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FOOD, WINE & SPIRITS #97 / SEPTIEMBRE 2012 ARGENTINA $22
JOY DE LOS PLACERES
y d n Can ds Tr e
nd n cias nu evasetsey geolosin as e n dulc las mil caras
del malbec el lado b de los
platos peruanos
lo que no sabĂŠs sobre
el mojito 72 horas en
tupungato
modelo: Camila Fick
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Septiembre 2012
Qué?
004 tutti frutti 008 appetizer 020 últimas tendencias en dulces y golosinas 030 la esquizofrenia del malbec 034 los platos peruanos más originales 038 ¿creías saberlo todo acerca del mojito? 042 llegan los aceites saborizados naturalmente 044 inés de los santos: la gran dama de las barras
050 mientras starbucks crece… ¿quién pierde? 054 el auge de los chimichurris gourmet 058 conocé tupungato: vinos, relax y aventura 062 restaurantes para probar helados caseros 066 salta, la más linda del noroeste argentino 068 la nueva parrilla top de puerto madero 072 o.fournier, una bodega ambiciosa 074 trendy wines: 6 vinos frescos y modernos
076 nuevos restaurantes para conocer 080 buenos aires market, capítulo 4 082 mendoza oliva bien 084 especialistas: restaurantes monoproducto 088 hoteles de lujo en la riviera maya 090 noti JOY 092 sociales 098 desayuno vintage
Quiénes? director/editor Juan Aznarez
subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Rosario Fernández Arias Celeste Orozco Abril Correa Leveratto Cecilia Boullosa Maximilano Kupferman Daniela Maestres Luis Lahitte Gabriela Malizia Juan María Fernández Ignacio Rivera Carla Teso fotos Gastón Perelló Víctor Alvarez Santiago Ciuffo Alan Goldfarb tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014
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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCION EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
EL CAMPITO
rezcan locales que reinventen y le den otro
y Mix Tropical. Los probamos y merecen
En algunos barrios de la ciudad se com-
vuelo a esos negocios otrora especializa-
ser recomendados. Son diferentes combi-
plica encontrar buenos restaurantes. Pero
dos en pollos al spiedo con fritas, carne al
naciones con frutos secos, ideales para un
siempre aparece alguna esquina con una
horno con papas y lengua a la vinagreta.
copetín Premium que hace olvidar rápida-
pizzería digna o una parrillita potable. En
El caso que queremos remarcar es el de
mente a las papas fritas, maníes y palitos
Floresta, ese lugar se llama El Campito y
La Cresta, abierto a principios de este año
salados, tan clásicos para el picoteo. Esto
queda en la esquina de Bogotá y Granade-
en Almagro. ¿Se la puede denominar
es más sano y mucho más rico.
ros. Que nadie espere carnes maduradas
“rotisería gourmet”? Probablemente. Cre-
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ni una cava de vinos caros. Hablamos de
ada y atendida por un inglés y una argen-
una parrilla de barrio, algo ruidosa, con
tina que vivieron diez años en España,
CABAÑA VILLEGAS
mesas juntas, tintos no más sofisticados
venden hummus, babaganoush, paté de
Habíamos ido al primer Cabaña Villegas
que un López y un perdurable aroma a
hígado de pollo, tabule, ensalada de papas
que abrió en 2009 en Puerto Madero. La
nerca que sobrevuela el ambiente. Con
al curry, de papas con choclo, de batatas
idea del restaurante era clara: ofrecer car-
todo, El Campito se la banca porque los
con morrón y albahaca y pasta de aceitu-
nes asadas a precios locales en zona
cortes son ricos, las porciones abundan-
nas negras, entre muchas otras cosas que
turista. El proyecto prosperó y este año
tes y los precios bajos. Vayan, prueben
sorprenden a los vecinos acostumbrados
abrieron un segundo local en Belgrano,
una entraña y verán: cuatro contundentes
a milanesas freídas en litros de aceite. La
en una cuadra históricamente difícil: La
trozos de carne obviamente servidos en
especialidad de La Cresta, sin embargo,
Pampa, entre la vía y Libertador (allí fun-
bandejitas metálicas. La tira de asado
es el spiedo: allí preparan pollos, pero
cionó, entre otros, una sucursal del poco
cumple, el vacío dignifica. Hay ensaladas
también cortes vacunos y bondiolas. Ade-
feliz restaurante infantil Casimiro). Los
que están OK y provoleta que se deja
más, hay gran variedad de wraps (de
logros de Cabaña Villegas son varios. Por
comer. Se gasta entre 60 y 80 pesos por
cerdo agridulce y coleslaw con repollo
empezar, resolver los problemas de esta-
persona. Dato curioso (o no tanto): las
morado y también el vegetariano, con
cionamiento con un valet parking sin
paredes están cubiertas de camisetas y
todos los ingredientes que puedas elegir
cargo. Luego, ofrecer un salón amplio,
pósters de All Boys. Claro… es el equipo
del mostrador de ensaladas). Las porcio-
pero a la vez cálido, brindar servicio atento
del barrio. El Campito tiene teléfono y
nes son grandes y los precios convenien-
(ya hay habitués que saludan al encargado
hace delivery: 4632-1888.
tes (almorzás o cenás por 25 pesos). La
por su nombre) y, lo más importante, ser-
………………………………………………………………
Cresta queda en Bulnes 829, entre
vir un producto muy noble. Ocurre que los
Humahuaca y Guardia Vieja. Abre todos
dueños de Cabaña Villegas vienen del
SAINT FELICIEN
los días menos domingos y lunes. Medio-
negocio de los frigoríficos y las carnicerías
Tiempo atrás dimos cuenta en estas pági-
días de 12 a 15.30 y a la noche de 19 a
y se aseguran materia prima de calidad: la
nas de una tendencia en alza en el mundo
23hs. No tienen delivery, pero se puede
entraña, por ejemplo, es muy sabrosa (hay
del vino: la proliferación de etiquetas en
reservar por teléfono al 4864-4417.
una marinada con especias sobre colchón
formato 375 centímetros cúbicos. La que
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de rúculas, pero nos gustó más la tradicional). El ojo de bife también sale tierno, con
se acaba de sumar a la movida es Saint
004 JOY
Felicien, con una flamante línea que
SNACKS 5 HISPANOS
muy buen punto. No probamos los demás
incluye, por ejemplo, un Chardonnay con
5 hispanos es una marca que recuerda a
cortes, ni las opciones de Kobe, pero todo
roble y un exquisito corte de Merlot y
cafetín porteño. De hecho es una de las
pintaba muy bien. El combo se completa
Cabernet Sauvignon. Muy apropiado para
empresas que monopoliza la provisión de
con una muy buena selección de entradas.
la mesa diaria, especialmente para aque-
café en los bares más antiguos de la ciu-
La simple empanada de carne sobresale
llos moderados que acostumbran a beber
dad. En la cabeza de muchos no es un
entre opciones más elaboradas (gravlax de
media botella por comida.
nombre que se asocie precisamente con
salmón, gambas al ajillo). El postre de la
………………………………………………………………
innovación ni con modernidad, pero atenti
casa es una contundente “lágrima de cho-
que no todo es lo que parece. Esta
colate” rellena con mousse de dulce de
LA CRESTA
empresa familiar, decidida a no concen-
leche. La carta de vinos, enfocada en
Entre la proliferación de deliveries de todo
trarse únicamente en el canal cafetería,
bodegas tradicionales, ofrece opciones
tipo y la mayor atención que se le presta a
está lanzando nuevos productos. Por
para todos los bolsillos, con buenas alter-
evitar el excesivo consumo de grasas y
ejemplo, una excelente línea de snacks
nativas para pedir por copa y en botellas
aceites, las viejas rotiserías perdieron
que ya se ofrecen en cuatro variedades:
de 375 y 500ml. Comer en Cabaña Villegas
popularidad. Por eso está bueno que apa-
Almendras, Mix Deportivo, Mix Tradicional
cuesta unos 120 pesos por persona.
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tutti frutti Opción a tener en cuenta para reuniones
negocio de pizzas, también venden empa-
Manuel convirtió la casa de su abuela en
familiares y de amigos. También con chi-
nadas, y hay amplio surtido de sabores
un salón dividido en tres ambientes
cos: hay menú infantil y baño con cambia-
(apio, roquefort y nuez; champiñones con
amplios, con mesas que mantienen una
dor para bebés. Queda en La Pampa 1549.
pollo). También tiene buenas ensaladas,
buena distancia entre sí. En el jardín se
Teléfono: 4780-3079.
sándwiches y bruschettas. La sucursal
alza el nogal centenario que da nombre al
………………………………………………………………
que visitamos, donde incluso de madru-
lugar, rodeado de algunas mesas y juegos
gada se puede comer afuera porque está
para los chicos. ¿Qué se come? Impecable
LAGUNA NEGRA
calefaccionada la vereda, queda en Fitz
burrata con chispas de jamón crudo, alba-
Si antes tenías que esperar a que llegara la
Roy y Costa Rica. Atentos porque tienen
haca y tomates secos, risotto de hongos de
temporada de ski para que alguien se
promociones a través de Foursquare.
pino al tartufo nero y rack de cordero al
acordara de vos y te trajera los típicos cho-
………………………………………………………………
horno de barro con vegetales asados. Para terminar, pedimos crema de mascarpone
colates de Bariloche, ahora ya no es necesario. Poco a poco, las afamadas chocola-
SORSI
con frutos rojos y un tiramisú. El menú
terías del Sur han ido migrando a la city
Hacía tiempo que no comíamos los ravio-
tiene pocos platos y cambia cada quince
porteña. Primero fue Abuela Goye, después
les de Sorsi. Esos raviolones caseros,
días. La carta de vinos, aunque acotada, es
Rapa Nui y ahora se suma la fueguina
grandotes y riquísimos que se reparten
correcta y el café, de Nespresso. La aten-
Laguna Negra, que este año hizo pie en
sólo vía delivery en Belgrano, Colegiales y
ción del personal, cálida y esmerada, le
Palermo con un local de estilo patagónico
aledaños. Un producto de culto entre los
suma varios puntos. Es un restaurante
en el que se podés probar sus delicias sin
foodies de la zona. Reincidimos y certifica-
ideal para ir en familia o en pareja.
necesidad de viajar hasta Ushuaia. Proba-
mos: la calidad se mantiene intacta. A sus
¿Cuánto se gasta? Unos $120 por persona.
mos sus bocaditos rellenos, un clásico de
sabores de siempre (jabalí, cordero, ciervo)
Anotalo en el GPS: queda en Monasterio
la casa que combina chocolate con leche o
le sumaron nuevas variedades como el de
55, Hurlingham. Teléfono: 4665-8715.
semiamargo, rellenos con una suave
queso de cabra y hongos, una fija para
………………………………………………………………
crema y un toque de licor. Otro hit son los
amantes de los sabores intensos. Además,
alfajores artesanales, poseen la cantidad
agregaron ravioles de verdura (con pollo,
CASA ARISTOBULO
justa de dulce de leche con una generosa
con ricota o con carne), algo más económi-
Desde hace cinco años que esta esquina
cobertura. Para llevar o comer in situ, el
cos que los demás y con sabores menos
de Florida, en Zona Norte, es un secreto a
local queda en Cabello 3181 (Palermo) y
exóticos. La estrella, sin embargo, siguen
voces. Arrancó como un proyecto alterna-
también brinda servicio de cafetería, con
siendo los ravioles negros de salmón (sal-
tivo de vida para sus socios: uno con expe-
copas heladas, pastelería y el típico choco-
món fresco… nada de pasta “con sabor a”).
riencia gastronómica, el otro en la foto-
late caliente. Probado y aprobado.
Ni necesitan salsa: apenas un toque de
grafía y el cine. Y se llevaron una sor-
………………………………………………………………
manteca y una hebras de parmesano
presa: en menos de un año ya se llenaba
rallado, tal vez. Todo el sabor está en el
el salón a diario y al cabo de cinco, su
BAKANO
relleno. Está claro que los ravioles de Sorsi
fama cruzó las fronteras del barrio en
Si vas al cine un domingo o un día de
no son para todos los días. Una caja de 15
base a una ecuación imbatible: platos
semana y salís tarde, elegir un restaurante
rinde para 2 o 3 personas y puede costar
ricos y reconocibles para el paladar del
para cenar afuera puede ser complicado.
entre 50 y 75 pesos, dependiendo de la
cliente (nada de fusión ni cocinas de van-
Son pocos los lugares que se mantienen
variedad. Pero para recibir visitas, o para
guardia) sumado a precios razonables
abiertos y con cierto nivel de actividad (a
tener un as en la manga dentro del free-
tanto en los platos como en los vinos. La
nadie le tienta ser el único cliente a las
zer, son la posta. Toda la info que necesi-
carta va variando, pero suele incluir, pas-
once y media de la noche). Un domingo de
tás está en www.sorsi.com.ar.
tas caseras, pescados y ensaladas, carnes
agosto, pasadas las doce de la noche, bus-
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con salsa, bondiola y colita de cuadril. Nada exótico. Los platos rondan los 50
cando comer algo simple para que no se
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nos hiciera tan tarde, llegamos a Palermo
EL NOGAL
pesos. En el mismo plan de precios lógi-
donde incluso pizzerías como la sucursal
Un consejo para los que aún tienen ese
cos, hay que mencionar la carta de vinos,
de Kentucky estaban cerradas. Pero
prejuicio de que no existen buenos restau-
con buenas opciones elegidas por la som-
enfrente nos encontramos con Bakano,
rantes fuera de la capital: vayan a El
melier Verónica Gurisatti. Casa Aristóbulo
donde no solo nos atendieron muy bien
Nogal, en Hurlingham. ¿Suena lejos? Un
queda en Aristóbulo del Valle 1889,
sino que además descubrimos una impe-
domingo al mediodía, por autopista, tarda-
esquina Liniers, Florida. Un bistró de
cable fainá especial con cebollita de verdeo
mos media hora desde Barracas. O sea: no
barrio súper recomendable.
y mozzarella. Bakano ya tiene un nombre
mucho más de lo que se tarda en atrave-
ganado entre las pizzerías modernas de la
sar la ciudad para llegar a Palermo. El
ciudad. Posee cuatro sucursales donde
restaurante funciona desde hace tres años
preparan en horno a leña las más de 40
dentro de una casona de 1920, con una
variedades de pizza que ofrecen en el
decoración fina y bien tradicional, en la
A LA DIRECCION
menú (desde una vegetariana con brócoli,
que Manuel Sánchez Toranzo, su chef y
JUAN. AZNAREZ@ REVISTAJOY.NET
hasta con pollo o salmón). Como en todo
propietario, pasó parte de su infancia.
SI QUERES COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODES ENVIAR TU MAIL
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CORCHO DE USOS MULTIPLES Sirve como mesa. Sirve como banquito. Y, contrario a lo que uno podría suponer, es bastante estable. Se trata de un corcho gigante (110 veces más grande que el corcho de una botella común), fabricado con material ecológico portugués e ideal para aquellos que quieran engrupir a sus invitados diciendo que acaban de destapar una botella de descomunales dimensiones.
¡SOUP FOR YOU! Si alguna vez viste Seinfeld recordarás al “nazi de la sopa”, ese que le negaba la comida a Elaine una y otra vez debido a sus insolencias. Larry Thomas, el actor, hace ya dos meses que salió de gira por Estados Unidos arriba de un food truck que, contrario a su personaje, regala mulligatawny a los fanáticos. La carta también ofrece otras comidas de la serie, como muffin’s tops y Junior Mints.
HAY UN BUCEADOR EN MI TE Habíamos visto con forma de tetera, de cuchara gigante e incluso de saquito metálico. Pero este invento de un estudio de diseño coreano supera cualquier expectativa que uno tenga a la hora de preparar un té de hierbas. Se trata de un simpático buzo confeccionado 100% en silicona que, con tubo de oxígeno incluído, traslada los yuyos hasta el fondo de la taza.
DAVID BYRNE ESPRESSO Desde 1992 la marca de café Illy convoca a personas de la cultura para diseñar sus tazas. Como alguna vez le tocó a Fellini, este año fue el turno del músico David Byrne. Su diseño: un plato volador que esconde cuatro tazas para espresso con cara de alien y doble asa, en representación de sus orejas. “Yo puedo decir qué tiene un alien en la cabeza: café”, bromeó el ex Talking Heads.
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JUSTICIA BLOGGER Cansado de no recibir propinas acorde, Larry Fox, un delivery boy de Williamsburg, el barrio más hipster de Brooklyn, decidió descargar su ira por internet y denunciar públicamente a los clientes tacaños. Desde el que tarda en bajar hasta el que paga 90 dólares por su pedido y le deja sólo uno de propina. Larry también informa que, ocasionalmente, deja caer al piso tu comida. Sin querer queriendo.
SIDRAS DE FRUTAS ¿Solo probaste la sidra de manzana a secas? En otros lugares del mundo, esta bebida concibe muchas más variantes. Por ejemplo, en la bodega Oliver, localizada en Bloomington, Indiana, elaboran sidras saborizadas de frutilla, de arándanos o frambuesas. Vienen en lata o en botella de 375ml, con un diseño divertido que incluye personajes, dibujos e historias, tipo comic.
EMBORRACHARSE CON AGUA Agua, 4% de alcohol y burbujas. ¿Una bebida para aquellos a los que les gusta emborracharse pero no toleran el sabor del alcohol? Así parece. Se llama Air (Alcohol Inspired Refresher), aporta 95 calorías por lata, prácticamente no tiene sabor, es incolora e inolora, ¡porque es agua! Se vende a siete dólares el pack de cuatro y ya hay quienes dicen que es el refresco del futuro. ¿No será mucho?
VODKA EXTRA HOT En materia de vodkas, las posibilidades de sabor son casi infinitas. Pero al día de hoy sólo existe uno que hasta los más valientes dudarían en probar: el “100.000 Scovilles Hot Naga Chilli Vodka”. ¿A qué se refiere su nombre? A su graduación de capsaicina, el componente químico que le otorga picor, tanto que debe ser diluido en agua 100.000 veces. Se consigue en Internet por 63 dólares.
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MICKEY MOUSE A DIETA La mega-productora de entretenimientos Disney anunció que dejará de esponsorear alimen-
CARAMELOS DE LECHE DE CABRA Los caramelos de leche son un clásico de nuestros kioscos. En Vermont, Estados Unidos, fabrican una golosina similar, pero con leche de cabra. Los animales que les brindan la leche se crían alegremente en su campo, alimentándose de las pasturas de estación. Tanto quieren estos granjeros a sus cabras que en su página web, Big Picture Farm, tienen un tierno dibujo de cada miembro del rebaño.
tos y bebidas que no cumplan con los mínimos requisitos de la buena nutrición. Para combatir la obesidad infantil, el objetivo es llegar al 2015 sin comida rápida ni cereales azucarados involucrados con ninguno de sus personajes. Lo prometieron en una conferencia de prensa, frente Michelle Obama.
COKE INVADERS Erin McGuire es una joven canadiense que, como varios de nosotros, creció jugando al Space Invaders, aquel ochentoso videojuego japonés. Hoy se dedica al diseño gráfico y siguiendo la tendencia de varios street artists anónimos que poblaron ciudades como París y Ámsterdam con los bichos invasores, ella intervino las latas de la bebida más popular del mundo.
SMILY ICE CREAMS Zoku, una marca de Hoboken, Nueva Jersey, no solo vende el artefacto para preparar palitos helados de jugo de fruta, también tiene kits para hacer que luzcan como el hongo de Mario Bros o para bañarlos en chocolate. Con este aparato en casa, todo lo demás es fácil. Se pide por internet y cuesta menos de 30 dólares.
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CAFE + ARTE La cadena de café gourmet Café Martínez lanzó una línea de objetos que buscan transformar el consumo de café en una experiencia distinta. Se trata de tazas, latas y jarros térmicos decorados con obras de grandes artistas, como así también de jóvenes talentos que, gracias a este proyecto, pueden darse a conocer. Mirá, por ejemplo, estos jarros térmicos, ilustrados por la joven pintora Mora Fiaño Salas, o estas preciosas latas de café molido. Se consiguen en todas las sucursales de la cadena. Las latas, también en supermercados.
COMIDA CHINA A LA VISTA La conocida cadena de comida china PF Changs llega a la Argentina. La marca estadounidense que tiene algunos célebres fanáticos como los creadores de South Park ya hizo base en México con nueve locales. Ahora llega a Santiago de Chile con el plan de establecer 20 locales entre ese país, el nuestro y Colombia. En Buenos Aires desembarcarán durante el primer trimestre de 2013.
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FRIGOBAR VINTAGE Tener un frigobar en tu habitación tiene onda de por sí. Imaginate entonces cuan cool sería tener esta heladera compacta de Whirlpool, de edición limitada, con estilo vintage y tecnología moderna. Inspirada en el diseño de los años ‘50 con logo y manija originales, sus patas cromadas están diseñadas para no rayar el piso. Disponibles en la Argentina, en rojo, amarillo, negro y celeste.
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LAS RECETAS FACILES DE FERRAN ADRIA El chef más famoso del mundo dejó de lado por un rato la cocina molecular y armó este libro nacido de la necesidad de explicar qué comían, día a día, los cocineros en El Bulli, “en familia”. Así, “La Comida de la Familia” es un compendio de recetas fáciles de corta preparación y aptas para todo público. Salió a la venta en Inglaterra a principios de año. Aquí lo edita Del Nuevo Extremo: 235 pesos en librerías.
MUSEO DEL HELADO Vive en Italia una historiadora, muy estudiosa del gelato, llamada Luciana Polliotti. A ella acudió la gente de Carpigiani, empresa fabricante de maquinarias para hacer helado, cuando arrancó con el proyecto de armar un museo dedicado al fresco manjar. Se inaugura este mes en las afueras de Bolonia y prometen que habrá degustaciones permanentes.
¿BOURDAIN RAW? Es conocida la cruzada del gran chef y escritor Anthony Bourdain contra la comida orgánica, los vegetarianos y esta nueva idea de que los cocineros deben andar cuidando la salud de la gente. Su nuevo libro “En Crudo” tiene mucho de esa acidez que lo caracteriza, centrada esta vez en el mundo de los restaurantes y la alta cocina. Disponible en librerías a 165 pesos.
FERNANDO ATACA DE NUEVO La pesadilla del restaurateur novato acaba de editar un nuevo libro, la edición 2012/2013 de su ya clásica guía de restaurantes porteños. No por nada su eslogan es “la única que premia y castiga”. Fernando Vidal Buzzi y su equipo visitan 400 locales, de los que clasifican 150. Categorías que analizan: cocina, servicio, ambientación, carta de vinos y precios. Se consigue en librerías a 85 pesos.
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SABOR Y SALUD Todos quieren alimentarse saludablemente sin resignar sabor en sus platos. Atenta a esta, tendencia que hoy se da a nivel mundial Genser, la marca pionera en sales de bajo contenido de sodio, presenta tres variedades con una combinación exclusiva de hierbas y especias que además tienen un 70 por ciento menos de sodio que las sales comunes.
PARA CARNES BLANCAS ¿Los pollos y pescados que cocinás te quedan sosos e insulsos? Esta nueva variedad de sal está especialmente pensada para saborizar carnes blancas. Es libre de gluten y combina apio, jengibre, tomillo, ajo, pimienta negra y orégano. Probala con unas pechuguitas a la plancha, o con filetes de brótola al horno con salsa de tomate. Sumará sabor, sin sumar sodio.
CON FINAS HIERBAS Genser Sabores con Finas Hierbas es un delicado mix que contiene romero, pimienta, estragón, comino, jengibre, tomillo y albahaca. Le da un toque exquisito a cualquier preparación. Podés sumarla a ensaladas, pastas y guarniciones, pero también le dará un gusto diferente a tus vegetales al wok o a un risotto de quínoa. PARA CARNES ROJAS Un producto especial para condimentar cualquier tipo de carne, tanto al horno como a la plancha o en un tradicional asado. Mezcla jengibre, orégano, pimienta negra, romero y pimentón. Probala en un vacío a la parrilla o en una colita de cuadril de larga cocción a horno bajo. Un delicado toque de sabor y aroma para tus preparaciones.
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palet贸n de colores trenzados: Caramelos Artesanos
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nuevas tendencias en dulces y golosinas
多SENTIS PASION POR LA GLUCOSA? 多ESTAS ATENTO A CADA NUEVO PRODUCTO QUE TRAE TU KIOSQUERO? 多LLORAS CUANDO TU GOLOSINA FAVORITA SALE DE CIRCULACION? ESTA NOTA ES PARA VOS. NOVEDADES PARA LOS QUE ELIGEN CAMINAR POR EL LADO DULCE DE LA VIDA.
TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: GASTON PERELLO MODELO: CAMILA FICK (Multitalent Agency)
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L
La industria de los dulces es una de las más inmunes a las crisis. De hecho, su crecimiento muchas veces es inversamente proporcional a estas. Cuanto peor estamos, cuanto más parece que el mundo se cae a pedazos, más necesidad tenemos de recurrir a una golosina reconfortante que nos recuerde los viejos buenos tiempos. No son lugares comunes: durante la última recesión en Estados Unidos todas las grandes compañías del sector –Cadbury, Nestlé, Hershey´s y Lindt & Sprüngli– experimentaron un incremento en sus ganancias de entre un 8.5 y un 30 por ciento. Y muchas firmas tradicionales –desde Snickers hasta Mars– surgieron en los años ’30, durante la Gran Depresión. En la Argentina, el pulso de la golosina mainstream lo establece desde hace más de 50 años Arcor, paraguas de la mayoría de las marcas que están en el mercado. Más pequeña, otra emblemática del rubro es Felfort, que tiene clásicos inoxidables como el Dos Corazones o las pastillas Refresco. Pero más allá de los ejemplos populares, hay todo un mundo que poco a poco empieza a surgir alrededor de los dulces más gourmet, exclusivos y artesanales. Aquí las principales tendencias, dentro y fuera del país. EL AUGE DE LAS BOUTIQUES DULCES
En Estados Unidos y en Europa son furor, en la Argentina todavía el fenómeno es incipiente: son los candy bars o candy stores de inmaculado ambiente y lujo contemporáneo que por su estilo se asemejan más a una perfumería, a una boticaria antigua o a tiendas de diseño que a un kiosco chillón y abarrotado de golosinas. Esto obedece a que su público es en su gran mayoría adulto. Una de las más grandes es Dylan's Candy Bar (creación de la hija del millonario Ralph Lauren), que acaba de cumplir diez años y es una especie de Disneylandia para los golosos con más de 300 variedades de caramelos a granel, 18 tipos de chocolate belga y 5000 otras golosinas. La tienda original está en Nueva York y próximamente desembarcará en Miami y Los Ángeles. Pero hay más: en San Francisco funciona The Candy Store, una boutique bien provista de carameleras antiguas, paletas de colores y exquisiteces retro. Hasta incluye un bar para degustar su colección de regaliz. Y en Manhattan una de las más resonantes aperturas fue la de Sockerbit, en el West Village, dedicada exclusivamente a dulces de Escandinavia (smågodis) –los nórdicos son unos de los más grandes consumidores del mundo–; un local blanco y minimalista donde resaltan todavía más los colores y formas de sus 250 variedades de caramelos. En Buenos Aires lo más cercano a este concepto es Dr.Candy, en Palermo (Pasaje Santa Rosa 4985). Inaugurado a fines de 2011, es un pequeño local
ambientado como farmacia donde los dulces hacen las veces de remedios que pueden servirse en pastilleros, botiquines de primeros auxilios o frascos de diferentes tamaños, una idea que sus tres dueños importaron de España. La mayoría de los clientes tienen entre 20 y 35 años de edad y en stock hay desde las clásicas gomitas de yogur o eucalipto hasta los orozuz, unos caramelos anisados inhallables en la mayoría de los kioskos, por nombrar algunas de las 70 variedades (también hay bananitas, aros de manzana o gajitos ácidos). CARAMELOS ARTESANALES Y A MEDIDA
El mercado de los caramelos tailormade, elaborados a la vieja usanza por maestros carameleros sin ningún tipo de máquina que intervenga en el proceso, también viene creciendo. Localmente, la marca Caramelos Artesanos, que estrenó local a la calle (Honduras 5874) hace poco más de un año, está a la vanguardia. Tiene desde paletones de tres kilos trenzados, enrollados o en espiral hasta caramelos con formas de anillos, de piezas de sushi, pirulines y bastones. Por el momento solo caramelos duros, pero tienen en carpeta probar con masticables y otro tipo de golosinas. Además, se pueden personalizar: el cliente puede elegir color, sabor (el abanico es amplísimo, desde violetas hasta chirimoyas) y hasta el estampado de un nombre o una marca en el producto. Vale la pena darse una vuelta por esta pequeña fábrica a lo Willy Wonka, la única donde uno puede ver en vivo como una mezcla pegajosa de glucosa, azúcar, agua y colorante se transforma en un montón de caramelos. A nivel mundial, en tanto, la marca más fuerte en golosinas artesanales es la barcelonesa Papabubble, que en 2004 arrancó con un local en el Barrio Gótico y hoy tiene nueve en ciudades de tres continentes: Nueva York, Tokio, Taipei, Amsterdam, Lisboa, Seúl, San Pablo, Bruselas y Hong Kong. En Youtube hay varios videos de sus maestros carameleros en acción. GOLOS ORIENTALES
Cabeza a cabeza con los helados Melona (uno de los hits que impuso el Barrio Chino de Belgrano) compiten las galletas de la fortuna o fortune cookies, que pueden conseguirse por un peso la unidad en la mayoría de los locales sobre Arribeños (y a está altura, en muchos súper chinos de la ciudad). Con mensajes que navegan entre la incongruencia y la obviedad (del tipo “Busca el punto medio para encontrar la paz” o “Deja pasar los enfrentamientos de pareja”), de orientales no tienen nada: las elaboran en una fábrica de Villa Martelli. Pero no es lo único –ni lo mejor– en el rubro que se puede encontrar
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musculosa: Ayres chupetín boquita: Caramelos Artesanos malvaviscos: Les Croquants
en Belgrano. En Casa China (Arribeños 2173) o en Ichiban (Arribeños 2233), por ejemplo, hay desde chicles de blueberry hasta barras de ácido láctico en sabores como uva y piña que tienen que freezarse antes de consumirse, pretzels bañados en frutilla o chocolate o jellys de lychee y coco, pasando por caramelos de Hello Kitty en latitas como las de las pastillas Dorins. CON SELLO ORGANICO
Ya conocemos de memoria la santísima trinidad de quienes promueven la cocina natural: fresco, de temporada, local. Si a esto se suma que no haya ningún tipo de químicos, ni agrotoxicos, ni GMO (la sigla en inglés de organismo genéticamente modificado) en el proceso de cosecha y elaboración estamos ante un orgánico. La industria de las golosinas, por supuesto, no está exenta a la tendencia por alimentos más saludables y sustentables que se impone en el mundo. En el país del norte son muchísimas las marcas mayoristas y minoristas 100% orgánicas, 100% veganas, gluten-free, alergic free y varias free más: Natural Candy Store ofrece chupetines, caramelos, barritas de chocolate y bombones sin ningún tipo de colorantes, saborizantes, endulzantes, conservantes ni aceites hidrogenados, además de malvaviscos veganos. En Inglaterra, Original Candy Co. también pone el foco en confeccionar dulces sin aditivos artificiales, igual que Pure Fun o Yummiearth que vende las clásicas formitas gelatinosas conocidas como Yummy en versión orgánica. “Hasta usamos zanahorias y calabazas orgánicas para darle color a los pirulines”, aclaran en su página web los ideólogos de la marca. A nivel local todavía no hay mucho. Pero teniendo en cuenta cómo está creciendo la demanda interna de alimentos orgánicos, seguramente habrá novedades a corto plazo. Por lo pronto, las barritas de quinoa orgánica de
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Nature Crops son una punta: vienen en cuatro sabores (almendras y semillas de sésamo, almendras y chocolate semiamargo, ciruelas y frutillas con yogur) y son, además de ricas, sanas. CHOCOLATES CON DENOMINACION DE ORIGEN
“Semiamargo, ligeramente perfumado, con notas de café”, “suave intensidad, ligero aroma frutal”, “sutil acidez”. Hay una tendencia cada vez más fuerte: referirse a los chocolates premium como si fueran un vino, establecer su varietal o aclarar si su genotipo es forastero, criollo o trinitario. Los clientes saben y demandan más especificaciones. Y en general hay una revalorización de la materia prima americana, especialmente la proveniente de Venezuela y Ecuador. En Compañía de Chocolates, por ejemplo, entre las tabletas que más salida tienen están las que se elaboran con cacao proveniente de Esmeraldas (Ecuador) en altas concentraciones (70% y 88 % por ciento) y de Ocumare y Carenero Superior, en Venezuela. “Los clientes buscan intensidad”, confirma Daniel Uría, alma mater de la empresa, que marca tendencia en su rubro y cuenta con dos boutiques: Rodríguez Peña 1847 (Recoleta) y Beruti 4634 (Palermo). En Puro Cacao (Honduras 4762 y Humboldt 2160) tienen bombones Cru o de terroir 88% Esmeraldas, 72% Llanos de Moxos y 80% Carenero, además de ediciones limitadas con setas, morillas o destilados de lujo (Johnnie Walker Blue) y toda una colección con vinos y cepas Chardonnay, Syrah, Cabernet Sauvignon. Entre lo mejor que puede conseguirse en el mercado están las tabletas Salgado Grand Crus de chocolates Fenix, con 70% de cacao con Denominación de Origen Controlada (DOC). Como novedad, acaban de lanzarse en una nueva presentación de cinco gramos (tamaño cho-
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corpiño: Jane Paine
colatín) para los varietales Carenero Superior, Esmeraldas y Río Arriba, y los sabores Naranja Intenso, Café Selecto y Gianduia, de la línea saborizados. ALFAJORES PREMIUM
Tal vez sea la golosina más argentina que exista y, seguro, una de las que más fanatismos despierta (vale darse una vuelta por el Blog de los Alfajores, www.losalfajores.blogspot.com). En los últimos años viene experimentando un incesante crecimiento, sobre todo en la categoría premium (como antes lo fue la de los maxialfajores o triple). Luego de la exitosa huella abierta por Cachafaz, le salieron a competir varios, entre ellos los Don Salvador, también del Oeste, los marplatenses y kosher Succeso, la línea de los Amarattoto y los de El Gringo, entre otras opciones. Hasta las marcas más populares como Guaymallen o Nevares hacen su esfuerzo por captar a los paladares más exigentes. La primera sacó este año su versión “Guaymallen de oro”, con más dulce de leche y de mejor calidad (aunque la cobertura sigue siendo baño de repostería y no chocolate) y Nevares ensayó con “Aires de Luján”. Un puntal de este segmento son los alfajores bombón de Guolis que combinan chocolate con un súper relleno de dulce de leche y frutas (hay de coco, frutilla, frambuesa y manzana verde) y siempre están innovando en sabores y packaking (acaban de sacar la versión cerrada al vacío). Se consiguen en su propia tienda de compras en Balcarce y en Buenos Aires suelen dejarse ver –no siempre– en Goloteca Zucchero (Corrientes 1872, Balvanera). MALVAVISCOS DE TODOS LOS COLORES
Un viaje a los ’80 el de los malvaviscos. ¿Cuántas películas vimos en las que
un grupo de adolescentes pone a asar marshmallows en un fogón? Los porteños son cada vez más adeptos a esta golosina esponjosa y azucarada, mezcla de jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes. En Dr. Candy las de fresa, las de chocolate y las rellenas de frutilla están entre las más vendidas (se importan de Brasil). En el Barrio Chino también hay una buena provisión y marcas como Mogul (Arcor) introdujeron malvaviscos a sus clásicas gomitas en la versión Duo, además de las clásicas Fun Club y Guandy. Sin embargo, lo mejor viene por el lado artesanal. La pastelería Les Croquants (Zabala 3402, Colegiales) vende su propia –y excelente versión- del clásico norteamericano en seis sabores: vainilla, chocolate, menta, frambuesa y café. POCHOCLO GOURMET
Ya se sabe, en Estados Unidos son capaces de reinventar la pólvora y venderla bajo cien nombres diferentes. Algo así está pasando con este noble producto del maíz estallado, uno de las golosinas más adictivas que hay. En los últimos cinco años, varias marcas salieron a disputarse el negocio del pop corn gourmet. Kukuruza, en Seattle, es una de las más exclusivas: venden el pocholo en hermosas latas o bolsas de papel vintage y en una variedad de sabores estrafalarios como queso azul, jalapeño y cheddar blanco, vinagre y sal marina, tutifrutti y caramelo hawaiano (además de algunos más clásicos como canela, chocolate o caramelo de nueces, almendras o castañas de cajú). El combo Kukuruza incluye el servicio de pocholo party (!). Popcorn Indiana, un poco más popular, también está en el negocio y no se queda atrás en creatividad: pocholo sabor ranch, panceta y queso añejado, entre otros. Y hay más. Existen Dale & Thomas Popcorn
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vestido: Carmela AchĂĄval chupetĂn de colores entrelazados: Caramelos Artesanos
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(“el Rolls Royce del pocholo”) y en Inglaterra, Joe and Sephs, autodenominado “pop-corn chef” y con programa de cocina propio: entre sus fusiones más raras están la de pochoclo curry madras, pochoclo cheesecake y pochoclo salsa mirín, soja y sésamo (y varias más que pueden chusmearse en su web www.joeandsephs.co.uk). Otros grandes son Pop Corn Palace (27 sabores, desde arándanos hasta praliné de nueces pecan) y Pop Corn Factory.
‘60 y ‘70 y ‘80. Otro ejemplo: en Buenos Aires, la firma El Gordito pone el foco en rescatar las golosinas infantiles. Los clásicos heladitos de oblea, las gallinitas y las tortuguitas con juguito, los chupetines silbato y con forma de chupete, las paletas del Chavo, los pirulines verdes y rojos y los chupetines de azúcar rayado –muy retro– forman parte de su catálogo que puede conseguirse, sobre todo, en mayoristas como la Goloteca Zucchero.
TROPICAL Y PICANTE
LA PLAZA VS. EL CAMBIO
Para los que se animan a salir de lo clásico, los sabores tropicales y la intensidad picante se imponen cada vez más en el rubro golosineril. En Baking (Suipacha 747, Centro), Mariano Cabaco, su chef patissier, creó una línea de chocolates de alta gama a partir de materia prima de la marca belga Barry Callebut. Una de las variedades más originales combina cacao con sésamo y chili (también hay con jengibre, amapolas, rosas y lima, y leche y granola). En Caramelos Artesanos, entre las versiones de caramelos más exitosas (y ricas) están los de canela picante y chocolate con chili. Y entre los sabores (ya superada la fiebre del maracuyá) van ganando terreno otras frutas tropicales como la chirimoya, el mango, la guanábana o andinas como la chicha morada y la pitaya.
Para ellos el dicho es al revés: lo único constate es el no-cambio. Armados con su stock de algodones azucarados rosas y celestes, manzanas con caramelo y pochoclo, pirulines y garrapiñada, los vendedores ambulantes todavía aparecen a la salidas de los colegios, en las plazas más concurridas o alrededor de paseos infantiles como el zoológico de Palermo. Nada parece haber perturbado su oficio en las últimas décadas. Desde el Norte, en cambio, llegan vientos de cambio y renovación. Pequeñas compañías como la Liddabit Sweets (de Brooklyn) reformulan estas antiguas golosinas dándole un toque contemporáneo: evitan los saborizantes y colorantes artificiales y se proveen de ingredientes de granjas cercanas a Nueva York. En un libro de recetas que acaban de publicar, sus dueñas y chefs Liz Gutman y Jen King enseñan cómo hacer los dulces que manufacturan en su local –desde chupetines de miel hasta barras artesanales tipo Nugatón o manzanas empochocladas– de forma casera.
SABOR RETRO
Dulces que nos retrotraen a la infancia: las Mielcitas, el Tubby, el Nugatón, los bocaditos Marroc y Cabsha, los chocolatines Jack. Si hay un rubro en el que la nostalgia paga es en el de las golosinas. Los cultores del todo-tiempopasado-fue-mejor se unen en grupos de Facebook para reclamar en masa la vuelta del alfajor Suchard o de las galletitas Tentación. Y las marcas a veces les hacen caso. El año pasado, por ejemplo, Kraft relanzó el chicle jirafa de Bazooka en el envoltorio azul y con el sabor de siempre. Cachafaz homenajeó a Suchard usando el inolvidable packaging concéntrico de color dorado, naranja y marrón en su versión mousse. En Estados Unidos pasa algo similar: entre las golosinas más vendidas de los últimos años treparon clásicos como los Mary Jane, unos caramelos con manteca de maní con más de cien años de historia y las pastillas Necco Wafers, cuya primera producción data de 1874. Además hay negocios como Candy Ware House que venden cajas pre-armadas para regalar con golosinas vintage de cada década: están las de los ‘50,
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Estilismo: Ana Noseda Asistente de fotografía: Carolina Juskoff Maquillaje: Mariana Díaz (para Vero Momenti Make Up Agency) Pelo: Ale Lamenza (para Estudio Frumboli)
Agradecimientos: Caramelos Artesanos, Honduras 5874. T. 2057-5328 www.caramelosartesanos.com.ar Les Croquants, Zabala 3402. T. 4554-2857 www.lescroquants.com.ar
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chupetĂn circular: Caramelos Artesanos
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botellas en el diván
por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
la ezquizofrenia del malbec DIFERENTES PERSONALIDADES DE LA UVA ARGENTINA MAS CONSUMIDA EL MALBEC SE CONVIRTIO EN UNA PALABRA GENERICA. TANTO SE MASIFICO SU PRODUCCION QUE HOY, DEPENDIENDO DE LA REGION EN LA QUE HAYA SIDO ELABORADO, SUS CARACTERISTICAS PUEDEN VARIAR DRASTICAMENTE. MUCHAS FACETAS UNA MISMA UVA. LAS ANALIZAMOS Y TE LAS PRESENTAMOS.
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acé la prueba: comprá dos Malbecs de un mismo nivel de precio y después otro más caro o más barato. Probalos juntos y notarás que los tres vinos son muy diferentes entre sí: cada uno describe la variedad a su manera. Uno tendrá taninos amables, otro las ciruelas maduras y la nota de violetas que dicta la receta, pero también puede haber sabores de tomillo, especias y texturas rugosas. Si todos ellos son Malbecs… ¿cómo es posible que sean tan distintos? Ocurre que el universo del Malbec entró en una nueva fase. Con 31.000 hectáreas plantadas en la Argentina, es el vino local más vendido dentro y fuera del país. Pero, a medida que creció, el mercado presionó, cobraron forma nuevos horizontes gustativos y hoy bajo el nombre de Malbec te encontrás con una bolsa de gatos difícil de sintetizar. Para algunos es algo bueno, ya que apuntala las diferencias entre las regiones y abre el juego hacia una nueva diversidad gustativa. Para la mayoría de consumidores, en cambio, es un punto en contra: ¿cómo saber con qué se me va a encontrar uno la próxima vez que compre un Malbec? UN MALBEC, MUCHOS MALBECS
Lo concreto es que hoy el Malbec es muchos Malbecs. Y si querés saber a qué atenerte a la hora
de beberlo, necesitás conocer al menos las principales diferencias de terruño. Te contamos cuáles son las características de los de cada zona y cuáles son las etiquetas que mejor los representan: Malbec salteño. Sólo un 2% del Malbec argentino se cultiva en las alturas de los Valles Calchaquíes, es decir, unas 750 hectáreas. La clave del Malbec calchaquí hay que buscarla en la combinación de clima seco de altura -2000 metros en promedio- con fuerte insolación, noches frías y suelos pobres. Eso determina el carácter frutal, especiado y con buen cuerpo en el vino. Un claro ejemplar es el flamante Serie Fincas Notables Malbec (2010, $180) que Bodega El Esteco lanzó el mes pasado. Complejo y expresivo, combina aromas de ciruelas, morrón asado con ají, sumado la docilidad del paladar, envolvente y jugoso. Otros ejemplares así son Finca Domingo (2010, $70) y Colomé Estate (2010, $162) Malbec riojano. La Rioja, al pie del nevado de Famatina, en Chilecito, cuenta con 530 hectáreas de Malbec. Plantadas en promedio a 1000 metros sobre el nivel del mar, la intensidad del sol y la amplitud térmica moderadas con suelos profundos y pobres convierten a su Malbec en un punto medio entre el de Luján de Cuyo y el Calchaquí: especiado, ofrece cuerpo medio, pero acidez moderada. Un ejemplo es el nuevo Collovati Malbec (2009, $100) elaborado en la peri-
feria de Chilecito, en una localidad llamada Sañogasta. Exótico, recuerda al garam marsala. Parecido, Santa Florentina Reserva Malbec (2010, $35). Malbec sanjuanino. La provincia cuyana ofrece hoy un doble panorama. Una cosa son sus viñedos clásicos y antiguos, ubicados en Tulúm y Ullúm a unos 600 metros, donde el calor es aplastante en verano y otra muy distinta son sus Valles Cordilleranos como Pedernal, en donde la altura superior a 1300 metros combina insolación y noches frías (similar al Valle de Uco, en ese sentido). O sea que en San Juan se elaboran dos tipos de Malbec. Los clásicos darán vinos aromáticos y frutales, con cuerpo medio y ligero en el llano, debido a que el clima tórrido y constante hace que las vides metabolicen los compuestos que producen y al vino llegue color y perfume. Un caso de manual es Tracia Malbec (2011, $25), bien ligero al paladar. De Pedernal, en cambio, saldrán Malbecs frutales y complejos, de buen cuerpo, ya que con el fresco las plantas detienen su metabolismo durante la noche y así conservan su estructura. Ejemplo perfecto de estos últimos es el nuevo PAZ Malbec (2009, $80) de Finca Las Moras, un vino frutal y complejo y sobre todo intenso y de buen cuerpo. Malbec patagónico. En Neuquén y Río Negro se cultiva el 3% del Malbec argentino y casi la mitad de sus 900 hectáreas fueron plantadas a partir de 2000
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BLENDS ZONALES: COMPLEJIDAD En nuestro país es frecuente migrar uvas de una zona a otra. Eso hace que la terroirización resulte difícil, pero ayuda a tener Malbecs más complejos. ¿Cómo? En vez de apuntar a una zona específica, se mezclan uvas de distintas procedencias a fin de completar el perfil del vino: si se emplean uvas de Valle de Uco con otras de Luján de Cuyo, lo que se obtiene es un combo de aromas y de texturas que hacen más completo al vino. El ejemplo ideal lo tenés en en Alta Vista Classic Malbec (2010, $50), que consigue ser floral y frutado (con recuerdo de ciruela y violetas), sumado a ciertos trazos especiados, con taninos blandos y boca elegante, sin ser caro. Otro caso de manual es Durigutti Clásico Malbec (2010, $55), que ofrece un combo frutal y especiado con paladar amable, mezclando uvas de Uco y Luján de Cuyo.
en San Patricio del Chañar, al oeste de la capital neuquina. A 300 metros de altura y a una latitud bastante austral, tiene un verano más corto que el resto, pero con mayor cantidad de horas de sol, calores fuertes en enero y suelos arcillosos en el medio de sus valles. Así, el componente que brilla en sus vinos es el color brillante, la fruta roja, la acidez rica y, sobre todo en el caso de Río Negro, cierto carácter vegetal, con taninos que necesitan de guarda para redondearse. Ejemplares perfectos son Fin Del Mundo Single Vineyard Malbec (2009, $140) de aromática limpia y nítida con boca prolija y de taninos finos y redondeados en la crianza. También en la misma línea, Humberto Canale Old Vineyard (2010, $90) suma elegancia a la propuesta de la zona, mientras que Saurus Malbec (2009, $60) representa el costado frutal y de buen cuerpo en la región. MENDOZA: TODOS LOS MALBECS
Con unas 26 mil hectáreas plantadas, Mendoza concentra el 86% de la producción de Malbec. Claro que en la provincia hay regiones bien determinadas y cada una con su sabor y particularidad. Malbec de Luján de Cuyo. Históricamente la región
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en la que creció el Malbec fue al sur de la ciudad de Mendoza, en el departamento de Luján de Cuyo (900 a 1100 msnm). A comienzos de los ‘90, un grupo de bodegas decidió reglamentar su producción a fin de trazar un arco gustativo y estilístico que regulara qué vino podía llevar su denominación en la etiqueta: que la uva provenga de Luján, que esté cultivada con bajos rendimientos y criada al menos un año en barrica de roble francés, con uno más de estiba en botella. Dos casos emblemáticos
son Luigi Bosca D.O.C. Malbec (2009, $140) y Norton D.O.C. Malbec (2009, $55): los hermana la complejidad de sus aromáticas, el buen cuerpo y los taninos blandos. Sin mención DOC, ejemplo perfecto es Dante Robino Malbec (2010, $50), 100% Luján, frutal, especiado y con buen cuerpo. Dentro de Luján de Cuyo hay un puñado de distritos clave que conviene conocer y que le dan carácter a la DOC. Son: Agrelo: un amplio valle al sur del Río Mendoza, con suelo arenoso y profundo; da un Malbec de carácter frutal, balsámico y concentrado, con buen cuerpo. Un caso de manual es Lamadrid Single Vineyard Reserva Malbec (2010, $70), con una rica nota que recuerda a tomillo, trazos frutales y paladar de taninos finos. Lunlunta: un distrito que comparten Luján y Maipú, de suelos pedregosos y cortos, donde el Malbec crece con dificultad. Da vinos frutales y concentrados, con taninos firmes. Ejemplo ideal es Lunta (2010, $90), elaborado por Mendel con uvas de un viejo viñedo de la zona. Vistalba: a 1100 metros, es el más alto y frío de la denominación, está al pie de la Precordillera y arrinconado contra el Río Mendoza. Sus Malbecs son frutales y florales, con buen cuerpo y taninos finos, como Fabre Montmayou Malbec Reserva (2008, $120). Malbec Valle de Uco. Al pie de la Cordillera Frontal, entre 1000 y 1300 metros, está la zona más interesante hoy para el desarrollo de Malbec. Pensarás, ¿pero si es la misma altura que el resto? Altura puede ser, pero no la misma latitud ni exposición respecto a las corrientes de aire frío, por lo que el Valle de Uco es la región más fresca para el cultivo de la vid en la provincia de Mendoza. Y así como las zonas cálidas dan vinos ligeros, las frías dan tintos con cuerpo y buena acidez. En especial para el Malbec, que adquiere además una aromática frutal y floral que le dan un carácter único. Ejemplos de este tipo de vino son el Calathus Roble Malbec (2010, $80) difícil de conseguir, pero que premia con frescura cada billete que inviertas; lo mismo que Andeluna Altitud (2010, $90), de buena estructura y aromática diáfana, o el muy accesible Portillo Malbec (2011, $30), de buen cuerpo. Malbec sanrafaelino. Ubicada al sur de Mendoza, San Rafael nunca fue zona de Malbec. En los últimos años, sin embargo, algunos ejemplares comenzaron a destacarse. A unos 600 y 800 metros, la vid se planta sobre el lecho antiguo de los ríos Diamante y Atuel, por lo que son suelos delgados, arcillosos y pedregosos. El Malbec tiende a ser complejo, de taninos finos y rica acidez. Así son Goyenechea Quinta Generación Malbec (2007, $60), de lograda aromática y elegancia, o Bianchi Particular (2008, $160) con destacables notas de guinda y albahaca, jugoso y de buen cuerpo.
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el lado b del ceviche
por Luis Lahitte
fotos: Alan Goldfarb
SECRETOS PERUANOS 10 platos tradicionales y muy ricos que (desgraciadamente) nadie pide
LA COMIDA PERUANA CONQUISTO BUENOS AIRES CON SUS CABALLITOS DE BATALLA: CEVICHE, CAUSAS Y TIRADITOS. PERO FUERA DE ESTOS PLATOS YA CONOCIDOS, HAY UN UNIVERSO DE PREPARACIONES TRADICIONALES AHI NOMAS, AL ALCANCE DE NUESTRO TENEDOR. VALE LA PENA ANIMARSE A PROBARLAS.
Tacacho con cecina en BARDOT
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uién no anduvo durante el último año por un restaurante peruano? Todos, o casi todos, usualmente comemos ceviche, tiraditos, alguna causa, algo de sushi o un ají de gallina, pero la cocina peruana ofrece platos extraños, atípicos y a veces insólitos. Las especialidades que uno conoce, al igual que en los restaurantes chinos cuando se opta por el chaw fan y los arrolladitos primavera, son apenas la punta del iceberg. Por eso en JOY hicimos un poco de exploración culinaria y te contamos cuáles son las preparaciones más desconocidas y estrafalarias de la cocina peruana en Buenos Aires. Preparaciones originales y muy interesantes que vale la pena probar para darle un descanso a lo que pedimos siempre. La Parihuela de MAMANI
¿No tiene nombre de ritmo caribeño? Podría bailarse, como el ballenato, pero en realidad la parihuela es una sopa de pescado y mariscos bien condimentada, típica del puerto del Callao. En Mamani, uno de los restaurantes clásicos del Abasto, la preparan con un rehogado de corvina, mariscos cortados en cuadraditos, cebolla, ajo, ají panka, cerveza, sal, pimienta y ají no moto, luego le agregann caldo de pescado y chuño (fécula de papa) y completan con cilantro. Se acompaña al costado con papa y camote (batata). Según Ricardo Alcalde Mongrut, célebre periodista y gastrónomo peruano, la versión original de la parihuela se hacía con raya. Eso sí, si uno quiere ir a Mamani un fin de semana por la noche, más vale que vaya temprano so pena de hacer cola. El plato cuesta 117 pesos y se comparte entre dos. Agüero 707, Abasto / T. 4861-1183
Cangrejo reventado en MOCHE
grejo es muy apreciado en la cocina peruana y los pescadores del litoral le dan buen empleo, ya sea asándolos o en chupes. La variedad más buscada por los gastrónomos en Perú es el cangrejo azul. Puntualmente, el cangrejo reventado es una delicia típica del norte de Trujillo, muy sencilla de elaborar. ¿Cómo se hace? Simplemente con cangrejos de agua salada cocidos junto a una base de cilantro, ají colorado, ajo, sal y cebolla; después se les agrega cilantro licuado. Lo interesante es que cuando se sirven al plato, hay que romperlos con un martillo y comerlos con las manos, al mejor estilo Hannibal. La porción sale 150 pesos. Nicaragua 5901, Palermo Hollywood / T.4772 4160
El cangrejo reventado de MOCHE
Convengamos en que el nombre no es muy estimulante, o al menos no abre el apetito. Pero el can-
El tacacho con cecina de BARDOT
¿Lo qué? ¿Ta’ el Cacho? Esta especialidad se puede probar en Bardot, el restaurante peruano orientado a la cocina novoandina que ha desarrollado varias recetas propias del Amazonas. No es ni más ni menos que plátano verde frito y machacado mezclado con grasa de cerdo (chicharrón), coronada con una lámina de cerdo ahumado con salsa de ají charapita (un ají similar a un tomate pequeño de color naranja, típico de las zonas tropicales). Aunque tradicionalmente se asa, la versión frita de este plato es muy rica. El nombre provendría del término quechua taka chu, que significa “lo golpeado”, cosa que se hace con los plátanos. Precio: 85 pesos. Honduras 5200, Palermo Soho / T. 4831 1112 El sakana ishiyaki de OSAKA
Parihuela
En Osaka elaboran este plato fusión de base inca con cocina Nikkei, cuya versión original, la pachamanca, se cocinaba bajo la tierra. Se trata de car-
nes autóctonas tapadas con hierbas y plantas andinas (en Osaka se prepara sobre una piedra caliente y se elabora con pescado), de forma que al comensal le llega a la mesa una laja sobre la que se apoya un pescado aderezado con hierbas exóticas que él mismo termina de cocinar, al estilo de una pierrade. Y de paso los clientes ayudan al cocinero en su función. La experiencia cuesta 108 pesos. Soler 5608, Palermo Hollywood / T. 4775 6964 El shambar de SABOR NORTEÑO
Los días lunes, en este popular restaurante del Abasto, se sirve esta nutritiva sopa norteña, también conocida como “chambar”. Es un potaje realizado con trigo, garbanzos, arvejas y frijoles (que se remojan un día antes) rehogado en aceite de ajo, cebolla, ají colorado y sal que, además, lleva pellejos de chancho y un agregado de cilantro picado justo antes de servir. ¡A apurarse antes de que pase el invierno, de lo contrario este hípercalórico plato pasará factura! Cuesta $40 y es tan abundante que pueden comer dos personas. Un regalo. La Rioja 193, Abasto / T. 4931-8300 La carne seca con chifle de LA PIURANA
La locura tiene distintas formas de manifestarse, pero aún no lo hace en la carne seca. El chifle hace referencia a la guarnición que acompaña a este plato oriundo de la región de Piura, cerca de la frontera con Ecuador. En este caso se emplea bola de lomo, la que cortan en lonchas, salan y orean con sal a temperatura ambiente durante un día. A continuación se fríe con aceite de oliva y se acompaña con rodajas de cebolla criolla cruda y chifle (supuestamente del árabe chifla -hoja de espada- que es la
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el lado b del ceviche La carapulcra de STATUS
Podría tratarse de una cara tersa, resultado de un peeling o un buen afeitado al ras, pero no, al hablar de carapulcra (o carapulca), nos referimos a un guiso que se prepara con papa seca, carne de cualquier especie (suele usarse cerdo, pollo, carne vacuna o una mezcla de ambas) y maní tostado; se condimenta con manteca, ajo, ají, cebolla, comino, sal y pimienta y se sirve con arroz o yuca sancochada. Además, cada región tiene sus variantes, como la carapulcra de Cajamarca o Lima. No hay acuerdo acerca de la etimología de su particular nombre, pero provendría de un antiguo método de cocción aymara realizado con piedras calientes llamado “calaphurca”. En Status la hacendosa Rafaela, oriunda de Chilcayo, cocina la versión de Ica, a base de cerdo y pollo macerado en pimienta, comino, ajo, ají molido y orégano. La señora pone la papa seca en remojo, la hierve, dora cebolla y ajo, hace una crema con ají panka negro y la mezcla con el pollo y el cerdo, le agrega una rama de canela y le incorpora maní licuado. La porción de este suculento guiso cuesta 39 pesos. Virrey Zeballos 178, Congreso / T. 4382- 8531 El caldo de cabeza EL OMBU
forma que tienen estas hojuelas de plátanos verdes fritos en aceite muy caliente). Cuesta $100 y se comparte al menos entre dos personas. Agüero 779, Abasto / T. 4866-5717 La sustancia de CHABUCA GRANDA
¡Sustancia! ¿Qué es ese nombre? ¡Es nada y lo es todo a la vez! Un concepto más aplicable a la explicación del universo por parte de los filósofos presocráticos que a un término gastronómico. Como sea, así se llama esta popular sopa en el Perú, que generalmente toman los niños. Es una sencilla preparación a base de cebolla, ajo y tomate concasé, aderezada con pimentón y sal. Además puede llevar fideos o trocitos de pollo o carne vacuna, ni más ni menos. Chabuca Granda (nombre de la célebre cantautora y folclorista peruana), es uno de los tantos restaurantes que la preparan en Buenos Aires. El plato de sustancia (jeje, ¡sustancia!), cuesta 39 pesos. Anchorena 571, Abasto / T. 4867-1510 La patasca de DELICIAS PERUANAS
Este nombre poco ortodoxo, que nosotros podríamos asociar a caminar con las patas mugrientas o algo así, en realidad deriva del quechua phatasqa, que significa “reventado o abierto”. Claro, porque la patasca es un guiso a base de maíz blanco
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pelado (mote), que como bien observó el jesuita Bernabé Cobos en el Siglo XVII, los indígenas comían en un guisado llamado motepatasca que elaboraban “cociendo maíz hasta reventar”. Si bien existen distintas variantes del plato, en Delicias Peruanas hacen una receta serrana donde se remoja el maíz, luego se hierve durante cuatro horas y posteriormente se le incorpora mondongo, patitas de chancho y un aderezo a base de cebolla, ajo, sal y pimienta. Sobre el final de la cocción se agrega hierbabuena. La porción cuesta 32 pesitos. Av. Belgrano 1696, San Telmo / T. 4382-3170
No siempre hay, incluso en los peruanos más populares escasea, pero en este pool-restaurante de Munro cada tanto se abocan a cocinar esta rareza casi medieval. ¿Qué es el caldo de cabeza? Tal como su nombre lo indica, se trata de una cabeza de carnero entera hervida en agua y arroz. Una vez cocida se le extrae la lengua, orejas y demás carnes y se trocean en presas. Luego se sirve el arroz junto a un poco de caldo con las menudencias encima, coronadas por algo de cebolla de verdeo, cilantro, rocoto molido y una rodaja de limón. No apto para impresionables, pero sí apto para bolsillos flacos: cuesta apenas 25 pesos. Sargento Baigorria 2415, Munro / T. 4509 6451
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por Ignacio Rivera
fotos: Víctor Alvarez
10 COSAS QUE TAL VEZ NO SABIAS ACERCA DEL MOJITO ES UNO DE LOS TRAGOS MAS POPULARES DE LA ARGENTINA Y DEL MUNDO, PERO AUN ASI MUCHAS VECES SE LO PREPARA MAL. EN ESTA NOTA, NOS METEMOS A FONDO CON EL MOJITO Y TE CONTAMOS TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE EL TRAGO TIPICO CUBANO.
El Mojito de PATIO 378, en el Hotel Novotel
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on, hierbabuena, lima, azúcar, hielo. Una mezcla simple y refrescante que define a uno de los tragos más consumidos del mundo. Una moda que incluso llegó a la Argentina. Así es: el Mojito es parte del top tres de los tragos más vendidos en las barras nacionales, junto a las versiones de Caipirinha y Caipiroska, y el Fernet Cola. Pero, como suele pasar con los grandes éxitos, detrás de ese vaso de trago largo hay más que una receta popular. Hay una historia, algunos secretos, ciertas reglas e incluso una película de espías. Un recorrido por diez características del Mojito que tal vez no conocías. 1. La historia del Mojito tiene tres grandes momentos. Empecemos con la leyenda: si bien muchos buscan emparentar al Mojito con el Mint Julep del sur estadounidense, sus origenes vienen de mucho antes. Se cree que nació en el siglo XVI, cuando se lo llamaba "El Draque". Esto es porque su invención se adjudica a Sir Francis Drake, famoso pirata (para los españoles) y fiel servidor (para los ingleses), que navegó los mares por aquellos años. La receta tenía su lógica: aguardiente para la felicidad, lima para el escorbuto, menta para la digestión, azúcar para el sabor. Por
ese entonces se preparaba con "tafia", un aguardiente campesino antecesor del ron. Con el paso de los años fue renombrado como Mojito, diminutivo de “mojo” (salsa, aderezo), posiblemente por la lima y la menta que se usaba para condimentar al cóctel. La primera receta escrita apareció en el libro del español Pedro Chicote, "La Ley Mojada", de 1930, donde aparece como Mojito Criollo. 2. El segundo gran momento tiene nombre propio: se llama Ernest Hemingway, no sólo uno de los grandes escritores de la historia, sino también uno de los grandes bebedores. En los años ‘20 y ‘30, durante la Ley Seca norteamericana, muchos estadounidenses viajaban de Key West a Cuba (unos 150 kilómetros), donde podían beber a sus anchas. Entre ellos, Hemingway, quien se convirtió en un fervoroso vocero del Mojito. Incluso se dice que escribió una frase célebre en Cuba, donde recomienda en qué bar beber qué cocktail. "My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita”. Hoy, La Bodeguita del Medio es parada obligada de todo turista y allí cuelga el cartel con la famosa frase, escrita a mano por Hemingway. Cartel que, es cierto, muchos aseguran que es falso. A fin de cuentas, como
bien dice el historiador de la coctelería David Wondrich en las páginas de Esquire: Hemingway bebía de todo y en todos lados. 3. Ahora, el tercer y definitivo momento. Porque, es verdad: Hemingway habrá sido el primero que hizo conocido al Mojito, pero no por eso se convirtió en un trago tan popular. De hecho, hace apenas 15 años pocos lo bebían. Su fama mediática creció esta vez de la mano de Hollywood y, cuando no, de James Bond. En Otro Día para Morir (2002), Pierce Brosnan ofrece en un hotel cubano un Mojito a la sexy Halle Berry, quien dice, con picardía: "Me podría acostumbrar a su sabor". Si bien es algo exagerado adjudicar la moda de este cóctel sólo a la película, lo cierto es que por aquellos años se dieron varios hechos en simultáneo, en especial el auge del ron (sumando al Daiquiri) y la búsqueda de cócteles suaves y aptos para todo público. Distintos elementos que confluyeron a su actual fama. 4. Su historia tiene lecturas políticas y sociales. El Mojito encuentra sus raíces en la Ley Seca norteamericana. Uno de los bares más populares donde se bebía Mojitos en Cuba era el Sloppy Joe, abierto por un inmigrante
gallego, José Abeal Otero, quien vio en la prohibición de vender alcohol en EE.UU. una oportunidad de negocio. Así, Sloppy Joe se convirtió pronto en el favorito de los grandes nombres de Hollywood, que escapaban al cepo alcohólico de su propio país en la paradisíaca isla cubana. Por allí pasaron Richard Dix, Clark Gable, Spencer Tracy, Alice Faye, Tyrone Powers, John Wayne y el propio Hemingway, entre muchos otros. 5. Decir Bacardi versus Havana Club es como decir River-Boca, DempseyFirpo, Sarlo-Barone o Pamela DavidAmalia Granata. Las razones de esta rivalidad son complejas. Hoy, ambos se declaran el ron perfecto para el Mojito. Analicemos un poco esta afirmación. A principios de siglo XX, Bacardi era sinónimo del ron cubano, definiendo su estilo ligero, suave y bebible. Luego de la revolución de 1959, la empresa fue nacionalizada y la familia Bacardi dejó la isla. En ese momento, el liderazgo cubano lo asumió Havana Club. Así, hay dos verdades en pugna: por un lado, una verdad histórica (Bacardi tiene razón al decir que fue el ron original del Mojito); por el otro, una verdad geográfica (Havana Club tiene razón al decir que es hoy el verdadero ron cubano). De todas
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instruíte y bebé DOS BARES DONDE LO PREPARAN MUY BIEN Si después de leer todo lo anterior, te “dió sed”, apuntá estas dos recomendaciones. Prado y Neptuno: ¿qué mejor que elegir un lugar cubano para beber un trago cubano? Más aún si ese lugar cuenta con uno de los mejores bartenders del país. Ambas características se cumplen en Prado y Neptuno, mezcla de bar y cigarrería, con una muy buena barra donde trabaja el italiano Carlo Contini, ya afincado en estas tierras. Carlo suele aplicar toques de autor a muchos de sus tragos, pero el Mojito lo hace a la manera tradicional. "Para mí es un buen cocktail, simple y fresco", dice. Y hay que darle la razón. Ayacucho 2134, Recoleta Patio 378: el Mojito es un trago ideal para beber cuando empiezan los días más cálidos. Y si bien todavía falta un mes, la primavera asoma por el horizonte. Apenas eso suceda, enfilá para uno de los patios más lindos de Buenos Aires. En pleno centro porteño, el Novotel ofrece un oasis con sillones de ratán, pileta a la vista y un jardín vertical. Y con Diego Zelaya preparando Mojitos fantásticos, que se disfrutan aún más en el 2x1 del happy hour semanal (de 19 a 21 horas). Av. Corrientes 1334, Centro
La versión de PRADO y NEPTUNO
maneras, lo más importante es lo que dice cada paladar. E, incluso más allá de estas dos empresas, hay decenas de buenos rones en todo el Caribe, geniales para un Mojito. La regla estándar: usar rones ligeros, traslúcidos, con añejamientos breves. Un ron oscuro de varios años romperá el equilibrio de sabores. 6. Se suele decir que el Mojito lleva menta. Pero no siempre se aclara que debe ser un tipo especial de menta que se denomina hierbabuena. La hierbabuena es muy aromática, de hoja mediana, algo más dulce y menos picante que, por ejemplo, la menta piperita. La diferencia puede sonar pequeña, pero es enorme. 7. El bitter. La idea no es incurrir en grandes reversiones, pero tal vez la principal y más efectiva modificación que acepta el Mojito es un par de gotas de Angostura Bitters para
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saborizar al final. Si bien hay detractores, también hay muchos fanáticos de este agregado. El amargo elaborado en Trinidad y Tobago sumará complejidad, aromas especiados y ese toque único a cardamomo que lo hace perfecto en la coctelería. 8. Los "no": Jeffrey Morgenthaler no sólo es un gran bartender mundial, sino un gran comunicador. Y en su blog jeffreymorgenthaler.com advierte sobre algunos ítems a evitar a la hora de hacer un Mojito. Entre ellos, nunca pedirlo cuando hay cola en la barra, ya que es un trago que requiere tiempo para estar bien hecho. Por la misma causa, no es buena idea pedirlo en discotecas, cadenas de restaurantes y barras de dudosa calidad. El mojito, más allá de su popularidad, es uno de esos tragos que requiere un bartender con ganas de trabajar y las materias primas correctas. A estos dos consejos se le debe sumar: 1) jamás pedir un Mojito
frozen, signo absoluto de mal gusto y debilidad. 2) Nunca machacar la menta, sino apenas apretarla suavemente (incluso se puede hacer con cuchara), ya que queremos evitar que las hojas se rompan, desparramen la amarga clorofila por el líquido, y estar luego comiendo pedacitos de hierba. Un último no: muchas recetas recomiendan machacar también la rodaja de lima en el trago. No lo hagan. Para eso, pidan una caipirinha. 9. Los “sí”: sí a usar almíbar en lugar de azúcar en la receta. Esto ayuda, justamente, a no romper la menta, y evita el azúcar residual en el fondo del vaso. Sí a ser generosos con el chorro de
soda que se agrega al trago. Muchas veces uno cree que la soda solo es para amarretear la cantidad de alcohol, pero esto no tiene por qué ser así. Un buen Mojito (como pasa en una gran mayoría de los cócteles) lleva 2 onzas (60 ml) de ron. Lo ideal es sumar luego una cantidad similar de soda. La cantidad de ron será la misma, pero el trago final será más fresco y rico. Un último sí: usar bastante hielo roto, ya que el Mojito es un trago caribeño que debe estar bien frío para combatir los calores del verano. 10. Por último, nuestra receta perfecta del Mojito. En un vaso de trago largo poner una rama de menta (con unas ocho hojas) y 0.75 onzas de almíbar simple. Apretar suavemente con un mortero. Agregar una onza de jugo de lima verde (la misma de la caipirinha) y 2 onzas de ron. Mezclar con una cuchara larga. Llenar de hielo partido el vaso. Agregar 2 onzas de soda. Y con la cuchara larga levantar la menta del fondo y mezclar la soda con el ron. Opcional: dos gotas de Angostura al final. Eso es todo. Dos reversiones porteñas que vale la pena probar: el Campari Mojito de Mad (Libertador 6002) y el Agua de Coco Mojito del Pulitzer (Maipú 907).
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en la mesa
ACEITES DE OLIVA SABORIZADOS los nuevos productos de La Toscana
DESPUES DE LOS EXTRA VIRGENES Y DE LOS VARIETALES, EL ACEITE DE OLIVA DA UN NUEVO PASO EN EL MERCADO LOCAL DE LA MANO DE LA MARCA ORIUNDA DE LA RIOJA. AJI PICANTE, AJO, ALBAHACA, OREGANO Y ROMERO SON SUS NUEVAS VARIEDADES SABORIZADAS: 多COMO SE ELABORAN? 多PARA QUE SIRVEN? 042 JOY
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l aceite de oliva sigue evolucionando y gana terreno en las mesas argentinas. Primero aprendimos a diferenciar sus características respecto de otros aceites, como los de girasol y maíz. Luego descubrimos las bondades del extra virgen de primera extracción frente a un aceite de oliva del montón. Después se sumaron a las góndolas ejemplares puros de varietales como el Frantoio, el Changlot y el Picual, por ejemplo. Y ahora damos un paso más allá y llegamos a un nuevo eslabón en la materia: aceites naturalmente saborizados. ¿Cómo? De eso se trata la nueva línea de productos que acaba de presentar la marca riojana La Toscana: cinco variedades con sabor a ajo, ají picante,
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albahaca, orégano y romero. Pero empecemos por el principio. En el Valle Central de La Rioja, al pie de los Andes y a casi 500 metros sobre el nivel del mar, se localizan las más de 400 hectáreas que La Toscana destina al cultivo del olivo, territorio al que sumó plantaciones de hierbas y especias. Junto a la finca se encuentra la moderna planta industrial donde se elaboran estos aceites que no solo se comercializan en el país sino que también han sabido ubicarse con éxito en mercados como Suecia, Australia, Japón, Estados Unidos, Canadá, Chile, Uruguay y Ecuador. OLIVA SABORIZADA
¿Cómo se elabora, entonces, un aceite de oliva que combina armónicamente el sabor de las hierbas y especias con un extra virgen de aroma frutado, herbáceo y muy fresco? Para empezar se cultivan muy cerca de los olivares. Además, se recolectan en el mismo momento de la producción y se agregan durante la molienda, no después, sino conjuntamente con la primera extracción, cuando se muelen los olivos. De esta forma se logra capturar el sabor y el aroma de cada ingrediente, que se incorpora al aceite durante su proceso de elaboración. Estas son las variedades saborizadas disponibles de La Toscana, los únicos de este tipo que se consiguen en el mercado local. Te contamos con qué conviene itulizar cada uno en la cocina:
Ají Picante
Romero
Ideal para pescados o langostinos salteados. También sirve para adobar lechón frío, rociar papas al natural y aderezar comidas étnicas (mexicana u oriental, por ejemplo). Es un sabor que va muy bien para sumar al chimichurri y a chutneys de mango o manzana.
Ideal para macerar carnes rojas con carácter, como el cordero. Es un aceite saborizado especial para dar un toque a focaccias o bruschettas y para perfumar tomates secos confitados. Unas gotitas apenas son un buen aliño para las ensaladas de hojas y los vegetales grill.
Ajo
Para marinar carnes rojas, especialmente cordero. También queda muy bien combinado con ensaladas de hoja, como rúcula o radicheta, y para grillar tomates o vegetales. A la vez, queda rico en salteados como el chop suey y el chau fan, al igual que como toque final en un risotto de vegetales u hongos. Si lo combinás con aceto balsámico resulta una exquisita vinagreta. Albahaca
Se trata de un aceite que va muy bien con quesos suaves como boconcinos o burratas. Sirve también para perfumar puré de papas y papas a la crema. A su vez, es perfecto para saltear pastas secas, rociar sobre pescados grillados, bruschetas y polenta, complementar un pesto o preparaciones caprese. Orégano
Es un aceite para pizzas, sobre todo si entre sus ingredientes se incluyen cebollas, mozzarella o provolone, este último incluso grillado. También combina bien con ensaladas de tomate, cebolla y papa. Sirve como aliño para carnes o pollo asados.
CALIDAD RIOJANA
Debido al clima seco y caluroso de la zona, con escasísimo promedio de lluvias, durante gran parte del año las fincas de La Toscana se nutren mediante un sistema de riego por goteo que extrae agua a través de perforaciones a más de 150 metros de profundidad. Recolectar los frutos es cuestión de buen timing: detectar el momento en el cual los olivos poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa, algo que influye directamente en las características sensoriales del producto final. Al tener la finca y la fábrica en el mismo lugar, La Toscana garantiza la posibilidad de monitorear constantemente los frutos para encontrar el punto exacto. El resultado son aceites libres de gluten y con certificación kosher, ejemplares premiados en diversos concursos internacionales como el Sol de Oro en Verona, Italia (“Gran Menzione”) y con diversas distinciones y premios en el Concorso Internazionale Oli da Olive de Gradara que se realiza cada año también en Italia, donde La Toscana obtuvo el primer premio en la quinta edición.
VIRGEN Y EXTRAVIRGEN Estamos acostumbrados a consumir aceite de oliva. Conocemos su sabor y sus aromas. Pero, ¿cuánto sabemos de su elaboración? ¿Cómo lo elegimos en la góndola? Para empezar, digamos que el aceite de oliva es el zumo oleoso que se obtiene del fruto del olivo, mediante ciertos procesos mecánicos y que, al consumirlo, debe evocar el sabor de la aceituna. Los aceites de oliva vírgenes se clasifican según su acidez máxima: el extra virgen no debería superar el 0.8%, mientras que un virgen puede llegar hasta un 2% de acidez. Ambos tipos de aceite son comestibles, al contrario de los que presentan una acidez mayor. La acidez de los aceites de La Toscana se encuentra entre el 0,3 y el 0,4%.
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por Claudio Weissfeld
fotos: Santiago Ciuffo
INES DE LOS SANTOS
aventuras de la bartender argentina más famosa
FUE CAMARERA, TUVO UN DELIVERY DE PIZZAS Y DEAMBULO POR DIFERENTES AMBITOS DE LA GASTRONOMIA HASTA QUE ENCONTRO SU LUGAR: LA BARRA. HOY ES UNA REFERENTE DE LA COCTELERIA NACIONAL. ASESORA BARES, TIENE SU CATERING DE TRAGOS Y ESTE MES ESTRENA SU PRIMER PROGRAMA DE TV. ¿ALGO MAS? SI, ACABA DE VOLVER DE CHINA, DONDE ARMO LA BARRA DE UN RESTAURANTE.
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n 1994, cuando Inés de los Santos preparó su primer trago detrás de una barra, era difícil mencionar el nombre de algún bartender argentino famoso. Ni hablar de una mujer bartender argentina famosa. Menos aún de una mujer bartender argentina famosa que fuera referente de la coctelería local. Nunca antes se había pensado en una mujer bartender argentina famosa referente de la coctelería local que además publicara libros, fuera contratada para asesorar bares en Buenos Aires y en el exterior y condujera un programa de televisión dedicado exclusivamente a los tragos. Nacida hace 35 años en San Telmo, amante de su barrio (aunque hoy viva en Palermo), Inés es, junto con Tato Giovannoni, la gran referente de las copas vernáculas. Fue partícipe y tes-
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tigo del auge que vivieron las barras argentinas en los últimos tiempos. Desarrolló buena parte de su carrera en las mejores barras porteños (Gran Bar Danzón y Casa Cruz, entre otras), hoy tiene su propio catering de coctelería de alta gama (Julep), cuenta con dos libros publicados (Barras de Buenos Aires -2009- y Tragos -2011y asesora a bares y restaurantes: creó, entre otras, las barras de Royal China, M Buenos Aires, Pulitzer Hotel y Río Café, donde nos encontramos para esta entrevista. Si bien está empezando con un trabajo de asesoramiento para el hotel Alvear Palace, asegura que para ella aún todavía es temporada baja. De hecho, no sabe qué hará después de la charla: gimnasio o merienda en Nucha con una amiga. Pero no descansa: ya grabó los 13 capítulos de “3
Minutos: Tragos” (Utilísima), su primer programa de televisión que comienza a emitirse este mes, y acaba de volver de uno de sus viajes más interesantes y extraños: estuvo en China, armando la barra para un nuevo restaurante en Shangai. ¿Cómo llegaste a tener todos estos trabajos?
Empecé a trabajar de bartender a los 17 años en un boliche que quedaba en Tacuarí y Carlos Calvo, a la vuelta de mi casa. Se llamaba Sudaca. Se tomaba Gancia batido. ¿Por qué entraste a trabajar ahí?
No estuvo programado. No es que dije: “en la vida, yo quiero ser esto”. Cuando terminé el colegio, lo único claro que tenía era que no quería ir a la universidad.
¿No te gustaba?
Siempre fui muy rebelde de adolescente. Tuve una doctrina familiar muy intelectual y muy de universidad y título, la importancia de hacer un master y no sé qué… para mí todo eso era una paja total. Entonces decidí tomarme un año para ver qué iba a hacer. Mi vieja poniéndome 14 psicólogos y comprándome libros para ver qué carrera tenía que seguir y qué sé yo. Empecé a hacer cursitos de gastronomía, de cocina, de bartender, a meterme en lo que mí me gustaba: comer, beber y cocinar. Después empecé a trabajar como camarera en un restaurante casi de casualidad. Sólo porque quedaba cerca de mi casa y mi hermana me avisó que estaban buscando gente. Me anoté y la casualidad es que estaba Francis Mallmann en la cocina y Germán
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una mina copada Café. Yo decía: “¡Por Dios, que no se acuerde!”. Me tomaron con un montón de condiciones porque yo no tenía experiencia en barras de ese tipo. La condición era esta: “Si vas a estar acá, rompete el culo”. Me rompí el culo y empecé una carrera más profesional desde el lugar de la coctelería. ¿Qué aprendiste?
Sobre todo lo que es la relación con el cliente. Uno puede tener una teoría, hacer tragos, conocer cómo es un whisky, la historia del Bronx, por ejemplo. Ok, podés saber cómo es la historia del Bronx, pero ¿vos hiciste un Bronx y se lo ofreciste a un tipo? ¿En qué momento se lo ofreciste? ¿Fue exitoso o no? Eso es lo que te hace bartender. Está buenísimo tener un montón de recetas, pero después tenés que saber cómo aplicarlas. Todo eso tiene un factor muy variable que es el cliente, y el cliente no está ningún un libro.
BASTA DE MUSICA -Hace tiempo que no estás atendiendo detrás de una barra…
Ya hace cuatro años. -¿Lo extrañás?
Lo extraño un montón. Por ese feedback que te da. Vos podés pensar mil horas o probar mil veces un trago, pero no tenés esa cosa medio improvisada: hacer un trago y dárselo a un tipo. No es un extra: lo va a probar y te va a decir qué le parece. Ese es el momento sublime. No hay nada que se le parezca. Es el momento donde ponés toda tu energía en hacer algo que le guste a otro. -¿Qué es lo que más odiás de la profesión?
La música. -¿Por qué?
Tus padres, que estaban tan preocupados… ¿qué dicen ahora?
Ahora se quejan. Dicen: “Che, ¡no me hacés nunca un trago!”. ¿Y es verdad?
Martitegui era el chef. Ahí me metí en una cosa más profesional. Pero eso no fue en Sudaca, supongo…
No. Esto fue después, en Michelangelo, donde ahora está M Buenos Aires (Balcarce 433). Francis había agarrado la concesión. Era muy divertido el laburo. Ahí dije: “bueno, por acá es la onda”. O sea que empezaste más como camarera que como bartender.
Seguí trabajando de camarera, pero después me fui a Estados Unidos, estuve en Nueva York viendo qué hacer. Volví e iba a entrar en Soul Café a trabajar en la barra pero no salió bien la entrevista
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y me fui a vivir a Fátima (pasando Pilar), con un novio que tenía. Hacíamos pizzas y empanadas que repartíamos en los countries. Ahí me llamó mi amigo Diego Castro, cocinero de cocina natural, para trabajar en Mundo Bizarro. Me dijo: “Sacate las trenzas, ponete los zapatos y vení a trabajar, flaca, ¿qué te estás haciendo la hippie en el campo?”. Y me fui a Mundo Bizarro de camarera. Ahí volví a la profesión y empecé mi carrera de sommelier en la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers). Empecé a relacionarme más seriamente con la carrera. Aparece una vacante en el Danzón, en la barra. Tuve la entrevista con Luis Morandi, el mismo que me había entrevistado en el Soul
Ay, me da un poco de fiaca en mi casa. Tengo un montón de botellas y qué sé yo, pero… ahora por suerte me mudé a un departamento donde puedo tener todo cerrado en un cuarto y no invade. Antes vivía llena de botellas, de copas, de vasos, de cacharros que iba juntando. Ahora está todo en un lugar y yo decido si entra a mi día o no. ¿Tomás ahora menos que antes?
Tomo, sí. Trato de salir. Una de las grandes escuelas que tengo son los bares. Trabajando poco de noche cuesta más, porque la gente sale tarde acá si querés ver un bar a pleno, tenés que estar a la una o dos de la mañana. ¿Te gustan los bares de Buenos Aires?
Me encantan. Me encanta la gente de Buenos Aires a la noche. No tiene rivales. Se respira otra cosa. ¿Qué es lo que te gusta? ¿O qué es lo que puede diferenciar a Buenos
Porque la música fuerte ya no la puedo escuchar más. Empecé a salir a los 13 años, tengo mucha noche, mucho disco. Ya no puedo resistir la música. Me doy cuenta cuando hago eventos; en un momento digo: “¿qué es lo que me molesta?”. Y lo que me molesta es el volumen. Podría ponerme unos auriculares pero la escena sería un poco freak.
Aires de otras ciudades?
El approach es mucho más fácil acá. Los bares son para conocer gente, y eso no quiere decir que tenés que ir a levantarte a alguien. Conocer gente quiere decir estar con gente que no vas a conocer nunca de otra forma. Es algo que te llena desde otro lado, desde el punto de poder tener una charla con un desconocido, por ejemplo. Buenos Aires tiene esa facilidad. Vas a un bar solo y a los dos minutos estás hablando con alguien, y a los tres minutos podés estar hablando con cuatro personas más y tener esa conversación toda la noche. Eso es magnífico.
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¿Qué bares te gustan?
Río Café me parece súper. El miércoles a la noche tiene una esencia ochentona, noctámbula. Me gusta mucho Ocho7ocho por el ambiente que crea, porque hay una onda como de respeto. Tiene que ver también con los patrones que saben lo que quieren dar y lo que quieren que pase. Me gusta Bizarro porque soy casi de la familia, para mí Bizarro es estar en casa. Voy y no pretendo nada más que sentarme y tomarme una copa. Me gusta el Shamrock, me parece un caso de éxito indiscutible. No hay una persona que le guste la noche que no me diga que pasó buenas noches en el Shamrock. Me encanta Milion, en el sentido de que es un lugar único y me gustan los colores, cómo se viste la gente que va, cómo se empilchan. El Danzón me gusta, obvio, es parejito, es un tren que nunca te va a fallar: 21.15 está ahí en la estación. ¿Cómo fue que llegaste a armar un bar en China?
Es un proyecto que nace por Mauro
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Colagreco, que me contacta para hacer la carta y la apertura de un bar en Shanghai que se llama Unico. El dueño es Marcelo Joulia, a quien conozco porque también es el dueño de Unik, el restaurante de acá. Marcelo quería que se pudieran interpretar las zonas latinoamericanas desde sus ingredientes, entonces agarramos el Altiplano y pusimos todos tragos con pisco y con productos de esa región que se podían encontrar en China. Agarramos los del Amazonas, bien coloridos, bien tropicales, con cachaça. Todo lo que es el sur, con vino; todo lo que es el Caribe, con ron y así tratamos de explicar Latinoamérica para Asia, a través de la coctelería. (N. del R.: Unico inauguró el pasado 7 de agosto).
Royal China yo les dije: “Lo único que sé de un restaurante chino es ir a comer al Barrio Chino de Belgrano, no estoy a la altura de eso”. “Nosotros te vamos a explicar”, me dijeron, y me llevaron al Barrio Chino, agarraron un carrito y empezaron a poner productos. Los flacos me dijeron: “Mirá, Inés: esto es esto, esto se consume así, esto se consume por esto…”. A partir de eso se hizo la carta de Royal China. Pero nunca me hubiera imaginado que eso sería una aprendizaje para realmente entender China. Cuando llegué allá, fui al supermercado y enseguida supe qué comprar. Los chinos no se adaptan, ellos van llevando su cultura y sus costumbres a todos lados. No es que usan el jugo argentino, por ejemplo. Ellos el jugo que consumen en China lo tienen acá, te lo aseguro. Es un flash.
Es decir que hiciste un bar chino en Buenos Aires (Royal China) y un bar
¿Hay alguna tendencia nueva que se
latinoamericano en China.
esté dando en el exterior y creas que
Lo que a mí me enseñó Royal China me sirvió un montón para Shanghai. Cuando me convocaron los dueños de
pronto se vaya a ver acá?
Hay dos cosas que para mí son fundamentales. Una es que el mercado
extranjero muta porque siempre se está buscando una nueva modalidad de consumo. A nosotros nos llega ese coletazo. Nos llega en más o menos tiempo, nos llega online, el año que viene, o en diez años. No importa: llega. Porque la bajada de línea es comercial, desde las empresas de bebida, de lo que las minitas toman en tal película. Es global. Por otro lado, en la Argentina, y no solamente en Buenos Aires, hubo un crecimiento enorme de la coctelería y de los profesionales. Hoy podés contar 15 o 20 bartenders punta de lanza de un montón de otros. Y si hay un crecimiento de la profesión y de los profesionales, hay un crecimiento del consumo. Vos podés venir a la barra y me pedís un Campari con naranja y yo te lo hago y te lo doy. Pero el profesional te va a decir: “En la carta hay un Campari con jugo de pomelo y almíbar de tomillo, ¿querés probarlo?”. Y vos vas a crecer como consumidor. Y eso, te aseguro, va a depender sí o sí de quién sea el que está detrás de la barra.
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negocios entre cortados
por Juan María Fernández
ilustración: Carla Teso
DESDE QUE EL GIGANTE DEL CAFE LLEGO A LA ARGENTINA EN 2008 SUS LOCALES SE REPRODUJERON Y COPARON LAS MEJORES LOCACIONES DE BUENOS AIRES Y EL INTERIOR DEL PAIS. ¿A QUIEN DESPLAZA STARBUCKS? ¿O ACASO ALGUIEN SE BENEFICIA CON LA LLEGADA DE UN COMPETIDOR PODEROSO? 050 JOY
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s miércoles a la tarde, pero podría ser un día cualquiera. Mientras una decena de personas espera, del otro lado del mostrador un joven prepara espressos y frapuccinos. De tanto en tanto, vocifera algún nombre. Laura, Gonzalo, Julio, Roberto y los demás –todos de menos de 30 años– recogen su pedido y buscan un lugar donde sentarse. Apenas consiguen una mesa, se pierden en las pantallas de sus smartphones y no vuelven a levantar la mirada. Estamos a pocas cuadras del Obelisco, pero la escena se repite en todos los locales que Starbucks abrió en las locaciones más codiciadas de Buenos Aires. La cadena estadounidense llegó a la Argentina en mayo de 2008. A partir de entonces, el paisaje cafetero se puso cada día más verde: como una especie de planta que crece de manera espontánea. En apenas cuatro años la empresa inauguró en el país 57 tiendas que cada día despachan 231.000 litros de bebidas elaboradas a base de café espresso. Antes de que termine 2012, habrá seis o siete locales más. ¿Puede considerarse a Starbucks una hierba mala que dificulta el buen desarrollo de otras cafeterías? ¿O, por el contrario, llegó para abonar el mercado y convertir al país en una tierra más fértil para el café?
GRACIAS, FRAPPU
A priori, cuesta creer que el dueño de una compañía se alegre por el arribo
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de un poderoso competidor. Sin embargo Marcelo Salas Martínez, dueño y director de la cadena Café Martínez, asegura que la llegada de Starbucks fue positiva. “Es un aliado en la educación de los argentinos en el consumo del café. Llegó a un público muy joven al cual nosotros prácticamente no le prestábamos atención. Avivaron el mercado”, explica. Sandra Ojman, directora comercial y operativa de The Coffee Store, coincide. Para ella, cualquiera que venda café es un competidor, ya sea una estación de servicio, una heladería o un carrito instalado en una estación de tren. Pero admite que en los últimos tiempos el café empezó a estar en boca de todos. “Starbucks puso a chicos de 15 años a tomar café. Nadie había llegado a ese público antes. Es una propuesta que ofrece bebidas novedosas y un espacio para el show off. Así, se amplió el consumo y, a la vez, nos desafió a innovar para sumar-
nos a la tendencia”, explica. Hoy The Coffee Store cuenta con 39 locales distribuidos en distintos rincones del país. Próximamente abrirá nuevos puntos de venta, entre ellos uno ubicado en el microcentro de Buenos Aires, con servicio take away. Café Martínez, por su parte, acaba de confirmar la apertura de su local número 91 y proyecta llegar a los 100 en marzo del año próximo, incluyendo algunos en formato autoservicio. Por mes, vende más de medio millón de pocillos de café. Desde Starbucks, por supuesto, refuerzan la idea. “En este tiempo hemos visto un impacto positivo en el mercado. Creemos que hay espacio para una gran variedad de especialistas en café, cafeterías independientes y otras cadenas”, asegura Diego Paolini, gerente general de la empresa en la Argentina. “Cuando llegamos al país, el consumo anual de café por habitante era de 0,8 kilos. Hoy, llega a un kilo”, –fundamenta–. “Y todavía estamos muy lejos de países como Brasil, donde se consumen 4,8 kilos, o de Finlandia, que es el líder mundial, con más de 12 kilos anuales por persona”. Para Jorge García Puigrredón, creador de Central de Café, los consumidores argentinos modificaron sus hábitos y hoy exigen productos de calidad. “La persona que paga 15 o 20 pesos, ya no acepta un café lavado como el que acostumbran a vender en
muchos lugares. Por eso, empresas como la nuestra pueden crecer. Los productos de Central de Café están entre los más caros del mercado, pero ofrecemos una bebida de alta gama. Hoy la gente valora eso”, dice. Puigrredón –exageradamente optimista– anuncia también que desarrolló una marca para hacer frente a Starbucks: Voogie. “Esperamos abrir la primera tienda el próximo año, a través de un sistema de franquicias. La idea es competir directamente con Starbucks”, sostiene sin pudor. “Si bien nací en Chile, vivo aquí y soy local. Por lo tanto, me interesa hacer negocios locales. Starbucks me incomoda, como cualquier marca importada. Si bien su llegada benefició al mercado, ofrece algo que puede brindar una empresa local. No necesitamos que vengan de afuera a hacerlo”. AFERRADOS AL POCILLO
“Para nosotros, las cadenas no son competencia”, asegura Gabriel García, dueño de La Opera, el tradicional café de Callao y Corrientes, donde los mozos desfilan con chaleco y moño. García tiene 50 años y pasa sus días tras la barra desde los 16: “Acá siempre hubo
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días buenos y malos, pero tenemos nuestra clientela. En los últimos tiempos, abrieron muchos cafés en la zona, pero nosotros trabajamos igual”. Si bien admite que algunos clientes eventuales pueden hoy preferir una opción más moderna, sostiene que el impacto en su facturación es menor: “Nosotros trabajamos con gente grande; de 40 para arriba. Las personas que van a Starbucks no frecuentan nuestro negocio. Es gente joven, con otros intereses y otra manera de ver las cosas. Es una moda, pero me parece que hay mercado para todos”. Por lo pronto, García nunca tuvo curiosidad por probar un frappuccino: “No fui a Starbucks ni a ningún otro café. Paso tanto tiempo acá adentro que no voy a
meterme en otro cuando salgo”. A mediados de los ‘90, Marcelo abrió el café-bar Forrest Gump a pocos metros de la esquina de Cabildo y Lacroze, en Belgrano. Allí resistió las diversas crisis del país y la competencia que se multiplicó en los últimos años: en un radio de cien metros, hay dos Starbucks, un Havanna, un Bonafide y un McCafé. Hasta hace dos años había, además, una sucursal del pizza-café Plaza del Carmen. “Starbucks es una moda, no un café”, dispara. “Ahí el cliente tiene que pararse a buscar lo que quiere, hacer cola y, después, tomar su café en un vaso de cartón. Eso no es servicio. Es una moda importada de Estados Unidos para chicos jóvenes, como McDonald’s. El tipo que quiere tomar un café en serio, sigue viniendo a lugares como éste”, arremete. A media cuadra de allí, Pedro Abelenda recibe a los clientes que ingresan en Soraya, según la marquesina un “pizza-café-restaurante” que desembarcó en el barrio en 1963. Mientras mira el Starbucks y el McDonalds al otro lado de la avenida, afirma que sus clientes tienen otro perfil. “Esos son cafés caros”, justifica. “No
son para cualquiera. De todos modos, te sacan gente. Como todos: hasta la persona que para en el maxikiosko de la esquina a tomar un café de máquina expendedora, podría haber venido acá o a cualquiera de los otros locales. La cosa está difícil, pero competencia hubo toda la vida”. ¿LOS PERDEDORES?
Entonces, ¿no hay perdedores en la batalla del café? Según coinciden las fuentes consultadas, los principales afectados por la llegada de Starbucks y la expansión de las cadenas fueron los grandes pizza-café, esos gigantes sin alma que se reprodujeron en los ’90 y coparon las esquinas más importantes de la ciudad. “Hoy no están bien vistos. Son elegidos por un segmento de personas de más de 50 años y, de a poco, su mercado se está achicando”, dice Ojean, de The Coffee Store. Salas Martínez concuerda: “La gente los elegía, pero son lugares que ofrecen café como un producto más. En ese sentido, prefiero competir con cadenas como Starbucks, una marca apasionada por el café”. Por su parte, los encargados de los grandes pizza-café prefieren no entrar
en polémicas. Aunque muchos han cerrado sus puertas (por ejemplo los clásicos Cartoon y Cinema, en la zona de Callao y Santa Fe, donde justamente acaba de desembarcar Starbucks). Está claro que la llegada de Starbucks acercó el café a nuevos nichos de mercado. Así, mientras los cafés tradicionales apuestan a la fidelidad de sus clientes y los pizza-café a sus platos, las demás cadenas de cafeterías buscan sacar provecho de la situación. “El mercado de los cafés bien servidos y cuidados recién está tomando fuerza en la Argentina”, subraya Analía Alvarez, del Centro de Estudios del Café. “Las perspectivas son muy promisorias, siempre y cuando el énfasis se ponga en la materia prima y el servicio, y no solo en la ambientación. Porque, como siempre decimos en el Centro de Estudios: todos tenemos derecho a tomar un buen café”.
EL TAKE AWAY NO FUNCIONA… POR AHORA Según Analía Alvarez, directora del Centro de Estudios del Café, el segmento premium está en franco crecimiento en todo el mundo. “La Argentina está un poco retrasada, pero cada vez hay más gente que conoce muchas variedades de café de distintos orígenes, con sabores y aromas muy diferentes”, dice. Para ella, la llegada de cadenas internacionales no hizo más que presentar al público local nuevas formas de consumir café y de combinarlo con leches, saborizantes, cremas y helados. “Sin embargo, la costumbre de sentarse a la barra o a la mesa a beber un espresso en pocillo de porcelana no está en peligro, por más veloz que sea el ritmo de vida actual”, considera. En ese sentido, pareciera que los hábitos de consumo local no han cambiado mucho: a diferencia de lo que sucede en otros países, donde la gente recurre a Starbucks porque ofrece café para llevar, el consumo en la Argentina se da mayormente en las tiendas.
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por Maximiliano Kupferman
fotos: Santiago Ciuffo
la hora del chimichurri DE LOS PUESTITOS DE BONDIOLA A LA MESA GOURMET
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l chimichurri aún conserva parte de la fama que le supieron dar los carritos de choripán y sándwiches de bondiola en la costanera porteña. Una fama que oscila entre lo entrañable y lo bromatológicamente dudoso. Servido en recipientes plásticos es, desde hace muchas décadas, un mejunje tan delicioso como cuestionable que sólo los valientes se animan a probar. Pero mientras ese chimi de arrabal perdura frente al Río de la Plata, crece un fenómeno paralelo: el chimichurri sofisticado. Si prestás atención cuando salís de compras, notarás que se consiguen en góndola más de 30 variedades de chimi. Vienen en coquetos frascos, latas y envases de diseño. Incluso se exportan a Europa, Estados Unidos y Asia, y su receta es replicada por reconocidos chefs mediáticos foráneos, como Bobby Flay. Simple y picante son las dos características principales de esta mezcla que comenzó siendo apenas un puñado de elementos (ajo, orégano, perejil y ají molido), pero que fue mutando. Hoy cada marca le aporta su toque personal para crear productos que sirven para condimentar carnes rojas, pero también para preparar todo tipo de platos: pescados, aves, emulsiones, mantecas saborizadas,
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MIENTRAS EL CHIMI DE SIEMPRE PERDURA EN LOS CARRITOS DE LA COSTANERA, CRECE UNA TENDENCIA EN LAS GONDOLAS DE LOS SUPERMERCADOS Y DELIS GOURMET: LOS CHIMICHURRIS SOFISTICADOS. MEZCLAS DE DIFERENTES ESPECIAS QUE SIRVEN PARA CONDIMENTAR CARNES, PERO TAMBIEN PARA PREPARAR TODO TIPO DE PLATOS. sopas, guisos, salsas, dips, gelatinas y la lista sigue. Notas cítricas, toques ahumados, diferentes tipos de picantes, mostazas, cebolla, hongos secos y hasta currys son sólo algunos de los ingredientes que encontramos en muchas de las variedades que se comercializan en la actualidad. Notarás que hay dos tipos de chimi-
churris: los líquidos son los más cómodos porque vienen ya listos para usar. Sólo hay que agitar bien antes de utilizarlos y listo. Los secos, en cambio, se deben hidratar previamente (la mejor forma de hacerlo es en agua caliente para que las especias suelten todo su aroma y sabor), pero tienen dos claras ventajas: primero, son más eco-
nómicos, duraderos y, segundo, te permiten elegir el nivel de acidez, el tipo de aceite y la consistencia que le darás al producto final de acuerdo al plato que vayas a acompañar. Para que no te pierdas en la góndola, a continuación te contamos cuáles son los mejores chimis en plaza y cómo utilizarlos. ¿Dónde conseguirlos? Seguramente en grandes supermercados y delis gourmet. Pero si querés jugártela segura, pasá por The Pick Market (Libertad 1212, Barrio Norte), que tiene casi todos. LIQUIDOS
Darama: para carnes al horno Espeso, levemente dulce, apenas picante y muy sabroso. A pesar de tener elementos no tan comunes para un chimichurri como coriandro, hinojo y albahaca, su sabor está muy bien logrado y perfectamente balanceado. Combina muy bien con todo tipo de carnes asadas al horno y es perfecto para untar sobre pan tostado y conseguir unas bruschetas diferentes. Existe, además, la versión sin sal agregada, igual de sabrosa que la original. Ambas se consiguen en botella de 160grs. Precio: $ 17.
Arytza Etiqueta Negra: todo terreno Bien consistente, especiado y con un
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historias mínimas hay que aclararlo, dista bastante de una salsa picante hecha y derecha. De todas formas es muy bueno como condimento para tortillas de papa y salteados de vegetales. El último exponente de la terna de El Semillero es su versión ahumada. También sobre la misma base, deja de lado el picor para sustituirlo por un leve y sutil ahumado. Las notas de madera lo hacen ideal para utilizar en platos con cordero o carnes de caza. Toda la línea se consigue en frascos de 200grs.
Tau Delta: para pollo Se trata de un aderezo “tipo” chimichurri. Tiene trocitos de zanahoria, morrón, bastante ajo y, aunque en su etiqueta muestre un jugoso trozo de carne, la realidad es que puede resultar un tanto avinagrado para acompañar cualquier tipo de carne roja asada. Ligero y sabroso, su acidez lo hace ideal para marinar supremas de pollo y luego grillarlas o incluso, rebajado con crema, para condimentar una ensalada. Viene en botella de 250cc. Precio: $22.
picor moderado, este chimichurri es una excelente alternativa para los que prefieren evitar las mezclas excesivamente líquidas. Es ideal para adobar todo tipo de carnes y verduras al horno; por su textura y sabor queda particularmente bien con carne de cerdo y hasta se puede utilizar como ingrediente para hacer preparaciones agridulces como chutneys o salsas agripicantes para acompañar pescados o pollo. Vale la pena descubrirlo. Viene en frasco de 175grs. Precio: $27.
El Semillero: pescados, papas y cordero Tiene la clásica textura líquida del chimichurri tradicional y es apenas picante. Su sabor es balanceado aunque se destaca levemente la albahaca por sobre el resto. Si bien se lo puede utilizar para cocinar, gracias a su suavidad resulta perfecto para condimentar platos terminados de carnes delicadas como pescados blancos y mariscos. Existe además una versión picante que, sobre la misma base, agrega algo más de ají molido y pimienta para conseguir un picante moderado que,
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Pampa Gourmet: para hamburguesas y choripanes Otro ejemplo de un aderezo “tipo” chimichurri, esta vez con un toque distintivo: lleva entre sus ingredientes vino Malbec. Es opaco, bastante consistente, aromático y tiene un dejo dulzón. Su sabor es fuerte y
LA LEYENDA DE JIMMY CURRY Nadie sabe a ciencia cierta el origen del chimichurri pero todas las historias convergen en un mismo tema: la mala pronunciación. Algunos dicen que el responsable fue un comerciante inglés llamado Jimmy Curry (o James McCurry) que en un asado improvisó, a modo de agradecimiento, una mezcla de especias que fascinó a los presentes y al no saber pronunciar su nombre dijeron que la salsa era de chimichurri. Otros dicen que era irlandés o escocés y que no fue a modo de agradecimiento sino que quería emular la salsa Worcestershire que no se conseguía en el país. Por último, una teoría un poco menos lúdica, habla de prisioneros ingleses tras las invasiones a las colonias españolas del Río de la Plata. Para pedir condimentos para su comida lo hacían al grito de un deformado “give y curry (dame mi curry)”.
poco sutil debido a que predominan el tomillo y el romero por sobre el resto de los ingredientes. No pica y es ideal para carnes procesadas que no requieran demasiada elaboración como las hamburguesas, choripanes, un pan de carne y por qué no un pastel de papas. Viene en botella de 250grs. Precio: $30. DESHIDRATADOS
Quinto Zalla: para asado No tiene mucha vuelta: sus ingredientes son los tradicionales, su sabor es balanceado y tiene el picante justo. Es un chimichurri clásico con todas las letras. Una vez hidratado conviene prepararlo con aceite de girasol, vinagre de vino, sal y un toque de pimienta para conseguir un producto final que va bien con cualquier corte de carne a la
parrilla. Además, sin hidratar se lo puede utilizar para darle un sabor diferente a una mayonesa casera. Sus prácticos tubitos de 12 gramos se consiguen por $13.
Ricco: dips, vegetales y salsas El caso de los productos Ricco es especial: rinden y se aprecia mucho mejor su sabor si se utilizan secos. La variedad Fumé (ahumada) queda muy bien en un dip a base de queso crema con el agregado de apenas un toque de pimentón dulce o para condimentar una salsa barbacoa; el citric, muy aromático, es perfecto para un salteado de vegetales o incluso para preparar una gremolata y acompañar un cordero; por último, el Spicy es ideal para reforzar una salsa de tomate, condimentar unas fajitas o hacer unas papas bravas al horno. Los tres vienen en frascos de 110 gramos y se consiguen a $40.
1854: risotto y bife de chorizo Vienen en unas prácticas latitas metálicas, son ligeramente picantes y tienen un excelente sabor, pero vale la aclaración: ambos tienen cilantro y, si bien es bastante leve, mucha gente huye de ese aroma penetrante. Para los demás, existen estas dos variedades: el patagónico lleva entre sus ingredientes hongos y cebolla lo que hace que sea ideal para pastas y risottos, mientras que el pampeano es de un sabor mucho más simple y elegante, ideal para un jugoso bife de chorizo a la plancha. Precio: $22.
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por Gabriela Malizia Bodega Jean Bousquet
Golf, en Tupungato Winelands
Tupungato Divino
TUPUNGATO vinos, relax y aventura
ALEJADO DE LA CAPITAL MENDOCINA, ESTE DEPARTAMENTO FORMA PARTE DEL PUJANTE VALLE DE UCO, TERROIR DE MODA DEL VINO ARGENTINO. CON LA CORDILLERA DE LOS ANDES COMO TESTIGO CERCANO, OFRECE ESTANCIAS, RESTAURANTES E IMPERDIBLES RECORRIDOS POR MONTAÑAS Y VIÑEDOS.
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alta poco para llegar a Tupungato. Hemos recorrido parte de los 70 kilómetros que lo separan de la capital de Mendoza, por la ruta 86 vía Los Cerrillos, y ya se respira un aire diferente, limpio. La árida geografía cambia lentamente hacia las verdes tonalidades valletanas. A nuestra izquierda vemos el Cristo Rey, símbolo inconfun-
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dible de este departamento que, junto con Tunuyán y San Carlos, forman el Valle de Uco, terroir de moda del vino mendocino. Los huarpes (indígenas cuyanos) dieron nombre a este lugar cuando bautizaron al cerro como Tupungato, que en su lengua significa “mirador de estrellas”. Ese vasto territorio de 2485 kilómetros cua-
drados de superficie tiene ríos, arroyos, extensos viñedos, huertas, montes y planicies. Hoy, gracias al empuje del vino, se han desarrollado varios emprendimientos eno-gastronómicos, ampliando la oferta hotelera y gastronómica que permite al visitante vivir el “full flavour of the countryside” y, a la vez, pasar la noche en confortables habitacio-
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Bodega Atamisque
Restaurante Killka Bodega Salentein
nes, degustar vinos inolvidables, probar platos de cocina criolla, jugar al golf con el Cordón del Plata como telón de fondo o simplemente descansar junto al fuego en una cálida posada. DIA 1
Visita al pueblo. La mejor forma de llegar a Tupungato es en auto, que se puede alquilar en la ciudad de Mendoza. Una tarifa aproximada (de la empresa Avis, por ejemplo) es de $850 por tres días. Toda la info que necesites sobre la zona la vas a encontrar en la Dirección de Turismo e Informador Turístico en Av. Belgrano 1060 (la calle principal del pueblo). Para tener un buen pantallazo general, podés empezar con un recorrido en bicicleta por alguno de los principales atractivos turísticos. El guía que alquila las bicis y te lleva a recorrer se llama Roberto Campos (02622 15 580 919) y su local está en la calle Matos 371, barrio San Jorge. Un tour imperdible es ir hasta el monasterio del
Cristo Orante. Son 15 kilómetros por ruta y caminos de tierra. Hay bastantes subidas, pero se hacen escalas y se ofrece un refrigerio intermedio. Otro circuito, un poco más largo (22 kilómetros) incluye Capilla Histórica de San José y Cristo Rey, la estancia Chateau D’Ancón con degustación de vinos. Si te animás, también es posible hacer el camino del vino en bicicleta. El recorrido guiado en salida grupal cuesta 150 pesos por persona. Es más largo, toma entre tres y cuatro horas, y recorre las bodegas (y sus respectivos restaurantes) Jean Bousquet, Andeluna, La Azul y Salentein, la más impactante de la región. Muy preparada para el turismo, esta bodega de capitales holandeses y arquitectura monumental –se destaca su sala de barricas– parece de otro planeta. Fue construida en 1998 y cuenta con el centro cultural Killka, que alberga un museo de arte contemporáneo. Almuerzo. Tres recomendaciones: Jean Bousquet, el nuevo emprendimiento del empresario fran-
cés sobre ruta 89, cuya especialidad es el magret de pato a la parrilla acompañado por los vinos Santa Bax. Abierto todos los días al mediodía. Un menú de entrada, ensalada, empanada de pato, sopa de cebolla, pato, pollo o filet vacuno, más postres cuesta $190 e incluye vino, gaseosa o agua. Otra buena opción es el restaurante de Atamisque, situado en Los Cerrillos, donde se puede comer trucha recién sacada de su propio criadero. La tercera alternativa es el restaurante de bodega Andeluna, cocina fusión criolla, maridada con los excelentes tintos y blancos de la casa. Los precios por menú rondan los 150 / 250 pesos por persona. Cena. Si vas a Tupungato no podés dejar de comer en Ilo. Ubicado en Belgrano y Sargento Cabral, por la calle principal del pueblo, este tradicional restaurante pertenece a una familia de inmigrantes italianos y ha sido atendido por sus propios dueños durante más de 60 años (primero fue pizzería y desde los ‘90, restaurante). La especialidad de la
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Bodega Andeluna
casa son los mariscos, la carta de vinos es notable y siempre se podrá encontrar allí alguna estrella enológica –por ejemplo Alejandro Vigil de Catena o los hermanos Michelini, de Zorzal Wines– comiendo o bebiendo, especialmente en días de cosecha. ¿Precio? Alrededor de $100 por persona. DIA 2
Un día de campo. ¿Pesca con mosca? ¿Avistamiento de aves? ¿O mejor un trekking o un paseo a caballo? En los distritos de Las Carreras, Santa Clara y San Pablo hay varias estancias acondicionadas para el turismo que ofrecen excursiones especiales, como avistamiento de cóndores y visita a zonas donde se puede apreciar la flora y fauna autóctona (principalmente tropillas de guanacos), visita a la Mina de Pinta (antigua explotación india ubicada sobre la ladera de una montaña), o al Nivero del Plata, que forma la pared Sur del Cerro El Plata. Estas excursiones también pueden contratarse con operadores turísticos locales. Comer bien y cocinar. El sábado también puede ser un buen día para disfrutar de un buen almuerzo y tomar clases de cocina. La Tupiña, ubicada en calle La Vendedora s/n, camino a Gualtallary, por la ruta 89, a sólo tres kilómetros del pueblo, es el lugar indicado. El dueño es el reconocido Lucas Bustos (chef de los restaurantes de las bodegas Ruca Malén y Melipal) cuya experiencia con los turistas lo ha hecho famoso en la zona. Se ofrecen tres actividades que funcionan toda la temporada: almuerzos, menú degustación (con vino incluido) y clases de cocina grupales, en inglés, francés, portugués y español. También podés disfrutar un día de huerta que consiste en ir a trabajar a la granja, para regar, cosechar o sembrar algún surco y luego almorzar. Esta actividad se hace entre noviembre y febrero. El plato típico del lugar es Carne a la Tupiña: cocinada en ollas de hierro, se marina durante 24 horas en vino y especias y se
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Estancia Ancón
cocina de tres a cuatro horas. Otra especialidad son las empanadas de carne cortadas a cuchillo, cocidas en horno de barro. Dependiendo de la época en La Tupiña hay trucha, pollo y pastas. En la carta se manejan alrededor de 50 vinos. El menú degustación consta de ¡19 pasos! e incluye desde morcillas a las brasas con cheese de manzana y almendras tostadas, hasta riñoncitos al ajillo. Por último, postres regionales: leche de cabra asada, torta rogel y tarta de manzana. Cena. Después de tantos platos sofisticados y degustaciones, una vuelta a lo tradicional en uno de los restaurantes destacados del pueblo: Valle de Tupungato. Ubicado sobre la avenida principal (Belgrano 542), es un espacio de ambiente familiar con comida casera elaborada en el momento y a precios muy razonables. Sobresalen sus pastas artesanales (imperdibles los canelones de choclo). Linda terraza para comer pizza en noches cálidas. DIA 3
¿Golf o polo? Si ya visitaste bodegas, pescaste y anduviste en bicicleta, lo único que te resta hacer es practicar golf en Tupungato Winelands. O jugar al polo. Depende de lo que te guste, ambas actividades son posibles en este impresionante emprendimiento al pie de la cordillera, un “country del vino” con 800 hectáreas. La cancha de golf está situada a 1200 metros sobre el nivel del mar. Tiene 18 hoyos y funciona de martes a domingos. El derecho de cancha es de $220 por persona. Su restaurante está abierto al mediodía, también de martes a domingo. El chef Pablo del Río (dueño del reconocido Siete Cocinas, en el centro de la ciudad) recomienda el filet de trucha a la plancha con ensalada de quinoa y zanahorias al horno. Los platos cuestan entre 60 y 80 pesos. La carta de vinos cuenta con algunos de los mejores exponentes de la zona de Gualtallary, la más pujante en cuanto a vinos “de terroir”.
DONDE ALOJARSE Aquí, algunas buenas opciones para alojarse durante una estadía en Tupungato. Tupungato Divino. Un “wine hotel” exclusivo para pernoctar o visitar durante el día, a la hora del almuerzo. Cuenta con seis habitaciones. Construcción cálida que incorpora madera y piedra. Muy buena cava de vinos. Los valores por noche son de entre 120 y 180 dólares, según la época del año, en base doble. Posada Salentein. Pertenece a la bodega homónima y está ubicada en Finca La Pampa, a 100 kilómetros de la capital. Cuenta con 16 habitaciones. Ofrece una excelente cocina regional y actividades especiales para amantes del vino y para aventureros. El precio de la habitación doble ronda los 1700 pesos. Estancia Bombal. Uno de los establecimientos más distinguidos de la región. Queda a sólo 8 kilómetros del centro de Tupungato. También conocido como Château D´Ancon, es una opción de alojamiento refinado con muebles de estilo y atención personalizada. En el predio hay viñedos y frutales donde el visitante puede participar en la cosecha. Es posible hacer reservas entrando a su página web: www.estanciancon.com Rancho E´Cuero. A 22 kilómetros del pueblo, ofrece cabalgatas, trekking, paseos en 4x4 y actividades como pesca de trucha con mosca. Se puede pasar el día de campo, comer un excelente asado y degustar buenos vinos mendocinos. La tarifa para día de campo es de $1800 + IVA por persona, e incluye todas las comidas y actividades. El día de campo con alojamiento cuesta $2900 + IVA por persona. Hay transfers desde y hacia el aeropuerto de Mendoza.
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por Daniela Maestres
fotos: Alan Goldfarb
helados de postre
8 RESTAURANTES QUE TE AHORRAN EL VIAJE HASTA LA HELADERIA
TANTO AMAMOS NUESTROS HELADOS QUE A LA HORA DE ELEGIR EL POSTRE EN UN RESTAURANTE, MUCHOS DECIDIMOS IR A UNA HELADERIA. SIN EMBARGO, CADA VEZ MAS LUGARES ELABORAN HELADOS ARTESANALES QUE MERECEN UNA OPORTUNIDAD. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS DESTACADOS.
Mandarina y praliné, dos de los sabores que sirven en LITTLE ROSE.
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sí como nos vanagloriamos de nuestra carne y de nuestro vino, a la hora del postre los argentinos también tenemos un motivo para mandarnos la parte: el helado. Por la buena calidad de la materia prima utilizada y la creatividad de los heladeros locales, aquí se logra un producto suave y cremoso que despierta pasiones: las heladerías suelen estar colmadas, aún en invierno. No por nada la Argentina se ubica entre los 15 países que más helado consumen en el mundo: cuatro kilos anuales per cápita (aún bastante lejos de los 26,3 kilos anuales por cabeza que se bajan los glotones de Nueva Zelanda, que ocupa el Top 1 del ranking), según informa la AFHADYA (Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines). Tal es el enamoramiento que tenemos por nuestros cucuruchos, que en los restaurantes muchos suelen no pedir postre y trasladarse a una heladería. Atentos a esto, cada vez más establecimientos se esmeran en ofrecer cremas heladas que estén a la altura de las circunstancias. ¿Qué ofrecen como argumento de venta? Principalmente, tres cuestiones: en primer lugar, aunque tienen una oferta más acotada que la de una heladería, tienden a ser sabores más exóticos y arriesgados. Segundo, sobre todo en restaurantes étnicos, los helados complementan la línea gastronómica del restaurante. Después de comer piezas de sushi… ¿no es mucho más lógico un sutil helado de té verde que un dulce de leche bombón? Finalmente, hay un tema de ocasión: los helados artesanales de un restaurante están muchas veces al nivel de la heladería, pero uno no puede ir en cualquier momento a pedirse una bochita. Estás ahí, tienen buenas opciones, hay que aprovechar. A continuación, ocho establecimientos que logran que la heladería quede como una segunda opción a la hora del postre.
sabores muy interesante. Primero se siente la batata y poco a poco se va identificando el sabor del queso. Una curiosidad que vale la pena. Del Arca y Río Luján S/N Punta Chica, San Fernando / T. 4725-7760 OSAKA
Helado de frambuesa y banana en LITTLE ROSE
CAPTAIN COOK
Marta Ramírez ha logrado crear en su hermoso restaurante en la Marina del Norte un menú que, según el día y la hora, es dominado por platos internacionales y del sudeste asiático. Lo que se mantiene inalterable son los postres, entre los cuales no faltan una serie de inusuales helados para acompañar. Se destacan el de leche de coco con lemon grass y la última novedad: canela con jengibre. Ramírez cuenta que para lograr sabores originales se inspira en lo que le gusta cocinar y en los ingredientes que maneja cotidianamente. La recomendación para los que tienen ganas de darle un respiro a los gustos de siempre es probar el de batata con queso azul, que tiene una progresión de
Famoso por su innovadora cocina Nikkei, Osaka ofrece una muy buena selección de helados en sus dos sedes: Palermo y la más reciente de Puerto Madero. Su dueño, Eddie Castro, cuenta que hace dos años le surgió la inquietud de ofrecer un cierre adecuado a la experiencia gastronómica. Tanto el chef como el chef pastelero estuvieron de acuerdo en que los helados eran una buena forma de incorporar una tradición local y mantenerse fiel a los ingredientes propios de la cocina peruano-oriental al mismo tiempo. El resultado se logra con una combinación de pulpa fresca de fruta y almíbar que, mezclados de la forma correcta, dan paso a creaciones heladas insuperables. Los sabores varían entre lo dulce, amargo e incluso picante. Algunos de los que se destacan actualmente son: chicha morada, ananá-jengibre, mandarina-canela, guanábana-té Osaka y tamarindo-agarrobina. Algunos de ellos vienen acompañados de otros postres y otros forman parte de una degustación de cuatro sabores. Juana Manso 1164, Puerto Madero / T. 5352-0404 ALMACEN SECRETO CLUB
Dirigido por artistas y con una propuesta basada en la comida regional, Almacén Secreto ya es casi un clásico en el circuito porteño de restaurantes a puertas cerradas. Desde que comenzaron el proyecto, hace ocho años, decidieron incluir helados. Buscaban jugar con sabores nuevos dentro del marco de una cocina muy tradicional. Un secreto de la preparación es el uso de leche condensada además de los ingredientes tradicionales. Viene en bochas acompañado de frutos secos o como acompañante del volcán de chocolate. El sabor de la casa es el de tuna, una fruta de sabor ácido que proviene de un cactus ecuatoriano. Dado que solo se consigue de enero a mayo, en otras estaciones se sustituye por limón-menta, jengibre o maracuyá. Gregoria Pérez y Conde, Colegiales / T. 4554-0082 LITTLE ROSE
Rainbow Sago en GREEN BAMBOO
Este oscuro e íntimo restaurante de sushi palermitano se rige por el concepto de la clásico. No es extraño entonces que, además de servir excelente comida japonesa tradicional, hayan decidido incluir helados en su menú de postres. Todos se hacen con base de crema inglesa o base de jugos frutales. ¿Los sabores? Frambuesa, praliné, banana y mandarina o sandía (dependiendo de la estación). Algunos se pueden pedir solos y otros vienen como acompañantes de postres.
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sin cucurucho
Fondant de chocolate con helado de banana en LITTLE ROSE
Todos son aptos para celíacos. Todo muy simple, pero sutil. Como buen reducto japonés. Armenia 1672, Palermo / T. 4833-9496 LA PECORA NERA
El clásico restaurante Sette Bacco cerró sus puertas en junio, pero renació convertido en La Pecora Nera, que mantiene casi la misma carta, con el mismo chef propietario: Daniel Hansen. Como buen restaurante italiano, no podía dejar de ofrecer un helado casero que, según Hansen, ha ido perfeccionándose con el paso del tiempo. ¿El resultado? Un postre cremoso y artesanal. Las frutas son cuidadosa y estratégicamente seleccionadas y cuentan con el mejor chocolate. Los sabores: chocolatenaranja, maracuyá-azafrán, café-chocolate, limónpistacchio y canela. Próximamente ofrecerán un nuevo sabor: mango-albahaca. Algunos de los helados acompañan postres, pero también se pueden pedir todos los gustos por separado. Ayacucho 1785, Recoleta / T. 4804-2000 COCINA SUNAE
Desde el 2009, este restaurante a puertas cerradas
de cocina del sudeste asiático se ha ido convirtiendo en un punto de referencia para los amantes de la comida étnica. Christina Sunae, su chef y propietaria, cuenta que heredó su segundo nombre de su abuela coreana, de quién también recibió una buena parte de sus secretos culinarios. El menú cambia cada quince días y de vez en cuando aparece un postre imperdible: la tarta helada y crocante. Está bañada en mango y maracuyá y tiene una capa de helado de té verde y otra de helado de papa ñame, un tubérculo afro-caribeño de sabor dulce. Todo esto sobre una masa crocante de sésamo. Hay que estar atento para cazarlo en el menú cambiante de Christina. Sin embargo, de vez en cuando aparece el helado de té verde como acompañante de algún otro postre. Roseti entre Heredia y 14 de Julio, Colegiales T. 154-870-5506 GREEN BAMBOO
Este restaurante palermitano de comida vietnamita ofrece platos de sabores arriesgados salados, amargos, ácidos, picantes y dulces. Conceptualmente, la gastronomía vietnamita busca el equilibrio perfecto de los sabores intentado incorporarlos todos. Una
Lychee Express en GREEN BAMBOO.
parte de este balance son los sabores dulces y refrescantes de los sorbets que acompañan los postres del restaurante. La diferencia entre un sorbet y un helado, es que el primero no lleva ingredientes grasos como crema y huevo. Suelen ser hechos con la pulpa o jugo de la fruta y siropes, por ende son más livianos. Predominan las frutas tropicales: mango, banana, frutilla, mandarina y la vedette: guayaba. Costa Rica 5802, Palermo / T. 4775-7050 ASTRID & GASTON
La sucursal porteña del restaurante creado por Gastón Acurio fusiona en sus helados y sorbets sabores clásicos y excéntricos, como maracuyá, naranja, limón con albahaca y menta, pera, dulce de leche, y dos de los más llamativos: de azafrán y de manteca. Los sorbets tienen una base de pulpa y almíbar de fruta y los helados una base de crema inglesa. Los gustos están cuidadosamente seleccionados para complementar y equilibrar los sabores de los postres que acompañan. Por ejemplo, el de azafrán se sirve con lasaña de manzana y el de manteca con el café a la copa. Lafinur 3222, Botánico / T. 4802-2991
GELATI VS HELADO “En la Argentina se come el mejor helado de América del Sur gracias a la tradición italiana, pero se ha quedado atrás y necesita modernizarse”. ¿Cómo? ¿Alguien osa criticar nuestros helados? Sí: el maestro pastelero italiano Alessandro Racca, quien visitó nuestro país el mes pasado para inaugurar la primera sede de la Gelato University Caprigiani, escuela creada en 2003 por la empresa homónima que fabrica maquinaria de vanguardia para hacer helados. ¿En qué atrasa nuestro helado, según Racca? “Es muy dulce, muy azucarado y pesado: si uno se come un cucurucho, luego no se comerá el segundo”. El pastelero declaró que las nuevas tendencias apuntan a las monoporciones del helado ‘soft’ y a los ‘semifreddi’ a la italiana. “El que se consume ahora en Italia es más liviano, rico en aire”, disparó. El tiempo le dará la razón… o no.
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SALTA
linda por donde se la mire LA CIUDAD DE SALTA ES UNO DE LOS PUNTOS TURISTICOS MAS ATRACTIVOS DE LA ARGENTINA. RIQUEZAS CULTURALES, ARQUITECTURA COLONIAL Y UNA DELICIOSA COCINA AUTOCTONA SON LOS PRINCIPALES ARGUMENTOS DE “LA LINDA” PARA TENTARNOS A TODOS CON UNA ESCAPADA AL NOROESTE.
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un paseo de un día entero, asciende a 4200 metros de altura en un recorrido de 434 kilómetros (ida y vuelta hasta la Puna). SABORES Y RESTAURANTES
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alta es una de las ciudades coloniales más bellas y mejor preservadas de la Argentina. Por eso se convirtió en un destino fijo para visitantes locales y extranjeros, junto con otros puntos destacados de la provincia, como Cachi y Cafayate. Su nombre, de origen aymara, conjuga varios significados: lugar de peñas, paraje de descanso, sitio hermoso; de este último nace su apodo “la linda”, que le calza a la perfección. Fundada en 1582, su condición de paso obligado hacia el Alto Perú favoreció el crecimiento y la actividad comercial, reflejados en la Plaza Mayor, otrora centro de la actividad. Hoy, rodeada de ritmo urbano y convertida en la Plaza 9 de Julio, es el punto de partida ideal para disfrutar las bellezas de la ciudad.
ATRACTIVOS Y ACTIVIDADES
Sobre la plaza están las fachadas de la Catedral Basílica y el asimétrico Cabildo. A tres cuadras se sitúa la emblemática iglesia de San Francisco, con un soberbio altar laminado en oro. Los museos son numerosos, destacándose el de Arqueología de Alta Montaña, que entre sus tesoros contiene tres momias increíblemente bien preservadas, descubiertas en la ladera del volcán Llullaillaco (ubicado en la
frontera entre la Argentina y Chile). Otro punto imperdible es el Mercado Artesanal, con una plétora multicolor de canastas y telas de estilo local, trabajos en cuero y metal e instrumentos musicales. Para una vista panorámica de la ciudad, hay que tomar el teleférico desde el Parque San Martín hasta la cumbre del Cerro San Bernardino para disfrutar de una magnífica puesta de sol. Por la noche Salta despliega otros atractivos. Con la calle Balcarce como epicentro, hay restaurantes y música folklórica en las peñas, como La Casona Del Molino (Burela 1), antigua casa donde se pueden degustar cazuelas de cabrito, guaschalocro (un locro más ligero, con el choclo como base), milanesa de quesillo, carnes a la parrilla y un postre tan rico como sencillo: frutas locales en almíbar (guayaba, higos, cayote, ciruelas y frutas secas). Mientras tanto, suena folklore en vivo, como en La Vieja Estación (Balcarce 885): aquí podés comer también suculentas empanadas y un rico medallón de llama. Cerca de la estación de tren, la movida es más dance, con bares y discos, y los mojitos reemplazan al ubicuo vino local. Hablando de trenes, si un día querés una escapadita, no te pierdas el asombroso Tren a las Nubes que, en
Salta resume el sabor del norte argentino. La carne (de cordero, vaca, cerdo, cabra y gallina) es uno de los pilares de su cocina: junto a los porotos, el maíz y sabrosas especias (comino, ají y pimentón) producen platos nutridos y sabrosos como tamales, humitas, locro y chanfaina (guiso con entrañas y sangre de cabrito), mazamorra y las incomparables empanadas. Sin arvejas ni aceitunas y, en general, sin pasas de uva, son jugosas y deliciosas y su técnica siempre se perfecciona: desde hace 34 años se realiza el Concurso de la Empanada Salteña, donde empanaderas experimentadas muestran sus estilos y recetas. Los vinos de la provincia son famosos por su gran calidad, con el Torrontés como bandera, y los postres se preparan usualmente con miel, leche y frutas de la zona: dulces de cayote, cuaresmilla (durazno) e higos, miel de caña y arrope, alfeñiques, gaznates y diversos quesos. Para disfrutar todo esto, hay varios establecimientos como La Moderna (España 674), bar-almacén con fiambres, quesos, ricas empanadas y sándwiches o el notable Patio de la Empanada (Av. San Martín esq. Esteco), con diez puestos para paladear esta delicia donde sobresale el de María del Castillo por sus empanadas fritas y sus humitas, tamales y quesillos con miel de caña. Para cambiar el panorama, el Castillo de San Lorenzo (J.C. Dávalos 1985), en la quebrada homónima, es un bonito lugar del siglo XIX, restaurado, a sólo diez minutos del centro y al pie de la cordillera, que ofrece platos típicos locales y una notable selección de vinos y coctelería.
Vuelos operados por LAN Argentina. Tarifa ida y vuelta desde Buenos Aires a Salta, en clase económica, sujeta a disponibilidad. El precio del aéreo corresponde a la clase tarifaria OEESP031. El pasaje deberá emitirse al menos 10 días antes de la salida del vuelo. Paquetes válidos únicamente para residentes argentinos. Cupos disponibles: 30, distribuidos en los vuelos de la promoción que LAN determine. Si el pasajero no vuela el tramo de ida, se cancela automáticamente el regreso. Incluye tasas e impuestos. No incluye service fee. (2) Vuelo operado por LAN Argentina. El precio del aéreo corresponde a la clase tarifaria NEESP041. Precio por persona en base doble. El pasaje deberá emitirse al menos 10 días antes de la salida del vuelo. Paquetes válidos únicamente para residentes argentinos. Incluye tasas e impuestos. No es válido para feriados, fines de semana largos y fechas especiales. Aplica para emisiones realizadas antes del 20/09/12. Cupos disponibles: 30. Distribuidos según criterio de la empresa. LAN solo se responsabiliza por sus vuelos. Operador responsable por los servicios terrestres: Organización Piamonte S.A. Leg. 2268 CUIT 30-56475160-6 Dom. Legal: Florida 253 6 piso Of. "A". LAN Airlines S.A.: Cerrito 866, 1º (CP 1336), CABA. CUIT 30-60962072-9. LAN Perú S.A.: Esmeralda 586, 7 º, CABA. CUIT 30-70846881-5. LAN es marca registrada. (1)
COMO LLEGAR LAN opera 3 vuelos diarios a Salta: Pasaje ida y vuelta desde $ 1196 pesos (1). LAN 0810 9999 526 (LAN), www.lan.com OFICINAS DE VENTA LAN Cerrito 866 (Centro), Avenida Corrientes 336 (Centro), Avenida Santa Fe 3596 (Palermo), Avenida Cabildo 1072 (Belgrano), Hidalgo 26 (Caballito) y Unicenter Shopping (Martínez). PROGRAMA: ESCAPADA A SALTA
Son 4 días y 3 noches, partiendo desde Buenos Aires. El paquete incluye aéreo, traslados, 3 noches de alojamiento en la ciudad de Salta en hotel a elección de categoría 3 ó 4 estrellas, desayuno y city tour. Precio final con alojamiento en hotel 3 estrellas: 2292 pesos (2). Precio final con alojamiento en hotel 4 estrellas: 2459 pesos (2) . Vigencia: desde el 1º de octubre hasta el 30 de noviembre de 2012. CONSULTAS Para obtener mayor información podés consultar en las oficinas LAN de Cerrito, Microcentro, Palermo, Belgrano, Caballito y Unicenter Shopping, llamando al 0810-9999-LAN (526) o en tu agencia de viajes.
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altas carnes
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por Claudio Weissfeld
LE GRILL
el nuevo restaurante de los creadores de Chila DESPUES DE HABER ABIERTO UNO DE LOS RESTAURANTES DE ALTA GAMA MAS RECONOCIDOS DE BUENOS AIRES, LOS DUEÑOS DE CHILA PRESENTAN SU NUEVA PROPUESTA: UNA PARRILLA GOURMET QUE SE AUTOPROCLAMA COMO LA PRIMERA EN LA CIUDAD QUE MADURA CARNES CON SISTEMA DRY AGE.
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ólo tres personas están autorizadas a entrar a la cámara de frío seteada a un grado centígrado y con la humedad controlada al 65%. En este lugar se lleva a cabo un proceso enzimático
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clave: la oximioglobización. Se ingresa con guantes y cofia, luego de atravesar una antesala iluminada con luz germicida que reduce la acción de posibles bacterias. Allí se conectará luego la bomba de vacío
en la que se envasará el producto antes de ser enviado a la heladera. No es una clínica médica ni un laboratorio de la NASA. Es la sala para la maduración de carnes dry age de la cocina de Le Grill, el restaurante que
abrió a principios del mes pasado en Puerto Madero y es propiedad de Andrés Porcel, dueño de Chila, el ya clásico y reputado establecimiento de cocina de alta gama de la zona. Si vas a Le Grill y notás que podés
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cortar el bife de chorizo con un tenedor, te interesará saber que esa carne proviene de una media res de menos de 150 kilos que pasó 28 días en esa sala y que durante ese tiempo perdió un 30% de volumen, se mantuvo seca por fuera y fue madurando por dentro, ganando en terneza y sabor. Le Grill se declara el primer restaurante local en madurar carnes in situ con este sistema. “No vas a encontrar en Puerto Madero ni en Buenos Aires un restaurante con este tipo de procesos. Hasta los tres tipos de chorizos que servimos están elaborados en el restaurante. Todo está sincronizado con el servicio, vía comanda electrónica, para que el plato llegue a la mesa a temperatura”, apunta Horacio Impellizieri, relacionista público del lugar. LO QUE SE VE
Antes de seguir recorriendo ese enorme subsuelo de azulejos blancos que requirió un año de obra, emplea a veinte personas y tiene tres cámaras de maduración, más una de chacinado (a 5 grados centígrados, donde un hombre abrigado elabora morcillas y chorizos saborizados de tomates secos con berenjenas asadas), empecemos por lo que se ve. Le Grill está situado en Alicia Moreau de Justo 876, frente al Puente de la Mujer. Amplio y de decoración minimalista moderna, muy sobria y con sillas
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forradas en cuero marrón, cuenta con capacidad para 150 cubiertos divididos entre un salón principal y un sector con una preciosa vista a los diques. Allí se puede pedir que, moviendo unos paneles móviles, se armen salones privados con mesas imperiales, ideales para eventos o reuniones de negocios. Próximamente, inaugurarán un deck al aire libre, con 30 cubiertos más. En el subsuelo, una cava a 16 grados centígrados conserva unas 280 etiquetas de vinos. Si el cliente lo desea, puede ir en persona a elegir la botella que quiera. En definitiva: Le Grill cumple con todos los estandares de una parrilla de alta gama de Puerto Madero. Pero su chef, Agustín Basualdo, se rehúsa a llamarla “parrilla”. “En realidad, somos un restaurante de carnes –aclara– porque basamos nuestro menú en la carne, pero el tipo de presentación y de emplatado, más las salsas que utilizamos, es más típico de una brasserie francesa. Inclusive la cocción es diferente a la de una típica parrilla”, explica y da como ejemplo el matambre que, antes de brasearse con carbón de quebracho, se cuece sous-vide (al vacío) durante 28 horas a 60º en uno de los dos hornos Rational (cuyo costo no es menor al de un auto cero kilómetro). “Así sale a punto, pero bien tierno. En cualquier otro restaurante lo tiernizan hirviéndolo en leche”,
remata Basualdo, que tiene 33 años de vida y 17 de cocinero. Fue sous chef de Chila desde su fecha de apertura (2005) y también trabajó en la cocina del hotel Sofitel Cardales. A LA CARTA Y MENUS
Le Grill abre todas las noches y los mediodías, salvo el de los sábados. En el menú encontrarás los típicos cortes de carne, pero tienen dos distintivos en comparación con otras parrillas: primero, no provienen de vacas criadas con el generalizado sistema feed lot, sino que son de pastoreo (los dueños tienen sus propios campos) y en segundo lugar, la maduración de las carnes. En una lista figuran los cortes que fueron madurados en húmedo, un sistema más difundido
que el dry age, utilizado para envasar carnes de exportación y que también se realiza en Le Grill. En otra lista, verás los tres cortes que provienen de carne dry age, aún más tiernos y sabrosos: bife de chorizo, ojo de bife y t-bone, de 700 gramos. ¿Precios? Altos, pero no tanto como los de otras grandes parrillas de la zona. Para que tengas una idea, un menú degustación cuesta $300 e incluye empanada, chorizo, molleja, bife de chorizo y postre. Otro similar, pero con carnes dry age está a 400 pesos. Además, hay menú ejecutivo de $150 que varía semanalmente, pero puede incluir empanada, chorizo, mini bife, postre y agua o copa de vino. Ninguna locura teniendo en cuenta la zona y la calidad del producto.
TOQUES GOURMET Fuera de lo que es estrictamente carnes, Le Grill ofrece platos que dejan en claro cierta herencia del sofisticado Chila, sobre todo entre las entradas, como el huevo a baja temperatura con puré de hongos y polvo de panceta, o el salmón ahumado en brioche, con bavaroise de pimientos y sabayón de vermouth. En cuanto a los principales, las propuestas no carnívoras son pocas y simples: tagliatelle, risotto de verduras asadas con queso morbier y pescados a la plancha. Postres clásicos entre los que se destaca la degustación de sabores argentinos que incluye, entre otros, cañoncito de membrillo y zapallo en almíbar con queso brie y madera comestible. Le Grill queda en Alicia Moreau de Justo 876, Puerto Madero. T. 4331 0454. Más info en www.legrill.com.ar.
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WINE
por Joaquín Hidalgo
ENTERPRISE Proyecto de los arquitectos Bormida y Yanzon, la bodega que soñó y construyó José Manuel es un hito en el Valle de Uco: se accede por dos rampas al nivel inicial, donde la uva es descargada directamente a los tanques y luego funciona por gravedad. Dos de sus puntos fuertes son: en primer lugar, el puente de mando, donde está el laboratorio de enología, que domina la vista de la finca, del valle y la sala para 2800 barricas que el turista transita por una pasarela aérea. Segundo: el restaurante Urban, uno de los más vistosos y ricos de la zona.
O FOURNIER el proyecto vínico más ambicioso
LUEGO DE VARIOS AÑOS DE SILENCIO EN EL MERCADO DOMESTICO VUELVE AL RUEDO UNA DE LAS BODEGAS MAS ORIGINALES DEL PAIS. Hace doce años escuchábamos hablar por primera vez de unos españoles que querían construir una bodega tipo nave Enterprise en el pedemonte del Valle de Uco y vender vinos de alta gama. Era una época en la que no había otros megaproyectos y era llamativo oír a José Manuel Ortega Gil-Fournier –joven entrepreneur vinculado al mundo financiero– hablando sobre una inversión millonaria. Pero pronto quedaría demostrado que su proyecto iba en serio. La primera vendimia fue la de 2001. Después comenzaron la plantación de la finca Santa Sofía donde inaugurarían la bodega en 2006. En estos años tuvieron tres logros muy con-
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cretos: una bodega futurista, vinos vendidos en todo el mundo y la construcción de otras dos bodegas, una en Ribera del Duero, España y la otra en Maule, Chile. Después de un lustro enfocado puertas afuera, ahora vuelven con sus vinos al mercado doméstico. Probamos los que elaboran en Uco de la mano de José Spisso, empezando por A Crux (2008, $369), el tope de gama: 100% Malbec de La Consulta, jugoso y concentrado, de paladar potente y largo sabor. También el blend de Tempranillo, Malbec y Merlot (2004, $364) que es fragante e intenso, con buena estructura. Le sigue B Crux, que tiene dos vinos muy particulares: un blend
tinto (2008, $191) que precisa mucho aire para dar paso a un carácter frutal y expectorante, con rica boca; mientras que el Sauvignon Blanc (2011, $146) es un ejemplar típico, con trazos de ruda y sudor, refrescante y bien elegante paladar. De los Urban Uco, su línea base, nos gustaron especialmente los blancos: Sauvignon Blanc y Chardonnay (ambos 2011, $60), porque son frescos y tiene un sabor diferencial, mientras que el Torrontés (2011, $55) es un ejemplar salteño de ley, aromático y ligero. Urban Uco Tempranillo (2011, $80) es por lejos el mejor de los tintos, con perfume que recuerda a la frutilla y el paso apretado y suelto a la vez, muy grato de beber.
PARTNERS Es interesante observar cómo O. Fournier atravesó diversas etapas. Desde el proyecto a la rápida concreción y ahora, en plena consolidación, la nueva apuesta por un proyecto inmobiliario: parcelarán el viñedo de su finca Santa Sofía y lo venderán a socios exclusivos; construirán un hotel cinco estrellas para ellos, quienes podrán hacer hasta su propio vino. Es verdad, suena raro. Pero si de algo nos sirve la experiencia, conviene escuchar a los Fournier. Más info en www.ofwinepartners.com.
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novedades LEO / CASA BIANCHI / $33 Los nuevos vinos de Casa Bianchi son cuatro etiquetas con el nombre Leo. Lanzada a beneficio de la fundación Leo Messi en la Argentina y España, parte de los ingresos por su venta se invertirán en proyectos de desarrollo social, con mejores de escuelas y polideportivos, además de financiar la formación de médicos fuera del país. De ellas, elegimos el Malbec, elaborado con uvas de San Rafael, de aromática media, buen cuerpo, baja acidez y un paladar apto para todo público a un precio muy lógico.
AMALAYA BLANCO 2012 / AMALAYA / $45 En las alturas de Cafayate, hace dos años la Hess Family inauguró su segunda bodega en la Argentina: Amalaya. Spin off de Colomé debido a su éxito, uno de los vinos más interesantes que tiene es este blanco de raro corte entre Torrontés y Riesling (90 y 10%) que resulta un bólido de frescura, con impactante aromática de frutas tropicales. Lejos de ser un varietal estándar, si te seducen los vinos atrevidos y sabrosos encontrarás en Amalaya una opción de excelente relación calidad precio.
CRUZAT EXTRA BRUT / CRUZAT / $80 La pequeña champagnera de Perdriel, que tiene como socio y enólogo al crack de las burbujas Pedro Rosell, se embarcó en un ambicioso proceso de crecimiento: llegar a 400.000 botellas en 2015. Para eso abrieron la apuesta a nuevos vinos, como este flamante Extra Brut que ofrece una fragancia frutal que recuerda a la pera, con trazos de pasto y una boca envolvente y elegante. Con 7,5 gramos de azúcar residual, no habrá paladar al que no le siente bien. Y prometen más novedades en breve.
ISCAY MALBEC CABERNET FRANC 2008 / TRAPICHE / $250 La línea Iscay –en quechua, dos– fue creada en 1997 para que los entonces enólogo y asesor de Trapiche hicieran un vino juntos. Pero ahora la casa convirtió la línea en vinos de corte, de forma que plantea un nuevo horizonte para Iscay que, en palabras de Daniel Pi, chief winemaker de la bodega, “busca la combinación perfecta”: el Malbec aporta textura y carnosidad y el Franc aromas diáfanos y frutales, y cierta estructura. Gran vino. Le gustará a todo el mundo por su elegancia.
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trendy wines
FRESCOS Y MODERNOS, SEIS REPRESENTANTES DE UNA NUEVA MOVIDA EN VINOS LATITUD 33 TEMPRANILLO 2011 / $35 Ser moderno no es comprar caro. Es encontrar que hay en el mercado perlas que reclaman cierto grado de conocimiento, no tanto porque resultan difíciles de entender, sino porque hay que saber que están ahí para ser elegidas. Es el caso de este Tempranillo, de un estilo avanzado que conjuga una aromática frutal y rica con un paladar jugoso y envolvente, de buen final frutado. Ideal para poner en la mesa y comer un bife con ensalada o un confit de pato en el mejor restaurante.
LOS CARDOS SAUVIGNON BLANC 2012 / $40 Ya estamos bebiendo la cosecha 2012. Si eso no es ir a la vanguardia, señores, ¿entonces qué? Pero este blanco no agota su modernidad en llegar rápido. Por el contrario, ofrece además un perfil aromático de alto vuelo, en el que se evidencian notas de sudor y pasto, y al que hay que entrarle con cautela; también al paladar es un ejemplar de acidez chispeante y largo final. En suma, un hit que marcha dos o tres pasos delante del pelotón blanc argentino.
SERBAL MALBEC 2011 / $45 El Valle de Uco es hoy un signo de modernidad. Ahí es donde se están gestando los vinos que determinarán el paladar de la próxima década. Y una bodega que entrevió esto con cierta elocuencia fue Atamisque, cuyos varietales jóvenes Serbal marchan un paso adelante. El Malbec especialmente, que ofrece un tinto frutal, jugoso y redondo, sin aristas y fácil de beber, algo que en Uco es todavía una cuenta pendiente para muchos vinos. Probar para creer.
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CALLIA RESERVE CABERNET SAUVIGNON 2010 / $40 Hace cinco años era importante, al menos desde el punto de vista del consumidor, que el tinto tuviera peso y estructura. Hoy esa ecuación parece haber dejado lugar a una propuesta más sensata, con vinos que buscan conquistar al consumidor con intensidad de sabor y no con el peso o la contundencia. Este Cabernet de Callia es un perfecto ejemplo de cómo se puede conseguir aromas diáfanos, complejidad gustativa y un paladar amable sin resignar vino.
TELTECA ROBLE CHARDONNAY 2011 / $40 En materia de Chardonnay, tiempo atrás sorprendía el volumen y la madera, como si hubiera un correlato con los tintos de otra época. Sin embargo, hoy ser moderno es encontrar una ecuación de aromática expresiva y frutal, frescura y untuosidad, como si acabaras de comprarte una crema helada de ananá, pera o manzana. Exactamente así es Telteca Roble que, para más datos, está lejos de ocupar el discurso dominante en la materia, pero sí reafirma un camino nuevo en sus últimas dos cosechas.
COLONIA LAS LIEBRES 2011 / $50 Hay cosas que siempre van a ser modernas, como la música de Bowie o las ficciones de Bradbury. Tal y como sucede con ellos, Colonia Las Liebres es un tinto que se adelantó a su época en no menos de una década. Cuando apareció en 2003 hizo un quiebre, con etiqueta atractiva y un vino a base de Bonarda como salido de Crónicas Marcianas: proponía tensión, fruta roja, jugosidad y un tinto de cuerpo medio en un momento en que eso equivalía a poner un extraterrestre en la góndola. Reloaded, sigue vigente.
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VINOS DE CALIDAD A PRECIOS ACCESIBLES “Nos gusta estar atentos a cada detalle, desde el cuidado de las cepas en el invierno hasta la cosecha en el verano, el transporte a la bodega y su elaboración, según las necesidades de cada varietal”, concluye Sandra Mennella. Bodega Estrella de los Andes cuenta con un total de 111 hectáreas divididas en tres fincas situadas en Perdriel (junto a la bodega), El Paramillo y Villa Tulumaya. Su línea de vinos jóvenes toma su nombre de la bodega –Estrella de los Andes– y cuenta con un Malbec, un Cabernet Sauvignon y un Chardonnay. Fueron lanzados al mercado el año pasado y se venden a un valor aproximado de 20 pesos.
SIE7E PASOS
el nuevo vino de Bodega Estrella de los Andes ESTA JOVEN BODEGA MENDOCINA EN PLENO CRECIMIENTO TRAE AL MERCADO SU PRIMERA LINEA DE VINOS CON PASO POR ROBLE: UN MALBEC, UN CABERNET SAUVIGNON Y UN TORRONTES QUE SE DESTACAN POR SU MUY BUENA RELACION PRECIO CALIDAD. Con base en Perdriel, en el mendocino departamento de Luján de Cuyo, y con una producción de anual de un millón y medio de litros, Estrella de los Andes es una nueva bodega que busca posicionarse como referente en el mercado de los vinos jóvenes. Este año, la casa da un nuevo salto de calidad y presenta Sie7e Pasos, su flamante línea de productos con paso por madera. A partir del mes que viene, podrás encontrar en góndola los tres varietales de Sie7e Pasos: un Malbec, un Cabernet Sauvignon y un Torrontés, todos ellos producto de la cosecha 2011, con un paso de seis meses por roble (inclusive el
Torrontés). Bajo la supervisión del enólogo Lucas Morán, Estrella de los Andes ha logrado vinos con carácter y una impecable relación calidad precio: lo conseguís a un valor estimado de 40 pesos. ¿Por qué Sie7e Pasos? Porque en Estrella de los Andes quisieron representar las siete etapas en la elaboración de un vino: plantar las cepas, cosecharlas, elaborar los vinos, otorgarles una personalidad, embotellarlos, hacer que lleguen a la gente y, finalmente, que puedan ser disfrutados. Además, pusieron mucho énfasis en la estética: la etiqueta lleva impresa siete símbolos que representan los diferentes sentimientos de la bodega hacia su vino.
Se ve una llama de fuego, el sol, una estrella, la luna, un trébol de tres hojas, una mariposa y un corazón. “Lo que intentamos reflejar en la imagen de nuestros vinos es la pasión en la cual se basa todo nuestro proyecto”, explica Sandra Mennella, encargada de la finca y de la bodega. “No por nada nuestro claim es Generadores de Pasión”, remarca.
NOTAS DE CATA Así son los vinos de la etiqueta Sie7e Pasos. Malbec. De color rojo brillante con reflejos púrpura, suave aroma a ciruelas, cerezas y un toque de pimienta. En boca se perciben fru-
tos rojos y marcadas notas de vainilla y chocolate incorporadas durante sus 6 meses de estacionamiento en roble. Cabernet Sauvignon. De color rojo profundo, con violetas y negros. Lleno de aromas a frutas maduras como las frambuesas y las grosellas. El paladar nos muestra un cuerpo envolvente con toques a vainilla y chocolate. Torrontés. De brillante color dorado, su aroma impacta con una perfecta combinación de frutas frescas y flores, con marcadas notas de vainilla. En boca, sus notas cítricas brindan una delicada acidez.
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RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
AFTER OFFICE Uno de los puntos fuertes de Lupita Madero es su after office, con 2x1 en cervezas y algunos tragos. Todas las tardes, a partir de 18 y hasta las 21, un DJ pasa música en vivo y le pone onda a esas horas que transcurren entre la tarde y la noche. Los dueños (creadores también del peruano Lima Mía en Cañitas y a cargo de la sucursal de Osaka en Puerto Madero) aportan ideas mexicanas y no difundidas localmente, como cheladas (Corona + jugo de limón + sal) y micheladas (lo mismo, pero con salsa Tabasco).
LUPITA
mexican bar en Puerto Madero
BARRA A cargo de la barra de ambas
Seguramente ya conozcas o hayas
salón. Además, un enorme mural
por ejemplo, o también uno tropical
sucursales de Lupita está el bar-
oído hablar de Lupita, el bar y restau-
externo con imágenes de íconos mexi-
con leche de coco y jugo de mara-
tender Alejandro Caia quien
rante de comida mexicana que, con
canos (desde un chile, hasta un perro
cuyá). ¿Picante? Depende del plato.
ofrece creativas reversiones de
una impronta joven e informal, es un
chihuahua, pasando por Frida Kahlo)
Por lo general no son hot, pero hay
clásicos, como el mojito de
éxito desde que abrió en 2009 sobre
atrae a los turistas que paran a
excepciones como la enchilada de
maracuyá y leche de coco (para
la calle Báez, en el epicentro de la
sacarse fotos. La barra de unos quince
camarón y salmón. Un local que se
amantes de los tragos dulces), y
movida de Las Cañitas. En junio
metros también cumple un rol pre-
luce sobre todo por las noches, cuando
una decena de tragos de autor
pasado, Lupita inauguró su segundo
ponderante. Lupita tiene capacidad
se levantan los ventanales y sus sillas
que juegan con ingredientes típi-
local, en Puerto Madero, frente a la
para 120 cubiertos, más otros 30 en
conquistan parte de la explanada. Para
cos mexicanos, como el Miel de
explanada Pierina Dealessi, con una
el deck exterior. Hay mesas para todos
el público diurno hay menús ejecuti-
Chipotle (tequila con jalapeño,
amplia vista al Puente de la Mujer. Acá
los gustos: altas, bajas y boxes. ¿Qué
vos (“menú chamba”, lo llaman) por
jugo de mandarina, naranja, jugo
no verás mariachis ni sombreros ridí-
se come? Lo típico mexicano, más
49 o 75 pesos. Comer a la carta cuesta
de aloe vera y tabasco chipotle).
culos. La impronta mexicana se vis-
algunas creaciones con ingredien-
unos $120 por persona. Los fines de
El precio de los tragos ronda los
lumbra en máscaras de luchadores,
tes autóctonos, como el burrito
semana también hay brunch (entre
40 pesos. Muy buena selección
calaveras, santuarios y una imagen
argento (a base de ojo de bife) o el taco
$190 y $290, para dos personas). Abre
de tequilas: tienen más de 30
predominante: la Virgen de Guada-
de entraña. Buena variedad de que-
todos los días, mediodía y noche.
etiquetas. Un lugar ideal para
lupe, representada en un enorme
sadillas, nachos, sopes y una original
salir en grupo de amigos.
fresco que ocupa todo el techo del
variedad de guacamoles (con panceta,
Olga Cossettini 1091, Puerto Madero T. 4311-4842
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RESTAURANTES
por Vanesa Klover
REMODELACION La esquina en la que está emplazado Elebar fue anteriormente ocupada por diferentes emprendimientos gastronómicos. Pero mucho antes, hace más de tres décadas, solía ser “el almacén de Don Salvador”. Parte de esa estética se conserva en la barra de un costado y los pisos de damero. El año pasado, el local fue remodelado: se pintaron las sillas, las mesas, las paredes (de color ocre) y se cambiaron las arañas por lámparas modernas. El establecimiento luce ahora mucho más amplio y luminoso.
ELEBAR
restaurante y bar todo terreno Elebar es uno de esos restaurantes
están situados justo enfrente del local.
borada in situ. El pan de calabaza es
silenciosos, de perfil bajo y versátiles.
Creado hace cinco años por los her-
uno de los hits y muchos piden llevarse
MEDIODIA Y NOCHE
Establecimientos que, casi sin que uno
manos Juan Manuel y Laura Fariña
ejemplares de la panera a casa. En un
Todos los platos del menú, más
se dé cuenta, están ahí, cómodos y
(pastelera egresada del IAG, con larga
salón de techos altos y pisos de
algunos fuera de carta, van
siempre a mano en todo momento. Lo
experiencia en cocinas de hoteles),
damero, Elebar cuenta con capacidad
pasando rotativamente por el
de “todo momento” es literal: en esta
Elebar trabaja con una carta de platos
para 50 personas, más otras veinte
menú ejecutivo que varía día a día
esquina de Palermo Soho podés pedir
simples que va rotando estacional-
sillas sobre la vereda, bajo un fresco
durante la semana. Ese es uno de
un café con medialunas a la mediano-
mente. Hay desde ravioles de calabaza
toldo, ideal para las noches cálidas
los puntos atrayentes del lugar:
che y comer un lomo en crema de
a los cinco quesos, hasta platos más
que se avecinan. Salvo el domingo,
por $48 se ofrece plato, bebida y
panceta a las ocho de la mañana. La
naturales como milanesas de quínoa.
abre todos los días, desde las 7.30 de
postre. Además, de la barra de
cocina está abierta todo el día, sin inte-
También hay opciones contundentes
la mañana hasta la hora de cierre, que
tragos salen caipis, mojitos y tra-
rrupciones. En eso reside gran parte
como las lonjas de pollo rebozada en
se extiende hasta las tres de la
gos directos. En los meses cáli-
del éxito del lugar por donde desfilan
semillas lino, sesamo y girasol, y pes-
mañana durante los fines de semana.
dos suelen aparecer happy hours
vecinos del barrio, empleados de las
cados el salmón en crema de hierbas.
Precio promedio por persona: entre
y promociones en cocktails y cer-
productoras de la zona y gente de
Para picar, diferentes opciones de
70 y 90 pesos.
vezas. Hay que estar atentos.
radio, más específicamente de Pop,
tablas y tapeos. Otro de los puntos
Mega, Vale y TKM, cuyos estudios
fuertes del lugar es su panadería ela-
Nicaragua 5001, esq. Uriarte, Palermo Soho / T. 4899-1343
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1. Rie despidió el invierno en su tienda de Palermo con un show de La Luli. Jenny Williams, Luz Cipriota y Manu Viale bailaron y se probaron todas las prendas / 2. Jimena Cyrulnik, fanática de la ropa de Mon Lorie / 3. Barbara Attias con las carteras súper coloridas de Olivetta's / 4. Mujeres en Delta 90.3: Josefina Pouso, Ursula Vargues y Gaby Dellellisi / 5. Cultor de la música ciudadana, el jefe de Gabinete de Daniel Scioli, Alberto Pérez, se estrechó en un abrazo con Chico Novarro antes del espectáculo de “Tango y Box”, que Osvaldo Príncipi presentó en la Gobernación, en La Plata / 6. Laura Azcurra con un vestido de la nueva colección verano de Orb / 7. Vico D' Alessandro y Felipe Colombo estuvieron en JET / 8 y 9. Julia Ramos, Lucio Can, Agustina Spini y Agustina Pallero, en “The Art of Hosting”, ciclo patrocinado por Chivas / 10 y 11. HOLBOX Photo Gallery presenta “El diseño a través del lente”, una exposición colectiva que homenajea al diseño argentino.
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1, 2, 3, 4, 5, 6. Citroën fue de la partida en la Semana de la Moda de Buenos Aires, presentando la tercera edición del premio “CITROËN Creative Technologie 2012, Colecciones con esencia Argentina”. Allí estuvieron Coni Dietrich y Cochito López, Luciano Cáceres, Fabián Medina Flores, Catherine Fulop, Florencia Gallo, Alfredo y Nazareno Casero, Julieta Rotger, Eduardo y Lucía Celasco y Camila Costantini / 7, 8, 9, 10, 11. Con un exclusivo VIP, Absolut Vodka y Mumm se convirtieron en protagonistas de las fiestas más divertidas durante la última edición del Bafweek. Allí estuvieron Paulina Trotz, los diseñadores Fabián Zitta, Sandra Delelis, el fotógrafo Nacho Ricci, Gastón Grande, Belén Aveledo y Juan Manuel Cativa, entre otros.
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BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables llegó a los Bosques de Palermo
La cuarta edición de Buenos Aires Market, la feria de alimentos saludables que se realiza un fin de semana por mes, abandonó su habitual locación en San Telmo y se trasladó al mayor espacio verde de la ciudad. El 19 y 20 de agosto, el mercado se instaló en Palermo, en la intersección de Avenida del Libertador y Avenida Sarmiento, frente al Monumento de los Españoles. Como siempre, la convocatoria fue multitudinaria. Unas 25.000 personas a lo largo de las dos jornadas disfrutaron de este paseo en el que se pudo degustar sin cargo y comprar a precio promocional productos orgánicos, además de almorzar y merendar al paso en mesas comunitarias, disfrutando de actividades relacionadas con la vida sana.
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Mes a mes se incrementa la cantidad de participantes en Buenos Aires Market y crece en diversidad y calidad la oferta de productos. En esta edición, en el armado que se extendió hasta el ingreso al Rosedal, se alinearon 60 gazebos. El dato de color fue la gran cantidad de personas de todas las edades que se acercaron a hacer sus compras en bicicleta o en rollers. Para conocer el lugar y fecha de realización de este atractivo mercado, que ya se está convirtiendo en un clásico de la ciudad de Buenos Aires, podés ingresar a www.planetajoy.com/mercado o a www.facebook.com/planetajoy.
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propuestas
SABOR A MENDOZA
la región del vino impulsa un aceite de alta gama a bajo precio
MENDOZA ES UNA DE LAS PRINCIPALES PRODUCTORAS DE ACEITUNAS DEL PAIS Y EL GOBIERNO DE ESA PROVINCIA GENERO UN PROYECTO PARA DIFUNDIR LAS BONDADES DE SU ACEITE DE OLIVA. SE LLAMA “MENDOZA OLIVA BIEN” Y TRAE A LAS GONDOLAS UN PRODUCTO DE CALIDAD A UN VALOR ACCESIBLE.
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esde que el vino argentino comenzó a ser un suceso de ventas a nivel local e internacional, a fines de los años ’90, los gobiernos de las provincias vinicultoras han generado programas de incentivo para que la producción crezca y mejore en calidad. Esas mismas acciones llegan ahora a otro producto codiciado por los amantes de la buena mesa: el aceite de oliva. Mendoza Oliva Bien es la nueva iniciativa del Gobierno de Mendoza y tiene dos finalidades. Por un lado, mejorar las condiciones de los productores de aceitunas que no tienen la posibilidad de acceder a otros mercados con un producto que normalmente se comercializará con alto valor agregado. Por otro, ofrecer un producto de calidad a un precio accesible: costará a público menos de 30 pesos el litro. A partir de este mes podrás encontrar la marca Mendoza Oliva Bien en las góndolas de todo el país. Se elaboraron unas de 140.000 botellas de medio litro que serán vendidas “en lugares donde no haya presencia mendocina de aceite oliva para no generar una competencia dentro del mismo sector al cual se beneficia”, según
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FOCO EN RESTAURANTES Paralelamente a la elaboración y la distribución de Mendoza Oliva Bien, la provincia llevó a cabo una articulación con el programa Sabor a Mendoza, en conjunto con el Ministerio de Agroindustrias, la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines, y el Ministerio de Turismo. La idea es difundir las virtudes del aceite de oliva mendocino en restaurantes, a los que se le entregaron más de 600 botellas para que se lleven a cabo degustaciones entre los clientes y se distribuyó material gráfico con información. Hubo muy buena recepción por parte del publico: por ejemplo, en un fin de semana, el local especializado Verolio (en pleno centro mendocino) vendió más de 60 botellas a los clientes que salían del contiguo restaurante La Florencia. Además se financió un plan de capacitación para más de 80 establecimientos gastronómicos. Sabor a Mendoza es un plan estratégico que apunta posicionar la provincia como polo gastronómico de calidad y resaltar el valor de sus recursos tradicionales.
informa Alejandro Morcos, gerente general del Instituto de Desarrollo Comercial (IDC), dependiente del Ministerio de Agroindustria y encargado de comercializar el aceite. “Buscamos expandir el mercado interno del aceite de oliva, por lo tanto Mendoza Oliva Bien no se comercializará en Mendoza, sino que se ubicará en otros puntos del país”, explica Morcos. Y agrega: “El canal tradicional es el supermercado, pero hay que entender que los volúmenes que manejamos por el momento no son grandes. Por lo
tanto, la intención es que se venda en supermercados chicos regionales. Apuntamos a encontrar muchos compradores de pocos volumen”. La provincia de Mendoza cuenta en la actualidad con 2500 productores de aceitunas. 50 de ellos se sumaron al proyecto y aportaron cerca de 70.000 litros de aceite extra virgen, de primera prensada. La mayor parte proviene de aceitunas tipo Arauco. Un producto de primera línea que podrás conseguir a un precio súper competitivo. Mendoza Oliva Bien es propiedad del
Fideicomiso de Asistencia a la Actividad Agroindustrial de la Provincia de Mendoza creado el 1 de junio de este año y administrado por el IDC. Morcos explica cuáles son los tres pilares del proyecto: “En primer lugar, mejorar las condiciones para el productor, pagándole un precio base más alto que el de mercado. La idea es que esto funcione como factor de presión para que aumente el pago por el kilo de aceituna producida. Segundo, generar nuevos mercados a los pequeños industriales privados. Finalmente, generar una ganancia para productores e industriales con la venta de esta primera partida de Mendoza Oliva Bien”. El proyecto se repetirá anualmente, en cada una de las cosechas. “Necesitamos apoyar al productor mendocino, ya que la coyuntura actual no es óptima: por cuestiones climáticas, este año ha bajado la cantidad y la calidad de la aceituna. Esta situación, sumada a la crisis económica a nivel global y el dumping que realizan las empresas europeas, hacen que se cierren los mercados de exportación. Mendoza Oliva Bien logrará apuntalar la producción mendocina para que nuestro aceite siga ganando terreno entre los consumidores”, concluye Morcos.
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especialistas
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por Rosario Fernández Arias
restaurantes monoproducto
SIRVEN UN SOLO PLATO O UTILIZAN UN SOLO INGREDIENTE… Y LES VA BARBARO EXISTE UN RESTAURANTE QUE SOLO SIRVE ALBONDIGAS. OTRO QUE SE ESPECIALIZA EN ARROZ CON LECHE, Y HAY UNO QUE EN TODOS SUS PLATOS INCLUYE MANZANAS. EN EL MUNDO HAY CADA VEZ MAS ESTABLECIMIENTOS QUE SE ESPECIALIZAN EN UN SOLO PLATO O INGREDIENTE. ¿QUE LOCO, NO?
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En Eggs & Co todos los platos llevan huevo
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i hay restaurantes de pizzas, de hamburguesas y heladerías, ¿por qué no habrían de existir establecimientos especializados en otros productos?”, se pregunta Erin Wade, una de las dueñas de Homeroom, en Oakland (California), donde solo se sirve el americanísimo plato macaroni with cheese (fideos cortos con queso gratinado). Este establecimiento fue uno de los primeros en achicar su oferta de platos a un solo ingrediente. Su inusitado éxito abrió la puerta para que un centenar de restaurantes copiaran el modelo. Los beneficios están a la vista: estos locales captan la atención tanto de la prensa como de los comensales y, además, tienen la posibilidad de ofrecer un plato mejor ejecutado, usar menos equipamiento y aprovechar mejor los insumos. Sin embargo, coinciden sus dueños, existe una condición importante para que su estrecha propuesta pueda sobrevivir: los restaurantes monoproducto deben ubicarse en ciudades grandes que aumenten las posibilidades de que a alguien justo se le antoje el capricho. Además, el plato o alimento elegido ya tiene que gozar de cierta popularidad, cosa de asegurarse una cuota de fanáticos que justifique emprender el negocio. Lo concreto es que, mientras en Buenos Aires lugares como La Casa del Queso, El Palacio de la Papa Frita y El Museo del Jamón son apenas juegos de palabras, en el resto del mundo existen restaurantes que cumplen en su menú con lo que prometen en su nombre. Estos son algunos de los más llamativos.
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En Poncelet hay más de 300 tipos de queso
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Albóndigas, lo único que podés comer en The Meatball Shop
MANZANA
En París, el restaurante Pomze sólo sirve manzanas. Así de simple. Pomze tiene una carta que, si bien combina distintos productos, siempre tiene a la manzana como ingrediente principal. Rozando la obsesión, desde la cocina proponen 120 formas de probarla, sea en un gazpacho o bien en un puré acompañando unas ribs de cerdo. Además, ofrecen más de treinta etiquetas de sidra y seis jugos, cada uno elaborado a partir de una variedad de manzana distinta. La decoración también rinde culto al fruto del pecado: las paredes están decoradas con impresiones monocromáticas de huertas y cosechas de manzanas, mientras que unos elegantes fruteros minimalistas dan la nota de color. Pomze también tiene una tienda gourmet donde se pueden comprar productos como brandys, chutneys o calvados de… ¿hace falta decirlo? QUESO
El queso tiene su lugar en el mundo: Poncelet Cheese Bar. Abierto en Madrid hace menos de un año ofrece unas 80 variedades españolas y más de 240 marcas europeas exclusivas, difíciles de encontrar incluso en su país de origen. Asturianos como el Afuega’l Pitu, el navarro Roncal de Pastor, el Camembert de Normandia o el Ardi
Madd, todo con mango
Gasna elaborado con leche de oveja; todas las hormas se exhiben en una inmensa cámara de cristal y madera, sobre la que balconea una elegante barra circular. La carta distingue los quesos por tipos y nivel de intensidad, desde los más frescos hasta los más fuertes. Con el asesoramiento de expertos maitres fromagers se pueden pedir distintas tablas, siempre acompañadas de pan, frutos secos, mermelada o membrillo. También hay una serie de platos elaborados como los gnocchi con gorgonzola o el tataki de atún rojo con mozzarella de búfala. En el primer piso funciona una biblioteca consagrada a brindar información sobre el queso y un centro de divulgación de la cultura quesera donde se llevan a cabo conferencias, catas y presentaciones.
HUEVOS
Eggs & Co está escondido en una callecita del barrio St Germain, en París. Y el nombre de este lugar describe a la perfección su propuesta. Revueltos, cocidos, benedictinos, fritos, rancheros, batidos en una tortilla con trufas o en esponjosos panqueques, acompañados con ingredientes como tocino, queso o salmón. Pequeño y acogedor, cuenta con un estrecho salón con una barra para no más de dos o tres personas. Escaleras arriba aparece una sala a la que apodan “el granero”, un espacio decorado con jaulas, heno, sillas blancas de madera y accesorios típicos de una granja. CEREAL
Ambientado como si fuese la cocina
de cualquier casa de familia, Cereality se especializa en todo tipo de cereales. Ejecutivos apresurados, amas de casa y estudiantes acuden para llenar cajas de cartón con las mantecosas bolitas de Cap’n Crunch, los azucarados copos del Tigre Tony o un saludable mix de granola. Cada local transmite en sus pantallas capítulos clásicos de series como el Oso Yogui, Los Súper Amigos y Los Picapiedras, mientras el staff, los autodenominados “cereologists” (cereólogos), atienden vestidos en pijama. David Roth y Rick Bacher iniciaron este negocio en 2003 con un primer local en Tempe, Arizona, y hoy cuentan con tiendas distribuidas por todo Estados Unidos. “La idea es convertirnos en el Starbucks del cereal”, afirma Roth. ALBONDIGAS
Abierto hace poco más de un año en Nueva York, The Meatball Shop ya atrae multitudes. Este animado barcito lookeado como una vieja carnicería ofrece un menú completamente basado en albóndigas. Sentados en los largos tablones del salón, los clientes reciben lápices y una carta que marca su orden como si fuese un multiple choice: de carne, pollo, cerdo picante o veggies; con salsa de tomate, pesto, champiñones, crema o parmesano; acompañadas por polenta, spaghetti, puré o
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especialistas
Cereality, especialista en cereales
risotto. Los ingredientes son orgánicos y la carne que utilizan se muele en el momento. Esta idea de Michael Chernow y Daniel Holzman, dos experimentados restaurateurs, no tardó en multiplicarse con tres locales y un libro de cocina. Holzman afirma que las desventajas de este tipo de concepto –aburrirse completa e irremediablemente de las albóndigas– se ven compensadas por los beneficios. “Al especializarse en un solo alimento, uno realmente puede explorarlo a fondo y volverse muy bueno en eso”.
Pomze, pura manzana
que incluye desde Mango Mojitos hasta Mango Caipirinhas y Mango shots. ARROZ CON LECHE
Rice to Riches es como una heladería, pero de arroz con leche. Un lugar para reencontrarse con el postre que hoy está de moda en Manhattan. Abierto en 2003 en la zona de NoLita, desde afuera el local llama la atención por su entrada que imita la forma de un grano de arroz. Adentro, la moderna decoración no pierde su peculiaridad:
MANGO
OTRAS RAREZAS
Mango + adicción = MADD. Así se presenta la nueva tienda de Londres inspirada en esta fruta que de un año para acá se convirtió en un verdadero boom. Ubicada en un pequeño local a pocos minutos de Picadelly Circus, el local vendría a ser una especie de “dessert lounge”. Ralph Monthienvichienchai, de 24 años, es el loco cerebro detrás de MADD. Basado en sus raíces tailandesas, quiso replicar las viejas casas de postres a las que iba de chico, muy populares en el sudeste asiático, pero restringiendo los dulces a la que él llama “el rey de las frutas”. Importadas desde Australia, su sabor tropical se extiende a todo tipo de postres como cheesecake, panna cotta, pavlova, crepes y mousses, además de smoothies, jugos y milk shakes. También cuenta con una extensa y original carta de cocktails
La tendencia de restaurantes monoproducto ha dado lugar a otras rarezas gastronómicas más extremas, como el Gulasch Museum en Viena, que ofrece 15 opciones diferentes del tradicional plato centroeuropeo, o el exótico Salo de Ucrania que sirve nada más y nada menos que esculturas de grasa de cerdo pura. A la lista se suman el Stinking Rose de Los Ángeles, un lugar donde el mal aliento es regla ya que a todo le ponen ajo, y el Paxi House en Japón, donde todos los platos –incluso los postres– llevan cilantro. Y ni hablar de la esperada inauguración del Bubbledogs, un restaurante neoyorquino que celebrará un matrimonio poco ortodoxo: panchos y champagne.
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paredes curvas, mesas de plástico abstractas, pantallas que proyectan extrañas animaciones y un gran mostrador casi aerodinámico. Desde la preparación tradicional hasta los que contienen melón, mascarpone, jengibre, coco, etc., hay hasta 30 variedades distintas de “rice pudding”, como se lo conoce allí. Además, se pueden elegir diferentes toppings: crema batida, frutas secas o abrillantadas, galletitas molidas o pequeños trozos de chocolates. Para comer en el lugar o para llevar, ya que los sirven en unos simpáticos tuppers. Calorías y felicidad. MACARRONES CON QUESO
Ir a comer a Homeroom es retroceder en el tiempo, hasta verte sentado nuevamente en el banco del colegio. El
lugar, que inauguró a principios de 2011 en Oakland, California, imita un salón de clases y su carta se aboca al plato favorito de los niños estadounidenses: los mac & cheese. Sirven más de diez tipos, entre los que se cuentan una versión con queso cheddar y papas fritas trituradas, el Pint Reyes de queso azul y nueces, y hasta uno hecho con queso de cabra. Para la ambientación utilizaron mesas como las de los comedores de escuela, fabricadas con los tablones de las gradas de una secundaria de la zona, y una gran pizarra en la que figura un mapa del estado de California pintado con crayón. Para redondear el espíritu travieso de la niñez, se permite a los clientes escribir mensajes o garabatear a su antojo sobre las paredes.
Rice to Riches, reino del arroz con leche
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FORD PRESENTO LA NUEVA ECOSPORT
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ord presentó la nueva EcoSport, el SUV compacto que vuelve a revolucionar su categoría ofreciendo un impactante diseño, un elevado nivel de seguridad y tecnología y su ya reconocida versatilidad lo que ofrece una gran agilidad en el manejo urbano y capacidades sorprendentes en los caminos fuera de la ciudad. Desarrollada en Sudamérica para abastecer a más de 100 mercados, la nueva EcoSport fue concebida para revolucionar nuevamente el segmento de las SUV compactas que creó en 2003, el cual ha liderado desde su inicio a partir de una combinación tan original como efectiva: la integración de los atributos más atractivos de tres segmentos en un sólo vehículo. La agilidad y maniobrabilidad propia de los vehículos compactos, el confort y funcionalidad de los vehículos del segmento MAVs y el estilo y espíritu de diversión que define a los SUVs están presentes en este nuevo modelo. La nueva EcoSport presenta un diseño exterior totalmente renovado que sorprende a partir de las fluidas líneas que marcan una evolución en el Kinetic Design y se destaca por presentar detalles de un vehículo de categoría superior. Todas las versiones estarán disponibles en los colores Blanco Oxford, Perla Ocre, Gris Grafito, Rojo Bari, Negro Ebony, Plata Metalizado, Azul Océano y Rojo Marte. En su diseño interior se conjugan sofisticación y elegancia con modernidad y deportividad lo que da como resultado un ambiente agradable para los sentidos. El conductor disfrutará una elevada posición de manejo y de comandos intuitivos diseñados en forma ergonómica. La Nueva EcoSport dispone de cinco plazas dotadas de confortables y envolventes butacas. TECNOLOGIA Y CONECTIVIDAD
La Nueva EcoSport define un nuevo estándar en su segmento en materia de equipamiento, tecnología y conectividad. SYNC, el sistema de conectividad que ya conoce el público argentino en el Fiesta Kinetic Design se encuentra disponible en la Nueva EcoSport junto a la pantalla multifuncional LCD 3.5”. Este sistema permite navegar los diferentes contenidos de los dispositivos portátiles conectados a través de USB, bluetooth o auxiliar mediante comandos de voz. También permite navegar el menú del teléfono celular o del reproductor de audio conectado e, incluso, leer y responder los mensajes de texto. Con un equipamiento tecnológico sólo posible de encontrar en vehículos de segmentos superiores, los conductores de la nueva plataforma global de Ford prescin-
T, OSPOR O C E D R ZAD A FO N DE L ODELO LAN ATAL, IO C A R M EN ENE SO NDA G ZA AL EXITO AS PLAYAS D MERICA U G E S A L A LA TODA TO EN EEMPL STA QUE R , SE PRESEN PRENSA DE RGENTINA E E. A R 3 EN 200 ASIL, PARA L GADA A LA A RA NOVIEMB EN BR INA. SU LLE REVISTA PA P LAT
dirán del uso de llaves, tanto para ingresar al vehículo como para darle arranque. Es que la Nueva EcoSport cuenta con el Sistema Inteligente de Ingreso sin Llave (Keyless) y el Sistema de Arranque sin Llave mediante el botón "Ford Power". Adicionalmente, en el aspecto tecnológico también se destacan el encendido automático de luces (sensor crepuscular), el sensor de estacionamiento trasero, el sensor de lluvia, climatizador automático y espejo retrovisor interior fotocromático. El equipamiento de seguridad de la nueva plataforma global, tanto en su dimensión activa como pasiva, ratifica su posición de liderazgo ofreciendo un nivel de protección para el conductor y sus pasajeros impensado en un vehículo de este segmento. Los ingenieros de Ford han logrado dotar a la Nueva EcoSport de una carrocería de gran rigidez a partir de la utilización de aceros de alta resistencia y materiales como el Boro logrando, al mismo tiempo, un menor peso estructural y una mayor durabilidad del conjunto.
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high class
LUJO EN LA RIVIERA MAYA hoteles que llevan al extremo el concepto de all inclusive
Presidente InterContinental, en Cozumel
POR LO GENERAL LOS HOTELES MAS LUJOSOS NO SE MANEJAN CON EL CONCEPTO DE ALL INCLUSIVE, PERO ESTOS TRES RESORTS EN EL CARIBE MEXICANO SON LA EXCEPCION. OFRECEN SUITES CON VISTA AL MAR, GASTRONOMIA DE PRIMER NIVEL Y COMPLETOS SPAS.
Zöetry Paraíso de la Bonita
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de los países de clima cálido; Kaax se especializa en cocina mexicana tradicional; El Chiringuito sirve mariscos frescos, cortes de primera calidad, pizza y ensaladas frescas. El Zöetry cuenta con el único spa Thalasso certificado en México y el primero en Norteamérica, que cuenta con 16 salas para tratamientos y un gimnasio con vista al mar. Al igual que el Grand Velas, las tarifas del Zöetry, que en este caso rondan los 500 dólares la noche, incluyen el régimen de “privilegios sin fin”. Esto es: el acceso a lujosas suites, comidas gourmet a la carta y bebidas premium, paseo en catamarán con champagne, experiencia Thalasso de 20 minutos y acceso a áreas húmedas del spa.
ada mañana, un pequeño ejército de buzos se organiza para limpiar el fondo de la piscina del hotel Grand Velas de Playa del Carmen. Tan grande es el espejo de agua, enfrentado a la playa y al Mar Caribe, que se necesitan varios hombres para realizar la tarea. Se trata de un hotel de casi 500 habitaciones que, en temporada alta, llega a albergar a más de mil personas. Y, pese a la escala inmensa del establecimiento, y al hecho de que todo está incluido en la tarifa de 600 dólares la noche, el concepto que prima aquí (aunque suene contradictorio) es el minimalismo y la atención personalizada de un hotel boutique. En el caribe mexicano, tanto el Grand Velas como el Zöetry Paraíso de la Bonita, en Puerto Morelos, y el Presidente Intercontinental, en Cozumel, son templos de lujo extremo al borde del mar. Pertenecen a la cadena Leading Hotels of the World y cada uno maneja estándares de calidad que, a su manera, han llevado la idea de all inclusive a un nivel desconocido y novedoso.
Presidente Intercontinental Cozumel: familiar de súper lujo
Grand Velas: spa y tour gourmet
Sencillamente gigante, el Grand Velas All Suites & Spa Resort se despliega como un castillo escalonado sobre una playa privada y su edificio posterior se adentra en la selva. Cada habitación es distinta de la otra, con un toque de diseño muy bien estudiado, vistas imponentes y la atención especializada de un mayordomo. Además de la enorme piscina al aire libre que parece un lago, cada cuarto cuenta con bañera de hidromasaje, menú de almohadas, cafetera Nespresso, conexión para iPod y servicio a la habitación las 24 horas. Uno de los atractivos del hotel es un spa de más de 8000 metros cuadrados, construido en medio de la selva que rodea al resort. En lo que respecta a la gastronomía, el hotel propone un tour culinario por varios restaurantes: Azul, ubicado frente al mar, sirve especialidades chinas, japonesas, mexicanas e italianas; Bistró, sólo para adultos, está abierto todo el día con atmósfera informal; Chaká se especializa en platos internacionales y opciones orgánicas; Lucca es un restaurante de
Grand Velas, en Playa del Carmen
comida italiana; en Sén Lín preparan platos de fusión oriental; Piaf es un reducto de platos de gastronomía tradicional francesa; Frida, un emblema de la cocina mexicana; y en Cocina de Autor se destacan las creaciones de los reconocidos chefs españoles Bruno Oteiza y Mikel Alonso. En el caso de los restaurantes, sólo hay que hacer una reserva para asegurarse un lugar. Lo novedoso es que entra en el régimen de all inclusive y no hay que pagar aparte por las comidas. Zöetry: un día en el paraíso
El Zoëtry Paraíso de la Bonita es un resort íntimo y elegante ubicado frente
a la playa, en medio de seis hectáreas que dan al Mar Caribe, muy cerca de un pueblito llamado Puerto Morelos. Ubicado en una playa privada protegida, rodeado de manglares, este refugio ofrece suites con decoración individual equipadas con elementos de diseño y materiales autóctonos. Todas las suites dan al mar, con terraza privada al aire libre, sala de estar, baño de mármol con bañera romana y minibar privado. En materia de restaurantes, la oferta es variada: La Canoa ofrece elegante gastronomía en base a una fusión de estilos, con especias y condimentos que se utilizan en la cocina
El tercer hotel de Leading Hotels en la Riviera Maya es el Presidente Intercontinental Cozumel. Ubicado en Marine National Park, sede de uno de los sistemas de arrecifes más grandes y ricos del mundo, es un refugio apartado y rodeado de una vegetación exuberante. Lo que realmente llama la atención de este hotel es que se ubica prácticamente montado sobre el arrecife, de manera que uno se levanta a la mañana, se calza las patas de rana y baja las escalinatas del muelle (que está a 20 metros del cuarto) para empezar a bucear entre corales y peces de colores. Tiene 220 habitaciones y suites rediseñadas con terrazas o balcones. La mayoría de sus huéspedes son familias y parejas que visitan Cozumel todos los años y repiten su experiencia en el hotel. Todos los cuartos cuentan con edredones de algodón egipcio, televisor LCD, wi-fi y comodidades de primer nivel. El hotel ofrece un mundo de exclusivas experiencias culinarias, con restaurantes como Alfredo di Roma, El Caribeño y su hermano gemelo El Caribeño Lounge, ubicado frente al Océano. Las tarifas arrancan en los 290 dólares la noche más impuestos. Cada uno con su particularidad, estos tres hoteles son embajadores indiscutidos del lujo en la Riviera Maya.
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NOVEDADES EN SUCRE
ASIATICA PARA TODOS
LA LLEGADA DE UN CLASICO
El restaurante Sucre cumple diez años y presenta varias
Sushi Pop, la marca conocida por ofrecer “sushi para
Ideal para la hora del vermouth, Aperol, el famoso
novedades. En primer lugar, se asoció con los dueños de
todos”, acaba de lanzar un nuevo delivery: Asia Pop, con
aperitivo de origen italiano, desembarcó en Buenos Aires
la exitosa parrilla inglesa Gaucho para abrir sucursales
un menú de platos inspirados en las culturas vietna-
de la mano del Gruppo Campari. De baja graduación
en México, Sao Paulo y Santiago, entre otras ciudades.
mita, china, tailandesa e india. Diseñadas por el chef
alcohólica (11%), es una mezcla de raíces y hierbas ideal
Además, su chef ejecutivo y socio, Fernando Trocca, vol-
Marcelo Langer, se trata de cuatro platos asiáticos, adap-
para preparar el célebre Spritz (con prosecco y naranja).
verá a estar a cargo de los fuegos, con un menú estacio-
tados al paladar del consumidor argentino que vienen
Podés probarlo únicamente en 11 de las mejores barras
nal que cambiará cada dos meses. Sucre 676, Belgrano.
en las típicas cajitas de cartón. Pedilas al 5272-5900.
de la ciudad. 878, Doppel, Frank’s y Soria, entre ellas.
GRAPA PREMIUM
VINO EN 375ML
NUEVOS SAQUITOS
Bodega Norton lanza la tercera cosecha de su Grappa
Con el lanzamiento de su Colección Privada en bote-
Chamana, la línea de infusiones de hierbas creada por
Premium de Malbec, una exclusiva edición de 2000 uni-
llas de 375ml, Navarro Correas se suma a una tenden-
Inés Berton (Tealosophy) y Guillermo Casarotti (Inti
dades que fueron añejadas durante cinco años en bote-
cia cada vez más expandida. Esta nueva presentación
Zen), suma las variedades Chamana Matée y Chamana
llones de cristal. El destilado es de sabor frutado y se
se consigue para los varietales Malbec y Cabernet Sau-
Lovely, que combinan flores, especias, frutos y hier-
elabora con orujo 100% de uvas Malbec con las cua-
vignon, que mantienen sus etiquetas con obras de arte
bas. Además, con los nuevos gustos, estrenan nueva
les también se producen los vinos de alta gama de la
de importantes pintores argentinos como Felipe Noé y
imagen y packaging. Buscalos en restaurantes y alma-
firma. La encontrás en vinotecas y restaurantes.
Rogelio Polesello. Cuestan 28 pesos.
cenes gourmet. Cuesta $22 la caja de 15 saquitos.
MAS INSTANTANEOS
VIANDAS ORGANICAS
PRIMER BLEND
¿Querés preparar un Mokaccino al instante? Ahora
La tienda online Jardín Orgánico lanzó las nuevas vian-
Casarena Bodega y Viñedos lanza el primer blend de
podés. Nescafé Dolca, la marca clásica de café instan-
das Ecoville para que disfrutes de una alimentación
la bodega: RamaNegra Reserva Red Blend 2010. Per-
táneo, presenta su nueva generación de mixes solu-
sana sin moverte de casa. Hay gran variedad de ensa-
teneciente a su línea Reserva, está elaborado con uvas
bles: Dolca Mokaccino “doble chocolate”, Dolca Cor-
ladas y tartas elaboradas con ingredientes orgánicos
provenientes de viñedos propios ubicados en Agrelo
tado “más cuerpo”, Dolca Leche Manchada “más cre-
y vegetales cultivados en un entorno 100% ecológico.
y Perdriel en Luján de Cuyo. Es 70% Malbec, 20%
mosa”. Las tres nuevas variedades están disponibles
Para hacer tu pedido, solo tenés que entrar a www.jar-
Cabernet Sauvignon, 7% Cabernet Franc, 3% Petit Ver-
en supermercados de todo el país.
dinorgánico.com.ar y te las llevan a domicilio.
dot. Precio sugerido: $105 en vinotecas.
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EL MEJOR BARTENDER
UN TWIX DE SABOR
CERVEZA NOCTURNA
Bacardi presentó la quinta edición de su competencia
La creatividad de McDonald’s también se aplica a los
Quilmes presenta Quilmes Night, una cerveza rubia,
internacional Bacardi Legacy Cocktail Competition. Este
dulces. Al clásico conito y el Sundae, le suma una nueva
con un toque más de alcohol, ideal para una salida noc-
es el segundo año consecutivo en el que la Argentina par-
opción: el McFlurry Twix, que combina helado de vai-
turna. Para su elaboración se utilizó un lúpulo aromá-
ticipa del certamen. Los bartenders nacionales buscarán
nilla más la golosina Twix, una crujiente galletita
tico que le da un sabor refrescante, con notas herba-
un lugar en la gran final que se realizará en Sidney, Aus-
cubierta de caramelo y chocolate. Tenés tiempo para
les y frutales. Además, viene en un atractivo envase de
tralia. El año último se realizó en Puerto Rico y viajó Ludo-
probarlo hasta principios de octubre, ya que se trata
vidrio azul. Se vende en porrones de 355cm3 en super-
vico De Biaggi, de Filo. ¿Quién será el ganador en 2012?
de una edición limitada.
mercados, bares y discotecas.
POMELO + ROSSO
EFIMERAS CLASES
VINOS JOVENES
¿Pensando en una previa con amigos? Cunnington
Arrancan los workshops de cocina en el restaurante Efí-
Con el objetivo de aggiornar la marca y adaptarla a los
se juntó con Cinzano para lanzar un twin pack que com-
mero Festín, un espacio para intercambiar sabores y com-
nuevos consumidores, Bodegas San Huberto se
bina Cinzano Rosso con Cunnington Pomelo. El set
partir la cena al terminar la clase en un ambiente disten-
renueva y relanza su línea de vinos jóvenes a la cual se
cuesta $24,50, mismo precio que un Cinzano, sin
dido. Coordinadas por la chef Carolina Lavecchia, cada
suman el Torrontés, que estaba disponible únicamente
ningún tipo de recargo por la botella adicional. La pro-
martes se realizará un menú diferente que se irá reno-
para exportación, y el Blanco Dulce. Completan la línea:
moción estará vigente hasta agostar el stock de 70.000
vando mes a mes. El valor por clase es de $270 e incluye
Cabernet, Malbec, Bonarda Syrah, Cabernet Malbec,
combos promocionales. Apurate.
bebida y café. Inscribite llamando al 4831-9867.
Cabernet Syrah y Chardonay.
BONARDA Y SANGIOVESE
PIZZAS BAJO CERO
GALLETITAS DE COCO
Bonarda y Sangiovese son dos cepas tintas que durante
Si tenés un irrefrenable antojo pizzero, probá las
Las Pepas, Anillitos y Polvorones son sabores de nues-
años integraron vinos de corte. Recientemente se han
nuevas variedades de la línea Ristorante de Dr. Oet-
tra infancia. A sus clásicos gustos, galletitas Cilo agrega
redescubierto para mostrar su potencial como varie-
ker. La marca alemana de pizzas congeladas pre-
una nueva variedad: sus tradicionales Lengüitas, ahora
tales de gran calidad. Vinificados por Don Cristóbal, la
senta tres nuevas opciones para disfrutar en tu casa:
con sabor a coco. Con un moderno packaging de 340
bodega los comercializa en su línea Cristóbal, como
proscuitto, calabresa y pepperoni, con el auténtico
gramos, las nuevas galletitas son ideales para disfru-
varietales jóvenes, frescos y frutados. Se venden a $45
sabor italiano. Se venden en las principales cade-
tar en familia, en los recreos o con amigos. Cuestan seis
en supermercados y vinotecas.
nas de supermercados.
pesos y ya se consiguen en todos los puntos de venta.
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1, 2, 3, 4 y 5. Ale Lacroix, Homero Pettinato, Sebastián Estevanez con su mujer Ivana Sacani, Marley y Malena Pichot se divirtieron con Arnaldo, la mascota de invierno de Arnet en el Winternet 2012 en Bariloche / 6, 7 y 8. Ernestina Pais con su hijo Benicio, Calu Rivero y Martín Palermo con su novia Jésica Geneux en el Cerro Catedral / 9. Coki Ramírez fue una de las invitadas a la inauguración de la Casa de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en la provincia de Córdoba / 10. Mica Vázquez con las Club Social rellenas de jamón y queso / 11. Poli presentó en Roxy los temas de su nuevo disco y Benjamín Rojas fue su amigo invitado.
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1. Nicolás Riera en la Sala Milka de cine en Unicenter / 2. Rochi Igarzábal dejó un mensaje tierno en la Cabina Milka / 3, 4, 5 y 6. Analía Maiorana, Maju Lozano, Nani Corleto, Jazmín Alcorta y Javier Iturrioz vieron en el Luna Park, acompañados por hijos y sobrinos, Disney on Ice, presentado por Citi / 7 y 8. Clara Darín y Peter Lanzani en la fiesta de la nueva Quilmes Night en Mute Bariloche / 9. Mauricio Macri visitó a los Teen Angels en el Gran Rex antes de la última función del grupo para contarles sobre el proyecto “Ciudad Verde” / 10. Facundo Arana es el protagonista del nuevo comercial televisivo del complejo multivitamínico Pharmaton / 11. María Freytes en la tienda Starbucks de San Isidro.
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desayuno vintage Un producto especial para los estómagos que puedan resistir un contundente desayuno americano, con huevos a la plancha y tocino, tostadas y café. Este breakfast maker creado por Nostalgia Electronics tiene el especial encanto de parecer salido de una serie de televisión de los años ‘50, o directamente de Mad Men. El aparato consta de un hornito con grill para tostar el pan, una plancha antiadherente para cocinar huevos y salchichas, más una cafetera de filtro que rinde hasta cuatro tazas. Todo se prepara en el mismo momento, esa es la gracia. Lo bautizaron Retro Series 3-in-1 Breakfast Station, viene en dos colores (rojo o celeste) y se puede conseguir por menos de 50 dólares en varias tiendas online. Además, la marca tiene una amplia gama de productos retro que acompañan, desde pancheras vintage hasta una típica fuente para servir ponche.
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