Edición 97 by Revista Dionisos

aminando abrigados sobre la segunda parte del año, y esperando que se disipe aquella pegajosa flojera de no salir de casa por el frío que nos castiga en las noches,

llega esta nueva edición de Dionisos para abrigarlos con sus excelentes artículos, que, como en cada una de sus entregas, los pondrán al tanto de las últimas pinceladas en este oceánico tabladillo de copas y tenedores. Para calentar las manos y la

Editorial

vista, y hacerlos salivar desde las primeras páginas, les presentamos un recorrido por los restaurantes que vienen ofreciendo un buen menú degustación, donde destacan, claramente, Malabar, Maido y Manifiesto, quienes nos abrieron sus puertas para presentarnos, plato a plato, todo el concepto gastronómico de cada uno de estos locales. Un artículo pensado para sibaritas y exploradores de sensaciones. Asimismo, el sommelier José Bracamonte nos presentó unas alternativas de maridajes bajo su sello personal en Umami, novedoso espacio culinario del Hotel Four Point by Sheraton en Miraflores. Como anillo al dedo el ensamblaje propuesto por el también cantautor. Profundizando en el terreno de antocianos y flavonoides, el consultor de vinos Iván Loyola, comparte una minuciosa descripción de lo que es la denominación de origen Rueda en España, desnudando todas sus virtudes y singularidades. Para los amantes de las burbujas, el reconocido periodista de vinos español Jordi Melendo, comparte con Dionisos una crónica sensacional. Nos relata como están los vinos en Champagne, Francia, ante de entrar a su segunda fermentación que le dará la magia burbujeante. Un

Foto: John Santa Cruz (crujiente de camarón, del restaurante Umami)

texto para conocedores. También les brindamos una investigación sobre una de las primeras cepas que llegaron a América, una vieja conocida para nosotros, nos referimos a la negra criolla, aquella uva que cruzó todo el Atlántico para crecer en los valles de California, Perú, Chile y Argentina, y que actualmente está siendo revalorada, dando consigo grandes Piscos por estos lares, y en Chile con espumantes resaltantes. Cambiando de tema, contamos con una entrevista al bartender español Juan Caballero, uno de los mejores del momento, quién llegó a Lima para regalarnos su arte. A esto se suma nuestras secciones de siempre, como Agenda Dionisos, Imperdibles, Entre Copas, Bandeja Premium y las columnas de opinión que marcan nuestra línea editorial; así como las recomendaciones de Piscos de Lucero Villagarcia y de vinos a cargo de la directa de Dionisos Club del Vino, Mariana Rossel. Esto es

DIONISOS

Dionisos en su edición 97.

Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

Contenido

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Giuliana Cisneros Colaboradores József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz

Menú degustación

Foto de Portada Pedro Miguel Schiaffino, de Malabar (Foto: difusión) Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Estuardo Sanchez publicidad@dionisos.com.pe 265-9166 Anexo 222 / 997.620.362 (RPC) Distribución ventas@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

Del mar el mero, de Rueda la Verdejo

DIONISOS

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Decantando Sensaciones

Las onzas de Javier

Espirituosa divinidad

52 Negra Criolla: Aquella uva viajera

Una primavera con Champagne

Ensamblaje perfecto

DIONISOS

¿Cómo disfrutaste las fiestas patrias? Eduardo A. Tarazona

@EDU_loncco_AQP La pasé en mi casa con mi abuela, pues el 28 de Julio fue el día de su onomástico.

Carla Agreda Nol

@carlitanperu Estuve trabajando hasta el medio dia del 28, aunque me dí una escapada para tomar un pisco sour con mi novio al término de mi faena. Foto: John Santa Cruz (Nigiris del mar, del restaurante Maido)

Colaboradores Iván Loyola (Perú)

Del mar el mero, de Rueda la verdejo

Es un Ing. Forestal con postgrado en administración. Obtuvo el certificado avanzado Wine and Spirits Education Trust (WSET) con el Master of Wine James Cluer en la ciudad de Vancouver. En Canadá, donde residió hasta el 2010, trabajó en viñedo, bodega y ventas, también como consultor para la cadena privada de retail de vinos más grande del oeste canadiense. Escritor de ficción publicado y reconocido en concursos internacionales, ha publicado artículos de vinos en Argentina, Perú y Canadá. Mantiene un blog de vinos y maridajes (winecouver.wordpress.com), y otro de conciencia sobre la sostenibilidad de recursos pesqueros (ivanvino.wordpress.com). En Lima trabaja como consultor en relaciones comunitarias y comunicaciones, elabora dessert wines, micro-comercializa piscos raros de pequeña producción y representa una bodega de vinos españoles en el Perú.

José Bracamonte (Perú) Ensamblaje perfecto

Uno de los sommeliers mas reconocidos del circuito peruano. También es consultor y administrador hotelero, con mas de 13 años de experiencia. Estudió administración hotelera en Cenfotur. Sus coqueteos con el vino los dio con Cristina Vallarino en La Enoteca, para luego especializarse con un curso intensivo en el Centre Investigation Degustation et Documentation de París du vin. Mr. Alain Segelle en París. Luego de ello regresó al Perú para asesorar a una veintena de restaurantes y hoteles. Actualmente asesora a Hoteles Casa Andina, Hotel Sheraton Four Points, es sommelier principal del restaurante El Hornero de San Isidro y docente de la Escuela Pachacutec. También es músico, pintor y todo un amante de la buena vida. Su último disco lleva por nombre Lima Mi Vida. Costa, producción discográfica realizada en EOG studio, Edu Olivé.

Jordi Melendo (España)

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Una primavera con Champán

Nació en Barcelona en 1967. Ha publicado una decena de libros sobre el vino, entre los que figuran “El llibre del vi català”, “La sombra de Baco”, “El vino, una aventura cultural” y “Un sueño en la Champagne”. Con un grupo de amigos amantes del vino, en 1988 fundó la Asociación Jóvenes Amigos del Vino, de la que fue primer presidente. Años más tarde se convirtió en presidente fundador de la Federación Internacional de Jóvenes Amigos del Vino, con el apoyo de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino. Es miembro del Circle of Wine Writers. Desde 2006 forma parte del jurado del Concours Mondial de Bruxelles y en 2010 fue investido caballero de la Confrerie de l’Arc du Mesnil y de la Ordre des Coteaux de Champagne. En 2011 fue distinguido como Mejor Periodista 2011 por parte de la Associació Catalana de Sommeliers. En esta ocasión comparte con Dionisos un artículo publicado inicialmente en www.elmundovino.com

Ignacio Barrios

@ignacio_barrios Yo la pasé comiendo chanchito y pollitos bebé al barril el 28, y un chancho al palo el 29.

Fernando R. Puga

@fernapug Estuve por las playas del norte, y de todo lo que probé me quedo con un sudado de cabrilla que estuvo para chuparse los dedos.

Andrés Pierrend

@APierrend Viajé a la ciudad blanca de Arequipa, mirando el Cañón del Colca y comiendo kamkacha con camote al horno.

Eliana Vigil Icochea

@dexterittez Estuve de viaje por Manhattan, en Estados Unidos, pero siempre acompañada de un Pisco Portón.

Jaime Pesaque

@JaimePesaque1 Estuvimos haciendo un menú degustacion en el Mayta de Hong kong con Pisco 1615 y una tonelada de insumos peruanos

Paulo Rivas Peña

@anarcopaulo La pasé con una cena hogareña y un chilcano de mosto verde de moscatel.

Pregunta para la edición 98:

¿Cuál es el vino o destilado más caro que has probado? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta

a d n e Ag

Por Giuliana Cisneros

nal cina tradicioisa Ancash, la co je y con las técnipa h se vincula con el

La cocina de Ancas . Las preparaservación de alimentos cas ancestrales de con nte relaciome los Andes están íntima ciones en la zona de a de cada ech cos y ra ícolas de siemb nadas con los ciclos agr el mar”, como costa con “lo que bota piso ecológico; las de la een sus parpescadores. Ambas pos acostumbran a decir los disfrutan, tes an bit ha ores, que sus ticulares aderezos y sab s recogidas como propios. Las receta comparten y reconocen n en sí un uye ston en este libro constit por Marcela Olivas We ente pream sol no ional. Queríamos corpus gastronómico reg sonales, per ios on tim tes de ellas y de sentarlas sino, a través o. hin enta el poblador ancas revelar cómo vive y se alim Precio: S/140 rtín Venta: Editorial San Ma

les Algas comestib cido por el el Perú es un país favore

No cabe duda de que ersidad de los más ricos en biodiv generoso mar de Grau, uno mariicia ent alim , base de la cadena os y productividad primaria sm ani org de a tem sis ilibrado eco que na compuesta por un equ , res macroalgas o algas superio como las microalgas y las de ovas y ción, crianza y desarrollo sirven de alimento, protec se desaallí que na de la ora y fau larvas de miles de seres minas, vita as, teín pro en l nutriciona rrollan.Su alto contenido yodo, o com os y en minerales vitales mucílagos, oligoelement as un alg as est de en cloro y otros, hac fósforo, potasio, azufre, o, inent alim e est e ubr esc e libro red oalimento privilegiado. Est dep r ma el hombre actual, que el r justamente valorado por cha ove apr o sup el antiguo peruano sita en las playas y que Precio: S/.125 Venta: Crisol

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comensal Memorias demeun de la culinansal” es un amplio fresco

“Memorias de un Co ctiva históriy mundial, bajo la perspe ria peruana, americana de los siglos go lar lo a e e infuencias qu ca de los intercambios una culinaria ofrecen como resultado se han producido y que dan singulae an aspectos curiosos qu lujosa, en la que no falt tos, frutos pla de vés ión cultural a tra ridad y forma a la expres la producde ad ied var la y d la vivacida y géneros, que explican almente igu a a y peruana. Se vincul ción alimentaria american la bohecon mía no ensayos la gastro en sabrosos artículos y entre el nte na rei ad nd ma sía y la her mia, la literatura, la poe er. y complemento del beb buen yantar y la alegría Precio: S/.125 Venta: Crisol

En esta Agenda de Dion isos encontrarán una di versidad de actividades, libros, mús ica, páginas webs, dond e podrán disfrutar de buenos momentos ac ompañados de una buen a copa de vino. Disfruten de esta agenda …

La música no se toca

Es el nombre del noven o álbum de estudio del cantautor español Alejandro Sanz. Fue producido por él mis mo junto con el ganador del Premio Grammy Julio Reyes y lanzado al mercado en el mes de set iembre del 2012. Alejan dro Sanz lleva 20 años en el mundo de la música y este trabajo significo un cambio en su carrera com o cantante, ya que dejó la discográfica con la que trabajó du rante muchos años. La música no se toca, es un disco melód ico, sereno que nos rec uerda al Alejandro de los años 80, algo que ha sido esenci al para él, aquí vuelve al pop y a las letr as románticas. El disco, compuesto por 13 canciones, tien e algunas que deberían ser single, las cuales describen en min utos ese pequeño estad o de éxtasis y felicidad al que llaman amor. Precio: S/.29.90 Venta: Phantom Music .

Transformación

Es el segundo álbum de estudio del ex integran te de la banda de rock chileno La Ley , Beto Cuevas, quien reg resa a los escenarios de la músic a con su segunda produ cción discográfica como solista titu lada Transformación. Es un álbum que fue producido por Jar ed Lee Gosselin, quien también colaboró como co-autor en 2 de los 12 temas que se incluyen en este álbum y que son de la autoría del propio Beto,, quien a su vez estuvo trabajan do en la composición por más de un año y medio. El álbum cuenta con importantes coautorías como la de Sharon Stone e incluso la de su propio hijo Diego Cuevas en el tema Co me and Get Me. Transf ormación fue grabado casi en su tot alidad en los Estudios UMRK,el estudio del legendario cantan te Norteamericano Fra nk Zappa y The Crystal Ship Studio , en Los Angeles Californi a. Precio: S/.52.00 Venta: Alexmar Music .

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Versiones

Gian Marco lanzó a la venta su último y más ambicioso trabajo musical “Versiones”, qu e en tiempo récord se ha convertido en disco de oro en nuest ro país, y está a punto de conseguir el disco de platino. Luego de que el cantautor nacio nal presentara “Versiones” en México se logró colocar entre los cinco discos más vendidos de iTune s, a pocas horas de su salida a la venta. El lanzamiento del disco de Gian Marco en Méxic o vino acompañado de los llenos totale s que logró en sus cua tro presentaciones en el Lunario del Au ditorio Nacional de la cap ital azteca, en donde interpretó por pri mera vez en vivo las can ciones de esta nueva producción. A tra vés de este trabajo dis cográfico, Gian Marco evoca la memo ria de su padre Javier Zignago, quien a mediados de la década del 70 bajo el nombre artístico de Joe Danova, lideró la movid a de “la nueva ola” en nuestro país. Precio: S/.29.90 Venta: Metro.

ivas tes Performat Festival de ArLim a Colecres Exp Vía y ) ALI a (M

El Museo de Arte de matiFestival de Artes Perfor tivo Teatral, organizan el a las no tor en n stas que gira vas presentando propue con o log diá en co éni esc de lo posibilidades expresivas so, ica tór una perspectiva his la realidad, ya sea desde s iva res exp des las posibilida ciológica o cultural; y con pre se l tiva fes e est te o. Duran del cuerpo en el espaci ir can s seleccionadas que bus sentarán tres propuesta les cional; a través de las cua ven más allá del teatro con , plia am o per te, ien acio a la rec se busca ofrecer un esp re sob ona exi refl que eña lim producción performativa perfor-o cercana al lenguaje ca ísti art ión res exp a est en torón exi refl de r un espacio mativo-, a fin de genera no a esta disciplina. de Setiembre. Temporada: Hasta el 23 e de Lima Art de seo Lugar: MALI - Mu do de Lima. Paseo Colón 125, Cerca Entrada: Gratuita.

Hamlet

universal esun clásico de la literatura La historia de “Hamlet”, a al nuevo TeaWilliam Shakespeare, lleg crito por el autor inglés transcurre en t ma del Príncipe Hamle tro Ricardo Blume. El dra es al asesiior ter pos acontecimientos Dinamarca y trata de los hermano, pio pro su de s no y Hamlet, a ma vengue y nato de su padre: el Re lo e qu monarca pide a su hijo ción y en Claudio. El fantasma del rup cor la puesta se centra en corrommate a su asesino. La pro uto sol ab er pod er corrompe y el sica del la idea de que “el pod mú la pieza cuenta además con emacin pe absolutamente”. La as joy de ew Preisner (creador jo”, “Ro compositor polaco, Zbigni ki: ws slo Kie de a ogo” o la trilogí en ited tográficas como “El Decál sic Lim acuerdo con Chester Mu “Blanco” y “Azul”), por B.V. nombre de New Music año. de fin sta Ha a: rad po Tem - Jesús María me, Huiracocha 2160 Blu o ard Lugar: Teatro Ric tes y ancianos. eral y S/25.00 estudian Entradas: S/45.00 gen aboletería.pe Lugares de venta: www.l

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Transición

su primera illen para definir esta, Título que eligió Pool Gu . En esta dio me to ma for ulturas en muestra individual de esc acero como reafirma en el uso del exhibición el escultor se rta maducie po ntea al mismo tiem su material idóneo y pla propone n ille Gu . ura cebir la escult largo rez en su manera de con un de personal que proviene s fiun lenguaje abstracto ma for de que lo ha llevado des s má camino, de un tránsito tos ien am on raz formativa hacia el en gurativas en su etapa tricas iento de formas geomé vinculados al desplazam palabra dos ma mis a un en ne reú n espacio. Dicha exposició ultor parece transformación. El esc conceptos: Traslado y también de o per bio cam periodo de referirse con ello a un y otro, un naje entre un momento autoafirmación, un engra pasado y el en as de hacer las cos tránsito entre una forma . arrollo futuro una visión sobre un des ca 455, El Olivar, Calle La Repúbli el ral ltu Cu o ntr Lugar: Ce Olivar de San Isidro. setiembre. agosto hasta el 15 de Temporada: Del 28 de Entrada: Gratuita.

Atrápalo

Atrápalo es una plataform a online dedicada a la promoción de ofertas rel acionadas con el tiempo libre y fue fundada en el año 2000 en Barcelona. Entre los productos qu e ofrece (hoteles, vuelos , viajes, cruceros, alquile r de autos, entradas, act ividades) cuenta tambié n con una completa guí a de restaurantes a nivel nacional. Con una base de más de 2000 restau rantes de todo el Perú, los usuarios pueden res ervar su mesa, las 24 ho ras del día, desde su com putadora, smartphone, e incluso Facebook. La empresa está formada por un equipo de 350 per sonas y está presente, además de España, en Italia, Chile, Brasil, Co lombia y Perú. Además, están próximos a abrir oficinas en Argentina y México. Web: www.atrápalo.pe

La capital española de la gastronomía

Es una web del evento con el mismo nombre, au spiciado por la Federación Esp añola de Hostelería (FE HR) y FEPET (Federación Esp añola de Periodistas y Escritores de Turismo) que sur ge con la finalidad de promover, a nivel internacion al, la gastronomía com o uno de los principales atractivo s para el turismo en Esp aña. Por ello, cada año se no mina una ciudad como Capital Española de la Gastr onomía (CEG), cuyo ma ndato corresponde con el añ o natural, del 1º de en ero a 31 de diciembre. En 2012 el galardón correspon dió a Logroño-La Rioja. El 18 de diciembre, el Jurado eligió por unanimidad a Burgo s Capital Española de la Gastronomía 2013. Web: www.capitalespa noladelagastronomia.e s

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El rincón de las bote

llitas El chileno Mario Aranci bia es un coleccionista de miniaturas de licor, un hob by que le apasionó des de hace 15 años. En la act ualidad tiene alrededor de 1.920 miniaturas de tod o tipo de licor y destila dos además de tener entre sus peculiares artículos decantadores decorativos de cerámica. En esta pá gina, que aperturo en Agosto del 2009, da a conocer sobre cada una de las botelli tas que coleccionó así como artículos, fotografías, no tas, anécdotas y demás, de los diversos licores y des tilados que embellecen su entretenida colección. Entre las secciones tien e el buscado abecedario de licores, la biblioteca del licor y un paso a paso de cóm o restaurar una botella en el curioso y detallado Tal ler de reparaciones. Web: botellitasdelicor.ji mdo.com

Pedro Miguel Schiaffino, de Malabar, en plena faena.

GASTRONOMIA

Menú degustación Al arribar a un restaurante mayormente uno quiere probar un poco de esto y de aquello. La culpabilidad y la insatisfacción son sentimientos que surgen ante la indecisión. La solución sería englobar toda la experiencia en una sola visita. Gracias a los cambios culinarios ya existe esa alternativa.

Prepare unos california roll para leer este artículo.

GASTRONOMIA

Por Andrea Huerta* Fotos de John Santa Cruz

1. Cahuana de coco con guanábana y cítricos regionales, Malabar. 2. Chorito a la chalca, Malabar.

GASTRONOMIA

3. Copoazu con pepino melón y miel silvestre, Malabar.

na situación común en nuestra fraterna sociedad es tomar como punto de encuentro y camaradería un restaurante. El compartir una cucharadita de un plato a otro sería un acto natural, sano y hasta simpático, siempre y cuando contemos de una compañía confiable. En falla de esas circunstancias o de repente siendo amantes de nuestra individualidad, buscamos alguna manera de tener un poco de todo aquello que nos llama a satisfacer nuestra curiosidad gustativa; un claro ejemplo es la criollísima imagen de un Siete colores montado en un plato, hecho para contentar a paladares golosos y de estómagos resistentes. Pero yéndonos al lado más gourmet, se procesa la idea de tener un conjunto de platos en una secuencia de pasos debidamente pensados para transmitir y traducir el concepto alimenticio de una cocina dando como resultado casi siempre en una armónica

2 experiencia. A esto es lo que se le llama Menú degustación. En Lima son pocos los lugares que lo ofrecen, esta moda salió hace unos años pero el publico recién se está animando degustar y tomarle interés. Uno de los restaurantes que lo viene ofreciendo hace casi nueve años es Malabar. Ellos tratan de modificar su contenido cada cambio de temporada. El concepto que plasma en la mayoría de sus propuestas es la alimentación Bora. El equipo investigador de Malabar viajo hasta la zona del Ampiyacu (Al Norte de Iquitos) para trabajar con una comunidad Bora y también rescataron enseñanzas de los Awajun. La vajilla está inspirada también en estas comunidades. La experiencia comprende once pasos. Comenzando con un pajuro (frejol gigante cubierto por una cáscara gruesa verdosa que posee gran contenido de proteínas) al natural con sal gruesa y ají acecinado. La textura del frejol es sumamente suave por

ello se recomienda comérselo con la mano, el ají acecinado era una salsita simple que no aportaba mayor matiz, es correcto si la intención es prepararnos a la cocina local poco condimentada. Seguimos con los choros a la chalaca y calamares en su tinta, emplean una especie de tulipa para recrear la concha del choro, al cual lo rellenan con su respectiva chalaca y es acompañado con un crujiente que tiene sabor a chicharrón de calamar. Todo esto montado sobre unas rocas simulando el lugar natural. Continuamos con chonta orgánica y fariña de castañas. Es presentado en un tazón selvático, con seudo fetuccinis de chonta, fariña tostada, trozos y aceite de castañas. Es fresco, crocante, ligero, aceitoso. Sumamente agradable. Pasamos a las almejas con jugo verde, maca fresca y cushuro, también contenían caiguas enanas con un poco de jengibre, los sabores vegetales y a almeja sobresalen, es una entrada poco convencional que va a la espera de un fondo rompedor. El arroz con vegetales rostizados, rábanos crujientes y mostaza, tiene como elemento resaltante lo agrio de la mostaza y los sabores encurtidos. Continuando con la experiencia tenemos un taidai de pescado, palta, tumbo y tobiko. El tai dai proviene de la palabra Tye dye, que se refiere a la técnica para colorear, en este caso el entorno del pescado (lenguado) en el plato, utilizando pétalos de mastuerzo, vegetales, tobiko (caviar de pescado volador) bañándolo con un jugo acevichado de tumbo. A la vista es llamativo, iba en concordancia con el contenido, los sabores hicieron justicia a la delicia visual del plato.

4. Pato al ají negro, Malabar. 5. Chonta orgánica y fariña de castañas, Malabar. 6. Taidai de pescado, palta, tumbo y tobiko, Malabar. 7. Cordero con piedras del camino, Malabar.

A la llegada de los fondos sólo se destacó el paiche con masato y tapioca negra, el pescado grasoso iba muy bien con la acidez penetrante del masato (presentado como sopita caliente), equilibrándose con trozos de pimiento piquillo que mataban esos picos cítricos que por ratos denotaba el plato. La tapioca negra acompañaba dando una textura que no variaba la calidad de la mezcla, fue un plato exitoso. En cambio el pato al ají negro, tuvo una de las presentaciones más simples y sin gracia, los acompañamientos como el frejol negro en salsa de yuca brava, papa pituca y el queso sellado. Lo complementaron, pero

no le dieron muchos matices en sabor, estaba un poco desabrido para el paladar limeño, que está acostumbrado al festín de sazones. El motivo de esta variante es que Pedro Miguel Schiaffino no solo se basa en los productos de las comunidades indígenas, sino también en la forma que ellos consumen sus alimentos. Ellos no agregan sal a sus preparaciones, lo dejan como un complemento aparte en la mesa. Se rescata esa acción de valorización de nuestras costumbres pero creo que se puede mejorar la idea para dar una mayor riqueza. Otro plato al que le faltó fuerza fue el cordero con piedras del camino, la carne llevó una cocción al vacío para dar una falsa imagen de crudo en el centro, la textura estaba perfecta. Este se posaba en una cama de espinacas acompañado de papas y camote bañados en una arcilla comestible puneña, de ahí el nombre de piedras, estos últimos elementos resultaron un tanto insípidos, resultando un 7

plato de poco carácter. Entrando a los postres sirven el copoazu con pepino melón y miel silvestre, rica combinación que hubiera llegado al clímax si es que el juguito de manzanas alicoradas, que empalagaba un poco, hubiera sido reemplazado por un macerado de pisco de alguna fruta, eso le daría el punche para la divinificación. Y concluyendo el tramo viene una caguana de coco con guanábana y cítricos regionales, la textura engomada de la caguana (bebida bora a base de almidón de yuca) aporta un espesor que no deja el estomago empachado, también se incluye el sorbete de carambola y granadilla, los crujientes de frambuesa y la fruta fresca en trozos que hicieron la perfecta unión de sabores, texturas y frescura. Concluyendo la visita podemos encontrar una cocina llamativa, poco usual que rescata parte de tradición de una etnia, hay unos pequeños errores en esta carta pero que realmente no desmerecen la revalorización de estas costumbres ignoradas.

8. Conchas de Paracas, pulpo a la brasa, sumiso y terrina de palta con quinua crocante, Maido. 9. Nigiri de la tierra “A lo pobre”, Maido. 10. Pan con pescado / Chicharron de congrio, criolla y tártara, Maido.

Otra propuesta distinta es la de Mitsuharu Tsumura en Maido. La experiencia nikkei comprende diecisiete pasos, por la cantidad parece que se está cometiendo gula, pero sinceramente la comida y el tiempo pasan acompasados, no satura, se deja disfrutar. La variación y forma de sus vajillas aportan vistosidad. La experiencia se abrió con un hassun, contenía un atún con yema al shoyu, cangrejo popeye, vóngoles y salsa tosazu (salsa avinagrada picante), calamar con senbei de arroz (galleta) y tsukemono de vegetales (encurtidos como nabo y zanahorias). Fue una agradable porción para comenzar. El segundo en asomarse fue el cebiche nikkei, muy parecido al tradicional incluyendo unos toques de picor, que constaba una pesca del día, limón, limo y ponzu (salsa cítrica japonesa). El siguiente en la lista fue el usuzukuri, fue otro platito refrescante por la cabrilla en cortes finos, ponzu, ajos crocantes, tomate rayado, rocoto y un generoso chorro de aceite de oliva.

Uno de los más fascinantes en saborear fue el tiradito de conchas con sumiso. Las conchas

GASTRONOMIA

de Paracas, con el pulpo a la brasa, sumiso y terrina de palta con quinua crocante, entraron con ternura en mi paladar y se quedaron en la mente. La degustación de nigiris del mar pasó como uno más, agradable pero no memorable. El que si me disgustó un poco fue la cuestionable degustación de nigiris de tierra denominado “A lo pobre”, hecho de entraña sopleteada, coronado con un huevo de codorniz y chalaca, bañado en salsa ponzu, tuvo ausencia de presencia, al igual que el nigiri de papada de cerdo que estaba cocido como adobo y sinceramente no reflejaba nada de la sabrosura característica. El único rescatable de ese grupo fue el nigiri de foie gras, estaba en una salsa de anguila, al cual se sopleteó y fue coronado con un poco de sal de maras. Para borrar mi pequeño descontento vino un delicioso pan con pescado, el chicharrón de congrio, criolla y tártara estaban casi encerrados en un suave y medio dulzón pan al vapor. El ceviche a la olla me calentó desde el primer sorbo, excelente combinación. Los sabores se pueden traducir en una

especie de sudado y leche de tigre caliente con trozos de congrio. El cuy san lleva carne de cuy en dos cocciones (al vacío y frita), harusame (fideo de arroz) y sanbaisu picante (salsa ponzu, tocaitsu y sachimi picante). Fue un plato que te deja salivar y queriendo mas. El siguiente paso no necesitaba de palillos, era el taco de punta de costilla, la lechuga juega en el papel de tortilla, con ella envuelves la punta de costilla que va en tres cocciones (vacío, frito y salteado), y el holantao. Dando un resultado agradable, ligero y crocante. La ternera de mi amigo Orlando llevaba nasu ahumado, ajos teriyaki y crujiente de negi, gozaba de buena textura y una apropiada mezcla de elementos. Se continúo con una gindara misoyaki. Comprendía gindara marinada al miso, camotillo, tsukemono de rabano, tierra de maíz morado, fue otro más en la lista. Volviendo a otorgar fabulosidad a la experiencia, entra la panceta crujiente, acompañada de una reducción ramen, crema de papas, wasabi, ensalada verde en emulsión de manzana y té

En postres tenemos el ya famoso huevo y nido y el tropical canelón de mango, que tiene espuma de mango, aire de mango con piña y lima, helado de castañas e inglesa de cardamomo y kion. Siguiendo con las golosinas viene un chupete de mango ciruelo y se finaliza con una sorpresa, en la cual se debe sumergir las manos en un tazón para encontrarlos. Uno al terminar en Maido se queda saciado, contento de observar y probar un trabajo complejo que encierra la sobriedad y simpleza japonesa con chispazos de locura peruana. Y por ultimo tenemos una cocina que se renueva, Manifiesto. Esta vez Giacomo Bocchio trae recuerdos de su amada tierra tacneña, sorprendiéndonos con sabores su-

reños poco explorados dejándonos con la inquietud de descubrir todo lo que nos puede ofrecer esta localidad. A esto también le agregamos la sazón italiana que siempre lo acompaña. El menú se apertura con un amuse bouche. El crudo de atún con crocante de magollo y tierra de aceituna. Fresco abrebocas que contiene unas lagrimas de merengue, aportando textura y sabor. Seguimos con una causa de la boca del río, se llama así porque en Tacna la playa desenboca en el río. Este es un plato especial porque Giacomo creció pescando almejas, lapas, cangrejos, etc. Él quiso poner la suma de las cosas que recolectaba dentro de causa fina en jugo de jaiba caliente (cangrejo popeye), almejas y una tempura de la pesca del día, Luego nos sorprendió con un risotto de zapallo de carga. Este zapallo viene del sur, tiene notas dulces a castaña, lúcuma, es blanco por fuera y anaranjado intenso por dentro. El risotto contiene berenjenas, tomate, cebollas, palta

cremosa moqueguana y espuma de parmesano. Este es un plato superior. El caserito de la casa, el pastel de choclo tacneño con ají de gallina, provienen de una larga tradición culinaria familiar. Está hecho como un budín de choclo utilizando pan chancay, encima tiene ajonjolí tostado y germinados de hinojo. Es de sabios no quitar esa exquisitez de la carta. Luego para limpiar el paladar tenemos el sorbete de airampo. El agua de airampo los sureños (en la provincia de Candarave) la utilizan para

11. Huevo de chocolate blanco, chirimoya, crocante de ajonjoli y yema de aguaymanto, Maido. 12. Atún con yema al Shoyu, Maido. 13. Crudo de atún con Crocante de Magollo y Tierra de aceitunas, Maido. Abajo: Mitsuharu Tsumura, “Micha”, de Maido.

GASTRONOMIA

verde. Para gozarla correctamente debemos probar todos los elementos al mismo tiempo. Ahí está la riqueza del sabor. Y apaciguando un poco la frescura entra una sopita llamada paiche y dashi, el paiche al vapor nada en un umami dashi con chonta.

Izquierda: Giacomo Bocchio, de Manifiesto. 14. Pastel de choclo tacneño con aji de gallina, Manifiesto. 15. Panna cotta de manjar blanco de Moquegua, Manifiesto. 16. Rissotto de Zapallo de Carga, Manifiesto.

combatir la varicela, bajar la fiebre y colesterol. También se lo comen como granizado, especialmente después de las resacas. Ellos para preparan el helado (así lo llaman) en una caja grande de madera, en el que introdujeron un rodillo de metal congelado, este tiene una manivela para hacerlo girar y así choque con el agua de airampo perfumada, sacando poco a poco los pedazos de granizado.

GASTRONOMIA

Volviendo con los platos de fondo se sirvió un canelón de adobo tacneño. El adobo de Arequipa y Cusco se hace con chicha de jora, a diferencia que Tacna que utilizan el vinagre. Se acompañó de una muselina de camote y una chalaca con camote frito, este canelón es catalán, no italiano. Terminando con los fondos se deja saborear una tierna cabeza de toro, Esta carne en forma de enrollado pasa por doce horas de cocción a 80

grados. Se le acompañó con unos arroces crocantes y una salsa especial de ají amarillo. En postres tenemos una suave transición de limón, granada y albahaca, presentados en un envase cerrado de vidrio transparente, que contiene una inglesa de limón, granada fresca e hilachas de albahaca. Es agradable en las tres primeras cucharadas porque tiende a empalagar. Y como no debía de faltar, el manjar blanco de Moquegua se hace presente en una panna cotta. El cromatismo de marrones pálidos hacen juego con el praliné de pecanas y el plátano cocinado. Este dulce va en honor a su padre porque él solía combinar el plátano con un poco de manjar blanco. Recomendaría en cambiar el plátano de seda cocinado al vacío por un tartare con plátano manzano y hierba buena. Así se bajaría un poco el dulzor que anda elevado en este postre.

17. Causa de la boca del rio, Manifiesto. 18. Canelón de adobo tacneño, Manifiesto.

La honestidad culinaria de Giacomo se vio reflejada en cada paso, fue una afortunada sorpresa. Explórenlo, dense un nuevo viaje gustativo con esta propuesta novedosa. Como recomendación general sugiero reservar antes de asistir al restaurante, sino tendrán que esperar más del tiempo del estipulado, las porciones son más pequeñas que las generales, son sometidas a modificaciones y a diferentes preparaciones. Si se quiere maridar con gusto los sommeliers de cada lugar los ayudaran con la mejor armonía para acompañar. Y sobre todo atrévanse a probar, saboreen ese engreimiento y gocen la experiencia. * Chef repostera

Malabar

Camino Real 101 San Isidro, Precio: S/.360

Maido

Calle San Martín 399 Miraflores Precio: S/.220

Manifiesto

Independencia 130 Miraflores Precio: S/.160 18

Del mar el mero, de rueda la

verdejo

Foto: Difusi贸n

La buena disposici贸n de los terru帽os de Rueda para la elaboraci贸n de vinos fue reconocida desde los tiempos de los romanos

TERROIRS

No es sino en los últimos quince años que el vino blanco español emerge con fuerza, con caldos elaborados a partir de variedades nativas y que luego de invadir el mercado norteamericano, comienzan a ser apreciados en los mercados alrededor del mundo. Por Iván Loyola*

España –y por primera vez en su historia vitivinícola- los blancos con denominación de origen aumentan sus ventas cuando el consumo del tinto ha descendido debido a la crisis económica. Al frente de esta carga está la variedad Verdejo, cepa que ha pasado de la oscuridad del anonimato a un verdadero status de rock star en Rueda, región vitivinícola que se encuentra entre dos gigantes del vino tinto como son Ribera del Duero y Toro. Rueda está situada en las planicies de la Meseta Central de Castilla y León, hacia el nor-oeste del país, en la cuenca del río Duero, ocupando una gran extensión de la provincia de Valladolid y de las colindantes Segovia y Ávila. Se extiende sobre un terreno suavemente ondulado que discurre entre algunas de las ciudades que jugaron un rol destacado en la historia medieval de España. Esta región fue conocida como “tierra de nadie” porque allí se dieron muchas batallas entre moros y cristianos durante la guerra de reconquista. Aunque algo alejada de los grandes cuerpos de agua, Rueda recibe los vientos del océano

Atlántico y está sujeta, en general, a un clima de tipo continental más bien riguroso. Los inviernos son largos y severos y se alternan con primaveras cortas, a las que siguen estíos muy calurosos y secos, que con cierta frecuencia castigan el paisaje con tormentas de verano. La región es semiárida, con lluvias que bordean los 450 mm de precipitación anual, la que es acompañada de una gran diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas, que puede llegar a 15º Celsius. Esta amplitud térmica, que determina un equilibrio entre los azúcares y la acidez, es resultado de la elevación de los viñedos de Rueda, los más altos de España con 800 msnm en promedio. Este balance entre acidez y concentración de azúcar es el hallmark de los grandes blancos de la denominación. Las condiciones descritas se adecuan a la producción de cepas blancas, que han de tener un buen tenor de acidez que permita mantener su frescura y que al tiempo alcancen una madurez y concentración de azúcares que realcen el gusto del vino en el paladar. Descorche un Herederos del Marqués de Riscal Verdejo para leer este artículo.

TERROIRS

sí, el vino blanco siempre ha sido la Cenicienta de la industria vitivinícola española. A nivel mundial solo los Cava tienen una bien ganada fama, espumantes de excelente relación calidad precio elaborados por el método Champenoise. Fuera de la excepción mencionada, los blancos tranquilos de Iberia no han gozado del interés de los amantes y consumidores del vino. En el mundo del vino cuando se dice España se piensa de inmediato en los grandes tintos de Rioja y Ribera del Duero, donde la Tempranillo es convertida en caldos a la vez poderosos y elegantes, que expresan un sabio manejo de la crianza en roble y un conocimiento profundo del terruño. Algo menos conocidos son los fabulosos Tempranillos de Toro con su carácter robusto y mineral, y es recién en los últimos años que las joyas de la D.O Priorat –donde la Cabernet Sauvignon, la Syrah y la Merlot son parte del corte- han empezado a ser más conocidas fuera de la tierra de Don Quijote. Pero no es solamente en Estados Unidos y Canadá que los vinos blancos españoles han tomado un protagonismo, sino que en la misma

Foto: Difusión Foto: Difusión

Un poco de historia La buena disposición de los terruños de Rueda para la elaboración de vinos fue reconocida desde los tiempos de los romanos. Ya en la edad media, la industria vitivinícola local fue aun más estimulada al hacer los reyes católicos Fernando e Isabel su capital en la región. Se dice que cada casa tenía orgullo de producir su propio vino y que este se llegó a convertir en algo tan importante como el pan o el catolicismo en la vida diaria. Cierto o no, Rueda fue la primera DO reconocida en la comunidad de Castilla y León, la que se aprobó en 1980. Es una DO especializada en la producción de vinos blancos, dadas las condiciones naturales de su entorno, aunque el reglamento vigente desde 2008 aprueba la elaboración de tintos y rosados. En la actualidad cuenta con más de sesenta bodegas que trabajan un área de 12,800 ha de viñedos, plantados en un 95% con cepas blancas, entre las que priman la Verdejo, Viura (Macabeo) y Sauvignon Blanc.

de Riscal, apostaron por un nuevo estilo de vino para la uva Verdejo. Hasta entonces la mayor parte de la producción de esta cepa había terminado en vinos de estilo Sherry, altamente oxidados, que ya no estaban en sintonía con la evolución de los gustos mundiales. Con el asesoramiento de Emile Peynaud, los herederos de Marqués de Riscal introdujeron innovaciones técnicas en viñedo y en bodega, como la maceración en frío, para garantizar la integridad de los aromas más delicados presentes en la piel. De esta manera desarrollaron un estilo joven, fresco y afrutado, basado en la Verdejo, que ganó inmediato reconocimiento de aficionados y entendidos. Además se promovió la introducción de la Sauvignon Blanc, que como se verá luego, ha pasado a formar parte de los blends más exitosos de la DO Rueda.

A pesar de las condiciones favorables de terruño e historia, los vinos blancos de Rueda permanecieron en el anonimato hasta que en los ochenta algunos enólogos visionarios, liderados por la afamada bodega Marqués

Emblema de Rueda Pero qué duda cabe que tal vez la aventura enológica de los de Riscal no hubiera llegado a tan buen término de no ser por la materia prima, es decir, la variedad Verdejo. Aunque no se tiene certeza total

La amplitud térmica de Rueda determina el equilibrio entre los azúcares y la acidez.

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TERROIRS

A ello se suman los suelos, constituidos por tierras pardas, cargadas con calcio y magnesio, elementos que se expresan luego en el rico trasfondo mineral de sus vinos. Estas terrazas aluviales presentan suelos de fácil laboreo y con presencia de piedras, con buena aireación y drenaje, condiciones importantes para un saludable desarrollo de las raíces y para minimizar el riesgo de enfermedades. En las cotas más altas se observan afloramientos calizos. Los mejores viñedos de la denominación se asientan en suelos pardos que descansan sobre suelos alóctonos (transportados por agentes naturales) de tipo pedregoso. Ésta combinación da lugar a los típicos terrenos cascajosos, con guijarros de buen tamaño desperdigados sobre el terreno y que recuerda en algo a los que se observan en la Cote du Rhone. Estos guijarros cumplen una función de retención del calor, que almacenan durante el día y que van soltando de manera gradual, contrarrestando los extremos del frio nocturno.

La bodega Herederos del Marqués de Riscal apostaron por un nuevo estilo de vino para la uva verdejo.

La verdejo presenta un color amarillo con matices verdosos.

Detalle de los terrenos cascajosos, con guijarros de buen tamaño, donde crece la verdejo.

Esta se realiza durante la noche para mantener la temperatura baja en las bayas y preservar así sus características de acidez y aroma. La cosecha de la Sauvignon Blanc –que con frecuencia se usa en combinación con la Verdejose realiza primero ya que esa variedad tiene una maduración más temprana. Las proporciones de las cepas en el producto final están dictadas por las regulaciones de la DO, siendo así que si la etiqueta figura como DO Rueda el vino puede estar compuesto de un mínimo de 50% de Verdejo y el restante de Sauvignon Blanc o Macabeo. Si el rótulo indica Rueda Verdejo o Verdejo Superior entonces la composición será

TERROIRS

sobre su origen, se cree que la cepa habría arribado a Rueda con los Mozárabes, que la habrían traído desde el norte de África, previo periodo de adaptación en tierras más al sur. Esta hipótesis es cuestionada por algunos estudiosos, quienes afirman que la cepa sería más bien nativa de la región. Otros la emparentan con la Verdelho portuguesa, aunque pruebas de identidad genética ADN parecen desechar esta posibilidad. En cualquier caso, la cepa parece haber encontrado un terruño ideal para expresar toda su potencia aromática y palatal en las condiciones rigurosas de la DO Rueda. Más del 90% de la variedad se cultiva en espaldera, facilitando la cosecha mecánica.

de un mínimo de 85% Verdejo, aunque no es extraño que esta alcance el 100%. La mayor parte de estos vinos se fermentan en tanques de acero inoxidable con temperatura controlada, a veces con uso de criomaceración y con filtrado al vacío para limpiar el mosto sin remoción de los nutrientes que mantienen activas a las levaduras. Sin embargo, hay versiones de Verdejo que pasan por cría en roble y sobre sus lías. Existe una controversia sin fin acerca de los supuestos beneficios –o detrimentos- de este enfoque, pero sus incondicionales remarcan que así se logra una elegancia, integración y untuosidad que dan lugar a la verdadera expresión del terroir.

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¿Y con qué se come? Con el perfil aromático, de sabores y textura de estos vinos, no es sorprendente que hayan tomado el mundo por asalto. Su precio además lo hace accesible al consumidor, encontrándose versiones Premium realmente exquisitas en la vecindad desde los US$15. El Verdejo es además excelente compañía para una variedad de platos de la comida mediterránea e internacional. Tradicionalmente se le asocia a las aceitunas, los espárragos, a distintos arroces españoles, sean paellas valencianas clásicas de conejo y romero o marineras, como también al arroz negro. Platos de mariscos son obvios candidatos, con calamares y pulpos fritos o grillados, camarones o langostinos al ajillo o a la piedra. Preparaciones más densas al paladar como a la meunier o con salsas cremosas se ajustan a la acidez intensa pero no abrumadora de la cepa, limpiando esta el paladar de la grasa para proseguir con el siguiente bocado. Ídem para los quesos cremosos.

TERROIRS

Sea cierto o no, el hecho es que la imagen DO Rueda que está conquistando el mundo es el vino joven sin crianza, resultado de altos estándares de asepsia y tecnología, estilo que permite mostrar los mejores aromas primarios de la variedad enmarcados por su característica potencia y elegancia. Los caldos típicos muestran un color amarillo con matices verdosos, seguidos de una nariz intensa que tiene como base la hierba seca con tonos florales y de hinojo. La paleta frutal incluye cítricos como la toronja y drupas como melocotón y albaricoque. Estos vinos son sumamente refrescantes, de rica acidez balanceada por un cuerpo medio y destellos minerales. Tienen un final que sorprende por su redondez y persistencia y aunque no es una expresión técnica es común encontrar que aquellos que lo degustan manifiestan que “invita a repetición”. Un detalle típico es un leve amargor en el final, que algunos encuentran atractivo y otros no disfrutan. Con el consumidor en mente, algunos productores dejan un poco de azúcar residual para contrarrestar este factor.

Apoteosis, otro gran representante de esta cepa.

Ensaladas, vinagretas y platos que tengan como ingrediente central al tomate le van como anillo al

Foto: Difusión

dedo. Pollo horneado al estilo griego (frotado con oliva, ajo, limón y romero) es un casamiento perfecto, como otras carnes blancas horneadas o en fritura. Pero es con la comida peruana donde la Verdejo va a encontrar una gama de sabores con los cuales complementar sus grandes cualidades. Sea un fetuccini a la huancaína, un tiradito con crema de rocoto, un ají de langostinos, un arroz con conchas, un pescado a lo macho o unos tallarines verdes al estilo limeño, la cocina nacional parece hecha para deleitar el paladar acompañada de esta sorprendente cepa. * Periodista

La verdejo encuentra en la comida peruana una gama de sabores con los cuales complementa sus grandes cualidades.

Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

DECANTANDO SENSACIONES

Caja con ambos vinos S/. 699.00

S/. 290.00

Top Winemakers 5x20 Concepto Hombres 2010 Blend - Chile

Top Winemakers 5x20 Concepto Mujeres 2010 Blend - Chile

Trivento Eolo Malbec 2009 Luján de Cuyo, Argentina

Cinco de los mejores enólogos de Chile se unieron para dar vida a este vino. Es serio y elegante, resalta por su fibrosidad, frescura y bajos taninos. Es un tinto muy bien logrado y con excelente concentración. Las cepas utilizadas para este tinto son syrah (75%), petit-syrah (14%), cinsault (6%) y petit verdot (5%), de los valles de Limirí (20% de syrah), Aconcagua (15% de syrah y 5% de petit verdot), Leida (20% de syrah), Maipo (14% de petitsyrah), Itata (6% de cinsault) y Maule (20% de syrah). Los enólogos que están detrás de este gran vino son Felipe Müller, Francisco Baettig, Rafael Urrejola, Marcelo Retamal y Rafael Tirado. Este proyecto lo gestó el publicista Rafael Prieto, quien lleva emprendimientos similares en Brasil, Estados Unidos y Canadá.

Cinco de las mejores enólogas de Chile se unieron para dar vida a este vino, que sorprende por su elegancia, y modernidad. Es divertido y tal como lo son sus creadoras, es un vino seductor que gracias a su perfecto ensamble de las cepas cabernet sauvignon (60%), syrah (20%) y Carignan (20%) de los valles del Maipo (cabernet 40% y syrah 20%), Cachapoal (20% de cabernet) y Maule (20% de carignan). Es estructurado, fresco y contiene buena acidez. Es un tinto que un conocedor no debe dejar de experimentar. Posee un color rojo profundo. En nariz es muy aromático. Presenta aromas afrutados y especiados, se percibe hierba, flores como la rosa, también notas mentoladas. En boca resalta una balanceada acidez. Interesante y agradable final. La diversidad de zonas le brinda complejidad.

Este vino es imponente. Se hace respetar así como su nombre, pues lleva el mismo que el Dios griego del viento: Eolo. Es un tinto de guarda que necesita unos años más en botella. Sin embargo, para quienes deseen disfrutarlo por estos días, sugerimos oxigenarlo una hora antes para que pueda expresarse mejor, ya que se crió en barricas de roble nuevas durante 18 meses y reposó en botella 12 meses más. Marida perfectamente con la morcilla y el rare sirlon steak. Tiene un color rojo violáceo intenso, también muestra gran densidad cuando cae y se desliza en la copa. Atrae su luminosidad. En nariz es muy expresivo con marcada frescura. Se perciben aromas a frutas negras como la mora y castañas, con toques a caramelo, mentol, violeta y lavanda. Su final es largo y muy elegante. Un fino malbec.

En esta oportunidad, ya que estamos atravesando uno de los inviernos mas crudos de los últimos años, decidí recomendar sólo vinos tintos de Argentina, Chile y España, todos con buen cuerpo, expresivos y llenos de calidez, que estoy segura serán unos fieles acompañantes de estas noches gélidas. @MarianaRossel

S/. 106.00

S/. 153.00

Sottano Judas Malbec 2010, Luján de Cuyo, Mendoza Argentina

Protos Crianza 2009 Ribera del Duero España

Protos Reserva 2006 Ribera del Duero España

¡Este es un vinazo! Su calidad y exquisito sabor dan que hablar y te empujan a beberlo sin parar. Es un vino de guarda, para beber entre 7 a 10 años. Sin embargo, es un deleite disfrutarlo ahora. Si usted desea despertarlo de su letargo rápidamente y extraer lo mejor de sí ya, póngalo en contacto con el aire, pero no exceda los 60 minutos para evitar echar perder su bouquet, y con paciencia experimente como se va abriendo. Ha dado que hablar hasta en China, por haber maridado tan perfectamente con su plato tradicional: el pato pequinés. ¡Habrá que probar! Es rojo intenso y brillante. En boca es complejo y muy aromático. Predominan en nariz el guindón, especies, cassis, pimienta blanca, chocolate y menta. De gran estructura y marcada acidez en boca, con taninos marcados y un largo final.

¡Un vino sabroso y con gran potencia! Al abrirlo te das cuenta de lo mucho que tiene para ofrecer. Además de su delicioso sabor y digno representante de su denominación de origen. Es de excelente relación calidad – precio. Definitivamente es un tinto para disfrutar con la comida, y qué mejor que con buenas carnes debido a su acidez y su crianza en roble francés y americano, pues pasó 14 meses en crianza. También reposó otros 12 meses en botella, donde termina de redondearse. Este vino lo dejará bien en cualquier ocasión. Destaca con un color rojo rubí con ribetes granates. En nariz predomina la fruta madura con notas a vainilla, clavo de olor y pimienta. Se sienten los tostados, chocolate y regaliz. En boca es potente y envolvente. Agradable y largo final.

Una delicia, con muy buena relación calidad precio. Disfrutar de este vino es un verdadero deleite, sin duda uno de los clásicos de la Ribera del Duero. Este es uno de esos tintos que lo bebes y lo bebes, y por más que la añada cambie, su calidad es constante en el tiempo. Está en su momento y puede aguantar un par de años más. Pasa un mínimo de 12 meses en barricas de roble americano y 24 meses en botella antes de su comercialización. Dese el gusto y disfrute de esta botella. De color es rojo purpura granate, limpio y brillante, con abundante lágrima de caída uniforme y tintada. Su aroma es elegante y complejo. Se siente la compota de fresas, las notas ahumadas y de pimienta. Resalta la tierra húmeda, cuero, cacao y la pecana. En boca taninos redondos, carnosos. Largo y característico final.

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 219.00

TRAS LA BARRA

Una verdad amarga

TRAS LA BARRA

Por: Sergio Rebaza*

En los últimos 15 años, las ciudades de Europa y Estados Unidos han sido testigos del resurgimiento de los cocktail bars; lugares en donde solo se sirven cocteles (y eventualmente, una breve selección de vinos, espumantes, cervezas y piqueos). En ellos, los protagonistas son, por un lado, el barman, y por el otro, el coctel. La relación entre uno y otro es la misma que existe entre un cocinero y su menú. La carta de cocteles define el concepto que el barman quiere transmitir, y que se apoya, también, en el decorado, la vestimenta, la música, etc. Lo que la gente busca hoy en día son conceptos bien definidos, que es lo que le da carácter y autenticidad a la experiencia; además, por supuesto, de la calidad de los cocteles. La técnica de ejecución; el equilibrio de sabores; la calidad y variedad de espirituosos, licores, amargos y jarabes; la audacia del barman a la hora de lograr una mezcla, la atención… todos son determinantes en una buena coctelería, una práctica que, en sus mejores exponentes, puede alcanzar la categoría de arte. Un arte u oficio que sigue ciertos criterios generales (como el uso de buen hielo, por ejemplo), pero que se concreta en ejecuciones muy precisas que hablan un lenguaje propio y en constante evolución. Esto se puede ver en eventos como Cocktail Spirits (Europa) y Tales of the Cocktail (Estados Unidos), congresos en donde se dan cita los mejores exponentes de la coctelería mundial, y que deberían ser de visita obligada para todos los profesionales del sector. Ahora, ¿qué pasa en Lima? Los cocteles de autor parecen ser exclusividad de los restaurantes y hoteles de alta categoría (que es donde mejor se les paga a los expertos mixólogos y bartenders). Continúa, además, el prejuicio de que los cocteles son “tragos de hembritas” (lo que puede ser la causa de que haya una tendencia a exagerar en el uso del dulce en las preparaciones, habría que discutirlo). Claro, es cuestión de mercado, dirán, “eso es lo que pide la gente”. Sin embargo, si no existe una contraoferta, gente que rompe esquemas, nos quedamos estancados en el trinomio pisco sour-chilcano-capitán (este último con clara desventaja frente a los primeros). En cuestión de propuestas, salvo por Hado, de Carlos Mondragón (aún joven y falto de experiencia, aunque muy talentoso), y de lo que promete abrir Giancarlo Nazario (muy orientado a una

tendencia obsoleta como la coctelería molecular, aunque con un estupendo pop corn de pisco sour), no se ve en Lima un cocktail bar a la altura de sus pares de otras ciudades. Aún estamos lejos de lo que se puede ver en Ciudad de México, Buenos Aires, Bogotá y Sao Paulo, ni qué decir de Nueva York, París o Londres. Hay que celebrar, evidentemente, el desarrollo de una coctelería pisquera en la última década (que ha ido de la mano con la promoción de nuestra cocina y del propio pisco), en lugares como Pisco Bar (Ricardo Carpio), Capitán Meléndez (Jorge Meléndez) y Astrid & Gastón (primero con Hans Hilburg y ahora con Raúl Rosas). Sin embargo, paradójicamente, la hegemonía de nuestro destilado (no me malinterpreten, amo el pisco y respeto enormemente el aporte de los arriba mencionados), tiene un tufillo narcisista que le quita frescura a la llamada Capital Gastronómica de América. El reciente boom del gin a nivel mundial también ha tenido efecto en nuestra ciudad, abriendo el abanico de ofertas en las cartas locales y motivando una apertura en los paladares. Pero, ¿quiénes preparan sus propios bitters?, ¿quiénes cortan sus propios hielos? ¿Qué le falta a los barmans peruanos? Creo que solo kilómetros de viajes. Lo demás, la experimentación y el riesgo, decantará por sí solo. *Periodista gastronómico @eserebaza

Refrescante Pitahaya Cobblers, hecho a base de pisco italia, del Pitahaya Bar.

Foto: Difusión

“Hay que poner la técnica al servicio del ingrediente y no al revés”, afirma Javier.

COCTELERA Javier Caballero es uno de los bartenders mas importante del momento a nivel internacional. Con innumerables premios y una filosofía de coctelería que está ganando cada vez mas adeptos, se dio una vuelta por Lima en el marco de Clase Maestra para conocer el Pisco y para compartir sus conocimientos.

Las onzas de Javier poco, el mes pasado, se realizó en el Hotel Los Delfines la segunda edición de Clase Maestra, un evento dirigido para profesionales de la coctelería trayendo consigo a grandes exponentes de la coctelería mundial, como lo es el español Juan Caballero, entre otros invitados, con quién tuve el gusto de conversar durante la presentación de su arte un par de días antes del evento. Franco Cabanillas y Manuel Cigarróstegui, cabezas de esta nueva generación de barmans rojiblancos que están detrás de Clase Maestra, están logrando que todos los nuevos hacedores de cócteles tengan esta oportunidad de recibir los conocimientos de primera mano a través de los que marcan tendencias. No es lo mismo ver un video o leer, que tener enfrente a un referente como Caballero. Es de esos tipos que lo rojo es rojo y lo azul azul, al menos esa fue la impresión que me

dejó cuando me pidió unos minutos que estaba terminando de preparar su mise en place para darme la entrevista. Javier nació en Vitoria (País Vasco) en 1978 y lleva más de 13 años trabajando entre destilados y hielos, pero su historia, como la de muchos otros, tiene ese tinte peculiar y casual, pues entre sus planes no estaba ser un bartender, mas bien quería dedicarse a la Educación Física, y para ganar dinero un amigo lo llevó a que trabajara con él a un bar. Y allí, en esa primera noche, todo cambio. El ruido de las cocteleras con vida, la luz tenue, las miradas, la vorágine, todo fue mágico para un joven Javier, así que sin pensarlo dos veces entregó su vida a la mixología. Es cierto, sin curiosidad no alcanzas la verdad, y la verdad para Javier estaba en la experimentación de todo lo que lo rodeaba. Después de ser jefe de bares del Hotel Saliecho, Hotel Aragón Hill´s, Disfrute un Pitahaya Cobblers para leer este artículo.

COCTELERA

as vendas ya no están más sobre los ojos. Esa mirada oscura contra una realidad creciente solo queda en el recuerdo de los que siguen observando la actual coctelería peruana como un espacio más por llenar dentro de una planilla de un restaurante. No, estimado empresario, por favor, toma la pastilla de la modernidad y presiona a tu contador para que ese puesto, si, ese que nunca le prestate atención, tenga el mismo valor que el chef que arquitecta los platos o el sommelier que diseña la carta de vinos, o hasta el mismo mozo que atiende a tus comensales. Los bartenders peruanos siguen subiendo los escalones a paso seguro con esta nueva generación de jóvenes cocteleros que lo único que hacen es mostrar que acá, en esta tierra del sol, no todo es cocina y chefs con poses de divos, sino también que detrás de una barra hay creatividad, pasión, sueños y emprendimiento. Hace

Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

COCTELERA

ambos en Formigal (Huesca), toma contacto con la coctelería moderna y el flair, se traslada a Barcelona donde se especializa en Flair Bartending trabajando en caterings de coctelería y empieza a trabajar con marcas conocidas como ron Bacardi, Whisky Dewar´s entre otras. Es allí, en Barcelona, donde descubre el mundo de las texturas y empieza a trabajar con nuevas técnicas aplicadas a la coctelería, esta mezcla de estilos y tendencias, conseguido gracias a compaginar trabajo con formación durante años, sumado a su carácter inquieto y autodidacta le ha llevado a desarrollar un estilo propio que le permite realizar trabajos impensados, salidos solo de una mente brillante. A finales del 2009 fundó Liquid Experience para poder darle una base a su coctelería evolutiva. El corazón de este nuevo proyecto es el Taller Liquid Experience, un espacio dedicado a desarrollar nuevas técnicas y conceptos aplicados a la coctelería, y en donde se realizan gran parte del programa de formaciones Liquid Experience.

“Es la primera vez que vengo al Perú y me sorprende la diversidad de frutas y especias que puedes encontrar en un mercado. Cuando viajo es lo primero que hago, visitar mercados, sobre todo acá

en Lima, que están catalogados como capital gastronómica de América. Me gusta examinar los nuevos productos porque soy meticuloso en su potencial, ya que mis formulas exigen eso. Con una misma fruta, por ejemplo, puedes obtener hasta 4 recetas distintas, dependiendo de la textura, de la acidez, de la consistencia u otra manera. Pero todo esto no lo lo-

gras sin experiencia y bastante práctica. Hay que poner la técnica al servicio del ingrediente y no al revés. Si buscas mas aroma, pues utilizas determinada técnica, si deseas algo mas etéreo optas por otra, quizás aires, y así las opciones son cada vez mayores”, sostiene el bartender, quién dice que en España gustan de los cócteles largos, refrescantes, como pue-

Arriba: Javier en plena entrevista con nuestro editor.

Abajo: aplicando toda su experiencia en un innovador cóctel.

den ser el mojito o gin fizz. Tampoco olvida los cócteles sin alcohol, otra de las líneas en las que está trabajando, ya que aparte del problema de beber y conducir, cada vez más gente quiere disfrutar de un cóctel sin alcohol, pero sin tener que prescindir de la calidad y de la complejidad que pueda tener una bebida con alcohol. “Definitivamente las dos capitales de la coctelería en el mundo son Londres y New York, cada una con sus particularidades y singularidades, lo que haces en una de estas ciudades no puedes hacerla en la otra simplemente porque son distintos paladares. Por ello siem-

pre les digo a mis alumnos que se tienen que adecuar a su entorno, a lo que tienen a la mano y al gusto del cliente. Por ello las tendencias o corrientes tienen que ser tocadas con mucho tino. En Londres, por ejemplo, como tienen 7 meses de frío al año, sus cócteles son más corpulentos, donde el destilado marca mas su presencia. En Perú, en cambio, hay mucha fruta, especias, por ello se tiene que pensar en otro tipo de coctelería. Otro punto que tiene que entender el bartender en general, es que las recetas son propias, pues cada uno entiende su propio crear. Por eso digo que nadie puede replicar mis

cócteles, porque son únicos; la identidad que cada mixólogo pone en una copa es el valor agregado e irrepetible”, agrega Caballero, quien dio cátedra en su presentación en Clase Maestra. Actualmente Caballero gusta del tequila, aunque esto es cíclico, ya que suele enamorarse de lo vivencial; me explico mejor, me comentó que viene de México, donde pudo palpar toda la elaboración del tequila y el mezcal, logrando cautivarlo hasta mas no poder; conoció y convivió con jimadores, absorbiendo toda esa experiencia que lo conduce a diseñar cócteles con este destilado. “Para mí levantar un cóctel

es una mezcla de pequeños cócteles, hago mis propios siropes, por ejemplo, para mis azucares reduzco y mezclo distintos tipos de licores. Me encanta personalizar al máximo lo que quiero demostrar en una copa. La reinvención de los cócteles antiguos es una clara tendencia, pero esto hay que tomarlo con pinzas, pues lo que yo hago es reinventarlos pero a mi manera, me gusta darle toques mas frutales a los que llevan ese estilo, meterle algo de cítrico, manzanas, frescor sobre todo, para que sean mas fáciles de beber; frutos rojos, aligerados en boca, porque donde resido, en España, no gus-

En Dionisos Club del vino tendrás la oportunidad de compartir tu afición al vino y los placeres de la buena vida con un agradable y exclusivo grupo de personas, adquiriendo vinos y productos exclusivos, participar de degustaciones, cenas maridaje, cursos y catas especializadas, tours vitivinícolas, entre otras actividades. Además, recibirás una edición de nuestra revista en tu casa u oficina. También puedes disfrutar de nuestra variada programación en Radio Dionisos, la primera radio enogastronómica de Latinoamérica.

tan de los cócteles pesados como en New York, con los Manhattan, es otro paladar, como repito. Lo que si trato es siempre cambiar de técnicas”.

Foto: Difusión

COCTELERA

Un bartender tiene que tener algo de chef, añade Juan Caballero, mientras Eric hace esfuerzos imposibles por tomar las fotos con su fisura en la espalda. “La experimentación es un deber del bartender. Hasta diseño mi propia copa para cada cóctel que tengo en mi bar. No es necesario saber cocinar, pero al menos tener algo de cultura gastronómica, conocer especies, frutas. Tuve la suerte de estar en el taller de El Bulli y aprendí técnicas de repostería, allí aprendí que los productos no siempre se tienen que trabajar en frío, como suele suceder en un bar. Comenzamos a experimentar utilizando mas frescos los productos, con siropes, en compotas, no simplemente exprimido. Es sumamente importante conocer las texturas que te puede dar un ingrediente”. Hoy en España se vive una moda que Juan la pasa como amor a la suegra: el Gin Tonic. Lo sirve sin gestar nada, pero igual en sus respuestas se siente ese desdén por

las modas de un cóctel; mas bien, el prefiere las modas de creación; sin embargo, los sirve y los seguirá sirviendo porque es un bartender, y él, como me lo remarca, está hecho para dar lo que el cliente pide. “Tenemos la moda del Gin Tonic por todos lados, pero esto no da para más, en el mercado tenemos mas de 20 tónicas y no hay espacio para mas. Llega el momento que el esnobismo entra a la coctelería y esto nos nubla el horizonte. Esto, a contraparte, a dejado que se deje de beber whisky y vodka, pues el gin lo es todo en estos momentos. Para Clase Maestra creé un cóctel con granada y ron, busco mucho tanino en mis cócteles, utilizo especies y fruto que me brinden estas características. En cuanto a rones opto por no mínimo de 8 años; otro punto es que me gusta ahumar los productos para darle otro toque”, comenta. Cada persona tiene su elemento afín. Javier, claramente, ha elegido rodearse del estado líquido de la materia, ésa que, en sus manos ni siquiera siempre es líquida porque le encanta jugar con las texturas semisólidas y porque el aire (gas, humo), y el sólido (herramientas,

copas, decoraciones) comparten una artística intimidad en sus creaciones de coctelería, la cuchara agitadora del vaso mezclador crea un torbellino de sabor en el cóctel. Esa espiral, abierta en dos direcciones definiría muy bien el trabajo de Javier: por una parte, espiral hacia abajo para estudiar y profundizar en las técnicas. Por el otro extremo, espiral hacia arriba, para abrirse a lo que aún está por llegar. Su punto más importante a tener en cuenta a la hora de trabajar una receta. Todo lo demás (Presentación, Decoración, Técnicas, Estética, Concepto...), aunque también muy importantes, son un medio para conseguir el sabor deseado, no son un fin como tal. La investigación, para él, y lo recalca, es sumamente importante. La utilización de la tecnología y de la ciencia para mejorar sus cócteles, ya sea utilizando nuevos ingredientes, nuevas maquinas o nuevas herramientas, que han sido mejoradas o incluso inventadas para realizar técnicas sin ellas imposibles. El I+D nos permiten un mejor control técnico de todas nuestras creaciones. Estas nuevas técnicas se suman - no sustituyen - a las técnicas clásicas, nos ayudan a mejorarlas, pero siempre desde el conociendo y el respetando a la tradición. Y así, mientras los periodistas invadían mi espacio, le pusimos punto final a esta fugaz entrevista.

Javier asegura que “La experimentación es un deber del bartender”.

Izquierda: una de sus creaciones, el Perrier Virgin Frizz.

EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía | Fotos: MIXMADE

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 75.00

S/. 70.00

S/. 30.00

Acholado Qollqe, Ica cosecha 2008 - 43°

Acholado Larroca, Ica y Lunahuaná cosecha n.d. - 40°

Acholado Sotelo, Ica cosecha n.d. - 42°

En algunas oportunidades acompañé a Cecilia Ledesma a Ica para verla en acción y me impresionó el cuidado y pasión que le pone a la elaboración de sus Piscos, por eso no me sorprende su calidad. En cuanto uno abre la botella brotan deliciosos aromas a frutas como naranja y plátano de la isla; así como almíbar, ralladura de naranja, vainilla, anís, azahar y hasta un toque de rosas; lo que le da una especial elegancia. Al llevarlo a la boca el ingreso es dulce y se siente untuoso. Además, tiene sabores que recuerdan a la naranja, plátano de la isla, vainilla y agua de azahar. Es un Pisco muy elegante. Venta: Licorerías El Pozito, Almendáriz, Daily Care y Restaurante Tanta.

Es elaborado con uvas provenientes de Ica y Lunahuaná lo que le da una complejidad interesante. Además de su calidad, destaca por su linda botella diseñada especialmente para este Pisco. En nariz tiene una buena intensidad y se perciben los aromas a manzana, miel, hierba fresca, geranio, pasas negras y aceituna verde; dando cuenta que la Uvina está presente. Al llevar la copa a la boca, el ingreso se siente dulce como el almíbar y entrega sabores a frutas como manzana, melocotón y plátano; así como aceituna verde, toffee y vainilla. Venta: En los principales restaurantes como Maido, Fiesta, La Red, La Huaca, Hanzo; así como en el Bar Inglés y Bar Olé.

Una de las experiencias más lindas que he tenido este año, ha sido pisar uvas en un lagar. Este sueño se me cumplió en la Bodega Sotelo, que cada año realiza una linda fiesta de la Vendimia. Este delicioso Pisco se caracteriza por sus aromas a manzana, plátano, melocotón, mandarina y un toque de eucalipto, que le aporta una interesante complejidad. Al llevar el Pisco a la boca se puede sentir el ingreso dulce y amable; así como deliciosos sabores a lúcuma, durazno, mandarina y chocolate blanco. Tiene una persistencia media.. Venta: En sus distribuidores de Lima: Jr. Lampa 236 int. 114 y Jr. Ancash 214, Lima.

Hay una linda historia que cuenta que el nombre “Acholado” para los Piscos se creó cuando los campesinos (“cholos”), luego de la cosecha, se quedaban con algunos pocos racimos de cada variedad de uva pisquera que cosechaban, con los cuales hacían un vino que luego destilaban, convirtiéndolo en Pisco. Como éstos resultaban ser exquisitos, los hacendados pronto empezaron a hacer sus Piscos como lo hacían sus trabajadores, mezclando uvas también, naciendo así el nombre de “Acholados” @LVillagarcia

S/. 90.00

S/. 50.00

S/. 87.00

Acholado Ferreyros, Ica cosecha 2005 - 42°

Acholado Tántalo, Ica, cosecha 2012 - 41°

Acholado Estirpe Peruana, Ica cosecha 2008 - 42°

Es un Pisco tradicional dispuesto a vestir de gala cualquier mesa. En nariz se pueden sentir exquisitos aromas que recuerdan a frutas como plátano, melocotón, cítricos, herbáceo y vainilla; además de un ligero toque a tostado y pasas. Al llevar el Pisco a la boca el ingreso dulce como la miel y muy cálido; además se pueden disfrutar sutiles sabores a plátano, manzana, melocotón y pasas; así como un toque a menta que le da un rico frescor. Tiene una persistencia media. Venta: Autoservicios, principales licorerías y Perufarma.

Tener esta botella en mis manos me genera siempre una enorme satisfacción; ya que este Pisco es de tres empresarios jóvenes, a quienes tuve la suerte de tener como estudiantes en la Universidad del Pacífico; y sé que quieren hacer las cosas bien! Además, un porcentaje de su venta está destinado a proyectos sociales. Al llevar la copa a la nariz se siente un sutil aroma a toffee y al girar la copa empiezan a brotar los aromas que recuerdan a frutas como manzana, plátano y melocotón; así como algo de lima. En boca es una fiesta aparte porque el ingreso es dulce y suave; y se pueden disfrutar las mismas frutas que encontramos en nariz de manera muy delicada. Venta: www.piscotantalo.com y Gourmet Market de Barranco

Estos son los Piscos que uno no puede dejar de conocer por la calidad y el encanto que tiene. En nariz es muy seductor y se pueden disfrutar intensos aromas a frutas como mandarina, naranja, lima, piña, manzana y maracuyá; así como flores blancas y un ligero mentolado. En la boca el ingreso es dulce, cálido y regala sabores a frutas como durazno, manzana y lima. Lo puede maridar a la perfección con una mousse de frutas. Le aseguro que experimentará una experiencia que nunca olvidará. Venta: Supermercados Wong y Metro

entre copas Los participantes en el portal de ingreso en Tabernero

Tour Full-Day Tabernero Nuestros socios y sus amigos disfrutaron de una visita a las instalaciones de esta emblemática bodega, ubicada en la ciudad de Chincha, en donde pudieron conocer paso a paso la elaboración de sus vinos y piscos, además de degustar la nueva línea de vinos Vittoria, los piscos mosto verde, una clase de coctelería a cargo de un bartender y recorrer uno de los viñedos. Al final del Tour, un almuerzo criollo fue el cierre ideal para esta aventura.

Pilar Barriga, Luis Estremadoyro, Alfredo Fuentes, Ana María Ribeyro y Gloria del Pino

Gilbert Barazorda, Silvia Marchena, Carlos Larrea y Magali Arenas

ENTRE COPAS

Luis Moreno, Ximena León, Mariana Rossel y Carlos Baca

Maria Luisa Zapata y Rossy Zambrano

Kristel Melgar, David Alarcón, Mazel Melgar y Gerico Caballero

Vanessa de Los Ríos y José Bracamonte

Lucía Claux y Bettina Muffarech

Cocinemos con Fundades En las instalaciones del Jockey Club del Perú se llevó a cabo una nueva edición del evento que une a renombrados chefs y las figuras más importantes del medio, cocinando juntos por una noble causa. Además, los asistentes gozaron con la música del reconocido músico peruano Lucho Quequezana.

Rafael Piqueras y Sofía Mulanovich

Magaly Medina

Maria Pía León, Virgiliio Martínez y Mitsuharu Tsumura

ENTRE COPAS

Toshiro Konishi

Dionisos Winebar En el segundo piso del Restaurante Segundo Muelle de la Costa Verde se llevó a cabo la primera edición del Dionisos Winebar, envento en el cual los socios del club y sus invitados pudieron disfrutar de buenos vinos, exclusivas cervezas y deliciosos piqueos en un grato ambiente.

Se degustaron vinos y cervezas de todo el mundo.

Angela Nuñez, Cinthia Pinedo y Carlos Córdova

Francisco Durand, TUla Ochoa, Carmen Reverditto y Enrique Ruiz

Manuel Portugal Alí y Roxanna Eggerstedt

Paola Pinedo y Jonathan Paredes

Pilar Quinteros y Erika Villena

Cynthia Bello y Víctor Velazco

Milagros Recoba La diseñadora Milagros Recoba celebró con un cóctel la apertura de su nueva tienda en Miraflores (Av. Benavides 1315-1319), dedicada a sus dos marcas bandera: Anemona y Milagros Recoba.

Karen Leigh y Guillermo Rodríguez

Alexander Barrenechea

Copa Pisquera Georg Riedel, presidente de Riedel Glassworks, visitó la capital peruana para el relanzamiento de la copa de Pisco Riedel, una elegante y sofisticada copa, diseñada por Riedel para disfrutar mejor los sabores y aromas de nuestra bebida de bandera.

Karla Newman y Marco Antino

Juan Francisco Rosas y Sra.

La Trastienda

Karina Calmet y Fabrizio Aguilar

Pauline Bel Diez Canseco y Javier Tolmos

ENTRE COPAS

En Barranco se inauguró La Trastienda Gastrobar (Bajada de baños 343, Barranco), un concepto gastronómico donde comer tapas se convierte en una experiencia única, acompañado de la mejor carta de tragos moleculares y una atmosfera llena de buena música.

Aniversario Lima 27 En una noche de sabores y diversión se realizó este cóctel por el tercer aniversario del restaurante Lima 27, con una producción de lujo e invitados de primera.

Carlos Testino y Alejandro Aramburú

Lorena Gerbolini y Mily Shartinger

Melissa Hidalgo y Gerardo Privat

Curso de Introducción En las instalaciones del Restaurante El Cortijo, en Barranco, se llevó a cabo el curso de Introducción al mundo de los vinos, dirigido por el sommelier Júver Aliaga. Al final, los participantes disfrutaron de una cata de vinos tinto y blanco.

Carmen Reverdito y Enrique Ruiz

Carolina Niño y Mary Moses

Ribera del Duero vs Rioja

ENTRE COPAS

Una batalla de sensaciones y sabores vivieron nuestros socios en esta impresionante cata de vinos de Ribera del Duero y Rioja, dos de las Denominaciones de Origen más emblemáticas de España, que fue desarrollado en el salón privado del restaurante El Cortijo de Barranco.

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DE PURA CEPA

por Mariana Rossel de van Hasselt

Riesling La cepa que mejor expresa su terruño y hace de los vinos blancos excepcionales para envejecer. Origen:

Se dice que esta cepa fue introducida en el siglo IX en los viñedos de Rheinghau (Alemania). En 843, después de la división del imperio de Carlomagno, Louis II “El Germano”, hizo plantar esta vid aromática a lo largo del río Rin. Su nombre nace de la palabra riesen (verter en alemán). La riesling también se cultiva en Alsacia, que demoró en aclimatarse porque era sensible al corrimiento (mala fecundación de las flores por condiciones climáticas desfavorables).

Principales regiones de cultivo

Alemania ya no tiene el monopolio de cultivo de la riesling. Destacan también Francia donde se cultiva en la región de Alsacia. También se produce en Austria, Suiza, Australia (sur) y en otros países, pero ya en menor importancia.

Características: Hojas: Orbicular y gruesa. Dientes ojivales y medianos. Es pequeña y de forma pentagonal, con senos laterales inferiores poco marcados, los superiores más profundos. Haz verde oscuro y envés arañoso, en especial los nervios.

Sinónimos:

Riesler, Rieslinger, Beregi Riesling, Beyaz Riesling, Biela Grasevina, Dinca Grasiva Biela, Edelriesling, Edle Gewuerztraube, Feher Rajnai, Gentil Aromatique, Gentile Aromatique, Gewuerzriesling, Gewuerztraube, y una larga lista que sigue y sigue...

Principales descriptores de los vinos Riesling:

DE PURA CEPA

La riesling es particularmente aromática. Su aroma es agudo y penetrante, combinado con una acidez elevada pero natural, muy característico de la variedad. En nariz resaltan las flores, miel, minerales, frutos secos y frutas cítricas. El sabor exacto depende exactamente de donde se cultiva.

Racimo: Pequeño, compacto y de forma cilíndrica o cónica corta, con pedúnculo muy corto y con distribución de granos muy uniforme, de difícil desprendimiento. Bayas: Esférica, pequeña, de color verde claro a amarillo dorado, esparcida de manchas café rojizo cuando se completa la maduración. Tiene una piel gruesa y resistente, con abundante pruina y de perfil circular aplanado.

Maridaje: Ideal para acompañar pescados y mariscos. Resalta con gracia los sabores yodados de productos del mar. Es de igual manera apreciable con aves, carnes blancas o incluso con quesos de cabra. Elaborado en vendimias tardías, será el acompañante ideal de postres que incluyan cítricos como la tarta de limón.

CUCHARAS & TENEDORES

Fusiones y Confusiones Por: John Santa Cruz Manco*

cuanto a cocina peruana se refiere, todo bajo la batuta de la chef Rosa Paredes. El menú degustación, a mi gusto, estuvo un poco desordenado y mal planteado por el tema de los cócteles, que llegaban a diestra y siniestra sin una idea inicial, punto a tomar en cuenta para la próxima. Si nos centramos en lo culinario, resalto claramente la causita pulpo al olivo y chimichurri de aceituna; el siumai rellena con pollo y langostino acompañado salsa de sillao y ají charapita, este detalle coronó el plato con ese picor inesperado y mesurado a la vez. Buena idea. De allí aparecieron la sopa chaque a base de carne cordero, res, chalona, morón, mondongo, papa, zapallo y hierbas de la zona. Para este invierno como anillo al dedo si eres limeño sopero. Otro plato fue el ceviche charapita, con cocona y un aromático ají charapita. Intenso, fuego, pero se dejaba comer, me agradó (ya saben mis gustos), un ceviche sancochadito en limón. Finalmente estaba el arroz de la selva con cerdo al horno, que venía con chorizo ahumado, castañas, guisador, patacones y más salsa de ají charapita. Hablamos de una cocina peruana, es decir, todo a su máxima expresión en sabores. Algo desorientada la propuesta pues realmente no sabes qué es finalmente Kamcha, pero comes bien. Por mejorar los cócteles, falta uniformidad. Obviamente que tienen que darse una vuelta porque las porciones son generosas y hay mucho sabor. Bon appetit. *Periodista enogastronómico Twitter: @josancru

CUCHARAS & TENEDORES

En esta Lima gourmet que sigue creciendo como tentáculos de pulpo, pero perfilándose, eso si, hacia un norte donde la calidad del insumo sea la piedra angular de un plato (al menos en los restaurantes que suelo concurrir), vemos nacer, crecer y morir restaurantes con propuestas semánticas y apasionadas; pero ojo, también están de los otros, donde los números edifican los sabores con tan o igual éxito o fracaso. En esta selva de cemento todo vale al fin y al cabo. En este trajinar de experimentar y ver qué hay de nuevo en este paraje de platos con estos nuevos rostros gastronómicos, recibí la invitación de dos locales para probar su nueva carta. Uno fue Oyako y el otro Kamcha. El primero, un rincón surcano (Av. Surco 662, Surco) que es un sueño hecho realidad para el itamae Orlando Revilla, que paseó su arte por El Hawaiano, Zeñó Manué, San Felice, Caplina, Bravo Restobar y Sense Sushi Bar, terminando con un catering como primer impulso para lo que es hoy Oyako. Tiene como concepto utilizar técnicas del sur de Asia aplicadas con lo que encuentra en el mercado y una que otra cosita por allí (a pedido, obviamente) para darle ese toque oriental. Para iniciar la jornada presentó una panceta glaseada cocida a baja temperatura por 4 horas con tausi, servida sobre un arroz al wok con zapallito italiano, zanahoria y frejol chino. Plato fuerte, con personalidad, bien trabajado, aunque quizás manejando un poquito el equilibrio del dulzor del glaseado lo termine por redondear. Segundo plato: Mar y tierra, portobellos rellenos de langostinos en una mantequilla saborizada con togarashi, kion y ajo confitado. Su tendencia a las texturas explosivas continuaban, pero bien pensadas. Con un buen vino riojano crianza, como mínimo, podrías acompañar este plato (pero lo tienes que llevar, aún están implementando su cava); tercer plato: Tataki tartar, fresca pesca del día bañada en salsa acevichada ahumada servida sobre una camita de palta y coronada con brotes de alfalfa. Este plato realmente me decepcionó, esperaba más del tartar, le faltaba untuosidad y alma. Aún así, Oyako, que tiene recién unos cuantos meses abierto, es punto para esos que buscan cositas nuevas. Luego, ya en Surquillo, probé la nueva carta que acaba de sacar Kamcha, aquel restaurante colorido y que intenta convertirse en un referente en

aquella uva viajera

Uva Misi贸n (Mission Grape) en los valles de Napa, California.

Foto: Difusi贸n

La Negra Criolla:

TERROIRS Esta cepa, que fue una de las primeras que llegaron al “Nuevo Mundo”, se expandió desde Chile hasta California, y en el Perú la adoptamos inicialmente para hacer vino, pero hoy es una referente en cuanto a Piscos. En este artículo conoceremos un poco más sobre su peregrinaje por miles de kilómetros. Por John Santa Cruz

Según César Biondi, que tiene un largo linaje vitivinícola de varios lustros, afirma que la negra criolla necesita unos 25º diariamente porque esto la ayuda con el agoste. “La vendimia la realizamos a mediados de marzo de cada año, siempre al alba para tener la uva lo mas fresca posible. Tratamos de que las bayas estén como mínimo a 12º baumé (para todas sus uvas en general). Por cuestiones de densidad de vides las tenemos en espaldera. Por hectárea tenemos sembradas unas 3 mil plantas, con un rendimiento de 10 mil kilos por hectárea”, resalta César, ingeniero alimentario de profesión. Sus negras criollas reciben un riego tecnificado (4 litros de agua por hora durante cinco horas al día) y en la zona de La Rinconada realiza inundación a partir del agoste cada quince días. Las plagas le afectan poco, quizás un poco de oídium que es solucionado con el deshoje, pero lo que si le roba el sueño a César son las palomas, que se llevan un 20% de la producción total de uvas. Por ello ha comprado unas mallas israelíes especiales para cubrir toda una hectárea (le cuestan S/10 mil por

hectárea y tiene para cubrir 20 hectáreas) que lo están ayudando. Según el estudio ampelográfico que realizó el Centro de Investigación Tecnológica Vitivinícola (CITEVID) sobre esta cepa en particular, arrojó los siguientes datos: con respecto a la hoja el tamaño del limbo es medio, la forma es pentagonal, tiene 5 lóbulos, la coloración es rojiza en los nervios principales; en cuanto al racimo tiene una longitud media, es compacto, cónico, la baya es mediana, la forma es esférica, el color es rojo violeta oscuro, muy jugosa, la pulpa es blanda, el sabor es herbáceo, las pepitas son bien formadas y el peso del racimo es bajo. Estas mismas características las presentan las cepas llamadas “país” en Chile, “criolla” en Argentina y “misión” en California. Como sabrán, los conquistadores españoles encontraron vides silvestres en América (vitis berlandieri, vitis labrusca y vitis rupestris) cuando pisaron por primera vez el mal llamado “nuevo mundo”. El cultivo de la vid fue formalmente iniciado por los españoles en la isla Disfrute de un Biondi uva negra criolla cosecha 2011 para leer este artículo.

TERROIRS

ara los que somos amantes del Pisco, escuchar hablar de un Pisco de negra criolla nos transporta inmediatamente a un sorbo de los inigualables aguardientes que cada abril destila César Biondi en su bodega alojada en Omo (norte de Moquegua). Eso si, esto para los que no lo saben, si logran conseguir una botella del 2011 pues tienen suerte de moro, a mí sólo me restan 2 en casa. ¿Y por qué recalco esto? Muy simple amigos lectores, pues aquél año aquel espirituoso se alzó con 94.75 puntos en el Concurso Nacional del Pisco, puntaje histórico e irrepetible. Esta cepa, la negra criolla, se desenvuelve muy bien en los valles pisqueros del sur profundo, me refiero a Arequipa, Moquegua y Tacna. También la encontramos en Ica, como la que consigue José Chomón para sus Piscos De Carral, que también están para buscarlos en las góndolas. En el Perú esta cepa se adapta mejor a los valles altos, donde la cultiva Biondi, por ejemplo, en el valle de La Rinconada, que esta a 1000 metros de altura en Moquegua.

TERROIRS

En Norteamérica, debido a la pérdida del origen de algunas uvas, surgieron hipótesis sobre el origen americano de algunas de estas. La uva zinfandel, por ejemplo, se hipotetizó tener origen californiano debido a su gran extensión de culti-

Foto: Difusión

de La Española, donde la vid llegó en uno de los viajes de Cristóbal Colón. Años después, Hernán Cortés, marqués del Valle de Oaxaca y conquistador del imperio Azteca, fue el principal promotor del cultivo de la vid, ordenando traer desde la isla de Cuba semillas y plantas de vitis vinífera proveniente de España, siendo el Virreinato de Nueva España el primer sitio de América continental en cultivarse viñedos y producirse vinos para consumo. El 20 de marzo de 1524, Cortés firmó un decreto donde se ordenaba que todos los españoles con encomiendas debían plantar anualmente mil viñas españolas y autóctonas por cada cien indígenas a su servicio para lograr una hibridación rápida en las nuevas tierras. De Nueva España, se propagó por América Central y California. Francisco Pizarro, conquistador de esta parte de América (Perú, principalmente, ya conocemos aquella triste historia) hizo lo propio introduciendo la vid en el Virreinato del Perú, cuna de la vitivinicultura sudamericana, desde donde se propagó posteriormente a Chile, Argentina (Cuyo y la gobernación del Tucumán), la provincia de Charcas (hoy Bolivia y parte de Paraguay) y después a toda América del Sur.

vos. Sin embargo, se ha comprobado su origen italiano o croata. Otro mito sobre una vid americana es la uva misión, muy común en Baja California y California desde hace 50 años, pero que hoy ha caído un tanto en el olvido. Se ha demostrado en varios estudios que la uva misión no es autóctona de Baja California. Esta uva fue introducida por los españoles a México y a Baja California, en principio por los

misioneros que utilizaban las uvas para producir vino utilizado en ritos litúrgicos. Si no fueron los misioneros los que introdujeron la uva a México, estos jugaron un papel fundamental en la dispersión de esta uva en el país azteca, y a lo largo de Baja California y California. No cabe duda alguna que la uva misión es una variedad de la especie vitis vinífera, es decir, una uva del viejo mundo.

Foto: Alex Kornhuber

Brote de negra criolla en pleno desarrollo.

César Biondi examinando personalmente sus viñedos en Moquegua.

Islas Canarias debido a que estos no fueron infectados por la filoxera. En Baja California prosperó desde la época misional hasta finales de los 1900’ una uva conocida como misión, esta uva formó parte crítica de los viñedos en San Vicente, Santo Tomás, Valle de Guadalupe y en general el norte de la península. El origen de esta uva con el tiempo se ha perdido y ha sido tema de conversación y de especulación entre todos los enófilos. Por un lado, algunos aseguran que la uva misión es una uva autóctona (originaria) de Baja California, otros aseguran que es de Extremadura (España) y otros que es una uva italiana. Se han oído opiniones indicando que la uva misión es un híbrido, pero lo mas pro-

en nuestro país, como mencioné en líneas arriba, se llamó negra criolla o negra corriente. Por su parte, en las Islas Canarias, uno de los puntos de descanso de los viajes de Europa a América, se introdujeron una gran cantidad de varietales de uva. Entre los varietales introducidos en estas islas se encuentran principalmente la moscatel, torrontés, vijariego, listán blanco (ahora Palomino) y listán Negro. Hoy la relación entro los varietales españoles introducidos y los antiguos cultivados Europeos es prácticamente desconocido.

bable es que sea la negra criolla de los españoles.

Esto se ha complicado aun más debido a que la diversidad de varietales en la península ibérica disminuyó drásticamente (la cantidad de varietales se redujo) después de que la filoxera acabara con una buena parte de los viñedos en el viejo mundo. Por otro lado, muchos varietales de uva sobrevivieron en las

También se han detectado algunas sinonimias de la uva misión con la criolla en Argentina, que también la conocen como torrontés riojana. Cincuenta muestras de América mostraron ser idénticas a un varietal español llamado listán negro, el cual es conocido como moscatel negro en las Islas Canarias (resultados similares a otro estudios científicos). Dos muestras mostraron tener una relación con la moscatel de alejandría, mientras que las muestras de Bolivia conocidas como mollar y negra criolla resultaron ser idénticas al varietal mollar cano de España. Augusto Saracco, reconocido crítico gastronómico argentino, compartió sus apreciaciones en exclusiva para este artículo: “Mucha información acerca de la criolla ya no se dispone debido a que se ha ido reemplazan-

TERROIRS

Derecha: Vista de un viñedo en el valle del Maule, en Chile.

La especie vitis vinífera es una vid europea, y se ha comprobado que no había especímenes de vitis vinífera en América hasta que fue introducida por los europeos. Además de la uva misión, los europeos introdujeron otras variedades de uvas como moscatel y palomino, que aún se pueden encontrar en las Misiones y en los Ranchos Misionales a lo largo de Baja California. Las primeras vides fueron introducidas por misioneros entre 1521 (inmediatamente después de la conquista) y 1540. Inicialmente las uvas fueron plantadas en los huertos misionales. Recientemente, las uvas plantadas por los misioneros fueron llamadas uvas misioneras en México, sin embargo la misma uva

do por las variedades europeas en los últimos 20 años. De todos modos, el uso de las mismas se sigue usando para dar color a los vinos comunes o de mesa, de aquellas grandes bodegas productoras de vinos a granel. De las variedades autóctonas existentes hay: criolla grande o sanjuanina; criolla chica, cereza y moscatel (suele ser medio rosada). La mayoría de las bodegas no declara usar las mismas pero se sabe de su uso en los vinos anteriormente citados”, dice Augusto.

Foto: Difusión

TERROIRS

Foto: Difusión

Y continúa: “En las provincia de Mendoza y San Juan aún se cultivan pero en menor escala, también hay existencia en las provincias de Rio Negro y Salta. Al ser una variedad de escasa calidad para la elaboración de vinos, de allí su uso anteriormente citado. Suelen darse cosechas extraordinarias por el gran volumen que rinden por hectárea, pero solo para vinos de baja calidad. Nunca aparecen como varietales y menos su uso declarado en los vinos del tipo ‘fino’”, comenta Saracco. Por su parte, Max Morales, director de Andes Wines de Chile (www.andeswines.com), nos explica que con una inversión de 35 millones de pesos (7 millones de dólares aproximada-

En California se le conoce como mission grape, la que sirve para elaborar vinos como el Ancient Vine Angelica.

mente) -durante 24 meses- gestionados a través de un proyecto de diversificación del uso de la cepa país, financiado por el Fondo de Innovación para la competitividad (FIC) en la región del Maule, el INIA está liderando en alianza con la Cooperativa Loncomilla el plan más ambicioso de los últimos años para la vitivinicultura nacional. El rescate de la uva país a través de una potente marca denominada País Mágico.

valorización de su precio que estos últimos años cambió radicalmente luego de que prestigiosas viñas del valle central comenzaran a embotellar vinos Premium a base de esta cepa, mientras en el INIA se gestaba este proyecto que a diferencia de las iniciativas de privados va en beneficio directo de los productores miembros de la Cooperativa Loncomilla, comenta Irina Díaz, Investigadora del INIA.

Esta nueva línea de vinos llamada País Mágico proviene 100% de la cepa país del secano interior de la Región del Maule. Se trata de Late Harvest de Cepa País- primero en su tipo en Chile-, Vino licoroso y Chicha Premium, todos productos que tienen un packaging y presencia de primer nivel que se desmarca de toda iniciativa anterior respecto al manejo de la marca y calidad de vinos a base de uva país. Patricio Toledo, encargado de ventas nacionales del vino embotellado de Cooperativa Loncomilla explica que este Plan de rescate ha considerado inversión en el manejo integrado del viñedo, nuevas técnicas de vinificación adaptadas a la realidad de las viñas del sur de Chile en el secano Interior de la Región del Maule y por supuesto, estrategias de marketing de vinos lideradas por la empresa Andes Wines. La cepa país ha sufrió una des-

Trabajar con la cooperativa hace que el beneficio económico resultado de la agregación de valor se vea reflejado directamente en el ingreso de los productores, para quienes el cultivo de la vid es una tradición heredada y transmitida por generaciones, representando además la sobrevivencia de toda una forma de vida, rica en implicancias sociales, culturales y ecológicas. Para reafirmar esta gran oportunidad, Andes Wines realizará una degustación de toda la línea de vinos de Cooperativa Loncomilla, además de incluir otras marcas que producen vinos de cepa país para darlo a conocer a prensa especializada y público en general la segunda semana de octubre en Santiago. Todos los productos de País Mágico de Cooperativa Loncomilla se están vendiendo de forma exclusiva en la Tienda de Andes Wines en San Ignacio 451, Quilicura.

Izquierda: Pisco puro de uva negra criolla, de Biondi.

Ensamblaje perfecto Por José Bracamonte Fotos de john Santa Cruz

MARIDAJE

La morada del camarón

Este plato tiene una espuma que simula a la del mar, lleva algas que son marinas y una arena con todo el sabor de los mariscos; leche de tigre a base de rocoto que al mezclar combinan de manera perfecta, un crujiente de camarón que imita a una piedra caliza del mar. Este plato marida con el Miraflores VIP Lemonade, todo un ramillete de sabores y fusiones. Aquí lo que se presenta el barman Gino Arenas, es una mezcla de una limonada casera, la cual se empieza a embriagar en vodka finlandés sabor limón, y culmina con un copo de nieve de mandarina frappé. Recibe golpes disimulados del afamado licor italiano Limoncello. Realzamos el sabor con un buen licor francés, el orange curacao. Nos pareció una gran idea empezar con este bebida semi virgen de apertura, activando el paladar con cítricos y perfumes de primavera.

MARIDAJE Cuando fui convocado para este proyecto me encontré muchos detalles interesantes que sabía que le gustarían mucho a los amantes del buen comer y buen beber. Estar en Umami, restaurante del Four Point by Sheraton, me ayudó a entender más de gastronomía. La ciencia del experimentado chef José Luis Delgado y el mixólogo Gino Arenas, me inspiró a luchar más por encontrar un equilibrio neutral entre los insumos, la cocciones y el espíritu restaurante que habita en él.

Cocimos el pulpo porque buscamos su mejor textura, para acompañarlos con papas asadas al horno en aceite de oliva, finas hiervas y especies, de corte delicado, se centran en el plato siendo la cama de champiñones y setas de cardo al ajillo, azafrán y vino blanco, pero su base principal son las cebollas pochadas, caramelizadas, rubias en su tiempo, sin alterar los fuegos. Acompaña este plato un mojo rojo, de pimiento morrón, pan baguette, vinagre de jerez, comino, aceite de oliva, entre otros. La línea que los separa es un aire de almendras. Lo maridé con un Poema, de las uvas Xarello, Macabeo y Parellada, Brut de Cataluña, España, por ser ahumado y refrescante. Esta burbuja nos entrega una constelación de estrellas en la garganta que cosquillean y hacen sonreír al pulpo. La salsa de mojo, el azafrán y el caramelo se transforman en un paseo al borde del mar de Grau.

MARIDAJE

El pulpo que quiere ser de tierra

Pesca del día en salsa verde donostiarra

MARIDAJE

Este plato está inspirado en las costas de San Sebastián, País Vasco, destaca una base de aceite de oliva, mucho perejil, un buen pescado, almejas, langostino, camarón, setas y champiñón son el complemento que acompaña este plato viajero, encantador, suculento, para estar satisfecho. Que recuerdos de la merluza, del extraordinario rape de pesca sostenida que nos llegaba al restaurante, que recuerdos, que plato, que experiencia. Lo maridé con Las Mulas, Torres, Cabernet Sauvignon, Valle Central de Chile. Este vino me encantó para este plato. Es orgánico que me da paz al paladar, siento la tierra, la pureza y carnosidad del cabernet sauvignon, que con el know-how de Torres, dominan el tanino hasta convertirlo en un cremoso toque de higos que le asienta muy bien a las setas, al camarón, al perejil. ¿Un mito pescado con tinto? Pues aquí rompemos mitos.

Arroz con pato cremoso a la norteña

MARIDAJE

Sabores tradicionales del norte, base de culantro, el concepto de siempre pero con vegetales caramelizados por varias horas, zapallo loche y otros ingredientes que al final nos dan una base de culantro generosa. El pato seleccionado (sólo pierna con su hueso), es cocinado a baja temperatura al horno en chicha de jora, cerveza negra que lo hacen sentir diferente pero que combinan muy bien con el arroz que termina siendo cremoso. Escogí para maridarlo un Rosso Di Montepulciano DOC, Sangiovese y Mammolo. Fattoria del Cerro, Toscana de Italia. Estuve en este viñedo y prometí siempre tener esta joyita en una carta como esta. Este vino es tierra pura, sensación a establo, a rocío de la mañana. Pienso en Toscana, en sus colinas, mares, y cuentos vínicos hermosos. Este sangiovese aquí se le conoce como Prugnollo Gentile, suave, terroso, sotobosque y ahumado.

Opera a la naranja Cointreau

MARIDAJE

Una obra dedicada a la famosa y extremadamente consumida naranja, pero con una reducción de Cointreau, acaramelo líquido de naranja, azúcar glass de naranja hecha en casa, gelatina de naranja, y una galleta deshidratada de naranja, todo relacionado a este hermoso cítrico que tantas veces nos ha sacado de apuros, reconocido, pero esta vez la idea era darle un realce y agradecerle todo lo entregado, no es gelatinoso, es cremoso, y sin temores será el más pedido. Lo maridé con Pisco Torontel, Colección Privada de Tabernero de Chincha. Para mí, una marca que no para de crecer, apoyemos al Perú y a nuestro ícono líquido bandera llamado Pisco. Disfruta este cítrico Mosto verde delicado y con cuerpo, frío (13 grados ) y meloso. Exquisito. Ahora a disfrutar y soñar.

Dionisos News

Año XV - N° 97

Alejandro Vigil, pasión por el vino Por Fernando Gabrielli*

¿En qué momento de tu vida te vinculaste al vino? Creo que no existe un momento de vinculación. Desde que tengo uso de razón estuve en esto. Al principio trabajaba un viñedo. Pero eso no tenía nada que ver con el trabajo de mi abuelo, que era hacer vino. Y a medida que pasó el tiempo también empecé a elaborar vino. ¿Tu abuelo elaboraba vino cuando eras chico? Claro. Él era de Sevilla (España) y allá hacían vino. Luego se afincó en la zona de Coronel Dorrego, en Buenos Aires. Como en Coronel Dorrego no podía elaborar vino se fue a vivir San Juan. En el camino hacia San Juan se “llevó” a mi abuela que era de Córdoba. Él ahí tenía un viñedito, hacía vino y yo lo trabajaba. ¿Naciste en San Juan? No. Nací en Mendoza, pero pasaba todos mis meses de vacaciones, de cada año, en San Juan. Eran cuatro meses en el verano y uno más en junio, para la poda. Me encantaba. De chico era un divertimento. Después a los 10 u 11 años ya me levantaba a las 5 y media de la mañana. Era un trabajo muy duro. ¿En tu adolescencia seguiste trabajando junto al vino? Terminé el secundario en una escuela nocturna que se llama “Scalabrini Ortiz”. En esa época trabajaba en una bodeguita que estaba al lado de “La Bodega del 900”. Ahí lavaba las piletas. ¿Cómo comenzaste a trabajar en bodega Catena Zapata? Yo trabajaba en el INTA y tenía vinculación con varias bodegas. Catena era una de ellas. Y en el 2002 me llamaron para ver si quería trabajar a la bodega. Justo era un día “vigiliano” (sic) y acepté. Les dije que esa misma tarde empezaba a trabajar. Quien me llamó fue el ingeniero Alejandro Sejanovich (NDR: reconocido enólogo del medio que actualmente trabaja en su propio emprendimiento). Comencé haciendo vinos, pero para investigación. Luego en 2004 Nicolás Catena (NDR: uno de los bodegueros más importantes del país y propietario de la bodega Catena Zapata) me propuso que me hiciera cargo de las líneas de vinos top de la bodega. Pasó el tiempo y en 2007 comenzamos a recibir los premios internacionales de los vinos que habíamos hecho en 2004. En ese momento pasé a ser el jefe de enólogos de las bodegas de la familia Catena. ¿Por qué tu vino propio ese llama “El Enemigo”? Creo que a medida que va pasando el tiempo uno va tomando un ritmo y adquiriendo posesiones (autos, casas, etc, etc...). Es como que en un momento encontramos una formulita para que nos vaya bien. En mi caso los vinos gustan y sacan buenos puntajes a nivel internacional. Entonces uno entra en ese tren y empieza a arriesgar cada vez menos. Y ese es “El Enemigo”. Entonces trabajamos sobre ese concepto y surgió la idea de hacer este vino y de romper esquemas.

Desde muy chico trabajó en la viña y hoy es un gran profesional de la enología. Es el hombre detrás de los vinos de Catena Zapata y se autodefine como consumidor de vino antes que elaborador.

Hoy se ven pueden tomar excelentes vinos en Argentina. ¿Cuál es la explicación de que sean tan buenos? Yo te diría que hoy por hoy en Argentina, cuando uno va a una góndola a comprar, es muy difícil encontrar vinos que estén malos. Creo que la única diferencia entre unos vinos y otros son las personas que lo elaboran. (tomado de www.losandes.com.ar) * Periodista Argentino

Lima, Setiembre del 2013

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El cortijo abre sus puertas nuevamente

Mistura 2013 con sorpresas

El restaurante El Cortijo, inaugurado por Eduardo Muelle Maturana en 1957 y que se convirtió por 40 años en el restaurante más destacado de Lima, reabrió sus puertas después de 14 años para servir nuevamente sus tradicionales e inconfundibles parrillas de carnes, lomos finos, chorizos y morcillas; sus famosas ensaladas de rabanitos y apio; sus salsas inigualables y sus afamados panqueques acaramelados de manzana, que constituyeron sus marcas registradas en esas cuatro décadas. Ahora ubicado en el acogedor distrito de Barranco, presenta también su nueva especialidad: pollos al cilindro, preparados con la misma receta de los tradicionales pollos a la brasa, servidos hace más de una década, que prometen deleitar los más exigentes paladares, junto a sus mejores y características parrillas. En la actualidad, El Cortijo se ubica en Calle Montero Rosas 121, Barranco, al costado del Museo de Osma, adonde se puede acudir de martes a sábado. Mientras, los domingos y lunes se atiende sólo almuerzos. Reservas: 2519133.

Mistura desembarca este año en la Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar para rendir tributo a “El agua y los recursos hidrobiológicos” (del 6 al 15 de septiembre). Los restaurantes invitados a participar estarán agrupados en torno a doce Mundos: el Mundo Criollo, el de las Brasas, el Cebiche, el Anticucho, Andino, Amazónico; Mundo Chifa y Nikkei, Norteño, Sureño, de los Sánguches y el Mundo de los Mundos, además de uno dedicado a las Tabernas y Bares (Pisco). Mención aparte merece el Mundo del Pan con casi 50 panaderos de Lima y provincias. Y continúan los festejos por el Año Internacional de la Quinua. Por segundo año consecutivo entregaremos el Premio Teresa Izquierdo, esta vez a tres caseras de distintos mercados de Lima. En cuanto al Rocoto de Oro, se reconocerá a 4 pescadores artesanales y 2 productores del interior. Respecto a los concursos serán al Mejor Panadero, Joven Cocinero y Joven Pastelero; así como Sabor a Pisco, Dulces de antaño y Fotografía gastronómica

Lima 27 recibe premio

Lo orgánico está de moda

National Geographic Books lanza su cuarta edición de “The 10 Best of Everything”, los 10 mejores de todo, y recomienda a Lima 27 como uno de los 10 mejores destinos en restaurantes del mundo, “10 Best Destination Restaurants in the World”. Esta distinción otorgada por el crítico canadiense Nathaniel Lande, director de “TIME World News Service” y autor de “The 10 Best of Everything”, es una impecable guía de viajes editada por National Geographic Books, que supera el millón de ejemplares en ventas.

Los peruanos van tomando conciencia de la importancia de saber alimentarse. Aunque su porcentaje en ventas aún es menor (1% de la participación actual), el ingreso de productos orgánicos a la cadena de Supermercados Wong genera expectativas, siendo una veta creciente que incrementa tendencias de consumo a favor del Medio Ambiente. Así lo señaló Mario Campodónico, ejecutivo de Cencosud, quien comentó la reacción del consumidor peruano ante esta iniciativa comercial que, como atractivo adicional, trabaja en su mayoría con productos peruanos, como ocurre en el rubro Frutas y Verduras.

El Elegido

Dionisos News - Año XV - N° 96

Tito Cordero

Maestro Ronero

El maestro ronero Tito Cordero, creador de Ron Diplomático es una de las grandes personalidades a nivel del ron a nivel internacional. Fue elegido como Mejor Maestro Ronero del Mundo en el año 2011. Para él la calidad del destilado, de la barrica y las condiciones ambientales optimas para la maduración son las piezas fundamentales para que gestar un gran ron. Esos son los secretos para que su Ron Diplomático sea uno de los top. Además, asegura, hay que combinar factores humanos como el conocimiento, talento, paciencia y pasión en su elaboración. Para él, reitera, la materia prima es importante, es la partida de nacimiento del ron, por ello selecciona

las mejores mieles de caña de azúcar en base a su pureza. Igualmente, la calidad de la barrica es determinante, pero más aún lo es usar el tipo de barrica adecuada para el destilado que va a envejecer. Los destilados livianos pueden envejecer en barricas más usadas, dice, pero los destilados mas pesados requieren barricas mas nuevas. Para Tito, un ron se tiene que beberlo solo, para así poder apreciarlo en su máxima expresión y con todas sus cualidades sensoriales: color, textura, aromas y fragancias, sabores y el recuerdo que te deja. Para él todos los rones venezolanos son limpios en su origen, para su elaboración se utilizan melazas y mieles venezolanas de alta pureza y un perfecto dominio de las técnicas de destilación.

Cusqueña, al centro 4 Fundos cosecha premios de la alta cocina

En los últimos resultados del Concurso Mundial de Bruselas 2013, el Pisco 4 Fundos de Martín Santa María, ganó la Gran Medalla de Oro, que es el máximo galardón de esta prestigiosa competencia internacional. En ella participaron más de 500 productos provenientes de más de 30 países, evaluados por 35 catadores de 15 nacionalidades diferentes. Solamente hubieron 13 medallas (para 8 productores peruanos) en la categoría Pisco: 10 medallas de plata, 2 medallas de oro, y solo una Gran Medalla de Oro, que fue entregada a Pisco 4 Fundos, que nace en diciembre 2001 con Fundo Monte Grande en el valle de San Antonio, con una extensión de cerca de 2 hectáreas de viñedo, a tan solo 80 km. al sur de Lima, donde se cultivan estas maravillosas cepas de variedad Italia en armonía con el excelente clima y el generoso terruño de este bendito valle costeño.

Esos momentos especiales que suceden en una mesa tienen ingredientes, cada uno tan importante como el anterior, la comida, la bebida, el lugar elegido y por supuesto la compañía al juntarse alimentan todos los sentidos. Cusqueña anuncia con orgullo ser el auspiciador principal y cerveza oficial de la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2013, evento que se realizará por primera vez en nuestra región y cuya presentación será en nuestro país en septiembre. Los resultados de la lista serán publicados en línea a medida que sean anunciados por los cocineros y miembros de la academia, reunidos el 04 de septiembre de 2013 en Lima en la primera ceremonia de premiación de Los 50 Mejores Restaurantes. La Academia se divide en cuatro regiones separadas: México y Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur) y Brasil. Las divisiones están diseñadas para representar el escenario de restaurantes de Latinoamérica de la manera más justa posible en el momento actual.

Concurso Sommelier de Wong El presente año, el concurso de Mejor Sommelier organizado por Wong, se realizará en tres fechas. El primer día se tomara el examen de conocimientos. Los 10 concursantes con mas altos puntajes pasaran a la semifinal, donde cada uno realizará pruebas de cata a ciegas, maridaje, decantación y servicio. Los tres puntajes mas alto pasaran a la final, donde los ganadores realizaran pruebas de corrección de una carta de vinos, cata a ciegas de 2 vinos, reconocimiento de 4 alcoholes, reconocimiento de 4 Piscos, decantación y servicio, pregunta sorpresa y servicio de espumante. Se contará con cuatro mesas de jurados, cada mesa esta conformado por profesionales del mismo rubro; como una mesa de enólogos, otra de comunicadores, una de profesores y otra de asesores. El concurso se realizará en el Instituto del Vino y del Pisco La fecha límite de recepción de documentos será el viernes 6 de septiembre de 2013 al siguiente correo: renato.piaggio@cencosud.com.pe

Lima, Setiembre del 2013

Mangos se renueva La gastronomía peruana es una de las actividades económicas con mayor fortaleza dentro de la producción nacional, tanto a nivel turístico, como en la generación de empleo e ingresos. Es así que durante 2012 movilizó alrededor de 50 mil millones de soles y generó más de 320 mil empleos. Bajo esta coyuntura, Mangos con más de 14 años de experiencia en el mercado local, pionero en el rubro de ”restaurantes a toda hora”, se renueva para ofrecerle a su público un ambiente acogedor, fresco y juvenil donde pueda vivir experiencias memorables. Mangos ofrece una amplia propuesta gastronómica para todo el día: platos a la carta, almuerzos buffet con deliciosas alternativas de cocina peruana y del mundo. Los fines de semana, una larga barra Buffet para desayunar con amigos o en familia los espera desde las 8 am. A vendido más de 900 mil buffet y ha sido visitado por más de 3 millones de personas, que satisfechos han volcado sus opiniones en Trip Advisor, por lo que éste último le otorgó un “certificado de excelencia”.

Donatello y sus antipastos

Sheraton Social Hour

El restaurante Donatello está promocionando en este invierno sus famosos antipastos como el especial, combinación de prosciutto, salame, melón y queso azul. Los amantes de la trucha no pueden dejar de probar las bruschettas de trucha ahumada, deliciosa fusión de pan baguete, con mayonesa alioli, lechuga romana, alcaparras y dill. También podrán disfrutar de los langostinos al ajo y el antipasto frutti di mari. La carta también ofrece carpaccio de lomo a las finas hierbas con queso de cabra y el crostini.

El reconocido Hotel Sheraton Lima acaba de diseñar un programa para enaltecer su marca a través del servicio de vinos de alta gama en un ambiente confortable como es el Kero Bar del Hotel Sheraton Lima. Con esta nueva propuesta logran motivar al huésped y a los clientes locales a probar vinos peruanos premium, como la marca Intipalka. A los invitados, en este pack especial, se le ofrecen 8 botellas vinos premium para elegir, de toda esta gama 2 vinos los cuales podrá comprar y disfrutar. Esta promoción se realiza 3 veces por semana (lunes, martes y miércoles) en los horarios de 5:00 pm a 8:00 pm. También cuentan con una carta de piqueos propuesta por el chef para la ocasión. Al mismo tiempo, seleccione el agua Premium de su mayor agrado como San Pellegrino y Evian.

Gastronomía para extranjeros Delectable Perú Gourmet Food Tours se dedica a darle al turista una experiencia en la cual interactúe con nuestra cocina peruana. Mas que el conocer de que se trata nuestra gastronomía o en que se basa, es poder acercar al pasajero con el chef el cual comparte sus vivencias, como tal darle una cara real en la cual el mismo enseña los insumos que utiliza, ya sea el ají amarillo para la huancaína, así como la fruta amazónica que se usa para un plato especial. En este boom culinario, Delectable Perú quiere compartir lo mejor de lo mejor de la cocina gourmet no solo en Lima, sino en restaurante aliados en Cuzco, Arequipa y muy pronto en Ayacucho. Una experiencia única que practica el turismo gastronómico. Se enfocan en brindarles a los turistas la mejor estadía y tours diseñados individualmente. Para adquirir estos servicios (transporte, recojo al aeropuerto, alojamiento, etc) pueden llamar al 979.134.542 o escribir a info@delectableperu.com.

Sabías que...

La denominación de origen Pisco abarca nuestras provincias de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y parte de Tacna. Cualquier otro lugar del Perú o del mundo donde se produzca destilado de uva no puede llevar este nombre.

Los vinos más apreciados como aperitivos son el Jeréz o cavas secos. A lo largo de una comida es conveniente ir de menor a mayor: empezar con vinos rosados simples y ligeros antes que los complejos y potentes; los jóvenes antes que los crianza o reserva. Con los postres, se sirven vinos dulces o generosos, nunca con cava brut o seco.

El Caribe, sin lugar a dudas, es el epicentro de la producción de ron en el mundo. Practicamente, cada isla produce su propio y distintivo estilo de ron. Más de 80% del total de la producción mundial sale de esta región. Se puede decir que el ron es producido en la mitad de los países del mundo, incluyendo La India.

Foto: Difusión

Desde hace varios años, gracias a la iniciativa de un grupo de ‘vignerons’ agrupados bajo el nombre Terres et Vins de Champagne, tres días de cada primavera convierten a la Champaña en punto de encuentro de profesionales, para degustar tanto los ‘vins clairs’ (vinos tranquilos del año antes de su embotellado) como diferentes champanes de los mismos elaboradores. Más tarde se sumaron a la iniciativa Terroirs & Talents y Les Artisans du Champagne.

Una primavera con

Champagne

Por Jordi Melendo*

TERROIRS

Nos desplazamos paseando hacia las laderas de la colina que

domina al pueblo, mientras Cédric, además de las características de la viña (tipo de suelo y exposición) explica interesantes anécdotas de la historia de la familia: su abuelo Eugène Moussé escondió a un soldado americano herido durante la II Guerra Mundial, los nazis llegaron para registrar la casa y afortunadamente no abrieron la puerta de la habitación donde estaba el militar; de haberlo hecho habrían fusilado a la familia entera. Los champanes de Moussé exhiben una sorprendente riqueza. La Cuvée Opale (100% chardonnay) es un vino graso, maduro, con una acidez en su justa medida; el Or Tradition (80% meunier, 20% pinot noir) es muy sabroso, con una espuma que llena la boca, miel, fruta confitada y fácil de beber, muy grande para ser el champán básico de la gama; el Noire Réserve (85% meunier, 15% pinot noir) es fresco, con aromas de delicadas frutas rojas, potente en boca, un vino con carácter y con mucho potencial; el Spécial Club 2008 (100% meunier) se muestra maduro pero fresco al mismo tiempo, es untuoso, generoso y rico en boca, un ejemplo de la extraordinaria calidad que puede llegar a tener un 100% meunier; y la Cuvée Rosé (92% meunier, 8% pinot

noir) es un rosado delicado, con un buen equilibrio en boca, y un paso agradable y muy persistente. Paul Bara, un “grande” de Bouzy Después de comer algo rápido, la siguiente visita es Champagne Paul Bara, en el Grand Cru de Bouzy, donde nos recibe Chantal Bara. Después de una visita a las instalaciones de esta casa fundada en 1833 y a la que Paul, el padre de Chantal, supo dar gran prestigio, catamos la gama de sus champanes. Me sorprendió la belleza de las cavas subterráneas, donde duermen las botellas a la espera de ver nuevamente la luz del día, galerías excavadas en esa mágica caliza blanca que es la ‘craie’. Los champanes Paul Bara nacen en los viñedos de Bouzy, con una exposición plena al sur y sus vinos, principalmente de pinot noir, no realizan la fermentación maloláctica. El Paul Bara Brut Réserve (80% pinot noir, 20% chardonnay), con la cosecha 2008 como base al que se ha añadido un 50% de vino de reserva, (que curiosamente se conserva en depósitos de cemento en el subsuelo debajo de las cavas) es redondo, con buena acidez que cuando el vino se oxigena un poco va convirtiéndose más amable. Descorche un Veuve Clicquot Demi Sec para leer este artículo.

TERROIRS

ada desplazamiento a Champaña obliga a realizar alguna visita, ya sea a alguna ‘maison’ o a algún ‘vigneron’. En esta ocasión fue Cédric Moussé el primero que nos abrió las puertas de su casa. Primero visitamos las instalaciones de moderna construcción que acogen la bodega, con distintos tipos y formatos de depósitos donde los vinos realizan la primera fermentación y una sala accesoria que Moussé define como “el lado del viticultor”, un amplio espacio repleto de tractores, arados, y todo tipo de utensilios y herramientas que se necesitan para trabajar en el viñedo. A sus 33 años, Cédric dirige la casa familiar fundada en 1923 (aunque la tradición de la familia como viticultores se remonta a 1629) en el pueblo de Cuisles, situado en el oeste del valle del Marne, donde rinden culto a la meunier. El viñedo se reparte en cuatro municipios y en él cumplen escrupulosamente los principios de respeto por el medio ambiente, con el fin de que los vinos expresen toda la autenticidad y tipicidad del terruño.

Foto: Difusión

Basso trabaja actualmente en el restaurante Conca Balla de Vacallo, en Suiza.

TERROIRS

Chantal Bara me hace un buen regalo: el libro ‘Histoire de Bouzy, par un vigneron champenois’, obra de su padre Paul Bara. Muy interesante, ¡detalla todas las cosechas en Bouzy desde 1788!. Por otro lado, un domingo a las 9 de la mañana no es ni el mejor día ni la mejor hora para pedir una visita, aunque François Huré (Champagne Huré Frères) nos recibe encantado en su bodega en Ludes, pueblo y municipio situados al noreste de la Montaña de Reims. Con sus palabras y con sus gestos, François Huré sabe transmitir su verdadero espíritu de ‘vigneron’, con una identidad plenamente asociada al terruño. El champán L’Invitation Brut Réserve (15% chardonnay, 35% pinot noir y 50% meunier, con un 35% de vino de reserva) es la entrada de la gama. Con 9 gr/l de licor de expedición, presenta aromas de frutas maduras, carnoso, fresco y equilibrado en boca. L’Instantanée Brut Sélection 2006 (35% chardonnay, 35% pinot noir y 30% meunier) saldrá al mercado en septiembre, y tuvimos ocasión de degustarlo con dos dosificaciones distintas.

Se trata de un vino con notas de fruta blanca, cítricos, con una boca rica y persistente, que con 4 gr/l de ‘dosage’ se expresa con más pureza aunque sin duda con 6 gr/l de licor de expedición es más comercial.

Foto: Jordi Melendo

La ‘cuvée’ L’Inattendue 2006 es un ‘blanc de blancs’ que proviene de chardonnay de los tres terruños de la Montaña de Reims (Ludes, Rilly La Montagne y Vavray Le Grand). Con entre cuatro y cinco años de crianza en botella y 7 gr/l de ‘dosage’ este vino ha alcanzado una buena intensidad aromática, con una boca amplia, cremosa que en un contexto de equilibrio termina con un final muy fresco. El Mémoire, nuevo champán que todavía no ha salido al mercado y que para su proceso de crianza en botella fue tapado con corcho, es un vino con ricos aromas de regaliz, anís, es complejo, con un toque de madera que desaparece al oxigenarse. Terroirs & Talents de Champagne Terroirs & Talents de Champagne es el primer salón que visitamos y que como en la anterior edición se celebró en el piso superior al Restaurant Théâtre, en Épernay. Allí estaban presentes, con sus vinos tranquilos de 2012 y con algunas de sus ‘cuvées’ los champañas Aspasie (Brouillet), Maxime Blin (Trigny), Coessens (Ville-sur-Arce), Jacques Copinet (Montgenost), De Sousa (Avize), Eric Rodez (Ambonnay), Fallet-Dart (Charly sur Marne), Philippe Gonet (Le Mesnil-sur-Oger), Janisson Baradon (Épernay), Michel Loriot (Festigny), Penet-Chardonnet (Verzy), Jean-Marc Sélèque (Pierry), Serge Mathieu (Avirey Lingey), Vazart-Coquart (Chouilly) y Maurice Vesselle (Bouzy). De entre todo lo que se pudo degustar-disfrutar ese día en Épernay, destacar el sensacional Brut Millésime de Aspasie, obra de Paul-Vincent Ariston, la Cuvée Authentique Rosé de Saignée, de Maxime Blin, el Largillier Blanc de Noirs, de Jérôme

Coessens (un genio en la Côte des Bars) la siempre exuberante Cuvée des Caudalies de De Sousa, en este ocasión en versión millésime 2006, la Cuvée des Grandes Vintages de ese mago de Ambonnay que es Eric Rodez, los soberbios Tue Boeuf 2006, Toulette 2006 y Conges 2006 de Janisson-Baradon, la fantástica Cuvée Prestige Diane Claire Grand Cru Brut Nature, base 2002 (67% pinot noir, 33% chardonnay) de Alexandre Penet-Chardonnet, el fabuloso champán Partition 2008 de Jean-Marc Sélèque (anotad este nombre quienes queréis estar al día de grandes champanes de nueva revelación) y el Millésime 2007 de Philippe Gonet, “puro Mesnil”! ‘Soirée’ Terres et Vins de Champagne Como es de costumbre, la agrupación Terres et Vins de Champagne preparó para un centenar de privilegiados, una ‘soirée’ el día previo a la degustación que como viene siendo habitual se celebra en el Hotel Castel Jeanson, en Aÿ, propiedad de la familia Goutorbe. Este año la convocatoria fue en la Catedral de Reims y la experiencia fue inolvidable. Un guía de excepción, conocedor hasta el más mínimo detalle de todas las historias y anécdotas que se

Jean-Marc Sélèque, de la bodega Pierry.

Paul Bara Brut MIllésime 2004.

Foto: Difusión

El Brut Millésime 2004 (90% pinot Noir, 10% chardonnay), con 7 gr/l de licor de expedición, es redondo, potente, con aromas de frutos secos y fruta madura, sabroso en boca con una agradable salinidad, mientras que la cuvée Comtesse Marie de France 2000, 100% pinot noir, se muestra también potente, vinoso, untuoso, maduro, amielado, auténtico Bouzy, un vino muy gastronómico. El Spécial Club 2004 (70% pinot noir, 30% chardonnay) está en su apogeo, un vino con mucho carácter, nos lleva a los tostados, bollería, frutos secos y fruta confitada, ¡una verdadera delicia! El Grand Rosé de Bouzy (80% pinot noir, 20% chardonnay) al que se ha añadido un 12% de vino tinto de Bouzy, mantiene el mismo estilo que el Brut Réserve, su hermano blanco, y exhibe delicadas notas de frutillos rojos. El Spécial Club Rosé 2006 (70% pinot noir, 30% chardonnay) con un 8% de vino tinto y 8 gr/l de licor de expedición, presenta un color asalmonado, con una nariz fresca en la que domina la fruta madura y una boca vivaz, fresca y equilibrada.

Chantal BrégeonGonet, de la bodega Philippe Gonet.

La convocatoria de Terres et Vins de Champagne fue una vez más un éxito de participación. Durante todo el día se dieron cita profesionales de diversos países. Entre los asistentes, caras conocidas de la crítica internacional: el veterano escritor británico Michael Edwards, Genaël Revel, autor de la guía del champán de referencia en Canadá, Peter Liem, norteamericano que reparte su tiempo entre Nueva York, la Champaña y Jerez, el francés Julien Zika, con su guía digital julienzika.com, y… Pedro Ballesteros, “nuestro” Master of

Wine. ¡Con él y con su mujer pude compartir muy buenas burbujas! Los productores Marie Courtin, Jeaunaux-Robin, Franck Pascal, Chartogne-Taillet, Couche, Agrapart, Benoit Lahaye, Tarlant, Olivier Horiot, R. Pouillon, Laherte Frères, David Léclapart, René Geoffroy, Bérèche & Fils, Hubert Paulet, Henri Goutorbe, Francis Boulard & Fille, Pascal Doquet y Françoise Bedel, junto a las dos nuevas incorporaciones de este año, la ‘viticultrice’ (así lo pone en las etiquetas de sus champanes, grandes champanes de Ambonnay!) Marie-Noëlle Ledru y Vincent Laval, ese gran genio de Cumières. Cita en Les Crayères con Les Artisans du Champagne Por segundo año consecutivo Les Artisans du Champagne eligieron la ciudad de Reims para su manifestación, aunque en esta ocasión se llevó a cabo en el incomparable marco del Hôtel Les Crayères. En las amplias y sobrias salas del restaurante se ubicaban las mesas de Dehours & Fils, Doyard, Fleury, Pierre Gerbais, GonetMedeville, Hebrart, Huré Frères, Lancelot Pienne, Nicolas Maillart, A. Margaine, Pierre Paillard, Pierre Peters, Daniel Savart, JL Vergnon y Vilmart & Cie. Recomendaciones: Hay que conocer el estilo de Jérôme Dehours (Cerseuil. Hay quien los rechazaría por su apariencia de oxidado, pero detrás de ello se esconden unos vinos soberbios. Su ‘cuvée’ La Côte en Bosses 2005 (elaborada principalmente con meunier fermentado en barrica) es espectacular. Yannick Doyard (Vertus) nos tiene acostumbrados a verdaderas obras de arte, como la ‘cuvée’ Clos de l’Abbaye 2008 (100% chardonnay de una parcela trabajada con un caballo, y vinos con

una crianza de cinco años en barrica) o La Libertine, un chardonnay con 12 años de crianza con 65 gr/l de licor de expedición, por lo tanto un ‘doux’ (dulce) a la antigua usanza, como se dosificaban antiguamente los champanes, y que demuestra en un dulce bien elaborado puede ser un champán con buenas alianzas gastronómicas. Gilles Lancelot (Cramant) daba a catar además de los vinos tranquilos del año, varias ‘cuvées’, entre las que me quedo con la Cuvée Marie Lancelot Grand Cru 2008, un ‘blanc de blancs’ con buena tensión, excelente mineralidad y sensación de tiza en boca, con 4 gr/l de ‘dosage’, lo que según su creador es la cantidad que permite ensalzar la mineralidad que exhibe. También destacar el magnifico L’Esprit de 2008 Blanc de Blanc Grand Cru Millésime que daba a degustar Rodolphe Péters, un vino ya fantástico, pero un bebé que promete convertirse en algo muy grande con el paso del tiempo. Asimismo, visité Champagne Ayala de la mano de su “chef de cave”, la joven enóloga Caroline Latrive, quien sucedió a Nicolas Klym, director técnico durante más de 25 años. Frente a la supremacía de la influencia germánica en el origen de las casas de Champaña (Krug, Deutz, Bollinger…) la historia de Ayala, que desde 2005 es propiedad precisamente de la Sociedad Jacques Bollinger, se remonta a 1860, cuando Edmundo Ayala (1831-1902) descendiente de don Antonio de Ayala y Vergara, Grande de España que fue enviado por el rey Fernando VI como ministro de finanzas a Nueva Granada (futura Colombia) y cuyo hijo firmó la paz con Bolívar y se cas´0 con Gabriela

TERROIRS

Derecha: una galería subterránea anónima.

esconden detrás de cada columna de esta basílica, en la que se coronaban los reyes de Francia, nos iba descubriendo todos sus detalles, con algunas paradas para degustar algunos champanes, que culminó con una espectacular muestra de los grandes vinos de este puñado de ‘vignerons’ que tienen en común tener al terruño como principal artífice de la calidad de sus vinos. Cada uno de los componentes de Terres et Vins de Champagne presentó algo especial, todo ello notable dentro de su contexto y estilo, aunque lo que más me impresionó Rouge 1999 de David Léclapart (Coteaux Champenois, de Trépail), la cuvée Chloé ‘non dosé sans soufre’ de Vincent Couche (Buxeuil) y una espectacular Cuvée Robert Winer 1996 Brut Nature de Françoise Bedel (Crouttes-surMarne).

d’Albrecht, sobrina del Vizconde de Aÿ, que a ese matrimonio aportó como dote el Château d’Aÿ y grandes viñedos de Aÿ y Mareuil-sur-Aÿ. Ayala, que en 1882 fue uno de los 18 miembros del Sindicato de Grandes Marcas, y que antes de la II Guerra Mundial fue proveedor de las casas reales de España y Gran Bretaña, ha sufrido grandes altibajos a lo largo de su larga historia: en 1911, con la revolución de los viticultores, el ejército protegió Épernay con lo que Aÿ fue saqueado, la casa Ayala fue quemada y destruida, por lo que el nuevo edificio data de 1913. Luego vino la crisis de 1929, que obligó a los propietarios a ceder sus acciones a un fondo franco-inglés. Producen unas 750.000 botellas, de las que se exporta el 60%, y sus galerías subterráneas están excavadas en la ‘craie’ con una profundidad de 20 metros y con una longitud total de dos kilómetros. El Ayala Brut Majeur (45% pinot noir, 35% chardonnay y 20% meunier) es un vino con un estilo en el que predominan la finura y la elegancia, y al que el chardonnay otorga una buena tensión en boca.

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El Zéro Dosage tiene la misma base que el anterior, aunque un año más de crianza en botella, pudiéndose apreciar una agradable mineralidad con un fondo de frutas y flores blancas, un vino sin artificios, con buen equilibrio. El Blanc de Blancs Brut Millésime 2005 procede de uvas de los terruños de Le Mesnilsur-Oger, principalmente, y también

de Cramant y Chouilly, muy buena materia prima para un vino fresco y elegante, goloso, con notas de mantequilla y una buena armonía en boca, cremoso, redondo y persistente, con mucha vida por delante. El Perle d’Ayala es la ‘cuvée’ de prestigio de Ayala. 80% chardonnay y 20% de pinot noir componen el ensamblaje de este vino que ha envejecido con tapón de corcho, lo que le ha conferido cierta oxidación en el transcurso de los años y que muestra aromas torrefactos y delicioso confitura en boca. Por su parte, el Rosé Majeur (51% chardonnay, 38% pinot noir y 11% meunier, con un 7% de vino tinto procedente de Verzy, es un champán generoso, con frutas golosas, y que se expresa con la misma finura y elegancia que el resto de la gama de Ayala. Plantar una viña en Champaña Mi visita al buen amigo David Bourdaire, ‘vigneron’ en el municipio de Pouillon, en el Macizo de Saint Thierry, al noroeste de Reims, coincidió con el día en que toda su familia plantaba un viñedo en la parcela Les Arches, y acepté la invitación de “trabajar” con ellos. La parcela, situada dentro de la población, tiene una extensión de 14 áreas, de las que plantamos 12, con meunier 3309, con portainjerto y clon 977, resistente a la podredumbre, sobre una tierra arcillo-arenosa con una profundidad de unos 25 metros hasta la roca madre. Las futuras viñas están

orientadas plenamente al este. Gérard Gallois, suegro de David, originario de Mareuil-sur-Aÿ, ya jubilado y quien durante toda su vida trabajó en las viñas de Bollinger, me explicó con detalle todas las técnicas del proceso, ahora más fácil con un tornillo de percusión que facilita el agujero que se hace en la tierra y que antes se hacia con una pala. David y su padre Daniel iban realizando los agujeros, mientras que su suegro Gérard, su madre Josette, su mujer Véronique, sus hijas Clara y Jullie, su sobrino Clément y yo íbamos realizando el resto del trabajo: extraíamos con las manos un poco de tierra del fondo del agujero, añadíamos unos grapados de tierra de abono fresca, colocábamos el pie, rellenábamos el agujero con tierra y con el tacón de las botas presionábamos la parte superior para que quedara bien sujeto. Una familia es el mejor equipo, comenzamos a las 8 horas de la mañana y a las 9:30 ya habíamos plantado 350 pies, a las 12:00 en punto habíamos plantado los 900 pies, aproximadamente, que componen Les Arches. Una vez plantado todo el viñedo, David se dirigió para dar las gracias y abrazar uno a uno a cada uno de los que aquel día habíamos trabajado. Contuve la emoción cuando vi que abrazaba a su padre y le decía:

En 1882, Ayala fué uno de los 18 miembros del Sindicato de Grandes Marcas.

Izquierda: Les Riceys, que cuenta con 866 hectáreas de viñedo, es el mayor de la zona de Champagne.

“Gracias, papá”. El día continuó con una barbacoa familiar regada con los champanes Bourdaire-Gallois. Lo guardaré siempre en mi recuerdo, ya que cada día no se planta un viñedo, que además podré ir visitando para verlo crecer y dar sus frutos. Les Riceys, un terruño de excepción En el salón Terres et Vins de Champagne, Olivier Horiot me había invitado a participar en el concurso local de vinos de Les Riceys. Desde que una vez oí decir a Michel Drappier que del mismo modo que cuando se habla de la Côte des Blancs no se utiliza el nombre de Marne (departamento, lo que en España sería provincia) cuando nos referimos a los vinos del Aube, debemos hacerlo con la referencia de los vinos de la Côte des Bars. Pues en la Côte des Bars se encuentra Les Riceys, que cuenta con 866 hectáreas de viñedo, el mayor de la zona de producción protegida por la Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Champagne, y además es la única que cuenta con tres AOC: Champagne, Coteaux Champenois y Rosé des Riceys. La AOC Rosé de Riceys nace en 1947, aunque la historia de sus vinos se remonta a mucho atrás, se dice que el rey Luis XIV ya apreciaba sus cualidades.

Marie-Noëlle Ledru, conocida como la ‘viticultrice’.

Para elaborar el Rosé des Riceys se realiza una corta maceración de pinot noir, cuyo grado alcohólico natural no puede ser interior a 10% vol. Se interrumpe la maceración no en función de la coloración, sino cuando aparece el ‘goût des Riceys’ (un gusto de almendras y frutas rojas) que, si no, desaparece.

Puede criarse en depósito, en el caso de los Rosé des Riceys que se beberán jóvenes y que son ideales para el aperitivo, o en madera, para los que cabrá esperar entre tres y cinco años, alcanzando una mayor complejidad y convirtiéndose en más gastronómicos. Olivier Horiot es un ‘vigneron’ que procede de una vieja familia de Les Riceys, siempre instalada en la propiedad que se encuentra al entrar en Ricey-Bas. En todas las etapas del proceso de elaboración, las principales preocupaciones de Olivier pasan por el respeto por el suelo, el entorno, la fauna, el hombre, la cepa, la acción de las levaduras y el tiempo, y la observación de los fenómenos, los mecanismos y las influencias de los métodos empleados. Desde el año 2000, elaboran una gama de vinos rosados tranquilos

que representan la diversidad de los terruños de Les Riceys, así como un tinto y un blanco Coteaux Champenois procedentes también de dos determinadas parcelas. Desde 2004, bajo la marca Olivier Horiot, ofrecen una original gama de champanes Las ‘cuvées’ ‘Sève’ Rosé de Saignée y Blancs de Noirs, y el ‘5 Sens’ Brut Nature, de Olivier Horiot, reflejan el terruño del que proceden y revelan las características de cada añada. Fiel al espíritu de su padre, Serge Horiot, cofundador de la Cooperativa Vitícola de Ricey- Bas, Olivier elabora también una línea de champagnes de ‘assemblage’ bajo la marca Serge Horiot. Después del almuerzo celebrado tras la cata del concurso, tenía el tiempo justo para desplazarme hasta Troyes, donde tenía que coger el TGV. Olivier insistía en que visitara, aunque fuera rápidamente, su nueva bodega, situada en un edificio frente a la casa familiar histórica. Al visitarla comprendí su insistencia: una bodega preciosa, como un juguete, una antigua casa restaurada, con un impresionante techo de madera noble, muy bien equipada tecnológicamente, con una soberbia sala de barricas. Bruno Paillard, un estilo de champán muy personal Conocía los champanes de Bruno Paillard, aunque me faltaba conocer la bodega, algo muy importante en el momento de hablar de unos productos. Como un día me aconsejó el bueno de Juancho Asenjo: “Jordi, no escribas de bodegas que no has visitado, lo que luego explicas no es lo mismo”. Hace dos años, en Vinexpo, entrevisté a Bruno Paillard (ver enlaces relacionados) y conocí a su hija Alice, quien ya entonces estaba incorporada a la

TERROIRS

Derecha: En Terres et Vins de Champagne se degustan los “vins clairs”.

dirección de la empresa y que fue la persona que me hizo descubrir las particularidades de esta casa que se encuentra situada en la entrada de Reims, en un edificio de concepción moderna, como no podía ser de otro modo, ya que la historia de Champagne Bruno Paillard va ínfimamente ligada a la persona de Bruno Paillard, el único contemporáneo en crear y consolidar una ‘maison’ de champán. Bruno Paillard es una casa que se ha especializado únicamente en ‘cuvées’ especiales y de alta calidad, cuentan con 32 hectáreas de viñedo propio de las que 12 son Grand Cru, y en las que se trabaja con método orgánico.

TERROIRS

Además también compran uvas a viticultores independientes en más de 35 municipios, lo que les permite una gran riqueza de vinos para realizar el ‘assemblage’. Producen unas 500.000 botellas, de las que exportan el 75%, principalmente a países de Europa, Estados Unidos y Japón. Bruno Paillard fue también pionero indicando en la contraetiqueta de cada botella la fecha de degüelle. La bodega está situada en un espacio horizontal, no hay galerías subterráneas, los elementos con los que se construyó tienen relación con el vino: cristal, acero inoxidable y madera, se trata de un especio abierto, como si fuera un restaurante en el que se puede observar la cocina, en las zonas donde se requiere, el control de la temperatura y la intensidad de la luz son muy rigurosos y se aprecia una gran exigencia en a limpieza. Con Alice Paillard catamos cuatro ‘cuvées’: Blanc de Blancs Réserve Privée Grand Cru (degollado en agosto de 2011) Brut Première Cuvée, una cuyo degüelle se realizó en septiembre de 2011 y otra en abril de 2006 y el Millésime 2002, degollado en octubre de 2012.

El Bruno Paillard Blanc de Blancs Réserve Privée Grand Cru está elaborado con uvas procedentes de los Grands Crus de Le Mesnilsur-Oger, Oger y Chouilly, los tres situados en la Côte des Blancs, tiene una crianza de 4 años sobre lías y la botella que abrimos había sido degollada un año y medio antes, con un ‘dosage’ de 5 gr/l. Tiene un color dorado pálido, en nariz se muestra floral, vivaz, aparecen los tostados, el pan recién hecho, y en boca es largo, complejo y mineral, con esa sensación tan particular que confiere la tiza a los vinos que nacen en algunos grandes terruños

de la Côte des Blancs. El Brut Première Cuvée es el champán que Bruno Paillard creó para que fuera el referente y estandarte de la casa, es su estilo, el ensamblaje está compuesto de 22% de meunier, 33% chardonnay y 45% pnot noir, con un aporte de vinos de reserva que oscila de un mínimo del 25% hasta un 48%, dependiendo de cada añada. Contiene 6 gr/l de licor de expedición, es un vino apto tanto para un aperitivo como para toda una comida. El carbónico está muy bien integrado, se aprecian los cítricos, la frescor y la vivacidad que le aporta el chardonnay, que redondea la buena fruta del meunier, y la vinosidad de un pinot noir que también le confiere aromas y sabores de grosella, cerezas, higos y moras. El degollado en 2006 muestra una gran concentración

aromática, con un lado mentolado, es sabroso, hace salivar, muy limpio. El Bruno Paillard Millésime 2002 degollado en octubre de 2012 todavía estará en bodega durante tres meses más antes de salir al mercado. Su ‘assemblage’ lo componen chardonnay (42%) pinot noir (47%) y meunier (11%) y el licor de expedición es escaso (5 gr/l). La frescura y la madurez de las uvas de 2002 ya apuntaban a una gran añada cualitativa del que este champán es una buena muestra: color dorado pajizo, finísismas burbujas, notas salinas, de almendra fresca y frutas maduras en nariz y una boca con un ataque fresco, amplio, envolvente, vivaz, con un agradable sabor a fruta confitada. Más de 10 años dentro de una botella y todavía es joven.

Cédric Mouseé y el autor de este artículo.

La “cuverié”, de Bruno Paillard.

Imperdibles

Por: El Pasajero Gourmet

Madam Tusan

a amplia gama de cartas gastronómicas que se muestran sobre la mesa, y el constante trajinar entre texturas y propuestas, hacen maratónico que este goloso cronista puede pisar dos veces, al menos con regularidad, un mismo restaurante. En este caso, Madame Tusan, desde mi primera visita luego de su apertura a mediados del 2011, siempre fue uno de esos locales que se roban un pedacito de tu paladar y te piden a seguir explorando su carta. Con la mística de siempre, de bisagras generosas que no dejan de moverse desde el almuerzo hasta la medianoche, ese impresionando dragón rojo de Marcelo Wong y varios detalles que hacen que tu estadía sea totalmente placentera. Madame Tusan tiene sello propio y la evolución de su cocina se asentó en el tiempo, ahora me imagino a Félix Loo con inundada tranquilidad gestando nuevas recetas, wokeando sin parar en esa vorágine que debe de ser la cocina de este recinto ante tanta demanda. Imagínatelo en un clásico domingo chifero. Ya abriendo la puerta de los sabores, en esta nueva visita opté por algunos de los platillos clásicos y otros que no había escogido en anteriores periplos, pues como

IMPERDIBLES

Vista del salón principal

Félix Loo, chef ejecutivo

sabrán, la carta de Madame Tusan es generosa, así como las porciones de sus platos. Mi primera orden fueron las butifarras chinas, que para iniciar una cena o almuerzo, siempre vienen bien. Son unos sanguchitos de chanchito asado con salsa criolla chifera y hoisin de rocoto, todo ello reposando en pan chino al vapor. Previa copa de un vino rosado (hay una interesante carta de vinos), pedí el ya famoso encamotado, comprendido por unos bombones de camarones y pollo envueltos en hilos de camote y salsa de naranja; platillo que se presenta como otra de las entradas mas solicitadas. Luego, antes de entrar con los fondos y para abrir nuevamente el apetito, solicitamos un par de cócteles y así alargar la noche. Fueron el chini gini y el chalapita, dos bebidas imperdibles cuando visiten Madame Tusan. Para ser mas gráfico con respecto a los cócteles, el primero lleva gin, licor de manzana y ginger ale, y el segundo mucho mas femenino, se arquitecta con camu camu, jugo de naranja y ginger ale. Retornando a los tenedores, hizo su aparición el taypá saltado tusan, con ese ahumado endiosado, está compuesto por una mixtura de pollo, langostinos, chancho, pato y verduras servidos en una plancha caliente. Una joya realmente. Y siempre con su vinito rosado para no complicarme la vida. También saboreamos los chicharrones de pollo valiente, otro platillo que tienes que pedir si o si, esto va salteado con ajíes, kión y cebolla. Otro sorbo mas de mi vino y se centró en mi mesa unos tallarines salteados semi crocantes taypá, vienen con pato, chancho asado, pollo, langostinos, huevos de codorniz y verduras. Plato contundente, lleno de sabor y aromas, todo un fetiche culinario. Sorbos finales del vino rosado con una muy grata experiencia en Madame Tusan. Cabe resaltar en los premios Summum 2013 obtuvo el tercer puesto a Mejor Restaurante de Cocina China. (continúa...)

Taypá Saltado Tusan

Tallarines salteados semicrocantes Taypá

Encamotado

Ficha Tecnica

Chicharrones de pollo valiente

Butifarra china

Chef: Félix Loo Tipo de Cocina: Cocina fusión chino-peruana Dirección: Av. Santa Cruz 859, MIraflores. Horario de Atención: Lunes a Domingo de 12:00 pm a 12:00 am Consumo promedio por persona: S/.60 Capacidad: 170 personas Estacionamiento: Si Valet Parking: Si Wifi: Si Descorche: Primera botella de vino es gratis, a partir de la 2da es S/.30 por vino y S/.40 por licores.

Reservas: 505-5090

Chini Gini / Chalapita

IMPERDIBLES

madamtusan01@franquiciasperu.com www.madamtusan.pe

Imperdibles Café de La Paz

l margen de la riguridad de las recetas, texturas, sabores y tendencias culinarias, que evidentemente son muy importantes en los cimientos de un restaurante; otra pieza fundamental es su concepto, por ello, visitar el Café de La Paz, en esta oportunidad, fue distinta. Habitualmente, sábados o domingos, suelo sentarme a disfrutar de una tarde o una noche saboreando tranquilidad y disfrutando sus habituales piqueos o bebiendo unas copas de vino. Pero esta vez, al conversar con Jorge Jimeno, chef ejecutivo de este Café Bistró, todo cambió. Mi visión de Café de La Paz ahora es distinta; me explicó que el nacimiento se dio luego del ataque terrorista en la calle Tarata en 1992, con la clara idea de pregonar la paz en la sociedad, que por esos años vivía atormentado por esta guerra contra la subversión, por ello el preciso nombre. Hoy, ya varios años después y con tres locales (dos en Miraflores y uno en Cusco), se puede decir que la apuesta fue a ganador.

IMPERDIBLES

Café de la Paz, como todo bistró, presenta una gama variopinta de propuestas gastronómicas. Tiene un estilo peruano, pero no

Vista de la Terraza

deja de lado los matices franceses y europeos, esto genera que sos comensales sean de todas las nacionalidades. Su carta está dividida en piqueos, fondos, tradición peruana, ensaladas, sándwich, pizzas gourmet, crêpes salados, crêpes dulces, sopas y cremas, pastas y postres. Como un recuerdo de los platos imperdibles están los champiñones del campo, que vienen rellenos con bechamel de jamón y queso parmesano, al gratén. También sobresale los wantanes rellenos de hongos silvestres y acompañados de tamarindo de la casa. En los fondos indudablemente pedirás cuando navegues por la carta el magret de pato con arroz meloso ala chiclayana, la pechuga fue

Vista de la barra del local

cocina a fuego lento. La barra les puede proporcionar buenos cócteles y jugos de fruta. En las ensaladas pidan la nicoise, que lleva tomate, cebolla, pimientos, huevo, atún, anchoas, lechugas orgánicas, alcaparras con salsa vinagreta simple; también está la del chef, que contiene daditos de pollo marinados al limón y orégano, capullos de omelette, queso fresco y choclo, en cama de espinacas y lechuga con pecanas acarameladas. Una delicia. En cuanto a pizzas, recomiendo la de pepperoni, que lleva cebolla, mozzarella y salsa de tomate y la de lomito saltado, de puro sabor peruano. Y si queremos algo mas contundente, pues los ravioles en salsa de nueves son una buena opción, están rellenos de ricota y espinacas, también podemos optar por los fettuccines al pesto con sábada de lomo, clásico pesto genovés con toque peruano. Finalmente, para el frío una buena sopa de cebollas al lyonnaise está por descontado, es una clásica sopa de reducción de cebolla blanca, con abundante queso gruyere, gratinada con tostada de pan de molde. Como ven, Café de La Paz tiene todo para tus gustos, solo date una vuelta y disfruta de sus encantos. (continúa...)

Lomo Mar y Tierra

Tartaleta de limón

Ficha Tecnica

Magret de Pato

Chef: Jorge Jimeno. Tipo de Cocina: Internacional - Cocina peruana contemporánea Dirección: Calle Lima 351, Miraflores (frente al Parque Kennedy) Boulevard Tarata 227, Miraflores Horario de Atención: Lunes a Domingo de 8:00 am a 12:00 pm Consumo promedio por persona: S/.35 Capacidad: Terraza: 80 / Salón: 35 Estacionamiento: No Valet Parking: No Wifi: Si Descorche: S/.10

Reservas:

Butifarra de La Paz

Desayuno Kennedy

IMPERDIBLES

241-6043 cafedelapaz@sctdosdemayo.com ff Café de la Paz

Imperdibles Antonio

IMPERDIBLES

on pocos los restaurantes que pueden manejar distintas vertientes gastronómicas con resultados correctos. En esta ocasión me tocó visitar Antonio, un recinto que hace poco mas de dos meses abrió sus puertas en Surco (Av. Ayacucho 208), y gracias a la experiencia de su chef, Julio César Paullo, quien viene de cocinas como la de La Botica Francesa, Le Bistró, Charlotte y otros restaurantes 5 tenedores, el controlar insumos de todas las índoles se le hace sencillo. Es por ello que en Antonio hay un plato para todos los gustos. Ellos dicen que sus platos no son gourmet, sino “gourmetón”, obviamente por la generosidad de sus porciones. Y si a esto le sumas los muy buenos precios, la visita a este recinto es obligada. Como local es pequeño, abarca unas 60 personas cómodamente ubicadas, tiene una buena barra (juegan mucho con los macerados con Pisco) que por las noches cobra vida. Hay un espacio tipo lounge en el medio que brinda calidez.

Como entrada ordenamos un ceviche del chef, que tranquilamente puede ser un abreboca para tres personas. Consta de tres ceviches presentados en vaso kero: uno de mariscos en salsa de rocoto, otro de pulpo al natural (puro limón), y el tercero de pescado en ají amarillo. Para ganar altura el chef lo decora con unos hilos de camote. Como política del restaurante, utilizan la pesca del día, pero siempre tratan de tener en stock corvina, doncella y tilapia. Luego pedimos tres fondos. El primero fue un pulpito anticuchero, que viene con guarnición de papas cóctel a las finas hierbas salteadas en mantequilla. Sale con ají parrillero y un chimichurri con hierbas andinas con queso fresco, rocoto, huacatay, hierba buena, perejil, muña, eneldo y romero. Un pulpo de 250 gramos que lo acompaña una ensalada simple de lechuga y champiñones. Un plato para golosos. Otro de los platos preferidos en Antonio es su arroz con mariscos, donde el jugo de la salsa del tiradito de ají amarillo logra levantar todos los

sabores de esta presentación. Resalta un par de conchas de abanicos en la cima del arroz. Los mariscos elegidos son langostinos jumbo, pulpo y calamares. Ya con el estómago lleno, quedaba espacio para unos fetuccinis a la huancaína con lomo saltado. Ya un clásico de Lima, pero que en Antonio resalta por la exquisita huancaína que logra Julio César Paullo. Finalmente, tienen platos para vegetarianos, como una lasaña con verduras grilladas a la parrilla, champiñones flambeadas al pisco, al estilo del lomo saltado pero con estos hongos. Para los niños pollo a la plancha, chicharrones de pollo con papas fritas. Antonio, entonces, se convierta en una opción obligada para los que gustan de buenos platos a buen precio. Altamente recomendable. Cabe destacar que Antonio Restobar también cuenta con una amplia y muy bien surtida barra, donde se podrá disfrutar de los clásicos cocteles tradicionales como pisco sour, chilcano, algarrobina, cóctel de aguaymanto, entre otros. Además de una amplia lista de otras bebidas a gusto y petición del público.

Julio César Paullo y Antonio Matta

Vista del ala lateral del restaurante

Arroz con Mariscos

Trío de causas Lomo Saltado con Fetuccini a la Huancaína

Pulpo parrillero

Ficha Técnica Chef: Julio César Paullo Tipo de Cocina: Criolla y Marina Dirección: Av. Ayacucho 208, Urb. Los Rosales Santiago de Surco Horario de Atención: Lunes a Sábado de 9 am a 11 pm Domingos de 9 am a 6 pm Consumo promedio por persona: S/.35 Capacidad: 70 personas Estacionamiento: Si Valet Parking: No Wifi: Si Descorche: S/.25

Reservas:

Ceviche del Chef

IMPERDIBLES

(511) 267-8369 eventos_reserva@antoniorestobar.com www.antoniorestobar.com

COCTELERA

Formas de sumergir el Pisco en la coctelería de hoy Por: Manuel Cigarróstegui*

COCTELERA

En esta ocasión nos permitiremos hablar sobre la coctelería de autor, el retorno a los clásicos, que hoy en día están marcando la orbe mundial y que en esta ocasión queremos compartir con ustedes. El mundo de la coctelería crece, evoluciona y amplía sus horizontes. A los cocteles clásicos, hoy se sumaron alrededor del mundo los tragos de autor, con técnicas artesanales y la utilización de productos Premium (algo que aún no comienza del todo en nuestro país), esto nos permite jugar con combinaciones noveles y que al mismo tiempo nos abren hacia nuevas experiencias. En la coctelería que actualmente se da a nivel mundial, está muy marcado el uso de lo vintage, las reversiones, así como la utilización de destilados de primer nivel, mas allá de la mal llamada coctelería molecular, que muchos piensan es lo último en el mercado. La onda vintage, marca nuevamente encontrar en diversos menús de Bar, familias de cocteles como los Juleps, Smash, Cobblers, Fizz, entre otras, así como cristalería con este tipo de temática. Desde fines de los ochentas, se vio muy marcado el gusto en los Bartenders, por una mejora en la estructura de cocteles a través de una base de conocimientos y a partir del año 2000 creció con gran rapidez la curiosidad de estudiar los hechos verdaderos sobre la profesión desde 1800. Otra tendencia que está en auge el retorno de la creatividad total (coctelería artesanal) y el uso de productos con la mejor calidad posible (Premium), basándonos sobre la pauta: menos cantidad y más calidad (es decir, chau a las copas floreros). Hoy la clara tendencia de los verdaderos cocteles de autor, habla de cocteles con sellos personales. El Bartender a nivel mundial, hoy en día toma impulso y su trabajo está en primera plana. De esta forma los cocteles que se muestran en la actualidad pueden nacer de gustos personales, experiencias, temáticas o en el caso de las reversiones de cocteles, toman como base las preparaciones clásicas, a la cual le añaden un toque personal, sin que se entienda por esto, tomar

un clásico e inventarle mil sabores. Si quisiéramos dar un ejemplo más claro de reversión, hablamos por ejemplo de tomar un clásico como el Old Fashioned y cambiarle el destilado base o hacerlo con un tipo de sirope especial, sin dejar de respetar principios básicos como cantidades, métodos o tipos de copas. A lo que queremos llegar con esto, mas allá de hablar de la coctelería artesanal, la cual defiendo y practico, es simplemente entender que se puede poner en práctica algo de lo que se hace afuera, como por ejemplo las reversiones, en Bares de nuestro país, agregándole a estas mezclas nuestro Pisco, que por su versatilidad y características puede irle muy bien a distintos tipos de cocteles, para de esta forma no solo encasillarlo en determinadas preparaciones. En el sentido del empresario, dueño del local, esta sería una forma de tener una carta más atractiva y pegada a las nuevas tendencias de consumo, sin requerir un gasto adicional, trabajando con productos con los que ya contaba. De esta manera, no sea descabellado para un cliente encontrar un Negroni al Pisco, reemplazando el Gin por algún Pisco Aromático, un Pisco Smash o un Pisco Fizz, etc. y seguir fomentando la venta y consumo de nuestra bebida bandera, no limitándola en preparaciones que ya todos conocemos y más bien poniéndola a la vanguardia de lo que se hace en otras latitudes, para beneplácito de nuestro público consumidor y el nuestro, pero esto es solo una opinión… ¡A seguir mezclando! *Bartender

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Vino Judas Malbec 2010 (Argentina) (restricciones al dorso)

Un pedazo de Italia en Lima. Con este cupón, podrás engreir tu paladar con una selección de platos únicos, en uno de los mejores restaurantes de comida italiana según la guía Summum 2013. Restricciones: - Entradas a elegir: Crema de Espárragos / Ensalada del Campo. - Fondos a Elegir: Ravioles al pesto rellenos de Ricotta con Milanesa de Pollo. Medallón de asado con Linguini a la crema. - Postres a elegir: Creme Caramel / Canastita de Lúcuma. - Horario de la oferta: de 1:00 pm a 4:00 pm - Oferta no válida para días sábado, domingo y feriados. - Cupón válido hasta el 31 de octubre del 2013 (Sujeto a cambios sin previo aviso).