tapa 98 pp 1:Layout 1
27/9/12
11:42
Page 1
FOOD, WINE & SPIRITS #98 / OCTUBRE 2012 ARGENTINA $22
JOY DE LOS PLACERES
el impensado auge del
huevo gourmet
gualtallary, hot spot del
vino mendocino lo que no sab铆as sobre
donato de santis el lado b de los
platos italianos
ares b d e mapa v o nue
modelo: Ver贸nica Perdomo
master:Layout 1
27/9/12
13:31
Page 1
staff:Layout 1
27/9/12
11:49
Page 3
Octubre 2012
Qué? 004 tutti frutti 008 appetizer 020 el nuevo mapa de la noche porteña 030 los platos italianos más originales 034 aceite de oliva para entendidos 038 gualtallary: nuevo hot spot del vino 044 tips para disfrutar de las carnes rojas 046 donato de santis: simpatía para todos
052 tendencia: la sofisticación del huevo 056 nuevos quesos para conocer 058 pizzas congeladas, comida para vagos 062 mendoza: conocé maipú en 72 horas 066 recetas gourmet para cada día de la semana 068 córdoba, sabor entre las sierras 072 norton, la renovación de un clásico 074 rosados para machos: 6 recomendados
075 el vino de perón se renueva 076 nuevos restaurantes para conocer 080 buenos aires market, capítulo 5 084 la extraña moda de los carniceros veggie 088 marcas de comida que se hicieron de abajo 092 noti JOY 094 sociales 098 hierbas larga vida
Quiénes? director/editor Juan Aznarez subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Celeste Orozco Abril Correa Leveratto Rosario Fernández Arias Cecilia Boullosa Maximilano Kupferman Luis Lahitte Gabriela Malizia Ignacio Rivera Carla Teso fotos Gastón Perelló Víctor Alvarez Santiago Ciuffo tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014
tuti frutti:Layout 1
27/9/12
15:55
Page 4
tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCIÓN EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
EFÍMERO FESTÍN
TUCSON
FRUTOS ARE
Carolina Lavecchia, cocinera y dueña del
Cansados de tener que esperar hasta una
Todo el mundo dice que hay que comer
restaurante Efímero Festín, comenzó a
hora y media para probar la hambur-
nueces y almendras. Que además de ser
dar unos muy recomendables works-
guesa de Kansas, decidimos darle una
ricas, son sanas, sirven para un montón
hops, allí mismo, en la cocina del lugar.
oportunidad a su competencia: Tucson,
de recetas piolas y un largo etcétera.
Te da un delantal y una copa de vino y
con varias sucursales y una propuesta
Pero… ¿viste el precio? En cualquier die-
prepara un menú de entradas, platos y
similar. Sin embargo, nos llevamos una
tética o supermercado están a entre 12 y
postres. Te pasa las recetas, te cuenta
gran decepción: la hamburguesa de Tuc-
14 pesos los cien gramos. Para evitar este
trucos y te pide que participes en la ela-
son resultó seca y sosa en pan comprado
pequeño asalto, desde hace algunos
boración de cada plato. Después, claro,
(no casero) y agregados de lechuga criolla
meses recurrimos a un mayorista que
cenás lo que preparó. El día que fuimos
y tomate le restaban más que sumar.
resulta efectivo y económico. Se llama
nosotros, por ejemplo, hicimos un aba-
Nunca nos trajeron los aderezos que
Frutos Are y vende nueces y frutos secos
dejo con tomates asados acompañado de
pedimos. Como dato adicional, los demás
por kilo. El de almendras, por ejemplo,
quínoa a la crema. Hubo una ensalada
platos tampoco fueron gran cosa: apenas
está a 68 pesos. Pistachos tostados y sala-
tibia de pulpo y una torta de chocolate
aceptables fajitas y un bife grillado con
dos: 87. Nueces Chandler Mariposa: 88.
con mousse de chocolate blanco y frutos
barbacoa pasado de cocción. Solo zafó la
Es decir, todo a mitad de precio. Lo pedís
rojos, entre otras cosas. Es decir: platos
ensalada Caesar’s, bien hecha, con
por mail y te lo traen a domicilio. Impeca-
con un toque sofisticado, pero nada
lechuga criolla, croutones grandes y
ble. Más info en www.frutosare.com.ar.
imposible de hacer en casa. Buen
mucho aderezo. ¿Conclusión? La próxima
………………………………………………………………
ambiente (los grupos son de entre 8 y 10
vez que quieras una rica hamburguesa,
personas), recetas originales y platos
armate de paciencia y andá a Kansas. O
TODDY CHOCOLAT
muy ricos. Cuesta 270 pesos. Para este
comprá la JOY de noviembre, que vendrá
El de las galletitas Toddy fue uno de los
mes hay un workshop especial para
con una nota dedicada a las mejores
grandes sucesos del año. Esas cookies
madres e hijas. Buen regalo para el Día
hamburguesas de la ciudad.
con chips de chocolate rápidamente se
de la Madre. Queda en Uriarte 1411. Para
………………………………………………………………
viralizaron en las redes sociales y causa-
más info, llamá al 4831-9867.
004 JOY
ron devoción popular. Al parecer, el furor
AIPIM
por las nuevas delicias (porque son real-
Este año no abrieron demasiados res-
mente deliciosas) se apaciguó: ya pocos
TONEL PRIVADO
taurantes de buen nivel, así que hay que
postean en Facebook fotos con las galle-
En un artículo publicado en la edición del
celebrar la llegada de uno pequeñito y
titas, los paquetes, las cajas compradas
mes de julio bajo el título “La crisis del
coqueto, atendido por sus dueños,
al por mayor y otras yerbas. Muy atenta,
vino retail” se consignó por error un dato
donde comimos muy rico. Se llama
la gente de PepsiCo, dueña de la marca
que es menester rectificar y aclarar. La
Aipim (que en portugués significa man-
Toddy, notó el detalle y se apuró a lanzar
cadena de vinotecas Tonel Privado, que
dioca) y queda en pleno Palermo, a la
un nuevo producto: las galletitas Toddy
opera bajo la razón social Dulmes SA,
vuelta de la plazoleta de Borges y Hon-
Chocolat. Sí, “chocolat” sin “e” al final,
nunca se presentó en concurso preventivo
duras. Es un local acogedor, en el que
como en francés. Las probamos y debe-
ni jamás fue declarada en quiebra desde
Naiara Calviño –la propietaria- se
mos decir que no se quedan atrás: son
su constitución en el año 1976. En su
mueve como en el living de su casa. Por
muy ricas, fieles a la calidad de la marca,
extensa e intachable trayectoria esta
ahora tiene capacidad para 24 comen-
con mucho chocolate y perfectas para la
firma tampoco cambió de directorio ni de
sales, al menos hasta que abran la
merienda, pero hay un detalle… ¡son
accionistas. En la actualidad, con 13 loca-
planta alta. Es ideal para ir un domingo
iguales a las Oreo! Y no es sólo nuestra
les ubicados en lugares de alto prestigio,
al mediodía. Probamos langostinos cro-
impresión. En Twitter abundan los
incluso en shoppings como Alto Palermo,
cantes y jugosos, raviolones rellenos de
comentarios sobre su extraordinaria
Paseo Alcorta, Patio Bullrich y Galerías
conejo en ragú y un parfait con delicio-
semejanza. Las Oreo pertenecen a Kraft,
Pacífico, Tonel Privado ha logrado impo-
sos gajos de mandarina como postre.
también dueña de Pepitos que algunos
ner su buen nombre e imagen como refe-
Por el momento abre sólo de miércoles
meses atrás lanzó una versión igualita a
rencia intachable entre las cadenas del
a sábado de 19:30 al cierre; y los
las Toddy originales ¿Las Toddy Chocolat
sector. Hecha la aclaración, JOY se dis-
domingos ofrecen un brunch 11:30 a
son una venganza? ¿Comenzó una gue-
culpa por este lamentable equívoco.
15:30. Queda en Thames al 1500.
rra de imitaciones entre las galletitas
………………………………………………………………
tuti frutti:Layout 1
27/9/12
15:55
Page 5
tuti frutti:Layout 1
27/9/12
15:55
Page 6
tutti frutti dulces? En todo caso, es una batalla en la
crema, manteca, mermelada de frutos
que los panes no son especialmente ricos y,
que todos ganan: las empresas venden y
rojos y de naranja para untar. Todo en can-
peor aún, son muy difíciles de abrir. De las
los clientes consumen. Ojalá todas las
tidades para dos personas. La verdad que
cinco unidades que vinieron en el paquete
guerras fueran así.
nos sorprendió: las cosas dulces estaban
que nos tocó en suerte, tres estaban airea-
………………………………………………………………
riquísimas y el pan, tanto de los chips
das y pudimos abrirlas como para armar un
como las tostadas, era bien casero. Lo
sanguchito decente. Las otras dos estaban
LA ESTANCIA DE ORO Y EL CALLAO
mismo las mermeladas. Los chips, las
pegadas y se rompieron cuando intentamos
Algunos días a la semana pedimos nues-
tostadas y las medialunas vinieron a su
cortarlas al medio. En definitiva, los Tosta-
tro almuerzo a El Callao (Callao y Juncal),
justa temperatura. La atención fue buena
zos son panes árabes del montón. En nues-
un restaurante con un muy buen delivery
y, como sobró la mitad de la comida, nos
tro caso, seguiremos eligiendo las marcas
de mediodía, especial para oficinas, al
prepararon una viandita simpática para
que conocíamos hasta ahora.
conveniente precio de $25 por plato (y
llevarnos a casa. Ideal para parejas,
………………………………………………………………
hasta se puede compartir). Ofrecen comi-
madres e hijas, o para ir con amigas.
das que abarcan un gran abanico: carnes,
Queda en Uruguay 1145 (Recoleta) y abre
PUERTA UNO
minutas y ensaladas, algunas opciones
todos los días, todo el día.
Nos debíamos una visita a Puerta Uno, bar
light como milanesas de soja o chop suey
………………………………………………………………
oculto de Belgrano que tuvo sus comienzos
y también muy buenas pastas, si no fuera
under una década atrás y que hoy es uno
por el sobrecito de “queso” que mandan
COCUS
de los puntos más atractivos del circuito
para acompañarlas, marca La Estancia de
Empieza la temporada de helados y los
nocturno porteño. Muy bien puesto, con
Oro. Le sentimos un gusto desagradable y
golosos tiemblan de solo imaginar lo que
espacios abiertos y semi cerrados en los
nos horrorizamos al comprobar que no se
puede llegar cotizar el kilo en cualquiera
que se permite fumar, el lugar exuda onda.
trata de queso rallado sino de un “aderezo
de las grandes cadenas de alta gama. A no
Gente de entre 25 y 35 años bien empil-
saborizante a base de queso rallado y
temer porque siempre hay opciones con la
chada que reserva mesa para cenar por-
trigo candeal”, según anuncia desvergon-
misma calidad y precios que no duelen.
que, de lo contrario, es muy complicado
zadamente el paquetito. No sabemos si la
Hace tiempo probamos Cocus, que tiene
conseguir lugar. Nosotros llegamos pasa-
crítica debería estar orientada a los fabri-
una única sucursal en Cabildo 3106 (casi
das las diez de la noche y rescatamos el
cantes por hacer un producto tan poco
Iberá) y debemos decir que tiene todo para
último rincón, en la barra. Pedimos un
apetitoso, o al restaurante, por utilizarlo
convertirse en heladería de cabecera.
refrescante Spritz, servido en un copón de
como uno de sus insumos. Pero de algo
Gran variedad de gustos, sobre todo los
vino, y un potente Vintage Negroni que es
no nos quedan dudas: este aderezo
cremosos (no tanto los frutales). Sobresa-
un Negroni con bourbon en lugar de gin.
arruina cualquier plato de pastas.
len el Dulce de Leche Bombón, el Choco-
Muy bien presentados y preparados. De la
………………………………………………………………
late Marroc y el Marcarpone con Frutos del
barra salían constantemente caipis y mar-
Bosque, pero a decir verdad todos los
tinis. A entre 40 y 50 pesos, los cocktails
BONJOUR PARIS
sabores que pedimos estaban perfectos.
tienen un costo razonable, en comparación
Una tarde de lunes fuimos a merendar
¿Precios? 56 pesos el kilo. 28 el medio. 17
a otros bares “fashion” en los que prome-
con poca expectativa a Bonjour Paris, una
el cuarto. Es decir, casi la mitad que cual-
dian los 60 pesos. Para comer pedimos dos
casa de té en pleno Recoleta. El lugar es
quier heladería top. ¿Otro plus? Al no
appetizers, ambos abundantes. En cuanto
pequeño y cálido, con decoración parisina:
tener un call center, ni una logística tan
a calidad, uno muy bueno (fajitas de pollo) y
colores pasteles, onda romántica, sillas y
grande, el delivery es muy rápido, aunque
uno muy malo: un salmón rebozado que
mesas patinadas en blanco con distintos
habrá que ver cómo responde ahora que
parecía merluza y que tenía de sabroso lo
tapizados. Tiene un entrepiso con una
empieza la temporada alta. El teléfono de
que Alejandro Sabella tiene de carismático.
mesa grande para seis u ocho personas y
Cocus es 4576-9430. Más que aprobado.
Aún así, es un lugar que siempre hay que
una mesa baja con sillones, ideal para
………………………………………………………………
tener en cuenta, especialmente cuando el clima permita disfrutar del patio. Si pedís
reunirse con amigas. Pedimos un té espe-
006 JOY
cial para dos ($150), aunque reemplaza-
TOSTAZOS
un trago y un appetizer, vas a gastar unos
mos el té por dos cafés con leche (Illy).
Hace ya un tiempo Fargo sacó a la venta un
100 pesos. Muy recomendable. Queda en
Para comer, nos trajeron chips tostados
producto muy tentador por su nombre, su
Juramento 1667 (Barrio Chino de Bel-
de jamón cocido y queso, en pan blanco, y
packaging y su concepto: Tostazos. A pri-
grano). El teléfono es 4706-1522.
de jamón crudo y queso, en pan negro;
mera vista no se sabe si son panes o una
cuatro variedades de cuadraditos dulces
suerte de tortillas, pero sí está muy claro
(dulce de leche y coco, apple crumble,
cuál es el objetivo: “ideal para tostados”, lo
ricota, brownie); trufas de chocolate con
explica el envase. Los Tostazos resultan
SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA
crocante; medialunas de manteca y de
ser, básicamente, un paquete con cinco
JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL
grasa; un muffin de frutos y rojos y otro de
panes tipo árabe... ¿Por qué no los llaman
A LA DIRECCIÓN
dulce de leche; scons y una bandeja con
por su nombre?, nos preguntamos. Pero lo
INFO@REVISTAJOY.NET
tostadas de pan blanco y negro más queso
que más nos decepcionó de los Tostazos es
tuti frutti:Layout 1
27/9/12
15:55
Page 7
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 8
APPETIZER
TEQUILAS EN EL RING Parte de la colección limitada Essential Artists, las nuevas botellas de 1800, de José Cuervo, unen dos pasiones mexicanas: el tequila y la lucha libre. Diseñadas por seis artistas internacionales, los envases rinden culto a héroes enmascarados como Blue Demon y El Santo. La caja incluye una máscara y anteojos de tiro para que puedas disfrazarte de luchador.
CAMIÓN FANTASMA Para sumarse a la moda de los foodtrucks, al chef londinense Mark Jankel se le ocurrió apuntar a un nicho de mercado bastante extraño: los zombies. En su camión de comida bautizado Gory Gourmet, Jankel recorre las calles vendiendo hamburguesas de cerebro, emparedados de pies de cerdo y ensaladas de sesos. Algunos ya lo apodan “el terror de los veganos”.
LÁGRIMAS DE ESCRITOR Acaso en homenaje a James Joyce, célebre no sólo por su genio literario sino por sus borracheras en los pubs de Dublin, la marca irlandesa de whiskey Writer’s Tears lanzó una edición de lujo que guarda en un viejo libro de cuero una botella de 700 mililitros junto a dos vasos. Un lindo regalo para los escritores que buscan su inspiración en el fondo de una copa.
008 JOY
POSTRE PROFANO El Vice Lolly es el último postre de la controvertida heladería Icecreamists, de Londres. Si el año pasado conmocionaron al público con un helado de leche materna, ahora eligieron un helado en forma de pistola que se fabrica con agua bendita de un manantial sagrado en Lourdes, Francia, y con un poco de absenta, bebida prohibida en el Reino Unido en el siglo XIX.
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 9
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 10
APPETIZER
SIN CELULAR, PAGÁS MENOS El restaurante Eva, en Los Ángeles, ofrece un 5% de descuento a los comensales que no utilicen el celular durante la comida. "No hay nada mejor que ver a dos personas sentadas y conectadas entre sí y no a través de sus celulares", afirmó el chef del local, Mark Gold. Para obtener la promoción hay que dejar el teléfono en la entrada. Por ahora, más de la mitad de los visitantes se van sumando a la iniciativa.
DESAYUNO PARA MAMÁ Ahora podés prepararle a mamá un desayuno especial. Más allá de su afamado café molido, Café Martínez también cuenta con una serie de productos ideales para sorprenderla en su día. Hay barritas de cereal, mermeladas, cafés, cookies, alfajores, tazas y mucho más. Se consiguen en las sucursales de la cadena, en cafemartinezonline.com.ar y en los principales supermercados del país.
FISH PACK Por ahora es un prototipo (diseñado por la agencia británica Postler Ferguson), pero tal vez pronto los supermercados comiencen a vender pescado fresco en este lindo packaging de polietileno de doble capa. Hermético, se puede reutilizar y hasta llenar con hielo para transportar el producto. ¡Qué fashion sería andar con estos packs por el Barrio Chino!
SABORES MEDITERRÁNEOS AL INSTANTE En envases de diseño moderno y hechos con ingredientes naturales, Querida Carmen es una línea de platos preparados de alta calidad que recogen lo mejor de la cocina tradicional española. Paella de Calamar, Arroz Negro, Risotto de Setas y Sopa de Cebolla son algunos de las comidas que ofrece la empresa catalana y que se pueden degustar con solo abrir la lata.
010 JOY
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 11
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 12
APPETIZER
CRUZADA CONTRA LA HAMBURGUESA El alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, anunció que junto a la empresa de orgánicos Whole instalarán barras de ensaladas en todos los comedores de las escuelas de la ciudad. La medida se suma a los diversos planes nacio-
LOS WAFFLES DE LOUIS VUITTON Agregale un poco de glamour a tus meriendas con la wafflera de Louis Vuitton. El diseño es un invento del artista estadounidense Andrew Lewicki, que se burla del culto desmedido que las mujeres hacen a la marca. ¿Cuál es su gracia? El electrodoméstico imprime el logotipo de las eles y ves entrelazadas en unos esponjosos waffles. Por ahora, no está a la venta. Una pena.
nales puestos en marcha para luchar contra la obesidad infantil, liderados en gran parte por la primera dama, Michelle Obama y su programa ‘Let’s Move’.
BIG BAG Para fanas del fast food, Eastpak lanzó unas excéntricas mochilas con estampa de hamburguesa. El diseño se llama Hungry Henry –o Herny Hambriento– y viene impreso en cinco tipos de bolsos diferentes (por ejemplo, malvaviscos). Como si tuvieses un Big Mac gigante en la espalda, adentro podés apilar lo que se te ocurra. Las conseguís en Internet por 60 dólares. Admitámoslo: son un espanto.
PANCHO RETRO Panchos eran los de antes… o al menos eso piensan en Retro Series, la compañía de electrodomésticos vintage que ahora añade a su línea una panchera que parece salida de un capítulo de los Supersónicos. ¿Cuál es su gracia? El artefacto tuesta los panes y cocina las salchichas al mismo tiempo. Tiene capacidad para dos unidades y la conseguís por 19 dólares.
012 JOY
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 13
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 14
APPETIZER
PIMENTERO MÁGICO Creado por el diseñador Nathan Bestwick, Millmii es un pimentero con un mecanismo particular. Para hacerlo funcionar, tenés que frotarlo entre tus manos como si hiciese mucho frío o estuvieses frente a tu plato favorito. La goma que lo recubre se adhiere a las palmas y el movimiento hace funcionar el molino interno que tritura los granos de pimienta o de sal. Voto positivo.
SENTITE PETRONA Si te gusta la pastelería, no vas a poder resistir las ganas de tener el Tala Icing, un kit retro de decoración de tortas igual a los que tenía tu abuela. Como si fueses Doña Petrona, podés manipular la manga y utilizar sus ocho diferentes boquillas de acero inoxidable para hacer distintos tipos de glaseados. El set trae un manual paso a paso que te enseña cómo utilizarlo.
ADIÓS A LAS ARMAS Un año atrás, el CEO de Facebook, Mark Zuckerberg, se impuso el reto personal de cazar su propia comida y consumir alimentos más sanos. Sin embargo, el joven millonario no tardó en dejar de lado los rifles y anunció –a través de su perfil, obviamente– que ya ha pasado un tiempo considerable y que se permitirá volver a comer carne comprada. La caza no es lo suyo, parece.
014 JOY
SACALE PUNTA A TU ZANAHORIA El buen diseño también está en la síntesis de las ideas simples. En este caso, la síntesis de un pelador y de un sacapuntas. Con Karoto podés pelar zanahorias como si estuvieses sacándole punta a un lápiz. Diseñado por el israelí Avichai Tadmor, este útil gigante corta en finas láminas zanahorias, zucchinis, pepinos y cualquier otro vegetal que tenga una forma similar. Cuesta 15 dólares.
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 15
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 16
APPETIZER
BIRRA EN BOLAS Para qué romperse la cabeza con diseños de marca, logotipos elaborados y campañas publicitarias millonarias cuando lo único que se necesita para vender una cerveza es simplemente mostrarla. Esa es la idea detrás del diseño de Timur Salikhov para Naked Beer, unas latas que en lugar de ocultar su contenido, parecen hacerse invisibles para dejarlo al desnudo.
SECRETO DE ESTADO Cuando se supo que el presidente estadounidense, Barack Obama, poseía una pequeña planta elaboradora de cerveza en la Casa Blanca, los ciudadanos norteamericanos se ampararon en la Ley de Libertad de Información para que el gobierno devele la fórmula de su Honey Ale. Y lo consiguieron. La administración difundió la receta a través de su blog, con el título “Ale to the Chief”.
ETIQUETA TRANSPARENTE Heineken presentó su nueva botella de vidrio, la primera en utilizar una etiqueta plástica transparente. En el diseño se destacan las finas curvas en el cuello, la espalda de la botella y un sobrerelieve que replica el logo. La nueva botella refuerza los cambios realizados en el año 2011 en la identidad visual de las latas y los vasos. Ya la podés conseguir en supermercados y bares.
LUCHA CONTRA LA CHAPITA Hay muchas formas de abrir una cerveza, pero seguramente nunca se te ocurrió hacerle una llave francesa al pico de la botella. Así las abren Ariel Rojo y Adrés Lhima, dos diseñadores mexicanos que para la marca Kikkerland crearon unos divertidos abridores en forma de gladiadores de lucha libre. Son tres modelos diferentes que recrean las tomas típicas del deporte. 8 dólares cada uno.
016 JOY
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 17
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 18
APPETIZER
DOLOR DE MUELAS El 20 de julio pasado en Estados Unidos celebraron el “Día Nacional del Chupetín”. Para con-
LOS CARAMELITOS DE MARÍA Con Sugarpova, la tenista María Sharapova muestra su costado más dulce. Se trata de la línea de golosinas que la estrella del tenis ruso sacó para la tienda Henri Bendel en Nueva York. Son doce tipos distintos de caramelos blandos que vienen en divertidas formas: zapatos, bolsos, pelotas y anteojos. Ya están a la venta en locales exclusivos y hoteles de todo el mundo.
memorarlo, la gente de See´s Candies construyó una versión de tres toneladas y media de su golosina insignia y la sacó a pasear por San Francisco. ¿Cómo? Utilizando un camión con acoplado. A fin de mes, el dulce gigante se repartió para degustar durante el partido de los Giants versus los Dodgers.
TÉ MODERNO Con el Blomus Teastick, la tradición del té se moderniza. Este elegante infusor es un verdadero “todo en uno”: no sólo permite medir la intensidad del té sino que también sirve para revolver. Para preparar la infusión solo debés colocar las hierbas en su interior y sumergir la vara en agua hirviendo. Ideal para evitar las molestas hojitas sueltas que dejan otros dispositivos.
TEA PACK x 3 Cálidos y amables dibujos decoran el nuevo packaging de la línea de tés de Mark & Spencer. El artista Stuart Kolakovic ilustró los envases de la tienda británica con lánguidas figuras femeninas que representan los beneficios y cualidades de las hierbas. Relajante, Desintoxicante y Energético son algunas de las opciones. Muy bonitas.
018 JOY
app:Layout 1
27/9/12
18:40
Page 19
dossier:Layout 1
27/9/12
vestido: All贸 Mart铆nez accesorios: Mai Cassal
020JOY
16:02
Page 20
dossier:Layout 1
27/9/12
16:02
Page 21
Cocktail
Nights
el nuevo mapa de la noche porteña
LA VIDA NOCTURNA DE BUENOS AIRES MUTA CONSTANTEMENTE. BARES QUE ABREN, BARES QUE CIERRAN, BARES QUE SE PONEN DE MODA Y OTROS QUE PASAN AL OLVIDO. RASTRILLAMOS LA NOCHE PORTEÑA Y DISEÑAMOS LOS CIRCUITOS MÁS CANDENTES DE ESTA TEMPORADA 2012. UNA NOTA PARA TENER BIEN A MANO ANTES DE SALIR DE COPAS.
TEXTO: IGNACIO RIVERA FOTOS: GASTÓN PERELLÓ MODELO: VERÓNICA PERDOMO (Multitalent Agency)
dossier:Layout 1
27/9/12
top: Grupo 134
16:02
Page 22
dossier:Layout 1
27/9/12
16:02
Page 23
P
Por definición, la noche es, antes que nada, oscura. Sin sol, las sombras se adueñan de la ciudad. Pero esa oscuridad tiene sus consecuencias. Es fácil perderse. No encontrar el camino correcto para llegar adonde queremos ir. Es preciso tener un mapa con las coordenadas correctas. Un GPS que nos indique mucho más que los nombres de las calles. En el mapa nocturno, las señales tienen nombre de bar. Un entramado formado por barras, cócteles, música, moda, finger food y bartenders. Cada temporada trae consigo nuevas aperturas, modas distintas, lugares que triunfan y otros que caen en el olvido. Desde el flamante estreno del bar Rey de Copas al cierre del sofisticado L'Abeille. La apertura de Unicorn Huset y el adiós a Le Bar. Cuando creías conocer los mejores lugares, te cambian el tablero. Por suerte, hay novedades para todos: para los que trasnochan, para los que buscan comer y beber, para los amantes de lo clásico y para los trendies y fashionistas. En esta noche cambiante y oscura, te presentamos tu GPS oficial. El mapa de la noche porteña 2012, dividido en categorías, que te guiará por las calles, trayéndote lo más nuevo de la temporada, las tendencias y la data para disfrutar al máximo. SPEAKEASIES: LA TENDENCIA MÁS CALIENTE
El término speakeasy se aplica, simplificando, a un bar a puertas cerradas. El nombre proviene de los Estados Unidos de los años 20, cuando la Ley Seca prohibía la venta y consumo de alcohol. Por esos años surgieron bares ilegales, donde se debía “hablar bajo” (“speak easy”) para evitar que se enterara la policía. En Buenos Aires los speakeasies existen hace unos cuantos años y el mejor ejemplo es Ocho7ocho, el exitoso lugar de Thames 878 (Villa Crespo), que marcó antes y un después en el modo de beber nacional. Pero en este último año, los bares a puertas cerradas se multiplicaron, marcando la gran tendencia de 2012. La apertura más importante es de hace apenas un mes y se llama Rey de Copas (Gorriti 5176, Palermo Soho). Adelante, con ventanas a la calle que lo delatan, hay un restaurante de cocina francesa y menú que cambia a diario. Platos que rondan los 90 pesos, preparados con maestría por Alex Sourou, ex chef de Les Ancient Combatants, con ingredientes como pato silvestre, liebre, conejo, ciervo
y más. Pero la trasnoche secreta ocurre detrás, al fondo del local, pasando a un pequeño patio donde se instaló un amplio bar con techo corredizo, barra de madera y carta de cócteles de autor diseñada por la dupla formada por Carlo Contini y Juan Cruz Policella. Tragos que escapan a lo usual, con ponchera del día, mezclas en barricas y más innovaciones. El toque de color lo dan las esculturas, cuadros, marionetas y máscaras que cuelgan de las paredes, parte de la colección personal de uno de los dueños, Sebastián Páez Vilaró, hijo del gran artista uruguayo Carlos Paéz Vilaró. Otra flamante novedad es Fondo Club, en San Telmo, un verdadero “a puertas cerradas”, en su sentido más amateur, que le da una calidez y una espontaneidad que se extraña en otros lugares diseñados para parecer “indie”. Acá todo es indie. Una casa donde se instala un pequeño restaurante de apenas un par de mesas, con noches especiales (jueves a la mesa -con menú vegetariano-, noche de camote -los martes-, sábado oriental, fiesta de cerveza artesanal los viernes, chancho a la mesa los miércoles...). A esto se suma una linda barra y un after dinner que se alarga durante la noche. Con más público extranjero que local, Fondo Club comienza su camino en Buenos Aires. Podés preguntar por su dirección llamando al 15-6883-1091. Hay más: con dos años de vida, Buena Birra Social Club está cosechando su fama. Se trata de la casa de Ariel “Toti” Golia, cervecero artesanal apasionado (uno de los más respetados en el ambiente), que jueves y viernes abre las puertas a las 19 para recibir en el calor del hogar. La estrella aquí son las cervezas recién hechas, en un menú que va cambiando según las ganas de Toti y la disponibilidad del momento. Relajado, es buen espacio para un after office con amigos amantes de la cerveza. Hay que reservar al 15-6428-3457. En el costado más popular y bolichero, hay que mencionar la reciente mudanza de Ferona, mezcla de restaurante, bar y discoteca de dos pisos incluyendo terraza que desde enero de este año, está en pleno Palermo (pedir dirección al 15-6722-6784). Abre de miércoles a sábados (los mejores días son viernes y sábados), cuando convoca a muchísimos jóvenes trasnochados con ganas de aprovechar los buenos precios de la barra, escuchar algo de rock & roll y black music, y vivenciar a pleno el misticismo de club privado.
JOY 023
dossier:Layout 1
27/9/12
16:02
Page 24
A esta lista hay que sumar dos lugares más, verdaderos clásicos puertas cerradas de Buenos Aires. Puerta Uno (Juramento 1667), en el Barrio Chino, con varios años en su haber, siempre exitoso, ofreciendo su patio y una mirada juvenil y fashion. Y uno de los mejores bares porteños, Frank's (Arévalo 1445), con una barra de lujo comandada por Sebastián García, oculto detrás de una cabina telefónica. Recordalo: para entrar a Frank's es necesario conocer la clave que cambia todas las semanas (las pistas aparecen en su perfil de Facebook y Twitter). CERVECEROS AL POR MAYOR
Más allá de Buena Birra Social Club, el mapa cervecero de Buenos Aires sigue creciendo a medida que aumenta la pasión por la cerveza, la bebida alcohólica más consumida en el país (se lleva un 60% de la torta total, duplicando en volumen al vino). Así, hay cientos de buenos bares en la ciudad porteña que ofrecen ricas birras. La novedad de la temporada 2012 es la expansión barrial: los bares cerveceros se hacen cargo de su masividad y salen de los polos gastronómicos para crecer en distintos puntos de la ciudad. Hace un año abrió la segunda sucursal de Cervelar en Belgrano (Av. Elcano 3385), el mejor lugar para probar cerveza artesanal, tanto de tanque (¡tienen ocho canillas de cervezas tiradas distintas!) como en botella. También Down Town Matías subió la apuesta con su veraniego local en los Bosques de Palermo (Av. Tornquist 6385). Y, bien reciente, el exitoso Cossab de Boedo llegó al barrio de Villa Urquiza (Pedro I. Rivera 4700), replicando su ambiente entre bohemio e intelectual. A esto se agrega el palermitano Genó Beer Bar (Guatemala 5499), abierto en la segunda mitad de 2011, con ese mix imbatible de cervezas importadas, artesanales e industriales, sándwiches y lomitos, y música en vivo. Y lo último de lo último: hace apenas dos meses abrió Roinnt - Old Ale House, un pub al mejor estilo irlandés, en pleno polo palermitano (Honduras 5551). Mucha madera tradicional, cervezas nacionales e importadas, artesanales tiradas (salen también en grandes jarras) y una cocina por ahora muy simple que
024 JOY
se apoya en pizzas, tortillas y picadas. Nada nuevo bajo el sol: pero por ubicación, estilo y precios correctos, sin dudas será punto de convocatoria para muchos noctámbulos cerveceros. Pero si te gusta beber bien, no hay que olvidar algunos lugares que, sin ser nuevos, convocan como si lo fueran. Primero, la trilogía de mismos dueños compuesta por Gibraltar (Perú 895, San Telmo), Bangalore (Humboldt 1416, Palermo Hollywood) y el más reciente The Shanghai Dragon (con un año de vida, en Aráoz 1199, Villa Crespo), que comparten genial cocina de bar, pintas de cerveza industrial o artesanal a buen precio (probá la Gambrinus Stout, perfecto reemplazo de la inexistente Guinness tirada) y mucha onda. También Antares, que al local de Palermo (Armenia 1447) sumó el de Las Cañitas (Arévalo 2876), con el necesario happy hour de 19 a 20 y sus cervezas siempre excelentes. LOS SIN TECHO
Comenzó la primavera y lo bares que ofrecen terrazas, decks y patios están festejando. La noche al aire libre es muy buscada por los porteños, agobiados de tanta ciudad. Ya mencionamos la apertura de Rey de Copas, con su patio de techo corredizo. Otro jugador importante es Unicorn Huset (Honduras 5730), en Palermo Hollywood, un bar pseudo secreto (no tiene cartel, pero al estar sobre la calle Honduras y con la puerta abierta, no lo es tanto), con una terraza que promete ser uno de los hot spots del verano 2012/2013, ofreciendo tragos best sellers (maracuyá, cranberry, infusiones de jengibre y varios etcéteras). Pero, a punto de cumplir su segundo año de vida, Soria (Gorriti 5151) sigue siendo el gran espacio al aire libre de BA. De hecho, casi todo Soria es aire libre, y si bien fue techado en invierno, con los primeros rayos de calor recupera su libertad para explotar cada noche al ritmo de los tragos de la barra y las hamburguesas del menú. Entre los clásicos que siguen de moda, hay que poner la siempre glamorosa
dossier:Layout 1
27/9/12
16:02
Page 25
top estampado: Ona Saez pantal贸n: Ginebra accesorios: Mai Cassal
dossier:Layout 1
27/9/12
16:02
vestido: Grupo 134 anillo y pulsera: Cuatro Musas
Page 26
dossier:Layout 1
27/9/12
16:02
Page 27
pileta del Faena (Marta Salotti 445, Puerto Madero), que reabrió su barra hace apenas unos días y ya se llena de modelos y jet set local. También el patio de Río Café, en Honduras 4772 (antes, el día fuerte eran los miércoles; ahora son los sábados) y la genial terraza del hotel Pulitzer, en Maipú 907 (prometen que en octubre vuelve el ciclo High on the Roof, con sus fiestas y DJs). Por su lado, Club Serrano (Serrano 1551) inició la temporada de "terraza abierta", con vista a la plaza, ofreciendo Miércoles Retro (música de los 70, 80 y 90, en manos de los DJs Rafael Sarmiento y Alejandro Pont Lezica); jueves de Discotek y domingos de Fiesta Doménica, momento bizarro con Fiorella Castillo, la "secretaria" de Gerardo Sofovich. COMER DE MADRUGADA
No sólo de alcohol vive la noche. Cada vez más los porteños unen en un sólo lugar bebida y comida. Una razón es económica: comer primero y beber después multiplica la cuenta final. Pero hay otra causa: la comida de bar mejoró mucho en la ciudad y con pocas pretensiones ofrece mucho sabor. La gran tendencia de 2012 son las hamburguesas, que nunca antes habían logrado la diversidad y calidad actuales. A clásicos como Kansas (varias sucursales) o Mundo Bizarro (Serrano 1222), hay que agregar Mad (Av. del Libertador 6002), donde Héctor Videla sirve los tragos creados por él y por Sebastián García, junto a hamburguesas de carne, pollo, cordero, salmón y vegetarianas, en un ambiente que va entre lo rockero (con una Harley Davidson como estrella) y lo sofisticado. También Magdalena's Party (Thames 1795, Palermo Soho), desde enero de 2011 un lugar de trasnoche de extranjeros en búsqueda de sabores tex mex y una muy rica hamburguesa casera. O la nuevita sucursal de Trixie, el clásico american diner de Costa Salguero, que desembarcó son su comida icónica, milk shakes y cervezas en Gorriti 5567, Palermo Hollywood. Saliendo de la hamburguesa, acaba de salir del horno La Adorada (Gorriti 5055, Palermo Soho), por los mismos dueños de la exitosa La Fábrica del Taco
(justo enfrente). La Adorada es un "tequila bar", con varios macerados (rico el de anís estrellado, exótico el de cilantro, exitoso el de maracuyá y picante), con botellas de tequila traídas de viajes a México y tragos de autor. Para comer están las "tortas", generosos sándwiches de precio amable y sabores intensos (carnitas, cochinito pibil y más...). Otro estreno bien reciente es Bernata (Uriarte 1610, Palermo Soho), el restaurante de tapas españolas, con carta de tragos especializada en Gin Tonics de autor firmada por Tato Giovannoni. Fantástico lugar para la noche más temprana. En la misma senda hay que incluir al no tan nuevo La Esperanza de los Ascurra (Aguirre 526, Villa Crespo), que con su año de vida demuestra la vigencia de ese amor nacional por las comidas de la madre patria (con guiños porteños, como la milanesa a la napolitana), el vermú y las típicas cañas de cerveza. Y para quien guste de los sabores más extremos, no puede perderse Kaffir Thai (Tres Sargentos 427, Microcentro), que ocupó de la mano de Fidel Balcazar el local de Empire Thai (que a su vez había llenado el espacio de Lotus Neo Thai). Allí espera la fantástica barra de vodkas y destilados, comandada por el propio Fidel y una cocina aromática repleta de jengibre, lemongrass, curries, cilantro y sabores del Lejano Oriente. HASTA QUE LAS VELAS NO ARDAN
Cada horario tiene su lugar. Si vas tarde a Bernata, estará cerrado. En cambio, si vas temprano a Chupitos (Gorriti 5033), no encontrarás a nadie. Este trasnochero bar de Palermo Soho (¡la calle Gorriti se está poniendo a full!) apuesta a la noche más larga, con una propuesta por lo menos original: la enorme mayoría de los tragos salen en shots, que se dividen en suaves (como el dulzón Willy Wonka) y fuertes (el Llamarada Moe o la absenta), económicos y preparados con bebidas de alta calidad. También hay tubitos de ensayos y más formatos juguetones. Vale la pena pasar por su Facebook para enterarse de promos y chupitos de la semana.
JOY 027
dossier:Layout 1
27/9/12
16:02
Page 28
Otra “novedad” en la materia es el bar San Bernardo (Av. Corrientes 5434), con casi un siglo de historia en Villa Crespo, reducto tanguero con más de quince mesas de pool y billar, y parroquianos jugando al dominó y al truco, bebiendo whiskies, ginebras, vermús y cervezas. ¿Por qué esto es una novedad? Porque desde hace ya unos meses la movida artie, intelectual y bohemia más pendex de Buenos Aires se da cita, en la trasnoche de la semana, en este bar, que se llena de chicos y chicas ocupando las mesas de ping pong, logrando una pintura heterogénea y extraña. A todo esto se suma la renovación de la Plaza Serrano, con múltiples aperturas en un par de años, empezando por Club Serrano y Sans, y que en este 2012 continuaron con Querido González (Honduras 4999) y Santa Eva (Serrano 1551), siempre con propuestas similares: comida simple (de pizzas a sándwiches), con mejor calidad que lo que había antes y una coctelería correcta para competir con la cerveza de la zona. Ahora, si de verdadera trasnoche se habla, hay que apuntar a Rastafari Bar, el clásico de San Miguel que abrió casa en Chacarita (Av. Córdoba 6213), con DJ en vivo, bandas, hamburguesas por menos de $15 hasta las 5AM y mucho espíritu jamaiquino. El capítulo de tragos, mejor saltéalo, y apuntá a la abundante y conocida cerveza. COCTELERÍA CLÁSICA Y BARES HIGH
La moda es global: las mejores barras del planeta volvieron a los sabores de 1920, a los cócteles clásicos: Manhattan, Old Fashioned, Gimlet, Dry Martini. Buenos Aires no quedó fuera de esta tendencia, sino que se apoyó en ella y mostró sus mejores cartas (desde 878 a Frank's, de Isabel a Doppelgänger). Pero, por lástima, faltan novedades en esta materia. Sólo encontramos dos que nos gustaron. La apertura de Jasper, el extraño y genial bar del Samu (o Samurai, como se lo conoce al bartender Ariel Zeitune). Extraño porque en un bar despojado, oculto a la vista sobre la avenida Córdoba 5981 (casi Dorrego), surge esta barra de alta calidad con un barman de experiencia, vestido con elegancia cantinera y ofreciendo un taburete donde beber como Dios
028 JOY
manda. La otra novedad es Duarte, flamante bar de los hermanos Bertero (Agustín trabajó en 878 por cuatro años, donde aprendió el oficio de la mejor manera). En Duarte (Godoy Cruz 1725, Palermo Soho) Agustín da rienda suelta a su pasión por los clásicos, ofreciendo cócteles a un precio imbatible (rondan los $35 con bebida importada, esto sin contar el grandioso happy hour de toda la carta al 50%) y platos simples de la cocina para acompañar. Todavía es nuevo, pero tiene buenas armas para triunfar. VERY FASHION
Tampoco faltan las aperturas fashion en Buenos Aires, que siguen la senda marcada por lugares como Casa Cruz y continuada con Isabel (que, vale la pena remarcarlo, en este 2012 se lo ve más consolidado que nunca en la noche porteña). Aquí, surge el muy diseñado Osaka de Puerto Madero (Juana Manso 1164), uno de los grandes estrenos del año, con carta de tragos armada por Mona Gallosi, con riquísimos tragos para acompañar los mejores tiraditos de la ciudad. Otra sucursal impactante en el mismo barrio es la de Lupita (Olga Cossettini 1091), con sus colores estridentes y felices, y un deck que será favorito de los amantes de los sabores mexicanos y los Margaritas de autor que llevan la firma de Alejandro Caia. Y no se puede olvidar una apertura que, con casi un año de vida, le dio vida nocturna a un barrio muy aburguesado: Leopoldo (Cerviño 3732), que mantiene la impecable calidad de la cocina, con platos de autor sorprendentes, y que tras la cena sube la apuesta con su muy buena barra y música de DJ. Un espacio artie y moderno.
Estilismo: Anita Noseda Retoque digital: Rafa Casares Asistente de fotografía: Carolina Juskoff Pelo y make up: Soledad Castro
Agradecimiento: Julián Díaz y Bar 878 (Thames 878 / T. 4773-1098)
dossier:Layout 1
27/9/12
16:02
Page 29
top y falda: Blackmamba aros y anillo: Cuatro Musas pulsera: Flower Power
italiano:Layout 1
27/9/12
13:11
ni pizza, ni pasta
Page 30
por Luis Lahitte
fotos: Víctor Álvarez
tanos freak
los platos más originales para pedir en restaurantes italianos
HABLÁS DE COMIDA ITALIANA Y ENSEGUIDA SE TE VIENE A LA MENTE UNA PORCIÓN DE PASTAS O UNA PIZZA. PERO SI MIRÁS BIEN EL MENÚ VERÁS QUE HAY MUCHAS OTRAS OPCIONES. PLATOS QUE TAL VEZ TE SUENEN EXTRAÑOS PERO QUE SON BIEN TRADICIONALES. Y TIENEN HISTORIAS INCREÍBLES.
El bacalao mantecatto de FILO
030 JOY
italiano:Layout 1
27/9/12
13:11
Page 31
C
uando en Buenos Aires se habla de cocina italiana, la conversación usualmente versa sobre el mismo binomio: “pastapizza/pizza-pasta”. Este reduccionismo cocoliche está en las antípodas de la riqueza culinaria de ese país, que es tan disímil y variada como su geografía. Porque las especialidades del Val d’Aosta poco tienen que ver con la gastronomía de Sicilia, o lo que se elabora en el Véneto resulta ajeno a la población de Cerdeña. JOY salió a la calle a ver qué platos no tan populares hay en las cartas de los restaurantes italianos, muchos de ellos honrosos representantes de sus regiones que encantarían a más de un incauto si tuvieran la oportunidad de ser conocidos y probados.
La bistecca a la Fiorentina de TRATTORIA OLIVETTI
cia, en el año de 1563, cuando vieron que durante una fiesta popular se repartía una vaca asada entre el pueblo. Así nació el término bistecca, una deformación florentina de la palabra inglesa. Este delicioso plato originariamente se hace con el extraordinario ganado que se cría en el Val di Chiana, pero en la Trattoria Olivetti realizan una versión similar con un bife con lomo que pesa ¡1,2 kg! ¡Un baby beef palidece ante semejante monstruosidad de carne! La teoría indica que se la debe asar muy poco, para que la carne quede saignante (aunque acá se acatan las sugerencias del cliente), y sólo se la adereza con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Va acompañada de papas al romero y verduras salteadas. Este “diplodocus” sale $180, y por supuesto, comen dos personas. Cerviño 3800, Palermo / T. 4802 7321
La bistecca a la Fiorentina de TRATTORIA OLIVETTI
El bacalao mantecatto de FILO
“¡Beefsteak, beefsteak!”, dice la leyenda que gritó un grupo de ingleses en la Piazza San Lorenzo, Floren-
¿El bacalao una especialidad véneta? Sí, porque en 1432 el comerciante veneciano Pietro Querini naufragó
frente al archipiélago de Lofoten en Noruega. Su tripulación y él fueron asistidos por los lugareños. Luego de cuatro meses, regresó a Venecia con 60 atados de bacalao seco, que se popularizó rápidamente entre la población gracias a su capacidad de conservación y a que pocos años después el Concilio de Trento dictara abstinencia de carne durante 200 días del calendario litúrgico. ¿Cómo se hace este plato? Antes de cocinarlo hay que golpearlo con una maza. Los venecianos afirmaban que “el bacalao es como la mujer, cuanto más se la apalea, más buena se vuelve”. Se ve que no conocían lo que es la violencia de género. Luego se remoja durante un par de días (antes, cambiarle las aguas y arrojarlas a los canales era un drama por la pestilencia de las mismas, operación que sólo se podía hacer de noche) y se lo hierve en leche, se lo desespina, se le saca la piel y se le agrega aceite de oliva extra virgen. Luego hay que batirlo a mano enérgicamente hasta que
levante una espuma blanca, una suerte de emulsión. Como aderezo lleva pimienta blanca molida y un poco de perejil, y se sirve sobre un colchón de polenta blanca grillada. El plato cuesta 79 pesos. San Martín 975, Retiro / T. 4311 0312 El risotto de gorgonzola y Malbec de MAURO.IT
Mauro Crivellin, el “tano cabrón” conocido por retar a los clientes, hace un risotto propio del Piamonte, su terruño natal, que se transformó en productor de arroz gracias a la canalización llevada a cabo por Cavour en 1866. El plato consiste en un arroz carnaroli hecho con gorgonzola, un queso de pasta blanda con un característico moho verde azulado y vino Malbec (originariamente llevaba Barbaresco, pero aquí no se consigue). Pero el coup-de-grâce se lo da una lámina de oro comestible que corona el risotto y que Mauro aplica sólo a pedido. Un detalle que hoy nos parece kitsch pero que el dueño justifica
JOY 031
italiano:Layout 1
27/9/12
13:11
Page 32
ni pizza, ni pasta Las olive ascollana de MARCELO
El trancio de corvina al gratén en crosta de pan aromático de L'ADESSO
diciendo que era una tradición propia de algunos ricos paisanos del Norte, quienes incluso miraban al azafrán por encima del hombro. Cuesta 150 pesos. 11 de septiembre 2465, Belgrano T. 4896 4404 El pane carasau con casumarzu de LA LOCANDA
¿Te animás a comer algo extravagante? Seguramente te decepcionarías si lo que se te ofrece no es más que una galleta con queso, pero la cosa es mucho más compleja y truculenta. Danielle Pinna, el chef propietario de La Locanda, es un sardo que tiene devoción por la cocina de su isla natal. Una de las especialidades es el pane carasau, una especie de disco de pan muy fino que recuerda a una carta de música (también se lo conoce con este nombre) por su aspecto delgado y apergaminado, y porque cuando se la rompe produce un sonido musical. Pero lo realmente llamativo es el acompañamiento, el casi desconocido casumarzu, que en pocas palabras es un queso agusanado. Sí, leíste bien: agusanado. En Cerdeña existe una mosca que pica el queso y genera pequeños gusanos blancos, aunque el proceso también se hace de manera artificial. En este caso, Pinna
032 JOY
es más prudente ya que sirve un queso que fue poblado por gusanos pero que al momento de servirlo está libre de los mismos. “Ahora lo estamos produciendo acá, y aunque a mí me gusta comerlo fresco, con gusanos, abro la horma y los saco. El resultado es un producto muy sabroso”, afirma Pinna. La porción cuesta 100 pesos.
aceite de oliva y lo lleva al horno unos pocos minutos. El resultado en un trozo de pescado jugoso cubierto por una capa de pan aromática y crocante. Así de sencillo y eficazmente delicioso. ¿Precio? 85 pesos.
José León Pagano 2697, Recoleta T. 4806 6343
“¡Ma tu sei un guazzetto!” perfectamente podría ser un insulto en italiano, pero nada más lejos de la realidad. El guazzetto, también conocido como brodetto, es una sopa de pescado que se come en las ciudades costeras italianas, especialmente en las provincias que dan sobre el mar Adriático. Este plato, pariente de la bouillabaisse (una sopa de pescados típica francesa), varía según las estaciones y la disponibilidad de los productos. Máximo López May, chef de Gioia (uno de los restaurantes del Park Hyatt Duhau), la prepara con langostinos, mejillones, calamares, almejas y merluza negra. Además lleva vino blanco, semillas de hinojo, perejil, ajo y azafrán, ingrediente prolífico en la región de los Abruzos. Un auténtico manjar. Viene en dos tamaños. La versión antipasto cuesta 80 pesos, mientras que la de mayor tamaño sale 120.
El trancio de corvina al gratén en crosta de pan aromático de L’ADESSO
Hay dos productos que se destacan en la Puglia: la pesca, que tradicionalmente se realiza con unos trasmallos llamados trabucchi y el excelente trigo con el que los nativos realizan diversos tipos de pan. Esto lo sabe Leonardo Fumarola, nacido en ese pago y dueño de L’Adesso, porque prepara un trancio (la parte gruesa delantera del filé) de corvina muy particular. En primer lugar elabora un pan verde con perejil, alcaparras, aceitunas secas y sémola importada de la Puglia (semolino rimachinato) que luego hornea y muele con una minipimer. Después toma el trancio de corvina previamente despinado, lo cubre con el pan molido regado con
Bulnes 1248, Palermo / T. 4864 3189 El guazzetto de GIOIA
Posadas 1350, Recoleta / T. 5171-1330
Estas aceitunas empanadas y fritas se pueden comer como si fueran caramelos. Es una preparación típica de región de Las Marcas, donde según la escritora rusa Elena Kostiukóvich “los cocineros rellenan todo lo que se puede rellenar, desde jabalíes hasta aceitunas” (Kostiukóvich escribió el libro “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida”). Para Plinio, el historiador romano, las aceitunas de Ascoli eran las mejores de la península itálica. Las olive all’ascolana se rellenan con una mezcla de carne de vaca, cerdo, hígados de pollo, panceta, huevo, pan rallado y queso parmesano. En Marcelo responden a este principio y aunque las aceitunas no son las originales, utilizan como sucedáneo unas verdes de La Rioja que son sabrosas y carnosas, como Sofía Loren. Un “must” de la cocina regional italiana que merece experimentarse. El plato de aceitunas funciona como antipasto y cuesta 60 pesos. Alicia Moreau de Justo 1140, Puerto Madero / T. 4342 8689 La melanzane a la parmigiana de DOPPIO ZERO
Aunque el nombre del plato pueda inducir a equívocos, las berenjenas a la milanesa son un producto típico del sur de Italia. Llegaron allí traídas por los árabes a finales del siglo XVI y crecieron pletóricamente bajo el clima seco y el calor generoso propio de la región. Curiosamente, durante mucho tiempo gozaron de mala reputación porque se creía que inducían a la locura (basta analizar la etimología del nombre para darse cuenta: mela-insana, o manzana insana). Esta preparación particular es una creación calabresa que Mariano Akman reproduce en Doppio Zero. El hombre corta las berenjenas en rodajas, les quita el amargor con sal y agua, las grilla y las lleva al horno en una fuente intercaladas con salsa de tomate, albahaca y queso tipo parmesano. Luego las hornea hasta gratinarlas y para finalizar las corona con un poco de aceite de oliva al ajo. Este antipasto caliente cuesta 45 pesos. Soldado de la Independencia 1238, Belgrano / T. 4899-0162
italiano:Layout 1
27/9/12
13:11
Page 33
olivas:Layout 1
27/9/12
13:14
Page 34
en la góndola
por Joaquín Hidalgo
fotos: Santiago Ciuffo
ACEITE DE OLIVA RELOADED nuevas tendencias y productos
H
ace algunos años en la Argentina empezamos a valorar al aceite de oliva por sobre otros aceites y nos enteramos de que había diferentes calidades. Que no era lo mismo cualquier producto y que entre un oliva y un oliva extra virgen había un salto de sabor notable. El tiempo pasa y este producto que llegó a ser imprescindible para los amantes de la cocina sigue creciendo en calidad y variedad, sobre todo en el segmento de alta gama. No por nada, según aseguran a JOY algunos productores consultados, últimamente les resulta más fácil vender sus marcas premium que las de batalla. ¿Por qué? “Cuando un consumidor conoce y prueba un buen aceite, no está dispuesto a retroceder. Y cuando compra, elige darse un gusto”, explica Alfredo Tanús, de la tienda especializada Mondoliva. En materia de extra virgen, esto se traduce en comprar aceites especiales, en buscar esa diferencia que, a la hora de la ensalada y las bruschetas, justifique haber pagado unos pesos más. Hablamos de productos que no son precisamente económicos, sino que van desde los 80 a los 120 pesos por litro. VARIETALES Y ÓLEO MAKERS
Así, la góndola del oliva se expande: Oliovita afianzó su estrategia de blends, al tiempo que presentó esta temporada un aceite de Changlot, variedad que producen sólo ellos; Zuccardi puso en el mercado la segunda cosecha de Zuelo Novello, que es un aceite de cosecha temprana; mientras que Timbo, por ejemplo, apuesta por una gama de aceites saborizados en fresco y de forma natural. Eso, para no mencionar a empresas como Mondoliva que ofre-
034JOY
EL ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN CRECE Y DIVERSIFICA SU OFERTA EN NUESTRO MERCADO. HAY NUEVAS VARIEDADES, ESTILOS Y PROPUESTAS EN DONDE EL TERRUÑO Y LA FRESCURA SON CLAVES, JUNTO CON EL CRECIMIENTO DE UNA NUEVA FIGURA: EL ÓLEO MAKER. cen marcas poco conocidas de diversos óleo makers. ¿De diversos qué? El crecimiento del mercado de aceites de oliva derivó en la creación de un nuevo personaje: el óleo maker, que se dedica a crear aceite a medida de un cliente. Ocurre que, como en el mercado del vino en el que hay muchas marcas de espumantes y pocas bodegas productoras, en el aceite hay mucho extra virgen y pocas moledoras. Marco Scanu, por ejemplo, produce el oliva extra virgen de los restaurantes de Donato de Santis, de Paraje Arévalo y de Experiencia de Fin del Mundo, por citar tres ejemplos. Como él, también están María Ravida, que elabora entre otros el aceite de Tapiz –con olivas y molino de Tapiz–; y Armando Manzur, que produce Giglio Orgánico, entre muchos otros aceites para terceros. Scanu sostiene que “la calidad del aceite está determinada por una sola variante: la frescura”. Y con ese término evoca en realidad la capacidad técnica
que tiene un productor a la hora de poner en el mercado un extra virgen con aromas potentes, picor intenso y buen gusto amargo, tres cualidades que distinguen un buen aceite de uno malo. Cualidades, dicho sea de paso, que sólo se consiguen si se cosecha en el punto justo, se elabora la aceituna en el lapso de unas pocas horas y la molienda y el estoqueo se realiza a la temperatura indicada. DE SU PROPIO MOLINO
En paralelo a esta movida, están las aceiteras con olivares y molino propio. Empresas como Solfrut –con su marca Oliovita–, Indalo y Timbo, en menor medida Vero Andino y Zuccardi, tienen cantidad de hectáreas y capacidad de penetración en el mercado y cubren mayores espacios de venta. Otra tendencia que sigue en franco crecimiento es la de los aceites varietales. Hoy está de moda saber
olivas:Layout 1
27/9/12
13:14
Page 35
JOY 035
olivas:Layout 1
27/9/12
13:14
Page 36
en la góndola es realmente perfumado, ligero en boca y potente en su sabor, de amargo y picor moderados y finos. Ideal para darle toques de distinción a los platos una vez terminados ($50 x 500ml). Eliá Frantoio Virgen Extra. Está elaborado por Marcos López, óleo maker de la casa, quien se especializa en el manejo de la variedad italiana Frantoio, a la que cosechan ni bien pinta el primer rojizo en las aceitunas. De ahí que consiga este fresco aceite, que recuerda a las hierbas del campo en sus aromas y que resulta más picante que amargo, de largo regusto. Perfecto para agregarle a un revuelto de verduras o a un risotto cuando aún está caliente ($42 x 500ml).
la diferencia entre un potente y picante Arauco o un aromático y suave Frantoio. Las variedades –como en el vino– ayudan a entender que en materia de oliva extra virgen hay un mundo de sabor por descubrir, sabor que se representa en cada una de estas variedades. ¿Algunas que podés probar? La escasa Nevadillo, Empeltre, Arbequina, Coratina y la nueva Changlot. ALGUNOS RECOMENDADOS
Estos son algunos de los aceites, entre nuevos y poco conocidos, que vale la pena probar.
dar de amargor suave y picante leve pero armónico, que le gustará al consumidor exigente y al recién iniciado. Es perfecto para emplear en platos terminados ($70 x litro, se compra en olium.com.ar). Indalo Premium. Con 2300 hectáreas de olivares en el valle de Pomán, Catamarca, la empresa elabora sus propias olivas en el molino que tiene en la región. Con buena presencia en supermercados, se destaca su Indalo Premium, de un perfil aromático leve y vegetal y un paladar de picor y amargor moderados, por lo que se convierte en un aceite para paladares no formados ($66 x 500ml).
Para todos los días
Oliovita Changlot. Desde su inicio en 1998 esta empresa sanjuanina apuntó al desarrollo de los aceites con un límite de acidez menor a 0,5% -que garantiza su estabilidad y buen sabor- empleando aceitunas propias de su finca. Ahora suma la variedad Changlot, de origen valenciano, que da un producto aromático y de un sabor durable que recuerda al morrón, al alcaucil y al tomate verde. Largo y de picor medio, dócil, es excelente para ensaladas ($35 x 500ml).
Para platos gourmet
D’Isola Extra Virgen. Esta marca la desarrolla Marco Scanu –natural de Cerdeña– con sus olivares de Coronel Dorrego, en el sur de la provincia de Buenos Aires. Allí tiene 70 hectáreas de Arbequina que cosecha tempranamente. D’Isola es un rico aceite que huele verde, con trazos de tomate y que
OJO CON EL VENCIMIENTO Zuccardi Zuelo Clásico. Familia Zuccardi se metió de lleno en el aceite de oliva a partir de 2004. Con olivares y molino propios, lanzaron el año pasado un extra virgen de cosecha temprana, Zuelo Novello que es una edición limitada de pura frescura vegetal. Pero su mejor producto por relación calidad precio es Zuelo Clásico, un blend aromático que recuerda a espárragos y alcauciles; ligero, picante y perdurable ($31 x 500ml). Olium Extra Virgen. Emplazada en Traslasierra, Córdoba, el propietario y óleo maker es Pablo Geier, quien elabora con tecnología de punta y olivas propias un extra virgen que manda por courier a todo el país. Olium Extra virgen es un blend complejo aromáticamente, con notas de hierba y hojas verdes y un pala-
036 JOY
La frescura es la clave de todo aceite. De lo contrario, se oxida en el término de un año y una vez oxidado pierde todas las bondades saludables, además del perfil sensorial y gustativo –queda plano, neutro y sin gracia–. En consecuencia, la caducidad de la góndola es todo un tema del que se habla poco: mientras que la fecha de vencimiento indica que un aceite fue envasado al menos dos años antes, la legislación es engañosa ya que envasado no significa que el aceite haya estado nuevo al momento de meterlo en la botella. De modo que sólo los buenos productores cuidan el detalle de despachar aceites del año. Y los buenos productores, hay que decir, no abundan.
Vero Andino Coratina. Es interesante el caso de Vero Andino, ya que arrancó como un proyecto productivo en 2002 destinado a salvar el dinero del corralito. Rápidamente montaron un fideicomiso que hoy compromete a más de 700 socios, tiene cultivos en Mendoza y San Juan, y producen aceites premium entre los que se destaca este Coratina: de aromática intensa y vegetal, es de mediana intensidad y con picor pronunciado, perfecto para condimentar carnes antes y después de la cocción ($40 x 500ml). Para fanáticos
María Rávida Blend. Elaborado por la pequeña aceitera mendocina cuya propietaria es María Ravida, óleo maker. Producen extra vírgenes de sus propios olivares, como este blend de Arbequina y Arauco, de sabor frutado e intenso, con recuerdo de albahaca y pasto, cuyo amargor y picor son elevados y están en equilibrio. Persistente, es salvaje a su manera, por lo que conviene emplearlo en ensaladas, en bruschetas o para darle sabor a carnes previa a la cocción ($60 x 500ml). Tapiz Arauco. Arauco es una variedad criolla que se caracteriza por ser potente, rústica y por ofrecer aceites de un perfil gustativo alto. Exactamente así es Tapiz, cuyos aromas de pasto recién cortado, tomillo y romero, se suman a un potente picor y amargor y lo convierten en una opción perfecta para regar con un hilo una provoleta o sazonar carnes fuertes como el cordero ($60 x 500ml). La Toscana Virgen Extra al Romero. En el mundo del oliva existe una corriente de aceites saborizados en fresco entre los que La Toscana ofrece algunos ejemplos perfectos. Se trata de elaborar el aceite con el agregado de la hierba en cuestión, cosa de moler las aceitunas con el sabor que se desea obtener. Así elaboran cinco gustos: ají picante, ajo, orégano, albahaca u este de romero, que es un lujo para sumarle a unas papas hervidas, a una pechuga de pollo o simplemente a una tostada con queso.
olivas:Layout 1
27/9/12
13:14
Page 37
gualtallary:Layout 1
27/9/12
13:16
terroir argentino
Page 38
por Gabriela Malizia
fotos: Santiago Ciuffo
VINOS DE GUALTALLARY
esto es lo que se elabora en el nuevo terruño top de Mendoza DENTRO DE LA ARGENTINA. DENTRO DE MENDOZA. DENTRO DE VALLE DE UCO. DENTRO DE TUPUNGATO. EL VINO LOCAL SE PONE CADA VEZ MÁS ESPECÍFICO A LA HORA DE DISTINGUIR LOS PRODUCTOS DE UN TERROIR EN PARTICULAR. Y EL TERRUÑO DE MODA SE LLAMA GUALTALLARY.
038 JOY
gualtallary:Layout 1
27/9/12
13:16
Page 39
E
l concepto de terroir fue acuñado por los franceses, pero poco a poco deja de ser patrimonio exclusivo del Viejo Mundo, donde los vinos se rigen por el sistema de apelaciones de origen. En los últimos años los argentinos también aprendimos a diferenciarlos según la región en la que fueron elaborados, además de su cepa. Ya no sólo apreciamos de manera diferente un Cabernet mendocino, por ejemplo, de uno sanjuanino o salteño, sino que además, dentro de cada región vínica, hoy se busca destacar las características de subregiones. De repente, en las etiquetas de las botellas se destacan terruños tan específicos como Los Árboles, Las Compuertas, Agua Amarga. El auge de los single vineyards (vinos elaborados con uvas de un viñedo único y declarado) marcan la pauta de que el público responde. Y lo que es más: llevado al extremo, muchas veces las bodegas se refieren a lotes dentro de cada finca (por ejemplo Manos Negras Malbec Stone Soil Select, realizado por Alejandro Sejanovich en su finca en Altamira, a partir de ciertas parcelas con suelos de piedra). Lo concreto es que hay una moda entre los enólogos avant garde de poner en relieve zonas que por sus características de suelo, clima y altura presentan características distintivas. Y entre ellas, hay una que es la que perla más buscada de Mendoza: Gualtallary, micro-región ubicada al sur de Tupungato, en lo que se conoce como el Alto Valle de Uco. PUERTO MADERO VINO
Haciendo una analogía con los polos gastronómicos de Buenos Aires, Gualtallary es a Valle de Uco lo que Madero Este a Puerto Madero. Es decir que dentro de una zona que de por sí está en boga, existe
una sub zona a la que se le presta más atención. Así como en Madero Este los extranjeros comenzaron a invertir en edificios y se abrieron restaurantes de alta gama a partir de la creación del Faena Hotel, en Gualtallary los viñedos comenzar a llamar la atención con la llegada de Tupungato Winelands. Este exclusivo wine country de 800 hectáreas dio el gran espaldarazo a la zona cuando inauguró en 2009. Posee canchas de polo y golf y pronto tendrá dos hoteles de categoría. El primero será abierto en 2013 y se llamará Auberge Du Vin.
Pronto habrá allí también una bodega, propiedad de Matías Michelini, uno de los enólogos de moda, quien no sólo elabora sus vinos (Passionate Wines) en Gualtallary sino que se trasladó con su familia hace algunos años para establecerse en la zona. Lo mismo hizo su hermano Juan Pablo, primer enólogo de la bodega Zorzal. Los orígenes de la zona como polo vínico, sin embargo, datan de 1997, cuando se construyó Altus, primera bodega en instalarse allí. Pertenecía al ex político y ahora empresario José Luis Manzano. Andeluna Cellars, Jean Bousquet, Mayol, Rutini, Finca Sophenia, Zorzal, Raffy y Freixenet son algunas de las casas que con los años fueron afincándose en zona de apenas 200 kilómetros cuadrados de extensión. En el lugar también tienen fincas propias Doña Paula, Benegas Lynch, Riglos, Zuccardi y Aleanna. En la zona hay alrededor de mil hectáreas cultivadas con viñedo, y unas 8000 aún sin cultivar, aunque no todas podrán serlo ya que no es fácil conseguir permiso de agua. Eso explica, en gran parte, por qué hoy una hectárea de viñedo plantada en la zona ronda hoy la nada despreciable suma de 70.000 dólares, casi un 50% más que lo que cuesta en promedio en otras primeras zonas de la provincia. QUÉ TIENE DE ESPECIAL
Una de las características salientes de Gualtallary está dada por sus suelos difíciles de penetrar, por lo que las raíces de las plantas tienen dificultades para encontrar profundidad y por tanto no serán muy fértiles. Esto redunda en vinos más concentrados. El winemaker Alejandro Vigil, que elabora allí El Enemigo, afirma que los caldos del lugar “logran personalidad, texturas y acidez natural poco comunes, una frescura diferencial, con carácter aromático, casi salvaje”. LOS RECOMENDADOS
Bebé un tinto de la zona y verás en la copa rojos furiosos con tintes violáceos y azulados. “Es por el clima fresco”, dice el enólogo Daniel Pi, y subraya que en el Malbec se logran notas especiadas de pimienta negra y menta cuando se lo cosecha temprano. Serví un blanco, pongamos por caso un Sauvignon Blanc, y notarás ruda, incluso ají, entre los aromas, algo que es común encontrar en Sudáfrica pero no por estos lares. En el caso del Cabernet Franc de la zona, resaltan notas de pimiento asado y, cuando esta sobre maduro, notas de frutos rojos donde se destaca el cassis. Una buena muestra de lo que Gualtallary es capaz de expresar en vinos blancos y tintos, está dada por los vinos que describimos a continuación. Ocho ejemplares que representan fielmente las características de este terroir:
JOY 039
gualtallary:Layout 1
27/9/12
13:16
Page 40
terroir argentino
Zorzal Pinot Noir 2012 ($56)
El hacedor se llama Juan Pablo Michelini, tiene 31 años y es tan buen guitarrista como enólogo. Uno de los más buscados en los últimos años. Ama el Pinot Noir y por eso le gusta experimentar con esta variedad que en este caso encubó con un 20% con racimo entero (una técnica bordolesa poco utilizada aquí, que le aporta al vino frescura en nariz). El resultado es un Pinot violáceo delicado en el que prevalece la fruta roja combinada con minerales, hierbas, tierra y frutos secos. En boca es suave y fresco, de buena estructura y volumen, sedoso y largo final. Doña Paula Estate Pinot Noir 2011 ($68)
David Bonomi como enólogo y Edy del Pópolo como ingeniero agrónomo descubrieron en finca Alluvia un Pinot Noir particular y decidieron criarlo en barricas de roble francés de primer y segundo uso durante 12 meses. El resultado es un caldo rojo tenue y delicado. Aromas minerales, intensos, con notas de grafito, piedra pómez, frutos rojos y frambuesa. De cuerpo ligero y fluido, con taninos firmes y buena acidez. Ideal para la primavera. Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2009 ($150)
El enólogo es Juan Carlos Rodríguez Vila y el lugar de donde proviene se llama finca Las Divas,
nombre justo para su producto “vedette”: este Cabernet Sauvignon de alta gama que pasá 20 meses en barrica de roble francés de primer uso, sin clarificar ni filtrar. Rojo bordó. En nariz tiene mucha menta y regaliz, pimienta, pimentón, manteca y frutas secas. Suculento en boca. Prolongado final. Para acompañar carnes de caza.
Cabernet Franc, que pese a sus 18 meses de crianza en barrica con un trasiego intermedio, no deja rastros de madera. Suave y redondo en boca, jugoso, fresco y chispeante en nariz y con diversas capas de aromas, acidez equilibrada. Embotellado sin filtrar. Para divertirse un rato, como sus creadores. Synthesis Malbec 2009 Finca Sophenia ($290)
El Enemigo Malbec 2009 ($190)
El primero de la saga de “enemigos”-Syrah, Bonarda, Chardonnay- que culminó con la obra cumbre “El Gran Enemigo”. Este es el invento del mismo Alejandro Vigil, enólogo de la bodega Catena Zapata. Mezcló en una botella 89% Malbec de Gualtallary y 11% Petit Verdot de Agrelo, Luján. El resultado es un vino de gran concentración y complejidad. Muy fresco en nariz, aporta mineralidad y aromas florales. Aparecen notas de vainilla y tostado marcadas. En boca resulta dulce, aterciopelado y carnoso. Para beber acompañando una buena carne a la masa o empanadas picantes. Imperfecto 2010 ($240)
Daniel y Gonzalo Pi son padre e hijo. Y les gusta experimentar con “vinos de garaje”. Así que jugaron con uvas de un viñedo de 15 años a 1400 msnm y lograron este gran producto, 97% Malbec 3%
Con la asesoría de Matías Michelini, el enólogo Rogelio Rabino logró este producto 96 puntos Parker, criado en barricas de roble francés nuevas por 12 meses. Muy lleno en boca, con sucesivas capas de sabores, taninos redondos, jugoso. Aromático, con notas de especias, tabaco y ahumados conferidos por la barrica. Andeluna Pasionado Cabernet Franc 2008 ($385)
El ex Pulenta Estate y hoy winemaker de Andeluna, Manuel González, será el encargado de poner en el mercado la nueva versión de este vino, que fue hecho por Silvio Alberto, con los descriptores que corresponden, mucho anís, frutos rojos maduros y especias, notas de chocolate y tabaco de su paso por barrica de roble francés nuevas por 18 meses. Voluminoso, redondo y estructurado en boca. Largo final. Apto para guarda.
UN BLANCO DEL TERROIR TOP En una zona en la que sobresalen los tintos, también hay algunas perlitas bien frescas como para destacar, como es el caso del Montesco Agua de Roca 2012, que cuesta 98 pesos. Es otro vino de los hermanos Michelini. Esta vez de Matías, a quien se le ocurrió hacer una edición limitada de 3500 botellas de un Sauvignon Blanc, 50% fermentado en tanque y 50% en huevos de hormigón, con el que logró un agradable blanco de 12,5% de alcohol, que ha tenido mucho éxito entre los wine lovers. Lindo a la vista. Se destaca por sus aromas minerales. Es frutal, fresco, herbáceo, con notas a flores silvestres. Buen ataque en boca, chispeante, interesante acidez.
040 JOY
gualtallary:Layout 1
27/9/12
13:16
Page 41
master spread:Layout 1
27/9/12
12:05
Page 42
master spread:Layout 1
27/9/12
12:06
Page 43
genser:Layout 1
27/9/12
12:03
Page 44
comer sano
8 TIPS SALUDABLES PARA DISFRUTAR DE LAS CARNES ROJAS LA ARGENTINA ES UNO DE LOS PAÍSES EN LOS QUE MÁS CARNES ROJAS SE COME, PERO SU CONSUMO EXCESIVO Y CIERTAS FORMAS DE COCCIÓN NO SON ACONSEJABLES. ¿CÓMO DISFRUTARLAS SIN DAÑAR TU SALUD? SEGUÍ LOS CONSEJOS DE GENSER PARA CARNES ROJAS, UNA SAL SABORIZADA CON HIERBAS Y ESPECIAS, Y CON UN 70% MENOS DE SODIO QUE LA SAL DE MESA.
E
l año pasado cada argentino consumió, en promedio, 53 kilos de carne roja, según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. Este número ha tenido altibajos a lo largo del tiempo, pero demuestra que somos un país claramente carnívoro. En cuanto a sus aportes nutricionales las carnes rojas tienen dos caras. Por un lado son fuente de proteínas, hierro, zinc y vitamina B12. Pero si no se consumen en forma y cantidad prudente pueden derivar en colesterol alto y, en el peor de los casos, en problemas cardiovasculares u obesidad. A continuación te contamos cómo, cuándo y de qué forma consumir carnes rojas para que, además de ricas, sean un alimento sano: 1) NO COMER CARNE TODOS LOS DIAS. Una dieta saludable no debería exceder los 210 gramos semanales de carne roja, es decir: comerla solo una o dos veces por semana. Algunos nutricionistas son un poco más permisivos, pero todos coinciden en que el consumo diario acarrea consecuencias negativas. 2) ELEGIR CORTES MAGROS. Para no sumar grasas innecesarias, siempre es preferible elegir cortes magros. Entre los vacunos, nalga, lomo, peceto y cuadril son algunos de los más populares. La carne de cerdo también es una opción saludable, aunque no todos sus cortes. La bondiola, por ejemplo, es mucho más grasa que el solomillo (que según un estudio del Institute of Food Technologists es tan magro como una pechuga de pollo sin piel). Un dato: en el cerdo, el 70% de la grasa se localiza debajo de su piel. ¡Mejor obviar la panceta! 3) COMPRAR CON CUIDADO. En la carnicería, hay que prestar atención. La porción que vayas a elegir tiene que ser de un rojo vivo y de consistencia firme: ni seca, ni dura, sino suave y elástica. De lo contrario, te están vendiendo carne vieja o en mal estado. 4) QUITARLE LA GRASA. Al momento de cocinar, debés retirar la grasa de la carne, especialmente las partes que se tornaron amarillentas. Si bien algunos elijen dejar una pequeña cantidad para lograr bifes más sabrosos, lo saludable es retirarla toda. 5) USAR ACEITE DE CANOLA U OLIVA. Si vas a hacer un bife a la plancha o si tenés que sellar un cuadril antes de meterlo en el horno, lo aconsejable es que lo hagas con poco aceite y que, idealmente, sea de canola u oliva. Nunca manteca. 6) NO FREIR. Las milanesas fritas son deliciosas, pero absorben una importante cantidad de aceite. Al horno, en cambio, el aporte de grasa es bajo y se reduce el consumo de calorías. Eso sí: hay que cuidar la cocción para que no se sequen. 7) USAR UNA REJILLA. Si hacés carne al horno, ponela sobre una rejilla ubicada en la asadera. De esta forma, evitás que se cocine en su propia grasa. Para hidratar y que la carne no salga seca, colocá en la asadera un chorrito de agua. 8) COCINAR EN PAPILLOTE. Una opción piola para no agregar aceite a la cocción es preparar la carne al horno en papillote, es decir: envuelta en papel de aluminio. De esta forma, la carne se cocinará al vapor. Ideal condimentar con Genser para Carnes Rojas. Antes del final, conviene destaparla unos minutos para que se dore.
044 JOY
genser:Layout 1
27/9/12
12:03
Page 45
ENTREVISTA:Layout 1
27/9/12
simpatía
13:18
Page 46
por Claudio Weissfeld
fotos: Santiago Ciuffo
DONATO DE SANTIS el italiano que siempre sonríe
DETRÁS DEL PERSONAJE MEDIÁTICO, HAY UN COCINERO QUE CONOCE A LA PERFECCIÓN CADA REGIÓN Y PRODUCTO ITALIANO. REFLEXIVO, EN ESTA ENTREVISTA HABLA SOBRE COMIDA, TRABAJO Y LA FILOSOFÍA QUE ORGANIZA SUS DÍAS: EL BUDISMO.
046 JOY
ENTREVISTA:Layout 1
V
27/9/12
13:18
enga a la foto, señora”, dice Donato de Santis mientras posa para la cámara en la nueva sucursal de su restaurante Cucina Paradiso, en Bajo Belgrano. “No… te arruinaría la foto, papito”, responde la mujer. El cocinero italiano más famoso del país está cómodo: saluda a sus clientes y a sus empleados como si fueran amigos. Ante el fotógrafo sonríe, canta, propone tomas e intenta tapar la palabra Peroni (famosa marca de cerveza italiana) que auspicia su delantal. Es que Donato está atento a detalles que podrían diferenciar una nota de una publicidad. No es casual: desde que llegó a la Argentina, doce años atrás, convirtió su nombre en una marca. Participó en diez ciclos televisivos, una película, tiene dos restaurantes con almacén, cuatro libros y decenas de fascículos de recetas. Da
Page 47
clases, cocina en eventos, es la cara visible de diversos productos y planea lanzar su propia línea de productos. Si bien no pierde la alegre tonada italiana (incluso se olvida algunas palabras en castellano, como cuando dice “fiducia” en lugar de “confianza”), durante la entrevista se lo ve reflexivo, sin el histrionismo que muestra en las publicidades y programas de tele. ¿En qué momento te diste cuenta de que podías ser una marca?
Gracias a los medios, la gente empieza a identificarte. En mi caso, con la cultura italiana. En un momento unas marcas empezaron a acercarse para identificarse con el personaje, para dar un mensaje. Ahí ya empezás a darte cuenta. La asociación de marca empieza a tomar forma. Después, la parte empresarial, como segundo paso
lógico, es que uno empieza a armar su red, sus colaboradores, dentro del negocio, para seguir ofreciendo el producto que en algún momento empezaste a vender.
Esta era una parte del mundo a la que le debía una visita. Yo soy muy viajero. Me gasté tres cuartos de todo lo que he ganado en viajes. Para mí esta vida es un viaje. Como budista, tal vez tengo otro tipo de acercamiento hacia tomar estos viajes de la vida.
bajando en Nueva York, después en Miami y estaba saturado de horario, de responsabilidades, de hacer un trabajo lindo pero demasiado demandante. Yo trabajaba para la familia Versace, entonces me pasé de rosca, se terminó ese ciclo y necesitaba un cambio. El cambio fue tomarme vacaciones y decidir adónde ir. Al tener algunos amigos argentinos que trabajaban en la casa, Argentina quedó como país para venir. Después vine otra vez en el 98, en el 99, iba y venía, hasta que me quedé en diciembre del 99 y acá estamos.
¿Sos budista desde siempre?
Italia tiene una gastronomía tradi-
Un budista te contestaría que desde el principio sin comienzo, porque todos somos de esencia. Pero, desde un punto de vista histórico, soy budista desde el 97. Había estado tra-
cional. España también, pero en los
Llegaste a la Argentina en el año 2000. ¿Cómo aterrizaste acá?
últimos años generó una cocina de vanguardia. ¿Por qué en Italia no pasa algo así?
En Italia se ha radicado tanto la
JOY 047
ENTREVISTA:Layout 1
27/9/12
13:18
Page 48
simpatía “PROBABLEMENTE SAQUE UN DISCO” La vida de Donato no transcurre únicamente en la cocina. También se hace tiempo para leer y cantar: “Tengo mi vida dedicada a mi familia, a mis hijas (Francesca y Rafaella) en cualquier actividad –cuenta–. Teatro, cine, montaña rusa, autos chocadores, jugar a las cartas, dibujar, escuela de arte, vamos a la pileta, viajamos. Todas actividades random. Cocinar, también. Un desayuno, una comida armenia, el otro día hicimos sushi. Y me gusta mucho la música. Estoy haciendo mi compilación de música desde principios del 1900 hasta ahora. Probablemente saque un disco”. ¿Hay un proyecto concreto? Lo mencioné en joda pero parece que hay interesados en hacerlo. Va a tener un fondo gastronómico, por supuesto. También me gusta leer, pero soy un lector distraído; no leo una novela. Me encanta leer sobre nuevos productos italianos, la historia del aceto balsámico, o sobre los instrumentos antiguos para hacer las pastas, los cuales colecciono. También soy coleccionista de sales, tengo 200 tipos de sal de diferentes países. Me dedico a eso. Y al budismo, obviamente, que es el coagulador omnipresente en todas mis actividades. Soy italiano de sangre caliente y el budismo me ayuda a mantener mi armonía, porque si no…
de este tipo de cocina en su momento. Hay expresiones muy avant-garde de aquella época que después no brotaron, pero es interesante. ¿Qué entendemos acá por “cocina
preparación, el nombre de los platos. Trato de incorporar preparaciones que voy descubriendo cada vez que voy a Italia, dentro de la búsqueda que hago para los programas, para las revistas, o para los libros que voy escribiendo.
italiana” y cuál es la realidad?
gastronomía alrededor de las tradiciones, que nos cuesta hacer un cambio. España encontró la forma de salir de este cliché a través de un grupo de cocineros. De una cocina rica, variada y sabrosa, y de una situación estancada de su gastronomía, logró salir con otro tipo de apertura mental (de hecho lo hizo como país también a fines de los años 70 y 80), empezando con Adrià y toda la camada cercana a él. Esto lo puso en el mapa mundial, a diferencia de Italia, donde de todas formas tenemos exponentes de esta tendencia, como Davide Scabin. Hay cocineros que se acercan y hacen
048 JOY
un discurso similar. Pero su cocina es mucho más cercana a la tradición y no tan voladora como la española. Tenemos un escritor, Filippo Marinetti, de principios del Siglo XX, el creador del manifiesto futurista. Su libro, “La cucina futurista”, y el libro de Ferran Adrià de elBulli, tienen algunos paralelos interesantes. Y estamos hablando de cien años de diferencia. Marinetti empezó a codificar un tipo de cocina, preferentemente del norte, con una expresión futurista tipo esférica, con burbujas y cosas bastante avanzadas para su tiempo. De hecho se hicieron algunas cenas
La cocina italiana es muy amplia y los cocineros italianos que vivimos en el exterior tenemos un grande problema (sic). Italia tiene más de 8000 comunas. Un mismo plato, una misma lenteja, puede tener 8000 variantes. Es imposible codificar un plato, pero sí el gusto italiano en términos de hortalizas frescas, colores, aromas, desde la manteca y los lácteos al norte que van cambiando lentamente hacia el centro, y transformándose en aceite de oliva y grasa de cerdo hacia el sur. No es lo mismo el trigo tierno de la parte norte, que ya en el centro se pone más duro, por cuestiones climáticas, hasta la zona de cous cous en Sicilia. Italia tiene esa elasticidad de un lado al otro, en sus escasos 2000 kilómetros de largo. ¿Qué región representaría tu cocina?
Más allá de que yo nací en Milano, tengo raíces del sur, de hecho mi familia vive en el sur. Entonces mi accento (sic) quizás es sureño en el sazón, en la
¿Qué hay de nuevo en la cocina italiana? ¿Qué es lo que se viene?
Lo que vivimos en Latinoamérica es una punta de un iceberg. Recién ahora se están empezando a conocer otros alimentos, como la bresaola, la burrata y algún otro. Y algunos salen del lemoncello y empiezan a conocer la grappa. Tenemos tantos productos que la gente se asombra porque lo que viene de nuevo de Italia es todo lo que ya es viejo para nosotros. Hay tanto producto con nombre y apellido de denominación de origen protegida que somos el país que más tiene de toda Europa. Hasta que esto se conozca va a llevar un montón de tiempo. Lo que sí noto es que los cocineros ahora, más que mezclar, ofrecen combinaciones ganadoras de productos. Por ejemplo un balsámico de 25 años al lado de un pescado de Sicilia. Entonces tenés una diferencia de muchos kilómetros en productos que se encuentran en una combinación ganadora.
ENTREVISTA:Layout 1
27/9/12
13:18
Page 49
ENTREVISTA:Layout 1
27/9/12
13:18
Page 50
simpatía
¿Cómo ves la cocina de acá?
en Casa, 2004) y después siguieron
Formás parte del grupo A.C.E.L.G.A.
caminos similares, pero ahora él
¿Qué se está haciendo para darle
abandonó las marcas y se hizo muy
identidad a la cocina local?
ferviente de lo orgánico. ¿Te imagi-
Es un grupo que tiene mucha voluntad de consolidar ideas, más allá de que seamos diferentes. Apuntamos a pisar un poco más fuerte como país, como gusto país, sobre todo en América Latina y, eventualmente, en el mundo.
nás haciendo eso?
¿Hay algún proyecto concreto?
Para antes de fin de año se está organizando un festival gastronómico que nos reúne a todos para ofrecer un gusto país. Están todos. Narda, que tiene un ímpetu bastante fuerte, Trocca, Tommy Perlberger, Cristophe, Dolli… mas allá de las figuras mediáticas, también hay cocineros que saben lo que hacen. Es algo concreto. Se ha hablado con la Ciudad de Buenos Aires y se va a hacer. Con Martiniano Molina estuviste en la tele en su momento (Cocineros
050 JOY
Yo me imagino haciendo lo que estoy haciendo, por una cuestión de personalidad. Lo que hizo Martiniano me parece divino, interesantísimo. Si lo hace es porque realmente cree en eso, sino a los cinco meses hubiese dejado. Es respetable que haya tomado una decisión tan radical como cocinero y como persona. Tomó el rumbo que lo satisface. Yo a veces me cruzo con él y está muy contento de estar en contacto con el terruño. Es algo hermoso. Yo viví de chiquito en el campo lo que él vive ahora. La harina la hacíamos nosotros, el vino, el aceite, la cosecha, la conserva, la faena, una vida súper orgánica. Hice el camino al revés. Dejé eso y empecé a materializar el conocimiento de campo hacia un conocimiento empírico, después la escuela y después la
parte de empresario. Un recorrido diferente. Lo que sí tengo presente es que siempre puedo volver a eso, todavía tengo mi casa y mi campo. La moda de lo orgánico viene de Estados Unidos ¿es posible que tenga éxito acá?
Argentina tiene un panorama excelente para buscar lugares orgánicamente aptos para hacer cultivos. Es un país muy grande y virgen en ese sentido. Estados Unidos al tener amplitud de campos también tiene esta situación. En Europa la parte orgánica ya es un poco más difícil. Creo que lo orgánico se confunde con algo que está de moda, pero nosotros los cocineros deberíamos colaborar en que se entienda el término “orgánico”, que va más allá del producto certificado. Apunta a que volvamos a cocinar con alimentos de los que sepamos su origen. Hoy la comida es una salida a un restaurante o agarrar algo rápido, y en
realidad es un poco más que eso. A lo que apunta la familia orgánica y los que iniciaron el movimiento slow food es a eso: a que se preste atención a la cadena de producción del producto que llega a nuestras casas a través de un almacén o, lamentablemente, de un supermercado. ¿“Lamentablemente”, por qué?
Porque la demanda de un supermercado es inmensa. Yo tengo un programa que se llama Italianísimo en Fox Utilísima (ya fue grabado y saldrá al aire este mes), donde he recreado un ambiente mágico, ideal, donde uno va a lo del almacenero, el carnicero, o el que vende el pescado, que elije lo mejorcito que encuentra en el momento. La idea es que pueda volver a confiar en mi almacenero. Es una historieta de fantasía donde doy un paso atrás en el tiempo y cocino con productos bien seleccionados, en su madurez, en su cultivo. Antes era así.
ENTREVISTA:Layout 1
27/9/12
13:18
Page 51
huevos gourmet:Layout 1
27/9/12
13:20
giunta, giunta, giunta
Page 52
por Joaquín Hidalgo
fotos: Víctor Álvarez
EL DIFÍCIL ARTE DE HACER HUEVO
Huevo cocido a baja temperatura, en PARAJE ARÉVALO
DURANTE AÑOS FUE DENOSTADO COMO EL MALO EN LA PELÍCULA DEL COLESTEROL. PERO EL HUEVO CONTRAATACA Y AHORA ES EL BUENO DE LA MESA GOURMET. EN LOS MEJORES RESTAURANTES DE LA CIUDAD, LOS CHEFS LO PREPARAN CON TÉCNICAS SOFISTICADAS Y CONSIGUEN SABORES Y TEXTURAS ASOMBROSAS. 052 JOY
huevos gourmet:Layout 1
E
27/9/12
13:20
Page 53
Huevo rebozado en panko, con caldo de langostinos y brotes de cilantro, creación de Kyriazis & De Benedetto
l huevo es infinito”, dijo alguna vez el chef Jean Paul Bondoux con la mirada extasiada, después de arremeter con un huevo mollet acompañado con hongos en su lujoso restaurante La Bourgogne. No se equivocaba: pocos alimentos son tan universales, tan completos y tienen tantas formas de cocinarse como un simple huevo de gallina. Hoy el huevo vive una suerte de revival en las cocinas de los restaurantes porteños, que de la mano de nuevas técnicas lo reinventan en platos sofisticados. El ejemplo emblemático es Paraje Arévalo, en Palermo. Abrió en 2009 y sus chefs propietarios, Matías Kyriazis y Estefanía De Benedetto, incluyeron en su primera carta un plato que llegaría a ser leyenda de la casa: el huevo cocido a baja temperatura. No era un invento de ellos, claro, pero sí una receta tan simple y efectiva que nunca más pudieron sacarlo de su menú por pasos. ¿El truco? Con un Roner –una suerte de horno a baño maría– apenas cocían la clara del huevo y dejaban la yema perfectamente cruda, de forma que al cortarlo con el tenedor se derramaba como un oro líquido y sabroso por el plato. Kyriazis y De Benedetto están sorprendidos por el éxito de
su huevo. Tanto, que decidieron reinventarlo para no copiarse a sí mismos cuando abrieron su nuevo restaurante, Casa Arévalo, en donde además lo apanan con panko y luego lo fríen. Pero no son los únicos. En la alta gastronomía porteña el huevo ha vuelto a ocupar un lugar destacado, sea de codorniz, cocido a baja temperatura, mollet, frito o revuelto con hongos. Los motivos de este revival son varios. Entre los más importantes, hay que mencionar el hecho de que el huevo salió del cono de sombras en el que había entrado por cuestiones de salud. Hace algunos años se lo nombraba como uno de los más claros causantes de colesterol. Pero a la luz de nuevas investigaciones –y de la mano de un consorcio de productores mundiales que los financiaron– fue relanzado y hoy incluso tiene su día mundial, el segundo viernes de octubre (este año cae el 12), y gana terreno como una alimento sano y natural. No es para menos. Es poco calórico –cada unidad provee un promedio de 75 calorías–, pero muy rico en proteínas y aminoácidos, de forma que un solo huevo cubre el 10% de los requerimientos proteicos de un adulto y el 30% de los de un niño. Todo en un
bocado de apenas 60 gramos, digamos lo que pesa un alfajor que, dicho sea de paso, no aporta proteínas y sí unas 250 calorías en el caso de uno doble. MODOS DE COCINARLO
La otra razón de peso para que el muy universal huevo de gallina viva su momento de gloria gastronómica es que cocinarlo en sus múltiples variantes no es tan sencillo como parece. Hacer un huevo duro en casa puede ser una pavada que incluso un niño consigue; pero preparar un huevo poché –clara semicocida, yema cruda– o uno mollet –clara cocida, yema cruda- o inclusive un perfecto huevo frito reclama cierto expertise que no cualquiera tiene. De hecho, entre los restaurateurs existe una creencia: para contratar a un nuevo cocinero hay que pedirle que haga un huevo frito; si lo saca sin burbujas y con la yema tibia y cruda, el trabajo es suyo. De modo que, aprovechando esta dificultad doméstica que presenta el huevo, en la alta gastronomía ha vuelto a aparecer. Y ahora, de la mano de las recetas más simples y a la vez descabelladas, el huevo está como entrante en las principales cartas de restaurantes. A continuación los más ricos y dónde probarlos.
Oviedo
Martín Rebaudino, chef del clásico restaurante de Barrio Norte, propone una versión de huevo cocido a 65° que sirve con chispas de jamón crudo, espárragos saltados y caviar de hongos boletus. La combinación da un cruce de sabores con mucha personalidad, en donde el punto medio lo aporta el huevo y su yema fundente. Es una entrada perfecta antes de pasar a los principales, que cuesta 69 pesos. Idealmente, se acompaña con vino blanco, un Chardonnay untuoso y de rica acidez sería perfecto. Beruti 2602, Barrio Norte / T. 4821-3741 El Bistró
En el restaurante blanco del Faena Hotel, bajo la atenta mirada de los unicornios, sirven una refinada versión del huevo cocido a baja temperatura, que emplatan con una cremosa emulsión de papas y trufa negra. Entre las combinaciones posibles de sabores, el cruce entre el perfume penetrante de la trufas y la muy característica y untuosa textura del huevo se da un plan glorioso. Y eso mismo vas a probar en el restó al “módico” precio de 125 pesos. Se justifica… las trufas son muy caras. Martha Salotti 445, Puerto Madero Este / T. 4010-9200
JOY 053
huevos gourmet:Layout 1
27/9/12
13:20
Page 54
giunta, giunta, giunta
Huevos con panceta y menestra de verduras, de Martín Rebaudino
La Vinería de Gualterio Bolívar
Con el curioso nombre de Pan-HuevoTrufa (incansableinmejorableinsalubresicomesmuchos), Alejandro Digilio bautizó un paso un paso del vasto menú que ofrece en su pequeño restaurante de San Telmo. Plato consagrado de la casa, en pocas palabras es un trozo de miga de pan esponjoso, que conserva una yema cruda en su interior; lo sirven con un hilo aceite de trufa, una reducción de pollo y una cucharadita de queso crema de cabra. Un plato de otro planeta, que sorprende por la complejidad de sabores y texturas. El menú consta de 12 pasos y asciende a 270 pesos. Bolívar 865, San Telmo / T. 4361-4709 Paraje Arévalo
En las varias oportunidades que hemos tenido de comer en los restaurantes del dúo Kyriazis & De Benedetto, degustamos varias versiones de sus huevos a baja temperatura. El que sirven ahora en su menú degustación viene rebozado en panko y con un cal-
dito de langostinos junto con brotes de cilantro. El conjunto es un combo de textura crocante con fundente, y de sabor a yema, combinada con el caldo una vez que se derrama. Para sopar el pancito y deleitarse con este plato. Se incluye dentro de un menú de 8 pasos que cuesta 200 pesos. Arévalo 1502, Palermo / T. 4775-7759 Primum
Hace un año y medio abrió este restaurante de zona norte, con Martín Lukesch al frente de las hornallas. Y desde el primer día sirven huevo de campo poché con pan brioche, hojas de espinaca y hongos frescos salteados. Plato que esta primavera cambiará: será el mismo huevo de yema bien naranja, que saldrá con espárragos y una emulsión de pimientos con flores de ciboulette. Cuesta 47 pesos. 25 deMayo 272, San Isidro / T. 4732-0870 Sirop Folie
En todo brunch el huevo es la pieza clave. Sus proteínas reconstituyen des-
Huevo cocido a 65º en OVIEDO
pués de una noche larga. Y en este coqueto restó de Recoleta los sirven revueltos con polvo de aceitunas secas y pimientos confitados, en un bowl junto con tostadas. Es la medida indicada para brunchear con un buen café negro o bien, si estás embalado, con una copa de espumante. Cuesta 24 pesos y lo sirven sábados y domingos de 11 a 17 hs. Vicente López 1661 Local 12, Recoleta T. 4813-5900 Aipim
Flamante restaurante de Palermo, de linda decoración y una oferta gastronómica gourmet, desde que abrieron hace menos de dos meses incluyeron en su propuesta brunchera un huevo poché que es perfecto: lo sirven con una crema de alcauciles y una loncha de panceta caramelizada, cosa de combinar el crocante de la carne con el sabor fuerte de la crema y la textura
y cremosidad del huevo. La casa pertenece a Naiara Calviño, quien está en el salón. Probalo los domingos de 11:30 a 15:30hs junto con el menú por pasos, o sólo por 35 pesos. Thames 1535, Palermo / T. 4833-3223 Almacén Oui Oui
Cuenta la leyenda que los huevos Benedict fueron inventados por un acaudalado corredor de bolsa en el Waldorf Astoria como una cura para cierta resaca de novela. En el fondo, son huevos poché –es decir, apenas cocidos en agua y vinagre- que se sirven sobre un bagel tostado con panceta y salsa holandesa. Con menos glamour pero igual de ricos los podés pedir en el Almacén Oui Oui, donde de su propia cosecha le suman papas y una ensalada de hojas verdes. El combo cuesta 40 pesos. Nicaragua 6099, Palermo / T. 4776-4442
DILEMAS OVOIDES Algo que el común de los mortales desconocemos sobre los huevos es cuánto tiempo duran. Hay que saber que, en términos generales, en la puerta de la heladera tiran unos 28 días sin problemas. Claro que al echarse a perder, un huevo no acusa ningún defecto a la vista y no nos enteramos hasta romperlo. ¿Cómo saber si está bien o mal? Fácil, lo sumergís en agua: si viaja hasta el fondo del recipiente, está fresco; si flota en la mitad, está medianamente fresco; si se queda en la superficie es hora de tirarlo. Como hay diversos tamaños y colores de huevos, conviene saber que lo indicado es evitar los muy grandes, ya que la cáscara es más delgada y se pueden contaminar fácilmente de malos olores, mientras que el color no es un indicador de calidad. Y si te gusta la pastelería, cuyas recetas son muy precisas, sabé que donde la receta dice sumar un huevo, se refieren siempre a huevos medianos, una aclaración ociosa que no está dicha en ningún lado y de la que depende que salga bien el preparado.
054 JOY
huevos gourmet:Layout 1
27/9/12
13:20
Page 55
sancor 2:Layout 1
27/9/12
13:37
Page 56
propuesta
corazón de horma LA MEJOR PARTE DE LOS MEJORES QUESOS
LOS QUESOS NO SÓLO SE DIFERENCIAN POR SU TIPO Y FORMA DE ELABORACIÓN. LA MANERA DE CORTARLOS ES FUNDAMENTAL PARA OBTENER EL MEJOR SABOR. POR ESO, SANCOR TRAE SU NUEVA LÍNEA DE PRODUCTOS: CORAZÓN DE HORMA. CINCO VARIEDADES CON LA PARTE MÁS RICA DEL QUESO. 056 JOY
sancor 2:Layout 1
27/9/12
13:37
Page 57
espacio de publicidad
Fynbo
Queso semiduro de origen danés, muy apto para consumir en trozos. En boca recuerda a la manteca o a la crema y es ligeramente dulce. Cortado en cubos o en bastones, es ideal para complementar una ensalada de hojas verdes.
Gouda
Característico de Holanda, donde se lo consume en diferentes puntos de maduración y se acostumbra combinarlo con diversas especias. De textura firme, elástica y cremosa en boca, es ideal para picadas con fiambres y embutidos, pero también para el postre vigilante.
Pategrás
Su nombre significa “pasta grasa” y es el típico queso de la mesa argentina, un infaltable en las picadas. De aroma intenso y un picante notable y persistente, es posible que produzca un leve cosquilleo en la nariz. Vale la pena probarlo con nueces y pasas de uva rubias o blancas, para contrarrestar ese picor.
Pategrás Light
Este queso mantiene la receta original del Pategrás, pero utiliza leche descremada, por lo que tiene menor contenido de grasa y de calorías que el anterior. Menos cremoso y picante que la variedad convencional, puede ser una gran alternativa para desayunos livianos o colaciones.
Fontina
Este es uno de los tantos quesos que nace en la Argentina como consecuencia de la inmigración italiana. Originario de Fontina, en los Valles de Aosta, en el norte de Italia, acá se elabora con una receta adaptada de la original y una maduración de dos meses. Acompaña muy bien almendras, uvas y pasas.
JOY 057
pizzas:Layout 1
27/9/12
13:21
¡para vagos!
Page 58
por Maximiliano Kupferman
pizzas congeladas CÓMO ES CADA MARCA Y QUÉ SABORES CONVIENE ELEGIR
058 JOY
fotos: Santiago Ciuffo
pizzas:Layout 1
C
27/9/12
13:21
Page 59
orrespondería amasar. Incluso hacer una rica pizza casera es bastante simple. En el peor de los casos, comprar un bollo de panadería y evitar el enchastre de la harina. Pero muchas veces la cruel realidad es otra: falta de tiempo, de ganas o incluso de talento para cocinar hacen que ante la urgencia, el hambre o un simple antojo, tener una pizza congelada en el freezer sea la solución. Cuenta la historia que a fines de los años 50, en Estados Unidos, apareció la primera pizza congelada. No se sabe con seguridad si el creador fue la marca Celentano Brothers o si la responsable fue Rosa Totino, dueña de una pizzería en Minneapolis que abrió en 1951. Lo cierto es que para fines de los 60 Totino era la pizza congelada más vendida del país. A partir de ese momento muchas empresas copiaron, rediseñaron y mejoraron la idea hasta lograr convertir la pizza congelada en el tercer alimento frozen más exitoso del mundo, detrás de la carne y del helado. En la Argentina, en cambio, poco se supo de esta tendencia hasta que a principios del 2000 se planteó un interrogante: “¿Por qué Sibarita es tan rica?”. Fue así, gracias a ese pegadizo slogan, que muchos consumidores se enteraron de la existencia de las pizzas congeladas. Sibarita no sólo marcó un hito en la comunicación (diez años después, todos recuerdan aquellos comerciales) sino que además allanó el terreno para que entraran a competir en el mer-
¿TE GUSTA LA FUGAZZETA CASERA? ¿SOS DE COMPRAR HARINA Y AMASAR HASTA LOGRAR LA MASA PERFECTA? DEJÁ DE LEER YA MISMO. EN ESTA NOTA NOS METEMOS DE LLENO CON EL TERCER ALIMENTO CONGELADO MÁS VENDIDO DEL MUNDO: LA PIZZA. UNA SOLUCIÓN PARA COMER RICO, RÁPIDO Y FÁCIL.
que no, la realidad es que hoy es difícil encontrar una pizza mediana por menos de $40 que llegue a nuestro domicilio sin estar fría o con el queso pegoteado en la caja de cartón. Los amantes de la cocina casera pondrán el grito en el cielo, pero esos gritos no lograrán detener a millones de personas que optan por las pizzas congeladas. Y si bien es cierto que a primera vista todas parecen más o menos lo mismo, la realidad es que cada marca tiene su particularidad. Por eso pusimos las manos en la masa, las probamos y te contamos cómo son algunas de las principales variedades. Sibarita
cado nuevas empresas locales e internacionales. Lejos de la idea de que las pizzas congeladas escatiman en ingredientes y tienen gusto a plástico, en la actualidad nos encontramos con casi una decena de marcas que luchan por obtener un lugar en el freezer del consumidor a fuerza de constante innovación y nuevos sabores. Tal es el caso de la ya mencionada Sibarita que además de haber lanzado la variedad “media masa” hace poco sorprendió con un pizza congelada para microondas, o de Mondo Frizzatta que ofrece variedades con pollo o con ananá. Las propuestas son muchas y muy variadas, para cautivar a los clientes que necesitan soluciones rápidas y alternativas para resolver alguna que otra comida.
Fue la primera a nivel local y al día de hoy sigue siendo referente en la categoría de pizzas congeladas. Si bien en el 2007 fue adquirida por el gigante McCain (sí, el de las papas fritas), mantuvo siempre la misma calidad. En todos estos años en el mercado pasó de ofrecer solamente unas pocas variedades a tener más de diez opciones con dos tipos de masa: piedra y media masa. La original de mozzarella es una apuesta segura, abundante queso y masa crocante. Recomendarla es casi una obviedad, asi que fuimos por su última creación, la única
SI NO SABÉS COCINARLAS, RETIRATE
Claro que este crecimiento no es casual y motivos para elegirlas sobran: son prácticas (siempre se puede tener alguna en el congelador sin ocupar demasiado lugar) y, ante todo, son muy fáciles de preparar: si sabés abrir una caja y prender el horno, podés tener una fugazzeta al toque sin problemas. Dependiendo del horno, son necesarios apenas diez o veinte minutos para tenerlas listas. Como plus, son económicas: aunque en un principio parezca
JOY 059
pizzas:Layout 1
27/9/12
13:21
Page 60
¡para vagos! TUNEÁ LA MUZZA
pizza congelada baja en calorías que encontramos en las góndolas: Vegetales Light. Poco queso, masa crocante, una buena cantidad de vegetales (choclo, brócoli, hongos y morrón) y apenas 189 calorías por porción hacen que la promesa de ofrecer una alternativa más sana y llena de sabor se cumpla. ¿189 te parece mucho? Es que la gente de Sibarita calcula cada porción como equivalente a un cuarto de pizza, es decir el doble que cualquier otra marca. Precio: 35 pesos. Fausto
Es la versión más popular de las pizzas del Dr. Oetker, farmacéutico alemán que inventó la levadura en polvo y fundó los cimientos de una gran empresa
que hoy tiene presencia en más de 39 países. En este caso se trata de una pizza por demás correcta pero sin demasiadas pretensiones (ni queso), de tamaño normal y masa crocante. Si bien viene solamente de mozzarella, se la consigue en diferentes presentaciones: dos pizzetas individuales a 33 pesos, la clásica a 30 y una caja de dos grandes que viene con un cortante de regalo, una propuesta excelente para una juntada improvisada de amigos que se resuelve con 55 mangos. Todas las versiones se consiguen en cualquiera de los supermercados de cadena. Ristorante
Es la versión gourmet de Dr. Oetker. Son finitas y crocantes, vienen en seis variedades (mozzarella, vegetale, quattro formaggi, prosciutto, pepperoni y calabrese) y todas cuidan el detalle: se nota que usan productos de excelente calidad y no escatiman en ingredientes. Es la mejor en relación precio-calidad aunque tienen un punto en contra: vienen en un sólo tamaño y son algo más chicas que la competencia (340grs). La de mozzarella incluye tomate “fresco” y una suerte de pesto de albahaca bastante interesante. Pero para recomendar, elegimos la de Procciutto: el jamón viene en trozos medianos y su sabor es delicioso, el queso es abundante y no sobresale del borde. Precio: 27 pesos. Mondo Frizzatta
Desde su planta industrial en Rosario, Santa Fe, llegan a las góndolas las diez variedades de pizza que ofrece la empresa Congelados del Sur. Si bien encontramos, entre las clásicas, mozzarella, fugazzeta, calabresa, margarita o vegetales, variedades exóti-
060 JOY
Así como se puede poner la pizza del freezer directo al horno precalentado, podés también agregar algunos elementos o modificar la forma de cocción para lograr un producto más a acorde a tu gusto. Por ejemplo, para lograr que la masa quede más crocante, colocá la pizza directo sobre la rejilla del horno sin asadera, ya que el calor directo a su base va a permitir que se evapore más rápido el agua y así la masa quedará bien seca. Algo a tener en cuenta es que estos productos son altos en sodio, por lo que es mejor no utilizar más sal sino recurrir a otros ingredientes ya salados como aceitunas, anchoas o jamón crudo para agregarle más sabor. Si bien el tiempo de cocción es corto, podés acortarlo aún más bajando la pizza unas horas antes a la heladera. Pollo grillado, hojas verdes e incluso más queso (provolone, parmesano, azul) pueden camuflar una simple pizza congelada y convertirla en una deliciosa pizza gourmet que engañará perfectamente a familiares y amigos inexpertos.
cas como la hawaiana (con ananá) o la de pollo, no siempre están disponibles en la góndola por lo que para recomendar elegimos la clásica de muzza. Además de finita y crocante tiene una particularidad: es la única pizza congelada que viene con aceitunas. Se consigue en Coto a $30,65 y también en www.subzero.com.ar, que tiene delivery gratis. Jumbo
Provenientes de la misma fábrica que elabora las Mondo Frizzatta. Probamos la de jamón y morrones: el jamón está, pero es finito y el morrón en pedacitos pequeños aporta sabor. La masa es gruesa y su base es crocante. Para los que quieren darle una oportunidad, se consiguen en versión mozarella, fugazzetta, vegetales y cuatro quesos en Jumbo, Disco o Plaza Vea. Es la más recomendable entre todas las pizzas congeladas de marca blanca. Los precios van de 34 a 44 pesos. Carrefour
La marca de este supermercado hace el intento y falla. Es finita, crocante (tal vez demasiado) pero le falta sabor, no tiene suficiente salsa y el queso está desprolijo por lo que probablemente alguna que otra porción haga las veces de pizza canchera. Es la más barata de todas pero a la que más ingredientes extra habrá que ponerle para obtener una pizza digna. Pesa 450grs y se consigue a 23 pesos.
pizzas:Layout 1
27/9/12
13:21
Page 61
mendoza:Layout 1
27/9/12
13:22
Page 62
72 horas en Mendoza
por Gabriela Malizia Bodega Trapiche
En Zuccardi se puede pasear en globo
Casa del Visitante
MAIPÚ
ruta del vino y del olivo LLEGÁS A LA CAPITAL MENDOCINA Y AHÍ NOMÁS, A 15 MINUTOS, YA TENÉS ALGUNAS DE LAS BODEGAS Y MUSEOS MÁS ATRACTIVOS DE LA PROVINCIA. CUNA DEL VINO ARGENTINO E IMPULSOR DEL ACEITE DE OLIVA DE ALTA CALIDAD, MAIPÚ ES UN DESTINO EN SÍ MISMO. AGENDÁ ESTE RECORRIDO.
A
sólo 15 kilómetros de la ciudad de Mendoza está el departamento de Maipú, que atesora gran parte de la historia vitivinícola de la provincia. Es allí donde están situadas algunas centenarias bodegas, de las más importantes de la viticultora nacional, como Trapiche, La Rural y López. Además, se encuentran marcas de vino célebres
062 JOY
como Zuccardi, Trivento, Tapiz y Benegas Lynch. La zona también se destaca por su aceite de oliva: con gran cantidad de olivares, es el lugar por excelencia para producción de aceite de oliva de calidad en la Argentina. Todo esto se conjuga para brindar grandes atractivos turísticos. Hay bodegas, viñedos, campings,
museos y actividades de agroturismo, junto a servicios gastronómicos, arte, hospedajes urbanos y rurales. Estos son algunos de sus mayores atractivos: DÍA 1: ACEITE DE OLIVA Y ARTE
A preparar los paladares para degustar aceite de oliva. Sí, como el vino, el aceite de oliva se cata y
mendoza:Layout 1
27/9/12
13:22
Page 63
Museo Nacional del Vino y la Vendimia
Club Tapiz
es posible diferenciar en él decenas de sabores, según tiempo de cosecha, forma de elaboración y principalmente, el varietal, que irá desde el picante de la Arauco hasta la suavidad de la Arbequina. La idea es arrancar visitando Olivícola Laur, una de las más conocidas y antiguas de la zona (Videla Aranda 2850, Cruz de Piedra). Fundada en 1906, ofrece un paseo por los olivares y por el museo donde hay prensas, molas de piedra y otros artefactos del siglo pasado. Hay catas de aceto balsámico, de aceite de oliva, de pastas de aceitunas verdes y negras y de tomate seco con aceite de oliva, siempre en pan casero. La visita ($25) dura alrededor de media hora. Para almorzar o hacer una parada y conocer más sobre el aceite de oliva, hay que pasar por Concepto Oliva (Ozamis 1476), a tres cuadras de bodegas López, donde se elabora aceite a partir del único olivo de más de 400 años que hay en Maipú y se trabaja con un concepto de “food pairing” utilizando principios
de la cocina molecular aplicada al aceite de oliva. Si te tienta la idea, reservá lugar con un día de anticipación escribiendo a conceptooliva@hotmail.com. Otra opción es Pan y Oliva, el nuevo restó de Familia Zuccardi. Ubicado en Finca Maipú, frente al molino de extracción y a pocos metros de las plantaciones de olivos (frente a la bodega, en Fray Luis Beltrán, Ruta 33 Km 7,5) ofrece tapeos, pastas, ensaladas y platos caseros preparados con ingredientes frescos y de estación. Además cuenta con un almacén de productos caseros y naturales donde se ofrece la amplia gama de aceites de oliva de Zuccardi (Varietales y Zuelo). También se pueden tomar cursos de degustación y clases de cocina, dictadas por la chef Anita Rodríguez. Zuccardi fue pionera en la introducción del turismo enológico en el país y su otro restaurante, Casa del Visitante (al que hay que ir con reserva previa), se ha consolidado a la vanguardia de esta actividad. Además, la bodega ofrece una gran variedad
de actividades para turistas, como el programa Vení a cosechar (durante febrero y marzo), en el que se cosechan y elaboran aceites de oliva. Otras actividades son Bike & Tasting, con paseos en bici por los viñedos y el original Vení a olar, en el que podés dar un paseo sobre las viñas en globo aerostático. Para terminar el día, sobre la ruta 60, en plena Ruta del Olivo, está la casa-taller de Sergio Roggerone, uno de los artistas plásticos mendocinos más conocidos en el mundo. Graciela Marty, de Visitart Mendoza, que se dedica a realizar tours por los ateliers de los artistas (www.visitartmendoza.net) es la persona para contactar si se quiere hacer una visita guiada a esta casa que es, en sí misma, una obra de arte. DÍA 2: LA HISTORIA DEL VINO EN CAPÍTULOS
La Rural, Trapiche, Trivento y Bodegas López se unieron y, junto con el municipio de Maipú, crearon un circuito para conocer la evolución de la industria del vino desde sus inicios hasta la actualidad.
JOY 063
mendoza:Layout 1
27/9/12
13:22
Page 64
72 horas en Mendoza
Viñedos en Maipú
Restaurante Pan y Oliva
Bodegas López, un clásico
El paseo propone un recorrido por la historia desde los albores de la vitivinicultura con la llegada de los primeros colonizadores en el siglo XVI, pasando por las huellas que dejaron los inmigrantes de fin de siglo XIX y comienzo del siglo XX, hasta las inversiones extranjeras del siglo XX y siglo XXI. Por esta iniciativa, única en el país, a este “consorcio turístico” le fue otorgado recientemente un premio “Best of” de las Grandes Capitales del Vino. El recorrido empieza a las 9 de la mañana. Te buscan por el hotel y a las 9.30 llegás a Bodega La Rural. Se visita el Museo del Vino, considerado único en América del Sur, que refleja la evolución de la vitivinicultura desde el siglo XVI en adelante. Completa el recorrido la degustación de dos vinos de la línea Rutini. Luego el tour llega a Bodega Trapiche, edificio fundado por inmigrantes europeos a comienzos del siglo XX, de arquitectura inspirada en el renacimiento italiano. Muestra el auge de la vitivinicultura lograda por la inmigración europea y la llegada del ferrocarril. Se degustan vinos de la línea Fond de Cave, entre otros. La siguiente parada es Bodega Trivento. Fundada en 1996, representa los últimos acontecimientos, cuando importantes inversiones extranjeras arribaron a Mendoza y marcaron una nueva etapa en la vitivinicultura. De arquitectura moderna, posee un espacio destinado a mostrar el trabajo de los artistas mendocinos donde se degustan vinos de la línea Trivento Golden Reserve. Es Bodega López la que recibe al turista a la hora del almuerzo. Ésta representa un caso excepcional dentro de la industria vitivinícola argentina: iniciada hace 113 años, continúa hoy en manos de la familia fundadora. En el restaurante ubicado en
064 JOY
el primer piso de su moderno edificio de estilo neocolonial, se sirve un almuerzo maridado con vinos de la línea Monchenot. El recorrido finaliza en el Museo Nacional del Vino y la Vendimia, una casa de estilo Art Nouveau con influencias de estilos árabes, egipcio y griego. Fue otrora la residencia de dos familias de pioneros de la vitivinicultura regional, lideradas por Juan Giol y Gerónimo Gargantini. El regreso al hotel se emprende alrededor de las 17 horas. Disponible de lunes a sábados, el circuito se puede hacer en vehículo con chofer, alquilando un auto o en vehículo particular y se puede adicionar además un guía acompañante en todo el recorrido. El operador responsable es Travel Packs (www.argentinatravelpacks.com). Para terminar el día, el lugar de moda para la diversión nocturna es el Arena Maipú. El moderno complejo hotelero Esplendor Arena, ofrece en esta época del año interesantes alternativas. A partir del 15 de octubre abre un restaurante tipo parrilla y un resto- bar al lado de la piscina, que se suman al ya inaugurado restaurante Jackie O. A partir de la 1.30 comienza la disco Black Jagger que tiene propuestas de espectáculos, viernes y sábado. DÍA 3: ARTE, RELAX Y SPA
Qué mejor que comenzar el día visitando Club Tapiz (Pedro Molina s/n, Ruta 60, Rusell). Villa renacentista que data de 1890 con once habitaciones rodeadas de viñedos, olivos añejos y una piscina con vista a las montañas, ofrece disfrutar de un día de spa con varios tipos de masajes con vinoterapia. Si sos huésped podés hacer actividades de cosecha de uvas o de olivos, siguiendo a un cosechador. Para los visitantes se ofrecen paquetes de spa y media tarde, con degustación de espumante entre los viñedos. El alojamiento tiene un costo de $883, más IVA, con desayuno. Para la hora del almuerzo, el lugar recomendado es
Terruño, restaurante de Tapiz, que ofrece una interesante cocina de fusión regional. Para la entrada, el chef recomienda mollejas laqueadas en frutos rojos o ratatouille de peras y crema de berros. Como principal, vacío de novillo con chimichurri de jarilla, esferas de batata rellenas con queso, cebolla y panceta. Un menú de mediodía con vino cuesta 180 pesos.
DÓNDE ALOJARSE Maipú cuenta con buenos lugares para alojarse, pero dado a su cercanía a la ciudad de Mendoza, muchos eligen parar allí. Estas son algunas de las opciones recomendables: Posada en los viñedos: en bodega Cecchin funciona esta pequeña posada de dos habitaciones hechas íntegramente en adobe y recicladas sin distorsionar el estilo de su época. Precio por habitación doble: desde $320 la noche. Reservas al (0261) 524-2336. Manuel A. Saenz 626, Rusell, Maipú. Esplendor Hotel Mendoza: es el hotel de Arena Maipú, un gran complejo que incluye spa, gimnasio, casino, discoteca, bares y restaurantes. Cuenta con 118 habitaciones, algunas de ellas con vista a la Cordillera de los Andes. ¿Precios? Parten de $360 más IVA la noche. Reservas al (0261) 481-9800. Emilio Civit y Maza, Maipú. Park Hyatt Mendoza: un cinco estrellas en pleno centro de Mendoza, frente a Plaza Independencia. Dos restaurantes (Bistró M y Q Grill), un bar (The Vines), casino, gimnasio y spa. Cuenta con un total de 186 habitaciones modernamente equipadas. Precio por noche: desde $1000 más IVA. Reservas al (0261) 441-1214. Chile 1124, Mendoza.
mendoza:Layout 1
27/9/12
13:22
Page 65
PNT toscana 2:Layout 1
27/9/12
buenas ideas
16:20
Page 66
fotos: Víctor Álvarez
RECETAS SENCILLAS Y GOURMET PARA LA COCINA DIARIA UNA COSA ES UNA PAPA HERVIDA Y OTRA COSA MUY DISTINTA ES LA MISMA PAPA CON UN TOQUE DE ACEITE DE OLIVA SABORIZADO CON ROMERO. SI LE FALTA SABOR A TU COCINA DIARIA, LA TOSCANA TE PROPONE ESTAS CINCO RECETAS Y SUS TRUCOS PARA REINVENTAR LOS PLATOS QUE YA CONOCÉS.
Risotto de vegetales a la sartén con aceite de oliva La Toscana con ajo
066 JOY
PNT toscana 2:Layout 1
27/9/12
16:20
L
a cocina gourmet es un lujo que podemos darnos todos los días, si tenemos a mano buenas sugerencias. ¿Cuál es el truco? El twist que le sepas dar a tus recetas con algún detalle especial. Perfectos para sumar ese touch mágico son los aceites de oliva extra virgen saborizados de La Toscana. Si estás aburrido, por ejemplo, de comer siempre las mismas papas hervidas, probá regándolas con oliva con romero o con una cucharadita de oliva con ají. Verás cómo todo cambia. ¿Te faltan ideas para ponerle onda a tu cocina diaria? Te pasamos algunas recetas ricas y fáciles que seguro conocés bien, pero que podés convertir en algo nuevo al agregarle unas gotas del aceite saborizado que mejor combina.
LUNES: pasta corta con crema de camarones saltados con jengibre y oliva con ají
Suena difícil, pero es un plato fácil de preparar. El truco está en tener los camarones en el freezer –unos 300 gramos cuestan 25 pesos en el Barrio Chino y 40 en supermercados– de forma que sólo debés golpear la bolsita contra la mesada para que se separen y puedas elegir la cantidad. Un puñado alcanza para dos personas. ¿Cómo se preparan? Arrancá poniendo agua con sal para la pasta corta (ideal orechietti o tirabuzones), así cuando terminás con la salsa ya está lista para la cocción. Cortá en daditos medio morrón y media cebolla y ponélos a fuego suave en la sartén con una cucharada de oliva extra virgen. Cuando aparezcan las primeras burbujitas, tirá los camarones congelados, un chorro de vino blanco (o caldito si no tuvieras), dos cucharadas de crema o queso crema y subí el fuego. Ajustá la sal y poné un dado de jengibre previamente rallado, junto con un diente de ajo picado fino. Cociná durante cinco minutos hasta que los camarones quedan turgentes. Cuando los fideos estén listos, servílos regados con esta salsa y poneles el toque que definirá el sabor del plato, con un trazo de picor: un hilo de aceite de oliva con ají La Toscana por plato. No falla.
Page 67
MARTES: risotto de vegetales a la sartén con oliva de ajo
Este es un plato sabroso y de mediana elaboración que se hace con lo que tengas en casa. El secreto está en comprar un buen arroz de grano medio corto –como el Carnaroli– y en conservar en la heladera al menos medio zucchini, una cebolla y un morrón, o cualquier otra verdura que le quieras poner. Se prepara, para empezar, saltando con un chorrito de aceite los vegetales en este orden: cebolla y morrón juntos –hasta que la primera se ponga apenas translúcida–, luego la zanahoria y el zucchini rallados o cortados en tiras delgadas. Se cocina por dos minutos más a fuego fuerte y luego se le agregan tres tazas de agua por porción de arroz. Se calcula una porción de arroz por comensal. Luego comenzás a revolver con una cuchara de madera hasta que el agua se reduzca cubriendo apenas al arroz. Ahí se baja el fuego y se cocina entre tres y cinco minutos más hasta que el arroz quede al dente. Así saldrá un risotto cremoso y con las verduras entreveradas, que te conviene regar con aceite de oliva saborizado con ajo La Toscana. De esa forma, redondeás el sabor del plato.
JUEVES: omelettes de ricota, queso rallado y tomate fresco con aceite de albahaca
El plato más rico y sencillo que podés hacer. Para dos omelettes (uno por persona), precisás tres huevos medianos, ricota, queso de rallar y un tomate perita. En un bowl, batí los huevos enérgicamente hasta que se llenen de pequeñas burbujas. Luego agregás una cucharadita de sal fina y pimienta, y volvés a batir hasta que se vuelve un líquido chirle. En otro bowl mezclás cuatro cucharadas de ricota con el queso y el tomate rallados, junto con una cucharada de aceite con albahaca La Toscana, hasta que se arme una pasta más o menos homogénea. El aceite le sumará el aroma que ni el tomate ni la ricota poseen. Luego poné un hilo de aceite o un rulo de manteca en la sartén y cuando esté bien caliente le agregás la mitad del huevo y lo desparramás bien. Siempre a fuego fuerte, esperás a que se espese bastante el líquido y ahí le sumás la mitad de la ricota y bajás el fuego; cerrás el omelette doblándolo primero a la mitad y luego
nuevamente a la mitad, y lo servís caliente. El interior debe quedar babé. Repetí el mismo procedimiento para hacer el segundo omelette. VIERNES: bondiola al horno con oliva al romero
Este plato tiene una enorme ventaja: tenés que ser muy mal cocinero para que no te salga. Así que seguí estos pasos. Como es viernes y tenés tiempo y ganas, primero poné la bondiola de cerdo a marinar con dos cucharadas de oliva al romero La Toscana (un reemplazo perfecto del romero fresco, no siempre fácil de conseguir) y un diente de ajo picado bien fino, junto con una cucharadita de ají molido. Envolvela durante una hora en papel aluminio y, así como está, colocala en una asadera a horno fuerte. Dentro del horno, poné también un frasco con agua para que no se seque. Lo dejás a fuego fuerte durante una hora. Listo: acompañala con una ensalada de hojas verdes clásica y otra de zanahoria, con azúcar, medio diente de ajo picado fino, oliva y limón.
MIÉRCOLES: provoleta al horno con pimienta y oliva al orégano, con ensalada de espinaca
El queso provolone es un alimento bien calórico y por eso es en sí mismo una cena. Conviene tener un par de medallones en la heladera y hacerlos en una cazuelita de barro. Le ponés pimienta molida, un touch de ají molido y lo regás con un buen chorro de aceite de oliva con orégano La Toscana. Verás que le da más frescura que el tradicional orégano disecado. Luego ponelos a cocinar en el horno (o en el microondas, que es más rápido) y mientras lavá una planta de espinaca, separá los tallos de las hojas y reserválas para una ensalada en la que podés agregar un diente de ajo machacado. Cuando la provoleta esté blandita, servila con un refuerzo de oliva con orégano La Toscana junto a la ensalada, aderezada con aceto y oliva extra virgen.
Bondiola al horno con aceite de oliva La Toscana con romero
JOY 067
lan:Layout 1
27/9/12
13:24
Page 68
viajes
CÓRDOBA GASTRONÓMICA la tentación de las sierras
MÁS ALLÁ DE LOS SEMPITERNOS ALFAJORES, CHIVITOS Y PEPERINA, LA GASTRONOMÍA CORDOBESA TIENE SABOR PROPIO, ASENTADO EN UNA SÓLIDA HERENCIA EUROPEA QUE LO DEFINE Y DIFERENCIA DEL RESTO DE LAS PROVINCIAS… Y SIEMPRE ESTÁ DE TEMPORADA.
Colaboración: Nicolás Marchetti y Ramiro Rodríguez
068 JOY
lan:Layout 1
27/9/12
13:24
Page 69
CRISOL DE SABORES
D
esde siempre, los alfajores han sido el souvenir más preciado que todo turista puede traerse de Córdoba (amén de artesanías y gratos recuerdos). Pero la gastronomía de La Docta tiene vida y estilo propio, mezcla en partes iguales de los aportes culturales de la fuerte inmigración española e italiana, combinada con el aporte de los aborígenes locales. Muchas de las comidas típicas de la capital provincial (empanadas, asado, pastas) son las mismas que se consumen en el resto del país, aunque con detalles propios que las distinguen. En Córdoba también existe una gran variedad de postres, varios de origen griego, alemán y austriaco (como las facturas). Recorriendo la provincia se pueden degustar irresistibles delicias artesanales que son verdaderas marcas registradas: salames, quesos de cabra, aceites de oliva, miel, dulces, alfajores, vinos, hierbas aromáticas y cabritos, entre otros. Además, claro, de una enorme oferta de gastronomía gourmet.
PLATOS TÍPICOS
Muchas delicias jalonan el menú típico cordobés, como las clásicas empanadas: aquí se destacan por su toque dulce (pueden incluso estar cubiertas con un poco de azúcar), rellenas de
carne, pasas de uva, papas y aceitunas. Hay versiones de postre (más pequeñas) cuyo relleno incluye dulce de leche, de membrillo, de batata (camote) o ricota endulzada. Otra comida popularísima en restaurantes y hogares son las picadas a base de quesos, milanesa, aceitunas, berenjena en escabeche, pizza, papas fritas y salames, otras de las joyas regionales; es la excusa ideal para acompañar con las bebidas clásicas de la zona: vino, fernet (con Coca o con soda, en Córdoba es pasión de multitudes) y exquisita cerveza. El otro punto ineludible es el asado, tanto de carne de vaca como de cabrito. En la zona de Traslasierra la carne se asa de modo particular: se elige un corte, se condimenta con ají, comino y pimienta y se lo mete en una bolsa de arpillera. La bolsa se cubre de engrudo y se asa en un horno de pan a altísima temperatura. El envoltorio se endurece y adentro la carne toma un sabor exquisito. Los cabritos de Quilino (donde se realiza anualmente la Fiesta Provincial del Cabrito) y de Altas Cumbres tienen justa fama, asados a la parrilla, a la cruz o cocinados a la cacerola, acompañados de fresca ensalada de berro o de tomates con orégano.
Ahora bien, ¿por donde empezar un tour de sabores? La provincia reúne unas 40 fiestas gastronómicas; once de ellas, como la nueva Semana Gourmet o la fiesta del chocolate alpino, se concentran en julio, aprovechando las vacaciones de invierno. Por supuesto, también ofrece distintas rutas alimentarias (de chacinados y quesos, del vino, del olivo, de sabores de los valles, del cabrito), todo tipo de maravillas. Un buen ejemplo de la cultura culinaria cordobesa y sus acrisoladas influencias se encuentra en la bonita ciudad de Colonia Caroya, donde además de los mencionados platos y sus conocidos vinos (la provincia fue la primera en producir esta bebida en Sudamérica), se encuentran exquisitos platos italianos de origen Friuliano, como polenta blanca, fricco, salame al aceto, codeguines con batata, chorizos, rognosa y un exquisito pan casero. La producción local de salames, bondiolas, jamoncitos y fiambres artesanales deslumbra por su sabor y calidad. En el Valle de Calamuchita la influencia alemana es tal que en Villa General Belgrano (famosa por su versión del Oktoberfest) las salchichas con chucrut, las tortas, los chocolates y las cervezas artesanales conquistan a todos los turistas. También se puede degustar una excelente pesca de río (truchas y pejerreyes), aceites de oliva y quesos de cabra. En cuanto a la capital provincial, el pintoresco Cerro de las Rosas concentra los restaurantes de moda, como asimismo boutiques, bares y clubes; otro sector a recorrer es Nueva Córdoba, donde brillan los cafés y bares de la avenida Yrigoyen, sin olvidar el Centro Histórico... Descubrir a Córdoba y sus sabores propios es una aventura apasionante, y con una ventaja: puede realizarse durante todo el año.
(1) Vuelos operados por LAN Argentina. Tarifa ida y vuelta desde Buenos Aires a Córdoba, en clase económica, sujeta a disponibilidad. El precio del aéreo corresponde a la clase tarifaria OEESP031. El pasaje deberá emitirse el mismo día que se realiza la reserva y al menos 10 días antes de la salida del vuelo. Paquetes validos únicamente para residentes argentinos. Cupos disponibles: 10, distribuidos en los vuelos de la promoción que LAN determine. Si el pasajero no vuela el tramo de ida, se cancela automáticamente el regreso. Incluye tasas e impuestos. No incluye service fee. (2) Vuelo operado por LAN Argentina. El precio del aéreo corresponde a la clase tarifaria OEESP031. Precio por persona en base doble. El pasaje deberá emitirse el mismo día que se realiza la reserva y al menos 10 días antes de la salida del vuelo. Paquetes validos únicamente para residentes argentinos. Incluye tasas e impuestos. No es válido para feriados, fines de semana largos y fechas especiales. Aplica para emisiones realizadas antes del 20/11/12. El City Tour opera miércoles y sábados únicamente. Cupos disponibles: 10. Distribuidos según criterio de la empresa. LAN solo se responsabiliza por sus vuelos. Operador responsable por los servicios terrestres: Organización Piamonte S.A. Leg. 2268 CUIT 30-56475160-6 Dom. Legal: Florida 253 6 piso Of. "A". LAN Airlines S.A.: Cerrito 866, 1º (CP 1336), CABA. CUIT 30-60962072-9. LAN Perú S.A.: Esmeralda 586, 7 º, CABA. CUIT 30-70846881-5. LAN es marca registrada.
CÓMO LLEGAR LAN opera 5 vuelos diarios a Córdoba. Pasaje ida y vuelta desde 799 pesos (1). LAN 0810 9999 526 (LAN), www.lan.com OFICINAS DE VENTA LAN Cerrito 866 (Centro), Avenida Corrientes 336 (Centro), Avenida Santa Fe 3596 (Palermo), Avenida Cabildo 1072 (Belgrano), Hidalgo 26 (Caballito) y Unicenter Shopping (Martínez). ESCAPADA A CÓRDOBA / 4 DÍAS
Incluye aéreo, traslados y tres noches en hotel categoría 4 estrellas, con desayuno y city tour. Precio final, ida y vuelta: 1885 pesos (2). Vigencia: desde el 10 de noviembre hasta el 30 de noviembre de 2012. CONSULTAS Para obtener mayor información podés consultar en las oficinas LAN de Cerrito, Microcentro, Palermo, Belgrano, Caballito y Unicenter Shopping, llamando al 0810-9999-LAN (526) o en tu agencia de viajes.
JOY 069
sociales:Layout 1
27/9/12
16:24
Page 70
1 2
3
4
5
9
6
8
7
10
11
1 y 2. Las diseñadoras Bárbara Serodino y Carola Pasino recibieron en su tienda Orb, a Paula Colombini, Verónica Perdomo, María Freytes, Paloma Cepeda y Laura Azcurra. Brindaron con Escorihuela Gascón / 3. Jenny Williams pasó por la tienda de VEVÛ en Palermo Viejo / 4, 5 y 6. Algunos de los mejores ambientadores de Buenos Aires fueron retratados por los fotógrafos de Holbox Photo Gallery. Martín Roig por Mariana Maggio, Milagros Resta por Alejandro Barbosa y Paula de Elia por Julia Ramos / 7. Bernardita Barreiro disfrutó de los colores en las carteras y zapatos de la nueva colección de Olivetta’s Handbags / 8 y 9. RIE presentó su nueva colección verano en Palermo. Manu Viale y Clara Darín se divirtieron probándose los nuevos looks y brindaron con Mumm / 10 y 11. Mon Lorie recibió a amigas y periodistas en su tienda de Palermo. Paula Reca, Carlota Maschwitz y Paula Varela felicitaron a Pablo Enea por la nueva colección.
070 JOY
sociales:Layout 1
27/9/12
16:24
Page 71
2 1
3
5
4
6 7
8
10
9
1 y 2. Por tercer año consecutivo, Citroën fue sponsor oficial de Casa FOA y ofreció la posibilidad de tomar contacto con un concept car muy particular denominado “Lacoste”. Emilia Attias y Florencia Gallo, de Multitalent Agency se sorprendieron con el vehículo. La automotriz donó un C3 Picasso a la Fundación Oftalmológica Argentina Jorge Malbrán, organizadora de la feria / 3, 4 y 5. El Citroën C3 Aircross fue elegido vehículo oficial y transporte de las autoridades del maratón “21K Ciudad de Buenos Aires 2012”. Allí estuvieron Esteban Prol, Felipe Colombo y Victorio D'Alessandro / 6, 7 y 8. Oscar Fernández, Zeta Bosio, Daniel Cushnan, Lolo Fontina, Maxi Trusso, Juan Espil y Agustina Spini, en la presentación del proyecto “Plan Ballantine´s by Zeta Bosio”, un novedoso concurso musical para descubrir nuevos talentos / 9 y 10. Con el auspicio del ron Havana Club, Buena Vista Social Club presentó al músico Elíades Ochoa, uno de los referentes de la escena cubana tradicional. Muriel Santa Ana visitó el VIP de la marca, donde los hermanos Olivera prepararon tragos
JOY 071
review 2:Layout 1
27/9/12
13:25
Page 72
WINE
por Joaquín Hidalgo
CANDIDATO A MEJOR ENÓLOGO DEL MUNDO Jorge Riccitelli, enólogo de Norton, acaba de ser nominado como candidato a mejor enólogo del mundo por la revista norteamericana Wine Enthusiast. Son cinco las figuras que ocupan la nominación y Riccitelli es el único argentino. No es para menos: con una extensa carrera entre los valles Calchaquíes y Mendoza, desde 1992 está al frente de los vinos de Norton, donde elabora desde Gernot Langes –el ícono de la casa– hasta Norton Varietales y Clásico. Los ganadores se conocerán recién en diciembre de este año. Mientras tanto, le ponemos fichas a Riccitelli.
BODEGA NORTON la renovación de los varietales más clásicos
LA CASA DE PERDRIEL REALIZÓ UN IMPORTANTE RESTYLING DE SUS VINOS BÁSICOS Y LANZÓ NUEVOS PRODUCTOS. MÁS NOVEDADES Este mes saldrá a la venta el pri-
Norton pertenece al club de las bodegas centenarias. Fue fundada en 1895 por Edward Palmer Norton como una de las primeras vinícolas al sur del río Mendoza y casi 120 años después la bodega de Perdriel se cuenta entre las que siempre llevaron el pulso del mercado. Y tan atentos están al latir del vino argentino, que cuando todo el mundo se lanza a la pileta de la alta gama y las grandes aspiraciones, en Norton decidieron hacer pie en el consumidor real. Así, relanzaron su gama de varietales, vinos de venta concreta, de los que se pueden encontrar en supermercados, parrillas de barrio y boliches del centro. La razón es muy
072 JOY
simple: es ahí donde está el verdadero bebedor de vinos, el mismo que un día desea darse un gusto e invierte unos billetes más, pero que a diario sostiene a la industria sentado a su mesa en familia o con amigos, tomándose una copa a la que juzga con cariño y criterio. Pero ese consumidor no es fácil de seducir. Mide sus compras como inversiones de riesgo y paga con el cuentamonedas a mano. De ahí que el cambio de look es sólo un anzuelo. Con la enología de Jorge Riccitelli, en la casa apostaron por seducir al bolsillo con una muy positiva relación calidad precio. Sino, probá el Norton Malbec (2011, $28)
que entrega un perfil clásico, con aromas frutales, paladar apenas carnoso y buen sabor de acidez moderada, ideal para una picada; o el Norton Cabernet Sauvignon (2011, $28) que es austero en aromas, pero que tiene una boca de taninos marcados y sabor frutal, perfecto para un asado; o el Tempranillo (2011, $28), frutado y ligero, número puesto para unas pastas. A ellos se suman dos blancos. Un fragante Torrontés (2011, $28) y el nuevo Sauvignon Blanc (2012, $28) con un rica nota de lima, una boca fresca y vivaz y de buen balance, ideal para disfrutar estas tardes de primavera.
mer Pinot Noir en la línea Norton Roble (2011, $50), fragante y ligerito de cuerpo; mientras que en septiembre presentaron un nuevo espumante Cosecha Tardía Rosado ($48), bien frutal y suave, que promete ser un hit entre las chicas esta primavera. Por último, la bodega reinauguró su clásico Espacio Norton en Buenos Aires, aunque de clásico no tienen nada: ahora en Palermo, es una moderna casa acondicionada con cocina y servicios varios para eventos, incluye un envidiable jardín y una tentadora pileta. Queda en Costa Rica 5141, T. 5777-8570.
review 2:Layout 1
27/9/12
13:25
Page 73
novedades LOS PASOS MALBEC CABERNET SAUVIGNON 2010 / SÉPTIMA / $25 Hay una lucha encarnizada en las gamas más accesibles de vinos por obtener la mejor relación entre calidad y precio. Y en ese combate, Bodega Séptima acaba de hacer una movida fuerte con el lanzamiento de Los Pasos, su flamante gama, cuyo Malbec-Cabernet juega a favor del bolsillo del consumidor: un tinto de aromática frutal y diáfana, cuerpo medio y largo y rico final. En poco tiempo será el favorito de muchos.
JEAN RIVIER DULCE NATURAL / JEAN RIVIER / $38 San Rafael es tierra de buenos blancos. Y entre las bodegas que se destacan elaborándolos, por lejos está la casa de los hermanos Carlos y Marcelo Rivier, que cada año deslumbran con algún ejemplar luminoso. Esta temporada pusieron en la calle su primer vino dulce natural de Sauvignon Blanc, a tono con la tendencia creciente hacia vinos dulces. Es diáfano y atractivo en materia aromática, con un paladar dulce y a la vez fresco. Será el favorito de las chicas.
INFINITUS CABERNET SAUVIGNON RESERVA 2008 / INFINITUS / $80 La bodega patagónica Infinitus, del francés Hervè Joyaux Fabre, es de esas que cada tanto sueltan un gran vino al mercado. Bien anclada en unos pocos y ricos tintos, acaba de llegar a la góndola la nueva añada de su Cabernet Reserva. No es fácil conseguir uno fuera de serie en la región austral –donde la variedad está al límite– pero este premiará cada uno de los pesos que vale: bien frutado, la madera es un complemento que apenas se percibe como soporte de sus finos y sedosos taninos.
SALENTEIN SINGLE VINEYARD PINOT NOIR / SALENTEIN / $290 Una de las tendencias más firmes –aunque minoritaria aún– del vino argentino es la de explorar las capacidades de cada terruño. Para eso, las bodegas lanzan sus vinos Single Vineyard elaborados con uvas de un solo viñedo. Salentein lanzó la suya el mes pasado, cuyo Pinot Noir, cultivado a 1600 metros de altura en el Valle de Uco, es una gloria aromática de perfil frutado y terroso, con una boca elegante y de una frescura impactante. Son pocas botellas para darse un gusto sofisticado.
JOY 073
review 2:Layout 1
27/9/12
13:25
Page 74
WINE
rosados para machos 6 VINOS PARA VENCER LOS PREJUICIOS ELEMENTOS MALBEC ROSÉ 2011 $35
JEAN RIVIER MALBEC ROSÉ 2012 $37
Producido en Salta por El Esteco, engancha por su color rojo light. Aromáticamente es un vino atractivo, con fruta bien directa, en donde abundan las cerezas y un lejano y curioso recuerdo de banana. Es seco y con tranco afilado por una marcada acidez cítrica que le estira el sabor y lo tensa, convirtiéndolo en un buen rosado marisquero y paellador como pocos. Y se sabe, los mariscos son un plato de machos.
En este ejemplar la frescura es todo: primero porque es de este año y, segundo, porque consigue ofrecer una aromática profunda que sorprende con un cocktail de frutos rojos y tonos herbales. En boca conquista con un ataque amplio y fresco y una textura untuosa que recorre lentamente el paladar con un toque justo de dulzor. Es ideal para acompañar una pasta corta con una crema picante de camarones. Buscalo.
AMALAYA ROSADO 2012 $45
FAMILIA GASCÓN ROSÉ 2011 $45 Este es un muy curioso corte de Malbec y Sangiovese, una variedad italiana que comienza a llamar la atención de muchas bodegas nacionales. De atractivo color y moderación aromática, gana con calidad frutal lo que no ofrece en intensidad. Es tirante y fresco, con buen equilibrio y cierto trazo tánico que lo pone como número fijo para la mesa, en donde perfectamente le hará la segunda a una buena pizza a la piedra.
Se trata del flamante vino de la bodega salteña Amalaya. Es un corte de Cabernet y Malbec que a la vista es rojo cereza y aromáticamente ofrece buenas notas que recuerdan a la fruta roja fresca con trazos florales. Bien atractivo e incitante, al paladar entra seco, gana frescura y asciende con buena tirantez y nervio. Un rosado atípico, seco y fragante, perfecto para convencer al más escéptico bebedor de tintos duros.
MELIPAL ROSÉ DE MALBEC 2011 $75 Elaborado por la bodega mendocina Melipal, es de color sandía y muy atractivo aromáticamente, con buena calidad de frutas rojas que hacen pensar en el yogur de frutilla, sumado a un perfume floral destacado. Al paladar entra terso y con baja acidez, por lo que resulta un vino cálido, arrobante y voluminoso que le gustará al consumidor de tintos. Bueno para tomar como aperitivo y unos pistachos por compañía.
074JOY
JOSÉ LUIS MOUNIER ROSADO 2011 $85 Elaborado en la pequeña bodega boutique salteña Finca Las Nubes, es rojo brillante. Con aromática intensa y lograda en donde mandan las frutas rojas y exóticas, recuerda a la granada y las frutillas por igual. Ataca el paladar apenas dulce, con alta acidez que enseguida lo endereza y pone a caminar con elegancia y textura suave. Rico ejemplar para beber como aperitivo mientras se prende el fuego para un buen asado.
review 2:Layout 1
27/9/12
13:25
Page 75
clásico moderno
PONT L’ÉVÊQUE
el vino de Perón se reinventa y suma nuevas variedades EMBLEMÁTICA ETIQUETA NACIONAL, ESTE VINO ES CONOCIDO POR HABER SIDO EL PREDILECTO DEL GENERAL. AHORA, CON BODEGA PROPIA, SE MODERNIZA Y SUMA NUEVAS VARIEDADES: MÁS VARIETALES, VINOS DULCES, ESPUMANTES Y UNA LÍNEA ROBLE. BUENAS RAZONES PARA REDESCUBRIR UN CLÁSICO.
N
adie a sabe a ciencia a cierta cuándo fue qué Juan Domingo Perón probó por primera vez un Pont L’Évêque. Algunos aseguran que fue en 1936 cuando, aún siendo Teniente Coronel, asistió a un almuerzo en Mendoza y Don Miguel Escorihuela Gascón le dio de probar esta etiqueta, que en esa época le pertenecía a la bodega que lleva su apellido. Lo que si está muy claro es que Pont L’Évêque era el vino favorito de Perón. Pero ahora la marca presenta novedades como para que se la relacione no solo con la figura del General, sino también con un concepto aggiornado del vino actual. La principal novedad es que Pont L’Évêque tiene ahora una bodega propia situada en el departamento mendocino de Luján de Cuyo con una producción anual de un millón y medio de litros. Con una buena diversidad de viñedos, ahora la marca pudo sumar nuevos varietales y así ampliar su línea de productos. Por eso es que ahora, además de los Pont L’Évêque clásicos que se consiguen en góndola desde hace años (Cabernet Sauvignon, Malbec y Chardonnay), vas a poder probar cuatro nuevos varietales que agrandan la familia: Tempranillo, Syrah, Sangiovesse y Bonarda.
Además, desde principios de este mes se consiguen en góndola los primeros dos vinos dulces de la marca: Blanco Dulce y Rosado Dulce, ideales para beber bien fríos en estos días primaverales. Otra gran alternativa para los días de calor será el primer espumante de la línea. Se trata de un Extra Brut a base de Chardonnay y Pinot Noir elaborado bajo el método Charmat. Para probarlo habrá que esperar un poco, ya que saldrá al mercado en diciembre. Pero tal vez la mayor apuesta de Pont L’Évêque esté en su nueva línea Roble: tres varietales que tuvieron un paso de seis meses por madera. Se trata de un complejo Malbec, un Cabernet Sauvignon de buen cuerpo, y un fresco y elegante Torrontés. Los podés conseguir en góndola a un precio sugerido de 40 pesos. Quienes ya conocían Pont L’Évêque tienen ahora mucho para elegir. Los que aún no habían probado esta emblemática etiqueta de la vitivinicultura nacional, pueden encontrar productos modernos, acordes al paladar joven del siglo XXI. Perón estaría feliz si supiera que su vino favorito no solo se mantiene vigente, sino que también crece en calidad y variedad.
review 2:Layout 1
27/9/12
13:25
Page 76
RESTAURANTES
por Celeste Orozco
LA BARRA A cargo de la dupla Carlo ContiniJuan Cruz Policella y con Martín Vespa preparando los tragos, la barra tiene un protagonismo esencial en Rey de Copas. Además de los clásicos, ofrecen reversiones como el Tango Manhattan (Jim Beam, vermouth blend, Pineral y bitter de naranja) a $50, precio promedio de los tragos (y un poquito menos también). Otro punto a destacar es que la barra en sí misma fue construida por el propio Páez Vilaró con viejos durmientes del ferrocarril de Tigre. La superficie de apoyo es de cerámicas originales del siglo XIX (azulejos Pas de Calais, para los entendidos).
REY DE COPAS restaurante francés, bar de tragos, club del mundo
No hay lugar en Buenos Aires que per-
bién podría quedar en Uruguay, patria
Les Anciens Combattants– y una carta
mita una experiencia como ésta: entrar
a medias de uno de sus dueños,
que incluye soupe a’l oignon, coquille
MÚSICA NEGRA
a un restaurante francés, atravesar el
Sebastián Páez Vilaró, artista plás-
au frutits de mer y filet mignon. El chef
Todavía sin DJ residente, la banda
patio de un típico PH antiguo amoblado
tico dedicado hace años y hasta hace
va y viene entre los fuegos y las mesas
de sonido de semejante lugar se
con hierro y derivar en un bar que
muy poco al trabajo de repujar mura-
de ambos espacios, anunciando pla-
elige por ahora entre ambos due-
podría estar en cualquier lugar del
les sobre cobre (varios están colgados
tos o acercando ingredientes a los
ños, con una tendencia hacia el
mundo menos en Palermo. Podría ser
allí, incluso uno gigante que es la pared
comensales antes de cocinarlos (fres-
afrobeat (suena mucho Fela Kuti
Bangkok, alguna ciudad de Europa,
de fondo de la barra), hijo de otro artista
cos hongos de pino, por ejemplo).
y sus descendientes), el funk y
incluso China o el norte argentino, ya
plástico: Carlos Páez Vilaró. Como con-
Atrás, hay un ponche especial cada día
canciones que podrían catalo-
que todos los elementos que compo-
trapeso, Pablo Blanco, su socio; es
y un techo corredizo que promete
garse dentro de la “world music”.
nen la decoración de Rey de Copas fue-
desde hace diez años dueño del Jah
noches de cielo abierto para la tempo-
Es decir que el ambiente se ame-
ron traídos desde otra ciudad: hay
Bar, un clásico del Palermo menos
rada estival. Si bien tienen planes de
niza a puros vientos, acorde a la
marionetas europeas del 1900, más-
Hollywood. ¿Qué propone Rey de
trabajar al mediodía, por el momento
colección de trompetas y afines
caras africanas y salteñas, collares que
Copas? Al fondo, tragos y bar de tapas
abre sólo de miércoles a sábado a par-
(casi diez ejemplares) que se exhi-
sirven para dividir espacios armados
(mucha oferta de mariscos, a un pro-
tir de las 21. Precio promedio por per-
ben en una de las paredes. En un
con piezas de un Kamasutra y de un
medio de $40). Adelante, un restau-
sona: 130 pesos.
futuro no tan lejano, tienen pen-
horóscopo chino, y hasta dos faroles
rante hecho y derecho con cocina a
sado sumar música en vivo.
enormes de la plaza de Morón. Tam-
cargo del reconocido Alex Sourou –ex
Gorriti 5176, Palermo Hollywood T. 2068-5220
076JOY
review 2:Layout 1
27/9/12
13:25
Page 77
review 2:Layout 1
27/9/12
13:25
Page 78
RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
MINI ALMACÉN Lo primero que ves cuando entrás a Sintaxis es una mesa y estantes con productos para comprar y llevar a casa. Todos libres de gluten, por supuesto. Venden los mismos panes, budines y postres que ofrecen en su carta y también otros productos como alfajores de arroz, sales especiadas, pimienta y pastas de Schär, la marca italiana especializada en productos para celíacos.
SINTAXIS con onda y sin gluten
Que Sintaxis sea el primer restaurante
autoinmune que afecta al intestino
lomo de ternera con mostaza antigua
pensado para los casi 400.000 celía-
delgado y produce trastornos diges-
y salteado de arroz con verduras,
SIN TACC
cos que viven en el país debería ser
tivos. A partir de entonces, se dedicó
entre otras opciones. Hay cuatro pla-
El nombre Sintaxis es un juego de
un dato menor ya que, salvo las pas-
a investigar la cocina libre de gluten.
tos de pasta (algo que un celíaco no
palabras a partir de la definición
tas (que tienen una textura más elás-
Aquí utiliza harinas de arroz y de man-
puede pedir en otro restaurante):
“sin TACC” que significa “sin
tica que las convencionales), los pla-
dioca, y mantiene la cocina limpia de
canelones de calabaza y maíz, ravio-
trigo, avena, cebada, centeno”. Es
tos que se sirven compiten con los de
harinas convencionales para evitar la
les de jamón y mozzarella, lasaña de
decir: sin los alimentos que un
cualquier otro menú de Palermo
contaminación cruzada (un celíaco no
lomo y milhojas de verduras con
celíaco no puede consumir. Las
Soho. También el salón con capacidad
sólo no puede comer harina, sino que
ricota. ¿Postres? Tarta de manzanas
asociaciones que reúnen a los
para 50 cubiertos (amplio, luminoso,
tampoco puede consumir alimentos
caramelizadas con vainilla helada y
celíacos luchan por que todos los
con mesas altas y mesas bajas, pare-
preparados con utensilios e insumos
milhojas de pancakes con nueces
restaurantes tengan la obligación
des despojadas y un enorme patio a
que hayan estado en contacto con
pecan, dulce de leche y frambuesas,
de ofrecer platos para ellos.
cielo abierto) podría ser el de cual-
ella). El resultado es este restaurante
entre otros. Comer en Sintaxis cuesta
Hasta el momento, sólo el muni-
quier otro resto bar. Sintaxis fue inau-
familiar administrado por sus tres
unos 85 pesos por persona. Abre de
cipio de Tigre, provincia de Bue-
gurado en julio de este año por Nora
hijos que ofrece, para empezar, ensa-
martes a sábado, de 8 a 20. Domingo
nos Aires, firmó en 2011 una
Herzovich, una cocinera que durante
ladas, tartas y empanadas (siempre
de 11 a 20. Jueves por la noche, sólo
carta de compromiso para que
años tuvo una empresa de delivery de
acompañadas de hojas verdes o
con reserva previa.
todos los restaurantes ofrezcan
viandas light y en 2006 fue diagnosti-
papas braseadas). De principales,
esta opción.
cada con celiaquía, enfermedad
pollo rebozado en coco al curry y mini
Nicaragua 4849, Palermo Soho T. 2071-2960
078 JOY
review 2:Layout 1
27/9/12
13:25
Page 79
feria joy:Layout 1
27/9/12
17:57
Page 80
BUENOS AIRES MARKET la feria recibió la primavera en Palermo con récord de visitantes
Buenos Aires Market, la feria itinerante de productos orgánicos y alimentos saludables que se realiza durante un fin de semana por mes en distintos puntos de la ciudad, ya se ha convertido en una cita ineludible para los fanáticos de la comida sana. Para su quinta edición, el mercado regreso a los Bosques de Palermo, el sábado 22 y el domingo 23 de septiembre. Emplazada a pasos de la intersección de las avenidas Libertador y Sarmiento, frente al Monumento de los Españoles, alcanzó su mayor pico de convocatoria. En dos jornadas a pleno sol fue visitada por miles de jóvenes y familias, dispuestas a disfrutar de un paseo en uno de los mayores espacios verdes de la ciudad.
080 JOY
feria joy:Layout 1
27/9/12
17:57
Page 81
Buenos Aires Market, que ya es la feria de alimentos saludables más relevante de la ciudad, permite realizar compras en más de 60 coloridos gazebos con una gran oferta de productos de todos los rubros. Asimismo ofrece mesas comunitarias para almorzar o merendar comidas vegetarianas, también un nutrido cronograma de charlas y talleres en un espacio especialmente acondicionado. Esta vez, la presencia de Martiniano Molina se convirtió en el mayor atractivo. El popular cocinero despertó el interés del público al dar cuenta de su nuevo proyecto de vida, que lo llevó a alejarse de la tevé y de la vida publicitaria para concentrarse en actividades relacionadas con la alimentación saludable y el comercio justo. JOY 081
feria joy:Layout 1
27/9/12
17:57
Page 82
Buenos Aires Market tuvo su debut en abril de este año sobre un tramo de la Avenida Caseros, en San Telmo, y su éxito refleja cabalmente el interés de los consumidores por la vida natural. El evento capturó la atención de los vecinos de la ciudad y de los turistas extranjeros que asisten mes a mes a este pintoresco paseo. La masiva convocatoria del mercado ya ha sido reflejada en todos los medios masivos de comunicación, ocupando portadas en diarios de tirada nacional y amplias coberturas en canales de televisión (abierta y señales de noticias por cable). Para conocer los próximos lugares y fechas de realización ingresá a www.planetajoy.com/mercado o a www.facebook.com/planetajoy
082 JOY
feria joy:Layout 1
27/9/12
17:57
Page 83
JOY 083
carni veggie:Layout 1
27/9/12
13:26
festejan las vacas
EN EL MUNDO HAY CADA VEZ MÁS CARNICEROS VEGETARIANOS: TIPOS QUE ELABORAN UNA CARNE IDÉNTICA A LA QUE CONOCEMOS, PERO A BASE DE GRANOS, SOJA Y VEGETALES. ¿REVOLUCIÓN EN LA PARRILLA?
084 JOY
Page 84
por Cecilia Boullosa
ilustración: Carla Teso
carni veggie:Layout 1
S
27/9/12
13:26
i uno piensa en un carnicero arquetípico piensa en Cacho o en Nucho, un señor rudo y habilidoso que puede despostar con su gancho y su cuchillo un cuarto trasero en pocos minutos. Que toma mate entre cliente y cliente, escucha chamamé o un compilado de Marco Antonio Solís, que habla lo justo y te reserva un buen corte si te ganás su confianza. Un carnicero de barrio, bah, de los de antes, un carnicero de un mundo carnívoro. Pero las cosas cambian. A medida que la gente elige otros modelos de alimentación –flexitariana, pescatariana, macrobiótica, vegana, etc., surgen otros estereotipos. Jaap Korteweg, por ejemplo, no se parece en nada a Nucho o a Cacho y su carnicería, en Holanda, luce como una tienda de diseño en Palermo: no hay medias reses y chorizos colgando, ni la máquina picadora o la intimidante cuchilla eléctrica. En cambio tiene la mejor selección de “faux meats” o carnes vegetales –o sustitutas o alternativas, hay varias maneras de denominarlas–: pollo vegetariano, panceta, kebab, pinchos de barbacoa o brochettes de pollo. A juzgar por las fotos que hay en su web –www.devegetarischeslager.nl– todo se ve bastante apetecible.
Page 85
Koteweg se autodenomina el “primer veggie butcher del mundo”. Abrió su local el 4 de octubre (Día del Animal) de 2010 en La Haya, hoy tiene 250 puntos de venta en toda Holanda, la perspectiva de llegar a los 500 hacia fin de año en los Países Bajos y de hacer pie en Estados Unidos, Inglaterra, Finlandia, Canadá y Luxemburgo. El contexto ayuda: los holandeses cada vez comen menos carne. Actualmente, un 75 por ciento no la incorpora como parte de su dieta diaria. Las razones son varias: desde mayor conciencia ambiental (el metano expulsado por las vacas y el efecto invernadero), la protección de los derechos de los animales o el miedo por la cantidad de hormonas y antibióticos con los que son criados los pollos, por ejemplo. Ex granjero, Koteweg primero se hizo vegetariano, pero los sustitutos de la carne que había en oferta no le atraían (“no eran ni siquiera una sombra de lo real, y a mí me encantaba el sabor y la textura de lo real”, dijo en una entrevista con el sitio argentino Cukmi), así que se le ocurrió comenzar a fabricarla él mismo. La fórmula –ya patentada– la mantiene bajo reserva aunque se le escapan algunos ingredientes: soja, granos, altramuz (una suerte de lupín). Con esta com-
binación dice que logró un análogo de la carne “100% vegano, más jugoso que la carne de pollo, más tierna que la de cerdo, sin daños colaterales”. Tan similar en sabor y en estructura que hasta el mismísimo Ferrán Adrià no distinguió entre una y otra durante una degustación. MÁS ALLÁ DEL BIFE
Como Edison y Swan patentando la lamparita incandescente casi al mismo tiempo a un lado y otro del Atlántico, en Estados Unidos también surgieron varios emprendimientos relacionados con la carne vegetal actual. Uno de los más publicitados es Beyond Meat, creado, paradójicamente, por un carnicero (no veggie) de Maryland, Ethan Brown. En 2011 Brown le compró a Fu-Hung Hsieh, un profesor de Ingeniería biológica de la Universidad de Missouri, un invento que este último se había pasado perfeccionando durante veinte años: de nuevo, un producto que imita la pechuga de pollo sin piel y sin huesos, su textura fibrosa y su apariencia, además de su sabor. En este caso, el germen del producto –que ya comenzó a comercializarse– es la proteína de soja combinada con fibras de la zanahoria, aceite de canola y amaranto, entre otros ingredientes.
“Lo mejor del pollo real sin la parte mala: nada de grasas trans, colesterol, gluten, antibióticos, transgénicos… ni carne”, dice el increíble aviso. ¿Por qué un vegetariano o un vegano que abandonó la carne en muchos casos por su aversión a comer animales querría volver a llevarse a la boca algo con forma de pollo, o de pavo, o de bife? ¿Por qué la insistencia en crear estos simulacros? La respuesta es que estos negocios no están esencialmente dirigidos a ellos, sino que tienen horizontes más amplios: pretenden captar a los flexitarianos o aquellos que quieren llevar una dieta más saludable –y sustentable para el
JOY 085
carni veggie:Layout 1
27/9/12
13:26
Page 86
festejan las vacas
dista de The New York Times, Mark Bittman, en una columna titulada “Un pollo sin culpas”: “¿Por qué usar a los pobres pollos como una máquina de producir carne cuando podés usar a las máquinas para producir carne que se parezca a la de los pollos?” FALSOS POLLOS, FALSOS PAVOS
planeta– pero no tan estricta, una alimentación que mantenga los atributos de la cárnica, pero donde no haya pollos criados cruelmente, engordados y hacinados en la oscuridad o vacas en feed lots. Como lo resumió en una frase esclarecedora el perio-
A riesgo de sonar algo contradictorias –cuando menos– muchas marcas que están surgiendo promocionan sus productos como “genuina carne falsa” o “real carne falsa”. El oxímoron es la fórmula favorita: hay desde salchichas, chorizos y jamón hasta patitas de pollo
y gyros (carne de shawarma) que se vende bajo la etiqueta “meat-less”. Turtle Islands Foods comercializa su tofurkey (a base de tofu) para Thanksgiving, la inglesa Quorn apela a la microproteína, derivada de un hongo de nombre medio impronunciable –Fusarium venenatum– para producir hamburguesas, salsa bolognesa y albóndigas, entre un montón de otras cosas más, aptas para vegetarianos. Gardein es otra de las marcas en plaza. En su caso, recurre a la proteína de soja para imitar la textura animal. Y también hay un proyecto pan-europeo (Like Meat) que ayuda a pequeñas y medianas empresas que estén desarrollando carnes análogas con “excelente textura, jugosidad, apariencia y aroma” a tener una mayor aceptación entre de los consumidores. Hoy, un 12 por ciento de los norteamericanos consumen faux meats y la demanda crece entre un 2 y 3 por ciento por año a la par que el consumo de carne per cápita declina (igual que en la Argentina). Además, hay otro tipo de medidas que evidencian el coqueteo cada vez más notorio con otro tipo de alimentación: por ejemplo, la cantidad de restaurantes elegantes y de moda que proponen los lunes un menú meat-less, es decir: sin carne. Los precios por ahora no son populares, aun cuando su industria implica costos muchos más bajos que la ganadería. Un pollo vegetal en Europa sale unos 15 euros el kilo, más caro que el verdadero que se puede conse-
guir en una granja. En la Argentina los precios del kilo de seitán –carne vegetal elaboradora a partir del gluten de trigo– rondan los 60 pesos. Los productores dicen que los valores irán bajando a medida que la demanda aumente. Por ahora, se pueden comparar con lo que cuestan los productos orgánicos. CORTAME EL TOMATE
En octubre de 2010 el chef Mario Batali inauguró Eataly, su meca gastronómica de 4600 metros cuadrados ubicada en pleno Manhattan (5ta Avenida y 23). Entre toda la prensa que se generó a partir de la apertura, tuvo a mucho repercusión la vegetable butcher (carnicera de vegetales) de Eataly que se ocupaba de cortar lo que los clientes perezosos o poco hábiles con los cuchillos le piden –desde tallos de apio hasta zanahorias en juliana o tomates en cubos– y dejarlos listos para cocinar. La primera que llevó a cabo esa tarea fue Jennifer Rubell, una bella egresada de Harvard y artista plástica que hace instalaciones usando comida (y además es vegetariana) y al tiempo la reemplazaron dos discípulos y promisorios vegetable butchers, Joshep Nieves y Alice Walter, quienes todos los días atienden a los clientes en el puesto Le Verdure. Estos carniceros de vegetales, sobre todo Jennifer Rubell, tampoco se parecen mucho a Cacho o a Nucho, pero como avisa el lugar común y el comienzo de esta nota: los tiempos cambian.
CARNES VEGGIE EN LA ARGENTINA Mucho antes de que existieran estos inventos modernos que emulan la carne, los orientales tenían sus propios recursos para obtener alimentos que reemplazaran la proteína animal (especialmente lo que tiene que ver con el complejo de vitaminas B12). En los 60, el padre de la macrobiótica, el japonés George Ohsawa, creó el seitán que se conoce hoy a partir de gluten de harina de trigo. Mucho antes, hace unos 600 años, los chinos ya elaboraban un gluten que llaman miàn jīn. La soja texturizada (a base de proteína de soja) es otra de las formas de sustituir la carne en sabor y apariencia, pero no tanto en textura. En Buenos Aires puede conseguirse seitán (congelado, en piezas, sumergido en agua y sal, en caldo) y soja texturizada en el Barrio Chino y en buenas dietéticas. Ya preparados, en restaurantes como La Casa de Ohsawa (Ciudad de la Paz 415, Belgrano) y Los Sabios (Corrientes 3733, Almagro) o en Casa China (Arribeños 2257). El chef Claudio Dituri (Viandas Zen), quien prepara uno de los seitán más sabrosos de la ciudad, aconseja que cuanto más oscuro el producto sea, mejor, porque eso significa que se elaboró con el salvado de la harina de trigo. También se puede hacer de forma casera (hay cientos de recetas en internet).
086 JOY
carni veggie:Layout 1
27/9/12
13:26
Page 87
JOY 087
cadena garage:Layout 1
27/9/12
casos de éxito
16:39
Page 88
por Rosario Fernández Arias
DEL GARAJE A LAS FRANQUICIAS Al principio, Taco Bell era un local de hamburguesas
los humildes comienzos de las millonarias cadenas gastronómicas
MC DONALD’S FUE UNA PARRILLITA DE RUTA. TACO BELL, UNA HAMBURGUESERIA. STARBUCKS SOLO VENDÍA CAFÉ EN GRANOS. DETRÁS DE LOS MILES DE LOCALES Y MILLONES DE DÓLARES FACTURADOS, HAY HISTORIAS DE PEQUEÑOS EMPRENDEDORES QUE EMPEZARON CON UNA IDEA Y DOS MANGOS.
Este fue el primer Starbucks, en Seattle
088 JOY
cadena garage:Layout 1
27/9/12
16:39
Page 89
Mc-empleados
C
omo Bill Gates y Steve Jobs, que comenzaron armando tableros electrónicos en un garaje y terminaron siendo dueños de las más importantes empresas de tecnología a nivel mundial, muchos pequeños emprendedores comenzaron vendiendo comida en pequeños locales al paso antes de convertirse en grandes empresarios gastronómicos o de vender sus negocios a precios millonarios. Los frapuccinos de Starbucks, los Big Macs de Mc Donald’s y los sándwiches de Subway son algunos de los productos masivos que cargan historias de esfuerzo, progreso y traiciones. Estas son algunas de las más interesantes.
Mc Donald’s
La cadena de locales gastronómicos más trascendente del mundo arrancó a fines de los años 30 con un pequeño local de comida rápida junto al aeropuerto de Monrovia, en California, como si se tratara de un puestito de chori frente al Aeroparque. Se llamaba Airdrome y lo comandaban los hermanos Richard y Maurice McDonald. El chiringuito dio bien, tanto que tres años más tarde trasladaron el negocio a la ruta 66, transformándolo en una parrilla, pero tardaron ocho años más en percatarse de que el 80% de las
Cuando Raúl Castells todavía no mangueaba combos
ganancias venía de otro producto: las hamburguesas. Así que rediseñaron el menú y en 1948 reabrieron el restaurante, limitando su oferta al famoso sándwich. La demanda era tan grande que tuvieron que diseñar un novedoso sistema de elaboración: preparar los pedidos como si fuese una cadena de montaje industrial. De alguna forma, es fue el nacimiento del fast-food. La rapidez del servicio era inédita. Pero el golpe definitivo lo darían con la incorporación al equipo de Ray Kroc, quien se sumó a la compañía con una vocación conquistadora que expandiría el imperio de los arcos dorados por todo Estados Unidos. En 1961 compró los derechos de la marca por la insignificante suma de 2,7 millones de dólares. Seis años más
El primer local de Taco Bell
tarde, McDonald’s cruzaría las fronteras para un viaje sin retorno. Starbucks
Seattle, 1971. Junto con el escritor Gordon Bowker, los profesores Jerry Baldwin y Zev Siegel abren una pequeña tienda para canalizar su pasión por el café. En un modesto local de la Western Avenue, el primer Starbucks vende únicamente máquinas moledoras y granos recién tostados. Le va bien desde el principio, pero nada dice que se convertirá en una cadena valuada en 30.000 millones de dólares. ¿Cómo pasan de una pequeña tienda a tener 17.800 locales en todo el mundo? La historia es así: a principios de los 80, al vendedor Howard Schultz le llamó la aten-
ción la gran cantidad de insumos que la empresa le compraba a la sueca Hammarplast, fabricante de electrodomésticos que él representaba. Schultz vislumbró una gran oportunidad y se incorporó a Starbucks como gerente de marketing. Poco después viajó a Milán, donde quedó fascinado con la cultura mediterránea del café y forjó una idea muy clara: replicar el estilo de las casas de café del viejo mundo. Los tres fundadores, sin embargo, rechazaron la idea. Entonces Schultz renunció y abrió su propia cafetería de estilo italiano. Le fue muy bien hasta que en 1987 se enteró de que sus antiguos empleadores vendían la marca. Juntó cuatro millones de dólares y se convirtió en el principal accionista de Starbucks. Adivinen quién perdió en el negocio. Ben & Jerry’s
En Estados Unidos, Ben & Jerry’s es algo así como Frigor acá: el rey de los helados industriales. ¿Cómo llegaron a que Unilever les compre la empresa por 326 millones en el año 2000? La historia mezcla creatividad, marketing y un heladero que perdió el sentido del gusto. Resulta que en 1978 Ben Cohen y Jerry Greenfield, luego de compartir un curso de elaboración de helados por correspondencia, decidieron abrir una heladería artesanal en una destartalada estación de servicio en el campus universitario de Burlington en Vermont, Estados Unidos. El capital era escaso, pero estaban bien encaminados: en poco tiempo el local se convirtió en un favorito de la comunidad estudiantil. Lo que faltaba en inversión sobraba en ideas, ya que Ben & Jerry’s tenía algo que otras heladerías no tenían: mucha
JOY 089
cadena garage:Layout 1
27/9/12
16:40
Page 90
casos de éxito
Ben y Jerry, los heladeros en sus años hippies
onda. Sobre todo para ponerle nombres a los helados: Cherry García (en homenaje al líder de los Grateful Dead), Chocolate Therapy (terapia de choc… olate) o el afrodisíaco Karamel Sutra. Además, como Ben sufría de anosmia (perdida del olfato y deterioro del gusto) necesitaba “sensaciones bucales”: grandes trozos de chocolate, frutas y nueces que se convirtieron en el sello de la marca. Su popularidad crecía al organizar festivales de cine gratuitos o celebrar el Día del Cono Gratis. Pero los números no daban. A los dos meses cerraron la tienda y colgaron un cartel que decía: “Cerramos para ver si hemos ganado algo de dinero”. Sin plata, pero con otra gran idea, en 1980 el dúo comenzó a hacer pintas para vender en los supermercados locales. Hacían los repartos en el Volkswagen de Ben. La cosa funcionó: cinco años más tarde estaban ganando dos millones de dólares anuales. Hoy ambos fundadores son acti-
El comienzo del frapuccino
090 JOY
vistas sociales y, si bien figuran como miembros de la empresa, no están involucrados en la gestión. Taco Bell
Es 1946. Terminada la Segunda Guerra Mundial, muchos combatientes vuelven a sus casas sin trabajo. Uno de ellos es Glen Bell, de 23 años, que para sobrevivir decide instalar un puestito de hot dogs en San Bernardino, su ciudad natal. Ahí, en Bell's Drive-In, un local tan pequeño que cabe sólo un empleado, el futuro emperador de la comida tex-mex da sus primeros pasos en el negocio gastronómico. Seis años más tarde, Bell vende el stand y perfecciona la propuesta. El menú será de panchos y hamburguesas. Pero resulta que, al mismo tiempo y en el mismo lugar, un tal McDonald’s comienza a expandir su negocio. Así que Glen debe pensar un menú alternativo. Ávido consumidor de comida mexicana, expe-
rimenta con tacos y tortillas y decide venderlos a través de una pequeña ventanita lateral del puesto. El éxito es rotundo. La gente se amontona, estirando las manos para conseguir esos grasosos y deliciosos tacos. Al poco tiempo, Glen decide abrir un restaurante totalmente dedicado a ellos. Luego de algunos intentos fallidos, el primer Taco Bell se inaugura en la ciudad de Downey, al sur de Los Ángeles, en 1962. Una década y media después PepsiCo la compra por 125 millones de dólares. Hoy la franquicia cuenta con 6500 locales. Glen Bell murió el 16 de enero de 2010. Subway
En 1965, Fred De Luca, un estudiante norteamericano de 17 años, estaba rebuscándoselas para pagar sus estudios universitarios con un trabajo part time en una ferretería. Un amigo de sus padres, Peter Buck, le sugirió abrir una tienda de sándwiches y le ofreció mil dólares para financiar el proyecto. De Luca aceptó, alquiló un viejo almacén, construyó un mostrador, compró algunos equipos de cocina usados y abrió Pete’s Super Submarines, en Bridgeport, Connecticut. Terminó el año con una mísera ganancia de seis dólares (sí… ¡seis!), según informó en una entrevista en 2010. Aún así, Buck era optimista: insistió en que la única manera de ganar dinero era invirtiéndolo y lograr visibilidad, así que pusieron un segundo local, y luego otro. Fue éste, llamado Subway, a secas, el que empezó a dar beneficios de 7000 dólares al año. Para 1974, Buck y De Luca habían logrado operar 16 Subways en todo Connecticut. Decidieron entonces que la mejor manera de expandirse era vender franquicias. Comenzaron a ofrecerlas a precios bajos a amigos y familiares, y sólo cuatro años más tarde ya había cien tiendas. En 1982 sumaban 200 y para fines de esa década la marca superó las mil tiendas franquiciadas. A partir de 1987 se han inaugurado más de mil locales de Subway por año. Actualmente cuenta con más de 36.000 establecimientos repartidos en 98 países, lo que la convierte en la mayor cadena del mundo en número de establecimientos.
EL ALFAJOR DE LOS HUEVOS DE ORO Souvenir obligado de todo viajero que visite Mar del Plata, los alfajores Havanna también tienen su historia. Todo comenzó en 1948 de la mano de Demetrio Elíades, Luis Sbaraglini y Benjamín Sisterna. Este último era un panadero de Santa Fé que, junto con su socio Sbaraglini, había hecho una primera experiencia de alfajores con la marca Santa Mónica. Ya estaban listos para su distribución, cuando de paso por Mar del Plata conocieron a Elíades, dueño de la Confitería Havanna situada en el centro de la ciudad y bautizada en honor a la capital cubana (nunca se supo el porqué de la “v” corta y la doble “n”). Se asociaron y en un rincón del local, situado en Rivadavia y Buenos Aires, elaboraban los productos a la vista y con la misma receta que se utiliza en el presente (al menos eso dicen en la empresa). A los alfajores de chocolate, le siguieron los de dulce de leche, las galletitas de limón y los codiciados Havannets. Pronto se convirtieron en un clásico para los turistas que veraneaban en la ciudad costera y con el tiempo la marca se expandió por todo el país. Hoy cuenta con 177 locales y cafeterías, y está presente en nueve países. Símbolo indiscutido de la argentinidad.
La primera fábrica de Havanna, inaugurada en 1958
cadena garage:Layout 1
27/9/12
16:40
Page 91
JOY 091
noti joy:Layout 1
27/9/12
13:27
Page 92
noti joy
GOURMET DE BODEGA
HELADOS CHIC
BUENA JUNTA
El chef Matías Aldasoro creó para Pan & Oliva, uno de los
Por segundo año la coqueta fábrica de chocolates Vasa-
La cadena de empanadas, pizzas y pastas El Noble
restaurantes de Familia Zuccardi, una línea de produc-
lissa recibe la primavera con originales palitos hela-
se unió a Genser, la marca pionera en sales con bajo
tos con ingredientes regionales. Hay aderezo de beren-
dos: con forma convencional, tableta o corazón, hay de
contenido de sodio, para crear una línea de empana-
jenas, miel y romero; también de aceitunas verdes; chut-
crema de avellanas, chocolate blanco y crocante de
das que utiliza esas sales y por lo tanto tienen menos
ney de durazno y pimienta rosa; más un mix de tomates
avellanas; de pistacho con trocitos de pistacho y fram-
de sodio que cualquier ejemplar de bodegón. Podés
secos y pistachos. Por ahora, solo se consiguen en Men-
buesa a la crema, entre otros. Los precios arrancan en
conseguirlas en dos variedades: carne suave y pollo,
doza. Pronto llegarán a delis y vinotecas porteñas.
22 pesos. Se consiguen en las tiendas Vasalissa.
en cualquiera de las sucursales de El Noble.
YOGUR NUTRITIVO
COLAGRECO STYLE
CEPAS RENOVADAS
Yogurísimo, la marca insignia de los yogures de La
Nespresso convocó al chef Mauro Colagreco, portador
Bianchi DOC, la línea de vinos jóvenes de Casa Bian-
Serenísima, ahora incluye Provitalis, un fermento que
de dos estrellas Michelin por su restaurante Mirazur en
chi, sumó Merlot y Chardonnay a sus dos varietales
facilita el aprovechamiento de los nutrientes (calcio y
la Costa Azul, para crear su última cápsula de edición
clásicos, Malbec y Cabernet Sauvignon. A su vez, redi-
proteínas) de la leche. Para informar esto rediseñaron
limitada: Crealto, un blend de cafés Arábica de América
señó las etiquetas con tipografía de color rojo intenso
el packaging de todos sus productos, que ahora tienen
Central, Sudamérica e Indonesia. Con una intensidad de
sobre papel en tono tiza con texturas de relieve y
al actor Facundo Arana como embajador. Se consiguen
8 puntos, es ideal para espressos. Compralos en las bou-
barnices sectorizados. Muy bonita. Se consiguen en
en almacenes y supermercados.
tiques de la marca o llamando al 0800-999-0392.
vinotecas, restaurantes y supermercados, a 31 pesos.
COCINA Y VINOS
TÉ EN CORRIENTES
DOS NUEVAS MALTAS
Lucas Bustos, chef mendocino experto en cocina cor-
El Hotel boutique correntino La Alondra lanza este
Richard Patterson, master blender de Whyte & Mac-
dillerana y maridaje de vinos, se acaba de hacer cargo
mes su carta de tés en hebras, diseñada por Andrea
kay y una eminencia del whisky mundial, estuvo el mes
del restaurante de Bodega Lagarde. Este nuevo
Angeloni, sommelier de té y creadora de Chabei Tea.
pasado en Buenos Aires dando charlas y presentando
emprendimiento aporta a su ya amplia experiencia en
Incluye variedades de tés negros y verdes, pero la
dos singles malts que se van a comercializar próxima-
restaurantes de bodegas como Catena Zapata, Ruca
estrella será el Iced Tea, para aplacar el intenso calor
mente en la Argentina. Jura, en vinotecas, y Dal-
Malén y Melipal. A su vez, Bustos tiene un bistró pro-
correntino. Ideal para disfrutar en el patio del hotel,
more, a través de la Whisky Malt Argentina, asociación
pio en Tupungato, La Tupiña, que vale la pena visitar.
al borde de la pileta.
presidida por Miguel Ángel Reigosa.
092JOY
noti joy:Layout 1
27/9/12
13:27
Page 93
DULCES PARA MAMÁ
ALMACÉN ORGÁNICO
NOTICIAS HELADAS
La pastelería Nucha tiene varias propuestas para
Organic Orchard, huerta-delivery orgánica, acaba de
Frigor ya presentó sus novedades para la próxima tem-
endulzar a las madres en su día. Desde una colec-
abrir su primer minimercado directo al público. Allí se
porada de verano: Chomp de avellanas, Epa Rocker
ción de pastelería, que contiene alfajores y bombones,
pueden comprar hortalizas y frutas recién cosecha-
con corazón de salsa de almendras y cubierto con cro-
hasta meriendas o desayunos a domicilio o para lle-
das, aceites de oliva, aceitunas, legumbres, cereales,
cante, Torpedo Monkey Monster con cáscara violeta,
var (con fosforitos, scones, locatellis, etc.). También
dulces, huevos y lácteos, todo orgánico. Queda en José
La Frutta sabor ananá (que aporta apenas 72 calorías)
hay tortas especiales de chocolate o de arándanos. Los
Rodó 1853, entre José Ingenieros y Riobamba, San Isi-
y Hello Kitty, una novedad solo para chicas. Ya están
precios: desde $99 a $420. www.nucha.com.ar
dro. Está abierto de lunes a viernes de 9 a 18 horas.
en los kioscos.
COCINA PATAGÓNICA
SEGUNDO BAUTISMO
PASTAS PREMIUM
Experiencia del Fin del Mundo, el restaurante que
Bodega Alfredo Roca renovó la tradicional etiqueta de
La marca de raviolones artesanales Sorsi sumó tres
Bodega del Fin del Mundo tiene en Palermo (Hondu-
su línea de vinos varietales Alfredo Roca, que a partir
nuevos sabores: Pollo y verdura, elaborados a base de
ras 5673), inició el ciclo “Cocina de la Patagonia”, coor-
de ahora se llamará Fincas: “Los Amigos”, “La Perse-
pechugas deshuesadas; Ricota y verdura, con insumos
dinado por su chef Pablo Buzzo, con dos chefs invita-
verancia” y “Santa Herminia”. La línea tiene diez cepas:
de una granja artesanal de Chivilcoy y Trío de carnes y
dos. Ya cocinaron Mauricio Couly y Boris Walker. Las
Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir,
verdura, con carnes de búfalo, cerdo y vacuna. Además
próximas fechas son 8, 9, 23 y 24 de octubre. Valor del
Merlot-Rose, Chardonnay, Tocai y Chenin. Se consi-
del delivery (4545-2521), ahora también se consi-
cubierto: $380. Reservas al 4852-6661.
guen en vinotecas y en Jumbo, a entre 54 y 72 pesos.
guen en el Mercado de Juramento, en Belgrano.
MÁS SABORES
CAMPEONA ROSARINA
LIBRO PARA GOURMETS
Chungo también dio por comenzada la temporada
El 12 de septiembre fue la 13° edición del World
Olivier Falchi, chef ejecutivo del Hotel Sofitel Buenos
estrenando dos nuevos sabores de helado: uno típi-
Draught Master, torneo mundial de maestría en el ser-
Aires Arroyo, presentó su primer libro de cocina, La
camente brasilero, en consonancia con su llegada a ese
vido de cerveza, organizado por Stella Artois. La com-
Cuisine d´Olivier, con recetas y secretos del mundo de
país, el Brigadeiro: una suave crema de leche conden-
petencia fue en el restaurante Casa Cruz y la ganadora
la haute cuisine fusionados con cocina autóctona argen-
sada y chocolate con granas de chocolate. El segundo
fue la rosarina Julia Andrino, bartender del Rock &
tina. Incluye todos los pasos: de aperitivos a postres.
es Banana con canela: helado de banana con suave
Feller de Rosario, quien participará de la gran final en
Se consigue solo en el restaurante Le Sud del hotel
gusto a canela y trocitos de bananas caramelizadas.
Canadá a fin de mes.
Sofitel, a 180 pesos.
JOY 093
sociales:Layout 1
27/9/12
16:36
Page 94
1
2
4
5
9
8
3
6
7
10
11
Se realizó en Tequila y en Jet el lanzamiento de la nueva Quilmes Night, la nueva cerveza de Quilmes que viene en envase azul y tiene una mayor graduación alcohólica. Entre los invitados estuvieron Ricardo “Chino” Darín (1), Dalma Maradona y Benjamín Rojas (2), El Chino, Nacho Lecouna y Micaela Tinelli (3), Gastón Dalmau (4), Juana Repetto (5), Mariana Espósito (6), Mica Vázquez (7), Thiago Batistuta (8), Luz Cipriotta (9), Rodrigo Guirao (10) y Paula Morales (11).
094JOY
sociales:Layout 1
27/9/12
16:37
Page 95
9
4
7
6
5
8
3
2
1
10
11
1, 2 y 3. Luli Fernández, Luciano Cáceres y Zaira Nara en la fiesta Halls XS en Terrazas del Este / 4. Viviana Canosa, protagonista de la campaña de anteojos Elizabeth Arden / 5. Coco Maggio con las nuevas Club Social rellenas de jamón y queso / 6. Ale Lacroix en la Casa Fila de Palermo Soho / 7. Lara Bernasconi en el espacio Starbucks en el BAAM / 8 y 9. Segundo Cernadas y Sol Estevanez apoyaron la campaña de Quilmes “Conductor Responsable” / 10 y 11. Walter Queijeiro y Natalia Lobo participaron de la campaña de Quilmes “Venta Responsable”
JOY
095
master:Layout 1
096 JOY
27/9/12
11:41
Page 96
master:Layout 1
27/9/12
11:41
Page 97
JOY 097
ult pag:Layout 1
27/9/12
13:28
Page 98
hierbas larga vida Una de las imágenes más tristes para un cocinero es la de un ramo de albahaca o cilantro marchitándose sobre la mesada de la cocina. Si las guardás en la heladera, quizás aguanten tres o cuatro días más, ¿pero qué tal si pudieras conservarlas perfectamente durante tres semanas? Estos contenedores, creación de la marca de gadgets para cocina Prepara, fue testeado en ambientes reales y cumplen con lo que prometen. Tienen en su base un compartimiento que uno debe llenar de agua fresca para que las hierbas la absorban y así se mantengan siempre verdes. Vienen en varias alturas, con el reverso plástico, el frente de cristal y caben perfectamente en la puerta de cualquier heladera. Además, sirven para espárragos, un vegetal que también se mantiene mejor con un poco de agua. En la web de la firma, con sede en Nueva York, el pack de tres cuesta menos de 30 dólares. Lindos, originales y muy útiles.
098 JOY
ult pag:Layout 1
27/9/12
13:28
Page 99
ult pag:Layout 1
27/9/12
13:28
Page 100