CAVA Ed. 10

33 LOS

EL LÚPULO EN LA CERVEZA ARTESANAL

VINOS MEXICANOS MEJOR PUNTUADOS DEL 2018

TIPOS DE AGAVES PARA MEZCAL ENPELIGRO DE EXTINCIÓN No. 10 / $ 100.00 MN.

REVISTA CAVA Año 3 • No. 10 • octubre-diciembre de 2018

Editorial

2

Guía para principiantes

3

San Luis Potosí, SLP.

VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Diana López - Editora Áureo fotografía - Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Fernanda Mitre - Publicidad

Cepa de vino

4

Movimiento Lo básico

6

Anatomía de la uva Vino MX

8

El bajío mexicano, tierra vitivinícola Insignia Nacional

10

Vinos mexicanos ganadores en Ensenada Tierra de Vinos 2018

CONSEJO EDITORIAL: Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

Código Cava

13

Recomendación vinos de Guanajuato CATA

14

Los 33 vinos mexicanos mejor puntuados COLABORADORES: Hugo D'Acosta, Pedro Poncelis Brambila, Rodolfo Andreu, Victor Fajer, Graciela Ángeles Carreño.

del 2018 Gente de vino

20

CAVA, Festival del Vino Hecho en México 2018 Calendario

23

CONTACTO: cavarevista@gmail.com

CERVEZA Cerveza Artesanal

24

La flor del amargor: el lúpulo Tips

27

QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

Temperatura para servir cerveza

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

Selección cervecera

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Recomendación cervecera de Aguascalientes

28

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

PUROS La inspiración en un puro

30

Revista CAVA, año 3, número 10, octubre-diciembre de 2018, es una publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de

Mezcal

Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Invitado del mes

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

Entrevista a Graciela Ángeles

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Selección mezcalera

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Recomendación mezcales de Tamaulipas

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se

Mezcalería

terminó de imprimir en el mes de octubre de 2015 con un tiraje de 12,000

Agaves en peligro de extinción

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

Los otros destilados de agave

30

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por

Directorio

40

32

36

parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

En la portada, 7 de los 33 vinos

—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

35

mexicanos mejor puntuados.

Fotografía: Salim Gutierrez

EDITORIAL Comprometidos de nueva cuenta con el trabajo en beneficio del vino mexicano, Revista cava llevó a cabo la tercera edición de la cata a ciegas, que tuvo como resultado a los 33 vinos mexicanos mejor puntuados del 2018; seleccionados cuidadosamente por un panel de más de cuarenta jueces sommeliers liderados por el Maître Sommelier Pedro Poncelis Brambila, quienes juntos degustaron alrededor de 200 vinos diferentes, en un evento con una excelente respuesta de participación y que se consolida como el más serio e importante del vino mexicano.

El equipo de Revista cava agradece a todos los productores del país que depositaron su confianza en este evento, así como a los jueces sommeliers que amablemente colaboraron en esta cata, y los felicita a todos, ganadores y participantes, pues se demostró una vez más que la pasión con la que se produce el vino en México sigue dando los mejores resultados.

Sin otro propósito más que servir como una guía para nuestros lectores, esperamos que el contenido que te ofrecemos fortalezca tu preferencia por esta publicación. Por nuestra parte, seguiremos impulsando la cultura responsable del vino, el mezcal y la cerveza artesanal hecha en México. ¡Salud!

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.

¿Qué son los taninos en la uva?

Cascade

Son compuestos que se encuentran de manera natural

Variedad de lúpulo originaria de Estados Unidos, fácil

en la piel y pepitas de la uva, así como en los tallos de

de cultivar y adaptable a climas cálidos y secos. Es

la vid. Su función principal es proteger del ataque de

el tipo más popular para la elaboración de cerveza,

determinados hongos y de la luz ultravioleta.

aromático con características cítricas y algo florales (té

Durante el pisado de la uva y fermentación del mosto,

verde y menta). Puede utilizarse mezclado con lúpulos

pasan al vino, aportándole color, estructura y sabor.

amargos.

¿Qué es el gollete de las botellas de vino y para

Chinook

qué sirve?

Esta variedad de lúpulo, creada a mediados de los

Es la parte superior del cuello de la botella. Ayuda para

años 80, posee un carácter herbal que otorga un gran

detectar el punto correcto de descorche de un vino y

aroma, casi ahumado y con un toque especiado a

evita que la presión del corcho pueda dañarla. También

notas de pino y hierbas. Ideal para cervezas de estilos

evita el contacto del vino con la cápsula, al cortarse por

americanos y Pale Ale.

debajo del mismo.

Empireumáticos ¿Qué es el método champenoise?

Serie de olores a humo y brasas en el vino, prove-

Es la manera de hacer vino espumoso al estilo de la

nientes de barricas de roble tostadas internamente.

región de Champagne, Francia. Consiste en fermentar

Algunas notas empireumáticas son tostados, café,

dos veces el vino, una para conseguir alcohol y la se-

chocolate, vainilla y azúcar quemada.

gunda para crear el dióxido de carbono; esto produce pequeñas burbujas en el vino y le otorga un sabor cre-

Sulfitos

moso al dejar fermentar el vino con la levadura dentro

Son antioxidantes derivados del azufre que se en-

de la botella. Su nombre está regulado por tratados de

cuentran en el vino de dos maneras: de forma natural,

denominación de origen.

cuando la fermentación de las levaduras produce cantidades mínimas de sulfitos; o de forma artificial, cuando

GLOSARIO

son añadidos por los enólogos.

Antocianos

Estos evitan que el vino se oxide, pierda potencial y se

Se encuentran en la naturaleza y son los encargados

altere a causa de las bacterias.

de otorgar el color rojizo o azulado a las hojas, flores o frutos; en este caso, los responsables del color del vino.

Se encuentran en las células que forman la piel de las variedades tintas.

MOVIMIENTO Por: Hachemuda1958

Cambio de lugar o de posición de un cuerpo en el espacio. Circulación, agitación o presencia de muchas personas, animales o cosas en un lugar. Levantamiento civil o militar contra el poder o contra una autoridad establecida.

Conjunto de manifestaciones artísticas, ideológicas o culturales de una época determinada que tienen características en común. Conjunto de alteraciones o novedades que ocurren durante un período de tiempo determinado en algunos campos de la actividad humana.

El movimiento encierra innumerables connotaciones: cambio, circulación, agitación, rebelión, evolución, desplazamiento, traslado y

6

dinámica, por mencionar algunos. Sin embargo, desde la incontestable teoría de la relatividad de Albert Einstein, cuando hablamos de movimiento nos podemos alejar de los valores absolutos y buscar en la relatividad su amplia variedad semántica.

En la actividad vitivinícola actual, hablar de movimiento es relacionar todas y cada unas de las acciones que intervienen en nuestro quehacer con el entorno en el cual nos desenvolvemos. Con esta palabra, desde su significado relativo, podemos hacer referencia a cada uno de los diferentes sistemas del vino actual.

Cepa de vino

¿QUÉ TAN ALEJADAS ESTÁN ESTAS CATEGORÍAS DE VINO? ¿NO SE SUPONE QUE EL VINO ES LA BEBIDA QUE RESULTA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA NATURAL DE UVAS FRESCAS, ESTRUJADAS?

El vino de hoy, ese que nos representa, obedece a una larga lista de movimientos enológicos de mayor o menor penetración que, durante muchos años, han delineando la propuesta vínica actual; naturales, orgánicos, biodinámicos, varietales, de terruño o los controvertidos ¨clase mundial¨. Todos ellos ofrecen una cuantiosa y cambiante oferta de estilos que revitaliza el interés de los consumidores hacia el vino mexicano, pero creo que es importante preguntarnos: ¿qué tan alejadas están estas categorías de vino? ¿No se supone que el vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica natural de uvas frescas, estrujadas?

Está en usted decidir y encontrar cuales diferencias entre estos movimientos realmente son significativas para el consumidor.

VIÑEDO ORGÁNICO Para que un viñedo sea considerado orgánico debe carecer totalmente de tratamientos con pesticidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y cualquier otro producto sintético y/o tóxico.

VINO ORGÁNICO Para que un vino se considere orgánico es necesario que provenga de uva no alterada, cosechada manualmente y sin uso de taninos u otros adyuvantes enológicos, quedando permitido el resto de las prácticas enológicas (uso de levaduras y sulfitos).

UVA Y/O VINO ORGÁNICO CERTIFICADO Para que una uva o un producto logre esa distinción, los organismos oficiales certificadores deben controlar los procedimientos en el viñedo y en la bodega. Llegado el caso de que las instituciones certificadoras comprueben que

las acciones seguidas se encuadran dentro de la normativa, el viñedo y el vino obtendrán la certificación oficial orgánica.

AGRICULTURA BIODINÁMICA Nace en Alemania en la década de 1920, de la mano del filósofo y escritor austriaco Rudolf Steiner. Sus prácticas se basan en el calendario lunar para realizar todas las labores en el viñedo y en la bodega. Es necesario estudiar la posición de los demás astros y las ondas de frecuencias energéticas para comprender y regular los procedimientos, trabajar sólo con compuestos orgánicos y naturales, respetar las fases solares y entender la viña como un microcosmos dentro de otro, que es el planeta, que a su vez está inmerso en el macrocosmos; de manera que todo interactúa en un gran ciclo de vida.

VINOS NATURALES Es el vino hecho con uva natural, sin añadir ni quitar nada a esa uva. El resultado es un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino. Su elaboración responde a ciertos compromisos que adquiere el productor a través de su ideología, como cultivo respetuoso, compromiso con el entorno, autenticidad, singularidad y el no uso de sulfitos. Se dice lo que se hace y se hace lo que se dice.

VINOS VARIETALES Son los vinos que se obtienen de la misma uva (al menos un 85% de la misma).

VINOS DE ENSAMBLE También conocidos como de coupage, son vinos que se obtienen de la mezcla de dos o más uvas.

7

Lo básico

ANATOMÍA DE LA UVA

En el mundo existen alrededor de cinco mil variedades de uva, pero solo el 1% sirve para la elaboración de vino de cierta entidad. La piel de este fruto posee la mayoría de los aromas y sabores del vino, y su anatomía consta de las siguientes partes:

Hollejo o piel En la piel encontramos los compuestos de color y sabor y es posible que sobre esta se forme una capa de cera llamada pruina. Los taninos presentes aquí son los responsables de la textura y estructura de los vinos tintos, mientras que los antocianos son los responsables de la colaboración.

Pulpa o mesocarpio Formada por células de gran tamaño, la pulpa rellena toda la baya y está compuesta en buena medida por agua y azúcar, vital para que las levaduras la transformen en alcohol. Durante la maduración, los niveles de azúcar aumentan y el jugo se vuelve más denso; esta densidad se mide para controlar el grado de maduración de las uvas.

Además de agua y azúcar, la pulpa también contiene ácido tartárico y ácido málico.

Pepitas Dentro de la pulpa encontramos el endocarpio, que alberga a estas semillas. Es la prolongación de los vasos conductores del rabillo a través de los cuales se nutre la uva, y al igual que el raspón, contienen altos niveles de aceites amargos.

Pedúnculo, rabillo o raspón Pruina Es el nombre que recibe la fina capa de cera que se forma en la piel de la uva; también se le conoce con el nombre de “flor”. Aquí se encuentran las levaduras que se pueden usar en la fermentación.

8

De color verde, es de donde prende la baya; contiene altos niveles de aceites amargos.

9

EL BAJÍO MEXICANO, TIERRA VITIVINÍCOLA ¿A LGUNA VEZ TE HAS PREGUNTADO A QUÉ SABE LA TIERRA DEL BAJÍO MEXICANO? ¿TE IMAGINAS CÓMO SERÁ PROBAR SIGLOS DE HISTORIA, PATRIMONIO Y CULTURA?

10

Vino Mx

U

na manera de saberlo es degustando los vinos mexicanos que se producen en esta zona, la segunda región vinícola más importante del país.

Con la llegada de los españoles a México comienza la siembra de cepas para producir vino, acción que se llevó a cabo alrededor de las primeras misiones en nuestro país, que se ubicaban en los actuales estados de Aguascalientes, Guanajuato y Querétaro. La región se caracteriza por su altitud y clima seco, con inviernos húmedos y suelos de arcilla parecidos a los del Mediterráneo, en los que inició una tradición vinícola con más de cuatro siglos de antigüedad.

La zona sobresale por su gran patrimonio arquitectónico y reciente establecimiento de rutas enogastronómicas, donde se pueden degustar quesos, productos gourmet locales y ensambles originales de las diversas uvas que se cultivan en el bajío, como Ruby cabernet, Merlot, Petit Syrah, Zinfandel, Nebbiolo, Grenache y Tempranillo para los tintos; y Sauvignon blanc, French Colombard, Fumé blanc, Chardonnay y Semillion para los blancos.

AGUASCALIENTES Dttante el s. xvi comienza el cultivo de aproximadamente 100 000 parras a lo largo de todo el estado, por lo que las prácticas tradicionales de producción de vino se encuentran bien arraigadas en algunas vinícolas. Tal es el caso de Vinícola Santa Elena, ubicada en el pueblo mágico Pabellón de Arteaga, que cosecha y despalilla sus vides a mano, ofreciendo vinos longevos y de gran calidad aptos para la guarda. En Hacienda de Letras, en el pueblo San Luis de las Letras, se elaboran vinos y coupages que desbordan originalidad.

GUANAJUATO La zona vinícola en Guanajuato incluye a los municipios de San Felipe Torres Mochas, Comonfort, Guanajuato capital y los pueblos mágicos de Dolores Hidalgo y San Miguel de Allende; este último declarado patrimonio de la humanidad por la unesco.

Aquí se encuentra Camino D’ Vinos, el viñedo más alto de México con 2400 msnm. En Vinícola Toyán los vinos se elaboran de manera natural y orgánica y en Vinícola de Búhos la agricultura, la ganadería y la viticultura conviven en una hacienda tradicional que también cuenta con una galería de arte. Los ensambles particulares los encontramos en Cuna de Tierra, de Bodega Vega Manchón, cuyos vinos han recibido premios internacionales como Decanter y Bacchus.

QUERÉTARO El estado cuenta con una amplia variedad de vinos tintos, rosados, blancos y espumosos, que podemos conocer siguiendo las ruta que pasa por el pueblo mágico de Tequisquiapan.

Viñedos La Redonda posee gran prestigio en la zona, desde su fundación en los años 50 por el enólogo italiano Vittorio Giaginto Bortoluz, que encontró en las tierras queretanas el clima ideal para producir vino. A pocos metros del pueblo mágico de Bernal se encuentra Finca Sala Vivé by Freixenet, que se caracteriza por sus cavas a profundidad y sus espumosos elaborados siguiendo el método champenoise. En cuanto a ensambles, La Azteca Hacienda Mexicana realiza coupages originales que pueden disfrutarse mientras se atiende uno de los espectáculos de charrería en su lienzo dedicado al deporte nacional.

11

A.

B.

C.

D.

VINOS MEXICANOS GANADORES EN ENSENADA TIERRA DE VINOS 2018

E.

F.

G.

H.

A) 1911, 2014 (ORO)

I) DUDA, 2015 (PLATA)

Q) NEBBIOLO DUOMA, 2017

HACIENDA BUSTILLOS

CLOS DE TRES CANTOS,

(ORO)

CHIHUAHUA.

BC.

DUOMA VINOS MEXICANOS

B) BIG BLEND, 2016 (ORO)

J) EUFONÍA, 2015 (PLATA)

VENA CAVA

ALDO PALAFOX VIÑEDOS

R) NEBBIOLO, 2015 (ORO)

VALLE DE GUADALUPE, BC.

VALLE DE LA GRULLA, BC.

VINOS NIVEL

C) CHARDONNAY, 2017 (ORO)

K) GUANAMÉ MALBEC, 2016

CHATEAU CAMOU

(PLATA) VINOS GUANAMÉ

S) RESERVA MERLOT, 2014

VALLE DE GUADALUPE, BC.

JARAL DE BERRIOS, GTO.

(ORO)

D) CONCIERTO, 2015 (ORO)

L) HOJA EN BLANCO, 2017

CONCIERTO ENOLÓGICO

(PLATA)

VALLE DE GUADALUPE, BC.

CLOS DE TRES CANTOS

T) TEMPRANILLO, 2016 (ORO)

VALLE DE SAN VICENTE, BC.

QUINTA MONASTERIO

VALLE DE LA GRULLA, BC.

VALLE DE GUADALUPE, BC.

I.

J.

K.

L.

M.

N.

MUNDANO

E) CHARDONNAY, 2017 (PLATA)

P.

Q.

R.

S.

T.

U.

V.

W.

X.

VALLE DE GUADALUPE, BC.

CORONA DEL VALLE

M) LOS NIETOS, RESERVA

VALLE DE GUADALUPE, BC.

2016 (ORO)

U) TEMPRANILLO, 2015 (PLATA)

EMEVÉ

VENA CAVA

VALLE DE GUADALUPE, BC.

VALLE DE GUADALUPE, BC.

CORONA DEL VALLE

N) MALBEC, 2016 (ORO)

V) MERLOT CRIANZA

VALLE DE GUADALUPE, BC.

RANCHO EL FORTÍN

AMERICANA, 2016 (ORO)

VALLE EL FORTÍN, COAH.

PUERTA DEL LOBO

F) TEMPRANILLO NEBBIOLO, O.

VALLE DE GUADALUPE, BC.

2016 (PLATA)

G) DISTINTO MERLOT

EL MARQUÉS, QRO.

CARIGNAN, 2015 (ORO)

O) MELCHUM CHARDONNAY,

VINOS EXPRESIÓN

2017 (ORO)

W) MERLOT CRIANZA

BC.

HACIENDA GUADALUPE

HÚNGARA, 2016 (ORO)

VALLE DE GUADALUPE, BC.

PUERTA DEL LOBO,

H) DISTINTO CABERNET

EL MARQUÉS, QRO.

TEMPRANILLO, 2016 (ORO)

P) MERLOT, 2014 (ORO)

VINOS EXPRESIÓN,

XECUÉ,

X) UMBRAL, 2017 (PLATA)

BC.

VALLE DE GUADALUPE, BC.

CHATEAU CAMOU VALLE DE GUADALUPE, BC.

RECOMENDACIÓN VINOS DE GUANAJUATO

Código CAVA

PAGO DE VEGA

RIGOLETTO 2014

Varietal: Cabernet Sauvignon,

Varietal: 100 % Merlot

Cabernet Franc, Syrah

Vinícola: El Lobo

Vinícola: Cuna de Tierra

Región: San Francisco del Rincón,

Región: Dolores Hidalgo, Guanajuato

Guanajuato

Vino guanajuatense que presenta un

Es una selecta etiqueta de Merlot

color rojo ciruela de capa alta, con

con 12 meses en barricas nuevas de

un tiempo de crianza de 12 meses

roble americano y francés, y cuatro

en barrica nueva y de segundo

en botella. Notablemente potente,

uso. En nariz ofrece notas de frutos

con buen retrogusto; taninos y acidez

rojos maduros, pimienta blanca,

balanceada, conserva buenos aromas,

sotobosque, musgo y trufa; mientras

principalmente a compota de frutos

que en boca tiene un ataque fino y

rojos, lo que lo vuelve perfecto para

persistente, amplio de fresca acidez.

maridar con carnes rojas, quesos

Carnes magras, cortes a la parrilla y

maduros y pastas especiadas.

quesos maduros son algunos de los

En resumen, es un vino inspirado en

alimentos para unir a este vino.

el seductor carácter del Duque de Mantua.

SAUVIGNON BLANC 2012

SYRAH 2016

Varietal: 100 % Sauvignon Blanc

Añada: 2016

Vinícola: Dos Búhos

Varietal: 100 % Syrah

Región: San Miguel de Allende,

Vinícola: Vinos Guanamé

Guanajuato

Región: Valle de Jaral de Berrios, San

Vino de color amarillo pajizo con

Felipe, Guanajuato

suaves destellos verdes, complejidad

Con 12 meses de crianza en barricas

aromática, con agradable untuosidad

de roble francés, americano y húngaro,

y persistencia en boca. De carácter

este es un tinto de color cereza muy

frutal, presenta toques a pan, nueces

intenso; tiene un carácter que evoca

y pimienta blanca; es un vino que

a los frutos negros y especias finas,

deleita con una sinfonía de aromas y

que se entrelazan en armonía con sus

sabores únicos, característicos de la

notas minerales propias del terruño,

expresión de esta variedad en estas

con recuerdos a madera. Redondo en

tierras.

boca, con acidez marcada y taninos

Marida con quesos maduros, pastas

bien pulidos.

suaves y algunos platillos de mar

Se recomienda acompañar con platillos

como salmón, ceviche y camarones.

como carnes, pastas y quesos semimaduros.

15

LOS 33 VINOS MEXICANOS MEJOR PUNTUADOS DEL 2018

Siendo la región vinícola más antigua en América, México sigue acumulando fama a nivel internacional por la alta calidad de los vinos que ahí se producen (cerca de 2 millones de litros al año), y exporta a 26 países del mundo.

Gracias al trabajo de promoción, su excelente inserción en la gastronomía mexicana y el reconocimiento en certámenes importantes a nivel nacional e internacional que han logrado diversas etiquetas, el fortalecimiento de este producto dentro del país sigue en aumento.

Con el objetivo de seguir reconociendo la calidad, el esfuerzo y la pasión de los productores mexicanos de vino, Revista CAVA organizó y realizó

por tercera ocasión la cata a ciegas de vino mexicano, obteniendo una excelente respuesta por parte de las casas productores de todo el país. Más de 200 etiquetas de vino provenientes de Aguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, San Luis Potosí, Querétaro y Zacatecas, se inscribieron para ser evaluadas por un panel de más de 40 jueces expertos y pertenecientes a la Asociación Mexicana de Sommeliers, consolidándose así como la cata a ciegas de puntuación, más seria e importante del vino mexicano.

En esta ocasión, el Club de Banqueros de la Ciudad de México fue la sede de este magno evento, donde durante dos días los jueces, liderados por

Foto: áureo fotografía

CATA LIDERADA POR EL MAÎTRE SOMMELIER PEDRO PONCELIS BRAMBILA

el Maître Sommelier Pedro Poncelis Brambila, degustaron vinos blancos, rosados y tintos, apoyados en la hoja internacional de la Unión de Catadores de España; que evalúa diversos aspectos del vino, como el color, la franqueza, la calidad e intensidad en vista, nariz y boca.

Al final, la evaluación arrojó excelentes calificaciones para el vino mexicano, que lo hacen acreedor a medallas de Gran Oro, Oro, Plata y Bronce; sin embargo, sólo los primeros 33 ingresaron a esta lista que Revista cava presenta en su edición 2018, con el objetivo de ser una guía para nuestros lectores, conocedores y aficionados, en este maravilloso universo que sigue cosechando éxitos y reconocimientos año con año.

Felicidades a todos y, ¡nos vemos en la edición 2019!

Agradecemos especialmente a nuestro colaborador, el Maître Sommelier Pedro Poncelis Brambila, por haber liderado nuevamente este evento; así como a la amable presencia de los sommeliers: Areli Curiel, Carlos Díaz, Dafne Traconio, Debbie

Mora, Elías Fernández Chequer, Fernando Ruiz Velasco, Héctor Díaz, Jaime Gironés, Javier Jasso, Jonás Jhetro, Jonathan Robles Bravo, Leticia Luna, Norma Zárate Rodríguez, Patricia Velasco Smith, Raúl Vega Velasco, Reynaldo Alcántara, Salvador Rivera, Sandra Buch Barris y Víctor Absalón.

Agradecemos el amable apoyo en la coordinación y realización del evento al: Club de Banqueros de la Ciudad de México, 16 de septiembre #27, Centro Histórico. CP. 06000. Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México Tel. 01 55 5722 4200

Patrocinador oficial:

Foto: áureo fotografía

VINOS M EX

DOS TUA UN

M NOS EJOR P A IC

r e v i s t a

DEL

2018

ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADOS ALFABÉTICAMENTE, A LOS 33 VINOS (DE LOS MAS DE 200 INSCRITOS), QUE HAN OBTENIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS, SORPRENDIÉNDONOS POR SU RELACIÓN CALIDAD-PRECIO. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR EL MAITRE SOMMELIER MEXICANO DE MAS ALTO PRESTIGIO EN NUESTRO PAÍS Y EN EL EXTRANJERO PEDRO PONCELIS BRAMBILA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 40 JUECES SOMMELIERS DE TALLA INTERNACIONAL.

20

1911, 2014

2 SECRETOS, 2016

BIG BLEND, 2016

Cabernet Sauvignon, Tempranillo

Malbec

Syrah, Cab. Sauv., P Sirah, Zinf. y Grenache

Hacienda Bustillos

Cava 57

Vena Cava

Chihuahua.

Querétaro.

Baja California.

CABERNET SAUVIGNON, 2015

CABERNET SAUVIGNON, 2014

CABERNET SAUVIGNON, 2016

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Corona del Valle

Emevé

San Vicente Ferrer

Baja California.

Baja California.

Baja California

CAB. SAUV TEMPRANILLO, 2013

CUATRO NIÑAS, 2015

DÉCADA, 2013

Cabernet Sauvignon, Tempranillo

Nebbiolo, Barbera

Nebbiolo

D'Poncelis

Cuatro Niñas

Retorno

Baja California.

Baja California.

Baja California.

EL CAPORAL, 2017,

ENSAMBLE COLINA, 2015

ETNIA, 2014,

Nebbiolo, Tempranillo, Merlot

Merlot, Cab. Sauvig. Petite S., Barbera y Zinf.

Cab. Sauvig Merlot, Tempranillo y Nebbiolo

Hacienda Guadalupe

Paralelo

Xecué

Baja California.

Baja California.

Baja California.

FUSIÓN, 2016

GSM ROSÉ, 2017

MADERA 5, 2017

Shiraz, Merlot, Cabernet Sauvignon

Grenache, Syrah, Mourvèdre

Sauvignon, Chardonnay

Bodega Los Cedros

Cava Córdova

Cava Aragón 126

Coahuila.

Baja California.

Baja California.

MALBEC, 2017

MALBEC, 2016

MALBEC, 2014

Malbec

Malbec

Malbec

Bodega Los Cedros

Vinos Guanamé

San Juanito

Coahuila.

Guanajuato.

Querétaro.

MALBEC, CAB. SAUVIGNON, 2016

NEBBIOLO, 2016

PAOLONI NEBBIOLO DE GUADALUPE, 2014

Malbec, Cabernet Sauvignon

Nebbiolo

Nebbiolo

Alma Tinta

DuoMa

Villa Montefiori

Baja California.

Baja California.

Baja California.

PAOLONI NERONE, 2014

RESERVA MERLOT, 2014

SELECCIÓN CABERNET SAUVIGNON, 2016

Aglianico

Merlot

Cabernet Sauvignon

Villa Montefiori

Mundano

Rancho El Fortín

Baja California.

Baja California.

Coahuila.

SELECCIÓN BLANCA, 2017

SYRAH, GRENACHE, MOURVÈDRE, 2013

SYRAH NEBBIOLO, 2017

Viognier, Arneis, Marsanne

Syrah, Grenache, Mourvèdre

Syrah, Nebbiolo

Trasiego

D'Poncelis

Viña Emilia

Baja California.

Baja California.

Baja California.

SYRAH, 2016

TEMPRANILLO, 2016

TEMPRANILLO, 2016

Syrah

Tempranillo

Tempranillo

Solar Fortún

Quinta Monasterio

Sintonía de Tintos

Baja California.

Baja California.

Baja California.

TRIBUTO, 2015

UMBRAL, 2016

MERLOT GRAN RESERVA, 2015

Cabernet Sauvignon, Merlot

Cabernet Sauvignon, Merlot

Merlot

Palafox

Chateau Camou

Finca Sala Vivé by Freixenet México

Baja California.

Baja California.

Querétaro.

21

Gente de vino

FESTIVAL DEL VINO HECHO EN MÉXICO 2018 La segunda edición de este festival de vino mexicano –que ya comienza a consolidarse como uno de los más importantes en el país– se llevó a cabo durante el mes de mayo en San Luis Potosí, en los viñedos de Bodega 1881, a 15 minutos del centro de la capital potosina. Participaron más de 65 bodegas provenientes de todos los estados productores de México y estuvieron presentes personalidades del mundo vitivinícola como Hugo D’Acosta, Pilar Meré, Camillo Magoni y Jose Luis Durand, quienes, junto con el director de Grupo cava, Salim Gutiérrez Rosales, ofrecieron una conferencia de prensa al inicio del evento.

Ni la amenaza de lluvia detuvo la realización de este evento, que atrajo la atención de aficionados y conocedores del vino, quienes entusiastas convivieron directamente con los productores y enólogos de las bodegas presentes, para degustar, aprender y conocer más acerca de sus productos, todos de gran calidad y con reconocimiento a nivel nacional e internacional.

El área grastronómica del festival contó con reconocidos restaurantes de la ciudad y ofreció comida para todos los paladares. También disfrutamos de la presencia de empresas relacionadas con el mundo del vino, ludoteca para los más pequeños y música en vivo que complementó un gran ambiente familiar. cava Festival del vino hecho en México ya se prepara para su tercera edición que será el 6 Y 7 DE ABRIL DEL 2019. 

24

NOVIEMBRE DICIEMEBRE

31 DE OCTUBRE AL 11 DE NOVIEMBRE

01-04

02-03

3

10

17-18

HUASTECA BEER FEST 2018 Ciudad Valles, San Luis Potosí facebook/huastecabeerfest/

BAJA BEER FEST MEXICALI 2018 Av. Álvaro Obregón y Calle E, Segunda Sección Mexicali, Baja California facebook/BeerFestMexicali/

MARIACHELA Lienzo Charro Hermanos Ramírez Querétaro www.festivalmariachela.com facebook/FestivalMariachela

17-18

17-18

21-25

VINARTJAZZ Finca Sala Vivé by Freixenet México Ezequiel Montes, Querétaro www.freixenetmexico.com.mx/vinart-jazz facebook/events/400054347195998

WINE WINTER FEST Viñedos La Redonda, Ezequiel Montes, Querétaro facebook/winewinterfest

FESTIVAL DEL CHOCOLATE TABASCO Parque Tabasco "Dora María" Villahermosa, Tabasco festivaldelchocolate.mx facebook.com/FestivaldelChocolate

23 DE NOVIEMBRE AL 02 DE DICIEMBRE

24-25

FESTIVAL GOURMET INTERNACIONAL Puerto Vallarta, Jalisco www.festivalgourmet.com facebook/Festival.Gourmet.International

FEVINO GUADALAJARA Parque Trasloma, Guadalajara, Jalisco www.fevino.mx facebook/fevinomx/

WINE & FOOD FESTIVAL Cancún, Riviera Maya www.wineandfoodfest.com facebook/WineFoodMX

3ER FESTIVAL DE CAFÉ, CHOCOLATE Y PAN DE MUERTO Centro Cultural Veracruzano, Coyoacán, Ciudad de México Facebook/decafechocolateyotrasdelicias

8

21 Y 22

CONCIERTO DE NAVIDAD EN FINCA SALA VIVÉ Finca Sala Vivé by Freixenet México Ezequiel Montes, Querétaro www.freixenetmexico.com.mx/concierto-de-navidad

TERCER FESTIVAL DE CERVEZA CHIAPANECA San Cristóbal de las Casas, Chiapas www.facebook.com/FestivalDeLaCervezaChiapas/

FESTIVAL CERVEZA ARTESANAL, POSH Y MEZCAL Centro de Convenciones Casa Mazariegos San Cristóbal de las Casas, Chiapas facebook/cervezaposhymezcal/

25

Cerveza Artesanal

LA FLOR DEL

AMARGOR: EL LÚPULO ES EL INGREDIENTE MENOS CONOCIDO EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZAS, PARIENTE DE LA CANNABIS Y AMARGO COMO LA PEOR DE LAS SUEGRAS. Por: Victor Fajer Juez de Cervezas del Beer Judge Certification Program (bjcp) Cicerone Certificate Sommelier

26

Cerveza Artesanal

J

unto con la malta, la levadura y el agua, el lúpulo es uno de los elementos fundamentales en la elaboración de la cerveza. Te propongo que descubramos sus características y aportes, así que como dijo Jack el Destripador, vámonos por partes. ¿QUÉ ES? Se trata de la flor de una enredadera que se llama Humulus lupulus. Es color verde claro y muy parecida a una alcachofa, aunque mucho más chica, con un tamaño de cinco a siete centímetros. ¿PARA QUÉ SE USA EN LA CERVEZA? En primer lugar, aporta el amargor característico de la cerveza gracias a las resinas que contiene en su interior, –conocidas como alfa ácidos y beta ácidos–. Dichas sustancias representan de un 2 % a un 20 % de la flor, dependiendo de la variedad de lúpulo (no todas las variedades tienen el mismo nivel de amargor).

Por otra parte, el lúpulo también aporta una interesante cantidad de aromas a esta bebida, gracias a los aceites esenciales que aloja. Como ocurre con el amargor, existen tipos de lúpulo que son más aromáticos que otros.

Finalmente, la adición de lúpulo tiene un efecto sanitizante, ya que las resinas de las que hablé anteriormente también actúan como elementos bactericidas; por lo que una cerveza muy lupulada es una cerveza que tendrá una mayor longevidad y capacidad de guarda.

Los ingleses observaron esto último y, a partir de finales del siglo xviii, lo aprovecharon para surtir de cerveza a sus lejanas colonias en Asia.

Comenzaron a elaborar las cervezas estilo India Pale Ale, cervezas muy amargas que podían sobrevivir al largo viaje de seis meses al subcontinente indio.

Y como ocurre con la vid, en la que una variedad Chardonnay o una Syrah tienen aromas y características que las hacen únicas, lo mismo ocurre con el lúpulo.

A grandes rasgos, se suele dividir a los lúpulos en tres grandes familias. Primero los lúpulos continentales o nobles, provenientes de la República Checa y Alemania. Estos se caracterizan por tener aromas especiados (pimienta, jengibre) y florales (rosas, flores blancas) que aportan un amargor medio-bajo. Algunos de los más

conocidos son las variedades Saaz y Hallertauer Mittelfrüh.

Brincando el Canal de la Mancha tenemos a los lúpulos ingleses, que brindan a la cerveza aromas terrosos, herbales y amaderados, así como un amargor medio. Algunas de las variedades más conocidas son el East Kent Goldings y el Fuggles.

Finalmente, de este lado del Atlántico tenemos a los lúpulos americanos, cuya producción se concentra en la Costa Este de los Estados Unidos. Estos aportan aromas cítricos, a frutas tropicales y a resina de árbol. Su capacidad para brindar amargor es muy alta. Algunos de los más conocidos son el Cascade y el Chinook. ¿CÓMO SE UTILIZA? En el proceso de producción el lúpulo se agrega en tres ocasiones o tandas.

Recordemos brevemente que, para elaborar cerveza, primero molemos malta, la cual posteriormente infusionamos con agua caliente para transformar el almidón del grano en azúcar fermentable. Posteriormente separamos el bagazo del líquido y este último, conocido como wort o mosto, lo hervimos. Es en este momento en el que el lúpulo es incorporado. La primera adición de la flor se hace al principio del hervido y genera amargor. A la mitad del proceso adicionamos nuevamente lúpulo para dar sabor, y al final del hervido se agrega una tercera tanda que brindará los aromas. Una vez enfriado el mosto lupulado, se somete a fermentación.

De acuerdo con el estilo de cerveza que desee elaborar, el maestro cervecero decide libremente la cantidad y tipo de lúpulo que utilizará en cada una de estas tres tandas, incluso jugando con mezclas de distintas variedades.

Finalmente, una técnica que ha ganado popularidad en los últimos años es el dry hopping: al final de la fermentación se agrega una nueva tanda de lúpulo, cuyo objetivo es reforzar el perfil aromático de la cerveza. Esta técnica es particularmente utilizada por los cerveceros del Nuevo Mundo, incluido México.

Si deseas experimentar todos los aromas que surgen de esta última técnica, te recomendamos que bebas una cerveza estilo Double ipa o Imperial ipa (son sinónimos). Diversas cervecerías artesanales mexicanas elaboran excelentes ejemplos de estas cervezas.

27

28

Tips

TEMPERATURA PARA SERVIR CERVEZA ¡Fría! Aunque esta es una respuesta correcta, debes saber que no todos los tipos de cerveza deben servirse y tomarse a la misma temperatura.

Tibio (13 – 16 °C) Russian Imperial Stout Doppelbock Imperial Barleywine Double IPA Mead Old Ale Imperial Stout

Frío (5 – 7 °C) Lager Kellerbier Kristal Weizen Belgian Pale Ale Gose Vienna Lager Berliner Weisse Abbey Tripel Witbier Hefeweizen Munich Helles Golden Ale

Fresco (8 – 12 °C) American Pale Ale Dunkelweizen Dry Stout Dunkel Vienna Irish Ale English Pale Ale Australian Pale Ale Sweet Stout Porter Bohemian Pilsner Altbier Brown Ale Oatmeal Stout Amber Ale Stout Dortmunder Belgian Ale Tripel

Muy frío (0 – 4 °C) Pale Lager Cream Ale Golden Ale American Light Lager Pilsner Blonde Ale Kölsch

29

Selección Cervecera

RECOMENDACIÓN

CERVECERA DE AGUASCALIENTES BLACK IPA FOREST

BLACK INDIA PALE ALE

Cervecería: Rival Brewing Co.

Cervecería: Barba Negra

Estilo: Black IPA

Estilo: Black India Pale Ale (IPA)

Porcentaje de alcohol: 6.8 %

Porcentaje de alcohol: 6 %

Maridaje: Con comida oriental y

Maridaje: La comida típica

mexicana especiada, carnes a la

mexicana, hindú o marroquí de

plancha o la parrilla, así como con

tonos muy fuertes y picantes; sushi,

platillos de sabores fuertes.

salmón y anchoas son algunas de

Elaborada con los ingredientes

las combinaciones que se pueden

básicos: agua, malta de cebada,

hacer con esta cerveza.

lúpulo y levadura; es una cerveza

Black

obscura ipa con notas leves a

con destellos café a contraluz;

tostados, café y chocolate; fuerte

corona de espuma marfil de larga

presencia de sabores a pino y

retención y de aspecto jabonoso

resinas. Amargor y alcohol en rango

con burbujas compactas.

ipa

de color marrón intenso

medio, lo cual la hace una cerveza muy bebible sin llegar a saturar.

30

BROWN ALE

TRIANA PALE ALE CEREZA

Cervecería: Mala Santa

Cervecería: Triana

Estilo: Brown Ale

Estilo: Pale Ale

Porcentaje de alcohol: 5.1 %

Porcentaje de alcohol: 4.5 %

Maridaje: Carnes rojas, asadas y

Maridaje: Se recomienda

embutidos marinados son platillos

acompañarla con platillos ligeros

ideales para combinar esta cerveza

como ensalada de lechuga con

hidrocálida.

frutas y crema de nuez, helado

De estilo Brown Ale, ofrece a la vista

de yogurt de vainilla o crepas con

un color nácar son sabores y aromas

crema de avellana.

a frutos negros maduros y sutiles

Gracias al uso de maltas claras

especias, así como maderas, resinas,

y cerezas deshidratadas, esta

la complejidad del sotobosque

cerveza ofrece un color que va del

y la dulzura del caramelo. Su

ligeramente rojo a rosa, logrado

corona nácar se eleva resaltando

de forma natural. En nariz es

su delicadeza y finura muy bien

perceptible a distancia el aroma a

apegada a las paredes de la pinta,

cereza y otros tonos afrutados. Esta

mientras que en boca inunda toda

cerveza tiene lúpulo Cascade para

la expresión de sus lúpulos con una

el amargor pero con notas sutiles.

densidad exacta para el estilo y un

Se recomienda enfriar y servir a una

amargor que va de ligero a medio.

temperatura de entre 5° y 8° C.

31

Eresto "Che" Guevara

Winston Churchill

Alfred Hitchcock

32

Albert Einstein

Pablo Neruda

Sigmund Freud

Pablo Picasso

Puros

LA INSPIRACIÓN EN UN PURO

A LO LARGO DE LA HISTORIA HAN EXISTIDO NUMEROSOS PERSONAJES QUE HAN ENCONTRADO EN EL PURO LA INSPIRACIÓN ADECUADA PARA LLEVAR A CABO GRANDES OBRAS.

D

esde novelas hasta películas, el tabaco ha influido notablemente en el proceso artístico de estos creadores.

Escritores El tabaco ha inspirado tanto a poetas como a grandes novelistas. El poeta francés Charles Baudelaire incluso dedica un poema de "Las flores del mal" a su pipa, donde se fumaba entonces el tabaco antes de la introducción de los cigarrillos. Henry James, Charles Dickens, Pablo Neruda, Julio Cortázar y Mark Twain también eran grandes aficionados; este último lo consideraba como su musa y llegó a declarar que si en el cielo no se podía fumar, entonces no iría.

Políticos Grandes políticos como John F. Kennedy, Winston Churchill y, por supuesto el argentino Ernesto “Che” Guevara, tomaron grandes decisiones mientras saboreaban un puro. El Che fumaba incluso a pesar de ser asmático, pues consideraba al tabaco como un don divino, y de Churchill se dice que su consumo de tabaco era tal que, de manera poco diplomática, una vez convenció al rey de Arabia Saudita de fumar durante una cena oficial. Hoy muchas vitolas llevan además su nombre.

Científicos Muchos de los inventos y teorías que han mar-

cado a la humanidad fueron concebidas bajo los efectos del tabaco. Para el psicoanalista Sigmund Freud, fumar puros era “indispensable si no se tiene a nadie a quien besar”, hábito con el que continuó pese a las numerosas operaciones a las que fue sometido por un cáncer en el paladar. Por otro lado, el consumir tabaco en pipa le permitía a Albert Einstein “juzgar con calma y objetividad los actos humanos”.

Pintores Sobresalen impresionistas como Pierre-Auguste Renoir, Édouard Manet y Vincent van-Gogh, quien fumaba tabacos negros y fuertes que otros pintores o campesinos le regalaban, ya que era muy pobre. El malagueño Pablo Picasso era también un amante del tabaco, y existe una anécdota que cuenta que nació muerto y no comenzó a respirar hasta que su tío, que se encontraba en la sala, le sopló en su cara el humo del puro que estaba fumando.

Cineastas Sería imposible concebir algunos de los grades clásicos del cine negro sin los actores que sostienen un puro o cigarrillo, así como sus atmósferas llenas de humo. Para crearlas, grandes directores como Alfred Hitchcock, Francis Ford Coppola, Charles Chaplin y Orson Welles se valieron del tabaco. El realizador de Ciudadano Kane llegó a declarar: “Mi inspiración son los puros, cuanto más grandes mejor”. 

33

ENTREVISTA A GRACIELA ÁNGELES CARREÑO 1. ¿Cómo surge el palenque familiar La Concepción?

no era mezcalera, por lo que no aprendió el oficio,

El palenque La Concepción fue fundado en 1978

pero si tenía el gusto por la bebida.

por mi padre Lorenzo Ángeles Mendoza y su primo

Años después de haber comprado un terreno

Nicolás Arellanes Ángeles, quien a su vez era su pa-

y haber adquirido las herramientas de un palen-

drino de boda y compadre. Cuando tuvieron la idea

que antiguo que ya había cerrado (palenque Tierra

de poner un palenque nunca fue con el objetivo de

Blanca); se instalaron en el terreno que hoy ocupa

vender el mezcal, más bien la finalidad era poder

el palenque La Concepción, nombre que se le dio

producir el mezcal para consumo personal, pues am-

al palenque que ellos construyeron.

bos tomaban mezcal.

34

Antes de eso, nuestro bisabuelo y abuelo traba-

Aunque el interés de Nicolás Arellanes era te-

jaron en los palenques de La Presa, Tierra Blanca y

ner mezcal para su consumo, él se mudó a la ciu-

Tío Miliano, pero La Concepción es el primer palen-

dad desde niño y creció con su familia paterna, que

que propiedad de la familia.

Invitado del mes

2. ¿De dónde viene el nombre de Mezcal Real

4. ¿Cómo ha evolucionado el papel de la mujer

Minero?

en la producción de mezcal?

El nombre de Real Minero tiene su origen en el pri-

En definitiva, hoy en día la participación de las mu-

mer nombre que recibió nuestra comunidad tras su

jeres no sólo es reconocida, sino que también se ha

creación en la época de la Colonia: Real de Minas,

legitimado y es sinónimo de que los proyectos de

nombre que era dado a todos los pueblos mineros

mezcal son incluyentes. Hoy en día las mujeres nos

al momento de su fundación.

hemos involucrado mucho más en la parte comer-

Al mismo tiempo, “minero” es el gentilicio em-

cial o administrativa; sin embargo, y como ocurre en

pleado para referirse a los habitantes de nuestra

el resto del país en todos los sectores comerciales,

comunidad y ha sido el término con el que histó-

los mandos altos siguen siendo ocupados principal-

ricamente se ha llamado al mezcal que aquí se ha

mente por hombres, y es muy probable que nues-

producido, caracterizado por destilarse en ollas de

tros sueldos sigan siendo inferiores a los de ellos.

barro.

Estos elementos históricos son los que dan origen a nuestra marca de mezcal.

Justo esa es una de las cosas que desde mi posición he buscado: mecanismos para involucrar a más mujeres dentro de mi equipo de trabajo, además de dotarlas de herramientas técnicas y laborales que

3. ¿Fue difícil entrar y dirigir este negocio

les permitan no solo escalar en el ámbito laboral,

familiar siendo mujer? ¿Cuál fue la mayor

sino también contribuir en la transformación de su

dificultad?

entorno.

Como cualquier otro trabajo donde una mujer dirige, ha tenido su grado de dificultad. Muchas de

5. ¿Prevalecen algunos mitos sobre la

ellas han sido de tipo cultural, y por desgracia no

participación de la mujer en la elaboración de

sólo he tenido obstáculos al ingresar como directiva,

esta bebida? ¿Cómo cuáles?

también los he tenido dentro del gremio.

No, por lo menos donde yo vivo y desde que yo co-

Desafortunadamente nuestro país aún sigue sien-

mencé a ir al palenque, no. Anteriormente sí se ha-

do un país con muchas desigualdades sociales y de

blaba de muchos mitos al respecto: que una tina no

género. En ese sentido, ser mujer joven, de pueblo

daba punto si una embarazada la tocaba, que una

y con piel morena, resultó ser en un principio uno de

olla se rompía porque una mujer iba al palenque,

los muros más difíciles de saltar. Afortunadamente,

que si una mujer que estaba menstruando entraba al

dentro de los procesos que el oficio ha vivido en la

palenque ocurría otra desgracia… sí, eso era común

última década han estado el que hombres jóvenes

muchos años atrás. Hoy no, hoy vamos al palenque

de áreas urbanas se involucraran en él, y han sido

muchas mujeres, embarazadas, menstruando, con

ellos quienes, en mi caso, me fueron haciendo un

hijos, sin hijos; tomamos mezcal y no pasa nada.

espacio para poder opinar, al tiempo que fueron los

Una regla en Real Minero es que las mujeres me-

que comenzaron a tomar en cuenta mis opiniones y

recemos respeto, y a la menor falta, quien la come-

mi trabajo. Es importante reconocer que como mu-

tió, se va.

jer no sólo se requiere inteligencia, también es necesario prepararse para enfrentar los nuevos retos, y

6. ¿Cómo se pueden terminar de erradicar estas

sé que las grandes ventajas que he tenido son el que

creencias?

mis padres se interesaran en nuestra preparación y

Con mujeres defendiendo el espacio que tanto nos

que siempre me gustó estudiar.

ha costado ganar y con hombres inteligentes; pero

Al mismo tiempo, siempre tuve un padre que

sobre todo, con educación y reglas justas.

me apoyó en todas las decisiones que he tomado y supo impulsarme para que me sintiera segura de

7. ¿De qué manera se puede impulsar a las

lo que hacía. Si bien es cierto que no fue mi tutor

mujeres a que se desempeñen como maestras

académico, sí fue mi maestro de vida. Me dio su

mezcaleras?

ejemplo y me compartió sus conocimientos, y eso

De entrada, haciendo que los palenques sean

siempre es muy importante para las mujeres, pues

espacios donde seamos respetadas y reconocidas

requerimos desarrollar esa seguridad en nosotras

por nuestras capacidades para hacer y decidir. Una

mismas y ser fieles a nuestros ideales, sólo de esa

maestra, al igual que un maestro mezcalero, debe

manera se puede atravesar cualquier obstáculo.

ser el líder de su equipo de trabajo, debe esforzar-

35

se más y demostrar no sólo capacidad de liderazgo,

10. ¿Considera que existe un comercio justo con

sino también de conocimiento.

el mezcal?

Reconocer que aunque no poseemos la misma

Por desgracia mi respuesta es negativa. A pesar de

fuerza física eso no nos limita para participar, eso es

que hoy en día es la categoría con mayor crecimien-

fundamental. En ello es importante también que las

to, la ganancia no se queda en manos del produc-

mujeres dejemos de usar ciertos argumentos de in-

tor (maquilador); al productor se le paga como a un

defensión para obtener un trato diferente y que sea-

obrero más, no como a un artista.

mos coherentes con lo que exigimos y damos.

Sé que esto último puede sonar duro para muchos, pero si analizamos la relación que se estable-

8. ¿Cuáles han sido las innovaciones o

ce entre quienes son los dueños de las marcas y los

aportaciones de algunas mujeres al mezcal?

productores, veremos que el productor no es un so-

¿Qué más pueden aportar a esta industria?

cio dentro de la empresa. El mismo esquema fiscal

Está claro que no vamos a descubrir el hilo negro

hace imposible que los productores puedan aspirar

o el agua caliente ¿verdad?, pero creo que nuestro

a tener un esquema laboral donde puedan contar

aporte está en dar una visión distinta de lo que es la

con el famoso “ahorro para el retiro”; ya que al pro-

producción del mezcal. Creo que, a diferencia de los

ductor se le paga por su fuerza de trabajo, no por su

hombres, nosotras no estamos en una competencia

creación o conocimientos. Por tanto, quien explota

por dominar el territorio.

económicamente el conocimiento es el comerciali-

Creo, porque así lo percibo, que buscamos abarcar más allá de la mera productividad o la eficiencia.

zador, y es él quien genera ese valor agregado en la botella.

Estamos habilitadas para tratar con humanos y, por

Que a muchos mezcaleros les esté yendo bien no

lo menos en mi caso –que además soy socióloga–,

significa necesariamente que haya un efecto a largo

veo personas trabajando conmigo, así que me fijo

plazo; es decir, si la producción de mezcal (fábricas)

en los detalles. Si una persona es feliz, hace mejor

por alguna razón se moviera hacia otra región del

su trabajo, y para ser feliz debe tener resueltas sus

país, ¿qué pasaría con los productores oaxaqueños?

necesidades básicas, además de saber que su es-

La mayoría depende de las maquilas que realiza, no

fuerzo es reconocido, no sólo con un sueldo justo,

están posicionando una marca propia.

sino también con un trato digno.

11. Ante la situación de algunos agaves que 9. ¿Qué implica ser maestra mezcalera dentro

están en peligro de extinción, ¿cuál debe ser la

del mundo del mezcal? ¿Existen hoy en día

labor de los maestros mezcaleros?

condiciones y oportunidades para que la mujer

36

En principio, la responsabilidad de la conserva-

participe activamente?

ción no es exclusiva de los productores; es respon-

Curiosamente ahora hay mejores y mayores oportu-

sabilidad tanto de quienes producen, como de quie-

nidades, pero también hay un retroceso. No puedo

nes venden y también consumen.

hablarte de las otras maestras, pero puedo hablarte

El efecto más notorio tras el éxito de la bebida

de mi caso, y lo que he observado es que se me

ha sido la demanda de los agaves silvestres, lo cual

juzga, no por ser mujer, sino más bien por haber ido

está bien, porque son mezcales más complejos. Sin

a la universidad, por no ser indígena, o por ser joven.

embargo, ¿cuál ha sido el plan para hacer sustenta-

Es curioso, pero tal pareciera que de lo que se trata

ble dicho crecimiento en la industria? Tal pareciera

es de buscar algún defecto.

que ninguno. Llevamos años haciendo encuentros y

Es contradictorio, porque al final del día en la his-

foros para hablar de la escasez, del saqueo, de la

toria se ha dicho que la única forma en que las mu-

sobrexplotación etc.; pero nadie ha sido capaz de

jeres conquistaríamos nuevos espacios sería a través

hablar, o por lo menos de intentar establecer un pre-

de la educación, y aún así hay muy pocas mujeres

cio justo basado en estrategias dentro de las comu-

participando en la ciencia. Al mismo tiempo, cuando

nidades, para la conservación de las especies.

las mujeres llegamos a espacios que por años habían

No me parece correcto ni justo que toda esta car-

sido reservados a los hombres, nuestro trabajo es vi-

ga se transfiera directa y únicamente al productor,

tuperado por los varones y se desestiman nuestros

pues es parte de una cadena, y por tanto la respon-

esfuerzos. Entonces, es como entrar en un laberinto.

sabilidad es de la cadena completa.

Selección Mezcalera

RECOMENDACIÓN MEZCALES DE TAMAULIPAS MEZCAL EL TINIEBLO REPOSADO

MEZCAL JAGUAR JOVEN

Agave: salmiana, americana, espadín

Agave: americana verde, americana

Región: Jiménez Santander,

texana (Cenizo), amole (lechuguilla)

Tamaulipas

Región: San Carlos, Tamaulipas

Elaborado por el maestro

De origen tamaulipeco, este mezcal

mezcalero Don Baltasar Cruz, tuvo

joven fue elaborado con molienda

su molienda en tahona de piedra

tradicional en piedra, cocimiento en

tirada por caballo, cocimiento en

horno de pozo, fermentación natural

horno cónico de piedra y doble

en tina de madera y destilación doble

destilación en alambique de cobre

en alambique de cobre. Posee un 36 %

de doble campana. Reposado

de alcohol.

cuatro meses en barrica usada de

Este mezcal captura el prestigio y

roble blanco americano. Su color

calidad legítima de la reconocida y

es dorado caramelo, con notas en

centenaria tradición del exquisito

nariz a tabaco, manzanilla, piedras

aguardiente tamaulipeco, célebre en el

de río y ligero ahumado. En boca

país y el extranjero.

predominan sabores amaderados (brindados por la barrica), miel y vainilla.

MEZCAL SAN CARLOS EL JATERO

MEZCAL SIERRA CHIQUITA

JOVEN

JOVEN

Agave: mezcla de variedades de

Agave: agave americana y

agave americana, agave aspérrima y

lechuguilla

agave lopantha

Región: Sierra de San Carlos,

Región: Sierra de San Carlos,

Tamaulipas

Tamaulipas

Un mezcal con tradición sancarlense

Mezcal cuya molienda se llevó a

y la fórmula de la familia Morales

cabo en tahona de piedra tirada por

desde 1903. Elaborado y envasado

caballo, cocimiento en horno cónico

por su propietario Arnoldo Morales,

de tierra y piedra, y fermentación

de maguey 100 % salvaje, maduro

natural en tina de madera. Es un

de seis a siete años, en molienda

mezcal joven cristalino brillante con

mecánica molino struder inox y

aromas a maguey dulce y ahumado;

cocimiento en horno de pozo

de muy buen cuerpo y balanceado

empedrado.

en sus sabores. Suave, dulce,

De agave silvestre que nace en

ahumado, asentado a minerales con

la Sierra Chiquita, nombrada así

acidez controlada que le da alegría

orgullosamente por sus pobladores.

al paladar, final con notas vegetales y un poco de chile verde.

37

Mezcalería

AGAVES EN PELIGRO DE EXTINCIÓN LA SOBREEXPLOTACIÓN DE LA PLANTA, LA FALTA DE SUSTENTABILIDAD EN LA SIEMBRA Y PODA, Y DE NORMATIVIDAD OFICIAL Y PROGRAMAS DE MANEJO ADECUADO, HAN LLEVADO A MUCHAS ESPECIES DE AGAVE AL BORDE DE LA EXTINCIÓN.

38

Mezcalería

NO DEBEMOS OLVIDAR QUE LA CADENA DEL MEZCAL, QUE PRODUCE HASTA 70 MIL EMPLEOS AL AÑO, INCLUYE NO SOLO A PRODUCTORES, SINO TAMBIÉN A LOS CONSUMIDORES.

E

l mezcal se ha vuelto una de las bebidas más demandadas en los últimos años, y el conocimiento sobre las especies utilizadas para su elaboración crece cada más entre aficionados y especialistas, pero ¿qué sabemos sobre la utilidad y conservación de estas plantas? ¿Puede nuestro consumo afectar la producción de ese mezcal que tanto nos gusta?

La popularidad del mezcal es un hecho, y así lo confirma el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (CRM), pues la bebida ya se exporta en Estados Unidos, Sudamérica, Europa y Asia.

Para elaborarlo se utilizan múltiples variedades de agave, de las que también se obtienen otros productos como el aguamiel, jarabe de fructuosa, vinagres, condimentos, textiles y hasta medicamentos. Sin embargo, la sobreexplotación de la planta, la falta de sustentabilidad en la siembra y poda, y de normatividad oficial y programas de manejo adecuado, han llevado a muchas especies de agave, sobre todo silvestres, al borde de la extinción.

Sabemos que los agaves crecen libremente en varios estados del país; su reproducción en los montes es posible gracias a la polinización que realizan diversas especies y su maduración toma desde 12 hasta 35 años, situación que les otorga gran valor en la producción de mezcal. Sin embargo, la oferta de mezcal silvestre no puede satisfacer el actual consumo industrial. Su jima re-

quiere de cierta maestría, pero ante la demanda de las grandes empresas a los pequeños productores, muchos de ellos recurren a la tala indiscriminada en las zonas serranas, donde se cortan las plantas antes de que emitan su flor y sus semillas.

Para darnos una idea del ritmo acelerado de explotación, solo en Oaxaca –uno de los estados con mayor variedad de especies endémicas amenazadas– el agave espadín (A. angustifolia Haw) pasó de ocupar 60 mil hectáreas de suelo en el año 2000, a no superar ni las 10 mil hectáreas en el año 2017.

Afortunadamente, múltiples organismos y productores de mezcal han tomado consciencia del problema y empiezan a comprometerse en proyectos de rescate del agave silvestre. Algunos ejemplos son la creación del primer banco de germoplasma de maguey en Tlaxcala; la reproducción de plantas en viveros, que son trasladadas después a sus zonas endémicas; y la creación de programas de concientización y uso sustentable. Sin embargo, no debemos olvidar que la cadena del mezcal, que produce hasta 70 mil empleos al año, incluye no solo a productores, sino también a los consumidores; por lo que también es nuestra responsabilidad moderar el consumo de esta bebida y demandar que sea elaborada a partir de la agricultura sustentable. De esta forma, podremos disfrutar de muchos años más para brindar acompañados de un buen mezcal. 

39

LOS OTROS DESTILADOS DE AGAVE

SON LOS MÁS RECONOCIDOS, PERO EL TEQUILA Y EL MEZCAL NO SON LOS ÚNICOS DESTILADOS EMBLEMÁTICOS DE NUESTRA NACIÓN. LOS QUE ALGUNA VEZ FUERON CONSIDERADAS COMO EXCLUSIVOS DEL CONSUMO POPULAR HOY SON VALORADOS COMO COMPAÑEROS DE UN SINFÍN DE PLATILLOS EN LAS MEJORES MESAS. ¡CONÓCELOS!

BACANORA

Considerada durante 77 años como “ilegal”, recibe el nombre del municipio donde nació, ubicado en Sonora, y al que se le unen otros 34 más que cuentan con la Denominación de Origen. Tiene más de 300 años de historia como la bebida típica de este estado. Es una bebida incolora con alta graduación alcohólica (desde los 38 y hasta 55 grados) que se elabora con base en el agave Angustifolia Haw, cuyo sabor final remite al mezcal, aunque más directo y puro.

CHARANDA O TIERRA COLORADA

Resultado de la destilación y fermentación del jugo de la caña de azúcar, es la bebida típica de Michoacán, llamada en un principio aguardiente y que ha existido desde 1857. Se nombró en honor al cerro “La Charanda” donde el suelo adquiere una apariencia rojiza, de ahí que también se le conozca como “tierra colorada”; puede tener un tono incoloro o ámbar, mientras que su graduación va de 35 a 55 grados, lo que la vuelve posible de mezclar con jugos, aguas frescas, refrescos embotellados y otros licores.

COMITECO

De origen chiapaneco, aguardiente producido en el municipio de Comitán de Domínguez a partir de la fermentación de la savia del maguey comiteco, Atrovirens Haw (cuyo cultivo data de la época prehispánica), piloncillo y una corteza llamada timbre. Hasta el siglo XVI se consumía sin destilación previa, lo que cambió con la llegada de los frailes dominicos que trajeron alambiques; tras esto, el comiteco fue considerado como la bebida alcohólica más fina que se haya fabricado en la Nueva España.

POX

Posh es la pronunciación correcta de este aguardiente milenario sureño de origen maya que se prepara en los altos de Chiapas, en San Cristóbal de las Casas, Zinacantán, San Juan Chamula y Simojovel, entre otros. En tzotzil y tzeltal “pox” quiere decir “medicina” y hoy en día se sigue empleando como tal, en ritos y ceremonias religiosas; se elabora a base de maíz, trigo y caña de azúcar, es transparente y su textura es similar a la del vodka. A pesar de catalogarse como aguardiente, su intensidad alcohólica no es tan dominante.

PULQUE

Esta es una bebida lechosa y ligeramente espumosa, fermentada del aguamiel, tradicional de México y de origen prehispánico; se elabora a partir de los agaves Salmiana y Atrovirens. Se consume habitualmente en México y partes de Estados Unidos; en nuestro país, las zonas de producción se encuentran en Guanajuato, Guerrero, Ciudad de México, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Jalisco, Tlaxcala y Veracruz. Suele beberse al natural, aunque también son muy populares los curados.

RAICILLA

Aún no cuenta con Denominación de Origen, se produce en 16 regiones de Jalisco y Michoacán; es familiar del mezcal, menos lechosa que el pulque y más fuerte que el tequila, elaborada a partir de dos tipos de agave, lechuguilla y maximiliana, desde el siglo XVI, era consumida principalmente por los mineros.

Su sabor es dulce y su color, amarronado. Si proviene de la sierra su sabor es cítrico, pero si proviene de la costa, destacan sabores a pimienta, minerales y frutas tropicales. Su graduación va de los 36 a los 45 grados.

SIKÚA

Su nombre significa mezcal en purépecha. Es un destilado considerado bebida espirituosa que se produce en Nayarit y Michoacán, de agave proveniente del maguey Chino (Agave Cupreata), y en su elaboración no permite la mezcla con otros azúcares o alcoholes. La elaboración de Sikúa en Michoacán es una alternativa económica en su región de origen, por lo que se considera un producto superior al ser elaborado de forma orgánica, artesanal y de doble destilación.

SISAL O LICOR DE HENEQUÉN Y YAAX KI

Originarios de Yucatán, son incoloros y de alta graduación alcohólica, elaborados a partir del Agave Fourcroydes, uno de los más importantes de la república.

El Sisal dejó de elaborarse hace un par de décadas, como consecuencia de la pérdida de la tradición y el control sobre el cultivo y producción, mientras que el Yaax Ki comenzó como una alternativa a los campesinos que cultivan agave, y aunque era de buena calidad, hoy el proyecto se encuentra detenido por mala planeación y falta de apoyo de financiamiento.

SOTOL

De las cabezas o piñas de las plantas que se encuentran en el desierto de Chihuahua, Coahuila y Durango, llamadas sotoles, se fermenta una de las bebidas más longevas de México, considerada especialmente como una joya chihuahuense. Desde el 2004 los tres estados cuentan con la Denominación de origen de esta bebida, que presenta fuertes notas herbáceas y que puede tomarse sola, acompañada de gajos de mandarina o chocolate amargo.

TUXCA

El término proviene del náhuatl Tascahuescomatl, que significa “granero empozado”. Este nombre fue utilizado para bautizar a un pueblo que actualmente es llamado Tuxcacuesco y circunda el volcán de Colima, de ahí el nombre de la bebida. Se produce en Colima, donde se ha adoptado como bebida de cabecera, a partir de agaves endémicos de la zona cercana al nevado de Colima como Cimarrón, Ixtero Amarillo y algunas variedades Angustifolia.

Su sabor es menos ahumado que el mezcal.

TEQUILA

Nació en la comunidad del mismo nombre en Jalisco, aunque su producción se extiende ya a Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. Se elabora a partir de la fermentación y destilado del agave azul (Agave Tequilana) y se considera como un tipo de mezcal, aunque no debe confundirse con él. Entre sus variedades están el tequila añejado, reposado y blanco; su pureza radica en estar hecho completamente a partir del agave, sin mezcla extra de otros azúcares. Su nombre es una denominación de origen controlado y reconocido internacionalmente.

ZIHUAQUÍO

Este mezcal se produce con agave de hoja ancha en la región de Tierra Caliente del estado de Guerrero, específicamente en el municipio de Coyuca de Catalán.

Es considerado como uno de los mejores a nivel nacional. El tipo de agave usado para su elaboración se encuentra en las sierras de Zirándaro, Coyuca de Catalán, Ajuchitlán y San Miguel Totolapan.

41

Directorio

VINO CASA DE PIEDRA Giro Comercial: Vinícola Dirección: Carretera Tecate Ensenada km. 93.5, San Antonio de las Minas, Ensenada Baja California Teléfono: 646 156 5267 / 68 Web: www.vinoscasadepiedra.com Facebook: Casa de Piedra Twitter: _VYVA Instagram: vyvamx DOS ETNIAS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Barrio de San Miguelito.

San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 444 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Twitter: @dosetnias Instagram: dosetnitas

HACIENDA BUSTILLOS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Av. Américas 310, Leones Universidad. Chihuahua, México Teléfono: 614 198 1968 Email: contactohaciendabustillos@gmail.com

Facebook: Hacienda Bustillos Instagram: vinoshaciendabustillosmx

HACIENDA GUADALUPE Giro Comercial: Vinícola Dirección: Carretera Tecate-Ensenada km.

81.5 S/N, Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California Teléfono: 646 155 2859 Email: vinosmelchum@haciendaguadalupe.com Web: www.haciendaguadalupe.com Facebook: Hacienda Guadalupe Twitter: @HaGuadalupe Instagram: haciendaguadalupeoficial QUINTA MONASTERIO SA DE CV

Giro Comercial: Vinícola Dirección: Parcela 12, El Porvenir, Ensenada Baja California.

Teléfono: 646 156 8023 Email:admon.quintamonasterio@gmail.com Web: www.quintamonasterio.com.mx Facebook: Quinta Monasterio Vino Instagram: quintamonasterio

SAN JUANITO Giro Comercial: Productor, embotellador y distribuidor de vinos Dirección: Prado Sur #240, oficina 202 Colonia Lomas de Chapultepec, Delegación Miguel Hidalgo, Ciudad de México Teléfono: 55 5004 7300 Email: lbalderas@sanjuanito.com.mx Web: www.sanjuanito.com.mx Facebook: San Juanito Twitter: @vinosanjuanito Instagram: vinosanjuanito

SOLAR FORTÚN Giro Comercial: Producción y venta de vinos Dirección: Carretera Ensenada Tecate #990, interior K, El Sauzal, Ensenada Baja California.

Teléfono: 646 174 7674 Email: santiago@solarfortun.com Web: www.solarfortun.com Facebook: Vinícola Solar Fortún Twitter: @SolarFortun Instagram: solarfortun

CERVEZA ATLÉTICA Giro Comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí.

Teléfono: 444 814 5398 Email: cervezaatletica@gmail.com Facebook: Cerveza Atlética Instagram: cervezaatletica

SANGRE DE BARRIO Giro Comercial: Cerveza artesanal de barrio Dirección: Loma Dorada 2014, Fracc. Loma Verde. San Luis Potosí, SLP. Teléfono: 444 802 5906 Email: info@sangredebarrio.com Web: www.sangredebarrio.com Facebook: sangredetiburon Twitter: @SangredeTiburon Instagram: sangre_de_tiburon

MEZCAL

VINOS XECUE Giro Comercial: Bodegas de vinos de mesa Dirección: Km. 89.1 Carretera Ensenada - Tecate. Valle de Guadalupe, Ensenada.

Baja California Teléfono: 646 175 3830 Email: aceja37@yahoo.com.mx Web: www.vinosxecue.com Facebook: Vinos Xecue Twitter:@VinosXecue

INSITU Giro Comercial: Mezcalería Dirección: Morelos 511, Centro Histórico, Oaxaca, Oaxaca.

Teléfono: 951 418 11 Email: mezcalería@hotmail.com Web: www.insitumezcaleria.com Facebook: InsituMezcaleria Instagram: insitumezcaleria

VINÍCOLA EL FORTÍN Giro Comercial: Vinícola Dirección: Zona Centro #25500, San Buenaventura, Coahuila de Zaragoza.

Email: rdiaz@ranchoelfortin.comx Web: www.ranchoelfortin.com Facebook: Vinícola El Fortín Instagram: ranchoelfortin

VINALSA MEZCAL LA PENCA Giro Comercial: Producción y comercialización de mezcal Dirección: León García #921, Colonia Independencia, San Luis Potosí.

Teléfono: 444 815 8343 Email: mezcalleyendaeterna@gmail.com Facebook: Vinalsa

CERVEZA CERVECERÍA VALMIKI

Giro Comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Atizapan, Estado de México Teléfono: 55 3094 1088 Email: marisol@valmiki.mx Web: www.valmiki.mx Facebook: Cervecería Valmiki

MEZCAL REAL MINERO Giro Comercial: Producción y comercialización de mezcal Dirección: Iturbide S/N, Santa Catarina Minas, Oaxaca Teléfono: 951 520 6139 Email: info@realminero.com.mx ventas@realminero.com.mx Web: www.realminero.com.mx Facebook: Mezcal Real Minero Twitter: @realminero Instagram: mezcalrealminero Instagram: lagrimasdedolores

RESTAURANT-BAR CLUB DE BANQUEROS DE MÉXICO A.C Giro Comercial: Asociación Civil y recinto para eventos Dirección: 16 de septiembre #27, Centro Histórico, Delegación Cuauhtémoc Ciudad de México Teléfono: 55 5722 4200 Email: reservaciones@clubdebanqueros. com.mx relacionespublicas@clubbanqueros. com.mx Web: www.clubdebanqueros.com.mx Facebook: Club de Banqueros de México Twitter: @ClubBanqueros Instagram: clubdebanquerosdemexico

MARENGO Giro Comercial: Restaurant Dirección: Parque Chapultepec 1020, Colinas del Parque, San Luis Potosí.

Teléfono: 841 71 85, 841 79 49 Email: reservas.marengo@gmail.com Facebook: Marengo Instagram: Marengo.slp

MOCHOMOS Giro Comercial: Restaurant Dirección: Blvd. Bernárdo Quintana, Centro Sur. Santiago de Querétaro, Querétaro.

Teléfono: 442 2950 755/442 2451 863 Web: www.mochomos.mx Facebook: Mochomos Queretaro Twiter: @MochomoQro. Instagram: MochomoQro.

MOXI Giro Comercial: Restaurant Dirección: Aldama #53 Centro, Zona Centro.

San Miguel de Allende, GuanajuatoTeléfono: 4151521015 Email: restaurant@hotelmatílda.com Web: www.moxi.com.mx Facebook: Moxi Twiter: @moxirestaurant Instagram: moxirestaurant