Edicion 100 especial by Revista Dionisos

Editorial

sta revista en su edición 100 que usted tiene entre sus manos y que la sigue desde hace un buen tiempo, no hubiera existido si es que Álvaro Rossel, en 1997, junto con un grupo de amigos como José Luis Dupuy, Alfredo Nusser, Ramiro Pernas y Ricardo Palacios, deciden iniciar Dionisos Club del Vino junto a Mariana Rossel, actual directora de Revista Dionisos y del club en mención. Fue recién en el 2005, luego que Henri van Hasselt adquiere Dionisos Club del Vino, cuando se decide darle un formato mas profesional y periodístico a la Revista Dionisos, El placer de la buena vida, lo cual pudo ser posible gracias al apoyo del recordado periodista Guillermo Thorndike como director adjunto y Manuel Cadenas como jefe de redacción. Esta apuesta de van Hasselt le dio una temática distinta a la comunicación especializada, aplicando criterios de periodistas con visión para afrontar temas antes desconocidos. Se comenzó a caminar por terrenos pisqueros, rescatando historias y personajes que tenían mucho qué contar. Hasta se realizó una guía pisquera, la primera en su género e insuperable hasta la fecha, recorriendo todos los valles desde Lima hasta Tacna, registro que hasta hoy es anhelado por los que andan en busca de grandes piscos. El tema del vino, por su parte, siempre estuvo presente, Revista Dionisos viajó a las principales zonas productoras como Italia, España, Hungría, Chile, Argentina y Estados Unidos para traerles reportajes únicos y exquisitos, marcando siempre la diferencia en cuanto a calidad de información. El oficio de un periodista es ser testigo, y en Revista Dionisos la principal arma de nuestros editores y reporteros es precisamente, estar en el lugar donde suceden las cosas. En todo este tiempo se manejó la edición bajo estándares de un periodismo acucioso, de

investigación y redondeando enfoques profundos en cada una de las materias que manejamos. En el 2010 se dio un giro editorial, en donde Mariana Rossel, directora de Dionisos Club del Vino, le confía al periodista John Santa Cruz el cargo de editor general de la Revista Dionisos, quien estuvo desde un inicio laborando codo a codo con ambos periodistas en mención y sabía el teje y maneje de la revista. Con él se dio un cambio de rostro en la presentación y en el enfoque de los temas, y se lograron establecer lazos periodísticos con importantes plumas especializadas en vinos y gastronomía de talla mundial. Se mantuvieron los estándares que siempre diferenciaron a Dionisos de la competencia, pero la juventud del nuevo editor hizo mas amigable la revista para los nuevos lectores, afrontando tiempos de redes sociales y de una comunicación mas acorde a los nuevos tiempos del periodismo. Hoy que Revista Dionisos cumple 100 ediciones, en la redacción tenemos un compromiso mucho mas fuerte con ustedes, nuestros fieles seguidores, pues el mundo de los vinos, piscos y delicatessen siguen creciendo a pasos agigantados en Lima, y nuestro deber siempre será dar la información correcta y objetiva. Por ello agradecemos su confianza y nos seguiremos viendo en 100 ediciones más.

Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

4 Contenido

Contenido

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Colaboradores Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Renata Corsetti Eric Dañino Alex Kornhuber Paul Berrospi John Santa Cruz

Cambio de piel

Foto de Portada Hamburguesa Gourmet (Foto: Difusión) Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Estuardo Sanchez publicidad@dionisos.com.pe 265-9166 Anexo 222 / 997.620.362 (RPC) Distribución revista@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560

La moda del Prosecco

Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Cuba

La vida en un jamón

Contenido

Argentina en crisis

Decantando Sensaciones

A帽ada para el recuerdo

Espirituosa divinidad

Diplomacia Espirituosa

La visi贸n de Rotondo

6 Colaboradores

Colaboradores Lucero Villagarcía (Perú) Espirituosa Divinidad

Sommelier y Catadora de Pisco. Docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico, Escuela de Alta Cocina y D´Gallia. Redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas. Directora de Cata de la Guía Pisco Perú. Difusora del Pisco en el Perú y en otros países como Alemania, Argentina, Bélgica, Brasil, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, España, Estados Unidos, Francia, Honduras, México, Panamá, Portugal, Puerto Rico y Reino Unido a través de conferencias y catas de Pisco. Fundadora y Directora del Club “La Magia del Pisco”.

Camila Fronzo (Argentina) ¿El vino argentino pierde mercado?

Redactora en la Revista Apertura y el diario El Cronista Comercial. Editora de la revista 47 Street. Publica artículos sobre negocios, economía y management. Previamente fue redactora en la revista Buenos Aires Magazine (BA MAG). Es licenciada en Comunicación Periodística de la Universidad Católica Argentina (UCA) y docente Adjunta en la cátedra de Periodismo Económico, de la carrera Comunicación Periodística (UCA). Vive en Buenos Aires donde también nació. El artículo que comparte con Dionisos en esta oportunidad lo publicó inicialmente en Revista Apertura.

Hans Hilburg (Perú) Espíritus del Bar

Reconocido master bartender, especialista y catador de pisco. Empezó su carrera en los Estados Unidos donde trabajó en San Francisco, Nueva York, Seattle y Boston. Dirigió seminarios y cursos dirigidos a cadenas de hoteles y restaurantes de primera categoría, tanto en el Perú como en el extranjero. En el año 2011 realizó un periplo por Malasia, Hong Kong, Singapur, Taiwán, Beijing y China, donde difundió con éxito el pisco. En el 2008 inauguró “El Pisquerito”, barra de piscos en el Cusco donde desarrolló ampliamente su creatividad. Ha publicado varios libros y recetarios todos referidos al pisco, el más reciente es “Perú, La Tierra del Pisco: La nueva Coctelería Peruana.

¿Dönde y cómo celebraste la Semana Santa? Demetrio Lanz

@demetriolanz Acá en Maracaibo, a pesar de los problemas, siempre reunidos en familia los días de semana santa.

Verónica Moreno

@VeroMoreno_ La familia se junta en casa de la abue en Colchagua, luego vamos de visita a los viñedos. En la noche, fogata.

Rocío Cáceres

@unaperuana Me fuí a Ayacucho en mi camioneta ¡Qué días para más increíbles! había mucha gente pero genial todo.

Jorge Delgado

@JorgeDeldadoG Con mi hija y mi esposa en Playa Lobos, pescando y haciendo parrilla marina con amigos.

Frank Tapahuasco

@CfrankTd Cocinando, tuve que hacer 50 ceviches el viernes santo, ¡Luego sólo quería descansar!

Johanna Rangel

@JohannaRVinos En el Páramo de Chingaza, un parque al este de Bogotá, con mis mejores amigos.

Betina Carena

@BetinaCba Una visita fugaz a Tandil con mi esposo, porque tenía mucho laburo el fin de semana en Buenos Aires.

Karla María Arana

@karlush25 Me fuí a Trujillo el jueves santo, luego el sábado a Chiclayo, comí rico y visité a mis tíos después de 8 años, feliz!

Pregunta para la edición 101:

¿Prefieres un vino joven o con crianza? ¿Por qué? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta

Foto: John Santa Cruz (Twist Sanguchería Gourmet).

CAMBIO DE PIEL

8 Gastronomía

Gastronomía

Astrid & Gastón empezó una nueva etapa con su cambio de morada. Hoy en San Isidro, el restaurante de los esposos/chefs Gastón Acurio y Astrid Gutsche, se perfila para seguir escalando posiciones y llegar a estar en los top ten de los mejores restaurantes del mundo en los próximos años. Su caballito de batalla será su nuevo menú degustación llamado “Virú”. Por John Santa Cruz*

Presentación ante la prensa del nuevo Astrid & Gastón.

l sostenimiento en el tiempo de un sueño/proyecto conlleva afrontar retos y lanzar los dados cuando el destino lo amerite. Y esta regla de vida no le fue esquiva al chef Gastón Acurio, quien hoy, luego de 20 años detrás de su hijo llamado Astrid & Gastón, regala un semblante de satisfacción al saber que esta nueva apuesta fue un maridaje perfecto. La Casa Moreyra, el espacio físico donde aterrizó este emprendimiento de consolidación, luce hoy como sus años de vida propia. Pertenece aún a la familia Moreyra Paz-Soldán y en sus 300 años de vida albergó personas y sucesos dignos de transmitir. En algún momento de su génesis le perteneció al curaca Huatica, quién dominaba la Lima antigua, para luego pasar a manos de doña Rosa Gutiérrez -ya como Hacienda San Isidro- y terminar en las manos de la familia Moreyra. Quizás este peso de la historia y por ser un patrimonio nacional, logró que se nuble el panorama de los planos iniciales, que, con conversaciones de por medio, se pudo torear para que hoy las puertas de A&G estén siempre abiertas. El retraso en si fue de un año contante y sonante. El pantallazo de un restaurante vanguardista quedó en el recuerdo. La

presión de los vecinos reformuló todo y se optó por conservar la tradición de la zona. Allí apareció un trabajo complicado: la restauración. Se sorprendieron al encontrar partes de la misma que parecían originales pero no lo eran. Otro dolor de cabeza. Pero esto queda como una anécdota que Gastón, sentado en la

A&G tendrá una cocina para cada uno de sus ‘mundos’, es decir, una para el Restaurante, otra para La Barra y la última para El Cielo.

terraza detrás del “restaurante”, como denomina a uno de sus mundos donde solo se servirá el menú degustación llamado “Virú, un viaje por el Perú de hoy”, recordará en tertulias vespertinas con sonrisa distendida. Y si hablamos de qué lo llevó a tomar una decisión tan importante como cambiar de piel para A&G, la respuesta está a boca de jarro. Con dos años de un menú degustación anhelado por sibaritas desde distintas partes del mundo, mas el servicio habitual de la sala y las tapas para la barra, la cocina del A&G en Cantuarias se había convertido en una vorágine de stress. Tres lenguajes gastronómicos conviviendo en el mismo espacio, sin silencios, con miradas entremezcladas y una moneda al aire. De ahora en adelante A&G tendrá una cocina para cada uno de sus “mundos”, es decir, una para el Restaurante, otra para La Barra y la última para El Cielo. Todas estas abastecidas de una gran cocina central que se ubica debajo de todas las instalaciones, con un gran sector de frío, repostería y panadería a medida. Cada uno de estos espacios culinarios, como lo quiso Gastón, dispone de su propio equipo de mozos, sommeliers y barmans, así se podrá manejar tres lenguajes distintos con

10 Gastronomía

La Barra, y su techo de maracuyá.

diccionario y abecedario propio. Con esto se logran desaparecer las excusas de nivel técnico y aspirar a ser los mejores. Ahora bien, centrándonos puntualmente en lo que será la esencia de A&G: El Restaurante, donde “Virú” será la dinámica de sensaciones, se basa en un viaje por 5 territorios llamados el Pacífico, los Andes, el Desierto, el Amazonas y el Altiplano. Este menú degustación quiere demostrar lo que es hoy el Perú, un país libre, sin miedos, con futuro, una tierra creativa. Así lo ve Acurio, que junto a Diego Muñoz y Emilio Masías, quienes son los pilares detrás de los cuchillos y técnicas, diseñaron este nuevo menú degustación. Virú respira 25 tiempos (unas 3 horas de experiencia y costará unos S/340, con S/100 mas puedes maridarlo). Cada plato cuenta una historia no solo actual, también hay pinceladas del pasado. Gastón aquí hace una pausa y sostiene que durante miles de años la proteína principal del poblador costeño fue la anchoveta, allí se generó una oportunidad para arquitectar algo con este pez. Así nació el alfajor de anchoveta, un juego al máximo con polos opuestos de sabores. Hay espacio entre los tiempos que desnuda un pago a la tierra. Allí aparece una huatia que llega a la mesa en olla de barro. Se palpa homenajes al agua, a la hoja de coca, ideas que los chefs quieren expresar en cada bocado. Otro punto que destaca la personalización de “Virú” es la vajilla, que estuvo a cargo de artista plástico Jorge Villacorta. Piezas únicas que solo se darán con esta primera puesta en

1994 Se inaugura Astrid & Gastón en la calle Cantuarias, distrito de Miraflores.

Cocina de La Barra en pleno trabajo.

Virú respira 25 tiempos, unas 3 horas de experiencia, y costará unos S/.340. Con S/.100 más puedes maridarlo.

escena de A&G. Pero el concepto va mas allá. No solo el ambiente, la atención y la gastronomía estarán presente durante “Virú”, también habrá musicalización especial para cada plato. Magia. Otro de los espacios que genera curiosidad es El Cielo. Se trata de 2 privados (para 20 y 15 personas) que a partir del 1 de julio se convertirán en todo un reto para su propio equipo de chefs. ¿Y cómo así? Pues muy fácil. Acá el cliente, previa reservación, pueden solicitar un menú degustación con temáticas que se le apetezcan: por ejemplo, un menú degustación de la cocina peruana en el año 2100, o simplemente combinar insumos de dos lugares distintos; o gestar platos en base a las papas nativas de colores.

Cada plato de Virú cuenta una historia.

2000 Abre en Santiago de Chile el primero de los locales a nivel internacional.

2007 Astrid & Gastón llega al viejo mundo y se establece en la ciudad de Madrid.

Gastronomía ¿Hay limites? No. Lo que llegará a la mesa serán propuestas coherentes y claras, pues El Cielo tiene un grupo de investigadores gastronómicos y sociales que le darán un respalden lógico a cada presentación. El Cielo lleva ese nombre porque no hay limites. Este juego lúdico de A&G fue una de las sorpresas que me impactaron. Pero hay que esperar hasta el 1 de julio para ponerla en marcha, por lo pronto funcionarán como privados. Luego aparece La Barra, que tiene otro concepto, mucho mas distendido, jovial, fresco, que es una evolución de la barra del antiguo A&G. Pensado para, si lo deseas, visitarla todos los días. En La Barra se nota la democratización de los precios. Se siente un acercamiento de A&G a la sociedad. Pues, como es sabido, la experiencia de “Virú” la puedes vivir una sola vez cada 4 o 6 meses, pero en La Barra, con un menú que cambia todos los días, vas a regresar cuando gustes. Siempre habrá algo distinto. Además el ambiente se presta. Y si nos fijamos en los precios, estos bordean los S/35 a S/45 (con fuentes tentativas para compartir: lomo saltado, arroz con pato, etc). Habrá en carta unos 30 platos fijos en función a los productos que lleguen cada día, así siempre irán mutando. Y es aquí donde el vino marcará su presencia gracias a la presión que el sommelier Julio Barluenga marcó para sincerar precios de las etiquetas. Julio, luego de su experiencia en El Bulli, se percató que mientras los precios sean mas cercanos a la realidad, el cliente descorcha mas

Pruebas de cocina en El Cielo.

botellas. Así que los precios de los vinos en A&G serán muy cercanos a los que encuentras en góndolas. Habrán vinos por copas y cavas bien surtidas para los que busquen vinos de lujo y para los que gustan de vinos ligeros y jóvenes. El vino en A&G tendrá su espacio marcado. Julio, en sus cartas de vinos, quiere demostrar 5 premisas: Defensa del terroir, Cercanía con el productor, Pluralidad en las cepas, Esencia de la fruta y Precios justos, “Wine is Social”. Será una carta de carácter más internacional con referencias

La barra tendrá un menú que cambia todos los días, y los precios están entre S/. 35 a S/. 45, con fuentes para compartir.

Luis García, Luis Camacho y Gastón Acurio.

2012 Se lanza su primer menú degustacíon, llamado “el viaje”.

de diversas zonas. La misma estará dividida en tipos de vinos, países y regiones vinícolas. El jugo del vino, como afirma Barluenga, debe ser la búsqueda mayoritaria de su público. Vinos que no estén enmascarados por nada y que en la copa se puedan disfrutar de la frescura, fluidez y el encanto de un jugo que nos seduzca. Los vinos en La Barra serán por copas (espumantes, blancos, rosados, tintos y dulces, diferentes regiones, múltiples cepas y variedad de estilos, los vinos cambian en su totalidad mes a mes). En A&G serán dos vías. Por un lado el maridaje del menú

2013 Obtiene el puesto 14 entre los mejores restaurantes del mundo.

2013 Astrid & Gastón se corona como el mejor restaurante de Latinoamérica.

12 Gastronomía degustación de temporada, basado en la fragilidad, sutileza y armonía de texturas para ensalzar a un grado mayor las técnicas culinarias. También habrá un énfasis en el vino de guarda latinoamericano, que al día de hoy no se puede catar en ningún lado. No habrán grandes etiquetas en A&G, acá lo que hablará por si solo es el vino, gracias a la genial elección de Julio, quién desea acercar a los pequeños productores al consumidor. El servicio es la piedra angular de una experiencia gastronómica. Aquí el también español Luis García (ex Bulli) aporta todo su know-how para que estos tres “mundos” se desarrollen con el contacto debido hacia el público. En el “Restaurante” será clave la información del comensal a través de la

El Edén, vivero botánico.

reserva, conocer sus gustos, alergias, sugerencias, esto permitirá dar un menú degustación totalmente personalizado. La invasión de la privacidad será otro punto a tomar en cuenta. Se tiene que trabajar con mucho tino, revela García, un capo en estos avatares, pues la vivencia de “Virú” tiene que ser personal. En cuanto a La Barra, acá la atención será mas casual, elegante. Lo que se busca con la atención es que los mozos se conviertan en cómplices gastronómicos. García estará 10 días al mes en A&G para llevar un control riguroso sobre el servicio. Estar entre los 20 mejores restaurantes del mundo obligan a A&G a no descuidar cada uno de estos puntos. Al ingreso de la casa resalta un vivero llamado “Edén”, donde el ingeniero agrónomo Luis Camacho se ha encargado de cultivar y recuperar especies de la zona, como la palta, níspero y la lúcuma. También está cuidando especies introducidas por los españoles como el

Uno de los salones privados de El Cielo.

Los precios de los vinos serán muy cercanos a los que encuentras en góndolas. limón, mandarina, plátanos y lychee. El árbol de la quina está en el medio de este “Edén”. El proyecto, según Gastón, es lograr a recuperar esta especie y poder realizar una agua tónica de la casa. Al lado hay 3 invernaderos, uno para especies de cada región (costa, sierra y selva). En la parte posterior de la Casa Moreyra hay un patio amplio que está decorado con esculturas que representan unas semillas de maderas (hechas con madera de árboles caídos), realizadas por el artista Jaime Miranda,

en donde se dictarán clases de cocinas gratuitas un par de veces por semana para los adultos mayores de la zona. El “Edén” también tendrá visitas de niños de primaria entre semana. En el patio posterior también marcha un pequeño centro de investigación culinaria patrocinado por Telefónica. Si hablamos de eventos, será muy restringido en A&G, Gastón busca resguardar a sus visitantes de distracciones externas. Tan solo unos 4 o 5 al año, muy especiales y cuando estén en día de descanso. Las reservas para La Barra solo funcionarán para el primer turno (1 p.m. y 7 p.m.), luego el ingreso será por orden de llegada. Los domingos toda la casa se convertirá en un brunch con temáticas distintas, esto para que las familias puedan conocer las instalaciones con una gastronomía mas ligera. Sin duda alguna, esta nueva mirada de A&G se presta para todos los bolsillos y gustos. Ahora si no habrá excusa para no visitar el segundo mejor restaurante del Perú. @Josancru

La vajilla utilizada por el nuevo Astrid & Gastón.

14 Terroirs

o c c e s o r P

l e d da o m la

Terroirs

Las burbujas siempre estarán allí para acompañar un momento de nuestras vidas que nunca olvidaremos, también para aquellos pasajes donde la intimidad se apodera del recuerdo; es allí donde las tendencias toman las riendas de los gustos y proponen variantes exquisitas, como este espumoso italiano, que ya se adueñó de los mercados en varios países y que amenaza con ingresar a Lima para quedarse. Por John Santa Cruz*

as modas en el mundo del vino no siempre son cíclicas. Hace ya algunos años que el Prosecco, aquél espumante democrático de Véneto, llegó a varios mercados para quedarse. Los motivos por lo que gustaron son diversos. Algunos aducen que penetraron en el gusto del consumidor por temas de costos (preferían disfrutar de un buen Prosecco a un indeseado Champagne, por ejemplo), otros se aventuran a sostener que la razón pasaba por el tema del dulce, no bien visto entre los jóvenes en estos últimos tiempos. La verdad, al final, la tiene el bebedor, pero de que la tendencia del Prosecco va en aumento eso nadie lo duda. Y si hablamos de nuestro mercado, este espumoso ya toca la puerta para quizás desplazar al Asti, ese manjar también italiano que empalaga noches y momentos con sus 50º de azúcar por litro (para el dulce, ¡imagínense!). Pero aquí ya entramos al terreno subjetivo de los gustos. Al final son dos propuestas distintas para públicos variopintos. Ante esta fuerte presencia del Asti en el Perú en estos últimos años, Ronald Carhuas, sommelier de Maido, tiene un punto de vista marcado. “Hay varios factores para la aceptación de un espumantes como el Asti. Es joven, sencillo, fresco, fácil de tomar, que desde el inicio manifiesta la intensidad de olores positivos, poco estructurado, pero con sabores muy agradables. Tiene una graduación alcohólica entre 7° a 9.5°. Hecho que lo hace suave. Sabemos

que muchos peruanos somos dulceros por naturaleza, y si un espumante como éste te lo brinda, seguramente la mayoría de personas lo aceptarán con facilidad y más aún cuando la acidez y las burbujas equilibran este dulzor. No tengo un Asti en Maido, pero sí algunos vinos con un buen equilibrio entre dulce y acidez, por ejemplo uno alemán de la zona de Mosel, es un Reichsgraf Von Kesselstatt Riesling Kabinett, uno de mis preferidos y que lo pusimos en el 2013 a la carta”, cuenta Carhuas. Ahora, si nos centramos en el Prosecco y desnudando mas virtudes, nos topamos con un espumante divertido, y sobre todo fresco, además de tener un precio muy por debajo de otros vinos con burbujas. En suma, el Prosecco es una bebida más casual y menos cara, que los bebedores que creen saberlo todo mal definen como champagne de pobres. En Italia, en donde se produce, beber Prosecco es una costumbre. Te lo sirven para darte la bienvenida cuando llegas a un buen hotel; como aperitivo antes de estudiar el menú en cualquier restaurante y como vino principal en cócteles y eventos formales e informales. El Prosecco, definitivamente, está de moda. En Nueva York, Las Vegas, Los Ángeles y en San Francisco, se sirve hasta en los lugares más ostentosos y está causando tal sensación que las exportaciones de Prosecco a los Estados Unidos han aumentado casi un 3000% de cinco años a la fecha. Alemania, Inglaterra, Austria y Asía miran también con buenos ojos este vino.

16 Terroirs Alessandro Guerini, export manager para Latinoamérica y el Caribe de la Casa Vinícola Zonin, quien estuvo de paso por Lima, conversó con Dionisos y confirmó el éxito del Prosecco en el mundo. “Hasta el 2006 el mercado doméstico (italiano) ocupaba el 80% de las ventas de Zonin. Hoy en día las exportaciones representan un 70% de la producción de la bodega. El mercado casero quedó igual (50 millones de euros) en números, pero el exterior pasó de 17 millones a 80 millones de euros. Y todo esto gracias a la moda del Prosecco. Comenzamos a vender este espumante en Estados Unidos, Austria, el norte de Europa e Inglaterra con mucha fuerza. Con estas ventas nos convertimos en el mayor productor de Prosecco de Italia. Disponemos de 300 hectáreas de glera (la familia Zonin cuenta con 4000 hectáreas en distintas zonas de Europa) para nuestro Prosecco”, dijo Alessandro, quien anda satisfecho por las ventas de Zonin en el Perú. De gleras y espumas Hay que hacer un paréntesis en esta clara tendencia de consumo para profundizar en lo que es el Prosecco como tal, por ello Luca Ballotta, sommelier italiano (oriundo de Venecia) del restaurante Casa Mediterránea en Playa del Carmen (México), nos dice que el “Prosecco en el mismo Italia está de moda servirlo como aperitivo. En los restaurantes lo proponen también para acompañar pescados y mariscos por su acidez. Acá en México yo lo prefiero con langosta o camarones. Es un vino peculiar, pues funciona en las tres etapas de un servicio: aperitivo (brut), acompañante y bajativo. Este espumante proviene principalmente de la región de Veneto. Se produce con uvas glera, cultivadas en las localidades de Conegliano, Valdobbiadene y Friuli, este último en la región de Friuli-Venecia. La Denominación de Origen Protegida establece que sólo en estas localidades

Amanecer en la ciudad de Trento.

Mapa de Veneto y sus 7 provincias.

puede producirse el Prosecco. Se produce utilizando el método Charmat. Lleva a cabo la segunda fermentación en tanques de acero inoxidable”. El Prosecco suele beberse aún joven, con no más de 3 años de edad, aunque los de mayor calidad pueden tener hasta 7 años. Existe Prosecco totalmente espumoso (spumante) o ligeramente burbujeante (frizzante, gentile). Dependiendo de su dulzura, los Proseccos se etiquetan como brut (hasta 15 g. de azúcar residual), extra seco (de 15 a 20 g.), o seco (de 20 a 35 g.). Existe una versión no espumosa (calmo o tranquilo), pero su producción es limitada y raramente se exporta. Normalmente la variedad espumosa puede

contener otro tipo de uva además de la glera, pero las mejores variedades están hechas al 100% con esta uva. También se le puede agregar pinot blanc o pinot gris (solo 25%). De especial valor es el Prosecco Superiore di Cartizze que toma su nombre de un pueblo cercano a San Pedro Barbozza, en el municipio de Valdobbiadene. El territorio de Prosecco Superiore di Cartizze cubre alrededor de 100 hectáreas que produce más de un millón de botellas.

El Prosecco se hace con uva glera.

Terroirs

A L G U N O S D E L O S M E J O R E S P R O S EC C O S D E L M U N D O : VALDELLOVO “ZERONOVE” Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut

ANDREOLA “SESTO SENSO” VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG DRY

ANDREOLA “MAS DE FER” VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG EXTRA DRY

ANDREOLA “DIRUPO” VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG BRUT

milenio antes de Cristo, a las colinas de Venecia Julia, pasando por Conegliano.

Alessandro Guerini, Export Manager de la casa Zonin.

Valga la aclaración que desde el 2009 el Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano o Prosecco di Valdobbiadene, es reconocido como DOCG. Los Proseccos etiquetados con otra designación no protegida, como IGT-Veneto, son habitualmente más baratos, y de una calidad más variable. Las noticias bibliográficas sobre el cultivo de la glera en la provincia de Treviso son

Fachada de la bodega La Gioiosa.

bastante recientes. Pero hay indicios de un origen mucho más noble y antiguo que lo hacen remontar hasta la época romana y precisamente al vino Pucinum. Éste se elaboraba seguramente en los alrededores del manantial del río Timavo, cerca de Trieste, y sólo se producía en pequeñas cantidades. La glera pasó de los montes Euganeos, donde el cultivo de la uva se practicaba desde el primer

En la zona de Treviso se han encontrado diferentes tipos de glera, como la bianco, tal como se describe en el ampelografía italiana que corresponde a la variedad glera Balbi, que deriva el nombre del conde Balbi Valier, quien la difundió en sus propiedades de Pieve di Soligo. También está el prosecco tondo (a la uva prosecco también se le conoce como glera), llamada así por la forma esférica de sus granos, que sin embargo se prefiere llamar sólo prosecco, ya que es la más común y, en determinadas zonas, la única que se emplea. Además, existe la variedad prosecco lungo, que debe su nombre a la forma alargada de sus granos: tiene su origen en las colinas de Col San Martino y hoy en día resulta casi desaparecida, quizás por su escasa productividad debida a la configuración floral defectuosa. Otra variedad que no hay que confundir con las variedades de glera, es la que se llamaba prosecco nostrano, que luego resultó ser la malvasía toscana o malvasía del Chianti. Esta variedad aún se cultiva de forma esporádica junto con la de prosecco, bajo el nombre de malvasía trevigiana. Prosecco en Lima La evolución del Prosecco se da desde 1960, antiguamente era tan dulce como el Asti, pero los productores al querer marcar diferencia bajaron el grado de azúcar y mejoraron los procedimientos de vinificación. Pero no es hasta el 2008, gracias a un extenso reportaje en el New York Times, donde este espumoso se puso de moda en USA. A Lima siempre llegó el Prosecco por la fuerte migración italiana, pero como se suponen, no eran de los mejores. Hoy en día la gama es amplia tanto en calidades como en precios. Hace pocos días pude catar tres Proseccos interesantes. El primero fue el Zonin, 100% Glera. De notas amarillo pajizo, luminoso. La burbuja es fina, blanca y vivaz, con desprendimiento de

Panorámica del Feudi Principi di Butera.

burbujas muy pequeñas. En nariz tiene una intensidad agradable, es bastante afrutado y aromático; evoca las flores blancas como el jazmín. Es agradable al paladar, con un toque seco, y con un ligero retrogusto almendrado, típico de la uva Glera. Un buen representante. El segundo fue La Gioiosa 100% Glera, proveniente de Veneto (D.O.C. Treviso, Italia). Presentaba un color amarillo pálido y delicado, con fino y persistente perlage, digno del mas elegante

Giancarlo Moretti, de La Gioiosa.

Champagne. En nariz es vivaz y muy agradable. Explotan aromas a flores blancas, fruta fresca tropical y cítrica. Destacan notas de manzana, pera, y toronja envueltos en hierba buena y anís. En boca se percibe fresco y con una dulzura y acidez frutal muy agradable. Chispeante, vivo, de cuerpo medio y acabado frutal. Y si hablamos de maridar, se podría optar por un sushi, rolls con salsa suave, pescados y mariscos estilo oriental. Finalmente analicé junto a la sommelier Johanna Cuadra, de Il Pastificio Classico, el Prosecco Lunetta DOC de la bodega Cavit, ubicada en las colinas de Treviso. Es un vino elegante de burbujas finas y muy fragante. En vista tiene un acabado limpio, amarillo pálido ligeramente brillante. En nariz se presenta delicado y afrutado con ligeras notas a pera. En boca nos recuerda atractivos aromas de manzana, melocotón y piña fresca, con un final floral y seco, característico de sus notas ácidas. Otro digno representante. Pero, ¿cómo podemos diferenciar un buen Prosecco de otro de menor calidad? Allí entró a tallar el jefe de sommeliers de Wong, el italiano Marco Carollo, quién es todo un experto en las diferentes regiones vitivinícolas de su país. “Un buen Prosecco se reconoce muy fácilmente. Debe de tener un claro aroma a manzana

verde, típico descriptor que toma en la zona de Valdobbiadene. En esta región por mucho tiempo se plantaron manzanas. Pero no cualquiera, sino la verde, que tiene un reconocido grado de frescura y acidez. Hay que remarcar que el verdadero Prosecco, el que procede de Valdobbiadene, tiene por nombre Surly. Para beberlo en esta zona, usualmente de la botella se pasa a una jarra con el fin de romper las burbujas y aumentarle el brío”, revela Marco. Como lo ven, ahora que la moda se implantó también en el mundo del vino, no está demás dejarnos llevar por ella y conocer diversos tipos de vinos, como el Prosecco, que seguramente se convertirá en su favorito. @Josancru

Bellini, cóctel a base de Prosecco.

20 De Pura Cepa

por Mariana Rossel de van Hasselt

Verdejo

La uva blanca autóctona de D.O. Rueda (Castilla y león, Norte de España) Origen:

Su nombre viene del color verde de sus granos. Es una uva autóctona de Rueda, pero se cree que su origen coincide con el reinado de Alfonos VI (siglo XI) y probablemente fue traída a España por los mozárabes, que poblaron la cuenca del Duero.

Sinónimos:

Albillo de Nava (Rueda) Botón de Gallo Blanco Verdeja Verdejo blanco

Sus vinos: Dan blancos muy aromáticos con notas a laurel y almendras amargas. Su acidez es media a alta, con cuerpo, rico y suave, mostrando un toque de almendras al final. Con el tiempo evoluciona más hacia la nuez. Responden bien a la fermentación en barrica y crianza en madera. Son vinos de gran armonía, cuyo recuerdo tras el paso por boca invitan a continuar con la degustación.

Características: Hojas: Tamaño pequeño-medio, pentagonal, seno peciolar medio, poco abierto en lira, nervios y peciolo con densidad de pelos nula o muy baja. Racimo: Tamaño pequeño-mediano, compactos y con pedúnculo muy corto. Bayas: De pequeñas a medianas, esféricas, con hollejo de grosor medio y semillas grandes.

Lugares de cultivo: - Castilla y León (principalmente Rueda) - Castilla-La Mancha - Extremadura

Viticultura: Brotación media, maduración mediatardía y de ciclo medio. Razonablemente resistente a la sequía y mejor se adaptada a los suelos arcillosos de baja fertilidad. Es susceptible al oídium.

22 Arte y Cultura

Muchos de los turistas que visitan esta isla quedan encantados por su belleza, y la periodista venezolana Daisy Apórtela no fue la excepción. En esta crónica que comparte con Dionisos nos cuenta sus vivencias durante su periplo por esta este país que vive entre la dictadura y el paraíso. Por Daisy Apórtela*

Arte y Cultura

rribo al aeropuerto internacional José Martí de La Habana en las primeras horas de la noche; me propongo realizar toda una proeza: recorrer cuatro provincias de Cuba en 8 días y llevarme conmigo sus esencias. Tomo un taxi y le explico al conductor mi deseo de contemplar la ceremonia del cañonazo en la Fortaleza de San Carlos de la Cabaña. Amable y amistoso, como son caracterizados generalmente los cubanos, accede a mi petición. La ceremonia es impresionante por su solemnidad, exactitud y colorido. Llama la atención la forma en que se conservan estas viejas fortalezas militares, de las que se cuentan tantas anécdotas. Ya rumbo al hotel, el taxista –casi un oportuno guía– me explica que aquellas instalaciones se han convertido en centros culturales donde se pueden apreciar diversas manifestaciones artísticas. Sobre las 10:00 p.m. hago mi

Catedral de La Plaza.

entrada al hotel Ambos Mundos. Lo seleccioné por su ubicación en La Habana Vieja, que pretendo recorrer mañana. Es un viejo hotel, pero ha sido renovado y cuenta con todas las comodidades. Este lugar donde confluyen historia y leyenda, fue el preferido del gran escritor norteamericano Ernest Hemingway durante años. Se dice que aquí escribió algunas de sus grandes novelas. Trataré de visitar su habitación que se conserva como una reliquia y si queda algo allí de su espíritu, quizás me ayude a completar en apretadas líneas esta especie de crónica de viaje.

Señora de Loreto, además de otros atractivos apreciados por los amantes del arte y la cultura. Salgo de nuevo a la Plaza y entonces comprendo que es esta una tierra de contrastes. Me llama la atención una cartomántica negra, adornada de collares y otros atributos, que lee la suerte a nacionales y foráneos. Dedico unos minutos a admirar la gran variedad de artesanía que ofrecen los vendedores, típico atractivo del lugar. Llama especialmente la atención el Museo de Arte Colonial, otrora residencia de los condes de Casa Bayona o la singular edificación donde hoy se encuentra el restaurante El Patio.

Primer día en La Habana Mi primer objetivo es la Plaza de la Catedral. Aunque es temprano, hay mucha animación en el lugar. Camino despacio por el suelo adoquinado hasta situarme frente a la imponente catedral y tomo algunas fotos. En su interior también es majestuosa la iglesia, bellísima la capilla de Nuestra

A pocos metros de la Plaza tropiezo con una joya arquitectónica de marcada influencia barroca y rasgos neoclásicos: la mansión que es hoy sede de la Fundación Alejo Carpentier. Esta edificación fue la utilizada por el novelista como escenario de su conocida obra “El siglo de las luces”. Ahora, a unos pasos, tengo la posibilidad de saborear el famoso Mojito de la Bodeguita del Medio. Necesitaría más tiempo para conocer las anécdotas que recogen sus paredes, pero de todas formas, ha sido una pausa muy reconfortante en el recorrido. La curiosidad me conduce hasta la Casa del Agua, lugar

24 Arte y Cultura pintoresco y lleno de leyendas, donde se ofrece gratuitamente el preciado líquido. Me encamino hacia donde se encuentra la maqueta de La Habana Vieja, obra de artífices que permite obtener una idea panorámica de la antigua ciudad, a la vez que posibilita una orientación más precisa para su recorrido. El próximo objetivo es la Plaza de Armas. En sus cercanías se encuentran edificaciones tan importantes como el Palacio del Segundo Cabo, una de esas construcciones seño-

Gran Ballet de Cuba.

Museo de la Revolución.

riales de espléndida belleza: patio interior, escaleras, la ornamentación interior de este edificio donde radica actualmente el Instituto Cubano del Libro, quedan grabados por mi cámara. También se halla el Palacio de los Capitanes Generales, hoy Museo de la Ciudad, el moderno y lujoso hotel Santa Isabel y El Templete, símbolo de la fundación de la capital, con su emblemática ceiba alrededor de la cual se recrea cada año “la ceremonia” conmemorativa, mezcla de magia e historia, de la fundación de la ciudad.

Son casi las dos de la tarde y tomo el simpático “coco taxi”, especie de huevo o caracol con ruedas, según la imaginación de cada uno, para acercarme a la calle Obispo, eminentemente comercial. Se aprecia un claro intento por rescatar esta actividad en la zona. En la esquina de la entrada de la calle se encuentra el restaurante “Floridita”. Hasta aquí el recorrido me ha resultado fascinante. El aire del trópico ha despertado en mí gran apetito, además la comida es deliciosa e inigualable el singular daiquirí que internacionalizara Hemingway. Ante el asiento en que acostumbrara a sentarse el escritor -conservado allí amorosamente- recuerdo las anécdotas que me han llegado acerca de sus frecuentes visitas al lugar.

checiendo; ya en la otra orilla me despido del Cristo que, iluminado desde su base, resplandece en toda su magnificencia. Después de la comida y un breve descanso en el hotel, debo escoger algún lugar para conocer La Habana nocturna. Como es jueves, noche en que actúan las mejores estrellas de la salsa en la sala de fiestas Macumba, decido ir, en taxi, desde luego, porque se encuentra en un reparto residencial periférico llamado La Coronela. La noche se

A la salida alquilo un coche tradicional, tirado por caballos, con adornos y cochero uniformado, tal como los que transitaban por La Habana siglos atrás. Me llevará hasta el lugar donde comenzaré una nueva aventura. Tomaré la lancha que cruza la bahía para ir hasta Casa Blanca, quiero ver de cerca el Cristo de La Habana. Es imponente, no sólo por su tamaño y belleza, sino también por la posición desde la cual parece contemplar, con su mirada protectora, gran parte de la ciudad. Regreso por la misma vía casi ano-

Cementerio de Colón.

hace corta escuchando salsa y disfrutando del buen ambiente del local.

El famoso restaurante “Floridita”.

Segundo día Amanece mi segundo día en Cuba. La noche en la Macumba fue excepcional. Hoy me propongo conocer otras zonas de La Habana. Empiezo por la de Miramar. Después de un buen desayuno en el hotel he tomado un taxi que me conduce hasta la renombrada 5ta. Avenida. Es un barrio residencial donde se ubican la mayor parte de las embajadas del país; además de la

Arte y Cultura centro fundacional donde se asientan varias instituciones culturales. A la salida vuelvo a contemplar esta ciudad que es como un gran anfiteatro alrededor de su hermosa bahía. Sus habitantes, orgullosos de sus bellezas naturales, historia y cultura, me la presentan pletórica de poesía. Ya está fuerte el sol cuando llego a Varadero, unos 20 minutos después. Se acerca el mediodía, lo avisa también mi apetito y me detengo en un pintoresco lugar: “La Esquina Cuba”. Es un restaurante con peculiar ambientación y excelente comida criolla.

elegancia de las casonas, edificios y restaurantes, resaltan aquí las abundantes áreas verdes con el hábito de vida que aportan a la ciudad. De regreso, después de pasar el pequeño túnel que comunica Miramar con el resto de la ciudad, hacemos una parada breve en el cementerio de Colón para conocer elementos de la tradición funeraria de Cuba. Hay monumentos mortuorios que son exquisitas obras de arte, tumbas alrededor de las cuales se tejen fantásticas leyendas y lápidas que traslucen la jocosidad de este pueblo aún ante la muerte. Nuevamente en el taxi, me dirijo a Centro Habana para visitar el Callejón de Hammel, espacio reducido de vecindad, transformado en inusitado mural de la cultura afrocubana; su originalidad, me permite comprender por

Plaza de la Revolución, con la imagen del Che Guevara.

qué es tan visitado por turistas que, como yo, pretenden captar en sólo unos días los peculiares encantos de esta isla. Mi recorrido me lleva al Museo de la Revolución, en el antiguo Palacio Presidencial; después al Capitolio. Su estructura exterior es similar a otros de América, sin embargo su interior es una inigualable muestra de arte y majestuosidad imposible de describir con palabras. También paso por la Plaza de la Revolución con su gigantesco monumento a José Martí y su historia. Para almorzar, encamino mis pasos de nuevo hacia La Habana Vieja, a los alrededores de la Catedral. El restaurante El Patio, ubicado en una regia construcción del siglo XVIII, con su patio central presidido por una fuente y balcones enrejados, me resultó acogedor. Sin dudas, ha sido

buena mi elección tanto por el ambiente como por el placer gastronómico. Continúa mi programa con el paso por el Museo Nacional de Bellas Artes, impresionante desde su fachada, pero sin tiempo para recorrerlo hoy. Me encamino después hasta la zona más concurrida del Vedado, la calle 23 y La Rampa, con su “Museo para pisar”, especie de mural en el piso de las aceras que reproduce obras de afamados artistas cubanos de la plástica. Decido quedarme por aquí para hacer una comida ligera y captar algo más de la multifacética cultura cubana. “La Zorra y el Cuervo” me parece excelente para el propósito. Hoy no puedo trasnochar; mañana saldré muy temprano.

Voy en busca del hotel para el breve alojamiento de una noche ya que mi estancia será breve. Me decido por el Meliá Varadero, del que tengo magníficas referencias, y sin desempacar más que la ropa de baño y una camisa fresca, encamino mis pasos hacia el Parque Josone, lugar donde la naturaleza, las construcciones y el ambiente general, no permiten descansar a la cámara. En la continuación de mi apretado programa me dirijo hacia la Mansión Xanadú. Desde la carretera observo el Campo de Golf, clasificado como uno de los seis mejores del Caribe. Resulta impresionante a la vista por su belleza, pero de nuevo el tiempo me impide comprobar las excelentes cualidades técnicas que se le atribuyen. La Mansión Xanadú –antigua residencia del millonario Irenee Dupont de Nemours y actual Casa Club del Varadero Golf Club– es majestuosa, tanto en su construcción como en su decoración interior excelentemente conservada.

Paraíso de sol y playa A las 8:30 a.m. ya estoy en camino en un taxi rentado en el hotel. Me despido de la capital para ir a conocer Varadero, a unos 130 km. Una hora después estoy en Matanzas, ciudad que recibe los sobrenombres de Atenas de Cuba y Ciudad de los Puentes, este último justificable desde la propia entrada. Hago una breve parada y en unas pocas cuadras conozco el Museo Farmacéutico, único de su tipo en el mundo, la Catedral, el Teatro Sauto, renombrado por su excepcional acústica y la Plaza de la Vigía,

Ya va cayendo la tarde y es uno de los mejores momentos del día para el baño de playa; sería casi un pecado pasar por Varadero sin darse un chapuzón, al fin y al cabo estoy ante kilómetros de playa límpida y de arenas blancas, a cuya invitación es imposible resistirse. Regreso al hotel y decido no salir esta noche. En las instalaciones del Melia puedo disfrutar de un espectáculo cultural y mañana muy temprano debo ir hacia el aeropuerto para emprender la segunda parte de mi vertiginosa aventura: visitar Santiago de Cuba y Holguín.

La mansión Xanadú.

26 Arte y Cultura Iré a Santiago El día promete ser igualmente espléndido y muy animado. Me dispongo a conocer el oriente cubano y estoy ansioso porque las referencias me hablan de un paraíso. Rehago mi equipaje, desayuno, tomo un taxi al aeropuerto de Aerocaribbean, en el Wajay, para abordar el primer vuelo rumbo a Santiago de Cuba. A mi salida de la Habana vuelvo a ver la capital desde el aire. El capitán de la aeronave informa por el altavoz que volaremos a una altura de 23.000 pies, por encima de las nubes que veo blanquísimas bajo las alas del avión. Entre ambos puntos hay unos 800 km y en hora y media, casi al mediodía, pongo mis pies en Santiago de Cuba, la Tierra Caliente, la

Parque Nacional Sierra Maestra.

Parque Céspedes, en Santiago de Cuba.

Tierra del Son. Durante el descenso, resulta impresionante el sistema montañoso donde se encuentra el Parque Nacional Sierra Maestra, compuesto por 17 picos, todos con más de 1.300 m. Entre ellos está el Turquino, la mayor elevación de la Isla con 1.974 m. Veo, casi rozando, las montañas del santuario de El Cobre, lugar mítico y de retiro espiritual que preside la Patrona de Cuba, la Virgen de la Caridad, coronada por el Papa Juan Pablo II. En la terminal aérea internacional Antonio Maceo entablo inmediata comunicación con el taxista que me lleva hasta la Ciudad Héroe, y entre los hoteles me decido por el Casa Granda, frente al Parque Céspedes, el corazón palpitante de la vida cultural santiaguera. Tomo una vista panorámica de la Ciudad Colonial, la Bahía y Serranía, el Parque Céspedes como centro histórico, y las edificaciones más antiguas, monumentales y jerárquicas de sus alrededores, como la Catedral, donde está la primera obra pictórica reconocida en la Isla, una tablilla artística que viene del ecce homo. El calor parece concentrarse a esta hora, pero aún así a mi lado pasan sonrientes las personas. Dos horas de caminar por Santiago han siso suficientes para ver la casa más anti-

gua de América, el Palacio Municipal, con balcones corridos y techos de alfarjes, la Casa del Gobernador, dispuesta ahora como Museo del Mueble y el Balcón de Velásquez, donde me han comentado que se ubicó la tribuna en la cual el presidente Fidel Castro habló por primera vez a los cubanos. Luego recorro la calle Aguilera en busca de otros sitios; así llego al Museo Bacardí que se me devela con toda su grandeza histórica y artística. Poco más adelante, me detengo en la Plaza Dolores, sorprendido de este espacio en el que sobresale un conjunto de edificaciones de corte un tanto doméstico, de balconajes.

Tumba Francesa La Caridad de Oriente.

Hago un alto para comer algo, y al entrar en la Casa de Don Antonio recibo la bienvenida con un cóctel. Pruebo suerte con la comida criolla: un congrí oriental, yuca con mojo y carne asada de cerdo; para completar, una Hatuey, típica cerveza santiaguera, verdaderamente todo estaba exquisito. Me siento muy a gusto, y de retorno al hotel, hago el recorrido a la inversa por la calle Heredia, la más famosa, que desde Calvario hasta San Pedro es un hervidero humano. Por esta estrecha vía vehículos y personas transitan como pidiéndose permiso unos a otros; ¡verdaderamente fantástico! Todos parecen tener el mismo derecho de cruzar, pero no, es que los autos aminoran la velocidad para coexistir ante la aglomeración que se forma. Entro a la casa del poeta José María Heredia, para contemplar cómo se conserva la memoria y vivienda del romántico autor de La Oda al Niágara. Mis impresiones han sido las de haber asistido a un espectáculo único en el que he sido protagonista. En realidad, he vivido una experiencia muy especial y he rebasado mis expectativas. Al principio, me creí un iluso, un soñador. Ahora, estoy seguro de que estas vivencias quedarán grabadas por siempre en mi memoria, que han enriquecido mi espíritu y mi intelecto y que sin lugar a dudas, me harán regresar pronto a esta isla de encantos para continuar embebiéndome de sus esencias. *Cronista Venezolana.

28 Dionisos News

Dionisos News Año XVI - N° 100

Considerado en el top five de américa latina por varias revistas especializadas, no solo locales sino también internacionales, el éxito del restaurante insignia del chef Virgilio Martínez depende de varios ingredientes; por un lado, sus propias experiencias que incluyen años de trabajo en las principales cocinas del mundo – incluso como chef ejecutivo de Astrid y Gastón – hacen que los aspectos de la cocina japonesa, vietnamita, francesa e italiana se impregnen en el variado menú de Central. Por su lado, la jefa de cocina, Pía León, quien ahora es la Sra. de Martínez, añade nuevos sabores y métodos complementarios junto con una ética de trabajo prodigiosa. El resultado de este capítulo familiar es claramente peruano, desde los aperitivos como el pisco sour con hojas de coca (pero acá hay que experimentar mas en la barra con David Romero) hasta los tiraditos – corte local que asemeja a algo entre un sashimi servidos con la leche de tigre del ceviche. Los platos le rinden respecto a la pacha mama, la ‘madre naturaleza’ en quechua. Sin embargo, también se evidencian las técnicas modernas como la pata de cabra cocinada sous-vide durante 20 horas con el sistema de purificación de agua propia del restaurante. No es de extrañar el hecho que Martínez abras sus alas una vez más. Su primera llegada fue en el alabado hotel Monasterio, de Cusco, donde abrió un nuevo restaurant y luego en Londres, para lanzar Lima London. Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos. Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico.

El sorprendente Central Hace un año Central, restaurante del chef Virgilio Martínez, ingresó a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, precisamente, en el puesto 50. Pero el presente año sorprendió al saltar 35 lugares y ubicarse en el casillero 15.

A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonía del país. Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajo andino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.

Dionisos News Lima, Junio del 2014

El mejor bartender del Perú

Joel Chirinos, bartender del restaurante Maras del Hotel Westin, fue elegido como el mejor bartender del país en la primera edición en el Perú del World Class. Joel Chirinos venció a otros 9 bartenders finalistas con quienes se enfrentó en pruebas de rapidez, habilidad, creatividad y estilo propio. En la prueba de velocidad, Joel destacó creando 6 cocteles en 8 minutos. Este reto llevó a la eliminación de 5 bartenders y nombró como últimos finalistas, además, a David Romero, Luis Flores, Henry Castillo y Marcos Valverde. Ellos se enfrentaron en una prueba de habilidad llamada “El mercado en cóctel”. En ella, los participantes recibieron S/30 para comprar los ingredientes necesarios para preparar dos cocteles. Finalmente, Joel Chirinos y Luis Flores, los 2 bartenders con mejor puntaje, mostraron su talento en la prueba final, donde presentaron tres veces el cóctel que mejor define su estilo. Joel Chirinos, con su coctel “Cielo y tierra” hecho a base de ron Zacapa, reducción de vermouth, drambuie y frutas cítricas, se impuso frente a su contrincante.

Llegó la cerveza Socarrada Esta es una cerveza artesanal premium que ya está en el Perú. Fue galardonada por el ITQI como la mejor cerveza del mundo por su sabor superior. Está elaborada con 3 tipos de maltas: Pilsen (rubia), Carared (roja) y Carafa Tipo 1 (negra). La procedencia es alemana de la compañía Weyermann. En cuanto al lúpulo, se gasta el Chanllenguer inglés en formato pellet. La Socarrada tiene 20 IBUS. Los IBUS son la medición de amargor que tiene una cerveza, siendo 100 el máximo y 0 el mínimo. Esto significa que La Socarrada no es nada amarga. Muy fácil en boca. Otros ingredientes son la miel de romero autóctona de la zona Mediterránea y el romero. En tan sólo un mes en Lima, La Socarrada se puede encontrar en Amoramar, La Gloria, Malabar y en la tienda Gourmet Il Pastificio.

Puma Coffee sale al exterior

Picanterías recibieron reconocimiento

Con el objetivo de difundir el consumo de café de calidad en nuevos mercados, la Central Café & Cacao, firmó un importante acuerdo con Perú Phoenix Trading, para distribuir Puma Coffee - Café Tostado, en el mercado norteamericano. Este acuerdo no sólo incluye la distribución de esta marca de café en el mercado estadounidense y canadiense, sino que gestionará la participación en diferentes eventos promocionales tales como ferias, presentaciones de productos, entre otros. De esta forma Puma Coffee se convierte en uno de los principales embajadores de la marca Perú y del café de calidad, bajo los altos estándares internacionales establecidos por el Coffee Quality Institute - CQI, así como también Certificado Orgánico y Sello de Pequeño Productor - SPP.

El restaurante El Rocoto, la Cámara Nacional de Turismo, Canatur y la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines, homenajearon a cuatro insignes picanteras de Arequipa, a raíz de la declaratoria de la picantería arequipeña como Patrimonio Cultural de la Nación por parte del Ministerio de Cultura. María Rodríguez Linares, Beatriz Villanueva y Velmy Villanueva, propietarias de las picanterías “La Tía Mery”, “Laurita Cau Cau” y “La Cau Cau”, respectivamente, recibieron de manos de los presidentes de Canatur y Ahora Perú diplomas en reconocimiento a su invalorable aporte a la tradición culinaria de la ciudad blanca.

El Elegido

30 Dionisos News

Para sibaritas: Street Food Tokyo

Dionisos News - Año XVI - N° 100

Simone Caporale Simone Caporale es barman del exclusivo bar londinense Artesian, en el Hotel Langham. Le ha servido cocteles al príncipe Guillermo de Inglaterra, a la multimillonaria empresaria y actriz Paris Hilton, al cantante Enrique Iglesias y a futbolistas de la talla del argentino Javier Zanetti o el portentoso delantero brasileño Adriano. Nada más y nada menos. Caporale es un espigado italiano cuya pasión es la coctelería. Pero, contrario a lo que suele pensarse en países latinoamericanos, este joven toma su trabajo muy en serio. De esa cuenta, sale en la televisión, radioemisoras, revistas y escribe en un popular blog de coctelería. Además, es parte del equipo del Artesian, elegido como Mejor Bar del Mundo 2013 por la re-

Barman

vista especializada Drink’s International. Se encuentra dentro del lujoso y exclusivo hotel londinense Langham. Precisamente en ese bar ha atendido a la realeza británica, a Hilton, a Iglesias, a Zanetti y a Adriano, entre otras tantas luminarias. A veces ni sabe quiénes son; a todos trata por igual. “Cierto día, alguien me pidió un Martini Rosso; todos volvían a verlo. Luego de unas pocas rondas de tragos, le dije: ‘Señor, usted se parece al actor de Goodfellas, y con una sonrisa me respondió: ‘¿En serio?’ Bueno, en efecto, era Robert De Niro”, recuerda. El barman, además, ha llegado a la siguiente conclusión: “A las personas normales les gusta ser tratadas como reyes; la realeza busca que la traten como gente normal”. Ironías.

El momento del sancochado La llegada de una nueva estación nos sumerge en dos nuevas propuesta gastronómicas elaboradas por Sonesta Hotel El Olivar. Se trata del ya famoso sancochado de los miércoles y el Buffet Sabores del Perú, que se presenta todos los viernes. Ambas propuestas, creaciones del chef Sebastián Cavenecia, pueden ser degustadas a precios de S/. 68 soles y S/. 54 soles, respectivamente. En el Sancochado, considerado como uno de los mejores de Lima y ofrecido al público de forma ininterrumpida a lo largo de los últimos 15 años, se mezclan una gran variedad de tubérculos de origen peruano y diferentes cortes carne de res, sopa saludable y sustanciosa que acompaña perfectamente esta época del cambio de estación. Se sirve además con una copa de Vino. La cita es lo miércoles. Ambos buffets están disponibles desde las 12:30 pm hasta las 3:00 pm en El Olivar Restaurante y Bar, ubicado en Calle Pancho Fierro 194, San Isidro. Reservas al 712-600.

Las carnes siguen de moda

La moda de los Pop Up no para, y en Lima Is Creative Kitchen lidera esta tendencia mundial. Y lo mejor de todo es que ya tienen armada lo que será su Pop Up Nº5 para este sábado 31 de mayo, pensada en la cocina callejera en Tokyo (¿qué loco, no?). Será un viaje por los barrios de Shinjuku, Akihabara, Ebisu, Tsukiji, Kichioji, Ikebukuro y Odaiba, donde se degustarán Yakitoris (hechos con pollo orgánico), Okonomiyaki (especie de pizza japonesa), Takoyaki, Gyoza, Oden, Yakisoba, Sake, Beer; muy aparte de eso habrá buena música y una sorpresa. Como siempre esto será al aire libre, logrando una experiencia irrepetible para un limitado grupo de personas. Para mayor información puedes escribir al mail reservas@iscreativekitchen.com.

Lima se ha convertido en una ciudad sibarita, es por ello que la proliferación de restaurantes se palpa mes a mes. Una de las últimas apariciones es el restaurant Marietta (Nicolás de Piérola 271, Barranco). La idea de este restaurante es brindar la mejor oferta de carnes en la zona y por qué no, en Lima. Es por eso el cuidado que le han puesto a los cortes en las carnes que ofrecen. Disponen de carnes angus beef de la mas alta calidad. También cuentan con cortes nacionales. Pero en Marietta la calidad es lo que importa, por ello el ambiente es agradable. Incluso dispone de un privado para 30 personas, donde tranquilamente uno puede celebrar su cumpleaños comiendo con la familia y amigos, o llevar a cabo un almuerzo o cena corporativo. La carta de vinos es variada, pero sobresalen las etiquetas italianas. Pero acá no todo es carnes, tienen una diversidad de platos como pastas y platos criollos que lo harán pasar una velada para el recuerdo.

Lima, Junio del 2014

Dionisos News

Clase Maestra 2014 se puso a punto

Mistura calienta motores Por tercer año consecutivo, Clase Maestra, el evento más importante de la coctelería peruana, reunió a los exponentes más destacados de la coctelería mundial en el Hotel Hilton Lima Miraflores el 25 de Mayo. Para el presente año contaron con uno de los principales referentes de la coctelería internacional, como lo es Simone Caporale. Vale decir que este profesional de las barras es uno de los bartenders que trabaja en el mejor bar del mundo según 50 best bars. Además, para esta tercera edición de Clase Maestra, también estuvo presente Alex Mesquita, quien es mixólogo del grupo Bacardi en Brasil, el ganador del World Class 2012 en Colombia y embajador de la marca de Gin Citadelle, Juan Valderrama, el fundador del club del vermut en Argentina, Matías Jurisich, y nuestro compatriota y jefe de bar del restaurante Astrid y Gastón, Aarón Díaz. Todos ellos estuvieron presentes para dar seminarios y clases a los asistentes.

Mistura 2014, que va del 5 al 14 de setiembre, nos llevará a reflexionar sobre el valor del trabajo de los pequeños agricultores y ganaderos, el compromiso de los peruanos con la conservación de nuestra biodiversidad, los problemas de malnutrición que enfrentamos y la necesidad de establecer un estilo y hábitos de alimentación basados en el consumo de productos emblemáticos peruanos. Como en Mistura 2013, el Gran Mercado seguirá siendo el corazón de la feria, que volverá a reservar un espacio destacado al cacao, el café y el pan peruanos. Los restaurantes, huariques y carretillas serán agrupados nuevamente en torno a diferentes Mundos, pero con novedades que harán de este encuentro una experiencia más atractiva y accesible para los visitantes. Tras el éxito de la primera edición, Mistura 2014 acogerá también el II Encuentro Gastronómico Internacional entre el 5 y el 7 de setiembre, con la asistencia de algunos de los chefs más reconocidos del planeta. Cabe recordar que la feria se realizará en el Circuito de la Costa verde, como en la edición anterior.

Puro Perú celebra una década

Llegó la temporada de dulces

A inicios del año 2000 la propuesta culinaria en nuestra ciudad capital distaba mucho de la que ahora posee. Precisamente, los inicios del restaurante Puro Perú se dieron inspirados en el sueño de la familia Castagnola, que anhelaba brindar los servicios que en viajes de placer experimentaron, creando para Lima una sabrosa alternativa que giraba en torno a la tradición de la comida peruana. Es así que con la firme determinación de darle mayor énfasis a nuestra peruanidad se crea Puro Perú, un 26 de Octubre del 2004. Desde ese entonces el reto fue mantener la calidad, el buen servicio y ofrecer la más amplia variedad de tradicionales recetas de la costa, sierra y selva peruana. Hoy con Diana Matute como chef ejecutiva el éxito del restaurante se palpa cada día.

Las hermanas Natahlie y Maggi Giha están felices con su nuevo pequeño hogar llamado “Rojo Pastel” (Caminos del Inca 803, Surco), una boutique ubicada en toda una esquina de esta avenida, donde expresan el buen gusto por los postres finos, clásicos y creativos; la terraza es una sección de ensueño que será recién armada para engreír a sus comensales y promete ser el nuevo punto de encuentro casual. Dentro de su vitrina de productos, lo que enamora a los comensales es la torta de full chocolate, su creps al grand marnier, un postre con sabor similar al pie de limón pero con un concepto distinto que difícilmente se encuentra en Lima; además, de su pastel de choclo de buena pinta con relleno de lomo, un guiso parecido al de una papa rellena.

El boom de las cafeterías

La marca Café Café hace una nueva apuesta empresarial: en mayo inauguró Café Café Ov. Gutiérrez, un ambiente moderno y ecléctico con el que la familia Alalú, dueños de la marca, buscan convertir en una alternativa de categoría a la hora de comer, disfrutar un café o tomar un cóctel por la noche, en dicha zona. La cocina del nuevo Café Café Ov. Gutiérrez, estará a cargo de los hermanos Efraín y Juan Gutiérrez, mientras el equipo de mozos y a la administración será el mismo que atendía cada día en el Café Café de Larcomar, hoy cerrado al público.

32 Gastronomía

El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad. Los romanos eran expertos ganaderos de la dehesa, así como elaboradores de perniles conservados en sal. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico tesoro genético. Dionisos estuvo de cerca en todo el proceso del jamón ibérico para traerles este interesante artículo.

Gastronomía

El cerdo Ibérico de Bellota

FotoS y texto De John Santa Cruz*

a lluvia complica el acceso a la dehesa de Coto Naharro, a tal punto que el Jeep que maneja a sobresaltos un extenuado Javier Castillo quema aceite para avanzar pocos metros. Es temporada húmeda en Mérida (con precipitaciones anuales que alcanzan los 600 milímetros). Esto perturba la visita matutina para fotografiar la montanera (engorde) de los cerdos ibéricos. Aún así, luego de sobrecalentar el motor un par de veces, llegamos al centro del Coto Naharro – un sector de la gran dehesa del norte de Mérida, que es un bosque de encinas y alcornoques, destinados al mantenimiento del ganado – en medio de una mañana dura, con vientos fuertes y barro a diestra y siniestra. Javier Castillo, un ganadero de linaje, al igual que su padre y abuelo, empezó una silbatina peculiar que a los minutos fue respondida con el guarreo de los cerdos ibéricos, que se acercan raudos a encontrarse con el hombre que los cuida desde pequeños. No saben que ya pesan 180 kg.

Los cerdos ibéricos ingresan a la montanera cuando cumplen 18 meses. Permanecen en la dehesa entre agosto y marzo, épocas donde las encinas y alcornoques riegan los cambios con la soñada bellota, fruto esencial en la dieta de estos cerdos, por ello son conocidos como cerdos ibéricos de bellota, puesto que sólo se alimentan de ella, lo que le da un sabor inigualable. Según el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, agrupación que nació hace 22 años para proteger la reputación del jamón ibérico de esta comunidad autónoma española, la proporción de terreno para un cerdo ibérico es de una hectárea. En Coto Naharro merodean unos 120 cerdos, propiedad de la empresa Alpallón. En Carbonita, un pueblo al este de Mérida, ya en Badajoz, la empresa cuenta con otros 170 cerdos en la dehesa local. Ambas dehesas se extienden por lo largo de 400 hectáreas. Alpallón negocia con los dueños de las tierras para que sus cerdos se alimenten en estas.

34 Gastronomía Los cerdos ibéricos son fácil de reconocer, al menos por la pigmentación de su piel, pues son de color oscuro. Sin embargo, el Consejo Regulador de Dehesa de Extremadura, los cataloga de dos maneras, según nos relata durante una caminata en el Coto de Naharro, Álvaro Rivas, director técnico de la DO. “Se dividen en dos grupos, los cerdos ibéricos puros y los cerdos ibéricos (aquellos cruzados con al menos un 75 % de sangre ibérica). También existe la clasificación según la alimentación, allí está el Ibérico de bellota o terminado en montanera, que es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada. Los jamones y paletas tienen el precinto y la etiqueta de color rojo”, relata Álvaro, quién en épocas de montanera se pasea por las dehesas para cerciorarse que los cerdos solo coman bellota. También están los Ibéricos de recebo, estos cerdos deben reponer en régimen de montanera a base de bellota y hierbas, como mínimo, el 30 % de su peso de entrada, completando posteriormente su cebo con piensos (alimentos balanceados) autorizados por el Consejo Regulador. En todo momento estará en condiciones de extensividad. Los jamones y paletas de recebo, tienen el precinto y la etiqueta de color verde. “El último grupo son los Ibéricos de cebo de campo, son los cerdos cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo con piensos autorizados, fundamentalmente cereales, leguminosas y pastos naturales de la dehesa. Permanecen en todo momento en condiciones de extensividad. Los jamones y paletas de cebo de campo tienen el

Los cerdos ibéricos puros sólo se alimentan de bellotas.

precinto y la etiqueta de color crema”, remarca Álvaro Rivas Couto, y agrega que cada año salen al mercado 70 mil piezas de jamones e igual número de paletas. Un buen año logran procesar 200 mil piezas. Piedras en el camino En los últimos años, problemas de deforestación y del calentamiento global, las dehesas de Extremadura vienen sufriendo una fuerte escases de encinas y alcornoques, según afirma Pepe Iglesias, investigador gastronómico español. El crítico en mención asegura que hoy solo existe un 7% de estos árboles. Otro punto es que los hombres de campo pierden el interés en plantar encinas pues tardan toda una vida en crecer, esto logra que la masa cada vez sea menor. Hecha la presentación del conflicto, vayamos a los jamones y la pregunta es: ¿cómo es posible que cada día salgan al mercado

El arte del corte es bien remunerado en España.

mas jamones de bellota si la dehesa está desapareciendo? “Durante el verano el cerdo pasta libremente y sin nada de pienso, con lo que adelgaza por los calores hasta quedarse en unos 90 kg., que es su peso estructural. De este modo cuando entra en montanera va hambriento, ya que de otro modo, como es mas cómodo comer pienso que buscar y pelar bellotas, pues apenas se cebaría”, cuenta Iglesias. Y suma: “En unos tres meses cada animal duplica su peso, pasando de los 90 kg. a los 180 kg., lo que supone un engorde de 1 kg. diario, para esto consume unos 10 kg. diarios de bellota, lo que a su vez implica la necesidad de una extensión de unas tres hectáreas de dehesa por animal. En cifras mas comprensibles, una piara (conjunto de animales) que puede estar compuesta de 200 cabezas, necesita una finca de 600 hectáreas exclusivamente dedicada a ellos. Eso, mas el salario del porquero (cuidador) que tiene que mover la piara, supone un arriendo en torno a los 40.000€, o sea, unos 100€ por jamón al mes”, alarma Iglesias. Según los datos del ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el cerdo ibérico puro alimentado con bellotas tan sólo sumó

Gastronomía un 5,5% de todos los puercos certificados como ibéricos en los sacrificios de lla temporada 2013, unos 107.980 de más de 1,9 millones, mientras que un 92,8% fueron cruzados con una raza americana, el duroc o duroc-Jersey. “Las denominaciones de origen protegidas (DOP), legisladas por la propia Unión Europea, tienen sus propios sellos de calidad independientes de ASICI. Las DOP para los cerdos ibéricos de bellota son Guijuelo, Huelva, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. De las cuatro sólo las tres últimas hacen controles a nivel de campo”, informa Pepe Iglesias, director del portal Enciclopedia de la Gastronomía. Ante estos problemas, Álvaro Rivas, director

Secadero de Casa Bautista.

Carlos Bautista, 3ra. generación de Jamoneros.

técnico de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, valora “positivamente, aunque es mejorable”, la nueva normativa. “Se investigan más que antes las irregularidades pero el problema es que las 17 autonomías tienen 17 sistemas de control y es difícil seguir la trazabilidad del producto", señala. “Aún se cometen irregularidades con los etiquetados, es una lucha constante”, admite. Por ello el control de campo en Extremadura es clave, en épocas de montanera 20 veterinarios resguardan el engorde. El arte del tiempo La lluvia continúa en Montánchez. El reloj ya bordea el mediodía. Hace media hora dejamos a los cerdos ibéricos retornar su camino al corazón del Coto de Naharro. Montánchez es una comunicad en la provincia de Cáceres. Se aloja en el extremo sur de la provincia, dando nombre a la Sierra de Montánchez. Se ubica exactamente en el centro del cuadrilátero que forman Cáceres, Mérida, Don Benito y Trujillo. Este, sin lugar a dudas, es el pueblo del jamón. En el secadero de Casa Bautista, que desde 1929 viene elaborando jamones ibéricos de la

mas alta calidad, nos abre las puertas Francisco Trejo, el hombre que se encarga de curar los jamones. “Compramos los cerdos provenientes de la Sierra de San Pedro, tienen que ser puros de bellota. Es muy importante que los cerdos luego de ser sacrificados estén bien conservados en frío. Al llegar los cortes los clasificamos según su peso, pues su paso por la sal depende de ello”, revela Trejo, quien lleva 30 años en el oficio.

Los jamones y paletas (piernas traseras y delanteras) pasan en día en sal de acuerdo a su peso. Por ejemplo, si pesan 10 kg. pasarán el mismo numero de días en sal. Las piezas durante este tiempo están totalmente cubiertas de sal. “No debe de existir nada de sangre dentro de las piezas antes de esta etapa, pues si queda algo malogra la carne. Los jamones pueden tardar 5 años en madurar. La paleta unos 3 años. En cuanto a precios, la paleta cuesta la mitad por el hueso. Para madurar los jamones primero los llevamos a la parte baja del secadero a unos 3º centígrados, tiempo después, cuando van evolucionando los trasladamos a otro ambiente a unos 5º. En la etapa final ya los colocamos poco a poco a temperatura ambiente, allí jugamos con las ventanas, las abrimos y las cerramos por horas, hasta que las piezas ya están climatizadas. Hay que tener cuidado con el golpe de calor porque esto las malogra. Así es el proceso de secado”, culmina Trejo. El arte del corte La D.O.P. Dehesa de Extremadura ofrece diez sencillos consejos para cortar y degustar correctamente el jamón. En primer lugar, para su conservación, sólo se necesitará un lugar fresco y seco, preferentemente colgados o sobre un jamonero. Sin embargo, para su degustación, se necesitan buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo, un buen jamón ibérico. El consumo del jamón tiene que ser a temperatura ambiente, nunca frío. Además , l a s

36 Gastronomía tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa -de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque. Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará en la zona principal, más jugosa e infiltrada.

Las lonchas deben medir entre 6 y 7 cm.

piezas deben cortarse justo antes de ser servidas. Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita así mayor estabilidad. Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas -y exclusivamente para ello- se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres. Se debe pelar el jamón según se va consumiendo. Para esto se desprende del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes

Cerdos ibéricos.

Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo -independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo. Cuando se corta el paquete principal -pezuña hacia arribase aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas. La carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”. Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para

Francisco Trejo catando un jamón.

elaborar exquisitos caldos. Como lo ven, el arte del corte es bien remunerado en España, hasta hacen campeonatos anuales de los mejores cortadores de jamón. Con respecto al jamón ibérico, en los últimos años existe una gran demanda de este producto que está logrando que los controles sobre el proceso de producción sea mas riguroso. Siempre hay inescrupulosos que se aprovechan de esto y falsifican jamones, pero el correcto accionar de los consejos reguladores del jamón ibérico está ganando la partida a los estafadores. No cabe la mejor duda que el jamón ibérico es de esos manjares que uno en la vida tiene que disfrutar, y qué mejor que probando un jamón ibérico de la Dehesa de Extremadura. @Josancru

Álvaro Rivas, Director de Consejo Regulador.

38 Terroirs

Con exportaciones en rojo, la industria vitivinícola argentina pasa por un momento de receso. El 2013 exportaron 400,4 millones de litros, casi un tercio menos que en 2008. Las causas del descenso no son nuevas: baja competitividad por un tipo de cambio atrasado y costos que, en algunos insumos, crecieron hasta 31% anual.

¿El vino argentino T

odos los días, los cruceros de la compañía finlandesa Viking Line zarpan desde Helsinki hacia Suecia y Estonia. En sus travesías por el mar Báltico, los barcos despliegan una oferta gastronómica de “más de 70 etiquetas de vino cuidadosamente seleccionadas”, según se lee en su menú online. El año pasado, una bodega patagónica desapareció de la exclusiva carta. “Perdimos ese mercado”, se lamenta Julio Viola, presidente y propietario, junto con Eduardo Eurnekian, de Bodega del Fin del Mundo. Por primera vez desde su puesta en marcha (abril de 2003), la empresa redujo la producción un 10%, a 9 millones de botellas (crecía 20 a 30% anual). “Se complicó exportar a Holanda, Alemania, Dinamarca y Suecia. Dejamos una mínima presencia en esos países pero, una vez que se abandona, otro ocupa el lugar en la góndola”. La foto del sector es poco

alentadora. En 2013, las exportaciones de todos los productos vitivinícolas (vino en botella, tetra-brik, granel, espumante y mosto) cerraron en rojo. En volumen, cayeron 15,3% interanual, con categorías que se desplomaron hasta 31,6%, informa Caucasia Wine Thinking. La película es más cruda: el país exportó 400,4 millones de litros el año pasado, casi un tercio menos que en 2008. Las causas del descenso no son nuevas. Desde 2010, la actividad pierde competitividad por un tipo de cambio atrasado y costos que, en algunos insumos, crecieron hasta 31% anual. Ese combo de factores, que se agudizó en 2013, arrastró la rentabilidad del sector del 22%, en 2006, al 6%, coinciden fuentes del negocio. Por el contrario, el mundo demandó más vino. Entre 2008 y 2012, el consumo global creció 3,23%, a 2663 millones de cajas de 9 litros, que equivalen a unas 31.956

millones de botellas (4,6 envases de 750 mililitros por cada habitante del planeta). Hasta 2017, se espera que el consumo crezca otro 4,97%, de acuerdo con un estudio realizado por Vinexpo e International Wine and Spirit Research (IWSR). Con un mercado interno que, en los últimos 10 años, redujo un 25% la ingesta per cápita anual de vino -de 33 litros, en 2003, a 24,3 litros, el año pasado, informa abeceb.com-, el mundo es el destino más atractivo para las bodegas argentinas. Es la estrategia que diseñaron Italia, España y Francia, cuyo consumo interno se derrumbó entre 6 y 18% en los últimos seis años y, ahora, se vuelcan a la exportación. Sobre todo, en el rubro más competitivo, que es por debajo de los US$ 10 (precio retail) por botella. Significa el 90,4% del consumo mundial de vino, según IWSR. Pero la Argentina ya no es competitiva en ese segmento, que se exporta a unos

Terroirs

Con estos números las bodegas vienen enfocando su atención a sus líneas top, que hoy por hoy tienen una mayor demanda en un mercado que pasó de ser especulativo a conocedor.

pierde mercado? eSCribe Camila Fronzo*

US$ 30 la caja (valor FOB). De hecho, sus despachos externos en esa franja cayeron 40,9%, según Caucasia. El país apuesta, en cambio, a los segmentos medios y altos. Si bien la aceleración de la devaluación devolvió algo de competitividad, los players advierten que la última palabra la tendrá la inflación, que sigue al galope: 27,5% en 2013, según abeceb.com. Por lo pronto,

De los 20 mercados a donde más vende la Argentina, el volumen cayó en 15 de ellos.

a fines de enero, las cámaras del sector anunciaron que presentarán un reclamo ante la Secretaría de Comercio, debido a insumos que aumentaron entre 15 y 30%. La mayoría, de producción nacional. Balance tinto Hay unas 1200 bodegas, de las cuales 300 exportan a 110 mercados, según Wines of Argentina, que nuclea a 220 de ellas. Hace cinco años, las principales variables de exportación vitivinícola figuraban azules en el informe anual que realiza Caucasia. Crecía la facturación (al 29,2%) y el volumen de envíos (al 11,8). La tendencia empezó a revertirse en 2011. Y, el año pasado, viró al rojo: ingresos 5,4% abajo y caída interanual del 15,3%, en litros exportados. La categoría “vino en botella” representa el 44,5% del volumen. Sus ventas fueron negativas en 2011 (-3,2%), 2012 (-2,8) y 2013 (-2,1). Lejos del alza, del 15,6%, cosechado en 2008.

El año pasado, 10 países concentraron el 77% de esas compras. En siete, las exportaciones cayeron hasta 10,9% interanual. Juan José Canay, presidente de Bodegas de Argentina, suma un dato. De los 20 mercados a donde más vende la Argentina, el volumen cayó en 15 de ellos. “Se creció sólo en los Estados Unidos, Alemania, Rusia, Irlanda y México”, enumera. La entidad engloba a 250 asociados. Atrás quedaron los niveles de crecimiento de doble dígito, tanto en valor como en volumen. “Hace tres años que, como país, no logramos superar los US$ 1000 millones en exportaciones de vino (sin incluir mosto). Por la suba de costos de insumos secos (botellas de vidrio, corchos, cajas de cartón, etiquetas y cápsulas) y fletes, en un mercado mundial donde la posibilidad de subir los precios es muy baja, las bodegas locales perdieron muchos mercados en los

40 Terroirs que agrupa a las bodegas Santa Julia y Zuccardi, embolsó $450 millones durante 2013.

Las bodegas pagan un 5% de retención al embarcar.

productos que se venden por debajo de los US$ 26 la caja (FOB)”, sintetiza Martín Ramos, CEO de Grupo Peñaflor, principal exportador vitivinícola del país. “No es porque no haya demanda para los vinos argentinos en esos puntos de precio, sino porque exportar, con la suba de costos en dólares de los últimos tres años, era hacerlo absolutamente a pérdida”, añade. Peñaflor tiene las bodegas Trapiche, Finca Las Moras, El Esteco, Santa Ana y La Rosa, entre otras. En exportaciones de vinos fraccionados y espumantes, ostenta un share de 15,4%, en valor, y 20,1%, en volumen, según datos del sector. El año pasado facturó US$486 millones. Generó US$185 millones en sus 95

mercados offshore. En 2002, fueron US$20 millones, en 20 países. Este año, prevé superar los US$200 millones. Segunda en el ranking de exportaciones está Catena Zapata, dueña de Álamos, la etiqueta argentina de vino más vendida en el mundo. Si bien aumentó sus despachos un 16%, Gastón Pérez Izquierdo, CEO de la firma, señala los issues que complicaron la operación. “Se acentuó el atraso cambiario y continuó el incremento en los costos. Nada fue mejor que en 2012”, resume. La bodega, que exporta el 65% de su producción, facturó $700 millones en 2013. “No podemos llegar a determinados segmentos. Al aumentar los costos, tuvimos menos posibilidades de impulsar las ventas”, evalúa José Alberto Zuccardi, director de Bodega Familia Zuccardi, la tercera en exportaciones. El año pasado, sus envíos cayeron 5% (destina el 55% de su producción a 50 países). “Desde principio de década, el sector crecía 15%, en promedio, en vino en botella. Se detuvo hace tres años”, observa. La firma,

El precio de los insumos secos es otro factor a tomar en cuenta.

Norton es, por volumen, la quinta bodega que más exporta, detrás de Trivento. En 2006 y 2007, vendía la mitad de su producción en el exterior. Hoy, sólo el 38%. “Lo ideal sería volver al 50/50”, añora Luis Steindl, CEO de la firma y vicepresidente de Bodegas de Argentina. Sacrificando márgenes, dice, las exportaciones crecieron 11% el año pasado, en volumen, y 8,6, en facturación. Norton cerró 2013 con ingresos por $351 millones. Planea crecer 18%, a $416 millones, este año. Luigi Bosca también redujo la porción exportada. Hace 2 años, enviaba al exterior 6 de cada 10 botellas. En 2013, exportó el 50%. “Por el aumento de costos de producción, el año fue malo en márgenes”, explica Alberto Arizu (h), director Comercial de la bodega y presidente de Wines of Argentina. La empresa elaboró 350.000 cajas de 12 botellas de Finca La Linda y 250.000 de Luigi Bosca (sus dos marcas), entre vinos tranquilos y espumantes. Exporta a 60 países. A tono con los players más grandes, el año pasado, Casa Montes despachó un volumen 60% menor y exportó sólo 20.000 cajas de 12 botellas. La bodega sanjuanina, que, en 2004, vendía en el exterior la mitad de su producción, hoy, envía el 20%. Unos US$800.000, contra una facturación de $35 millones en el mercado doméstico, indica Carlos Pujador, gerente General. Estima aumentar sus ingresos entre 15 y 20 puntos. “El motor de crecimiento de exportaciones es el segmento de los US$30 la caja (FOB), que se vende hasta US$10 (precio retail) en los Estados Unidos. Ese nivel de vinos, para la Argentina, tiene margen cero o negativo. El país se pierde de vender en el segmento más grueso del mercado”, explica Arizu. El año pasado, las ventas al exterior de vino en botella, de hasta US$29 la caja de 9 litros (FOB), cayeron, en volumen, 40,9%, según Caucasia. “Antes, la vitivinicultura podía competir desde US$20 para

exportar, con la suba de costos en dólares de los últimos tres años, era hacerlo absolutamente a pérdida.

Terroirs aproximadamente), para un obrero de viña, y los $3900, para uno de bodega.

Hace 3 años que Argentina no supera los US$ 1.000 millones en exportación de vino.

arriba”, compara Zuccardi. “Se acotan los mercados”, añade. Al reducir las ventas en esa categoría, las bodegas apuntaron a los segmentos de precios medios y altos: el año pasado, los vinos de US$29 a US$40 la caja de 9 litros (FOB) crecieron 14,5%, de acuerdo con Caucasia. “El sector vende vinos más caros. Pero pierde la chance de jugar en el primer precio, donde la demanda es mayor”, indica Canay. Pujador coincide: “Si se pierden los entry level, donde están los productos de menor precio y mayor volumen, el negocio se reduce”. Hace 10 años, Nieto Senetiner exportaba vinos a US$8 la caja de 12 botellas. “Hoy, es imposible. El promedio de precio aumentó hasta arriba de los US$40 la caja de 12”, dice Federico Ruiz, Brand ambassador de la bodega, que pertenece a Molinos. “Que el vino sea más caro no quiere decir que uno gane más dinero porque es un producto que requiere de mayor inversión”, indica Viola, de Bodega del Fin del Mundo. Los números le dan la razón: la facturación de vinos en botella creció 0,3% en 2013. En 2008, lo había hecho 26,6%. En el país, el grueso de la mercadería vitivinícola se transporta por vía terrestre. “Los costos logísticos crecieron 26% en 2013. Pero venían de varios años con alzas por encima del 25”, señala Horacio Lazarte, analista Sectorial de abeceb. com. “El flete desde Mendoza a Capital es más caro que el del puerto de Buenos Aires a Rotterdam (Holanda)”, grafica Steindl, de Norton. Transportar una caja de 9 litros en el país cuesta US$ 2, contra US$1,60/1,50 que vale el envío a Europa o los Estados Unidos, coinciden en el sector. Por otro lado, casi el 60% de los costos de una bodega es mano de obra (explotación de fincas, elaboración, fraccionamiento y demás procesos productivos). Desde 2010, los sindicatos de la industria

las bodegas tienen que pagar una retención del 5% al momento de embarcar su mercadería. firmaron paritarias que acumulan un 90% de aumento salarial. Este año, la Federación de Obreros y Empleados Vitivinícolas de Argentina (Foeva), uno de los principales gremios del sector, prevé negociar con un piso del 30. Los salarios brutos, hoy, rondan los $4000 (US$500

Otra herida es el aumento de precios en los insumos secos (botellas de vidrio, corchos, barricas, entre otros). El año pasado, los aranceles de importación de corcho aglomerado -el más utilizado en el nivel medio de vino- pasaron del 12 al 35 por ciento. Las duelas (tablas que conforman la cuba) treparon del 12 al 30 por ciento, señala Steindl. Además, los importadores de barricas, levaduras y maquinaria, que no exportan nada a cambio, tienen que pagar entre 5 y 15 por ciento por un crédito que les cede una empresa que sí exporta para compensar sus balanzas comerciales. “Eso representa un costo mayor al importador, quien termina agregándolo al precio”, explica Steindl. Hubo bodegas que, al no poder importar insumos, suspendieron proyectos. En septiembre, Bodega del Fin del Mundo presentó Clos del Fin del Mundo, una especie de country club vitivinícola, donde un inversor podía adquirir hasta 3 hectáreas de viñedo, por US$350.000, y comercializar su producto bajo el paraguas de la etiqueta. “Lo tuvimos que frenar. Todos los materiales necesarios para plantar una viña eran importados. Nadie puede garantizar que se vayan a entregar en una determinada fecha y, en agricultura, los deadlines son muy estrictos”, cuenta Viola. El proyecto había insumido US$10 millones. Por otro lado, las bodegas tienen que pagar una retención del 5% al momento de embarcar su mercadería. Si bien el monto se reintegra, el cobro puede tardar entre seis y 12 meses. “Lo consideramos un costo porque, básicamente, no lo estamos cobrando. Perdemos otro 5 por ciento que abonamos de contado”, señala Pujador, de Casa Montes. Norton llegó a tener US$5 millones pendientes de cobro, comparte Steindl. “Se genera una pérdida

La facturación de vinos en botella creció sólo 0.3% en el 2013.

42 Terroirs importante, que impacta directamente en la rentabilidad”, sintetiza Arizu, de Luigi Bosca. Crecen, también, los costos de seguridad. En los últimos dos meses de 2013, una bodega registró 15 camiones robados. “Si instalo un GPS en el camión, me roban el acoplado. Tengo que poner un GPS dentro de cada caja. Es una inversión en seguridad muy grande”, se preocupa un player, con el grabador en off. Sustitución de exportaciones La mayoría de las bodegas no pudo trasladar el mix de costos al precio final. Subieron entre 12 y 20% en el mercado interno pero, en el externo, no pudieron hacerlo más del 5. “Entre 2006 y 2007, la rentabilidad promedio en la Argentina para exportar era del 22%. Hoy, ronda el 6%. En el mundo, es del 11”, dice Arizu. “Cuando el país devaluaba 5% y tenía una inflación del 25, se perdieron hasta 20 puntos de rentabilidad”, agrega Ramiro Otaño, director General de Moët Hennessy Argentina (Chandon, Dom Pérignon y Terrazas, entre otras). La filial del grupo francés produce 40 millones de botellas y exporta el 10%-15%. En el sector, el fallo es unánime: el vino argentino sigue siendo demandado. Sobre todo, el malbec, que, en volumen, es el 45,4% de las exportaciones de vino en botella, según Caucasia. “Todos quieren hacer negocios con la Argentina. Pero no estamos muy activos porque perdemos dinero. Si el mercado no encuentra respuestas, irá a buscarlas en otros productos”, advierte Arizu. Ocupan esa vacante los vinos chilenos, australianos, españoles y sudafricanos. Las exportaciones de Chile crecieron 27,2% entre 2008 y 2012. En ese período, la Argentina redujo sus envíos un 12,1%, según Vinexpo/The IWSR. El país trasandino tiene acuerdos comerciales con los Estados Unidos, Europa y Asia Pacífico para que sus vinos paguen menos aranceles. “El vino que importa el Reino

El salario bruto promedio de un trabajador de viña es de US$500.

Unido de Chile paga menos derechos de importación que uno argentino. Pasa lo mismo en China y en casi todos los grandes mercados”, dice Canay. Hasta con Brasil Chile tiene tratados de libre comercio, que igualaron las condiciones con la Argentina, país miembro del Mercosur,

Entre 2006 y 2007, la rentabilidad promedio en la Argentina para exportar era del 22%. Hoy, ronda el 6%. En el mundo, es 11%

Los cruceros son un mercado importante para la viticultura argentina.

compara Arizu. Viola, de Bodega del Fin del Mundo, agrega que, en Alemania, un vino argentino es US$0,70 más caro por litro (casi, el precio total) que uno chileno. “El landing de un producto argentino no tiene competitividad”, remata. Algunos bodegueros se esperanzaron con la devaluación de los últimos meses, sobre todo, la de enero. Otros, más cautelosos, advierten que la última palabra la tendrá la inflación. “Es imposible trazar un panorama para este año. Claro que una corrección del atraso cambiario es buena. Pero, si sigue habiendo suba de costos, y se plancha el tipo de cambio, volveremos a lo mismo”, se preocupa Pérez Izquierdo. Entre diciembre de 2010 y diciembre de 2013, la inflación acumulada fue del 91,5 por ciento y la devaluación, del 58,2, según abeceb.com. “Por más que se corrija el tipo de cambio, el dólar oficial arrastra demasiado atraso. Difícilmente, habrá un impacto positivo a corto plazo para las exportaciones”, dice Lazarte. Señala que, si bien el promedio de inflación fue de 27,5 por ciento, hubo productos minoristas que, en algunos casos, aumentaron un 50%. “No es suficiente”, insiste Viola. “Uno estaba con la cabeza debajo del agua, la sacó y respiró un poco. Pero se sigue ahogando”, grafica. “Estamos, prácticamente, igual que en 2001. Si no tenemos un dólar favorable en el cambio, es muy difícil competir. Eso genera una caída en inversiones y el segundo paso es el cierre o la venta de bodegas, que está totalmente vigente”, diagnostica Canay. Entre las que hicieron las valijas, está Trivento, cuarta bodega más exportadora, por volumen. Si bien sigue produciendo y exportando en el país, levantó su actividad comercial hace dos años. “Como consecuencia de los costos, no tenía sentido seguir manteniéndola”, dice un player, en off. Otro desliza que hay más de 50 bodegas en venta. Coletazos de un viento que, ahora, pega de frente. @camilafronzo

44 Decantando Sensaciones

Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

S/. 56.00

Comolaluna blanco 2012 Región: Jerez, España Uva: Palomino. Es un vino singular porque esta elaborado con la uva Palomino, con la que se produce el conocido Jerez. No es común que los vinos se elaboren de esta uva. Es un blanco fácil de beber, muy agradable y refrescante. Además, es consecuente porque la nariz y la boca presentan los mismos descriptores y se encuentran equilibrado. Tiene un color amarillo pajizo. En nariz predominan la levadura y el mineral, también se perciben aromas a flores y cítricos. Luego de unos minutos comienzan a aparecer aromas frutales como piña, limón grande y lychee (chiromoya china). En boca tiene una acidez equilibrada.

S/. 75.00

William Cole Vineyards Columbine Special Reserve Pinot 2013 Región: Valle de Casablanca, Chile Uva: Pinot Noir. ¡Un vino de primera! Es muy refrescante y agradable en boca. Ideal para beberlo en un momento caluroso, pero igual se amolda a cualquier ocasión. Un vino para tomar en cuenta. Lo acompañaría con una ensalada de atún con lechuga chicoria, tomate cherry, ajonjolí, sazonado con limón, sal y aceite de oliva. Presenta un color rojo rubí tenue brillante. En nariz se perciben aromas a fruta roja fresca como cereza, tierra húmeda con toques herbales. En boca tiene acidez y alcohol medios. Es jugoso y se siente un paso por madera. El final es medio.

S/. 120.00

Chateau La Fleur Poitou 2011 Appellation Lussac Saint - Emilion Francia Este vino es la tradición en su plenitud. Ya de primer golpe impresiona en nariz y al agitar la copa te invade su perfume de intensos aromas. Al oxigenarse puedes percibir aún más de ellos. El merlot (tiene 60% de esta cepa) se percibe en todo su esplendor. Es un vino que inspira respeto, denota calidad. Su precio en el Perú está perfectamente justificado. De color rojo rubí profundo con ribetes violáceos. En nariz se siente un perfume de cassis, moras y flores. Si bien aún es un potro por sus taninos astringentes, es muy agradable y goloso. Cubre todo el paladar con un largo final.

Decantando Sensaciones

En esta ocasión he catado tres vinos espumosos de origen peruano que han llamado mucho mi atención, y merecen reconocer el mérito logrado por su excelente relación calidad precio. Asimismo, estoy presentando tres vinos interesantes de diferentes países: España, Chile y Francia. ¡A disfrutar, salud! @MarianaRossel

S/. 18.75

S/. 41.00

S/. 21.88

Tabernero Brut Región: Valle de Chincha, Perú Uva: Chenin Blanc

Tabernero Quinto Roble Brut Región: Valle de Chincha, Perú Uva: Syrah

Tabernero Rosso Muscat de Alejandría Región: Valle de Chincha, Perú Uva: Muscat de Alejandría

Un vino de diario. Ponga mucha atención en él. Sin duda es un “best value”. Cuando lo probé me sacó totalmente de cuadro. Jamás pensé que este vino a ese precio sería tan correcto y agradable. Qué maravilla poder tener un vino así en el Perú (saco pecho con este vino), el cual cuida tu bolsillo mientras te refresca gratificantemente. La acidez le da frescura, y junto con el amargor, lo hacen bueno para un aperitivo. Si deseas acompañarlo con algo, pruébalo con ensalada de hojas verdes o carpaccio de pescado blanco. Es de color amarillo verdoso brillante. Su burbuja es pequeña y elegante. En nariz se percibe manzana, piña con notas minerales. En boca es fresco y ligero.

Con mucho orgullo debo decir que este espumoso de método charmat, 100% syrah y 100% peruano (el único de la línea Quinto Roble que se elabora en Chincha, los demás se gestan en Mendoza) impresiona al beberlo. Sinceramente no esperas lo que vas a probar. Es un vino atractivo y seductor en aromas. Su sabor es muy agradable en boca. Su acidez es alta pero equilibrada, lo que marca su gran frescura. Si bien se recomienda como aperitivo, te invita también a acompañarlo con sashimi o carpaccio de atún, pulpo o salmón. De color rosado medio brillante, su burbujas delicadas, elegantes y consistentes. En nariz se perciben aromas a frutos frescos rojos tales como la frambuesa. Final largo y estructurado.

Para quienes les gusta los espumosos con dulzor, este vino es digno representante del Perú en esta categoría. ¡Solo miren el precio! Es un vino de excepcional relación calidad/precio. No dejen de acompañarlo con helado de vainilla, queda espectacular. Y el precio ni qué les digo. Tiene un color rosado tenue brillante. En nariz se sienten aromas a fruta como cereza almíbar y el pepino maduro. También hay toques salinos y minerales. En boca es de entrada agradable, su acidez equilibra el dulzor, permitiendo que el vino no sea empalagoso.

46 Gastronomía

Jugosas, Sabrosas y Deseadas Este artículo nació en protesta contra las estrictas dietas de verano. Ahora que el sol languidece en el cielo gris de Lima y la ropa gruesa se deja mirar en el closet, unos kilitos pasarán desapercibidos. Así que si eres de diente voraz, no puedes dejar de lamer estas páginas y escaparte a estos templos de las hamburguesas. Escribe John Santa Cruz*

Gastronomía

Quién se puede resistir a una hamburguesa? Nadie. Ni la antipática balanza, ni la dieta castrense, ni la férrea oposición de las camisas M pueden nublarnos el panorama cuando estamos frente a ellas. Jugosas, sabrosas, llenas de vida y seducción. Verlas a centímetros de nuestro ser nos genera un orgasmo gastronómico. Siempre hay un tiempo para un mordisco untuoso. Son como amantes culinarias. Con ellas le somos infieles al comer sano y saludable, pero ¡vaya!, un gustito de vez en cuando no caería mal, nadie se ha muerto por dale una mordida a una solemne hamburguesa de carne, cordero o salmón. El actual circuito gourmet de Lima abrió – por fin – su abanico de opciones para quienes (como yo) somos débiles ante este tipo de sánguches. Por ello a los que le gustan con salsas, solitarias, clásicas, sibaritas o veganas, ya disponen de espacios diseñados para este fetiche culinario y poder regalarle al cuerpo unas cuantas calorías soñadas. Pero ojo, con una basta y sobra. Las clásicas hamburgueserías siempre nos han acompañado desde pequeños; es más, era el salomónico plato cuando salíamos a cenar con nuestros padres a cualquier restaurante. Pero si hablamos de points clásicos, de aquellos que recurrimos hasta hoy de madrugada o a cualquier hora, tenemos que mencionar el Pit’s y La Casita en Miraflores, el archi conocido Tip Top, el Marcos (este ya para los mas vetustos) en el Centro de Lima, que brilló con sus gigantescas burger por los 80´s. Así como estos estoy seguro que debes de haber tenido tu preferida – contando la de barrio, esa que nos calmaba el hambre con pocos soles en el bolsillo (hasta fiado)-. Ya en los 90´s la moda del fast food nos cogió con los pantalones abajo y llegaron las grandes cadenas como Bembos, Burger King y McDonald’s para apoderarse del negocio. Pero como mencioné líneas arriba, para los que buscamos nuevas propuestas, las hamburguesas gourmet andan de frac y ya tienen su espacio. La vida te da sorpresas, como reza Rubén Blades; ello me pasó cuando fui con una amiga a disfrutar de unos gin tonics a Art Deco en Miraflores (Manuel Bonilla 227), cogí la carta pensando en cocteles pero me topé con un reciente cambio de piqueos, donde las hamburguesas tenían un gran protagonismo. Son 10 presentaciones distintas, eclécticas, con conceptos propios y sabores únicos. Todas fueron inspiradas en ciudades que marcaron la época Art Déco. Cada una contiene ingredientes de cada ciudad en mención. Allí está, por ejemplo, la París, que abraza cebolla caramelizada y aromatizada con brandy, queso de cabra (chèvre), carne de res y hojas de arúgula. Otra que me agradó fue la New York, con salsa BBQ, tocino, queso cheddar, carne de res, lechuga orgánica y rodajas de tomate. La recomiendo en pan burger (aunque tienes la opción de pan pita, pero a mi gusto todas las pediría con atún; ojo, cosas netamente de gustos personales).

Hamburguesa Lucy, de Juicy Lucy.

48 Gastronomía

Hamburguesa Oslo, de Art Deco.

Pedimos unos cocteles para maridar las burger y hacer de la velada mas interesante. El primero fue el denominado té jagger, donde la actitud del jagger se dejaba notar, con incorporaciones de té verde en cubos de hielo para mantener el frío, pero también aportan sabor. Por su mistura de sensaciones y aromas herbales combina muy bien con la burger Casablanca, que es una de las top, ésta llegó en pan pita con tomates en rodajas, carne de cordero, queso feta, hummus y brotes de alfalfa. Realmente un maridaje perfecto, ya que la hamburguesa de cordero tiene un sabor muy fuerte, que fue fácilmente contrarrestado con el Jagger. En cuanto a la hamburguesa, estaba equilibrada con el hummus y la alfalfa, que le daban un piso a la presentación. El feta y el cordero le dieron fuerza a la burger. También ordenamos un chilcano de mandarina con macerado de cardamomo. La combinación del cítrico con el cardamomo fue exquisita (pedir media onza mas del macerado). Otras opciones son la Roquefort, con aros de cebolla a la plancha, queso roquefort, carne de res y lechuga morada. Para los paladares más gourmet. Sugerimos pan francés. Siguiendo con la experiencia está la Madrid, presentando huevos de codorniz, jamón serrano, queso manchego, carne de res y tomate en rodajas. Asimismo resalta la Buenos Aires, con chimichurri, queso provolone

Hamburguesa New York, de Art Deco.

fundido, carne de res y tomate a la parrilla. Aunque una de las inquietantes es la Lima, con cebolla salteada, queso mozzarella, burger de res en salsa de anticucho y camote frito. Para tomar en cuenta es la Oslo, con queso crema, ciboulette, hamburguesa de salmón, hojas de arúgula

El point Día 2. Me desperté aún con el estómago lleno por la noche anterior en Art Deco, y decidí escribir un artículo sobre hamburguesas tras la grata sorpresa en el bar miraflorino. Aquel día, viernes si mal no recuerdo, me convertí en Homero Simpson y su debilidad por las Krusty Burger. Así que obligadamente la hora de almuerzo fue en Papacho’s (La Paz 1045, Miraflores), el templo de las hamburguesas en Lima. Otra creación de Gastón Acurio que me imagino ya han visitado. Esta vez mi elección migró hacia las hamburguesas veganas para variar un poco (acá proponen 18 tipos de hamburguesas en total). Pedí una cerveza artesanal a base de sauco, muña y menta (que la gente de Barbarian elaboró para Papacho’s) mientras decidía mi pedido. Mi acompañante optó rápidamente por la miss nissei, una burger de lentejas, con beterraga y quinua, mas ensalada nikei, mayo de wasabi, crema de ají, onion rings y ketchup nikei. Pídanla a termino medio.

Papachos Burguer Salad, de Papachos.

y mostaza al eneldo. Finalmente está la Tokyo (palta, salsa teriyaki, hamburguesa de pollo, sprouts, y queso crema) y la Venecia (mozzarella, rodajas de tomate, hamburguesa de pollo, hojas de albahaca y aceitunas negras en rodajas). Todas vienen con papas crujientes y suaves.

Las cervezas abrieron el apetito (pedí una más; ojo, solo por el calor de la tarde) y ordené una mister locro, como el nombre lo dice, una burger de locro, bien selladita, que redondeaba con queso, huevo, lechuga, tomate, salsa de huacatay y criolla de rabanitos. Sencilla, fácil de entender, pero cumplidora. Aquí opté por un té helado al que llaman el Único para refrescar el momento. Este té eran un blend de naranja, piña, ciruela, cranberry, frambuesa o manzana. Y como la tarde era joven y las ganas de seguir explorando se atornillaron en la mesa, hicimos un segundo pedido. El mío fue una mac and burger (esta sí que estaba power). Consistía una hamburguesa bien taypá (300 gr.) rodeada de macarrones en salsa de albahaca y huancaína. Placer en cada bocado. Un suculento plato interminable y confeccionado para los de buen diente. Mi partner solicitó una pepper, llena de cheddar, champiñones, papas al hilo, salsa pepper, lechuga y tomate. Otro gol de Perú. Acá la carne es de tendencia

Gastronomía nacional. Recomendación: pedir limonada de hierba luisa. Mientas la tertulia se sentaba en nuestra mesa, una ojeada a la carta no venía mal. Así, para aquellos que aún le tienen miedo a una solemne burger, en Papacho´s también pueden optar por ensaladas como la burger, que te viene con lechugas, cebolla roja, zanahoria, palta, pepino, brócoli, choclito, hamburguesa de ternera y vinagreta clásica; o la poderosa (pollo, palta, blue cheese, tocino, tomate, huevo, lechugas y vinagreta balsámica, esta la pedí para llevar). Retornando a nuestro tema, y esto para los que no se quieren complicar la vida, pidan el chaufa burger – mis respetos -, es un chaufa jugoso que llega montado con una hamburguesa, plátano, huevo, ensalada y ketchup nikei.

Hamburguesa Blue de Twist.

sola. Mi voluminoso acompañante, como comprenderán, le puso la puntería a dos burger. La primera fue la llamada fashion truffle, que llegaba con queso gruyére, tomate confit, arúgula, chips de papas nativas y aioli de trufas. Al probarla quizás los acompañantes tapan la expresión de la carne, pero con un poco de cole slaw la experiencia mejoró. La segunda escogida por mi compañero de aventuras culinarias fue la cheesesteak, consistía en entraña de angus, cebolla caramelizada, queso suizo y cheddar, champiñones y house mayo (mayonesa de la casa por siaca). Sabores envolventes que esta ves iban de la mano con la carne.

Hamburguesa Venecia, de Art Deco.

Por último recomiendo la tacu, presentada con frejoles negros y jugo de adobo, huevo frito, criolla con palta y salsa de rocoto. Acá también hay buenos jugos, mojitos e infusiones. Para todos los gustos Papacho’s. Ya la hora apretaba la agenda y emprendimos el viaje en busca de mas burgers. La que promete Así llegamos a Juicy Lucy (La Mar 1328, Miraflores) por recomendación de un amigo que acaba de llegar de New York. “Tienes que ir, me hizo recordar las burger en Manhattan”. Tras esa alerta nos apersonamos – nuevamente hambrientos – y nos topamos con un local informal, casual y de rápida atención (ojo al piojo, no hay mozos, así que tu mismo eres con el pedido). Al percatarnos de las salsas, las cabezas detrás de este recinto quisieron darle un tono clásico con el choclo a la crema, ensaladas y papas fritas, pensando, claro está, en que la estrella sea la carne y nada más que ella. La carne para todas sus burger son black angus, utilizando los cortes chuck (parte de la nuca y la parte superior de la pata delantera de la res) y el brisket (la parte baja de la pata y la rodilla de la res), limpios de polvo y paja (nada de aditivos). Con esta información las ganas de navegar en su carta llegó de un tirón.

Una carta concreta, coquetona y hecha para la elección instantánea. Recomendación a ojo de buen cubero, pidan la krunchy kobe, la fama de la wagyu respalda esta burger (pero acá la mezclan con la angus para que coja consistencia), va también con white cheddar, crispy onion strings y honey mayo. Los S/45 soles están bien pagados. No añadirle nada por favor, solo dejen que la carne hable por sí

Hamburguesa Gaucha, de Papachos.

Dato a tomar en cuenta: pedir a ¾ todas las burger. Avisados están. Retomando a elección, opté por la hamburguesa de la casa, obviamente lleva su nombre juicy lucy, está dentro de las “clásicas”, como catalogan en este local a sus burger (también están las “atrevidas” y “aclamadas”). Esta viene rellena de cheddar derretido, cubierta de queso suizo, onion rings, tomate y lechuga. Hay una opción de duplicar la hamburguesa

50 Gastronomía con lomo proveniente de Oxapampa con una buena cantidad de grasa (18%) para que no se pierda la sedosidad de la misma durante la cocción. Como vieron en los otros puntos, la generosidad de la proporción de la carne también se siente en Twist Burger Bar con unos 250 gramos bien puestos. Al probarlas, definitivamente se siente la doble cocción. Me explico mejor: en primer lugar la sellan en una plancha, para luego darles el toque final en una parrilla con roca volcánica, que le da una esencia distinta, permito, eso si, que por fuera esté crocante con un ahumado claro, y por dentro bien jugosa.

Local de Juicy Lucy, en Miraflores.

por S/12. En cuanto a bebidas, las opciones se abren a milkshakes de vainilla, fresa, chocolate, lúcuma, oreo, frutos del bosque, avellana-nutella y diet shake. También infusiones, sodas, jugos y café. Y si piensas ir con una fémina que anda pendiente de las calorías, las ensaladas serán tu aliada para que puedas devorarte tu hamburguesa. Está, por ejemplo, la césar salad (strips de pollo, lechuga romana, salsa cesar, queso parmesano y croutones). Por último hay kids menú y salchipapas. Último dato: ir con estómago vacío, sin desayuno si es posible.

A la europea Luego de una noche con mas de 10 horas de sueño por tal festín, la férrea investigación periodística no podía detenerse. Así que busqué a otro amigo de aventuras culinarias para ir a Twist Burger Bar (Miguel Grau 384, Barranco), otro referente cuando el cuerpo pide proteínas derivadas de la hamburguesa y algo mas. El recinto es cálido, amigable y cómplice, sentado a pocas cuadras de la Plaza de Armas de Barranco. A los pocos pasos dentro de él sentirás su identidad. Aquí la lista de hamburguesas es amplia, gestadas

En la carta se muestran hasta 20 burgers, de las cuales optamos por tres para esta incursión. Comenzamos con la pizza, una deliciosa hamburguesa que nos llegó con salsa de tomate, mozzarella, pimiento, aceitunas, orégano, tomate y lechuga. Acompaña unos aros de cebolla fritos, mas un dash de una salsa de camote (culantro, limón cebolla roja y, claro, camote, licuados). A la elección están las salsas típicas pero aquí proponen una BBQ, más un ají casero. Hay que recalcar que los quesos son importados (hasta el de cabra). La otra burger que ordenamos fue la philly, que se armaba con queso philadelphia, aros de cebolla y tocino; esta burger tenía como guarnición unas croquetas de papa (típicas inglesas). La última fue la blue, con un preciso queso azul, montado con un durazno, que le daban una cremosidad y experiencia única con una hamburguesa. Particularmente la recomiendo. Viene con papas fritas y puedes optar por ensalada si gustas. Completa la propuesta acá. Otra gracia de Twist Burger Bar son la batería de cervezas extranjeras y artesanales que presentan. Esto redondea la experiencia sibarita en este Burger Bar. Aquí encontrarás etiquetas como Corona, Cusqueña Red Lager, Barbarian, Sierra Andina, Abbot Ale, London Pride y Ciber Old Rosie. Continuando con el recorrido de su carta, podemos destacar las siguientes hamburguesas: La Ámsterdam (queso gouda, pimiento y cebolla asada), La Barranco (hamburguesa marinada en salsa de anticucho, doble queso y ají asado), La BBQ (hamburguesa hecha con salsa BBQ casera, queso y cebolla caramelizada), La Big Fat (dos hamburguesas de 250 gramos, queso y cebolla asada), La Caprese (queso fresco y pesto casero), La Hawaiian Sun (queso, piña y yema de huevo), La Kiteflyer (queso cheddar extra maduro y tocino) o La Mexican (guacamole y ají asado), entre las mas interesantes. Con todo este bacanal de burger´s terminó esta excursión llena de sabor y calorías.

Hamburguesa Philly, de Twist.

Al llegar a casa con la correa a punto de denunciarme por trabajo forzado, me puse a investigar un poco sobre el origen de la

Hamburguesa Pizza, de Twist.

hamburguesa, revisé algunos libros de gastronomía que engordan la mayor parte de mi biblioteca, los cuales me empapan que los orígenes aún son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado. Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo. La historia de este alimento es notable por

diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los 90. La hamburguesa claramente se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos íconos de la cultura culinaria estadounidense. Y como en el Perú siempre nos encantó la monería de lo foráneo, rápidamente adaptamos estos gustos que para muchos fue lo mejor que los gringos crearon. Ahora bien, ya que tienen esta info y quieren disfrutar de una buena hamburguesa, no duden en visitar estos lugares que les expuse en este artículo, pero, valgan verdades, explorar con sabores y alternativas en casa no vendría nada mal. La hamburguesa, sea como fuere, siempre será nuestra mejor amiga.

El local de Papachos en pleno rush time.

¿Dónde encontrarlas? - Art Déco Lounge: Manuel Bonilla 227, Miraflores. Telf: 242-3969 - Juicy Lucy Prime Burguers: La Mar 1328, Miraflores. Telf: 221-5590 - Twist Gourmet Burguer Bar: Miguel Grau 384, Barranco. Telf: 252-9228

52 Falcas y alambiques

A単ada para el recuerdo Fotos y textos de John Santa Cruz*

Uva quebranta de Bodega Don Aguirre.

Falcas y alambiques

Un recorrido por Lima y Chincha desnudó que este año, a diferencia del anterior, las vides fueron generosas tanto para los vinos como para los piscos. El clima aportó su grano de arena para poblar de uvas las viñas y darnos frutos sanos, cargados de vida que, en unos meses mas, podrán disfrutarlos en una copa. El 2014 quedará en el recuerdo.

l orgullo de Franco Napoli se destila en cada poro. Hace 20 años que no ve las viñas del hoy Fundo Aguirre (antes llevaba el nombre de Pontedecimo en honor al pueblo natal de su abuelo genovés Onorato Napoli) tan vivas como en los últimos dos. En todo ese tiempo la apuesta por el pisco se deslizaba por el camino de la pasión. Pero los Napoli nunca dejaron el destilado de lado pese a sus pequeñas producciones. Su Pisco Don Onorato siempre fue considerado boutique y de culto entre los amantes de esta bebida en el pueblo de Asia (Cañete), donde descansa la bodega y las vides. El fundo lo levantó su padre Ettore Napoli Canalle en 1994, y desde entonces Franco fue su mano derecha en el negocio. Pero hace 3 años, ante la necesidad de fuertes inversiones, se decidió vender el fundo a Jorge Aguirre, quién apostó por el destilado nacional y hoy impulsa el Pisco Aguirre.

Como todo conocedor del teje y maneje de las tierras del Fundo Aguirre, Franco quedó a cargo de la producción de las 6.8 hectáreas de viñas (antes crecía un poco de lúcuma, pero se decidió por la vid al 100%). En esta zona (Asia) por tener un clima siempre un grado por encima en verano – y dos por debajo en invierno- de Lima, y por estar cerca al mar, la variedad que se desempeña con comodidad es la italia. Disponen de 4.5 hectáreas de esta cepa y el resto de quebranta. El suelo es salitroso, con buena conductividad eléctrica (7.5) y con una capa de arcilla de 30 cm., para luego terminar en arena de río (por sus tierras pasó el Río Asia hace algún tiempo). Esto logra que el suelo drene y sea seco, logrando, el año pasado, obtener 27 grados brix para su italia. En cuanto a su quebranta, es obvio que sufre con estas condiciones, pero el resultado cada año es mejor.

Franco, caminando entre sus italias, cuenta que este año decidió hacer madurar sus uvas en viñas antes de cosecharlas, estirando su época de poda. Culturalmente la poda en Asia va entre julio y agosto, pero él notaba que la italia se le corría por el frío, por ello su día de poda es el 10 de septiembre, así logran saltearse las heladas que caen por aquellos meses. Esta campaña cosecharon a fines de marzo, logrando una uva generosa. Las viñas están conducidas en espaldera (en doble “T” o en parronal). Cada vid en las viñas que están a doble “T”, están a un metro de distancia y a dos metros del suelo y a una sola espaldera, aumentando así la producción de tonelaje. Actualmente tienen un estimado de producción entre 18 a 20 toneladas en plantas adultas. El proyecto es aumentar esta cantidad con una doble espaldera, soñando con alcanzar las 35 toneladas por hectárea.

54 Falcas y alambiques

Franco Nápoli, de Bodega Don Aguirre, y sus uvas italia.

Este año será para el recuerdo, afirma Franco, el clima ayudó para que la producción genere buenas proyecciones (quieren llegar 140 mil kilos). Hasta la quebranta que tiene recién dos años de sembrada, terminó por dar 8 toneladas. Si hablamos de enfermedades, hay que mencionar la filoxera, oídium y botrytis. Como estará de contento Franco, que el kilaje para la elaboración de pisco lo redujo a 5.5 kilos (lo normal va entre 6 y 7, esto por el grado brix). La producción de pisco, al menos por los próximo años, será de 10 mil litros. El resto va para colocar en el mercado (hacer caja luego de tanta inversión). El riego es tecnificado (8 litros de agua por planta desde septiembre hasta un mes antes de vendimia). Los asesores en campo son Carlos Ávalos, quien ve plagas y nutrición; Pedro Zarate que ve manejo de

poda y Freddy Puma para la destilación. El Pisco Aguirre está para considerarlo. Apuesta por Chincha Las apuestas en la vida se tienen que jugar en el momento justo. Y con esa visión anda la familia Bailetti por estos días. Desde 1986, cuando Salvador Bailetti decide ingresar al negocio de los vinos aprovechando un terreno que poseía en Chincha, hasta la fecha, la Bodega Bailetti se abastecía comprando buena uva de Ica y de la zona, pero ahora ya disponen de 30 hectáreas de viñedos propios. Tienen sembradas 15 hectáreas de uva borgoña y el resto ya está con patrones por injertar a la espera de una decisión sobre qué cultivar. El fundo se ubica en El Carmen, en el corazón de Chincha, y cuenta con buenas condiciones de suelo: arcilloso,

Alambiques en pleno funcionamiento en Don Aguirre.

pedregoso y con buen drenaje. Aquí el clima varía del tipo semi cálido en primavera y generoso para las vides en todo el año. La asesoría para el cuidado de las viñas se las da Ítalo Giribadi de Diano Marina, productores de vid. Como sabemos, el gran volumen de vino peruano nace de la isabella (borgoña), uva que nos da vinos semi secos y que en estos últimos años las bodegas se han

Falcas y alambiques

Nuevo alambique de Bodega Bailetti.

siempre fue un negocio pequeño para los Bailetti, pero con el aumento de ventas, se decidió levantar una destilería hecha y derecha, con 3 alambiques (uno de 500 litros, otro de 1300 y uno francés de 1500). Hoy destilan 150 mil litros al año.

encargado de ir mejorando, pues con la apertura de mercado y la aparición de etiquetas foráneas, la sana competencia logra que las bodegas busquen elevar el nivel de sus productos. Y en Bodega Bailetti no son la excepción. La uva que hace 9 años le compra a Diano Marina es de muy alta calidad, tanto para sus vinos como para sus piscos. Y este año resultó excelente. Casi el 70% de la compra es de borgoña (también adquieren borgoña blanca, pero aún es un mercado muy pequeño), el resto es de torontel, quebranta e italia. Las viñas de Diano Marina se alojan en Chincha, en Salas (Chincha Baja). Solo para la quebranta tienen otro abastecedor de Ica, a quién le compraron 80 toneladas de esta cepa para su pisco. En cuanto a borgoña, la compra fue de 400 toneladas en esta campaña. Pero la idea, como cuento líneas arriba, es cerrar el círculo con las viñas propias. Aún es prematura, pues faltan un par de años para que las primeras 15 hectáreas comiencen a dar frutos, sin embargo, la calculadora siempre está a tiro de piedra. Martín Bailetti aduce que si logran obtener unas 30 toneladas por hectárea se podría autoabastecer. Ese es el futuro, teniendo en cuenta que esta bodega crece un 10% al año. En la presente vendimia, mejorando procesos de vinificación, se obtuvieron 320 mil litros de vino borgoña (lo mismo que el año anterior). En cuanto al pisco,

La marca de sus piscos es Don Salvattore y tienen presentaciones en italia, quebranta, torontel y acholado, mas mosto verde aromático y no aromático. El reconocido ingeniero José Donayre se encarga de que la destilación mantenga los estándares de calidad, siempre con la asesoría del catador y también ingeniero Oswaldo Hernández, quien cada 15 días se apersona a la bodega a tener todo en orden. La calidad de los piscos Don Salvattore se notan al catarlos, se palpa todo el cuidado desde la viña hasta la destilación. Se preocuparon en cuidar los mostos con tanques de

Martín Bailetti en la planta de embotellado.

acero inoxidable y buen equipo de frío. Martín, quién tiene su oficina en plena bodega, respira tranquilo pues, como todos los demás bodegueros, este año la uva es espléndida. Tertuliando un poco, recuerda lo duro que fue para su familia cuando apostaron todo por este negocio, que hoy, con el tiempo, les dio la razón. Siguen sorprendiendo Bertrand Jolly vive encarcelado del reloj. El sol del mediodía en Chincha acompaña nuestra charla, pero el tic de su pie derecho le recuerda que tiene trabajo que hacer. Las extensas 310 hectáreas que Tabernero cobija este año les sonrieron en comparación al 2012. Este enólogo francés apuesta a que ese descanso permitió esta plenitud en uvas. Las blancas llegaron sanas y las tintas maduraron un poco tarde pero con

56 Falcas y alambiques

Racimos de uva italia en viñedos de Tabernero.

buena carga tánica. En pisco, el trabajo que vienen realizando años atrás ya está sobre la mesa, sobre todo con la italia, de la cual se dotan al 100% (con sus 30 hectáreas de esta vid, las cuales le dan un promedio de 30 toneladas por hectárea. Pero acá, apunten, el rendimiento alto no afecta la calidad del destilado final. Es un destilado, no un vino, ojo al piojo). Compran quebranta en Ica y Nazca, cuidando la calidad de las mismas. Pero mi visita a Tabernero estaba basaba en Vittoria. Bertrand recalca que para estos vinos las uvas son propias, las cuales son meticulosamente controladas para que den el rendimiento necesario. Hacen poda en verde cuando hay exceso. Maneja entre 8 a 10 mil kilos por hectárea, pensar en más el resultado será un vino diluido. Aunque, advierte el francés, si se piensa en reducir esta cantidad de tonelaje no garantiza para nada una mejor uva. No puedes frenar lo que la naturaleza te quiere dar, sostiene. Solo si la vid es vieja y regala rendimientos menores a las 5 toneladas por hectárea, allí si estaríamos hablando de una materia prima de aplausos. Pero el suelo

Cata de la nueva línea Vittoria, de Tabernero.

de sus viñas es, para él, clave, hay que trabajarlo, entenderlo y comprenderlo para cosechar el grano anhelado. El 90% es agua, pero el otro 10% es lo que te marcará la diferencia, aduce Bertrand. El potasio, los minerales, el nitrógeno y el fósforo son esenciales para nutrir una vid. Si existe un suelo que tiene excelente retención, la planta se va a sobrealimentar y puede aparecer oídium. Y si es lo contrario, es decir, un suelo que no retenga agua, la sequía puede matar la planta. El suelo que manejan en Tabernero para aprovechar una buena añada como la presente, se equilibra con retención y drenaje. Hay arcilla, piedra –obligado- para darle oxigenación al suelo, humus que hace las de esponja y arena para que escurra el agua. Estas condiciones trabajan en Tabernero, ya que así se genera vida debajo de las vides. Es cierto que todas las tierras no son iguales, algunas son mas duras, mas arcillosas, pero lo que idean acá es sembrar, antes de la vid, maíz para que rompa el suelo y genera las condiciones necesarias. La tierra lo es todo para Bertrand.

El estrés hídrico es suave para las parras destinadas a Vittoria. Allí están el syrah (que entró a la gama tras dar resultados sensacionales, inicialmente no estaba en los planes), el cabernet sauvignon, malbec y chardonnay. Bertrand quiere de Vittoria vinos finos, elegantes, equilibrados entre el alcohol y el ácido, con taninos sedosos para sus tintos; ni qué decir de los blancos, los preferidos del enólogo, afirma que Chincha es tierra para la chenin, chardonnay y sauvignon, es más, revolotea en su mente embotellar un varietal de sauvignon para Vittoria. Y lo mejor de todo es que tiene carta libre. Gusta guardar los tintos Vittoria, por ejemplo, los del 2012 aún están en góndolas, aunque tienen un ligero paso por crianza (unos 3 meses aproximadamente), ya que Bertrand quiere darles un pequeño toque para dejar que la fruta hable por sí sola. @Josancru

Alambiques de destilación en Tabernero.

58 Espirituosa divinidad

EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía

S/. 50.00

S/. 35.00

S/. 59.00

Albilla Majes Tradición cosecha n.d. 40°

Torontel, Torre de la Gala cosecha 2012 41.5°

Moscatel, Estremadoyro, cosecha n.d. 42°

Esta bodega que está a tres horas de Arequipa (minutos antes de llegar a Corire) tiene un mirador hacia el valle que le hará sentir desde allí que puede tocar el cielo. Su Pisco tiene muy buena presencia de alcohol y aromas que recuerdan a miel; así como melocotón, albaricoque, manzana y plátano. Asimismo, se puede sentir toques de vainilla, pecanas y chocolate. En la boca el alcohol se recibe con fuerza y se pueden disfrutar sabores a melocotón, vainilla, pecanas y chocolate. Recomiendo disfrutarlo con un mouse de melocotón o albaricoque. Lugares de venta: supermercados Tottus.

Visitar los viñedos de esta bodega, mientras don Octavio va explicando las características de cada variedad pisquera, sirve para preparar nuestros sentidos e imaginar cómo esas uvas se transformarán en cada uno de sus deliciosos Piscos. En cuanto se abre esta botella brotan intensos aromas a azahar, jazmín, miel, lima y mandarina. Al llevar la copa a la boca el ingreso se siente dulce, el alcohol es amable y se perciben sabores a agua de azahar, miel y lima. Es un torontel delicioso para tomar puro o acompañando un semifredo de maracuyá. Venta: Piscobar. Petit Thouars 5390, Miraflores.

Si hay una bodega donde se puede vivir la historia del Pisco, pues es ésta. Además, conversar con Coco Estremadoyro es un placer porque es un apasionado del Pisco y de su región. Este moscatel que nos presenta regala definidos aromas a rosas, vainilla, miel, naranja, pasas rubias, melocotón y frutos secos. Es decir, tiene una deliciosa complejidad. En boca el ingreso es dulce y se sienten delicados sabores a agua de rosas, lima, melocotón y vainilla. El alcohol es cálido y tiene un toque de amargor que recuerda a la cáscara de lima. Pedidos: solo cajas de 6 botellas. Poly: 467-4145

Espirituosa divinidad

Si hay una experiencia en la vida que ha quedado tatuada en mi corazón y en cada uno de mis sentidos, fue la visita a las bodegas arequipeñas en La Joya, Corire y Aplao, zonas que están a tres horas de la capital. Conocí lugares que me hicieron vivir el Pisco; y comprender toda esa historia maravillosa que hacen que nuestro destilado tenga un valor tan especial. Entendí de dónde viene esta deliciosa carga de aromas, sabores y sensaciones que produce cada botella. Si bien no tenemos la suerte de encontrar todas esas botellas en el circuito comercial, bien vale la pena hacer el pedido para que lo envíen a Lima… el precio bien lo amerita. @LVillagarcia

S/. 35.00

S/. 50.00

S/. 63.00

Moscatel Don Berly cosecha n.d. 43°

Moscatel Torre de la gala cosecha 2012 41.5°

Italia Cepas de Loro cosecha 2007 42.5°

En esta bodega, que está en Aplao, será recibido por la Sra. Nora, una encantadora y cálida arequipeña que ama su linda tierra tanto como sus Piscos. Este moscatel que recomiendo en esta edición es elegante como pocos, y se sienten claramente aromas a lima, rosas, melocotón, vainilla y chocolate. El ingreso en la boca es dulce, el alcohol está bien presente y se pueden disfrutar sabores a agua de rosas, mandarina y melocotón. Disfrútelo con un crocante de chirimoya y empezará a suspirar. Un maridaje que le encantará. Pedidos: a partir de cajas de 6 botellas. Celulares 998-328201 y 959923555. Fijo 054-780091.

La Joya está tan sólo a una hora de Arequipa, así que no puede dejar de visitar esta zona, que además está muy cerca a Vítor, un pueblo en cuya plaza hay una escultura de un racimo gigante de Negra Criolla, la primera uva que llegó al Perú. Moscatel es una uva intensa y elegante y este Pisco tiene estas características. Sus aromas recuerdan a rosas, vainilla y miel; así como a mandarina y melocotón. En la boca se siente el ingreso dulce, el alcohol amable y tiene sabores a melocotón y mandarina. Su persistencia es larga. Acompañe un postre de mango y tendrá una sensación inolvidable. Venta: Piscobar. Petit Thouars 5390, Miraflores.

César Uyén tiene una de las bodegas más lindas de Arequipa y además él es un gran anfitrión. ¡Su línea de Piscos es muy buena! Este Italia tiene exquisitos aromas a lima, mandarina, melocotón, piña, pasas rubias, almendra, vainilla, flores blancas y un toque a hierba fresca. En la boca el ingreso se siente dulce y untuoso y regala ricos sabores a lima, piña melocotón, vainilla y toffe. Es un Pisco para disfrutar puro en compañía de buenos amigos. Esta bodega tiene varias medallas de oro en su haber. Venta: Almendáriz, El Pozito y Supermecados Wong.

60 Espíritus del Bar

Medallas milagrosas

Por: Hans Hillburg*

¿Qué tan importantes son las medallas obtenidas en concursos internacionales, nacionales, regionales o distritales? En mi opinión creo que aquí podríamos dividir la respuesta en cuatro grupos, entre productores y dueños de bodegas. Primero están las marcas que año a año participan, unas más conocidas que otras, que aspiran con todo derecho a que su esfuerzo y calidad sean justamente reconocidos y premiados. Segundo; hay un grupo al cual las medallas no los hacen ni deshacen, y que más bien apuestan de manera muy personal, contra ellos mismos, tratando de estandarizar y mejorar su calidad. Algunos de ellos, a mucho orgullo, ya lo lograron de manera muy eficaz. Tercero; existe otro círculo de productores que no pueden participar en estos concursos pues no cuentan con nuestra respetada (¿?) Denominación de Origen. Denominación que a algunos se les hace más difícil de obtener que a otros por diversos motivos. Y finalmente, están a los que no les importa participar en concursos ni ganar medallas. Simplemente venden el producto de su destilación al mejor postor, aunque también es cierto, que muchos de ellos optan por conservar su producción y disfrutarla entre familiares y amigos, y si deciden venderla, lo hacen “solo para los amigos”, creando así ese Pisco apasionado y de buena raza, tan buscado por conocedores y buenos bebedores. ¡Si quieres disfrutar de un buen Pisco, tienes que venir aquí al Perú! Lamentablemente, esta última frase cae en saco roto cuando vemos algunas marcas que salen a concursar al exterior y ganan medallas en concursos internacionales. Para algunos se nos hace un poco difícil de aceptar, sabemos que los controles de calidad para estos espirituosos que salen al exterior son nulos. Por otro lado, nos preguntamos, ¿quiénes catan nuestro fino destillado en el exterior? Estamos seguros que son especialistas de cata, pero puntualmente de Pisco lo dudamos. Sobre todo si sabemos el largo y sacrificado camino que muchos recorren para ser nombrados honorablemente catadores oficiales de Pisco,

aquí en el Perú. Por otro lado, es una pena, pero hay que mencionarlo, lo desafortunado que somos al encontraremos con malos comerciantes que se aprovecharán del entusiasmo de algunos y la ignorancia de muchos, sobre el tema de nuestro querido Pisco. También nos topamos con etiquetas que convierten sus medallas ganadas en concursos nacionales y del extranjero, en “presas milagrosas”. Me refiero a la dudosa practica de colocar las calcomanías/ sticker de las medallas ganadas en concursos de años anteriores en botellas que no corresponden a la producción ganadora. Todos sabemos que una cosecha y producción de un año no tiene nada que ver con la del otro. Existen varios factores que influyen y cambian la calidad de las uvas y del producto final. Y además de esto, las medallas y la gloria ganadas pierden todo su valor debido a la oferta y la demanda despiadada que no cree en nadie ni en nada. Lo podemos ver en los supermercados, licorerías y bodegas de Lima: “Si lleva tres botellas, le sale a 14 soles cada una”; “Dos botellas de acholado por 25 soles, especial para Pisco Sour”; “Oferta de Quebranta, sobrecito de sour mix y coctelera plástica 30 soles”. Cuando de comprar Pisco se trata, los peruanos mostramos nuestra total falta de identificación, conocimiento, educación y respeto para con lo nuestro. Esto no es culpa de la mayoría de nosotros, si no, más bien, de una minoría, que han hecho de nuestro Pisco solo para algunos y no para todos. Es más, se ha elitizado al Pisco en algunos sectores de Lima. ¿Cuándo podrán disfrutar de un concurso Nacional de Pisco espacios diferentes como el Cono Norte? O ciudades de nuestra costa norte, así como del Centro y Oriente de nuestro Perú. Correspondería a entidades gubernamentales del rubro mirar hacia nuestro abandonado mercado interno del Pisco, y así hacer las medallas bien ganadas del conocimiento y disfrute de todo el Perú. **Mixólogo http://espiritusdelbar.blogspot.com/

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62 Entre copas

entrecopas Tour Bodega Tabernero Una vez más Dionisos Club del Vino invitó a sus socios a recorrer las instalaciones de la Bodega Tabernero, en Chincha. Los asistentes degustaron vinos y piscos, visitaron la planta de producción y los viñedos, donde aún habían parras de uva para vendimiar. Al final disfrutaron de un almuerzo campestre de camaradería.

Bernardo Ortíz y Milagros Masías

Los asistentes pasearon por las viñas de Tabernero.

Arnaldo Muñoz, Mariluz Agüero y Pamela Jaramillo

Manuel Portugal Alí y Arnaldo Muñoz

Felipe Avendaño y Maritza López

Juan Carlos Barrón y Francesca Otero

Gabriela de la Colina y Rafael Cano

Sandra Huamán

Entre copas

Argentina Wines La VIII Cata de Vinos Argentinos se llevó a cabo con gran éxito. El evento contó con la presencia de 55 destacadas bodegas argentinas, así como empresas bien posicionadas del rubro vitivinícola como Wong, que presentó lo mejor de su carta de vinos al igual que su línea de embutidos, creando un perfecto maridaje. La jornada se realizó en las instalaciones del Club Las Palmas en el distrito de Asia.

Fernando García, Jeannette Revilla y Carlos Revilla

Yahire Alcázar y Francesca Elías.

Cristina Lozada, Karina Dariuch y Micaela Barco.

Objektivity Una muestra colectiva de artistas internacionales, que reúnen obras de arte que hacen referencia a objetos cotidianos, se realizó en la Galería de arte contemporáneo Impakto de Miraflores. Se exhibieron obras de artistas como Aaron López (Perú), Abel Barroso (Cuba), Francisca Prieto, Livia Marin (UK/Chile), Paul Wackers, Rob Wynne y Sara Jones (EE.UU).

Jack Cohen, Jack Gomberoff y Michael Grimberg

Esther Benaim, Nina Goryn, Nicole Niego y Erika Hamann

Ines Gierke y Natalie Bourchier

64 Entre copas

Las Damas del Pisco El Instituto del Vino y el Pisco (IDVIP) de la Universidad San Martín de Porres fue el marco para la presentación de “Las Damas del Pisco”, grupo que reune a mujeres apasionadas por nuestro destilado Patrio. El evento fue encabezado por su presidenta, la Sra. Gladys Torres.

Edith Postigo, Juanita Martínez y Gladys Torres

Cesibell Sánchez y Raúl Vargas

Conversatorio de Pisco

José Espinoza, Lucero Villagarcía y Malca Gheller

Maria Pía Gori

En la Universidad del Pacífico La Magia del Pisco, presidida por la catadora Lucero Villagarcia, se llevó a cabo un conversatorio sobre la protección de la Denominación de Origen Pisco en el exterior.

Miguel Alemán

Sheyla Zacarías, José Chomón y Ernesto Ramírez

150 Noches de cata Gladys Romaní y Livio Pastorino

Han pasado 6 años desde que la promoción 2007 de especialistas y catadores de Pisco diera inicio a las “Noches de cata con Pisco”, y celebraron a lo grande su cata número 150 en las instalaciones del IDVIP con una cata de piscos que obtuvieron los más altos puntajes en las últimas 50 ediciones.

Entre copas

Bodega Pisano

Yen Tejada, Bryan Candioti y Diego Vásquez

En el restaurante de la Huaca Pucllana se realizó una cata de vinos de la bodega uruguaya Pisano, la cual estuvo presidida por la sommelier Nayla Nishimoto, y contó con la presencia de reconocidos sumillers nacionales.

Nayla Nishimoto y Edwar Aroni

Gerardo Mestier, Luis Miguel González, Lourdes Castillo y Mariella Rainuzzo

Luisa Monteverde de Aguirre y Carmen Reverditto

Picas VI aniversario

Royal Salute

La Bajada de Baños, en Barranco, se llenó de música, belleza y buen ambiente en la celebración del sexto aniversario de Picas.

La prestigiosa marca escocesa, Royal Salute, deleitó exigentes paladares en una exclusiva cata dirigida por el Prestige Brand Ambassador, Jorge Irribarren. Esta prueba sensorial tuvo lugar en el Restaurante “Amor Amar”, donde se pudo disfrutar de un espectacular maridaje hecho a medida.

Kitty Arenas

Catherine Contreras

66 Entre copas

Tradi France Tradi France presentó la línea de vinos franceses que acaba de ingresar al mercado peruano en una excelente presentación a cargo del sommelier Juver Aliaga. Entre sus vinos están AOC Muscadet Sevre Coing de Sevre 2012, AOC Cotes de Castillon Chateau Alba 2006 y AOC Medoc Chatea Pontey 2009

Carlos de Piérola y Dora Dallos

Ronald Carhuas, Flor Rey y Joseph Ruiz

Lucía Moreno, Júver Aliaga y Maxime Auffret

Malbec World Day Wines of Argentina, la entidad que, desde 1993, promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos por el mundo, celebró en Lima el Malbec World Day, en las instalaciones del MAC (Museo de Arte Contemporáneo) de Barranco. Fue una noche llena de arte, música e increíbles Malbec de todo tipo y de todas las regiones de Argentina. 27 bodegas ofrecieron más de 80 vinos al público asistente.

Brenda Cerna y Ruy Ordoñez

Héctor Alfaro y Oriol Llados.

Bodega Edetaria Zach Wilks y Jackeline Quintanilla

Los vinos de la bodega Edetaria de Terra Alta (España), fueron presentados en el Hotel Hilton a cargo del consultor de vinos Héctor Alfaro y el representante de la bodega Oriol Lladós

Entre copas

Peugeot 2008 Peugeot presentó al mercado peruano el nuevo “2008 Crossover”, un vehículo dinámico, fácil de conducir y emocionante para futuras experiencias en su manejo. La presentación se realizó en un evento realizado en el local de la empresa, ubicado en Santa Catalina.

Los finalistas celebrando con Joel Chirinos

World Class Perú El restaurante La Rosa Náutica fue la locación elegida para la gran final de la primera edición nacional del World Class Diageo Reserve 2014, que organizó la transnacional Diageo. Joel Chirinos, del restaurante Maras, fue elegido el mejor bartender del Perú. El mixólogo viajará a Panamá a la final regional, previa al Final Global World Class 2014 en Reino Unido.

Luis Flores

Claude Bernardazzi y Alex Morris

Sylvia del Carpio y Ricardo Hinojosa

Luis Cañas

Gloria Vidal, Angela García y Karina Bermúdez

Ante un concurrido número de personas en las instalaciones del IDVIP se llevó a cabo la cata de la bodega española Luis Cañas, conducido por Angela García. Se cataron la línea Reserva y Pago de Cirsus.

Alan Cayo y Jacobo Vitko

68 Espirituosos del mundo

Diplomacia espirituosa eSCribe John Santa Cruz* FotoS De renata CorSetti/ViSual Perú

El lujo dentro de una botella se mide cuando el paladar pide un sorbo más. Y éste es el constante de Ron Diplomático, un destilado venezolano considerado como el mejor del mundo en diversos certámenes. Hoy ya se encuentra en el Perú al alcance de todos.

Espirituosos del mundo

ace poco llegó al Perú oficialmente una de las marcas de ron más importantes del mundo, me refiero a Ron Diplomático, quizás el destilado mejor posicionado de Venezuela. Esta etiqueta que está enfocada en la elaboración de rones de alta gama, pisa las barras y anaqueles limeños, inicialmente, con tres de sus principales presentaciones: Diplomático Añejo (4 años de añejamiento en roble blanco americano y destilado en columna), Diplomático Reserva (8 años de añejamiento en roble blanco americano y destilado en Batch Kettle de origen Canadiense) y Diplomático Reserva Exclusiva (12 años de añejamiento en roble blanco americano y también destilado en Batch). En los próximos meses, para los sibaritas con billeteras generosas, también arribará a la capital el Diplomático Ambassador (12 años de añejamiento mas 2 años

Tito Cordero, Master Blender de Diplomático.

de ron, con una garantía de calidad en todo el proceso de elaboración, desde la selección de las mejores mieles de la caña de azúcar y el control de su proceso de producción hasta la obtención final del producto. Cordero labora para Diplomático desde hace 28 años. La Casa Diplomático nace en un pequeño pueblo llamado La Miel dentro de la hacienda Saruro, en una región privilegiada por la geográfica en una zona que convergen los llanos venezolanos con el pie de monte andino, y eso hace que en esa zona exista un clima ideal para la producción de caña de azúcar como para la maduración de los rones, con altas temperaturas durante el día y bajas temperaturas por la noche. Ese descenso de temperatura favorece la concentración de azucares en los tallos de la caña como en el proceso de envejecimiento. Con esas condiciones climáticas la maduración equivale a dos

Torre de destilación en la Hacienda Saruro.

en barricas de roble francés que antes albergaron Pedro Jiménez), el top de tops de esta marca. Todos estos rones de la línea de Diplomático, fueron gestados por Tito Cordero, el Mejor Master Blender de 2013 en los Golden Rum Barrel Awards, del UK Rumfest. Hasta la fecha es el primer y único Maestro Ronero en el mundo en recibir dos veces ese importante galardón, luego de la obtenida en 2011. Pero eso no es todo, ya que Diplomático también fue reconocida como la Mejor Destilería de ron del mundo en la competencia realizada el 2013 en el Reino Unido, sumando 78 medallas en importantes concursos internacionales. Cordero es reconocido mundialmente por su conocimiento en la fabricación

Sala de barricas de Diplomático.

70 Espirituosos del mundo o tres veces lo que se puede obtener en donde hay estaciones climáticas con periodos de frío muy extremos y provoca que la maduración se detenga. Hay dos vertientes en la elaboración de ron. La primera son rones agrícolas, que se elaboran a partir del jugo de caña de azúcar (fermentación directa del jugo de la caña y la destilación posterior) que da un ron con unas características especiales de las islas francesas como Martinica. La otra vertiente son los rones que se elaboran a partir de las mieles de la caña de azúcar donde se corta la caña, se lleva a la zona de los ingenios o central azucarera, donde la procesan para obtener el azúcar refinada de mesa que todos conocemos, de este proceso salen mieles residuales de primera, segunda o melaza, esas mieles se fermentan y destilan, en el

Caña de azúcar recolectada para la producción del ron.

Diplomático Reserva Exclusiva y Diplomático Añejo.

trazos de fruta, plátano y suave madera; el Ron Diplomático Reserva 40°, con un espectro de dorados ligeramente oscuros con extraordinario cuerpo que combina aroma a vainilla en armonía con madera. En boca recuerda al brandy Ya fermentadas estas mieles con levaduras y al cognac. diseñadas por Casa Diplomático, pasan a los 5 sistemas de destilación que la Casa Por último está el Ron Diplomático Diplomático utiliza, que dan alcoholes Reserva Exclusiva, que tiene un color completamente diferentes entre si. Esa ámbar y aromas que combinan azúcar gran variedad de destilados los envejece moreno, madera, piel de naranja y miel. Tito por separado en barricas de roble En boca es untuoso, meloso, con un blanco americano, de bourbon o de whisky dulzor característico que lo hacen fácil de malta. En Venezuela, para poder de tomar. Añejado artesanalmente en llamarlos ron deben tener mínimo dos pequeñas barricas de roble hasta 12 años en barrica, y dependiendo del tipo años y cuidadosamente seleccionado que él quiere sacar pueden tener hasta de la reserva para dar paso al exquisito 12 años envejecidos en barrica. En cuanto bouquet del ron más reconocido a nivel a las presentaciones en si que vamos a mundial en su categoría. Estamos, como encontrar en Lima, está el Ron Diplomático repito, ante uno de los mejores rones Añejo 40°, que presenta un color dorado del mundo, por el cual será todo un brillante, de amistoso y dulce bouquet con placer libarlos. En cuanto a los rones caso de Ron Diplomático se seleccionan las mieles de segunda y algunas melazas, las mieles mas ricas las usan para producir rones pesados y las melazas para producir rones livianos.

Ambassador, muy pronto en el Perú.

de Venezuela, desde el 2003 tiene el reconocimiento de Denominación de Origen Controlada, que es un reconocimiento del mundo a los productos únicos y de alta calidad. Ahora cuando vean una botella de Diplomática no duden en adquirirla y disfrutar de la calidad que da los rones de Venezuela. @Josancru

72 Falcas y alambiques

Los vinos y piscos de Viña Vieja, enclavada en Chincha, son marcas que provienen desde 1885 trabajando día a día en la calidad . El gusto del consumidor gira hacia estas marcas que les brinda una relación calidad sin igual. Ahora, con el incremento en su calidad y con el próximo lanzamiento de su vino premium, Viña Vieja apunta hacia la cima.

Uvas quebranta en los viñedos.

La visión de

Línea de embotellado.

Rotondo Fotos: Gustavo Panta

Falcas y alambiques

a verdad camina sobre los hechos. Y como dice el dicho, no hay peor ciego que el que no quiera ver. Bajo esta premisa recibí la invitación de Antonio Pérez, gerente comercial de Viña Vieja y de Alfredo Rotondo, gerente general de la misma empresa, para conocer de cerca la bodega donde nacen los Piscos Vargas y Rotondo. Sinceramente llegué con expectativas neutrales, esperando recopilar información para formar mi opinión. Grande fue la sorpresa en encontrarme con una bodega en pleno crecimiento, con planes enoturísticos y con una proyección que otras destilerías soñarían. Viña Vieja tiene una larga historia, proviene desde 1885 con la bodega Viña Santa Isabel. En el transcurso de los años se fusiona con Viña Vieja y se convierte en Bodega Viña Vieja - Viña Santa Isabel. Desde el siglo XIX vienen trabajando en la calidad, han pasado 4 generaciones y actualmente el objetivo principal sigue intacto. Pero hoy en día la historia es antagónica. El propio mercado obliga a cualquiera que desee ingresar al negocio de los piscos a

Alfredo Rotondo.

Sala de alambiques donde se destila el Pisco.

tener un destilado de calidad garantizada. En eso se han enfocado en estos últimos años los Rotondo, no solo con ampliar la marca con Finca Rotondo, la línea top de Viña Vieja, sino por hacerse de los servicios de un reconocido enólogo chileno desde hace tres años, Rodrigo Avilés, quién supervisa no solo todo lo que es bodega, sino también las 300 hectáreas de viñas propias para obtener la uva necesaria

para toda su gama. Ya que hablamos de viñas, la principal inversión en Viña Vieja sin duda alguna es el terreno, está es siempre la piedra angular del negocio, pues sin uvas es imposible que manejes las generosas producciones en cuanto a vinos y a piscos que Viña Vieja lanza al mercado con el éxito ya conocido. Mas aún con productos de calidad. Ya que ahondamos de materia prima, solo el 30% se adquiere para los piscos Vargas (acholado, quebranta e italia) y para la línea de vinos Viña Vieja Borgoña, Rose, Malbec Semi Secos. El fundo se ubica en la zona de Santa Rosa en Chincha, un terroir soñado por la diversificación de sus tierras. La producción propia va para Finca Rotondo, que en estos últimos años ha crecido en todos los canales de distribución por la calidad y mejora del destilado, que es palpable. Desde el 2004 hasta hoy, la flecha sigue en ascenso. Se comenzó con cuatro mostos verdes (moscatel, torontel, quebranta e italia) y la línea tradicional acholado, quebranta, italia, moscatel y torontel, y se viene un mosto verde acholado. Las medallas internacionales ayudaron a sacar la venda de los ojos a muchos para toparse con un pisco correcto, con sus descriptores idóneos y de aplauso.

Panorámica de los viñedos de Rotondo.

74 Falcas y alambiques Pero el proyecto de crecimiento en Viña Vieja no queda allí, ahora con la fuerte presencia del vino nacional en las cartas de los restaurantes mas importantes, ese nicho también tiene que ser atacado, es por ello que se vienen vinos premium bajo la marca Finca Rotondo. Serán unos jóvenes y otros reserva, vigilados rigurosamente por el enólogo Rodrigo Avilés. Un trivarietal de malbec, cabernet sauvignon y merlot; un malbec, un cabernet sauvignon, un sauvignon blanc y un reserva malbec, que en julio ya deberían de estar en el mercado. El paso por barrica será un sello propio. Cuentan con barricas de Tonelería Nacional de Chile donde vienen criando estos vinos. Avilés pidió tostado medio para no perder la fruta, como manda la tendencia mundial.

Nueva línea de embotellado, poroducirá hasta 2000 botellas por hora.

Finca Rotondo utilizan los alambiques pequeños, pues allí obtienen un mejor Pisco con una destilación lenta. Sin embargo, ahora con el Vargas Reserva la calidad de esta línea está sorprendiendo a propios y extraños. Así que aventúrense y adquieran uno de esos piscos.

Sala de barricas de los vinos de Finca Rotondo.

Junto a Alfredo Rotondo y Antonio Pérez caminamos por las viñas y constaté con ojos de testigo periodístico, que materia prima hay de sobra. Manejan los campos en parronal para ganar volumen en ciertas vides, como la borgoña, por ejemplo, pero para los borgoñesas como la malbec y cabernet sauvignon (12 hectáreas para cada una de estas cepas) las espalderas les permiten controlar la producción, centrar buenos granos y concentración . Esto, claro está, irán para su línea de vinos premium Finca Rotondo. Se acaban de sembrar 12 hectáreas mas de cabernet sauvignon. En cuanto a las pisqueras, aquí si se busca generosidad, logran hasta 30 mil kilos por hectárea dependiendo del lote. Todo en riego tecnificado y algunas zonas las inundan, pero con mucho cuidado. Como dije, Chincha es una zona privilegiada para el cultivo de la vid. Buen clima, sin muchas enfermedades, ideal para un enólogo. Ya de regreso a la casa de Alfredo, que colinda con la bodega, probé una propuesta lúdica de un par de espumantes de borgoña tinto & blanco en método charmat fermentación natural, que se presenta en una caja muy atractiva.

Ahora que está de moda el Asti, este espumante es la pieza ideal para regalar o para disfrutar en casa. Tiene un toque de dulzor marcado, propio de la borgoña, pero con unos carpaccio iría de maravilla. Como para desmitificar un poco las gamas Vargas con Finca Rotondo, Alfredo me cuenta mientras catamos los piscos, que para Vargas utiliza los alambiques grandes pues necesita ganar tiempo con volumen, pero para los espirituosos de

Vinos Viña Vieja.

Botellas de Pisco Rotondo.

Falcas y alambiques

Imperdibles

Por: El Pasajero Gourmet

Don Rosalino

as historias de éxito se tejen con el vaivén de los sueños. Y Don Rosalino, aquella trattoria que naciera allá por 1976 en la hoy famosa calle de “Las Pizzas”, es uno de esos ejemplos de proyección de un entusiasmo. Hasta el nombre, como el azahar de las marcas, llegó sin pensarlo. Un chef argentino que laboraba cerca del primer local de este restaurante (en uno hindú, ¿loco, no?), sembró la semilla de cambiar el concepto de un salón de té por una trattoria, pues aducía que el tema de las pizzas estaba muy de moda en Argentina. Tras la apertura lo que vendían en un mes lo hicieron en un solo día; y por tal agradecimiento el lugar pasó a llamarse Don Rosalino, como el cocinero gaucho. Pero este chef dejó la cocina para aventurarse en otros terrenos. Es allí donde María Elizabeth Zagastizábal, propietaria de Don Rosalino, decide ingresar al mundo de la gastronomía de una forma profesional y mantuvo la calidad de las pastas. Pero en esta visita que realicé quise explorar un poco más su nueva carta, analizar su evolución en cocina, y la verdad es que me topé con gratas sorpresas, ya que todo se hace en casa. Al revisar la carta me topé con unos carpaccios mas que interesantes. Pidan el mixto, con finos cortes de pescado y pulpo marinados en salsa de la casa a base de aceite de oliva, vinagre balsámico y acompañados de cubitos de palta con un toque de tocino ahumado. Otro es el ají amarillo, con frescas láminas de pescados en cama de limón bañadas con una fina salsa de ají amarillo. En antipastos y entradas recomendamos el pulpo a la parrilla, tierno servido sobre cama de lechuga mixta, tomate, cebolla, pimientos y alcaparras bañadas en vinagreta agridulce. En ensaladas la de salmón al grill está de cam-

Local de San Borja

José Antonio, chef de Don Rosalino.

peonato (trozos de salmón al grill, mixtura de lechugas, espárragos, huevo de codorniz, tomate, cebolla aliñada con vinagreta aromatizada con eneldo). Las pizzas no podían obviarse, acá hay que solicitar la teresa (jamón, aceitunas, pimientos asados y parmesano), la rosalino (jamón, salame, champiñones y espárragos) y la Génova (aceitunas negras, cebolla blanca y pimientos asados). Llegando al área de los platos fuertes, imperdonable no pedir el risotto di frutti di mare con langostinos, conchitas y calamares flambeados a la mantequilla de coral y ají amarillo; o el risotto norteño a base de zapallo loche con un toque de chicha de jora y langostinos al ajillo. Y para terminar unos spagletti florentina con zapallito italiano, pimientos asados, espinacas y albahaca, salteadas en aceite de oliva, pepperoncino y coronado con mozzarella fresca en trozos. Pero siempre en Don Rosalino hay mas, buenos vinos españoles, cócteles de autor y, sobre todo, un grato ambiente.

Imperdibles

Pizza Don Rosalino

Lomo a la Napolitana

Limonada tinta

Ficha Tecnica

Piqueo Marino

Chef: María Elizabeth Zagastizábal Arnao. Tipo de Cocina: Italiana y Fuisones Italo - Peruana. Dirección: - Av. Aviación 2667- San Borja. - Av. República de Panamá 5897, Miraflores. Horario de Atención: - San Borja: Lun/Sáb: 12:00 pm a 11:30 pm. Dom: 12:00 pm a 7:30 pm. - Miraflores: Lun/Sáb: 12:30 pm a 4:00 pm y 7:00 pm a 11:00 pm. Dom: 12:00 pm A 9:00 pm. Consumo promedio por persona: S/.60 Capacidad: - San Borja: 50 personas. - Miraflores: 90 personas. Estacionamiento: Si. Valet Parking: Si. Wi-Fi: Si. Descorche: S/.15 (vinos) y S/.80 (licores).

Reservas:

476-7732 (San Borja) / 447-6805 (Miraflores) admsb@donrosalino.com miraflores@donrosalino.com www.donrosalino.com Cheesecake de frutos del bosque

Imperdibles Mamma Lola

os últimos latidos del verano aún se sienten en esta Lima que no deja de crecer, pero igual salimos en busca de los Imperdibles para esta edición de Dionisos para brindarles tres opciones que estamos seguros les van a encantar. La primera visita que realizamos fue al restaurante Mamma Lola, aquel recinto que es infaltable para una noche romántica o para experimentar los mas profundos sabores italianos. Pese a que tiene una historia de mas de 30 años, esta trattoria fue creada como tal recién el 17 de marzo del año 2000. Al dar los primeros pasos dentro de Mamma Lola recibes una calidez que pocos restaurantes en la capital te regalan, mesas de madera, ambientes con apariencia vetustos, como quién visita la casa de la abuela un domingo por la tarde, luz tenue, una atención correcta y educada y, sobre todo, las expresiones, poemas o simplemente firmas que dejan los visitantes en las paredes, en su mayoría extranjeros, que se dieron una vuelta por esta destino. Esa personalidad de Mamma Lola logra que cuando llegue el plato a la mesa disfrutes de cada bocado de una manera distinta. Así, con toda esta mística pedimos tres de los

Salón principal

Curioso mural de posavasos del mundo

nuevos platos que acaban de poner en carta el chef Jorge Jimeno, el cerebro detrás de los sabores de Mamma Lola. Personalmente siento que Jimeno es de aquellos chefs que tienen bien marcado lo que busca en cada plato; por ejemplo, en su primera propuesta, la ensalada mesarina, donde la vedette se supone que era el pollo al grill, lo dio un buen acompañamiento con una mistura de lechugas orgánicas, champiñones laminados y palta, aunque el aliño de yogurt natural con sal, pimienta, mostaza y aceite de oliva, logró que todos los sabores se vuelvan una solo

y te llame a un bocado más. Ojo, la carta de vinos en Mamma Lola se presta para acompañar cualquiera de sus platos, y los platos de Jimeno están pensados para tener una copa al lado de cada presentación. Luego, tras disfrutar de esta entrada, que valgan verdades es bien generosa, optamos por la trucha andina, que era un quinoto arrisotado perlado de quinua, que fue una cama para que el filete de trucha a la plancha en una salsa de mantequilla negra, haga explotar de sensaciones la boca. Como apoyo para el trucha, una salsa inglesa con alcaparras pintaba el plato y esto, a mi gusto, levantaba todo el sabor. Lo acompañé con un Santa Julia Malbec 2011 y logró que este plato sea una maravilla. Y ya para concluir, luego que el sol languidecía sobre aquella Miraflores tan gourmet de hoy en día, pedimos un tortellini tricolor, pero lo interesante de esta pasta es que cada tortellini esta hecho de tres tipos de pastas distintas (los colores lo dicen todo), eran de espinacas, betarraga y la tradicional, esto bañado en una salsa de champiñones. Agradable plato, con sabores claros, neutros y tranquilos, quizás para maridarlo con un blanco que haya pasado por madero o un pinot noir.

Imperdibles

Trucha Andina

Ensalada Mesarina

Tortellini Tricolor

Pizza Miraflorina

Ficha Tecnica Chef: Jorge Jimeno Tipo de Cocina: Fusi贸n Italo-Peruana Direcci贸n: Calle Diez Canseco 119, Miraflores - Lima. Horario de Atenci贸n: Lunes a Domingo de 12:00 pm a 12:00 am Consumo promedio por persona: S/.35 Capacidad: 120 personas Estacionamiento: No Valet Parking: No Wifi: Si Descorche: S/.15

Risotto con Lomo Saltado

Reservas: 241-6335 mammalola@sctdosdemayo.com www.trattoriamammalola.com

80 Cucharas & Tenedores

Chifas en su salsa Por: John Santa Cruz Manco*

Los recuerdos gastronómicos de mi infancia ligados a la culinaria cantonesa difieren totalmente con la propuesta actual – ojo, masiva - de este tipo de cocina. En los últimos lustros, por diversos motivos, los chifas (chi faan = comer arroz) se popularizaron a tal punto de convertirse en fast foods, declinando considerablemente su calidad. Pero esto, al parecer, al peruano de a pie le importa poco, ya que lo único que busca (mos) es un recinto donde almorzar o cenar de una forma económica y rápida. Sin embargo, siempre existieron y existirán chifas de categoría, donde el protagonismo de los insumos, la meticulosa técnica y la esencia asiática nos atrapan desde el primer bocado. En esta corriente navegan dos restaurantes que pude visitar en estos días. El primero fue una grata sorpresa, lleva por nombre Oso Panda (Universitaria 1105, San Miguel) y le pertenece a un Javier Loo, nieto de inmigrantes chinos que desde niño caminó entre cocinas y fogones. Existe otro Oso Panda en el corazón del Callao, que le pertenece a su familia, pero Javier, en el 2009, quiso tirarse a la piscina de la vida y abrió el segundo Oso Panda en San Miguel. Chifa con sello de autor, al menos ese se siente en su abultada carta (muy extensa para mi gusto, y con nombres chinos, mas complejo aún; aunque, valgan verdades, se tomaron el tiempo de describir cada plato, lo que alivia la desesperación de escoger un plato). Acá no hay menú, es un chifa de platos de fondo, lo que le da vientos de personalidad. Inicié la cena con dos entradas: el siu kao frito y unas alitas agridulces tres sabores. La primera opción fue presentada como empanadas rellenas de langostinos acompañada de la típica salsa de limón y agua

de rosas. Agradable, como piqueo es una buena opción. Por su parte las alitas se dejaban desear, ese BBQ agridulce generaba adicción. Ya de fondo, ordené un chaufa de la casa con champiñones, jamón y salchicha china. Una propuesta distinta y diseñada para un comensal aventurero (al menos así lo veo), ya que la presencia de la salchicha china se apodera de la experiencia y tapa un poco el perfecto sabor del chaufa. Otro clásico de la casa es el pollo wat kay, presentado con holantaos, champiñones, pimientos algas chinas y pollo cocinado en sillao. Un plato complejo, de mucho sabor, con un toque ahumado que redondea el concepto. Aunque para mi, el saltado de hongos chinos con verduras, champiñones, pimientos y holantaos se robó el aplauso. La textura de estos hongos, con personalidad propia, mas el cuidado del jugo que lo acompaña (en base de ajo, mensi, sillao, vinagre blanco, canela china y kión) logran un plato ícono en Oso Panda. Para finalizar opté por el pato asado con tamarindo, piña y naranja. Equilibrado, quizás un poquito dulzón, pero el pato estaba para los dioses. Con el chaufa van de la mano. Pero continuando con el recorrido chifero, no tenía que dejar el Titi (Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro), quizás el mejor chifa de Lima. Allí Patricia Chang es la anfitriona y logra que tu velada sea inolvidable. Por estos días el chef William Chan, hijo de la risueña Patty, anda aplicando sus influencias en la nueva carta. Probé unas almejas salteadas deliciosas, que se presentaban cortadas y ahumadas en salsa de casa, las acompañaban unos hongos. El arroz thai es una exquisitez, tiene toques dulces, salados y agrios, lo redondean con piña, pollo y almendras cashew. Otro que tienen que solicitar son los langostinos kin tu, van crocantes con una salsa agridulce que contiene toques de ajo, ají y salsa inglesa. Para terminar la noche en la que visité Titi, me propusieron el tau si, que es un frejol de soya fermentado y preservado en sal. En este plato las conchitas de abanico están flameadas y acompañadas con espárragos frescos y pimiento. Como lo ven, queridos lectores, la cocina cantonesa tiene muchos caminos que explorar, tan solo miren mas allá de la carta y descubrirán sabores únicos. *Periodista enogastronómico Twitter: @josancru

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