Revista Mesa&Bar Edicion N°1 by Revista Mesa&Bar

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18 Colombia sabe a Café 28 Gastronomía Italiana 36 Bendita Pasta 48 EL CIELO de Juanma Barrientos 56 Cocina Molecular 70 Cali, un paseo por el Peñón y Granada 86 Así se hace el mejor vino del mundo

as ideas u opiniones expresadas en los aritculos son responsabilidad de sus autores y no representan necesariamente el pensamiento de los titulares de la revista, y/o las firmas anunciantes, quienes delindan cualquier responsabilidad en ese sentido. Se prohibe la reproducción total o Mesa&Bar | Edición No. incluido 1 parcial sinRevista previa autorización, del material en esta publicación por cualquier medio conocido o por conocerse.

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92 106 Como disfrutar un buen vino 122 Eje Cafetero, un destino VIP 132 Con Cerveza todo sabe mejor

Karibana en Cartagena y Spiwak en Cali, 2 lugares de verdadero lujo

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PUBLICACIONES & COMUNICACIONES LATINA S.A.S Nit. 900394924-5 www.latinavirtual.com Santiago de Cali, Colombia

GERENTE GENERAL Edward Rueda - director@latinavirtual.com Revista

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DIRECTOR Edward Rueda - director@latinavirtual.com Editor General Edward Rueda - editor@latinavirtual.com Dirección Comercial Shirly Viana - 3162590422 - 32FCFB02 Diseño y Diagramación PUBLICACIONES Y COMUNICACIONES LATINA S.A.S Casa Editora PUBLICACIONES Y COMUNICACIONES LATINA S.A.S Marketing & Advertising PUBLICACIONES Y COMUNICACIONES LATINA S.A.S VENTAS NACIONALES: mercadeo@latinavirtual.com Dirección y coordinacion de Eventos Karen Quintero Vila - 3174622834 - 25DD978A Ejecutivos de Cuenta Colombia: Holmes Plaza - 3172316426 - 2200E3AE Nicolas Rodriguez - 3164827500 - 238E362B Ejecutivo de Cuenta Perú: Alejandro Pelaez Mejia - alejandropelaezmejia@hotmail.com Revista Mesa&Bar © Copyright 2013 - All rights reserved Publicom LATINA s.a.s

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Del Director

s para nosotros un placer presentar esta primera edición de Revista Mesa&Bar. Una revista especializada, en el buen vivir, la buena mesa y el buen beber, exclusiva para espiritus de buen gusto. En ella podrán encontrar excelentes notas gastronómicas, noticias y una excelente guía turistica y gourmet a traves del territorio Colombiano. Esperamos queridos lectores, que esta nueva publicación de nuestra casa Editora, PUBLICOM LATINA, sea de su total agrado. Namaste! Edward Rueda Director director@latinavirtual.com

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Juan Valdez, imagen del café colombiano, acompañado de Vittorio Castellani, investigador y escritor italiano de cafés. Foto cortesía de Toma Café.

COLOMBIA SABE A CAFÉ

ra cuestión de tiempo. El café colombiano, que durante años se ha valorado de manera genérica por su suavidad y calidad gracias al meticuloso trabajo de homogenización emprendido por de la Federación Nacional de Cafeteros

de Colombia (FNC), hoy sorprende al mundo por sus pequeñas y rutilantes producciones,

gracias a una fase de apertura comercial para granos selectos.

Bajo el sombrero de Café de Colombia, estos nuevos productores y distribuidores

–especialmente los dedicados a las bajas elaboraciones– están encantando a críticos y consumidores, y prueba de ello son los cada vez más frecuentes premios obtenidos por estos cafés en los principales concursos internacionales. 18

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Colombia continúa dando saltos para abrirse paso entre los productores de granos super selectos. En volumen, ha pasado a tercer lugar mundial. Pero en calidad, sigue a la cabeza.

Este auge, que está en plena gestación, ha llevado a la FNC y al programa Colombia Toma Café a poner el foco en el tema de la diversidad, y para ello ha invitado a grandes figuras globales del rubro, como el italiano Vittorio Castellani, quien hace pocas semanas viajó por el país como parte de una expedición llamada “Colombia sabe de café” (www.colombiasabedecafe.com). El impacto fue inequívoco: “me voy absoluta y deliciosamente sorprendido”, confesó después de su periplo. Ciertamente, Castellani sabe algo de comidas y productos del mundo. Como reconocido cocinero, periodista y asiduo investigador –se le conoce como “Chef Kumalé”–, ha recorrido el globo por cerca de 20 años en busca de trascendentales claves gastronómicas. Pero su más grande trabajo, sin duda, es una emocionante serie

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televisiva sobre la historia del café, difundida que de inmediato la asemejé con la forma por intermedio de la National Geographic. clásica de hacer vinos. Es como en Italia: cada lugar de origen es diferente; cada Destino, Colombia proceso es enriquecido por el productor; Aunque la serie se desarrolla en África cada aporte hecho por el clima y por el y en los países árabes –ejes iniciales de suelo otorga a la taza un toque único. En el la cultura cafetera mundial–, Castellani fondo, cada café es una cultura”. también ha viajado a Brasil y Perú. Pero le Precisamente, estos atributos faltaba Colombia, y su descubrimiento lo particulares han actuado como punto de dejó atónito. partida para que muchos productores “A medida que visité la geografía encuentren eco internacional a su trabajo. cafetera –dividida en acotadas parcelas–, “En efecto, ha llegado el momento encontré modestos y consagrados de que nuestro café suba de estatus”, dice productores; aprendí originales formas de Juan Pablo Villota, cabeza visible de Café elaboración y de consumo, y me compenetré San Alberto, de Buenavista, Quindío. tanto con la cultura cafetera colombiana, 20

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Cafe al estilo de un vino Sometido a un proceso quíntuple de selección de granos, la marca San Alberto se ha convertido, en corto tiempo, en uno de los cafés especiales y de origen más premiados en el escenario internacional. Su apuesta central ha sido demostrar que el café es mucho más que un estimulante para entrar en calor. “Para nosotros, se trata de un producto situado en el mismo nivel de los vinos y los licores, donde la calidad, el lujo, la exquisitez y los procesos característicos son fundamentales”. Y agrega: “para nosotros, el cafetal es como un viñedo”. Villota lo dice con el convencimiento de quien estudió vinificación en Francia y luego trabajó en Colombia con la multinacional francesa Pernod Ricard.

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Esta visión de la excelencia ha llevado a Café San Alberto a obtener los máximos galardones de producto en concursos y ferias en Corea y Rusia. Y en las últimas semanas se hizo acreedor al título Tres Estrellas Doradas, del International Taste & Quality Institute, de Bélgica. Un caso similar es el de Granja La Esperanza, otro productor nacional relativamente desconocido, cuya especialidad es la variedad Geisha, la más apreciada y costosa del mundo. Recientemente, la Asociación Norteamericana de Cafés Especiales (SCAA, por sus siglas en inglés), le asignó a dos cafés de Granja La Esperanza, en el Valle del Cauca, el segundo y tercer lugar en el ranking de los diez primeros cafés del

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mundo. En la prueba participaron más de 250 variedades de 26 países. En particular, un café proveniente de Finca Cerro Azul alcanzó el segundo puesto, y el tercero, un café originario de Finca Las Margaritas.

Las búsquedas de Café Devotion La representación exclusiva de ambos productos en Colombia está a cargo de Café Devotion, comercializados con las marcas Devotion Geisha Reserva Especial (Finca Cerro Azul) y Devotion Blueberry Mountain Geisha (Finca Las Margaritas). “Nos complace que Granja La Esperanza haya encontrado en Café Devotion su aliado nacional para la comercialización de estos tesoros”, dice Steven Sutton, gerente general de esta empresa distribuidora, que cuenta con una 24

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boutique especializada en el nuevo Hotel Hilton Bogotá. Debo decir que, aunque resulta estimulante que los consumidores extranjeros vean a los cafés colombianos como únicos e inimitables, es triste que estos valores se aprecien más fuera que dentro del país. “Por eso, dar el gran salto para una mayor apreciación de nuestros cafés es el reto del programa Colombia Toma Café”, dice Ana María Sierra, su coordinadora ejecutiva. “Definitivamente, necesitamos aprender y saber más de nuestros productos. Si los críticos y consumidores más exigentes ya lo han hecho, no hay ninguna razón para que los colombianos no lo logremos”.

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GASTRONOMIA ITaliana

a gastronomía de Italia es una de las más variadas del mundo, sus cocinas reflejan ésta gran variedad cultural en sus regiones así como la diversidad de su historia. Las plazas de los pequeños pueblos se llenan los días de mercado y sus fiestas gastronómicas (sagre) son un reclamo para propios y extraños. La cocina italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas y es tan imitada como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que a la gastronomía de Italia se le conozca por sus platos más famosos que son la 28

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pizza y la pasta, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo, combinados con unos productos de la tierra casi inmejorables.

Historia de la Gastronomía de Italia Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.

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El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. En que otro sitio podemos encontrar tantos museos dedicados a la gastronomía. En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. Referente a la pasta de Italia, podemos contar que hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al

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trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza, el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola. 32

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La gastronomía de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada plato.

Ingredientes de la Gastronomía de Italia La gastronomía italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un

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mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, pescados, quesos con delicados aromas y cuidados postres, dependiendo de la población. Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc.

Hay una gran elección de guisos

y estofados además de la abundancia de platos con pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones. En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas.

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“La gastronomía italiana es una magnifica combinación de colores y sabores”

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BENDITA PASTA

a milenaria historia de la pasta comienza a enroscarse desde sus orígenes. Una corriente investigativa señala a China como el punto de partida. De allí, supuestamente, migró a occidente en las alforjas de Marco Polo, ese incansable explorador y comerciante veneciano del siglo XIII, que se adentró en el Oriente por la mítica ruta de la seda. 36

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Tras quince años de residencia en Asia, Polo no tuvo más remedio que adaptarse al entorno, y entre los alimentos asimilados figuraron los fideos de arroz, servidos en un cuenco de barro. Restos de esta preparación y de esta vasija se descubrieron recientemente en una excavación realizada por científicos de la Universidad de Pekín, quienes señalaron que los delgados hilos de harina tenían 4.000 años. Pero otra escuela histórica arguye que el producto nació en el Mezzogiorno, o sea, la región meridional italiana –concretamente en Sicilia–, y luego se extendió hacia el norte. Esto ocurrió, dicen, mucho antes que Marco Polo saliera rumbo al Lejano Oriente. ¿Quién tiene la razón? La respuesta sigue en vilo, porque todos admiten que los asiáticos siempre elaboraron fideos para

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sus platos, y que los italianos, también. Estos últimos, sin embargo, enriquecieron la variedad del producto y extendieron su consumo por todo el mundo. Como materia prima, los orientales utilizan harina de arroz, y los occidentales, harina de sémola. A partir de aquí el tema se vuelve tan complejo que el deseo de conocer todas sus formas de elaboración y preparación exige un mínimo grado de curiosidad y conocimiento.

Los tipos de pasta En principio, todo suena muy sencillo. Existen dos clases de pasta: la blanda (o fresca) y la seca. La primera se cuece en un par de minutos; la segunda, dependiendo de la extensión y del grosor, entre seis y 14 minutos. La fresca se elabora con harina, huevo y sal, y se consume poco tiempo después de preparada (para evitar la descomposición del huevo). Además, presenta formatos largos y cortos, y puede complementarse con una múltiple variedad de rellenos. Y se puede teñir con distintos extractos naturales. Los ravioli y los tortellini son sus mejores exponentes. La pasta seca, hecha con harina, sal y agua –y algunas veces con huevo–, se seca sobre varas de madera y permite almacenarse por largo tiempo. También se elabora de manera industrial. Algunas se importan y otras se producen localmente. Para los italianos, existen estrictos códigos de preparación y de consumo, que ellos nunca transgreden. Según Massimo Vesselle, chef de origen italiano del grupo colombiano de restaurantes DLK, las

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pastas frescas, de textura más porosa y sabores más acentuados, se consumen preferiblemente con salsas potentes, como las de ragú (pato, conejo, jabalí, cerdo o res). “En cambio, los mariscos y productos frescos requieren de una pasta más neutra como la seca”, aconseja Vesselle. Además, la pasta seca puede elaborarse hueca. Es un atributo que la fresca no puede ofrecer.

con ensaladas frías. Es un atentado contra el buen gusto mediterráneo. La Alfredo y las preparaciones con crema de leche son inventos occidentales. Los europeos prefieren la mantequilla y el aceite de oliva. La verdad es que algunos formatos de pasta van mejor con algunas salsas y no tan bien con otras. Siga esta guía rápida: -Espagueti, linguine or fettuccine: opte por las salsas suaves Los mandamientos italianos Aunque en América la pasta se ha porque se adhieren con mayor facilidad. -Fusilli, orecchiette, adaptado a las preferencias regionales, en Italia es mal visto comer pasta y pan conchiglie, farfalle o rigatone: a la vez o servir pasta con un corte de sirva con salsas de mayor volumen e carne en la misma fuente. “Son dos platos ingredientes más gruesos porque pueden separados, que se comen aparte: primero alojarse en las concavidades de la pasta o la pasta y luego la carne”, dice Vesselle. pegarse a los surcos. También son ideales Tampoco deben juntarse pastas calientes para hornear.

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En cinta

-Penne o macaroni: su forma -Fettuccine, lasagne, linguine, tubular las hace aptas para cualquier tipo pappardelle, tagliatelle, de salsa. -Orzo o stelle: utilícelas para Cortas y huecas sopas o estofados. -Calamaretti, fusilli, penne, macaroni, rigatoni, tortiglioni

Estilos de pasta

Cualquier persona que coma pasta De formas decorativas regularmente seguramente reconocerá -Conchiglie, farfalle, orecchiette, sin problemas unos 10 estilos de los 170 De tamaño diminuto disponibles, en distintas formas, tamaños y -Orzo, pastina, stelle variaciones. He aquí las más conocidas:

Largas -Espagueti, capellini, bucatini, fusili bucati

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Pastas rellenas

-Agnolotti, cannelloni, rtellini, tortellone

raviolis,

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De formas irregulares Gnocchi

Tenga en cuenta que… -La pasta es una fuente de vitamina B1, acido fólico, manganeso y selenio. Dichos compuestos tienen mayor presencia en las pastas secas. -La pasta fresca o casera puede tener un valioso nivel nutritivo si se elabora con huevos ricos en Omega 3. -La mayoría de las pastas son bajas en sodio y colesterol. La pasta fresca es baja en carbohidratos y calorías frente a las pastas secas. -Pero las pastas frescas tiene un mayor nivel de colesterol y sodio que las secas.

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“EL CIELO” DE JUANMA BARRIENTOS

a creatividad y originalidad se fusionan en el restaurante El Cielo, donde su chef Juan Manuel Barrientos presenta platos exclusivos y mágicos resultado de su investigación e imaginación. Su menú cambia cada mes y es una aventura que te permite la degustación de diferentes platos, resaltando entonces sus sabores, aromas y textura únicos. En El Cielo se dejan de lado las técnicas tradicionales como el cocido, asado o frito, dando paso a los procesos de cocina molecular. Revista Mesa&Bar | Edición No. 1

Juan Manuel Barrientos

, chef y dueño del restaurante EL CIELO en Medellín y Bogotá, empezó su trayectoria en 2004, estudiando gastronomía en la Colegiatura Colombiana en Medellín, Colombia, donde se retiró y se fue a argentina en búsqueda del reconocido Iwao Komiyama, chef especialista en sushi y cocina japonesa. Al lado de Iwao, Juan Manuel aprende la rigurosidad y técnicas implementadas en una cocina. En 2005, ingresa al Restaurante Arzak en San Sebastián España, donde aprende las técnicas y la composición de la cocina moderna. 50

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Al regresar a Colombia, a los 23 años, Barrientos pone en práctica el aprendizaje que obtuvo durante ese año y decide crear el restaurante EL CIELO, inspirado en la cocina colombiana y usando su creatividad utilizando técnicas de cocina de vanguardia y tradicional y usando sus conocimiento en neurociencias para crear menús de degustación que generen emociones y sentimientos en los clientes. EL CIELO abre sus puertas en Medellín en noviembre de 2007 y en Bogotá en mayo de 2011, también ha sido el creador de los restaurantes Blanco y Iawo, de la revista de gastronomía “Juanma Notebook”, la fundación “El Cielo para todos” y de la empresa “El Cielo

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Catering” Si su gusto gastronómico está abierto a experiencias más allá de las tradicionales visite El Cielo, uno de los restaurantes de cocina creativa con tendencias de vanguardia más reconocidos de Colombia que ofrece, en Medellín y Bogotá, un menú que involucra todos los sentidos. Aquí no existen tendencias, tampoco una especialidad y mucho menos un público seleccionado. Sólo existe la experiencia y la intención de poner a prueba los sentidos. Juan Manuel Barrientos es un chef que a sus 24 años ha sido estrella de perfiles y reseñas gastronómicas. Es la vida de este

restaurante que fusiona elementos y no conoce los límites. En El Cielo existen tres opciones de menú que se ofrecen para el público: 6 momentos para el almuerzo, y dos menús largos de 10 ó 20 momentos para la cena. Funciona con un menú degustación en el que los clientes pueden seleccionar algunos platos. Cada mes se agota una carta y las creaciones comienzan a combinar elementos autóctonos con extranjeros, creando una visita totalmente diferente cada vez. Esto es cocina de mercado, que aprovecha lo mejor de la temporada y deja volar la imaginación.

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Entre los sabores que se pueden disfrutar están el de tamal de langostino con chorizo español y espárragos, sopa de cebolla y chocolate blanco; salmón con arroz cremoso de queso y gelatina de tomate. Juan Manuel Barrientos, ha logrado posicionar la cocina de autor y molecular en Medellín, aunque considera que estas divisiones no existen realmente, sino que hacen parte de ‘un todo’ que es la gastronomía vanguardista. Su ágil técnica, interesante diseño e innovador manejo de la experiencia sensorial gastronómica constituyen su escudo de armas, enmarcado con su trabajo en 52

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cocinas tan afamadas como la de Arzak en España e Iwao Komiyama en Argentina. Juanma Barrientos, hoy por hoy es considerado por muchos como uno de los mejores cocineros, prueba de ello es que su restaurante ha sido elegido como el mejor de Colombia según el público. Este hecho hace que llene su voz con tonos seguros y satisfechos al aseverar que tal reconocimiento sólo significa que ‘su familia’, es decir, todos aquellos que trabajan a su lado, están recorriendo el camino correcto. Gloria Valencia, administradora y mamá del chef, asegura que comer en El Cielo es un ritual para disfrutar de la comida, el restaurante y la compañía.

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COCINA MOLECULAR

lgunos de los Chefs más creativos del mundo, a menudo junto a bioquímicos, han estudiado las reacciones químicas que se producen entre los distintos alimentos. Por ello, han empezado a investigar en sus cocinas con productos químicos, aplicando procesos tradicionalmente usados en la producción comercial de alimentos a nivel industrial, para crear una cocina nueva e inusual. Este movimiento, sin un centro oficial ni membresía necesaria, es conocido, colectivamente, como gastronomía molecular. 56

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Te invitamos a descubrir la cocina molecular. Si te has estado preguntando que es la gastronomía molecular, pues ha llegado el momento de que sepas realmente lo que es. También te presentamos a los más afamados cocineros de recetas de cocina molecular. La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la

gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero. Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el

Mejillones en escabeche y toronja, sobre roca falsa de tinta de calamar

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alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físicoquímicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que 60

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generan una transformación específica. El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Afamados cocineros de recetas de cocina molecular Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores

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restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella. Los chefs más reconocidos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son: • JuanMa Barrientos (Restaurante El Cielo, Medellin y Bogota) • Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) • Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”) • Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) • Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) • Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)

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• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea) • José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico) • Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar) • Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida) • Thomas Keller (Estados Unidos) • Tetsuya Wakuda (Australia) • Michel Bras (Francia)

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Granada

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Granada Beach

Cali - Colombia

Av 9 Norte N째 10 - 65 Cali - Colombia

Av 9 Norte N째 10 - 65 Barrio Granada

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INFORMACION COMERCIAL

Justo en el Barrio Granada, en Santiago de Cali, encontramos uno de los lugares mas agradables de la ciudad. En TROPICAL COCKTAILS - GRANADA, podremos disfrutar de un delicioso ambiente, característico de la zona, allí pasar la tarde, reunirse con amigos, socios o clientes y disfrutar un buen café, es un excelente plan. Tropical Cocktails Granada, cuenta con los tradionales Cocktails de la marca, y ni hablar de la nueva carta de Cocktails, están sencillamente espectaculares, perfectos a la hora de pasar un rato en excelente compañía y una deliciosa seleccion musical.

quiera quedarse en el sitio. Tropical Cocktails Granada es el punto de encuentro donde todos aquellos que desean una rumba sana, rodeados siempre de gente bella, y con los mejores planes para cada dia, como por ejemplo el AFTER OFFICE, que brinda la oportunidad de pasar las horas despues del trabajo durante el pico y placa, con un delicioso cafe gourmet, acompañado de un trozo de torta de chocolate, o unos deditos de queso, o simplemente, disfrutar una cerveza helada o uno de los cocktails de la casa, mientras se va llenando el lugar, siempre con las mujeres mas hermosas de cali (todas modelos de Latina Magazine).

La excelente atención brindada por un excelente equipo de trabajo, todos Y ni hablar de los jueves, dia en el que los profesionales en su campo, hace que uno amantes del High Energy, podemos disfrutar

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de un toque en vivo, en el mejor ambiente de Así que los invitamos a visitarlo en la ciudad de Cali, y en todas las demás Granada Cabe anotar, y resaltar, que Tropical ciudades del pais. Cocktails Granada, cuenta con un espacio privado denominado WHITE ROOM, lugar especialmente acondicionado para reuniones corporativas o universitarias.

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CALI

UN PASEO POR EL PEÑÓN Y GRANADA

ctualmente en Santiago de Cali, Colombia, podemos encontrar diferentes zonas especializadas en comida gourmet, lounges, tiendas de café, bares y restaurantes temáticos y una diversa propuesta sibarita, para aquellos que disfrutan una salida a lugares tranquilos y de muy buen gusto. Alisten tarjetas de credito, porque aqui les presentaremos una seleccion de los mejores lugares de 2 areas exclusivas de la capital de la salsa, EL PEÑON y GRANADA.

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EL MALECON CUBAR

Aquí se cuenta con una terraza apropiada para disfrutar de un cohíba, Romeo y Julieta entre otros tipos de estos puros. El rey de la noche es el ron Habana Club y los mojitos desde el tradicional, pasando por los de esencia a menta, manzanilla y albahaca hasta llegar a los de sabores como lulo, maracuyá y mango. Su comida es una fusión entre la cubana y la colombiana. Los platos tienen como base principal el plátano, tostones que pueden ir acompañados por ropa vieja o los moros y cristianos, entre otros menús Aquí se escucha música salsa de los 70, boleros y sones cubanos.

l Malecón Cubar es un sitio dedicado a la vida cubana y sus historias acompañadas del trago y el tabaco. Un sitio en la ciudad que recopila una pequeña Cuba con una gran variedad de comidas y bebidas temáticas que se mezclan con el son cubano, las baladas y la música de antillana en vivo. Asientos que llevan estampado los nombres de grandes artistas cubanos DIRECCIÓN:Cl 1 oeste #1-32 como Celia Cruz, Orquesta Aragón, Sonora TELÉFONO:892 2977 - - 310 8499318 Matancera. En toda su entrada faroles que remite a las casas de la Habana y en la parte trasera del bar un Dodge Coronel de los años 50 que contrasta con una pared en donde hay un gran mostrarlo de habanos. 72

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SANSAI

presentaciones, desayunos y muchas más recetas que cautivaran tu paladar en cada visita. En su barra se puedes degustar la oferta más amplia de maki sushis, con más de 45 opciones, incluidas algunas creaciones exclusivas de Sansai como el ozi, passion roll, burrito roll y pacific roll. Y si eres una de las personas que disfruta comer y compartir experiencias en la comodidad de la casa Sansai ofrece sus domicilios, ya sea para un almuerzo casual o un gran evento.

asado en la cultura japonesa, en Cali existe un restaurante que trae lo mejor y más rico de la gastronomía oriental. Ubicado en la sucursal del cielo, en el exclusivo Sector de Ciudad Jardín, este restaurante se ha convertido con el pasar de los años el punto de encuentro de cientos de familias de y empresarios que buscan compartir un ambiente tranquilo DIRECCIÓN:Calle 13 # 101 - 85 TELÉFONO:3390659 - 3397851 que complazca sus diversos gustos. Dentro del menú se incluyen una gran variedad de platos como, crema de mar, elaborada a partir de un fondo japonés con mariscos y leche de coco; ensaladas, wok, pastas, el infaltable sushi en diversas 74

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PLATILLOS VOLADORES

el interior cuartos adaptados como salones, cada uno con su toque especial y ni que decir de la carta de cocteles, vinos o la propuesta para comer en donde te dejan en claro que “Su especialidad no es la velocidad sino la comida de otro mundo”. Aquí disfrutas de la gastronomía artesanal y de la propuesta fusión en donde cada una de las propuestas ha sido creada por la chef Vicky Acosta. Sugerir un plato es tarea difícil porque todos sus creaciones son especiales, pero te recomendamos que de entrada pruebes un ‘seviche de camarón y mango’ o unas ‘carantantas con salsa de maní’ perfectas para compartir. En platos fuertes tienen una oferta que supera 35 alternativas entre ensaladas, pastas, arroces, pescados, aves y carnes.

s uno de los lugares que hay que visitar en Cali cuando se quiere comer rico y consentir el paladar. Su decoración es maximalista por eso encuentras detalles que lo hacen especial no solo en su propuesta gastronómica sino en su decoración que cuenta con lámparas con forma de platillos voladores, murales, paredes moradas, blancas y negras, vinilos y trozos de plato que flotan en el aire, entre otros detalles. Al llegar te encuentras con un DIRECCIÓN:Av. 3 N # 7 - 19 barrio antejardín o terraza en donde la naturaleza Centenario rompe esquemas, ahí puedes disfrutar de TELÉFONO:668 7750 – 668 7588 la brisa caleña y de una variedad de plantas que te hacen sentir fuera de la ciudad. En 76

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BOURBON STREET

ourbon Street es un restaurante inspirado en el Mardi Grass Festival. Extraído de los mágicos acordes de la música de New Orleans y la alegría y colorido de la calle más famosa del sureño estado de Louisiana, en Bourbon Street se experimenta en cada noche caleña la más exquisita mezcla de música y sabor americano. La amplia variedad de platos elaborados conservan el toque y dimensiones de la comida tradicional de los Estados Unidos, confundiéndose en medio de la música de la banda planta, la refrescante sensación de sus cócteles y las más de 20 referencias 78

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de cervezas del mundo. El bar está inspirado en el Mardi Grass Festival que se celebra en New Orleans. Toda su decoración y concepto obedecen a este famoso evento. DIRECCIÓN:Calle 17 Norte #8-45, TELÉFONO:660 0009 HORARIO ATENCIÓN:Mar - jue 5:00 p.m. a 1:00 a.m. Vier y sáb 5:00 p.m. a 2:00 a.m.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

PIZZA MOLLE

izza Molle es una empresa que nació de la creatividad característica de una familia manizalita. En aras de buscar un progreso y nuevas oportunidades para generar empleo, se emprende el camino hacía el nuevo negocio de comida italiana con especialidad en la pizza. Uno de los hermanos de la familia es quien se encarga de compartir su conocimiento en la cocina con los demás y de esta manera se abre un establecimiento en Buga y dos en Cali, al norte y sur de la ciudad; dispuestos a satisfacer a los vallunos. 80

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Su mayor interés es dar a conocer cada una de las pizzas que elaboran e invitar a la ciudad y visitantes a que se deleiten de verdad. Pizza Molle ofrece productos innovadores y deliciosos como el Estofado de carne, Calzoni y Strombolli, preparados por la misma familia encargada del proceso de selección de ingredientes de la mejor calidad para satisfacer los más exigentes paladares. DIRECCIÓN:Av 9A Norte #15B Norte -51 TELÉFONO:661 3533 - 5514414 -

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ASI SE HACE EL MEJOR VINO DEL MUNDO

a felicidad tiene aroma a vino y suena al claqué del embotellado en Villabuena, donde respira con orgullo contenido la Bodega Luis Cañas, condecorado su crianza de 2009 como el mejor vino del mundo de 2012 en relación calidad-precio (8,60 euros) por laWine Advocate, la Biblia de los caldos del célebre Robert Parker, el gurú que decide el reparto de los Oscar del vino, un mundo 86

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mágico, repleto de matices, entresijos y recovecos. El luminoso relámpago de la buena nueva llegó con una llamada de teléfono el pasado 26 de diciembre, pero el cuaderno de bitácora, el linaje de ese vino que todos desean con la escarapela dorada de los 92 puntos, pertenece a un relato viejo como la viñas, caprichoso como los giros del tiempo, complejo como el maridaje que dibuja el sol y sabio como la tierra.

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El secreto que encierra el laureado vino se explica en una ecuación sin dobleces, en un enunciado sin aristas, pero cuya profundidad es enorme, abisal. “Para hacer un buen vino hay que tener una buena uva. Eso es todo. Un buen enólogo con una uva regular hace un vino regular. Un enólogo regular con una buena uva hará un buen vino. Y si se une un buen enólogo con una buena uva el resultado posiblemente sea un muy buen vino”, resuelve Juan Luis Cañas, heredero tardío de la pasión por el vino de su padre, Luis, 84 años, y que no se separa ni una pulgada de la elaboración de los caldos. Es su vida. Su historia y la de su familia se escribe entre vendimia y vendimia, entre cepa y cepa a lo largo de dos siglos. “Me he pasado una vida en el

campo y luego en la mesa de selección de uva. Todavía lo hago”. Se emociona Luis con el vino, que no deja de ser su biografía. “Esto hay que cuidarlo como a un hijo”. El suyo, Juan Luis, se enamoró de la leyenda del dios Baco al ralentí, macerando, dándose tiempo como un buen vino. Se alistó a la bodega con 33 años, aunque su imagen en el retrovisor sepia de la infancia cuelga de las fotografías de la memoria que decoran una de las paredes de la bodega y le situaban en los viñedos de Villabuena, su hogar, subido a una mula que salía de casa hacia los viñedos de Luis y Ángeles, su madre, fallecida años atrás, a la que dedicó más tarde una bodega: Amaren. A pesar de que a Cupido le costó atravesar el corazón de Juan Luis con la flecha del vino,

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ahora se dice perdidamente enamorado de su olor, sabor y cuerpo. Décadas después de que hundiera sus manos en la tierra por primer vez quiso rendir homenaje al hilo conductor de su familia elaborando el mejor vino posible. “Soy un inconformista”, dice Juan Luis, que se deslizó por la ladera de la ciencia, la tecnología y el conocimiento para lograr un caldo que respetara al máximo las propiedades de la uva. “Hay que mimarla. Ese es el secreto”. Un misterio tras otro. El laberinto del vino.

la cantidad, generó una convulsión que incluso contrarió la pretérita metodología de su padre, “que no lo tenía del todo claro y no se convenció hasta que los premios llegaron y probó los nuevos vinos, claro. El vino no miente”. “En nuestra época se recogía todo”, ríe ahora con la mirada iluminada Luis Cañas, que abrió la puerta del mercado en 1970 comercializando vino cosechero y que no perdona una animada charla y un par de blancos antes de ir a comer y haber recorrido el periódico de costa a costa. En una de esas orillas, Juan Respeto e innovación Luis, innovador, un punto revolucionario, El impulso inicial por una apuesta volteó aquellos principios porque entendió en favor de una viticultura racional, el que la elaboración del vino necesitaba camino de la calidad en detrimento de una apasionada orquesta multidisciplinar,

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especialistas que potenciaran el fruto de una tierra poco fértil pero de una perfecta exposición, un tesoro de la naturaleza que abraza la Sierra de Cantabria. Acotada en 5.500 kilos la producción media por hectárea, Juan Luis se aproximó con entusiasmo a los enigmas de la viticultura, a su alquimia, agarrado al respeto reverencial hacia el ecosistema. A comienzos de este siglo, Juan Luis contrató a un ingeniero agrónomo para que cuidará de la salud y evolución de los viñedos. “Se presentaron unos sesenta”, recuerda el bodeguero sobre la elección del director de campo, que cuenta con el apoyo de dos ingenieros técnicos agrícolas para rastrear

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las 815 parcelas que componen el mosaico de 110 hectáreas de gestión directa y las doscientas de proveedores habituales que operan bajo el manto de la nave nodriza. “Siempre miramos a largo plazo, respetando los ritmos de la naturaleza”, destaca Juan Luis. Él y su equipo determinaron descartar la irrigación artificial así como el empleo de agentes químicos agresivos. “Los que se emplean son siempre suaves, incluso más que algunos que están certificados como ecológicos y solo hacemos uso de ellos en casos si es imprescindible”, remarca, convencido de que “la naturaleza es sabia y en lo posible no se debe de actuar sobre ella”. De hecho, en los viñedos que gestiona la familia, la hierba está muy presente entre

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los pasillos de las vides, una estampa rupturista respecto a los corredores de tierra completamente limpia que ofrecen otros paisajes vecinos. El tacto proporcionado a las viñas, ese cuidado extremo, y el estudio minucioso de los viñedos logró “en dos o tres años” que las plantas mostraran exultantes sus pepitas de oro rojo, vendimiadas en el punto exacto que apunta la curva de maduración. Si una parcela necesita más tiempo se espera. “Esto no es una ciencia exacta, pero cuanto más se sepa, mejores resultados se obtienen”, aplica Luis Cañas. La uva marca el compás, la coreografía de los vendimiadores. “Fue entonces cuando mi padre empezó a convencerse de que el camino escogido era el adecuado para la bodega”, explica Juan Luis, afable, didáctico y alejado de cualquier pose a pesar del amplio medallero que presenta su bodega, que almacena trofeos a granel. “Lo importante es el cliente, que se sienta satisfecho con nuestros vinos. No puedes pensar en los premios. Lo fundamental es lograr la lealtad del cliente porque le gusta el vino que elaboramos. Nuestra finalidad no son los premios si no trabajar para hacer cada vez mejores vinos”, apunta con sinceridad.

La búsqueda de la excelencia

no concede áreas de descanso en la bodega familiar, tampoco despistes en la hoja de ruta. “Siempre se puede mejorar”, repite Juan Luis. Por eso introdujo un hilo de viento sobre la mesa de selección, donde van a parar las uvas vendimiadas y las miradas exhaustivas. “El hilo de viento sirve para desechar las uvas que no dan un cierto peso. El viento empuja las uvas, sopla sobre ellas, las que no tienen el peso suficiente caen a un lado y se desechan”. El empuje de la calidad.

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KARIBANA

BEACH GOLF CONDOMINIUM - CARTAGENA LA VIDA COMIENZA AQUI... 92

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l más exclusivo complejo turístico e inmobiliario en Cartagena, Colombia. El espacio perfecto para quienes prefieren el lujo, la elegancia y el confort. Adquiera un exclusivo apartamento y goce del entretenimiento y las comodidades que tenemos para usted y su familia.

Viva una experiencia única en un lugar de lujo rodeado de paisajes sin límites. Disfrute del mar, la playa, el golf, el tenis, los deportes náuticos y muy pronto, de nuestra imponente marina. Complejo turístico e inmobiliario que impuso un nuevo concepto al turismo de lujo en Colombia: Campo de golf Nicklaus, Beach House, Beach Club, Deportes Náuticos,Tenis, Ecoturismo y Spa.! TODO EN UN SOLO LUGAR. Revista Mesa&Bar | Edición No. 1

Karibana Beach Golf Condominium comenzó construcción en 2008. Desde sus inicios la prestigiosa firma ECOPLAN estuvo involucrada diseñando el paisajismo. Nicklaus Design fue contratada para diseñar los 18 hoyos del campo de golf, el primero de su clase en Colombia. Otras alianzas se han desarrolado para surtir los demás aspectos del proyecto. Miguel Soto está encargado de todos los diseños de interiores. El imponente club de playa de Karibana se desarrolla en un 1 km de playa exclusiva y temática donde se complementan todos

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los placeres. Conocer el trazo de los hoyos, la ubicación de los obstáculos, la influencia del viento, los ángulos de juego o el tamaño de los greens, ayudará a los más estrictos jugadores y amantes del deporte a conquistar nuestro exigente campo de golf. Karibana contará con una futura expansión de su club con un lujoso Spa para el tratamiento y relajación. Karibana cuenta con canchas de tenis con superficie Plexi-Cushion, que disminuyen el riesgo de deterioro de las articulaciones, debido a que tienen una

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mejor amortiguación y son las que se utilizan en el Grand Slam US OPEN de New York. Para quienes el golf no es su única prioridad, Karibana cuenta con una ciénaga natural donde se construirá otro gran atractivo turístico: una marina con capacidad para 100 botes de hasta 60 pies de largo. Se podrán practicar deportes náuticos como ski, kayak, Jet ski, Sunfish, wakeboard y pesca artesanal, entre otros. En Karibana podrá disfrutar de la gran diversidad de especies de fauna tanto nativas como migratorias.

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HOTEL SPIWAK CALI el mejor hotel de lujo de Colombia

El presidente de la compañía, Ángel Spiwak, señaló que la propuesta del hotel es innovadora y progresista, y resaltó que su empresa ha implementados conceptos de diseño únicos en Colombia. 100

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l hotel Spiwak Chipichape Cali fue galardonado como el mejor hotel de lujo de Colombia en la edición 2012 de los Business Destinations Travel Awards, distinción que se sumó al premio Trip Advisor, que también recibió el año pasado. Con ambos reconocimientos, la empresa espera que la capital del Valle del Cauca se siga consolidando como un destino para el turismo de lujo.

Para el presidente del hotel, Ángel Spiwak, este reconocimiento “significa la culminación de una visión de lo que es la hotelería de lujo y de negocios. Es la expresión arquitectónica de la experiencia vivida en 40 años de participación en la industria hotelera en hoteles Dan, cuando esa era la cadena hotelera más importantes de Colombia”. Revista Mesa&Bar | Edición No. 1

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Además, el presidente de la compañìa señaló que la propuesta del hotel es innovadora y progresista, y resaltó que su empresa ha implementados conceptos de diseño únicos en Colombia, como lo son “las habitaciones con espacio de 48 metros cuadrados, divididas en dos ambientes separados o un acueducto independiente de agua potabilizada biológicamente pura”.

de la Asociación de Ejecutivos de Viajes Corporativos (ACTE).

Entre los electores de los premios de la revista londinense Business Destinations Travel se incluyen ejecutivos y compradores de viajes corporativos de empresas que forman parte del Fortune 500, proveedores de soluciones MICE (reuniones, incentivos, conferencias, exposiciones) y miembros

Proyección de la marca para este años

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Algunos de los criterios para la elección del galardón fueron la calidad y variedad en servicios, la relación entre calidad y precio, la presencia en línea, el diseño web y la facilidad de herramientas on line, entre otros.

A finales de este 2013, según el presidente del hotel, la empresa pretende tener terminada la ampliación del hotel que actualmente funciona en Cali, para que quede con 520 habitaciones.

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Además, a más tardar a principo de 2014 se podría completar el proceso de construcción de su hotel en Neiva, y Spywak agregó que actualmente están haciendo estudios de mercado para construir hoteles de la marca en Bogotá, Cartagena y en el sur de Cali.

Reservas: (57) 2 3959949 -3959999 3185864400

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Consejos bĂĄsicos para disfrutar de una cata de vino Te ofrecemos 25 consejos de cata para que mejores probando vinos. ÂżLos conoces todos? 106

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hora que te has lanzado a descubrir el mundo del vino, empiezas a distinguir las uvas, los aromas y todos aquellos pequeños detalles que permiten ofrecer grandes sensaciones en

una copa. 1. Generalmente, la temperatura de servicio del vino blanco es menor que la del vino tinto. 108

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2. La sustancia del vino que reseca las encías son los taninos, que provienen de las pieles, las pepitas y los tallos de los racimos. Normalmente se encuentran sólo en los vinos tintos y resulta un excelente antioxidante. Visualmente, suelen ser la mayor parte de los sedimentos que se encuentran en el fondo de la botella. 3. Los vinos (tanto blancos como tintos) suelen ofrecer tonalidades más oscuras si provienen de viñas de zonas

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cálidas. 4. Al envejecer, los vinos tintos suelen perder color y tender a tonos marronáceos. En cambio, los blancos suelen ganar color, hacia dorados. En ambos casos el vino pierde brillo. 5. Nunca des a catar vino a un enófobo: este es el nombre que tienen los que odian o tienen miedo al vino. 6. Después de la cata... Las mujeres que consumen 2 copas de vino al día tienen mejor sexo que las que no consumen nada de vino, según un estudio italiano. 7. El olor de un vino joven se llama “aroma”, mientras que en los vinos con crianza se denomina “bouquet”. 8 . Desde que la cata de vinos se basa especialmente en los aromas, las mujeres tienden a ser mejores catadoras porque, especialmente en época reproductiva, tienen un mejor sentido del olfato que los hombres. 9 . El color de los vinos tintos procede de la piel de la uva, que está en contacto con el mosto en el proceso de maceración. Los vinos blancos no maceran normalmente con las pieles. 10. Los catadores suelen mover la copa en círculos para agitar el vino y que se desprendan los aromas. Lo normal es no llenarla más de 1/3 para que se generen aromas suficientes sin correr el riesgo de derramar el vino. 11. La mayor parte del vino se sirve en una copa con una curva que se cierra hacia la copa, para ayudar a que los aromas se mantengan en la copa. Las copas que se abren disipan los aromas. 110

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12 . Cuánto más delgado es el cristal de la copa, mejor para catar. 13. Cuando cates vino, reténlo en la boca un momento antes de tragarlo, o aún mejor, escupirlo (en una escupidera). Espera un poco antes de catar el siguiente para valorar el postgusto. 14. A un vino que sabe a agua se le llama “diluido”. Puede estar hecho con uvas recogidas durante una tormenta. 15. El peor sitio para conservar el vino es probablemente la cocina. Suele hacer demasiado calor para el vino. Y la nevera tampoco es una buena opción: incluso al nivel más bajo, es demasiado fría para conservar vino. 16. Al maridar vino y comida, piensa en la sinergia o “tercer sabor”: es un sabor distinto del que ofrece cada uno por separado. 17. Las comidas sabrosas y potentes suelen combinar bien con vinos sabrosos y potentes; las comidas más suaves y ligeras, con vinos suaves y ligeros. 18. En una cata, empieza siempre mejor con los vinos más suaves, seguido de los potentes y termina con los dulces. Así el vino anterior no tapará el sabor del vino siguiente. 19. La añada no indica el año en el que el vino es embotellado, sino el año en el que se produce y recoge la uva. 20. Hay una forma correcta y una incorrecta de sostener una copa de vino. La copa de vino debe sujetarse por la base y no por la copa, para no alterar la temperatura del vino.

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21. La “podredumbre noble” (Botrytis cinerea)es uno de los hongos benignos que pueden ayudar en la creación de alguno de los vinos dulces más exquisitos del mundo. 22. No todos los vinos mejoran con el tiempo. De hecho, la mayoría se venden listos para consumir y no tienen gran potencial de guarda. Sólo unos pocos elegidos te durarían más de una década. 23.En contra de lo que se puede pensar, oler el corcho ofrece poca información sobre el vino. No pierdas el tiempo con él. 24. A las mujeres, por norma general, les afecta el vino más rápidamente porque tienen menos cantidad de enzimas digestivas que metabolicen el alcohol adecuadamente. 25. La palabra “terroir” designa, en sentido estricto, al tipo de suelo en el que se han plantado las vides con las que se produce un vino. En un sentido más amplio, se trata de la combinación del tipo de suelo, el clima, el grado de la pendiente, y la exposición al sol. Cada “terroir” es único. Una vez adquiridos todos estos detalles, solamente nos queda disfrutar con mas intensidad junto a cualquier copa de vino que pase por nuestras manos...

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TIPS PARA DISFRUTAR UN BUEN VINO

l mejor vino siempre serรก aquel que mรกs nos gusta, sin embargo, hay algunas recomendaciones a tener en cuenta para disfrutarlo al mรกximo, aqui te mencionamos algunas de ellas.s. Revista Mesa&Bar | Ediciรณn No. 1

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No agite la botella momentos previos a servirla. Los movimientos bruscos –resultado del transporte o manipulación en la cava– alteran la estabilidad de las moléculas que conforman la bebida. El reposo previo al descorche es clave para no destruir el necesario equilibrio.

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No beba el vino sin haberlo paseado por el paladar para apreciar su riqueza aromática y gustativa, lo mismo que su densidad, textura y permanencia después de pasarlo.

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No sirva el vino a cualquier temperatura. Los distintos tipos de vino deben tomarse dentro de rangos específicos para poder disfrutarlos mejor mejor. Espumantes: entre 6 y 8 grados centígrados); blancos y rosados: entre 8 y 12 grados centígrados; tintos jóvenes: entre 14 y 16 grados centígrados; tintos con cuerpo: entre 18 y 20 grados centígrados.

NNo tome vinos dulces ni licorosos con mariscos ni carnes. Las sensaciones en boca no serán agradables.

A la hora de adquirir una botella de vino es aconsejable dirigirse a una tienda donde haya variedad de vinos y alta ‘rotatividad’, pues así nos aseguraremos de que el vino ha estado almacenado en las mejores condiciones.

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Por lo general, en casa no se suelen tener sitios adecuados para almacenar el vino. Despensas, botelleros o muebles de cocina no guardan las condiciones necesarias para que el vino mantenga sus propiedades. Una solución es hacer que el vino rote. No acumularlo y beberlo.

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Aunque no se le presta atención que merece, el corcho desempeña un papel fundamental. Nos muestra las características del vino y a qué tipo de conservación se ha sometido. Si el corcho huele a vino, se prevé una buena degustación; en cambio si está muy seco es señal de que el vino se ha podido oxigenar demasiado.

La opción de elegir una copa para beber un buen vino no responde a un capricho. La razón es que en una copa se puede apreciar mejor toda la plenitud que el vino nos brinda. Por lo general, debemos escoger una copa que permita apreciar abiertamente el color, el olor y el sabor. El tamaño de la copa debe ser generoso, y su boca espaciosa, para que el vino se pueda airear. Se aconsejan que sean lisas e incoloras, ya que de lo contrario no disfrutaríamos de sus distintas tonalidades. En cuanto al grosor, es mejor que éste sea reducido, de esta forma la personalidad del vino quedará resaltada

Una vez abierto, el vino no tiene mucha vida. Aún así, se aconseja guardarlo, poniendo el corcho, en un lugar libre de olores fuertes, que sea fresco y oscuro y con el aire ni demasiado seco ni húmedo y a una temperatura de entre 10 y 14º.

Maridajes: A los consomés y las verduras les suele ir bien un tinto ligero y fresco; A los mariscos y pescados, les va un blanco seco y frío. Si el pescado es graso, probar con tinto ligero. El vino rosado es ideal para las aves. Y para las carnes, los tintos son la mejor elección. Para la caza, un tinto con mucho cuerpo.

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EL EJE CAFETERO, UN DESTINO VIP

xiste un lugar en el mundo en donde es posible despertar en medio de frondosos cafetales. Sentir las 24 horas el aroma del mejor café del mundo, una región que combina el verde de las montañas y el blanco de los nevados: el Triángulo del Café de Colombia. 122 Magazine Revista Mesa&Bar LATINA | Edición| Edición No. 17 No. 1

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Se trata del corazón de Colombia cuyos paisajes acaban de ser declarados Patrimonio Mundial de la Humanidad. Conformado por los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío, es una región con una amplia oferta turística apta para todos los gustos, en donde es posible desde vivir la experiencia de la cultura cafetera, practicar deportes de aventura, ecoturismo, avistamiento de aves hasta parques temáticos. El lugar ideal para vacaciones familiares o viajes de incentivo. “El Paisaje cultural del café de Colombia* es un ejemplo excepcional de paisaje cultural sustentable y productivo único que representa una tradición que representa un símbolo poderoso tanto

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a nivel nacional como para otras zonas cafetaleras del mundo”, destacó la Unesco en su pronunciamiento. El organismo internacional resaltó que los paisajes cafeteros “son reflejo de una tradición centenaria consistente en cultivar en pequeñas parcelas de bosque alto y del modo en que los cafetaleros adaptaron el cultivo a las condiciones difíciles de la alta montaña. Las zonas urbanizadas, en su mayoría situadas en las cumbres de las colinas, se caracterizan por una arquitectura creada por los colonos procedentes de la región de Antioquia, de influencia española. Como materiales de construcción se utilizaron materiales tradicionales, tales como tapia, bahareque

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(cañas trenzadas) para los muros y tejas de arcilla para los tejados. Algunos de estos materiales persisten todavía en algunas zonas”. De acuerdo con información del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, basado en cifras del DAS y cálculos de Proexport, en 2010 un total de 28.837 turistas internacionales reportaron el Triángulo del Café como su destino principal al llegar al país. Según ese informe, Estados Unidos fue el principal emisor de turistas extranjeros para el Triángulo del Café con el 41,8 por ciento de viajeros el año pasado. Le siguieron España, Venezuela, Ecuador, México, Perú, Francia, Argentina y Brasil. 126

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Al Triángulo del Café se puede llegar por vía aérea hacia cualquiera de los aeropuertos de las tres ciudades capitales: Armenia, Manizales y Pereira, los cuales tienen varias conexiones con Bogotá. Algunas aerolíneas conectan directamente a la región con vuelos a Estados Unidos. También es posible acceder por tierra con facilidad debido a una infraestructura vial excelente y a la ubicación de la región en el país. “Es una de las regiones más hermosas de Colombia. Cualquier descripción sobre la naturaleza, los parques, el arte, la cultura cafetera o la posibilidad de practicar deportes de aventura, compra de artesanías y disfrutar de la gastronomía del Triángulo del Café será superada por la experiencia

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que vivirá el turista que disfrutará cada segundo del paisaje cafetero”, afirmó María Claudia Lacouture, presidenta de Proexport Colombia. El atractivo más importante de esta región es la posibilidad de hospedarse en hermosas haciendas localizadas en medio de los cafetales. Son construcciones que conservan la arquitectura tradicional de la cultura cafetera. Las haciendas cafeteras permitirán al turista disfrutar del paisaje en cuyo recorrido encontrará una mezcla infinita de

Reconocido como uno de los mayores atractivos de Colombia y merecedor recientemente del título de “Paisaje Cultural”, el triángulo del café encierra la magia de la bebida y la calidad de la gente que habita la región; gente amable, perseverante y siempre dispuesta a ofrecerle lo mejor de sí. 128

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colores y pasillos adornados por heliconias, orquídeas y rebosantes helechos. Allí será posible conocer el proceso de cultivo y producción del café con el mejor aroma del mundo

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CON CERVEZA, TODO SABE MEJOR

a cerveza nos acompaña desde hace 9.000 años, unos 1.000 años antes de que apareciera el vino. Estas dos bebidas pertenecen al período Neolítico, durante el cual también surgieron el pan y el queso. Juntos, estos alimentos marcaron el inicio de la habilidad del hombre para transformar las materias primas y, de paso, construir las bases de la civilización. La importancia de la cerveza fue cada vez más creciente a medida que los pueblos de la antigüedad dominaban y perfeccionaban el arte de producir granos y cereales. Mantuvo una presencia dominante en los pueblos del Cercano Oriente y luego recibió 132

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un gran impulso en Egipto. Las técnicas de elaboración fueron aprendidas luego por griegos y romanos, aunque las culturas mediterráneas prefirieron el vino, mientras que las comunidades nórdicas y celtas adoptaron la cerveza.

Fusión de sabores Igual que sucede con el vino, la “rubia” también ha tenido, a través de los tiempos, un papel fundamental. Cocineros y maestros cerveceros han establecido interesantes armonías entre la cerveza y las sopas, las ensaladas, las carnes rojas, el pollo y el cerdo, la comida de mar, las legumbres, los platos a base de huevos y –aunque cueste trabajo creerlo– los postres. 134

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Fresca, con cuerpo y espumosa. La cerveza es para muchos la bebida perfecta para acompañar cualquier momento. Pero además de su conocida suavidad y color rubio, esconde texturas y sabores que la convierten en nueva estrella de las catas más sofisticadas. Aunque más de uno se declararía maestro cervecero, les damos unas pistas para optar a verdadero experto. Temperatura. Según el tipo, la temperatura de consumo será diferente. La lager o rubia se debe servir aproximadamente a 5 grados mientras que el frío excesivo apaga el sabor de las oscuras, que se deben degustar a 10 grados.

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Recipiente. Lo mejor es optar por una copa de cristal fino que permita apreciar el color y no calentar el líquido al consumirlo. Para las lager ligeras son recomendables copas esbeltas, con base más ancha que el cuerpo para permitir un desarrollo más abierto del carbónico y conservar mejor y más tiempo los aromas. Las más tostadas pueden consumirse en copas más anchas, para desplegar todo su potencial aromático. Eso sí, la copa debe estar fría pero no congelada, ya que modificaría el sabor y aroma e impide que se forme espuma. Compañía. La cerveza y los amigos son los elementos perfectos para pasar un buen momento. Así lo muestra un estudio de Cerveceros de España y Quota Research: 136

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el 50% de los españoles recuerda haber vivido una declaración de amor mientras tomaba una. Un 44% de los encuestados dijo haber conocido a su pareja o mejores amigos con una cerveza de por medio. Un momento relajante (45%) y una buena forma de divertirse (25%). Maridaje. La cerveza marida con una amplia variedad de alimentos, desde platos ácidos y amargos hasta pescados azules o postres de chocolate. Hay tres reglas fundamentales para un buen maridaje: que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa; que haya un equilibrio entre aromas y sabores; y que provoque contraste, siempre que no haya un vencedor. Una cerveza ligera

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combina a la perfección con un pan tumaca o una tempura de verduras. Para una de cuerpo medio la compañía podría ser un lomo y entrecot de carne roja sobre parrillas de carbón, con espárragos revueltos con berenjenas. Si se trata de una con cuerpo, opte por unos arenques marinados al estilo nórdico o un salmón ahumado con salsa de mostaza. Por último, una cerveza de sabor intenso maridará con una ensalada de alcachofas crudas y queso parmesano. Una cata de alto standing Pese a que la fama que precede a la cerveza se aleja de la sofisticación, desde hace dos años se ha extendido una nueva

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forma de consumirla solo apta para los paladares más selectos. No son pocas las compañías que hoy ofrecen cursos y catas de cerveza. Gabriel Villalobos, director Comercial de la compañía Maitre y Sommelier especializada en catas de vino, afirma sobre las degustaciones de cerveza que “pensábamos que era algo menor, menos sofisticado, sin tanta cultura, raigambre o que iba a dar menos juego, contenido y valor añadido en una Cata similar a la que hacíamos de Vinos. Pues todo lo contrario”.

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CERVEZA EN TRAGOS 1

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Michelada El trago más clásico. En una pinta, servir 2 onzas de jugo de limón y 1/8 onzas de una salsa picante. Completar con cerveza rubia ligera. Para darle un toque sofisticado, escarchar los bordes del vaso con limón y sal.

Beergin En un vaso de trago largo, mezclar 4 onzas de agua tónica y 9 onzas de tu ale favorita. Revolver y servir

Submarino Amarillo Volcar 1 onza de tequila en un vaso con 750 centímetros cúbicos de cerveza. Ya está listo para tomar.

Bull Añadir a la cerveza 1 onza de ron blanco y 1 onza de jugo de limón. Revolver y servir.

Black velvet Entre los tragos con cerveza es el más sofisticado. Para prepararlo, llenar hasta la mitad una copa flauta con cerveza tipo stout y completar con champagne brut

Combate Llenar un vaso hasta la mitad con cerveza rubia y completar con cerveza negra. Agregar una cucharada de azúcar y 10 gotas de anís. Mezclar y servir con una rodaja de limón.

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SOCIEDAD LATINA

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