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16 Tips para amantes del Café 24 El Momento de la Cocina Japonesa 48 Leo Cocina y Cava Cevichería...del Perú, como en el Bolivar56 cito Plazas y Parques, el nuevo punto de en64 cuentro Gastronómico 86 Escuela Gastrónomica de Occidente 92 Movich, Hoteles símbolos de lujo.
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as ideas u opiniones expresadas en los aritculos son responsabilidad de sus autores y no representan necesariamente el pensamiento de los titulares de la revista, y/o las firmas anunciantes, quienes delindan cualquier responsabilidad en ese sentido. Se prohibe la reproducción total o Mesa & Bardel | Edición 2 en esta publicación por cualquier medio conocido o por conocerse. parcial sinRevista previa autorización, materialNo. incluido
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GERENTE GENERAL Edward Rueda - director@revistasdigitaleslatina.co Revista
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Del Director
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n esta segunda edicion de Revista Mesa & Bar, hemos decidido realizar un especial sobre la comida japonesa, dado el creciente interes de los amantes de la gastronomía en los diferentes platos del pais nipon.
Por otro lado tenemos el placer de contar a nuestros lectores, que tras el exito del lanzamiento de nuestra publiación, hemos entrado a formar parte de la Asociación Colombiana de gastronomía, ACOGA, lo cual nos certifica como un medio publicitario idóneo para la linea grastronómica y turística de nuestro pais. Este reconocimiento nos motiva a continuar trabajando por lograr el el objetivo trazado de posicionarnos como la primera opción publicitaria dentro de nuestro medio. Namaste! Edward Rueda Director director@revistasdigitaleslatina.co
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COLOMBIA SABE A CAFE
TIPS PARA AMANTES DEL CAFÉ
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xiste una pequeña pero interesante gama de productos especiales y excelsos, que incluye cafés de origen, del bosque, orgánicos, suaves, balanceados, fuertes, de comercio justo y amigables con los pájaros. Hoy en día se consumen unas 400 mil millones de tazas de café diariamente alrededor del mundo. En el terreno de comercialización mundial, el café ocupa el segundo lugar después del petróleo. A pesar de que esta bebida tiene su origen en la antigua Etiopía, el café como producto gourmet es un concepto realmente joven. El desarrollo de la cultura del café obedece a una búsqueda de sensaciones concretas, algo que se toma cuando es necesario introducir variedad y relajación en la vida. 16
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“Un café tostado y molido puede perder un 50% de sus propiedades aromáticas y gustativas después de un mes”
Si vas a consumirlo durante el desayuno no le agregues leche, por el contrario, agrega un poco de café a tu leche. Si te apetece después de la comida, puedes incorporar unas gotas de kalhúa; y para complementar estas sencillas recomendaciones, aquí tienes otras modalidades en que puedes tomarlo, que potencian sus cualidades: Si quieres una emoción nueva prepara un “carajillo español”, sólo necesitas aguardiente de orujo, brandy o ron; quema la bebida que hayas elegido con un trozo de piel de limón, unos granos de café, un pedazo de canela y azúcar; luego añade un espresso. Si andas de humor sofisticado intenta con el modo irlandés: reúne nata cremosa, azúcar moreno y whiskey y agregalos a un americano. Y si quieres algo arriesgado coloca en tu taza una pizca de sal y hierbas
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finas, obtendrás un sabor raro pero bastante atractivo; y si estás interesado en una opción exótica de carácter nacional intenta tomarlo con canela. Si te dijeron que guardarlo en e l congelador era una buena idea para conservar s u sabor, olvídalo, sobretodo en el caso del grano molido, ya que la humedad del refrigerador hace que el café se vuelva amargo y pierda su aroma. Si ya está molido puedes mantenerlo fresco en un frasco oscuro, hecho de materiales que no absorban olores y de cierre hermético. Debes saber que el grano molido sólo conserva sus propiedades de 10 a 15 días, incluso algunas empresas aseguran que cuando se muele dura sólo un día. No lo guardes en lugares calientes, cerca de la estufa o el refrigerador que emanan calor, pues esto descompone las partículas que conforman el grano, con lo que el aroma y sabor desaparecen. Por último, no olvides que todo lo que rodea al momento de tomar café puede influir gratamente, como por ejemplo la utilización de las tazas - muy trendys, con elegantes decorados o en un estilo minimalista dependiendo de tu gusto-, un ambiente cálido y relajado
El café es perecedero
El café, igual que el pan y la leche, tiene límite de consumo. La recomendación es aprender a leer la etiqueta para establecer la fecha de torrefacción. “Un café tostado y molido puede perder un 50% de sus propiedades aromáticas y gustativas después de un mes”, dice el experto Luis Fernando Vélez. “Por eso yo recomiendo comprar café para consumir dentro de dos semanas. Es toda una nueva cultura por hacer”. Ahora una lista de cosas que debes considerar si te apetece realizar una especie de ritual para tener una experiencia nueva con esa taza de café que tomas rutinariamente sin detenerte a realmente disfrutar. 18
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1. Prepáralo con agua que esté a una temperatura entre 85 y 96 grados. 2. Si vas a moler los granos, Beneficios y cualidades de las utilízalos de inmediato. Toma aproximadamente 20 gramos por cada taza a servir.
Plantas Aromáticas Salud y Placer
3. Si se te enfría no lo recalientes, otra Las plantas,prepara las flores, los frutos taza.y en general la naturaleza
y el reino vegetal, además de nutrientes nos ofrecen otros y 4. Si utilizas cafetera beneficios a la salud y la belleza filtros de papel, de lashumedece personas.
el café con agua fría antes n nuestra búsqueda por cuerpo en forma y saludable, de poner elunagua caliente. es básico tener una alimentación más sana y balanceada
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y los elementos para esto los encontramos en las hierbas aromáticas, las cuales no sólo le dan sabor a nuestras comidas, sino que tienen muchos otros efectos y beneficios.
5. Nunca lo sirvas en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor TERMOAROMAS le ofrece productos confiables, puros y sanos original. elaborados bajo parámetros y normas establecidas en la elaboración de alimentos, los cuales le proporcionan sensación de placer y bienestar. Contamos con una gran variedad de presentaciones disponibles para todos los gustos. TE verde, rojo, con agua de Jamaica, con piña tropical, INFUSIONES de frutos rojos o florales y AROMÁTICAS de varios sabores, son algunos de nuestros productos.
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Revista Imagen
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EL MOMENTO DE LA COCINA JAPONESA...
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a comida japonesa es uno de esos descubrimientos que llegaron a occidente no hace demasiados años, y siguen siendo una moda. Por un lado es una maravilla poder disfrutar de estos manjares, provenientes de una cocina que trata muy bien el producto y cuida mucho la elaboración, pero desgraciadamente la moda del sushi y la cocina japonesa han creado multitud de locales y restaurantes que no respetan ni conocen las técnicas de corte, preparación, despiece y en general de cocina japonesa, y obviamente no se miden la hora de cobrarte una cifra más que importante por sus platos. 24
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El Arroz La cocina japonesa tiene muchos platos típicos, pero uno de los más importantes es el arroz, y es que es en lo que se basa la cocina de este país. Existen muchísimos tipos de arroz diferentes, y es importante aprender sobre ellos y conocer sus diferencias.
El Sushi
¿Qué es el sushi? Este es uno de los mayores malentendidos de la cocina japonesa, y quizás sea debido a que esta se ha hecho conocida por el sushi. Lo primero, el sushi no es pescado crudo, y eso nos tiene que quedar muy claro, ya que es lo primero que la gente piensa y lo que nos echa hacia atrás a la hora de adentrarnos en esta cocina. El sushi es una forma de preparar el arroz, ni más ni menos. Toda elaboración posterior que le demos a un plato y lleve de base esta forma de preparación es sushi, y aunque a
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muchos cocineros les de por reinventar el sushi, en Japón llevan innovando en este tipo de plato muchos años. Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el “arroz al curry” y otros “regalos” de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado. De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en
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una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con 28
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la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados. La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
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Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color». Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
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“El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).”
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Los Alimentos Japoneses L o s alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna. Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico
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el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras. Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en
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puré (miso).
Los Mas Tradicionales Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos. Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja
a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”. Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes. Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes. También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte. Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido Revista Mesa & Bar | Edición No. 2
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en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.
Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina. Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.
INGREDIENTES
Age dofu: Tofu frito. Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces VOCABULARIO que se emplean en postres también en forma Hasu giri: Corte en diagonal. de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an). Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino. Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, luego en palitos. puede sustituirse por nabos tempranos. Ran-giri: Es un diagonal en cuñas Daikon oroshi: Nabo blanco rallado. irregulares. Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, Sasagaki: Se va cortando, como si se se usa como condimento. Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, tratase de sacar punta a un lapicero. en tiendas especializadas, no tiene sustituto. Mijin giri: Picado fino de raíces. Konnyaku: Es un producto que se elabora a Tanzaku: Corte en rectángulos. partir de ciertas verduras con un procedimiento Hawashi giri: Corte en media. muy similar al tofu. Icho giri: Corte en cuartos Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea Hangetsu giri: Cortar por la solo en cocina. mitad longitudinalmente y luego Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) transversalmente. o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, Matsuba giri: Corte en forma de hoja de tiendas especializadas. pino. Genmai miso: Miso de arroz integral. Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo. Hatcho miso: Miso de soja. Kome miso: Miso de arroz blanco. Sakura: Corte en forma de flor. Mugi miso: Miso de cebada. Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso ALGAS y rico en glucosa. Kombu: Existen al menos 12 especies Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa diferentes de kombu, es imprescindible p´lido que se sirven con el sushi o el sashimi para el daeshi. Se considera que es la para refrescar el paladar entre bocados. Nori: Alga seca utilizada para envolver el legumbre del mar. sushi. Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos hilos. y gruesos y de color azul verdoso. 34
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Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida. Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china. Shiitake: Setas deshidratadas Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón). Shasinmi: Rodajas de pescado crudo. Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Shoga suzuke: Jengibre en vinagre. Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno. Somen: Fideos redondos de harina de trigo. Tamari: Salsa de soja fermentada. Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. Tofu: Cuajada blanda a
base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu.. Udon: Tallarines blancos frescos o secos. Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas. Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas. Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.
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Japon a la carta
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Continuacion algunos de los platos de la cocina Japonesa tradicional:
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SHASIMI
El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En estos dos puntos,(como en casi todo), los cocineros japoneses son intransigentes. El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi ) de rábano blanco. Se puede acompañar t o f u (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.
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SUSHI.
(Bocaditos de arroz y pescado crudo) Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado.
NORIMAKI SUSHI
Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.
NIGIRI SUSHI
Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).
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Tecnica para Arroz Sushi Preparación del arroz para Sushi El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora. Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más). Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio. Cerrar herméticamente el recipiente. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
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Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante. Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción. Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos. Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro. Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji. Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz. Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
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Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante. A menos de que tengas 3 manos, te tendra que ayudar otra persona en la operacion anterior. La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente. Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utlices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de shusi, puedes preparalo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar.
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LA COCINA DE LEO LEONOR ESPINOSA - COCINERA POR EXCELENCIA Y ARTISTA DE CORAZÓN
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artagenera de familia sucreña, Máster en el Arte Culinario, ha dedicado gran parte de su vida a investigar y crear tendencias vanguardistas basadas en la cocina negra y su influencia en la cultura gastronómica local desde la época colonial hasta el presente, convirtiéndose en una figura de gran importancia e influencia, reconocida en el mundo por su arduo trabajo en la preservación del patrimonio cultural del país.
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Gracias a sus estudios en economía, publicidad y en bellas artes ha formado en su interior una artista visionaria, que rompe los límites y sobrepasa los estándares tradicionales, siendo reconocida como “la diva de los fogones” según el famoso Chef Kendon MacDonald. Leo Cocina y Cava es un restaurante en donde prevalecen los productos autóctonos de distintas regiones del país como parte de una propuesta que apunta a re-crear la cocina colombiana con ingredientes que, aunque no hacen parte del recetario 50
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tradicional, pertenecen a nuestro patrón alimenticio popular. La utilización de productos propios de subculturas colombianas elaborados a partir de nuevos métodos de preparación y presentación son la base para obtener una cocina en la que la tradición se conjuga con fulgores de renovación en un crisol de sabores auténticos evolucionados para el disfrute de todos los sentidos.
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“La Leo, Cocina Mestiza” es un nuevo espacio al norte de Bogotá donde la Chef recrea con orgullo la riqueza culinaria de nuestra tierra; es una expresión exquisita llena de historia que logra una experiencia gastronómica única y original; considerada por ella misma la vitrina para mostrar el talento de nuestros artesanos culinarios.
Árabe, Italiana, China, hasta las nuevas intervenciones originadas por movimientos culturales actuales.
FUNDACION LEO ESPINOSA Bajo el lema “Gastronomía para el Desarrollo” la Fundación Leo Espinosa FUNLEO, trabaja por la reivindicación de las tradiciones gastronómicas de las En su menú La Leo presenta dos comunidades colombianas, a partir de su novedosas alternativas. La primera, una patrimonio biológico e inmaterial. carta de desayuno que rinde culto a esos “artesanos” culinarios del país y sus FUNLEO centra sus esfuerzos en la recetas tradicionales, génesis del mestizaje realización de procesos orientados a gastronómico originado por la llegada de visibilizar los productos locales, las especies los españoles y posteriormente al gran promisorias para la culinaria y los recursos aporte de la cocina negra. Y la segunda, un propios de la gastronomía de Colombia, menú para almuerzo y cena el cual recrea generando pertenencia y oportunidades de manera contemporánea el mestizaje para las comunidades campesinas, afro e originado por los aportes de las diferentes indígenas del país. culturas del mundo a las cocinas regionales; después de la época republicana -Francesa,
LEO COCINA Y CAVA Revista Mesa & Bar | Edición No. 2
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LA LEO , COCINA MESTIZA LEO COCINA Y CAVA Calle 27B # 6-75 Pasaje Santa Cruz de Mompox Teléfono: contacto (+ 5 71) 284-4352 286-7091 Bogotá, Colombia RESERVAS Teléfono: (+ 57 1) 283-8659 | 286-709 Celular: (+57) 315 396 1975 reservas@leonorespinosa.com LA LEO COCINA MESTIZA Carrera 11 # 86-74, B • O • G Hotel Bogotá, Colombia RESERVAS reservas@leonorespinosa.com Celular: (+57) 313-488-9703 Teléfono: (57 1) 639-9999 | 639-9975 ext. 5559
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LA LEO , COCINA MESTIZA
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PARA TODOS...
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como en el bolivarcito
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evichería...del Perú es el nuevo concepto de la gastronómía Peruana en Colombia. Su propietario, el publicista Henry Cadavid, amante de la buena mesa y un “sibarita en potencia” nos contó como nace su marca, a raiz de su trabajo el en pais Inca.
Cevichería...del Perú surge hace 3 años, de los cuales los primeros dos, se realizo a “puerta cerrada” como lo denomina el Sr. Cadavid, ya que durante este peridodo, se dedicó a estudiar el concepto de cevichería y cocteleria peruana, de la mano del chef Rafael Mena. Revista Mesa & Bar | Edición No. 2
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Henry Cadavid, propietario de la marca Cevichería...del Perú
Inicialmente, fue para atenciones especiales a su muy selecto grupo de sus mejores amigos y familiares, en fincas y casas, institucionalizando, la denominada, “Tarde Peruana” en torno a las celebraciones de la Feria de Cali, en el año 2010, “porque amo de igual manera al Perú como a mi Cali” (enfatiza Cadavid) y fueron precisamente sus amigos quienes tiempo despues, comienzan a sugerir que abra un lugar donde puedan ir a comer Ceviche Peruano,, cualquier dia y a cualquier hora, y es allí donde nace la idea de pasar del hobbie a un plan de negocio, abriendo sus puertas por primera vez el 2 de agosto del año 2012. 58
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La idea de especializarse en “ceviche” peruano, (ya que el concepto no cobija la cocina caliente) se debe como primera medida, a que es el plato icono de la gastronomía peruana y por supuesto al alto contenido nutricional del mismo, que viene acompañado de mazorca y cancha (variedad de maiz peruano, tostado) y de la deliciosa Leche de Tigre, que es el extracto de la preparacion en que se cocina el pescado, como son el jugo de limon y una variedad de ajíes peruanos, la cual se debe consumir, antes, durante y despues de degustar el ceviche, ya que su función es la de estimular y preparar las papilas gustativas; esta leche de tigre no tiene un valor comercial adicional, ya que va incluida dentro del valor a pagar por el comenzal. Adicionalmente en la Cevichería...del Perú podemos disfrutar, del verdadero Pisco Sour, “tal y como lo podemos disfrutar en el Bolivarcito en Lima” lugar tradicional peruano, ubicado en el hotel Bolivar, donde se invento la bebida, y que hace un perfecto maridaje con el ceviche peruano, “Mi idea
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no es descrestar, sino dar a conocer y enseñar a los colombianos, como disfrutar un verdadero Ceviche Peruano, y un verdadero Pisco Sour, como si estuvieras allá”. El empresario nos recomienda, que la mejor forma de conocer una cultura, es probando su gastronomía en toda su expresión. Por esta razón, decide adquirir la distribución exclusiva para el Valle del Cauca, de una de las dos marcas mas importantes de Pisco en el perú, como es el Santiago Queirolo, producto de excelente calidad de exportación, complementando así la cevichería con el concepto de cocteleria peruana y adicionando un subconcepto
como es el de Tienda Peruana, donde podemos encontrar diferentes productos tipicos del vecino pais. Algo que es necesario resaltar, es que Cevichería...del Perú, esta definido como un concepto PARA TODOS, es decir, sus precios estan diseñados para atender con el mayor agrado a todo tipo de comenzal, estudiantes, amas de casa, empresarios, empleados, auxiliares domesticas, ejecutivos, etc, todos siempre seran recibidos con una sonrisa, y una cuenta al alcance de cualquier bolsillo. Cabe aclarar, que el concepto como tal de “cevichería peruana” es único en colombia, puesto que podemos encontrar,
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“restaurantes” que ofrecen otros platos tipicos del perú, pero Cevichería...del Perú, es la unica especializada en el tema. Pocas semanas pasaron, cuando Cadavid realiza la negociacíon de la primera franquicia, la cual esta ubicada en el barrio Santa Monica de la ciudad de Cali, pues el concepto, es desde un inicio, con la intencion de ser franquiciado, poco tiempo despues, en un vuelo comercial a la ciudad de cartagena, conoce a una persona, que se enamora del concepto, y a la semana siguiente, vende la segunda franquicia, que se inaugurarrá hacia finales del mes de Agosto de este año en el centro historico de la ciudad amurallada, y recientemente atendiendo una invitación de nuestra Revista Mesa & Bar, a una rueda de negocios realizada por la Asociación Colombiana de Gastronomía, ACOGA, realiza la venta de la tercera franquicia a un empresario caleño, la cual estara ubicada frente a las canchas panamericanas de la
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ciudad de Cali. sobre kla avenida novena, la cual abrira en la vispera de los juegos mundiales. Cevichería...del Perú ofrece la oportunidad al visitante peruano comerse un buen ceviche como en su pais, acompañado de un delicioso Pisco Sour original, en aquellas tardes en que el extranjero añora los productos de su tierra.
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“Todas las personas tienen derecho, de comer un plato saludable, en un sitio decente, con excelente servicio, con un precio justo”
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Sucursal Av 6ta Bis Nº 26N 60 B/ Santa Monica Tel: 372 36 66 Cel: 318 389 26 77 santamonica@cevicheriadelperu.com
El menu ce Cevichería...del Perú, cuenta con una interesante variedad de ceviches, como son Ceviche Peruano de Pescado, Ceviche Mixto, Tiradito a la Chalaquita, Papita a la Huancaína, entre otros. Adicionalmente cocktails tipicos peruanos como Juan Diego Flores (Pisco Sour), Chabuca GRanda (Maracuya Sour), Gianmarco (Chilcano), y Bartola (Algarrobina). De esta forma el empresario invita a quienes trabajan los platos tipicos peruanos, a realizarlos con las formulas reales, originales, como sie estuvieran en Lima, que quienes visiten Perú, se den cuenta que en nuestro país, pueden encontrar estos productos tradicionales, en cualquier momento, sin necesidad de viajar o sentarse en El Bolivarcito.
Principal Av 2 Norte Nº 6N 33 B/ Centenário. Centro Comercial Campanário Local 142 – 143 Tel: 889 10 80 Cel: 315 498 14 07 - 318 301 20 78 centenario@cevicheriadelperu.com 62
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El nue de gastron
stos espacios h los llugare帽os practico que re posteriormente a una buen tres opciones en un solo es razon, hemos incluido algu
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PLAZAS Y PARQUES
nuevo punto encuentro astron贸mico
hoy por hoy se han convertido en los lugares favoritos de y visitantes a las diferentes ciudades del mundo, dado lo esulta, poder pasar de un buen Cafe, a un Restaurante y na Disco, aunque en muchas ocasiones, encontaremos las stablecimiento, Colombia no podia ser la excepci贸n, por esta unas de las plazas gastronomicas mas reconocidas del pais. Revista Mesa & Bar | Edici贸n No. 2
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PLAZA SANTO DOMINGO, CARTAGENA
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torcida, según se dice. ebe su nombre a la Iglesia de El Diablo, de todas maneras muy frustrado, Santo Domingo, ubicada en saltó entonces a un pozo público cercano tomando las aguas de este un fuerte sabor una de sus esquinas. a azufre, siendo clausurado de inmediato.
Se cuenta que en vísperas de la terminación de la torre de la iglesia, el Diablo en persona se le dio por derrumbar la misma y pegando un brinco se aferró a ella zarandeándola fuertemente sin poder llevar a cabo su vil cometido. Mas la torre quedó un poco 66
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Uno de los lugares más populares en Cartagena de Indias para conocer gente y tomar una comida o una bebida. Cantantes y algunos bailarines animan la plaza de Santo Domingo constantemente, vendedores
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o cualquier otro servicio ambulante. Las terrazas y bares son numerosos, con el objetivo de descansar, divertirse o para conocer el mundo. Todos los lugares cierran a la 1h00 de la mañana y varios se dirigen hacia la plaza de los Coches o hacia la plaza de Santa Teresa para seguir la noche. El lugar es espléndido con una arquitectura colonial y balcones impresionantes. Una escultura llamada “Gertrudis” del artista colombiano
Fernando
Botero
preside
el lugar justo delante de la iglesia Santo Domingo. Según la creencia popular, al tocar los senos de esta grande mujer, la gente tendrá largas relaciones amorosas. En el siglo XVII, este lugar se utilizaba para las ejecuciones de la inquisición..
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PARQUE LLERAS, MEDELLÍN
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ste parque está ubicado en la zona rosa de Medellín, en el barrio el Poblado. Es un sitio en donde están los restaurantes, los sitios de rumba, los cafés y demás establecimientos comerciales que prefieren los antioqueños para salir a divertirse. 70
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En el centro del parque se encuentra una gran estatua que hace alusión a los antiguos agricultores de la región y una fuente que recrea la vista. Es la mejor opción para ir a comer, tomar algunos cocteles y disfrutar de la famosa rumba paisa en Medellín. Además de esto también se encuentra una gran variedad de comerciantes ambulantes alrededor del
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parque que ofrecen gran parte de la riqueza y cultura paisa vendiendo artesanías con materiales y técnicas típicas de la región. El parque ofrece mucha variedad para todo tipo de público especialmente los fines de semana. Se encuentra una gran variedad de gastronomía como restaurantes de comida mexicana, tradicional e italiana. Para pasar una tarde o noche con algunos amigos y divertirse los visitantes pueden hacer uso de los bares de la zona en donde son famosos sus ricos cocteles. Si se quiere una noche de rumba se pueden visitar los lugares de vida nocturna del sector. Ubicado en el barrio el poblado de la ciudad de Medellín, el parque lleras es un icono local, donde se puede disfrutar no solo
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de una excelente gastronomía nacional e internacional, sino también de una excelente vida nocturna pues en el están ubicados los mejores bares y discotecas de la ciudad con los mejores ambientes, música y por supuesto sus hermosas mujeres.
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PARQUE DE LA 93, BOGOTÁ
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l Parque de la 93 es un Parque público ubicado en Bogotá, Colombia entre la Cra. 11A y 13 entre calles 93A y 93B. Brindando un punto de encuentro para las artes, la cultura y las tendencias, rodeado por variedad de marcas y gastronomía. Es un espacio exclusivo de Bogotá, brindando un punto de encuentro con entretenimiento al aire libre, gastronómico 74
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y comercial con actividades culturales y sociales para niños, jovenes y adultos. Contando con atributos tales como un parque infantil y amplias zonas verdes, ideales para la recreación y el descanso. El parque se ha convertido en un centro gastrómico internacional en Bogotá. En sus alrededores se agrupan una gran variedad de bares, restaurantes, cafés y heladerías. Gato Negro, el Sitio, Café Renault y Helados Popsy, son los lugares mas visitados por
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turistas y locales. Igualmente es escenario de eventos culturales y recreativos a lo largo del año. La vida nocturna del sector es muy activa, por agrupar diversos lugares de música y recreación. Se caracteriza por sus áreas abiertas verdes y arborizadas. En las épocas decembrinas, el parque se convertía en un centro decorativo para el circuito navideño de la ciudad.
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Parque de la 93 Bogota, Colombia Cra. 11A y 13 entre calles 93A y 93B.
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PARQUE DEl perro, santiago de cali
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cenes de diseñadores de todo tipo de ropa y joyas, convergen en un mismo sitio, como l Parque del Perro, conocido por una alternativa en la que grandes y pequeños exhibir la estatua de Teddy, el pueden disfrutar de una fresca brisa y un amperro más famoso de la sultana del biente de rumba, en compañía de amigos. Valle por la década de los sesenta, que fue envenenado, y que aún es recordado por su La gastronomía y la rumba tienen su imán agilidad y adiestramiento. en este tradicional parque. El restaurante El Junto a Teddy, restaurantes, bares, alma78
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Arca ofrece a los turistas la posibilidad de degustar el plátano en todas sus presenta-
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ciones: verde, maduro y pintón. Cada plato se elabora encima del plátano seleccionado (salvo los pintones que se rellenan), y se le pueden poner los ingredientes deseados sobre una base de queso. Abierto de lunes a miércoles de 12:00 a 10:30 p.m y de jueves a sábados, de 12:00 11:00 p.m. Se encuentran platos desde los $10.000. No hay hora de inicio ni de llegada. En el parque del Perro la cuota principal la ponen los visitantes, ya sea sentado en torno a Teddy sobre el césped o pasando por los sitios que rodean este histórico lugar.
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INFORMACIÓN COMERCIAL
PIZZA MOLLE
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izza Molle es una empresa que nació de la creatividad característica de una familia manizalita. En aras de buscar un progreso y nuevas oportunidades para generar empleo, se emprende el camino hacía el nuevo negocio de comida italiana con especialidad en la pizza. Uno de los hermanos de la familia es quien se encarga de compartir su conocimiento en la cocina con los demás y de esta manera se abre un establecimiento en Buga y dos en Cali, al norte y sur de la ciudad; dispuestos a satisfacer a los vallunos. 84
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Su mayor interés es dar a conocer cada una de las pizzas que elaboran e invitar a la ciudad y visitantes a que se deleiten de verdad. Pizza Molle ofrece productos innovadores y deliciosos como el Estofado de carne, Calzoni y Strombolli, preparados por la misma familia encargada del proceso de selección de ingredientes de la mejor calidad para satisfacer los más exigentes paladares. DIRECCIÓN:Av 9A Norte #15B Norte -51 TELÉFONO:661 3533 - 5514414 -
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escuela gastronómica de occidente
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Para ese año tuvieron un promedio de 120 a Escuela Gastronomica de estudiantes distribuidos entre los semestre Occidente EGO LTDA. inicio I, II, y III. sus labores académicas el 14 de Febrero de 2005, con 27 matriculados Gracias al reconocimiento que han logrado en el Programa de Chef Técnico. Contában obtener en el Sur Occidente y por que no a en ese entonces con dos jornadas diurnas Nivel Nacional en una enseñanza impecable de 8:00 a 11:00 AM y de 3:00 a 6:00 PM. y de gran compromiso cuentan hoy con 1155 Fue solo hasta febrero del año 2006, que estudiantes que han ingresado al programa pudieron dar inicio a la jornada nocturna. de chef, lo que les da un promedio semestre 86
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Cl. 3A Nr. 35-28 San Fernando Viejo, Cali 5560666 Find us on: Encuentranos en:
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de 230 estudiantes formándose; de los cuales han logrado tener 12 promociones con 357 estudiantes chef técnico en competencias laborales. El objetivo de la Escuela EGO, es el de formar el recurso humano de manera que fomente la calidad de los procesos en los que se desarrolla la alta cocina, orientamos al estudiante para que evalúe su comportamiento y le ayude a resolver casos por medio de la humanizacion, la equidad y la justicia.
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http://amourluxuryswimwear.com/
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MOVICH hotels & resorts 92
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n enfoque creativo y una vibrante vocación de servicio, conforman esta organización Hotelera para brindar una experiencia superior a sus huéspedes y usuarios, buscando su satisfacción, superando
sus expectativas y creando momentos memorables. Tenemos el rme compromiso y determinación de construir una organización colombiana, que muestre al mundo la cultura, valores, riquezas naturales y vocación de servicio de la gente del país, propiciando nuevos negocios para el crecimiento económico. Revista Mesa & Bar | Edición No. 2
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Responsabilidad social ambiental: Contribuimos al desarrollo sostenible Pasión por sorprender: Apasionados por sorprender y fascinar a del entorno y aportamos al desarrollo sus clientes, ofreciéndoles servicios de la económico y social de las comunidades donde nuestros hoteles tienen presencia. mejor calidad. Entendiendo las necesidades y expectativas de huéspedes y usuarios. Experiencia en constante evolución: Ofrecemos más que una estadía, una experiencia que siempre va más allá de lo tradicional. Nos esforzamos por estar a la vanguardia en servicios y productos. Sabor Local: En cada hotel está presente la alegría y la calidez de la cultura local conservando los niveles de servicios y estándares de nuestra Organización.
U z a c y
S e B e c g i
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Pilares: Pasión por sorprender: Nos apasionamos por sorprender y fascinar a nuestros clientes, ofreciéndoles servicios de la mejor calidad. Entendemos las necesidades y expectativas de nuestros huéspedes y usuarios. Experiencia en constante evolución: Ofrecemos más que una estadía, una experiencia que siempre va más allá de lo tradicional. Nos esforzamos por estar a la vanguardia en servicios y productos. Sabor Local: En cada hotel está presente la alegría y la calidez de la cultura local conservando los niveles de servicios y estándares de nuestra Organización.
Nos apasionamos por servir, brindar calidad, los mejores servicios y sorprender positivamente Responsabilidad social ambiental: Contribuimos al desarrollo sostenible del entorno y a nuestros huéspedes y usuarios. aportamos al desarrollo económico y social de las
comunidades donde nuestros hoteles tienen presencia.
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