire. En la Argentina no se consigue por lo que, para probarla, lo mejor será hablar con algún amigo foodie que esté por viajar a Europa y pedirle que busque entre las góndolas de alguna tienda gourmet esta pimienta bajo el nombre de “Granos del Paraíso” o “Melegueta”, evitando los chistes fáciles y las rimas obvias.

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Otro curioso caso semántico: a pesar de llamarse pimienta, no es ni siquiera una baya. Se trata de una guindilla pequeña y muy picante proveniente de Centroamérica que una vez seca se muele para obtener un fino polvo. Combina perfecto con pescados, mariscos y aves y, como es muy picante, se la utiliza en pequeñas cantidades. La amarilla es bastante más fuerte que la roja y ambas se consiguen en El Gato Negro (Corrientes 1669) a $9,50 los 25 gramos.

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fotos: Oficina de Turismo de México

Catedral de San Miguel de Allende

MEXICO COLONIAL los sabores de la herencia

EN MEXICO, LAS CIUDADES COLONIALES NO SOLO EXPRESAN LA FUSION DE DOS CULTURAS: SON TESTIMONIOS VIVOS DEL PASADO Y BELLEZAS DE ESPLENDIDA ACTUALIDAD. RECORRERLAS IMPLICA UNA AVENTURA DE SABORES TAN VARIADOS COMO LOS DE SU GENTE, SUS ARTES Y SU GASTRONOMIA.

Plaza del Baratillo, Guanajuato

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onumentos, arte, comidas, costumbres y tradiciones de raíces aborígenes con marcada influencia española: desde la llegada de los conquistadores, México es el crisol de una mezcla de culturas. Esta fusión, lograda no sin luchas, dejó en el país un invaluable legado arquitectónico, histórico y gastronómico que hoy puede recorrerse en un inolvidable circuito de ciudades.

vitrales, frescos, patios y fuentes. Tiene gran variedad de platos, donde sobresalen las exquisitas tortas ahogadas (bollos de carne frita de cerdo en trocitos y con salsa) y la birria, carne de chivito o ternera asada en un horno especial que puede estar bajo tierra y se cubre con hojas de maguey. El postre típico es la jericalla, una especie de flan con vainilla y canela.

Guanajuato y San Miguel de Allende

Pátzcuaro

A orillas de un lago homónimo, este pueblo pesquero del estado de Michoacán (a 56 kilómetros de México DF) sintetiza su legado del pueblo indígena purépecha con el aporte hispano. Sus conventos del siglo XVI, con arte sacro en madera, son un imán para visitantes de todo el globo. Aquí podés saborear delicias prehispánicas, como el pescado blanco, los tamales tarascos (con zarzamoras o maíz cocido en ceniza) o la sopa tarasca (crema de frijoles con especias). Entre las bebidas, atoles (cocción dulce de maíz en agua y saborizada) como el blanco o kamata urápiti, servido con pancitos de mezcal.

Guadalajara

Cosmopolita y hospitalaria, capital del estado de Jalisco y de tradiciones como los mariachis, el tequila y la charrería, es una visita obligada con más de 450 años de historia que atestiguan sus torres, conventos y palacios, plenos de

En Guanajuato la herencia colonial se nota en su arquitectura y sus callejoneadas, fiestas donde músicos y público recorren las calles. Muy cerca reside la bonita ciudad de San Miguel de Allende, Patrimonio Cultural de la Humanidad desde 2008. Allí el arte colonial vive en lugares como la Parroquia de San Miguel Arcángel, el Instituto Allende o el Teatro Ángela Peralta. La comida es variada, desde las pacholas (bifes fritos de carne picada) hasta el fiambre de San Miguel de Allende (carnes de vaca, pollo y cerdo con frutas y verduras en aceite y vinagre), pero la estrella son las enchiladas mineras, tortillas fritas rellenas de queso bañadas en salsa de chile guajillo, con papas y zanahorias.

Para beber, el agua de betabel (remolacha) y el licor de fresa se lucen.

Morelia

Fundada en 1545, Morelia vive bajo el trazo arquitectónico colonial, como

se aprecia en su centro histórico donde brilla la Catedral, en cantera rosa y de estilo barroco. La gastronomía es un mix de ingredientes y técnicas de la antigua cocina purépecha con la europea. Sus antojitos tienen buena fama y se degustan en los mercados, como el pollo placero, con papas, zanahorias y enchiladas bañadas en una salsa espesa de chiles; las corundas, tamales triangulares en hojas verdes de maíz o postres como los chongos zamoranos, suerte de dulcísimo dulce de leche.

Para beber, atole o charanda (aguardiente de caña).

Querétaro

La capital del estado homónimo mantiene la vena colonial en la Catedral y en sus 74 arcos de 23 metros de alto que sostienen su antiguo acueducto, quizá la obra mexicana más importante del siglo XVII. Para degustar, enchiladas y sopa queretaranas, sin olvidar el chivo tapeado (asado seis horas en un hoyo en la tierra) o el nopal en penca, cactus relleno de ajíes nopales en tiritas, con tomate, chile, queso y cebolla. Para bajarlos, atole de aguamiel o la prodigiosa, una bebida espesa, hecha con maíz y frutas.

México D.F. y Basílica de Guadalupe

Otrora conocida como La Ciudad de los Palacios, hoy moderna urbe, la capital mexicana se fundó en 1525 y rebosa de riqueza cultural. El legado colonial está en el centro, en edificios como la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional; al norte se halla la Basílica de Guadalupe, importante santuario religioso. México D.F. concentra toda la gastronomía del país, pero se destacan sus antojitos (aperitivos) como tacos, quesadillas, y chilaquiles; al mediodía, las fondas sirven las clásicas comidas corridas, menú de cuatro platos típicos con aguas frescas: jugos de fruta rebajados con agua.

COMO LLEGAR LAN opera 1 vuelo diario a México D. F. vía Santiago de Chile y 6 frecuencias semanales vía Lima. Pasaje ida y vuelta desde USD 1437 dólares. (1) LAN 0810 9999 526 (LAN), www.lan.com OFICINAS DE VENTA LAN Cerrito 866 (Centro), Avenida Corrientes 336 (Centro), Avenida Santa Fé 3596 (Palermo), Avenida Cabildo 1072 (Belgrano) y Unicenter Shopping (Martínez).

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por Frank Blumetti

GALANTE

el bar de coctelería argentina que hace furor en Londres EL AMARGO OBRERO Y LA CAÑA LEGUI LLEGAN A UNA DE LAS MECAS DE LA COCTELERIA MUNDIAL: SE INAUGURO EN LONDRES UN BAR QUE RINDE TRIBUTO A LOS TRAGOS PORTEÑOS DE LOS AÑOS ’30 Y ’40.

GALANTE TRIUNFA MEZCLANDO EL GLAMOUR DE LA VIEJA ESCUELA CON SOFISTICACIÓN MODERNA.

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l 2012 empezó a puro contraste: mientras que en la Argentina el gobierno pone cada vez más trabas a las importaciones y amenazan con prohibir la entrada de productos ingleses, en la capital de Inglaterra hace furor Galante, un bar que rinde tributo a la coctelería clásica porteña con tragos y bebidas meid in aryentain. Así, ahora los londinenses pueden vivir la experiencia de tomar una caña Legui frente al Big Ben como si fuera la calle Corrientes en los años ‘40.

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Galante es el nuevo emprendimiento de los propietarios de Gaucho, la cadena de restaurantes argentinos más importante del mundo (con 14 sucursales en Inglaterra y otras dos en Beirut y Dubai) y su éxito no es casual: desde la década pasada se habla del renacer de la coctelería argentina, que vuelve por sus fueros con estilo, ideas, figuras y productos bien propios. Y si hasta ahora lo notábamos en las barras de Palermo y San Telmo, ahora el fenómeno cruza fronteras y se instala en una de

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partes de gin y una de vermouth seco revueltos y servidos en copa de Martini y decorado con un twist de limón. Una suerte de Dry Martín, bien seco y sin la característica aceituna.

ESA VIEJA MAGIA ARGENTA Tato Giovannoni

las mecas mundiales de la coctelería. Es que Londres alberga no sólo algunos de los mejores bares del mundo, siempre en constante movimiento, evolución y cambio, sino también una larga tradición en la materia, bartenders de primer nivel y consumidores que también son conocedores. Y Galante los seduce con sabores argentinos y retro, presentados de manera actual. Nada de maracuyá, gelatinas, ni tragos carbonatados: aquí reina el kirsch, el jerez y la Hesperidina. ¿What’s that, Mister?

mismo tiempo auténtica e innovadora. Auténtica porque replica las recetas de antaño. Innovadora porque le suma creaciones propias.

“La idea de Galante nació de mi investigación con Tato en Buenos Aires –explica Perkins–. Tenemos gran respeto por los tragos, recetas y métodos de los bartenders de la vieja escuela y pensé que no había mejor idea para difundirlos que abrir un bar con bartenders de formación clásica usando instrumentos argentinos y haciendo los tragos de Policastro”. El paradigma de Pichín es el Clarito: nueve

ANTE TODO, GALANTE

Con un diseño lujoso, Galante es la gran novedad para beber cocktails de calidad en la céntrica avenida Sloane de la capital inglesa. Abierta desde enero de este año, esta primera sede (87 Sloane Ave. / T. 020 7589-4256) se ubica al sur de Kensington, pero ya existe la idea de abrir otra sucursal en Swallow Street y fuera de Londres, en la ciudad de Leeds, según comenta Lance Perkins, bar director del local.

A tono con el origen de la cadena, Galante es un homenaje a Santiago “Pichín” Policastro, el bartender argentino más reverenciado, que brilló y marcó tendencia en la época dorada de la coctelería argentina entre los años 30 y 50. Pichín es conocido tanto por sus inimitables tragos como por su inconfundible simpatía y estilo, que le valió el sobrenombre de “El Barman Galante” (ver recuadro). La idea es rescatar algunos de sus más afamados cócteles; para ello, Perkins y el Executive Bartender Tato Giovanonni (consultor de bebidas de la cadena Gaucho y uno de los más importantes barmen de nuestro país) desarrollaron una selección de cocktails que es al

Arrabalero, homenaje al mate

“Trajimos varias bebidas argentinas, como Hesperidina, Pineral, Amargo Obrero y Legui, y esperamos llevar otras más adelante”, comenta un entusiasmado Giovannoni, que estuvo presente en la apertura del local, aunque no trabaja allí full time.

La carta de cocktails se divide en cuatro secciones que logran acaparar todas las facetas de la coctelería argentina. La principal se basa en el antológico libro “Tragos Mágicos” (1955) de Pichín. Allí figuran, por ejemplo, El Pato (gin, vermouth seco y dulce, Campari, Cointreau y un toque de Kirsch, agitado y servido sobre hielo) y La Antesala Del Infierno (gin, kirsch, vermouth seco, Grand Marnier y maraschino, revueltos con hielo y servidos en copa Martini). A esto se le agrega un toque de Campari y un twist de limón mojado en ron y en llamas, que flota en la superficie; el trago nació en el emblemático Pichín Bar, en la céntrica esquina de Maipú y Corrientes. ¿Hubiese imaginado el viejo Pichín que algún día se lo llamaría “the last chamber of hell”?

La segunda parte de la carta se denomina Influencia Europea, con tragos inspirados por los inmigrantes europeos llegados a la Argentina. Uno es la Torta Galesa, con vainilla, nuez moscada y ron infusionado con canela con jugo de ciruelas, azúcar y huevo.

Luego viene La Argentina Moderna - Interpretaciones, que incluye tragos de autor creados por bartenders top de Buenos Aires, como Julián Díaz (878), Ezequiel Rodríguez (Frank’s), Ludovico De Biaggi (Gran Bar Danzón), Guillermo Blumenkamp (Doppel) y Federico Cuco (El Presidente).

La carta cierra con tragos de autor de Tato (“our man in Buenos Aires”, según se explica), como el Arrabalero, a base de gin, brandy de damasco, yerba mate, azúcar y cacao bitter. Puro contraste: el Beefeater agarra la bombilla.

Los tragos de Galante se sirven en refinada cristale-

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ría, con instrumental propio. Compraron vajilla hecha especialmente en la cristalería Vitalia, como los vasos de refrescar, que en la Argentina tienen pico y son más grandes que allá. También cuatro coladores planos de plata con el nombre del local en cada uno: “Eso lo tenemos varios bartenders de acá, y allá le da un toque especial al local”, señala Federico Cuco, que colaboró en la creación de la carta.

GAUCHO VECINO

Ubicado al lado de Gaucho, Galante se destaca por derecho propio, gracias a su elegante interior que incluye banquetas de cuero auténtico y lustroso, una barra plena de luz en el medio y paredes espejadas estilo Art Decó. Los bartenders usan un vistoso uniforme de chaqueta blanca y moñito negro a tono con décadas pasadas, y trabajan la barra y preparan los tragos mientras las camareras atienden con vestidos de lamé plateado. Se trata de una puesta en escena totalmente glamorosa y no hay detalle que no haya sido estudiado.

En Galante, si bien las bebidas y los cocktails son el leit motiv, también se sirve comida. Hay un menú para chequear mientras se degustan tragos como el Galante (ron blanco, dry vermouth, kirsch y una cereza al maraschino) y algunos ingredientes para picar, como los muy porteños maníes y aceitunas. Las ostras de estación, el ceviche de mariscos y el trio de mini hamburguesas en tres estilos van perfectamente dentro del tipo de platos esperados para acompañar la bebida. Los precios son bastante lógicos para los niveles londinenses: cada trago ronda las 10 / 15 Libras Esterlinas, es decir, entre 70 y 100 pesos argentinos.

Dado que el restaurante Gaucho está en la puerta de al lado, algunos no dudarán en tomar un aperitivo o un alter dinner, antes o después de un buen bife de chorizo. Un detalle que llama la atención entre los habitués londinenses es que Galante no aplica una propina automática a la cuenta, algo inusual en estas latitudes… pero todo en este bar es inusual: su fórmula, su ubicación y su éxito.

QUIEN FUE “EL BARMAN GALANTE” Santiago “Pichín” Policastro no sólo fue el creador del mítico Don Pedro (mix de helado y whisky), el “barman de Perón” (aunque nunca se consideró tal) o el campeón mundial de coctelería en 1954. Fue, ante todo, el gran bartender argentino. Su desaparición física, acontecida en Miami en 2010, a los 96 años, fue un triste suceso para la coctelería local y mundial, pero el respeto de sus fans lo mantiene vivo. “Pichín era un gran investigador, un tipo que solía guiarse por ‘la inspiración del momento’”, comenta Federico Cuco. “Viajaba por el mundo con licores argentinos en la época del primer gobierno de Perón y los daba a conocer en diferentes países; una vez inventó un trago rojo para homenajear a unos políticos rusos: a los tipos les encantó y a partir de eso se empezaron a reanudar las relaciones comerciales con Rusia, que estaban paralizadas”. Cuco ayudó a traducir las medidas de los tragos del libro (“más de 400 recetas y de autor”, remarca) para los bartenders ingleses, y tuvo tiempo para dar una mano con el Decálogo del Barman que el propio “Pichín” creara: diez claves que todo bartender debe respetar. Según Tato, es “un código de conducta, que incluimos en la contratapa de la carta de cócteles. Un compendio de su forma de vivir la profesión, que aplicó hasta en sus últimos años."

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propuestas

CHANDON DELICE

un nuevo concepto en vinos espumantes EN MATERIA DE BURBUJAS LA ARGENTINA VIENE DANDO SORPRESAS. LA ULTIMA FUE PRESENTADA EL MES PASADO Y PROMETE UNA NUEVA MANERA DE PENSAR LOS SPARKLING WINES. DELICE ES EL NUEVO LANZAMIENTO DE BODEGA CHANDON Y APUESTA FUERTE POR REINVENTAR EL CONSUMO.

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espumantes fue cubriendo la escena.

Los que buscaron en el Torrontés una variante aromática a los clásicos secos –y también dulces- como La Riojana; los que propusieron una experimentación con variedades no convencionales como Alma 4 con su sparkling de Bonarda; o los que, como Lagarde, buscaron réplicas de productos italianos, en su caso con Dolce, un Moscato bianco espumante.

ra algo que se veía venir. No podía ser que la empresa de burbujas más grande la Argentina permaneciera en la trastienda de las nuevas tendencias. Ya existían espumantes dulces, rosados, tardíos y hasta tintos. Pero ahora llegó Délice y los sparkling nacionales suman una nueva perla a su collarín de espuma.

Elaborado con cuatro varietales diferentes, desde el punto de vista técnico combina uvas cosechadas en su punto justo –Chardonnay y Pinot Noir–, con otras dos cosechadas en forma tardía –Semillón y Petit Manseng–. Pero si hasta aquí la novedad proviene del combo de variedades y punto de madurez, el planteo cambia radicalmente cuando se enfocan las formas de consumo: la propuesta es con hielo, solo o con aditivos como cáscara de naranja, pepino o albahaca (entre otros), como si se tratara de un trago o un aperitivo.

Mezcla de espumante, aperitivo y bebida de postre, Délice viene a sumarse a una corriente innovadora en materia de burbujas que ya se consolida como una tendencia de largo plazo en nuestro país.

EN VASO Y CON HIELO

MODERNAS BURBUJAS NACIONALES

En los últimos años la novedad más exitosa fue la categoría de espumante dulce natural. Ellos fueron los responsables de abrir las situaciones de consumo hacia otros horizontes. Casos pioneros como Deseado, de Familia Schroeder, o más nuevos como el Tardío espumante de Norton, son perfectos ejemplos de la revolución que tiene lugar en las burbujas.

El primero marcó un antes y un después a la hora del aperitivo o del postre. Si bien ya existían espumantes dulces del tipo Demi Sec, la piedra angu-

lar de las nuevas formas de consumo fue puesta cuando Deseado propuso en 2005 una bebida fresca y ligeramente dulce, en la que el componente aromático –está elaborado nada menos que con Torrontés– era el anzuelo perfecto para los espíritus golosos. A tal punto resultó exitoso, que hoy todo el Torrontés disponible en la Patagonia se convierte en Deseado.

El caso de Norton Tardío, lanzado en 2010, vino a marcar un cambio tec-

nológico en la industria del vino. De elaborar espumantes con técnicas clásicas, la apuesta de la casa mendocina elevó la vara al proponer una bebida a base de uvas tardías. Con un componente dulce innegable, la innovación estuvo nuevamente en el campo aromático: los vinos tardíos se destacan por sus trazos de miel, cítricos maduros y frutas secas, y precisamente esa es la nota dominante en este espumante.

Entre ambas, todo un espectro de

Lo más llamativo del lanzamiento de Délice es que representa una innovación en la cultura del consumo. Lo que la marca propone es descubrir nuevas formas de beber burbujas, y de ahí que una de las ideas que más llama la atención a primera vista es la del vaso con hielo y espumante; o el vaso con hierbas aromáticas para convertirlo en un aperitivo.

Cualquiera sea el caso, conviene recordar a esta altura que si la Argentina es un país productor y consumidor de espumantes, se debe, principalmente, al desarrollo que hizo Chandon desde la década del ‘60.

Desarrollo que en los ‘80 sufrió el primer quiebre cultural, cuando la marca apostó de lleno a la creación de una cultura de consumo de burbujas, que veinte años después sería el sustrato elemental sobre el que crecerían nuevas y más atrevidas propuestas.

El sabor refrescante, apenas edulcorado y notablemente cítrico del flamante Délice promete nuevos horizontes para las bebidas vínicas. Ahora llegó el momento de que el consumidor lo pruebe y juzgue por sus propios medios.

Chandon Délice se lanzó al mercado argentino con un precio sugerido de venta al público de $61, para su botella de 75 cl.

ESTILO LIBRE Y CHIC Gran parte de la innovación que propone Chandon Délice tiene que ver con su modo de consumo. Por eso invita a dejar de lado la tradicional copa flauta y sugiere beberlo en copas especiales, con contornos levemente arqueados y de boca ancha. Las mismas –que fueron desarrolladas especialmente para este lanzamiento– se ofrecerán en góndola junto con la compra del nuevo Délice y están inspiradas en las copas de Sauternes, el mítico vino licoroso de Bordeaux. Esta cristalería también tiene su versión sin tallo. Innovadoras resultan también algunas de las formas de consumo sugeridas para potenciar su frescura natural. Por ejemplo, proponen combinarlo con hielo y piel de pomelo, con finas rodajas de pepino o con hojas de albahaca, para obtener una nueva paleta de aromas y sabores.

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por Celeste Orozco

fotos: Hugo Casais

la pulpería del cotorro

el restaurante más simpático de buenos aires

Julián Mazzeo, el restaurateur

LOS RESTAURANTES DE PALERMO PAGAN MILES DE PESOS EN ALQUILER Y GASTAN OTROS TANTOS EN DECORAR SUS LOCALES Y PREPARAR PLATOS CREATIVOS. MIENTRAS TANTO, EN UNA ESQUINA DE PARQUE PATRICIOS, UN TIPO ESCRIBE COSAS DIVERTIDAS EN UNA PIZARRA Y TRABAJA A SALON LLENO TODOS LOS DIAS. HISTORIA DE UN SUCESO CURIOSO. 064 JOY

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arque Patricios está lejos de ser un polo gastronómico. Es un barrio de casas bajas, calles de adoquín y fábricas. Los espacios verdes aún funcionan como potreros, las señoras salen a hacer las compras con changuito, la pizza que se consigue por ahí es al molde. En Parque Patricios no está de moda el sushi. El grueso de los boliches para comer son más bien bodegones de mala muerte que rara vez abren de noche. Pasado el horario laboral el paisaje es de portones cerrados, uno al lado del otro.

Sin embargo, de un tiempo a esta parte, Parque Patricios se está transformando.

Gracias a los beneficios impositivos que ofrece el Gobierno de la Ciudad con la idea de refundar la zona como Polo Tecnológico, pequeñas y grandes empresas de informática se fueron instalando en el barrio. Ya hay 104 funcionando, lo que generó 11.000 pues-

tos de trabajo. Y toda esta gente alguien tiene que darles de comer.

La sucursal de La Farola, que apenas tiene tres meses en el barrio, ya no da abasto y algunas casas de familia habilitaron los garajes para despachar comida para llevar. En este enclave, en la esquina de Pepirí y Avenida Chutro, a 200 metros del Parque, funciona desde agosto del año pasado La Pulpería del Cotorro, un restaurante pequeño que viene creciendo en fama y convocatoria gracias a un pizarrón callejero. Allí, su dueño, alias El Cotorro (Julián Mazzeo, de 39 años), improvisa a diario frases hilarantes para promocionar el menú de cada día: “¿Tu hijo baila como un guachi turro? ¿En qué fallaste? No te equivoques más. Entrá a la pulpería y comete algo más que las eses”, reza una de las más logradas.

Así como escribe consignas gracio-

sas, las fotografía y las publica en su grupo de Facebook cada día. Y de este modo es como se hizo conocer: primero en Internet y después en el barrio. “El 40% de la gente viene de lugares que no tienen nada que ver con Parque Patricios; se ríe con los carteles del Facebook y viene por curiosidad. Hasta nos visitó gente de San Luis y de Rosario”, cuenta Mazzeo, que trabajaba a salón repleto (40 cubiertos) todos los mediodías, de lunes a sábado. En lo de El Cotorro se puede almorzar por $40 y se sirven gaseosas de litro.

Mientras muchos restaurateurs gastan un dineral para alquilar locales en Palermo, contratan chefs reconocidos e invierten en decoradores, prensa y marketing, El Cotorro atrae público con tan solo esa pizarra. Otro plus es el nombre con el que bautiza sus platos: un día de lluvia copiosa inventó

la “milanesa atormentada”, una napolitana power con salsa boloñesa, mozzarella y algunas hierbas. Mientras se escribe esta nota, 2547 personas están hablando de La Pulpería del Cotorro en Facebook, donde ya cuentan con más de 8000 “me gusta”.

DONDE SE COCINA EL ESTOFADO

En las instalaciones donde hoy funciona La Pulpería, en los años 30 ya había un bar. Se trata de una casa esquinera con dos salones a la calle: el primero es el que está abierto al público en general, con prolijas mesas de manteles verdes que combinan con las aberturas. El de al lado, “el VIP”, como lo llama El Cotorro, se reserva para grupos grandes, festejos privados o para aquellos que requieren privacidad (médicos en debate gremial, por ejemplo).

La decoración, a cargo de Graciela,

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COTORREANDO POR LA NOCHE La Pulpería del Cotorro abre, desde que inauguró, de lunes a sábado desde la mañana hasta las cuatro de la tarde. Pero el aluvión de fanáticos que los sigue por Facebook logró casi un imposible para cualquier local de la zona: que abran a la noche. Dedicado a todos los que trabajan lejos de Parque Patricios y quieren conocer al Cotorro para degustar una napolitanga o una empanalga, desde fines de marzo La Pulpería está abierta los sábados por la noche. Y hasta tienen un show de stand up. Queda en Pepirí 400 (esquina Chutro). Teléfono: 2059-7518.

pareja y socia del Cotorro, exhibe antigüedades como sifones, envases de gaseosa y aceites, estufas antiguas, balanzas y hasta un oso de peluche que “cobra vida cuando se lo deja a solas con los comensales”, jura su dueño. La carta es acotada, bien caserita: guiso de lenteja, ñoquis, tamales, kepes, tartas, zapallitos rellenos, milanesa a la napolitana. Por momentos, si se lee con atención, el menú se torna un poco extraño: ofrecen “bicho bolita, gato por liebre, ojos de criaturas extrañas y otros animales. Tortuga no hay”. Otra broma del Cotorro que, por cierto, es bastante excéntrico.

Cierto día, entraron a La Pulpería del Cotorro dos señoras mayores que observaron con extrañeza la nueva decoración del lugar. Se sentaron calladitas y pidieron “empanalgas”, dos para cada una. Cuando El Cotorro se las acercó a la mesa (es él en persona quien atiende el lugar) se animaron a preguntarle por Aníbal, el viejo dueño… “Lo maté. ¿Está rico?”, les contestó Julián: “Lo uso para el relleno”.

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SUERTE DE PRINCIPIANTES

A Aníbal no lo mató El Cotorro, de más está decirlo. Aníbal ni siquiera está muerto. Es un señor de edad avanzada que regenteó El Alba –tal el antiguo nombre de La Pulpería– durante 12 años. El Cotorro y Graciela viven a dos cuadras de ahí y en el afán de comer pescado de vez en cuando (un plato que Graciela odia cocinar) hicieron amistad con el viejo Aníbal, que un día

les confesó su cansancio y que el bar estaba buscando compradores.

“Siempre habíamos tenido la idea de tener un café, nos encanta su perfume.

Nos gusta mucho salir a los cafés específicamente, sobre todo cuando viajamos. Y si es tradicional o antiguo, mejor”, cuentan. La oferta de Aníbal en seguida los tentó. El Cotorro, que es dibujante (trabajó para la Sex Humor) y también ex jugador de fútbol (San Lorenzo, Huracán, Argentinos Juniors y Nueva Chicago), hacía diez años que atendía en un local de ropa y ya estaba, por decirlo suavemente, un poco harto: “Lo que teníamos en mente era algo rápido: café, tortitas, nada más… pero apareció esta oportunidad y nos metimos de lleno. Fue cosa de decidirlo en un par de noches, de estudiar el precio e imaginar como podría ser el lugar”.

PROYECTO CARTELE

“¿Su vida es un drama nefasto en interminable como todas las series de Pol-ka? Coma en la Pulpería, ¡y sea feliz por siempre!”. Este es el cartel que nos recibe el día que vamos a hacer esta nota y a probar un excelente pollito al verdeo. Como este, El Cotorro escribe uno por día, uno más delirante que el otro. Reunidos en una carpeta de Facebook resumen perfectamente su onda y la del lugar. Algunos ejemplos: “¡Llame ya! A su esposa, su novia o amante y ¡dele carne! Si trae a las tres juntas, no paga”… “En el día del camionero: sándwiches con moyanesa” o el sublime: “Y dijo Satanás en tu llegada al infierno… ¿Recuerdas cuando llenaste el formulario para la tarjeta SUBE y lo firmaste al final? Adivina quién me vendió tu alma”.

La idea de los carteles que lanzaron a la fama a este bodegón nació un buen día en que el Cotorro se decidió a, como él dice, “ser una especie de voz popular”.

“Fue un poco adrede, para que sirva de publicidad, pero también para que te identifiques. Escribo comentarios que la gente diría en la casa, no en un medio público… ¡Hago chistes sobre personajes públicos!”. Lo que más le sorprende al Cotorro es que personas de más de 90 años se acerquen a felicitarlo: “Las señoras sólo se enojan si les toco a algún ídolo de ellas, como Arnaldo André”. Sin pepino, rezaba la receta del bife en su honor.

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1. Nacho Figueras junto a Delfina Blaquier en el partido solidario que jugó con el príncipe Harry en la 2da. edición de la Sentebale Royal Salute Polo Cup en Brasil / 2. Las diseñadoras de Orb, Bárbara Cerodino y Carola Pasino junto a María Freytes y Lara Bernasconi en la presentación de la nueva colección / 3. Pía Marcollese en el local de WSA en Pinamar / 4 y 5. Paula Morales y Nacho Ricci en la Private After Beach by Jägermeister en José Ignacio / 6. “Data”, el programa que conduce Rodolfo Barili, arranca con una nueva apertura, dirigida por el productor y empresario, Diego Kolankowsky / 7. FM Delta sigue creciendo. Úrsula Vargues se unió a la programación de la radio / 8. Humberto Tortonese en Mc Gregor, Las Cañitas / 9. Cochito López en Markus Spa / 10. Jimena Cyrulnik con la nueva colección de Mon Lorie / 11. Juan Darthés saluda a Alberto Pérez, Jefe del Gabinete de Ministros de la provincia de Buenos Aires, en el estreno de la obra teatral ¨Yo elegí ser Evita¨ en el Maipo Kabaret.

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1, 2 y 3. Cintia Garrido junto al diseñador Fabian Zitta, en el cumpleaños de Javier Iturrioz, en el Palacio Paz. También asistieron Lucio Can, director de OUI PR con su novia Estefanía Sánchez de Bustamante, Flavia Martini, Cecilia Zuberbüller, Magdalena Cordero y Carolina Muller / 4, 5 y 6: Garza Lobos presentó su nueva colección invierno 2012 en BAF Week. En primera fila, Zelmira Frers y Delfina Muñiz Barreto, Julieta Spina y Augusto Rodríguez Larreta, Esmeralda Mitre y Laurencio Adot, quienes saludaron a los diseñadores Constanza von Niederhäusern y Rubén Troilo / 7 y 8. Gloria Carrá y Belén Chavanne asistieron al estreno de la película ganadora al Oscar, The Artist en The Village Recoleta / 9. Chachi Telesco se divirtió en la Femme Party organizada por Tía María en Crobar por el festejo del Día de la Mujer / 10 y 11. Dolores Trull y Guillermo Pfening, en las nuevas fiestas Campari.

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sin chombas, ni zapatos náuticos

por Santiago Casanello

fotos: Víctor Alvarez

BAJO SAN ISIDRO el barrio top ahora tiene su rinconcito hippie chic

LA GASTRONOMIA DE SAN ISIDRO PASABA PRINICPALMENTE POR LAS PARRILLAS CLASICAS FRENTE AL HIPODROMO. AHORA, REPLICANDO LO QUE OCURRE EN PALERMO Y SAN TELMO, SURGE UN NUEVO POLO CON PROPUESTAS INFORMALES. PRECIOS BAJOS, PLATOS SIMPLES Y ESA ONDA QUE MEZCLA LO RUSTICO CON LO GLAMOROSO.

Tres

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i se piensa en San Isidro como destino gastronómico, lo primero que aparece en el radar es el circuito de Dardo Rocha o el de Avenida Libertador, con sus restaurantes de precios medio / altos, valet parkings y cierta opulencia. La Rosa Negra y Kansas son dos ejemplos.

Pero ahora esta localidad esconde un secreto que es otra historia: el Bajo.

Bajando las barrancas que dan al río –por las calles Perú, Roque Saénz Peña o Primera Junta– existe un territorio que poco tiene que ver con lo de arriba. Encerrado entre el Tren de la Costa y el Río de la Plata, el Bajo consta de 30 manzanas en pleno resurgimiento. Hace una década todavía era un lugar oscuro, propenso a la inundación y de casas humildes. En definitiva: una zona a la que nadie iba a pasear y menos a comer, a excepción de unos pocos que la atravesaban fugazmente para tomarse un clericó en Barisidro, el incombustible bar con vista al río. Todo eso cambió.

Desde que se construyó en la costa un albardón (una especie de dique) que evita que las crecidas sean trágicas, el Bajo empezó a estar más lindo. Y en los últimos años se produjo la gran metamorfosis. La presión inmobiliaria que ya saturó todo el resto de Zona Norte avanzó sobre el último reducto virgen y el valor del metro cuadrado se duplicó y hasta triplicó. Lo hicieron su hogar parejas de profesionales jóvenes, llegaron los locales de diseño de indumentaria y de muebles, se instalaron

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Mai Mai

55 talleres de artistas plásticos y se creó un ambiente entre bohemio, palermitano y hippie chic que tiene su corolario en la pata gastronómica: ya hay más de 20 restaurantes y varios de ellos valen la pena. Son cancheros, tienen carácter “bien Bajo” –mucha vereda con sauces, mesas con velitas, esa cosa vacacional y naútica– y lo más importante de todo, son gentiles con el paladar y tienen precios relativamente acce-

sibles. Las tres arterias centrales de restós son las calles Roque Sáenz Peña, Tiscornia y Primera Junta.

Estos son algunos de los más fieles representantes de esta movida.

TRES

Abrió a principios de febrero y es un símbolo de la incipiente sofisticación del bajo, ya que ofrece la muy en boga cocina peruana nikkei. Un mix para salir a comer, tomar algo y tam-

bién ser visto (algo de esa filosofía que instauró Campo Bravo en Las Cañitas). Las mejores mesas están en la vereda, bajo los árboles. Adentro, tampoco está mal: decoración sobria, espejos, paredes patinadas en colores pastel. Tiraditos de salmón con salsa maracuyá, ceviche de mariscos y anticucho de pulpo macerado en salsa de ají. También hay sushi.

Tres es el restaurante del Bajo qué más tarde cierra: los viernes y sábados, entre las tres y cuatro de la mañana. Pasada la medianoche se pone el chip de bar y hay variedad de pisco sours: de mora con menta, de pomelo con frutilla y el clásico (todos 35 pesos). Precio promedio: 150 pesos Roque Saenz Peña 1012 T. 156436-1834 MAI MAI

Se destaca como bar/boliche. La ambientación es de lounge: mega galpón con mega barra en el que se dispusieron varios “livingcitos” (sillones antiguos y mesitas ratonas) con velitas y luces tenues. Quienes pululan son en su mayoría jóvenes de entre 25 y 35 años target San Isidro. Los tragos –bien terrenales– cuestan alrededor de 30 pesos. A Mai Mai se puede ir con amigos a charlar de la vida, con pareja –es una meca de las primeras citas– o de levante (en la barra hay cacería). Abrió hace cinco años y hace uno que sumaron –abierto de 9 a 12 de la noche– un pequeño restaurante de atmósfera intimista (velas, jazz, un piano en la pared) y tiene un

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sin chombas, ni zapatos náuticos HORNO DE BARRO, CRAYONES Y PRECIOS BAJOS El fenómeno de Las Cabritas y Las Cholas (Las Cañitas) y Las Cabras (Palermo), esas parrillas bulliciosas, juveniles, que la gente identifica por los crayones para dibujar en cada mesa, llegó al Bajo hace un año y monedas. Aquí se llama El Ñandú y está a cincuenta metros del parador Perú Beach. Como con sus hermanas capitalinas, la clave de la convocatoria masiva –cuesta conseguir mesa aunque haya un centenar– es la relación precio calidad (unos $85 por cabeza). El menú es de comida bien argentina: carnes asadas, tamales, ñoquis al horno de barro. Una opción que no falla y que además es de lo más barato son los “arrocitos” que vienen con hongos y queso fundido en cazuelitas de cerámica. Sebastián Elcano 648 / T. 4798-0390.

Otra opción que tiene su fuerte en la relación precio calidad es Tántalos. Abrió a principios de 2011 en una esquina con ocho mesas. Hay buenas tapas españolas –tortillas de papas, gambas al ajillo, pollitos al puerro– y también puede salir la cazuela de mariscos con arroz. Gasto promedio de $65 per cápita.

Tiscornia 803 / T. 4747-4400.

detalle simpático: los platos son discos de pasta. La especialidad es la bondiola de cerdo con salsa de Malbec. Precio promedio: 100 pesos.

Primera Junta 1021 / T. 4747-7188 SEDDON

Una opción genial para ir en pareja.

Una casa de madera de arquitectura isleña que es una reliquia del barrio: tiene más de cien años. Ambientación intimista de luces bajas, pisos que crujen, faroles de kerosene colgados de las paredes, jazz y blues como melodía de fondo. Rústico pero bien puesto. Si el clima lo permite, también se puede comer en el jardín. El menú ofrece una variedad de comida bastante básica con un toque casero.

Están bien los raviolones de salmón y camarones con una salsa de albahaca, oliva, tomates cherry y Chardonnay. También el bife de lomo con crema de hongos y cebolla, que sale con papas salteadas. Seddón abrió a fines de 2011 y es del mismo dueño –quien vive en la planta superior– del de San Telmo. Antes, aquí funcionaba El Toto, un muy aceptable restó que según la leyenda era uno de los preferidos de Susana Giménez.

Precio promedio: 120 pesos Primera Junta 1049 / T. 4747-6735 LA ANITA

Es uno de los más famosos de la zona.

En 2007 su dueña, Gimena Mora, compró un viejo almacén de barrio con un socio y empezó a cocinar platos para delivery menos mundanos que

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una milanesa (es decir, se podían pedir platos de mar), después refaccionó “el patio de atrás” al estilo Trastevere romano y puso mesas. Derivó en un éxito que les quedó grande. Por lo cual hace un año se mudaron a unas cuadras, a la calle Tiscornia. Ahora es un restaurante importante en tamaño y en cantidad de comensales: de las diez mesas del original se pasó a cuarenta.

Ambientación tipo mediterránea, sillas de madera azules, mantelitos con cuadros, enredaderas asomando en las paredes. De algún modo, un pueblito griego. La Anita se llena de gente y es ruidoso. Priman los amigos y las parejas jóvenes. La masividad redunda en colas de parado para las que hay que tener aguante. El déficit es el servicio: señoritas que recurrentemente atienden antipáticas y son cero eficientes. Eso sí, los platos está muy bien. El clásico es apuntar a la comida de mar, como una brótola con verduras, o hacia las ensaladas, como la

de rúcula con tomates secos, hongos y queso parmesano. Los precios son más bajos de lo que se podría prever: unos $85 por persona.

Tiscornia 843 / T. 4742-6255 SUDESTE

En parte similar a Seddón, está montado en una casa centenaria de arquitectura isleña y si el cielo está estrellado, lo inteligente es probar el jardín. La decoración es rústica (madera, velitas, alguna que otra antigüedad), pero está muy bien cuidada, lo que le da una impronta de sofisticación, tipo hotel boutique. Atendido por su dueño (un fotógrafo profesional que trabajó varios años para el diario La Nación), el servicio es cálido y personalizado. La especialidad: comida mediterránea. Ejemplos: brótola con salsa de cítricos y un mix de vegetales salteados o suprema rellena con queso gruyere acompañada con espinaca con salsa de cerveza negra. Buen

point para parejas o para comensales a los que les guste hablar bajito. Precio promedio: 120 pesos.

Tiscornia 962 / T. 4742-7694 LO DE NACHO

Nacho –un muchacho de 35 años con onda surfer y oriundo del Bajo (de familia gastronómica)– es el dueño y artífice de esta pizzería (y algo más) que abrió sus puertas hace seis años y es un éxito total. Tanto que sobre Roque Saenz Peña se genera un aglomeramiento de gente que busca lugar en alguna de sus treinta mesas en la vereda, bajo una ramada y lucecitas de color carnavaleras. La sensación es la de estar en un lugar de vacaciones en el que se puede caer perfectamente en Havaianas. La fija es la pizza a la parrilla (bien hecha, crocante, gustos típicos) aunque también hay pastas aceptables (muy bien los raviolones de mozzarella y calabaza) y abundantes porciones de fajitas. No se puede decir que se conoce el Bajo sin haber comido en lo de Nacho. Prevalece el público juvenil. Precio promedio: 65 pesos.

Roque Saenz Peña 1061 / T. 4747-6058

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WINE

por Joaquín Hidalgo

GRAN RESERVA BARLET III 2007 Desde febrero de este año está a la venta el tercer Gran Reserva ($140) de la bodega. Inspirado en el barril de cinco litros piamontés –de donde era originario Atilio Avena, fundador de la empresa– este vino, cuya primera vendimia fue 2005, es un blend de Malbec (80%), Cabernet Franc (15%) y Merlot (5%).

Criado en roble americano y francés por 14 meses, el resultado es un vino impactante y sabroso, que le gustará al amante de los tintos de cuerpo, con elegantes detalles gustativos aportados por las uvas minoritarias. Sólo 7300 botellas.

ATILIO AVENA

un clásico moderno que apunta a la alta gama LA LLEGADA AL MERCADO DE BARLETT III, LA NUEVA COSECHA DE SU VINO TOP, MARCA UN NUEVO PUNTO DE INFLEXION EN LA BODEGA FAMILIAR QUE CAUTIVO A TODA UNA GENERACION.

FINCAS Y FAMILIA Atilio Avena cuenta con 100 hectáreas repartidas en las principales

Si estás entre los que comenzaron a probar nuevos vinos a fines de los ’90, conocés de sobra a Atilio Avena.

Por esos años la bodega daba sus primeros pasos en el mercado –ya desde los ‘70 vendían a granel– y lanzaba Atilio Avena Roble Malbec 1996, un tinto que llegó a ser leyenda entre el público por su impactante relación calidad precio.

Desde entonces, la casa familiar sostiene un compromiso con el bolsillo del consumidor que ahora busca renovar en la alta gama. La llegada de Barlett III –la tercera vendimia de su vino ícono– refrenda este camino, al que se sumará a

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fines de este año un Petit Verdot de edición especial.

La estrategia busca hacer crecer a la bodega junto a sus consumidores: los que hace una década supieron encontrar una marca que les fuera amiga, han crecido y tienen nuevos horizontes. Ahí es donde aparecen los nuevos vinos de la bodega. En 2010 lanzaron los varietales Atilio Avena Reserva Roble ($55), convencidos de que la madera es uno de los principales atractivos para el consumidor. De sus tres ejemplares, el más logrado es el Malbec 2009: un tinto aromático, con atractiva expresión balsámica y sutiles trazos de

roble como antesala de un paladar amigable. En el mismo sentido, el Syrah 2009 –de curiosa nariz– y el Cabernet Sauvignon 2009, son jugosos y de cuerpo medio.

En la gama de precios inmediatamente inferiores ($40) se encuentra la clásica línea Atilio Avena Roble, entre los que se destaca el Cabernet Sauvignon 2008 por su intensidad aromática y gustativa, combinada con taninos blandos; mientras que el Syrah 2008 se distingue por tener sus taninos firmes. Apenas más abajo está Araucal, cuyo blend de Malbec-Syrah 2010 ($33) es jovial y cumplidor a la hora de comer.

regiones de Mendoza. En Vistalba y Las Compuertas (Luján de Cuyo) cultivan Malbec y Cabernet Sauvignon; mientras que en Santa Rosa, al este de la capital mendocina, producen su buen Syrah.

La enología está a cargo de Santiago Palero, quien, siendo mendocino, desarrolló su carrera principalmente en Salta, aunque desde hace siete años está al frente de los vinos de Atilio Avena. Como todos en la empresa –ingeniero agrónomo, gerencia comercial y directorio–, es parte directa de la familia Avena.

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novedades VIA BLANCA BONARDA 2011 / IACCARINI / $25 Salió a la venta la línea de vinos de la nueva bodega Iaccarini –ubicada en San Rafael–, elaborados por la enóloga Gabriela Celeste. De los productos que probamos nos quedamos con este curioso tinto, cuyo nombre rinde homenaje al desfile de las reinas, la noche previa a la fiesta Nacional de la Vendimia. Es un Bonarda en toda ley, con una expresión bien frutal, con el paso sencillo y gustoso del varietal cuando está bien hecho. En relación calidad precio, se cuenta entre los mejores del segmento.

CABERNET SAUVIGNON TRE CONFINI 2010 / TRE CONFINI / $45 Ni el nombre ni la estética tientan. Por eso, como guiados por algún secreto morbo, decidimos probar este Cabernet ignoto. Y nos llevamos una sorpresa. Primero, porque el vino es muy rico, con el estilo aplacado y de gustosa cordialidad que tiene a veces este varietal. Segundo, porque remontó la cuesta con dignidad. Sabemos que Tre Confini es una marca de Wine Gas S.A., que evoca cierto pasado italiano, y no mucho más. Se consigue en vinotecas.

EL MALBEC DE RICARDO SANTOS 2010 CUCHILLAS DE LUNLUNTA / $66 La nueva cosecha de este vino –todo un clásico ya– va en la línea de lo que Ricardo Santos nos tiene acostumbrado: Malbec de elegante y balanceado carácter, donde los aromas frutales y especiados se ensamblan como un puzzle con una rica madera y acompañan con sutilezas un andar sosegado y sabroso. Como las ediciones anteriores, es un vino que cincela la forma más amable del varietal emblema en la alta gama. Para tener en casa y convidar cuando se reciben visitas.

FRANCESCA TUCCI MALBEC 2009 / MAGIA DEL UCO / $140 Este nuevo tinto que llega al mercado se destaca principalmente por su apuesta comercial: está pensado para venderse sólo en la web (magiadeluco.com) y, al menos por ahora, con un pack especial acompañado de bombones de chocolate y uva. La apuesta, si bien es chica en volumen, resulta valorable por la innovación que supone indagar en una marca de venta directa. En cuanto al vino, es un típico Malbec high class del Valle de Uco: buena concentración, buen cuerpo e intensidad gustativa.

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WINE

vinos centenarios para coleccionistas 6 EDICIONES ESPECIALES DE BODEGAS QUE CUMPLIERON MAS DE 100 AÑOS

CXV TINTO 2009 ($100)

120 AÑOS DE TRAPICHE ($120)

Michel Torino Bodega La Rosa fue fundada por los hermanos David y Salvador Michel en 1892 en Cafayate, Salta. Una epopeya que aún sorprende, siendo que a la región nunca llegó el ferrocarril. Para homenajear esa voluntad, la bodega –hoy en manos del grupo Peñaflor- lanzó CXV Tinto cuya nueva cosecha es un blend de Malbec, Cabernet y Syrah, los tres de Valle de Uco, con una pizca de Tannat de Agrelo. Un tinto en el que manda la complejidad y la elegancia. Está para beber ya mismo.

El nombre del vino lo indica claramente: lanzado para el aniversario 120 de la marca Trapiche que creara Don Tiburcio Benegas en 1883- fue ideado por Daniel Pi, enólogo jefe del Grupo Peñaflor. Combina Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot, todos prevenientes de finca Las Palmas, Maipú, una de las más importantes de la firma. Profundo, se destaca por su expresión frutal y especiada, sobre un trasfondo de roble bien amalgamado. Al paladar, es puro terciopelo.

FAMILIA GOYENECHEA 135 AÑOS MALBEC 2009 ($150)

COLOME 180 AÑOS MALBEC 2010 ($300) La casa, fundada en 1831, afirma ser la bodega más antigua y en actividad de la Argentina. Para ponerle la firma, Colomé lanzó a fines de 2011 este vino cuyo nombre viene a despejar toda duda. Elaborado con uvas del viñedo de Payogasta –el primero que la Hess Familly tuvo en nuestro país–, plantado a 2600 metros de altura, es una partida limitada de 6000 botellas de Malbec 2010. Como buen prodigio salteño, es aromáticamente intenso y complejo, con una boca de alto impacto y gran cuerpo.

Ubicada en Villa Atuel, en el sur de Mendoza, la bodega fue fundada por los inmigrantes vascos Santiago y Narciso Goyenechea en 1868, en el medio del desierto. A ese enorme trabajo homenajea el vino. La cosecha 2009, que acaba de llegar al mercado, es 100% Malbec de Finca La Vasconia, y tiene una larga crianza en barricas que no aturde a su aromática de frutos rojos y negros. Si te gustan los vinos con elegancia y potencia, bebelo este año; si buscás sosiego, esperá dos años más.

PERDRIEL CENTENARIO 2007 ($330) Finca Perdriel fue la primera en establecerse al Sur del río Mendoza, en 1895, cuando la capital provincial era algo más que un pueblo. Con las uvas de esa misma finca, pedregosa y de suelos delgados, se elabora este tinto que fuera lanzado para el centenario de su fundación y cuya cosecha 2007 combina Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot. Son pocas botellas de un vino aromáticamente intenso, frutado y especiado, de andar sedoso y con un prolongado final.

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LUIGI BOSCA 110 AÑOS MALBEC 2008 En 2011 Familia Arizu celebró sus primeros 110 años con el vino. Para hacerlo, realizó una cena en la que obsequió un Malbec 2008 de edición única: 297 botellas elaboradas con uvas de Finca Los Nobles, Luján de Cuyo. La bodega cuenta que el vino fue hallado en una barrica que se extravió en el manejo interno de la casa, luego de treinta meses. Curiosa forma de festejar el primer siglo de vida de la casa. Eso sí, el vino resulta luminoso.

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RESTAURANTES

por Rosario Fernández Arias

LOS MISMOS TRES Tres Catering es el homólogo del restaurante y el emprendimiento iniciático con el que estos tres amigos de la infancia arrancaron en el rubro gastronómico. Son Hernán Pagani, Gonzalo Osorio y Marcelo Moreno este último tambiéndueño de un restaurante thai en la zona que, huyendo de alquileres monstruosos y de la saturación de oferta en Palermo, apostaron por el Bajo de San Isidro para instalar su restaurante. Más info en tresrestaurante.com.ar.

TRES

UN PERUANO NIKKEI EN ZONA NORTE

Inaugurado a principios de febrero,

que están escritas las especialidades

variedad de rolls, sashimis y niguiris,

este restaurante trae a Zona Norte una

de la casa. Piso de baldosas rojas

a cargo de Lucas Furusho (ex Paru).

vertiente gastronómica muy exitosa en

con guarda colonial, paredes revesti-

También sirven platos calientes, como

los grandes polos porteños: la fusión

das y pintadas con colores pastel. El

el Chancho al Estilo Oriental, salteado

BARRA DE TRAGOS

peruano japonesa. En los últimos años

azul intenso de una pecera que divide

en vegetales y fideos de arroz y el Lomo

A cargo de la barra de tragos

la zona de San Isidro más cercana al

el salón es su detalle más excéntrico.

Saltado con vegetales en salsa de

están dos de los socios: Hernán

río comenzó a poblarse de pequeños

Moderno pero sobrio. La acción trans-

ostras y bastones de papa confitada.

y Gonzalo. Aficionados a la buena

lugarcitos para comer y tomar tragos:

curre sobre todo en su amplia vereda,

En este caso, está al frente Leonardo

coctelería, preparan piscos sours

primero fueron parrillas, a las que le

poblada de mesas altas y bajas que

López Aguilar, que viene de manejar

reversionados, como el de mara-

siguieron algunos bares en los que se

completan los 55 cubiertos del local.

los fuegos de M Buenos Aires. De pos-

cuyá o el de menta y frambuesa,

podía picar algo, pero faltaban pro-

Bajo un viejo árbol decorado con luce-

tre, Suspiro Brûlée, el clásico postre

además de una serie de caipis

puestas gastronómicas sólidas. Tres

citas navideñas se pueden comer

limeño, pero con una vuelta de tuerca

originales, como la Spicy, mace-

viene a saldar esa deuda y lo hace sin

una amplia variedad de ceviches y

propia. El precio promedio por persona

rada con chile, y la Coconut, que

perder el espíritu informal, despojado

entradas, como los tiraditos de salmón

es de 130 pesos, sin bebidas. Está

trae lima y coco. Cada trago

y canchero de la zona. Unas pocas

con salsa maracuyá o el Tako Olivado,

abierto de martes a domingo, a partir

cuesta alrededor de 35 pesos.

mesas espaciadas se organizan alre-

que consiste en un pulpo marinado en

de las 20 horas.

¡Hay que probarlos!

dedor de una pequeña barra de

salsa olivada y filo strips. El toque japo-

madera, rodeada por un pizarrón en el

nés está en sus opciones de sushi con

Roque Sáenz Peña 1012, San Isidro T. 15 6436-1834

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RESTAURANTES

por Celeste Orozco

PIÑONES MAPUCHES Desde su último viaje a Villa Pehuenia, en Neuquén, Ezequiel López Batista quedó enamorado de los piñones que da la araucaria, un insumo apreciado por los mapuches y muy valorado por su gran aporte de aceites, carbohidratos, fibra y proteínas. De sabor dulzón y textura mantecosa, quedan muy bien con la bondiola de cerdo con budín de zanahoria y chutney de frutas que ofrece la carta. Este ingrediente poco común en los restaurantes de Buenos Aires es uno de los sellos distintivos de 4141.

4141

BISTRO OCULTO EN PALERMO Desde afuera solo se ve un ventanal

quiel López Batista. En 4141 la carta

una degustación que incluye mousse

alto, delgado y bombé, como una

es acotada y ofrece platos de autor.

de chocolate, parfait de dulce de leche,

DIPS DE ENTRADA

guarda. Desde adentro, el efecto de

Uno de los hits son los sorrentinos de

tarta de manzana y nuez, zapallos en

Dos exquisitos tentempiés para

ese ventanal es envolvente: recorre el

pera, puerro y queso crottin. Pero ade-

almíbar y dos panquequitos diminu-

degustar mientras analizás la

ancho completo del salón y refleja las

más de las pastas (también hay ñoquis

tos. La carta de vinos todavía es aco-

carta o esperás tu entrada pro-

pequeñas luces que decoran el techo

de calabaza, fetuccini con mariscos,

tada, pero están en vías de ampliar

piamente dicha: una mayonesa

de este restaurante escondido cerca

ravioles Maryland y cabellos de ángel

la cava. Con una iluminación tenue y

de zanahoria con un toque de

de la frontera que divide Palermo de

gratinados), se destaca especialmente

una buena distancia entre mesa y

manteca (lo que la distingue de

Almagro. Ese ventanal es el detalle

la cocina a las brasas: cordero pata-

mesa, el lugar es íntimo, acogedor,

cualquier otra mayonesa de

más extravagante que vas a encontrar

gónico, bife de chorizo y una iniguala-

perfecto para una cena en pareja, o

zanahoria que hayas probado

en 4141. El resto de la ambientación

ble bondiola que se deshace en la

una salida en grupo de 4 o 6 personas.

en tu vida) y un puré de beren-

es despojada (en blanco, madera y

boca. Todo en porciones medidas. Es

Precio promedio per cápita: $100.

jenas de inspiración armenia.

bordó), sin por eso perder calidez.

decir: los platos no son para compar-

También hay un menú de entrada,

Ambos se acompañan con pan

Vayas el día que vayas, te va a atender

tir. Exactamente lo contrario ocurre

plato y postre por 95 pesos. Abre de

casero, que llega caliente desde

personalmente su chef y dueño, el

con los postres: la oferta es una sola,

lunes a sábado, sólo por la noche.

la cocina.

también consultor gastronómico Eze-

y alcanza y sobra para dos. Se trata de

Honduras 4141, Palermo / T. 4861-1491

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comidas en la corte

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por Joaquín Hidalgo

ilustración: Carla Teso

TODOS HABLAN DE PIRATERIA ON LINE, PROPIEDAD INTELECTUAL Y LEY SOPA. ¿PERO QUE PASA CON LAS RECETAS QUE SE REPLICAN EN TODAS PARTES? ¿NO HAY DERECHOS DE AUTOR PARA LOS COCINEROS? PARECE QUE NO. Y ES MAS: NI SIQUIERA LES INTERESA COBRAR. 082 JOY

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L

ey SOPA. Megaupload. Cuevana. Derechos de autor. En los últimos meses, hemos leído noticias sobre empresas multinacionales como Sony o Fox litigando contra sitios de internet que difunden contenidos artísticos. Música, películas, libros: todo está protegido por la ley.

Y mientras la batalla por el uso y reproducción de contenidos está caliente, con sitios como RapidShare, Taringa y Grooveshark en el banquillo de los acusados, en JOY nos preguntamos: ¿qué sucede en la gastronomía? ¿Qué pasa cuando un chef replica un plato exitoso como el Volcán de Chocolate, por ejemplo? ¿Alguien infringe la ley de propiedad intelectual? ¿Nadie cobra regalías en concepto de derechos de autor? ¿QUE ES EL COPYRIGHT?

Ante todo, hay que saber algunos conceptos básicos.

Por ejemplo, que para la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (fundada en 1967) el derecho de autor comprende una rama de la Propiedad Intelectual que se aplica a las creaciones artísticas como libros, obras musicales y programas informáticos. Y busca resguardar el derecho que los autores tienen sobre sus obras: a difundirlas, reproducirlas o a no publicarlas. En inglés, el derecho de autor se llama, con algunas variantes, copyright.

Pero entre las cosas que se consideran creaciones del intelecto no figura la gastronomía. De hecho,

para las legislaciones del mundo ni siquiera existe la noción de “autor” en la cocina. Platos y recetas no son material de autoría, sino meras ordenaciones de cosas preexistentes. Y argumentan que en la cocina no existe una idea original, o una solución práctica nueva que justifique su protección, sino adaptaciones y copias que no tienen un creador claro y evidente. ¿Pero por qué a Yesterday –que usa notas e instrumentos conocidos– sí se le reconoce una autoría y los Beatles cobran dinero si la pasan por la radio, le hacen un cover o si reproducen la partitura en un libro, mientras que un plato de Paul Bocuse puede ser copiado hasta el hartazgo sin que el pobre cocinero vea un euro? Como dice el jurista norteamericano Christopher J. Buccafusco (Chicago Kent College, 2007), “la gastronomía está en una zona negativa del copyright: es un disciplina puramente creativa que no está contemplada en el derecho. Y no hay razones doctrinales para que así sea”. O sea que la cocina no tiene copyright. Aún así, existen algunas pocas formas de protección para cocineros con hambre de regalías.

PLAGIO ROLL

Juan Martín Ferraro y Alejandro Flores crearon Sushiclub en 2001 cuando en Buenos Aires el sushi comenzaba a masificarse. No sólo introdujeron los New York, California y el Philadelphia Roll, sino tam-

bién nuevas variantes de su propia cosecha.

Para el año 2003, cuando la cadena daba sus primeros pasos, Ferraro (hoy gerente general), comenzó a observar cómo la competencia copiaba sus creaciones. “No sólo los ingredientes –explica a JOY– sino incluso sus nombres: Futurama, Crazy Roll, Geishas. Los veías en cada restaurante de sushi que abría en la ciudad”, cuenta. Esto lo encaminó hacia los estudios jurídicos que operan en materia de propiedad intelectual.

“Fue frustrante –recuerda–. En cada consulta que hacíamos nos decían lo mismo: no hay herramientas que te permitan accionar legalmente. Si bien nos recomendaban que registráramos los nombres de cada pieza como marcas comerciales (con lo cual otros restaurantes no podrían bautizar sus rolls con los mismos nombres que nosotros), era un engorro: suponía un dineral. Y además todo el tiempo cambiamos nuestra carta”. A esto hay que sumarle que el proceso de registro puede tomar hasta dos años.

De modo que, con una mezcla de indignación y resignación, vieron cómo los Placer Real y los Buenos Aires Roll se replicaban en otras cartas.

Pero como la cocina tiene a la copia en su ADN, pronto entenderían que eso era un beneficio.

“Cuando se me pasó la bronca, me di cuenta de algo: cada casa que nos copiaba nos reconocía implícitamente como los mentores del sushi. Así que mientras ellos hacían crecer nuestro mercado,

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comidas en la corte

también hacían crecer nuestra reputación”. Pero Ferraro aprendió otra cosa más: “Que no pudiéramos proteger nuestras creaciones nos puso en alerta máxima y nos mandó a cocinar más y mejor; nos obligó a no dormirnos en los laureles”.

KETTY VERSUS CHELA

La marca no es el único recurso posible para protegerse. En materia de recetas, si bien no se puede registrar una idea, sí se puede registrar el estilo de su escritura. Es decir que se puede reproducir sin permiso del autor los gramos de azúcar o la cantidad de manteca necesaria para preparar un bizcochuelo, pero no la forma en que está escrita esa receta.

En este sentido, nuestras cocinas también dieron ejemplos nutridos de “plagio”. El caso de Ketty de Pirolo y Chela Negri aún resuena en los tribunales. Estas dos eximias cocineras llegaron a enfrentarse judicialmente por la autoría de unas recetas light… justo ellas, que desfilaron por la TV y que, como ecónomas, formaron a toda una generación de amas de casa y hasta editaron cada una sus libros. Precisamente uno de ellos, lanzado por de Pirolo en 1993 con el título Cocina Light, hizo explotar la relación. Ese año, luego

de publicar varias solicitadas en los diarios y de una mediación infructuosa, Chela denunció penalmente a Ketty por plagio, al asegurar que 34 de las recetas del libro editado por Ateneo eran suyas. Entre ellas, un exquisito matambrito dietético, un paté de dos colores y una tarta de zapallitos.

El caso alcanzó proporciones de escándalo en poco tiempo. Si bien Ketty fue absuelta del delito de plagio en primera instancia, demandó a Chela en 1996 por difamación. En este segundo juicio, el tribunal se expidió a favor de Chela, diciendo que no había incurrido en el delito del que se le acusaba.

Ketty apeló y el fallo subió a la mismísima Corte Suprema de Justicia: “Ketty vs. Chela” era un caso tan complejo que suponía la interpretación de tratados internacionales sobre propiedad intelectual y derecho de autor –como el de Berna, 1886-, a los que la Argentina está adscripta. En su fallo, el máximo tribunal dejó entrever que Ketty no era la autora de las recetas y ordenó que hubiera una nueva sentencia sobre el expediente civil 33.466/1996.

ESTA TODO INVENTADO

“Si tomás un libro de cocina de hace 150 años te vas a dar cuenta que las recetas que hoy parecen creativas, ya existían en ese entonces”, dice a JOY

LOS CHEFS SE REGULAN SOLOS Estudiosos del derecho de autor como Emmanuelle Fauchart y Eric von Hippel (Organization Science, 2008), se dedicaron a estudiar las lógicas que rigen en la cocina francesa. En su investigación acerca de cómo y por qué los más renombrados chefs establecen una serie de normas no escritas que les permiten crear y copiarse, los especialistas ven una forma no litigante de respetar la paternidad de las obras. Según ellos, el hecho de que la gastronomía pueda copiarse, citando a los creadores –los famosos platos “a la manera de”– es un signo de buena salud. De hecho, aseguran que si la gastronomía está en auge se debe precisamente a ello, ya que las normas implícitas resultan más efectivas –y baratas– que los tribunales.

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Rodrigo Castilla, chef y propietario de Las Pizarras, innovador bistró palermitano. “Cada vez que un colega me dice que le robaron una receta o un producto con el que trabaja, lo mando al Larousse de la cocina para que vea que en 1610 ya preparaban la sopa por la que tanto llora”, sentencia.

La verdadera inventiva, sin embargo, también existe.

Tomemos el caso de las propuestas moleculares, que han sido copiadas hasta el hartazgo por los acólitos de Ferràn Adriá o Heston Blumenthal –sus dos pioneros– que no por eso dejaron de ser reconocidos como creadores. Y eso, sin mencionar que entre ellos existe un litigio de honor: mientas que el primero pasó a la posteridad como el Messi de las esferificaciones, Blumenthal sostiene que dos años antes que Adria ya ofrecía molecularidad en su cocina. ¿Quién robó a quién? ¿Alguien robó?

Y si de paternidad se trata, en 1987 se dio el caso paradigmático. Corrían los años en que la Nouvelle Cuisine era fotocopiada en los restaurantes del mundo, y las recetas de Paul Bocuse, Michel Guerard y Pierre Troigros deslumbraban desde Buenos Aires a Estocolmo. Entonces un restaurante, La Gastroteca de Madrid, haciendo gala de una nobleza poco frecuente, decidió pagar regalías a cada uno de estos grandes por el uso de sus recetas. Así, por un puñado de meses remitieron cheques a los cracks al otro lado de los Pirineos, equivalente al 10% sobre la ganancia bruta de cada plato servido.

La sorpresa fue enorme y los diarios de la época se hicieron eco del fenómeno. Pero lo verdaderamente curioso fue qué hicieron los chefs con el dinero.

Como si se tratara de una afrenta, más que un reconocimiento, la mayoría lo devolvió agradeciendo el gesto y olvidándose del asunto, o lo sorteó entre los empleados afirmando una vez más que las creaciones en cocina son colectivas. Ningún chef se hizo cargo de la parte que aparentemente le correspondía. En materia de reconocimiento, su vanidad quedaba satisfecha con una buena copia.

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AVISO GRAFICA PINTER

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el norte también existe

por Cecilia Boullosa

El cocinero danés René Redzepi, dueño del restaurante Noma, es la cara más visible de esta tendencia.

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nueva cocina nórdica LA GRAN ATRACCION EN LA ESCENA DE LA GASTRONOMIA MUNDIAL MIENTRAS ESPAÑOLES Y FRANCESES SE DISPUTAN EL TRONO DE LA ALTA COCINA, LOS CHEFS ESCANDINAVOS ASOMARON LA CABEZA. EN POCO TIEMPO SE DESPACHARON CON EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO E IDEARON UN MANIFIESTO MUY A TONO CON EL SIGLO XXI. ¿GENIOS, PICAROS, O FASCISTAS CULINARIOS?

M

agnus Nilsson es gordito, rubio, talentoso, y todas las tardes, cuando el clima del norte de Suecia lo permite, gusta de salir a cazar alces, cuya carne luego madura por meses y sirve en Faviken, su refugio de montaña. René Redzepi es flaco, exigente, ambicioso e iracundo, y muchas mañanas y fines de semana, antes de abrir Noma, considerado el mejor restaurante del mundo, se pierde en los alrededores de Copenhague recolectando hierbas y frutos silvestres que luego transforma en platos vanguardistas (y costosos). Claus Meyer, tras padecer una triste niñez de “carne enlatada y zanahorias congeladas”, hoy es una especie de Tony Bourdain escandinavo: libros, programas de tevé, restaurantes con estrellas Michelin y cadenas de delis son algunos de sus emprendimientos.

Los tres chefs, el sueco Nilson y los daneses Redzepi y Meyer (socios y fundadores de Noma) son los principales exponentes de lo que se conoce como “Nueva Cocina Nórdica”, fuente de la que manaron gran parte las tendencias e innovaciones en gastronomía de los

Claus Meyer

últimos años y que hace tambalear el reinado de vascos y catalanes.

Si el mundo de la alta cocina fuera un TEG, la secuencia sería: España ataca Francia, Escandinavia ataca España. Algunos, en lugar de nórdica, la llaman también “auténtica”, de “supervivencia”. ¿Pero que es lo que está pasando exactamente en los escarchados países del Norte? Veamos. Todo empezó en noviembre de 2003 cuando en un viejo almacén de sal del puerto abrió Noma, un acrónimo para Nordic Mad (comida). Su misión, insólita en ese momento, consistía en revalorizar los productos y las antiguas técnicas de la región: el salado, el encurtido, el ahumado. Y más: reemplazar el mediterráneo aceite de oliva por el autóctono de heno, el foie grass por salmón salvaje y bacalao de Islandia, los bifes vacunos por carne de buey de Groenlandia y no utilizar jamás chocolate.

En suma: cocinar con lo que se tuviera

a mano. “Dinamarca era un desierto gastronómico. Los grandes restaurantes eran de inspiración francesa. No existía una gran gastronomía nórdica; no había recetas, despreciábamos lo de aquí. No había producto ni gusto por comer”. Palabras de Redzepi, quien desde entonces se obsesionó en fundar una cocina donde antes no existía nada.

EL LUJO YA NO ES LO QUE ERA

Menos de diez meses después de la apertura, los creadores de Noma convocaron a un simposio de cocina escandinava al que acudieron chefs finlandeses, noruegos, suecos y hasta de Laponia para convenir un ideario común. De ahí a redactar un manifiesto hubo un solo paso. El escrito, hoy carta magna para chefs “ecológicos” de todo el mundo, tiene diez puntos, entre los que se destacan los siguientes: pureza y frescura de los productos, proximidad, relación estre-

cha entre cocineros y granjeros, respeto por los animales, cocina sostenible –casi no involucra energía, ya que la mayoría se sirve cruda– y algunas otras máximas bienpensantes. Los chefs encontraron eco en el gobierno danés, que se tomó como personal la promoción de la etiqueta, algo parecido a lo que en su momento hicieron los españoles o los peruanos con sus culinarias locales.

Lo que pasó después probablemente entre en la historia grande de la gastronomía. Ningún restaurante consiguió en tan poco tiempo lo que Noma.

En 2006, a tres años y medio de su apertura, ganó su primera estrella Michelin y ocupó el puesto 33 entre los 100 mejores restaurantes del mundo, según el ranking San Pellegrino de la revista Restaurant. Al año siguiente, obtuvo la segunda estrella y saltó al puesto 15. En 2008 ya estaba en el 10 y un año más tarde en el tercero, respirándole en la nuca a su antiguo mentor, Ferrán Adrià. El año 2010 simboliza su gran consagración: aún con El Bulli abierto saltó al primer lugar, marca que repitió en 2011.

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El sueco Magnun Nilsson, en boca de todos

Más allá de la comida, Noma vino a reformular el concepto de fine dining contemporáneo: “Quizá no haya cubiertos de plata, pero nuestro carpintero tarda 27 días en construir, pulir y ahumar cada una de nuestras 12 mesas. El lujo no es lo que era”, define Redzepi, ya una auténtica star culinaria: en marzo fue tapa de la Time global y sus conferencias –como la que dio en la Opera House de Sidney– congregan hasta a mil personas.

COPENHAGUE GOURMET

El movimiento nórdico se expandió como reguero a otros restaurantes y otros chefs y hoy Copenhague puede considerarse un polo gastronómico.

Llegan aprendices de todo el mundo, tal como antes peregrinaban a París o Cataluña; sus restaurantes siguen cosechando estrellas Michelin (4 nuevas en el último año) y se organizan congresos y festivales relacionados con la comida y su futuro. En 2011, por ejemplo, fue el turno del MAD foodcamp que congregó a los grandes

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celebrity chefs de la actualidad: desde el neoyorquino David Chang hasta el peruano Gastón Acurio. En una reacción a la cocina híper técnica y geométrica catalana, los nórdicos apelan

a sacar a los cocineros de los laboratorios y meterlos de lleno en la naturaleza. El festival anual Cook it Raw, por caso, desafía a los chefs a vivir un rato “into the wild”: que hagan fogatas, recolecten flora silvestre y coman carnes exóticas como la de oso. Primal, terrenal y ¿masculina? son epítetos que pueden definirla.

Con un perfil más bajo que Redzepi (famoso por hacer llorar a su staff con su brutal exigencia), el chef Magnus Nilsson es otro de los rubios que suena fuerte. Su formación es bien clásica: antes de estar al frente de Faviken pasó por los templos parisinos de L’arpège y L’astrance. Con menos de 25 años había resuelto abandonar el delantal y dedicarse a

escribir sobre vinos cuando le ofrecieron hacerse cargo de un pequeño restaurante a 600 kilómetros al norte de Estocolmo, una zona donde en invierno el termómetro marca 40 grados bajo cero. Durante un tiempo, el restaurante resultó un páramo comercial, pero de a poco empezaron a llegar solicitudes de clientes y aspirantes a ser parte del staff. Hoy está ubicado entre los 75 mejores del mundo y la cocina que se practica allí, nuevamente, es híper-local. “Al principio trabajábamos con productos de todo el mundo. Pero a medida que buscábamos más y más en la región, la necesidad de traer de afuera fue menor. No necesitás un delivery solo por tres limones”, sostiene Nilsson.

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VIKINGOS FOR EXPORT

Geranium

Entre otros chefs de esta camada también se pueden nombrar al sueco Mathias Dahlgren (Grand Hotel, puesto número 25 en el ranking San Pellegrino) y Rasmus Kofoed (medalla de oro en el Bocuse d’Or 2011 y dueño del restaurante danés Geranium). ¿PURO MARKETING?

Así como hay aplausos y adhesiones hacia este movimiento, también se escuchan críticas. Algunos dicen que los nórdicos “no inventaron nada” y que el uso de productos de la naturaleza salvaje ya estaba presente en al filosofía de chefs como el francés Michel Bras. Otros critican el carácter marketinero de todo el asunto, apuntando los cañones en especial al chef empresario Claus Meyer. Según esta perspectiva, lo único que se hizo fue replicar la marca nórdica ya famosa en diseño en el ámbito de la gastronomía. Pero las diatribas más contundentes vienen por el lado de los que los acusan de “fascistas culinarios”. Andoni Aduriz, uno de los mejores cinco chefs del mundo, confesó que no comparte el radicalismo culinario de los nórdicos: “En un mundo global, su actitud es reduccionista. No me convencen los ultranacionalismos. La sostenibilidad del planeta ha de ser global”, postula.

En su defensa, los escandinavos dicen

que para fundar una cocina donde antes no había nada necesitan de estos extremismos. Redzepi incluso declara que en su casa usa aceite de oliva, pero que nunca lo haría en su restaurante. Allí recurre a más de 80 bayas y especies botánicas de la flora nativa que hasta hace algunos años nadie hubiera pensado en consumir. “Pasamos mucho tiempo mirando más allá de nuestros bordes. Hubo un creciente Mc donalización del país”, se defendió Meyer ante los cuestionamientos.

Para él –y varios más– finalmente llegó la hora de hacer valer lo propio.

Los efectos de esta convicción ya se empiezan a sentir en todo el mundo gastronómico.

De a poco, las grandes ciudades se hacen eco de este movimiento culinario. En Estados Unidos funcionan, entre otros lugares, Aquavit (NY) y Trillium (Colorado), cuyas cartas, en general, son más tradicionales al mediodía –gravlax, arenques, salmón curado – y más rupturistas por las noches cuando experimentan con los sabores de la cocina nórdica contemporánea en menús por pasos. Tubérculos, hierbajos, flores silvestres, trufas y guarniciones de pickles se destacan entre los ingredientes. También en la Gran Manzana acaba de desembarcar el danés Mads Refslund –de las huestes de René Redzepi– con su restaurante ACME. A Buenos Aires todavía no llegó –¿llegará?– la fiebre nórdica.

Se puede probar comida de la región, pero solo los platos más tradicionales (sobre todo los sándwiches abiertos, conocidos con el nombre de smørrebrød). ¿Dónde? En Olsen (Gorriti 5870), el Club Danés (Leandro N. Alem 1074, piso 12) y el Club Sueco (Tacuarí 147 5º Piso).

Rasmus Kofoed

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así cualquiera se hace el macho

por José Totah

GLAMPING la moda de acampar con glamour

DISFRUTAR DE LA NATURALEZA NO TIENE POR QUE SER UNA EXPERIENCIA RUSTICA. MEZCLA DE GLAM Y CAMPING, EL GLAMPING PROPONE ACAMPAR CON EL LUJO Y LOS SERVICIOS DE UN HOTEL 5 ESTRELLAS. ESTAS CARPAS SON VERDADEROS PALACIOS AL AIRE LIBRE, DONDE PASAR LA NOCHE CUESTA UNA FORTUNA. Four Seasons Tented Camp, Tailandia

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H

ubo un tiempo en que irse de campamento implicaba resignarse a la clásica carpita de piso duro y estacas, la bolsa de dormir, la comida en lata recalentada en ollas viejas, la cantimplora y toda clase de adminículos necesarios para convivir con una naturaleza que terminaba sacándonos de quicio. Ni hablar de los campings, con sus baños comunitarios, la parrilla de alambre y las insufribles guitarreadas jiponas hasta las seis de la mañana. Seamos sinceros: nadie la pasaba bien del todo y nadie se animaba a admitirlo… hasta que llegó el glamping.

Se trata de una moda que está marcando tendencia en materia de hotelería de lujo y que nada tiene que ver con aquellos campamentos del pasado. La idea es sencilla: se puede pernoctar en el medio de la sabana africana, rodeado de peligros de todo tipo y tamaño y, al mismo tiempo, estar cómodamente instalado en una mega tienda de campaña, con toda la elegancia a la que se pueda aspirar sobre la Tierra. Si vamos a conectarnos con la naturaleza, que sea con el glamour.

Queremos insistir en este punto: para entender el concepto, hay que sacarse de la cabeza todos esos campings nefastos a los que uno se acostumbró en su juventud. Los luxury camps son complejos increíbles entreverados en la naturaleza, obras de arquitectura en

Rivers Floating Lodge, en Tatai, Tanzania

Whitepod, en Les Cerniers, Suiza

sí mismas, sin ladrillos ni cemento, que se traducen en gigantescas tiendas iluminadas por lámparas de aceite, montadas con lonas, paja y maderas, como lujosos palacios de otro tiempo.

En cada país, en cada continente, los glampings se adaptan al medio en

el que están: son chozas al borde de una cascada, en el Shambala Reserve, Sudáfrica; fueron construidas sobre pilotes en el Paperbark Camp, Australia; flotan en el río Tatai, en el Rivers Floating Lodge, Tailandia; se despliegan sobre las arenas vírgenes del Ban-

yan Tree Madivaru, Islas Maldivas; son iglús sobre la nieve, en Whitepod, en los Alpes Suizos; o son cálidos refugios de montaña frente al imponente lago Toro, en la Patagonia chilena, de cara a Torres del Paine.

La idea de parar en estas carpas, chozas, tiendas y domos es que, puertas adentro (o “tela adentro”, en este caso), los huéspedes se sientan en un cinco estrellas, con camas king size, jacuzzi, aire acondicionado, wi-fi, mayordomo privado, gastronomía de primera y todos los caprichos que el cliente pueda tener. Algunos glampings, como el Governor´s Camp, en Kenya, hasta tienen cavas propias que atesoran los mejores vinos del mundo.

Obviamente, las tarifas son altas: pasar la noche en estos lugares cuesta entre 400 y 1500 dólares.

Los primeros campings de lujo nacie-

Governors Camp, Kenya

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así cualquiera se hace el macho

Patagonia Camp, en Torres del Paine, Chile

ron en Africa como complemento a los largos y extenuantes safaris. Así surgieron los Safari Luxury Lodges, alojamientos boutique en el medio de la nada que apuntan a turistas de altísimo poder adquisitivo. Muchos de estos refugios son propiedad de grandes cadenas hoteleras que pensaron muy bien cómo vender su producto en Africa. Es el caso de Orient Express, dueña del Khwai River Lodge, del

Rivers Floating Lodge

Savute Elephant Camp y del Eagle Island Camp, los tres situados en la reserva de Moremi, Botswana.

Luego de funcionar muy bien en tierra africana, el concepto prendió como reguero de pólvora en Europa, en donde Inglaterra es pionera, y también en Estados Unidos, Asia y América del Sur. Por estos lados, el primero de la región fue el Patagonia Camp, en el Parque Nacional Torres

del Paine, Chile. La versión argentina del glamping es el Adventure Domes, frente al glaciar Perito Moreno y en Uruguay funciona uno llamado Pueblo Barranco, en La Pedrera.

LOS MEJORES DEL MUNDO

Los sitios especializados de glamping son unánimes en cuanto a cuáles son los mejores luxury camps del planeta.

Aquí van los elegidos:

Rivers Floating Lodge, Tatai (Tanzania)

En el Tatai River, en Tanzania, flotan 12 tiendas con balcón privado totalmente equipadas. El fuerte de este complejo son las excursiones en kayak a las caídas de agua de Tatai y a los pueblos que bordean el río. A la hora de la cena, el plato estrella es el pescado fresco del día que los moradores traen a la mesa.

Paws Up, Montana (Estados Unidos)

Governors Camp (Kenya)

Con sus 37 tiendas mezcladas en los bordes del río Mara, en Massai Mara, el Governors Camp es uno de los primeros campamentos de lujo que poblaron Africa, en 1972. Desde su creación ha fijado nuevos estándares de elegancia en lo que respecta a los glampings. Sus tiendas mantienen la atmósfera auténtica del safari tradicional, cuentan con dormitorios en suite, baño privado y mayordomo. Las tarifas rondan los 400 dólares por noche.

Sal Salis Ningaloo Reef, en Australia

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Patagonia Camp

El sueño del rancho propio, a lo John Wayne, se llama Paws Up, en el oeste de Montana. En este complejo funcionan tres campamentos distintos con tiendas de súper lujo. Las actividades incluyen cabalgatas, rafting y paseos en globo aerostático. Durante la temporada de verano, una enorme carpa de dos dormitorios sobre el legendario Blackfoot River cuesta u$s 1.500 la noche.

Four Seasons Tented Camp (Tailandia)

El llamado “triángulo de oro” es el

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Paperbark Camp

Paperbark Camp, en Jevis Bay, Australia

punto de encuentro de tres países: Tailandia, Myanmar y Laos. Allí, en la jungla, se levantan quince tiendas amuebladas con reminiscencias de las expediciones del siglo XIX. El campamento ofrece paquetes all inclusive de cuatro noches, con actividades como trekkings en elefante, excursiones por el río Mekong y paseos por la jungla.

El paquete de dos noches, con spa, comidas y alojamiento en tienda de lujo cuesta 2.600 dólares.

Patagonia Camp, Torres del Paine (Chile)

Se despliega al pie de Torres del Paine, en la Patagonia chilena, cuenta con domos calefaccionados, todos con baño y terraza privada sobre el lago Toro. El fuerte de este campamento son las cenas, que incluyen langosta, los mejores vinos chilenos y pescados del lago. Otra especialidad del lugar es el cordero patagónico.

este resort ubicado en los Alpes suizos, a 1.700 metros de altura, que cuenta con siete kilómetros de pistas privadas y puede recibir hasta 80 personas. Los 15 iglús o domos rodean el Chalet des Cerniers, en donde se sirven las comidas. Pernoctar en el Whitepod cuesta 400 euros.

Paperbark Camp, Jervis Bay (Australia)

A dos horas en auto desde Sydney se llega a Jervis Bay, conocida por sus playas de arena blanca y sus aguas cristalinas. En este sitio funcionan 12 tiendas de máxima privacidad, con balcón propio, camufladas entre los eucaliptos. El restaurante, llamado Gunyah, funciona sobre la copa de los árboles.

GLAMPING EN SUDAMERICA

Si bien es aún incipiente, poco a poco

el glamping hace pie en Sudamérica. Hasta hace dos años, el único resort era el Patagonia Camp, en Torres del Paine. Pero ahora se sumaron al club de los luxury camps de este lado de la cordillera Pueblo Barrancas, en La Pedrera, Uruguay; y el Adventure Domes, frente al glaciar Perito Moreno.

Si bien el nivel de lujo en Pueblo Barrancas está muy por debajo del estándar de los mejores glampings del mundo, se trata del primero que incursionó en el concepto en Uruguay, con tiendas elegantemente decoradas y equipadas, cuyas tarifas rondan entre 60 y 175 dólares la noche. Tanto las carpas (veinte en total) como las cabañas (diez) se disimulan en un paisaje agreste de montes y barrancos sobre el océano. Todas tienen camas king size, wi-fi y room service. El proyecto se

extiende en 5 hectáreas y media en la zona de San Sebastián de La Pedrera y, desde su génesis, hizo foco en el cuidado de la naturaleza. Por eso fue construido sobre palafitos (apoyado en pilares o estacas), con un tratamiento especial de aguas y una ecohuerta.

Casi a la par de Pueblo Barrancas nació el Adventure Domes, en el corazón del Parque Nacional de los Glaciares, con una decena de domos recubiertos por una tela especial, resistente al frío y el viento. El piso es de madera y cada domo está equipado con camas de una plaza. A la hora de la comida, un chef residente prepara panes, mermeladas caseras y carnes asadas. Finalmente, en Chile, además del Patagonia Camp, funcionan otros tres glampings: el Elqui Domos, a 110 kilómetros de La Serena; el Eco Camp, en Torres del Paine, y el Magma Lodge, cerca de la ciudad de Pucón.

Sal Salis Ningaloo Reef (Australia)

Sal Salis Ningaloo Reef es un safari camp escondido en las blancas dunas del Cape Range National Park, en el este de Australia. Cuenta con nueve espaciosas carpas, a metros de una de las más increíbles barreras de coral del mundo. Este sitio exuda lujo salvaje por donde se lo mire y tiene un fuerte compromiso ecológico con el medio ambiente.

Whitepod, Les Cerniers (Suiza)

En este caso no son tiendas sino suertes de iglús los que forman parte de

Governors Camp

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CHEF A DOMICILIO

RECETAS PARA ELLOS

GIFT PACK

El cocinero Patricio Azulay (ex Gaudir) ofrece un nuevo

La chef francesa Elsa Manelphe y la periodista gastro-

La cerveza premium Otro Mundo sacó al mercado un

servicio llamado “Viaje a España”. Se trata de un menú

nómica Mariana Fusaro se juntaron para escribir un

nuevo gift-pack que incluye una botella de cada una de

que él mismo prepara en tu casa e incluye tapas,

libro que marida cocina y virilidad. “Cocinan los

sus variedades –Red Strong Ale, Nut Brown Ale y Gol-

pinchos, paellas, natillas y otros platos típicos de la

hombres” es una publicación con recetas especiales

den Ale– más una copa Windsor. Para tentarse con el

región. El costo es de $120 por persona (desde dos,

para que ellos preparen para amigos, esposa e hijos.

envase bonito, regalar o regalarse. Se puede comprar a

hasta 50). Los pedidos se toman todos los días, con 24

Muy linda selección de platos e imágenes. De V&R Edi-

$40 en supermercados de Buenos Aires, Córdoba, Men-

horas de anticipación, en el 15-4022-2593.

toras, se consigue en librerías a 55 pesos.

doza, Rosario y en la cadena La Anónima del sur del país.

SER DE CHOCOLATE

ACEITE DE OLIVA BIVARIETAL

NUEVAS FRAGANCIAS

Para arrancar la dieta a la vez que arranca el año, Ser

La línea gourmet de la marca San Giorgio lanzó un

Paco Rabanne tiene dos nuevas fragancias bien inten-

presenta un nuevo producto light para el postre: un

nuevo producto para complementar la mesa de los foo-

sas y con espíritu rockero. Como no podía ser de otra

flan sabor Chocolate Intenso, que combina chocolate

dies argentinos. Se trata de un Aceite de Oliva Extra Vir-

manera, las presentó en el último festival Quilmes

con caramelo. Se consigue a $5,69 el pack de dos. Ade-

gen, bivarietal, elaborado con una selección de cepas

Rock. Black XS L’EXCÈS (para hombres) está dispo-

más, también te vas a encontrar con que la marca redi-

de Frantoio y Arbequina cosechadas en San Juan y Men-

nible en 50 y 100 ml. mientras que Black XS L’EXCÈS

señó la imagen de sus tradicionales postres de dulce

doza. Amargo y frutado, con un dejo picante. Se consi-

For Her viene en presentaciones de 30, 50 y 80 ml. Las

de leche y chocolate.

gue en supermercados a 20 pesos.

vas a conseguir a partir de mayo.

MUEBLES DE OTRO TIEMPO

OTRO QUESO RALLADO

MUDANZA Y REAPERTURA

De Otro Tiempo, fabricante de muebles de cocina, inau-

No todo es parmesano y reggianito. La Serenísima pre-

El restaurante Oro y Cándido encaró su mudanza en el

guró una nueva boutique en Nuñez con un diseño rús-

senta su nuevo Queso rallado Grana Pampeana, con

verano y el mes pasado reabrió sus puertas en casa

tico que impregna de calidez al ambiente. Allí se exhibe

una textura, aroma y grana diferente que lo hace, ideal

nueva. El flamante local mantiene el espíritu de bode-

su nueva línea “Celebración”: frentes con molduras en

para acompañar todo tipo de comidas. Viene en bol-

gón, con mesas al aire libre en la vereda y en el patio,

puertas y cajones, y una paleta de tonos claros para

sas de 100 gramos, sin deshidratar, lo que le otorga

y además sumó una barra. Por supuesto, trasladó tam-

generar espacios tranquilos y no convencionales.

una frescura y textura casi como si hubiera sido recién

bién su característico almacén de delicatessen. Ahora

Queda en Av. del Libertador 7574.

rallado en casa. Buscalo en supermercados.

queda en Cabrera 4667 (esquina Malabia), Palermo.

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NARDA, NESPRESSO Y LAS LILAS

CERDEÑA EN RECOLETA

SEMILLAS COQUETAS

Una masa sablee de frutos secos, toffee con helado de

El joven chef sardo Daniele Pinna tuvo una idea para

La marca de hierbas y especias ProSabores lanzó una

leche tostada, más un baño de café caliente Nespresso.

este 2012: a partir del mes pasado y hasta fin de año,

nueva línea de productos: 1854. Se trata de semillas y

“Affogato Alla Nespresso” se llama el nuevo postre que

todo los martes en La Locanda (José León Pagano 2697,

mezcla de especias, en un packaging de lo más bonito.

ofrece la carta de Cabaña Las Lilas, creado especial-

Recoleta) ofrece un menú degustación de 10 a 12 pasos,

Sésamo, chía, amapola, girasol, zapallo, lino y ama-

mente por Narda Lepes. Se incluye en la carta hasta

que cambia todas la semanas y está inspirado en la

ranto; curry, condimento para paellas y pimentón extra.

fin de año, a 50 pesos. Para probarlo, andá a Avenida

cocina de Cerdeña. Se marida con vinos de la Bodega

Se consiguen en supermercados y tiendas gourmet

Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero.

Catena Zapata. Precio por persona: 350 pesos.

por entre 7 y 11 pesos.

RAPA NUI EN BUENOS AIRES

FLAMANTE BODEGA

AÑADA 2011

La tradicional chocolatería de Bariloche creada por la

Viale y Dujovne se llama la bodega de Dominique Dujovne

La Bodega Alfredo Roca presenta la nueva añada de

familia Fenoglio desembarcó en Buenos Aires. En su

y Nacho Viale: ella, tataranieta de Daniel Varas Pereyra,

su vino 100% Sauvignon Blanc de alta gama. De tono

local de Arenales 2302, Recoleta, vas a encontrar todo

uno de los primeros enólogos del país; él, nieto de Daniel

amarillo con reflejos verdes, en nariz expresa aromas

tipo de tentaciones, desde bombones y trufas hasta

Tinayre y Mirtha Legrand, con quienes conoció los vinos

cítricos: sobresale el pomelo y luego la ruda. En boca

chocolate en rama. Atención con sus helados. Todas

franceses. Ambos amantes del vino, elaboran en

se manifiesta pleno, fresco y untuoso. Ideal para acom-

las tortas que te imagines, en Rapa Nui las conse-

Mendoza Malbec, Cabernet, Torrontés y Chadonnay. Se

pañar frutos del mar y carnes blancas. Se consigue en

guís hechas helado. Y son excelentes.

consiguen en www.vialeydujovne.com.ar.

vinotecas, a $80 pesos la botella.

DOS NUEVOS ESPUMANTES

MOTOS Y VINOS

OTRA COLA

Cruzat, la bodega de Pedro Rosell destinada exclusiva-

¿Un rally en un viñedo? Así nomás. Ernesto Catena

¿En el Boca-River de las gaseosas hay ahora un ter-

mente a la elaboración de espumantes de alta gama,

Vineyards sorprendió con la realización del 1er Rally

cero en cuestión? Sí: Cunnington, marca nacional de

tiene un objetivo para este año: aumentar su producti-

de los Viñedos, en Mendoza. Los riders compitieron

refrescos que está en el mercado argentino desde 1950

vidad sin resignar calidad. Así es que va a presentar dos

con motos antiguas de origen inglés y tuvieron la obli-

es, con su Indian Tonic, pionera en este rubro. Y ahora

espumantes nuevos, ambos a base de Pinot Noir y Char-

gación de vestirse acorde a la moto (estilo inglés años

está decidida a salir a ampliar su porción de mer-

donnay: Icono Cosecha 2005 ($250) y una línea dirigida

30). En la foto, Ernesto Catena brinda tras la llegada

cado con su Cunnington Exclusive Cola y Cunnington

al público joven que se venderá a $75 la botella.

con el chef Pablo Massey.

Light. Buscalas en quioscos y supermercados.

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1. Iván Noble en el Hotel & Spa Dock de Mar de Cariló / 2 y 3. Mario Guerci y Hernán Drago en el local exclusivo de Rever Pass / 4 y 5. Candela Vetrano y Sol Estevanez en la tienda Starbucks de Palermo / 6. Julieta Zylberberg en la casa Fila de Palermo Soho / 7, 8, 9, 10 y 11. Liz Solari, Karina Mazzoco, Eugenia Tobal, Julieta Spina, Jazmín Alcorta y Benito Fernández disfrutaron el show de Michael Bublé en el Luna Park presentado por Citi Women.

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1, 2, 3, 4, 5 y 6. María Del Cerro, Gabriel Corrado con su mujer Constanza, Martín Seefeld con su mujer Valeria, Juan Darthes con su mujer María, Benjamín Amadeo y Débora Bello estuvieron en el Luna Park, en el Ciclo Arnet Música, donde se presentó Michael Bublé. 7, 8, 9, 10 y 11. Emilia Attías, Joaquín Furriel, Luciano Cáceres, Ludovico Di Santo y el Chino Darín estuvieron en el lanzamiento del Quilmes Rock 2012 en River, en la última fecha de Roger Waters.

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comer sin prisa C

ientíficos e historiadores aseguran que, durante millones de años, nuestros antecesores se vieron obligados a comer muy rápido, para llenar el estómago antes de que un depredador los atacara o les robara la comida. En 2012, ese instinto cavernícola permanece vigente en quienes tienen el (mal) hábito de devorar cada cena como si fuera la última. Para ellos el diseñador turco Metin Kaplan ideó el Slow-Down. Creado para la marca Phillips, es un aparato pequeño que se coloca desplegado en forma de cruz debajo del plato y funciona de manera similar a una balanza: a través de un sensor, mide la pérdida de peso del plato y analiza la velocidad al comer de acuerdo con el tamaño y la frecuencia de los bocados. Si son muy grandes o muy frecuentes, el Slow-Down proyecta una luz roja. Si el ritmo es el correcto, una luz verde. La idea es ayudar a las personas a comer más lento y, de paso, a comer menos.

Puede programarse con los hábitos alimenticios y las características del cuerpo de cada uno a través de un USB y una cuenta en su website. ¿Una solución para los glotones?

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