Año 10 | Número 36 G. 20.000 7 841345 00002 6 00036
Historia gourmet
Cultura y tradición
Sabores
Árabes
[ Mi receta: Yamil Yasal, de Barakiah | Entrevista: Marcela Lovegrove | Wine & gourmet trip: hc gourmet Argentina 1 ]
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{ Sumario }
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< Editorial/Staff
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Entretenimiento >
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< News y eventos
Historia gourmet: Sabores y cultura árabes
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< City traveler: Esencia arábiga
Wine & gourmet trip: Por los caminos del vino argentino >
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< Mi receta: Barakiah
Repostería: Exóticas delicias >
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< Entrevista: Marcela Lovegrove Publinota: Las nuevas propuestas del IGA >
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< Entrevista: Por amor a la vid
Sociales >
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{ Editorial } Explorar latitudes con el paladar A menudo, estamos tan cómodos dentro de nuestra zona de confort que es fácil olvidar que todo lo que hoy nos gusta, nos fue desconocido alguna vez. Es así como uno se cierra a la posibilidad de explorar sabores nuevos o combinaciones inusuales de esos mismos ingredientes que disfrutamos todos los días, solo que de una manera que nos es más convencional. Por eso, en esta edición nos propusimos llevarte a un viaje muy especial: a sentir el calor de los fogones del desierto arábigo, a explorar otra cultura y excitar tus sentidos con especias, todo desde Asunción. Te invitamos a compartir unas palabras y unos kibbes recién preparados con Yamil Yasal, propietario del tradicional Barakiah, en el corazón de Barrio Obrero; y a conocer las recetas de familia de la empresaria de catering Adalia Martínez, que nos ofreció una variedad de deliciosos dulces tradicionales. Además, te dejamos una pequeña guía de locales en los que podés degustar las delicias que te mencionamos previamente en el artículo de Historia gourmet. Y esperamos que recibas así el 2019, con ánimos de vivir aventuras y experimentar cosas nuevas todos los días, porque la dicha está ahí: en sorprendernos, darnos el gusto y permitirnos a nosotros mismos disfrutar de todo, incluso de lo inesperado.
Subeditora
REVISTA HIGH CLASS GOURMET Editora en jefe Raquel Allegretti García de Zúñiga Subeditora Patricia Luján Arévalos RedactorEs Alejandro Sciscioli, Nadia Gómez, Gabu Zapata, Patricia Luján Arévalos Correctores Eulo García y Sergio Alvarenga Directora de arte Gabriela García Doldán Diseño y diagramación Gabriela García Doldán, Noelia Silvero Rahi, Stephanie Lee Bong Directora de producción Amalia Rivas Bigordá productora Bethania Achón Fotografía y retoque digital Gloria Ferrés y Fabiana Closs CoordinadoraS de sociales Mariela García y Ada Cabral Cronistas de sociales Katherine Meza y Magalí Benítez Fotógrafo de sociales Ismael Prado
EDITORIAL DE REVISTAS Gerente de Revistas Raquel Allegretti García de Zúñiga Directora de imagen Gabriela García Doldán Productora general Amalia Rivas Bigordá Coordinador de tráfico de avisos Luis Ibarra Administración Rosa Zaldívar Departamento comercial Gerente comercial Nathalia Torres Yubero subGerente comercial - División revistas y digital Nora Brucke Contacto Sonia Mendoza E-mail: smendoza@uhora.com.py
(021) 415-7010 / (0981) 458-469 PREIMPRENTA E IMPRESIÓN AGR Foto de tapa Gloria Ferrés plato Barakiah
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{ Entretenimiento }
cine
Samurai Gourmet Año: 2017 País: Japón
El protagonista de esta serie de 12 capítulos, Takeshi Kasumi, es un hombre recién jubilado cuyo objetivo es ser como un samurái sin amo, pues, por primera vez en mucho tiempo, dispone de su tiempo como quiere. Mientras empieza su travesía, con ayuda de su alter ego samurái, va disfrutando de toda la variedad que la gastronomía nipona puede ofrecer. Cada uno de los capítulos gira alrededor del protagonista comiendo en un restaurante, pasando por puestos callejeros, por izayakas (tabernas japonesas) o en un café.
Salt Fat Acid Heat Año: 2018 País: EEUU
La nueva serie documental gastronómica de Netflix nos invita a seguir a la chef Samin Nosrat alrededor del mundo, a medida que explora cuatro elementos fundamentales para la buena cocina. La serie se basa en el bestseller escrito por Nosrat, quien también es columnista de la New York Times Magazine, y utiliza distintos formatos para acercar al espectador tanto a la parte de la cocina, como también conversaciones con chefs y artesanos. El programa apunta a que el ambiente coloquial invite a las personas a tomar el control de sus cocinas.
Sustainable Año: 2016 / País: EEUU
Un documental de investigación sobre la situación inestable del sistema de comida de Estados Unidos, que abarca desde temas en torno a la agricultura, la erosión del suelo, el cambio climático, el uso de pesticidas, hasta la comunidad de líderes que están determinados a tomar cartas en el asunto. Trata sobre la tierra, las personas que la trabajan y lo que debería hacerse para sostener la situación para las generaciones futuras. El programa sigue a Marty Travis, quien determinado a crear un legado para su hijo, se convierte en pionero del movimiento de comida sostenible en Chicago.
Ideas in Food: Great Recipes and Why They Work
libros
Alex Albot y Aki Kamozawa
Alex Talbot y Aki Kamozawa son marido y mujer, chefs, dueños de un local de venta de donas artesanales, consultores culinarios y, también, los autores detrás de Ideas In Food, un libro de cocina para chefs que insta al uso de la creatividad, de sabores intensos y de prácticas que mejoren la eficiencia. Talbot y Kamozawa unieron sus conocimientos para crear esta guía que contiene una mezcla de historias, ciencia y recetas basadas en experimentos en la cocina.
Gran Cocina Latina: The Food of Latin America Maricel E. Presilla
Un libro que intentó unificar el paisaje culinario del mundo latino, desde México hasta Argentina, incluyendo a todos los países hispanoparlantes del Caribe. Este volumen ofrece a cocineros aficionados, chefs curiosos y viajeros una vasta colección de recetas originarias de esta región. Presilla, una exitosa historiadora y restaurateur, invirtió 30 años viajando y visitando cada país personalmente. Recogió más de 500 recetas, desde cómo preparar adobos y sofritos, hasta tamales y empanadas; sin dejar de lado los postres, por supuesto. Una publicación única en su especie, con recetas milenarias, notas y sugerencias de bebidas y de maneras de servir la comida.
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The Four Seasons of Pasta Nancy Jenkins y Sarah Jenkins
Este libro cocreado por Nancy Jenkins, escritora gastronómica, y Sarah Jenkins, hija de Nancy y master chef, es un viaje simple y necesario a través de recetas de pastas para el día a día. Este libro se trata, también, de una celebración de esta cuisine italiana que se volvió tan popular en países como Estados Unidos. Las autoras plasman su propia experiencia luego de haber estudiado, trabajado y vivido en Roma y Florencia por muchos años. Cuenta con más de 120 recetas, una herramienta invaluable para disfrutar de la esencia de las pastas.
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{ News y eventos }
Cinco años de un éxito que no para de crecer El pasado 5 de noviembre, In Vino Veritas Club Privado cumplió cinco años de vida, y para celebrarlo realizó una serie de actividades de agasajo para sus más de 200 socios y proveedores; las mismas consistieron en catas y degustaciones de los más diversos vinos. Asimismo, asociados y proveedores recibieron como obsequio una botella Malbec personalizada con una etiqueta aniversario. El Club fue fundado por Claudia Adorno y Ricardo Fazzio en noviembre de 2013, entregando regularmente un vino del mes de alta gama acompañado de toda la información acerca del mismo. Cuenta, además, con la categoría Vinum, que incluye la entrega de vinos súper premium, además de otros beneficios. Del mismo modo, sumó la categoría Initium, especialmente orientada a captar a aquellos jóvenes menores de 30 años que, muchas veces, se mantienen fuera del mundo del vino por desconocimiento, aun cuando están muy interesados en degustar y aprender.
Casa de
Carnes
Gastón Riveira, el creador de La Cabrera, una de las parrillas más tradicionales de Buenos Aires y ahora también de Asunción, visitó el país para develar el secreto del éxito de su emprendimiento gastronómico, sopesando todas las adversidades que presenta un mercado cambiante. En el marco de su visita realizó la presentación de su libro titulado Casa de carnes, un relato de los 15 años de La Cabrera desde sus inicios. El volumen revela, además, la historia y los secretos de una parrilla única y bien porteña, y viene acompañado por tentadoras fotografías de las recetas más famosas para realizarlas en casa. En otro punto, explica los motivos de su emprendimiento y cómo el restaurante surgió en el momento más difícil en el aspecto social y económico de Argentina. 14 hc gourmet
Ciudad del Este
Gourmet
Vinos en Luque César Giacometti es un ciudadano argentino con muchos años de residencia en Paraguay. También es el emprendedor que logró convencer al enólogo mendocino Juan Catena (pariente de los legendarios bodegueros, pero perteneciente a otra rama familiar) para dar vida en Paraguay a una quijotada que va tornándose una muy bella realidad: importar las uvas congeladas desde Mendoza, Argentina, para realizar vinos en Paraguay. ¿Cómo solucionaron el problema de la infraestructura? El propio Giacometti hizo el trabajo de forma artesanal con su equipo metalúrgico, siguiendo las indicaciones de Catena. El resultado es una pequeña bodega, totalmente funcional, ubicada en Luque, en la cual es posible elaborar vinos del mismo modo en que se trabaja en otras partes del mundo con pequeñas cantidades. En la actualidad se encuentran experimentando con su primera cosecha. Para ello importaron desde Mendoza 22.000 kg de uvas congeladas compradas a diversos productores del este de la provincia (Malbec) y del Valle de Uco (Malbec, Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon). Puntualmente, las del Valle de Uco provienen de viñedos de baja productividad que rinden apenas 5000 kg por hectárea, en el caso de los Malbec, que provienen de una finca de Altamira. En tanto las demás cepas (Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc) provienen de productores de La Consulta. Por otro lado, el mismo dúo Giacometti/Catena está iniciando una serie de plantaciones experimentales de distintas variedades de vitis vinífera en pleno Chaco, cerca de la frontera con Bolivia, en Infante Rivarola. Buscan establecer si en el país es posible encontrar la configuración de suelo, cepa y clima con la cual poder elaborar vinos de calidad con uvas cultivadas en el país.
Con gran éxito transcurrió la quinta edición del CDE Gourmet, una actividad de referencia en Ciudad del Este. La fiesta gastronómica, desarrollada en el salón Asturias, convocó a más de 600 asistentes provenientes de Pedro Juan Caballero, Encarnación y Asunción, además de las ciudades argentinas como Puerto Iguazú y Dorado. El encuentro de sabores reunió a chefs de la talla de Osvaldo Gross, Alberto Landgraf y Hugo Caballero, quienes dieron clases magistrales el pasado sábado 6 de octubre. “La idea de esta fiesta de fogones fue enaltecer la gastronomía esteña”, destaca Verónica Pardo, directora de Vro Indumentaria Gastronómica, empresa a cargo de la organización del CDE Gourmet. El evento tuvo una transmisión en vivo a través de redes sociales con 4451 espectadores, con sus correspondientes likes.
El renovado Alma Zen A tres años de su apertura, el restaurante de alimentos orgánicos y saludables Alma Zen (Cerro Corá 1736 casi Rca. Francesa) amplió su espacio gracias a un rediseño arquitectónico conceptualmente minimalista. El local presenta, a la vez, una nueva carta con sabores poco explorados de la comida internacional, desde cocinas remotas, como la tailandesa, árabe e india. “Cumplimos tres años en el mercado, y pensamos que ya era tiempo de algunos cambios. Quisimos renovarnos porque el local nos quedaba chico y no había posibilidad de crecimiento. Debido a que estamos dando mayor énfasis al restaurante, suspendimos momentáneamente el servicio de la tienda y la huerta orgánica. Sin embargo, pueden contactarnos para hacer sus pedidos de la huerta o tienda, y buscarlos del local”, aclaró Carlos Díaz Meyer, propietario del establecimiento. El planteamiento culinario que incorpora Alma Zen abarca platos, que, además de ser elaborados sobre la base de productos orgánicos, buscan expandir la gama gustativa y aromática que su público ya conoce.
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{ Historia gourmet }
Por Gabu Zapata
Sabores y cultura
รกrabes
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La historia, la cultura y la religión han condicionado la alimentación y la gastronomía del mundo árabe. Esta cocina ha pasado de generación en generación, gracias a la tradición oral para celebrar sus fiestas y banquetes. Unidos por más que el idioma, los países entre la península arábiga y el norte de África cuentan con una enorme diversidad cultural, que da como resultado una deliciosa gastronomía. Los árabes fueron grandes introductores de productos procedentes de Asia. Con el paso de los años, propiciaron la mejora de sus técnicas agrícolas y empezaron a cultivar berenjenas, garbanzos, espinacas y arroz, que son actualmente los principales ingredientes de sus comidas típicas. La gastronomía árabe es el resultado de una mezcla equilibrada entre las características gastronómicas mediterráneas y la cocina de la India en el empleo de las especias. El uso de hierbas y especias locales como la nuez moscada, alcaravea, comino, cúrcuma, perejil y menta añaden sabores exóticos a los platos que preparan. Debido a restricciones religiosas, la carne es utilizada como un ingrediente secundario en la mayoría de sus comidas tradicionales y puede ser acompañada con aceite de oliva, garbanzos, frijoles, lentejas y verduras. Los pocos platos hechos con carne son, generalmente, de cordero, pollo y vaca, que se preparan asados o ensartados, usualmente. Estos animales no deben sufrir al momento de ser sacrificados, a fin de poder degustarse de la mejor manera. Saborear la exquisita gastronomía árabe significa vivir parte de su diversa cultura. En cada bocado, es posible identificar un popurrí de deliciosos ingredientes que identifican al mundo arábigo. A continuación, te presentamos cinco platos esenciales de esta cultura culinaria. ¿Ya los probaste?
Hummus La crema de garbanzos, más conocida como hummus, es un puré de fina textura que tiene infinitas variantes, dependiendo de las costumbres del país en el que se hace y la sencillez del cocinero. Es una preparación que se sirve habitualmente fría y expandida en un
plato que puede ser acompañada por porciones de pan de pita o de vegetales frescos. Es uno de los alimentos más consumidos en el mundo arábigo; salpicado en aceite de oliva, espolvoreado con fragante zaatar (una popular mezcla de especias), agregando un poco de piñones terrosos con pimienta ardiente y cubierto con tahini cremoso. Puede ser encontrado tanto en pequeñas tiendas de comestibles como en el restaurante más caro de la región. El hummus es muy empleado en la cocina vegetariana y se presenta en diferentes tipos.
Baba Ghanoush La berenjena, algunas veces, es un ingrediente más de las comidas tradicionales arábigas, pero en este caso es la estrella del plato. Este puré es uno de los más conocidos (junto con el hummus) y se sirve como entrante en la cocina musulmana. Baba ghanoush, literalmente traducido significa “coqueto y vicioso”. Se cree que es ese el mejor nombre que se puede utilizar para describir esta crema de deliciosa textura, que hace que una vez que la pruebes tengas ganas de más. Es tanta la fama de este plato, que hasta se dice que si las mujeres lo consumen terminarán adquiriendo las mismas cualidades melosas del baba ghanoush. Este plato es bastante sencillo de preparar. Se necesita una berenjena grande, tahini, un diente de ajo, una cucharada de comino en polvo, jugo de limón, sal, aceite de oliva virgen y perejil fresco para decorar y darle un toque gourmet.
La gastronomía árabe es el resultado de una mezcla equilibrada entre las características gastronómicas mediterráneas y la cocina de la India en el empleo de las especias. hc gourmet 17
{ Historia gourmet }
Falafel Es un bocadillo básico elaborado con garbanzos triturados, mezclados con ajo y cilantro. Es consumido a cualquier hora del día, ya sea para almorzar, merendar, cenar o, simplemente, para picar entre comidas. La masa del falafel contiene la más variada cantidad de especias de todos los platos árabes. De ahí proviene el origen de su denominación, que parte del verbo árabe falfala, que significa “condimentar”. Su receta original está basada en los garbanzos, pero en países como Egipto se elabora principalmente con habas, otra opción muy sabrosa y de elaboración similar. El falafel se ha convertido en una de las comidas más populares del Medio Oriente y, dependiendo del lugar en que se prepara, se le da la forma de croqueta o de pequeña hamburguesa.
Kibbeh Es un alimento muy común en todo el Oriente Medio, especialmente en Siria y Palestina. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano. En su forma más conocida, se compone de carne picada de cordero con trigo y está sazonada con ajo, cebolla y pimienta. El kibbeh se puede comer frito, al horno e incluso crudo. La carne se consume totalmente limpia, 18 hc gourmet
sin grasa alguna y sin nervios. Y aunque en la dieta del mundo árabe predomina la carne de ave, la de cordero se utiliza para la preparación de este delicioso plato. Es una comida perfecta para aquellos que se atreven a probar lo diferente y más autóctono de la gastronomía de esta región del mundo. Se puede consumir acompañado por hojas de hierbabuena e, incluso, trozos de cebolla.
Baklava A la hora de saborear un rico postre, el baklava es una deliciosa opción que proviene del mundo arábigo. Este pastel es preparado mediante una pasta de nueces trituradas, distribuida en varias láminas de hojaldre. Puede ser bañada en almíbar o con jarabe de miel. Algunas de sus variedades tienen pistachos, semillas de sésamo y amapola, entre otros granos que resaltan su sabor. Este postre, por lo general, viene acompañado de té o café para cerrar una comida. Originalmente, era un dulce que solo se horneaba para fiestas importantes de clase alta. Aún hoy, hay un refrán que reza: “no soy tan rico como para comer baklava todos los días”. No existe una receta específica para este postre, ya que varía dependiendo del país en el cual se prepare. Sin embargo, la técnica es la misma, consiste en alternar capas de pasta filo con una capa de frutos secos. Un método muy sencillo de la pastelería.
En su forma más conocida, el kibbeh se compone de carne picada de cordero con trigo y está sazonada con ajo, cebolla y pimienta. Se puede comer frito, al horno e incluso crudo.
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{ City Traveler }
Esencia arábiga
5 lugares que no podés ignorar
Siguiendo con la temática de esta edición, hicimos una lista con los lugares en los que podés dar rienda suelta a tu antojo de comida árabe, algo garantizado para cuando llegues a esta página. Desde puestos en foodparks hasta cómodos restaurantes, estas son nuestras sugerencias.
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Barakiah
Restaurante de comida rápida especializado en minutas árabes y brasileñas. Dirección: Acuña de Figueroa (ex Av. Quinta) entre Morelos y Estados Unidos Teléfono: (021) 372-771 Horarios de atención: Lunes a sábados de 17:00 a 00:00 facebook.com/Barakia
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Fenicia
Restaurante árabe libanés con una historia muy tradicional, ubicado en Barrio Obrero. Dirección: Acuña de Figueroa (ex Av. Quinta) 980 casi Estados Unidos Teléfono: (021) 370-250 Horarios de atención: Todos los días de 11:30 a 15:00 y de 18:00 a 00:00 Facebook: facebook.com/feniciarestaurant
Rahal Bros
Food truck especializado en comida libanesa, principalmente en shawarma y falafel. Dirección: Av. Santísima Trinidad casi Julio Correa, Food Park Mburucuya Teléfono: (0986) 939-300 Horarios de atención: Martes a domingo de 19:00 a 00:00 Instagram: rahalbros
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Jasmin Al Sham
Restaurante especializado en platos tradicionales de la cocina siria. Dirección: Charles de Gaulle esq. Campos Cervera Teléfono: (0972) 138-392 Horarios de atención: Martes a domingo de 18:00 a 00:00 Facebook: facebook.com/JasminAlSham.Jasmin
Adalia Martínez
Empresa familiar que ofrece el servicio de catering de dulces y salados, especializada en comida árabe tradicional. Teléfono: (021) 662-634 Instagram: adaliamartinezpy
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{ Wine & Gourmet Trip }
Por los caminos del
vino argentino
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Por Alejandro Sciscioli
Tuvimos oportunidad de vivir 10 intensos días plenos de vinos y sabores gourmet, como parte de una gira anual para periodistas especializados que realiza la entidad Wines of Argentina. En esta crónica, compartimos los detalles de un viaje increíble, pleno de descubrimientos enogastronómicos. Del 18 al 27 de octubre pasado, una intensa agenda se desarrolló para que el grupo ahonde sus conocimientos sobre la cultura vitícola argentina, en el Wines of Argentina Latam Tour 2018. El mismo inició en la capital bonaerense con una agenda de seminarios, catas y citas gastronómicas muy interesantes, y prosiguió con actividades similares en Salta, San Juan y Mendoza.
En Buenos Aires Primeramente, y como corresponde, hubo una cena de bienvenida en un restaurante que va ganando cada vez más adeptos: el Comedor de Narda, capitaneado, por supuesto, por Narda Lepes, la famosa cocinera de la TV. Se trata de un lugar muy sencillo, pero muy bien ubicado en una especie de nuevo polo gastronómico en Belgrano. Los sabores son los que uno espera de una cocinera tan reconocida como Narda y que, de hecho, son bastante fieles a su propuesta de la TV: sencillos, muy cercanos a lo casero, pero deliciosos, y todo servido en porciones abundantes. Al día siguiente tocó el primer acercamiento vinero. Fue en el Garage de Aldo, en San Telmo, un sitio íntegramente ambientado en torno al vino. Allí, en un salón privado, se explicaron los aspectos centrales del suelo y el clima de la Patagonia. Para la experiencia fuimos acompañados por Sergio Reggiani (de las bodegas Malma y Fin del Mundo), Martín Lazorenco (de Familia Schroeder), Juan Cruz Morales (de Humberto Canale) y Ezequiel Ortega (miembro del equipo enológico de Bodega Trapiche). En la región se produce, apenas, el 2 % de los vinos argentinos y trabajan entre 15 y 20 bodegas, de un universo de 900 que hay en el país. Los datos compartidos estuvieron relacionados con aspectos de suelo y clima, que hacen a unos vinos con identidad propia. La cena tuvo lugar en el encantador restaurante Roux, del chef Martín Rebaudino. Allí disfrutamos de una increíble cena maridaje con vinos blancos y espumantes seleccio-
El comedor de Narda. Restaurante Roux.
hc gourmet 23
{ Wine & Gourmet Trip } nados por el sommelier de la casa, Luciano Gorostiague, y por su colega Martín Bruno, reconocido como el Mejor Sommelier de Argentina 2017, quien hizo las veces de anfitrión y que, con infinita paciencia, explicó cada botella y sus características.
Nuevos caminos Hay un portal web de vinos muy importante con sede en Buenos Aires denominado Vinomanos.com, capitaneado por dos grandes referentes de la comunicación del vitícola: Alejando Iglesias y Joaquín Hidalgo, sommelier el primero y periodista el segundo. Precisamente, fue Joaquín quien, al día siguiente, nos brindó el seminario Abriendo nuevos caminos, cuyo enfoque fue poner bajo la lupa emprendimientos que están siendo desarrollados en zonas no tradicionales. Así nos enteramos de las particularidades de Tilcara, Humahuaca y Tumabaya (en Jujuy); de viñedos de gran altura ubicados en Uspallata y Las Heras (Mendoza); y los valles medio e interior del Río Negro (Patagonia).
En los Valles Calchaquíes Un sitio al cual me gusta regresar cada vez más es el hermoso Valle de Cafayate, en Salta. Este lugar, que es parte de los Valles Calchaquíes del Noroeste argentino, es terruño de grandes vinos, muchos de los cuales tuvimos el privilegio de probar: el sábado 20 de octubre hicimos el viaje hasta allí, dejando la húmeda llanura pampeana para conocer de cerca la bella aridez de esa región. La primera parada fue en la bodega El Porvenir, donde el enólogo Francisco “Paco” Puga se luce elaborando unos vinazos. Conocimos en primera persona la Finca Los Cuises, de donde salen un Chardonnay y un Malbec Single Vineyard que son en verdad tremendos. El propio Paco nos guió en una cata de 13 vinos, entre ellos se destaca el Laborum Oak Fermented, un Torronés fermentado en barrica de roble que es para llorar de la emoción de tan rico. Luego visitamos Bodega Etchart, que comercializa la marca Cafayate, donde Ramiro Barbosa, gerente de bodega, y el enólogo Juan Carlos Mosca nos guiaron por una cata de 12 vinos en una casa para visitantes ubicada en pleno viñedo, donde el entorno es sobrecogedor. Raudamente, tuvimos que partir para visitar El Esteco, bodega donde el enólogo Claudio Maza nos aguardaba. Él mismo fue quien realizó la visita guiada por las instalaciones y
nos presentó 13 vinos, todos muy buenos. El broche de oro llegó a la noche, en las instalaciones de la bodega Quara, donde Francisco “Pancho” Lavaque presentó sus vinos de la bodega Vallisto, un proyecto que tiene una maravillosa identidad en cuanto a los vinos, todos diferentes. Entre ellos sobresale un Sauvignon Blanc de la línea Felix, cítrico, herbal y de gran acidez. Estupendo. Tras una opípara cena en el lugar, retornamos al hotel para un merecido descanso.
Rumbo a San Juan El martes 23 de octubre transcurrió entre carreteras y aviones, pero el esfuerzo bien valió la pena, ya que al día siguiente tuvimos oportunidad de visitar la nueva joyita de la viticultura argentina: el Valle de Pedernal, un terroir de altura de donde están saliendo unos vinos con muy buena identidad. Primeramente visitamos Casa Montes y, en compañía del enólogo Pedro Pelegrina, catamos 17 vinos, para luego partir a Pedernal. Allí nos aguardaban los enólogos de las bodegas Fuego Blanco y Pyros, quienes nos hicieron una detallada explicación de los suelos y el especial clima de esa zona. Catamos seis vinos que compartían el denominador común de muy fresca acidez. Almorzamos en la misma viña unos deliciosos finger foods y para la ocasión fueron abiertas otras etiquetas del lugar, que no fueron previamente descorchadas para la cata.
Visitamos Casa Montes y, en compañía del enólogo Pedro Pelegrina, catamos 17 vinos, para luego partir a Pedernal.
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Catamos cinco etiquetas muy atractivas, incluyendo un Carignan que enamora con sus seductores aromas a grafito, fruta madura y aceitunas negras.
Mendoza, ¡nos vemos nuevamente! Siempre es un placer volver a la provincia de Mendoza. Estábamos iniciando el tramo final del viaje y la agenda se intensificó dramáticamente. El jueves 25 visitamos la Bodega Escorihuela Gascón, en Godoy Cruz, y allí nuestra anfitriona Celeste Pesce y Andrés Vignoni (el enólogo que es mano derecha del gran Paul Hobbs en Viña Cobos) nos brindaron una clase magistral sobre la historia y el desarrollo del Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc en Argentina, acompañada, por supuesto, de una cata que incluyó 12 vinos muy relevantes. Aunque previamente tuvimos el placer de catar junto a Celeste siete increíbles etiquetas de Escorihuela Gascón, incluyendo el sorprendente Pequeñas Producciones Sauvignon Blanc, tras la clase tuvimos un intenso bombardeo de información y vinos por parte de exponentes de Viña Cobos, Bodega La Rosa, Navarro Correas, Lamadrid Estate Wines, Durigutti y Alta Vista, con un total de 18 vinos adicionales catados. Almorzamos en la propia bodega un excelente menú elaborado y luego partimos raudos hacia la bodega Familia Cecchin, en Russell (Maipú), donde don Alberto Cecchin nos dio cátedra sobre lo que significa la viticultura orgánica. Catamos cinco etiquetas muy atractivas, distintas a lo que estamos acostumbrados, incluyendo un Carignan que enamora con sus seductores aromas a grafito, fruta madura y aceitunas negras. ¡Pero faltaba más! La jornada cerró en la bellísima bodega con forma de pirámide maya que Catena Zapata posee en Luján de Cuyo. Allí, realizamos la visita de rigor y una cata de
ocho increíbles vinos. Recorrimos los pasillos de la bodega, donde se montó una miniferia exclusivamente para nosotros, con botellas de Antigal, Vicentin, Bodega Budeguer, Tapiz, Benegas y Argento, que sumaron un total de 18 en exhibición.
Al Valle de Uco El penúltimo día en Mendoza, el Valle de Uco nos aguardaba. Allí conocimos las instalaciones de Finca Sophenia con la enóloga de la casa, Julia Halupczok, quien nos brindó una clase magistral sobre la cada vez más famosa subregión de Gualtallary. Catamos cinco propuestas de la casa, además de vinos de Clos de los 7, Huentala, La Celia, Casa de Uco y Diamandes, sumando un total de 15 vinos en copa. Tras un variopinto almuerzo en la bodega partimos raudos hacia Familia Zuccardi, donde el siempre apasionado Sebastián Zuccardi, enólogo que cada vez gana más notoriedad por sus inconfundibles vinos, nos dio otra clase magistral, esta vez sobre Paraje Altamira. Hubo visita guiada a zonas de la bodega a las cuales el turismo no llega, y vivimos una muy buena cata en el salón privado del propio Sebastián, donde catamos 11 vinos, entre ellos una rareza: un Pinot Noir de altura que ofrecía sorprendentes aromas a pino, eucalipto y especias.
Todo tiene un final El sábado 27 de octubre estaba marcado como fecha de conclusión del viaje, pero no iban a dejarnos ir tan fácilmente: primero debíamos conocer más etiquetas y regiones. Por ello, fuimos a la histórica bodega Lagarde, ubicada en Mayor Drummond (Luján de Cuyo), donde el enólogo Juan Roby hizo de guía para llevarnos hacia los recovecos de un sitio que respira tradición. La cata fue impresionante: 15 vinos, incluyendo al Cabernet Sauvignon Henry de la cosecha 1990, que demuestra el modo excelente en que pueden envejecer los vinos en Argentina. Un verdadero lujo. Después nos entretuvimos con una miniferia con Trapiche, Mascota, Alfredo Roca, Finca Decero, Renacer y Norton, para un total de 18 vinos catados. El almuerzo tuvo lugar en el restaurante de la bodega, que se llama Los Toneles, donde nos sirvieron un delicioso almuerzo por pasos. Llegó el momento de las despedidas, de recopilar apuntes para que nada se pierda y la historia pudiese ser contada completa, de seguir manteniendo en el paladar todos los sabores de un viaje en verdad único y maravilloso. Realmente, Argentina tiene muchos relatos de vinos y sabores que compartir con el mundo, y fue un verdadero privilegio haber estado allí esos días para narrárselos ahora a nuestros lectores de HC Gourmet. hc gourmet 25
{ Mi receta }
Por Patricia Luján Arévalos Fotografía de Gloria Ferrés
BARAKIAH Encuentro de culturas
Es fácil no notar la existencia de Barakiah si pasás apurado por avenida Quinta, pensando en otras cosas, distraído; pero dicen los que saben que este es el lugar perfecto para degustar comida árabe. Todo se debe a la mano experta de su propietario, Yamil Yasal. Bandeja de cemento: Clementina Vajillería: Nueva Americana Vasos: Casa Cinco
En realidad, Yamil no es un chef con formación académica, sino un cocinero fogueado por la vida e inspirado por los sabores que recuerda de la mesa de su madre. Lo que hoy podemos degustar en Barakiah está influenciado por las recetas que recuerda de su lejana infancia, transcurrida en su natal Líbano, de donde salió huyendo de la violencia de la guerra. Su primera parada fue en Alemania y más tarde llegó a Paraguay, específicamente en 1985, puntualmente a Ciudad del Este. “Había mucho movimiento en ese entonces, trabajé en comercios y después me fui un tiempo a San Pablo (Brasil)”, relata. Su estadía en el país vecino fue más bien corta; regresó a Ciudad del Este con su esposa, que es paraguaya y con quien lleva ya 25 años compartidos. Yamil siempre cocinó en su casa, para que su familia recibiera el legado cultural que viene junto con las especias, la forma de tratar los vegetales y el uso particular de las carnes. Sin embargo, nunca se le ocurrió vender sus
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platos hasta que su esposa le convenció. “A mí me gusta servir comida. Es mi diversión, y poco a poco empecé a hacer las cosas que más me gustaban”, cuenta y, dejando la molestia de lado, agrega: “Es muy difícil encontrar a gente que sepa hacer esta comida de esta forma y con este sabor”. No podríamos estar más de acuerdo con él. “La comida árabe es condimento”, dice el cocinero, y agrega: “Nosotros usamos mucho ajo y cebolla. Aunque la cocina coreana también usa, nuestros condimentos son más destacados y se sienten”. La gastronomía árabe tiene una muy amplia variedad y todo depende del condimento y la forma de preparación, ya que en cada país es totalmente diferente. Su comida favorita es el kibbeh porque “mi mamá solía hacer antes y nunca imaginé que yo podía hacerlo igual”, comenta Yamil, muy complacido. “Al principio, sentía que el sabor era diferente, no era ese que mi mamá hacía. Siempre procuré llegar a hacer el sabor de sus kibbehs y ahora es casi igual”, cuenta, y subraya que: “Nunca va a ser igual, pero,
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{ Mi receta }
Kafta Ingredientes Carne molida Perejil Cebolla Sal, comino y pimienta a gusto Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa bien unida y homogénea. 2. Con la carne bien fría, armar una masa en forma de salchicha alrededor de un palito de brocheta. 3. Cocinar en una plancha o sartén bien caliente, con un poco de aceite.
Baba ganoush Ingredientes Berenjena Ajo Limón Aceite de oliva Tahini Sal y pimienta a gusto Procedimiento 1. Asar la berenjena. 2. Agregar sal, pimienta, ajo, limón, aceite de oliva y tahini, y pasar a una procesadora. Servir frío.
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Baba ganoush, kafta y hummus
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{ Mi receta } Kibbeh
Kibbeh Ingredientes - Carne de primera, procesada y sin grasa (puede ser de cordero o de ternera) - Trigo fino - Condimento especial de kibbeh (se consigue hecho) - Cebolla - Ajo - Perejil fresco - Aceite de oliva - Sal a gusto Procedimiento 1. Juntar el trigo con la carne procesada hasta formar una masa. Mezclar bien y hacer bolitas para después. 2. Calentar aceite de oliva en un recipiente, agregar la cebolla y el ajo bien picados, y luego la carne con el condimento especial y el perejil fresco. Dejar enfriar. 3. Armar los kibbes con las bolitas de masa alrededor del relleno.
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Todas sus recetas son las que él, originalmente, elaboró para su propia familia. Por eso, los ingredientes que selecciona son de la más óptima calidad. gracias a Dios, sale rico”. “Cuando viene gente que sabe cocinar, cuando ya tienen años de trayectoria y prueban lo que hago, o cuando mis clientes dicen cosas lindas sobre la comida... ahí yo me doy cuenta de que cocino realmente bien”, agrega Yamil, pero riendo reconoce que los platos árabes le salen mejor a su esposa. Barakiah es una empresa familiar, por sobre todo, y es llevada adelante por la pareja y sus cinco hijos, uno de los cuales ya está estudiando para ser chef. Para recibirnos, preparó hummus, baba ganoush, kibbeh crudo, esfihas y kaftas, todos platos muy tradicionales que instantáneamente le trasladan al lugar donde nació. “Lo que hacemos, lo hacemos desde el corazón, no
cocinamos por lo comercial nomás”, asegura Yamil, porque todas sus recetas son las que él, originalmente, elaboró para su propia familia. Por eso, los ingredientes que selecciona son siempre de la más óptima calidad, y la comida que prepara es la misma que le daría de comer al miembro más cercano de su familia. Esta pasión y este orgullo inherentes al arduo ejercicio de tan noble oficio, como es cocinar, son parte del encanto de Yamil Yasal, que atiende su negocio casi todos los días (menos domingo, porque entonces descansa). Sentarse a la vereda de Barakiah es abrirse a una experiencia nueva, y cualquiera que haya visitado este lugar al menos una vez, siempre busca regresar.
Barakiah tambiĂŠn ofrece una variedad de empanadas de estilo brasileĂąo, realizadas con una masa casera (ÂĄy secreta!).
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{ Repostería }
Por Patricia Luján Arévalos
xóticas delicias Tetera de plata: Galería Bonita Platos dorados: Nueva Americana
La repostería árabe es uno de los mayores legados de esta cultura, un tesoro que ha resistido el paso del tiempo gracias a la habilidad de las mujeres que los preparan, tradicionalmente, y las especias que se permean de lo salado a lo dulce. Porque esta confección va más allá de la correcta elección de los ingredientes; cada receta es el resultado de una fusión milenaria de técnicas culinarias. Los dátiles, los frutos secos como nueces, almendras y pistachos, en conjunción con vainilla, canela y nuez moscada son los protagonistas indiscutidos de estos dulces presentados por Adalia Martínez, empresaria de catering especializada en la cocina tradicional árabe. Usualmente, además del agua de azahar, se utiliza el agua de rosas durante la preparación. Desde antes de que se popularizara el uso del azúcar, los árabes se servían de la miel para endulzar y suavizar sus recetas. En esa región del mundo se destaca la
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masa filo (en reemplazo de la masa de hojaldre), una de las masas madres de la repostería de esa parte del mundo. Se trata de láminas finas y transparentes que se elaboran con harina, aceite, sal y agua. Esta masa es altamente sensible al aire y la temperatura, y se utiliza en conjunción con manteca para lograr delicias como la baklava, y le aportan esa cualidad crocante y hojaldrada. Otra masa frecuente en la gastronomía es la kataifi, que se originó en el Medio Oriente. Está hecha a partir de harina y agua, cortada en tiras como fideos muy finos y largos, que se enroscan en forma de pequeños nidos. Como no tiene ni sal ni azúcar, su sabor es completamente neutro y funciona como la base de muchas recetas árabes. A continuación, te dejamos algunas recetas, cortesía de Adalia Martínez, para que pruebes tu suerte con estas pequeñas exquisiteces.
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{ ReposterĂa }
Scheibiat
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Baklava
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{ ReposterĂa }
Brazalete de novia
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Barma
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{ ReposterĂa }
Mamul de dĂĄtiles
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Baklava
Mamul
BArma
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
Para la masa: 1 cdtas. de agua de azahar 500 g de masa filo 200 g de manteca clarificada Almíbar a gusto
Para la masa: 200 g de manteca 80 g de azúcar impalpable 1 yema 1 cda. de cognac 360 g de harina 1 cdta. de polvo de hornear
Para la masa: 1 kg de masa filo Almíbar Manteca clarificada
Para el relleno: 300 g de nueces y almendras 100 g de azúcar 2 cdtas. de canela Preparación 1. Picar las nueces y las almendras para mezclarlas con el azúcar, la canela y el agua de azahar. 2. Cortar de 30 a 35 hojas de masa filo del tamaño de la asadera que se va a utilizar. 3. Enmantecar la asadera, disponer en ella 10 hojas de masa filo, alternando manteca y masa. 4. Colocar la masa de nueces y almendras encima de las capas. 5. Cubrir con 10 hojas más de masa filo. 6. Llevar la asadera a la heladera hasta que quede como una masa fría. 7. Marcar las porciones y llevar al horno para cocinar a temperatura máxima por 10 minutos. 8. Luego, bajar la temperatura y dejar en el horno por 40 minutos más. 9. Esperar que quede bien dorada, retirarla del fuego y bañarla con almíbar.
Para el relleno: 200 g de dátiles 500 g de nueces 60 g de azúcar 1 cdta. de canela Agua de azahar Azúcar impalpable extra Preparación 1. Colocar la manteca a temperatura ambiente en un bol . 2. Añadir el azúcar impalpable, integrarlo con un tenedor y agregar la yema con el cognac. Batir. 3. Adicionar la harina con el polvo de hornear, trabajar con una cuchara de madera hasta que se forme una masa suave y homogénea . 4. Picar los dátiles y las nueces e incorporar el azúcar con la canela. Mezclar bien. 5. Tomar una parte de la masa del tamaño de una nuez y aplanarla, dándole una forma circular. 6. Colocar el relleno en el centro. Levantar los bordes y cerrar la masa con el relleno. Repetir hasta tener la cantidad deseada. 7. Se ubica todo en una placa enharinada y se lleva al horno a temperatura suave por 25 minutos, no dejar que se dore. 8. Sacar del horno, rociar con agua de azahar y espolvorear con abundante azúcar.
Para el relleno: 1 kg de maní tostado Azúcar Preparación 1. Se ponen dos hojas juntas de masa filo enmantecadas. Colocar en el extremo de una de las masas filo el maní procesado con el azúcar y enroscar. 2. Colocar las masas una al lado de otra en la asadera y bañarlas con manteca clarificada. 3. Llevar al horno marcando previamente los cortes, por una hora, aproximadamente.
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{ Entrevista }
Por Nadia Gómez Fotografía de Javier Valdez
El poder de una
Imagen deliciosa El estilismo culinario, o food styling, tiene una premisa: la comida es visual y, definitivamente, entra por los ojos. Este es el oficio de Marcela Lovegrove, quien hace cuarenta años se dedica a que los platos puedan expresar toda su dimensión, su sabor, olor y textura a través de la imagen. Su inclinación hacia el arte y la gastronomía es natural, lo que incluso la llevó a la pantalla chica a conducir un programa en el cual comparte sus recetas. Antes de empezar, ¿qué es food styling? Su traducción en español sería “estilismo culinario”, y tiene como objetivo hacer que los alimentos y platos que aparecen en las imágenes, luzcan apetecibles; es la estética de los alimentos. El trabajo de un profesional del estilismo culinario abarca desde la selección y compra de los ingredientes que se van a utilizar en la sesión de fotos, hasta la organización del atrezzo –elementos decorativos dentro de la composición– que tiene en cuenta los colores, las formas y las texturas. El estilista también trabaja alrededor de mecanismos que realzan la apariencia de los productos, añaden volumen a los alimentos y presentan todos los elementos que componen la fotografía de una receta, de forma que se encuentre todo equilibrado y sea amigable y atractivo a la vista. Al hablar de este rubro dentro de la industria culinaria, podemos referenciar a una de las pioneras en Argentina: Marcela Lovegrove. Con casi cuarenta años de experiencia, ella profesionalizó este oficio que la apasiona. En 1980, al inicio de su actividad como profesional freelance en el ámbito de la publicidad, cuando el food styling no gozaba de la popularidad con la que cuenta ahora, Marcela ya 40 hc gourmet
trabajaba para primeras marcas del mercado local e internacional. Lovegrove empezó trabajando para una empresa de alimentos (de quesos, específicamente) para la que realizaba fotografías y filmaba comerciales. Según ella, la oportunidad llegó de casualidad y durante una época en la que poco se sabía de este oficio, lo que marcaría el rumbo de su vida profesional. Fue aquí que empezó a recibir llamados de agencias publicitarias, quienes deseaban encargarle las fotos gastronómicas de otras empresas. Al principio se negaba a estas propuestas, hasta que la continuidad de las llamadas la animó a renunciar al empleo fijo y a lanzarse por su cuenta. “A partir de ese momento me di cuenta de que este era mi oficio”, cuenta Marcela.
De la necesidad del food styling Para Marcela es simple: no existe la fotografía gastronómica sin el food styling. ¿Por qué? Porque una buena foto gastronómica te invita a comprar; si estás frente a un restaurante, te invita a probar, a elegir un plato específico y no otro. El impacto de esta rama del estilismo se basa en que la comida entra por los ojos.
El trabajo de este tipo de estilistas es uno sumamente exigente, minucioso, arduo, de horarios muy largos, y requiere de amor y atención a todos los detalles. Marcela sostiene que, además de ser creativo y apasionante, este trabajo siempre le impulsa a estar al tanto de las tendencias y a tratar de conseguir siempre efectos nuevos sobre la comida, y esto es fundamental para Marcela ya que se dedica netamente al ámbito publicitario. Dependiendo del trabajo, Marcela trabaja con dos o tres asistentes, y si se encuentra grabando un comercial, puede llegar a trabajar hasta con cuatro o cinco personas. Lovegrove cuenta que a la hora de realizar una toma o de grabar –quien cocina para la cámara y decide los elementos que van a componer la toma es la food stylist–, lo que hay que tener en cuenta es el objetivo de la imagen, para quién va dirigida, qué se quiere lograr o transmitir. Hay que tener en cuenta cuál es la idea del cliente para poder interpretarla de manera correcta. Nuestro contexto actual nos encuentra sumergidos en una era principalmente tecnológica, en la cual las redes sociales son importantes y vitales referentes de comunicación; por esto, preguntamos a Marcela si estas redes, y la gran cantidad de influencers,
Su amor por la comida ya viene de antes, desde pequeña estuvo rodeada de platos de diferentes orígenes, gracias a su ascendencia anglo-germana y a sus abuelas, una francesa y otra italiana. cambiaron la forma de realizar food styling. Su respuesta es que la masiva cantidad de fotografías publicadas todos los días, definitivamente, ha tenido su efecto: subió la vara de exigencia. Sin embargo, opina que son los estilistas culinarios los que lideran el rubro, porque es la publicidad la que lleva adelante el oficio y la que marca tendencias. Para ella, todo parte de lo publicitario.
Del backstage al spotlight Desde el año pasado, Marcela, sin dejar de lado su labor, pasó al otro lado de la cámara para conducir un programa gastronómico: Recetas de Familia, emitido por el canal El Gourmet. Los productores estaban buscando alguien que no fuera chef ni cocinero para un show de televisión, y en ella encontraron el combo perfecto, una persona con dotes de cocina y que también esté en el rubro de la gastronomía. La idea detrás es explicar cómo realizar preparaciones simples y dejarlas listas para la foto. Su amor por la comida ya viene de antes, desde pequeña estuvo rodeada de platos de diferentes orígenes, gracias a su ascendencia anglo-germana y a sus abuelas, una francesa y otra italiana. “Tengo en la sangre una gran mezcla. A parte, tuve la suerte de viajar mucho”, comenta Marcela. En cada episodio de Recetas de Familia se realizan platos de distintos países, pero no necesariamente tradicionales. De hecho, hay uno dedicado a la sopa paraguaya. hc gourmet 41
{ Publinota }
Fotografía de Ismael Prado
Las nuevas propuestas
del IGA El Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) es uno de los institutos más importantes para aprender sobre el arte culinario. En 2019, como parte de su constante búsqueda por expandir su malla curricular, serán los primeros del país en ofrecer la carrera de Técnico Superior en Sommelier.
Ya desde sus comienzos, el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) contó con cursos y seminarios de sommelier. Luego de una extensa búsqueda entre los profesionales más conocidos del ámbito que pudieran aportar sus conocimientos a los aspirantes a esta profesión, decidieron lanzar la carrera en una nueva modalidad para 2019. El profesional que se recibirá en esta rama de la institución estará capacitado para ejercer sus conocimientos de manera independiente o en relación de dependencia, en establecimientos gastronómicos, restaurantes de hoteles, eventos, bodegas y empresas de bebidas, entre otras. 42 hc gourmet
El Técnico Superior en Sommelier del IGA tendrá una visión en conjunto de las diversas áreas técnicas y comerciales del mundo del vino y las bebidas en general, desde su producción hasta su distribución y venta. También será capaz de proponer y planificar cartas de bebidas en diversas áreas culinarias, respetando los estándares internacionales de calidad y utilizando eficientemente sus recursos disponibles. Asimismo, podrá orientar al cliente en la selección de ofertas de los servicios gastronómicos de acuerdo a los estándares y principios éticos, con actitud de servicio enfocada en la satisfacción del cliente.
El profesional que se recibirá en esta rama de la institución estará capacitado para ejercer sus conocimientos de manera independiente.
Por el momento, esta carrera será lanzada únicamente en Asunción, pero con el objetivo de extenderla a las demás filiales de Ciudad del Este, Pedro Juan Caballero y Encarnación. Para ser parte de la nueva carrera que propone este instituto, no es necesario contar con ningún antecedente gastronómico. Simplemente, se necesita contar con los siguientes documentos: certificado de nacimiento original y certificado de estudios original y visado por el MEC. Entre los profesores encontramos a Gilda Pane, Rodrigo Martínez, Gabriel Bar, Mauri Benítez, Rocío Pangrazio, Cinthia Barrios, Luis Villalba, Koldo Pizarro y Bruno Brusquetti, quienes cuentan con un extenso curriculum local e internacional en gastronomía, pastelería, coctelería o como sommeliers.
El IGA contará con varios seminarios cortos, pero bastante importantes en cuanto al contenido, como el curso de Chef Express, que será bastante práctico para los interesados en ser parte del arte culinario.
Novedades académicas La gastronomía se volvió tendencia en estos últimos años. Cada vez vemos más series televisivas, blogs, películas y videos en las redes sociales que están completamente enfocados en esta rama. Y es que se se vuelve algo apasionante a aprender sobre las distintas técnicas y probar la variedad de sabores con los que se puede experimentar. Por eso, el IGA contará con varios seminarios cortos, pero bastante importantes en cuanto al contenido que se desarrollará, como el curso de Chef Express, que será bastante práctico para los interesados en ser parte del arte culinario, y quienes quieran estudiar por menos tiempo. También habrá cursos de Barman que arrancarán en febrero y marzo de 2019.
Un poco más sobre el IGA La institución fue fundada en 2001 en Argentina, y actualmente es una red de franquicias de formación profesional de alta exigencia en gastronomía. Desde su ingreso al mercado paraguayo, la empresa se posicionó entre las mejores dentro del segmento educativo, brindando a sus franquiciados una excelente oportunidad de negocio como así también un criterioso y eficiente servicio de respaldo para su innovador producto: una enseñanza gastronómica de calidad, práctica y accesible. Estableciendo una estrategia efectiva de mercado, se consolidó rápidamente a nivel internacional como una red sostenible, de
gran alcance, con un marcado crecimiento en diferentes países. En el escenario actual, un mercado altamente competitivo, tiene el desafío de innovar constantemente, mejorar cada día más, potenciar la creación de nuevas herramientas para optimizar la gestión de sus institutos, así como sostener el prestigio y el alto nivel de todos sus cursos. Hoy, el IGA es el mayor servicio de capacitación gastronómica de las Américas, y sus más de 100 centros en seis países distintos lo demuestran. Para mayor información sobre la oferta académica del instituto, podés contactar con la secretaría a los teléfonos (0982) 663-009 o (0992) 296-169, de lunes a viernes de 8:00 a 19:30, y los sábados de 7:00 a 17:00. hc gourmet 43
{ Entrevista }
Por Nadia Gómez Fotografía de Fernando Franceschelli
Por amor a la
vid
De la iniciativa de un grupo de winelovers nació un viñedo, una marca, una oda a ese néctar de uvas que es el vino: la Finca Ambrosía. Hoy, llega a Paraguay con tres variedades, que ya se encuentran en mercados como los de Suiza, Perú y Dinamarca, entre otros. En una entrevista exclusiva con el winemaker Julián Gómez, te contamos todo sobre esta finca, su producción y sus vinos, a los que tenés que conocer. 44 hc gourmet
En un país que cultiva el 2,8 % de la superficie mundial de viñedos, es el séptimo productor de uvas, el quinto elaborador, el noveno consumidor y, por si fuera poco, cuenta con 973 bodegas activas en todo el país, todavía nacen nuevos viñedos. En el año 2002, un grupo de amigos amantes del vino decidió realizar una inversión en Argentina; así adquirió un terreno, que más tarde se convertiría en la Finca Ambrosía. El objetivo del proyecto, en ese entonces, era producir vino para consumir en sus hogares, hacer tres o cuatro barricas para el consumo propio, y el excedente de uvas se vendía. El proyecto fue creciendo con el paso de los años, y así como un buen vino se moldea, se transforma y eclosiona a medida que el tiempo se lo permite, el grupo de amigos fue comprando tierra a los vecinos. Así, quienes habían empezado con unas modestas 12 hectáreas, hoy día cuentan con 65. Anteriormente se dedicaban a proveer uvas a otros negocios, algo que no era considerado muy rentable. Hasta que fue en 2010 que decidieron arrancar con una marca propia y produjeron su primera cosecha como Finca Ambrosía. “La verdad que los clientes que compraban las uvas estaban muy contentos, sacaban vinos de muy buena calidad. Por eso, los propietarios dijeron: ‘bueno ¿por qué no hacemos nuestra marca?’”, comenta Julián Gómez, actual gerente general y winemaker de la finca, quien se unió a la segunda etapa de la empresa para desarrollar el producto y el estilo de los vinos.
Actualmente, alrededor del 80 % de la producción de uvas se vende y un 20 % se utiliza para elaborar las líneas de Finca Ambrosía. Al finalizar el año, alcanzarían las 80.000 botellas vendidas, siempre teniendo en mente la idea de crecer de a poco, manteniendo el estilo y la calidad. Julián acota que no les apuran el proyecto ni los volúmenes, pero que sí tienen muy claro el objetivo de mantenerse como un vino de alta gama.
Hacer vino en un país vinero Como mencionamos anteriormente, Argentina es un país conocido mundialmente por su exquisita producción de vinos, aparte de ser uno de los países que más consume esta bebida. Los desafíos de emprender y sostener un negocio relacionado con la producción de vino es grande, hay muchas etiquetas disponibles, una variedad de bodegas, razón por la cual la competencia no es un factor menor. “Nuestro fuerte y nuestra idea original son competir con la calidad”, acota Julián. Teniendo en cuenta todos los factores anteriores, consideran muy gratificante poder crecer en el mercado en el cual se desenvuelven, arrancando por Argentina –que se encuentra en un momento de crisis económica–. Un 30 % de crecimiento, para ser exactos. Les va muy bien en países como Suiza, Dinamarca, Inglaterra y Estados Unidos, y esperan poder repetir lo mismo en Paraguay, tener el mismo retorno y feedback de los consumidores. De las variedades de vino que producen, definitivamente el caballito de batalla es el Malbec Viña Única. En términos de exportación, el de Suiza es el mercado más importante, probablemente gracias a que uno de los dueños es suizo y ayudó a empujar la marca en ese lugar para hacerla crecer. En segundo lugar está Argentina, y solo entre estos dos países las características de las ventas y los consumidores son totalmente distintas. “En todos los mercados vamos aprendiendo. Lo mismo acá en Paraguay, vamos a ir conociendo qué le gusta más al consumidor paraguayo”, puntualiza el winemaker.
La distinción está en el terroir El territorio que alberga el viñedo de Finca Ambrosía se encuentra en la región de Gualtallary, en el departamento de Tupungato, en el corazón del Valle de Uco (Mendoza, Argentina). Más de trece años después, esta región
“Este lugar [la Finca Ambrosía] tiene una conjunción de clima y altura propicios que hacen que la fruta madure bien, y el agua que usamos para regar los cultivos es de la Cordillera de los Andes”. anteriormente en desarrollo, es considerada hoy como el área ideal para la elaboración de vinos premium en Argentina. Los propietarios creen firmemente que la naturaleza ha sido muy buena con ellos, ya que la mayoría de las botellas que sacan mayor puntaje y apreciación internacional provienen de Gualtallary y de Altamira; dos zonas del Valle de Uco. El recurso número uno es la zona, el lugar; es por esto que se destaca el eslogan “Descubrí Gualtallary”. “La naturaleza es sabia, y con los años hemos aprendido por qué”, dice Julián, y agrega: “Este lugar tiene una conjunción de clima y altura propicios que hacen que la fruta madure bien, y el agua que usamos para regar los cultivos es de la Cordillera de los Andes. Tenemos un suelo que contiene carbonato de calcio y la acidez de la tierra es súper equilibrada. Los vinos que producimos son muy amables en boca, te invitan a seguir tomando”.
Llegada a Paraguay Este primer desembarco en Paraguay tiene una línea bien clara, precisa y simple; dos Malbec, un Cabernet Sauvignon y un Chardonnay. Sin descuidar el proyecto actual, ya se encuentran pensando y planificando la segunda etapa, para la cual planean introducir dos productos más, uno de ellos un Malbec llamado Casa Ambrosía, considerado como una entrada de gama, que estaría por debajo de los G. 80.000. Para acompañar los deliciosos vinos de Finca Ambrosía que ya se encuentran en Paraguay, aquí las sugerencias de maridaje del winemaker de la finca, Julián Gómez. Para acompañar el Chardonnay Viña Única, podría ser un surubí, o bien pastas con salsa de salmón y cilantro; con el Malbec Viña Única, unas mollejas; unas costillas con el Cabernet Sauvignon Viña Única; y, finalmente, carne de cerdo con el Malbec Precioso. ¡Salud! hc gourmet 45
{ Sociales }
[ Guillermo De Mestral, Alejandra Abed, Renata Ruoti y Nicolás Benavente ]
[ Valentín Domínguez y Mariela Uriarte ]
Un gusto exquisito La segunda edición de Drinks & More se desarrolló el pasado 24 de octubre en el Centro de Convenciones Mariscal, y reunió a los amantes del buen comer y beber para una experiencia sensorial única. El evento temático fue organizado, al igual que la Expo Vino, por la Cámara Paraguaya de Proveedores, Bienes, Servicios y Afines (Capro) y participaron selectas distribuidoras sumando un total de 30 stands, entre ellas Casa Módiga con sus vinos Chandon y otras espirituosas.
[ Elías Saba, Ara Vallena y Juan Daniel González ]
[ Ricardo Domínguez y Tania Tavarelli ]
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[ Ricardo Carrizosa y Eduardo Queiroz ]
Los expositores ofrecieron mĂĄs de 200 productos, como vinos blancos, rosados y espumantes junto con cervezas premium y bebidas espirituosas.
[ Eric Salum y Luis Vasconcellos ]
[Marta Rozas y Daniel Ponce ]
[ Diego CamĂŠ y Anika Bareiro ]
[ Paola Medina y Carlos Machuca ]
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{ Sociales } Nace una leyenda En el mes de septiembre último, Fortín celebró su 25 aniversario en un ambiente colmado de incontables brindis, música en vivo, performances, buena gastronomía y mucho ron. La celebración, que tuvo lugar en el complejo Textilia, estuvo completa con el lanzamiento del nuevo producto, Don Gustavo, una botella muy especial de edición limitada y numerada, creada en homenaje a Gustavo Díaz de Vivar, pionero en la destilación de la caña dulce.
[ Javier Díaz de Vivar y Eduardo Di Natale ]
[ Carolina Llano y Camilo Carrizosa ]
[ Gabriela Gagliardone y Pablo Torcida ]
[ Tania Wilson Feliciángeli y Carlos Agüero ]
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El ron Don Gustavo tuvo un proceso de doble crianza, ya que fue añejado 11 años en barricas de roble francés, para luego pasar sus últimos 12 meses en barriles de jerez.
Un descorche único La importadora Frutos de los Andes organizó un encuentro para los wine lovers, el pasado 12 de octubre en su showroom. ¿El motivo? Dar a conocer los exquisitos vinos de la bodega Escorihuela Gascón. Los invitados pudieron degustar las etiquetas Don Miguel Escorihuela Gascón, Escorihuela Gascón Malbec Organic Vineyard y Escorihuela Gascón Gran Reserva Malbec, dirigidos por el sommelier Renzo Monge. La bodega fue fundada en 1884 en Mendoza, con el compromiso de elaborar vinos que representen auténticamente a la Argentina. Hoy es una de las 10 bodegas exportadoras más importantes de su país. [ Gonzalo Ramos y Paulina Arréllaga ]
[ Natalia Celauro, Edith Morínigo y Víctor Celauro ]
[ Dayana Urunaga y Neri Rojas ]
[ Mariella Gavilán y Renzo Monge ]
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