Edicion 101 by Revista Dionisos

DIONISOS No 101

El placer de la buena vida

Editorial

ntramos a la segunda mitad del año y Dionisos quiso aperturar sus contenidos con temas ligados al placer de la buena vida, como reza nuestro slogan, con artículos y entrevistas

a personajes importantes en las distintas expresiones humanas, como el arte, la música o la actuación. Por ello, en esta edición contamos con un perfil del actor y director de teatro Giovanni Cic-

Editorial

cia, a cargo del escritor Gabriel Rimachi, quien nos revela no solo los secretos de su éxito, sino también pasajes inéditos de la vida profesional y personal de Ciccia. Por su parte, continuando con esta expansión de temas, la viajera y fotógrafa Viviana Salas nos envió un artículo sobre Petra, el importante enclave arqueológico en Jordania. Ella nos relata esta experiencia acompañada de una crónica fotográfica que perdurará en su retina. Retornando a nuestros caudales, nos sentamos a conversar con Virgilio Martínez, el chef del momento en el Perú y, quizás, en el mundo, para conocer sobre su presente empresarial luego del espaldarazo de haber escalado hasta el puesto 15 en The World’s 50 Best Restaurants. El propietario de Central no solo cuenta sus planes a corto plazo con sus nuevas apuestas en Londres, comparte además el nuevo menú degustación con la temática de alturas que viene empleando gracias a Mater Iniciativa. Continuando con la gastronomía, recorrimos Pachacamac en busca de los locales que mejor aprovechan los insumos de la zona, practicando una propuesta culinaria orgánica y localista. Esta tendencia del restaurante campestre con esta visión, es lo que se viene con fuerza en los próximos meses. Dionisos siempre se adelanta a los hechos. Por otro lado, en cuanto al vino, el especialista en esta materia Iván Loyola, nos hace un paneo sobre las regiones, personalidades y virtudes de los tintos y blancos de sudáfrica. Un artículo que nos abrirá el apetito

Foto: John Santa Cruz (Chancho al horno, Pachacamac).

enológico por las botellas con este origen. Pasando al mundo del bar, el mixólogo Nando Córdova se sumergió entre libros y bares para contarnos la historia de los cócteles con largo peregrinaje, como el pisco punch, negroni, entre algunos mencionados, que hoy están de moda en las barras limeñas. Asimismo, Dionisos visitó los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga para vivir la experiencia de la destilación pisquera, con resultados sorprendentes. Todo esto en un reportaje espirituoso. A todo esto se suma nuestras habituales secciones de Dionisos News, Entre Copas, Decantando Sensaciones y Espirituosa Divinidad. Dionisos, como ven, es una revista para todos los gustos. Solo queda disfrutarla en la comodidad de sus hogares.

Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

2 Contenido

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Colaboradores Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Renata Corsetti Eric Dañino Alex Kornhuber Paul Berrospi John Santa Cruz

El momento de Giovanni

Foto de Portada Chef Virgilio Martínez (Foto: Gustavo Vivanco) Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Estuardo Sanchez publicidad@dionisos.com.pe 265-9166 Anexo 222 / 997.620.362 (RPC) Distribución revista@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560

De la tierra al plato

Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

The house of Mandela

Decantando Sensaciones

4 Contenido

La ciudad perdida

De regreso a los orĂgenes

Elegantes y aterciopelados

Espirituosa divinidad

El ron de las alturas

DetrĂĄs de la barra

6 Colaboradores

Colaboradores Gabriel Rimachi Sialer (Perú) El momento de Giovanni

Lima, 1974. Escritor y periodista. Destacan sus libros de cuentos Canto en el infierno; El color del camaleón; o el ya célebre El cazador de dinosaurios. Como editor ha preparado las antologías Nacimos para perder; 17 fantásticos cuentos peruanos Vol. I y II; y colaborado con la edición de la antología hispanoamericana preparada por Salvador Luis Malos Elementos. Relatos sobre la corrupción social. En 2010 obtuvo la beca de residencia literaria del Gran Ducado de Luxemburgo, y en 2013 fue considerado por el crítico Ricardo González-Vigil entre los mejores narradores de la década en la prestigiosa antología El cuento Peruano 2001-2010 de PetroPerú.

Nando Córdova Ortiz de Villate (Perú) Detrás de la barra

Bartender desde 1999. Egresado de CENFOTUR. Siguió el IBA Training Center en Sao Paulo y recibió cursos como instructor de bartenders por el Grupo Hotelero Cubanacan de Cuba, a cargo de la Asociación de Cantineros del mismo país. Ganador y finalista en distintas competencias de coctelería, representando a Perú en la Copa de la Amistad. Desde el 2007 es instructor y formador de bartenders. Manejó el canal On Trade representando las marcas del grupo BACARDÍ, desarrollando la imagen y generando oportunidades de consumo. Actualmente es propietario y director de proyectos de Coctelstudio, una nueva propuesta de capacitación para bartenders.

Viviana Salas (Perú) La ciudad perdida

Empezó estudiando diseño grafico en el taller de Joe de León & Asoc., culminando sus estudios en 1992. En 1994 ingresó a la Pontificia Universidad Católica para realizar un diplomado en sociología. Luego se dedicó a estudios de género, puntualmente sobre el impacto de las imágenes televisivas en la sociedad. Desde entonces empieza su interés por la fotografía. En 1996 decidió estudiar en Kodak para usar la fotografía como herramienta de estudio. Desde esa fecha ha crecido su interés por plasmar en imágenes diversos aspectos de la vida en diferentes lugares, convirtiéndose poco a poco en una fotógrafa de viajes, habiendo tenido la oportunidad de visitar Bolivia, Ecuador, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, Usa, Canadá, España, Italia, Grecia, Austria, Francia, Alemania, Luxemburgo, Bélgica, Holanda, Marruecos, Egipto, Jordania, Siria, Nepal e India entre otros.

¿Prefieres un vino joven o con crianza? ¿Por qué? Hirka Roca Rey

@HirkaRocaRey Los Crianza Riojanos son mis favoritos, en especial de la Bodega LAN. Me encanta sentir la madera.

Ignacio Marcos

@IgnacioMarcos1 Los crianza de todos modos, los aromas y sabores que aporta la madera le dan el toque maduro al vino.

Rocío Orihuela

@RocioOrihuelaL Vino joven, son los que más guardo en casa, pero siempre tengo crianza chilenos en cava para ocasiones especiales.

Jesús Serrano

@Jeadsece Definitivamente con crianza, porque se pueden tomar solos o con comida, los jóvenes no me atraen mucho, son flácidos en boca.

Jorge Méndez

@J0rgeMendez Ambos tipos de vino son buenos, depende cómo los han elaborado para que sea de mi gusto.

Karen Labrín

@karenLabrincorn Prefiero ambos para ciertas ocasiones: un vino jóven si es para socializar, y un vino con crianza si es una cena.

Rafael Zavala

@piscobartender Con crianza mínimo de 12 meses, es ahí donde se ven los buenos vinos, con garbo, cuerpo y sabor.

Pregunta para la edición 102:

Para tí, ¿cuál es el mejor restaurante peruano? ¿Por qué? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta

Foto: John Santa Cruz (Bodega RIvadeneyra, Lunahuaná).

8 Showroom

SHOW ROOM

SAMSUNG

Galaxy S5

Disponible en Claro, Movistar y Nextel

LOUIS ROEDERER

Cristal Champagne 2005 S/.1,600 www.panuts.com | 271-8808

GUCCI

Interlocking Latin Grammy 速 Disponible en G&G Joyeros

CITADELLE 6C Vodka (Francia)

S/.170 www.panuts.com | 271-8808

OMEGA

Seamaster Diver 300 m Co-axial 41 mm

Disponible en G&G Joyeros

Showroom

Ilko

Set de ollas BALANCE Acero inoxidable - 8 piezas S/.589 Facebook: Ilko PerĂş

Phillips

Freidora Air Fryer

S/.499 www.phillips.com.pe

Whirpool

Side by Side 707 lts. S/.5,499 www.whirpool.com.pe

10 Arte y Cultura

Arte y Cultura

La década del 90 nos entregó una generación notable de actores jóvenes que participaron en producciones memorables, tanto en el teatro como en el cine. Uno de ellos (considerado en su momento como uno de los mejores de su generación) es Giovanni Ciccia.

El momento de

GIOVANNI Escribe Gabriel Rimachi Sialer*

ero su historia en la actuación no empieza en 1990, sino a inicios de los 70, cuando, escondido tras la cortina de su sala, esperaba el momento adecuado para salir a escena e interpretar los papeles que él mismo inventaba, y que luego escribiría estando en el colegio, donde fue consolidando su talento escribiendo y dirigiendo pequeñas obras, actuando y bailando en las actuaciones escolares, esperando el momento de regresar a casa para seguir actuando, tocar el piano o la guitarra con su papá, sus tíos, los primos o los amigos del barrio. Recuerda con nostalgia aquellos años de familia. Su abuelo vino del norte de Italia y su abuela de sur, “llegaron al Perú para ensamblar a sus hijos” dice riendo,

y trajeron consigo toda esa alegría propia de las reuniones de familias grandes. Busca en restaurantes italianos el sabor de la sazón de la abuela, que preparen polenta, canelones, pero como se preparaba entonces, con el cariño del hogar. Su abuela preparaba la polenta y la movía durante horas y horas en la cocina, después la servía como una especie de sopa con tuco y abundante queso parmesano; esta sopa era tan espesa que cuando se enfriaba tenías que cortarla en tajadas y freírla, “y te comías tus tostadazas de polenta”, pero en ningún restaurante ha encontrado el sabor del risotto de hongos a la italiana, “un chambón, pero sacas unos bíceps”; o el menestrón, donde ponían la cuchara parada con el queso parmesano adentro, lo máximo.

Giovanni Ciccia toma asiento en una de las butacas del teatro Larco, observa el escenario donde está montando “La tiendecita del horror” y pregunta si es que no olemos a comida. Todos ríen, es imposible que esté quieto e inactivo, tal vez es ese espíritu el que lo ha llevado a actuar, dirigir, tocar en una banda de rock, escribir guiones y además poner una tienda de vinilos. Pero todo esto es en realidad, el destino. Terminando el colegio se puso a estudiar comunicación audiovisual, que era lo único que encajaba con lo que había hecho toda su vida, y luego complementó esa formación con cursos de actuación, dirección y, poco a poco, fue cayendo en la actuación, por un tema básicamente económico, cuenta, porque encontró que tenía más espacio. En aquellos años leía mucho

12 Arte y Cultura más que lo que indicaban los cursos y ese espíritu autodidacta fue necesario para ir alcanzando sus metas. Le gusta muchísimo Visconti, Scola y Fellini, las películas más terrenales, De Sica, y ha descubierto con “La gran belleza” (el film de Paolo Sorrentino que ganó un Oscar en 2014 a mejor película de habla no inglesa) que todavía el cine culto puede sorprender hasta el silencio. Los fines de semana, cuando era niño, los primos llegaban a su casa y estallaba la diversión, se bañaban en la piscina, iban a la playa, siempre había un momento para los juegos, pero no para el deporte, Giovanni nunca ha jugado al futbol, sus juegos eran todos de personajes, tú eres el ladrón y yo soy el policía, ahí había una historia. Entonces cogía la cámara betamax de su padre, filmaban todo, y a cierta hora, papá, mamá y tíos se reunían a ver lo que habían hecho, y ellos se tenían que sentar y alucinar que sus hijos eran genios; en lugar de meter goles, Giovanni filmaba cortos. Quizá este estímulo se lo deba a su padre, un hombre al que le encantaba cantar y era, además, un amante de la tecnología. En la casa de los Ciccia nunca faltó el último modelo de betamax, de VHS, el último equipo de sonido, a su papá le encantaba, pero no los usaba mucho, le gustaba saber y ver cómo lo usaba otra persona, entonces, de alguna manera, Giovanni era su control remoto. Él le decía a ver préndeme esto, pon una canción, y entonces él corría y ponía el disco o el casete, grababa usando un micro; esto lo motivó mucho, pues en su casa había acceso a instrumentos que servían para registrar cosas, grabadoras, cámaras, siempre había alguna novedad en casa. Y entonces, un día, llegó el teatro profesional. Las primeras obras eran muy intensas, Giovanni se preparaba cada día marcando el calendario con un plumón, esperando el día del estreno. En una época en que le pagaban con monedas que apenas alcanzaban para una cerveza helada, lo importante era sabe que el corazón estaba contento. “El Tartufo o el impostor”, la clásica comedia en cinco actos escrita en versos alejandrinos por Molière y que fuera estrenada el 12 de mayo de 1664, fue su primera gran actuación.

Giovanni, sentado en una de las butacas del Teatro Larco

Dirigida por Manuel Calderón, entonces profesor del Club de Teatro, “El Tartufo” se estrenó en la Municipalidad de Chorrillos, pero no fue mucha gente a verlos. Qué importaba: se hacía el teatro pensando solamente en el teatro y no en el marketing, como ahora. Y todo lo que se hacía se hacía en serio, pues cuando alguien paga su entrada para ir al teatro, entonces ya es en serio. Y así pasó de la sala de su casa al gran escenario, del público familiar a un público de teatro (más exigente),

La Fiaca, obra teatral dirigida por Giovanni

y después del Tartufo vino “El rey de Sodoma”, con José Enrique Mavila en la Escuela Nacional; y luego “Séptimo cielo” dirigida por Alberto Isola, en la Alianza Francesa. Esos fueron sus comienzos; desde entonces ha ido dejando parte de sí en cada personaje interpretado, y marcado el destino de otros. ¿No extrañas algo en especial de algún personaje? Y no, no extraña nada, porque para él es un alivio terminar un personaje, el teatro le fascina, pero es consciente de que ser otra persona todos los días, y siempre diferente, no es sano para nadie. La última cinta donde actuó fue la premiada “El evangelio de la carne”, la recuerdo ahora y entonces caigo en cuenta que a Ciccia le gustan los cambios extremos. Del frívolo rebelde en “No se lo digas a nadie” (inolvidable su grito de libertad saliendo de la PUCP), aparece como DJango, -uno de los delincuentes más peligrosos de la década del 80, cuya banda asaltó más de 200 bancos-, desnudo en una azotea apachurrando a una deliciosa Melania Urbina (otra escena inolvidable, con grito incluido), donde tuvo que hacer una gran investigación porque le parecía un personaje rarísimo, completamente lejano a él. En “Un día sin sexo” era un tipo medio cómico, medio tonto, parecido al personaje de la exitosa miniserie “Mi problema con las mujeres”, que fue nominada a los Premios Emmy; en “Mañana te cuento” era un salvaje que nada tiene que ver con el pobre tipo apagado de

Arte y Cultura “El evangelio de la carne”. Le divierte buscar personajes nuevos, el último es un nerd, un tipo completamente desadaptado que aparece en “La tiendecita del horror” en el teatro Larco. Todos son tan distintos, que es inevitable pensar que algo no se quede con el Giovanni/persona. Quizá algo de rebeldía, dice, pero nada más. Y es que Ciccia dice las cosas que piensa sin ambages, y no pocas veces ha tenido problemas por esto. Ahora sonríe y dice que ya no dice nada: que su silencio es revolucionario. Y ríe más. “He hecho un montón de cine, pero nadie va a verlo”, dice; cree que el público se ha alejado de las salas pero eso no es tan cierto. Cintas de consumo masivo como “¡Asumare!”, “A los 40” o “Cementerio General” han superado las expectativas de asistencia de sus productores. Es verdad que la calidad de las mismas no es la mejor y jamás serán clásicos, pero ha despertado el interés del público por consumir cine Encarnando a un nerd en “La tiendecita del horror” nacional, aunque estemos lejísimos de una industria generar una cultura del cine nacional) en como la mexicana o la argentina, ni qué dos años, por más dinero que se tenga, decir de la española. Ciccia se queda aunque el dinero ayuda a que se genere pensando un momento y vuelve a la un oficio. Giovanni piensa que la gente que carga: es consciente de que gran parte está haciendo estos “comerciales de hora del problema es la carencia de ideas a la y media”, en cinco años probablemente hora de elaborar argumentos atractivos. nos regale un triple platino, o un Oscar en Las cintas son básicamente extensos 10 años, cree que hay que pasar por estos comerciales televisivos. Falta escuela, procesos para llegar al profesionalismo. oficio. No se puede “hacer un cine” (y

Escena de “La tiendecita del horror”, en el Teatro Larco

¿Cómo se convierte uno en experto?, los grandes directores de cine tienen en su carrera 30 cortos, 5 largos fallidos, y después, una gran película. Nadie ha hecho su obra maestra a la primera vez, y hay directores que han hecho solo una película. Con mucha suerte Eduardo Mendoza ha hecho 5 películas, es una cosa increíble pero hay otros más, los más conocidos han hecho máximo dos películas en lapsos de 6 a 7 años, como sea: se te va la vida y haces dos películas, tienes que hacer para aprender, tienes que hacer para ser a cada día mejor, y si no hay producción pues tampoco habrá guionistas. Giovanni ha escrito varios guiones (desde niño, lo recuerda), pero sabe que la formación de los guionistas no es la ideal. Hay una formación técnica, básica, teórica, en la Universidad de Lima, la Católica, la San Martín, los alumnos salen con un cartón de comunicadores y poseen la teoría para escribir un guion, saben cómo agarrar una cámara, cómo hacer una secuencia cinematográfica, pero no tienen el oficio para hacer una película y si van a postular a CONACINE durante 4 años para en el 5to año recién filmar su primera película, y dos años después estrenarla ¡se les fue la juventud, hermano!, la época más creativa de la vida se te va haciendo una película (si es que la haces), para que después,

14 Arte y Cultura

Con Vanessa Saba, en el film “Ella y él”

cuando la estrenes, el público no vaya a verla y los critico te destruyan, entonces… Le comento que este año se ha proyectado estrenar 50 cintas, según sus propios directores. Me dice que ya vamos medio año y a las justas van 6. Le pregunto por el nivel de los actores, si comparamos, por ejemplo, con los brasileños; entonces me dice que no puede opinar porque está del otro lado, y defiende la calidad de su trabajo, y nombra a los talentos de su generación: Melania Urbina, Paul Vega, Vanessa Saba, Gianella Neyra, Jimena Lindo, Lucho Cáceres… recuerda que con “Tinta Roja” le dieron una Concha de Plata a Gianfranco Brero como mejor actor, aunque es ya de varias generaciones anteriores. Se ofusca, no hay nada que envidiarle a las novelas brasileñas, las mexicanas deberían envidiarnos, la venezolanas… pues ahí no hay nada. Y todos ríen. Habla de Mastroiani, que nunca estudió nada y tan solo ponerse de pie en

Los hijos te hacen feliz aunque también joden, pero así es la historia de la vida, el círculo de la vida, por eso trato de pasar el mayor tiempo posible con ellos, es duro, te sacan la mugre. el escenario la gente lo amaba, la cámara lo amaba. Dice que él no tiene talento, por eso tuvo que estudiar. Se nota la pasión

Fragmento de la obra teatral “Dúo” que dirigió Giovanni

en sus palabras, en su compromiso como actor, en la responsabilidad que asume al interpretar a un personaje. Pero es inevitable mencionar a los actores que se han dedicado a otras cosas, desde periodistas radiales hasta animadores de programas concurso, y responde que la actuación no paga todas las cuentas, y el cine no es una industria. Giovanni Ciccia sería feliz filmando dos cintas al año, que fueran rentables, claro está, pero no abandonaría la tienda de vinilos, la música es su otra pasión. Atrás quedó la etapa de 3G, el programa de conversación en Plus Tv donde compartía espacio con Gianfranco Brero y Natalia Parodi. Pero Giovanni no se detiene, después de estrenar “La fiaca” ha montado “La tiendecita del horror”, una película del 69 que Roger Corman convirtió en musical de teatro en los 80’s, y que después se convirtió en película musical en 1983. Y así como el arte y la actuación cambiaron muchas cosas en su vida, la familia lo cambió todo. “El gran cambio no era el Fredemo, eran los hijos”, sonríe. Tiene dos hijos pequeños, le digo que están en su mejor edad, me responde que le están quitando sus mejores años. “Los hijos te hacen feliz aunque también joden, pero así es la historia de la vida, el círculo de la vida, por eso trato de pasar el mayor tiempo posible con ellos, es duro, te sacan la mugre”. Es un cambio espiritual. Le pregunto entonces si cree en Dios, y responde: “sí, pero en mi Dios particular, no en el que representa Cipriani, que más parece un exorcista, Dios no necesita de una religión. ¿Recuerdas que la única vez que se le vio a Jesús feroz y molesto fue cuando estuvo dentro de la Iglesia? Algo pasa allí, compadre”. Están ultimando detalles para empezar la función de la noche. Giovanni Ciccia tiene ya a estas alturas la experiencia de dirección y la solvencia actoral para manejar todo con calma. Recuerda su paso por obras como “La Chunga”, “La nona”, “Broadway nights”, “Jesucristo Super Star”, recuerda que la sangre llama y entonces ahí está el gusto por la obras de la literatura clásica, pero aclara que si se trata obras locales prefiere las contemporáneas. Por eso estrenará dentro de poco “Un fraude epistolar” basada en una novela de Fernando Ampuero, quizá cuando se haya estrenado ya “La hora azul”, basada en la novela homónima de Alonso Cueto y que fue grabada el año pasado. Giovanni Ciccia se despide entre risas, el hombre nunca descansa, vive la tercera edad de la juventud. Se va pensando en todo lo que le falta por hacer sobre las tablas, y que la vida no le alcanzará pero qué importa: él solo sigue su destino. *Escritor

Pachamanca, de Paso Obligao

16 Gastronomía

De la tierra... El esquizofrénico clima nos incita a buscar escapes de nuestras vidas cotidianas. El huir unas cuantas horas del día a día y pasar un momento en familia se levanta como una premisa de urgencia. Casi como un llamado divino, Pachacámac se impone como una propuesta ecofamiliar, en la cual podemos saborear manjares de dioses brindados dadivosamente de sus propias tierras.

...al plato Lechoncito a la caja china, de Amador

Escribe Andrea Huerta* Fotos de John Santa Cruz

Gastronomía exposición de antigüedades. Pintorescos cuadros vintage que tranquilamente podrían acomodarse en el bar personal de tu casa. Los artículos de caballería e incluso planchas antiguas pertenecen a una rica colección que se volvió una tradición entre los propietarios.

Cortando el chancho al palo en Paso Obligao

l Inca Garcilaso de La Vega nos cuenta: “Los incas reyes del Perú, con la lumbre natural que Dios le dio, alcanzaron que había un hacedor de todas las cosas al cual llamaron Pachacámac, que quiere decir ‘El hacedor y sustentador del universo’”. La ciudadela y valle de Pachacámac tomó el nombre de ese Dios invisible creador. En ella se construyeron diversos templos de adoración e hicieron trochas de peregrinaje que en su mayoría han perdurado hasta el día de hoy, siendo trasmisores de nuestra mística cultura y tradiciones milenarias. Actualmente en este lugar, lleno de cimientos históricos, se creó un circuito turístico llamado la ruta de “Los peregrinos”, el cual consiste

Pato norteño, de Siga La Vaca

en una selección de calles y santuarios (que van desde los tiempos Ischma, señorío de la época pre inca) que fueron transitados por los antiguos peregrinos que llegaban con el afán de adorar a su deidad. Hoy en día otros lugares de culto en Pachacámac son, definitivamente, los restaurantes. La reproducción de ellos es tan proporcional como un cuy en apareamiento. Cada año van aumentando locales que diversifican las propuestas gastronómicas, pero que igualmente tiene ese lazo conductor -o mejor dicho, esa marca campestre- de valorar y explotar sus frutos zonales. En nuestra visita para poder saborear la expresión del terroir, la primera parada, como dice su nombre, fue Paso Obligao (reservas: 430-4178). La vista provocadora de un chanchito al palo junto al horno de barro a leña te jala sigilosamente a sus puertas. La apariencia rustica te advierte que andas en el lugar indicado para saborear la sazón del campo. En este caso con linaje argentino con unos buenos dash de sierra peruana. Al entrar nos topamos con una

Pollo Texas Grill, de La Huerta de Pachacamac

Estas llamativas piezas de exposición están a disposición de ser adquiridos por algún cautivo comensal. Atravesando esta zona nos encontramos con un cómodo y sencillo espacio al aire libre para poder alimentarnos cómodamente. En cuando a su propuesta gastronómica, se sugiere empezar con los aromáticos panes artesanales. El sabor del horno a la leña se le impregna, otorgándole una característica especial que ha logrado que varios visitantes regresen. La pachamanca, por su parte, mantiene el sabor tradicional. Es una buena opción para quienes quieren compartir un plato. Otra opción es la del cuy, que llega a la mesa recostado en un colchón de papas y camotes al horno. Lo tapan con una

Mojito clásico, de Paso Obligao

18 Gastronomía

Lomo de chancho al cilindro, de Siga la vaca

lámina de queso. Otros platos favoritos son las truchas al horno, el lomo saltado, champiñones salteados, carnero al palo, chancho al palo, quesos a la leña, seco de cabrito, arroz con pato, tacu tacu y su plato bandera: las costillas del abuelo. Entre los cocteles predilectos de los adultos tenemos el chilcano de lima. Este fresquísimo cocktail tiene la versatilidad de acompañar lo que desees o simplemente disfrutarlo con una buena charla. Por otro lado, si se desea algo que funcione como bajativo se opta por el macerado de coca. Igualmente, en la carta te ofrecen los clásicos para aquellos que nos les gusta arriesgar. Continuando con el periplo, pasamos a visitar Kusina (reservas: 231-1781), restaurante de Manuel Málaga, un general retirado del ejercito que construyó de a pocos un restaurante que se convirtió en un

Ocopa con camarón de río, de Kusina

centro de convenciones de experiencias gastronómicas. Kusina abrió sus puertas hace 4 años. Las 2 hectáreas se distribuyen adecuadamente para su deleite. Colocando a la naturaleza como una exhibición interactiva e instructiva del como convivir en armonía. La madera es protagonista de las escenas distribuidas en el entorno. Una de ellas es el salón de la caballería, también resalta un salón de radios vintage. Al aire libre se encuentra el mini zoológico con gavilanes, monos, conejos, patos (inclusive un pekinés), pavos y un poco más alejado un criadero de abejas. Esta estancia al aire libre lo adornan 110 arboles de lúcuma, 15 de plátano, 10 de guanabas y un variado huerto con orégano, tomillo, romero. nísperos y yuca. El enfoque de este recinto va a la vivencia familiar, otorgando confort e instantes de placer auspiciados por su agradable gastronomía que se ve plasmada entre sus 40 platos de la carta. Entre los más destacados tenemos la pachamanca Kusina, que se ejecuta como lo dice la tradición (bajo tierra). También aparece

Langostinos al panko sobre puré de camote con coulies de maracuyá y canela china, de Tierra Mar

el potente tacu tacu Kusina (mar y tierra), que contiene lomo fino, camarón del río, salsa de sillao y curry, con base de un tacu tacu tradicional. Este plato al ser degustado uno lo guarda en la memoria como un imperdible. Y entre otros fijos están el lomo saltado, ceviche, arroz con pato, el cuy Kusina y el recurrido chancho al palo. La barra no se hace ajena, el barman Raúl Abril prepará mezclas elaboradas con frutas de su propio huerto. El primer coctel es a base de lúcuma, pisco, jarabe y hielo. A pesar de tener un insumo que parece pesado, la lúcuma pasa sedosa en la garganta, no empalagando y pidiendo un par de sorbos más. Como segunda opción tenemos la Kusina colada. Esta reinvención contiene ron con coco, whisky, crema de leche y piña. Con ese clásico no

Chancho al Palo con Papas al horno, de La Huerta de Pachacamac

Gastronomía

Macerado de Coca, de Paso Obligao

hay pierde. Y por último está un coctel a base de durazno y maracuyá. Al cual se le añaden un par de onzas de pisco y para dar consistencia una clara de huevo. Esta inteligente mezcla sale como una fresca propuesta que acompañaría tus comidas sin saturarte. El tercer punto fue Sigue la vaca (672-3498), presentándose como acogedor y guardando la fina simpleza del campo. Con tan solo algunos meses de inaugurado, Siga la vaca está dando la hora en Pachacámac con una cocina de autor. Sus tendencias caminan entre la fusión criolla e internacional. Sus platos también pasan por cocinas abanderadas como la mexicana, oriental e italiana. Entre las entradas tenemos las tapas mexicanas elaboradas con frejol negro, mayonesa, ají limo, decoradas con lechuga y trozos de chancho al cilindro. Combinación atípica para experimentar. Entre los fondos tenemos una variante del clásico lomo saltado, es el saltado de chancho, que igualmente se prepara con generosos trozos de chancho al cilindro, pedazos gruesos de papa amarilla, cebolla crocante y jugoso tomate. Uno

El famoso cuy de Paso Obligao

Tapas mexicanas de frejol negro y chancho al cilindro, de Siga la Vaca

que será inolvidable fue la sopa chola. Tiene un complejo de risotto de quinua, empapado en consistente crema de coco y leche. Era el matrimonio ideal del chanchito al palo que lo acompañaba. Y como contraste venia la crujiente salsa criolla, plato exótico dirigido a enamorar a un exigente sibarita. Otras presentaciones que se riegan en la carta son el rocoto relleno de morcilla acaramelada con miel, carnes agnus bife, asado de tira, picaña o cuy chactado. Cuarto point: Tierra Mar (Reservas: 987545-114), la primera cevichería del valle. Propone brindar los clásicos marinos con algunos twist en la sazón. Los dueños ya tenían una previa experiencia gastronómica en Lima desde hace 3 años. Ellos apostaron por levantar un local diferente a los demás que los rodean. Aportando frescura y sabrosura a la zona. Entre los 20 platos dispuestos en la carta tenemos unos langostinos al panko recostados en un cremoso puré de camote con coulies de maracuyá y canela china. La clientela mayormente opta por esta recomendación que sin dudas está bien hecho. Des-

pertándose como algo más power está el sudado de tramboyo. Las inclinaciones orientales se hacen notar. Y como para saciarte contundentemente resalta el chupe de cangrejo. Para brindar, la carta de bebidas posee una variedad de chilcanos, aunque la caipiriña (con cachaza) de fresas con maracuyá pone bien. Ya cayendo la tarde llegamos a Amador (reservas: 367-4512). Apenas pones un pie dentro del restaurant puedes apreciar la amplitud del lugar. Un gran salón te invita a perderte entre su sazón. Con un año en Pachacámac, ofrece una imponente carta. Algunos de sus destacados son los lechoncitos en caja china con las papitas Amador (originales de la zona). Están hechas de papa amarilla que empieza con un crunchy y terminan cremosas. Se le proporciona el gusto con paprika, parmesano y sal de ajo. Estas acompañan a platos como el chancho al palo. Este animalito debe pesar 30 kilos para que salga tierno e igualmente se sirve con vegetales grillados. Uno que es predilecto de los visitantes y que yo particularmente lo defino como sublime,

Sopa Chola, de Siga la Vaca

20 Gastronomía

Caipirinha de fresas con maracuyá, de Tierra Mar

Sudado de tramboyo, de Tierra Mar

es el pastel de choclo escabechado, con seguridad podría afirmar que es uno de los mejores que podemos encontrar en Lima. Se sirve bien calientito para apreciar la cremosidad con notas dulces y ahumados, brindados por la leña de algarrobo y el horno de barro. Otros platos por los que podemos apostar son el chicharrón de conejo, ají de gallina, una carapulcra coronada con panceta a la caja china, tamalitos y humitas. El barman Víctor Solórzano posee una carta que tiene como protagonista al pisco en presentaciones variadas. El “ay que chicha” es un cocktail a base de pisco acholado, chicha de jora, esencia de chicha morada, crema de coco y zumo de maracuyá. Para aquellos que aún no le encuentran el gusto a la chicha de jora, se pueden dar una grata sorpresa. Otra bebida para probar es el amadorjito. Esta variación del popular mojito que se sirve frozen. Para aumentar el frescor le agregan un poco de zumo de maracuyá.

Ceviche clásico, de Tierra Mar

El que se saborea como un postre es el Amador Rubina, se arma con algarrobina, crema de coco y helado de vainilla. La deliciosa consistencia smothie te deja pensando en pedir otro más. Finalmente aterrizamos en La Huerta de Pachacamac (reservas: 946-604-094). Con simplemente cuatro hectáreas, este restaurante se inicio exclusivamente como un vivero. Actualmente ofrece una capacidad para 500 personas. Alrededor de las áreas verdes se encuentran desplegadas amplias mesas de madera y nada menos que 12 conocidas esculturas de vacas del Cow Parade. El propietario Xavie Nouel compró hace dos años este terreno para transformalo en el sueño común de un padre de familia. En el ámbito culinario presentan los champiñones al ajillo, que son salteados con ajo, vino blanco y ají limo. Para seguir saciándonos con bocadas, pasamos por el chancho al palo o los anticuchos. Otra opción recomendada es el pollo al Texas grill, ofrecido con papas fritas rusticas. También se encuentra el jugoso pollito deshuesado a la parrilla, el cual

Pastel de choclo, de Amador

es macerado con hierbas del huerto. Inquieta el pan artesanal, el sancochado o costillas a la barbacoa. La sinceridad de la cocina de Pachacámac es el estupefaciente idóneo para amilanar una mala semana. La función de la restauración se ve conclusa con la satisfacción de cada comensal que cruza la puerta de salida con un semblante de spa, completamente satisfecho. Listito para batallar a lo cotidiano. Quien se anime a paladear la sabrosura de esta tierra verá que no hay resguardo de etiquetas. Aquí se busca la soltura del comensal para que se liberé de las corbatas y los tacos, deje las posturas de lado y se deje engreír por los mimos aires hogareños. Mejor si es disfrutado con la compañía de seres queridos. Sabemos que una sonrisa de ellos por el buen momento gozado nos reconforta y guarda un espacio en nuestra sobrecargada memoria emocional. *Sommelier y chef

Chupe de cangrejo, de Tierra Mar

22 Terroirs

Vinos de Sudรกfrica

The house of

MANDELA

Escribe Ivรกn Loyola*

Terroirs

veces los amantes del vino estamos tan absorbidos en los aspectos sensoriales de nuestra bebida favorita, en el aroma y el cuerpo, en la agradable euforia y luego modorra que inducen unas cuantas copas, que olvidamos que el vino va mucho más allá de sus alcances inmediatos y está más bien enhebrado en toda la trama social y cultural de la experiencia del ser humano. El vino es sabor y placer, sí, pero también es economía, es empleos, arte y literatura, plagas y mariposas, ciencia e investigación, viajes y turismo. Es también -además de muchas otras cosas- filosofía e historia, hedonismo puro (quién no se toma a veces unos buenos vasos por el puro gusto) y es también política.

Esta última, que parece tan lejana del vino, viene a cuento a raíz de la muerte de Nelson Mandela, en diciembre del 2013, en su residencia sudafricana de Houghton. Sin duda alguna no hay peruano (o sudamericano) que no sepa de la vida de ese gigante de la política del país más austral del continente de los leones, del Kilimanjaro y de Shaka Zulu, pero ¿cuántos conocen de sus vinos? No hay que ser pitoniso para saber que solo un puñado, y que muchos

menos habrán degustado más de diez vinos de viñedos de distritos vinícolas con nombres tan inverosímiles como Swartland, Stellenbosch o Constantia. Pero lo que une estas dos ideas aparentemente inconexas –vino sudafricano y política- es que el ideal Mandela, el ideal de un país sin diferencias de razas donde antes hubo

24 Terroirs apartheid ha tenido una influencia poderosa en el pensamiento moderno sudafricano y la industria vitivinícola no está fuera de esa influencia. Es más bien tremendamente interesante como esa influencia se está plasmando en la dirección que sigue la exitosa emergencia de los vinos del país de Cape Town. Vinos de vieja data Hace unos años, un conocido periodista político peruano tituló una columna “Catas y Catitas” en referencia a algunas personalidades femeninas del entonces incipiente panorama enológico local. En su nota denunciaba la identificación de aromas como una estafa y animaba al lector a llamar a un policía si el sommelier de un restaurante le ofrecía un vino “con aromas a chocolate” por tratarse de una engañifa. El petiso escriba incluía su comentario una contundente afirmación: “Este servidor algo conoce de vinos, de la mejoría en la calidad de vinos antiguos, como el portugués, o de vinos recientes, como el sudafricano”. Recientes. Mmmm. Pero dejemos al periodista de marras y dejemos que la imaginación vuele a Cape Town, 1630, con los audaces marineros holandeses de la Dutch East India Company, que hicieron de esa tierra de colores y aromas intensos su nuevo hogar. En 1652 Jan Van Riebeeck arribó al Cabo en el bergantín Dromedaris. Aficionado al vino, el nuevo gobernador impulsó el cultivo de la vid y en 1659 ya bebía la primera copa producida en lo que más tarde se conocería como Sudáfrica. “Hoy, gracias a Dios, tenemos vino hecho con uvas crecidas

Mapa de viñedos sudafricanos

Vendimia de uva chenin blanc en Sudáfrica

en el Cabo” escribió en su diario. Veinte años después, Simón van der Stel, otro gobernador amante del vino y muy vanidoso alentó aún más la viticultura y bautizó la segunda ciudad de la colonia con su nombre: Stellenbosch, que hoy es una región vinícola de Sudáfrica. Poco después llegaron de Provence los protestantes franceses conocidos como Huguenots, que se establecieron en Franschhoek, “rincón francés.” Estos trajeron su conocimiento de winemaking que mejoró dramáticamente la calidad de los vinos locales. Hacia 1800, esos caldos australes habían ganado notoriedad y estaban entre los favoritos de Napoleón, la escritora Jane Austen y Federico el Grande. Aunque mucho después, a finales del siglo XIX, decayeron en una medianía, un poco como sucedió con los vinos de la Europa del este durante la Guerra Fría, ante la

ausencia de mercados y estímulos para mejorar sus vinos. Mandela al rescate Si los dos primeros siglos de vino sudafricano fueron un ascenso, los 1900 trajeron una caída en vinos de menor calidad producidos masivamente para el consumo local. Como si fuera poco, las sanciones globales a los productos sudafricanos por la política del apartheid, hundieron aún más a la otrora brillante industria. Aunque la creación de la cooperativa KWV (que aun hoy produce excelentes vinos) en 1918 y una serie de medidas para mejorar la industria se sucedieron a lo largo del siglo, no fue sino hasta 1990, con la liberación de Nelson Mandela, que el mundo empezó a aceptar –y a beber- los vinos de Sudáfrica. No se puede afirmar que Mandela cambió la industria vinícola de su país, pero de hecho, un nuevo ideal de cómo debía ser la nación influyó –influye- en cómo los sudafricanos ven al vino que producen. Hasta el fin del apartheid el mundo del vino había sido un bastión de los sudafricanos blancos; en los años que siguieron y más en nuestros días, hay un interés en diversificar tanto la producción como la fuerza laboral -mano de obra y profesionales del vinoque se refleja en políticas que favorecen el ingreso de los negros y otras razas en todos los niveles de producción, desde el trabajo en el viñedo hasta el manejo de los caldos en bodega. Esta iniciativa se refleja también en una generación de jóvenes sommeliers negros y bodegas propiedad de familias o grupos económicos negros. Sommeliers negros, bodega de negros Políticas estatales como la Black Economic Empowerment (BEE*), han permitido la integración de 160,000 personas de grupos en desventaja por

Terroirs motivos étnicos o de género a la industria del vino, incluyendo a top sommeliers como Luvo Ntezo, un joven negro de 30 años, quien es considerado como la autoridad enológica nada menos que de Ciudad del Cabo, una de las capitales mundiales del vino. Como muchos nuevos profesionales negros, Ntezo empezó desde abajo, como lavaplatos de hotel; su oportunidad se dio cuando el gerente reunió a su equipo de mozos y les pidió opinión sobre una añada de Pinotage. “Notas de vainilla” dijo uno. “Plátano y humo” avanzó otro. Al notar a Ntezo secando copas, el gerente, un poco en broma, le sirvió un trago para que diera su opinión. “Torcido” dijo Ntezo sonriendo, basado en su experiencia anterior sirviendo vinos en la piscina de otro establecimiento. El gerente miró a su sommelier jefe, quien olfateó en la copa y asintió con la cabeza. Al culminar sus estudios- pagados por el hotelNtezo fue nombrado sommelier principal y al poco tiempo ganó la competencia del mejor sommelier joven de Sudáfrica.

Cathy Van Zyl, MW Sudafricana

Luvo Ntezo (izquierda), mejor sommelier de Ciudad del Cabo

Su lauro se suma a la de otros jóvenes negros como Milton Makhaza, el primer negro en obtener la orden de Sommelier Distinguido del Cabo. Logros que hubieran sido imposible diez años antes. Estos se suman a galardones de mucho más peso internacional: Sudáfrica tiene dos Master of Wine (MW) de los trescientos doce que existen a nivel mundial. Uno de ellos es mujer, Cathy Van Zyl, que se suma a ese club exclusivo en el cual no hay todavía miembros de ningún país sudamericano. Además de promover la educación enológica de jóvenes negros, los programas de empoderamiento y comercio ético han visto la formación de más de 30 bodegas propiedad de negros o “Black Owned Brands”, que incluyen casas de renombre como Epicurean, Stellenrust y House of Mandela. Otras iniciativas buscan corregir desbalances en la educación, mediante fondos y programas, como el que agrupa a un número de viticultores del Cabo, quienes han establecido joint ventures con los trabajadores de los viñedos, quienes obtienen co-propiedad y reciben además capacitación en manejo viticultural y en winemaking. Otras iniciativas privadas extienden co-propiedad de los viñedos a las comunidades que residen en zonas vitivinícolas, donde una fracción de los ingresos por la venta de los vinos se usan para mejorar la calidad de vida de los residentes. Por si esto fuera poco, la industria en su conjunto, trabajando con la ONG sin fines de lucro Wines of South África (WOSA) han creado una marca de vino top, Fundi, cuyas ventas, en un 100% fueron utilizadas en la formación de discapacitados como servidores de vino durante la copa mundial de fútbol FIFA 2010.

Vinos blancos y tintos, industria verde Sudáfrica es un líder mundial en la integridad de la producción vitivinícola. Además de la responsabilidad social y el enfoque de su vinicultura, se destaca también por su interés en la sostenibilidad ecológica de su producción. Para ello, entre otras iniciativas, se ha creado la certificación de sostenibilidad e integridad, que se expresa en el sticker rectangular que se ve en los vinos sudafricanos de exportación, que certifica que la añada, la cepa y el origen indicado en la etiqueta son correctos. Indica también que el vino ha sido producido de manera sostenible y ecológicamente amigable. Es también indicador de traceabilidad (se puede seguir la línea de producción y comercialización desde la botella hasta la bodega) y que fue embotellado en Sudáfrica. Ya en 1998 Sudáfrica dio pautas de sostenibilidad para la producción vitivinícola, a las que hoy se adhiere cerca del 95% de los viñateros. Llevados por este espíritu, los criadores de vides han reservado casi 120,000 hectáreas como tierras de conservación, adquiriendo el compromiso de restaurarlas a su estado original. Esta superficie que es igual a la que el país tiene en viñedos, es el logro de la Iniciativa por la Biodiversidad y el Vino (BWI por sus siglas en inglés), cuyo objetivo central es proteger los hábitat en su estado natural y en lo posible minimizar daños, amén de reintroducir flora y fauna indígenas. El otro vector de BWI es la adopción a gran escala de prácticas de cultivo de viñedos que sean saludables y compatibles con el medio ambiente. Bodegas de renombre

26 Terroirs

Vendimia en los viñedos de Delaire

internacional como Plaisir de Merle, Boekenhoutskloof, Meerlust y Graham Beck – entre más de 85 – son miembros del BWI. El esfuerzo puesto en integrar los conceptos de sostenibilidad a la industria no solo están dando frutos desde el punto de vista ambiental: cada vez más bodegas sudafricanas utilizan estos conceptos en sus campañas de marketing con creciente éxito, en un mundo globalizado en el cual el interés por el cuidado y protección de la naturaleza es cada vez mayor. Los comerciantes de vino no han fallado en notar este interés como punto de venta para atraer a los consumidores. Una estrategia inteligente y meritoria, a la que deben prestar atención los productores de pisco peruano y otros productos peruanos de exportación como el café, cacao, quinoa, etc. Pero ¿y los vinos? Con todo lo visto en términos de sostenibilidad ecológica e integridad con la sociedad, quienquiera que no haya probado los vinos sudafricanos podría pensar que son estrategias diseñadas para mejorar las ventas de unos vinos que tal vez no sean tan buenos. Nada más lejos de la realidad: los vinos sudafricanos son estupendos, inconfundibles y además tienen una excelente relación calidad precio. Aunque la cepa sudafricana de bandera, la Pinotage - un cruce de Pinot Noir y Cinsaut- sea la más reconocible por ser cultivada casi exclusivamente en su país de origen, la realidad es que la uva con más superficie de cultivo no es tinta sino blanca: la Chenin Blanc, conocida localmente como Steen. Originaria del Loire, en Francia, en la Rainbow Nation esta cepa produce vinos de aromas tropicales y lujuriosos y texturas

casi aceitosas, densas y aun así muy refrescantes. A esta variedad le siguen en superficie cultivada la Cabernet Sauvignon y la Merlot, y recién en un honroso cuarto puesto, la Pinotage. Esta es reconocida por su intenso aroma a humo y especias, pero lo que la hace realmente inconfundible es su olor a café. La Cabernet y la Merlot producen también muy buenos caldos, con todas las características generales de estas variedades pero nuevamente, con ese jene-se-quoi típico del terroir sudafricano que imparte rasgos tan particulares en nariz y boca. Todos estos vinos son de estilo “nuevo mundo,” con mucha fruta, gran cuerpo y alto alcohol, pero tienen un cierto refinamiento, una elegancia en la cual se identifica el origen europeo de sus primeros productores. No se puede cerrar una nota sobre los vinos sudafricanos sin mencionar la Syrah, la quinta cepa en superficie cultivada. Tanto sola en varietales como en blends, la Syrah brilla en Sudáfrica. El clima cálido del Cabo se adecua a esta cepa nativa del Rhone y con las mejoras que se han dado en la viticultura, el ambiente soleado y los largos veranos, optimizan la maduración fenólica a la cosecha, con más contenido alcohólico.

El resultado es una contundencia en aroma y una textura mercurial de un sabor que impregna el paladar en una experiencia inolvidable. No hay duda de que Sudáfrica, un poco como el Perú, está de moda: hace un par de años el mundial, hoy el renombre de Mandela, aún más engrandecido por su desaparición – y presten oído a la música – muy pronto estará de moda por sus vinos. *Consultor de vinos

28 De Pura Cepa

por Mariana Rossel de van Hasselt

Chenin Blanc La especialidad del Loire y Sudáfrica

Origen:

Anjou

Esta cepa proviene de Anjou, en el valle de Loire (Francia). Su primer sinónimo fue “plant d’Anjou”, como fue mencionada por primera vez en los documentos históricos de la famosa bodega Chateau de Chenonceau. Esta variedad adquiere el nombre de “chenin” desde que fue sembrada en el monasterio de Montchenin, lugar donde se propagó por la región de Touraine. Tras algunos años regresó a su lugar de nacimiento en Anjou bajo su nuevo nombre: chenin.

Características: Hojas: Tamaño mediano a pequeño, forma orbicular, seno peciolar mediano, peciolo coloreado y corto, con nervaduras de tamaño medio. Racimo: Tamaño mediano, de forma cónico alado, con tendencia a racimos dobles Bayas: Medianas a pequeñas, elipsoidal, hollejo de grosor delgado y de color amarilla dorada.

Sus vinos: El chenin blanc puede dar vino de diferentes grados de dulzor y acepta bien el envejecimiento en madera, además puede proporcionar vinos con diferentes grados de dulzor. Si madura adecuadamente y aunque mantienen la acidez elevada, tiene aromas a manzana, a albaricoque, a avellana y a mazapán. Puede dar vinos secos muy afrutados, pero siempre recordando frutas maduras y con buena acidez.

Lugares de cultivo: Francia (la gran mayoría en el valle de Loire), España (casi exclusivamente en Cataluña), Israel, Estados Unidos (California, Washington State), Sudáfrica y en pequeñas cantidades en Chile, Brasil, Uruguay y también en Perú.

Viticultura: Dependiendo del suelo esta vid es vigorosa y fértil. Es susceptible a la botrytis, pudrición del racimo, oídium y a las enfermedades de la madera. Los racimos son de tamaño mediano a grande, pero las bayas son relativamente pequeñas. Es de brotación temprana, lo que la pone en riesgo con las heladas de primavera y mediados de maduración. El chenin blanc da mostos muy ácidos, que no maduran bien si no cumplen su ciclo vegetativo completo, que es muy largo.

Franja del vino

30 Decantando Sensaciones

Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

S/. 120.00

Domaine d’ Avrille IGP Chardonnay 2012 Francia Es un vino súper fresco, fácil de tomar y armonioso. Disfruté mucho este vino, es recomendable para cualquier ocasión. Puedes beberlo como aperitivo o acompañarlo con un risotto con una pechuga de pollo a la plancha o una pasta en salsa blanca con pollo o shiitake. De color amarillo verdoso brillante; en nariz presenta manzana, piña, notas minerales, cítrico como la lima. En boca empata con lo que percibes en nariz. Tiene buena acidez, con un retrogusto consecuente.

S/. 200.00

Chateau Pontey 2009 Cru Bourgeois Appellation Medoc Controlee Francia Es un vino agradable, que ingresa con facilidad. Está listo para beberse ya. Lo acompañaría con un confit de pato con papas o una carne roja magra en reducción de frutos del bosque. Tiene un color rojo profundo. En nariz se siente un popurrí de flores amalgamados con mermelada de fresa. Es bien especiado donde destaca la nuez moscada, vainilla, pimienta y canela. En boca es redondo, equilibrado, tiene acidez y tanino marcado. Un vino que recomiendo sin duda alguna.

S/. 120.00

Legaris Crianza 2010 Ribera del Duero España Un vino representativo de la Ribera del Duero. Pura expresión de su terruño. Es un potro en vino. Personalmente lo acompañaría con una entraña a término medio acompañada de papa con su cáscara. Puedes beberlo de inmediato, pero se recomienda oxigenar antes. Si deseas esperar, estará en su punto en aproximadamente 2 años. Es de color rojo rubí con ribetes violáceos. En nariz se percibe fruta negra ligeramente madura como la ciruela negra. Es un vino especiado donde resalta la pimienta blanca. En boca es tánico, astringente, el alcohol es medio. Se siente la madera. El final es largo y prolongado.

Decantando Sensaciones

En esta oportunidad presento un dúo de tres países diferentes: Francia, España y Chile. Seis vinos que han sido una maravillosa y placentera experiencia el degustarlos. No hay pierde con estos vinos por ser bien estructurados, complejos en algunos casos y con una buena relación calidad/precio. @MarianaRossel

S/. 180.00

Legaris Reserva 2006 Ribera del Duero España Es un vino encantador, complejo y con gran potencial de guarda. Un gran vino en todos los sentidos que refleja a un clásico reserva de Ribera del Duero. Lo acompañaría con carnes rojas a la parrilla o queso manchego. Al llevarlo a la cata destaca un color rojo granate. En nariz es bien atractivo conforme se va aireando. Nos regala aromas que nos recuerdan a mora madura, higo, es muy floral, donde resalta la violeta con notas a pólvora.

S/. 56.00

S/. 65.00

Amayna Boya Sauvignon blanc 2013 Valle de Leyda Chile

Amayna Boya Pinot Noir 2012 Valle del Leyda Chile

Un exótico vino blanco, fresco y muy agradable. Necesita intensidad para maridar, ideal con pescados o mariscos a la parrilla. Nos comparte un color amarillo pálido brillante. Posee una nariz muy atractiva con aromas a maracuyá y manzana verde, con notas a cítricos y minerales. En boca es bien refresca, acidez alta, pero equilibrada. Esta bodega se caracteriza por mantener un buen nivel en todas sus líneas.

¡Un espectacular vino! Calidad totalmente esperada siendo parte del portafolio de viña Garcés Silva. Es un tinto armonioso, lo que lo hace todo un deleite beberlo. Se acaba muy rápido en la mesa una vez servido. Tiene un color rojo cereza. En nariz explotan los aromas a frutos del bosque maduros donde resaltan la fresa y cereza, entremezclado con pétalos de rosa con notas a minerales. En boca tiene taninos interesantes, en retrogusto se sienta una marcada fresas. Agradable final.

32 Entre copas

entrecopas Cocinemos con Fundades Una vez más Fundades organizó su evento anual “Cocinemos con Fundades”, cuya temática en esta oportinidad fué “Sabores del Medio Oriente”. El evento se desarrolló en Los Inkas Golf Club de La Molina.

Eduardo Aramburú, Carlos Muñoz y Carlos Testino.

Alfredo Llosa, Juan Florencio Martín y Sergio Claux.

Caridad De La Puente y Rafael Piqueras.

Vista panorámica de Cocinemos con Fundades.

Giulia Sammarco, María Rosa Arrate, Viviana Castillo y Magaly Medina.

Marcelo Wong, Maria Rosa Arrarte y Pía León.

Alfredo Llosa y Marcelo Rizo Patrón.

Martha Palacios y Koky Mufarech.

Entre copas

Cata de Piscos El restaurante Jora sirvió de escenario para la cata de destilados de uva chilenos, que fué dirigida por la sommelier Claudia Olmedo, quien quedó muy impresionada también de nuestro pisco.

Claudia Olmedo y Lucero Villagarcía.

Júver Aliaga y Ronald Carhuaz.

Sandra Ciapparelli y Hernán Correa.

Rita Romero y Cruz Moreno.

Eventos Dionisos Se realizaron para los socios de Dionisos Club del Vino dos catas: la primera con Gin Citadelle y Ron Plantation en el restobar Art Deco de Miraflores; y la segunda con Viña Maipo en el salón privado del Restaurante El Cortijo de Barranco.

Marco Carrasco y Sandra Méndez.

Liliana Rivera de Bertolotti y Bruno Bertolotti.

Guillermo Torres, Juliana Villegas y Manuel Cárdenas.

Miguel Angel Villanueva y Grace Gálvez.

34 Entre copas

Sabores de Sudáfrica La embajada de Sudáfrica organizó en el hotel Atton de San isidro, una degustación de vinos de bodegas sudafricanas que aún no se encuentran en el mercado peruano. Asistieron periodistas especializados, sommeliers e importadores locales. Juan José Tarud y Pirucca Brumell.

José Franco Nieto y Dora Dalos.

Fiorella Valdizán y Lili Fiorella López.

Melina Bertocchi y Martyn C. Mills.

Vinos de Castilla y León La residencia del embajador de España, en Barranco, sirvió de punto de encuentro entre importadores de vinos peruanos y representantes de bodegas de Castilla y León.

David Cuéllar, Miguel Angel Rojo, Juan Carlos Sanchez e Ignacio Ruiz.

Héctor Alfaro y Gabriela García.

Ignacio Ruiz, Javier Andonegui y Xavier Urios.

Entre copas

Semana del vino peruano Por primera vez se celebro la Semana del vino peruano, con el fin de inceintivra el consumo de los tintos y blancos nacionales. Hubieron catas, descuentos y eventos de las diferentes bodegas nacionales

Frederic Thibaut y Carlos de Piérola

Bertrand Jolly

Jorge Llanos, Jorge Benavides y Davide Solari

Belcolade

Pitahaya

Con un cóctel de lujo en la residencia del embajador de Bélgica, Michel Dewez, se celebraron los 25 años en el Perú de Belcolade, la marca de chocolates premium de Puratos.

Pitahaya Bar se reinventa y acaba de inaugurar su nueva barra bajo el concepto “Andean Lounge”, una propuesta diferente de alta coctelería y de piqueos para una noche diferente.

Michel Dewez y Gonzalo De La Barra.

Marina Mora, Carlos Felipa y Antuanet Reaño.

36 Entre copas

Gucci

Anis Samanéz, Karen Mitre e Inés Gierke.

Gucci Timepieces & Jewelry y G&G Joyeros anunciaron la apertura de la primera boutique de joyería fina y relojería Gucci, ubicada en la Avenida Santa Cruz en Miraflores, Lima.

Christian de la Fuente, Angélica Castro, Jack Gomberoff, Juan Cristian Cumsille y Flavio Salvador.

Bartender Fest En el Parque de la Exposición de Lima se celebró la primera edición del Bartender Fest, donde diversos expositores, tanto pisqueros como bartenders, expresaron lo mejor de su coctelería.

Lee Bustamante y Nando Córdova.

Giovana Muñoz y Angela Anderson.

Karla Arata, Luisa de Paz, Karin Espinoza y Milagros Santiago. David Espinoza, Lyris Monasterio e Ismael Hernandez

Protos

Yeral Medina y Katty Willca.

Una cata de esta distinguida bodega española, que estuvo a cargo de Luisa de Paz, Export Manager de la marca. Ésta se realizó en las instalaciones del IDVIP.

Concurso Nacional de Pisco La edición 20 del Concurso Nacional de Pisco congregó a toda la familia pisquera en el patio del Museo de Arte Contemporáneo de Barranco, donde en medio de una fiesta se dieron a conocer a los ganadores del 2013.

Miguel Mirez y Roberto Samamé.

Claude Bernardazzi, Jean Jacques Beaussou y Emilio Ortíz.

Peugeot 308 Shadia Preciado y María Alejandra Olivari.

Con un cóctel de lujo, Peugeot presentó al mercado peruano el Nuevo 308. La gala fue presidida por altos ejecutivos de la marca en el Perú y congregó a destacadas personalidades del sector empresarial.

Karla Rivera, Paul Palomino, Nathaly Aquije y Geraldine Fajardo.

Mané

En la ciudad de Ica se inauguró este restaurante, cuya especialidad es los pescados y mariscos, además de ofrecer noches de parrilla y platos criollos a la carta.

Ronald Rivera y Max Calmet.

William Benitez, David Romero y Juan Carlos Gómez.

Intercóctel

En el Centro de Convenciones del Hotel Ariosto de Miraflores se reunieron cientos de profesionales de las barras para asistir a la conferencia magistral de coctelería denominada InterCóctel Internacional. El hombre detrás de todo el evento fué Juan Carlos Gómez, acompañado de tres grandes Master Bartenders de Puerto Rico, Argentina y Venezuela. Iván Hernández y Augusto González.

38 Arte y Cultura

El placer de viajar, descubrir y fotografiar lugares nuevos e inimaginables es algo que definitivamente le ha dado una de las mas grandes satisfacciones a Viviana Salas. Aunque cada lugar tenga un espacio en su memoria, sin lugar a dudas el llegar a Jordania y poder admirar la ciudadela de Petra es de los viajes que mas la marcó.

LA CIUDAD PERDIDA Fotos y texto de Viviana Salas*

unca en la vida imaginé cruzar tantos aeropuertos y mares solo con la idea de llegar a este lugar que desde hace varios meses rondaba en mi cabeza. Como la perseverancia es una de las cualidades que debe tener el viajero, un día me decidí, tomé la mochila y no paré hasta poder ver con mis propios ojos este majestuoso lugar que solo podía ser comparable con Machu Picchu (salvando las distancias históricas). Petra está situada entre el mar Rojo y el mar Muerto, para llegar a ella se puede ir vía Amman, la capital de Jordania, o desde el golfo de Aqaba. En ambos casos tomará unas 3 horas de viaje en auto. La primera parada es la ciudad de Wadi Musa, lugar donde podrá encontrar hospedajes y restaurantes de lo mas variados. Es desde aquí que salen todos los tours para visitar la ciudadela. Le recomiendo levantarse al alba y llegar a primera hora pues aunque parezca mentira, el día entero le quedará corto para visitarla.

En estas líneas quiero compartir con ustedes el recorrido por esta milenaria metrópoli que desde 1985 fue declarada patrimonio nacional de la humanidad por la Unesco. Y desde 2007 declarada una de las nuevas siete maravillas del mundo. La historia cuenta que para poder descubrir Petra, en 1812, el explorador suizo Johann Ludwig, tuvo que disfrazarse de musulmán para así poder acceder a este histórico lugar, ya que hasta esa fecha, solo los beduinos conocían la manera de llegar a esta antigua ciudad, que fuera en su época mas prospera que la capital de los nabateos. Hoy Petra recibe de la mejor manera a los miles de turistas que día a día la visitan y quedan maravillados por su imponente arquitectura que ha sobrevivido al paso del tiempo. Y aunque parezca mentira lo que vemos, es solo una pequeña porción de lo que realmente Petra fue, pues dicen los arqueólogos que aun falta por rescatar de las arenas del tiempo el 80% que aún se encuentra cubierto y que todavía no se ha podido sacar a flote.

Arte y Cultura

40 Arte y Cultura

La compleja arquitectura de Petra incluye templos, iglesias, casas e incluso acueductos

Contrariamente a lo que la mayoría piensa, Petra no es solo un monumento arquitectónico, es mucho mas que eso, es toda una ciudadela, un conjunto de edificaciones mitad construidas en roca y mitad talladas sobre la roca arenisca de color rosado, circundada por montañas, rodeada de pasajes, acueductos, reservorios de agua que conservaban las lluvias estacionales. Además de templos, palacios, tumbas e iglesias construidas en diferentes estilos arquitectónicos. Es esto y mucho mas lo que le da su gran valor histórico. Se podría empezar por decir que en esta ciudad convivieron muertos y vivos, pues se tiene una gran cantidad de tumbas de nobles y monarcas que se esmeraban en construir espectaculares obras arquitectónicas como ultima morada, todo esto como una costumbre que se había extendido desde Peresepolis (hoy Irán), hasta la llamada Arabia Félix (hoy Yemén). Por otro lado, tenemos que Petra también esta plagada de palacios, templos, casas y diversos espacios públicos que dejan

La arquitectura egipcia se refleja en Petra

ver como pudo ser la vida cotidiana en este formidable lugar que como cualquier otra ciudad de la actualidad, poseía un magnifico teatro, una calle principal donde se encontraban los comercios, templos, tiendas y mercados. Gracias a los datos arqueológicos que se tienen, se conoce que Petra contaba con diques y canales de agua que abastecían a toda la ciudad, que existían diversas fuentes y estanques ornamentales, que las casas tenían suelos pavimentados, decoraciones en las paredes, letrinas y hasta termas. Se conoce también que sus habitantes contaban como principal alimento el pescado proveniente del Mar Rojo, que criaban cabras, ovejas, pollos y perdices. Petra significa en griego piedra, y esta palabra no puede ser mas precisa para describirla, pues fue excavada y esculpida toda en piedra rosada, lo que la hace tan única y especial. Fundada en el siglo VII antes de cristo, su grandioso apogeo duró casi un siglo y en su época de mayor esplendor llegó a albergar

a veinte mil o treinta mil personas. Se dice que aquí confluían unas siete rutas comerciales, algunas de las mas importantes fueron las caravanas del incienso que provenían de Arabia, la de la seda de China y la de las especies de India. Además se sabe que los tributos que se debían de pagar por el hecho de cruzar por este reino podían ser de 25 hasta 50%, lo que obviamente generó la riqueza de sus pobladores y la convirtió literalmente en la ciudad mas prospera del desierto. Lamentablemente como todo lo bueno tiene su final, Petra un día fue abandonada debido a los constantes terremotos que la sacudieron y principalmente a que las rutas comerciales cambiaron y las caravanas que transportaban artículos de lujo dejaron de pasar por aquí. El recorrido por Petra comienza ni bien se cruza la reja que nos separa del exterior. Muy cerca de la entrada podemos divisar tres grandes torres cuadrangulares cavadas en la roca misma, estas son tres tumbas conocidas

Algunas hornacinas en honor al dios Dushara

Arte y Cultura

La excursíon puede ser a pie o en camello

como los Djin o bloques de los espíritus. Luego de estas se llega a la tumba de los obeliscos, la misma que fue también cavada en roca durante el reinado del conocido monarca nabateo Malichos II, y que tiene una marcada influencia de arquitectura egipcia. Siguiendo el camino oficial, llegamos a la entrada del Siq, un estrecho cañón formado entre dos inmensas paredes de arenisca que miden entre 40 y 170 metros de altura. El ancho del cañón por el que caminamos es de aproximadamente 4 metros, y a lo largo de él es posible observar un canal de agua y algunas hornacinas en honor al dios Dushara, inscripciones históricas. Casi borradas por el paso del tiempo y un altar de sacrificios. El camino es largo y las paredes nos dejan ver hermosos diseños creados naturalmente por la forma de la piedra. Al final del Siq, luego de aproximadamente 2 kilómetros de caminata entre paredes gigantescas que no permiten el paso del sol, aparece en el momento menos esperado la imponente figura del tesoro,

Vía de las columas

sin lugar a dudas el edificio mas famoso de Petra, el mismo que sirviera de escenario para una de las películas del legendario héroe de aventuras: Indiana Jones. Este maravilloso monumento de dos pisos esta totalmente tallado sobre una montaña de piedra y tiene un color rojizo, mide unos 40 metros de alto y su estado de conservación es impresionante, lo que definitivamente lo hace el lugar mas fotografiado de todo Petra. Aquí es posible por unos pocos dólares alquilar un camello a algún beduino que anda por la zona y hacerse una foto perfecta que quedará como postal de recuerdo.

Arenisca versicolor de Petra

Cuentan los lugareños que el nombre de este monumento se debe a que en el segundo nivel del edificio se encuentra enterrado el tesoro de algún antiguo rey. Aunque la verdad es que el edificio es la tumba de un importante rey nabateo y hasta la fecha ninguna misión arqueológica ha podido encontrar dicho tesoro. Luego de visitar el tesoro podemos ir hacia el lugar alto de sacrificio, al cual

Al-Deir, el Monasterio de Petra

42 Arte y Cultura nabateos inicialmente con una capacidad de 4000 personas y de estilo griego. Luego de que Petra fuera conquistada por los romanos, estos ampliaron su capacidad para unas 6000 personas. Hacia el frente del teatro podemos ver las impresionantes tumbas reales cuyo valor y belleza son realmente incalculables. Aquí es posible conocer el lugar donde yacen los restos del rey nabateo Malichos II, a la que llaman la tumba de la urna y que es realmente inmensa, esta además fue utilizada para fines civiles durante la época de los romanos y fue transformada en iglesia a mediados del siglo V.

Camino de escaleras al monasterio

se accede subiendo varias escaleras y una vez arriba se pueden observar dos obeliscos de siete metros de altura que serían la representación de los dos dioses mas importantes, Dushara y Al Uzza. Este lugar esta compuesto por una mesa de ofrendas donde se sacrificaban animales en honor a los dioses y también por varias canaletas donde drenaba la sangre de los sacrificados. Siguiendo nuestro camino, podemos encontrar la famosa calle de las fachadas, que es un conjunto de no menos de cuarenta tumbas, todas talladas en piedra. Al terminar estas encontramos el teatro romano, lugar bastante bien conservado que fue construido por los

Camellos a la entrada del Monasterio de Petra

En la urna encontramos la tumba de la seda y la corintia, la misma que lamentablemente está bastante deteriorada pero que tiene una estructura muy similar a la del tesoro. Finalmente encontramos la llamada tumba palacio que posee tres niveles y es sin lugar a duda una de las mas increíbles de toda Petra. Lo maravilloso de este lugar radica en la diversa cantidad de estilos arquitectónicos que es posible ver gracias a que las tumbas fueron construidas en diferentes épocas de la historia. Seguimos el recorrido y llegamos a la vía romana o calle de las columnas, alrededor de la cual se pueden apreciar restos de lo que fuera un mercado, el palacio real, los baños nabateos, así como otros edificios públicos. También es posible ver la conocida puerta monumental, que es una construcción que se conserva en muy buenas condiciones. Cabe resaltar que la vía esta totalmente asfaltada, lo que llama la atención pues esto era muy poco usual en las ciudades del desierto. Casi al terminar la vía romana nos encontramos con el templo de Dushara, único lugar completamente restaurado. Frente a este, se encuentra el templo del León alado. Ambos templos fueron reutilizados por los romanos para la

Ingreso a la tumba de la urna

adoración de Apolo y Artemisa, que finalmente durante la época Bizantina pasaron a ser lugares de culto cristiano. Después de este templo es necesario montarse en una mula o armarse de valor para poder caminar por mas de una hora subiendo aproximadamente 800 escalones, por demás irregulares, sobre un terreno totalmente pedregoso para poder llegar como meta final y premio al esfuerzo y la perseverancia, hasta el famoso monasterio, edificación que resulta tan sobrecogedora como el tesoro. Esta maravillosa construcción de 43 metros de alto realizada en lo alto de una colina esta excavada sobre la roca y parece ser un templo dedicado al rey Obodas. Cabe resaltar que durante la época Bizantina también pasó a servir como lugar de culto cristiano. Es tan impresionante su arquitectura que no cabe sino sentarse frente a ella y contemplarla hasta que se grabe en nuestras retinas. La excursión a Petra, ya sea montado en un camello o a pie, es un viaje al pasado, una mirada a la historia antigua, una experiencia simplemente maravillosa. No hay dudas que luego de conocer este formidable lugar uno aprende a mirar la vida de distinta manera, pues así como Petra algún dia fue moderna y prospera, no cabe sino pensar que en el futuro nuestras metrópolis también serán materia de estudios arqueológicos, nosotros viviremos en el pasado y sólo seremos recordados por las futuras generaciones en los libros de historia. * Fotógrafa

44 GastronomĂa

De regreso a los

OrĂgenes

Gastronomía

Virgilio Martínez, con su proyecto Mater Iniciativa, echa raíces en Central y se reencuentra con la esencia de un chef: los productos en su estado natural. Tras el primer año de este proyecto personal, diseñó un menú degustación con insumos de alturas diversas. En esta entrevista nos cuenta como ve el futuro de su restaurante y sus proyectos en Londres. Escribe John Santa Cruz Fotos de Renata Ribeiro y Gustavo Vivanco

xisten semanas donde los días dejan de tener un nombre en la vida de Virgilio Martínez. Un domingo por la tarde puede estar recolectando cuchuros azulados en alguna laguna de Paucartambo, para luego amanecer sin sobresaltos en Lima y trabajar esta alga de altura con su team de cocina donde – ya lo deben de saber – su esposa Pía León es dueña del balón. El martes por la noche se acomoda en un avión para cruzar el Atlántico, aterrizar en Londres a caminar por las cocinas de Lima y Lima Floral, el segundo restaurante – y mucho mas ambicioso – que este chef acaba de presentar en la ciudad del Támesis. El jueves por la noche si te animas a vivir la experiencia de Central, puedes ordenar un paiche amazone (con mantequilla de cushuro, vegetal carbón, chonta y papa amarilla) y lo verás terminando este plato que reposará en tu mesa. El viernes se concentra en reuniones matutinas con su personal y, finalmente, el sábado sale de viaje nuevamente a algún lugar de altura del Perú. Por suerte fue miércoles y Virgilio se encontraba en Lima (ojo, la gris). Pese a ser media mañana, golpeaban las once, el chef ya tenía algunas onzas de reuniones matutinas encima. Bajo raudo, con una filipina a medio poner. Nos sentamos a conversar en su bar, hoy convertido en meca de los adictos a la coctelería conceptual. Todo bajo las finas pinceladas de David Romero, un mixólogo/sommelier que le dio a la carta de cocteles lo que siempre quiso Virgilio: vida propia. Y lo reconoce sin tapujos. Los primeros meses de vida de Central, allá por el 1999, el servicio -en cada área- padecía de dislexia. No es lo ideal, pero es una muletilla común entre los restaurantes primerizos. Virgilio recuerda que la cocina no tenía parentesco con el bar, lo mismo con la atención; situación que con el transcurrir de los almanaques se fue amalgamando. Hoy, con la mochila llena de reconocimientos y ser el 15avo mejor restaurante del mundo, todo se convirtió en un Breitling Emergency II. Hoy la atención de este joven cocinero (como gusta que lo llamen) está amasada en Mater Iniciativa, un proyecto que inició hace un año y que, según lo confiesa, lo hizo atar las Converse al suelo miraflorino. La estrella Michelín que puso a Lima (Fitzrovia) bajo las miradas dolarizadas de empresarios restauradores, difuminaron su perspectiva. No esperó tal reconocimiento y esto lo llevó a replantear sus fichas. Ante esta avalancha de ofertas – desde Rusia hasta países árabes - nació la necesidad de expandir la incursión británica con Floral, un

Foto: Gustavo Vivanco

46 Gastronomía

Virgilio y su staff en plena investigación de campo

restaurante mejor pensado, con mayor inversión (pasando el millón y medio de dólares) y más casual: tapas peruanas, un bar cosmopolita pero con un lugar predominante del pisco; sin embargo, entre estos viajes y coordinaciones, la idea de Mater Iniciativa maduraba como vino en barricas americanas. Con estas dos apuestas europeas se podría financiar, tranquilamente, el proyecto de Mater. Y hoy es toda una realidad. ¿Pero qué es Mater Iniciativa? Es una respuesta a una necesidad. Como todo ser humano que desprende humildad, Virgilio acepta que uno, por mas capacitado y experimentado, no puede saberlo todo. Y esta debilidad hacia la investigación y el redescubrimiento de nuestros productos, bajo un velo científico, lo llevó a impulsar Mater Iniciativa con un grupo de profesionales,

Foto: Gustavo Vivanco

cada uno con un panorama distinto. Están Virgilio Martínez como cabeza, lo secunda su hermana Malena Martínez en la investigación, su esposa María Pía León y Karime López mirando el lado gastronómico, Peter Law en coordinaciones y Paulo Rivas en comunicaciones. Cada ángulo está bien resguardado. El trabajo es arduo e implica una lluvia de viajes. Tal es el compromiso que una parte de la cocina de Central se convirtió en las oficinas de Mater Iniciativa. Todo tiene que ser integral. Los resultados y las investigaciones están a un paso de las sartenes para proceder con el próximo nivel. Mater Iniciativa y un concepto es el alma del Central, lo que

Oficinas de Central, donde se gesta Mater Iniciativa

marca un movimiento único, muy de ellos, presente y futuro de (como cuento líneas

arriba) los mantiene con la atención y proyección acá en casa, Perú. Es un sello impermeable que revolotea la mente de Virgilio. Las complejidades de un terruño, un poblado o un producto está bajo la lupa de estos profesionales. Se recogen hierbas, frutos, raíces, para ser analizados, investigados, conocer su potencial no solo en lo gastronómico, también en lo social y lo antropológico. Es una proyecto muy bien estructurado, y los resultados a esto se centra en las alturas, tema que fascina al chef. Investigaciones sobre el cushuro y hierbas como la mullaca, muña silvestre, maicha, eucalipto limón, menta salvaje o markhu de Cusco (Paucartambo), cocos de castaños de Madre de Dios, Suillus (hongos) de Ccatcca y raíces de Mullaca también en Cusco, quinuas de Urubamba, Cupi y Acomayo, son algunas de sus pescas. La resaca de estos recorridos dio pie al menú degustación que hoy propone Central: Alturas, el mundo a desnivel. Son dos, uno breve de 8 tiempos, ideado para saborear esta experiencia en una hora. Y el mas extenso de 17 tiempos con un respiro de 3 horas. En un radio de 100 km. se podrá apreciar productos que van desde la Costa hasta la Amazonia. Estas alturas (amarradas a los nombres de los platos) están expuestas así: - 5 m. está la pesca de 60 millas (con calamar, huarango y almejas), 0 m. recolección de

Gastronomía conchas (con kañihua, tumbo y borraja) y proximidad costa (pulpo, maíz morado y ají limo), 120 m. tuber de 4 meses (papa dulce y pétalos de manzanilla), 148 m. Amazonía roja (con paiche, huito y airampo), 145 m. selva silvestre (nuez de bahuaja, camu camu y huampo), 290 m. huertas de Mala (rábano ecológico y leche de sacha inchi), 450 m. infusión solar cacao (stevia, culén y cabuya) y raíz hojas de árbol (chonta de pijuayo y macambo). El menú continua con las alturas de 850 m. bosque de coca (chirimoya, hoja de coca, teobromas y café), 1200 m. ceja de selva (yacón, yema y café), 1800 m. diversidad de maíz (choclo, chulpi, kculli y San Gerónimo), 2750 m. valle entre Andes (palta, tomate de árbol y kiwicha), 3200 m. Ande seco (arcilla chaco y flor cítrica), 3900 m. Altiplano y lagunas (cordero, yuyo mostaza y quinua negra) y moraya de Paucartambo (muña silvestre y corazón de ternera), y 4100 m. altura extrema (papa helada, cushuro y mullaca). Distintos ecosistemas, culturas, todo con trazabilidad, en cada tiempo. Un menú con un claro concepto y llevado al mas alto nivel. Para los que conocen la cocina de Virgilio, los vegetales siempre serán los protagónicos, pero abrió un poco sus gustos para darle free pass al corazón de ternera, esto denota evolución, cambio, pero manteniendo su estilo, lo ligero, donde el producto marca la sinfonía en el paladar. Este menú se transformará 4 veces al año.

Cerro Azul, Cañete; Carte d’Or Brut, Drappier, Champagne, Francia; Grüner Veltliner 2013 Wachauer, Rainer Wess, Niederösterreich, Austria; Vitovska 2010, Zidarich, Friuli, Venezia Giula, Italia; Manzanilla Alexandro, Aecovi, Sanlúcar de Barrameda, España; Silvaner Casteller Kugelspiel Erste Lage Kabinett Trocken 2011, Castell, Franken, Alemania; Malbec 2012 Auténtico, Colomé, Valle Calchaquí, Argentina; Riesling Juffer-Sonnenuhr Grobe Lage Auslese Nº2 2006, Reichsgraf von Kesselstaff, Mosel, Alemania y Mosto yema de Uva Quebranta Nº9 2008, Inquebrantable, Valle de Pisco, Perú. Maridajes perfectos. Mirando su carta, Virgilio quiere que se restaurante no se centre en el menú degustación, piensa que es importante tener uno, lo ve lúdico para un chef, pero opta por la democracia de una carta concreta y bien pensada. 12 entradas, donde destacan el ceviche caliente (con langostinos, corvina, carbón de yuca y lechuga de mar), el camarón lacado (maíces, raíces de hierbas, coral y grass) o la tarta de foie fras (manzana mala, higo seco, miel cabuya y pétalos de retama); en cuanto a los fondos, regala también 12, donde sobresalen la pierna de cabro lechal (con arcilla chaco,

El mediodía cobra sus intereses. El ruido de los hielos del bar distraen la conversación, pero Virgilio mientras se acomoda su filipina –algo arrugada pero bien blanca- comenta el excelente maridaje que Gregory Smith propone para el menú degustación (tiene un costo de S/.368). Y va en este orden: Quebranta 2013, Quebrada deI Huanco,

Virgilio con nuestro editor, John Santa Cruz

papa nativa, leche de cabra y tomate de Urubamba), el mero en maras (con espárragos, coliflor, ají vede y rábano negro), el cabello de ángel y conejo (con seta de altura, muña, queso de cabra y flor de naranjo), el raviol vegetal (raíz confitada, leche ahumada, nata crujiente y hoja de cedrón), por dar unos ejemplos. Durante la conversación se nota a una persona que controla sus ilusiones. La experiencia y madurez a sus 36 años se pueden cucharear. Su trajinar en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres, sus sartenadas en las cocinas de Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce en Manhattan; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón de Bogotá y de Madrid, dieron forma a lo que es hoy. Vive pendiente del tiempo, es

Los domingos, que se suponen son días de descanso, los emplea para viajar y seguir conociendo.

En todo nuevo andar se tiene que llorar un sacrificio. Y Senzo tuvo esa corona de espinas. El restaurante de cocina experimental dentro de Palacio Nazarenas, un hotel boutique de Orient Express en Cusco, cerró un circulo. Virgilio lo vio como una distracción que interponía intereses con Mater Iniciativa. El solo hecho de tener que enviar cocineros de Central a atender Senzo un par de veces por semana,

con sus respectivas investigaciones, ya no motivaba esta asesoría. Así que no se renovó el contrato y hoy cuando viaja al Cusco sólo se centra en buscar insumos novedosos. Aunque sí le inquieta tener un taller por esos lares. Un kilómetro cero es lo soñado para los investigadores. Todo esto mantiene con la mente en Perú a Virgilio. No se ve como empresario, sigue sintiéndose cocinero pese a las ofertas de trabajo de países impensados: Rusia o Medio Oriente, por ejemplo. Jura que no se abrirá otro Central, su restaurante es único e irrepetible. En cambio Londres si es prioridad. Es una vitrina hacia el mundo. No como expansión de negocio, el chip va por exposición para lo que fecunda Mater Iniciativa. Lima camina solo, hoy Lima Floral se roba un poco la atención de Virgilio, aún así, el compromiso con sus socios es que él sólo puede estar dos días al mes en Inglaterra. Cuando está presente ni se le ocurre tocar una sartén

o terminar un plato. Solo mira, observa. Lo suyo va mas por entender el paladar de la ciudad, del caminante, del sibarita, los insumos. Tanto Lima como Lima Floral tienen el aliento de cocina peruana, tapas, bar, cocinas mas relajadas, pero con conceptos claros y estructurados. Quiere plasmar una evolución de la culinaria peruana en todas sus formas. El chef Roberto Ortiz sigue siendo sus ojos gastronómicos en Londres. Además, sin estas apuestas no podría existir Mater. Tanto Lima, Lima Floral y Central son los auspiciadores de esta iniciativa. Así es la vida de Virgilio Martínez por estos días, sin almanaques, viviendo el día a día, con su departamento colindante a su restaurante, viviendo un sueño y despertando al instante. Hace 4 años sumergía la cabeza sobre sus manos cuando desanimaban almuerzos y cenas sin ningún cliente; hoy goza de reservas con dos meses de anticipación y acepta pasantías de jóvenes chef de todas partes del mundo (son 35 en cocina). ¿Qué más se vendrá para este chef?

El proyecto también busca resultados a nivel social y antropológico en las áreas de investigación

Foto: Gustavo Vivanco

calculador, pero no al extremo, para eso deja a su esposa y a Karime López que resguarden la cocina. El se centra en todo lo nuevo que llega, anda saltando entre la barra, el servicio, Mater y atendiendo correos. Miraflorino al 100%. Estoy seguro que si el tiempo se podría vender, él compraría al menos un día por semana. Los domingos, que se supone son sagrados, los emplea para viajar y seguir conociendo. Aplica la filosofía que uno tiene que trabajar donde más le gusta, y las sartenes, más la compañía de Pía reúnen todas estas condiciones.

Foto: Gustavo Vivanco

48 Gastronomía

50 Falcas y alambiques

Los piscos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga marcan una diferencia del resto de destilados peruanos por la singularidad de su terroir. Luego de varios años de apostar por la uvina como uva emblema, hoy los productores de la zona sorprenden con italias y quebrantas con matices peculiares (generando un goce de los sentidos).

Elegantes y aterciopelados Fotos y textos de John Santa Cruz

Falcas y alambiques

Henry atizando la leña que calentará el alambique

as piedras del río Cañete despertaron el día. Con el alba como acompañante, un atento Henry Presentación calmaban la sed de uno de los alambique con sendos bocados de leña de naranjo proveniente de Cañete. El último lote de mostos frescos de italia que una semana antes fermentaban en los lagares de la Antigua Bodega Rivadeneyra en Pacarán, comenzaba su proceso espirituoso para convertirse en pisco. El segundo alambique (ambos de 500 litros) descansaba aquel día, ya había destilado uvina una semana antes. Los bach son de largo aliento, conversa Henry, unas 10 horas aproximadamente; por ello sus horas de descanso en épocas de destilación es un bien preciado. Para Henry el inicio de una “pailada” es de suma importancia y atención. Hay que contar con un fuego robusto al inicio y esperar llegar a los 67º para el primer corte y ver nacer el destilado peruano, allí empiezan otras horas más hasta alcanzar los 42º, momento del último corte. Hace una década que Henry convive con alambiques y alcoholímetros. Aprendió, como algunas cosas en la vida, observando y de casualidad. En esta campaña destiló 10 mil litros de italia y 5 mil litros de uvina. Casualmente este último suspiro de espiritualidad de los mostos de italia pudo ser catado por este servidor. El grado alcohólico advertía unos 55º calentitos, recién escapando del serpentín. Henry, siempre atento, nos sirvió una copa generosa (7:15 A.M.) y lo que llamó más la atención fue que la presencia de las notas tostadas propias de un destilado recién nacido, estaban muy leves, en su lugar resaltaban – aún tímidas, lógicamente – los descriptores netos de la italia. Rescatamos algo de mango, melocotón, pasas rubias. En boca se dejaba sentir la fuerza y la calidez del alcohol. Sin embargo, en el segundo sorbo se armaba bien en boca dejando un retrogusto a frutos secos muy agradable. Este pisquito, sinceramente, con unos 6 meses de reposo promete medalla.

Alambique de la Bodega Rivadeneyra

Bodega El Paso A Carlos Augusto Sánchez le gustan los gatos. No solo tiene uno que ronronea entre sus alambiques, también hay un par mas que acompañan sus noches de destilación. Estamos en Lunahuaná, bajamos unos kilómetros desde Pacarán al Anexo Jita (36 km. de la carretera Cañete-Yauyos) para conocer los piscos de la Bodega El Paso. La mañana sigue su evolución y Augusto deja de vigilar uno de sus dos alambiques con mostos de uvina en ebullición para atendernos (ambos son de 300 litros, uno a leña – a la antigua- y otro a gas, que en esos momentos estaban

52 Falcas y alambiques

El pisco recién naciendo en la bodega Rivadeneyra

limpiando para una nueva “pailada”). Reposa sus manos en un pequeño bar y abre sus recuerdos para navegar en ellos. Cuenta que caminó en la industria del pisco desde los 17 años, ayudando a su padre a destilar y cosechar, pero todo para consumo familiar. Pero en el 2000 tomó la decisión de regresar a Lunahuaná, pero esta vez para radicar y retomar aquel hobbie de hacer pisco, pero esta vez bajo otra visión. Este primer respiro vitivinícola de Bodega El Paso arrojó 1000 litros de vino y 200 de pisco. A la fecha vinifican 100 mil litros de vino y 20 mil de pisco. Este año la producción será similar. Como es habitual en esta zona, los productores poseen pequeñas parcelas en distintas zonas. Y el caso de Augusto no escapa a esta premisa. Sumando las pequeñas porciones de tierra suma cerca de una hectárea y media, de uvina y borgoña, sobre todo. Con esto cubre solo un 30% de su producción. El 70% restante la adquiere a viticultores lugareños, pero siempre cuidando los riegos y la producción. Antes de vendimia, Augusto se pasea por los viñedos para cotejar que la quebranta tenga 13º brix, la italia 12º y la uvina 16º para ser cosechadas. Caminando entre su zona de reposo, Augusto detalla que los 20 mil litros de pisco para este año son de uvina (30%), italia (20%) y quebranta (50%). El Rosedal Luego del primer sorbo del uvina 2013 de Bodega El Rosedal, bajo la marca Majuelo, mi chip de gusto personal con respecto a esta cepa cambió. Soy fiel amante de la albilla y moscatel por la fineza de sus descriptores; sin embargo, esta uvina en particular dejó aquella aceituna bien marcada de lado para dar paso a aromas muy poco habituales en esta jaqué. En primera impresión destacan notas florales como jazmín, un tanto herbáceo pero delicado, perfiles

tropicales como mango y melocotón. La aceituna se siente pero solo como una pincelada. En boca la experiencia continua con curva ascendente: ingresa cálido, amigable, las notas tropicales concuerdan y al final queda la presencia de la aceituna, pero solo como detalle. Con 42º y una pequeña producción, el trabajo que se viene realizando en esta bodega es respetado en la zona. Sobre todo porque la apuesta fue franca e impulsada desde el 2009 por Jhonny Sánchez. Bodega El Rosedal es respetada en la zona. Jhonny, al igual que todo productor pisquero, tiene adherida la idea que un buen pisco nace en la viña; por ello

Piscos de la Bodega Rivadeneyra

las uvinas y quebrantas que cultiva en los Anexos de Jita y Uchupampa están controladas al milímetro. Las riega con gravedad con las aguas del río Cañete. Parte de estas uvas están en “doble t”, lo que busca acá Jhonny es ganar producción de la vid sin estresarla demasiado. Las viñas se alojan en las faldas de los cerros, donde abundan los

Carlos Augusto Sánchez, dueño de la bodega El Paso

Falcas y alambiques

Sr. Sánchez de Bodega El Rosedal

Alambique y pisco de la Bodega El Rosedal

suelos tipos pedregosos, permitiendo absorber el calor del día y así mantener una temperatura ideal en la noche, logrando una buena maduración de las uvas. Las cepas para los piscos en Bodega El Rosedal tienen que llegar con 12º baumé. También hacen vinos de borgoña blanca, negra y quebranta. En total es una hectárea y media de vides propias. Para la destilación tienen dos alambiques con calientavinos de 400 litros de capacidad. Santa María José Espinosa la tiene clara. Para él, los mejores valles para la siembra de uva pisquera son, sin duda, Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. Es más, hasta va mas

allá y propone Yauyos - si, en la sierra de Lima - como terroir para explorar con vitis viníferas para vino de alta gama. Pero “Pepe”, como se le conoce en el mundo pisquero, destaca la apuesta por cepas como italia, moscatel y torontel en esta zona, con resultados (como comprobamos durante la visita) mas que interesantes. Aunque, es notorio en sus palabras, se siente el malestar por cierto sector de la industria que quiere, a como de lugar, crucificar a la uvina. El pisquero, propietario de la Bodega Santa María, sostiene que en el mundo vitivinícola los PHD (híbridos) vienen cobrando fuerza por la demanda de vinos orgánicos y biodinámicos. ¿Motivos? Son viñedos resistentes a las enfermedades, sequías y no necesitan químicos. Con el calentamiento global, según Espinoza, los híbridos son cultivos ideales. Regresando a las bondades del terroir de Lunahuaná, Espinoza explica que el suelo aluvional, con su alto índice mineral, es ideal para que las vides pisqueras desarrollen todo su potencial, entre

Pisco Don Augusto, de Bodega El Paso

José Espinoza, de Bodega Santa María

otras características. Además, añade, en los meses de verano el agua del río Cañete baja con una baja temperatura por el valle de Lunahuaná, lo que genera un microclima con un máximo de 31º centígrados, pero normalmente va entre 28º y 29º, logrando que las uvas maduren lentamente, lo cual es básico para que las bayas concentren aromas y sabores. A esto se suma la cercanía al mar, que aporta con una neblina que refresca los viñedos por la tarde. Por ello, Espinoza, quién ganó una Gran Medalla de Oro con su quebranta en el 2006, siente que particularmente para esta última cepa en mención, este terroir es casa soñada, por ser una cepa de taninos gruesos. Las vendimias hoy en día son por el mes de abril, logrando grados brix de hasta 14º. Pese a tener 10 hectáreas de viñas propias en Lunahuaná, el 90% de la materia prima la adquieren en el mismo valle. Tiene piscos puros de italia, quebranta, uvina y acholado (con mostos verdes de quebranta e italia). Este año

54 Falcas y alambiques terminaron destilando 50 mil litros, para el próximo la bodega se va a remodelar para ser una exclusiva bodega pisquera, con una visión de lograr destilar un millón de litros. Tiene dos alambiques, uno a gas de 400 litros y un segundo de 1200. Ambos son alimentados de calor con brasas (infrarrojo) con un sistema brasilero, lo que permite tener un buen control y manipulación de temperaturas sin dañar el mosto. Los piscos de Bodega Santa María son agradables, sobre todo el quebranta y el italia: limpios, con sus descriptores bien marcados, resaltando lo tropical como sello de casa, en boca arman bien, con retrogustos exquisitos. La calidad se mantiene y no sería novedad ver alguno de estos piscos obteniendo medallas en el presente año.

Miguel Mirez, propietario de la bodega Mirez

siempre fueron uvina, quebranta e italia. Recién en los 90’ Miguel Mirez empieza su desempeño profesional en el mundo de los piscos cuando se incorporó a la comisión de bebidas alcohólicas de Indecopi y a la comisión nacional del Pisco, donde se propuso reformular los estándares físico-químicos que regían en entonces.

Pisco Don Benedicto

Fundador de Cañete La tarde caminaba con un sol generoso en Pacarán. Regresamos a las alturas para visitar a Miguel Mirez, quién se encontraba abasteciendo su alambique con mosto fresco de uvina. La Bodega Mirez desde su fundación en 1975, se ganó un espacio entre las mejores de la zona. Sus primeras destilaciones fueron en el Fundo Cunce y El Olivo, terrenos de la abuela de Miguel, Rosa Campos. El padre de Miguel, Gilberto Mirez (oriundo de Cajamarca) era quién se encargada de cultivar las vides por aquellas épocas. La marca inicial era Cunce, pero luego se cambió a Fundador de Cañete. Las variedades de piscos en esta bodega

Los piscos de Bodega Mirez siempre acostumbran a llevar medalla. En el 99’ se adueñaron de la presea de plata en el Concurso Nacional del Pisco realizado en la Universidad Agraria de La Molina con su italia. Por aquellos años la uvina ya comenzaba a caminar bien en estos certámenes, obteniendo el 96’, 97’, 99’ y 2002 la gran medalla de oro. Hay que recordar que en estos años las competiciones no eran por varietal, sino por categoría de pisco. En cuanto a Bodega Mirez, el 2005 y el 2007 se alzó con la gran medalla de oro en los torneos regionales. Para este año Miguel quiso homenajear a su padre (que hace poco falleció) dándole a la línea mosto verde el nombre de Pisco Mirez. Saldrá a la venta solo 3000 litros de un mosto verde para el recuerdo (uvina, italia y quebranta). En

cuanto a la línea de piscos puros, serán 2000 litros de italia y uvina con la marca Fundador de Cañete. Ambos piscos los catamos en pleno reposo y nos dejaron una gratificación por su alta calidad. El próximo año el objetivo es alcanzar los 10 mil litros de mosto verde y 5000 de pisco puro y acholado. Ojo, este avance va acompañado de cambios de todo tipo, como una mejor botella con un diseño acorde a estos tiempos, hasta la envoltura, pues uno de los principales canales de venta de Bodega Mirez es el sector corporativo. Para alcanzar estas metas Miguel anda analizando invertir en mejoras en sus viñedos y en cuidados de las viñas de donde adquiere las uvas para su pisco. Finalmente, ya con la noche asomando, terminamos la jornada en la Bodega Casablanca en Zúñiga, donde Manuel Surén, su propietario, nos recibió con sus piscos puros de uvina y mosto verde de la misma cepa. Surén es la tercera generación de hacedores de destilados en esta bodega. Sus piscos solo se encuentran en la zona y está muy bien gestados. Con la noche aplastando lo vivido, nos regresamos a Lima con varias botellas entre los brazos.

Pisco Mirez, del tipo mosto verde (uvina, italia y quebranta)

56 Espíritus del Bar

Sacando al conejo del sombrero Por: Hans Hillburg*

La coctelería es un arte, y los cantineros somos los principales protagonista en escena. Como todo arte, la coctelería nace de una pasión, sin esta no hay inspiración, y sin inspiración no hay creatividad. La buena elaboración de un coctel depende completamente de un impulso sincero y honesto. Teniendo esto muy en claro, cuando decimos “sacar el conejo del sombrero” notamos que los bartenders – con todas sus letras - marcan la diferencia por el grado de identificación que tienen con el producto a trabajar: en nuestro caso es el pisco. Un compromiso total nos dará una iluminación absoluta. La excelencia de los insumos utilizados dará como resultado final un cóctel exitoso. Aquí como en cualquier parte del mundo, siempre encontraremos cocteles para toda ocasión. Estos marcan momentos m u y especiales en nuestras v idas: románticos, celebraciones, acontecimientos y por qué no decirlo, también de penas y tristezas. Para nosotros los peruanos tanto como para nuestros invitados, un cóctel con pisco impregna el inicio de una buena aventura gastronómica. Hay variados motivos que nos exigen calidad y excelencia coctelera. Por ello creo que la coctelería peruana ha perdido peso en las barras limeñas. Lo que sucede en provincias es un tema aún más complicado. Y esto se debe en gran parte a la proliferación de marcas (unas mejores y otras peores) que han llegado a un nivel de comercialización sin ningún tipo de controles, que confunden y aniquilan nuestra identidad pisquera. El titulo “sacando el conejo del sombrero” significa hacer que la magia funcione, pero con honestidad, al usar elementos que la hagan posible. No podemos defraudar dando gato por liebre: fraudes como productos adulterados, bambeados o falsificados. Un mal producto base te va a obligar a utilizar elementos que oculten la pobreza del espíritu base. Existen muchos factores que influyen en un cóctel. Entre ellos está la calidad de los insumos, y el principal de ellos es nuestro espirituoso, el pisco. Si viene un productor y me dice “tengo este acholado

de batalla para tu coctelería”, pues yo lo siento mucho, pero le tendría que decir que no “arreglo” piscos con coctelería falsa. Por ejemplo, ponerle más azúcar o más limón a un pisco sour para esconder los defectos, no va. El resultado será una resaca inolvidable y yo me convertiré también en el cómplice de esa mala experiencia. Cuando la coctelería se convierte en negocio, ya no es coctelería. Siempre lo he dicho y siempre lo defenderé. Lo grandioso de la coctelería pisquera, y eso nunca lo deberíamos de perder, es la complejidad del “buen” pisco. La diversidad de sus uvas, a lo que sumamos los tipos de acholados y mostos verdes, nos dan opciones infinitas de creatividad. Entiendo que las tendencias se conviertan en motivos de descubrir nuevas combinaciones y eso se aplaude, pero me parece que a veces se pierde un poco el horizonte. Guiémonos con él “capitán”, el coctel más simple y elegante, pero el más difícil de hacer si uno no domina el arte del balance perfecto. Su elegancia está en su simplicidad. Un coctel no debería tener más de 5 elementos y ninguno debe encubrir al otro. Debe existir un balance armonioso entre todos los miembros del elenco coctelero. También cabria mencionar que si la creatividad no es personal, sincera y honesta, estaríamos elaborando falsedades que provendrían de copiar y piratear lo de otros. Eso ya no es coctelería creativa. Como buenos artistas tenemos que marcar una diferencia con cada creación y ser reconocidos por ese toque especial. Hay que sacar al “conejo del sombrero” pero la magia nunca va a resultar sin una pasión bien dirigida, pensando en el producto que tenemos en nuestras manos y en el Perú. Ese producto se llama pisco. **Mixólogo http://espiritusdelbar.blogspot.com/ twitter.com/espiritusdelbar

58 Espirituosa divinidad

EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía

S/. 40.00

S/. 60.00

S/. 79.00

Mosto Verde Quebranta Sotelo (Ica) 42°

Mosto Verde Quebranta, Viejo Tonel 2013 (Ica) 42°

Mosto Verde Quebranta. Bianca (Ica) 43°

Si hay una bodega donde he disfrutado la pisa de la uva, es en Sotelo. Julio Sotelo, el productor, se ha encargado de mantener esta linda tradición y de convertir esta fiesta en una ceremonia donde cada año invita a participar a propios y extraños. Llevar este Pisco a la nariz es un placer; ya que regala ricos aromas a frutas frescas como manzana, plátano, melocotón y hasta un toque a miel; así como flores que lo hace muy delicado. En la boca el ingreso es dulce y se pueden sentir deliciosos sabores a plátano maduro, manzana y anís. Un buen representante de Ica. Lugares de venta: Jr. Lampa 236 Int. 114 - Por la plaza de Armas y Jr. de la unión cuadra 8 - Galeria Boza Int. 123 (Donde quedaba el bar Morris).

Si hay algo que se le reconoce a Viejo Tonel, es que es una de las primeras bodegas que empezó a trabajar con casi todas las uvas pisqueras, dando así a conocer, la variedad de Piscos que tenemos y la amplia gama de aromas y sabores que éstos regalan. Este es un típico Quebranta, con aromas marcados a plátano, manzana, toffe; así como un toque rico tostado. Además, se siente algo de lima y flores. El ingreso es dulce, el alcohol calienta bien la boca y tiene un toque a menta. También, un ligero amargor que recuerda a la cáscara de lima. Este es un Pisco para disfrutar puro o con un bombón de chocolate. Lugares de venta: autoservicios y tiendas especializadas.

Recuerdo la primera vez que tomé una copa de este Pisco… me encantó! Es un buen Quebranta y tiene muy buena tipicidad. Tiene ricos aromas que recuerdan a frutas como manzana, membrillo, pera, naranja y melocotón; así como un toque de geranio, heno, tostado y caramelo. En la boca es una fiesta aparte, ya que el alcohol recibe bien y tiene sabores a manzana, membrillo, pera, naranja, melocotón, pecana y tostado. Imagínelo acompañando una torta de chocolate con mucho fudge y empiece a suspirar. Lugares de venta: autoservicios y tiendas especializadas.

Espirituosa divinidad

Una de las características que logra que el pisco sea un destilado tan especial es su versatilidad; y ésta no solo se encuentra en la diversidad de las uvas pisqueras, sino también en los tipos de pisco: puros, acholados y mostos verdes; a quienes le estoy dedicando esta sección. Estos piscos se elaboran con mostos cuya fermentación fue interrumpida; y por esa razón, si para los “puros” y “acholados” se requiere siete kilos de uva por litro, aproximadamente, para éstos se requiere casi el doble. @LVillagarcia

S/. 60.00

S/. 70.00

S/. 119.00

Mosto Verde Italia. Tabernero (Chincha) 44°

Mosto Verde Moscatel. Cuatro Gallos (Ica) 40°

Mosto Verde Negra Criolla. Portón (Ica) 43°

Esta es una de las bodegas más tradicionales del Perú y se encuentra en Chincha. Ha tenido un gran avance, especialmente con la línea de vinos que ha venido trabajando en los últimos años; así como la línea de los Mosto Verde. Este Pisco, regala automáticamente toques cítricos como lima y hierba luisa; así como manzana roja y verde. Asimismo, tiene un toque a tostado muy característico en los Mosto Verde. En la boca se siente dulce y unos ricos toques cítricos que lo hacen ideal para disfrutar acompañando un pye de limón. Lugares de venta: autoservicios y tiendas especializadas

Este es un Pisco de la Bodega Don Luis; otra bodega que ha hecho grandes avances en infraestructura y tecnología; y su línea de Piscos de tan alta calidad lo demuestran. Este Moscatel tiene una deliciosa tipicidad; ya que regala de inmediato intensos aromas a rosas y vainilla; así como miel, durazno, manzana, plátano y mandarina. Asimismo, se puede sentir manjar blanco y pecanas. En la boca el ingreso es dulce y tiene una buena presencia de alcohol. Además, se sienten sabores como almendras, pecanas, tostado y almíbar. Tómese una copa lentamente y le aseguro que será una experiencia inolvidable. Lugares de venta: autoservicios y tiendas especializadas.

¡Esta Negra Criolla es un regalo para los sentidos! Tiene encantadores aromas que recuerdan a chocolate; así como a manzana, melocotón y lúcuma. Asimismo, tiene un toque a toffee y vainilla. Al llevar el Pisco a la boca se puede sentir el ingreso dulce y un alcohol muy amable; además tiene sabores a melocotón, menta y chocolate bitter. Sírvase una copa y disfrútelo lentamente. Y si lo que quiere es hacer de cupido, busque un tiramisú y deléitese con el infinito placer que ambos le darán. Lugares de venta: autoservicios y tiendas especializadas.

60 Dionisos News

Dionisos News Año XVI - N° 101

Oregon Foods inaugura tiendas

Teflon cumple 75 años Como parte de su plan de crecimiento, Oregon Foods inauguró dos nuevas tiendas: Oregon Beef & Market en La Molina y San Isidro en los primeros días de julio, y anuncia que del 15 al 31 de agosto se realizará la tercera edición de su exitoso Festival de Carne Americana en más de 15 restaurantes de Lima, junto con promociones y novedosas ofertas. “La excelencia en el servicio y la diversificación de productos de primer nivel es una tarea constante, después de nuestra experiencia durante el verano, con nuestra primera tienda en Asia, estamos convencidos de que el cliente aprecia estos valores. Es así que en las nuevas tiendas especializadas podrá encontrar todos lo necesario para una parrilla del más alto nivel, además de una exquisita selección de vinos” destaca José Antonio Camino, gerente general de Oregon Foods, quien destacó un crecimiento continuo desde hace 12 años.

DuPont conmemora 75 años de innovación de una de sus marcas más reconocidas en todo el mundo. A lo largo de siete décadas, la compañía de ciencia introdujo numerosas innovaciones que han facilitado la utilización de Teflon® en aplicaciones industriales y de consumo. Por sus presentaciones antiadherentes, entre otras cualidades, la han convertido en el máximo referente de durabilidad y practicidad para la gastronomía saludable y en un material de excelencia en todo el mundo. Está compuesto por el polímero politetraflouroetileno, desarrollado en abril del 1938 por el Dr. Roy J. Plunkett en los laboratorios de DuPont en New Jersey, y patentado en 1944 por la compañía científica bajo la marca comercial Teflon®. Hoy en día, rigurosas normas de calidad garantizan que todos los utensilios de cocina que llevan esta marca pasen estrictos controles de calidad en forma de auditorías iniciales y rutinarias de las líneas de producción de fabricantes licenciatarios, así como pruebas aleatorias de productos vendidos en los comercios bajo la marca Teflon® de conformidad con el contrato de licencia de uso de la marca.

Trivento presenta su portafolio

Tony Roaster’s, café orgánico

A lo largo de 18 años de su creación, Trivento Bodegas y Viñedos conquista los paladares más exigentes gracias a sus vinos de alta gama. El enólogo Cristian Olguín, representante de esta importante bodega argentina, presentó el renovado portafolio con la nueva línea de alta gama de vinos entre los cuales destacan Trivento Eolo Malbec 2009, Trivento Golden Reserve Malbec 2012, Trivento Malbec Reserve 2013 y Trivento Tribu Malbec 2013. La bodega, fundada en 1996 por Viña Concha y Toro, elabora sus vinos bajo la influencia de estos tres vientos: polar, zonda y sudestada, que soplan en sobre Mendoza. Estas etiquetas están presentes en más de 100 mercados a nivel mundial, y es una de las vitivinícolas con mayor cobertura.

Tras iniciar operaciones hace dos años, Tony’s Café, la primera cafetería móvil del Perú, lanza Tony’s Roasters, café tostado de excelente calidad para ser disfrutado en cualquier lugar. Se trata de un producto orgánico 100% peruano. “Nos especializamos en el tostado premium y en la compra de café verde de especialidad (alta calidad). Además, trabajamos en acuerdo directo con los productores, sin intermediarios. De esa manera Tony’s Roasters asegura el trato justo”, comenta Antonio Tang, gerente general de la empresa.

Dionisos News Lima, Agosto del 2014

Se viene Expoalimentaria 2014

Piscos solicitan marca Perú

La feria Expoalimentaria se ha consolidado como una plataforma de negocios única para los productores del Perú y de otros países. Actualmente, el gremio empresarial se encuentra ultimando detalles de lo que será el programa de visitas de empresarios extranjeros que llegarán al Perú para identificar nuevos proveedores. Este programa incluye dos importantes rutas a las plantas productivas de los sectores agroindustrial y pesquero. La Ruta de las Frutas y las Hortalizas en las ciudades norteñas de Piura y Trujillo, y la Ruta de la Pesca en Piura. Todas las visitas a las plantas se realizarán antes de la feria e incluyen algunos atractivos turísticos de la región. Este año la feria girará en torno a los Negocios Verdes e Inclusivos, por lo que se hará una identificación especial a las empresas de productos orgánicos en el circuito ferial. Las fechas son del 27 al 29 de agosto en el Jockey.

Obtener la marca Perú se ha convertido en una tarjeta de presentación para las marcas de pisco que buscan ganar mercado en el exterior. Una de ellas es Pisco Aguirre, que desde su aparición ha cautivado a catadores y conocedores de pisco, por ello están investigando en expandirse a países africanos como Congo, Zambia e India. Fernando Barrueto, su gerente comercial, cuenta que están detrás de esta distinción pues es un importante reconocimiento que todos los productores que buscan exportar tienen que poseer. “Nos da un valor agregado con respecto a los destilados de otros países. Que un gobierno te brinde esta distinción logra que los receptores de los piscos adquieran confianza en el producto”, dijo. Pisco Aguirre es una marca joven que tiene su bodega y viñedos en el pueblo de Asia (Cañete), y produce solo 4 mil litros de pisco al año, entre quebranta e italia.

Extranjeros invadirán Mistura

Novedades en Oceanus Lounge

Este año Mistura vuelve a ser el punto de encuentro para miles de personas que llegarán a nuestro país desde el exterior. Periodistas, investigadores y chefs de todo el mundo ya están contando los días para arribar del 5 al 14 de setiembre a La Costa Verde en Magdalena. Según el consulado general del Perú en Chile, “los jefes de prensa de “La Tercera”, “El Mercurio”, “CNN Chile”, “TVN” y “MEGA TV” han manifestado estar muy entusiasmados con la feria”. Por otro lado, la Asociación de Chefs de Egipto manifestó su interés por participar en Mistura y colaborar con su difusión en el Medio Oriente. En Bangkok, la embajada peruana se entrevistó con la decana de la Escuela de Artes Culinarias de la Universidad de Suan Dusit Rajabhat, Kanokkan Weeragul, quien prestó especial interés en el programa de la feria. Las entradas ya están a la venta en Teleticket.

Manuel Cigarróstegui, jefe de bares del Hotel Los Delfines, acaba de diseñar una carta de cocteles para el Océanus Lounge, bar del mencionado hotel, donde plasma toda su experiencia, técnica y conceptos tras las barras. El experimentado bartender cuenta la historia de la coctelería internacional y local en esta nueva propuesta, la cual la divida en: Cocteles Vintage, donde destacan el Mint Julep, Tom Collins, Manhattan y el Old Fashioned; Coctelería Tiki, con el Zombie Cocktail, Mai Tai Original o el Peruvian Tiki; Coctelería Peruana con los conocidos Chilcanos, Piscos Sour y Capitanes; Coctelería Fusión con el Oceanus Cobblers, Apple Pye Cobblers, Smash Porteño o el Gin and Flowers; también están su Coctelería Artesanal y Nuevas tendencias. Inevitable dejar de venir a este bar. Cigarróstegui es hoy por uno de los mejores bartenders del medio.

Bambú expande su cocina

Descubre Quartet

El chef y propietario de Bambú, José Chenchin, cuenta que actualmente su restaurante vive un buen momento, por lo cual para septiembre estará aperturando un nuevo local, bajo el mismo concepto de fast casual de cocina asiática, en el concurrido Centro Comercial MegaPlaza en Lima Norte. En este local presentarán un concepto visual renovado, buscando brindar a sus comensales un espacio más tranquilo y amigable. Pero siempre manteniendo la frescura juvenil y las influencias de la cultura oriental. En la carta se estará llevando los platos emblemáticos de Bambú, los cuales siempre serán los predilectos por el público, además de llevar algunas novedades. Este local contará con una barra de sushi y de licores, en las cuales se ofrecerán una amplia variedad de makis e incorporando también una gama de bebidas alcohólicas siempre con el toque oriental que les da Bambú.

El primer vino espumante producido (en 300 hectáreas de campos propios) en California por el famoso Louis Roederer, con una tradición de 200 años de producción de unos de los mejores champanes del mundo “Cristal”, por fin se disfruta en Lima. Nos referimos a Quartet Anderson Valley Brut, que se presenta como un espumante elegante, fresco y frutal, con alta concentración de sabores a pera, avellana y especies. Las uvas para este vino están cosechadas en las viñas de Roederer Estates. La fermentación fue realizada en tanque a 65 grados Fahrenheit para asegurar la frescura del vino. Es un vino añejado en roble para mantener el estilo y calidad del tradicional Roederer. Las cepas escogidas para este espumoso son las mismas que se usan para el champagne, la chardonnay y pinot noir. El vino es criado por un mínimo de 2 años. En la revista Wine Spectator obtuvo 92 puntos. Para mayor información visita al importador en www.itn.com.pe

62 Dionisos News

Dionisos News - Año XVI - N° 100

El Filetón, nuevo concepto en sánguches

El pisco ya tiene campeones

Una variedad de 36 tipos de sánguches son los que ofrece El Filetón. Todos, como el nombre lo dice, tienen como si principal ingrediente el bistec. Los sánguches tienen por nombre “Bistec Completo”, “Bistec Tocino 3 Quesos”, “Bistec Campestre”, “Bistec saltado” y “Bistec Suizo”. También tiene sánguches con filete pollo en sus deliciosas variedades como “Saltado”, “Napolitano”, “Strogonoff”, “Teriyaki”, entre otros; y sus 12 hamburguesas y opciones al plato como la “Salchipapa”, y Hamburguesas al plato. “La propuesta de El Filetón, es ofrecer a sus clientes un producto mucho más elaborado que el promedio del mercado, sánguches preparados minuciosamente con la calidad y el tiempo que cada cliente merece para llevar a su mesa un producto de buen tamaño y a un buen precio.

Luego de dos días de cata se pudo conocer a los piscos campeones del XX Concurso Nacional del Pisco 2014 (cosecha 2013). Los Gran Medalla de Oro fueron Pisco Paca Paca Quebranta (Ica) con 92.40 puntos, y El Sacar de Azpitia Mosto Verde Acholado (Lima) con 92.60 puntos. Los medalla de oro en mosto verde aromático fueron: Cepas de Loro, Cuneo, Sarcay, 4 Gallos, Biondi. En mosto verde no aromático fueron: Don Salvatore, Portón, Cepas de Loro. En acholado: Sarcay (3), Campo de Encanto, Campano, Casa de Piedra, 4 Gallos. Torontel: No hubieron oros. En albilla: Biondi, Demonio de los Andes. En moscatel: Nazca. En Italia: Campano, Campo de Encanto, Santa Elena, Estela, Don Saturnino, Cepas de Loro. En uvina: Cascajal. En mollar: Falconi, 4 Gallos, Casa de Piedra. En negra criolla: No hubieron oros. En quebranta: Sérvulo, Don Amadeo, Casa de Piedra, Nazca, Don Salvatore, El Mozandero y Paca Paca.

Tacama gana medalla de oro en Burdeos

Don Álvaro gana medallas

Una vez más, Selección Especial de Tacama gana una importante medalla internacional, esta vez en la XIV edición de Les Citadelles du Vin, Burdeos-Francia, bajo el patrocinio de la OIV. Este año se sometió a evaluación un total de 1081 vinos de gama superior procedentes de 28 países, entre vinos tintos, blancos, espumosos, vinos dulces naturales, rosés y aguardientes. Participaron vinos de Francia, España, Chile, Italia, Argentina, Canadá, Australia, entre otros. No es la primera medalla para Selección Especial de Tacama en los últimos dos años. Selección Especial, Petit-Verdot 2011, ganó la Gran Medalla de Oro en el Concours Mondial de Bruxelles 2013, versión Chile. Estos reconocimientos deben llenarnos de orgullo a todos los peruanos, al saber que contamos con vinos reconocidos a nivel mundial, que no tienen nada que envidiar a los vinos de otros países.

Otro de los piscos que viene creciendo en el mercado es Pisco Don Álvaro. Es una marca de destilados iqueños para conocedores. Debido a sus pequeñas producciones, se centra en la calidad del espirituoso. En el XX Concurso Nacional del Pisco 2014 - Cosecha 2013, desarrollado en julio pasado, ganó las medallas de oro en el Concurso Regional de Ica en quebranta y torontel. Esta etiqueta pisquera nació en el 2008, y pese al poco tiempo en el mercado, ya exporta a los Estados Unidos. Los piscos que producen son, en puros, quebranta, italia, moscatel, torontel y albilla. En acholados destilan uno a base de quebranta, mollar, italia, moscatel y torontel. También tienen mosto verde quebranta y mosto verde moscatel. La destilación la hacen en Citevid. Las uvas para sus piscos son provenientes de Ica (Ciudad de Ica, Nazca y Ocucaje). Pedidos al piscosdonalvaro@yahoo.es

Eventos para todos los gustos

Mujeres Catadoras celebran 5 años

Plaza Eventos Bodas lleva años poniendo ese detalle especial en la organización de eventos sociales en Lima, lo que los ha convertido en todo un referente nacional a la hora de llevar a cabo la contratación de un servicio de catering exclusivo, capaz de satisfacer hasta los paladares más exigentes. En lo que concierne al menú en un evento, no sólo se debe depender de los gustos personales y del presupuesto con el que se cuenta. Es vital considerar que a veces un menú no va bien para todo el mundo. Por ello Plaza Eventos Bodas diseña propuestas gastronómicas para crear ilusiones e innovamos en recetas para lograr combinaciones que se adapten a cada ocasión para provocar todos los sentidos y sensaciones. Mas información en http://plazaeventosbodas.com

Hace 5 años la enóloga Cristina Vallarino tuvo la visión de crear una asociación que fomentara la cultura organoléptica de la mujer peruana, convencida de su importancia en el rol que desempeña dentro y fuera del país. Hoy celebra con orgullo su quinto aniversario de actividad ininterrumpida. La Asociación de Mujeres Catadoras agrupa a casi 9 mil mujeres inscritas, entre profesionales y aficionadas, que participan activamente en las acciones que se programan de manera periódica, donde aprenden conocimientos prácticos que les sirven para desenvolverse en una cena o reunión de trabajo, para elegir el maridaje ideal, o distinguir las calidades de productos como el vino, jamones, quesos, café, chocolate o pisco. Estas actividades representan una excelente oportunidad para el networking.

Lima, Junio del 2014

Pizza a la italiana: Mamma Tomato Luego de probar las pizzas del restaurante Mamma Tomato (Av. La Marina 2475, San Miguel), los peruanos cambiarán el concepto que tienen de este plato italiano. Las pizzas de Mamma Tomato son ricas, sanas y económicas, tres requisitos que ha logrado cumplir el maestro Davide Barrucco, gracias a sus más de 20 años de experiencia. Él cuida mucho su masa artesanal y esta cobra vida al contacto con sus manos, para luego ser armada y cocida a la piedra en el gran horno que tiene el restaurante como imponente fondo. Pero la carta no solo se remite a pizzas, las lasañas son otros de los fuertes de su oferta, de esa línea destaca la boloñesa casera, el picante de langostinos y las que encierran tradiciones peruanas como la lasaña de ají amarillo y la limeña de seco de res. De la sección de entradas, no pueden perderse el carpaccio de carne, el vitello tonnato, o la tabla de mamma.

Florina y sus tés Ahora que empezamos a vivir el invierno en toda su magnitud, las infusiones se prestan no solo para combatir el frío, sino también para despertar nuestros sentidos. Es allí donde entra a tallar Florina, una tienda de té artesanales con unas propuesta muy interesantes. Las propietarias de la marca Lorena Carpio y Mariana Hidalgo, se presentan con blends en base a frutas deshidratadas, insumos orgánicos y tés. Entre sus propuesta destacan el té florina (té rojo, cascara de naranja y cacao orgánico), el té sencha limón (té verde, hierba luisa y cascaras de limón), el té lunar (té negro, ciruela deshidratada, mandarina y laurel), el té ensueño (té jazmín, canela y ciruela deshidratada), el té indi-chai (té negro, jengibre, pimienta negra, canela y clavo). A estos se le suman sus herbales, pero lo interesante es que todo lo trabajan en casa de forma artesanal. Pedidos al mail: florinacontacto@gmail.com

Inauguran La 24 Resto-bar Recientemente fue inaugurado La 24 Resto-bar (Av. Arequipa 2408, Lince), en cuya propuesta gastronómica encontramos platos como: pesca del día a lo macho, pescado al ajo, filete de pescado en salsa de vino y finas hierbas, pescado crocante, risotto a la norteña con pescado en salsa de anticucho. También un tacu tacu La 24 con lomo saltado, fetuccinis a la huancaína, lomo a la blue cheese, seco de res con tacu tacu, entre otros. Sin embargo, mención especial merece el chancho al palo, generosa porción de crujiente costillar con papas nativas en finas hierbas y carapulcra limeña. “Lo habitual para comer este platillo es esperar en Lima una feria artesanal o irse a Lurín o Huaral, hoy por hoy, lo puedes degustar cualquier día cerca de todo, en la Av. Arequipa”, nos comenta Christian Villalobos chef del local. La 24 cuenta con un local de 500 metros cuadrados y tres pisos.

Dionisos News

Chocolate solicitado Iniciar una empresa para elaborar un chocolate peruano de óptima calidad fue el objetivo que se trazó Theobroma, al lanzar su primera marca de exportación Cacaosuyo hace menos de un año. Lo que no tenían calculado era que a corto plazo comenzarían a tener un impacto internacional, que hoy pone sus barras de chocolate junto a las más reconocidas marcas en las principales vitrinas del mundo, compitiendo al mismo nivel en calidad y precio. “Lo que buscamos desde el inicio es producir un chocolate del que todos podemos estar orgullosos”, comenta Samir Giha CEO de la empresa. Fue en el Salón del Chocolate de París, en noviembre último, donde Cacaosuyo sorprende a los expertos y compradores de diversos países que se interesan por este chocolate fino y de aroma de origen peruano. Cacaosuyo está dirigido especialmente para el mercado externo.

USMP presenta su Instituto de Alta Cocina Con el objetivo de atender los diversos y más exigentes requerimientos académicos de las nuevas generaciones apasionadas por las artes culinarias, la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres presentó su Instituto de Alta Cocina y Gastronomía (IACG), una nueva propuesta académica destinada a formar profesionales en técnicas de preparación, control, administración y gestión de empresas del sector gastronómico. La demanda de especialistas en el mercado gastronómico a nivel global es la razón principal de la Universidad de San Martín de Porres, única casa de estudios premiada como la mejor editora de libros de cocina del mundo, para la creación del Instituto de Alta Cocina y Gastronomía la cual estará dirigida a jóvenes, trabajadores, emprendedores y aficionados.

Umami en la gastronomía No necesitamos inventar un curso especializado de bioquímica, ni tener un congreso de gastrónomos, chefs u otros entendidos para hablar de Umami, el quinto sabor. Este lo percibimos al nacer, en la leche materna que contiene el aminoácido llamado ácido glutámico que en el paladar se transforma en glutamato. Desde ese momento queda registrada en nuestra memoria del sabor esta sensación que nos hace deleitar cuando saboreamos platos ricos en Umami. Parte de la gran cocina francesa tiene como fundamento los fondos, hechos a base de la cocción de huesos, carnes y vegetales, ahí está el Umami. Siempre se usó, siempre se empleó, lo que tenemos que hacer es aceptarlo como un sabor más.

64 Destilados del mundo

El Ron de las alturas

Escribe John Santa Cruz

Guatemala se ha convertido en la cuna del buen ron caribeño. Gracias a un exigente control del gobierno sobre una denominación de origen muy bien estructurada, los rones de este país son alabados por su gran calidad y meticulosidad en su elaboración.Dionisos conversó con Lorena Vásquez e Isabel Medina, dos mujeres que están detrás de las dos marcas de ron mas importantes de este país: Zacapa y Botran.

Destilados del mundo

l arte de diseñar un ron para sacarse el sombrero se articula con varios lustros de por medio. No sólo centrándonos en el tiempo que el ron va adquiriendo cuerpo cuando duerme en las diferentes barricas que lo albergan (bourbon, jerez, coñac, etc), sino también en el tino de los destiladores y los masters blenders para arquitectar la mezcla de rones (jóvenes y vetustos) perfecta que hará exaltar nuestro paladar. Aún así, cada destiladora decide qué calidad o carácter quiere impregnarle a su aguardiente. Es allí donde las grandes diferencias marcan su presencia. Y entre ellas está el origen, la procedencia, pues así como el vino, el terroir influye bastante en la materia primera – la caña de azúcar – y, en este caso, en la crianza del ron. El ron, por ejemplo, de Barbados o Cuba es distinto al de Venezuela. Son visiones distintas de diseñar este espirituoso. Pero en este artículo me quiero centrar en lo que son los exquisitos rones de Guatemala, que en los últimos años andan devorando medallas doradas en cuanto certamen de espirituosos se presentan. El cultivo de la caña de azúcar en Guatemala es uno de los más antiguos. Los primeros intentos se produjeron apenas concluida la parte armada de la Conquista y ya en 1536, Amatitlán se había convertido en la principal área de producción del dulce, que también se sembraba en Jilotepeque, Escuintla, Guazacapán y la Verapaz. Aunque al principio la producción azucarera estuvo en manos de laicos, hacia fines del siglo XVI estaba prácticamente controlada por la Iglesia, en particular por jesuitas, mercedarios, dominicos y agustinos, quienes manejaban las zonas de más alta producción, como el de San Jerónimo, cuyas ruinas es posible visitar en la actualidad. El cultivo del azúcar ayudó a introducir el uso de tecnología en aquellos siglos, pues precisaba de instalaciones para el procesamiento de la caña, por un lado, y de la infraestructura de comunicación y transporte necesaria para sacar el producto a los centros de distribución y consumo, habiendo sido uno de los avances de los primeros años de la conquista de Guatemala. Ya que tenemos el pantallazo de la presencia de la caña de azúcar en Guatemala, llegó el turno de mirar hacia el ron. Y esta historia empieza en la primera parte del siglo XX, cuando varias familias guatemaltecas pioneras en la fabricación del ron se unieron para buscar mejorar sus procesos y sistemas de fabricación. Establecidas individualmente, cada una de estas empresas contaba con sus propias tierras, destilerías y embotelladoras en donde se producían bebidas espirituosas. Eran, cada una en su dimensión, el semillero de lo que años después germinaría en una de las industrias más

Prensado de la caña de azucar

importantes de Centroamérica. Durante la década de los 40, esta joven industria ya jugaba un importante rol en la economía del país. El Gobierno, entonces, emitió la Ley de Alcoholes, Bebidas Alcohólicas y Fermentadas, por medio de la cual se obligaba a los destiladores a crear sus reservas de añejos para garantizar la calidad de los productos. Se hizo evidente la necesidad de inversión. Imperaba adquirir nueva tecnología que permitiera innovar en procesos. Luego de varios años de abrirse hacia el mundo con un destilado de alta calidad, el ron de Guatemala logró conseguir su indicación geográfica y denominación de

En los últimos años, los rones de Guatemala están ganando medallas doradas en cuanto certamen a nivel mundial se presentan.

El cultivo de de la caña de azucar un Guatemala es uno de los más antiguos

66 Destilados del mundo origen en el parlamente europeo, con sus categorías de Solera (ron de miel virgen añejado en altura, en barricas de roble blanco), Solera Añejo (mezcla de rones de mieles vírgenes añejados en altura, en barricas de roble blanco, realizándose las mezclas de soleras antes del embotellado), Solera Reserva (mezcla de rones de mieles vírgenes añejados en altura, en barricas de roble blanco, previamente envinadas que se han utilizado para otros productos), Solera Gran Reserva (mezcla de rones de mieles vírgenes añejados en altura, en barricas de roble blanco, previamente envinadas y utilizando, como mínimo, dos envinados diferentes) y Solera Gran Reserva Especial (mezcla de rones de mieles vírgenes añejados en altura, en barricas de roble blanco, previamente envinadas y utilizando, como mínimo, tres envinados diferentes que se han utilizado para otros productos).

Una vez que la caña de azúcar es cortada, se procede a la molienda, en un plazo que no excede las 36 horas. En cuanto a las características físicoquímicas y organolépticas, los rones de Guatemala deberán tener un grado alcohólico entre 37,5 % a 50 %. Y si los llevamos a la cata, las especificaciones señalan que tienen que ser transparentes y limpios, de consistencia líquida, con un cuerpo denso. El color determinado por la edad del mismo, tiene que presentar reflejos que van desde el ámbar y el oro, hasta rojizos. El olor en aromas primarios tienen que provenir de la materia prima utilizada, que es la miel virgen, extraída de la caña de azúcar. Los aromas secundarios se desarrollan durante la fermentación alcohólica, identificándose por un potente olor vinoso desarrollado por la acción de la levadura. Durante el proceso de añejamiento se despliegan aromas terciarios. En cuanto al sabor, este tiene que ser generoso y suave, puede ir desde dulce hasta seco. Un factor muy importante es la zona geográfica de plantación de la caña. Se tiene que ubicar en los departamentos sureños de Retalhuleu y Suchitepéquez, ambos lindantes con el Océano Pacífico. La caña alcanza su madurez fisiológica a los 12 meses de edad. La zona de cultivo de caña de azúcar presenta las típicas características de los climas tropicales. De hecho, la temperatura media anual es de

26º, con una humedad relativa media del 78 %, y un índice pluviométrico entre los 2600 y de 3600 mm anuales. Todo ello da lugar a cosechas de caña con altos niveles de azúcares, elemento fundamental para obtener un jugo base concentrado y espumoso. Los suelos arcillosos favorecen la retención de humedad de la caña y la concentración de azúcares. La cosecha tiene lugar en el periodo de fin de lluvias, entre noviembre y mayo. Se hace manual y mecánicamente. Una vez que la caña de azúcar es cortada se procede a la molienda en un plazo que no excede las 36 horas. En el bodega se producen diversos procesos para la obtención de la miel virgen, como el Picado (mediante diferentes mecanismos de picado se abren las celdas para liberar las partes azucareras de la caña), Prensado en molinos (Se realiza la molienda de la caña mediante sucesivos pasos por los molinos para la obtención del jugo), Obtención de la miel virgen (La miel virgen obtenida de la caña de azúcar experimenta un proceso de evaporado al objeto de eliminar el agua y concentrar así los azúcares de la miel), Limpiado (Se limpia la miel virgen mediante la técnica

Calle del Arco, en Guatemala Antigua

Mantenimiento de barricas de roble blanco

Sala de barricas de ron Zácapa

de alcalinado, esto es, por efecto de floculación y decantación), Fermentación (la fermentación se efectúa mediante el añadido al jugo base de levadura correspondiente a la cepa Saccharomyces cerevisae, originaria de la piña). En cuanto a la destilación, esta se efectúa en forma continua en columnas sin extracciones.

Destilados del mundo almacenar whisky americano, Cognac o Jerez entre otros. El almacenamiento de las barricas se efectúa en almacenes no cerrados herméticamente. La última fase consiste en el blend, donde se mezclan los diferentes rones, se agrega agua para bajar el grado alcohólico y la mezcla resultante se deja en recipientes de madera para que los rones tengan equilibrio. La zona de añejamiento se encuentra a alturas superiores a los 2400 metros, con clima frío y seco, con una temperatura media anual de 14,79 ºC. Como consecuencia del frío y de la disminución del nivel de oxígeno en altura el proceso químico de añejamiento se ralentiza, de forma que los aromas y sabores se generan con una intensidad superior.

Para el añejamiento, momento que le dá la particularidad a los rones de Guatemala, este empieza cuando se reduce el grado alcohólico con agua de manantiales cercanos hasta el límite legal de 60º. Posteriormente se almacena en barricas de roble blanco americano y europeo, que anteriormente sirvieron para

Lorena Vásques y Jorge Neyra

Ron Botrán Reserva 15 años

Botran “Entre los años 1911 y 1923, los hermanos Venancio, Andrés, Felipe, Jesús y Alejandro Botran, hijos del señor Andrés Botran García y la señora Paula Merino Requejo, se alejan de su nativo Burgos (España), para embarcarse en un sueño. Al otro lado del océano les esperaba Guatemala para fundar la Industria Licorera Quezalteca”, nos dice Isabel Medina, embajadora de Ron Botran durante su paso por Lima.

“Casa Botran es reconocida por la calidad de sus rones, elaborados desde principio del siglo XX por la familia Botran, quien rescató en este país centroamericano la tradición europea de la elaboración del ron, adaptando y perfeccionando sus procesos a los recursos naturales que les dio la tierra guatemalteca como la altura y la calidad de su caña de azúcar”, añade Isabel. Recordemos que Guatemala es el quinto país exportador de caña de azúcar en el mundo. De acuerdo con Medina, debido a sus ricas tierras, Guatemala produce caña de azúcar de la más alta calidad, por lo que Industrias Licoreras de Guatemala, a la

La zona de añejamiento se encuentra a alturas superiores a los 2400 msnm, con clima frío y seco, con una temperatura media anual de 14,79 ºC. que pertenece Botran, produce su propia caña, de la cual, extrae una miel virgen -jugo concentrado de la caña de azúcar-, con la que elabora su ron y el cual marca la diferencia en el producto, pues no utiliza melaza, con lo que generalmente se elaboran rones claros y aguardientes. Medina explica que para que sus rones Premium sean de alta calidad, se hace el prensado de la caña, el jugo obtenido se fermenta con una levadura propia de forma lenta “para construir aromas y sabores”, y después se destila y se añeja en barricas usadas de whisky americano, jerez y oporto, a una altura 2 mil 400 metros a nivel de mar, con una temperatura que oscila entre cero y 14 grados. La fase que le da la característica especial a sus rones es su sistema de añejamiento, es el reposo en barricas en las que se quedaron impregnados los sabores de los otros productos, y al retomarlas para añejar el ron, éste adquiere los sabores y olores que trae la madera, otorgándole un color, cuerpo y aroma únicos. “Esto permite una diferencia total en el ron y hace que la bebida sea más compleja, con más cuerpo, sabor e intensidad en aromas que extraen de las barricas usadas”, comenta Medina. El añejamiento es en sistema solera. “El primer descanso del ron se hace en barrica de whisky

68 Destilados del mundo americano, después de un tiempo, la barrica se quema para que active los sabores y aromas afrutados, de chocolate y vainilla, después se pasan a la barrica donde se elaboró jerez, para darle una nota balanceada y dulce, pero para Botran Solera y Reserva, se usan barricas usadas donde antes hubo oportos viejos, mismas que se compran en Portugal, para tener los matices”, señala la embajadora de Botran. “Después viene el maridaje, se añeja a 60º y se tiene que bajar a 40º. Se mezcla con agua de Quetzaltenango, que viene de las montañas, se pone a descansar, se filtra y se embotella”, agrega Medina, con lo que al final se obtiene un ron de la más alta calidad que ahora la familia Botran ha decidió compartir. Botran tiene en su portafolio el Ron Botran Oro, Ron Botran 8 años, Ron Botran 12 años, Ron Botran Solera 1893 y el Ron Botran Reserva. Como lo ven, acá la variación está en el uso de barricas de Oporto, lo que le da otro carácter a Botran, pero esto indica lo cuidado en la elaboración de los rones de Guatemala. Ahora que el clima cambia y se vienen noches mas gélidas, un buen ron podría ser un acompañante ideal. Zacapa Lorena Vásquez, la master blender de Ron Zacapa, catalogado como uno de los mejores del mundo, nos revela los pormenores de este ron. “En cuanto a Zacapa, nosotros utilizamos 3 diferentes tipos de caña (CP 72-2086, CP 73-1547 y CP 88-1165) de variedades tempranas, intermedias y tardías, esto para poder tener un fluyo de producción continuo. Para Ron Zacapa XO utilizamos las cañas tempranas porque son las que tienen aromas afrutadas. Las plantaciones están a unos 300 m.s.n.m. en Retalhuleu, lo que nos permite tener una buena caña llena de aminoácidos, con esto marcamos distancias de los whiskies y tequilas, por ejemplo, ya que la composición química es diferente. Al prensar la caña obtenemos un mosto que anda por los 14º brix, al cual lo colocamos en tanques y por acción del calor evaporamos el agua para concentrar los azúcares y allí obtenemos la miel. Ya

Barricas de añejamiento de ron Botrán

Isabel Medina, Brand Ambassador de ron Botrán

en bodega, hacemos una fermentación entre 100 a 120 horas agregando agua y levaduras (Saccharomyces cerevisae) a una temperatura entre 31 a 33º”, cuenta Lorena. En cuanto a la destilación, Lorena busca redondear la complejidad con parte de la cabeza y cola. “Me gusta la presencia de aldehídos, esteres, ácidos y alcoholes pesados, pero siempre manteniendo un balance. Destilamos en total unos 30 mil litros de mosto por día. Al finalizar esta etapa le añadimos agua para poder bajar el grado alcohólico hasta llegar a 60º. Cuando el destilado sale de las columnas tiene 88º. El agua que utilizamos es suave, con nada de minerales, pues afecta el sabor. Posteriormente comenzamos el añejamiento en barricas de roble blanco americano que antes fueron utilizadas para whisky de Tennessee o Bourbon. Ellos (los destiladores americanos) las utilizan solo una vez, pero nosotros la usamos unas tres veces. En esta primera etapa buscamos extraer aromas a vainilla, también a madera. Acá el ron reposa por 3 años. Al finalizar este tiempo, mezclamos ese ron con uno mas viejo (de 10 años) para ingresar a la segunda barrica, que es un roble blanco americano que nosotros quemamos para darle componentes que

recuerden a frutos secos y tropicales, frutas como piña, bananos, todos con tonos caramelizados”, revela Lorena. La tercera barrica albergó en su interior Jerez oloroso, y en la cuarta barrica añejaron Pedro Jiménez, la misma que otorga un carácter dulce, denso al ron en evolución. Estas últimas barricas reciben el ron por lo menos un año, aunque normalmente pasa mas tiempo. En cada uno de estos pasos se le va agregando rones viejos al ron base, lo que lo hace cada vez mas complejo. Lorena asegura que todo este proceso es vivo. Al finalizar este carrusel de soleras, se tiene el Ron Zacapa 23 años, pero para el XO, esta mezcla pasa dos años mas en barricas de roble francés que cuidaron coñac. Con este se ganan aromas mas especiados, en boca se aterciopela. Es mas seco, pero mas redondo y equilibrado. Este sistema de añejamiento fue creado por Zacapa. Recordemos que el sistema de Soleta tradicional no cambia barricas. En el periodo de añejamiento se pierde un promedio de 6% de volumen al año por temas de evaporación. Para finalizar, se mezclan todos los rones en pipas de 20 mil litros y reposan por algunos meses antes de ser embotellados.

Los rones de Guatemala fluctúan entre 37.5° y 50°

70 GastronomĂa

VisaNet y Summum premiarĂĄn nuevamente a los mejores mozos de Lima

Reconocimiento al servicio

n agosto del 2013 nació el ranking de los mejores mozos como una nueva categoría de la noche Summum, la máxima premiación de la gastronomía peruana. En la primera edición, el ganador fue Héctor Raúl Nicacio del restaurante Wa Lok, quien recibió una Tarjeta VISA con un valor de S/.5,000. Nico, como lo conocen sus amigos, cuenta que esa noche de agosto se sorprendió al escuchar su nombre y se emocionó por ser reconocido en un evento donde participaban los más importantes representantes de la gastronomía peruana. “Se me nubló la vista, no podía creer que entre tantos mozos con más experiencia que yo, había sido elegido como el mejor”. Nico hace referencia a los mozos que obtuvieron el segundo y tercer lugar: Wilmer Cerdán de La Rosa Náutica y Marco Tantachuco de La Gloria, quienes recibieron una Tarjeta prepago VISA de S/.3,000 y S/.1,500, respectivamente. Este año; Nico, Wilmer, Marco y el resto de mozos que conformaron el ranking de los 24 mejores de Lima participaron en dos sesiones de capacitación como parte de su premio. En la primera fecha, Landy Ipanaque, Jefe de Servicio Corporativo de Osaka, les dio una charla motivacional sobre su historia profesional y los retos que tuvo que enfrentar. Además los participantes pudieron conocer a través del actor Gianfranco Brero cómo una comunicación efectiva puede mejorar la relación entre el mozo y el comensal. “Si quieres ser el mejor tienes que ser tú mismo, la imitación no funciona”, les recomendó el actor peruano. En la segunda sesión participó la reconocida enóloga Cristina Vallarino, quien enseñó los conceptos básicos del maridaje. “El mejor vino es el que más le gusta a cada persona, pero ustedes pueden ayudar a sus comensales a disfrutarlo más al saber con qué plato combinarlo y viceversa. Disfrutaremos de una mejor cena si nos recomiendan el vino adecuado.” VisaNet, la red de medios de pago de VISA, está comprometida con el desarrollo de la gastronomía en Perú. Mario Arrús, Gerente General de VisaNet, sostiene que el servicio es el ingrediente para que la gastronomía peruana mantenga su reputación a nivel mundial. Cuenta que, hace dos años, la empresa representante exclusiva de VISA buscaba desarrollar un programa que reflejara su compromiso con la cocina peruana y decidieron apoyar al servicio de los restaurantes. “Los mozos son una audiencia importante para nuestra operación, ya que cuando un comensal quiere pagar su cuenta son ellos quienes le ofrecen pagar con

Gastronomía Tarjetas VISA y quienes manejan el POS para procesar los pagos”. Ahora VisaNet se encuentra preparando los resultados de la encuesta 2014, que se realizó del 1 de marzo al 15 de junio y evaluó a más de 900 mozos, 28% más participantes que el año pasado. La recepción de este programa ha sido positiva y la participación del sector ha sido mayor que en la primera

Gianfranco Brero, actor.

Cristina Vallarino, sommelier.

Landy Ipanaque, de Osaka.

encuesta. “Este año los clientes de los restaurantes participantes han estado muy interesados en evaluar el servicio y como resultado hemos obtenido más de 30,000 evaluaciones, tres veces más que en el 2013”, detalla Arrús. El premio también ha mejorado. Este año la noche Summum premiará a los 25 mejores mozos con una serie

72 Gastronomía

Héctor Raúl Nicacio, ganador Summum del 2013.

de capacitaciones en temas como la excelencia en el servicio, etiqueta, maridaje, entre otros. “Cuando hemos conversado con los mozos del ranking, todos han coincidido en que la capacitación y educación continua permitirá que la atención y el servicio sea considerado un aliado de

la cocina peruana”, indica el Gerente General de VisaNet. “Por eso, este año continuaremos con las sesiones de capacitación para los mozos ganadores”. Además, los primeros cinco puestos del ranking recibirán Tarjetas VISA prepagadas, desde S/.1,000 hasta S/.4,000.

Los comensales evalúan el servicio en los POS, presionando un botón.

El portal de Evaluación de Mozos también capacita en línea al personal.

Herramienta para el servicio La investigación se realiza a través de una aplicación desarrollada por VisaNet que permite a los comensales evaluar el servicio que reciben, presionando solo un botón en los POS. “Hemos creado esta encuesta a mozos como un servicio gratuito que beneficie a los restaurantes”, explica Arrús. ¿Qué es lo que ofrece? El aplicativo del POS está acompañado de una página web donde el administrador del restaurante se registra y puede realizar un seguimiento de las evaluaciones que están recibiendo sus mozos en tiempo real. De esta manera, recibirá una notificación cuando algún cliente indique una mala atención, de acuerdo a un estandar que él ha definido. Mario Arrús expuso que se trata de una herramienta completa. “Además de validar las evaluaciones, permite también tomar acción inmediata cuando un cliente registra una mala atención”. El portal de Evaluación de Mozos permite además capacitar en línea al personal, configurar las notificaciones, actualizar la participación de los evaluados y revisar el desempeño de todos los restaurantes en el ranking de mejores mozos. Arrús indica que se apostó por el desarrollo del servicio porque es el ingrediente para que la gastronomía peruana mantenga su reputación a nivel mundial: “Ya somos reconocidos por el sabor, ahora debemos posicionarnos como el mejor servicio”. Así, explica que esta encuesta es una herramienta completamente personalizable, que a través de la auto evaluación y el benchmarking permitirá que los restaurantes ofrezcan cada vez un mejor servicio a sus clientes.

74 Terroirs

Elegancia en blancos La bodega Marqués de Vizhoja llegó al Perú de la mano de ITN para expresar todo el terruño de Rías Baixas. Con dos de sus principales líneas, Marqués de Vizhoja y Torre La Moreira, estas etiquetas gallegas buscan posicionarse con unos vinos blancos muy bien estructurados y frescos. Por John Santa Cruz

Terroirs

Panorámica del Pazo Torre La Moreira.

n los últimos meses Lima se convirtió en el destino ideal para vinos de diversas bodegas del mundo. El hemipléjico escenario económico global, sumado a los bolsillos en proceso de obesidad de hombres y mujeres de sastre que pululan por la capital peruana, logran que se descorchen, por doquier, botellas antes impensadas en este mercado lleno de winelovers con paladares en busca de kilometraje. Si nos centramos en España, por ejemplo, las góndolas de los supermercados y las cavas personales sufren de una dictadura de tintos y blancos de las zonas mas clásicas, como Ribera del Duero, Rioja, por allí algo de Rueda, aventuras del Bierzo o espumas catalanas desde el Penedés; esto – como era de esperarse – terminó por empujar a los sacacorchos en busca de botellas de zonas distintas, con miradas frescas y propuestas refrescantes. Allí entran a tallar estas denominaciones con velo joven, pero con polifenoles únicos que desnudan un terroir, como Rías Baixas. La Denominación de Origen Rías Baixas se extiende por un conjunto de zonas de Galicia que tienen una serie de condiciones físicas comunes que identifican y originan las características de sus vinos. Se trata de tierras bajas, con altitud generalmente inferior a 300 m., próximas al mar y asociadas a los tramos inferiores de los cursos fluviales, lo que condiciona formalmente las características climáticas de influencia Atlántica que se manifiesta en temperaturas suaves y precipitaciones elevadas y bien repartidas, con un descenso hídrico en los meses de

verano. Estas condiciones logran que sus blancos, en su mayoría albariños, reúnan unas condiciones especiales y singulares para ser vinificados. También están autorizadas por el Consejo Regulador de esta denominación de origen, las uvas loureira, treixadura, caiño blanco, torrontés y godello en blancas; en tintas están la caíño tinto, sousón, mencía, espadeira, loureira tinta y brancellao. Para buscar lo mejor de un terruño hay que descorchar una botella. Y en este caso, ya que estamos ahondando en Rías Baixas, no existe mejor referente que Bodegas Marqués de Vizhoja. Jorge Peláez, propietario de esta firma, estuvo por Lima y Dionisos se juntó con él para conocer un poco mas sobre lo que hay detrás de cada una de sus etiquetas. Jorge es de hablar desentendido, entra en

Racimo de uva Albariño en Rias Baixas.

confianza fácilmente y cuenta que todo, oficialmente, nace en 1975, cuando su padre Mariano Peláez compra el Pazo de la finca de La Moreira. Era el último eslabón para revestir a su Marqués de Vizhoja con un escenario que respondiera con el nombre sumado a la ilusión, largamente acariciada, de poseer un viñedo propio. Poco a poco fue adquiriendo tierras de los alrededores hasta llegar a las 40 hectáreas de plantación que rodean hoy esta construcción señorial erigida en el siglo XVIII. La marca en si fue fundada en 1966, y desde sus primeras botellas se ganó la aceptación de los lugareños. Ubicada en el suroeste de Galicia, en la zona fronteriza que delimita España y Portugal, esta bodega tiene a orillas del río Miño sus instalaciones. La búsqueda de la calidad, la innovación y el desarrollo,

76 Terroirs

Sede de la Bodega Marqués de Vizhoja.

la combinación de modernidad y tradición y el cuidado de la imagen y el respeto al medio ambiente son el paradigma de esta empresa, cuya producción se cifra en más de 1.500.000 botellas anuales. En cuanto a las características del suelo en donde tienen sembradas sus vides propias, Jorge grafica que destaca el granito puro, compuesto por cuarzo, minerales, donde las raíces crecen largas. Esto, sumado al microclima que le brinda la cercanía al rio Miño, le produce un beneficio a la uva. Por las mañanas sus viñas aparecen cubiertas de niebla, protegiéndolas así de las heladas en invierno. Por la tarde una brisa ligera remueve esta niebla para dar el turno al sol, logrando así una maduración adecuada. Eso si, acá las lluvias es un tema para tener cuidado. Rías Baixas, como denominación de origen, comienza su andar en 1980, pero cuatro años más tarde recién se aprueba el Reglamento de la Denominación Específica Albariño y de su Consejo Regulador. En 1988 por fin se reconoce la Denominación de Origen Rías Baixas. En su corta historia, el sector de la Denominación de Origen Rías Baixas supo evolucionar de forma ordenada y con criterio, así pasó, en un período comprendido entre los años 1987 y 2001, respectivamente, de 492 viticultores a 5.059, de 14 a 161 bodegas y de una superficie de viñedo de 237 hectáreas a otra de 2.408. Esa evolución también se refleja en la ampliación de las zonas. En 1988 la Denominación de Origen Rías Baixas constaba de 3 subzonas perfectamente individualizadas en la provincia de Pontevedra: Val do Salnés, Condado do Tea y O Rosal. En octubre de 1996 se incorpora Soutomaior y en mayo de 2000 se amplía a la Ribeira do Ulla. Bodegas Marqués de Vizhoja tiene tres líneas de vinos con conceptos propios. El Marqués de Vizhoja, en primer lugar,

pensado en llegar a todo público por su buena relación calidad/precio. Jorge lo califica como “su vino blanco más personal, el germen de nuestra bodega. Perfecto para disfrutar de un sabor fresco y afrutado durante todo el año, sólo o como perfecto acompañante de todo tipo de comidas”. Tiene una graduación de 11,5 y no pasa por maceración. Luego de la prensa pasa directo a vinificación, pues la idea es expresar la uva. Presenta un color amarillo pajizo con notas verdosas. En nariz nos regala un aroma fino y penetrante, que recordará a vegetales y ciertas frutas. En boca es de sabor fino, equilibrado, con notas a manzana, pera y a cítricos. Ideal para acompañar pescados y mariscos. Beberlo entre 8 y 10 grados. Este lo vamos a poder disfrutar en Lima. Cabe mencionar que este vino es de autor, por lo que no entra en la D.O Rías Baixas. Para el Torre La Moreira, que ya entra en D.O. Rías Baixas, Jorge Peláez aduce que es su albariño más puro. Un Rías Baixas elaborado 100% con uvas

propias seleccionadas y recolectadas manualmente. Torre la Moreira fue el primer albariño en incluir su etiqueta en sistema de lectura braille. La calidad de este vino ha sido avalada por numerosas distinciones, entre las que cabe destacar la inclusión en el Wine Advocate de Robert Parker con una valoración de 88 puntos. Tiene un grado alcohólico de 12,5. Es un 100% albariño. Se presenta con un color amarillo pajizo con notas verdosas. Al llevarlo a nariz escapan matices intensos y complejos, que nos llama a manzana acompotadas y hierbas aromáticas. En boca es goloso, franco, suave y afrutado. El 50% de las uvas para este blanco pasa por una maceración de 8 horas. Este vino, como estará en Lima, lo puedes llevar para darle vida a una cena donde las carnes blancas y finas pastas estén sobre la mesa. Finalmente está el Señor da Folla Verde, también con el sello de la D.O. Rías Baixas, su albariño Condado do Tea más exclusivo. Un Rías Baixas elaborado con uvas albariño (70%), treixadura (15%) y loureira (15%), todas ellas cultivadas y seleccionadas de su finca La Moreira. Como era costumbre en esta zona, el blend se hace en uva, es decir, se juntan todas antes de la prensa y se las deja macerando, con sus hollejos, por unas 12 horas, logrando una mezcla de taninos, sabores y olores. Es el top de Marqués de Vizhoja. Su nota de cata arroja que posee un color amarillo pajizo con notas verdosas. En nariz es pleno y goloso, le recordará a fruta madura con rasgos florales; y en boca tiene un sabor fresco, carnoso, selecto, cálido y diferente. Para maridar patés y ahumados. De este vino solo se hacen 7200 botellas al año, y esperemos que llegue a Lima para completar el portafolio de Marqués de Vizhoja. Ahora solo queda que ustedes lo prueben. www.itn.com.pe

Javier Peláez, enólogo y propietario de Finca La Moreira.

78 Coctelera

La historia de la coctelería se puede beber (y aprender) a través de sus cócteles. Por ello, en este artículo que explora el inicio de este arte como tal, no solo profundizaremos en los destilados e insumos que conforman un cóctel, sino también a las personas que lo idearon y lograron, hasta hoy en día, que se conviertan en unos clásicos.

Escribe Nando Córdova Ortiz de Villate*

Coctelera

ace más de 130 años Duncan Nicol creó el pisco punch. Fue a finales del siglo XIX en San Francisco, en un bar llamado Bank Exchange, ubicado en la intersección de las calles Montgomery y Washington, en el edificio Montgomery. El pisco fue importado a esta ciudad desde 1830 por comerciantes de cebo y pieles que hacían negocios con los pueblos de California. El destilado peruano tuvo su apogeo en 1849 durante la fiebre del oro. Este coctel fue el primer embajador de nuestra bebida bandera, mucho antes que el pisco sour, convirtiéndose en la bebida popular de la época. Sin embargo, la prohibición de venta, producción y consumo de bebidas alcohólicas en 1919 y la posterior muerte de Duncan Nicol, su creador, hicieron que el pisco punch se detuviera en el tiempo. El pisco punch ganó fama mundial gracias a las escrituras de grandes viajeros, entre ellos Mark Twain y Harold Ross, fundador de la revista New Yorker. En 1889 el escritor británico, Rudyard Kipling, en su artículo de viaje “De mar a mar”, hizo referencia al pisco punch con esta frase: “compuesto de las virutas de las alas del querubín, la gloria de un amanecer tropical, las nubes rojas del atardecer y los fragmentos de poemas épicos perdidos de maestros muertos”. Las investigaciones de Guillermo ToroLira y José Antonio Schiaffino, en los últimos años, nos permitieron conocer detalles que se habían extraviado en la historia. Ahora reencontrado en sus libros “Alas de Querubines” y “El Pisco Punch”, respectivamente, este cóctel se dispone a conquistar nuevamente las barras limeñas. Un primer paso es la celebración del Día del Pisco Punch, el primer viernes después del 22 de agosto, nacimiento de Duncan Nicol. El Bank Exchange servía pisco y otras bebidas desde 1853. Otros ponches a base de pisco se prepararon en el bar, pero fue en 1893 que Duncan Nicol compra la propiedad y crea la fórmula del pisco punch. Inventó un cóctel que le valió una clientela fiel y un lugar en la historia de los cocteles. Para este ponche de pisco usó pisco italia, piña, jugo fresco de limón, goma arábiga y agua destilada. El ponche era tan adictivo que un escritor de la época escribe que “sabe a limonada pero regresa como la patada de un toro

salvaje recién enlazado”. Otros decían que “haría al más pequeño de los mosquitos pelear contra un elefante”. Harold Ross escribió en 1973 que “en los viejos días de San Francisco había un famoso trago llamado pisco punch, hecho de pisco, un brandy peruano... [el cual] sabía a limonada pero que pateaba como vodka, o peor”. Jesús Ávila, Jefe de Bar de Malabar, continúa desde hace ocho años con la filosofía de Don José Antonio Schiaffino en recuperar, mantener y dar a conocer la historia del Pisco Punch, esta es su receta:

Pisco Punch

-1.5 onzas pisco quebranta -1 onza almíbar de piña -2 onzas agua mineral sin gas -0.75 onzas jugo fresco de limón En una copa colocar 3 cubos de hielo, luego verter los ingredientes según la receta. Para decorar colocar los cubitos de piña que reposan en almíbar y dejar caer una cereza roja con tallo.

Pisco Punch, de Jesús Ávila (Malabar)

Negroni Surgió por los años 20, exactamente entre 1919 y 1920, cuando la aristocracia italiana conformada por abogados de la Toscana, financieros, políticos, nobles ingleses y turistas americanos, hacían de las suyas por las calles de Florencia, ciudad que era el punto de encuentro más concurrido de Europa por aquellas épocas. Aquí el Conde Camilo Negroni - hace más de 90 años - era cliente habitual de distintos bares y cafés como el Grand Hotel y el Caffé Casoni. Exactamente “El Negroni” nace en el antiguo Caffé Casoni (ex caffé Giacosa, ahora llamado Caffé Cavali). En sus inicios este recinto era una tienda donde se vendían tabacos, perfumes, antigüedades, y a la vez bebidas y aperitivos. Aquí el conde ordenaba su americano mas una medida de vermouth rosso y bitter campari -todo en partes iguales-, salpicado con agua Seltzer y con su rodaja de limón. Sin embargo, luego de un retorno del conde de un viaje a Inglaterra, este se cansó de su clásico coctel, quería fortalecer su americano con una bebida más robusta, un “più po” adicional, así que junto al camarero

80 Coctelera de Casoni, Fosco Scarcelli, se pusieron de acuerdo en hacer unas pruebas y añadieron al ya conocido americano habitual, una medida de alcohol aromático, el Dry Gin en partes iguales, destilado con el que quedó encantado durante su estancia en el Reino Unido, evitando así la soda. Se aderezó con naranja en lugar del típico limón del americano, para diferenciarlo. El conde era, según Scarcelli, un gran bebedor. Asegura que algunos días él consumía 40 cocteles pero nunca lo vio borracho, incluso como evidencia de la época hay una carta de unos de sus amigos de 1920, donde recuerda en escritura, en tono de broma, que el conde no paraba de beber más de 20 Negronis en un día. Cuando los clientes curiosos conocieron la mezcla en el caffé, solicitaban su americano al estilo del conde Negroni. Hay un libro italiano documentado por Luca Picchi, bartender de la Toscana y miembro de la AIBES, al que lo llamo: “El Sule Tracce del Conde: La vera storia del coctel Negroni”, traducido quiere decir: “El Camino del Conde: La verdadera historia del coctel Negroni.”, publicado en el 2006 (libro difícil de localizar actualmente). Esta publicación aclara la confusión que se generó con el origen de este clásico, sobre el hecho de que el conde no sólo existía, sino que la historia contada es de un hecho de la vida real. Jair Rosas, jefe de bar de Open Bar, visitó hace unos meses Italia, viaje que aprovechó para realizar visitas de estudio e investigación de los botánicos de la zona y cultura de elaboración de bebidas alcohólicas. Ahora como parte de esa experiencia nos presenta esta variante de la receta por Scarcelli:

Dolce Vita

-4 cubos de hielo -1 onza Gin Beefeater 24 -1 onza bitter Campari -1 onza Amaro dolce China Martini -Pimienta roja -Trozos de toronja roja

Jesús difunde la historia del Pisco Punch

cuida mucho la línea de este coctel, su estructura simple, pero que presenta mucha complejidad, repotenciar su sabor, y sobretodo que el coctel no rompa la cadena del frio, debido que por nada del mundo se debe perder o aguachentar, por eso la utilización de este vaso de acero que mantiene perfecta la temperatura.

Jair Rosas, de Open Bar

Dolce China de la marca Martini. El Amaro tiene mucha historia al ser uno de los pioneros en la línea Dolce, cuya principal característica es que tiene como materia prima de amargor la quinina, o como es llamada en Italia: “china”. Y finalmente darle un matiz especiado pero ligero con las pimientas rojas. Jair comenta que

Old Fashioned Las primeras referencias del cocktail Old Fashioned se da entre 1880 y 1885. En 1880 se menciona en el libro: “Hot Whiskies, sour smashes and Old Fashioned cocktail”. En 1885 sale el libro de cocina La Cuisine Creole y aparece un cóctel llamado Spoon Cocktail, que tiene los mismos ingredientes del Old Fashioned. ¿Por qué Spoon Cocktail? Porque dentro de dicho cóctel colocaban una cucharita para remover el azúcar (tiene sentido, ¿no?), como nos contó Franco Cabanillas, director de Amo los Bares, que aporta mucho en el contenido de esta nota. El Old Fashioned fue el cóctel preferido por los presidentes norteamericanos Roosevelt y Truman. Fue creado en 1895 dentro del club de caballeros “Pendennis Club” de

En un recipiente colocar la pimienta roja y los trozos de toronja para luego estrujarlos. Verter luego el Gin, Amaro y Bitter (estos ingredientes deben estar previamente enfriados) para luego doble colar sobre un vaso de acero que ya contiene los cubos de hielo. Para decorar, finalizamos con media luna de toronja roja. Jair eligió esta variante de este clásico, tomando en primer lugar a la marca Beefeater 24, gin cuya característica es que lleva dentro de su composición ingredientes como el té verde oriental y pomelos rojos, repotenciándolo con el estrujado de la misma fruta. Cambió el clásico vermouth rosso, por el Amaro

Dolce Vita, cóctel que es una variante del Negroni

Coctelera Louisville en Kentucky, y luego llevado al Hotel Waldof Astoria de Nueva York. Esta versión es una de las más contadas y proviene del libro “Old Waldorf Bar Days”, escrito por Albert Stevens Crockett en el año 1931, una recopilación de los cocteles más famosos antes de la Ley Seca en el bar del Hotel Waldorf Astoria. Sin embargo, ya en el año 1880 el Daily Tribune de Chicago discutía acerca de los Old Fashioned Cocktails, lo que elimina la posibilidad que el coctel se haya creado en el Pendennis Club inaugurado un año después, en 1881. En 1914 y 1917 aparecen las publicaciones de Jacques Straub y Tom Bullock, ambos trabajadores y miembros del staff del Pendennis Club. El primero destacaba como el responsable de la cava de vinos, y Bullock fue el primer bartender de raza negra en conseguir fama mundial. Llamado por el propio presidente Theodore Roosevelt como “The ideal Bartender”, nombre con el que también Tom le puso título a su libro. Este bartender preferido por el presidente trabajó en el club Pendennis, fechas que coinciden con la época en la que se discute cuándo fue creado el Old Fashioned. Tom Bullock en su libro publicado el año 1917 “The ideal Bartender”, nos presenta estas recetas:

Old Fashioned Cocktail

-1 trozo de hielo* -2 dashes de Angostura Bitters -1 trozo de azúcar disuelta en agua* -1 ½ jigger de Bourbon Whiskey Agregue un twist de limón, revuelva bien y sirva.

Old Fashioned Cocktail, de Pitahaya

Sin embargo, la primera referencia histórica aparece en el libro “Modern American Drinks” de George Kappeler en 1895:

The Old Fashioned Whiskey Cocktail

-1 trocito de azúcar disuelto en agua -2 dashes de Angostura Bitter -1 trozo de hielo -1 tira de piel de limón -1 jigger Whiskey Mezclar con una cuchara de bar y servir dejando la cuchara en el vaso. Jerry Thomas en la primera edición de su libro “How to Mix Drinks” de 1862, presenta la primera versión moderna del Old Fashioned en su receta número 109:

Whiskey Cocktail

-2 dashes de Angostura Bitters -1 trozo de azúcar* -1 jigger de Bourbon Whiskey -Un trocito de piel de limón *Para la época tanto el hielo como el azúcar se entregaban en bloques, es por ello que se dosifican en trozos.

Nando Córdova conversando con Franco Cabachi

Whiskey Cocktail

-3 a 4 dashes de jarabe de goma -2 dashes de Bitter Boker’s (se escribió Bogart’s por un error de impresión) -1 tira de piel de limón Llene el vaso hasta un tercio de hielo fino, batir y colar sobre una copa elegante de vino tinto* *La capacidad de las copas de vino de la época eran de 2.5 onzas a 4 onzas

En 1830 se usaba el nombre del aguardiente base, se encuentran publicaciones en The Balance, el 13 de mayo de 1806: “Cualquier aguardiente, azúcar, agua y bitters”. Le dan al coctel un nombre distinto según el aguardiente, por ejemplo: Brandy Cocktail, Whiskey Cocktail, Gin Cocktail. Tomamos con referencia el libro de Harry Craddock: The Savoy Cocktail Book publicado en 1930, bartender norteamericano que llegó a Inglaterra cuando se promulgó la Ley Seca en 1919. En esta receta reemplazaría el whiskey americano por whisky proveniente de Canadá o whiskys elaborados a partir de centeno, ya que era imposible conseguir Bourbon por aquellos tiempos de La Prohibición:

Old Fashioned Cocktail

-1 trozo de azúcar -2 dashes de Angostura bitters -1 copa de whisky de centeno o whisky canadiense Mezcle el azúcar con el bitter, añada el hielo, decore con un twist de limón y una rodaja de naranja en un vaso mediano y revuelva bien. Este cocktail puede ser elaborado con Brandy, Gin, Ron u otro aguardiente en lugar de whisky de centeno. Mai Tai La coctelería Tiki es solo una pequeña parte de una cultura que continúa hoy en día, aunque puede ser más underground de lo que era en su apogeo entre los años 1940 y 1950. Estados Unidos fue la cuna de la coctelería Tiki en los años 30, precisamente California. Este tipo de coctelería se levantaba habitualmente en un pequeño restaurante con salones inspirados en la cultura de la polinesia, así se dejaban sentir los elementos botánicos como flores coloridas y hasta el ritmo de su música. La Polinesia es un conjunto de islas conformadas por Hawái, Cook Islands, Polinesia Francesa, Islas Marquesas, Isla de Pascua y Samoa, entre otras más pequeñas.

82 Coctelera cerca de Emeryville, California. Manuel Cigarróstegui, jefe de bares del Oceanus Lounge del Hotel Los Delfines, lanzó una nueva propuesta de coctelería, donde la Coctelería Tiki y el Mai Tai tienen un protagonismo importante.

Mai Tai

Ron Jamaiquino de 12 años Orange Curacao Jarabe de horchata Jugo fresco de limón Candy Rock Verter en una coctelera los ingredientes según receta y agitar la coctelera. Colar la mezcla sobre un vaso con hielo trozado. Decorar y finalizar con hojas de menta y media luna de naranja deshidratada. *Bartender Consultor|On Premise

Manuel Cigarróstegui, jefe de barra del Oceanus Lounge

Ernest Raymond Beaumont Gantt, en 1933, abrió un bar pequeño en Hollywood Boulevard en Los Ángeles. Este pequeño establecimiento llamado Don The Beachcomber (también conocido como Don The Beach), decorado con elementos del Pacífico Sur, de redes de pesca, flores, lámparas y su propia selección de cocteles exclusivos, elaborados a partir de distintos estilos de ron que son mezclados con frutas tropicales, bitters y almibares artesanales, fue la cuna de un estilo nuevo, la hoy conocida como coctelería Tiki. Estas mezclas inicialmente secretas le dieron vida a más de un menú de 80 cocteles, entre ellos el Zombie, Hurricane, Navy Grog, Run Runner, Tahitian Rum Punch o el Bahama Mama. Estas y otras bebidas se introdujeron a Hawái con la apertura de Don The Beachcomber en Waikiki en 1947. La versión del Mai Tai de Don Beach, The Beachcomber Ron Concotion de 1937, fue el antecesor del Mai Tai, elaborado con ron cubano, Cointreau, Pernod, bitter angostura, jugo de limón y pomelo fresco. Una década después un comerciante inglés llamado Víctor Jules Bergeron, en 1944, preparó cocteles para unos amigos que lo visitaban en Tahití. Uno de ellos lo probó y exclamó en su lengua ¡Mai Tai roa ae! Quiere decir: ¡Fuera de este mundo, el mejor!. Inspirado en las recetas de Don Beach, mezcló Ron Wray & Nephew 17 años de Jamaica, Holland Orange Curacao, Rock Candy Syrup, French Syrup Garnier Orgeat y jugo de lima fresco. Esta es la receta que luego replicaría y haría popular. Después de recorrer los mares del sur, Víctor transformó su primer bar, Dinks Hinky, el que abrió con $500 dólares prestados, ubicado en 6500 San Pablo Ave. Oakland, California, en Trader Vic.

Tenía el nombre de Trader que significa comerciante en inglés. Bergeron era uno por excelencia, y era a lo que se dedicada. Ya en su nuevo bar temático tropical, Bergeron creo bebidas con muchas variedades de ron, frutas, almíbares especiados y bitters. Copiando o intentando copiar las recetas de Beaumont, tras recibir la negativa a la propuesta de asociarse, Vic decide popularizar este estilo confiando en su capacidad de comerciante. En 1940 Trader Vic abría en Seattle, Washington; en 1950 en Hawái y en 1951 en San Francisco. Se le da el crédito como una de las primeras cadenas exitosas, un modelo de comercialización que muchos otros siguieron. El Trader Vic de Oakland fue cerrado en 1972 y reemplazado por un lugar ubicado frente a la Bahía, muy

Mai Tai, de Manuel Cigarróstegui

El autor de la nota y Manuel en la barra del Oceanus

84 La barra

LA BARRA Por John Santa Cruz

En esta primera edición de La Barra quisimos plasmar lo que se teje en las cocteleras barranquinas, por ello visitamos dos barras que están dando mucho que hablar en la movida de este distrito bohemio: Sibaris y Victoria Bar. Aquí los bartenders:

Luis Roggero Sibaris Bar

Sibaris: Jr. 28 de Julio 206-B, Barranco. Reservas: 247-0263

Valquiria - 2 Oz. Vodka - 2 Cda. Coulis de frutos rojos - ½ Oz. Licor de melón - ½ Oz. Maracuyá - 2 Oz. Jugo de naranja Método: Batido Cristalería: Copa Cristal Marqués Decoración: Rama de hierba buena

Molicie Placer Exquisito - 2 Oz. Macerado de hierba luisa - 1 ½ Oz. Jarabe de maracuyá - 1 Oz. Jugo de cocona - 1 Dash de limón Método: Refrescado Cristalería: Copa Martini Decoración: Frutas de estación

- Dados de piña - 2 Oz. Gin - 1 Oz. Aperol - ¾ Zumo de limón - ½ Dry Martini - Tónica para completar Método: Directo Cristalería: Copa Balón Decoración: Espiral de limón, dados de piña

La barra

Christian Robles Victoria Bar

Victoria Bar: Av. Pedro de Osma 135, Barranco Reservas: 247-2180

Delmano - 1 ¾ Oz. Infusión de Pisco - ¾ Oz. Jarabe de canela y vainilla - 1 ½ Oz. Zumo de Naranja - 7 g. Fruta del mercado Método: Batido y colado Cristalería: Copa Martini Decoración: trozos de piña infusionados con pisco y bitter artesanal de chocolate

Victoria - ½ Oz. Ron Zacapa - 3 Oz. Freixenet - 2 Oz. Coulis de frutos rojos - ½ Oz. Coca-Cola - 20 g. fresa picada Método: Refrescado Cristalería: Copa de Champagne Decoración: Trozos de fresa cortados en brunua

Mojito Victoria (Frozen) - 2 Oz. Ron Bacardí Razz - 1 cda. Azúcar blanca granulada - 1 ½ Oz. Mix tropical - 2 g. hierbabuena - Hielo picado Método: Licuado Cristalería: Vaso London Decoración: Ramita de hierbabuena

86 Coctelera

Pisco Punch, made in Perú

Por: Manuel Cigarróstegui*

Quiero aprovechar estas líneas para rendirle un homenaje a un cóctel por el cual me une un cariño especial, con una pequeña reseña sobre su historia: El famoso pisco punch. “Está compuesto de polvos de las alas de querubines, de la gloria de un amanecer tropical, de las rojas nubes de un atardecer, y de los fragmentos épicos perdidos escritos por otrora grandes maestros”, Rudyard Kipling (1889). El pisco llegó a San Francisco a finales de 1700, cuando esta ciudad todavía era una comarca del Virreinato de la Nueva España, llamado Yerba Buena. Algunos documentos históricos dicen que llegó a borde de la fragata Favorita en botijas, y que era de italia, el cual al ser destapado emanaba un aroma sin igual, por el cual se le conoció como “La rosa del Perú”. Incluso se llega a especificar el nombre del navegante que lo llevó, Francisco de la Bodega y Quadra, nacido en Lima. Tras descubrirse el oro en California y el famoso “Gold Rush”, nace la coctelería en San Francisco en 1849. Entre todos los bares conocidos, el más afamado de todos fue sin duda el Bank Exchange. Ubicado en l a esquina sureste del Montgomery Block, en su momento el más grande edificio de la ciudad. En el Bank Exchange todo era de un lujo superlativo. Sus pisos de mármol, la sólida barra de caoba y sus pinturas valuadas en cien mil dólares de la época. Fue el punto de encuentro obligado de los capitanes de la industria, nuevos ricos, políticos, artistas y bohemios de renombre durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX. Sin embargo, la fama del Bank Exchange no perduró por sus lujosos interiores, ni por su selecta concurrencia, su nombre permaneció gracias a “la leyenda del pisco punch”. La historia nos dice que a finales de la década de 1870, un barman escocés de nombre Duncan Nicol se hace cargo del afamado Bank Exchange y desarrolla la fórmula para elaborar la que se convertiría en el arma secreta de la coctelería de San Francisco, disfrutada y exaltada por locales y viajeros de todo el mundo, que regresaban a sus hogares con relatos increíbles acerca de la delicada suavidad y engañosa potencia del pisco punch. Se decía que la policía no permitía el consumo de más de uno por persona, y que los clientes, después de tomar uno, daban vueltas para recuperarse y volver por una segunda ración del cóctel. Hay incluso relatos periodísticos de gente que dice haber sentido ser llevada por los aires, debido al efecto de esta bebida. La receta misma del punch era solo conocida por Duncan Nicol. Sabían que el único lugar donde uno podía saborear

un pisco punch autentico, con ingrediente secreto y todo, era en el Bank Exchange. Duncan Nicol jamás desnudó la receta, ni siquiera cuando –debido a la Ley Seca– tuvo que cerrar las puertas del Bank Exchange para no abrirlas nunca más. Todo basado en la leyenda de la receta perdida del pisco punch. Posteriormente hubo intentos por reproducir la receta, incluso ya embotellada, pero ya tanto el cóctel, como el mismo pisco, brillaban por su ausencia en la ciudad. Pero la intriga persistió entre mixólogos, estudiosos y cronistas. ¿Cuál había sido el ingrediente que había guardado Duncan Nicol y que había convertido al pisco punch en un trago legendario? A lo largo de los años se generaron las más exóticas teorías: que contuvo absenta, tequila, jugo de uvas, etc. Incluso en últimos tiempos, Guillermo Toro Lira, historiador peruano quien ha realizado el mejor trabajo de investigación sobre el Bank Exchange y el pisco punch, hasta la fecha, ha afirmado que el ingrediente secreto pudo ser coca retrocedida. En 1964, un historiador de nombre William Bronson descubrió la carta con la receta y dedicó los siguientes 9 años a investigar a Nicol y al Bank Exchange. Solo cuando estuvo seguro de su autenticidad se animó a publicar su hallazgo en una publicación de la “California Historical Society”, allí permaneció escondido para el gran público, hasta que su hijo Knox decidió publicar la historia en un desconocido blog. Esta es la receta que manejamos de Oceanus Lounge: 02 oz. de Pisco Italia ¾ oz. de Jarabe de Piña 02 cucharaditas de Piña en cubos de 1x1 cm. Hielo 02 oz de agua de piña y hojas de coca Método: Directo Función: Refrescante Cristalera: Copa de Cóctel Guarnición: Cereza borracha (cerezas sumergidas en marrasquino y pisco italia) Quise escribir sobre la historia del enigmático Pisco Punch y compartir la receta que utilizo en el bar donde laboro, para que la puedan hacer en casa, darle su toque personal tal vez, pero sobre todo para tomen en consideración la próxima vez que lo beban, que están bebiendo un poco de historia a través de un cóctel. A seguir mezclando.

*Bartender

DIONISOS No 101

El placer de la buena vida