CAVA ed. 5 by Revista CAVA

REVISTA CAVA Año 3 • No. 5 • abril-mayo 2017

Editorial

Guía para principiantes

San Luis Potosí, S. L. P.

VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director General Diana López - Gestión Editorial Marcela Ortiz, Oscar Valerio - Fotografía www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Adriana Picazo - Corresponsales Lourdes Villanueva - Publicidad

Cepa de vino

Los 5 errores más comunes al guardar el vino en casa Insignia nacional

La llave del tiempo Vino MX

Vinos orgánicos, ¿qué son y qué no son? Lo básico

Elaboración de vinos tintos CONSEJO EDITORIAL: Andrés Baron, Rodrigo Maya, Ángel Llerenas, Glenda Escobedo.

CATA

9 Vinícolas más impactantes en México Gastronomía

Fusión perfecta: maridaje de vinos y platillos COLABORADORES:

Calendario

Juan Pablo Fernández, Rodolfo Andreu, Pedro Escobar, José Luis Briseño, Pedro Moreno, Pau Pijoan.

MEZCAL La Ruta

CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Ruta del mezcal de Zacatecas Mezcalería

Clasificaciones del mezcal Selección mezcalera

Recomendación mezcales de Guerrero Mezcal, la bebida de los dioses

QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTORIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

PUROS

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

La conservación de los puros y el humidor

Gente de vino

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Ensenada Beer Fest 2017 Revista CAVA, año 3, número 5, abril- mayo 2017, es una publicación bimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo

CERVEZA

#1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Invitado del mes

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

Entrevista al productor Jesús Briseño

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Tips

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Cómo evoluciona la cerveza con el tiempo

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se

Cerveza artesanal

terminó de imprimir en el mes de octubre de 2015 con un tiraje de 12,000

¿Cómo se degusta la cerveza artesanal

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

Directorio

34 36 38 40

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

Una de las nueve vinícolas más

—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

impactantes de México. Fotografía: Vinos Don Leo.

EDITORIAL México es un país productor de vino: de norte a sur cuenta con importantes zonas vinícolas que se caracterizan por el tipo de uva que cultivan, y que dan lugar a vinos de calidad mundial, generando así una industria cuyo consumo ha evolucionado de manera importante en los últimos años. En cava continuamos nuestra labor de promover la cultura de bebidas tradicionales mexicanas, esta vez aprendiendo más de sus lugares de origen, por lo que este número quisimos dedicarlo a las vinícolas más impactantes del país. Cada una de ellas ofrece paisajes y momentos en su historia que son dignos de contar y que no podemos dejar de compartir, además de que nos invitan a visitarlas, ya sea en pareja, con la familia o amigos.

En esta edición también preparamos contenido sobre la gastronomía que puedes disfrutar con cerveza artesanal y mezcal, así como un artículo dedicado a la conservación de los puros; un producto que también es elaborado en nuestro país, especialmente en el estado de Veracruz, y el cual puedes disfrutar acompañado de un buen vino y ¿por qué no? de tu libro favorito. Gracias por ser parte de esta edición de la revista cava, un medio orgulloso de sus productores mexicanos y dedicado a ti, lector, motor principal de nuestro trabajo. ¡Disfruta de su contenido! Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.

¿Qué es el raspón del racimo de uvas?

Cupage

También llamado escobajo, es la estructura vegetal del

Término francés que define la práctica de mezclar

racimo; sirve de soporte a las bayas. Si no se elimina,

vinos de la misma o diferente cosecha para unificar sus

el vino se endurece con su astringencia y muestran

cualidades o complementar las cualidades de unos con

aromas y sabores herbáceos.

los defectos de otros.

¿Qué es el trasiego de un vino?

Mosto

Consiste en separar del vino aquellas materias sólidas

Es el zumo de la uva que contiene diversos elementos

depositadas en el fondo de las barricas durante la

como piel y semillas. Se considera una de las primeras

fermentación y las diferentes etapas de la crianza. Con

etapas de la elaboración del vino.

esta acción también se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para su evolución.

Orujo También conocido como aguardiente de orujo, es la

Humidor / humidificador

bebida alcohólica destilada procedente del hollejo de

Cajón de madera revestida interiormente de cedro,

uva.

usado para guardar puros y evitar la desintegración o desecación de los mismos. Los hay desde pequeños

Cuveé

para unos pocos puros hasta cabinas climatizadas para

De origen francesa, la palabra se usa para referirse a la

gran almacenaje.

mezcla de vino de más de un tipo de uva.

Higrómetro

Jimador

Instrumento que se utiliza para medir el grado de

Tipo de agricultor originario de México que se dedica

humedad del aire o de otros gases.

a cosechar plantas de agave, principalmente para la elaboración de tequila, sotol y mezcal.

Sulfito Derivado del azufre que se usa como aditivo conser-

Alambique

vante; en el vino se encuentran de manera natural a

Aparato para destilar formado por un recipiente, en el

bajos niveles. Su finalidad es inhibir bacterias y mohos,

cual se calienta un líquido hasta convertirlo en vapor y

así como evitar la oxidación del vino y preservar el

un conducto refrigerador en forma de espiral, que da

aroma y frescor, garantizando así su calidad. Su exceso

salida al producto de la destilación.

empeora la calidad, ya que pierde color y altera su sabor, además, de darle un olor picante.

Cepa de vino

LOS 5 ERRORES AL GUARDAR EL VINO EN CASA

resta atención a estos consejos que te damos para que puedas cuidar aún mejor la inversión que has hecho con esa buena botella de vino. 1. Todos al refrigerador Almacenar el vino a temperaturas bajas hace que pierdan muchas de sus propiedades; por esto, es mejor conservar el vino a temperatura ambiente y hacer de vez en cuando algunas excepciones que dependerán de la madurez y calidad del vino. Por ejemplo, enfriar unas horas antes un vino rosado o blanco, mientras que si es tinto, lo mejor será tenerlo en un recipiente con agua y hielo para mantenerlo a la temperatura deseada. 2. En cajas y boca arriba Existen ocasiones en las que compramos muchas botellas de vino que solemos dejar en cajas, pero el cartón almacena el calor y esto afecta al vino, acelerando la reacciones de oxidación. Por otro lado, mantenerlos en posición vertical favorece que el corcho se seque y genere espacios por donde pueden entrar el aire y otros agentes contaminantes. 3. Usar el estante de la cocina El diseño cada vez más integral de las cocinas contempla en ocasiones estantes especiales

para almacenar el vino. No obstante, en estos lugares el vino está expuesto al calor, los olores, la sequedad y la luz, sus peores enemigos. Recuerda que el vino debe estar almacenado en un lugar donde conserve su humedad y los olores no lo contaminen. 4. Los vinos criados a la enoteca, los jóvenes a la alacena Normalmente reservamos el lugar de nuestra cava personal para los vinos de crianza, mientras que a los vinos jóvenes los relegamos a los estantes de la cocina. Recordemos que los vinos de crianza están preparados para resistir mejor las condiciones de almacenaje, mientras que los vinos jóvenes o rosados son más frágiles a los factores ambientales, por lo que no deben relegarse a lugares donde estén expuestos. 5. Una vez abierta la botella, se cierra con el corcho otra vez Cuando abrimos nuestro vino, una serie de reacciones degenerativas comienzan a producirse, así que lo mejor es taparlo nuevamente con una bomba de vacío manual y guardarlo en un lugar fresco y oscuro si no lo vamos a consumir completo. Usar el corcho otra vez o meter el vino al refrigerador podría contaminarlo.

Insignia Nacional

LA LLAVE DEL TIEMPO 1994

VINÍCOLA TORRES ALEGRE Y FAMILIA

Dedicación, experiencia, historia y mucha pasión se disfrutan en cada copa de este vino Sauvignon Blanc, de producción mexicana en el Valle de Guadalupe, con una crianza de 11 años en barrica y 9 años de añejamiento en botella. Estos 20 años se etiquetaron en 215 botellas. El proceso de crianza inició en el año de 1994 como una guarda de vino blanco con la cepa Sauvignon –prácticamente inexistente en México-, almacenada en dos barricas de segun-

do uso y una nueva, hecha especialmente con maderas de roble de los bosques de Europa. En 2007, Víctor Torres Alegre –dueño, productor y único enólogo mexicano con doctorado– lo probó, y sorprendiéndose de la evolución del vino después de embotellarlo 11 años, decidió esperar 9 más para liberarlo, dando como resultado “un vino que ha vivido contigo, un sueño hecho realidad”, como reza su leyenda.

SAUVIGNON BLANC –VALLE DE GUADALUPE– 11 AÑOS EN BARRICA 9 AÑOS EN BOTELLA 20 AÑOS DE HISTORIA EN 215 BOTELLAS 7

Vino Mx

Por: MVZ, MSc, PhD Pau Pijoan A. Vinos Pijoan pijoan.pau@gmail.com

VINOS ORGÁNICOS ¿QUÉ SON?, ¿QUÉ NO SON? Primera parte

Vino Mx

DESDE HACE DÉCADAS, PERO AHORA CON MAYOR ÍMPETU, ESTÁ DE MODA CONSUMIR COMIDA ORGÁNICA, CUYO MERCADO A NIVEL MUNDIAL FUE ESTIMADO PARA 2013, EN MÁS DE $80 BILLONES DE DÓLARES, Y SE ESTIMA QUE PARA 2018 ALCANCE LOS $160 BILLONES.

n un vino orgánico se busca cosechar las uvas de viñedos sanos, en los que el suelo se haya protegido con coberturas vegetales y no se hayan utilizado fertilizantes sintéticos, mientras que como fuente de nitrógeno se hayan utilizado abonos hechos a partir de materia vegetal descompuesta (estiércol o compostas). Para evitar la utilización de herbicidas en estos viñedos, se combaten las plagas al mezclar entre las viñas otras plantas que tienden a atraer buenos insectos y a repeler a los malos, como pueden ser diversos cultivos de cobertura: avena, cebada, trigo, tréboles, alfalfa, etc. También, en ocasiones para el control de hierbas se pastorean entre las viñas borregos o chivos. Asimismo, se busca controlar plagas agregando o atrayendo una serie de insectos benéficos: ácaros, catarinas y avispas que atacan a los gusanos que afectan a las vides y que pueden traer enfermedades a las plantas. En ocasiones se suelen poner cajas para que las habiten lechuzas que se alimentan de topos y otros roedores. Todo lo mencionado anteriormente hace que el consumidor esté seguro de que recibirá un vino orgánico, producto del respeto a la naturaleza, una agricultura sustentable, de un suelo más limpio, una uva más sana y por ende, un vino más saludable. Esto pareciera asegurarnos que un vino es orgánico, pero si no está certificado por una agencia certificado-

ra, ya sea gubernamental o privada, no se puede llamar “Vino orgánico”; y lo que es peor, no necesariamente este tipo de productos, sobre todo si provienen de monocultivos de miles y miles de hectáreas, nos pueden asegurar respeto a la naturaleza o sustentabilidad. Y he aquí el principal problema, ya que los criterios legales de definición de lo que es –o no es– un vino orgánico, varían significativamente entre los distintos países y las distintas agencias certificadoras.

EN OCASIONES SE SUELEN PONER CAJAS PARA QUE LAS HABITEN LECHUZAS QUE SE ALIMENTAN DE TOPOS Y OTROS ROEDORES.

ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

Maceración y Remontados Despalillado y Estrujado Es la acción de separar el raspón de la uva; después, se aplastan los granos para liberar el zumo o mosto de la uva.

Tras obtener el jugo de la uva tinta, este se fermenta para extraer el color, aromas y taninos, mientras se sumergen los hollejos de la fruta de forma más o menos prolongada. Al mismo tiempo, hay un bombeo continuo del zumo de la uva para que cubra los hollejos que se acumulan en la parte superior del depósito; este es el llamado Sombrero.

Descubado Es la operación que luego de la fermentación se hace para vaciar la cuba mediante el trasiego de vino a otro depósito o a barricas para separarlo de los orujos. Así se obtiene el llamado vino de yema.

Prensado del Sombrero Proceso de extracción del vino restante en los hollejos por presión a través de esta prensa. De esta manera se obtiene el llamado vino de prensa.

Fermentación Alcohólica Los azúcares naturales del zumo de la uva se transforman en alcohol, gracias a la acción de las levaduras.

Cupage Acción de mezclar el vino de yema con el vino de prensa.

Crianza Clarificación, estabilización y filtración Son las etapas que dejarán el producto final libre de impurezas y partículas en suspensión, estabilizando a su vez el vino para permitirle viajar y conservarse.

Ensamblaje Esta es la mezcla de los vinos –no de las uvas- que componen el producto final.

Cuando los vinos se fermentan, se puede llevar a cabo también la transformación del ácido málico, muy verde, en ácido láctico, de acidez más suave. A esto se le llama fermentación maloláctica. Los vinos que se fermentan en barrica, desarrollan una crianza de aspecto prolongado en contacto con la madera, que le aporta notas propias de evolución en el vino.

Embotellado y crianza en botella La permanencia en la botella por un tiempo le aporta al vino las notas características del tiempo.

Etiquetaje

LAS

VINÍCOLAS MÁS IMPACTANTES DE MÉXICO

LA HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DE VINO EN MÉXICO INICIA DE MANERA FORMAL CON LA CONQUISTA ESPAÑOLA, CUANDO LOS ESPAÑOLES LLEGARON SIN LA INTENCIÓN DE ELABORAR VINO EN ESTE NUEVO CONTINENTE. SIN EMBARGO, LOS MISIONEROS NO TARDARON EN PLANTAR VIDES Y PRODUCIR UVAS QUE DIERON LUGAR A UN VINO MUY ACEPTABLE.

espués, los jesuitas fueron los primeros en plantar viñedos en Baja California, hoy el mayor estado productor de vino. Años más tarde, Hernán Cortés lanzó la orden de plantar más vides sobre las tierras concedidas; entonces el país comenzó a ser autosuficiente y la Corona española temió que compitiera con su producto, por lo que sólo se permitió la producción para el vino sacramental. A principios del siglo xx, la producción de vino en el mundo estuvo afectada por conflictos políticos y guerras. México sufrió también porque la mayoría de los viñedos fueron destruidos por la filoxera (plaga que ataca la vid). Para 1920, los vinos eran de mala calidad debido a la falta de conocimiento del tema, el mal estado del equipo y la errónea selección de variedades. Fue hasta 1970 que el producto mejoró, gracias a la creación de asociacio-

nes de vitivinicultores, una mejor calidad de vida y esfuerzos comerciales de las grandes marcas. El siglo xxi trajo consigo un aumento dramático en la calidad y la ambición entre los mejores productores de vino nacional. Actualmente, la industria mexicana se integra por más de 90 bodegas y productores de uva para vino, ubicados en su mayoría en Baja California; mientras que el resto se localiza en Coahuila, Querétaro, Zacatecas, Guanajuato, Aguascalientes y un pequeño porcentaje en San Luis Potosí. En conjunto ofrecen más de 350 etiquetas de vino. Interesante, ¿verdad? Es por eso que en este artículo te traemos a las vinícolas más impactantes de México, que suman su historia, pasión y experiencia a un mismo objetivo: producir vino de calidad que permita a México seguir siendo reconocido a nivel mundial.

VINÍCOLA BRUMA Con próxima apertura en el mes de mayo, esta vinícola ya acapara la atención y el interés del público, ansioso de conocer un proyecto que comenzó hace ocho años con una visita al Valle de Guadalupe, donde un grupo de amigos enamorados de Baja California siguieron su pasión por el vino y tuvieron la fortuna de encontrar una propiedad en el corazón de este lugar, entre Domecq y L.A. Cetto, dos de las vinícolas más antiguas del Valle. Aquí construyeron una casa para su uso personal, combinándolo con la siembra de vino; en un lugar privilegiado donde habitan encinos de hace más de 300 años, olivos de 50 años y ardillas, codornices, liebres, coyotes e incluso halcones. Tiempo después, decidieron convertir dicha casa en un hotel al que nombraron Casa 8, que ofrece 5 cómodas habitaciones, un loft y dos master suites con una arquitectura que va en comunión con el medio ambiente. Su diseño estuvo a cargo del Arquitecto Alejandro D’Acosta y se utilizó material reciclado para su construcción. Ahora, este hotel se complementará con la apertura de la vinícola Bruma, que actualmente

produce Bruma 8, una mezcla de tintos como Merlot, Cabernet y Tempranillo, con 12 meses en barricas nuevas, 50% francesas y 50% americanas, así como 24 meses en botella. Sin embargo, este año se pretende producir un vino blanco joven y un tinto. Bruma busca que el visitante experimente una conexión sensorial con la naturaleza, por lo que el hospedaje brinda la oportunidad de recorrer los viñedos en bicicleta, así como de disfrutar la alberca, el jacuzzi y los masajes relajantes. En cuanto a la alimentación, el restaurante Fauna pretende ser de vanguardia y ofrecer la mejor oferta gastronómica de la zona. Esta vinícola se ubica en la carretera Ensenada – Tecate km 73.5, con horarios de atención de 12:00 a 6:00 de la tarde y abierto de jueves a martes. Los recorridos, visitas al viñedo y restaurante se podrán hacer sólo con reservación. Información: (646) 1168 031 reservaciones@bruma.mx

VINÍCOLA CUATRO CUATROS Diseñado por arquitectos mexicanos, este proyecto se encuentra entre el mar, el desierto, la vid, el olivo y el agave; con un sorprendente clima templado donde se mezclan también actividades deportivas, culturales y recreativas; gracias a catorce cabañas que se ubican entre los viñedos, para amantes de la vida, la libertad, el placer y el descanso. Sus viñedos son el atractivo principal, y hoy en día cuentan con 64,200 plantas de producción, equivalentes a 16.5 hectáreas, de las cuales el 82% son variedades tintas y el 18% restante blancas. Estos son procurados por los mejores agrónomos y enólogos del país. Con un clima menos extremoso en los viñedos gracias a la cercanía con el mar, este lugar cuenta con una tierra fértil y profunda en sus pequeños valles, y delgada y pedregosa en las colinas, dando como resultado una mezcla de producciones únicas. La uva se procesa bajo la supervisión del prestigiado enólogo Víctor Torres Alegre. Dentro de los tintos están Cabernet Sauvignon (60%), Merlot (30%), Tempranillo (5%) y Cabernet Franc (5%). El vino blanco es 100% Sauvignon Blanc.

En agosto, las fiestas de la vendimia en esta vinícola son atractivo obligado para vivir el vino, la gastronomía, el arte, la cultura y la diversión en su máxima intensidad. Igualmente, la cercanía con San Diego, usa, permite visitar museos, playas, centros comerciales y otros lugares de la ciudad. Además de recorridos y hospedaje con diversas actividades deportivas, culturales y creativas en las cabañas –como yoga al aire libre, montar a caballo, navegación en el velero Cuatrocuatros, maridaje de vinos y quesos, golf, surf, entre otras–, el lugar cuenta con la posibilidad de realizar eventos. Sus horarios de atención son de lunes a viernes de 9:00 am a 6:00 pm y sábados de 9:00 am a 2:00 pm (horario del Pacífico). Todas las actividades requieren de previa reservación.

Reservaciones: reservaciones@cabanascuatrocuatros.mx Tel. (646) 1746 789 Eventos Especiales: karla@cuatrocuatros.mx http://cabanascuatrocuatros.com.mx

DECANTOS VINÍCOLA En el Valle de Guadalupe, 20 hectáreas de viñedo propio forman parte de Decantos Vinícola, cuyas instalaciones cuentan con 10 depósitos de acero inoxidable, 7 de hormigón y dos lagos donde se realiza el vino tradicional de maceración carbónica, y cuya capacidad total de elaboración es de 120,000 litros de vino. Esta vinícola debe su nombre al modo de trabajo con el que produce sus vinos –por decantación o gravedad– y es un proyecto que nació hace siete años con la idea de eliminar completamente los bombeos mecánicos y utilizar solo la ley natural de gravedad desde el momento de la recepción de uva hasta su embotellado. Su propietario, Alonso Granados, vio realizada su tesis de maestría en esta vinícola, cuyos procesos, diseño de tanques y cava son creaciones propias. Así, para lograr su objetivo, Decantos cuenta con instalaciones donde se combinan la tradición y la modernidad, al estar construida en diferentes niveles y poseer una sala de crianza subterránea con capacidad para 360 barricas colocadas a una altura de metro y medio del piso.

Manejan vinos de línea Premium, Joven y de Reserva, los cuales combinan tradición y modernidad, con una estructura en color, aroma y sabor que hacen de su degustación una experiencia única. En el lugar hay terrazas dentro de los salones que fungen como “miradores” del proceso de elaboración del vino, sala principal para degustaciones donde el visitante puede convertirse en enólogo, decantar y realizar su propia mezcla, gracias a unos mini tanques donde se encuentran caldos de distintas varietales; así como cursos en la sala de catas. Así, cada uno de los espacios en esta vinícola fomenta de manera integral el enoturismo. Decantos abre los siete días de la semana, de 11:00 am a 7:00 pm, y ofrece tours guiados, guiados adicionales y especiales con enólogos, este último sólo con reservación; además de degustaciones de cualquiera de los vinos de sus tres líneas.

Información y reservaciones: ventas@decantosvinicola.com reservaciones@decantosvinicola.com Tel: (646) 688 1019 http://decantosvinicola.com/

BODEGAS DE COTE La historia de Bodegas De Cote nace con el arduo trabajo de dos hermanos, quienes durante cuatro décadas sembraron los frutos de lo que hoy es su mayor pasión, y que se refleja en un vino de excelente calidad, que lo coloca entre el mejor que se produce en territorio mexicano. Hoy en día cuenta con 24 variedades de uva sembradas en una superficie de 48 hectáreas. La infraestructura de la bodega fue construida con base en principios ecológicos y de diseño sustentable, totalmente hecha de bloques de adobe fabricados con la misma tierra y agregados que se obtuvieron de la excavación de su cava. Los acabados son de metal, vidrio y madera con detalles singulares. La cava de Bodegas De Cote tiene siete metros de profundidad, que proporcionan la temperatura y humedad necesarias para la conservación y mantenimiento del vino. Sus barricas de roble francés, europeo y americano cuentan con la última tecnología en cuanto a tostado, y son las responsables de los sutiles aromas y sabores que se encuentran en sus vinos: Blanco

Espumoso, Chardonnay, Inédito Blanco, Inédito Clarete, Rosado, Merlot, Inédito Tinto Joven, Inédito Roble, Tempranillo y Sauvignon Blanc. En el 2014, la vinícola ubicada en la región de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro; abre sus puertas al público con la clara misión de proporcionar la experiencia de beber un buen vino mexicano dentro de una bodega que ya es un ícono de la región, en espacios donde la festividad y los negocios incorporados a la belleza de la naturaleza se unen, rodeados de una atmósfera de tranquilidad. Cuentan con recorridos guiados por las instalaciones y alrededores, catas, maridajes y una experiencia culinaria en el restaurante, donde los platillos crean un maridaje perfecto con sus vinos de la línea Premium. Toda una experiencia enoturística integral.

Informes y reservaciones: Tel (441) 277 5000 eventos@decote.mx http://www.decote.mx/

VINOS DON LEO Originario de Alemania, en 1938 Don Leo Mendel llega a México, comenzando su lucha en el área agrícola donde descubre su amor y pasión por el campo. Estos valores los transmite a su familia, quienes crearon Viñedos Don Leo en su memoria, con la primera plantación en el año 2000, cuando contaban con una producción de una hectárea, extensión que se ha multiplicado gracias al esfuerzo y trabajo diario de su gente. Don Leo Cabernet Sauvignon / Shiraz fue el primer vino en el año 2007, dando pie a la plantación en forma de cepas Pinot Noir, Cabernet y Shiraz, en una superficie total que ya llegaba a las seis hectáreas. Cuatro años después inicia la construcción de la bodega, con un alcance de producción de 500 hectáreas, a la que se añaden la tecnología y una visión del primer y más alto nivel. La plantación continúa con diferentes variedades de uva, dando como resultado la producción de vinos como Don Leo Pinot Noir, Don Leo Sauvignon Blanc y Don Leo Cabernet Sauvignon

Gran Reserva 2012. Además, en 2013 nace la marca “Linde”, en honor a la muy querida esposa de Don Leo. Las cosechas se llevan a cabo durante las horas más frías de la noche y los vinos se añejan 14 meses en barricas de roble francés y americano, brindando un producto orgánico de excelente calidad; elaborado por el enólogo Ing. Francisco Rodríguez, uno de los más galardonados de México. Con una infraestructura y producción sólida y exitosa, Vinos Don Leo abre en el 2015 las puertas de su bodega al público, ofreciendo una experiencia de encuentro con la naturaleza a través de visitas guiadas para disfrutar de un viñedo vivo y frondoso, que se localiza a 2.100 metros sobre el nivel del mar y rodeado de montañas, en el Valle del Tunal, municipio de Parras, Coahuila.

Informes y reservaciones: (844) 698 2200 administración@vinosdonleo.com

L.A. CETTO Don Angel Cetto fue el encargado de iniciar una de las tradiciones vitivinícolas de mayor trascendencia en el país, cuando en 1928 se dio a la tarea de crear su propia innovación en los vinos de la región. Hoy, de la vinícola se encarga Luis Alberto, tercera generación de esta historia. Integrado de manera plena a la tradición que inició su abuelo y compartiendo la visión de Don Luis Agustín, su padre; Luis Alberto se enfocó en introducir variedades de uvas finas, explorando las diversas tierras y climas de toda la región. Este arduo trabajo se ve reflejado en la actualidad, alcanzando 27 mercados internacionales como Francia, España, Alemania, Estados Unidos y Canadá; y sumando más de 150 premios en los concursos más prestigiosos del mundo. Gracias a una trayectoria llena de producción exitosa, L.A. CETTO cuenta con vinos de la línea Blancos, Tintos, Reservas Privadas, Don Luis Selección Privada, Sierra Blanca, Boutique, Reservas Conmemorativas, Espumosos, Generosos y Destilados; cada uno de ellos con una calidad reconocida a nivel internacional. En junio, julio, agosto y octubre se llevan a cabo diversas actividades culturales y festivales relacionados con el vino. Algunos de ellos son la

Fiesta de la Vendimia el 12 de agosto y el Festival de la Paella y el Vino, el primer de octubre; eventos que suman cada vez más asistentes. Tijuana, Valle de Guadalupe, Ensenada y Ciudad de México son los lugares que albergan cavas de L.A. CETTO. En cada una de ellas se puede disfrutar de recorridos, degustaciones, catas y venta de vinos, quesos y carnes frías. Quizá el tour más significativo es el de Valle de Guadalupe, donde el visitante experimenta un recorrido por las barricas y la Planta vinícola, disfrutando de la vista de los viñedos y el contacto con la naturaleza. Informes y reservaciones: Tijuana 636 9200 Ext. 165 cdelatorre@gpocetto.com Valle de Guadalupe 646 155 2179 reservaciones@gpocetto.com Ensenada 646 175 2363 Ciudad de México (0155) 1100 1040 boutique@gpocetto.com

MONTE XANIC Desde su fundación en 1987, Monte Xanic ha sido reconocido por la gran variedad de vinos que produce. Su nombre viene de la lengua indígena Cora, que significa “la flor que brota después de la primera lluvia”. Cuenta con más de 200 premios a nivel mundial, siendo el Sauvignon Blanc Viña Kristel uno de los más galardonados. Se encuentra ubicada en el Valle de Guadalupe, dentro de la llamada “Franja del vino norteamericana”. A 400 metros sobre el nivel del mar, con 80 hectáreas de extensión y a 15 kilómetros de la Costa del Pacífico, estos viñedos cuentan con las condiciones necesarias para producir uvas nobles y de calidad. Los recorridos guiados por los viñedos y bodegas otorgan al público la oportunidad de aprender sobre el proceso de elaboración del vino. El itinerario cuenta con una gran cantidad de actividades, pero la atracción principal es observar el proceso de recolección y procesamiento de la uva; incluso muestran la técnica para lograr la fermentación y el proceso de embotellado con el etiquetado de las diferentes marcas.

La experiencia culmina con el descorche de botella en alguna de las terrazas del lugar, desde donde se puede apreciar una impactante vista del viñedo y del Valle de Guadalupe. Además, el primer fin de semana de agosto se lleva a cabo la vendimia de Monte Xanic, iniciando con el “Concierto del Crepúsculo”, que reúne a artistas de talla internacional. Por otro lado, este es uno de los pocos lugares en México donde se lleva a cabo la cosecha nocturna de las uvas blancas. La temporada alta de visitas en Monte Xanic abarca de julio a octubre, pero siempre es necesario reservar con anticipación y estar al pendiente, ya que en ocasiones se ofertan paquetes que incluyen hospedaje y recorridos por el viñedo. Informes y reservaciones: Tel: 55 45 1111 ventas@montexanic.com.mx ordenes@montexanic.com.mx https://elsouvenir.com/monte-xanic-vinedos-baja-california/

FINCA SALA VIVÉ BY FREIXENET MÉXICO Grupo Freixenet inicia en 1914 en España, cuya visión comercial y dinamismo de las dos familias propietarias los llevó a conquistar Londres y New Jersey en poco tiempo. Con el deseo de continuar con el proceso de internacionalización, este grupo se decide por el continente americano, donde tras una exhaustiva investigación de las regiones vinícolas, Querétaro resulta seleccionado como tierra idónea para el cultivo de la vid. En 1978 adquieren los terrenos en Ezequiel Montes, donde se ubica la Finca Doña Dolores –en honor a la fundadora de la marca-, y los viñedos, con cavas subterráneas a 25 metros de profundidad que otorgan un clima constante y óptimo para los vinos. En 1982 se plantan los primeros viñedos y dos años después se obtiene la primera producción de vinos espumosos, con la etiqueta Sala Vivé Espumoso. Oficialmente, las Cavas Freixenet de México fueron inauguradas en 1986 y actualmente cuentan con vinos espumosos –80% de la producción total– y vinos tranquilos ¬–20% de la producción–. En 1998 se abrió como un lugar turístico y experiencial, con el objetivo de dar a conocer el

entorno y fomentar la cultura vitivinícola. Actualmente se coloca como una de las mejores cavas del continente americano y una de las mayores empresas exportadoras de vino mexicano. Su finca se basa en el diseño de las antiguas haciendas mexicanas, rodeada de jardines y privilegiadas vistas a la Peña de Bernal. Cuenta con dos edificios, uno para oficinas y visitantes y otra de salones para eventos privados; así como un edificio que alberga el área de producción y almacenamiento con las cavas subterráneas. A través de sus visitas guiadas y eventos especiales, Finca Sala Vivé tiene un amplio programa de actividades para acercar al público a la riqueza que esconde una copa de vino. Se puede disfrutar de un recorrido por las instalaciones y cavas, visitas guiadas diariamente en las mañanas y tardes, o profundizar la experiencia con un día en la cava en compañía del sommelier.

Informes: 01 800 277 5100 01 441 277 0147 visitas@freixenetmexico.com.mx

BODEGAS DE SANTO TOMÁS En 1888, el italiano Francisco Andonegui y el español Miguel Ormat fundaron Bodegas de Santo Tomás en Ensenada, Baja California; quedando registrada como la primera vinícola con producción continua en toda Latinoamérica y que inició su historia con la siembra de uvas importadas, de las variedades Palomino, Moscatel, Rosa del Perú y Tempranillo. Para 1932, Abelardo Rodríguez adquiere la vinícola y tres años después establece a la empresa en su actual sitio, en la calle Miramar, donde tuvo lugar el primer embotellado de vinos de Santo Tomás en el año de 1939. La historia continúa cuando a principios de los años sesenta el enólogo de ese tiempo, Dimitri Tschelichef, moderniza los procesos de vinificación introduciendo tanques de fermentación de acero inoxidable y barricas de roble de menor capacidad. Actualmente es una empresa dinámica con casi 130 años de vida, que produce una gran variedad de vinos: Merlot, Cabernet Sauvignon y Chardonay Sauvignon, entre otros; con los que ha obtenido diferentes premios a nivel mundial.

Manejan 3 líneas: Proyecto Kumiai, Premium y Leyenda, además de aceites de oliva y cuatro diferentes tipos de chocolate para sus vinos. Sus visitantes tienen la oportunidad de conocer los vestigios de la primera bodega, recorrer los viñedos con una degustación de los vinos más representativos de la casa y descubrir las diferentes características aromáticas y de estructura que puede brindar una misma variedad proveniente de vides de 3 edades distintas. También cuentan con la oportunidad de que elaboren su propia mezcla, vino y lleves una botella del mismo a casa. La duración del recorrido es de dos horas aproximadamente, en un horario de 11:00 am a 2:00 pm y bajo reservación, en grupos desde 4 hasta 32 personas. Comprometida con su pasado, su presente y su futuro, Bodegas de Santo Tomás alberga parte de la historia de Baja California. Informes: (646) 178 3333 icortez@grupopando.com

Gastronomía

FUSIÓN PERFECTA:

MARIDAJE DE VINOS Y PLATILLOS

na armoniosa combinación entre vino y comida brindan al paladar todo un universo de sabores, exaltando aún más las cualidades de cada uno, de manera que ambos deben destacar y a la vez, complementarse. Hay maridajes que funcionan muy bien y otros que son difíciles de lograr; por ejemplo, un platillo muy condimentado puede apagar el sabor de un vino suave; o por el contrario, un vino robusto neutralizará un plato de sabor menos pronunciado. Para que eso no te suceda, preparamos este artículo que facilitará tu próximo maridaje. Vinos tintos La carne vacuna, de cerdo y pescados a la parrilla, así como risottos con hongos, legumbres estofadas y paellas, van bien con vinos jóvenes y de cuerpo medio de variedades como Bonarda, Sangiovese, Tempranillo, Pinot Noir y Merlot; sin embargo, aquellos platillos de cocciones largas y sabores pronunciados como carnes de caza (jabalí, ciervo, conejo y liebre) y pastas rellenas o salsas de carne, maridan mejor con vinos tintos más estructurados, con crianzas en barricas de roble y variedades como Malbec, Cabernet Franc, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Syrah y Nebbiolo. Vinos Blancos Los de variedades como Torrontés, Sauvignon Blanc, Riesling y Albariño van perfecto con pescados a la plancha y platillos de carnes blancas con vegetales. Ahora bien, aquellos vinos de paladar untuoso de variedades como Viognier, Gewürztraminer y Moscatel, armonizan con pescados

ahumados, sushi, centollas, ostras y almejas. Por otro lado, los vinos blancos con crianza o fermentados en barricas de roble, del tipo Chardonnay, Semillón, Sauvignon Blanc y Pinot Gris, combinan bien con mariscos, langostas, carnes de ave a la brasa y pescados marinados. Vinos Rosados Estos son ligeros por naturaleza, por lo que se sirven frescos y acompañan a platos que contienen pescados azules o “grasos”, como atún, sardina, arenque y salmón; así como mejillones, paellas y arroces; pastas, verduras cocidas o guisadas, y carnes de cerdo y pollo. Vinos Espumosos Asociados a lo festivo, estos son un tipo de bebida que se consume todo el año; por lo que en el maridaje van bien como aperitivo y acompañamiento de platos salados y dulces. Vinos espumosos secos de variedad Brut, Extra Brut y Nature logran excelente maridaje con caviar, ostras, pescados y mariscos en general. ¿Y para el postre? Los vinos dulces en sus diferentes estilos forman excelentes alianzas con los quesos azules, postres hechos a base de huevo como cremas y flanes, frutas tropicales, nueces, avellanas, pastelería y repostería fina. Si el postre está hecho a base de chocolate, acompáñalo con la versión más dulce de Oporto tinto. ¡Te sorprenderá cómo el amargor del cacao despierta sus notas más dulces y envolventes!

Calendario

MAYO 5 AL 7

12 AL 14

FESTIVAL DE LA CERVEZA MX Ciudad: México D.F. Informes: facebook/festivalcervezamx

7° FESTIVAL DE INTERNACIONAL DE LA CERVEZA MORELIA Ciudad: Morelia, Michoacán. Informes: facebook/Festival-Internacional-de-laCerveza-Morelia

13 y 14

TRES ULTIMOS FINES DE SEMANA DEL MES

19 - 21

20 - 21

MEXICALI BEER AND MUSIC FEST Ciudad: Mexicali, B.C. Informes: facebook/MexicaliBeerAndMusic

BEER FESTIVAL MÉXICO Ciudad: Ciudad de México Informes: facebook.com/BeerFestivalMexico

FESTIVAL CERVECERO DE OCCIDENTE Ciudad: Guadalajara, Jal. Informes: facebook/Festival.Cervecero.Occidente

MORELIA EN BOCA Ciudad: Morelia, Michoacán Informes: www.moreliaenboca.com

FERIA NACIONAL DEL QUESO Y EL VINO Ciudad: TTequisquiapan, Querétaro. Informes: www.feriadelquesoyvino.com.mx

WINE COLOURS MUSIC FEST 2017 Ciudad: Tabasco Informes: laredonda.com.mx/festivales.php.html

JUNIO

3y4

FINALES DE MAYO PRINSIPIOS DE JUNIO

FESTIVAL DE LA PAELLA EN FINCA SALA VIVÉ BY FREIXENET MÉXICO Ciudad: Ezequiel Montes Querétaro Informes: www.freixenetmexico.com.mx/eventos/ anuales/festival-de-la-paella

SAN MIGUEL GOURMET. San Miguel de Allende. Finales de mayo, principios de junio. https://www.facebook.com/sanmiguelgourmet/

LA RUTA DEL

La ruta

MEZCAL

n un estado colindante con San Luis Potosí, el jugo reposado de las piñas del agave se destila para terminar embotellado con una etiqueta que reza: “mezcal 100% zacatecano”. Dos haciendas de tradición conforman la llamada ‘Ruta del Mezcal por Zacatecas’: La Pendencia y Trinidad del Norte, ambas en el municipio de Pinos. La primera es el único lugar del estado donde se produce esta bebida de manera artesanal. La ruta inicia en el campo, donde los jimadores buscan el agave maduro. Después, mientras en los hornos de piedra se cocinan las piñas, un guía cuenta la historia de la hacienda, que data de 1670 y fue la primera en Zacatecas en elaborar esta tradicional bebida. El tour sigue en la sala de degustación, donde esperan el queso de tuna, los limones, la sal de gusano y los jarritos de barro, llenos de mezcal blanco, añejado y reposado. “A sorbitos para que no se suba”, es la recomendación a los visitantes

que prueban el producto de La Pendencia, donde pueden adquirir las botellas. Después se atraviesa la cabecera municipal de Pinos para llegar a la hacienda Trinidad del Norte, no sin antes hacer escala en el Museo de Sitio, que guarda vestigios de asentamientos chichimecas y tlaxcaltecas; el templo de San Francisco de Asís, para admirar el arte sacro, y salir a las calles que poseen restos de minas y casonas del siglo xvii. Una vez en la hacienda, el recorrido se da por los viejos hornos, donde el proceso de elaboración del mezcal es más sofisticado gracias a la tecnología, y termina en el comedor de la casona, donde puede degustarse comida regional acompañada del mezcal que se elabora ahí y que el visitante puede también comprar para llevar a casa. Así termina un paseo artesanal con sabor a mezcal, costumbres, tradiciones, e incluyente, ya que lo pueden disfrutar personas con capacidades diferentes.

Mezcalería

CLASIFICACIONES DEL MEZCAL DICEN POR AHÍ QUE “PARA TODO MAL, MEZCAL, Y PARA TODO BIEN, TAMBIÉN”, Y ES QUE LA QUE ERA CONSIDERADA COMO BEBIDA DE LOS POBRES Y A LA VEZ ‘NÉCTAR DE LOS DIOSES’ GUARDA DATOS QUE CONVIENE SABER SI ERES GUSTOSO DE CONSUMIR ESTE DESTILADO MEXICANO.

Mezcalería

as leyendas y las historias rondan al mezcal, que nació junto a las fiestas, las ceremonias y la medicina. Fueron los españoles quienes trajeron el proceso de destilado a América, y del mezcal prohibieron su producción por órdenes de la corona, quedando estancado comercialmente por un tiempo junto a otras bebidas regionales. Esto ocasionó que se le considerara como un trago corriente, que solía darse como forma de pago a los trabajadores del campo y empleados de las haciendas. Sin embargo, con el paso del tiempo, el mezcal logró consolidarse en el imaginario de los mexicanos como una de las bebidas más populares, por lo que actualmente no distingue entre clases sociales y es tan versátil que los consumidores mundiales ya lo tienen entre sus favoritos. Clasificar el mezcal La clasificación de este destilado se realiza tomando en cuenta el tipo de agave que se usa en su producción, el proceso de elaboración y el tiempo en que se añeja. Para producir esta bebida, es importante saber que no se puede usar cualquier tipo de agave. Los principales son tres: el tobalá, el espadín y el madrecuixe. Cada uno de ellos le da un sabor y aroma diferente, además de que el producto final toma el nombre de estos agaves. Según su poceso de producción, el mezcal puede ser “ancestral” o “minero”; es decir, que se elabora sin ningún tipo de tecnología. Es el más puro y sobre su nombre se dice que es porque era el que bebían los mineros, o bien, porque contiene minerales. El mezcal “abocado” involucra ingredientes que suavizan y dan otro sabor al destilado, como pueden ser semillas, flores y hasta pechugas de pollo, pavo o conejo; dándole un sabor ahumado. También son parte de este tipo de mezcal los típicos gusanos de maguey. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM) se señalan dos tipos de mezcal: los puros, donde el 100% de los carbohidratos provienen del destilado de agave; y los no puros, que contienen un 80% de carbohidratos de agave y

el 20% restante proviene de otras sustancias permitidas por la NOM. Por último, podemos clasificar al mezcal según el tiempo en que ha sido añejado, identificándolo por su nombre y su color. El mezcal “joven” o “blanco” tiene un color amarillo claro, que se obtiene directamente del proceso de destilación. El mezcal “reposado” es amarillo dorado y se almacena en barricas de roble o encino blanco por lo menos un par de meses. Finalmente, el mezcal “añejo” es de color café ocre y se somete a un proceso de maduración de mínimo un año. Artesanal, medicinal, ¡y hasta para la cruda! Además de decirse que es una bebida para valientes, tenemos algunos datos que seguro te interesan: • No es lo mismo que el tequila. Aunque ambos vienen del agave, las diferencias en su extracción, elaboración y sabor saltan a la vista. El mezcal se produce de al menos 50 especies de agave, mientras que el tequila solo proviene del agave azul. • Es una bebida 100% artesanal, por lo que su proceso de producción es manual. Esto incluye el embotellado con jarra, etiquetado botella por botella hecho a mano y empacado personal. • ¿Con o sin gusano? El mezcal no se toma con gusano en las comunidades, ni se diferencia por esto del tequila. El mezcal se toma solo. • Consumido de manera moderada, el mezcal fomenta la relajación, reduce el colesterol, promueve el crecimiento de la flora intestinal y la absorción de lípidos. • ¡Adiós a la cruda! Al ser un producto orgánico, el mezcal no necesita de conservadores o sustancias sintéticas. Por eso el mezcal artesanal 100% agave sin mezclar con otras bebidas, no produce cruda. Ahora que ya sabes más de esta bebida, recuerda disfrutarla sanamente para obtener sus múltiples beneficios. ¡Salud!

Selección Mezcalera

RECOMENDACIÓN MEZCALES DE GUERRERO

MEZCAL DE LEYENDA NAUYACA Mezcal artesanal blanco joven, elaborado con 100% de Agave cupreata. Proviene de la región montañosa de la Sierra Madre de Guerrero y posee aromas a frutas tropicales y navideñas con notas ahumadas.

MEZCAL EL PLATANAR Mezcal joven originario de Guerrero y elaborado 100% con Agave vivipara. Su cocción se lleva a cabo en hornos de piedra excavados en tierra y se destila a fuego directo en alambique de cobre, para después ser homogeneizado y puesto a grado para su consumo.

MEZCAL PUNTAMANGUERA GUERRERO Mezcal artesanal blanco joven, elaborado con Agave cupreata, de sabores dulces, complejos y profundos.

MEZCAL AVECANOR Producido en Petaquillas, Guerrero; este es un mezcal 100% artesanal blanco joven, almacenado de dos meses, sin añejamiento, denotando las más puras cualidades del agave.

MEZCAL

LA BEBIDA DE LOS DIOSES Este licor tradicional mexicano ha acompañado desde rituales hasta reuniones.

Su nombre proviene de mexcalli, que quiere decir ‘maguey cocido’.

Las leyendas en torno a su origen entre las culturas prehispánicas cuentan que fue creado cuando un rayo alcanzó a un agave, asándolo.

40 especies de agave son empleadas para su producción.

En México se producen alrededor de 2 millones de litros por año.

La bebida se obtiene de la cocción de cabezas o “piñas” del maguey, machadas y fermentadas para ser destiladas posteriormente. El agave tarda entre 8 y 10 años en estar listo para ser procesado.

Cocción

Machada

Fermentación

Destilación

Ocho estados son los que poseen la Denominación de Origen. Guerrero

Durango

San Luis Potosí

Zacatecas

Oaxaca

Tamaulipas

Michoacán

Guanajuato

LA CONSERVACIÓN DE LOS PUROS Y

EL HUMIDOR Por: Pedro Fernando Moreno Borquez

Cómo preparar tu humidor ntes de empezar, asegúrate de tener todos los materiales que tu humidor necesita. Estos son un trapo liso que no desprenda pelusa, un atomizador que sea exclusivo para este uso, agua destilada o purificada –nunca del grifo– y los más importante, tu humidor para puros.

AL CABO DE UNOS DÍAS, LA HUMEDAD DEBE HABERSE ESTABILIZADO. IGUALMENTE, AL ABRIR EL HUMIDOR, PUEDE OCURRIR UNA DISMINUCIÓN DE LA HUMEDAD EN EL INTERIOR. Una vez que tienes todos los materiales a la mano, puedes comenzar rociando agua con el atomizador en la zona del humidor donde se almacenan los puros y, una vez que la has mojado completamente, remoja a baño maría y seca con el trapo hasta eliminar todo residuo de agua. Deja reposar el humidor con la tapa cerrada alrededor de 10 minutos y después repite el procedimiento, pero esta vez con un poco más de agua y con una limpieza más lenta. Deja reposar 5 minutos más, limpia y deja descansar 2 minutos más, sellado. Tu humidor ahora está curado y listo para colocar tus puros en él. También es importante que te asegures de que tu humidor no tiene fisuras, así funcionará mejor. Revivir un puro reseco Un cigarro o puro seco es muy delicado, ya que puede romperse fácilmente. Para que recupere su humedad natural, es necesario rehidratarlos de forma gradual, almacenándolos durante un periodo de dos semanas en un humidor con una humedad al 85%. Después de este tiempo, tu cigarro o puro debería estar recuperado.

bargo, antes de remplazarlo asegúrate que el problema no sea externo. Por ejemplo, en ocasiones el agua del grifo puede tapar los poros de la esponja y facilitar la generación de bacterias, mientras que si existen niveles altos de propilenglicol la absorción del agua destilada podría verse afectada. También es común que la humedad descienda al abrir el humidor o justo después de colocar cigarros secos en su interior, aunque al cabo de unos días esta debe haberse estabilizado. También puede ocurrir el caso contrario en el que la humedad es muy elevada. Si esto ocurre, asegúrate de que el higrómetro se calibró de acuerdo con el método de solución salina, de que el humidor se llenó con solución de propilenglicol –solo si es humidor de esponja– y de que el interior estaba lo suficientemente humedecido antes del primer uso. Para humidificadores de esponja es posible que la última recarga haya sido hace varios meses y que sea necesario recargar el humidor con la solución de propilenglicol. Si hay variaciones ligeras en el máximo de 70% no debes preocuparte, ya que pueden deberse a la precisión de los higrómetros. 

Controlar la humedad Si después de un largo periodo de uso tu humidor comienza a perder humedad, es muy probable que esté defectuoso. Sin em-

Gente de vino

ENSENADA BEER FEST 2017

Más de 120 productores de cerveza artesanal se reunieron en la séptima edición de este evento en Ensenada, que muestra la creatividad y la habilidad de algunos de los mejores cerveceros independientes del país, que gustosos ofrecen sus productos a los visitantes que en esta ocasión sumaron más de seis mil. Este año, el Ensenada Beer Fest también tuvo entre sus objetivos fortalecer el desarrollo profesional de los cerveceros caseros y microcerveceros, por lo que se llevaron a cabo varias conferencias durante tres días previos al evento, con el fin de mejorar la calidad del producto y fomentar una cultura cervecera responsable en las nuevas generaciones. La comida también fue protagonista y los mejores platillos de la región se ofrecieron para ser el complemento perfecto de la cerveza. Por la tarde, se pudo disfrutar de varios grupos musicales distribuidos en tres escenarios diferentes, que pusieron a bailar al ritmo de varios géneros a los presentes. Con boletos agotados, el Ensenada Beer Fest cumplió un año más y comienza la cuenta regresiva para su edición 2018, con nuevos retos y mejores expectativas, manteniendo siempre la armonía y unión entre las casas cerveceras que participan.

ENTREVISTA AL PRODUCTOR CERVECERO

JESÚS BRISEÑO

JESÚS BRISEÑO COMENZÓ COCINANDO EN LA CASA DE SUS PADRES EN 1992, HASTA QUE EN 1998 CURSÓ EL “PROFESSIONAL BREWER CERTIFICATE COURSE” EN EL SIEBEL INSTITUTE OF TECHNOLOGY, PARA DESPUÉS COLABORAR UN PAR DE AÑOS EN GOOSE ISLAND BREWERY CHICAGO Y SANTA FE BEER FACTORY.

¿Cuándo nace tu pasión por el tema de la cerveza artesanal? La pasión nace de los viajes. Tuve la oportunidad de hacer un viaje en bici por Europa cuando estaba en la preparatoria. Ahí conocí diversos estilos y me enamoré de la cultura cervecera. ¿Cuál consideras tu logro más importante hasta el día de hoy en el tema de la cerveza? El mayor logro ha sido que Minerva sea embajador de cultura cervecera. Minerva fue la marca líder en presentar estilos en México y servir la cerveza siempre en vaso para no tomarla directo de la botella o lata. El mundo cervecero de expertos puede llegar a ser muy esnob, y Minerva se posiciona como “cerveza puente”, por la cual la gente “entra” al universo cervecero, con la que pierde el miedo a aprender y después pasa a otras cervezas para complementar lo que conoció con nosotros. ¿Cuántos concursos internacionales han ganado tus cervezas hasta el día de hoy y cuáles son? - Medallas Nacionales: 2012: Categoría Oro en Cerveza México para Minerva Pale Ale. Categoría Bronce en Cerveza México para ITA. 2014: Categoría Oro en Cerveza México para Beleza. Categoría Bronce en Cerveza México para Minerva Colonial 2015: Categoría Bronce en Cerveza México para Minerva Stout Imperial - Medallas Internacionales: 2014: Categoría Oro en World Beer Cup para Minerva Pale Ale, primera cerveza mexicana en ganar este reconocimiento en la historia. ¿Qué proyectos e ideas estás desarrollando hoy en día? Pronto comenzaremos un proyecto importante de exportación a Estados Unidos. Queremos llegar a este país como la cerveza mexicana que comparte una historia real tanto con los latinos de tercera generación como con los americanos que buscan probar cosas nuevas. Asimismo, este año El Festival de la Cerveza cumple su décimo año, ¡tenemos que celebrarlo en grande! Para ti ¿cuál es la diferencia más importante de México con los demás productores de cerveza a nivel mundial? México se caracteriza por su creatividad y tra-

dición gastronómica, que se refleja en los estilos producidos por cervecerías mexicanas. Tenemos una diversidad de ingredientes que no existe en otros países del mundo.

Invitado del mes

¿Cuál es la parte difícil de ser productor de cerveza artesanal? La distribución, impuestos y venta en lugares con exclusividad de las grandes. ¿Crees que el futuro de la cerveza artesanal mexicana estará sujeto a los grandes corporativos cerveceros mundiales o nacionales? Serán un jugador muy importante, pero creo que la imagen de la cerveza artesanal se fijará con mayor fuerza en el consumidor que la de las grandotas. ¿Qué incentivos debería otorgar el gobierno para apoyar a los productores de cerveza artesanal en México? Actualmente tenemos un conflicto relacionado con los IEPS, que no se aplican de la misma manera a las cervezas comerciales que a las artesanales, por concepto de la materia prima de exportación que utilizamos. Hace poco se publicó la ley de ingresos donde no se especificó ningún cambio en los IEPS, y dejaron fuera tener una cuota fija para la cerveza. Sin embargo, Minerva y las demás artesanales vamos juntas para alcanzar un escenario responsable y justo para todos los participantes en el mercado de la cerveza. ¿Cuál es la razón por la cual Baja California es el estado con mayor producción de cerveza artesanal en México? ¿Influye la calidad de la región? Antes era Baja California el mayor productor por la presencia de la cervecería Mexicali, pero esta ya se vendió a Modelo y dejó de ser artesanal. Hoy Jalisco es el mayor productor de cerveza artesanal en México. Esto se debe principalmente a la presencia de Minerva, ya que en un mercado de 60 mil hl., 20 mil hl. pueden voltear la balanza. Además de las cervezas que tu elaboras, menciona cuáles son las tres cervezas que más te gustan. ¡Todas, hay una para cada ocasión!

Tips

¿CÓMO EVOLUCIONA UNA CERVEZA CON EL TIEMPO? Por: Rodolfo Andreu Director General, Cervecería Primus

LA FECHA QUE APARECE EN LA BOTELLA O ETIQUETA DE UNA CERVEZA, CONTRARIO A LO QUE MUCHOS PIENSAN, ES UNA FECHA DE CONSUMO PREFERENTE, NO DE CADUCIDAD. LA DIFERENCIA ES BASTANTE SENCILLA. UNA FECHA DE CADUCIDAD ES ÚNICAMENTE PARA PRODUCTOS PERECEDEROS, YA QUE EL CONSUMO DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS DESPUÉS DE LA FECHA SUGERIDA NO REPRESENTA UN RIESGO PARA LA SALUD. 38

Tips

ara el caso de la cerveza, existen diferentes factores que limitan el crecimiento de microorganismos que pudieran resultar patógenos, como el pH, el porcentaje alcohólico y el efecto antiséptico del lúpulo, que permiten que sea un producto no perecedero. Son estos mismos factores los que hacen que la cerveza, lejos de “echarse a perder”, evolucione con el tiempo. El perfil sensorial de una cerveza es una mezcla de miles de diferentes compuestos, y al igual que cualquier otro producto alimenticio (porque sí, la cerveza puede ser considerada un alimento), evoluciona con el tiempo. Muchos de estos compuestos se encuentran en concentraciones muy bajas, tan bajas que no pueden ser percibidas por el hombre, pero que a través del tiempo y mediante reacciones químicas, pueden cambiar y convertirse en compuestos que sí se pueden percibir y considerarse defectos, mejor conocidos como desviaciones u off flavors. El perfil de una cerveza está en constante evolución y esta comienza una vez que la cerveza es envasada. Esta evolución puede ser evaluada con todos los sentidos, vista, gusto, olfato, tacto y oído. En términos generales, el amargor de una cerveza disminuye con respecto al tiempo y el dulzor aumenta. Al mismo tiempo, se hacen notar algunos compuestos relacionados con el añejamiento, como las notas a caramelo, toffee, jerez, cuero, frutos secos, entre otros. En este sentido, estilos como IPA, American Pale Ale, o cualquier otro en el que predomine el perfil aromático de sabor y de amargor del lúpulo, no tendrán una evolución favorable con el tiempo, por lo que recomendable que este tipo de cerveza se consuma lo más fresca posible si lo que queremos es realmente disfrutarla en todo su esplendor. Por el lado contrario, estilos como Imperial Stout, Porter o Barleywine pueden llegar a tener una evolución bastante favorable, y en el mejor de los casos, resultar

cervezas mucho más complejas e interesantes que si se tomaran frescas. También existen otros factores que se deben tomar en cuenta, como la cantidad de oxígeno disuelto en la cerveza y las condiciones en la que ésta se almacene. Altos niveles de oxígeno en la cerveza están directamente relacionados con una serie de off flavors que se pueden apreciar como hojas de grosella, jitomate o, en el peor de los casos, orín de gato. Es por esto que es de suma importancia controlar los niveles de oxígeno durante el proceso de elaboración y el envasado. Hablando de condiciones de almacenamiento, se deben considerar dos variables en particular: temperatura e incidencia de la luz. A altas temperaturas y en junto con altos niveles de oxígeno aumenta la probabilidad de que se lleven a cabo reacciones de oxidación que pueden resultar en off flavors como cartón, papel mojado o trapo húmedo. Por otro lado, se debe evitar que la cerveza esté expuesta a la luz natural o luz artificial, ya que esto provoca una reacción de fotoxidación, resultado de la interacción de la luz con la humulona proveniente del lúpulo, creando compuestos sulfurosos que resultan en una cerveza azorrillada o como lo definen coloquialmente, “quemada”. Ahora que tienes la información necesaria para decidir si añejar una cerveza o consumirla fuera de su fecha de consumo preferente, espero que te haya ayudado a romper con algunos mitos cerveceros, y sobre todo, resaltar que muchos de estos factores no dependen del consumidor final sino del productor, del distribuidor y de las buenas prácticas que estos realicen en cada etapa del proceso. Lo importante al beber una cerveza es disfrutarla, romper paradigmas y cambiar ideas preestablecidas. Darnos la oportunidad de hacer cosas que no hemos hecho antes y sobre todo arriesgar, siempre estando conscientes de cuáles pueden ser las consecuencias.

Cerveza Artesanal

¿CÓMO SE DEGUSTA

LA CERVEZA ARTESANAL? LA CERVEZA ARTESANAL TAMBIÉN SE DEGUSTA, LENTAMENTE Y CON CALMA. QUIZÁ LA HAS PROBADO EN MEDIO DE UN AMBIENTE DE FIESTA O DE CONVIVIO, EN EL QUE NO ESTÁS DEL TODO ATENTO A LA DIFERENCIA DE SABORES ENTRE UNA CERVEZA ARTESANAL Y OTRA COMERCIAL.

Cerveza Artesanal

Aunque no seas un profesional, en medio de una fiesta o tranquilamente en casa, siempre puedes aprender a degustarla, ¡pero ojo! esta palabra no deja fuera a otros sentidos como la vista y el olfato. ¡Aquí te contamos cómo disfrutarla! El proceso de degustación Antes que nada, debemos aclarar que la degustación de una cerveza no se rige por las reglas establecidas para el vino; así que olvídate de escupirla, ya que la apreciación final que deja en tu boca es fundamental para la impresión global de la misma. Es aconsejable tener un conocimiento previo de la cerveza que degustarás, pero no es regla general. También te aconsejamos degustarla dentro de una habitación tranquila, bien iluminada, ventilada y sin residuos de humo de cigarro. Recuerda que cada tipo de cerveza se sirve en vasos diferentes, lo que permite descubrirla mejor. Si no los tienes a la mano, puedes degustarla con uno simple, lo suficientemente grande (superior a 200 ml), limpio y seco. Antes de comenzar, come un poco de pan para limpiar de la boca cualquier sabor perturbador. Ahora sí, ¡estás listo para degustarla! • Sirve. Inclina el vaso a unos 45° y eleva la botella lo suficiente para que rompa la espuma; sírvela con cuidado y en un solo tiempo para que no se remueva el fondo.

• Agita. Remueve la cerveza con suavidad, sin excederte. Esto sacará sus aromas y ligeros matices. • Huele. El 90-95% de la experiencia al degustar ocurre a través del olfato. Inspira, de manera rápida, a través de la nariz un par de veces y luego hazlo con la boca abierta. Después inspira solo con la boca. Así dejarás que el olfato te guíe. • Observa. Cuando degustamos una cerveza, siempre conviene fijarse en el color, formación y tamaño de la espuma; si es que existe presencia de partículas, etc. • Prueba. Esta fase se puede dividir en tres partes: entrada en la boca, su paso por ella y retrogusto. Aquí se detectan el cuerpo, textura, carbonatación y duración del sabor; por lo que podrás obtener los siguientes sabores: de los cereales malteados, sabores dulces; en cervezas oscuras, amargos; esto debido al tueste del cereal. De los lúpulos, amargor; aunque a veces también aporta ligeros toques ácidos. De las levaduras, solamente sabores ácidos. Ahora que lo sabes, no puedes dejar pasar la siguiente oportunidad que tengas una cerveza artesanal en tus manos para poner este procedimiento en práctica. Y algo más: si vas a degustar más de una cerveza, que no sean más de seis. Por encima de ese número se puede perder la sensibilidad del degustador para apreciar la cerveza.

Directorio

VINO CASA MAGONI Giro: Vinícola José María Velazco 1407, Zona Río Tijuana, Baja California. Tel: (664) 634 7129 Facebook: CASAMAGONI Instagram: CASAMAGONI VINOS PIJOAN Giro: Vinícola Rancho San Marcos s/n, Pob. Fco Zarco Ensenada, Baja California. Tel: (646) 127 1251 Email: info@vinospijoan.com Facebook: Vinos Pijoan Instagram: vinospijoan Twitter: @VinosPijoan www.vinospijoan.com CASA DE PIEDRA Giro: Vinícola Carretera Tecate Ensenada Km 93.5, San Antonio de las Minas Ensenada, Baja California Tel: (646) 156 5267 / 68 Facebook: Casa de Piedra Twitter: @_VYVA info@vinoscasadepiedra.com www.vinoscasadepiedra.com

PRIMUS Giro: Cerveza Artesanal Mexicana. Av. Revolución 344, Escandón, México D.F. Tel: (55) 57 18 0722 Email: ventas@primus.com.mx Facebook: Cervecería Primus. Twitter: @PrimusBreweryMX www.primus.com.mx CERVEZA MINERVA Giro: Cerveza Artesanal Periférico Sur 4250, Colonia Periodistas Zapopan, Jalisco Tel: (01) 33 3682 0474 Email: contacto@cerveceriaminerva.com Facebook: Cerveza Minerva Instagram: cervezaminerva Twitter: @Cerveza_Minerva www.cervezaminerva.mx LOCAL COMPAÑÍA CERVECERA XXI Giro: Cerveza Artesanal Universidad 153 San Luis Potosí Tel: (444) 812 4868 Email: contacto@callejon7b.com Facebook: Local compañía cervecera XXI

MEZCAL

VINOS TORRES ALEGRE Y FAMILIA Giro: Vinícola Carretera Tijuana – Ensenada Km 106, Villa Las Rosas Ensenada, Baja California Tel: (646) 176 3345 Facebook: Vinícola Torres Alegre y Familia www.vinicolatorresalegreyfamilia.com

DE LEYENDA Giro: Producción y comercialización de mezcales Tel: (555) 277 7649 Email: mx@mezcalesdeleyenda.com Facebook: Mezcales de Leyenda Twitter: @MezcalDeLeyenda www.mezcalesdeleyenda.com

BODEGAS DOS ETNIAS Giro: Vinícola Barrio de San Miguelito San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Instagram: @dosetnias

PUNTAMANGUERA Giro: Producción y comercialización de mezcales Juan de ios Bonilla 40, colonia Costa Azul Acapulco, Guerrero Tel: (55) 3335 8467 Email: puntamangueramezcal@icloud.com Facebook: Puntamanguera Mezcal

CERVEZA

EL PLATANAR Giro: Producción y comercialización de mezcales Carretera Tetipac – Pilcaya, El Platanar Pilcaya, Guerrero Tel: (762) 627 2833 Email: info@mezcal.com.mx www.mezcal.mx

AVECANOR Giro: Producción y comercialización de mezcales Email: mezcalavecanor@gmail.com Facebook: Mezcal Avecanor

PUROS FÁBRICA PEDRO MORENO Giro: Producción de puros San Andrés Tuxtla, Veracruz Tel: (644) 209 2427 Email: fabricapedromoreno1997@ gmail.com Facebook: Fabrica Pedro Moreno Oficial www.lacasadelpuro.mx

RESTAURANT-BAR CIELO TINTO Avenida Venustiano Carranza 700, colonia Moderna San Luis Potosí, S.L.P Tel: (444) 814 0040 Email: cielotinto@hotmail.com Facebook: Cielo Tinto www.cielotintoslp.com

LA GRAN VÍA Avenida Venustiano Carranza 560, Centro Histórico San Luis Potosí, S.L.P Tel: (444) 812 2899 Facebook: LA GRAN VIA www.lagranvia.com.mx

MARENGO Parque Chapultepec 1020, Colinas del Parque San Luis Potosí, S.L.P Tel: (444) 841 7185 – (444) 841 7949