Nº7 • SEPTIEMBRE 2018
EL SALVADOR: AROMAS DE BUEN CAFÉ • • • •
Castro: palafitos con sabor cafetero Mujeres del café de especialidad Té Matcha, un descubrimiento saludable Agua y leche: secretos para un buen café
Foto portada: gentileza Embajada de El Salvador
Nº7 • SEPTIEMBRE 2018 EDITORES Carlos Johnson – Santiago Gómez DIRECTOR EDITORIAL Carlos Johnson DIRECTOR COMERCIAL Santiago Gómez PRODUCCIÓN PERIODÍSTICA Comunicaciones Siglo Nuevo DISEÑO Alvaro Muñoz ÁREA COMERCIAL Y PUBLICIDAD Santiago Gómez Tel. (56) 9 9307 2467 sgomez@cjcomunicaciones.cl Café Magazine es editada por Carlos Johnson Comunicaciones EIRL contacto@cjcomunicaciones.cl REPRESENTANTE LEGAL Carlos Johnson S. DERECHOS RESERVADOS Los editores no se responsabilizan por los mensajes publicitarios. Los columnistas escriben a título personal y sus opiniones no reflejan necesariamente la línea editorial de la revista. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de CAFÉ MAGAZINE sin citar la fuente. IMPRESIÓN Gráfica Andes
Índice 2 Castro: palafitos con sabor cafetero 8 Agua y leche: secretos para un buen café
11 Mesa redonda: las mujeres del café de especialidad
15 El Salvador: aromas de buen café 18 Té Matcha, un descubrimiento saludable
23 Sociales 24 Directorio Proveedores
EMPRESAS FUNDADORAS
Editorial Con la primavera por estrenar, esta edición de Café Magazine presenta nuevos emprendimientos que nos llevarán a buscar ricos aromas cafeteros hasta la gran isla de Chiloé, donde algunos palafitos, además de su atractivo turístico, se están convirtiendo en auténticos templos del codiciado café de especialidad. Y como del intercambio de opiniones y de la experiencia también se aprende y se progresa, nada más apropiado que conocer las opiniones de un grupo de expertas baristas, quienes reunidas en torno a una mesa aportan su sabiduría y conocimiento en la preparación de un buen café y nos ponen al día sobre la actualidad y el futuro próximo de la industria en Chile. Nuevos aromas e inquietudes transportarán nuestro interés hasta las lejanas tierras de El Salvador en busca de cafés únicos, nos adentrarán en el boom y las calidades extraordinarias del té Matcha y guiarán nuestros pasos para conocer más de cerca la importancia que tienen para la preparación de un café de calidad materias tan simples y obvias como la leche y el agua. Todo un mundo de aromas, sabores y experiencias que no podemos dejar de compartir junto a una deliciosa taza de buen café.
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Carlos Johnson - Santiago Gómez Editores
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LUGARES
Café de especialidad: Un nuevo atractivo para Castro Desde el 2015, la capital de Chiloé ha tenido un crecimiento sostenido en su oferta de cafeterías. La distancia, dificultades del transporte e inclemencias del tiempo no han sido obstáculo para que los cafeteros de Castro se esmeren por tener un buen servicio de café.
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quí llueve todo el año y hay una temperatura media que alcanza los 10 grados, clima que invita a disfrutar del aroma, sabor y calor de una taza de café. Un gusto que actualmente se dan los habitantes de la isla y los cientos de turistas que la visitan. Una cafetería que ya se ha vuelto tradicional es Palafito Patagonia, un lugar que combina el grano de especialidad con una galería de arte. Patricio Rojas es su dueño y uno de los pioneros del rubro en la isla. Enamorado del lugar y con ganas de alejarse
de la vida santiaguina, llegó a Chiloé en 2008, adquirió un palafito y desde el 2012 tiene su cafetería. “Viví muchos años en Estados Unidos y cuando volví me di cuenta que no había lugares donde tomar un buen café y menos aún en Chiloé, así comencé a traer el grano del extranjero para ofrecerlo acá junto a la experiencia de ver obras de artistas locales”, cuenta Patricio. Gracias al auge turístico que ha tenido la isla, el negocio de las cafeterías ha logrado mantenerse y al mismo tiempo ir
“Dependiendo de la época, tenemos café peruano, también traigo granos orgánicos de Honduras, El Salvador, Guatemala, Nicaragua, Bolivia y Costa Rica”. (Palafito Patagonia) especializándose, ofreciendo granos de gran tueste, además de pastelería típica del sur de Chile. Patricio Rojas, que también es barista, explica que “dependiendo de la época, tenemos café peruano. También traigo granos orgánicos de Honduras, El Salvador, Guatemala, Nicaragua, Bolivia y Costa Rica. Además, como viajo mucho a Estados
Palafito Patagonia
Unidos, vuelvo con buenos productos de la marca Intelligentsia, Blue Bottle y Stumptown. En tanto que de Santiago traemos Café Lama, We Are Four y de Cafeterra”.
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Otra buena alternativa es Magnolia Café y Pastelería, una cafetería que funciona en una antigua casona y que se destaca por su cocina dulce, siempre acompañada de un cálido café. Sus dueños, Isis Nazar y Nicolás Anabalón, tenían la idea de un lugar con fina repostería, productos 100% caseros y una buena atención tanto para locales como para turistas. Nicolás aportó su forma de hacer café con notas de barismo de Australia e Isis dispuso sus conocimientos de repostería. Hoy conforman un equipo de ocho personas que día a día trabajan para crear nuevas recetas y bebidas que los distinga de toda la oferta de la Isla. “En nuestra carta tenemos café de máquina italiano marca Luccafe, grano arábico, colombiano, extra cafeína, descafeinado y avellana, también clásico de 80% arábico y 20% robusta. Además de 40 tipos de té e infusiones de La Tetería; chocolate caliente italiano y jugos 100% naturales”, detalla Isis.
ofrece distintos tipos de café, desde espresso hasta caramel macchiato; además de chocolate caliente y una amplia selección de tés.
En La Cafeta también se puede beber un café de grano. No se trata de un local tradicional, es una cafetería móvil que
Fueron Daniela Rogel y Elías Muñoz los que idearon esta particular forma de vender café en la isla, porque deseaban independizarse.
“Nos preguntamos qué negocio sería novedoso para los isleños y, luego de pensarlo, decidimos por una cafetería en nuestra moto italiana. Donde actualmente trabajamos con un café de especialidad de origen peruano 100 % arábico”.
Desafíos y proyecciones Conseguir proveedores, tener productos de buena calidad y hacer mantenciones a las maquinarias, son sin duda temas complejos y que los dueños de las cafeterías de Castro deben sortear a diario. “La mayoría de nuestros productos que tienen que ver con el café, son de Santiago, por lo que se encarece un poco su valor. Debemos añadirle un extra al transporte, ya que el insumo llega mediante una embarcación, lo que implica un 20%, que luego tratamos de acomodar para ofrecer un café accesible, pero buen café”, señalan desde La Cafeta. Por su parte, en Magnolia Café y Pastelería explican que tratan de tener productos locales, para mantener la frescura y sabores propios de la isla. “En nuestro caso el café es de fuera de la zona, teniendo un valor algo más elevado, pero para las comidas usamos productos disponibles en nuestra isla, aprovechando de esta forma los alimentos típicos de Chiloé: variedad de manzanas, grosellas, murtas y moras, entre otros”.
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“Gracias al auge turístico que ha tenido la isla, el negocio de las cafeterías ha logrado mantenerse y al mismo tiempo especializarse”. Más allá de las dificultades, los dueños de cafetería son optimistas con el futuro cafetero en Chiloé. “Creemos que la isla es un lugar ideal para disfrutar un buen café y darse un cariño con algo dulce. Los paisajes, el ambiente, la calidez de la gente, invitan a detener la rutina y darse un gusto para disfrutar, ya sea en verano o en los fríos y lluviosos inviernos, de una taza de café o un chocolate caliente italiano”, asegura Isis Nazar.
Por su parte, Patricio Rojas es optimista y enfatiza que “el negocio en nuestra ciudad va creciendo de la mano de la buena calidad de la atención y los productos. Estoy seguro que este desarrollo seguirá si continuamos trayendo café de especialidad, educando a los consumidores sobre esta bebida y la cultura cafetera”.
DIRECCIONES En La Cafeta también creen que hay un buen futuro para el rubro, pero Daniela precisa que “Castro aún es una ciudad muy pequeña y nuestra tarea es ir educando al cliente sobre el café de grano. En este sentido, hemos notado un creciente interés en el trabajo del barista y de atreverse a probar sabores nuevos, por eso creemos que es una industria que irá en crecimiento”.
Palafito Patagonia Pedro Montt 651, Castro La Cafeta Móvil Blanco Encalada, Castro Magnolia Café y Pastelería Eleuterio Ramírez 595, Castro
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EMPRESA
Eurovending: Expertos en máquinas de café
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esde el 2009 que Eurovending se ha posicionado como una de las empresas con más experiencia en el mundo del vending -máquinas expendedoras de alimentos y café- y desde hace cuatro años ya es un referente importante en el sector Horeca, con una línea de máquinas automáticas y tradicionales de café, todas de procedencia italiana. Su área de desarrollo se ha expandido y en la actualidad es una de las compañías importadoras de insumos más confiables del mercado para las máquinas automáticas de café. Representa a una treintena de empresas europeas proveedoras de la industria del vending, café, insumos, dispositivos de pago, entre otros. Pero su área de servicio no solo se limita a la disponibilidad de repuestos en forma inmediata, Eurovending se destaca por tener un completo servicio técnico y de capacitación con alcance en todo Chile. Así lo ratifica el socio fundador de la empresa, Ricardo Rioseco, quien comenta que “nuestras máquinas son muy bien construidas, desde la materialidad con la
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que están fabricadas, como el diseño e ingeniería que hay detrás, que las hacen muy confiables, pero lo más importante es que tenemos un gran equipo de profesionales para la asistencia, mantención y capacitaciones. Lo primordial para nosotros es que el cliente logre el mejor desempeño de la máquina y pueda tener una experiencia positiva”. La suma de lo anterior hace de Eurovending una alternativa profesional y de valor al mercado, permitiéndole a las grandes cadenas y al emprendedor del sector Horeca entregar un servicio de primer nivel. “Sabemos que nuestras máquinas son gran opción para quienes se inician en el mercado o desean revitalizar su empresa”, asegura Rioseco.
Café Italiano Eurovending es importador oficial de SpecialCoffee, un torrefactor del norte de Italia. El café que comercializa es tostado con perfiles de tueste especiales estudiados para nuestro mercado y ofrece una línea de cafés italianos mezclas entre arábica y robusta, preparado para el gusto chileno.
Café de Especialidad Cabo de Hornos Es justamente en esta búsqueda de nuevos sabores para el consumidor nacional que la empresa creó la marca Cabo de Hornos. “Decidimos lanzar un café de especialidad propio que se caracteriza por tener granos de distintas partes del mundo. Nos asesoramos en la compra de cafés verdes y en el tueste con lo cual obtenemos un gran café. Realizamos un delicado trabajo desde el origen al tueste en Chile que permite obtener el potencial que encierra cada grano, lo que se expresará en la taza con notas de aroma y sabor único”, explican en Eurovending. Cabo de Hornos es una invitación a la aventura, explorando un nuevo café que hace sentir una experiencia y real disfrute de esta bebida.
P R E PA R AC I O N E S
Agua y leche: Los imprescindibles del café
Alexandra Fernández de Café Ritual
Saber qué tipo de agua utilizar, puede hacer la diferencia en el sabor y aroma final del café. En el caso de la leche, estar al tanto del tipo y las proporciones influirá en el resultado del latte, capuccino, macchiato o el popular ‘cortado’.
“El tipo de agua más recomendada es la filtrada, que no tenga minerales ni químicos”.
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articularmente en Chile, debido al consumo del café soluble, muchas generaciones piensan que esta bebida es amarga y tiene un impacto negativo en el estómago. Dado eso, la leche siempre se ha considerado como un amortiguador para el supuesto efecto fuerte de esta preparación. Jordán Segovia, tostador y barista de TallerCafé, explica que “el café y la correcta texturización de la leche no es nociva para el consumo humano, sino que son las malas prácticas las que perpetuán estos erróneos conceptos. Hay que tener claro que la leche no es un producto estándar, que varía según la raza del animal,
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el tipo de alimentación, los mecanismos de procesamiento o las distintas normas que rigen el rubro, todos puntos importantes y que se deben estudiar para realizar una preparación”. Por su parte, Alexandra Fernández, barista de Café Ritual, asegura que la temperatura de la leche también puede influir en la calidad de una preparación. “Hay que saber que la leche no puede pasar los 70 grados centígrados, siendo lo ideal entre 60 y 70°, porque de otra forma este alimento perdería las propiedades y afectaría el sabor del café”. Las proporciones también son muy importantes al momento de hacer esta bebida. En el caso de los consumidores chilenos “normalmente piden un café cortado, que es 50% café y 50% leche, cuando realmente un café con leche es un latte, el cual es aproximadamente 80% leche y 20% café. Lo que más se aproxima a un café cortado tan pedido por el cliente nacional es un capuccino 50% café y 50% espuma de leche”, detalla Alexandra.
“Hay que saber que la leche no puede pasar los 70 grados centígrados, siendo lo ideal entre 60 y 70°, porque de otra forma este alimento perdería las propiedades y afectaría el sabor del café”. En cuanto al agua, los dos especialistas aseguran que la más recomendada es la filtrada, que no tenga minerales ni químicos, ya que esto puede afectar el sabor y aroma de las preparaciones de café. Respecto de su temperatura, luego de llegar al punto de ebullición y para infusionar el café, el agua debe estar entre los 85 y 95 grados centígrados. Solo así el café emanará los aromas esperados por los baristas y el consumidor y los cautivará en boca.
“Al someterla a presión es posible romper el glóbulo de grasa en elementos pequeños y así permitir emulsionarlo con la parte descremada. Por esto, optar por leche homogenizada o no homogenizada es una gran decisión por parte de un barista que entienda sus preparaciones”, precisa.
Procesos de la leche Empujada por las exigencias del mundo cafetero, la industria lechera ha avanzado en sus procesos para ofrecer productos más estandarizados y constantes en el tiempo. Según describe el experto de TallerCafé, mediante la homogenización, es posible separar la parte grasa de la leche descremada y procesarlas por separado para posteriormente volver a unirla permitiendo productos estándares.
Aviso OCE Santiago Aromas 215x70 OUT.pdf 1 02/08/2018 9:25:58
Existe una tendencia por elegir la homogenizada, ya que su composición grasa, al no estar en contacto directo con el oxígeno tiene mayor durabilidad, además de mejorar la estabilidad al momento de texturizar. Cada vez más, las cafeterías apuntan a trabajar con leche no homogenizada, ya que tiene más sensación en boca, esto como resultado de que la burbuja de aire que se logra al texturizar es de mayor tamaño.
Jordán Segovia de TallerCafé
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EMPRESA
Grupo ADL adquiere la representación y comercialización de Splenda El endulzante más reconocido a nivel mundial se suma a las marcas Havanna, Café Cabrales, Dulce Luna, Avenue Du Bois y Avenue To Go que actualmente posee el grupo, el cual es parte también de Grupo Mil Sabores, conformado por La Mar, Tanta, La Sanguchera del Barrio, Madam Tusan y Take a Wok, entre otros.
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esde el segundo semestre de este año, Grupo ADL maneja la representación y comercialización exclusiva de Splenda en todo Chile. Con esta adquisición, la empresa apunta al mercado de los endulzantes de forma masiva a través de los diferentes canales de venta que maneja. Sobre esta representación, Juan Andrés Arizabaleta, gerente comercial de Grupo ADL, señala: “Splenda es la marca de endulzantes más reconocida a nivel mundial, tiene presencia en todos los continentes y ha vendido más de 100 mil millones de sobres desde su lanzamiento en 1992. Por eso consideramos que es una marca que podrá tener una presencia importante en el mercado chileno ya que el producto es considerado como el mejor en su segmento por sus beneficios y características”. Con Splenda, el consumidor nacional tiene una opción saludable, ya que es un sustituto del azúcar sin calorías, se obtiene a partir del componente natural de la sacarosa, siendo un producto de alta calidad
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y pureza. Tiene un gran poder endulzante, ya que una cucharada de Splenda equivale a dos de azúcar. La marca cuenta con versiones en Sucralosa y Stevia, tanto en sobres como cápsulas, granulado y próximamente líquidos. Todos estos productos son aptos para todos los integrantes de la familia e incluso para pacientes cardiacos o diabéticos, pues no afecta los niveles de glucosa en la sangre, la insulina o el HbA1c. Una de las más destacadas características de este endulzante es que asegura un 99% de sabor parecido al azúcar, cada sobre contiene 1 gr - hay un ahorro importante para quienes lo compran ya que hoy el cliente final consume dos sobres de 0,5 gr y posee gran resistencia a la temperatura, para quienes producen alimentos con Splenda. Según confirman desde el Grupo ADL, la incorporación del endulzante trae una serie de beneficios para la empresa. “Splenda nos da un valor extra en nuestro enfoque como compañía, ya que adquirimos una interesante cartera de clientes que hoy
compran el producto, va de la mano con nuestra marca de Café, estará por supuesto en todas las cafeterías y restaurantes del Grupo, y podremos usarla también en la elaboración de productos de Pastelería y Bollería que hacemos en la Planta y que fabricamos y distribuimos diariamente a clientes Horeca y Food Service”, afirma Juan Andrés Arizabaleta. Para obtener más información sobre los servicios y ventas de Grupo ADL pueden escribir a ventasxmayor@grupoadl.cl o llamar al 22 617 08800.
MESA REDONDA
Las mujeres se la juegan por el café Son pocas, pero hacen mucho. Están presentes en toda la cadena de valor del café, aunque se han mantenido haciendo un trabajo quitado de bulla. Nos juntamos a conversar con cuatro de ellas para derribar mitos y conocer los desafíos que tiene esta industria para incorporar a más mujeres.
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lueve intensamente en Santiago. Qué mejor excusa para tomarse un café, más aún si es en una cafetería de especialidad en la cual la barista te cuente sobre el café filtrado que te acaban de servir y te inste a disfrutar su aroma y a identificar sabores. Eso fue lo primero que hicimos con Paula García, barista de Café Cultura; Angelina Hernández, también barista, dueña de la cafetería de especialidad Kaffa y fundadora de la Escuela de Baristas Chile; Karen Nicoletti, profesional del café y jefa de ventas y capacitación de Dach y Josceline Arévalo, psicóloga y creadora del blog mujeres del café (http:// santiagocoffeelovers.cl/mujeres-del-cafe/). Bastó ese primer gesto de comentar los
detalles del café que bebíamos, para identificar una de las primeras habilidades destacables del género en esta industria: la empatía y actitud de servicio frente al cliente.
los sabores y eso ha hecho que sea un tema atractivo para dedicarse, que más mujeres se interesen. Aún son pocas y hay que seguir dando pasos para que las mujeres estemos en más puestos de decisión”.
En todo el mundo, las mujeres cumplen un papel crucial en la producción del café. En general suelen ocuparse de las labores de recolección y según estimaciones de las invitadas a esta mesa redonda por nuestra revista, el café de especialidad representa un 5% del mercado de consumo de café en Chile, lo que deja un interesante espacio para crecer y por tanto, para incorporar más mujeres al sector.
En este sentido, Paula García, colombiana y afincada en nuestro país, “Chile tiene un capacidad rápida para adaptarse a las tendencias del mercado. Desde hace dos años se está viviendo un boom y también se están profesionalizando todas las áreas del café y si lo hacemos bien seguirá creciendo y será espectacular para todos, en especial para las mujeres”.
Según Karen Nicoletti, “en los últimos años la gente se ha entusiasmado mucho con la historia del grano, el proceso, el tostado,
Pero aunque este boom existe, por alguna razón las mujeres que se integran a la industria son escasas. En este mismo sentido Josceline Arévalo comenta que
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“La actitud de servicio es una las habilidades propias del género femenino por la que las mujeres se destacan en el mundo del café”. “la sensación de las mujeres en el café es que este camino es difícil y con pocas oportunidades. He entrevistado a varias chicas por el blog y lo que me dicen es que sienten que las miran distinto o con una predisposición a creer que el hombre sabe más que las mujeres solo por ser hombre. Creen que la mujer cumple un rol de cajera o garzona en la cafetería, no aceptaban que podían tener más conocimiento. Lentamente hay opciones para salir a flote y las mujeres están con la confianza para hacerlo”. La buena noticia es que el espacio está y diversificado, porque como nos explica Angelina Hernández, más conocida como AngieBarista, “ahora las mujeres se toman
Josceline Arévalo
la barra, hacen café, enseñan. En este mundo hay un montón de posibilidades para dedicarse: catador, tostador, recolector, emprendedor del café, etc. Son infinitas las oportunidades para nosotras y estamos justo en el momento indicado. Yo diría que es un sector sin límites para la mujer, pero hay que creerse el cuento”.
Valor agregado de la mujer
nivel de competitividad que los hombres por lo que es más fácil hacer comunidad, ayudarse, organizarse”. Paula agrega que “las cafeterías con mujeres se mantienen bien, porque nosotras somos más dedicadas y por eso también nos cuesta más todo. Si a una mujer le dicen que no le gusta su café, prepara otro como al cliente le gusta para que se vaya contento. Tenemos más paciencia”.
El café avanza muy rápido, es una industria donde las mejoras tecnológicas hacen que cada vez mejoren las producciones en las fincas y por lo tanto es una industria muy exigente, que demanda constante capacitación y en esto también hay un elemento diferenciador en las mujeres. C
Según nuestras especialistas, el género femenino está muy dispuesto a mantenerse actualizado, pero la alta demanda de roles: crianza, cuidados familiares y otros que tiene la mujer, a ratos genera incompatibilidades con los tiempos. Ahora bien, “basta con que nos organicemos un poco y lograremos todo”, coinciden nuestras coffee lovers.
Angelina Hernández
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Al respecto, Josceline plantea que “las mujeres son ordenadas, varias llevan el negocio y administración de las cafeterías. Pueden ser la jefa, organizar, dirigir y con calidez. Además, no tienen el mismo
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Karen Nicoletti
“Las oportunidades para las mujeres en el café son infinitas: catador, tostador, recolector, emprendedor del café”.
Paula García
En esto Angie va un paso más allá y es enfática cuando nos dice que “las mujeres que trabajan en este rubro siempre lo hacen muy bien y sobre todo en el área de la cata. Nuestra sensibilidad favorece este trabajo”. aviso ivi7_trz.pdf
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Karen lo confirma explicando que “la mujer también tiene más sensibilidad para la catación, los mismos hombres me han dicho que somos nosotras las que percibimos mejor los sabores y creo que hay que aprovecharlo”. En la calle sigue lloviendo. Al interior del Café Cultura, seguimos conversando y Paula nos sirve un poco más de café. Se produce algo raro… silencio. Aprovechamos entonces de preguntarles si a las mujeres les gusta verdaderamente el café. Se miran
Consejo de las profesionales para trabajar en la industria • Mantenerse abiertas, porque hay muchas oportunidades • Estar en constante actualización • Mantenerse humilde y tratar el café con cariño • Creerse el cuento. Si ellas pudieron, todas pueden
y desmienten un mito clásico: que las mujeres toman té y los hombres, café. Casi al unísono responden “la mujeres toman café y no sólo el cortado. Toman espresso, filtrado, trabajan por y para el café”. Agradecimientos: Café Cultura
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DESTINO
El Salvador
La ruta cafetera de las seis cordilleras El café salvadoreño es conocido por su excelencia y calidad. Se ha exportado a Chile y otros destinos de la región: Venezuela, Uruguay, Paraguay y Argentina. Fotografías gentileza Embajada de El Salvador
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afé de El Salvador. Tómelo… y sonría! Así reza el afiche del Consejo Salvadoreño del Café, que muestra las seis cordilleras de ese país en las que se produce café, un producto que ha llegado a ser muy importante en sus exportaciones y que ha configurado un Estado y una sociedad apegados a sus valores e históricas tradiciones de producción y procesamiento, así como a la adopción de normas, técnicas y tecnologías para obtener la mejor calidad.
Actualmente el 11% del territorio de El Salvador está cubierto de bosque y el 7% constituido por cafetales y árboles de sombra cultivada y de montaña. Hace cuatros años iniciaron una política de reactivación de la caficultura nacional, por medio de un proceso gradual de renovación del parque cafetalero y otras medidas de soporte al caficultor.
El embajador de El Salvador en Chile, Víctor Manuel Valle Monterrosa, cuenta que “para nuestro país, el café continúa siendo una actividad de importancia estratégica para la sostenibilidad económica, social y ambiental. Desde finales de los 90´s iniciamos un proceso de desarrollo social, político y económico destinado a impulsar el sector turístico, destacando la importante riqueza cultural y económica del cultivo del grano de café”.
La ruta del café en El Salvador no estaría completa si no fuera por la amabilidad y simpatía de su gente trabajadora, siempre dispuesta y atenta a brindar servicios de altísima calidad a los visitantes y a cuidar con esmero los bosques cafeteros. En este sentido, el diplomático comenta que se creó una red de fincas y espacios ligados al proceso del café, permitiendo conocer de cerca la cultura salvadoreña mediante esta industria.
En cada una de sus fincas se ofrecen atractivos ligados al turismo para conocer todos los pasos en el proceso del cultivo y manejo del grano de café, los que se pueden combinar con una serie de actividades de ocio y deportes extremos, así como senderismo para la observación de vida silvestre, bici-montaña, cabalgatas y otros deportes al aire libre.
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El grano salvadoreño Las fincas, por su privilegiada ubicación, permiten a sus visitantes deleitar su vista con miradores sobre las sierras y montañas de El Salvador, con clima agradable, que se mantiene en todo el país.
En el Salvador las principales variedades encontradas son Bourbón, Pacas (variedad salvadoreña proveniente de una mutación natural del Bourbón) y Pacamara (híbrido salvadoreño resultante del cruce entre Pacas
y Maragogipe, con excelentes propiedades de taza) y otras variedades en mucha menor cuantía, como Caturra, Catuai y Catisic. Este país de Centro América tiene seis cordilleras de producción: Alotepec Metapan: con una superficie del 1,3% situada al noroeste del país y compuesta por pequeños productores, ofrece un grano de gran sabor y calidad. Apaneca Llamatepec: esta cordillera tiene la primera denominación de origen protegida y se encuentra al oeste de El Salvador, reuniendo un 50% de la plantación cafetera.
“Actualmente el 11% del territorio de El Salvador está cubierto de bosque y el 7% constituido por cafetales y árboles de sombra cultivada y de montaña”. 16
“Las fincas, por su privilegiada ubicación, permiten a sus visitantes deleitar su vista con miradores sobre las sierras y montañas de El Salvador”. Bálsamo Quezaltepec: situada en el centro sur, tiene una superficie cultivada del 25%, destacando su grano por su gran cuerpo y sabor. Chichontepec: en este 5% del país, situado en el centro este, encontramos
excelentes variedades de Bourbon, Pacas, Pacamara, Catisic y Cuscatleco, con gran aroma y textura. Tecapa Chinameca: fragancia, cuerpo y sabor son las notas destacadas del café de esta cordillera al este del país, en la que las plantaciones ocupan el 12% de El Salvador. Cacahuatique: ubicada en la parte noroeste, este 4% del total cafetero del país, se destaca por la fragancia y acidez de sus distintas variedades. El período de recolección en El Salvador se inicia en octubre en las zonas bajas y se extiende hasta marzo en las áreas más
altas. La mayor parte es recolectada desde finales de noviembre hasta inicios de enero. Su bosque cafetero es patrimonio histórico y cultural, del cual los salvadoreños se sienten orgullosos; mismo sentimiento que transmite el embajador Víctor Manuel Valle, cuando manifiesta que “los chilenos están acostumbrando a los salvadoreños a beber vino y degustar otras delicias. Los salvadoreños debemos, en reciprocidad, acostumbrar a los chilenos a beber buen café y disfrutar de mejor manera la vida, porque la vida es bella”.
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CONSUMO
Té Matcha, el oro verde de las cafeterías Rica fuente de nutrientes, vitaminas y antioxidantes. Fotos gentileza de Adagio Teas
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l Té Matcha se ha vuelto un infaltable en las cartas de las cafeterías y teterías nacionales, debido a que los consumidores se han enterado de sus múltiples beneficios, como por ejemplo que ayuda a quemar calorías y grasa; aumenta las defensas del organismo; reduce el colesterol; baja los niveles de azúcar en la sangre; retrasa el envejecimiento de las células; limpia las toxinas del organismo; aumenta la energía y al mismo tiempo colabora en conseguir un estado de calma. Sebastián Caram, gerente técnico de Adagio Teas, confirma la popularidad de este té y señala que el público chileno “ha reaccionado muy positivamente a este producto, la gente lo busca y confirma sus beneficios cuando lo toma. Su auge se debe al interés que existe hoy por el bienestar corporal. Además entra en la categoría de superalimento, lo que le da una ventaja importante”.
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Su origen es japonés y se trata de un tipo de té verde que tiene la particularidad de ser en polvo, formato que se obtiene luego de moler hojas secas de la planta Camellia Sinensis. Es gracias a este proceso de extracción que el Matcha logra concentrar altos niveles de nutrientes, vitaminas y antioxidantes más que cualquier otra infusión de hojas.
química farmacéutica, fundadora de Botiquín Herbario y experta en medicina natural, este proceso es muy importante, porque “si la planta no se cubre bien ni por el tiempo necesario, la hoja tendrá un color menos verde, un sabor menos dulce y con niveles más bajos de L-Teanina, aminoácido muy valioso, ya que estimula la actividad de las ondas alfa en nuestro cerebro”.
Otra singularidad de este té es que antes de su cosecha se priva de luz a la planta durante unas semanas, para que ésta alcance un alto nivel de clorofila y aminoácidos. Según Nelly Schindler,
El tratamiento de la hoja también es muy importante para mantener todos los beneficios del Matcha. “Cuando el té es podado y no recolectado manualmente, la hoja queda con un sabor amargo.
“Antes de ser cosechado, a la planta del té Matcha se la priva de luz durante unas semanas para que ésta alcance un alto nivel de clorofila y aminoácidos”. En cuanto al proceso de pulverizado, si se hace en molinillos de piedra se puede obtener 30 gramos de Té Matcha por hora. Sin embargo, si se utilizan máquinas moledoras industriales, se reduce considerablemente este tiempo; pero el polvo es más grueso y menos soluble.
Cómo prepararlo
En tanto, si se seca sobre discos metálicos calientes, la hoja se fríe reduciendo considerablemente los antioxidantes, por lo tanto lo más recomendable es que sean hojas secadas al vapor”, recalca Nelly.
El encargado de Adagio Teas explica que para tomar de buena manera esta infusión “se debe agregar a un taza o bol 1-1,5 gramos de Matcha y suficiente agua para formar una pasta espesa, que debe batirse con un batidor de bambú. Luego, se va agregando agua y batiendo, idealmente hasta generar un poco de espuma, lo cual nos indica que está interactuando con el oxígeno. El agua tiene que ser filtrada y estar a no más de 75°. Se debe tomar inmediatamente para que no decante”. Además, por su formato pulverizado, el Matcha ya se está utilizando en la cocina y particularmente en la pastelería, agregando
todo su sabor y beneficio en brownies, tartaletas, bizcochos y galletas. A pesar de su popularidad, Sebastián Caram señala que “el consumidor debe cerciorarse que realmente está tomando Matcha, es decir, que sea japonés y que su origen y proceso de manufactura sea conocido por quien lo vende”. Cabe señalar, que al igual que otros té verde, su consumo está restringido para embarazadas y niños, al mismo tiempo que para los hipertensos o los que tienen algún grado serio de anemia. Se recomienda confirmar con su médico si puede consumir este tipo de alimento.
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EMPRESA
Marley Coffee, la expansión por Latinoamérica Desde Chile están articulando su plan de crecimiento por la región. Recientemente aterrizaron en el mercado argentino y uruguayo.
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esde su llegada a Chile en 2012, Marley Coffee no ha parado de crecer y posicionarse como uno de los café favoritos de los chilenos. Tal ha sido su crecimiento, que actualmente tienen alrededor de 2000 puntos de ventas repartidos entre tiendas de conveniencia, panaderías, pastelerías, hoteles, restaurantes, bares y supermercados, entre otros. Hoy y desde nuestro país, la expansión de Marley Coffee cosecha uno de sus mayores éxitos: representar a la marca por los próximos 20 años desde México hasta la Patagonia, englobando todos los países de la región. Recientemente abrieron el mercado argentino y uruguayo, la próxima etapa es la apertura de Perú durante el segundo semestre. Julien Boyer, gerente comercial de Marley Coffee, comenta que los buenos resultados de la marca radican en que “la empresa se profesionalizó estos últimos años, permitiendo revisar y ajustar nuestros procesos. El éxito se basa principalmente
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en un modelo de negocio muy rentable para nuestros clientes, apalancado a la calidad premium de nuestros productos. Tenemos estudios de mercado que indican que 9 de cada 10 consumidores de Marley Coffee, están dispuestos a comprar nuevamente el producto y 8 de cada 10 están dispuestos a recomendarlo dentro de su círculo cercano”. Esta buena recepción de los consumidores también se debe a que es una marca muy atractiva, con excelente implementación en el punto de venta para incentivar la prueba del producto. Su alta calidad genera la mejor experiencia de consumo y asegura una nueva compra del público. Todas las variedades de Marley Coffee corresponden a 100% arábico y orgánicos; responden fielmente a tres pilares: cultivo sustentable, trato ético a cultivadores y tostado artesanal, conservando así el verdadero sabor natural a café. La marca también está innovando. Hace poco lanzaron la máquina automática Perla Touch, “viene -como lo indica su nombre- con una
pantalla touch y sistema de telemetría, para una mejor operación y control vía remota. También cerramos un acuerdo de distribuidor oficial de máquinas Nuova Simonelli (Italia) para Latinoamérica, ofreciendo la mejor máquina del mercado a valores muy competitivos”, explicó Julien Boyer. Para los próximos meses pretenden lanzar un nuevo modelo de negocio llamado Office Coffee Service, para llegar a gerencias de diferentes oficinas con un servicio de cafetería Premium. Además, para el 2019 tienen planificado la apertura de la primera cafetería propia Marley Coffee Store con una propuesta exclusiva y diferenciada.
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EMPRESA
La Tosteria: Café artesanal, italiano y trazable No es otro italiano más. Tostado en Florencia, se desmarca de sus pares con características tan importantes como un tueste medio y artesanal origen por origen, trazabilidad a prueba en cada etiqueta y un atractivo formato en bottiglia.
Y
a no basta con sostener que un café es de alta calidad. Hoy hay que hablar de ítems como trazabilidad, perfil artesanal en la producción, trabajar con granos de carácter artesanal, además de entregar perfiles de tueste más bajos y acorde a cada origen. Cualidades difíciles de encontrar todas juntas en la oferta actual de cafés italianos. Rompiendo con esa tendencia es que La Tosteria llega a Chile, marcando un predecente en la oferta de café disponible en el país. Sobre todo de café italiano. Distribuida a través de Globeitalia, la idea es también educar respecto de lo que puede entregar un café artesanal. Cada etiqueta incluye también una completa radiografía a cada grano, revelando información de importantes detalles como: altura, varietales, plantación, cosecha y proceso. Lo anterior se vincula con el corte artesanal de esta compañía de Florencia en atributos como el nivel de tueste que ocupa. Aparte
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de privilegiar uno mucho más bajo que el estándar italiano (para resaltar las características de cada origen), en el caso de los blends todo componente es tratado con una curva de tueste diferente para así respetar su individualidad. En cuanto a formatos, además de las tradicionales bolsas de kilo y latas de 250 gramos, La Tosteria también estrena en Chile el envase tipo bottiglia, botella de vidrio de 350 gramos que hace del aspecto estético algo no menos importante y muy llamativo. La Tosteria ya se encuentra a la venta en el showroom de Globe Italia (Av. Las Condes 6903, Las Condes) con los blends Cuore Cremoso (50% arabica), Cuore Rosso (85% arabica), Cuore Avorio (90% arabica) y Cuore Arabica (100%); y los single origins Colombia (Finca Hebrón), Etiopía (Yirgacheffe Kochere), Brasil (Santos, Fazenda Recanto), México (Chiapas, Santa Cruz) y el exótico y complejo Kopi Luwak de Indonesia.
SOCIALES
Lanzamiento nuevo Cold Brew Café Nitro por Juan Valdez
E
n Juan Valdez nos hemos dado el tiempo necesario para que te tomes este nuevo café de una manera diferente. El nuevo Cold Brew Café Nitro es una bebida que es tendencia en el mundo cafetero, la cual combina las características del café con la consistencia de la cerveza, pero sin alcohol. Se trata de una preparación con nitrógeno, que es la que da firmeza a esta bebida. Por ahora puedes disfrutar de esta novedoso café en la tienda Juan Valdez Café ubicada en Mall Alto las Condes.
Rosario Santa María, Javiera Martin y Florencia del Campo
Eduardo Hernández
Trinidad Caballero
¿Qué es un café Cold Brew? Es un café único elaborado en frío por manos expertas quienes dedican más de 12 horas a obtener una bebida llena de matices, con un sabor suave y refrescante.
Javiera Martin, Nicolt Morales
Exequiel Fernández
Directorio de
Proveedores
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