Revista Indústria Cervejeira - Ed nº 1

Expediente

Índice 08

Entrevista: Compromisso com a qualidade

12

Filtração: A filtração da cerveja

22

Capa: Microcervejarias se destacam no cenário nacional

28

Empresa: Sucesso e eficiência na personalização de baldes para gelo

Edição: Nº 01 - SETEMBRO - 2015 Foto: Divulgação

32

Enzimas: Otimização de processos e alto padrão de qualidade

Diretoria: Fábio dos Santos Cátia Rodrigues dos Santos fcsantos2002@uol.combr

36

Processo: A influência do oxigênio no processo cervejeiro

46

Lúpulo: A importância do lúpulo na elaboração de uma cerveja de qualidade

Editor e Jornalista Responsável: Domingo Glenir Santanercchi Mtb: 21.269 fcsantos2002@uol.com.br

52

Diagramação e Criação: Letícia dos Santos Dutra fcsantos2002@uol.com.br Assinatura / Expedição: Reinaldo A. dos Santos fcsantos2002@uol.com.br Departamento Comercial: Fábio dos Santos fcsantos2002@uol.com.br Departamento Administrativo: Carla Rodrigues fcsantos2002@uol.com.br Colaboradores: José Carlos Giordano umbrellagmp@terra.com.br Marco A. Amaral marcoagamaral@uol.com.br Matthias R. Reinold matthias@cervesia.com.br

56

Cerveja e Gastronomia: A combinação ideal de comida com cerveja

Painel: Notícias do mercado cervejeiro

Anunciantes Agrária.........................................................49

Jopemar Beer............................................13

Águia Beer............................ Capas 02/ 03

Lapiendrius.....................................4ª Capa

Alumiart Falcão........................................23 Artico...........................................................53 Center Fix...................................................57

Mec Bier......................................................25 Miaki............................................................35 Pentair...................................................30/31

Cervesia......................................................59 Embalagens RP.........................................29

Petfass.........................................................09 Qualiterme................................................19

Feital............................................................17 FC Santos Editora.............................44/45 Flottweg.....................................................15 Gel Chopp..................................................55

Rami..............................................................41 Rotainox.....................................................39 Rot-Maq.......................................................21

Heuft.............................................................11 Hexakron....................................................37 IEC Perma...................................................33 Inspec..........................................................43

“Os artigos assinados são de inteira responsabilidade dos autores e não representam a opinião da editora.”

FC Santos Editora e Eventos Ltda Av. da Paz, 665 – Sala 04 – Utinga Santo André – SP – CEP: 09220-310 Tel.: (11) 2759-4852 / 2786-3176 Fax.: (11) 2786-3176 fcsantos2002@uol.com.br www.industriadebebidas.com.br Facebook: revistaindustriadebebidas

Wallerstein.................................................51

JBR Brasil....................................................26

Editorial Seja bem vindo leitor!

Consultor: Matthias R. Reinold (Mestre Cervejeiro)

Star-Flow.....................................................47 System Plast........................Capas 04 / 05 Techfood (Rastal)..........................3ª Capa Tovani Benzaquen........................4ª Capa

Mesmo em um momento econômico desfavorável a FC Santos Editora aposta no mercado de bebidas e em especial nesse momento no setor cervejeiro.

A revista INDÚSTRIA CERVEJEIRA já é uma realidade, nesse momento você está recebendo a primeira edição de muitas que estarão chegando até você em PDF, através de e-mail, link no site da revista INDÚSTRIA DE BEBIDAS, link no site da CERVESIA e link no site ISSUU e também através de CDs, encartados na revista INDÚSTRIA DE BEBIDAS, direcionados para o mercado cervejeiro, todo bimestre.

A revista INDÚSTRIA CERVEJEIRA será mensal, em todas as edições estaremos

publicando matérias de mercado, notícias e artigos técnicos com o objetivo de levar informações atualizadas e acrescentar mais conhecimento ao mercado cervejeiro.

As empresas que fornecem para o setor cervejeiro também terão uma nova opção de apresentar seus produtos, matéria prima e serviços, através dos espaços publicitários em destaque na revista.

Com uma bagagem de mais de 15 anos nesse setor, publicando a revista INDÚSTRIA DE BEBIDAS a FC Santos Editora tem certeza do sucesso dessa nova conquista, desde já lhe convidamos para fazer parte de novo projeto que já se inicia recheado de informações.

Boa Leitura e ótimos negócios!

ENTREVISTA

POR Redação

COMPROMISSO COM A QUALIDADE Inaugurada em 2010, na cidade de Sorocaba (interior de São Paulo), hoje a Cervejaria Burgman já é uma das empresas do setor que mais crescem no País, produzindo em média de 100 Mil Litros/Mês, seus produtos podem ser encontrados em diversas cidades brasileiras.

I.B - Fale sobre a trajetória da Cervejaria Burgman?

A Cervejaria Burgman foi inaugurada em junho de 2010 pelo casal empreendedor Edite e Paulo Roberto Bazzo, na cidade de Sorocaba – interior de São Paulo.

A ideia que Paulo e Edite tiveram de criar uma cervejaria artesanal surgiu após visitarem fábricas cervejeiras em diversos países. O local onde a empresa foi instalada foi definido a partir de pesquisas em várias cidades da região. Sorocaba foi 08 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

escolhida graças à sua localização geográfica privilegiada. O maquinário e os tanques para montar a fábrica foram adquiridos no Sul do Brasil, região que produz tecnologia avançada e de alta qualidade para o setor cervejeiro. Nesses quatro anos de existência, a marca cresceu, quintuplicou sua produção e hoje fabrica em torno de 100 mil litros/mês. Seus produtos (chope e cervejas) são encontrados em diversos Estados e cidades brasileiras, abastecidos por meio de

uma rede de distribuidores estrategicamente localizados. Atenta às demandas do mercado cervejeiro, a marca criou no segundo semestre de 2013 uma linha autêntica e de apelo mais atual, batizada de NewSchool. Atu-almente, a empresa tem, junto à fá-brica, o Bar e Restaurante Burgman com capacidade para 300 pessoas. No cardápio, estão sugestões que caem muito bem com as geladas produzidas ali.

I.B - Faça uma analise do atual momento do mercado de microcervejarias no Brasil?

O Brasil é o Terceiro Maior Mercado Mundial de Cervejas, mas que ainda engatinha no segmento de Artesanais ou Premium, que perfaz somente 3%.

Existem ainda alguns limitadores para acelerar o crescimento das cervejarias artesanais, devido ao alto índice de tributações e até mesmo burocra-cia para liberação de novos estilos de cervejas, porém existem proje-ções de crescimento de 13 vezes para a próxima década. As cervejas especiais ou artesanais estão pas-sando pelo o que o vinho passou a anos atrás, ou seja, o consumidor esta aprendendo a beber melhor (aprendendo a degustar uma boa cerveja).

Procuro dizer que as cer-vejas especiais ou artesanais,

além de trazer um excelente produto às mesas, traz também satisfação, ale-gria, etc....Exemplo: Poder receber um casal de amigos em casa e oferecer um momento agradável, degustando uma boa cerveja.

O boom do mercado cervejeiro brasileiro, e em especial o das microcervejarias, vem gradativa-mente tornando o consumidor mais atento a aspectos antes negli-genciados pelos fabricantes.

Criatividade, ousadia, experimen-tação, tem sido cada vez mais valorizados por esse novo público sedento por cervejas especiais e artesanais.

I.B - Na sua visão, onde o mercado nacional de microcervejarias ainda pode melhorar?

Hoje temos várias Microcervejarias no território Nacional que produzem excelentes cervejas. Acredito que uma grande melhoria seria nas tributações, ou seja, redução de impostos para sermos mais competitivas.

I.B - Quais são as projeções de crescimento da empresa para 2014?

A cervejaria apresentou um cres-cimento de 29% no ano de 2013 e planeja um aporte de mais 18% em cima do crescimento realizado. Para atingir esse

ENTREVISTA objetivo buscamos uma boa composição de mix de produtos com rótulos “descolados”, uma boa equipe de vendas e logística, além é claro de um excelente produto que produzimos.

NOSSO COMPROMISSO É A QUALIDADE. Além disso, a Burgman está focando em 2014 na repaginação dos rótulos, novas linhas de cervejas (no caso a New School), e no lançamento de novos rótulos ao longo do ano. Incluímos, por exemplo, em junho, mais duas cervejas de linha como IPA e BROWN ALE, além de algumas sazonais.

No próximo mês, agosto, vamos lançar em parceria com a Cervejaria Nacional, de São Paulo, a Saravá, uma Imperial Stout maturada em barril de Bourbon, produto inédito no Brasil.

Está no planejamento da Burgman para 2014 a expansão dos centros de distribuição.

I.B - Como é realizada a distribuição das cervejas?

Hoje trabalhamos com a distribuição própria na Região de Sorocaba, Campinas, onde temos um retorno muito satisfatório relacionado à consolidação de nossas marcas.

Também temos alguns distribuidores fortes nestas regiões que trabalham com nosso produto “chope” com exclusividade, nos dando condições de atendimento “full time” para nossos clientes (Bares, Restaurantes, Pizzarias, Empórios, etc) e também um grande foco para os clientes Delivery, que querem tomar um chope em casa.

Quanto a São Paulo, inauguramos este ano um Centro de Distribuição próprio da Burgman para a mesma, para que possamos realizar o trabalho de introdução da marca com foco total na cidade.

Além disso, temos os seguintes estados com Distribuição da Burgman: Rio Grande do Sul, Minas, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Bahia, Ceará e Santa Catarina.

I.B - Vocês contam com algum programa de responsabilidade social ou preservação ao meio ambiente?

Em termos ambientais estamos construindo uma nova estação de tratamento de efluentes e reaproveitando praticamente toda água que utilizamos no processo e que não vira cerveja.

Também temos parceira com empresas que reciclam nossos resíduos sólidos e o bagaço do malte é enviado para um criador de gado da região.

I.B - Quantos empregos diretos e indiretos estão sendo gerados pela empresa atualmente?

Entre Cervejaria e Bar, são aproximadamente 40 10 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

funcionários.

Serviço: www.cervejariaburgman.com.br Referência: Entrevista publicada na Revista Indústria de Bebidas edição: Especial Cerveja - 2014 Fotos: Divulgação

FILTRAÇÃO

POR Matthias R. Reinold

A FILTRAÇÃO DA CERVEJA A filtração da cerveja é a última fase do processo de produção onde a qualidade ainda pode ser ativamente influenciada. A partir da filtração, são necessárias apenas medidas preventivas, para levar a qualidade alcançada até os vasilhames.

Os objetivos tecnológicos primários da filtração são os seguintes: 1. Eliminação de turvações, levedura, resinas de lúpulo, ligações tanino-proteicas; 2. Eliminação ou redução de substâncias que podem levar a uma turvação: proteínas, polifenóis, - e -glucanos; 3. Eliminação de microrganismos, leveduras, bactérias; 12 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

4. Melhoria do brilho e estabilidade organoléptica (sensorial).

A complexidade de um sistema de filtração vai de um simples filtro de terra diatomácea até sistemas que abrangem vários equipamentos em série (Figura 1).

Cada equipamento (sistema) possui aspectos positivos e negativos. Decisões sobre a escolha ideal podem ser feitas apenas pela cervejaria.

O objetivo básico, que é a estabilidade da cerveja, não

pode ser definido apenas pelo termo clarificação; por isto diferenciamos os objetivos tecnológicos em primários e secundários. Os primários foram anteriormente citados. Os objetivos secundários são os seguintes: eliminação do oxigênio, ausência de contaminação por ferro (Fe) e cálcio (Ca), ausência de efeitos mecânicos através de força centrífuga e assegurar o mosto básico (P) da cerveja.

O tamanho das partículas provoca-doras de turvação é importante para a filtração: – Dispersões graúdas - as partículas são maiores que 0,1 e visíveis ao microscópio (leveduras, bactérias, proteínas). (Obs.: 0,1 = 1/10.000 mm); – Colóides - são partículas entre 0,01 e 0,1. São reconhecíveis apenas como provocadoras de turvação através do “Efeito Tyndal”. Eles pioram a estabilidade química, mas melhoram a espuma e o corpo da cerveja. (Proteínas com um peso molecular acima de 60.000); – Dispersões moleculares - são menores que 0,001. Não são mais visíveis ao microscópio, apresentam-se geralmente sob forma solúvel e são eliminadas através de adsorção ou troca iônica (antocianogênios, substâncias amargas).

Existem três possibilidades de separação de partículas turvadoras (clarificação): 1) Efeito de peneira - Partículas grandes permanecem sobre a superfície da camada filtrante e não penetram nos poros; 2) Efeito de profundidade - Pe-quenas partículas aderem aos poros por causa das rugosidades (reentrâncias), mudanças de direção etc. Uma alta vazão (velo-cidade do fluxo) pode eliminar este efeito; 3) Efeito de adsorção - Partículas muito pequenas são retidas através de adsorção, cujo efeito pode ser aumentado pelo material filtrante.

A capacidade de adsorção das cama-das é limitada.

Para a tecnologia de processo é de suma importância saber que efeito o sistema de filtração possui. (Figura 2)

A filtrabilidade da cerveja Uma má filtrabilidade da cerveja traz consigo as seguintes desvantagens: elevado consumo de água, energia e elementos auxiliares de filtração; riscos microbiológicos ao se reiniciar a filtração e sob determinadas condições, impossibilidade de se filtrar a cerveja e elevados custos com pessoal.

Para a filtrabilidade são importantes três características: 1) Densidade – depende do extrato e teor alcoólico. Ela oscila relativamente pouco.

2) Viscosidade – determina para cada vazão de

FILTRAÇÃO ARTIGO

Figura 1

Figura 2

filtro a diferença de pressão, mas não o aumento de pressão na entrada.

3) Partículas turvadoras – consistem de carboidratos, proteínas, polifenóis, metais pesados ou oxalato de cálcio.

Importantes são as associações de -glucanos, proteínas, -glucanos e polifenóis. Os -glucanos possuem uma espécie de função de adesivo. A quantidade das substâncias que dificultam a filtração depende, entre outros, das matérias-primas, do processo na sala de cozimento (bras-sagem), assim como as condições durante a fermentação e maturação.

No que se refere às matérias-primas, em maltes com boa degradação citolítica e proteolítica (ex-presso através da diferença de extrato, número de Kolbach, assim como Hartong VZ 45), pode-se esperar menos substâncias que dificultem a filtração. Altas concentrações de substâncias glu-tinosas possuem efeito negativo. Previsões preci-sas sobre a filtrabilidade não são possíveis apenas através da análise do malte. No processo da sala de brassagem deve-se atentar para uma boa degradação protéica e dos açúcares (amido).

No transcorrer da fermentação e maturação, três fatores são importantes para a separação do trub, respectivamente a queda do pH (onde uma parte das proteínas é floculada no ponto isoelétrico), a formação do álcool e a redução da temperatura. Os 14 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

dois últimos fatores promovem principalmente a separação de carboidratos de alto peso molecular, cuja solubilidade depende deles.

A afirmação de que o resfriamento para 0C da cerveja no tanque de maturação, pouco antes da filtração, possui efeito negativo, pode ser explicada pelo fato de que a redução da temperatura, ligada à baixa solubilização, faz com que principalmente carboidratos sejam eliminados, sob a forma de partículas muito finas (pequenas). Estas não possuem mais tempo suficiente para aumentar de tamanho e assim irão para o filtro. Neste caso as partículas turvadoras não são eliminadas quantitativamente, o que influencia a estabilidade físicoquímica da cerveja (estabilidade a frio).

Para a viscosidade contribuem uma série de componentes da cerveja, como dextrinas, proteínas, substâncias glutinosas, açúcares etc.

Através da medição da turbidez na entrada do filtro pode-se fazer certos prognósticos sobre a filtrabilidade. Além disso, no caso de cervejas difíceis de serem filtradas, este ponto do processo limita as possibilidades de se tomar medidas corretivas.

Materiais filtrantes (auxiliares de filtração) 1) Terra diatomácea (kieselgur) Consiste de esqueletos fossilizados de algas pré-históricas ou diatomitas (existem cerca de 15.000 espécies). A diatomácea clarifica pelo efeito de peneira e seu poder de adsorção é pequeno em diatomáceas grossas (brancas) e um pouco maior em diatomáceas mais finas (vermelhas).

A diatomácea bruta é secada, calcinada a 800C 1.100C (para eliminar substâncias orgânicas), moída e separada através de fluxo de ar, onde se obtém as diversas granulometrias. A superfície livre atinge até 90%, no caso de diatomáceas finas.

2) Perlitas São de procedência vulcânica, consistem em silicato de alumínio, com 65 a 75% de sílica, 10 a 15% de alumínio e o restante de sais.

Em seu estado natural, possui 2 a 3% de água. Estas rochas vulcânicas são finamente moídas e aquecidas logo abaixo do ponto de fusão (aprox. 1.000C). A água contida é evaporada e os grãos rochosos incham, chegando o seu volume a aumentar em até 30 vezes.

O peso/volume das perlitas em comparação com as sílicas é 20 a 40% menor.

Perlitas são utilizadas atualmente para a filtração da cerveja por apresentarem bom rendimento. São usadas em filtrações onde se requer rapidez e baixo custo e onde muitas vezes a turbidez não é o mais importante (filtração de cerveja e também de mosto).

3) Celulose

FILTRAÇÃO Celulose é a substância orgânica mais abundante na natureza e é o principal componente das membranas celulares dos vegetais.

O material celulósico obtido da celulose “in natura”, é submetido a processos de purificação, descoramento e branqueamento. Em seguida é seco e fragmentado para a obtenção de vários comprimentos de fibra (classificação). Aplicação na filtração: - Pode-se utilizar com outros meios filtrantes na formação de camadas de sustentação; - Utilizada na fabricação de placas filtrantes em combinação com algodão, terra diatomácea e materiais de adsorção.

- Coadjuvante de filtração junto com a terra infusória.

Comprimento e diâmetro das fibras: 100 – 250 e, 18 , respectivamente.

4) Carvão ativo É de procedência vegetal (madeira) e é muito poroso.

Possui uma superfície de contato de 500 a 1.200 cm2/g. Sua força de adsorção é muito difícil de manter sob controle. De acordo com a ativação, de-ve agir sobre cor, paladar ou odor.

Nos poros de transporte, transição e armazenagem são adsorvidas (retiradas) até mesmo substâncias moleculares de líquidos e gases. A dosagem varia de 5 a 50g/hl de cerveja.

5) Levedura A levedura cervejeira é um excelente meio de adsorção e auxiliar de filtração. Um número excessivo ou reduzido de células de levedura em suspensão prejudica a filtração: -Quantidade ideal: aprox. 0,6x106/ml -Clarificação normal: aprox. 1 a 1,5x106ml - Maturação longa e fria: 5.000/ml -Cervejas com levedura pulverulenta: 4 a 8 x 106/ml -Cervejas de alta fermentação: 10 a 15 x 106/ml.

Equipamentos Filtro de peneiras com elementos filtrantes horizontais Os elementos filtrantes são dispostos horizontalmente fixados a um eixo oco central perfurado, composto de: - Peneira fina de aço inox, que serve de suporte para a terra diatomácea, com poros de 48 a 80 ; - Peneira maior (grade pela qual a cerveja filtrada é conduzida ao eixo oco central); - Fundo cego de aço inox.

O enchimento do filtro se processa pela parte inferior, e quando estiver cheio, inverte-se o fluxo, fazendo-se com que a cerveja entre por cima. As capacidades oscilam entre 5hl/m2/h (cerveja), até 500 hl/ e 6 a 10 hl/m2/h (mosto), até 1.000 hl/h.

A camada de terra diatomácea adere de tal maneira 16 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

às placas horizontais que não sofre modificações, mesmo com a queda de energia elétrica ou variações de pressão.

A limpeza é efetuada através de rotação (300 r.p.m) por 5 minutos e a terra diatomácea pastosa é expulsa do filtro através de pressão. A limpeza interna (enxágüe) se processa através de contralavagem; o filtro é cheio e enxaguado com água por diversas vezes.

Como vantagens podemos citar: - Pouca perda de cerveja, já que a água utilizada na pré-camada e a cerveja no final de filtração são retiradas por meio de Co2; - Praticamente não há alteração nas características físico-químicas da cerveja, pois não existe absorção de O2, o pH não se altera (não há água) e não há variação de temperatura; - O sistema pode ser totalmente automatizado; - Pode ser utilizado, com vantagens, para a estabilização físico-química da cerveja (PVPP).

Filtro de velas Os elementos filtrantes, sob a forma de velas, são ordenados dentro de um recipiente cilindro-cônico, aparafusados a uma placa (chapa) divisória perfurada. Esta placa separa a cerveja a ser filtrada da cerveja filtrada, onde a entrada da cerveja é pela parte inferior do filtro e saída pela superior.

Os elementos filtrantes são constituídos de uma espira de aço (diâmetro 0,38 mm) sobre um tubo perfurado, com um comprimento de 139 cm e uma superfície filtrante de 0,145 m2/m. Seus poros medem cerca de 50.

As capacidades do filtro são as seguintes: -Filtração de cerveja: 6 a 10hl/m2/h.

-Filtração de mosto quente: 10 a 13hl/m2/h; -Filtração de mosto frio: 8 a 10 hl/m2/h.

O tempo de filtração varia em média de 6 a 8 horas e está relacionado com: -Quantidade de terra diatomácea dosável; -Diferença de pressão: 6 kgf/cm2.

A descarga da terra diatomácea é efetuada através de ar comprimido e água e o enxágue efetuado no sentido inverso ao do da cerveja, com água ou uma mistura de água e ar comprimido. O tempo total é de cerca de 30 minutos.

A limpeza e esterilização devem ser realizadas após cada ciclo de filtração (para assegurar a estabilidade microbiológica da cerveja), por meio de circulação de água quente a 80C, seguido de circulação com ácido fosfórico a 0,2 %, por no mínimo 20 minutos.

Após a circulação da solução ácida, circular água desgaseificada (O2 < 0,1 mg/l) e reter a água até o próximo ciclo de filtração.

FILTRAÇÃO

Filtro de velas

Semanalmente, proceder uma circulação com solução de NaOH (2,5 – 3%) a 60C, por cerca de 40 minutos. Neutralizar com solução ácida (ácido fosfórico) e, ao final, efetuar a esterilização.

Filtros de placas - polimento Nos filtros de placas o efeito de filtração é de peneira ou adsorção. Normalmente eram utilizados após o filtro de terra diatomácea. Trata-se de uma estrutura metálica, onde estão ordenadas placas na vertical, que suportam as placas de celulose.

A capacidade de filtração depende muito da qualidade da cerveja filtrada no filtro de terra diatomácea (turbidez) e da diferença de pressão entre a entrada e a saída do filtro (não deve exceder 1,0 a 1,2 kgf/cm2). As placas devem ser descartadas após no máximo quatro semanas de uso, ou quando atingirem a saturação (contrapres-são). Devemos observar que a face áspera deverá ser colocada no sentido da cerveja a ser filtrada.

Filtro de PVPP O filtro de PVPP tem como objetivo estabilizar a cerveja (estabilidade físico-química) através do Polyclar AT, adsorvendo os polifenóis.

Normalmente utiliza-se o filtro de peneiras filtrantes horizontais, descrito anteriormente. O PVPP (polivinilpolipirolidon) é muito poroso e possui uma grande área de contato. Corresponde à proteína sintética de alto peso molecular, com grande afinidade por polifenóis. Sua ligação efetua-se através de pontes de hidrogênio, sendo insolúvel na cerveja.

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Centrífugas A clarificação natural da cerveja ocorre no tanque de maturação, onde as substâncias turvadoras sedimentam-se no fundo do tanque. Por meio de centrífugas atingimos esta sedimentação bem mais rápido através da força centrífuga a que a cerveja é submetida. As centrífugas são próprias para a préfiltração da cerveja, principalmente em se tratando de cervejas turvas ou novas.

As centrífugas utilizadas para a filtração da cerveja devem ser de pratos (fechadas, trabalham com contrapressão), para que não ocorra perda de CO2 e assimilação de O2.A redução de células de levedura, e de outras substâncias turvadoras em suspensão é da ordem de 99%.

Filtros tipo bag ou cartucho Os filtros bag ou cartucho são utilizados como filtros de segurança, cuja função é reter terra diatomácea ou PVPP e, no caso de filtros absolutos, reter até microrganismos.

A capacidade (em hl/h) pode ser adaptada a todos os sistemas de filtração existentes e a sua vida útil excede os 30.000 hl de cerveja filtrados.

Filtros esterilizantes por membrana Alguns filtros, como os das firmas Filtrox e Pall, de disco e também de cartucho, têm como finalidade a esterilização a frio da cerveja. Os processos convencionais de filtração, como por terra diatomácea e placas, agem por efeito de peneira e profundidade, onde variações e choques de pressão provocam a passagem de microrganismos, afetando a estabilidade

microbiológica que é assegurada pelo filtro de membrana.

Equipamentos Auxiliares Carbonatador O carbonatador tem como função corrigir o teor de CO2 da cerveja filtrada. Para isso utilizam-se velas ou discos sinterizados de aço inox e tubos venturi.

Equipamentos mo-dernos, totalmente automáticos, conseguem aumentar o teor de CO2 em cerca de 30%.

Dosagem proporcional de aditivos A dosagem proporcional de aditivos na filtração da cerveja é de suma importância para que as características de qualidade de cerveja sejam asseguradas (estabilidade de espuma, físicoquímica). A dosagem é feita proporcional à vazão da cerveja, de modo que as gramas de aditivo por hectolitro de cerveja sejam realmente adicionadas.

Trocadores (intercambiadores) de calor Normalmente são instalados antes do filtro de terra diatomácea e seu objetivo é manter a temperatura da cerveja entre -1 e +1C, o que melhora a estabilidade físico-quí-mica da cerveja. Geralmente são de placas e utilizam etanol como meio refrigerante.

Tubulações de cerveja Devem possuir diâmetro interno adequado para compensar as resistências ao fluxo devido ao longo comprimento das tubulações.

Velocidade linear da cerveja não deve ultrapassar 1 m/s. Importante também é manter constante o diâmetro interno das tubulações e conexões, a sua superfície interna lisa e a vedação perfeita, de modo que perdas de CO2 e assimilação de O2 sejam evitadas.

Lanternas ou misturadores As lanternas e os misturadores têm como objetivo proporcionar uma alimentação contínua da filtração (especialmente com tanques de pequena capacidade, onde a troca é frequente), desaerando as tubulações e mangueiras, impedindo com isto a perda de CO2 e a assimilação de O2.

Tanques – pulmão (Puffertanks) São necessários para acumular determinada quantidade de cerveja (pulmão), de modo que assegurem a alimentação contínua dos filtros e demais sistemas da filtração, impedindo que oscilações na vazão e pressão interrompam ou prejudiquem o processo de filtração.

FILTRAÇÃO

Tubulações de cerveja com manômetros de controle e válvulas

Instrumentos de controle Termógrafos - são utilizados para o registro e controle da temperatura e tempo da filtração da cerveja e também da limpeza e desinfecção (CIP).

Manógrafos – controlam as pressões de entrada e saída dos filtros, registram choques e variações de pressão, enfim registram todas as alterações ao longo do processo de fermentação.

Turbidímetros – registram a turbidez da cerveja. É possível automatizar a dosagem de terra diatomácea em função da medição da turbidez da cerveja (células de levedura em suspensão).

Densímetros ou medidores de mosto básico – controlam o mosto básico através do valor do refratômetro e da densidade. Essa medição é importante no início e fim de filtração.

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Serviço: Matthias R. Reinold Mestre cervejeiro diplomado matthias@cervesia.com.br Referências: 1) Filtration. G. Schmidt. Brauindustrie 2/89, pág. 94 – 101 2) Apostila Doemens Technikum G. Schmidt.

3) Filtrationshemmende Stoffe und Filtrierbarkeit. P. Andereregg 4) Apostila “O processo de filtração de cerveja”.

Matthias R. Reinold, 1995.

Fotos: Divulgação

CAPA

POR Redação

MICROCERVEJARIAS SE DESTACAM NO CENÁRIO NACIONAL Mesmo com o momento econômico fraco, sem grandes investimentos e com geração de mais impostos o setor vem se destacando e mantendo seus investimentos.

O momento atual da economia brasileira passa por ajustes, o que deverá trazer um cenário recessivo.

Historicamente, o aumento da produção e consumo de cerveja no Brasil estava atrelado ao crescimento do PIB (PRODUTO INTERNO BRUTO).

No caso das cervejas especiais isto parece ter dissociado, uma vez que o segmento cresce mais do que o das cervejas industrializadas (“MAISNSTREAM”), produzidas em larga escala.

Para Matthias R. Reinold, mestre cervejeiro 22 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

diplomado (Diplom-Braumeister – TCU Berlin) e Consultor o mercado de cervejas especiais, Premium e Super Premium apresentam um crescimento médio de 15% ao ano. O consumo de cerveja no Brasil é da ordem de 64 litros per capita, dos quais 3,4 litros per capita são das cervejas gastronômicas, chamadas de especiais.

Matthias informa que atualmente o mercado conta com aproximadamente 300 microcervejarias no país, concentradas principalmente no sul e sudeste do

CAPA país.

Referente ao crescimento do mercado para 2015, Matthias cita que até o presente momento (Maio/2015), o mercado tem seguido a tendência de crescimento dos últimos anos.

Para Arbor Brasil, empresa detentora das marcas de cervejas especiais, Therezopolis e Sulamericana, a expectativa de cresciemtno para 2015 é de 35% em volume.

A empresa iniciou suas atividades há 46 anos, na ocasião se chamava Comary Ind. De Bebidas e há quatro anos se tornou Arbor Brasil. O seu fundador Mozart Ribeiro Rodrigues iniciou a sua trajetória vendendo cachaça na região serrana fluminense e em 1995 a empresa lançou uma bebida que faz sucesso até hoje, a Catuaba Selvagem.

Em 2000 a Comary e alavancada por mais um sucesso de vendas, a Cantina da Serra , uma sangria que invadiu os bares de todo o Brasil. Muitos produtos foram lançados para acompanhar o portfólio de bebidas alcoólicas, mas em 2007 a empresa resgatou um patrimônio histórico, a marca de Cervejas Therezópolis, lançando o seu primeiro estilo, uma Premium Lager, batizada de Therezopolis Gold, cita o Diretor Comercial da empresa, Rubens Basílio.

Rubens indica que até o momento a empresa já lançou mais 5 estilos, variantes de embalagens e os famosos gifts que compõe a cerveja e maravilhosas taças.

Em 2012, também foi lançado a marca Sulamericana, uma marca resgatada da história pós monarquia, foi considerada a cerveja predileta do Imperador D.Pedro II. Sobre o atual momento econômico do Brasil, em linhas gerais, Rubens sinaliza que a empresa vem buscando alternativas para “passar” por 2015 sem arranhões, ano difícil mais sustentando boas perspectivas para o mercado de Cervejas Especiais.

Sem dúvida é o melhor momento desde o surgimento deste mercado, muitos rótulos com qualidade a espera de consumidores cada vez mais interessados e capacitados em cervejas especiais, destaca Rubens.

Porem tudo tem limite, as microcervejarias precisam focar em rótulos buscando a perenidade, pois só assim serão sustentáveis em termos financeiros, pois quem foca somente inovação (seja na embalagem, rótulo ou liquido) poderá não fidelizar o seu consumidor, finaliza Rubens.

Novo sistema de imposto federal sobre a cerveja.

São muitos detalhes, mas o que importa é: o imposto aumentou. Em alguns casos, aumentou 1.000%.

Resultado, a cerveja vai ficar mais cara. Importadores e fabricantes estimam que para o consumidor final o 24 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

preço irá subir, em média, 20%.

Para o Diretor Comercial da empresa Arbor Brasil, Rubens Basílio, empresa detentora das marcas de cervejas especiais, Therezopolis e Sulamericana, absolutamente equivocada, parâmetros sem sentido e com certeza causará um desalinhamen-to entre as marcas disponíveis no mercado, pois as tarifas são diferentes para cada tamanho de empresa.

Rubens cita que existe um contrassenso entre a cobrança do IPI e PIS/COFINS, além da complexidade. Na opinião de Rubens, o governo deveria rever essa mecânica com a máxima urgência. É a primeira vez que a lei que rege o imposto estabelece uma diferença entre cerveja convencional e cerveja especial. Finalmente coisas diferentes são tratadas como diferentes. Mas, infelizmente, a distinção, como foi feita, é ruim para o consumidor.

Para a Receita Federal, a partir de agora, cerveja especial é aquela feita com pelo menos 75% de malte de cevada. Ou seja, ficam de fora as cer-vejas de trigo e as cervejas radicalmente experi-mentais, justo a parte mais legal da explosão de pequenas cervejarias.

A maior parte das chamadas cervejas de trigo; weizens, weisses e witbiers não tem direito a desconto. Não interessa em que escala seja produzida nem qual a intenção do uso de outra matéria-prima.

Dois exemplos: a Tânger, witbier com casca de tangerina, da paulistana Júpiter, não é cerveja especial, leva mais de 25% de malte de trigo. A recém lançada Branca de Brett, da também paulistana Serra das Três Pontas, é uma americanwheat, cerveja de trigo à moda americana, com bastante lúpulo, fermentada com brettanomyces.

Mas vamos além, porque o problema não é só esse.

Uma das coisas mais vibrantes da chamada Revolução Cervejeira é a criatividade dos cervejeiros, que ficam o tempo todo testando os limites. Tudo o que esse cenário não precisa é de uma lei determinando quanto por cento disso ou daquilo faz a cerveja ser especial.

No final do mês de Abril a curitibana Way levou ao festival Copenhagen BeerFest, na Dinamarca, sua Cider IPA, uma cerveja experimental feita com 45% de malte de cevada e 55% de maçã. Para a Receita Federal, nada especial.

Criar regra sobre a receita é um corte seco na experimentação, uma das armas mais potentes das novas cervejarias que vêm, a duras penas, inventando um novo mercado e uma nova cultura de tomar cerveja.

Quem vai querer abrir mão de 20% de desconto nos impostos federais, ainda mais num cenário em que tudo aumentou de preço! É bom lembrar que a

matéria-prima das cervejas especiais é quase toda importada, comprada em dólar, que aumentou 30% nos últimos 12 meses.

Volume Bom, a criatividade engavetada, vamos ao porquê de fazer uma definição. A lei dá desconto de Imposto sobre Produto Industrializado (IPI) para quem produz cerveja especial. São duas faixas de desconto: até 5 milhões de litros por ano, 20% de desconto. Entre 5 e 10 milhões de litros por ano, 10% de abatimento, ain-da não está claro se o cálculo do volume vai permitir, por exemplo, que uma mega cervejaria que produza um pouco de cerveja especial tenha esse desconto.

A maior parte das chamadas artesanais está bem abaixo desses volumes. A Colorado produz menos de 2 milhões de litros. A Bamberg, menos de 1 milhão. A Way, menos de 500 mil.

Festival Brasileiro da cerveja supera expectativas de público O maior festival cervejeiro da América do Sul terminou com um balanço positivo. De acordo com a organização, 34.676 visitantes prestigiaram o evento durante os quatro dias de programação, quatro mil a mais do que o esperado inicialmente. Só no último dia foram mais de 17 mil pessoas. O consumo total da bebida e gastronomia desta edição também aumentou. O público consumiu 19,66% a mais que em 2014. Para o ano que vem uma ampliação da estrutura já foi confirmada.

Ao todo, foram mais de 600 rótulos a disposição do público. O rio-sulense Ricardo Pereira prestigiou o evento. Acompanhado de um amigo, o advogado experimentou vários estilos, mas confessa que ficou indeciso sobre qual bebida provar primeiro. "É uma infinidade de marcas que fica muito difícil decidir, mas o bom do festival é experimentar as bebidas para descobrir os diferentes sabores e estilos", contou.

Outro que esteve em Blumenau e aprovou o festival foi Guilherme Flores. O empresário de Itajaí elogiou a organização e disse que pretende voltar no ano que vem. "Percebo a melhora do evento a cada edição", disse. Em 2016, além dos setores 1 e 2, o festival também será realizado no setor 3, devido a grande quantidade de cervejarias que querem fazer parte do grupos de expositores. O evento acontecerá de 9 a 12 de março.

CAPA É do sul a melhor cerveja do ano Na capital nacional da cerveja, quem levou a melhor foram os gaúchos. A Basilicow, bebida produzida pela Seasons, de Porto Alegre, foi eleita a melhor cerveja do ano no Concurso Brasileiro de Cervejas. Ela levou a melhor sobre a Jean Le Blanc, da empresa Bastards, e sobre a Red Corryqueoparta, da Araucária. Já o troféu de melhor cervejaria do ano ficou com a Tupiniquim, também de Porto Alegre. O anúncio das campeãs foi feito durante cerimônia de premiação realizada no Teatro Carlos Gomes. As três melhores bebidas dos 117 estilos diferentes também foram premiadas.

Foi com surpresa que o empresário e mestre cervejeiro Leonardo Sewald recebeu a notícia de que a Basilicow recebeu o troféu de melhor cerveja. "Acreditava que ganharíamos alguns prêmios, mas não o de melhor de todas", comemora.

Leonardo conta que começou a produzir e importar cerveja há 10 anos. No início deste ano, iniciou a produção da Basilicow visando participar da competição.

A bebida é composta de uma receita exclusiva a base de manjericão. Toda a produção, desde a plantação da erva, é feita na fábrica da cervejaria.

Com 15 prêmios durante o concurso, a Tupiniquim também celebrou a vitória. A empresa vai trazer para o festival 32 rótulos de bebidas que ficarão à

disposição do público. "Trabalhamos arduamente para conquistar esse prêmio", contou o diretor da cervejaria, Christian Bonotto. Esse é o primeiro festival que eles irão participar.

Produção de cerveja em maio soma 9,981 mi de hectolitros A produção de cerveja no Brasil em maio somou 9,981 milhões de hectolitros ante 11,171 milhões produzidos no mesmo período do ano passado, segundo dados disponibilizados pela Receita Federal.

Já a produção de refrigerantes foi de 11,437 milhões de hectolitros em maio ante 12,574 milhões na comparação anual.

Serviço: www.festivaldacerveja.com www.cervesia.com.br www.arborbrasil.com.br Referências: O Estado de São Paulo Foto: Divulgação

POR Redação

EMPRESA

SUCESSO E EFICIÊNCIA NA PERSONALIZAÇÃO DE BALDES PARA GELO A Alumiart Falcão, empresa especializada na fabricação e personalização de baldes para gelo, trabalha com afinco para produzir produtos de qualidade ao mercado de bebidas. A empresa vem se destacando no setor de microcervejarias, oferecendo baldes para gelo com design diferenciado e excelente qualidade.

Com sede na cidade de São Paulo, a Alumiart Falcão já atua há mais de 10 anos no mercado, hoje a empresa pode oferecer, baldes personalizados, porta garrafas térmicas e abridores de garrafas, produtos personalizados, diferenciados que agrega valor a marca dos produtos.

Roberto Haron Filho, diretor comercial da Alumiart Falcão, destaca a importância do produto hoje nos bares, restaurantes e similares, “enriquecendo” e levando mais destaque a marca ali mostrada. Roberto também destaca a qualidade do material fabricado pela empresa, onde 80% dos produtos são fabricados em alumínio e com destaque na personalização, podendo gravar imagens em alta resolução, e em 360º na parte externa dos produtos com livre criação na arte que deseja aplicar. Ainda destacamos a formulação química de todos os insumos para garantir resistência e durabilidade.

A Alumiart Falcão é líder na fabricação de baldes para gelo, devido a vários motivos e dentre eles, um grande e ousado plano estratégico com auxílio de uma consultoria especializada nesse segmento homologada pela Fundação Vanzolini, no desenvolvimento e implementação de técnicas de produção e qualidade assegurada nos vários processos, uma grande estruturação na área comercial com foco no mercado nacional e grandes contas.

Além dos baldes com várias capacidades, podemos destacar também o novo porta garrafas térmico para as garrafas artesanais, lançado recentemente. “Esse produto é fabricado em aço galvanizado, podendo receber até quatro cores com tampa de alumínio”, lembra, Roberto.

O atual momento da economia não vem atrapalhando os planos da Alumiart Falcão, pelo motivo que fabricamos e comercializamos um produto promocional, hoje várias indústrias cervejeiras vem utilizando a ideia promocional e agregando o balde para gelo em seus produtos nos ponto de venda.

Roberto destaca a importância de uma cervejaria agregar o balde para gelo ao produto, principalmente cerveja, além de obter destaque com a marca estampada no balde para gelo a empresa pode incrementar suas vendas em até 20%.

Para o ano de 2015 a Alumiart Falcão trabalha com a idéia de crescimento entre 10% e 12% em suas vendas com esse objetivo a empresa vem dando atenção espe28 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

cial para o mercado cervejeiro, principalmente para as microcervejarias.

Nossa empresa desde a sua fundação fornece para grandes cervejarias e com o crescimento das chamadas cervejas artesanais, realizamos um grande investimento em novos equipamentos para atender essa fatia de mercado, comenta Roberto.

Atualmente fornecemos mínimo de 50 peças de nossos produtos com um investimento abaixo de R$ 3.000,00 uma microcervejaria poderá investir personalizando a sua marca, agradando o seu cliente (ponto de venda), satisfazendo o consumidor e ao mesmo tempo realizando o marketing de sua marca.

No mês de Julho a Alumiart Falcão esteve presente na Brasil Brau e Degusta Beer um dos principais eventos do setor cervejeiro no Brasil.

Podemos ressaltar que o resultado desse evento foi acima de nossas expectativas, destaca Roberto, realizamos vários contatos novos com pessoas interessadas em nossos produtos.

Em comparação ao ano de 2013, Roberto comenta que houve um crescimento de 30% nos contatos com as microcervejarias, gerando grandes perspectivas de novos negócios.

Não paramos por ai, ainda para 2015 a Alumiart Falcão trará várias novidades para o mercado de bebidas com destaque para as cervejarias, estamos lançando o Be Open, cooler, displays, entre outras novidades que irá agregar no marketing dessas empresas, finaliza Roberto.

Serviço: www.alumiartfalcao.com.br

ENZIMAS

POR Régis De Santis Barbieri

OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS E ALTO PADRÃO DE QUALIDADE Uma das mais antigas bebidas produzidas por humanos, a cerveja é datada de 7000 anos A.C com evidência de nascimento entre Egito e Iraque, antiga área ocupada pela mesopotâmia segundo registros históricos de resíduo em jarros de cerâmica.

A História da Cerveja e das Enzimas A história da cerveja se confunde e se mistura com a história das civilizações antigas e seus hábitos alimentares, tendo nascido paralelamente à cultura de produção e consumo de pães. Em registros históricos, a primeira evidência de consumo coletivo é de 6000 AC, onde tábuas Sumérias descrevem pessoas tomando líquido de um recipiente coletivo. A primeira receita que se têm conhecimento, é também dos Sumérios descrevendo o processo de produção do líquido a 3900 AC. Ao longo da evolução da humanidade e história das civilizações, a bebida passou pela mão dos grandes faraós egípcios, gregos, imperadores romanos, franceses, impulsionou as cruzadas, foi magistralmente aperfeiçoada pelos monges, conquistou a bavária, aqueceu o inverno europeu e venceu a peste negra.

Foi na revolução industrial que a cerveja deu um grande salto de escala e qualidade. A invenção de elementos primários de controle do processo como o termômetro em 1760 e do densímetro em 1770 revolucionaram definitivamente a maneira de se fazer cerveja, o mundo não seria mais o mesmo.

32 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

Ainda assim, com toda a tecnologia disponível no momento, faltavam ainda elementos básicos para a compreensão das leis naturais do processo de transformação dos grãos em álcool. Com a entrada do cientificismo em campo, em 1833 Anselme Payen e Jean-François Persoz descobriram a diástase (alfa, e beta amilases) pela observação do fenômeno de redução da viscosidade do mosto e conversão de amido em açúcar no processo cervejeiro. Louis Pasteur mais adiante, em 1853 derrubou a teoria da abiogênese e pela primeira vez compreende-se o papel da levedura no processo fermentativo, chamando de força vital o processo de catálise de algum material contido nesse organismo.

Estava dado o chute inicial que mais uma vez revolucionaria a história da produção de cerveja e da história da humanidade: a microbiologia, a biotecnologia e o papel das enzimas no mundo moderno.

O processo de fabricação de cerveja mais uma vez caminha junto com a história das novas tecnologias se beneficiando com o uso de soluções biotecnológicas, a utilização de enzimas exógenas.

Benefícios da aplicação de enzimas A tecnologia de enzimas exógenas permeia todo o processo produtivo ligado à produção de cerveja, desde o plantio do grão até a garantia de estabilidade tanino-proteica na prateleira. A utilização de enzimas exógenas não só garante a qualidade e a homogeneidade ao produto acabado, como aguça a criatividade humana a produzir diferentes produtos com fontes e matérias primas difíceis de serem processadas até então.

A utilização de enzimas no processo trazem ganhos não apenas de qualidade ao processo; cumprem um importante papel na redução de custos de energia e tempo de transformação da matéria prima, reduzindo inclusive a necessidade de utilização de químicos e aditivos de processo.

Dentre os principais papeis exercidos pelas enzimas com vantagens muito superiores aos métodos de produção tradicionais podemos citar: ?

Melhoria na disponibilidade de aminoácidos essenciais ao fermento – Liberação de FAN em maltes, teor de modificação reduzido conduzindo fermentações mais homogêneas e regulares sem a geração de metabólitos indesejados na fermentação. ?

Redução na viscosidade do mosto e quebra de beta-glucanos, melhorando a filtrabilidade do produto, velocidade de filtração e capacidade de brassagens/dia – Melhoria sensorial no produto por redução de efeito térmico prolongado e redução no consumo de auxiliares filtrantes, bem como disposição de resíduos sólidos por consequência. ?

Processamento de aditivos em pH´s diferentes da enzima do malte, possibilitando a não dosagem de ácidos ou outros aditivos químicos ao processo ?

Redução na temperatura de sacarificação de cereais não maltados e redução nos tempos de processamento, trazendo ganhos no consumo de vapor e redução de custos totais de produção. ?

Inibição de Alfa-aceto Lactato pelo Fermento e mecanismo de formação de diacetil ?

Elevação do rendimento de malte e acesso das enzimas do próprio malte ao substrato amilolítico, reduzindo perdas de brassagens desnecessárias.

Principais classes de enzimas utilizadas no processo cervejeiro: ?

Amilases: desdobramento de carboidratos complexos em açucares

fermentescíveis ?

Amiloglucosidades: elevação de extrato fermentescível, tecnologia de produção de cervejas LowCarb ?

Glucanases: participam da quebra de glucanos e outros materiais que empacotam o amido no grão ?

Proteases: Promovem a quebra protéica em diferentes momentos, trabalhando desde liberação de FAN no malte, acesso ao amido e estabilidade no produto acabado ?

Alfa-aceto descarboxilase: convertem alfa aceto lactato para acetoína de maneira direta reduzindo a formação de diacetil.

ENZIMAS As enzimas são produtos biológicos seguros que substituem com inúmeras vantagens os ingredientes químicos nos mais diversos processos, que vão desde a fabricação de comida para bebês até a remoção da mancha de tomate no seu sabão em pó. São proteínas naturais que funcionam como catalisadoras de reações bioquímicas obtidas por processos de fermentação, extração vegetal ou animal (este último raramente utilizado e não aplicável a cervejarias) que funcionam a favor da natureza e da fabricação de cerveja desde a época dos Sumérios.

As vantagens da utilização das enzimas na fabricação da cerveja são inúmeras, proporcionando redução no custo de produção das bebidas e elevação da qualidade do produto final, além de garantir menor geração de resíduos e mais segurança ao consumidor.

A Prozyn possui know-how em enzimas e especialistas em alavancar eficiência nos processo bioquímicos que envolvam seu negócio. Somo líderes em desenvolvimento conjunto e soluções sob medida.

E você, está vivendo em que era tecnológica?

Serviço: Régis De Santis Barbieri Gerente de Negócios - Bebidas na Prozyn Bio Solutions www.prozym.com

34 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

POR Matthias R. Reinold

PROCESSO

A INFLUÊNCIA DO OXIGÊNIO NO PROCESSO CERVEJEIRO O prazo de validade de uma cerveja é a data até a qual o produto mantém as suas características específicas, re s p e i ta n d o d e t e r m i n a d a s c o n d i ç õ e s d e armazenagem e manuseio.

A lei protege, assim, o consumidor, mas as cervejarias também se beneficiam disto, quando a cerveja agrada ao consumidor e a sua atitude em relação à cervejaria e ao produto é positiva.

A cerveja é um sistema complexo com qualidades complexas e com os mais variados sistemas de comercialização. O que o consumidor espera? Ele espera que o produto dure de 10 dias (chope) a 6 meses (cerveja engarrafada ou enlatada).

Prazo de validade – a garantia da qualidade e o oxigênio O fator tempo e idade seria de fácil controle se não fosse fortemente influenciado pela temperatura, luz e movimento.

Temperatura de armazenagem 10° C 20° C 30° C 40° C 60° C Cerveja

O prazo de validade engloba as estabilidades microbiológica, físico-química (coloidal) e organoléptica (sensorial).

O maior problema é seguramente a estabilidade organoléptica, na qual a redução da ação do oxigênio possui um papel importante. O problema como um todo, abrange três esferas, conforme tabela abaixo.

Problemas relacionados ao prazo de validade, especialmente em cervejas engarrafadas PROBLEMA 1) Qualidade intrínseca da cerveja

Temperatura

2) Logística Luz (artificial e natural)

CERVEJA ENVASADA: · OXIGÊNIO · ATIVADORES · INIBIDORES · SUBSTÂNCIAS DA CERVEJA

Tempo

3) Consumidor

Movimento (transporte)

Figura 1: Ação de fatores externos sobre a estabilidade organoléptica da cerveja envasada

A cada aumento de 10ºC, aumenta também a velocidade de reação, pelo fator 2 – 2,5.

Experiências práticas demonstram que o envelhecimento sensorial, sem contar com outras influências, comporta-se como tabela abaixo.

36 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

Estabilidade organoléptica prevista sob boas précondições da cerveja 8 - 12 semanas 4 - 6 semanas 2 - 3 semanas 4 - 6 dias 12 - 20 horas envasada sem antioxidante

CONDIÇÕES Características microbiológicas, físicoquímicas e organolépticas da cerveja ao deixar o processo Tempo de armazenagem, luz e temperatura, desde o depósito, passando pelo transporte, revendas, supermercados e pontos de venda, até o consumidor final.

Tempo de estocagem, temperatura e luz.

A tecnologia e a garantia da qualidade podem otimizar apenas as condições até a saída do processo, na cervejaria. É necessário um trabalho em conjunto com as outras esferas (logística e consumidor).

O oxigênio, ao longo do processo de fabricação da cerveja, provoca uma série de reações e é necessário para a levedura, no processo de fermentação.

Deve-se evitar todo e qualquer contato do oxigênio com a cerveja após o processo de fermentação.

A presença de oxigênio provoca, entre outras coisas, a formação de ligações de carbonila e a oxidação de substâncias aromáticas do lúpulo, assim como o

escurecimento da cerveja.

O paladar de oxidação (envelhecimento) é descrito como típico de caramelo, pão e papel / papelão (“cardboard flavor”).

A oxidação da cerveja tem as seguintes consequências: 1) A intensidade e qualidade do amargor diminuem; 2) A cerveja torna-se mais doce (paladar de caramelo e bombons de malte); 3) Eventual formação de paladar de luz; 4) Aparecimento de paladar semelhante ao do papel.

O oxigênio catalisa quimicamente muitas reações. Em algumas participam polifenóis e ligações protéicas; em outras, ácidos graxos são oxidados para aldeídos ou álcoois para aldeídos e também os polifenóis são oxidados.

Muitos autores vêem na formação de carbonila a causa principal do “paladar de oxidação” (envelhecimento). Assim pode ser demonstrado que na pasteurização, que é um tipo de envelhecimento acelerado, que existe uma relação entre o paladar de oxidação e o aumento do teor de carbonila na cerveja.

O aroma das carbonilas formadas, como 2-metilpropanol, 2 e 3-metilbutanol pode ser descrito como de malte ou pão. A absorção de oxigênio pela cerveja aumenta pelo movimento (agitação), aumento de temperatura e ação catalítica de metais pesados existentes. Por isto, devemos limitar as quantidades de íons presentes na cerveja envasada a: 1 mg Fe/l, 0,2 mg Cu/l e 0,02 mg Sn/l.

Cervejas escuras possuem uma estabilidade de paladar maior do que as cervejas claras: quanto mais escuro o malte utilizado e mais intensa for a fervura, maior o teor de melanoidinas na cerveja e conseqüentemente a sua estabilidade contra alterações provocadas pelo oxigênio ao paladar.

Pontos a serem observados: Sala de cozimento Medições quantitativas, efetuadas com solução de sulfito, demonstraram que, durante o p ro c e s s o d e e l a b o ra ç ã o d o m o sto e especialmente na mosturação, os valores de oxigênio variam de 20 a 200 mg/l (ppm).

Os efeitos sobre critérios de processamento, como filtração do mosto, filtração da cerveja e estabilização, assim como a qualidade da cerveja, demonstraram resultados variados. Isto é compreensível, quando observamos o processo

PROCESSO complexo que é a fabricação de cerveja, desde a qualidade da matéria-prima empregada, até à avaliação de resultados de análises de laboratório e degustação.

A eliminação total do oxigênio na elaboração do mosto é desnecessária e só é exeqüível através de elevados custos. Devemos reduzir a carga térmica do mosto, forças centrífugas, cavitações e partículas sólidas de trub.

Durante o processo de filtração do mosto e eventualmente resfriamento do mosto, deveríamos ao menos, até que o processo seja otimizado, medir o oxigênio através de medidores automáticos e registradores.

Mosturação - Moagem a seco – utilizar água pobre em oxigênio; o enchimento do misturador e tina de mostura deve ser efetuado por baixo; - Método de infusão é mais vantajoso; - Quando processar mosturas parciais e outros volumes de mostura, observar a velocidade do agitador (misturador) e nível do líquido; - Ao terminar o bombeamento da mostura, reduzir a velocidade do agitador ou desligá-lo.

38 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

Filtração - O melhor método é o enchimento da tina de clarificação por baixo ou com vários canos pela lateral; - Eliminar a formação de vórtice quando da saída da mostura da tina de mostura, através de tubos com diâmetros maiores e velocidades lineares mais baixas (não dirigir para a máquina de afofar da tina de clarificação, desviar com bicos de pato, defletores); - Retornar o mosto turvo logo acima da superfície do líquido; - Afofar em profundidade o mínimo possível; - Não permitir que a água de lavagem seja absorvida (manter 1-2 cm acima do bagaço); - Manter todo o circuito de saída do mosto fechado, evitar o uso de cochos (teor de oxigênio sempre acima de 1 mg/O/l); - Bombas com vazamentos.

O filtro prensa para mostura, devido à sua construção, oferece menos problemas quanto à oxidação da mostura.

Tanque intermediário de mosto - Enchimento pela parte inferior; - Dimensionar a tubulação de saída de modo que a

velocidade linear do mosto seja V 1m/s.

Cozinhador de mosto - A entrada do mosto deve ser no ponto mais baixo possível; - Manter as portinholas abertas tão só e apenas por causa da formação excessiva de espuma; - Vantagens para cozinhadores (aquecedores) externos e internos; - Ao esvaziar o cozinhador, evitar ligar o agitador, principalmente no final.

Whirlpool - Entrada de mosto próxima ao fundo – velocidade linear V 1,5 m/s; - Entrada para provocar o efeito “whirlpool” velocidade linear V = 7 m/s; - Altura de cerca de 50-70 cm acima do fundo do whirlpool; - Saída do mosto – velocidade linear V 1,5 m/s.

Atenção: a presença de espuma no cozinhador de mosto e tanque intermediário indicam sempre uma aeração.

Métodos de infusão pouco expostos à oxidação tendem a produzir mostos que escurecem mais, quando submetidos à aeração: durante a filtração do mosto é maior a atividade das polifenoloxidases.

Aeração do mosto Via de regra, a aeração do mosto frio não oferece problemas para a levedura, mas quando se trabalha com altas pressões de mistura, e a dosagem da levedura só ocorre após certo tempo, o mosto sofre oxidação.

Fermentação e maturação - Tubulações e mangueiras não desaeradas; - Bombas com vazamento (selo mecânico ou carcaça do rotor); - Alta velocidade linear na entrada dos tanques (formação de “chafariz”); - Formação de vórtice ao se esvaziar um tanque.

Aqui é vantajosa a utilização de tanques fechados, por causa do “colchão” de CO2; - Conexões de tubulações e mangueiras com vedação deficiente (juntas desgastadas ou encaixes defeituosos) A utilização de tanques cilindro-cônicos, no modo unitanque (fermentação e maturação no mesmo tanque), elimina as possibilidades de oxidação anteriormente descritas, já que não há

PROCESSO transvasagem.

Ensaio efetuado com um tanque de cerveja filtrada com e sem defletor. Condições do ensaio:

Filtração e adega de pressão Independentemente do porte da cervejaria, devem ser efetuadas medições periódicas do teor de oxigênio dissolvido na cerveja, com aparelho aferido, para a detecção de pontos problemáticos no circuito: tanque de maturação – filtração – adega de pressão – envasamento.

Partindo-se da premissa de que a cerveja, após um processo de maturação normal, apresenta um teor de oxigênio dissolvido de 0,02 mg/l, os valores obtidos no tanque pulmão de cerveja filtrada não deveriam superar 0,05 mg/l e no tanque de pressão, 0,10 mg/l.

Quando utilizamos ar comprimido no circuito que vai do tanque de maturação até o tanque de pressão, temos como resultado os seguintes pontos principais de assimilação de oxigênio: - Superfícies, que entram em contato direto com o ar (tamanho, pressão, tempo e temperatura são variáveis que entram no cômputo); - Formação de vórtice ao se esvaziar o tanque (velocidade linear, teor de O2 / CO2, misturas, pressão, tempo, temperatura); - Bolsões de ar nos filtros, tubulações, mangueiras, válvulas, conexões (volume de ar, turbulências, tempo, pressão, temperatura). Veja gráfico 1.

- Absorção de ar em bombas, válvulas, centrífugas, tanques-pulmão (formação de vácuo, choques de pressão, gaxetas); - Transições de água para cerveja e vice-versa (teor de O2 na água, mistura); - Dosagem de aditivos e restos de cerveja (altos teores de oxigênio na água e cerveja); - Dosagem de terra diatomácea (kieselgur) (água não desaerada e carbonatada).

- Tanque vertical cilindro-cônico de 191 hl - Contrapressão constante de ar: 1,1 bar (1,15 kgf/cm2) - Diâmetro do orifício de entrada do tanque: 50 mm - Taxa inicial de oxigênio dissolvido na cerveja, na entrada do tanque: 0,25 mg O2/l - Temperatura da cerveja: 1,5C - CO2 na cerveja: 0,49% - Medição contínua do teor de oxigênio dissolvido, a uma altura de 60 cm do fundo do tanque; velocidade linear da cerveja no orifício de entrada do tanque = 1,77 m/s e dentro do tanque equipado com um defletor = 0,1 m/s. Defletor em aço inoxidável, raio 300 mm.

Os valores máximos de oxigênio dissolvido registrados no início do enchimento são de 2,3 mg O2/l contra 0,40 mg/ O2/l para uma cerveja dentro de um tanque equipado com um defletor.

O defletor, posicionado sobre o orifício de entrada do tanque, a uma altura adequada, impede a formação de uma “fonte” no início do enchimento, diminuindo assim a absorção de oxigênio pela cerveja.

Um inconveniente, devido à baixa velocidade linear da cerveja na entrada do tanque (0,1 m/s), é poder haver estratificação do CO2, formando camadas com diferentes teores de CO2 (principalmente quando não é utilizado um carbonatador automático).

Gráfico 1: Teor de oxigênio dissolvido no início da filtração com um filtro de terra diatomácea (25 m2, 80 hl/h)

mg O2/l Bem desaerado Mal desaerado

1,0

0,5

0,0 10 15 40 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

20 25 30 40

50

min.

PROCESSO Gráfico 2: A evolução do teor de oxigênio dissolvido na cerveja, ao longo do enchimento de um tanque de pressão (tanque de cerveja filtrada): mg O2/l 2,8 2,4 Tanque sem defletor

2,0

Tanque com defletor

1,6 1,2 0,8 0,4 0,0 20 40

60 80 100 120 140 160

Quando utilizamos gás carbônico (CO2) ao invés de ar comprimido, devemos observar: A - A possibilidade de super-carbonatação pela formação de vórtice (tanques); B - Reação do CO2 com produtos alcalinos; observar: perigo de implosão, neutralização e diminuição da eficácia dos agentes de limpeza.

Vide quadro demonstrativo abaixo para oxigênio dissolvido na cerveja.

Bolhas de ar 2 1 ml de ar sob pressão de 1 bar (1,02 kgf/cm ) contém 0,28 mg O2 1 litro de ar sob pressão de 1 bar contém 280 mg de O2 1 litro de ar sob pressão de 2 bar contém 560 mg de O2 Quando diluímos lentamente esta bolha de ar na cerveja, podemos contaminar: 560 litros de cerveja com 1,0 mg de O2 1.120 litros de cerveja com 0,5 mg de O2 5.600 litros de cerveja com 0,1 mg de O2

Envasamento Quando utilizamos ar comprimido nos tanques de pressão, surgem os seguintes pontos de assimilação de oxigênio pela cerveja, do tanque de pressão até a garrafa: - Entrada no tanque de pressão - Superfície da cerveja - Saída do tanque de pressão - Transição água-cerveja nas tubulações - Misturadores, painéis, bombas - Entrada no balão (anel) da enchedora 42 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

hl

PROCESSO - Absorção do anel, quando se utiliza ar - Entrada na garrafa - Ar no pescoço da garrafa

tos, processos e pessoas (conscientização, treinamento).

Os resultados são uma melhor qualidade e uma maior uniformidade do produto, o que representa uma grande diferença, quando o consumidor tem que optar por uma dentre as muitas cervejas disponíveis no mercado.

Principais pontos de assimilação de oxigênio no enchimento das garrafas: - Bolhas de ar no circuito de entrada de cerveja na enchedora - Vazamentos nas válvulas redutoras/equalizadoras de pressão (onde sai espuma também entra oxigênio) - Paradas da enchedora com garrafas – a quantidade de espuma formada varia (HDE) - Variações de pressão na pré-evacuação - Contrapressão - Nível no balão (anel) inclina-se devido às altas velocidades - Tamanho das bolhas que formam espuma - Introdução de ar sob a rolha metálica - Água residual na garrafa, oriunda da lavadora ou rinser (enxaguadora) - Temperatura de enchimento A eliminação do oxigênio, ao longo do processo de fabricação de cerveja, é uma tarefa complexa, que demanda investimentos em máquinas, equipamen-

Serviço: Matthias R. Reinold Mestre cervejeiro diplomado (Diplom-Braumeister – TU Berlin) Site: www.cervesia.com.br Referências 1) Qualitätsveränderungen im abgefüllten Bier – Relatório TU Berlin – 1985 2) Influence des certains facteurs sur le taux d'oygéne dissous au cours de la fabrication de la biére – Bios, vol. 18, n 10, 1987.

3) Die Rolle des Sauerstoffes bei der Bierherstellung.

G. Schmidt. Brauindustrie 1986.

Fotos: Divulgação

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Ano 15 - Anuário - 2015

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LÚPULO

POR Matthias R. Reinold

A IMPORTÂNCIA DO LÚPULO NA ELABORAÇÃO DE UMA CERVEJA DE QUALIDADE A quantidade de uso do lúpulo na elaboração da cerveja varia entre 75 g/hl e 400 g/hl, o que pode parecer pouco, porém esta quantidade é suficiente para ceder à cerveja um aroma e sabor distintos.

A quantidade adicionada depende do estilo de cerveja e é responsável pela refrescante nota amarga presente na cerveja. O lúpulo é considerado o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, contribuindo também para a sua estabilidade microbiológica e físico-química.

Inicialmente utilizava-se o lúpulo in natura, isto é, sob a forma de flores prensadas em grandes fardos, que eram reduzidos a porções menores, de modo que pudessem ser adicionados ao cozinhador de mosto, na sala de cozimento da cervejaria. Esta forma original evoluiu para os extratos líquidos ou pastosos e os diversos tipos de pellets.

A história do lúpulo O lúpulo (Humuluslupulus L.) é uma planta trepadeira, perene, que pertence ao grupo das Urticáceas e da família Cannabaceae. O lúpulo alcançou sua importância no passado pelo fato de que suas substâncias amargas contribuíam significativamente para a preservação da cerveja, por causa da ação bactericida. A capacidade antisséptica do lúpulo foi descrita já no ano de 1153 d.C. pela religiosa alemã Hildegard von Bingen, com as palavras “putredinesprohibet in amaritudine sua” (Seu amargor evita a deterioração).

A mais antiga fonte escrita sobre a plantação de lúpulo remonta ao início da Idade Média. O plantio de lúpulo foi mencionado pela primeira vez no ano de 763 d.C. em Geisenfeld, na região de Hallertau (sul da Alemanha, que ainda hoje é o mais importante centro de produção, responsável por cerca de 25% da produção mundial). Outras fontes fidedignas indicam o ano de 768 (Mosteiro de St. Denis em Paris), 822 (Mosteiro Corvey) e 859 até 875 (Freising na Alemanha).

Uma das primeiras menções do uso do lúpulo na elaboração da cerveja se deu no ano de 1079. O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI, e os Estados Unidos começaram o seu cultivo em 1629, no estado de Washington.

Atualmente, os principais centros de produção do Reino Unido se encontram em Kent (que produz o lúpulo Kent Golding), Worcestershire, e estado de Washington, nos Estados Unidos.

Outras importantes áreas de cultivo incluem Bélgica, Alemanha, República Tcheca, Xinjiang (China), Tasmânia (Austrália), a região de Lublin (Polônia) e Chuvashia (Rússia).

O uso do lúpulo na cervejaria Podemos diferenciar basicamente entre variedades de lúpulo de amargor e variedades de lúpulo aromático. As últimas são caracterizadas pelo fato de que seu potencial de amargor (para o processo cervejeiro são particularmente importantes os chamados ácidos alfa) em concentrações muito menores do que aqueles dos lúpulos de amargor. A quantidade de ácidos alfa das variedades aromáticas corresponde a 3-9% em comparação com 12-20% das variedades de amargor, porém, em contrapartida, as variedades de aroma possuem claramente uma maior concentração de substâncias aromáticas e altamente ativas como óleos etéricos ou polifenóis.

O lúpulo dosado logo no início do processo cervejeiro e com longo tempo de fervura faz com que aumente o seu rendimento, que sofre uma modificação química de ácidos alfa em ácidos iso alfa; com isso o mosto torna-se mais amargo. O lúpulo adicionado mais tar-

Adição do lúpulo na sala de brassagem

46 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

de gera uma cerveja mais suave. Fatores como, por exemplo, o tipo do produto de lúpulo (pellets, extrato etc) ou também a intensidade da fervura e o extrato do mosto influenciam o rendimento (aprovei-tamento) do lúpulo.

As demais propriedades do lúpulo, de caracterizar o aroma e paladar da cerveja, encontramse hoje claramente em pauta e ganham mais do que nunca importância em tempos de acirrada concorrência na indústria cervejeira.

A lupulagem de uma cerveja sempre foi um componente dos segredos da receita de um cervejeiro. A influência da lupulagem sobre o paladar depende da “Matriz da cerveja“, isto é, que a mesma receita de lúpulo para uma cerveja escura e uma cerveja clara, pode ser percebida pelos nossos sentidos como diferente.

Com isso, dificulta-se a pesquisa sobre a influência dos componentes do lúpulo sobre a cerveja.

Nenhum aparelho pode reproduzir nossas avaliações sensoriais e sensações subjetivas são reconhecidamente difíceis de descrever.

Algumas substâncias que o lúpulo traz para a cerveja, possuem limites sensoriais que se encontram abaixo da faixa de ppb (partes por bilhão = 10-9), e difíceis de identificar, mesmo com os equipamentos mais modernos.

As variedades de lúpulo As variedades de lúpulo na Europa se desenvolveram a partir de uma seleção natural (pelos plantadores e cervejeiros) ao longo dos séculos, nas diversas regiões de cultivo. Até meados da década de 1950, quando foram trazidas ao mercado novas variedades por meio de cultivo seletivo de cruzamentos, cada região de cultivo possuía sua própria variedade de lúpulo, que na maioria dos casos trazia o nome da região.

Assim havia na Alemanha: Em Hallertau – o lúpuloHallertauerMittelfrüh Em Hersbruck – o lúpulo Hersbrucker Spät Em Spalt – o lúpulo Spalter Em Tettnang – o lúpuloTettnanger E na Europa: Alsácia na França – o lúpulo Strisselspalter Lublin na Polônia – o lúpulo Lubliner Saaz/Auscha na República Tcheca – o lúpulo Saazer A aparência do lúpulo era a característica mais importante para a diferenciação da variedade.

Somado a isso vinha naturalmente a avaliação do

LÚPULO

Flores de lúpulo

aroma que o cervejeiro dava à variedade. O lúpulo eliminou todos os outros aditivos por sua capacidade de aumentar a durabilidade microbiológica da cerveja.

Para o cervejeiro era necessário escolher as variedades cujas quantidades adicionadas no cozinhador de mosto poderiam ser grandes, sem influenciar o paladar. Assim se sobressaem as variedades que sobreviveram a essa seleção natural, através de sua suavidade especial.

Esses lúpulos podem ser chamados de lúpulos de aroma clássicos. Na Europa Central, eles foram a base para os cultivares subsequentes e são ainda hoje plantados.

Em parte existe entre eles uma clara semelhança genética, por isso, por exemplo, as variedades ricas em farneseno (componente dos óleos essenciais do lúpulo), como Tettnanger, Spalter, Saazere Lubliner são chamadas de variedades da região de Saaz.

Também existe um parentesco genético entre as variedades Hersbrucker (Alemanha)e Strisselspalter (França).

O plantio do lúpulo As variedades de cultura do lúpulo são cultivadas em larga escala. As regiões alemãs mais importantes são Hallertau na Baviera, e o Schussental entre Tettnang e Ravensburg em Baden-Württemberg. As espigas são 48 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

chamadas de umbelas e encontram seu uso na elaboração de cerveja. Na culinária, além disso, os jovens brotos podem ser ingeridos na primavera e as sementes no outono.

Uma fecundação pelo pólen das plantas masculinas reduz o rendimento no mosto cervejeiro, também reduz a janela de tempo de colheita (porque flores de lúpulo super maduras tem paladar horrível), e dificulta o processamento na cervejaria. Por isso as plantações são completamente botanicamente femininas.

As flores possuem dentro da superfície coberta (pétalas) pequenas glândulas de resina, das quais podemos obter a lupulina (de cor amarelo-ouro). Ela age como substância aromatizante e agente conservante.

O lúpulo é cultivado no início do ano, a partir do fim de março, sobre as estruturas de arame nos assim chamados “jardins de lúpulo”. A reprodução da planta se dá vegetativamente através de mudas. Dois ou três rebentos são colocados sobre um arame como ajuda para subir, e crescem até o final de julho até a altura da estrutura que é de sete metros. Quando as espigas das plantas femininas estão maduras, as trepadeiras de lúpulo durante a época de colheita de cerca de três semanas (final de agosto e início de setembro), são cortadas pouco acima dochão, tiradas das estruturas de arame e levadas até a área de processamento. Lá são retiradas as umbelas (conjunto de flores com formato de um guarda chuva) pelas colheitadeiras.

LÚPULO As umbelas macias e úmidas são secas em uma estufa, até apresentar teor de umidade de aproximadamente 11%,sendo então prensadas e resfriadas.

Frequentemente o lúpulo é processado para pellets (pequenos pedaços prensados). Assim o lúpulo alcança durabilidade mais longa, quando embalado a vácuo. Caso ele seja aquecido ou não seja embalado sem a presença de ar, perde rapidamente seus aromas voláteis e em cerca de um ano, até 35% de seu valor cervejeiro.

Os componentes do lúpulo Os componentes que valorizam o lúpulo são as substâncias amargas (resinas do lúpulo), substâncias aromáticas (óleos do lúpulo / óleos etéricos) e as substâncias fenólicas (polifenóis).

As substâncias amargas e óleos etéricos encontramse nas glândulas de lupulina. As substâncias fenólicas provêm principalmente de partes maiores da planta como hastes das flores e ramos.

A. Substâncias amargas As substâncias amargas são ácidos, que promovem o “frescor herbal“ da cerveja e melhoram a estabilidade da espuma. Podemos diferenciar: Ácidos alfa = humulona Ácidos beta =lupulona Ácidos gama = humuliona Ácidos delta = hulupona Para cada desses 4 grupos existem 5 ácidos com a mesma estrutura molecular, mas diferentes cadeias laterais. A quantidade absoluta dos teores de ácidos amargos e a composição específica dependem da variedade e das condições ambientais.

B. Componentes de aroma O “aroma de lúpulo“ compõe-se de mais de 300 componentes de óleos etéricos como mirceno, cariofileno, humuleno etc. As quantidades absolutas e relativas são em sua maioria dependentes da variedade, mas também do ano da safra. Variedades da região de Saaz (Saazer, Spalter, Tettnanger) representam o grupo das variedades de aroma extremamente fino e se destacam pelos elevados teores de farneseno.

C. Polifenóis Polifenóis possuem influência sobre o paladar e o corpo da cerveja e também um efeito precipita dor de proteínas.

Paralelo à nota marcante de paladar, a utilização de lúpulos na elaboração de cerveja possui influência sobre a flora de microrganismos. Ele age como antisséptico e bacteriostático e influencia com isso a 50 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

durabilidade da cerveja.

Hoje podemos comprovar cientificamente os conhecimentos empíricos dos mais de mil anos de utilização do lúpulo na cerveja. Com isso constatamos que a seleção de lúpulos com determinadas características também tinha os seus motivos. Assim podemos também reconhecer, o que o cervejeiro de hoje faz diferente do de antes.

A ação antimicrobiana do lúpulo Na elaboração de cerveja, o lúpulo superou todos os outros aditivos, pela sua ação bacteriostática. Quando ainda não havia refrigeração, os mestres cervejeiros sabiam pela experiência, que uma farta adição de lúpulo aumenta a durabilidade da cerveja. Quando Louis Pasteur descobriu a ação dos microrganismos sobre a fermentação e publicou em 1876 em seu estudo "Étudessurla Bière" a prova de que não eram “as bruxas da cerveja”, mas sim organismos microscópicos que deixavam a cerveja azeda.

Na cerveja, a presença de álcool, gás carbônico, pH baixo e o elevado grau de fermentação (deixando pouco açúcar residual) são desfavoráveis para ao crescimento de microrganismos. Germes patogênicos como Salmonellae Staphylococcus não podem sobreviver. Por isso a cerveja sempre foi tida como uma bebida pura.

Mas existem bactérias, assim como algumas leveduras selvagens que podem sobreviver sob essas condições adversas, e podem provocar turvações e alterações de aroma e paladar na cerveja. Lactobacillus e Pediococcus (bactérias láticas, Gram +), e Pectinatus e Megasphaera (bactérias Gram -), estão entre os maiores inimigos do cervejeiro.

Entrementes, existem muitas pesquisas sobre esse tema. A assimilação da Isohumulona pela membrana celular dos microrganismos e os efeitos daí resultantes, já foram detalhadamente estudados. Assim os Lactobacillus desenvolvem com o tempo uma tolerância contra as substâncias amargas, que é difundida pela multiplicação celular.

As diversas substâncias naturais e quimicamente modificadas dos produtos do lúpulo mostram diferentes capacidades de inibir microrganismos presentes na cerveja. Os ácidos alfa possuem o maior poder de inibição, os ácidos iso-alfa, o menor.

Quando no processo de produção de cerveja o lúpulo é dosado em mais vezes, também chegam à cerveja ácidos alfa não isomerizados. Esse processo faz com que a cerveja seja ainda menos sensível contra o crescimento de microrganismos. O que os cervejeiros já sabiam pela experiência há centenas de anos, foi mais tarde comprovado pela ciência com a pesquisa das causas dos fenômenos.

4 - 12 BerlinerWeisse Tropical Lager Pilsner Light beer Gueuze American Lager Lite Hefeweizen Kristallweizen

13 - 24 Lambic /

/

MünchnerHelles Scottish Ale Märzen Kölsh

25 - 34 Biére de Garde Dortmunder Export Schwarzbier Weizenbock PilsnerTyp Pale Ale

Brown Ale

Maibock

Ice Beer

35 – 50 Porter /

Pilsen original BarleyWine Stout Strong Bitter

IrishDryStout

O amargor na cerveja A intensidade do amargor na cerveja se mede em IBU (International Bitterness Units – Unidades de Amargor Internacionais), que é fornecida principalmente pela adição do lúpulo.

Os lúpulos são utilizados principalmente na elaboração de cerveja e cedem à mesma o seu aroma característico e seu amargor típico. Para elaborar cerveja são utilizadas exclusivamente as flores das plantas femininas.

Os componentes do lúpulo adicionalmente possuem ação conservante e estabilizante da espuma. Uma pequena fração do lúpulo colhido é utilizada para fins

medicinais, principalmente como remédio calmante ou sonífero.

Serviço: Matthias R. Reinold Mestre cervejeiro diplomado www.cervesia.com.br Foto: Divulgação

CERVEJA E GASTRONOMIA

POR Matthias R. Reinold

CERVEJA E GASTRONOMIA, A COMBINAÇÃO IDEAL DE COMIDA COM CERVEJA O advento do conceito de cervejas premium e superpremium ao Brasil é bem recente, pois consumíamos preponderantemente apenas cervejas lager (baixa fermentação) das grandes cervejarias, não tendo acesso aos mais de 100 tipos de cerveja existentes no mundo. Aos poucos os consumidores vão conhecendo este mercado e experimentando os seus produtos.

Beber menos e beber melhor As cervejas especiais não são consumidas para “matar a sede”, e sim para serem degustadas como um bom vinho, associadas à boa comida. Estas cervejas, pelas suas características únicas (diversidade significativamente maior de aromas e sabores), podem ser combinadas com a gastronomia de maneiras quase 52 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

inesgotáveis. Elas são um excelente acompanhamento para as melhores criações da alta gastronomia e de outros pratos da gastronomia regional e nacional.

Princípios da harmonização Durante séculos, a cerveja e a comida foram apreciadas em conjunto como parte da boa vida. Sendo à

base de grãos, a cerveja pode ser considerada um alimento. A ampla gama de sabores, aromas e texturas das cervejas tornam-na uma combinação perfeita para quase qualquer tipo de alimento, desde embutidos artesanais até os pratos gourmet mais sofisticados. A escolha de cervejas e alimentos que reforcem as características um do outro requer atenção para as qualidades gustativas de cada um.

Combinar o vigor com vigor - é simplesmente o senso comum que pratos delicados combinam melhor com cervejas suaves. Também é igualmente verdade que os alimentos com sabor forte exigem as cervejas apropriadas. Com a cerveja, a intensidade do sabor envolve uma variedade de qualidades como o teor alcoólico, o caráter de malte, o amargor de lúpulo, a doçura, o corpo e o nível de carbonatação.

Encontrar harmonias - combinações muitas vezes funcionam melhor quando alimentos e bebidas partilham algum sabor ou elementos de aroma em comum. O sabor de nozes de uma cerveja inglesa estilo Brown Ale e um queijo cheddar artesanal, os sabores torrados acentuados de uma Imperial Stout e trufas de chocolate, e os ricos sabores de caramelo de uma

cerveja alemã estilo Oktoberfest e carne de porco assada são exemplos disso.

Considere a doçura, o amargor, a carbonatação, a picância (tempero) e o corpo - a princípio, isso pode parecer complicado, mas é realmente muito simples.

As características específicas da comida e da cerveja interagem umas com as outras de forma previsível.

Aproveitando-se dessas interações, assegura-se que a comida e a cerveja vão equilibrar uma à outra, criando o desejo de degustar o sabor do outro.

Considere as cozinhas clássicas - as cozinhas de países bebedores de cerveja oferecem muitas combinações de cervejas tradicionais e alimentos. Schnitzel com cerveja lager clara pode ser óbvio, mas quem teria pensado em juntar uma cerveja Stout com ostras?

Combinações clássicas como esta podem ser encontradas se você procurá-las, e oferecem um bom começo para uma exploração mais profunda.

A prática leva à perfeição - nem toda a harmonização funciona como esperado, isso pode ser divertido se você aprender a apreciar o inesperado. Construa sobre as coisas que funcionam e continue buscando

CERVEJA E GASTRONOMIA

aquelas combinações mágicas.

Considere a sazonalidade - os meses quentes de verão favorecem alimentos e cervejas leves, enquanto alimentos mais pesados funcionam melhor no inverno.

As cervejas e alimentos de determinada época harmonizam entre si naturalmente, e em conjunto com o humor também.

Contraste e complemento - todas as combinações de cerveja e alimentos devem envolver estes dois princípios. Algumas combinações serão mais dependentes do contraste, outras dos sabores complementares.

Todas devem se esforçar para alcançar algum tipo de equilíbrio.

Componentes da cerveja e da comida e seus impactos sensoriais As combinações de cerveja e comida devem obedecer também às combinações de seus componentes individuais. Este detalhamento pode ser visto abaixo: Álcool – impactos sensoriais: - Sais e ácidos são tamponados - Em combinação com doçura = evidente sensação de volume - Em combinação com ácidos graxos = sabor metálico 54 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

- Em combinação com ácido = sabor de éster de fruta - Reforça aromas Ácidos – impactos sensoriais: - São tamponados por potássio ou sal - Em combinação com a doçura = sabor agradável - Em combinação com gordura ou taninos= sabor metálico - Em combinação com sal = "Efeito Tequila" - Podem desnaturar proteína bruta (alterar) - Ácido + doçura = sabor agradável - Ácido +gordura = sabor metálico - Ácido + taninos = sabor metálico Sais –impactos sensoriais: - Sal + taninos = sabor ainda mais amargo - Sal + ácido = neutralização / harmonia - Sal tampona ácido - Doçura desnatura proteína Proteínas – impactossensoriais: - São desnaturadas por ácido e calor - Proteína + ácido = desnaturação - Proteína + gordura = harmonia - Proteína + taninos = sabor metálico Gorduras–impactos sensoriais: - Têmumefeitode realçar o sabor - Em combinação com óleos = paladar cremoso

- Em combinação com gorduras animais = paladar pegajoso - Agem como reforço do aroma - Conta como o chamado coringa de harmonia - Gordura + ácido = sabor metálico - Gordura + álcool = sabor metálico - Gordura sobrepõeamargo - Gordura sobrepõe ácido Doçura –impactossensoriais: - É tamponada por substâncias amargas - Aplicada como o chamado coringa de harmonia - Doce + doce = se anulam - Doce + ácido = sabor agradável

cerveja e a comida existem algumas sugestões que podem ser seguidas, mas não são em absoluto regras rígidas.

Serviço: Matthias R. Reinold Mestre cervejeiro Diplomado www.cervesia.com.br Referências: - Brewers Association - Brau Factum - Zertifikatslehrgang: Bierbotschafter IHK Fotos: Divulgação

Taninos – impactos sensoriais: - Taninos + sal = sabor ainda mais amargo - Taninos + gordura = sabor metálico - Taninos + proteínas = sabor metálico - Taninos + ácido =sabor metálico - Taninos + ácido = são tamponados pelo sal - Taninos + doçura = tamponamento / harmonia - Taninos + gordura = harmonia - Taninos + proteína bruta =desnaturação Para a harmonização entre os diversos estilos de

PAINEL

EMPRESAS ARTECOLA COMQUISTAM DOIS TROFÉUS TOP SER HUMANO Arteflex e Fundação Francisco Xavier tiveram suas práticas reconhecidas por premiação da Associação Brasileira de Recursos Humanos (ABRH) no RS.

As Empresas Artecola comemoram uma importante conquista na área de gestão de pessoas. A companhia acaba de ser anunciada como duas vezes vencedora no Prêmio Top Ser Humano, que reconhece projetos na área de gestão de pessoas geradores de bons resultados e possíveis de serem replicados em outras empresas e organizações. Os cases vencedores são da Arteflex, operação de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) das Empresas Artecola, e da Fundação Francisco Xavier Kunst (FFXK), organização que estimula o desenvolvimento social sustentável dos colaboradores da companhia, de suas famílias e das comunidades onde atua. A premiação é promovida pela ABRH-RS (Associação Brasileira de Recursos Humanos) no Rio Grande do Sul. ARTEFLEX ACIDENTE ZERO O case vencedor da Arteflex é o Acidente Zero, campanha implantada na unidade de Novo Hamburgo (RS) e que já soma quase dois anos sem acidentes. Liderado pelo Técnico de Segurança do Trabalho Cristian Krug, o projeto tem foco na formação de uma cultura de segurança. A empresa fez adequações internas e passou a sortear prêmios mensais entre os colaboradores das áreas em que todos usaram EPIs e não registraram acidentes no mês. A partir dessas ações, os resultados vieram naturalmente. “Hoje temos uma cultura dentro da empresa que é a da proteção. O uso dos EPIs se tornou uma prática natural, e com isso todos ganham”, explica o Diretor Executivo, Evandro Kunst. O projeto se tornou uma referência na companhia e já está sendo replicado na Arteflex de Itanhandu (MG) e na Artecola Química, operação de adesivos e laminados das Empresas Artecola.

FFXK E ARTEIROS DO BEM O projeto premiado da Fundação Francisco Xavier Kunst (FFXK), executado em parceria com as Empresas Artecola, é o Programa de Voluntariado Arteiros do Bem, que promove e capacita colaboradores da companhia para atividades voluntárias. Mudanças no programa, a partir da implantação da Política do Voluntariado, em 2014, produziram importantes resultados, com aumento de mais de 200% no número de voluntários e influência positiva no clima organizacional. O índice geral de satisfação entre os colaborado56 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

res subiu quase 15%, ficando acima da média de mercado. “As equipes também passaram a perceber melhor o papel social da Fundação para o desenvolvimento da comunidade”, comemora a Presidente Lisiane Kunst. “Ao sentirem que fazem parte de uma organização engajada socialmente, eles também passam a se sentir mais orgulhosos da empresa e pertencentes a esse movimento”, complementa.

As Empresas Artecola atuam com três operações: Arteflex, Artecola Química e MVC (plásticos de engenharia). Estão presentes em sete países – Brasil, Chile, Argentina, Peru, Colômbia, México e China - atuando em diferentes setores, como moveleiro, calçadista, papel e embalagem, automotivo, construção civil e energia eólica, entre outros. “As Pessoas são um de nossos Valores, e receber duas premiações ao mesmo tempo é um reconhecimento muito importante para todos nós. São ações executadas por essas equipes de grande capacidade e dedicação, que foram reconhecidas externamente e demonstram a força de nossa gente”, ressalta o Presidente Executivo, Eduardo Kunst.

Serviço: www.empresasartecola.com.br

REXAM E CRYSTAL FAZEM LATAS ESPECIAIS PARA O VILLA MIX A Rexam, maior empresa de latas para bebidas na

de registro de ações para Bolsa de Valores do Reino

América do Sul, desenvolveu embalagens para a Crys-

Unido (UK Listing Authority) e negociadas na Bolsa de

tal, cerveja oficial do Villa Mix Festival - produzida pe-

Valores de Londres (LSE) sob o símbolo REX.

lo Grupo Petrópolis. Para esse evento, as embalagens

Na América do Sul, onde é líder no segmento, possui

receberam verniz táctil, que confere um toque espe-

13 fábricas, 11 delas no Brasil, espalhadas pelas cinco

cial em alto relevo no rótulo. As latas de 350 ml já es-

regiões do país.

tão sendo comercializadas na região Centro-Oeste e estarão no mercado até final de setembro.

Serviço:

A Rexam é uma das líderes globais em latas para bebi-

www.rexam.com

das. É parceira de negócios de algumas das marcas de consumo mais famosas e bem-sucedidas do mundo e tem como visão ser a melhor empresa de latas para bebidas globalmente. Possui 57 fábricas, distribuídas em mais de 20 países, empregando cerca de oito mil pessoas. Em 2014, as vendas registraram 3,8 bilhões de libras. A companhia integra o índice Dow Jones de Sustentabilidade e tem suas ações listadas na agência

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TECNOLOGIA AVANÇADA EM INSPETORES Com a sede em Alphaville – São Paulo e com a finalidade de comercializar os inspetores fabricados na matriz da Alemanha; a Heuft do Brasil Ltda. foi constituída oficialmente em setembro de 1997 e seus primeiros inspetores Heuft foram instalados na filial Nova Rio da Brahma.

Em 1999, na época da fusão da Brahma e Antarctica a Heuft estava ainda na fase de exposição de seus produtos ao mercado, foi quando ocorreu a recessão que perdurou sete anos. Na ocasião a alternativa foi vender o inspetor com menor valor que a Heuft produzia o detector de soda fluid.

Apesar do ambiente recessivo foi possível comercializar 60 unidades só na primeira importação, pelo desempenho satisfatório deste inspetor a Heuft se firmou como marca alternativa no mercado de bebidas, lembra Vicente Luis Durazzo, diretor de vendas da Heuft do Brasil.

Vicente cita que após essas conquistas a Heuft passou ser referência com o seu inspetor de garrafas vazias

InLine, por ser linear e com melhores índices de confiabilidade e menor custo de manutenção, em comparação com os inspetores rotativos existentes que tinham mais peças de desgates em contato com as garrafas.

A Heuft pode oferecer equipamentos para inspecionar garrafas dos mais diversos materiais, latas e embalagens cartonadas vazias e cheias, caixas plásticas retornáveis e de papelão e utilizamos as seguintes tecnologias para os diversos modelos: alta frequência, ultrassom, câmeras coloridas de alta resolução, sensores ótico e indutivo e raio X. Também podemos ter a combinação de mais de uma tecnologia no mesmo inspetor, reforça Vicente.

Não podemos deixar de destacar que as empresas que optam pelos nossos equipamentos podem contar com estrutura local para fornecimento de peças de reposição e assistência técnica. Além do atendimento remoto 24 horas oferecida pela matriz na Alemanha para dúvidas técnicas, bem como a busca constante de novas tecnologias para aprimoramento dos equipamentos.

Apesar do fraco crescimento econômico do país, próximo de 1%, em 2014 nós conseguimos alcançar as metas estabelecidas com a venda, de peças de reposição, de serviços e upgrades em equipamentos existentes e também a venda de equipamentos novos.

Para 2015, vamos focar na venda de peças de reposição, manutenções preventivas e apresentação de novas tecnologias lançadas pela nossa matriz, destaca Vicente.

Quanto ao atual momento econômico do País, Vicente fala que as empresas deverão rever seus custos em função do baixo crescimento novamente em 2015 e com aumentos de vários impostos

inclusive na parte trabalhista, e infelizmente ocorrerá desemprego. Mas acredito na criatividade do brasileiro na busca de alternativas para os seus negócios.

Na visão de Vicente Luis Durazzo, as indústrias no geral já possuem equipamentos para a realização do controle de qualidade do produto final, mas ainda existem oportunidades de substituição dos mesmos por novas tecnologias de inspeções com melhores índices de confiabilidades e a Heuft poderá auxiliá-los com a melhor opção de equipamento.

Vicente deixa um recado importante para o mercado; nas próximas necessidades conte com uma empresa estabelecida no Brasil com produtos de alta tecnologia, com estoque de peças de reposição para pronto atendimento e técnicos locais treinados na nossa matriz e que “falam a nossa língua”; finaliza Vicente.

58 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

Serviço: www.heuft.com Foto: Divulgação

HEINEKEN ANUNCIA JOINT VENTURE COM CFAO NA COSTA DO MARFIM

A holandesa Heineken, terceira maior cervejaria do mundo, atrás de AB Inbev e SABMiller, anunciou a formação de uma joint venture com a distribuidora CFAO para produção e venda de cervejas na Costa do Marfim. A nova empresa vai se chamar Brassivoire e terá 51% de participação da Heineken e 49% de participação da CFAO. A Heineken também anunciou o lançamento da pedra fundamental para a instalação de uma cervejaria na Costa do Marfim. A nova unidade vai receber um investimento de € 150 milhões (US$ 112,13 milhões) e terá capacidade para produzir 1,6 milhão de hectolitros por ano. A previsão é começar a produção local de cerveja em 2017.

A CFAO, empresa controlada do grupo Toyota Tsusho Corporation (TTC), é uma distribuidora de bens de consumo e serviços com operação em 39 países, incluindo 34 países da África e sete territórios franceses.

A Heineken busca ampliar a sua participação de mercado por meio de aquisições e parcerias, seguindo o mesmo caminho da maior rival do setor, a AB InBev, que deve anunciar até o dia 16 de outubro uma proposta para compra da SABMiller. No início deste mês, a Heineken anunciou a compra de 50% da Lagunitas Brewing Company, a quinta maior cervejaria dos Estados Unidos em volume de produção.

A Heineken encerrou o segundo trimestre do ano com aumento de 88% no seu lucro líquido, chegando a € 1,14 bilhão. O resultado superou a expectativa de analistas, que esperavam um lucro inferior a 1 bilhão de euros. A companhia tem seus resultados impulsio-

nados neste ano por vendas crescentes nos mercados emergentes da Ásia, América Latina e Ásia.

Serviço: www.heineken.com.br Referencia: Valor Econômico

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A PENTAIR LANÇA A NOVA GERAÇÃO DO FILTRO DE CERVEJA POR MEMBRANAS – BMF +FLUX Apreciando a Cerveja Filtrada por Membranas!

Como especialistas em filtração de cerveja por membranas e através da cooperação com seus clientes, a Pentair é uma das líderes de mercado de filtração por membranas. Em todas as regiões do mundo, mais de 80 filtros de cerveja Pentair já foram vendidos. Cada vez mais cervejeiros estão escolhendo o BMF, então eles podem apreciar a cerveja filtrada por membranas. Com o lançamento oficial do BMF +FLUX, a nova geração do filtro de cerveja por membranas, no dia 6 de Maio na Cervejaria Oetinger, em Mönchengladbach/Alemanha, a Pentair está elevando o processo de fabricação de cerveja ao próximo nível.

O BMF +FLUX da Pentair tem as vantagens de seu antecessor, o BMF-18, com um novo projeto que tem como característica um sistema quase que completamente pré-fabricado, uma área de filtração 3 vezes maior, por módulo, um processo de filtração simplificado, uma menor área instalada, e um ciclo de filtração 20% mais longo. Isso resulta em reduções significativas de custo e ganhos ambientais: custos operacionais 20% menores, menor consumo de água e de químicos. O processo simplificado permite o reúso de tanques e periféricos de uma eventual linha de filtração existente, resultando em investimentos 20% menores. As membranas, o coração desse processo, permanecem sem alterações o que garante a inigualável qualidade da cerveja filtrada.

Qualidade Membranas de fibras ocas feitas de poli-éter-sulfona

60 I.C. Ed. 1 - SET - 2015

tem provado serem superiores a qualquer outra alternativa em filtração de cerveja. Elas têm grande afinidade com a cerveja, levando à maior vazão por metro quadrado de filtração. Devido ao seu processo único de fabricação, a Pentair é capaz de fazer a melhor distribuição de tamanhos de poros, resultando na remoção eficiente de micro-organismos indesejáveis, qualidade consistente e maior vida útil da cerveja.

Sustentabilidade Na maioria dos países, a filtração tradicional de cerveja com terra diatomácea é vista com socialmente e ambientalmente irresponsável. A filtração por membranas é a resposta, e a Pentair fornece a melhor solução de limpeza para a indústria de cerveja. As tecnologias de limpeza não apenas satisfaz as expectativas do público em termos de consumo de água e energia, como também reduz o volume de descarte de sólidos e eliminam o uso de terra diatomácea, contribuindo para um ambiente de trabalho mais seguro e saudável. As cervejarias enfrentam o desafio dessas demandas enquanto ao mesmo tempo precisam de flexibilidade para produzir diferentes tipos de cerveja, com redução de investimentos e despesas operacionais, em um ramo extremamente competitivo.

Com o novo, robusto e confiável BMF +FLUX, a Pentair verdadeiramente traz o processo cervejeiro ao próximo nível.

Serviço: www.pentair.com marcelo.rampazzo@pentair.com