Dionisos Edición 99 by Revista Dionisos

ara el equipo de Revista Dionisos la partida de Don Matías Grados, conocido en el argot pisquero como “Cholo Matías”, fue un duro golpe. Con él se fue un parte de la

historia del pisco, vivencias únicas, secretos de destilación y una amistad abierta a quién se interesaban en profundizar en el mundo del destilado peruano. Era un tipo de aquellos que nunca lo

Editorial

olvidas. Nuestro equipo de prensa compartió innumerables veces con él, tanto destilando en su bodega Santa Lucia en Santiago, como en su domicilio en la Quinta Mora. Historia aparte era su presencia en el FBI (Federación de Bebedores Iqueños), que junto a Rodolfo Mejía, el popular “Chaucato”, lograron inmortalizar sus anécdotas deliciosas y jocosas. Por ello el historiador pisquero Luciano Revoredo, quién llevó una fuerte amistad con el recordado Matías Grados, nos relata pasajes de esta relación bajo su perspectiva. Por otro lado, continuando con bebidas espirituosas, el bartender Nando Córdova realizó una investigación sobre los mejores bares donde se puede degustar un mojito, y nos regaló una crónica refrescante. Recayó en bares de distintos matices, cada uno con su estilo, donde este cóctel creado en Cuba es la estrella de la barra. Ingresando al terreno de los tintos y blancos, en esta edición de Dionisos contamos con una serie de artículos que los amantes del vino disfrutarán, comenzando con un repaso de los ríos que dan vida a los valles vitivinícolas más importantes del mundo, su extensión, las regiones que alimentan con sus caudales, desembocaduras, un texto para incrementar los conocimientos. Asimismo, debido

Foto: Difusión (Vista aérea del río Ebro y sus viñedos).

al auge de los vinos dulces en el mercado, el gastrónomo Miguel Sen nos da una radiografía sobre la realidad e historia de este tipo de vinos en España. Asimismo, desde Uruguay, Daniel Martín Rodríguez nos detalla la actualidad de las bodegas y los vinos charrúas, pasando por la historia, nuevos proyectos y premios de sus etiquetas más destacadas. Este artículo servirá para mirar con otra óptica los vinos orientales, que aún no tiene mucha presencia en las cartas. Por último, Dionisos estuvo recorriendo la Denominación de Origen Ribera del Guadiana en España, que en los últimos años viene capturando la atención de los entendidos por la calidad de sus vinos. En este recorrido conoceremos sus inicios, reglamentación, zonas y productores. Un reportaje que

Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

DIONISOS

nos abrirá el panorama sobre los vinos españoles.

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido 10

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Colaboradores Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz

Vinos dulces

Foto de Portada Mojito cubano (Foto: Difusión) Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Estuardo Sanchez publicidad@dionisos.com.pe 265-9166 Anexo 222 / 997.620.362 (RPC) Distribución comunicaciones@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560

Riberas Prodigiosas

Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

DIONISOS

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Decantando Sensaciones

Vinos de La Plata

Ribera del Guadiana

Mojito: herencia cubana

52 58

Cr贸nica de una amistad pisquera

Espirituosa Divinidad

Hojas aterciopeladas

DIONISOS

Gastronom铆a N贸made

¿Qué vinos sueles beber en verano? Alberto Dentone

@albertodentone En verano siempre un chardonnay helado pero prefiero un espumante para la noche.

Giuliana Hernández

@Giulianita_hdc Un Tabernero Blanco de Blancos, heladito, y en la playa, para sofocar este calor.

José Bahamonde

Foto: John Santa Cruz (Mojito en Cala restaurante).

Colaboradores Daniel Martín Rodríguez (Uruguay) Vinos de La Plata

Nacido en Montevideo, Uruguay (1975). Estudió en la Escuela de Artes Gráficas Pedro Figari, con el título de analista en Marketing, mientras hacia también la carrera de diseño grafico en la Escuela de Informática. Actualmente está casado desde hace 3 años, y hace poco más de un año abrió una productora de medios y consultora. Es un apasionado por la cultura del vino y de las bebidas en general. Le fascina todo lo que encierra su mundo, su historia, todo el trabajo, paciencia y amor que reúnen, que es mucho, y busca aportar un granito de arena, tratando de dar a conocer todo esto, convencido que beber con moderación es disfrutar.

Iván Loyola (Perú)

En busca de la propuesta limeña

Iván Loyola es un Ing. Forestal con postgrado en administración. Obtuvo el certificado avanzado Wine and Spirits Education Trust (WSET) con el Master of Wine James Cluer en la ciudad de Vancouver. En Canadá, donde residió hasta el 2010, trabajó en viñedo, bodega y ventas, también como consultor para la cadena privada de retail de vinos más grande del oeste canadiense. Publicó artículos de vinos en medios de Argentina, Perú y Canadá. Mantiene un blog de vinos, maridajes y conciencia sobre la sostenibilidad de recursos pesqueros (ivanvino.wordpress.com) y otro sobre vinos del mundo (winecouver.wordpress.com) en inglés. Además trabaja como consultor en relaciones comunitarias y comunicaciones, elabora dessert wines, micro-comercializa piscos raros de pequeña producción y representa una bodega de vinos españoles en el Perú.

Luciano Revoredo (Perú)

DIONISOS

En busca de la propuesta limeña

Luciano Revoredo es historiador, gestor cultural y periodista. Experto en temas vinculados a la cultura viva del Perú. Ha desempeñado importantes cargos en el Instituto Nacional de Cultura, en ESAN, en diversa municipalidades y organismos públicos. Autor de los libros “Pisco, espíritu de plata, esencia del Perú”, el “Pisco una declaración de amor al Perú” y la historia de La Molina “50 años disfrutando mi hogar”. Sus investigaciones y artículos han sido publicados en diversas revistas especializadas así como en los diarios “El Comercio”, “Página libre” y “Expreso”. Ha dirigido las revistas “Fiesta en Acho”, “Metrópoli”, “Reconstruyendo” y “MAG”. Actualmente es Director Ejecutivo de CIOFF – Perú.

@elJosedelaGente En verano me gusta empezar con un rosé frío, según la compañía se sigue con chardonnay o SB y siempre mi boca se despide en tinto

Alonso de Contreras

@Sohafi En España (40º) un Rueda a mediodía, sangría a cualquier hora. De noche, joven del lugar. En Perú (28º) un crianza español.

Paola Miglio

@paolamiglio !De todo! Mi elección no depende del clima, sino de mi estado de ánimo.

Tomás Olivera Leiva

@TOLchef En verano, normalmente un espumoso como aperitivo y también un rico y fresco pinot noir al atardecer... ¡Por ahí va la cosa!

Jorge Llanos Goyena

@jllanosgoyena El sauvignon blanc por su frescura. El torrontes para la tarde y a la noche un pinot noir o un chardonnay de cuerpo

Ania Smolec

@AniaSmolec Yo también me siento adicta a las burbujas, los vinos espumantes son el refrescante ideal en verano !

Pregunta para la edición 100:

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>>> LIBROS

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Las comidas en 30 minutos de Jamie “Te voy a enseñar cómo puedes poner una comida completa encima de la mesa en 30 minutos justos. No un solo plato, sino todo un despliegue de cosas maravillosas. Si te gusta comer, como a mí, y cuando llegas a casa después de todo un día de trabajo te encuentras con que tienes que satisfacer unas cuantas bocas hambrientas, permíteme que te haga partícipe de los secretos de una forma nueva y revolucionaria de cocinar. En este libro te voy a enseñar cómo preparar una comida completa en el tiempo que empleas normalmente para hacer un solo plato. Te quedarás asombrado de lo que eres capaz de conseguir en solo 30 minutos. Yo mismo me quedé turulato. Esto no tiene nada que ver con sacrificarla calidad. Se trata más bien de ser organizado, de trabajar rápido, tomar atajos y emplear trucos ingeniosos para poner sobre la mesa platos de comida deliciosa, para volverse loco, en casi nada de tiempo” Precio: S/.136.00 Venta: Librería Communitas (Av. 2 de Mayo 1690, San Isidro).

Reinventar la cocina Primera y única biografía exhaustiva hasta la fecha de Ferran Adrià (1962), el mejor cocinero del mundo Un recorrido por la revolución culinaria de Adrià, desde sus comienzos como cocinero durante el servicio militar hasta su éxito sin precedentes en elBulli El texto imprescindible del prestigioso gastrónomo Colman Andrews es el resultado de su vasta experiencia culinaria y de toda una década de conversaciones con el protagonista Un retrato vital, profesional y mediático de Adrià desde una perspectiva novedosa y estimulante Revela toda la verdad sobre el anuncio del cierre de elBulli en 2011 y la intención de reabrirlo dos años después de una forma completamente distinta Una retrospectiva íntima e inteligente de la carrera imparable de Ferran Adrià y su gran influencia en la gastronomía de todo el mundo Precio: S/.90.00 Venta: Librería Communitas (Av. 2 de Mayo, San Isidro).

No hay fiesta sin vino Escrito a cuatro manos entre el enólogo Jaume Serra y el sumiller Roger Vius. No hay fiesta sin vino está dirigido a aquellas personas que aprecian y disfrutan del vino y que, además, tienen interés en aprender los conceptos básicos de la enología, la cata y el maridaje. El objetivo de No hay fiesta sin vino es dar a conocer, de manera sencilla y comprensible, el mundo del vino, y por otro lado, ofrecer al lector herramientas suficientes para que pueda opinar sobre un vino con propiedad y, asimismo, adquiera las nociones básicas para saber escoger el vino más apropiado para cada comida. El libro consta de dos partes: la primera, explica el proceso de elaboración del vino desde la cepa hasta la botella. La segunda, se centra en el papel del sumiller, la degustación del vino, vocabulario asociado al mundo del vino, diferentes tipos de cata, hasta un taller práctico de cata y maridaje. Precio: S/.82.00 Venta: Librería Communitas (Av. 2 de Mayo 1690, San Isidro).

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Cocina peruana: Pescados y Mariscos

Gloria Hinostroza nos presenta en esta publicación elementos importantes y característicos de nuestra cultura gastronómica: los pescados y mariscos. La autora nos presenta la riqueza ictiológica no solo del mar peruano, si no además la importante fauna de los ríos, lagos y lagunas de nuestro territorio. Esta publicación no solo recoge las mejores recetas elaboradas a partir de estos recursos sino también referencias históricas y consejos prácticos, lo que hace de ella una publicación imprescindible al estudio de nuestra gastronomía. Es un libro imperdible para los amantes de la cocina marina, pues se profundizará en su cultura, preparaciones, riquezas y demás fortalezas que hacen el mar peruano como uno de los mas ricos del mundo. Precio: S/.48.00 Venta: Librería Communitas (Av. 2 de Mayo, San Isidro).

>>> ARTE Exposición pictórica de Daggiana Madrid, que gira alrededor de la contemplación e identificación de un sujeto ajeno y usa como lenguaje la técnica del retrato para transmitir diversos estados emocionales tales como nostalgia, desapego y soledad, los cuales se reconocen en la expresión congelada del rostro de sus personajes. Por otro lado la repetición de retratos se convierte también en un intento por reconstruir la propia identidad, y de cómo el deseo de ser se vincula con el deseo de ser ese otro. Daggiana Madrid es egresada de la especialidad de Pintura de la Facultad de Arte de la Universidad Católica. Fue ganadora del Premio “Adolfo Winternitz” en el año 2006 y 2007. Fecha: Hasta el 31 de Marzo. Lugar: Sala de Exposición del Británico Los Jardines (Av. Alfredo Mendiola 1200, San Martín de Porres) Entrada: Libre

Fiestas populares de Lima

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El otro

Los rostros festivos de Lima es el nombre de la muestra fotográfica que inaugura la Municipalidad de Lima para dar a conocer los registros visuales de las fiestas populares en la capital. Los procesos de transculturación religiosa y festiva en peregrinaciones o fiestas patronales, por ejemplo, podrán ser vistos y analizados como generadores de identidad y ciudadanía. Es un impresionante documental fotográfico de las festividades de Qoyllur Rit’i, Cruz de Chalpón, Virgen de la Candelaria, Virgen del Carmen de Paucartambo, Señor de los Milagros y Santa Rosa de Lima de Roberto Cáceres y Yael Rojas. Fecha: Hasta el 06 de Abril (de jueves a domingo). Lugar: Sala Limaq del Museo Metropolitano (Av. 28 de Julio con Av. Garcilaso de la Vega - Lima). Horario de atención: de martes a domingo de 9:00 am. a 7:00 pm. Entrada: Libre.

Rutas de la ciudad y los perros Es una muestra donde se puede observar un montaje fotográfico de Lima de la década de 1950 junto a fragmentos de su obra, comentarios y videos. Diana Amaya dijo que su equipo demoró cuatro meses el armar la muestra y que se recurrió al archivo personal de Vargas Llosa, de donde proceden algunos artículos periodísticos y reseñas sobre su trabajo. Para la curadora, los fragmentos de la novela exhibidos destacan por su “estética, por su calidad en el trabajo con el lenguaje y por su significado”. “La ciudad y los perros” estuvo envuelta en la polémica desde que salió a la luz, pues el fuero militar se mostró descontento por la imagen que se presentaba en ella de su institución, e incluso es conocido el rumor de que se quemaron 1.000 ejemplares de la novela en el colegio Leoncio Prado. Fecha: Hasta el 13 de Abril. Lugar: Casa de la Literatura (Jr. Ancash 207, Lima). Entrada: Libre.

Fríjoles, chocolates, azúcar, alambre, diamantes y basura, son algunos de los materiales que el brasileño Vik Muniz ha utilizado para lograr cuestionar el sentido que le damos hoy a la fotografía y a su relación con otros medios. Pintor, dibujante o fotógrafo, sea lo que sea, Muniz es indudablemente un mediador entre la materia, la realidad y la mente. En su retrospectiva, “Más acá de la imagen”, una exposición que fue montada por el propio artista junto al equipo de la Unidad de Artes del Banco de la República, Muniz nos muestra un juego entre la imagen y el objeto, un reto interesante a la hora de pensar en las imágenes, que hoy, más que nunca, ocupan gran parte de nuestras representaciones, ideas y sensaciones. Fecha: Hasta el 13 de Abril. Lugar: Museo de Arte Contemporáneo (Av. Miguel Grau 1511, Barranco) Entrada: Libre.

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Mas acá de la imagen

>>> APLICACIONES

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¡Hello cupcake! No creíamos mucho en esta app. Desde el principio la forma en que lo han hecho te enreda. Su primer atractivo es el vídeo de los creadores, tipo americano con mucha parafernalia alrededor, pero agradable y sorprendente. Basada en ¡Hello, cupcake!, una exitosa serie que creó The New York Times, la app explica recetas para la elaboración de magdalenas con formas divertidas para los más pequeños, cada una expuesta de forma divertida, tal vez un poco complicada en su manejo, pero muy secuencial y colorida. Una voz en off te ayuda todo el camino, aunque, para los que no están muy sueltos con el inglés, como casi en todas las apps, es el idioma utilizado, por lo que si no lo manejas, te puedes perder. Sin duda es recomendable descargarla (es gratis) y hacerle alguna riquísima magdalena con forma de mariposa o pingüino a tus hijos.

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Tastemade

iPhone iPad

Tastemade es una especie de red social tipo Instagram pero con vídeos y gastronomía. La idea es compartir una cena en un restaurante o una comida con amigos en casa o promocionar tu bar con la red social que compone Tastemade. Haces un vídeo siguiendo los pasos que te marca la app y, utilizando alguno de sus temas con música para ello, lo subes a Tastemade. Todo el mundo podrá acceder a verlo, de la misma forma que tú podrás ver los que hagan otros. Igual que en Twitter o Instagram, abre la posibilidad de ser seguidor o tener seguidores. Además, mediante el GPS, te ubica y encuentra vídeos de sitios y personas que han compartido su experiencia por la zona, lo que te permite obtener información sobre ellos. De esta forma, será más fácil ayudarte a elegir dónde comer. Como es gratuita lo mejor es probarla, porque es interesante.

21 day vegan kickstart Esta sencilla aplicación te traslada al mundo vegano en 21 días; es decir, no comer alimentos de origen animal, como reza el veganismo en su concepción más estricta. Nunca he hecho ni el amago de convertirme, pero siempre me han llamado la atención las personas que deciden hacerlo. Si sientes la llamada, esta aplicación te puede ayudar. Si quieres hacer una dieta de 21 días o simplemente depurarte, sus creadores dicen que sirve para ello. A fin de cuentas se trata de un recetario vegano que va día a día, desde el 1 al 21, ofreciéndote lo que debes desayunar comer y cenar (así como piscolabis entre horas) con toda la información de ingredientes y cómo elaborarlo, con fotografías de cada plato. Los creadores son Physicians Committee for Responsible Medicine, una organización americana, que además da soporte técnico. Bon apetit.

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El corte del jamón

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Esta es una aplicación genuinamente española y en español. Siempre he pensado que el marketing de las grandes empresas debe ser ingenioso y creativo para llegar y llegar. Con esta app, Navidul ha demostrado que hace bien su trabajo y se ha adelantado creando esta aplicación que te enseña a cortar el jamón escalonadamente, explicándote todos los pasos a seguir, desde el cuchillo que has de escoger, por dónde empezar, el primer corte, cómo limpiarlo, etcétera. Es bastante completa y entretenida y tiene apoyo en vídeos después de cada explicación. Lo completa un juego que te puedes descargar y otras actuaciones como concursos y compra de jamones online. Si tienes dudas cuando cortas un jamón, esta pequeña app te puede ayudar.

iPhone iPad

>>> LUJO El beneficio principal de usar pantallas curvas en dispositivos visuales, radica en que tienen un mayor ángulo de visión. Este efecto se produce porque, mientras más se acercan los bordes al usuario, el área de visión se hace más extensa, proveyendo un mejor sentido de inmersión y, por ende, una mejor percepción visual. En ese sentido, el nuevo teléfono móvil LG G Flex también marca una innovación en el diseño con su distintiva pantalla curva. Se trata de un guiño al futuro de la tecnología centrada en el ser humano que reduce la distancia de la boca con el micrófono incorporado cuando el dispositivo está siendo usado cerca al oído. Además, el mismo arco de curvatura del Smartphone LG G Flex está optimizado para el rostro promedio, hecho que marca diferencias en cuanto a calidad de voz y sonido. Finalmente, en relación a la visión, el modo en vista panorámica ofrece una experiencia cinemática y más confortable para el ángulo de visión para videos y videojuegos. Venta: Claro, Movistar.

Audi A3

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LG G Flex

Uno de los modelos más codiciados por los amantes de los autos llega al mercado. Se caracteriza por contar con la última tecnología ultra. Su estilo es clásico y está conjugado con un elegante look coupé, con una figura vanguardista, dinámica y fuerte. Su baúl de 425 litros ofrece una perfecta funcionalidad para el día a día de cada uno de sus ocupantes. Su capot de aluminio y las piezas en acero estampado caliente garantizan fuerza, resistencia y bajo peso. En el interior, el modelo se destaca por los contornos y superficies claramente definidos, el panel de instrumentos es estilizado e intuitivo, posee una consola central orientada al conductor. En cuanto al tablero, reluce el MMI Touch con pantalla de 7” color alta resolución desplegable. Esta versión viene en tres motores. Dos nafteros, un 1.4 TFSI de 122 CV y un 1.8TFSI de 180 CV, y un motor diesel 2.0TDI de 143 CV. Venta: Audi Perú.

Mac Pro Esta fantástica máquina totalmente fabricada en Estados Unidos tiene procesadores Xeon de Intel, con configuraciones que varían desde los 4 a los 12 núcleos, y doble procesador gráfico (GPU). La supercomputadora tiene la apariencia de un cilindro. Mide 25.1 centímetros de alto y 16.7 de diámetro, y ocupa un octavo del volumen de la generación anterior de Mac Pro, con unos 5 kilos de peso. Según la compañía de Cupertino, California, las dos tarjetas GPU AMD FirePro presentes en el dispositivo de escritorio permiten hasta ocho veces mejor rendimiento gráfico que el de la generación anterior. La nueva Mac Pro tiene seis puertos Thunderbolt 2, cada uno compatible con 6 dispositivos conectados en cadena, por lo que es posible conectar hasta 36 periféricos, incluyendo monitores 4K de ultra alta definición. La potencia del dispositivo permite editar videos con resolución 4K mientras procesa simultáneamente los efectos en segundo plano. Venta: iStore.

Desde que se lanzó, en 1957, el Seamaster Diver 300M ha sido uno de los relojes más famosos de la Colección OMEGA. Esta nueva versión, perfeccionada y actualizada para incluirle el calibre OMEGA 2500 Co-Axial, es la interpretación contemporánea de un reloj de inmersión clásico. Los Seamaster Diver 300M llevan un brazalete OMEGA patentado, de barra y tornillo, en acero noble pulido, cepillado y con cierre de inmersión. Como su nombre indica, estos relojes son herméticos hasta una profundidad de 30 bar (300 metros / 1000 pies). ¡Un diseño de reloj de inmersión mundialmente favorito -un icono del submarinismo- que es ahora todavía mejor! Todos están equipados con el calibre OMEGA 2500 Co-Axial, un movimiento mecánico provisto del escape que inició una revolución en la relojería, cuando se presentó, en 1999. Venta: G&G Joyeros

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Omega Seamaster Diver 300M

Tintilla de Rota, de Finca Moncloa, de la bodega Gonzรกles & Byass.

TERROIRS Detener los procesos naturales tiene algo de magia. Son intervenciones sobre el curso de la naturaleza que podemos detectar en los vinos. De hecho, un vino debe entenderse dentro de un proceso vital que lleva del azúcar del mosto a la fermentación alcohólica y de esta a la acética, es decir al vinagre. Sólo la varita mágica del enólogo y la práctica secular pueden hacer que se detenga la ecuación en el instante en el que el alcohol da personalidad al vino.

El vino dulce recupera protagonismo Por Miguel Sen*

oxidados, de Madeira y Jereces dulces, contrapunto a los Burdeos y Borgoñas de larga vida. La afición sibarita del emperador por la buena mesa fue, en último término su desgracia, cuando perseguido por el ejército alemán que lo empujaba hacia la batalla de Sedán, clave de la guerra franco prusiana de 1870, sus soldados descubrieron que en lugar de armas y municiones, su séquito se componía de docenas de carros cargados de vajillas doradas y botellas de alto nivel. Al margen de esta historia principesca, en las familias con una cierta cultura de saber vivir, los vinos dulces siempre estaban presentes. Porto, Jerez dulce de PX, Sauternes, Tokay, Moscateles y Malvasías, eran contrapunto a otros vinos como Olorosos y Madeira. Costumbres de consumo que se fueron olvidando a medida

que se convencía a una nueva generación de que copas de esta tipología eran cosa de los viejos Lords del almirantazgo británico adormilados en sus clubs, bebiendo a la salud del fantasma de Nelson. Evidentemente la tradición española, o más exactamente, catalán-empordanesa de regalar una botella de garnatxa dulce en las fiestas señaladas, tal como hacía el pintor Salvador Dalí, pasó a la historia. Pero la moda es una diosa caprichosa que siempre recupera aquello que estaba a punto de olvidarse y las más de las veces lo hace a precios de escándalo. Así sucede con un vino de leyenda, el Klein Constantia, un vino Sudafricano resultado de la actividad de la Compañía de las Indias Orientales en las tierras próximas a la ciudad del Cabo. Como los holandeses sabían poco El Chateau D’Yquem es un vino dulce muy especial: puede costar hasta $4,000 la botella

TERROIRS

Para saber porque blancos y tintos se transforman, perdiendo sus cualidades, el Emperador Napoleón III pidió a Louis Pasteur que investigara la razón oculta que llevaba al deterioro de los vinos en el camino que lleva del elaborador al consumidor. Era el año 1863 y el papel del oxígeno en la conservación del vino comenzaba a intuirse. Pasteur entendió que el contacto excesivo con el aire permite el desarrollo de las bacterias del vinagre. Pero asimismo explicó que la cantidad de oxigeno presente en una botella cerrada permite la evolución de los caldos y que la oxidación, o la presencia de azúcar en las botellas podía utilizarse para darles larga vida. Eran dos técnicas que se conocían desde la antigüedad, pero de las que no se sabía su funcionamiento. Napoleón III las llevó a la práctica transportando a lo largo de sus campañas vinos

Uvas en pleno “soleo” para la elaboración de l vino dulce Tintilla de Rota.

TERROIRS

de vinos, aunque les gustaba mucho beberlos, se trajeron a sus fincas a los hugonotes franceses que huían de la persecución de las guerras de religión mandadas por el rey Luis XIV. En pleno siglo XVIII Constantia era el competidor de los grandes vinos dulces europeos, gracias a la variedad, el Muscat de grano pequeño y a la vinificación de vendimias tardías que se dejaban pasificar en la vid.

Este vino dulce que bebía Napoleón en el exilio de Santa Helena es ahora motivo de culto. Como la producción es muy corta, del orden de 50.000 botellas de medio litro, el precio es de aúpa, unos 500 euros la unidad. Historia, variedad, estrictas pautas de elaboración y botellas de afinado diseño están potenciando la recuperación de los nuevosviejos vinos dulces. En Madrid he asistido a la presentación de la Tintilla de Rota 2011, de la Bodega González Byass, que ha recuperado la variedad olvidada Tintilla de Rota, pariente de la Merlot. Se elabora, dejando sobre madurar primero la uva en la viña y sometiéndola después de la corta manual a “soleo” durante 3 a 4 días sobre tiras de esparto hasta alcanzar el grado de dulzor adecuado. Tras el despalillado y estrujado de la uva, se deja que comience la fermentación

sobre sus hollejos hasta alcanzar entre 4 y 5 grados de alcohol. A continuación se descuba y se prensa, y se añade alcohol vínico hasta una graduación final entre 14 y 15 % de alcohol. Luego se deja reposar durante unos meses en depósito y se pasa a barricas de roble para su crianza. El resultado, tras una crianza de 18 meses en barricas de roble francés. Es un vino de intenso color cereza con tonos púrpura. Con aroma a ciruelas, cacao y madera noble, elegante, suave y persistente en boca. Pocos días después en Barcelona se presentaba el primer vino dulce elaborado en Ribera de Duero, obra de Rodero Calderari, responsable del vino Rita Hetvin, un alarde de técnica que implica una maceración en frío, la fermentación alcohólica que se interrumpe cuando quedan 90gr de azúcar con el añadido de alcohol vínico destilado en la misma bodega. Este “encabezado”, dice el enólogo, es la parte más crítica, ya que el vino en proceso se está “cociendo” y su densidad baja muy rápidamente. Por eso exige una vigilancia extrema durante las 24 horas del día, para así cortar la fermentación en el momento exacto y dejar la cantidad de azúcares deseados para su elaboración.

Son nuevas aperturas hacia otros horizontes del gusto entre los que no podemos olvidar el vino de la bodega Alta Alella Dolç Mataró, un tinto ecológico elaborado con una variedad autóctona, de color

Abajo: Pedro Ximénez 1946 Don PX Convento Selección, un vino histórico de la añada 1946, embotellado en el 2011.

de azúcares. No se trata, como en otros vinos tipo Sauternes de provocar una infección por hongos del genero botrítis, alias de la podredumbre noble, que al margen de concentrar los azúcares, da un perfume divino a los vinos, sino de conseguir un rico zumo de frutas que, como en el caso del etiquetado Noé, un Pedro Ximénez muy viejo llega a una densidad sorprendente.

Derecha: Jeréz Néctar Pedro Ximénez, de la bodega GonzálezByass.

Botas (barriles) de Jerez en los almacenes de la bodega GonzálezByass.

potente debido a una maceración de 6 meses en depósitos de acero inoxidable. Vino de color carmín con un desconcertante toque de té verde japonés. Con las variedades Palomino y Pedro Ximénez características de los vinos andaluces de Córdoba y Jerez se consiguen auténticas joyas. La técnica es la señalada, dejando sobremadurar los racimos en las viñas, vendimiando cuidadosamente y colocando casi caligráficamente las uvas al sol para que este disminuya la concentración de agua de las uvas y aumente la proporción

TERROIRS

El Matusalén de González-Byass tiene un color caoba oscuro.

Es el resultado de viñas concretas de los pagos de Carrascal y Macharnudo, elaborado con la técnica andaluza de soleras y criaderas que permiten un lento envejecimiento hasta hacer del vino un resumen de todos los aromas cálidos, a frutas pasificadas que podamos imaginar. El color ya no es marrón sino ébano intenso, y para sorpresa del catador, las notas de café torrefacto y especias son muy evidentes, casi punzantes. Como debe ser en los grandes vinos dulces, en paladar es fresco y sedoso, lo que hace de este vino muy viejo un buen acompañante de postres en los que imponga su carácter el chocolate negro. Utilizando el método tradicional de envejecimiento de Jerez a base de criaderas y soleras con sacas y rocíos periódicos, según el antiguo sistema que permite el aporte de las botas con menos años a las de más vejez, se consiguen crianzas medias notables que hacen de los vinos dulces de Córdoba y Jerez elíxires que hay que beber

lentamente para apreciarlos en toda su profundidad. Así descubriremos otro universo en el Matusalén de González Byass. Esta vez nos encontramos frente a un coupage de Palomino, 75% y 25% de Pedro Ximénez. La uva Palomino genera mostos aromáticos, mientras que el Pedro Ximénez permite obtener un alto contenido en azúcares. Los vinos comienzan su envejecimiento por separado y solo se combinan después de cuatro años de crianza. Luego los dejan envejecer hasta superar los treinta años. El resultado en la copa es un Jerez denso de color caoba oscuro, notas intensas a frutos muy madurados, pasificados, todo ello equilibrado en boca gracias a un dulce que no empalaga. Probar una copa de este vino con unos quesos curados es una noble aventura del paladar. Otro Pedro Ximénez importante es el 1946 Don PX Convento Selección. Estamos ante un vino histórico de la añada 1946 embotellado en El “machacado”, o estrujado manual de la uva Tintilla de Rota.

TERROIRS

Matusalén, vino oloroso dulce de Jeréz, de la bodega González-Byass.

septiembre del 2011. Cada unidad está lacrada y firmada, lo que hace de ella un objeto de deseo, una tentación para el coleccionista. La bodega responsable es Toro Albalá. Situada en la andaluza Aguilar de la Frontera, en Córdoba, los vinos de esta firma se caracterizan por su perfección y delicadeza, tanto si son secos como dulces. Concretamente el 1946 Don PX impacta por su color negro brillante. Es un vino que hay que oler con delicadeza para aislar y reconocer matices que parecen imposibles, pero que son ciertos. Ahí están las notas yodadas, aromas de alcanfor, regaliz, chocolate, nuez moscada, pan tostado, avellanas, y ya puestos a marcar perfil, notas balsámicas más un punto de tabaco de pipa. Si un abanico tan amplio desconcierta, en la boca encontramos una réplica, envolvente, en la que descubrimos el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Lo más relampagueante de este vino de colección es la forma sutil en la que se engloba tanto adjetivo. De la variedad Moscatel existen vinos dorados, de rara perfección

que obligan a un paréntesis en la cata. Elaborar un índice de las mejores referencias daría lugar a un libro en el que no faltarían los Moscateles que consigue Ochoa en Navarra, ni otras pequeñas joyas, muchas veces poco conocidas como puedan ser los elaborados en las Islas Canarias, concretamente en Lanzarote. De estos suelos volcánicos es el Stratus Moscatel, una sorpresa que resitúa este tipo de vinos dulces. Premiado con un Bacchus de Oro en el concurso internacional de Unión Española de Catadores, un certamen de probada seriedad, es un buen exponente de lo que puede dar la variedad Moscatel cuando se controla perfectamente su sobremaduración en la viña y luego se la pasifica por secado al sol. El vino obtenido se somete a una crianza en barrica a lo largo de tres años, el tiempo necesario para que tenga una nariz impactante y el equilibrio entre melosidad y acidez necesario para que no resulte empalagoso. Si Napoleón Bonaparte en su exilio de la isla de Santa Elena hubiera disfrutado de este Moscatel de Lanzarote, hubiera intentado un segundo desembarco en Francia. *Gastrónomo español

Imagen del río Douro, en Portugal. Cuando nace en territorio español se llama río Duero.

TERROIRS En Europa la vitivinicultura está asociada a las cauces de los ríos. Los grandes países productores como España, Italia, Francia y Alemania, entre los principales, gozan de las aguas de los ríos como el Ebro, Duero, Rhin o Garona, que desde hace cientos de años se encargan de preparar el terroir para hacer grandes vinos en estas zonas.

Riberas prodigiosas Otra de las virtudes de cultivar vides cerca de un río es que el cauce propicia un microclima más húmedo en el entorno, lo que protege de las heladas en invierno, y de los calores excesivos en verano. Las vides, tan sensibles a las enfermedades, se aseguran un clima menos extremado, y se facilita su desarrollo. Si hacemos un repaso por las zona de vinos más importantes de España, por ejemplo, podemos ver cómo se corresponden con el cauce de algún gran río; está Rioja en los márgenes del Ebro y Ribera del Duero, en cuyo nombre ya apreciamos la influencia del río, son sólo los exponentes más conocidos. Pero también están las denominaciones de origen como Ribera del Guadiana, Ribera del Arlanza, Ribera del Júcar, Toro, Rueda, Manzanilla de Sanlúcar, entre las más importantes, regadas por los ríos que en la mayoría de los casos llevan sus nombres. En este país hay muchos más regiones, que líneas abajo ahondaremos con mayor detalle.

Si salimos de España, por otro lado, podremos encontrar grandes ejemplos, como el Oporto, que se cultiva en terrazas cultivadas en las orillas del Douro (el mismo Duero español). En Francia, asimismo, el vino Burdeos más famoso se sitúa a orillas del Garona, que en ambas riberas, la izquierda y la derecha, surgen nombres que todo amante del vino venera: Pauillac, Médoc, Sauternes, Pomerol, Saint-Emilion, entre otros. Este río nace en Pla de Beret (valle de Arán, España), en los Pirineos centrales, atraviesa el macizo Central y desemboca en un amplio estuario de más de 100 km en la Gironda. Pasa por Toulouse y Burdeos. Su afluentes principales son el Dordoña, el Ariège, el Tarn y el Lot. Es navegable hasta Toulouse. A través del canal de los dos mares lo enlaza con la costa mediterránea. Menos conocido quizá sea el río Saona, que en realidad es un afluente del Ródano, a cuyas orillas se elaboran algunos de los mejores vinos de la cristiandad. El río Duero (España) y el río Douro (Portugal) son, en realidad, un sólo río.

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a historia del vino nos cuenta que los ríos se han convertido durante cientos de años en un socio ideal para la floración de la vitivinicultura. Estas serpientes de agua riegan miles de viñas en diversas partes del mundo, logrando así un armonioso ciclo vegetativo de la vid. Sin los ríos es muy posible que algunas de las denominaciones de origen más famosas no existan; pero, ¿qué es lo que hace que las riberas de los ríos sean tan beneficiosas para el cultivo de la uva? Son varios los factores, pero algunos enólogos sostienen que junto a los ríos la pendiente es mayor y la tierra suele tener un mayor drenaje, con el subsuelo más erosionado por el constante discurrir del agua hacia el cauce del río. Ésta es una de las mayores cualidades de un buen terreno: el drenaje, que obliga a las raíces a un sobreesfuerzo para conseguir nutrientes, para que el fruto -la uva- crezca aprovechando los nutrientes de la misma planta más que del suelo. Terroir soñado.

Por John Santa Cruz*

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Algo tendrá el agua del Saona (y, naturalmente, las uvas de la pinot noir y la blanca chardonnay) cuando sale de allí lo que sale: vinos que nos acercan a la gloria. El Saona nace en Vioménil, en los montes Faucilles, en el departamento de los Vosgos a 392 m. de altitud y desemboca en el Ródano en Lyon. Antes de la confluencia con el río Doubs, situada en Verdunsur-le-Doubs en el departamento de Saona y Loira, el Saona es llamado pequeño Saona, lo que muestra la fuerte contribución del afluente del Franco Condado. Su antiguo nombre antes de la época romana era Arar, desdoblado de la raíz indoeuropea ar = agua, ya que al fluir tan lentamente, es difícil a veces ver el sentido del agua (según César en De Bello Gallico). En época clásica se llamaba Araris. Su nombre actual proviene de una fuente de agua sagrada situada en Chalon, cuyo nombre fue dado al conjunto del río por los legionarios romanos.

En cuanto a Loira, esta región situada a lo largo del curso del río Loira, desde el Atlántico hasta el Macizo Central. Todas sus regiones vitivinícolas se encuentran en las orillas del Loira y de sus afluentes. El Loira es el río más largo de Francia con 1020 km. Nace en Mont-Gerbier-de-Jonc. Drena todo el centro del país y desemboca en el Atlántico cerca de Nantes.

Pasa por las ciudades de Orleans, Tours y Nantes. Es famoso los numerosos castillos y palacios que se encuentran en sus riberas. La mayor parte de la producción es de vino blanco, dulces e incluso licorosos, de chenin blanc y sauvignon blanc. Pero también se hacen tintos ligeros (especialmente alrededor de la región de Chinon) con cabernet franc. Además, se producen rosados y espumosos. Los vinos del Loira, en general, tienden a exhibir un carácter afrutado con sabores frescos, especialmente los jóvenes. Toda la región incluye 87 denominaciones, entre vinos de calidad (AOC y AOVDQS) y vinos del país. En Alemania, son bien conocidos los vinos de Mosel (bañadas por el afluente del Rhin del mismo nombre), y Rheingau (junto al mismo Rhin). La mayoría de los viñedos alemanes se encuentran ubicados al oeste y al sur del país, siguiendo los meandros de valles fluviales, en particular del Rin y sus afluentes. Las mejores laderas, elegidas por la insolación y la proximidad a los ríos, gozan de un microclima que favorece un calor constante, lo cual permite una mejor maduración de la uva. Actualmente, debido al cambio climático y el aumento de temperaturas a nivel global, la situación de estas tierras vitícolas

Arriba: ubicación de los viñedos a lo largo del rio Rhin, en el área de Rheingau.

Izquierda: La Riesling es la uva más representativa del valle de Rheingau.

Abajo: Panorámica de las escarpadas laderas del rio Mosela, en Alemania.

Las regiones más famosas se extienden a lo largo del Rhin y de sus afluentes Mosela, Nahe, Neckar y Main, con los viñedos ubicados en laderas, como Rheingau, ubicada junto al río Rhin, cerca de Frankfurt. Es la región donde se elaboran los vinos

alemanes más reputados y caros. Esta zona corresponde al único lugar donde el Rin deja de correr en dirección norte-sur, para dar un giro de 90º y seguir en dirección este-oeste. Este factor, con las laderas de viñedos orientadas al sur, unido a la protección que ofrecen los montes Taunus al norte, da lugar a un microclima que favorece especialmente la maduración de la uva. También destaca Rheinhessen, situada en ambas riberas del río Rin y cercano a la desembocadura del río Nahe. La temperatura que gozan estos viñedos es algo más elevada que la media del resto del país, lo cual favorece la maduración de la uva.

En Mosela los viñedos están situados sobre las riberas de los ríos Mosela, Sarre y Ruwer donde el suelo es muy rico en minerales. Es una de las regiones vitícolas más espectaculares de Alemania: más de una cuarta parte de las vides están asentadas en escarpadas laderas que caen a plomo sobre el río. En Renania, las viñas se extienden en la ribera derecha del río Rhin, con la frontera francesa al sur. Es una de las zonas más importantes, la cual disfruta de uno de los microclimas más cálidos del viñedo alemán y de suelos muy variados. Es una zona en la que el vino tinto va ganando en importancia. Baden se localiza en la ribera derecha del río Rhin y el lago Constanza, es una región famosa por su excelente gastronomía. Se trata de un viñedo con buena exposición al sol, factor envidiable en este país. Cuando los rendimientos no son elevados, el clima de Baden permite obtener vinos más redondos y ricos en alcohol que en las regiones más septentrionales de Alemania.

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Derecha: Protos Gran Reserva, de Ribera del Duero, España.

ha cambiado y se presentan con un excelente potencial para la elaboración no sólo de vinos blancos, sino también de tintos. Las uvas blancas representan más del 80% de los viñedos alemanes. La más célebre es, sin duda alguna, la riesling. Otra de las variedades más abundantes es la müller-thurgau, híbrido de la riesling, de calidad algo inferior.

Arriba: nacimiento del río Ebro, que cruza la provincia de La Rioja, en España.

Izquierda: Imagen del cauce del río Loira, en la ciudad del mismo nombre.

Abajo: viñedos ubicados en el margen del río Douro, en Portugal.

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En Italia, otro de los principales países productores del mundo, el Tanaro, un afluente del río Po, visita las zonas de Barolo, Alba, Barbaresco y Asti. En el Piamonte el río Po divide esta zona en dos. Al sur del río Po está la ciudad de Alba y las colinas de Monferrato y de Langhe. Esta zona concentra casi el 90% de la producción de uva piamontesa y numerosas DOC y DOCG que se superponen. Las escarpadas colinas de Langhe, por ejemplo, acogen muchas DOC, así como también los ilustres DOCG de Barolo y DOCG Barbaresco. Al norte del río Po, las viñas ocupan los suelos rocosos de las bajas colinas alpinas. La zona de EmiliaRomagna, en tanto, está limitada al norte por el Po y al oeste por los Apeninos. En la zona de Emilia, el único vino que goza de renombre internacional es el lambrusco (vino frizzante o de aguja). El lambrusco suele ser de aguja, dulce y amable. Normalmente es tinto, aunque se puede vinificar en blanco o en rosado.

Retornando a España, donde ahondaremos un poco más, el Ebro alimenta tierras de seis comunidades autónomas hasta formar ese maravilloso espacio natural que es el delta. A la riqueza de sus riberas le atribuyen la bondad de las famosas huertas riojanas, navarras o aragonesas, y a su constante aporte de limo y otras sustancias y, por consiguiente, la contrastada calidad de los productos que allí crecen. Sobre el variado territorio del Ebro, aprovechando sus diferentes microclimas, se asienta la más poderosa industria vinícola española. Su cuenca ampara más de 139.000 hectáreas de viña, acogidas a distintas denominaciones

de origen, propiedad de unos 40.000 viticultores. Y su materia prima es procesada, elaborada y comercializada por ¡más de 1200 bodegas! Cifras sobrecogedoras que crecerían todavía más si entre ellas contásemos las de las D. O. Cava y Catalunya, amén de unos cuantos Vinos de la Tierra. Sus poderes están representados por 12 denominaciones de origen, rubricadas por las de Rioja y Priorat, las dos únicas de España que ostentan el ilustre apellido de “Calificada”. Pero no se trata sólo de cantidad, ni tampoco de la dimensión tan grande de mano de obra que todo este engranaje requiere para funcionar; lo mejor es que de sus tierras emergen buena parte de los grandes vinos que España aporta al mundo. La vid es una planta que se puede cultivar sin problemas en casi cualquier terreno. Se pueden

producir buenos vinos en cualquier clima: desde el subtropical de Canarias, el mediterráneo de Montilla o el del litoral mediterráneo de Penedés, hasta el continental más extremo de algunos de los vinos de CastillaLeón. Sin embargo, si hay algo que caracteriza las zonas más famosas de vinos es su situación en el valle de algún río. Como ven, los ríos y la viñas son inseparables. *Periodista Gourmet @Josancru

Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 44.00

S/.165.00

S/. 54.00

Legado Muñoz Tempranillo 2010 Región: Castilla La Mancha, España Uva: Tempranillo.

Pago de Cirsus Cuvée Especial 2007 Región: Navarra, España Uvas: Tempranillo, Merlot, Syrah.

Marqués de Sojo Crianza 2010 Región: Rioja, España Uva: Tempranillo.

Este tinto reúne las condiciones necesarias que un amante del vino busca: es bueno, bonito y barato. Nos topamos frente a un tinto muy interesante, representativo de su lugar de origen. Se puede beber en cada sorbo la tierra de Castilla de la Mancha (Toledo). Ideal para acompañar tus comidas diarias, y un placer también beberlo como aperitivo. En vista es limpio y brillante, color granate de capa media con tintes violetas. Presenta aromas de granada madura, grosellas y zarzamoras, junto con un toque interesante de hierbas y monte bajo. En boca es amplio y suave, con sabores a frutos rojos. Equilibrado y persistente. Maridaje: Carnes a la brasa o asadas, pastas y quesos no excesivamente curados. Perfecto acompañamiento para tapas.

Es un vino muy elegante, sorprendente, que inmediatamente te cautiva con su aroma y su paso por la boca, genera un gran placer. Es uno de esos vinos que no puedes parar de beber, y lo mejor de todo es que su precio es excepcional. Intenso color rojo picota, presenta en nariz complejos aromas balsámicos y de frutos rojos. En boca es sedoso, glicérico y aterciopelado, con una gran estructura que le confiere un final largo y potente. Periodo en Barricas: 14 meses en barricas nuevas de roble francés. Para consumir en los próximos 5 años. Maridaje: Ideal con queso idiazábal ahumado, cabrales, roquefort, chévre de Luchon, ragusano 20 mesi o manchego curado en aceite.

Un riojano crianza muy cumplidor, digno representante de esta DOC. Es un vino correcto, agradable y sobre todo sabroso. Degustarlo en cualquier ocasión es una auténtica experiencia para sus sentidos, y también para su bolsillo por su excelente relación calidad – precio. Es un tinto que merece la pena tomarlo en cualquier ocasión y disfrutarlo con intensidad. Tiene un color rojo, rubí con ribetes granate. En nariz resaltan aromas a fruta, como la fresa y la ciruela, así como especies, vainilla, champiñón y cuero. En boca es correcto, carnoso y persistente. Este vino ha sido criado 12 meses en barrica de roble americano y 12 meses en botella.

En esta ocasión he reunido seis vinos que fueron presentados en primicia para los socios de Dionisos Club del Vino como vino de mes, y que habiendo cumplido el tiempo de exclusividad, ya se encuentran en el mercado al alcance de todos. ¡No dejen de probarlos! @MarianaRossel

Sottano Reserva de Familia Malbec 2009 Región: Perdriel, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina Uva: Malbec. ¡Me encantó! Es vino muy aromático, con estupenda claridad frutal y notas florales. En boca entra con mucha facilidad, es sabroso y de apetitosa estructura. Es un vino versátil que envicia. De color rojo rubí profundo con ribetes violetas, limpio. Predominio de mermeladas de frutas rojas maduras, como fresas, también aparecen notas de clavo de olor, café, chocolate; las especies también aparecen y aportan a este vino gran complejidad. Tiene un gran volumen en boca, carnoso, taninos maduros y redondos, buen equilibrio y se integra balanceado con la madera. 12 meses en barricas de roble nuevo 70% francés / 30 % americano. 12 meses en botella. Maridaje: Carne a la parrilla con una salsa de reducción balsámica. Quesos duros.

S/. 95.00

Sottano Reserva de Familia Cabernet Sauvignon 2008 Región: Perdriel, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina Uva: Cabernet Sauvignon. Este vino es serio y de alguna manera demuestra poder y elegancia. Al acercarse a la nariz su aroma es muy agradable y distintivo de un cabernet argentino. En el paladar es apretado y seco, con carácter recio hacia el final. Envejecerá bien. De color rojo rubí con ribetes granate, limpio. Tiene una buena concentración de aromas, con notas de cassis, café, chocolate, presenta muchas especies que aportan gran complejidad. De gran volumen en boca, carnoso, taninos maduros y redondos, buen equilibrio y balance con la madera. Maridaje: Carnes rojas asadas o a la parrilla acompañados con pimienta o salsa a base de mostaza. Cordero guisado con salsas con pimiento o tomate.

S/. 130.00

Urraca Gran Reserva 2008 Luján de Cuyo (Mendoza) Uvas: 50% Merlot, 30% Malbec, 20% Cabernet Sauvignon Este vino sí que me cautivó desde el primer sorbo. Es un tinto atractivo y bien distinguido. La explosión de aromas que despliega te invita por un buen tiempo a experimentar con mucha paciencia cada uno de los olores que van apareciendo. De color rojo granate. Tiene aromas complejos con mucha persistencia de frambuesa y mora en compota. Presenta elegantes notas mentoladas y también de pimienta negra. Resalta un toque de caramelo. En boca su acidez es muy equilibrada y se ofrece con buena estructura y armonía, de fina presencia y vivacidad que sorprende gratamente con taninos redondos y con un final largo y sedoso, cargado de sensaciones.

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 95.00

TERROIRS Para hablar de los vinos uruguayos repasemos un poco su historia, su industria vitivinícola, la misma que se remonta a mediados del siglo XVII, antes de la independencia de Uruguay, que era conocido como la “banda oriental”. Esta es su historia...

Vinos de La Plata

Viñedos en crecimiento en la zona de Colón, en la zona este del departamento de Lavalleja Uruguay.

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Por Daniel Martin Rodríguez*

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as primeras cepas de Uruguay fueron traídas desde España y se plantaron al sudoeste del territorio. Estas vides, que principalmente eran de la variedad moscatel, crecían sobre enrejados, produciendo, sobre todo, uvas para consumo de mesa. Esta fue la situación durante la mayor parte del siglo XVIII, hasta llegar a 1870, año en que el cultivo comenzó a ser visto como una empresa comercial viable por Don Pascual Harriague, un inmigrante vasco con inquietudes empresariales. Con uvas tannat (de origen francés) traídas desde Entre Ríos (Argentina), Harriague inició su cultivo en 200 hectáreas al norte de Uruguay. Casi al mismo tiempo, Francisco Vidiella comenzó a plantar otras variedades de origen europeo al sur del país. La vid francesa folle noire, luego llamada vidiella, fue elegida para su cultivo en Colón, un pequeño pueblo que es hoy parte de Montevideo. La primera cosecha fue en 1883, en un viñedo de 36 hectáreas y dio mucho que hablar. Así empezó una larga historia.

Hacia 1880 una tercera cepa se suma a la escena vitivinícola uruguaya, la francesa gamay noire, que fue sembrada en la zona montevideana de Carrasco y se le llamó borgoña; luego también cuidada en el área de Colón. La cabernet sauvignon comenzó a cultivarse en esta etapa. En aquellas épocas convivían otras variedades como las españolas bobal, garnacha y monastrel; las italianas barbera, nebbiolo, isabella o “frutilla”; y otras francesas, españolas y americanas en la zona de Maldonado, en el sudeste del país charrúa, sin dejar de mencionar la gewürztraminer en el oeste del departamento de Colonia. El 17 de julio de 1903, por otro lado, la primera ley vitivinícola fue aprobada, apoyada en un marco legal adaptado de forma realista a la situación empresarial. La industria vitivinícola inició así una etapa de consolidación. En esta era el gobierno uruguayo decidió entregar premios

Izquierda: Gabriel Pisano, fundador de Viña Progreso, su pequeña bodega experimental.

Abajo: Artesana Zinfandel 2012, de la bodega del mismo nombre.

a los mayores productores nacionales de vinos: Vidiella y Harriague ganaron el primer premio en 1884. El control de calidad y la iniciación del registro de datos y censo de producción en 1904, la posterior enseñanza de la vitivinicultura en la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República y en la Escuela de Vitivinicultura, junto con el crecimiento de las empresas nacionales durante la primera mitad del siglo XX, marcan la consolidación de la actividad vitivinícola como una empresa viable y redituable. En 1987, como resultado de una iniciativa empresarial, fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). El INAVI es una institución pública no estatal, dirigida por las mismas organizaciones empresariales y presididas por el poder ejecutivo del gobierno nacional. El reconocimiento alcanzado en numerosos concursos internacionales, el crecimiento de las exportaciones y la profundidad de los procesos de reconversión, son el resultado de un incansable espíritu innovador que los inmigrantes europeos transmitieron a las nuevas generaciones. El sello del tannat El tannat es el vino varietal que inició la producción vitivinícola del Uruguay a escala comercial. En 1870, Don Pascual Harriague, buscando una cepa que se adaptara al suelo y clima locales, introdujo al país numerosas variedades de uva. Una de estas, la tannat, originaria del sur de Francia, se alojó bien en el terroir uruguayo. Los primeros sarmientos fueron introducidos en Argentina por otro francés de origen vasco, Juan Jáuregui, e implantadas en Concordia (Argentina). La tannat se conocía en esa región como “lorda”. Don Juan entregó varios sarmientos a Don Pascual, y probó ser extremadamente exitosa y llevó a la producción de un vino sumamente atractivo para los consumidores de la época. Algún tiempo después, Harriague obtuvo el premio al mejor vino producido en el país, específicamente, por su vino tannat. Por este

Esto ha conducido al creciente reconocimiento de Uruguay como país productor de vinos de calidad. La identidad obtenida con este vino abrió los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos. El tannat se expresa perfectamente solo, pero presenta también combinaciones de características particulares, en cortes con otras variedades como con el cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc.

motivo, desde 1877, el tannat se conoce como el “vino uruguayo”. Hasta hoy es la cepa bandera de este país. Desde sus comienzos, entonces, el tannat ha presentado las cualidades técnicas de color y estructura que le dan su valor enológico. Estos vinos son tánicos, pero de textura suaves y tiernos, y un atractivo color. Uruguay es el único productor en el mundo donde existen viñedos significativos en cantidades aún mayores que en su tierra nativa: Madiran e Irouléguy (sudoeste de Francia). Aquí la superficie plantada de esta variedad representa un tercio de los viñedos. El tannat presenta dos principios enológicos básicos: calidad y características locales.

Izquierda: Mauro Giménez Méndez, de la bodega Giménez Méndez Derecha: Puzzle, vino de esta bodega, elaborado también con 15 variedades de uva.

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Racimo maduro de uva tannat.

En los últimos años, también, se han producido excelentes vinos blancos, y blends que usando o no la tannat, han logrado equilibrio, elegancia y originalidad, llamando la atención de consumidores y expertos. Pero bueno, hay que recorrer algunas bodegas uruguayas importantes, como Bodega H. Stagnari. Esta firma tiene el tannat más premiado del mundo. Este vino fue catalogado como el mejor vino tinto del mundo en un Concurso Internacional avalado por la O.I.V (Paris). Parte de sus viñas están ubicadas en la zona de “La Caballada”, donde está el valle que forma el pintoresco río Dayman, muy reconocido en Sudamérica por sus aguas termales naturales. De esta bodega destacamos el Tannat Viejo 2009. También está la Bodega Giménez Méndez, sus cuatro viñedos que totalizan una extensión de 100 hectáreas están localizados en un territorio privilegiado en la región sur del Uruguay, a escasos kilómetros del Océano Atlántico. Esta zona geográfica sureña consta

de un clima muy similar a Bordeaux, lo que permite la producción de excelentes uvas año tras año con las que la Familia Giménez Méndez elabora sus vinos reservas, altas reservas, premium y súper premium. La dirección de la bodega está a cargo de Marta Méndez y su hijo, el enólogo Mauro Giménez Méndez. Es característico de esta familia la completa supervisión que realiza desde el viñedo a la copa, procurando siempre la mejora continua y excelencia en sus vinos. Se podrían destacar su malbec, siendo el primer malbec de alta gama de Uruguay, así como su vino de arinarnoa (cruce genético entre petit verdot y merlot). Pero de entre sus productos destacamos el Enigma, un vino muy original, que fusiona 15 variedades diferentes: tannat, chenin, cabernet franc, marselán, chardonnay, pinot noir, petit verdot, sauvignon blanc, arinarnoa, cabernet sauvignon,

viognier, merlot, syrah, alicante bouchet y pinot meunier. También está Bodega Artesana Winery, que elabora vinos tintos artesanales ultra premium. Se encuentra en Las Brujas, Canelones, una de la zonas vitivinícolas más conocidas del Uruguay, ubicado en un predio de 33 hectáreas (8,5 hectáreas de esta superficie están plantadas con tannat, merlot y zinfandel, siendo este último, el primero y único en Uruguay, el cual destacamos). Asimismo resalta la Bodega Experimental de Gabriel Pisano (30 años), que luego de graduarse y viajar por el mundo trabajando junto a grandes nombres del vino, en regiones de fama indiscutible, a su regreso y sin dejar de integrar el staff de la bodega familiar, funda Viña Progreso, una pequeña bodega experimental en la que con toda la experiencia adquirida en el exterior, aliada al profundo conocimiento del terroir en el que nació pone a prueba su visión.

“Sueños de Elisa”, el vino de la Bodega Experimental de Gabriel Pisano.

De este emprendimiento de Pisano resaltamos el vino Sueños de Elisa Open Barrel Tannat 2011. A Gabriel se le ocurrió este vino después de una vendimia en el Priorat (Cataluña). Así creó el primer y único vino uruguayo fermentado en barricas abiertas. Lo cual consiste en la fermentación de las uvas en contacto con el roble nuevo desde el principio, para lograr así el equilibrio óptimo entre la fruta y la madera. Nuevos barriles se abren sobre uno de los extremos para contener las bayas que tienen, se derrapa previamente de forma manual. Levaduras indígenas y pigeage manual dan un carácter único a este vino. El vino se llama Sueños de Elisa, ya que las etiquetas son dibujos de Elisa, la tía de Gabriel, quien dibuja lo que sueña. Cuando Gabriel ideó este vino no tenía etiqueta, y fue en ese momento que le pidió uno de sus dibujos a su tía. Es toda una experiencia beber esta botella. Izquierda: María Zarranz Extra Brut, de la bodega Varela Zarranz.

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Abajo: instalaciones de la bodega Varela Zarranz.

El turno de la Bodega Marichal, recinto familiar con más de 70 años de tradición que conjuga el uso de las más modernas técnicas de vinificación con el recojo de uvas 100% a mano, para ofrecernos vinos singulares. Destacamos el Marichal Reserve Collection Pinot Noir Blanc de Noir / Chardonnay 2012, un vino muy versátil y neutro, el cual logra armonizar muy bien tanto con entradas, como con platos principales elaborados con frutos de mar, pastas con salsas suaves y cremosas, y hasta con postre, realmente lo hemos experimentado y fusiona muy bien. Por último está la Bodega Varela Zarranz, con más de cien hectáreas de viña albergan cultivos de origen francés. Abre la lista de uvas tintas la tannat, le sigue la cabernet, cuya presencia en este establecimiento data de fines del siglo XIX. Además está la cabernet franc y merlot. Entre las uvas blancas se cultivan chardonnay, sauvignon blanc, viognier y, como exclusividad, muscat petit grain. De esta gran bodega destacamos su espumoso María Zarranz Extra Brut, elaborado por el método tradicional; adquiere el gas carbónico de forma natural a partir de una segunda fermentación en botella mediante la acción de levaduras. El vino base está constituido por chardonnay y viognier principalmente, más un porcentaje de marsanne y bourboulenc. Así, como hemos revisado, Uruguay es un país en busca de nuevas propuestas en la región, así que si logra encontrar una botella de un vino uruguayo, aventúrense a conocer nuestra tradición vitícola en una copa. * Editor de Bebidas & Cía

Fernando Toribio, de Pago de los Balancines, revisando sus vi単edos.

TERROIRS La diversificación de los vinos en España están logrando que nuevas denominaciones de origen logren considerables mejoras en sus vinos, lo que amplia aún mas el portafolio de etiquetas españolas. Dionisos visitó Ribera del Guadiana para conocer todas las novedades de sus vinos, bodegas y las personas que están detrás de su éxito

Ribera del Guadiana tintos, puedo estar seguro que Pizarro, antes de cruzar el Atlántico desde Sevilla, tuvo que llevarse algunas barricas de esta zona. Hoy en día, hablar de vinos de Trujillo es pensar en caldos complejos, de enología exquisita y buen trato de viñedos. En esta tendencia se encuentra la Bodega Habla, con tres líneas con mucha personalidad: Habla, la top, Habla del Silencio, una de menor rango pero igual de interesante que la top lanzada en el 2009, y Habla de la Tierra. El proyecto en si empezó a rodar en el 2000 cuando Juan Tirado y José Civantos, encontraron el terreno idóneo para Bodegas y Viñedos de Trujillo, casa de los vinos Habla. Plantaron allí 200 hectáreas en un suelo uniforme de pizarra, homogéneo y pobre, ideal para soñar con granos carnosos. Hoy el viñedo tiene 14 años y allí crecen cabernet sauvignon, petit verdot, cabernet franc, malbec,

tempranillo y syrah. Nada de blancos. Obviamente que Habla del Silencio es el de mayor producción con 150 hectáreas dedicada a ese vino, pero el tratamiento en bodega es el mismo que el Habla, la diferencia es que tiene la mitad de meses en barrica y en botella. Su viñedo está dividido en 64 parcelas homogéneas, lo que permite aplicar teledetección o fotografía de infrarrojos en cada una de estas parcelas. El promedio es de 4000 kilos por hectárea en un buen año (hacen 3 podas). El clima de Trujillo es mediterráneo, templado, con verano seco, caluroso, de escasa humedad y fuertes contrastes térmicos día-noche. Con estas condiciones Mercedes Suárez González, enóloga residente, crea la magia de convertir el jugo de la uva en vinos amigables. La bodega tiene una capacidad para 2 millones de litros. Usan sólo barricas francesas

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l granito de la Plaza Mayor de Trujillo sigue tan firme como si las hubieran colocado ayer. Al recostarse los brazos del sol sobre esta plazuela rectangular de estilo renacentista, un brillo dorado te hace sentir los cientos de años que respiran su historia. Mas aún cuando te topas con la estatua ecuestre de Francisco Pizarro cabalgando hacia Las Américas. Este es el pueblo natal del conquistador español. Fue donada a la ciudad por María Arriman, viuda de Charles Rumsey (ambos escultores) en 1929. Tiene un peso de 6,5 toneladas y en Lima existe una réplica idéntica, que hoy recibe el indeciso clima capitalino en su nueva morada: el Parque de la Muralla. Amagando un poco la historia de esta ciudad, Trujillo también es cuna de los vinos mas reputados de Extremadura, con sello propio. Luego de ahondar en el registro vitícola de esta ciudad, y haber catado sus inquietantes

Fotos y textos de John Santa Cruz*

de tostado medio (de primer uso para el Habla). Empezamos la cata con su línea más básica, el Habla de la Tierra 2011, que es un blend de tempranillo con cabernet sauvignon con 4 meses de guarda. Es limpio, con color rubí intenso y ribete violáceo. En nariz es atrevido, con aromas a higo, un toque herbáceo, ciruela, pimentón y fruto rojo. En boca es fresco, dejando un retrogusto a fruta fresca.

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Luego pasamos al Habla del Silencio 2011, un coupage de syrah 50%; cabernet sauvignon 30% y tempranillo 20% con 6 meses de crianza. Un vino carnoso, potente, con aromas balsámicos,

minerales, fruta madura y una boca persistente. De color cereza con matices violetas. En nariz es intenso y complejo, con olores de cereza, mora, menta, pimienta y lavanda. En boca es fresco, con notas a fruta. Otro buen representante de Trujillo. Paso siguiente apareció el Habla Nº 9 2008, blend de tempranillo, cabernet y petit verdot con 13 meses de crianza. Muy complejo. De color rubí marcado. En nariz resalta la ciruela negra, moras, evoluciona a notas de bosque como cedros y eucaliptos, terminando en pimienta, clavo y regaliz. En boca es envolvente en todo el paladar. Equilibrado tanto en acidez, con marcada frescura, con una graduación alcohólica

bien integrada, en definitiva peligrosamente fácil de beber. El Habla Nº 10 2010 es igual de generoso. Grandes vinos.

La gama de vinos de la bodega Habla. El N°9 sorprendió a todos.

Ribera del Guadiana Extremadura siempre fue cuna vitícola. El primer vestigio arqueológico relacionado con el vino (kylix de Medellín), fechado hacia el 550 AC, presupone el uso del vino en los banquetes funerarios en esta región. Pero la expansión del viñedo Extremeño es relativamente importante desde principios del siglo XVII, proceso favorecido por el aumento de la demanda y consiguientemente del precio del vino. Lamentablemente plagas como el oídium (en 1845), la filoxera (1868) y finalmente el mildiu (1878) introdujeron en una profunda depresión este sector. Luego de unos años y tras concluir el conflicto civil en 1939, los viticultores emprendieron las replantaciones enfocados a la viticultura moderna. Así llegó 1999, cuando el 16 de abril de ese año la Orden del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) ratificó el Reglamento de Consejo Regulador, lo que organizaba la Denominación de Origen Ribera del Guadiana con miras al futuro. La superficie de Extremadura se subdivide en seis subzonas. Cañamero y Montánchez en Cáceres, y Matanegra, Ribera Baja, Ribera Alta y Tierras de Barros en Badajoz. Aunque en estas subzonas hay aspectos singulares y diferenciadores unos de otros, existen también elementos comunes

Izquierda: Tanques de reposo en las instalaciones de la bodega Habla.

Matanegra, donde los suelos son parecidos a los de Tierra de Barros, pero el clima es más fresco debido a su mayor altitud, alrededor de 638 metros. La Ribera Baja, al oeste, se extiende a lo largo de la frontera portuguesa. Aquí podemos encontrar suelos arcillosos y terrenos aluviales y una altitud baja, cercana a los 286 metros. Al este se encuentra la subzona de Ribera Alta, con una altitud de 427 metros, tiene un terreno arenoso y poco profundo.

Derecha: Botella de cava Vía de La Plata, de la misma bodega. Abajo: brote de Tempranillo en las viñas de la bodega Pago de los Balancines.

cabernet sauvignon, graciano, mazuelo, merlot, monastrell y syrah. Ribera del Guadiana abarca 26000 hectáreas de superficie de viñedo plantado y 25700 hectáreas de viñas en producción. Cuenta con 111 bodegas productoras. El nombre, como en otras denominaciones de origen españolas, se debe al río Guadiana, que recorre los viñedos de este a oeste. La subzona de mayor extensión de viñedos es Tierra de Barros, que obtuvo fama exportando caldos con la categoría de Vino de la Tierra. La densidad de las plantación de los viñedos varía entre 1000 y 4000 plantas por hectárea, conducidas tanto en vaso como en espaldera. La vendimia comienza generalmente sobre el 20 de agosto. En cuanto a la orografía, se puede decir que es accidentada y el cultivo se asienta sobre las laderas de las colinas. Los suelos son de distintas composiciones en cada subzona. Cañamero, por ejemplo, agrupa cinco municipios de la Sierra de Guadalupe al este de la provincia. Es la subzona más alta, con una altitud media de 849 metros. Las vides en Cañamero son plantadas en las pendientes, en terrenos pobres sobre pizarra. Montánchez, en tanto, está al sur de Cáceres y es una zona de colinas y valles con buenos terrenos, marrones y ligeramente ácidos. La altitud media es de 638 metros. En Tierra de Barros el suelo arcilloso (de barro) presenta muy buena capacidad de retención de agua, así como considerable contenido en caliza. Su orografía poco accidentada ha facilitado la mecanización. Más al sur se asienta

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Arriba: Ingreso a la bodega Vía de La Plata.

físicos, como el origen geológico del suelo y el tipo de clima. Y sociales como su cultura y tradiciones. Sus vinos son el producto de la tenacidad y el bien hacer de sus gentes, tanto lo vinos jóvenes; blancos y tintos como los de crianza y el cava que también elaboran están llenos de expresividad y de una agradable calidez. Las variedades de uvas con las que se elaboran son en blancas: alarije, borba, cayetana blanca, pardina, viura, chardonnay, chelva o montua, eva o beba de los santos, malvar, parellada, pedro ximénez y verdejo. Y en tintas están las clásicas garnacha tinta, tempranillo, bobal,

Espumas en Extremadura Marcelino Díaz puede hablar todo un día sin parar. Un ingeniero agrónomo que la tiene clara. Tanto así que si no fuera por su persistencia, los espumosos que comenzó a elaborar con su padre (que le heredó el mismo nombre) no entrarían a la D.O Cava. Desde 1837 en Almendralejo (Badajoz), donde reposa esta bodega que repite sus mismas letras, cultivan 100 hectáreas de viñas llevadas en “vaso” y con espaldera, de las cepas tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, macabeo, pardina y graciano. Este amable extremeño no supo que su emprendimiento le abrió las puertas a tres bodegas más para

aventurarse en el mundo del cava. El año pasado produjeron juntas más de 2 millones de botellas, un gran incremento, ya que el 2012 llegaron solo a 600 mil. Cataluña tiene a un gran aliado en Extremadura para satisfacer de cavas al mercado extranjero, con espumosos de muy buena calidad, como tuve la oportunidad de comprobar en mi visita a esta localidad. Las 4 bodegas están en Almendralejo (Vía de la Plata, Romale, Marcelino Díaz y López Morenas), único término municipal extremeño con permiso para sacar cava con DO. En el conjunto de España un total de 246 empresas vinícolas de siete comunidades autónomas están inscritas en ese sello de calidad. Centrándonos en Almendralejo, actualmente hay mucho interés por expandir los viñedos de macabeo, parellada y chardonnay con interesantes planes de reestructuración. De las 16000 hectáreas de viñedo con las que cuenta el término almendralejense, solo 350 se cultivan ahora para criar cava. Se espera duplicar este numero en un lapso de dos años. Aunque, como mencionan entre pasillos de las bodegas de esta localidad, este auge del cava extremeño se debe a los problemas internos de sus pares de Cataluña. Aún así, como nos revela Marcelino Díaz, para el 2014 quiere superar las 100 mil botellas del año pasado para su cava Puerta de Palma. Marcelino tiene solo un cava, que lo gesta a su estilo y bien. Es un Reserva Brut Nature llamado Puerto Palma, de las uvas macabeo y parellada con 12% de alcohol. Lo embotella a principios de año

para que el frío natural ayude a integrar el carbónico de la segunda fermentación, con los aromas primarios del vino. La crianza se realiza nunca inferior a 15 meses en contacto con las levaduras de la 2 fermentación, adquiriendo una gran complejidad, finura, elegancia e integrándose el carbónico en el vino dando lugar a una burbuja muy fina. El degüelle se realiza botella a botella separando los sedimentos del cava ya elaborado. Al catarlo, nos topamos con un espumoso de color amarillo con destellos dorados, de burbuja muy fina, persistente y de rápida ascensión. Su nariz es intensa, compleja con aromas de frutas tropicales sobre fondo de panadería. En boca es elegante, fino y equilibrado. El carbónico se encuentra muy integrado. Post gusto amplio. Luego visitamos la bodega Vía del Plata, también en Almendralejo,

quizás la de mayor reputación en cuanto a cavas (tienen 8 tipos distintos). Cabe señalar que en 1983 fue degollada la primera botella de espumoso en Almendralejo en esta bodega, y fue elaborada por el enólogo Aniceto Mesías y Pablo Juárez, quienes el año pasado vendieron Vía del Plata al empresario Francisco Escaso. Recordemos que recién en 1985 se autorizó a esta localidad a producir cava, fecha en que se funda Vía del Plata. Allí nos recibió Luis Miguel Calleja, director técnico de la bodega, quién nos dio una vuelta por las instalaciones. Actualmente tienen una producción de 200.000 botellas anuales siguiendo métodos artesanales. Esta bodega dispone de 2 cavas subterráneas climatizadas y tiene en total 1.150 metros cuadrados de superficie, distribuidos entre el patio central y las tres zonas en las que se encuentran todas las dependencias propias de una bodega.

Puente romano que cruza el río Guadiana, en la ciudad de Mérida.

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Ignacio González, enólogo de la bodega San Marcos, en el depósito de barricas.

Cava Puerta Palma Brut, de la bodega Marcelino Díaz.

Derecha: Álvaro de Alvear, de la bodega Viña Santa Marina, descorchando uno de sus vinos.

Con el grupo de periodistas extranjeros con los que viajé catamos aquel día dos cavas, el Cava Vía de la Plata Gran Reserva Brut Nature, y el Cava Vía de la Plata Chardonnay Brut Nature 2012. Al primer cava le dan una crianza de aproximadamente 41 meses, para paladares exigentes, con buena complejidad en nariz y una fineza en boca que pocos consiguen. En retronasal da muchos aromas típicos de la crianza sobre lías, con un recuerdo frutado. Un cava producto redondo. Tiene 12% de alcohol con menos de 2 gr/L de azúcar. Las uvas escogidas fueron macabeo (75%) y parellada (25%). El segundo cava quizás sea el buque insignia de esta bodega. Es un blanc de blancs, con una fruta en nariz francamente espectacular. Galardonado en el Concurso Mundial de Bruselas con la medalla de plata, siendo el primer cava extremeño en conseguirlo. Cuenta también con menos de 2 gr/L de azúcar. Tiene una crianza entre 15 y 25 meses y es chardonnay 100%. Siguen las joyas Almendralejo, con su sol dubitativo y su cielo pintado, aún nos deparaba una sorpresa más. Vinícola Guadiana, donde el propietario Francisco Moreno y su jefe de producción, Jerónimo Espino, nos recibieron en su pequeña pero acogedora bodega para desnudar su forma distinta de

Todo lo hace mediante la cata. Una vez a la semana camina por las barricas americanas que reposan en su bodega, y comienza con su análisis organoléptico. Vinícola Guadiana tiene dos líneas: Vigua, que es un vino joven, y Basangus que es un crianza muy bien pensado. Ambos de tempranillo. El vino para Vigua reposa en año en acero inoxidable. Lo que quiere Moreno es darle un carácter atlántico y

mediterráneo. Al descorcharlo se expresa la fruta de una manera jovial, sencilla, un vino sin tapujos y lleno de sencillez. En cambio el Basangus tiene otra personalidad. Siguen el mismo estilo del Vigua, dejan reposar los caldos en acero por un año y 2 meses, luego le dan un paso por barrica de medio año para terminar de redondear, un breve reposo en botella y a la venta. Presenta un buen balance, equilibrio de descriptores: regaliz, mermelada de higo, vainilla, bitter. Se nota la homogeneidad del enólogo. Siempre la frutosidad como principal argumento. Ya saliendo de Almendralejo e ingresando a Oliva de Mérida, conocimos Pago Los Balancines, una de esas bodegas con toda la libertad del mundo para hacer unos vinos únicos y llenos de vida. Es relativamente joven, fundada en el 2006 y con 3 profesionales del sector a la cabeza, como Pedro Mercado, José Antonio Vicente y Fernando Toribio. Comenzaron con dos marcas en el mercado, Alunado, un blanco de chardonnay y Huno, un tinto elaborado con cabernet sauvignon, syrah, tempranillo y merlot. Luego llegó Matanegra. Su

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arquitectar vinos. Muy cerca del recinto de producción disponen de 45 hectáreas de tempranillo, con vides que tienen entre 5 y 15 años (y como es costumbre, todas en “vaso”). Moreno, quien trabajó por mas de una década en Marqués de Murrieta (Rioja), apostó por su pueblo natal en el 2001 debido a la calidad de sus vinos de antaño, para ello quiso aplicar una fórmula de guarda que pocos utilizan, al menos en esta zona tradicional, pues lo que busca como concepto de marca es disponer de una botella con personalidad. Regresando al tema de la barrica, Moreno afirma que él utiliza las barricas para darle redondez al vino, mas no para envejecer. Para él esto es un gran error.

nombre hace referencia a la zona extremeña de donde provienen las variedades con las que ha sido elaborado. Y últimamente apareció Crash, un vino joven, amigable y muy fácil de beber. Tienen 60 hectáreas de viñedos con garnacha tintorera, cabernet sauvignon, tempranillo, syrah, petit verdot, bruñal, graciano y torigua nacional. También controlan otras producciones (para los blancos), todo en “vaso” y al “secano”.

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Como es costumbre en Ribera del Guadiana, las producciones son muy bajas. En Pago Los Balancines hacen hasta 3 podas (la habitual, en verde y hasta en vendimia), para elegir solo los mejores racimos para sus vinos. Por ello los rendimientos por hectárea llegan a lo mucho a 1500 kilos. Los viñedos se ubican entre dos sierras (De Peñas Blancas y De Juan Bueno), que les permite contar con un microclima peculiar. No hay enfermedades y tienen un suelo bien pedregoso y calcáreo. Luego de caminar por los viñedos llegamos a la cata. Iniciamos con Crash Red (tempranillo, syrah y garnacha tintorera), con un color cereza brillante, de entrada suave, en boca carnoso y con muy marcados los frutos rojos. Luego catamos el Crash White (chardonnay y verdejo), un blanco fresco y con frutosidad. Con aromas a hierba fresca, en boca es goloso y amplio. Luego el Crash Chardonnay, con una acidez equilibrada y retrogusto con recuerdos frutales. Línea base pero inquietante.

Luego escalamos posiciones y degustamos el Huno, el caballito de batalla de esta bodega, con 93 puntos en la Guía Peñín 2012 y en la Guía Repsol Vinos 2012. Este es un blend crianza 2008, de tempranillo (25%), cabernet sauvignon (55%), merlot (10%) y garnacha tintorera (10%). Tiene una fermentación maloláctica en barricas nuevas de roble francés con 12 meses de crianza. Presenta un color cereza y borde granate, con gran intensidad en nariz, donde se mezclan la moras, arándanos, vainilla y cacao fino. Carnoso en boca, acidez muy equilibrada, tanino maduro. Un vinazo. Finalmente analizamos el Matanegra 2009, un blend crianza de tempranillo, cabernet sauvignon y garnacha tintorera con 18 meses en barrica. Revela un color cereza con borde granate. En nariz destaca la fruta madura, mineral, roble cremoso y notas de chocolate negro. Y en boca es potente, sabroso,

de taninos maduros, con buena estructura y muy persistente. Finalmente terminamos la visita por Ribera del Guadiana con dos bodegas: San Marcos y Santa Marina. La primera fue fundada en 1980 en Almendralejo. Los vinos son cuidados concienzudamente por su enólogo Ignacio González, miembro de gran reputación del Consejo de Cata de la D.O., quien pule y afina los caldos de la bodega consiguiendo que éstos sean galardonados con diferentes premios tanto nacionales como internacionales. Por parte, también está Viña Santa Marina, que da vinos ricos y elegantes

para todos los gustos. Tiene una bodega rodeada de jardines y viñedos, a solo 8 km de Mérida sobre un asentamiento romano. Sus principales vinos son Gladiator, un tinto reserva (syrah, cabernet sauvignon y petit verdot); Miraculus, tinto gran reserva (cabernet, merlot, syrah, cabernet franc y petit verdot); Torremayor Crianza: tinto reserva Tempranillo. Viña Santa Marina, tinto crianza (cabernet y syrah), entre los mas importanes. Así, cuando la noche llegó de la mano de la lluvia, partimos a Madrid luego de conocer esta interesante y atractiva DO española.

Luis Miguel Calleja, de la bodega Vía de La Plata, en pleno trabajo.

Francisco Moreno, de la bodega Vitivinícola Guadiana.

DE PURA CEPA

por Mariana Rossel de van Hasselt

Pinotage

El cruce sudafricano, la cepa insignia de la región. Origen:

La pinotage es producto de la polinización de la pinot noir con la cinsault (en ese entonces conocida como hermitage) en Sudáfrica, gracias a una investigación que hiciera Abraham Izak Perold, primer profesor de viticultura de la Universidad de Stellebosh. De este cruce, Perold obtuvo cuatro semillas, las que plantó en el jardín experimental de la universidad y dejó olvidadas cuando se retiró para trabajar en la bodega KWV en Paarl en 1927. Fue Charlie Niehaus quien rescató estas semillas y las transportó al vivero de CJ Theorn en Elsenburg Agricultural College, donde fueron etiquetadas como hermitage x pinot de Perold. Luego él injertó material de las plantas del semillero en porta-injertos de pinotage en Welgevallen y más tarde se los mostró a Perold, quien lo instó a propagarlas. Se dice que llegaron al nombre haciendo una construcción a partir del nombre de sus padres. La mejor de las cuatro plantas de pinotage fue seleccionada para convertirse en el material madre de todas las vides pinotage.

Sinónimo:

Perold’s Hermitage x Pinot

Viticultura:

La pinotage es dura, moderadamente vigorosa y productiva. Es susceptible al mildiu y a la botritys. Adaptable en términos de clima y capaz de alcanzar niveles altos de azúcar en las pequeñas bayas de piel gruesa. Mejor situada a las laderas de buena capacidad de retención de agua. Su cultivo (así como su vinificación) exigen cuidados extremos para lograr un buen vino.

Sus vinos: De color rojo oscuro, amplios, suaves y de sabores intensos a mora, ciruelas, especiados y a veces se perciben notas a tostado. Nota: Según la asociación de Pinotage, si es que las vides son sometidas a estrés de agua o altas temperaturas en la cosecha, pueden desarrollar desagradables aromas similares a la pintura de spray.

DE PURA CEPA

Lugares de cultivo:

Sudáfrica: En diferente regiones, pero las principales áreas son Malmesbury, Stellenbosh y Paarl. California: En los valles de San Joaquín, Napa y Sonoma. Brazil: Rio Grande do Sul. Nueva Zelanda: Gisborne, Hawke’s Bay y Malborough. En cantidades limitadas también existe en Australia, Oregon, Washigton State, British Columbia en Canadá, Zimbabwe e Israel. Franja del vino

El ron es un destilado obtenido del jugo, melaza o mieles fermentadas de la caña de azúcar. Este espirituoso cubano le da el alma al mojito, protagonista de los famosos bares Sloppy Joe’s Bar y La Bodeguita del Medio. Lo cierto es que a mediados de 1800 en una pequeña destilería de Santiago de Cuba, aparecieron nuevas técnicas de destilación, elaboración y los primeros resultados de un ron blanco añejado. Ya con la adaptación del mojito, sucesor de “El Drake”, aparecieron en la coctelería mezclas que revolucionarían el consumo de bebidas de esas épocas, cantineros que se encontraron atraídos con la civilización del ron, crearon y adoptaron en la primera década el Cuba Libre y el Daiquiri.

El mojito de Luis Giurfa, bartender corporativo de Cala.

COCTELERA

El Mojito: la herencia Cubana Por Nando Córdova Ortiz de Villate* Fotos de John Santa Cruz

También encontramos en el mercado local marcas como Ron Don Q y Captain Morgan Rum de Puerto Rico, Ron Appleton de Jamaica, Ron Brugal de Republica Dominicana, Ron Flor de Caña de Nicaragua, 10 Cane Rum de Trinidad o el nuevo ingreso en el mercado local de Ron Plantation, una exquisita selección de rones de las tres históricas islas productoras

de ron en el Caribe: Barbados, Trinidad & Tobago y Jamaica, que muestra carácter, complejidad y un gran final. El resultado es un ron de sorprendente equilibrio y balance. En su aroma descubrimos notas de frutas tropicales y caramelo. En boca, especias y detalles florales con un final de caña de azúcar y vainilla. Recordemos, que el ron se obtiene de la fermentación de los jugos, melazas, mieles de la caña de azúcar. Un paréntesis para profundizar sobre el azúcar. Esta planta es oriunda de las cálidas regiones de La India y China, fue introducida en España por los musulmanes. Fue en su segundo viaje a América en 1493, que Cristóbal Colón trajo consigo la caña de azúcar al Caribe y desde allí se propagaría posteriormente hacia diferentes países de América Latina, adaptándose perfectamente a las características climáticas de estas regiones. Dicho cultivo se extendió a Cuba, Jamaica, Brasil y México. La caña de azúcar pertenece a la familia de las Gramíneas, toma en promedio doce a dieciocho meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando alcanza su máximo contenido de azúcar para optimizar el alcohol en los procesos de elaboración. Cristóbal Colón creía que Cuba era un continente y navegó por la costa sur, la que en su 1er. v iaje llamó “Juana”, impresionado de su belleza dejó escrito en sus bitácoras: “Esta es la tierra más hermosa que ojos humanos hayan visto”. A su regreso

a tierras españolas exploró las pequeñas Antillas: Jamaica, Santo Domingo y Puerto Rico. El ron es mencionado por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba “kill-devil” (mata-diablo) o “rumbullion” (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa ‘un gran tumulto’). Ya en 1667 se le llamaba simplemente “rum”, de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra “rum” aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. En cuanto al mojito, por su parte, es indiscutible que su cuna es Cuba, aunque el origen de este cóctel nos lleve al siglo XVI donde la tafia, aguardiente crudo y primitivo, predecesor del ron, era mezclado con hierba buena, azúcar y limón por un corsario inglés, explorador y comerciante de esclavos, Francis Drake, con la intención de detener el escorbuto y la malaria que atacaban a la tripulación durante las largas jornadas en altamar. Desde ese entonces se conocía a este brebaje como “El Drake”. El caso es que los piratas muy pronto vieron que no sólo había que bebérselo, sino que el llevar esta bebida de un sitio para otro podía ser un negocio lucrativo. Así se convirtieron en los principales comerciantes de la ‘tafia’. No se limitaron a extenderlo por todo el Caribe, sino que pronto lo Al preparar un mojito, quiebre de un palmazo unas hojas de hierba buena para decorar.

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l Mojito es más que una receta popular, tiene una herencia con mucho sabor a revolución y gusto de fama mundial. Hoy dos grandes marcas de la industria de la destilación, declaran ser el ron perfecto para su preparación. La postura es clara, a principios del siglo XX, mencionar al ron cubano era hablar de Ron Bacardí, un producto de estilo ligero y muy suave. A inicios de la Revolución Cubana de 1959, la familia Bacardí dejó la isla; situación que ubicó como Top Brand a Ron Havana Club, que es administrada por el gobierno de Cuba, es así que el liderazgo cubano lo mantiene Havana Club que rescata sus orígenes y producciones con materia prima, mano de obra, tradición y espíritu local. Esto no restringe conocer otras marcas de ron elaboradas en la misma Cuba como el Ron Mulata, Ron Legendario, Ron Cubay, Ron Varadero, Ron Caney, Ron Arecha, Ron Santiago de Cuba, entre otros; todos ellos en su portafolio consideran rones ligeros, traslúcidos y añejamientos en períodos de tiempo muy cortos.

exportaron a Europa y América. Con la aparición del alambique en el siglo XIX, mejoraron los procesos de elaboración y envejecimiento, técnica y control que se mantienen vigentes en la producción y modernización del ron, esto ayudó que este destilado se civilizara, y desde ese momento el aguardiente crudo sea reemplazado por un ron más ligero y con un perfil único que aporta suavidad, ideal para mezclar. Un ron cuya maduración prematura en barricas aporte neutralidad para la confección de nuevos cocteles como el cuba libre en 1900 y el daiquiri en 1905. Pero bueno, ahora queremos ahondar más en este cóctel de historia como el mojito.

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Francis Drake, corsario inglés.

La historia del mojito tiene lecturas políticas y sociales. Sus raíces se encuentran en la Ley Seca norteamericana. La primera receta escrita apareció en el libro del español Pedro Chicote, “La Ley Mojada”, de 1930, donde aparece como Mojito Criollo. Una gran oportunidad de desarrollo social se presentó a Cuba durante la Ley Seca o La Prohibición (1919-1933). La XVIII Enmienda de la Constitución de los Estados Unidos, conocida como Ley Volstead, provocada por activistas radicales anti alcohol, fue una controvertida medida que acataron ciertos Estados durante la historia, prohibiendo la importación, exportación, producción, transporte, venta y consumo de bebidas alcohólicas.

La bodeguita del medio, en La Habana.

Debido a esto La Habana recibió el arribo de cientos de estadounidenses, muchos de ellos escritores, artistas, actores, poetas… grandes bebedores llegaban desde Key West, viajan 150 km. en busca de diversión y alcohol, pues ahí podrían beber a discreción, sin restricciones. Ernest Hemingway, escritor y periodista norteamericano, obtuvo el premio Pulitzer en mayo de 1952; dos años después, en octubre de 1954, Hemingway recibió el premio Nobel de Literatura. El escritor se volvió un fervoroso apasionado de El Mojito y del Daiquirí, inmortalizando en una de las paredes de La Bodeguita del Medio la frase: “My Mojito in La Bodeguita, my Daiquiri in El Floridita”. Hoy La Bodeguita del Medio inaugurada como tal en 1950, es considerada “La cuna del Mojito”, comprada en 1942 por Ángel Martínez bajo el nombre de La Complaciente, posteriormente sería conocida como Casa Martínez hasta finales de la década de 1940. La Bodeguita del Medio se convirtió en el centro del auge cultural de La Habana. La Bodeguita del Medio antes de ser un restaurante, fue una bodega ubicada en el medio de la calle Empedrado, en La Habana Vieja. Mantiene desde 1950 el nombre con el que los clientes bautizaron el negocio. El Floridita, La bodeguita del Medio y el Sloppy Joe’s Bar, fueron los tres lugares mas famosos durante la Ley Seca. La hierba buena fue cultivada por primera vez en 1750 cerca de Londres, y esta se adapta fácilmente en diversos tipos de clima. Su nombre científico es Menta Spicata y pertenece a la familia de las Laminaceas. Esta planta posee propiedades carminativas, alivia la tensión intestinal, anti flamante, anti espasmódicas, anti sépticas, anti neurálgicas, aromáticas y analgésicas.

El texto de Ernest Hemingway, en “La Bodeguita”.

Encontramos también carotenos que actúan como oxidantes, depurativo, anti colesterol y anti cancerígeno. Destaca por su aceite esencial compuesto de mentol, mentona y jazmona rico en ácidos acéticos, ascórbico y cafeico. Incluyendo también sus principios amargos y taninos. Sus aceites actúan como un suave analgésico sobre las paredes del estomago, calmando las sensaciones de náuseas. El amargo elaborado en Trinidad y Tobago sumará complejidad, aromas especiados y ese toque único a cardamomo que lo hace perfecto en la coctelería. El Mojito Perfecto Visité algunas barras de Lima y me encontré con propuestas que me

Machacando el limón Tahití.

fueron acercando al corazón de Cuba. Reviví la historia y adopté la tradición del sabor cubano, de manos de bartenders que según sus experiencias me mostraron estilos, que lograron acercarme una vez más a la fama del Mojito. Hace unos años, a mediados del 2004, recibí unos cursos de formación de instructores de bartenders por la firma Havana Club. Desde entonces he participado en tres Master Class de Havana Club en sus visitas a Lima y tuve la oportunidad de participar con la firma Bacardí en el programa de capacitación realizado en México en el 2011. Actividades que ilustraron mi experiencia y alimentaron conocimientos que hoy me permiten contarles esta linda historia. Después de cerca de 14 años puedo confesarles que

La técnica es fundamental para elaborar un buen mojito.

Astrid & Gastón Aaron Díaz│Chef de Bar La propuesta de Aaron rescata la experiencia de su paso por Cuba y su breve estadía en Francia, logrando intercambiar experiencias en el Mojito Lab de París. Junto a su equipo cambiaron la filosofía de trabajo dentro de la barra de Astrid & Gastón. La visión de un bartender va más allá cuando se busca generar cambios positivos dentro de una barra, dentro de una metodología de trabajo donde cada una las piezas es un factor que suma para lograr la preparación precisa, correcta y adecuada de un cóctel. Desde la selección del ron, la manipulación de la hierba buena, el azúcar, la obtención del zumo de limón, encontrar el agua ideal que permita darle ese punto mineral y lo mas importante, el espíritu de la propuesta: el hielo, que es obtenido por un proceso “in house” de enfriamiento de aguas libres de minerales, que buscan neutralidad de sabor, sobre todo lograr que el hielo enfríe la mezcla, mas no se involucre con ella. En un vaso mezclador verter azúcar, jugo fresco de limón y hierba buena, verter dos onzas de ron blanco de origen cubano, todos los ingredientes se mezclan para

homogenizar y luego doble colar sobre un vaso con 6 cubos de hielo artesanal elaborados de agua filtrada. Completar con agua gasificada Perrier y se decora con un brote de hierba buena para su presentación. Dos técnicas a considerar se combinan en lo que para mí resultó muy agradable, la primera el doble colado; esta técnica permite encontrarnos con un Mojito liberado de hojas y partículas que muchas veces hallamos en la superficie de la bebida que no nos permite disfrutar a plenitud la experiencia de la herencia cubana, y la segunda, el añadir cubos de hielo sólido elaborados de agua libre de minerales, un hielo ligero, perfectamente seleccionado que nos envuelve de un sabor casi eternamente prolongado, frío por el contacto de los hielos, pero no aguado con el paso de los minutos. Es decir, el hielo enfría, reduce, mas no se desvanece, conservando el sabor y equilibrio de las características de un mojito.

Variante del Mojito con ron Plantation Dark, del Bar Social, Hotel Hilton.

Cala Luis Giurfa│Bartender Corporativo El mojito en Cala tiene otra presentación y ligeros cambios en la preparación. Luis, el bartender corporativo, le dio otro look a uno de los cócteles mas vendidos a base de ron. Mas corto, con limones “machacados” para involucrar los aceites del limón Tahití y azúcar morena, es lo que encontramos en esta nueva propuesta que busca concentrar los sabores del mojito, adoptando características de su antecesor “El

Daniel Gutierrez, del Bar Social del Hotel Hilton, junto al autor de la nota.

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aún sigo descubriendo técnicas, procedimientos y detalles de cómo encontrar un perfecto mojito. Para entregarles esta nota pude visitar cerca de ocho bares y temo quedarme corto con este pequeño estudio, pero me quedo con la satisfacción de mostrarles cuatro mojitos con variantes en la confección, aplicando técnicas modernas y otros que cuidan los procesos tradicionales de la herencia de Cuba.

Drake”, allá por el siglo XVI. En un vaso formato whiskero, incorporan azúcar morena y gajos de limón Tahití para “machacar”, de esta manera se logra extraer los jugos frescos del limón y diluir el azúcar en el proceso, luego añaden los tallos con hojas de hierba buena y los macera para integrar los sabores de estos tres ingredientes, agrega hielo hasta topar el vaso, dos onzas de Ron Bacardí, se remueve la mezcla y completan con agua gasificada. Al probarlo encontramos la intensidad del ron perfectamente estabilizado con los ingredientes, que se logran mantener hasta el final. Cala también nos da la opción de probar sus mojitos saborizados como el de fresa y maracuyá.

del bar como protagonista. Sin temor a equivocarme, encuentro en Habana Café Bar, el mejor embajador de la coctelería cubana y con toda seguridad el mejor mojito de la cuidad, rescatando el origen, procedimientos de elaboración que mantienen intacta la identidad y herencia cubana desde hace nueve años. La conceptualización del lugar me involucra a su historia y comprender el gran aporte de Cuba a la coctelería del mundo. En ese pequeño espacio sobre estantes de madera encontramos una gran colección de rones de origen cubano, destilados que mantienen la producción del lugar de origen.

Luis Giurfa, Bartender Corporativo de Cala, preparando su Mojito.

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Bar Social del Hotel Hilton Daniel Gutiérrez│Gerente de Bar El sabor del mojito en el Social Bar del Hotel Hilton tiene un toque especial, pues como me comenta Daniel, el año pasado se llevó a cabo el Master Class de Havana Club y uno de sus bartenders, Andy Valderrama, tuvo la oportunidad de ganar uno de los pasajes otorgados por la firma cubana y así participar del congreso anual donde acuden bartenders de todos los continentes. Hoy Daniel y su equipo reformularon la receta cubana para adoptar el estilo caribeño en los Mojitos del Bar Social. Partiendo del Ron Havana Club 3 años como base, sobre un vaso inician la mezcla con azúcar blanca, jugo fresco de limón, tallos con hojas de hierba buena y un chorro de agua gasificada para ayudar a la dilución del azúcar, logrando homogenizar la mezcla para involucrar los aromas y sabores de la hierba buena, completan el vaso con hielo, añaden dos onzas de ron cubano joven y finalmente agregan agua con gas. Decoran con un brote de hierba buena para su presentación. El Bar Social presenta variables pero reemplazando el destilado base, quizá por algún ron de su elección como Plantation Dark, Havana Reserva, Ron Brugal u otros de su variada carta de rones. Para los más atrevidos El Mojito Social, elaborado con ron y Jagermeister también podría ser una buena opción.

Habana Café Bar Walter Becerra│Jefe de Bar Un rinconcito de La Habana en el corazón de Miraflores. Acogedor y pequeño que recuerda al típico bar de la Habana Vieja, que sin conocerla da la sensación de estar

en ella… su fachada, la trova cubana, sus variados rones y su bandera destacan en la ambientación del lugar. Walter nos recibe y nos explica la importancia de la coctelería cubana y la influencia del mojito dentro

El mojito de Habana Café Bar, acompañado de unas tapas de “ropa vieja”.

Volviendo al mojito, le pido a Walter prepare uno, me comenta que es una receta que le enseñaron desde que ingresó al bar hace 6 meses, pero es después de la Revolución Cubana que en los bares de Cuba, utilizan el Ron Havana 3 años, pues antes de ella el que utilizaban para la confección de sus Mojitos era el Havana Club Silver, es entonces que toma un vaso, agrega sobre el, azúcar blanca, jugo fresco de limón para diluir el azúcar y una corona de hierba buena, lo interrumpo y le pregunto ¿vas a macerar? Sonríe y me dice que va a “majar”, ese es el término correcto, me corrige. Entonces “maja” la hierba buena suavemente, pues al quebrar las fibras de los tallos estos aportaron sabor. Completa el vaso con hielo, toma el Ron Havana Club 3 años, remueve, completa con agua gasificada y unas gotas de bitter Angostura. Al mismo tiempo podemos acompañar el mojito con unas tapas de “ropa vieja”, platillo tradicional en la mesa cubana. ¡El mejor mojito de Lima! * Bartender Consultor | On Premise

Walter Becerra, Jefe de Bar de Habana Café Bar.

TRAS LA BARRA

Inyección Coctelera

Por: Sergio Rebaza*

TRAS LA BARRA

Nuevos aires se respiran en las barras de Lima. Los bartenders y mixólogos locales parecen haber recibido una inyección de energía. Podemos decir con seguridad que la coctelería limeña está iniciando un camino –sin retorno, espero– hacia una nueva etapa, con barras creativas, curiosas y genuinas, para beneficio, obviamente, de los amantes de los bares y de la propia coctelería. Parte de esta nueva realidad se debe a dos agentes externos: la realización de la edición local del World Class, auspiciado por Diageo, uno de los concursos de coctelería más importantes del mundo, que parece haber tenido un efecto enzimático en el ánimo de los mixólogos de Lima. También, no hay que negarlo, ha influido la llegada a la capital de Aaron Díaz, proveniente de The Aviary (el restaurante de Grant Achatz en Chicago), para incorporarse a la barra de Astrid & Gastón, primero y de forma transitoria en Cantuarias, para establecerse en Casa Moreyra; una llegada que ha logrado remecer el estatus quo y elevar la valla de calidad en las barras limeñas. Finalmente, una nueva edición de la Semana del Chilcano, que siempre inyecta frescura en el circuito de bares de Lima. Todo, en apenas un par de meses. De los tres factores mencionados, el más influyente, sin duda, ha sido el World Class, que ha sacudido el ambiente en base a la competitividad, sacando lo mejor de cada uno de sus más de 30 participantes. No hay nada que hacer: la competencia es un estimulante necesario, en un medio un tanto anestesiado por la mixología pisquera. Las fechas segunda y tercera de este evento, realizadas el 13 de enero y el 17 de febrero, han dejado una decena de barmans que se encuentra en posición de privilegio. Hay que recordar que son precisamente 10 los que ingresarán, culminado el cuarto seminario (17 de marzo), a la etapa final del certamen. Vale recordar también que cada fecha –seminario incluido– tiene como insumo principal del coctel concursante un producto de la fir-

ma Diageo: primero fue el vodka Ciroc; luego el whisky Gold Label de Johnny Walker; en la tercera fecha el protagonista fue el tequila Don Julio, y finalmente, el ron Zacapa. Cada fecha tiene también una temática, ingredientes y utensilios requeridos, que se dan a conocer cinco días antes del concurso. Ojo: falta solo una fecha, así que la cosa está muy reñida. El ganador de la serie local (escogido entre los diez finalistas) asistirá al Bootcamp o entrenamiento, con sus pares de la región latinoamericana y del Caribe, de donde saldrá un solo ganador que participará en la competencia global junto a otros 49 barmans del mundo que integran la élite de la coctelería mundial. Vale mencionar que los resultados de este concurso no se miden solo por la capacidad / habilidad del concursante y los resultados exclusivos de su coctel. Hay otros factores que inciden directamente en el puntaje obtenido por ellos, como la visibilidad de los productos Diageo en la barra de los establecimientos que concursan (los bartenders representan a bares, hoteles y restaurantes, no a ellos mismos), así como su presencia en el menú o carta. Es más, del total de puntos, que son 1,000, los cocteles concursantes solo suman 450 puntos (150 cada uno). El resto son puntos que se ganan fuera de la barra. Pero bueno, así es el fútbol… digo, esas son las reglas y son muy claras. Como dije, falta un solo seminario y cualquier cosa puede pasar. Los puntos que se ganen fuera de la competencia, como mencioné arriba, al igual que la puntualidad, serán determinantes. Suerte a todos los concursantes. PS: Una mala noticia ha empeñado tanto optimismo. Durante el cierre de esta revista, el bar de Carlos Mondragón, Hado, uno de los pocos cocktail bars de Lima, cerró sus puertas. Felizmente, nuestro amigo se ha incorporado a la barra de A&G Casa Moreyra, así que ya saben dónde buscarlo. *Periodista gastronómico @eserebaza

entre copas Diana Moscoso y Leonardo Torres Vilar

Agnesa Israellover

Selección de Maestros El salón privado del restaurante Amoramar de Barranco fue el punto de encuentro para que los socios de Dionisos puedan disfrutar de este ron emblemático de Havana Club, en una cata guiada por el sommelier Jorge Irribarren, que incluyó un maridaje con postres y habanos.

Marcelo Polo

Sandra Méndez y Yolanda Senisse

Marqués de Cáceres

Cecilia Pechón y Eric Plasencia

ENTRE COPAS

Verónica Galindo y Augusto Peñaloza

Grace Gálvez y Miguel Angel Villanueva

Carolina Ramírez y Emilio Lazo

Joël Martínez, representante de esta importante bodega española, dirigió una cata de los vinos emblema de Marqués de Cáceres a los socios de Dionisos. Al final de la misma, los asistentes participaron de un sorteo de botellas de vinos y accesorios.

Quebrada de Huanco En las instalaciones del restaurante Maido se realizó una cata vertical de los vinos producidos por el reconocido productor pisquero José Moquillaza. Su vino tiene por nombre Quebrada de Huanco y está elaborado de uva quebranta.

José Moquillaza

Jacobo Vitko y Júver Aliaga

Augusto Grados y Ronald Carhuaz

Newrest en el Callao

Duilio Zolfi, Patricia Calmau y Jorge Penny

Olivier Liem y Jean-Jacques Beaussou

Angel Barroso, Judith Zapata y Kathia Pérez

ENTRE COPAS

Thesalia Chávez-Fernández y Maroli Martínez

Newrest, empresa líder en el catering aéreo y ferroviario, inauguró su nueva cocina central en el Callao. Cuenta con 5,600 m2 y puede producir hasta 50 mil raciones diarias. Sus principales clientes son Air Europa, Air FranceKLM, entre otras.

Ron Botrán Esta cata, exclusiva para los miembros de la Asociación Peruana de Sommelieres, se llevó a cabo en el Hotel Atton de San Isidro. Se cataron las variedades de Ron Botrán Añejo, Solera y Reserva, bajo la conducción de Isabel Medina, Brand Ambassador de la marca.

Isabel Medina

Augusto Perales

Royal Salute

ENTRE COPAS

Los socios de Dionisos tuvieron la oportunidad de catar la línea premium de Chivas Regal en el salón privado del restaurante Amoramar. Esta cata fue dirigida por Jorge Irribarren, Prestige Brand Ambassador de Pernord Ricard.

Oswaldo Aguirre y Luisa de Aguirre

Luis Archila, Gloria Vidal y Mario Matta

Renato Peralta, Stefano Alcántara y Conrad Flores

INK-A Brown Ale Se inauguró en Lima el estudio privado de Stefano Alcántara, uno de los mejores artistas de tatuaje en el mundo. Para este acontecimiento, la cervecería Barbarian creó INK-A Brown Ale, una cerveza de edición limitada en homenaje al artista.

Claudia Polastri y Jack Polastri

Fernando Ortíz y Cristina Alonso

Tania Pérez

Lara O

World Wine Tasting

En el restobar La Leyenda en Miraflores se presentaron los vinos de la Bodega Fusión de Ribera del Duero. Los vinos catados aquella noche fue el Lara O Crianza 2010, el Lara O Selección Especial 2009, Lara O Hispania 2009.

Héctor Alfaro, Lucía Conde, Beatriz Palacios y Miguel Albrecht

La Viniteca organizó una degustación de 150 etiquetas entre vinos, brandies y cervezas, en las instalaciones de su tienda de Miraflores. A este evento asistió Yvonnick Debray, propietario de Domaine Debray bodega de Borgoña con sede en Beaune.

Los asistentes disfrutando el evento

Embarcadero 41

Juan Andrés Céspedes y Brenda Serpa

Jorge Wong, Gustavo Lores y Diego Devoto

Adrián Loli y Josela Sosa Coz

ENTRE COPAS

Se realizó el lanzamiento de la nueva carta de Embarcadero 41 Fusión, en su local de La Molina. Esta nueva carta, creación del chef corporativo Carlo Huerta, incluye una mixtura de productos para hacerla realmente provocativa para los comensales.

Instalación de “Dinner in the Sky” en la ciudad de Varsovia, en Polonia.

GASTRONOMÍA Es la nueva tendencia gastronómica que aterrizó en nuestro país. Son cocinas rodantes que giran por distintas ciudades. Restaurantes secretos con chef de turno que se arman en museos, bares, templos y hasta en la casa de una tía. El pop-up hace referencia a un ventana emergente en el mundo de la gastronomía creativa, un espacio restaurantero a hurtado esta terminología para nombrar a sus místicas “cocinas temporales”

Gastronomía nómade Por Andrea Huerta*

Los dueños de estos conceptos suelen ser creativos aficionados al mundo culinario, que trabajan en conjunto de veteranos chefs con

ansias de reinventarse, o jóvenes promesas que dan a conocer sus habilidades aprendidas con esperanza de forjarse un nombre en la elite gourmand. Algunas veces estos eventos se suelen dar como pretexto de promoción o lanzamiento de una empresa, así propagándose como un viral entre las redes. Si hablamos de sus orígenes, por otro lado, esta tendencia nació hace siete años en Londres y Nueva York. Uno que viene funcionando desde 2010 y que está muy de moda es el Gingerline. Las fundadoras hicieron cenas en escondites secretos dentro de la línea de metro East End en Londres, adicionalmente a la experiencia incluían exposición de arte urbano, con posibilidad de comprarlo o disfrutar un buen show montado. En diciembre pasado realizaron un evento con Nokia Lumia que se llamó “Locación Secreta MI1020”. En esta cita los asistentes jugaron a ser agentes secretos, fueron sometidos a misiones para llegar a una puerta oculta con destino a la cena clandestina. Guiados por el espía principal pudieron descubrir a los cuatro espías encubiertos que se

encontraban entre los comensales. Gracias a ese hallazgo la celebración pudo seguir con brandy y cigarros comestibles. La estructura del menú se vio dividida en 5 pasos. Se comenzó con un plato de betarragas bebé conservadas en vinagre con ricotta casera, aceites infusionados y pancitos calientes. Luego se siguió con azafrán, mariscos, langosta e hinojo marino, vegetales en brounoise y setas chanterelle. Posteriormente vinieron unos lomos de ciervo cubiertos en chocolate y reducción de arándanos; gorgonzola con higos y codornices rellenas de huevos servido con verduras de temporada, camotes en dos maneras y mermelada picante. Colocando el toque dulce se sirvieron unos cigarros de chocolate con brandy, helados, trufas de chocolate blanco y coulis de frambuesa y jengibre. Por otra lado, Nuno Mendes, ex padawan de Ferrán Adrià en El Bulli, ideó el “Loft Project”, el cual servía como laboratorio de prueba para cocineros extranjeros que iban rotando cada mes con el fin de darse conocer. Estas celebraciones se daban en la sala de la casa de Mendes y tuvo un tiempo de duración de casi Visite la página web de Is Creative.

GASTRONOMÍA

ambién llamados supper clubs, son restaurantes itinerantes que surgen como respuesta a la crisis económica y/o creativa. Se dan en espacios atípicos como estadios, museos, peluquerías, fabricas, parques, casas, iglesias, en la cima de una colina o cualquier lugar inesperado que les pueda servir como fuente de inspiración para el ambiente que se quiere remontar. Incluso su localización se suele dar a conocer a unas cuantas horas previas a su iniciación, para así mantener un ambiente de privacidad, misticismo y clandestinidad. Estos acontecimientos sirven como plataformas sociales que juntan a sibaritas, artistas, empresarios o a cualquier simpatizante del buen comer en una experiencia diferente e irrepetible. La caducidad de los eventos van desde meses hasta horas, ya que mayormente no tienen un espacio fijo. Su difusión se hace mediante redes sociales o la recomendación de cada comensal que va de boca en boca.

GASTRONOMÍA

3 años. Posteriormente se llevó el concepto a ciudades como Berlín, Múnich o Melbourne. Finalmente Nuno creo un restaurante llamado Viajante, ubicado en Town Hall Hotel en Londres, el cual ya lleva en su haber una estrella Michelin. Uno de los invitados fue Sam Nutter, sous chef del restaurante danés Noma. Los diez pasos de la cena se disfrutó a lo largo de una mesa en común. Para mencionar uno de los platos de fondo, fue una sopita de choros (mussels), papa y vino blanco con shallots y chips de papá. Una mezcla que encantó a los comensales. El pop-up más famoso que organizó Nuno ocurrió en un parque de Londres, en una larga mesa para más de 100 personas donde un chef traído especialmente de Corea sirvió comida callejera de ese país. Las

ramas de los pop-up son diversas, entiende los conceptos de club, como el Speisenklub Neukölln en Berlín, encabezado por dos hermanas que organizan cada ultimo domingo del mes un encuentro gastronómico para treinta comensales tomando lugares insólitos para ejecutarlos. En España, específicamente en Barcelona, tenemos a We Pop, conocido por cambiar un salón de belleza por un lugar en el que abunda la barbacoa americana acompañada de los beats de un dj. Asimismo, sorprendiendo por tierras madrileñas, tenemos una propuesta ecológica: Menudavida Organic Food. Liderados por los ecochefs y fooddesigners François Winberg y Vanesa Losada. Este movimiento tiene un sector especial para cenas orgánicas clandestinas llamado Hypothetic Pop-Up Restaurante. Una cita organizada por ellos fue el “Garlic Date”, consistió en cena etno culinaria, la cual se realizó en cuatro tiempos. Este menú buscaba indagar entre sus orígenes asiáticos, su extensión desde Mesopotamia

al mediterráneo y toda la Galia, finalmente su fusión en la cocina de América para volver a las Pedroñeras en Cuenca.

día de San Valentín. Los asistentes debieron ir en traje de la época y sin artilugios actuales. Para documentar ese instante, había un fotógrafo que capturaba los aires de recuerdo de los principios del siglo XXI. El menú estuvo a cargo del chef sueco David Elfstrand, que recreo la merienda del reconocido crucero, utilizando elementos como guisantes, mollejas, cordero. Mayormente la inspiración de estos eventos espontáneos son alternativos, ligeramente underground, pero hay también los pop-up súper ostentosos, en los que asisten gente de la realeza como los “Dinner in the Sky”. Su instalación consiste en una mesa voladora elevada a 45 metros de altura, que ha viajado por Paris para cenar muy cerca de la Torre Eiffel, como en una oportunidad.

Por su parte, la empresa 86, fundada por Daisy Terry, realizó un evento que quedó marcado en el recuerdo de los españoles, el Titanic Pop-Up. Romántica velada que duró 48 horas para celebrar el

“Dinner in the Sky” también pasó por las atractivas playas de la Ciudad del Cabo, Copacabana y Dubái para el deleite de sus comensales. Flotó por los alrededores del Big Ben de Inglaterra, hasta inclusive

“Dinner in the Sky” se pasea por las principales capitales de Europa, pero tiene una instalación perenne en Teotihuacán, México.

Izquierda: Cena Pop Up en un restaurante del Caribe.

Nuno Mendez, ex alumno de Ferran Adriá en El Bulli.

Derecha: “Marciano no te entiendo”, un chup de Pisco Punch con fresas y Kiwi

Abajo: la plataforma móvil llamada “The Cube”, de la marca Electrolux.

levitó por un concierto de Shakira. El menú que se presenta en cada lugar varían por los chefs invitados, pero uno que es perenne es el que se localiza en México, precisamente en las pirámides de Teotihuacán. El almuerzo comienza con unas croquetas de huazontles con queso en salsa italiana con guarnición de ensalada de nopal. Luego le sigue el pollo en costra de amaranto relleno de queso, panela en salsa de tamarindo con guarnición de arroz a la mexicana y frijoles de la olla. Finalizan con el emblemático cacao xoconostle relleno de nuez con pasas bañado con chocolate, montado en mousse de pulque. Los chef que participan en estas cenas de altura particularmente son profesionales que ya llevan bajo el brazo varias prestigiosas estrellas Michelín. Otro lugar con la misma onda de luxury es The Cube. Promovido por la marca escandinava Electrolux desde el año 2011. Su Mayor atractivo, al igual que Dinner in the Sky, es el paisaje privilegiado que tiene al almorzar o cenar al frente de un atractivo turístico (o incluso sobre él), como en el caso de la Catedral de Milán. Esta plataforma móvil transparente en forma de hexagonal, esta hecha para 18 afortunados comensales que no escatiman en pagar un menú de 216 euros, con tal de tener la mejor vista que hayan podido ver en sus vidas de lugares como la mezquita de Ortakoy en Estambul, el Parc du Cinquantenaire en Bruselas, entre otros. Entre su staff de cocineros invitados podemos mencionar a Andrea Sarri del restaurante Agrodolceo en Imperia, o a los hermanos Christian y Manuel Costardi del restaurante Cinzia en Vercelli.

Con matices peruanos Ceviche Restaurante no se forjó directamente en nuestras tierras, pero si se pronuncio como embajador en el viejo mundo. Este lugar trendy nació con el concepto pop up. El chef fundador Martín Morales, comenzó esta idea armando cenas clandestinas difusas vía twitter. La aceptación del peruvian style fue positiva, e incluso gracias a el entusiasmo del publico y sobretodo del mismo chef, se animó a abrir este restaurante que actualmente está dando la hora en la cosmopolita

Londres. El año pasado Martin armó un tour en 11 ciudades británicas con el motivo de presentar la cocina peruana en varios rincones ingleses como Manchester, Edimburgo y Brighton. Otra referente al respecto es La Cocina Clandestina, de Anilú Cigüeñas, una limeñita aficionada a la cocina fusión, que viene realizando cenas clandestinas desde 2012 junto a su compañera venezolana Valeria en una casa en Madrid. El tema por excelencia es la comida nikkei entre ello tenemos los nigiris , tiradito, entre otros. La ambientación es intima y la atención con si estuvieras en casa. Is Creative Kitchen es uno de los primeros pop ups gastronómicos que se desarrollan en Lima. La idea nació cuando Richars Meza, diseñador grafico de profesión, vivió una temporada en Europa. Ahí la cultura pop up esta latente, se empapó de la temática y realizó su primera marcha blanca pop up en Madrid. Al regresar al Perú se juntó con Carlos Salvatierra, chef egresado del Culinary School y fundaron este proyecto. Desde el año pasado vienen desarrollando diferentes temáticas. La primera experiencia fue Spanish Mestizaje. Tuvo como concepto la reinterpretación de las cocinas ibéricas e incas, se brindó con gin & madrid (ginebra, tónica,

GASTRONOMÍA

Derecha: Pop Up de Is Creative Kitchen, llamado “Picnic NYC Brunch”.

pepino japonés y frambuesas), acompañados de platos como la paella de los tres incas luchando por las Américas (quinoella con pez espada, langostinos y conchas de abanico). La segunda experiencia escogió el tema Junk Food o comida chatarra, la definición es más que obvia, esto se plasmo en hotwings y hamburguesas elevadas al mejor estilo gourmet refinado.

GASTRONOMÍA

El tercer pop up de Is Creative Kitchen sorprendió con una adaptación del pollo a la brasa llamado Pollos Hipster. En ella se fusionó este plato típico con corrientes culinarias como la norteña, francesa y nikkei. Y por último se realizó el pop up Picnic NYC Brunch. Este concepto fue concebido en la terraza de un departamento barranquino, al cual se le acondiciono césped natural. Se inició al mediodía, ya que partió del concepto de brunch (comida entre el desayuno y almuerzo). En esta experiencia no faltó las memorables mermeladas de sabores exóticos como la de lúcuma con ortiga, pimienta y chocolate negro, y la mermelada de moras orgánicas con azafrán de la mancha y pimienta rosada, que acompañaban a unos deliciosos bellinis y panes artesanales. Después venía un fresco gazpacho de sandia con pepino servido en shot, luego entraban unos bien logrados egg florentine elaborados en recipientes que fueron sometidos a baño maría para su cocción, se incluyeron insumos como la morcilla, coliflor y aceite de trufa, elementos dignos para un desayuno de campeones.

Posteriormente aterrizaron los eggs benedict de salmón en lamina ahumado, albahaca y pan brioche (fue un plato extasiante que se magnificaba en boca). Para refrescar la presencia del sol se brindaban a todos los comensales agüitas afrutadas bien heladas, perfectos acompañantes al ambiente campestre. La experiencia siguió con los postres: se comenzó con los strawberry bananas pancakes que estaban encabezados con crujiente de tocino y miel de maple, sabores poco tradicionales al paladar limeño pero perfectamente alienables. Y dando el toque silvestre viene una fruit salad con tuna verde, aguaymanto, moras, mango, naranja, frambuesas, sandia y yogurt griego. Simple colofón que englobó a una propuesta naturalmente urbana, con música sumamente relajante, socialmente interesante que un food lover no puede dejar de perder. Para

dar un plus a la idea, este pop up ha sido premiado como mejor pop up restaurant a nivel Latinoamérica por la página web www.comosur.com Lima pop up recientemente ha entrado a esta zona casi virgen. Forjado por el chef Dennys Yupanqui y asesorado por Ricardo Laca (ex concursante del extinto reality televisivo Master Chef Perú). Realizaron su primer evento a principios de este año llamado Sacha Pop Up, el cual estuvo comprendido en 10 pasos teniendo elementos como el sacha orégano, misto (aderezo regional), jamón de pato y chimbillo. Tambien se encontraba el mamaco (hormiga comestible), suri, pan de árbol con pulpo en vinagreta de taperibá, chorizo amazónico en agüita de coco, aguaje shimbillo, cocona, queso cuñumbuque,

sapote, doncella y cecina regional. Compuestos amalgamados para propiciar momentos irrepetibles y atractivos. El segundo tema que están gestando es Mamaco, este segundo evento tendrá como lugar Tarapoto. El popurrí culinario que poseemos sumándole la ingeniosa criollada, dícese creatividad, podríamos obtener un abanico de opciones que van en paralelo a los ya renombrados restaurantes de nuestra capital. El pop up permite reciclar nuestros sueños para reconstruirlos. Dándole alma a una escena de nuestra vida, que tendrá un espacio exclusivo e irrepetible. Convoco a aquellos exploradores urbanos a que se aventuren a probar alternativas paralelas al saturado y protocolar espacio restaurantero.

Los invitados al “Spanish Mestizaje” alzan sus copas para celebrar la cena.

* Sommelier y chef

Ensalada del huerto urbano, parte del “Pollos Hipster”, de Is Creative Kitchen.

El “Cholo Matías” bebiendo su italia rosada en su bodega Santa Lucía, en Santiago, Ica.

FALCAS Y ALAMBIQUES Luciano Revoredo, historiador pisquero y amante del destilado nacional, tuvo una estrecha amistad con el legendario “Cholo” Matías, aquel destilador iqueño que dio cátedra durante varios lustros no solo gestando grandes e inolvidables piscos, sino también en ser un fiel defensor de la tradición que rodea a la cultura del espirituoso peruano. Aquí un texto en homenaje a este gran iqueño.

Crónica de una amistad pisquera muy bien en placenteros hoteles con piscinas y otras comodidades, pero no habrá llegado al alma de Ica, un espíritu generoso que tiene que ver con su gente refinada, con una gastronomía gentil y recóndita, con un pasado de exuberante abundancia y, necesariamente, con el pisco. Entre dunas y huarangos, bajo un sol ardiente, por caminos ocultos e inesperados se encuentran las haciendas, los fundos y bodegas que a través de los siglos han hecho del pisco un emblema nacional y parte del ser de Ica. Es así que entre vapores pisqueros, en la euforia de la cata prolongada, Mendiola cumplió y finalmente nos puso en suerte, uno frente al otro. Mi insaciable afán

pisquero frente al proverbial “Cholo Matías”. Ese mismo día, o mejor dicho esa noche, luego de una contundente y definitiva cata de los más excelsos piscos, sellábamos nuestra amistad entre vetustas botijas, con un prolongado abrazo. Así es la amistad, surge espontánea de la confluencia espiritual, de sentimientos indefinibles que esperan agazapados para capturarnos, de las ideas, los recuerdos, las emociones. Y nada como el Pisco para despertar, azuzar, avivar y resplandecer ese prodigio del alma humana. Y así se inició una amistad genuina, teñida por una admiración filial, es así que cada visita a Ica era también visita obligada a casa de los Grados, a disfrutar de la compañía y la Pruebe el Cholo Matías Italia Rosada, una verdadera delicia para su paladar.

FALCAS Y ALAMBIQUES

onocí a Don Matías Grados Ferreira, el legendario “Cholo Matías” una tarde de verano en Ica. Juan Mendiola, ese otro personaje del mundo pisquero, me venía hablando de él tiempo atrás y tuvo el acierto de presentarnos. Veníamos recorriendo Ica, visitando amigos, bebiendo pisco. El paisaje iqueño es también paisaje pisquero, sus oasis, dunas y grandes zonas agrícolas son parte del contexto del pisco. Se puede decir que la gente de Ica también. No hay casa iqueña que se precie de tal, que no tenga un buen pisco como anfitrión. Pero Ica es celosa, oculta sus tesoros, que pasan desapercibidos para el turista inexperto, que de seguro la pasará

Por Luciano Revoredo*

Matías Grados con su esposa Doña Rosa, sus hijos Matías, Josefina y Rosa.

sabiduría de Don Matías y de Doña Rosita y sus hijos Josefina, Matías y Rosa, esa entrañable familia iqueña. Una tarde catando sus Piscos en la oficina, que es como los productores pisqueros llaman al lugar donde reposan los piscos, el polvillo del lugar me produjo un estornudo, a lo que don Matías recetó de inmediato:

FALCAS Y ALAMBIQUES

Para el catarro Pisco en jarro, si el catarro es con tos… los jarros de dos en dos si la tos es persistente borrachera permanente

En su casa respiraba y latía Ica y se bebía pisco. pisco del bueno. Ese que Don Matías destilaba con sapiencia y paciencia monacal. El quebranta inigualable, olímpico, celestial. El moscatel de dulzura iqueña. El Italia de sensualidad pura. Luego salían los macerados uno de dátiles propio de un sultán con magnífico harem, el de guinda que Don Matías combinaba con pisco quebranta y Coca Cola en un celebérrimo Sol y Sombra, el de jengibre, sólo para iniciados, que con sus aromas es capaz de evocar las sutilezas del rey Salomón en el Cantar de los Cantares. Recuerdo uno sorprendente de mamey y el de maracuyá, que al beberlo uno comprende porque el maracuyá es también conocido como la fruta de la pasión. Resuenan ahora en la evocación las carcajadas francas, de niño travieso, con que el querido “Cholo Matías” celebró una tarde la casi asfixia de John Santa Cruz al beber valientemente un macerado

de ají limo, el cual, confieso, pésame en el alma, no haber bebido. En aquellos días en que nos conocimos, los majestuosos piscos que destilaba don Matías en su vieja falca iqueña eran un tesoro sólo para conocedores, para iniciados, para los privilegiados amigos de la casa de los Grados. No existía marca, ni etiqueta. Eran piscos íntimos, esenciales, rebuscados, para aquellos momentos únicos en que se alegra el corazón con las cosas simples, con la amistad, con el hecho de ser y sentirse peruano.

Luego vendría el momento feliz en que tuve el honor que un texto de mi autoría fuese colocado en la contra etiqueta de sus piscos. Don Matías Grados fue un hombre excepcional, tenía una energía y una vitalidad envidiables, cuántas veces lo habré visto caminando entre las parras soltando ideas, dando órdenes, hilvanando frases ingeniosas, recordando anécdotas. Ahora retumba la noticia en nuestro débil entendimiento, ha fallecido el “Cholo” Matías. El pisco llora. Ica nunca más será igual.

Luciano Revoredo (de rojo) junto a la familia Grados.

Capilla ubicada dentro de su bodega Santa Lucía, en Santiago, Ica.

Llegar a Ica sabiendo que no se escucharán más sus pícaros comentarios, que no veremos su infantil sonrisa, que aquella banca de la plaza de armas que todas las tardes lo esperaba para la tertulia estará vacía, que los piscos no recibirán más sus bendiciones y piropos... duele en el alma. El “Cholo Matías” era un sabio, un padre, un amigo, un cómplice, el alquimista mayor de las falcas iqueñas. El autor de los piscos más cordiales. Tenía una hondura y una bonhomía tan iqueñas como su casa. La quinta Mora y Santa Lucía no serán lo mismo. La Media Luna de Sacta, aquella duna tutelar de su fundo y las dunas de su infancia le han de llorar como todos nosotros ahora que comprendemos que ya no está. La tradición es él, ahora desde el cielo, donde, sin duda se beberá pisco.Se fue Don Matías en el día de Reyes, ese mismo día habrá puesto su pisco a los pies del Niño Dios, junto al incienso, el oro y la mirra. No lo dudo. La nostalgia será prolongada, los recuerdos felices. Pero de tantos nos quedamos con aquellos en la generosa y amplia mesa de su casa, con aquellas tardes serenas de tertulia, con aquellas interminables sobremesas en que sus piscos iban saliendo en misteriosas jarritas, inagotables como su enjundia, su cundería y su solera de gran señor. Sus piscos siempre fueron y son sencillamente gozosos, eufóricos, radiantes, algunos categóricos y contundentes, con carácter y poderío, otros delicados, afables, de una suavidad única, aunque don Matías rechazó el concepto “aterciopelado” que algún catador adjudicó a uno de sus piscos. Mi pisco es ’avicuñado’”, señalaba burlón. Ahora, aquí, con un copón de pisco en las manos, viendo correr -más oportunas que nunca- las lágrimas por el cristal, tenemos que recordarlo. Ya no está más. Ya no estará más. El “Cholo Matías”, el querido e inolvidable “Cholo Matías”, si, el mismo que parecía inmortal, ha muerto. El pisco está de luto.

EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía | Fotos: MIXMADE

S/. 40.00

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 63.00

Negra Criolla Biondi cosecha 2010 42°

Quebranta El Mocho 42°

Quebranta Omokewa 42°

Si hay una bodega que se ha mantenido en el tiempo por su indiscutible calidad es Biondi. En cuanto uno lleva la copa de este pisco a la nariz, se siente un delicioso aroma a café. Luego, empiezan a brotar aromas frutales como manzana, lima, melocotón, plátano y piña. Asimismo se pueden sentir toques a pasas rubias, pecanas, hierba fresca, tostado, chocolate y eucalipto. El alcohol calienta bien la boca y se siente dulce y untuoso. Tiene ricos sabores que recuerdan a melocotón, plátano, manzana, membrillo y pasas rubias; y una persistencia larga. Su pareja perfecta es un tiramisú. Haga la prueba. Lugares de venta: supermercados y licorerías

Este es uno de los piscos que no tenemos la suerte de disfrutar en Lima, pero si en algún momento puede ir a Moquegua tiene que visitar esta bodega. Conversar el Sr. Salas, más conocido como el Mocho, su productor, y catar sus piscos in situ es un placer que no se puede perder. Este pisco tiene deliciosos aromas a manjar blanco, chocolate y café; así como otros que recuerdan a frutas como manzana, pera melocotón y plátano. En la boca el ingreso es dulce y el alcohol está bien presente. Tiene sabores como manjar blanco y plátano. Tomarlo acompañando una chocoteja debe ser una verdadera delicia. Lugares de venta: 998-944-397

La familia Zapata se estableció en el siglo XVII en Omo, donde el clima y el suelo permiten el buen desarrollo de la uva vinífera. Hoy sus descendientes mantienen la calidad del pisco moqueguano, el cual es elaborado y embotellado por Germán Zapata Moscoso. Se sienten claramente encantadores aromas a chocolate, frutas frescas como melocotón, manzana, plátano. Al girar la copa salen aromas a frutas maduras; así como manjar blanco y toffee. El ingreso en la boca es dulce, el alcohol es cálido y se pueden disfrutar sabores a manzana y melocotón. Me lo imagino acompañando un mousse de chocolate. Pedidos: 953-684498 y RPM #172277

No existe posibilidad alguna que un pisquero de corazón conozca Moquegua y no quede perdidamente enamorado de este mágico lugar. Tiene un lindo valle donde el sol brilla todo el año, comida deliciosa, una gran variedad de postres para chuparse los dedos, una ruta pisquera muy bien organizada y piscos maravillosos. Las uvas pisqueras más representativas de esta zona son la negra criolla, italia y moscatel; sin embargo también hay muy buenos piscos de las otras uvas pisqueras. Espero que disfruten tanto como yo, esta selección que hice con ayuda de María Alejandra Manchego, gran catadora moqueguana. @LVillagarcia

S/. 40.00

Italia Atencio 42°

Moscatel Biondi cosecha 2010 42°

Acholado Doce Sangres cosecha 2009 42°

Una de las marcas que mayor crecimiento está teniendo estos últimos años por la calidad de destilado que produce. Aunque aún no es muy conocida esta bodega en Lima, es una obligación probar este italia para poder conocer lo bien que está. Desde que se abre la botella brotan intensos y seductores aromas que recuerdan el aroma de la lima, hierba luisa, pasas rubias, miel, manzana y un toque a azahar. En la boca, el ingreso es muy dulce y tiene sabores a lima, hierba luisa y miel. Este es un pisco para disfrutar puro, lentamente; para prepararse un chilcano de lujo o para acompañar un pye de limón. Pedidos: RPC 953-708-388

Esta es la bodega que se llevó la gran medalla de oro en el último concurso de pisco, así que bien se merece dos exponentes en la sección. El inicio de este pisco es un poco tímido, pero una vez que empieza a expresarse, deslumbra con sus ricos aromas a naranja, pasas rubias, rosas, frutas tropicales, cóctel de frutas, miel, manzana, higos y tumbo. Al llevarlo a la boca, el ingreso es caliente y untuoso. Se siente claramente la piña y otras frutas como pera, níspero, membrillo y mango. El maridaje perfecto sería un postre o bombón a base de mango. Lugares de venta: supermercados y licorerías

Este acholado tiene un significado especial; ya que representa la unión de doce productores moqueguanos que se juntaron para hacerlo posible y hacerlo bien. Este pisco tiene una deliciosa complejidad aromática en donde sobresalen el chocolate; y frutas como plátano, cáscara de plátano, manzana, melocotón y pasas rubias. En la boca el ingreso es dulce y tiene sabores que recuerdan a la lima, manzana y algo de chocolate. Qué mejor acompañante para este pisco, que cualquiera de los deliciosos y típicos dulces moqueguanos. Pedidos: (053) 46-3761

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 63.00

Aranwa Hotels Resorts & Spas, una cadena peruana con 5 a単os de operaciones que ofrece destinos de lujo, en 5 maravillosos lugares, esta vez nos cuenta un poco sobre los hoteles de Cusco, Valle Sagrado y Colca.

La ruta sur de

Aranwa

estamos acostumbrados. Todo un lujo estas instalaciones. La ciudad del Cusco, antigua capital del imperio incaico, fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1983 y es sin duda uno de los destinos más importantes del país. Entre sus calles empedradas se descubren edificios de construcción inca, como el Koricancha y el Palacio de Inca Roca, junto a construcciones coloniales de estilo barroco andino, como la Catedral y la iglesia de la Compañía; además se puede visitar el pintoresco barrio de San Blas, donde se encuentran los talleres de los mejores artesanos del departamento. Esta mágica ciudad cuenta además con una excitante vida nocturna y con cafés, restaurantes y bares para todos los gustos. A diez minutos de la ciudad se levantan las gigantescas murallas de la fortaleza de Sacsayhuamán. Unos kilómetros más lejos, se encuentran los sitios arqueológicos de Qenko, Pukapukara y Tambomachay, construcciones incas edificadas totalmente en piedra. Cusco tiene una altura de 3350 m.s.n.m. y solo hay dos tipos de clima: época de secas que van entre mayo a agosto, durante la mañana es caluroso, en la sombras corre viento y por la noche hace mucho

frio (hasta podría caer una helada). También están las épocas de lluvias entre septiembre y abril, el ambiente es frígido con lluvias constantes. Recomendaciones a llevar es ropa ligera en las mañanas, bloqueador, gorros, casacas abrigadoras para la noche, ponchos o casacas impermeables. En Aranwa Cusco Boutique Hotel se aloja el restaurante Mishti, con una alta cocina de insumos locales que es la sensación de los visitantes. Destacan entre sus entradas un tiradito de trucha orgánica en leche de tigre de tumbo, chalaquita de ajíes y camotes en texturas; ensalada de langostinos en quinua orgánica de colores, queso paria, frijol chino, hojas de culantro y maíz chulpi en vinagreta de ají amarillo y fruto de la pasión. En Mishti también es una delicia optar por los fondos, como el solomillo de cerdo en salsa de cítricos y fruto de Limatambo, puré de camote al horno, ensaladita verde y gajos de naranja; cordero de Ayaviri lentamente horneado con papas nativas, ratatouille andino y cremoso puré de ajos confitados; también destaca la trucha en salsa ligera de culantro en cremoso puré de pallares, ensaladita de brotes y quinua orgánica. Cuando la ciudad de Cusco ya nos mostró sus maravillas, es tiempo de viajar un poco más, ya que el Valle Sagrado de los Incas, nos espera con todos sus encantos. Aire puro, cielos despejados, sol radiante y un clima un poco más benévolo para aquellos que le temen al mal de altura. El Valle Sagrado de los Incas está comprendido entre las poblaciones de Pisac y Ollantaytambo, paralelo al río Vilcanota. Cuenta con numerosos monumentos arqueológicos y pueblos indígenas.

Templo de San Pedro y San Pablo, Aranwa Sacred Valley.

DESTINOS

2 cuadras de la Plaza de Armas de Cusco nos encontramos con una joya histórica, Aranwa Cusco Boutique Hotel, una casona del siglo XVI restaurada y convertida en un lujoso hotel-museo en el que se pueden apreciar diversas pinturas de la escuela cuzqueña, esculturas y tallados coloniales que nos trasportan a la grandeza de la época, así como valiosas piezas históricas, distribuidas por todo el hotel. Su valor histórico resalta aún más, ya que durante alguna época fue casa de Clorinda Matto de Turner, célebre escritora peruana, autora de la novela Aves Sin Nido y precursora de la prosa hispanoamericana. Cusco Boutique cuenta con 43 habitaciones, decoradas al estilo de la época colonial, equipadas con sistema de oxigeno inteligente, baños concepto spa con piso radiante, que irradia el calor necesario para mantener un ambiente cálido, además de otros engreimientos a los que los viajeros

DESTINOS

Panorámica del pasadiso principal del Aranwa Cusco Boutique Hotel

Es precisamente en el río Vilcanota donde Aranwa Sacred Valley Hotel & Wellness fue construido en una antigua hacienda colonial del siglo XVII. Está rodeado de un paisaje maravilloso, es un oasis de serenidad en un entorno eco amigable. Este hotel de 115 habitaciones, invita a vivir unos días de renovación en su exclusivo centro wellness, Unno Spa, con los mejores tratamientos donde se combinan técnicas modernas con las antiguas enseñanzas de nuestros pueblos andinos. Una gran variedad de masajes para renovar cuerpo y alma. El spa, además, ofrece una cámara hiperbárica, piscinas de hidroterapia, ducha Vichy, salas de tratamientos y meditación, hasta un salón de oxigenación con aromaterapia. Por otro lado, el hotel cuenta con una hermosa capilla, que puede ser parte del cuento de hadas para aquellos que están pensando en dar el sí; amplios jardines, un salón de eventos, un patio colonial, restaurante y bar. Una experiencia que hay que vivirla.

DESTINOS

Moviéndonos un poco más al sur, nos vamos hacia Arequipa, específicamente al Valle del Colca, donde nos espera un lugar que parece tomado de otro tiempo, lleno de color y alejado de todo lo que nos causa estrés. El Colca es uno de los mayores destinos turísticos del

Paseo en carroza por las instalaciones del Aranwa Sacred Valley Hotel & Wellness

Perú, ubicado al extremo noreste de Arequipa en la Provincia de Caylloma. Colca proviene de las palabras Collaguas y Cabanas, dos etnias que habitaban a lo largo del río Colca. Es el cañón más profundo del mundo con 4.150 metros. Cerca de esta maravilla natural se libera el Aranwa Pueblito Encantado del Colca, ubicado en el distrito de Coporaque a orillas del río Colca, a 3 horas de la ciudad de Arequipa y a sólo 10 minutos del pueblo de Chivay. Un viejo molino de agua situado en la entrada del hotel nos da la bienvenida. El hotel permite a los huéspedes disfrutar de una experiencia relajante mientras se ponen en contacto con la belleza natural del lugar. Desde aquí se puede disfrutar de la majestuosidad de la cordillera de los Andes, que puede ser vista desde las habitaciones. Por la noche, el más asombroso espectáculo de la naturaleza que se puede ver, con cientos de estrellas en el cielo, así como muchas estrellas fugaces que crean un ambiente de magia y encanto. En el spa del hotel, la piscina temperada con vista al río y las montañas completa esta experiencia de mágico contacto con la naturaleza. También tiene salas de masajes, jacuzzi y ducha Vichy. El hotel también ofrece un restaurante, un bar, sala de juegos, sala de

Piscina del spa en Aranwa Pueblito Encantado del Colca

eventos, piscina exterior y el antiguo molino de agua en el que podrán ver la molienda del trigo u otros granos. Tres hoteles en esta Ruta Sur, cada uno con estilo propio para unos días de lujo. Aprovechemos estas vacaciones para conocerlos y darnos el gusto. Mayores informes: reservas@aranwahotels.com www.aranwahotels.com

Dormitorio principal de nuestro Aranwa Sacred Valley Hotel & Wellness

Piscina Unno, en el spa del Aranwa Pueblito Encantado del Colca

Dionisos News Año XVI - N° 99

Julio Sotelo, productor pisquero, luego de años de investigación diseñó un alambique que le está dando resultados impresionantes a su destilado. Mejor calidad, ahorro de energía y tiempo, son algunas de las características de su alambique que combustiona con vapor.

Este año será la segunda destilación del alambique que el productor iqueño e ingeniero químico, Julio Sotelo, diseñó tras un largo trabajo de investigación. Todo empezó hace algunos años cuando desarrolló su tesis sobre el comportamiento de los componentes volátiles durante la destilación para la maestría que realizó en la Universidad Nacional de Ingeniería. Allí se percató que mejorando el sistema de calentamiento del alambique, y del enfriamiento del vapor, la mejora de la calidad del pisco sería considerable. “El problema de la destilación es que el calentamiento no es uniforme. Hay momentos donde el calor es mas fuerte, esto produce un ingreso de oxígeno generando un golpe de calor, afectando al mosto que se está destilando. La destilación tiene que ser lo mas suave posible para que los componentes ligeros puedan pasar sin problemas. También es ideal retener a los componentes pesados y que no pasen durante la destilación, pues estos son los que dan defectos al pisco”, comenta Julio Sotelo, hacedor de los piscos que llevan su apellido. Para lograr esto, Julio realizó mejores al capitel y al cuello de cisne del alambique, que junto al calentamiento con baño maría, logran estas mejoras considerables. “La combustión la hacemos en una caldera que está afuera de la olla del alambique, que a través de tuberías, transporta el vapor que calentará el mosto (baño maría). La temperatura del vapor oscila entre 80ºC y 95ºC. Esto logra que la destilación sea estable y uniforme. El otro cambio importante es la condensación de los vapores. El equipo tradicional utiliza un serpentín dentro de una alberca, el problema acá era que el agua de la alberca siempre se calentaba, lo que no ayudaba a una buena condensación. En lugar de esto, nosotros hemos utilizado un intercambiador de calor que es muy eficiente, no consume agua, esta se enfría y recircula. Con esto se ahorra espacio, en un metro cuadrado tienes lo que equivale a una alberca de 30 metros cúbicos. Todo esto nos ha permitido también ganar volumen. Ahora con 10 litros de mosto estamos obteniendo mas de 3 litros de pisco”, revela Sotelo.

El alambique que revoluciona el pisco Por John Santa Cruz

Sin duda alguna que estos cambios que no están fuera de las normas técnicas para la destilación de pisco, se han convertido en un antes y después para la industria del pisco. “Hemos obtenido en nuestra primera destilación (2013) un pisco que no tiene defectos. Los defectos son producidos por los componentes pesados, que salen al final del alcohol, cuando tienes un calentamiento uniforme no pasan, solo lo hacen los alcoholes mas ligeros, allí tienes una buena selección, pureza. Otro punto en el rendimiento es el calentamiento lento, con esto la selección de componentes más volátiles logra que obtengas un mayor rendimiento. Hemos producido 40 mil litros el año pasado, este 2014 haremos un poco más porque el alambique nos lo permite. Por otro lado, una de mis tareas es recuperar la tradición del “chicharrón” en nuestra bodega, para ello desde marzo vamos a dar degustaciones gratis de 5 a 6 de la tarde, para que la gente pueda conocer mejor nuestro producto. Lo que me enorgullece es que con este método el pisco tiene descriptores de la uva con que fue hecho y a vino, lo que hoy es muy poco probable. Cuando uno cata un pisco lo primero que hace es buscar defectos, mas que virtudes, sin embargo nuestro último pisco (que este año fue un éxito de ventas) no tiene defectos, lo que se aprecia mas aquellos descriptores propios de la uva. Por ello cuando catas un varietal nuestro vas a poder encontrar las diferencias uno de los otros. Los invito a que ustedes mismos saquen sus propias conclusiones”, finalizó.

Lima, Marzo del 2014

Los vinos de mencía, albariño y godello comparten siete aromas

Exportación peruana de cacao crecería más de 8% este año

Más allá del arraigo en el viñedo gallego de las tres variedades con las que se elaboran, los vinos de mencía, albariño y godello marcan distancias una vez servidos en la copa. Y no solo por ser tintos o blancos. Más allá del aspecto visual, albariños y godellos parecen presentar características bien diferenciadas en aromas y sabores. Pero las apariencias engañan, al menos en su perfil olfativo. Los vinos jóvenes -sin ningún tipo de crianza- elaborados con las uvas más representativas de Ribeira Sacra, Rías Baixas y Valdeorras tienen bastante más en común de lo que se piensa. Según un estudio de la Misión Biológica de Galicia recientemente divulgado, al menos siete aromas están presentes en la cata de todos y cada uno de ellos. Los más de quinientos compuestos volátiles que entran en juego en su aroma convierten la definición de los perfiles olfativos de un vino en una tarea cuando menos compleja.

El Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) dijo que las exportaciones peruanas de cacao ascendieron a US$118 millones en el 2013, y que este año crecerían más de 8% gracias a una mayor producción del fruto y de mejores precios en el exterior. “El mercado mundial se ve favorable este año tanto a nivel de producción como de precio. Si esto es así las exportaciones crecerían por lo menos en 8%”, declaró el titular de la cartera de Agricultura y Riego, Milton von Hesse. Él indicó que entre enero y octubre del año pasado los envíos de cacao y sus diversas preparaciones registraron ventas por US$108 millones, con un volumen de 33.000 toneladas. Von Hesse señaló que los principales mercados son Estados Unidos y la Unión Europea, donde los principales demandantes son Holanda, Bélgica, Alemania e Italia. Asimismo, el año pasado la producción de cacao registró 62.973 toneladas distribuidas en 91.000 hectáreas, lo que generó 6.9 millones de jornales anuales.

Casa Andina sigue creciendo

Universidad San Martín con más logros

Casa Andina, la cadena hotelera más importante del Perú, inaugura su primer hotel en Chiclayo y el número 21 en el país, bajo el nombre de Casa Andina Select Chiclayo, con una inversión de 10 millones de soles en la remodelación del antiguo Gran Hotel Chiclayo, el más importante y emblemático de la ciudad. Casa Andina Select Chiclayo está desarrollado principalmente para el segmento corporativo, viajeros de negocios, urbanos y modernos. Es el tercer hotel que se crea de la línea denominada Select (cuatro estrellas) después del Casa Andina Select Lima y el Casa Andina Select Tumbes. Se espera que el hotel tenga una ocupación de 70% durante el primer año. Cuenta con 130 habitaciones y tiene capacidad para alojar a más de 260 personas. Asimismo, posee todo un piso dedicado a salones para eventos corporativos, gimnasio, spa y el restaurante “La Plaza”.

Como parte de su constante aporte a la investigación en temas gastronómicos del país, siete publicaciones promovidas por la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología (FCCTP) de la Universidad de San Martín de Porres (USMP), han sido consideradas entre las mejores producciones editoriales de cocina a nivel mundial, por lo que disputarán el máximo galardón en diversas categorías en los Gourmand World Cookbook Awards 2014. Los libros ‘La Quinua, alimento de las culturas andinas’, ‘Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú’, ‘Cocina de laboratorio versus la cocina local’ y ‘14 000 años de alimentación en el Perú’, así como ‘Perú, la tierra del Pisco’, ‘Vino y Pisco en la historia del Perú’ y ‘El reino del loche, los singulares sabores de la comida lambayecana’, competirán por el premio internacional en diversas categorías.

El Elegido

Dionisos News - Año XVI - N° 99

Paz Levinson Ganadora del concurso “Mejor Sommelier de Argentina” en 2010, semi-finalista del concurso “Mejor Sommelier del Mundo” en 2013, profesora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, posee el nivel 3 en el “Wine and Spirits Educational Trust”, es una gran transmisora de la cultura del vino, y actualmente se encuentra desarrollando su profesión en Francia. “Trabajo para un grupo que tiene restaurantes en Buenos Aires, París y Shanghai. En los tres lugares viví e hice las cartas de vino para todos los establecimientos. Es muy interesante porque tengo que pensar cartas para restaurantes completamente diferentes que están destinados a públicos diferentes. Por ejemplo, en París hice una carta para un restaurante argentino, otro japonés-francés, y el tercero francés tradicional. Tres enfoques distintos en una misma ciudad. La calidad del

Sommelier vino argentino es alta, como en las mejores regiones del mundo. Un americano va a Argentina y encuentra que no es un lugar atrasado, sino todo lo contrario. Inclusive, tenemos nuestra bandera del Malbec que nos abre muchas puertas para que el mundo también reconozca las otras variedades. Creo que a partir de 2012 hubo también una inyección de entusiasmo y de empuje desde una generación joven (promedio 38 años) que no quiere romper con todo lo que se venía haciendo, sino que están analizando lo que sí les gustaría seguir y lo que no. Una mirada analítica, una mirada hacia el mundo, pero hacia el pasado y con muchos pies en el presente. Además, por suerte, la moda del uso de la madera indiscriminadamente ya pasó, justo en el momento que son difíciles las importaciones y los costos van subiendo.

Lanzan primer vino Pitahaya y su nueva propuesta “de película”

DIONISOS NEWS

Pitahaya, uno de los mejores bares de Lima, acaba de presentar su segunda carta donde se destaca la coctelería artesanal, cocteles de autor y la recuperación de la vieja escuela. En los cócteles de la casa destacan los clásicos Pitahaya Tiki, Pitahaya Smash; a estos se les suma el Pitahaya Matadolor, el Pitahaya Apple Silver (con ron añejo, jarabe de canela, limón y ginger ale), también está el Citrus Martini (gin, aperol, licor de mandarina y limón), el Pitahaya Summer (destilado de naranja, vermut, jarabe de fresa y maracuyá). Además, resalta el Pitahaya Fusión (cóctel de la foto, whiskey, vermut, zumo de naranja). Otro rubro son los Pitahaya Martinis, cócteles que marcaron historia. Daiquiri Hemingway - 1937 (ron, limón, jarabe, licor de marrasquino) o el Martínez - 1887 (antecesor del Martini). También se han agregado 6 platos nuevos a la carta de un claro estilo mediterráneo.

“Tierra de sangre” es el nombre de la películathriller y fantasía- chilena que debutará en Chile el 3 de abril en más de diez salas de cine, y que será la inspiración para vinificar y embotellar el primer vino chileno asociado a una película que tendrá distribución internacional. El filme gira entorno a una leyenda del vino chileno, enfocado en el Carmenere, integrando de esta forma el contexto histórico de la plaga de la filoxera, insecto que devastó los viñedos de Europa alrededor de 1868, y que fue la motivación de la emigración de muchas familias viñateras francesas hacia Chile. El objetivo es buscar un viñedo de carmenere que pertenezca a una viña interesada en asociar su marca con la película, y de esta forma, generar una estrategia internacional de posicionamiento de la marca que estará enfocada a difundir al Vino Chileno de una forma innovadora y altamente global. James Katz, director de la película señaló que, “vamos a licenciar la marca Tierra de Sangre para lo cual contactamos a la empresa de marketing de vinos de Andes Wines a través de su área de enología para que se encargue de buscar una viña interesada en embotellar un carmenere y aprovechar la alta exposición de la película en Chile y el extranjero”

Cieneguilla para todos Kankay Resort es una opción para escapar de Lima un fin de semana, ya que se encuentra en Cieneguilla, con un clima para disfrutar tanto en el día como en la noche. Sol todo el año para los que aman los días eternos. Kankay cuenta con una moderna infraestructura como alojamiento en hotel y casitas Kankay, auditorio, salones privados, restaurantes con amplias áreas verdes y una variada carta de platos típicos nacionales. Además de diversiones para adultos y niños como juegos de mesa - canchas de fútbol y vóley - piscina con tobogán, hidromasajes y jacuzzi - paseos a caballo y cuatrimotos, etc. El tema gastronómico es imperdible en Kankay, con pachamancas, platos criollas, buenos cócteles y una sazón particular. La dirección es km 30.5 Carretera LimaHuarochiri (Cieneguilla). Teléfono: 479-9178

Lima, Marzo del 2014

Cocina peruana será eje gastronómico mundial

Nueva alternativa a la brasa

La cocina peruana está en condiciones de dar el gran salto para enfrentar el reto de convertirse en eje de la gastronomía internacional, dijo a la AFP Gastón Acurio al cumplirse 20 años de la revolución culinaria que impulsa en Perú. “La cocina de Perú vive un proceso de 20 años y los desafíos han cambiado: tenemos que crecer. Ahora toca ser protagonista de cara a ser el eje central de la gastronomía mundial”, señaló Acurio. El aniversario coincide con la mudanza a una casona limeña del siglo XVIII de su emblemático restaurante Astrid & Gastón, calificado por la crítica internacional como el primero de América Latina y en el puesto 14 a nivel mundial. “Es el momento de ser protagonistas y de proponer ideas que luego sirvan de inspiración a cocineros en Japón y Europa”, añade Acurio, que a los 46 años es un referente obligado de la cocina peruana tras una rutilante carrera de 20 años en la que pasó de ser un innovador chef a un exitoso empresario con un imperio de 50 restaurantes en 14 ciudades del planeta.

Delibrasas es la empresa de catering dedicada a ofrecer con originalidad y buen gusto festivales gastronómicos, banquetes corporativos y sociales, buffets temáticos, ferias de exhibición culinaria, entre otros eventos. Los hermanos Martin y Mauricio Hooker siempre han sido fanáticos de las carnes y parrillas, con exquisito gusto para armar las mezclas, macerados y salsas es que hoy se aventuran a ofrecer lo mejor de su repertorio. Ofrecen costillas de cordero, panceta de cerdo, pollo entero o deshuesado, carne de res importada (certified angus beef Brand, cabaña la lilas – sangre de campeones) o nacional, chorizo de la casa, tipo argentino y diversos embutidos. Además han integrado la parrilla marina y las pastas artesanales en diversas salsas como la boloñesa, pomodoro, napolitana, pesto, putanesca. Contactos al 949117930 o al correo delibrasss@gmail.com

Diageo apoya bartenders

Inspirar y transformar la vida de jóvenes de escasos recursos de diversas zonas de Lima es el principal objetivo que tiene ‘Learning for Life’, programa de responsabilidad social empresarial que está incentivado y gestionado por Diageo, buscando lograr mayores proyecciones en el sector de la coctelería nacional. Tras cuatro meses de estudios totalmente gratuitos, 19 estudiantes de la carrera de bartender se graduaron, pasando a una siguiente etapa en su vida y poner en práctica lo aprendido. El programa abarca desde clases orientadas a la elaboración de cócteles tradicionales así como también a la creación de nuevas mezclas de acuerdo a los estándares internacionales. Asimismo, se complementa con cursos de administración para que puedan manejar sus propios negocios. Hasta la fecha, Learning for Life ha impactado positivamente a más de 50.999 jóvenes, y actualmente gestionan más de 58 proyectos en 24 países de América Latina y el Caribe.

Embarcadero presenta nueva carta

Convertidos hoy en Embajadores de la Marca Perú y como una de las 10 marcas más conocidas del país que recibe más de 34 mil comensales al mes en toda la cadena, Embarcadero 41 Fusión presentó su nueva carta verano, creación del chef corporativo Carlo Huerta, que incluye una mixtura de productos para hacerla realmente provocativa para los comensales. Entre las novedades que ofrecen, figura el arroz chaufa charapa, láminas de pescado, pulpo y langostinos marinadas en salsa fusión con toques de ajonjolí, pescados y frutos del mar a la parrilla al estilo cantonés criollo, pez espada a la parrilla en crema de ají amarillo y vino blanco, piqueo caliente de uñas de cangrejo crocante, pulpo parrillero montado con ensalada capresse y toques de olivo, raviolón relleno de mozzarella y tocino en salsa de chupe de langostinos, risotto mar y monte, entre otros que ya forman parte de nuestra carta.

La portada del libro escrita por MarĂa Josefina Cerutti.

ARTE Y CULTURA Al recibir por correo postal la bien cuidada edición del libro de María Josefina Cerutti me pregunto: ¿Cuántos libros de vino se publican al año en nuestro país? No considero aquí a los libros tipo catálogo, ni a los tipo “curso 101”, ni a los recetarios ni a los atlas. Una jugosa descripción de un libro obligado.

Hojas

aterciopeladas

Esto se refleja en sus –agárrense311 páginas y numerosas citas,

tanto de fuentes históricas como de sus conversaciones con las mujeres del vino, sean sommeliers, winemakers, escritoras o simples aficionadas. Allí están la crítica antiparkeriana Alice Feiring, la winemaker Susana Balbo, las sommelier argentinas María Beltrame y Agustina de Alba, la arquitecta de bodegas Eliana Bormida, entre muchas más. Hay que decir también que este libro es argentino hasta la médula, transpira argentinidad y orgullo por su identidad. En el caso de la Cerutti, esta identidad se ancla en un pasado donde se amalgaman las raíces italianas y españolas con las de la tierra mendocina, de huarpes y diaguitas. Pero vayamos al texto. Aunque pudiera intimidar por sus vuelos intelectuales y académicos a quienes no son fanáticos de la lectura, hay que decir antes que nada que este libro es un poco al estilo buffet: puedes picar de allá o de aquí. Comer mucho y hartarte, o poco y volver luego a por más. No en vano habla la Cerutti de “situaciones límite” trayendo a la mente a Cortázar y como en Rayuela, se puede leer este libro empezando por la página 115 y terminar en la que uno quiera o de

la manera ortodoxa, de tapa a tapa. O sea, por su propia estructura no lineal, este se convierte en un libro de obligada referencia para el amante del vino. Gracias a Cerutti no tenemos que leer la mitología griega ni a Eurípides para saber que en la antigua Grecia, las mujeres “de la tierra” fueron apartadas del mundo del vino, excluidas del symposium, donde conversaban y bebían los educados, quienes dejaban a sus mujeres en las casas pero se divertían con las hetairas y cortesanas audaces. Cerutti traza una línea que viene desde aquella exclusión original hasta nuestros tiempos para explicar la larga ausencia de las mujeres en el mundo del vino. No una ausencia completa, porque la mujer siempre ha estado en la vendimia, en el cuidado del viñedo, en la bodega, aunque no como winemakers, un rol que hasta no hace mucho se ha asociado de manera privativa a la masculinidad. La exclusión tuvo sus excepciones, pues hubo mujeres de carácter y estilo quienes marcaron época. Sobresale entre ellas quien imprimió para siempre al espumante más célebre un indeleble je ne sais quoi femenino:

ARTE Y CULTURA

o tiene nada de malo que existan, que quede claro. Al decir libro de vino me refiero a aquella narrativa que aborde el tema general del vino desde una perspectiva particular, digamos, la geografía (J. Sommers), la guerra (D. Kladstrup), el mercado (M. Veseth), o su historia (P. McGovern). Cerutti ha optado por escribir sobre las mujeres y su relación histórica con el vino, pero abarcando ámbitos tan diversos como lo emocional, lo económico, lo cultural. Podría seguir apilando áreas de conocimiento, pero lo que llama la atención es que la autora lo hace desde una perspectiva femenina sin ser feminista, mendocina sin ser provinciana, intelectual sin llegar al academicismo, poética sin caer en huachaferías ni lugares comunes. Antes de entrar a detallar el porqué se debe leer este libro, hay que anotar que la Cerutti es socióloga y periodista, con grados de la Universidad El Salvador y la Universitá degli Studi di Trento, y ha estudiado el tema de la influencia italiana en la vitivinicultura mendocina.

Por Iván Loyola*

Madame Clicquot, la Grand Dame du Champagne. La Clicquot fue la primera en poner una etiqueta al Champagne –color naranja firme además- y tuvo la originalidad de firmarla, anticipándose en cien años a técnicas de marketing que buscan identificar a quien bebe con el vino elegido y con el winemaker. Ni ebrias ni dormidas ilustra el momento actual en que las mujeres reclaman para sí aquel espacio perdido y lo hacen en todos los niveles, desde el trabajo de campo hasta la sommellerie, pasando por el winemaking y el wine writing, la crítica y la educación. Antes, sin embargo, establece un marco conceptual donde ancla su tren de pensamiento. Este va, luego de los capítulos iniciales, convenientemente titulados “Descorche” y “Cata” por los meandros históricos que recorrió la cultura del vino para ser lo que es hoy en la Argentina, en Mendoza.

ARTE Y CULTURA

Este recorrido está tejido con la herencia de la estirpe italiana, tanto la de la autora como la del 80% de mujeres argentinas entrevistadas para este trabajo. Pero lo está también con sangre española y huarpe. “El terroir somos nosotras” proclama la Cerutti y en ello traza una analogía con Dionisos y su ménades que constituyen, que “son” al fin y al cabo, el terroir griego. Para la Cerutti el terroir es un espacio subjetivo, más allá de lo puramente físico. No extraña entonces que no existan es este libro el tipo de descripciones minuciosas de suelo y geología, de macro y micro clima que son moneda corriente en los textos que abordan las zonas vitivinícolas del mundo. Esa concepción “masculina” del terroir se contrapone a la que nos ofrece Cerutti, donde el tejido social y la conexión entre naturaleza y producto es tan importante –o más- que las características físicas del lugar en la calidad final del vino. El vino mendocino sabe a Mendoza y Mendoza sabe a sus mujeres, parecería decir la Cerutti.

El terroir, así visto, ya no es un punto fijo en el espacio contenido en cinco faldas de cerro con tal o cual exposición al sol y tal combinación de guijarros con suelo arenoso o franco arcilloso. Este terroir es un concepto y es móvil: va y viene con la gente que habita el lugar físico. Si Ni ebrias ni dormidas abunda en la relación histórica de la población mendocina, con profusión de datos estadísticos y anécdotas, es

Etiqueta del champagne Veuve Cliquot, con la firma de Madame Cliquot.

precisamente por eso. Si la historia de los mendocinos no fuera como fue, el vino que hoy apreciamos no sabría igual. Si a comienzos del siglo veinte el 66% de propietarios no hubieran sido italianos sino alemanes, el vino mendocino, tal como lo conocemos, no existiría. De igual manera, la Cerutti nos propone que el vino es un producto fundamentalmente europeo y que en Europa esa cultura del vino se desarrolló y fortaleció durante siglos. Las guerras y hambrunas que obligaron a miles de europeos a mirar a la Argentina como su nuevo hogar los sometieron a un desarraigo, a dejar profundas y ricas raíces donde se desarrollaron

muchos de los elementos culturales que hoy definen nuestra civilización. Pero ese desarraigo, con el dolor de un parto, creó un nuevo arraigo: el de esos europeos a la tierra mendocina. Translocaron su conocimiento ancestral del vino europeo a su nuevo hogar. Si antes lograron expresar lo mejor de la Sangiovese y la Nebbiolo, en el tiempo lograrían lo mismo con la Malbec, las uvas criollas y la Bonarda. Sin embargo, no todo es tan romántico y la Cerutti señala hoy el riesgo de que ante la globalización –la masificación del gusto, anotase está produciendo un nuevo desarraigo, uno que ya no es físico

Retrato de Madame Cliquot, “Le Grand Dame du Champagne”.

La autora del libro, María Josefina Cerutti.

La apreciación del vino ya no pasa por el corazón sino por el cerebro. Cuando en los 60 del siglo pasado los argentinos consumían 90 litros per cápita al año, la mayor parte de este consumo se daba en la mesa familiar. “El vino estaba relacionado con el tiempo y con la tranquilidad” dice la Cerutti, contraponiendo ese estado al actual, en que el consumo argentino ha bajado a 25 litros por persona al año y la mayor parte se consume en restaurantes. En los ochenta, con la internacionalización del vino argentino, los vinos se hicieron caros, pero también incomprensibles. Antes te sentabas a la mesa con la familia o los amigos y decías “qué rico este tinto” pero hoy hay que hablar de terroir, de madera, de varietales y de cortes y

El vino durante el embarazo también es tema de discusión en el libro.

winemakers antes de aceptar que a uno le gusta. O que no. Antes el vino era vino, hoy hay que tomar cursos para entenderlo y disfrutarlo. Por extensión, la cultura gastronómica contemporánea repica esa confusión. Para la Cerutti lo importante no es lo que prepara mamá para la cena sino el acto de prepararlo, los sentimientos y la intención que son parte y motor de ese acto. Por el contrario, la búsqueda obsesiva de la “belleza” en la cocina –y en el vino- hace que perdamos de vista al ser que lo come y lo disfruta, en una alienación en que el protagonista no es ya el comensal sino el plato. Toda una contracorriente de la actitud hacia la vida y las sensaciones de la Viuda Clicquot, quien decía “le vin cést moi”, el vino soy yo. Ana Amitrano, de Familia Zuccardi, va más lejos: “el suelo sin mí y sin vos, no existe.” Cerutti toma el lema de la Grand Dame du Champagne y lo extiende, reclamando el cuerpo, y al decir cuerpo se refiere no solo al ente material sino a la unidad de la persona -cuerpo, mente y alma- como el foco de la experiencia de beber vino. Tal como plantea la física cuántica, no es el objeto que por sí tiene cualidad de manera independiente, sino es la observación -el observador- quien se las da. Después de todo, saber viene de sabor, observa la Cerutti, de la palabra latina sapio, el sabio, no el que se sabe de memoria enciclopedias y vademécums sino el que es capaz de gustar, de sentir sabores. Y el vino es además una experiencia en sentido inverso, nos retrotrae al pasado. Un vino sabe a otros vinos, a encuentros,

sensaciones, a la infancia. “Cuando sea grande quiero ser lo que he sido” cita la Cerutti a la psicoanalista Piera Aulagnier. Francesca Planeta, de la familia de grandes vinos sicilianos coincide: “no me gustan los vinos sin raíz, son como cuerpos sin pies.” No todo es, sin embargo, filosofía vinera y existencial. “Para mirar al cielo hay que tener los pies en la tierra” dice Cerutti, y plantea también la perspectiva política y económica. El vino, no importa que tan glamoroso o sofisticado o passion driven pueda ser, es un negocio y está sujeto a las leyes del mercado, es, al fin y al cabo, una mercancía. Da la voz de alarma sobre la desaparición de un estilo de vida, de una tradición que tomó oleadas de inmigrantes, la cultura de la familia y del vino como eje social, bajo la presión inclemente y aplanadora de la globalización y de la hegemonía del profit, la rentabilidad como fin último toda actividad humana. Los pequeños productores desaparecen, pues los hijos, quienes tradicionalmente tomaban la posta de viñedo y bodega, no encuentran motivación en algo que no es rentable. Las grandes bodegas, el gran wine business, por el contrario, acumula mayores riquezas y reduce salarios. Un concepto marxista entra a la narrativa de la Cerutti: el fetichismo de la mercancía. “Mucho maridaje” dice la autora “pero casi nada en la trama social.” De igual manera, hay que advertir la transformación de la deliciosamente lánguida y bucólica Mendoza de antes del boom del vino en la tourist trap en la que inevitablemente se va convirtiendo. Barrios enteros, como Chacras de Coria, con sus edificios antiguos

ARTE Y CULTURA

sino mental, cultural. Y es que para satisfacer los gustos impuestos por la industria y el mercado global se pierde la tradición y se abandonan los parámetros del vino que ese arraigo a la nueva patria hizo posible. A la masificación del gusto, dice, se añade la masificación de la conciencia. Cerutti no es una advocate de la racionalización del gusto, que se ha convertido en insignia distintiva de todo aquel que manifieste “saber” de vino. Hoy, mientras más aromas recite uno de tal o cual vino, más cree que se eleva su estatus de experto.

y sus casonas fueron demolidos para dar lugar a grandes bodegas. Zonas premium para la producción de uvas, como Vistalba, se llenaron de condominios con tranquera y guardianes. La cultura familiar del vino, la que hizo posible a la Mendoza capital mundial del vino de hoy, no entra a esos condominios por la puerta de enfrente sino que sale por la puerta falsa. Todavía, sin embargo, hay mucho por salvar.

ARTE Y CULTURA

Pero no todo es relación técnica entre la mujer y el vino en este libro, sino que la Cerutti obtiene interesantes notas de sus numerosas entrevistadas, respecto a temas como el sexo y el placer y su interacción con el beber vino. La maternidad, la relación con los hijos. Hay opiniones de lo más dispares, desde las que rechazan la conjunción de sexo y vino hasta las que piensan que es indispensable tomarse un par de copas de tinto para sentir ese calor que sube por las piernas. Las cosechas son como los partos, dice la mitología griega, y se celebran como tales. El consumo de vino durante el embarazo, sin embargo, ha sido satanizado por la cultura norteamericana, satanización suscrita por el cuerpo médico. No para la cultura argentina, no para sus mujeres. “Durante mis embarazos percibo más los aromas. Mis mejores vinos los hice embarazada, con otro olfato, más delicado” cuenta a la Cerutti nada menos que la premier winemaker de Argentina, Susana Balbo. Esta satanización de la relación embarazo-vino es también ajena a

la cultura de Europa mediterránea. “Cuando la mamá está alegre el bebé está como embriagado” reza el dicho francés. En la Argentina de hasta las dictaduras militares, era corriente que a los niños se les diera un poquito de vino al almuerzo, mezclado con soda. Sin ir tan lejos, en el distrito de Surco, hasta los ochenta, cuando las moles de cemento no habían reemplazado en la imaginación chacras y viñedos, había un señor que llevaba vino a lomo de burro para su venta a los vecinos. Tenía vinos chacareros, borgoña y quebranta y tenía también un vino “para los niños” que era muy dulce y con muy poco alcohol, que bebíamos golosos. No es coincidencia que en Norteamérica, aquellos estados y provincias con legislación mas relajada respecto a la venta y consumo de alcohol tengan menos problemas de adicciones y viceversa. Ni ebrias ni dormidas ofrece hacia el final una reflexiva revisión del mercado actual del vino, con preocupaciones sobre el vino ya no como cultura sino como moda, un mercado que está orientado al lucro y hecho por periodistas, con un marcado énfasis en la cultura gourmet. Reflexiona sobre el acceso al vino, que de ser una fiesta para todos en la cultura tradicional hoy se está convirtiendo en asunto de unos pocos “expertos” y aquellos que tienen bolsillos lo suficientemente profundos para acceder a los vinos de calidad, cada día mas caros.

Este libro se convierte en obligada referencia para todo amante del vino.

Gran negocio para las bodegas, pero algunas de las mas conocidas tienen a los obreros bolivianos durmiendo en carpas y les pagan bajo la mesa. Por el lado de los consumidores, aquellos comunes y silvestres que se contentaban con compartir y disfrutar una botella de tinto, hoy se sienten intimidados por la “parafernalia de la comunicación” y los rituales que acompañan el consumo de una simple copa de vino. El mercado no se detiene, y ahora que los asiáticos lo están descubriendo no hay duda que su tamaño será mayor. La mujer se ha convertido también en objeto en ese mundo: las que te sirven los vinos en las ferias tienden a ser hermosas, elegantemente vestidas, fetiches. “Odio las minifaldas en los stands de vino. Quiero mujeres que sepan, que enseñen” dice Ana Matéu, historiadora de la industria vitivinícola argentina. El capítulo final “Decir vino es decir terroir” es una hermosa reflexión poética donde, como una catarsis, Cerutti resume lo que es este libro, pero también los elementos mentales y sensoriales que lo pueblan: recuerdos, sabores, voces, mujeres. Kudos para la Cerutti, por una visión distinta de la experiencia de beber vino, de disfrutarlo. Excelente material de consulta para el aficionado y el profesional (incurriré en las iras de la autora al separa así los niveles de “saber”?). Qué le falta a este trabajo? Dos cosas: la primera es un index. Con tantas citas y referencias, una lista de los keywords es indispensable. La otra es un importador que lo traiga a las librerías peruanas.

“El suelo sin mí y sin vos, no existe”, es el lema de Ana Amitrano, de la bodega Zuccardi.

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CUCHARAS & TENEDORES

Insumos inquietos

CUCHARAS & TENEDORES

Por: John Santa Cruz Manco*

Desde fines de noviembre -en algunos casos-, otros un par de hojas mas allá en el calendario, las mutaciones en las cartas en los restaurantes que piensan en poco en sus comensales saltan a simple vista. Es un momento esperado para los chefs, tiempo de desnudez creativa, de pasión por la investigación o simplemente concretar una idea que ronda la cabeza. Por esos meses pisa fuerte la dictadura de las legumbres, las imposiciones marinas, el olvido de los carbohidratos y hasta la sentencia a muerte de los postres (aunque estos siempre se resisten a morir con la excusa del splenda o la estevia). Me he topado con chefs que no siguen esta tendencia de la comida sana porque simplemente crean propuestas de autor, donde las texturas y técnicas son el guiño de ojo, no necesariamente son platos ideados para que el jean no proteste. Así, con esta vorágine de invitaciones por doquier, quise sentarme en dos restaurantes -uno nuevo y el otro no tanto-, que están presentando cartas embrionales y renovadas, con estilos distintos pero con la idea de mostrar el alma del restaurante. Comencé la visita en el recién inaugurado Blanchaert Bistró en el Centro de Lima, donde Pamela De Smedt, su propietaria, logró dar vida a un recinto casi abandonado para convertirlo en todo un punto de encuentro para sibaritas. Probé gran variedad de la carta, y se rescata los dash de gastronomía belga regados en todas las estaciones. La solvencia en cocina la otorga el chef Rodrigo Rojas, quien supo ordenar dos propuestas antagónicas como lo es el sabor peruano con las frituras belgas. Así me sorprendió el roux doux, que eran unas alitas de pollo dulces con un ligero picante acompañada de salsa de blue cheese, que era la piedra filosofal del plato. Luego apareció el quiche de poro confitados a la mantequilla (con unas gotitas de limón aumentaban la experiencia), elegante y sencillo. Seguidamente pedí una carbonada flamenca, con un tradicional braceado belga de res, que fue cocido por 6 horas con manzanas, y llegó acompañado de papas a la mantequilla. Plato que pedía un crianza mínimo. Pero Blanchaert es mucho mas, sorprende su coctelería muy bien pensada, con su diávolo martini = pisco macerado en rocoto y ají limo + pulpa de mango y maracuyá. Otra de sus

fortalezas es su carta de cervezas belgas. Si eres amante del lúpulo, la cebada y del buen comer, este es el restaurante donde acudir. Ya con la tarde amenazando, previo café y una pasadita por el Hotel Bolívar para un capitán de antaño, acudí a Quimera, el restaurante del Hotel Business Tower, donde el chef Víctor Hugo de Armero viene impulsando los nuevos platos que llevan mucha técnica detrás, ya que, como él mismo lo expresa, la valla que dejó el chef Emilio Macías (hoy en A&G) es alta y hay que continuar con ese nivel. Pero Víctor Hugo conoce el terreno y aprovecha al máximo la cocina de ensueño de Quimera. Su actual carta (que es bien extensa), mantiene aristas esperadas de un hotel internacional y su perspectiva propia, esto le da mucho mas solvencia a su propuesta, dinamismo y profesionalismo. En mi paso por esto recinto, el chef inició la experiencia con unos panes y acompañantes de abrebocas hechos en casa y con notas singulares (polvo de aceite de oliva, queso crema a las finas hierbas, mantequilla andina sin sal, mermelada de rocoto y sal de maras; panes de chincho, zapallo y muña. Buen inicio). Luego aterrizó en mi mesa otro abreboca: un sudadito de mero en su punto. Con el paladar ya inquieto nos prestamos a analizar el tabule de quinua, ensalada de origen árabe que Víctor Hugo quiso modificar y lo logró con éxito. Reemplazo el clásico trigo por tres tipos de quinuas, la perlada (la que todos conocemos), la negra y la roja, con el fin de darle un crocante a cada cucharada. Otro punto fuerte del plato es el encapsulado de una salsa de hongos con una cubierta crocante, que le da otra experiencia mas al plato. Y para el frescor está la sandía que juega por toda la presentación. Muy bueno. Continuó con el atún en falsa escama, una idea lúdica del chef empanizando el atún con masa filo y tinta de calamar. El atún está en cocción rápida y descansa sobre un puré de coliflor y almendras, que van con encurtidos caseros. La idea buena, solo que el atún robaba mucho sabor, quizás dándole mas fuerza al puré el plato redondee más. Igual les recomiendo pedirlo y saquen sus propias conclusiones. Como ven, hay propuestas para todos, al final el que manda es el paladar. *Periodista enogastronómico Twitter: @josancru

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