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el cabernet sauvignon
se toma revancha conversaciones con
francis mallmann
FOOD, WINE & SPIRITS #95 / JULIO 2012 ARGENTINA $20
los cortes de carne que
nadie conoce
JOY DE LOS PLACERES
UNA PASION QUE SE RENUEVA modelo: Delfina Gerez Bosco
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Julio 2012
Qué? 004 tutti frutti 008 appetizer 020 nuevas tendencias en pizzas 030 la revancha del cabernet sauvignon 034 platos chinos para aventureros 038 el aperitivo nunca pasa de moda 042 cómo aprender a comer picante 046 entrevista con francis mallmann
052 la nueva generación de pastelerías 056 caracas: moderna y colonial 058 carnes alternativas: el lado b de la vaca 062 los platos vegetarianos más ricos de bs as 066 buenos aires market, segunda edición 070 un nuevo supermercado en el barrio chino 072 bodega piattelli hace pie en cafayate 074 vinos caros para reventar la tarjeta
076 restaurantes para conocer 080 lo último en fotografía gastronómica 084 ¿por qué quiebran las vinotecas? 088 moscato, de moda en los estados unidos 090 são paulo gourmet 094 noti JOY 096 sociales 098 abrigo de café
Quiénes? director/editor Juan Aznarez
subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Rosario Fernández Arias Celeste Orozco Abril Correa Leveratto Carolina Aguirre Cecilia Boullosa Daniela Maestres Martín Auzmendi Ignacio Rivera Juan María Fernández Pablo Fadel Carla Teso fotos Gastón Perelló Víctor Alvarez Santiago Ciuffo Natalia Zaidman Alan Goldfarb tapa Rafa Casares desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014
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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
THE TEMPLE BAR
Ciocco Chips (vainilla y chispas de choco-
mesas (como para 4 ó 6) y una mesa
The Temple Bar es uno de esos bares de
late). Probamos estas dos últimas y la
comunitaria en la que caben 10 comensa-
batalla que nunca fallan. Bah… casi
verdad que están muy bien: se deshacen
les. Paredes de azulejos blancos y una
nunca. El clásico irish pub de la calle
en la boca y tienen un delicado sabor a
pizarra que anuncia los platos, muy sim-
Marcelo T. de Alvear abrió un nuevo local
manteca. Las Limone se llevan el primer
ples. Entre los fríos, aparecen cosas como
en Avenida Las Heras 1822. Allí estuvimos
puesto. Con un packaging simpático, se
burrata, quesos en oliva, tortilla, boquero-
un jueves a la noche en el que anunciaban
consiguen en casi todas las sucursales de
nes o berenjenas en escabeche. Los
2x1 en cervezas tiradas con la tarjeta
la cadena en Capital Federal, GBA y Rosa-
calientes: albóndigas con tuco, rabas,
Clarín 365. Bebimos muy bien (además
rio, a 16 pesos los 110 gramos. Son idea-
milanesa napolitana. Lo interesante es
de sus clásicas Temple Pale Ale y Temple
les para la merienda y, obviamente, para
que de cada uno de ellos se puede solici-
Cream Stout, tienen una variedad que se
acompañar un buen café.
tar el tamaño de la porción deseada:
llama Belgium Blonde y una Barley Wine),
………………………………………………………………
puede ser tapa, media ración o ración. Ideal para pedir un poco de todo y com-
comimos rico (pinchos de pollo, papas rústicas) y la pasamos bárbaro. Eso, hasta
HAVANNA
partir. Por supuesto, hay buenos aperiti-
que llegó la cuenta. Primero, nos cobra-
Entendemos que sube el costo de los
vos. ¿Vinos? La carta es flojita. Mejor
ron 17 cervezas en lugar de 14. Tuvimos
alquileres y de los insumos y que las cafe-
apuntar a la cerveza, que se vende por
que discutir con el mozo y hablar con el
terías y restaurantes se ven obligados a
caña, como en cualquier bar de tapas
encargado para que subsanaran el error.
ajustar sus precios. No nos gusta, pero lo
madrileño. Tiene un punto flojo: la ventila-
Aún así, los números no nos cerraban.
entendemos. Pagamos la cuenta, tal vez
ción. Es probable que te vuelvas a casa
Entonces nos explicaron: para que
refunfuñamos un poco y decimos “qué
con mucho olor a comida en la ropa.
corriera la promo del 2x1, debíamos
barbaridad”. Pero nos da la impresión que
Por lo demás, es una dirección para
haber pedido pares de cervezas iguales.
a la gente de Havanna (al menos en la
tener siempre a mano: Aguirre 526,
¿Cómo? ¿Acaso las cervezas que pedimos
sucursal de Santa Fe al 1800, casi Callao)
Villa Crespo. Teléfono: 2058-8313.
no tenían todas el mismo precio? Sí pero
se les va un poco la mano. De otra forma
………………………………………………………………
que no: debían ser del mismo tipo (dos
no se explica que intenten cobrar 8 pesos
rubias, dos negras, etc.). Esto nos des-
una medialuna. Sí señor: casi tres veces
JUGOS FRUTAL
pierta dos críticas: primero ¿por qué nadie
más de lo que saldría en cualquier otra
Mientras que en otros países el mercado
nos avisó eso de antemano? Segundo: ¿no
cafetería. Tal vez sea una táctica para que
de los jugos envasados incluye una amplia
es, acaso, una regla ridícula? Señores de
los clientes opten por los alfajores y los
variedad de sabores frutales exóticos –sin
The Temple Bar: si quieren hacer una
Havannets. Quizás es un precio dolarizado
ir más lejos, en los supermercados de
promo, sean serios y háganla bien. Sino,
que poco les importa a los turistas brasi-
Chile se consiguen jugo envasado hasta de
cobren el precio de carta y evitemos con-
leños que frecuentan esa zona. Lo cierto
guindas– en la Argentina la oferta no suele
fusiones. En definitiva, un buen bar para
es que cobrar semejante disparate genera
variar de naranja, pomelo, manzana y, en
ir con amigos. No es caro y el ambiente
malhumor y fastidio. ¿Con esos precios
los mejores casos, durazno, pera, limo-
es distendido, pero hay que andar con
piensan competir con el nuevo Starbucks
nada o multifruta, en general con un fuerte
cuidado: es fácil llevarse una sorpresa.
que abrirá sus puertas en los próximos
sabor a conservante. Pero hace algunas
………………………………………………………………
meses a pocos metros de allí? Por lo
semanas encontramos en la heladera de
demás, el café es aceptable y los demás
un kiosco sobre Avenida Corrientes (entre
CHUNGO
productos mantienen la altísima calidad
Medrano y Salguero) una curiosa botellita
¿Viste que cuando te pedís un café en una
que los lanzó a la fama.
de jugos marca Frutal. Claro que lo curioso
cafetería y te gustan mucho las galletitas
………………………………………………………………
no era la botella, sino los sabores disponibles: guanábana, mango y maracuyá, tres
que vienen de acompañamiento, te que-
004 JOY
dás con ganas de más? Bueno: parece
LA ESPERANZA DE LOS ASCURRA
frutas de origen brasileño. Mirando el
que en los locales de Chungo muchos
¿Un buen lugar para ir con amigos? Tene-
envase descubrimos que los comercializa
clientes pensaron eso y la gerencia de
mos uno para recomendar. Conocimos La
una empresa que se dedica a la exporta-
marketing se avivó: ahora venden esas
Esperanza de los Escurra y cumple con
ción, importación y comercialización de
galletitas que, aseguran, son 100% natu-
todo lo que se necesita para ir a cenar en
frutas exóticas llamada Frutas en Pulpa
rales y vienen en tres variedades: Avena e
grupo. Un espacio chiquito con una barra
SA, con oficinas en el barrio de San Telmo.
Passa (avena y pasas), Limone (limón) y
(ideal si vas de a dos), casi una decena de
Efectivamente, los tres jugos incluyen la
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tutti frutti
pulpa de la fruta, pero lo mejor del caso es
le podés restár el 20 por ciento porque tra-
CENAS EN SOCO
que no tienen azúcar agregada, así cada
bajan con varias tarjetas de beneficios. Lo
La tendencia de los restaurantes “pop up”
vaso aporta apenas 16 calorías. Otro punto
recomendamos para ir en grupo de ami-
crece sin parar: se trata de cenas que se
a favor es la honestidad de la marca que
gos o en familia. Queda en Cabrera 5065,
sirven en fechas especiales, con menús
anuncia es su etiqueta que se trata de
Palermo. Teléfono: 4832-2259.
degustación a las que se accede con
una bebida dietética sin alcohol con 50%
………………………………………………………………
reserva previa. Hace poco conocimos uno
de jugo y pulpa. Lo demás es agua.
nuevo que vale la pena: Cenas en SOCO.
Probamos los tres sabores y los tres
COFFEE TOWN
Una casona antigua remodelada, a pocos
están muy bien. Cuesta 10 pesos la bote-
En la segunda edición de Buenos Aires
metros del Abasto Shopping se convirtió
llita de medio litro. Nos han dicho que
Market conocimos a la gente del Centro de
este año en SOCO Hotel, un emprendi-
también se consiguen en los kioscos
Estudios del Café y entre las variadísimas
miento boutique que no ofrecía servicio de
del centro. Si los ven, pruébenlos.
cosas que nos enseñaron acerca del café
restaurante hasta que Soledad Rodríguez,
………………………………………………………………
podemos contar una que le cambiará la
Olivia Manara y Nacho Cañadell se acerca-
existencia a más de uno: hay que olvidarse
ron para ocuparse de la cocina. Son chi-
MARCELINA & GARCIA
de los prejuicios sobre las cafeteras de fil-
cos. Apenas superan los 20 años, pero sor-
Algunos restaurantes son bárbaros
tro. Por más que no logren hacer capuchi-
prenden: cada quince días hacen una cena
cuando inauguran, pero una vez que alcan-
nos espumosos, sirven perfectamente para
para 20 comensales con un menú fijo para
zan su altura crucero, empiezan los pro-
preparar cafés de alta calidad. Nos reco-
cada fecha, que publican en su página de
blemas. El mes pasado volvimos a Marce-
mendaron un exquisito café de Etiopía,
Facebook con una semana de anticipación.
lina & García, más de un año después de
suave, clarísimo y naturalmente dulce que
A nosotros nos tocó probar la ensalada de
su apertura, y debemos decir que el avión
compramos en Coffee Town, un puesto de
hojas verdes con panceta crocante, man-
sigue volando sin turbulencias. Este res-
venta de café en el Mercado de San Telmo
zana y croutones picantes; una sopa de
taurante es la “pata italiana” de Gastón
(Defensa y Carlos Calvo) avalado por el
cebollas cocinada en vino blanco; un plato
Rivera, dueño de la exitosa parrilla La
Centro de Estudios (lo administran baristas
de cerdo marinado en salsa oriental acom-
Cabrera, situada a apenas metros de dis-
egresados de su escuela). Allí nos prepara-
pañado de cous cous con morrones asados
tancia. Para pasarla bien hay que hacer
ron una molienda específica para cafetera
y, de postre, una gloriosa tarta de limón y
dos cosas: 1) reservar de antemano, ya
de filtro y hasta nos preguntaron la marca
chocolate blanco con frambuesas frescas.
que suele llenarse. 2) ir con hambre, por-
del aparato para mayor precisión. El resul-
Para la sobremesa, té de jazmín. Los pla-
que las porciones son muy abundantes y
tado fue un café súper aromático y liviano.
tos se acompañan con pan casero, dos
hay muchos extras difíciles de rechazar. El
No será lo más económico para tomar
copas generosas de vino tinto (cambia en
valor del cubierto es alto, pero no resulta
todos los días (el cuarto kilo cuesta 43
cada cena, así que hay que consultar la eti-
caro, ya que a cambio de 20 pesos recibís
pesos), pero está bueno saber que se puede
queta antes de ir) y agua mineral, con la
una cazuela para acompañar los platos
tomar un rico y buen café en la casa o la ofi-
posibilidad de pedir otras bebidas sin alco-
(desde albóndigas con tuco, hasta espina-
cina por más cualunque sea la cafetera.
hol. El precio del menú es $120, un valor
cas a la crema), un coctel bajativo (granita
………………………………………………………………
que nos pareció acorde e, incluso, bastante económico en relación con el servi-
con espumante) y chupetines de regalo
006 JOY
para el final. Esto sin contar la tentadora
ROCKLETS BANANITA
cio y la comida que nos ofrecieron. El
panera, el ilimitado queso rallado que
Es raro encontrar a alguien a quien no le
lugar está bueno: es espacioso, los techos
acompañan las pastas y el servicio de los
gusten los Rocklets. El colorante exterior
son altos y abovedados y el ambiente,
camareros, que es impecable. ¿Qué se
que tiñe a estos confites de los más diver-
simple y cálido, ideal para ir en pareja.
come? Pastas, obvio. Y en porciones gigan-
sos colores nunca había sido una moles-
SOCO Hotel queda en Lavalle 3119 y
tes, más allá de que los mozos prometan
tia… hasta ahora. Resulta que a la marca
podés enterarte de las próximas
que son individuales. Hay que ver, por
se le ocurrió sacar la versión “Bananita”,
cenas en facebook.com/cenasensoco.
ejemplo, el tamaño de la lasaña o la mon-
una edición especial que intenta emular el
taña de pappardelle con crema de salmón
sabor de la entrañable Bananita Dolca. La
u hongos. Tampoco faltan las pizzas, fini-
idea no es mala. Lo malo es el resultado:
tas y crocantes. De entrada, una buena
el chocolate es el mismo y lo que concen-
opción es el antipasto: una mesa con una
tra el nuevo sabor es la cobertura amari-
decena de platillos que van desde quesos y
lla, pero ésta tiene un saborizante franca-
fiambres hasta morrones asados, papines,
mente repulsivo que lo convierte en un
escalibada, tortillas y otras opciones tanto
engendro que roza lo incomible. Antes de
frías como calientes. ¿Cuánto se gasta?
meterte en el cine, lo mejor es elegir un
Varía mucho dependiendo de lo que pidas.
paquete de Rockets normales. Y una
Sin incluir el vino estimá entre 100 y 140
bananita Dolca tradicional.
pesos por persona, aunque a este monto
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SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODES ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCION JUAN. AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET
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WHEATGRASS EN TU CASA ¿Probaste el wheatgrass y te gustó? Ahora no hace falta que vayas a los almacenes naturistas a pedirlo porque lo podés hacer vos mismo en casa. Luz Vida presenta una juguera para preparar el sano y energizante jugo de pasto de trigo. El aparato posee un molino macerador que aplasta fácilmente las hojas preservando las enzimas. Se consigue en www.luzvida.com, a 600 pesos.
QUE COMA HAMBURGUESAS A ESCONDIDAS El presidente de Estados Unidos, Barack Obama, no solo está en campaña, sino también a dieta. Y un grupo médico presentó una petición para prohibir la publicación de fotos oficiales en las que aparezca comiendo alimentos insalubres. La asociación argumenta que estas imágenes mitigan los mensajes del gobierno en cuestiones de salud. Si gana, tal vez lo dejen pedir una Cajita Feliz.
FIDEOS CON DISEÑO Con sede en Tokio, la agencia de diseño Nosigner fue premiada con el Pentaward de Platino por el packaging de sus Kanpyo Udon, un nuevo tipo de fideos udon (típicos de la cocina japonesa) hechos a partir de médula vegetal y sin harina de trigo. El diseño poco tradicional se basa en un dibujo animado creado a partir de la combinación de un fideo y una calabaza.
SPIRITS ORGANICOS El boom de lo orgánico también repercute en las barras. Y GreenBar Collective es la marca con el portfolio más grande de spirits ecológicos del mundo. Elaborados artesanalmente por un matrimonio estadounidense, a sus líneas Tru vodka y Tru gins ahora le suman también los rones orgánicos Crusoe, los licores de fruta LAB y los amargos Bar Keep. Para beber y cuidar el planeta en un solo brindis.
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SALES GOURMET Soso es una marca de sales de alta gama provenientes de una mina de sal ubicada en una reserva natural al sur de España. Ideados por el diseñador gráfico Eduardo del Fraile, los envases en forma de huevo presentan diferentes colores asociados a un tipo de sal: natural, negra, hueva de atún, hierbas, picante, azafrán, rosa y dulce. La media docena cuesta alrededor de 55 euros. ¡Otra que Celusal ultrafina!
CORCHOS TUNEADOS La cadena de supermercados belgas Delhaize eligió para sus vinos “365” unas simpáticas etiquetas que distan mucho del típico diseño rudimentario de las marcas blancas. A cargo de la agencia española Lavernia & Cienfuegos, un pequeño corcho muta para crear distintos personajes que diferencian el país de origen de cada variedad. ¿Habrá visto Maradona que aparece hecho corcho en el Syrah Rosé?
ARENQUES COLORIDOS La marca suiza Garant lanzó su línea de arenques en escabeche, un manjar muy popular de la cocina nórdica, hoy en auge. Embebidos en distintas salsas, las variedades vienen en pequeños frascos y cada gusto está identificado por el color de la camiseta que trae puesta el pescado. Una delicatessen para impresionar en una picada.
ROCKERO GENEROSO Los mozos del bar Smith & Wollensky en Philadelphia todavía deben estar abrazados cantando el hit de Foo Fighters “My Hero”. Dave Grohl, el líder de esta banda, dejó nada más y nada menos que mil dólares de propina tras pedir un cocktail de solo diez dólares. Por si fuera poco, el ex baterista de Nirvana volvió al bar al día siguiente y dejó otro fajo de billetes. ¿Cuánto habrá dejado en su reciente visita a la Argentina?
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LLORAN LOS GOURMETS La ley había sido aprobada en 2004, pero entró en vigencia el mes pasado: en el estado de
¿CAVIAR BLANCO? Las huevas de caracol son el nuevo ingrediente gourmet de la alta cocina. Patentado por el empresario español Blas Hervías con el nombre Blanc Caviar, hoy su mayor producción se realiza en Puerto Real (Andalucía, España) y el kilo puede alcanzar los 3000 euros. ¿A qué sabe? Según Hervías, “si el caviar de esturión sabe a mar, el Blanc Caviar es un recorrido por la montaña, por las hojas de otoño". Humm…
California está prohibida la producción y la venta de foie gras. Así, se busca frenar el maltrato que sufren las ocas y patos en el proceso de elaboración. Se aplican 1000 dólares de multa a quien ose vender un gramo de esta delicia. Festejan los defensores de los derechos del animal.
MOLECULAS EN TU BARRA El Molecular Cocktail R-Evolution es un kit que incluye todo lo necesario para experimentar con técnicas moleculares en tu barra. Como si fuera un juego de química, podés jugar con las texturas deconstruyendo tragos originales con espuma de jugos, alcoholes gelificados y perlas de caviar que estallan en tu boca. Lo conseguís a 58,95 dólares por ebay.
BERASATEGUI FROZEN Martín Berasategui, uno de los máximos exponentes culinarios de España, lanzó Mis platos de casa, una línea de congelados de alta gama elaborados a partir de ingredientes naturales de máxima calidad. El chef donostiarra ofrece una cuidada selección de viandas caseras entre los que se encuentran sopas cremosas, croquetas de pollo, bacalao o ibérico, canelones y albóndigas. ¿Lo imitará algún chef argentino?
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SI A MADONNA LE GUSTA… Mientras que muchos intentan deshacerse del olor a alcohol, Madonna lanzará un perfume
LA MODA DEL TE PIRAMIDAL Junto con el auge del té surge la sofisticación de su packaging. El envase piramidal, de la marca alemana Mount Tea, no solo representa con exactitud su nombre, sino que también se suma a la tendencia de bolsitas que adopta esta forma geométrica. Diseñado por Elroy Klee de los Países Bajos, es una edición especial que se encuentra solo en tiendas especializadas.
para hombres con aroma a whisky. Pese a que no acostumbra beberlo, la reina del pop confesó que se siente atraída por el olor de esta bebida y planea sumar esta fragancia a su línea de colonias. Aunque todavía no reveló ni el nombre ni la fecha de su lanzamiento, se espera que sea antes de fin de año.
TEA PARTY La empresa alemana Donkey Products comercializa una línea de saquitos de té con imágenes de los candidatos más conocidos del partido de la derecha norteamericana. Así Sarah Palin y Michele Bachmann se pueden dar un baño de inmersión en tu taza. Para los menos conservadores, también está la versión demócrata. Cuestan 9 dólares.
TOMATE UN ZOMBI ¿Tomarías un trago de la boca de un zombi? Este provocador concepto de jugo de verduras y frutas es la idea de Alexandra Istratova para la marca Kiss. De ovejas a vampiros, cada sabor está representado por su propia mascota. La boquilla se coloca en los labios de cada personaje para dar la sensación de un jugoso beso. ¿Original o repugnante? Está en el límite...
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UNTAR CON ONDA La fábrica argentina de artículos y utensilios de plástico Practi-k presenta unos coloridos untadores de acrílico para ponerle onda al desayuno. Tiene forma de simpáticos loros y papagayos que se posan en el borde de tu mermelada. Cuesta 14 pesos la unidad y vienen en verde, rojo, azul, fucsia, transparente y naranja.
PARA TOSTAR LO QUE QUIERAS Lactal, francés, rodajas de pan de campo y hasta bagels. La nueva tostadora TR1256B de la marca nacional de electrodomésticos Black & Decker tuesta todo tipo de panificados gracias a sus dos ranuras extra anchas con guías autoajustables. Además, cuenta con un botón regulador que permite dorar siempre en el grado justo y trae una función especial de descongelamiento. ¿Precio? 239 pesos.
LA FOODIE MAS PEQUEÑA DEL MUNDO Martha Payne vive en Escocia y tiene un blog donde comparte fotos y reseñas de sus almuerzos. Hasta acá, podríamos estar hablando de una foodie amateur como tantas. Lo curioso es que Martha tiene 9 años y los almuerzos de los que habla los compra en la escuela. Bautizado NeverSeconds (“prohibido repetir”), en sólo dos meses el blog fue visitado por dos millones de personas. Es una lástima que luego la escuela la haya censurado.
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TODO EN UNO Butter Better! es un innovador packaging para pequeños panes de manteca creado por el diseñador industrial coreano Yeongkeun Jeong. Cada contenedor tiene como tapa un cuchillo de madera incorporado para untar las tostadas. Además, el producto viene combinado con inusuales sabores como frutilla, mantequilla de maní, miel y chocolate. Buenísimo.
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CHANGLOT Y PICUAL Oliovita presenta sus nuevos varietales de edición limitada. La marca de aceites de oliva es la primera del mercado en lanzar el Changlot, una variedad que se caracteriza por sus tonos picantes y amargos. Además, suma a su línea un Picual, la variedad que mejor se expresó durante el 2011. Ambos ya están en las góndolas de todo el país, junto con el Frantoio y el Arquebina.
LA MEJOR MIEL ORGANICA DEL MUNDO ¿Sabías que existe un premio llamado Biolmiel que corona a la mejor miel orgánica del mundo? ¿Y sabías que en la última edición ganó una marca argentina? Se llama Estancia Las Quinas y elabora alimentos naturales en su planta de General Las Heras, en la provincia de Buenos Aires. La línea se completa con mieles multiflorales y monoflorales (de limón, eucalipto y algarrobo). Conseguilas.
PACK DE TES Con casi 20 años en la industria del té, Heredia es un referente de la movida natural y comercializa infusiones completamente orgánicas. ¿Su última novedad? Un pack surtido, que incluye té negro, menta, cedrón, mate cocido y Earl Grey (combinación de té negro con aceite esencial de bergamota). Lo conseguís en supermercados y dietéticas.
JUGOS NATURALES Localizada en Santa Fe, Las Brisas es una empresa agroindustrial que desde hace diez años produce y comercializa alimentos naturales. La línea de jugos de frutas es una de sus apuestas más fuertes: elaborados con agua y azúcar orgánico, viene en sabor pera, manzana, frutilla y limonada con menta. Se consigue en locales y deliveries orgánicos.
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vestido con cierre: Ona Saez anillos: Luna Garz贸n
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Pizza HOT LA PIZZA VOLVIO CON TODO Y ATRAVIESA SU MEJOR MOMENTO. BUENOS AIRES SE LLENA DE PIZZERIAS Y EN EL MUNDO ES UNO DE LOS ALIMENTOS QUE MAS INNOVA. ESTAS SON LAS TENDENCIAS MAS FUERTES DEL PLATO MAS POPULAR, DEMOCRATICO Y TRANSVERSAL.
TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: GASTON PERELLO MODELO: DELFINA GEREZ BOSCO (Multitalent Agency)
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No existe un alimento más popular, democrático y transversal que la pizza. Hay para todos: diferentes bolsillos, culturas y gustos. Ha recorrido un larguísimo camino desde su nacimiento en el Sur de Italia como un disco de masa elaborado con harina de trigo, agua y levadura, más salsa y queso por arriba. Se ensancho, se elevó, se hizo más crocante o menos, se rellenó, se hizo rectangular, doble, triple, se le pusieron miles de ingredientes encima –las combinaciones son inacabables– se la fritó, se la tiró a la parrilla y mucho más. Y las transformaciones siguen. Sino pregúntenle a Pizza Hut por su pizza con borde de hamburguesas con queso. Buenos Aires es –junto con Nueva York y Chicago– una de las ciudades que tomaron este plato y le impusieron un estilo reconocible, creando variedades propias como la fugazzetta, la canchera o la fugazza con queso. Llegó a fines del siglo XIX de la mano de inmigrantes italianos como Agustín Banchero, pero lo cierto es que la pizza porteña le debe casi todo a los gallegos. La mayoría de las pizzerías tradicionales, desde La Mezzetta hasta Burgio, Guerrín o San Antonio, fueron fundadas y gerenciadas –hasta hoy lo son– por inmigrantes españoles y sus descendientes. Más allá de las filiaciones o los antecedentes, la pizza no es historia. Todo lo contrario: está más levada y caliente que nunca. El horno sí está para bollos
Aunque parezca una obviedad, hay un indicador claro de que la pizza está en un buen momento: cada vez abren más pizzerías. No ya en el formato pizza-café tan popular en los ‘90 y en la última década, cuando la grande de mozzarella era un ítem más en una larguísima carta, sino como establecimientos monoproducto, donde son las estrellas absolutas. Existe una resignificación del horno, del trabajo de los maestros pizzeros y de la elaboración a la vista. Tanto, que amenazan con destronar a las parrillas en las preferencias de los porteños. Según un informe del Observatorio Turístico del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, actualmente hay unas 650 pizzerías en Buenos Aires y periferia y el consumo diario es de unas 39.000 pizzas por día (14 millones por año). En dos años este número podría superar al de los establecimientos cárnicos que hoy son unos 780. Como ejemplo, una de las marcas que más creció es Kentucky que de su local original en Puente Pacífico –fundado en 1942– se extendió a Recoleta, Caballito, Abasto, Palermo, Villa Urquiza y Once entre otros barrios. La expansión se intensificó en los últimos dos años.
El retorno de la media masa
Luego de un periodo de oda a las más finitas y a la piedra, los porteños vuelven a bailar con las más altas. Tanto las de molde (de hasta 3 centímetros de alto) que salen para el corte en la barra, como las de media masa (1.5 cm), se imponen y revalorizan. Sibarita, la marca líder en pizzas congeladas, acaba de lanzar su variedad “media masa” en tres sabores: mozzarella, mozzarella & jamón y fugazzetta. Otro aspecto de importancia es el queso: una pizza porteña de más pura cepa lleva entre 350 y 500 gramos de mozzarella brillante, húmeda –a veces aceitosa– y desbordante. “Si hacíamos una pizza como la que se come en Italia la gente nos mataba. Acá quieren mucho queso y eso no va a cambiar”, confiesa Sebastián Ríos, CEO del Grupo RE (Ríos de España), propietario de la cadena Almacén de Pizzas. Muchos creen que esa fue la causa principal del fracaso de Pizza Hut por partida doble (primero en los años ‘80 y luego en los ‘90): la diferencia en el queso, mucho menos elástico. En 2010 el grupo D&G anunció que volvería a intentarlo una tercera vez con la pizza yanqui en la Argentina, pero por ahora la apertura está suspendida. ¿Precaución? El auge de la estética vintage
Carteles de neón, azulejos, mesas de fórmica, tipografías retro o dataloids (esas antiguas pizarras negras con letritas blancas para poner los precios), isla de postres, mozos con sombreritos blancos, salón familiar. Por más que se hayan inaugurado hace un mes, las nuevas pizzerías parecieran estar enclavadas estéticamente en algún momento idílico entre los ‘40 y los ‘50. Más o menos como ocurre con los nuevos bodegones. “Cuando ya todo está inventado, se toman hits del pasado para reformularlos”, dice Luciano López Fuente, creador de la Escuela de la Pizza, asesor de Almacén de Pizzas y gran conocedor de la temática. En este panorama, las nuevas pizzerías hacen lo posible para rescatar un pasado de esplendor (los carteles “Fundada en….) o directamente inventárselo. La Rey (Avenida Corrientes 965) reabrió hace dos años, pero parece como si siempre hubiera estado en la zona de los teatros: todo su ambiente denota otra época. Pasa algo similar con La Gran Pizzería “Los Talentos” (Rivadavia 2902), inaugurada hace cinco meses frente a Plaza Once: estética vintage, la alusión a un pasado poco rastreable y ambición de cadena (primicia: su próxima sucursal será en San Telmo). ¿Regresarán Napoles, Serafín, Sol di Napoli y tantas otras que los nostálgicos extrañan?
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Pizza de dorapa
Apta para celíacos
En este panorama, vuelven a cobrar impulso entre los más jóvenes hábitos y costumbres de antaño como la pizza de parado. Además de una cuestión de precios (promos 2 x 1, etc), hay una mística recuperada en eso de comer una porción de molde acodado en la barra de fórmica interactuando con los pizzaiolos. La pizza al corte se posiciona como un fenómeno de alimentación rápida que compite con panchos, hamburguesas y otros alimentos fast food con la ventaja de tener una mejor imagen. Hay tours programados para turistas e iniciativas de amigos (como la de pizzatradicional.blogspot.com) para seguir la ruta de la pizza de parado que incluye clásicos como Pirilo (Defensa 821, San Telmo), Punto y Banca (Honduras 4002, Palermo), La Mezzetta (Álvarez Thomas 1321, Villa Ortuzar), Burgio (Cabildo 2467, Belgrano), Angelín (Córdoba 5270, Villa Crespo), Los Tres Ases (Bartolomé Mitre 2772, Avellaneda) o las Kentucky. En algunos lugares como La Rey o Las Cuartetas (Corrientes 838, San Nicolás) hay mesas en la entrada para comer sentado a precio de mostrador.
En mayo de este año, Domino’s, la cadena más grande de pizzas del mundo –con 5000 locales solo en EE.UU– lanzó una variedad gluten free. Si bien la noticia despertó polémica –las pizzas no tienen gluten, pero hay riesgo de contagio porque se comparte el horno con pizzas comunes–, es un indicador de que el negocio de la pizza quiere posicionarse cada vez más como una variante saludable. Se calcula que en Estados Unidos hay unos 18 millones de personas con sensibilidad a esta proteína –presente en el trigo, el centeno y la cebada– y que del 6 al 8 por ciento de los estadounidenses llevan algún tipo de dieta sin gluten: un mercado potencialmente enorme. En la Argentina, Almacén de Pizzas será la primera que venderá a nivel masivo una variedad apta para celíacos.
Cada vez más gourmet
Ya lo dijimos: no hay nada más democrático que una pizza. Por eso pueden convivir en la misma ciudad –y a veces, a pocas cuadras de distancia– un local de Ugi’s o de Fábrica de Pizza con lugares más gourmet o acondicionados para una salida elegante. Un caso es Siamo Nel Forno (Costa Rica 5886) que rinde tributo a la “vera pizza napoletana” –esto es: masa aireada y crocante y prevalencia de las cubiertas sobre la salsa– o Piola, la marca italiana que a su histórico local de Recoleta (Libertad 1078) le sumó uno en Palermo (Gorriti 5751), mientras planea abrir una tercera sucursal. Piola tiene una oferta amplísima, de unas 200 pizzas estilo del Veneto y una ambiente muy trendy. O mismo Filo (San Martín 975), que sigue vigente desde hace 18 años en el Bajo con su arsenal de pizze bianche y pizze rosse. Hasta Gastón Rivera, dueño de La Cabrera, la parrilla más premium de Buenos Aires, incursionó en el terreno de la pizza gourmet con la reciente inauguración de Marcelina y García (Cabrera 5061). En el rubro cadenas, Almacén de Pizzas fue una revelación: pasó de dos pequeños locales en 2006 en Palermo y Belgrano a los 13 actuales, incluyendo locaciones en Unicenter, Tortugas y Nordelta, al tiempo que se prepara para hacer pie en el interior del país, con Rosario como primera parada.
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Porciones orgánicas
Con comensales más cuidadosos de lo que se llevan a la boca, era de esperarse que creciera también la oferta de pizzas orgánicas. En Estados Unidos, Pizza Fusión es una de las más grandes en este rubro, con negocios en Colorado, Florida, Carolina del Norte, New Jersey, Nevada, Ohio y Arabia Saudita. Bajo el lema “Salvando al mundo, una pizza a la vez” no sólo utiliza ingredientes sin agrotóxicos, de temporada y locales, sino que refuerza su compromiso con el planeta haciendo el delivery en autos híbridos. En Buenos Aires, la categoría es incipiente. De todas maneras se pueden comer buenas pizzas orgánicas en el naturalista La Catedral (Sarmiento 4006, Almagro), Buenos Aires Verde (Gorriti 5657, Palermo), La Huella (Bulnes 892, Almagro) y Meraviglia (Gorriti 5796, Palermo). Toppings raros
Si bien la mozzarella, la napo y la fugazzeta siguen picando en punta, cada vez más el paladar local se acostumbra a gustos no tradicionales. En La Más Querida (Echeverría 1618, Belgrano), especializada en pizza a la parrilla, impusieron variedades como la Enchilada que viene con salsa de chili con carne y porotos o la de Tapenade con pasta de alcaparras, anchoas, ajo, aceitunas y aceite de olivas y la más vendida es la de salmón ahumado, champiñones, rúcula y albahaca. En Piola hay variedades insólitas como la de albondiguitas estofadas o la Za´atar con una mezcla de hierbas orientales. Sorprendentemente, una
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de las variedades con más salida en Almacén de Pizzas es la que lleva, entre otros ingredientes, espárragos y huevos de codorniz. ¿Más opciones no tan típicas? La de salchicha parrillera y verdeo de El Majo (Juramento 2781, Belgrano) y la de ciervo ahumado de La Percanta (Aimé Painé 1607, Puerto Madero). Cuestión de forma
En la tentación por innovar, cada vez hay más oferta de pizzas que le escapan al formato tradicional de 33 centímetros de diámetro y 8 porciones. Algunos lo hacen agrandándolas a 41 centímetros y 10 porciones como ocurre en Almacén de Pizzas, otras son formato súper XL como las de El barrilete en Floresta (Carabobo 162). Otras son cuadradas (Grappa, Reiki), algunas oblongas (La más querida, 12 porciones) y otras, una de las últimas novedades, vienen en cucurucho. La moda de la pizza en cono se impuso primero en Europa, China, Estados Unidos y Brasil antes de recalar en la Argentina como una alternativa para comer al paso y barato. Los puristas se ofenderán pero cada vez hay más oferta en este segmento. La marca LQF (Lo que faltaba) es una de las que más viene creciendo con 22 locales, principalmente en la Costa Atlántica (en Capital la podés probar en Sucre y Ciudad de La Paz, Belgrano). La masa es de pizza a la piedra crocante y viene en 10 sabores. En una categoría un poquitín más gourmet está Pizzared, que nació en La Plata y en 2010 abrió una sucursal en Recoleta (Junín 1087). Los conos llegan en cajas de a tres e incluyen sabores como el mexicano o el de panceta y ciruela. Y en el interior del país también pisa fuerte Cono Pizza, de 15 centímetros de alto y relleno con 85 gramos de mozzarella. Masa frita y otros exotismos
En Nueva York una de las últimas pegadas es la de la pizza frita. El producto combina el plato favorito de los yanquis y un estilo de cocción que los desvela: un mix entre torta frita y pizza. La masa se fríe en aceite de girasol unos segundos y luego se termina al horno con los ingredientes por encima, lo que da como resultado una masa bien sabrosa, crocante e inflada, sobre todo en los bordes. La creación corresponde al pizzaiolo Giulo Adriani que la impuso en Forcella, una pizzería de Brooklyn, con tanto éxito que en marzo de este año abrió La Montanara, en el Lower East Side, el primer local de Manhattan donde el 100% de las pizzas son fritas. Otra creación es la tempura pizza –las porciones se fríen, sin horno en el medio– que pueden probarse en Sake Bar Hagi en el Midtown de Manhattan y en Sumo Grub, en Berkeley, California. La tendencia es incipiente y no tiene paralelo local. Por el lado de
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las cadenas, Pizza Hut se viene posicionado como el gran inventor de fusiones extravagantes: en marzo se despachó con la cheeseburger pizza, impresionante a nivel visual con su corona de 12 hamburguesas con queso: una elegía a la comida chatarra que sólo se vende en Oriente Medio, una región con tantos ricos como obesos. Para no ser menos Pizza Hut de Inglaterra lanzó una versión con borde relleno de salchichas y en los Estados Unidos volvió a vender, a pedido popular, la que viene con palitos de queso (cheesy bites). Lo más parecido a nivel local puede ser la pizza con repulgue relleno de mozzarella en Querido Gonzázlez (Plaza Serrano) ó el Calzón-Pizza (mitad calzón, mitad pizza), una idea que los de Almacén de Pizzas importaron de San Pablo. Congeladas para tu freezer
En Estados Unidos el segmento de las pizzas congeladas es enorme. Una de las marcas líderes es Di Giorno, antes de Kraft y hoy de Nestlé, que con la fórmula “No es delivery, es Di Giorno” logró transformar la percepción de producto de plástico y cartulina que imperaba sobre las pizzas congeladas –una cena de último recurso– para darle un carácter más premium. La categoría mueve unos 3000 millones de dólares en Estados Unidos. A nivel local, la facturación no es tan grande –en 2011, por ejemplo, fue de 55 millones–, los productos se siguen percibiendo como costosos y no tan saludables y el nicho de mercado es bastante reducido (se calcula que sólo un 8 o 9% de los hogares argentinos compra alimentos congelados frente a un 30% de Europa). De cualquier manera, hubo innovaciones en el último tiempo. A la pionera Sibarita –comprada por McCain al grupo Sava en 2007– se le sumaron en los últimos dos años varias competidoras: una es Ristorante, de la empresa alemana Dr. Oetker, que distribuye seis variedades, entre ellas Pepperoni y Vegetale. Otra es Mondo Frizatta, de la empresa rosarina Congelados del Sur, que presentó la línea de pizzas Stile Italiano con gustos como Pollo, Hawaiana y Margarita, además de las más clásicas. Y por último también está El Noble, que sumó una línea de pizzas congeladas a sus famosas empanadas.
Estilismo: Ana Noseda Asistente de fotografía: Carolina Juskoff Asistente de vestuario: Luli Risso Peinado: Diego Iárez (para Menos es Más Peluquería) Make up: Lucas Iyall Locación: Pizzería La Rey (Avenida Corrientes 965 / T. 4328-1928)
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regreso con gloria
por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
LA REVANCHA DEL CABERNET la uva tinta más clásica desafía al Malbec y recupera terreno
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a cepa rey. Así se la cita en los libros del vino. Y así se conoce en el mundo entero al Cabernet Sauvignon. Dirán: ¿es para tanto? Para tanto y más. Sucede que el Cabernet es el corazón de todos los grandes vinos del mundo, desde Burdeos a California. Cimentó las bases de los tintos más caros por su nobleza al envejecer y es, a su vez, una de las uvas más cosmopolitas que hay en el orbe, cultivada en todos los países productores. Con todo, en nuestro país ocupa un deshonroso cuarto puesto en producción y consumo. ¿Por qué? La explicación es sencilla. A mediados de la década del ‘90 no se era bodeguero o crítico de vinos si no se hablaba del futuro que le esperaba al Cabernet Sauvignon. Tanto es así, que las casas vinícolas que inventaron el boom argentino en el exterior, emplearon a enólogos de renombre –como Michel Rolland
HACE UNA DECADA Y MEDIA EL CABERNET ESTABA EN LA CIMA. PERO UNA MAREA DE MALBEC INUNDO EL MERCADO Y LO ARRASTRO AL CUARTO PUESTO. ESO SI: OFRECE ALGUNOS DE LOS TINTOS MAS REFINADOS DEL PAIS. POR ESO AHORA PIDE PISTA Y SE PERFILA PARA RECONQUISTAR LOS PALADARES PERDIDOS. o Paul Hobbs– para conseguir el milagro californiano, que suponía entrar en el mapa de los grandes vinos del mundo de la mano de un Cabernet fuera de serie, tal y como habían hecho los productores de Napa tras el famoso Juicio de París (la cata de 1976 en que los californianos desbancaron a los franceses). Pero algo pasó en el camino. Algo que se llama Malbec y que enamoró a los técnicos internacionales por su plasticidad y condición de cepa única y distintiva, y que los llevó a ellos primero, y luego a los locales, a olvidarse del Cabernet por un par de temporadas. DESTRONADO POR EL MALBEC
Así, el Cabernet Sauvignon pasó de ser la real promesa de 1995, con fueros y sangre azul, a quedar a la sombra de una variedad plebeya que enamoraba a los bebedores con un solo sorbo. Y las bodegas
aplazaron con algo de buen criterio su esperanzador futuro para una revancha que, sin dudas, llegaría. Y parece que las condiciones están dadas para que el Cabernet Sauvignon tenga su hora, finalmente. Hoy representa sólo el 8% de los vinos con mención varietal que llegan al mercado doméstico –según cifras 2011 del Instituto Nacional de Vitivinicultura– pero en esa porción embrionaria late todo el potencial de una uva que sorprende por su complejidad gustativa, su refinamiento y su enorme capacidad de guarda. Con un plus: hoy hay una enorme tecnología disponible para trabajarla y los viñedos que se plantaron en los ‘90 ya están maduros. Así es que los mejores enólogos de nuestro país ahora se aprestan a extraerlo de su inexplicable cuarto plano. Para conseguirlo, tienen un plan: buscan hacer que el Cabernet Sauvignon consiga la elegancia que otras cepas no pueden dar y apuestan por encontrar el diamante frutal que esconde esta uva de grano chico, apretado y de una notable acidez jugosa que se siente –cuando está bien trabajada– en la quijada. LOS RECOMENDADOS
Si querés conocer algunos de los ejemplares que están dando que hablar y que perfilan este nuevo estilo de fruta-pura-y-dura, con algún condimento especiado, para una de las uvas más completas que existe, probá alguno de los diez que te recomendamos a continuación. Tracia 2011 ($22) Elaborado por Finca del Enlace, este Cabernet está inspirado en los vinos australianos, ya que el viñedo –cultivado en San Juan– está conducido con una técnica desarrollada por los aussies conocida como
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regreso con gloria Pero cuánto valen estas gotas. Este Cabernet es un varietal de tipicidad ejemplar, rojo violáceo profundo, aromáticamente intenso, con un rico combo de madera, fruta negra bien amalgamadas y abundantes especiadas sobre un fondo terroso y tostado. Ataca envolvente en boca, carnoso, con rica acidez jugosa y paso sedoso. Un perfecto embajador para demostrar que el Cabernet local es cosa seria.
Minimal Pruning, que permite obtener buenos resultados con altos rendimientos. De ahí que este tinto sea cabalmente frutal, con una boca blanda y carnosa, que le pondrá buen contrapeso a tus asados con un precio bien conveniente. Se consigue en los principales supermercados. Telteca Roble 2010 ($35) Elaborado por Finca Agostinos en Maipú, este ejemplar representa el perfil frutado que puede ofrecer el Cabernet en una gama de precio accesible y un estilo netamente comercial. Es rojo, con una fruta brillante y atractiva. Destaca en boca por cierta nota dulzona, bien combinada con jugosidad. Será el favorito en precio de los consumidores que se inicien en la variedad. Territorio 2009 ($36) En los Cabernet salteños, como en casi todos los tintos de la región, el trazo vegetal es un must que aporta distinción de terruño. Y Territorio, elaborado por Bodega Amalaya, no es una excepción. De color rojo violáceo, convence a la nariz por sus ricas notas frutales y vegetales, entre las que destaca el pimiento verde. Con buena soltura en el paladar, el tranco del vino es balanceado y envolvente, con buen recuerdo frutal. Contra todo lo pensable del Cabernet de otra época, este honra el paso suave antes que potente. Apto para todo público. Yauquén 2010 ($45) La bodega Ruca Malen elabora este Cabernet que merece más atención (cuando lo veas en la góndola, tenés que comprar al menos una botella). Producido con uvas de Agrelo y del Valle de Uco, es rojo violeta y tiene la expresión tímida y agradable que ha hecho famosa a la cepa. Es amplio y jugoso al paladar, y tiene el paso sedoso y goloso a la vez, con sabor frutado, donde los trazos de roble
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acompañan hasta el final. Un rico ejemplar que gusta por ser equilibrado, armónico y fácil de beber. Santa Julia Reserva 2010 ($45) Familia Zuccardi suele tener buenos Cabernets, y en la línea Santa Julia ofrece este formidable vino, campeón de la relación calidad-precio. De un impactante color rojo rubí, ofrece aromas profundos a fruta roja fresca, hierbas y cierto trazo de roble que suma elegancia y complejidad. Con todo, su gran virtud se esconde en la boca: con el paso fresco y fluido, es sabroso en el más logrado sentido de la palabra, debido a su acidez vivaz y taninos maduros. Tinto completo, de estilo bien contemporáneo. Alamos 2010 ($70) No confundir: no estamos hablando del Álamos Selección de Viñedos (igualmente bueno), sino de Álamos a secas, la gama de exportación que se consigue en el mercado doméstico a cuenta gotas.
LA ULTIMA NOVEDAD Presentado a principios del mes pasado, Terrazas Single Vineyard Los Aromos 2007 ($170) proviene de una finca ubicada en Perdriel, plantada en 1969. Los memoriosos tendrán el sabor de este vino en el paladar, ya que los Cabernets más famosos de la casa provienen de las mismas plantas. Recientemente la bodega realizó una cata vertical en la que se pudo apreciar la trazabilidad de esta finca y de este Cabernet. Las mejores añadas eran 1999 y 2002, entonces llamados Gran Cabernet. El 2007 es un tinto con rica tipicidad: frutal con trazos herbales y pimentosos, sus taninos están bien refinados y se vuelven jugosos a causa de una rica acidez. Impecable, crecerá mucho con el tiempo. A su historia nos remitimos.
La Mascota 2009 ($85) El viñedo La Mascota está ubicado en Cruz de Piedra, Maipú, y es uno de los más importantes de la región. Bodega Santa Ana cultiva allí distintos varietales, entre los que se destaca este Cabernet Sauvignon: echando mano de la enología moderna, elaboran este tinto intenso, complejo y frutado, con notas que recuerdan la cereza, y que ofrece ciertos aromas especiados. De gran paladar, es envolvente y jugoso, con más peso y taninos marcados, sin restar elegancia. Un ejemplar de ley que cada vez se consigue con mayor facilidad. Lorca Poético 2008 ($88) Mauricio Lorca saltó a la palestra en 2004 cuando lanzó su línea de vinos Opalo, que eran varietales sin madera. Con el tiempo, desarrolló sus Poético, que combinan identidad varietal con un acertado paso por barricas. Este 2008 es excelente. Rojo granate violáceo, ofrece una excelente aromática, trazos herbales y detalles de ají molido, sobre una fruta negra y roja. Al paladar es fresco y dócil, jugoso y bien apoyado en sus taninos; de textura tersa, tiene un largo final. Elegante y fácil de beber. Piattelli Gran Reserva 2009 ($150) Piattelli es una bodega que nació en la década pasada. De capitales norteamericanos, apostaron fuerte por el viñedo local, tanto en Mendoza como en Salta. Su Cabernet merece especial atención. Rojo, con interesante aromática, atemperada, lograda y compleja, en donde despunta un rica nota de cassis, con detalles especiados. En boca se lo nota brioso, con rica acidez bien integrada, paso seco y con taninos firmes, que colaboran en su largo final jugoso. Original dentro del panorama nacional, ofrece un combo de textura, cuerpo e intensidad raro en nuestro medio. Serie Fincas Notables 2009 ($150) En 2011 bodega El Esteco lanzó su línea de Single Vineyards. El primero en salir al mercado fue este Cabernet proveniente de Finca La Urquiza, un viejo parral que suele aportar el grueso de Altimus, el top de la casa. Rojo granate, ofrece una intensa nota de morrón sumada a otras frutales y vegetales. En boca tiene el paso suelto y sabroso, con acidez moderada que lo tonifica. El dato es que este año saldrá un nuevo vino en la gama. Conviene estar atentos.
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para variar un poco
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por Daniela Maestres
fotos: Víctor Alvarez
LOS SECRETOS MEJOR GUARDADOS DE LOS RESTAURANTES CHINOS
Menudos de cerdo en salsa de soja en CHINATOWN
VAMOS A UN RESTAURANTE CHINO Y SIEMPRE PEDIMOS LO MISMO: EMPANADITAS, CHAU FAN Y CHOP SUEY. ASI, DEJAMOS DE LADO PLATOS ORIGINALES Y DELICIOSOS, CON SABORES FRECUENTES PARA PALADARES ORIENTALES, AUNQUE EXOTICOS PARA LOS ARGENTINOS. A NO TENER MIEDO: ESTOS SON ALGUNOS DE LOS QUE HAY QUE PROBAR.
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Ensalada de tofu con verdura en conserva y huevo de los 1000 años en CHINATOWN
xperimentar la gastronomía de un país requiere de curiosidad, tiempo y un poco de valentía. Cada cultura tiene sus costumbres y, a ojos de un extranjero, pueden llegar a parecer extrañas y hasta desagradables. No sería inusual que un inglés sienta repudio al saber que en la Argentina se comen las entrañas de la vaca. Un boliviano puede rechazar una porción de caracoles franceses y un italiano se horrorizaría ante un plato de algas en un restaurante japonés. Pero con un poco de determinación y una mente bien abierta, podemos llegar a descubrir alimentos y platos exquisitos propios de las cocinas de lugares lejanos y no tan lejanos.
ELLOS COMEN GUSANOS ROSTIZADOS…
La china es una cocina muy diversa y rica debido a la antigua tradición culinaria. Un famoso dicho cantonés dice: “Cualquier cosa que nade, camine, se arrastre o vuele con su espalda hacia el cielo, es comestible”. Se rige por la búsqueda de equilibrio entre los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y picante. Además, los frecuentes períodos de hambruna que azotaron al país en distintos momentos hicieron frecuente la consumición de una gran variedad de animales inu-
suales y de todas sus partes; incluyendo tripas, cartílagos y garras. En las calles de Beijing se consigue sopa de sesos de perro, brochetas de pulmones de cabra, escorpiones negros y gusanos de seda rostizados, caballitos de mar y la última tendencia: carne de burro. La lista es interminable y se va poniendo cada vez más extraña. Lógicamente, a los chinos también les parecen raras algunas costumbres culinarias occidentales, como comer carne de vaca a la parrilla (la encuentran desabrida y muy simple). …Y NOSOTROS PEDIMOS EMPANADITAS
Hacer un pedido de comida china que complazca los paladares de un grupo de argentinos no es una tarea difícil. Una ración de arrolladitos primavera, una de arroz chaufán y un pollo agridulce son opciones seguras y casi infalibles. De hecho, en la mayoría de los restaurantes chinos afirman que es común que los comensales argentinos pidan siempre los mismos platos y que hay algunos que no han sido pedidos sino por chinos. Por eso ya ni los ofrecen. Para apreciar esta cocina a pleno hay que quitarse el miedo, desempolvar el menú (que muchas veces ni abrimos) y releer la gran variedad de platos que suelen ofrecer los restauran-
Tofu frito en salsa de soja
tes. Con seguridad van a llevarse sorpresas sumamente agradables sin necesidad de elegir opciones tan extremas. Por esa razón hicimos un compendio de platos disponibles en distintos restaurantes de Buenos Aires, especiales para aquellos deseosos de aventuras culinarias. No teman, hay opciones para distintos grados de experimentación. Mero frito en salsa agridulce, en ROYAL CHINA
Aunque no suene muy exótico, es un plato poco conocido por los que no frecuentan este lujoso restaurante de Puerto Madero. Los habitués saben que se trata de una especialidad de la casa tradicional de la región de Cantón y lo piden con frecuencia. Se trata de un mero apanado y bañado en salsa agridulce con verduras, acompañado de arroz blanco. Está casi asegurado que el que lo pide, repite. De entrada, prueben la fritura de berenjena o tofu con ajo. No se arrepentirán. Otras opciones para arriesgarse: sopa de calabaza y cangrejo, ensalada de pepino y medusa, sopa de rábano y carne.
calle silenciosa y poco transitada, se encuentra este modesto lugar muy frecuentado por la comunidad. El plato, proveniente del este de China, consta de una especie de arrolladitos redondos hechos de una masa semi-transparente cocinados al vapor. Están rellenos de cerdo, jengibre y caldo y llegan a la mesa humeando dentro de una cesta de bambú. El reto consiste en aprender a comerlos sin hacer un desastre con el caldo. Aquí también pueden probar cangrejo con cebolla y jengibre y hojas con tallos vacíos salteados. Bravard 1170, Parque Centenario Pato laqueado, en SHI YUAN
Xiaolongbao, en ORIGINAL
Este lugar tiene un estilo muy particular y bien oriental. Curiosamente, hay mucha gente que no ha probado este popular plato originario de Beijing. Se rumorea que este es el mejor lugar para comerlo, pero hay que pedirlo con un día de anticipación. Lo traen a la mesa entero y lo van fileteando. La piel es crocante, la carne jugosa y se come con panqueques, verduras y salsa de ciruela. No olviden pedir la carta con fotos para tener una experiencia aún más similar a los verdaderos restaurantes tradicionales chinos. Si lo visitan, vale animarse a la fondue china y a los chinchulines fritos rellenos de verdeo.
Bordeando Parque Centenario, en una
Tagle 2531, Barrio Norte / T. 4804-0607
Alicia M. de Justo 1880, Puerto Madero T. 4313-8121
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Algas salteadas con jengibre en PALITOS
Cerdo ahumado en salsa Tau-sí, en CHINO CENTRAL
El local de San Isidro (hay otro en Microcentro) es un restaurante bonito y bien ambientado que invita a experimentar con sabores desconocidos. Este plato preparado al wok va acompañado con vegetales salteados. La salsa Tau-Sí esta hecha a base de Ciervo en salsa Sha-tie en PALITOS
porotos negros fermentados y, aunque podríamos hacerla en casa, no es muy popular en nuestro país. Es un plato sólo conocido por los visitantes frecuentes y oriundos del Oriente. Blanco Encalada 2096, San Isidro T. 4737-0327 Ciervo en salsa Sha-tie, en PALITOS
Uno de esos lugares del Barrio Chino en los que solemos pedir siempre lo mismo sin pensarlo dos veces; lo cual es triste, porque nos hemos perdido de esta delicia. La carne de ciervo es un poco viscosa pero de gusto exquisito. Viene bañada en una salsa densa y un poco picante que es importada de China y viene acompañada de verdeo chino. Otras opciones para iniciarse en territorios desconocidos y sabrosos: pulpitos fritos, algas salteadas con jengibre y mondongo de cerdo. Arribeños 2245, Belgrano / T. 4786-8566 Ensalada de tofu con verdura en conserva y huevo de los 1000 años, en CHINATOWN
Este restaurante de fachada rosa queda en el corazón del Barrio Chino y está constantemente lleno de gente. A pesar de no ofrecer platos muy extraños, tienen esta joya que no está en el menú, pero que puede ser solicitada. Es un plato originario de Cantón digno de paladares tolerantes. Es un poco difícil de comer al principio; pero una vez degustado varias veces, comienza a ser agradable. El tofu es más cremoso que el que se consigue en el súper y viene aderezado con
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vegetales en conserva y cilantro. El huevo de los 1000 años es quizás el verdadero reto. Es un huevo de pato que tiene un complicado proceso de preparación que implica una envoltura de barro, aserrín, arroz y té. El resultado es un huevo gris con yema verde y gelatinosa con sabor intenso y salado. Un plato sólo para verdaderos aventureros culinarios. Otras opciones para arriesgarse: acelga china salteada con ajo ó tofu frito con brotes de bambú. Mendoza 1700, Belgrano / T. 4783-4173 Menudencias de cerdo y pollo, en RESTAURANTE SIN NOMBRE
Este lugar, cuyo nombre está escrito en caracteres chinos sin traducción, queda cerca del arco de entrada al Barrio Chino. Muchos lo conocen por su vidriera; en la cual exhiben garras y patas. Para un día en que se armen de valor (y no quieran gastar mucho dinero en experimentos), esta es la opción indicada. Hay que ir con la idea de que todo sabe mejor de lo que se ve. La oreja de cerdo tiene una textura complicada de digerir y poco gusto, la panza de pollo tiene un sabor parecido al hígado y está bien en pocas cantidades, la garra de pollo tiene buen sabor y muy poca carne (hay que tener cuidado con las uñas afiladas) y la lengua de cerdo es altamente recomendada. Hagan el experimento de hacerle un sándwich de lengua a alguien sin decirle lo que es y verán como se lo come con gusto. Arribeños 2122, Belgrano
OCULTOS EN TODO MENU Hay algunos items que se pueden conseguir en casi cualquier restaurante chino y que, una vez descubiertos, suelen volverse parte de las costumbres de los comensales más asiduos. Aquí un listado de ellos: Té de zapallo: una bebida fría de color ámbar que usualmente se pide para acompañar las comidas. Tiene un sabor muy dulce debido a que está hecha con trozos de calabaza recubiertos de azúcar. Té rojo frío: es refrescante y bastante dulce. Suele consumirse con la comida. Usualmente lleva un poco de café que le da un gusto muy particular. Una variante de esta bebida es la que sirven con leche y perlas de gelatina con sabor a té. Esta se toma como postre y se encuentra en locales al paso del Barrio Chino. Lychee: una fruta originaria del sur de China y el sudeste asiático en general. Es inusual encontrarla al natural, usualmente se compra la versión enlatada que ya viene pelada y en conserva. Por dentro es blanca y de textura viscosa y tiene un sabor agridulce. Suele ser consumida como postre en la mayoría de los restaurantes chinos.
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por Martín Auzmendi
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APERITIVOS
una moda que tiene más de cien años
MAS QUE UN TIPO DE BEBIDA EL APERITIVO ES PARTE DE LA HISTORIA DE NUESTRO PAIS. LO QUE NACIO EN EUROPA COMO UN TRAGO PARA ANTES DE LAS COMIDAS FORJO UNA CULTURA QUE SE REINVENTA HASTA EL DIA DE HOY. PASADO Y PRESENTE DE UN RITUAL ARGENTINO.
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n pocos países del mundo se toman tantos aperitivos como en la Argentina. Lo que el mercado marca en números es aún más importante como fenómeno: somos un país que resume la tradición del aperitivo tanto de Italia como de Francia o España, herencia de la inmigración que pobló el país entre finales del 1800 y la primera mitad del siglo XX. La mesa compartida, la previa a una cena en un bar, la picada, la discusión alrededor de un vermouth con soda e ingredientes, el copetín y los platitos, las historias familiares compartidas un domingo al mediodía, antes de una cena de amigos, miles de momentos en los que el aperitivo es parte de la historia. Lejos de ser solo una tradición oxidada los aperitivos viven tiempos vitales, afirmados en sus bases históricas pero ampliando su terreno, creando nuevos espacios, llegando a nuevas generaciones. La coctelería es parte del fenómeno: en Buenos Aires muchos de los mejores bares tienen una sección de aperitivos en carta, dan lugar a clásicos que tienen vermouth o amargos entre sus ingredientes y los jóvenes bartenders toman bebidas con siglos de historia para crear tragos nuevos y originales. A partir de un Americano o un Negroni, ambos nacidos en Italia y presentes en los bares clásicos porteños, el mapa de aperitivos se expande en decenas de cócteles. Visitando bares de la ciudad se pueden descubrir la elegancia de un Coloradito, rememorar el carácter de un Ferroviario, descubrir la frescura de un Cynar Julep en Soria o nuevas combinaciones con vermouth en la barra del flamante bar MAD. Lejos de estar anclados en la previa de una comida, los aperitivos ya son parte de la noche, del atardecer y de la medianoche. En las mejores barras locales podés descubrir parte de su historia. Estas son algunas sugerencias de bares y cocteles para hacerlo:
Cyo y vos en MILION
Pocos bares en Buenos Aires tienen el encanto del petit hotel en el que funciona Milion desde 1999. En el primer piso, justo donde termina la gran escalera que sube desde el jardín, está la barra reformada hace unos años, igual de pequeña y acogedora que siempre, pero mejor atendida que otros años por el equipo comandado por Sebastián Atienza. Abierto todos los días desde temprano, es una gran opción para ir después del trabajo y beber en esas horas en que el día se termina: el momento en que los aperitivos son los reyes y cuando se puede armar cualquier plan nocturno. En la carta resalta este trago que combina Cynar, Campari, menta fresca, almíbar y jugo de pomelo ($44), con espíritu clásico y carácter moderno. Paraná 1048, Barrio Norte / T. 4815-9925 Coloradito en PLAZA BAR
“El copetín”, así también han sido conocidos cientos de cócteles que se tomaban en el momento del aperitivo, toda una serie de recetas que aparecieron en las primeras décadas del siglo XX. La cultura coctelera local nació importada por inmigrantes y tomó brillo y vuelo propio gracias a una generación de bartenders que tuvo en las décadas del ‘50 y ‘60 su época de oro. El Coloradito es una de las recetas más recordadas y también más misteriosas, con varias fórmulas distintas y un origen discutido y que hunde su autoría en una nebulosa. En el bar subterráneo del Plaza, Gabriel Santinelli lo prepara (casi) con partes iguales de Campari y vermouth extra dry, batido y servido en copa cocktail, simple y elegante, un resumen de una época dorada que dejó un legado. Precio de hotel 5 estrellas: 65 pesos. Florida 1005, Retiro / T. 4590-8973
Cynar Julep en SORIA
Ferrocarril en DOPPEL
En el bar de la esquina de Garay y Bolívar hay una gran foto en blanco y negro. En ella, entre docenas de obreros, está el abuelo de Guillermo Blumenkamp, dueño, anfitrión y bartender de Doppel. La foto es de trabajadores del frigorífico La Negra, recordado establecimiento del sur del conurbano bonaerense. De un libro editado por la misma empresa sacó Guillermo la receta de este Ferrocarril 1940 ($40), un hallazgo que reúne algunas de las bebidas históricas de la cultura del aperitivo local, Pineral y Hierroquina más la elegancia y el dulzor del marrasquino, habitual licor en las primeras décadas del siglo pasado. Un cóctel con un sabor que arrastra un siglo de historia en cada sorbo. Juan de Garay 500, San Telmo / T. 4300-0201 Ferroviario en EL REFUERZO
Soria Reloaded en SORIA
Una de las combinaciones más viejas que se bebió en este país es 100% italiana: Moscato, fernet y soda, según cuentan memoriosos de boliches y pulperías de la provincia de Buenos Aires. Con solo cambiar un ingrediente este trago mudó al tradicional Cinzano con fernet y soda, aperitivo que es parte del patrimonio histórico del país. Cada persona que lo prepara lo hace de una manera distinta, como un bartender hogareño, poniendo primero uno u otro ingrediente, en cierta cantidad el Cinzano Rosso, el fernet o la soda, algunos agregando algo de jugo de limón y hielo. Su nombre lo ata a la expansión de las comunicaciones que dieron forma al paso del siglo XIX al XX y que transformaron el país. En El Refuerzo solo cuesta $25 y lo sirven
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en la barra nueva generación de bebedores. Especialmente, el Soria Reloaded, una versión del Cynar Julep con Cynar, jugo de naranja y pomelo, menta fresca, azúcar y agua tónica ($30). Gorriti 5151, Palermo Hollywood / T. 4832-1745 Negroni en PRADO Y NEPTUNO
¿Quién mejor que un italiano para preparar un Negroni? Carlo María Contini ofrece, tal vez, el mejor de la ciudad. Ningún trago como el que crearon el conde Camilo Negroni y el barman Fosco Scarselli refleja tanto el estilo clásico de los cócteles simples del norte de Italia. Gin, vermouth rosso, Campari y una rodaja de naranja: sólo cuatro ingredientes para un aperitivo perfecto. Este barman nacido en Salsomaggiore Terme, en la provincia de Parma en Italia y afincado en nuestro país desde hace algo más de un año le da ciertos toques de autor, repartiendo la medida de vermouth rosso entre Cinzano y Punt e Mes y algunas veces añejando todo el trago en una pequeña barrica de roble francés. Pequeño gran lugar para un aperitivo elegante y diferente. Una delicia por 45 pesos. Ayacucho 2134, Recoleta / T. 4802-9872
Negroni en MILION
con sifoncito de soda y acompañado de aceitunas maceradas. Imbatible. Chacabuco 872, San Telmo / T. 4361-3013 Cynar Julep en SORIA
Los aperitivos nacieron alrededor de la cultura gastronómica, como un ritual previo a las comidas, tanto al almuerzo como a la cena. Sin embargo, la tradición se reinventa y expande sus fronteras, de modo que las bebidas que hicieron y hacen al aperitivo tomaron vuelo propio y hoy se beben más allá del momento para el que fueron concebidas. Soria es el lugar apropiado para comprobarlo. Aquí se pueden pedir temprano para acompañar unas tapas, pero también pasada la medianoche, mientras los DJs llenan de música el patio del lugar. El Cynar Julep ($30) que preparan en su barra Martín Vespa y Gastón Cabrera lo conectan con una
Rosso Embajador en MAD
En la esquina de Juramento y Libertador funciona uno de los más lindos y tentadores bares de Belgrano. La propuesta suma hamburguesas caseras, siders (aros de cebolla o papas fritas, entre otros), waffles y otros platos norteamericanos, en un espacio que sorprende ya desde la vereda con la Harley Davidson, fabricada hace casi 90 años, que luce en su vidriera. La carta diseñada por los jóvenes bartenders Sebastián García y Héctor Videla pone el foco en los aperitivos clásicos y de autor. Entre ellos se destacan el Negroni Porteño (ginebra, Cynar, Punt e Mes y rodaja de pomelo, $40) y el Rosso Embajador (gin, vermouth rosso, jugo de manzana, bitter orange y twist de naranja, $40). Parada obligada antes de cenar en el Barrio Chino. Av. del Libertador 6002, Belgrano / T. 4783-9035
COPETINES ARGENTINOS EN NUEVA ORLEANS
Americano en SORIA
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Por décimo año consecutivo, entre el 25 al 29 de este, mes se realizará en la ciudad de Nueva Orleans el festival de bebidas y coctelería Tales of the Cocktail. En esta ocasión, y por primera vez en su historia, participará un equipo argentino, que fue invitado para dictar un seminario sobre la cultura del aperitivo y la historia que une a Italia con la Argentina. Los responsables de la misión son Federico Cuco, Carlo María Contini y Martín Auzmendi (el autor de esta nota). En su seminario hablarán sobre las bebidas que se tomaban en el país hasta la llegada de las primeras corrientes migratorias de la segunda mitad del siglo XIX, la historia de boliches y pulperías, la aparición de una cultura propia en las ciudades, la edad de oro de la coctelería porteña, su ocaso y su reinvención en los últimos años. Como parte de la exposición prepararán los cócteles que son resumen e interpretación de la historia de los aperitivos en nuestro país en el último siglo y medio.
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PICANTES FOR DUMMIES cómo aprender a disfrutar de los sabores extra hot
EN EL RANKING DEL PICANTE, ARGENTINA ESTA EN LOS ULTIMOS PUESTOS. MEZCLA DE SOBERBIA EUROPEISTA Y DESCONOCIMIENTO, NOS ESTAMOS PERDIENDO UN MUNDO DE SENSACIONES Y TRADICION. SI QUERES EMPEZAR A DISFRUTAR DE LOS PLATOS PICANTES, EN VEZ DE LLORAR CADA VEZ QUE PROBAS UN BOCADO, LEE ESTA NOTA.
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ensá en un ránking del picante. Poné de un lado a México, Tailandia, India. Ellos son los líderes, los que comen ajíes como si fueran caramelos de dulce de leche. Luego, más abajo estará el resto de Asia, le sigue un mix de África, América y Oceanía, y recién ahí, bien al final, junto a un par de países europeos, aparece la Argentina. En los últimos puestos. Mientras que en Brasil abundan las salsas a base de ajíes, aquí se opta por una rosca de pimienta negra. Mientras que en Estados Unidos aman sus chicken wings extra hot, acá la valentía es una doble ración de chimichurri. Ni siquiera los restaurantes mexicanos, peruanos, tailandeses e indios instalados en el país se animan a darle potencia a sus platos locales. Por suerte, algo está cambiando. Gracias a los viajes al exterior, a la inmigración de países vecinos, y en especial a las modas que llevaron a las cocinas peruanas y orientales al estrellato, cada vez más argentinos intentan acercarse al “peligroso” mundo de los ajíes. Y quienes lo hacen sienten cierto orgullo, un sentimiento de pertenecer al club. "Yo me animo", dicen. El resto no. Y en ese "no animarse", queda un enorme mundo afuera, con sensaciones, tradiciones y cocinas étnicas. Te advertimos: el picante es un viaje de ida. Una vez que te gusta, no hay marcha atrás.
Examen de ingreso: ajos y pimienta
En la Argentina estamos en la primaria de los picantes, acostumbrados a los productos más suaves, la pimienta y el ajo, que además de picor, suman sabor a la comida. Pero aunque te guste comer picante, no podés seguir agregando ajo a una comida de manera infinita, ya que el sabor será horrible. Lo mismo pasa con la pimienta. Pero de todas maneras son ambos un primer paso obligado. Si no podés tolerar una rosca de pimienta en tu plato de pastas, entonces abandoná ya mismo este curso. En cambio, si ves que va todo bien, aumentá la dosis. Una buena idea es reemplazar parte de la sal con pimienta. Por que justamente en esto reside la seducción del picante. No se trata (sólo) de sentir la adrenalina: el picante alerta los sentidos, abre la nariz, da más capas de profundidad a una comida. Logrando todo eso, la sal será superflua. El upgrade necesario: los ajíes
Hablar de picante es hablar de ají: todo el resto es secundario. Lo bueno del ají es que es barato, se consigue en todas las verdulerías y, como no
aporta casi sabor, se puede sumar a cualquier comida. Hay cientos de ajíes, desde el típico morrón dulce hasta los más feroces. Para medir su potencia se usa la escala Scoville, un método que nació como de “prueba y ardor” (se diluía el ají hasta que dejaba de sentirse el picante y ese grado de dilución marcaba la escala), y que hoy se hace mediante modos más objetivos. En esa escala el morrón marca el cero. Un clásico ají mala palabra nacional puede llegar a las 100.000 unidades Scoville. El rocoto peruano ronda las 150.000. Y el poderoso habanero alcanza las 350.000. Para entender la potencia de la capsaicina, basta con decir que es el componente base del aerosol que se vende para autodefensa, que llega a medir 5.000.000 unidades Scoville. El ají es un producto natural, y así como hay manzanas más dulces que otras, nunca se sabe qué tan picante resultará cada uno. Las normas indican que cuanto más grande, más suave será. En cambio, los colores no son un indicio fiable. La mayor concentración de capsaicina está en sus semillas, por eso conviene comenzar sacándolas antes de incorporar el ají a las comidas, y así achi-
Qué es el picante
El picante no es un sabor, sino una sensación. Literalmente, como si una punta afilada estuviese picando la lengua. Lo que se siente es dolor. Pero hay picores de muy distinto grado. Se suelen dividir en cuatro tipos, según el componente químico que los provoca. La piperina (presente en la pimienta), la capsaicina (en el ají), la alicina (en el ajo) y el allyl isothiocyanate (en la familia que incluye a la mostaza, el rábano y el wasabi), a lo que podría sumarse el gingerol (en el jengibre). Cada uno de estos picantes funciona de manera distinta. Por ejemplo, el picor del wasabi es volátil, se siente en la nariz y hace lagrimear los ojos. Es un picor de efecto más lento pero también de mayor duración. En cambio, los ajíes atacan directamente la lengua, bajando por la garganta hasta el estómago. La sensación es instantánea y relativamente breve.
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hacete macho car el margen de error. Atención: se debe manejar el ají con cuidado, idealmente con guantes, y lavarse las manos con detergente apenas se termina de cortar. Tocarse un ojo después de cortar un ají es una experiencia inolvidable (y no por lo placentera). Los ajíes se pueden conseguir también en conserva (como la Pimienta Malagueta de la marca Cepêra), secos o en polvo. Depende del ají utilizado será el picante final. Así se diferencia el pimentón dulce del picante, y para quien quiera empezar a subir el tono de sus comidas, podrá optar por la cayena, que con unas 40.000 unidades Scoville, es bien intensa sin destrozar la boca. Sofisticando el paladar: rábanos y jengibre
El otro gran grupo de picantes se forma por el rábano y el wasabi, raíces muy intensas con un picante nasal
que literalmente te vuela la cabeza. Respecto al wasabi, digamos que nunca lo comimos: esta raíz es bastante escasa, y cuando se usa verdadero wasabi en el mundo, se usa la raíz rallada directamente. La pasta verde que comés con el sushi se hace en realidad con rábano, el mismo rábano con el que se hace una de las salsas más comunes de la comida judía, el jrein, y que se vende en supermercados y casas de delis locales. Estos picantes suman mucho sabor en la comida, por lo que es raro "pasarse" con la cantidad. Pero si lo hacés, cuidado: son en extremo potentes dejando una sensación muy larga, que no se va con nada. Usualmente se usan más como condimento al final de la comida más que en medio de la cocción. Incluso, si se cocina con rábano, se pierde gran parte del picante. Lo mismo pasa por ejemplo con el jengibre, que es súper aromático y crudo pica muchísimo, pero al cocinarlo se hace más suave. Una buena regla para el uso del jengibre es tratarlo como si fuese ajo. Queda muy bien salteado con unas pastas secas. También se lleva de maravillas con los cítricos (habrás probado la típica limonada con jengibre palermitana).
Salsas: el mejor comodín
Tal vez la manera más simple de incorporar el picante sea a través de las salsas envasadas, más estables y confiables. Estas salsas se diluyen fácilmente, por lo que se pueden agregar al final de una cocción (a diferencia del ají puro, que debe estar desde el principio), permitiendo regular el picante. Hay dos grandes grupos de salsas de ají: con base de aceite y con salsa de vinagre. Entre las de vinagre, la líder mundial es Tabasco, con sede en Louisiana, que incluye el añejamiento por tres años en barricas de roble. La Tabasco clásica es potente sin exagerar (mide entre 2500 y 5000 unidades Scoville), mientras que las competencias nacionales y brasileñas suelen ser más suaves. Al tener base de vinagre, ceden mucho sabor y no se las puede usar en cualquier plato. Van perfecto en un guiso y en un Bloody Mary, pero no se llevan bien con postres o un Dry Martini. Las salsas a base de aceite son una especialidad oriental. Alcanza con ir, por ejemplo al supermercado Hua Fu Cheng del Barrio Chino para ver una góndola que es toda una exhibición de picantes. Muchas son mezclas de ají con otros productos. La regla es: cuanto menos mezcla tengan, más picantes serán. Un aceite de ají es en extremo picante, mientras que un chutney de mango es más bien dulce y sabroso, incluyendo apenas un poco de picante. Las pastas de curry y los polvos de curry también dependerán de qué y cuánto ají tengan en su composición. Un último tip
Los componentes picantes del ají no son solubles en agua, por lo que beber un vaso de agua no te quita el dolor de la boca. En cambio, sí son solubles en grasa (podés tomar leche) y también en alcohol: la mejor opción, claro, es un buen vaso de cerveza, que no sólo limpia la boca: el dulzor de la malta es muy reconfortante.
IDEAS Y PRODUCTOS ¿Querés comer picante? Empezá con lo más fácil. Esquivá los ajíes puros, y apostá a productos que vayan sumando intensidad a tu comida. Siempre es bueno tener una botellita de Tabasco clásica: unas gotas a cualquier mayonesa, ketchup o tuco alcanzarán para darle un toque de energía. También los chutneys son gran opción: típicos de la cocina angloindia, son agridulces, amables y suelen incluir una dosis de picor. También es rico y sorpresivo el chocolate Lindt con ají: bien amargo con un picante que aparece después de unos cuantos segundos, cuando pasó la sensación más dulce. El jrein aportará un sabor nuevo a todo tipo de carnes, y dura unas cuantas semanas en la heladera. Y el wasabi se lleva genial como parte de una aderezo para ensaladas, en especial si llevan palta. Los curries son un mundo en sí mismo: mezclas de especias fantásticas para hacer cocciones largas que se pueden aligerar con leche de coco, tomate e incluso con crema. Pero tené cuidado: algunos de los curries que se venden en el Barrio Chino son realmente extra hot.
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irreverencia y nostalgia del cocinero mﾃ｡s famoso
EN SU NUEVO LIBRO, EL COCINERO ARGENTINO MAS TRASCENDENTE DE LOS ULTIMOS Aﾃ前S BUSCA INSPIRACION EN SU PASADO. AQUI REPASA SU INFANCIA EN BARILOCHE Y SUS Aﾃ前S HIPPIES CALIFORNIANOS. Y ASEGURA QUE HOY, SER DESENFADADO IMPLICA CONTRADECIR LA COCINA MODERNA.
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rancis Mallmann lee un libro gordo sentado frente a una ventana de Patagonia Sur, su restaurante de La Boca. Lo deja sobre la mesa, se quita el sombrero negro y los anteojos de cristales gruesos. Su look urbano es igual al que luce en los paisajes naturales donde se filman los programas de televisión que desde hace décadas cautivan a cientos de miles de televidentes. Botas de cuero, pantalón negro, camisa blanca, saco a cuadros tipo cazador inglés y un chaleco azul, manchado y con hilachas. “Ya tiene sus años, lo compré usado en una feria”, aclara. Es que los objetos que rodean a Mallmann (aún los que parecen estar arruinados) tienen una estética propia. Los libros de arte, gastronomía y diseño que se posan sobre algunas de las 15 mesas. La vajilla blanca diseñada por el francés Astier de Villatte. Se sabe: si Mallmann es el cocinero más importante de la Argen-
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tina, no es solo por sus platos, sino también por tener un estilo único para mostrarse y comunicar lo que piensa. Durante 15 años, vivió en este mismo lugar, en el piso de arriba del restaurante, situado en la esquina de Rocha y Pedro de Mendoza. Pero recientemente se tuvo que mudar al centro. “Para estar más cerca de mis hijas, que viven en Beccar”, explica. Tiene dos varones de 29 y 30 años, y tres mujeres de 13, 15 y 16. “Me encantaba vivir en el restaurante, pero a veces me daba rabia porque no tenía mucha intimidad y me costaba convivir con el personal, pero eso también lo extraño. Soy una bolsa de contradicciones”. ¿Viniste a La Boca por la casa o por el barrio?
Una mezcla. Siempre me gustó el sur de la ciudad. Esta zona y Barracas tienen mucha historia, muy linda arqui-
tectura, unas raíces muy distintas a las de otras partes de la ciudad. Se diferencia mucho de San Telmo, que es más elegante y colonial. Acá hay una cosa más ecléctica. Me gusta mucho la mezcla con los depósitos de acá atrás, que son maravillosos, todos de ladrillo. Siempre me atrajo la cosa de barrio, barrio, barrio. Siempre fuiste de encontrar sitios poco conocidos. Garzón, en Uruguay, que ahora está tan de moda, también era un lugar en el que no había nada cuando vos llegaste. La Boca no es un barrio normal para un restaurante de este tipo.
Y cuando abrí en el año 81 Honduras, en Honduras y Serrano, era un poco como esto en esa época. Ese fue casi el primer restaurante de Palermo Viejo. Todavía muchos lo recuerdan.
Ayer pasé por ahí, está en alquiler la casa. Honduras 4963. Era como esto, un lugar muy tranquilo, un barrio. Ya estaba el bar de enfrente, El Taller. Abrió dos años antes que nosotros y el dueño era un tipo muy genial. Un enamorado del arte, de la simpleza, de la democracia del café, de la democracia de la comida. Yo tenía un restaurante elitista, caro, era todo lo contrario, pero iba a comer y charlábamos. Nos llevábamos muy bien. ¿Qué recuerdos tenés de ese restaurante?
Era una cocina de producto más elaborada de lo que me gustaría hoy. Bastante clásico en el servicio. Tenía un equipo de tres mozos que yo quería mucho, trabajaron conmigo muchos años, y una decoración muy clásica, con cuadros. Había siempre música clásica y ópera, yo usaba chaqueta de cocina y corbata, imaginate.
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¿Por qué ahora cocinás de civil, sin el típico atuendo de cocinero? ¿Es una cuestión de estética y estilo?
Pasa que… ¿qué sentido tiene usar una chaqueta de cocinero en el medio de la Patagonia? Tampoco tiene sentido usar un saco y zapatos.
El tema de mi vestimenta tiene que ver con los lugares. Como dice mi editora: en Buenos Aires aparezco vestido como para andar a caballo y cuando tengo que andar a caballo estoy vestido como para estar en la ciudad. No es que lo haga a propósito. Para mí la vestimenta es una cosa
importante y tiene que ver con mis humores, con el día, con la época del año. Es un lenguaje, algo que quiero decir. Me gusta mucho la ropa. Me gusta mucho la escenografía en general, esa cosa visual. De hecho, sos decorador de interiores.
Hice algunas casas en los últimos años, pero no mucho. ¿De qué otras cosas trabajaste?
Trabajé en publicidad, en (la línea aérea) Austral. Bah… hice una especie de pasantía. Hice un curso de dirección de cine con Francisco Gamardo, que es un director argen-
tino. Después en EE.UU. en mi época de hippie trabajé de carpintero, de mata-termitas, planté plantas en los acantilados, ese tipo de cosas.
era bastante mayor que yo. Sabía mucho de cocina y me dijo “hagamos el restaurante”. A mí me gustaba cocinar. Así fue que empecé.
En la introducción del libro nuevo escribís sobre eso. ¿Cómo fue tu época de hippie en Estados Unidos?
En un momento del libro decís que sos “irreverente y desenfadado”. ¿En qué se ve eso dentro de la cocina?
No era hippie en realidad. Fui a California antes de empezar a cocinar. Pensé que llegaría a ver a los hippies pero ya se habían terminado. Estuve un año y pico, por todo California. Desde los 16 hasta los 18 años. Después volví y empecé mi primer restaurante en Bariloche. Ese fue mi comienzo en la cocina.
Hoy es lindo ser irreverente y desenfadado porque hay una posibilidad de tener una voz que contradice muchas de las cosas que están pasando en la cocina moderna, molecular y todo eso. Yo siento que en algún lugar hay un preciosismo en la cocina que a mí hoy me aburre, aunque lo hice en algún momento. Y el desenfado viene de decir: “Bueno, pongo una chapa caliente y me hago un bife, la carne es buena, las hierbas que van me gustan, la sal que uso es buena”… ese desenfado. Hay una cosa de querer llevar la cocina a un arte. Yo siempre digo que no lo es; es un oficio. Es una cosa linda que está influenciada por todas las cosas culturales e históricas del hombre, pero en definitiva es algo que te sacia el hambre, que te gusta,
¿Por qué sos cocinero?
Un poco por ese lenguaje de rebeldía de mi adolescencia. Dejé de estudiar y me dediqué a viajar, a vagar, a mirar, a vivir para la música. A los 18 me encontré en California, aburrido de lo que estaba haciendo, asqueado de trabajos extraños y decidí que quería hacer algo. Tenía esta amiga mía que había estudiado cocina en Francia y
SU NUEVO LIBRO Tierra de Fuegos: mi cocina irreverente. Así se llama el nuevo libro de Mallmann, que salió a la venta el mes pasado. Al igual que su predecesor (Siete Fuegos), se destaca por tener una fotografía impecable (a cargo de Santiago Soto Monllor), tanto de paisajes de diferentes zonas del país, como de sus 120 recetas. Se trata por lo general de versiones impecables de los platos más simples, desde un perfecto choripán o un sándwich de jamón y queso (pero con pan de campo y mostaza de Dijon), hasta una sopa cabello de ángel o un ojo de bife con papas. Justamente la papa (omnipresente en la cocina de Mallmann) tiene un apartado especial con diez formas de prepararla. Tampoco faltan algunas recetas más trabajosas como canelones de trucha o una larga cocción de cordero a la cruz. De casi 300 páginas, es un libro destacable por su estética y su practicidad. Imperdible el prólogo en el que recuerda su infancia en Bariloche. Editado por V&R Editoras, cuesta $200 la versión en tapa blanda y 250 la de tapa dura.
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que es delicioso, y sobre todo que te invita a tener una conversación más agradable y más linda con invitados, con tus interlocutores o quienes estén en la mesa. La comida y el vino empujan nuestra inteligencia y nuestra creatividad para hablar. Para mí eso es lo más lindo que tiene la comida. En la Argentina tenemos esa cualidad de dedicarle tiempo a comer, de sentarnos. Tocás el timbre en la casa de un amigo y ni avisaste y te quedás a comer. Eso no existe en otros lugares del mundo, si vos tocás timbre y no avisaste te dicen “Flaco, ¿qué hacés acá? Estamos por comer, andate”. Creo que esa es una de las cualidades lindas que tenemos acá. ¿Por qué tus restaurantes son caros?
Depende cuáles. En el de La Boca (Patagonia Sur, donde el menú degustación cuesta 620 pesos) usamos muy
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buenos productos, muy buenas copas, muy buenos cubiertos, platos. Es una operación muy chiquita con mucho personal. En el caso de Garzón, es un poco de lo mismo. Además siempre me gustó tener restaurantes caros. La única experiencia que hice de un restaurante más barato fue Cholila, en el 94 (quedaba en Puerto Madero) y no me fue muy bien. Queríamos hacer algo más joven y popular y qué sé yo… fue una especie de fracaso. Pero estoy pensando en fórmulas nuevas de cosas que quiero hacer, diferentes, con precios más accesibles. No es que tenga ya un proyecto en mente pero estoy pensando cómo lo voy a hacer. En la introducción del libro, cuando hablás de lo que aprendiste, no mencionás cocineros, sino al padre de un amigo de la infancia. ¿Por qué?
En esta etapa de mi vida trato de
encontrar con qué tiene que ver mi voz en la cocina. Y es una mezcla de muchas cosas. De todos los cocineros que respeto y que me formaron he hablado muchísimo y en este libro nuevo sería reiterativo volver a hablar de Alain Chapel, Raymond Thuilie, Raymond Oliver y demás. Ya he hablado mucho de ellos, con los que trabajé en los ‘80 y fines de los ‘70. Para mí es muy importante mi niñez en Bariloche, que me marcó mucho. Esa vida al aire libre, esa libertad que teníamos. Dentro de eso está este señor, Jo Hardt, que era el padre de unos amigos y una especie de bohemio de la vida. Tenía una alegría enorme de vivir porque había estado muy cerca de la muerte siendo muy joven en la guerra. Nos inculcó ese placer por estar afuera, nos llevaba a hacer excursiones, nos hacía ver la belleza del aire libre. Y no únicamente él: tuvimos muchos de estos maestros silenciosos en nuestra niñez. Eso ha sido una herramienta muy grande en mi vida, siempre he vuelto a eso. Tengo una necesidad enorme de estar afuera, al aire libre. ¿Cómo ves a Bariloche ahora?
Y, me cuesta. El camino entre el pueblo y Llao Llao que era donde vivíamos lo sigo conociendo de memoria, cada curva, cada árbol, cada alcantarilla. Y hoy me resulta un lugar invadido. Lo digo sin ningún derecho, pero ha cambiado muchí-
simo. Sin embargo, estoy pensando en hacer una serie de televisión sobre un viaje que hizo Teddy Roosevelt cuando dejó la presidencia de Estados Unidos, a caballo, desde el Puerto Varas, en Chile, hasta Neuquén. Se encontró en la frontera de Chile y la Argentina con el Perito Moreno. Era un gran naturalista Roosevelt, yo admiro mucho su vida. Tengo ganas de reproducir ese viaje a caballo por los lagos. Volver a Bariloche para hacer eso y además mostrar los lugares que todavía son sagrados para mí, secretos de mi niñez. ¿Te gustaría publicar un libro de poesía?
No, me parece un poco arrogante. No escribo poesía. Me gusta escribir prosa, cosas cortas. Tengo algunas poesías pero no estoy listo para publicar eso todavía. ¿Salís a comer afuera en Buenos Aires?
Visito algunos restaurantes de amigos. A veces si me entero que hay un lugar nuevo, voy. Me gustan mucho las cantinas, me encanta ir a comer a Carlitos (la cantina Don Carlos, frente a la cancha de Boca), para mí es una de las mejores cocinas de Buenos Aires. También voy a lo de Germán Martitegui (Tegui) y a Sudestada. Me gusta ir a comer al Munich, a veces. Y también frecuentaba bastante Tô, aunque ya no.
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por Daniela Maestres
PASTELERIAS RELOADED la segunda generación de los paladines del cupcake
Próspero Velazco
CABALGANDO LA FAMA DE LAS CUPCAKES, HACE CUATRO AÑOS EMPEZARON A PROLIFERAR EN BUENOS AIRES LAS PEQUEÑAS PASTELERIAS CON ESTETICA MODERNA. MUCHOS CREYERON QUE EL FUROR PRONTO PASARIA, PERO NO: LA APERTURA DE LOCALES NO CESA. DE LAS MAS NUEVAS, ESTAS SON LAS QUE DEBERIAS CONOCER. 052 JOY
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Les Croquants
Smeterling
uando todos presagiaban que el boom de las pastelerías “con encanto” tendría una vida tan corta como el apogeo de las canchas de paddle y o las pistas de patinajes sobre hielo, la realidad muestra una tendencia opuesta: las casas de pastelería norteamericana y francesa con aires hippie chic no sólo perduran, sino que además se multiplican. La gran explosión tuvo lugar entre 2008 y 2009 cuando locales como Muma’s, Sugar & Spice y En el Nombre del Postre comenzaron a vender cupcakes y tenían que explicarle a los clientes de qué se trataban esas “tortitas individuales”. Lo novedoso en aquellos años no eran sólo los productos que vendían sino también la estética de los locales: un poco femenina, un poco francesa, un poco infantil. Whoopies, macarons y mooncakes se fueron sumando a la oferta y hoy a nadie le suenan extraños. En el último tiempo, nuevas pastelerías tomaron la posta y buscan eternizar la repostería foránea como alternativa chic a las sempiternas facturas. Estas son algunas de las mejores:
MAURICIO ASTA: de la TV al mostrador
Desde hace algunos meses, en una esquina del soleado y amplio local de Coffee & Bike, se encuentra un mostrador blanco colmado de dulces y postres
restaurados, esta patisserie inaugurada a fines del año pasado busca contagiarnos de la esencia relajada y hedonística de los franceses. El lugar cuenta con una terraza al frente de mesas chicas y sofás de estilo romántico y un salón de tres niveles muy iluminado. Una de las cosas que destaca su dueña, Gabriela Kozlovsky, es que rápidamente se formó una clientela fiel que a distintas horas entra al local a refugiarse de la ciudad. Algunos acuden en grupos a tomar el té, otros pasan la mañana leyendo y otros observando a la gente pasar. Su chef, Josefina Marise, ofrece entre las especialidades el cheesecake de frutos rojos, el mousse de caramelo y la torta de maracuyá ($35). También se vende al público vajilla de porcelana y tazas de diseño. Lo único que molesta un poco de este encantador cafecito, es que a ciertas horas del día se vuelve muy ruidoso y eso disipa un poco el ambiente distendido que lo caracteriza. Uruguay 1145, Recoleta / T. 4815-0692 PIERINA: como tomar la leche en lo de la abuela
Mauricio Asta
tentadores. Durante el fin de semana, el mismo Mauricio Asta recibe a los comensales y curiosos que se acercan para examinar los macarons y los terrones de azúcar de colores. Se nota que muchos son habitués, porque Mauricio los saluda calurosamente. Al verlo de cerca con su pañuelo al cuello, se siente un ligero deja-vú y comenzamos a recordar imágenes de La Pastelería, el programa que conduce en Utilísima. En esta, su otra pastelería, uno de los elementos que se destaca es la estética. Todo es impecable, desde el diseño de los empaques hasta la presentación de los dulces. Su apuesta es traer de vuelta algunos clásicos que se han dejado de consumir con el paso del tiempo, como la torta Opera y los eclairs.
Una de las especialidades es el macaron, que con frecuencia coloca sobre los postres a manera de insignia. Estos tienen un insuperable relleno, mezcla de crema, chocolate y pulpa de frutas. Recomendamos el de maracuyá, por el marcado contraste entre lo cítrico y lo dulce que lo hace único en su categoría ($8). Otra especialidad es la mini-pastelería que incluye una serie de tarteletas sublimes. No se vayan sin probar la de crema frangipane y pera horneada. ($25) Gral Arias 3698, Punta Chica (estación del Tren de la Costa, San Isidro)
Parte de la vajilla de este local pertenecía a Blanca Nieves y a Irma, las abuelas de Vanesa de Milo y Nicolás Ferreiro, dos de los dueños de Pierina. Las mermeladas las hace Victoriana, la nona de su socia: Lucía Ferigo. Este local, con sus paredes empapeladas con papel tapiz de flores es un homenaje nostálgico a lo casero y a lo familiar. Las especialidades de la casa son la chocotorta ($26), que sólo se hace los fines de semana, y el cuadrado de manzana ($18). También hay brownies de distintos tipos, muffins y scones. Hay que estar atentos a los dedicados nietos, a quienes a veces se les da por innovar y aparecen cosas como el cheesecake de calabaza, las cookies de mantequilla de maní y los whoopies. Gurruchaga 1875, Palermo / T. 4832-2178 MOREMORE: especialistas en cheesecake
BONJOUR PARIS: Francia en Buenos Aires
Con sus candelabros y sus muebles
¿Qué es mejor que encontrar un lugar que haga un buen cheesecake? Encontrar un lugar que haga muchos buenos
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empalago para todos moras y la Brazilian, que está compuesta de mousse de café y mousse de Baileys. Además, las hermanas crearon la mini-torta, una porción ideal para dos personas ($35). El Salvador 5721, Palermo / T. 4772-0182 LES CROQUANTS: pioneros del macaron
Próspero Velazco
cheesecakes (en este caso, siete variedades). Este es el primer postre que aprendió a hacer Catalina Choe, la chef coreana de MoreMore, que abrió sus puertas a fines de 2011. Ella y su hermana Victoria, compartían la pasión por descubrir lugares nuevos para merendar y finalmente decidieron crear uno propio. A pesar de lo minimalista de este espacio, el detalle de una pared estilo art decó decorada con portarretratos y adornos caseros resulta reconfortante. El famoso cheesecake viene con distintos toppings: Oreo, arándanos, café, coco-banana y varios más. Otras especialidades son la torta Red Passion que es un soufflé de chocolate con crema fresca, frutillas y
Técnicamente, “Les Croquants” no puede ser considerado nuevo. Sus dueños y chefs, Gabriel Caligaris y Noelia Arata, hacen y venden pastelería desde 2009. Lo novedoso es el local que pusieron en pleno barrio de Colegiales. Un lugar atemporal, con decoración infantil y muy divertida. Siempre al pie de las tendencias, sus propietarios (quienes introdujeron el macaron en el mercado argentino), ofrecen también los mooncakes ($12), un postre tradicional de China, pero novedad en pastelería gourmet. Cambiaron su receta y su relleno (originalmente de porotos aduki) y lo adaptaron al paladar argentino incorporando ingredientes como el dulce de leche, las galletitas Oreo y los pistacho. Nuestro favorito es el de cítricos con centro de chocolate y naranja. ¿El punto en contra? El lugar es muy chiquito: hay una barra con apenas tres sillas. Lo mejor es elegir y llevar a casa. Zabala 3402, Colegiales / T. 4554-2857 SMETERLING: la pastelería de moda
Smerteling es la patisserie de la que todos hablan. ¿Por qué? No hay demasiado misterio: todo lo que preparan es delicioso. Cuando uno entra a este local
Les Croquants
minimalista y moderno, puede sentirse desorientado por el enorme horno industrial que adorna la pared. Esto es porque a su chef, Isabel Vermal, le gusta tanto charlar con sus clientes que puso parte de la cocina en el salón. Mientras se degustan los increíbles macarons y las deliciosas tartas, podés verla a ella y al resto del staff batiendo, amasando y horneando. Además de los postres tradicionales, la vitrina siempre está decorada con alguna torta conceptual en forma de planeta, casita o cualquier otra cosa que se le ocurra a Isa para celebrar alguna fecha especial del mes en curso. Imperdibles los macarons y la torta de mandarina, pero tampoco dejen de probar las mini tortas. La favorita: la Smerteling ($32) que es un biscuit de chocolate cubierto de mousse de chocolate con corazón de chocolate blanco.
PROSPERO VELAZCO: el romance entre la fruta y el chocolate
Uruguay 1308, Recoleta / T. 5294-6070
Arévalo 1947, Palermo / T. 4771-1194
Próspero Velazco creció en Uruguay, entre los sacos de harina de la panadería de su papá. De ahí le viene el amor por el pan y la pastelería que, con el tiempo, se convertirían en su profesión. Hace menos de un año, el ex chef pastelero de Oviedo, abrió este hermoso local de estilos contrastantes donde predomina lo minimalista y lo vintage al mismo tiempo. Su especialidad son las tartaletas ($22), en la mayoría se integra el sabor del chocolate y el de la pulpa de fruta de distintas formas. Nuestras favoritas son la Choco Pasion que consta de un biscuit sacher, mousse de chocolate blanco y crema de maracuyá y la Catalana que es un bizcocho húmedo de chocolate, mousse de chocolate de leche y crema catalana.
BAKING: LA OPCION PARA EL MICROCENTRO Mientras la mayoría de las pastelerías y casas de té ponen énfasis en la ambientación y la calidez de sus locales, Baking propone algo diferente. Abierto en abril de este año, se trata, en definitiva, de un pequeño local de comida al paso con aires de deli neoyorquino. Creado por el chef pastelero Mariano Cabaco (ex socio de Café Crespín, una de las cafeterías de moda en los alrededores de Palermo), tiene una estética minimalista y urbana. Tiene una oferta de dulces muy norteamericana. La especialidad es el cinammon roll ($12), pero no deberían irse sin probar una whoopie cookie, versión casera de los whoopies servidos en New York: se trata de una galletita de cacao belga amargo rellena de un ganache de chocolate con sal y limón. Otra delicia son los mini postrecitos en cuyo packaging se informa el aporte calórico. Se pueden llevar un tiramisú o un cheesecake de 150 calorías por 10 pesos. No tiene mesas para sentarse: únicamente take away y delivery. Suipacha 747, Microcentro / T. 4393-8903
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viajes
CARACAS moderna y colonial
LA CAPITAL DE VENEZUELA SE ALZA SOBRE CUATRO SIGLOS DE HISTORIA QUE SE FILTRA ENTRE SUS ALTAS TORRES DE CONCRETO Y CRISTAL. UNA CIUDAD DE CONTRASTES CON PARADISIACAS PLAYAS CERCANAS Y UNA INTERESANTE OFERTA GASTRONOMICA.
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enezuela es una tierra de apasionante variedad, con paisajes que rivalizan en cantidad y belleza con los de las regiones más importantes del continente. Y en ningún otro lugar del país como en Caracas se encuentra un despliegue semejante de actividad cultural, museos de clase mundial y variopinta gastronomía, desde los bares de arepas del boulevard Sabana Grande (famoso por sus cafés y tiendas de lujo) hasta la haute cuisine de zonas como Las Mercedes o El Rosal. La capital venezolana, fundada en 1567 por Diego De Losada, se alza a unos 900 metros sobre el nivel del mar, en un largo valle que se estrecha de este a oeste. En un lado están las indómitas laderas color verde esmeralda del monte Ávila; del otro, el manto de los suburbios sureños. La altura y la proximidad del océano (unos 15 kilómetros más al norte) le dan a la ciudad su agradable temperatura. En épocas pasadas, en especial
durante los booms petroleros de los años ‘70 y ‘80, Caracas fue testigo de un crecimiento sin precedentes. Muchos de los edificios coloniales cedieron su lugar a relucientes rascacielos, aunque desde luego sobreviven joyas históricas entre las modernas sombras. Es una ciudad sofisticada y cosmopolita, de población multiétnica en constante aumento, que a pesar de los cambios mantiene su encanto singular, imán para visitantes de todo el globo. SHOPPING, MUSEOS Y PLAYAS
La vida nocturna es activa y ofrece amplias opciones de diversión, desde bares hasta discotecas. El comercio marca el pulso y las compras son una pasión para muchos caraqueños, que pululan por distintos shoppings (como el Ciudad Tamanaco o el Paseo Las Mercedes) y mercados típicos, como el Guiacaipuro o el Chino. Caracas posee un clima agradable y soleado que muchos describen como “el
verano eterno” y una exhuberancia natural que contrasta con el panorama urbano: hay flores de colores deslumbrantes a la salida del metro y ranitas que discurren por los árboles callejeros. Y la ciudad no es indiferente al turista, con mil encantos. El norte caraqueño linda con El Ávila, monte de 2600 metros que alberga al parque Avíla Mágica y el Hotel Humboldt, al cual se llega por un teleférico; una gran atracción, al igual que el parque Los Chorros, o los zoológicos Del Pinar o Caricuao. Otros puntos imperdibles son la Catedral y el Palacio de Gobierno, rodeando la Plaza Bolívar en el centro, pleno de rascacielos y oficinas. Entre los museos (la mayoría en la zona de Los Caobos) se destacan el De Los Niños y el de Arte Contemporáneo. Como bonus, están las cercanas playas caribeñas, como la ineludible Chichiriviche, a 280 kilómetros, ideal para una escapada de un par de días. La célebre Isla Margarita, otro paradisíaco y obligado destino, está un poco más lejos y hay que acceder tomando un ferry desde Puerto La Cruz (a 300 kilómetros).
cha, la tizana (a base de jugo de frutas) y el guarapo de papelón con limón. Si bien cada región tiene su especialidad, el denominador común es la hallaca, pastel navideño relleno con carne guisada y condimentado con aceitunas, alcaparras, encurtidos y pasas, todo dentro de una masa de maíz envuelta en hojas de plátano. Entre los postres se luce el famoso bienmesabe, torta de coco saborizada con marsala, tanto como los dulces de leche abrillantados de los Andes y las conservas, como por ejemplo el plátano, la batata y la guayaba.
CARACAS GASTRONOMICA
Caracas tiene una vasta cultura gastronómica influida por la inmigración; hay de todo y para todos los gustos (y bolsillos). Los desayunos tienden a ser magros, al igual que las cenas; los platos fuertes se reservan para el almuerzo. Entre los manjares locales, además de las conocidas arepas (hechas a base de harina de maíz, asadas o fritas, rellenas de queso, carne, jaleas u otros ingredientes), se destacan el pabellón criollo (arroz blanco, frijoles negros, tajadas de plátano frito y carne desmechada), las empanadas fritas con distintos rellenos y la ensalada de gallina. Son muy populares los frijoles negros (llamados “caraotas negras”), como guarnición o sopa. Otra delicia es la cachapa, panqueque de harina de maíz relleno con queso guayanés. Las bebidas clásicas son la chi-
COMO LLEGAR LAN opera un vuelo diario a Caracas vía Lima. Pasaje ida y vuelta desde 860 dólares (1) . LAN 0810 9999 526 (LAN), www.lan.com OFICINAS DE VENTA LAN Cerrito 866 (Centro), Avenida Corrientes 336 (Centro), Avenida Santa Fe 3596 (Palermo), Avenida Cabildo 1072 (Belgrano) y Unicenter Shopping (Martínez).
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(1)Vuelo operado por LAN Perú. El precio del aéreo corresponde a la clase tarifaria OEESP129. Precio por persona en base doble expresados en dólares estadounidenses. Incluye tasas e impuestos. No es válido para feriados, fines de semana largos y fechas especiales. Aplica para emisiones realizadas antes del 30/07/12. Cupos disponibles: 10. Distribuidos según criterio de la empresa. LAN solo se responsabiliza por sus vuelos LAN Airlines S.A.: Cerrito 866, 1º (CP 1336), CABA. CUIT 30-60962072-9. LAN Perú S.A.: Esmeralda 586, 7 º, CABA. CUIT 30-70846881-5. LAN es marca registrada.
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por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
el lado “b” de la vaca LOS CORTES ALTERNATIVOS QUE NO TE ANIMAS A PROBAR (Y DEBERIAS)
DESDE LA CABEZA HASTA LA COLA, LA VACA OFRECE UNA ABUNDANTE CANTIDAD DE CORTES DE CARNE DE LOS CUALES UN ARGENTINO PROMEDIO CONOCE APENAS CINCO O SEIS. ¿QUE HAY MAS ALLA DEL VACIO, EL OJO DE BIFE Y LA ENTRAÑA? EN ESTA NOTA TE LO CONTAMOS.
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el bife de chorizo al vacío y del asado al matambrito, en el país de la parrilla la mayoría de nosotros apenas conoce y consume un puñado de cortes cárnicos. Los argentinos, que en promedio ingerimos unos 60 kilos de carne al año, creemos que se habla de un plato peruano cuando alguien menciona a la marucha o el azotillo, o nos quedamos con la boca abierta si se refiere al cordón de lomo o la riñonada. ¿Acaso la vaca tiene más carne que las costillas? Lo cierto es que en la media res que llega a la carnicería hay muchas variantes que se desaprovechan y van a parar a carne picada por que la gente no las conoce. Mientras que la Junta Nacional de Carnes estipula cuáles son los cortes autorizados –y fija también los topes de precio– el carnicero tiene margen para crear y sacarle provecho a la vaca, siempre y cuando sea creativo a la hora de convencer al cliente. Como nos explica Gabriel Arce, carnicero e hijo de carnicero al frente del mostrador de Sol 19 (Humahuaca 4652) tomando un bife angosto: “Si este bife lo cortás en la forma clásica, tenés el típico corte que el ama de casa hace a la plancha; pero si lo cortás al través, sacás el corte americano que está de moda en las parrillas de Palermo. La diferencia es de rendimiento y de precio”, ejemplifica. Pero ¿por qué los argentinos, que nos la damos de avezados carnívoros, no tenemos idea sobre otras partes de la vaca? Luis Barcos, criador de ganado wagyu y experto en maduración de carnes, tiene una teoría al respecto: “No estamos acostumbrados a trabajar la carne –dice– y por eso nada más comemos lomo y ojo de bife en los restaurantes, o los cortes típicos de la parrilla, que se cuecen y listo. Son fáciles de tratar. Pero la verdad es que en la vaca hay otros igual de sabrosos y más baratos. El problema es que hay que saber prepararlos”, sostiene. El sayo les calza a los carniceros y a los cocineros por igual. Como el huevo o la gallina, no está claro qué fue primero: si la pereza o la falta de conocimiento. Cierto es que si
vio que la parte al medio, cortándola en bifecitos desde el centro hacia fuera. Por kilo cuesta 10 pesos menos que la nalga. Si estás en plan de ahorro, tenela en cuenta. Aguja ($39)
Es un corte poco frecuente porque todos los carniceros la pasan por la picadora a falta de mejor plan. Es la parte más blanda del roast beef (nombre con el que también te la venden en algún restaurante) y resulta ideal para hacer un guisado tipo goulash o bien para tirar a la parrilla o bifecitos a la plancha. El punto está en no cocinarla de más, sino en dejarle el corazón bien jugoso, para que no se endurezca. Encontrarás un corte sabroso y accesible. Rabo ($27)
querés probar cortes “B” tenés que ir a algunos restaurantes o bien visitar buenas carnicerías. Y saber elegir, claro. Un hombre de la carne ve un vacío y sabe si el animal fue faenado hace varios días, si fue criado en pastoreo o en corral o si está madurada en frigorífico. Las claves, dicen, está en color y el tipo de grasa: un animal sano ofrece grasa blanca y marmolada en el corte; si la carne está muy oscura, se trata de un animal que estuvo estresado o de carne directamente pasada. Cualquiera sea el caso, una cosa es segura: hay vida más allá del vacío. Para explorar nuevos cortes, te recomendamos diez que vale la pena conocer.
sobre la paleta. El nombre alude a su forma redonda y a que tiene una supuesta cabeza donde se ensambla la nalga. Un buen carnicero sabe que es una carne perfecta, pero que requiere de su pericia para dejarla impecable. Y pericia es sacarle el ner-
La moda de usar toda la vaca era, hace unos 50 años, algo de lo más corriente. La gente faenaba un animal cada tanto y se comía hasta las orejas. Entre esas exquisiteces que pasaron de moda está el rabo, que para los carniceros está considerada una achura –porque no viene con la media res– y que es extraordinaria para todo tipo de guisados. Buena cuenta de ello da el restaurante Miramar (San Juan 1999) cuyo plato emblemático es un sabroso guisado de rabo. Una vez cocida, la carne queda blanca y se deshace en fibras. Falsa entraña ($42)
Ahora que escasea la entraña, porque viene una por media res y la pide todo
Tortuguita ($39)
Todo el mundo quiere milanesas de nalga, porque son parejas y están limpias de tendones y de grasa. El que sabe elegir, sin embargo, compra las de tortuguita, el músculo que le sigue
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carnívoros Arañita o Escondido, o Corte del Carnicero ($45)
Viene una cada media res, se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad del hueso iliaco, y lleva abundante grasa entreverada, como la carne de wagyu. Pero precisamente por su escasez y tamaño es el corte que se agencia el carnicero para sí mismo, lo que explica las variantes del nombre. Como bife es chico, ronda los 100 gramos por unidad, y comprada de a tres o cuatro le da un toque especial a tu parrilla. El tip es no salarlas mucho y hacerlas con paciencia. Si conseguiste sólo una, es el corte perfecto para darte un gusto antes de llevar el resto de la carne a la mesa. Corazón de Cuadril ($50)
el mundo, a los carniceros les ha dado por llamar falsa entraña a la falda deshuesada. No es un mero capricho. Desde el punto de vista visual son muy parecidas –aunque la falsa es más grande y llega al kilo y medio– y resulta un corte igual de sabroso. No sólo es más barata, sino que están los que opinan que incluso es más rica. Cualquiera sea el caso, a la parrilla o a la plancha sale diez puntos. Eso sí: cuando pidas entraña –la verdadera– verificá bien que no te vendan falda y te la cobren más cara. Marucha ($38)
Decile a un cordobés o a un rosarino que te haga un asado y entre los cortes que pondrá estará la marucha. Se trata, ni más ni menos, que de la tapa del bife ancho. Una parte que el
carnicero aprovecha sólo cuando el animal es grande, porque en vez de venderte un bife talla brontosaurio, lo secciona y saca la marucha para comercializar aparte. Muy consumida en las provincias litoraleñas y mediterráneas, es sabrosa como la carne del ojo de bife y lleva una capa de grasa que la hace fundente. El dato: a la parrilla funciona como una tapa de asado, pero es más barata. Riñonada ($58)
No es un “corte oficial”, pero los carniceros de ley la preparan. Sería la parte externa del cuadril, lindera con el lomo. En España, por ejemplo, le llaman lomo bajo. Es una carne de primera, tierna y jugosa, que por su tamaño se hace a la parrilla con paciencia, a fin de conservarle el corazón rojo.
Se destaca por su sabor –igual que el cuadril– y es un poco más caro, por ser una especialidad de probada terneza.
Un corte exquisito a la parrilla. Así nomás. Se obtiene de la parte superior del cuarto trasero y es una pieza homogénea, con unas pocas ventas de grasa. Para que quede realmente buena, no hay que cocerla en exceso ya que se seca y endurece. Precisamente por eso se usa habitualmente en bifes para hacerlos a la criolla, por ejemplo, o bien vuelta y vuelta a la plancha.
Cordón de lomo ($55)
La gente aprecia el lomo porque es un corte tierno y sin grasa, pero como viene uno por cada media res, es carísimo. Para dejarlo tal y como a vos te gusta, hay que separarlo de un cordón que tiene un músculo lateral largo que el carnicero avezado retira y vende aparte, mientras que el avivado deja y te lo cobra en oro. Una vez separado, el cordón es una pieza delgada, de hasta dos dedos de alto, con un peso de 600 gramos cuando es grande. Resulta delicioso para asar a la parrilla vuelta y vuelta y sacarlo con el corazón mugiente. Claro, cuesta un tercio menos que el lomo y se le parece.
Asado de tira corte americano ($44)
No es el corte de asado tradicional sino el corte americano, ojo. Es decir, el bife de chorizo cortado con hueso y a lo largo, de forma que te quedan unas costillitas mínimas adheridas a un bife de 1,5 cm de espesor. El corte completo puede pesar poco más de 1,5 kilos. ¿Qué tiene de atractivo? Conservás el sabor de la carne pegada al hueso –la más rica del asado, sin dudas– a la vez que ofrecés un corte magro y rápido de asar a la parrilla. Lo ponés sobre las brasas y cuando suelta el jugo, lo salás y das vuelta. Repetís el proceso y te sale bien jugoso y tierno.
LO QUE SE VIENE: CARNES DRY AGE En octubre de este año saldrá a la venta una gama de carnes envasadas al vacío y maduradas en cámaras frigoríficas especializadas. La empresa se llama Dry Age Beef Argentina y es la que hoy provee de estos cortes a los restaurantes top de la ciudad –Park Hyatt Duhau, La Cabrera, La Cabaña, Four Seasons La Bourgogne, entre otros–. ¿Qué tienen de especial? El truco con la carne madura es que sabe diferente y tiene un grado de terneza muy superior. Cuando madura, las fibras musculares de la carne se destensan por medio de un proceso enzimático natural y queda blanda al tacto, perfecta para masticar sin esfuerzo y con un sabor concentrado y característico. Para lograrlo, se la conserva entre 10 y 30 días en cámara frigorífica, entre 2 y 5ºC, con humedad controlada. Si hasta ahora sólo podías probarla en restaurantes, pronto la vas a poder preparar en tu casa.
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espacio de publicidad
DELIVERY SOBRE RUEDAS T
¿TE ENOJAS CUANDO PEDIS PIZZA Y TE LLEGA CON LA MOZZARELLA DERRAMADA? ESO PASA PORQUE NO TODAS LAS MOTOS SON APTAS PARA EL DELIVERY. ATENTO A ESO, UNA FIRMA ARGENTINA DISEÑA Y FABRICA MODELOS PENSADOS ESPECIALMENTE PARA REPARTOS. anto se ha incorporado el delivery al modelo de negocio gastronómico actual que detrás de la entrega a domicilio se ha creado toda una industria que la nutre y la sustenta. Existen páginas web que proveen del sistema para pedir on line, hay marcas de ropa que crean modelos especiales para los delivery boys y, por supuesto, se lanzan al mercado motos diseñadas exclusivamente para que la distribución se haga de manera veloz, segura y eficaz. Este último es el caso de Dutori-Da Dalt, firma nacional que fue impulsora en la fabricación de motos para reparto desde los años ‘90, que ahora presenta dos nuevos modelos: Mol 90 y SuperScram 90, ideales para el delivery de restaurantes y casas de comida. No por nada suelen utilizarlas conocidas marcas, desde la cadena de pizzerías La Continental, hasta restaurantes con sucursal como El Español, pasando por heladerías, caso Chungo. “Diseñamos la estructura y utilizamos mayormente materiales nacionales para la fabricación. Tenemos 50 años en el mercado y conocemos muy bien el rubro”, sintetiza Adriano Da Dalt, Director Comercial. “Las motos para delivery necesitan rigidez para soportar el peso y el uso excesivo que se les da, porque sino se parten al medio o se empiezan a desarmar. A diferencia de la gran mayoría de los productos importados, estos dos nuevos modelos están hechos para carga: poseen seguridad en el frenado y resistencia en la
estructura. Son ágiles y de gran respuesta en el transito.”, explica. La Mol 90 soporta 50 kilos de carga en su bandeja trasera y otros 15 en la bandeja delantera. “Sirve para cargar diez pizzas a la vez, pero también para llevar una bolsa de harina de un local a otro”, ejemplifica Da Dalt. El modelo Superscram 90 es aún más resistente: 150 kilos en la bandeja trasera y 15 en la delantera. En cuanto al motor, ambos modelos incluyen cuatro tiempos en 90cc y su caja de dos cambios automática acompaña un fácil manejo, control y respuesta. Posee horquilla delantera de hierro forjado, llantas de aluminio más resistentes (fundidas por gravedad en una aleación maleable) y freno a disco delantero y a tambor trasero con pedal al pie. El faro trasero con iluminación por LEDs, en tanto, aumenta aún más la seguridad para el usuario. “No sólo son ideales para las cadenas restaurantes de la ciudad, sino también para las casas de comida dentro de countries y barrios cerrados”, sostiene Da Dalt. “Son de carga liviana y te brindan agilidad de tránsito para que puedas manejarte rápido”, concluye. Los productos de Da Dalt se venden en 40 concesionarios en todo el país. En Capital, se consiguen en Ezemic Motos (Av. De los Incas 5386 / T.4552-1947) y en Free Life (Monroe 5460 / T.4521-0751). Para más información sobre la marca, ingresá a www.dadalt.com. JOY 061
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por Carolina Aguirre
VEGGIE GOURMET
los platos vegetarianos más ricos y dónde probarlos UN PLATO A BASE DE VEGETALES PUEDE SER MUCHO MAS QUE LA OPCION LIGHT DEL MENU. EN ALGUNOS RESTAURANTES, LOS CHEFS PONEN EL FOCO EN LAS VERDURAS Y CREAN MANJARES QUE SORPRENDERIAN HASTA EL MAS CARNIVORO. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS DESTACADOS EN BUENOS AIRES.
Ceviche de hongos en KENSHO
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fotos: Víctor Alvarez
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uchos cocineros piensan y crean alrededor de la proteína. Eligen el corte de carne y a partir de ahí deciden un método de cocción, imaginan una salsa, planean una guarnición y van sumando ingredientes para balancear el plato, darle color, agregar texturas, temperaturas, aromas. ¿Pero qué pasa cuando la proteína brilla por su ausencia? ¿Es posible construir un plato gourmet, balanceado y delicioso sin una pieza de carne o de pescado como centro de atención? O más difícil aún: ¿es posible cumplir este desafío sin caer en las pastas, la pizza o el risotto de toda la vida? La respuesta es sí. Y acá están las pruebas. Diez de los mejores platos que se pueden comer en Buenos Aires, con diferentes raíces e inspiraciones, pero en los que hay siempre un común denominador: los vegetales y las legumbres son la vedette de la fiesta. Así que está todo bien. Manden verdura nomás.
Hongos y setas con oliva y provenzal en EL CASAL DE CATALUNYA
Un plato simple, delicioso, con la mejor materia prima, que no necesita demasiado para deslumbrar: una porción generosa de hongos salteados con perejil, ajo y oliva. Vienen muy carnosos y potentes (portobellos, hongos shitake, girgolas y champignones bien gordos) y se pueden acompañar con una ensalada
(hay una de espinaca, tomates asados y roquefort muy rica), una excelentísima tortilla española de siete centímetros de alto, o simplemente con un pan con tomate, ajo y oliva de lo más tradicional. Precio promedio $150 por persona. Chacabuco 863, San Telmo / T. 4361-0191 655 a.m. (saliendo) en LA VINERIA DE GUALTERIO BOLIVAR
A algunos les puede parecer una excentricidad, pero la verdad es que es uno de los platos de verduras más ricos, novedosos e interesantes que hayamos probado en Buenos Aires. Su chef, Alejandro Digilio jura que está inspirado en el camino escarchado que recorría en invierno cuando era chico para ir al colegio a las seis de la mañana. Y cuando uno lo prueba, es cierto, por muy raro que parezca, tiene ese feel. Para los que necesiten una explicación más concreta, es una suerte de ensalada muy muy fría, a cero grados centígrados, que incluye un mix de vegetales y legumbres, pantierra, coliflor y tiene aroma a pasto recién cortado. Sí, así como leen. No se puede pedir sola, es parte de un menú por pasos que tiene varias opciones para combinar en cantidad de platos y bebidas de acuerdo al precio y al horario, pero los demás pasos también valen la pena. Calculen entre $160 y $300 por persona. Bolívar 865, San Telmo / T. 4361-4709
Cous cous con dátiles y especias en EFIMERO FESTIN
Efímero Festín es un pequeñísimo bistró de autor con siete u ocho mesas, una carta breve y deliciosa y varias opciones de legumbres y verduras. Usan mucho el wok, las cocciones rápidas, la mezcla de vegetales crudos y cocidos, y cereales atípicos como trigo entero, cebada, quinoa o mijo. Refugio de amantes de la cocina gourmet pero saludable, su chef, Carolina Lavecchia siempre tiene, además del plato del día, tres hits que la rompen en el salón: la lasagna de quinoa, la hamburguesa de tofu y nuestro preferido: el cous cous con dátiles especias, portobellos, cebollas rojas, queso de cabra y chutney de durazno, que es lisa y llanamente un manjar. Es un plato invernal pero liviano, bien especiado que combina maravillosamente el picor del queso, con la dulzura del durazno y la frescura de los vegetales. También hay un rico salad bar vegetariano, con opciones muy sofisticadas. Promedio $60 al mediodía y $100 a la noche. Imperdible. Uriarte 1411, Palermo Hollywood T. 4831-9867 Sopa japonesa de tofu y espinacas salteadas en ICHISOU
Este plato es tan básico y poco atractivo a primera vista, que al comerlo sor-
prende el doble de lo que debería. Consiste en un bloque grande de tofu cremosísimo, empanado en una masa de huevo y sumergido en un caldo de soja y miso bien saladito con verdeo fresco que forma una salsa con cierto dejo agridulce y raro, muy reconfortante en invierno, que balancea a la perfección la neutralidad sospechosamente láctea del tofu. Viene con un cuenco de espinacas salteadas con sésamo y soja que también parece simple pero tiene un sabor muy especial. Se puede pedir un menú degustación que ofrece varios platos (de carnes y verduras), algo de sushi, sopas y este manjar ($200 aprox) o elegir del extenso menú directamente. No se van a aburrir, hay de todo. Venezuela 2145, Congreso / T. 4942 5853 Lasagna de polenta en ARTEMISIA
A esta altura, la lasagna de polenta es un clásico de la sucursal de Cabrera (la primera de las dos que posee este
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herbívoros Estofado de verduras de estación con Garam Masala en MELAO
Lasagna de vegetales
restaurante). Son varias capas de polenta semisólida, rellenas de pimientos rojos asados, tomates y champiñones, con verduras al wok y una salsa espesa a base de soja y azúcar negra que termina de redondear el plato. Una opción para el frío, bien contundente y balanceada, al que no le falta ni le sobra nada. También es rica la polenta al infiernillo, que trae pan de polenta, con salsa de tomate, oliva y albahaca sobre un colchón de brotes verdes, queso de cabra y rúcula. También es para destacar el brunch, que tiene muchas opciones para veganos (y no veganos que quieran comer vegetales, por supuesto) y se sirve los domingos temprano, antes de las 12. Precio promedio por persona $130, sin vino. Cabrera 3877, Palermo / T. 4863-4242 Ceviche de hongos en KENSHO
A cargo del chef Máximo Cabrera, Kensho es uno de los restaurantes de cocina vegana, moderna y gourmet más interesantes del mercado. Trabajan con ingredientes autóctonos de todo el país (desde papines andinos hasta piñones de araucarias del sur) pero siempre con un twist de autor que los vuelve novedosos y sorprendentes. Nuestro plato preferido es este ceviche que se sirve de la cocción enzimática del limón para cocer diferentes hongos (portobellos, shitakes y girgolas en tres cortes diferentes, para aportar textura) sumando cebolla morada, chile y cilantro. Es un
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poco picante pero sabroso y viene con un mix de diferentes papines del norte cocidos al vapor, sobre un espejo de una salsa tipo ocopa (hecha a base de semillas, una crema vegana de castañas de cajú y huacatay). Comer en Kensho cuesta aproximadamente unos 120 pesos por persona. El Salvador 5783, Palermo Hollywood T. 4778-0655
Melao es un restaurante extraño. Ellos lo denominan “fondita” porque es casi una cocina con mesas que no llega a ser un bistró. Sin embargo, aunque el espacio es chico, el corazón es grande y la comida está muy bien. La carta, ecléctica, ofrece comida típica de diferentes lugares del mundo como India, Irlanda, China, País Vasco, Brasil, Egipto, Cuba y Grecia y hay un buen surtido de especialidades mexicanas (que cumplen con mucha dignidad), algunos woks y unos cuantos estofados que van cambiando de acuerdo a la estación y al humor de los chefs. Nuestro preferido entre las opciones sin carne (que son pocas, ojito) es el estofado de verduras con Garam Masala, arroz, lentejas, jengibre y castañas de cajú tostadas, que va cambiando de verduras de acuerdo a la estación. Pueden comprarlo para llevar a casa al mediodía, por $65 o ir a cenar de noche, no sin antes hacer una reserva. ¿Precio promedio? $120 por cabeza.
Arepas de mijo en DEMETRIA
Este pequeño bistró naturista de Saavedra quizás no sea el restaurante más refinado y fashion de Buenos Aires pero, además de tener uno de los salad bars más ricos y surtidos, ofrece algunos platos de legumbres que no tienen nada que envidiarle a la parte carnívora de su menú. A nosotros nos gustan las arepas de mijo rellenas de tomates secos y queso con salteado al wok de espinacas, olivas, tomatitos y zucchinis (una buena forma de evitar los sándwiches de siempre), y también el roll crocante de espinaca, verdeo, amaranto y chía con polenta grillada. Para los que necesiten algo más contundente también salen mucho unos crepes verdes rellenos de quinoa, mozzarella, espinaca y aceitunas. Al mediodía hay menús muy convenientes que combinan la mesa de ensaladas con croquetas, sopas y pastas, pero también con bifes y pescados. ¿El precio? Unos $75 al mediodía y $120 a la noche. Muy recomendable. Ramallo 2626, Saavedra / T. 4703-0020
Castillo 52, Villa Crespo / T. 4854-5929 Blinis de quinoa y queso de cabra en BIO
Bueno, para ser honestos, en Bio es fácil comer ricos platos vegetarianos porque es un restaurante vegetariano, pero no por eso lo vamos a dejar de mencionar. Aunque obvio, es bueno y merece estar. Nos gustan mucho sus blinis (una suerte de panquequito gordito y chiquito que ahora se usa mucho en lunchs como base de canapés) con espinacas salteadas, crema de calabaza y requesón de cabra con lluvia de nueces. También, para los más audaces que quieran incursionar en proteínas vegetales (que no cualquiera sabe preparar) está el curry fresco de seitán con verduras y bolitas de arroz motti a la crema de coco que no tiene nada que envidiarle al pollo o a la carne de vaca. Los postres también son veganos, hay almacén y take away a precios convenientes. Precio por persona: unos 100 pesos. Humboldt 2199, Palermo. T. 4774-3880 (el mes que viene se mudarán a la esquina de enfrente)
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Fotos: Pablo Pérez
BUENOS AIRES MARKET JOY realizó la 2da. edición de su feria dedicada a la comida sana
Luego de la exitosa primera experiencia realizada el 28 y 29 de abril, Buenos Aires Market tuvo su segunda edición el 2 y 3 de junio, en la misma locación: al 400 de la Avenida Caseros, en San Telmo. Nuevamente con el auspicio del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, el mercado callejero organizado por JOY contó con la presencia de 60 productores que ofrecieron la posibilidad de degustar sin cargo y comprar a precio promocional a las casi 25.000 personas que lo visitaron a lo largo de las dos jornadas. Buenos Aires Market promueve el consumo de productos orgánicos y de alimentos saludables. 066 JOY
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En esta segunda edición también hubo puestos de comida vegetariana gourmet, para comer al paso en las mesas comunitarias instaladas sobre el boulevard, música, yoga y un cronograma de charlas y clases didácticas a cargo de algunos de los principales referentes de estas disciplinas. Buenos Aires Market es un paseo para personas de todas las edades que comparten el gusto por el cuidado de la salud y surge como respuesta el creciente interés por este tipo de consumo. Para conocer el cronograma de nuevas fechas de realización, ver fotos, videos y obtener mayor información sobre los participantes, se puede acceder a www.planetajoy.com/mercado. JOY
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1. El jefe de Gabinete bonaerense, Alberto Pérez, homenajeó en La Plata a los actores Víctor Laplace y Jean Pierre Noher, protagonistas de la obra “Borges y Perón”, en el marco de las acciones que el gobierno de Daniel Scioli realiza para la promoción del voto obligatorio de ciudadanos extranjeros / 2. Julieta Zylberberg, fanática de las carteras de Olivetta, pasó por la tienda que la marca tiene en Recoleta / 3, 4 y 5. Mon Lorie abrió local en Palermo. Allí saludaron a Pablo Enea, su propietaro, Débora Bello, Carola Kirby, Mica Vázquez y Micaela Breque / 6, 7 y 8. Don’t Smoke lanzó la campaña “Salta y Respira el Aire + Puro de la ciudad”, en el marco del Día Internacional Sin Tabaco. Saltaron en El Rosedal Paula Reca, Belén Chavanne, Marou Rivero y Nicolás Artusi.
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1, 2 y 3. Guillermina Valdez, Paula Colombini y el Chino Darín estuvieron en la Embajada de Italia durante la presentación de Martini Bitter y Martini Spumante Prosecco, dos nuevas propuestas de Martini con todo el sabor, espíritu y glamour italiano / 4. Julia Ramos, de Holbox Photo Gallery, presentó “Muestrario”, una exposición colectiva de dieciséis fotógrafos / 5. La diseñadora Sandra Delelis junto a Dolores Moreno en el desfile que Vevu Privé ofreció en el Six O'Clock Tea / 6, 7 y 8. Fashion show de Sisters Solnicki en el Marriott Plaza. Disfrutaron del desfile Liz Solari, Lorena Ceriscioli, Catherine Fulop, Emilia Attias y Javier Iturrioz quien interpretó The Artist.
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HUA FU CHENG el nuevo súper del barrio chino del que todos hablan
CON GONDOLAS MAS AMPLIAS, PRECIOS MAS BAJOS Y PRODUCTOS QUE DIFICILMENTE ENCONTRARAS EN OTROS ESTABLECIMIENTOS, AQUI TENEMOS UNA GRATA NOVEDAD PARA LOS FOODIES PORTEÑOS.
U
bicado a una cuadra de Arribeños y Mendoza, corazón del Barrio Chino, abrió recientemente Hua Fu Cheng. Este nuevo supermercado gourmet queda sobre la tranquila calle Olazábal, escapándole al caos que invade la zona cada fin de semana. Pero no solo por su ubicación es ideal para aquellos a los que les gusta comprar tranquilos. También sus góndolas son más amplias que las de cualquier otro súper; al estar en una zona menos transitada las colas para pagar suelen ser ágiles y, algo muy conveniente si sos de los que van al Barrio Chino y se quieren comprar todo: los precios son mejores que los de la competencia. Pero, ¿qué se puede comprar en Hua Fun Cheng que no se consiga en cual-
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quier otro súper de la zona? Bastantes cosas. Además de los clásicos –gran variedad de tés, arroces, legumbres y algas– podés encontrar rarezas como semillas de loto y también el salmón más económico de todo el barrio: cuesta $40 el kilo entero y $70 el fileteado, sin piel. Pero no por el precio se resigna la calidad. En Hua Fun Cheng reciben el pescado fresco todos los días (excepto los lunes) y también mariscos. En cuanto a otras carnes, venden desde pato Pekín y conejo (ambos a $45 el kilo) hasta codornices (dos unidades a $35). Para acompañar tus platos, en su verdulería se consigue akusai, pepinos esponjosos y una gran variedad de aromáticas, más un imperdible: los brotes de bambú, que
por su sabor y textura son ideales para agregarle un toque distintivo a cualquier wok (estos vienen en lata, a $13). En cuanto a frutas exóticas, hay pera japonesa, papaya, lychee y membrillos, todo siempre fresco y en perfectas condiciones. A la hora de aderezar, es bueno que las salsas ocupen una góndola entera.
Se destacan las de pescado, las de soja bajas en sodio y las saborizadas con hongos, la teriyaki y una de ostras que vale la pena probar. En cuanto a aliños, el supermercado ofrece más de cinco marcas de aceite de sésamo, otras tantas de maní, los clásicos de siempre y hasta el codiciado aceite de Camelia, que se extrae de las semillas de té y suele ser una figurita difícil. Otro de los productos por los cuales hay que darse una vuelta por Hua Fu Cheng es por su té de perlas ($6) envasado, muy similar al que venden en la calle. Esta versión es una excelente opción para los que no se dan maña o no tienen experiencia en preparar té en casa. Hua Fu Cheng queda en Olazábal 1673 y su teléfono es el 4706-2047. Abre de lunes a lunes de 9 a 21 horas. Hacen descuentos a chefs, dueños de restaurantes y estudiantes de cocina (con libreta).
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TURISMO A fines de 2011 la bodega abrió sus puertas al turismo. Si hasta entonces habían trabajado en el silencio de Agrelo, ahora reciben con reserva previa a viajeros y enófilos con ganas de probar y conocer sus vinos. Ofrecen almuerzos y meriendas, siempre y cuando se reserve previamente. Tienen una interesante “clase de blend”, en la que aprendés a armar tu propio vino de corte. Si te tienta conocer un linda bodega, visitá el sitio piattellivineyard.com y entérate.
BODEGA PIATTELLI la casa mendocina también hace pie en Cafayate
CON UNA DECADA EN MENDOZA, PIATTELLI APUESTA AHORA POR SALTA. HISTORIA DE UNA BODEGA POCO CONOCIDA QUE VALE LA PENA CONOCER. A quienes el nombre de esta joven casa les resulte completamente nuevo, que presten especial atención a lo que sigue. A quienes ya la conocen, les sugerimos que sigan leyendo, porque todo lo que sabían de ella comienza a ser poco. Piattelli arrancó en 2002 con la compra de dos fincas en Agrelo, Mendoza, de la mano del ex ministro de Economía mendocino Gabriel Fidel, hoy director de la bodega, que fue oficialmente inaugurada con la cosecha 2007. Desde el principio quedó claro que su dueño, Jon Malinski, no se andaba con chiquitas: oriundo de Minneapolis, Minnesota, es un exitoso empresario en ramas de negocios tan diversas como bienes raíces y wine bars. Malinski, según cuentan, llegó a la Argentina en 2001 por
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razones comerciales y se enamoró de Mendoza. Fue entonces cuando decidió lanzarse de lleno a la producción de vinos, cuyas primeras botellas vieron la luz en 2009, con éxito de la crítica. Cuando las ventas del vino argentino comenzaron a dispararse en los Estados Unidos, pensó en ampliar la bodega y trazó una nueva meta: Salta, donde este año invertirá 12 millones de dólares, en una bodega cuya primera elaboración fue en 2012, tiene 900 millones de litros y abrirá su área de Turismo a fines de este año. Los vinos de Piattelli son creados por la talentosa Valeria Antolín con la asesoría de Roberto de la Mota. Produce unas 50.000 cajas al año y sus joyas son los Piattelli Grand Reserve ($110) Cabernet Sauvignon 2009, con
una rica nota de cassis y detalles especiados, y los Malbec 2009, típico varietal frutado, jugoso y de cuerpo medio. En la gama de precios que le sigue, aparecen los Piattelli Premium ($70). De ellos, el Cabernet Sauvignon 2010 vuelve a ser la opción óptima, seguido de Malbec 2010, en la misma sintonía de vino frutado y de cuerpo medio. En blancos Piattelli Premium Chardonnay 2010 ($60) es el mejor, con impecable tipicidad, notas de miel y de manteca, perfecto para los amantes de la variedad. También producen un buen Torrontés en la misma línea y precio, típicamente floral y frutado, del que se esperan aún mejores resultados una vez que comiencen a dar sus frutos los viñedos salteños.
LAS FINCAS Con tres fincas emplazadas en Mendoza y una en Salta, Bodega Piattelli cuenta con uvas cultivadas en las principales regiones del país. Desde Agrelo, donde está la bodega, rodeada de 22 hectáreas de viñedo en la calle Cobos, a Cochabamba (10 hectáreas) no lejos de allí. En ambas cultivan Malbec y Cabernet Sauvignon; mientras que completan Cabernet Franc y Petit Verdot en la primera. También tienen una tercera finca en el alto Valle de Uco, de donde proviene el Chardonnay y parte de la uva para el Grand Reserve Cabernet.
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novedades CASA BOHER SAUVIGNON BLANC 2011 / ROSELL BOHER / $70 Hace unos diez años apareció en el mercado un vino que nos dejó a todos con la boca abierta: era un Viñas de Narváez Sauvignon Blanc. En línea directa con aquel recordado blanco, llega al mercado este nuevo vino de la bodega, con un plus bien interesante: fermentado y criado en barricas de roble durante unos pocos meses, resulta un blanco de una rica aromática frutal con destellos de vainilla, que al paladar entra envolvente y con una rica acidez. Elegante, es perfecto para una picada de quesos.
SELECCION DEL ENOLOGO 2009 / NAVARRO CORREAS / $110 Un enólogo creativo encuentra cada año algo nuevo para sorprender. Y eso es exactamente lo que pasa con Gaspar Roby y su equipo en Navarro Correas. A tal punto que vienen realizando ediciones limitadas desde hace dos años, con la idea de innovar en el gusto. Así llega este Selección del Enólogo, un corte 2009 en el que mandan el Cabernet Sauvignon y el Petit Verdot, a quienes el Malbec aporta dulzura y volumen. Con 30 meses de barrica, resulta concentrado, jugoso y de una brillante fruta roja.
MALAMADO SOLERIA 2008 / FAMILIA ZUCCARDI / $130 De las tendencias más importantes del vino argentino, la más prolífica es sin dudas la vertiente de vinos dulces. Tendencia que familia Zuccardi viene explorando hace rato con gran éxito en su línea Malamado y que ahora profundiza con un Torrontés solería 2008. Criado en barricas de roble al sol mendocino durante 40 meses, su textura es la del jerez y el dulzor es propio del oporto. Viene en una linda botella, además. Rico chiche para compartir con invitados después de una cena.
ALTIMUS 2007 / EL ESTECO / $250 Se trata de la tercera cosecha que la bodega salteña pone en el mercado de su vino insignia. Altimus es un blend cuya composición cambió desde la primera cosecha (2005), en busca de un ajuste estilístico perfecto. El 2007 combina 68% de Malbec, 25% de Cabernet Sauvignon y 7% de Tannat. De ahí que resulte un tinto carnoso –la mayoría de Malbec es definitiva al respecto– y con la fruta roja y fina que aportan cada uno de los varietales. Elegante y de alto impacto, es ideal para hacerse un mimo egoísta.
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vinos high end
6 TINTOS POR LOS QUE VALE LA PENA GASTARSE LOS AHORROS COBOS VULTURNO 2008 ($1300)
BRESSIA ULTIMA HOJA 2006 ($1200)
¿Querés saber cuánto cuesta un punto Parker? Este vino es el mejor ejemplo. Prácticamente un desconocido hasta que el pope norteamericano de los puntajes le dio 99 e hizo que desde la vendimia 2006 cada botella supere los mil pesos. ¿Qué gusto tiene? A nadie puede importarle al comprarlo. Lo cierto es que este tinto anteriormente llamado Nico y elaborado por el trío Paul Hobbs, Andrea Marchiori y Luis Barraud es de una elegancia celestial. Y se sabe: el cielo cuesta caro.
¿Cuánto cuesta una trayectoria? La respuesta a esa pregunta parece haberla hallado el enólogo Walter Bressia con su vino Ultima Hoja, un blend de uvas con base en Agrelo. Bressia es un enólogo que devino autor y luego bodeguero, y que pasó por Nieto Senetiner y Viniterra antes de armar su propio proyecto. Hábil para los cortes, desarrolló este gran vino cuyo nombre alude al momento de cosecha, precisamente cuando ya casi no quedan hojas, bien entrado el otoño.
MAGDALENA TOSO 2006 ($1050)
ICONO LUIGI BOSCA 2007 ($1000) La familia Arizu es una de esas cuyo árbol genealógico tiene un pariente en cada uno de los puntos importantes de la historia del vino local. Un poco por eso, y otro poco porque los Arizu actuales supieron granjearse su propio prestigio, la casa decidió entrar en el juego del vino más caro con Icono cosecha 2005 que llegó a ser, en su momento, el más costoso de la Argentina. En materia de sabor y calidad, un top indiscutido.
Bodega Toso es una de esas casas vinícolas de un cultivado perfil bajo que tiene, por el contrario, mucho para mostrar. De partida, 100 años haciendo vino, que entran en un espiral ascendente en 2001 cuando la bodega contrata a Paul Hobbs para llevarla al estrellato. Eso sucede en 2005, con el primer Magdalena Toso, que hizo saltar la banca internacional en materia de puntajes. Elaborado con uvas de Barrancas, Maipú, combina lo mejor de esta historia en un sobrio y envolvente sabor frutal.
NICOLAS CATENA ZAPATA BLEND 2007 ($750) El Doctor, como se conoce a Nicolás Catena en el ámbito del vino, tuvo una visión hace unos 30 años: si California había entrado al mapa del mundo, Mendoza debía hacerlo. Contrató a asesores extranjeros en 1989 y perfiló un estilo con base en Cabernet Sauvignon que pronto se convertiría en exitoso. Con la cosecha 2005 este tinto superó la barrera de los 100 dólares por primera vez para un vino argentino en el mercado de EE.UU. Desde hace un año se consigue en el mercado local.
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GERNOT LANGES 2005 ($580) Es verdad, los vinos de este nivel de precio son ricos. Pero por sobre todas las cosas se supone que son una experiencia exclusiva. Y quién más que Gernot Langes-Swarovski –magnate austríaco del cristal y propietario de Norton, entre otras empresas– puede darse el lujo de tener un tinto en esta categoría high end. El suyo es básicamente un Malbec, con el aporte de un 10% de Cabernet Sauvignon y otro 10% de Cabernet Franc. Aromático y refinado, es la creación de Jorge Riccitelli, chief wine maker de la casa.
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RESTAURANTES
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por Claudio Weissfeld
TC GOURMET La apertura de Local no llega sola. En sus fondos, el establecimiento guarda un secreto llamado Casa Arévalo: un espacio privado para llevar a cabo degustaciones y eventos. Uno de esos eventos es el TC Gourmet, donde cocineros invitados (o el propio Kyriazis) preparan semanalmente menús degustación maridados con vinos de alta gama. Ya pasó por allí, por ejemplo, Gonzalo Aramburu, con etiquetas de Catena Zapata. Se trata de cenas premium, que incluyen hasta 14 pasos y café Nespresso. Cuestan 550 pesos, todo incluido.
LOCAL
la nueva propuesta de los creadores de Paraje Arévalo
MODERNO PERO SUTIL
Local. Así se llama el nuevo restau-
cos. A seis cuadras de allí, Local (con
ravioles de ricota y espinaca, salsa de
Además de socios, Matías y
rante de Matías Kyriazis y Estefanía
una capacidad para 30 comensales)
tomate y hierbas; y bondiola tierni-
Estefanía son pareja y, de hecho,
Di Benedetto, una pareja de cocine-
sigue ese modelo pero ofrece una
zada con manzanas y acelgas a la
esperan su primer hijo para el
ros jóvenes que ha dado mucho que
carta con platos muy simples, con
plancha. Para terminar, hay tarta de
mes que viene. Se conocieron
hablar en los últimos tres años. Se
pequeños toques de autor. Si bien uti-
manzanas y crema; torta de choco-
trabajando en una de las mecas
trata de los creadores de Paraje Aré-
lizan cocciones a baja temperatura y
late, frutos rojos y uvas chinches, y
de la cocina de vanguardia: The
valo, un bistró de Palermo que cau-
algunas espumas, la idea es respetar
souffle helado de dulce de leche y
Fat Duck, en Londres, propiedad
tivó al público foodie a base de origi-
los atributos de cada producto, sin que
bananas. Servicio y carta de vinos a
de Heston Blumenthal. Además,
nales menús degustación de entre
las técnicas de cocción les quiten pro-
cargo de la sommelier Marina Peter-
Estefanía trabajó en Mugaritz
seis y ocho pasos. Paraje Arévalo es
tagonismo. Se puede empezar con
sen (no hay descorche, pero la oferta
(País Vasco). A partir de esas
uno de los mejores representantes de
unas berenjenas asadas con rúcula y
de etiquetas es muy buena). Muy buen
experiencias, desarrollaron una
un modelo de restaurante que se ve
almendras; langostinos salteados con
servicio de mesa. Abre de martes a
cocina que fusiona técnicas
cada vez más: el de locales gestiona-
cebada perlada y tomate; o un huevo
domingo, mediodía y noche. No se
modernas con productos autóc-
dos y atendidos por sus propios coci-
campero pocheado con criolla de
cobra cubierto. Precio promedio:
tonos. “Usamos técnicas
neros, por lo general jóvenes, crea-
vegetales y chorizo. Entre los princi-
$100, más bebida.
modernas, pero de un modo
tivos y localizados en los alrededores
pales, pastel de papa, pimientos, por-
muy sutil”, explican.
de los grandes polos gastronómi-
tobellos con espuma de salsa blanca;
Arévalo 2063, Palermo Hollywood T. 4773-6119
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novedades AU BAR Este coqueto local con sillones a rayas, algo de madera y paredes con fotos de estrellas del cine, es un emprendimiento de Diego Gaona, experimentado empresario gastronómico y coequiper del periodista Fernando Vidal Buzzi en el que era su programa de televisión Los Caminos de Vidal Buzzi (ya no sale al aire). La carta, sencilla, incluye pastelería (imperdible el shot de mousse de dulce de leche con bocconcinos), ensaladas, sándwiches, tartas en masa brissé (de ratatouille con parmesano gratinado, por ejemplo) y tapeos de langostinos con guacamole o bruschettas de salmón ahumado. A pesar de ser pequeño (24 cubiertos), el salón es muy acogedor. La modalidad take away es ideal para oficinistas y vecinos de la zona. Abre todos los días, todo el día. Gasto promedio estimado: 50 pesos. Cierra los feriados. Juncal 1891, Recoleta / T. 4813-9757
NANA A dos meses de su inauguración, Naná apuntala el incipiente polo gastronómico de Vicente López, situado entre Av. Libertador y el Río de la Plata. Ubicado en una esquina del nuevo boulevard Hipólito Yrigoyen, el lugar tiene un look cálido, entre moderno e industrial, con amplios ventanales que dan a las calles arboladas y sillas diseñadas por sus jóvenes dueñas, las hermanas Sofía y Paula Reynal. Allí sirven ricos menús ejecutivos ($55) que incluyen ensaladas, sándwiches y pesca del día, siempre acompañados con limonada y postre. Anunciados cada día en una enorme pizarra, los small plates son otra buena opción. Desarrollados por el chef Hugo Macchia (ex Sucre, Manero y Happening), esta fórmula neoyorquina consiste en pequeños platos para picar que van desde un tiradito de salmón ($29) o un hueso de caracú ($22), hasta alitas confitadas con huevo sofá ($25) y un choclo asado con manteca de especias ($18). Precio promedio: entre 60 y 80 pesos. Abre de lunes a sábados, todo el día. Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López / T. 4837-9220
CABAÑA VILLEGAS Esta parrilla abrió en 2009 en Puerto Madero con un objetivo claro: ofrecer carnes de calidad a la altura de la zona (que apunta al público extranjero), pero con precios acordes al bolsillo local. Ahora Cabaña Villegas inaugura su primera sucursal en las proximidades de Barrancas de Belgrano, en la misma propiedad dónde antes funcionaba el restaurante Casimiro. En un ambiente amplio con capacidad para más de 200 cubiertos y una cava distribuida por varios sectores del salón, replica su propuesta con casi idéntica carta, pero sumando delivery, un servicio codiciado en la zona. La oferta incluye todos los clásicos cortes asados, más el preciado Kobe Beef. Son famosas sus empanadas de carne, ideales como starter. Abre todos los días, mediodía y noche. Precio promedio: $100 / $120 por persona. La Pampa 1549, Belgrano / T. 4782-0467
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RESTAURANTES
SALON PARA EVENTOS El segundo piso de La Guadalupe es, prácticamente, un salón de eventos aparte. Se accede a través del ascensor situado sobre la entrada del restaurante, por lo cual no hace falta atravesar el salón. Tiene barra y cocina independiente, balcón calefaccionado y capacidad para 80 personas de pie o 40 personas sentadas. Una buena opción para festejos privados, o para eventos o capacitaciones de empresas.
LA GUADALUPE una parrilla clásica en Las Cañitas
ZONA DE PARRILLAS
Desde que explotó como polo gastro-
Báez. Se trata de un espacio con
mejor pasa por el asado especial, de
Con la llegada de La Guada-
nómico, unos 15 años atrás, Las Cañi-
capacidad para 100 cubiertos, lumi-
hueso ancho. También el ojo de bife,
lupe, Las Cañitas completa el
tas ha mutado constantemente,
noso, de techos altísimos (de hecho,
en porción de 500 gramos. Todo viene
abanico de parrillas con opcio-
viviendo momentos de esplendor y de
para llegar al segundo piso, ade-
servido en braseros de hierro con
nes para todo tipo de público.
los otros. Pero una cosa se mantuvo
más de escaleras, hay un ascen-
cinco cazuelas con salsas que van
El más fashion irá a Campo
constante: el movimiento de gente
sor). El público es ecléctico: hay
variando. Entre los postres, el punto
Bravo (una parrilla donde hay
sobre la calle Báez, especialmente
desde familias hasta grupos de ami-
alto es sin dudas el flan casero, de los
levante), los grupos de jóve-
entre las tres cuadras que van desde
gos pasando por hombres cincuen-
mejores que hemos probado última-
nes de veintipico optarán por la
el boulevard Chenaut hasta Clay. Allí,
tones que fuman puros en el porche
mente (Rosana Escribano, jefa de
rústica y accesible Las Cho-
donde los restaurantes se llenan de
que da sobre la vereda. El menú es
cocina, es especialista en pastelería).
las. El Primo está a mitad de
jóvenes con ropa a la moda abrió una
muy sencillo: parrilla, sin más vuel-
Abre de lunes a sábado a partir de las
camino entre parrillón y restau-
nueva parrilla con una propuesta apta
tas. Para empezar sobresale el cho-
18 horas. Sábado y domingo, también
rante. La Guadalupe llega para
para todo público. Se llama La Gua-
rizo de rueda, en porción para com-
al mediodía. Gasto promedio por per-
ocupar una necesaria opción
dalupe y se ubica en la misma pro-
partir, y las mollejas grilladas, bien
sona: 120 pesos.
familiar, de perfil más clásico.
piedad donde supo funcionar Chicha
crocantes. Entre los principales, lo
Báez 358, Las Cañitas / T. 4773-8632
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por Juan María Fernández
FOOD PHOTO
nuevas tendencias en fotografía de platos y comida LO IMPORTANTE NO ES QUE LA COMIDA SEA RICA, SINO QUE TE DE GANAS DE COMERLA. HASTA EL PLATO MAS TENTADOR SALE HORRIBLE EN UNA FOTO MAL SACADA. POR ESO EXISTE LA FOTOGRAFIA GASTRONOMICA, UNA PROFESION QUE EVOLUCIONO HASTA TRANSFORMARSE EN UNA RAMA ARTISTICA.
Una creación del chef Darío Gualtieri bajo la lente de Eduardo Torres
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Una muestra del trabajo de la food stylist australiana Donna Hay
uién no sintió, alguna vez, que era inmune a los artilugios de la publicidad? Son momentos de soberbia en los que, por alguna razón, uno cree que las imágenes que lo interpelan desde carteles en la vía pública, páginas de revistas y góndolas de supermercado, no pueden condicionar su comportamiento. Sin embargo, basta una buena foto de un marquise de chocolate con crema o de una parrilla repleta de achuras y carne jugosa para que empecemos a salivar como el perro de Pavlov. Esas imágenes que nos cautivan son el resultado del trabajo de profesionales expertos en fotografía gastronómica, una disciplina que en los últimos años evolucionó junto a las costumbres culinarias. “Hoy los fotógrafos especializados en gastronomía trabajamos tanto para la industria publicitaria como para el sector editorial”, explica Eduardo Torres, uno de los máximos referentes argentinos en la materia. “Mientras que al hacer un libro uno puede desarrollar un recorrido, la publicidad exige que uno se adecue a las necesidades del cliente. El producto debe mostrarse de una manera determinada: un bizcochuelo, por ejemplo, debe ser esponjoso y tener una altura específica. La persona responsable de lograr esos
efectos es la estilista de alimentos o food stylist”, señala. “Nuestro trabajo es, básicamente, resolver problemas”, dice Marcela Sorondo, una de las principales estilistas de alimentos de la Argentina: “Un food stylist no sólo tiene que saber cocinar, sino también encontrar soluciones adecuadas para cada producción. En el estudio, debemos lograr que un plato frío parezca caliente, que una imagen transmita el perfume de la comida. Nuestro objetivo es generar ganas de comer”. LUZ NATURAL Y FUERA DE FOCO
En los ‘90, la fotografía gastronómica vivió una revolución. La impulsora del cambio fue Donna Hay, una food stylist australiana que desde hace más de diez años edita su propia revista de cocina. “Hasta ese momento, la fotografía gastronómica solía presentar imágenes tomadas desde un ángulo de 45 grados, realizadas con luz artificial y con todos los elementos de la composición en foco. Donna Hay cambió esa tendencia”, cuenta Sorondo. El principal cambio que introdujo la australiana fue la manipulación de la profundidad de campo para dejar el fondo de la imagen fuera de foco. Así, el plato pasó a ocupar el centro de la escena. Al mismo tiempo, comenzó
a usarse luz natural y un contexto límpido, de un blanco profundo, con pocos accesorios que distrajeran al espectador. “Con el paso del tiempo, el fuera de foco comenzó a aplicarse también en la comida, con el objetivo de reproducir la mirada de las personas”, continúa Sorondo. Torres, que en los últimos años trabajó para marcas de primera línea y chefs reconocidos como Narda Lepes y Pablo Massey, concuerda: “De la mano de Donna Hay y su equipo de
fotógrafos, Australia se convirtió en un lugar importante para la fotografía gastronómica. Su modo de privilegiar la naturalidad, la simpleza y el uso de la luz natural se impuso en el mundo. Para mí, los platos deben estar iluminados como por la luz que entra por la ventana de una casa”. Por supuesto, la moda naturista también llegó al food styling y, hace ya algunos años, se dejaron de utilizar elementos ajenos a la cocina para reemplazar ingredientes difíciles de
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¡mirá!
Brocolli Forest, un foodscape de Carl Warner
Banana Balloon
controlar bajo los flashes del estudio. “Antes, en lugar de helado, se usaba puré. La crema chantilly era en realidad crema para el pelo y, para que todos los vasos de cerveza de un comercial tuvieran el mismo aspecto, se llenaban los vasos con gelatina y espuma de afeitar”, cuenta Sorondo. “Hoy, esas soluciones plásticas han sido dejadas de lado y aplicamos, casi exclusivamente, técnicas de cocina. El resultado es una imagen más fresca, casual y moderna”. Sin embargo, en paralelo a ese naturalismo, la fotografía gastronómica ha desarrollado también otras tendencias. GASTRONOMIA TRIPLE X
Salami Tuscany
Una de las tendencias más renombradas surgidas en los últimos años en la fotografía gastronómica es el “food porn”. ¿Una pareja de chicas untándose crema en el cuerpo? ¿Un tipo entrándole a una torta de manzana,
como el protagonista de American Pie? Nada que ver. Food porn es un término acuñado hace algunos años para describir imágenes que muestran la comida sin censura. “Cuando uno acerca mucho la cámara al plato, empiezan a aparecer imágenes que remiten directamente al erotismo”, dice Eduardo Torres. “La comida tiene mucho que ver con la sensualidad. Entonces, está bueno buscar ese vínculo con la cámara”. Los pornógrafos de la fotografía gastronómica son, entonces, quienes a través de las texturas, el movimiento y la cercanía con los ingredientes, apelan a los instintos más básicos del ser humano. Para lograrlo, ponen el foco en los aspectos más provocativos de la comida: un pedazo de vacío bien jugoso, unas gotas de chocolate derretido que resbalan sobre una fruta exótica, un primer plano de mozzarella pringosa desprendiéndose de una por-
DEL ANTIGUO EGIPTO AL PACKAGING ENGAÑOSO Los primeros antecedentes de la fotografía gastronómica pueden rastrarse en el Antiguo Egipto, donde solían pintarse murales con alimentos en las tumbas de faraones, como ofrendas para su viaje hacia el más allá. En los días del Imperio Romano, esas imágenes comenzaron a ser utilizadas con una intención decorativa, para representar riqueza y hospitalidad en las paredes de templos y casas. A partir del Renacimiento, las pinturas de naturaleza muerta o bodegones (que incluían frutas, verduras, vajilla, etcétera) se hicieron populares entre los artistas que buscaban experimentar con diferentes formas, texturas e iluminaciones. Ya en el siglo XX, con el surgimiento de la fotografía publicitaria, la gastronomía ingresó en el mundo de las revistas, la publicidad, el packaging y los libros de cocina. En la década del ‘60, con el objetivo de generar imágenes atractivas, comenzaron a desarrollarse trucos de todo tipo: se usaba plasticola en lugar de leche, pintura en lugar de chocolate derretido, humo de cigarrillo para imitar el vapor de un plato recién salido del horno. Engañifas de dudosa moral que, al parecer, son parte del pasado.
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Un trabajo de Francesc Guillamet, fotógrafo de elBulli
ción de pizza. En el food porn no hay lugar para platos delicados, fondos impolutos, ni iluminaciones diáfanas. Aquí, todo es lujuria, estímulos visuales que nos hacen agua la boca. “Es una manera de retratar la comida con un lenguaje visual cercano al erotismo y la pornografía”, define el fotógrafo Santiago Ciuffo, que lleva más de una década fotografiando platos para revistas gastronómicas (Joy, entre otras). “Son imágenes que, de manera inconsciente, nos conectan con nuestros instintos más primarios y nos provocan deseo”. ARTE, ARTE, ARTE
Nadie puede negar que el trabajo realizado por Ferran Adrià en elBulli acercó la cocina con el arte de manera inédita. En esa cruzada, Francesc Guillamet, fotógrafo oficial del restaurante catalán, fue un personaje clave. Sus imágenes ilustran a la perfección las
indescriptibles creaciones de elBulli. A través de su lente, los platos se transforman en una obra de arte dentro de otra obra de arte. En general, las fotos de Guillamet (que buscan más la perfección compositiva que hacer salivar al espectador), muestran los ingredientes fuera de contexto, flotando en un espacio irreconocible. Un camino similar parece seguir el brasileño Sergio Coimbra, que en marzo de este año recibió un Gourmand Cookbook Award por su libro Sabores do Brasil. “La fotografía gastronómica me permite trabajar con texturas estimulantes y composiciones de luz complejas”, dice. “Al fotografiar ingredientes, presento la belleza y el poder de la naturaleza desde mi perspectiva. Amo fotografiar alimentos. Son perfectos en su imperfección”. Así, inspirado por el trabajo del francés Jean-Louis Bloch-Lainé, Coimbra suele componer imágenes abstractas
en las que no resulta sencillo identificar todos los ingredientes. “En mis fotografías intento capturar el alma de los platos y el carácter único de los ingredientes”, asegura. FOODSCAPES
Otro verdadero artista de la fotografía gastronómica es Carl Warner, un inglés que varios años atrás instaló su estudio en Londres, cerca del conocido Borough Market. Después de trabajar
durante 25 años en la industria publicitaria, Warner comenzó a crear paisajes a partir de diferentes alimentos. En sus fotos se pueden ver montañas de pan, bosques de brócoli, acantilados de parmesano y mares de salmón. “Primero imagino una escena, hago un boceto y decido qué ingredientes voy a utilizar”, dice el inglés. “Luego, junto a un food stylist y un modelista construimos la escena sobre una mesa, en mi estudio. De acuerdo a la complejidad del paisaje, puede llevarnos varios días de trabajo. En general, fotografiamos cada escena en distintas capas para mantener la frescura de los productos”. La creatividad y la habilidad de Warner pronto llamaron la atención de diferentes marcas y, en los últimos años, el fotógrafo realizó trabajos para empresas como Nestlé o Unilever. Pronto, además, presentará su segundo libro, A World of Food.
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驴tributo al Titanic?
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por Pablo Fadel
ilustraci贸n: Carla Teso
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uando el río baja, se ven las piedras”, así describe un alto ejecutivo de un grupo bodeguero la situación que vive hoy el negocio del vino en general y las vinotecas en particular: las ventas de fin de año no fueron las esperadas y el verano llegó con las góndolas estoqueadas. Cuestión que a la hora de salir a cobrar la mercadería que les habían entregado entre octubre y diciembre, “las piedras” asomaron frente a las bodegas: desde El Club del Vino –que convocó a sus acreedores el 20 de diciembre, junto con la tarjeta de Navidad y deseos de prosperidad–, hasta vinotecas como Wine Gallery –que tropezó en enero a la hora de pagar– y distribuidores como La Favorita, cuyos propietarios se habrían borrado del planeta a fines de 2011, llevándose el crédito y el metálico de las ventas de fin de año. No son los únicos casos, sino los más resonantes del último tiempo, ya que, según explican fuentes del mercado, el consumo se frenó –tanto en vinotecas como en supermercados– y algunos retailers se quedaron sin crédito para afrontar sus pagos. En 2011 las bodegas, empujadas por la baja rentabilidad off shore y costos crecientes in door, salieron a presionar ventas en el mercado doméstico. Y algunas vieron venir las turbulencias. “La coyuntura mala nos hizo buscar mayor volumen en clientes que no estaban tan claros en cuanto a su situación crediticia y ahora pagamos las consecuencias”, se lamenta el gerente de Ventas de una
cio y por mes, dependiendo el volumen”, afirma Carlos Borbore, vocal de la entidad. Es decir, unos 50 a 100 millones de pesos mensuales. UN CLUB QUE SE FUE A LA B
bodega mediana que tuvo la mala fortuna de quedar a la intemperie en las cesaciones de pagos. Los montos son millonarios. Hay quienes arriesgan que en conjunto las pérdidas superan los 40 millones de pesos, y otros, más conservadores, que el tendal no llega a los 20 millones en total. El número no es anecdótico. Si bien las vinotecas no están auditadas como canal, la Cámara de Vinotecas y Afines (CAVA) estima que en Capital y GBA hay unas mil vinotecas chicas, que en conjunto facturan más que las cadenas grandes. ¿Cuánto? “A razón de entre 50.000 y 100.000 pesos por nego-
La relación entre retailers y bodegas tiene una larga historia de tires y aflojes. “Puede suceder que te vaya mal –explica el gerente comercial de una bodega familiar–; te podés equivocar en este como en cualquier negocio. Ahí es cuando corresponde a la industria bancar al otro. El problema aparece cuando no son equivocaciones”, dispara. El Club del Vino es sindicado hoy, en el sector, como un ejemplo de lo que no se debería hacer. En 2011, de cara a fin de año, cuando las expectativas de ventas son crecientes, la empresa que desde 1985 se dedicaba a la comercialización directa compró un importante stock de vinos –aproximadamente un millón y medio de pesos en mercadería–, lo vendió a sus socios y nunca le pagó a las bodegas. Desde la filial española Vino Selección, dueña del club en la Argentina, habrían decidido llamar a convocatoria preventiva para entender qué parte es deuda y qué parte un turbio manejo financiero, además de retirar al personal involucrado en la maniobra. A la fecha estarían recomponiendo su situación. “Incluso el dueño, Massimo Galimberti –dice a JOY un enólogo bodeguero muy comprometido en las operaciones del club– puso la cara y me pagó a la fecha el total de la deuda. El tano se portó muy bien”, sostiene. Bebidas La Favorita fue un caso similar. Constituida como SRL en 2010, la empresa distribuía y vendía a retailers bebidas alcohólicas y afines. Entre octubre y diciembre de 2011 compró a troche y moche vinos para fin de año que vendieron a los supermercados chinos –y por tanto, cobraron cash y al día–, y entregaron cheques a plazo a las bodegas. Cuando a mediados de enero los cheques empezaron a rebotar ya era tarde para arrepentirse. Este cronista quiso comunicarse con la empresa sin obtener respuesta, al igual que muchos cobradores de bodegas que lo intentaron desde enero con los mismos magros resultados. El monto de la deuda no está estimado. EL CASO WINE GALLERY
Luis Correas es el propietario de esta cadena de vinotecas que hoy tiene cinco bocas en Capital Federal –tenían seis hasta este año, pero cerraron la de Recoleta recientemente–, con casa central en Avenida de los Incas y Estomba (Belgrano R). Su caso es ejemplar para explicar otro de los problemas que acosan al negocio del vino.
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¿tributo al Titanic?
tropezaría. Sin embargo, respalda al vinotequero y arriesga un mea culpa: “Las mismas bodegas hemos acabado con el precio de referencia y, entre bonificados y regalos, más inversión en puntos de venta –como vidrieras y góndolas tuneadas– es casi imposible tener una contabilidad sana y saber qué es plata genuina y qué no”. EL PRECIO YA NO EXISTE
Wine Gallery creció rápido en los últimos años, vendiendo en forma directa al consumidor en sus locales, mientras que hacía distribución de productos en otros canales –como supermercadismo barrial– y venta directa a compradores del interior. Su floreciente negocio le permitió, como el mismo Correas dice, “pagar a un plazo promedio de 140 días en 2010, 132 días a comienzos de 2011 y a 90 para fines del mismo año”. La diferencia de tiempo es parte central de su derrumbe. Apretado por algunas bodegas para cobrar y con menores ventas a las esperables entró en un círculo de crecimiento nega-
tivo que lo desfinanció y llevó a tener que cesar pagos y renegociar su deuda. “El problema –explica– es el cambio de condición: primero las bodegas te buscan para que vendas, te regalan producto para que puedas ser agresivo con los precios, te dan plazos, y después cuando las papas queman, te los cambian y te aprietan”, sostiene. Esto sucede, sin dudas, cuando las bodegas empiezan a prever un horizonte gris. El caso de Luis Correas no tomó por sorpresa a un experimentado vendedor de vinos, quien le ajustó la canilla en el último año, previendo que pronto
SOMOS POCOS Y NOS CONOCEMOS MUCHO Los concursos y quiebras en el negocio de las vinotecas son recurrentes y el dato curioso es que los actores terminan casi siempre siendo los mismos, pues se reciclan y vuelven al mercado con nuevas sociedades. Los casos de Tonel Privado, Ligier (originalmente Vinfiar, empresa que quebró a mediados de los ’90), Buenos Aires Pantry (reconvertida luego en Winery) y Savoy (ícono de la venta de vinos desde 1943, que terminó con una quiebra decretada en 2001, con una deuda de cinco millones de pesos), son algunos de los más recordados. Singulares, a la luz de este historial, son las historias de las vinotecas Sarfati y El Pireo que en su larga trayectoria no acumulan ningún traspié.
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La realidad es que entre un contexto inflacionario que desplaza los precios de referencia y la cantidad de vino que en el mercado se “revolea”, hoy no se sabe realmente cuánto vale un vino, ni cuánto le cuesta a una bodega venderlo en una vinoteca. Hay bodegas que venden una botella de vino a un precio nominal, pero bonifican hasta cuatro para que el valor que le llegue al consumidor sea a la vez competitivo y rentable para el vinotequero. Son los famosos 1x2, 1x3 y hasta 1x4 que se pactan en algunas negociaciones, donde el departamento de ventas factura uno y el de marketing entrega el resto. “Si sos desprolijo –afirma el gerente de un gran grupo bodeguero– terminás complicado con estos números. Y eso es lo que pasó con varios retailers este año”, sostiene. Desde enero a la fecha, las bodegas ya cambiaron al menos dos veces de lista de precios. Pero, como las ventas están planchadas, aplican cuantiosos descuentos y el precio final a veces resulta ser inferior al de diciembre pasado. Con este escenario, las fuentes afirman que el panorama futuro es complicado. En general, pronostican que a Wine Gallery le perdonarán el traspié –algunos mencionan la importancia de sus locales y que el dueño dio la cara–, mientras que otros opinan que es importante soltarle la mano y dejarlo caer como un fallo aleccionador que evite aprietes de la competencia, como los que estaría haciendo ahora la cadena Winery que, según fuentes consultadas, estaría pidiendo condiciones más benéficas para no entrar en el espiral de Wine Gallery. En el medio, el referente comercial de una importante distribuidora, ofrece una visión salomónica: “Mientras el interés de la bodega sea vender a una tasa surrealista de crecimiento y las comisiones de los vendedores de las bodegas estén atadas a los objetivos cumplidos, este sistema que funde a unos y sostiene a otros, no se va a modificar”. Y ejemplifica: “Para algunas bodegas la apuesta en 2012 es superar el 25% de crecimiento interanual”, algo que, en el contexto actual, es prácticamente imposible. Ahora que se ven las piedras en el río, conviene pensar mejor dónde y cómo zambullirse.
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one moscatou, please
por Cﾃ｡ndida Flores
MOSCATO FOR EXPORT un clﾃ｡sico de los bodegones, de moda en los Estados Unidos
ASI COMO HACE ALGUNOS Aﾃ前S EL FERNET SE CONVIRTIO EN PRODUCTO DE CULTO ENTRE LOS BARTENDERS DE SAN FRANCISCO, AHORA ES EL TURNO DEL MOSCATO: OTRA BEBIDA TIPICAMENTE ARGENTINA QUE CRUZO LA FRONTERA Y APUNTA A LAS GRANDES LIGAS. 088 JOY
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ALAMOS, LA PRIMERA
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uántas personas conocés que lo beban acá? Ni siquiera en las típicas pizzerías de la avenida Corrientes se suele pedir para acompañar las grandes de muzza. La canción de Memphis La Blusera “Moscato, pizza y fainá”, parece ser la única referencia que tienen los porteños entre 20 y 40 años de los tiempos en que un vaso de vino dulce –por costumbre de los inmigrantes italianos–, se bebía con la farinata o torta di ceci (luego devenida en fainá). Pero, curiosamente, en Estados Unidos pasa lo contrario: descubrieron el “muscat” y ahora despunta como una nueva tendencia. Probablemente el activo de marketing más importante que tuvo la categoría fue la canción de la rapera Lil’ Kim, que cantó: “Aún en Brasil / bebiendo moscato”. El artista de hip-hop Kanye West lo ha servido en varias de sus fiestas. Y recientemente, Kendrick Lamar, otro rapero muy popular, enfatizó en uno de sus temas: “We need a bottle of Moscatooo / Puts me in the moment for your lovin” (“Necesitamos una botella de moscato / Me pone para el momento de tu amor”). De esta manera, la cultura rap y hip-hop
Kendrick Lamar le canta al moscato
le cedió al moscato cierto aire de familiaridad a un público que lo desconocía completamente, en un momento en que las ventas todavía eran débiles. ON FIRE
En parte gracias a esa difusión el moscato asoma como producto fashion en EE.UU., especialmente en ciudades como San Francisco, Chicago y Los Angeles, donde la prensa suele declamar que el querido vino dulce de nuestros abuelos “is on fire”. Actualmente, el moscato es el tercer vino blanco más vendido en Estados Unidos; en 2011 se facturaron 300 millones de dólares de este vino dulce, lo que supone un aumento en el volumen de ventas de un 73% respecto a 2010, según datos de la consultora Nielsen. Este salto se nota mucho más al saber que en 2008 la comercialización de vinos dulces con uvas moscatel alcanzaba 32 millones de dólares en ese mercado. Ahora bien, digamos que no sólo de música vive el hombre. Parte del éxito del muscat en EE.UU. se debe a que la marca más vendida es Barefoot Moscato de E&J Gallo, una de las elaboradoras y comercializadoras de
Su parentesco comercial con E&J Gallo Winery –que distribuye Alamos en EE.UU.– convirtiéndola en la marca argentina de mayor volumen en ese destino, hizo que fuera justamente ésta la primera bodega argentina en embotellar el varietal para exportarlo: Alamos Moscato ya se vende en Estados Unidos mediante una primera partida de 7500 cajas. Alejandro Vigil, gerente enológico del grupo de bodegas que pertenecen a la familia Catena –Alamos entre ellas– comentó que probablemente Alamos Moscato se pueda encontrar en la Argentina en un futuro no muy lejano. “Hoy está de moda entre los consumidores el espumante dulce, podemos aprovechar esa tendencia y creemos que el moscato tiene buenas perspectivas”, adelantó a JOY.
vino más poderosas del mundo. La labor de penetración realizada por la familia Gallo en el mercado norteamericano dio sus frutos rápidamente: en 2011 la marca creció seis veces en relación a 2008. Gallo vende moscato blanco con las etiquetas Barefoot y Gallo Family Vineyards y controla más del 40% del mercado, seguida por Sutter Home con un 27%, de acuerdo a datos de la consultora SymphonyIRI reflejados en 2011 por el Wall Street Journal. Otro gigante que pisa fuerte es Mondavi, con su marca Woodbridge. En éxito y ventas les siguen las marcas Beviamo y Saracco, ambas de productores italianos. El australiano Yellow Tail, que exporta a EE.UU. siete millones de cajas anuales, es otra de las más populares, junto con el también australiano Emeri y el alemán Fünf. NO DAN ABASTO
Gallo reveló que un 30% de los bebedores de moscato son el up-andcoming de la generación de los “millenials”, un grupo etáreo que está empezando a aparecer en la pantalla de los radares de la industria del vino. En general, el 50% de los bebedores de
moscato son menores de 45 años de edad, según la encuesta de Gallo. Por su parte, la revista canadiense Wine Access dijo en base a datos de Nielsen que los principales consumidores tienen entre 20 y 30 años. El año pasado bodegas que elaboran vino a granel se vieron sorprendidas por la demanda masiva de moscatel por parte de EE.UU. No hubo Moscatel de Alejandría suficiente para abastecer un negocio de más de 35.000 millones de litros. Había que ingeniárselas y los productores argentos se las arreglaron, proponiendo a sus compradores cortes con uvas rosadas, moscatel blanco y Torrontés. Feliz, la otrora abandonada uva moscatel se pagó el año pasado 30% más que la criolla con la que solía igualarse en precio. Incluso mejorando valores, la Argentina vendió graneles más baratos que Italia y España, los principales proveedores de muscat al voraz mercado estadounidense. En la Argentina es la provincia de San Juan la que concentra el 78,74% de uva moscatel, seguida por Mendoza 10,56% y La Rioja con el 9,24% de la superficie cultivada, según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura.
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por Rosario Fernﾃ｡ndez Arias
sabores de Sﾃ｣o Paulo breve tour gastronﾃｳmico para una visita de fin de semana
MUCHO MAS QUE UN PUJANTE CENTRO FINANCIERO. CON RESTAURANTES DE ALTA GAMA Y PINTORESCOS MERCADOS, Sﾃグ PAULO HA LOGRADO POSICIONARSE COMO UN REFERENTE GASTRONOMICO EN LA REGION. AQUI, ALGUNOS DE LOS HIGHLIGHTS DE LA CIUDAD.
Restaurante Arola Vintetres
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ão Paulo es el corazón financiero de Sudamérica. Una ciudad donde se materializa la pujanza de Brasil como potencia mundial. Su economía representa casi una tercera parte del PBI brasileño. Pero São Paulo es mucho más que un centro de negocios. El turismo es una fuente cada vez más importante de ingresos. Y con razón. Reconocida como la capital cultural del país, se coloca a la vanguardia del diseño, la moda y la gastronomía de Sudamérica. Decenas de edificios de arquitectura sofisticada, museos de primer nivel, conciertos y espectáculos teatrales, paseos de compras, bares y restaurantes de alta gama hacen de “Sampa", como la llaman cariñosamente los lugareños, una ciudad dinámica, moderna y diversa que vale la pena visitar. Con más de 15.000 restaurantes, 12.000 bares y 3200 panaderías, su oferta gastronómica es tan inabarcable como la ciudad misma. Si visitás la ciudad por apenas 48 horas, aquí te proponemos un breve tour culinario por el centro paulista.
PASEOS Y MERCADOS
Barrio Liberdade. El abanico de culturas que emigraron desde principio de siglo XX hicieron de la cocina paulista un collage de sabores que se fusionan entre sí: comida china, vietnamita, escandinava, japonesa, marroquí, árabe y judía pueblan la Torre de Babel que forma hoy su escena foodie. Sus más de 6000 pizzerías dan cuenta de la gran comunidad italiana y muchos aseguran que se puede comer mejor sushi que en Japón. Para esto último, hay que dirigirse al barrio Liberdade, donde se asienta la mayor comunidad japonesa fuera del país nipón. Ubicada sobre la Rua Galvão Bueno, la entrada está enmarcada por una imponente estructura roja que recrea los antiguos toriis, viejos arcos que señalaban el acceso a los templos sintoístas. Las lámparas suzuranto que decoran las calles
mer piso, se puede almorzar por unos pocos reales. El menú obligado es un titánico sándwich de mortadela que consta de miles de fetas apiladas entre pan francés maridado con una fría cerveza. También se pueden probar otros snacks locales, como los pasteles salados de carne, queso o palmito, o los famosos “blinhos” de bacalao, con un toque de aceitunas portuguesas. RESTAURANTES
Frutas exóticas en el Mercado Municipal Paulistano
principales marcan el perímetro de veinte manzanas a través de las cuales se extiende el barrio. Los domingos, miles de personas acuden para presenciar típicos espectáculos japoneses y degustar platos en los puestitos callejeros. Lo mejor es perderse en los mercaditos que venden desde kimonos, espadas samurai y vajillas de cerámica japonesa, hasta especias como jengibre y wasabi, té de arroz, hongos shitake, shimeji y jaleas de porotos. Mercado Municipal Paulistano. Como en las ciudades más grandes del mundo, la visita al mercado principal es una forma de conocer el “detrás de escena” de su cocina. En el radio paulista hay alrededor de 13 de estos centros, pero el Mercado Municipal es el más famoso y uno de los puntos gastronómicos más tradicionales de la ciudad. En los más de sus 22.000 metros cuadrados, cientos de puestitos pintorescos se apiñan para ofrecer exóticas frutas y vegetales, quesos, vinos, delicatessen todo tipo de mariscos y especias del mundo. El “Mercadão”, como le llaman sus asiduos visitantes,
se encuentra en un edificio neoclásico de principios de siglo XIX a orillas del río Tamanduateí. Llaman la atención los grandes ventanales de vitraux, obra del artista ruso Conrado Sorgenicht Filho, que retratan la actividad en las viejas plantaciones de café. Hoy cuenta con alrededor de 300 espacios comerciales, más de 1600 empleados, y sigue desempeñando un papel clave en el suministro de alimentos de la ciudad. El patio de comidas merece un capítulo aparte. Situado en el pri-
La oferta de restaurantes en São Paulo es tan amplia como diversa, sobre todo en lo que hace a establecimientos de alta gama. No es casual que el ranking anual que publica la revista Restaurant incluya al paulista D.O.M, (Rua Barão de Capabena 549, Jardins / T. +55 11 3088-0761) como el cuarto mejor del mundo, siendo, de esta forma, el mejor de Sudamérica. Su mentor es Alex Atala, cara visible del movimiento culinario del país. Conductor de un programa de televisión y autor de tres libros, Atala utiliza ingredientes brasileños y los prepara con técnicas francesas e italianas. Además de D.O.M., estos son algunos de los restaurantes que vale la pena conocer. Arola Vintetres
Uno de los hechos que colocó a São Paulo en la escena gastronómica mundial es que el chef catalán Sergi Arola,
Barrio Libertade
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destinos
El Mercado Municipal Paulistano y su plato emblemático: sándwich de mortadela
ganador de dos estrellas Michelin por su restaurante La Broche, en Madrid, haya elegido a esta ciudad para instalar su primer emprendimiento sudamericano. Premiado como el Mejor Restaurante Español de Brasil en 2012 por la Guía Quatro Rodas, Arola Vintetres se encuentra en el piso 23 del lujoso hotel cinco estrellas Tivoli Mofarrej. Al salir del ascensor uno se topa con una vista imponente de la Avenida Paulista y los rascacielos que rodean el edificio. Posee una pequeña antesala con sillones y una gran barra iluminada con una DJ que toca en vivo. El ambiente es elegante y cosmopolita, pero no pierde la informalidad de un lounge. El salón principal está oculto detrás de una cava a la vista que contiene más de 2000 botellas, entre españolas y brasileñas. El chef paulista Fábio Andrade, con seis años de experiencia en el restaurante Arola Gastro de Madrid, despliega el concepto de “tapas gourmet”: una
serie de pequeños platos que combinan la cocina catalana-española con la influencia de los ingredientes brasileños. 30 tipos de tapas y platos distintos, entre los que siempre están las patatas bravas confitadas, la terrina de foie gras casera con mermelada de tomate, el jamón ibérico de bellota, vieiras embutidas y las anchoas de Santoña. Luego siguen sus principales: la corvinata amarilla con emulsión de berros y cebolleta tierna o el lomo de kobe beef con bombones de tomate y aceituna negra. Alameda Santos 1437, Jardins T. +55 11 3146-5923 Restaurante Italiano Pomodori
Otro ejemplo de la vasta oferta de alta cocina que ofrece la ciudad. Fue elegido como el mejor restaurante italiano de São Paulo en 2011 por la revista local Folha. A diferencia de las populares e innumerables canti-
nas de inspiración napolitana, este es un lugar sofisticado y diminuto. La decoración encuentra un punto justo entre trazos modernos y rústicos que crean un ambiente acogedor, ideal para parejas y grupos de amigos que quieren degustar las pastas hechas a mano. De entrada, tostadas con salsa y hierbas, mozzarellas de búfala con aceite de oliva y salames. En los principales sorprenden los ravioli de langostinos con salsa de lentejas y foie gras. Otro de los platos más aclamados son los ñoquis de funghi porcini a la crema de queso tallegio y speck crocante. La carta de vinos está bien escogida y con un muy buen asesoramiento del sommelier residente. Rua Dr. Renato Paes de Barros 534, Itaim Bibi / T. +55 11 3168-3123 Figueira Grupo Rubaiyat
Una higuera colosal de más de un siglo en medio del salón, un ambiente
DONDE ALOJARSE Y COMO LLEGAR Localizado en el corazón del barrio Jardins, el hotel Tivoli Moffarej -perteneciente a la cadena portuguesa de cinco estrellas Tivoli- es una de las propuestas más exclusivas de la capital económica brasileña. A unas cuadras de la avenida Paulista, una de las más importantes de la ciudad, es una imponente torre de 23 pisos que contiene 220 habitaciones, incluida la suite presidencial más grande de Latinoamérica de 750 metros cuadrados, inaugurada por la propia Cristina Kirchner durante un viaje en 2009. Renovado por la arquitecta Patricia Anastassidis, la decoración es moderna y elegante, con orquídeas de colores que visten todas las habitaciones. El Elements Spa, de la prestigiosa cadena asiática Banyan Tree, es uno de los baluartes del hotel y la única sucursal de Sudamérica. Además, cuenta con múltiples salas de conferencias, un equipado gimnasio, y una piscina climatizada al aire libre de un distintivo color naranja. LAN opera dos vuelos diarios directos a São Paulo y otros dos vuelos vía Santiago de Chile. Ventas y consultas: 0-810-9999-LAN (526).
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de pretensiones escenográficas y los fuegos manejados por el chef argentino Francis Mallmann. Esa era la propuesta inicial de Figueira Rubaiyat cuando abrió hace más de diez años. La especialidad de la casa son las carnes y algunos pescados, que se cocinan con un fuego intenso que a veces supera los 500 grados. También sale mucho la feijoada, uno de los platos más típicos del recetario brasileño, junto con un guiso a base de frijoles negros con un sinfín de acompañamientos, como torreznos y farofa (harina de mandioca refrita). Además, posee una de las cartas de vinos más completas, con variedad de etiquetas francesas, italianas y americanas. Hoy está al mando la chef argentina Paola Carosella, que incorporó a la carta carnes de otros orígenes, como cortes australianos. Rua Haddock Lobo 1738, Jardins T. +55 11 3087-1399
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EXTRA VIRGEN 2012
EMILIA & JULIANA
ALFAJOR HELADO
Familia Zuccardi presenta la cosecha 2012 de su
Emilia Nieto Senetiner te invita a las clases de “Cocina
Este es el nuevo multipack de la empresa argentina
aceite de oliva extra virgen Zuelo Novello. Compuesto
de estación” junto a Juliana López May. Durante el
Ice Cream. Son seis alfajores helados sabor vainilla
por un corte de diferentes variedades de aceitunas,
encuentro podrás aprender qué alimentos son ideales
con relleno de dulce de leche y cubierto con baño de
son 4000 botellas que se comercializarán durante los
según el momento del año, los ingredientes adecuados
repostería. Este y los más de 200 productos de la
próximos tres meses para mantener sus cualidades
para cada preparación y la mejor manera de combinar-
empresa pueden conseguirse en los Ice Creamsto-
naturales. Se consiguen en la cadena Winery a $38 la
los. Incluye un menú de cuatro pasos acompañados por
res y en todos los hipermercados y supermercados del
botella de 375 cc.
vinos Emilia. Precio: $350. Reservas al 4811-7222.
país a un precio sugerido de 36 pesos.
COSECHA PARA EL RECUERDO
CACHAÇA PREMIUM
BOMBONES PARA EL FRIO
Dom Pérignon trae a la Argentina su cosecha Vin-
Diageo, la empresa líder a nivel mundial de bebidas
Rapa Nui, la marca de chocolates artesanales de la
tage 2003, una añada comparable con las míticas de
espirituosas, suma a su portafolio de marcas de alta
familia Fenoglio, lanza sus productos invierno 2012.
1947, 1959 y 1976. La marca eligió como su chef
gama a Ypioca, una cachaça elaborada con caña de azú-
Para esta temporada, la tradicional marca patagónica
ambassadeur al reconocido Germán Martitegui, quien
car fermentada, líder en el segmento Premium bra-
propone sus trufas de maracuyá “Lujuria tropical” y sus
para maridarla ideó un menú de siete pasos con ingre-
sileño. La fusión incluye una destilería en Paraipaba,
bombones Nui, bebidas premium en piel de chocolate
dientes simples de la cocina tradicional argentina. Dis-
una planta embotelladora en Fortaleza, y un almacén
como Chivas Regal, Baileys, Amaretto Disaronno y Coin-
ponible en su restaurante Tegui.
ubicado en São Paulo.
treau. Se consiguen en Arenales 2302 Barrio Norte.
CHOCOLATE Y GRANOLA
CENAR CON PINTORES
MOCHA Y CINNAMON DOLCE LATTE
Ya podés probar las nuevas barras de cereal de Nature
El restaurante Chez Nous del Hotel Algodón Mansión
Con la llegada del invierno, Starbucks suma dos
Valley. Son barras de granola crocante de chocolate y
presenta Le dîner des Artisteses, un ciclo de cuatro
nuevas bebidas para pasar el frío: el Café Mocha ($23),
avena, elaboradas con ingredientes naturales. Las chis-
cenas de época dedicadas a pintores que marcaron
una taza de chocolate, leche al vapor y extra shot de
pas de chocolate se mezclan con los granos de avena
historia: Van Gogh, Renoir, Da Vinci y Matisse. El chef
café con crema batida, y el Cinnamon Dolce Latte ($20),
y cereal para ofrecer un snack nutritivo. Además, cuen-
Antonio Soriano preparará para cada velada un
que combina leche descremada al vapor, canela, café
tan con Omega 9 y son fuente de fibra, proteínas, vita-
menú de cinco pasos ($290, con vinos Saint Felicien).
espresso con crema batida espolvoreada con canela.
minas, minerales y antioxidantes.
Reservas en dinerdesartistes.com.ar.
Disponibles en todas las sucursales de la cadena.
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100% CABERNET FRANC
DOS NUEVOS APERITIVOS
UN COCINERO PERSONAL
Lamadrid Estate Wines tiene una nueva añada de su vino
La emblemática marca italiana Martini dio a conocer
Alkimia – Chef Personal es un original servicio de cate-
emblema: Lamadrid Cabernet Franc Reserva 2010. Este
dos novedades: Martini Bitter, un bitter de carácter
ring a domicilio. Los cocineros Ulises Larrieu y Siro
single vineyard, que proviene de viñedos del 2006, es fer-
amargo ($59,90) y Martini Spumante Prosecco ($74,90),
Oprandi organizan tu almuerzo, cena o cocktail, coci-
mentado con levaduras indígenas y no es clarificado ni
un espumante de origen italiano y estilo extra dry
nan en tu casa y atienden a tus invitados. Con más de
filtrado. ¿El resultado? Un vino robusto con taninos estruc-
que posee Denominación de Origen Controlada. Impor-
treinta opciones de platos y entradas, incluyen tres
turados, aromas complejos y notas de especies. Cuesta
tados de Europa, ambos estarán a la venta en super-
pasos más un tentempié de bienvenida. Para contac-
$70 y se consigue en supermercados y vinotecas.
mercados y vinotecas del país.
tarlos, visitá su página web cocineropersonal.com.
PACKAGING ESTRENO
SABORES DEL PACIFICO
SUREÑOS DE ALTA GAMA
La marca de helados Häagen-Dazs renovó su imagen a
Durante julio y agosto, el restaurante de fusión peruano
Bodega NQN, adquirida este año por las familias Viola
nivel global y hoy llega a las góndolas de nuestro país con
japonesa M Buenos Aires, propone “Costas del Pacífico”,
y Eurnekian, presenta su renovado portfolio de pro-
un diseño de envase más elegante y moderno. El nuevo
un menú de cinco pasos maridado con vinos neozelan-
ductos. Ubicada en un valle vitivinícola en San Patricio
packaging “Armani” mantiene los colores clásicos de bor-
deses. Cada plato remite a países con costas sobre este
del Chañar, Neuquén, este es uno de los emprendi-
goña y oro asociados a la marca, a los que suma orna-
océano (Perú, Japón, Nueva Zelanda), a los que se suman
mientos vitivinícolas jóvenes más exclusivos de la
mentos florales que recorren el recipiente. Los encontrás
algunas especialidades de la casa. $450 por persona.
Argentina y apunta a afianzarse como uno de los refe-
en supermercados, estaciones de servicio y drugstores.
Balcarce 433, San Telmo / T. 4331-3879.
rentes de la Patagonia en vinos de alta gama.
PAN DE EDICION LIMITADA
RECETAS DEL ABUELO
ORGANICO Y ELEGANTE
Pensados para una alimentación saludable. Productos
La tradicional línea de vinos generosos El Abuelo lanza
Domaine Bousquet, bodega de vinos orgánicos, pre-
sin colesterol que poseen 0% grasas trans y aportan
una novedosa recopilación de sus mejores recetas
senta su Domaine Bousquet Cabernet Sauvignon
Omega 6 y 9. Así son los panificados de la marca Oro-
de la mano del chef Guillermo Calabrese. Compuesta
Reserva 2011, elaborado a partir de uvas provenien-
weat, que ahora trae al mercado su edición limitada Gira-
por Oporto, Jerez, Marsala y Moscato, la marca busca
tes de viñedos ubicados en Tupungato, uno de los de
sol, elaborada con la mejor selección de semillas de gira-
acercarse a la nueva generación de cocineros. El rece-
mayor altura de Mendoza. La añada combina las téc-
sol, amapola, trigo partido y lino. Cada unidad cuesta $22
tario reúne recetas de antaño como peras o frutillas al
nicas de elaboración de vino europeas, con el clima y
y está disponible en todos los puntos de venta del país.
oporto y pollo al jerez.
terroir de la región. $80 en vinotecas.
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1. Gastón Dalmau en la Casa Fila de Palermo / 2. Germán Paoloski participó de la acción de Halls “Cambia el aire, cambia todo”, junto al Obelisco / 3. Homero Pettinato disfrutó de las nuevas Club Social rellenas de jamón y queso durante su programa de radio “Resacados” / 4. Viviana Canosa es la cara de la nueva campaña de gafas de Elizabeth Arden / 5. Natalie Weber, Benito Fernández y Nequi Galotti en el ASDRA Fashion Day que se realizó en La Rural / 6. Analía Maiorana en su programa AK ESTAMOS en Radio Nordelta / 7. Chechu Bonelli en la tienda Starbucks de Belgrano / 8, 9, 10 y 11. Paula Morales, Inés Efrón, Liz Solari y Luli Fernández en la función de Citi Women de El HDP del Sombrero.
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1. Candela Vetrano en el espacio Pony Beldent en Puro Diseño / 2. Marley con la edición limitada de las zapatillas Pony by Beldent / 3, 4, 5, 6 y 7. Julieta Spina, Dolores Barreiro, Paula Kohan, Araceli González y Evangelina Bomparola en el Citigold Fashion Event en Recoleta / 8, 9, 10 y 11. Gabriela Sari, Valeria Gastaldi, Sol Estevanez y Laura Novoa en el espacio de Citi Women en Puro Diseño en La Rural.
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café abrigado Papel filtro y café molido: así de simple era el sistema para preparar café antes de las cápsulas, el vaporizador, el molinillo incorporado, el calentador de tazas y todos los otros chiches que ahora acompañan a las cafeteras. La firma danesa Eva Solo propone volver a esa vieja tradición con su máquina CafeSolo, un dispositivo sencillo, pero moderno y elegante, que prepara la infusión de la misma forma que hace no tantos años. ¿Cómo funciona? Depositás el café molido en el termo de cristal, añadís agua hirviendo y revolvés. Después colocás el filtro y tras cuatro minutos de reposo, vertís el café directamente de la jarra, con la ventaja de que, al servirse, la tapa se abre de forma automática. Además, la cafetera mantiene el líquido caliente por 30 minutos gracias a una funda aislante de neoprene que viene en negro, pimienta, khaki o marrón. Incluye también un sistema antigoteo que traen todos los productos de la marca. Una prueba de que, con un buen diseño, hasta lo más clásico puede lucir moderno. La conseguís online a 70 euros.
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