Joy # 110

FOOD, WINE & SPIRITS #110 / DICIEMBRE 2013 ENERO 2014 ARGENTINA $28

JOY DE LOS PLACER

los más ricos y naturales

jugos de fruta 6 vinos para

el brunch dónde probar la mejor cocina

armenia

el upgrade de las barras

móviles

las cafeteras manuales

están de moda

s r e t s Hip co o f n e entes r e f e r s o v los nue conocé a ronomía urbana de la gast

modelo: Denise Logusz

Diciembre 2013

Qué?

006 tutti frutti 010 appetizer 020 hipster food: la nueva vanguardia 030 el auge de los espumantes dulces 034 armenios de bs. as.: 7 platos recomendados 038 en qué bares pedir los mejores margaritas 044 ahora los fast food quieren ser verdes 050 el regreso de las cafeteras manuales

054 ¿por qué los famosos van a gardiner?

058 ensaladas posta: 5 recetas originales 060 las barras móviles se sofistican 064 dante liporace: un cocinero bravo 070 jugos naturales en la góndola 076 secreto patagónico: lo nuevo en neuquén 078 vinos bruncheros: 6 recomendados 080 nuevos restaurantes para conocer

082 chau, utilísima: las razones del adiós 086 malargüe, capital nacional del chivito 088 así fue el buenos aires market de noviembre 090 krikos, el snack que te mira fijo 094 sociales 096 noti JOY 098 tostadas de aluminio

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Abril Correa Leveratto Valentina Ruderman Joaquín Hidalgo Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Maximiliano Kupferman Cecilia Boullosa Nicolás Artusi Ezequiel Franco José Totah Celeste Rodríguez Carla Teso fotos Raul de Chapeaurouge Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Pablo Mehanna tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / Cap. Fed. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

GUIDO’S BAR

y galletitas de agua. Por suerte, hace poco des-

más insípidas que un pedazo de telgopor. Pero

Sabemos que nunca falla. Aún así, a veces

cubrimos una nueva línea de snacks, diferente,

estos bizcochitos a base de arroz, saben bien.

nos da un poco de miedo ir al restaurante de

rica y con un sabor natural: Nuevo Mundo. Para

¿Otro atributo? Son ideales para los que se

Carlos Sosto. La metodología de “te servimos

darte una idea de qué va la cosa, probá sus

matan a dieta: veinte bizcochos aportan solo

y te cobramos lo que queremos” a veces puede

Chips de Vegetales ($18), que vienen de remola-

99 calorías. Están a la venta en quioscos y

resultar un verdadero dolor de bolsillo. Re-

cha, batata y mandioca. ¿Viste cuando comés

supermercados. Gran opción para sustituir a

servamos un miércoles a la noche en el que el

una papa frita, que te da la impresión de que

los archi calóricos Don Satur en el picoteo de

salón estaba completo. Apenas nos sentamos,

no está hecha precisamente de papa? Bueno…

media mañana, o a la hora de la merienda.

trajeron pizza finita con fainá y vino. Después

eso no pasá con estos chips, que tienen una

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siguieron los platitos con hongos ahumados,

precisa dosis de sal y un sabor que remite a los

berenjenas gratinadas, ensalada de calabaza y

tubérculos a los que alude el pack. ¿Otro favo-

CHAN CHAN

pimientos, cous cous y demás. De plato fuerte,

rito? El Oriental Mix, que viene con almendras,

En Hipólito Irigoyen 1390, en la que probable-

tres tipos de pastas diferentes, bien al dente y

maní y sésamo, marinados en salsa de soja. Se

mente sea una de las cuadras más oscuras de

con salsas sabrosas (una de ellas, la de la casa:

venden en paquetitos de 40 gramos ($10), para

Buenos Aires –entre San José y Santiago del

rúcula, pimentón ahumado, tomates secos y

terminarse de una sola vez, y en cajitas de 100

Estero–, está uno de los rincones peruanos

aceite de trufa). Todo tan rico que hubiéramos

gramos ($23), que te duran un par de días. Si

más valiosos de nuestra ciudad: Chan Chan.

seguido tres horas más. Pero dijimos basta y

bien aportan algunas calorías (25 gramos equi-

En primer lugar, si bien es un bodegón, no es

entonces vino el postre: una degustación con

valen a seis galletitas de salvado), son nutritivos

tan hostil como los que proliferan en el Abasto:

tiramisú, mousse de chocolate y profiteroles,

y sabrosos. Además, no tienen grasas trans ni

al menos la decoración, aunque es un elogio

entre otros. La cuenta dio 200 por cabeza, ni un

aportan colesterol. De a poco, se consiguen en

de lo kitsch, tiene onda. Y también su público,

centavo más. Con bebida, café, cubierto y todo

lugares cada vez más masivos. Nosotros los

plagado de jóvenes cool. Los platos, además,

el repertorio detallado en estos párrafos. ¿El

encontramos en The Pick Market y en el store

llegan a la mesa bien presentados. Pero eso no

marco? Un ambiente réplica al Little Italy neo-

de Cabrales, en Recoleta, pero también en los

es lo más importante. Chan Chan es infalible: la

yorquino, pero con paredes superpobladas que

markets de YPF. Si los ves, no lo dudes.

comida es siempre deliciosa y ¡muy! econó-

juntan a Tato Bores con Audrey Hepburn y una

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mica. Pedimos una degustación de ceviches

banda de sonido que pega un tema de Frank

y tiraditos que era un mix de cuatro platos

Sinatra con otro de Gardel. ¿Conclusión? Podés

BIZCOCHOS DE ARROZ GALLO

diferentes, abundante y tan rico como cualquier

seguir yendo a Guido’s muy tranquilamente:

Al cada vez más competitivo mercado de los

ceviche ofrecido por un restaurante de alta

calidad y servicio garantizados, desde hace

snacks se suma un nuevo jugador, arroz Gallo,

gama. Esto, sumado a un perfecto anticucho de

más de 30 años. Queda en República de la India

la marca del gigante alimenticio Molinos. Bajo

salmón y la entrada de cortesía (pan con salsa

2843, justo frente al Zoológico de Palermo.

la denominación Gallo Snacks, acaba de lanzar

huancaína y otra, más picante) fue suficiente

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dos opciones de bizcochos de arroz, crocantes

para saciar a tres personas. Lo malo es que la

y horneados, en versiones dulce (paquete rojo)

atención, a cargo de dos escasos meseros, es

NUEVO MUNDO DELI SNACKS

y salado (paquete azul). Lo notable del caso es

nefasta: prácticamente hay que saltar sobre

Las opciones del kiosco para los que preferi-

que estos nuevos productos son ¡ricos! Todos

la mesa para que te atiendan. Y la espera para

mos snackear salado son muy acotadas. No hay

sabemos que las galletas de arroz –algo así

conseguir mesa es infinita, ya que no se puede

mucho más que papas fritas de paquete, palitos

como la panacea del alimento saludable– son

reservar. Hay un truco: llamar media hora

006 JOY

tutti frutti

antes para que te anoten en la lista y, al llegar,

nos preparó tragos clásicos como Negroni y

también para vegetarianos y gente que quiere

escuchar el angelical sonido de tu nombre. A

Tom Collins y otros, de autor, ocurrencias del

comer más sano. Al final de la clase pudimos

no difundirlo demasiado. Se gastan $100 por

momento. Todos muy bien logrados, un mérito

probar lo preparado por el chef y además nos

cabeza (o menos).

para un bar en el que piden –fuimos testigos–

llevamos viandas a casa para la semana. Súper

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fernet, shots y espumante con Speed en forma

recomendable. Escribí a janarabi@live.com y

indiscriminada. Los cocktails no superan, casi

pedí info sobre costos y fechas de las próximas

NOBIRU

nunca, los 40 pesos; y algunos valen mucho

clases.

Algunos restaurantes pueden tener una mala

más de lo que cuestan. Sobre la carta de

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noche. Y eso nos pasó en Nobiru, uno de los

comida mucho no tenemos para decir, porque

buenos restaurantes del barrio chino de Belgra-

solo pedimos unas papas rústicas ($40) para

RICARDO SANTOS SEMILLÓN

no (Mendoza 1627). Fuimos a probar su famoso

acompañar las bebidas. La porción que llegó

Últimamente, con el Semillón pasa algo que

ramen (la típica sopa de fideos que ya es furor

era enorme y las papas estaban perfectas: bien

podría describirse como un “despertar”. Al

en el exterior y está cada vez más de moda en

calientes, ni crudas ni quemadas y del tamaño

menos, desde el punto de vista de la oferta:

Buenos Aires). Y la verdad es que, si eso es el

justo. Hubiera faltado sumarles, quizás, alguna

a cada rato aparece un nuevo ejemplar que

ramen, la moda no se explica. Pedimos el “de

salsa con onda en lugar de ketchup. Pero no

intenta reivindicar una de las grandes uvas

mar” (Seafood), tal vez la versión menos tradi-

tenemos quejas. Basta Pablo tiene una linda te-

blancas olvidadas, oriunda de Francia. Pero es

cional de todas. Era, básicamente, un caldo sin

rraza para el verano, que se llena de grupos de

posible que sea más un capricho de sus eternos

sal con un par de langostinos y un alga flotando

amigos. Por lo que vimos, la atención es buena

enamorados que una realidad del mercado,

entre una maraña de fideos. No tenía gusto a

y distendida, y los dueños (que son varios) están

ya que, con el pasar del tiempo, se confirma

nada. Por otro lado, sumamos unos cakes de

presentes. La dirección exacta es Honduras

una y otra vez que es solo un vino de culto. De

arroz y salmón y un trío de brochetas, dos op-

5615. Una opción a tener en cuenta en la febril

cualquier manera, hace poco probamos una

ciones ricas, pero que llegaron tibias. Después

oferta nocturna de la zona.

etiqueta que nos sorprendió muy gratamente y

decidimos jugar la segura y apuntar a lo que

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que aquí recomendamos: Ricardo Santos Semi-

no falla: el elemental salteado de arroz con

llón 2012. Seleccionado por el winemaker que

carne. A favor de Nobiru, hay que decir que el

RABINDRA JANA

da nombre a la marca, combina con sabiduría la

servicio fue eficiente y el precio (aprox $150 por

¿Un nuevo restaurante? ¿Un plato raro? No.

aromática de miel típica de la variedad con una

persona, incluyendo un Don David Chardonnay)

Rabindra Jana es un chef indio, que hace quince

boca carnosa y de rica frescura. Un blanco muy

fue acorde. Pero nos hubiese gustado que los

años se dedica a la gastronomía y hace seis que

parecido a un tinto, pero con aromas especiales

platos también.

vive en la Argentina. Ahora da clases de cocina

que funcionan a la perfección con pastas a la

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para pocas personas en un departamento de

crema, por ejemplo. Se consigue en vinotecas a

Colegiales. Participamos en una y nos fuimos

100 pesos aproximadamente.

BASTA PABLO

con varias recetas y técnicas anotadas en el

Y sí: el nombre no puede ser más palermitano.

cuaderno. Rabindra preparó tres platos a lo

El lugar, lo mismo. Este bar sobre Honduras, a

largo de dos horas: unos riquísimos arrollados

metros de Fitz Roy, parece uno más del montón,

de papel de arroz con relleno de seitán y vege-

con sus mesas afuera y música fuerte. Pero le

tales; una salsa de maní, tamarindo, cilantro y

dimos una oportunidad un viernes a la noche.

morrón asado y un cocido de soja texturizado

Llegamos alrededor de la una de la mañana y

con plátano y papa, todo muy concentrado y

nos sentamos en la barra. A cargo de las cocte-

especiado como suele ser la cocina india. Ideal

leras está Ricardo Figueroa (ex Frank’s), quien

no solo para los amantes de esta cocina, sino

008 JOY

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info@revistajoy.net

APPETIZER

SOMOS DULCES. Con este claim, Bodega Norton, pionera en la producción de vinos dulces naturales en el país, lanza un nuevo producto para su línea Cosecha Tardía: un tinto elaborado con uvas Merlot que completa el portfolio de la bodega, donde ya hay un blanco dulce natural y dos espumantes, uno blanco y otro rosado. Para tomar bien frío, con hielo, en copa o vaso ancho.

Precio sugerido: 34 pesos.

BANQUETE PARA LAS FIESTAS. Por su ambientación y por su cocina española, El Casal es un gran lugar para cenar en grupo las noches del 24 y 31 diciembre. El menú que proponen este año ($420) consta de de cinco pasos e incluye bebidas y una botella de vino por persona. Jamón serrano, cochinillo horneado y chipirones son algunas de las opciones que podés elegir. Queda en Chacabuco 863, San Telmo. Llamá al 4361-0191 para reservar.

WINEPHONE. ¿Qué vino buscás? ¿Uno para un asado? ¿Alguno para maridar con pizza? ¿Uno con la mejor relación precio calidad? Las dudas las podés resolver desde tu smpartphone, tablet o PC. Solo tenés que bajar la aplicación de Vinómanos, la primera guía de vinos mobile de la Argentina. Es gratis y está pensada para el bebedor en apuros, tanto el conocedor como el inexperto. Más en www.vinomanos.com.

PIETRO X 2. Desde hace cuatro años, el periodista gastronómico Pietro Sorba lanza a través de Editorial Planeta guías con muy buena info y diseño. Este año se presentan dos novedades. Una de ellas es Bodegones de Buenos Aires, con una edición renovada que incluye data de 79 bodegones, de los cuales 44 son nuevos. La otra: Rutas Gastronómicas de Chubut. A $259 c/u en librerías.

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FUSIÓN EN PUNTA. Páru Inkas Sushi & Grill, el restaurante de fusión peruano oriental, llega por tercer año consecutivo a Punta

PARA TODOS LOS GUSTOS. La boutique dulce Sugar & Spice reinventa sus panes dulces y los multiplica por cinco. Nocciolatto (chocolate y avellanas), Inolvidable (almendras, avellanas, castañas, nueces, pasas y cobertura almendrada), Tradicional, Chocottone (chocolate semi amargo, bañado con chocolate blanco y negro) y Dulce de leche (vainilla marmolada y dulce de leche). ¿El mejor? Averigualo vos mismo en Guatemala 5415, Palermo.

del Este para la temporada de verano 2014.

Esta vez su sede será el el Mantra Beach Club sobre la playa en la ruta 10, entre La Barra y Manantiales. Abre el 15 de este mes los mediodías. A partir del 27, también por las noches. Reservas al 00598-96-75728.

MADE FOR GENTLEMAN. El icónico whisky escocés Chivas Regal lanzó una edición limitada “for gentleman”, en un estuche especial a cargo del diseñador Tim Little, dueño de la famosa marca de calzado Grenson. Su creación, como no podía ser de otra forma, rinde homenaje a un zapato masculino. Se consigue a $329 en vinotecas.

500 VINOS. Para la décima edición de su guía Austral Spectator (con un diseño renovado), el periodista Diego Bigongiari cató más de mil vinos argentinos para elegir los 500 “que vale la pena beber”, cada uno descripto con su carácter y personalidad. Una lectura fundamental a la hora de elegir una botella. Incluye también una guía de aceites de oliva.

De Ediciones Granica, se consigue en librerías a 199 pesos.

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BURBUJAS DE ALTA GAMA. Elaborado a base de Chardonnay de Luján de Cuyo y Pinot Noir de Tupungato, con 24 meses de evolución en botella. Esa es la clave de los sabores frutales y florales de Gran Dante Brut Nature, el nuevo espumante de Bodega Dante Robino. Una partida de 4380 botellas en estuche individual, disponible en vinotecas y exclusivos establecimientos gastronómicos a un precio sugerido de 250 pesos.

REPÚBLICA CHECA. Elisabeth Checa, una de las periodistas de vino más reconocidas del país, lanza la séptima edición de su guía Los Buenos Vinos Argentinos, con la recomendación de más de 270 etiquetas, entre vinos, champañas y aceites de oliva. Esta vez contó con la colaboración de dos jóvenes sommeliers: Paz Levinson y Rodrigo Calderón.

De Editorial Vocación, su precio es de $120 y ya está en las librerías.

UN TÉ A LA INGLESA. Tal vez la temperatura de estos días no dé para beber un té caliente, pero este pack hace méritos como para comprarlo ahora y tenerlo a mano, o regalarlo en estas fiestas. Traditions of Britain se llama el combo de tres latas con miniaturas de los emblemáticos íconos londinenses: el bus de dos pisos, el Big Ben y la cabina telefónica. Lo conseguís por $124 en Puntocuc (Borges 1732, Palermo).

PARRILLA FOR EXPORT. Ser la parrilla mejor rankeada del país. Abrir una tercera sucursal en Palermo. 2013 parece ser un gran año para La Cabrera que, además, inauguró en Asunción (Paraguay). Este mes corta la cinta en un local en Lima (Perú), y analiza desembarcar en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) y atravesar el Océano Pacífico para servir bifes en Manila (Filipinas). Carne sin fronteras.

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SOLO EN LA ARGENTINA. Martini Extra Brut es el primer espumante de la marca que se elabora fuera de Italia, en una nueva planta de producción en Luján de Cuyo, Mendoza.

Creado y producido exclusivamente en la Argentina, se elabora a base de Chenin, Chardonnay y Viognier. De aroma floral y frutal, con gran bouquet, se consigue a $85 en vinotecas y supermercados.

LECTURA SIN CARNE. El crecimiento de la movida veggie deja en claro que la cocina sin carnes no necesariamente debe ser insulsa. Eso es lo que busca reafirmar el libro Ser Vegetariano, de Paula Capuano (chef e instructora de El Arte de Vivir), en el que comparte experiencias de viajes, vida y recetas. Lo encontrás en locales como Picnic (Florida 102) o La Vidalita (Vidal 2226). También lo podés pedir a libroservegetariano@gmail.com.

LOS MEJORES VINOS. Más allá de las polémicas, el ranking anual que publica la revista Wine Spectator tiene gran trascendencia en la industria vínica mundial. Y en el top 100 de este año hay tres ejemplares argentinos: Norton Malbec Reserva (puesto 36), Alto las Hormigas Malbec Reserva 2011 (43) y Achaval Ferrer Malbec Finca Mirador 2011 (73). ¿El number 1? El español Rioja Cune Imperial Gran Reserva 2004. Para sumar a tu wish list.

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REDISEÑO CERVECERO Antares renovó su línea de cervezas con un envase de 500 ml, la medida de una pinta.

En las nuevas etiquetas ahora podés encontrar la descripción de los estilos de cerveza como un cuadro, donde las imágenes elegidas se refieren al porqué del nombre. Además, la marca lanza dos sabores que hasta ahora solo se conseguían en sus bares: IPA y Honey Beer.

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CRÓNICAS Y TRAGOS 416 páginas, 27 ciudades, 78 tragos. Cócteles en el Camino es el primer libro del periodista Martín Auzmendi, quien relata crónicas de viajes a ciudades que van de pequeños lugares del interior del país (Chivilcoy, San Nicolás) hasta grandes capitales del mundo (Moscú, Helsinki, Río de Janeiro). Cuesta $200 y se consigue en bares como 878, Florería, Bernata, Doppel, Korova y Verne, entre otros.

SALÓN PROHIBIDO. Hay novedades en La Locanda, pero no se ven a primera vista. Es que el restaurante de cocina sarda (Pagano 2697, Palermo Chico) acaba de inaugurar en su subsuelo un salón inspirado en los años veinte y la Ley Seca. Allí Daniele Pinna, su carismático el chef propietario, sirve menús de entre 7 y 8 pasos que varían según la disponibilidad del mercado. Ideal para reuniones privadas. Llamá al 4806-6343 para más info.

BE ARTISTIC. Así se llama esta original edición limitada de Alma Mora, que trae un estuche que podés pintar como a vos más te guste. Las obras terminadas, serán compartidas en Instagram / AlmamoraART. La caja viene en presentaciones de una, o de dos botellas de Alma Mora Malbec.

Cuestan $50 o $102 respectivamente.

GOURMET DE BOLSILLO. Si sos de los que comen ensalada en la oficina, en los picnics o como copiloto rumbo a las vacaciones, ya lo sabés: no da cargar una botella de aceite. Pensando en esto, La Toscana lanzó sus olivas en porciones individuales de 15ml: virgen extra tradicional o saborizado (con ajo, albahaca, orégano, romero o ají picante). Si querés probarlos, los encontrás en el salad bar de The Pick Market o pidiendo al delivery de Florencio y de Los García. Si te gustan, hacete fan: Facebook/LaToscanaArgentina.

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camisa sin mangas: Kosiuko remera: Ona Sรกez short: Las Pepas pulseras: Complot

HIPSTERS los nuevos referentes de la gastronomía urbana

COMENZÓ COMO UNA MODA JOVEN EN UN REDUCTO NEOYORQUINO. LUEGO SE CONVIRTIÓ EN UNA ONDA EXPANSIVA QUE ACAPARÓ EL RESTO DEL MUNDO Y YA LLEGÓ A BUENOS AIRES. LOS HIPSTERS SON LOS NUEVOS “MODERNOS”: SEÑALAN QUÉ ES LO NOVEDOSO, LO COOL Y LO QUE VALE LA PENA CONSUMIR, SIEMPRE A LA SOMBRA DE LA CULTURA MAINSTREAM. EN GASTRONOMÍA, MARCAN EL CAMINO DE LAS NUEVAS TENDENCIAS.

TEXTO: ABRIL CORREA LEVERATTO FOTOS: RAÚL DE CHAPEAUROUGE MODELO: DENISE LOGUSZ (Multitalent Agency)

camisa y collar a modo de vincha: Las Pepas anillo: Luna Garz贸n

Williamsburg, Brooklyn. Un grupo de jóvenes en sus veinte, con pantalones ajustados, camisas de leñador, botas en punta y barbas prominentes, camina por una calle graffiteada hasta el liquor store donde va a comprar un Fernet Branca para la tarde. En la vereda de enfrente, un local adornado con lucecitas colgantes sirve limonadas “de autor” y platos vegetarianos al son de las canciones de Belle & Sebastian. Y en la cuadra siguiente, unas chicas enfundadas en vestidos vintage entran a una tienda de café orgánico para reabastecer sus alacenas.

Una postal ficticia de un escenario real: en ese pequeño barrio neoyorquino es donde se desató con más fuerza lo que podemos denominar el boom hipster. ¿Qué es, exactamente? El término viene de mediados de 1900, cuando ser “hip” o “hipster” era ser un conocedor de jazz, o bien parte de la corriente literaria (y estilo de vida) beatnik. Pero cincuenta años más tarde la historia es otra. Lo hipster es una apuesta estética que se viralizó en la población sub 30, primero de Nueva York y luego del resto del mundo, y que empezó siendo un fenómeno simple: chicos y chicas que buscaban estar a la sombra de la cultura oficial y elegían sus ropas en ferias americanas, escuchaban música indie y frecuentaban lugares fuera del mapa a la hora de comer, beber y salir. Hoy las manías de ese pequeño grupo se extendieron: no solo existen miles de “adeptos” sino que, aquello que antes era un atisbo de lifestyle vanguardista, después de una década amplió severamente su zona de influencia. Ahora podemos hablar de marcas de ropa hipsters, como American Apparel en el exterior y A.Y. Not Dead en la escena local, por citar algunos pocos ejemplos. La propuesta de los diseñadores se homogeneiza bajo un mismo leitmotiv: inspirarse en los años ochenta y noventa y en las ocurrencias de los jóvenes de Brooklyn para producir prendas contemporáneas. Por su parte, la música independiente que escuchaban los hipsters en la intimidad de sus círculos ahora es el plato fuerte en el line-up de festivales internacionales. The Strokes, Arcade Fire y Arctic Monkeys son algunos de los nombres más resonantes.

Y en esta suerte de onda expansiva, el hipsterismo terminó fundiendo su estilo retro y alternativo con los avances tecnológicos (son devotos de los productos Apple) y la fiebre de las redes sociales (no pasa un día sin que publiquen una foto en Instagram), logrando componer un bagaje cultural fuera de serie.

PIONEROS POR DEFINICIÓN

“Todos los hipsters juegan a ser los inventores de las novedades, o ser los primeros en adoptarlas: su orgullo proviene de saber, y decidir, qué es lo cool antes que el resto del mundo”. Así resumió The New York Times, en

palabras del periodista Mark Greif –quien es, además, autor de un libro sobre el tema–, lo más importante de este fenómeno cultural: impone tendencia. Los hipsters fueron (y son) artífices del éxito de algunas modas que crecen a pasos agigantados como, en el plano culinario, el auge de los mercados callejeros y los productos orgánicos o la proliferación de delis y restaurantes vegetarianos. Como dice Greif, determinan qué es lo cool en el ámbito social en el que se despliegan. Un rol que años atrás cumplían bohemios, snobs y fashionistas.

Anthony Bourdain lo tiene claro: el primer capítulo de la última temporada de su programa de televisión No Reservations tuvo lugar en un festival de música hipster. Ante la obvia pregunta de ¿por qué?, Bourdain contestó: “En este momento, el movimiento y la dirección de la gastronomía son indicados por los hipsters”. Esta tribu tiene una conducta muy definida respecto a lo epicúreo. Fanáticos de la gastronomía, son una nueva versión de los ya instalados foodies, con una impronta distinta: si éstos pueden definirse a sí mismos como “gourmets” o “bon vivants”, los hipsters jamás van a aplicarse ninguna etiqueta de moda, ni van a frecuentar tiendas delicatessen, tomar café en Starbucks o seguir las recetas de Narda Lepes, Donato de Santis o Mauro Colagreco. Son pioneros por definición y crean sus propias normas de consumo. Así determinaron algunas de las tendencias más relevantes de 2013, que prometen seguir asentándose en el año que comienza.

LOCAL Y ORGÁNICO

Nadan a contracorriente de los grandes supermercados: hacen casi todas sus compras en el barrio. Son amigos de las pequeñas tiendas y de los pequeños productores. Y son importantes impulsores –sino los más– de la nueva escuela verde: son saludables y eco friendly. Todo, desde el café hasta las frutas, lo prefieren orgánico; de ahí que en los últimos años se haya dado tanto lugar a un mercado que antes era muy de nicho. En Buenos Aires, esto se hace muy evidente al mirar el éxito de Buenos Aires Market, la feria de alimentos naturales y orgánicos que se hace todos los meses en locaciones diferentes, del Underground Market (que organiza la publicación The Independent) o de San Telmo Verde (Perú 677), que todos los martes y viernes recibe a una numerosa clientela fija. En la misma zona, el Mercado de San Telmo (Carlos Calvo 430) alberga el spot cafetero Coffee Town, una perlita que, además de ser nuestra más noble versión de las pequeñas cafeterías orgánicas de Brooklyn, es un paraíso para los amantes y conocedores de la infusión. Otros establecimientos en la ciudad se sumaron a la demanda de café orgánico, un must hipster que empieza a alejar al público de las marcas y cadenas clásicas de nuestro

JOY 023

anteojos: Infinit top y calza: Ona Sáez pulseras: Luna Garzón tablet: mini iPad pan: L’Epi

cup: Carey remera, short y bandolera: Las Pepas sandalias: Ona Sรกez anillo: Gabriella Capucci libro: Anthony Bourdain (Confesiones de un chef)

anteojos: Infinit remera: A.Y.Not Dead short: Ona Sรกez cinto y zapatos: Mishka medias: Silvana billetera Instagram: Wally Wallets

país. Un buen ejemplo es Ninina (Gorriti 4738), una pastelería de estética neoyorquina que abrió a fines de noviembre en Palermo y solo sirve café de esta variedad junto a sus especialidades dulces.

DELI-VEGGIE-FRIENDLY

Decoración en tonos pasteles. Vajilla de distintos diseños y procedencias. Manteles floreados o cuadrillé. Esta fue la primera intromisión de Williamsburg en territorio porteño: barcitos y restós que se vistieron de románticos y optimistas y se alistaron como soldados de la limonada, el brunch y la patisserie francesa. Uno de sus referentes es Oui Oui (Nicaragua 6068, Palermo). En la misma tanda comenzaron a aparecer los vegetarianos y orgánicos, como el pionero Bio (Humboldt 2192, Palermo), y hasta propuestas veganas como Kensho (El Salvador 5777, ídem). Pero el caso más paradigmático de esta onda es Arevalito (Arévalo 1478, Palermo): un mínimo restaurante con diez mesas, exitoso gracias al boca en boca, con ambiente sencillo de aire vintage, sin muchas pretensiones y con un menú del día libre de carne, que preparan los cocineros (un grupo de jóvenes de actitud distendida y... hipster) a la vista en un espacio poblado de cacharros.

Ahora hay una segunda oleada estética que asumió la tarea de modelar nuestro mapa gastronómico: las líneas rectas y los espacios minimalistas de tinte industrial. Cemento alisado, paredes y azulejos en blanco y estantes y mesas comunales de madera son algunos de los ítems que definen la nueva camada de delis, ya muy difundida en Nueva York y que aquí encuentra su expresión en locales como los de Farinelli (Retiro y Palermo), la ya mencionada pastelería Ninina, La Panadería de Pablo (Defensa 269, San Telmo), las sucursales de Green Eat (Centro y Recoleta) y también las de Le Pain Quotidien, en Palermo y Belgrano. ÉTNICOS EN SERIO

Nada de cocina fusión o adaptaciones porteñas. El hipster es un verdadero amante de las culinarias exóticas: la asiática, la armenia, la peruana, la mexicana; pero siempre y cuando sean auténticas. Por eso, la mayor parte del tiempo prefiere preparar cenas exóticas caseras: puede comprar los ingredientes posta en el barrio chino, seguir la receta verdadera y no arriesgarse a que le den un plato mal hecho y argentinizado en un restaurante cualquiera. Pero cuando sale, si quiere comer sushi, no va a Itamae.

Va a ese japonés escondido donde el sashimi es perfecto y los rolls no llevan queso Philadelphia ¡porque eso es una aberración! Es decir: elige Yuki (Pasco 740) o Nihonbashi (Moreno 2095), dos lugares bien ocultos en Balvanera donde los sushimen y chefs ejecutan con mano maestra las recetas de su patria natal. Los restaurantes coreanos de Flores, por

otro lado, son exponentes claros de la influencia que los hispters tienen en la dimensión gastronómica: en Buenos Aires, donde hace no tanto el consumo de comida asiática se dividía entre sushi y chaw fan, se volvieron clientela de estos locales con nombres impronunciables, difíciles de encontrar y con decoraciones de dudoso gusto que suelen espantar al público, pero que ofrecen una experiencia gastronómica única y genuina, y los pusieron en la mira de los foodies vernáculos. Existen al menos diez, pero un buen ejemplo es Chess Club (Carabobo 1548) que, además de servir todas las exquisiteces coreanas (como bulgogi), suma tres bizarros salones de karaoke.

NACIONAL Y POPULAR

La ley es simple: mientras más lejos esté del spotlight, más cerca está de lo hipster. Así, los bodegones tradicionales son objeto de devoción de esta tribu vanguardista que, con sus camisas cerradas hasta el cuello, sus pantalones tiro alto y sus zapatos Oxford, llega a restaurantes como Albamonte (Corrientes 6735, Chacarita) o Miramar (San Juan 1999, San Cristóbal) para disfrutar de una buena milanesa y un vino medio pelo. Lograron reavivar la llama de los establecimientos más clásicos, resignificándolos y adoptándolos como íconos propios. El exponente máximo de esta transformación es el bar San Bernardo (Corrientes 5436, Villa Crespo): un enorme salón con una barra de madera de antaño, luces de tubo, mesas de pool y ping pong, oferta de cerveza, vino y fernet y los mismos clientes desde los años noventa, que poco a poco los hipsters fueron frecuentando hasta superpoblarlo y convertirlo en un punto clave de la noche porteña.

De esto se desprende un segundo fenómeno: la apertura de “bodegones cool”, que asumen la modernidad en su decoración y en la propuesta de sus menús, más acotados y gourmet que los de la cantina típica, pero conservan el sifón, los precios amigables y las porciones abundantes. Estamos hablando de lugares como El Refuerzo (Chacabuco 872, San Telmo), La Popular (Caseros 500, ídem) y El Perlado (Hipólito Yrigoyen 1386, Centro).

EL VINO TAMBIÉN

Con el vino sucede algo similar: la tendencia hipster se inclina al consumo de etiquetas bien clásicas, dando especial valor a las bodegas que hace tiempo acompañan la cultura popular argentina. No faltan en la mesa vinos de López o Bianchi, por ejemplo. Se bebe Don Valentín Lacrado, en vaso y con soda. Pero también se da un camino inverso: los más interesados en la góndola vínica acostumbran a buscar esas botellas curiosas y raras, desconocidas para el paladar masivo y de poca presencia en supermercados y restaurantes. Privado Roble Malbec, de Jorge Rubio, es uno de los ejemplares destacados en este segmento: es uno de los más

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vendidos por la tienda y bar de vinos Alma Terra, en el corazón de Palermo, zona de afluencia hipster. En la aplicación Vinómanos, la primera de vinos argentinos que aparece en Google Play, la categoría “para hipsters” da cuenta de esta comunión entre etiquetas populares y figuritas difíciles.

Una buena guía para tener a mano.

LAS BARRAS

El Daiquiri es mala palabra y el Gin Tonic es agua bendita. A la hora de beber, el hipster prefiere la buena coctelería. Y, casi como en consecuencia, en Buenos Aires se forjó una amplia red de bares que satisfacen esta demanda de calidad: Soria (Gorriti 5151, Palermo), Florería Atlántico (Arroyo 872, Retiro), Verne Club (Medrano 1475, Palermo), Isabel (Uriarte 1664, Palermo) y Doppelganger (Juan de Garay 500, San Telmo) son algunos de los templos de esta religión. Entre sus dioses está Tato Giovannoni, el bartender que salió de detrás de la barra para diseñar cartas de cocktails en bares ajenos y abrir un bar argentino en el exterior (Galante, en Londres). La impronta de Tato es lo que los atrae: desde su look (entre galán clásico y artista relajado) hasta sus creaciones, que rescatan los secretos de la coctelería argenta de mediados de siglo. Y, encima, es el responsable del único gin premium argentino disponible en el mercado, Príncipe de los Apóstoles; algo importante si tenemos en cuenta que el localismo es una de las brújulas de esta movida y que lo hipster determinó la fiebre del Gin Tonic del año pasado. Y, en 2013, la de los aperitivos: la bandera es el Cynar, seguido por el Campari, el Aperol y el Amargo Obrero. Acompañados por tónica o cítricos, en julepes o en preparaciones más complejas, se sirven en frascos, jarritos de campamento y copas alternativas.

CARAS CONOCIDAS (PERO NO TANTO)

En todo el mundo, el hipsterismo provocó una verdadera revolución culinaria: desde sus food trucks o sus restaurantes a puertas cerradas, una nueva generación de chefs jóvenes y despreocupados dejaron atrás la chaqueta blanca, reemplazaron el gorro de cocinero por uno de skater y empezaron a derribar las limitaciones a la creatividad impuestas por la vieja tradición culinaria. Así surgieron nombres como Nuno Mendes, un cocinero portugués radicado en Londres que cuatro años atrás comenzó a ofrecer comidas en el patio de su casa; esa iniciativa pronto se conviritó en “The Loft Project”, el primer proyecto de restaurantes pop-up (restaurantes temporarios), hoy una experiencia replicada en las ciudades más importantes del globo.

Según The New York Times, 2013 fue el año de la cocina asiática hipster: fueron furor el ramen (y la ramen burger: esa hamburguesa de carne con

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dos tapas de “pan” hechas con ramen frito y comprimido, creación del chef Keizo Shimamoto, que apareció en agosto en Williamsburg) y la sriracha (una salsa tailandesa muy picante elaborada con chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal, que sacudió la góndola y se coronó como el condimento predilecto; acá se consigue en el barrio chino de Belgrano).

Pero también entró en escena un colectivo de chefs asiáticos que son, quizás, los hipsters por excelencia. El más conocido es Eddie Huang, propietario del restaurante neoyorquino Baohaus, en el que –asegura– se prepara auténtica comida taiwanesa. Huang tiene 30 años, más de 30.000 seguidores en Twitter y una onda canchera de manual: lentes de pasta, camperas infladas noventosas, zapatillas gigantes y la infaltable gorrita.

En suelo argentino, las “celebrities” hipsters de la cocina no abundan, pero existen: Lele Cristóbal es el mejor ejemplo de ello. En su emblemático restaurante Café San Juan y en el nuevo La Cantina (San Juan 450 y Chile 474, San Telmo), el chef tatuado, siempre en remera y gorrita, rescata los sabores locales y de la infancia: no le gusta usar ingredientes de moda, sino los cortes de carne populares y “el escabeche de la abuela”.

Fernando Trocca, por su lado, hace poco fue una de las caras de la campaña publicitaria de Félix, marca de indumentaria ícono de la movida en Buenos Aires: se lo ve con una camisa arremangada (que deja ver su tatuaje), pantalón al cuerpo y gafas redondas, reversión de un modelo vintage.

Trocca aparece, así, como un referente de la estética hipster. Y Nicolás Artusi –autor del blog El Sommelier de Café y conductor de dos programas radiales en la Metro–, experto en café, es uno de los personajes insignia del ámbito local: tanto por cómo viste (chupines y zapatos obligados), como por su intervención en las redes sociales (con su blog y con su Instagram, donde comparte imágenes casi todos los días) y por la publicación de su cuaderno-libro Notas de café, que tiene la apariencia de una Moleskine y es editado por Monoblock, una de las editoriales argentinas más hipsters que tiene su local en Galería Patio del Liceo (Santa Fe 2729, Recoleta), a su vez la galería más hipster de Buenos Aires: allí es donde se reúnen los espacios de arte, tiendas de ropa, disquerías, librerías y un barcito (Baby Snakes) gestionados por la juventud cool de nuestros pagos.

estilismo: Nadia Giménez pelo y make up: Cruz Ledesma asistente de fotografía: Benjamín Berro retoque digital: Gastón de Chapeaurouge locación: Centro Metropolitano de Diseño (Algarrobo 1041, Barracas, www.cmd.gov.ar)

pa帽uelo a modo de vincha: Kosiuko vestido: A.Y.Not Dead zapatillas: Ginebra cadenita: Luna Garz贸n

sweet brindis

por: Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

ESPUMANTES DULCES burbujas y azúcar, la nueva fórmula del éxito HACE TRES AÑOS QUE LA PRODUCCIÓN DE ESPUMANTES AZUCARADOS VA IN CRESCENDO: CADA VEZ MÁS BODEGAS LANZAN AL MERCADO SUS PROPIOS EJEMPLARES DULCES. UNA TENDENCIA QUE YA MARCÓ UNA NUEVA GENERACIÓN DE CONSUMIDORES. QUÉ ETIQUETAS PROBAR PARA NO QUEDARTE AFUERA.

E

s indudable que los espumantes dulces son la última gran tendencia en materia de vinos. Desde el auge de los tardíos –que coparon la góndola a mediados de la década pasada, también con una propuesta azucarada– no sucedía algo tan claro y masivo como el advenimiento de las burbujas dulces en el mercado argentino.

La oferta de sparkling wines edulcorados creció en forma exponencial en menos de tres años, si tomamos como puntapié inicial el lanzamiento en 2010 de Norton Cosecha Tardía, que no fue el primero en aparecer, pero sí el más ampliamente comunicado y miembro de un porfolio de espumantes con más de un vino dulce. Si ya existían Deseado, Santa Florentina Dolce y Lagarde Moscatel, en 36 meses los escaparates se poblaron con nuevos jugadores, que van desde Capriccio (de Novecento) hasta los flamantes Allegro de Trapiche, Dulcet de Navarro Correas y Dilema de Estancia Mendoza, por mencionar algunos.

Las razones para el crecimiento del azúcar son comerciales. Por un lado, la apertura de una nueva categoría le permite a las bodegas competir con unos pocos rivales, contrariamente a lo que sucede en la góndola de los Extra Brut. Apuestan fuerte al segmento, invirtiendo tanto en el desarrollo como en la comunicación de sus marcas.

Por otro lado, la emergencia de un nuevo producto también permite hablarle a un nuevo consumidor, al que los vinos tradicionales no están dirigidos. Y esta parece ser la clave del nuevo boom.

PARA TODOS Y TODAS

Mientras que en el mundo del vino el azúcar es mala palabra –la razón técnica es que permite enmascarar defectos–, en el mundo de los consumidores que formaron su paladar con jugos y bebidas cola es una noticia deliciosa. Quienes no beben vinos porque los encuentran ácidos, pungentes o tánicos, se sienten seguros de lo que

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beben cuando prueban productos dulces gracias al calor y la comodidad de un gusto conocido. Y así, el azúcar se convierte en el principal driver de inclusión de nuevos consumidores al mercado: chicas jóvenes que no tomaban vinos beben espumantes dulces; señoras que no se acercaban a una copa encuentran en la dulzura la excusa perfecta; y otros tantos muchachos que no entendían el sex appeal del vino ahora pueden beber un trago con burbujas dulces en un plan fashion para la noche. Todas oportunidades de consumo antes ocupadas por los frizantes, dicho sea de paso, con precios más accesibles.

Pero el azúcar no es solo un factor universalizador del paladar. La verdadera novedad es que permite usar a los espumantes para otras formas de consumo. Ahí está Délice –una de las apuestas más serias de los últimos años en la materia–, que se propone como una bebida refrescante a la

que le viene bien el hielo y los ingredientes para saborizarla, como una rodaja de pepino o una hoja de albahaca. O la combinación de Aperol Spritz con Norton Cosecha Tardía, o de Gancia Italian Dolce con Gancia Spritz. Así, es en los tragos donde los espumantes dulces ofrecen su costado más prometedor y, también, el que comienza a ser explorado a la fecha.

Con todo, una cosa es segura: a juzgar por algunos números de elaboración –Deseado, por ejemplo, fracciona 650.000 botellas al año–, la moda llegó para quedarse. Es verdad que hoy representan (casi) el 1% de la góndola, pero son los más dinámicos en crecimiento de oferta y consumo. Y estos doce son los que debés probar para hacerte una idea de cómo viene la movida.

Capriccio ($49). Técnicamente, se trata de un vino espumante dulce natural; esto significa que tanto el azúcar que le proporciona el dulzor, como el gas, provienen de la uva. Para conseguirlo, se detiene la fermentación y así se obtiene un Torrontés de bajo contenido etílico (8,5%) y de un tenor azucarino que ronda los 60 gramos. El combo es aromático, dulce y de andar ligero, perfecto para beber en calurosas tardes de verano.

New Age Sweet Gold ($50). En las góndolaes desde octubre, este vino está elaborado con uvas típicamente aromáticas, como Chenin y Torrontés. Es perfumado, de burbuja firme y ofrece un paladar dulce de acidez moderada. Si ya te gustaba New Age, ahora tenés que probar su nuevo oro dulce. Es el upgrade natural para una marca que lleva en el mercado casi veinte años.

Emilia Dulce Natural ($50). Nieto Senetiner viene desarollando su marca Emilia con inteligencia. Primero llegaron los vinos varietales y este año lanzaron su espumante Extra Brut. Pero

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sweet brindis

zamiento de su espumante edulcorado. Elaborado con Torrontés cafayateño, posee un dulzor moderado que, debido a su también moderada acidez, consigue conquistar el paladar con dulzura elegante. Bueno para beber como aperitivo.

aquí nos ocupamos del Spumante Dulce Natural, elaborado con el azúcar de las uvas y con una graduación alcohólica baja. Es sencillo, va bien con las reuniones de señoritas y marida perfectamente con postres de chocolate.

Norton Cosecha Tardía ($53). Norton ya había sido pionera en dos hitos en materia de burbujas dulces: primero, en migrar de una marca de vinos tranquilos a otra de vinos espumantes.

Segundo, en lanzar un rosado. Pero habría una tercera innovación, más notable aún: se trata de la primera bodega en hacerse cargo de la dulzura de su porfolio con su nuevo claim “Somos Dulces”. Un espumante fragante y edulcorado que se ganó su lugar en la góndola.

Viniterra Prosec ($60). Lanzado al mercado en 2012, emula los procesos italianos: espumantes dulces, naturales, aromáticos y de buena frescura, perfectos para aperitivos y para combinar con tragos. Está elaborado con Viognier, Chenin, Chardonnay y Ugni Blanc y ofrece aromas de frutos tropicales, además de un paladar ligeramente dulce y chispeante.

Dadá 7 ($60). Llegó al mercado en septiembre de este año. Es un espumante dulce natural de To-

rrontés, por lo que la fermentación fue detenida en pleno proceso, para asegurarse el dulzor justo, acidez y baja graduación alcohólica. Es perfecto para beber frío como un aperitivo en sí mismo.

Navarro Correas Dulcet ($69). Una de las últimas novedades del rubro. Se trata de un corte Chardonnay, Chenin Blanc y Semillón con una alta acidez natural, equilibrada con unos 60 gramos de azúcar bien colocados. Fragante y con chispa al paladar, es un espumante para beber muy frío o en tragos, con jugo de manzana y limón, como sugiere la marca.

Deseado ($70). Familia Schroeder fue de las primeras bodegas que apostaron por la dulzura, allá por 2005. Deseado nació como una prueba piloto sobre la que insistió –y mucho– Leonardo Puppato, enólogo de la casa, que tenía experiencia en espumantes y estaba convencido de que una dulzura justa sería apreciada por el gran consumo.

Lo que no podía saber es que se iba a convertir en su producto estrella, que emplea todo el Torrontés plantado al sur del Río Colorado.

El Esteco Torrontés Dulce ($70). Hace tres años, Bodega El Esteco se convertía en uno de los pilares de esta nueva tendencia con el lan-

Trapiche Allegro ($75). Tal y como viene haciendo la marca con sus burbujas, este ejemplar también lleva un pequeño porcentaje de Malbec (15%), además de Chardonnay y Pinot Noir.

Elaborado como un espumante en todas las de la ley (es decir, con segunda fermentación en tanques), posee una elevada acidez y un dulzor moderado. Refresca sin empalagar.

Délice ($76). El truco con este espumante es que Chandon logró comunicar que las burbujas dulces son algo cool. No es poco mérito. Y lo hizo en base a una idea muy simple: el mixeo es algo que se puede hacer en casa. Con una rodaja de pepino, una hoja de albahaca, la piel de un limón y mucho hielo se consigue un trago fresco y veraniego. Está elaborado con Chardonnay, Pinot Noir, Semillón Tardío y Petit Manseng Tardío; estos últimos son los responsables del recuerdo a cítricos maduros que ofrece el vino. Si se lo mira fino, es una reinvención del Demi Sec. Mumm Sweet Sparkling ($76). Lanzado de cara a estas fiestas, este assemblage de Chardonnay (50%), Pinot Noir (25%) y Torrontés (25%) está elaborado con uvas del Valle de Uco, por lo que consigue buena frescura y alta expresión aromática, en donde se destacan frutos cítricos y tropicales. Rico para beber frío, acompañado con una tostada con paté del bueno o un queso azul.

ROSADOS DULCES Una subtendencia dentro del boom de la dulzura es la apuesta a las burbujas rosadas. Como es lógico –lo mismo sucedió con los espumantes en general en la década pasada–, los rosados forman un grupo hasta ahora reducido pero con potencial, principalmente porque resultan una variante atractiva para la vista y el olfato. El inicio lo marcó Norton, cuando lanzó el año pasado su Norton Cosecha Tardía Rosado ($53), al que se sumaron en octubre de este año Deseado Rosé ($70) y Humberto Canale Rosé ($45). No serán los últimos.

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no todo es hummus

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

ARMENIOS A LA CARTA los platos más ricos y dónde probarlos ENTRE LAS LLAMADAS COCINAS ÉTNICAS, LA ARMENIA ES UNA DE LAS MÁS DIFUNDIDAS Y ACEPTADAS POR EL PÚBLICO PORTEÑO. MÁS ALLÁ DE SU SABOR, CADA PLATO TIENE UNA HISTORIA QUE LO HACE ESPECIAL. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS MÁS RICOS Y CREATIVOS QUE PODÉS PEDIR EN BUENOS AIRES.

El mante que sirven en BURMANA

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P

ocas cosas son más difíciles que clasificar a los armenios, pueblo que padeció una enorme diáspora, y a su cocina.

Porque, ¿qué es la cocina armenia? Un rompecabezas culinario que, para armarlo, requiere conocer un poco de la historia de esa etnia. Claro, es poco lo que se sabe de está nación y no todo empieza y termina con las alfombras y Martín Karadajián. Los armenios son un pueblo viejo como el viento que tradicionalmente estuvo ubicado en un territorio que, para su infortunio, está en una zona geopolítica especialmente caliente.

Actualmente Armenia es una meseta en el Sur de Asia y, si bien los armenios, por su cultura, son más bien occidentales, por largo tiempo supieron apoyar sus fronteras sobre tres mares: el Mediterráneo, Negro y Caspio. Durante siglos tuvieron la desgracia de ser invadidos por los imperios vecinos, poderosos por demás, que trajeron sufrimiento a su gente. Quizás las dos únicas “ventajas” de esas ocupaciones hayan sido los libros y la cocina. Los libros porque los armenios fueron insignes copistas de cuanta cultura pisó su suelo, y la cocina porque recibieron influencias de los Bal-

canes, Irán, Rusia, Turquía y de los árabes, lo que los hizo recibirse de “paladares negros” a la fuerza.

Más allá de las consideraciones históricas y culturales, JOY salió a recorrer los restaurantes armenios más populares de Buenos Aires y te cuenta qué platos conviene probar en cada uno:

Así de sencillo. Es que el sabor un tanto dulce y afrutado del pimiento rojo junto al tostado de la nuez y la textura oleosa que tiene cuando se muele, crean una combinación imbatible. Se sirve como entrada. Abre solo viernes y sábados por la noche.

Armenia 1322, Palermo / T. 4773-2820 El sarmá de MÁRMARA ($44)

El mahmara de la U.G.A.B ($30)

U.G.A.B. bien podrían ser las siglas de una de las 62 Organizaciones, pero lejos está de relacionarse con los “gordos”, ya que se trata de la Unión General Armenia de Beneficencia. Efectivamente, es una institución que tiene funciones culturales, deportivas, lúdicas y educativas.

Desde 1974 que funciona un colegio tres niveles (inicial, primario y secundario), cuyos egresados anualmente viajan a la patria de sus ancestros. Al igual que con el Colegio Mekhitarista (ver recuadro), las madres cocinan con el objeto de recaudar fondos para el periplo de los jóvenes. Pero lo interesante es que no rotan y cocinan siempre las mismas, así no varían los sabores. Uno de los platos más logrados que ofrecen es el mahmara, una pasta de pimientos rojos y nueces procesadas aderezadas con sal, pimienta y ají molido.

Osan Nahabetyan es una señora de familia armenia nacida en Estambul que viene del mundo textil. Durante muchos años vivió en esa maravillosa ciudad que se encuentra a caballo entre Oriente y Occidente, pero los vientos de la vida trajeron a ella y a su familia al Río de la Plata. Hace un tiempo que está afincada en Buenos Aires donde abrió Mármara, un restaurante de cocina de Medio Oriente que lleva el nombre del mar interior que baña las costas de Turquía. En un pequeño salón de apenas 24 cubiertos sirve especialidades entre las que se encuentran no pocos platos armenios, como el sarmá, el arrollado de hoja de parra relleno de arroz y carne. La hoja de parra, más allá de haber atenuado la vergüenza de Adán cuando se quedó desnudo, es típica de la gastronomía Armenia porque, según la

famosa cocinera Diana Bodourian, no hay casa armenia que al fondo no tenga su parra, cuyas hojas se emplean a la hora de cocinar sendos sarmás. En el caso de Mármara, Osán los elabora con carne picada, arroz, cebolla, sal, pimienta, menta y perejil, los envuelve en las hojas y los cuece durante una hora y 20 minutos en agua. Los acompaña con yogur natural.

Carlos Gardel 2018, Olivos / T. 4794-9865 El pasha boreg de EL VIEJO AGUMP ($54)

A no confundirse con algún anciano telúrico como el Viejo Vizcacha, o con un avaro senil tipo el Viejo Hucha. Agump en armenio significa refugio, club, lugar de encuentro.

Así es: la casona de la calle Armenia, que hace 22 años reabrió como bar, supo albergar a buena parte de esta comunidad hasta que se creó la Asociación Cultural Armenia (el nuevo “agump”). Aún así, El Viejo Agump sigue realizando actividades culturales y literarias y además funciona como resto bar. Una de las especialidades que prepara Ivana Berg es un exquisito pasha boreg, un cuadrado de masa filo rebosante de queso. Berg se toma el traba-

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no todo es hummus OTRO COLEGIO DONDE COMER BIEN “Madre hay una sola”. Nada es más cierto en el caso de las madres del Colegio Mekhitarista, que se reúnen a cocinar platos caseros armenios. Uno de sus objetivos es financiar el viaje de egresados de sus hijos a Armenia y a Venecia (la madre patria y la ciudad donde el Abad Mekhitar fundó su convento, respectivamente). El resultado es una panoplia de riquísimos platos que se sirven (solo los viernes por la noche) en el salón de actos de la escuela, mientras los jóvenes realizan danzas tradicionales del país. Entre las “mezze” o entradas se destaca la ensalada Belén, hecha a base de berenjenas, zapallitos, pimientos rojos, verdes y amarillos, pasas de uva fritas y castañas al horno, además de aceite de maíz, azúcar, sal y vinagre. Cuando se le preguntó a una de las madres el por qué del sabor inimitable de esta ensalada, dijo: “Porque pasa por todas las manos de las mamás, que disfrutamos de su preparación, usamos las mejores materias primas y la hacemos con alegría”. Habrá que creerle. Queda en Virrey del Pino 3511 (Colegiales). Reservas al 4552-3690.

jo de emplear cuatro quesos como mozzarella, parmesano, sardo y fontina, que se entremezcla con las generosas capas de masa filo pinceladas con manteca clarificada. Y, finalmente, lo gratina con huevo y crema. Luego de una porción generosa de este pasha boreg, uno está en condiciones de afrontar un round de lucha libre, deporte que despierta pasiones en Armenia.

Armenia 1382, Palermo Soho / T. 4773-5081

canela, comino y un condimento de siete especias típico de Medio Oriente. Luego le agrega dados de carne vacuna desgrasados, que se doran junto a las verduras para incorporar salsa de tomate, agua y un poco de crema. Se lo cocina a fuego corona durante tres largas horas y, a último momento, se lo espesa con manteca y crema. Se acompaña con una guarnición de arroz blanco con cabello de ángel.

Av. Libertador 13041, Martínez / T. 4793-3955

El Taz Kebbab de KEIF ($78)

Keif es un término que armenios y turcos emplean (actualmente es casi lo único que tienen en común…) y que significa “pasar un buen momento”, nombre que lleva el acogedor restaurante de 45 cubiertos de César Nahabetyan (sobrino de Doña Osan, propietaria de Mármara), en Martínez. Nahabatyan no es un improvisado en el arte de los fuegos porque, además de ser productor gastronómico, es uno de los autores del programa y del libro “Cocineros Argentinos”. Una de las preparaciones que ofrece es el Taz Kebbab, un suculento plato de olla hecho con cebolla, zanahoria rallada y ajo rehogado, aderezados con pimentón,

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El Mante de BURMANA ($79)

Mante o manti es una pasta cuya

masa tiene forma de barquichuela y bien podría rememorar al Arca de Noé que, según dicen, varó en la cumbre del Monte Ararat, casualmente en territorio armenio. Pero esta pasta no lleva en su interior a un zoológico portátil, sino carne picada de cuadril cocida, pimiento rojo, cebolla y un poco de tomate.

Una vez cocinada se le agrega yogur y sumac, condimento oriental de corte cítrico. Justamente, el mante es una de las especialidades de Burmana, un interesante restaurante de San Telmo de Bedros Evazian, nacido en el Líbano pero de sangre armenia, y de su hermana Silva, responsable de la cocina.

Para la sobremesa, si el comensal lo pide, se puede despuntar el vicio

La ensalada Belén, un clásico

fumando el narguile, la tradicional pipa de agua que quema tabacos aromatizados.

Balcarce 668, San Telmo / T. 4343-0058 El kebbab de cordero de EL MANTO ($135)

No es casualidad el nombre piadoso de este restaurante, que hace alusión al manto de Cristo. Es que la religión y la cocina son sagradas para los armenios. La religión, porque fue el primer país del mundo en adoptar el cristianismo, en el año 301 DC, durante el reinado de Tiridat III, y la cocina porque las recetas se transmiten rigurosamente de generación en generación. En este restaurante de luz mortecina y aire nostálgico, David Khandjian, oriundo de Erevan, prepara un delicioso kebbab de cordero marinado con ají molido, sal, pimienta y chemen, un condimento armenio por excelencia donde predomina el aroma a fenogreco. Cada fierrito lleva tres piezas de cordero patagónico, además de pimiento rojo, pimiento verde, panceta ahumada y cebolla, que se asan sobre una parrilla a leña. La porción incluye dos fierritos y guarnición de trigo burgol, arroz Pilav o berenjenas, tomates y cebollas asadas.

Costa Rica 5801, Palermo / T. 4774-2409

veranito

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

MARGARITAS POR SIEMPRE las mejores reversiones del típico cóctel mexicano NO ES SOLO PARA MUJERES Y TAMPOCO UNA MODA EFÍMERA DE LOS NOVENTA: EL MARGARITA EXISTE HACE CASI UN SIGLO Y SIGUE VIGENTE. TANTO ON THE ROCKS, COMO FROZEN, EN BUENOS AIRES LOS BARTENDERS PREPARAN VARIANTES ORIGINALES Y REFRESCANTES. PROBALAS.

El Margarita De Todos los Santos, en LUPITA

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La receta clásica, en su versión frozen

H

ace tiempo que la moda de los cócteles vintage a base de gin, whisky y demás bebidas chic, en conjunto con la explosión del consumo de aperitivos amargos, dejaron en offside a los amantes de lo dulce y lo frutal: tuvieron que enfrentarse a la dicotomía de tragar el Manhattan con una sonrisa fingida o bancarse la cara del bartender (y de todos los que, de un día para el otro, se volvieron eximios whiskeros) cuando le pedían, en voz bajita y avergonzados, un Mojito, una caipi de maracayá o...un Margarita.

Pero no todo es Negroni en la viña del Señor: muchos bartenders entienden que un Margarita, a pesar de ser una bebida catalogada como “femenina” y popular, es un cóctel noble que merece respeto. Y que ofrece muchas posibilidades para experimentar con sabores complejos, variando la receta tradicional que lleva tequila, Cointreau (o triple sec), jugo de lima y corona de sal en la copa.

EL ORIGEN DE UN CLÁSICO

Muchos relatos de las décadas del treinta y del cuarenta se disputan “la verdadera historia del nacimiento del Margarita”. Una versión que nos gusta mucho (aunque probablemente sea un mito) dice que el bartender tijuanense Enrique Bastate Gutiérrez inventó el trago para Rita Hayworth, cuando la afamada actriz era todavía una desconocida bailarina de nombre Margarita. Otra historia, menos romántica y quizás más factible, dice que el Margarita es un descendiente del “Tequila Daisy” (daisy es “margarita” en inglés), un trago de tequila, jugo cítrico y granadina que se tomaba en la Segunda Guerra Mundial.

Las especulaciones abundan (rastreamos, al menos, nueve anécdotas más vinculadas a su

origen) pero lo único cierto es que en los años treinta aparecieron las primeras evidencias de la existencia del cóctel: en el libro Café Royal Cocktail Book, publicado en 1937 por William J. Tarling –en ese entonces, presidente del United Kingdom Bartenders Guild, algo así como el gremio de los bartenders ingleses–, se menciona una preparación, “Picador”, que lleva tequila, Cointreau y lima. Dieciséis años más tarde, en diciembre de 1957, la revista Esquire hizo los honores de presentar, por primera vez en papel, el flamante trago Margarita, al grito de: “Ella es mexicana, señores, y es encantadora, excitante y provocativa”. Y eso no es todo: se ha difundido que Jack Kerouac, autor de On the Road, mentor del movimiento beatnik, era fanático declarado del brebaje a base de tequila.

Margarita de sandía y pepino, en RÍO CAFÉ

nación es súper refrescante y para nada empalagosa. La de mango y tabasco, que no es más que la receta clásica con estos dos agregados, es cremosa y atractiva al paladar: el picante, que es a gusto del cliente, corta perfectamente el dulzor del mango, dando como resultado un trago dulce pero equilibrado y muy interesante. Cuestan $60, pero ojo: como últimamente es difícil conseguir tequila José Cuervo, muchas veces lo preparan con Patrón y el precio aumenta.

Honduras 4772, Palermo / T. 4832-2318 LUPITA: De todos los santos

EL MAPA PORTEÑO

JOY recorrió las barras de Buenos Aires para comprobar la vigencia del cocktail mexicano por excelencia. Lejos de las empalagosas versiones frozen de antaño, las variantes que se pueden beber hoy son complejas y potentes: picantes, agridulces, saladas, herbales. Estas son las adaptaciones más ricas e interesantes: RÍO CAFÉ: sandía y pepino

En Río Café, un bar de tragos palermitano que mantiene cierta mística ochentosa / noventosa, el Margarita es un trago popular. Allí probamos dos: el Margarita de sandía y pepino, y el de mango y tabasco. El de sandía y pepino sale solo en verano (temporada de sandía); lleva Tequila José Cuervo Reposado, un vino tardío (en nuestro caso fue Santa Julia Cosecha Tardía, pero pueden ser otros), jugo de sandía y pepino fresco. La combi-

Lupita es uno de los bares que más se poblaron este año: la combinación de buena coctelería con influencias tiki, comida de inspiración mexicana (pero afín al gusto argentino) y una ambientación divertida, volvió a los locales de Puerto Madero, Cañitas y Palermo frecuentes puntos de encuentro de primeras citas y enormes grupos de amigas (los jueves hay 40% de descuento en mesas de chicas y cuesta encontrar un varón). Dado que la propuesta es “Mexican Bar”, en la carta hay toda una sección de Margaritas para elegir. Nos quedamos con dos: el “De todos los santos”, que lleva Tequila Cuervo infusionado con pimienta, mandarina y maracuyá, muy amigable al paladar y a la cabeza, con apenas un dejo de pimienta que se siente al final; y el Ruby Red, preparado con Tequila Cuervo infusionado con jalapeños, pomelo y mango. Como se ve, la comunión de sabores dulces y picantes es tendencia: es una

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veranito

Ruby Red, otra versión de autor en la barra de Lupita

de las formas que hallan los bartenders para hacer un trago más complejo, pero aún así tentador para el consumidor local. En este caso, además, el reemplazo de la lima con el pomelo agrega un toque amargo que viene bárbaro. Ambas versiones están a 52 pesos.

Fitz Roy 1834, Palermo / T. 4771-8240 y sucursales GRAN BAR DANZÓN: Bartender’s Margarita

El Danzón es el bar padre de la nueva ola coctelera: el lugar donde muchos de los más famosos bartenders de la actualidad probaron y prepararon un Manhattan o un Old Fashioned por primera vez. Sin embargo, cumple 15 años y, más allá de su extensísima carta de clásicos y tragos de autor, se mantiene fiel a sus orígenes y su espíritu de fiesta, con secciones enteras de caipis y daiquiris. El Bartender’s Margarita está en “Clásicos del Gran Bar” y lleva José Cuervo

clásico, triple sec, lima, cranberry juice (a veces se cree que es jugo de arándanos, pero no, nada que ver; no tiene traducción al español) y azúcar. En este caso más que con lo picante, lo dulce interactúa con lo ácido, en una combinación bien veraniega y noventosa (el cranberry es el ingrediente clave del Cosmopolitan, trago de los noventa, si los hay). No va en copa Margarita sino en vaso highball y cuesta 64 pesos.

Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108 PONY LINE: Sunny Margarita

Revelación del año 2013 (aunque estrictamente abrió en diciembre de 2012), el bar del hotel Four Seasons, Pony Line, tiene una carta ambiciosa e interesante titulada “Fundaciones”. La mayoría de los tragos son reversiones de clásicos como el Martini o el Manhattan, pero también el Mai Tai y, en el caso que nos ocupa, el Marga-

MALA FAMA “El Margarita está catalogado como un trago clásico. No tendrá el aura o la mística de un Martini y tiene un par de años menos, pero es un trago clásico”, sostiene Mona Gallosi, eminente bartender de la escena local. ¿Cuál es la forma correcta de servirlo? En la copa homónima bien fría y coronada con sal, colado y sin hielo, afirma. Pero ¿qué pasa con su mala fama en la Argentina? Explica Mona: “El Margarita era muy popular en Buenos Aires a finales de los noventa. Ahí fueron apareciendo las variantes: el Margarita dulce (sin sal y con azúcar), el Margarita frozen, el Margarita de fresa u otras frutas. Quedó muy identificado con esas variantes y con otros tragos bien veraniegos, pero la receta clásica es muy seca y no apta para bebedores light”.

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rita. El Sunny Margarita se elabora con tequila, Hesperidina, lima, almíbar, hibisco y corona de azúcar de maracuyá. El acento en esta variante está puesto en el componente herbal, logrado fundamentalmente por el hibisco. La Hesperidina también hace lo suyo, al cortar el dulce del almíbar y del azúcar de la copa. Cuesta 65 pesos.

Posadas 1086, Retiro / T. 4321-1730 KANSAS: Margarita on the Rocks

Para algunos, esta inclusión puede ser una sorpresa. Sin embargo, los conocedores de la noche porteña saben que en Kansas la coctelería es muy importante y muy correcta. Y, como el Margarita es un trago popular en Estados Unidos (lo consumen más que en cualquier otro lugar del mundo), es protagonista en la carta, pero en su versión on the rocks. Se prepara con la receta clásica (tequila, lima, Cointreau, corona de sal), aunque con una técnica de enfriado distinta: en lugar de enfriar el trago en la coctelera y servirlo en una copa bien fría, se sirve como un Negroni, es decir, con hielo y en vaso corto o lowball. Esta variante no solo es estéticamente más masculina (un detalle que no pasa por alto) sino que permite servir la bebida dejando que se abra a medida que el hielo se derrite, mejorando con cada minuto transcurrido; lo mismo que sucede, en efecto, con un Negroni o un buen whisky. Lo pagás 65 pesos.

Av. Libertador 4625, Palermo T. 4776-4100 (y sucursales)

alta gama

NESPRESSO Y TEGUI una alianza perfecta LA MARCA DE CAFÉ EN CÁPSULAS MÁS EXCLUSIVA SE JUNTA CON EL RESTAURANTE MÁS PREMIADO DE BUENOS AIRES PARA OFRECER DOS POSTRES A BASE DE SUS VARIEDADES DE ALTA GASTRONOMÍA. LLEVAN LA FIRMA DEL CHEF GERMÁN MARTITEGUI Y LOS PODÉS PROBAR HASTA FIN DE AÑO.

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¿

ué pasa cuando le das a un cocinero talentoso un producto de primera línea y libertad para crear? Pasa algo como lo que lograron Nespresso y Germán Martitegui. La marca líder y pionera mundial en el mercado de café premium se unió con el chef propietario del restaurante Tegui para presentar dos postres que estarán en el menú hasta fin de año.

La primera creación de Martitegui es una Isla flotante de lemongrass con café y pera Williams. Este postre fue pensado para ser acompañado con el Grand Cru Espresso Leggero de Nespresso, un blend de arábicas y robustas de América del Sur, suave y refrescante, con un sabor aromático y delicado.

A su vez, el chef elaboró el postre Café • Chocolate • Maracuyá • Mango.

Martitegui seleccionó como partenaire ideal para este postre el Grand Cru Crealto, un blend inspirado en la alta gastronomía, el primero en la historia de Nespresso diseñado en colaboración con el argentino Mauro Colagreco, chef propietario del restaurante Mirazur, en Francia, y ganador de dos estrellas Michelin. Esta creación de Martitegui es la excusa perfecta para presentar esta Edición Limitada que Nespresso vuelve a lanzar luego del éxito y la aceptación que tuvo entre los amantes del café. Crealto está disponible solo para los clientes profesionales de Nespresso, es decir, hoteles de lujo, restaurantes y cafeterías de alto nivel.

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EL SECRETO DE CREALTO

Crealto –de intensidad 8, en una escala del 1 al 12– es un blend de granos de Arábicas de América del Sur, América Central e Indonesia cuyo carácter único se logra mediante una cocción de larga duración a baja temperatura, técnica culinaria característica de Colagreco. Este proceso permite la extracción de cada aroma, revelando un café con armoniosas notas tostadas, sorprendente redondez y un perdurable sabor en el paladar.

“Descubrir el mundo del café a través de Nespresso fue una experiencia única. Volcar esos sabores en estos postres para mí fue muy interesante y estoy muy contento con el resultado”, comentó Germán Martitegui, quien este año visitó la fazenda de Nespresso en Brasil para conocer los orígenes del café gourmet.

El restaurante Tegui, situado en Costa Rica 5852, Palermo, es uno de los representantes de la alta gastronomía argentina y este año ha sido elegido por la revista británica Restaurant como número 9 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina. Su dueño y chef, Germán Martitegui, sorprende con un menú minimalista que se renueva asiduamente a fin de aprovechar la frescura de los productos de estación. Para reservar mesa, debés llamar al 5291 3333 o escribir a info@tegui.com.ar.

chatarra reciclada

por Ariel Duer

ilustraci贸n: Celeste Rodr铆guez

E

n un capítulo de Los Simpson, Krusty Burger es proclamado “el restaurante más insalubre del mundo”. Rápido de reflejos y empecinado en revertir la mala fama, el mediático payaso dueño de la hamburguesería decide lanzar el sándwich vegetariano “Madre naturaleza” –hecho base de una inverosímil “cebada alimentada con trigo” (sic)–, que no tarda en convertirse en un éxito de ventas.

La realidad siempre supera a la ficción; y Los Simpson, a la realidad. El de Krusty sería un típico caso de lo que podríamos llamar greenwashing gastronómico. Se conoce como greenwashing a la práctica corporativa de presentar acciones o programas orientados a posicionarlas ante la opinión pública como amigables con el entorno. Son prácticas encaradas desde la maquinaria del marketing, que por lo general no reflejan un interés auténtico ni un compromiso serio con la sustentabilidad y cuyo impacto termina siendo poco significativo, acaso inversamente proporcional al ruido de los bombos y platillos con que se difunden.

En el negocio de la comida, el concepto se vuelve aún más abarcador: a las acciones sociales o medioam-

bientales (desde apoyar causas benéficas hasta utilizar materiales reciclables en envases o embalajes) se suman aquellas que apuntan a reforzar los atributos positivos de los propios ingredientes. Cuanto más cuestionado (o, para ser benévolos: cuanto menos nutritivo) es el producto, más se notan estos esfuerzos. Así, de pronto, golosinas y snacks salen a exhibir leyendas como “fuente de calcio” o “libre de grasas trans”.

Pero son las grandes cadenas de comida rápida las que encaran con mayor determinación esta búsqueda, como si el dilema fuera reinventarse o desaparecer. Cualquiera que maneje nociones básicas de metalurgia sabe que la chatarra es altamente reciclable. Y así lo demuestran estos tanques de la gastronomía globalizada y express. De pronto, Ronald y compañía abrazan con fervor una causa que durante años ignoraron. ¿Cambio de paradigma o puro maquillaje?

“Imposible saberlo con certeza”, admite Martiniano Molina, el chef devenido en referente de la mesa natural. Lo que sé es que somos los consumidores quienes movemos la aguja: nuestras decisiones pueden ir modificando este panorama tan

adverso para la salud y el ambiente”. Dice que la gente “está pidiendo alimentos más sanos”. Y vaticina un escenario que hoy suena descabellado: “Los fast food tienen que transformarse. No falta tanto para que existan McDonald’s orgánicos”.

Rodrigo Herrera, fundador de Sustentator –consultora y usina de contenidos sobre sustentabilidad– coincide en el diagnóstico pero su optimismo es más mesurado. “Si nos informamos, podemos provocar cambios, aunque las mega-corporaciones todavía tienen billetes para malgastar en publicidad y convencernos de que destapamos (o masticamos) felicidad”, sentencia, y agrega: “Hasta ahora vemos bastante greenwashing: cadenas que suman un ítem al menú para jactarse de saludables, o ensayan gestos aislados y ajenos a su actividad central como instalar en un local un aerogenerador que no debe alimentar más de tres bombitas”. Según Rodrigo, a la larga estos gigantes sucumbirán: “Se van a fundir y serán reemplazados por otras cadenas con una visión realmente sustentable”.

EL COMBO ECO

Por antecedentes, peso específico y (omni)presencia global, McDonald’s

es el caso testigo a la hora de explorar los claroscuros de esta tendencia. En la Argentina, la marca lanzó hace poco una campaña tan jugada y audaz como controvertida, que promete correr el telón para develar “el origen” de sus alimentos y erradicar los mitos más frecuentes en torno a ellos. En la pata digital del proyecto, www.masalladelacocina.com, cualquiera puede preguntar lo que se le antoje sobre los ingredientes, procesos y composición nutricional de sus hamburguesas, postres, papas fritas o productos de pollo. Las respuestas, que según el comunicado oficial son elaboradas por expertos de la compañía y sus proveedores, se publican en el sitio.

A favor de la iniciativa, hay que decir que por primera vez McDonald’s se anima a tocar temas tabú, como las denuncias sobre uso de amoníaco en el lavado de carne, el confinamiento de los animales en corrales o jaulas de gestación, el uso de transgénicos, las críticas del documental Super Size Me, las acusaciones de que contribuye a fomentar la obesidad o el último viral anti-Mc: la hamburguesa que nunca se descompone. En contra: hicimos el ejercicio de enviar dos preguntas.

Una de ellas no parecía de las más

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chatarra reciclada

sensibles (por qué sus productos en los avisos se ven tan diferentes de los que efectivamente sirven). La otra era sobre las chances de que un menor adquiera Síndrome Urémico Hemolítico al consumir sus productos. Nunca contestaron. Por otro lado muchas de las respuestas subidas al sitio son vagas e imprecisas. Por ejemplo, ante la consulta de si alguna vez habían usado hidróxido de amoníaco en algún lugar del mundo, niegan haberlo hecho… en América Latina.

Otros pasos de la firma en esta dirección son algunos cambios en el menú, como la incorporación de fruta en la cajita feliz u ofrecer ensalada como alternativa de acompañamiento a los sándwiches; además de anuncios más simbólicos que trascendentes en materia ambiental, como la inauguración en 2010 de un local construido bajo criterios ecológicos, incluyendo un generador eólico. En el primer mundo, con un perfil de consumidor más exigente e informado, la empresa ha dado algunas señales más contundentes. Por caso, adhirió a una certificación que garantiza que todos los Filet-o-Fish (artículo que aquí no forma parte de la carta) vendidos en Europa se elaboren a partir de peces capturados

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en forma sustentable, sin depredar los océanos ni poner en riesgo el ecosistema marino.

Por supuesto, los arcos dorados no son los únicos que se tiñen de verde. La contra, Burger King, dedica una sección completa de su reporte de sustentabilidad a exponer sus buenas prácticas ambientales y otra a las nutricionales, como haber limitado los niveles de sodio en los menús infantiles o contar con un panel de asesores expertos que trabajan para hacer más saludables sus combos. Wendy’s también hace foco en optimizar sus opciones para chicos. Este es uno de los caballitos

de batalla de los gigantes del sector en su afán por conservar a uno de sus targets más preciados: el de los menores. Pese a todo, un estudio reciente comprobó que en Estados Unidos apenas el 3% de las combinaciones posibles de esos menús infantiles respetan los estándares nutricionales recomendados.

En tanto, en el espinoso asunto del trato ético hacia los animales, casi todas las grandes cadenas en EE.UU. han asumido compromisos con sus proveedores de carne porcina para eliminar gradualmente la cruel modalidad de las jaulas de gestación. Llamativa paradoja, si se

CHIPOTLE: BURRITOS SUSTENTABLES Un caso emblemático –y excepcional– de compromiso con la alimentación sustentable en el mundo de la comida rápida parece ser el de Chipotle, la cadena estadounidense de burritos y tacos fundada en 1993. Bajo el lema “Alimentos con integridad”, la compañía dice emplear ingredientes locales y agroecológicos, y su política de abastecimiento contempla buenas prácticas en materia de trato a los animales, comercio justo y cuidado ambiental. La empresa presentó un impactante corto animado que reivindica la movida natural y cuestiona a la industria alimenticia (youtubealo: The Scarecrow). También auspició proyecciones gratuitas del documental Food Inc., y es sponsor de la sección Food for Thought (“alimentos para la reflexión”) del Huff Post, focalizada en esta temática. En chipotle.com (tiene versión en español) podés conocer más sobre sus políticas en la materia.

tiene en cuenta que se le atribuye a estas mismas cadenas haber masificado la cría intensiva de vacas en feedlots (corrales de engorde), sistema de producción a gran escala que se traduce en carne de peor calidad y menos nutritiva que la obtenida por métodos de crianza naturales.

El debate, en definitiva, es complejo, ya que el consumidor no siempre tiene a mano todos los elementos y la información para distinguir entre la maleza: diferenciar el greenwashing engañoso de una política genuina, duradera, con resultados significativos.

A todo esto, los fans de los Simpson recordarán cómo terminó (mal) el affaire de la veggie krustyburger que contábamos al principio. Para decepción de Apu, el indio que regentea el autoservicio más popular de Springfield y que sigue una dieta libre de carne, los campos de cebada de los que provenía el ingrediente principal resultaron contaminados por ratas, lo que ocasionó una intoxicación masiva entre los clientes que habían probado el sándwich. Forzada y oportunista, la movida natural y saludable en el fast food Nº 1 de la ciudad quedó rápidamente en el olvido. Y Homero y compañía volvieron a comer la misma chatarra de siempre.

propuesta

VOULEZ BAR Oliovita te enseña a preparar uno de sus platos

EN PALERMO BOTÁNICO, SOBRE EL BOULEVARD CERVIÑO, EMERGE UN PEQUEÑO Y EXCLUSIVO POLO GASTRONÓMICO. ALLÍ FUNCIONA VOULEZ BAR, UNO DE LOS LUGARES MÁS CONVOCANTES DE LA ZONA. LA LÍNEA DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA OLIOVITA COMPARTE CON VOS LA RECETA DE UNO DE SUS NUEVOS PLATOS.

Un café. Un bar. Un restaurante. Una esquina para charlar, para juntarse, para ver y ser visto. Un lugar para comer muy bien.

Situado en la esquina de República Árabe de Siria y Boulevard Cerviño, Voulez Bar es el centro neurálgico del pequeño polo gastronómico de Palermo Botánico. Informal, con cierto aire de viejo bistró parisino, es el punto de encuentro por excelencia para los vecinos de la zona.

Un espacio acogedor, con el ambiente apenas ruidoso de los cafés de antaño: vajilla adorable, ventanales grandes con rejas en rombo y espejos antiguos en las paredes. Luminoso, resulta el lugar indicado para hacer una parada a media mañana o media tarde. ¿Qué se come?

Al mediodía, el lugar ofrece una carta simple y acotada, con productos frescos, que por la noche gana

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algunos detalles. Se destacan los sándwiches –la hamburguesa casera es un highlight–, el ceviche y la ensalada de salmón y hojas verdes.

Sin dudas, un plus es la vereda, perfecta para sentarse en épocas cálidas a mirar las copas de los árboles y el pacífico tránsito del boulevard. A continuación, la línea de aceites de oliva virgen extra Oliovita te pasa la receta de una de las últimas incorporaciones a la carta de Voulez Bar. Un plato simple, fresco y delicioso para que prepares en casa.

ENSALADA NUEVA GRILLADA Ingredientes: 200 grs. cous cous / 1 palta / 1 tomate asado / 1 berenjena / 1 zucchini / 1 cebolla morada grande / menta / 1 atado de rúcula / lechuga / aceite de oliva virgen extra Oliovita Changlot.

Preparación: Verter agua hirviendo sobre el cous cous y dejar que éste se hinche durante cinco minutos. Para el tomate asado, pelarlo, cortarlo en cuartos verticales, retirar la pulpa y las semillas.

Luego disponer los cuartos en una placa con papel aluminio y condimentarlos con sal, tomillo y un generoso hilo de aceite de oliva virgen extra Oliovita Changlot. Luego, llevarlos a horno mínimo por entre 45 minutos y una hora y dejarlos enfriar sobre una rejilla. Cortar la berenjena y el zucchini a lo largo en rebanadas de un centímetro de grosor. Disponerlas en una plancha con aceite de oliva y llevar al horno. Retirarlas cuando estén doradas de ambos lados. Cortar la palta en pequeñas tiras y la cebolla en juliana. Mezclar todo con la rúcula y la lechuga. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.

sin cápsulas

por Nicolás Artusi

CAFETERAS UNPLUGGED las máquinas manuales vuelven a escena EN TIEMPOS EN LOS QUE UNA TAZA DE CAFÉ ESTÁ A UN BOTÓN DE DISTANCIA, LAS MÁQUINAS MANUALES PIDEN REVANCHA Y LENTAMENTE RECUPERAN SU LUGAR EN LA COCINA. OBJETOS FUNCIONALES Y DE DISEÑO, SON FETICHE DE BARISTAS Y CONSUMIDORES COOL. UNA TENDENCIA QUE SE ACERCA A LA ARGENTINA.

ROK Espresso Maker: café express sin cables

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Chemex: placer para el voyeur

Chemex, apenas una vasija de vidrio con un collar de madera

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ivimos conectados a 220: apurados, exigidos y enchufados. Si el culto a la velocidad y la fugacidad de la época nos empuja a un ritmo eléctrico, ¿por qué no apagar la máquina por cinco minutos para disfrutar de un café? Con el andar sigiloso de un artesano, aunque sin el extremismo de los luditas (aquellos fanáticos del siglo XIX que se proponían destruir las máquinas en plena revolución industrial), una nueva legión de cafeteros se propone volver a la bebida unplugged: con la mística de un recital acústico, arte puro sin enchufes. No hay líderes o estatutos en el movimiento que promueve un regreso a la preparación manual, de a una taza por vez y en contacto sensorial con los ingredientes: el café molido y el agua. Ni cables ni cápsulas. Ahí donde algunos bautizan la corriente como “slow coffee” –acaso en homenaje al “movimiento lento” inspirado por el libro Elogio de la lentitud, del periodista canadiense Carl Honoré–, otros llevan por el mundo su desafío al culto a la velocidad y la tecnología: en Estados Unidos, Sur la Table, el mayor minorista de artículos de cocina, el año pasado vendió 11 prensas francesas cada 17 cafeteras eléctricas de cualquier tipo; en Italia, la clásica cafetera Moka de acero inoxidable se mantiene como la más vendida de todas las épocas; en Australia, el sitio espressounplugged.com reúne cafeteras y accesorios que no exigen energía eléctrica. Algunas máquinas serán el fetiche para el barista experto y otras, apenas gadgets para consumidores cool.

Pero todas resumen una idea: en el sinsentido de un estilo de vida acelerado, un camino para que el momento (¡el café!) perdure. A continuación, seis exponentes claves de una moda que se acerca a la Argentina.

Con toda justicia, encabeza la letra “C” del breve diccionario A-Z Coffee, publicado en Noruega pero de distribución mundial. La Chemex (pronúnciese “kem-ex”) es el objeto de deseo del hipster: el hombre cosmopolita adora la tecnología pero prefiere lo analógico en algunas cuestiones sensibles, como el café. Si el diseño es un valor de la época (mejor cuanto más sintético y funcional), la Chemex deslumbra con su ascetismo: apenas una vasija de vidrio con un collar de madera, sin manijas ni costuras, que desde el año 1941 integra la colección permanente del MoMA en Nueva York. En la transparencia de su ejecución (un filtro de papel contiene el café molido a través del cual circula el agua), exhibe la preparación y ofrece un placer voyeurista al observar cómo se llena la jarra con la infusión recién filtrada. Creada por el químico alemán Peter Schlumbohm, mantiene el ideal supremo de la Escuela Bauhaus: “La forma sigue a la función”. El modelo para preparar tres tazas está a 37.50 dólares en su shop online, pero no se hacen envíos a nuestro país.

Aeropress: la magia de la bomba de vacío

El Pistón de Oro es el premio mayor para aquel que se imponga en el Mundial de Aeropress: desde su creación reciente, en el 2005, la cafetera de Alan Adler conmueve a los adictos a la infusión con su fórmula de café jeringa. Así funciona: como una bomba de vacío. Son dos cilindros de plástico; el más angosto tiene un émbolo de goma que encaja en el más grande, creando un sello hermético. Allí se dispone un filtro circular de papel, el café molido no muy fino y el agua caliente. La Aeropress, toda una sensación en las cafeterías más cancheras del mundo, usa la presión del aire al vacío para preparar una bebida con más aceites y menos sedimentos.

La Manual Coffeemaker Nº1 mantiene el café a la temperatura perfecta

Apenas 10 segundos se necesitan para una taza potente. Con lo mejor de la prensa francesa y del café de filtro, una infusión que combina lo mejor de tres ingredientes: café, agua y aire.

Acá, la podés conseguir a unos 330 pesos en La Tienda del Barista (Larrea 493, Morón), y se recomienda el espectáculo de su preparación en Barrio Cafetero: Florida 833, Microcentro.

Handpresso: café on the go

Un espresso siempre a mano: en una combinación de palabras que es todo un hallazgo del marketing, la Handpresso se propone como una vía de escape al bebedor portátil con síndrome de abstinencia. Creada en Francia, es una bomba manual que, con el mismo funcionamiento de un inflador de bicicleta y con la potencia del bíceps, alcanza 16 bares de presión para preparar un café en la ruta o en el picnic.

Oui oui: usa la cápsula blanda de café (como

MyPressi funciona como una máquina portátil

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sin cápsulas

Handpresso, la opción para llevar de viaje

un saquito de té pero circular, muy popular en Europa y similar a la del sistema Senseo que se vende en la Argentina) y agua caliente.

Nada más. Ya con una multitud de fanáticos que promueven su uso y con una colección de merchandising afín (el vaso, la valijita…), se ofrece en Amazon por 150 dólares. “Tal vez podría utilizarlo como un aparato divertido para llevar a cenas: colocar la Handpresso, un hervidor de agua y un poco de leche caliente en el centro de la mesa, y luego dejar que mis invitados ‘bombeen su propio café’”, concluyó Kalle Bergman, redactor en el sitio español Honest Cooking, luego de testearla. ¿Apenas un chasco para una reunión de amigos?

Mypressi: el espresso es mío, mío, mío

“Fácil. Elegante”. Con dos palabras se presenta la cafetera manual Mypressi y, si desde la síntesis de su diseño propone el buen gusto de las cosas simples, desde el nombre estimula el placer egoísta de tomar un café en solitario. Acaso inspirada en la mecánica de nuestros sifones Drago, usa cartuchos de gas para generar los 9 bares de presión que prometen un espresso perfecto.

Funciona como una máquina express portátil en la más reducida de sus funciones (hasta produce un sonido similar aunque en decibeles muy bajos): en el portafiltros metálico se coloca el café

molido, en el compartimiento superior el agua caliente y que sea café. Lanzada en el año 2009, se vende por 170 dólares y ya consiguió premios de diseño por todo el mundo pero, aunque su promesa de simpleza es su lema principal, resulta algo… aparatosa. Tiene muchas piezas. Hay que moler café. Los cartuchos de gas se agotan después de pocas preparaciones. Conclusión del popular sitio Gizmodo en su crítica del producto: “Aprobado. Pero todo el proceso es demasiado complicado para una habitación de hotel”.

Manual Coffeemaker Nº1: arte sin secretos

“El café es mejor cuando es preparado cuidadosamente de a una taza por vez”. En Chicago, el paraíso de las jarras filtradas y de los vasos XL, el diseñador industrial Craighton Berman quiere volver a la pequeña escala. Y por eso pone el vaso de vidrio en el centro de la escena. Fascinado por el momento mágico de la alquimia, su Manual Coffeemaker Nº1 es una cafetera artesanal que, con su sistema de doble vidrio, devela los secretos de la infusión y mantiene el calor para que el café se conserve a la temperatura exacta: los precisos 93ºC que son la obsesión de todo barista. Por afuera, una jarra de vidrio invertida; por adentro, una taza de vidrio con asa; por abajo, una base de madera; por arriba, un filtro de papel, café molido y agua. La transparencia es el

concepto fundamental en la idea de Berman: “A diferencia de otras actividades culinarias, el arte de preparar café puede ser tan disfrutable como el producto final”.

ROK Espresso Maker: el poder en tus manos

Orgullosa, se presenta como “la antítesis de la cafetera eléctrica en la que se aprieta un botón”. Premiada como el “producto más innovador” del London Coffee Fest 2013 (sí, hay festivales para fanáticos como nosotros), la ROK Espresso Maker se promociona casi con la retórica de un libro de autoayuda: “El poder está en tus manos”. Con la puntualidad de toda máquina británica, su soporte de acero inoxidable contiene un portafiltros para ubicar la medida exacta de café molido; por encima, dos manijas se accionan para proveer la presión justa que prepara un espresso doble. Elegida como “objeto del año” por la revista masculina GQ, sus atributos destacados combinan sus aptitudes cafeteras con su ubicuidad social. Es un bellísimo objeto de diseño que resuelve el dilema de los oficinistas: cómo tomar un espresso sin caer en la onerosa indignidad de la máquina del pasillo y cómo preparar una bebida en el escritorio sin que se convierta en una mesada de cocina.

A poco más de 100 libras en la web; se envía a todo el mundo.

LA MADRE DE TODAS LAS CAFETERAS La fría descripción clínica dirá que es un cilindro de cristal o porcelana que alberga un pistón compuesto por una placa perforada de cristal. Para los más emotivos, es la madre de todas las cafeteras. La prensa francesa (también conocida como “de émbolo” o, directamente, Bodum, por la marca danesa que se convirtió casi en un genérico) es el artefacto gourmet que todo cafetero debe tener, elemento principal de cualquier erogación unplugged y estrella de catas o degustaciones por su fidelidad con el sabor original del café. Y porque permite prepararlo en la mesa, en un ritual que dura 6 minutos (2 de disposición de los ingredientes y 4 de espera, para que el agua obtenga del café molido grueso la mayor cantidad de propiedades): la prensa francesa es un modelo de preparación democrática. Libertad, igualdad, fraternidad… e independencia de cualquier berretín tecnológico.

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una duda

por Cecilia Boullosa

¿POR QUÉ TODOS LOS FAMOSOS VAN A GARDINER? ABRIÓ A FINES DE LOS OCHENTA Y CASI UN CUARTO DE SIGLO DESPUÉS NO PIERDE VIGENCIA: LO ELIGEN DESDE SUSANA GIMÉNEZ Y MARCELO TINELLI HASTA JORGE LANATA, A QUIEN LE PREPARAN UNA MESA ESPECIAL PARA QUE PUEDA FUMAR. ¿VIDRIERA O EXCLUSIVIDAD? ¿LOS FAMOSOS SON CHOLULOS DE LOS FAMOSOS? Marcelo Tinelli y Guillermina Valdés

Mariano Iúdica y Romina Propato

Valeria Archimó y Guillermo Marín

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Matías Garfunkel, Victoria Vanucci, Jorge Rial y Mariana Antoniale

L

lamamos al 4788-0437 y pedimos una reserva para dos.

Es jueves y sabemos que en este restaurante es la noche más caliente de la semana, así que no nos sorprendemos cuando nos prometen una mesa “para las 23:15, con espera”. ¿Cómo con espera? “Sí, depende de cuánto tarden en levantarse los del primer turno”. Gardiner trabaja a pleno todas las noches, pero sobre todo los jueves, cuando se arma plan combinado con el boliche Tequila, ubicado a pocos metros y de los mismos dueños. Tenemos suerte de haber conseguido mesa.

Cuando llegamos, el estacionamiento nos da la primera pista del tipo de habitué de Gardiner: el 80 por ciento de los autos son de alta gama. Audis, Mercedes, BMW. A un costado, algunos choferes charlan entre ellos. El primer obstáculo que debemos sortear es un custodio en la puerta que nos pregunta si tenemos reserva. El segundo, una joven recepcionista que nos pregunta lo mismo, pero chequea en una lista que estemos diciendo la verdad.

Otra chica nos acompaña a la mesa.

Pensamos que, por no conocer a nadie, nos van a mandar a la Siberia del restaurante, pero no: nos ubican en un lugar bastante decente, a mitad de camino entre la puerta que da al deck terraza y el salad bar.

Apenas giramos la cabeza nos topamos con el primer famoso de la noche. Susana Giménez, entubada en un vestido azul, vuelve del baño y se sienta con un grupo reducido (tres amigos) en una mesa junto a la pared. Nadie saca celulares para robarle una foto. Bueno, sí, solo una persona: una mulata despampanante que se saltea el acuerdo tácito de no importunar a las celebrities, por lo menos dentro del restaurante, y le muestra a sus amigas la foto con la diva en su smartphone. Le preguntamos al mozo qué suele comer Susana.

“Variado, a veces pescado, a veces pasta, a veces carne. Va cambiando”, es su respuesta.

A pesar de que es tarde, en el horizonte van apareciendo otros famosos e hijos de famosos. Iván de

Pineda hace una ronda de saludos por varias mesas –se detiene en la de Susana, claro–. En una mesa más apartada, la hija del Conejo Tarantini y Pata Villanueva cuchichea divertida con dos amigas. En otra, el hijo de Teresa Calandra hace la previa con un grupo de amigos. El rango de edad es amplio: veinteañeras con cabelleras alisadas y vestidos con brillos, y a los pocos metros una mesa de veteranos con pinta de funcionarios judiciales. Entre los habitués de Gardiner se cuentan Marcelo Tinelli (almuerza allí casi todos los domingos, en familia), Adrián Suar, Martín Insaurralde y Jessica Cirio, Jorge Rial y La niña Loly (festejó aquí sus 26 años con una troupe de famosos hace pocos días), Karina Jelinek, Graciela Alfano, Jorge Lanata, Juanita Viale, entre muchos, muchísimos otros. ¿CÓMO ES?

Con capacidad para 250 cubiertos, está claro que Gardiner es un restaurante grande, imponente. Lo segundo que es que es un sobrevi-

viente. Está ubicado en Avenida Costanera y Pampa, frente a la parrilla Aquellos Años (anteriormente llamada Los Años Locos) y muy cerca de Clo Clo y de Happening.

En una zona que se cayó a pedazos como polo gastronómico desde mediados de los noventa, Gardiner logró atravesar modas, estéticas y gobiernos y salir airoso. ¿Cómo lo hizo? Es la gran pregunta. Como referencia de que no muchos pueden lograrlo, a pocos metros están las ruinas del Pizza Banana (aquel de Liz Fassi Lavalle), ícono del país de la pizza con champagne. Gardiner también es un poco noventoso –¡absolutamente noventoso!, dice una experta de la movida de los restaurantes–, pero de un noventismo refinado, elegante, no kitsch, más Punta del Este que Miami. ¿El último reducto menemista?

Las mesas son amplias, las sillas cómodas, el servicio híper atento, con mozos de oficio. La iluminación es muy tenue –casi imposible “instagramear” platos– y suena una música baja, que acompaña. Uno de los sectores más lindos es el deck terraza con sillones, farolitos en los árboles y mesas de madera noble.

Muy concurrido en tardes-noches de verano, se puede salir a fumar o a charlar sin preocuparse por las pertenencias que quedan adentro. Casi todos se conocen, se saludan, arman planes para después de la cena. ¿QUÉ SE COME?

La carta de Gardiner es bastante clásica: cocina mediterránea, con preeminencia de vegetales, pastas y pescados. El chef ejecutivo es Sebastián Tricarico (ex Blonda, Happening y Massey Cañitas) y entre los platos del menú sobresalen el salmón rosado al hierro con chips de batata, palta y salsa criolla de langostinos, el risotto al limón y los fettucini con burrata. Hay también otros más sencillos como los ravioles de ricota y parmesano, las supremitas de pollo con ensalada fresca y papas fritas con cáscara o la lasaña. Una porción de papas fritas cuesta $40, los precios de los

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una duda EL ABC DEL CHIMENTO

Mirtha Legrand

principales oscilan entre los 90 y los 160 pesos, y el cubierto, veinte.

Todos los platos están bien, pero no son muy diferentes a lo que se puede conseguir en otros cien restaurantes de Buenos Aires. Entonces, ¿por qué Gardiner? La pregunta sigue picando. “Son platos no complicados, comprensibles. Es como comer en tu casa”, dice un habitué.

GASTRONOMÍA Y BAJO PERFIL

Los dueños de Gardiner son los hermanos Osvaldo y Fernando Brucco, dos empresarios gastronómicos, de bajísimo perfil. Jamás hacen promoción, prensa ni publicidad, a tal punto que el restaurante no tiene una página web, perfil de Facebook, ni cuenta de Twitter. Los Brucco sufren cada vez que Tinelli los nombra en la tele o en alguna entrevista. Sus padres eran dos publicistas

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Guillermo Andino y Carolina Prat

que a principios de los años setenta abrieron Happening, un lugar que congregó a celebridades y artistas de la época –Marta Minujín hacía allí sus happenings (eventos), de ahí el nombre–, tuvo un pico de popularidad en los ochenta y hasta hoy se mantiene como una parrilla de alta gama, donde se puede comer uno de los mejores bifes de chorizo de Buenos Aires. Los Brucco tienen un cariño especial por Happening.

O sea: casi como una cuestión hereditaria, saben cómo tratar a las celebridades.

En 1989 decidieron abrir Gardiner y dos años después Tequila, más tarde Tequila Punta del Este y algunos proyectos en asociación a otros gastronómicos, como Bruni, junto con el Zorrito Von Quintiero.

Pese al éxito, confiesan que jamás se les pasó por la cabeza abrir una

Micaela Tinelli

sucursal de su restaurante estrella.

Gardiner es uno y único. ¿POR QUÉ LO ELIGEN?

En cada época la farándula tuvo sus restaurantes favoritos. Estuvo el tiempo de Fechoría, de Los Años Locos, de Edelweiss, de El Corralón. Lo raro de Gardiner es que perdure por tantos años, y también la manera en que sabe alternar alta y baja farándula sin perder glamour ni elegancia. La vedette más arribista y el conductor consagrado, la diva de la televisión y un cirujano pescado en una cámara oculta de fiesta con un travesti, los hijos de un futbolista y de una modelo top. En Gardiner parecen entrar todos. Entonces… si no es una cuestión de dinero ni canje (según sus dueños, las celebrities pagan su cuenta como cualquiera), ¿cuál es la razón para que los famosos sigan llegando en manada a bordo de sus autos importados?

“Se sienten cómodos, no hay fotógrafos que los molesten. Los tratamos como si fueran uno más. Creo que todo esto hace que estemos en el subconsciente de la gente”, arriesga Osvaldo Brucco, desde Punta del Este. Eso es casi lo único que concederá, tajante en su decisión de no comunicarse con la prensa.

“Los cholulos son cholulos de los famosos –dice la periodista Analía Franchín–. En Gardiner ves gente

Uno de los clientes más fieles de Gardiner es Jorge Lanata. Cena allí dos o tres veces por semana y le preparan una mesa especial en la cava para que pueda fumar. En una ocasión se cruzó con Marcelo Tinelli y todo el restaurante fue testigo de que no se saludaron: Lanata había dicho que el conductor iba a quedarse con acciones de YPF y Marcelo lo trató de mentiroso en Twitter.

Gardiner es el lugar donde se inician relaciones, suceden encuentros, comienzan negocios. Cuentan que una noche coincidieron Cacho Castaña y Mónica Gonzaga y revivieron su fogoso romance ochentoso. Y que un ex insistente de Susana cada tanto se da una vuelta por Costanera para intentar recuperar el amor de la diva.

que tal vez no invitarías a cenar porque no tenés tanta confianza, pero con la que está todo bien. Así que charlás un rato, te sentás en su mesa. Además, para los cuatro de copas es un lugar donde saben que se pueden cruzar con Marcelo Tinelli o Susana Giménez; en otro lado no los van a ver”.

Luis Ventura, quien fue varias veces pero no es cliente habitual, es un poco más gráfico: “Gardiner es para los famosos como el dulce de leche para las moscas. Van una y van mil.

Primero por la vidriera y mucho, mucho después, por la comida”.

Porque no hay fotógrafos, porque es una vidriera, porque se sienten como en casa, porque les gusta la comida y encontrarse con amigos, porque les recuerda a una época dorada donde estaban 1 a 1 con el jet set internacional. Cualquiera de estas respuestas o una combinación de varias puede ser la indicada. Mientras tanto, el 4788-0437 sigue sonando. Y no para.

ยกa cocinar!

LAS MEJORES ENSALADAS con un twist de oliva saborizado

UNA COSA ES UN TOMATE Y OTRA COSA ES UN TOMATE CON UNA GOTA DE ACEITE DE OLIVA A LA ALBAHACA. A ESTAS CINCO RECETAS DE ENSALADAS SENCILLAS LE PONEMOS SABOR CON UN TOUCH DE OLIVA SABORIZADO LA TOSCANA. PROBALAS Y DATE UN GUSTO.

Ensalada de pollo, tomate y hojas verdes con aceite de oliva saborizado con ajo La Toscana

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C

uando llega el calor, las ensaladas ocupan la escena. El punto es que reclaman algo de imaginación para superar la clásica criolla de tomate, lechuga y zanahoria que puebla nuestra mesa nacional. Y ojo, que imaginación no es salir en busca de ingredientes imposibles o gastar un dineral en palmitos. Sino todo lo contrario: dar con las combinaciones perfectas y con los sabores justos.

Para eso, nada mejor que emplear un buen aceite de oliva extra virgen de la línea de saborizados de La Toscana, que viene en cinco variedades: romero, orégano, ají molido, ajo y albahaca. Con ellos, lograrás amalgamar cada uno de los sabores. Probá con unos tomates cherry apenas regados con oliva al orégano y verás.

Si estás en plan de mejorar tu menú de ensaladas para la mesa diaria, deberías tener en mente estas recetas simples que te pasamos a continuación. Es verdad, no son ensaladas complicadas –y esa es su principal virtud–, pero en cada caso un buen hilo de aceite de oliva saborizado le cambia el sabor y la convierte en algo nuevo.

Tiritas de pollo, tomates y hojas verdes con oliva al ajo

Esta ensalada es perfecta para sacarte el hambre un mediodía de calor. El truco está en que tenés que haber cocinado el pollo con antelación. Sino, toda su simplicidad se pierde en esa preparación. Entonces, cualquier día que hagas algo a la plancha, aprovechá para tirar también una pechuguita, previamente marinada con limón, ají molido y ajo, y conservala en el freezer.

El día que quieras usarla, ya estará lista. La cortás en tiritas del grosor de un dedo, el tomate en dados parejos y la lechuga –preferentemente romana, que es más dura– también en tiras. Cuando combinás todo en un bowl quedan dos secretos por revelar: uno es ponerle un sabor crocante; pueden ser semillas de sésamo, zapallo o girasol, y luego

unas gotas de limón y un hilo de aceite de oliva saborizado con ajo La Toscana.

un toque extra de sabor? Sumale pimienta recién molida o unas semillas de coriandro para perfumar.

Pepinos con queso cremoso y oliva al orégano

Palta con tomates cherry y verdeo con oliva al ají

En cualquier ensalada, el pepino es garantía de frescura. No hay otra posibilidad. Esta cucurbitácea –así se llama la familia de los pepinos– es rica en agua, de forma que puesta en la heladera un rato y luego cortada en láminas con una mandolina, permite conseguir un plato que le baja la temperatura al cuerpo.

Claro que el pepino solo es medio soso. Mejor es acompañarlo en una versión griega, con queso cremoso y tapenade. Pero si el tapenade se complica (no es algo que uno tenga en casa para todos los días), se soluciona con un buen aceite de oliva saborizado con orégano La Toscana. Pocas cosas combinan tan bien como el pepino, el queso cremoso y el orégano, todo envuelto en el fresco sabor de un buen oliva. ¿Querés

La palta es una verdura ideal para las ensaladas. Conservada en la heladera, cuando llega el momento de prepararla, solo reclama unos pocos trucos para quedar muy sabrosa.

El primero es que esté blandita al tacto. El segundo, que ni bien se la corte, se le agregue una cucharadita de limón recién exprimido. El tercero: no siempre pisarla, ya que en dados también funciona muy bien y aporta otra textura a los platos. Así es como debés cortarla para esta ensalada. Luego le sumás tomates cherry cortados a la mitad y la parte verde de una cebolla de verdeo picada bien fina. Sal, pimienta y el toque maestro: un hilo de aceite de oliva saborizado con ají La Toscana, que le dará el picor necesario para realzar el sabor de la palta. Un plus perfecto sería tener tostadas de pan de campo o galletas marineras para acompañarla.

Papas con cebolla morada y oliva al romero

Esta ensalada acepta muchas variantes. Pero la básica, la más sencilla de preparar, es también la que mejor se adapta a todos los paladares. El plan es cocer en agua hirviendo una o dos papas cortadas en dados grandes y dejarlas enfriar en la heladera.

Es importante no cocinarlas de más, ya que deben conservar su firmeza.

Una vez que están frías, las mezclás en un bowl con sal, pimienta recién

molida, una cebolla morada cortada en juliana y un abundante chorro de vinagre de vino (en rigor, cualquier vinagre aromático; nunca de alcohol). Antes de servir, rematás todo con aceite de oliva saborizado con romero La Toscana. Es una preparación idónea para acompañar, por ejemplo, una lengua a la vinagreta o unas milanesas. En todo caso, una alternativa para convertirla en plato principal es sumarle un lomo de atún en conserva.

Tomates cherry, aceitunas negras, queso y oliva a la albahaca

Los tomates cherry nunca fallan.

Solo estos bomboncitos conservan el sabor frutado y ácido de los tomates de otra época. Así que para conseguir una buena ensalada es necesario comprar buenos tomates cherry (dato: los más grandes no suelen ser los mejores). Luego, hay que conseguir aceitunas negras griegas: son arrugadas y tienen la pulpa desprendida del carozo, además de ofrecer un grado bajo de amargor. En un bowl se ponen los tomates cortados al medio, las olivas con carozos (la mitad respecto de los tomates) e igual cantidad de daditos de queso emmenthal o similar. Todo esto se condimenta con ají molido y aceite de oliva saborizado con albahaca La Toscana. Esta ensalada funciona como un almuerzo en sí misma. Una variante piola es agregarle un poco de pepino y, para rematarla, una tacita de croutons, o bien descartar estos últimos e ir a la variante más intensa: dos o tres anchoas desmenuzadas.

Ensalada de pepinos, queso cremoso y aceite de oliva saborizado con orégano La Toscana

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high trend

por Tamara Tenenbaum

ilustración: Carla Teso

VAS A UN BAR Y PEDÍS DRY MARTINIS, OLD FASHIONEDS Y NEGRONIS. VAS A UNA FIESTA Y TE CONFORMÁS, EN EL MEJOR DE LOS CASOS, CON UN FERNET COLA EN VASO DE PLÁSTICO. PERO ESE PRECONCEPTO EMPIEZA A DERRUMBARSE: SURGEN CADA VEZ MÁS SERVICIOS DE BARRAS DE ALTA GAMA PARA EVENTOS. CONOCELOS.

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i fuiste malcriado por los mejores bartenders. Si te cuesta probar un trago que no lleve spirits de primera línea. Si te negás a beber un Mojito en vaso de plástico y no permitís que utilicen pulpas artificiales en lugar de frutas, entonces sabés que, desde siempre, ir a una fiesta de la oficina o a un casamiento, es sinónimo de beber mal. Una especie de Blockbuster, lleno de cajitas y sin ningún video. Porque parece que hay de todo para beber, pero en realidad no hay nada. Speed con vodka, fernet con cola, una caipirinha en el mejor de los casos, ¿nacional o importado? Una tristeza. Pero ahora, atendiendo los reclamos de gente como vos, el mercado cambió.

En los últimos años aparecieron una decena de servicios de barras premium de diversas envergaduras: en algunos casos son compañías enormes que pueden proveer servicios para eventos de cientos de personas; en otros, bartenders de bares cocteleros que decidieron lanzarse por su cuenta en este nuevo negocio.

EL PUNTAPIÉ INICIAL

La primera que empezó a ofrecer este tipo de servicio fue la bartender Inés de los Santos, a fines de 2008. “Sentí que se había ge-

nerado una demanda de tragos de calidad en fiestas y eventos. El mercado todavía era chico, pero no había nadie ofreciendo un servicio así; era un buen nicho para meterse”, explica. “La gente empezó, despacito, a tomar tragos, y hoy ya nadie quiere una barra con tres tragos directos y punto”. Así fue que Inés formó Julep (www.julep.com. ar), la compañía con la que hoy recorre eventos de todo tipo y color.

Al principio hacía algo cercano a un evento por mes o cada dos meses: hoy puede llegar a hacer tres el mismo fin de semana.

Luego fueron apareciendo los demás. Mona Gallosi (www.monagallosi.com), RF (www.ramiroferreri. com) y Los Olivera son las empresas de mayor escala en el mercado.

Proveen servicios tanto en fiestas privadas como en eventos corporativos de varios cientos de personas.

Mientras tanto, también se sumaron bartenders que ofrecen servicios para eventos más pequeños como Fernando Salto (ex Negroni, actual Danzón) y Mauro Sleive (también ex Negroni).

Si bien las propuestas tienen sus diferencias, todos coinciden en algo: no hay una lista de tragos estandarizada. Lo que se ofrece siempre se adapta a la ocasión y es fundamental el diálogo con el cliente para poder proporcionarle exactamente lo que quiere. “En general voy charlando con el cliente y luego le ofrezco, en relación con lo que me contó, unos nueve o diez tragos, de los cuales el cliente elige cuatro o cinco que son los que finalmente ofrecemos”, explica Inés. “En general piden clásicos tragos de fiesta: Mojito, Caipirinha, Margarita, Daiquiri o algún aperitivo. Pero nosotros lo hacemos con el mejor producto: fruta fresca, bebidas de primera marca, almíbares caseros bien preparados. Ese es el diferencial”.

Ramiro Ferreri, propietario de RF, trabajó muchos años en el Laboratorio de Cocina Cuk3, por lo que tiene su experiencia en lo que es servicio para fiestas. Ade-

más, trabaja como Executive Bar Planner en el Faena Arts Center.

Su intención, explica, es ofrecer en los eventos lo más cercano a la experiencia de ir a un bar, donde cada cual pide lo que quiere.

“Vengo del ámbito de los eventos hace mucho y siento que a la gente hay que darle eso, que mi marca distintiva en el rubro es ofrecer una experiencia muy completa. Si el invitado quiere un Manhattan, aunque no sea lo más común, tengo que tener con qué hacérselo”, dice. Martín Olivera (que conduce Los Olivera, junto con su hermano gemelo Diego), coincide. “Por eso también suelo invitar a bartenders de bares para trabajar conmigo: el jefe de barra de Isabel, Lucas López Davalos, por ejemplo, ha venido muchas veces. También los chicos del Danzón”, explica.

TIZA, PIZARRÓN Y COCTELERA

Mona Gallosi es otra bartender de alto perfil (fue imagen de marcas como Gancia y participa en varios programas de radio) que viene manejando este servicio con un plus: en eventos corporativos suma también clases de coctelería. “Elijo una temática junto con el cliente (por ejemplo, de coctelería tiki o de aperitivos, dos que salen mu-

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high trend

cho), enseño de forma lúdica cuatro o cinco recetas y después armo la barra y los que quieran pueden venir a despachar un poco conmigo”, explica. También hace eventos sociales de todo tipo y tamaño, donde ofrece solo la barra temática.

“Lo mínimo que atiendo es a veinte personas. Esos son los eventos más exclusivos, donde en general les interesa que esté yo, personalmente, interactuando en la fiesta y recreando la mística de bar. El evento más grande que he hecho es de 400 personas, y si bien estoy en todo, en una situación de ese estilo tengo que estar en la logística y la organización y probablemente no pase todo el evento en la barra sacando tragos.”, aclara Mona. Siempre intenta poner el acento en la coctelería, aunque explica que se orienta mucho a la satisfacción del cliente y brindarle la experiencia que busca: si el cliente quiere vino, trabaja con un sommelier. Si quiere cerveza, ofrece todas las de la línea Quilmes. “Con lo que no transo es con la calidad: la bebida tiene que ser lo más premium que se pueda.

El ron es Bacardi, el whisky es Johnnie Walker, el bourbon Jack Daniel’s, o algo en esa línea. Yo no voy a hacer una fiesta con Criadores, no es lo que vendo”, explica.

También pone mucha atención a la cristalería: se declara “enemiga” del cristal clásico y busca siempre

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sorprender, incluso con, por ejemplo, mamaderas de plástico.

Entre los jóvenes bartenders que se lanzaron de forma independiente a ofrecer servicios más chicos, Fernando Salto hace fiestas de todo tipo, con un máximo de cinco horas, en las noches libres que le deja su trabajo en el Danzón. Por ahora trabaja solo: lleva todo, arma la barra y sirve. Muy a pulmón, se ocupa de ofrecer un servicio que esté a tono con todas las tendencias y con el nivel de una barra de primera: ahora está ofreciendo cristalería alternativa (jarritos, frascos y barricas) y almíbares especiales, una tendencia que este año se ha instalado exitosamente en las barras más sofisticadas del país.

EL PÚBLICO

¿Quiénes contratan estos servicios?

El tipo de público es muy variado.

Los Olivera, por ejemplo, debutaron en el cumpleaños de Inés Berton, la reconocida sommelier de tés creadora de Tealosophy, y tienen como clientes fijos a marcas de spirits, como Tía María y Beefeater, tanto en la Argentina como en Uruguay, Brasil y Chile. Mona Gallosi, en tanto, atendió el banquete de los Petersen del canal Elgourmet y Ramiro Ferreri puso su barra en el cumpleaños de Marcelo Tinelli.

“La clientela de un evento no es la clientela de un bar que tiene un perfil, siempre es diferente”, dice Inés, y sigue: “Es super común, por ejemplo, que por A o por B te toque armar una barra sin alcohol.

Yo lo hice hace poco para un Bar Mitzvah, todos chicos de 12 o 13 años, pero que está bueno poder ofrecerles algo distinto de un licuado y que se parezca a los ‘tragos de los grandes’. Les hicimos toda una

CATERINGS EN BARRA Algunos restaurantes y caterings tradicionales están viendo el filón y sumándose a la idea de tener una propuesta de barra junto a su catering de platos. En Leopoldo, por ejemplo, en el último año sofisticaron su propuesta de bebidas y ahora se orientan a un público muy premium al que le ofrecen distintos conceptos: el “Classic Bar” (tragos típicos de fiesta estilo Mojitos y Caipirinhas), el “Cocktails Premium” (todos los del Classic Bar, más algunas adiciones de autor), el “Gin Tonic’s Bar” y el “Vintage Bar”, con cocktails clásicos, dirigido a un número pequeño de personas.

barra de falsos tragos: falso Mojito, falso Daiquri, todos sin alcohol pero visualmente, e incluso al paladar, bastante similares a las versiones originales. También hice un evento con gente musulmana, que pidió barra sin alcohol”. Ramiro también tiene historias así, e incluso ofrece servicio kosher. “Trabajo con los tres rabinatos que en Buenos Aires ofrecen certificación kosher. Entré al ambiente por un cliente que estaba fijado con que yo me encargara de su barra y arregló con el rabino para que me supervisara. Es difícil entrar pero ahora que ya conozco las reglas y sé cómo funciona todo, me llaman mucho.” ¿Cuánto cuesta contratar estos servicios? Los precios varían mucho según el tipo de evento, el tamaño y lo que el cliente pida. No obstante, por lo que pudimos averiguar, no es excesivamente caro, ya que pueden rondar, en promedio, entre entre 80 y 120 pesos por persona, según el servicio. Si pensás que tomar dos tragos en un bar de la talla de estos bartenders te sale no menos de $120, este precio por una barra libre es más que razonable. Varios nos comentaron además que, si algún cliente tiene problemas de presupuesto, se le puede ofrecer que se haga cargo de comprar la bebida y hacer descuentos del 30 al 40 por ciento, cobrando solo el despacho.

mano a mano

por Cecilia Boullosa

DANTE LIPORACE

fotos: Víctor Álvarez

el chef más bravo de la alta cocina argentina

ES LA CABEZA DE TARQUINO, UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE BUENOS AIRES, Y REFERENTE DE LA GASTRONOMÍA MODERNA. POLÉMICO Y CONTESTATARIO, FORMÓ PARTE DE ELBULLI DURANTE DOS TEMPORADAS, LLEGÓ HASTA LAS PÁGINAS DEL NEW YORK TIMES Y NO TIENE PROBLEMA EN PELEARSE CON LOS POPES DE LA GASTRONOMÍA LOCAL.

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entado en el bar de su lujoso restaurante de Recoleta, en la planta baja del hotel Boutique Hub (Rodríguez Peña 1967), Dante Liporace hace un repaso meticuloso de su carrera. Cuenta que en su Bahía Blanca natal la buena mesa no era algo central, que en su casa a veces cenaban café con leche y galletitas, que era muy mal alumno y lo echaron de varios secundarios, que decidió mudarse a Buenos Aires para estudiar cocina porque vio un aviso del Colegio Gato Dumas en un resumen de la tarjeta de crédito y le pareció “novedoso”. También recuerda cuando emplató como Michel Bras y un profesor le espetó que era una porquería. Fue entonces que decidió irse a Europa, donde terminó viviendo durante casi seis años y trabajó con Pedro Subijana y con Ferran Adrià, en un hotel en el medio de los Pirineos. En 2009 regresó y abrió Moreno, un restaurante “desubicadamente moderno” para su época, que duró apenas dos años y le valió un tendal de críticas.

Liporace es frontal. No busca caer simpático y le huye a las cofradías.

Enfundado en su gorrita tan típica, dice que le gustaría darle de comer a “Woody Allen y a Robert Plant”, que si no va al menos una vez por año a Nueva York se deprime y que está harto de la cocina peruana. “No me vengan con el cevichito y las pelotas. Hagamos un boom de la cocina argentina, pero un boom en serio”. ¿Te sorprendió Adrià cuando lo conociste?

El flaco es un genio, muy por encima del resto. Primero porque estaba todo el día en elBulli. Vos llegabas y estaba, vos te ibas y seguía. No es un tipo al que vieras con las sartenes, pero estaba todo el día parado con los tipos de creatividad, probando cosas, anotando. Y laburaban en serio. Siempre les digo a los chicos de Tarquino “ustedes no entienden lo que es laburar”. Esta gente estaba rayada. Su vida era el trabajo y la gastronomía. Era muy apabullante. ¿Cómo te hacías notar entre tantos buenos cocineros?

Todos venían de trabajar en Noma o en The French Laundry. Al prin-

cipio no entendía nada, porque fue como empezar otra vez, te trataban como el culo, no podías hablar, no te podías reír, entrabas en fila, estaban todos cocinando, uno paradito al lado del otro. Después te adaptabas a ese trato o a ese destrato; igual había muchos chicos que se iban. No aguantaban la forma de trabajar. Un pibe venía de ser el sous chef en Nobu en NuevaYork y le decían “anda y límpiame esa verdura”. No es fácil. Y un día a la noche faltaba el bachero y te turnabas e ibas a la bacha. Y veías al pibe que era segundo en Noma bacheando, o te tocaba a vos.

Decías antes de empezar la entrevista que este es un buen momento para estar en Buenos Aires. ¿Por qué?

Porque hay un montón de chefs que están haciendo cosas valiosas. Y hay una alta gastronomía interesante. El tema de la alta gastronomía hace unos años era muy pobre. Me pongo en el lugar de un extranjero que viene hoy a Buenos Aires a gastar plata en comida y ya no va a caer

solamente en una parrilla. Ahora tenés lugares y cocineros que están haciendo cosas fantásticas. ¿De cuáles te sentís cercano?

De ninguno. La verdad que de ninguno. Me gusta lo que hacen pero cercano, de ninguno.

Sos un poco un outsider, ¿no?

Porque los cocineros están todos agrupándose, armando colectivos. Son todos amigos.

Sí, son todos amigos y a mí no me gusta ser amigo de nadie. Yo estoy comodísimo siendo amigo mío.

Está buenísimo que se junten pero yo no tengo ganas, además hay un tema que a mí me coarta, que es el tiempo. La verdad es que no tengo tiempo ni para ver a mis amigos de toda la vida. ¿Para qué me voy a hacer amigo de cocineros? Tengo amigos que adoro y con los que no puedo tomar ni un café porque estoy todo el día acá adentro. ¿Te invitaron a ser parte?

Me invitaron de A.C.E.L.G.A cuando recién arrancó y se hacían las reuniones en Oviedo. Y hubo cosas en las que no coincidí, pero no me peleé, simplemente no fui más.

Después me llamaron de Gajo. Me gusta lo de Gajo. Está bueno que haya todo un movimiento de pibes nuevos. Creo que el panorama de Buenos Aires cambió por la gente joven porque si nos quedábamos en lo de antes, seguíamos en la mierda. Hay mucho dinosaurio que ha roto la gastronomía, que la ha coartado y que ahora ya no puede tapar a los que vienen abajo.

Bueno, vos estudiaste con el Gato Dumas.

Sí, pero el tipo no era un peleador de lo que venía abajo. No halaba mal de lo que se hacía en otros lados.

Tal vez no conocía pero no es que te decía “no, esto no sirve”. Cuando yo volví de Europa y abrí Moreno y hacía una cocina mucho más moderna que la de Tarquino a mí me mataron, di un par de notas y empezaron a castigarme de todos lados.

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mano a mano ¿Por qué Tarquino no quedó entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica?

¿De dónde vinieron los palos?

Creo que el primero fue Francis (Mallmann). A mí no me gusta el tipo de cocina que hace… ¿Qué es lo que no te gusta? Porque acá es un referente muy fuerte.

No me gusta cuando se pone hablar mal de otras cocinas, que no asuma que hubo una revolución en la gastronomía. Que él no haya entendido nada y le guste quemar comida. Está todo bien. Yo le respeto la chantada, pero no hables mal de otras cocinas.

No me vengas a decir que lo otro es una mierda. Yo nunca reniego de lo clásico. Hay un montón de cocineros que admiro que hacen comida clásica. No existe la guerra entre los moleculares y los clásicos. También hay mucha gente que está en la tele y habla. Y yo me pregunto, si no sabés lo que es que se te enferme un cocinero, que se te rompa una heladera, que no te llegue el proveedor, ¿cómo te da para hablar? ¿Por qué no funcionó Moreno?

Moreno era desubicadamente moderno para la época. No sé si lo haría ahora. Había platos buenísimos pero muy complejos. No tenía un público en la Argentina. Estaba en un lugar raro, además (N de la R: quedaba en Moreno 372, San Telmo). A la noche no pasaba ni el loro y enfrente teníamos un conventillo.

Estuvo como dos años y cuando em-

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pezó a funcionar hubo una interna de socios y decidieron cerrarlo. ¿Por qué odiás a Narda Lepes?

Porque me parece la anti-cocina.

Es una nada que cocina y que encima opina como si estuviera todo el día corriendo en un restaurante.

Eso me molesta muchísimo.

Porque vivo puteando a la San Pellegrino. Me parece patético que haya restaurantes que no estén, me parece raro que D.O.M. esté arriba en el ranking internacional y haya quedado segundo en el latinoamericano, por detrás de Acurio. La Cabrera como parrilla me gusta, alguna vez habré ido, aunque mi preferida es La Brigada, pero si hay una parrilla número 17 y no está Tarquino, me tengo que cagar de risa. O que esté arriba de Chila.

No es de soberbio pero si el Food & Wine Londres te dice que sos el restaurante más nuevo e innovador de la Argentina, el New York Times te saca dos notas, en un año salís en todas las revistas más importantes del mundo de cocina como lugar innovador… La San Pellegrino, cuando se crea, dice que hay que valorar la innovación sobre lo clásico. ¿Y después ponen una parrilla? ¿Es rentable tener un restaurante

Pero trabajó en restaurantes.

del estilo de Tarquino?

¿Cuánto? ¿Un mes? No me va ese estilo, no me gusta cómo habla.

No. Lo mejor que te puede pasar es salir hecho, pero nunca ganás lo

que te gustaría. Igualmente la alta cocina está dando un vuelco con la bistronomía. Tener un restaurante con tantos gastos fijos no va. Los platos a mí me salen cada vez más caros aunque hago fondo de todo.

Si tengo plato de cordero hago fondo de cordero, tengo un plato de paloma hago fondo de paloma.

Comprar hueso ya es caro. Antes te los regalaban. Y vos no podés bajar la calidad del plato. Yo soy fan de Nueva York y apunto a tener un restaurante ahí. Apunto para ese lado. Los tipos están instalando un tipo de gastronomía que implica comer de la puta madre pero en un lugar mucho más relajado. ¿Cómo llegaste a aparecer en el New York Times?

Vino una chica al restaurante, se presentó como periodista y dijo que quería probar la pizza de provolone. Unas semanas después salió la nota en la sección Viajes del diario y empezaron a caer neoyorquinos. Me reservaban desde allá; fue increíble. Después conocí a un crítico del diario que vino a pescar a la Argentina, le comenté lo de la Secuencia de la Vaca (N de la R:

en el teléfono a una persona que quiere ir con un bebé de dos años.

“No”, responde Liporace. “Le dije, pero insiste”, replica la camarera.

“Y, qué se yo, que se lo lleve a Mc Donald’s. Además tengo el lugar lleno, se me pone a gritar el pendejo y tengo un gran quilombo”.

La camarera se va y Liporace retoma la charla. Lo primero que comenta es que va a ser padre pronto.

Pero igual no te gustan los chicos en tu restaurante.

No, ¿sabés lo que pasa? Un tipo viene y paga mínimo 600 pesos el cubierto. Si hay un pibe gritando, es jodido. Yo no llevaría a mi hijo a un lugar así. Aparte es joderlo al pibe que está dos horas acá. ¿En algún momento te imaginás alejado de la cocina?

un menú de ocho pasos que incluye platos con carne vacuna, desde los sesos hasta el rabo), tuvimos buena onda y cuando fui a Nueva York lo llamé. Me propuso hacer una nota para el diario: tenía que cocinar para 20 o 30 personas, incluyendo chefs conocidos y periodistas. Primero me asusté: si me salía mal me hundía. Pero al final acepté, perdí cuatro de mis 14 días de vacaciones preparando esa cena, pero salió toda una página en el Times de un miércoles, el día fuerte de la sección de gastronomía.

¿Cómo es el proceso de creación del plato? La pizza en copa, por ejemplo.

Cuando se me ocurre algo que me pone contento, lo escribo en Facebook así me siento obligado a terminarlo. Hacía mucho que tenía ganas de hacer algo con la pizza.

Es algo que todo el mundo sabe comer y nunca se había hecho nada muy innovador; comerlo con cuchara era zarparte. Es un plato que lo único que tiene es que está hecho con un sifón. Encierra un poco lo que hago: cocina rica y

argentina pero con técnica. La espuma de provolone tiene un gusto parecido a la pizza de El Cuartito, de la cual soy fanático.

No, me imagino muriéndome adentro de una cocina. No quiero retirarme ni a los 60, ni a los 70. Sí me gustaría tener más de un restaurante e ir de un lugar a otro, pero a cocinar, no a poner la cara. ¿Y ganar estrellas Michelin? ¿Tenés ambiciones de ese tipo?

La Secuencia de la Vaca también generó mucha repercusión.

Sí, la comen los extranjeros casi exclusivamente. Y…sale cara (900 pesos). En la nueva carta voy a incluir una secuencia del chivo.

Llevamos poco más de una hora de entrevista. Se acerca una camarera joven, atenta, y le dice que tiene

Si hubiera estrellas Michelin acá, seguro que ya tendría un par, porque Michelin es más seria que otras guías. No quiero ser el mejor chef, quiero ser el más influyente. Que la gente siga lo que hacés está bueno, hacer escuela. Pero en la Argentina lo primero que me interesa es que el restaurante se siga llenando.

UN SURUBÍ PARA PUTIN Uno de los trabajos más curiosos que tuvo Dante Liporace fue para una empresa norteamericana de caza y pesca que tiene 14 lodges en la Argentina. “Fue una experiencia buenísima”, dice el chef de Tarquino y cuenta que durante esos tres años conoció grandes empresarios, presidentes y ex presidentes como George Bush, Jimmy Carter y Vladimir Putin. “Era un desafío enorme cocinar en el medio de la nada para tipos que vienen de comer en los mejores lugares de Nueva York o de Chicago”. ¿Y te acordás que comió Putin, por ejemplo?

No, me acuerdo que él vino a pescar a los Esteros del Iberá y se fue rápido, pero quedó toda una comitiva suya, tipos que no eran nenes de mamá. Una noche querían comer surubí y ahí en los esteros es pesca y devolución; sacás un pescado, hacés la foto y vuelve al agua, no se puede comer. Pero me dijeron: “hacelo”. En el medio de los esteros no me iba a poner a discutir con un ruso. Al final trajeron dos surubís gigantes de Corrientes y tuve que prepararlos. Venían con sus músicos, con sus minas, era todo una locura.

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comer sano

TIPS SALUDABLES PARA PREPARAR PLATOS NAVIDEÑOS CARNES GRASOSAS, SALSAS PESADAS, MAYONESA POR DOQUIER Y ENSALADAS ANTI-LIGHT: EL MENÚ DE LAS FIESTAS SUELE SER POCO NUTRITIVO Y UNA BOMBA DE CALORÍAS. PARA QUE SEA MÁS SANO, SEGUÍ ESTOS CONSEJOS DE GENSER PARA CARNES BLANCAS, UNA SAL CON 70% MENOS DE SODIO QUE LA SAL DE MESA.

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urante las fiestas, es difícil resistir la tentación de probar al menos un bocado de cada una de las fuentes que pueblan la mesa multitudinaria. Así es como que una cena de Navidad uno puede llegar a sumar entre 2000 y 4000 calorías de una sola sentada y, encima, ingerir alimentos poco saludables. La clave para evitar esto es ajustar algunos ingredientes y hacer los platos más livianos y nutritivos.

1. Mesa verde. Las verduras van a hacer que consumas menos calorías a lo largo de la velada. Elegí ensaladas con vegetales de estación y aderezos livianos, en lugar de esas con panceta, quesos calóricos y salsas compradas. Puede ser de palmitos, manzana verde, apio y lechuga, condimentada con queso crema light, aceite vegetal y limón; o bien de rúcula con tomates secos, aceite de oliva, aceto balsámico y ajo. Fáciles de hacer y perfectas para el calor.

2. Clásicos light. No pueden faltar el vitel toné, el salpicón de ave o la ensalada rusa, pero sí podés descartar algunos de sus potentes ingredientes.

Reemplazá la crema de leche por queso crema light y, si usás mayonesa, que sea baja en calorías. Al preparar el vitel toné –que puede sumar 800 calorías por porción– hacé algunos cambios: abandoná la mostaza y las anchoas y sustituilas por una mezcla de queso crema, sal, pimienta, ralladura de lima y alcaparras, disminuyendo las calorías a la mitad y manteniendo el sabor.

3. A la parrilla. A la hora del festejo, muchos eligen el asado. Pero no te pases de la raya con lo que ponés al fuego: si ya tuviste una buena entrada fría, podés prescindir del chorizo o las achuras. Mejor ir por carnes magras y sabrosas como el peceto, el lomo o el carré de cerdo.

4. Relleno saludable. Los tomates y huevos rellenos son un must de la mesa navideña. Si vas a añadirles arroz, optá por el integral, que mantiene las características nutritivas del cereal mejor que el blanco. Otra alternativa es rellenar con guacamole, que reduce el impacto calórico a una cuarta parte de la versión tradicional.

5. Carne blanca. La pavita tiene las mismas propiedades que el pollo, pero aporta menos calorías y menos grasa. Eso sí: puede quedar seca luego de la cocción, por lo que muchos le agregan gran cantidad de manteca o aceite. Para evitarlo, mechala con cebolla, marinala con limón y pintala con una fina capa de aceite de oliva. Agregá ajo picado, romero, salvia, tomillo y sal Genser para Carnes Blancas. Finalmente, envolvela en papel aluminio y cocinala en el horno. Un plato delicioso y muy sano.

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en la góndola

por Maximiliano Kupferman

JUGOS DE FRUTA

crece la oferta 100% natural

EMPIEZA A ACORTARSE LA DISTANCIA ENTRE UN JUGO QUE EXPRIMÍS EN CASA Y UNO ENVASADO QUE COMPRÁS EN EL SUPER: CADA VEZ MÁS PRODUCTORES LANZAN BEBIDAS A BASE DE FRUTA FRESCA Y SIN CONSERVANTES. EN ESTA NOTA TE CONTAMOS DÓNDE CONSEGUIRLAS Y QUÉ VARIEDADES COMPRAR.

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fotos: Santiago Ciuffo

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ejos de los exprimidores y la imposible-de-limpiar juguera eléctrica, las oportunidades de tomar un jugo natural, frutal y rico se multiplican en supermercados, ferias y delis, donde se ven cada vez más y mejores opciones de jugos listos para consumir. Las nuevas marcas transforman el paradigma de jugos para consumir en casa: allí donde predominaban productos edulcorados y artificiales, ahora comienzan a liderar las propuestas sin conservantes y saludables.

La popularización de los jugos comenzó, hace algunos años, con una tímida aparición en bares y restaurantes veggies: surgieron como una alternativa más sana a las gaseosas y aguas saborizadas. De a poco, los demás lugares se fueron contagiando y al clásico exprimido de naranja le sumaron limonadas, smoothies, batidos de fruta y jugos cada vez más completos y complejos. Pero mientras en estos establecimientos la variedad crecía, en la góndola la historia era otra: los jugos industriales a base de concentrados, nefastos sobrecitos llenos de químicos e, incluso, los concentrados para diluir seguían monopolizando el segmento. Atentos a esto, pequeños y medianos productores de frutas, y hasta algunas empresas grandes del rubro, pusieron manos a la obra para diversificar la oferta.

EXPANSIÓN FRUTAL

Primero fue el jugo de arándano: hordas de amas de casa se acercaban a la dietética amiga en busca

y minerales originales, que suelen ser añadidos artificialmente junto a conservantes, estabilizantes y aromatizantes.

En la mano contraria de estos mal llamados jugos de fruta, existe un abanico de variedades naturales (a veces orgánicas), más sabrosas y genuinas. Estas son algunas de las mejores que se consiguen en Buenos Aires: Purificare: kiwi orgánico

del jugo violáceo lleno de propiedades antioxidantes, vitaminas y minerales. El problema era que lo encontraban, sí, pero en versiones que eran, en su mayoría, muy desabridas. “Las empresas comenzaron a hacer un jugo orientado a las propiedades medicinales del arándano, pero menospreciando su sabor”, explica Marisa Palacio, de Il Mirtilo.

Así, el arándano abrió el juego y

(por suerte) ahora son muchas las empresas que están apostando a ampliar la categoría, esta vez haciendo las cosas bien: ofreciendo sabor y calidad. “Por un lado, las grandes empresas comienzan a inclinarse hacia lo natural, lanzando nuevas versiones de sus productos o nuevas marcas con más fruta y menos azúcar –cuenta Sergio Vázquez, fundador de Las Brisas–. Por otro lado, nuevas marcas de jugos saludables, naturales y orgánicos, están surgiendo con una impronta más sustentable”.

Concretamente, hoy conviven en el mercado dos tipos de jugos: los que se elaboran a partir de concentrados y los que no. Los primeros, más económicos y con sabores alejados de la realidad, son sometidos a un proceso en el que se les quita el 80% del agua. El resultado es un producto fácil de almacenar y de transportar, pero sin las vitaminas

Con la primera plantación de kiwis orgánicos de la Argentina, en 2006, la familia Innocenti quiso agregar valor a su producto y comenzó la elaboración de mermeladas y jugos de esta fruta. Luego, de a poco, fueron sumando el resto de las frutas (ciruela, durazno, pera, frambuesa y arándanos) manteniendo la misma premisa: no usar edulcorantes, aromatizantes ni conservantes. Ni muy liviano ni muy pesado, los jugos tienen la consistencia justa, un increíble sabor a fruta y un dulzor perfecto. Como dato de color, alimentaron a Ringo Starr (un gran exponente del consumo de productos orgánicos) durante su estadía en el país. Vienen en tres presentaciones (170ml, 500ml y un litro) y se consiguen en Buenos Aires Market y en www.pedileacarol.com, un flamante delivery de productos orgánicos.

Natuvid: uvas de edición limitada

La Riojana, una cooperativa fundada en 1940, es la responsable de este jugo realizado con uvas Torrontés orgánicas certificadas provenientes de los Valles del Famatina, en La Rioja. Como se elabora solo con las uvas más dulces de la vendimia, su producción es súper limitada y, llegando a fin de año, encontrarlo se vuelve cada vez más complicado. Untuoso y dulce, lo ideal es consumirlo bien fresco.

Además, para los que se empalagan fácil, se lo puede aligerar con agua o soda para tener una bebida refrescante, nutritiva y muy sabrosa. Con algo de suerte, todavía queda algún envase tetra brick de litro en el Barrio Chino a 19 pesos. Si no, esperá

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en la góndola de $17, en prácticamente cualquier lugar (desde almacenes orgánicos hasta estaciones de servicio) y vienen en botellas de 250ml, 500ml y un litro.

Il Mirtilo: arándanos más sanos

hasta marzo / abril del año que viene, post vendimia, cuando aparezca la nueva producción.

Las Brisas: frambuesa liviana

Proveniente de la provincia de Santa Fe y con el antecedente de ser una empresa familiar que elaboraba frutas y verduras orgánicas, en 2009 Las Brisas decidió incursionar en el mundo de los jugos, y lo hizo a lo grande. Es la marca que más variedad de sabores tienen (pera, manzana, pera y manzana, frambuesa, frutilla, limón con menta y arándanos) e incluso para el año que viene tiene previsto agregar tres nuevos: mix de cítricos, naranja y frutos rojos. Si bien los productos tienen solo 30% de jugo, la realidad es que el resultado es una bebida liviana, con un muy buen balance entre sabor y textura. Un claro ejemplo de esto es el jugo de frambuesa, que suma, además, ese toque ácido tan característico. Se los consigue, des-

En Suipacha, a 125 kilómetros de la capital, esta empresa familiar produce arándanos desde 2005.

Comenzaron el proyecto para elaborar jugo en 2010 y después de un año lanzaron al mercado su primera partida. Mucha pulpa, mucho sabor y la dulzura justa para no empalagar. Este año, además, lanzaron una variante: jugo endulzado con fructosa, que convierte un producto ya excelente en una opción aún más sana. Si bien por el momento sólo producen jugo de arándano, están desarrollando nuevos blends con otras frutas, como frutos rojos y tropicales que muy pronto saldrán al mercado. Se consiguen en Buenos Aires Market, The Pick Market, Mercado Bonpland, Mercado del Progreso y en muchas dietéticas en tres presentaciones: un litro ($37), de 500ml ($25) y 166ml ($18).

aunque ya están trabajando en una nueva presentación de menor tamaño que facilitará su consumo fuera del hogar. Además de en Buenos Aires Market, se consiguen por internet en www.jardinorganico.com.ar, o en el barrio chino a unos 45 pesos.

Sendero Azul: no todo es fruta Citric: más que naranjas

Natufresh: peras y manzanas

Inspirado en las versiones naturales con gran variedad de sabores que conocieron en Holanda, la gente de Natufresh lanzó hace unos tres años una línea de jugos hechos a base de pulpa de fruta orgánica, libre de pesticidas y químicos, y endulzados con azúcar de caña orgánico. Son pesados, con mucha pulpa y sabor potente, casi como un batido de frutas. El mix de pera con manzana es nuestro favorito, aunque el resto de los sabores (arándanos, pera, manzana y kiwi) son muy buenos también. Vienen en botella de un litro,

con durazno y naranja con frutilla, nuestro elegido. Vienen en cuatro presentaciones: 250ml, 500ml, un litro y el bidón de tres litros. Las encontras, a partir de $6, en cualquier supermercado.

En 1949 comienza la historia de El Carmen, una empresa tucumana familiar de antaño que decidió dejar la actividad azucarera y concentrarse en el cultivo de árboles citrus.

Cincuenta años después, comenzaron la producción y elaboración de los jugos y hoy son los responsables del primer jugo cítrico natural refrigerado de la Argentina. Al ya clásico jugo de naranja se le fueron sumando opciones. Pomelo, limonada y una línea excelente que ellos llaman “productos estacionales”, que tiene opciones como naranja sanguínea y dos mix de jugos: naranja

En el sur de la provincia de Buenos Aires, a pocos kilómetros del cordón de Sierra de la Ventana, se encuentra esta empresa que en 2000 empezó con el cultivo de arándanos y rápidamente amplió su cartera de productos, incluyendo jugos de verdura, una tendencia que es furor en otros mercados. Con 50% de jugo y pulpa de zanahoria, este producto es una muy buena opción para innovar en sabores o incluso mezclar con otros jugos para darles un toque diferente. La botella de medio litro se consigue a $25 en el barrio chino y (a unos cuantos pesos más) en Jumbo, Vea y Carrefour.

A PURO JUGO Basta buscar “juicing” en cualquier red social para encontrar miles de imágenes de vasos con jugos de todos los colores y sabores posibles.

El “juicing” es una moda, oriunda de Estados Unidos, que nació en 2010. El puntapié inicial lo dio un documental llamado “Gordo, enfermo y casi muerto”, que muestra a un tal Joe Cross abandonar los fármacos y perder unos 45 kilos en 60 días gracias a una dieta de jugo de frutas y verduras. La tendencia no es más que eso: consumir jugos a full. Proliferan los foros de intercambio de recetas, las celebrities promocionan jugueras y hasta líneas de jugos lanzan mezclas “infalibles”: desintoxicantes, energizantes, tonificantes… al parecer los jugos sirven para todo.

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1­. Agustina Cherri en Skin Factory de Unicenter Shopping / 2. Luli Fernández eligió Crocs para la playa / 3. La conductora Pía Marcollese junto a Gastón Garcés en Tô / 4. Soledad Solaro disfrutó de la última edición de Creamfields y pasó por el espacio de la Agenda Cultural del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires / 5. María Del Cerro con outfits de Ríe para el verano / 6. Violeta Urtizberea en Justa Osadía / 7. Camila Costantini pasó por Mia Cruz / 8.

Verónica Lozano en el desfile de Sofía Sarkany en el Faena Arts Center, invitada por Citroën / 9 y 10. Pampita, Nico Riera y Nazareno Casero en la carrera Soap Box, invitados por Citroën / 11. Nicole Neumann con Marius Lueckemeyer, en el lanzamiento de Dafiti Argentina.

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La marca Puma celebró los 45 años de Suede, uno de sus modelos de zapatillas más icónicos. La banda Kimonos de la geisha y DJ Charec se encargaron de musicalizar el evento. Mientras tanto, la diseñadora de moda, Ailín Bisi, realizó intervenciones de las Suede. Estuvieron presentes todos los participantes del programa de talentos del arte y la expresión urbana que Puma lleva adelante en nuestro país. Casi cinco décadas, cientos de combinaciones de color y millones de zapatillas vendidas a nivel mundial han hecho de este modelo una leyenda.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

MANTRA EN BURBUJAS La oferta de vinos de Secreto Patagónico se completa con dos espumantes elaborados por el método tradicional, concebidos para distinguir a la marca y con una vistosa y linda etiqueta. Uno es blanco, Extra Brut ($135), con base de Chardonnay y un 20% de Pinot Noir, de buena aromática frutal y algo evolucionada, que propone un paladar de entrada armónica y buena frescura. Y el otro es rosado ($135), también Extra Brut, 100% Pinot Noir, de aromas frutales y paladar suave al tacto, con una entrada ligeramente dulce.

SECRETO PATAGÓNICO una nueva bodega en Neuquén EL EMPRENDIMIENTO MÁS JOVEN DE LA PROVINCIA SOBRESALE CON SUS VINOS TRANQUILOS Y ESPUMANTES La Patagonia es la última gran frontera del vino argentino. Un poco porque sus tierras extensas y grandes ríos permiten soñar con mayor cantidad de hectáreas de viñedo; y otro poco porque las bodegas de la región son nuevas, tienen empuje propio y además lograron revertir una tendencia histórica del Alto Valle hacia la desaparición de la viña en la región. En ese marco, San Patricio del Chañar, en Neuquén, es el motor de la transformación patagónica. Y entre las bodegas neuquinas, Secreto Patagónico es la más nueva.

Establecida por la familia Groppo Parisi en 2008, es una empresa chica que inauguró su bodega propia para la vendimia 2013.

Emplazada sobre la barda –donde el valle trepa hacia la mese-

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ta–, tiene una amplia vista de los viñedos ondulados y aprovecha el desnivel natural del terreno para operar por gravedad. Con 100 hectáreas plantadas, hoy abastece de uva a la región y produce unas 200.000 botellas de vino al año, entre tranquilos y espumantes, con la marca Mantra.

La enología es del francés Thomas Christen, con la asesoría de Marcelo Miras. Se destaca ampliamente el Mantra Cabernet Sauvignon (2011, $89), un tinto que tiene el mérito de ser uno de los pocos Cabs que cada año sobresale en el Chañar. La razón hay que buscarla en el suelo: plantado en la barda y sobre una mancha calcárea, el viñedo consigue una madurez algo adelantada, por lo que escapa a las

heladas tempranas que suelen arruinar al resto de los Cabernets en la zona. Frutal, fragante y con una boca jugosa y de taninos finos, es un tinto que se disfruta de cabo a rabo. Otro tanto sucede con Mantra Chardonnay (2012, $89), que brilla por su marcada expresión aromática, el paso apenas nervioso y la boca amplia y de buen graso.

Más arriba en precio, en la línea Mantra Roble, vuelve a destacarse el Cabernet Sauvignon (2010, $178), y ahora acaban de lanzar un Pinot Noir (2011, $178) que, con una rica nota de frutillas, está algo aplacado por la madera. En cuanto al Malbec, en esta línea Roble hay un buen ejemplar, algo corto en relación a la competencia del mercado.

SAN PATRICIO DEL CHAÑAR El viñedo neuquino proviene de un desarrollo inmobiliario iniciado en 1999. De la noche a la mañana se plantaron unas 1500 hectáreas de vid, cuyos inversores planeaban vender ya funcionando; así aparecieron en los últimos años al menos siete bodegas, siendo Secreto Patagónico la más reciente. Restan algunas otras por terminar sus instalaciones. En cualquier caso, una cosa es segura: con los viñedos maduros y bien conducidos, la región comienza a dar muestras de maleabilidad estilística y carácter propio.

novedades DURIGUTTI CLÁSICO MOSCATEL 2013 / Durigutti / $70 El Moscatel es una variedad de uva que comienza su revival. Hasta hace no mucho era el último caso posible para un vino de calidad. Sin embargo, empujado en Estados Unidos por una nueva moda de consumo, las bodegas locales volvieron a ponerle fichas. Este ejemplar de Durigutti Winemakers da cuenta de la movida. Con un perfume que recordará al Torrontés, y una boca más voluminosa y refrescante, es perfecto para una tarde de verano junto a la pileta.

LUIGI BOSCA RIESLING 2012 / Familia Arizu / $120 Los Arizu son capos en materia de vinos blancos. La razón es sencilla: les gusta beberlos y les apasiona hacerlos. De ahí que acaben de lanzar, en su nueva línea de terruños, un Riesling cultivado en Las Compuertas, Vistalba. Trabajado durante años hasta dar con el punto de equilibrio ideal entre viñedo y levadura, esta primera añada ofrece un blanco luminoso, de perfume frutal y levemente floral, con una boca de acidez rica y con buen volumen.

VINITERRA SELECT MALBEC-CARMÉNÈRE / Viniterra / $155 En los últimos años, una de las tendencias más interesantes en el mundo de los tintos fue la aparición de cortes con base de Malbec, junto a otras variedades que le sumen cierto exotismo. Así, Viniterra acaba de lanzar al mercado un blend con Carménère, uva francesa con la que la bodega está haciendo escuela. Y el tinto se las trae: del Malbec consigue el buen cuerpo y la carnosidad, y del Carménère los trazos herbales y la alta acidez que definen a este ejemplar como un vino perfecto para acompañar carnes asadas.

PRIMUS CHARDONNAY 2012 / Salentein / $240 Cuando un Chardonnay está bien elaborado, es decir, cuando ofrece complejidad aromática, amplio medio de boca y frescura amalgamada con cierto andar cadencioso, el corazón del consumidor da un salto cualitativo: sabe que de aquí en más merece beber mejor y aprende, de paso, que hay vida más allá de los tintos. Eso es lo que pasa con este flamante ejemplar fuera de serie, elaborado con la experiencia del enólogo José Galante y las uvas bien cultivadas por Salentein en Valle de Uco. Sencillamente excelente.

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WINE

vinos para el brunch 6 ETIQUETAS PARA TENER EN CUENTA

DON DAVID ROSÉ 2013 ($60)

DOMAINE BOUSQUET 2013 ($65)

El brunch en casa es un arte. Punto justo entre la improvisación, la voluntad y el desgano, debe preparase con abundancia de sabores y de forma rápida. De ahí que haya que planificar la compra el sábado para un domingo de arrancar lento: pan negro, bagels, jamón crudo, salmón ahumado, quesos blandos y duros y algunas alcaparras. El único vino que cruza todo ese arco sin esfuerzo es un rosado chispeante, de aromas frutales y un paladar universal, como este flamante rosado que bodega El Esteco acaba de sacar a la venta.

Si sos de los que se levantan un domingo a las 11 de la mañana y tiene por delante un día calmo, con lectura de diarios y siesta, podés prepararte un buen brunch de huevos revueltos, tostadas, quesos varios y un guacamole para darle sustancia. Y no te olvides, el día anterior, de poner en la heladera una botella de este perfumado y bien fresco rosé, elaborado en el Alto Valle de Uco por Domaine Bousquet. Su color tenue y delicado será tema de conversación.

LAS PERDICES MALBEC ROSÉ 2013 ($65)

ZORZAL TERROIR ÚNICO PINOT NOIR ($70)

Hay bodegas que hacen ricos vinos y bodegas que corren ciertos riesgos. En el medio de estos dos extremos está Las Perdices, que acaba de lanzar al mercado un nuevo rosado. Aunque algo subido de color para la moda, con su aromas frutales – recuerda a la cereza– y paladar levemente endulzado es el perfecto vino brunchero. No habrá mejor ocasión para beberlo que sentado en un jardín, con un despliegue de quesos, fiambres, panes y huevos revueltos.

Los tintos son complicados para el brunch, porque en el promedio argentino son voluminosos y potentes, de forma que el maridaje resulta difícil. Pero si elegís un Pinot Noir, de aroma frutal, cuerpo medio y andar ligero, verás que un tinto es excelente para el desayuno-almuerzo.

En cualquier caso, tené en cuenta que irá mejor con fiambres como bresaola y jamón crudo, quesos blandos y texturas suaves, antes que con sabores ácidos o marinos.

ALTA VISTA PREMIUM 2013 ($90)

FINCA LA ANITA SEMILLÓN ($129)

El Torrontés es ideal para brunchear. Ofrece buen perfume y un paladar refrescante, con textura tersa, que no cansa, ni agota, ni da sueño. Este ejemplar de Alta Vista es todo eso, con un plus de elegancia. Es perfecto para acompañar burrata con albahaca, queso sardo, tostadas de pan con cereales y unos ricos huevos poché, a los que les podés sumar una gota de aceite a la trufa para hacerlos aún mejores. Un combo definitivo para que tu día sea una gloria.

Es verdad: no todos los días uno está para darse grandes gustos en vinos blancos. Pero cuando eso sucede, tratá de acordarte de este blanco clásico de Finca La Anita: con una aromática de miel y frutas blancas, el tacto delicado y un paso envolvente por el paladar, es el candidato ideal para un brunch hogareño en el que te comés un rico guacamole o un tabouleh, junto a unas tostadas con queso brie derretido y regado con una reducción de aceto.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

EL ASADO DOMINGUERO Así como Elena está ambientado como un viejo caserón familiar de San Telmo, Nuestro Secreto busca emular la sensación del asado típico argentino. Esto se ve ya desde el menú, que viene con el formato de un diario tipo sábana (la idea en un primer momento era que el comensal, antes de retirarse, lo hiciera un bollo y lo arrojara al fuego).

Además, al lado de la puerta hay un asador, que se prende los domingos y para eventos especiales. Nuestro Secreto es, de alguna forma, el quincho de la mansión Four Seasons.

NUESTRO SECRETO la última novedad del Four Seasons Cuando hace tres años el árabe

ce mesas que albergan capacidad

trufado ($120). Muchas de las car-

Alí Albwardy compró el hotel Four

para 40 comensales (más otros 15

nes pasan previamente por coccio-

Seasons, se propuso renovar com-

lugares afuera). Allí el chef eje-

nes a baja temperatura, por lo que

pletamente su oferta gastronómi-

cutivo Juan Gaffuri mantiene vivo

salen bien tiernas. ¿Punto a favor?

ca, a la cual destinó cinco millones

un fuego que, además de darle un

Casi todos los platos se pueden pe-

de dólares (sobre un total de 49

sello estético al lugar, alimenta la

dir por media porción, ideales para

Con nombres en lunfardo (como

millones que invirtió en reformar

parrilla y el horno de barro. No es

pedir variado y compartir. ¿Punto

Pispireta, Timba o Fulano), los

el edificio). Así, abrieron el año pa-

un fuego cualquiera, ojo: es 100%

en contra? Si bien no queda olor a

tragos ($50 - $85) se preparan

sado el restaurante Elena y el bar

de leña, con quebracho blanco y co-

comida en la ropa, uno sí se lleva

en una barra exterior y se divi-

Pony Line, dos propuestas con un

lorado, más toques de otras made-

a casa un ligero aroma ahumado.

den en tres: pool side, mocktails

aire mucho más informal que el

ras (manzano, zarzamora, vid) que

En definitiva, un lugar único en la

(sin alcohol) y sangrías & cleri-

que suelen tener los hoteles cinco

luego le dan un particular toque

ciudad, para comer bárbaro con

cós. Un acierto es que todos

estrellas. Siguiendo esa línea, en

ahumado a, por ejemplo, el vacío

vista al cielo porteño. Abre de miér-

ellos puedan pedirse en copa o

octubre pasado se inauguró el ter-

($105), o al filetón de trucha ($220).

coles a sábado, mediodía y noche.

en jarra. La carta de vinos, en

cer restaurante: Nuestro Secreto,

Otros platos que sobresalen son,

Los domingos, solo brunch (de 12

tanto, es concisa: tiene unas 50

al cual se accede desde la mansión

entre las entradas, las croquetas de

a 15.30) con un abundante menú

etiquetas, cada una de ellas con

del hotel (cuya puerta da a la calle

morcilla con manzana verde ($65) y

a precio fijo: $350 (o $550, si se

una buena descripción, como

Cerrito). Atravesando el jardín y

las ostras a las brasas ($105). En-

acompaña con vinos DV Catena).

para que uno se pueda guiar y

bordeando la pileta, se llega a una

tre los principales, es muy bueno

Cerrito 1455, Recoleta

elegir la botella perfecta.

estructura de vidrio con unas quin-

el pastel de rabo con puré de papa

T. 4321-1552

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TRAGOS Y VINOS

novedades OTT ALMACÉN GOURMET. La escuela de hotelería y gastronomía Ott College abrió su propio deli a cargo Luciano García, chef pastelero y profesor de la cátedra de pastelería. La idea es que funcione como un semillero de futuros talentos y, al mismo tiempo, como un buen lugar para ir a comer rico. La pastelería y la panadería son protagonistas de la carta con variedades de macarons, croissants y tortas. Además, hay sándwiches, quiches, ensaladas, tablas de quesos y fiambre, y un plato que rota diariamente. Los fines de semana llega el brunch, con yogur con frutas, huevos revueltos, pain au chocolat, bagels de salmón, jugos y licuados.

Por su parte, la panadería despacha panes de campo, zeppelíns de centeno y pasas de uva y focaccias, entre más de diez variedades. También se pueden comprar productos para llevar a casa, desde vinos hasta té en hebras. Abre de miércoles a domingo, todo el día. Precio promedio de un almuerzo: 65 pesos.

Eduardo Costa 848, Acassuso / 4792-1958

BERNATA. Una carta completa, pero no eterna. Esa es la filosofía del restaurante español que apuesta por “tapas de alta cocina”. Por eso, acaba de renovar gran parte de su menú, con la colaboración del chef catalán Yago Márquez. Además, junto con un nuevo charcutero lograron un embutido muy similar a la chistorra. Con Fernando Aramburu, desarrollaron un cochinillo al vacío ($145) que acompañan con un puré frío de manzana verde. El restaurante gallego A Estación (una estrella Michelin) los ayudó a diseñar un Tataki de vaca ($115) con aceite de brasas y yoghurt de wasabi. Platos muy bien pensados para los meses cálidos. Además, muchos de ellos pueden pedirse como plato, tapa o ración. En paralelo, tienen una nueva carta de aperitivos llamada Un Paseo por Madrid, con tragos que hacen alusión a los barrios de esa ciudad. Y una flamante carta con nuevas variedades del trago emblemático de Bernata: el Gin Tonic. Bosque Celta, Menta Urbana y Marrakech son algunas de las creaciones del bartender Leandro Gil Báez. Abre de martes a viernes, mediodía y noche. Sábado, solo de noche.

Uriarte 1610, Palermo / T. 4833-5514

LA TASCA DEL MAIPO. Damián Cicero es un especialista en cocina española: desde años dirige el exitoso Casal de Catalunya, en San Telmo. Ahora, junto con la chef Griselda Armida, se hace cargo del restaurante situado en el primer piso del teatro Maipo, con un nuevo concepto que tiene como base la cocina catalano-vasca. En un cálido salón con capacidad para 70 cubiertos, ofrecen tapas (gambas al ajillo, queso de cabra rebozado en cereales), platillos (calamar a la plantxa con patatas rotas, canelones de trucha y langostinos con salsa de azafrán) y postres, entre los que se destacan la crema catalana y tarta Sagradoz. Los jueves y los domingos, a partir de las 22, hay cena-shows.

Abre de lunes a viernes al mediodía. De martes a domingo, también de noche, hasta las 2 (lo que lo convierte en una buena opción para quienes salen tarde del teatro). Precio promedio por persona: $200.

Esmeralda 449, 1° piso del Teatro Maipo / T. 4328-8718

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una duda

por Ezequiel Franco

¿POR QUÉ DESAPARECIÓ UTILÍSIMA? EMPEZÓ SIENDO UN PROGRAMA DE MEDIA TARDE, LUEGO SE TRANSFORMÓ EN UN CANAL Y LLEGÓ A TRANSMITIRSE A TODA LATINOAMÉRICA. EL MES PASADO, DESPUÉS DE CASI 30 AÑOS, LA SEÑAL TELEVISIVA INSIGNIA DE LA AMA DE CASA ARGENTINA DEJÓ DE SALIR AL AIRE.

Donato de Santis, una de las caras de FOX Life, la señal que reemplazó a Utilísima

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El primer Martín Fierro, en 1989. Ernesto Sandler, Alicia Petti, Tete Sandler (productora), Patricia Miccio y Mora Furtado

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esapareció de un día para el otro. En un instante, cuando muchos aún dormían. La característica flor de su logo, que se aggiornó durante casi treinta años de vida, no estaba más en la pantalla. Fue el canal insignia de la ama de casa argentina, a quien le enseñó a liberarse de la carne al horno con papas, a usar el microondas cuando el aparato comenzaba a poblar las cocinas y a transformar un cajón de manzanas en una repisa creativa. Tal fue su llegada al mundo de la mujer, que logró desplazar a las novelas de la tarde, una marca de éxito registrada.

Utilísima salió al aire por primera vez en octubre de 1984, en el viejo Canal 2 de La Plata. La idea original era retomar el éxito de lo que había sido a partir de los sesenta “Buenas Tardes, Mucho Gusto”, el emblemático programa de Doña Petrona. Su creador, Pedro Muchnik, fue el impulsor de un programa que recién en 1986 iba a comenzar a codearse con el éxito, de la mano de Ernesto Sandler, que había comenzado a ser parte del proyecto desde el área comercial “porque necesitaba trabajo” –no se cansa de repetirlo– y que se convirtió en el sucesor de Muchnik, en el dueño de la marca y en el hacedor de un imperio mediático.

El programa se popularizó en los noventa en Telefé. El rostro de la modelo Patricia Miccio se transformó en un emblema que salió del televisor: revistas, libros, exposicio-

Narda Lepes llegó en 2010

nes, boutiques, electrodomésticos y hasta servilletas de papel llevaban el logo de marca. Las mujeres encontraban un espacio donde lograban convertir la tradición del bife a la criolla y la colita mechada en platos gourmet, con productos que nunca habían tenido en su alacena.

“Utilísima nació para reivindicar a la mujer que estaba en la casa. Ya en el 84 se dividía a la que trabajaba de la que se quedaba en casa. En términos modernos, ser ama de casa era una discriminación. Nosotros la ayudamos a salir de la opresión del horno”, explica Sandler a JOY. La primera clave del éxito fue algo que hoy suena casi obvio, pero resultó revolucionario en su momento: la experimentación del paso a paso. Es decir, la explicación minuciosa de la receta, mostrada a través de espejos en el techo y cámaras para filmar desde abajo, con planos detallados de cada acción.

“No había conocimiento gourmet; comíamos en la cantina con el mismo mozo durante 25 años”, explica

el creador. “El paso a paso tenía una gran ventaja, porque lo que importaba era el conocimiento, no el carisma”, agrega.

Otro ingrediente de la fórmula fue la invención de talentos. Desde Patricia Miccio (“Utilísima soy yo”, dijo cuando dejó el programa) y Maru Botana con sus patines y la sobredosis de manteca; hasta el doctor Claudio Zin, que explicaba qué hacer cuando el nene tiene moquitos.

El paso triunfal del programa se concretó el 6 de abril de 1996, cuando salió al aire Utilísima Satelital, un canal con una programación de contenidos propios dirigidos a la mujer. “Logramos un fenómeno único: estar entre los cinco canales de mayor audiencia del cable. Llevamos la televisión clásica al entretenimiento”, destaca Sandler.

SALIR DE LA HORNALLA NACIONAL

Con la crisis de 2001 y un panorama mediático dominado por multinacionales, Utilísima debió salir del país para poder sortear la heca-

tombe económica. “Penetramos en Uruguay, en Perú, en Chile. Y esto me entusiasmó para ir más lejos, pero no me daba el pinet”, cuenta el productor, que tardó cuatro años en encontrar a un “socio generoso”, como él lo valora hoy. Finalmente, en enero de 2007, FOX adquirió el paquete accionario y el canal pasó a formar parte de un conglomerado de señales internacionales, dejando a Sandler como CEO. “Hasta ese momento FIC (FOX International Channels) Latin America contaba con un portafolio de canales de entretenimiento (cine y series). Esta decisión le permitió al grupo en Latinoamérica incursionar en un segmento nuevo y comenzar, a la vez, a producir contenido propio no guionado”, afirma a JOY Gonzalo Fiure, chief content officer del canal en Latinoamérica.

La incorporación de Utilísima a las grandes ligas de la TV implicó un cambio radical en las metodologías de trabajo, la idea del negocio televisivo y la concepción de la mujer. Desde la mudanza de los estudios de San Telmo a Palermo Hollywood, hasta la incorporación de enlatados extranjeros.

El canal, además, tenía un competidor. Elgourmet (que comenzó a emitirse en 2000) se había instalado como lo nuevo, rompía con el modelo de “cocinar para la ama de casa” e imponía a chefs de renombre. Más allá de que hoy en FOX se diferencian de la otra señal, el adiós al modelo “bricolage” se dio

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una duda GOOGLEANDO HACIA EL FUTURO Ernesto Sandler no se quedó de brazos cruzados tras su salida de Utilísima. Si bien hubo versiones que decían que podía comprarle la marca a FOX, eso nunca estuvo en sus planes (como tampoco en los de FOX vender). Hoy el ex dueño de Utilísima se asoció con Google y piensa lanzar en abril del 2014 “Youmujer”, un canal en Youtube con quince señales para la mujer, con contenido propio que piensa grabar en sus propios estudios. Si bien aún está en la etapa de búsqueda de inversores, ya se prepara para lo que él dice ser su fuerte: la invención de talentos.

Jamie Oliver, la estrella inglesa, en FOX Life

en el momento en el que se disputaban el público. Además, no es casual que Utilísima en los últimos tres años se haya llevado a grandes figuras de Elgourmet, como Narda Lepes, Donato De Santis y, recientemente, Fernando Trocca.

A FUEGO LENTO

Los discursos sobre lo que sucedió antes y después de 2010, cuando el creador de Utilísima deja para siempre la señal, son disímiles.

Para él, “no se producían nuevos éxitos, no se producían nuevos programas, no se inventaban nuevos talentos. Y las tendencias habían cambiado: había que dirigirse a otro público, solo valían los jóvenes; lo importante era la imagen y el entretenimiento. Poco importaba si después no salían las recetas. El branding se convirtió en el todo”.

Para Fiure, sin embargo, se trabajó conjuntamente durante toda una primera etapa de transición. “Cada cambio repercutió positivamente, mejorando la performance de la

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señal, sobre todo al imprimirle el sello FOX en cuanto a calidad de producción”, sostiene.

El proceso final de transformación de Utilísima llevó tres años. El chief de FOX afirma que ese cambio representó “la evolución de una marca que no apunta solamente a la mujer” y que terminó beneficiándose con la adición de “contenido internacional de una marca global y reconocida en el segmento de estilo de vida en todo el mundo: FOX Life”.

FOX Life ya era una señal consolidada en Latinoamérica, basada en estilos de vida, con programas de cocina, viajes y realities. Unificar las programaciones implicó que Utilísima dejara de existir como canal el 4 de noviembre de 2013 a las 7 AM y que FOX Life adoptara un estilo más “amacasista”: cocina, pero también belleza, jardinería, costura y decoración a la carta.

La señal conserva los pesos pesados de su antecesor, con el estilo imperante: entretenimiento e imagen. Donato amasa y hornea pizzas a la leña en un patio rústico palermitano; Narda recrea a Doña Petrona y asume el rol de conductora junto a Mariano Peluffo en un living plagado de invitados, mientras Lele Cristóbal pasa de asar un lechón en el sur a recorrer sus restós y pasear en skate por las calles de Buenos Aires.

A esto se le suma lo nuevo: Araceli González cuenta en un reality cómo organiza su casamiento e indaga para saber qué piensan los hombres; mientras que, desde el ex-

Rico y Abundante, una prueba del eclecticismo del nuevo canal

tranjero, el chef Gordon Ramsay se dedica a rescatar hoteles en ruinas y Jamie Oliver remodela restaurantes. ¿DESAPARICIÓN?

En FOX no agrada la palabra desaparición. Para ellos, Utilísima sigue existiendo. En el plano de audiencia, FOX Life ocupó el lugar en la grilla. Desde la concepción, no se ha perdido la mística de la señal.

Además, el segmento de la tarde del canal se presenta como “Tardes Utilísima”, con contenidos de cocina, bricolage y jardinería bien definidos para la Doña Rosa de hoy en día.

Sandler, sin embargo, no guarda su agudeza para definir lo nuevo: “FOX Life no tiene nada de Utilísima. Bah, tiene un bloque. Creo que va a hacer un canal con su público y no está para nada mal. Pero no es un producto argentino. Utilísima fue un producto nacional y eso desapareció”, dice, y concluye con una sentencia contundente: “Faltó cerrar un capítulo. Entiendo que Fox es una empresa internacional que no puede estar preocupada por si tomamos mate o no, pero lo podría haber hecho con grandeza, diciendo: ‘Señores, vamos a crecer y queremos hacer un homenaje de Patricia Miccio, a Marta Vallina, a todos los que arma ron esta empresa. Vamos a seguir creyendo en la Argentina, vamos a crecer con Fox Life en beneficio de todos’, pero no haciéndolo entre gallos y medianoches, tirando la tierra bajo la alfombra y empapelando la ciudad de Buenos Aires con caras que ni siquiera son de Utilísima, con todo el amor que le tengo a Araceli González y Narda Lepes”.

AVISO PINTER

sabores de mendoza

MALARGÜE capital nacional del chivito

ASADO LENTAMENTE A LA CRUZ, EL CHIVITO ES LA COMIDA EMBLEMÁTICA DE ESTE DEPARTAMENTO DEL SUR MENDOCINO. UNA LEGIÓN DE FANÁTICOS VIAJA HACIA ALLÍ CADA AÑO A DEGUSTARLO. ¿QUÉ TIENE DE ESPECIAL ESTA CARNE?

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E

n el largo listado de animales que los argentinos llevamos al asador, hay uno que tiene buena fama ganada aunque escasea fuera de su lugar de origen. Uno cuya postal definitiva lo muestra cruzado y con el cuero dorado al son de una lengua de fuego y que, un poco por su nobleza y otro poco por su buen sabor, tiene su fiesta nacional en el mes de enero y además tiene, desde 2011, su propia ruta gastronómica.

Nos referimos al chivito, emblema autóctono de la gastronomía mendocina.

El chivo es, ni más ni menos, el animal que en el resto de la Argentina se conoce como cabrito.

Pero la distinción del nombre no es ingenua. No es un modismo cultivado entre paisanos. Es un enfoque diferente sobre el animal, su régimen de pastura y, en definitiva, sobre su sabor. Porque el chivo, a diferencia de cualquier cabrito, se cría trashumando.

En nuestro país son pocos los lugares donde las cabras resultan trashumantes, es decir que se alimentan de las hierbas salvajes subiendo o bajando los cerros con las estaciones del año. Uno de esos pocos lugares está en el sur de Mendoza, precisamente en Malargüe, un de-

partamento –“partido” le diríamos en Buenos Aires– que ocupa el enorme rincón de estepa de altura y cordillera que limita con la provincia de Neuquén.

Imaginate el paisaje. Cerros negros erizados de rocas y nieves al oeste, bien al fondo y, más acá, cerrilladas con valles de ríos caudalosos corriendo entre muchos volcanes. Es tan frío y alto el paisaje de Malargüe, que lo único que se cultiva en sus valles es un poco de trigo y toneladas de bulbos para papa. Y salpicados aquí y allá, en una superficie el doble de grande que Tucumán, hay cientos de puesteros que crían sus chivos como único medio de subsistencia.

Un trabajo que en invierno los lleva tierra abajo, hacia los llanos, y en verano, a las alturas donde la nieve derretida deja lugar a los pastos.

Para muchos el chivo es el único alimento durante el año.

LA MAGIA DEL CHIVO

Si el conejo es una carne magra y tirando a seca y la de la vaca es jugosa y con buena grasa, la del chivo es el punto medio entre ambas: magra, no resulta seca y tiene un sabor entre salvaje

y elegante, sobre todo cuando se lo cocina a la llama –en la cruz y de cara al fuego– tres horas de un lado y una del otro para que dore.

Con unas costillas delgadas y apenas carnosas, una paleta llena de rica y oscura carne, y algunos otros cortes como los garrones y el cogote, el chivo es un animal refinado para la mesa. De hecho, a diferencia de muchas carnes criollas, nada más se lo sazona –y apenas– con sal entrefina.

En general se lo come lechal, es decir, antes del destete, para que esté bien tierno, por lo que las piezas rondan como máximo los cinco kilos. De ahí que rara vez se los consiga lejos de Malargüe, ya que no resulta un buen negocio desde el punto de vista del transporte y el rendimiento.

De su buen sabor dan fe las casi 10.000 personas que se congregan cada año para la Fiesta Nacional del Chivo en las inmediaciones de Malargüe, donde en la edición 2013, por citar cifras recientes, se asaron unos 800 chivitos a la llama (el record oficial escala a 1001 chivos, en 2009). Fiesta patronal y, a la vez, de tierra adentro, lo que abunda es el folklore autóctono, con cuecas y guitarreadas, bombos y algunas estrellas, como el Chaqueño Palavecino y Abel Pintos, entre algunos de los que son habitués. ¿Y EN BUENOS AIRES?

Si bien están quienes lo piratean desde el sur mendocino –llega a ese nivel de fanatismo por el chivo–, lo cierto es que es muy difícil probarlo en Buenos Aires. Por lo tanto, por ahora lo más recomendable es hacer el viaje hasta el sur mendocino (ver recuadro), idealmente en verano, cuando se comen los mejores chivos y cuando, de paso, el clima es más ameno.

Una vez en la capital del departamento de Malargüe –donde además se hace turismo astronómico en su observatorio– se pueden visitar en un radio de cien kilómetros algunas de las maravillas naturales más curiosas de la provincia.

Por ejemplo: la Payunia, con 890 volcanes embutidos en una reserva natural poblada por unos 10.000 guanacos; Valle Hermoso, un punto sorprendente perdido en la cordillera, más allá del Valle de Las Leñas; el pozo de Las Animas y la intrigante y oscura Caverna de las Brujas.

DÓNDE PROBARLO En la ciudad de Malargüe y alrededores hay tres restaurantes en los que sirven chivo todo el año y que lo hacen con buena mano. Uno de ellos se llama Castillos de Pincheira y se encuentra alejado unos 20 kilómetros de la ciudad hacia la montaña. En un paisaje de curiosas formaciones de arenisca, de donde deriva el nombre de castillos, se encuentra el restaurante. El chivo sale a la llama. Otra buena opción son las truchas de su criadero. En el centro, El Quincho de María es el equivalente a un bodegón con techo de paja (San Martín 440). El chivito es a la llama y estofado. La Cañada es el más coqueto. El chivo es a la llama, o en guiso (Ruta Nacional 40 Norte, Cañada Colorada).

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BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables despidió el año en Belgrano

Con un fin de semana a pleno sol, el sábado 23 y el domingo 24 de noviembre, Buenos Aires Market realizó su última edición del 2013 en Barrancas de Belgrano. Miles de entusiastas de la alimentación saludable pudieran degustar y comprar sus productos favoritos en más de 70 puestos dispuestos sobre el empedrado de la calle Echeverría y en torno a la tradicional glorieta. Como es habitual, también hubo clases de cocina, talleres de reciclaje, juegos para chicos, música y clases de yoga. Para obtener mayor información sobre este atractivo mercado itinerante y sus productores, podés ingresar a www.buenosairesmarket.com.

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caso de éxito

por José Totah

KRIKOS el snack que te mira fijo

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fotos: Pablo Mehanna

UN PAR DE OJOS QUE TE OBSERVAN. ESO ES TODO LO QUE A PRIMERA VISTA PODÉS SABER SOBRE ESTA MARCA DE MAÍZ TOSTADO QUE, CON UN PACK ORIGINAL, UN PRODUCTO NOVEDOSO Y UN MARKETING EXTRAÑO, SE GANÓ UN LUGAR EN LOS PUNTOS DE VENTA MÁS IMPORTANTES DEL PAÍS. UNA PYME UNIPERSONAL QUE LE DA PELEA A LAS MULTINACIONALES.

C

uando merodeás las góndolas de alguno de los grandes supermercados, solés pensar que detrás de cada producto hay una enorme estructura; imaginás una gran empresa, con cientos de empleados involucrados en su producción y distribución hasta que finalmente llega a tus manos.

Es que desde Unilever hasta La Serenísima, son las grandes corporaciones las que suelen copar las principales estanterías del mercado local. Por eso, cuando te topás con una marca como Krikos, te preguntás de dónde salen estos productos tan extraños; cómo hacen para colarse entre las marcas más masivas y competir de igual a igual.

Los habrás visto, medio perdidos entre chizitos y papas fritas: dos ojos que te miran desde un paquete. Y nada más. Eso es todo lo que a primera vista podés conocer de esta marca de maíz tostado que, en menos de un año y medio, se instaló exitosamente en los puntos de venta a los que cualquier pyme apunta a llegar. Dos ojos. Nada más. Son los ojos de Víctor Alonso.

Este madrileño de 37 años es el creador de Krikos. “Nunca antes en la historia de los snacks una marca había dejado de mostrar su logo a primera vista”, se enorgullece Alonso, con quien nos encontramos en un bar de Paternal, a pocas cuadras de su galpón. Alonso es la empresa misma: acopia las bolsas de maíz y las sube arriba de un pallet; va al envasador en el auto del único empleado que lo ayuda parttime; arma reuniones, hace mil llamados y golpea la puerta de los gerentes de compras de cada super

hasta que lo atienden. Se toma el trabajo de contestar cada uno de los mails que llegan a la página web. Si tiene suerte, duerme cuatro horas por noche.

La pregunta del millón es cómo hizo este emprendedor sin estructura para convertirse en un caso de éxito en el mercado local de snacks. Para Alonso todo empieza, justamente, con la competencia: “¿Por qué las multinacionales que venden estos productos, que manejan tanto volumen, no intentan darle una experiencia distinta al consumidor? Eso es lo que yo tenía: la visión de darle a la gente una nueva sensación, no la copia de una bolsa”.

Para develar el misterio, lo que hay en la bolsita es un maíz tostado, salado, crujiente y con sabor barbacoa (muy similar a la canchita peruana, que acompaña el ceviche y que también se suele servir junto con la panera). Se presenta como “natural” y “sin conservantes” en packs de 50 gramos ($ 5,50) y de 100 ($9).

UN MERCADO GRIS

Antes de comenzar su emprendimiento, el español investigó los hábitos de consumo de los argentinos y advirtió que el sector de los snacks era “muy gris”; que había buenas oportunidades para crear algo novedoso en el segmento, más allá de las clásicas papas, palitos y chizitos. En esa búsqueda, descubrió que el maíz tostado, que tanto adoraba en su niñez, no se conseguía en los kioscos y supermercados locales (vale aclarar que en España es tan popular como el maní).

El hombre detrás de los ojos: Víctor Alonso, creador del snack

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caso de éxito

Con la idea fermentando en su cabeza, se las ingenió para convencer a un ex jefe suyo –de los años en que trabajó como consultor en Madrid– para que invirtiera en el proyecto. Aunque prefiere no revelar a cuánto ascendió el capital inicial, Alonso desliza que se trata de un monto muy bajo para un producto de consumo masivo. Al mismo tiempo, ya instalado en Buenos Aires, se hizo amigo e hizo socio de la empresa a uno de los hijos del dueño de Café Fundador, lo que más adelante le facilitaría los contactos para colocar el producto en hipermercados, kioscos, almacenes de barrio y supermercados chinos.

EL PACKAGING, LA CLAVE

Con una buena perspectiva por delante, Víctor hizo traer desde Barcelona un contenedor de doce toneladas de maíz tostado, sabor barbacoa, que quedó bloqueado durante cuatro meses en el puerto de Buenos Aires. Cuando finalmente pudieron liberar la carga,

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el emprendedor comprendió que, para diferenciarse de las grandes empresas de snacks (y sin el presupuesto de un gigante como PepsiCo), necesitaba un señuelo.

La concepción del packaging fue, en cierta forma, la llave de todo.

Para concebirlo se juntó con dos creativos de la agencia de publicidad Madre, a los que les ofreció un fee sobre las ventas del primer año, porque en ese momento no tenía plata para pagarles. “Les conté lo que quería transmitir, mi historia, y trabajé con ellos durante cuatro meses. Dejé que explotaran su creatividad al máximo”, explica. Al final del proceso, la idea de alguien que tiene una visión, que “sigue sus sueños”, desembocó en la mirada que hoy luce en el paquete de Krikos. “Quería generar algo nuevo, algo que no se perdiera en el fondo de la góndola”, sostiene. “No somos una copia de nadie y buscamos romper con el statu quo de las marcas de snacks que se creen Dios.

Los ojos de la bolsa representan una

visión de vida, una marca hecha con el corazón”, destaca.

Alonso hizo un trabajo de hormiga.

Con los contactos de su socio y a través de un agente comercial, se reunió, uno a uno, con los gerentes de compras de las grandes cadenas de supermercados, desde Walmart hasta Carrefour, Jumbo y Falabella.

“Me imaginaba negociaciones tremendas y la verdad es que atravesamos una burocracia que en algunos casos duró seis o siete meses, pero el producto les encantó a todos desde el primer día”, asegura. En poco tiempo, ya había trepado a las góndolas y recibía llamados de entre tres y cuatro distribuidores por semana, impactados por el packaging del producto.

EL ARTE DE LA GUERRA

En paralelo, Alonso emprendió una difusión minuciosa del producto en las redes sociales. “Yo sabía que no tenía que hacer lo que hacían los demás. El arte de la guerra consiste en atacar donde no te esperan

y por eso armé una web que no habla del producto, que sería lo más obvio”, afirma.

Tanto la página de Krikos (www. somoskrikos.com) como su perfil de Facebook prácticamente no hacen referencia al maíz tostado, sino al envase: hay un “eyebook” (“libro de ojos”) al que los fans suben fotos posando con los ojos del paquete, como si fueran antifaces, en distintas ciudades del mundo, desde Dubai hasta Madrid y Londres. También hay montajes de “la mirada Víctor” en personajes como el Papa Francisco, Barack Obama y Marilyn Monroe.

Bizarra viralización.

Según Alonso, el mercado local de snacks tiene ansias de probar cosas nuevas pero los consumidores “todavía no son tan receptivos como parecieran”. Aún así, la apuesta del español es fuerte: ya hizo traer tres contenedores de maíz de España y, a mediano plazo, tiene la idea de empezar a producirlo en la Argentina, por más que el pro-

UN MASTER EN VIAJES

En su página de Facebook, el “eyebook” recopila fotos de fans y montajes de famosos con el paquete de Krikos

ceso de producción para lograr un maíz crocante es muy complejo, a tal punto que solo cinco empresas españolas lo elaboran. “Yo desafío a cualquiera a que lo intente; para las empresas que fabrican este producto en España, el proceso de transformación del maíz es casi un secreto de Estado”, asegura.

Actualmente, Krikos se consigue en Carrefour (“con ellos fue amor a primera vista”, jura), Jumbo, Disco, Walmart, supermercados Toledo, Tonel Privado, kioscos

Open 25, Bodegas Amparo, hoteles Sheraton, The Pick Market y super chinos. Además, a fines de octubre Alonso firmó un acuerdo con la empresa de catering aéreo Gate Gourmet para empezar a distribuir Krikos en las aerolíneas y ya se consigue a bordo de los aviones de Delta Airlines.

A casi dos años de su creación, Krikos alcanzó el break even. “No estamos perdiendo dinero y crecemos mes a mes porque, después de estar operando durante los pri-

meros 16 meses, el producto comienza a ser conocido”, evalúa, y estima que las ventas crecen a un promedio del 30% anual. Hoy día, comercializa unas 35.000 bolsitas al mes, aunque estas son cifras de la temporada baja de los snacks.

“En verano –la alta– veremos la dimensión real de Krikos”, confía Alonso, y adelanta, con un toque de misterio, que el año que viene tendrá nuevos productos para este segmento. Habrá que ver si la visión le sigue funcionando.

“Krikos es un homenaje a los rebeldes y visionarios, a los a veces incorrectos, a los soñadores atrevidos e impredecibles, a los que hacen lo que aman, ya que ellos son los que abren nuevos caminos en la vida”.

Esta frase que se proclama en la web de la marca no es casual; a su creador se lo puede encasillar en esa descripción. A los 26 años, Víctor Alonso dejó la consultora en la que trabajaba para dar la vuelta al mundo. Cruzó África por tierra durante siete meses; casi muere de hambre y miedo en el desierto de Namibia y por poco termina apuñalado en un autobús a ninguna parte. Al llegar a Ciudad del Cabo, decidió cruzar el Atlántico a bordo de un velero timoneado por un japonés medio loco a quien abandonó en Santa Elena, una islita del Océano Atlántico a 2.800 kilómetros de Angola. Pasó por Brasil y bajó hasta la Argentina. en donde pasó un mes y medio recorriendo. Poco tiempo después volvió a España donde trabajó dos años en una empresa de turismo. Entonces pateó el tablero de una vez por todas. “Ya no era mi hábitat”, dice. Lo esperaban Buenos Aires y un proyecto en pañales.

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1. Martín Seefeld brindó con Casa Bianchi en la muestra fotográfica de Agustina Macri / 2. Carla Rebecchi y Alina Moine en el evento de Herbalife en el Faena / 3. Clarita Douradinha en la Casa Fila de Palermo Soho / 4, 5 y 6. Liz Solari, Agustina Casanova, Benito Fernández y Hernán Nisenbaum en el vip de revista Gente en la Creamfields / 7, 8, 9, 10 y 11. Gastón Soffritti, Marcelo Tinelli, Guillermina Valdés, Mariano Chiade, Mariana Fabbiani, Ludovico di Santo e Iván de Pineda en la fiesta de San Lorenzo en La Rural.

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Celeste Cid (1), Juan Marconi (2), Jazmín Stuart (3), Matías Martin (4), Micaela Tinelli (5), Mike Amigorena (6), Guillermo Pfening y Chino Darín (7), Soledad Solaro (8), Yesica Toscanini (9), Panchi Grimaldi, Juan Mónaco (10) y Chano (11) en el Vip del Quilmes Rock.

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NOTI JOY

BANQUETE A DOMICILIO

CABERNET COSECHA 2010

NOVEDADES BAJO CERO

El chef Patricio Azulay presenta sus bandejas que lle-

Este es el nuevo Piattelli Premium Reserve Cabernet

Dulce de leche Cofler Supreme, frutilla La Campag-

gan listas para servir. Jamón cortado a cuchillo sobre

Sauvignon 2010, del grupo de bodegas Piattelli Vine-

nola y chocolate Águila. Estas son las tres novedades

lonjas de pan tumaca, langostinos envueltos en fideos

yards, ubicadas en Agrelo, Mendoza, y Cafayate, Salta.

en copa que presenta Arcor esta temporada. Pero eso

crocantes con salsa Teriyaki y la gran estrella: pierna

Tuvo doce meses de crianza en pequeñas barricas de

no es todo: rediseñaron la línea Cofler, lanzaron un

de cordero braseada con salsa Malbec, acompañada

roble francés, seguidos de seis meses de estiba en

alfajor negro relleno, dos Bon o Bon, helados de Bar-

por vegetales grillados, papas rústicas y champiño-

botella. Ideal para acompañar carnes rojas y pastas,

bie y de Hot Wheels y un curioso Mogul Dúo. Cuestión

nes. Más en www.patricioazulay.com.ar.

lo encontrás a $80 en vinotecas.

de ir al kiosco, abrir la heladera y elegir.

JAMÓN CRUDOC

DULCE Y ARGENTINO

PLATOS AL SUR

La sigla DOC significa Denominación de Origen Con-

Luego de más de 15 años de estar asociada a capitales

El hotel Spring Creek Lodge, en Junín de los Andes,

trolada. Y el jamón crudo El Artesano es el primero

franceses, la empresa Establecimientos San Ignacio

abre Chez Creek, un nuevo restaurante con una carta

que se puede denominar “argentino”, ya que cumple

vuelve a manos argentinas. La nueva conducción está

basada en productos regionales, a cargo del chef Fe-

con los requisitos de origen, trazabilidad y estacio-

integrada por Alejandro Bertin, Alejandro Reca y Die-

derico Castro. Crostón de escabeche de ciervo, terrina

namiento, controlados y certificados por la empresa

go Temperley. Con dos plantas en Santa Fe, emplean

de trucha y cordero al Malbec son algunos de los pla-

SGS y auditados por SENASA. Fue presentado el mes

a 98 personas y su producto ícono es el dulce de leche,

tos que podés probar mientras disfrutás de la vista del

pasado y ya se consigue en supermercados.

pero también elaboran quesos crema y azul.

volcán Lanín. Más en www.springcreek.com.ar.

NUEVO Y LIVIANO

PATAGONIA EXTRA BRUT

SALUDABLE Y AL PASO

La Serenísima incorpora una nueva versión a su fa-

Para completar sus líneas Postales y Postales Roble,

My Urban Food es un nuevo concepto en alimenta-

milia Finlandia: el Finlandia Light al Verdeo, un que-

Bodega del Fin del Mundo incorporó a su portfolio una

ción desarrollado por los creadores de Chocoarroz:

so rico y liviano, de textura suave y cremosa. Al estar

nueva propuesta: Postales Extra Brut. Es un espu-

una opción variada, rica y saludable de comidas para

elaborado a partir de leche parcialmente descrema-

mante elaborado con 85% de uvas Pinot Noir y 15%

llevar. Ofrece sándwiches, ensaladas, tartas, rolls con

da, tiene un 40% menos de grasa que la versión tra-

de Chardonnay, bajo el método charmat. Equilibrado y

mucho relleno y postres, todo con un prolijo packa-

dicional. Ya está disponible en supermercados a 13.75

fresco, su acidez representa la tipicidad de los ejem-

ging. Los vas a ver en supermercados, kioscos y es-

pesos el pote de 200 gramos.

plares patagónicos. A $68 en vinotecas.

taciones de servicio. Más info en www.myuf.com.ar.

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CHOCOLATE FUEGUINO

REGALO CAFETERO

BURBUJAS EN TERAPIA

Laguna Negra, la tradicional marca de chocolates de

En época de fiestas, la cadena de pastelerías Nucha

Bodega Terrasur presenta su espumante Therapy 2011,

Ushuaia, abrió un nuevo local en Buenos Aires. Queda

lanza unos cuantos packs navideños muy piolas para

elaborado a través del método champenoise, con más

en Callao 1861 entre las avenidas Alvear y Quintana.

regalar. Este es uno de ellos. Incluye un budín grande,

de diez meses de contacto con sus borras. Las uvas uti-

Allí, además de desayunar, almorzar y merendar, vas

un kilo de selección de pastelería y (lo principal) una

lizadas para su elaboración son Malbec y Chardonnay.

a poder conseguir toda su variedad de chocolates y al-

máquina de café Illy con 15 cápsulas. Cuesta $4277 y

Estas últimas son de cosecha temprana, para aportar

fajores y también su línea de helados. Abre todos los

lo comprás a través de www.nucha.com.ar, o llaman-

frescura, acidez y frutas. El Malbec, en tanto, aporta

días, de 8 a 20 horas.

do al 0810-888-NUCHA.

madurez y complejidad. Lo conseguís a 90 pesos.

TRECE PROGRAMAS

CLÁSICO EVOLUCIONADO

PASTA RELLENA

¿Querés ser chef sin tener que esforzarte? Entonces

Al lanzamiento de su versión blanca, Don Valentín

No solo de tapas para tartas y empanadas vive La Sal-

tal vez te interese el nuevo microondas de Whirlpool,

Lacrado –el vino clásico de Casa Bianchi– suma una

teña. La marca también elabora pastas y su última

que tiene trece programas predefinidos para prepa-

nueva línea de varietales Roble. La evolución se da en

novedad son los sorrentinos de cheddar y parmesa-

rar de manera sencilla todo tipo de comidas, desde

tres cepas: Cabernet Sauvignon, Malbec y Torrontés.

no, elaborados con masa de espinaca y presentados

arroz hasta cupcakes. Además, permite gratinar y do-

Todos los varietales cuestan 37 pesos, son fáciles de

en packs de 300 gramos. Los supermercados ya los

rar cada preparación y, con la función My Way, podés

beber y muy versátiles, ya que pueden acompañar un

venden a un precio aproximado de 28 pesos. Ingresá

guardar las recetas favoritas de la familia.

gran abanico de platos.

a www.lasaltena.com para más información y recetas.

NUEVOS JÓVENES

DE TODO UN POCO

MENÚS ESPECIALES

Ya podés conseguir en vinotecas y supermercados la

¿Por qué elegir cuándo podemos tener todo? Pepsi-

Novotel, el hotel situado en Corrientes 1334, presen-

nueva añada de Phebus, la línea de varietales jóvenes

Co responde a esa pregunta con De Todito, su último

ta sus menús para Navidad y para Año Nuevo, ambos

de la bodega Fabre Montmayou (que, este año festeja

lanzamiento. Se trata de paquetes que contienen una

con sofisticados buffets, opciones de platos principa-

su 20ª aniversario). Se trata de un Malbec, un Caber-

variedad de snacks. El azul viene con Lay’s, Cheetos y

les y postre, incluyendo bebidas, vinos Trumpeter y

net Sauvignon y un Chardonnay. Amables e intensos,

3D’s. El naranja trae Doritos, Lay’s y Cheetos. Ambas

copa de espumante. La noche del de 31 de diciembre,

los Phebus son un best buy para acompañar cualquier

versiones vienen en cuatro tamaños y se pueden com-

además, habrá música en vivo. A 106 y 122 dólares

comida. Precio sugerido de 49 pesos.

prar en kioscos y supermercados.

respectivamente, ya podés ir reservando tu lugar.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

TOSTADAS DE ALUMINIO Antes de que lo preguntes… no: no se comen. Este conjunto de tostadas se llama PlatDePa (“plato de pan”, en catalán) y es otro de esos inventos extraños que incorporó a su patrimonio El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo en 2013 según la revista británica Restaurant. Así es: luego de adquirir una máquina para hacer helado caliente y un plato de madera con redes para servir anchoas, el premiado restaurante de Girona suma ahora estas rebanadas de pan hechas de aluminio. Se trata de otra obra del diseñador Andreu Carulla, que homenajea el tradicional pa amb tomàquet (un clásico de la cocina catalana: pan frotado con tomate, oliva y ajo). “El pan ha sido un alimento básico principal durante siglos, en todo el mundo, en todas las culturas”, declaró el creador, un colaborador constante de los hermanos Roca. Cada una de las placas de PlatDePa es única y diferente, formando un pan completo cuando se juntan. ¿Para qué sirven? Como bandeja, para presentar todo tipo de platos. Tan simple como eso.