Edicion 103

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LO EXTRAORDINARIO SÓLO LE SUCEDE A QUIENES LO PERSIGUEN, De nuestros viñedos en Ica, al pie de los Andes, donde el clima es desértico y la tierra franca; obtenemos, de una minuciosa selección de uvas, el mosto yema que destilado gota a gota, da como resultado la sedosidad y suavidad que anhelamos. EL NUEVO INTIPALKA PISCO MOSTO VERDE es el fruto de nuestra pasión y compromiso por el Pisco, disfrútalo en la variedad que más te guste: TORONTEL, ITALIA, QUEBRANTA O ACHOLADO.

E XC E L E N C I A M Á S A L L Á DE CALIDAD.

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como PiscoIntipalka

Editorial

C

omenzamos este año con una revista refrescante, llena de buena información que sabemos será de utilidad para los amantes de la buena vida. En primer lugar quisimos relajar-

los paseándolos por la preciosa ciudad de San Francisco en California, explorando sus principales barrios, los lugares turísticos, su vida nocturna y sus zonas foodies. Como han notado, en todas las

Editorial

ediciones de Dionisos desnudamos puntos turísticos en distintos países que alguna vez en nuestras vidas tenemos que pisar. Cambiando un poco de tema y ya ingresando al mundo de los vinos, en este número contamos con un detallado reportaje sobre lo que es actualmente el Priorat, aquella zona privilegiada de España, de donde salen unos vinos exquisitos. En esta nota se profundiza en sus mejores terroirs, en sus bodegueros y se realizan catas de vinos no tanto comerciales, pero que resaltan en ellos toda la historia de esta denominación de origen. Siguiendo con los vinos, quisimos amarrar dos tendencias fuertes en este verano: los espumosos y los cocteles. Por ello visitamos tres barras que utilizan espumantes en cocteles, logrando unas propuestas totalmente sibaritas. Las barras de Open Bar, 0DGEDU \ %HOPRQG 0LUDÁRUHV 3DUN VH OXFLHURQ en este artículo. Tocando el tema gastronómico, llegamos a Astrid & Gastón y Central para conocer sus menús degustación que están dando mucho que hablar. Allí notamos la madurez de sus platos, plasmados por los chefs Diego Muñoz y Virgilio Martínez, quienes son considerados los dos mas importantes del medio. Estos menús están próximos a ser cambiados (abril), por lo que les recomendamos visitar estos restaurantes lo antes posible. Ya que tocamos el tema de las experiencias culinarias, quisimos regresar al clásico maridaje entre vinos y carnes, pero esta vez centrándonos en

Foto: Risotto de yogurt con toques cítricos, de Paco Ronceros.

tipos de cortes y cocciones. Los vinos los escogieron los propios chefs, pero durante la experiencia jugamos con otras etiquetas hasta dar con el indicado. Un recorrido que demostró que los locaOHV GH SDUULOOD HVWiQ VLHQGR PDV HVSHFtÀFRV FRQ ODV HWLTXHWDV TXH sugieren. Por último, desde España, publicamos un artículo sobre la lamprea, un pez que está de moda en los mejores restaurantes de Madrid y Barcelona. Y ya que estamos en este país, el periodista chileno Juan Antonio Eymín, se paseó por los restaurantes con estrellas Michelín de Madrid y nos entregó una deliciosa crónica. Todas estas notas se suman a nuestras habituales secciones de recomendaciones de vinos a cargo de Mariana Rossel, directora de Dionisos Club del Vino, y de Lucero Villagarcía, catadora de pisco. Espero que les guste esta edición de febrero.

Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

1

2 Contenido

Contenido

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10

Directora 0DULDQD 5RVVHO GH YDQ +DVVHOW Editor General -RKQ 6DQWD &UX] 0DQFR Colaboradores )UDQFRLV 0DXVV )UDQFLD -RKQ 6]DER &DQDGi 5REHUWR 0HOpQGH] 3HU~ 0LJXHO ร QJHO $OPRGyYDU (VSDxD 0LJXHO 6HQ (VSDxD /XLVD 6HQQ $UJHQWLQD $OHMDQGUR =iUWH 0p[LFR

Fotografรญa 5HQDWD &RUVHWWL (ULF 'DxLQR $OH[ .RUQKXEHU 3DXO %HUURVSL

San Francisco

16

Foto de Portada 9RGND &UDQEHUU\ \ 3URVHFFR )RWR 'LIXVLyQ

Diseรฑo y Diagramaciรณn *XVWDYR 3DQWD 9HUD

Publicidad %HUHQD $ULVPHQGL] SXEOLFLGDG#GLRQLVRV FRP SH $QH[R Distribuciรณn UHYLVWD#GLRQLVRV FRP SH Impresiรณn *UDPEV &RUSRUDFLyQ *UiยฟFD 7HOpIRQR Directores Fundadores -RVp /XLV 'XSX\ 0RQWRUL ร OYDUR 5RVVHO 3DUGyQ $OIUHGR 1XVVHU 'DPPHUW 5LFDUGR 3DODFLRV GH ODV &DVDV 5DPLUR 3HUQDV 'tD]

Priorat: una deominaciรณn con muchos principios

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Menรบ Degustaciรณn

Cocteles burbujeantes

MUNDO DE SENTIDOS SAC 'LRQLVRV &OXE GHO 9LQR &DOOH +HQU\ 5HYHWW 6DQWLDJR GH 6XUFR 7HOI $QH[R &HOXODU

(QYtHQRV VXV FRPHQWDULRV \ VXJHUHQFLDV D UHYLVWD#GLRQLVRV FRP SH Suscripciones: VXVFULSFLRQHV#GLRQLVRV FRP SH 9LVtWHQRV HQ ZZZ GLRQLVRV FRP SH

Contenido

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El placer de la carne

52

Decantando Sensaciones

56

Cocinando el monstruo

62

Madrid Michelin

72

Espirituosa Divinidad

4 Colaboradores

Colaboradores 6DOYDGRU *DUFLD $UEyV (VSDxD

Priorat: una denominaciĂłn con muchos principios

¿QuÊ regalo recibiste en las ÀHVWDV QDYLGHxDV"

NaciĂł en BesalĂş (Girona), estudiĂł IngenierĂ­a TĂŠcnica AgrĂ­cola, pero como el campo no daba para comer, encontrĂł auxilio en el periodismo. FundĂł una radio municipal y trabajĂł 20 aĂąos en el diario El Punt, desempeĂąando tareas de cronista parlamentario, redactor de economĂ­a, de temas agropecuarios, polĂ­tica y de informaciĂłn gastronĂłmica. Ha escrito para las guĂ­as Gourmetour y Lo Mejor de la GastronomĂ­a. ColaborĂł en programas gastronĂłmicos de Ona Catalana con Llorenç Torrado, en Radio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. EscribiĂł tres libros: Del volcĂĄ a la taula, El fĂŠsol de Santa Pau y El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicaciĂłn sobre antropologĂ­a Gavarres.

Ana Paula Maldonado

5HQ]R )ORUHV 3HU~

Cesar Enrique

Contador de profesiĂłn pero blogger gastronĂłmico de vocaciĂłn. Desde que era niĂąo tuvo claro que comer y escribir eran los placeres mĂĄs grandes de su vida. Hace seis aĂąos que en forma anĂłnima visita restaurantes de Lima, provincias y tambiĂŠn en el extranjero, siempre en busca de los mejores lugares para una buena experiencia gastronĂłmica. El periplo de Renzo es una aventura llena de sabores, de aprendizaje constante y de vivencias inolvidables. A veces le va bien, a veces mal, pero su regla de oro es siempre contar todo lo que sucediĂł en su blog (El vicio de comer). Con todo lo que ha probado, le alegra decir que aĂşn no ha perdido la capacidad de sorprenderse.

Eka Cordova

El vicio de comer

@AnaPaulaMaldo14 Mis padres me regalaron una laptop para mis estudios de maestrĂ­a, y mi novio muchos libros para leer.

Andres Tipismana S. @tipis_t De todos, recibir una botella de Biondi Negra Criolla del 2008 fue el que mĂĄs apreciĂŠ, lo guardarĂŠ como oro.

@cecasa1 La visita de mi hermano Fer, quien radica en USA desde hace 10 aĂąos. Fue emotivo, espero que vuelva pronto.

#0D(ND Yo solita me regalĂŠ un juego de copas de vino de cristal, ÂĄme encantan las copas! creo que tengo mĂĄs de 100 en casa.

-XDQ $QWRQLR (\PtQ &KLOH

Eveling Morales

Es reputado cronista gastronĂłmico y director del CĂ­rculo de Cronistas GastronĂłmicos de Chile. AdemĂĄs dirige su propia revista (www.lobby. cl), una de las mas importantes del paĂ­s mapochino. Adicionalmente colabora en las revistas UVA, In Vitro, Placeres, Wain, Paula, Canal Horeca y de los sitios Planetavino.com y Emdv.cl. Como cronista gastronĂłmico participĂł en el jurado de Lima/63, la primera guĂ­a de restaurantes peruanos en Chile. En este nĂşmero nos cuenta la experiencia vivida visitando dos de los mejores restaurantes de Madrid en la actualidad, ambos con dos estrellas Michelin: la cocina del Casino de Madrid con Paco Roncero a la cabeza, y el Santceloni, bajo la direcciĂłn de Ă“scar Velasco. Una deliciosa crĂłnica.

Guido Falco

Madrid Michelin

@Gnilev Me comprÊ una cåmara IRWRJUiÀFD URSD SRU SDUWH GH mis padres y mi novio un cuadro de Elliot Túpac, ¥lo måximo!

@gitanoG7 Mis hijos y mi esposa me guardaron el regalo hasta el 25 en la maĂąana: unos aros para mi auto. No me lo esperaba, los amo por el detalle.

Rocío Orihuela @RocioOrihuelaL Lentes, perfumes, sombreros, hasta un vale para un Spa que lo disfrutÊ con mi amor todo un ÀQ GH VHPDQD

Pregunta para la ediciĂłn 104:

ÂżCon quĂŠ bebidas combates el calor en este verano? SĂ­guenos en Twitter:

@DionisosRevista y envĂ­anos tu respuesta

Valle entre los andes, del restaurante Central.

www.facebook.com/vinos ďŹ nca rotondo

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8 Fierros & Motores

La Vespa es una lĂ­nea de moto scooter manufacturada por primera vez en Pontedera (Italia) en 1946 por Piaggio & Co, S.p.A. ,ŽLJ ÄžĆ? Ć?Ĺ?ŜſŜĹ?žŽ ĚĞ ÄžĆ?Ć&#x;ĹŻĹ˝ ĚРǀĹ?ĚĂ LJ Ä?ŽžŽÄšĹ?ĚĂĚ͘ Ä?Ä„ Ć?Ćľ ĹšĹ?Ć?ĆšĹ˝ĆŒĹ?Ă͘

La inacabable Vespa La presentaciĂłn de las primeras 15 motos Vespa tuvo lugar en abril de 1946 en el Club de Golf de Roma. Los padres de la nueva moto eran el empresario Enrico Piaggio y el ingeniero aeronĂĄutico Corradino D’Ascanio. Al terminar la Segunda Guerra Mundial, Piaggio tuvo la visiĂłn de un medio de transporte cĂłmodo, de fĂĄcil manejo y barato. Piaggio encarga un primer proyecto al ingeniero Renzo Spoli, en el que el nuevo vehĂ­culo recibe el nombre GH 3DSHULQR TXH VLJQLĂ€FD SDWLWR HQ italiano, con un diseĂąo inspirado en las motocicletas plegables utilizadas por los paracaidistas ingleses. El proyecto del primer prototipo no convenciĂł a Piaggio y recurriĂł al ingeniero aeronĂĄutico Corradino D’Ascanio. El ingeniero, al que le gustaban mĂĄs los aviones que las motos, diseùó un vehĂ­culo de aspecto revolucionario para su ĂŠpoca: puso el motor sobre la rueda posterior e ideĂł el brazo delantero pensando en el tren de aterrizaje de un aviĂłn. Cuenta la leyenda que, cuando Piaggio la vio, exclamĂł: ÂŤBello, sembra una vespaÂť (Bello, parece una avispa, en italiano), aludiendo a la forma del vehĂ­culo: parte trasera mĂĄs gruesa conectada a la parte frontal por una cintura delgada, y el manillar como las antenas.

demås escúteres se han basado desde entonces. Las Vespas mås antiguas (los modelos tradicionales) tienen cambios de marchas manuales, controladas girando el manillar izquierdo mientras se empuja la palanca de embrague y eligiendo entre las 3 ó 4 marchas. Estas Vespa tradicionales siempre tuvieron motores de dos tiempos, requiriendo una mezcla de aceite y gasolina para lubricar el pistón y el cilindro. En los primeros tiempos de su producción y hasta el desarrollo de mejores materiales y lubricantes PiV HÀFDFHV OD PH]FOD GH DFHLWH HQ HO combustible producía grandes cantidades de humo. La marca italiana, una de las pioneras en estas lides, se refresca para el 2015 con cuatro modelos que, ademås de hacer del viaje mås cómodo y entretenido, destacan por su elegante y clåsico diseùo. 8QR GH ODV PRWRV TXH OD ÀUPD HXURSHD representada en nuestro país por ZuAutos, ha lanzado en

el mercado nacional es la Vespa 946, un modelo de motor monocilĂ­ndrico de 4 tiempos, SOHC y 3 vĂĄlvulas. Con una cilindrada de 124 cc. y un diseĂąo elegante, esta moto es ideal para aquellos que buscan diferenciarse de los demĂĄs. Siguiendo esa misma lĂ­nea se encuentra la Vespa GTS 300 Super, una moto de 278 cc. de cilindrada y motor monocilĂ­ndrico Quasar, adaptado para cumplir la normativa Euro 3. AdemĂĄs de estos dos modelos, se encuentra tambiĂŠn la Vespa LX 125 Primavera, de cilindrada de 124,5 cc., potencia mĂĄxima de 10,5 Cv / 7.700 r.p.m. y 10,4 Nm / 6.000 r.p.m. de par mĂĄximo; y la Vespa Lx 150, de 155 cc. y 12,9 Cv / 7.750 r.p.m. de potencia mĂĄxima, un modelo que hace recordar los primeros aĂąos de la marca italiana allĂĄ por la dĂŠcada de las 40. Cuatro motocicletas de diseĂąo elegante y clĂĄsico, y ademĂĄs, de buenas prestaciones para andar por la ciudad. Las motos Vespa llegaron al PerĂş para ofrecerles a los moteros peruanos una opciĂłn diferente para andar por las calles.

Piaggio continĂşa manufacturando hoy la Vespa, aunque la Vespa era un vehĂ­culo mucho mĂĄs prevalente en los cincuenta y sesenta al ser la elegida por la cultura juvenil del Reino Unido conocida como Mods, y mĂĄs tarde 6NLQ KHDGV /DV FOiVLFDV 9HVSDV tenĂ­an chasis unicorporal prensado de lĂĄminas de acero, con carrocerĂ­a cubriendo las piernas para protegerlas de la lluvia y el barro. El motor estaba cubierto completamente por un encapuchado de acero para proteger del calor. Piaggio revolucionĂł la industria de dos ruedas con la Vespa y produjo un modelo en el que prĂĄcticamente todos los Informes: vespa.zuauto.com.pe

Fierros & Motores

STOP&GO Dt ÄžĹŻÄžÇ€Ä‚ĆŒÄ„ Ć?Ćľ producciĂłn en un 50% Para atender la creciente demanda global de sus cotizados modelos X3, X4, X5 y X6 - todos disponibles en nuestro paĂ­s -, BMW Group anunciĂł que incrementarĂĄ en un 50% la producciĂłn de dichas lĂ­neas en su planta de Spartanburg, Estados Unidos, pasando de los actuales 300 mil a 450 mil vehĂ­culos. Duncan SeaPDQ UHSUHVHQWDQWH RĂ€FLDO de la compaùía, detallĂł que la evoluciĂłn de esas cifras, que representarĂĄn un incremento de 50%, forma parte de los objetivos

que la marca alemana se ha trazado con BMW MaQXIDFWXULQJ SDUD ÀQDOHV del 2016. BMW Manufacturing, en Spartanburg (Carolina del Sur), es el único productor en el mundo de sus modelos X3, X4, X5 y X6 en todas sus variedades y de toda su producción anual, calculada actualmente en 300.000 vehículos, de los cuales el 70% es exportado a travÊs del puerto de Charleston a mås de 140 países en el mundo, incluído el Perú.

,ŽŜĚĂ ĆŒÄžÇ€Ĺ?Ć?Ä‚ĆŒÄ„ ϭϯϹ͕ϏϏϏ ĂƾƚŽĆ? Ć‰Ĺ˝ĆŒ Ä‚Ĺ?ĆŒÄ?Ä‚Ĺ?Ć? ĚĞĨÄžÄ?ĆšƾŽĆ?Ĺ˝Ć? Uno de los gigantes del mundo automotriz, Honda Motors, llamarĂĄ pronto un aproximado de 135.000 vehĂ­culos a revisiĂłn en JapĂłn, mientras se extiende el llamado de vehĂ­culos en los Estados Unidos, por unas bolsas de aire potencialmente defectuosas producidas por uno de sus proveedores, la compaùía 7DNDWD /RV LQĂ DGRUHV GHfectuosos de las bolsas GH DLUH GH 7DNDWD TXH pueden explotar y lanzar trozos de metal dentro de la cabina del automĂłvil,

ÂżEl fin de las motos Ä‚Ä?ƾĄƚĹ?Ä?Ä‚Ć?Í? El prĂłximo verano si quieres destacar en el mar tu elecciĂłn deberĂ­a ser un Quadrofoil. Si reĂşnes unos 22.500 euros que cuesta la ediciĂłn especial que empezarĂĄ a enviarse en marzo de 2015, este vehĂ­culo elĂŠctrico acuĂĄtico es tuyo. Con Quadrofoil podrĂĄs alcanzar hasta 40 NLOyPHWURV SRU KRUD VREUH el agua, con una interesante sensaciĂłn de elevaciĂłn sobre la misma a poco que la velocidad va aumentando. Este vehĂ­culo elĂŠctrico tendrĂĄ una autonomĂ­a de

XQRV NLOyPHWURV FRQ cada carga de su baterĂ­a, pero no estĂĄ preparado (o al menos tiene muchas limitaciones) para ser usado en aguas abiertas. Es elĂŠctrico, por lo que casa muy bien con un uso en el mar. El fabricante estima un coste de 1 euros por cada hora de navegaciĂłn con su creaciĂłn. Ese hace que el mantenimiento se vea reducido, sin posibilidad de dejar restos de aceite y otros elementos contaminantes por donde pasamos.

han sido ya relacionados con cinco accidentes fatales. Varios fabricantes de automĂłviles en Estados Unidos han realizado llamados a revisiĂłn a nivel regional de ciertos modelos para investigar quĂŠ estĂĄ haciendo que algunos dispositivos exploten con excesiva fuerza. Los reguladores de seguridad estadounidenses ordenaURQ D 7DNDWD TXH H[WLHQGD todo el 2015 los llamados a revisiĂłn a todo el paĂ­s, para asĂ­ evitar que suceda otra fatalidad.

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10 Arte y Cultura

ESCRIBE EDUARDO JUร REZ CORTร S*

La ciudad de San Francisco, en California, es una apacible metrรณpoli TXH RFXSD OD SXQWD GH XQD SHQtQVXOD GH NLOyPHWURV GH ODUJR VLWXDGD HQWUH HO 2FpDQR 3DFtร FR \ OD EDKtD \ se caracteriza por sus 43 colinas. Destaca tambiรฉn como capital de la educaciรณn superior y tecnolรณgica, con universidades y FHQWURV FRPR %HUNHOH\ 6WDQIRUG \ HO 6LOLFRQ 9DOOH\

Arte y Cultura

uando Tony Bennet cantĂł I left my heart in San Francisco, seguramente no imaginĂł los millones de turistas que dejarĂ­an un poco de ellos tras haber visitado esta ciudad que, de frente a la bahĂ­a, guarda KLVWRULDV GH URFN KLSSLHV \ PDĂ€D TXH vive una vida desenfrenada con sabor a aventura y nostalgia al mismo tiempo. Asentada en una pequeĂąa porciĂłn de WLHUUD GH PHQRV GH NPĂą HQ XQD penĂ­nsula cuyo Ăşnico contacto con tierra Ă€UPH HVWi DO VXU HVWD FLXGDG FDOLIRUQLDQD tiene todo para pasarla verdaderamente bien. La metrĂłpoli en menciĂłn tiene LQĂ€QLGDG GH DWUDFWLYRV WXUtVWLFRV SRU ello, varios escritores han quedado prendidos de su belleza y han plasmado sus lugares en obras literarias, como por ejemplo en “La bahĂ­a perfectaâ€?, como OD GHĂ€QLy HO GLUHFWRU GH FLQH 5REHUW Stevenson (de Mary Poppins), tambiĂŠn IXH UHVLGHQFLD GH -DFN /RQGRQ DXWRU del famoso Colmillo Blanco) y el lugar donde Dashiel Hammett descubrirĂ­a su HalcĂłn MaltĂŠs (Icono de la novela negra, publicada en 1930). Inspiradora, soĂąadora, una urbe llena de magia e vivencias.

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San Francisco es una ciudad de barrios, y en cada uno se tejen historias de costumbres tan aĂąejas como las casas victorianas que se cuelgan de sus calles sinuosas, conocidas como las “painted ladiesâ€?. El barrio de Marina da cabida a los jĂłvenes profesionistas, es un vecindario hasta cierto punto snob; Richmond es el lugar escogido por los viejos rusos para vivir y dejar sus costumbres; Mission es la zona de latinos, lo que le da un ambiente cĂĄlido, hasta familiar para quienes tenemos los mismos orĂ­genes; Chinatown, es parte de la identidad de esta ciudad, y es donde los inmigrantes asiĂĄticos han desarrollado una prĂłspera economĂ­a; HO 6RXWK RI 0DUNHW D SDUWLU GH ha sufrido una transformaciĂłn al mĂĄs puro estilo de Manhattan, con grandes rascacielos y una vida econĂłmica acelerada y constante; la zona The Castro es el centro de la vida gay en la ciudad, y es que San Francisco es liberal por tradiciĂłn, y en ella se encuentra la comunidad homosexual mĂĄs importante de AmĂŠrica, asĂ­ como fue tambiĂŠn la capital hippie en los sesentas. El barrio de Haight-Ashbury, que fue ocupado por los 80’s por los hippies, posteriormente se convirtiĂł en el hogar de boutiques de marcas renombradas,

aunque aĂşn conserva algunas tiendas y bares bohemios; por su parte, Tenderloin y Bayview-Hunters Point son los barrios de mayor pobreza y mayor Ă­ndice de delincuencia, aunque se trabajan planes para remodelar e impulsar estos suburbios. Muchos barrios mĂĄs conforman la enorme diversidad cultural de la ciudad, entre los que podrĂ­amos mencionar North Beach donde se ubica el bullicioso barrio italiano, Nob Hills, Potrero Hill, y Bernal Heights, entre otros. Para llegar a esta distribuciĂłn urbana, San Francisco pasĂł por diversas ĂŠpocas que le fueron dando la personalidad que hoy la distingue. Los YelamĂş, una tribu indĂ­gena, habitĂł la zona desde hace 10,000 a 20,000 aĂąos. Al pasar los primeros exploradores espaĂąoles no le dieron importancia a la bahĂ­a, un poco por su difĂ­cil acceso y abrupta geografĂ­a, por lo que siguieron al norte. Esto cambiĂł en 1770, cuando GastĂłn de PortolĂĄ reclamĂł la bahĂ­a como propiedad de la corona espaĂąola. En 1776, el espaĂąol Juan Bautista de Anza fundĂł la actual ciudad de Presidio de San Francisco y la misiĂłn San Francisco de AsĂ­s, en donde se instalaron los misioneros provenientes de MĂŠxico. La misiĂłn se abandonĂł en 1833, y junto con ella, aunado a las guerras con los colonizadores, desaparecieron tambiĂŠn los Ăşltimos UDVWURV GH ODV WULEXV 2KORQH \ 0LZRN (O desarrollo por parte de la poblaciĂłn no hispana comenzĂł en 1822, cuando un ballenero inglĂŠs reconstruyĂł una parte

Ferry subiendo las calles de SanFranciso, y al fondo la isla de Alcatraz.

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12 Arte y Cultura de Yerba Buena, que permaneciĂł como una pequeĂąa ciudad hasta la guerra MĂŠxico-Estados Unidos en 1846. La fuerza naval americana reclamĂł la zona para Estados Unidos y cambiĂł el nombre D ´6DQ )UDQFLVFRÂľ &RQ OD Ă€HEUH GHO RUR en 1848, la ciudad entrĂł en un periodo de rĂĄpido crecimiento que no ha parado desde entonces. Turismo San Francisco tiene mucho quĂŠ ver, y es imposible dejar de conocer algunos lugares que son emblemĂĄticos de la ciudad. Uno de estos sitios es el ya mencionado Chinatown, que alberga la comunidad asiĂĄtica mĂĄs antigua de NorteamĂŠrica, ya que data de 1850. Es como una pequeĂąa ciudad dentro de la urbe, con 24 manzanas. En Chinatown se pueden comprar recuerdos orientales, disfrutar de su gastronomĂ­a autĂŠntica y admirar muchas de sus costumbres. La inmigraciĂłn china en California es de larga data: comenzĂł a mediados del siglo XIX y la comunidad instalada en San Francisco tenĂ­a su propia escuela, en chino, ya que no se les permitĂ­a el acceso a los colegios pĂşblicos de la ciudad. Durante los aĂąos siguientes, los inmigrantes orientales constituyeron una gigantesca fuerza de trabajo, que se consolidĂł e integrĂł sobre todo despuĂŠs del terremoto de 1906. Hoy los chinos de Chinatown son los de las nuevas generaciones, pero el sorprendente mundo al que invitan una vez cruzados los portales, con sus techos en pagoda y sus dragones, no ha cambiado. Budas de todos los colores y tamaĂąos esperan en las vidrieras, mientras las calles tienen nombre bilingĂźes y en los negocios se lucen las hierbas, porcelanas, muebles y recuerdos orientales, procedentes de China, TaiwĂĄn y Hong Kong. AquĂ­ estĂĄn de parabienes los amantes de las artes marciales, el horĂłscopo chino, la FDOLJUDItD \ ORV IXHJRV DUWLĂ€FLDOHV +D\

PortĂłn de ingreso a Chinatown.

Pareja gay en Castro Street.

que hacer la pausa para el almuerzo o la cena en uno de los restaurantes del barrio: lejos de la occidentalizaciĂłn, ofrecen comida china autĂŠntica, a la usanza realmente oriental, muy lejos de lo que puede probarse en otros

Cascada Yosemite, del Parque Nacional Yosemite.

lugares. En algún punto, según cuånto sea el cosmopolitismo del comensal, puede ser una aventura. Pero es una vivencia que vale la pena por su variado abanico de olores y sabores, incluyendo VXV IDPRVRV WpV $O ÀQDO GH OD FRPLGD VH VLUYHQ ODV IDPRVDV IRUWXQH FRRNLHV una galletita que hay que romper para conocer el mensaje que guarda, escrito en un papelito en su interior. Es una concesión chino-norteamericana, ya TXH ODV IRUWXQH FRRNLHV QR H[LVWHQ HQ China. Igualmente atractivo, aunque en otro sentido, resulta el Parque Nacional Yosemite, que alberga ríos, cascadas (como la Cascada Yosemite, de 750 metros de caída), acantilados de granito, bosques de sequoias e impresionante vida salvaje, por lo que fue declarado Patrimonio de la Humanidad en 1984. Como uno de los símbolos que representan a la ciudad, se yergue el puente colgante Golden Gate, uno de los monumentos mås emblemåticos del

Arte y Cultura Nervi. En el Civic Center encontramos HGLÀFLRV DGPLQLVWUDWLYRV \ FLYLOHV FRPR la Biblioteca Pública, el Ayuntamiento, el War Memorial Opera House y el Veteran’s %XLOGLQJ GRQGH VH ÀUPy OD FDUWD fundacional de las Naciones Unidas en 1945. Admira sus vitrales policromados y sus esculturas y puertas de bronce. No dejes de conocer Sausalito, una pequeùa población localizada en Marin County perteneciente a la zona de la Bahía, es un bello lugar con vistas excepcionales. Se llega cruzando el Golden Gate.

La isla de Alcatraz, con la ex-prisiĂłn del mismo nombre.

estado de California. Une a la PenĂ­nsula de San Francisco en su parte norte con el sur del condado de Marin. Se terminĂł de construir en 1937 y estĂĄ considerado como pieza maestra de los puentes suspendidos, al cual lo sostiene un cable con una longitud de 1,280 metros y un diĂĄmetro de 92.6 centĂ­metros. Con sus dos torres de 227 metros de altura, este gigante tardĂł cuatro aĂąos en ser construido. La vista es realmente impresionante y vale la pena volver de noche, aunque ya se lo haya conocido de dĂ­a, para ver iluminados sus 1280 metros suspendidos y sujetos a torres de 227 metros de altura. El puente fue construido cuando San Francisco ya habĂ­a crecido tanto que QR KDEtD VLVWHPD GH IHUU\ HĂ€FD] SDUD abastecer la demanda de transporte entre ambos lados de la bahĂ­a. Los buenos caminantes podrĂĄn cruzarlo a pie (sĂłlo de dĂ­a), mientras para los habitantes mĂĄs apurados la opciĂłn cotidiana son el auto y las bicicletas. En el lado sudeste del puente hay que parar en la Roundhouse, un lugar donde

Una de las vistas del Fisherman’s Wharf.

funciona un centro de recuerdos, regalos e información sobre el Golden Gate. Entre las islas de la bahía estå Alcatraz, y en ella uno de los atractivos mås famosos de la ciudad, la prisión del mismo nombre, hoy ya en desuso. Alcatraz funcionó como una cårcel de måxima seguridad de los Estados Unidos, de la que hay cientos de anÊcdotas, historias y leyendas, debido a que ahí estuvieron prisioneros tan famosos como Al Capone. Las fugas e intentos por evadirse fueron múltiples y XQD GH HOODV OD GH )UDQN 0RUULV OOHJy D la pantalla grande. El Fisherman’s Wharf es el barrio mås turístico. Ofrece una gran variedad de bares y restaurantes y la oportunidad de disfrutar del espectåculo que cientos de leones marinos brindan al aire libre, menos en primavera, que es la Êpoca en la que se aparean. La vida nocturna del lugar es por demås atractiva. La catedral de Santa María es otro lugar que no te puedes perder en San Francisco. Se ubica cerca de Japantown. (V XQD LPSRQHQWH HGLÀFDFLyQ REUD GH arquitectos locales y del italiano Pierluigi

Tampoco puedes perderte el Palacio de Bellas Artes o dar un paseo en ferrocarril funicular por Nob Hill, o caminar por los escalones de la calle Filbert ; tambiĂŠn date una vuelta por la calle Macondray /DQH (O HGLĂ€FLR 3LUiPLGH 7UDQVDPpULFD es otra opciĂłn para entender los cambios que ha vivido la ciudad hasta la modernidad. Con 260 m. de altura, es HO HGLĂ€FLR PiV DOWR GH 6DQ )UDQFLVFR \ sus lĂ­neas especiales lo han hecho poco a poco un Ă­cono local. Desde luego, no has ido a San Francisco si no viajas en sus famosos Cable cars, pintoresco transporte, inventado por Andrew Hallidie en 1873, el cual se mueve a travĂŠs de un cable subterrĂĄneo y avanza D XQD YHORFLGDG GH NLOyPHWURV SRU hora, uno de los principales sĂ­mbolos de San Francisco. los tranvĂ­as que recorren sus calles empinadas y que los ha hecho parte de la escenografĂ­a local. El sistema se inaugurĂł en 1873,

Deshollando cangrejos para la venta en Fisherman’s Wharf.

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14 Arte y Cultura sustituyendo a los antiguos carruajes de caballos. Hay tres rutas para disfrutarlos: La línea California Street, la Powell-Hyde y la Powell-Mason. Y ya subidos en este tren, visita el Museo del Tranvía, con la historia de los mismos, su remodelación y actual uso. Ademås de los tranvías, numerosos DXWREXVHV UHFRUUHQ OD DYHQLGD 0DUNHW el metro o Bay Area Rapid Transit System (BART) es muy útil para ir a las localidades del este de la bahía y el autobús interurbano Golden Gate Transit. Otra faceta de San Francisco es su cultura, y esto lo demuestra la gran cantidad y calidad de sus museos. El Museo de Arte Moderno de San Francisco, alberga una PDJQtÀFD FROHFFLyQ SHUPDQHQWH GH DUWH contemporåneo del siglo XX; el Museo /HJLRQ RI +RQRU HQ HO /LQFROQ 3DUN engloba principalmente antigßedades europeas; el Young Memorial Museum incluye piezas decorativas americanas y artículos antropológicos de à frica, Oceanía y las AmÊricas; la Academia de las Ciencias de California es un museo de historia natural que tambiÊn alberga el

El Carnaval de Primavera en San Francisco.

El Japanese Tea Garden, lugar de relajo.

Fachada del Museo de Arte Moderno.

Planetario Morrison y el Acuario Steinhart. Su estructura actual, con un techo verde, es un ejemplo de arquitectura sustentable; el Palacio de las Bellas Artes, construido para la ExposiciĂłn Universal de San Francisco de 1915, ha sido la casa del Exploratorium desde 1969 y es un

museo de ciencias interactivo. AdemĂĄs, San Francisco es sede continua de festivales como la Folsom Street Fair, HQ VHSWLHPEUH HO 'HVĂ€OH GH $xR 1XHYR Chino en febrero, el Carnaval durante la SULPDYHUD HO /LWTXDNH \ HO +DUGO\ 6WULFWO\ Bluegrass en octubre y el Love Parade (ahora conocido como “Lovefestâ€?) a Ă€QDOHV GH YHUDQR \ SULQFLSLRV GH RWRxR Como un atractivo mĂĄs, en San Francisco existen mĂĄs de 200 parques. El mayor y mĂĄs conocido es el parque Golden Gate, en ĂŠl se ubican el Conservatory of Flowers, el Japanese Tea Garden y el JardĂ­n BotĂĄnico de San Francisco. El lago Merced es un lago de agua dulce rodeado de zonas verdes muy cerca del zoolĂłgico de San Francisco, que a su vez alberga mĂĄs de 250 especies, muchas de ellas en peligro de extinciĂłn. Asimismo, en esta ciudad se puede comer de todo, hay restaurantes especializados en casi todas las cocinas del mundo. Pero ya que se estĂĄ en una de las ciudades mĂĄs orientales de Estados Unidos, no hay que dejar de ir algĂşn dĂ­a a un local chino, vietnamita, japonĂŠs o mexicano. La cocina francesa suele representar negocios mĂĄs caros, mientras que la italiana comprende un amplio abanico: desde pizzerĂ­as muy baratas hasta restaurantes de lujo. Para descansar, existen hoteles para todos los gustos y precios. El clima es templado, con una temperatura que nunca baja a cero y raramente supera los 25 grados. Durante el verano se presenta el fenĂłmeno de la niebla; los meses de lluvia van de noviembre a marzo, y el frĂ­o llega en diciembre y enero. Como ves, San Francisco tiene mucho que ofrecer a sus visitantes, y te deja en el corazĂłn un recuerdo imborrable, lo que hace que siempre quieras regresar, una y otra vez, y cada una es diferente, como un nuevo descubrimiento de esta bella ciudad costera que en realidad puede llegar a enamorarte. * Periodista mexicano

16 Terroirs

vna denominación con mvchos principios ESCRIBE SALVADOR GARCIA-ARBÓS*

Vista panorámica del Bellmunt de Priorat.

Terroirs eeste virus por vincularse a un paisaje se contagió a otras zonas abandonadas a FRQVHFXHQFLD GH OD ÀOR[HUD de la Guerra Civil, de la industrialización, la calidad de vida urbanita, de los complejos y del autoodio. Solo faltaban cuatro apóstoles, cartujanos laicos, hippies con mucha fe, visionarios del potencial aletargado, para iniciar la reforma en el mundo del vino. Antes de su renacimiento como región admirada por todo el mundo, el Priorat era famoso por su vino a granel y un recurso de los chistes y pareados: El vi del Priorat fa caure de cap. Habrån entendido un vino que tumba. Y, por supuesto, era un territorio de grandes caldos sin domesticar, recuerda August Vicent Robert, del Celler Cecilio, de Gratallops. Habla con propiedad: es hijo de Cecilio Vicent, fundador en 1942 de la bodega mås antigua de la Denominación de Origen &DOLÀFDGD \ OD SULPHUD HQ LQVFULELUVH HQ HO registro del consejo regulador. Durante muchos aùos el Celler Cecilio fue la única bodega independiente de Gratallops; el resto de viticultores se había asociado a la cooperativa. Hoy este municipio tiene el mayor número de bodegas de la DOC, con 22 de los 102, seguido por Porrera, con 17, y Poboleda, con 14. En el centro del Priorat se encuentra Torroja, el cuarto, con 11 bodegas, donde estå la sede del consejo regulador. Luego estån Bellmunt del Priorat, con ocho bodegas; Solanes del Molar y la Vilella Alta, con seis; el Lloar, con cinco; la Morera de Montsant y la Vilella Baixa, con cuatro; Scala Dei, con tres, y Masos de Falset, con una.

Y

/D 'HQRPLQDFLyQ GH 2ULJHQ &DOLÀFDGD 3ULRUDW WLHQH XQD VXSHUÀFLH GH hectåreas, de las que sólo 1.887 estån plantadas con vid, cultivadas por mås de 600 viticultores, 3.000 horas de sol al aùo, una pluviometría inferior a los 380 mm. anuales. El potencial es mucho PD\RU %DVWD REVHUYDU HO SDLVDMH \ ÀMDUVH HQ ODV OtQHDV GHÀQLGDV GH ORV DQWLJXRV costers esperando el retorno de la viùa. Por un lado, plantar en el Priorat es diez veces mås caro que en otras zonas, porque hay mås necesidad de mano de obra y preparación del suelo, comenta Dominic Bairaguet, de Clos Dominic, de Porrera. El paisaje del Priorat pilla. No solo es la cuestión espiritual; tambiÊn estå el rollo lone rider, que tambiÊn tiene algo de metafísico, pero mås prosaico y epicúreo. Llegas en autopista hasta Reus. Coges la N-240 hasta Falset, mås sosegada, donde luego subes hasta Gratallops, o giras antes en el cruce de Porrera, donde el trazado es sinuoso pero llegas mås råpido al Priorat histórico. Me alojÊ en el moderno y confortable hotel Buil&Gine, cautivado por sus panoråmicas espectaculares y el impacto

del crepúsculo. Y no voy a olvidar que sirven unos desayunos increíbles y completos, de los que recuerdo las mermeladas y las rosquillas de El Forn del Pi, la panadería de Gratallops. Situado en la carretera de la Vilella Baixa, en la falda de la famosa ermita de la Mare de DÊu de la Consolació, es un centro de enoturismo, con una bodega moderna, una tienda y un restaurante donde cenÊ y tome unos buenos vinos. TambiÊn comí en el cÊntrico Cal Llop, del que recuerdo su cata de aceites, su cervesa del Priorat, la Garnatxa Beer y volví a disfrutar de los vinos, especialmente con un repertorio de dulces y un par de aguardientes. De los aceites, me apuntÊ al club de fans de Arrels de Cavaloca, tres monovarietales de olivos milenarios del parque natural del Montsant de las autóctonas Arbequina, Rojal y Negret. Luego, un paseo nocturno por Gratallops, donde sus calles sinuosas, HPSLQDGDV \ DGRTXLQDGDV \D UHà HMDQ OD dureza de su paisaje. Desde Gratallops dominas las vistas de la comarca, sus cotas, sus fronteras, su verde, sus terrazas y te haces cargo de su riqueza. Y claro, de su miseria cuando nadie creía en sus vinos, ni tan siquiera su emigrante juventud. Gratallops reivindica VX FDSLWDOLGDG \ WLHQH PRWLYRV VXÀFLHQWHV à lvaro Palacios, Clos Mogador, Mas Martinet, Clos Erasmus o Clos de l’Obac, son bodegas míticas y reconocidas en todo en mundo, incluyendo al inefable Robert 3DUNHU SXHV DOJXQRV YLQRV KDQ DOFDQ]DGR ORV HQ OD SUHVWLJLRVD H LQà X\HQWH JXtD Y las que lideraron la resurrección del Priorat. ComencÊ a entender el Priorat en el silencio y la soledad de Scala Dei, en las ruinas de la Cartuja fundada en 1194 por Alfonso el Casto, rey de Aragón y conde de Barcelona. Bajo los riscos y barrancos del Montsant, comprendí el espíritu del Priorat histórico. En las antiguas posesiones de la cartuja de Scala Dei, del priorato de la orden monåstica fundada por san Bruno de Chartreux. Por cierto, en el centro de bienvenida de Scala

8ELFDFLyQ GH 3ULRUDW HQ (VSDxD

Dei venden Chartreuse, licor de hierbas a base de una fĂłrmula secreta secular elaborado desde 1903 hasta 1989 en la cercana Tarragona. Estando en Scala Dei es pecado no subir a pasear hasta Morera del Montsant, la villa mĂĄs antigua, mĂĄs elevada, mĂĄs septentrional y mĂĄs extensa GHO 3ULRUDW KLVWyULFR 9LVWDV PDJQtĂ€FDV \ otro contendiente mĂĄs para reivindicar OD FDSLWDOLGDG 3RU VXV PDJQtĂ€FDV YLVWDV gracias el apoyo del viento, la llaman el balcĂłn del Priorat. Llicorella Es conduciendo, observando el paisaje y descubriendo los viejos costers que uno se da cuenta de lo humanizado que fueron los dominios de la Cartuja de Scala Dei. Y tambiĂŠn se percata de la rudeza del terreno, GH XQD JHRORJtD PX\ GHĂ€QLGD 0XFKRV VH lĂ­an con la comarca administrativa, capital Falset, y la DOCa. Todos los municipios de la DOCa pertenecen administrativamente a la comarca del Priorat, en la provincia de Tarragona, a media hora de Reus y otra media mĂĄs hasta la orilla del Ebro, pongamos en Garcia. La comarca administrativa cuenta ademĂĄs con la DO Montsant, que abraza la enigmĂĄtica DOCa, como maravillosamente relata Cristina AlcalĂĄ aquĂ­ en 7 CanĂ­bales. La diferencia radica en la edafologĂ­a, que, a su vez, repercute en su producciĂłn: Con XQD VXSHUĂ€FLH HTXLYDOHQWH HO 0RQWVDQW produce 27.760 hectolitros, mĂĄs de cuatro veces los 6.568 Hl del Priorat. Como recuerda August Vicent, el Priorat jamĂĄs ha podido competir por cantidad con otras zonas, ni tan siquiera con Montsant, con la que comparte tĂŠrminos municipales, como la parte norte de Falset. Todos comparten la llicorella, que son unos suelos magros y quebradizos. La informaciĂłn de la DOCa es muy precisa: “Suelos poco profundos y con un bajo contenido en materia orgĂĄnica, estĂĄn formados mayoritariamente por la disgregaciĂłn de las pizarras, que aquĂ­ reciben el nombre de llicorell o llicorella,

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18 Terroirs unas piedras laminares y quebradizas de color de cobre oscurecido, entre las cuales penetran las raĂ­ces de las cepas en bĂşsqueda de humedad, agua y nutrientesâ€?. $SUHQGt WRGR VREUH OD OOLFRUHOOD HQ OD Ă€QFD L’Ermita, con Andreu FernĂĄndez, ingeniero agrĂłnomo y viticultor con Ă lvaro Palacios. Bajo el sol de verano, la llicorella adquiere su personalidad mĂĄs generosa y salvaje. August Vicent es muy pedagĂłgico: “La GLĂ€FXOWDG YHJHWDWLYD GH OD YLxD YLHMD HV lo que hace que los vinos se expresen de aquella manera, ademĂĄs de la masa radicular extensa, que ayuda a sacar mĂĄs OD PLQHUDOLGDGÂľ 'H DOOt GH DTXHOOD Ă€QFD mĂ­tica de cuatro hectĂĄreas, guardo en casa un pedazo de su bendita pizarra. Desde la ermita de la Mare de DĂŠu de la ConsolaciĂł se aprecia una panorĂĄmica verde de encinas y carrasco, invasoras (o reconquistadoras) de lo que durante mil DxRV IXH XQD VXSHUĂ€FLH RFXSDGD SRU OD vid, plantada siempre en los terrenos mĂĄs pobres, para dedicar los mĂĄs grasos a los cereales. Hoy la viĂąa ocupa cerca del diez por ciento de la de antaĂąo. Los cartujanos encontraron para su exclusivo diĂĄlogo con Dios aquel espacio solitario y bien delimitado por las sierras de Montsant, La Figuera y Mollo y el curso del Siurana, DĂ XHQWH GHO (EUR 9HQLGRV GH OD 3URYHQ]D trajeron consigo la tĂŠcnica de la viticultura. Y durante mil aĂąos modelaron un paisaje de viĂąa, almendros, higueras y olivos. Las cuestas pronunciadas les obligĂł a plantar en las pendientes, del 25 al 20% y con la tierra y las piedras removidas corregĂ­an los desniveles para evitar la erosiĂłn. Y asĂ­ nacieron los muros de pared seca, los costers, esas primitivas terrazas toscas y llamativas, visibles desde el cielo; de eso estoy seguro. En 1993, Ă lvaro Palacios se decanta por los costers y rescata la mula para trabajarlos. El censo total de equinos en el Priorat es hoy de unas 200 cabezas, incluidos los caballos para la prĂĄctica de la hĂ­pica. Una cifra casi cien veces inferior a las 25.000 que hubieron en la ĂŠpoca de mĂĄxima ocupaciĂłn vitivinĂ­cola

August Vicent Robert Cecilio.

Martinet Bru 2010, de PĂŠrez-Ovejero.

de la zona. Aunque la mayorĂ­a de viĂąedos estĂĄn en anchos y modernos bancales mecanizados, estĂĄ claro que los vinos de alta calidad salen de las viĂąas viejas, donde no se ha alterado el tiempo y donde es necesario seguir la dura tradiciĂłn. El riojano-catalĂĄn invoca la tradiciĂłn y asegura que todos entienden que el mejor vino serĂĄ el de los costers, de la agricultura ecolĂłgica, de la azada y de la caballerĂ­a. Ă lvaro Palacios ha rescatado bastantes FRVWHUV \ GHĂ€HQGH VX UHFXSHUDFLyQ \D TXH implica la creaciĂłn del triple de empleo que el trabajo mecanizado. Sin embargo, tambiĂŠn reconoce que solo se lo pueden permitir los que vendes vinos caros. “Todo es muy romĂĄntico, pero hay que vender el vino caro y saber venderloâ€?. La subasta de Christie’s Ă lvaro es la referencia del vino de alta calidad deseado y, en consecuencia, cotizado. El Priorat era una zona vinĂ­cola de culto gracias a grandes personajes como Josep LluĂ­s PĂŠrez y RenĂŠ Barbier, hoy consuegros, para mĂĄs seĂąas. Sin embargo, hacĂ­a falta algo mĂĄs. Es cuando este hijo de Alfaro, formado en Burdeos y practicado en Petrus, lanza el Priorat al mundo, gracias a una inteligente y sencilla campaĂąa de PDUNHWLQJ $XJXVW 9LFHQW HORJLD DTXHOOD

Desayuno en el Priorat.

subasta en la sala Christie’s de Nueva <RUN GRQGH HQ XQ DQyQLPR SDJy 68.000 pesetas por una botella Magnum de L’Ermita, de Ă lvaro Palacios: “Este chico HV XQ FUDFN GHO PDUNHWLQJ FRQ XQ JUDQ don de gentes. DinĂĄmico de casta, tiene muchas cualidadesâ€?. Por entonces, el hijo del mĂ­tico Cecilio, recuerda unos precios inferiores a los 20 duros, cuando el precio medio de los vinos bien considerados de las denominaciones mĂĄs reputadas estaba alrededor de las 1.000 pesetas, unas 9 Ăł 10 veces mĂĄs. Precisamente, los pioneros de la recuperaciĂłn, conscientes de la calidad de sus vinos, decidieron tasar su primera aĂąada a un mĂ­nimo de 1.500 pesetas, para que los consumidores tomaran conciencia del lĂ­quido con el que llenarĂ­an sus copas. Las variedades Siempre que he tomado Priorat he dado por supuesto la garnacha tinta y el mazuelo (samsĂł o cariĂąena). Son las variedades mĂĄs cultivadas y las tintas recomendadas. Sin embargo tambiĂŠn estĂĄn autorizadas la garnacha peluda, el tempranillo, el picapoll negre, el inefable cabernet sauvignon, cabernet franc, pinot noir, merlot y syrah. $OJXQRV GH HVWRV Ă€FKDMHV GH H[WUDQMHURV que hoy denostamos, ayudaron a coger el tono del Priorat. Las variedades blancas son garnacha blanca, macabeo, Pedro XimĂŠnez, chenin blanc, moscatel de AlejandrĂ­a, moscatel de grano menudo, blanquilla, picapoll blanc y viognier. En Mogador, los RenĂŠ Barbier, padre e hijo, FRQĂ€HVDQ TXH WUDV DxRV D\XGDQGR D sus vinos con Cabernet y Sirah, ya pueden andar solos con garnacha y cariĂąena. La tendencia son la garnacha y el mazuelo, pero con divisiĂłn de opiniones. Palacios apuesta solo por la garnacha: “Es noble, con musicalidad y poesĂ­a. Es la reina del Priorat.â€? Alerta de que no es dramĂĄtico sustituir el cabernet o el syrah, ya que basta con injertar cariĂąena o garnacha, sin arrancar cepas: “Y ya tienes cosechita el segundo aĂąo y algo en el tercero, porquĂŠ mantienes la edad del viĂąedo. La edad es lo importante.â€?

Terroirs

RenĂŠ Barbier, de Clos Mogador.

Dominic Bairaguet (La Bruixa del Priorat) y Paco Castillo, de Clos Dominic, SURSLHWDULRV GH OD Ă€QFD PiV EHOOD FRQ forma de concha de Santiago, tambiĂŠn piensan que hay que apostar fuerte por el mazuelo y la garnacha, ya que se adaptan mejor al terreno. Dominic es una gran conversadora y conocedora de muchos secretos del Priorat, pues ella trabajĂł unos FXDQWRV DxRV HQ OD RĂ€FLQD GH /D &DL[D GH Falset. El mejor lugar parla charlar es una mesa del bar La Plaza. Ella toma birra, como un acto de rebeldĂ­a. Reivindica los nuevos bodegueros que han venido a elaborar vino del Priorat genĂŠrico: “Me gustarĂ­a poder acertar de quiĂŠn bebo el YLQR 'HVHDUtD UHFRQRFHU FDGD Ă€QFD aĂąos atrĂĄs sabĂ­a de quiĂŠn era a ciegas. En una cata de 30, 20 no sĂŠ de quiĂŠn son. AdemĂĄs de ser de calidad, los vinos tienen que tener alma. Cuando no tienen, bebo cerveza porque, al menos, es barataâ€?. Yo bebĂ­ vino. Y hasta comprĂŠ algunas cosillas en la Vinateria Vinum & Co, la coqueta tienda de al lado del bar. Y tambiĂŠn me traje aceite de Dominic. Antes habĂ­a comido en La Cooperativa (Porrera), uno de los espacios mĂĄs amables y acogedores de todo el Priorat. DespuĂŠs de la familiaridad, lo que mĂĄs me cautivĂł fue su carta de vinos, de la que tuve el gustazo de probar varias cosillas, gracias a una constelaciĂłn de vecinos del pueblo que tuve la suerte de tener en la mesa de al lado. Gracias a ellos probĂŠ Aigua de llum, de Vall Llach, Lo Coster Blanc, de SangenĂ­s i VaquĂŠ y Arrels del Priorat, de madre de 30 aĂąos, no de 100, FRQ 3DUNHU $GHPiV EHEt &RPD $OWD GH 0DV G¡HQ *LO &RQ WDQWR 3DUNHU mirĂŠ hacia AmĂŠrica, por lo que visitĂŠ la delegaciĂłn de Manhattan en la Vilella Baixa, una de las villas mĂĄs pintorescas GH OD FRPDUFD $XWRGHĂ€QLGD FRPR HO 1HZ <RUN GHO 3ULRUDW SRU VXV FDVDV GH RFKR plantas sobre el rĂ­o de Escaladei, di uno de los paseos mĂĄs agradables y frescos de mi estancia, al lado de unas huertas muy bien cultivadas. Por cierto, en la orilla opuesta, al lado de unos bares muy agradables, encontrĂŠ Embotits Cal Centro,

Iglesia en el Siurana.

un charcutero artesanal de productos muy golosos.

de Clos i Terrasses Erasmus, en la misma localidad del Priorat.

El renacimiento de la DO Priorat $O 3ULRUDW ORV DÀFLRQDGRV IHWLFKLVWDV VXHOHQ venir por lo del enoturismo, alcanzando aquí uno de sus puntos culminantes, por las pequeùas dimensiones de las bodegas, por la grandeza de sus caldos y porque son gente muy enrollada, haciendo gala de la archiconocida leyenda del renacimiento hippy, en aquel momento en que los vinos habían pasado de alimento general diario a bebida desprestigiada por el pueblo. Fue en 1989 cuando cinco iluminados apostaron por el Priorat: RenÊ Barbier, de Clos Mogador, Daphne Glorian-Solomon, de Clos Erasmus, à lvaro Palacios, de Finca Dofí, Josep Lluís PÊrez, de Mas Martinet, y Carles Pastrana, de Clos de l’Obac. Han cumplido 25 aùos como viticultores y bodegueros en el Priorat, coincidiendo con los 60 aùos de la DOCa Priorat. El pionero fue RenÊ Barbier, descendiente de familia de viticultores franceses, fundador, en el aùo 1979 de Clos Mogador, una bodega situada en el municipio de Gratallops. El biólogo Lluís PÊrez llegó en 1981. Luego llegó el riojano à lvaro Palacios, autor de vinos tan conocidos como L’Ermita, Finca 'ROIt \ /HV 7HUUDVVHV < DO ÀQDO *ORULDQ Solomon, suiza nacida en París, propietaria

En el Priorat se valora el papel de locomotora de Palacios: â€œĂ lvaro ha salvado muchos agricultores con sus lĂ­neas de producto; ha salvado el Priorat muchas vecesâ€?. Y Ă lvaro mira a RenĂŠ Barbier III: “RenĂŠ me esperaba en el Priorat. Ya lo conocĂ­a porque colaboraba con mi padre y ya

Arrels del Priorat.

Andreu examinando sus vides del Coster L’ermita.

19

20 Terroirs cambio de la mirada a la vid: la suma de la viùa vieja y de la juventud.�

Cerveza de Garnacha, del Priorat.

habĂ­amos hablado de grandes vinos. Él ha sido mi mentor, una referencia en mi pensamiento. Llego y me enamoro de este espacio, pues reĂşne todos los ingredientes que buscaba. Primero, un pasado mĂ­stico y monĂĄstico; donde ha habido monjes hay algo. Luego, una constelaciĂłn de pequeĂąas YLxDV < DO Ă€QDO PXFKDV YLQ\HV YHOOHV´ < August Vicent no olvida a ninguno de los dos: “RenĂŠ descubriĂł la bomba y Ă lvaro fue el detonante. Y gracias a ellos yo tambiĂŠn me he montado al carroâ€?. RenĂŠ Barbier UHVXPH OD Ă€ORVRItD SULQFLSDO GH ORV YLQRV de esta regiĂłn: “En el Priorat empezamos desde la viĂąa, yendo atrĂĄs de la enologĂ­a de la bodega, porque la diferencia entre un buen vino y un gran vino es la viticultura, ya que hace falta una gran uva. La industria tiene tendencia a arreglar cadĂĄveres. Y cuando un vino te pone los pelos de punta, tienes que visitar la viĂąa. Luego lo verĂĄs todo distinto: hay una conversaciĂłn HQWUH HO KRPEUH \ OD QDWXUDOH]DÂľ &RQĂ€HVD que si quisiera hacer negocio con el vino, QR WHQGUtD YLxDV < DXQTXH pO GHĂ€HQGH que cada bodeguero tenga su propia vid, reclama que, al menos, pague los precios justos. Para Ă lvaro Palacios, “un gran vino es el fruto estricto y puro de un lugar privilegiado. El Priorat marca un antes y un despuĂŠs en la historia del vino, de amor por la tierra antes que en la enologĂ­a y la viticultura: el vino nace en la viĂąa y no en la bodega. Una nueva forma de hacer las cosas, en la que el sentimiento y el espĂ­ritu tambiĂŠn son importantes, se ha trasladado a otras denominaciones.â€? Quim Vila, de Vilaviniteca, ve magia: “El sitio tiene una atracciĂłn especial con una agricultura violenta que atrapa. Son unos vinos fantĂĄsticos, con carĂĄcter; no dejan indiferente.â€? Pitu Roca tiene pequeĂąo santuario dedicado al Priorat en su bodega de El Celler de Can Roca, junto a otros cuatro grandes: Mosel, Champagne, Bourbogne y Jerez. “Es uno de los sitios que mĂĄs me han impactado, por su gran cercanĂ­a y lejanĂ­a a la vez. RepresentĂł el

Quim Vila propone un brindis eterno a los primeros, un monumento a los cuatro colonos y a los que se quedaron por el FDPLQR ´6RQ ORV DUWtĂ€FHV GHO UHQDFLPLHQWR del Priorat, los cuales, junto a los nuevas bodegas de Ribera en los aĂąos 90, en la misma ĂŠpoca, y la Rioja despuĂŠs, con nuevas bodegas con nuevo rumbo y nuevos vinos, revolucionaron el mundo de la viticultura en EspaĂąa. Unos recuperaron una zona histĂłrica, otros cambiaron el HVWLOR GHO YLQRÂľ )UDQFLD LQĂ X\H HQ HO Priorat y las nuevas tendencias y estilos en el mundo del vino. Antes se bebĂ­an vinos de largas crianzas y poco color. Algo habĂ­a cambiado: “Yo demostrĂŠ que este paĂ­s tiene mejor terroir que Francia. VendĂ­ la primera cosecha a un dos estrellas de ParĂ­s. Mi padre lo vendĂ­a en todas partes menos en Franciaâ€?, dice RenĂŠ Barbier III. Merece la pena viajar al Priorat para charlar a primera hora con los RenĂŠ Barbier III y IV. La familia Barbier es una comunidad entregada al mundo del vino, donde la artista y coreĂłgrafa Isabelle Meyer, su esposa, pinta cuadros con las lĂ­as de los vinos. A mediodĂ­a, vas al centro de Gratallops a tomar una copita al Celler Cecilio, con August Vicent, quien tĂŠ contarĂĄ las aventuras de su padre mĂşsico con las Brigadas Internacionales y hasta el barbero que afeito a Tito, mientras en el Ebro se libraba la famosa y desdichada batalla de la Guerra Civil. El Priorat ya no es la zona decadente de despuĂŠs de la Guerra Civil, ni de antes del boom del 600, ni el nuevo mundo que encontraron aquellos hippies cuando los llamaban neorurales y elaboraban vinos potentes con mucha extracciĂłn. Mas Martinet, Clos Mogador, Clos Erasmus o la bodega de Ă lvaro Palacios, entre otras, ha sido el punto de partida de muchos de

Bodega de Clos Mogador.

Coma Alta 2012, de Mas d’en Gil.

estos jĂłvenes enĂłlogos (tambiĂŠn formados HQ HO WHUULWRULR FRPR (VWKHU 1LQ 'RPLQLN Huber, Roser AmorĂłs, Ricard Rofes, Albert Costa, Fredi Torres, Ferrer Bobet‌ Muchos mĂĄs se enamoraron de este espacio mĂ­stico y acogedor. Hay otras generaciones de viticultores: Alfred Arribas, arquitecto, los belgas de Mas Alta asesorados por Michel Tardieu. Vall-Llach, Mas d’Oix o Mas d’En Gil. Y ha crecido aĂşn mĂĄs con la llegada de bodegueros del Penedès: Albet i Noya, con Mas Igneus; Codorniu, que con unos socios se quedĂł la mĂ­tica Scala Dei; Torres, con su Salmos; Freixenet con Celler Morlanda o Castillo de Peralada con Cruor, en Casagran de Siurana, asesorado por Josep LluĂ­s Perez, con quien son socios en Cims de Porrera. Mucho amor por el vino y por la naturaleza de la viĂąa empinada al sol. Y por un vino valorado por los mercados. Si algĂşn dĂ­a reabren Scala Dei, que cuenten conmigo: cuidarĂŠ mis olivos, cuidarĂŠ mis almendros, cuidarĂŠ mi huerto, cuidarĂŠ mi viĂąa, escribirĂŠ, rezarĂŠ y beberĂŠ su vino. Y llĂĄmenme hereje, pues tengo claro una cosa: Scala Dei es la escalera de Dios para bajar y tomarse su vino favorito. EstĂĄ invitado.

22 GastronomĂ­a

Foto: Jimena Agois.

Las cuerdas vocales de un restaurante son sus platos. A travĂŠs de ellos podemos desnudar el espĂ­ritu de una cocina, la visiĂłn de un chef y hasta la madurez de una propuesta culinaria. Con esta consigna visitamos Central y Astrid & GastĂłn, los actuales punta de lanza de la gastronomĂ­a peruana, para profundizar en sus liturgias culinarias mediante sus menĂşs degustaciĂłn.

3DOWD SXQWD FRQ JDOOHWDV IULMRO FKLQR VDOVD GH FXODQWUR VpVDPR EODQFR FHEROOD FKLQD DMt OLPR PDFD \ OLPyQ FRQĂ€WDGR GH $VWULG *DVWyQ

Gastronomía

Menú degustación ESCRIBE JOHN SANTA CRUZ

os menú degustación suelen ser una montaña rusa de sensaciones antagónicas. Paso a paso la carretera gastronómica que nos traza el chef se llena de gratos paisajes o decepciones agridulces. Aún así, la percepción de un menú degustación tiene que ir de la mano del concepto mismo por el que fue incubado. Bajo esta lupa los platos, tiempos y el maridaje deben de ser juzgados. Sin este espíritu detrás de cada cucharada, la esencia de una creación de tal tipo no tiene sentido. Con esta mirada visité en primer Astrid & Gastón, para sumergirme en Memorias de mi tierra, el segundo menú degustación de este restaurante (hoy sanisidrino) a cargo del chef Diego Muñoz. El concepto fue atractivo desde el principio, prometiendo reminiscencias de sabores perdidos en el tiempo. Aunque ello, a mi parecer, es complicado. La conexión individual de cada uno con un plato o bocadillo en particular es única, pero Diego arriesgó y jugueteó con nuestros recuerdos de infante por unas tres horas. En total fueron más de 25 tiempos acurrucados en 10 segmentos (Golosinas a la salida de la escuela, Memorias del hogar, Un verano en la playa, Productos que se nos van, Recetas que se nos van, Volver a casa, Nostalgias regionales, Travesura de niño, Dulce memoria y Sabor perdido), organizados de tal manera que el paladar no se siente dominado por la experiencia. A esto se suma una compañía de bebidas bajo la lupa del sommelier Julio Barluenga, que en esta oportunidad quiso darle más campo a lo cocina en sí, proponiendo maridajes mas genéricos, pero bien seleccionados, como siempre con etiquetas nada comerciales, donde destacó, a mi gusto, la cerveza peruana Saqra Witbier (muy fresca, cítrica y herbal). Esta cerveza acompañó las golosinas de entrada, presentadas en un cilindro

L

23

rojiblanco, inspirado en la salida del colegio. Estos fueron unos barquillos de limón, albahaca, fresa, rocoto y yogurt; un helado de lúcuma, chocolate \ FDVWDxD XQRV FDPRWHV FRQ NLRQ \ SLHO de pollo; los merenguitos de aceituna GH ERWLMD \ DQFKRYHWD \ ÀQDOPHQWH ODV galletas charada de maní y langostino. Un maridaje correcto y ambicioso. La cerveza se amoldó a todos los tonos. Regresando al campo de Diego, subrayo su coqueteo con lo inverosímil, dejando de lado la vergßenza de los contrastes para descuadrar la memoria culinaria y arrancar un signo positivo de interrogación. Algunos platos merecen mención aparte, como la raspadilla de vegetales con hielo de champiùones y sal de zanahorias; la palta punta,

Pan de coca, de Central.

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presentada en carpaccio con galletas, frijol chino, salsa de culantro, sÊsamo blanco, cebolla china, ají limo, maca y OLPyQ FRQÀWDGR $XQTXH HO FHYLFKH GH manzana, erizo, leche de tigre de rocoto y airampo (maridado genialmente con un moscato giallo 2012 de Manincor de Alto Adige, Italia) fue un punto alto. El chupín de machas tambiÊn fue un Êxtasis desde el principio. Las seudo machas en realidad eran pacaes, que absorbían todo el caldito de choros con toques de rocoto, habas tiernas y pimientos morrón (de la mano con un xarel-lo 2013 Silencis GH 5DYHQWRV , %ODQF VLQ ÀOWUDU /D RFRSD de campo fue una apuesta arriesgada pero satisfactoria. Consistía en colas de camarón baùadas en una salsa de ocopa, esencia de camarón, maní tostado, ajo, caldo de cebolla caramelizada,

ají mirasol, nueces y huatacay. Aquí el huacatay fue el puente para el pinot noir 2012 de Boya. La pachamanca de conejo fue otra experiencia. Su textura gelatinosa y los sabores claros, francos y consolidados, hicieron de este paso una buena salivación. Un lomo de conejo bien armado con sus hígados, crema de choclo, ajo, ocas y ollucos eran los insumos. Esto, mas un frappato y nero d’avola 2013 de Occhipinti, Sicilia, redondearon el momento. Ya en postres, Memorias de mi tierra toma impulso nuevamente y termina con un glorioso plåtano de la isla con queso, caramelo de especias, pisco, queso paria, arúgula y pimienta negra. Finalmente destaco el ¿por quÊ se llama King Kong?. Una versión particular de Astrid & Gastón, coqueta con una pisada de simio lúdica,

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Foto: Jimena Agois.

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Foto: Jimena Agois.

24 GastronomĂ­a

GastronomĂ­a

Virgilio MartĂ­nez sigue apostando por las alturas, su actual menĂş degustaciĂłn lleva por nombre Alturas Mater, se presenta como una evoluciĂłn del anterior, Mater 8QR GRQGH PRGLĂ€Fy DOJXQRV SODWRV \ reinventĂł otros, mutando a insumos de estaciĂłn, pero esta vez ordenĂĄndolos en latitudes de altura, que van desde los -25 hasta los 4200 metros. Como es el estilo, el manejo de texturas y el correcto trabajo de los insumos, logran que los platos de este chef sean toda una experiencia. AquĂ­, a diferencia de Memorias de mi tierra, todo pasa por la creatividad pura, basada, obvio, en la dictadura del insumo de altura. Son 17 pasos, todos maridados. Aquel dĂ­a de la visita, que fue un lunes, Central reventaba de gente. En su mayorĂ­a clientes extranjeros, como era de esperarse. De entrada el recorrido empezĂł con un coctel a base de pisco macerado con airampo, zumo de toronja, ron ahumado y polvo de cĂ­tricos, que maridĂł con los tres primeros platos. Estos fueron la expediciĂłn Paita, era un crocante de alga, pejesapo, hĂ­gado de pejesapo, emulsiĂłn de piel de pejesapo y emulsiĂłn de algas de profundidad. Un bocadillo sabroso, equilibrado en las texturas. ProsiguiĂł la huerta de Mala, que levanta el huelo con una especie de leche de tigre de cactus (penca) que sirve GH FDPD D SHWDORV GH Ă RUHV GH UHWDPD

Foto: Jimena Agois.

compota de membrillo, jalea de manĂ­, VRSD GH KLHUEDV \ KHODGR GH Ă RUHV (VWD segunda aventura de Diego es mas prolija y redonda que la anterior, se siente un trabajo mas personal (opiniĂłn personal).

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deshidratada. Acidez correcta que nos llena la boca. Inquietante. SiguiĂł el ande seco, consistĂ­a en una crema frio de oca bien trabajada, cubierta por chaco (arcilla gris). Dulce, cremosa, que con el ron fue de lujo. La atenciĂłn de sala siempre atenta. Buen desenvolvimiento.

Roca del mar, de Central.

Para el siguiente paso acompaùó una robusta IPA de Cumbres. Fue de la mano con la pesca de 10 millas, compuesta por un crujiente de pallar deshidratado y tratado con maíz morado, tartar de barquillo (parecido a una lapa roja), emulsión de calamar y sal de coral. Bocado apetitoso, complejo, pero a la vez sutil, dando rienda suelta a las bondades de cada insumo. Plato para el aplauso. Quizås acå la IPA se apoderaba del paladar, pero es manejable. Con la diversidad de maíz (Tres razas de maíz HQ GLVWLQWDV WH[WXUDV &KRFOR NFXOOL \ 6DQ Gerónimo, inclusive se usan los pelos del mismo maíz) la cerveza se expresó mejor. Pero aún sigo pensando que una bebida menos musculosa hubiera sido lo ideal. Para el próximo paso la bebida escogida fue un quebranta

25

26 Gastronomía 2013 Quebrada deI Huanco (Cerro Azul, Caùete), escogida por Greg Smith, a mi juicio esta etiqueta estå en el menú degustación del mejor restaurante de LatinoamÊrica por la singularidad de ser un vino quebranta, uva poco conocida en el exterior; y tomando en cuenta que el público de Central en su mayoría es foråneo, entonces este vino cae como anillo al dedo. Este claret acompaùó la ceja de selva y la amazonía muerta, que lleva panes planos de cafÊ, coca, huito y achiote, pero aquí el sabor imborrable vienen de las mantequillas de copoazu y ungurahui. Para poner esta sensación en un cuadro.

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Restauante Central, de Virgilio MartĂ­nez.

Valle entre los andes, de Central.

Foto: Jimena Agois.

Siguiendo con el menĂş, apareciĂł un Brut Blanc de Blancs Drappier (Champagne, Francia) para servir de compaĂąero de la roca de mar, plato con alma de almejas, rocoto, crema de lima, purĂŠ de ajo (puntos) y polvo de algas deshidratadas. Uno de los mejores de la tarde. Mas las

burbujas daban una explosión de sabores ecuånimes. Continuando con Alturas Mater, el turno fue para un refrescante Riesling Nies’chen Grobe Lage GG 2010 Reichsgraf von Kesselstatt (Ruwer, Deutschland), que se sumó junto al cultivo frio, un plato sensacional: conchas, piel de loche, calis de borraja y granita de tumbo (tambiÊn la leche de tigre). Con la frescura del riesling el maridaje fue soùado. Otro paso para remarcarlo fue pulpo del desierto (pulpo, pastelito de maíz morado, emulsión de ayrampo, caldo de pulpo, tostada de cebolla y maíz morado), que sumó con un manzanilla Alexandro de Sanlúcar de Barrameda (Espaùa). La altura extrema, por su lado, desnuda toda el ingenio de Virgilio. Va con papa Isco (purÊ), tunta (crujiente), polvo de paico y cushuro en salsa de mullaca. Genial opción de insumos. Se disfrutó con un bien escogido silvaner Wßrzburger 3IDIIHQEHUJ (UVWH /DJH 7URFNHQ )UDQNHQ 'HXWVFKODQG )LQDOPHQWH destaco la res de cordillera, que consta GH XQ ELIH NDxLZD FURFDQWH FRUD]yQ de ternera deshidratado, leche de vaca fresca y deshidratada. Con sorbos de un nebiolo Langhe Sito Moresco 2011 (Piamonte, Italia). Y para terminar, como postre, una corteza y resinas de la selva, arquitectado con gelatina de shambo quiro (parecido a la sangre de grado), crujiente de chocolate, sacha papa y chía, esfera de macambo y gel de huampo. A este postre lo secundó un mosto yema de quebranta, Inquebrantable Nº9 2008 (Pisco, Ica). Dos miradas distintas a la gastronomía, dos sensaciones, pero ambas enfocadas en rescatar y darle otra experiencia al insumo. Solo queda que se den una vuelta y puedan pescar sus propias conclusiones.

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TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO

28 El vicio de comer

Tragaluz Por: Renzo Flores*

Hace algunos años me invitaron a conocer Mesa 18, el restaurante del Miraflores Park Hotel. Como era una visita de cortesía estaba claro que se esforzarían en hacer méritos por la atención personalizada. Este restaurante presenta un ambiente elegante y tiene una propuesta sofisticada, con algunos guiños a gastronomía molecular. Todo esto fue parte de una experiencia memorable en todo sentido. Sin embargo los años pasaron, el hotel ahora se llama Belmond Miraflores Park y su restaurante principal regresa en una nueva y flamante versión rebautizada como Tragaluz. La carta es un resumen de platos de comida peruana con algunos guiños orientales y mediterráneos. Una docena de entradas y otro tanto de fondos no le quitan el sueño a nadie, pero es preferible manejar una carta breve antes que coleccionar errores. Para comenzar elegí las conchas a la parrilla con mantequilla negra y ajo crocante. Vamos, es un plato demasiado simple porque si respetan la calidad del insumo y el punto de cocción, el resto es mero trámite. Mi problema es que la mezcla de mantequilla derretida y balsámico no me provocó ninguna sensación. Y lo mismo pasó con las conchitas que tampoco armonizaron con los demás sabores. Es más, si pasaron por una parrilla me pregunto ¿dónde quedó el ahumado?. Si no hubiera sido por la camita de sal este plato hubiera quedado intacto. Seguí con los ravioles de cabrito a la norteña y crema de zapallo loche. Si en la carta dice “a la norteña” uno espera sabores y aromas típicos, no algo que me recuerda vagamente a un almuerzo de dieta. Los ravioles no terminan de integrarse con una crema donde la intensidad del loche y su característico olor a chivito puede causar una mala impresión a quien no esté acostumbrado. Valga la observación, aún no termino de entender la finalidad de la espuma de culantro. Pensé que me reconciliaría con su carrillera braseada en cerveza negra y cremosa polenta, pero la realidad a veces supera mi optimismo. Muchos restaurantes se conforman dicien-

do “no es necesario utilizar cuchillo para comerla”, pero si bien la textura puede ser una cualidad, el sabor y la sazón tienen que estar presentes. Si tuviera que hablar de la salsa de la carrillera no podría mencionar alguna virtud. Como acompañamiento la polenta sólo hizo acto de presencia en mesa, aunque me siento agradecido porque al menos sirvió para saciar mi apetito. Para terminar ordené el pye de limón Tragaluz. Si un restaurante tiene en su carta un postre epónimo, debe ser algo que me deje con la impresión que han dedicado horas a su elaboración y preparación. Llega a la mesa una pequeñísima tajada de pye de limón junto a una quenelle de merengue gratinado, un enfoque minimalista que no justifica para nada el precio de carta. Dato final para el restaurador, prescindan de los petit-fours. Si no pueden garantizar la frescura de unos macarrones descártenlos y al menos intenten con las trufas de chocolate belga. Harían mejor papel y durarían más. La experiencia en Tragaluz estuvo lejos de ser satisfactoria. Al contrario, me retiro decepcionado por una propuesta llena de lugares comunes que hubiera podido encontrar a menor precio en cualquier otro restaurante. En cuanto al servicio, fue muy relajado, faltó iniciativa para pedir retroalimentación y saber si los platos funcionaron. Con sólo dos mesas ocupadas pudieron esforzarse en brindar una atención personalizada y no limitarse a llevar y traer platos. En fin, restaurantes como este a veces justifican el prejuicio que tienen algunos comensales respecto a los hoteles, pero en mi caso me sigo preguntando: ¿qué habrá sido del equipo original de Mesa 18? Belmond Miraflores Park Malecón de la Reserva 1035, Miraflores. Teléfono: 610-4000 Ticket promedio: S/.150.00 por persona *Crítico gastronómico

30 Entre copas

entrecopas Luxury Wine Experience El Luxury Wine Experience se desarrolló en las instalaciones del Swissotel de San Isidro. Reunió a los clientes VIP del Banco de Crédito BCP. Una noche de tintos, blancos y destilados premium.

Alfredo Llosa, Reynaldo Llosa Benavides y Reynaldo Llosa Barber.

Arnaldo Etchart, Alfonso Mendizabal, Claudia Mendizabal y Firdaus Madon.

Carmen Aramburú con Walter y Fátima Bayly.

Guillermo Barzi Canale.

Hernán Díaz y Luis Felipe Llosa.

Veronica Jeada y Manuel Garcia.

Nicolás y Jonas Kecskemethy.

Entre copas

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Tabernero cambia de rostro

La celebración por el día nacional del Pisco Sour fue un excelente marco para la presentación a lo grande de la nueva imagen corporativa de la reconocida y premiada mundialmente, Bodegas y Viñedos Tabernero. El evento tuvo como escenario un impresionante espectáculo en su barra principal, ubicada en el centro del Boulevard de Asia. Presentaron su nueva nueva linea de pisco Edición Limitada, denominada Pisco T, así como los nuevos diseños para las lineas Tabernero La Botija y Tabernero Mosto Verde Colección Privada.

Barra Tabernero, ubicada en el Boulevard de Asia.

La nueva “T” de Tabernero, presentada en sociedad.

Antonio Rotondo, Iván Livschitz, Marianella Ávila y Gerardo Balbuena.

Rubén Benavides e Iván Livschitz.

Luis José Sovero, Jonathan Hanson, Carolina Reves, Renato del Carpio y Kurt Ziegler.

Parte de la presentación de la marca.

Staff de Anfitrionas de Tabernero.

32 Entre copas

La Magia del Pisco Lucero Villagarcía, reconocita sommelier y catadora de Pisco, presentó en sociedad su libro “La Magia del Pisco”, en una ceremonia realizada en las instalaciones de la facultad de comunicaciones de la Universidad San Martín de Porres, donde reconocidos personales pisqueros se hicieron presentes.

Enrique Vidarte, Gladys Romaní y Livio Pastorino.

José Quintanilla, Mireya Suárez y Hjalmar Guerra.

Rita Romero, Lucero Villagarcía y Angela Anderson.

Giovani Ormaeche, José Espinoza y Ricardo Carpio.

World Class El pasado 19 de enero se realizó la segunda fecha del concurso de coctelería organizado por Diageo, en el que Christian Huamán, bartender del Restaurante Social del Hotel Hilton, ocupó el primer lugar de la jornada con su coctel “Recuerdo de la Fortaleza”, seguido por Carlos Mondragón, de Astrid & Gastón Casa Moreyra, y Gino Fernández, del Westin Lima Hotel.

Joel Chirinos, Rebecca Quiñoz y Carlos Neyra.

Christian Huamán, primer puesto.

Carlos Mondragón, segundo puesto.

Gino Fernández, tercer puesto.

Expo Drinks & Deli Food La Cámara de Comercio de Lima desarrolló en el Jardín Vivero del Jockey Club la primera feria Expo Drinks & Deli Food. En el evento se presentaron diferentes empresas del sector de vinos, licores y otras bebidas nacionales e importados. Además, se realizaron conferencias, catas y premiaciones, todo en un grato ambiente y con la opción de comprar productos con atractivos descuentos.

José Rosas y Salvador López-Cano.

Roberto Melández, Lucero Villagarcía, Giancarlo Nazario y Manuel Cadenas.

Alessandro Dalessandro y Luciano Impicciatore.

34 Entre copas

Semana del Chilcano Del 9 al 18 de enero del 2015 se desarrolló en todo el Perú la “Semana del Chilcano”, cuyo lema en esta sexta edición fue “Chilcano que se respeta”, para así inculcar a los amantes de este cóctel a preparar un chilcano de la manera original.

Ricardo Carpio, Manuel Cigarróstegui y Christian Bravo.

Juan Carlos Gómez, Daniel Gutierrez y Andy Valderrama.

Jose Miguel Valdivia y Teresa de la Riva Agüero.

Festival de cervezas artesanales La Casa Tupac de Barranco fue el centro neurálgico para todos los amantes de esta bebida, en donde más de 15 marcas ofrecieron 50 tipos diferentes de cervezas artesanales, además de puestos de comida, en medio de un grato ambiente.

Diego Rodríguez, Ignacio Schwald y Juan Diego Vásquez.

Vanessa Huet y Mónica Reyes.

Ingrid Siancas, Brunella Heinsohn, Yann Lemaire y Alain Schneider.

36 Coctelera

Las barras se renuevan con cada explosiĂłn de creatividad. En esta oportunidad quisimos darle un matiz mas refrescante a cada cĂłctel, por ello tres bartenders que estĂĄn en boca de todos, se aventuraron en experimentar con espumantes GHQWUR GH VXV FyFWHOHV PLHQWUDV GHVQXGDPRV XQ SHUĂ€O GH sus carreras detrĂĄs de la barra.

Cocteles burbujeantes POR NANDO CĂ“RDOVA ORTIZ DE VILLATE*

Rodrigo Soto Jefe de bar, restaurante Tragaluz Una de las caras nuevas en la escena limeĂąa, pero de reconocida trayectoria. Rodrigo hace unos meses volviĂł a PerĂş despuĂŠs de casi diez aĂąos de estudio y trabajo en el paĂ­s del gran Santiago Policastro “PichĂ­nâ€?: Argentina. EstudiĂł coctelerĂ­a en el programa de bar del Instituto del Sur de la Universidad San Pablo de Arequipa, tiempo que compartirĂ­a con la preparaciĂłn de su tesis. Rodrigo es tacneĂąo y administrador de empresas, egresado de la Universidad CatĂłlica Santa MarĂ­a de Arequipa. Pero Âżpor quĂŠ estudiarĂ­a Rodrigo coctelerĂ­a, si estaba culminando sus estudios universitarios? La respuesta nos la dio sin titubeos. Él tenĂ­a la intenciĂłn de trabajar en cruceros y el bar serĂ­a el puente para lograr ese objetivo.

Rodrigo Soto

La pasiĂłn por la coctelerĂ­a, el amor por su novia y la gran oportunidad que vio en un mercado coctelero emergente lo trajo nuevamente a su paĂ­s. Ahora

tras la barra de Tragaluz muestra lo aprendido y lo presenta en una carta muy clĂĄsica, donde 6RWR PRGLĂ€FD DOJXQRV HOHPHQWRV con sabores personales. Rodrigo denomina a su estilo una coctelerĂ­a clĂĄsica de autor con un twist de vanguardia. Recoge la estructura de cocteles clĂĄsicos en los que busca variables, logrando encontrar sabores que estabiliza con bitters de su colecciĂłn. Esos toques personales logran realzar sabores. Trabaja, ademĂĄs, con reducciones, como se aplican los fondos para las comidas. Hace uso de cĂ­tricos, hierbas, Ă RUHV \ HVSHFLDV ORFDOHV SDUD dar un toque mĂĄs complejo a sus cocteles. Su forma de hacer coctelerĂ­a, lo lleva a la vieja escuela argentina y tiene como referente a Tato Giovanonni, a quien le tiene una gran admiraciĂłn. La nueva propuesta de temporada de Rodrigo para Tragaluz nos la presenta en una carta clĂĄsica FRQ FRFWHOHV GHO SHUĂ€O FRQ HO TXH se siente mĂĄs cĂłmodo. Nunca pierde el toque “amargoâ€? para sus cocteles.

Coctelera

37

EL CHUNCHO Inicialmente fue llamado “Chuncho en el Boulevard”, una manera divertida de jugar con el nombre de este coctel, pero quedó como “El Chuncho” para un fácil recordatorio: - 2 oz. Gin Beefeater - 1 Higo - 0.25 oz. Jugo de limón - 0.5 oz. Amargo Chuncho - 0.5 oz. Licor de Cassis - 3 gotas de Fernet Branca - Agua Tónica San Pellegrino Preparación: En un vaso mezclador, machacar el higo, limón y luego incorporar los demás ingredientes. Batir con hielo y doble colar, servir sobre una copa balón con abundante hielo. Completar con agua tónica. Decorar con una lámina de higo y tomillo ahumado sobre la copa.

El Chuncho, de Jair Iglesias, Open Bar.

38 Coctelera

3(5$6 &$9$ - 0.75 oz Calvados - 2 oz PurĂŠ de peras - Prosecco - 3 gotas Bitter Bob’s PreparaciĂłn: (Q XQD FRSD Ă DXWD YHUWHU ORV ingredientes segĂşn receta, Calvados frĂ­o, purĂŠ de peras artesanal y gotas de Bitter Bob’s. Se remueven los ingredientes y se completa hasta las ž partes de la copa con Prosecco. 3DUD Ă€QDOL]DU UHPXHYH OLJHUDPHQWH OD PH]FOD \ GHFRUD FRQ XQD Ă RU comestible. 5RGULJR 6RWR SUHSDUDQGR HO 3HUDV &DYD

ITALO PERUANO - ½ oz. Limon TahitĂ­ - 1 oz. Vermouth Rosso - 1 oz. Cynar - 1 oz. Aperol - Hielo - Completar con PERRIER PreparaciĂłn: En un vaso de 12 oz, verter el limĂłn, Vermouth, Cynar y Aperol, remover y agregar hielo. Completar con PERRIER; remover ligeramente, aromatizar y decorar con tiras de naranja fresca. Raiza Carrera Jefe de Bar, MADBAR | BTH Bussiness Tower Hotel Practica el surf, expresa sus emociones con tatuajes en su cuerpo, “pareceâ€? chica dura, pero conocimos en ella una bartender sensible, fortaleza con la que logra inspirarse para la propuesta de la nueva carta de Madbar. Raiza es una joven promesa de la coctelerĂ­a local. QuerĂ­a estudiar publicidad, pero la vida la llevĂł detrĂĄs del bar. Sus inicios de mesera en Iguana Rana no eran muy alentadores pues “no era buena‌ era la peor que existĂ­aâ€?, nos comenta con preocupaciĂłn. Poco a poco descubriĂł por casualidad el bar y sin pensarlo ya estaba trabajando en ĂŠl. Su inquieta curiosidad la empujĂł a las aulas de Cenfotur en el aĂąo 2009. Hace unos cinco meses Raiza aceptĂł la propuesta de dirigir el bar de Madbar, bar exclusivo con un estilo distinto, atrevido y cosmopolita; ubicado en el primer nivel del BTH Bussiness Tower Hotel, es la primera experiencia de Carrera como Jefe de Bar. Antes tuvo un breve paso por Soma Bar y un poco PiV GH XQ DxR HQ +DUG 5RFN &DIp /LPD

donde tuvo una destacada participaciĂłn HQ HO %DU5RFNHU FRPSHWHQFLD JOREDO de la cadena que busca los mejores representantes de cada ciudad del mundo. Al lado de Raiza se incorporĂł hace unos meses Allison Chrem, pareja de tĂĄndem en sus momentos de locura y show

dentro del bar, Allison tambiĂŠn tiene tatuajes, piercing y una personalidad que desborda la onda que quiere transmitir el bar. Ojo que no es un requisito tener tatuajes para ser parte del equipo de Madbar, se busca lograr ofrecer un espacio de experiencias y desenfreno, XQ EXHQ WDWXDMH R DOJ~Q RWUR ORRN GHEH ser acompaĂąado de una habilidad o una

Raiza Carrera, jefe de bar de MADBAR, BTH Bussiness Tower Hotel.

Coctelera destreza. Se preocupan en cuidar las formas y normas de control sanitario durante la producciĂłn y en las horas de atenciĂłn.

EL TROPIEZO DE ANA - 2 oz. Vino RossĂŠ R] 6FRWFK :KLVN\ DxRV - 0.25 oz. Aperol - 0.5 oz. Jarabe simple - Hielo - Completar con PERRIER

Raiza tiene claro que por su juventud aún estå en un proceso de maduración, que participar en distintos concursos le da una apertura de emociones que no había experimentado. Busca un estilo propio para lograr plasmar una buena VICTORIA - Hielo de Sandía - 0.75 oz. Licor de Frambuesa - Chandon 187 Preparación: En una copa incorporar los hielos de sandía que tienen en su preparación toques propios, verter el licor de frambuesa y completar las ž partes de la copa con Chandon 187. Remover ligeramente.

El Tropiezo de Ana, de Allison Chrem.

“Desde la tradicional Roma nace una linda historia de amor, que junta a Marcello, un arquitecto famoso, y a Ana, una joven de sociedad amante del vino rose. Se le ocurriĂł a ella llamar su atenciĂłn pasando por su costado y tropezarse, haciendo que sus bebidas se mezclen, dando paso al inicio de este romance y creando a su vez un exquisito coctel, al que en honor a ella hemos decidido llamar El tropiezo de Anaâ€?. (Allison) propuesta para la nueva carta de bar. La inspiraciĂłn llega de referentes, de bartenders que logran transmitir emociones como es el caso de la irreverencia y comunicaciĂłn de Massimo La Roca, la humildad de David RĂ­os, con quien compartiĂł momentos en su Ăşltima visita a Lima y el modelo de Aaron DĂ­az en cĂłmo logra comunicar su coctelerĂ­a.

Victoria, de Raiza Carrera, MADBAR.

“En la victoria mereces beber champagne, y en la derrota lo necesitas. ÂżQuĂŠ tiene el champagne que crea esa atmĂłsfera de sensualidad? Hay un mito sobre la sandĂ­a que habla sobre la prohibiciĂłn de esta fruta con el champagne, que data del siglo XIX, donde el clero condenĂł esta mezcla. El que combinara burbujas con sandĂ­a serĂ­a enviado al infierno, de esto parte nuestra historia, el champagne nos transporta a distintos lugares, lo tomamos en compromisos y celebraciones de diferentes tipos y la sandĂ­a, fruta exĂłtica que se cultiva hace 600 aĂąos a.c en Ă frica tropical. Por quĂŠ no romper el mito y volver a juntar estos increĂ­bles sabores que nos deleitan al juntarse. ÂĄSalud por la victoria!â€? (Raiza)

Jair Rosas, jefe de bar de Open Bar.

PreparaciĂłn: En una copa de vino (14 oz) colocar los ingredientes segĂşn lo indica la receta, 9LQR 5RVVp 6FRWFK :KLVN\ $SHURO jarabe y completar con PERRIER. Remover. Para decorar, aromatizar con piel de naranja y colocar la misma piel dentro de la copa.

Jair Rosas Jefe de Bar, Open Bar Administrador de empresas, joven bartender, hoy jefe de bares del grupo BNK, propietario de CĂłdigo de Barras \ %UDQG $PEDVVDGRU GH $EVROXW 9RGND del grupo Pernod Ricard. Un rostro conocido que se viene consolidando en el mercado local. Hace unos meses volviĂł de Italia, un viaje que le ayudĂł D HQFRQWUDU XQ HVWLOR LQĂ XHQFLDGR SRU grandes bartenders que conociĂł durante su visita. Los inicios de Jair lo llevaron tras los bares de restaurantes como La Divina Comedia, Tabla Restaurante, o Bar O, que cambiĂł de propietarios, por mencionar algunos. TentĂł suerte en Argentina, donde logrĂł ganar experiencia trabajando en barras y discotecas de Palermo. Cada temporada de verano se daba “una vueltaâ€? por Punta del Este, Uruguay. AsĂ­ pasaron ya unos

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40 Coctelera

Rodrigo Soto y Nando CĂłrdova.

aĂąos, logrĂł comprender los conceptos de “cocteles aperitivosâ€?, con el que hoy trabaja la base de sus propuestas. Hace referencia a la situaciĂłn actual de la coctelerĂ­a en nuestro paĂ­s, donde no es vista bajo la misma Ăłptica. “El mundo del bar deberĂ­a dejar de ser visto como un pequeĂąo espacio dentro de un restaurante, los inversionistas o propietarios deben entender que el bar es una gran oportunidad de tener un negocio mĂĄs rentable. Es todo un mundo complejo donde se involucra estudios, conceptos, diseĂąo, H[SUHVLRQHV DUWtVWLFDV XQD Ă€ORVRItD GH vidaâ€?, comentĂł. Jair encontrĂł un estilo desde una Ă€ORVRItD TXH SDUWH GH OR DSHULWLYR HQWUH amargos, hierbas y cĂ­tricos. Muestra una QRWRULD LQĂ XHQFLD HXURSHD TXH DGRSWy durante su viaje de investigaciĂłn a Italia. 6XV UHIHUHQWHV YLHQHQ GH LQĂ XHQFLD

ABSOLUT COLUMNA 69 - 2 oz Absolut Elix - Toronja Roja - Rodaja de pepino - 0.75 oz Jugo de lima - 2 cdtas de semillas de cilantro - 0.5 oz Almibar artesanal de anĂ­s estrella y vainilla - Perfumado con piel de lima PreparaciĂłn: En un vaso mezclador, machacar los trozos de toronja roja y pepino. Agregar las semillas de cilantro SUHYLDPHQWH WULWXUDGDV HO YRGND jugo de lima, almibar, hielo, y batir en la coctelera, doble colar y servir sobre un vaso. Completar con PERRIER, aromatizar los bordes con piel de lima y decorar con anĂ­s estrella.

italiana, quienes por su misma cultura son artistas que se caracterizan utilizando en su coctelería sus propios insumos, enfocados a estudios de ERWiQLFRV \ VX SURSLD ÀUPD FRQ VXV creativos recipientes, bartenders como Luca Cinalli (quien trabajo en Nightjar de

Londres), Antonio Parlapiano (The Jerry Thomas Project Bar, Roma) y Luca Picchi (CafĂŠ Rivoire, Florencia). Una menciĂłn muy especial hacia Hans Hillburg, bartender peruano, quien fue unos de los pioneros en promover e investigar insumos locales.

CATALINA DI MEDICI - 2 oz Cynar - 1 oz Pisco Torontel - Toronja roja - 0.75 oz Jugo de lima - 1 Ice Ball - Completar con Prosecco PreparaciĂłn: En un vaso mezclador, machacar los trozos de toronja roja, incorporar los ingredientes y homogenizar. Doble colar y servir sobre un ice ball, completar con Prosecco y decorar con piel de toronja.

“Fue creado en honor a la bella ciudad de Florencia. AĂąos atrĂĄs existĂ­a una monarca llamada Catalina di MĂŠdici, fue la noble florentina quien introdujo su manjar favorito, “Los corazones de alcachofasâ€?, a la regiĂłn de Toscana. Luego gracias a su aficiĂłn a este alimento, logro ser introducida a Francia debido que ella contrajo matrimonio con Enrrique II de Francia. Por eso es la utilizaciĂłn del amaro dolce Cynar, licor que tiene como ingrediente principal las alcachofas y aĂąadidos de otras 13 hierbas. (Jair).

42 Coctelera

El resurgimiento de la coctelería sudamericana Por: Manuel Cigarróstegui*

“Que no nos quepan dudas que se está hablando de la nueva edad de oro de la coctelería”, escuchamos decir alguna vez a muchos entendidos y creemos que no escapan a la verdad. Hoy en día la característica más relevante de esta nueva edad de oro es la reconexión con la filosofía, y el rescate de las técnicas de los maestros de la primera edad dorada. Las tendencias comienzan en los congresos de Europa, pasan por Estados Unidos y luego terminan replicándose en Sudamérica. De la misma forma que estos grandes seminarios solo se pueden ven en Europa y Estados Unidos, cosa que hasta hace un tiempo era una clara realidad (pero salvando las distancias), prestemos atención a lo que viene sucediendo en nuestra región desde hace unos. Durante dos años consecutivos (20122013) tuvimos al gigante Tales of the Cocktail en Buenos Aires, congregando a colegas de Argentina, Chile, Colombia, Brasil y Perú. Posteriormente en Clase Maestra (evento que dirijo junto a Franco Cabachi) hemos tenido en sus tres ediciones el agrado de recibir colegas expositores e inscritos desde Argentina, Colombia, Brasil, Ecuador, España, Italia y muchas provincias de nuestro país. Como otro claro ejemplo de ese resurgir de la coctelería sudamericana, puedo comentarles que acabo de llegar de Ecuador, en el cual este año se dio inició un seminario llamado Aequator Clase Magistral, donde tuve la oportunidad de compartir experiencias junto a Matías Jurisich de Argentina y algunos exponentes ecuatorianos como Xavi Miranda, por ejemplo, frente a medio centenar de barmans locales ansiosos de recibir conocimientos. Lo destacable y relevante de todo esto es la unión de bartenders jóvenes como

Pedro Matute Santistevan y Pedro Sánchez, quienes vinieron el año pasado a visitar Perú y asistir a Clase Maestra, lo cual les hizo darse cuenta de que se consigue con la unión de los cantineros locales, para posteriormente apostar por llevar a cabo un seminario de coctelería en su país, donde se unieron a Cristóbal Salazar y así juntos dar rienda suelta a lo que fue el primer congreso de bar independiente en Ecuador. Otro punto relevante fue la gran aceptación de los colegas ecuatorianos por experimentar con el aprendizaje, y no solo encerrarse solo en normativas que estipulan asociaciones a nivel mundial, que desgraciadamente andan desfasadas en su manera de ver la coctelería, sino por el contrario, hoy la tendencia es construir conceptos propios en base a toda la gama de productos con que se cuenta. Por eso es que hoy en día junto a otros amigos cocteleros creemos en que nuestra región va para adelante, con Juan Valderrama de Colombia y plataformas de información como Cuarto de Onza, Matías Jurisich con el Club del Vermut, eventos como Arequipa Cocktail Show y Aequator Clase Magistral. En cuanto a nosotros, esperamos seguir creciendo con Clase Maestra Perú, con un horizonte cada vez más definido. Que siga creciendo la coctelería de la región a pasos agigantados. ¡A seguir mezclando! *Bartender

44 La barra

LA BARRA Por John Santa Cruz

Con el ingreso del verano, las propuestas de coctelería en la barras se tornan mas frescas, joviales y marcando una tendencia clara del protagonismo del insumo. En esta oportunidad visitamos dos barras con personalidades distintas, pero con una coctelería para tomar en cuenta.

Víctor Risco El Tayta Bar

El Tayta: Av. Larco 437, Miraflores Reservas: 444-3317 / 965.403.959

Kantuta - 2 Oz. Pisco Italia - 1/2 Oz licor de sandia artesanal - 3/4 Oz zumo de maracuyá - 2 Oz. zumo de naranja - 3/4 Oz jarabe de frutas Método: Batido Decoración: Flor de astromelia Cristalería: Vaso on the rocks

Illari - 2 Oz. Ron añejo - 3/4 Oz. vinagre de naranja - 1/4 Oz. Zumo de limón - 1/4 Oz. Zumo de maracuyá - 1/2 Oz. jarabe de pimienta negra - 1 Oz. agua tónica Método: Refrescado Decoración: Bayas de pimienta roja y una piel de naranja Cristalería: Vaso on the rocks

Sacha Infiel - 2 Oz. pisco - 1/4 Oz. macerado de vino - 1 Oz . zumo de naranja - 1 Oz. zumo de caranbola - 1/2 Oz. jarabe de hierbaluisa Método: Batido Decoración: Trozo de piña Cristalería: Vaso long drink y artesanía

La barra

Juan CĂŠsar Palomino Eliazar Bar

Eliazar Bar: Atlantic City Casino Av. Benavides 430, Miraflores.

Clericó - 2 Oz. Pisco Quebranta - ž Oz. Jarabe de goma - 2.5 Oz. Zumo de naranja - 1.5 Oz. Pulpa de maracuyå - 8 G. Marraschino - 8 G. Naranja de mesa - 7 G. Limón Tahití - Ginger Ale MÊtodo: Batido &ULVWDOHUtD /RQJ 'ULQN Decoración: Limón, naranja y marraschino.

Chilcano de LĂşcuma Ponche al Pisco - 2 Oz. Pisco Quebranta - 1 Cucharadita de esencia de vainilla - 2 Cucharaditas de azĂşcar blanca UHĂ€QDGD - Especias aromĂĄticas - 9 Oz. de leche fresca MĂŠtodo: Vaporizado CristalerĂ­a: Vaso Kero DecoraciĂłn: Canela entera y molida.

2 Oz. Pisco Quebranta 1615 Âź Oz. Zumo de limĂłn 50 Ml. Pulpa de lĂşcuma * $]~FDU EODQFD UHĂ€QDGD 13 G. LimĂłn TahitĂ­ 3 G. Chispas de chocolate 4 Gotas de amargo de angostura MĂŠtodo: Batido &ULVWDOHUtD /RQJ 'ULQN DecoraciĂłn: Rodaja de limĂłn TahitĂ­ y chispas de chocolate con un removedor.

45

46 GastronomĂ­a

(QWUDxD $PHULFDQD GH /D &DEUHUD

Gastronomía

Los restaurantes de parrillas andan moldeando una nueva sociedad entre cortes y vinos. Ya lo genérico quedó en la otra página: carnes = tintos. Pero, ¿qué tinto caería bien con una, por ejemplo, entraña en 3/4?, o ¿qué etiqueta controlaría la potencia de una molleja bien gaucha? Entérate de estas propuestas recomendadas por los propios parrilleros. ESCRIBE JOHN SANTA CRUZ

n los últimos meses las cartas de ciertos restaurantes de parrillas están sincerando sus ofertas con propuestas más arriesgadas por parte del chef. Esta tendencia era de esperarse. La comunidad foodie perdió el encanto de la exploración gastronómica pues tras cada visita a locales de este semblante, OD H[SHULHQFLD WHQtD XQ WXÀOOR D SODWR repetido: los mismos cortes, las mismas guarniciones y hasta los mismos vinos. Nada nuevo. Lo sé, sabemos a lo que vamos, pero en mi caso que ando buscando siempre texturas nuevas, regresar sobre mis pasos a una dirección gastronómica tiene que ser para una sensación novedosa. Pero hoy en día el vino va tomando una mayor importancia

E

Mollejas parrilleras, de La Cabrera.

en estos lugares (siempre lo hubo, pero siento otras brisas mas especializadas), cada corte amerita un estilo, una cepa y hasta una procedencia. Por ello buscamos tres rincones parrilleros que andan amoldando sus cartas a sus vinos, y esto, a mi gusto, es lo más interesante de esta velada carnívora. La Cabrera (que este año se coló en el puesto 22 de los 50 Best de Latinoamérica) la conocí en Baires, aquella que se aloja cómodamente en Palermo. Es un punto obligado para cada turista que pisa tierras bonaerenses. Rustico, generosos con sus platos, cortes nuevos. Y cuando me enteré que

47

48 Gastronomía la abrirían en Lima (bueno, lo reconozco, me demorÊ un poco en visitarlos), me acerquÊ para investigar sobre sus cortes y maridajes. Creo que es el mejor sitio para plantear esta aventura así por estos lares. Y mås aún, cuando la selección de las etiquetas de acuerdo a los cortes, cocción y acompaùamientos las propuso el propio Valentín, que es tan buen chef como relacionista público. La tiene clara el hombre. Primero, me comentó, quiso darle un matiz mas local a las guarniciones, y armó un ejÊrcito de ellas. Son casi 130 que se rotan a diario. Las puedes elegir tu mismo o llegan sugeridas con cada plato. Es toda una experiencia este jugueteo que propone La Cabrera. Regresando a lo nuestro, lo primero que llegó fueron unas correctas empanadas de carne. A las que llaman campestres, similares a las que abren bocas en le mediåtico Palermo. Son rellenas de lomo uruguayo, condimentadas y con cebolla para domesticar la intensidad. Allí se descorchó un Syrah 2008 Gran Reserva Casas del Bosque de Casablanca (Chile), para poder acompaùar las mollejas de res, que consisten en glåndulas extirpadas del cuello (ellos la llaman degolladura), por ser menos grasosas \ PiV ÀUPHV FRPR UHFDOFD 9DOHQWtQ Pasan por un buen hervor de 90 minutos entre leches (normales y cremadas) y especias para seguir bajåndole la intensidad. Es cierto, es un bocado fuerte, pero bien domadas. En principio la carne se comía el syrah, pero con la salsa de beterraga con criolla le dio un toque dulzón y de acidez a la picada que equilibraron las fuerzas. Un maridaje arriesgado, pero con las guarniciones armaron muy bien. En si las mollejas solas son para repetirlas.

La siguiente entrada consistiĂł en unos chorizos criollos, considerados light, “estĂĄn realizado 100% con cuarto trasero de cerdo, y se cuida minuciosamente que el nivel de materia grasa dentro del preparado sea de entre DO Ă€QDO &RVD TXH DO FRFLQDU baja considerablemente, ya que esta grasa se licĂşa y al pinchar el chorizo GUHQD SRU HVWRV RULĂ€FLRVÂľ DGYLHUWH ValentĂ­n antes del darle el primer corte. AquĂ­ llegĂł un Malbec Reserva 2008 Urraca de Mendoza (Argentina), que jugĂł con untuosidad del chorizo, que denotaba fuerza elegante que pedĂ­a mĂĄs. El cuerpo del malbec adornĂł cada

cucharada, pero fue mejor cuando lo completamos con el pesto de brĂłcoli con almendras (una grata sorpresa). Paso siguiente fue saborear una entraĂąa americana (muy buena elecciĂłn optar por la calidad de las carnes de Oregon Food), la misma tiene una cantidad de materia grasa superior a lo que estamos acostumbrados.

Chorizos criollos, de La Cabrera.

Asado de tira, de La Cabrera.

Las mejores

CARNES son de las mejores

RESES

Braford

Polled Hereford

Wagyu

Aberdeen Angus

GastronomĂ­a

Baby beef con spaghetti al pesto, de Long Horn.

En Argentina, cuenta Valentín, se suele cocinar la entraùa con cuero (pellejo), pero acå se la retiran para que no quede sancochada y aprovechan el nivel graso que esta tiene, mås el potencial calórico de la leùa, para lograr una buena reacción de maillard (crocantes y dulzura en la primer mordida.). Al probarla se notó jugosa, cremosa, fåcil de saborear. Gran corte. Para el dancing en boca se descorchó un Malbec 2012 El Enemigo, uno de mis vinos preferidos. La sedosidad de este malbec acopló ELHQ ODV ÀEUDV GH OD HQWUDxD SHUR jugando con las guarniciones, con los champiùones en chimichurri frescos en chimichurri sellaron un momento. Finalmente Valentín sorprendió con un asado de tira, corte típico de las pampas argentinas. En La Cabrera se la da Ênfasis en la cocción del hueso que es quien aporta el gusto salvaje

Parrilla 4 carnes, de Long Horn.

y verdadero del asado. Se da solo tres costillas por plato para asegurar que el cliente reciba la mejor pieza de carne del costillar. Ese asado, por su nivel graso, cayĂł perfecto con el Syrah, Petit Verdot 2010 Caliza de Marquez de Griùón (Dominio de Valdepusa, EspaĂąa), que se tornĂł fresco, balsĂĄmico, mineral, con una nariz en conjunto muy elegante, fresca; en boca los taninos carnosos y la presencia frutal dominĂł las expresiones grasas del asado. ValentĂ­n, sin duda alguna, es un chef vinero. Un dato muy interesante de La Cabrera es que sus parrillas son de hierro redondo y no de las tĂ­picas en forma de “vâ€?, de esta forma se aseguran que toda la grasa que cae sobre las brasas de leĂąa, produzcan un ahumado especial. Usan carbĂłn solo para prender el fuego, luego agregan a OD FRFFLyQ Ă€QDO FRQ FRQ OHxD GH XQ iUERO frutal para obtener asĂ­ un ahumado con sensaciĂłn de campo.

Luego partimos a Long Horn, donde la experiencia de mås de 14 aùos tenía que mostranos sus frutos. Nos sentamos en HO ORFDO GHO -RFNH\ &OXE HO SULPHUR GH OD cadena que hoy reúne 8 locales, incluido uno en Cajamarca. Acå trabajan con diversas marcas de carne como Angus 3ULPH &HUWLÀHG $QJXV \ &LXGDG GHO /DJR entre las mås conocidas. En primer lugar optamos por el la parrilla 4 carnes con papas fritas y ensalada. Consiste en cuatro cortes de carne argentina de 250 gramos cada uno (asado de tira con hueso, bife de chorizo, baby beef y ORPR ÀQR $FRPSDxDQ FRQ OD JXDUQLFLyQ papas fritas amarillas, papa al horno con sour cream o ensalada parrillera (lechuga, tomate, rabanito, cebolla aceite vinagre y sal). Las carnes estaban en tÊrmino medio, jugosas y bien presentadas. Para esto se sentenció a un Malbec Terrezas Reserva 2012. El vino inicialmente le ganó a las carnes, ojo, solo con el lomo y el baby beef; el asado y el lomo aguantaron la buena estructura y los taninos del malbec.

49

50 Gastronomía Pero las salsas, en estos casos, sirven como comodín. Con ellas se corrigen o se les baja el dedo a un maridaje. Para este primer plato el aceitoso chimichurri se equilibró todo y el vino – gracias tambiÊn a su acidez que le daba persistencia caminó tranquilo con todas los cortes. Fåcil, pero pasó la prueba. Siguiendo con el tasting, el siguiente fue un lomo ÀQR FRQ UDYLROHV R[WDLO JUDPRV GH carne con sal parrillera (recomendado a tÊrmino medio), acompaùado con ravioles rellenos con cola de buey estofada en vino tinto, tomillo picado y parmesano con una salsa de crema de OHFKH YLQR EODQFR ÀQDV KLHUEDV (VWH jugo del estofado tambiÊn duchó la carne, dåndole un sabor sensacional. Plato altamente recomendado por si solo. Acå optamos por el Cabernet Sauvignon 2008 Reserva de Norton. Fue una perfecta elección. El marmoleado de la carne ató sabores con esa gran concentración en boca de este vino mendocino, con taninos redondos y PDGXURV FRQ ÀQDO HVSDFLDGR \ ODUJR /D cola de buey en el raviol se desacomodó un poco con la complejidad del vino, pero igual se dejó disfrutar. Una combinación. El turno del baby beef con spaguetti al pesto. Igual, fueron 250 gramos de este corte con un buen marmoleado en la parte central, con un pesto tradicional de albahaca, ajos, aceite de oliva, piùones y queso parmesano. Plato bien armado, simple, quizås no muy visual, pero con sabor correcto. Se juntó con un rosado riojano Coto RosÊ 2013, de temprano y garnacha en iguales proporciones. La goloso de la boca contrastó con la personalidad del pesto, no fue para nada mal, sino se tornó algo mås lúdico. Fue un vino para refrescar, no aportó mucho como maridaje en sí. Haciendo un parÊntesis, aquí en Long Horn existe una buena selección de pastas (con 5 salsas a escoger) y ensaladas, así como de piqueos. La carta es plural. Aunque no existe un sommelier presencial, los mozos son capacitados para dar una acertada recomendación. Aún así hay TXH VHU FXLGDGRVR SDUD HVWRV ÀQHV puesto que la vivencia de un momento con la comida tiene que ser respetado. 3DUD WHUPLQDU OXHJR \D GH WDQWRV NLORV de carne, nos sugirieron la entraùa americana de 400 gramos con sal parrillera a la parrilla (recomendada en tÊrmino medio), de la mano de guarnición de papas fritas amarilla y ensalada parrillera (lechuga, tomate, rabanito, cebolla aceite vinagre y sal). Este corte se presenta a la vista seco, pero en sus cortes se aprecio el buen marmoleo, agradó la sedosidad. Pero cuando lo juntamos con el Carmenere 2011 de Casa Lapostolle (tenía un poco GH PHUORW \ V\UDK WDPELpQ OD PDJLD à X\y

por si sola. Este vino por ser jugoso y redondo en boca, mas esa textura con tonos intensos sabores frutales, dejaron que la carne recibiera esa cremosidad ideal para un excelente bocado. Una tarea complicada, difĂ­cil, pero hoy, como cuento, los restaurantes de carnes estĂĄn dĂĄndole mas importancia al maridaje

por corte. AsĂ­ que si estĂĄs pronto a probar una parrilla, averigua los cortes y los vinos que le pueden ir, y veraz que tu experiencia serĂĄ distinta.

(QWUDxD DPHULFDQD GH /RQJ +RUQ

Eståndares de marmoleo de la carne El BMS (Beef Marbling Standards, o Eståndares de marmoleo de la carne) es una escala japonesa que va del 1 al 12, en donde BMS #1 es un corte sin marmoleo (carne magra) y BMS #12 es el corte mås marmoleado (obtenido ocasionalmente y en forma exclusiva en algunos criaderos japoneses en la provincia de Kobe). La calidad de la carne estå determinada no sólo por el marmoleo, tambien por el color y la OXPLQRVLGDG OD ÀUPH]D \ WH[WXUD GH OD FDUQH OD OXVWURVLGDG \ FDOLGDG GH OD JUDVD

BMS #1 (Calidad 1)

BMS #2 (Calidad 2)

BMS #3 (Calidad 3)

BMS #4 (Calidad 3)

BMS #5 (Calidad 4)

BMS #6 (Calidad 4)

BMS #7 (Calidad 4)

BMS #8 (Calidad 5)

BMS #9 (Calidad 5)

BMS #10 (Calidad 5)

BMS #11 (Calidad 5)

BMS #12 (Calidad 5)

52 Decantando Sensaciones

Decantando Sensaciones POR MARIANA ROSSEL DE VAN HASSELT

S/. 175.00

PatrĂłn Santiago Gran Reserva Malbec 2007 Mendoza, Argentina Un vino realmente especial. Se elabora por primera de malbec como gran reserva. Es contundente, robusto e imponente, requiere de oxigenaciĂłn y compaùía de comida. Tiene un color rojo granate de gran intensidad con destellos rubĂ­. En nariz se presentan frutos rojos, rosa mosqueta con notas terreas que saben a hojas VHFDV WULWXUDGDV WtSLFDV GHO WHUUXxR GH OD Ă€QFD En boca es redondo, elegante y equilibrado, frutos rojos maduros y con un fondo a vainilla, un dash de tabaco y un tostado agradable.

S/. 65.00

S/. 69.00

Lealtanza Crianza 2010 ' 2 & 5LRMD (VSDxD

$xDUHV &ULDQ]D '2& 5LRMD (VSDxD

Muy agradable, elegante, delicioso y fåcil de beber. Si bien estå perfecto para disfrutar en estos días, por su acidez puede guardarse hasWD ÀQHV GHO (VWR SHUPLWLUi TXH OD PDGHUD y la fruta se amalgamen. Tiene intenso color rojo granate, de una capa media alta. Limpio, poco evolucionado. En nariz tiene notas de frutos rojos como frambuesa y fresa, combinados con las notas a tostados que le proporciona la madera francesa. En boca tiene una entrada agradable, muy equilibrada y redondo.

Nos topamos ante un vino interesante, representativo de esta DOC espaĂąola. Esta aĂąada ha ganado medallas de bronce en el 2012 en Decantar Words Wine Awards y en el International Wine & Spirit Competition. Rojo cerezo intenso FRQ UHĂ HMRV UXEt &RPSOHMR HQ QDUL] FRPELQD armoniosamente aromas frutales y de crianza. En boca es carnoso y bien estructurado. Final largo y matizado. Este crianza tuvo 14 meses en barrica de roble americano y francĂŠs y 4 meses en botella.

Decantando Sensaciones

53

En esta oportunidad les presentĂł una selecciĂłn de vinos especiales que fueron presentados a los socios de Dionisos Club del Vino, y que ya se encuentran en el mercado para el disfrute de todos los amantes del buen beber. @MarianaRossel

S/. 66.00

S/. 79.00

S/. 100.00

&HUUR $xyQ &ULDQ]D '2& 5LRMD (VSDxD

Trapezio Plus ++ 2010 Mendoza, Argentina

Ondarre Reserva 2008 DOC Rioja

Otro fantĂĄstico vino de la Rioja. Destaca por su elegancia y frescura. Es suave, profundo, equilibrado y muy fĂĄcil de beber. AdemĂĄs es muy versĂĄtil para acompaĂąar con una diversidad de platos y perfecto para beberlo solo. Presenta un rojo oscuro de intensidad alta y brillos rubĂ­. Aromas frutales que preceden a los especiados obtenidos durante su crianza en barricas. En boca presenta muy buena estructura, lo que augura longevidad. Es suave y redondo en el ataque y de postgusto largo.

Buenazo, 100% recomendable, excederĂĄ tus expectativas. Es un vino sĂşper consecuente en nariz y boca. Es agradable, provoca beberlo sin parar. Es de excelente calidad precio, no puede dejar pasar esta oportunidad. Es de color rojo rubĂ­. En nariz es bien perfumado, resaltan fruWRV GHO ERVTXH \ Ă RUHV GRQGH VH SHUFLEHQ HO jazmĂ­n, por ejemplo; tambiĂŠn es un tanto terrosa y termina con un toque sutil de canela. La boca empata con los aromas. Es un vino jugoso y la madera estĂĄ bien incorporada.

Un reserva representativo de la Rioja. Acierto seguro como vino. Te pide carne con toques de grasa. Tras el primer sorbo quieres masticarlo. Me lo comería con un chorizo riojano. De color rojo profundo con notas granates. En nariz es PX\ à RUDO GRQGH SUHGRPLQD OD YLROHWD (V HVSHciado, con notas de pimienta, tomillo y vainilla. En boca es consecuente con la nariz. Tiene una DFLGH] HTXLOLEUDGD (V DUPRQLRVR GH ÀQDO ODUJR y elegante. 16 meses en barrica bordelesa de roble americano y francÊs con cuatro trasiegos.

54 De Pura Cepa

por Mariana Rossel de van Hasselt

La joya vitivinícola de Galicia Origen: Se originó en el norte oriental de Portugal o en n la a. Fue frontera con Galicia, en el noroeste de España. una de las primeras variedades del Potugal y aunque en Galicia no fue mencionada en ningún documento umento hasta 1843, se ha encontrado una parcela que ue parece que tiene entre 200 y 300 años de edad. ad.

Sinónimos: Sinónim Alvarinho Alvar Alberl Alberlleiro Alvarin Bla Blanco Azal Bla Blanco Ga Galego Pad Paderna

Características: Hojas: geramente Son de forma pentagonal, entera o ligeramente trilobulada, con senos poco marcados, s, un seno vés de peciolar abierto, en forma de “V”. Envés pilosidad fuerte. Racimo: Es de tamaño pequeño, a veces con un ala tan grande que el racimo parece el doble e de tamaño. Es de un color verde amarillento. Bayas: érica, con Es mediana y uniforme, de forma esférica, presencia de pepitas. El grosor de la piel es mediana y de color amarillo-palliza, brillante, con on irisaciones doradas y verdes.

Viticultura: Moderadamente vigorosa y fértil. Se necesita cuidado para limitar su exuberante vegetación, sin embargo el rendimiento de la cepa es bajo. De flor media, y la maduración es temprana a media. Sus racimos son pequeños con bayas de tamaño medio, relativamente gruesa de piel. Susceptible a oídio velloso y en polvo, y en especial a los ácaros. Se adapta mejor a las suelos áridos.

Sus vinos: Su gran cuerpo y sutil fragancia son fáciles de reconocer. Los mejores vinos sacan a relucir aromas a fruta y flores, donde resaltan el tilo, naranja (también su cáscara), la flor de acacia, hierbaluisa, madre selva, bergamota, melocotón y en algunos casos, manzana verde. Son deliciosos jóvenes, pero también pueden envejecer, a menudo durante diez años o más. Es ideal para acompañar mariscos

56 Gastronomía Primer plano de la boca de una lamprea adulta.

COCINAR EL

MONSTRUO

La lamprea es un bocado que causa furor en Francia y España. ESCRIBE MIGUEL SEN*

Gastronomía esde la antigßedad los pescados con forma de serpiente inquietan a los humanos. Muchos de ellos como las morenas, lampreas, anguilas o congrios, han generado historias contadas por SRHWDV \ ÀOyVRIRV DGPLUDGRV SRU HO hecho de que algunos de estos peces carecen de branquias y aletas, signos de identidad en el reino de Neptuno. Así pasa con la morena, que preocupaba a Aristóteles hasta el punto de ocuparse de ella en su Historia Animalium. El Êxito de la murena en Roma fue apoteósico, llegando a escribirse que los ricos patricios las alimentaban con esclavos vivos. Una leyenda negra que molestaba incluso a Cicerón, cansado de decir a sus conciudadanos que gastaban demasiado dinero en capturarlas. La lamprea tambiÊn ha tenido sus calumnias, debido a su aspecto poco agraciado, potenciado por siete agujeros branquiales en cada

D

Su boca es una ventosa llena de dientes.

costado, su manĂ­a total por volver a los causes dĂłnde naciĂł y una boca que da pĂĄnico. En sentido estricto, tiene una ventosa llena de dientes. La lamprea carece de escamas porque estĂĄ recubierta de una piel viscosa. Tampoco tiene espinas, si no un cartĂ­lago dorsal que nos recuerda que estamos en presencia de unos de los

La lamprea busca las aguas oscuras de los estuarios para descansar en su ascensión río arriba. 24 horas despuÊs el pescador recoge sus capturas. a partir de ese momento recorre el camino al sabor exquisito. primeros intentos de la naturaleza por conseguir un vertebrado. Una vez que han alcanzado una dimensión próxima a un metro de longitud, abandonan las aguas del ocÊano para regresar SRU ÀQ D ORV UtRV GyQGH QDGDURQ ORV cinco primeros aùos de su vida. Es un pescado de río-mar. A partir de este contacto visual impactante se entiende el arte de pesca que los gascones emplean desde hace siglos. Cuando la lamprea gana las aguas oscuras de los estuarios, se colocan unas nansas a contracorriente. La lamprea busca este espacio para descansar en su

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58 Gastronomía

Las lampreas vuelven río arriba luego de estar en el mar.

ascensión río arriba. 24 horas después el pescador recoge sus capturas. A partir de este momento la lamprea recorre el camino que lleva al sabor exquisito. Evidentemente la destrucción de la desembocadura de los ríos del Atlántico por franceses, españoles y portugueses, la inquietante polución y la sobrepesca la han convertido en un bocado escaso y caro. Gracias a una familia de pescadores pude seguir paso a paso el proceso de pesca y cocina, escuchando

Una vez iniciado el proceso que da lugar a la conserva, llega el momento más delicado, consistente en saber qué cantidad de sangre va a necesitarse para que cada cazuela tenga el mejor sabor.

como charlaban sobre las distintas modalidades del recetario. Los puntos en los que no había duda eran el duro espectáculo que implica conservar la sangre de este animal extraordinario y la forma de despellejarlo, teniendo presente que hay que colgarlo vivo y córtale un trozo de cola para que se desangre. La discusión sobre el tipo de puerros que había que utilizar afectaba dos conceptos: tenían que trocearse con la misma longitud que ORV FRUWHV GH ODPSUHD \ GHEtDQ ÀJXUDU en la proporción tres a uno. Un tema de

FRQYHUVDFLyQ FOiVLFR HUD DÀUPDU TXH los puerros salvajes o los provenientes de planteles abandonados eran los mejores. Pura ecología. No había consenso sobre si es necesario utilizar chalotas, perejil o enharinar los trozos de lamprea antes de sofreírlos en aceite de oliva. Tampoco había acuerdo en si era necesario utilizar armagnac, el aguardiente que los mosqueteros gascones como D’Artagnan enseñaron a destilar y beber a la Europa más o menos culta. En lo que todos pactaban era en que el vino tinto, de buena

Pescadores en plena faena de pesca de lamprea.

GastronomĂ­a

La cantidad de sangre usada en su preparaciĂłn es clave para aseguar un buen sabor.

calidad y de Burdeos evidentemente, WHQtD TXH FDOHQWDUVH \ Ă DPEHDUVH SDUD que perdiera la acidez. Una vez iniciado el proceso que debe dar lugar a la conserva, se llega al momento mĂĄs delicado, consistente en saber que cantidad de sangre va a necesitarse para que cada cazuela tenga el mejor sabor. Un exceso puede dar un gusto metĂĄlico y un defecto en la cantidad de sangre, una conserva sin personalidad. Se debe matizar la cantidad y la densidad, la gravedad de

la salsa, como en las luces y sombras de una gran pintura. Hay salsas que vuelan y otras que apoyan. La salsa de la lamprea a la bordelesa goza de las dos virtudes. AhĂ­, en la salsa, se UHĂ HMD OD H[SHULHQFLD GH PXFKRV DxRV los mismos que necesita el pescador para saber dĂłnde ha de colocar la nansa en la que captura unas lampreas que no responden a ningĂşn cebo, porque no tienen boca para comerlo. El penĂşltimo toque de gracia consiste en coger pequeĂąas porciones de salsa de cocciĂłn en un bol e incorporar poco a

Luego se reparte la lamprea en botes de vidrio o latas que seguidamente se esterilizan. A los dos aĂąos de reposo estĂĄn en su punto Ăłptimo. poco la sangre para disolverla sin que haga grumos, verterla en el guiso, ir probando y aĂąadiendo mĂĄs cantidad, hasta obtener una salsa perfectamente untuosa.

Lata de conserva de lamprea.

La utilizaciĂłn de la sangre del animal como ingrediente emparenta este guiso con los grandes platos de caza como la liebre a la royal. Luego se reparte la lamprea en botes de vidrio o latas que seguidamente se esterilizan. A los dos aĂąos de reposo estĂĄn en su punto Ăłptimo. Ăšltimamente se estĂĄ recuperando una receta que, de tan olvidada, es un descubrimiento: cocinarla con vino de Sauternes, es decir licoroso, ligeramente dulce, para darle un punto de contraste que parece inspirado en algunas salsas de la cocina oriental. Si lo nuevo-viejo es sabroso, hay que potenciarlo. A lo

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60 Gastronomía

La lamprea tiene un sinfín de preparaciones.

magistrales de la receta francesa, lo que llena la famosa Pulpería de Melide, de Antonio Rodríguez situada en las proximidades de la ciudad de A Coruña. También la podemos degustar en empanada, una fórmula antigua, medieval, evocadora de las peregrinaciones a Santiago de Compostela, o seca , ahumada y luego enrollada con huevos cocidos y verduras. Tiene un aspecto visual que recuerda el matahambre enrollado argentino. Un abanico de bocados que se complica en el apeadero de Catoira, una diminuta estación de tren perdida en el verde campo de Galicia. En unos fogones minúsculos Tilita Rodríguez, la tercera generación de cocineros, prepara esta lamprea de andén, que invoca un turismo gastroferroviario comodísimo, porque podemos comer el pez ancestral, beber tranquilamente y dejarnos llevar hasta la capital por el tren de la felicidad.

largo del mes de abril, en el pueblo de Sainte Terre, a orillas del río Dordoña, o lo que es lo mismo, en el corazón de las viñas bordelesas se celebra la gran ÀHVWD GH OD ODPSUHD (V HO PRPHQWR para degustarla y comprarla, viva o en conserva, mientras se discute que vino la acompañará. Un Château BraneCantenac, un Margaux, estaría bien. De hecho en los grandes Chateâux de Burdeos la lamprea cocinada en vino tinto de las viñas del Médoc forma parte del ritual, del patrimonio cultural de las grandes bodegas. Con este plato se obsequia en los menús de gala a los ilustres visitantes que tienen la suerte de poder catar primicias y reservas que se sitúan por encima de los 150 $ .Por estas mismas fechas en Galicia tiene lugar una serie de acontecimientos gastronómicos que hermanan las cocinas del Atlántico, entre Galicia, Aquitania y la costa portuguesa. Es difícil decir cual es la mejor receta, por lo que, con ironía, recomiendo probarlas todas, incluidas las escabechadas, las curadas, cocidas con verduras del tiempo y tacos de jamón o, amparándose en la autoridad indiscutible de “Picadillo”, alias Manuel Puga y Parga, un cocinólogo del siglo XIX con sofrito de ajos en “unto vello”, un ingrediente difícil de encontrar, que no es nada más ni nada menos que la grasa de cerdo conservada hasta que adquiere un ligerísimo punto de rancio. Una complejidad que se demuestra cada año, porque los gallegos, los herederos de las tribus celtas del noroeste de España, están haciendo de este bicho una bandera culinaria. La preparan a la bordelesa, es decir con vino tinto, adoptando las líneas

Las ventosas son peligrosas, tanto para otros peces como para el hombre.

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ADRID iCHELiN ESCRIBE JUAN ANTONIO EYMIN*

Óscar Velasco

Paco Roncero

GastronomĂ­a

Dos grandes restaurantes madrileĂąos, con dos estrellas Michelin, me recibieron en dĂ­as sucesivos para conocer su cocina y preferencias, no sin antes conversar con cada uno de los chefs que siguen dos tendencias absolutamente diferentes: la cocina del Casino de Madrid con Paco Roncero a la cabeza, chef que ha estado ligado durante mucho tiempo a FerrĂĄn AdriĂ , y el Santceloni, con la direcciĂłn gastronĂłmica de Ă“scar Velasco, que no se despega de la cocina tradicional espaĂąola. Dos estilos para dos grandes de la gastronomĂ­a espaĂąola.

9LROHWD PDGURxR IUHVDV \ DQtV GH /D WHUUD]D GHO &DVLQR

aco Roncero es enfåtico. Mientras los mozos nos deslumbran con preparaciones como una croqueta líquida de jamón y un falso risotto de calamar con toques thai, nos explica que Êsta es la cocina del futuro y que lo que estån haciendo, junto con Adrià , no es una moda sino que es parte de toda una nueva generación de cocineros TXH DSOLFDQ WpFQLFDV FLHQWtÀFDV SDUD GLJQLÀFDU OD FRFLQD HVSDxROD $XQ DVt es casi imposible describir los platos, debido a la alta complejidad de su elaboración. En la azotea de uno de los HGLÀFLRV PiV HPEOHPiWLFRV GHO FHQWUR de la capital espaùola, se encuentra La Terraza del Casino, el restaurante que Paco Roncero dirige desde al aùo 2000 con el asesoramiento del que desde 1998 fue su mentor, Ferrån

P

AdriĂ , con quien gracias al acuerdo de FRODERUDFLyQ Ă€UPDGR FRQ HO &DVLQR estuvo estudiando en las cocinas de El Bulli para convertirse en su alumno mĂĄs aventajado. Aunque esa relaciĂłn con AdriĂ ya no es tan dependiente, Roncero ha decidido caminar por su lado para lograr la segunda estrella Michelin. &RQ OD UHLQYHQFLyQ GH DOJXQRV ´VQDFNVÂľ “tapiplatosâ€? o recetas de siempre de la cocina tradicional, este chef madrileĂąo llena sus platos de sabor y de producto. La sencillez de los platos que llegan a la mesa hace que sea mĂĄs fĂĄcil reconocer lo que degustamos, sin que por ello la calidad ni la vanguardia de lo ofrecido desaparezcan. En la actualidad, el equipo de La Terraza del Casino ofrece tres menĂşs degustaciĂłn diferentes, cuyos precios estĂĄn entre los 120 euros

del menĂş clĂĄsico, los 95 del menĂş mĂĄs corto, o un menĂş exprĂŠs que permite a mediodĂ­a comer en una hora por 60 euros, sin por ello perderse el encanto de lo mejor del restaurante. Una bodega muy cuidada a cargo de MarĂ­a JosĂŠ Huertas, la sommelier del casino, con una carta en constante evoluciĂłn para la que existen mĂĄs de 500 referencias de vinos de diferentes denominaciones que destacan por su originalidad. De ella, tres vinos para degustar durante la cena: Perro Verde 2012, AliĂłn 2008 y Laudate Dominum 2011. Ha sido tan buena la acogida que la nueva visiĂłn de cocina que ha presentado Roncero, que junto a los propietarios del Casino (la cadena hotelera NH), han decidido acercar a todos los que gustan de esta cocina en un nuevo

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64 Gastronomía local llamado Estado Puro, en el que presenta un menú a base de tapas en que se destaca, igual que en el Casino, el producto y el sabor de los platos. Las tapas son, sin duda, lo mås típico de la gastronomía espaùola. Salir de tapas y caùas es una de las costumbres mås arraigadas de esa cultura, y Roncero ha acercado a todos la alta cocina, creando una fusión única. Una interesante alternativa gastronómica en un Madrid donde aún no estå todo inventado y en un marco único, como es el famoso Paseo del Arte de la capital espaùola. Paco Roncero lleva una trayectoria lo VXÀFLHQWHPHQWH ODUJD H LPSRUWDQWH FRPR para, a estas alturas, asociar su cocina con la de otros cocineros; es cierto que, en sus principios, la presencia de platos inspirados por los conceptos y modos de Adrià era muy notoria en su carta; hoy, la cocina de este elegante restaurante del corazón de Madrid brilla con luz SURSLD \ OOHYD OD ÀUPD ELHQ UHFRQRFLEOH de Roncero, aunque, como en la obra de cualquier cocinero, podamos detectar, SXHVWRV D HOOR LQà XHQFLDV GH RWURV

Butifarra de cerdo ibĂŠrico, setas, mostaza y oporto, del Santceloni.

La oferta se estructura en un conjunto de aperitivos divertidos (que acĂĄ le OODPDQ VQDFNV TXH SUHSDUDQ HO iQLPR aunque luego la comida circule por otros derroteros. Hay mucho de lĂşdico en estos entrantes y tambiĂŠn en las tapas,

tanto en las ya conocidas y versionadas de otro modo como en los tapiplatos. Lo demås, a un nivel muy alto, empezando SRU OD ERGHJD PDJQtÀFD FRQ XQ VHUYLFLR de vino ejemplar. El equipo de sala, un lujo. En verano, el comedor al aire libre, sobre la calle de Alcalå, un privilegio. Y, en conjunto, uno de los restaurantes de referencia en la capital. Dos datos importantes: 1) El precio de un menú degustación es aproximadamente de 100 euros, sin líquidos, y 2) el lugar no se trata de un casino de juegos, es un club privado donde las visitas son bienvenidas. Nadie puede pensar que en uno de ORV HGLÀFLRV PiV FOiVLFRV VHxRULDOHV \ emblemåticos del Madrid antiguo, se pueda disfrutar de una cocina de corte post moderno. ¥Cosas de la vida!

Risotto de yogurt con toques cĂ­tricos, de La Terraza del Casino.

PlĂĄtano, cafĂŠ y whisky con aroma de haba tonka, del Santceloni.

SANTCELONI MADRID El orgullo de Santi SantamarĂ­a Fue una experiencia memorable. Era el segundo establecimiento dos estrellas Michelin que visitaba en Madrid, y al contrario del primero, que aplica las tendencias de FerrĂĄn AdriĂ , el Santceloni juega con la materia prima siguiendo los pasos de su creador, Santi SantamarĂ­a, quiĂŠn aun fallecido, mantiene viva su Ă€ORVRItD HQ HVWH UHVWDXUDQWH GH SURSLHGDG del hotel Hesperia, perteneciente a la espaĂąolĂ­sima HN Hoteles. Nos recibiĂł Ă“scar Velasco, chef responsable de la cocina de un restaurante que funciona como una RUTXHVWD Ă€ODUPyQLFD 1DGLH QLQJXQR de sus empleados desentona: “El que siempre serĂĄ el equipo de SantamarĂ­a, sigue trabajando bajo las premisas del maestro: respetar la materia prima y conceder el mismo protagonismo a la cocina, la sala y la bodegaâ€?, fue lo primero que nos dice el chef. Y razĂłn tiene ya que acĂĄ todo funciona como un relojito

Gastronomía suizo, donde el equipo de sala viste elegantemente y el sommelier destaca por su sencillez y apasionamiento por su profesión: “Para trabajar de sommelier, antes hay que ser un buen camarero”, nos dice con gracia mientras nos llena una copa de cava, con la que iniciaríamos este perfecto almuerzo.

Nacido con el nuevo siglo, en el año 2001, el Santceloni se ha convertido en un referente indiscutible en el panorama gastronómico de Madrid. El restaurante le debe no sólo su nombre, sino también su inspiración, desde el concepto hasta las primeras cartas, al gran cocinero de Sant Celoni (Barcelona) Santi Santamaría.

Bajo la tutela de Santamaría, un grupo de jóvenes profesionales procedentes del restaurante Can Fabes -el primer tres estrellas Michelin de Cataluñadesembarcó en Madrid, de la mano del grupo Hesperia, para trasladar a la capital de España sus ideas sobre lo que debía ser un gran restaurante gastronómico. Nos sentamos en “la mesa del chef”, ubicada a la salida de la cocina, entre el ir y venir de platillos de gran calidad. Un menú degustación de siete tiempos, un recorrido por la clásica cocina hispánica donde no hubo ni siquiera necesidad de probar el pan elaborado en casa. Platos como Caballa marinada en ensalada, papas arrugadas, limón y cilantro; Guisantes del Maresme con gambas rojas y lemongrass; Sopa de Ostras con tomate, cebolla y habas; el Pescado del día con morillas salteadas, piñones y perejil, el Pato de sangre al horno con puré de ciruelas secas, aceitunas y SHUD SDUD ÀQDOL]DU FRQ XQRV VXSUHPRV ravioles de ricota ahumada con caviar Petrossian, Alverta Imperial, un lujo que obviamente tiene su precio, ya que sin vinos ni bebidas, este menú tiene un valor de 180 euros, algo así como unos 120 mil de nuestros coloridos pesos. Y si a ello le suma el vino, es fácil doblar la cuenta. ¿Digno de reyes y príncipes? Si, aunque también de empresarios y PXFKD JHQWH GH QHJRFLRV TXH ÀQDOL]DQ su almuerzo o cena en el Santceloni Cigar Club, que fue recientemente construido, y concebido para aquellos que quieran GLVIUXWDU DO ÀQDO GH OD FRPLGD R FHQD GH un buen servicio de copas y de la cava de habanos seleccionados.

Sopa de Zanahorias y cítricos, del Santceloni.

Ventresca de salmón marinado en miso con salsa tártara en deconstrucción, de La Terraza del Casino.

Imágenes de La Terraza del Casino de Madrid.

A Óscar Velasco (Segovia, 1973) lo vuelven loco sus dos hijos, entre otras muchas cosas, porque a pesar de tener 7 años y casi 4, “son partidarios de probar las cosas antes de decidir si les gustan o no le gustan”. Esto, en casa del herrero, es mucho hierro. A él, de

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66 Gastronomía que abrimos era un jueves y un señor que comió ese día, nada más levantarse de la mesa reservó para el sábado. En ese momento me tranquilicé, porque abrir un restaurante nunca es fácil y llegar a ese momento, a ese servicio, te ha costado tanto esfuerzo, tanta sangre \ WDQWR VXGRU $O ÀQDO HV TXH VRPRV exigentes con nosotros mismos y con nuestro trabajo. Es algo que cada día aprendes a llevarlo.

Salón privado del Santceloni.

pequeño, le recriminaba su madre ya que no le gustaba nada. “Comía fatal”. Ahora, algo ha aprendido, al menos lo necesario como para haber conseguido que el restaurante madrileño que dirige desde los fogones, tenga dos estrellas Michelin, un salto casi impensado en su carrera.

–Has estado con los grandes y ahora eres uno de ellos, pero ¿cuándo supiste que estabas preparado para dirigir un restaurante? –El día que empecé a hacerlo. Supongo que es como la expectación de salir al campo que vive un futbolista. Apretar y hacer todo lo que puedes. El primer día

– ¿Qué diferencias hay ahora, desde que ya no está Santamaría? –Espero que no se note gran cosa. Cuando empezamos, Santi marcaba el rumbo, sobre todo por mi falta de criterio. Yo tenía 27 años y no sabes si lo que vas a hacer le va a gustar al cliente, si le va a satisfacer. La verdad es que los primeros años no me atrevía a cambiar una coma de la carta, pero no por Santi, sino por mi falta de criterio. Con el paso de los años, fuimos evolucionando, fuimos creciendo. La gente nos ayudaba a crecer y nosotros crecimos como profesionales. En los últimos años, Santi era nuestro guía, pero ya QRV KDEtDPRV JDQDGR VX FRQÀDQ]D \ nosotros podíamos elaborar las cartas, los menús... Pero Santi siempre estuvo ahí, para ayudarte si hacía falta. Nos falta esa estrella que nos guiaba, pero aprendimos el camino y eso es lo que hacemos ahora: seguir su camino. ¿Recibes aprendices en tu cocina? - Sí. Pero si se quedan un año completo. Sólo así podrán conocer y trabajar materias primas que se dan solamente en cortos periodos de tiempo. Además, tiene que integrarse a un equipo de profesionales muy serio y que no les gusta perder el tiempo con chavales con poco criterio y menos imaginación.

Coulant de Chocolate, de La Terraza del Casino.

Salmonete con huevo estrellado, aceite y pimiento, del Santceloni.

Poco dormí aquellas noches. Acá no dan los números, pensaba. Y era cierto. El negocio gastronómico de estos dos estrellas Michelin no es fácil y si bien no se gana dinero, el prestigio es el que interesa. Cuando se invierte un millón de euros para elaborar una nueva carta de vinos, el negocio es de perros grandes. Nosotros aun somos unos pobres y raquíticos quiltros que estamos en vías muy lejanas de esta realidad. Algo que sólo puede ser posible si tienes 50 millones de turistas pululando al año por el país. Con los cuatro millones que recibimos, estamos obligados a ver de lejos, y con cierta envidia, la historia gastronómica del hemisferio Norte. Aun así, lo comido y lo bailado –por así decirlo- ambos chefs merecen un chapeaux e incluso una pequeña historia como la recién contada. *El autor de esta nota viajó a Madrid gracias a Air Europa y NH Hoteles.

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Año XVII - N° 103

DIONISOS NEWS

La visión de Hobbs ¿Qué significó para ustedes que el Cobos Malbec 2011 haya sido calificado con el máximo puntaje por uno de los críticos más influyentes del mundo? Realmente fue un reconocimiento al trabajo de mucho años. Lo más importante, sin embargo, es que esta distinción no tiene un significado sólo para la bodega; es un reconocimiento para Argentina y para Sudamérica. Es la primera vez que un vino argentino, y un malbec propiamente, recibe una distinción de este tipo. ¿Tus vinos dicen de que regiones son? Definitivamente. Tenemos single vineyards, que son vinos de un viñedo particular, y también otros de regiones particulares. Esas son las cosas confusas… por ejemplo decimos Valle de Uco y el valle son tres departamentos… o decimos Lujan de Cuyo y es un departamento… ¿cómo le explicas esto por ejemplo a un consumidor de Londres? Es difícil de explicar. No es claro. En Viña Cobos un vino que apela a una región, Bramare, al Valle de Uco, sabemos lo que significa: Tupungato, Tunuyán y San Carlos. También tenemos otro vino que apela a Lujan de Cuyo, otro Bramare, y sabemos qué es. ¿Creés que el próximo paso para los vinos argentinos sea trabajar en identificar las regiones de origen? ¿Por qué?

Sí, es un paso importante. Y también creo que hay que ser muy cuidadoso en cómo se hace, lo cual fue un problema para el viejo mundo. Habrá que aprovechar que el nuevo mundo permite más creatividad e innovación. La respuesta es sí, necesitamos mejor control en la apelación de origen, ser más claros. Es muy raro que hoy no sepamos dónde empieza y termina una región. Cuando el consumidor se da cuenta de esto pierde confianza en el mensaje de la etiqueta. ¿Argentina corre algún tipo de riesgo de saturar el mercado norteamericano si se apalanca mucho en el malbec? Lo más importante es que Argentina tiene que seguir trabajando fuertemente en la calidad del malbec y en ir cada vez un paso hacia adelante en ese sentido. También tienen el cabernet sauvignon que permite poner a la Argentina en una línea de comparación a nivel internacional. Un ejemplo es la performance y el potencial que ha tenido el cabernet argentino en las subastas. Eso quedó demostrado con algunos vinos de Catena Zapata que han logrado en subastas valores muy significativos. He podido participar en la elaboración de esos vinos que ahora están teniendo muy buenos precios en las subastas Para explicarle al consumidor ¿Por qué es bueno un single vineyard?

El enólogo californiano, referente de Napa Valley y uno de los consultores internacionales más respetados del mundo, está al frente de Viña Cobos en Mendoza. Su visión acerca de la vitivinicultura argentina, los premios, y la economía. Los consumidores, especialmente los que pagan mucho dinero por una botella de vino, están buscando maneras de distinguirse. Single Vineyard está considerado ser el mejor producto, del mejor viñedo con el mejor manejo, lo mejor que la bodega produce, y no todos pueden tenerlo. Transmite concepto de ser algo específico y calidad superior. Así como el término reserva significó algo hace un tiempo, ahora single vineyard es diferenciador. En Argentina tenemos que tener cuidado de esto, tiene que significar calidad y evitar el mal uso. En términos enológicos ¿es mejor un vino Single Vineyard que uno proveniente de distintos viñedos? Deberían ser mejores. Aunque definitivamente van a ser únicos, demuestran unicidad, si están bien hechos, propiamente hechos, entonces deberían ser muy buenos, y estarás tomando algo único, ese viñedo es ese vino. Nadie se podrá copiar de tu vino. Representa algo excelente, que nadie podrá copiar. Es una clasificación muy especifica, mucho más especifica que apelar a la región. El Single Vineyard te quiere dar lo mejor, una pequeña porción que te quiere mostrar la mayor expresión de una región. Lo que es importante es que tengamos honestidad, porque podemos hacer cualquier cosa de un Single Vineyard, hasta podemos aniquilar el concepto.

Dionisos News Lima, Marzo del 2015

La Magia del Pisco rumbo a China

La reconocida sommelier y catadora peruana, Lucero Villagarcía, revindica el valor de las uvas pisqueras en su más reciente investigación denominada “La Magia del Pisco”, obra promovida por la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres. Tal como lo señala la autora, la finalidad del libro es enseñarle a nuestra sociedad todas las maneras de disfrutar el pisco, a través de su historia, coctelería, maridaje o que se aprenda a diferenciar un destilado bueno de uno malo. La obra también es el reconocimiento a cocineros, productores, historiadores y demás actores que a base de un incansable sacrificio, pasión y creatividad; nos regalan un producto de altísima calidad. Esta publicación tendrá el privilegio de participar en el concurso mundial “Gorumand Drinks Awards 2014” a desarrollarse pronto en China en la categoría “mejor libro de espirituosos”, representando al Perú.

Cafetaleros se unen

Saqra, cerveza artesanal

A Augusto Reyna y Christian Reusche no solo los une la amistad y la arquitectura, también comparten su pasión y gusto por la cerveza. Su nuevo proyecto se llama Saqra, una cerveza artesanal que lanzan al mercado en tres presentaciones: Saqra Dubbel, Saqra Tripel y Saqra Witbier Edición Especial, esta última está en uno de los pasos del menú degustación de Astrid y Gastón. Son afortunadas las ocasiones para disfrutar del talento reunido de expertos en aromas y sabores, que se complementa casi naturalmente para materializarse en este producto. Es así que el chef Diego Muñoz, el bartender Aarón Díaz y el sumiller Julio Barluenga intervienen en la creación de una cerveza de autor. Las tres versiones son una expresión de frescura y balance, que evoluciona en copa, armoniza bien con las comidas, es versátil, compleja y elegante. Es recomendable tomarlas a la temperatura correcta y las copas adecuadas.

Chilenos preocupados por el Pisco

El representante de la mancomunidad de municipios del norte de La Paz, Walter Martínez, informó que los cafetaleros de Bolivia y Perú se unieron en busca de incrementar las exportaciones a través de la consolidación de una sola marca del producto. Según un reporte del portal Los Andes de Perú, la medida está orientada a que los productores de ambos países se recuperen del “golpe dado por la plaga de la roya”, que los dejó malparados. Martínez dijo que “el gran reto es superar las diferencias legales entre ambos países y equiparar la producción de ambos países”. Un total de 121 familias productoras de café son las que buscan la marca única, de las cuales el 40 por ciento son de Bolivia.

Los productores de aguardiente de Chile (mal llamado pisco), se quejaron ante el gobierno de su país, para reclamar por el ingreso del pisco (peruano) a su mercado. El presidente de los “pisqueros” chilenos, Pelayo Alonso, dijo que dicha situación claramente atenta contra los productores pisqueros y la Denominación de Origen Pisco Chileno, establecida en la legislación. El dirigente indica que la titularidad también tiene una implicancia en el mercado nacional. “Hoy día, hay una oleada de aguardiente peruano en nuestro país, y muchas veces hemos visto que se promueve y se publicita, a través de revistas especializadas, en las cartas de los restoranes bajo el título de pisco. Queremos recordar que bajo la legislación chilena, sólo es pisco aquel producto producido y envasado con uva pisquera en la III y IV regiones del país”.

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London N° 1 en Lima

Estados Unidos es el primer consumidor de vino en el mundo Las creaciones de Peter Allison, el joven que conquistó con tan solo 19 años la barra de los bares más prestigiosos de Escocia e Inglaterra, y quien hoy representa mundialmente a The London N°1 Gin, llegaron por primera vez al Perú. Entusiasta, enérgico y con un atractivo estilo de presentación, la visita de Peter Allison al Perú cautivó a críticos y máximos conocedores de la gastronomía y bebidas en un Vip Late Lunch que se realizó para la prensa especializada en la terraza del Belmond Park Miraflores Hotel. El encuentro se dio el martes 11 de noviembre. Peter dió todo lo necesario para brindarle una experiencia única a los presentes, quienes tuvieron la oportunidad de tener un pequeño seminario que les permitió aprender a preparar en las medidas exactas y muy al estilo de Peter a The London N°1 Gin. La degustación fue acompañada en todo momento de las delicatesen del Restaurante Tragaluz.

Perú elegido mejor destino culinario

La edición 2014 de los World Travel Awards coronó a nuestro país como el “Mejor destino culinario del año”, en una ceremonia realizada anoche en la isla caribeña de Anguila. Perú se impuso en esta importante categoría a otros países destacados por su gastronomía como Australia, China, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México, España, Tailandia y Estados Unidos. Pero este no fue el único premio que se llevó nuestro país en los World Travel Awards, considerados por el diario “The Wall Street Journal” como los Oscar del Turismo por su relevancia en identificar marcas de calidad del sector turismo. En la categoría Mejor Site de Turismo, nuestro país fue premiado por la página por Peru.travel de Promperú. Los World Travel Awards se fundaron en 1993 para reconocer, reconocer y recompensar la excelencia en la industria de los viajes, el turismo y la hospitalidad en todo el mundo.

Estados Unidos es el primer consumidor de vino del mundo y ocupa igualmente la primera posición como primer importador. A lo largo del año, los estadounidenses consumieron 29,1 millones de hectolitros de vino, superando a países como Francia (28,1 millones de hectolitros), Italia (20,3 millones de hectolitros) o Alemania (20,3 millones de hectolitros). Igualmente, en materia de importación, solamente a España, Estados Unidos compró vino por valor de 3.946 millones de euros, según datos de la Organización de la Viña y el Vino, lo que convierte al mercado norteamericano en el más deseado por los países productores. El mercado del vino en Estados Unidos indica que el consumo de vino importado supone el 23,5% del total consumido en Estados Unidos, con especial importancia en la ciudad de Nueva York, donde ese porcentaje se acerca al 40%.

El trono del Whisky se muda a Japón

El whisky japonés ya no es un secreto bien guardado: ha crecido hasta convertirse en una industria de 6,000 millones de dólares que compite con la escocesa por ser el centro de atención. Los destilados de Japón han ganado elogios por parte de la revista Whisky Magazine Awards durante años, incluyendo el mejor whisky de malta del mundo. Este año, un destilado japonés se llevó a casa el premio a la mejor mezcla de malta. Algunas marcas japonesas son tan codiciadas que los compradores han impulsado los precios en subasta hasta decenas de miles de dólares por botella. Una sola botella de Yamazaki de 50 años fue vendida por 33,169 dólares a principios de este año en una subasta en Hong Kong; sólo 150 botellas fueron producidas en total.

Lima, Marzo del 2015

Dionisos News

Una estrella Michelín para Pakta

El restaurante nikkei Pakta, que el célebre cocinero Albert Adrià abrió hace más de un año y medio en Barcelona, ha ganado su primera estrella Michelin. El reconocimiento destaca la propuesta gastronómica de este restaurante peruano japonés, no obstante la propia Guía Michelin lo reconoce en su web bajo el calificativo “cocina peruana”. “Un local de ambiente urbano-informal donde conviven el diseño más actual y algunos detalles peruanos. Cocina nikkei con toques de autor. ¡Las reservas se hacen desde su Web!”, indica el comentario del inspector. Por su parte, el diario español “Vanguardia” destaca de Pakta que es “un establecimiento que Ferran Adrià ha destacado, desde su apertura en 2013, como uno de los más interesantes de cocina nikkei en el mundo y para el que avisora un gran futuro”.

Christian Bravo lanza Woking

Un restaurante inspirado en una tendencia oriental, con influencia japonesa y china; eso es Woking, la nueva apuesta gastronómica del chef Christian Bravo, dueño de Bravo Restobar. El nuevo restaurante está ubicado en el Centro Comercial El Polo y, según Bravo, “está dedicado al mundo del wok con arroz, fideos y sopas ramen muy acriolladas, cuya elaboración toma 10 horas de cocción con todas las técnicas rigurosas japonesas y con un toque de sabor peruano”. Según Bravo, Woking está ideado para un público muy plural. “Es para gente de la zona que quiere disfrutar cenas familiares a un precio muy asequible”. No es el único público que quiere atender. En el local contiguo, se abrirá The Wall, un gastrobar pensado en un público más selecto y con una edad promedio de 30 en adelante.

La mencía se pone de moda

Con la cautivadora uva mencía, la bodega Rectoral de Amandi llega al mercado limeño. Esta bodega recibe su nombre de una antigua parroquia del siglo XVII situada en el mismo corazón de la Ribeira Sacra. Esta firma guarda desde sus orígenes una estrecha relación de identidad con la denominación de origen Ribeira Sacra, siendo la primera bodega amparada por la D.O e impulsora directa de su desarrollo, crecimiento y comunicación en todo el mundo. El vino ícono es el Rectoral Amandi, es de un bonito color cereza con ribete violáceo. En nariz presenta un intenso aroma a fruta madura, fino y distinguido, reforzado por los varietales propios de la uva Mencía. En boca es intenso y equilibrado, con vía retronasal muy intensa que le confiere una elegancia peculiar.

Expovino en Asia

Con el objetivo de seguir desarrollando el mercado de vinos en el Perú, Supermercados Wong lanza “Cava de Selección” Expovino Wong Asia 2015, evento premium que reunirá a las principales etiquetas de bodegas nacionales e internaciones, que se realizará el próximo 13 y 14 de febrero por primera vez en el CC Boulevard Asia, ubicado en el km. 97.5 de la Panamericana Sur. En un espacio de 1,000 m2, 28 stands de vinos y 02 de Estaciones gourmet (4 stands), “Cava de Selección” será el punto ideal para la correcta degustación de vinos del mercado peruano y extranjero en un exclusivo ambiente y que hará vivir una experiencia única al público que asista durante los dos días del evento. Precio: S/. 200 (Incluye copa) – Venta en Teleticket de Wong y Metro

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72 Espirituosa divinidad

EspirituosaDivinidad Por Lucero VillagarcĂ­a

S/. 65.50 (Botella 1.000 ml)

S/. 78.00

S/. 70.00

Gran Demonio de Tacama Mosto Verde Albilla Ica

Pago de los Frailes Puro Torontel Ica

Qollqe Puro Italia Ica

Esta nueva lĂ­nea de Mosto Verde de Tacama estĂĄ muy interesante; sin duda destaca la albilla. Este pisco tiene deliciosos aromas a melocotĂłn, vainilla, manzana fresca, nuez, pecanas y un toque de curry; asĂ­ como una buena intensidad. Cuando se lleva a la boca se puede disfrutar de un ligero dulzor y sabores que recuerdan a melocotĂłn y un toque mentolado. En un experimento con Giovanna Maggiolo lo maridamos con un trigoto con chutney de durazno y quedĂł espectacular. Por supuesto, tambiĂŠn se puede maridar con postres de durazno o albaricoque.

Sin duda, La Caravedo es una de las bodegas pisqueras mĂĄs lindas del PerĂş, donde claramente se vive la historia del Pisco. Este torontel tiene ricos aromas TXH UHFXHUGDQ D Ă RUHV EODQFDV OLPD PLHO \ SDVDV rubias. En la boca tiene un buen grado de alcohol, asĂ­ como sabores a lima, agua de azahar y miel. Es el pisco ideal para preparar el chilcano perfecto, sobre a todo ahora que se viene el verano y la frescura de un coctel apetece. AdemĂĄs, el tamaĂąo de la botella es ideal, ya que asĂ­ nomĂĄs no se venden botellas de un litro.

Esta joya es una de las culpables que me haya enamorado perdidamente del pisco. Esto gracias a su calidad y complejidad. La presentación es tan linda y elegante como su productora, Cecilia Ledesma. Tiene intensos aromas a limón, lima, hierba luisa, mandarina, piùa, pasas rubias; así como miel, caramelo de limón, jazmín y un toque de eucalipto y tostado. Muy complejo. Al llevarlo a la boca el ingreso es dulce y el alcohol cålido. Tiene una persistencia PHGLD \ XQ ÀQDO D IUXWD /R SXHGH WRPDU SXUR JRWD D gota; o acompaùando un pye de limón. Un pisco para el recuerdo.

Espirituosa divinidad

La industria del pisco estĂĄ compuesta por mĂĄs de cuatrocientas bodegas; entre las cuales estĂĄn las artesanales, medianas e industriales. Si bien, casi cien de estas bodegas ya tienen sus piscos en el circuito comercial, todavĂ­a la gran mayorĂ­a no. Por lo tanto, para disfrutarlos hay que ir a sus bodegas a comprarlos. Esto sin duda tiene un encanto especial. @LVillagarcia

S/. 45.00

S/. 90.00

S/. 80.00

(Botella 750 ml)

(Botella 750 ml) de venta aquĂ­

Golden Mosto verde uvina LunahuanĂĄ

La Diablada Acholado Chincha

Paca Paca Quebranta Ica

Este es uno de los piscos que solo se consiguen en VX OLQGD ERGHJD /D 3DOPD HVWi XELFDGD HQ HO NP 36,800 de Lunahuanå. Uno de sus mayores encantos es el hermoso túnel formado por diferentes uvas pisqueras. Este pisco tiene ricos aromas a aceituna, manzana y melocotón. En boca el ingreso es dulce y tiene sabores que recuerdan a aceituna, melocotón y un ligero ahumado. Sin duda, lo puede acompaùar con un pulpo al olivo. Los piscos de esta zona son XQD MR\D SRU GHVFXEULU XQD YLVLWD GH ÀQ GH VHPDQD no vendría mal.

Este pisco, por increíble que parezca, lo conocí en 1XHYD <RUN \ PH HQFDQWy 7LHQH GHOLFDGRV DURPDV a rosas, lima, mandarina, vainilla y melocotón. En la ERFD HV XQD ÀHVWD DSDUWH (O LQJUHVR HV GXOFH \ WLHQH deliciosos sabores que recuerdan al agua de rosas, melocotón y vainilla. Melanie Asher, su productora, vive en Estados Unidos, donde se encarga de promover el pisco; donde La Diablada es uno de nuestros buenos representantes. Puede acompaùar este pisco con bombones de frutos rojos.

SebastiĂĄn Bravo es un nuevo productor de Pisco, que empezĂł con el pie derecho, ya que su primera producciĂłn le quedĂł excelente. En cuanto uno se lleva la copa a la nariz se siente una buena presencia de alcohol, y se pueden disfrutar deliciosos aromas que recuerdan a plĂĄtano, manzana, melocotĂłn, pecanas y manjar blanco. En la boca el ingreso dulce, tiene sabores a manzana y melocotĂłn y un ligero amargor que recuerda a la cĂĄscara de pecanas. Tiene una buena persistencia y es un excelente representante de la Quebranta de Ica. Se puede acompaĂąar con una deliciosa trufa o torta de chocolate.

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74 Espíritus del Bar

Acholando rubias, un romance inolvidable Por: Hans Hillburg*

La palabra “acholar”, “acholado” o “acholando” se viene utilizando en el mundo pisquero hace muchos años. Escuché por primera vez la palabra “acholar” en 1969 en el puerto de Pisco. Aún estaba en el colegio. Un amigo y yo teníamos nuestras enamoradas en Pisco e íbamos a visitarlas todos los fines de semana, siempre éramos el mismo grupo de cuatro personas. Un domingo nos invitaron a la casa de unos amigos a un almuerzo, donde el dueño de casa elaboraba su propio pisco en la parte trasera del jardín. En una pequeña pendiente tenía sus parras. El asunto fue que terminado el almuerzo nos invitaron una copita de su pisco Italia, según nos refirió, y que justo antes de beberlo nos dijo: “huélanla y mastíquenla”, frase que nunca olvidaré, sobre todo, después de oler y “masticar” aquel pisco tan generoso y amable. Pero la historia no termina ahí, y aunque fue solo una copita la que tomamos (!éramos unos chibolos!), cuando estábamos por la mitad de aquella copa, sacó otra botella con pisco Quebranta, y rellenando nuestra copa nos decía: vamos a “acholar” a esta rubia, refiriéndose no a mi chica, por supuesto, si no al pisco Italia que estábamos “masticando”. “Ahora están tomando un pisco acholado”, terminó diciendo. Todas palabras y expresiones pisqueras que escuchaba por primera vez y que no volvería a escuchar por muchos años, pero que se quedaron grabadas en mi mente para siempre. Acuérdense que era el 1969, adolescentes enamorados de todas las rubias del mundo, pero a mí esa “rubia Italia”, me marcó. Luego viajé a USA, donde viví poco más de trece años, once de los cuales trabajé como bartender en varias ciudades importantes, incluyendo un exclusivo restaurante peruano en San Francisco. Era el año 1977 y oh sorpresa, no había pisco. Hasta el año 88, en que regresé al Perú, el pisco no se conocía en USA y nunca

tuve la oportunidad de trabajarlo. Luego vino el boom de los casinos y con ellos se inició la importación total de espirituosos y licores en el Perú, dando inicio también a una nueva era en nuestros bares y al comienzo de una coctelería innovadora. A finales del 1996 abrió Bohemia Café en Miraflores y marcó el antes y después de la nueva gastronomía y coctelería en el Perú. Ya en Bohemia empezamos a dar a conocer la coctelería americana, trabajábamos con vodka, tequila, ron, bourbon, whisky, gin y también con brandy, entre otros. El pisco era conocido solo como un genérico, mejor dicho, en las etiquetas solo se leía “Pisco Puro”, sin ninguna otra definición o referencia. Fue después del verano del 97 que entró al mercado un pisco de excelente presentación y calidad, era Viejo Tonel del amigo William Temoche. Cada botella de este pisco mostraba etiquetas con diferentes colores. Me llamó mucho la atención la de color rojo. Y cuando la cogí para leerla, decía: “Pisco Acholado” ¡Epa! me dije, yo ya he escuchado esta frase. Automáticamente leí el reverso de la botella y empezaba diciendo: “Mezcla de quebranta e Italia” allí paré y murmurando sonriente repetí: “Vamos a acholar a esta rubia”. Regresando en segundos 28 años atrás. Desde ese día el acholado clásico, mezcla de quebranta e Italia, es mi favorito y razones no me faltan. Esa misma noche se abrieron las puertas de bienvenida a un pisco mejor trabajado, enaltecido y orgulloso. Mi reencuentro con el pisco, en 1997, fue de gran inspiración, pues ese mismo año y con el mismo acholado, gané el Concurso Nacional de Coctelería, obteniendo el derecho de competir en el Gran Torneo de Sudamérica y el Caribe en Aruba. Luego, al mes siguiente, en noviembre, logré por segundo año consecutivo el premio ADEX a la Excelencia Gastronómica. En estos certámenes participé con mi primer cóctel de autor a base de pisco, y fue hecho con un acholado, por supuesto. El viejo caribeño; “viejo” por Viejo Tonel, y “caribeño” por el Caribe, que nos daba la bienvenida. Salud con pisco. ¡Siempre! **Mixólogo http://espiritusdelbar.blogspot.com/ twitter.com/espiritusdelbar

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