Nº8 • DICIEMBRE 2018
UN CAFÉ PARA EL VERANO • • • •
Aromas cafeteros en el extremo sur Coworking y café: la unión hace la fuerza Nueva hoja de ruta para Anapac Café Árabe: tradición y hospitalidad
Foto portada: gentileza pixabay.com
Nº8 • DICIEMBRE 2018 EDITORES Carlos Johnson – Santiago Gómez DIRECTOR EDITORIAL Carlos Johnson DIRECTOR COMERCIAL Santiago Gómez PRODUCCIÓN PERIODÍSTICA Comunicaciones Siglo Nuevo DISEÑO Álvaro Muñoz ÁREA COMERCIAL Y PUBLICIDAD Santiago Gómez Tel. (56) 9 9307 2467 sgomez@cjcomunicaciones.cl Café Magazine es editada por Carlos Johnson Comunicaciones EIRL contacto@cjcomunicaciones.cl REPRESENTANTE LEGAL Carlos Johnson S. DERECHOS RESERVADOS Los editores no se responsabilizan por los mensajes publicitarios. Los columnistas escriben a título personal y sus opiniones no reflejan necesariamente la línea editorial de la revista. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de CAFÉ MAGAZINE sin citar la fuente. IMPRESIÓN Gráfica Andes
Índice 2 Mercado internacional:
Un buen año para el sector
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Café para el verano
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Aromas cafeteros en el extremo sur
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Coworking y café de especialidad
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Café árabe: símbolo de hospitalidad
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Anapac y sus nuevos proyectos
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El 4° Campeonato Nacional de Baristas
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Directorio de Proveedores
EMPRESAS FUNDADORAS
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Editorial Arrancamos esta última edición de Café Magazine 2018 con interesantes temas, que nos llevarán a conocer nuevos aspectos, lugares, proyectos y tradiciones de la apasionante industria del café de especialidad. Como amantes del buen café, hemos ido comprobando que éste no tiene temporadas ni fronteras. Nos encontramos a las puertas del verano y podemos constatar que, aunque llega el calor, un aromático café siempre es bienvenido y reconfortante, tanto en las verdes tierras de Puerto Natales y Punta Arenas, como en latitudes tan exóticas como los países del Golfo Pérsico, donde el café fue elevado a la categoría de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Para quienes gustan de las cifras y la economía de mercado, también la industria del café les aportará datos de interés. Convertido en fuente importante de riqueza e innovación para algunos países de nuestro continente y con un fuerte incremento de cafeterías de especialidad en Europa, podemos constatar cómo 2018 finalizará como un buen año cafetero a nivel mundial. Además, en el ámbito local, participaremos de experiencias cercanas en la nueva cafetería de la Escuela de Baristas; compartiremos planes y proyectos con el actual presidente de Anapac; les llevaremos a su mesa la competencia y resultados del reciente Campeonato Nacional de Baristas y reviviremos, una vez más, la grata experiencia de sentarnos a compartir una humeante y aromática taza de exquisito café. Carlos Johnson - Santiago Gómez Editores
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MERCADO INTERNACIONAL
2018, un buen año cafetero El año partió tranquilo para la industria del café. Las lluvias de Brasil no afectaron mayormente a los productores, por lo que las expectativas de un buen cierre de temporada se mantienen intactas. La demanda también estuvo equilibrada, como se consigna en estudios internacionales que la revista ForumCafé recogió hace unos meses desde diversas partes del mundo.
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stamos terminando el año y el mercado del café tuvo pocas sorpresas. Los pronósticos fueron alentadores, dada la situación de superávit de café que los analistas previeron en unos 10 millones de sacos de café, al estimar el consumo y producción de esta estimulante bebida. Y aunque el año fue tranquilo, es interesante analizar los acontecimientos ajenos a la industria misma que intervinieron, sobre todo en el primer semestre, en este preciado insumo. Los movimientos políticos de Brasil, donde
el expresidente Lula deseaba volver a presentarse a las elecciones presidenciales (aun cuando pesan sobre él acusaciones de corrupción durante su anterior mandato) y también el revuelo permanente de las declaraciones del presidente Donald Trump en EEUU, en relación con medidas arancelarias restrictivas. Todo lo anterior agudizó la mesura de muchos agentes del mercado del café. En los primeros meses de 2018, la variación del dólar fue baja, lo que permitió un primer semestre de relativa tranquilidad en lo que se refiere a cantidades y precios
de café. Los tostadores se mantuvieron serenos, pero desde el mundo de la logística sí se ha enfrentado un tema relevante con algunas navieras, que en ocasiones distorsionan al sector, ya que el tránsito de containers de café se está viendo ralentizado en algunos casos por los grandes volúmenes que transportan estas empresas y la necesidad de priorizar el embarque de especies con fecha de caducidad, en detrimento del café.
Una mirada por país de origen Brasil Este país es el mayor productor y exportador mundial de café, pero una cosecha más pequeña en 2017, de 44,97 millones de sacos, que también tuvo problemas de calidad debido a períodos de sequía e infestaciones con insectos, provocó una reducción de las exportaciones al nivel más bajo desde 2012.
Este año, las expectativas son buenas y, si se cumplen los pronósticos, la cosecha brasileña de café podría alcanzar los 65 millones de sacos. “Después de tres años de dificultades en la producción de café, este 2018 es mucho más favorable y esto nos permitirá volver a los niveles normales de venta exterior”, ha asegurado el jefe de producción cafetera de Brasil, Silvio Farnase.
Vietnam El segundo productor mundial de café apuntó a una mayor calidad general del producto cosechado. Después que el pasado año las lluvias constantes impidieran el correcto secado de los granos al sol, los periodos secos y calurosos posteriores sí han dado margen para hacerlo con la nueva producción de café, lo que indudablemente
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de marca creció un 6,4% en 2017 en estos mercados. La investigación destaca, los crecimientos en países como Reino Unido, Turquía y Rusia donde históricamente se veía este crecimiento en la producción de té. Se espera que este 2018 se sigan sacando cuentas alegres. Costa Coffee sigue siendo la cadena de cafeterías más importante de Europa, con más de 240 nuevas tiendas, lo que lleva a esta marca a superar los 2750 puntos de venta. En tanto, Starbucks le sigue con 2.406 establecimientos y un crecimiento en 2017 de 251 aperturas.
favoreció mejoras en la calidad del café vietnamita del presente año. Hay que tener en cuenta que Vietnam es un país tradicionalmente bebedor de té y en los últimos años ha habido una tendencia de incremento de la demanda de café, lo que podría significar un cambio en el mercado durante los próximos años.
Colombia El mercado colombiano ha permanecido estanco, con pocas iniciativas comerciales y con escasos negocios importantes, ya que compradores y vendedores mantienen posiciones muy distanciadas. Los registros de exportación van muy lentos comparados con meses anteriores.
Costa Rica
El primer trimestre fue muy favorable, con ausencia de lluvias que obstaculizaran la recogida de la cereza.
Producción de café 2018 País Brasil Colombia Vietnam Honduras Indonesia
Millones de sacos de café 61 - 65 12 - 14 29 - 30 7-8 10 - 12
*Producción promedio de millones de sacos de café en países relevantes
Demanda de café
Honduras
En la vereda de la demanda también hubo movimiento. Al crecimiento de las cafeterías, se suman el alza en el “café para llevar” de los llamados Millennials y apuestas por nuevo material para la cápsulas de café; enfrentando así el desafío medioambiental.
Los productores hondureños pasan por un gran momento, ya que la nueva cosecha de café del país se situó en 7,3 millones de sacos, un 33% más que el 2017.
Según el informe anual del Word Coffee Portal de Allegra, realizado en 25 países europeos, el segmento de las cafeterías
Esta nación incrementó de forma notable el volúmen total de café exportado a principios de año. Todo vendido a precios altos y firmes.
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Uno de los servicios exitosos de estas tiendas es el “café para llevar”, y un tema relevante en la demanda que registra el informe tiene relación con el segmento Millennials. Estos consumidores, que corresponden a la generación nacida entre 1980 y 2000, han aumentado su gasto en café y comida fuera del hogar en un 56%. Según un estudio Neozelandés, su gasto en bebidas y comida para llevar es más alto que todo lo que gastan en ítems como ropa, calzado, salud, belleza, farmacia y cosméticos juntos.
“Aun cuando los resultados finales de mercado del café 2018 se conocerán el próximo año, la producción del grano, crecimiento de cafeterías y alta demanda en las nuevas generaciones y países donde la base es el té, presagian un buen año para el sector”.
Otro tema relevante en la demanda ha sido el desafío de los residuos. La buena noticia es que la problemática de manejo de desechos en la industria del café ha dado pie a nuevas investigaciones y a la presentación de innovadores insumos para la fabricación de cápsulas de café. Se trata de materiales biodegradables y compostables desarrollados a partir de un preparado a base de almidón de maíz, ya utilizado para otras áreas, que permite desechar las nuevas cápsulas en contenedores de basura estándar o contenedores de recolección de residuos municipales y que, además, en presencia de humedad se desintegran en pocos meses para convertirse en abono. Esto contrasta con las cápsulas de aluminio y plástico convencionales que tardan entre 150 y 500 años en descomponerse en un vertedero. No se trata de la solución final al problema del vertido, pero es un avance en términos de medio ambiente y contaminación.
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EMPRESA
Lavazza, sabor y calidad en una taza La tradicional marca italiana cuenta con una amplia gama de variedades de productos, uno para cada ocasión.
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ás de 120 años de historia respaldan a Lavazza, el café favorito de los italianos, como una de las marcas de café más reconocidas a nivel mundial. Fundada en 1895 en Turín, por Luigi Lavazza, la empresa fue pionera en el concepto de blends; el arte de combinar cafés de diversos orígenes del mundo para obtener diferentes productos. A través de ICB, se ha seleccionado una amplia gama de variedades de café Lavazza, contando con un producto especial según cada ocasión de consumo. Para el bar o cafetería tienen granos enteros, tales como Crema y Aroma (60% Robusta y 40% Arábica), Pienaroma (100% Arábica, de Brasil, Perú & Honduras) y Kafa (100% Arábica, de Etiopia).
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En tanto, para eventos, catering y desayuno buffet, poseen café de grano molido. Uno es el café Grand Hotel, intenso y con notas de cacao y nueces, que se ajusta a sistemas de percolación o filtrado por papel y rocío sobre el café, otorgando la extracción de los elementos necesarios de la bebida. Otro es el café Filtro Clásico, delicado en su sabor y con mucho cuerpo. Estos dos productos están en presentación sellado al vacío y molido, lo que garantiza una extracción pareja por la uniformidad en tamaño de su molienda.
de mercado”, recomienda David Sáez, Barista Corporativo de ICB Food Service.
“Ahora, si prefieres tener un control de la bebida sin tener fallas en la preparación, prueba las Cápsulas Blue de Lavazza, pre dosificadas y confeccionadas en un ambiente protegido, conservando al 100% las propiedades del café. Lavazza ha diseñado una máquina para cada necesidad
Pero la marca italiana no se queda solo con eso, también tiene usos gastronómicos. Lavazza ha sido difundida de manera internacional por reconocidos chefs que han innovado e incorporado el café en múltiples preparaciones, desde la cocina molecular hasta las recetas más tradicionales.
P R E PA R AC I O N E S Fotos: Viviana Arancibia
Café frío, no café helado En verano seguimos tomando café con preparaciones refrescantes a base de café filtrado, jugos naturales y hielo que mantienen todas las propiedades, sabores y aromas de los granos.
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grados en Santiago y un espresso en las rocas no suena nada de mal para los días calurosos. Esta preparación, que parecía un sueño para los amantes del café de especialidad, ya es posible disfrutarla en la capital; junto con otras bebidas frías que mantienen el sabor del grano y la intensidad de la cafeína. Hasta hace algunos años las preparaciones del verano a base de café se reducían a bebidas con grandes cantidades de hielo, azúcar, leche, crema e incluso helado. No se concebía una cafetería sin granizados, frappé o malteadas. Hoy, gracias a la tendencia de buscar alimentos más nobles y sanos, se ha comenzado a ofrecer bebidas que tienen café de gran calidad mezclado con productos que le dan el frescor necesario para sobrellevar la temporada estival.
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Una de las preparaciones más conocidas en el mundo y que ha tenido adeptos en Chile es el Cold Brew, proceso en que se infusiona el café molido con agua fría durante 15 y hasta 24 horas. De aquí se obtiene un sabor ligero y aroma único gracias al tiempo de inmersión y no por efecto del calor, como en el café tradicional. Tal ha sido su aceptación, que las nuevas cafeterías ya lo tienen incorporado en su carta. Pablo Orellana, profesional de la Escuela de Baristas Chile, explica que el Cold Brew le ha gustado al chileno porque es muy versátil, ya que “se puede tomar como mejor les acomode, por ejemplo si quieres algo para despertar y de gusto más dulce se ocupa mayor gramaje de café. En caso que deseen algo más suave, sólo para refrescar, se puede preparar uno con una dosificación más baja o ese mismo cuerpo adelgazarlo con agua mineral. Finalmente se le agrega una rodaja de naranja para darle frescura”.
Felipe Yañez, barista y encargado de la barra del Restaurant Boa, también reconoce que es el Cold Brew un infaltable del verano, pero al mismo tiempo señala que se pueden hacer variaciones en esta preparación para convertirla en una bebida más interesante e incluso más atractiva visualmente. “Lo que hago es una especie de cóctel que tiene el Cold Brew como base, se mezcla con jugo de frutilla, una pequeña infusión de albahaca, se endulza con un poco de miel y se bate en coctelera. Es muy refrescante, además tiene un sabor muy agradable que le entrega el dulzor del jugo, la miel y la intensidad del café”. Otra variante, que seguro será tendencia esta temporada, es el café nitrogenado o Nitro Coffee, que se trata de un Cold Brew al que se le añade nitrógeno líquido y dióxido de carbono mediante una válvula presurizada, consiguiendo una característica espuma que aporta un sabor sedoso al café.
Espresso con hielo Espresso con jugo de naranja
“Cold Brew le ha gustado al chileno, porque es muy versátil”. “Al chileno le sorprende esta preparación porque tiene un aspecto muy parecido a la cerveza y su presentación es en botella. Mucha gente que lo ha probado dice que es muy agradable y que incluso se parece a una bebida energizante”, detalla Pablo.
Simples y refrescantes Durante el verano, los amantes del café siguen buscando formas de tomar cafeína pero sin morir de calor, y es por eso que se han atrevido a probar nuevas preparaciones, mezclas que antes habrían sido impensadas en alguna barra. Por ejemplo, en el caso del latte, en vez de texturizar la bebida con vapor sólo se agrega la leche fría, unos cubos de hielo y por último se mezcla con el espresso.
Cóctel Cold Brew frutilla-albahaca
En el caso del espresso en las rocas, Felipe explica que la correcta manera de hacerlo es “dejando caer el café en el hielo, éste se debe enfriar rápidamente para que no se oxide la preparación ni pierda las características de sabor. Queda más liviano en cuerpo, pero tiene la misma intensidad de sabor y aroma que caracteriza a esa bebida”. Pablo Orellana, barista
La última incorporación en bebidas frías que ha tenido muy buena acogida en el público nacional, es el espresso doble con 350 cc de jugo natural de naranja, ideal para partir las calurosas mañanas y para mantenerse bien despierto durante el día. “A la gente le gusta mucho porque es como el desayuno perfecto que une lo fresco del cítrico y lo revitalizante de la cafeína”.
“El espresso en las rocas queda más liviano en cuerpo pero tiene la misma intensidad de sabor y aroma”.
CONCURSO
Concurso fotográfico: “Un Café, Un Grano”
“Café a diario”, Vania Díaz
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on motivo del Día Internacional del Café, el cual se celebró el pasado primero de octubre, nuestra revista junto a la Galería Taller Emilio Vaisse 561 organizó el Primer Concurso de Fotografía “Un Café, Un Grano”.
“Sin título”, Luis Sakurada
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De los trabajos recibidos, el jurado otorgó mención honrosa a las fotografías de: Francisco Valenzuela, Luis Sakurada, Esteban Parraguez y Vania Díaz. El primer lugar se declaró desierto. El panel de expertos que decidió las menciones destacadas estuvo compuesto por Rodrigo Cociña, artista plástico y director de Talleres Emilio Vaisse; Carlos Johnson, director de Café Magazine; y el destacado fotógrafo Héctor González de Cunco.
“Saboreando a ciegas”, Esteban Parraguez
“Sobreamor”, Francisco Valenzuela
PRODUCTO
Kopi Luwak llega a Chile: el café más excéntrico y exclusivo del mundo Este producto de Indonesia se caracteriza por un complejo perfil de sabor en el que interviene un marsupial llamado civet, el cual se alimenta de los granos solo cuando están en perfecto estado de madurez. La Tosteria Kopi Luwak está disponible en Chile a través de Globe Italia.
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n el siglo XVIII, los holandeses establecieron una colonia en Indonesia y plantaron algunos cafetos. Como parte de sus normas, prohibieron a los nativos el consumo de esos granos. Pero como la tentación era superior, descubrieron que había un marsupial que consumía el cherry del café y luego era digerido, dejando las semillas intactas. Los campesinos recolectaron esto, lo limpiaron, tostaron y descubrieron un café extremadamente aromático, de acidez media y bajo amargor.
La Tosteria Kopi Luwak, distribuido en Chile por Globe Italia, recoge toda esta historia y tuesta los granos con delicadeza y tiempo, solo en pequeñas cantidades, para revelar un perfil de taza con notas licorosas dulces que recuerdan a mermelada de naranja amarga, hierbas aromáticas y ruibarbo, junto a un cuerpo denso, envolvente y persistente. La Tosteria Kopi Luwak se encuentra a la venta en el showroom de Globe Italia (Av. Las Condes 6903, Las Condes) a un precio de $107.390 los 250 g en lata presurizada y $140.498 los 350 g en formato bottiglia.
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LUGARES
Hasta el extremo sur llegó el café de especialidad Wake Up - Coffee & Brunch
Desde el 2017, Punta Arenas y Puerto Natales ya cuentan con cafeterías que ofrecen un buen café, acompañado de un gran servicio y calidez.
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n la región de Magallanes sí que saben disfrutar de la buena mesa. Ir hasta Punta Arenas o Puerto Natales obliga a disfrutar de un clásico cordero al palo, degustar una merluza austral o terminar el día con algún küchen de murta. Gastronómicamente, esta zona es una de las mejores de Chile; sin embargo, tenía una deuda: las cafeterías del café de especialidad. Ya está bien saldada esa deuda, ya que desde el año pasado comenzaron a abrir cafeterías que se pusieron al nivel de la oferta gastronómica de la región. Uno de los primeros en aparecer es Holaste! Specialty Coffee, de Puerto Natales. Sus dueños, Catalina España Cartes y Sony Guineo, partieron con un carrito de café de especialidad en el Rodoviairo y desde este año tienen su cafetería en el centro de la ciudad.
Holaste Specialty Coffee
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Desde sus inicios, los dueños de Holaste se plantearon como gran desafío cambiar la visión que se tiene sobre el café, que los habitantes de Natales dejaran de pensar que es sólo una bebida para despertar y que se acompaña de sándwich. Bajo esa consigna, apostaron por un espacio donde la taza de un buen grano sea siempre el centro de atención. Sony Guineo señala que su carta “es un 90% bebidas en base a café de especialidad. Usamos los métodos de filtrado manual, chemex, clever, ceropress, V60 y kalita wave, para los cuales contamos siempre con dos distintas variedades para elegir. En tanto, en la máquina de espresso también contamos con dos opciones para degustar y preparar sus derivados con leche, como: machiatto, cappuccino, latte, flat white y mocha”.
“Los clientes comienzan a sentirse más familiarizados con el concepto y además genera comunidad entre quienes trabajamos en el rubro”. A pesar que en el extremo sur las temperaturas son bajas y llueve casi todo el año, en Holaste no se han privado de las preparaciones frías, es así como ofrecen affogato, que elaboran con productos de una gelatería artesanal natalina y un cold brew que hacen con el método bruer. En Punta Arenas también cuentan con opciones de café de especialidad, Wake Up - Coffee & Brunch es una de ellas.
Una cálida cafetería que ofrece preparaciones en base a espresso y utilizan los métodos chemex, v60 y aeropress. Además, tienen una sección de pastelería de producción propia, una carta estable enfocada en desayunos, almuerzos y un menú especial de fin de semana, con platos clásicos de brunch. Sobre el café de especialidad, Belén Forés, una de las socias de Wake Up, cuenta que “nuestra idea siempre fue utilizar buen café, algo desconocido por estas latitudes. Hoy día, después de dos años, se ve más movimiento, han abierto más cafeterías de este tipo, lo cual creo es buenísimo, ya que los clientes comienzan a sentirse más familiarizados con el concepto y además genera comunidad entre quienes trabajamos en el rubro. Actualmente, utilizamos diferentes orígenes y tostadores, en su mayoría de Santiago. Nuestro objetivo es informar y entregar un abanico de
Catalina España, Holaste!
Holaste!
opciones, mostrar las diferencias entre los métodos de preparación y cuan distintos pueden ser un grano de otro”.
Foto: Dominique Dufflocq
Claudia Bravo, Barista Wake Up
Memphis Soda Fountain
y Memphis amplió tanto su personal que ahora son 15 profesionales los que trabajan con ellos, incluidos tres baristas.
Wake Up
Otra alternativa en la ciudad, más nueva y con un sello particular, es Memphis Soda Fountain. Un café ambientado como las clásicas fuentes de soda americanas de los años 50 pero con una carta de cafetería italiana clásica. En ella podemos encontrar espressos, con panna, marocchino, capuchino, mocachino, amrericano, latte, café helado, entre otros. Mauricio Pérez, uno de los cuatro creadores de esta cafetería temática, destaca que tienen un producto de elaboración propia que es una novedad en la zona, se trata del cold brew embotellado. “Este café lo filtramos gota por gota en frío de 14 a 24 horas. También extraemos las esencias con las que saborizamos esta bebida, tenemos naranja, jengibre, canela, cacao y el clásico de solo café de especialidad. Nosotros mismos lo envasamos y etiquetamos para vender a nuestro público”.
Cliente magallánico, nacional y del mundo En este tiempo la recepción del café de especialidad ha sido tan buena que todos se han visto en la necesidad de crecer. Holaste se mudó a un local establecido para poder recibir más público, Wake Up partió con dos personas y pasó a contratar a 12 más
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Según nos cuentan, el perfil de sus clientes es tan amplio en edad como variado en nacionalidades. En la cafetería natalina dicen que sus comensales son en su mayoría locales que van desde los 16 hasta los 50 años. “En general son personas que gustan de los productos especializados y pasan antes de entrar a trabajar o en sus horas libres. Entre septiembre y abril se activa la temporada de turismo por el atractivo natural de las Torres del Paine. Ahí se amplía nuestro público con turistas de todo Chile y el mundo”, detalla Sony. En la capital de Magallanes, reafirman que su clientela es transversal. Durante la semana es posible ver, tanto en Wake Up como Memphis, gente que pasa por un café antes o después del trabajo, personas que realizan trámites y público que se mueve por el centro. El fin de semana, los visitan familias o amigos que se juntan para disfrutar de sus bebidas. “Punta Arenas es la puerta de entrada a la Patagonia, por lo que entre los meses de noviembre a marzo es bien notoria la presencia de viajeros nacionales y extranjeros. Hemos notado que los turistas de afuera ya están más familiarizados con el concepto que ofrecemos. En el verano nos llenamos de visitantes, quienes después de pasar semanas acampando al aire libre están deseosos de una rica taza de café y acá les damos eso”, asegura Belén. Con este escenario, los dueños de los café de especialidad de la región se muestran positivos y con el mejor de los ánimos para seguir expandiendo sus servicios sin
“La idea es seguir aprendiendo para así educar a las personas y, al mismo tiempo, darles un buen lugar donde puedan tomar un café de grano”. descuidar la calidad de sus productos. “Creemos que hay futuro en nuestra ciudad para este rubro. Pese a que es pequeña (con solo 160 mil habitantes), la industria gastronómica no para de ampliarse, lo que aplica también para las cafeterías. Recién se está conociendo este mundo y ya tenemos muchos seguidores. La idea es seguir aprendiendo para poder educar a las personas y, al mismo tiempo, darles un buen lugar donde puedan tomar un café de grano”, exponen en Memphis. Para seguir con los avances, desde Holaste plantean que hay que “enfocarse en el crecimiento del consumo particularmente del café de especialidad, y creemos que en la medida en que las cafeterías lo presenten como un producto “especial” con todas sus distinciones de los cafés comerciales, tanto en trazabilidad como en las preparaciones y todos los cuidados que estas ameritan, el consumo seguirá aumentando. En un plano general el consumo de productos con trazabilidad y de oferta gastronómica especializada sigue aumentando, vemos que cada vez hay más interés en este tipo de apuestas. En el corto plazo queremos llegar a más magallánicos, informándolos sobre este mundo e incentivándolos a vivir la experiencia de beber café de especialidad”.
Le decimos “Hello” al café venezolano en Chile
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CAFÉ MADRID Y EL PEÑÓN SE ABRIRÁN PASO EN EL MERCADO LOCAL
ello Market se presenta en Chile con el especial sabor y aroma del café venezolano que tanto se extraña en la rutina de los venezolanos que hacen vida en tierras australes: Café Madrid y El Peñón. De acuerdo con varios estudios de mercado en Chile, el 71% de los chilenos tiene como regla sagrada beber café por la mañana y un 35% aseguró llegar a tomarse hasta dos tazas al día, no obstante, es seguro decir que los venezolanos superan estos porcentajes, pues vienen de una región que se caracteriza por producirlo a gran escala. Pensando precisamente en este amor del venezolano por el café de su tierra, surge la iniciativa de traer estas dos marcas que cuentan con años de tradición, ambas de calidad premium y sabores característicos de la región. Ambos productos vienen de la mano de expertos y apasionados en el ámbito cafetalero, que a lo largo de los años han mantenido los estándares de calidad, desde el proceso de la siembra hasta que las personas pueden saborear el café en sus tazas. ¿Por qué es tan especial el café venezolano? Cuando hablamos del grano de café
cultivado en Venezuela, hay que destacar el hecho de que crece en un suelo que le otorga características y atributos únicos. El café venezolano se diferencia de otros granos por ser un producto con cuerpo, bastante aromático, de notas dulces y nobles en acidez, siempre y cuando se respeten los procesos adecuados de beneficio y tostado. Los cafés de tradición como Madrid y El Peñón afloran desde nuestra infancia la pasión por un “Negrito, con leche o marrón más sabroso es… El Peñón” o un “guayoyito” Madrid. El sabor clásico del café venezolano está garantizado por los procesos productivos de calidad que nos brindan el resultado de la selección de los mejores granos de café venezolano 100% arábica, con el conocimiento y manejo de técnicas y controles de calidad que da como resultado una taza con aromas dulces y sabores intensos llenos de personalidad propia. Café Madrid a la vanguardia de dar sus mejores granos envasados al vacío y El Peñón, que por más de 50 años ha educado a varias generaciones. En la primera etapa la distribución se realizará solo en la ciudad de Santiago de Chile,
Hello Market ofrecerá formatos a negocios y consumidores en Chile, a partir de diciembre 2018. Puede seguirlos por las redes @hellomarketcl y hacer su pedido al correo: elmejorsabor@hellomarket.cl
con proyecciones de mediano plazo a expandir el alcance a las regiones. Hello Market busca no solamente traer un pedazo de sus raíces a los venezolanos en Chile, también quiere introducir al mercado chileno dos productos de la mejor calidad para esos paladares exigentes que están abiertos a probar cosas nuevas. La invitación es a disfrutar Café Madrid y El Peñón que, para los venezolanos, será como volver a casa y para los chilenos, una nueva experiencia con sabores y aromas que harán inolvidables sus mañanas.
TENDENCIAS
Coworking y café: cuando el destino los une
Spaces inaugura nuevo punto de trabajo con una cafetería de la Escuela de Baristas Chile.
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ctualmente ya no se concibe una reunión de trabajo sin una taza de café. El destino los unió y surgió el concepto de coffice, que une coworking y cafetería en todas las grandes capitales del mundo, con espacios compartidos donde personas independientes, emprendedores de todos los rubros o equipos que trabajan en sus labores se reúnen acompañados de esta bebida. Un ejemplo de lo anterior es Coco Coffice, el primer café de Barcelona pensado para los nómadas que quieren trabajar en un espacio acogedor, estimulante, libre y con todas las comodidades de una oficina.
Este lugar recibe a las personas que buscan un lugar diferente para reunirse, tener una videoconferencia y encontrar concentración. Bajo ese concepto, desde octubre ya se encuentra abierto Spaces El Bosque Norte, un espacio de coworking que ofrece un entorno de trabajo inspirador y creativo en uno de los sectores comerciales más activos de Santiago, que cuenta con una cafetería de especialidad que invita a los asistentes a llenarse de ideas y buscar nuevas oportunidades en torno a un buen café. Fue la Escuela de Baristas Chile la seleccionada por Spaces para manejar la
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“Spaces llegó a Chile con una propuesta de trabajo diferente. Dentro del edificio todos están felices y las relaciones humanas se vuelven más gratas”. cafetería del cowork y entregar el mejor café de especialidad a los emprendedores que se reúnen en el lugar. Lucía Fernández, gerente de Spaces, explica que “no queríamos poner una cadena de café ni comida industrial, queríamos que fuera un lugar especial que identificara a los perfiles innovadores y colaborara a construir comunidad. En esa búsqueda dimos con la Escuela y encontramos que calzaban perfecto con nuestra filosofía”. La cafetería ofrece una variada carta que va desde los cafés tradicionales hasta preparaciones más innovadoras, todo con el objetivo de que los emprendedores e independientes se conecten con sus ideas y puedan desplegar su creatividad, acompañados del mejor servicio de cafetería. Angelina Hernández, CEO de la Escuela de Baristas Chile, destaca que “para esta nueva barra diseñamos la carta pensando en preparaciones clásicas y sin café,
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incluimos las bebidas italianas y con métodos de Brew. También quisimos ir más allá y tener té de gran calidad, chocolate y coctelería y contar con baristas que sean capaces de resaltar las propiedades de estas bebidas y explicar a los consumidores de qué se trata”. De esta forma, incluyeron coctelería sin alcohol y productos sanos, pensando en la comida y los bebestibles como un ritual honesto, “un momento del día en el que te sientas y quieres disfrutar algo, cuando esa experiencia es mala y no te agrada puedes arruinar toda tu jornada”, recalca Angelina.
Desafíos e Innovaciones Siempre, instalar una cafetería de especialidad tiene como gran desafío educar al cliente, acercarlo y enamorarlo del mundo del buen café. A partir de lo anterior, el control de calidad, personal experimentado y la pasión por el trabajo fueron los principios para formar el equipo. “No podíamos perder esta oportunidad, por eso trabajamos con los mejores. Estamos en una gran vitrina, donde contamos con un flujo de clientes constantes que cambia todo el día, eso nos permite llegar a más personas, ya que Spaces llegó a Chile con una propuesta de trabajo diferente.
Dentro del edificio, todos están felices y las relaciones humanas se vuelven más gratas. Acá intentamos que todos se sientan en su casa”, detalla Angelina. En la línea de la innovación, la cafetería tiene una propuesta interesante para nuestro país; se trata de una bebida a base de una reducción de la cáscara del café, que se caracteriza por tener una alta concentración de cafeína y al mismo tiempo ser de sabor más dulce. “Creamos una bebida que contiene la reducción de la cáscara, agua tónica y hielo. Además de su buen sabor, es una preparación con alto contenido en antioxidantes. Estamos seguros que a los usuarios de Spaces les gustarán nuestras preparaciones y nosotros estamos dispuestos a mostrarles todo lo que nos apasiona del café”, recalca Gonzalo Cortés, barista de la cafetería.
C U LT U R A D E L C A F É
Café Árabe, una tacita llena de hospitalidad
Bader Aloush, Asuntos Culturales, Embajada de Arabia Saudita
Nos adentramos en su rito y conocimos la importancia que tiene para su cultura el dar la bienvenida a los invitados con esta bebida. Una bienvenida que recibimos como Café Magazine en las embajadas de Arabia Saudita y Emiratos Árabes.
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ngresar a la Embajada de Arabia Saudita en Chile es entrar a un mundo lleno de aromas y sabores nuevos. Tal como lo dicta su tradición, todos sus invitados son recibidos en un espacio especialmente habilitado para tomar el café; la idea es dar una acogedora bienvenida y demostrar la hospitalidad que caracteriza su cultura. Todo está perfectamente dispuesto, dos grandes teteras de cobre calientan el agua; la tradicional Dallah –cafetera de acero –ya tiene puesto el filtro, hay un juego de pequeñas tacitas de cerámica y los infaltables dátiles que le darán todo el dulzor a esta visita. Nos reunimos justamente para conversar sobre el café: qué significa para su cultura y qué compone este ancestral rito. Bader
Aloush, quien trabaja en Asuntos Culturales de la embajada, nos invita a sentarnos a su derecha, como es tradición, para que antes de realizar cualquier pregunta comience a hervir el café. A diferencia del clásico café negro que tomamos en Occidente, los saudíes beben uno de color marrón que proviene de Yemen, el cual se mezcla con clavo de olor, cardamomo y azafrán. “Nosotros servimos el café en pequeñas tazas y sólo llenamos la cuarta parte de ella para que la visita se tome por completo esa medida y así podemos continuar bebiendo más café y conversando. Siempre después de la primera degustación se sirve una taza de té negro y luego continuamos con más café. Como no usamos azúcar, acompaños estas bebidas con dátiles, que tienen un sabor muy dulce y que son típicos de nuestro país”.
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Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad Según dice el protocolo, si agitas la tacita vacía se entiende que ya no quieres más café, si no se realiza esa acción el anfitrión puede continuar rellanando tu vaso sin problema. Es justamente éste el mejor gesto de hospitalidad que tiene esta cultura, tradición que fue reconocida en 2015 por la UNESCO como un símbolo de generosidad. El reconocimiento al café árabe como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad consideró también a Omán, Qatar y Emiratos Árabes Unidos, por lo que fuimos hasta la embajada de Emiratos para conocer su tradición cafetera. Rashed Alhmoudi, Encargado de Negocios de la embajada nos habló sobre su importancia. “En nuestras casas nunca puede faltar café y dátiles, porque
demostramos aprecio dando la bienvenida con ellos. En nuestro caso, no tenemos producción de granos, pero los importamos de Sri Lanka, Brasil y Etiopía. Una vez molido el café lo hervimos en la Dallah y luego le agregamos el azafrán y cardamomo. Lo que le da un sabor muy especial a la bebida”. Sobre el reconocimiento de la UNESCO, Mousa Alotaibi, Encargado de las Relaciones Públicas de la Embajada de Arabia Saudita, comenta que “es muy importante para nosotros, porque muestra lo relevante que es en nuestra cultura ser generosos y hospitalarios. No importa cuántas veces o a qué hora lleguen personas a nuestro hogar, a todos los atendemos con la misma dedicación”. Para ambas naciones, la transmisión de los conocimientos y usos tradicionales vinculados a su rito del café se inicia en el seno de las familias, mediante observación y práctica. En la antigüedad, los más jóvenes acompañaban a los mayores del hogar al mercado para aprender a seleccionar los mejores granos. Hoy por hoy, el hábito es que el padre le enseñe al hijo cómo servir la bebida para que sea él quien lo prepare cuando lleguen las visitas. “En Emiratos Árabes Unidos es el hijo mayor de 15 años el que sirve el café y se queda a nuestro lado de pie todo el tiempo atento a rellenar alguna taza vacía”, detalla Rashed Alhmoudi.
“Servimos el café en pequeñas tazas y sólo llenamos la cuarta parte de ella para que la visita se tome por completo esa medida”. Un tema muy relevante de este ceremonial del café, es que no tienen distinción por clase social, es para todo el mundo. Mousa Alotaibi, explica que “en nuestra cultura desde el Presidente hasta el ciudadano más común realizan este acto. Hay muchas casas en las que se instala una tienda para recibir a sus invitados y hacer este rito, o por ejemplo en las organizaciones gubernamentales se construyen espacios para que tomemos el café con todo lo que la tradición señala”. La primera taza de café es importante para estas culturas. Si uno no bebe de inmediato un pequeño sorbo puede ser tomado como un desprecio por los anfitriones y quiere decir que hay asuntos que arreglar. Es mejor no evitar ese primer encuentro con los sabores árabes, pues podrían perderse un verdadero viaje al seno del Golfo Pérsico.
Embajada de Arabia Saudita
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“Agradecemos a las embajadas de Emiratos Árabes y Arabia Saudita por recibir a nuestro equipo periodístico con gran hospitalidad y buen café”.
P R O TA G O N I S TA
Nuevos aires en la ANAPAC La Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café busca ser un referente en la industria nacional.
D
esde su fundación en 2014, la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café (ANAPAC) tiene como fin mejorar y aumentar el consumo de esta bebida en Chile. En sus cuatro años de vigencia, se han dedicado principalmente a convocar socios, a la preparación de torneos de latte art y la organización del tercer Campeonato Nacional de Baristas. Tras la competencia realizada en mayo de este año, asumió una nueva directiva en la ANAPAC, la cual quedó conformada por Rodrigo Gorigoitía, presidente; Roberto Yani, vicepresidente; Diego Carrillo, director; Felipe López, tesorero y Verónica Suazo, secretaria. Una de las principales tareas de este nuevo grupo de directivos, fue organizar el cuarto Campeonato Nacional de Baristas, que enviará a un representante nacional para el Mundial, que se realizará en abril del 2019 en la ciudad de Boston, EEUU. Sobre este desafío de dirigir la ANAPAC, su presidente, Rodrigo Gorigoitía, señala que “esta nueva directiva viene para darle un segundo aire a la asociación y lo tomamos con mucho entusiasmo. La idea es trabajar desde lo que ya está construido y seguir con el objetivo de posicionarnos como un referente en el mercado del café y la industria gastronómica en Chile”. Otra gran misión que se impuso la asociación, es organizar una gran Feria
Roberto Yani, vicepresidente (izq.), y Rodrigo Gorigoitía, Presidente Anapac
del Café en el mismo contexto del torneo de baristas, acentuando el liderazgo de ANAPAC en la industria del café.
Nuevas metas Roberto Yani, vicepresidente de la ANAPAC, agrega que “queremos que la organización aumente su número de socios. Por ello, estamos trabajando para conseguir que más empresas se unan a la red de beneficios. Nuestra idea es que los asociados puedan acceder a algunos convenios, herramientas que les ayuden a crecer y tener datos útiles sobre la industria”. Sobre la generación de información del mundo del café en Chile, la ANAPAC se ha puesto como tarea tener estadísticas del mercado, es decir, cuánto es el consumo per cápita de café en el país, el perfil del consumidor chileno, importaciones y tipo de productos que se consumen, entre otras cifras. “Es muy relevante para nosotros poder generar esos contenidos para así aportar a nuestros asociados con estudios que muestren las tendencias. Por eso, es importante que los actores de la industria se unan a nosotros y nos ayuden a levantar y producir esta información, que finalmente nos servirá a todos”, agrega Rodrigo.
Lazos regionales e internacionales El tercer encuentro de baristas contó con una alta presencia de profesionales del café de regiones, incluso cuatro de los seis finalistas eran de fuera de Santiago. Debido a eso, la directiva de la asociación está enfocándose en difundir las actividades del mundo del café y apoyar las gestiones en provincias. En el ámbito internacional, Roberto cuenta que “queremos insertar a Chile dentro del plano mundial, para eso fuimos al campeonato pasado en Ámsterdam. Hablamos con la gente de la Specialty Coffee Association (SCA) y otros expertos para generar redes e invitarlos a venir a nuestro país y que nos ayuden a ponernos al día en el tema del café de especialidad”. En esta nueva etapa, la ANAPAC está invitando a todos a ser parte de este mundo, no solo los profesionales, sino que también los que aman el café. “Queremos hacer un llamado para que la gente tome más café y se eduque en el tema, pero también queremos que los actores de la industria se sumen, nos den su voto de confianza y apoyen las nuevas ideas”, finaliza Rodrigo.
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EMPRESA
Massimo Zanetti Beverage Group
Embajador italiano de la cultura del café a nivel mundial En todo el ciclo del café, desde la planta hasta la taza, la compañía matriz de Segafredo Zanetti pone su experiencia al servicio de su filial en Chile.
Massimo Zanetti
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l café es la bebida de la inteligencia, creativa y activa, que aviva y despierta los sentidos”. Por este motivo es el segundo líquido más consumido en el mundo, después del agua, y la segunda mercancía más transada, después del petróleo. Y su demanda va en aumento.
Massimo Zanetti, presidente de Massimo Zanetti Beverage Group, quería difundir la cultura del espresso italiano y convirtió a Segafredo Zanetti en el café líder en Italia y el mundo –cada día se consumen más de 70 millones de tacitas–, posicionando al grupo como único en el planeta que abarca todo el ciclo del café: “desde la planta a la taza”.
El café es un mundo dentro del mundo, un sinfín de preparaciones y rituales de país a país. Los italianos, con el talento que nos caracteriza, inventamos la extracción Espresso, que logra exaltar del café todo el cuerpo, sabor, aroma y cremosidad de sus aceites.
Posee plantaciones propias en Brasil, Costa Rica, Honduras y Hawai, y tiene empresas traders de café verde en Suiza, Brasil y Vietnam. Tuesta en los cinco continentes, en sus propias torrefactoras; diez en Europa, dos en Asia, una en Norteamérica, dos en Centroamérica y una en Sudamérica.
Tiene 68 filiales directas en todos los continentes y una red de distribuidores autorizados, llegando a más de 110 países. Todos ellos son testigos de la pasión que el grupo siente por el café, manifestada en todo el servicio de su equipo comercial, responsable de la regularidad de la calidad de taza, pues la preocupación por el café termina cuando la taza llega al consumidor. Produce la máquina de café San Marco –entre las tres más importantes del mundo– en su fábrica de más de 110 años de experiencia. Creó Segafredo Coffee System, dedicada al office coffee service, que fabrica y distribuye máquinas para oficina y cápsulas.
directa. Es líder en el canal Horeca, con más de 450 clientes, con el mismo servicio que entrega en todo el mundo, que asegura la calidad en taza. En Sudamérica, cuenta con un equipo de baristas, liderados por los instructores de Chile y Argentina, que brinda capacitaciones constantes a los colaboradores y a la amplia cartera de clientes. Recorriendo el camino de las “5M de Segafredo” –Mezcla, Molino, Máquina, Mano y Misión–, transmite la pasión del Sr. Zanetti por Il Vero Espresso Italiano.
“Vivimos la pasión por el café, desarrollando los mejores procedimientos en cada una de las etapas: en nuestras propias plantaciones y torrefactoras a lo largo del mundo, nuestras selecciones para la mezcla, máquinas profesionales de alta tecnología y alto nivel de exigencia en el servicio.” Ariel Musacchio, director general Segafredo Zanetti Chile
Vende su café en sus conceptos de franquicias bajo las marcas Segafredo Zanetti Espresso, Chock’s Full and Nuts y Puccino’s, que manejan más de 750 locales en el mundo. Massimo Zanetti Beverage Group es además un socio confiable y profesional para el desarrollo de marcas propias, para grandes compañías, como McDonald’s Europa, Accor y Dunking Donuts. Con 10 años de actividad, Segafredo Zanetti Chile, filial directa del grupo, cumple expectativas y estándares de servicio como única compañía italiana con presencia
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Foto: Expo Café Chile
EVENTO
Más de 5000 personas visitan la Primera Expo Café Chile 2018
Camilo Giraldo, ganador del Campeonato
En la misma instancia, también se realizó el IV Campeonato Nacional de Baristas, coronándose nuevamente como campeón Camilo “Kamo” Giraldo.
“La respuesta de los expositores, competidores y asistentes fue excelente”. Rodrigo Gorigoitía.
C
on el objetivo de establecer un punto de encuentro entre fanáticos y principiantes del mundo del café, es que la ANAPAC, Asociación Nacional de los profesionales y amantes de esta bebida, organizó la Primera Expo Café Chile 2018. Una feria que busca aumentar el consumo de café de calidad en nuestro país, dar a conocer la cultura del grano cafetero integrando a grandes y pequeños productores, tostadores, baristas, cafeterías y sobretodo amantes de esta bebida. Según datos de sus organizadores, esta primera expo fue visitada por más de 5000
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personas entre el sábado 8 y domingo 9 de diciembre. Esta fiesta del café se desarrolló en el Pueblito Los Domínicos, de Las Condes, lugar donde 11 expositores mostraron sus productos, se realizaron una serie de charlas y talleres sobre café y se ofrecieron shows musicales para toda la familia. Rodrigo Gorigoitía, presidente de la ANAPAC, se mostró contento con los resultados del evento y comentó que
Foto: Expo Café Chile
Gabriela Sanhueza, segundo lugar
“a pesar del poco tiempo que tuvimos para armar la feria, la respuesta de los expositores, competidores y asistentes fue excelente. En esta primera versión se sumaron grandes marcas, además de las empresas más pequeñas que siempre nos apoyan. Todas realizaron interesantes exposiciones y tuvieron buena acogida del público. Paralelamente, la competencia estuvo en un mejor nivel que la vez pasada, con un gran jurado y baristas más preparados”. flyer ICHCA FINAL.pdf 1 01-02-2018 12:59:56
Campeonato Nacional de Baristas Dentro de la Expo también se realizó el Campeonato Nacional de Baristas, certamen que reunió a 12 competidores de todo Chile, para disputarse el título nacional y ser nuestro representante en el Campeonato Mundial de Baristas de Boston, que se realizará en abril de 2019.
Foto: Expo Café Chile
Al igual que en la versión de mayo, fue la impecable presentación de Camilo “Kamo” Giraldo, de TallerCafé, la que encantó al jurado y lo hizo convertirse en Bicampeón Nacional de Barismo 2018. También se destacaron las presentaciones de Gabriela Sanhueza, quien se quedó con el segundo lugar, en tanto Moshe Klerman, obtuvo el tercer puesto. Cabe destacar, que esta vez la exhibición del campeón contempló un resumen
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Finalistas del IV Campeonato de Baristas de Chile
de las tres competencias en las que estuvo presente este año. Utilizó un café proveniente de Kenia y para dar a conocer las características de su bebida trabajó en base a tres pilares: “la técnica que se debe tener para dar consistencia a las preparaciones; la percepción y cómo gracias a ella podemos definir sabores y aromas y, por último, me enfoqué en la comunicación, en el cómo le transmito desde mi barra las cualidades del café al cliente”, detalló Camilo.
“Me voy al mundial más tranquilo y con todas las ganas de hacer un buen trabajo en Boston”. Camilo Giraldo.
Desde su última participación en Amsterdam, Kamo no se detuvo en su entrenamiento. Fueron cuatro meses donde perfeccionó su exposición y técnica para que todos pudieran entender lo que cuenta. “Sin duda la mayor satisfacción de este triunfo fue que los asistentes a la competencia se me acercaran y me felicitaran porque habían entendido el mensaje que quería transmitir desde la barra. Con esto me voy al mundial más tranquilo y con todas las ganas de hacer un buen trabajo en Boston y dejar bien posicionado a Chile”.
BREVES
V Campeonato nacional de Barismo Juan Valdez Chile Sebastian Mejia, gerente general Juan Valdez Café Chile y Carlos Medina
E BREVES
l campeonato, que se desarrolló en el café Juan Valdez ubicado en Alonso de Córdova, Vitacura, durante la primera semana de septiembre, estuvo enfocado en crear amor por el café, por el barismo y por este arte. Estos objetivos se mantuvieron durante todas las jornadas, en las que estaba en juego no sólo ser reconocido como el mejor
de los baristas de la compañía, sino que además representarla en el 4° Campeonato Nacional de Baristas de Chile, organizado por la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café (ANAPAC). Con un Latte Selva Negra como presentación, Carlos Medina se llevó el primer lugar y los pasajes para ir a Bogotá y asistir como
Illy y Mokka se unen estratégicamente para potenciar la tradición y calidad
I
lly Chile, representada por Santa Victoria y el tradicional café Mokka, se unieron en una alianza estratégica que apuesta por la innovación y la entrega de productos de excelente calidad, reforzando a estas dos empresas chilenas con tradición familiar. Vicente Weinberger, gerente general de
Santa Victoria, asegura que “esta alianza apunta a que de la mano de buenos clientes como Mokka, crezcamos en un 20% el próximo año, ingresando también a nuevas categorías de productos y segmentos del mercado”. En tanto, Pablo Said, gerente comercial de Mokka afirma que la incorporación de
invitado al XIII Campeonato Colombiano de Baristas. El segundo lugar quedó en manos de David Restrepo, con cinco años de antigüedad en la empresa y campeón en el 2014; mientras que el tercer puesto fue ocupado por Claudio Alcaide, que lleva siete meses en la compañía como barista.
Pablo Said (izq.) y Vicente Weinberger
Illy y otros productos a sus locales, apunta al proceso de modernización. “Queremos seducir a un público más joven, que tenga como opción ir al Mokka a compartir o trabajar, ofreciéndoles una nueva carta con sándwiches, sin dejar de lado nuestros tradicionales triángulos de miga y, por supuesto, nuestras preparaciones frías y calientes con café”.
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