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FOOD, WINE & SPIRITS #94 / JUNIO 2012 ARGENTINA $20
JOY DE LOS PLACERES
d贸nde comer un
buen risotto toda la verdad sobre
la bonarda
c贸mo aprender a
decorar tragos aderezos para
sibaritas freak
EL AUGE DE LA COMIDA SALUDABLE
modelo: Natacha Egu铆a
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Junio 2012
Qué?
004 tutti frutti 008 appetizer 018 el auge de la comida orgánica 028 toda la verdad sobre la bonarda 032 los risottos más ricos de buenos aires 036 coctelería: el arte del garnish 040 ¿los argentinos no sabemos comer carne? 044 postres étnicos recomendados
048 la moda de los restaurantes con sucursal 052 cotización verde: el merval de la verdulería 056 condimentos y aderezos freak 060 bogotá: contrastes y sabores 062 luis morandi: secretos de un restaurateur exitoso 066 quesos para foodies 070 una vinoteca para bebedores exigentes 072 altos del plata, el relanzamiento de terrazas
074 vinos invernales 076 restaurantes para conocer 082 el nuevo polo de la calle reconquista 086 un whisky en el Aconcagua 088 mendoza: golf en los caminos del vino 090 los hoteles más raros del mundo 096 sociales 098 tuneá tus tostadas
Quiénes? director/editor Juan Aznarez
subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Luis Lahitte Rosario Fernández Arias Celeste Orozco Abril Correa Leveratto Verónica Wiñaski José Totah Cecilia Boullosa Santiago Casanello Maximilano Kupferman Ignacio Rivera Carla Teso Florencia Capella fotos Sol Abadi Víctor Alvarez Santiago Ciuffo Natalia Zaidman tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014
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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
LA REY
sentación kitsch. La torta de panqueques
más adelante regresar con amigos o
En JOY somos bastante críticos con los
con fruta, por ejemplo, tienen, entre otros
parejas. Googleá “fuudis” y te enterás de
restaurantes (y específicamente con las
ingredientes, 15 panqueques, un kilo de
las próximas salidas y cómo reservar tu
pizzerías) que, amparándose en su condi-
crema chantilly y medio kilo de dulce de
lugar. ¿Precio? Unos 220 pesos por
ción de “bodegones”, terminan descui-
leche. El árbol con merengues de tres
cabeza, incluyendo todo: comida, tragos,
dando la higiene del local y la calidad de
sabores parece sacado de un catering de
vinos y propinas.
sus productos. No hace falta ser mugriento
los años ‘80. Pero la más llamativa de todas
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y grasoso para tener mística. Y éste es un
las recetas de Barredo es, sin dudas, su
buen ejemplo de ello. En mayo, camino a
versión de la chocotorta, que lleva ni más ni
XALAPA
un teatro de la avenida Corrientes, para-
menos que ¡153 galletitas Oreo!, además de
Comer buena comida mexicana en Buenos
mos en La Rey (Corrientes 961, casi Carlos
un kilo de queso crema y un kilo de dulce de
Aires parece una misión imposible. Autén-
Pellegrini), una nueva pizzería que, según
leche. Una verdadera bomba atómica. Sin
tica, ni hablar, es impensable; pero rica,
cuenta la historia, existía ya en la década
embargo, debemos decir que para quien
parece que tampoco es tan fácil. Nachos
del ’50 y, luego de estar años cerrada, fue
quiera preparar cosas dulces y ricas sin
de paquete, tacos grasientos, platos pesa-
reinaugurada por descendientes de sus
complicarse la vida, estas preparaciones
dos, totopos hechos con masa de empa-
fundadores. El resultado es un local muy
resultarán simples y efectivas: le gustan a
nada y burritos de rapiditas Bimbo son
amplio, limpio, luminoso, con un servicio
todo el mundo. Nada de técnicas rebusca-
solo algunos de los problemas recurrentes
veloz, buenas pizzas media masa y empa-
das, ni ingredientes imposibles de conse-
en la mayoría de los restaurantes, incluso
nadas tamaño XL, todo a buenos precios.
guir, como otros libros de cocina que termi-
los que, por precio y prestigio, se supone
Los pisos de azulejos, las paredes con
nan siendo sólo útiles para profesionales.
deberían ser buenos. Xalapa (El Salvador
venecitas de colores, los mostradores de
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4800, Palermo) no es la excepción. No es
vidrio, el sector para comer de “dorapa”…
004 JOY
terriblemente malo, pero falla en casi
no por tener estos detalles típicos de las
FUUDIS
todos los aspectos. Para empezar, el
pizzerías de antaño es un local sucio o
¿Querés conocer restaurantes nuevos?
ambiente es bastante oscuro, las mesas
venido abajo. Mantiene los aires clásicos
¿Querés conocer gente? ¿Querés conocer
están muy apretadas y es ruidoso. Cuesta
que reclaman los “porteños de ley”, pero
la noche de Buenos Aires? Un poco de
hablar y que las mozas vengan. Comimos
aggiornado a los tiempos actuales. Bien
todo esto tenés en cada salida de Fuudis,
unos nachos con guacamole y una salsa
por La Rey. Un ejemplo que deberían tomar
los tours gourmet que, dos o tres veces
picante de ají. Los nachos eran de paquete,
en cuenta muchas pizzerías de la zona si
por mes, salen a recorrer tres restauran-
el guacamole estaba bien, pero era igual al
no quieren quedar apenas como un
tes en tres horas. Entrada en una, plato en
que puede hacer cualquiera en su casa
recuerdo en tangos melancólicos y cancio-
otro, postre en el tercero. Estuvimos en
pisando una palta con el tenedor. Después
nes de Memphis La Blusera.
una salida que recorrió Villa Crespo y nos
probamos unos burritos de carne deshila-
………………………………………………………………
sorprendió la buena organización y la
chada y verduras. Estaban bien, aunque
buena onda. La idea es que, en cada res-
era un poco pesados. Los tacos sí, fueron
PASTELERIA ARGENTINA
taurante, se intercambien lugares en la
realmente feos. Carne cocida, grasosa,
Salió a la venta un nuevo libro de pastelería
mesa como para que la gente se conozca.
refrita, con mucho gusto a aceite. No
que no sabemos si calificar como bueno o
Luego de los tragos y las tapas en La
tenían nada fresco para equilibrar tam-
malo. Es, más bien, indescifrable. Se llama
Esperanza de los Ascurra (restaurancito
poco. La mala experiencia nos costó 110
Pastelería Argentina y su autora es Silvia
muy recomendable, por cierto), comparti-
pesos por persona. Es curioso que en la
Barredo, conocida por su participación en
mos mesa en La Cocina Discreta con un
Argentina se pueda comer buena comida
programa de televisión Rico y Abundante,
matrimonio de estudiantes brasileños que
peruana, china, japonesa, italiana, pero la
cuyo nombre nos exime de dar mayores
vinieron a vivir a Buenos Aires por seis
mexicana sea casi siempre un desastre.
explicaciones. El libro, si bien lleva el subtí-
meses. La cosa terminó en el salón de
………………………………………………………………
tulo de “tradicional y moderna”, se enfoca
catering de Claudia Rossi, una especia-
más en preparaciones clásicas que se divi-
lista en tortas y dulces. Claramente, no es
LAS CAÑITAS
den en tres: merienda, tortas y postres.
un programa para introvertidos, ni fóbicos
No estaremos develando ningún misterio
Sobre todo en estos dos últimos capítulos,
sociales. Para todos los demás, resulta
al decir esto. Tal vez estemos repitiendo
algunas recetas son desconcertantes, por
divertido y una buena manera de conocer
algo que se viene dando desde hace años
su altísimo contenido calórico y por su pre-
restaurantes nuevos para, quién sabe,
en uno de los polos gastronómicos más
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importante de la ciudad. En definitiva… ¡es
bodega de Mendoza, además del ya cono-
dir a Marita es que no cobran cubierto.
imposible estacionar en Las Cañitas! Esto
cido La Casa del Visitante. Y desde el mes
Vas a gastar unos 120 pesos, sin vino.
no es una forma de decir, o una exagera-
pasado el plan se ha hecho realidad. Ahí
Abre de lunes a sábado, todo el día.
ción. Es literal. Quisimos ir un sábado y
está Pan y Oliva, abierto al público. La pro-
Queda en Sánchez de Bustamante 2498.
pasadas las once de la noche, luego de
puesta del restaurante gira en torno a la
Teléfono 4802-6670.
media hora de vueltas, balizas y bocinazos,
producción de aceites de oliva. De hecho,
………………………………………………………………
no nos quedó otra que enfilar hambrientos
se ubica a metros de la planta de extrac-
hacia otra parte. En los garajes ya no había
ción. Preparado para recibir a 30 comen-
FRANK’S
lugar y los “valet parking” callejeros tenían
sales, mezcla una onda minimalista (en la
¡Qué bien que se bebe en Frank’s! ¡Qué
cuadras y cuadras de autos en doble fila.
fachada y en la galería, ambas de cemento
onda que tiene el salón onda años ’20!
Claramente, ante este panorama, las visi-
y piedra) con una decoración campestre
¡Qué linda la gente que ocupa sus sillones
tas en fin de semana deben quedar reser-
en su interior. Se pueden degustar tapas,
vintage! Claramente, el bar oculto de
vadas únicamente a los vecinos que se
pastas, ensaladas y tablas de fiambres.
Palermo Hollywood copa el lugar que
acercan caminando o a los que llegan en
Todo bien fresco y con productos de tem-
quiso ocupar sin éxito el ya extinto
taxi. Los que pretendan ir en auto deben
porada. Además de almorzar, vale la pena
L’Abeille, en Recoleta. Glamoroso, ofrece
hacerlo en días de semana y/o antes de las
sumarse al plan de cosechar tu propio
coctelería clásica y platos simples para
nueve de la noche, cuando todavía quedan
aceite: te llevan a los olivares, extraés el
acompañar los tragos, bien presentados
huequitos para dejar el coche. Una pena
aceite y después te lo dan envasado y sin
en impecable cristalería. Para ingresar,
porque Las Cañitas se ha revalorizado en
filtrar para que te lo lleves a tu casa. En
hay que anunciarse en la puerta de Aré-
los últimos tiempos y han abierto restau-
definitiva, un buen lugar para conocer si
valo 1445 con una contraseña que cambia
rantes que vale la pena conocer. ¿La solu-
andás por Mendoza. Abre de martes a
cada semana y que se devela en su perfil
ción? Ni idea.
domingo al mediodía. Mail para reservas:
de Facebook y de Twitter. Este sistema
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reservas@familiazuccardi.com. Teléfono:
que puede interpretarse como exclusivo
(0261) 441 0000.
(del verbo “excluir”) es, en realidad, una
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forma sutil de evitar aglomeraciones. Y
TIENDAS NATURALES
está muy bien: en Frank’s nunca vas a
Con la llegada del otoño, la gente de Tiendas Naturales, el deli y almacén gourmet
MARITA
tener que pedir permiso para pasar entre
de Palermo Botánico, amplió su oferta de
En Barrio Norte abrió un nuevo restau-
la gente. Es confortable. Se está siempre
productos, sumando artículos de panade-
rante que combina gastronomía, cafetería
a gusto. Eso sí: como abre sólo los fines
ría y pastelería de elaboración propia, sin
y vinoteca. En un local con estética retro,
de semana, conviene reservar mesa con
conservantes ni aditivos. Tuvieron el deta-
Marita propone una cocina sencilla y de
antelación. ¿Puntos criticables? Los tiene
lle de mandar a la redacción una muestra
corte mediterráneo. En los fuegos está
también. Pedimos unos nachos con gua-
de las novedades, entre ellas, un pan mul-
Diego Quispe –quién a sus 24 años, ya
camole olvidables (por el contrario, los
ticereal con semillas de sésamo integral,
colaboró en el equipo de Mauro Colagreco
platos que vimos en otras mesas tenían
lino y chía muy rico y nutritivo (que mejora
y pasó por el Sofitel–, un joven talento
muy buena pinta) y después hay una cues-
aún más si se tuesta), además de coque-
jujeño que arriesga y prueba constante-
tión de extremismo: pedimos una pajita
tos minibudines, muffins y una original
mente en la carta. Hay un rico appetizer
para terminar lo que quedaba al fondo del
Carrot Cake en versión húmeda, con nue-
de hojas verdes con langostinos sellados,
vaso de nuestro Cynar Julep y nos dijeron
ces, zanahoria rallada (que se ve, algo
queso de cabra y perfume de cítricos,
que no, que ellos no trabajan con sorbe-
extraño para una carrot cake y aunque al
además de endivias rellenas de portobe-
tes. OK... el sorbete tal vez no esté
principio nos desconcertó, la verdad es
llos y crocante de pan gratinadas con
incluido en los anales de la coctelería
que era muy rica) y un frosting para la
queso azul, que se comen de un bocado.
clásica norteamericana. Está bien…
merienda. Nos contaron que la cocina
De principales, ofrecen, entre otros,
entendemos que no utilicen licuadoras
también renovó sus platos calientes, pero
sorrentinos Nero de Sepia con relleno de
para evitar la proliferación de daiquiris
todavía no fuimos, aunque tenemos ganas
setas en salsa de espárragos y salmón
de frutilla, pero… ¿tanto molesta una
de probar los risottos. Vayan y después
rosado del Pacífico con muselina de cala-
pajita? ¿No es un poco too much?
nos cuentan. Tiendas Naturales queda en
baza, habas salteadas y crema de alba-
Cabello 3407, cerca del Parque Las Heras.
haca, que llegó en su punto con la piel
T. 4802-4720.
crocante y la carne cremosa y con jugo. El
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dato es que hacen descorche –por el que cobran 25 pesos– de todos los vinos de su
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PAN Y OLIVA
vinoteca, que están a precio de góndola.
Desde hace tiempo que la gente de Fami-
Un buen punto para el que le guste el vino
lia Zuccardi venía anticipando su intención
y no quiera pagar sobreprecios, por lo
de abrir un nuevo restaurante en su
general abusivos. El otro dato para aplau-
SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODES ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCION JUAN. AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET
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CACHAÇA-MIEL Creada por el piloto alemán de Fórmula 1, Nelson Piquet Jr., “B” es un cachaça elaborada con azúcar de Brasil y saborizada con miel y limón, lo que da como resultado un blend perfecto entre notas dulces y cítricas. A rayas negras y amarillas, el diseño de la botella rinde homenaje a las laboriosas amiguitas que donan el fruto de su trabajo para crear este licor.
LA COCA MAS CARA DE TU VIDA El estadounidense Mark Abaire, de 52 años, terminó tras las rejas cuando se fue de un McDonald’s de Naples, Florida, sin pagar el re-fill de su gaseosa. Robar un dólar es, obviamente, un delito menor, pero no era la primera vez que Abaire cometía este crimen. Al ser reincidente, tuvo que pagar una fianza de 6500 dólares. 6499 dólares más de lo que costaba la Coca.
EL VINO DE DREW Uniéndose a la interminable lista de celebridades con su propia marca de vinos, Drew Barrymore acaba de lanzar Barrymore Wines, un Pinot Grigio italiano que ya obtuvo el importante premio Le Challenge International du Vin, un reconocimiento francés a la excelencia en vinos extranjeros. Por ahora ha sacado 2000 cajas, disponibles sólo para el mercado norteamericano.
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MINIMALISMO Si la comida nos entra por los ojos, el packaging también cuenta. Primvs, una línea de alimentos hongh konh, fusiona ingredientes de alta calidad con lo mejor del diseño. Desde pastas hasta salsas, aceite de oliva, aceto, vinagreta y agua mineral, todos sus productos son presentados en estos modernos frascos minimalistas.
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MAQUINA DE CAFE LATTE Siguiendo la argentinísima tradición del café con leche, Nespresso, pionera mundial y referente del mercado de café premium fraccionado, lanzó su última innovación en máquinas: Lattissima, una cafetera que combina el mejor espresso con la mejor espuma de leche. A través de su sistema “one-touch” podés preparar capuccinos, lattes y machiattos perfectos con solo apretar un botón. Cuesta 3.390 pesos.
PACKS DE QUINOA Nature Crops, la marca de barras de quinoa orgánica presenta un nuevo producto: Packs. Se trata de cinco versiones de quínoa orgánica y libre de gluten: Harina, Pre cocida, Semillas, Hojuelas y Pororó, disponibles en supermercados y locales de productos orgánicos. Consultá las recetas creadas especialmente por el cocinero Martiniano Molina en el www.blog.naturecrops.com.ar.
EL 8 CUMPLE 8 Uno de los mejores bares de la ciudad, Ocho7ocho cumple 8 años este 13 de junio y lo festeja a partir de las 22hs. con Djs, buenos tragos clásicos y de autor, y whiskies de todo el mundo. "El 8", como lo llaman sus habitués, es un pionero de la movida speakeasy en la Argentina, según la revista Drinks InternatioOLIVA DE ALTA GAMA La bodega Luigi Bosca presenta Essencia, su primera línea de aceites de oliva de alta gama proveniente de olivos cultivados hace más de 50 años en su finca El Paraíso, en Mendoza. Se trata de tres exclusivos blends: Fruttato Suave, Fruttato Medio y Fruttato Intenso, que se pueden adquirir en vinotecas y comercios exclusivos a 40 pesos cada uno.
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nal, es uno de los 50 mejores bares del planeta. Queda en Thames 878, Villa Crespo.
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CHUPATE ESTA GALLETITA Los ascensores suelen ser lugares de tiempo muerto o de pequeños momentos incómodos
TOMAR YOGUR EN LAS NUBES De la firma Romantics, llega Nubes de Yogur, una línea de batidos de frutas elaborada en Barcelona. Con un diseño cálido y simple a cargo de Regina Puig, los smoothies vienen en pequeñas botellas de plástico para beber directamente del pico. Cada una tiene impresa una icónica nubecita vestida por distintos géneros que representan sabores como piña & mango, frutos del bosque y frambuesa.
entre vecinos o compañeros de trabajo. Por esta razón, los empleados de la compañía de comunicación en Great Portland Street, en Londres, fueron “beneficiados” con un elevador que tiene en sus paredes 1325 galletitas que se pueden chupar. Crease o no, hay quienes festejaron la asquerosa idea.
EL TEMPLO DEL TE La marca taiwanesa de té en hebras Emperor Love presentó su Oolong en la primera y única competición dedicada al packaging, la Gold Pentaward, y ganó. Se trata de unas delicadas cajitas chinas que emulan la forma de los viejos templos donde habitaban los emperadores que hace más de 2000 años comenzaron a plantar esta variedad.
BIGOTES DE CHOCOLATE A lo Dalí, de brocha o candado. Si siempre quisiste saber cómo te queda el bigote ahora podés averiguarlo con Mr. Chocolate, una variedad de seis dulces mostachos para jugar y comer. La gama de vello comestible fue diseñada por el español Diego Ramos junto a la prestigiosa cadena de tiendas Chocolat Factory. Vienen con un palito incrustado para que puedas probar los diferentes looks.
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¿HUESITO DE LA SUERTE? Calla Felicity, de 59 años, estaba comiendo una pizza de pollo, en el restaurante Gellert Boulevard (en San Francisco) cuando, accidentalmente, tragó
COSTUMBRE INGLESA Al contrario de lo que ocurre en la Argentina, en donde la sidra se consume principalmente para fiestas, en Inglaterra se mantiene en las góndolas todo el año. Cornish Orchads es una granja inglesa fundada en los 50, que fue expandiendo sus dominios hasta crear esta completa línea de jugos y sidras de manzana en todos sus estadios de madurez. También hay de pera, de sauco y limonadas.
un hueso de pollo de 1.2 pulgadas. A raíz de esto, padeció 11 cirugías en 33 días y perdió su tono de voz original. Aunque la granja Foster Farms, en principio, no quiso hacerse cargo de la demanda, terminó indemnizándola con 2.5 millones de dólares, previo juicio. DOBLE DE RIESGO A veces un trago puede salvarte la vida. Literalmente. Como si fuera la petaca de James Bond, Fred & Friends sacó a la venta esta botella de bolsillo elaborada con acero inoxidable que tiene la particularidad de haber recibido el impacto de una bala. Un regalo tonto o el accesorio perfecto para un verdadero héroe de acción.
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EBRIO POR UN MINUTO El diseñador francés Philippe Starck y el científico francoestadounidense David Edwards crearon “Wahh Quantum Sensations” un aerosol que provoca sensación de embriaguez durante un minuto. El pequeño spray contiene 21 disparos en los cuales se liberan 0.075 ml de alcohol, la dosis exacta para estimular en tu cerebro 60 segundos de alegría. El chiste cuesta 20 dólares.
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UPGRADE SERBIO La compañía serbia Zdravo Organic (que significa tanto “hola” como “saludable”) rediseñó el packaging de sus jugos naturales y conservas de todo tipo: pickles, hongos, salsas picantes, mermeladas y compotas. Entrando a su página web, donde aparecen los viejos envases, se puede constatar que pasaron de ser un producto del montón a verdaderas piezas de arte “deli”.
EL MAC GRANDE McDonalds abrirá la sucursal más grande del mundo para los Juegos Olímpicos de Londres. El título, que anteriormente pertenecía a una filial de Florida, cruzó el Atlántico para coronar a este local que, con 2000 empleados, planea servir 50.000 Big Macs y 180.000 papas fritas durante las seis semanas del evento.
ENLATADOS COQUETOS Los envases de sardinas no suelen destacarse por su buen aspecto. Sin embargo, estas latitas provenientes de Noruega son demasiado lindas para abrirlas. Círculos de colores imitan las escamas del pez y guían la vista hacia la embarcación donde un anzuelo pesca el nombre de la marca. Vienen en tres variedades: salsa de tomate, aceite de oliva y agua de manantial.
BAGELS EN CASA Para los que en el desayuno dejaron de lado las tostadas para sumarse a la moda de los bagels, llegó la Salvé Bagel Toaster. Ideada por Kent Madden para la compañía de electrodomésticos Electrolux, consiste en una tostadora portátil para bagels en forma de pinza que hace girar el pan mientras lo dora. Funciona a batería y puede transportarse fácilmente a cualquier lado.
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pantalón verde musgo: Levi’s zapatos bicolor: Tosone zoquetes: Silvana camisa: Mishka musculosa y saco sastre blanco: Allô Martínez
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Organic Trends el auge de la comida saludable
ACORDE CON UN ESTILO DE VIDA URBANO, MODERNO Y COSMOPOLITA, LO ORGANICO MARCA EL PULSO DE UNA TENDENCIA GASTRONOMICA EN SU PICO DE POPULARIDAD. YA NO ES SOLO UNA MODA ENTRE HIPPIES NOSTALGICOS, SINO UNA MOVIDA GOURMET QUE ALCANZA A TODO TIPO DE RESTAURANTES, PRODUCTOS Y MERCADOS.
TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: SOL ABADI MODELO: NATACHA EGUIA (Multitalent Agency)
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vestido azul: Koxis camisa rayada y pantal贸n leggings: Paula Cahen D'Anvers
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¿Tenés una huerta en el balcón? ¿Pedís tus verduras sin agrotóxicos por delivery? ¿Sólo consumís productos de estación? ¿Recorrés ferias y mercados con tu chango de tela ecológica? Aunque no lo sepas, podés ser un consumidor orgánico. El fenómeno llegó para quedarse y tiene cada vez más adeptos entre los foodies locales. Como antes fue lo light, lo orgánico hoy es un etiqueta que convoca, que vende. Hay una avidez por consumir productos saludables, pero también más puros, sin rastros de fertilizantes, químicos o aditivos industriales, sin la huella de largos viajes en camiones; cuanto más cerca y más fresco, mejor: “De la huerta a mesa” es el nuevo lema. Lo orgánico ya superó las barreras del fenómeno y se transformó en un mercado. Todos los meses abren nuevos puntos de venta en la ciudad –ferias, dietéticas, restaurantes especializados, delis– y el consumo interno aumenta, al ritmo del conocimiento e información entre la gente. Si bien la mayoría de la producción orgánica se sigue exportando –en 2011 fue récord histórico con 156.000 toneladas (la mayoría a Europa y Estados Unidos)–, el año pasado el volumen de productos certificados que se volcó al mercado doméstico también creció y superó las 3400 toneladas. Verduras, frutas, miel, yerba y aceite de oliva son los productos estrella. ¿Orgánico, natural, verde? A veces las categorías confunden. Hay pequeños productores que son 100% orgánicos pero que por escala o por convicción eligen no certificar (para asegurar la condición orgánica –y exportar– se necesita una certificación, muchas veces costosa, de entes como Argercert, Letis, Oia o Food Safety). Un ejemplo claro es el de la granja biodinámica La Choza, que elabora en General Rodríguez leches, quesos y yogures excelentes. En el subgrupo de lo natural entran los que adhieren a muchos de los preceptos –estacionalidad, regionalidad, comercio justo– pero no utilizan productos orgánicos en su totalidad. Con el conocimiento que ganó en sus 30 años en la movida orgánica local, María Calzada, dueña del Rincón Orgánico (Bulnes 910) y miembro fundadora de Mapo (Movimiento Argentino por la Producción Orgánica) dice que hay cuatro tipo de consumidores diferenciables: el bio-militante (los camporistas de lo orgánico), el consumidor que llega por enfermedades o alergias, el consumidor gourmet –elige lo orgánico por sabor y calidad, pero no por convicción– y el consumidor bebé. “Es como un recién nacido, está queriendo informarse, cambiar su vida y va de a poco. Prueba una manzanita, luego un pollito. Hoy la Argentina está llena de consumidores orgánicos bebé”, grafica. Estas son 10 de las tendencias orgánicas más notables dentro del movimiento orgánico argentino.
Los clientes pueden tomarse un café orgánico en el salón o un jugo de Nutrafresh o Il Mirtillo de pura fruta natural y luego llevarse un par de paquetes a su casa. El que sentó precedente a nivel local fue Natural Deli, con su local en Barrio Norte (Laprida 1672). Según Alexis Ansaldo, a cargo de un completísimo mapa semestral para los “exploradores de la vida sustentable en Buenos Aires” se suman por edición siete propuestas nuevas, entre restaurantes y delis. Además de los tres locales de Natural Deli, cuyo chef ejecutivo es Pedro Lambertini, un referente de la movida orgánica, otros ejemplos de delis saludables son Meraviglia (Gorriti 5796), Kafa and Deli (Libertador 5100), Magendie (Honduras 5900), los dos Artemisia (Cabrera 3877 y Gorriti 5996), Tiendas Naturales (Cabello 3401) y Buenos Aires Verde (Gorriti 5657). También hay otros que sin ser 100% orgánicos, ofrecen “una carta natural” llena de jugos multivitamínicos con maca, spirulina y wheatgrass, licuados antioxidantes y ensaladas de todos los colores. Desde los recientemente inaugurados La Vidalita (Vidal 2226) y Telmo Deli (Chacabuco 752) hasta Hierbabuena (Caseros 454) o Flor de un Día (Cabello 3990).
1. La vigencia de los delis saludables
3. Lo orgánico gourmet y restaurantes que se auto-abastecen
La fórmula de almacén bio + barcito fue una de las grandes pegadas gastronómicas de los últimos cinco años. Dos negocios en uno que se retroalimentan.
Así como lo orgánico está empezando a aparecer en propuestas más sencillas y económicas, también se diversifica hacia lo gourmet. Un emblema de fine
2. Orgie para todos
¿Quién hubiera pronosticado hace unos años la existencia de un fast-food –o mejor, fast-good– orgánico en la zona de Tribunales? ¿O de un restaurante vegetariano de dos pisos en el Microcentro con desayunos de granola casera, leche de almendras producida en un campo propio o frutas con garantía de que ningún químico se roció sobre ellas? ¿Y de dos delis saludables ubicados uno frente a otro en una esquina cualquiera de Almagro? Son todos ejemplos que hoy, año 2012, existen. Y que pelean por un espacio en la oferta alimenticia diaria de los porteños. En los últimos cinco años, lo orgánico se masificó y de ocupar un nicho muy reducido se amplió a más barrios y momentos de consumo. Por ejemplo, todos los mediodías, Fly Natural Bar propone una carta –ideada por el chef Diego Castro– de “alimentos naturales y orgánicos para no tener más sueño en el trabajo”: lassies (batido de la india a base de frutas y yogurt natural) endulzados con miel orgánica, jugo de naranja ídem y rolls de harina integral, amasados a mano y sin aditivos industriales, al igual que las pizzas. Con su mega-local en el edificio Bencich, Picnic (Florida 102), de propietarios suecos, es otro de los que está intentando llevar la cocina saludable y orgánica a un nivel masivo. Lo mismo están haciendo La Huella (Bulnes 892), del chef Mauro Massimino y el histórico Rincón Orgánico (Bulnes 910) que se mudó hace un par de meses de Villa Crespo a Almagro.
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dining como Nectarine (Vicente López 1661, Local 15, Recoleta) reformuló hace un año toda su carta de vegetales en clave orgánica (ya venía trabajando con carnes certificadas desde sus comienzos, once años atrás). “Cuanto menos químicos, más sabor y más calidad. A un nivel taylor-made como el nuestro hace la diferencia”, resume su chef Rodrigo Sieiro. Nectarine cuenta con un campo propio a 80 kilómetros de la capital, en Cardales. Y todo tiene una lógica muy estacional. Si no hay tomates, no hay. Y si hay una plaga, no hay tu tía. Entre lo que cosechan se cuentan remolachas, higos, naranjas, aromáticas y tubérculos como el topinambur (un tubérculo similar al jengibre). Máximo Cabrera es otro de los que hace de lo orgánico un culto en su restaurante de Palermo, Kensho (El Salvador 5783), donde además da clases de cocina sustentable en armonía con las estaciones. A un nivel más incipiente, Ezequiel López Batista, de 4141 (Honduras 4141), confirma que el restaurante fue pensado para auto-abastecerse, con espacio para cultivar el 15% de lo que se utiliza (“no hay una sola planta que no sea comestible. ¿por qué tener un potus si podés tener un limonero”) y una perspectiva de invertir en tierras de cultivo como parte del crecimiento del negocio. Y hay más: caterings top como Bernaville también están apelando a la producción orgánica en frutas para aguas saborizadas, hierbas, vegetales y mermeladas. “El año pasado sumamos diez variedades de ensaladas súper gourmet, con la textura distinguible de un vegetal orgánico y fue un éxito, en especial entre los hombres”, dice Georgina Aguirre, su dueña.
huerta vertical en el balcón) hasta 2600 por el mobiliario de la huerta. Además de en casas, se empiezan a ver en restaurantes y hoteles boutique. 5. La canasta de la semana
Otro rubro dentro de lo orgánico que crece sin parar es el de los deliveries online. La comodidad del puerta a puerta tienta al consumidor responsable que no tiene tiempo para recorrer ferias y mercados. Muchos son pequeños productores, propietarios de fincas y granjas de los alrededores de la ciudad de Buenos Aires y otros son intermediarios entre el consumidor y estos productores. Existen dos modalidades: una consiste en elegir uno mismo qué productos comprar, como si se tratara de una verdulería on line. El otro es un sistema ideal para los que ni siquiera quieren ponerse a elegir qué comprar: un canasto semanal que combina productos recién cosechados listos para consumir. Muchas veces llegan pre-lavados y en bolsas individuales. Por lo general los sitios combinan ambas modalidades y permiten, por ejemplo, elegir un canasto y, como adicional, sumar frutas y verduras en forma individual. Los rangos de precio son amplios. Como referencia, una caja de siete productos cuesta $80 en Jardín Orgánico, una de 15 productos sale $115 en Tallo Verde, mientras que una de entre 12 y 14 productos se paga $85 en Eva y Alejandro (delahuertaasumesa.blogpsot.com). Algunos deliveries que se destacan son la cooperativa Iriarte Verde (frutas orgánicas, vegetales y quesos), Concepto Orgánico (productos de la Patagonia), La Orgánica y Mediocampo.
4. El auge de la huertita propia
¿Cómo está tu albahaca? ¿Y los ajíes? Ay, a mí se me puso fea la menta, y eso que la puse al sol. Poner las manos en la tierra para cultivar lo que consumimos está de moda. No es necesario tener una gran extensión ni siquiera un jardín, lo último son las huertas en altura o verticales que se acomodan hasta a un balconcito de monoambiente. Es tal la demanda que hay especialistas que se ocupan del asesoramiento, la instalación en 48 horas y, a veces, hasta del seguimiento por un año de la huerta orgánica. “Lo primero que le preguntamos (a nuestro cliente) es qué come, qué le gusta”, dice Federico Moschettoni, de Del Gorro. Luego de una experiencia en el célebre Mugaritz de España, este chef se volcó hacia la naturaleza y comenzó a armar y mantener quintas para chefs como Juliana Lopez May y Dario Gualtieri. Los precios varían de acuerdo a lo que busca el cliente, pueden ir desde los 500 hasta los 5000 pesos de acuerdo a la magnitud y tecnología que se utilice en la huerta. Otra novedad son las huertas hidropónicas, ideales para cultivar en la ciudad. No necesitan sol ni tierra, sólo un bombeo permanente de agua, lo que evita plagas, bacterias e insectos. Y los tiempos de cuidado y de cosecha se acortan, adaptándose a la vida del trabajador moderno. Rúcula, albahaca, radicheta, lechuga y distintas especias son algunas de las variedades que se adaptan a este sistema que la empresa Verde al Cubo trajo a la Argentina. ¿Valores? Van desde 460 pesos (dos metros de
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6. Multiplicación de ferias y mercados
En 2006 la única feria orgánica que había en Buenos Aires, con presencia de pequeños productores organizados en una cooperativa, era la del Galpón de Chacarita (Lacroze 4171). Seis años después las opciones de abastecerse de productos sin agro-tóxicos se multiplican en toda la ciudad y en los alrededores. En Chacarita-Palermo, sobre la avenida Dorrego, se organizó un mercado orgánico, que agrupa a ex trabajadores del Galpón y que abre todos los viernes y sábados con una clientela de más de 500 personas por fin de semana. Sólo venden materia prima ovo-lácteo vegetariana, además de productos biodegradables o de bajo impacto ambiental como pañales no descartables. También dan clases y talleres. En Palermo está el Mercado Solidario de Bonpland (Bonpland 1660, martes, viernes y sábados de 10 a 20hs) y en el Mercado Central todos los jueves y viernes entre las 9 y las 12hs se puede comprar minorista en Paralelo Orgánico, el único concentrador de productos orgánicos que llegan de todo el país. Sabe la Tierra, en la Estación San Fernando del Tren de la Costa, es otro de las opciones: en un año y medio pasó de recibir 300 personas a 1000 por fin de semana. Otro ejemplo es la feria Buenos Aires Market organizada por Planeta JOY, en abril, con el auspicio del Gobierno de la Ciudad, que en dos días convocó a 20.000 personas y reunió a 50 productores en pleno San Telmo, en el
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cardigan celeste: Paula Cahen D'Anvers sweater rayado: JazmĂn Chebar pashmina: Uma
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sweater con dibujo: JazmĂn Chebar pantalon de corderoy: Levi’s camisa: Amores Trash Couture
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conjunto sastre naranja y bufanda: All么 Mart铆nez
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boulevard Caseros al 400, en lo que representa la mayor convocatoria en la Argentina para una propuesta de estas características. Tanto que tuvo una inusitada repercusión en medio masivos nacionales e incluso en la tevé abierta, que transmitió en vivo desde la feria. Es verdad, todavía no tenemos una cadena enorme de orgánicos como Trader Joe’s o el mercado verde de Union Square en Nueva York, pero todo indica que estos espacios de encuentro entre el consumidor y el productor seguirán extendiéndose. 7. Los Alice Waters vernáculos
Alice Waters es la señora que, allá por los ‘70 en San Francisco, lideró la ola de lo orgánico desde su restaurante Chez Panisse. Todavía sigue siendo una gran referente del movimiento –vinculado además con el slow food– y muchos dicen que no hubo nadie que le hiciera tan bien en términos alimentarios a los estadounidenses como ella (otros, como Tony Bourdain, la odian y la acusan de “terrorista de lo orgánico”). En la Argentina cada vez hay más chefs, que más allá del sabor, se preocupan por el origen y la trazabilidad de lo que cocinan y promueven una alimentación saludable, relaciones justas y respetuosas con los productores, estacionalidad y regionalidad. Entre los paladines más mediáticos de este cambio de paradigma se pueden nombrar a Martiniano Molina, que dejó de ponerle la cara a las marcas de consumo masivo y hoy trabaja junto a ONGs como Huerta Niño, Juliana López May y Pedro Lambertini, figura de la señal El Gourmet con el programa UNO (Unico, Natural y Orgánico), quien confirma que el crecimiento del interés por los productos orgánicos es muy llamativo. “Los cocineros nos estamos juntando para convencer a los productores de que hay demanda de sus productos y, de esa manera, hacérselos llegar a la gente. Esa es la mejor forma de incentivar el mercado interno y de que los mejores productos no se exporten sino que un porcentaje importante sea para el consumo local”, dice. 8. Elogio de la crudeza
Orgánico no implica vegetariano, pero suele ir de la mano. El cambio en la alimentación conlleva muchas veces dejar de comer carne –o reducir su consumo– y privilegiar los vegetales, los granos y las frutas. Dentro de lo que es orgánicovegetariano hay una tendencia que está pisando cada vez más fuerte en Buenos Aires: la alimentación “viva” o raw. Básicamente consiste en usar deshidratadores y equipos especiales para cocinar verduras, brotes, semillas, frutos secos, cereales y algas a menos de 40 grados conservando todos sus nutrientes y enzimas. Muchos de los delis orgánicos hoy están ofreciendo pastelería, mousses o helados raw (La Vidalita, La Huella, Picnic) y entre los referentes locales de esta corriente (que tiene entre sus fanáticos a Madonna o Demi Moore) están Máximo Cabrera, de Kensho; Mauro Massimino, de Buenos Aires Verde, Diego Castro y la estadounidense Kara Bauer del delivery vegano Cocina Verde.
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9. Nos vamos poniendo verdes
La tendencia hacia lo verde y lo orgánico es tan fuerte que las grandes multinacionales de la alimentación también se están subiendo. En Estados Unidos hace años que empresas alimenticias como Kraft, General Mills Kellog´s lanzaron sus propias marcas orgánicas. Las filiales locales de multinacionales comienzan de a poco a asociarse a lo saludable. Wendy’s reemplaza papas fritas por horneadas, Starbucks tiene canastos con abono para que entre todos ayudemos a reciclar el café y al mismo tiempo tengamos plantas “más bonitas y felices” y Mc Donald’s suma locales ecológicos, recicla su aceite usado para biodisel y lanzó la opción de ensalada para los clásicos combos (“la elección es simplemente tuya”, anuncian) y de fruta para la cajita feliz (aunque todavía no llegó al extremo de Europa donde el logo de la marca se cambió por uno verde). Hasta la gaseosa 7Up sumó una versión con stevia (un endulzante natural similar al azúcar, pero sin sus calorías) a la que llamó Green 7Up. 10. Hasta en las bebidas
Lo orgánico no se restringe a que comemos sino también a lo que empezamos a beber. La materia prima cosechada sin aditivos industriales, pesticidas o fertilizantes sintéticos se utiliza para hacer vinos y jugos. Mendoza, por ejemplo, ya tiene unas 3000 hectáreas de uva orgánica plantada y produce cada vez mejores vinos en esta categoría como el Ojo de Agua Malbec o la línea de Vinecol. San Juan, por su parte, tiene unas 400 hectáreas y está produciendo vinos certificados. En 2011, según Senasa, las exportaciones de vino orgánico crecieron en un 17%. Salta tiene la línea orgánica de Colomé, una de las pioneras, y La Rioja a La Riojana. Muchos aclaran en sus etiquetas que son vinos orgánicos y biodinámicos, esto último se refiere a la técnica con la que se producen, de una manera más artesanal y con un calendario de siembra basado en la astrología (la biodinámica está basada en teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía y de la educación Waldorf). En jugos envasados también se está viendo un importante avance. Etiquetas como Inoccenti (kiwi orgánico), Natu-fresh (100% pulpa de melón, manzana, zanahoria y frambuesa), Las Brisas (jugos de frutilla) o Il Mirtilo, que utiliza arándanos orgánicos de Suipacha, están logrando muy buenos productos industrializados con materia prima orgánica.
Art director y styling: Federico Laboureau Asistente de fotografía: Lucas Vázquez Retoque digital: Diego Speroni Maquillaje: Solange Perkes Peinado: Chino Burgos Locación: Restaurante Hierbabuena (Avenida Caseros 453, T: 4362-2542)
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camisa estampada: Giesso pantal贸n de gamuza: All么 Mart铆nez
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varietal en ascenso
por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
TODA LA VERDAD SOBRE LA BONARDA secretos, confusiones y 10 recomendados
ES LA SEGUNDA UVA TINTA MAS PLANTADA EN EL PAIS, SE LA USA TANTO PARA VINOS MASIVOS COMO PARA CORTES Y TINTOS HIGH CLASS Y ESCONDE EN SU ADN UN TRASTORNO DE IDENTIDAD. A CONTINUACION, UNA DECENA DE MARCAS SUGERIDAS PARA DESCUBRIR SUS ENCANTOS.
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la Bonarda le pasó lo que a Jorge Bucay: venía creciendo en el mercado, ganando cada vez más espacio de prensa y empezando a estar en la boca de todos cuando se descubrió que era un engaño, que en verdad no era lo que se decía. En el caso de Bucay, plagió más de 80 páginas de un libro y así entró en el cono de sombras de la vergüenza pública. La Bonarda fue desenmascarada hace no mucho tiempo, cuando los estudios de ADN dictaminaron que, en realidad, se trata de otra cepa, llamada Corbeau. La Bonarda es, en la Argentina, la segunda variedad más producida entre las cepas tintas (medida en hectáreas, unas 18.000), justo detrás del Malbec. Las dudas sobre su identidad no eran nuevas. Los especialistas en ampelografía –la rama de la botánica que estudia las similitudes morfológicas de las plantas para determinar la variedad– nunca estuvieron seguros sobre qué uva era en realidad: mientras que en el norte de Italia hay un grupo de variedades conocidas como Bonarda Piamontesa, la Bonarda que se cultivaba aquí no se les parece y eso mantenía en vilo a los investigadores. A fines de la década de 1990 en California se dio un caso similar, precisamente entre una uva que era conocida como Charbono, a la que se solía confundir con la Bonarda Piamontesa. Un estudio comparativo de ADN determinó que, en realidad, se trataba de Corbeau. Amparados en esa investigación, un equipo del INTA lo replicó en La Argentina con material genético de plantas provenientes de San Juan y Mendoza, y establecieron con precisión que, sí, la Bonarda era en realidad Corbeau.
CORBEAU VS BONARDA
El equívoco se explica si se rastrea la zona de donde es originaria la cepa Corbeau: Saboya, una región alpina que linda con Italia. Allí, la Corbeau es una uva muy cultivada. La cercanía geográfica en un área donde los límites de usos idiomáticos no están bien establecidos habría sido el puntapié inicial de toda la confusión. En los Alpes existen una serie de sinónimos para la uva Corbeau, que se llama Douce Noire en el lado francés y, traducido al italiano, sería Dolce Nero, sinónimo piamontés de otra uva llamada Dolcetto. De aquí se deduce que, incluso para los piamonteses, pudo existir una mezcla en el uso que luego dio la vuelta al mundo de la mano de las corrientes inmigratorias italianas. BUENAS Y MALAS BONARDAS
Que ocupe el segundo lugar en superficie cultivada en variedades tintas es todo un dato: la Bonarda se usa en nuestro mercado como uva de estiramiento. Nos explicamos: por su condición productiva –puede dar entre 25 y 30 mil kilos por hectárea– se la emplea
para generar volumen de vino de moderada calidad, que luego se corta con otros varietales para conseguir tintos buenos y baratos. De ahí que en los últimos años mucho del Malbec que se ha comercializado ha sido en su mayoría Bonarda, como es vox pópuli en el mercado. Y los Bonardas varietales de bajo precio, por su parte, suelen ser el desecho de esos que no pudieron disfrazarse de Malbec, por lo que acostumbran a ser tintos más bien pobres. Cuando se la trata como una uva premium, como sucede en cambio con el ya clásico Bonarda Edición Limitada de Nieto Senetiner, la cosa cambia para bien. Y da un tinto aromáticamente distintivo –frutado y con notas de alcanfor y flores– de cuerpo medio a gran cuerpo y con una cierta ligereza gustativa que
lo convierte en un vino de paladar amigable. Las diez etiquetas que recomendamos a continuación son las que están en esta línea y conviene probar, si lo que te proponés es descubrir este varietal. Vía Blanca 2011 ($25)
Uno de los más recientes lanzamientos, elaborado por Eno Rolland para Bodega Iaccarini en San Rafael, Mendoza, propone un perfil cosmopolita para el varietal: tinto fragante, de agradable expresión, frutal y refrescante a su paso por el paladar. Por ahora se consigue en vinotecas. Es una excelente opción en relación calidad-precio. Valbona 2008 ($27)
La bodega sanjuanina Augusto Pulenta tiene uno de los más personales Bonarda del mercado. Ya desde el color es un tinto que se presenta ligero, con exóticos aromas frutales y sobre todo vegetales, que coronan una boca gustosa y de paso fácil. El típico vino que consigue fans en la misma medida en que gana rechazos. Eso sí, es gauchito en la mesa, cuánto mejor con pastas rellenas un domingo al mediodía. Colección Privada 2010 ($38)
Navarro Correas nunca fue conocida por su Bonarda, pero debería. Es que entre la cosecha 2009 y la 2010 despuntaron dos impecables ejemplares de este tinto con rica aromática frutal, como antesala de un paladar suave y a la vez voluminoso y cargado. Acompañalo con una carne estofada –no olvides usar laurel– y tendrás un combo de sabor verdaderamente atractivo. Finca La Linda 2010 ($48)
Finca La Linda es la línea más novedosa de la bodega Luigi Bosca. Varietal al 100 por ciento, se
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varietal en ascenso trata del típico vino de aromática frutal y floral, en el que la madera de roble ocupa un lugar de relevancia, sin eclipsarlos. Al paladar es estructurado, con buena frescura y paso algo apretado. Bueno para acompañar un rico asado, su potencia le pondrá buen brillo al sabor de la carne.
desde su arribo a la Argentina, a fines de la década del 90. Su criatura especial es este vino que elabora en Altos Las Hormigas y que marcó la pauta de cómo debía ser el varietal cuando llegó al mercado, allá con su cosecha 2003. Las Perdices Reserva 2009 ($70)
Zolo 2009 ($47)
De Bodega Tapiz, es un lindo ejemplar de Bonarda, elaborado con uvas de Ugarteche, Luján de Cuyo. Es un tinto violeta oscuro, con una agradable y compleja expresión aromática, en la que destacan los trazos florales y herbales. De boca jugosa, potente y refrescante, resulta un ejemplar de buen cuerpo, ideal para llevar a la mesa. Al mercado acaba de llegar su cosecha 2010, que va en la misma línea de buen compañero para la comida. Durigutti Clásico 2009 ($55)
Héctor Durigutti y su hermano Pablo son dos de los enólogos que más proyección le dieron a la Bonarda. Un poco porque son nacidos y criados en el Este mendocino, donde hay mucha, y otro poco porque aprendieron a trabajarla en un sentido más cosmopolita. Y así obtienen en su bodega este ejemplar frutado, envolvente y de rica boca, tan fácil de comprender como de disfrutar. Un tinto perfecto para acompañar un buen guiso este invierno.
Es la segunda cosecha de un tinto que supo cautivar a los consumidores con intensidad y potencia. Este año repite la ecuación de high impact, aunque con matices más refinados. Por ejemplo, en sus diversas capas aromáticas, donde destacan las frutas confitadas y la madera ahumada. Mientras que al paladar se presenta jugoso y estructurado, se propone como uno de los ejemplares de más alto impacto. Zuccardi Serie A 2009 ($70)
La bodega de Fray Luis Beltrán, Maipú, viene trabajando en su alta gama la Bonarda como no la propuso antes en otras líneas de bajo precio. Es decir, con calidad y aspiraciones de gran vino. En este caso se trata de un tinto importante, con un abundante caudal aromático –que va de las frutas a la madera, como nota dominante– y que se despliega luego con buen sabor una vez que llega al paladar. Brioso, la principal marca estilística son sus taninos vigentes. Buen vino para acompañar carnes. El Enemigo 2009 ($170)
Colonia Las Liebres 2009 ($58)
Alberto Antonini, el crack de la enología italiana, es uno de los que le puso fichas fuertes a la Bonarda
SUGERENCIAS PARA LA MESA HOGAREÑA Por su condición frutada y aromática, por su buena textura y carácter dócil, las Bonardas en general son vinos que maridan bien con una amplia gama de platos: desde las carnes a las pastas, pasando por las pizzas e incluso algunos pescados, según sea el preparado. Para nosotros, la gastronomía hogareña de invierno, que va del guiso de lentejas a las carnes al horno, es la indicada para disfrutarlos, sin dejar de lado una buena picada, claro. Sugerencias: comprá un queso provoleta y preparalo con aceite de oliva, orégano y ají al horno; después seguí con una colita de cuadril mechada con chimichurri y cocida con un chorro de Bonarda en la asadera; cerrá con una buena porción de queso y dulce para terminar el vino. Vas a tener una cena completa y sabrosa a tono con un buen Bonarda.
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Tiene un solo problema: el precio, lo suficientemente elevado como para que no te tiente. Pero debería. Este tinto elaborado por el enólogo Alejandro Vigil es un fuera de serie en el mundo de las Bonardas ya que apunta a la complejidad como único tutor por el que trepan los aromas del vino –florales, frutales y con trazos de una buena crianza en barricas– , sostenidos en el paladar por una aci-
dez vibrante, que le da textura a los sabores y estira el final largamente. Rico y sorprendente. Nieto Senetiner Limited Edition 2008 ($220)
Es la reina de la Bonarda, que definió la alta gama para el varietal y que, si se tiene la oportunidad de beberlo añejado –hace poco tomamos la 2002–, demostrará cómo el tiempo revela su carácter exquisito. La cosecha 2008, a la venta actualmente, aún está joven por lo que recomendamos dejarla crecer unos dos años, para que el tinto sea pura complejidad aromática, con pinceladas de alcanfor y frutas rojas, y alcance el paso envolvente y jugoso que le hace buena justicia. Conviene comprar y atesorar alguna botella.
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por Carolina Aguirre
fotos: Víctor Alvarez
dónde comer buen risotto LOS 7 MAS RICOS QUE PODES PROBAR EN BUENOS AIRES QUE SEA UNO DE LOS PLATOS MAS SIMPLES DE LA COCINA ITALIANA NO GARANTIZA UN PRODUCTO FINAL DE CALIDAD. PARA QUE UN RISOTTO SEA BUENO, TIENE QUE TENER CIERTAS CARACTERISTICAS; POCAS, PERO EXACTAS. EN ESTOS RESTAURANTES OFRECEN ALGUNAS DE LAS MEJORES OPCIONES DE LA CIUDAD.
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l risotto es, por sus ingredientes, una de las recetas más sencillas de la cocina italiana. Apenas arroz, un caldo, un poco de cebolla, manteca y queso alcanzan para lograr un plato perfecto. Sin embargo, es un error pensar que porque sus ingredientes sean comunes y su elaboración sencilla es fácil comer un buen risotto en todos lados. Más bien lo contrario. Es tan simple su proceso y tan noble el plato que es difícil esconder errores e ingredientes de mala calidad. En Buenos Aires, sólo en pocos establecimientos ofrecen el plato bien hecho. De todos, estos son nuestros preferidos:
Risotto con ragú, en Marcelo
como plato único a la carta, que está muy bien. En cualquiera de los casos, súper recomendado ($65). Soldado de la independencia 1238, Belgrano T. 15 6105-2644 Risotto al limone con salmón ahumado, en LA LOCANDA
Cantina sencilla de sabores muy sofisticados, La Locanda recobra el espíritu de los viejos restaurantes de hoteles familiares italianos de la mano de su dueño y chef sardo, Daniele Pina. El menú va variando todas las semanas, pero siempre hay pastas y algún risotto. Los dos que más nos gustan (y
Risotto con ossobuco alla milanese, en DOPPIO ZERO
Doppio Zero es, sin ser pretencioso ni tener precios desorbitantes, uno de los mejores restaurantes italianos de Buenos Aires. La cocina de su chef, Soledad Pulis, es sólida e impecable: pueden ir mil veces, cualquier día, en cualquier horario, que siempre van a comer muy bien. Y eso sin contar la atención de Mariano Akman, que está pendiente de cada una de las mesas y sus comensales como si fuese la única que está atendiendo en ese momento. Nosotros recomendamos pedir un menú degustación de siete pasos que casi siempre viene con un risotto clásico azafranado con ossobuco alla milanese que es un manjar. El arroz sabroso, en su punto justo, bien cremoso y suave, equilibra perfectamente la intensidad del osobuco y su salsa, de tomate bien maduro, perfumada con tomillo y ajo. También pueden pedirlo
que casi siempre están) son un risotto mantecado al limón con un carpaccio de salmón ahumado que emociona de perfecto, fresco y cremoso. El limón corta lo graso de la manteca y le da un sabor diferente que va perfecto con el salmón. También hay uno muy bueno de funghi porcini, con hongos porcini auténticos, que es delicioso. Pueden sumarle una entrada de burrata con verduras grilladas (alcauciles, espárragos, hongos y tomates secos) para compartir entre dos personas y van a comer maravillosamente. Si justo esa semana en la carta no está el risotto que buscan, no desesperen. Si se lo piden, Daniele se los prepara especialmente. José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343 Risotto con Ragú, en MARCELO
Risotto de cordero, en Sette Bacco
Marcelo Piégari, la cabeza detrás de este restaurante italiano, es un obsesivo del detalle y la perfección. Pero no de la boca para afuera como casi todo el mundo. Marcelo es un perfeccionista en serio, hasta las últimas consecuencias. Todo en Marcelo es perfecto: el servicio, el menú, los manteles, las olivas del antipasto, la sonrisa del camarero, el grosor de las laminitas de ajo que usan para saltear los langostinos. El risotto, previsiblemente, no podía ser menos. En la carta hay varias opciones pero nuestro preferido es el risotto clásico que viene acompañado por una porción de delicioso ragú que —como si tal cosa fuese posible— lo hace todavía más rico. La porción es enorme y alcanza para dos personas, tres si piden entradas. Su sabor es sublime. Cremoso, sua-
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¡tentate! arroz, lo que lo hace más uniforme. Se sirve en una cazuela rústica de barro y viene con abundante queso parmesano que lo convierte en un plato muy contundente y robusto. Está tanto en el menú de la noche como en el ejecutivo del mediodía, junto a varias opciones de entradas, principales y postres, todas muy convenientes ($68). Aguero 2157, Barrio Norte / T. 4808-0021 Risotto de quinoa, en PARU
Risotto de cordero, en Sette Bacco
vecito, bien amarillo, es casi un truco de magia en el paladar. Puntos aparte para el servicio. Si el risotto se enfría mientras lo comen, Víctor, el maitre, insistirá para que se lo calienten. Sin embargo, si al calentarse se pasa de punto, le marchan una nueva mitad. Pequeños detalles que ponen a Marcelo en el top de la lista. De esta y de todas las demás ($185). Callao, Av. 1764, Recoleta / Alicia Moreau de Justo, Av. 1140, Puerto Madero / T. 4342-8689
Risotto de langostinos, en TOMO I
Otro infaltable en la lista es el risotto de langostinos de Tomo I, quizás el mejor restaurante del país. La carta es estacional y suele cambiar dos veces por año, pero este risotto suele estar así, sencillo, o con variaciones de ingredientes. Delicioso, intenso, con sabor a langostinos, y por supuesto, en su punto justo. Si tienen suerte, algunas semanas está en el menú de mediodía, que ofrece entrada, plato principal, bebida y postre por $320, sino, se puede pedir a la carta junto con otras opciones. Crucen los dedos o llamen antes. Carlos Pellegrini 521, Centro / T. 4326-6695 Risotto de cordero, en SETTE BACCO
Sette Bacco es un restaurante bastante tradicional de Barrio Norte ideal para comer clásicos de la cocina italiana. Su risotto es uno de los más potentes de la lista, hecho con un caldo muy pero muy intenso, perfumado con mucho romero, y de textura bien cremosa, semi líquida, como corresponde. A diferencia del de Marcelo, el cordero está deshilachado y cocido con diferentes verduras junto al
Por rico, por novedoso, por saludable, el del peruano Jann Van Oordt (ex Osaka) no podía faltar en esta lista. A diferencia del arroz, la quinoa es más crocante y explota en la boca, aunque sorprende por su cremosidad y sabor. El caldo base tiene un aire al ají de gallina que le da un toque bien peruano y viene acompañado de unos langostinos jumbo rebozados en quinoa y fritos, que ofrecen otra textura usando la misma materia prima. Es ideal para el invierno y aunque se puede comer solo, lo mejor es compartirlo y elegir algunas piezas de sushi de autor o los célebres tiraditos que ofrecen en el menú. Para cerrar, el mejor suspiro limeño de Buenos Aires ($33). Bonpland 1823, Palermo, T. 4778-3307 Risotto de arvejas y queso de cabra, en PARAJE AREVALO
Otro must-do en la lista de los fanáticos del risotto está en el menú por pasos que ofrece Paraje Arévalo, un restaurante de cocina contemporánea entre Las Cañitas y Palermo. Cremoso, endulzado con arvejas frescas que equilibran perfectamente el picor salado del queso de cabra, este risotto es un manjar. ¿Lo malo? No se puede comer solo porque en Paraje Arévalo no hay carta. Solo hay menús de seis y ocho pasos ($170 y $190) con ingredientes de estación en los que siempre hay algún risotto, que puede ser este u otro. De todas formas, todos salen ricos y el resto de los pasos también vale la pena. Pueden pedirlos sin miedo. A veces también aparece en el menú ejecutivo de dos o tres pasos del mediodía, que va cambiando de acuerdo a lo que encuentren lindo en el mercado sus cocineros y dueños, Estefania di Benedetto y Matías Kyriazis. Pueden llamar por teléfono antes de ir y averiguar, o ir a sorprenderse. Un manjar. Arévalo 1502 y Cabrera, Palermo. / T. 4775-7759
CLAVES PARA DETECTAR UN BUEN RISOTTO Para detectar uno bueno hace falta tener en cuenta algunas claves. La consistencia debe ser cremosa pero más tirando a líquida que a compacta. El arroz nunca debe estar pasado y tiene que oponer un poco de resistencia al morderse: quiere decir que el arroz es bueno, de la variedad apropiada (carnaroli o arborio), y que además está bien sellado. El caldo debe ser casero y de buena calidad: si es malo, no importa la calidad del arroz o la técnica, el plato termina teniendo sabor metálico a caldito deshidratado.
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por Ignacio Rivera
EL ARTE DEL GARNISH
10 cosas que debés saber sobre decoración de tragos
EL GARNISH TIENE LA TRIPLE FUNCION DE DECORAR, AROMATIZAR Y CERRAR UN COCTEL. NO ES UN GESTO DE COQUETERIA SINO, MAS BIEN, UNA RESPONSABILIDAD MUCHAS VECES DESATENTIDA. ¿O ACASO NO ES IMPENSABLE UN DRY MARTINI SIN SU ACEITUNA?
Piña colada en WAILELE
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fotos: Víctor Alvarez
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Old Fashioned en ISABEL
n poeta lo llamaría metonimia, la parte por el todo. Un diseñador textil lo convertiría en un aforismo: lo que importa es el accesorio. Pero nada mejor que la sabiduría popular para definirlo, con un lugar común: la importancia del detalle. De eso se trata la decoración en los tragos. De un detalle, de un accesorio, de una pequeña parte que representa al todo. Muchos de los grandes cócteles mundiales se sostienen gracias al garnish. El ejemplo del Dry Martini y sus variantes es clásico y muy repetido. Con aceituna es un Dry Martini. La misma receta con una cebollita en vinagre se convierte en un Gibson. ¿Es esto apenas un gesto snob, de coquetería coctelera? No: el cocktail cambia completamente. Y mucho más si el reemplazo es una piel de naranja, un twist de limón o incluso tres gotas de Angostura, como en la receta del Martini N°5 de Pablo Piñata Bartender de Mundo Bizarro, donde las gotas del bitter representan las gotas de Chanel N°5, la única “vestimenta” que decía usar Marilyn Monroe para dormir de noche. Pero para que el garnish funcione, es importante que tenga su lógica, que esté bien hecho y puesto en el lugar adecuado. Así como una buena decoración
Manhattan con piel de naranja en ISABEL
convierte un trago simple en uno maravilloso, si está mal hecha, lo arruina. Veamos, entonces, algunas reglas, tips y consejos para un garnish perfecto. Uno. Suele decirse que un cóctel se elabora en base a tres elementos: base, modificador y aromatizante. La base es el alcohol principal. El modificador es un ingrediente que, en menor proporción dentro de la receta, cambia su espíritu. Y el aromatizante es lo que termina de redondear el trago. Así, volviendo al arquetipo de un Dry Martini, el gin es la base, el vermouth seco el modificador y, por ejemplo, la piel de limón el aromatizante. Dos. La función de perfumar de la decoración suele ser primordial. Cuando uno acerca la copa a la boca, lo primero que se percibe es el aroma. Y, gracias a que los sommeliers lo repiten una y otra vez, ya se sabe que el sabor de cualquier bebida es una suma de lo que se percibe en boca y en nariz. Por eso, como los aromas de los cítricos están en los aceites que contienen sus pieles y cáscaras, jamás debe ponerse el cítrico en el trago así nomás. Si en un bar lo hacen así, es signo inequívoco de que no saben trabajar. Lo ideal es utilizar un zester (herramienta
para quitar una tira de piel de la fruta) y cortarlo sobre el propio trago. Se verá (y esto es literal) como los aceites se desparraman como si fuesen un spray sobre la superficie de la bebida. Tres. El zester logra una tira larga que luego se enrula sobre sí misma y se deja caer en el trago o se apoya en el borde de una copa cocktail. Pero hoy la moda está dejando esta herramienta de lado. En cambio, los mejores bares de Buenos Aires usan un cuchillo para cortar una gruesa franja de piel del cítrico, luego le emprolijan los bordes y quitan la parte blanca de atrás, la toman entre dos dedos y la pellizcan suavemente sobre el trago, para lograr el efecto spray. Una variante es sumar la técnica hecha famosa por el célebre Dale DeGroff, quien entre la piel y la copa enciende un fósforo, para que los aceites se prendan fuego y se caramelicen sobre el trago. Aquí, Juan Ignacio Calcaño, del Gran Bar Danzón, suele hacer esto para varias de sus recetas de autor. Cuatro. Más allá de los cítricos, son muchos los elementos que sirven para aromatizar o perfumar un cóctel. Para elegir el adecuado, la opción clásica es optar por un ingrediente que ya esté
dentro de la receta, para potenciar su sabor. Una rodaja de manzana verde para un Apple Martini o tiras de pepino para un Gin Tonic hecho con Hendrick's (gin que lleva pepino en su composición). En otros casos, se busca que el aroma y sabor del garnish sea contrario al trago, ayudando al equilibrio. Es el caso de la sal en el borde de un Margarita, que compite con el agridulce del Cointreau y la lima. O las gotas de Angostura Bitters sobre la espuma de un Pisco Sour, que aportan complejidad sobre un trago que, sin el bitter, sería algo plano. Cinco. La deco también debe ser pensada desde el contexto. Hay muchos objetos que pasaron de moda, pero que en su momento fueron un must de las barras. Hablamos de los paragüitas y otros objetos de cotillón que hoy son más bien un objeto kitsch, que linda con lo retro. Aunque no tanto: el 2011 asistió al retorno de la coctelería Tiki en el mundo, con tragos que se basan en los sabores y la estética de la Polinesia. Rico Tiki Bar en Mar del Plata y Wailele en Buenos Aires son dos buenos ejemplos, pero también hay mucho de Tiki en Benihana o Hard Rock Café. En estos lugares, un trago debe venir sí o sí en
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Honolulu Honey en WAILELE
Blue Hawaii en WAILELE
un mug (jarro usualmente de cerámica con formas varias, desde una palmera a un volcán, una calavera o una fruta), y debe llevar una decoración algo grosera. Ahí no es grasa, sino que es parte de su lógica. Como la sunga en una playa del norte de Brasil.
ders de CAVE, por ejemplo, aprovechaba la temporada de cerezas y las conservaba en frascos con bourbon. También Melissa Clark, food writer de New York Times, publicó su propia receta de las cerezas al maraschino, apenas tres pasos para darle un upgrade a tu cocktail favorito. Requiere una taza de licor de maraschino y medio kilo de cerezas frescas descarozadas. Se lleva el licor a casi hervor, se apaga el fuego y se agregan las cerezas. Esa mezcla, ya fría, se pasa a un frasco esterilizado y se guarda en la heladera. Dura varios meses. En la misma sintonía, Daniel Biber (hoy bar-
Seis. Entonces, ¿qué evitar en las decoraciones? Hay elementos que hoy están en caída libre, en consonancia con las nuevas tendencias en coctelería. Por ejemplo, todo lo que sea artificial, como es el caso de las cerezas al marraschino. También los almíbares como la granadina, que en su momento fue típica en un Tequila Sunrise y que hoy marcan la frontera que divide la belleza del mal gusto. También, tras un fugaz paso por las barras, se dejó de profundizar en la coctelería molecular, con espumas de nitrógeno, gelatinas y otros preparados que quedaban muy lindos, pero no resultaban nada ricos. Siete. Si no te querés abstener de dos elementos tan clásicos como las cerezas o la granadina, si no te convence el Manhattan con piel de naranja (como hoy se hace en la mayor parte de buenos bares porteños), la opción es elaborar el garnish casero. Sebastián Maggi, a cargo de la carrera de barten-
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tender de Frank’s) guardaba en la barra de Home Buenos Aires sus aceitunas con vermouth seco, siendo perfectas para el Dry Martini. Pequeños gestos que hacen la diferencia.
bién cardamomo. El tequila funciona con limón y con lima, pero también con ajíes picantes. El whiskey en especial con naranja, pero también con cerezas y con Angostura Bitters.
Ocho. Si estás inventando un trago y no sabés con qué decorarlo, conviene tener a mano una lista de sabores básicos que, más allá de excepciones, no suelen fallar. El vodka se lleva muy bien con el limón y el pomelo. El ron blanco con la lima y con menta, y el oscuro con especias como canela o cardamomo. Los tragos con productos lácteos con canela, cacao amargo, chocolate y tam-
Nueve. Otra regla se relaciona a los tipos de vaso. Las elegantes copas de Martini exigen decoraciones mínimas, respetuosas del less is more modernista. Pieles de cítricos, pequeños chiles picantes, hierbas (una maravilla el Dill Martini de Olsen, con una rama de eneldo flotando sobre el cóctel), delicados labiados con sal o azúcar. Un trago largo, en cambio, gana visualmente con varias rodajas de fruta fresca, lima, limón, y también rodajas largas de algunos vegetales que remarquen la altura del vaso, como el apio en el Bloody Mary o el pepino en un Gin Tonic.
TIPS PARA MEJORAR LA PRESENTACION DE TUS TRAGOS Si usás fruta fresca blanca, como manzana y pera, mojá los pedazos en una mezcla de 50/50 de agua y limón, para evitar que se oxiden y oscurezcan. Para los tragos labeados, una buena idea es “tunear” la sal o el azúcar. Por ejemplo, mezclar la sal con piel de cítricos rallada fina o con pimienta de cayena. El azúcar se puede combinar con cacao, canela o cardamomo en polvo. El bartender Federico Cuco suma otro tip: después de “exprimir” la piel de limón por arriba de la copa, para esparcir sus aceites, podés pasar la piel por el borde, para que lo primero que toque la lengua sea ese sabor específico. Una buena idea es tener a mano ciertas hierbas frescas que perfuman de manera notable, como una ramita de menta, de romero o incluso de cilantro para tragos latinoamericanistas. Un último consejo: la decoración siempre debe tener un fin que va más allá de la estética. O sea: sumar sabor, sumar aromas, sumar texturas.
Diez. Los vasos de whisky suelen llevar una única rodaja de fruta, como la naranja en el Negroni y en el Old Fashioned. Las copas de vino llevan decoración que sobresalga. En cambio, por ejemplo en los sours, se usa clara de huevo para generar una capa blanca y espumosa, como en el Pisco Sour, que lleva encima tres gotas de Angostura. Otra opción para esos casos es rallar piel de cítrico por encima.
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por Luis Lahitte
ilustración: Florencia Capella
¿es cierto que los argentinos no sabemos comer carne?
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a forma de comer carne a la parrilla es una cuestión de gustos? Puede ser, pero cuando alguien dice “que sobre gustos no hay nada escrito”, vale recordar lo que dijo el célebre periodista gastronómico gallego Alvaro Cunqueiro, “que por eso mismo, ya es hora de que se vaya escribiendo algo”. En la Argentina la carne es nuestro orgullo, nuestros asados, ceremonias. Nuestros bifes, embajadores ante los extranjeros que nos visitan. Pero… ¿realmente sabemos sacar provecho de nuestra materia prima? Que comemos siempre los mismos cortes, que no tienen sabor, que sobrecocemos los bifes. Estas son algunas de las quejas más frecuentes entre los comensales exigentes que dejan de lado el patriotismo carnívoro. Suena a herejía, pero es verdad: en las pampas, la cuna de la carne, no son pocos los que ignoran cómo comerla. ¿Es cierto que los argentinos no sabemos comer carne? A continuación, algunos puntos débiles de nuestras parrillas. Lea y saque sus conclusiones.
“PARA MI SIN GRASA, ¿EH?”
A diferencia de otros países, en la Argentina se privilegian los cortes magros, con muy poca grasa. Para muchos, la carne debe ser de un color rosado uniforme. Pero lo cierto es que la carne, para que sea sabrosa, debe tener grasa. La grasa intramuscular, “esas franjas blancas de grasa entre la carne roja o rosa, la hacen más húmeda y suculenta”, al decir de Harold Mc Gee, escritor estadounidense especializado en gastronomía, sobre todo en la química de los alimentos. Muchos de nuestros cortes absolutamente magros, como el bife de chorizo o el lomo de ternera, no son del agrado de los sibaritas. De acuerdo, no vamos a andar comiendo todos los días carne de Kobe (que, además de ser costosa, no
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A LA HORA DE ASAR, LA ARGENTINIDAD NOS DICE QUE SOMOS LOS MEJORES DEL MUNDO. POR LA CALIDAD DE NUESTRAS CARNES VACUNAS Y NUESTRA DESTREZA COMO ASADORES. PERO NO TODO LO QUE ARDE ES UNA BRASA BIEN ENCENDIDA. ¿SOMOS TAN BUENOS PARRILLEROS Y CONSAGRADOS CARNIVOROS COMO CREEMOS?
augura una buena digestión), pero lo cierto es que a los locales nos gusta sin grasa cuando es necesario que la tenga. Dicho sea de paso, si querés experimentar con carne tipo Kobe “made in Argentina” encargala por teléfono a Carnes Wagyu de Argentina al 4832-8239. Y vas a ver lo que es bueno. AY ¡QUE TIERNO QUE SOS!
Durante las últimas dos décadas se ha creado una cultura de las carnes tiernas. ¿Cómo es esto? Los animales criados en feed-lot, que son la gran mayoría, son faenados mucho más jóvenes (terneros) y por ende son más tiernos, mientras que los que alcanzan mayor peso (novillos), suelen tener carnes más duras pero con mayor sabor. Los novillos suelen tener una crianza a pasto, y si bien demanda más tiempo, el sabor es más pronunciado que la ternera. Según Víctor Tonelli, un reconocido consultor en ganados y carne, en los centros urbanos se ha desarrollado la costumbre de consumir ani-
males más livianos y por ende más tiernos, mientras que en el interior todavía subsiste la costumbre de comer animales más grandes, que si bien no cuentan con tanta terneza, son más sabrosos. ¿Dónde conseguir un buen corte de novillo pesado? No es tarea fácil, ya que se exporta casi todo, pero con suerte se puede conseguir en Piaf, Dorrego 1705, Palermo. CARBON NO, LEÑA SI
Más allá de la técnica aplicada, que merece una nota aparte, existe otro elemento que conspira contra la excelencia de la carne asada: el carbón, combustible utilizado por la mayoría de los asadores. Sin duda que un fuego hecho a base de carbón vegetal es más sencillo de controlar, pero no siempre es la mejor opción para lograr un óptimo resultado. Y no porque el carbón desprenda subproductos tóxicos, cosa que no es cierta si la brasa está bien hecha, sino porque jamás va a poder darle al asado el aroma ahumado distintivo de la leña. ¿Cuáles son las mejores maderas autóctonas para hacer un buen fuego? El quebracho blanco, el colorado, el algarrobo y el piquillín, todas maderas duras que se mantienen encendidas por largo tiempo, si bien es cierto que no siempre son fáciles de conseguir. Por ejemplo, tres o cuatro troncos de quebracho blanco o colorado, una vez abierto el fuego pueden dar unas dos horas de brasa. El kilo cuesta alrededor de dos pesos. Algunas de estas maderas se pueden comprar en Leñera Paternal, Punta Arenas 1601, La Paternal. Tel: 4584 8668. Tienen delivery. LOS OTROS CORTES
La falta de conocimiento de los consumidores hace que los hábitos de compra se centren en pocos cortes. Sí, por supuesto, todo depende del bolsillo, pero
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para muchos lo único que existe es el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo y la tira de asado; estos sujetos se olvidan de que hay otros 29 cortes, varios de los cuales son secretos bien guardados para algunos elegidos con dos dedos de frente gastronómica, más baratos y tan ricos como los cortes Premium. Por ejemplo, la tapa de cuadril es muy noble para hacer a la parrilla y la marucha, que es más tierna que el peceto si se sabe hacer al horno, cuesta la mitad. “TRAEMELO MAS COCIDO”
Otro vicio criollo es el de cocer las carnes en exceso, lo que termina arruinando un potencial festín. No se sabe si el origen de esta barbarie es la aftosa, o si lo heredamos de los gauchos que, como dice el periodista gastronómico Alejandro Maglione, “acostumbraban a hacer un rescoldo por las mañanas, donde dejaban asar al animal y luego se iban a realizar sus tareas rurales. Al mediodía, cuando regresaban a por la pitanza, se encontraban con la carne asada. Muy asada”. Y a esto hemos llegado. No falta
el fulano que te devuelve la porción y te dice: “Está crudo, a mí traémelo tostadito”. ¿Por qué es importante que la carne sea jugosa? Muy simple: porque es más rica. Y nada más, ya que no tiene ninguna ventaja físico-química por sobre la carne más cocida. Emilio Garip, dueño de Oviedo, dice que el problema está cuando una persona quiere la carne a punto. “Bien, ¿cuál es el punto? –se pregunta–. Acá nos manejamos con tres puntos: hecho, a punto y jugoso, pero afuera existen por lo menos dos puntos intermedios más. Por eso, estoy pensando en hacer fotografías con los distintos puntos de la carne”, explica. Además, Pietro Sorba en la introducción a su libro “Parrillas de Buenos Aires” cuenta que “solamente el 50% de los camareros le pide al cliente el punto deseado”. Es que si uno queda librado a la voluntad del parrillero, lo más probable es que sufra un exceso de fuego, porque por miedo a que se la devuelvan el hombre la cocina en demasía. ¿Cómo se puede comer un asado decente en estas circunstancias? ¿FRESCA O MADURA?
La carne en la Argentina se come fresca, es decir, se faena al animal y a las pocas horas sus piezas salen a la venta en la carnicería o supermercado. Este tipo de consumo tiene sus apologistas que aseguran que la carne local es tan tierna que no necesita maduración. ¿Qué es la maduración? Es el proceso por el cual la carne se deja dentro de una cámara de frío a 1C° a 3C° por espacio de una o dos semanas, con el objeto de que acentúe su sabor y terneza. Por decirlo de alguna forma, se produce un efecto enzimático que rompe las ligaduras de las fibras, relaja la pieza de carne y desarrolla
aromas y sabores particulares, estos últimos un tanto más fuertes y ácidos, muy apreciados en Europa. Uno de los defensores de la maduración de la carne es Jean-Paul Bondoux, chef propietario de La Bourgogne, ferviente admirador de nuestra carne, especialmente del novillo argentino, aunque dice que unos “diez o quince días de maduración no le sentarían nada mal”. Este proceso es muy común en Europa, pero aquí no se aplica, salvo en lugares muy puntuales. Lógico, ¿quién quiere estoquear carne durante dos semanas? A fin de cuentas es capital inmovilizado. En un mundo donde campea la inmadurez, es lógico que ésta repercuta hasta en la carne. ¿Dónde comer buena carne madurada? En La Cabrera (Cabrera 5099, Palermo) sirven bife de chorizo con hueso “dry age”, madurado 12 días a 2C° sobre una cama de sal rosa del Himalaya. Los 400 gramos salen 146 pesos. Un lujo.
COMO ELEGIR LA CARNE Para Pietro Sorba, en lo que a carnes se refiere, antes gozábamos de un muy buen producto y ahora es de una calidad promedio, consecuencia del cambio del sistema productivo y las ecuaciones económicas. No obstante, el genovés brinda unos sencillos consejos para que no nos vendan gato por liebre: la carne debe ser brillosa, es decir, de un color vivo. La grasa debe ser bien blanca y no amarillenta. En tercer lugar, hay que observar el tamaño del hueso del animal: si uno busca sabor, es mejor que el hueso sea grande.
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por Verónica Wiñazki
fotos: Víctor Alvarez
POSTRES ETNICOS los que debés probar para darle un descanso al flan mixto
Helado de té verde en FURAIBO
EL EXITO DE LOS RESTURANTES ETNICOS EN BUENOS AIRES SE EXPLICA, EN GRAN PARTE, POR LA ACEPTACION QUE TIENEN SU PLATOS. PERO... ¿Y LOS POSTRES? A MUCHOS PORTEÑOS LES CUESTA DESAPEGARSE DE NUESTROS DULCES FAVORITOS. ESTOS SON ALGUNOS QUE NO TE HARAN EXTRAÑAR EL PANQUEQUE CON DULCE DE LECHE. 044 JOY
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Gajar ka Halwa, en TANDOOR
omida china? ¿Arabe? ¿De la India? La explosión de la gastronomía étnica en Buenos Aires representa un aprendizaje culinario, un paladar más refinado. Una moda tal vez. Pero hasta ahí llegamos, hasta el primer plato. El postre es otra cosa. Es sagrado. Es el flan, el panqueque y el helado, el dulce de leche. Nos cuesta esquivar al gran ícono de nuestra cultura. Lo mismo con el chocolate. No concebimos terminar una cena si no es con un mousse, un volcán, un brownie. A lo sumo un cheesecake. ¿Por qué, cuando vamos a un restaurante de comida típica de otros países nos vemos menos tentados por los postres que por los demás platos? ¿Por qué es tan común pedir la cuenta del principal y luego proponer “vayamos a un heladería”? Para Gustavo Aoki, chef del restaurante japonés Furaibo, es una cuestión metabólica: “Los argentinos están acostumbrados a que todas las comidas tengan sal, mucha sal, entonces el cuerpo les pide algo dulce al final para equilibrar. No es flan: es flan con dulce de leche y crema. Para un japonés eso es demasiado; al comer cosas agridulces, el cuerpo no le pide azúcar”. Darío Muhafara, del vietnamita Green Bamboo, agrega: “Como habitualmente sucede con los países asiá-
ticos, en Vietnam no utilizan chocolate ni están acostumbrados a terminar una comida con dulces; en general comen frutas”. ZANAHORIAS PARA EL POSTRE
Nadie lo niega: los gustos son gustos. Pero hay otra vida más allá del dulce de leche con dulce de leche y nos la estamos perdiendo. Aunque nos cueste creerlo, hay postres que son postres y no tienen crema ni chocolate. Platos dulces que están hechos con zanahoria, arroz, ricota, arándanos, mango, leche evaporada. ¡Y son ricos! Proponemos, entonces, darle una oportunidad a los sabores exóticos. Romper con la rutina y animarse a cosas nuevas. Dejarse llevar por ingredientes inéditos y sorprender a las papilas gustativas. Te contamos cuáles son los postres étnicos más sabrosos y dónde probarlos. Gajar ka Halwa, en TANDOOR
El Gajar ka Halwa es un postre húmedo de zanahoria con frutos secos, típico de la India. La consistencia es como la de un puré rústico y sabe diferente a cualquier cosa que hayamos probado antes. Es especiado y según dicen, afrodisíaco. Además de zanahoria rallada, tiene coco, pasas de uva y castañas de cajú. Pero lo que le da
el sabor particular es el “mawa”, un ingrediente base logrado a partir de una reducción de leche que se cocina durante ocho horas. “Nuestra cultura considera a la vaca un animal sagrado, pero a la leche no. A casi el 98% de la población le gustan los postres a base de leche”, explica Belli, oriundo de Bangalore y dueño de Tandoor, en Barrio Norte. En la carta queda clarísimo: todos los postres, aunque con sabores y texturas completamente diferentes, tienen al menos un 50% de “mawa” en su preparación. Precio: 22 pesos. Para los glotones o los indecisos, recomendamos la degustación de cuatro postres (para dos o cuatro personas) a 43 y 72 pesos, respectivamente. Laprida 1293, Barrio Norte/ T. 4821-3676 Rainbow Sago, en GREEN BAMBOO
El Rainbow Sago remite a una costumbre de la gastronomía callejera de Vietnam que consiste en comer de un vaso frutas de estación, con hielo y leche condensada. Acá, en Green Bamboo, el postre se sirve en un vaso de vidrio transparente con la intención de que se vean los distintos ingredientes. Está hecho de “frutas tropicales con perlas de tapioca en leche de coco y syrup de mango”. Traducimos para que se entienda: peda-
zos de papaya y maracuyá con pequeñas bolitas de harina de tapioca (el almidón extraído de la mandioca) cocinadas con leche de coco y un delicioso jarabe de mango. El nombre es de fantasía: “Rainbow (arco iris en inglés) es por la variedad de colores que tiene, y Sago porque así se le dice a las perlas de tapioca”, explica Darío Muhafara, uno de los socios de este restó palermitano. Precio: 44 pesos. Costa Rica 5802, Palermo / T. 4775-7050 Suspiro de Limeña, en CHAN CHAN
Es uno de los postres más importantes de la gastronomía peruana. Fue bautizado a principios del siglo XX como “Suspiro a la Limeña” por el escritor y poeta peruano José Gálvez. Su esposa, Amparo Ayarez, era una cocinera con inventiva y lo creó mezclando manjar blanco –una crema típica de Perú a base de leche evaporada, leche condensada y crema de leche– con yemas de huevos y merengue con almíbar de Oporto. Al probarlo, Gálvez exclamó que el postre era tan suave y dulce como el suspiro de una mujer. En Chan Chan lo hacen mejor que en ningún otro lado. Es cremoso, y el merengue que lo corona es dulce pero no empalaga. Su chef Ángel Ubillus lo prepara hace 15 años y nos cuenta el secreto de la perfec-
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Suspiro Limeño
insoslayable trago histórico, como lo haría Pedro el Grande, el zar de todas las Rusias. La carta lo anuncia así: “Usted puede pedir un shot de vodka después de comer, ya que es una costumbre que se respeta en este restaurante”. ¡Salud! Precio: 20 pesos. ción: “Cuando pasan tres horas desde su preparación, el merengue va soltando el almíbar de Oporto, eso se se mezcla con el manjar blanco y lo hace más delicioso todavía”. Imposible contradecirlo. Precio: 16 pesos. Hipólito Yrigoyen 1390, Monserrat T. 4382-8492 Ris a l’amande, en CLUB DANES
“Ris a la mande” significa “arroz con leche” en danés. Es un postre típico –híper calórico– que se sirve en las mesas navideñas de Dinamarca, cuando el frío y Papá Noel azotan. La receta es antigua y recuerda a la niñez. Al arroz hervido en leche se le agrega crema batida sin azúcar hasta que se logra un mousse de arroz. Por encima se le echa una lluvia de almendras –muy presentes en toda la cocina escandinava– y un baño de salsa de frutos rojos. El original se hace con cerezas, pero como es difícil conseguirlas en cualquier época del año, aquí se sirve con salsa de arándanos. El tamaño es deslumbrante. Deja en jaque al más goloso de los golosos. Pero en este restaurante con vista a la ciudad –está en un piso doce sobre Leandro Alem–, no está bien visto dejar comida en el plato. “Somos como madres”, dicen los dueños del Club Danés, San-
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tiago Macagno y Eduardo Marenco. Por suerte, se puede pedir media porción. Y todos contentos. Precio: 20 pesos. Medio porción: 10 pesos. Leandro N. Alem 1074 piso 12, Retiro T. 4312-9266 Helado de té verde, en FURAIBO
Es una bocha de crema americana con una cobertura de “matcha”, un polvo de té verde molido que se utiliza en la ceremonia japonesa del té y hoy hace furor en Estados Unidos. La esencia del postre –simple, básico si se quiere– radica en el contraste dulce/amargo que se genera entre el helado y la cubierta. A diferencia de
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otros restaurantes japoneses que lo preparan todo mezclado, logrando una crema verde homogénea, en Furaibo sirven un ingrediente encima del otro. “Así se preservan los sabores individuales y el contraste es mayor”, explica el chef y dueño, Gustavo Aoki. Y agrega: “La costumbre de los orientales no es comer mucho de algo, sino un poco de cada cosa; no saturarse de un sabor, sino saborearlo”. Vale la pena hacerle caso. Precio: 49 pesos. Medio porción: 34 pesos. Adolfo Alsina 429, Monserrat T. 4334-3440 Blinis con ricota y pasas, en ERMAK
Los Blinis son unos pequeños crepes tradicionales de la cocina eslava. En Emark, un restaurante de comida rusa y ucraniana del barrio de Almagro, lo ofrecen relleno de ricota y pasas de uva (más un poquito de miel y esencia de vainilla). Es un postre austero, caliente, típico de aquellas regiones. La opción recomendada por Alex, mandamás del lugar, es acompañarlo con un té negro. Aunque no lo sirvan en la tetera antigüa de origen ruso llamada “Samovar”, el artefacto descansa en un estante de la barra y permite viajar con la imaginación hasta tierras lejanas. La cena concluye con una buena poción del
Billinghurst 815, Almagro T. 4862-0170 Omelette Surprise, en LES ANCIENS COMBATTANTS
Este es un postre tradicional de la gastronomía francesa. En los eventos especiales y en los cumpleaños de Francia nunca falta un Omelette Surprise, una torre de merengue blanco con base de pionono y corazón de helado de crema americana. Se suele servir en una bandeja ovalada, rodeado de cáscaras de huevo rotas y rellenas con cognac prendido fuego. Hasta acá, ninguna novedad. Los ingredientes son conocidos. La originalidad está en la forma de cocción. “El chiste de este postre es que es un helado que va al horno”, cuenta Alexandre Sourou, chef de Les Anciens Combattants, un misterioso reducto gastronómico en el barrio de Constitución. Aquí se sirve una porción individual con forma de pino de navidad. El merengue caliente y el helado frío se mezclan en la boca dejando una sensación inigualable. Para acompañarlo, la casa ofrece un un licor casero hecho con hojas de nogal. De fondo se escucha Charles Trenet, “el padre de la canción francesa”. No se ve la Torre Eiffel, pero casi. Precio: 30 pesos. Santiago del Estero 1435, Constitución T. 4305-1701
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por Cecilia Boullosa
Sipan, en Palermo
ABRIR SUCURSALES la nueva moda entre los restaurantes de alta gama
LAS CADENAS YA NO SON PROPIEDAD EXCLUSIVA DE LOS FAST-FOOD. CADA VEZ MAS RESTAURANTES DE CATEGORIA SE ANIMAN A MULTIPLICARSE, ARRIESGANDO EXCLUSIVIDAD Y CALIDAD. 多HALLARON LA FORMULA DEL EXITO O ESTAN DESTINADOS AL FRACASO?
Paru, en Pacheco
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l mundo podría dividirse entre los que dicen que las segundas partes nunca son buenas y los que adoran los bises. En la vida y también en materia gastronómica. El repentino auge de los restaurantes que abren sucursales –a la manera de un banco o de un supermercado– es la excusa perfecta para ver quienes están de un lado y quiénes están del otro. No se trata de cadenas de fast-food o de pizzerías sino de lugares de alta gama: más de 150 pesos el cubierto, zonas caras, chef renombrados, staff súper profesional y ambientaciones costosísimas. Lugares que requieren inversiones que pueden alcanzar hasta el millón de dólares. Si bien hay antecedentes aislados como Kansas, que abrió su primer sede en 1999 en Martínez y unos años más tarde sus filiales en Palermo y Pilar, o La Parolaccia con nueve locales entre ciudad de Buenos Aires y alrededores, en los últimos dos años se desató una verdadera ola de apertura de sucursales. Uno de los últimos ejemplos es Osaka, que tras siete años funcionado en una esquina de Palermo con muy buena respuesta se animó a llevar su cocina fusión peruano-japonesa a Puerto Madero. No es el único. Ceviche y Páru ya cuentan con tres locales, The Food Factory acaba de abrir en el Microcentro, Marcelo se duplicó en el hotel Intersur, Sipan llevó su propuesta del centro al The Palermitano Hotel, el mexicano Lupita está
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Bengal, en el Hotel Casasur
pronto a abrir su segunda sede en Puerto Madero después de tres años en Las Cañitas. Cabaña Villegas replica en Belgrano su parrilla de Puerto Madero. La Rosa Negra está a punto de inaugurar La Rosa Negra 1000, dentro del hipódromo de San Isidro. Y siguen las firmas. ¿Cuáles son las razones detrás del fenómeno? ¿Por qué pasa hoy y no pasaba hace tres, cinco, diez años? ¿Es ventajoso para el nombre del restaurante? ¿Hay riesgos? ALTOSCOSTOS,BAJARENTABILIDAD
“La víscera más sensible del hombre es su bolsillo”, decía el General Perón. Y acá, justamente, pueden comenzar a encontrarse las respuestas. Dinero, rentabilidad. “Si un solo local fuera una mina de oro, menos marcas estaríamos pensando en abrir otro punto de venta”, reconoce uno de los dueños de Ceviche, que entre sus tres locales (Palermo, Cañitas y Pilar) sirve 2000 cubiertos mensuales. “Pueden estar llenos, pero la rentabilidad es baja porque los costos son altísimos”, agrega. Algo similar opina Jorge Borelli, uno de los propietarios de Páru, un peruano-japonés que abrió su primer local en Palermo en agosto de 2009, el segundo en el Pacheco Golf Club en junio de 2011, el tercero esta temporada en Punta del Este y está por abrir en julio en Mendoza en Chacras
Osaka, en Puerto Madero
de Coria, además de barajar un proyecto más para Buenos Aires y GBA. Los locales que ya están abiertos suman 360 cubiertos. “Necesitamos más escala para ser rentables, el punto de equilibrio es muy alto porque nuestros costos también lo son. Por la materia prima que usamos y porque tenemos más personal que un restaurante tradicional”, explica. AGRANDAN EL COMBO
¿Dónde quedaron los tiempos en que detrás de un gran restaurante debía haber un gran chef? Un nombre que atrajera los clientes, que estuviera presente, aunque no cocinando, por lo menos visible. Eso, en muchos casos, está cambiando. “Se posicionan las marcas por encima de las personas”, dice Borelli. Y agrega: “Los restaurantes de alta gama están manejados como si fueran empresas, con una mirada de negocios integral. Tomamos las formas de empresa tradicional de cualquier otro rubro, las recetas estandarizadas que puede aplicar también una cadena de fast-food. Venimos de trabajar en multinaciones”, apunta. ¿Cuál es el límite? ¿Una cadena de restaurantes de alta gama puede crecer al ritmo de una de comida rápida? “No podés tener 500 bocas como un Mc Donald´s, el crecimiento tiene un límite. Ante la masificación seguro perdés calidad, y la calidad es el concepto base de un restaurante de alta
gama”, aclara el dueño de Páru. Tomás Kalika tiene 32 años y comenzó trabajando como chef a los 17. Toda su carrera se desarrolló entre Israel, Estados Unidos y Europa, donde trabajó en pequeños y exclusivos restaurantes como Acqua de Jacques Divellec (tres estrellas Michelin) o el neoyorquino Per Se, uno de los mejores del mundo. Eso, dice, le dio una mirada comercial de la gastronomía, que lo diferencia de algunos de sus pares. En 2010 volvió al país para abrir The Food Factory, un restaurante de 480 metros cuadrados,
Marcelo, en el Hotel InterSur
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tendencia
The Food Factory, en Microcentro
Ceviche, en Las Cañitas
168 cubiertos y 30 empleados en Palermo. “Con los restaurantes de lujo no se hace plata, no son redituables, son vidrieras para que te vean, te conozcan y te permitan crecer en otras unidades de negocio”, dice. Para él, la oportunidad de agrandarse llegó cuando un cliente habitual de The Food Factory le propuso hacer algo juntos. El resultado: una sucursal en el Microcentro más chica -10 empleados, 42 cubiertos- pero mucho más rentable, con una facturación que quintuplica la de Palermo. Y el plan es seguir haciendo pie en la zona. “Estoy un poco en cada lado, delego bastante y me ocupo de lo comercial
–dice Kalika–. El 90 por ciento de los clientes de The Food Factory Palermo se concentran los fines de semana, y muchos de esos clientes trabajan de lunes a viernes en el centro, así que de alguna manera las dos propuestas se complementan”. TÔ-DO MAL
Pero también están los que ven en esta tarea de duplicarse una tarea que va de poco recomendable a imposible. Para el consultor de Food Service Group, Jorge Ramallo, es difícil replicar el éxito original. “El restaurante deja de ser exclusivo y tiende a un trabajo más industrializado. Pierde la per-
sonalización, la dedicación y artesanía”, sostiene. Tal vez uno de los más fervientes opositores a la idea sea el restauranter libanés Toufic Reda –el dueño de Tô, especializado en comida fusión francesajaponesa– que pasó por la experiencia (y no la pasó bien). “¡No sirve de ninguna manera abrir otra sucursal! Cada lugar tiene una identidad propia, su magia, y no se puede copiar. No podés tener exactamente el mismo servicio ni el mismo ambiente”, afirma. Luego de dos años en una esquina de Palermo y de tener habitués como Adrián Suar o Marcelo Tinelli, Tô desembarcó en 2011 en el hotel MIO de Recoleta. Duró seis meses. “Me di cuenta que estaba perjudicando mi marca. Los clientes preguntaban por mí en un lado o el otro y es imposible dividirse”. En su opinión, uno termina compitiendo con uno mismo y confundiendo a los clientes. Repasando un poco lo que pasa a su alrededor, dice -¿resentido?- que no cree que la aventura de Osaka en Puerto Madero dure más de un año. “Los clien-
TAMBIEN EN OTROS PAISES También se observa en otras plazas una tendencia similar a la que se está expresando en la Argentina. Un ejemplo son los restaurantes de Joel Robuchon –elegido chef del siglo en 1989– con más de 10 sedes en el mundo (desde Las Vegas hasta Taipei), todos con alguna estrella Michelin. En París, Tokio y Londres incluso compite consigo mismo con dos o tres locales con su nombre en cada ciudad. Otro chef francés, Alain Ducasse, es dueño de la mayor cadena de restaurantes de lujo del mundo, con locales en Europa, América, Asia y Africa. El italiano Mario Batali también gusta de reproducirse: su debut fue con Babbo en 1997, pero como la mayoría de sus restaurantes están en Nueva York tiene la precaución de pensarse un nombre y un concepto diferente para cada uno: trattorias, parrillas de lujo, bares trendy de tapas forman parte de su universo. Al día de hoy tiene 16. Otro caso de éxito es el de Nobu, el restaurante de cocina japonesa que ya tiene 27 locales en una docena de ciudades de los cinco continentes.
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tes irán una vez a probar, los míos también, y ya. La propuesta original está en Palermo, ¿por qué uno iría a buscar lo mismo a otro lugar? Por estos días, Toufic está por abrir un segundo local de cocina frappanesa en Recoleta pero, ya con la lección aprendida, planea bautizarlo con otro nombre. Otro restaurante de alta gama que no la pasó bien desdoblándose fue el indo-italiano Bengal. Si bien su local West Bengal estaba solo a 50 metros del original, la experiencia fue fallida. “Teníamos que convencer a los clientes que era lo mismo, pero lo cierto es que nunca puedan ser iguales. Si uno tiene un gran chef en un local, no puede tenerlo en otro. Lo mismo con un buen mozo”, dice el cocinero italiano Roberto Ottini que trabajó ocho años para la firma. “¿Por qué Oviedo no abre una sucursal?”, se pregunta. “Porque es único, los restaurantes de alta gama no pueden replicarse”. Bengal también cerró su sucursal de Sofitel Cardales, pero mantiene la del hotel Casasur, en Recoleta. Varios casos sostienen esta afirmación. Piegari, un emblema de la Recova, tuvo que dar marcha atrás en sus incursiones en Las Cañitas y en Retiro. En otro nivel, Te Mataré Ramírez fracasó cuando se le ocurrió llevar su propuesta afrodisíaca al más conservador San Isidro. También se da una especie de efecto contagio de tanto mirar lo que hace la competencia e ir hacia el mismo lado. Ninguno lo reconoce. Más allá de la búsqueda de rentabilidad, todos aducen alguna razón para agrandarse.
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por Maximiliano Kupferman
ilustraci坦n: Carla Teso
多DONDE ESTAN LAS ENDIVIAS? 多SE TERMINA EL REINADO DE LA RUCULA? 多Y EL MARACUYA? EL MERCADO DE LOS VEGETALES SUFRE CONSTANTES ALTIBAJOS. ASI, LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS QUE RESULTABAN NOVEDOSAS TIEMPO ATRAS HOY SON VULGARES O, DIRECTAMENTE, IMPOSIBLES DE CONSEGUIR. LO QUE VIENE, LO QUE YA FUE, EN ESTE RESUMEN BURSATIL.
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Vegetales baby: el minidisc de los vegetales
LAS QUE YA FUERON Endivias: un lujo del pasado
Lejos de los agrios y vetustos choclitos en conserva, hace menos de diez años aparecieron estos mini vegetales que coparon las pantallas de todos los programas de cable. Tal como ocurrió con esos mini discos láser que prometían 80 minutos de música, al poco tiempo desaparecieron. ¿Qué pasó? Un combo asesino: siempre fueron bastante difíciles de conseguir, mucho más caros que sus versiones originales y salvo en el caso de las berenjenas (que al tener menos semillas son menos amargas) por lo general los únicos diferenciales eran su ternura y aspecto. Si te fijás, te darás cuenta de que incluso Narda Lepes y Juliana Lopez May los dejaron de usar en sus programas. De la gran variedad que alguna vez hubo, hoy los más fáciles de conseguir en plaza son las berenjenas baby. ¿Y el resto? Todavía hay varios productores en plaza que proveen de zuchinis, remolachas, zanahorias y morrones a hoteles y restaurants para calmar los caprichos de unos pocos.
or momentos, están en todas las verdulerías y son la novedad de la temporada. Al rato, no las vemos más. ¿Adónde fueron a parar las endivias que poblaban las estanterías un par de décadas atrás? ¿Dónde se esconden los arándanos? Como las modelos que parecen esfumarse cuando termina febrero, o los futbolistas cuyo rastro se pierde tres ser transferidos a Rusia, los vegetales también tienen sus momentos de gloria y de ocaso. Cuando están en alza, copan las cartas de los restaurantes, los programas de cocina, y hasta se replican en versiones “gourmet” de productos de primeras marcas que intentan seguir la tendencia (mermelada de maracuyá, jugo instantáneo de mango, entre otros engendros). Después, caen en el olvido. Así como el palmito dejó de ser sinónimo de lujo y el kiwi ya no es una novedad, cada vegetal tiene su propio derrotero. Estos son algunos de los movimientos más trascendentales que muestra el mercado en la actualidad.
Fueron consideradas “finas” durante años y se las encontraba en coquetos platos con salmón y alcaparras, en tablas de quesos y ensaladas. Desaparecieron de golpe de las góndolas, las cartas de los restaurantes y los programas de cocina, e incluso muchos menores de 25 jamás probaron su delicioso amargor. Es de la misma familia que la achicoria y el radicchio, otros primos algo extraviados. Si bien existen restaurantes que las utilizan (por lo general acompañando carnes como en Dill & Drinks o Caseros) es cada vez más complicado conseguirla. Igualmente, aunque se consuman poco, en la Argentina se siguen cultivando endivias para satisfacer
la demanda de mercados como el de Brasil, Chile, Estados Unidos, Europa y Japón donde aún se mantienen a la vanguardia.
cómodos y accesibles. Hoy, aunque ya casi no se lo usa, sigue estando presente en vodkas infusionados y en algunos restaurantes étnicos serios como Sudestada y Green Bamboo. Arándanos: made in Argentina
Aparecieron a mediados de la década pasada y al principio eran una rareza: el único alimento de color azul. Lo cierto es que el boom del arándano fue más un tema de productores que de consumidores ya que el público local no terminó de entender muy bien su sabor ni sus posibilidades de uso y vio como las cajitas plásticas, mermeladas y dulces prácticamente desaparecían de las góndolas. Es que el arándano fue y sigue siendo un muy buen negocio: casi la totalidad de la producción mundial se lleva a cabo en el hemisferio norte (un 98% aproximadamente) entre mayo y noviembre. Fuera de temporada, ese mercado sediento de berries necesita importar el producto y llegan a pagar hasta 26 dólares el kilo por el producto argentino. Un negocio redondo (y azul) que ya casi no hace escala en las fruterías.
Lemongrass: una varita no tan mágica
LOS QUE SE MANTIENEN Rúcula: la moda que no termina
Tuvo sus cinco minutos de fama con el boom de la cocina asiática y las estrellas de El Gourmet (con Iwao Komiyama a la cabeza) que allá por el 2005 lo utilizaba para darle un toque alimonado a absolutamente todo: desde salteados al wok hasta postres e infusiones. La gente lo compraba para probar pero se sorprendía con lo duro, fibroso y poco práctico que era. No pasó mucho tiempo hasta que nos dimos cuenta de que no tiene un sabor tan particular o característico como parecía y que la ralladura de limón o el jengibre eran mucho más
Llegó desde Italia para quedarse y no le fue nada mal. Hace unos quince años era algo totalmente desconocido, un sinónimo de sofisticación y el toque gourmet en muchos platos: todos los lugares “cool” la combinaban con tomates secos, ofrecían ensalada de rúcula y parmesano o destacaban entre sus pizzas la de rúcula y jamón crudo. Con el tiempo dejó de ser algo exclusivo y se metió sin pedir permiso en el mercado de los verdes más clásicos: apareció en pestos, en rellenos de pastas, y pasó a ser un ingrediente más que hoy utiliza tanto el chef más experimentado como el cocinero que
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está dando sus primeros pasos. Vino, vio y conquistó, y de paso le pintó la cara a la radicheta y al berro que perdieron terreno y hoy apenas si se encuentran en alguna que otra bandejita de supermercado. Kiwi: la fruta menemista
Acompañó la pizza con champagne y al principio llamó la atención por su “peludo” exterior y su ácido sabor. Los primeros vinieron importados durante ‘80 desde Nueva Zelanda y eran caros, pero poco tiempo pasó hasta que se empezaran a producir localmente en los ‘90 y lograran así llegar hasta a la ensalada de fruta de los kioscos. Hoy encontramos kiwi en cualquier lado y pasó a ser una fruta más del montón que ya no sorprende. Se lo ama o se lo odia, no hay punto medio, pero hay que reconocer que es de las pocas que se supieron adaptar para sobrevivir. Hoy, se lo consume mucho más puertas adentro ya
que son muy pocos los restaurantes que lo conservan como ingrediente en sus recetas. Maracuyá: una ex-exótica
Fue la cara visible de las llamadas “frutas exóticas” (banda a la que pertenecía también el mango, la guayaba y la tuna, entre otras) y terminó triunfando como solista: se posicionó como el nuevo sabor que había que probar y acaparó la atención de todos. Pasó de ser una fruta tropical que sólo encontrábamos de vacaciones en Brasil a formar parte de cremas, mousses, tortas, dulces, tragos, coulises, mermeladas, jugos en polvo. No hubo heladería que en los últimos tres veranos no la haya presentado como novedad. Es cierto que no llegó a todas las fruterías de barrio (solo algunas pocas lo tienen y para conseguir el fruto fresco o en pulpa hay que ir hasta Barrio Chino), pero el maracuyá es un sabor aceptado y establecido en el paladar argentino.
LOS QUE ESTAN EN LA CRESTA DE LA OLA Lychee: el nuevo kiwi
De tamaño y textura similar a la de una uva, esta fruta viene picando en punta. Primero apareció tímido en las góndolas del Barrio Chino pero lentamente se fue haciendo conocido. En ensaladas de fruta en restaurantes chinos, tragos como el Lychee Martini que ya está en decenas de barras porteñas y hasta de topping en los frozen yogurts… tanto se masificó que, al igual que el kiwi en su momento, hace un par de años se comenzó a cultivar en la provincia de Formosa. ¿Seguirá los pasos de su primo verde y peludo y quedará instalado definitivamente en las fruterías de barrio, o será una moda que pasará como tantas otras? Hagan sus apuestas, en unos años lo sabremos.
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Mango: prestame uno
Presente desde hace muchos años, los primeros llegaron importados de Brasil a principios de los ‘90. Siempre conservó un bajo perfil y por lo general no se lo veía mucho. Las primeras apariciones fueron en mezclas con durazno en los chicles Boobaloo, luego le siguieron jugos Tang combinados con naranja y hace diez años le llegó el turno (solo y combinado tambien con naranja) en heladerías de alta gama como Freddo y Persicco. Su sabor tropical, emparentado al del maracuyá, colaboró para que ahora se convirtiera en un verdadero boom. Apareció en todas las fruterías y es cada vez más frecuente verlo en ensaladas, carnes agridulces, chutneys, tragos e incluso en piezas de sushi. Sólo falta que el público entienda un poco mejor su sabor y su punto de madurez para que se transforme en la nueva fruta de moda.
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por Maximiliano Kupferman
ADEREZOS FREAK los condimentos más extraños (y ricos) que podés conseguir
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fotos: Santiago Ciuffo
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uchas veces un buen aderezo, al igual que un puñado de especias, puede transformar un plato mediocre o soso en algo digno de ser elogiado. Pero si la góndola de aderezos es de las más completas y coloridas del supermercado, lamentablemente, dentro de esa infinidad de opciones, los sabores casi no cambian. Algunas pocas marcas masivas intentan sobresalir dándole una vuelta gourmet o diferente a sus productos, pero la mayoría se queda a mitad de camino. Sin embargo, camuflados entre los clásicos, hay una enorme variedad de aderezos freak: combinaciones de sabores jugados y extraños que logran satisfacer a un consumidor al que ya no le interesa probar otra nueva mostaza con miel o condimentar su ensalada con una vinagreta lista sin demasiado sabor. Si bien gran parte de estos aderezos son importados, de a poco van apareciendo emprendimientos gourmet locales como Soz, San Giorgio o Tau Delta que ofrecen propuestas bien diferentes a las usuales y de excelente calidad. En líneas generales, estos productos
POR PRACTICOS Y ATRACTIVOS, LAS SALSAS Y LOS ADEREZOS YA ENVASADOS SON UNA TENTACION, PERO ¿SON REALMENTE SABROSOS? DIFICIL SABERLO A PRIMERA VISTA. POR ESO, EN JOY PROBAMOS ALGUNOS DE LOS FRASQUITOS MAS RAROS QUE ENCONTRAMOS EN EL SUPER Y TE RECOMENDAMOS LOS QUE VALE LA PENA COMPRAR.
son un poco más caros que el resto, sí. Para que no tengas que gastar más de 25 pesos en un aderezo sin saber si realmente cumple con lo que promete o te va a arruinar la cena, los probamos, te recomendamos cuáles están buenos y te decimos cómo usarlos. Aunque a primera vista muchos de ellos parezcan sabores ajenos e incombinables, es cuestión de animarse a probar y dejar que el paladar tenga la última palabra.
pasta de pimientos procesados que, salvo sal, no lleva ningún otro tipo de agregado. Además de ser excelente como base de salsas, guisos y sopas, mezclado con queso crema o incluso mayonesa es ideal para acompañar desde una suculenta picada a unos ricos langostinos. Asia Oriental (Mendoza 1661, Belgrano) tiene el frasco de 227 gramos a 15 pesos.
Desde carré de cerdo a gefilte fish: krein FIELD DAY
Se trata de una versión “argentinizada” y con base de salsa de soja de la ya conocida salsa teriyaki japonesa. Tiene como particularidad que entre sus ingredientes principales se encuentra el vino Torrontés y, gracias a este distintivo aporte, ofrece un tono aún más dulce y ácido que no encontramos en ninguna otra salsa de este estilo. Frutada, fresca y liviana es perfecta para acompañar vegetales salteados, cualquier tipo de carne al wok o incluso, para los más atrevidos, realizar una vinagreta para acompañar una ensalada. En Jumbo la botella de 285cc cuesta 22 pesos.
No te dejes engañar por la etiqueta: aunque diga que es a base de rábano picante, este aderezo no pica. Es dulce, apenas ácido y puede reemplazar perfectamente un chutney para acompañar un carré de cerdo. Para la comunidad judía este producto no es ninguna novedad: lo consumen desde hace tiempo acompañando al clásico gefilte fish (unas albóndigas de pescado que se comen en la festividad de Pesaj). En Jumbo hay varias opciones: mezclado con zanahoria, mostaza y en su versión natural a $31,95 los 330 gramos.
Para carnes al wok: teriyaki PAMPA GOURMET
Sabor para todo tipo de carnes: steak sauce A1
Aunque no sea tan conocida en estas latitudes la A1 está presente desde siempre en todas las mesas de restaurantes de Estados Unidos. Esta especiada y apenas cítrica salsa de consistencia espesa y color chocolate le aporta un sabor increíble a todo tipo de carnes, especialmente a hamburguesas y carnes asadas. Los más puristas pondrán el grito en el cielo y dirán que la carne se come como sale de la parrilla y que, salvo chimichurri o salsa criolla, cualquier otro aditamento es pecado. No les hagas caso, no saben lo que se pierden. En Disco encontrás a $23,90 la botellita de 142 centímetros cúbicos. Súper versátil: pasta de chile SAMBAL OELEK
Picante, espeso y poco invasivo, este condimento proveniente del sudeste asiático es una excelente forma de ponerle un poco de calor a tus platos sin tapar los demás sabores. Oelek se llama el mortero que utilizan en Indonesia para realizar el Sambal: una
Para marinadas, sopas y salteados: jengibre FIELD DAY
Este aderezo no es otra cosa que jengibre rallado. No tiene ningún tipo de agregado extra. Además de ser ideal para tener siempre a mano en la heladera, es una buena oportunidad para reemplazar el jengibre en polvo: mucho más rico, conserva perfecto su picor y, como su consistencia es más bien líquida, sirve muy bien para utilizar en cualquier tipo de marinadas, sopas y salteados. Además va muy bien para saborizar infusiones o jugos y en vinagretas para condimentar ensaladas. Práctico y rendidor, se consigue en Jumbo a $18,60 los 200 gramos.
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sabores locos dado de no usar demasiada cantidad. La botellita de 120cc se consigue en Jumbo a $17,49. Otro todoterreno: ranch TAU DELTA
Creado en 1954 en un rancho turístico de California, el ranch fue creciendo en popularidad hasta convertirse hoy en el aderezo más consumido de los Estados Unidos. Gracias a Tau Delta llega a nuestras manos este producto cremoso y levemente ácido que no solo sirve para ensaladas sino que además combina a la perfección con pescados y carne de cerdo. Es ideal para dejar en la heladera de la oficina y darle un descanso al aceto y oliva e incluso sirve como opción para reemplazar a la mayonesa o mostaza en un sándwich. Se consigue en botellas de 250cc a $19,85 en Coto. Para ensaladas verdes y aves: peanut SOZ
Desde el 2004 esta empresa viene sorprendiendo con la calidad de sus mostazas y la nueva línea de aderezos para ensaladas está a la altura de las circunstancias. Además de la vinagreta y el aderezo Caesar, hace poco lanzaron una nueva opción a base de pasta de maní que es, sin dudas, una apuesta arriesgada. Tiene un excelente balance entre acidez y dulzor lo que lo hace ideal para condimentar ensaladas verdes y marinar aves, y además queda muy bien en salsas para pastas y dips. El frasco de 250cc se consigue a $29,70 en Disco. Un infaltable todo terreno: humo líquido SAN GIORGIO
Apenas unas gotas alcanzan para aportar un delicado ahumado a cualquier preparación. Sirve tanto para platos fríos como calientes y se puede utilizar en vinagretas, marinadas, carnes, pescados, sopas y salsas. No es lo mismo, claro, pero si sos de los que tienen una parrilla eléctrica, es una excelente forma de lograr un sabor bastante parecido al del carbón y sin el extra de humo. Es concentrado y bastante invasivo así que hay que tener mucho cui-
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Para adobos y marinadas: ajo con miel ARYTZA
Apenas cuatro ingredientes son suficientes para lograr una pasta que va bien con todo lo que toca. Es súper versátil y equilibrada, el ajo no compite con la miel y su leve acidez la hace perfecta para utilizar en marinadas de car-
PARA SACARTE DE APUROS EN NOCHEBUENA Hay paladares para todo. A nosotros, particularmente, no nos vuelve locos el vitel thoné: lo tenemos en la lista de los platos prescindibles. Pero si a vos te gusta, la marca Darama intenta darte una solución. Sirve para tenerlo a mano y usarlo de tanto en tanto, o para las 9 de la noche del 24 de diciembre, si no te dio el tiempo (o no tuviste ganas) de hacer la salsa para el clásico peceto de la mesa navideña. Eso sí, vas a tener que tunearla un poco: una lata de atún, algo más de crema y corregir condimentos para tapar un poco el sabor avinagrado de este aderezo que promete más de lo que cumple. El frasco de 220 gramos se consigue en Jumbo a $22,90.
nes y adobos para cerdo. Sirve también para hacer mantecas y panes saborizados y, además, si se disuelve en un poco de aceite de oliva, tenés en apenas segundos una riquísima y sencilla vinagreta. El frasco de 200 gramos se consigue en Jumbo a $22,69. Para ensaladas y dips: yogur con especias KHÜNE
Es la opción ideal para los que quieren evitar el uso de crema o mayonesa como base en los aderezos. Más sano que estos últimos, el aderezo a base de yogur es liviano, no muy ácido y el agregado de las especias lo hace ideal para utilizarlo en ensaladas con ingredientes como pepino o cítricos y para darle el toque final
a unas papas al horno bien doradas. Como no es demasiado líquido, va muy bien como dip para cambiar un poco el típico queso crema saborizado. A $16,05 en Coto. El toque asiático: salsa SATAI
Es un condimento asiático ancestral a base de salsa de soja y mantequilla de maní que generalmente se utiliza para aderezar pescados y carnes. Combinada con leche de coco es una buena alternativa para hacer un curry diferente y utilizado en marinadas con pollo le aporta un plus de sabor muy interesante. Es económica, espesa y bastante fuerte. En Asia Oriental (Mendoza 1661) cuesta 16 pesos.
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fotos: cortesﾃｭa Proexport Colombia
BOGOTA
constrastes y sabores en la capital colombiana A LO LARGO DE LOS ULTIMOS Aﾃ前S, LA COLORIDA CAPITAL DE COLOMBIA SE TRANSFORMO EN UNO DE LOS HOT SPOTS DEL TURISMO LATINOAMERICANO ﾂｿSU RECETA? VARIADOS ATRACTIVOS MODERNOS E HISTORICOS, COMBINADOS CON UNA TENTADORA OFERTA GASTRONOMICA.
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LA NOCHE EN ROSA
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ecina a la Cordillera de los Andes, a 2620 metros sobre el nivel del mar, la deslumbrante Santa Fe de Bogotá es una ciudad de contrastes. Modernos rascacielos conviven junto a iglesias coloniales, rodeados de universidades, teatros y barrios pintorescos. Mezcla de influencias españolas, inglesas e indias, es una ciudad de tránsito salvaje y, a la vez, zonas calmas que evocan días pasados; un lugar pleno de arquitectura futurista, graffitis y congestiones, con restaurantes, librerías y vendedores callejeros que ofrecen de todo, hasta esmeraldas. Fundada en 1538, hasta mediados del siglo pasado la ciudad tenía aires provinciales y sus habitantes, cierta fama de fríos y distantes. No obstante dichas percepciones, Bogotá creció hasta transformarse en un admirable centro industrial y comercial, hoy día el mayor de Colombia. A grandes rasgos, se divide en cuatro áreas: Norte (la más moderna, con oficinas, centros comerciales, boutiques y cafés), Oeste (con parques, centros deportivos y barrios residenciales), Sur (con numerosas viviendas) y Centro (zona histórica y tradicional).
CULTURA COLONIAL
El corazón bogotano está en La Candelaria, uno de los barrios coloniales mejor preservados de Latinoamérica
Por la noche, Bogotá tiene lo suyo. El Parque de las 93 (ubicado en la Calle 93 con Carrera 13), está rodeado de restaurantes, bares, pubs, cafés y tiendas; la Zona T, está conformada por dos calles peatonales que forman una letra T y tienen centros comerciales y sitios donde comer; y la popular Zona Rosa es el mayor sector de diversión nocturna de la ciudad, con bares, casinos, tiendas y discotecas. SABOR VARIOPINTO
que mantiene el empedrado de las calles, las casas bajas, los colores y el ambiente de aquella época. Allí hay iglesias, teatros, museos y residencias históricas. Se pueden visitar, entre otros, el Museo de Arte Colonial, la Iglesia de La Candelaria, el fascinante Museo Del Oro (con 30.000 piezas de arte precolombino en dicho metal) y el señorial Teatro Colón. El resto de la ciudad trae ofertas para todos los gustos: shopping, vida nocturna, parques de diversiones, áreas verdes, centros culturales y mucha vida al aire libre. Para moverse por las carreras (calles) de la ciudad, el transporte público es excelente y hay convenientes bicisendas (pero ojo con la altura: si uno no está acostumbrado, pedalear puede ser una tarea dura). Hacia el este, las montañas son un constante e imponente telón de fondo; el pico más importante es el Cerro De Monserrate (3030 metros), un favorito de los bogotanos por su vista, el parque, los restaurantes y su importancia religiosa: la iglesia con la estatua del Señor Caído tiene fama de milagrosa. La cima se alcanza trepando cientos de escalones o con el funicular. A 50 kilómetros de la ciudad está la imperdible Catedral de Sal de Zipaquirá: esta maravilla puede visitarse durante el día; tiene 75 metros de largo, 18 de alto y está ubicada en el interior de una mina de sal.
A la hora de cenar, hay restaurantes de comida típica, internacional y especializada por toda la ciudad, en particular las zonas de Usaquén, la Zona G, La Candelaria y el Centro Internacional. No existe una sola gastronomía colombiana, sino diversas gastronomías regionales, en una mezcla de ingredientes indígenas y españoles con formas de preparación africanas, árabes y españolas. Entre los platos típicos bogotanos, además de la célebre Bandeja Paisa (un abundante guisado con ingredientes autóctonos), brilla el Ajiaco Santafereño, sopa preparada con pollo, distintas variedades de papa, choclo y especias, con crema de leche y alcaparras. También se destaca el tamal colombiano, una pasta de masa de arroz con carne o pollo, garbanzos, zanahoria y condimentos, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor. Entre los postres, son clásicas las brevas con arequipe (una suerte de higos con dulce de leche) y las frutillas con crema. Para beber, un buen Canelazo, bebida del altiplano que se prepara con agua de panela, aguardiente y canela, y se consume caliente. ¿Algunos restaurantes para iniciarte? Bar de Leo (deliciosos tragos), Angus (un steakhouse, restaurante de carnes), La Cuba Mía (comida cubana exquisita) o Puerta Colombia (espectacular comida colombiana moderna). Igualmente son apreciados los postres de Barrios Unidos y las pescaderías del barrio Restrepo y el Centro Internacional.
(1) Vuelos operados por LAN Perú. Tarifa ida y vuelta en dólares desde Buenos Aires a Bogotá, en clase económica, sujeta a disponibilidad. Base tarifaria: QLESP148. Cupos disponibles: 15, distribuidos en los vuelos de la promoción que LAN determine. Si el pasajero no vuela el tramo de ida, se cancela automáticamente el regreso. Incluye tasas e impuestos. No incluye service fee. (2)Vuelo operado por LAN Perú. El precio del aéreo corresponde a la clase tarifaria NLESP148. Precio por persona en base doble expresados en dólares estadounidenses. Incluye tasas e impuestos. No es válido para feriados, fines de semana largos y fechas especiales. Aplica para emisiones realizadas antes del 30/06/12. Cupos disponibles: 15. Distribuidos según criterio de la empresa. LAN solo se responsabiliza por sus vuelos. Operador responsable por los servicios terrestres: Organización Piamonte S.A. Leg. 2268 CUIT 30-56475160-6 Dom. Legal: Florida 253 6 piso Of. "A". LAN Airlines S.A.: Cerrito 866, 1º (CP 1336), CABA. CUIT 30-60962072-9. LAN Perú S.A.: Esmeralda 586, 7 º, CABA. CUIT 30-70846881-5. LAN es marca registrada.
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por Claudio Weissfeld
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LUIS MORANDI un visionario de la gastronomía
HOY ES FRECUENTE QUE UN RESTAURANTE OFREZCA VINOS POR COPA Y TENGA UNA BUENA BARRA DE TRAGOS. EN 1998, CUANDO LUIS MORANDI INAUGURO GRAN BAR DANZON, NADA DE ESO EXISTIA. INNOVADOR Y METODICO, CREA RESTAURANTES QUE SIEMPRE PROPONEN ALGO NUEVO.
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cabeza a la gente, hoy la gente no quiere que le abran nada; necesita confianza. ¿Antes de Danzón estuviste en Soul Café?
Yo fundé Soul Café, en Las Cañitas, con el Zorrito Quintiero. Fui mi primer emprendimiento gastronómico. Abrimos en octubre de 1995 y ya por entonces servíamos vino por copa de cierta calidad, aunque al final tirábamos un montón de vino de botellas abiertas. ¿Por qué en el ‘95 no y en el ‘98 sí?
E
l bartender tira a la basura las botellas vacías que quedaron del fin de semana. Una camarera sin uniforme acomoda copas en las mesas. Otro hace cuentas frente a la caja registradora. Es lunes por la tarde y el personal de Gran Bar Danzón prepara el lugar para la noche. Allí nos recibe Luis Morandi (49), quien abrió este establecimiento en 1998, cuando la idea de un “wine bar” en Buenos Aires sonaba poco menos que ridícula. Catorce años después, “el Danzón” sigue siendo una referencia en el circuito gastronómico-coctelero porteño (ver recuadro). Y le siguieron otros éxitos: Sucre (que en 2001 impactó con su estética y su cocina contemporánea a base de carnes grilladas), Bar Uriarte (revolucionario en Palermo, aunque cerró en 2009), Arturito (un hit en Sao Paulo, Brasil, con preparaciones de cocina clásica europea) y su más reciente apertura: Sanbenito, en Belgrano, con una extensa carta y una ambientación que remite a los años ‘40. Restaurantes que jamás repitieron una fórmula y siempre propusieron algo nuevo. Cunas de algunos de los más reconocidos chefs, bartenders y sommeliers
de la actualidad. Fernando Trocca, Inés de los Santos y Aldo Graziani, por mencionar sólo algunos. “Para el ‘98 toda la tradición de las barras en Argentina había caído bastante. Por ahí se mantenían en algún hotel, pero la costumbre había desaparecido. Queríamos una barra de coctelería clásica, rescatar la barra. Y bueno, esto funcionó”, recuerda Morandi, que en todos los proyectos trabaja con su socia, Patricia Scheuer. ¿Gran Bar Danzón marcó un punto de inflexión en la coctelería de Buenos Aires?
Si digo que sí... ¿qué pasa? Nada. Fue bastante jugado haber hecho una barra de alta coctelería.
Está bien, pero si digo que sí, quedo medio pedante. Mirá: no sé qué marcó Danzón. Lo que sí es cierto es que también la barra de vinos tuvo un impacto. Creo que fue un conjunto. Un bar de vinos por sí mismo en la Argentina no funciona. Es aburrido. El argentino necesita programa, necesita una mezcla de cosas, necesita venir acá, o a cualquier bar similar, y que le pasen varias cosas. Los que tenían la propuesta de bar de
vinos sólo, cerraron. De hecho, hoy en la Argentina, después de 14 años, ¿qué bares de vinos hay? Después de que abrió Danzón, todos eran wine bars, ¡hasta la confitería de la esquina! Me acuerdo de un barcito sobre Las Heras, frente a la de la Facultad de Ingeniería, que decía “facturas, wine bar”. Pero Danzón nunca fue planteado como wine bar exclusivamente. Tiene tres patas: bar, restaurante y wine bar.
Sí, exactamente. Empezamos en un momento en el que la industria del vino ya estaba mostrando un cambio. Dos o tres años antes no hubieses podido abrir un bar que ofreciera una variedad de vinos por copa. Salvo que tus etiquetas fueran Bianchi Borgoña o Suter etiqueta marrón. ¿Vos veías eso y dijiste “vamos para este lado”, o era un gusto personal?
Es como dice, un poco vetustamente, nuestra carta de vinos, que quedó más como un párrafo histórico que como una cosa actual, pero no la cambiamos: que la idea de Danzón es “difundir el vino argentino”. Diez o quince años atrás era una época para abrirle la
Es un tema de evolución. Hay muchos proyectos buenos que si salen antes de tiempo, fracasan. Honestamente, no sé por qué. Me parece que en el ‘98 el mercado estaba más maduro. Apareció muchísimo material novedoso para salir con una oferta de vino por copa enorme. Mes a mes fueron saliendo etiquetas y etiquetas. Danzón agarró justo la ola para arriba con un público tal vez un poquito más sofisticado que el de Cañitas. DE LOS TIMBALES A LAS MESAS Poca gente sabe que antes de iniciarte en la gastronomía estabas vinculado con la música.
Así es. Era percusionista en la Filarmónica de Buenos Aires. Estuve 12 años ahí. ¿Cómo pasaste de los timbales a los restaurantes?
Siempre tuve una afición por la cocina y por comer. ¿Dejaste la música?
Profesionalmente, sí. En un momento me resultó imposible sostener las dos actividades al mismo tiempo. Lo hice varios años a costa de dormir poquito. Ser un profesional de la gastronomía te demanda mucho. Volviendo a la gastronomía, de Sucre y Danzón surgieron muchas caras conocidas. Tato Giovannoni e Inés de los Santos estuvieron acá. Martín Arrieta y Fernando Trocca en Sucre, ¿por qué se hacen famosos después de trabajar en tus restaurantes?
Viste, acá está la magia (se ríe).
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entrevista la barra también pasaron un par de traidores, es inevitable. No te quedes sólo con los famosos, hay alegrías y decepciones. Eso no quiere decir que uno no siga apostando de todos modos. PALERMO Y SAO PAULO ¿Por qué cerró Bar Uriarte?
Porque yo me agoté de Palermo, me parece un zoológico. Uriarte funcionaba muy bien, fue un buen restaurante y fue un buen negocio, pero cumplió su ciclo. Cuando un proyecto cumple su ciclo, hay que despedirse. ¿Cómo te das cuenta de que cumplió su ciclo?
¿Qué les enseñás? ¿Qué aprenden?
Cuando alguien quiere crecer, tiene ganas, se pone las pilas en serio y tiene un entorno adecuado, algo se produce. Ante todo es un tema de que uno pueda guiar, corregir, hablar, intercambiar un montón de cosas. Eso forma el entorno. Pero si el otro no pone ganas para pelarse el tujes trabajando, ¿a qué va a llegar? Buscás gente que tenga ese perfil.
Uno ve gente que ha quedado en el mercado instalada, pero en el medio de eso hay fracasos. Nosotros en el res-
taurante hemos becado un montón de carreras de sommelier. Tenés a un tipo como Andrés Rosberg que hoy es el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, que salió de acá, junto con Aldo Graziani, que también creció para su lado y trabajó con nosotros casi seis años. Es un tipo que se armó bien su cuento e hizo una carrera a través de los años. Y después tenés un par que obviamente no voy a mencionar que son pibes a los que les das apoyo y te terminan robando vino, por ejemplo. Es la parte más oscura que no se ve, pero también existe. Por
Yo cumplí un ciclo. El restaurante cerró lleno de gente. Si bien 2009, con la gripe A, no fue el mejor año, ni para Uriarte ni para ninguno, en agosto y septiembre, el restaurante había vuelto a repuntar. Sin embargo, los lugares tienen que tener un lenguaje. Y eso fue lo que yo sentí que no le terminaba de encontrar a Uriarte. Estaba bueno, comías bien, había un montón de clientela que le dio mucha pena que cerrara, pero yo me cansé. Me cansé de Palermo. De todos modos los años también me demuestran que tomé una buena decisión. Ahora esa zona de Palermo (Uriarte, entre Honduras y Gorriti) no es buena para un restaurante. En Sanbenito la propuesta es bastante clásica. ¿Por qué apuntaste a lo tradicional?
Uno cuando va creciendo se pone más simple, yo estoy más simple para comer, mis gustos son más simples. Eso me parece que tiene que acompañar. En cualquier proyecto que uno haga, se tiene que sentir cómodo, tiene que haber una identificación.
¿Cómo comparás la restauración con la de Sao Paulo?
La economía de Sao Paulo es más estable que acá, eso es clave. La gente que trabaja tiene mayor cultura del trabajo, algo que en nuestro país lamentablemente se fue perdiendo. ¿Por qué te tomás tanto tiempo entre una apertura y otra? Sucre y Uriarte vinieron poco después de Danzón. Sanbenito llegó diez años más tarde.
No hay ningún patrón. Si algún día quisiera hacer un negocio para duplicar, tipo cadena, tendría un plan de aperturas. Yo los lugares los hice sin un plan preestablecido. ¿Qué restaurantes de Buenos Aires te gustan?
Los clásicos. Adoro la tira de asado del centro que sirven en Happening de Costanera; los ravioles y la lasaña de Il Matterello; el sushi de Yuki. De todos modos, no estoy saliendo tanto a comer. Cuando salgo por ahí voy a lugares medio clasicones, pero salgo poco. ¿Hay algún restaurante que te hubiese gustado haber creado?
Me matan los lugares clásicos como Happening de Costanera, o Florida Garden, que es un café. Sería buenísimo haberlos hechos, más allá del éxito económico. Los lugares muy clásicos a mí me atrapan. Como El Cuartito, por ejemplo, la pizzería de calle Talcahuano, que me resulta maravillosa por la tradición de tantos años. Por ahí estás esperando que te diga Tomo I, pero yo no tendría un restaurante como Tomo I, no estaría cómodo. Me sentiría pretencioso haciendo una cosa que no soy.
EL DANZON, UN NUEVO CLASICO La apertura de Gran Bar Danzón se dio cuando el interés por el consumo de vinos comenzaba a crecer con fuerza en la Argentina. A fines de los ‘90 eran muchos los que querían probar diferentes etiquetas y aprender la diferencia entre un Malbec y un Merlot. En ese momento, resultaba novedoso que existiera un espacio moderno, con una amplia carta de vinos y la posibilidad de probar vinos por copa. Pero además del wine bar, Morandi innovó con una barra de coctelería clásica y una cocina ecléctica y moderna. Todo esto, sumado a un salón de ambiente de aires neoyorquinos con buena música de fondo, resultó un combo perfecto. Hoy el Danzón está instalado como un nuevo clásico. Uno de esos lugares que nunca falla. Queda en Libertad 1161, Recoleta. Teléfono: 4811-1109.
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QUESOS PARA FOODIES
la vida más allá del pategrás
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MES A MES, VEMOS APARECER EN LAS GONDOLAS NUEVAS VARIEDADES DE QUESOS, CON SABORES Y AROMAS HASTA AHORA POCO FRECUENTES EN LA ARGENTINA. NO SON ELABORADOS SOLO EN PEQUEÑOS TAMBOS DE PROVINCIA, SINO TAMBIEN POR GRANDES MARCAS. AQUI, 10 INDISPENSABLES.
os quesos que más solemos consumir los argentinos día a día son los tradicionales, por lo general de pasta blanda y sabores suaves, como el Pategrás, el Cuartirolo o el Cremoso. Pero sobre todo a partir del último año, la góndola quesera se ha diversificado. Ahora es posible saborear desde quesos crudos como la burratas hasta potentes Rebleussons sin necesidad de gastar un millonada, ni de recorrer mercados especializados para conseguirlos. Muchos de ellos están en los grandes supermercados y son comercializados por las marcas más importantes como La Serenísima, Sancor o iLolay que, mes a mes, lanzan nuevos productos. Prueba del auge que vive el queso argentino es la publicación de la Guía de Quesos Especiales (Editorial Inforcampo) en la que se da cuenta de la riqueza local: desde queso crudos a base de leche de vaca y búfala hasta complejos y evolucionados quesos de oveja y cabra. Nada más grato que llegar a tu casa después de un largo día, abrir la heladera y sacar un queso para amenizar el rato previo a la cena. O bien terminar de comer y –muy a la francesa– abrir un brie, un camembert o un pecorino para terminar el vino que te queda en la copa y saciarte. Estos son algunos de los productos que debés tener en mente para hacerlo:
Se trata de un producto de larga maduración -8 mesesque se caracteriza por tener una pasta granulosa y muy rica en grasa. Tanto que, cuando lo vas a rallar o cortar, te quedan las manos engrasadas. Por eso se deshace sobre la lengua con un sabor apenas picante y un final levemente dulzón. Para los amantes de los quesos duros, es una excelente opción en cuanto a su buena relación calidad-precio. Viene en cuartos de horma ya envasada al vacío, con cáscara sin pintar. Como complemento en una ensalada de portobellos y rúcula, o gratinado con calabazas al horno, es un manjar. Cuestan $11 los 100 gramos. Burrata de GRANJA ARRIVATA
Muy de moda en los restaurantes italianos de Buenos Aires, es una entrada perfecta. La burrata es una queso crudo de origen italiano que, como su nombre lo indica –burro significa manteca– semeja una mentecata de queso crema, que viene envuelta en una mozzarella hilada que, cuando se corta, deja derramar la crema. La consistencia es perfecta para untar en una tostada. Y multiplica sabor en la medida en que la regás con aceite de oliva y le ponés chispas de jamón crudo, albahaca fresca o tomates cherry. Se consigue en la isla de quesos de Jumbo Palermo y Unicenter. Cuesta $40 la unidad.
Queso Azul de SANCOR
No es un Rochefort, es verdad. Pero es un queso de su tipo realmente muy bueno y tiene la mejor relación calidad-precio del mercado. No es salado –como pasa con los malos quesos azules– y tiene una textura cremosa que lo acerca bastante a la condición de untable. Lo mejor es que viene en una horma chica, llamada Mini Azul ($18 los 230 gramos), que te permite madurarlo en la heladera unos días, hasta que se ablande aún más. Es perfecto para servirlo en una picada como complemento o bien –en días fríos– para desgranarlo en unas pastas con brócoli y ajo. Es difícil de maridar con vinos. Sólo va bien con tardíos. Bocconcini de LA SALAMANDRA
Entre las delicatesen que podés comprar en el súper y llevar para tu heladera los bocconcini son las más recomendables. Vienen en un pack cerrado junto con el suero –se llama “líquido de gobierno”– y no son otra cosa que una mozzarellitas fior de late listas para comer. El nombre remite al tamaño, ya que son “bocaditos” sencillos y deliciosos que, en un dip con pimienta, oliva y romero fresco se transforman en una gloria, aunque también son perfectos para amar pinchos con verduras. El pouch de 150 gramos cuesta 30 pesos.
Trebolgiano de ILOLAY
Este queso poco conocido es la versión de iLoLay del parmigiano de pasta dura y largo estacionamiento. Elaborado con leche de vaca, el Trebolgiano toma su nombre de la localidad de El Trébol, en Santa Fe, y resulta un queso semigraso, de baja humedad y de masa cocida, prensada y madurada durante no menos de 12 meses; tiempo durante el cuál, su naturaleza se vuelve quebradiza y de grano muy fino y uniforme. El sabor es dulce y ligeramente salado, con un trazo picante y herbal. Todas características que lo ponen como fija para servirlo como el queso fuerte de una picada, sea en rocas desgranadas o bien el láminas delgadas, con frutos secos o un chutneys de peras o frutillas. Como buen queso maduro, la horma es de unos 12 kilos, por lo que se compra en cuñas $12 los 100 gramos. Grana Pampeana de LA SERENISIMA
En 2011, La Serenísima renovó la competencia por los quesos de pasta dura al lanzar Grana Pampeana.
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en la góndola color ceniza en la mitad de su pasta, que puede provenir de hollín –como se hacía en la antigüedad– o bien de hierbas disecadas o carbón vegetal. Desde el punto de vista del sabor, es un queso suave, elástico al tacto y con aromas predominantes de manteca y leche cocida. El típico ejemplar que te comés sólo, sin pan ni otros aderezos, porque se basta a sí mismo. Pre Vert es un productor de Villa María, Córdoba, y el Morbier se encuentra entre sus especialidades. La horma es de unos 5 kilos, así es que se lo compra siempre fraccionado, a un precio que ronda los 14 pesos cada 100 gramos. Acompañalo con vinos tintos ligeros, como el Pinot Noir. Ahumado de LA SUERTE
Brie de MAGNASCO
Cuando vas al súper a hacer la compra de la semana tomate cinco minutos y pará en la sección de quesos de pasta blanda. Ahí verás el Brie, que es una de las joyas de la quesería francesa. Se elabora con leche de vaca y viene recubierto por una fina y delicada ceniza blanca. Son hongos. Y en esos hongos está el secreto del sabor. El brie es un queso que huele y sabe a manteca y leche cuando está fresco, pero que si se lo deja evolucionar sin cortar, al cabo de unos 30 días, presenta un marcado aroma amoniacal, sabor bien intenso y textura cremosa. Al de Magnasco te conviene comprarlo entero (y sí, vas a tener que gastar una moneda) y dejarlo madurar en la heladera. Cuando al tocarlo esté blandito, es por que estará en el punto ideal para consumir. Con un buen Chardonnay asegura una experiencia incomparable. Cuestan $13 los 100 gramos. Rebleusson de FERMIER
Entre los quesos franceses, el Reblochon es famoso por su tufo. No hay otra palabra para describir la forma en la que una cuña de este queso te pudre la heladera. Pero si no fuera precisamente por ese aroma tan intenso –generado por unas bacterias que además lo tiñen de color azafrán– no tendría razón de ser. Es blando, presenta algunos ojitos –globitos de aire– y su sabor es sublime. Se come sólo o acompañándolo con pan fresco y crujiente, también con higos secos, acompañado por un buen Chardonnay. La versión local de esta mara-
villa es el queso Rebleusson que elabora Fermier en la localidad de Suipacha (provincia de Buenos Aires). La horma suele rondar el kilo, pero con que lo compres en cuñas y lo guardes envuelto en film dentro de la heladera (y dentro de un tupper, también), vas a tener a mano la más fuerte e inolvidable de las experiencias en quesos locales. Se consigue en casas especializadas a unos $15 los 100 gramos. Pecorino de CABAÑA PIEDRAS BLANCAS
Piedras Blancas, la cabaña de Suipacha, se hizo famosa con sus quesos de cabra, crottin o cabrauntar, por nombrar sólo dos de ellos. No obstante, también producen quesos de leche de oveja, más raros y curiosos, como Manchego y Pecorino. Este último es originario de Cerdeña, en Italia, y es de pasta muy dura y granulosa al mismo tiempo, tanto que se deshace con facilidad. Su marca distintiva es el trazo picante y la textura fundente en la boca. Como queso para una picada, está en el límite de la intensidad. Pero sumado a una salsa o unos tallarines con ali oli, es la gloria. La horma pesa dos kilos y medio, por lo que hay que comprar una cuña (se recomienda guardarlo en la heladera, recubierto con papel de aluminio). Cuestan $15 los 100 gramos.
No hay una mucha tradición de productos ahumados en nuestro país. De ahí que cuando aparece un gran producto, se destaca rápidamente. Y eso es lo que sucede con este queso de La Suerte, el emprendimiento de la familia Lacau en Lincoln, provincia de Buenos Aires. Con una maduración rápida –unos 30 días– este queso es ahumado con madera de raulí y roble pellín. De pasta semi dura, es elástico y por el tamaño de la horma (400 gramos) resulta perfecto para comprar entero y cortar en láminas del tamaño de una tostada. También para hacer un tapeo, en el que no falten fiambres variados. Muy bueno en combinación con vinos tintos de crianza y con blancos frutados. ¿Precio?: $12 los 100 gramos.
Morbier de PRE VERT
Hay quesos que por su aspecto, además de sumar sabor en una tablita, agregan estética. Ese es el caso del Morbier, que se distingue por tener un filamento
LOS CAMINOS DEL QUESO ¿Sos un fanático del queso? Existe un plan turístico para vos. Se llama “La Ruta del Queso” y recorre diferentes granjas y tambos en la ciudad de Suipacha, que está ubicada a 126 kilómetros de Buenos Aires, por la ruta 5 (pasando Luján y Mercedes). Esta localidad es una de las principales zonas de producción quesera de la provincia de Buenos Aires. Allí vas a conocer in situ los procesos de elaboración y degustar diferentes variedades. Una buena escapada para este invierno. En la página web www.rutadelqueso.com.ar podés encontrar toda la información necesaria para planificar tu escapada de fin de semana.
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ESPACIO G
una vinoteca boutique para bebedores exigentes
ATENCION PERSONALIZADA COMO EN TODA VINOTECA Y PRODUCTOS A PRECIOS ACCESIBLES: EL COMBO PERFECTO. ESTE WINE STORE BRINDA ASESORAMIENTO, VALORES RAZONABLES Y UNA OFERTA DE ETIQUETAS QUE NO SIEMPRE SON FACILES DE HALLAR EN EL MERCADO.
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l consumidor de vinos lo tiene claro: hay dos tipos de experiencias de compra. Una implica ir a un supermercado, donde uno mismo decide qué meter en el changuito, eligiendo entre etiquetas de las bodegas más
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importantes. La otra opción es acercarse a una vinoteca donde, además de tener alcance a vinos de bodegas menos conocidas, se recibe asesoramiento y un trato personalizado aunque pagando, a cambio, un precio algo más elevado.
Pero algunos wine stores combinan lo mejor de ambos mundos. Espacio G Vinos Premium es uno de ellos. Situado en la frontera de Recoleta y Retiro, sobre la calle Talcahuano, a metros de Avenida Santa Fe, esta vinoteca brinda desde hace seis
años una atención personalizada y ofrece más de 300 etiquetas que se consiguen al mismo valor que en cualquier supermercado. A eso se le suman descuentos muy ventajosos en etiquetas puntuales y también por caja. Lo atractivo es que, a
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diferencia de lo que hace la mayoría de las vinotecas, estos descuentos no se realizan exclusivamente sobre cajas cerradas, sino también combinadas. Es decir que te podés llevar 6 vinos diferentes y pagar hasta un 20% menos. Sin embargo, mas allá de obtener buenos precios, el plus de Espacio G es su servicio. Miman al cliente. Lo interpretan. Lo ayudan a elegir. “A las grandes cadenas de vinotecas se les hace difícil fidelizar al cliente con su marca. Nuestra idea es sumar clientes brindando una atención súper personalizada”, comenta Rodrigo Colombres, su dueño, con
una vasta experiencia en el rubro. Atendido por tres experimentados sommeliers, en Espacio G uno encuentra un servicio a medida. Sus habitués confían en ellos. “Nos han llamado por teléfono pidiendo, por ejemplo, 6 vinos para un asado. Nosotros les armamos la caja y se las enviamos a domicilio”, subraya Colombres. “Nos cuentan qué les gusta, o qué van a cenar esa noche, y nosotros los guiamos en base a sus necesidades”, agrega. FACEBOOK Y DEGUSTACIONES
Al tiempo que rediseñan su página
web (www.espaciogvinos.com.ar), mantienen un fuerte vínculo con sus seguidores de Facebook en su perfil Espacio G Vinos Premium. Allí realizan sorteos y trivias para que sus fans puedan ganar botellas de vino. También anuncian las degustaciones que hacen exclusivamente para sus clientes una vez por mes, en las que sirven una picada gourmet y se descorchan etiquetas especiales. “El mes pasado probamos un espumante DV Catena Nature, un Cayú, unos Achaval Ferrer y otras perlitas”, detalla Colombres. En cuanto a la oferta, Espacio G hace foco en etiquetas nacionales de alta gama (la botella más económica parte de los $39, como el Festivo de Bodega Monteviejo), pero no específicamente en las más masivas, sino que seleccionan lo que ellos consideran son los mejores ejemplares de cada bodega. Tal vez no tengan todos los vinos de grandes casas como Catena Zapata o Trapiche, pero sí toda la línea de Las Perdices, de Tikal, de Durigutti, todos los single vineyard de Alta Vista y una vertical de Cadus, desde la cosecha 2003. Como ejemplo, cuentan que de la línea Fond de Cave, venden mucho más el Petit Verdot y el Cabernet Franc que el Malbec. La idea es que el cliente logre descubrir etiquetas y varietales nuevos. Vistalba Corte B, Cuvelier Los Andes Cabernet Sauvignon, Bramare “Marchiori Vineyard”
Si bien el foco de atención de Espacio G está puesto en el local de calle Talcahuano, sus dueños ya tienen en mente la apertura de un segundo negocio en el barrio de Nuñez, a metros de la intersección de Comodoro Rivadavia y Libertador, donde ya se han instalado Starbucks y el gimnasio Megatlon, entre otros establecimientos. El local tendrá tres pisos y contará, además, con un wine bar y un almacén gourmet con delis nacionales e importadas. La apertura, estiman, tendrá a lugar durante el mes de octubre de este año.
Malbec, Melipal Cabernet Franc y Lamadrid Bonarda Reserva son algunos de los favoritos de los clientes de la vinoteca. “Año a año, aumentan notoriamente nuestras ventas y nuestra base de clientes. La gente que viene al local es muy especializada y está muy abierta a tener nuevas opciones”, señala Columbres. Completa la propuesta una amplia oferta de accesorios, por ejemplo, cavas climatizadas. De hecho, para este Día del Padre, quienes compren una cava de 12 o 18 botellas, tendrán un 35% de descuento en vinos para llenarla. Complementariamente, organizan degustaciones en empresas y eventos. Actualmente realizan catas en torneos de golf. Un dato curioso es que, con perfil bajo, actualmente funciona un segundo local de Espacio G en una locación muy particular: en La Bombonera. Sí, dentro de la confitería del estadio de Boca Juniors. Es parte del recorrido turístico y allí ofrecen vinos que suelen comprar los turistas y también los jugadores. Espacio G queda en Talcahuano 1177, Recoleta (entra Arenales y Av. Santa Fe). Teléfono: 48155242. Abre sus puertas de lunes a viernes de 10 a 14hs y de 16 a 20hs. Sábado de 10 a 14hs.
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WINE
por Joaquín Hidalgo
DOS SINGLE VINEYARDS Contracara del concepto de altura –en el que no importa el lugar sino los metros sobre el nivel del mar– es el de Single Vineyard, donde la clave es la tierra sobre la cual se cultivan las uvas. Y Terrazas de Los Andes cuenta con dos vinos elaborados en viñedos únicos, ambos en Luján de Cuyo: Los Aromos (2007, $170), es un viejo viñedo ubicado en Perdriel de donde obtienen el Cabernet Sauvignon; en tanto que Las Compuertas (2008, $270), en la parte más alta de Vistalba, fue plantado en 1929 y da un Malbec concentrado por la naturaleza de sus suelos sueltos. Son tintos intensos, de un profundo perfil gustativo y larga persistencia, representantes del perfil de cada varietal en Luján.
ALTOS DEL PLATA el relanzamiento de Terrazas de los Andes
LA BODEGA MENDOCINA BUSCA NUEVOS HORIZONTES Y REDISEÑA SU LINEA DE VARIETALES A PARTIR DE LA COSECHA 2011. VALLE DE UCO, LA FRONTERA Terrazas de Los Andes es una de las bodegas que propuso hablar de la altura como argumento de calidad. A 12 años de haber sido inaugurada y a 15 desde su primera vendimia, la casa que pertenece al grupo Louis Vuitton Moët Hennesy da un vuelco importante a su porfolio: con viñedos en las alturas y estribaciones finales del Cordón del Plata -con una cumbre de 6100 metros-, relanza sus varietales con el nombre Altos del Plata, una nueva marca que busca diferenciarlos de los Terrazas Reserva. Como queda claro, el nombre lo toma de una de las más vistosas montañas de la cordillera men-
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docina, retratada en la etiqueta con una ilustración. Lanzada a partir de la cosecha 2011, todas las uvas que dan origen a esta gama de varietales son cultivadas por arriba de los 800 metros sobre el nivel del mar. De esta forma, Altos del Plata profundiza el concepto de la marca en el que existe una altura perfecta para cada varietal. Con un precio de venta al público de 49 pesos, son vinos frutados y de paladar amable y refrescante. La línea está compuesta por un Malbec 2011, de rica expresión aromática y boca suave, que será favorito de los amantes del varietal por su impeca-
ble factura. El Cabernet Sauvignon 2011, en cambio, será el preferido de quienes gusten de un paladar reacio y gustoso, pero de aromáticas más moderadas. Syrah 2011 y Merlot 2011 forman dos antípodas gustativas de igual estilo: mientras que el primero es el más logrado, por su exótica y perfumada nariz y el paso entre austero y cargado por el paladar, el segundo es una perfecta propuesta aromática de frutos rojos, con una boca suelta y jugosa. Mención aparte merece el Chardonnay 2011, un impecable blanco de rica acidez y aromas que recuerdan a las peras y las manzanas.
Terrazas de Los Andes incorporó en la última década una importante finca en el Valle de Uco. Situada en la zona de Eugenio Bustos, combina viejos y nuevos viñedos, de donde entre otras variedades obtiene el Petit Manseng para su tardío de fábula. A mil metros de altura sobre el nivel del mar, pero en la parte más baja del valle, la zona es especial para la producción de uvas tintas por su marcada amplitud térmica y por el tipo de suelo, más pesado que en el promedio del valle. De ahí que los Malbec, por ejemplo, tengan tan buena acidez.
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novedades SOPHENIA 2 TINTO 2010 / FINCA SOPHENIA / $65 La casa que conduce Roberto Luka, con sede en el Alto Valle de Uco, viene experimentando un giro muy interesante en sus tintos. Pasó de hacer vinos high impact, de difícil paso a causa de la madera y el peso, a elaborar unos tintos elegantes, frutales y con buena presencia de cuerpo, ideales para acompañar una rica comida hogareña. Buena muestra de ello es este corte de Cabernet Malbec, que acaba de ver la luz, y que se disfruta largamente con las comidas.
MANTRA CABERNET SAUVIGNON 2011 / SECRETO PATAGONICO / $65 Con este vino nos pasó algo curioso: seguimos a la bodega de Neuquén desde sus comienzos y siempre notamos a su Chardonnay un paso más allá del resto. Pero cuando probamos su Cabernet 2010 cambió nuestra percepción sobre la casa y sus productos. Ahora llega al mercado la añada 2011, que si bien está joven y brioso aún, promete ser lo que su añada anterior, es decir, un tinto de trama fina, con rica carga frutal y un paso envolvente y grato por el paladar.
PAZ SYRAH 2009 / FINCA LAS MORAS / $80 Esta es la nueva línea de vinos de la sanjuanina Finca Las Moras. Lanzada oficialmente al mercado en abril pasado, nos detenemos especialmente en este varietal: los fanas del Syrah encontrarán en él un nuevo motivo para su pasión, ya que es del tipo flaco, más elegante que impactante y más detallista que arrollador, el típico tinto que descorchás con ansiedad y entre que te fijás qué gusto tiene y cómo cambia minuto a minuto, terminás la botella sin darte cuenta.
CAELUM CHARDONNAY 2009 / CAELUM / $120 Recomendar un Chardonnay de una bodega que resulta en este caso muy atinado. Es verdad que tiene muy ricos Malbec y Cabernet Sauvignon en sus dos gamas de precio, varietal y reserva. Pero la flamante casa de Agrelo, en manos de la familia Pimentel, se destaca largamente con este blanco criado en barricas, que ofrece un costado mineral y refrescante en el que la madera dice presente, con el nervio perfecto para comer pescados y arroces.
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WINE
vinos invernales
6 TINTOS POR MENOS DE $50 PARA ACOMPAÑAR PLATOS DE CUCHARA
ESTANCIA MENDOZA MALBEC ROBLE 2010 ($20) En el mercado todavía se consigue sin problemas la cosecha 2010 de este tinto elaborado por FeCoVitA. En breve estará disponible también la 2011. Un vino de buena carga aromática, donde el roble ocupa un lugar central, como antesala de su paladar carnoso y con buen volumen. Condición perfecta para el contrapunto de un mondongo de armas llevar, con papas, garbanzos, tomate y un caldo apenas picante.
TRACIA SYRAH 2010 ($22) La bodega sanjuanina Finca del Enlace tiene en su haber este tinto sencillo en sus intensiones y cumplidor en su función gustativa, ya que ofrece una suma de aromas frutales bien atractivos, antesala de un paladar ligero y gustoso en el que no falta ni sobra nada. El combo ideal para ponerle sabor a un buen locro, al que no le falte ni los trozos de chorizo colorado, ni la salsa criolla con abundante cebolla de verdeo para coronarlo una vez servido.
LA VUELTA CABERNET SAUVIGNON 2010 ($25) Bodega La Rural tiene entre sus filas una gama de vinos poco conocida que merece más atención. Son los varietales La Vuelta, cuyo Cabernet es un tapado de la góndola de los accesibles, ya que combina con facilidad buena fruta roja, acidez moderada y paso apenas jugoso, en un producto de bajo precio. Todos valores ideales para acompañar un guiso de lentejas de alto impacto, en el que abunde el chorizo colorado y la panceta ahumada.
PORTILLO MALBEC 2011 ($25) Bólido de Salentein, este tinto debiera estar en el hall of fame de los bebedores de a pie. Primero porque en materia de relación calidad precio está en el top ten de la góndola; segundo, porque es un Malbec de ley, con buena intensidad aromática y de sabor. Con todo, el mejor punto está en su rica acidez y buenos taninos, que lo ponen como una fija para acompañar un puchero hogareño, con caracú, chorizo y morcilla, además de panceta ahumada y coditos de cerdo. Ya verás.
NOVECENTO RAICES CABERNET SAUVIGNON 2010 ($35) Tinto elaborado por Dante Robino, este vino lanzado en 2011 tiene buena pinta en materia estética y mejor aspecto en materia de sabores. De una compacta oferta aromática, en la que despuntan las notas frutales y ligeramente especiadas, en boca resulta carnoso, de moderada acidez y francos taninos. Atributos perfectos para acompañar un goulash de alto impacto, con abundante páprika y espeso caldo estofado.
CABALLERO DE LA CEPA MALBEC 2010 ($45) Marca clásica si las hay, con este tinto en apariencia sencillo Finca Flichman consigue halagar al más exigente bebedor de Malbec, ya que combina con elegancia la buena intensidad de los perfumes frutales y el paso entre suelto y envolvente, pivotando sobre una cordial acidez jugosa. En suma, un tinto ejemplar para ponerle sabor a una polenta chirla, en la que no falte mozzarella, tuco y salchicha criolla, apenas tocada con hojas de albahaca.
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RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
MONA EN BARRA Uno de los puntos fuertes del restaurante es la barra de cocktails, donde está la conocida bartender Mona Gallosi, quien diseñó la carta de tragos y está allí todos los días, coctelera en mano sacando tragos que fusionan lo clásico con lo autóctono peruano. Uno de los que más salen es el Chilcano de Canela (pisco de canela, jugo de lima, syrup de jengibre, ginger ale) y el Ginger Mojito (Ron Havana 7 años, hierba buena, jengibre, gajos de naranja y ramas de menta). El precio de los cocktails es de entre 45 y 50 pesos.
OSAKA
el peruano nikkei de alta gama llega a Puerto Madero Son muchos los restaurantes que hoy ofrecen cocina peruana-nikkei (fusión peruano-japonesa), pero el primero, el que puso la semilla, fue Osaka, con su local inaugurado en Palermo en 2005. Y ahora va por más. A mediados del mes último, el glamoroso restaurante desembarcó en Puerto Madero con una sucursal que mantiene la propuesta de sus otros seis locales alrededor de mundo: cocina de primer nivel en un espacio íntimo y moderno, con capacidad para 140 cubiertos. El establecimiento está situado en el flamante Faena Arts Center, el complejo con dos mega salas de exposiciones situado a una cuadra del Faena Hotel + Universe. La parte de cocina la tienen a cargo el
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chef Eddie Castro y el sushiman Alex Migone, llegados especialmente de Lima. Lo estético es obra del arquitecto Ariel Chemi: se destacan las celosías que cubren los ventanales, las lámparas orientales rojas y un enorme árbol de madera que ocupa el centro del salón. En el segundo piso, se está poniendo a punto un espacio para eventos con capacidad para 70 personas. El público es principalmente ejecutivo los mediodías y un mix de locales y turistas por las noches. Junto con la apertura de este local, se presenta la nueva carta de Osaka, algo más corta que la anterior, muy equilibrada entre lo peruano y lo japonés. Hay seis variedades de ceviche, seis tiraditos (excelente el
Lemon Grass, de pescado blanco, salsa de ají amarillo al aroma de lemon grass y crispy quinoa) y cuatro causas. Todas ellas riquísimas. Por citar un ejemplo, la Causa Ebi (langostino en salsa de puerro y curry rojo). De los rolls, si bien hay muchas variedades creativas, vale la pena ir a lo simple y probar el clásico Furai Maki (salmón, palta y philadelphia) para entender por qué Osaka goza de tan buena fama. Además, buena variedad de tapas, ensaladas, anticuchos y platos, uno más tentador que otro: se hace difícil elegir. Precio cubierto promedio: 250 pesos, más bebidas. Abre todos los días, mediodía y noche. Juana Manso 1164, Puerto Madero (Faena Arts Center) / T. 5352-0404
SAKANA ISHIYAKI Cuando hagamos un resumen de los mejores platos que probamos en 2012, seguramente nos acordemos de una de las nuevas incorporaciones a la carta de Osaka: el Sakana Ishiyaki es una piedra mármol bien caliente, sobre la que viene una cama de hierbas (perejil, cilantro, huacatay) y filetes de salmón blanco crudo que uno va colocando sobre la piedra, vuelta y vuelta, para que se cuezan. Sutil, delicioso y de impecable presentación. Viene con papas doradas la togarashi (un condimento a penas picante). Se trata de una recreación de la “pachamanquita peruana”, un tipo de cocción típico de ese país.
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novedades OLIVETTI Brindar auténtica cocina italiana: tal fue el propósito del empresario Esteban Nofal al abrir este local en honor a su abuela, y por eso puso al mando de la cocina al chef italiano Luca Lepri Berlutti. Él y su equipo preparan exquisiteces como el Caseracci al ragu di cortile (pasta seca casera con ragu de pato y perdiz) o los Radiatori al pesto alla genovese (pesto clásico con papa, piñones tostados) respetando a rajatabla las recetas originales. La pasta seca, los panificados y los embutidos son de producción casera; los quesos llegan directo desde Italia. Para completar la experiencia, todas las sillas del salón apuntan a una gran vitrina por donde entra luz natural y permite mirar a la calle, una de las mejores costumbres italianas. Se sirve vino por quartino, en decanter. La cava alberga valiosas etiquetas peninsulares. Abre de martes a domingo, de 8 de la mañana al cierre. Cerviño 3800, Palermo Botánico / T. 4802-7321
THE FOOD FACTORY DOWNTOWN The Food Factory fue una de las aperturas más importantes de Palermo en 2010. Ahora desembarca en Talcahuano y Corrientes con un concepto ideado para quienes trabajan en el Microcentro. En un local amplio (130 metros cuadrados), que contó con una inversión de 120.000 dólares, el chef y propietario Tomás Kalika sirve platos algo más contundentes (a precios algo más elevados) que otras de las propuestas similares de la zona. Hay, por ejemplo, bife de chorizo con puré de papas rústico ($50) y pasta seca italiana ($40). Tampoco faltan ensaladas como la de brie con hojas verdes y garrapiñada de frutos secos o la clásica Cobb ($40 ambas) y una selección de sándwiches. Para tapear al paso, quiches, sopas y empanadas. El resto del día, hay propuestas especiales para el desayuno y para la merienda. Pastelería, ricas tortas y distintas preparaciones de huevos servidos en pan casero. Tiene delivery y take away. Abre de lunes a viernes, de 8,30 a 19 horas. Talcahuano 437, Microcentro / T. 5272-5070
DULCES CONFIDENCIAS Un nuevo local que replica una exitosa fórmula que ha triunfado en la zona de Palermo. La propuesta es la de un salón de ambiente cálido, abierto todo el día, con foco en pastelería de elaboración artesanal y, para la hora del almuerzo, platos livianos (sándwiches y ensaladas, principalmente), con una buena opción de menú de plato principal, bebida, postre y café por 48 pesos (entre 12 y 14 horas). Los fines de semana ofrecen brunch para uno o para compartir. Posee un salón para eventos en el primer piso y servicio de take out para retirar pedidos del local. Abre de lunes a viernes de 9 a 19 horas y sábados y domingos de 11 a 19. Cabrera 5600, Palermo Hollywood / T. 4774-7329.
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RESTAURANTES
por Vanesa Klover
PARA IR PICANDO El nuevo menú vegetariano de SushiClub se completa con dos variantes de entradas, el Tiradito Veggie (láminas de mango fresco, remolacha perfumada, hinojo crujiente, palta y zuchinni marinado, bañado con mostaza de dijón, gajos de pomelo rosado, aceite de oliva, almendras y ciboulette) y la Ensalada Oriental, un mezclum de hojas verdes, endivias, palmitos, morrones, palta con aderezo a base de sésamo y aceto balsámico. Ambas opciones cuestan 35 pesos.
SUSHICLUB
el primer restaurante de sushi con menú veggie
CEVICHE SIN PESCADO
Todos los restaurantes que tienen en
maracuyá y crocante de batata (para
con almendras caramelizadas. Por
Dentro del mismo menú se
su carta piezas de sushi incluyen inva-
quienes no estén familiarizados con
último, el Vegan Roll es una pieza
puede optar por un ceviche fru-
riablemente un roll vegetariano, a lo
el término, el tamago es ese omelette
rellena de tomates cherry confitados,
tal que incluye mango, cilan-
sumo dos, pensando en los clientes
japonés hecho con huevo, salsa de
berenjenas y zuchinnis grillados,
tro, cebolla morada, jugo de
que no comen carne o que simple-
soja, mirin y una pizca de azúcar que
que incluye cebolla morada y hongos
limón, tomates cherry y palta.
mente quieren probar algo que no
comúnmente acompaña makis, nigui-
portobellos horneados y viene cubierta
Viene cubierto con ciboulette
lleve pescado. La cadena SushiClub
ris, rolls y temakis). Otro de los origi-
de finos cortes de palta y mango junto
picado y acompañado de coulis
da un paso más allá y presenta un
nales rolls que ofrece este menú es el
a una emulsión de albahaca fresca.
de rúcula fresca. Además, la
nuevo menú completamente veggie.
Feel Veggie, relleno de tomates cherry
Las cuatro creaciones respetan los
nueva carta incluye salteados al
Creado por su chef ejecutiva Marcia
confitados, perfumados en aceite de
procesos tradicionales de la prepara-
wok, tanto de vegetales al curry
Rodríguez en colaboración con Cynt-
oliva extra virgen y tomillo, con queso
ción de sushi.
(con brócoli, pimientos de colo-
hia Jara, sushiwomen ejecutiva. Se
Philadelphia, negui y kampyo (cáscara
El nuevo menú veggie está disponible
res, cebolla de verdeo china,
trata de una innovadora propuesta que
de calabacín japonés secada y cocida),
únicamente en SushiClub Palermo
hongos, choclos baby bañados
incluye rolls ($45) como el Placer Real
envuelto en láminas de tamago. El
Hollywood. Abre de domingo a miérco-
en leche de coco y pasta curry
Veggie, relleno de palta, palmito y
Soul Veggie viene relleno de palmito y
les desde las 12 del mediodía hasta la
amarillo artesanal) como de
queso Philadelphia, envuelto en
pickle de pepino japonés, también
1 de la mañana. De jueves a sábado el
arroz en salsa de ostras y soja.
lámina de tamago, zucchinis y beren-
envuelto en tamago, recubierto con
horario de cierre se extiende hasta las 2.
Precio 85 pesos.
jenas grilladas, bañados con salsa de
lámina de queso Philadelphia y bañado
Gorriti 5641 / T. 0810-222-SUSHI
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1. Guillermo Pfening pasó por Markus Spa / 2. Lily Sciorra en el evento de Mc Gregor en Sushi Club / 3. Toti Pasman estuvo en Moonpark y apoyó la campaña “Si tomaste, no manejes¨, impulsada por la Jefatura de Gabinete de la provincia de Buenos Aires / 4. Delta FM 90.3 presentó su nueva programación, en la que se destacan Ursula Vargués, Jowi Campobassi y Julia Oliván / 5 y 6. La 3ra. edición del Citroën Roadshow convocó a gran cantidad de público. Los pilotos Sébastien Loeb, Mikko Hirvonen y Thierry Neuville dieron lecciones de manejo. Allí estuvieron Juana e Ignacio Viale, Diego Torres y representantes de la automotriz / 7. Absolut Mode organizó en Galerías Pacíficio un desfile de prendas producidas por algunos de los principales diseñadores locales / 8. Paula Reca en la fiesta lanzamiento Absolut Mode Edition Limitada con look Mon Lorie / 9. Los diseñadores Sandra Delelis y Fabián Zitta junto a Elena Roger en Broadway / 10. Barbie Attias visitó Orb, en Palermo / 11. Julieta Zylberbeg en la Jameson Party con look VEVÛ.
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Hasta fines del último mes se presentó en Holbox Photo Gallery la muestra "1984" de Dianna OlivaDay, una sorprendente exposición que incluyó gigantografías e imágenes impactantes. La fotógrafa trabajó con la técnica analógica, es decir, utilizó rollos de 35 milímetros y jugó con blancos, negros y toques de color. En la inauguración estuvieron Julia Ramos, fundadora de la galería, Dominic Miller, la artista Dianna Oliva Day, Nito Mestre, Lucio Can, director de OUI PR, Esmeralda Mitre, Eduardo Plá, Philippe Deroy, Jackie Parisier, Lucrecia Leguizamón y Alfredo Visciglio. Los invitados degustaron tragos con el whisky Chivas Regal. Holbox Photo Gallery queda en Costa Rica 4737, Palermo Soho. La muestra de Oliva-Day captura los momentos más intensos de la obra de teatro “1984” dirigida por Tim Robbins, que está basada en el libro homónimo de George Orwell.
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por Santiago Casanello
fotos: Natalia Zaidman
la peatonal reconquista
Smart Deli
EL NUEVO POLO GASTRONOMICO DE LOS OFICINISTAS PORTEﾃ前S
DESDE QUE SE HIZO PEATONAL EN 2008, LA CALLE RECONQUISTA CAMBIO LA FISIONOMIA DEL MICROCENTRO Y, GRACIAS A SUS MESAS EN LA CALLE Y SU CONSTANTE TRANSITO DE GENTE, CREO UN NUEVO POLO GASTRONOMICO CON OFERTAS A LA MEDIDA DE LOS OFICINISTAS DE LA ZONA. 082 JOY
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uesta creer que, hasta hace no tanto, las 14 cuadras de la calle Reconquista eran un corredor gris con veredas diminutas, humo de autos, ruido de colectivos, negocios descuidados y algún que otro localcafetín que ni fú ni fá: en definitiva, una calle paradigmática con el espíritu muchas veces sórdido, estresante y plomizo del microcentro porteño. Pero en diciembre de 2008 esta calle, una de las más viejas de la ciudad –la trazó Juan de Garay en 1580–, encontró el antídoto a su decadencia: la peatonalización. La obra se hizo en tres tramos y tomo cuatro años. El resultado le cambió la cara por completo. No solo se convirtió en un bálsamo para los que atraviesan el microcentro, es la avanzada en restaurantes y bares para oficinistas, con un espíritu innovador y sofisticado como no se ve en otras coordenadas porteñas. Fue el primer paso para que, poco a poco, todo el microcentro se convirtiera en un pequeño polo gastronómico, funcional a los almuerzos semanales. Si quienes trabajan en la zona antes debían conformarse con tostados mixtos, tartas de quiosco y locales de fast food, ahora tienen mucho y bueno para elegir. Ambientación con énfasis en el diseño y estética chic cosmopolita, platos con muchos ingredientes, almuerzos sanos, entrega inmediata para llevar y rotación veloz en las mesas, son las características de los restós que se instalaron sobre Reconquista. Y también innovación: los dueños de las distintas propuestas gastronómicas se juegan, no van a lo tradicional, experimentan. ¿Por qué se da este fenómeno? Por la presencia –según coincide la mayoría de los dueños de restós– de algu-
Catalinas que buscan una alternativa rápida, sana y para llevarse a la oficina. En Open no hay servicio de mesa, solo take-away. Como ya es un rasgo distintivo entre todos los vecinos, la cocina está a la vista. Uno de los platos que más sale es el porteño: milanesa de lomo o suprema de pollo, acompañada con tomates, espinaca, mostaza de Dijón y queso gratinado en ciabattas. Un dato importante es que todo –hasta el pan, con un panadero que llega todos los días a las cinco de la mañana– es de elaboración propia. Para meriendas y desayunos, bajo el mostrador se exhiben cookies y otra gama de facturas tipo americanas, a lo Starbucks. Mineral
Reconquista 1054 y 620 / T. 4312-2626 Smart Deli
nas variables: pocos turistas, lo que redunda en que no hay obligación de proponer alternativas costumbristas o muy obvias, y muchos oficinistas de un nivel socioeconómico alto por la cercanía de las torres de Catalinas, que en general son jóvenes y viajados y ven con buenos ojos las propuestas originales. Se trata de gente que no pretende clavarse una hamburguesa con papas fritas porque cuida su figura y aspira a no quedarse sin oxí-
geno el resto del día de trabajo. UNA RECONQUISTA, TRES RECONQUISTAS
Igualmente, no toda la calle tiene la misma identidad: hay tres tramos claramente diferenciados. El que va desde las inmediaciones de Plaza San Martín a Córdoba es el más exquisito. Allí está el grueso de las opciones gourmet y las más jugadas. De Córdoba a Corrientes es un mix entre algo cool y más típico. Entre Corrientes y Plaza de Mayo, la oferta se reduce y es el reino de los bancos. Pero si hablamos de comer, estas son las opciones que hay sobre la nueva Reconquista, caminando desde Plaza San Martín hacia Corrientes: Open Kitchen
Uno de los pioneros en el segmento fast good de la zona. Tiene dos locales, uno al 1000 y otro al 600. El público es juvenil: chicos y chicas de
Aquí el riesgo es pasar de largo porque Smart Deli está en un primer piso y la puerta a la calle no llama la atención. Ahora bien, el que suba las escaleras se va a encontrar con un amplio espacio con sillas blancas de cuero tipo años 70, un muro con una instalación multicolor de madera, luminarias que podrían estar en el BA Design y una isla en el medio donde agarrás la bandeja y buscás tu pedido (que ya está listo y conservado en heladeras). Se trata del restó de la zona más empeñado en lo saludable: en el menú se indican qué platos son aptos para gente con colesterol alto, cuáles son bajos en calorías, aptos para diabéticos y reducidos en sodio. Los precios casi no exceden los $30 y la triada estelar es: sándwiches, ensaladas y woks. Recomendados el Deli Wok ($26), con carne braseada, repollo colorado, cebollas, champiñones, arroz yamaní, mostaza, miel, tomates cherrys, cebollas de verdeo
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city lunch ANGOSTURA: FUERA DE LA ESCENA DELI Para los que prefieren restoranes más tradicionales, pero sin platos llenos de aceite. La ambientación es sobria, clásica y cuidada. Un plato emblema de Angostura es el salmón con espinaca, rúcula y lechuga morada a 60 pesos, al igual que la pechuga de pollo con ensalada parmesana, a 45. Al mediodía hay menús ejecutivos (plato principal, bebida y postre) que van de los 30 a los 50 pesos. El público es más adulto y lo distintivo es que, a diferencia de los delis, que sólo trabajan hasta la tarde, Angostura está abierto hasta las 23 horas. Queda en Reconquista esquina Lavalle. Teléfono: 4314-2334
y semillas de girasol; y la ensalada Spring ($28), con pollo, tomates cherry, arroz yamaní, ciboulette, choclo asado, hongos y semillas de sésamo tostadas con lechuga. Reconquista 974. Tienen sucursales en Córdoba 333 y Tucumán 433. Suckewer
Los platos se hacen a la vista de todos y los artífices son dos cocineros (y dueños del lugar), Leonardo y Alejandro, ambos discípulos de Francis Mallman, que trabajan a ritmo frené-
tico entre hornallas con el fuego al mango. Se come sobre banquetas en mostradores que dan a una pared naranja llena de pizarrones negros. La decoración es austera. Unas bandejas con verduras coloridas le dan un aire a cuadro de naturaleza muerta del impresionismo francés. El plato recomendado es el curry de pollo con champiñones, verdeo, pimientos rojos y leche de coco, a 27 pesos. Otro imperdible de los mediodías es la Kepe Burger ($24), una hamburguesa casera con cebolla morada y rúcula. Reconquista 886 / T 4311-8027 Mineral
Su dueño es el francés Hervé Cauchy y este es su segundo restó en Buenos Aires (el primero se llamó Bond y quedaba en la Recova de Posadas). El galo se define como “fanático de la pulcritud”; la higiene y el brillo de las paredes de su cocina, dignas de una clínica, corroboran que no miente. La propuesta es esencialmente europea
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y sana. Los platos se preparan a baja temperatura (no más de 70°C) y al vacío, con lo cual se logra que los alimentos conserven proteínas y vitaminas, y que no pierdan el agua. Mineral suma puntos por una particularidad de la suerte: enfrente tiene un mega estacionamiento al aire libre que permite que el sol dé en sus mesas de la vereda, un lujito exclusivo. Vale la pena el desayuno tipo inglés ($32) con jamón, huevos revueltos, tostadas, café con leche, jugo de naranja y aquí el rasgo más británico: ¡cerveza! Otro de los best sellers es la ensalada noruega ($44): salmón cocido, tomates, aceitunas negras, rabanitos, apio, zanahoria y queso brie. De postre hay un clásico de Burdeos, el flancito canère. Y como buen restó de inspiración francesa, no faltan los crêpes (a $35 promedio), se recomienda el de salmón, queso y espinaca. Antes de volver a la oficina, pocos resisten la tentación de un café Nespresso. Reconquista 757 / T. 4313-0099 Green Eat
Al entrar por primera vez a Green Eat da la impresión de estar frente a una cadena internacional con dos décadas de conquista global, por lo bien trabajada que está la marca: decoración sobria pero moderna (mucha madera), venta de merchandising (tasas con el logo, entre otros productos), personal uniformado hasta con boinas verdes. Uno piensa: “¡llegó GreenEat a la Argentina!”, pero no, son bien criollos y, además, gente que sabe instalar marcas (los propietarios son los mismos que los de la cadena Tea Connection). El rango de precios para almorzar va de los 27 a los 45 pesos. Son best sellers de la casa los mix de rolls
y niguiris con ensalada de verdes y champiñones (preparados por un suhiman cada día), y el roll de pollo con tomates horneados y cebollitas con final de albahaca. La masa es de harina integral y, al igual que la de sus sándwiches, se prepara ahí mismo. Reconquista 690. Tienen una sucursal en Uruguay 703, Centro. Establecimiento General de Café
Es el café más grande de Reconquista y pertenece a una cadena fundada en 1999. Hay público de todo tipo, se puebla de habitantes del centro y, acá sí, de turistas. A pesar de estar en un punto neurálgico, en la esquina de Tucumán, la atención es buena. Para el mediodía hay dieciséis tipos de sándwiches, algunos en la onda sano y gourmet como el De la Huerta, que incluye queso blanco, choclo, champiñones, cebollas asadas, berenjenas, espinaca y queso gratinado. Las ensaladas son muy normales, con ingredientes típicos como lechuga, zanahoria y, a lo sumo, radicheta, pero los ingredientes se pueden combinar a gusto. Precio promedio: 45 pesos. Reconquista 591 / T. 4313-3358
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experiencias
cerca del cielo BLUE LABEL HIZO CUMBRE EN EL ACONCAGUA
JOHNNIE WALKER CELEBRO EL LANZAMIENTO DE LA NUEVA BOTELLA DE SU WHISKY DE LUJO CON UNA EXPEDICION HASTA EL PUNTO MAS ALTO DE AMERICA.
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odas las grandes aventuras empiezan con un paso. Una idea. Con el objetivo de comunicar el lanzamiento de su nueva botella, Johnnie Walker Blue Label decidió llegar a lo más alto de América, a la cima del Aconcagua, a 6962 metros de altura sobre el nivel del mar. Fueron casi 15 días de una expedición que tuvo que recorrer muchos kilómetros desde Buenos Aires a Mendoza, y luego desde allí hasta Horcones, el ingreso al Parque Provincial Aconcagua, a 2700 metros sobre el nivel del mar. A partir de ahí todo fue a pie, lento, medido para cumplir con el objetivo. La aclimatación en los campamentos de Confluencia (3300msnm) y Plaza de Mulas (4300msnm) fueron clave para llegar arriba en buenas condiciones, a pesar del frío, el viento y la
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nieve que dificultaban el ascenso pero alimentaban la aventura. El día 12 de la travesía partieron dos guías y un fotógrafo desde el refugio Nido de Cóndores (5600msnm) y luego de varias horas establecieron comunicación por radio con el resto del equipo para confirmar el logro de llegar a la cumbre. El festejo posterior en Plaza de Mulas, acompañado de una degustación junto al chef Pablo del Río, fue el cierre ideal para terminar la expedición. En la celebración participaron un pequeño grupo de periodistas que llegaron desde Buenos Aires en compañía de Juan Carlos Baucher, el Brand Ambassador de la marca. Para los invitados, fue todo más sencillo: llegamos al campamento en helicóptero, en un viaje que desde la base de la montaña demanda apenas siete minutos. Johnnie Walker Blue Label está con-
siderado el whisky escocés de mayor calidad. Cada barrica se selecciona a mano y se reserva por su calidad, sabor y carácter excepcional. Las maltas seleccionadas para elaborarlo provienen de los cuatro rincones de Escocia y de las barricas más exclusivas de la reserva de la Casa Walker. Blue Label es un ícono del progreso personal y la prosperidad El nuevo diseño de la botella Johnnie Walker Blue Label da muestra del soberbio equilibrio entre la exquisita tradición de un producto con 190 años de experiencia y la modernidad de los nuevos tiempos. Equilibrio que se traduce en un balance perfecto entre el peso y el grosor necesario del cristal que protege al preciado líquido, el cual ha sido seleccionado de forma especial entre 10.000 barricas. La nueva botella de Johnnie Walker
Blue Label resguarda la calidad del producto a través de un número de serie único que identifica a cada una de ellas. Ahora su silueta es más delgada y tiene impreso en dorado el sello de la garantía Real. Objeto de deseo, cuesta 1560 pesos. EL PERFECT SERVE
La mejor manera de disfrutar de Johnnie Walker Blue Label es solo, junto a un vaso de agua helada. Tomar un poco de agua para limpiar el paladar y afinar los sentidos, y a continuación, beber un sorbo de whisky y repartirlo por toda la boca antes de tragarlo para descubrir todo su sabor. De ese modo, explota en la boca con fuerza y suavidad a un tiempo, con múltiples capas de fruta y miel, pasando a maderas aromáticas y un acabado eterno.
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enoturismo
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por Abril Correa Leveratto
GOLF EN LOS CAMINOS DEL VINO un nuevo circuito turístico en Mendoza
PRIMERO FUERON LOS CITY TOURS Y LA VISITAS GUIADAS A BODEGAS. LUEGO ESTUVIERON DE MODA LAS PROPUESTAS GASTRONOMICAS DE CHEFS RECONOCIDOS. AHORA, LO ULTIMO EN TURISMO MENDOCINO ES EL GOLF.
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n las últimas décadas, Mendoza se consolidó como uno de los principales destinos turísticos de nuestro país. Y tiene sentido: la provincia cuyana, “capital del vino” de la Argentina, es sinónimo de paisajes extraordinarios, de una amplia oferta de bodegas productoras de vino de calidad, de gastronomía de alta gama y de placer asegurado. Estas cualidades son el resultado de un gran esfuerzo por parte de los emprendedores y trabajadores mendocinos y de las instituciones encargadas de impulsar y fortalecer los atractivos turísticos de la provincia. Ahora, con el mismo afán de elevar a Mendoza en el ranking del turismo mundial, se ha incorporado un circuito de golf que permite a los deportistas –profesionales y amateurs– disfrutar de los viñedos mientras llevan a cabo su actividad favorita. Este nuevo circuito, bautizado “Golf en los Caminos del Vino”, es impulsado por Bodegas de Argentina, una cámara empresaria compuesta por unas 250 bodegas ubicadas en las distintas provincias productoras que colaboran con los proyectos e iniciativas a través de una membresía.
ACERCANDO LA PELOTA AL HOYO
El golf es el deporte con mayor tasa de crecimiento anual de los últimos tiempos: en la Argentina, hay jugado-
res y variedad de canchas en todas las provincias. Sin embargo, conjugar el enoturismo con la práctica de este deporte es una tendencia reciente y no abundan espacios que ofrezcan esta posibilidad, salvo en Mendoza. A continuación, tres canchas recomendadas para combinar la pasión deportiva con las buenas copas. Tupungato Winelands. Es la estrella de los emprendimientos relacionados con el golf y el turismo del vino. Se trata de un wine country desplegado en 800 hectáreas –la mitad de ellas destinadas a fincas privadas y el resto a canchas de polo y golf, hotelería y espacios gastronómicos– creado por el grupo Burco América, de origen belga. El terreno de la cancha de golf de 18 hoyos se destaca por su imponencia y también por su particularidad: lejos de lo típico, los hoyos de Tupungato Winelands se ubican en una sucesión interminable de crestas y valles con lagunas, vegetación, viñas y la Cordillera de fondo. Ruta Prov. Nº 89, S/N, Tupungato, Mendoza / T. 0261-4297407 Atamisque Golf. Es el nuevo proyecto de Atamisque, que ocupa 750 hectáreas en el Valle de Uco con su bodega, su criadero de truchas, su restaurante Rincón Atamisque, sus cabañas y la
finca compuesta por grandes extensiones de viñedos, plantaciones de árboles frutales, lagos y bosques añosos. Su cancha de golf, de 9 hoyos, está enclavada en medio de un parque centenario diseñado por Charles Thays, el afamado arquitecto francés responsable de los bosques de Palermo en Buenos Aires y del Parque San Martín en Mendoza. Durante 2011, visitaron Atamisque Golf alrededor de 1200 jugadores, tanto locales como extranjeros. Ruta Prov. Nº 86, Km. 30, Tupungato, Mendoza / T. 0261-156855184 Algodon Wine Estates. A diferencia de Atamisque y de Tupungato Winelands, no se encuentra en el Valle de Uco, sino en San Rafael. En sus 825 hectáreas, la finca tiene un Lodge reconocido internacionalmente donde sus visitantes pueden alojarse, una bodega boutique, el restaurante Chez Gastón, canchas de golf y de tenis. La de golf tiene 9 hoyos que se mezclan entre los viñedos y, en un futuro cercano, planean ampliarla y convertirla en una cancha de 18 hoyos. Ruta Nac. Nº 144, Km. 674, San Rafael, Mendoza T. 0260-4429020 Ext. 17
EL PRIMER TORNEO Entre el 14 de abril y el 19 de mayo, con cuatro fechas, tuvo lugar el primer torneo realizado en Mendoza para promover el maridaje de golf y vino. Además de Atamisque, Tupungato Winelands y Algodón Wine Estates, participó la cancha La Vacherie como invitada. La figura de “cancha invitada” fue incorporada para dar la oportunidad a otros clubes y canchas de la Argentina de ofrecer a sus socios y jugadores esta experiencia de competición, que reúne a importantes golfistas con algunos de los mejores vinos del país.
Para más información, podés visitar esta web: www.viajaportupais.gov.ar
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destinos
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por José Totah
Hotel Palacio de La Sal
UNUSUAL HOTELS los hoteles más raros del mundo
¿PASARIAS LA NOCHE EN EL FUSELAJE DE UN AVION O EN UNA CABAÑA ARRIBA DE UN ARBOL? SI QUERES, PODES. LOS LLAMADOS HOTELES INUSUALES YA SON MAS DE MIL EN TODO EL MUNDO Y PROPONEN ALOJARSE EN LUGARES TAN EXTRAÑOS COMO CUEVAS, MINAS DE ORO Y PALACIOS DE SAL.
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Tree Hotel
iemblan las grandes cadenas hoteleras. En este preciso momento, un CEO del Hilton conversa con sus pares de Marriott y Starwoods y les pregunta, completamente desconcertado, como fue posible que miles de huéspedes potenciales hayan decidido cambiar las cinco estrellas y los chocolatitos debajo de la almohada por una cueva en Turquía, una casita arriba de un árbol en Suecia, o una celda compartida en Londres. Se trata de un nuevo fenómeno: los llamados “hoteles inusuales” que, además de alquilar cuartos –algo que ya no tiene demasiado misterio– venden experiencias. Y cuanto más bizarras, originales y retorcidas sean, mejor. Los hoteles siete estrellas demostraron que, en materia de lujo, queda poco por inventar. Canillas de oro, mayordomos respirando la nuca de los clientes, cuartos de 200 metros cuadrados y jacuzzis del tamaño de piletas olímpicas ya no alcanzan para satisfacer a cierta gente. En ese punto, cuando lo aspiracional se quedó sin aspiraciones, sólo queda volver a las lecciones de los viejos manuales de marketing. “Vender una experiencia es involucrar tanto el intelecto como las emociones del cliente al momento de la compra”, dice uno de los libracos más elementales sobre el tema. Y aquí encajan los hoteles inusuales,
Yunak Evleri
Sala Silvermine Underground
una moda que se extiende en los cinco continentes. Existe una entidad que agrupa a varios de estos hoteles extraños. Se llama Unusual & Unique Hotels of the World (Uhotw) y su gerente regional para Iberoamérica, Erick Prillwitz, conversó con JOY para explicarnos cuál es su target y cuánto cuestan. “Es gente que quiere vivir una experiencia distinta. A nuestros clientes los une la curiosidad por lo inusual y suelen elegir el destino sólo porque el hotel está ubicado allí”, cuenta el directivo, y agrega: “Los perfiles son muy definidos porque cada cual ama una categoría temática dis-
tinta; por ejemplo, hay un público fanático de los hoteles en cárceles”. EN ARBOLES, EN AVIONES, BAJO LA TIERRA
En cuanto a los valores de los cuartos, la Uhotw tiene fichados establecimientos que arrancan en los 18 euros –lo que cuesta compartir la celda en una ex prisión y Corte Suprema londinense- y trepan hasta los 2600 euros de una noche en el rancho Vista Caballo, al sur de Colorado, en Estados Unidos. Según Prillwitz, existen cerca de mil hoteles inusuales en todo el mundo y lo que los define como tales es que “tie-
nen que tener una historia para contar”. De todos ellos, sólo uno es argentino: Casa Margot Hotel Champañerie, en Mendoza, una bodega que sólo produce espumantes y tiene dos habitaciones para pasar la noche (a un precio de 250 dólares). “Para nosotros un hotel de vino es de por sí algo inusual”, justifica el ejecutivo. En el resto del continente, Chile y México son los que más establecimientos “raros” tienen: como el Hotel Antumalán, en Pucón, construido en 1945 con un estilo Bauhaus, o el Majahuitas, un complejo de ocho casitas sobre el mar, en Puerto Vallarta, a las que sólo se llega en bote. LOS 10 MAS BIZARROS
Aquí va, entonces, el listado de los hoteles más inusuales del mundo: 1. Dormir en una cueva El Yunak Evleri es un hotel ubicado en Capadocia (Turquía) y está compuesto por seis cuevas excavadas en los siglos V y VI, en donde se edificaron 27 habitaciones íntegramente talladas en roca. El complejo es un laberinto de pasadizos y los cuartos tienen muebles trabajados a mano, antigüedades otomanas y enormes baños de mármol. Por la tarde, el programa es ver la puesta de sol con grandes almohadones y al calor del fuego.
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destinos
La Balade de Gnomes
El costo de pasar la noche aquí arranca en los 400 euros. 2. Sobre el lomo de un perro El Dog Bark Park Inn, en Idaho (Estados Unidos) es un gigantesco perro de madera en el que funciona un bed & breakfast. Inaugurado en 1997, cuenta con dos habitaciones conectadas entre sí y decoradas con motivos caninos hasta en la sopa. Obviamente, sus dueños, Francis y Calvin, casados desde hace 15 años, son amantes de los perros. Una curiosidad: el baño se construyó dentro de una enorme toma de agua para bomberos. La noche cuesta desde 90 dólares.
gua Corte de Magistrados de la época victoriana, que se hizo famosa no sólo porque Charles Dickens trabajó y escribió entre esas paredes las aventuras de Oliver Twist sino también porque allí fueron detenidos y procesados los miembros del grupo de rock The Clash, acusados de disparar a palomas mensajeras. Cuenta con seis celdas-habitaciones, que se cierran con llave por la noche, y el Clashbar, inaugurado en octubre de 2008. 5. En un caballo de Troya Este hotel está especialmente pensado para gente que se quedó engan-
Clink 78
chada con la leyenda del caballo de Troya, mencionado en la Odisea de Homero (aunque todos conocen la historia por haber visto al rubicundo Bratt Pitt haciendo de Aquiles, en el film Troya, repartiendo cachetazos a mansalva). El hotel La Balade des Gnomes, ubicado en Bélgica, fue concebido en el interior de un equino gigante, diseñado por un arquitecto y hotelero visionario llamado Mr Noël. Son diez habitaciones que evocan leyendas y cuentos de hadas de todos los tiempos y apuntan fundamentalmente a un público familiar. El costo de la noche: 145 euros.
6. A 155 metros bajo tierra Está claro que este no es el hotel que elegirían los famosos 33 mineros chilenos que en 2010 quedaron atrapados a 700 metros bajo tierra. Porque el Sala Silvermine Underground Suite, a 120 kilómetros de Estocolmo (Suecia) funciona en una mina a 155 metros bajo tierra. Es frío (la temperatura ambiente es de dos grados), húmedo, oscuro y absolutamente bello, con vastas cavernas e increíbles lagos subterráneos. En su época gloriosa, esta mina generaba unas tres toneladas de plata al año. Hoy es un sitio misterioso con habitaciones
3. En un avión El Jumbo Hostel funciona en el aeropuerto internacional de Estocolmo, Suecia, y es un Boeing 747-200 de dos pisos. Tiene 25 habitaciones con baños y duchas compartidas. El cuarto más pedido es la cabina del piloto, que mira hacia las pistas del aeropuerto de Arlanda (el programa es quedarse ahí viendo cómo aterrizan y despegan los demás). En el segundo piso se instaló una cafetería. El precio de la noche: 40 euros. 4. En una prisión Por 50 euros la noche puede uno cumplir la fantasía de ser privado de su libertad (y sí, hay fantasías para todos los gustos) y dormir en una cárcel. El hotel Clink78, en Londres, es la anti-
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Propeller Island City Lodge
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Jumbo Hostel
que cuestan entre 100 y 250 euros y un bar restaurante llamado Marketenteriet. Un detalle: aunque esté tan lejos de la superficie, hay Wi Fi en todo el hotel. 7. En una obra de arte Alojarse en el Propeller Island City Lodge, en Berlín, es como habitar una obra de arte. Según Erick Prillwitz, directivo de Unusual Hotels, es el hotel “más loco” del listado. Cada una de las habitaciones es única, como la de la cama voladora (que se apoya en una sola pata), la “habitación boca abajo”, la “habitación naranja”, el
Dog Bark Park Inn
cuarto de los espejos, el cuarto ataúd o la jaula del león. La sensación que prima aquí es la de perderse en un cuadro surrealista o en el laberinto de Alicia en el País de las Maravillas. ¿El costo? 70 euros la noche. 8. En un palacio de sal El Hotel Palacio de la sal, en Bolivia, está situado a orillas del Gran Salar de Uyuni, uno de los paisajes más bonitos de este país. Ha sido construido íntegramente con bloques de sal, al igual que sus pisos, de arena blanca y salada. Los hipertensos que quieren bajar el consumo de sal en su dieta la
tienen complicada en este hotel, porque hasta las sillas, las camas, las mesas, los ladrillos y las esculturas están edificados con sal. El palacio está completamente aislado del exterior y no tiene conexión a teléfonos y móviles. Su restaurante sirve platos típicos del altiplano boliviano. Y hasta tiene una cancha de golf de nueve hoyos hecha con… ¡sal! Pasar la noche, a 3.650 metros sobre el nivel del mar, tiene un costo de 100 dólares. 9. Arriba de un árbol La casita del árbol es una fantasía que tienen todos los chicos. Pero los adul-
tos ahora también pueden ponerse a la par de sus crías y dormir con ellas sobre la copa de un gigantesco árbol, en Harads, Suecia. El hotel cuenta con varias cabañas en las alturas y un sauna que funciona sobre uno de los árboles. Según sus dueños, se trata del “ambiente propicio para la relajación y el pensamiento filosófico”. Los cuartos, con forma de nido de pájaro, se camuflan en la naturaleza y sus grandes ventanales son ideales para el avistaje de pájaros. Disfrutar de una noche en este establecimiento tiene un valor de 390 euros. 10. Como un hobbit Si uno quiere sentirse como Frodo en El Señor de los Anillos (un hobbit, con todo lo que eso implica), tiene que alojarse en el Woodlyn Park, en Waitomo, Nueva Zelanda. Un avión y un viejo vagón de tren que data del año 1950 fueron remodelados para emular el refugio de un hobbit en el medio de la montaña (hay que entrar agachado a los cuartos porque todo está construido a la medida de un enano). A la tardecita, los dueños de este hotel se reúnen frente al fuego para relatar a sus huéspedes apasionantes historias de hobbits, anillos diabólicos y fechorías varias de estos diminutos personajes. Pero cuidado: el precio no es tan diminuto. Ser un hobbit por una noche cuesta 450 euros.
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HIELERA DE LUJO
VINO ECOLOGICO
QUESO PARA UNTAR
Johnnie Walker Blue Label, emblema del whisky esco-
La tienda on line Jardín Orgánico lanza para el Día del
La Serenísima presenta el nuevo Cremón Untable, un
cés, y Porsche Design Studio, una de las más prestigio-
Padre la línea de vinos 100 % orgánicos Esencias de
queso de textura suave y cremosa para acompañar el
sas casas de diseño del mundo, se unieron para elabo-
la Tierra, de Bodegas Cecchín, elaborado con uvas pro-
desayuno, la merienda y todo tipo de comidas. Elabo-
rar “Chiller” una pieza de colección de edición limitada.
pias en su finca ubicada en Maipú, Mendoza. El varietal
rado a partir de leche entera, mantiene el sabor del Cre-
Se trata de un estuche en cuero azul y acero inoxidable,
Malbec es ideal para acompañar carnes rojas asadas y
món tradicional, pero con la ventaja de que puede utili-
hecho a mano, que se transforma en una moderna hie-
pastas. Cuesta 79 pesos y lo podés adquirir ingresando
zarse como ingrediente para salsas, fondues, tartas y
lera. Está disponible en vinotecas a 1850 pesos.
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canapés. Se consigue a $7,90 el envase de 200 gramos.
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Hotel Madero inauguró Rëd Boutique, la versión take
de condimentos para saborizar comidas de forma rápida
a cuidar tu huerta urbana de forma fácil y entretenida. El
away de su restaurante Rëd Restó & Lounge. A cargo del
y natural, presenta su nueva línea Variedades Del Mundo,
usuario debe seleccionar qué plantas tiene y, basándose
chef ejecutivo Steven Jung, el local está pensado para
compuesta por cinco diferentes mezclas tradicionales de
en la información del sistema, iHuerting le recuerda cuándo
que vecinos de la zona y oficinistas redescubran su genial
especias de las cocinas argentina, árabe, india y francesa.
regar, fertilizar y aplicar tratamientos de prevención de
cocina. Ofrece venta de productos al público, además de
Son Chimichurri, Norteño, Ras el Hanout, Garam Masala
plagas en cada uno de sus brotes. Podés descargarla en
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el AppStore o desde su página web: ihuerting.com
Queda en Juana Manso 1681, Puerto Madero.
CERVEZA DE OTRO SIGLO
MAS SUSHI PARA TODOS
CURRIES Y OTRAS YERBAS
Quilmes suma un nuevo integrante a su familia de pro-
SushiPop, la famosa cadena de “sushi para todos”,
La empresa de viandas saludables Gama Gourmet pre-
ductos. La marca de cerveza presentó Quilmes 1890,
anuncia la ampliación de su menú con cinco nuevas
sentó sus nuevos menús de invierno que resumen lo
una nueva variedad rubia que se destaca por su color
piezas que tienen como ingredientes principales el
mejor de la comida casera tradicional. Curry de pollo,
dorado, cuerpo y sabor intenso. Elaborada a partir de
pollo y los langostinos. Kentucky, Toulouse, Acapulco,
guiso de lentejas y boeuf bourgignon son algunas de las
una antigua receta del siglo XIX, combina distintas mal-
Caesar y Turín son los nuevos sabores de la marca que
opciones que proponen para cuando comience el frío. El
tas. Se lanza a nivel nacional en porrones de 355 mili-
podés ordenar por teléfono al 5272-5900 o por medio
precio promedio es de 29 pesos y se puede ordenar al
metros cúbicos.
de su página web: sushi-pop.com.ar
4567-2678 o por mail a pedidos@gamagourmet.com.ar
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CERVEZA INVERNAL
PASTAS OTOÑO-INVIERNO
QUESOS PREMIADOS
Leo Ferrari, brewmaster de cerveza Antares, presenta la
Mondo Spaghetti, la cadena de restaurantes de La
Nueve quesos de La Serenísima fueron premiados en la
Antares Belgian Pale Ale, de edición limitada, pensando
Juvenil, actualizó su carta con creaciones del chef Fer-
12° edición de Mercoláctea, la exposición lechera más
en el invierno. Se trata de una bebida con un sabor a malta
nando Fedele, quien hace hincapié en las pastas cor-
reconocida en el país que tuvo lugar entre el 9 y el 13 de
liviano y una agradable presencia frutada que se percibe
tas y rellenas, con salsas que incluyen carnes, fiam-
mayo San Francisco, Córdoba. La firma obtuvo 6 meda-
en boca y nariz. Muy buena para acompañar carnes rojas
bres, quesos y vegetales. Según el menú, que incluye
llas de oro por sus quesos Holanda, Pategrás, Romano,
y blancas. Se consigue en botella de 660cm3, a $25, en
una gaseosa, vas a gastar entre 51 y 62 pesos. Se puede
Goya, Sardo y Provolone; una de plata por el Reggianito
los 12 locales que la cervecería tiene en el país.
probar en casi todos los shoppings.
y dos de bronce por el Gouda y el MiniFynbo.
MALLMANN Y LOS FUEGOS
TETRA RECART
VODKA DE COLECCION
El 4 de junio sale a la venta el nuevo libro del chef argen-
La empresa riojana Agro Andina modernizó su planta en
Pensando en todos los padres, pero sobre todo en los colec-
tino Francis Mallmann. Se llama Tierra de Fuegos, fue
Chilecito con maquinaria sueca e introdujo en el país la
cionistas, Absolut lanza una edición limitada para agasa-
producido durante un año entero de viajes culinarios por
tecnología de envasado Tetra Recart-TR, para la mejor
jarlos en su día. Diseñada por el inglés Gareth Pugh, quien
Argentina y Uruguay e incluye más de 120 recetas de car-
conservación de su línea de tomates triturados y toma-
se inspiró en su colección SS2007, se trata de una botella
nes, pescados, vegetales y postres. El libro se edita en
tes cubeteados “Sabores del Valle”. Hermeticidad 100%,
de bordes facetados, con una cinta azul que exhibe la marca,
dos formatos: tapa blanda ($200) y tapa dura ($250). Se
mejor conservación una vez abierto y un diseño pensado
como si fuera la etiqueta de una prenda de vestir. Cuesta
consigue en Yenny, El Ateneo, Cúspide y tematika.com.
para la reutilización. Cuestan entre $5,40 y $6,50.
$113. Compralo en supermercados y vinotecas.
NUEVA AÑADA
MICROONDAS + POTE
MESA DE FIAMBRES
Bodega Terrasur presenta la nueva añada de su vino
Whirlpool lanza un nuevo microondas de producción
Valenti, la marca boutique que elabora y comercializa
espumante Therapy 2011, una combinación de dos de
nacional que permite hacer más cortos los procesos de
quesos y fiambres de la Argentina y del mundo, tiene nue-
las mejores cepas argentinas: Chardonnay y Malbec.
cocción. Para ello, incorpora un pote gourmet que incluye
vas y ricas propuestas para el Día del Padre: tradiciona-
Therapy estuvo diez meses en contacto con sus borras
las medidas precisas para crear distintos platos y per-
les bandejas y tablas de quesos y fiambres y kits jamo-
y el resultado es un vino de color amarillo verdoso, con
mite una cocción óptima de acuerdo al alimento elegido
neros (que incluyen un cuchillo especial), ideales para
notas a frutas tropicales y un final marcado y persis-
y las porciones deseadas. En cuatro pasos se puede
disfrutar en un almuerzo en familia. Cuestan entre 268 y
tente. Cuesta $75 y se consigue en vinotecas.
cocinar arroz, pastas, carne picada y verduras.
278 pesos. Por sucursales de Valenti, visitá valenti.com.ar.
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1, 2 y 3. Dady Brieva, Juan Darthes y Carina Zampini en el showroom de Fila / 4, 5 y 6. Ricardo “Chino” Darín, Gonzalito, Gastón Gaudio, Ernestina País y Mario Guerci en La Rural donde Catedral Alta Patagonia presentó sus novedades en el Salón Internacional de Turismo Invernal / 7. Mariano Zabaleta y Eugenia Tobal se divirtieron en el Parque de Diversiones itinerante Beldent Sensations, en Ciudad Universitaria / 8, 9, 10 y 11. Patricia y Rosella Della Giovampaola, Benito Fernández, Yanina Latorre, Ana Rusconi, Charly Ronco, Monica Gonzaga y Sofía Pachano felicitaron a Verónica de la Canal por su desfile en tiendas Harrods.
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1, 2 y 3. Luciano Cáceres, Calu Rivero y Gabriela Sari en la función especial de Citi de ”Extraños en un Tren”, en el Teatro Picadilly / 4, 5, 6 y 7. Gabriela Cóceres, Carina Zampini, Maju Lozano, Nicole Neumann y Virginia Da Cunha saludaron en Jet a Agustín Stefanini, director de Iyosei, durante el lanzamiento de la línea de tratamientos capilares / 8, 9 y 10. Analía Maiorana, la artista María Cabutti, Maby Wells, Julieta Spina, Augusto Rodríguez Larreta y Ximena Alfaro en el espacio de Arnet en ArteBA / 11. Natalia Lobo en la tienda Starbucks de La Imprenta.
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para tunear la tostada ¿Todos los días repetís la historia? Suena el despertador, te levantás, prendés la cafetera y ponés a preparar unas tostadas. Para romper con la rutina y ponerle un poco de onda al desayuno, ahora existe la Scan Toaster, un dispositivo capaz de imprimir térmicamente fotos y textos sobre las rebanadas de pan. Desarrollada por el diseñador japonés Sung Bae Chang y presentada en el marco de un concurso organizado por Electrolux, este curioso gadget se puede conectar a la compu a través de un puerto USB para descargar noticias, o el pronóstico del tiempo, y leerlos directamente impresos en la tostada. ¿Cómo funciona? Gracias a su superficie térmica compuesta por decenas de módulos flexibles que pueden modificar su ángulo de contacto con el pan, se controla la cantidad de calor que se transfiere en cada punto y, por lo tanto, el nivel de tostado.
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