FOOD, WINE & SPIRITS #108 / OCTUBRE 2013 ARGENTINA $28
JOY DE LOS PLACERES
el regreso de los postres
helados
mil caras del
negroni
los mรกs ricos platos
asiรกticos la verdadera historia de
la farola
wine kits para
exigentes
g n i l k r a Sp M O BO s
ante m u p s e s o a de l d o m a v e la nu
modelo: Stephanie Demner
Octubre 2013
Qué? 004 tutti frutti 008 appetizer 020 nuevas tendencias en espumantes 030 dónde probar los mejores platos asiáticos 034 accesorios de lujo para bebedores top 038 el regreso de los postres helados 042 las mil caras del negroni 048 celíacos wannabe
052 el lado b del turismo foodie en BA 056 ideas para armar una picada gourmet 058 Soledad Barruti vs. la industria alimenticia 062 la verdadera historia de La Farola 070 los vinos de Alejandro Sejanovich 072 best buy para el asado: 6 tintos posta 074 nuevos restaurantes para conocer 078 Mistura 2013, meca de la cocina peruana
082 las rutas gastronómicas mendocinas 086 Club House, un oasis en Palermo 088 así fue el Buenos Aires Market de septiembre 090 Berlín: metrópolis gourmet 094 sociales 096 noti JOY 098 helado hot
Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Abril Correa Leveratto Valentina Ruderman Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Maximilano Kupferman José Totah Gabriela Malizia Aníbal Mendoza Celeste Rodríguez Laura Morales fotos Sol Abadi Víctor Alvarez Santiago Ciuffo Alieska Robles tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / Cap. Fed Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285
tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.
LA GRAN TABERNA
finalmente renovaron su salón, que ahora (sin
OLEGARIO
Los bodegones están de moda. No por nada se
salad bar y con pizarras en las paredes recién
El caso del restaurante Olegario, de Avenida del
acaba de llevar a cabo exitosamente la Semana
pintadas) luce mucho más amplio y lumino-
Libertador y Lacroze, en Belgrano, francamente
de los Bodegones, con menús especiales en las
so. Afuera, el patio sombreado es una de las
nos desconcierta. ¿Cómo hacen para trabajar
casas más tradicionales de la gastronomía por-
mejores opciones para los días calurosos que se
todos los fines de semana a salón lleno ofrecien-
teña. Una de ellas es La Gran Taberna (Combate
avecinan. Probamos un muy rico lenguado en-
do una propuesta tan poco relevante? La atención
de los Pozos 95), ubicada justo frente al Congre-
vuelto en croute de papas, milanesas rebozadas
de los mozos es lenta y casi a desgano, la cocina
so. Prolijo, bien atendido, el restaurante cumple
en avena, jugos de zanahoria y de frutos rojos, y
tarda una enormidad para despachar los pedidos
con todos los clichés del rubro: los jamones col-
para el postre, una tarta de manzana con helado.
(sean de parrilla, pasta o lo que sea que al
gando del techo, la bandera española, los frascos
Los platos se elaboran en el momento y tardan
comensal se le antoje), los platos son mediocres
de conservas y un menú de 15 páginas que uno
veinte minutos. Vale la pena la espera. ¿Precio
y los precios, absolutamente desorbitados. O
tarda en leer más que La Guerra y la Paz, de
promedio? Entre 120 y 150 por persona. Queda
sea, todo muy flojo. Pero sin embargo sus mesas
Tolstói. Comimos unos abundantes y ricos cala-
en Ramallo 2626. Si te bancás las cena show,
al aire libre, su salón principal y su primer piso,
maretis fritos, lengua a la vinagreta, una porción
los martes tenés música en vivo y un menú de
decorado con dudoso gusto, siempre están ates-
de queso gruyere, lomo a la pimienta con papas
entrada + principal + limonada por 80 pesos.
tados. Olegario es, sin dudas, un curioso caso de
a la crema y chivito a la calabresa (¡justo lo que
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éxito. Si no nos creen, vayan y comprueben.
nos había recomendado Cormillot!). Pagamos
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$190 por persona, aunque pudo haber sido más
HONG KONG STYLE
si no advertíamos una distracción del mozo que
De todos los restaurantes chinos del Chinatown
LE CHANTIER
erróneamente había sumado un 20% en el ticket
de Belgrano, éste logro cierta fama gracias a
Una opción es comer en casa, otra es comer en
final. Otros amigos nos comentaron que les había
la buena prensa que le dio Narda Lepes, quien
el restaurante y una intermedia es comer en la
sucedido algo parecido anteriormente. Así que,
vivía a la vuelta del local. Pero lo cierto es que
casa del chef. Le Chantier es una propuesta del
a quien guste de los reductos típicos porteños, le
Hong Kong Style no necesita de voceros para
chef y artista plástico Lalo. Todos los miércoles y
recomendamos enfáticamente conocer La Gran
mantenerse como una de las mejores opciones
viernes de 21 a 23hs, en una casa de 1915 ubica-
Taberna. Pero ojo con las distracciones de los
de la zona, ya que sus platos son excelentes.
da en el barrio porteño de Colegiales, Lalo ofrece
mozos. A veces se despistan.
Langostinos (salteados con jengibre y verdeo)
un menú completo a $79 con entrada, plato prin-
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bien grandes y carnosos. Puro sabor. El pescado
cipal, agua sin gas y copa de vino. El salón come-
entero agridulce, para compartir, es impecable
dor es un curioso choque entre un anticuario de
DEMETRIA
también. Probamos también una rica carne de
San Telmo, un atelier y la película El Resplandor.
Por más que esté oculto detrás de un centro
res con salsa barbacoa y unos correctos ravioles
Pero la comida es fresca y gustosa. Se destaca la
adventista, Demetria no es ningún hallazgo: hace
al vapor. Uno de esos restaurantes en los que
bruscheta de pan casero con terrina, colchón de
casi quince años que es el restaurante elegido
siempre te quedan ganas de volver y probar otra
rúcula y tomates confitados y también la lasaña
por vecinos de Núñez y de Saavedra (y también
cosa. Precio promedio: $180 por cabeza. ¿Punto
de tomate, ricota, rúcula y queso parmesano con
de otras zonas) para comer rico y natural. Fue un
en contra? Los postres: helados de paquete y de
salsa rosa. Le Chantier resulta una experiencia
pionero en ese sentido. Lo notorio, en todo caso,
marca cualunque. Por todo lo demás, es un gol.
distinta e íntima, por momentos demasiado
es confirmar que sigue manteniendo la calidad
Ojo: la cocina cierra puntualmente 23.30.
íntima. Reservas al 15 5721 9686.
tanto en platos, como en servicio. Y que, además,
Queda en Montañeses 2149.
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004 JOY
tutti frutti
MOTT
segunda. Y entre lo malo, lo peor: huyan de la
demás comensales. Por otro lado, las mesas
Queda algo para rescatar de este restaurante
mesa que está justo a tiro de otra escalera que
son demasiado chicas: no entran la panera,
de Palermo Soho que tuvo su auge hace ya más
conduce hacia la terraza. La puerta no cierra
las fuentes, las cazuelas… cada vez que trae
de cinco años y luego quedó un poco demodé.
bien y las correntadas de aire frío provocan un
un plato a la mesa el mozo se disfraza de Gary
Quizás no es la primera opción que elegiría-
deseo irrefrenable de pararse y salir corriendo.
Kasparov para planear una estrategia ajedre-
mos para merendar un sábado a la tarde, pero
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cística que le permita mover los objetos y hacer lugar. Jaque al arquitecto. Pero fuera de eso, el
nos tomó por sorpresa el banquete con el que nos encontramos cuando nos tocó visitarlo en
EL POBRE LUIS
lugar se la banca. Se pagan unos 150 pesos por
un cumpleaños. En el entrepiso del salón que
El uruguayo Luis Acuña dejó este mundo en
persona y queda en Arribeños 2707.
queda en El Salvador 4685 armaron una mesa
agosto pasado pero la energía se mantiene en
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larguísima para veinte personas con un exceso
El Pobre Luis, su histórica parrilla de Belgrano
de oferta para golosos y amantes de lo salado.
(Arribeños 2393). Fuimos una noche de semana
CAFÉ CRESPÍN
Había riquísimos tostados de pan árabe, budi-
en familia y pagamos $200 por persona con
No estamos hablando del deli que se hizo su
nes, brownies bien húmedos, medialunas, tosta-
vino, entradas y postres. Más allá de los cortes
nombre en Villa Crespo, sino de una sucursal
das de pan de campo, torta y hasta ensaladas de
de carne, la atención merece un párrafo aparte.
muy linda en Vicente López que abrió a princi-
fruta individuales. Cada invitado podía pedir las
La comida viene rápido y los mozos son de esos
pios de este año, a pasos del río. Es chiquita,
infusiones que quisiera y exprimido fresco de
que se te sacan la palabra en el momento de
así que puede haber gente esperando, espe-
naranja. ¿Cuánto pagó la homenajeada? $50 por
hacer el pedido, pero no resultan invasivos. El
cialmente si querés una mesa en la vereda,
persona. Crédito a favor: le daremos una chance
bife de chorizo es sabroso y tierno, las pam-
pero la atención es bastante rápida. La estrella
a su cocina y a su barra alguna de estas noches.
plonas de cerdo son imperdibles y las carnosas
es el brunch que sale $140 y viene con: café,
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mollejas deben ser las mejores de Buenos
french toast con frutos rojos y crema, huevos
Aires. Todo en orden, Luis.
revueltos, panceta crujiente o salmón rosado,
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papas salteadas, limonada y algo dulce que
CEVICHE
puede ser budín, brownie o cinnamon roll. Para
La sucursal de Ceviche en Las Cañitas sigue manteniendo en buen nivel su propuesta.
LOS ARRIBEÑOS
los de menor apetito, hay platos tex mex como
Correctos sus tragos y su carta de vinos y bien,
Nos habían recomendado esta parrilla de
nachos, quesadillas de pollo y picantes de car-
bastante bien, su servicio y su cocina (en espe-
barrio (del barrio de Belgrano, casi Núñez) y
ne, sándwiches o bagels clásicos con salmón y
cial sus ceviches y platos a base de pescado).
fuimos a conocer. Y la verdad que no descolla,
Philadelphia. Nuestra recomendación es que te
Nada que objetar, entonces, a la gastronomía
pero cumple. Los vecinos de la zona deberían
pidas un plato y un brunch entre dos y compar-
en este restó de cocina peruano-japonesa, que
tenerla en cuenta. ¿A favor? La carne es rica y
tas todos los pasos. Después, podés hacer una
tiene su casa central en Costa Rica 5644, en
las porciones abundantes: pedimos una entraña
caminata por el paseo de la costa y te hiciste el
Palermo. Pero sí conviene tomar nota de esta
que estaba perfecta en punto y sabor. Además,
domingo al sol. Está en Hipólito Yrigoyen 477.
recomendación: hay que evitar que les den
al estilo de La Cabrera, traen un bandejita con
mesa en el entrepiso. El local de Báez 390 tiene
seis cazuelas (puré de papas, arroz, ensalada
en la planta baja una decoración atractiva; las
de papas, puré de calabazas con pasas de uva).
mesas están un poco apretaditas, pero tiene
No tienen el nivel de las de la parrilla famosa
onda. Todo lo contrario de lo que ocurre escale-
de Palermo, pero están bien. ¿En contra? Las
ras arribas. El entrepiso que balconea al salón
meas están demasiado juntas. Levantarse para
principal tiene los techos bajos, las paredes
ir al baño implica pedir permiso al menos tres
peladas y una acústica espantosa: uno se siente
veces: una para que la persona de la mesa de
allí, encerrado, como si fuese un comensal de
atrás deje lugar y otras dos para pasar entre los
006 JOY
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top: Ginebra anillo: Cuatromusas
SPARKLING BOOM la nueva moda de los espumantes
LOS ESPUMANTES EN LA ARGENTINA VIVEN UN MOMENTO ÚNICO: COMO NUNCA ANTES, LAS BODEGAS LANZAN AL MERCADO NUEVOS PRODUCTOS, DE DIFERENTE VARIEDAD Y EN TODAS LAS GAMAS DE PRECIO PARA SEDUCIR A UN PÚBLICO CADA VEZ MÁS AMPLIO. CON NIVELES DE PRODUCCIÓN RÉCORD, ES LA CATEGORÍA DE VINOS QUE MÁS CRECE EN EL PAÍS. DATOS Y TENDENCIAS DE UN FENÓMENO SIN PRECEDENTES.
TEXTO: JOAQUÍN HIDALGO FOTOS: SOL ABADI MODELO: STEPHANIE DEMNER (Multitalent Agency)
vestido: Natalia Antol铆n pulsera y aros: Luna Garz贸n anillos: Lucky Girl
N
Nunca antes se vendió tanto vino espumante en la Argentina como ahora. Así lo revelan los números estadísticos que indican que en el mercado de las burbujas se dio un aumento de consumo del 6% anual, comparando 2013 con 2012, mientras que el de la venta de vino en general no llega al 1%. Estos números provienen de un estudio de la consultora CCR y demuestran dos hechos concretos. El primero es que es un momento de ventas crecientes. El segundo, que las burbujas se muestran mucho más dinámicas que los vinos tranquilos. Así, hoy los espumantes marcan tendencia. Basta con mirar la góndola: cada vez hay más etiquetas, más estilos y más productos disponibles, cuando hace cinco años había apenas un puñado de marcas y algunas variedades actualmente exitosas (como los espumantes rosados, o los dulces) recién despuntaban como un experimento extraño. Ahora hay dulces y secos, de Malbec, de Torrontés, de corte y hasta espumantes de determinados años de cosecha. Y además hay un enorme rango de precios posibles y de variedades de marcas que le hablan a consumidores distintos. Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el volumen de espumantes elaborado en la Argentina acumula un crecimiento del 160%, a partir de 2003. Con esos números positivos, no es extraño que las bodegas apuesten a construir sus propias champagneras, tal y como hicieron Nieto Senetiner y Bodega Fin del Mundo este año. Lo mismo que había hecho Salentein en 2011 y el grupo Peñaflor (con la incorporación de Suter) en 2012, y lo que tiene pensado hacer Norton en el corto plazo. ¿La razón? El negocio ha crecido tanto que ahora es necesario tener un control de todo el proceso de elaboración para darle continuidad. A todo esto hay que sumar un dato para nada menor: hoy en este negocio están involucradas unas 150 casas que produjeron en 2012 (último dato oficial disponible) un total de 41,7 millones de litros de burbujas. Esto es poco más de una botella por argentino, ya que el consumo es casi todo interno. Una cifra comparable con el nivel de consumo en Francia y mayor que el de Estados Unidos. Así las cosas, no es arriesgado decir que las burbujas son el laboratorio del vino argentino. Como todo lo que está en ebullición, aquí se prueban tendencias, se desarrollan marcas nuevas y se avanza sobre estilos y tipos de productos nuevos. Si querés saber qué y cómo beberemos en el futuro, leé estas 12 tendencias:
Precios polarizados En este escenario de crecimiento se da un fenómeno curioso: a diferencia del negocio del vino, en el que la mayoría de las etiquetas nuevas tienen precios que van de 100 pesos para arriba, en los espumantes la góndola crece en los extremos. Por un lado, hay marcas nuevas que apuestan fuerte en el segmento bajo, con productos de notable calidad como el recientemente lanzado Colón Extra Brut ($34), Estancia Mendoza Extra Brut ($34), Suter Extra Brut ($28) y Los Árboles Extra Brut ($43), que compiten codo a codo con marcas que ya estaban, como Mercier ($25) y Novecento ($38), por ejemplo. Concentran un cuarto del consumo de burbujas y por lo general ofrecen frescura y sencillez, con el precio como principal atractivo. Por otro lado, en el otro extremo de los precios, crecen las etiquetas caras. Por arriba de 80 pesos, el boom es el más acelerado –acumula el 20% anual– y se trata en la mayoría de los casos de espumantes elaborados por el método tradicional (champenoise). Allí El Esteco y Dante Robino lanzarán etiquetas en breve, y hay productos flamantes como Salentein Brut Nature ($150), Cadus Brut Nature ($300) y Mantra Extra Brut ($135), que se suman a los más conocidos Álamos Extra Brut ($120), Perdriel Extra Brut ($110), Rosell Boher Brut ($240) y Bohème Brut Nature ($306). La mejor relación calidad precio A la hora de las compras, a todos nos gusta saber cuáles son las burbujas que defienden nuestro bolsillo. Y esos best buy, hoy están entre los 50 y los 80 pesos. Como en este segmento se vende el 40% de los espumantes argentinos, las bodegas se esfuerzan por ofrecer complejidad de sabores, armonía y elegancia. Ahí es donde se lanzaron en los últimos años las principales novedades: productos muy ricos y competitivos como los nuevos Leo Extra Brut ($69), Emilia Extra Brut ($62), que se suman a los más conocidos Finca La Linda Extra Brut ($70), Trapiche Extra Brut ($70), Séptima Extra Brut ($65), Navarro Correas Extra Brut ($62), Novecento Cuvée Extra Brut ($62), Nieto Senetiner Extra Brut ($75) y María Extra Brut ($74), entre otros. Espumantes dulces: el último grito de la moda El año pasado anticipamos que el azúcar era una tendencia que venía con fuerza. Y 2013 es el año en que las burbujas dulces coparon
JOY 023
vestido con flecos: Natalia AntolĂn pulsera y anillo: Dolores Iguacel
short y blusa: Ginebra zapatos: Carmen Steffens aros: Dolores Iguacel anillo: Lucky Girl
vestido con tachas: Natalia AntolĂn
definitivamente la góndola. Con los lanzamientos ya consolidados, que van desde Norton Cosecha Tardía ($50), Capriccio ($52) y Emilia Dulce Natural ($62); de Callia Dulce ($50) a Délice ($75) y Cafatate Sparkling Dulce ($57), pasando por los flamantes Dilema ($34), de Estancia Mendoza, Los Árboles Dulce ($45), Dadá 7 ($65), de Finca Las Moras, Navarro Correas Dulcet ($65) y Allegro ($70) de bodegas Trapiche –que salen a la venta este mes–, el azúcar es el nuevo favorito de los paladares locales. Inclusive New Age, líder en el mercado de vinos frizantes, ahora entra en el mundo de los espumantes y lanza (además de un Extra Brut) su propio sparkling dulce: New Age Sweet Gold ($50). ¿Por qué se da este auge? Porque las nuevas generaciones de consumidores formaron su paladar bebiendo gaseosas y el dulzor en el vino no solo les parece natural, sino algo deseable: la puerta la abrieron los frizantes hace poco más de una década y ahora ese rol lo cumplen los espumantes. Según las fuentes del sector este segmento crece a razón de dos dígitos por año. En el corto plazo aparecerán aún más variedades, tanto blancas como rosadas. Rosados en alza (y con Malbec) En materia de gustos, los rosados conforman otra tendencia creciente que sigue sumando nuevos productos a la góndola. Lo interesante del caso es que el color se ha afilado mucho en los últimos tres años ya que, en general, pasaron de ser vinos casi tintos ligeros a ofrecer un color cobrizo, tipo piel de cebolla, que deslumbra. Si hasta ahora el Pinot Noir era la variedad tinta más empleada, últimamente también el Malbec aparece en cada vez más rosados. Uno de los primeros que incluyeron esta uva fue Finca Flichman Extra Brut ($65), pero luego se sumaron muchos otros como Navarro Correas Rosé ($62), Trumpeter Extra Brut Rosé ($105) y el flamante Deseado Rosé ($70, recientemente presentado en el Faena Hotel), que completa su volumen con Torrontés, otra variedad en alza. Asimismo, hay una incipiente intención de usar Bonarda en los cortes. Desde el primer espumante tinto de Alma 4 ($114) de Bonarda, a Novecento Rosé ($62), que la lleva en el corte. El Torrontés hace espuma Variedad aromática y de poco cuerpo, a priori el Torrontés no parece ser la uva perfecta para hacer burbujas. Sin embargo, desde 2010 empezaron a aparecer algunos ejemplares. Los primeros fueron dulces, precisamente porque el azúcar mejora el cuerpo del vino, como el que sacó La Riojana en su línea Santa Florentina Extra Brut ($38), el que ofrece Freixenet con su marca Vivace ($45) o Deseado ($70), de Familia Schroeder, cada uno con
su particularidad. Pero en el último año se nota un viraje hacia espumantes de Torrontés más secos. Impulsado por el boom del Prosecco y del Moscato en Estados Unidos, que se hacen con uvas similares, ahora las bodegas locales se le animan a la toma de espuma y el Torrontés se consolida como una variedad “champanizable”. Navarro Correas lanzó su Torrontés Extra Brut Edición Limitada ($79), mientras que La Riojana lanzará Raza Torrontés Brut antes de fin de año y Bodega El Esteco también prepara un lanzamiento con esta uva. Espumantes, ¡a las barras! Con los aperitivos se da un fenómeno inverso a lo que ocurre con las demás bebidas espirituosas: gracias a la facilidad con que se combinan para elaborar tragos directos, se venden en los supermercados tanto o más que en la barra de los bares. Así, se cuelan en las casas de los consumidores. Observadores de esta situación, en la industria del vino toman nota y buscan sumarse a la movida de la mano de los espumantes. De este modo, las propuestas de mixeo fueron creciendo en oferta y ganando sencillez. Del primer recetario que lanzara Chandon en 2010, donde había una docena de tragos complejos, a la facilidad de las recetas para Délice ($75) –basta una rodaja de pepino o unas hojas de albahaca– el cambio es notable. Como dato, en la feria Sparkling Nights 2012 fueron tres las marcas que hicieron tragos: Chandon, Navarro Correas y Norton con su Cosecha Tardía. También de la mano del Spritz –trago directo, que combina un espumoso y un amaro– las burbujas argentinas se cuelan en la coctelería hogareña y en las barras. Sin ir más lejos, Gancia cuenta con su Italian Secco, un espumante para combinar con Gancia Spritz (su amaro), mientras que Aperol acaba de presentar un pack especial con Norton Extra Brut. Y la tendencia parece imparable. Tanto, que incluso otras marcas, como Viniterra, apostaron por lanzar un Prosec ($57), algo dulzón, pensado sobre todo para coctelería. Las bodegas más chicas también juegan Si cuando comprás vinos te gusta conocer bodegas nuevas y jugártela por etiquetas poco conocidas, podés hacer lo mismo cuando busques tu sparkling. Porque en los últimos años emergió un grupo de bodegas pequeñas que ofrecen su propio espumante, aunque no suelen elaborarlo, sino que terciarizan la toma de espuma en otras bodegas expertas, por lo general mediante método champenoise. Prestale atención a ejemplares como Ramanegra Extra Brut ($75), Arístides Extra Brut ($68) y Vicentín Rosé ($93). Además, hay margen para la innovación en este grupo, como sucede con Las Perdices Vino Espumante sobre Borras
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Nature ($99), que comercializa solo en restaurantes. Es un espumante con tapa corona –como la de la cerveza– para que en el punto de venta degüellen la botella y retiren la borra antes de servirlo. Es dable esperar más novedades en este segmento.
en la vinoteca Domaine Bousquet Brut ($86), Médanos Extra Brut ($70) y Familia Cecchin Espumante Dulce Natural ($69), ejemplos de una tendencia en alza. También Santa Julia tiene su producto green (Santa Julia Vida Orgánica), exclusivamente para el mercado de exportación.
Asoma una nueva vanguardia de champenoise La década pasada las bodegas empezaron a jugar en el segmento de precio medio. Así construyeron sus primeras marcas en materia de espumantes. Y el juego para la década en curso parece ascender un escalón hacia el segmento de precios más altos –donde siempre estuvo a la cabeza el clásico Barón B Extra Brut ($135)– y más allá, donde el método tradicional de fermentación en botella es un factor clave. Al clásico Rosell Boher Cuvée Milesimé 2008 ($375), de cuya elaboración artesanal la bodega es impulsora, se sumaron recientemente Cadus Brut Nature ($300) y Zuccardi Blanc de Blanc Cuvée Especial ($250). Con más lanzamientos y trabajo de marcas, en este segmento de la categoría es donde habrá mayor cantidad de novedades en el mediano plazo.
Nacen las primeras rutas turísticas Así como en Mendoza podés visitar decenas de bodegas para degustar sus Malbecs y Chardonnays, desde agosto de este año podés recorrer la provincia y probar Extra Bruts porque se inauguró la primera ruta turística de espumante argentinos. Es un circuito por tres bodegas de Luján de Cuyo en el que se da cuenta de todos los métodos de elaboración. El tour comienza en la zona Perdriel, en Cruzat, donde te ponen en sintonía con el método tradicional, especialidad de la casa. Luego, sigue en Dante Robino, especialistas en el método charmat de fermentación en tanque, y termina en Luigi Bosca, con una exposición histórica y una cata dirigida de sus espumantes –elaborados con ambos procesos– acompañada por una elegante picada. ¿Cuánto cuesta el recorrido? 240 pesos por persona.
La moda de la cosecha impresa Se llaman Millésime y te ofrecen la posibilidad de probar espumantes de una añada determinada. En nuestro mercado ya existía Bianchi Stradivarius Cabernet Sauvignon 1998 (agotado, aunque aún se consigue en unas pocas vinotecas a unos $400), Bianchi Edición Limitada (vendimias 2000 y 2002), Barón B Brut Nature Millésime (vendimias 2002, 2008) y Grand Cuvée Millésime (con vendimias 2002, 2005 y 2008); ahora se sumaron Alma Negra Misterio Rosé 2010 ($126) y Norton Cosecha Especial Vintage 2010 ($130). Una tendencia que sigue un rumbo ascendente. Burbujas orgánicas En la Argentina se acentúa una creciente preocupación por un consumo sustentable y ecológico que se vislumbra en todo el rubro gastronómico: desde la compra de verduras de huerta, hasta el auge de mercados de productos orgánicos y saludables. Las bodegas no son ajenas a esta movida y en los últimos años se han elaborado vinos tranquilos eco friendly de primer nivel. Esas mismas casas productoras son las que ahora apuestan por espumantes orgánicos, una especialidad que tiene sus seguidores alrededor del mundo. Y así, por ejemplo, podés conseguir
Dos orígenes claros Mientras que en materia de vinos la Argentina tiene un mapa completo, de Salta a la Patagonia, en materia de burbujas la geografía es bastante más acotada. En los últimos años se perfilaron dos orígenes bien claros. Por un lado, el Valle de Uco (especialmente Tupungato, de donde provienen la mayoría de las uvas para espumantes mendocinos) y, por otro, el norte de la Patagonia, con Neuquén a la cabeza. Esto es así porque para conseguir buenas burbujas hacen falta climas relativamente fríos. Y eso se comprueba en la buena acidez que tienen productos como Alambrado Extra Brut ($105), Saint Felicien Extra Brut ($155), Alta Vista Atemporal Extra Brut ($110) y María Reserve Brut Nature ($125), todos elaborados con uvas de Uco; mientras que de Patagonia, se destacan Mantra Extra Brut Rosé ($130), Agrestis Brut Nature ($80), Saurus Extra Brut ($68) y Canale Extra Brut ($62). Hay, sin embargo, un tercer origen que merece especial atención: San Rafael. De allí provienen algunos de los productos más clásicos del país, como Bianchi Extra Brut ($75) o el moderno Domaine Mumm Brut Nature ($134).
estilismo: Roxana Harris make up: Fabiana Pereyra (para Estudio Frumboli con productos Lâncome) pelo: Wally Rivas asistente de estilismo: Flor Maignon asistente de fotografía: Hernán Burset retoque digital: Rafa Casares locación: Alvear Palace Hotel
028 JOY
blusa y pollera: Ginebra collar: Lucky Girl pulsera y anillo: Dolores Iguacel
étnicos
por Luis Lahitte
fotos: Víctor Álvarez
PLATOS ASIÁTICOS
los más ricos de Buenos Aires y dónde probarlos PRIMERO LLEGARON LOS CHINOS Y EL CHOP SUEY. LUEGO EL SUSHI JAPONÉS. HOY EL MAPA GASTRONÓMICO ASIÁTICO SE HA EXPANDIDO EN BUENOS AIRES CON UNA GRAN VARIEDAD DE RESTAURANTES. DE VIETNAM A COREA. DE CAMBOYA A TAILANDIA. ESTOS SON ALGUNOS DE SUS EXPONENTES MÁS NOTABLES.
Phat Kin de langostinos en KOH LANTA
030 JOY
Katsu Karee, otro de los platos que se elaboran en el restaurante japonés
El sake kama de SASHIMIYA
P
ara la gente de a pie, Asia es una gran nebulosa en el mapa. El imaginario popular piensa que todos sus habitantes tienen los ojos rasgados y comen arroz con palitos, pero la realidad, especialmente la gastronómica, es muy compleja. Si dejamos de lado los estereotipos, nos vamos a dar cuenta de que el continente es un auténtico puzzle gastronómico y hay todo tipo de productos y cocinas donde la diversidad es la norma. Si bien la comunidad asiática de Buenos Aires no es tan importante como la de Lima, São Paulo o San Francisco, por mencionar algunas ciudades, existen numerosos restaurantes donde probar platos característicos de estas lejanas etnias. Por eso JOY salió a probar algunas preparaciones, para marcarte una hoja de ruta. Si la seguís al pie de la letra te llevará al mismismo Oriente culinario sin tener que viajar muy lejos de tu casa. El pato Pekín de SHI YUAN ($280)
El famoso pato Kaoya o pato Pekín es uno de lo manjares gestados en la ciudad que lleva su nombre. Desde la era de la dinastía Yuan, en el siglo XIV, los patos blancos se preparaban en Pekín para disfrute del emperador. Los animales que se emplean tradicionalmente se engordan, sacrifican, despluman y evisceran. Luego, mediante un extraño proceso, con un inflador de bicicleta se desprende la capa de grasa de la carne, con el objeto de que ésta quede más crujiente luego de la cocción en el horno. En Shi Yuan lo elabora Sao, hombre críptico que se resiste a compartir la receta ya que la considera un secreto de Estado, pero luego de probarlo,
inferimos que lo hace con una marinada de malta, miel, maicena y vinagre, que es la que le da ese aspecto laqueado. El resultado es un plato exquisito que se sirve en la mesa cortado en lonchas, una acertada combinación de piel crujiente, carne jugosa y grasa que se derrite en la boca. Se puede compartir entre cuatro personas. Tagle 2531, Palermo Chico / T. 4804-0607 El món ca ri de GREEN BAMBOO ($140)
Es sabido que los vietnamitas tienen una notable cocina y hasta grandes cocineros. Incluso se cuenta que el general Vo Nguyen Gyap, el cerebro militar del Vietcong, era un experto preparando nidos de golondrina y que el mismísimo Ho Chi Minh fue ayudante de pastelería de Auguste Escoffier en el hotel Carlton de Londres. No es difícil concluir que el socialismo y la haute cuisine están reñidos. En Green Bamboo, el resto bar vietnamita de la ciudad, tiene entre sus especialidades el món ca ri (no sería raro que derive del francés “mi curry”, ya que los galos se tomaron sus buenas vacaciones en Indochina): un salteado rápido de salmón blanco y mariscos sobre un curry picante hecho con leche de coco, especias y hierbas frescas, además de tomates cherry, mango, rodajas de limas y cilantro. Como es tradicional, se acompaña de arroz blanco. Costa Rica 5802, Palermo / T. 4775-7050 Los champon ramen de IRIFUNE ($120)
Entre el Microcentro y Retiro, oculto tras un modesto cañaveral que cubre buena parte del frente, se encuentra Irifune, un restaurante japonés
dividido en planta baja, subsuelo y primer piso. Además de una buena barra de sushi, hacen platos de cocina tradicional como los champon ramen, los famosos fideos de huevo servidos en un cuenco que los occidentales casi nunca piden, eclipsados por los rolls, niguiris y makis. ¿Cómo se hacen? Con un salteado de langostinos con el cerdo, junto con ajo, zanahoria, hakusai y pak choi, se desglasa con un caldo de verduras y carcasa de pollo y se incorpora salsa de ostras y hondashi (caldo de bonito en polvo). Finalmente se liga con maicena y se sirve sobre un plato hondo con los fideos. Paraguay 436, Retiro / T. 4312-8787 El loc clac de CAPTAIN COOK ($120)
Marta Ramírez sigue rindiendo fiel tributo a la cocina asiática, esta vez desde su renovado Captain Cook, que sigue navegado viento en popa. El loc clac es una rareza camboyana, similar a un nem porque es como una especie de taco realizado con lonchas de carne vacuna salteada en aceite de maní, ajo, azúcar y salsa de ostras con vegetales envueltos en una hoja de lechuga. Además lleva una mezcla de cinco especias, se espolvorea con maní y por encima se agregan unas tiras de una tortilla de huevo. El conjunto se envuelve en una hoja de lechuga y se come con la mano, aunque los criollos usan cubiertos y dosifican la pimienta molida que adereza el plato en cuestión. Así que si uno quiere viajar con el paladar a Camboya sin el riesgo de que lo atrape algún Khmer Rouge trasnochado, esta es la mejor elección. Av. del Libertador 13652, Martínez / T. 4898-9070
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El curry panang que preparan en KOH LANTA
COREANO Y POÉTICO
El bi bim bap de BI WON ($90)
Un nombre poético para un restaurante pulcro y sencillo ubicado en el corazón de Flores: se llama Una Canción Coreana y queda en Avenida Carabobo 1549 (T. 46318852). Aquí Ana y su madre, ambas de ascendencia coreana, preparan una deliciosa versión del bulgogi, uno de los platos más populares de aquel país. Está compuesto por lonchas de carne vacuna marinadas en aceite de sésamo, salsa de soja, azúcar y ajo, con el agregado de un poco de jugo de ananá (el ingrediente secreto para suavizar la carne) y, a diferencia de otros lugares donde el cliente lo cocina sobre una plancha que llevan a la mesa, aquí lo presentan en un cuenco de barro con caldo de vacío y fideos de batata. Por lo general, en vez del banchan (la guarnición compuesta por una infinidad de platitos con alimentos varios) acompañan el bulgogi con tres versiones de kimchi (repollo, nabo y hakusai), además del infaltable arroz blanco. Pero lo dificultoso del caso estriba en tomar los alimentos con unos imposibles y muy finos palillos metálicos, que exigen una destreza al comensal similar a embocar un putt desde los diez metros. El costo de tan exótica experiencia es de 80 pesos.
Los restaurantes coreanos por lo general no se caracterizan por el buen gusto en la ambientación. Y Bi Won no es la excepción. Se trata de una lúgubre planta baja cuya única señal de vida es un televisor encendido que emite una luz mortecina. No obstante preparan tres o cuatro platos más que interesantes, como el tempura y el bi bim bap. ¿Bi bim qué? Sí, parece la onomatopeya de un comic, pero es el nombre de una especie de fondue. ¿Cómo se hace? En un wok saltean zapallito verde, zanahoria, cebolla y carne marinada. Luego lo llevan a un bol y agregan espinaca, brotes de soja, nabo rallado, aceite de sésamo y gochujang, una salsa picante asesina a base de chiles rojos fermentados. Finalmente se corona con un huevo frito y se lleva a la mesa, donde la preparación se mezcla con arroz blanco. El plato cuesta $90 por cabeza.
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Junín 548, Congreso / T. 4372-1146 El curry panang de KOH LANTA ($88)
Tailandia es un país de contrastes donde se conjugan modernidad y tradición, selva y mar, calidez y distancia. Pero hay una constante: ¡el picante en la comida! (o en casi toda). Así es, para visitar el país hay que tener una lengua de teflón, porque casi todos sus platos son extremadamente abrasivos. El curry panang que preparan en Koh Lanta quizás sea una excepción,
consecuencia de la intolerancia de los paladares porteños a la capsaicina. Esta preparación, que en realidad es una especie de guiso, está hecha con una pasta base de curry importada de Tailandia a la que se agregan otras especias, carne vacuna, salsa de pescado, leche de coco y se sirve en un cuenco con albahaca, hojas de lima kafir y arroz blanco al vapor. Gorriti 4647, Palermo / T. 4831-0440 El sake kama de SASHIMIYA ($50)
Tienen su propia pescadería, así que una visita a Sashimiya es garantía de que el pescado que se sirve va a ser de primera. Como todo buen restaurante japonés, por afuera parece una casa de familia solo delatada por su marquesina. En consonancia con el minimalismo que prima en el ambiente, la casa ofrece una preparación de una sencillez asombrosa: el sake kama, un popular plato compuesto por dos kokotxas de salmón rosado apenas cocidas en la plancha, vuelta y vuelta, aderezadas con nabo y jengibre rallado y unas gotas de salsa de soja. El resultado son dos bocados sabrosos, muy apreciados por los que saben comer pescado, crocantes por fuera y tiernos por dentro, con la grasa natural de la kokotxa y la suave pungencia del nabo y el jengibre. Se sirve sobre un plato rectangular blanco. México 1965, Congreso / T. 4941-8560
con estilo
por Joaquín Hidalgo
ACCESORIOS DELUXE los elementos más preciados para conservar, descorchar y servir vinos
UN BUEN BEBEDOR SABE QUE NO ES LO MISMO UN VINO SERVIDO EN UNA COPA CUALQUIERA, QUE EN UNA RIEDEL. SABE QUE HAY MUCHAS CAVAS MADE IN CHINA, PERO NINGUNA COMO LA EUROCAVE. ESTOS SON SUS OBJETOS DE DESEO: LAS MARCAS MÁS CODICIADAS EN MATERIA DE ACCESORIOS VÍNICOS.
El decanter Boa, de Riedel
Le Nez du Vin, el mejor kit de aromas
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Bolso Built New York: mucha onda
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e puede escribir una nota como esta con cualquier computadora, pero no es lo mismo si se hace en una Mac Air con teclado suave y atajos para cada función. O si tuviéramos que firmar un contrato… ¿sería lo mismo hacerlo con una Bic, que con una Mont Blanc de punta suave y redondeada? Ni que hablar de cocinar: mientras que todos los hornos asan un buen costillar, solo máquinas como Ariston pueden hacer de un plato, algo superior. Estos son solo tres ejemplos que demuestran cómo ciertos objetos hacen que una experiencia sea más placentera, aunque cumplan la misma función que otros. El vino no es una excepción a esta regla. La prueba está en que existen miles de marcas de accesorios para el consumidor, pero solo muy pocas tienen la fama suficiente –y la prestancia, que no es poco– para ocupar el top of mind en la mente de los bebedores. Tomemos el ejemplo de la cristalería. Copas hay muchas: nacionales, importadas… todas muy bien hechas. Pero ¿cuál supera el diseño de Riedel? Ya lo demostró Graffigna al lanzar su copa Malbec by Riedel a fines de julio pasado: no es lo mismo un vino servido en cualquier copa. Pero si para muestra basta un botón, entonces seguí leyendo: estas son las mejores marcas para cada accesorio de vino. Conservadoras EuroCave
En el imaginario del bebedor de vinos, tener una cava personal equivale al cielo en la rayuela: el punto al que hay que llegar, el objeto que solo se obtiene cuando se ha recorrido un largo ca-
mino de conocimiento (y de inversión). Y al momento de buscar una cava en la cual custodiar los tesoros adquiridos durante años, ¿a quién le confiarías el seguro? Un entendido no lo duda ni un instante: a EuroCave. Estas conservadoras de vino son el no va más. Fueron lanzadas al mercado hace más de tres décadas por René Martin, su ideólogo y mentor, y actualmente hay más de 350.000 instaladas en todo el mundo, lo que supone que la tecnología de estas máquinas cobija varios millones de botellas. Pero no es solo en los fierros donde EuroCave consigue ser el Rolls Royce de las conservadoras: los rieles en los que corren las bandejas, los materiales de fabricación y aislamiento, sumados a las terminaciones en maderas, hacen de la experiencia de una EuroCave algo de alto vuelo, con capacidad de hasta 200 botellas como el modelo “Collection L Wine cabinet”. El asunto está en el precio y en las actuales complicaciones para traerlas al país. Si la conseguís, pagarás unos 5.000 dólares de base, más lo que te cobre el importador. Cristalería Riedel
¿Qué debe tener una copa para ser especial? Esa misma pregunta se formula, desde hace unos 250 años, la cristalería austríaca Riedel. Con su completa gama de modelos, profesionales y hogareños, la marca consiguió forjarse un prestigio que difícilmente se equipare con el de otras. Sin embargo, la fama de Riedel no creció solo por sus buenos productos, sino por su inventiva. Con la idea de que cada vino merece un tipo de copa que realce su carácter único, en 1958 lanzaron la copa Burgundy Cru Clase, que hasta fue exhibida en el New York Museum of Modern
Laguiole, un sacacorchos de 200 euros
Art (MoMA). Años más tarde, en 1976, llegó el turno de la línea Sommelier, con diez modelos. Y así continuó innovando hasta la fecha, con la copa Malbec o con sus decanters inspirados en serpientes –son increíbles el Mamba y la Boa–, que despiertan la fascinación del ojo. Diseño y funcionalidad son la marca de Riedel. Y en el mercado, una de estas piezas de bohemia se paga: el modelo más básico de copas arranca en diez dólares la unidad y un decantador como el Mamba alcanza los 525 dólares. Eso, en precios de Estados Unidos. Aquí tienen representante, pero no están logrando importarlas. Bombas extractoras Vacu Vin
Existen muchos tapones para volver a cerrar una botella abierta, pero ninguno como el holandés Vacu Vin. Inventado en 1986 por los hermanos Schneider –uno bebedor de vinos y el otro ingeniero–, la idea original fue encontrar un método que les permitiera salvar los vinos una vez abiertos. El primer modelo parecía más bien una bala de cañón que terminaba en una punta inserta en el corcho de la botella. Pronto se sofisticaron con un tapón de goma y una bomba extractora que funcionan a la perfección. Cómodas, seguras y sobre todo muy prácticas, en menos de treinta años convirtieron a sus creadores en líderes de diseño para productos del hogar. Y a la hora de tapar una botella abierta, su tapón ha demostrado ser insuperable. Tanto que, según la empresa, se usa a diario en unos 35 millones de hogares de 80 países del mundo. Su precio lo convierte en un lujo accesible: 15 dólares. Sacacorchos Laguiole
Pocos saben que el sacacorchos figura entre las herramientas que mayor cantidad de patentes tienen registradas. De hecho, fue una de las primeras patentes en entregarse en términos legales. De ahí que dar con “la” marca de sacacorchos no sea fácil. Existe una, sin embargo, que
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con estilo
que envidiarle a los mejores bolsos de afuera. Ahora no queda más remedio que pedirle a algún viajero que visite la Gran Manzana que nos traiga a su regreso alguna de las totes de BuiltNY. Nada más ver su elegante modelo Origami o el creativo look de bolso de Picnic para hacerse una idea de qué va la cosa: bolsos de diseño construidos en neoprene que, además de asegurar la temperatura del vino, lo aíslan de posibles golpes. Cuestan entre 25 y 150 dólares, y los motivos son muy originales. Kit de aromas Le Nez Du Vin
Bomba extractora y tapones Vacu Vin
se ha granjeado fama, no tanto por su utilidad ni por su distribución, sino más bien por todo lo contrario: Laguiole es ante todo un producto exclusivo, de una región exclusiva en el sur de Francia. Sus sacacorchos emulan un típico cortaplumas de esa zona, que viene con un gusano de acero para abrir botellas y una cuchilla de unos diez centímetros. Chateau Laguiole es la bodega que los hizo famosos, pero no la única. Y si sos un coleccionista de vinos, deberías tener uno de estos sacacorchos rurales hechos a mano, con acero de alta calidad y mangos de maderas finas. Eso sí, andá dispuesto a desembolsar unos 200 euros. Bolsos Built New York
El amante del vino suele llevar una botella a cada lugar al que va: sea al restaurante o a una cena en casa de amigos. Para eso se ve obligado a invertir en un bolsito que le permita cargarla con estilo. Por eso existen en el mundo buenas marcas de bolsos especializados y no tanto, como la línea que ofrece Louis Vuitton para consumo de lujo. Hasta hace dos años se comercializaba en el mercado local la marca Gattorna, una linda fábrica que no tenía nada
Cuando nos metemos en el mundo del vino, una de las primeras cosas que nos seduce es que todo se huele y todo se describe. Así, empezamos el trabajo de adquirir su lenguaje, pero sobre todo una habilidad: la de oler. Y a poco de andar nos topamos, casi seguro, con una caja color borravino que porta unos frasquitos de vidrio numerados y una suave muselina que cobija unas tarjetitas ilustradas, donde se explica qué vinos huelen de tal o cual manera y dónde hallarlos en el mundo. Ese día nos enamoraremos de un fetiche sin remedio: La Nez Du Vin.
Coravin, la ultima novedad
Creada por Jean Lenoir en 1981, es una colección de 54 aromas esenciales de vino. Eso en el modelo clásico, porque también hay un kit de defectos y uno reciente de café. Es un lindo chiche al cual dedicarle una noche de amigos bebiendo buenos vinos. De origen francés, en Europa se consigue por 300 euros. Un libro de consulta: Oxford Companion To Wine
Sí: los fanáticos del vino podemos tener un libro fetiche. Y ese libro se llama The Oxford Companion to Wine, algo así como la Biblia para el enamorado de la uva. Editado por primera vez en 1994, actualizado en 1999 y 2006, contiene más de 4000 artículos sobre vinos, uvas, regiones, personas y bodegas del mundo. Compilado por Jancis Robinson para Oxford University Press, a su escritura contribuyeron las plumas más lúcidas del periodismo de vinos, como Hugh Johnson –el prócer inglés en la materia–, y enólogos que construyeron los vinos modernos, como Pascal Ribéreau-Gayon. Una obra que ha sido descrita como el mayor libro de vinos jamás publicado es motivo suficiente para comprarla en algún viaje y atesorarla. Sino, se consigue en Amazon desde 50 dólares para la versión de tapa dura.
UNA INNOVACIÓN: CORAVIN Así como hay productos clásicos que tienen méritos adquiridos, hay otros que por su innovación calzan de lleno en la categoría de marcas top del vino. Ese es el caso de Coravin. Recién lanzado al mercado global, se trata de un revolucionario método que, por medio de una delgada aguja, extrae copas de vino de una botella sin abrir, inyectándole gas argón a fin de que no se eche a perder. Así, podrías servirte pequeñas dosis de tus mejores vinos, sin necesidad de descorcharlos. Los wine bars todo el mundo ya han tomado nota. Es un aparato del tamaño de un inflador compacto que no resulta difícil de usar. Pero el precio y la importación sí pueden resultar difíciles: en el mercado internacional cuesta 299 dólares, eso sumado al pack de tres cargas de gas que cuesta 29 dólares.
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para golosos
por Maximiliano Kupferman
fotos: Santiago Ciuffo
POSTRES HELADOS el regreso del capitán frío
¿CUÁNDO FUE LA ÚLTIMA VEZ QUE PEDISTE UNA COPA DON PEDRO? ¿Y UNA CASATTA? LOS POSTRES HELADOS PARECÍAN HABER DESAPARECIDO DE LAS HELADERÍAS PORTEÑAS, PERO LENTAMENTE REGRESAN REJUVENECIDOS, CON NUEVOS SABORES Y PRESENTACIONES.
Postre de mascarpone y frutos rojos de Freddo
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resentes en la mayoría de las heladerías desde que abrieron sus puertas, pero relegados a las fiestas de fin de año o algún que otro cumpleaños de gente mayor, en los últimos años los postres helados no gozaron de una real importancia en las mesas porteñas. Casi sin que nos demos cuenta, fueron desaparecieron del mapa. Lo cierto es que, sobre todo en la última década, el público se sofisticó y su nivel de exigencia le dijo basta a los defectos de almendrados, bombones suizos y compañía (excesiva esencia de vainilla, cremas desabridas o baños de repostería de pésima calidad entre otros tantos pecados que los postres industriales nos dejaron como legado). Además, dada la enorme variedad de sabores que el helado artesanal permite ofrecer, muchas heladerías dieron un paso al costado y directamente discontinuaron la elaboración postres. Eso hasta ahora. Porque algunas de ellas tomaron nota de esta situación y comenzaron a revalorizar los clásicos postres bajo cero con versiones más acordes a los tiempos actuales, rejuveneciéndolos, aggiornándolos e intentando captar el interés de las nuevas generaciones. Bases de marquise, centros de dulce de leche, piononos, coulis, salsas con frutos rojos, merengues y almendras caramelizadas son solo algunos de los ingredientes y sabores que podemos encontrar esta temporada en las neveras de las
Las Toddylatto de Chungo son furor
heladerías, tanto las cadenas como las barriales. Además, ahora vienen en nuevas formas, y diferentes tamaños y presentaciones. Así, el público está volviendo de a poco a consumirlos. Si bien la proporción de venta respecto del helado tradicional sigue siendo baja (alrededor de un 5% del total, según fuentes del sector) los motivos por los cuales elegir un postre por sobre el tradicional kilo en envase de telgopor son varios: el helado que se utiliza es el mismo que se despacha así que no habrá sorpresas en cuanto a la calidad; como ya vienen armados y decorados pueden ir del freezer a la mesa sin escalas; al venir porcionados se evita el menjunje de sabores en la misma compotera o la cuchara que arrastra de a tres gustos cada vez que sirve; y en muchos casos son más económicos (y ricos) que una torta comprada que ya no sorprende a nadie. “Hace dos años lanzamos el formato de semiesferas en donde el postre se corta como una torta, y también las monoporciones en donde cada comensal tiene una porción individual”, nos cuentan, por ejemplo, en Chungo, una de las marcas que más fichas le pone a los postres frozen. Si sos de los que suelen dar segundas oportunidades, o el último postre helado que probaste fue hace más de diez años, estos son algunos de los exponentes de este retorno que te van a sorprender: Cadore: clásico de clásicos
El Postre Jersey, de Munchi’s: corazón de sambayón
Está en el mismo local de Avenida Corrientes desde 1957 y es un clásico de toda la vida. No solo los porteños asisten religiosamente a probar los nuevos sabores de helado (naranja con jengibre, dulce de leche negro o crema chai, una deliciosa primicia que pudimos probar a base de crema, té y especias) sino que hordas de turistas se congregan en la puerta para pro-
bar su famoso dulce de leche, que aparece en muchas guías de Buenos Aires. Eso llevó a Gabriel Fama, su dueño, y su equipo a lanzar, hace unos dos años, el “Postre de Dulce de leche”: pionono, helado de dulce de leche, corazón de chocolate amargo y decoración a base de bombones rellenos, chantilly, barritas de chocolate y cerezas al maraschino. Es una bomba de sabor, clásico por donde se lo mire, rinde 12 porciones, cuesta $150 y como hacen poca producción para mantener la frescura de los productos, lo mejor será encargarlo con un día de anticipación pasando por Avenida Corrientes 1695, o llamando al 4374-3688. Chungo: innovación constante
Con más de una docena de opciones, es la que más variedad ofrece. Desde sus comienzos en 1973 elaboran postres helados y todos los años incluyen nuevas propuestas. La particularidad de Chungo es que, además de innovar en formatos (semiesferas y monoporciones) y pensar en el público más joven (como las súper exitosas Toddylatto) agregan, con muy buen gusto, elementos de pastelería. El mejor ejemplo es el increíble “Marquise della Passione”. Una base de marquise de chocolate amargo alta, sabrosa y bien compacta que se complementa a la perfección con el helado de mousse de maracuyá. Luce bien, sabe bien, es un postre muy fresco y para nada empalagoso que rinde unas doce porciones y se consigue a $190 en cualquiera de sus más de veinte sucursales, haciendo el pedido on line desde su web o llamando al 0800-888-2486. Freddo: el que no falla
Es la cadena con más trayectoria en el mercado argentino y ofrece postres helados desde sus inicios, hace más de 40 años. En Freddo siempre
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para golosos ARKAKAO: ELIGE TU PROPIA DULZURA Sin conservantes ni colorantes, el helado de Arkakao se elabora con materia prima de primerísima calidad y con frutas (de estación) que estén en su punto justo de sabor. Como la producción se hace en el día, ya que sino el helado se cristaliza y pierde calidad, los postres helados no figuran en ningún lado. Pero basta preguntar para enterarse que, de un día para el otro y en la forma que necesites, se pueden encargar. Al no tener una lista posibles opciones, será tu imaginación la que elija los sabores. Como eso no es una tarea sencilla, Giovanni Girardini, su dueño, nos sugirió una combinación que dejará feliz hasta al más exigente de los golosos: pionono de chocolate amargo, base de gianduja, praliné de avellanas en el centro y helado de avellanas. ¿El precio? $132 por kilo, apenas $10 más que lo que cuesta el kilo común de su helado en cualquiera de sus dos sucursales: Quintana 188 (Recoleta) y Santa Fe 1257 (Barrio Norte).
buscaron innovar y sorprender a sus consumidores, como lo hicieron hace unos años con las excelentes tabletas heladas. En la actualidad cuentan con tres opciones. El “tentación” (helado de dulce de leche, chocolate y americana con corazón de merengue) es el que más se vende. El postre suizo (chocolate con almendras, dulce de leche natural y merengue) está muy bien. Pero el postre de mascarpone y frutos rojos resultó nuestro preferido. La cremosidad del mascarpone y la frutilla, un centro de merengue y muchos frutos rojos para cortar tanta dulzura con buena acidez. Viene ya cortado, rinde diez (generosas) porciones y se consigue a $160 en cualquiera de sus sucursales o llamando al 0810 3337 3336. Scannapieco: arrollado helado
En marzo de este año Juan Andrés, nieto de Don Emilio Scannapieco, logró devolverle al público un clásico que había cerrado sus puertas en 2010 luego de 72 años ininterrumpidos de servicio. Si bien no lo hizo en el mítico local de Avenida Córdoba y Acevedo sino a unas quince cuadras, frente al mercado de pulgas de Dorrego, este nuevo local conserva el ambiente original y clásico de siempre. Clásicos son también los postres helados que, libres de conservantes y con las recetas tradicionales, elaboran a diario sin escatimar en ingredientes (cada postre
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El postre suizo de Freddo, una tentación
El Marquise della Passione, uno de los favoritos en Chungo
almendrado tiene unos 200 gramos de almendras). Pero entre las cassatas y las increíbles tortas heladas, acá vas a encontrar un postre bien clásico que vale la pena probar: el arrollado helado. Helado de frutilla, americana, chocolate y vainilla, dulce de leche natural y almendras trituradas en el centro, todo envuelto en pionono casero emborrachado con rhum. Una verdadera joyita que se vende al peso ($100 el kilo) en Álvarez Thomas 10, o llamando al 4777-3528 para que te lo lleven a casa. Munchi’s: cremosidad Jersey
Es una de las cadenas más jóvenes. Vio la luz en 1997, de la mano de María Carmen S. de Perez Companc, apodada cariñosamente como “Mun-
chi”. Con apenas un puñado de postres que van del clásico y tradicional almendrado al inusual pan dulce helado (helado de crema, frutos secos, higos y pasas, todo bañado en chocolate y decorado con crocante de frutas secas) el fuerte de toda su producción es la cremosidad, resultado de utilizar la leche de vacas Jersey. Un claro exponente de esto es el Postre Jersey: cuerpo de chocolate semiamargo y corazón de sambayón, recubierto por una fina capa de chocolate amargo. Es suave, muy rico e ideal para los que recién se inician en el mundo del sambayón. Viene ya cortado y separado en diez porciones individuales y lo podés conseguir llamando por teléfono al 0810-555-5050 o en cualquiera de sus sucursales a 130 pesos.
de copas
por Tamara Tenenbaum
fotos: Víctor Álvarez
NEGRONIS REVERSIONADOS las mil caras del aperitivo más famoso
PARTES IGUALES DE GIN, CAMPARI Y VERMÚ ROSSO, CON UNA RODAJA DE NARANJA. ASÍ DE SIMPLE ES LA FÓRMULA EXITOSA DEL TRADICIONAL COCKTAIL ITALIANO. PERO DETRÁS DE CADA BARRA HAY UN BARTENDER QUE CREA SU PROPIA VERSIÓN. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS MÁS NOVEDOSAS.
Pepino y bourbon, los sabores que sorprenden en el Negroni de Juani en DILL & DRINKS
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En DUARTE te preparan el Negroni en jarra para compartir
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ace unos cinco años, dos tendencias tomaron por asalto la escena de la coctelería local: el regreso de los aperitivos, por un lado, y el de los tragos clásicos, por el otro. No es de extrañar, entonces, que el Negroni (síntesis perfecta de ambas), se haya convertido en uno de los cocktails preferidos de los bartenders argentinos, tanto en su receta clásica –gin, Campari y Martini Rosso con rodaja de naranja– como en las mil y una versiones inventadas detrás de las barras. Se trata de un trago que, por ser sencillo, directo y reunir sabores tan combinables con otros ingredientes, permite muchas variantes: cambiar el bitter o el aperitivo, reemplazar la naranja con un twist de limón, infusionar el gin o agregar algún otro sabor. EL LARGO CAMINO HACIA EL NEGRONI
Carlo Contini es un experto en la materia. El bartender de Leopoldo es un enamorado de la coctelería italiana (su patria) y del aperitivo como bebida y ritual. “El Negroni es un trago clásico, muy antiguo: está por cumplir cien años”, arranca, y luego nos cuenta toda la historia. Su antepasado es el Milano-Torino, un cóctel muy consumido en la Italia de mediados del siglo XIX que llevaba solamente bitter (Campari, que ya existía) y vermouth dulce (dicen que se usaba Amaro Cora). Su nombre aludía las ciudades de origen del Campari (Milán) y del vermú, que en esa época venía de Turín. Con la Primera Guerra Mundial, llegaron los norteamericanos a Italia: los soldados eran, naturalmente, grandes consumidores de bebidas
A la manera de Verenna y preparado por Juanse Ruiz
alcohólicas, y no tardaron en contagiar algo de sus paladares al gusto local. Así fue introducida la soda en el país mediterráneo –considerada, en principio, como un producto extranjero y refinado–, habilitando la aparición del Americano: gin, vermú y soda. Si el Milano-Torino es el abuelo, el Americano vendría a ser el padre de la criatura. Ahora bien: el protagonista de la historia es el conde Camillo Negroni, un playboy italiano devenido en ranchero en Estados Unidos (luego de huir de alguna “travesura”) y vuelto a Florencia poco después de la primera gran guerra. El conde era habitué de Caffè Casoni, histórico bar florentino que todavía existe (con otro nombre: Caffè Cavalli), donde Fosco Scarselli, su bartender, le servía el Americano. “Un tipo excéntrico el conde”, explica Carlo. Y por suerte. Para hacerse el especial (y por qué no, el macho), le pedía a Scarselli que le levantara el trago con gin y que le pusiera una rodaja de naranja. Todo esto para que se notara que no estaba tomando un Americano común, sino algo distinto. Puede sonar a cuentito, pero es real: así, al menos, lo documenta el bartender Luca Picchi en su libro Sulle Tracce del Conte. “El Negroni tiene que ver con la luz, con la ciudad, con una Florencia iluminada: antes de la luz eléctrica no se bebía en la calle una vez que había caído el sol. El Negroni coincide con el nacimiento de eso, de la noche de las ciudades contemporáneas”, termina un apasionado Contini. UNA VUELTA DE TUERCA
A continuación, seis bares para visitar cuando se encienden las luces en Buenos Aires y probar
algunas de las versiones más ricas creadas por los bartenders (y bebedores) locales. El Porteño en CHILA
El recientemente renovado restaurante de Puerto Madero apuesta por la coctelería a partir de una carta con cierto vuelo que incluye una sección especial de “tragos porteños”. Allí encontrás el Negroni Porteño ($70), del bartender local Santiago Vázquez: gin, Pineral y Dubbonet (un vermú francés dulce a base de vino, que no se ve tanto como otros en las barras en general). El trago es complejo, aún más que un Negroni común, por lo amargo del Pineral y el gusto inusual del Dubonnet. También es un poquito más alcohólico, pero súper rico. Dato: el dueño, Andrés Porcel, es fanático absoluto del Negroni. Seguramente lo verás degustando uno en la barra si vas a probar los platos creados por Soledad Nardelli. Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero T. 4343-6067 Los de los clientes en DILL & DRINKS
Si llegás a este reducto tan chiquito como canchero una noche cualquiera, podrás ver a varios clientes en la barra jugando con un fichero, con –valga la redundancia– fichas escritas a mano: en ellas podrás encontrar las versiones de Negroni inventadas por los clientes de Dill, con sus correspondientes nombres, que el bartender Juan Sebastián Ruiz decidió compilar para popularizar el trago y alentar la creatividad de los bebedores. Le pedimos que eligiera algunos para probar y nos pasó tres muy ricos. El de @Veren-
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de copas
El Negroni de los Apóstoles, by Agustín Bertero
na le agrega un toque de Hesperidina a la receta tradicional, logrando acentuar las notas cítricas de la preparación sin alterar su sabor característico. El de Santi sorprende positivamente: Campari, Punt e Mes, sidra y piel de pomelo, fresco y dulzón, apto para neófitos y paladares golosos. El de Juani lleva una rodaja de pepino y un toque de perfume de bourbon en los hielos, ofreciendo un resultado veraniego y dulce también. La posta, claro, es animarte y armar el tuyo. San Martín 986, Retiro / T. 4515-0675 El Botánico en NEGRONI
No podía faltar el bar que le rinde homenaje al trago con su nombre. Y no podría estar mejor bautizado. Negroni es un bar bien abierto a la calle, en una transitada esquina de Palermo, perfecto para visitar a la hora del vermú. La carta te ofrece la posibilidad de armar tu propia versión, eligiendo una base, un bitter, un vermú y un garnish. Pero, si sos de tomar Negronis y querés algo distinto, vale especialmente la pena probar el Botánico ($60): gin macerado en lemongrass, Aperol, vermouth, colchón de albahaca y hierbas. De esa mezcla sale un cóctel fresco, verde y cítrico, sin perder ningún ingrediente de la receta original. Ideal tanto para fanáticos como para novatos. El Salvador 5602, Palermo Hollywood T. 4771-4878
El Negroni de los Apóstoles en DUARTE
En un bar de batalla como Duarte no podía faltar una versión de este trago potentón. Agustín Bertero es un fanático de la coctelería clásica y de las bebidas locales: probablemente sea por eso que la variación distinta que ofrecen en Duarte sea el Negroni de los Apóstoles ($40), elaborado con la receta clásica pero utilizando el gin Príncipe de los Apóstoles, de Tato Giovannoni. Por más de que parezca un detalle, el Apóstoles le da completamente otro carácter al trago: las notas de menta y eucalipto se sienten tanto, en contraste con el Campari y el vermú, que casi parece que estuviera infusionado con algún cordial o almíbar. Su versión en jarra no aparece en carta, pero te contamos un secreto: casi cualquier trago, si no hay impedimentos técnicos, podés pedirlo en jarra. Buena opción para una noche larga y tumultuosa. Cuestan $60 y vienen con ricas tapas para picar. Godoy Cruz 1725, Palermo Soho / T. 2072-4178 El Bottled Negroni en HARRISON’S
Seguro que ya escuchaste hablar de este bar oculto detrás del restaurante Nicky al que solo se accede a través de una membresía, invitaciones y otros códigos no demasiado claros. Lo concreto es que a cargo de la barra (aunque ya no físicamente) está Sebastián García, uno de los bartenders más talentosos de Buenos Aires,
que también se ocupa de los tragos de Frank’s. En Harrison’s se toman muy en serio el concepto de speakeasy: la estética y la carta del lugar emulan un típico bar clandestino de los años 20, logrando una atmósfera muy particular. No podía faltar allí un Negroni especial. En este caso, la diferencia viene por el lado de la presentación: el Bottled Negroni ($85) sale, como indica su nombre, en pequeñas botellitas que recuerdan a las que circulaban en los bares norteamericanos durante la época de la Ley Seca. Se sirve on the rocks (el hielo es fundamental en un trago compuesto solo por alcoholes) y, si querés, ahumado. Malabia 1764, Palermo Soho El Cardinale en LEOPOLDO
Carlo Contini es un purista (“un Negroni es un Negroni: gin, Campari, Martini Rosso. Si le cambio un ingrediente, le cambio el nombre”), así que ni se te ocurra pedir el Cardinale como “la variante esa, que lleva Dry en vez de Rosso”, aunque en eso consiste este cóctel italiano que sirve en Leopoldo: gin, Campari y Martini Extra Dry ($70). No es un invento del bartender sino una receta clásica. Vale la pena sentarse y pedirse uno, preferentemente un día que esté Carlo para escuchar algunas de sus historias. Cerviño 3732, Palermo Botánico / T. 4805-5576
LO TOMO SIN SODA Cuenta Carlo Contini que la receta del Negroni perdió la soda –heredada del Americano– cuando la codificó la Asociación Internacional de Bartenders para unificarla: en muchos países no se tomaba soda, y había que tener una fórmula que fuera reproducible en cualquier capital del mundo. La proporción elegida en la receta canónica (una parte de cada cosa) también puede haber implicado un desvío de la preparación clásica, según Carlo: el bitter era muy caro y el vermú muy barato en esos tiempos, por lo que se puede presumir que los bartenders debían de servirlo con bastante más del segundo y menos del primero. No obstante, la proporción actual es un éxito: el balance justo.
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comer sano
TIPS SALUDABLES PARA PREPARAR PASTAS NO SOLO DE CANELONES Y SALSAS CREMOSAS VIVE LA PASTA. CON FIDEOS INTEGRALES, INGREDIENTES FRESCOS Y ALGUNAS IDEAS, SE PUEDEN PREPARAR PLATOS RICOS Y NUTRITIVOS. TODO ES CUESTIÓN DE SEGUIR ESTOS CONSEJOS DE GENSER FINAS HIERBAS, UNA SAL CON 70% MENOS DE SODIO QUE LA SAL DE MESA.
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uchos asocian las pastas con noches de invierno y salsas cremosas, pero no necesariamente debe ser así: en menos de media hora podés preparar platos nutritivos y primaverales. ¿Cómo? Para empezar, conviene dejar de lado las calóricas pastas rellenas, como ravioles y canelones. En segundo lugar, mucho mejor si usás pastas integrales, que tienen más fibra y proteína que las de trigo candeal. Tuco recargado. El tomate es uno de los vegetales más saludables por su alto poder antioxidante y también es el aliado número uno de un plato de fideos. Pero hay formas de hacer que el tuco sea aún más nutritivo. El primer paso es aprovechar la temporada del tomate y evitar al que viene en lata. En segunda instancia, podés camuflar en la salsa otros vegetales: simplemente salteá el tomate en cubos con un chorrito de aceite y sumale zanahorias, apio, pimientos rojos y hongos. Para sazonar, usá pimienta a gusto y sal Genser Finas Hierbas, que tiene 70% menos sodio que otras sales de mesa. Su mix de romero, pimienta, estragón, comino, jengibre, tomillo y albahaca le dará un toque exquisito. Queso blanco en vez de crema de leche. Otro ingrediente que es mejor evitar es la crema. ¿Cómo? Reemplazándola por queso blanco (mucho mejor si es descremado), que contiene mucha menos grasa. Puede ser solo, con un poco de pimienta, o en recetas más originales, por ejemplo, salteando calabacín y espárragos y agregándole el queso con unas gotas de limón al final. Frutos secos: proteínas y minerales. Estos ya forman parte de nuestras salsas hace tiempo. Basta con mencionar el tradicional pesto, que se hace con nueces o piñones, ajo, albahaca y aceite de oliva. Esta mezcla mediterránea tiene potasio, magnesio, fibra, grasas saludables y proteínas. Pero existen muchas otras maneras de agregar frutos secos a la pasta, como saltear los fideos con nueces trozadas, ajo y aceite de oliva. Simple, sabroso y nutritivo.
Evitá la carne picada. La bolognesa es una clásico, pero la carne picada puede resultar muy grasosa, así que más vale reemplazarla, por ejemplo, por salsa de tomate con atún y unas hojas de tomillo. Este pescado aporta aún más proteínas que la carne y puede usarse en recetas más frescas, tal vez colocándolo sobre la pasta con hojas de espinaca, un hilo de aceite de oliva y queso parmesano. Pasta salad. La alternativa más saludable y primaveral es la de servir los fideos fríos acompañados por algunos vegetales. Una receta que no puede fallar incluye cebolla y ajo salteado, choclo, morrón, palta, cilantro, jugo de limón, sal y pimienta a gusto y aceite de oliva, que al consumirse crudo conserva todas sus propiedades.
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por Ariel Duer
ilustraci贸n: Celeste Rodr铆guez
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o es un libro de consejos nutricionales más. Publicado a fines de agosto, “Serve to Win” lleva la firma de Novak Djokovic. En sus páginas, el tenista serbio comparte los secretos de su dieta. “El plan libre de gluten de 14 días para la excelencia física y mental”, reza el subtítulo. Batidos proteicos de arvejas, miel de Manuka, pasta de maní y –por supuesto– nada de pizzas, panificados y pastas son algunos de los pilares de rutina alimenticia que Nole sigue al pie de la letra desde que en 2010 le diagnosticaron celiaquía. Este régimen que le permitió, como él mismo ha confesado, dar un salto en su carrera y llegar a la cima del ranking. Djokovic no es la única superestrella que ha reconocido públicamente su condición de celíaco. Recientemente, por ejemplo, la cantante y actriz Miley Cyrus arengó a sus seguidores en las redes sociales a adoptar estos hábitos, padezcan o no la enfermedad. “El cambio en tu piel y en tu salud física y mental es asombroso”, tuiteó la joven. Ellos son los rostros visibles de una movida que crece. Lejos parecen haber quedado los tiempos en que el diagnóstico de intolerancia al gluten era visto como el pasaporte a una dieta insípida y acotada. De hecho, en ciertos círculos foodie del Primer Mundo, los celíacos asoman como los nuevos referentes inspiradores de la alimentación sana. En capitales gastronómicas como Nueva York, los lugares y productos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) se multiplican, y cada vez más personas eligen suprimir estos ingredientes de su dieta o reducir su ingesta, ya no por indicación médica sino por propia voluntad. Por aquellos pagos, el debate alcanza ribetes insospechados: hasta se insinúa la conveniencia de que todos adoptemos una dieta similar.
Meses atrás, un artículo del New York Times se formulaba tal interrogante desde su título: “¿Should we all go gluten free?”. El texto da cuenta del auge de productos libres de gluten en EE.UU., mercado que crece a un ritmo del 37% anual y en el que los gigantes de la industria han puesto todas sus fichas. Por un lado, porque la cantidad de diagnósticos viene aumentando hasta los umbrales de una epidemia, por razones que la propia comunidad médica no alcanza a descifrar. Pero además, como coletazo de la creciente demonización de las harinas desde las filas de la ciencia nutricional. Algunos investigadores sostienen que el organismo humano no está preparado para digerir el trigo. En 2011, un panel de expertos acuñó el término “sensibilidad no celíaca al gluten” para referirse a aquellos que, sin llegar a ser considerados celíacos, experimentan una mejora en su salud al adoptar una dieta libre de gluten. Abundan los testimonios de pacientes que trazan una línea milagrosa entre el antes y el después de este cambio, al que asocian con menos enfermedades y alergias y una mayor sensación de bienestar. La controversia científica está instalada y no se divisa hoy una posición consensuada al respecto. ARGENTINA TIENE GLUTEN
¿Por casa cómo andamos? Acá la onda expansiva del fenómeno llega con un considerable retraso y, por ahora, bastante debilitada. En Buenos Aires (y ni hablar en el interior) sigue siendo casi una odisea para el celíaco promedio cumplir con la función básica y vital de alimentarse de manera segura, variada y equilibrada. Aún así, el panorama invita a ver el vaso medio
lleno. Los celiacos locales forman un colectivo de rasgos destacables: son unidos, solidarios, están organizados y suelen comprometerse con la causa. Esta comunión se traduce en resultados: aunque todavía tienen una nutrida agenda de reclamos pendientes, en los últimos años el lobby celíaco ha impulsado avances en materia de concientización y normativa. Hasta no hace mucho, salir a comer afuera era prácticamente imposible para los casi 400.000 celíacos que viven en el país. Ahora empiezan a surgir dignas propuestas, como Sintaxis (Nicaragua 4849), el primer restó 100% gluten free de la Argentina, que ofrece desde pastas caseras elaboradas con premezclas propias de harinas sin TACC hasta ensaladas, carnes, platos de autor y pastelería apta. Algunos hits del menú: ravioles de salmón y mozzarella, pappardelle, y una amplia variedad de tartas y empanadas. Además, cuenta con una tienda de productos de elaboración propia (budines, panes) y otros, como pastas de la marca italiana Schär, especializada en el rubro. Entre otras cosas, Sintaxis emplea harinas de arroz y mandioca y pone especial énfasis en evitar la “contaminación cruzada”: la que surge al preparar alimentos con insumos o utensilios que hayan estado en contacto con los ingredientes prohibidos. “Desde que arrancamos nos propusimos que la gente coma tan bien como en cualquier restaurante, o mejor. Por cada comensal celíaco recibimos a cuatro que no lo son”, comenta Danilo Da Graca, responsable de comunicación del local y uno de los hijos de Nora Herzovich, la chef que a partir del 2006, cuando le detectaron la enfermedad, se dedica a investigar la cocina sin gluten.
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HASTA MC DONALD’S
Rincones como Sintaxis son, por el momento, oasis en el desierto. Sin embargo, de a poco, los restaurantes suman propuestas para celíacos en sus cartas. La nómina incluye a Tea Connection; la parrilla Los Sauces (Av. Cabildo 4601); Hierbabuena (Av. Caseros 454), que hace poco renovó su panera incorporando panes sin gluten, y hasta McDonald’s, que suscribió un convenio con la Asociación Celíaca Argentina para garantizar que algunos de sus productos sean aptos para este público. Eso sí: las hamburguesas salen al plato. “La movida creció. Los establecimientos la perciben como una oportunidad comercial, nos contactan buscando información. Y a la vez muchos consumidores se interesan más en este tipo de productos, porque los ven como más saludables y, por lo general, de elaboración artesanal”, explica Mariana Holgado, de la Comisión Nacional de Alimentos, que asesora y capacita a restaurantes interesados en brindar menús aptos para celíacos. El listado de los que han suscripto convenios con la asociación va desde Café Martínez y Brioche Doreé hasta el restaurante PF Chang’s (Av. del Libertador 13701, San Isidro), pasando por Sr. Patata, en el patio de comidas del Abasto Shopping. En tanto, agrega Holgado, las multinacionales alimenticias han incrementado su portfolio sin TACC.
Los celíacos golosos también están de parabienes: en los kioscos, los envoltorios de golosinas que incluyen el ícono de “Sin TACC” se multiplican. Mogul, Chocoarroz, Vauquita, Toblerone y chocolates Cadbury son apenas un puñado de ejemplos. Sin embargo, donde realmente el segmento gluten free alcanza su máximo desarrollo es en dietéticas, almacenes naturales y mercados orgánicos. Que quede claro: estamos lejos de transformarnos en el paraíso de la dieta celíaca. La oferta y distribución de alimentos aptos es aún acotada y el camino recién despunta, pero las señales de cambio invitan a transitarlo con un moderado optimismo.
HOJA DE RUTA
Los celíacos forman una cofradía con códigos específicos, eventos (en julio tuvo lugar la segunda edición de Expocelíaca), canales de comunicación e intereses comunes. Acá, algunos links esenciales para entender la movida gluten free. www.celiaco.org.ar: la web oficial de la Asociación Celíaca Argentina. Legislación, noticias, nómina de medicamentos y alimentos y hasta el listado de productos aptos entre los 500 con precio congelado del gobierno. www.aglutenados.com.ar: una completa guía online y revista trimestral. Tips, recetas, novedades, eventos y contenidos útiles, desde dónde conseguir galletitas “seguras” hasta cuáles son los destinos turísticos top “gluten-free friendly”. www.alimentosaptos.com.ar: un supermercado virtual de productos para celíacos y para otros grupos como diabéticos, hipertensos o intolerantes a la lactosa. El emprendimiento tiene su base operativa en Rosario, pero realiza envíos a distintas ciudades. malditogluten.blogspot.com.ar: diario de una celíaca que narra sus experiencias en primera persona con una dosis de humor e “intenta no desesperar por vivir en un mundo que, por ahora, no es totalmente apto”.
HECHA LA LEY Aunque todavía restan asignaturas pendientes, la Argentina tiene una de las legislaciones más avanzadas de Latinoamérica en materia de celiaquía. Sancionada en 2009 y reglamentada en 2011, la llamada “Ley Celíaca” establece que todos los productos aptos deben exhibir en sus envases el símbolo de la barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.”. Además, las prepagas y obras sociales tienen que otorgar a sus afiliados celíacos un reintegro para comprar las harinas especiales que les permitan llevar su régimen alimenticio. Sin embargo, muchas provincias todavía no se han adherido a la norma, y las empresas de medicina aún no unificaron criterios para otorgar dicha cobertura. En tanto, en CABA se espera la reglamentación de la Ley 4407 que obliga a los restaurantes a ofrecer al menos un plato y un producto de panera libres de gluten.
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por Valentina Ruderman
ilustración: Laura Morales
turismo under el circuito gastronómico porteño, más allá de las parrillas for export
BAJO LAS EXPLANADAS DE PUERTO MADERO, SUBYACE UN SUBMUNDO DE BARES Y RESTAURANTES COLMADOS POR EXTRANJEROS JÓVENES, GASOLEROS Y BULLICIOSOS QUE BUSCAN MUCHO MÁS QUE ASADO Y VINO TINTO.
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i pasás por la puerta de La Cabrera cualquier día, a cualquier hora, verás gente en la puerta, esperando pacientemente una mesa. Si te acercás y los escuchás hablar, notarás que casi todos ellos hablan inglés, portugués o algún idioma foráneo. La escena se repite en Cabaña Las Lilas, Don Julio, La Brigada y demás parrillas que rankean alto en las guías turísticas. Asado y vino tinto. Esa es la dieta que todos imaginan cuando piensan en quienes visitan Buenos Aires. Pero existe otro circuito más nocturno y cosmopolita que atrae a un público por lo general más joven y gasolero que busca escapar de las propuestas for export, al que se le suman los extranjeros que residen en la ciudad (llamados expats). Tanto es así, que existen bares y restaurantes que fueron prácticamente “copados”, en los que ni siquiera quienes atienden saben quién fue San Martín. El lado B del turismo existe. ¿Adónde? “Existen dos grandes grupos –explica Nohelia Sanchez de la agencia Buenos Aires 4U–: por un lado, los turistas europeos y americanos que están acostumbrados a transitar ciudades y a buscar autenticidad, y por otro los brasileños que suelen ser más consumistas y quieren que los consientan”. Estos últimos, que representan el 25% del total de turistas que llegan a la ciudad, por lo general eligen parrillas de alta gama.
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Los demás, los que buscan lo auténtico y aún así quieren probar la carne argenta, apuntan a parrillitas “con onda”, como La Cholita (Rodríguez Peña 1165), uno de los restaurantes de la cadena que incluye también a Cumaná, Las Cabras, Las Cholas y El Ñandú. Todos ofrecen parrilla, pero también platos autóctonos a buenos precios en ambientes ruidosos e informales. Algunos de los extranjeros que las visitan se comprometen tanto con la experiencia que se
piden una cazuela típica (locro, seguramente) y, para bajarla, mate. ¿Cuánto pagan? $100 por cabeza, en promedio. Menos de la mitad de lo que cuesta un ojo de bife en Las Lilas. El circuito alternativo de Recoleta continúa a pocas cuadras de allí, en Uruguay 1175, en El Álamo, antro de perdición y punto obligatorio si lo que se busca es codearse con gringos mientras se proyectan partidos de la NBA de fondo. Desde que abrió en 2005, El Álamo es el bar más buscado por los lectores de Time Out (biblia del turismo independiente), pero uno de los comentarios en su página web sintetiza claramente el por qué del fenómeno: “Si lo que querés es una experiencia sofisticada, dejá de leer y no vayas, pero si te gusta juntarte con mucha gente y tomar, estás en el camino correcto”. Los precios son uno de los factores principales que lo hacen atractivo: shots de tequila por un peso (sí… ¡un peso!), cerveza gratis para las chicas hasta la medianoche y pizza libre hasta las 21 horas, dependiendo del día. Con una consumición obligatoria de $50, alcanza para dos litros de cerveza, lo que hace que salir sobrio de ahí sea casi una misión imposible. Quien lo quiera comprobar, que pase por la puerta cualquier día a partir de las 12 de la noche o hable con los furiosos vecinos. El Álamo acaba de abrir una nueva sucursal en Avenida Córdoba 5267. Tiemblan los habitantes de esa zona de Palermo.
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lado b RARO REFUGIO DE TURISTAS COOL
Otro spot con una propuesta casi idéntica pero a pasos de Plaza Armenia es Sugar (Costa Rica 4619), donde hay 2x1 de tragos de $40 y en una pantalla gigante se pueden ver partidos de fútbol… americano. EXPATS EN SU SALSA
“El brasilero entra y espera encontrar un restaurante en todas sus líneas, no le gusta tener que ir a pedir a la barra. El gringo, en cambio, tiene mucha cultura de bar, por eso nos llevamos bien. Proponemos el juego que le gusta”, explica Agustín Bertero, propietario del bar Duarte (Godoy Cruz 1725). Este bar se convirtió, en tan solo un año, en un foco donde encontrar a otra rama del turismo: los “expats”, que residen afuera de su país de origen por más de un par de semanas de vacaciones y no tienen que esforzarse para “vivir Buenos Aires como un porteño”; lo hacen porque no les queda otra. Alquilan departamentos, sufren los cortes de luz en verano y para ellos ir al supermercado es más que una excursión en búsqueda de dulce de leche y alfajores. La propuesta de Duarte atrajo a los expats que están acá estudiando o trabajando por algunos meses. “Pero no siempre gastan más, es algo misterioso. Capaz viven a birra y se toman seis cada uno, en vez de tres”, cuenta Bertero. Hace poco, incluyó entre sus jarras ($80 la grande, ideal para dos) la de vodka y soda, típica bebida de las barras americanas: “La puse a ver si funcionaba, y funcionó”. En cuanto a restaurantes, uno de los que más atrae a los extranjeros es La Fábrica del Taco (Gorriti 5062) que inclusive se cuela en las listas de los más buscados en guías turísticas independientes junto a pesos pesados como La Cabrera y El Café Tortoni. El local de comida puramente mexicana (quiere diferenciarse de la tex-mex, acá no hay queso cheddar), fue pensa-
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do para extranjeros desde su apertura. De hecho, arrancó en 2010 siendo un club de mexicanos adonde se podía comer como en cualquier esquina del D.F. y ver los partidos del último mundial en sus mesas comunales. De a poco empezaron a caer extranjeros. Su brand manager, Alex Ruiz, explica: “Nos sorprendió encontrar europeos y yankees comiendo tacos en Buenos Aires, pero entendimos que para ellos la cultura del taco está muy metida tanto en los restaurantes como en casa. ¡Hasta los compran congelados en el supermercado!”. Otro aspecto no menor es que la propuesta de La Fábrica del Taco ilustra una típica noche de fiesta americana con comida, música, margaritas, shots y jarras para varios. Hoy es un punto de encuentro para norteamericanos de entre 18 y 28 años, en especial en fechas como el “spring break” (vacaciones de primavera que caen en nuestro pleno otoño). Los números reafirman el fenómeno: el consumo de los extranjeros representa un 40% de sus ingresos con un gasto promedio per capita de $150, bastante si se tiene en cuenta que los tacos salen entre 20 y 30 pesos. A tres cuadras de allí, está Magdalena’s Party (Thames 1795), un refugio de expats donde el público extranjero menor a 30 años representa la mitad de la clientela. Pero Magdalena’s no es un bar de norteamericanos para norteamericanos; es un bar de cultura y comida típica de Estados Unidos en el que todos pueden pasarla bien, si bien es cierto que, para los que vienen de EE.UU, su principal atractivo es ser un “hogar fuera del hogar”. Los más valientes y nostálgicos pueden pedir el Champion Breakfast, no apto para porteños. ¿Qué lleva? Todo lo de la carta de desayuno por $80: una montaña de french toast, pancakes, panceta, omelette, entre otras delicias no aptas para quienes cuida su silueta. El que se lo termina, se lleva un vou-
Dentro de los lugares populares entre extranjeros, el caso más llamativo es el de San Bernardo (Av. Corrientes 5436), bar típico porteño con luces bajo consumo y mesas de pool y ping pong. Los martes este antro se llena de caras bonitas y chicos bien vestidos que se mezclan con la clientela del barrio, que promedia los 60 años. Los estadounidenses, franceses, suecos y alemanes llegan porque alguien les pasa el dato y, si no se espantan por lo bizarro de la propuesta, se enamoran del eclecticismo: desde dos chicas besándose hasta un señor durmiendo sobre una de las mesas, pasando por grupos jugando al burako y al dominó. Los mozos de vieja estirpe se sorprenden por lo ruidosos que son los extranjeros pero los quieren “porque son muy educados”. Eso sí, van a buscar su bebida a la barra como si estuvieran en un pub en pleno Dublín. Cerveza barata, maní y billar.
cher para usar en el restaurante otro día. Como a los americanos les gusta mucho beber, todos los días les da razones para que lo visiten: los martes hay happy hour toda la noche, los jueves vodka Skyy por $15 y los domingos, con el brunch, “botomless mimosas”: jugo de naranja con espumante libre por 50 pesos. Mientras tanto, cada dos meses, la reunión de fin de semana se traslada al BA Underground Market, organizado por la publicación inglesa The Argentina Independent. El mercado, que suele realizarse en IMPA La Fábrica Ciudad Cultural (Querandíes 4290, Almagro), ofrece productos de todas partes del mundo en puestos manejados, en su gran mayoría, por extranjeros. Al recorrerlo, cuesta entender si preguntar los precios en español es desubicado. Los visitantes llegan en grupos grandes y hacen colas infinitas por las bratwust (salchichas alemanas), las albóndigas holandesas y la comida hindú auténtica.
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TEMPORADA SUSHICLUB nueva carta con sabores incaicos
LA CADENA DE RESTAURANTES DE INSPIRACIÓN ASIÁTICA PRESENTA SUS NOVEDADES PRIMAVERALES QUE HACEN HINCAPIÉ EN LOS SABORES PERUANOS. ROCOTO, QUINOA, CILANTRO Y LECHE DE TIGRE APARECEN EN LOS FLAMANTES ROLLS, PLATOS Y POSTRES.
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ambio de estación, cambio de menú. Con la llega de la primavera, SushiClub presentó una nueva carta en la que se acentúa una tendencia que ya venían mostrando en temporadas anteriores: la impronta peruana, tanto en sus ocho flamantes rolls, como en sus platos y postres. Alejandro Flores, sushiman y también socio propietario de la cadena de restaurantes, fue el encargado de diseñar esta nueva propuesta. Flores es una de las figuras claves en la escena del sushi nacional: fue el inventor de la “geisha”, por ejemplo, una de las piezas que más éxito tiene entre el público local. Su norte fue siempre la innovación, y lo demuestra en las nuevas variedades que figuran en el menú de esta temporada: por ejemplo, las geishas Pink Floyd, que consisten en langostinos rellenos con salmón, rebozados y semi envueltos en salmón, bañados con leche de tigre, salsa de mango picante y lima y salsa de ananá. Este es uno de los highlights de la propuesta que combina ingredientes frutales, dulces y picantes, bien equilibrados. La lista de novedades sigue con delicias como el Three Roll (salmón, ananá y queso philadelphia con cilantro, envuelto en salmón rebozado con panko, bañado con leche de tigre y salsa de maracuyá picante) que, además de
sorprender al paladar, también llama la atención por su forma triangular; el Citrus Roll (langostinos rebozados con panko, queso Philadelphia picante y ralladura de lima, envuelto en tamago, bañado con salsa de mango y crocante de batata) y las originales geishas Lovely, de pulpo con queso philadelphia saborizado con mermelada de rocoto y ciboulette. La carta suma, por otro lado, platos calientes como los pinchos al fuego –langostinos, salmón, calamar y pulpo sellados a fuego vivo con manteca agripicante, papines andinos y cebollas caramelizadas– y postres, como el Tres Pasiones: cheescake de quinoa en base de oreo, mousse de chocolate con corazón de dulce de leche y mousse de maracuyá cremosa con crocante de almendras. Además, se añadieron a la carta cinco tragos de autor. Algunos de los más creativos son el Hot Chili (ron, chile, frutillas y almíbar de frutos rojos) y el Grapefruit Cobbler (Torrontés, té verde y pomelo). Podés probar la nueva carta en los más 30 locales que funcionan en el país (sucursales, teléfonos de contacto y horarios en www.sushiclubweb.com). Algunos rolls también están disponibles en delivery, con la opción de armar los combinados a piacere y probar de todo un poco. El precio por persona ronda los 200 pesos.
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¡a la mesa!
5 TIPS PARA REINVENTAR UNA PICADA
con un toque de aceite de oliva saborizado
SÍ, SÍ: EXISTE VIDA MÁS ALLÁ DEL SALAMÍN Y DEL QUESO MAR DEL PLATA. EN ESTA NOTA TE OFRECEMOS ALGUNAS BUENAS IDEAS PARA QUE PUEDAS DARLE UN TWIST GOURMET A TU PICADA UTILIZANDO ACEITES DE OLIVA SABORIZADOS LA TOSCANA.
Bondiola con una gota de oliva extra virgen La Toscana saborizado con albahaca
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ara un argentino promedio, una buena picada empieza y termina en un salame picado grueso bien acomodado sobre una tabla redonda. Los más osados, a lo sumo, compran dos tipos de quesos (por lo general fymbo y Mar del Plata), que cortan esmeradamente en dados uniformes. Y con eso ya está: creen que así son los reyes de la picada. Pero se equivocan. Porque una buena picada, una picada gourmet (o casi), requiere algún grado de preparación; cierto expertise en la combinación de los ingredientes, pero sobre todo, imaginación para inventar sabores nuevos. Ahí es cuando un buen aceite de oliva saborizado, como los que elabora La Toscana con productos naturales plantados en sus olivares –es decir, con albahaca, orégano, ají, ajo y orégano de verdad–, son un aliado perfecto para la imaginación. Sino, pensá nomás en un queso regado con un hilo de oliva a la albahaca, o bien en un dip de berenjenas asadas con un hilo de oliva al ajo. En esa simplicidad convertida en algo nuevo se esconde el secreto de una picada gourmet. No en comprar foie gras o jamón de Parma, cosa que sumaría, pero que, por su alto precio, es prohibitivo. Así es que si estás entre los que se contentan con poco pero bueno, a la hora de armar una picada superá la frontera del salamín y tené a mano alguno de estos aceites milagrosos. Con unas pocas gotas conseguirás renovar el sabor. Y si no se te ocurren buenas ideas para reinventar la mesa, anotate alguna de estas cinco que te pasamos a continuación. Se destacan por su simpleza y porque basta con un twist de oliva saborizado La Toscana para convertir un sabor clásico en otra cosa.
con casi cualquier cosa. Y entre las combinaciones perfectas, el queso provolone sobresale. El punto está en la consistencia (entre firme y granulosa) y el sabor (entre cremoso y picante) de este queso, que pareciera dejar vacante el lugar para el romero, que lo completa con gracia divina. Claro que no da ponerse a cortar hojitas y luego picarlas. De ahí que unos daditos de provolone, regados con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen La Toscana saborizado al romero y un poco de pimienta recién molida conformen el dip perfecto para una picada. Mejor incluso si lo preparás con algunas horas de anticipación y dejás que el queso se embeba del aceite. Dip de ricota con oliva al ají
En nuestro país la ricota parece estar destinada exclusivamente al relleno de los ravioles. Pero no es
el único plato en el que se luce. El punto es que tiene una textura que la hace rara: cremosa pero con grumos. Probá esta receta: poné una taza de ricota en un bowl, sumale un chorrito de leche para licuarla un poco, una cebollita de verdeo picada muy fina y luego una cucharada de aceite de oliva extra virgen La Toscana saborizado con ají. Con eso, hacés una crema que se puede comer a cucharadas, pero que untada en una tostada hace que cualquier picada tenga un ingrediente potente, que se terminará primero y que, por su simpleza, podrás preparar tantas veces como sea necesario. Sirve para sumarle consistencia suave a una galleta, para acompañar una lámina de bondiola o incluso para echarle luego a un plato de pastas recién hecho. Burrata con pimienta y oliva al ajo
En los últimos dos años habrás escuchado hablar de la burrata, que se puso de moda en los restaurantes italianos. ¿Qué es? Un pañuelito de mozzarella que adentro tiene una pasta cremosa e hilada, untable y suave en sabor. Lo concreto es que cada vez que se la sirve, se lleva un buen puñado de onomatopeyas laudatorias. Pero ojo: hay que condimentarla bien para que dé lo mejor de sí. Y un condimento perfecto es el aceite de oliva extra virgen saborizado con ajo La Toscana, del que precisás una cucharada por pieza. Luego le sumás hojas de rúcula y pimienta recién molida y lo que te queda es un plato fuera de serie. Es así: la burrata no falla.
Bastones de queso fymbo con oliva al orégano
El queso fymbo está injustamente relegado en la góndola de los quesos ricos, ya que no tiene un carácter fuerte, ni una textura especial, ni un aspecto distintivo más allá de unos pocos ojos pequeños. Es más bien un queso neutro, cuyo sabor a crema y leche lo convierte en el favorito solapado de toda picada. Nomás poner un plato con daditos o bastones de fymbo para que la gente lo liquide sin siquiera reparar en ello. Ahora, si lo que buscás es que los comensales le presten atención, conviene darle un look vistoso. Y para eso nada mejor que servir en un platito los bastones del queso y regarlos copiosamente con La Toscana oliva extra virgen saborizado al orégano, para rociarlo luego (apenas, eso sí) con ají molido y darle así un toque de color y gusto, como si se tratara de un chimichurri. Bondiola con una gota de oliva a la albahaca
La bondiola es un fiambre de sabor moderado y fundente. Similar al jamón crudo, tiene la virtud de que no suele ser seca, ni salada, ni grasosa, lo cual no es poco. Para sacarle buen provecho, entonces, lo ideal es servirla junto con unas tostaditas que le sumen una textura crocante y con una gota de La Toscana oliva extra virgen saborizado con albahaca, para que le de un tono abierto y realce el sabor con un fondo intenso que aparecerá recién en la boca. No más de una gota, eso sí, porque el aceite es bien aromático.
Dados de provolone con oliva al romero
Los cocineros de países mediterráneos se cansaron de inventarle usos al romero, precisamente porque su aroma entre medicinal y refrescante hace que maride bien
Dados de provolone con oliva extra virgen La Toscana saborizado con romero
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mano a mano
por Ariel Duer
fotos: Víctor Álvarez
SOLEDAD BARRUTI
la periodista que denuncia a la industria alimenticia
EN SU LIBRO MALCOMIDOS DESTAPA LA TRAMA PERVERSA DETRÁS DE CADA BOCADO QUE NOS LLEVAMOS A LA BOCA. ¿DEBERÍAMOS TODOS COMER ORGÁNICO? ¿CUÁL ES EL ROL DEL ESTADO? NOS RESPONDE LA AUTORA DE LA PRIMERA GRAN INVESTIGACIÓN LOCAL SOBRE LOS ESTRAGOS DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
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oledad Barruti posa para las fotos con la soltura y la gracia de una modelo. Pero no: es periodista y está acá (en Sirop, el bistró escondido en el Pasaje del Correo, en Recoleta) para intentar explicar, por ejemplo, por qué casi todo lo que comemos enferma y casi nada tiene el sabor que tenía antes. Viene a hablarnos sobre su travesía al kilómetro cero de la ruta de los alimentos, ese punto de partida que preferimos ignorar, como si antes de la góndola no hubiera nada, como si la comida fuera sin pecado concebida. Visitó criaderos de salmón, feedlots, plantaciones de soja donde alguna vez hubo monte, pueblos fumigados, agobiantes granjas avícolas. Y lo cuenta en Malcomidos, su libro debut, que agotó en apenas un mes su primera tirada y que la posiciona como la referente local de un fenómeno global: la proliferación de documentales, investigaciones e informes que denuncian los estragos de la industria alimenticia. Son las dos de la tarde de un vier-
nes que la encuentra en pleno raid mediático. La llamaron de programas rurales del interior, la invitaron a Basta de Todo y a TN Ecología, apareció hasta en la revista Pronto. Polemizó con Cormillot y con la gente de Aapresid, el órgano de lobby de la siembra directa. Puso en la agenda masiva –y allí, acaso, radica su gran mérito– un tema que parecía relegado al circuito de los ambientalistas, los activistas por los derechos animales, los foodies conscientes y los nostálgicos, como ella, de los platos de la abuela. De aquellos sabores perdidos. ¿Qué almorzaste hoy?
Unos canelones que hice anoche en casa, con masa integral. Les metí hojas verdes, cebolla, los restos que quedaban de lo que me trajo el camioncito orgánico. Hojas de remolacha, de brócoli, que habitualmente uno tira. Todo eso, un poco de queso y salsa natural de tomates. ¿Sos muy estricta con tu dieta?
No tanto. Con este libro tuve una
curva. Al principio, cuando empecé a meterme en el tema, después de visitar una granja dije “nunca más quiero un huevo”. Lo recuerdo en el cuerpo, la sensación de estar ahí y que todo fuera tan siniestro: el productor la pasa mal, la gallina también, la comida que sale de ahí es asquerosa y de menor calidad. Entonces entré como en un veganismo rotundo pero ni siquiera pensado, sino por impulso. Por la angustia de ver esas cosas. Y después fui explorando maneras de incorporar productos variados más naturales. Hoy no te compro una caja de huevos en el súper, busco alternativas. Pero entiendo que yo tengo esa posibilidad y la mayoría en este país, no. Es difícil, es más caro. ¿Consumís orgánico? ¿Dónde te abastecés?
Tengo un mercadito que me trae a casa frutas, verduras, lácteos de La Choza, pollos pastoriles y huevos de Coeco, que son de gallinas no enjauladas. También suelo ir al Galpón de Lacroze o al Mercado Solidario Bon-
pland. Las harinas orgánicas integrales las compro en Hausbrot. Pero me quedo sin algo y bajo al chino. No soy inflexible en ese sentido. ¿Comés carne?
No. A los 15 años la dejé, pero no soy fundamentalista. De hecho en el libro no bajo ninguna línea provegan. No me interesa. Vivimos en un mundo omnívoro. Cuando te ponés a estudiar los límites del veganismo ves que el suelo y todas las producciones necesitan de los animales. Tengo cierta empatía desde chica con los animales pero no pretendo que todo el mundo la tenga. Mi hijo, de 11 años, quiere comer carne todo el tiempo, y se la cocino. Lo que creo no se puede promover de ninguna manera es un sistema productivo intensivo que contamina el ambiente y genera infinidad de problemas. Ahora estoy tratando de juntar gente vía Facebook para comprar carne de pastura a un mercado de Saladillo, una ciudad que se convirtió en un polo de feedlots pero donde subsisten
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una silla masticando bizcochitos de grasa. Sumémosle los antibióticos que les dan para que soporten esas condiciones. ¿La comida natural corre el riesgo de quedar reducida a una moda snob?
experiencias de gente que se aferra a un modelo más natural. Suele pasar: en cada lugar donde ocurre algo siniestro, encontrás también el mecanismo inverso. ¿Te sentís comprometida con cambiar esta realidad?
Estamos yendo hacia un proyecto de superproducción intensiva que no está bueno, que en el resto del mundo es cuestionado y discutido. Acá no: se subsidia, se alienta y se promueve ese único sistema. Somos un país que tuvo carne de campo hasta el 2007, cuando a las autori-
dades se les ocurrió subvencionar los feedlots. Llega un momento donde más allá de las decisiones individuales estamos todos expuestos. Por eso trato de separar el problema de mis elecciones personales. Creo que es posible intervenir políticamente, el periodismo tiene esa posibilidad: generar contenidos que movilicen. En la Argentina seguimos con la idea de que todo es más natural en el campo, pero cuando vas a los sitios de producción, ves que el criador de pollo no te prueba ese pollo; y los que trabajan con feedlots prefieren la carne de pasto.
¿Cómo pasamos de tener la mejor carne a la más tóxica?
Teníamos la carne más rica y la más sana hasta que se decidió subsidiar los feedlots. El quiebre fue en 2007 y 2008, cuando los especuladores financieros empezaron a invertir en granos y los precios se dispararon. ¿Qué le “convenía” al país? Sembrar más soja y que las vacas se fueran a un corral de engorde. Al animal lo ponés a comer algo ajeno a su naturaleza en un espacio donde no puede caminar y se llena de grasas saturadas, es como si uno se pasara el día en
Sí. Esto no es algo que se resuelve desde una feria en Palermo. No estamos en Estados Unidos, donde cualquier pelotudez que ponés de moda se vuelve una industria poderosa. Acá es la conciencia de unos pocos que está generando un pequeño movimiento. Pero en este país se cambia desde el Estado o no se cambia. Hacen falta políticas. En vez de subvencionar a una granja que produce 50.000 pollos por semana, subsidiemos a pequeñas familias que tienen espacios diversificados de producción donde está comprobado que se produce comida de mejor calidad. Apoyando ese tipo de cosas es que todo esto va a ser más accesible para todos. Si no, se va a volver algo cada vez más elitista. Se necesitan, entonces, políticas de Estado.
La solución es política. Tenemos que pensar más allá de las elecciones individuales. En los hospitales de niños, por ejemplo, a los pacientes se les da pollo industrial, mucho más propenso a tener bacterias, mayores niveles de colesterol y grasas, menos minerales y proteínas. Los sectores vulnerables son, por lejos, los más expuestos a todo esto.
LA BIENCOMIDA Lanzado en agosto pasado, Malcomidos: cómo la industria alimentaria argentina nos está matando (Editorial Planeta) ya va por su segunda edición. Su autora, Soledad Barruti (Buenos Aires, 1981) ha colaborado con medios como Página 12 y las revistas Bacanal y Traveler. También escribe ficción: está por salir su primera novela, El sabor de Dios, sobre una infancia oprimida en el seno de una familia del Opus Dei. ¿Próximos proyectos? “Mi intención es seguir trabajando el tema de la alimentación. Acá encontré un lugar donde me gustaría quedarme”, afirma. “En particular, me quiero enfocar en los chicos: tenemos la mayor cantidad de obesos menores de cinco años de Latinoamérica. Me interesa pensar maneras atractivas de comunicar esto, que escapen de las típicas fórmulas del documental de denuncia”.
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¿Qué propuestas y experiencias inspiradoras rescatás en este sentido?
Brasil subvenciona a familias de productores familiares que luego abastecen al propio Estado: en los comedores escolares, hospitales y cárceles brasileñas se sirve comida orgánica. En Chile, el gobierno empezó a poner plata para rescatar y revalorizar el desarrollo de producciones de gallinas araucanas, que criaban los mapuches. Colombia tiene un programa que promueve pequeños emprendimientos de gallineros colectivos. Al Estado no solo le conviene que se obtengan huevos más nutritivos, sino que las familias involucradas garanticen la continuidad de una experiencia cultural, educacional. Acá nada de eso sucede. ¿Cómo surgió tu interés en el tema?
Siempre me gustó comer bien. Mi mamá es médica homeópata y crecí con la idea de que lo que comemos influye en la salud. En casa no había harina blanca, gaseosas, ni salidas a Pumper Nic. En los últimos años, ya como periodista, me hice adicta a las investigaciones sobre alimentación que fueron saliendo en todo el mundo. Empecé a preguntarme cómo funcionaban las cosas acá. Una de las obras que más me impactó fue un documental de un italiano, Rosario Scarpatto, que quería reflejar lo bien que se come carne en la Argentina pero encontró que los feedlots habían copado todo y terminó realizando lo opuesto a lo que había venido a hacer. La película se titula Réquiem para la carne gaucha. ¿Qué otros autores y producciones del género recomendarías?
Todo Michael Pollan (el autor de El dilema omnívoro). Los documentales de Marie Robin, la de El mundo según Monsanto. También Fast Food Nation (el libro de Eric Schlosser, no la pelí homónima
que es malísima). Y los textos de Michael Moss, un tipo que hizo un laburo interesante sobre la carne en Estados Unidos y ahora lanzó Salt, sugar, fat: how the food giants hooked us (“Sal, azúcar, grasa: cómo los gigantes de la alimentación nos han enganchado”), que habla de cómo la industria manipula los alimentos para adicción en los consumidores, y cuenta que empieza a haber ejecutivos arrepentidos al percibir los daños que sus empresas ocasionan. ¿Cuáles son los peores hábitos de los argentinos a la hora de comer?
Comemos demasiado llano, no hay diversidad en nuestros platos. De repente escasea el tomate y entramos en crisis. Esa poca variedad es absolutamente funcional a este sistema intensivo que se focaliza en unos pocos productos. Y después, las modas que importamos: la transnacionalización de nuestras marcas de alimentos y sus fórmulas de afuera; el sushi, por ejemplo, en un país donde no se come pescado. Dedicás un capítulo a revelar las atrocidades de la cría artificial
de salmón en Chile. ¿En Buenos Aires ya no se consigue salmón criado en estado salvaje?
Stefano Villa, del restaurante Sucre, me dice que él usa salmón patagónico. Quién sabe… lo que pasa es que acá la trazabilidad es nula, el consumidor ignora de dónde viene lo que come. Sabés si está certificado, pero la certificación es otro negocio siniestro que echa por la borda la idea de que la comida natural, orgánica, sea accesible para todos. El INTA ahora está impulsando un proyecto de carne de pastura certificada. Es increíble que en este país, donde comimos carne de pasto hasta hace cinco años, de repente haya que certificarla y pase a costar 50 veces más. ¿Qué le respondés a quienes ven cierta paranoia en toda esta movida?
Datos concretos: la generación de nuestros hijos vivirá menos que nosotros, por los hábitos alimentarios; la OMS (Organización Mundial de la Salud) dice que un tercio de los cánceres tienen que ver con la dieta. El problema es que al estar lejos de los centros producti-
vos no advertimos la gravedad del asunto. Los que están cerca sí. El resto, incluyendo científicos y nutricionistas, no tiene idea. Hablé con un pediatra en Córdoba que aconseja darle comida orgánica a los chicos porque los residuos de los plaguicidas acumulados en los primeros cinco años son determinantes en la salud. De los lugares que visitaste, ¿cuál fue el que más te impactó?
Una granja con miles de cerdos en General Alvear, rodeada de campos de maíz expuestos a agrotóxicos. Lo primero que pensás es: “No se puede tener a un animal cinco años en una jaula no más grande que su cuerpo”. Escuchás gritos todo el tiempo. La hija y la esposa del dueño habían muerto de cáncer. De pronto aparecía un empleado suyo con una pelota que le salía del cuello. Después, el perro con una campana en la cabeza. Pregunto qué le pasa. “Nada, le sacaron unos tumores”. Yo para adentro me decía: ¿este tipo no se da cuenta del cáncer que lo invade? La angustia que sentí cuando me fui de ese lugar es indescriptible.
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monstruos gastronómicos
por José Totah
LA FAROLA secretos de un clásico XL
LAS MILANESAS GIGANTES DE ESTA CADENA DE RESTAURANTES SON UN EMBLEMA DE BUENOS AIRES. ¿POR QUÉ SE ESMERAN EN HACER SEMEJANTES MILANGAS? ¿POR QUÉ CADA FAROLA LUCE TAN DIFERENTE A LAS OTRAS? DIMOS CON EL CREADOR DE LA MARCA Y NOS CONTÓ LA HISTORIA.
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fotos: Víctor Álvarez
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o hay porteño que no haya probado una milanesa gigante de La Farola. ¿Quién no se ha enfrentado, al menos una vez en su vida, a ese monstruo que reina en cada uno de los barrios en los que funciona está tradicional y ecléctica cadena de restaurantes que hoy cuenta con 30 sucursales? Ningún otro local de la ciudad es capaz de preparar una mila para 14 personas, desmesurada, innecesaria. Lo que pocos saben es quién es el responsable de semejante dinosaurio vacuno. El cerebro de ese Frankenstein con fritas se llama Manuel Canosa, tiene 68 años y cada día trabaja silenciosamente detrás del mostrador de la sucursal de La Farola que funciona, casi oculta, en el Centro Galicia, en Olivos (Libertador 2925). GALLEGOS EN ACCIÓN
La historia de Canosa vendría a ser un caso testigo de cómo la comunidad española hizo pie en la gastronomía rioplatense. El modus operandi gallego siempre se basó en su confianza en los propios miembros de la colectividad. Muy simple: se reunían cuatro o cinco amigos, juntaban dinero y abrían un boliche. Si el asunto iba bien, ese grupo inicial elegía a un mozo o cajero de confianza y lo ponían de encargado en otro restaurante o bar. En ese nuevo
local se armaba un nuevo equipo de trabajo que, una vez consolidado, partía para encarar otra apertura. Y así sucesivamente. Eso le pasó a Canosa en 1972. “Era darle una mano al tipo que valía”, justifica el creador de La Farola que en esa época trabajaba de mozo en una pizzería llamada San Carlos y fue elegido por el dueño para que manejara un local llamado La Farola de Belgrano. Tenía 27 años y estaba en el yugo desde los once. Había arrancado vendiendo diarios y a los quince entró de lavacopas en un boliche en la esquina de México y Defensa. Al poco tiempo ya era encargado y a los 18 entraba de socio en la pizzería El Príncipe (Cabildo y Olazábal). Luego fue mozo en un restaurante al paso llamado King George, con jornadas de quince horas y francos solo para ir al baño. Su vieja lo esperaba a la noche con una palangana de agua con sal para meter los pies. Con lo que juntó de propinas en King George abrió la panadería más grande de Bernal, a sus 24 años, y se fundió. “No era mi palo”, justifica. “Perdí todo, me casé con un traje alquilado y tuve que volver al gremio para empezar de nuevo”, evoca. Pasó a trabajar en la pizzería La Hispano América –socios del King George– y ese grupo lo llevó de en-
cargado al restaurante Saint Margaret, en Las Heras y Pereyra Lucena. Allí estuvo un año hasta que partió a trabajar a Sados, el supermercado de la Marina que estaba en Retiro. “Un día me vino a buscar un tal López, que era gerente de la pizzería San Carlos y me dio la oportunidad de ir a manejar La Farola de Belgrano. Después empezó la seguidilla de Farolas. Y no paré más”.
pedía la gente. “Uno lleva toda la vida en esto y va viendo lo que el cliente quiere. Muchas veces quise cambiar y hacer porciones más chicas, pero querían todo cada vez más grande”, explica. Así fue y seguirá siendo en las nuevas Farolas, porque para hacer el uso de marca deben concebir los platos en formato XL. “Sino les va a ir mal”, pronostica el gurú español.
LA PRIMERA MILANGA
RECOLETA EXTRA LARGE
Aquella primera Farola era una cervecería. Recién con el segundo local, en Núñez, hicieron una pizzería y casa de comidas. Así fueron abriendo, una tras otra, una docena de Farolas en toda la ciudad, manejadas por familiares y amigos. Pero recién cuando inauguraron la de San Isidro, a mediados de los 80, decidieron hacer el primer cambio importante. “El público de esa zona no era muy pizzero, así que empezamos a darles milanesas gigantes”, cuenta. Así, una a una, las farolas se fueron convirtiendo en restaurantes familiares, con un menú de platos contundentes que, además de la pizza, incorporaron milangas, tortillas, pastas y un menú de varias páginas. Eso sí, todo en versión extra large. ¿Por qué ese menú para alimentar gigantes? Según Canosa, era lo que
Y lo dice con conocimiento de causa, porque en los 90 abrió una Farola sobre Libertador, a la altura de Recoleta, e hizo todo lo contrario a lo que había aprendido. “Me dijeron que en esa zona solo andaban los bien platos chicos y delicados, y yo pensé que eso era lo que se venía, la nueva moda”, recuerda. ¿Resultado? El local quedó al borde de la quiebra y tuvieron que volver a los platos enormes. Recién ahí salvaron la ropa y, en un solo sábado de mega porciones, trabajaron más que en todo ese último mes de penurias. Es que La Farola no tiene misterios: es sábado a la noche y la familia argentina quiere comer; que los platos sean ricos, abundantes y salgan rápido; que no sea demasiado caro y que los chicos no se queden con hambre. Entonces, si es mediodía, los que
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monstruos gastronómicos
se anotan son las patotas de oficinistas sin futuro que ahogan penas y broncas del jefe en el queso de una “milapizza” –el engendro mutante que nace de una milanesa y una pizza– del tamaño del Titanic. Todo a $62 por cabeza, si es la hora del almuerzo, o a $92 si es el menú nocturno con bebida y postre. La propuesta se completa con un horario extendido –algunos locales están abiertos hasta las cuatro de la mañana– y mozos bien entrenados que jamás dejan enfriar las porciones. “El encargado tiene que caminar el salón como un wing que tira centros. Si el cliente no tiene su comida y el mozo no lo ve, el propio gerente debe ir a la mesa a atenderlo. La caja la cuida cualquiera”. Estas son, según Canosa, las claves para que las cosas funcionen. Suena fácil. Esa pasión marcaria sigue generando aperturas en el conurbano (la última fue La Farola de Banfield), aunque en este caso ya no se trata de los dueños originales, que entre amigos y familiares conservan solo unos pocos locales, sino de inversores que pagan un fee único de 10.000 dólares por usar el nombre.
LAS ORIGINALES Y LAS OTRAS
En los últimos años, las farolas originales fueron pasando de manos, se vendieron o simplemente cerraron. Hace poco Canosa se desprendió de las sucursales de San Isidro y Martínez (la última que dejó, en donde dice que no se tomó un solo franco en diez años). Sólo quedan en la familia directa la de Cabildo, que maneja su primo Jorge (arrancó de lavacopas a los 16 años en la sede de San Isidro), y la de Urquiza, que lleva adelante su hermano. El propio Manuel maneja La Farola que funciona en el Centro Galicia y conserva el restaurante Tu Casa, en Panamericana y Thames.
“Son dos grupos de Farolas: las originales, que son como 15 y pertenecen a los amigos que empezamos con esto. Las otras son las que hacen uso de marca. Po r ejemplo, hay un muchacho que ya tiene tres, la más importante en Independencia y Sarandí; y otro grupo que está haciendo las de Banfield, Lanús y proyecta inaugurar varias más en zona Sur”, explica. Canosa deja en claro que no se trata de una franquicia. Y eso se nota en el hecho de que cada Farola tiene look propio: además de la estética de los locales, que cambia según el barrio, algunos tienen sus propios platos del chef y una
propuesta más sofisticada. El bajo valor del fee por el uso de marca (el pago único de 10.000 dólares contra el piso de 100.000 verdes que exige una franquicia de Havanna o El Noble, por mencionar algunos ejemplos) tiene su correlato en las pocas obligaciones de cada nueva Farola que abre. Solo hay que seguir apostando a lo gigante. Esa es la única Biblia en este negocio. El presente de Canosa es el de un general semi-retirado que recuerda viejas batallas. Ya no trabaja quince horas por día y nadie lo espera con una palangana de agua y sal. Comanda los almuerzos y cenas del Centro Galicia y controla sus asuntos sin hacerse demasiada mala sangre. De sus hijos dice: “No tienen esa vocación de crecer que teníamos los gastronómicos de antes; están tranquilos, tienen sus autos, no quieren problemas”. A Manuel también se lo ve tranquilo. Ya levantó un imperio de platos gigantes que dejó una huella por su efectividad descarada y por haber sentado sus pilares en lo más sencillo del mundo: dar de comer, mucho, rápido, caliente y para que disfrute toda la familia.
EN PUNTA DEL ESTE NO FUNCÓ En los años 90, el negocio pintaba más que bien para Canosa. Las Farolas eran insignias en distintos barrios y localidades, desde Belgrano hasta Villa Urquiza, desde Olivos hasta Villa del Parque. Entre familiares y amigos, los Canosa se estaban repartiendo el mundo. Pero en 2000 empezaron los problemas. Canosa tenía un amigo que viajaba a Miami y le propuso abrir allá; al mismo tiempo, su contador le aconsejaba desembarcar en San Pablo. Pero no fue ni uno ni otro. Ese año, de paso por Punta del Este, Canosa encontró un local y le puso 300.000 dólares. La expansión internacional le duró un solo verano. “Nos agarró la crisis de 2001 y yo, que pensaba recuperar la inversión en dos años, terminé conformándome con pagar los sueldos antes de bajar la cortina”, se lamenta. Y aquí otra lección: el farolero sólo es profeta en estas pampas. “Hay que conocer el lugar: en el sur de Brasil comen bocadillos –los famosos petiscos– y, en Uruguay, chivitos. No hay mucho más que inventar”, afirma.
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propuesta
CAMPOBRAVO Oliovita te enseña a preparar dos de sus mejores platos
EL ÉXITO DE UNA PARRILLA NO SE BASA SOLO EN OFRECER CARNES ASADAS Y CAMPOBRAVO ES UN CLARO EJEMPLO: DESDE HACE UNA DÉCADA IMPONE UN ESTILO PROPIO CON UNA ONDA JOVEN E INFORMAL. LA LÍNEA DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA OLIOVITA TE PASA LA RECETA DE DOS DE SUS PLATOS.
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o es una parrilla más. Desde sus comienzos, en el año 2003, Campobravo propone un concepto diferente, alejado de los estereotipos y apostando al sabor de sus carnes, pero también por una estética y una imagen especial. Ante todo, tiene un frigorífico propio, lo cual garantiza la alta calidad de la carne utilizada en sus preparaciones. Pero, si bien se destacan el ojo de bife y el bife de chorizo, también se lucen sus platos gourmet, por ejemplo, la ensalada de langostinos y la de pollo con sésamo. Campobravo cuenta con dos locales. Uno en Palermo Hollywood (Honduras 5600) y otro en Las Cañitas (Báez 292), ambos modernos y vanguardistas, con música electrónica y espacios de arte. Este ambiente descontracturado e informal convoca a un público heterogéneo, que va desde grupos de amigos, pasando por el jet set porteño y familias jóvenes. En esta ocasión, la línea de aceites oliva virgen ex-
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tra Oliovita te presenta dos recetas de la carta de Campobravo. ¿Te animás a probarlas en casa?
cocinar hasta lograr el punto de cocción deseado. ENSALADA DE LANGOSTINOS
Ingredientes: bife de chorizo 550 grs / ½ morrón / ¼ de berenjena / 1 zucchini / 1 cebolla / 1 papa / 1 batata / 1 ajo / sal / pimienta / aceite de oliva virgen extra Oliovita Clásico.
Ingredientes: 1 atado de rúcula / 4 endibias / 2 palmitos / 4 tomates cherry / 4 tomates secos / 3 aceitunas negras / ½ palta / 50 grs de brotes de soja / 9 langostinos / vinagreta / aceite de oliva virgen extra Oliovita Frantoio / mostaza de Dijón y limón.
Procedimiento: cortar los vegetales y disponerlos en un bowl (no cortarlos con mucha anterioridad ya que se pueden oxidar y perder sabor). En otro recipiente incorporar el aceite Oliovita Clásico, sal, pimienta y un ajo entero para saborizar. Incluir la preparación a los vegetales, mezclar y dejar reposar en la heladera por unos minutos. Rociar el bife con sal gruesa y colocarlo sobre a la parrilla a fuego moderado. Incorporar los vegetales bajo la misma intensidad de fuego. Luego de 15 minutos, darlos vuelta y dejar
Procedimiento: lavar los tomates cherry y la rúcula en abundante agua. Rociar la palta en limón (para que no se oxide), cortar las aceitunas negras por la mitad y los palmitos en tres. En un plato plano, disponer las hojas de rúcula, los tomates, la palta cortada en cubos, las hojas de endibia, las aceitunas negras y los tomates secos (previamente hidratados). Por último, en una sartén bien caliente con el aceite de oliva Oliovita Frantoio, saltear los langostinos salpimentados y deglasados con jugo de limón. Incorporarlos a la ensalada.
BIFE DE CHORIZO CON VEGETALES A LA PARRILLA
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1. Pablo Massey en su Panadería probó las nuevas Crocs línea Bistró para chefs / 2 y 3. Zaira Naira y Luz Cipriota fanáticas de los zapatos de Justa Osadía / 4 y 5. Vitto Saravia y Manu Viale asistieron al lanzamiento de la nueva colección de Mía Cruz / 6. Juan Marconi en el stand de Skin Factory del Abasto Shopping / 7. Valentina Bassi con look de Vevû / 8. Diego Kolankowsky da la bienvenida a Josefina Pouso al reincorporarse a la programación de Delta FM 90.3.
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1 y 2. Pampita en el backstage de la nueva publicidad de Citroën C4 Lounge / 3 y 4. Soledad Rodríguez Zubieta, Esteban Bejarano y Rogelio Polesello junto a Valentina Solari, de Citroën en el Faena Arts Center / 5. Guido Pericoli, responsable del programa Puma Pro junto al periodista Bambino Pons / 6. Los conductores Jerónimo Oriana y Tenchi Odinno en el programa online Puma Social TV junto Gori y Pil, músicos de la banda Distinto padre y distinta madre / 7. Ari Paluch degustó la nueva carta de tragos de Tô / 8. Javier Arroyuelo y Adena Tutino, de Modern American School of Design, en las nuevas instalaciones de la escuela, en San Telmo.
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WINE
por Joaquín Hidalgo
ZAHA Y TEHO Estas dos marcas, elaboradas con uvas de Altamira, Valle de Uco, son íconos del trabajo de Sejanovich. Teho Malbec (2010, $320) es un vino de estructura, como para guardar, pero que no pierde ese paladar amigable, aunque hoy todavía reclama un tiempo de guarda. Los Zaha, en cambio, están perfectos para ser bebidos ya mismo. Hay un rico Malbec (2010, $198), pero conviene apuntarle al Cabernet Franc (2011, $240), cuya fineza y sabor quedan grabadas en la memoria por largo tiempo.
ALEJANDRO SEJANOVICH el reinventor de la alta gama JUNTO CON SU SOCIO, JEFF MAUSBACH, LE DA UN NUEVO PERFIL A LOS VINOS TOP CON SUS MARCAS MANOS NEGRAS, TINTO NEGRO, ANKO, ZAHA Y TEHO. Si sos el tipo de bebedor que se siente atraído por las novedades estilísticas del mercado, tenés que ponerle el ojo al enólogo Alejandro Sejanovich y su socio Jeff Mausbach. La razón es muy simple: con algo de imaginación y talento, estos muchachos lograron un estilo de vinos que promete revolucionar la alta gama. Hasta hace algunos años, cuando hablábamos del segmento de precio que hoy arranca en los $80, nos referíamos a tintos gordos, serios y complejos, que resultaban estructurados y difíciles de beber. Esa tendencia hoy se revierte con estilos como el que Sejanovich pule año a año. Inspirado en los vinos de Bor-
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goña, donde sobresalen la delicadeza y el sabor, comenzó a elaborar vinos que hoy forman la antípoda del estilo que solía predominar en el mercado de alto precio. Eso se evidencia en sus diversos proyectos: los vinos de Manos Negras fueron los primeros en buscar la ligereza como clave de expresión, punto que hoy retoman con Tinto Negro y con Anko, un proyecto en sociedad con un productor salteño. En total, elabora 22 vinos. Estos son los que debés conocer para saber de qué va la cosa. Dentro del proyecto Manos Negras, Atrevida Blend (2010, $175) es un tinto bien complejo y expresivo, cuyo sabor hace chas-
car la lengua; también el Manos Negras Malbec (2010, $81) que ofrece frescura en aromas y un paladar intenso en sabor; otro tanto sucede con Manos Negras Pinot Noir, cuyas dos versiones son excelentes: una de Neuquén, Red Soil Selection (2010, $125) y la otra de Mendoza (2011, $90). Entre las etiquetas de Tinto Negro, se destaca el 1955 Vineyard La Consulta (2010, $275), que ofrece complejidad, buen cuerpo y un tacto delicado, de taninos bien finos. Por último, de Salta, Anko Malbec (2011, $90) atrapa por su alta expresión de sabor, en tanto que Anko Torrontés (2012, $75) pica en el medio, entre la tradición y la modernidad.
LA DUPLA Se conocieron trabajando en Catena Zapata en los años 90. Alejandro Sejanovich era director de viñedos y caminaba las viñas de todo Mendoza buscando las mejores uvas. Eso le dio background sobre esas perlitas que hay que saber hallar para hacer grandes vinos. Y Jeff Mausbach –oriundo de Estados Unidos– trabajaba como director de educación de la misma bodega. Desde 2010 llevan adelante estos proyectos en conjunto y tienen algunos más en carpeta de los que tendremos noticias en 2014.
novedades LUNA MERLOT 2011 / Finca La Anita / $90 Finca La Anita está embarcada en una suerte de modernización muy a su estilo, es decir, cambiando detalles que hacen a la sustancia. Así, este año relanzó su línea de varietales Luna, cuyo Merlot tiene el mérito de ser un buen ejemplar varietal, por partida doble: porque casi no hay buenos Merlots en el mercado y porque está bien hecho. Te vas a encontrar con un tinto frutado, con notas de cassis bien atractivas, suelto al paladar y con carácter.
TOMERO GRAN RESERVA MALBEC 2011 / Bodega Vistalba / $160 En la bodega de Vistalba, propiedad de Carlos Pulenta, ya tenían una línea reserva a la que destinaban sus vinos raros. Así, había un Semillón, por ejemplo, pero (cosa rara) no tenían un Malbec. Ahora llegó este vino al mercado. Elaborado con uvas del Valle de Uco –como todos los Tomero– este ejemplar es todo lo que uno espera de un tinto de alta gama: color concentrado, perfume frutal y apenas tocado por un roble suave, con un paladar intenso en sabor y de buena frescura. En una palabra, moderno.
DE SANGRE 2011 / Bodega Luigi Bosca / $170 La bodega de la familia Arizu lanza la añada 2011 de De Sangre, su tinto de alta gama compuesto por las mejores uvas de sus mejores viñedos. A base de Cabernet Sauvignon (70%), Syrah (15%) y Merlot (15%), tiene 14 meses de crianza en barricas nuevas. Se trata de un vino de aromas exuberantes, paso por boca largo, volumen amplio, taninos dulces y textura aterciopelada, con un final de boca prolongado. Además de la botella de 750ml, también se consigue en edición de 1500ml y, en breve, de 375ml.
SIN FIN GUARDA DE FAMILIA 2010 / Sin Fin / $400 A los que nos gusta el vino nos gusta descorchar rarezas. Ese es una de los pilares de esta pasión. El otro, es hallar grandes etiquetas desconocidas y contárselo a los demás. Este podría ser tu próximo hallazgo. Corte de base Malbec, el resto es Syrah, Bonarda, Cabernet Franc y Petit Verdot en partes iguales, por lo que resulta complejo de cabo a rabo, con boca lograda y sabor emocionante. Un tinto perfecto para comer y demorar la sobremesa con el vino como centro.
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WINE
tinto y brasas 6 BUENOS VINOS ASADEROS POR MENOS DE 50 PESOS
PORTILLO MALBEC 2012 ($35)
TRACIA HONORES BONARDA 2010 ($42)
En la búsqueda del Malbec ideal para un asado de amigos, no debe faltar este ejemplar de bodega Salentein. La razón es muy simple: desde hace un par de años es imbatible en su relación calidad precio y en la góndola de los accesibles marca una importante diferencia. Tinto bien frutado y expresivo, tiene un paladar chispeante y sabroso, en el que su nota de ciruela perdura como si acabaras de morder la fruta. Un best buy con todas las letras.
En plan de buscar un vino poco conocido para arrimar a un fogón y enrostrarle a los amigos que no sos un improvisado en materia de bebidas y carnes asadas, este Bonarda de Finca del Enlace merece estar en tu top list. Combina una aromática compleja y frutal, en la que se destacan notas florales también, sumadas a una madera que aporta detalles gustosos. En boca es intenso, con taninos jugosos y moderados, cuota justa y necesaria para acompañar un buen bife de chorizo.
FINCA LA ESCONDIDA CABERNET SAUVIGNON ROBLE 2012 ($42)
CALLIA RESERVE CABERNET SAUVIGNON 2012 ($42) Contra todo lo que piensa el macho argentino promedio, un tinto perfecto para las carnes asadas no debe ser corpulento ni tener la consistencia de un potaje. Por el contrario, un ejemplar que le de vida a una buena parrillada debe tener buen carácter aromático, alta intensidad de sabor y sobre todo buena frescura, apenas apoyada en unos taninos presentes. Exactamente así es Callia Reserve Cabernet, que suma consistencia año a año.
Uno de los tintos revelación de la temporada. Este Cabernet de Bodegas La Rosa ofrece al mismo tiempo un perfil frutado y grato de beber, con abundante sabor en boca. Elementos, que forman la trilogía básica de un tinto asadero, en especial si ese asado contempla paladares tan diversos como a los amantes de las contundencias del riñón y el chinchulín y otros, más sutiles, convocados por una pieza de pollo con limón y orégano o una tapa bien jugosa. Versátil, en una palabra.
NOVECENTO RAÍCES MALBEC 2012 ($43) Hay paladares que para el asado buscan una veta de madera ahumada en los vinos en un claro plan de maridaje por similitudes. En eso, hay que decir, se adivina una flema sofisticada irreprochable. Si estás entre estos buscadores de equilibrios delicados, tenés que apuntar a este Malbec: su aromática está marcada apenas por la madera ahumada, mientras que en la boca esa nota es más abundante, bien acompañada por una acidez jugosa que le suma un trazo de necesaria frescura.
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LOS CARDOS MALBEC 2012 ($50) En el universo de vinos fáciles de beber y fáciles de adorar, Doña Paula pone un pie firme con Los Cardos. De sus varietales, el Malbec siempre sobresale porque ofrece una aromática intensa y profundamente frutal, con un paladar amplio y de taninos bien moderados. Una condición perfecta para arrancar con la copa desde que se prende el fuego, seguir con la picada de chorizo de campo y dados de queso, y terminar con un jugoso corte de carne sobre el plato.
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RESTAURANTES
por Claudio Weissfeld
LA BARRA Una de las novedades de este nuevo Captain Cook es la incorporación de una barra de tragos, en la que sobresalen los cocktails de autor creados por Esteban Iglesias (bartender y dueño de Fernet Bistró, en San Isidro), pensados especialmente para maridar los platos. Sofisticados, con muchos ingredientes, sobresale el Gran Captain Cook (vodka infusionado con pimienta, syrup de lima, Sambuca, vino blanco tardío espumante, jugo de aloe, manzana verde y jengibre). Los cocktails rondan los 50 / 60 pesos.
CAPTAIN COOK el sabor asiático desembarca en Martínez ¿Viste cuándo vas a un restaurante y leés la carta una y otra vez sin saber qué plato elegir porque todos te tientan? Bueno: eso te podría pasar en Captain Cook, que durante nueve años atrajo a comensales a San Fernando, donde funcionó hasta principios de este año. Tanta fama habían ganado los platos del sudeste asiático elaborados por Marta Ramírez, que la gente se iba hasta el Club Náutico Marina del Norte para probarlos. Abría solo dos veces por semana. La noticia, para los que viven en Capital, es que ahora hay que viajar un poco menos, porque se mudó a Martínez y abre seis días a la semana. Funciona en un local de dos pisos, con capacidad para
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70 cubiertos y una ambientación moderna y minimalista, con buena distancia entre las mesas y un precioso patio para comer al aire libre. Tailandia, Camboya, Myanmar, China. Estos son algunos de los países cuyas recetas típicas replica Ramírez utilizando ingredientes que consigue en el mercado local y otros que le traen de afuera (canela, vainilla, especias, pasta de curry) para logar sabores especiados y picantes (cuya intensidad se dosifica según el nivel de tolerancia del comensal). Sobresale el salmón estilo hawaiano (que se aleja de Asia, pero está en camino), marinado con jengibre, cilantro y aceite de maní, fideos soba, hongos, pak
choi, zanahorias y crema de coco. También nos gustó mucho el Suon nuóng xa (Vietnam), que es un pechito de cerdo caramelizado con jengibre, acompañado de batatas escarchadas y remolacha. Son solo ejemplos de platos, pero todos los que probamos están muy logrados. Capítulo aparte para los postres, como el indonesio Pisang goreng: buñuelos de bananas, con helado de canela y almíbar de (el omnipresente) jengibre. Excelente. Dato importante: tiene estacionamiento propio. Precio promedio por persona: $250. Abre de martes a sábado por la noche y domingo al mediodía. Av. del Libertador 13652, Martínez / T. 4898-9070
DECIME MARTA Marta Ramírez, la cocinera y propietaria de Captain Cook, no es ninguna novata en la materia. Ya en la década del 70 había viajado y sido cautivada por sabores del sudeste asiático. Desde entonces, nunca dejó de capacitarse para aprender nuevas recetas. Recientemente, por ejemplo, viajó a Benalup (Andalucía) para trabajar junto con un chef de Laos. Antes, había ido a San Francisco a trabajar con una cocinera camboyana. Una referencia local de una culinaria lejana.
novedades AKIRA SUSHI. La cadena de comida fusión oriental llega a Palermo Chico con su sexto local, el segundo en Capital (el otro queda en Belgrano, pero es exclusivamente de delivery y take away). La propuesta es conocida: mezcla de sabores japoneses y peruanos. En un salón blanco y sobrio vas a poder empezar probar, por ejemplo, el tapeo Recorriendo Perú ($130) o alguno de sus appetizers por separado como las vieyras gratinadas ($65). También hay variedad de ceviches y tiraditos ($120). En cuanto al sushi ($206 las 15 piezas), incluyen rolls de autor como el Susurro del Diablo (langostinos macerados en leche de tigre, palta, láminas de ají coronado con chip de batata y salsa de rocoto sin arroz). También hay algunos platos de fusión como el salmón teriyaki con risotto de quinoa ($125). Además, menús ejecutivos entre 95 y 110 pesos que también se pueden pedir por delivery. Abre de todos los días, mediodía y noche. Cavia 3090, Palermo Chico / T. 5263-3020
CONVITE. Convite es una empresa de catering para eventos corporativos, sociales y fiestas privadas. Ahora, ese expertise está también aplicado a un colorido bistró y patisserie, que funciona en una casa de dos pisos con una atractiva terraza, ideal para compartir una comida al aire libre en un ambiente distendido. En planta baja del local funciona el bar, con una decoración parisina, romántica y moderna. Allí se puede desayunar, almorzar o merendar, con buenas propuestas para cada momento del día, diseñadas por el chef Rodrigo Toso. Para la primera hora se puede pedir, por ejemplo, el desayuno Marilyn (café / té, vaso de granola, yogur y frutos rojos, tostadas de pan de campo, manteca / queso crema y dulce, a $52); al mediodía, alguna de sus opciones de sándwiches, hamburguesas, tartas, ensaladas o bruschettas que, sumadas a la bebida, cuestan alrededor de 70 pesos. Un dato a tener en cuenta: el menú tiene alternativas light, vegetarianas y aptas para celíacos y diabéticos. También hay platos del día que pueden variar, desde un risotto de calabaza y queso brie hasta un lomo con salsa de Malbec. Para cuando cae el sol, tortas, cupcakes y otras delicias dulces. Abre de lunes a sábado de 10 a 20 horas. Uriarte 2027, Palermo Soho / T. 4899-2598
GRAND CAFÉ. Junto a su vecino BASA (de los mismos dueños), Grand Café es una de las grandes aperturas que este año renovaron la oferta culinaria de Retiro. La novedad es que el deli ubicado en un salón desnivel, ahora agrega a sus almuerzos frescos y a sus desayunos alternativas para la hora del té: shakes con café ($29), licuados frutales ($28) como el de mango y maracuyá, y pastelería preparada en el día, por ejemplo Carrot Cake y Banana Bread ($26). Entre las opciones clásicas, hay buenos croissants y scons, más una variedad de tostados y sándwiches (entre 45 y 55 pesos) que se sirven en panes caseros (de molde, ciabatta, brioche y pan integral con semillas). La propuesta de Grand Café también es ideal para darse un gusto en medio de la jornada laboral ya que tiene servicio de take away y delivery. Abre de lunes a viernes de 8 a 20 horas, sábados y feriados de 10 a 16 horas. Basavilbaso 1340, Retiro / T. 4893-9333
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RESTAURANTES
por Abril Correa Leveratto
SUSPIRO ARGENTINO A la hora del postre, Chira da una grata sorpresa: su suspiro de limeña ($60) está en el top five de las versiones locales. Su consistencia es ideal y el postre no empalaga gracias a un ingrediente secreto: el merengue tiene un toque de Malamado, el vino fortificado de Zuccardi, que le otorga un color opaco y un sabor innovador, equilibrado y, ante todo, delicioso.
CHIRA nueva fusión peruana en Palermo Hollywood Hasta marzo de este año, Renato Ortigas era chef ejecutivo de Osaka, donde trabajó desde 2011 cuando se instaló en nuestro país. Nativo de Perú, y con experiencia en distintas cocinas alrededor del mundo, Ortigas comenzó a idear un nuevo proyecto culinario, que en julio se concretó bajo el nombre de Chira –“semilla de ají” en quechua; se pronuncia chirá–: un restaurante de cocina fusión que abrió junto a su socio Martín Sciacca. El local con capacidad para 70 cubiertos, es minimalista y sobrio. Si bien está en Palermo, el chef es determinante en un punto: quiere escapar de “la ola de sushi palermitana” y ofrecer
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una propuesta auténtica, diferente y “pícara” (sic). Ese impulso se ve reflejado en la carta, que reúne a la tradición peruana con ingredientes de inspiración mexicana y asiática. Para empezar, el menú tienta con sus ceviches: hay, por ejemplo, uno de pescado blanco al wasabi ($90) y otro vegetariano de champiñones ($80), ambos muy logrados. También hay “estiraditos” como el mexicano (pescado blanco, palta y pico de gallo, $95) y el de pulpo ($110), de textura perfecta, con un interesante condimento de olivas negras en cenizas y pimentón andino. La carta continúa con tapas, entre las que se destacan las “vieiras traviesas y
picantonas” ($85): cocidas a la parrilla con manteca, ajo y panceta, resultan en un manjar inesperado. Como principal, imperdible la marmita de mariscos Chira ($135, para compartir) que se anuncia como “una revolución de mariscos al grill bien sazonados”: vieiras, langostinos y calamares en un recipiente de hierro que llega bien caliente a la mesa, junto a un aliño de ají amarillo y huacatay. También hay pastas (en chupe peruano y en formato de chaw mein) y arroces al wok. Buena oferta de vinos y café Nespresso. Abre de lunes a sábado, solo de noche. Humboldt 1864, Palermo T. 4777-0724
TRAGOS DE AUTOR El bartender Diego Zelaya –conocido por su trabajo en Patio #378, en el hotel Novotel– está a cargo de la preparación de cócteles en Chira. Uno de sus fuertes es el Mojito 378 ($50; con ron de canela, eucalipto, menta, lima y soda) y le siguen los piscos, de los que elabora dos variantes muy ricas: una con Martini Bianco, Chardonnay, lima y Angostura Orange ($50) y otra con Patrón Citrónge, maracuyá y jugo de arándanos ($60).
viajes & morfi
por Luis Lahitte
Picarones, el dulce favorito de los peruanos
Alex Atala, uno de los celebrity chefs más aplaudidos
Costa Verde, el gigantesco espacio donde se desarrolló la feria
El francés Alain Ducasse recorre los puestos de comida
MISTURA 2013 la meca de la gastronomía peruana
CADA AÑO, EN LIMA, SE LLEVA A CABO LA FERIA QUE CONGREGA A TODA LA GASTRONOMÍA PERUANA: UNA SUERTE DE DISNEYLANDIA PARA LOS AMANTES DE LA COMIDA QUE CONVOCA A MILES DE PERSONAS. ESTUVIMOS EN LA ÚLTIMA EDICIÓN Y TE CONTAMOS CUÁLES FUERON LOS HIGHLIGHTS.
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xiste la Tierra Prometida de los gourmets, la Disneylandia de los gastrónomos? Sí, y JOY estuvo allí para contarte de qué se trata. No es ni más ni menos que Mistura, la mayor feria gastronómica de Latinoamérica, cuya última edición tuvo lugar el mes pasado en Lima. Un evento diseñado a la medida de los sueños de cualquier paladar negro decidido a probar las bondades de la cocina peruana, sin
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duda una de las mejores del mundo. Mistura tuvo su génesis en 2008, cuando se realizó la primera versión de la feria bajo el televisivo nombre de “Perú, mucho gusto” y gracias al auspicio de Promperú y al impulso que Gastón Acurio le imprimió a la cocina local. Al evento acudieron 23.000 personas. En 2009, ya bajo el nombre Mistura; acudieron 150.000 al Parque de la Exposición; en 2010 duplicó el
espacio y fue un éxito rotundo, lo mismo que en 2011, mientras que el año pasado se realizó en el Campo de Marte y fueron ¡500.000 personas! La última muestra tuvo lugar el mes pasado y llevó un 7% más de público que la última edición, según informó Apega (Asociación Peruana de Gastronomía), que organiza el evento. El predio en el que se llevó a cabo Mistura 2013 está ubicado en Costa Verde, un gigantesco es-
Chancho al palo, el plato más vendido en esta edición
pacio localizado en una lengua de tierra que corre paralela entre un barranco y el océano. Allí, al aire libre (en Lima rara vez llueve), se encuentran distribuidas una serie de islas formadas por carpas y gazebos donde están agrupadas las distintas cocinas regionales del país. Le damos un consejo a los que decidan visitarla por primera vez: lleven calzado cómodo porque hay que caminar y vayan en grupo así pueden compartir platos, ya que hay tanto para comer que uno solo no da abasto para probar las variedades que ofrecen estas cocinas. DE DUCASSE A LOS PUESTEROS
¿Por qué es tan importante esta exposición? Porque es un fiel reflejo de la totalidad de la gastronomía peruana, que de otra forma sería muy difícil de comprender. Por sus instalaciones pasa una infinidad de profesionales de la cocina con el objeto de aprender y de ver cuáles son las tendencias en el rubro. Es como una especie de atlas al que los gourmets van a leer con avidez. No por
nada, las conferencias y charlas magistrales están a cargo de buena parte del olimpo culinario mundial. Figuras de la talla de René Redzepi, Massimo Bottura, Alain Ducasse, Alex Atala, Albert Adrià y Mauro Colagreco, entre otras, estuvieron presentes en esta edición. No obstante, se vive como una gran fiesta donde los cocineros más encumbrados intercambian experiencias con estudiantes y modestos puesteros, ya que los primeros también toman inspiración de sus colegas. Para que te des una idea, nuestra Feria Masticar (que va por su segunda edición) se inspira en este grandioso evento. No por nada el propio Acurio fue el encargado de inaugurar la edición 2012. Por otro lado, emociona la cantidad de gente que asiste a Mistura; se ven familias enteras haciendo largas colas para probar el anticucho o el ají de gallina de su preferencia. Es que los peruanos, al igual que Monsieur Jourdain, “que hablaba en prosa sin saberlo”, cocinan de forma excelsa aunque con una naturalidad de la
que no son conscientes. El que converse con un banquero, un hotelero o un taxista se dará cuenta de que está tratando con un gastrónomo nato; en ese aspecto son parecidos a los franceses, que hablan de cocina todo el día. Al igual que un museo se organiza en salas según las artes, el autor de las obras o las épocas, Mistura se divide en “Mundos” según el tipo de cocina que se quiera probar. Y así fue que, como Phileas Fogg, dimos la vuelta al mundo, pero comiendo. Y en solo unas pocas horas. Mundo Limeño
Dedicado a la cocina criolla, reunió preparaciones e ingredientes aclimatados a Lima, donde un aluvión de gente llegada de todos los rincones del país se instaló en los últimos 50 años (pasó de 650.000 habitantes en 1960 a casi ocho millones en la actualidad), en cuya gran carpa albergó puestos dedicados a la elaboración de platos deliciosos como el arroz con pato borracho, el tradicional ají de gallina, mazamo-
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viajes & morfi nos sienten auténtica devoción, algo equivalente a lo que para nosotros representan las facturas. Mundo del Ceviche
Una auténtica orgía de platos a base de pescados y mariscos fresquísimos, donde se podían hallar los sabores más exóticos y complejos. En los puestos hicimos honor a platos como arroz chaufa con pez espada, leche de tigre, arroz tapado de cangrejo, tacu tacu de mariscos, ceviches varios, almejas con limón, entre otros. Mundo Amazónico
rra colorada, causa rellena de pollo y palta y el clásico suspiro limeño, entre otras cosas. Mundo del Sándwich
Los peruanos también tienen una vieja tradición “sanguchera” y, en su homenaje, montaron “El Mundo del Sándwich”. Comimos sándwiches en unos panes redondos, tipo roseta, que rellenan con exquisitos ingredientes como carne machada con queso, pollo deshilachado con mayonesa y palta, chicharrón con ocopa o crema de aceitunas; en fin, que para este menester son de una creatividad que hubiera dejado sin habla al mismo John Montagu (el conde de Sándwich). Mundo Norteño
La cocina norteña también contó con su propio espacio. Probamos el cabrito con frejoles, los tamales verdes peruanos, los distintos “secos”, la carapulcra huaralina (originaria de Huaral), el arroz con leche y los picarones, unos anillos fritos hechos con harina de trigo y zapallo que vienen de la época del Virreinato y por el cual los perua-
Quizás el más misterioso, resultado del sincretismo de las cocinas indígenas y europeas (allí se instalaron no pocos alemanes e italianos durante la fiebre del caucho). Lo increíble del asunto es que el habitante de la selva consume anualmente alrededor de ¡100 kilos de pescado per cápita! Es que en la región hay unos gigantescos peces amazónicos, como el paiche, un monstruo que puede pesar hasta 250 kilos. En síntesis, se trata de una cocina sencilla pero de sabores atípicos donde se sirven platos como el tacacho con cecina, uchuyacu y yuca rellena con aguaje. Mundo de las Brasas
Al límite de nuestra capacidad, le hincamos el diente al chancho al palo, a la pachamanca (algo así como nuestro curanto; una técnica ancestral para cocer carnes con piedras calientes que se realiza bajo tierra), a las costillas de cerdo asadas al cilindro, o cerdo entero cocido en “cajas chinas”, una forma de preparar el animal que tuvo su origen en Cuba pero que allí goza de gran aceptación. Respecto del porcino, hay que sacarse el sombrero por su rotundo éxito. Sí, porque entre los platos más covocantes de Mistura 2013 el chancho al palo barrió como el plato más vendido: el restaurante Warmy de Pepe y Laura, expendió 40.230 porciones, el local de Carlos Ramírez logró colocar otras 38.367 y Makatón le siguió en el podio con 36.825. La Caja China de Juan Talledo vendió 28.434 porciones, mientras que doña Grimanesa, una leyenda viviente de la gastronomía local, vendió 20.312 porciones de anticucho.
Otros Mundos
Había otros “mundos” por los cuales, después de tanto comer, nos arrastramos, literalmente. Por ejemplo “El Mundo Andino”, con su patasca, chicharrón y cuy frito, un conejillo de indias (pobres los que alguna vez lo tuvieron de mascota…). Otras constelaciones que visitamos fueron “El Mundo Oriental” con sus recetas chifa y nikkei, ya que la inmigración china y japonesa venida en el siglo XIX dejó su sello en la cocina, además del pabellón de chocolate y “El Mundo del Pan” en el cual en pocos días se hornearon medio millón de panes. ¿Cómo culminamos una jornada en este pantagruélico evento? Al cierre de la tarde, atiborrados de comida y de unos cuantos chilcanos (trago a base de ginger ale, lima y pisco), al igual que el cónsul Geoffrey Firmin, nos encontramos en un estado de alegre extravío, con la mirada perdida en el esquivo horizonte del océano, que nunca se muestra debido a la permanente bruma que hay en esta época del año. En ese punto, experimentamos algo surrealista e intimidante en el paseo gourmet, flanqueado por esas dos inmensidades, mar y montaña para finalmente concluir que Mistura es uno de esos lugares que uno añora cuando se va. Y de inmediato elabora planes para regresar.
EL GRAN MERCADO Este sector de la feria nucleó a los pequeños productores de todos los rincones del país. Vimos cosas como chirimoyas gigantes del tamaño de un melón, oriundas de Huarochín, quesos de Arequipa, sal rosada de Maras, tan excelente como la del Himalaya, diferentes tipos de quinoa, frutas sorprendentes como el aguaymanto y una infinidad de papas de todo tipo, color y tamaño, ya que en Perú hay alrededor de 2.500 variedades. Pensar que De Gaulle, ex presidente de Francia, decía: “¿Cómo se puede gobernar una nación que tiene 246 clases de queso?”, entonces, ¿qué queda para los peruanos?
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ESTRELLA DE LA MAÑANA. Una original gama de blends de distintas variedades de café orgánico es lo que ofrece al mercado canadiense la flamante 23 Degrees Roastery, con base en Toronto. El preferido del catálogo es el Mugshot, una aromática combinación con notas de ananá, que tiene un perfil de sabor dominado por los cítricos. Si viajan, recuerden este empaque. Ideal para prensa francesa.
SILENCIO, RESTAURANTE. Si hablás, te llevan afuera para que termines tu plato. Esta amenaza fue el leit motiv de una cena especial llevada a cabo el mes pasado en el restaurante East, en Brooklyn. Una comida de cuatro pasos durante la cual los comensales no deben distraerse en la conversación sino disfrutar de las texturas y los sabores para alcanzar el verdadero clímax de la experiencia culinaria. Costó 40 dólares y fue un éxito. Shhh.
JUNTA ORGÁNICA. Essential es una cooperativa de comida naturista del Reino Unido, con sede en Bristol, cuya inicios data de 1971. Lo que empezó con una pequeña cartera de clientes a los que les llevaban semanalmente arroz, semillas, frutos secos y hierbas, creció lo suficiente como para tener hoy una amplia oferta que incluye estos tés de exquisito sabor y diseño. Dan ganas de probarlos todos.
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VINO VERDE. Hoy todo creativo quiere idear el empaque más novedoso y, en lo posible, ecológico. Pero el premio por original y green friendly se lo ganó el neoyorkino Marcus Hewitt, destacado en el sitio The Dieline por esta etiqueta confeccionada con hojas de vid, hilo crudo y madera balsa. Se trata de la edición limitada de una cosecha orgánica de Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelanda.
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CHAU LONDON CITY. Estaba a punto de cumplir 60 años, pero misteriosamente cerró sus puertas de un día para el otro. Hablamos de London City, uno de los 85 bares notables de Buenos Aires, situado en la esquina de Avenida de Mayo y Perú. Si bien hay versiones que hablan de una posible reapertura, lo cierto es que nada se sabe hoy
ESPRESSOS AT HOME. Illy finalmente se une a la góndola de máquinas de espresso para el hogar. Ya se consiguen en The Import Coffee & Company (Libertad 1150) la Iperespresso X7 ($3800), de un diseño elegante y clásico, y la Iperespresso X1 ($4900), que tiene toques futuristas. Esta última también está disponible en acero inoxidable ($6500). Las cápsulas vienen en tres tipos: tostado medio, lungo y descafeinado.
sobre su futuro. Una noticia dura para los porteños más nostálgicos.
CAPSU-TAZAS. Parecen cápsulas de café, pero no: son la Pixie Collection, un set de tazas que acaba de lanzar Nespresso. Están inspiradas en sus coloridas cápsulas, tan lindas como efímeras, y están disponibles en tamaño espresso (40ml) y lungo (110ml). Se consiguen en las Boutique Nespresso de Unicenter y de Recoleta (Montevideo 1704).
EL SOMMELIER EN PAPEL. El periodista Nicolás Artusi, también conocido como “el sommelier de café”, creó junto a la editorial Monoblock un simpático libro-cuaderno que bautizó Notas de Café. Contiene la historia de las bebidas más famosas, ilustraciones y 80 páginas en blanco para que te sientes a catar un espresso y anotes tus impresiones, o simplemente las llenes de garabatos. Cuesta 95 pesos.
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VODKA DE VACA. El inglés Jason Barber le saca fruto a su rebaño para emborrachar a sus compatriotas. Inspirado por un documental siberiano sobre la leche de yak fermentada en vodka, creó Black Cow: vodka a base de leche. Con un proceso de filtrado secreto, ya se convirtió en un hit que llamó la atención de ilustres de la gastronomía como Heston Blumenthal. Se consigue por internet, only in England.
UN MANDALA EN TU COCINA . Si hablamos de té, la oferta de blends en el mundo es casi infinita. Pero coincidiremos en que el plus del té en hebras son sus latas, que pasarán luego a facilitar la organización de la cocina con mucho estilo. Ese fue el valor que el premiado diseñador Haruko Hayakawa le quiso dar a estos empaques de Opal Tea & Co. Fractales dibujados con las hojas de té. Si los mirás fijo por un rato, capaz se mueven.
MICROONDAS QUE ENFRÍA. Si prospera, poESTIRPE ACEITERA. Si tu familia viene elaborando aceite de oliva desde el siglo XVI, la mejor decisión será no innovar en un producto que, dicen los expertos, alcanzó los mayores estándares de calidad del mundo. La Hacienda Guzmán, histórica en Sevilla por sus olivas vírgenes variedad manzanilla, eligió entonces innovar en el envase. Blanco y radiante, con toques dorados. Original y high-end.
dría ser uno de los mejores inventos de los últimos años. Se llama RapidCool y es como un microondas, pero al revés: enfría pequeñas cantidades bajo demanda, en solo 45 segundos y con un ahorro del 80% en energía, ya que podría sustituir las millones de heladeras que están siempre conectadas en los comercios. Este mes comienzan las pruebas con consumidores en Holanda.
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SIDRA COCKTAILS. La bartender Inés de los Santos creó para la marca de sidra Apple Storm una serie de tragos para beber antes y después de las Fiestas. Por ejemplo, podés prepararla michelada, con hielo, jugo de lima, miel y lima rallada, o hacer un mojito con ron, jugo de peras, jugo de limón, menta fresca y un toque final de Apple Storm. Buenas ideas para darle nuevos rumbos a la sidra de siempre.
TRIÁNGULOS PARA GOLOSOS. Colonial fabrica productos para marcas desde hace 90 años, pero esta es la primera vez que sale al mercado con una etiqueta propia. Y es un golazo. Se llama con Konfitt. Se presenta en coquetos envases triangulares que contienen tres variedades cubiertas en chocolate: granos de café, avellanas y almendras. A $7 en kioscos. Damos fe: son un vicio.
RESTAURANTES SOLIDARIOS. Por 14º año consecutivo, durante todo el mes de octubre se lleva a cabo COAS Gourmet, un ciclo en el que algunos de los mejores restaurantes de la ciudad ofrecen menús especiales a precio accesible ($120 al mediodía y $195 a la noche). Lo recaudado será a beneficio de COAS (Cooperadora de Acción Social). Buena oportunidad para comer bien y ser solidario. Toda la info en www.coasgourmet.com.ar.
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HELADERA INTELIGENTE. Una heladera con pantalla táctil con la que podés armar listas de supermercado y exportarlas al celular a través de un código QR. También te permite administrar tu stock de alimentos y te avisa cuando están por vencer. Hasta podés cargar fotos. Esta es la nueva Whirpool Connect, que ya podés conseguir en el mercado local. Ah… y también enfría.
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REFRESCOS DEL MID WEST. ¿Te salió un extraño viaje a Wyoming, Estados Unidos? Aprovechá para probar estas tres variedades de limonadas naturales, “western style” que les dicen, de la pequeña marca local Dust Cutter Beverage Co. Ya sea la clásica, la que viene combinada con té helado o con arándanos, todas gozan de un shot extra de Ginseng y Vitamina B. Disponible también online, cuesta 20 dólares el 12-pack.
CRISIS ETÍLICA. Cantaba Joaquín Sabina que en el centro de Madrid hay más bares que en toda Noruega, pero al parecer eso ya es historia. Porque, a causa de la crisis económica que vive España, tuvieron que cerrar en todo el país 50.000 bares de los 200.000 que había repartidos por su geografía. Entre 2008 y 2012, el rubro perdió el 13% de sus ventas. Una copita, por favor, para olvidar.
SALSA BORRACHA. Los catalanes de Rebost se dedican a los vinagres, los aceites y las salsas de todo tipo. Dentro de su catálogo encontramos esta curiosidad: las lágrimas de Gin Tonic, una salsa dulce artesanal gelificada que dicen queda muy bien con quesos curados, carnes crudas, platos orientales, tapas picantes e incluso sushi. Se elabora a partir de la ginebra y parece ser tan buena que en Europa está agotada.
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LEMON KNIFE. ¿Te gusta la cerveza con limón, la Sprite con limón, la Coca Cola con limón? He aquí un práctico adminículo para tu cocina: un destapador con serruchito. Con un lado sacás la chapita, con el otro cortás una rodaja de este cítrico que le da un toque especial a tu bebida. Otra idea de Fred & Friends, que ahora llegó a la Argentina. Para ver lo que se consigue, chequear: www.fredargentina.com.
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FOOD TRUCK CINCO ESTRELLAS. En Estados Unidos, la moda de los food trucks no conoce límites: ya no es solo cosa de cocineros emprendedores. Para esta temporada, la cade-
PAPITAS EN TRÁNSITO. Papitas saladas crocantes oriundas de Holanda, crecidas orgánicamente cerca de jardines de tulipanes y horneadas con cáscara. ¿Dónde se consiguen? Solo en el aeropuerto de Ámsterdam y en tres variedades: paprika, sal marina y pimienta negra. La marca 3 Dutch Farmers resume en su envoltorio –con revés transparente que permite ver el interior– el espíritu de un producto 100% artesanal. Y exclusivo.
na de hoteles cinco estrellas Four Seasons anunció el lanzamiento de su propio camioncito, que comenzará su recorrido en Palo Alto, California. ¿Habrá caviar? No: anticuchos, ojo de bife, quesadillas, postre tres leches, fish & chips y hasta empanadas argentinas.
TEQUILA EN LATA. Dicen los estudios de mercado que El Jimador es la marca de tequila más vendida en territorio mexicano. Y es por eso que a su línea de destilados en botella (blanco, reposado, añejo y sangrita) acaban de sumar estos cocktails en lata, listos para consumir: Margarita, el clásico trago con un toque de lima, y Paloma, misma receta, pero con un touch de citrus. Se consigue en las discotecas chilangas.
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SAQUITOS DE TÉ FRÍO. En Inglaterra el té de las cinco es religión, cualquiera sea la estación del año. Pensando en el calor, la marca Tea Pigs, con sede en Londres, pone a disposición un blend de limón y jengibre en saquitos, ideal para tomar frío en la reposera, según acusa el packaging. Por más variedades vale la pena visitar teapigs.co.uk: tienen un tester para el humor y recomendaciones para cada caso.
destinos
por Gabriela Malizia
Casa del Visitante, el restaurante de Familia Zuccardi en MaipĂş
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SI VISITASTE MENDOZA, SEGURAMENTE HAYAS DEGUSTADO VINOS EN SUS BODEGAS Y VISTO CÓMO SE ELABORA EL ACEITE DE OLIVA. AHORA EL GOBIERNO PROVINCIAL LANZA UNA NUEVA GUÍA CON SIETE CIRCUITOS GASTRONÓMICOS PARA QUE CONOZCAS LOS PLATOS TÍPICOS DE CADA UNA DE SUS ZONAS.
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rimero fueron las rutas del vino: quienes visitan Mendoza pueden recorrer sus bodegas y degustar copones de Malbec con vista a la Cordillera de los Andes. Luego llegó el circuito turístico del aceite de oliva, con la oportunidad de cosechar aceitunas y ver de cerca el proceso de elaboración. Ahora la provincia cuyana suma un nuevo circuito: ya está disponible el mapa gastronómico de Mendoza, una guía que armó el Ministerio de Turismo de la Provincia junto con los municipios y que suma una nueva herramienta para acercar la gastronomía mendocina al turismo. Siguiendo el ejemplo de países como Italia, Francia o Estados Unidos, cuyas rutas del vino y gastronomía son bien conocidas, el gobierno mendocino se tomó el
trabajo de ordenar y clasificar la oferta regional, descubriendo 40 polos gastronómicos en sus 18 departamentos, diferenciando orígenes culturales y productos típicos de las zonas. Para ello, relevaron 600 restaurantes, de los cuales seleccionaron 104 recomendados, que van desde restaurantes de bodega, hasta bolichitos al costado de la ruta. A su vez, generó una guía que se puede consultar por internet (www.rutasgastronomicas. mendoza.gov.ar) de fácil acceso para quienes quieran visitar la provincia y conocer sus sabores en profundidad. Estas son las rutas gastronómicas mendocinas: LUJÁN DE CUYO Y MAIPÚ, sabores y bodegas
Probablemente la zona que más conozcan quienes alguna vez hayan
RUTAS GASTRONÓMICAS las 7 regiones del sabor mendocino
visitado Mendoza, ya que rodea la capital con una gran cantidad de restaurantes. De hecho, en Luján de Cuyo (a 15 kilómetros de Mendoza) se ubica Chacras de Coria, un polo gastronómico con derecho propio, con algunos de los mejores exponentes de cocina de autor. En Maipú, a solo 20 minutos de la ciudad, está la ruta del olivo y la vid, con lugares ya célebres como Casa del Visitante (situada en los viñedos de Familia Zuccardi). El mapa gastronómico está unido a interesantes exponentes de cocina temática, tradicional y de autor. Verduras de huertas propias y animales de granja, frutos secos y aceite de oliva son el must de la región. ¿Dónde comer? Hay muchísimo para elegir. Entre Cielos (Guardia Vieja 1998, Vistalba) ofrece buen ambiente, cocina fusión y una car-
ta de vinos tremenda, al igual que la de Terruño (en Club Tapiz, Pedro Molina s/n, Maipú). Si buscás algo de autor pero regional elegí el restaurante de la bodega Ruca Malén (Ruta Nacional Nº 7 km. 1059, Agrelo) o La Vid, de Bodegas Norton (Ruta 15 km 23.5, Perdriel). VALLE DE UCO, chefs de renombre y vinos de lujo
Trucha y carne de jabalí, frutos secos y pan casero comparten la mesa con tintos concentrados. El valle tiene una fisonomía culinaria definida por productos típicos y una movida de cocineros de renombre, entre los que se cuenta nada menos que Francis Mallmann (su restaurante Siete Fuegos está en The Vines of Mendoza, Vista Flores). Atraídos por proyectos de lujo ligados al vino, chefs de experiencia
Francis Mallman cocina en Siete Fuegos
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destinos
La Marchigiana, una opción ineludible en la Ruta Gastronómica de Mendoza
internacional lideran los restaurantes en esta zona. Gran parte de la apuesta gastronómica se concentra en bodegas, estancias y posadas de Tunuyán y Tupungato, unos 100 kilómetros al sur de la ciudad, y algunos pocos en La Consulta y San Carlos. Entre las propuestas más interesantes se pueden citar el restaurante de Postales Hoteles Boutique (Calle Tabanera Colonia Las Rosas, Tunuyán), donde Carlos Morsucci ofrece una atención personalizada y un menú de cuatro pasos: aperitivo, entrada, principal –normalmente carne y vegetariano– y postre. Otra buena opción es el pequeño La Tupiña Bistró (LaVencedora S/N, Gualtallary, Tupungato), con capacidad para solo diez personas que se ubican alrededor de una cálida
chimenea. Allí cocina Lucas Bustos, uno de los cocineros mendocinos más reconocidos, que asesoró a restaurantes muchas bodegas, inclusive en otros países, como Chile, Inglaterra, Francia, España, Italia, Estados Unidos y China. ¿Un consejo para quienes busquen algo informal y al mismo tiempo muy típico? Ir a La Juntada (intersección de la Ruta 92 con la 94 en Tunuyán), una pulpería que, además de tener historia, prepara un inolvidable escabeche de gallina. MONTAÑAS DEL NOROESTE, carne y fuegos
Este circuito empieza por Cacheuta, 30 kilómetros al noroeste de Mendoza, sigue por Potrerillos y continúa hasta la frontera
POR INTERNET Y POR TV Para promocionar la guía Rutas Gastronómicas de Mendoza –que fue presentada con la presencia del gobernador Francisco Pérez–, el Ministerio de Turismo, además de la web, ha puesto en fase de prueba una plataforma para descargar desde el navegador del smartphone. Esta app permite acceder al listado de restaurantes por zona y por categoría y brinda información, fotos, dirección, web, teléfono y videos de los lugares recomendados. También cuenta con un mapa para saber cuáles son los restaurantes que están cerca y cómo llegar. Al mes pasado, a su vez, se filmaron en Mendoza capítulos de la tira televisiva “Vecinos en Guerra” (que se emite por Telefé), protagonizada por Diego Torres, Eleonora Wexler, Candela Vetrano, Gastón Soffritti y Juan Gil Navarro. El rodaje tuvo lugar en los restaurantes y zonas descriptas en la guía. A esto se sumaron spots de las rutas, que se vieron durante los cortes publicitarios del programa.
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con Chile, cruzando Uspallata y Puente del Inca. Al costado del camino pueden verse muchos “chiringuitos” con mesas al aire libre, construcciones en piedra y madera, nada lujosas, pero bien acogedoras. Buena oportunidad para pedir carne, chivo y trucha en lugares como La Escondida, un restaurante familiar que permite sentir la montaña en todo su esplendor. Mesas rústicas y un ambiente sencillo y cordial. Los platos principales se pavonean desde el ingreso a la explanada donde los fuegos mantienen el costillar y en el disco de arado se cocina el pollo. También se pueden encontrar unos pocos exponentes de colectividades como la suiza, con su clásica raclette y fondue de queso.
LAVALLE, a la caza de la cocina rural
Con una historia marcada por el desierto y la presencia indígena, Lavalle (a 34 kilómetros de la capital) conserva técnicas nativas de cocción como la carne a la masa, o el chivo a la llama. Tiene “puestos” –se llama así a los establecimientos de cría de chivos y cabras–, como el de Díaz, donde se sirve el mejor cerdo cocido al horno de barro de la región; en las fechas patrias no faltan allí los pastelitos fritos en grasa para acompañar el mate. Hay que estar atento: desde la ruta asfaltada, uno debe adentrarse cinco kilómetros por camino de tierra para llegar. ZONA SUR, tierra de chivitos
Si alguna vez viste fotos de chivo o
El puesto de Díaz
cordero a la llama y no querés pasar de esta vida sin probarlos, debés acercarte a Malargüe, a 500 kilómetros al sur de la ciudad de Mendoza, sede de la fiesta del Chivo y del Cordero que se celebra en enero de cada año. La cocina de la zona está marcada con tintes andinos, que permiten jugar con los sabores y textura de los infinitos tipos de papas y papines, el cultivo más extendido de la región. Un recomendado de la guía es La Valtellina, ubicado en la ruta 222 (a 17 kilómetros de Las Leñas, en Los Molles), abierto por “un italiano que encontró un paraje parecido al del Norte de Italia y se enamoró”, según explica. Atendido por su familia, se sirven guisos de montaña y platos con truchas y chivos de la zona. 200 kilómetros
María Antonieta, de la chef Vanina Chimeno
Entre Cielos, en Vistalba
al norte, se llega a la ciudad de San Rafael, que concentra la más amplia variedad de establecimientos gastronómicos y hoteles. En la zona del Cañón de Atuel, Valle Grande y El Nihuil se pueden encontrar muchas fondas, restaurantes y locales de cocina criolla, carnes asadas, quesos, jamones y embutidos.
ZONA ESTE, casonas con aromas a campo
Es tendencia en la región productiva de la vid ver algunas viejas casonas convertidas en posadas. Un ejemplo es Molino La Tebaida, alojamiento y restaurante ubicado en calle Soldado de la Independencia 650 de San Martín (a media hora
de la capital), donde rescatan productos de la zona para darles una vuelta propia. ¿Un ejemplo? Lomo en croute de morcillas con cuñas de papas. Atenti con el aceite de oliva, que elaboran in situ. ZONA METROPOLITANA, gastronomía multifacética
Siendo una ciudad con más de un millón de habitantes, Gran Mendoza (es decir, la ciudad y alrededores) ofrece una enorme variedad de opciones gastronómicas. La guía seleccionó 19 de ellas, algo así como una pequeña muestra de lo temático, lo internacional, la cocina de autor y lo moderno. Algunos de los recomendados, además de lo clásico como La Marchiggiana, Don Mario y Montecatini, son dos bistrós de estilo francés. Uno de ello es Anna Bistró (Juan B. Justo y Rodríguez de Ciudad); la zona no es la más atractiva, pero el lugar tiene buen ambiente, jardines y algunos de los mejores postres con chocolate y trufas. El otro es María Antonieta, de la chef Vanina Chimeno, ubicado en Belgrano y Sarmiento de Ciudad, muy chic y de vanguardia.
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recomendado
por Valentina Ruderman
THE CLUB HOUSE un oasis en Palermo Soho
A METROS DE UNA DE LAS ESQUINAS MÁS AGITADAS DE PALERMO, FUNCIONA UN CLUB PRIVADO EN EL QUE SE PUEDE REPOSAR EN UN INCREÍBLE JARDÍN CON PILETA MIENTRAS SE DEGUSTAN PLATOS Y COCKTAILS. TE CONTAMOS DE QUÉ SE TRATA ESTE REFUGIO EXCLUSIVO PARA BON VIVANTS.
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e los miles de porteños y turistas que deambulan por las calles de Palermo Soho todos los fines de semana, solo los más detallistas habrán notado un portón gris en la mano impar de la calle Costa Rica, a pasos de Plaza Armenia. Tras esa compuerta se esconde The Club House, un club privado al estilo de los men’s club de Inglaterra, pero en este caso la membresía no es solo para hombres sino para “personas con mentalidad internacional, ávidas de un ambiente social estimulante y creativo”, según explican sus propietarios. Se trata de la pata local de una red que también tiene sedes en Londres, Nueva York, José Ignacio y Cartagena. Concretamente, The Club House Buenos Aires funciona en una casa de cuatro pisos, con livings, dos barras y un deslumbrante jardín con pileta: un oasis verde en medio de la ciudad. Allí se ofrece un abanico de opciones para sus miembros: desde cenas privadas, proyección de films y muestras de arte, hasta pool parties, charlas con artistas emergentes, fiestas temáticas, degustaciones de vinos, competencias de coctelería, bartenders y chefs invitados (hace poco estuvo Pablo Massey), brunchs de fin de semana y el acceso ilimitado a un espacio íntimo y confortable para conversaciones intrascendentes o cruciales, entre los socios y sus invitados.
La sucursal porteña fue fundada por Parker Stanberry, CEO de Oasis Collections, un grupo extranjero que alquila propiedades de lujo en la Argentina y en otras ciudades del mundo. Decorada con estilo industrial, la casa crea espacios diferentes: “Old English” en el Club Room (cortinas de terciopelo, un antiguo bar restaurado, sillones) y “Hollywood” en el jardín y la pileta, que le deben sus influencias al diseñador Jon Padgett de Los Ángeles, quien trabajó con Stanberry para realizar el proyecto. Además, una gran terraza techada con chimenea a leña, piscina climatizada, parque con paredes cubiertas de hiedra, lounge para muestras de arte rotativas y habitaciones de huéspedes ambientadas con vista al verde. TRAGOS, PLATOS, PILETA Y DJ
The Club House abre todos los días a las 11 horas, salvo los lunes, y cie-
rra a la medianoche. Los viernes y sábados, la noche se extiende hasta las tres de la madrugada. Sus miembros lo visitan todo el año, tanto en el after office como a la noche (en especial los viernes a partir de las 22 horas en su ‘Pre’), y durante el verano aprovechan para pasar el día junto a la pileta, ya que en temporada la cocina abre al mediodía y se realizan fiestas con DJs en vivo. La comida y la bebida se pueden pedir en cualquiera de los sectores del club y se sirven en mesas bajas. La carta estilo norteamericana es autoría del chef colombiano Daniel Amezquitano y cubre todos los antojos. Muy recomendables las abundantes quesadillas con pollo, queso, crema agria y salsa picante ($55) y la Club House Burger en pan de papa, que viene con queso cheddar y una salsa especial de la casa ($50). Todas las semanas tienen una sopa diferente (que
HABITACIONES Y MÁS Si bien The Club House no funciona como un hotel, tiene cuatro habitaciones disponibles para ser alquiladas. Los miembros suelen utilizarlas para reuniones privadas o, en caso de que organicen fiestas, para pasar la noche. Otra ventaja que ofrece la membresía es la reciprocidad con los clubes de Nueva York, Londres y Punta del Este, a los que también se puede acceder. Y pequeños premios, como el uso sin cargo de la residencia en una fiesta anual; descuentos en las habitaciones para familiares y amigos y la chance de traer hasta tres invitados en cada visita.
puede ser de calabaza y zanahoria, acompañado con sándwich de jamón crudo y rúcula en focaccia), un plato (como bondiola de cerdo braseada) y una ensalada potente (por ejemplo, de repollitos de bruselas, panceta y huevo pochado). De postre, volcán de chocolate o cheescake de la casa. La barra, en tanto, ofrece vinos por copa, tragos clásicos y de autor, creados por Peter van den Bossche (ex Green Bamboo). Entre los últimos se destacan el Peach Kiss con whisky, Hesperidina, durazno y lima; y el Plumcante que lleva gin, Aperol, ciruela y chili. Todos cuestan 65 pesos. CÓMO ACCEDER
Lo que hay que saber es que The Club House no está abierto al público en general. Para acceder hay tres alternativas: ser miembro (solo se admite a mayores de 23 años que deben solicitar una entrevista previamente), ser invitado por un miembro, o acudir a alguno de los eventos que se realizan bastante seguido y que se anuncian a través de su página web (www.clubhouseba.com). En la calle, nadie imaginaría que tantas cosas suceden al otro lado de un simple portón gris. Todos los amantes de la gastronomía y el diseño deberían llegar a conocerlo, con o sin invitación, al menos una vez en sus vidas.
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BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables regresó a barrancas de belgrano
En medio de un clima no del todo primaveral, Buenos Aires Market regresó a Barrancas de Belgrano el sábado 21 y el domingo 22 de septiembre. Contra las previsiones de sol que vaticinaban los pronósticos, predominaron nubarrones y algunas lloviznas. Pero esto no fue obstáculo para que miles de entusiastas de la alimentación saludable pudieran degustar y comprar sus productos favoritos en más de 70 puestos dispuestos sobre el empedrado de la calle Echeverría y en torno a la tradicional glorieta. Para conocer fecha y lugar de las próximas ediciones ingresá a la página del mercado: www.buenosairesmarket.com
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no todo es chucrut
por Aníbal Mendoza
BERLÍN PIDE PISTA una metrópolis gourmet apta para todos los bolsillos
AL LEGENDARIO MENÚ LOW COST DE SUS BARRIOS BOHEMIOS, LA CIUDAD AÑADE LAS 13 ESTRELLAS MICHELIN QUE ATESORÓ EN EL ÚLTIMO AÑO Y LA CONVIERTEN EN LA CAPITAL DE LA GASTRONOMÍA ALEMANA. ¿LA NUEVA GRAN ATRACCIÓN DE LA COCINA EUROPEA?
Uno de los creativos platos del chef Tim Raue
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Cochinillo, bellotas, brotes de abeto y hayucos, en Reinstoff
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a leyenda le atribuye a los alemanes la invención del pancho y la hamburguesa como delicatessen de pura cepa. El lugar común los dispone en fila india, a ritmo de polka, con toneles de cerveza a fondo blanco y salchichas en ristra como única vocación gastronómica. Como el deber del periodismo es desterrar arquetipos, habrá que arremangarse y rendirse a la evidencia. Alemania ofrece una gastronomía de alta calidad desde hace muchos años y Berlín, en particular, le adosa su propia singularidad: es cool, refinada, y hasta puede ser económica. Apta, en definitiva, para entusiasmar a todos los bolsillos. El regreso de la capitalidad en 1999 y su instalación como lugar de culto fundamentan esta reputación de tenedor libre de Europa y meca de chefs con talentos de alquimistas. Aunque no hay bien que por mal no venga. Los berliners –los de cuna y los emigrantes– están que
Kreuzberg es el barrio de moda y uno de los polos gastronómicos de la ciudad
trinan por el acelerado desarrollo económico y la gentrificación de la ciudad, palabra de moda que menta al aburguesamiento de los distritos y justifica los alquileres altos. Todo el mundo se quiere mudar a los barrios con onda, como Mitte, Kreuzberg, Neuköln, Friedrichshain, y ya no hay tantas gangas a la vista. Cuanto menos, siempre vale la pena la visita. Desde antes de la caída del Muro en 1989, Berlín tuvo fama de ciudad joven y accesible, meca de aventureros y artistas, creativos en busca de musas. A casi un cuarto de siglo de aquellos días, la ciudad inaugura start ups y emprendimientos a fuego rápido. Refina el gusto y emergen foodies. La guía Michelin se hizo eco de este boom. Este año concedió 13 estrellas a restaurantes de la ciudad, como para convertirla en la capital gastronómica de Alemania, por delante de Munich y Hamburgo. Algunos comedores ya van por la
segunda presea en muy poco tiempo: el restaurante Lorenz Adlon, en el Hotel Kempinski (con el cocinero Hendrik Otto) y Reinstoff (con el chef Daniel Achilles). El primero llegó en abril de 2010 a proponer su reinterpretación de la cocina teutona tradicional – pescados ahumados, estofados, goulash– a un precio de 70 a 130 euros por barba. Achilles abrió el suyo en marzo de 2009 como espacio de cocina “creativa”, a 155 euros los ocho platos, en menús etiquetados bajo los conceptos “próximos” y “lejanos”, donde se cuelan camarones de Normandía, algas marinas con alioli, coronas de ternera, entre otras variantes experimentales. De la mano del cocinero Sebastian Frank, Horvath también recibió una estrella. La cocina plantea una vuelta de tuerca a la tradición, pero en este caso la de su Austria natal, a la que remite el local con aires de albergue alpino. “Mi restauran-
Los platos de Sebastian Frank, de Horvath, remiten a la cocina austríaca tradicional
Hendrik Otto, a cargo de la cocina del Lorenz Adlon, obtuvo dos estrellas Michelin
te aún no se ve como una estrella Michelin. No nos alcanza para la decoración”, se ríe su mentor, que prepara cochinillo, venado, arenques con perfumes de setas, repollo y salsas imperiales. El céntrico Fischers Fritz también exuda vanguardia con dos estrellas y una cocina de influencia francesa con toque oriental. Uno se puede ofrendar un carpaccio de langostino con caviar, o una terrina de foie con anguila ahumada. Otro que se lleva las palmas y dos estrellas es el Tim Raue, con una conexión emocional con el Lejano Oriente y mucha osadía, en una interacción de especias y sabores de China, Japón y Tailandia. Aquí uno se zampa unos palmitos con castaña, cigalas con wasabi y minutas por el estilo, como quien no quiere la cosa. “En Berlín se come maravillosamente en todos lados, pero no muchos lo saben”, se sincera Christian Taenzler con JOY. El vocero de Visit Berlin, que oficia de buró de Turismo de la capital, considera que en esta ciudad la cultura no es elitista y cualquiera puede disfrutarla. “La gente adora la vida nocturna, la comida, la música, algo que va emparentado con una
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no todo es chucrut KaDeWe, el gigantesco mercado culinario que atrae a los turistas
La currywurst de Curry 36, un clásico
MERCADOS Y ALMACENES Una cita obligada de berlineses y forasteros es el Mercado Turco, que funciona los martes y viernes de 10 a 18 horas en la calle Maybachufer, junto al canal de Kottbusserdamm, en pleno corazón de Kreuzberg. En sus tenderetes que abarcan tres cuadras se pueden divisar y engullir delicias de todos los derivados del imperio otomano y también locales. De kebabs a churros con chocolate. En general, los precios son accesibles y la calidad del género amerita la experimentación. De otra dimensión son los almacenes KaDeWe, el olimpo del sibarita. Sus 60.000 metros cuadrados, los convierten en los más grandes del continente. Abrieron en 1907 y concentran productos signados por la marca del lujo. La sexta de las siete plantas es uno de sus mayores atractivos: la sección de delicatessen. Con capacidad para más de mil personas, unos 110 cocineros y 40 reposteros cautivan a los clientes en más de 30 stands de especialidades culinarias de todo el mundo. Hoy es el tercer lugar de interés más visitado de Berlín, después del Parlamento y la Puerta de Brandemburgo.
Los stands callejeros del Mercado Turco son cita obligada para los sibaritas
alta calidad de vida, pero en comparación con otras capitales de Europa, su oferta es casi barata”, sentencia. El funcionario admite que “diez años atrás, nadie hubiera imaginado este prestigio de la cocina berlinesa”. MÁS ALLÁ DE LAS ESTRELLAS
La ciudad ofrece 6500 restaurantes para sus 3,5 millones de habitantes. Si se considera que su población inmigrante la componen 190 nacionalidades, a las que se adosan nueve millones de turistas al año, hay alternativas para todos los gustos.
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Difícil que otra ciudad ofrezca tanta diversidad y una afición por el experimento sin sablear a comensales incautos. Por poner un ejemplo, Kimchi Princess emula una calle de Corea y esconde una fortaleza subterránea de manjares asiáticos. Luces de neón, taburetes de metal y barbacoas individuales para albergar una de las cocinas de moda de Europa. Como toda gran ciudad, Berlin tiene su garito japonés de culto. Cocolo Ramen tiene pocos asientos y la reverencia generalizada de quienes prueban su menú de-
gustación de cocina tradicional, con miso terroso, tantan picante, o Tonkotsu de cerdo. Para clubbers, ravers o como se estile en clasificarlos, brilla Kater Holzig, sucursal del viejo local Bar25. En una antigua fábrica reúne un restaurante, un teatro y una terraza con la parafernalia del Berlín de catálogo: paredes grafiteadas, obras de arte creadas con basura. Un almacén de diversión al lado del río. De prescripción obligada para las resacas. Para estar a tono, sus menús son apoteósicos: sopa de hinojo con vieiras, crottin de Chavignol a la mos-
taza, carnes irlandesas asadas con pera, alcachofas y ragú de tomate en un día cualquiera. Los buscadores de pasado sin pretextos pueden acudir al Letzte Instanz, que se publicita como el más antiguo de la ciudad –data de 1621– y ofrece tras su decoración rústica una cocina alemana de pedigrí y precios razonables (25 euros por persona). Para comer donde lo hicieron antes Beethoven y Napoleón. Max und Moritz, en tanto, solo lleva abierto un siglo y su carta invita al old Berlin Style Specials, como escalopes y codillo en salsa de la
Una de las hamburguesas de Big Stuff Smoked Barbecue
Fundada en 1870, Villa Rixdorf ofrece porciones abundantes a precios módicos
Kater Holzig, un must de la noche berlinesa
casa, con ruido de fondo de jazz gitano y precios accesibles. En busca de una bacanal de raíces, los lugareños suelen abarrotar el Villa Rixdorf, la casa de un granjero de 1870 donde un codillo de un kilo con puré de arvejas y papas hervidas cuesta apenas 9,90 euros. Grill Royal es el local típico que se ama u odia, según el dolor de muelas de turno. Decoración pop art, al lado del río, para esta casa especializada en carnes y pescados del chef estrella Boris Radczun. Una noche pasás por ahí y te encontrás con George Clooney y Matt Damon. Mejor no molestarlos.
La carne es la especialidad en Grill Royal
La comida rápida trasciende el estatuto habitual para este tipo de locales. Ejemplo de ello es el White Trash Fast Food, que ofrece hamburguesas triples para taponar arterias o hacer un ancho por el río Spree en pleno invierno. El local concentra salón de tatuajes, cine (con permiso para fumadores) y club con DJ sets, recitales y fiestas. El menú incluye una sopa de guisantes “gay french farmer”. Su contenido queda sujeto a la imaginación del lector. El Bif Stuff Smoked Barbecue, de cocina americana, es otro must. Sándwiches de ahumados, con sal-
sas que hacen foco directo en las dopaminas del placer. Para acompañar, un vaso de limonada agria, aderezada con menta y pepino. Un pedazo de Texas en el corazón de la vieja Europa. LA TRILOGÍA DEL FAST FOOD
Para todo hijo de vecino, hay una santísima trinidad del fast food berlinés. La primera pata la compone Curry 36, que modelizó la típica receta barata de la posguerra: una salchicha bañada en salsa de ketchup y curry (con papas fritas, 2,50 euros), bautizada como currywurst. En homenaje a este pla-
to se creó el Deutches Currywurst Museum, a 11 euros la entrada. Algo así como una biografía de la salchicha, vida y obra. Otro puesto mítico es Mustafa’s, que ofrece los mejores kebabs de la ciudad, los únicos del mercado con verduras asadas. Sólo se requiere de paciencia para las colas de 50 metros, sea cual fuere la temperatura ambiente. La tercera pata de los comensales expeditivos es Burgermeister: ocho tipos de hamburguesas, incluida una vegetariana con tofu y salsa de curry, bajo las vías de la estación de Schlesisches Tor.
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1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8. Toti Pasman, Noel Barrionuevo, Paloma Cepeda, Leandro Penna, Diego y Yanina Latorre, Joe Fernández, Maca Paz, Silvina Luna y Martín y Marcela Liberman en la Media Maratón Arnet 21K de Buenos Aires / 9 y 10. Soledad Villareal y los Agapornis en la Casa Fila de Palermo Soho / 11. Alina Moine en el evento de Casa Bianchi.
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1, 2, 3, 4, 5 y 6. Benito, Claudia Fontán, Juanma Cativa, Mechi Ugarte, Marisa Andino y Alejandra Martínez en el lanzamiento de la promo de Clight en el Atelier de Benito Fernández / 7, 8, 9 y 10. Benjamín Amadeo, Zaira Nara, Chino Darín y Lali Espósito apoyaron la campaña “Conductor Designado”, operativo impulsado por Quilmes para promover el consumo responsable.
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LOOK RENOVADO
VAINILLA ESPRESSO
MENDOZA UNIDA
Bodega del Fin del Mundo renovó la etiqueta del
Café y más café. Cabrales presenta un nuevo blend
San Rafael, al sur de Mendoza, es una zona vitiviníco-
Newen Reservado de su línea Newen. Quedó más des-
sabor vainilla sobre la base de granos arábigos tosta-
la de alta calidad, en la que se encuentran bodegas
pojada y elegante, simple pero imponente como para
dos, para la máquina Philips Senseo. Con apretar un
como Casa Bianchi, Suter y Alfredo Roca. El mes pa-
que la reconozcas fácilmente en la góndola. Cada bo-
botón y esperar 30 segundos, podés tener una expe-
sado, se unieron bajo el lema: “Vinos de San Rafael,
tella cuesta $52 y viene en las siguientes variedades:
riencia de cafetería en el living de tu casa. Se consigue
Terroir con Historia”, para presentar las ventajas
Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir, Mer-
en los locales de Cabrales y en Carrefour, Jumbo y
de sus cepas y las características de su terroir. Una
lot y Sauvignon Blanc.
Coto a $53,30 el pack de 16 unidades.
buena iniciativa.
SPRITZ KIT
SNACKS 2.0
FRUTA LIVIANA
Aperol, el aperitivo italiano que ya se hizo lugar en las
Con una campaña vía Twitter, Doritos presentó tres
Las Levité ya son viejas conocidas en la sección de las
barras argentinas, lanzó un estuche combinado con
nuevos sabores ($18,45) con hashtags: el autóctono
aguas saborizadas, pero ahora llegaron sus versiones
un espumante Norton Extra Brut, para que cuentes
con gusto a asado #AlosBifes, el gourmet de pizza
cero calorías, más livianas y menos dulces que las
con todo lo necesario para armar el clásico trago Ape-
napolitana #DelTomate y Doritos Dippas, más suaves
tradicionales. Las Villa del Sur Levité Cero se consi-
rol Spritz (agregando soda, hielo y una rodaja de na-
e ideales para dipear en salsas. Además, las clásicas
guen en todos los sabores –Pomelo, Naranja y Man-
ranja). El precio del pack es de $150 y se consigue en
ahora vienen en una presentación más grande de 245
zana–, endulzadas con Stevia en tres presentaciones:
vinotecas y supermercados.
gramos ($31). ¿Lograrán ser trend topic?
500ml, 1,5lts y 2,25lts.
MADRES GOLOSAS
CABERNET SALTEÑO
QUESO IMBATIBLE
¿Qué regalarle a mamá en su día? Ante la duda, la po-
A principios de este año, se inauguró en Cafayate
Los Maestros Queseros de SanCor crearon un nuevo
dés jugar segura apostando a los chocolates Lindt, que
(Salta) la nueva bodega de Piatelli Vineyard. Allí se
producto: Cremosísimo, que es, según aseguran, el
ofrece sus clásicos Lindt Creation, rellenos de mousse.
elabora la línea de vinos Premium Reserve, de la que
más cremoso del mercado. Por su textura, es perfec-
Vienen en su versión suave –Milk– y amarga –Dark–.
un Malbec, un Torrontés y este Cabernet Sauvignon
to para cocinar, colocarlo en pizzas o como relleno de
Llevando uno a $82, la segunda unidad queda al 50%
2012 son protagonistas. Tuvo ocho meses de crianza
tartas, y por su sabor, también puede comerse solo en
en cualquiera de sus locales en Dot Baires Shopping,
en barricas de roble francés y americano. Ya lo podés
una picada. El kilo cuesta aproximadamente $70 en
Patio Bullrich y el flamante de Alto Palermo.
conseguir a $80 en vinotecas.
todos los supermercados.
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NUEVOS VARIETALES
VINOS & ARTE
NOVEDADES HELADAS
La bodega Escorihuela Gascón presenta dos nuevos
El 12 y 13 de octubre, Tandil abre las puertas de su
Atenti a las novedades veraniegas de Frigor: el Sin Pa-
varietales en su línea de vinos Premium: un Malbec-
Museo de Bellas Artes para recibir a 150 bodegas
rar ahora viene en sabor dulce de leche granizado con
Cabernet ($93) y un Sauvignon Blanc ($99). Además,
argentinas en la cuarta edición de la feria Expovinos.
salsa de chocolate; el bombón helado Luxor llega en
suma a su línea de alta gama Miguel Escorihuela Gas-
Junto a la degustación en copa, se pueden disfrutar
formato tableta; el Epa! lanza la variedad Excess (dulce
cón Pequeñas Producciones una variedad Barbera,
productos regionales, anotarse en el club de vino tan-
de leche granizado, chips de chocolate y doble cobertu-
reina de las cepas italianas, de cosecha 2009. A $188
dilense Bienbebidos y explorar las obras de arte. La
ra de chocolate) y hay un nuevo Torpedo sabor a uva y
en vinotecas.
entrada cuesta 100 pesos.
naranja con centro de frutilla.
CÓCTELES PERUANOS
ACEITE ECOLÓGICO
FRESCO Y CLARO
Sipán, el restaurante de cocina peruana en el Hotel Pa-
Este año, el aceite de oliva fue declarado “Alimento
La línea clásica de vinos de Lamadrid Estate Wines
lermitano (Uriarte 1648), renueva su carta de cocktails
Nacional” por iniciativa del Gobierno de La Rioja. En
tiene un nuevo diseño en la etiqueta, de carácter
con el sello del bartender Lucas López Dávalos, que se
este marco, llega La Riojana Virgen Extra Orgánico,
simple y limpio para transmitir frescura y claridad.
luce con sus tragos de autor, como el Sipán Cocktail:
que se obtiene de olivares de los Valles del Famatina.
La novedad estética incorpora un fondo blanco y luz
vodka o pisco, Patrón Citronge, jugo de pomelo rosa-
La marca cuenta con 400 hectáreas orgánicas certifi-
en el dibujo de la puerta (ícono de la bodega). El redi-
do y almíbar de mango y maracuyá. Gran opción para
cadas y la elaboración se realiza conforme a paráme-
seño se completa en la línea Reserva, ya disponible
acompañar ceviches y piqueos.
tros de protección del medio ambiente.
en su nueva versión.
DE UVAS A OLIVAS
BANQUETES SOLIDARIOS
ENERGÍA SIN AZÚCAR
Viña Las Perdices lanza su propio aceite de oliva virgen
Entre tantos circuitos gastronómicos nuevos, vuelve
Originaria de Nueva Zelanda, V Energy Drink es una
extra bajo la marca Cortijo El Olivar, un blend elabo-
COAS Gourmet en su 14º edición. Hasta fin de mes ha-
bebida energizante con extracto de guaraná que, gra-
rado con Frantoio, Empeltre y Arauco provenientes de
brá menús de mediodía ($129, con una copa de Nor-
cias a su contenido en cafeína, ayuda a combatir el
olivares en Maipú (Mendoza). De color dorado con re-
ton) y de noche ($195, con una botella cada dos per-
cansancio físico y mental. Este mes, la marca se con-
flejos verdes, en nariz presenta un frutado de aceituna
sonas) en más de 30 restaurantes. Lo recaudado se
vierte en la primera del país en presentar una opción
fresco y muy intenso. Lo podés encontrar en vinotecas,
destina a la obra que COAS realiza en los Hospitales
libre de azúcar: V Sugar Free, con cero calorías. La
a un precio sugerido de $65 en botella de 500 ml.
Públicos de CABA. Más en www.coasgourmet.com.ar.
lata de 250ml ya está en kioscos y supermercados.
JOY 097
sección
por Xxx
fotos: Xxx
HELADO HOT ¿Qué es un oxímoron? Es una figura retórica que combina dos cualidades que se contradicen entre sí. ¿Y a qué viene esta explicación? A que una de las últimas innovaciones en materia de tecnología es la Oxymoron Maker, un aparato que hará agua la boca de los fanáticos del gelato. Andreu Carulla, diseñador catalán, es el cerebro detrás de esta especie de waflera, creada especialmente para la heladería artesanal Rocambolesc, de los hermanos Roca –propietarios del Celler de Can Roca, premiado como el mejor restaurante del mundo por la revista inglesa Restaurant–. Este aparato permite elaborar un pan brioche tostado con helado frío adentro. Sí, así como se lee: caliente por fuera, helado por dentro. Basta con rellenar el brioche con la bocha de helado y topping de preferencia, colocarlo en la bandeja de tueste y cerrar la tapa de la máquina. Con este sencillo procedimiento, a los pocos segundos se obtiene un delicioso postre de texturas nuevas que, como detalle, lleva la inicial de la heladería tatuada en su superficie. El helado se derrite en la boca al morderlo. Sí: helado caliente. Eso es un oxímoron.