Joy # 104

FOOD, WINE & SPIRITS #104 / JUNIO 2013 ARGENTINA $28

JOY DE LOS PLACER

5 recetas

para preparar pescados

6 tragos con whisky

7 pastas que seguro no conoc茅s

8 lugares

para comer en el hip贸dromo

as 20 nuecvias tendenvino en modelo: Eva Bargiela

Junio 2013

Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 018 nuevas tendencias en vino 028 las pastas más originales de bs.as.

032 mermeladas gourmet: cuáles elegir 036 el mapa de las cervezas alternativas 040 tips para preparar platos de invierno 042 crónicas gastronómicas en el hipódromo

046 los mejores tragos de autor a base de whisky 052 la ruta de los restaurantes árabes y armenios 056 recetas piolas para cocinar pescados 058 la moda de comer en casa de desconocidos 062 el sabor de los aderezos mendocinos 064 guillermo calabrese, cocinero nac & pop 070 dónde disfrutar buenos pescados a la parrilla 076 domaine bousquet, franceses en Mendoza

078 ¿vinos blancos en invierno? claro que sí 080 nuevos restaurantes para conocer 084 viaje a Francia: la ruta del queso 088 historias de mafia y gastronomía 092 así fue el Buenos Aires Market de mayo 094 noti JOY 096 sociales 098 una destilería en tu casa

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Abril Correa Leveratto Valentina Ruderman Ariel Duer Cecilia Boullosa Luis Lahitte Tamara Tenembaum Noelia Miraglia Cecilia Acuña Maximiliano Kupferman Melanie Erbar Paula López fotos Sol Abadi Víctor Alvarez Santiago Ciuffo Ariel Gutraich tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

LUPITA

primera partida es de 3000 botellas, de las cua-

POPURRÍ

Notable caso de éxito el de este restaurante

les 1200 serán para la cadena de restaurantes

La gastronomía porteña no transita este año

de cocina mexicana que sigue trabajando a

ingleses Gaucho (también dueños de Galante, el

por su mejor momento, pues la rentabilidad ha

salón lleno en un barrio como el de Cañitas en

primer bar de coctelería argentina en Londres).

caído notablemente y muchos establecimientos

donde todo lo que no tenga que ver con las tres

El resto se distribuye en el mercado local, pero

atraviesan por un momento crítico (por caso,

P (pizza, pasta, parrilla) parece condenado al

solo en el canal de bares. Florería Atlántico, Mi-

uno de los restaurantes considerados entre los

fracaso, y más aun en este 2013 en el que la

llion, Aldo’s, Ocho7ocho, Tegui, Bernata, Faena

3 mejores de la ciudad, está a punto de bajar la

rentabilidad de los establecimientos gastronó-

Hotel son algunas de las barras que lo ofrecen.

persiana). No obstante, se cocinan novedades en

micos tiende a achicarse. Lupita ya lleva más de

Si vas de copas, buscalo. Hay que probar un Gin

la olla de las próximas aperturas, todas con un

cuatro años de suceso ininterrumpido, basada

Tonic con Príncipe de los Apóstoles.

denominador común: son impulsadas por grupos

en tres pilares: preciosa ambientación, ricos

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o cadenas que gozan de una posición sólida en

tragos y buena cocina (realmente se come muy

el mercado. Veamos: la gente de Almacén de

bien a precios muy razonables). Lupita es un

SABORES DEL SUDESTE ASIÁTICO

Pizzas va a inaugurar en Caballito un restaurante

punto de encuentro ideal para reuniones con

Para algunos Christina Sunae es la cálida coci-

de carnes llamado Fiera (muy buen puesto) y

amigos, pero a la vez es una gran opción para

nera del Canal Gourmet que realiza recetas del

negocia con una cervecería líder para lanzar una

salidas de pareja. A priori parecería ser que una

sudeste asiático. Para otras, es la excelente chef

cadena de bares con su nombre. Maru Botana,

cosa siempre invalida a la otra, pero aquí por la

detrás de Cocina Sunae, el restaurante a puertas

se dispone a experimentar con un nuevo formato,

disposición de las mesas, conviven de maravilla

cerradas de Villa Ortúzar, que desde 2009

con una gastronomía un poquito más elaborada

ambas posibilidades. Lupita también tiene un

sorprende con su cocina filipina en Buenos Aires.

que la que propone actualmente en sus casas de

flamante local en Puerto Madero. El de Las

Ambos seguidores tienen ahora la oportunidad

té, con pastelería rica y comida sencilla. También

Cañitas queda en Báez 227. Hay que ir.

de identificarla como la autora de un curioso y

el grupo vinculado con Osaka, Negroni y Lupita

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autobiográfico libro de recetas, en donde cuenta

prepara un lanzamiento: una glamorosa pizzería

con un lenguaje sencillo y buenas imágenes,

que se establecerá en Las Cañitas, en el local en

PRÍNCIPE DE LOS APÓSTOLES

cómo lograr los platos que le dieron fama. Pero

el que antes funcionaba Lima Mía.

Recién salió al mercado y ya es una suerte de

no termina ahí la cosa, además abundan las

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objeto de culto entre los bartenders y bebedo-

referencias cotidianas al sudeste asiático, con

res de las barras porteñas. Se llama Príncipe

fotografías de mercados y restaurantes, y

TODDYLATTO

de los Apóstoles y es una nueva marca de gin

detalles sobre la infancia de Christina sumados

Cuando todos pensábamos que el frío terminaría

nacional. Pero ojo: nada que ver con esos poco

algunos tips culturales que lo hacen amigable.

con las novedades en las heladerías, Chungo se

amables destilados nacionales fabricados a

Las 45 recetas están claramente explicadas y

despachó con una buena nueva. El flamante lan-

nivel industrial. El creador de esta perlita es

van desde los tapeos a los postres, con tips que

zamiento se llama Toddylatto une dos pasiones:

Tato Giovannoni, uno de los bartenders más

permiten –cuando es posible– suplantar ingre-

el helado y las galletitas Toddy, uno de los lan-

importantes del país. Elaborado en Mendoza

dientes por otros más accesibles. De más está

zamientos más exitosos de los últimos tiempos

(en la destilería de grapa Aniapa), está hecho a

decirte que si sos fana de los sabores asiáticos,

en materia de golosinas. ¿En qué consiste? Muy

base de yerba mate, pomelo rosado, eucalipto

este libro es para vos. Cuesta 160 pesos.

simple: un sándwich de helado (hay tres sabores

y peperina. Perfume y aroma para todos. La

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posibles: americana, dulce de leche o chocolate)

004 JOY

tutti frutti

cuyas tapas son dos galletitas Toddy. Puro sabor

a mejor vida). Con capacidad para 75 cubiertos,

y sabor. Con una oferta de cervezas bien comple-

que endulza sin empalagar. Vale la pena ir a al-

la propuesta es la misma: excelentes carnes (no

ta, especialmente en botellas: ofrecen de Tierra

guna de las sucursales de Chungo para probarlo.

faltan las de Kobe ni las dry aged) y las tradi-

del Fuego, Entre Ríos y Río Negro, entre otras

Cuestan 12 pesos.

cionales cazuelitas para acompañar. El plus es

provincias. En cuanto a tiradas, tienen la marca

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que también es posible cerrar completamente el

Kraken, elaborada por ellos mismos. Destaca-

lugar y utilizarlo para eventos privados. Abre de

mos, sobre todo, Kraken Pale Ale, que es maltosa

MILENA

miércoles a domingos por la noche. Sábados y

y tiene buen cuerpo y cremosidad, pero si buscás

Esta cadena de pastas frescas artesanales, que

domingos también al mediodía.

algo más robusto, la Scottish Strong Ale puede

acaba de abrir un nuevo local Arce al 800, a me-

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ser una mejor opción, con 7% de alcohol, oscura y bien corpulenta sin llegar a ser una cerveza

tros del Solar de la Abadía, hace honor a aquello de que la comida también entra por los ojos. Sus

FARINELLI

negra de ley. Atento con las picadas; el goulash

locales están tan bien puestos y presentados, con

A nuestro entender, este es el deli que me-

es muy bueno y las salchichas ahumadas con

tanto criterio estético, que dan ganas de entrar y

jor recrea el verdadero espíritu de los delis

mostaza, también. Queda en Elcano 3385.

comprarse todo. Con la apertura de La Imprenta,

americanos, con música agradable, decoración

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donde comienza a desarrollarse un mini polo

simple y bien puesta, atención rápida y precios

de lugares gastronómicos con onda- Milena ya

razonables (entre $60 y $80 por persona,

LOCANDA VALENTINO

suma tres bocas: las otras dos están en Recoleta

aproximadamente). Fuimos al segundo local

Un tip a tener en cuenta si viajás a Rosario,

y Villa Devoto. Su fuerte son las pastas rellenas

de Farinelli, abierto a principios de año en la

donde hay una movida gastronómica muy

(sorrentinos, ravioles, raviolones, agnolottis,

esquina de Arroyo y Suipacha. Un soplo de aire

interesante: un lindo restaurante para conocer

cappellettis, lasagnas, canelones, creps y cane-

joven en la parte más tradicional de Retiro, que

es Locanda Valentino, un bodegoncito moderno,

lones) y su sorprendente variedad de tallarines

deja confundida a más de una señora paqueta.

inaugurado en 2012. Los propietarios son los

(ofrecen 11 opciones, entre otras: al fierrito, alla

Los mozos y cocineros están en el mismo salón

Saracco, familia que durante décadas adminis-

chitara y maccheronis). ¿Los precios? Saladitos.

sirviendo las tartas, ensaladas y sopas, lo que

tró el Rich, uno de los restaurantes más em-

Pero bueno, todo no se puede: bueno y bonito, sí.

garantiza la frescura de los platos y le da un

blemáticos de la ciudad que cerró sus puertas

Barato, no tanto. También despachan entradas,

toque pintoresco a la experiencia. Las porcio-

en 2006, tras más de 70 años. Ofrecen comida

como berenjenas a la parmiggiana, buñuelos de

nes son chicas, pero eso no es algo negativo ya

italiana simple, en un ambiente muy amigable

espinaca y peceto a la criolla, y tartas, empana-

que da la posibilidad de combinar y probar más

que mantiene aires de cantina. Al fondo, detrás

das y postres. ¡Para ponerlos en el radar!.

platos. Por ejemplo: sopa de castañas con tarta

del mostrador y al mando de la caja registrado-

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de calabaza y jengibre o sándwich de milanesa

ra, está Valentino Saracco, una institución en la

con tortilla de papas. En la semana, te vas a

gastronomía rosarina. Recomendamos probar

LA CABRERA

encontrar con oficinistas apurados y los fines

la polenta frita, las albóndigas de ternera con

¿Cansado de ir a La Cabrera y tener que aguar-

de semana, con una fauna que mezcla vecinos

salsa y puré de papas, los ravioles a la bolog-

dar más una hora para conseguir mesa? Buenas

y turistas. Un gran lugar en una zona que, en

nesa y el tiramisú. Con 120 pesos por bocha,

noticias para vos: la parrilla más concurrida

materia gastronómica, mejora y se rejuvenece.

salen pipones. Queda en Güemes 2359.

de Palermo (y seguramente de la ciudad) tiene

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nuevas bocas de expendio que podrían ayudar a reducir la espera. Al local original y a La Cabrera

CERVELAR

Norte, se sumó el mes pasado La Cabrera Bouti-

Originalmente ubicada en el centro, esta casa

que (Cabrera 5065 / T. 4832-2259), que inauguró

cervecera abrió un coqueto bar-restaurante en el

en el mismo lugar donde solía funcionar el res-

límite de Belgrano y Colegiales y es un gran lugar

taurante de pastas Marcelina & García (que pasó

para beber cervezas invernales: con buen cuerpo

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info@revistajoy.net

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BOLSO PARA VINO. Te invitan a cenar y, claro: llevás un buen vino. Pero las botellas no entran en la cartera de la dama, ni en el bolsillo del caballero. Por eso existen los bolsos para vinos de Vintium, hechos 100% con cuero argentino. Funcionales y atractivos, sus creadores buscan fomentar la cultura BYOW, Bring Your Own Wine (traé tu propio vino). Los conseguís a través de su web: www.vintium.com.

MENÚ PATERNO. ¿Salís en familia para este Día del Padre? Una opción que nunca falla es el tradicional Casal de Catalunya, que ofrece una gran mariscada que incluye ostras al natural, almejas a la marinara, langostinos a la parrilla y gambas al ajillo, entre otras, todo acompañado con dos botellas de espumante Nieto Senetiner. $800 para cuatro personas. Chacabuco 863, San Telmo. Reservas al 4361-0191.

COCINAR SANO EN CASA. Todos queremos comer sano en casa. Por eso, Philips lanzó una línea electrodomésticos pensados para la cocina saludable. Saladmaker (un rebanador de alimentos para ensaladas), HomeCooker (un “robot de cocina” diseñado por el chef inglés Jaimie Olivier) y este que ves en la foto: Soupmaker, para preparar sopas en menos de 20 minutos. Ya están en las casas de electrodomésticos.

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NUEVAS NESPRESSO Nespresso presentó sus dos nuevas máquinas, que lucen un look vintage asociado a las cafeteras italianas tradicionales pero con tecnología de avanzada. Maestria ($4590), viene en color crema y cuenta con un espumador de leche, mientras que Gran Maestria ($5490) se consigue en gris oscuro y trae un Aeroccino y una función que precalienta las tazas. A la venta en las Boutique Nespresso.

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GOD SAVE THE CHEF. ¿Vivís en Londres y estás buscando trabajo? ¡Andá a cocinar para la reina! Así es: el Palacio de Buckingham busca cocinero. El agraciado

LICUADOS ENVASADOS. Thise Mejeri es una lechería danesa famosa por ofrecer productos de nicho, originales y de agradable aspecto. Fue por esto que Randi Sjaelland, estudiante de diseño gráfico, les ofreció esta nueva versión de sus botellas de licuados. Cuenta que se inspiró en antiguas botellas de vidrio de leche (¿se acuerdan?). Todavía no están a la venta, pero ya imagina variedades como frutilla, ananá y hasta té verde.

será el encargado de alimentar a diario a Elizabeth II (quien tiene debilidad por el solomillo a la plancha y los sándwiches de salmón, pepino y mayonesa), pero también de organizar banquetes para hasta 800 personas. El sueldo: 23.000 libras al año. Nada mal.

GARGANTA TOMADA. ¡Qué horrible es el invierno cuando aparece ese nudo en la garganta que no te permite tragar! Los creadores del envoltorio de estos caramelos para la tos, de marca Ricola, supieron aprovechar el cierre de giro de los paquetes tradicionales para hacer una metáfora de ese incómodo dolor. Los personajes son músicos cuyas caras, con un poco de imaginación, mejoran al momento de abrir el caramelo.

VODKA MATRIOSHKA. Es un spirit austríaco, pero respeta la noción popular que dice que el vodka nació en Rusia. De ahí el diseño de este pack que reúne las tres variedades de la marca.

Vanessa Gürtler, fundadora de Wodka Wanessa, quiso que los envases representaran la calidad artesanal de sus productos.

Por eso creó estas bonitas bolsas con materiales reciclables y a la vez resistentes al transporte.

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COCINA A MARZO. Gracias al lobby que hizo el presidente de la Real Academia de Gastronomía, la nueva currícula de los niños

INSTANTÁNEA Y CON ONDA. En otros países del mundo, la comida congelada es mucho más que una industria instalada. A veces, como en este caso, los envases dan ganas de no comerla nunca.

Vean sino este simpático envoltorio con dibujos que muestran cómo la materia prima es procesada hasta llegar al producto final.

La variedades de la marca irlandesa The Butler’s Pantry incluyen Pastel de pescado, Papas alemanas y Pollo a la italiana.

españoles incluirá Gastronomía entre sus materias, a partir de septiembre. La finalidad de la propuesta, que incluye clases teóricas y prácticas, es que los niños aprendan a alimentarse saludablemente. De resultar exitosa, España ostentaría a futuro un cielo repleto de estrellas Michelin.

DESGRANO. Qué incómodo desgranar un choclo con una cuchilla o andar hincándole el diente. Los creadores de este simple artefacto de cocina lo saben. Para usarlo, solo hay que colocar la mazorca en el centro para que unas cuchillas de acero inoxidable realicen el trabajo. Fácil, rápido, limpio, seguro y lavable. No será para llevar a las playas de Brasil, pero bien útil puede resultar a la hora de una cena en casa.

CERVEZA PORTUARIA. El edificio donde hoy funciona la cervecería Sail & Anchor lleva más de un siglo en el puerto de Fremantle, Australia; es por eso que ha visto pasar y brindar a muchos marineros. Tratando de recuperar sus historias y sin perder de vista el dogma que reza: “en la fermentación está la verdad”, la marca decidió actualizar el diseño de sus botellas. Aquí están, estos son: una verdadera banda de marineros borrachos.

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BOTELLAS PERSONALES. Finca La Linda, la línea de varietales jóvenes de Bodega Luigi Bosca, se suma a la oferta de botellas “monodosis” para consumo personal con tres alternativas de 375 mililitros: Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Además, vienen con tapa a rosca, reciclable y hermética para conservar los aromas y sabores de la fruta intactos.

Precio sugerido: 41 pesos.

CHOCOLATE PARA PAPÁ. Las boutiques de chocolate de Vasalissa son delicadas y femeninas. Sin embargo, ofrecen algunos chocolates pensados para hombres en el Día del Padre. Ahí están las pasiones de tu papá: pelotas de fútbol, raquetas, autos antiguos, botellas de champagne, habanos y piezas de ajedrez son bombones y tabletas de distintos sabores. Los precios varían entre 28 y 265 pesos.

ZONA DE MATE. No sólo de cortados vive el hombre. Por eso, más de 100 bares de Capital Federal, GBA y Mar del Plata ya son parte de la Zona Taragüi y ofrecen un kit matero: yerba, un termo de 680ml que alcanza para 18 cebadas, un mate de vidrio, bombilla de acero y bandeja de madera. Buscá los locales adheridos en su página de Facebook.

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DR. DELI. Atención amantes de la alimentación saludable: llegaron los alimentos de Dr. Deli, una marca que se comercializa en farmacias y que, por el momento, tiene dos líneas de productos: mezclas de semillas y barras de cereal.

Hay tres variedades de cada línea y ambas son libres de gluten, grasas trans y colesterol, además de tener un lindo packaging.

Consultá los puntos de venta en www.drdeli.com.ar.

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BATIDOR SALADO. Para nosotros, un objeto curioso: este batidor con forma de zanahoria. Claro, no es tan común por nuestros pagos el pastel de zanahoria (o Carrot Cake), pero sí lo es de donde son oriundos los creativos de Fred & Friends.

De cualquier modo, se trata de un lindo adminículo para agregarle fantasía a la cocina. Los cables vienen recubiertos con silicona y el mango también, lo que facilita el agarre.

A 12 dólares online.

UNA TORTA PARA BLOOMBERG. ¿Recuerdan la cruzada de Michael Bloomberg, el alcalde de Nueva York, por mantener a sus ciudadanos en línea con aquella propuesta que pretendía limitar la cantidad de azúcar en las bebidas?

Bueno, para inaugurar House of Cupcakes, una nueva pastelería en Manhattan, sus dueños le dedicaron una torta ¡de 35.800 calorías!

Tiene 6 kilos de azúcar y 4 de manteca. El Major se enteró y los acusó de idiotas.

BIRRA & CALCIO. En todo el mundo ya se empieza a palpitar el próximo Mundial de Fútbol y los italianos de Birra Moretti no quieren quedarse afuera del furor. Según resumen ellos, las dos mayores pasiones tanas son el fútbol y la cerveza: he aquí un envase que viene a resumir esta idea. La edición limitada con forma de balón contiene cuatro litros, un termómetro integrado y un sistema anti-derrame. De colección.

A TOMAR LA SOPA. La sopa es el alimento por excelencia del invierno que recién empieza. Acá te presentamos una marca española que quiso destacar el alto contenido natural de sus preparaciones cremosas con un envase que muestra en enorme tamaño su contenido: hongos, zapallos, pescado, cebolla, langosta, perejil o arvejas. Tentadoras y sanas. La marca se llama Delhaize Soup. Si alguno se va de viaje, que traiga alguna.

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WINE TRENDS

20 NUEVAS TENDENCIAS EN VINO

EN 2002 COMPRABAS VINOS DE BODEGAS BOUTIQUE. EN 2005 PROBABAS SÓLO MALBEC. EN 2008 ABRAZASTE LOS TINTOS MADEROSOS. EN 2011 INCURSIONASTE EN LOS SINGLE VINEYARDS ¿QUÉ Y CÓMO BEBERÁS DE AQUÍ EN ADELANTE? EN ESTA NOTA REPASAMOS LAS TENDENCIAS MÁS RELEVANTES EN LA ARGENTINA Y EN EL MUNDO.

TEXTO: JOAQUÍN HIDALGO FOTOS: SOL ABADI MODELO: EVA BARGIELA (Multitalent Agency)

vestido de encaje bordado: P铆a Carregal aros: La Cueva anillo: Luna Garz贸n

C

Conocer de vinos es mucho más que recitar descriptores y mencionar dos o tres variedades. Conocer es saber lo que está pasando, anticiparse a lo que sucederá. Y para eso, un consumidor curioso debe estar al tanto de las últimas novedades en la góndola en materia de etiquetas y de tendencias. ¿En qué gama de precios conviene comprar vinos hoy? ¿Qué hay que saber sobre terruños? ¿Cuáles son las nuevas zonas en las que el vino crece? ¿Por qué el boom de consumo en China va a cambiar el modo de beber vinos en nuestro país? ¿Qué fue de la vida de Parker Jr. y su reinado en el mundo de los puntajes? Veamos…

CRECEN LOS BLANCOS Y LOS ROSADOS

Es un fenómeno periférico que todavía no llegó al gran consumo, pero la tendencia, si se observa el comportamiento de los profesionales de la industria local, es que tanto blancos como rosados ocupan un lugar cada vez más destacado en la oferta de vinos. Por un lado, aportan a la apertura estilística que muchas veces demandan consumidores y profesionales, cansados de un estándar de tintos. Por otro, también hay mejores vinos, especialmente Sauvignon Blanc y Chardonnay, donde la tendencia gustativa es ir hacia la frescura, dejando atrás aspiraciones de complejidad típicas de hace unos años. Entre los primeros, por ejemplo, Zuccardi Q Chardonnay 2010, que supo ser maderoso, y hoy es pura ligereza y complejidad; ídem con Angélica Zapata 2010; y más accesible en precio, Uma Chardonnay 2012. En materia de rosados hay productos más ligeros que buscan, de paso, el color salmón como trazo. Amalaya 2012 y Jean Rivier 2012, por ejemplo.

SE CONSOLIDA UNA ALTA GAMA ACCESIBLE…

A partir de 2009 cuando llegó al mercado Luigi Bosca Ícono, que desembarcó con la intención de ser el vino más caro de la Argentina, se dio un fenómeno de precios ascendentes que posicionaron a un puñado de tintos en valores insospechados tiempo atrás: mil pesos o más, como cuestan Última Hoja 2007, Cobos Nico Malbec 2009 y Nicolás Catena Zapata 2007.

Como contrapartida a esa escalada de precios, también se configuró en el mercado una suerte de alta gama accesible que, a título de calidad percibida, no dista mucho de los íconos y sin embargo cuesta una décima parte.

Vinos como Selección del Enólogo barrica 200% 2010 (blend, $150), por ejemplo; los tintos Puro 2010 (blend, $100), Gran Terroir Malbec 2010 ($115) de Finca El Zorzal. Cada uno a su manera, ofrecen un tinto high end a un precio módico. …Y UNA GAMA MEDIA CON UN PLUS

Un escenario que se desprende de la escalada inflacionaria es conseguir que las marcas reconocidas por el consumidor en los segmentos bajos de precio no pierdan terreno, o se queden fuera de la góndola por el congelamiento. Así, las bodegas reaccionaron lanzando una serie de nuevos vinos

en la gama de precios inmediata superior, y en la que, además, el consumidor exige encontrar algo más que fruta fresca. De esa combinación de necesidad y exigencia nacen hoy líneas como Finca La Escondida Roble 2012 ($36), relanzada a comienzos de este año; Bodega Privada Colección ($38), el upgrade de precios de la línea homónima; Novecento Raíces Malbec 2011 ($40); y los nuevos vinos que llegarán a la góndola como el flamante Callia Esperado del que ha trascendido su inminente lanzamiento.

SE VIENEN LAS COPAS SIN TALLO

Antes la moda estética pasaba por los copones anchos y esbeltos que se lucían en una mesa con su sola erguida presencia. Pronto, tanto los consumidores como los fabricantes, se dieron cuenta de que se rompían fácilmente entre el tallo y el cáliz, y que la altura las transformaba en víctimas de movimientos mal calculados. Por eso ahora cunden las copas sin tallo.

Inspiradas en unas copas de cata llamadas Impitoyables, llegaron en los últimos años y ahora coparon el mercado. Bien miradas, son como vasos, ya que sólo tienen el cáliz, por lo que son involcables. Las ofrecen R Cristal y San Carlos a 35 pesos la unidad, como precio base.

HAY MÁS VARIEDADES DE UVA

Ya nadie te mira raro si hablás de Cabernet Franc o Petit Verdot. Son dos variedades de las que ganaron terreno en los últimos años y a las que bodegas y consumidores le prestan cada vez más atención. Pero no son las únicas. Con un parque varietal amplio, en la Argentina también ganan terreno otras uvas, como una forma de abrir el abanico estilístico. A las mencionadas, se suman en menor medida, Riesling –Humberto Canale lo sumó en la línea Old Vineyard–, Corvina –Massi Tupungato la emplea en su tinto Corbec–, Carménère en tintas, de la mano de Viniterra. Y si bien está claro que la incidencia en el mercado es menor medida en volumen, lo concreto es que poco tiempo atrás no existían en la góndola y que forman un petit pelotón de nuevas uvas.

LA JERGA QUE SE HABLA

Las tendencias en vino traen aparejadas un lenguaje para marcar la diferencia entre lo viejo y lo nuevo. De los conceptos que ganaron la escena en los últimos años, tres son los más destacables. Uno es “tiza”, tal y como la que usabas en el colegio, y viene a describir la textura polvorienta que se percibe en ciertos Pinot Noir –y a veces otras cepas– del Alto Valle de Uco. Otra es “acidez volátil”, que se aplica a los ácidos que se pueden oler en un vino, como el acético entre otros, que describe cierta agradable acritud en un vino; está bien visto en tintos de alta gama. Tercero, “Brett”, el defecto virtuoso (si se permite el oxímoron), que produce aromas de riñón y témpera en un vino pero que, en su justa medida, pueden considerarse trazos de complejidad y calidad.

JOY 021

blusa de seda: Caro Muller culotte: Naima cintur贸n de charol: Justa Osad铆a collar: Fahoma pulsera: La Cueva

vestido de seda: PĂ­a Carregal aros: La Cueva collar: Fahoma sandalias: Claude Benard sobre: Anne Bony

blusa de encaje bordada: La Caja de Pandora falda lรกpiz de raso: Christian Dior vintage

SE AFIANZA LA ERA DEL TERRUÑO

En materia de vinos es mucho lo que se habla del terruño y pocos los conocimientos que se manejan. Así, uno de los movimientos más interesantes que tiene lugar en nuestro país es el nuevo interés por diferenciar los vinos desde el suelo en que fueron plantadas sus uvas, movida que se inició con la llegada de terroirista chileno Pedro Parra a nuestro país en 2011. Punta de lanza para este nuevo auge es comprender la incidencia del suelo en los vinos, que Parra conoce bien. Y como un nuevo alimento para la lengua de los especialistas, ahora se habla de suelos calcáreos, arenosos y limosos, de rocas y granitos, tosca y esquistos, y de su influencia en los vinos a la hora de explicar cada terruño. En el extremo de esta tendencia hay sommeliers pergeñando cartas de vino en restaurante por tipo de suelo. Una al menos ya es realidad: Siete Cocinas, en Mendoza, que de las 180 etiquetas que ofrece, al menos 45 está clasificadas según este criterio.

y armar cavas suntuosas para darse sus gustos y ganar prestigio. Pero si esos lugares fueron ocupados por los primeros graduados en 2002 y 2003, pronto se hizo evidente que un sommelier debía tener otras salidas laborales. Así, muchos descubrieron que la vocación verdadera de la sommelerie es la comunicación y se volcaron al periodismo. Tanto, que hoy incluso hay cursos de periodismo en las escuelas de vino –como el de CAVE, por ejemplo–. Pero no sólo eso. También desarrollaron habilidades de marketing y distribución y entraron en distintos puntos de la cadena comercial: desde bodegas a emprendimientos propios de venta de vino. Todo, en el contexto general de internacionalización de la profesión, con sommeliers locales, como Paz Levinson o Agustina de Alba, compitiendo en certámenes a nivel mundial. Así se oficializó, si se quiere, la última variante del rubro: la carrera de candidato a mejor sommelier y el escalafón que eso conlleva.

CHINA WINE

NUEVAS ZONAS, NUEVAS BODEGAS

La década pasada, en que se exportó vino con una rentabilidad muy superior a la media, tentó a nuevos inversores para entrar al negocio. Y así como hubo un pelotón de nuevas bodegas en zonas tradicionales como Mendoza, otras regiones que no tenían vides pero sí climas propicios vieron una oportunidad. Hoy, un puñado de nuevas provincias ingresan al mapa del vino. Son Tucumán, Córdoba y San Luis, que ofrecen cada una un puñado de bodegas consolidadas. La primera, en la zona Calchaquí de la provincia, Tafí abajo, con bodegas como El Nogal y Arcas del Tolombón. En Córdoba, en cambio, emergieron en la sierra bodegas como Las Cañitas y en el norte de la provincia, en la localidad de Ischilín, elabora Jairala Oller. En San Luis, por su parte, hoy produce vinos la bodega Viñas Puntanas en el Valle de Conlara, Merlo.

SE VENDEN MÁS VINOS POR INTERNET

Cuando arrancó en 2000 el primer proyecto de venta de vinos por internet de nuestro país la visión era clara: tenían entre manos el futuro ya que, sin un showroom, podían ofrecer mejores precios y costear el envío. La realidad demoró casi diez años en venir, pero finalmente es un hecho.

El canal virtual –entre Mercado Libre y vinotecas digitales como Ozono Drink, Siete Spirits y Espacio Vino– ganó fuerza con mejores precios al tiempo que los consumidores también aprendían a confiar en la modalidad. Hoy en Capital Federal, es perfectamente posible comprar en una vinoteca virtual y pagar hasta un 40% menos que en una vinoteca física.

Y si damos crédito a los números de Mercado Libre, a partir de 2008 sus ventas de vinos crecieron más del 800 porciento.

EL NUEVO ROL DEL SOMMELIER

Las motivaciones para estudiar sommelerie, algún tiempo atrás, tenían que ver con ingresar al mundo del vino, llevar el servicio de un restaurante

A lo largo de las últimas décadas el crecimiento en el consumo de vino ha sufrido un lento y constante desplazamiento desde los países tradicionales a los no tradicionales. Es decir, de Europa hacia América y Asia. Según datos del Wine Institute, mientras que en 1980 el 51% de los franceses tomaba vino a diario, a la fecha sólo el 16% lo hace frecuentemente. En tanto, desde hace tres años es Estados Unidos el principal mercado mundial de consumo, con al menos una caja de vino por persona al año. Ese dato bastaría para consolidar la tendencia, pero hay más: China se perfila como el futuro referente en materia de consumo de vino en el mediano plazo, tanto para los productos europeos, como para los de Oceanía y Latinoamérica. Un dato muy gráfico es la aceleración del consumo de vino en el país de Oriente: según un informe de Vinexpo, se espera que en 2015 China gaste más dinero en vinos tranquilos que el Reino Unido. ¿En qué debiera importarte eso a vos, que estás comprando en algún súper de por acá? En que los estilos de vinos se modificarán hacia paladares nuevos y con otras modalidades de consumo. Y entonces tu vino de siempre también cambiará.

PARKER PIERDE SU REINADO

El hombre que supo ser el rey de los consumidores de vino, el pope que subía o bajaba las ventas de una botella en Estados Unidos –y el mundo– con ponerle un puntaje, atraviesa una zona de fuertes turbulencias de credibilidad. Acicateado por las sospechas de coimas que habrían cobrado sus alfiles –como Jay Miller, quien cataba los vinos argentinos–, a fines de 2012 vendió su influyente The Wine Advocate a un grupo editorial de Singapur, del que ahora es empleado y catador oficial para los vinos de Borgoña y el Ródano. Su nueva editora general es Lisa Perrotti-Brown. Y ahora se abre una nueva pregunta sobre la crítica de vinos en el mundo: ¿habrá un sucesor hegemónico o se abrirá un abanico de medios menos influyentes? Aún es temprano para afirmarlo, aunque este año debiera quedar perfilada la cancha.

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TWITTER GANA LA ESCENA

En las redes sociales, donde a las bodegas les viene costando bastante desarrollar acciones eficientes de comunicación, Twitter empieza a sobresalir en nuestro país como la herramienta preferida para los consumidores de vino. Enólogos top como Alejandro Vigil de Catena (@AleVigilMalbec) o Marcelo Pelleriti de Monteviejo (@MarcePelleriti) mantienen una presencia activa desde sus cuentas. Y lo mismo algunas de nuestras bodegas.

Según la consultora española Servilia, que elaboró un ranking de las 50 bodegas más tuiteras del mundo, en el puesto 10 está Norton, en el 25 Zuccardi, Catena en el 41, Las Moras 42 y Familia Schroeder en el 46.

Para el Día Mundial del Malbec (17 de abril) Wines of Argentina organizó tanto en Twitter como en Instagram una serie de actividades que, desde el punto de vista estadístico, dan una escala del fenómeno: el hashtag #MalbecWorldDay llegó a 3,3 millones de cuentas.

LLEGAN LAS WINE APPS

Los smartphones pasaron de ser una tendencia a una realidad en muy poco tiempo. Y a eso se le suman las tablets. Así, los consumidores de vino no tardaron en buscar chiches en Appstore o Google Play. La realidad es que hay una serie de aplicaciones, como HelloVino o Vivino, que tienen buena penetración en el público entendido y de las que usualmente se habla hoy en una mesa de bebedores. Especialmente Vivino, que trabaja con un soft de reconocimiento de etiquetas empleando la cámara de fotos del celular y ubica toda la info dentro de la red Vivino sobre ese producto. El problema es que la base de datos de vinos locales suele ser más bien escasa y la decepción llega cuando, con la foto en la pantalla, no hay nada que el soft pueda aportar.

Paciencia. Es un problema de escala de mercado y tiempo. Llegarán. ¿IMPORTADOS? SÍ, HAY

Si bien la política actual de restricción a las importaciones complicó el panorama a la hora de comprar una botella “made in”, no es menos cierto que bodegas exportadoras de capitales extranjeros pudieron hacer el trueque e importar vinos de sus casas matrices o de otras marcas que poseen off shore.

El caso de Colomé es interesante. Desde el año pasado ofrece los productos californianos del grupo a precios muy competitivos, si se mira lo que cuestan algunas botellas locales (se puede beber, por ejemplo, un Artezin Zinfandel 2009 –un tinto rarísimo y delicioso– por lo mismo que pagarías por un Mendel Unus o un Trapiche Medalla). Hay más ejemplos: Bodega Renacer trae su Sauvignon Blanc de Casablanca, Cepas de Argentina, Prosseco; Séptima, cavas y tintos tranquilos, y el distribuidor de los vinos del Clos de los Siete, Gustavo Paolucci, importa los vinos franceses que elaboran sus propietarios. Así, los consumidores de etiquetas extranjeras, cuya cava habían quedado despobladas, comienzan a asistir a un repunte de la oferta.

un mismo y único viñedo– la cosa parecía más bien un intento de bodega AltaVista por prestigiar sus vinos que un anticipo real a una tendencia que llegaría con fuerza. Casi diez años más tarde, no hay bodega que se precie que no tenga uno en sus filas. Desde los flamantes Finca Notables de bodega El Esteco a los nuevos varietales Single Vineyard de Salentein, el concepto parece no tocar techo en nuestro país. En los próximos meses, sin ir más lejos, Norton presentará Lote, un concepto similar de partidas limitadas de Malbec –son tres vinos de viñedos diferentes– que se comercializarán juntos para poder hacer el juego de comprender cada terruño.

La buena noticia es esa. La mala es que los single Vineyard, al menos por ahora, están reservados sólo a la alta gama de precios; cuestan unos 200 pesos en promedio, aunque pueden trepar a los 350.

LA MODA DE LA CHAMPAÑERA PROPIA

Después de un constante crecimiento de marcas en el mundo de las burbujas –en góndola ya hay más de un centenar de etiquetas– para muchas bodegas llegó la hora de avanzar seriamente sobre este segmento de mercado. Como la ley argentina obliga a separar las bodegas de vinos de las champañeras, hasta hoy la mayoría de las bodegas tercerizan su producción de espumantes. El nuevo dato es que muchas están empezando a construir sus propias plantas de elaboración: Nieto Senetiner y Salentein ya inauguraron las suyas, en breve se les sumará Norton y hay al menos otros tres proyectos en marcha. Así, integran verticalmente el negocio.

Esto redundará en mejores precios para el consumidor.

UN MUNDO DE COLORES

No está claro quién fue el primero en desarrollar una nueva gama de vinos frizantes con color, pero lo cierto es que al menos Casa Bianchi y Frizzé lanzaron al mercado este año una gama de productos que, a la vista, son bebidas propias de mixeo. Las hay de color blue curaçao, de naranja flúo y de un rojo Campari notable: tres tonos que alarmarían a un buen bebedor de vinos tintos pero que, en un vaso, a las tres de la mañana, en una discoteca, funcionan como un anzuelo bajo las luces estroboscópicas. En Casa Bianchi aseguran que esta tendencia de colorear los frizantes llega de la mano del mercado norteamericano, donde estos vinos están en franca explosión de consumo. Por lo pronto, podés probar ahora New Age Pink o Frizzé Evolution Blue en la barra de tu boliche favorito.

estilismo: Jorge León retoque digital: Rafa Casares make up: Agustina Caparra para Estudio Frumboli (con productos Lancôme)

LOS SINGLE VINEYARD, SIEMPRE EN ALZA

peinado: Hernán Abruzzesi para Peluquería Glow

Al principio, cuando se lanzaron al mercado los primeros vinos declaradamente Single Vineyard –es decir, elaborados todos los años a partir de

asistente de estilismo: Lucas Cejas

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locación: Hotel Mío Buenos Aires (Avenida Quintana 465, Recoleta - T. 5295-8500)

body vintage: Prada capa: La Caja de Pandora pulsera y aros: La Cueva collar: Fahoma anillo: Luna Garz贸n

harina de la buena

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

PERLITAS AL DENTE algunas de las variedades de pasta más creativas de Buenos Aires

¿TE GUSTA LA PASTA PERO ESTÁS HARTO DE LOS FIDEOS CON TUCO Y DE LOS RAVIOLES DE LA NONNA? PRESTÁ ATENCIÓN: ESTOS SON ALGUNOS DE LOS EJEMPLARES MÁS ORIGINALES DE LOS RESTAURANTES PORTEÑOS.

Los raviolo aperto con salsa de azafrán y gambas de L’ADESSO

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Los zitoni con corvina, especialidad del chef Leonardo Fumarola

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ara muchos criollos desinformados, la pasta se limita a cinco o seis platos, al igual que las salsas. Ese pequeño universo ítalo-criollo se circunscribe a los ravioles, spaghetti, ñoquis, y no mucho más. Incluso se ven casos extremos, como cuando en un restaurante le piden al mozo “fideos con tuco” ¡Fideos! ¿Qué es eso exactamente? ¡Si en Italia existen más de cuatrocientas variedades sólo de pasta “asciutta”! Y aunque en la Argentina no son tantas, hay una buena variedad como para que un comensal inquieto encuentre cómo ampliar sus opciones. Por eso salimos a la calle a investigar qué pastas, con sus respectivas salsas, salen de la limitada horma porteña.

un grupo de clientes le exigió, a altas horas de la noche, que le diera de comer algo. “Facci una puttanata qualsiaso”, le exigieron. Algo así “hace lo que puta sea”. El hombre, apremiado por la amenaza cocinó pasta e improvisó una salsa con lo que tenía a mano y el resultado fue la famosa putanesca, nombre que le pusieron a la oportuna creación. Pero quizás la teoría más interesante sea la que adjudica la invención a las prostitutas, que solían levantarse al mediodía debido a las características de su oficio; cuando llegaban al mercado, por lo general lo hacían tarde y disponían de pocos elementos para llevarse a casa, entre los que invariablemente se encontraban anchoas, aceitunas y alcaparras.

Los strascinati alla putanesca de SPIAGGE DI NAPOLI ($42)

Av. Independencia 3527, Boedo / T. 4931-4420

Esta cantina del barrio de Boedo fundada en 1926, poblada de mesas con manteles rojos, conserva la costumbre de colgar los embutidos del techo y exhibe filas de botellas de vino en altura, ubicadas sobre repisas, tal como hacían los viejos bodegones. Una de las especialidades son los strascinati, primo hermano del orecchiette, una pasta corta similar a un ñoqui ahuecado que se hace sobre una tabla usando tres dedos. Se los acompaña con salsa putanesca, a base de anchoas, ajo, aceite de oliva, aceitunas, tomates y alcaparras. Varias teorías especulan acerca del origen de esta salsa. Se cuenta que la inventó Sandro Petti, socio del restaurante Rancio Fellone, en Ischia, a quien

Los tortiglioni alla Amatriciana de U COMODO VOSTRO ($54)

Los tortiglioni son unos cilindros cortos estriados que recuerdan al cañón de un fusil, típicos de Nápoles, que tradicionalmente se prestan para mezclarse con salsas con mucho cuerpo, que en este caso son importados de Italia. Aquí salen acompañados por las diferentes salsas que ofrecen, aunque quedan particularmente bien con la clásica Amatriciana (tomate perita Di Vella, panceta, peperoncino y queso pecorino). Cuentan que esta salsa anteriormente se llamaba Gricia y que se hacía en una localidad vecina a Amatrice llamada Grisciano, fue posteriormente adoptada por los romanos de muy

buen grado. Otros dicen que fue un grupo de comerciantes venidos del cantón suizo de los Grisones quienes la llevaron a Amatrice y le dieron el nombre original. Como sea, ésta también va muy bien con los populares bucattini.

Jorge Newbery 3540, Chacarita / T. 4553-7043 Los tripolini alla Boscaiola de MAURO.IT ($70)

“¡Molto Mario!” es el programa de cable y grito de batalla con el que los neoyorquinos saludan al célebre chef y ahora empresario Mario Batali, hoy pope de la gastronomía tana en el país del norte. Lo mismo podría aplicarse a Mauro Crivellin: ¡Molto Mauro! (demasiado Mauro), el cocinero de Novara que además de parecerse a Batali, por edad, corpulencia y peinado de cola de caballo, tiene un carácter levantisco. Pero ahí acaban las similitudes, no porque Crivellin carezca de talento, ya que es un avezado cocinero, sino porque eligió hacer una cocina sencilla basada en pasta “asciutta” para no complicarse la vida. Entre sus preparaciones originales están los “tripolini alla Boscaiola”, un tipo de pasta seca “lunga” dentada, con forma de serrucho, que sin cocción bien podría usarse para trabajar en marquetería. Dicen que la salsa boscaiola, que significa “del bosque”, fue una creación de los leñadores de los frondosos boques del norte de Italia, hecha a base de hongos, panceta, tomate, vino tinto y un perfume de ajo. Ideal para cargarse una buena dosis de hidratos de carbono y salir a talar árboles.

11 de septiembre 2465, Belgrano / T. 4896-4404

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harina de la buena de oliva). Son unos cilindros cortos de origen napolitano casi iguales a los schiaffoni, que cuando se saltean con la salsa tienden a partirse en dos, aunque la gracia es justamente esa, que algunos cilindros se rompan y queden pequeños rectángulos de pasta sobre el plato.

República Árabe Siria 3200, Palermo / T. 4802-7321 Los tagliolini aglio e olio con botarga de FILO ($75)

Los strascinati de SPIAGGE DI NAPOLI

Los paccheri con pesto genovés de TRATTORIA OLIVETTI ($72)

La Trattoria Olivetti hace un culto de “la vera cucina italiana” y elabora su propia pasta “asciutta”. Luca Lepri, el hombre detrás de los fuegos, ofrece sedanini con pesto calabrés, que nada tiene en común con calzarse un Rivotril y quedarse sedado, sino que es una pasta corta que prepara con un pesto de berenjenas, pimientos rojos y amarillos, almendras, cebolla, albahaca y ricota. El nombre responde al diminutivo de “sedano” (apio en italiano), ya que los sedanini por su forma parecen pequeños tallos de apio. Además, Lepri elabora paccheri con pesto genovés (albahaca, piñones, papa, chauchas, ajo y aceite

Deni de Biaggi y sus socios siempre tienen algún as en la carta. Uno de ellos son los tagliolini aglio e olio con botarga, un plato de pasta “lunga” al huevo, fresca, hecha en la casa, típica de la región de Molise. En este caso, una vez cocida (se le da una cocción muy corta) se saltea con un poco de ajo y aceite de oliva y luego se adereza con botarga. ¿Con qué? La botarga son huevas de pescado, especialidad típica de Cerdeña, que se saca del vientre de un pez llamado mujol, aunque también se produce con atún. Las huevas se desecan, se prensan, se curan en sal y tienen un inconfundible sabor marino. Suelen acompañar la pasta, aunque también se comen como entrada sobre una rodaja de pan blanco.

Vale la pena probarlos; son sabores intensos, nobles y con mucha historia.

San Martín 975, Retiro / T. 4311-0312 Los zitoni con corvina de L’ADESSO ($85)

Leonardo Fumarola es un trotamundos que cocinó en destinos tan exóticos como Fuerteventura y Azerbaiyán, aunque ahora se encuentra anclado en la Argentina por razones maritales.

Sí: hasta el hueso más duro de roer sienta cabeza cuando Cupido lo flecha. Fumarola, entre su colección de platos atípicos, cocina zitoni con corvina, berenjena y ricota. Los zitoni pertenecen al género de la pasta “lunga” hueca, una suerte de pipetas o cerbatanas larguísimas, que se cortan antes de servirse, oriundas de la Puglia. Además, elabora (fuera de carta) un “raviolo aperto” con una salsa de azafrán y gambas, plato de la “Nuova Cucina Italiana”, creación

Los tagliolini alla botarga de FILO

de Gualtiero Marchesi. Se trata de dos láminas de pasta fresca con un relleno en el medio. El propósito es que cuando la materia prima del relleno es demasiado buena, no se triture como se hace habitualmente con los ravioles. Fumarola es un purista, así que trabaja la pasta fresca con harina de sémola de trigo duro italiana.

Bulnes 1248, Palermo / T. 4864-3189 Los schiaffoni frutti di mare de D’Oro Caffé ($150)

Largo y rectangular es el salón de D’Oro Caffé.

Los clientes apuran sus platos sobre la también larga barra que flanquea el restaurante. Allí Norberto D’Oro, hombre versado en el arte de la pasta (hizo experiencia en Altea -Alicante, España-, Roma y hace 16 años que tiene su negocio en Buenos Aires), prepara los schiaffoni (marca Garófalo) con frutos de mar, un tipo de pasta corta, cilíndrica, muy similar al paccheri, aunque un poco más chica. El nombre schiaffoni hace referencia a un cachetazo (¿nunca escucharon a un abuelo italiano decir a su nieto: ¡Te doy un “schiaffo”!?), posiblemente por su forma un tanto aplastada. La salsa la prepara con ajo, peperoncino, aceite de oliva, chipirones, calamarettis, almejas, mejillones y langostinos y tomate concasé. La porción es abundante.

Perú 159, Microcentro / T. 4342-6959

PIÉGARI Y UNA RAREZA CLÁSICA Los “macheronni alla chitarra”, aquí conocidas como cuerdas de guitarra, son un tipo de pasta fresca con huevo que se hace en la zona de Abruzzo y Molise. Y Piegari las ha convertido en un clásico de su carta. En el proceso de elaboración se usa un marco de madera con finas cuerdas metálicas, parecido a una cítara, sobre el que se pone la masa y se pasa un rodillo. El cocinero, munido de su cítara cual Nerón culinario, obtiene una pasta larga y fina que en el caso de Piegari hacen a diario de forma artesanal, aunque empleando un proceso más moderno. Si bien el maridaje original es el ragout de cordero, la salsa típica de la casa es el pomodoro con basilico (tomate y albahaca), que a diario preparan a partir de tomates perita naturales. Servida en una platina ovalada de cerámica la pasta cuesta $198 y es para compartir entre dos o tres comensales. Piegari queda en Posadas 1042, Retiro. Reservas al 4326-9654.

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de compras

por Maximiliano Kupferman

fotos: Santiago Ciuffo.

EL UPGRADE DE LAS MERMELADAS con menos azúcar y más variedad, se amplía el sector dulce de la góndola

YA NO HACE FALTA IR AL INTERIOR PARA CONSEGUIR RICAS MERMELADAS CON FRUTAS DIFERENTES A LAS DE SIEMPRE. LOS PRODUCTORES ARTESANALES LLEGARON A LA CIUDAD Y LOS INDUSTRIALES TAMBIÉN LANZAN SUS LÍNEAS GOURMET. BUENAS NUEVAS PARA EL DESAYUNO Y LA MERIENDA.

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asta hace algunos años la única alternativa para conseguir mermeladas originales para variar de las clásicas de ciruela, durazno, naranja o frutilla, era comprar productos artesanales en algún pueblo, provincia o región del interior del país. Con el correr del tiempo muchos de aquellos pequeños productores lograron montar una empresa, crear una marca o, mediante cooperativas, llevar sus creaciones a canales de comercialización más accesibles para un público de la gran urbe, que reclamaba nuevas y mejores opciones.

Hoy, con más de una decena de marcas consolidadas, cada vez más sabores e incluso varios supermercados que lanzaron sus propias líneas de mermeladas premium, se las puede encontrar en lugares tan disímiles como dietéticas de barrio o sofisticadas casas de té.

Claro que no sólo los productores y el mercado fueron los que evolucionaron. Con el paso del tiempo el consumidor también lo hizo, pero en exigencias. Ya no es tan común encontrar esa mermelada viscosa que daban los hoteles con los desayunos continentales o esos líquidos mal espesados de bar que obligaban a preguntarle al mozo qué era exactamente lo que estábamos consumiendo. Son muchos los productores que comenzaron a confeccionarlas bajando la cantidad de azúcar y utilizando endulzantes alternativos para ofrecer opciones más sanas y naturales. A estos, además, se le suman los que empezaron a mezclar frutas para crear sabores novedosos e incluso también los que se juegan a utilizar productos regionales a gran escala.

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DE LA MERMELADA A LA FRUTA UNTABLE

Si bien la receta tradicional es partes iguales de azúcar y fruta, en la actualidad estas proporciones quedaron vetustas ya que dan como resultado un producto demasiado empalagoso.

Fueron los productores los primeros en notar este cambio ya que para seducir al paladar europeo y poder exportar, tuvieron que desarrollar productos con menos azúcar. Así es como nace el término “confituras” (que se lee en muchas etiquetas) ya que, según el Código Alimentario Argentino, estos productos no pueden utilizar la palabra “mermelada” al llevar menos azúcar que sus primas hermanas o contener edulcorantes alternativos.

Esta tendencia no es tan nueva y comenzó a nivel local hace unos diez años de la mano de

Alicia Bañuelos, física de San Luis y fundadora de Estancias Rama. Ella fue la que, tomando como base la fruta untable o “fruit spread” europea, comenzó a utilizar el jugo concentrado de uva rectificado para reemplazar el azúcar en las mermeladas locales. Si bien en ese entonces el producto (bastante caro, por cierto) no tuvo tanta llegada, en la actualidad y con un consumidor que prioriza lo sano y natural, cada vez gana más terreno. Una muestra de esto es que “El Nuevo Agro” (un grupo de profesionales que coordina pymes y emprendedores agropecuarios), está capacitando empresas y productores en la elaboración de fruta untable.

En un mercado que no para de crecer, estas son algunas de las mermeladas (o confituras, en realidad) más ricas que podés encontrar:

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de compras Las industriales CANALE: industrialización boutique

Porque según Canale “la mermelada podía ser mejor”, hace algunos meses lanzaron al mercado su línea “boutique” realizada con fruta seleccionada, más pulpa y menos azúcar. Si bien cabe destacar que tiene conservantes, acidulantes y es claramente una mermelada industrial, lograron conseguir un excelente producto. Se destaca la de frambuesas, de color rojo brillante, una textura gelatinosa y un sabor intenso pero no ácido: una excelente opción para los que quieren un producto rico y a precio accesible. Se consigue a $18 el frasco de 284 gramos.

LA CAMPAGNOLA: un clásico renovado Las nuevas EL BROCAL: la mezcla perfecta

Las artesanales GABY MACHEL: de flores

Desde 1999 en Paraje Tablas, muy cerca de San Pedro, este emprendimiento familiar realiza dulces artesanales naturales sin aditivos ni conservantes. La gama de sabores es amplia y variada, y va desde los clásicos durazno o ciruela hasta higos y frutos rojos. Todas son buenas pero uno de sus “mix”, el de ciruelanaranja, se destaca por sobre el resto. Con la acidez justa, una textura lisa y un cuerpo más bien líquido, sorprende con un sabor que si bien es uniforme, logra sacar lo mejor de estas dos frutas. Se consigue en Jumbo a $27 el frasco de 420 gramos.

Con productos regionales provenientes de Montecarlo, Misiones y alrededores, Gaby Machel elabora desde 2007 mermeladas con estilo propio que combinan sabores como mango, mamón, ananá y maracuyá, entre sí y con especias. Todas son muy frescas y sabrosas pero se lleva el primer premio la mermelada a base cáliz de rosella, una planta a la que comúnmente denominamos hibiscus y que nada tiene que ver con la grosella (que es una baya). Muy consistente en textura y con pedazos del cáliz, su sabor es muy agradable, intenso pero a la vez delicado. Se consigue en Pani (Nicaragua 6044) y en varios lugares de zona norte a $35 el frasco de 360 gramos.

TALLO VERDE: 100% orgánica

Sin químicos ni conservantes, toda la línea de mermeladas de Tallo Verde está elaborada con frutas de su propia huerta orgánica certificada y con azúcar orgánico. La producción se hace de forma artesanal y en pequeña escala por lo que es muy común que los sabores disponibles cambien según la temporada. Es excelente el de Kiwi-Pera, suave en sabor y con las semillas del kiwi que le añaden una agradable textura. Para probar toda la gama basta con acercarse a mercados o delis como Le Pain Quotidien, donde forman parte del menú de desayuno o merienda e incluso hasta se pueden comprar allí mismo.

Los frascos de 300 gramos se venden a entre 28 y 30 pesos, según la variedad.

IL MIRTILO: endulzante alternativo

Nacida como una pequeña productora de arándanos en Suipacha, Provincia de Buenos Aires, en 2010 y aprovechando el aumento de la demanda del fruto, esta empresa familiar agregó a sus actividades la elaboración de productos gourmet artesanales. Si bien la estrella es la confitura de arándanos (70% de fruta y 30% de azúcar) elegimos la mermelada de arándanos con stevia. Este producto endulzado naturalmente no tiene conservantes ni aditivos, es apta para diabéticos e ideal para los que no quieren consumir azúcar. Se consigue en el Mercado del Progreso y en el Mercado de Bonpland (entre otros) a $29 el frasco 245 gramos.

Con más de cien años de historia, es una de las marcas más reconocidas del país. A mediados de los 80 lanzó la línea de mermeladas BC (bajas calorías) y al día de hoy sigue siendo el referente en el segmento. Muy conservadora, sus propuestas no se modificaron mucho a lo largo del tiempo hasta hace unos meses, cuando lanzó la línea “Especialidades”. Mora, durazno con miel, mix de berries y rosa mosqueta son los nuevos sabores de los cuales este último es el que más sorprende. Bien líquida (tipo miel) y bastante dulce, tiene un muy buen sabor y un precio accesible.

Cuesta $17 el frasco de 300 gramos.

CABAÑA MICÓ: fruta fina

Desde El Bolsón, Río Negro, llegan las mermeladas y confituras de fruta fina elaboradas por este establecimiento familiar. Los sabores son muchos y van desde la clásica rosa mosqueta hasta los menos frecuentes corinto, calafate y sauco, típicos frutos de la región. Todas tienen ese sabor característico de la Patagonia y una textura suave. La de cassis, un fruto al que también se lo conoce como grosella negra y forma parte de los archiconocidos “frutos rojos”, es el ejemplo perfecto. Con un sabor bien potente, algo ácido, dulce pero no empalagoso y una textura aterciopelada, es una excelente opción para darle un descanso a cualquier mermelada de frutos rojos en el desayuno o incluso en repostería. Se consigue en supermercados a $29,45 el frasco de 454 gramos.

EL REFERENTE IMPORTADO Con presencia en más de 70 países, la empresa francesa St. Dalfour que lleva casi 30 años en el mercado es un referente obligado tanto en sabor como en calidad para cualquier consumidor o productor de mermelada. Además, sus productos no llevan azúcar sino jugos concentrados de fruta.

Lamentablemente, los 18 sabores que ofrecen no se encuentran disponibles en el país pero sí encontramos varias opciones. “Four Fruits”, a base de moras, frambuesas, frutillas y cerezas, sin azúcar agregado y endulzada con jugo concentrado de uva es la que hay que probar. La fruta la encontramos en grandes trozos, la textura es bien consistente y su sabor es increíble sin ser empalagoso. Se consigue en Jumbo a $32 el frasco de 284 gramos.

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otra espuma

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

CERVEZAS ALTERNATIVAS el lado B del porrón HASTA HACE POCO EN LA ARGENTINA HABÍA SOLO UN PUÑADO DE CERVEZAS INDUSTRIALES. AHORA EN LA GÓNDOLA Y EN LOS BARES PODÉS PROBAR NUEVAS MARCAS ELABORADAS POR LAS MÁS DE 200 MICROCERVECERÍAS ACTIVAS EN EL PAÍS. ¿CUÁLES SON LAS QUE VALEN LA PENA?

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partir de la década del 90, cuando la concentración del negocio cervecero dejó sedientos a muchos bebedores con ganas de probar rarezas, en los principales países del mundo comenzó un movimiento de cerveceros independientes. Se produjo en Estados Unidos, en Inglaterra, en Bélgica y también en la Argentina. La razón fue muy simple: la búsqueda de una mayor paleta gustativa, en contraposición a las masivas Lager y Pilsen -ligeras y con poca malta-, elaboradas a gran escala por las grandes marcas. Como la elaboración de cerveza casera implica un proceso relativamente sencillo, comenzó a surgir en ciudades tan disímiles como Milwaukee, Amberes y Bariloche una movida de microcerveceros. Para que tengas una idea, en 1998 había apenas un apenas puñado de cervezas “artesanales” desparramadas en nuestro país, de las cuales Blest (en Bariloche) fue pionera. Hoy son más de 200 y algunas casas alcanzaron suficiente escala como para apuntar a mercados más amplios.

LA NUEVA CERVEZA

Martín Boan es ingeniero químico, sommelier de cerveza y organizador de la South Beer Cup que tuvo lugar por segunda vez en Argentina a fines del mes pasado. Boan, está claro, es uno de esos entusiastas que vieron, a mediados de la década pasada, que si quería tomar cervezas diferentes a las industriales debía producirlas con sus propias manos. Trabajaba en Brahma, como ingeniero en la elaboración, hasta que en 2005 creó un proyecto propio y hoy sirve sus cervezas en el bar - restaurante The Beer House

Experience, en San Telmo.

Este es uno de los hombres clave de esta nueva movida. No sólo porque vende las maltas premium nacionales –y también algunas importadas– con las que se elaboran muchas de las cervezas locales, sino porque también asesora a muchos productores en el armado estilístico de sus cervezas. Sus ventas de malta, para tener una idea del crecimiento cervecero, aumentan un 20% anual desde 2011.

El suyo es uno entre los muchos casos emblemáticos. Antares cuenta con una historia similar pero un recorrido distinto. Arrancó en Mar del Plata en 1998 y hoy, con catorce locales propios y franquiciados en el país –y tres más a punto de inaugurarse- se convirtió en la cervecería que las demás envidian. El suyo fue el negocio de vender la experiencia de consumo en locales, pero Antares también vende botellas en supermercados.

Según cuentan los cerveceros, en los últimos dos años aparecieron nuevas marcas en botella, con distribuciones chicas pero razonables en pubs y brewpubs. Y ahora, mientras el Centro de Cata de Cervezas prepara una guía de cervezas de Buenos Aires (de distribución gratuita) y la South American Cup intenta separar la paja del trigo en materia de estilos y calidad, la Argentina ofrece un combo cervecero al que prestarle atención.

Geográficamente, Bariloche –ya no el Bolsón, como en otra época– es la ciudad que nuclea a la movida más vibrante, con cervecerías históricas como Blest y nuevas, como Berlina. En cuanto a amplitud estilística, podés encontrar desde cer-

vezas de inspiración belga, como Blond Belgium Beer, Ales o Triples, hasta estilos británicos como Porter, Stout o India Pale Ale. HOJA DE RUTA

Así las cosas, el mercado de cervezas se agrandó y ahora tenés en la góndola una oferta creciente de estilos y orígenes para probar. Es verdad, no siempre se trata de cervezas perfectas o bien hechas, pero es el comienzo. Según los mismos productores, falta trabajar para conseguir la perfección estilística. Y si bien algunas cervezas pueden parecerte algo rústicas, vale la pena probarlas. En especial, estas que te recomendamos a continuación.

Barba Roja Lager. Si fuera por la etiqueta no la comprarías. Elaborada en Escobar por la casa homónima, esta Lager ofrece un rico sabor de malta, con un cuerpo medio y textura apenas cremosa. Fresca, es una rica cerveza para beber sola. Entre las otras variedades de la marca, hay cervezas frutadas y florales. La que no deberías probar –a menos que te guste el jarabe de malta– es la muy dulce Extra Malta. Se consiguen en cadenas de supermercados y bares. 30 pesos.

Blest Pilsen. La mítica cervecería Blest -primer brew pub de la Argentina, ubicado en las afueras de Bariloche- elabora desde 1989 sus cervezas artesanales. Entre ellas, esta Pilsen rubia, de color dorado y aroma medio, que ofrece un ataque levemente dulce y buena cremosidad.

Como bien dicen los que saben de cerveza, ha-

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otra espuma LA MOVIDA DE LOS BREWPUBS En la ciudad de Buenos Aires y sus alrededores podés probar cervezas tiradas, elaboradas en forma artesanal.

Los lugares indicados son aquellos pubs y brewpubs que se dedican especialmente a su producción. Estos que te recomendamos a continuación encabezan el top five de nuestros favoritos para tomar una pinta.

Breoghan: probá su IPA Tipo Americana o Imperial Stout, que cuesta 30 pesos. (Bolívar 860, San Telmo).

House Beer Experience: ofrece además de cursos de elaboración y de sommelerie, un restaurante con cocina cervecera (Carlos Calvo 555, San Telmo).

cer una buena Pilsen requiere mejor pulso que una Ale o una cerveza negra. Buscala en pubs y en The Beer House Experience. 30 pesos.

Me Echó la Burra. Salta tiene un lugar en el corazón cervecero con esta cerveza de nombre rarísimo. Un must entre los conocedores.

De estilo belga, con cuerpo, buena espuma y un ataque ligeramente dulce, que esconde una graduación elevada (8%) para lo que el consumidor espera de una rubia ligera. Se la puede conseguir en La Bodega Cervecera, que queda en Thames 1716. 20 pesos.

Artemis Frizz Bier. Elaborada por Artemis, cerveceros artesanales desde 2004, este es uno de sus ejemplares especiales, en el que emplean los mejores lúpulos y maltas. Es una Ale suave, de buen perfume frutado y paso cremoso que se destaca por su sostenido final amargo tenue. Se consigue en bares, como Breoghan, El Emergente (Gallo 333) y Cork Brewing (Colectora Este, km 40,5 Pilar), entre otros. 36 pesos.

Südamerika Belgian Strong Ale. Una cerveza que consigue ser, al mismo tiempo, refinada y novedosa. Al estilo de una típica rubia Belga, con cuerpo y un etéreo perfume de lúpulo, es rica para beber sola o eventualmente con unas papas fritas ligeramente saladas. Elaborada por cuatro amigos, por ahora sólo está en bares, aunque planean abrir su brewpub. Buscala en The Temple Bar o en Cervelar. 35 pesos.

Guillon Abbey Porter. Esta es una cerveza que apasiona a los especialistas. La marca tiene cin-

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co estilos, entre los que nos quedamos con esta, que es un cruce entre una típica belga –la Abbey, que sería como las elaboradas en abadías y monasterios, no Trapense– y otra muy británica: la Porter, de maltas tostadas. El resultado es una cerveza de aromas medios, que recuerdan al café y a los frutos secos, con una boca de abundante espuma y un amarguito y rico final. 35 pesos.

Grosa Ale Andina. Uno de los secretos de las cervezas está en el agua. Y Grosa está elaborada con agua de deshielo en la cordillera mendocina, con lúpulos y maltas nacionales.

Su mentor, el músico Gustavo Santaolalla, le puso “grosa” por el buen cuerpo. Es una cerveza potente, criada en roble francés, que resulta compleja y con una rica y espumosa corona.

Lo único lamentable –para el bolsillo– es el precio, ya que $45 es su valor en góndolas. En bares cuesta un poco más.

Antares Barley Wine. Como su nombre lo sugiere, es casi un vino, porque este estilo alcanza regularmente el 10 o 12% de alcohol, por lo que son cervezas especialmente buenas para comer.

Este ejemplar de Antares es potente, lupuloso y de una estructura en la que el esqueleto etílico es evidente. Todo combinado en una boca realmente sabrosa y de final amargo. Se consigue tanto en los bares de la marca –tirada– como en supermercados. 15 pesos.

Berlina Foreing Stout. Donde más se nota que las cervezas locales evolucionaron y mucho es en las oscuras. Primero, porque hasta hace diez años atrás casi no existían. Y segundo, porque

The Temple Bar: ofrecen marca propia de cerveza tirada, entre las que destaca Temple Pale Ale, por 40 pesos. (Marcelo T. de Alvear 945, Microcentro / Avenida Las Heras 1822, Recoleta).

Buller: pionero en Buenos Aires, este brew pub tiene la cocina de la cerveza a la vista; se destaca su maltosa Oktoberfest (Roberto M. Ortiz 1827, Recoleta / Paraguay 428, Microcentro).

Cervelar: amplia oferta de cervezas embotelladas, pero también tiene sus propias tirada marca Kraken. Se destaca la Red Ale (Viamonte 336, Microcentro / Elcano 3385, Belgrano).

es la antípoda de lo que estábamos acostumbrados a probar: una birra de cuerpo, peso y cremosidad notables en la que se destaca el sabor del caramelo, café y maltas tostadas. Berlina, elaborada en Bariloche, es un ejemplar potente.

Buscala en Cervelar. 35 pesos.

El Búho Porter Negra Extra. Desde La Cumbre, Córdoba, cervecería El Búho llega a Buenos Aires con una propuesta de venta directa (ventas@ cervezaelbuho.com.ar). Nosotros probamos esta Porter Negra Extra, que ofrece un color marrón subido, con una espuma suave y un delicado paladar que recuerda al chocolate y al café. Será una buena puerta de entrada a las cervezas más oscuras. Si querés probarla, date una vuelta por The House Beer Experience. 35 pesos.

comer sano

TIPS SALUDABLES PARA PREPARAR PLATOS INVERNALES L EN INVIERNO EL CUERPO PIDE PLATOS CALIENTES. PERO NO TODO LO QUE SE COCINA EN LA OLLA O EN EL HORNO TIENE POR QUÉ SER HÍPER CALÓRICO. CON ESTOS CONSEJOS DE GENSER, UNA SAL CON 70% MENOS DE SODIO QUE LA SAL DE MESA, PODRÁS PREPARAR PLATOS NUTRITIVOS PARA JUNTAR ENERGÍA DE MANERA SALUDABLE.

legó el frío y, además de ropa abrigada, el cuerpo te exige platos contundentes para acumular energía y calor, pero ¿no son algo agresivos esos guisos y platos de caldero? No necesariamente. Hay maneras de cocinar en invierno sin sumar miles de calorías por porción. A continuación, algunos consejos para comer saludable y mantenerse abrigado por dentro y por fuera.

Elegir bien las carnes. Un clásico invernal es la carne al horno. Pero siempre es recomendable que sean carnes magras. En el caso de la carne vacuna, el vacío y el lomo son buenas opciones. ¿Elegiste cerdo? El solomillo tiene menor contenido graso que la bondiola.

Reemplazar carnes por legumbres. El invierno es una buena temporada para incorporar a la dieta arvejas, porotos, lentejas y garbanzos, que ofrecen proteínas, nutrientes y fibras. Una buena idea nutritiva, por ejemplo, son las albóndigas de lentejas con huevo, menta y cilantro, sazonadas con sal Genser Clásica, que tiene menos sodio que las demás sales de mesa. Acompañalas de arroz integral o quínoa.

Platos patrios sí, pero sin embutidos. Los platos tradicionales como la carbonada y el locro pueden permanecer en el menú pero libres de chorizo colorado, panceta y embutidos de grasas saturadas. Se pueden reemplazar por dados de bola de lomo, cuadril, paleta o nalga.

Sopa de todos los colores y sabores. La sopa es la mejor manera de hidratarse cuando el calor no está para incentivar la sed. Además, un plato de sopa sacia el apetito. Una buena opción es hacerla de arvejas, que contienen fibra, vitaminas A, B y C, o de verduras de estación como el brócoli. Eso sí, para hacerlas más cremosas, evitá la crema y la manteca.

En su lugar, utilizá queso crema light o yogurt natural descremado.

Lasagna sin masa. Este plato ya de por sí resulta más nutritivo que el resto de las pastas al contener más variedad de vegetales en su relleno que, por ejemplo, el filetto que acompaña unos fideos. Pero para que sea aún más saludable, lo ideal es reemplazar las capas de masa por berenjenas cortadas en láminas bien finitas y doradas. Rellenas con ricota, ajo, albahaca, tomate fresco y acelga, son imbatibles.

Ensaladas tibias. Que el frío no te impida seguir disfrutando de las ensaladas. ¿Cómo combatirlo? Una buena idea es agregarle ingredientes tibios a las hojas verdes. Un clásico es sumarle pechuga de pollo en tiras salteadas con cebolla, zanahoria, lentejas y cilantro, o una opción vegetariana: cubos de calabaza caramelizados y queso de cabra tibio.

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paseo urbano

por Cecilia Boullosa

COMER EN EL HIPÓDROMO mucho más que timba y burros

ENTRE CARRERAS DE CABALLOS Y MILES DE MÁQUINAS TRAGAMONEDAS, EL HIPÓDROMO DE PALERMO SORPRENDE CON UNA INTERESANTE VARIEDAD GASTRONÓMICA: DESDE FAST FOOD HASTA PLATOS FRANCESES DE JEAN PAUL BONDOUX. CADA UNO DE SUS OCHO RESTAURANTE TIENE SU HISTORIA Y SU ESPECIALIDAD.

Tucson ofrece una gran panorámica de la pista

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fotos: Ariel Gutraich

S

i te invitan al Hipódromo de Palermo, seguro que pensás en máquinas tragamonedas, en gente jugando, fumando, apostando, tomándose un whisky y viviendo una noche de fantasía a las tres de tarde. O tal vez te imaginás el costado más tradicional: tribunas llenas de burreros y habitués, caballos pura sangre que cuestan millones y jockeys con la contextura física de un niño de doce años. Muy difícilmente se te ocurra pensar en comida, y mucho menos en buena comida. Pero lo cierto es que el centenario predio sobre la avenida del Libertador, inaugurado en 1876, esconde un mundo gastronómico tan vasto y original como los nombres de los animales que diez veces por mes salen disparados de sus gateras. Te lo aseguramos: comer bien en el hipódromo es más fácil y barato que conseguir un pleno en la ruleta, tres cerezas en los slots o hacer trifecta en el Gran Premio Nacional.

Es posible establecer varios recorridos para descubrir el lugar desde un costado gastronómico. Por ambiente –mayoría de gente de los caballos o del juego o de turistas–, por tipo de comida o por escala de menor a mayor, de lo más sencillo y al paso hasta la alta gama. En total son ocho espacios y en breve se sumará uno nuevo: una confitería para 250 personas con dos terrazas sobre la pista.

TRIBUNA OFICIAL, lo más pintoresco

Esta confitería es el lugar para ir en busca del color local. Abre solamente durante las jornadas de turf –es decir, todos los lunes, dos viernes, dos sábados y dos domingos al mes– y tiene una vidriera enorme sobre el campo. Mayoría hombres, mayoría por arriba de los 65 años, sentados en grupos al estilo de Polémica en el Bar. Cada media hora hay una nueva carrera y el ritual se vuelve a repetir: durante los últimos y definitorios 50 metros el murmullo se convierte en griterío y todos se levantan de sus sillas, agitando

Batacazo, el elegido por los apostadores fuertes

las revistas con el cronograma de carreras. La comida no tiene rebusques y los platos con más salida son el tournedó de lomo de 300 gramos, el bife de chorizo y el salmón grillé, y el café con un tostado o un sándwich de pavita a la tarde. Desde que prohibieron la venta de alcohol, se perdió algo de la mística –Eduardo Peredo, encargado con 32 años de oficio, recuerda cuando los propietarios de los caballos ganadores celebraban invitando champagne– pero, de cualquier manera, vale una visita. Otra tradición –está sí sigue en pie– es que varios burreros se sientan a degustar un revuelto gramajo, uno de los platos más tradicionales de Palermo.

LA PARÍS, el más exclusivo

El año pasado cumplió cien años, y es el más lindo y exclusivo de los restaurantes. Lo primero que atrapa es su belleza patrimonial –es un restaurante circular y de estilo neoclásico rodeado por una terraza–, pero hay otros detalles que suman puntos. Por ejemplo, la carta.

Sucinta y de corte francés, es obra de Jean Paul Bondoux, chef de La

Bajo Tribuna Teatro & Café, con buenos precios y shows en vivo

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paseo urbano alguno de los sillones de la terraza de cien metros cuadrados con vista a la pista. Por lo demás, funciona como una buena alternativa al superpoblado y vecino Kansas para quienes gustan de la comida de corte americano, como ribs con salsa barbacoa, ensalada Caesar o hamburguesas.

Una de las especialidades más ricas y pedidas es el San Xavier del Back Steak ($124), un entrecotte marinado por 48 horas en ananá, jengibre y soja. Para picar, las Phoenix chips ($67): 200 gramos de papas fritas rústicas con mix de quesos fundidos, panceta ahumada, cebolla de verdeo y salsa ranch o una entrada que trae mozzarella y nachos con chile, entre otros ingredientes, la Tucson Fest. Todos los platos son abundantes, para compartir.

BATACAZO, ambiente bistró

La París funciona desde 1912. Hoy su cocina está a cargo de Jean Paul Bondoux

Bourgogne. Además, está alejado del ruido de los slots (solo tiene acceso a una pequeña sala) y el servicio es impecable. La mayoría de los clientes van por la calidad de la propuesta, no son ni burreros ni apostadores. Otra gran ventaja: está abierto a las 24 horas. ¿Qué probar?

Entre los entrées, la transparence de la mer ($69) –rillet de salmón, trucha marinada, camarones al ajillo y tapenade de berenjena– o el salmón con guacamole, carpaccio de pepino y pincho de langostino en shot de wasabi y entre los principales, lomo de cordero asado y papa bouchon ($88) o el plato del día (muy sabroso el bouef bourguignon). Para el resto del día, ofrecen pastelería y platos más sencillos, sándwiches y ensaladas. En los días de sol, la terraza en desnivel con sus mesas de hierro y sus sillones blancos es uno de los rincones más buscados por los clientes.

Para llegar hay que cruzar varias salas pero, una vez adentro, Batacazo es una especie de burbuja con vista en altura de los slots. Ambientado como un bistró de estilo neoyorquino –como Balthazar, un clásico de Manhattan–, es cálido y formal con piso de madera y manteles blancos. Acertada elección para festejar una buena racha o inaugurar una larga noche de juego.

Como Tucson, abre sus puertas a partir de las seis de la tarde y su cocina es argentina contemporánea.

Tiene cava, salad bar y un menú repartido entre pastas y carnes casi fifty-fifty, con algunos platos para celíacos. Entre las entradas, fritada de mariscos y pescados ($92), ensalada de cordero tibio con huevo poche, cherry, almendras y aderezo de queso azul ($85) o strudel de humita cremosa ($77). Y entre los dulces, los clásicos: tiramisú, tartín de pera y crème brûlée con confitura de arándanos.

BAJO TRIBUNA, el más burlesque

TUCSON, la mejor vista

Tribuna Oficial, un clásico entre los burreros

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Ubicado en la Tribuna Nueva, fue el último en inaugurar, en 2011. Una buena idea para parejas o grupos de amigos es visitarlo los días de carrera (abre a las seis de la tarde) y copar

Es lo más “Vegas” del hipódromo, si se quiere. Mucho cortinado rojo, sillas de estilo, veladores en cada mesa, arañas con caireles. De todas maneras, el acento no está puesto tanto en lo gastronómico, sino en el

espectáculo. Todos los miércoles, viernes y sábados, a partir de las 20.30, hay show. En las Noches de las Estrellas (los miércoles) pasan por su escenario artistas como Soledad Villamil o Chico Novarro y por sólo una consumición de 50 pesos (lo que valen dos cervezas, por ejemplo) se puede tener acceso. Una ganga. Buena selección de vinos a precios lógicos (por ejemplo Doña Paula Sauvignon Blanc, $120), igual que los cócteles clásicos (entre $39 y $45) y algunos tentempiés como las croquetas de cerdo con mostaza ($45) o las quesadillas con pico de gallo ($49).

CAFÉ ILLY, la propuesta al paso

Es el primero que se ve entrando a la sala de slots por la Tribuna Oficial. La propuesta más al paso, para tomar un café o comer algo al mediodía (hay menú ejecutivo y “promos”: sándwich de pollo, gaseosa y café por $63). Es el café que sostiene alimenticiamente a los jugadores más intensos, los que se la pasan horas en los slots.

SPORT BAR, finger food y cervezas

Cruza de bar deportivo y tex-mex,

Berretín, recientemente renovado

es otro de los que lugares desde donde se absorbe todo el frenesí de la sala. De hecho, en la barra tiene ruletas electrónicas para los que no le dan descanso a la ludopatía.

La ambientación incluye pantallas sintonizadas en canales deportivos,

sillones Chesterfield y cuadros con camisetas de fútbol. Está ubicado debajo de la Tribuna Especial. El plato insignia es el cerdo laqueado con batatas fritas, elaborado a partir de una cocción lenta a base de cerveza, azúcar negra y miel ($68).

Un sándwich de salmón con gajos de papa puede conseguirse por 64 pesos y una tostada catalana con jamón crudo y queso de cabra a 38. En el rubro etílico se impone la cerveza: hay más de veinte variedades, incluyendo las líneas de Antares y Otro Mundo.

BERRETÍN, el fast food

En Sport Bar hay maquinitas en la barra, para los que no pueden estar ni un segundo sin jugar

En sus épocas más populares, cuando Leguizamo era el Messi de los jockeys y los espectadores llegaban en masa al hipódromo, las carreras de caballos eran consideradas -junto al fútbol- el berretín por excelencia de los porteños.

Con este coloquialismo que define ese sentimiento mezcla de amor y obstinación eligieron bautizar a este espacio fast-food. Renovado hace unos meses, el ambiente es de estilo moderno, de colores alegres, lo más “diurno” de la salas de slots, hay plantas naturales en gama con otras artificiales y un piso símil pasto. Incluye una heladería que trabaja la marca Freddo y es un hit. La pizza de mozzarella, cocinada a la vista por los maestros pizzeros en horno de barro, es el plato más popular.

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de copas

por Tamara Tenembaum

fotos: Víctor Álvarez

WHISKY COCKTAILS

buenos tragos de autor con bourbon, scotch, irish y single malts

FUERA DE LOS CLÁSICOS COMO EL MANHATTAN, EL OLD FASHIONED Y EL ROB ROY, EL WHISKY LLEGA A LAS COPAS EN CREACIONES DE AUTOR QUE LE DAN NUEVOS RELIEVES AL SPIRIT MÁS TRADICIONAL. EN ESTA NOTA, CINCO BARES DONDE PROBARLOS.

El Lombán, a base de bourbon, en DOPPELGÄNGER

El Barbosa, de DUARTE BAR, también lleva irish whiskey

E

l whisky es definitivamente una figurita complicada para la coctelería: muchos de sus adeptos consideran un sacrilegio mezclarlo en cualquier cosa que no sean tragos clásicos como Rob Roy, Manhattan, Mint Julep u Old Fashioned (y a veces ni eso), mientras que quienes recién se acercan a la milenaria bebida pueden tener la impresión de un sabor y un contenido alcohólico demasiado fuerte en sus cocktails.

Así, el desafío para los bartenders que buscan elaborar tragos de autor no es simple: crear un mix que respete la bebida, que permita apreciarla y hasta la enriquezca, y que al mismo tiempo pueda seducir a algún novato. Las posibilidades son muy amplias, empezando por el hecho de que cuando hablamos de whisky, hablamos de muchas bebidas distintas: el bourbon americano, el scotch escocés y el whiskey (con “ey”) irlandés, por mencionar las variedades más importantes y sin entrar en detalle.

No son meras etiquetas, sino que sus características se sienten clarísimo en el paladar.

Estas diferencias (sabores más dulzones, más ahumados, más secos, más untuosos) convierten a cada

El Celebration Day de DOPPELGÄNGER

variedad en una oportunidad única para mezclar. Los resultados son tan variados como la materia prima: un trago de whisky puede ser fuerte y seco, como los clásicos, pero también dulce y hasta fresco, si el bartender se sabe mover.

En una ciudad en la que se pueden probar cada vez más y mejores tragos de autor, el whisky gana terreno en las copas. Estos son algunos de los bares en los que podés comprobarlo.

amable para bebedores novatos), manzana, lima y gotita de Jägermeister, en vaso old fashioned.

Una mezcla de acidez y frescura bastante inusual en un trago tan espirituoso, pero con el suficiente cuerpo para complacer paladares más complejos también. Los precios hablan por sí solos: $ 40 cada cocktail. También se puede picar en la barra a precios módicos.

DUARTE BAR

DOPPELGÄNGER

Inaugurado el año pasado, Duarte se hace fuerte por dos razones: por ser ideal para beber whisky y por ofrecer coctelería clásica de calidad a precios imbatibles. ¿Por qué ideal para whisky? Porque Agustín Bertero, su dueño y bartender, es un fanático absoluto, dispuesto a asesorar, explicar y recomendar la mejor etiqueta para cada bolsillo.

Probamos primero un Old Fashioned para chequear un clásico y salió correctísimo. Después le pedimos un trago amigable y representativo de la casa y nos hizo algo sencillo pero original, combinación que parece ser el orgullo del lugar: un Barbosa, a base de Jameson (un whiskey irlandés tranquilo, muy

Con cinco años recién cumplidos, “el Doppel” se convirtió en uno de los clásicos para los fanáticos del whisky. “No tenemos corte”, anuncia Guillermo Blumenkamp, dueño y bartender. Esto significa que no tienen dos o tres whiskies con los que hacen los tragos (los por eso llamados “whiskies de corte”, que por lo general son etiquetas masivas de calidad media) sino que un cocktail en Doppel puede llevar de base cualquier etiqueta que se encuentre en el lugar. Dos tragos dan cuenta de la buena mano que tiene Blumenkamp con esta bebida.

Para empezar, el Celebration Day, que sale en copa de martini y lleva whiskey irlandés (puede ser Jame-

Godoy Cruz 1725, Palermo T. 2072-4178

son, pero también Tullamore Dew), jugo de lima, azúcar, menta, melaza de granada y bitter de naranja.

Es un trago fresco, muy atractivo a la vista (por su textura, la granada queda en el fondo como un corazón rojo, lo que además le da al trago un final muy especial en boca) y de sabores interesantes, dulce sin empalagar: muy original. El Lombán, en vaso old fashioned, es un poco más fuerte: lleva bourbon (¿Makers Mark, tal vez?), licor mandarine Napoléon, vermouth rosso, Punt e Mes y piel de naranja. Guillermo y Luis, el otro bartender de la casa, decidieron nombrarlo así después de experimentar largo y tendido, en homenaje a Ariel Lombán, bartender de la vieja guardia, maestro de muchas generaciones. Cuentan que, justo en el momento en que acababan de elegir el nombre, el propio Ariel, habitué de la casa, entró por la puerta. Más allá de la anécdota, el trago es uno de sus hits. Ambos cuestan 58 pesos.

Juan de Garay 500 (esq. Bolívar), San Telmo / T. 4300-0201 BASA

Abierto hace menos de tres meses, BASA logró instalarse en el incipiente circuito de Retiro que trata

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de copas READY TO DRINK La última tendencia en tragos de whisky sorprende a primera vista porque, cuando hablamos de cocktails “ready to drink”, evocamos las mezclas de margarita de la peor parte del freeshop y otros preparados de esa calaña. Sin embargo, en el último Whisky Live, en Los Angeles (probablemente uno de los eventos más importantes sobre el tema, que tiene lugar en distintas ciudades del mundo), se vieron botellas de cócteles clásicos, a base de whisky, en versión premium. La conocida destilería Craft Distillers presentó Fluid Dynamics, una colección de tragos no sólo hechos sino ya añejados en botella, incluyendo The 1850, su versión del Sazerac a base de Low Gap Whiskey y un toque de absenta Germain-Robin. Aunque todavía no llegó a Buenos Aires, vale la pena probarlo en la primera oportunidad que se tenga. Aunque más no sea por la curiosidad.

Old Fashioned, un clásico en DUARTE BAR

de despegarse un poco de los irish pubs de cerveza y dardos, clásicos de la zona. En la barra siempre encontrarás un lugar y una atención cálida de parte de todos los miembros del staff, liderados por Ludovico de Biaggi. El bar se caracteriza por ofrecer tragos de no más de tres ingredientes, intentando potenciar los sabores sin que se tapen. Entre los tragos de whisky de la carta se destacan, por ser ricos y aptos para todo público, The Blinker y Penicilin. The Blinker lleva bourbon Jim Beam, pomelo y almíbar de frambuesa: el amargo del pomelo balancea perfectamente a la frambuesa, dotando al trago de frescura, y queda muy bien con las facetas dulces del Jim Beam. Casi ni se siente el contenido alcohólico del trago que, sin embargo, es considerable. El Penicilin está hecho a base de scotch, jengibre, limón y almíbar. La combinación de scotch y jengibre es imperdible (da ganas de repetirla en casa) y el almíbar balancea el ácido del limón perfectamente. A $ 49 The Blinker y $ 50 el Penicilin, definitivamente valen la pena la visita a la barra.

tranquilísimo y distendido: fundamentalmente encontrarás huéspedes internacionales y hombres de negocios fumando habanos, charlando de negocios en los silloncitos.

El Oak Bar ya fue un precursor en el uso de whiskies de alta gama para coctelería con su emblemático Duhau Martini (hoy fuera de la carta) a base de Grey Goose (o algún otro vodka premium) y el ahumado single malt Talisker. La nueva carta de invierno sigue esa línea y se toma el whisky muy en serio, al punto que ofrece un cocktail para cada tipo de whisky: bourbon, irish, single malt, blend y Tennessee (o sea: Jack Daniel’s). Probamos el de single malt, Smoakie Oakie, hecho a

base de Glenlivet. Lleva además un toque de Saint Germain (licor francés hecho con flor de sauco, apenas para perfumar el vaso), lima, syrup de lapsang (un té ahumado de Inés Breton), bitter Angostura y una cáscara de naranja flambeada. El resultado es exactamente el buscado: un trago ahumado que contrasta con tal vez el más liviano y floral de los single malts, realmente una delicia.

Al cierre de esta edición, la carta final no estaba definida, pero, como estimativo, el precio de un cocktail similar es de 120 pesos.

Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1350 VERNE CLUB

Abierto a principios del mes pasa-

Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444 OAK BAR (PALACIO DUHAU)

Una opción de lujo en un ambiente

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El Opium Fashioned - Hong Kong, en VERNE CLUB

do, después de mucha expectativa generada por sus dueños Germán Lacanna y Federico Cuco (un joven y casi legendario bartender, educando hace años a los mejores sub40 de las barras porteñas), Verneclub cumplió y va a dar que hablar en la segunda mitad de 2013.

Todo en el bar está inspirado en Julio Verne y en la onda “steampunk” de la cual es el famoso exponente (estética que mezcla futurismo y siglo XIX; digamos: cómo los ciudadanos de esa época se hubieran imaginado el futuro). La ambientación es industrial y la música, además de excelente, está a un volumen perfecto para la conversación.

Pero lo más impresionante es la ambiciosa carta, también inspirada en Julio Verne. Recomendamos dos tragos de la parte que hace el recorrido de Phileas Fogg en La Vuelta al Mundo en 80 Días: el Opium Fashioned- Hong Kong y el Manhattan a la Antigua - New York. El primero lleva almíbar de té negro, bourbon Jim Beam, bitter de naranja y humo: así como leés, no “algo ahumado”, humo. La preparación del cocktail es impresionante y no solo por lo visual: sentís el humo en la boca hasta el final del trago, definitivamente único. El Manhattan a la Antigua es un buen twist del trago que todos conocemos: lleva bourbon Jim Beam, vermouth rosso, bitter, cereza marraschino y absenta. El toque anisado de la absenta es suficiente para reinventar un clásico que no necesita presentación. A 60 y 50 pesos, respectivamente: por lo que te están vendiendo, una ganga.

Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980

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espacio Renault

DESTINO FLUENCE 6 hot spots porteños para seducir

Muchas cosas te pueden suceder en un abrir y cerrar de ojos. Ese instante que tardás en parpadear es todo lo que el tiempo necesita para atraparte. Nada vuelve a ser igual y te preguntás qué fue lo que sucedió. Eso es seducción. Por eso, Renault Fluence GT te propone un recorrido que seduce. Un tour gourmet y urbano a través de algunos de los lugares más trendy de Buenos Aires.

Almuerzo en HIERBABUENA

La comida orgánica y natural es un auge en la ciudad y este pequeño deli estilo hippie chic de San Telmo es uno de los que mejor representa esta tendencia.

Siéntense en alguna de las mesas con vista al bonito boulevard Caseros y observen la pizarra en la que se anuncian los platos especiales del día, o pidan directamente la estrella del menú: la Mushrooms Veggie Burger, hamburguesa vegana de mix de hongos con verdes, tomates, cebolla colorada, pickles, vinagreta de palta y brotes de quinoa, en pan casero. Para beber, hay una carta de frescas limonadas. Una parada perfecta para almorzar liviano y seguir camino.

Av. Caseros 454, San Telmo

Compras gourmet en I-CENTRAL MARKET

Puerto Madero es la zona más moderna y apacible de la ciudad. Allí funciona el imperdible iCentral Market. Inspirado en las delis neoyorquinas, este amplio local mezcla restaurante, café y un mercado donde se puede comprar desde vajilla importada, hasta fiambres y quesos, o un ramo de flores. Un stop ideal para que se lleven, por ejemplo, un prosciutto di parma, un pan casero siete cereales, o algunas frutas orgánicas. Para terminar, compren uno de los imperdibles gelatos artesanales y paseen un rato por la explanada con una espléndida vista al dique.

Pierina Dealessi esq. Macacha Güemes, Puerto Madero

Descanso en MIO BUENOS AIRES

Luego de un día de paseo y antes de arrancar la noche, son necesarias unas horas de descanso. El lugar para el relax está en pleno Recoleta, sobre la coqueta avenida Quintana. Se llama Mio Buenos Aires y es un hotel boutique de lujo que combina arte y diseño. Alójense en alguna de sus 30 espaciosas suites emplazadas en un edificio de once pisos al que se accede cruzando una imponente puerta de seis metros de alto. En el interior, los espacios están equipados con la última tecnología y ambientados con materiales nobles como madera, vidrio, acero, mármol y seda, que proyectan calidez e intimidad.

Avenida Quintana 465, Recoleta

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Pre-dinner en PONY LINE

A pocas cuadras de Mio Buenos Aires se ubica otro tradicional hotel: el Four Seasons. Su bar fue recientemente renovado y se convirtió pronto en uno de los favoritos a la hora de beber cocktails pasadas las seis de la tarde. Ingresen a Pony Line por la puerta independiente del lobby, acomódense en la barra y prueben alguno de los tragos de autor como el original Smoky & Dirty Martini, mientras conversan y disfrutan de la música que pasa un DJ en vivo. Para picar, no lo duden: elijan las papas con huevo trufado. Una delicia.

Posadas 1086, Recoleta

Cena en SUCRE

Más de una década marcando tendencia: Sucre es el restaurante perfecto para una cena romántica, tanto por su estética moderna, como por sus platos. Los recibirán en un salón canchero y con onda, muy amplio, con techo altísimo, una imponente barra y mesas bien separadas que garantizan intimidad. En el medio del lugar verán una completa cava de vinos. Comandada por el famoso chef Fernando Trocca, la cocina apuesta a recetas contemporáneas con mucho foco en el producto y la materia prima local. No se pierdan los postres, a cargo de otra especialista: Pamela Villar.

Sucre 676, Belgrano

Trasnoche en ISABEL

Pasada la medianoche, Isabel estalla. Es el bar más glamoroso de Buenos Aires, con una sofisticada ambientación, inspirada en el Whitney Museum of American Art de Nueva York. La enorme y plateada puerta de entrada ya sorprende, pero el cielorraso es lo más impactante: está cubierto por casi doscientas lámparas sensibles a la música que generan distintos ambientes según avanza la noche. Elijan alguno de los boxes y disfruten de la música y los cocktails de autor, que son excelentes. Un lugar para disfrutar de una larga noche de seducción.

Uriarte 1664, Palermo

PRÓXIMA PARADA, PALERMO

equipamiento un modelo que se destaca por su potencia y El próximo destino del Renault Fluence GT, os Aires, ción. Será en el VI Salón del Automóvil de Buen de seguridad y confort, ya tiene fecha y direc Avenien do La Rural (Predio Ferial de Buenos Aires, situa que se llevará a cabo del 20 al 30 de junio en arte acerc para ra, este mes tendrás una gran oportunidad da Sarmiento 2704, Palermo). De esta mane pierdas. a este auto que deslumbra y seduce. No te la

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étnicos

por Melanie Erbar

fotos: Alieska Robles

LOS OTROS ARMENIOS Y ÁRABES la vida del hummus, más allá de Sarkis

LA ÁRABE Y LA ARMENIA SON DOS DE LAS GASTRONOMÍAS ÉTNICAS MÁS POPULARES EN BUENOS AIRES. FUERA DE LOS RESTAURANTES MÁS POPULARES, EXISTEN OTROS EMPRENDIMIENTOS QUE SE DESTACAN, DESDE CASAS TRADICIONALES HASTA LOCALES PARA COMER AL PASO. La buena mano del chef Abdala seduce en el Club Sirio

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ciar el baile de la odalisca. ¿Sos supersticioso? Hay lectura de la borra de café sin cargo adicional.

ummus, shawarma, kebbe… la comida árabe y armenia (muy similar una a la otra) goza de gran popularidad en Buenos Aires, pero son unos pocos restaurantes los que han ganado fama en los últimos años: Sarkis por su calidad, Garbis por su constancia, El Manto por ser la alternativa de alta gama y los de la calle Armenia, en Palermo, por ser los más tradicionales.

Fuera de estos lugares existe una gran cantidad de locales con excelentes propuestas. Desde restaurantes tradicionales hasta otros para comer al paso. De Colegiales hasta Recoleta. De San Telmo a La Lucila, estos son algunos de los highlights que brillan con luz propia.

Ayacucho 1496, esquina Pacheco de Melo, Recoleta / T. 4806-5764 HABIBI, aires de Medio Oriente

HAYSAM, de lujo y al paso

Un caso curioso: el mismo chef que cada verano deslumbra a turistas en el lujoso hotel Conrad de Punta del Este, durante el año despacha platos baratos y sabrosos para comer al paso en una esquina desangelada de Scalabrini Ortiz.

Es el sirio Haysam Bakduonis, que también trabajó en el hotel Hilton, quien desde hace ocho años prepara lo que muchos consideran el mejor shawarma de la ciudad a módicos 22 pesos. Servido con verduras y salsa de yogur árabe, es el preferido de los estudiantes extranjeros de Palermo. Además, los postres son caseros y también ofrecen servicio de delivery. Le fue tan bien, que este mes abrirá una sucursal en Colegiales (Federico

Habibi, en el corazón de San Telmo

Lacroze 3228 / T. 45543577), aunque esta vez sí será un restaurante hecho y derecho, con veinte mesas y una gran variedad de platos.

Av. Scalabrini Ortiz 1601, esq. El Salvador, Palermo / T. 4833-9321 CLUB SIRIO, bien tradicional

En 1938 se creó este club de la colectividad sirio-libanesa para hospedar eventos, conferencias

Club Sirio, 25 años de tradición en Recoleta

y cómo no, un restaurante de alta categoría de la mano del chef Abdala, toda una eminencia de la gastronomía vernácula. Con 25 años de experiencia, demuestra sus habilidades en esta elegante mansión de Recoleta. A un precio fijo de $140 por persona de lunes a jueves y de $170 los fines de semana, se puede acceder a un menú degustación completo. La ensalada belén, el pollo al taratur y la myadra (ensalada de arroz, lentejas y cebolla caramelizada) te dejarán deseando más, pero guarda lugar para los platos calientes como el pollo a la miel o el arroz a la persa.

El menú para degustar ofrece doce platos calientes y el mozo te trae el que se le antoja, a menos que le aclares cuál querés. Por otro lado, la decoración al estilo de Mil y Una Noches es ideal para una cena íntima, pero atención: a menos que te gusten las cenas-show, andá lunes o martes. Sino, tendrás que presen-

Ubicado en el corazón de San Telmo, Habibi se presta para cenar o almorzar porciones abundantes a un buen precio, acompañado por amigos. Quince mesas de madera oscura en un salón con empapelado Bordeaux y lámparas con mostacillas doradas, arman el ambiente cálido y con aire de Medio Oriente.

El toque final lo dan los narguiles (pipas de agua), ubicadas en cada una de las mesas. El dueño de Habibi es Martín Abfura, oriundo de Palestina, que ha adaptado sus recetas familiares para el público argentino y sirve todos los platos acompañados por pancitos de pita caseros y calientes. El malfut ($42) es muy fresco y se complementa bien con el falafel ($35) o el keppe frito ($42), inusualmente bien condimentados. Para relajarse después del postre –prueben el flan de coco ($25)– podes pedir que te preparen una narguile. Por $30 te ofrecen tabacos saborizados y una experiencia divertida para compartir en grupo. Para cuando termine el frío, también hay mesas en la vereda.

Humberto Primo 527, entre Perú y Bolívar / T. 4307-5833 AL ZEIN, un best buy en Las Cañitas

Los restaurantes de Las Cañitas suelen tener precios altos, pero Al Zein es una de las excepciones. Creado por Munzer Tarbichi, este bodegón de barrio ofrece poco ambiente pero riquísimos platos árabes y armenios, a precios incomparables. El amable Munzer te asesora acerca de qué pedir, según tus gustos y conocimientos culinarios. Calculá un presupuesto de $100 para dos personas, con tres platos y bebida (no venden alcohol) y despedite con una sonrisa porque el shawarma de pollo, con salsa de mayonesa y ajo, te dejará sobre una nube. Si preferís

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étnicos

Cheff Iusef, punto de encuentro en Palermo

vale. Desde las entradas frías como el bademis (berenjena con reducción de tomate agridulce, crema de yogurt y sésamo, $30) hasta las hojas de parra preparadas con menta y salsa de tomate ($43), cada plato es único y delicioso. El pasha borek con relleno de tres quesos ($43) es liviano como pocos y las naranjas portikalla (acarameladas con salsa de rosas, frutos secos, yogurt y helado, $36) son el cierre perfecto para la cena.

Av. del Libertador 13041, La Lucila T .4793-3955 ALHAMBRA, el desapercibido

carne de ternera te iras muy satisfecho con un kafta o keppe al horno ($30), preparado con carne jalal (es como el kosher árabe) y bien condimentado. Rico y barato.

Arce 488, esquina Ortega y Gasset, Las Cañitas / T.4775-1402

Desde 2009, este bodegón de apenas diez mesas es un escondite de Palermo. El chef Adnan prepara todos los platos como en su casa: auténticamente árabes, creados a partir de recetas ancestrales de su familia y con condimentos importados del Líbano. Junto a su mujer, se toma hasta 40 minutos para prepararlos, pero también asesora a cada cliente, en especial a los que recién

Club Sirio

incursionan en esta gastronomía.

Frecuentado por turistas y estudiantes locales, tiene una impecable relación precio calidad. La “picada de ocho sabores” para dos personas incluye humus, falafel y tabule, y está a $140 (con bebidas no alcohólicas). Sin embargo, los más destacables son el shistaouk con salsa de ajo y el shawarma con salsa de sésamo ($40 cada uno). Dos datos a tener en cuenta. Primero, los riquísimos postres caseros, como el nidito con cabello de ángel, relleno con crema y nueces, solo salen los fines de semanas y no figuran en carta.

Segundo, chef Adnan insiste en que “lo que no te gusta, no se cobra”, así que… ¡a probar sin miedo!

Charcas 4309, Palermo / T.4775-9968 CHEFF IUSEF, un todo terreno

Desde 1983 que el inmigrante sirio Iusef Sahyoun despliega sus mejores recetas para los miembros de la colectividad árabe. Sin embargo, recién a partir de 1997, año en el que su hijo abre las puertas de este local

en la calle Malabia, la familia de Iusef logró captar al público local.

En dos salas simples y algo austeras (más bien ochentonas) en su decoración, te atienden amablemente y te sirven un excelente babaganush o ensalada tabule ($35 ambos), con pan pita caliente de tamaño extra grande. El arroz a la persa ($50) o el cordero del rey, deshuesado y relleno con pasta de aceitunas, pasas de uvas y damascos ($60), son dos de los hits de la casa. La novedad es que están a punto de inaugurar una gran cava de vinos, algo poco común en restaurantes de este tipo.

En el subsuelo del lugar (adonde podrás ir a seleccionar tu botella) te encontrarás con vinos y espumosos de alta gama de bodegas tradicionales ¿Un dato más? Los postres, como el baklava, se pueden comprar por kilo ($150) o por unidad ($25). En definitiva, Cheff Iusef es un todo terreno, ideal para una cena de cumpleaños o para un encuentro familiar.

Malabia 1378, Palermo / T.4773-0450

KEIF, intimidad armenia

Un lugar elegante y relajado para cenar en pareja. Keif ofrece una amplia variedad de platos, tanto de origen armenio como también iraníes o árabes. El local pasó por varios dueños durante sus 30 años de trayectoria, pero recién desde 2008, con la llegada de su joven chef, César Nehabetian, pudo sacar lustre a su menú. Aplicando el concepto de “slow food”, aquí todo se prepara en el momento, así que andá con paciencia: la espera lo

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EL DELIVERY GOURMET Julio Abdala y Laura Hoffmann, dueños de Tabule, son dos estrellas en el cielo del delivery. Él, sirio libanés y empresario. Ella, judía y médica. Abrieron en septiembre del año pasado y ya tienen casi 9500 seguidores en Facebook. Todos sus platos exhiben un nivel superlativo en preparación e ingredientes.

Utilizando carne de lomo desgrasada, la costosa pasta de sésamo para el humus y poco aceite, brindan platos que sacían sin caer pesados. El hit es la caja de combinados para dos personas ($180). Todo es exquisito, pero sobresalen el latke (croqueta de papa con cebolla rallada, $52), la ensalada tabule ($35) y el keppe a la parrilla ($48). De postre, se destaca el baklava ($22), con nueces picadas y cáscara de limón rallada. Tienen descuentos con varias tarjetas. El radio de entrega cubre, por ahora, desde Pueyrredón a Congreso y desde Corrientes a Libertador, es decir: buena parte de la zona norte de la capital. Y el emprendimiento crece: el año que viene abrirán su restaurante en una vieja mansión de Colegiales (Maure 3020). Teléfono: 5032-6969. Más info en www.tabule.com.ar.

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¡a cocinar!

CINCO RECETAS CON PESCADO

y un toque de oliva saborizado

LOS ARGENTINOS NO COMEMOS MUCHO PESCADO. UN POCO PORQUE NO SABEMOS COCINARLO Y OTRO POCO PORQUE NO TENEMOS LA COSTUMBRE. SI ESTÁS CON GANAS DE INCORPORAR NUEVOS HÁBITOS A TU DIETA, ACÁ TENÉS RECETAS FÁCILES Y SABROSAS PARA PREPARAR CON UN TWIST DE OLIVA SABORIZADO LA TOSCANA.

Rulos de merluza al horno con un twist de aceite oliva con albahaca LA TOSCANA

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l pescado es uno de los principales alimentos en el mundo. Sin embargo, en la Argentina no es tan popular. Y no es que en nuestro país no haya materia prima –hay buenos pescados de mar, de laguna y de río–, sino que en general no incluimos al pescado en nuestra alimentación semanal, sino más bien como una exquisitez que se come de cuando en cuando y en ciertos restaurantes.

Por eso, por lo general tampoco sabemos cómo preparar, por ejemplo, un buen lenguado o una corvina.

Creemos que hacen falta condimentos que no tenemos, cocciones complicadas o de difícil dominio.

Nada de esto es cierto, ya que hacer un rico pescado a la plancha no requiere más que un buen filete, un aceite de oliva perfumado y un poco de voluntad. ¿Cómo elegir un pescado? Existe un solo truco: que sea muy fresco. Entonces lo mejor es nunca llevar filetes ya faenados, sino ver al pescadero partiendo de la pieza entera. Otro punto clave es fijarse en los ojos del pez: es importante que no estén resecos, ni velados, ni hundidos. Así, con una buena pieza de pescado y un rico aceite saborizado La Toscana, tenés la base para preparar algunas de estas recetas. Tomá nota: Rulos de merluza al horno con un twist de oliva a la albahaca

Como pescado para la cocina doméstica, la merluza es un diez. De carne firme, con pocas espinas y de un color muy blanco, acepta bien los condimentos y cocida en su punto justo es el sueño de un buen plato hecho realidad. La manera más sencilla y rica de cocinarla es al horno. Para dos personas vas a precisar unos 250 gramos de pescado, cortado en filetes delgados. Poné el horno a calentar y mientras esperás que alcance temperatura, rociale una pizca de sal entrefina y pimienta recién molida, frotá un diente de ajo por ambos lados de la carne y armá un rulito con el filete. Para

que tome forma podés pincharlo con un escarbadientes. Después ponelo en la asadera con la piel hacia abajo. En siete minutos estará listo.

Servilo con una cucharada de oliva extra virgen La Toscana saborizado a la albahaca y acompañalo de una rica ensalada de espinaca. Nada más sano. Nada más rico.

Chupín de abadejo con oliva al ají

El chupín es básicamente una sopa potente e invernal y para eso, nada mejor que un pescado potente y algo graso como el abadejo (también el congrio es perfecto). Para un buen chupín, que rinda holgadamente para cuatro personas –es el mínimo para dedicarle tiempo y esfuerzo– compra unos 800 gramos de abadejo y cortalo en pedazos del tamaño de un mignon. En una olla, sellalo en oliva extra virgen (colocando la pieza en el aceite frío, antes de encender la hornalla) con un diente de ajo machacado y luego reservalo. Ahora le agregás una cebolla y un morrón cortados

en juliana y los rehogás. Cuando la cebolla está traslúcida, sumale tres tomates perita pelados y cubeteados. Ajustá la sal y cociná ocho minutos; luego poné el pescado y cociná diez minutos más. Listo.

Servilo en cazuela y regala con abundante oliva al ají La Toscana.

Más ponés, más picante quedará.

Un buen touch es sumarle, además, perejil fresco.

Papillote de corvina con oliva al orégano

El papillote es una técnica francesa de cocción muy sencilla y práctica. Nada más hay que envolver las piezas en papel aluminio y cocerlas en su propio jugo. Es perfecto para la corvina, que sale a punto. Para dos personas, necesitarás: unos 300 gramos de pescado, cortado en dos filetes gruesos. Sobre una lámina de papel aluminio poné cada filete, de forma que sobre casi el doble de papel. Y ahora sumá medio morrón y media cebolla cortados en juliana; también un diente de ajo machacado y una cucharada de oliva al orégano, además de una tacita de vino blanco; pimienta y sal a gusto. Luego cerrás bien el envoltorio con un pliegue y lo mandás al horno a fuego fuerte. Cuando se infló, apagá el horno y dejá que repose unos minutos más. Luego lo sacás y lo servís sin abrir hasta llegar al plato. Ahí le sumás un buen chorro de oliva La Toscana saborizado al orégano para realzar con la frescura de la hierba.

Lenguado perfumado al ajo con milhojas de papa y cebolla morada

El lenguado está sin dudas en el top five de los pescados más ricos.

Su textura untuosa y firme lo pone como fija para los platos en los que la carne tiene que hacer gala. Y éste es uno de ellos. Poné dos papas cortadas en láminas muy finas en una asadera y sumales unos 100 gramos de manteca en daditos y sal a gusto. Ponelas en el horno para que se doren. Mientras tanto, cortá en anillos una cebolla morada; luego limpiá el pescado. Cuando las papas están cocidas, montá los anillos de cebolla sobre ellas y arriba el pescado; le agregás sal, pimienta y una cucharada de oliva al ajo La Toscana por filete. Volvés con la pirex al horno y cocinás por diez minutos más. Al sacarlo reforzá con un hilo de oliva.

Salmón marinado con aceto y oliva al romero

El salmón nunca pasa de moda y luce en la mesa, principalmente por su coloración y porte. Para esta receta, precisás unos 120 gramos de salmón sin piel por persona. Los ubicás en una fuente y los rociás con un preparado que combina dos cucharadas de vinagre balsámico, tres de oliva al romero La Toscana y una cuarta de taza de limón. Tapá con un film y refrigerá 30 minutos en la heladera. Luego, sacá las piezas –desechá la marinada– y ponelas en una fuente precalentada al horno a fuego medio alto. Cocelas unos 4 a 5 minutos por lado, hasta que el corazón quede ligeramente opaco y el salmón se desmenuce con el tenedor. Con eso alcanza.

Para más sabor, podés rociarlo nuevamente en la mesa con un hilo de oliva saborizado. Acompañalo de papas con pimentón dulce, pimienta y oliva extra virgen.

Salmón marinado con aceto y aceite de oliva con romero LA TOSCANA

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tendencia

por Cecilia Acuña

MEALSURFING la nueva moda: salir a comer a casas particulares

HAY CADA VEZ MÁS REDES SOCIALES QUE UNEN A GENTE QUE AMA COCINAR CON GENTE QUE AMA COMER. UNA SUERTE DE RED SOCIAL DE RESTAURANTES A PUERTAS CERRADAS DONDE ES POSIBLE COMPARTIR UNA CENA CASERA CON GENTE NUEVA. EL FENÓMENO QUE CRECE A NIVEL MUNDIAL, TAMBIÉN SE EXPRESA EN LA ARGENTINA. 058 JOY

Una típica cena de mealsurfing, en Nueva York

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sto es como un “gente que busca gente” pero con una temática exclusivamente gastronómica. Redes sociales, como Facebook, que en lugar de vincularnos con insufribles compañeros del colegio o con colegas nuevos del trabajo que no se conforman con LinkedIn, nos conecta con otros amantes de la comida no sólo argentinos, sino de todas partes del mundo. La tendencia ya fue bautizada con el nombre de “mealsurfing”, inspirada en el coachsurfing, esa generosa costumbre de recibir viajeros en casa a cambio de nada más que educación, higiene y amabilidad.

De acuerdo con un estudio de mercado de la agencia de publicidad J.Walter Thompson, el mealsurfing es una de las tendencias de 2013 relacionadas con el aumento de servicios de hospitalidad globales, como el carsharing (compartir autos) y el intercambio de departamentos. ¿Pero acaso el mealsurfing consiste en invitar a desconocidos a comer gratis en casa? No, nunca tanto: la generosidad tiene un límite. La idea es que las pasiones de cocinar y comer se unan en una mesa multiétnica y que todos salgan ganando.

Por ejemplo, un alemán aficionado a la gastronomía con domicilio en algún barrio de Berlín, que no necesariamente tiene que ser cocinero profesional, puede organizar una comida en su casa, publicarla en alguna de estas redes sociales, definiendo menú, precio y cantidad de comensales.

Un sibarita argentino o tailandés que está de visita en tierras germánicas puede anotarse, reservar y terminar comiendo goulash en el comedor

de un berlinés desconocido. Y todos contentos: el primero derrocha sus ganas de alimentar a la sociedad y se gana unos mangos; y el segundo se lleva una experiencia nueva y despunta las ganas de comer sentado a la mesa junto a otros extraños hermanados sólo por el amor a la comida.

UN FENÓMENO MUNDIAL

Hoy se multiplican las redes sociales en el mundo dedicadas a unir mesas y comensales de distintas latitudes. Kitchenparty.org fue la que inauguró este concepto a fines de 2011, pero la tendencia surgió con fuerza en Estados Unidos a partir del lanzamiento del sitio Kitchensurfing.com, en mayo de 2012, que con más de 3400 likes en Facebook, funciona en Nueva York, Boston y Berlín. La inmediata aparición de NewGusto.com con sede central en Italia convirtió al mealsurfing en un fenómeno global. Y empezaron a brotar las redes similares. Entre las más destacadas se encuentran Mealsharing.com, con eventos en China, Noruega o Sudáfrica; Homedine.com, que se destaca por sus reuniones en Israel; Feastly.com, que organiza fiestas gastronómicas también en Nueva York, y Eatwith.com, con mayoría de usuarios en Nueva York y España. El fenómeno fue retratado por notas en el New York Times, en el The Wall Street Journal y en la revista Fast Company, entre otros medios.

En la Argentina, el primer proyecto de este tipo ya se encuentra en funcionamiento. Se llama CookApp (www.cookapp.com) y fue diseñado por Tomás Bermúdez, un cocinero amateur

CookApp, pionero en la Argentina

amante de los viajes que, después de un viaje por Río de Janeiro, se dio cuenta de que este era el camino para celebrar la gastronomía verdadera. “Cuando viví afuera, lo que más quería era salir a comer con gente del lugar y no encontraba programas. Los restaurantes no son espacios para conocer a nadie. Jamás alguien se va a dar vuelta de la silla y decirte hola. Había que armar un medio en la Argentina que conectara a la gente que le gusta comer con la que le gusta cocinar”, cuenta el emprendedor y agrega: “La experiencia de conocer personas al mismo tiempo que nos reunimos alrededor de algo rico no tiene precio. Mi idea es que todo el mundo pueda disfrutar de una buena comida casera cuando quiera y donde sea que esté”.

COMER CON EXTRAÑOS

La premisa del mealsurfing es ofrecer un programa distinto e innovador que sea algo más que simplemente salir a comer a un restaurante. El sistema se basa en las ganas de un anfitrión de organizar una comida. Según Ber-

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tendencia

Una aplicación que une a gente que ama comer con gente que ama cocinar

múdez, los que cocinan son mucho más de los que creemos. No son necesariamente chefs, sino aficionados que aprendieron practicando en sus casas o que van a una escuela. Todos con ganas de recibir a amigos que se sienten a una mesa divertida y ruidosa donde las bandejas circulen tanto como las palabras.

Ahora bien, si los que cocinan pueden no ser profesionales, ¿cómo se evalúa que el evento no termine siendo un fiasco, que la comida esté quemada, o que el lugar no sea espantoso?

Todo está planeado en este sistema. En el caso de CookApp, una vez que el cocinero envía su aplicación, se realiza una primera entrevista telefónica en la que se le pregunta sobre su lugar de residencia y se indaga en su historial gastronómico. Si Tomás Bermúdez y su equipo lo consideran un posible buen host, entonces, hacen una segunda entrevista presencial en la que un representante de CookApp se traslada hasta el lugar donde se va a celebrar la comida para evaluar lo agradable del espacio, la higiene, la limpieza, la forma de almacenar los alimentos, el barrio, el aspecto y la ambientación de la casa.

Una vez pasada esta prueba, finalmente, se envía a un fotógrafo para que, cuando se difunda el evento, el comensal se entere de las características del lugar donde va a comer. “Ya tenemos 96 aplicaciones”, informa Bermúdez, para quien esta garantía es parte esencial del proceso. Si bien todavía no hay nombres de estrellas de la gastronomía registradas, hay disponibles algunos nombres resonantes en el circuito porteño “a puertas cerradas”. Entre ellos, Cristina Sunae (de Cocina Sunae), Pablo Abramovsky (Paladar Buenos Aires), Diego Félix (Casa Félix) y Ezequiel Gallardo (Treintasillas). Cada comida lleva

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un nombre, un detalle del menú, una breve bio del cocinero, un mapa con la dirección del lugar y, por supuesto, el precio, que puede ir desde los 50 hasta los 320 pesos por comensal.

Hacia el futuro, se prevé incluir no sólo cenas, sino también almuerzos, brunchs, desayunos y tés, además de comidas temáticas en la que el idioma, la música, la literatura, el cine o las costumbres sean protagonistas.

ANIMARSE A LO DESCONOCIDO Con la experiencia de los restaurantes a puertas cerradas como antecedente, este fenómeno va más allá y democratiza la cocina: ahora todos pueden convertirse en cocineros con restaurantes propio por unas horas. Pero ojo: lo que parece tan divertido desde afuera, puede transformarse en un plan chino a la hora de dar el primer paso.

“Sabemos que no resulta sencillo en primera instancia. No sólo por el tema de la inseguridad, sino también porque hasta que no te abren la puerta en la casa del anfitrión se tienen tantos nervios como cuando te invitan al cumpleaños del amigo de un amigo.

Una vez adentro volvés a sentirte cómodo, pero esos minutos previos son difíciles. Por eso, queremos hacer que el medio digital sea lo más parecido al offline, que funcione como la recomendación de un amigo”, señala Bermúdez. Para lograrlo, todos los sitios están conectados a través de Facebook para poder chusmear los perfiles de los miembros. Además, disponen de un espacio para dejar críticas y recomendaciones.

INTERCAMBIO DE PLATOS

De manera paralela al mealsurfing, surge una nueva tendencia: una alternativa diferente para disfrutar de sabores nuevos de la vuelta de la esquina. Como cuando la vecina se aparecía en la puerta con un plato caliente de ravioles recién hechos que le habían sobrado, acá la propuesta no es recibir gente ni hacer de anfitrión, sino compartir la comida que preparamos en casa, la misma que servimos para el almuerzo o la cena.

El fenómeno lo lidera Mealku, una cooperativa de alimentos que, a través de una plataforma en internet –www.mealku.com- , ofrece un espacio para encontrar opciones de comida sana y casera preparada por cualquier hijo de vecino que sabe cocinar rico. El sistema, que funciona en Nueva York, permite vincular a los cocineros caseros, compartir consejos y recetas y evitar convertir la comida en un residuo.

En Mealku no se intercambia comida por dinero, sino que los socios acumulan puntos cada vez que comparten sus preparaciones que, luego, pueden ser usados para adquirir un plato tentador dentro de la misma red social. Supongamos que preparás milanesas para vos solo. Ya que estás, en lugar de tres, cocinás diez. Las siete restantes se las das a otro miembro de la red y sumás puntos que luego usás para comprar, por ejemplo, una porción de tarta que cocinó otro. El único requisito para formar parte de la cooperativa es cocinar bien, dentro de un entorno limpio y con productos frescos. Desde el lanzamiento del sitio, en julio de 2012, más de 1500 miembros compartieron sus platos a través de un servicio de delivery en bicicleta. En la Argentina todavía no se registra un sistema similar, aunque si viajás a París podés hacerte socio de Super Marmite –www.super-marmite. com–, que propone lo mismo que Mealku, pero entre vecinos franceses.

el dato

ADEREZOS MENDOCINOS el mejor sabor viene del desierto GRACIAS A SUS CONDICIONES GEOGRÁFICAS Y A LAS COSTUMBRES QUE TRAJERON SUS INMIGRANTES EUROPEOS, LA PROVINCIA CUYANA SOBRESALE EN MATERIA DE ADEREZOS: ELABORA LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA DEL PAÍS, VINAGRES DE ALTA GAMA Y PRONTO TENDRÁ ACETOS DE PRIMER NIVEL.

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s notable que los mejores sabores broten del desierto. Ese es el misterio de Mendoza. Y no es menor si probás, por ejemplo, alguno de los aceites de oliva que se elaboran en la provincia. O los muy ricos vinagres, frescos y aromáticos. Y ya nos podemos imaginar lo que serán los acetos que vienen en camino.

El desierto juega buena parte en estos sabores porque permite luz solar y temperatura cambiante a lo largo del año. Mendoza le saca sabor a sus pedregales y no solo gracias a sus condiciones geográficas.

Es que la inmigración europea –principalmente italiana– se tomó en serio eso de buscar los sabores que les trajeran la memoria de su tierra.

Así que arrancaron cultivando el ABC de los países mediterráneos. A la vid y al olivo pronto le sumaron los almendros, las nueces y las frutas nobles, manzanas, peras, ciruelas, que

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forman el núcleo del paladar europeo.

Con ese panorama de productos frescos y guiados por los paladares inmigrantes conocedores de otros sabores, Mendoza consolidó durante el siglo XX una producción notable de aderezos, entre los que se destacan el oliva extra virgen, los vinagres premium y ahora también, los acetos. Para que tengas una idea, hoy la superficie cultivada con olivos en Mendoza representa el 20% del total del país –era el 60% en 1990, antes de que las provincias del NOA desarrollaran grandes plantaciones– y el 95% de las plantaciones de más de 35 años. A la fecha, produce un tercio del aceite de oliva argentino con estándares de calidad entre los más altos del país y acordes con las normativas internacionales. Lo mismo ocurre con el vinagre, de los que elabora la décima parte del total argentino y exporta casi la mitad. Y ahora también con los acetos, de los

que hay proyectos de elaboración al estilo Emiglia Romana, que podrían llevar los sabores de Mendoza a una nueva fase: más gourmet.

LOS MEJORES ACEITES

El olivo para aceites requiere frío en el invierno y altas temperaturas en el verano. También una cierta cantidad de horas de sol para producir las mejores bayas aceiteras. En la conjunción de factores ideal, Mendoza calza en la latitud justa, especialmente en las zonas de San Rafael, Maipú y Luján de Cuyo, que concentran el grueso de la producción de aceitunas para molienda.

El Consejo Oleícola Internacional establece que un aceite virgen extra tiene que tener baja acidez y alta concentración de ácidos totales, y esos límites se cumplen perfectamente en Mendoza, a diferencia de lo que ocurre en el NOA. Así es que entre los aceites del país, la provin-

cia cuyana ofrece los mejores. ¿Pero cuáles?

Implantadas por inmigrantes europeos a principios de siglo, Mendoza cultiva una amplia gama de variedades aceiteras. Entre las más destacables están Arauco, Arbequina y Frantoio que son el ABC de los blends regionales. Pero no son las únicas. También hay Farga, Manzanilla y Coratina. Debido a esa amplitud de sabores posibles –el que aporta cada variedad– los aceites mendocinos son ricos en paleta gustativa.

Perfectos para condimentar una ensalada, para regar una pasta al dente o simplemente enjugar un pan fresco. O, como hacen los mendocinos, sumarlo a un tomaticán, una escalivada, o unas papas hechas al rescoldo del fuego.

NUEVOS VINAGRES

Donde se producen vinos, se elaboran vinagres.

La razón es muy sencilla: este último es un de-

rivado de los vinos, obtenido en forma natural, por medio de una transformación del alcohol en ácido acético. Pero si hasta aquí Mendoza es candidata natural para la elaboración de buenos vinagres, hay que sumarle además que tiene una serie de productores que apuntan a la alta calidad. Así, en la provincia se pueden conseguir vinagres varietales –de Cabernet o de Malbec, por ejemplo– mientras que otros los infusionan con hierbas aromáticas, también cultivadas en la provincia, o con pulpas de frutas para hacer vinagres saborizados. Y mientras que en la góndola del súper hay un puñado de marcas –de las que una buena parte son elaboradas por vinagreras familiares de la provincia– en Mendoza es común que la gente haga su propio vinagre, o bien consiga quien le traiga alguno de los especiales. ¿El truco?

Un buen vinagre tiene perfume frutado. Y para conseguirlo, hay que partir de buenos vinos.

Sólo así se consigue el balance justo entre acidez y aroma, de forma que el vinagre no quede rústico al paladar.

ACETOS, LO QUE SE VIENE

Ante todo, una aclaración: en lo Argentina todo lo que se llama aceto es en rigor un vinagre balsámico. Esto es, un vinagre al que se le agrega un concentrado de jugos y de sabores propios de una crianza en barriles de madera.

Eso, hasta ahora. Porque hay un puñado de productores trabajando en la elaboración de acetos desde mosto de uva, tal y como se producen en la Emiglia Romana italiana los famosos acetos balsámicos de Módena. Se parte de un mosto de uva y se lo cría en barricas que decrecen en tamaño durante doce años, a fin de concentrar las propiedades. Así, consigue el color caramelo por oxidación y también los aromas del aceto se concentran junto con la acidez: al final del proceso –del que todavía ningún productor puede dar cuenta, aunque falta poco– se consigue un líquido espeso como una miel de caña y con un perfume tan marcado como delicioso. Perfecto para consumir sólo, aromatizar un risotto de osobuco o una ensalada, o bien para darle un toque espacial a un trago.

MENDOZA OLIVA BIEN La provincia cuyana busca posicionarse como un referente en materia de productos autóctonos de calidad. Por eso, el año pasado se creó el proyecto Mendoza Oliva Bien, un trabajo conjunto entre el Gobierno Provincial (Ministerio de Producción, Tecnología e Innovación de Mendoza) y la Asociación Olivícola de Mendoza, a través del IDC (Instituto de Desarrollo Comercial) y empresas del sector, con el fin de difundir las bondades del aceite de oliva y la aceituna. A través de este proyecto se desarrollan acciones puntuales en restaurantes y puntos de venta para acercar el producto mendocino al consumidor final.

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mano a mano

por Cecilia Boullosa

fotos: Santiago Ciuffo

GUILLERMO CALABRESE el cocinero nac & pop

DISCÍPULO Y GRAN AMIGO DEL GATO DUMAS, HOY REPARTE SU TIEMPO ENTRE LA CONDUCCIÓN DE UN PROGRAMA DE COCINA POPULAR EN LA TV PÚBLICA Y LA ENSEÑANZA DE ALTA GASTRONOMÍA EN SU ESCUELA. ES UNO DE LOS LLAMADOS “COCINEROS SIN RESTAURANTE”, PERO CONFIESA SU GRAN ANHELO: ABRIR UN BODEGÓN.

En la flamante sede del colegio de cocineros que dirige

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B

uenas tardes, tarde”. Guillermo Calabrese se disculpa por la demora de veinte minutos.

Viene de una grabación en vivo de dos horas y, ya vestido con su chaqueta de cocinero y Director Académico del Colegio Gato Dumas (de donde egresaron 10.000 alumnos desde su fundación en 1998), mantiene la simpatía y la energía que exterioriza de lunes a sábados en la su programa Cocineros Argentinos, en la TV Pública. Está contento, y está en todo. En el ascensor se cruza con un empleado de mantenimiento y le pregunta cómo va un arreglo, da indicaciones al paso, habla con los alumnos y oficia de guía por las instalaciones de sede central de la escuela, en Avenida Córdoba y Callao, un motivo de orgullo que le infla el pecho.

La entrevista se hace en la cocina del sexto piso del edificio de 3000 metros cuadrados que fue inaugurado a principios de año y que alberga a la sede argentina de la Academia Bocuse D’Or. La luz

del sol –es una tarde de miércoles fría y de cielo despejado– entra por todas las ventanas y potencia aún más el brillo natural de lo nuevo, de lo recién estrenado. ¿Cómo convive el cocinero de TV que

téntico. Por supuesto que es mucho más simple y divertido el que sale por la tele. El que siempre me gustaría ser, porque es el del domingo, el distendido. Aunque el de acá tampoco es una pose, pero bueno, sí, es una dualidad.

puede preparar un matambre a la pizza o unos chorizos a la pomarola

No es algo que todos los cocineros

con ser el jurado del concurso Bocu-

puedan manejar porque son dos re-

se d’Or, lo más sofisticado de la gas-

gistros muy diferentes.

tronomía?

Sí, son puntas. Muy distantes.

Porque en uno es gracia, chispa, pero sobre todo transmisión de conceptos con una visión súper llana para que todos cocinen y que a nadie le queden dudas. Y acá lo que hacemos es formar profesionales en la gastronomía, tenemos que dar un fundamento cercano con lo científico, y para eso te tenés que preparar. La nomenclatura, el idioma, hay una manera de ser y de proceder.

Absoluta dualidad y esquizofrenia.

Doble personalidad. Por un lado, el gordito simpático que cocina para el ama de casa o el amo de casa con un lenguaje llano y frontal y súper híper simple. Que tiene ansias de transmitir algo para se haga en casa y muestra lo pantagruélico y el goce en la cocina. Y por otro lado, cuando llego al colegio, me pongo la chaqueta y me visto de académico, hablo en otro idioma y ya no hago un acting.

calle. A nosotros jamás nos dijeron nada, nunca, ni un llamadito, “che hablá bien de…” porque los mandaría a freír churros. Ahora… por la calle sí te acusan con el dedo, “vos porque estás en la televisión pública, ¡kirchnerista!”. O todo lo contrario. Las aguas están partidas de manera violenta y está el que viene y me da besos y abrazos porque yo soy cristinista de la primera hora y otro que me quiere cagar a trompadas por eso mismo.

Y a la vez te confunden con Lanata.

Eso también. Me han levantado en TVR, me han sugerido que me ponga como el doble de Lanata.

Ahí también se arma una estupidez. “No, que Lanata es un hachedepe y Cala es bueno”. La gente está absolutamente loca. ¿Hay algún tipo de bajada de línea sobre lo que tienen que mostrar?

¿Te tildan de kirchnerista por estar ¿Acá sos el Calabrese de verdad?

en la TV Pública?

En realidad nunca sé cuál es el au-

Sí, pero solo los ignorantes de la

No. Lo que sí tiene el programa es una línea de una cocina posible de hacer en casa.

“Algunos me acusan de kirchnerista por estar en la TV Pública. Otros me vienen a abrazar”

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mano a mano conceptos. Eso fue genial porque chispeó muchas vocaciones de jóvenes y no tan jóvenes. ¿Llegan a la escuela alumnos con la idea del “cocinero celebrity”?

Algunos vienen con esa confusión y se la descartamos de plano porque sería embaucar a la gente. Acá se viene a ser formado en la gastronomía, en la gastronomía toda, profesional. Es un colegio. ¿Podrías vivir sin la tele?

Por supuesto que sí. El día que me dejé de divertir, me voy. Ahora en vez de jugar al golf, jugar al squash o ir al psicólogo, voy a descargar dos horas adelante de una pantalla en donde hago lo que se me canta y me divierto, y obviamente que cocino y chichoneo y saco un actor extraño que tenía guardado en el fondo de mi cabeza. Cuando se apaga la cámara, y digo “chau hasta mañana”, algún día puede ser “chau hasta nunca”.

Después de lo del Gato no tuviste más restaurantes, ¿te gustaría abrir uno?

Me encantaría. ¿Y por qué no lo hacés?

Porque el día tiene 24 horas y la semana tiene 7 días. Pero en algún momento. Es cuestión acomodar las fichas, o es bajar la tele y poder tener un restaurante. ¿Pero en qué casa?

Una casa de familia clase media y no tanto. Una cocina estándar, sin sofisticaciones y con productos que puedas encontrar en el supermercado, no es necesario que plantes tus propios tomates, no. En lo que sí siempre nos bajan línea es en evitar la sofisticación, evitar ir al terreno del canal El Gourmet. ¿Tendrías hoy un programa en el canal El Gourmet?

Sí, pero es otro tipo de público y otro tipo de cocina. Cocineros Argentinos es federal y se ve muchísimo en todo el país, no podemos hacer una gastronomía que esté en el Barrio Chino. “Usted haga su

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alga nori allá en Jujuy o en Talampaya, tome su lecitina y haga su espuma”. No. Pierde la utilidad. ¿Hay pica entre el cocinero de TV y el cocinero de restaurante?

Es una profesión en donde nos conocemos todos. Hay gente que nunca apareció en la TV y nunca va a aparecer y es 150 millones de veces mejor que yo, o que cualquier otro porque se dedicó a la “gastronomía, gastronomía”. ¿Qué es esto? El darle de comer a la gente a través de un restaurante, un catering o un servicio. Ese tipo ni piensa en la tele.

El Gato fue el precursor en sacar al cocinero de su hábitat natural y ponerlo en un medio para transmitir

¿Qué tipo de restaurante?

Uno de una cocina auténtica, de producto, sin dar demasiadas vueltas, con buenas porciones. Platos clásicos, ninguna cosa extraña ni sofisticada ni molecular ni nada por el estilo, algo auténtico, palpable. ¿Sabés lo que me gustaría? Un auténtico bodegón. Un restaurante familiar en un lindo barrio. Como dice Miguel Brascó, hay tres cosas muy importantes para que ande muy bien un restaurante: primero el lugar, segundo el lugar, tercero el lugar. Podría ser un Palermo, o un Núñez. Preferiría algo que no se ponga de moda, sino que perdure en el tiempo.

COLAGRECO, UNO DEL MONTÓN Mauro Colagreco es uno de los cocineros argentinos actualmente más renombrados del mundo. El chef ejecutivo de Mirazur, en Francia, restaurante con dos estrellas Michelin y puesto 28 entre los 50 mejores del mundo, según el reciente ranking de la revista británica “Restaurant”, dio sus primeros pasos en la escuela que dirige Calabrese. ¿Cómo era Colagreco de alumno?

De la media, pero no de la media que sobresale. Era uno más del montón, una nota 6 o 7. Lo mismo en el práctico: no veías una enorme destreza ni habilidad, ni que hacía 25 platos diferentes. Pero después descolló de una manera impresionante. Adentro tenía una semilla que cuanto tuvo el lugar y la oportunidad creció. Hoy es un orgullo de este colegio tener un ex alumno como él. ¿Cómo reconocés a un cocinero que va a hacer carrera?

Porque tiene ganas de exprimir al profesor más allá de las notas. Hay algunos que no deslumbran en los teóricos, pero los ves en los prácticos con otra actitud, con un manejo de la cancha diferente. La cocina es la cancha donde ves al futuro jugador. ¿En general no te equivocás?

Sí, me equivoco. Pienso que alguno es el nuevo Ferran Adrià y después se queda.

Y otros que eran tapados, llegaron a tener estrellas Michelin.

mano a mano

Asegura que no seria vegetariano “ni a punta de pistola” ¿Te gusta la cocina peruana?

¿Formarías parte de estos grupos?

Me gusta, sí. Me gusta la mexicana, la polaca, me gusta toda la cocina.

Ahí no tengo ningún problema, a la vista está (se señala la panza), ¡esto no es hormonal! Pero en el momento de comer todos los días, me gusta lo simple, una milanesa.

Si, perfectamente sí, pero, de nuevo, es una cuestión de tiempo… hoy realmente no sabemos qué es la cocina argentina, aparte el país es tan vasto, ¿para dónde vas a ir? Me voy para el lado andino y digo que el locro es argentino ¡Minga! El locro es latinoamericano, donde están los Andes está el maíz y está el locro. ¿Entonces qué le ponemos? Hay que generar recetas, generar combinaciones de sabores y de estilos.

¿Qué opinión te merecen los comensales vegetarianos?

Es otro tipo de cocina, y es una elección. Pero a mí… ¡ni a punta de pistola!

PUTEAR SÍ, TUTEAR NO

tán haciendo colectivos de cocineros

Es la imagen que quedó en la mente de muchos: Calabrese acalorado con los fuegos y el Gato Dumas, al lado, tomándose una copa de vino y dando indicaciones. En un estudio de TV, en el medio de un campo o con el glaciar de fondo. La relación entre los dos había comenzado por una carta. Era 1986. Calabrese tenía 25 años y cursaba quinto año de Medicina por mandato familiar –su padre era médico– pero no estaba contento. A la vez, uno de sus grandes goces semanales era ir a comer a alguno de los restaurantes del Gato, primero Clark’s, luego el Gato Dumas de la calle Presidente

en valor la gastronomía argentina?

Si, los conozco a todos. Está bueno, pero es cuestión de tiempo y de ponerse de acuerdo. La cocina peruana no por magia hoy es una marca país y está súper impuesta. Ahí hay un Ministerio de Turismo, un estandarte llevado por el mundo por el señor Acurio, y una política de estado, y son años y años. Acá me parece que nos sentamos a la mesa y a los cinco minutos nos estamos agarrando de los pelos ¿Nos podemos poner de acuerdo sobre qué es la cocina argentina? No es tan fácil.

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Ortiz 1813, en Recoleta. Un día se animó a escribirle declarándole su fanatismo incondicional y pidiéndole que lo tomara de aprendiz. El Gato le respondió y lo citó a una reunión donde lo intentó convencer de que continuara con la medicina.

Como no pudo, le ofreció empezar de abajo, limpiando uno de sus restaurantes, en Belgrano. ¿Alguna vez pensaste qué hubiera pasado si no te contestaba esa carta? ¿Cómo hubiera sido tu carrera?

¿Estás al tanto del trabajo que escomo Gajo y A.C.E.L.G.A para poner

Uno de sus últimos libros

O bajaba los brazos y seguía frustrado en la profesión, y hoy sería un médico aburridísimo y gris o hubiera golpeado otra puerta. O le hubiera vuelto a golpear la puerta al Gato. Yo tenía y sigo teniendo un fanatismo por ese personaje, no creo que me hubiera sacado de encima tan fácil. Si no me contestaba, hubiera insistido. ¿Qué tipo de restaurante imaginás que tendría hoy el Gato?

El Gato siempre estuvo un paso adelante. Miraban lo que hacía y le decían que era absurdo y a los dos minutos lo estaban copiando.

Fue formador de tendencias, de estilos, de nuevas maneras en el

servicio, en la ambientación, en la decoración. No sé qué estaría haciendo, pero seguro algo distinto.

Lo mejor que tenía el Gato era su creatividad. Muchos lo consideraban caradura o atrevido pero era la creatividad del tipo bien formado. ¿Por qué funcionó tan bien la dupla entre ustedes?

Por el enorme respeto que yo le tenía, respeto y fascinación, y él por aceptar ese respeto y esa fascinación. Eso generó un cariño, una relación muy íntima y muy personal. Nunca nos tuteamos, era una suerte de código que él había marcado. “El día que yo lo tutee, le voy a estar faltando el respeto, y eso va a querer decir que las cosas cambiaron”. Bueno, 18 años estuvimos juntos. Es un detalle, un símbolo, nunca nos tuteamos, pero nos reputeamos. Eso no quita lo otro. El Gato me transmitió el respeto por el colega, por el producto y por el plato y me enseñó que es mentira eso de que “ojos que no ven, corazón que no siente”: tus ojos tienen que ser los primeros en ver el error, y tu corazón el primero en sentirlo.

Eso tratamos de transmitirles cada día a los alumnos.

asado por agua

por Ariel Duer

Atún rojo con pesto de hierbas anisadas y terrina de papas y panceta en EL MUELLE

DEL MAR A LAS BRASAS

7 restaurantes recomendados para probar pescados y mariscos a la parrilla ENTRE TANTOS FANÁTICOS DEL BIFE, GANAN ADEPTOS QUIENES BUSCAN ALGO DISTINTO. ASÍ, SE DIVERSIFICA LA OFERTA DE PESCADOS Y MARISCOS QUE SE LLEVAN DE MARAVILLAS CON LA LEÑA Y EL CARBÓN. AQUÍ, UNA BREVE GUÍA PARA COMPROBARLO.

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i la parrilla es el altar de la gastronomía argentina, la carne de vaca es su ofrenda más sagrada. Los puristas del asado criollo dejan espacio, como máxima concesión, para algún corte de cerdo o pollo. El refrán popular confirma la preferencia de la ortodoxia parrillera por los animales de tierra: “Todo bicho que camina va a parar al asador”. ¿Y qué hay de los bichos que nadan?

En provincias del Litoral, como Entre Ríos y Corrientes, los pescados a las brasas son parte de la dieta habi-

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tual. Pero en Buenos Aires todavía los vemos como una excentricidad.

En 2011, el cierre del restaurante Jangada (sobre la calle Bonpland, en Palermo), que se especializaba justamente en ellos, mostró que el paladar porteño todavía se resiste a adoptar como propia esa tradición.

Sin embargo, aquel oasis pescetariano abrió un camino que, a paso lento pero firme, se va ensanchando con nuevas propuestas que esquivan o reformulan el cliché del salmón grillado y ceden a pescados y mariscos el centro de la parrilla.

Con influencias y estilos variados, que van desde la cocina vasca hasta el recetario africano y la fusión peruano-oriental, cada vez más restaurantes permiten comprobar lo bien que se llevan las criaturas de mar o de río con las cocciones a leña y carbón. Te contamos cuáles vale la pena conocer y qué pedir en cada uno.

Elegancia y frescura: FERVOR

Los hermanos Waisman, dueños del tradicional restaurante italiano Sottovoce apostaron fuerte con este elegante local en Recoleta, con ai-

res de brasserie y un concepto que se resume en su eslogan: “Brasas de campo y mar”. Las estrellas del menú son la parrillada marina ($347, comen tres) y los pescados a la parrilla (de $115 a $145), con opciones que varían según la disponibilidad estacional. La gama de especies es amplia: chernia, corvina, mero, pejerrey, pez limón, róbalo, lenguado y pez palo, entre otras. Además, sirven pulpo asado y brochettes de langostinos o de chipirones y vieiras. El secreto, dicen, está en la frescura: “Tenemos

Chernia con berenjenas, pimientos y cebollitas grilladas

gomones propios en Mar del Plata, lo que nos permite recibir la materia prima fresca cada noche: no compramos filetes ni nada congelado —afirma el chef Alejo Waisman—. Los pescados llegan enteros, los limpiamos y los cocinamos con piel, apenas pintados en aceite de oliva y hierbas, en una parrilla especialmente diseñada para que no se peguen ni desarmen”. Para quienes buscan innovar sin salir de las carnes rojas, hay cortes vacunos dry age.

te de oliva, ajo laminado, aros de guindilla roja seca y un toque de vinagreta de sidra). “Los hacemos a fuego fuerte, en cocciones de no más de diez minutos, para que queden bien sellados y concentren to-

dos sus jugos”, revela el chef y director de la filial argentina, Txemi Andrés. Los precios, salados como el océano, rondan los 300 pesos.

Humberto Primo 319, San Telmo T. 4361-2538

Posadas 1519, Recoleta / T. 4804-4944 Taberna vasca top: SAGARDI

Con 25 locales alrededor del mundo, Sagardi es una consagrada cadena de tabernas de alta gama que supo expandirse sin resignar excelencia ni autenticidad, reivindicando el mejor legado de la cocina vasca. La sede porteña, en San Telmo, se divide en dos espacios: uno más informal, donde reinan los pintxos y tapas, y el salón principal, más formal y sobrio. De la parrilla a carbón de quebracho salen pescados como mero, bonito, lenguado, besugo, salmón blanco o cogote de merluza, rociados con la salsa donostiarra de la casa (acei-

Langostinos y pulpo al grill en PÁRU

Un grill moderno y gourmet: 4141

Cuando el consultor gastronómico Ezequiel López Batista comenzó a fantasear con cruzar al otro lado del mostrador y abrir su propio restaurante, su idea original fue la de una parrilla especializada en pescados. “Después me di cuenta de que era muy jugado a nivel comercial”, reconoce. La propuesta, entonces, sumó otras carnes magras, platos de autor y pastas caseras gourmet (como los celebrados sorrentinos de pera, puerro y queso crottin), en un mix que se autodefine como “Wood, grill & pasta”. Los pescados, sin embargo, no perdieron protagonismo. De hecho la parrilla fue pensada para las características específicas de su cocción: “Tomé el diseño de una salamandra hi tech que aprovecha al máximo el calor y le puse una plancha de hierro pesada y gruesa que ayuda a retener las temperaturas altas. Así, el pescado queda perfectamente grillado, tostado por fuera y jugoso por dentro, en el punto justo”, explica Ezequiel. El menú ofrece brótola, abadejo o salmón ($96), con diferentes opciones de acompañamiento como crema de coliflor y ensalada de manza-

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asado por agua

Pinchos de mariscos a las brasas, otra de las especialidades de EL MUELLE

nas, rúcula y rabanitos, o ratatouille nizarda y puré de papas.

Con vista al río: EL MUELLE

Tradición aggiornada: EL MIRASOL CAMPO Y MAR

La moda de la cocina nikkei (fusión peruano-nipona) tiene en Páru a uno de sus mejores exponentes del medio local. Con sucursales en el los clubes Vilas y Pacheco Golf, a su propuesta de originales rolls, ceviches y tiraditos le suma un grill a leña donde se preparan mariscos y pescados, desde calamares rellenos, cayos y langostino hasta pulpo confitado, salmón, lenguado, besugo y lisa, a precios que oscilan entre 89 y 108 pesos, según el plato. El plus está en las creativas salsas y marinadas que los acompañan: la Páru (mantequilla compuesta a base de salsa inglesa y jugo de lima, gratinada con queso parmesano), anticucho (lleva ají panka, comino, vinagre y aceite), yellow chili (ajíes amarillo y mirasol peruano, con vino blanco y sazón de la casa) y garlic sour (ajo confitado, picante japonés y limón), entre otras. “Se presentan en un hierro caliente con cebollas caramelizadas y de verdeo cortadas finas, brotes de cilantro y rúcula”, detalla el chef Diego Saire.

El restaurante del Club de Pescadores, sobre la costanera porteña, hace honor a su ubicación y a su entorno, aunque sus principales insumos provengan de aguas más lejanas que las rioplatenses. La carta es bien amplia, con múltiples opciones de cocina mediterránea y exquisitos risottos, pero los que saben piden pescados a la plancha o a las brasas. Entre estos últimos se lucen el atún rojo de Ecuador con pesto de hierbas anisadas y terrina de papas y panceta ($165); el pez espada, que sale con un refrito de ajo y vinagre de jerez, espárragos, habas, panceta, chauchas, portobellos y espinacas ($103); y la chernia con berenjenas, pimientos y cebollitas grilladas ($97). Otros hits la parrilla son el pulpo español con emulsión de papas y olivas negras y aceite de pimentón ahumado ($225) y un digno habitante de río entre tanto mar: pacú a la provenzal con papas cuñas al verdeo ($80). “Nuestra filosofía no es enmascarar el sabor del pescado con salsas cremosas y pesadas, sino realzarlo con toques sutiles: acá no vas a encontrar un lenguado al roquefort”, sostiene su joven pero experimentado chef, Martín Sclippa.

Todo un indicio de que soplan vientos de apertura en la cultura parrillera nacional: en 2011, la emblemática El Mirasol –cuyas sucursales en Boedo, La Recova, Tortugas y Puerto Madero son un imán para ejecutivos locales y turistas extranjeros atraídos por el bife de chorizo y otros cortes tradicionales– inauguró esta sede donde, a su propuesta de siempre, le agrega parrillada de mar ($275, para compartir); brochette de langostinos ($159); pulpo a las brasas ($258); y pescados de agua dulce (trucha, pacú, dorado, boga) y de mar (chernia, abadejo, mero, corvina, merluza y salmón rosado), con precios que van de 108 a 133 pesos. “Para asar los pescados y mariscos utilizamos un sistema de cocción seca, en el que el fuego debe estar muy cerca y los tiempos deben ser cortos. Los pescados son infinitamente más delicados que la carne vacuna, por eso hay que ser muy cuidadosos en su manipulación para que las piezas salgan en perfectas condiciones”, apunta Ricardo Fernández, gerente general de la cadena, que fue fundada en el año 1967.

Av. Valentín Alsina 1450, Bosques de Palermo / T. 4778-3307

Av. Rafael Obligado y Av. Sarmiento, Costanera Norte / T. 4773-2216

Alicia Moreau de Justo 138, Puerto Madero / T. 4515-1327

Honduras 4141, Palermo / T. 4861-1491 Entre ceviches y sushi: PÁRU

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Maxime Tankouo y su corvina

Estilo africano: EL BUEN SABOR Maxime Tankouo cumple cinco años al frente del único restaurante africano de la ciudad, un pequeño y simpático espacio sin pretensiones de sofisticación, donde este ex futbolista camerunés prepara platos típicos de su tierra. Entre sus recetas se destaca la corvina a la parrilla (o pescadilla, cuando aquella no se consigue), que sale con una mini-ensalada de cebolla y tomate y guarnición de mandiocas, batatas o plátanos fritos o al vapor ($80). Se cocina a fuego lento durante 40 minutos y se la adoba con una salsa especial. “Al pescado hay que saber tratarlo”, proclama Maxime, y alienta a los comensales a degustarlo “con la mano y sin apuro”. A la mesa llega entero (impresionables, abstenerse), pero pocos se animan a comer la cabeza. “Una pena”, lamenta el cocinero, “es la parte más rica”.

(Camargo 296, Villa Crespo T. 4854-8800)

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1­. Bárbara Attias con las nuevas carteras de Olivetta’s Handbags / 2. Manu Viale y Luz Cipriota con nuevos modelos de Vía Uno inspirados en los ’60 / 3 y 4. Silvina Luna y Martina Nicoletti en el local de Mía Cruz / 5. El embajador argentino en los Estados Unidos, José Luís Pérez Gabilondo, junto a Federico Lleonart y Estefanía Jacobs, de Graffigna, en el lanzamiento de la copa para Malbec diseñada por Riedel / 6. Las diseñadoras Carola Pasino y Bárbara Serodino recibieron a Laura Azcurra en casa Orb / 7. Jowi Campobassi y Úrsula Vargués, conductoras en Delta 90.3, celebraron un nuevo aniversario de la radio / 8. Hernán Galán, director creativo de RIE junto a Lorena Ceriscioli, en su tienda de Palermo Viejo / 9 y 10. Sandra Delelis, Gabriel Lage y Pía Marcollese, en la inauguración de Modern American School of Design, junto a su fundadora, Adena Tutino / 11. La presidenta de la Fundación Banco Provincia, Karina Rabolini, y al jefe de Gabinete de la provincia de Buenos Aires, Alberto Pérez, encabezaron un acto en el que se distinguió a más de 80 empresas que brindaron ayuda a los damnificados por el temporal que azotó a La Plata.

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1. Coni Dietrich y Cochito López en la inauguración del nuevo ciclo de los viernes de Río Café / 2, 3, 4, 5 y 6. Citroën Argentina presentó el “Desafío de los grandes” donde el equipo campeón del mundo, Citroën total Abu Dhabi WRT brindó una exhibición de lujo. Fanáticos de las carreras como Juana Viale, Luciano Cáceres, Gloria Carrá, Guillermina Valdéz y Felipe Colombo dieron un paseo con los pilotos Sebastien Loeb y Mikko Hirvonen / 7 y 8.

Citroën Argentina continúa apoyando al Faena Arts Center que inicia este año con una muestra del colectivo de artistas rusos AES+F. En la foto Alan Faena junto a Julieta Rotger y Valentina Solari, de Citroën Argentina / 9 y 10. El ganador de la primera edición local del festival de cortometrajes

Jameson No Todo Film Fest junto al jurado y Agustina Spini, brand manager de Jameson. Lucio Can, de OUI PR, la actriz Paula Reca y Diego Invernizzi Tacchini, de Virgin Marine fueron de la partida.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

VINOS TOPE DE GAMA La casa levanta la apuesta con dos vinos Grande Reserve ($150), que a la fecha son sus íconos. No obstante, respetan el sello estilístico: acidez justa y fresca, con cuerpo medio. Así resulta el Malbec 2011, que tiene una aromática compleja, floral, frutada y con trazos de roble, que se destaca especialmente por su sabor profundo, marcado por una textura como de tiza. El Chardonnay, por su parte, es todo lo que uno espera de uno de alta gama: con trazos de caramelo y futas blancas y cítricas, carnoso al paladar, ofrece buen volumen y textura untuosa.

DOMAINE BOUSQUET sabor francés en Tupungato LUEGO DE DIEZ AÑOS OPERANDO EN LA ARGENTINA, LA BODEGA DE LA FAMILIA BOUSQUET OFRECE SUS VINOS EN EL MERCADO DOMÉSTICO De todos los emprendimientos franceses que se instalaron en el Valle de Uco a partir de la década del 90, Domaine Bousquet está entre los que más bajo perfil cultivaron. Tanto, que el lado de las inversiones millonarias en edificios rimbombantes, los Bousquet fueron casi invisibles.

Pero ahora sus vinos le hablan directamente al consumidor.

Herederos de una tradición –son la cuarta generación de productores de uva y vino en Carcassone, al sudoeste de Francia– en 1997 llegaron a Tupungato. Como muchos, habían oído de las bondades del clima y de la tierra al este de Los Andes y luego de algunos trámites, cruzaron el Atlántico para hacerse con 240 hectáreas sobre la ruta 92. El contraste no puede ser más fuerte: pasaron

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de una región con castillos medievales y siglos de historia y viñas, a una en la que todo estaba por hacer. Y pusieron manos a la obra: primero Jean Bousquet, luego sus hijos, Anne y Guillaume, quienes actualmente están al frente de la casa en sociedad con Labid Ameri.

Con savoir faire francés, cultivan uvas orgánicas y tienen buena mano para los varietales. La enología es de Leny Martínez con la consultoría de Paul Hobbs. Pero lo más importante: en los últimos años lograron perfilar un estilo de cara al consumidor que, lejos de las pretensiones de la alta y mediana gama nacional, apuntaron a destacar la frescura y la expresión de las uvas antes que la concentración o la madera.

Para hacerse una idea, conviene

probar su línea Reserve ($95), con diez meses de crianza. En especial tres tintos. El Malbec 2011, flamante, que ofrece una línea de fruta fresca con paladar expresivo y de cuerpo medio y una muy lograda acidez, que lo pone como fijo para la mesa. El Cabernet Sauvignon 2010, con una aromática frutada y en la que la madera es más evidente, con una boca intensa y fluida, donde la rica acidez es nuevamente regla. Completa el paño un Pinot Noir 2010 que ofrece perfume de frutillas y trazos terrosos –como corresponde al varietal– y una boca de textura tersa, apenas arrugada.

Cierra el portfolio el espumante Domaine Bousquet Brut ($95), delicado en aromas y de frescura perfecta para el brindis.

UVAS ORGÁNICAS Entre los elementos más destacables que tiene Domaine Bousquet está su voluntad orgánica, porque demuestra con buenos vinos que naturaleza no es sinónimo de vinos flojos, como se creía antes. Por el contrario, en su filosofía empresaria sostienen que cultivar la diversidad biológica ayuda a obtener mejores uvas y por tanto mejores vinos. Y que en las alturas frescas y secas de Uco es posible trabajar sin agroquímicos. Probar para creer.

novedades TRACIA HONORES BONARDA 2010 / Finca del Enlace / $45 Finca del Enlace, la casa sanjuanina enfocada en elaborar vinos de buena relación calidad- precio, inauguró en abril pasado su flamante bodega. Y en esta nueva etapa lanza al mercado una etiqueta en una gama de precios mayor que los de sus varietales. Se trata de Tracia Honores Bonarda, el primer vino de crianza hecho en la casa. El resultado es un varietal con cuerpo, complejidad y sabor frutal, a precio de amigos. Es perfecto para llevar a una comida de muchos.

NICASIA VINEYARD BLEND TINTO 2010 / Catena Zapata / $80 En plan de relanzar los blends al estilo europeo –es decir: una gran parte de un varietal y detalles de otros– Catena Zapata presentó recientemente Nicasia Vineyard, del que elegimos este tinto. A base de Malbec (90%), Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, se destaca con una aromática frutal y de rica carga y frescura –en eso el Petit Verdot es clave– y porque ofrece una boca carnosa, amplia y de paso suave. Un tinto para soprender.

KAIKEN ULTRA CHARDONNAY 2011 / Kaiken / $110 Kaiken, filial argentina de la chilena Viña Montes, siempre se destacó por sus buenos tintos. Especialmente en los extremos de precio, tanto el más bajo como el más caro. En la gama Ultra, justo al medio, ofrecía tintos de corte y varietales, pero ahora estrena este flamante Chardonnay: elaborado con uvas de Gualtallary, en Tupungato, propone una combinación típica de la zona, con frutas blancas frescas y tropicales, trazos de roble, y una frescura perfecta y mineral.

LABORUM SINGLE VINEYARD MALBEC 2011/ El Porvenir / $140 La bodega salteña El Porvenir está embarcada en un reajuste estilístico que, a partir de la cosecha 2011, comienza a hacerse evidente. De la mano del consultor Paul Hobbs, el equipo enológico de la casa puso norte en elaborar vinos Single Vineyard con uvas propias en Cafayate.

Se destaca especialmente este Malbec, con rica fruta roja, trazos herbales y marcada expresión, que anticipan una boca de andar ligero a pesar de su buen cuerpo. Gran tinto para beber con carnes asadas.

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WINE

blancos de invierno 6 ETIQUETAS PARA BEBER JUNTO A LA ESTUFA

TERRAZAS RESERVA CHARDONNAY 2011 ($83)

RAMANEGRA RESERVA CHARDONNAY 2010 ($95)

Para que un blanco se luzca un día de frío tiene que tener tres cosas: una aromática que nos envuelva en notas de maíz y caramelo; una boca carnosa, de rica untuosidad y paso amplio y llenador; y un plus de carácter y elegancia que sea el anzuelo perfecto para darse el gusto. Exactamente esas son las características de este gran Chardonnay de Terrazas. Es perfecto para acompañar unas pastas rellenas de calabaza, manteca de salvia y amarettis, como la que sirven en el restaurante L’Adesso.

En esos mediodías de junio y julio en que llueve fino y helado lo único que necesita el alma para no escurrirse por la boca de tormenta es un sabor que la ate a la tierra. Y un Chardonnay como el de Casarena, con trazos frutales y de crianza evidentes en el perfume, una boca envolvente y carnosa y un largo recuerdo, es ese antídoto perfecto para ese ánimo. Mejor todavía si se lo acompaña con un risotto de hongos hecho en casa, al que le dejamos fundir un dadito de manteca una vez servido en el plato.

ALMA NEGRA VIOGNIER 2011 ($130)

GRANOS NOBLES GEWURZTRAMINER 2010 ($130) Los tardíos son por definición vinos invernales, de sobremesa y abrigo. Ya que su alto valor calórico y la dulce frescura de su boca se prestan para estar en el sillón del living con tu pareja, tapado con una cobija, viendo tu serie favorita y picando desde pistachos a quesitos varios, de preferencia azul, gruyere y sardo. Si ese fuera el caso, Granos Nobles le pondrá un contrapunto de frescura y dulzor, que te obligará a beber sin prisa y sin pausa hasta la última gota.

Todo vino invernal no solo debe abrigar, como una bufanda o una campera, sino también embelesarnos. Hacernos sentir elegantes. Y eso logra este vino de cuerpo amplio, paso envolvente y frescura marcada, definido principalmente por un trazo de vainilla y humo perdurable. La clave está en la textura… eso es todo en este Viognier: cremoso y fundente, es perfecto a la hora de acompañar, por ejemplo, un carré de cerdo con manzanas caramelizadas.

LINDAFLOR CHARDONNAY 2010 ($162) Emblema de los blancos invernales, este Chardonnay de Bodega Monteviejo siempre fue una apuesta por la larga crianza. Algunos años atrás su presencia de roble era tal, que hasta se podía sustituir al Bourbon con una copa, mientras te calentabas los pies en una chimenea imaginaria.

La cosecha 2010 está en ese raro equilibrio que alcanzan los grandes vinos en el que todo está en su debido sitio: aromas vainillosos, caramelo y frutas blancas. Ideal acompañarlo con brie fresco y aceite a la trufa.

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MALAMADO SOLERIA ($200) Este blanco fortificado, color caramelo y aromático, es uno de esos raros ejemplares que todo friolento amante del vino debe probar. Elaborado con el método de solería –es decir, en una pirámide de barricas al aire libre– es cálido y seco al mismo tiempo, envolvente y potente sorbo a sorbo. Puestos a elegir, la mejor manera de consumirlo es con unos chocolates negros o bombones de buen cacao, como los que ofrecen Vasalissa y la Compañía de Chocolates. Hay pocas botellas a la venta y vienen en un lindo estuche.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

LOS DETALLES Chila es uno de esos restaurantes que mima al cliente, desde el comienzo hasta el final de la comida. Desde el appetizer de entrada (una mousse de queso Lincoln con paté de hígado), pasando por su ya clásica panera (panes de maíz, de chicharrón, de hongos, al Malbec con pasas, focaccia, entre otros), hasta los petit fours a elección que llegan en bandeja con el café (Nespresso). Para elegir el té (Ivy) te traen tubos con hebras para que sientas el aroma. Y cuando te vas, te regalan una mermelada casera. ¿Algo más?

CHILA reapertura y renovación Después de tres meses de estar

descontracturado y moderno: ya no

tanto en presentación como en sa-

cerrado por obra, a mediados de

hay manteles blancos hasta el piso

bor. ¿Ejemplos? El riñón de corde-

mayo reabrió Chila, uno de los res-

sino mesas de madera con indivi-

ro con hongos de Valeria del Mar

Algo tan simple como un típico

taurantes más ambiciosos de la

duales y centros que irán variando

y piñones de araucaria, o el boga

Queso y Dulce puede resultar

ciudad en cuanto a su propuesta

cada quince días. En las paredes y

del río Paraná con olivas negras

algo completamente distinto a

gastronómica. Creación del empre-

columnas, predomina el negro y el

de La Rioja y limón. En los platos

lo que te imaginás. Te llega en

sario Andrés Porcel, el local que

gris cemento. Otro cambio radical

(que irán variando cada dos meses)

un plato con una bochita de he-

funciona en Puerto Madero desde

es que ahora abre solo de noche

siempre se resalta el origen de sus

lado (ese es el dulce de batata)

2006 se ha renovado, sobre todo en

convirtiéndose, de esta manera,

materias primas y, de hecho, se

y un círculo formado por lo que

su estética. Se agrandó la cocina y

en el único restaurante de Puerto

entrega junto con ellos un mapa

parecerían ser piedritas blancas

ahora está a la vista: de hecho, es lo

Madero que cierra al mediodía. En

de la Argentina donde se detalla de

y otras de colores brillantes. La

primero que uno ve ni bien ingresa

los fuegos sigue la creativa Sole-

dónde llega cada producto. La ar-

piedritas blancas son el que-

al salón. La barra de tragos (donde

dad Nardelli que ofrece un menú

gentinidad se percibe también en la

so Lincoln. Las demás: cayote,

también se puede comer) se ubica

fijo de siete pasos ($550, o $750 si

carta de vinos: las 250 etiquetas de

yacaratía (madera comestible)

en el fondo, frente al salón con ca-

se lo marida con vinos Chandon),

su cava a la vista son locales, salvo

confitado y aguaí (típico fruta de

pacidad para 68 cubiertos divididos

y otro de 3 pasos ($350), en el que

algunos champagnes. Abre todos

Misiones), entre otras frutas di-

en dos espacios separados por un

se puede elegir una entrada, un

los días a partir de las 20 horas.

secadas. Una experiencia dife-

ventanal de vidrio. La vista al dique

plato y un postre. Cada plato es un

Alicia Moreau de Justo 1160,

rente. Y muy sabrosa.

se mantiene intacta. Chila luce más

pequeño cuadrito. Una obra única,

Puerto Madero / T. 4343-6067

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LOS POSTRES

novedades PORTA CHIUSA. Una nueva propuesta a puertas cerradas en el corazón de Palermo Hollywood. El chef Daniel Scenna adaptó un ambiente moderno, con superficies de cemento alisado y colores en la gama del gris, para que funcione como epicentro gastronómico de artistas e intelectuales, locales y extranjeros. La idea es reunirse alrededor de unas pocas mesas (40 cubiertos) para disfrutar de una velada íntima junto con desconocidos. Las cenas se hacen una vez al mes, con menús por pasos que responden a una fusión peculiar de cocina mediterránea y tailandesa, que Scenna bautizó “med-thai”. Así, la entrada puede ser caponatta con queso de cabra y el principal, un curry thai de langostinos. El menú cambia cada vez. De postre, imperdible la crème brûlée, especialidad de la casa. Todos los pasos son maridados con una copa de vino. Por la experiencia -que incluye exposición de arte y DJ en vivo- pagás $300. Con reserva previa.

T. 15-3670-2114

EL BISTRÓ DEL FIN DEL MUNDO. El restaurante de los unicornios en el Faena Hotel ahora se llama El Bistró del Fin del Mundo. La nueva propuesta es responsabilidad de Christopher Carpentier, el chef chileno que estará, al menos por un tiempo, a cargo de la cocina del Bistró junto al cocinero residente Rodrigo Vázquez. Los platos rescatan las tradiciones gastronómicas de Latinoamérica, desde el Imperio Incaico hasta la Patagonia y desde el Pacífico al Atlántico. Pero ¿cómo? Para saberlo, basta con echarle un vistazo al nuevo menú: entre las entradas figuran un cancato de salmón chileno (un clásico plato de origen mapuche, en una versión que lleva salmón curado, espuma de chorizo, chips de cebolla, aire de orégano, quesos ahumados y merkén) y en los principales, el locro, presentado en clave moderna, con cordero dentro de cubos crocantes, vegetales deshidratados, locro líquido y morrones. Para el postre también hay una opción bien local, se trata de “yerba mate”: bizcocho de mate, choco-aire helado, tofu de castañas, calabaza especiada y limón.

Abre de miércoles a sábado, por la noche. Precio promedio: 450 pesos.

Martha Salotti 445, Puerto Madero (Faena Hotel) / T. 4010-9200

BALLESTER. Una nueva propuesta de parrilla gourmet en Palermo Soho. Su creador, Nicolás Ballester, promete un menú en el que presta especial atención a la calidad de los productos regionales argentinos: conservas de Corrientes; jamón de jabalí mendocino, pimentón de Cachi, sal marina de Chubut, entre otros. Además, en esta vieja casona reciclada madura las carnes durante al menos un mes antes de cocinarlas en una parrilla a leña y transformarlas en platos como el ojo de bife con papas criollas, tartare de vegetales asados y ventanita de parmesano. Entre las achuras, se destaca la molleja de corazón entera y el chorizo de bondiola. Además, una pizarra anuncia “los especiales del día”, que pueden incluir, por ejemplo, magret de pato con salsa de caipirinha, o ravioles de seso y espinaca. Abre todos los días a partir de las 20 horas. Fines de semana, también al mediodía. Precio promedio: 150 pesos.

Oro 1801 (esq. Costa Rica), Palermo Soho / T. 4774-4486

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RESTAURANTES

DESAYUNOS Y MERIENDAS A diferencia de los otros seis locales de Dashi, que trabajan sólo al mediodía y a la noche, Dashi Alcorta abre a la ocho de la mañana y funciona con horario corrido hasta la madrugada.

Hay opciones de cafetería (tés orgánicos, cafés de Nespresso y de Cabrales) y pastelería tradicional (croissants, cookies, muffins, etc.). También bruchettas, sándwiches

gourmet

y

una

completa carta de ensaladas.

Además, tiene una suerte de business center con televisores y computadoras a disposición de los clientes.

DASHI sabores asiáticos en el Palacio Alcorta

VINOS Y TRAGOS Partiendo de las líneas reserva

Muchos de los jóvenes de 25 años

versión millonaria, inauguraron el

de 800 metros cuadrados (contan-

de muchas etiquetas, la carta de

que conocieron el sushi a princi-

nuevo Dashi, a principios de mar-

do la cocina) y capacidad para 120

vinos de Dashi es muy comple-

pios de la década pasada en el en-

zo, con una propuesta de cocina

cubiertos, que fue restaurado casi

ta, con predominio de grandes

tonces flamante Dashi de Fitz Roy

similar a la ya conocida: fuerte

en su totalidad.

bodegas (Catena, Fin del Mundo,

y Gorriti (Palermo) son los que hoy,

hincapié en rolls creativos (hay

Se puede comer en mesas (bien

Terrazas) y algunas más peque-

ya rondando los 40, llegan a la úl-

más de veinte, entre los que no

distanciadas una de la otra), en una

ñas (Zorzal Wines, Las Perdi-

tima apertura de la cadena: la del

faltan los ya clásicos Shogun y Hot

larga barra, en un box abierto, en

ces). En la barra, en tanto, ade-

enorme local del Palacio Alcorta,

Philadelphia), complementado con

otros dos con tatami, o en un salón

más de los clásicos, hay buenos

donde durante años funcionó el fa-

platos al teppan y al wok, entradas

VIP para diez personas, situado en

cocktails frescos con té entre

moso Museo Renault.

orientales y un toque peruano con

el primer piso. Al mediodía, esto

sus ingredientes, como el Nozo-

Mucha agua ha corrido bajo el

tiraditos y ceviches. La calidad de

atrae a un público principalmente

mi (Cinzano, té rojo y jugo de po-

puente desde aquel año 2000. Dos

la materia prima y el servicio si-

ejecutivo. Por las noches, se acer-

melo), o el Sakura fin (Sauvignon

años atrás Jorge Swarcberg, dueño

guen intactos y esto se nota, por

can parejas y grupos de amigos

Blanc, té verde y Campari). Entre

original de Dashi, vendió la marca

ejemplo en los sashimis (de atún,

post-35. Abre todos los días desde

las cerveza, no falta la japonesa

a un grupo inversor que hoy geren-

o de mahi-mahi un pescado blanco

las 8 de la mañana hasta el cierre.

Asahí (en porrón y en litro) a pre-

cia los tres locales de la cadena y

traído de Ecuador).

Precio promedio: $250, sin vino.

cios razonables: 33 y 90 pesos,

supervisa sus cuatro franquicias.

Lo más sorprendente, sin dudas,

Figueroa Alcorta 3399, Palermo

respectivamente.

Tras diez meses de obra y una in-

está en el diseño del local, de más

Chico / T. 4804-5156

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JOY 083

destinos

por José Barki

FRANCIA GOURMET de viaje por la ruta del queso

“HAY TANTOS DÍAS DEL AÑO COMO VARIEDADES DE QUESOS EN FRANCIA”, SE SUELE DECIR. Y EL NÚMERO SE QUEDA CORTO. EL PAÍS GALO OFRECE UNA RUTA SOÑADA POR LOS FANÁTICOS DEL QUESO. UN PLAN PERFECTO PARA ESTA ÉPOCA: EL COMIENZO DEL VERANO EUROPEO.

084 JOY

A

lumbradas por los primeros días de calor del verano europeo, las diferentes regiones queseras de Francia se presentan como un recorrido perfecto para viajeros gourmet. Un inolvidable paseo en auto por las rutas de una campiña siempre verde en donde se elaboran los mejores quesos del planeta, muchos de los cuales, al no exportarse, son imposibles de probar fuera de Francia.

Desde los islotes rocosos de Normandía, con su Camembert, hasta las montañas de Saboya, con su glorioso Beaufort; desde los volcanes de Auvernia y su Bleu d’Auverne hasta el Brie de la cuenca parisina. Cada rincón tiene su queso. Estos son los ocho caminos fundamentales para probarlos.

pero sólo 38 cuentan con el distintivo sello DOP (Denominación de Origen Protegida). De ellos, cinco proceden de Auvernia, entre ellos los famosos Bleu d’Auverne, el Saint Nectaire, el Salers, el Cantal y el Fourme d’Ambert.

Tierra de volcanes dormidos, de gigantescos espacios protegidos, lagos y valles encajonados (como las gargantas del Sioule y Allier), aporta un cuarto de la producción

quesera de Francia. Auvernia ofrece paseos entre prados ondulados y aloja al volcán El Puy Mary, el más grande del continente. También tiene a Vichy, alias “la reina de las aguas”, la famosa ciudad termal.

Cuando se está en la ruta de los quesos de Auvernia, las señales para detenerse a degustarlos aparecen al costado del camino. Sólo hay que seguir los carteles que dicen Route des Fromages (Ruta de los Quesos, en francés) y parar en las granjas y lecherías, en donde los campesinos explican todo sobre la cadena de fabricación, desde el ordeñe de las vacas hasta el momento en que traen la tabla con el queso para probar. En total son 40 etapas de este circuito, que trascurre en hermosos pueblitos. De ellas, hay dos granjas emblemáticas. La primera es La Maison des Fromages d’Egliseneuve d’Entraigues, una antigua granja convertida en un pequeño museo rural. La segunda es La Maison de la Fourme d’Ambert et des fromages, para saberlo todo sobre esta variedad (Fourme d’Ambert), un queso de leche de vaca, de pasta entreverada de verde, cuyo período de degustación óptimo es de mayo a octubre.

AUVERNIA Y SUS CINCO

DESEMBARCO QUESERO

VARIEDADES

EN NORMANDÍA

Una de las regiones más importantes de Francia en materia quesera, en el centro del país. Se dice que esta es la nación de los mil quesos,

En el noroeste de Francia, el recorrido bien podría empezar con una visita al increíble islote rocoso del monte Saint-Michel, uno de los si-

tios más bellos de Francia. Las glorias queseras de la región son todas de pasta blanda: Pont l’Évêque, Livarot, Neufchâtel o Camembert.

Este último fue creado en 1791 por una granjera llamada Marie Harel, que tuvo la idea de atesorarlo en una cajita de madera -lo cual permitió despacharlo tanto en Francia como en el extranjero- y es uno de los más famosos del mundo. Vale la pena parar el auto y degustarlo con unas nueces y la típica sidra de Normandía (porque también corre, al este de la ciudad de Caen, la ruta de la sidra).

JOY 085

destinos

GRUYERE DE COMTÉ Y SAVOYA

Además de la luminaria del Camembert, también brillan el Livarot, chato y cilíndrico, y el Pont l’Évêque, de forma cuadrada y costra amarilla. Cada uno tomó el nombre de la ciudad en donde funcionaban los grandes mercados.

El Neufchâtel, en tanto, es el más antiguo de los quesos normandos y resulta inconfundible porque se presenta con la forma de un pequeño corazón.

No existe una ruta delimitada del

queso en Normandía, ya que el sector de turismo todavía no unificó un camino, pero los productores de la región siempre tienen las puertas abiertas a los visitantes. Sí está claro que no hay que saltearse la quesería Graindorge, en Livarot.

Para los adoradores del Camembert, el paraíso es la granja de La Héronnière, instalada en la ciudad misma de Camembert. De hecho, este queso tiene un museo en su honor, ubicado en Vimoutiers.

Con características muy distintas a de Auvernia y Normandía, este camino serpentea por el departamento de Jure, al Este del país, hogar del queso Comté, también llamado Gruyere de Comté, obtenido de la leche no pasteurizada de la vaca.

Esta variedad es la que más se produce de todos los quesos de Francia (40.000 toneladas al año).

Las granjas de la zona, organizadas como cooperativas, están desperdigadas a lo largo de las montañas, en los departamentos de Doubs, Jura y Ain. Cada valle, sembrado de hermosos bosques, tiene su propia versión del Comté, al que se suman otros cuatro quesos célebres: Gruyere, Morbier, Mont d’Or y Bleu de Gex. En este recorrido por el macizo del Jura, las paradas obligadas son dos: la Casa del Comté en Poligny y la Vache qui rit (“la vaca que ríe”), en Lons-le-Saunier.

Esta ruta se empalma con la siguiente: la de Savoya, en la región de Ródanos-Alpes. La mayoría de los quesos de Savoya son elabora-

dos en granjas en las alturas. Son varias generaciones de productores abocados a la tarea de obtener, a partir de la leche cruda de vaca, el Beaufort, un queso fuerte, temperamental, conocido como el “príncipe de los gruyeres”. Otro de los famosos quesos de Savoya es el Reblochon, una pasta prensada y no cocida, cubierta de una costra amarilla. También el Emmental, muy parecido al gruyere, es una de las vedettes queseras de Savoya, junto al Chevrotin, elaborado con leche de cabras alpinas. En cuanto a la ruta a seguir, existen unos 50 puntos de alto en el programa de “Itinerario de quesos de Savoya”, que recorre las zonas de producción, encastradas en el corazón de un paisaje montañoso sublime.

La zona en donde se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, hogar de otra estrella del firmamento quesero francés: el Roquefort. Este queso azul de leche de oveja coagulada, procedente de la región de Causses del Aveyron.

POITU-CHARENTES, REINO DE LAS CABRAS

En la región de Poitu-Charentes, con costas al Océano Atlántico y capital en la ciudad de Poitiers, estas tierras forman parte del reinado indiscutido de los quesos de cabra, de los cuales los más renombrados son el Chabichou, el Mothais sur Feuille y el Chevre-boite. El Chabichou presenta una costra que varía del blanco al gris azulado, según la época del año, mientras que el Mothais sur Feuille es un pequeño disco sobre una hoja de plátano o un castaño. La variedad

SUIPACHA, LA RUTA LOCAL Si uno avanza por la Ruta 5, entre los kilómetros 114 y 130, empezará a ver al costado del camino distintos puestos de venta de quesos. Lo que al comienzo parece un simple desfile de tolditos ambulantes es la avanzada de la única ruta argentina del queso, ubicada en la ciudad bonaerense de Suipacha, donde se elabora distintas variedades: de pastas duras o blandas, untables, rallados, en lonchas o en porciones; de vaca, cabra, oveja o búfala. Tienen gran fama el Blackambert, el Brie Fermier, el Chevrol y el Vacheroleau. Suipacha se jacta de tener la única ruta alimentaria de la región que ofrece visitas a los procesos de producción. Hasta tiene un proyecto que se llama “Quesero por un día”, en el cual se permite a la gente crear su propio queso. El paseo incluye el recorrido por fábricas, almuerzo en restaurantes de la zona y visita a un criadero de jabalíes y cerdos. Comienza en el local boutique “Quesos de Suipacha”, comienza a las 10.15 y termina a las 16 horas.

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del Chevre-Boite fue creada a principios del siglo XX y se destina principalmente a la exportación.

Se trata de una ruta de 33 paradas que incluye visitas a los criadores de animales, los queseros y las lecherías indicadas en los paneles al costado de la ruta, principalmente entre Niort y Poitiers, aunque también se encuentran estos establecimientos en los cuatro departamentos de la región. Una postal de la campiña francesa en su mejor expresión.

BEARN Y SUS QUESOS DE OVEJA

La sexta ruta quesera nos lleva al País Vasco y el Bearn, en el departamento de los Pirineos Atlánticos, en donde manda el Ossau-Iraty, un queso a base de leche de oveja, de pasta prensada no cocida. Para los argentinos que viajan al verano europeo, se trata de una gran época para probar el Ossau-Iraty. Su fabricación es estacional: las ovejas sólo dan leche de noviembre a julio, a veces hasta agosto, y su periodo de degustación óptima es de junio a noviembre, después de un afinado de 4 a 6 meses. Tiene una bonita pasta marfil, de forma cilíndrica.

Las visitas en esta ruta son muy claras, con los paneles indicadores de rigor que llevan a las granjas, y un sistema opcional de guía por te-

léfono celular. Los productores de la zona son conocidos por su hospitalidad a la hora de contar el trabajo que hacen y la vida que llevan.

EL PRINCIPADO DEL BRIE

Nos trasladamos a la región de Brie (Ille de France), en el departamento de Sena y Marne. En esta zona, en particular en los alrededores de la ciudad de Meaux, se produce el Brie de Meaux.

El brie es un famoso queso francés que se elabora desde hace siglos a base de leche de vaca cruda. También se encuentran rarezas, como el brie negro, y el Fontainebleau, una mezcla de queso blanco batido

y crema emulsionada, que forma una mousse delicada, perfecta para degustar con frutas.

En este caso no existe una ruta turística determinada, porque el brie se fabrica a nivel industrial. Pero se puede hacer un paseo por la ciudad de Jouarre, donde está ubicada la quesería Ganot, que fundó el Museo del Brie. Los viajeros también podrán descubrir, en este rincón de la Ille de France, otros productos famosos, como al mostaza de Meaux, la miel de Gatinais y las cervezas y sidras locales.

PICARDÍA Y NORTE-PASO DE CALAIS

En las regiones de Picardía y Norte-

Paso de Calais, en el Norte de Francia, la especialidad es el Maroilles (conocido también como Marolles), un queso de leche de vaca, cuya pasta es blanda y la costra roja, en forma rectangular, muy parecido al Pont l’Évêque. Fue elaborado por primera vez en 962 por un monje de la abadía homónima. El hombre fijó el 24 de junio como día de fabricación del Maroilles y el 1 de octubre como el de la entrega.

Tampoco existe aquí una ruta delimitada, pero los establecimientos queseros se distinguen desde la ruta. En la ciudad de Maroilles existe un taller quesero y centro de orientación a turistas. El pueblo es muy bonito para visitar y parece de juguete entre las pasturas, bosques y riachos.

CÓMO LLEGAR

Si bien los destinos queseros franceses abarcan una región muy amplia, lo más simple para planear el recorrido es partir desde París, hacia donde Air France vuela tres veces por semana, con una tarifa promocional en Clase Económica de 1.713 dólares (impuestos incluídos) válida hasta el 30 de junio.

Aerolíneas Argentinas, en tanto, vuela a París, vía Madrid, con una tarifa inicial de 11.400 pesos (impuestos incluidos) durante junio.

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casos

por Noelia Miraglia

ilustración: Paula López

AL TENER FUERTE RAIGAMBRE ITALIANA, RESULTA LÓGICO QUE LOS GANGSTERS Y MAFIOSOS DEL SIGLO XX HAYAN SIDO AMANTES DE LA BUENA COCINA. ASÍ, MUCHOS NEGOCIOS (Y MUCHOS DELITOS) SE CERRABAN EN RESTAURANTES, ALREDEDOR DE UNA MESA LLENA DE COMIDA. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS LEYENDAS MÁS CARNOSAS.

Q

ue a los italianos les gusta comer bien es sabido. El imaginario colectivo representa a la famiglia reunida en torno a la mesa disfrutando de la pastasciutta. Es que en Italia la gastronomía es cosa seria. Tanto que la lasagna y el tiramisú no se debaten solo en la cocina de la nonna, sino también en las altas esferas del poder. Y en gran parte del siglo XX, el poder real lo tenía la mafia. El crimen era moneda corriente en Italia y las olas migratorias lo exportaron a Estados Unidos.

Lo vimos primero en películas como El Padrino y luego en series como Los Soprano: que los mafiosos se ganen la vida rompiendo piernas y extorsionando comerciantes no implica que estén insensibilizados ante los encantos de un buen plato. Armisticios, negocios y vendettas se han celebrado entre ríos de vino y montañas de pasta. A continuación, un recorrido por las historias del bajo mundo en las que el menú también fue protagonista.

EL ÚLTIMO BANQUETE DE MASSERIA

Había sido un buen almuerzo en Nuova Villa Tamaro, el restaurante elegido por la mafia en Coney Island, en el extremo sur de Nueva York.

El menú había incluido spaghetti con mariscos, langosta, dulces con crema y varias botellas de Chianti. Giuseppe Masseria (conocido como “Joe The Boss”, capo de la familia Genovese) levantó su taza de café italiano y con una inclinación de cabeza hizo notar al dueño del restaurante y también amigo personal, Gerardo Scarpato, su conformidad con el servicio.

Hacía tiempo que no se relajaba: durante los últimos meses las peleas entre bandas se habían sucedido sin pausa y la tensión constante lo estaba desgastando. Sin embargo, ese día se sentía seguro: lo acompañaba Lucky Luciano, su fiel lugarteniente y luego de una comida

abundante había bajado la guardia.

Mientras hacían la sobremesa jugando a las cartas, Luciano se excusó para ir al baño: el momento había llegado. Vito Genovese, Joe Adonis, Albert Anastasia y Bugsy Siegel (4 miembros de la banda cercanos a Luciano) hicieron acto de presencia en el establecimiento.

Seis balazos penetraron el cuerpo del jefe, que se dobló y cayó sobre la mesa, empapando el mantel con sangre y materia cerebral.

Cuando el movimiento cesó Luciano salió tranquilamente del baño. Observó el cadáver de quien había sido su jefe y maestro destrozado por los proyectiles y sintió asco, pero no lástima, no era su estilo.

-Acaban de matar a Masseria –anunció por teléfono a la policía.

-¿Vió usted a los asesinos? –preguntó el oficial que había tomado la llamada.

-No, ni sé quién pudo haberlo hecho –declaró Luciano–. Todos le admiraban. ¿Quién desearía su muerte?

LUCKY LUCIANO PREPARA EL ALMUERZO

Lucky Luciano se encontraba exiliado en Italia desde 1946, año en que había sido expulsado de los Estados Unidos por proxenetismo y extorsión.

Disfrazado de respetable anfitrión, le gustaba aga-

sajar a sus invitados cocinando personalmente.

Su mesa –como la que preparó para recibir a un periodista de la revista italiana Le Ore en la que sería su última entrevista– solía incluir los siguientes platos de su autoría: caviar y salmón ahumado, pastaciutta a las sardinas, solomillo de buey a la napolitana acompañado de espárragos a la crema de oveja, ensalada y sabayón y dulces de almendras para el postre.

El 27 de enero de 1962, Lucky caía desplomado en el aeropuerto de Nápoles luego de tomar un café doble cargado. Aunque los síntomas coincidían con los de un envenenamiento con cianuro, oficialmente se declaró que había sufrido un paro cardíaco. Entre los muchos homenajes mafiosos que siguieron a su muerte, se destacó una comida conmemorativa organizada en un exclusivo restaurante de la península en la que se sirvieron los mismos platos que el difunto solía ofrecer en su casa de Nápoles.

SINATRA VISITA A DON GENCO

El talento no se lo niega nadie, pero es sabido que Sinatra no hubiese sido Sinatra sin un empujoncito de la mafia. Después de la muerte de Lucky Luciano, las relaciones entre la Cosa Nostra y sus primos norteamericanos se deterioraron rápidamente. Estaban compitiendo por el contrabando de opio y drogas duras y Sinatra, que no podía negarle un favor a sus amigos mafiosos, había viajado a Italia en calidad de intermediario para evitar que las cosas pasaran a mayores.

Allí lo esperaba Don Genco Russo, jefe de la organización. Aunque el Don fue bastante displicente con la estrella –lo plantó por dos horas antes de recibirlo– por lo menos lo alimentó bien. El menú consistió de pasta-cicci (sopa siciliana a base de garbanzos, macarrones y carne de cerdo), bollito misto (carne acompañada de verduras cocidas), una pierna de cordero a

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casos

la manera de Agriento (con salsa de anchoas) acompañada por alcachofas y espinacas y membrillos al horno y flan de castañas para el postre.

Llegado el momento de parlamentar, a Sinatra de poco le valieron sus encantos. “Los States no son más que una tierra que los sicilianos hemos colonizado –le hizo saber Don Genco– y no podemos admitir que unos emigrados que sólo existen gracias a nosotros vengan a mandar en nuestra patria”. Humillado, Frank volvió pronto Estados Unidos para transmitir el mensaje del Capo.

DON CUCCIO AGASAJA A MUSSOLINI

Corría el año 1924 y Benito Mussolini, flamante alcalde de Italia, transitaba la península visitando a su pueblo. El recorrido debía terminar en Palermo, con arreglos florales, funcionarios pulcros y gente en las calles vivando a Il Duce.

Sin embargo, trastocando la agenda, Mussolini decidió acercarse a Piana dei Greci, una pequeña aldea que representaba lo más profundo de la Italia campesina.

Informado con poco más que un par de horas de anticipación, Don Cuccio Cuscia el más alto funcionario de la aldea (tanto oficial como mafioso) se apresuró a preparar un caluroso recibimiento para Mussolini: lo agasajó con jamón de mulo, salchichón de burro, pulpetas a la si-

ciliana, pollo fioro, calabaza agridulce, cordero guisado, quesos y fruta fresca.

Como le había faltado tiempo para organizarse, el capo contó que los alimentos del banquete habían sido tomados de almacenes y casas particulares. Preocupado, Mussolini preguntó si la colaboración había sido voluntaria.

-Cuando Piana dei Greci tiene el honor de recibir a mi amigo el Duce, todo el mundo lo considera un privilegio y participa- respondió Cuccio.

-Y además -añadió otro convidado- más les vale estar contentos, porque sino…

De regreso en Roma, Mussolini no se olvidó fácilmente del viejo Don: Cuccio Cuscia fue confinado a la prisión de Ucciardone, donde lo torturaron con brutalidad. Sin embargo, en 1944 se tomaría revancha y recobraría su puesto de alcalde tras colaborar con el desembarco de los aliados en Sicilia durante la segunda guerra mundial.

UN ATAUD DE WHISKEY

En 1920 el senador Andrew Volstead anunciaba la promulgación de la llamada Ley Seca, que prohibía la fabricación, venta y transporte de bebidas alcohólicas en los Estados Unidos. El

hombre, no vamos a negarlo, tenía buenas intenciones pero los norteamericanos no estaban preparados para la abstinencia y las cosas le terminaron saliendo bastante mal. Por esos años los negocios de la mafia en Estados Unidos eran ínfimos y la organización no pasaba de unos cuantos matones que se dedicaban a extorsionar a los comerciantes de la zona de Nueva York conocida como Little Italy a cambio de “protección”. Treinta años más tarde, gracias a la Ley Volstead, controlaban los negocios de la venta ilegal de alcohol, prostitución, juego y apuestas.

Planificar el contrabando de miles de litros de licores no fue una tarea sencilla para los gangsters pero rápidamente se fueron perfeccionando hasta poner a prueba el ingenio de la policía. En Chicago, centro de operaciones de las principales bandas, eran comunes los funerales fingidos en los que se utilizaban los ataúdes para transportar whiskey.

Con el aumento de la demanda, Johnny Torrio, capo indiscutido de Chicago, llegó a asociarse con Joseph Stenson, propietario de nueve fábricas de cerveza y varias destilerías de whiskey.

Es que con la prohibición, los empresarios del rubro tenían dos opciones: cerrar o vender. En ese tiempo, fabricar un barril de cerveza costaba unos 5 dólares y se vendía por 50 o más.

AL CAPONE Y LA BUENA MESA Amante de la gastronomía, era corriente ver a Al Capone comiendo en los restaurantes de moda, donde sorprendía a los mozos con sus propinas de cien dólares. El 20 de septiembre de 1926 se encontraba terminando un almuerzo tardío en el Hawtorne Inn, en Chicago, cuando una caravana de autos comenzó a desfilar lentamente ante el local. De cada ventanilla asomaban fusiles que escupían balas. En total pasaron diez vehículos. Para cuando terminaron de disparar, poco quedaba en pie del restaurante, sin embargo, Capone salió ileso y pagó por las obras de restauración del lugar. Poco tiempo después, sus enemigos encontraron otra forma de atacarlo: Theodore Anton, dueño de uno de los restaurantes predilectos del “boss”, fue secuestrado mientras Capone cenaba allí. Anton fue torturado y sumergido en cal viva. Dicen que cuando se enteró de su muerte, Capone lloró como un niño.

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grafica pinter

BUENOS AIRES MARKET fin de semana con sol y alimentos sanos en los Bosques de Palermo

En su regreso a los Bosques de Palermo, y con otras dos jornadas a pleno sol, el 11 y 12 de mayo Buenos Aires Market volvió a convocar a casi 30.000 personas. La feria de alimentos saludables, que se realiza en forma itinerante durante un fin de semana por mes, en esta ocasión sumó nuevos atractivos, con la presencia de Dolli Irigoyen y del pastelero Osvaldo Gross que ofrecieron clases de cocina en el nuevo auditorio del mercado. Otra novedad: la juegoteca para chicos, en donde los más pequeño pudieran realizar actividades recreativas mientras sus padres disfrutaban de este paseo de compras a cielo abierto. Para conocer la fecha y lugar de las próximas ediciones pueden ingresar a www.facebook.com/buenosairesmarket.

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NOTI JOY

BARRITAS DE CEREAL

SOMMELIER DE MALBEC

SAN TELMO ACTUALIZADO

A los clásicos sabores de las barras de cereal Arcor

La sommelier argentina Marcela Rienzo creó un kit

La línea de vinos San Telmo, de la bodega homónima,

Cereal Mix, se suma una línea nueva, hasta ahora

de entrenamiento del olfato especialmente pensado

se renovó: sus varietales Malbec, Chardonnay, Syrah,

nunca vista en el mercado argentino: barritas relle-

para diferenciar las diferentes variedades de Mal-

Malbec-Syrah y Cabernet Sauvignon ahora tienen

nas de fruta. Vienen con sabor a frutilla, manzana y

bec. Trae diez aromas característicos de la uva (fru-

más cuerpo y, a su vez, son más amables al paladar.

durazno, y pueden conseguirse en presentación indi-

tilla, canela y tabaco son algunos de ellos) y cartas

También la etiqueta fue actualizada con un diseño li-

vidual ($4) o en packs de seis unidades ($16) en su-

explicativas. El precio y los medios de pago pueden

neal, colores plenos y un escudo que alude a la tradi-

permercados, kioscos y autoservicios de todo el país.

consultarse en su web: www.aromasdevino.com.

ción argentina. A $26 en vinotecas y supermercados.

CONFITERÍA DE PASTELEROS

UN NUEVO PORVENIR

NOVEDADES CRISOLERAS

El Sindicato de Pasteleros inauguró una confitería

La bodega salteña El Porvenir lanzó al mercado la

El restaurante Crisol, en Colegiales, suma nuevos

propia en el barrio de Almagro. Se trata de un mo-

nueva cosecha de su vino ícono: El Porvenir 2011.

sándwiches y ensaladas a su carta, además de un

derno edificio de cuatro pisos en Sarmiento 4488

Compuesto por 60% Malbec, 20% Cabernet Sauvig-

brunch disponible los domingos y feriados preparado

en el que estudiantes y profesionales ofrecen sus

non, 12% Tannat, 5% Syrah y 3% Petit Verdot, está

para compartir ($190). La novedad más importante

exquisiteces al público. Tiene beneficios especiales

producido en viñedos de altura en Cafayate con no-

es, sin embargo, su nueva tienda “crisolera”: take

para los afiliados al sindicato y también brinda prác-

tas a frutos rojos, violetas y especias. Disponible en

away de batidos y propuestas dulces y saladas, ideal

ticas para los alumnos de la Escuela de Pastelería.

vinotecas a un precio sugerido de 350 pesos.

para los que andan en bicicleta y rollers por la zona.

DESAYUNO ESPECIAL

SUSHI PARA TU PAPÁ

NARDELLI EN LA TELE

Nucha tiene una propuesta especial para agasajar

Una buena promo con la excusa del Día del Pa-

La joven chef argentina Soledad Nardelli (chef eje-

a los papás en su día: desayunos a domicilio. Ofre-

dre: del 17 al 22 de junio, Kokoro ofrece un 15% de

cutiva del restaurante Chila) estrenó un programa

ce tres opciones diferentes, empezando por el de-

descuento sobre el total de cualquier compra que

en el canal ElGourmet. “Un viaje a la Tierra del

sayuno “en casa” ($160, para dos, sólo disponible

incluya el combinado “Dúo” (variedad de niguiri,

Fuego”, la muestra recorriendo la provincia más

para compra online); luego está el “clásico” ($250,

roll y maki, a $223 sin promoción) y/o el combinado

austral de nuestro país, cocinando con productos

para dos) y, por último, el “familiar” ($420, para

“Trío” (variedad de niguiri, sashimi, tiradito y maki,

típicos con imponentes paisajes de fondo. Se emite

cuatro). Se pueden encargar en cualquier sucursal

a $324 sin promoción). Válido en el local y para de-

todos los jueves a las 20.30 horas y se repite los

y retirarlos, o pedir envío.

livery al 4547-2324.

fines de semana.

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CATERING TO GO

PEPPERONI AL INSTANTE

BOMBONES PARA HOMBRES

¿Qué comer en una reunión de amigos? La solución

Sin necesidad de salir de casa o llamar al delivery,

Ferrero Rocher trae una buena opción de regalo

la tiene Baking, el deli del microcentro, que ofrece

Ristorante te da la posibilidad de saciar el antojo de

para el Día del Padre: una caja rectangular de sus

un kit de sándwiches, scons de parmesano y una se-

pizza de pepperoni con sólo sacar la caja del freezer

15 clásicos bombones, cada uno compuesto por una

lección de pastelería para diez personas. Ideal para

y darle un golpe de horno. Con un sabor más fuerte

avellana entera, suave crema de chocolate y avella-

celebrar un cumpleaños o preparar una merienda

y picante que el del resto de la línea de pizzas con-

nas, cobertura crujiente bañada en chocolate y tro-

multitudinaria. Pasá por su local en Suipacha 747 y

geladas, tiene una masa fina y crujiente que la hace

citos de avellanas. El pack se conseguirá en super-

llevate el catering rico y natural ya preparado.

ideal para tener a mano. Precio sugerido: 28 pesos.

mercados a un precio sugerido de 79 pesos.

LIBRO PARA AMASAR

BRUNCH EN FAMILIA

LANZAMIENTO EXCLUSIVO

El mediático pastelero Mauricio Asta (actual conduc-

Para el domingo 16 de este mes, Olivier Falchi, chef

Se trata de RamaNegra Reserva Pinot Noir 2011,

tor de La Pastelería de Utilísima) presenta su nuevo

del Sofitel (Arroyo 841), diseñó un brunch para dis-

elaborado con uvas provenientes de viñedos pro-

libro “Mi Pastelería” que es parte de la Colección de

frutar en familia el Día del Padre. A partir de las 13

pios en Perdriel. Esta primera añada es una edi-

Autor del canal de cable. En él cuenta su historia y

horas, habrá una entrada con diversos platos fríos y

ción limitada de 3000 botellas. Criado en barrica de

las técnicas para preparar desde muffins a maca-

calientes, delicias caseras como boeuf bourguinon

roble francés durante 12 meses, se presenta ele-

rons, pasando por panes de campo y baguettes. Ya

o sopa de calabaza y una selección de mini postres.

gante, con aromas de frutos rojos frescos y frutas

se puede conseguir en kioscos y librerías a 65 pesos.

$480 para adultos y $280 para los menores.

secas. Tiene un precio sugerido de 125 pesos.

CATERING EN CAJITAS

MENÚ INVERNAL

DULCE CAFÉ

A su clásica oferta de catering para eventos, la

Fierro Hotel presenta la carta invernal de su res-

Para esta temporada invernal, Starbucks presenta

empresa Copetín suma un nuevo servicio: Copetín

taurante HG Restaurant, comandado por Hernán Gi-

dos nuevas combinaciones con un toque de dulzura:

Listo. Son completos menús para el almuerzo o la

pponi, uno de los chefs más reputados de la ciudad.

Caramel Macchiato y Caramel Mocha. El primero,

cena ($100 por persona) y para la merienda ($70),

Habrá menú de mediodía ($150) que incluye sopa del

mezcla el Espresso Roast, con salsa de caramelo. El

con propuestas saladas y dulces listas para servir,

día y ravioles de cordero en sus opciones, así como

segundo, café, chocolate y caramelo. Además, para

que se entregan en prácticas cajitas. Más informa-

también un imperdible menú degustación ($260).

acompañar, tiene sus flamantes Caramel Mocha

ción escribiendo a info@copetingcatering.com.ar.

También se puede pedir a la carta. Queda en Soler

Cake y Caramel Macchiato Cookies. Disponibles en

5862, Palermo. Reservas al 3220-6800.

todas sus sucursales.

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1 y 2. Marcelo Tinelli, Alberto Acosta e Ingrid Grudke en el evento de San Lorenzo “La Vuelta es Ahora” / 3, 4, 5 y 6. Gonzalito Rodríguez, Jenny Williams, Luli Fernández y María del Cerro en el vip del Beldent Random / 7. Juan Darthes fue a ver “Le Prenom” invitado por Arnet / 8, 9 y 10. Nicole Neumann, Santiago Ramundo, Laura Novoa, Sofía Zámolo y Leo Montero en la presentación del nuevo teléfono de LG llamado Optimus G / 11. Adolfito Cambiasso jugó la copa de Polo “La Punta 2019” en San Luis.

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1, 2 y 3. Andrea Frigerio, Ale Lacroix, Flavia Palmiero y María José Gutiérrez en el lanzamiento del programa de vinos Premium del Hotel Sheraton / 4 y 5. Candela Vetrano y Emilia Attías realizaron una muestra fotográfica con el nuevo teléfono de Motorola, el RAZR D1 / 6 y 7. José Luis Clerc, junto a su señora, y Paula Morales fueron a ver “Algunas mujeres a las que le cagué la vida” en el Picadilly / 8 y 9. Martín Seefeld y Carina Zampini vieron en el showroom de Fila la colección primavera verano 2014 / 10 y 11. Martín Liberman, Viviana Semienchuk y Nacho Goano en el evento donde Valentín Lacrado agasajó al equipo de “Locos por el Asado”.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

UNA DESTILERÍA EN TU CASA ¿Vas a la vinoteca y no encontrás los licores que más te gustan? No te preocupes: ahora los podés hacer vos mismo gracias al Prohibition Kit, creado por el diseñador Francesco Morackini. Hecho de cobre, combina una cacerola, una olla para preparar fondue, un bowl para frutas y una regadera. ¿Y qué hacemos con todo este set de cacharros? Bueno: la cosa tiene una doble función. Por un lado, si los ensamblás, tenés un destilador de alcohol casero que sirve para producir cualquier tipo de schnapps (aguardientes fuertes que se hacen fermentando frutas como cerezas, manzanas y peras). Pero además, cada parte del kit se puede usar para llevar a cabo un paso del proceso de elaboración. Por ejemplo, la cacerola puede servir de maceta para cultivar la fruta y la regadera para hidratar la planta de donde saldrá la materia prima. La idea de Morackini, residente en Viena, fue crear algo que en su totalidad fuera ilegal (ya que en muchos países no está permitido destilar alcohol en casa), pero completamente legal e inocente en cada una de sus partes que se camuflan en la cocina. Muchas angustias se hubieran sanado si este set hubiese existido en los años 20, en la época de la Ley Seca.

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