CAVA Ed. 7

La colecciรณn mรกs amplia de mezcales finos para degustaciรณn

Morelos 511, Centro Histรณrico, Oaxaca, Oax. Reservaciones: 951 418 11 mezcaleria@hotmail.com

REVISTA CAVA Año 4 • No. 7 • enero-marzo 2018

Editorial

2

Guía para principiantes

3

San Luis Potosí, S. L. P.

VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director General Diana López - Gestión Editorial Salim Gutiérrez - Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Fernanda Mitre - Publicidad

Invitado del Mes

4

Entrevista con Camillo Magoni Código Cava

7

Recomendación Vinos de Chihuahua Cepa de Vino

8

¿Cuál es la función de la barrica en los vinos?

Vino MX

10

Vinos espumosos, su producción en México Lo Básico

CONSEJO EDITORIAL:

13

Copas para cada tipo de vino

Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

PUROS

14

Los orígenes del puro COLABORADORES:

Calendario

16

Ulises Torrentera y Julián Vidal Gómez Rodríguez

MEZCAL CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Insignia Nacional

18

Mezcales ganadores en el Concours Mondial de Bruxelles 2017 Gastronomía

19

Chicharrón de Rib-Eye CATA

20

Los 33 mezcales mejor puntuados del 2017 QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

Selección mezcalera

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

Los tipos de mezcal

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Mezcalería

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA

El mezcal como placer y cultura

EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Selección Mezcalera

27 28 30

Recomendación mezcales de Michoacán Revista CAVA, año 4, número 7, enero-marzo 2018, es una publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo

CERVEZA

#1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Gente de vino

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

Cerveza México 2017

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Tips

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Elaboración de cerveza artesanal

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se

Cerveza Artesanal

terminó de imprimir en el mes de octubre de 2015 con un tiraje de 12,000

Datos curiosos sobre la cerveza artesanal

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

Directorio

32 36 39 40

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

En la portada, 6 de los 33 mezcales

—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

mejor puntuados del 2017.

Fotografía: Salim Gutiérrez

EDITORIAL En esta edición nuevamente volvemos hacer reverencia al “elixir de los dioses” el Mezcal, que orgullosamente se produce en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Siendo hoy sus únicas denominaciones de origen.

En Revista cava seguimos haciendo labor de difusión a través de eventos de calidad y reconocimiento, por lo que esta edición traemos los 33 mezcales mejor puntuados 2017, seleccionados meticulosamente por expertos en el tema durante dos días de cata a ciegas en el principal estado productor de mezcal: Oaxaca, reconocido a nivel internacional por su proceso artesanal y embotellamiento de origen.

Bajo el liderazgo del Maestro Mezcalero Ulises Torrentera y con la presencia de personalidades como Graciela Ángeles Carreño y Ju-

lián Vidal, los expertos degustaron más de 140 etiquetas participantes de todos los estados productores del país, en una cata que ya ha logrado posicionarse como la más importante de México, marcando precedentes en la historia siendo la única en su tipo y buscando crear junto con los expertos del tema la primera hoja de cata certificada para el Mezcal. ¿Sabías que México también produce excelentes vinos rosados y espumosos? Además te contamos cómo estuvo el evento de Cerveza México donde el país destacó ampliamente por la calidad cervecera. Esto y más encontrarás en la presente edición de cava, que cierra el año de excelente manera, gracias a la preferencia de nuestros lectores.

Seguimos trabajando arduamente y preparando sorpresas para este año que inicia.

Por lo pronto, ¡Brindemos por lo mexicano!

Salim Gutiérrez

4

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS. ¿Cuál es la diferencia entre el pulque, mezcal y tequi-

medición de la producción industrial de bebidas alcohóli-

la?

cas, especialmente de cerveza.

El pulque es una bebida que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el cono-

Pisco. Aguardiente de uva, fabricado originariamente en

cido como maguey pulquero; el tequila se obtiene del

la ciudad peruana del mismo nombre.

cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta agave Tequilana Weber variedad azul, mientras

Tahona. Espacio circular de cantera en el que se mueve

que para el mezcal se usa generalmente el Angustifolia

una rueda de piedra –muela- que gira sobre el eje, jalada

Haw.

por un animal, que puede ser una mula, caballo o yunta.

Los procesos del tequila y el mezcal también marcan la

Esta rueda aplasta y/o muele la piña cocida hasta que se

diferencia, pues el primero se ha industrializado comple-

vuelve fácil de desintegrar; es una herramienta esencial

tamente, mientras que el segundo se elabora de manera

en la producción de mezcal, ya que se considera que esta

más artesanal.

rueda de hasta dos toneladas de peso produce mejores sabores en el jugo del mezcal.

¿A qué se refiere el término “notas organolépticas” en una ficha de cata de mezcales?

Palenque. Es el lugar en el que se elabora el mezcal.

Se le llama propiedades organolépticas a todas aquellas

Normalmente se puede encontrar dentro de la vivienda

descripciones de las características físicas y que pueden

de los productores de mezcal, en los patios o fuera de

ser percibidas por los sentidos, como, en el caso de las

ella, en los alrededores.

bebidas alcohólicas, olor, color o temperatura.

Alambique. Aparato para destilar formado por un ¿Cuál es la diferencia entre el mezcal añejo y reposa-

recipiente, donde se calienta un líquido hasta convertirlo

do?

en vapor, y un conducto refrigerador llamado “serpen-

El mezcal reposado descansa por dos meses en barrica

tín” en forma de espiral, que da salida al producto de la

de roble, mientras que el añejo madura al menos un año

destilación.

en barricas de encino blanco, y suele ser más suave que el reposado.

Mezcal Abocado. Tipo de mezcal al que se le agregan elementos para suavizar su sabor y otorgarle notas ca-

GLOSARIO

racterísticas. Dentro de este tipo se encuentran denominativos como el de pechuga, que toma su nombre de

Hectolitros. Unidad de volumen equivalente a cien litros.

la pechuga del maguey o de animales como gallinas o

Se representa con el símbolo hl, y se suele utilizar como

guajolotes, que en conjunto con otras frutas, le dan un sabor afrutado.

5

ENTREVISTA CON CAMILLO MAGONI 6

Invitado del Mes

¿Quién es Camillo Magoni?

¿Por qué decide emprende su propio proyecto, que

Soy originario de Italia; migré a México, a Baja California

es Casa Magoni y retirarse de l.a cetto?

en 1965. Soy de profesión enólogo, egresado de la Es-

Bueno, había una necesidad de un cambio generacio-

cuela de Enología de Alba en 1962.

nal, después de tantos años de estar ahí también se ne-

Tengo 52 años en el mundo vitivinícola de Baja Califor-

cesita sangre nueva.

nia. Antes de venir trabajé en una empresa de allá (Italia)

Y el proyecto familiar tiene dos objetivos, el primero

muy conocida, la casa vinícola Nino Negri y hoy recono-

es que confío en que alguien de la familia venga y tome

cida a nivel internacional, de muy alta calidad, pero no

la rienda, y el segundo, que es un poco el apoyo del

había mucho qué hacer.

primero, tengo mucha fe en el potencial de la región, porque si no confiara en eso, no hubiera involucrado a

¿En qué momento inició su pasión por el mundo del vino?

la familia.

Es un proyecto familiar reducido, pero queremos

Yo creo que nació porque mi papá siempre tuvo una ac-

crecer, evolucionar y ampliar las líneas de vinos; no lle-

tividad agrícola, vitivinícola, ligada un poco a la vid, la

vamos prisa, la prisa es que la calidad esté reconocida.

fruta, la manzana y los vinos. Toda mi familia se dedica al comercio, el único que le siguió un poco los pasos fui

Usted cultiva uva desde hace tiempo, vendiéndola a

yo; al momento de tomar la decisión del qué hacer, fue

terceros ¿Sus viñedos están en San Vicente? ¿Cuál

muy fácil, y creo que bien tomada.

considera que es la mejor zona para el cultivo de la

Soy segunda generación de vitivinicultores; mi papá

uva?

hacía una buena cantidad de vinos, unos 25 mil litros, y

Llevo 40 años con los viñedos. Tengo 5 parcelas en Valle

los vendía como se vendían en aquel tiempo, a granel,

de Guadalupe y una en San Vicente.

de a 15 o 20 litros, pero sí, siempre he cuidado lo que

En cuanto a las zonas, le apostaría a todas; lo que

aprendí de él, la calidad, respetando la uva, reduciendo

tenemos que hacer es descubrir cuál variedad o varie-

el acero, cualquier intervención de fuera, tratar de con-

dades van mejor en cada valle, es parte del trabajo que

servar el vino tal cual y respetar al cliente.

creo que se está haciendo pero no en la forma científica.

¿Cómo es su inicio profesional en México?

sabemos que funciona; pero creo que todas las regiones

Vine contratado por una empresa que se llama l.a cetto,

tienen su gran potencial y su particularidad.

No plantar para ver si funciona, sino plantar porque

que en ese tiempo solo se llamaba Grupo Cetto y estuve 49 años con ellos, por lo que me tocó vivir la evolución

¿Si llegara a tener una uva insignia en el Valle de Gua-

de toda esta región; pasar prácticamente de una viticul-

dalupe, cuál sería para usted?

tura casi de la época misional a lo que es ahora, tanto en

Es un tema que no me atrevo a tocar, porque debe ser

el área de viticultura como dentro de los viñedos.

un tema que debe tener un consenso, entonces hay que buscarlo, y a lo que la mayoría decida, yo me sumo.

¿Qué fue lo que lo hizo venir a México?

Cuando yo decidí salir, no tenía una predilección, anda-

No quiero imponer ningún criterio, sino que al contrario, sumarme a la idea de la mayoría.

ba buscando un espacio, una oportunidad y la primera oportunidad fue la de venir con el señor Cetto, sin

Si le ofrecieran o tuviera la oportunidad de cambiar

averiguar gran cosa, y no me arrepiento, fue una bonita

de país para dedicarse a lo mismo, ¿Lo haría?

decisión y la repetiría de cero.

Yo creo que no; ya he recorrido algunos países, que son

7

Invitado del Mes

interesantes, pero prefiero concentrar los esfuerzos que

¿Cómo ve usted el futuro del vino mexicano? ¿Hay

se puedan hacer en cimentar y hacer crecer más lo que

interés en las nuevas generaciones?

tenemos. Creo que ahí hay mucho trabajo.

Yo creo que hay mucho interés en los jóvenes. Hay que acercarnos a ellos en la parte de promoción y co-

¿Cree que algún día el Valle de Guadalupe llegue a

municación. Es una generación que es universal y debe-

ser una Denominación de Origen? ¿Lo cree factible,

mos de entender eso para hacer vinos que se adapten o

y bueno o malo?

lo que esa generación busca. Es parte de una tarea que

Creo que hoy por hoy es mucho más importante definir

también tenemos que hacer.

cuál es la calidad mínima que tiene que tener un vino para decir “Baja California”.

Leo mucho de los millenial, los nacidos del 95 para acá, ¿cuál será su gusto? Sí, los veo en un restaurante comiendo un platillo de un valor de $600 pesos, pero

¿Cuál considera que ha sido su logro más importante

están ahí con el aparatito (celular); es decir, comen sin

al día de hoy en el tema del vino?

darse cuenta de lo que están comiendo; entonces, hay

Yo creo que el más importante es el que va a venir. Todo

que saber cómo atraerlos al mundo del vino y conven-

lo que hemos hecho ha sido con el máximo esfuerzo y

cerlos de que nuestro vino es bueno.

con la mejor intención. Entonces todo ha sido una gran aportación de todos, no solo mía, y vamos a seguir tra-

¿Nos puede mencionar tres etiquetas que sean de

bajando para que esto crezca. Tiene que ser en conjun-

su gusto?

to, dejando de lado las individualidades para sumarnos

De México no quiero discriminar a nadie. De fuera he

al proyecto, vamos a llamarlo, Baja California.

probado grandes vinos, he tenido oportunidad de degustar los franceses, grandes vinos italianos, españoles,

¿Qué piensa de las demás regiones vitivinicultoras

portugueses; igual que algunos de California y de otros

de México? ¿Llegarán a tener la misma calidad que

países.

el Valle de Guadalupe?

La conclusión es que esa calidad no es fruto de im-

Sabemos que el clima es fundamental para el cultivo

provisaciones, sino del desarrollo tecnológico y la ca-

de la vid y que la única franja que está libre de las llu-

pacitación de la gente. Ese es el camino que hay que

vias de verano es la región de Baja California. En toda

imitar, hacia la innovación tecnológica, la investigación

la parte continental, la temporada de lluvias coincide

y lo que nos lleve a un mayor conocimiento de nuestra

con el periodo de maduración de la uva: ahí radica el

materia prima para producir mejores vinos.

gran problema de las regiones. Conozco las regiones

8

de Querétaro cuando estaban aquí en auge, cuando

¿Qué piensa sobre los festivales de vino que se cele-

estaba el mismo Martell haciendo vino… pero siempre

bran hoy en el país?

tienen ese problema. Nosotros tenemos otros, a noso-

Los festivales son muy importantes para darnos a cono-

tros nos falta el agua.

cer con la gente. Lógicamente hay que tener cuidado

Para mí sería muy difícil opinar porque no conozco

de que no se degeneren, porque es muy fácil salirse o

del todo las condiciones. He probado vinos de regiones

extralimitarse y eso no le va bien al mundo del vino, que

que son mejores, como Coahuila o Chihuahua… es algo

tiene que ser uno donde se cuide la mesura. El vino no

interesante. Pero entre más vino mexicano tengamos,

es para embrutecerse, sino para disfrutarse.

seguramente empezaremos a ver menos etiquetas im-

Es muy importante buscar convertirse en un mercado

portadas. O por lo menos a ver más etiquetas mexica-

mejor estructurado. Los festivales son esfuerzos loables

nas.

que tienen que innovar y ajustarse para ser más atracti-

Lo importante es aumentar el porcentaje de presen-

vos y reducir sus excesos; es decir, no verlos solo por su

cia de vino mexicano, de donde venga, pero que esté

aportación económica, sino cualitativa, para que la gen-

bueno.

te realmente conozca y disfrute el mundo del vino. 

RECOMENDACIÓN

Código CAVA

VINOS DE CHIHUAHUA

1911. MIL NOVECIENTOS ONCE

ANÁLOGO. CASA REYES MOTA

Hacienda Bustillos

Añada: 2015

Añada: 2014

Varietal: Cabernet Sauvignon, Petit

Varietal: Cabernet Sauvignon y

Verdot

Tempranillo

Vinícola: Casa Reyes Mota

Vinícola: Hacienda Bustillos

Región: Chihuahua

Región: Ciudad Cuauhtémoc,

Con fuerte tonos rojos y violáceos,

Chihuahua

intenso y brillante, en este vino tinto

La vinificación de este tinto en tanques

se perciben frutos rojos, ciruelas

de acero con chips de madera de

y moras combinadas de notas

roble durante un año de fermentación

especiadas a clavo y anís en nariz,

forma parte del color rojo intenso

con los aromas de caramelo, vainilla

que da a la vista, y de los aromas

y moca aportados por la crianza. En

a frutos secos que se perciben en

boca hay un sabor franco al olfato

nariz. De gusto floral afrutado, marida

con buena acidez y prolongado

perfecto con carnes rojas, quesos,

final. Producido bajo la dirección del

jamones serranos y platillos en

enólogo Armando Reyes Corona.

salsas condimentadas. Sírvase a una temperatura que oscile entre los 17°C y 19°C. PEACH CHARDONNAY. BODEGAS

ASÍS. VIÑEDOS ENCINILLAS

PINESQUE

Añada: 2011

Añada: 2014

Varietal: Merlot, Shiraz

Varietal: Chardonnay, Malvasia Bianca y

Vinícola: Viñedos Encinillas

Gewurztraminer.

Región: Valle de Encinillas, Chihuahua

Vinícola: Bodegas Pinesque

Tinto con un elegante color púrpura con

Región: Chihuahua

tonos violáceos. En nariz se percibe un

Vino blanco aromatizado de color

aroma de frutas rojas y negras maduras,

brillante con alta limpidez y bajo

con un toque de casis y vainilla; al

porcentaje de alcohol; contiene aromas

paladar reafirma su fruta y tiene un

afrutados donde resalta el durazno

balance bien logrado con tonos

con un toque de toronja, chabacano,

maduros, es un vino suavidad y amable.

cítricos y flores blancas. Al paladar

Su vinificación es conducida en

otorga un ligero dulzor y frescor

condiciones controladas de temperatura

acompañado de notas frutales y mieles.

y remontados tradicionales, pues se

Se puede degustar como aperitivo

busca una mayor extracción de color,

frío, acompañando platillos agridulces

aromas y sabores. Después de la

o picantes como alitas o boneless,

fermentación maloláctica, es añejado

pescados, mariscos, quesos de sabor

por un periodo de 15 meses, dentro

acentuado, ensaladas con vinagretas o

de barricas de roble francés. Una vez

trufas y postres.

embotellado, se guarda 6 meses antes de su liberación al mercado.

9

Cepa de Vino

¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DE

LA BARRICA EN LOS VINOS?

10

Más de una vez nos hemos topado con leyendas como

obtener un vino de calidad, como el que los enólogos

“Crianza de 12 meses en barricas de roble americano”

elaboran en tierras mexicanas.

en alguna ficha técnica de vinos, pero quizá nunca la he-

Antes que nada, es conveniente saber que la barri-

mos entendido del todo. Pues bien, en esta ocasión, en

ca es el recipiente de madera utilizado para la crianza

Revista cava nos damos a la tarea de explicar la relevan-

del vino, con el fin de otorgar mayor calidad al pro-

cia de incluir barricas en el proceso de elaboración para

ducto final.

Del transporte al sedentarismo Las barricas fueron una invención de los celtas, que la

suavizando la textura del caldo. Mientras estos cambios

usaban prácticamente como herramienta para trans-

se dan en el vino, el contacto con la madera dota al

portar cerveza, una bebida tradicional y muy apreciada

vino de sutiles sabores y aromas que le darán su toque

para el pueblo; aunque por las barricas pasaron conte-

característico y se notará al degustarlo. Los aromas que

nidos de todo tipo: mantequilla, aceitunas, pescados en

transmite el roble deben realzar las cualidades de la va-

salazón, harina, sal e incluso pólvora. Este método de

riedad utilizada, del terruño, el clima y el savoir-faire del

transporte rápidamente se consolidó por su fortaleza y

viticultor.

practicidad para rodar y ser apilado.

Las barricas llenas y cerradas se colocan en hile-

El vino también se transportaba en barricas hasta

ras, en un espacio excavado o semiexcavado, donde

que se inventaron las botellas, ya que antes de la Edad

estarán alrededor de seis meses. Su temperatura debe

Media el vino solo se guardaba en cuero y ánforas de

oscilar unos 5°C entre verano e invierno. La humedad

barro que transmitían al vino un mal sabor. Años des-

del aire favorecerá el proceso de microoxigenación y

pués, la utilización de barriles de madera permitió un

reducirá la pérdida de líquido por evaporación; luego

progreso notable, volviendo muy próspero al comercio

de este tiempo, el vino se trasiega a otra barrica para

del vino.

separar el vino limpio de los residuos del fondo, ade-

Al principio se usaba todo tipo de madera, como

Cepa de Vino

más de darle aireación y un respiro.

pino, abeto, castaño, cerezo, haya o fresno. Sin embargo, a partir del siglo

xvii

se descubrió que la madera

Vida e higiene de las barricas

jugaba un papel importante en la mejora del vino, y que

Los mejores matices del roble se obtienen cuando es

ninguna aportaba tantas cualidades positivas como la

nuevo o seminuevo, por lo que una barrica es óptima

del roble. En ese momento se volvió un elemento de

durante sus primeros cinco años, aunque a los dos o

crianza más que de transporte.

tres años de uso, se van perdiendo las propiedades; siendo que la cantidad de componentes aromáticos

Barricas: su función y la importancia de la madera

que aporta al vino va reduciéndose con el paso del

Dentro del mundo del vino, específicamente durante

tiempo. Si se usa para añadir sabor y color al vino, el

su producción, se vuelven familiares las expresiones

uso máximo debe ser entre cinco y ocho años, aunque

“roble francés”, "roble rumano" o “roble americano”,

después pueden ser utilizadas simplemente para alma-

pues son los tipos mejor valorados y más empleados en

cenarlo o clarificarlo.

la crianza de vinos tintos de guarda, e incluso algunos blancos como el Chardonnay.

Para dar una segunda vida a las barricas, las sustancias adheridas a las paredes interiores se eliminan

En todo el mundo encontramos unas 250 especies

siguiendo estrictas normas de higiene y limpieza. Esto

de roble, pero los mejores para hacer barricas provie-

deja una nueva superficie de contacto con la madera

nen de los bosques centrales de Francia, seguidos de

que, aunque no será igual, aportará cualidades pareci-

los producidos en el norte de Estados Unidos, que por

das a las del roble nuevo.

su clima y características del suelo, permite un desarro-

Hoy en día, los precios del roble son tan altos como

llo óptimo de diversas especies de robles de excelente

los volúmenes de producción de vino, por lo que su uso

calidad. Entre sus diferencias gustativas, podemos decir

disminuye y se reserva solo para casos específicos. Sus

que el roble francés deja un aroma y sabor de matices

alternativas son los estanques de acero inoxidable o el

sutiles a vainilla, mientras que el americano deja un sa-

uso de cubitos y duelas de roble que logran el efecto de

bor y aroma resinoso.

una barrica, a costos más bajos.

Desde una perspectiva enológica, la barrica sirve

Pero las barricas tampoco están exentas de los

para la separación de sedimentos. Esto mejora la cla-

cambios y tendencias, pues ya se ofrecen las de forma

rificación del vino, aporta matices de sabor a vainilla,

cúbica, que aportan una mayor superficie de contacto

coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo y

entre el roble y el vino, un tostado más uniforme y un

café, según el tostado de la madera. Finalmente, per-

mejor aprovechamiento de la madera cuando termina

mite la fijación y mejora del color, siendo labor del enó-

su vida útil.

logo obtener una combinación óptima en función del

Ahora ya sabes la importancia de estos enormes re-

tiempo de crianza. Lo ideal es escoger cada barrica con

cipientes que además, dan un estilo muy característico

respecto al vino y su evolución.

a las bodegas y casas productoras. Las barricas dejan

Su función principal es controlar la microoxigena-

crecer, evolucionar y madurar al vino, sin dominarlo ni

ción; es decir, deja pasar oxígeno muy lentamente a tra-

aplastarlo, sino permitiendo que encuentre su persona-

vés de los poros naturales de la madera, estabilizando y

lidad.

11

Vino Mx

VINOS ESPUMOSOS: SU PRODUCCIÓN EN MÉXICO MÉXICO ES TIERRA DE VINOS. CON UN CONSIDERABLE AUMENTO ANUAL EN SU PRODUCCIÓN, EL PAÍS SIGUE ESCALANDO A NIVEL INTERNACIONAL GRACIAS A LA CALIDAD Y EL TOQUE ÚNICO EN LA FORMA DE CULTIVAR LA UVA DE LAS DIFERENTES CASAS PRODUCTORAS.

12

Vino Mx

EL LÍDER NACIONAL POR EXCELENCIA EN LA PRODUCCIÓN DE VINO ESPUMOSO ELABORADO DE FORMA TRADICIONAL ES QUERÉTARO. Los hay para todos los paladares, preferencias y bol-

etiquetas continúan acumulando reconocimientos

sillos. Si bien ha destacado más el clásico vino tin-

en las contiendas más importantes del mundo.

to, la producción de espumosos en México es una

Otros estados que se suman a esta producción

realidad quizá poco conocida aún, pero sus grandes

son Baja California, Aguascalientes, Guanajuato y

cosechas y amplia gama de aromas y sabores co-

Coahuila.

mienzan a dejar de ser exclusivos de ciertas temporadas y ocasiones.

A diferencia del tinto, se sirve entre los 6° y 8°C, por lo que su temperatura, su color y sus aromas dominantes de frutos rojos y negros, además de su frescura, acidez y una ligera astringencia, lo vuelven

“El vino abre las puertas con asombro y en el refugio de los meses vuelca su cuerpo de empapadas alas rojas” -Pablo Neruda

el acompañante perfecto para los días cálidos de primavera, siendo esta la mejor época del año para degustarlo.

Aunque los espumosos tienen el mismo método de elaboración –con una segunda fermentación alco-

El encanto del vino espumoso le

hólica dentro de la botella a la que se le denomi-

pertenece al Bajío

na champenoise–, su nombre dependerá del lugar

Las burbujas son celebración, y los vinos espumosos

donde se elaboren: Champagne sólo a la bebida

por mucho tiempo han sido exclusivos de festejos

que se elabora en Francia; Cava a la producida en la

como Navidad y Año Nuevo. Aunque antiguamen-

región de Cataluña, España y, vino espumoso para

te la gente no estaba acostumbrada a beber vinos

el resto del mundo. Este último puede no llevar esa

burbujeantes, durante los últimos años han tenido

segunda fermentación en botella, paso riguroso

gran aceptación entre los consumidores asiduos,

para la Cava y el Champagne.

comprobando que el sabor y aroma de este vino se puede disfrutar en cualquier ocasión.

 A pesar de su bajo consumo nacional, el espumo-

A nivel internacional, Francia encabeza la lista en

so va de maravilla con platillos mexicanos, entre los

producción de Champagne –nombre que solo se le

que destacan los chiles en nogada, la cochinita pibil,

puede dar al que proviene de este país–, seguido

el mole, las albóndigas, la tinga y hasta los tacos

por España e Italia. Sin embargo, en el nuevo mun-

al pastor. ¡En serio! Pero evita las salsas demasiado

do, países como Chile, Argentina, Estados Unidos y

picantes, pues encienden el alcohol del vino.

México –por supuesto–, comienzan a producir vinos

 El contexto con el que se relaciona al Champagne,

espumosos que resultan interesantes.

el “espumoso” por excelencia, ha dejado la creen-

El líder nacional por excelencia en la producción

cia de que su costo es en suma elevado. Sin embar-

de vino espumoso elaborado de forma tradicional

go, la variedad de producción otorga también una

es Querétaro, con un aproximado de dos millones

relación precio-calidad accesible, y muchos cuestan

de botellas al año, y donde más del 50% de las em-

menos de lo que se puede imaginar, encontrando

presas vinícolas se dedican a producirlo. Gracias al

precios menores a los $300 pesos y rompiendo así

clima del municipio de Ezequiel Montes, que favore-

el mito de que para tomar buenas burbujas hay que

ce la elaboración de esta tradicional bebida y cuyas

sacar los ahorros del año. 

13

Lo Básico

COPAS PARA CADA TIPO DE VINO VINOS BLANCOS

VINOS BLANCOS

VINO BLANCO

CHARDONNAY

VINOS TINTOS

BURDEOS GRANDE

Esta copa es algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto y solo debe de llenarse como mucho ¾ de su capacidad.

Los parámetros del diseño de esta copa como la forma del cáliz y diámetro en el borde se ajustan perfectamente para destacar las características de las varietales de uvas más importantes del mundo.

Esta copa, facilita la expresión de los vinos tintos, debido a la amplia forma de la copa, resaltando los aspectos frutales. Dejando en un segundo plano los taninos del vino que a veces pueden resultar demasiado amargos.

VINOS TINTOS

VINOS TINTOS

VINOS TINTOS

CABERNET SAUVIGNON

PINOT NOIR

BORGOÑA

Esta copa suaviza los bordes ásperos, acentúa el carácter frutal y permite equilibrar os vinos de forma que, normalmente tardarían años para conseguirlo por envejecimiento.

La copa Vinum de Pinot Noir dirige el vino hacia la zona de la lengua que percibe la dulzura, destacando la riqueza frutal y modera la acidez elevada del vino, resultando excelente para vinos tintos de mucho cuerpo.

Su diseño de mayor volumen, en forma de balón, permite girar el vino con soltura en la copa, permitiendo que los aromas se liberen fácilmente y se oxigene el vino. Así podremos degustar desde vinos jóvenes a envejecidos largo tiempo.

VINOS TINTOS

VINOS ESPUMOSOS

VINOS ESPUMOSOS

TINTO REGULAR

FLAUTA DE CHAMPAÑA

TULIPA DE CHAMPAÑA

Se sirven a ¾ partes de su capacidad y su forma de boca amplia y redondeada funciona para crear un ritmo de oxidación más alto, pues el oxígeno que interactúa con el vino ayuda a suavizar su aroma y sabor.

Su forma alargada y estilizada permite apreciar bien los rosarios de burbujas típicos que forman estos vinos, así como evitar la pérdida precipitada de gas debido a su boca ligeramente cerrada.

La forma de Tulipa no deja de ser una versión mejorada de la flauta, larga y estrecha, pero con curvas, con esta copa, se respeta al máximo su temperatura y la vida propia de las burbujas sin alternarlas.

VINOS ESPUMOSOS

VINOS DE POSTRE

VINOS DE POSTRE

VINTAGE

CATAVINO O JEREZANO

SAUTERNES

Esta colección de copas de vino, sea posiblemente extendida tanto entre aficionados del vino, como en el mundo de la hostelería, combina perfectamente luminosidad, elegancia y dureza.

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados “digestivos”.

Tienen una capacidad de 3 Oz. lo que permite que la bebida no pierda su bouquet. Nunca debe de llenarse completamente al servir el vino.

El inusual diseño curveado acentúa los aromas típicos del melocotón de los vinos hechos de uvas afectadas por botrytis cinerea (podredumbre noble).

La copa está diseñada para aunar la acidez, la dulzura del licor y el delicioso final.

VINOS DE POSTRE

VINOS DE POSTRE

VINOS DE POSTRE

STANDARD SWEET

MADEIRA

OPORTO

La copa para este vino debe de tener un tazón cónico y alargado, Debe de ser llenada a 1/3 de su capacidad, ya que solo de esta manera el vino tiene espacio suficiente para revelar su bouquet y concentrar sus aromas.

Es una copa bien proporcionada y de buena calidad para disfrutar de los aromas potentes y de los perfiles de sabor que el vino de Oporto ofrece.

VINOS MISCELANEOS

VINOS MISCELANEOS

VINOS MISCELANEOS

ALSACE

RHIN

TUMBLER

Permite que los componentes de frutas y minerales del vino se revelen plenamente. El tamaño del cristal optimiza la concentración de aromas frescos.

El vidrio es generalmente alto con un recipiente pequeño y también se puede utilizar para el agua o el vino tinto. Su forma evita dejar huellas en el tazón y evita que la temperatura del vino se vea afectado por el calor del cuerpo.

Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda y otra bebida. Conocido como el vaso de los “tragos largos”, tiene una capacidad aproximada de 8,10 o 12 Oz.

Se utilizan para disfrutar del rico bouquet y sabor dulce de los vinos de postre. Esta diseñada con un borde especial ideal con un ángulo de 14°, haciendo que pueda beberse con facilidad y pueda también experimentar su aroma.

EL ORIGEN DEL PURO

EN 1492, CUANDO LOS ESPAÑOLES ARRIBARON AL VIEJO CONTINENTE, ESPECÍFICAMENTE A CENTROAMÉRICA (CUBA). DESCUBRIERON QUE LOS ABORÍGENES LLEVABAN EN LA BOCA GRANDES CARTUCHOS DE HOJAS DE TABACO ENCENDIDAS QUE, NOTARON, ERAN USADAS POR LOS CHAMANES EN LAS CEREMONIAS MÁGICAS Y RELIGIOSAS PARA ENTRAR EN TRANCE Y CONTACTAR CON LOS ESPÍRITUS.

16

Puros

T

ambién hacían curaciones en la piel con las hojas e incluso otras tribus las consumían como alimento.

En el año de 1527 aparecen los relatos sobre la forma nativa de aspirar el humo de los rollos de ho-

Dichas observaciones quedaron registradas en el

jas encendidas, dentro de la Apologética historia de

diario de Cristóbal Colón, quien relató lo visto por él

las Indias de Bartolomé de las Casas. Años después,

y sus hombres:

en 1535, Gonzalo de Oviedo y Velázquez describe las distintas plantas y sus usos en la Historia General de las Indias.

“Iban siempre los hombres con hierbas secas en las manos metidas en otra hoja seca a manera de mosquete… y encendido por una parte, de la otra chupan o sorben, y reciben con el resuello para adentro aquel humo con el cual adormecen las carnes y cuasi emborracha… ellos le llaman tabacos…”.

Para el siglo xvi, el cultivo de estas hojas se monopolizó por el estanco de tabaco, que se materializó más tarde en la Real Fábrica de Puros y Cigarros de México.

Tabasco y Veracruz son los productores de puros mexicanos por excelencia; sin embargo, es en este último estado, específicamente en el Valle de San Andrés, donde el clima y la tierra son idénticos a los de Cuba, por lo que se cultivan tres tipos de hojas: el San Andrés, el Habano y el Sumatra.

Tras llevarlo a España, es en Sevilla donde años

Además de aromatizar su tabaco con vainilla

después se forma la primera compañía de tabaco, y

y café, Veracruz tiene la única de las tres especies

donde se inventa la forma actual de fabricar un puro.

que sobreviven para elaborar puros: “El Negro San

Se cree que la planta de tabaco es originaria de

Andrés”, donde el 60% es exportado a Nicaragua,

la zona del altiplano andino y que llegó al Caribe

República Dominicana, Honduras y Europa.

unos dos mil o tres mil años antes de Cristo. Cuando

Todo el proceso de elaboración de puros es arte-

Colón llegó a América, la planta ya estaba extendida

sanal. Primero, el secado de la hoja se lleva 35 días

por todo el continente y casi todas las tribus habían

y se realiza en galeras que tienen una temperatura

tenido contacto de manera más o menos intensa

ambiente controlada, para después ser fermentada

con el tabaco.

durante tres meses, a excepción del Negro, cuya duración es de un mes.

¿Y en México?

Otro de los puros que se producen y comercia-

La historia del tabaco en el país nace en las tierras

lizan en Veracruz es el Monyaz, empresa que dirige

de la cultura maya, donde existe desde el año 2000

una mujer y está conformada en su totalidad por ar-

a.C en los estados de Chiapas, Campeche, Yucatán,

tesanas de la región de San Andrés Tuxtla.

Guatemala y Honduras; y cuyas hojas eran usadas

Aunque alguna parte del mercado sigue prefi-

por los mayas para celebraciones religiosas y ritua-

riendo el Habano (hecho en Cuba) en lugar del puro,

les. Fue el comercio marino lo que permitió su mo-

los cultivos mexicanos guardan la mejor relación pre-

vimiento por todo el Golfo de México, incluyendo

cio-calidad, expandiendo su mercado y asegurando

también las islas del Caribe como Cuba, República

cada vez más fidelidad en el consumidor nacional y

Dominicana y Jamaica.

extranjero. 

17

ENERO 5

Festival de la Rosca y el Chocolate Parque de los Venados, Ciudad de México www.facebook.com/ events/1749058198497922/

FEBRERO 17

Festival Toma Vino México Nave Lewis, Parque Fundidora, Monterrey, Nuevo León www.tomavinomexicano.mx www.facebook.com/TomaVinoMexicano/

MARZO 2 AL 4

3Y4

17

17 AL 19

Puebla Beer Fest Puebla de Zaragoza www.pueblabeerfest.com www.facebook.com/pueblabeerfest1/

4

13 AL 17

ENSENADA BEER FEST Ensenada, Baja California www.ensenadabeerfest.com www.facebook.com/Ensenadabeerfest/

18

Global Beer Fest La Loma Centro Deportivo, San Luis Potosí www.facebook.com/globalbeerfest/

100 Vinos Mexicanos Viñedos La Redonda, Querétaro www.100vinosmexicanos.com www.facebook.com/100VinosMexicanos/

Bubbles Fest Finca Sala Vivé by Freixenet México, Ezequiel Montes, Querétaro

19

Insignia Nacional

MEZCALES GANADORES EN EL CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES 2017 El Spirits Selection ha formado parte desde el año de 1999

en conjunto con el Instituto de Estadística de la Universidad

del Concours Mondial de Bruxelles, que hoy en día se posi-

Católica de Louvain, para procesar los resultados y monito-

ciona como el evento internacional que reconoce la calidad

rear el perfil y calificaciones que cada catador otorga.

de bebidas como el whisky, el coñac, el brandy, el ron, el vo-

En Revista CAVA reconocemos a los mezcales ganadores

dka, la ginebra, el pisco, el tequila y, por supuesto, el mezcal;

de este gremio, por ser un producto orgullosamente mexi-

todas provenientes de los cuatro rincones del planeta. Cada

cano:

una de ellas se evalúan y clasifican por un extraordinario panel de jueces de talla internacional.

Mezcal Don Aurelio Reposado (Grand Oro), Mezcal Don Aurelio Añejo (Oro), Mezcal Don Aurelio Extra Añejo 7 años

Recordemos que la gran diversidad de productos y los

(Oro), Logia Mezcal Amores (Oro), Mezcal Oro de Oaxaca

altos porcentajes de alcohol, son elementos que pueden

(Oro), Mezcal Punta Real (Oro), Mezcal Punta Real Tepextate

dificultar la evaluación sensorial, por lo que el número de

(Oro), Nayaá Mezcal Weber 100% Agave Joven (Oro), Nayaá

muestras se limita a 35. Asimismo, desde el 2004 se trabaja

Mezcal Joven 100% Agave Criollo (Plata)

ALGUNOS DE LOS GANADORES:

A

B

D C

A) Logia Mezcal Amores

B) Mezcal Don Aurelio Añejo

C) Mezcal Don Aurelio Extra

D) Mezcal Don Aurelio Reposado

Agave: Cenizo (Silvestre)

Agave: Azul (Agave tequilana

Añejo 7 años

Agave: Azul (Agave tequilana

Región: Nombre de Dios,

Weber)

Agave: Azul (Agave tequilana

Weber)

Durango

Región: Zacatecas

Weber)

Región: Zacatecas

Maestro Mezcalero: Gilberto

Mezcal añejado durante un año en

Región: Zacatecas

Mezcal reposado 100% de

Roldán.

barricas de roble blanco y nogal,

100% de agave azul con 40° de

Agave azul con 38° de alcohol.

De tono claro y blanco, presenta

con molienda tahona de piedra

alcohol, añejado durante 6 años

Reposado en barricas de roble

aromas frutados-cítricos, terrosos

tirada por caballo, y cocimiento

en barricas de roble blanco y un

blanco. Ganador de Gran Oro en

y dulces. Catorce años de

cónico de tierra y piedra.

año en barrica de nogal. Mezcal

el 2017, en el Concurso Mundial

crecimiento de agave, cocido con

Destilación doble en alambique

orgullosamente zacatecano y

de Bruselas.

mezquite y/o huizache con piedra

de cobre.

ganador de medalla de oro en

volcánica; molido con hacha

2017 en el Concurso Mundial de

a mano en maje y fermentado

Bruselas.

en tinas rectangulares de acero inoxidable sobre tierra.

20

Gastronomía

Foto: Diana López

CHICHARRÓN DE RIB-EYE

CHEF: ANTONIO VALENCIA. MEZCALERÍA EPITAFIO, SAN LUIS POTOSÍ Es un corte de rib-eye macerado en jugo Maggi y jugo de

1. Favorece la digestión.

limón, con un toque de sal gruesa y pimienta negra.

2. Es un excelente relajante que ayuda a

Después de la maceración se lleva directamente a la freidora, a 180º C para su cocción y tostado. Una vez listo, se monta en un molcajete prehispánico.

Lo podemos disfrutar en tacos, que nos pemitirán sentir su corteza crujiente y su interior suave, agregando algunas de nuestras salsas especiales de ceniza de habanero, pepi-

conciliar el sueño.

3. Contribuye a mejorar las funciones circulatorias.

4. Calma el dolor y evita la inflamación.

5. Es un vigorizante natural que aviva la inteligencia y ahuyenta el fastidio.

ta y cacahuate; o las tradicionales salsa verde y roja.

Como guarnicion de vegetal, va acompañado de un nopal asado en el grill, sazonado con sal y pimienta; ade-

Con tantos beneficios, ¡es extraño que no sea un medicamento! 

más de un guacamole hecho al momento. También se sirve con una costra de queso asadero.

Lo podemos maridar con un rico mezcal de la casa (Epi-

Antojería y Mezalería Epitafio

tafio), y además de su delicioso sabor podemos disfrutar

Río Kennedy 145,

de otros beneficios como que:

Colonia Bellas Lomas.

Tel. 9629932

21

LOS

33 MEZCALES

MEJOR PUNTUADOS DEL 2017

LA EXPERIENCIA DEGUSTATIVA MÁS ALLÁ DE MARCAS

22

Con la desinteresada colaboración de un panel de

invitación no solo a quienes viven día a día con el

profesionales y conocedores del mezcal en Oaxaca,

mezcal, sino también a promotores y personas de la

se realizó una cata a ciegas de más de cien marcas

administración pública que de alguna manera han

de mezcales del país. Evidentemente esta cantidad

promovido al sector. Para quienes participamos fue

representa apenas una sexta parte de las registradas

interesante por dos razones importantes:

ante el Consejo Regulador del Mezcal (561, para el

a) Nos permitió conocer la calidad de los mezca-

año 2016, y actualmente rondan las 600), aunque

les del país y, con ello, hacer un análisis personal de

el número de mezcales se incrementó respecto a la

lo que se sirve en los centros de consumo o que se

primera cata a ciegas realizada el año pasado en

expenden en tiendas de servicio y licorerías.

San Luis Potosí, ambas organizadas por revista cava.

b) Hay un creciente interés en profesionalizar la

Debo agradecer la confianza y apoyo de cada

promoción del mezcal en los diversos mercados.

uno de las personas que integraron el panel para

Este ejercicio permitirá afinar y reformular a partir de

realizar este ejercicio en dos días. Se extendió la

la naturaleza misma del mezcal, una hoja de evalua-

23

Foto: Salim Gutierrez

ción acorde y que sea universal, con la colaboración

clases (abocado, reposado y añejo), así como delimi-

de quienes participamos en esta experiencia.

tar áreas territoriales como se hace con los tequilas.

Para muchos, los resultados tal vez los sorpren-

De cualquier manera, las largas jornadas de degus-

dan, pero debemos recordar que solo se analizó una

tación de mezcales fueron, en términos generales,

pequeña parte de los mezcales de marca y muchas

bastantes provechosas para quienes participamos.

casas mezcaleras no participaron por diversas razo-

Reitero mi agradecimiento a quienes participaron

nes. Asimismo, se evaluaron mezcales certificados,

de esta experiencia y a la invitación del director de

no así de producciones ancestrales o tradicionales

la revista cava, Salim Gutiérrez y su equipo. Salud.

que no cuentan con marca propia o no están certificados.

Por otra parte, siendo tan diverso el grupo de catadores, cada quien evaluó de acuerdo a sus expe-

Un agradecimiento especial al escritor y maestro del mezcal Ulises Torrentera. Revista

cava

agradece la

participación de los jueces catadores:

riencias degustativas y en tal sentido no hay manera alguna (ni se trata de ello) de uniformar gustos.

Ing. Julián Vidal Gómez Rodríguez, Abel Alcántara,

Hay que considerar, además, que siendo un ejer-

Jesús Ortiz, Félix Hernández Monterrosa, Luis Ángel

cicio nuevo éste de cata a ciegas, hay que afinar los

Reyes López, Sósima Olivera Aguilar, Lic. Raymundo

instrumentos de evaluación y análisis para profe-

Chagoya Abrajan, David Romero Villalobos, Albert

sionalizar este tipo de experiencias sensoriales que

Carballo Silva, Juan Carlos Méndez Zamora, Raúl

ayuden al consumidor a hacer una selección apro-

Méndez, Sandra Ortiz Brena, Ing. Luis Méndez Her-

piada.

nández, Luis Abdiel Pacheco Luna, León Lory Lan-

Habría, entre otras muchas adecuaciones, que

gle, Graciela Ángeles Carreño, David Castillo, Pedro

hacer cata a ciegas de los diferentes tipos de mezca-

García Vázquez, Joaquín Morales Noyola, Vinik José

les (industrial, tradicional y ancestral), además de las

Osés, Diego Cantú Luengas y Sinaí Martínez Molina.

Agradecemos el amable apoyo prestado por todo el personal del restaurante Catedral.

García Vigil #105, Colonia Centro Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel. 01 951 516 3285 Facebook: Restaurante Catedral Twitter: @RestaCatedral Instagram: rest.catedral

MEZCALES MEJOR PUNTUADOS DEL 2017

ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADOS ALFABÉTICAMENTE, A LOS 33 MEZCALES (DE LOS MAS DE 140 INSCRITOS), QUE HAN ADQUIRIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS, SORPRENDIÉNDONOS POR SU RELACIÓN CALIDAD-PRECIO. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR UNO DE LOS PRINCIPALES EXPONENTES EN EL ÁMBITO MEZCALERO: ULISES TORRENTERA, EN CONJUNTO DE MAS DE 25 JUECES CATADORES.

26

AGAVE DE CORTÉS

A MEDIOS CHILES

AUGURIO

Espadín

Ensamble (Madrecuishe - Espadín)

Coyote (Americana I)

Casa Cortés

Casa Ancestral

Casa Internacional Augurio Mezcal

Santiago Matatlán, Oaxaca

Valles Centrales, Oaxaca

Teotitlán del Valle, Oaxaca

BRUXO N° 4

CORALILLO GRAN RESERVA

DEL TIORO

Ensamble (Espadín, Barril, Cuishe)

Ensamble (Madrecuixe, Espadín)

Espadín Orgánico

Casa Santa

Global Maguey Azul

Agroindustrias del Marqués

Las Salinas, Oaxaca

Tlacolula Oaxaca

Istmo de Tehuantepec, Oaxaca

DE SANGRE

DIESTRO

DON GALO

Ensamble (Espadín, Tepextate)

Madrecuixe

Tobalá

Mezcal de Sangre

Mezcales Diestro y Siniestro

Don Galo Mezcal

San Juan del Río, Tlacolula, Oaxaca

Xitlapehua, Miahuatlán, Oaxaca

San Juan del Río, Tlacolula, Oaxaca

EL CORTIJO, ED. ESP. EDUARDO SARMIETO

EL JATERO

EL REY ZAPOTECO

Espadín

Agave americana, asperrima y lopantha

Pechuga especial

El Cortijo

Mezcal San Carlos

Mezcal El Rey Zapoteco

Santiago Matatlán, Oaxaca

San Carlos, Tamaulipas

Santiago Matatlán, Oaxaca

EMBRIAGUEZ DE AMOR

JARABE DE PICO

LA BENDICIÓN

Lumbre

Cirial

Cuishe

Mezcal Embriaguez de Amor

Destilería Hablar Cura

Grupo La Bendición

San Baltazar Guelavila, Oaxaca

San Dionisio Ocotepec, Oaxaca

Santiago Matatlán, Oaxaca

LOS ANCESTROS

MARILLERO

METICHE

Espadín

Tobalá

Salmiana

CEMOSA

El calor del Marillero

Mezcal del Bueno

Santiago Matatlán, Oaxaca

Solteca, Oaxaca

Charcas, San Luis Potosí

MIEL DE TIERRA

NECIO

OCOTITO

Salmiana

Cuishe

Arroqueño

Miel de Tierra Mezcal

Productos de Orgullo

Ocotito

Mexquitic de Carmona, San Luis Potosí

Santiago Matatlán, Oaxaca

Ejutla de Crespo, Oaxaca

PA'L DOLOR

PENCA Y PIEDRA

PENCA Y PIEDRA

Angustifolia

Cenizo

Salmiana

Don Mauro y Pedro López

Penca y Piedra

Penca y Piedra

Mitla, Oxaca

Guanajuato

Guanajuato

PESCADOR DE SUEÑOS

RM RIO MEZCAL

SAN COSME

Pechuga, Angustifolia

Espadín

Espadín

Mezcal Pescador de Sueños

Cooperativa San Dionisio

CEMOSA

Santa Catarina Minas, Oaxaca

Tlacolula, Oaxaca

Santiago Matatlán Oaxaca

TIERRA DE CANTO, AÑEJO

TIERRA DE CANTO

TOHUE TOHUE

Mexicano, Espadín, Arroqueño

Mexicano, Espadín, Arroqueño

Cupreata Silvestre

Tierra de Canto

Tierra de Canto

Mezcal Tohue Tohue

Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca

Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxacao

Eduardo Neri, Guerrero

TOHUE TOHUE

VIEJO INDECENTE

1859 YUU BAAL

Cupreata Silvestre

Madrecuixe

Madrecuixe

Mezcal Tohue Tohue

Casa de Mezcales Viejo Indecente

Grupo Yuu Baal

Eduardo Neri, Guerrero

Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca

Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca

27

28

Selección Mezcalera

LOS TIPOS DE

MEZCAL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Cocción MEZCAL

MEZCAL ARTESANAL

MEZCAL ANCESTRAL

Molienda

Fermentación

Destilación

• Hornos de pozo.

• Hornos elevados de mampostería.

• Autoclaves para cabezas.

• Tahona.

• Molino chileno o egipcio.

• Trapiche.

• Desgarradora o tren de molinos.

• Recipiente de madera.

• Piletas de mampostería.

• Tanques de acero inoxidable.

• Alambiques.

• Destiladores continuos.

• Columnas de cobre o acero inoxidable.

• Hornos de pozo.

• Hornos elevados de mampostería.

• Mazo en canoa.

• Tahona.

• Molino chileno o egipcio.

• Trapiche.

• Desgarradora o tren de molinos.

• Oquedades en piedra, tierra o tronco.

• Piletas de mampostería.

• Recipiente de madera o barro.

• Pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).

• Con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).

• Hornos de pozo.

• Mazo en canoa.

• Tahana.

• Molino chileno o egipcio.

• Oquedades en piedra, tierra o tronco.

• Piletas de mampostería.

• Recipiente de madera o barro.

• Pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).

• Con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).

29

EL MEZCAL

COMO PLACER Y CULTURA Por: Julián Gómez Rodríguez Investigador y promotor del mezcal

ASÍ COMO NO PUEDE HABER POESÍA SIN PALABRAS, NI MÚSICA SIN SONIDO, NI PINTURA SIN COLORES, LUZ Y FORMAS PLÁSTICAS, NO PUEDE HABER MEZCALES SIN MAGUEYES.

30

Mezcalería

U

na forma de descubrir, explorar y gozar el fascinante mundo del mezcal, es a través del conocimiento e identificación de las más populares variedades de maguey, ya que ellas contienen aromas que nos evocan la naturaleza, tales como el pino, el heno, el tabaco, el champiñón, la madera vieja o tierna; aromas afrutados como el membrillo, el higo, la frambuesa, el plátano, la miel, la manzana y la fresa; aromas florales a manera de violetas, rosas, madreselvas, romeros, lirios; y aromas animales a modo del cuero y el ámbar por mencionar una muy pequeña cantidad, ya que en la actualidad se han identificado alrededor de 500 componentes aromáticos en el maguey provenientes de los mismos magueyes, del proceso de fermentación y del proceso de maduración.

Los aromas forman los principios olorosos del mezcal joven, mientras que el bouquet es el viso adquirido durante el envejecimiento.

Por la boca los seres humanos nos comunicamos y nos expresamos, y por la misma boca apreciamos el mezcal, este humedece nuestra lengua, avispa el olfato y “despierta” nuestras papilas gustativas para examinar minuciosamente el mezcal que estamos a punto de probar. Así apreciamos o desenmascaramos primero a los sabores dulces, seguidos por los salados, enseguida los ácidos y finalmente los amargos, sabores que son adversarios y al mismo tiempo aliados para que a través de su mezcal ponderada tengamos el placer de haber bebido un mezcal agradable. ¿Probar o catar?

Para responder esta pregunta utilizaré una

analogía con el arte, el cual podemos solo verlo, o apreciarlo y analizarlo.

Lo mismo sucede con los mezcales, es enteramente válido probarlos y decir simplemente si nos gustaron o no, pero la expresión para referirnos a esta intuición será ambigua e inexacta.

En cambio, catar implica estudio, abstracción y la asimilación de un lenguaje preciso, que nos permita describir y transmitir las emociones que provocan en nosotros los mezcales y por esto, desde mi punto de vista, es lo que los distingue de otras bebidas fermentadas y destiladas, es la oportunidad de explorar un mundo de aromas y sensaciones, de equilibrios en sus sabores, de pasear por un espacio de recuerdos, reverberaciones y de sorpresas, y al final disponer de una pausa reflexiva. ¡Salud!

Hacer mezcal es una ciencia, pero sobre todo es un arte que ha acompañado a los hombres en una de las formas más importantes de nuestra cultura que es el convivio, la reunión, el banquete y la cena, siendo estos dos últimos los momentos más significativos de nuestra civilización. ¿Cuál es el mejor mezcal? ¿Los añejos superan a los blancos?

Nadie que se precie de ser un bebedor de mezcal responsable, respondería a estas preguntas. ¡No las hay! Por los profesionales de catas y expertos consumidores que han desarrollado su conocimiento profundo en el mezcal, respondería que el “mejor” mezcal es el que tenemos enfrente, y nuestra responsabilidad es obtener de él el máximo beneficio aplicando los conocimientos y técnicas más adecuados.

31

Selección Mezcalera

RECOMENDACIÓN

MEZCALES DE MICHOACÁN

DON MATEO DE LA SIERRA

ARMONÍA. MEZCAL BLANCO

Agave: Cupreata (Cultivado en

ENSAMBLE

plantaciones de 6 a 8 años de edad)

Agave: Triple ensamble de agaves

Región: Municipios de Charo, Madero

Cupreata, Inaequidens y Tequilana

y Morelia, Michoacán.

Weber.

De elaboración artesanal, cuya

Región: Michoacán

producción está a cargo del Maestro

Mezcal blanco joven, de triple

Mezcalero José Emilio Vieyra Rangel,

ensamble, cuya lenta destilación

este mezcal de doble destilación

combina sus aromas y sabores. Es

y color cristalino sin partículas

cristalino, con aroma y cuerpo de

suspendidas está elaborado con

gran carácter, sabor a agave cocido,

agua de manantial y posee 46° de

el cual es único e inigualable, notas a

alcohol. Entre sus notas organolépticas

madera, con mucha textura y perlas

destacan ligeros ahumados, tonos

finas. Contiene 48° de alcohol.

frutales y es de mediana permanencia de sabor en boca.

32

KURHIKUA. MEZCAL JOVEN

MEZCALETTES. MEZCAL JOVEN

ENSAMBLE

Agave: Cupreata

Agave: Ensamble de Americano

Región: Etúcuaro, municipio de

Serrano, Cenizo, Espadín, Cupreata e

Madero; Michoacán

Inaequidens

Bajo la guía del maestro mezcalero

Región: Michoacán

Isidro Pérez Escrot, este es un mezcal

Kurhikua mezcal se procesa de forma

joven 100% agave Cupreata, de doble

artesanal y con alta calidad, de tal

destilación y producción en horno

forma que se giman y cortan los

cónico de ladrillo y piedra volcánica;

agaves más maduros. Después se

molienda desgarradora de agave y

cocen en horno a flor de tierra por

destilador filipino de madera de pino

cuatro días. Posteriormente se muele

y tina de cobre. Mezcalettes tiene

y fermenta naturalmente de 8 a 10

45% de graduación alcohólica y su

días para dar paso finalmente a la

fermentación se llevó a cabo en tinas

destilación.

de madera.

33

Gente de vino

CERVEZA MÉXICO 2017

D

esde hace ocho años, Expo Cerveza México es un evento de calidad que reúne durante tres días a cerveceros de todo el país, quienes encuentran cabida a sus productos con calidad de exportación y acercan al consumidor a conocer más de ellos y del fascinante mundo de la cerveza.

En su edición 2017, más de 120 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos se dieron cita en las instalaciones del Pepsi Center en la Ciudad de México con un discurso de apertura liderado por Marcos Gottfried, quien en compañía de Jaime y Rodolfo Andreu, recorrió estos ocho años llenos de historia; durante los días de evento, miles de amantes de la cerveza artesanal recorrieron gustosos los stands, distribuidos en 4 mil 800 metros cuadrados, y brindaron dentro de un ambiente cálido e incluyente que fomenta la cultura de consumo responsable de esta bebida, que se mueve en una industria creciente cada año.

La Copa Cerveza México fue parte del deleite del público asistente, que abarrotó el Auditorio Hir para observar la entrega de medallas a las cervezas ganadoras, donde Baja California se coronó como campeón de la competencia. Además, para aquellos que elaboran cerveza artesanal o que desean aprender más de este mundo, se llevó a cabo un Congreso liderado por ponentes de primera y de talla nacional e internacional, abiertos y dispuestos a compartir su conocimiento y resolver cualquier duda de los presentes.

De esta manera Expo Cerveza México cierra el año con altas expectativas para su edición 2018, que pretende superar sus propias marcas.

Gente de vino

36

TE PRESENTAMOS A ALGUNOS GANADORES DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL CERVEZA MÉXICO 2017

7 BARRIOS. San Luis Potosí

7 BARRIOS. San Luis Potosí

BARRIO CHICO. Guadalajara, Jalisco

WHEAT

PORTER

MALEFICIO

Categoría: Cervezas de Trigo Americanas

Categoría: Cervezas Porter Americanas

Categoría: Cervezas Porter Americanas

Cervecería: 7 Barrios.

Cervecería: 7 Barrios

Cervecería: Barrio Chico Cervecería

Estilo: American Wheat

Estilo: Robust Porter

Estilo: American Porter

Porcentaje de alcohol: 4.8%

Porcentaje de alcohol: 6.0%

Porcentaje de alcohol: 5.5%

Maridaje: Con cualquier tipo de alimento.

Maridaje: Carnes rojas asadas o fritas y

Maridaje: Carnes rojas, salsas dulces, pulpo

Cerveza clara de trigo con sabores y

embutidos.

a las brasas, adobos.

aromas frutales. El estilo es una versión

De carácter moderadamente tostado y

Cerveza oscura seca de mucho carácter,

americana de las Weizen alemanas, con

robusta, en esta cerveza encontraremos

con fuerte aroma y sabor a lúpulo. Cuerpo

la diferencia en el empleo de lúpulos y

aromas y sabores a café y chocolate con

medio-ligero, resultado de la mezcla

levaduras de nuestro vecino del norte.

ciertas notas terrosas. Un estilo de cerveza

entre el lúpulo y las maltas oscuras, las

Cerveza ideal para disfrutar a 4°C en una

que definió la historia y cultura cervecera a

cuales, más que un componente, son un

tarde de verano.

lo largo del mundo. Sírvase a 6°C.

acompañamiento.

SLW BREWING. Coahuila.

TRES CASAS. Ciudad de México

ACUÑA TEARS

MÄRZEN

Categoría: Cervezas Ahumada o

Categoría: Cervezas Lager Amber y

con Madera

Oscuras

Cervecería: SLW Brewing

Cervecería: Cervecería Tres Casas

Estilo: Smoked Brown Ale

Estilo: Märzen Lager Bávaro

Maridaje: Perfecta para acompañar con

Porcentaje de alcohol: 5.3%

cortes asados o ahumados de cualquier

Maridaje: Se puede tomar acompañada

tipo, ya sean carnes rojas o pescados

de carnes rostizadas, así como de platillos

ligeros, como el salmón.

hechos a base de tomate.

Cerveza color oscuro con sabores a malta

Tres Casas Märzen (pronunciado mertzen),

ahumada con un leve amargor por parte

tiene un sabor a malta tostada y un perfil

del lúpulo.

fresco, pero de cuerpo completo.

Gente de vino

MX

DOS AVES. San Miguel de Allende, Gto.

FREYA. Monterrey, Nuevo León

LA LEGENDARIA. San Luis Potosí

DOS AVES PALE ALE

FREYA

1810

Categoría: Cervezas American Pale Ale

Categoría: Sidras e hidromiel

Categoría: Cervezas Ale Güeras

Cervecería: Cervecería Dos Aves

Cervecería: Freya Brewing Company

Cervecería: Microcervecería La Legendaria

Estilo: American Pale Ale

Estilo: Hidromiel

Estilo: Blonde Ale

Porcentaje de alcohol: 6%

Porcentaje de alcohol: 7%

Porcentaje de alcohol: 5%

Maridaje: Tacos, carnes rojas y comida de

Maridaje: Ideal para quesos frescos, frutas,

Maridaje: El suave carácter a malta de

ligero picor o a la parrilla.

panes o pescados.

la Blonde Ale, combinado con su ligero

Dos Aves Pale Ale es una cerveza estilo

La hidromiel o aguamiel es una bebida

amargor de lúpulo, hacen que sea ideal

West Coast estadounidense, de color

alcohólica fermentada hecha con miel de

para platillos de sabores suaves como el

dorado intenso a cobrizo, que la convierte

abeja (aunque también se le conoce como

pollo, ensaladas, salmón, embutidos en

en una Ale clásica de cuerpo moderado y

aguamiel a la bebida fermentada hecha con

general y, en particular, los de tipo alemán;

toque acaramelado.

la sabia de algunos agaves).

quesos como el Monterey Black.

WENDLANDT. Jalisco

WENDLANDT. Jalisco

HARRY POLANCO

PERRO DEL MAR

Categoría: Cervezas Amber Ale Americana

Categoría: Cervezas IPA Americanas

Cervecería: Wendlandt

Cervecería: Wendlandt

Estilo: Red Ale

Estilo: Indian Pale Ale

Porcentaje de alcohol: 5.5%

Porcentaje de alcohol: 7%

Maridaje: Acompáñala con quesos

Maridaje: Comida especiada, mariscos,

oreados, cortes grasos, asados, platillos

alimentos altos en grasa, asados y postres

especiados y salsas agridulces.

a base de chocolate y especias. De color

Cerveza color rojo cobrizo intenso con

ámbar intenso, en esta cerveza predominan

aromas herbáceos, lupulosos y cítricos

los aromas frutales, cítricos y terrosos,

intensos; con notas ligeras a malta,

resaltando las notas de toronja; sabores

caramelo y grano tostado, sobresaliendo

frutales y florales con el lúpulo muy

estos dos últimos en sabor.

marcado.

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Foto: Luis Ángel Olivares

ELABORACIÓN

DE CERVEZA ARTESANAL

DE ACUERDO CON DECLARACIONES DE LA SECRETARÍA DE ECONOMÍA, MÉXICO ES ACTUALMENTE EL PRIMER PAÍS EXPORTADOR DE CERVEZA EN EL MUNDO, CON UNA PRESENCIA EN MÁS DE 180 PAÍSES, CUYOS PRINCIPALES DESTINOS SON ESTADOS UNIDOS, AUSTRALIA, CHILE, CANADÁ, REINO UNIDO Y BRASIL.

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En cuanto a la creciente industria de la cerveza artesa-

¿Cómo se hace?

nal, esta aún se enfrenta a la dura competencia de las

1. El primer paso es el de la molienda, donde los granos

grandes cerveceras, pero su consumo ligado al produc-

de cebada se trituran. En este paso la experiencia del

to Gourmet y el aumento en el número de festivales y

cervecero es básica para obtener los mejores resultados.

Tips

exposiciones en el país, la va posicionando como la favorita de los mexicanos.

2. El macerado se lleva a cabo en una caldera, donde se

Hay cervezas artesanales de todo tipo, y ahora es

mezcla el liquor (agua caliente preparada) para el tipo

más sencillo conocer sobre maridajes e incluso, sobre su

de cerveza que se va a elaborar con la carga de granos

elaboración en casa. Pero, ¿conoces realmente el proce-

obtenidos de la molienda. De este paso se obtiene un

so? Este, al igual que el de cualquier bebida alcohólica,

mosto denso y dulce.

tiene su encanto y magia, que dan como resultado un producto cuyo ingrediente principal es la pasión.

Existen varios tipos de maceración, pero será el maestro cervecero el que, dependiendo del resultado que quiera, optará por uno u otro proceso.

¿Qué lleva?

El proceso de elaboración se lleva a cabo de forma ma-

3. En la cocción el mosto se hierve por unos 90 minu-

nual, desde el molido de las maltas utilizadas hasta el

tos, mientras se agrega el lúpulo lentamente. Antes de

embotellamiento para su consumo. Si bien las cantida-

iniciar a hervir, es importante asegurarse de que no hay

des que se manejan son una gran diferencia con respec-

restos de cereal o harina, que causan astringencia y sa-

to a las de la cerveza industrial, la oposición más impor-

bores no deseados en la cerveza. Durante este proceso

tante radica en que cada maestro cervecero crea una

es importante ajustar la temperatura para conseguir una

receta única y especial para cada cerveza, siendo esta la

ebullición constante, así como agregar las cantidades

razón principal por la que los costos se elevan.

correctas de lúpulo.

Conozcamos ahora los ingredientes esenciales para elaborar cerveza artesanal:

4. El siguiente paso es el filtrado y enfriado, que implica enfriar el mosto rápidamente hasta los 20°C en el menor

∙ Agua: la importancia de este elemento radica

tiempo posible. Si descansa mucho tiempo entre 30° y

en el hecho de que influye en el sabor final del

50°C habrá altas posibilidades de invasión por bacterias

producto. Muchos maestros cerveceros la tratan

o levaduras salvajes, oxidación –que debe ocurrir a me-

para quitar o añadir sales y minerales que otorga-

nos de 24°C– o producción de compuestos azufrados

rán a la cerveza el carácter deseado.

indeseados en el mosto caliente.

∙ Cebada malteada: aunque en la elaboración se usan numerosos cereales, la cebada es el más

5. La fermentación convierte los azúcares del mosto en

utilizado en la cervecería occidental y el único

alcohol y gas. En este parte, el maestro cervecero debe

que debe maltearse. Se obtiene del proceso

comprobar diariamente la densidad y temperatura del

de malteo de granos de cebada cervecera, que

mosto, así como hacer una cata visual, olfativa y gusta-

comprende el desarrollo controlado de la ger-

tiva, con el fin de evitar defectos. Después, el mosto se

minación del grano, y un procedimiento final de

somete a un proceso que clarifica la cerveza.

secado/tostado. Una vez terminado esto, la malta cede el almidón, enzimas y proteínas que se ne-

6. Una vez que el proceso de fermentación se completa

cesitan. Asimismo, la malta otorga a la cerveza

(7 días), la cerveza se encuentra lista para ser embote-

mayor calidad.

llada. El trabajo se hace de forma manual, clasificando

∙ Lúpulo: es una planta trepadora silvestre cuyo

y contando las cantidades antes de ser llevadas a la cá-

cultivo desarrolla unas características que dan a

mara de maduración, donde permanecerán aproxima-

la cerveza ese aroma y amargor tan característico.

damente 15 días en reposo y sin luz, con el fin de que la

Además la conserva, impidiendo el desarrollo de

producción consiga fijarse.

microorganismos nocivos.

Finalmente, se etiquetan las botellas una a una, impri-

∙ Levadura: esta es el organismo responsable de

miendo el lote y la fecha de caducidad en la etiqueta.

la fermentación. Son hongos celulares en cuyo

Luego son introducidas en las cajas y transportadas has-

interior se generan otros subproductos que son

ta tu bar preferido, donde puedes disfrutarla con el pla-

claves en el desarrollo del perfil organoléptico de

tillo de tu elección, ¿qué tal con una carne asada o una

la cerveza.

pizza? ¡Salud! 

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Cerveza Artesanal

DATOS CURIOSOS SOBRE LA CERVEZA ARTESANAL

Los primeros en perfeccionar la cerveza fueron los babilonios y se esmeraban tanto que si el resultado no era bueno, el productor del lote debía morir ahogado en él.

Los cerveceros artesanales deben usar ingredientes orgánicos o de alta calidad, no agregar químicos en el proceso y experimentar con diversas técnicas de elaboración, que dan como resultado sabores y aromas de todo tipo.

Hasta la Edad Media, las mujeres más bellas y de buena familia y los monjes, eran los principales maestros cerveceros. Más adelante comenzó el reclutamiento de hombres gracias al aumento de la demanda.

En la antigüedad, la gente prefería tomar cerveza porque el alcohol era más seguro que el agua, la cual estaba muy contaminada y no era filtrada.

En la cultura sumeria se encontraron los primeros testimonios de sopas fermentadas y amargas, antecesoras de la cerveza artesanal.

Los ingredientes básicos de la cerveza son cereal (cebada en su mayoría, aunque puede usarse maíz, avena, trigo, arroz, sorgo, centeno y, en algunos casos, papas), lúpulo, levaduras y agua.

Si se busca un mayor grado alcohólico, se añade azúcar.

Para que una cerveza sea considerada artesanal en nuestro país, debe ser 100% malta, producir menos de 7 millones de hectolitros (100 litros = 1 hectolitro) por año y tener capital independiente.

El sake, de origen japonés, es una cerveza de arroz que tiene entre 10 y 20 grados de alcohol, carece de espuma y no burbujea. ¡Marida con todo! Las cervezas más suaves y ligeras van bien con ensaladas, frituras, embutidos, verduras, quesos, picantes leves y ahumados; mientras que las dulces van con postres, quesos y platos ligeramente salados.

Las cervezas amargas maridan con carnes rojas, pescados azules, chocolate y preparaciones picantes o saladas de todo tipo; por otro lado, las de carácter intenso van bien con carnes estofadas, quesos mantecosos o fuertes y, las oscuras, con postres, helados, fruta, chocolate o quesos azules. ¡Todo un abanico de posibilidades!

Hoy en día República Checa, Irlanda y Alemania son los países donde se consume más cerveza. México está fuera del top 10, pero el consumo anual por persona asciende a unos 62 litros.

Alemania es el país que tiene más cervecerías (1200), así como la fábrica más antigua que sigue funcionando, donde se elabora cerveza desde 1400 y de seguir abierta para el año 2040, cumpliría mil años de producción ininterrumpida.

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Directorio

VINO CASA BOUTIQUE REYES MOTA Giro Comercial:Elaboración de vinos boutique.

Dirección: Calle 10ma y Terrazas #2818 Colonia Santa Rosa, Centro Histórico, Chihuahua, Chih.

Teléfono: 614 410 6608 Email: armando@casareyesmota.com amota@casareyesmota.com Web: www.casareyesmota.com Facebook: Casa Boutique Reyes Mota DOS ETNIAS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Barrio de San Miguelito.

San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 444 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Twitter: @dosetnias Instagram: dosetnitas

HACIENDA BUSTILLOS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Av. Américas 310, Leones Universidad. Chihuahua, México Teléfono: 614 198 1968 Email: contactohaciendabustillos@gmail.com

Facebook: Hacienda Bustillos Instagram: vinoshaciendabustillosmx

CERVEZA CALLEJÓN 7B Giro Comercial: Restaurant Bar Dirección: Universidad #153 Colonia Centro, San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: (444) 812 4868 Email: contacto@callejon7b.com Web: www.callejon7b.com Facebook: Callejón 7B Twitter: @callejon7b Instagram: callejon7b

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BARRIO CHICO Giro Comercial: Cervecería Dirección: Prosperidad #59, Guadalajara, Jalisco.

Teléfono: 33 3952 1319 Email: victor.arce@barriochico.com.mx Web: www.barriochico.mx Facebook: Cervecería Barrio Chico Instagram: barriochico

CERVECERÍA TRES CASAS Giro Comercial: Cervecería Dirección: Ciudad de México Email:ontacto@cerveceriatrescasas.com Web: www.cerveceriatrescasas.com Facebook: Cervecería Tres Casas Twiter: @cerveza3casas Instagram: cerveza3casas

CERVEZA ATLÉTICA Giro Comercial: Cervecería Artesanal San Luis Potosí, S.L.P Email: cervezaatletica@gmail.com Facebook: Cerveza Atlética Instagram: cervezaatletica

MEZCAL

DOS AVES Giro Comercial: Cervecería Dirección: Canal 3 #21 Zona Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato Email: info@cerveceriadosaves.com Web: www.cerveceriadosaves.com Facebook: Cervecería Dos Aves Twiter: @dos_aves Instagram: cerveceriadosaves

FREYA BREWING Giro Comercial: Cervecería Artesanal Dirección: Avenida Eugenio Garza Sada #6326, Ciudad Satélite, Monterrey, Nuevo León Email: freyabrewing@gmail.com Facebook: Freya Brewing Co. Twiter: @FreyaBrewing Instagram: freyabrewing

MICROCERVECERÍA LA LEGENDARIA Giro Comercial: Cerveza Artesanal y Restaurante Dirección: Libramiento Sur #720, Colonia Garita de Jalisco, San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: (444) 833 5374 Email: anfitrion@lalegendaria.com Web: www.lalegendaria.com Facebook: Microcervecería La Legendaria Twiter: @la_legendaria Instagram: la_legendaria

ALIMENTOS Y BEBIDAS LA BENDICIÓN S.A.P.I DE C.V Giro Comercial: Mezcal Dirección: Oaxaca 46-205, Colonia Roma, Delegación Cuauhtémoc, CDMX. Teléfono: 01 55 70 3030 68 Email: contacto@labendicion.mx Web: www.labendicion.mx Facebook: Mezcal La Bendición Twiter: @LaBendicionMx Instagram: labendicionmx

MEZCAL DEL BUENO S.A. DE C.V. Giro Comercial: Producción, envasado y comercialización de mezcal Dirección: General Zuazua #2 Colonia San Miguel Chapultepec, Delegación Miguel Hidalgo, Ciudad de México Teléfono. 55 5452 5239 Cel. 55 9185 3069 Email: angelicacruzbarrera@yahoo.com.mx aalvadarejo@mezcaldelbueno.com" Web: www.mezcalmetiche.com Facebook: Mezcal Metiche Instagram: mezcalmetiche

MEZCAL DE SANGRE Giro Comercial: Venta y distribución de bebidas alcohólicas Dirección: Jalapa #35 int.4 Colonia Roma Norte, Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México Teléfono: 01 55 6845 0462 Cel. 044 55 3732 2379 Email: consume@mezcaldesangre.com Web: www.mezcaldesangre.com Facebook: De Sangre Instagram: de.sangre

MEZCALES DIESTRO Y SINIESTRO Giro Comercial: Embotelladora Dirección: Campeche #430 int. Sótano Colonia Hipódromo Condesa, Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México.

Teléfono: 01 55 104792 Email: hchavez@diestroysiniestro.mx Web: www.diestroysiniestro.com.mx Facebook: Mezcal Diestro y Siniestro Twiter: @DyS_Mezcal

EL CORTIJO Giro Comercial: Productor y Comercializadores de Mezcal Dirección: Independencia #29, Santiago Matatlán, Oaxaca Teléfono: 01 951 516 4848 Email: info@mezcalelcortijo.com Web: www.mezcalelcortijo.com Facebook: Mezcal El Cortijo Twiter: @MezcalElCortijo Instagram: mezcalelcortijo

PENCA Y PIEDRA Giro Comercial: Productora de Mezcal Comercializadora: Vergel de la Sierra, Sierra de Lobos Dirección: San Felipe, Guanajuato Teléfono: 01 415 153 54557 Email: salud@pencaypiedra.com Facebook: Mezcal Penca y Piedra Instagram: pencaypiedra

RESTAURANTE

CATEDRAL DIRECCIÓN: Calle Manuel García Vigil #105 Ruta Independencia, Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 01 951 516 3285 01 951 516 3988 Email: restaurante@restaurantecatedral.com.mx Web: www.restaurantecatedral.com.mx Facebook: Restaurante Catedral Instagram: RestaCatedral Twiter: @rest.catedral