Revista Mesa&bar Edición #3 by Revista Mesa&Bar

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Edición N°3

L 10

as ideas u opiniones expresadas en los aritculos son responsabilidad de sus autores y no representan necesariamente el pensamiento de los titulares de la revista, y/o las firmas anunciantes, quienes delindan cualquier responsabilidad en ese sentido. Se prohibe la reproducción total o Mesa & Bardel | Edición 3 en esta publicación por cualquier medio conocido o por conocerse. parcial sinRevista previa autorización, materialNo. incluido

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20 El Renacimiento del Chocolate ]Perú, un paraíso gastronomico que 28 enamoró a los colombianos Restaurante Casa del Rio, un 52 lugar de ensueño Cevichería...del Perú, como en el Bolivar60 cito La ruta Gastronómica de Mesa & Bar 70 120 Eventos Mesa&Bar y LATINA

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PUBLICACIONES & COMUNICACIONES LATINA S.A.S Nit. 900394924-5 www.revistasdigitalesLATINA.co Santiago de Cali, Colombia

GERENTE GENERAL Edward Rueda - director@revistasdigitaleslatina.co GERENTE DE MERCADEO Olga Lucia Camacho - o.camacho@revistasdigitaleslatina.co Revista Mesa&Bar LA PUBLICACIÓN PARA LOS ESPIRITUS DE BUEN GUSTO DIRECTOR Edward Rueda - director@revistasdigitaleslatina.co Editor General Edward Rueda - Editor@revistasdigitaleslatina.co Dirección Comercial Ana Silvia Suarez - a.suarez@revistasdigitaleslatina.co Dirección de Relaciones Públicas Karen Quintero Vila - 3174622834 - 25DD978A Diseño y Diagramación PUBLICACIONES Y COMUNICACIONES LATINA S.A.S Casa Editora PUBLICACIONES Y COMUNICACIONES LATINA S.A.S Marketing & Advertising PUBLICACIONES Y COMUNICACIONES LATINA S.A.S VENTAS: director@revistasdigitaleslatina.co Olga Lucia Camacho - (Colombia - Panamá) o.camacho@revistasdigitaleslatina.co Oriana Spataro - (Bogotá) o.spataro@revistasdigitaleslatina.co Adriana Porras - (Medellín) a.porras@revistasdigitaleslatina.co Lilibet Leon - (Cali) l..leon@revistasdigitaleslatina.co Daniela Bedoya - (Cali) d.bedoya@revistasdigitaleslatina.co Karen Quintero - (Cali) k.quintero@revistasdigitaleslatina.co Ana Silvia Suarez - (Cali) a.suarez@revistasdigitaleslatina.co En alianza con: ACOGA - Sagrada Models - TN. Talento Nacional - Contacto Comunicacion Integral - Acoga - Fashion In The City TV-Pegate Ya-Zoologico de Cali. 12

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Del Director

n esta tercera edición de Revista Mesa & Bar, hemos decidido realizar un especial sobre la gastronomía peruana, dado el creciente interes de los amantes de este tema en los diferentes platos del pais inca. Quisimos ahondar un poco en la historia, origenes y otros aspectos importantes en el multifacetico mundo de la cocina peruana, a fin de estimular los paladares de nuestros lectores, invitandoles a disfrutar de estos deliciosos platos y por supuesto del mejor ceviche del peru que podemos encontrar en la ciudad de Cali, estamos hablando de la Cevicheria...del Perú, un lugar sin igual en nuestra capital del Valle. De igual forma presentamos la ruta gastronómica recomendada por nuestros especialistas en algunas de las principales ciudades del pais, cerrando edicón con el registro fotográfico de los principales eventos realizados en los ultimos meses.

Edward Rueda Director director@revistasdigitaleslatina.co

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PERÚ SABE A CHOCOLATE

EL RENACIMIENTO DEL CHOCOLATE

por Hugo savogal

na semana en Perú es insuficiente para descubrir los secretos de este gran paraíso americano de los sentidos. Aquí, la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído andan permanentemente activados. Sus gastronomías, sus

piscos, sus postres, sus cafés, sus sales y sus múltiples insumos alimenticios –como la papa y la quinua, por ejemplo– resultan fuentes inagotables para hacer más placentera

y emocionante la vida. Con mi creciente grupo de amigos limeños hablamos de literatura, periodismo, política o de tonteras –como dicen ellos–, pero el tema dominante de conversación siempre gira alrededor de lo que se come y de lo que se bebe, ya sea en casa o en el inagotable mapa de locales gastronómicos, donde se multiplican las expresiones de una nación conformada sobre la base de dos avasallantes imperios (el inca y el español), y alimentado, posteriormente, por una ola migratoria de europeos y asiáticos, que sigue retroalimentando esta sorprendente cultura. 20

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Personas como Alina Santos saben de mis debilidades, y nunca vacilan en dedicarme tiempo para ir a descubrir lugares y amigos. Fue así como conocí a la divertida, energética y creativa chocolatera Giovanna Maggiolo, quien, desde su impecable tienda de Xocolatl, en El chocolate es un momento para compartir. Aquí, Giovanna el distrito de Miraflores, predica un comparte un momento con la sommelier Caterina Capurro, en fascinante culto alrededor del cacao, Lima. Foto de Hugo Sabogal sus atributos, sus formas, sus encantos. Qué trufas, qué bombones. ras la industrialización y dominio europeo del cacao – que los españoles llevaron al

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Viejo Continente después de descubrírselo a los toltecas–, estamos viviendo ahora un exquisito renacimiento en la América Hispana. De ahí el montaje de chocolaterías como la de Giova. Otra muestra del fenómeno es el ingreso Astrid Gutsche, esposa del célebre cocinero peruano Gastón Acurio (de la dupla Astrid & Gastón), en este universo. Astrid montó, en el distrito de Surco, la tienda Me Late. Y un movimiento similar recorre Bogotá, Medellín, Caracas, Ciudad de Panamá, Ciudad de México, Quito, Santiago, Buenos Aires y muchas otras ciudades del continente. Igual que el vino, el fin último es aprender a valorar el producto, en este caso un suculento bombón –con rellenos de dulce, picante o licores–, o una oscura e intensa pastilla de chocolate negro, con concentraciones de pureza por encima del 60%. Nuevamente igual que en el complejo mundo del café, el del chocolate no puede explicarse en unas cortas líneas, pero sí puede despertarse la conciencia para apreciar sus esencias florales, frutales, especiadas, tostadas, lo que mismo que sus texturas.

La cata No viene al caso, por ahora, entrar en el cuidadoso proceso de una cata de chocolates, pero podría mencionar cinco sencillos componentes para hacernos una idea de lo que uno se lleva uno a la boca. Giova recomienda, por ejemplo, detectar, primero, el aroma, lo que se logra tomando un pequeño trozo entre los dedos, haciéndolo derretir levemente para liberar los perfumes.

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Luego debe mirarse el aspecto, es decir, el color y los terminados. Enseguida hay que poner el pequeño trozo sobre la lengua y esperar que se derrita, teniendo cuidado en medir el tiempo que toma este proceso (entre más fino, más lento y placentero el momento). Y, finalmente, fijarse en la longitud de permanencia del sabor en el paladar. Algunas de las marcas internacionales de chocolates de calidad son, entre otras, Michel Cluizel, Bonnet, Antidote, Coppeneur, Green &

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Blacks, Newtree, Dagoba, Valrhona, Amedei y El Rey. En cuanto a los cacaos finos de origen, están Chuao, de Venezuela; Arriba, de Ecuador, y Piura, San Martín y Jaén, de Perú. Estos tres países están hoy a la cabeza en materia de calidad y pureza, aunque la zona de mayor producción se encuentra en África Occidental, particularmente en Costa de Marfil. Colombia también intenta retomar el camino con la marca Santander, de la Compañía Nacional de Chocolates.

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PERÚ, UN PARAISO GASTRONÓMICO, QUE ENAMORÓ A LOS COLOMBIANOS...

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a cocina peruana es una de las más ricas del mundo. Las diversas influencias de quienes se asentaron en el país a lo largo de la historia, han dejado una huella profunda en sus platos. Españoles, africanos, franceses, japoneses, chinos, etc hacen que en la cocina de Perú existan sabores de 4 continentes. La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos. La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria delantiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina españolaen su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante variedad de platos tradicionales, hace imposible completa de sus platos representativos. Cabe largo de la costa peruana existen más de dos

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evolución y ésta, sumada a la establecer una lista mencionar que a lo mil quinientos

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diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú; La mezcla de culturas; y La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna

Patrimonio cultural de la nación El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.

Principales características

colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales La variedad de ingredientes

que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación Perú es considerado como el centrogenético por el mestizaje que ha caracterizado la más grande del mundo[cita requerida] y historia del Perú. La cocina clásica peruana muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: suele ser atractiva por su

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Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo. Camote, 150 variedades. Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú. Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú. 32

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Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia: “Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja”. Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

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Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo). El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas. El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos

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“Españoles, africanos, franceses, japoneses, chinos, etc, hacen que en la cocina de Perú existan sabores de 4 continentes”

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muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo. Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

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La cocina peruana contemporánea En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América, en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

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como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios,una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas. En el 2011, se llevó a cabo la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.

Cocina novoandina La gastronomía de este país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, Revista Mesa & Bar | Edición No. 3

aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950, no obstante Platos más populares en el es una certeza que dos suizos residentes siglo XXI en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich Desde fines del siglo XX e inicios inventaron y registraron en 1950 la patente del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, brasa y los platos de chifa constituyen un sistema mecánico de giro planetario que los representantes más populares de hace que los pollos giren sobre su propio la comida peruana, siendo masivo su eje y alternen su movimiento circular, consumo a lo largo de todo el territorio simultáneamente. El plato se acompaña peruano y existiendo versiones para todas de papas fritas, ensalada fresca y diversas las clases sociales: desde preparados muy cremas (mayonesa, kétchup, salsa de económicos que se consumen “al paso” aceituna, chimichurri y salsas de ají de hasta preparadosgourmet muy exclusivos. toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito Ceviche: El ceviche, cebiche, seviche o en este plato. sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Chifa: El chifa es un término utilizado en el Nación por el gobierno peruano. La receta Perú para referirse a la cocina que surgió de básica del ceviche es la misma en todas la fusión entre la comida peruana y aquella las regiones: pescado en trozos, jugo de de los inmigrantes chinos, principalmente limón,cebolla roja, ají y sal al gusto. Los de la zona de Cantón, llegada a mediados pescados utilizados son muy diversos e del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo incluyen especies tanto de agua dulce como se usa este término para denominar a los del mar, asimismo se incluyen otros frutos restaurantes donde esta comida es servida. de mar como mariscos y algas marinas e En la actualidad los restaurantes de cocina incluso vegetales. El plato se acompaña china, con fuerte influencia en muchos de productos locales como cancha serrana, casos de la criolla, están entre los más camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, uno de los platos de mayor consumo el aeropuerto y el Chijaukay. en este país. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una 38

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La cocina por regiones

destacar sus riquezas de agua dulce que Esta tiene 3 tipos principalmente: la se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus costa, la sierra y la selva. lagos, tales como el Titicaca. Cada región costera, diferente en fauna y La cocina costeña Está constituida por una variedad de flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. platos y especies en las cuales tenemos: El chupe de camarón: plato típico del La cocina marina Perú es uno de los dos principales departamento de Arequipa, es uno de los productores y exportadores de harina de platos más refinados de la costa peruana. pescado para la alimentación animal en el Se trata de una sopa espesa es base a mundo. Su riqueza en peces, su fauna y pescado y camarones, papas, leche y ají. flora marinas son enormes, encontrándose Los choritos a la chalaca son un aperitivo tipos de animales o plantas que sólo se popular en épocas de verano. dan en sus aguas. Pero también hay que

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La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, lamelcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina “criolla” es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en 40

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sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

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Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, Tacu Tacu,arroz con pato, cau cau, lomo saltado, Cuy chactado,rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limeña, entre otros. Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente “Combinado”. Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al

platillo descrito antes. El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteños son el Shambar (se sirve sólo los Lunes), Sopa Teóloga, Pepian de Pava, Causa en Lapa, Cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana. La cocina andina Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

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En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos. En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas delPerú es el consumo de la carne de cuy, animal que

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está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.32 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%) Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera: • Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. • Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. • Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

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Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca». Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

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La cocina de la selva La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada,sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo). Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, lapatarashca y la ensalada de chonta. Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media. 46

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Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto. Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y manímolido. Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao ymishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción.35 Este plato fue descrito hace más de 200

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años por misioneros jesuitas en la región de Loreto. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (oMishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.35 32 Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.

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CASA DEL RIO, LA EXPERIENCIA QUE TODOS QUEREMOS VIVIR

n el exclusivo sector del oeste de Cali, abrio sus puertas el que podríamos decir es el Restaurante mas hermoso de la ciudad. El reconocido empresario del medio gastronómico, el señor Noel Rodríguez apostó a un nuevo concepto para la sucursal del cielo y sus habitantes mas selectos.

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ue precisamente la experiencia e imaginación de Don Noel que le permiten crear este maravilloso lugar único en Colombia, y que conservando las caractreristicas fisicas de la casa, logra dar a luz tres espacios gastronómicos diferentes desde todo punto de vista, como son el Italiano, Español y el Tradicional, con una espectacular y variedad de platos preparados por chefs especializados comprometidos en satisfacer los mas exigentes paladares.

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LA CASA DEL RIO también nos ofrece una bellisima cava, con una diversidad de exquisitos vinos dandonos la sensacion de estar en un ambiente europeo al momento de ingresar al restaurante español, el cual es climatizado ofreciendo al comenzal un espacio mucho mas privado para esos momentos especiales. Para quienes desean disfrutar de una buena bebida y un delicioso plato al aire libre, LA CASA DEL RIO cuenta con un espacio que nos tranporta a las mas hermosas villas italianas y a la vez nos permite disfrutar de la deliciosa brisa del oeste de la capital del Valle del Cauca, en un ambiente romantico

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y ensoñador donde las camias aromatizan el lugar, que decorado con hermosas sillas filipinas, nos invitan a permanecer por tardes o noches bajo los enormes arboles de la casa. Ya en el interior de LA CASA DEL RIO, encontramos hermosos salones para disfrutar la gastronomía tradicional, en compañia de nuestros familiares y amigos, y en el segundo piso cuenta con espacios perfectos para reuniones y/o convenciones, dotados con tecnologia tecnologia de punta, haciendo de este el lugar ideal para hacer negocios.

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El parqueadero es algo unico en Cali, cuenta con el primer ascensor para vehiculos, con servicio permanente de Valet Parking ademas de servicios especiales de transporte para turistas en los mejores hoteles de la ciudad.

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Un lugar de ensue帽o

Santiago de Cali, Colombia - Avenida 2a Norte # 2N-22 Tel. (2)6410988 Revista Mesa & Bar | Edici贸n No. 3

LA LEO , COCINA MESTIZA

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PARA TODOS...

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como en el bolivarcito

evichería...del Perú es el nuevo concepto de la gastronómía Peruana en Colombia. Su propietario, el publicista Henry Cadavid, amante de la buena mesa y un “sibarita en potencia” nos contó como nace su marca, a raiz de su trabajo en el pais Inca.

Cevichería...del Perú surge hace 3 años, de los cuales los primeros dos, se ejecutó a “puerta cerrada” como lo denomina el Sr. Cadavid, ya que durante este peridodo, se dedicó a estudiar el concepto de cevichería y coctelería peruana, de la mano del chef Rafael Mena. Revista Mesa & Bar | Edición No. 3

Henry Cadavid, quien se considera un sibarita en potencia, es el creador del magnifico concepto de Cevicheria...del Perú

Inicialmente, fue para atenciones especiales a un selecto grupo de amigos y familiares, en fincas y casas, institucionalizando, la denominada, “Tarde Peruana” en torno a las celebraciones de la Feria de Cali, en el año 2010, “porque amo de igual manera al Perú como a mi Cali” (enfatiza Cadavid) y fueron precisamente sus amigos quienes tiempo después, comienzan a sugerir que abra un lugar donde puedan ir a comer Ceviche Peruano, cualquier dia y a cualquier hora, y es allí donde nace la idea de pasar del hobbie al plan de negocio, abriendo sus puertas por primera vez el 2 de agosto del año 2012. 62

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La idea de especializarse en “ceviche” peruano, (ya que el concepto no cobija la cocina caliente) se debe como primera medida, a que es el plato icono de la gastronomía peruana y por supuesto al alto contenido nutricional del mismo, que viene acompañado de mazorca y cancha (variedad de maiz peruano, tostado) y de la deliciosa Leche de Tigre, que es el extracto de la preparacion en que se cocina el pescado, como son el jugo de limon y una variedad de ajíes peruanos, la cual se debe consumir, antes, durante y despues de degustar el ceviche, ya que su función es la de estimular y preparar las papilas gustativas; esta leche de tigre no tiene un valor comercial adicional, ya que va incluida dentro del valor a pagar por el comenzal. Adicionalmente en la Cevichería...del Perú encontraremos, el verdadero Pisco Sour, “tal y como lo podemos disfrutar en el Bolivarcito en Lima” lugar tradicional peruano, ubicado en el hotel Bolivar, donde se invento la bebida, y que hace un perfecto maridaje con el ceviche peruano, “Mi idea

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no es descrestar, sino dar a conocer y enseñar a los colombianos, como disfrutar un verdadero Ceviche Peruano, y un verdadero Pisco Sour, como si estuvieras allá”. El empresario nos recomienda, que la mejor forma de conocer una cultura, es probando su gastronomía en toda su expresión. Por esta razón, decide adquirir la distribución exclusiva para el Valle del Cauca, de una de las dos marcas mas importantes de Pisco en el perú, como es el Santiago Queirolo, producto excelente calidad de exportación, complementando así la cevichería con el concepto de cocteleria peruana y adicionando un subconcepto como es el de

Tienda Peruana, donde podemos adquirir diferentes productos tipicos del vecino pais. Algo que es necesario resaltar, es que Cevichería...del Perú, esta definido como un concepto PARA TODOS, es decir, sus precios estan diseñados para atender con el mayor agrado a todo tipo de comenzal, estudiantes, amas de casa, empresarios, empleados, auxiliares domesticas, ejecutivos, etc, todos siempre serán recibidos con una sonrisa, y una cuenta al alcance de cualquier bolsillo. Cabe aclarar, que el concepto como tal de “cevichería peruana” es único en colombia, puesto que existe una amplia gama de “restaurantes” que ofrecen otros platos

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tipicos del perú, pero Cevichería...del Perú, es la única especializada en el tema. Pocas semanas pasaron, cuando Cadavid realiza la negociacíon de la primera franquicia, la cual esta ubicada en el barrio Santa Monica de la ciudad de Cali, pues el concepto, es desde un inicio, con la intencion de ser franquiciado, poco tiempo despues, en un vuelo comercial a la ciudad de cartagena, conoce a una persona, que se enamora del concepto, y a la semana siguiente, vende la segunda franquicia para el centro historico de la ciudad amurallada, y recientemente atendiendo una invitación de nuestra Revista Mesa & Bar, a una rueda de negocios realizada por la Asociación Colombiana de Gastronomía, ACOGA, realiza la venta de la tercera franquicia a un empresario caleño, la cual estara ubicada frente a las canchas panamericanas de la ciudad de Cali, sobre la avenida novena, la cual abrió sus puertas en la vispera de los pasados juegos mundiales.

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Cevichería...del Perú ofrece la oportunidad al visitante peruano comerse un buen ceviche como en su pais, acompañado de un delicioso Pisco Sour original, en aquellas tardes en que el extranjero añora los productos de su tierra. El menú de Cevichería...del Perú, cuenta con una interesante variedad de ceviches, como son Ceviche Peruano de Pescado, Ceviche Mixto, Tiradito a la Chalaquita,

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“Todas las personas tienen derecho a comer un plato saludable, en un sitio decente, con excelente servicio y con un precio justo”

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Sucursal Av 6ta Bis Nº 26N 60 B/ Santa Monica Tel: 372 36 66 Cel: 318 389 26 77 santamonica@cevicheriadelperu.com

Papita a la Huancaína, entre otros. Adicionalmente cocktails tipicos peruanos como Juan Diego Flores (Pisco Sour), Chabuca GRanda (Maracuya Sour), Gianmarco (Chilcano), Bartola (Algarrobina), entre otros. De esta forma el empresario invita a quienes trabajan los platos tipicos peruanos, a realizarlos con las formulas reales, originales, como sie estuvieran en Lima, que quienes visiten Perú, se den cuenta que en nuestro país, pueden encontrar estos productos tradicionales, en cualquier momento, sin necesidad de viajar o sentarse en El Bolivarcito.

Principal Av 2 Norte Nº 6N 33 B/ Centenário. Centro Comercial Campanário Local 142 – 143 Tel: 889 10 80 Cel: 315 498 14 07 - 318 301 20 78 centenario@cevicheriadelperu.com 66

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Vestuario del personal:: Liliana Serna Carvajal

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BOURBON STREET

ourbon Street es un restaurante inspirado en el Mardi Grass Festival. Extraído de los mágicos acordes de la música de New Orleans y la alegría y colorido de la calle más famosa del sureño estado de Louisiana, en Bourbon Street se experimenta en cada noche caleña la más exquisita mezcla de música y sabor americano. La amplia variedad de platos elaborados conservan el toque y dimensiones de la comida tradicional de los Estados Unidos, confundiéndose en medio de la música de la banda planta, la refrescante sensación de sus cócteles y las más de 20 referencias 70

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de cervezas del mundo. El bar está inspirado en el Mardi Grass Festival que se celebra en New Orleans. Toda su decoración y concepto obedecen a este famoso evento. DIRECCIÓN:Calle 17 Norte #8-45, TELÉFONO:660 0009 HORARIO ATENCIÓN:Mar - jue 5:00 p.m. a 1:00 a.m. Vier y sáb 5:00 p.m. a 2:00 a.m.

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PLATILLOS VOLADORES

el interior cuartos adaptados como salones, cada uno con su toque especial y ni que decir de la carta de cocteles, vinos o la propuesta para comer en donde te dejan en claro que “Su especialidad no es la velocidad sino la comida de otro mundo”. Aquí disfrutas de la gastronomía artesanal y de la propuesta fusión en donde cada una de las propuestas ha sido creada por la chef Vicky Acosta. Sugerir un plato es tarea difícil porque todos sus creaciones son especiales, pero te recomendamos que de entrada pruebes un ‘seviche de camarón y mango’ o unas ‘carantantas con salsa de maní’ perfectas para compartir. En platos fuertes tienen una oferta que supera 35 alternativas entre ensaladas, pastas, arroces, pescados, aves y carnes.

s uno de los lugares que hay que visitar en Cali cuando se quiere comer rico y consentir el paladar. Su decoración es maximalista por eso encuentras detalles que lo hacen especial no solo en su propuesta gastronómica sino en su decoración que cuenta con lámparas con forma de platillos voladores, murales, paredes moradas, blancas y negras, vinilos y trozos de plato que flotan en el aire, entre otros detalles. Al llegar te encuentras con un DIRECCIÓN:Av. 3 N # 7 - 19 barrio antejardín o terraza en donde la naturaleza Centenario rompe esquemas, ahí puedes disfrutar de TELÉFONO:668 7750 – 668 7588 la brisa caleña y de una variedad de plantas que te hacen sentir fuera de la ciudad. En 72

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F riend ’ s American Food

uando llegas al local 315 del Centro Comercial Centenario en Cali, te trasportas a los restaurantes de comida rápida que ofrecen platos americanos y mexicanos. La parada se convierte en obligada para disfrutar desde una hamburguesa hasta un lomo magro. Su carta está dividida por sus ‘appetizers’ o entradas en donde hay opciones que van desde las alitas picantes, los aros de cebolla, los calamares apanados hasta los deditos de mozzarella que son estrellas por su frescura y la suavidad de ese queso derretido. 74

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En la opción de los platos fuertes en donde hay un segmento dedicado al ‘Mexican food’ en donde hacen presencia las quesadillas, los nachos y las fajitas. “Nuestros nachos son una sensación, perfectos para compartir o como un plato principal” dice Jean Paul. Ofrecen platos que son perfectos para quienes salen en busca de un almuerzo y quieren algo delicioso, bien servido y que pase el término ‘rápido’, es por eso que al medio día los platos que más se sirven son lomos, “nos caracterizamos por ofrecer lomo viche completamente magro” dice. Así que puedes dejarte tentar por un New York Steak, por un Lomo Friend’s o por el Texmex que está conformado por medallones de lomo salteados en cebolla, tomate y ese toque picante; acompañados de una ensalada conformada por un mix de lechugas, tomate cherry, maicitos y una vinagreta de manzana que es le da un sabor muy particular.

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Fogón del mar

ogón del Mar es un caldero, donde se cuece el Pacifico colombiano, ubicado en el tradicional sector de Alameda en Cali, el sabor se vuelve saber y el saber se vuelve sabor” así se definen en este restaurante que además de su comida tiene un atractivo adicional, su decoración es como si estuvieras dentro de un barco. Aquí la cultura del pacifico colombiano se vuelve protagonista cuando en la cocina se sacan todos los saberes ancestrales para darle rienda a la preparación de comidas que tienen como invitados especiales a los pescados y mariscos. 76

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Las recetas de las abuelas están a la orden del día. Aquí se disfruta desde una tostada de plátano bañada con mariscos hasta una preparación con langostinos. Todos sus platos son estrellas pero uno de los que más piden los visitantes es el sancocho de pescado, que sirven en trastes gigantes, acompañados por arroz (blanco o con coco) ensalada y tostada de plátano; la posta de pescado que lo acompaña la sirven a tu gusto, frita, sudada o dentro del sancocho. Sus cazuelas (de mariscos, camarones o langostinos) también se anotan otro hit y los pescados fritos o el arroz marinero también hacen fila entre los más apetecidos. Este restaurante hace parte de ese complejo gastronómico que ha nacido en el sector del barrio Alameda y se ha especializado en comida de mar, en gastronomía del Pacifico colombiano.

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PIZZA MOLLE

izza Molle es una empresa que nació de la creatividad característica de una familia manizalita. En aras de buscar un progreso y nuevas oportunidades para generar empleo, se emprende el camino hacía el nuevo negocio de comida italiana con especialidad en la pizza. Uno de los hermanos de la familia es quien se encarga de compartir su conocimiento en la cocina con los demás y de esta manera se abre un establecimiento en Buga y dos en Cali, al norte y sur de la ciudad; dispuestos a satisfacer a los vallunos. 78

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Su mayor interés es dar a conocer cada una de las pizzas que elaboran e invitar a la ciudad y visitantes a que se deleiten de verdad. Pizza Molle ofrece productos innovadores y deliciosos como el Estofado de carne, Calzoni y Strombolli, preparados por la misma familia encargada del proceso de selección de ingredientes de la mejor calidad para satisfacer los más exigentes paladares. DIRECCIÓN:Av 9A Norte #15B Norte -51 TELÉFONO:661 3533 - 5514414 -

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EL MALECON CUBAR

Aquí se cuenta con una terraza apropiada para disfrutar de un cohíba, Romeo y Julieta entre otros tipos de estos puros. El rey de la noche es el ron Habana Club y los mojitos desde el tradicional, pasando por los de esencia a menta, manzanilla y albahaca hasta llegar a los de sabores como lulo, maracuyá y mango. Su comida es una fusión entre la cubana y la colombiana. Los platos tienen como base principal el plátano, tostones que pueden ir acompañados por ropa vieja o los moros y cristianos, entre otros menús Aquí se escucha música salsa de los 70, boleros y sones cubanos.

l Malecón Cubar es un sitio dedicado a la vida cubana y sus historias acompañadas del trago y el tabaco. Un sitio en la ciudad que recopila una pequeña Cuba con una gran variedad de comidas y bebidas temáticas que se mezclan con el son cubano, las baladas y la música de antillana en vivo. Asientos que llevan estampado los nombres de grandes artistas cubanos DIRECCIÓN:Cl 1 oeste #1-32 como Celia Cruz, Orquesta Aragón, Sonora TELÉFONO:892 2977 - - 310 8499318 Matancera. En toda su entrada faroles que remite a las casas de la Habana y en la parte trasera del bar un Dodge Coronel de los años 50 que contrasta con una pared en donde hay un gran mostrarlo de habanos. 82

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SANSAI

presentaciones, desayunos y muchas más recetas que cautivaran tu paladar en cada visita. En su barra se puedes degustar la oferta más amplia de maki sushis, con más de 45 opciones, incluidas algunas creaciones exclusivas de Sansai como el ozi, passion roll, burrito roll y pacific roll. Y si eres una de las personas que disfruta comer y compartir experiencias en la comodidad de la casa Sansai ofrece sus domicilios, ya sea para un almuerzo casual o un gran evento.

asado en la cultura japonesa, en Cali existe un restaurante que trae lo mejor y más rico de la gastronomía oriental. Ubicado en la sucursal del cielo, en el exclusivo Sector de Ciudad Jardín, este restaurante se ha convertido con el pasar de los años el punto de encuentro de cientos de familias de y empresarios que buscan compartir un ambiente tranquilo DIRECCIÓN:Calle 13 # 101 - 85 TELÉFONO:3390659 - 3397851 que complazca sus diversos gustos. Dentro del menú se incluyen una gran variedad de platos como, crema de mar, elaborada a partir de un fondo japonés con mariscos y leche de coco; ensaladas, wok, pastas, el infaltable sushi en diversas 84

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A b s enta bar

n pleno corazón del barrio El Peñón los visitantes de este bar se sienten como en Francia, no sólo por llevar el nombre de una bebida que causó en otros tiempos mucha polémica en Europa sino por su decoración con hadas, duendes y mucho color verde. Todo el ambiente representa el compuesto de hierbas, flores y sabor anisado característicos de esta bebida. Aquí se alucina, pero con la propuesta en cócteles como: Mango biche (vodka, mango biche y limón entre otros ingredientes) o el Jumping Bom bom bum (vodka, curazao azul y el michelado de las copas con bom bom bum). O el Veneno 88

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(para hombres fuertes ginebra, absenta, absolut de citrón y manzana) El Absenta se vende por tragos, o combinado en cócteles o en platos como el pollo absenta. Su carta de cócteles ofrece 13 de la casa además de los tradicionales. El concepto musical también es alucinante, aquí se escucha desde un bossa-nova, pasando por el latín jazz hasta llegar a la música hindú, turca o la samba. Este mes tienen la hora verde de 5 a 7 p.m. dos cócteles o cervezas por el precio de uno. .

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Dal Padrino Lounge Bar

mbiente típico italiano en donde reposan fotografías del filme ‘El padrino’ y del verdadero Don Vitto, meseros correctamente vestidos y anfitrión siciliano te llevan a disfrutar de un viaje gastronómico por la cocina típica y ancestral de Italia. Aquí comes pizza hecha en horno de leña y piedra refractaria, focachas, lasañas, involtini y postres como el tiramisú. 90

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Dal Padrino se encuentra ubicado en una casa esquinera del barrio Granada, cuenta con tres ambientes. Una terraza perfecta para disfrutar de la variedad de cocteles que ofrecen y tres pisos internos en los que te puedes sentar frente a un gran mural en donde reposan fotografías de la película’ El padrino’; balconcitos para los románticos. Sin salir de la ciudad te trasportas a Sicilia cuando hablas con Stefano Sarva, chef y uno de los propietarios, “desde niño he cocinado, tengo las recetas de la abuela, las de mi mama. Es una tradición culinaria que llevamos en la sangre, así como pintar. He recorrido buena parte de Colombia y nunca he comido la verdadera cocina de Italia”. Que la leyenda cobre vida pero para divertir y ofrecer los mejores cocteles y platos de la cocina italiana, como la pizza horneada artesanalmente”

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Pa j are s Salinas

l reconocido restaurante celebra seis décadas de éxito en la cocina colombiana. Un ícono de los sabores colombianos en Bogotá. Es difícil hablar de la historia reciente de la cocina bogotana sin hacer una mención de Pajares Salinas, un restaurante que ha trascendido generaciones y que gracias a su cocina, servicio impecable, exclusividad y sobriedad se ha convertido en una institución y que por estos días celebra la friolera de 60 años de existencia. Los inicios de este restaurante están por allá en el 52 cuando Fernando Salinas, quien oficiaba como cocinero de reyes y 94

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duques, quiso probar suerte en nuestro país acompañado por su sobrino Saturnino Pajares. Fue en 1953 que abrieron las puestas del restaurante, concebido como un espacio cosmopolita. A lo largo de sus seis décadas de historia, Pajares Salinas ha sido el punto de encuentro de personajes de gobierno, cuerpo diplomático, visitantes ilustres y lo más selecto de la sociedad bogotana, pero sobre todo,ha sido el lugar predilecto de los conocedores de la buena mesa. El secreto de el continuo éxito es, según la nueva generación de la familia, tanto los Pajares como los Salinas, una cocina franca y el mismo sabor de siempre, conservando como objetivo el ser fieles a todo ese legado y tradición. Una enseñanza que cumple 60 años, que guarda secretos de Estado, recetas de cocina y un fogón como testigo de un lugar emblemático de la cocina en Colombia.

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MONTADITOS

n lugar para comer, beber y charlar, las tres pasiones que alienta la costumbre ibérica de “tapear” en compañía de amigos y una rica cerveza. Montaditos es un restaurante bar que da vida a la típica cervecería española donde la costumbre de “tapear” con una buena cerveza, un buen vino o sangría, y una buena compañía, se convierte en el mejor plan. Los montaditos (o simplemente montados) se refieren a una tradición española que consiste en poner diferentes tipos de combinaciones sobre una rodaja de pan tipo barra. 96

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En Montaditos puedes encontrar cerca de 61 tipos de combinaciones diferentes con pollo, mariscos, croquetas, curados, quesos y verduras, que permiten comer de todo un poco acompañados de sangría rosada, amarilla o vino tinto; cerveza de barril; cervezas importadas y nacionales, o vinos chilenos, argentinos y españoles, el que más te guste. Además, tienen acompañantes típicos de España como: patatas bravas (muy picantes), patatas al alioli (en salsa de ajo), tortilla de patatas, calamares a la romana, y los fines de semana preparan Paella. Recientemente abrieron una nueva sucursal en el Mall Interplaza, Local 174, Medellin.

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Tabun

omida, sabores, olores, música, un sitio para compartir un poco de la cultura árabe en

Medellín. El nombre árabe de Tabun, se refiere esencialmente al horno antiguo donde se elaboraba el pan árabe; en Medellín, designa además a un restaurante exclusivo que ofrece una exquisita variedad de platos y que te invita a disfrutar de la mezcla de colores, aromas y sabores propios de las culturas y recetas del Medio Oriente. En Tabun puedes degustar una variedad de exquisitas ensaladas frescas hechas a diario al gusto del chef, con diferentes recetas del Medio Oriente: Falafel, Kebab 98

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y Shawarma, acompañados del Pan árabe especial de la casa. El restaurante se divide en dos tipos de ambientes, contrastando la modernidad con la antigüedad del mundo árabe. Innovador lleno de color, texturas y sonidos del Medio Oriente. Todos los fines de semana puedes disfrutar del show de danza árabe presentado por la compañía oriental Kasandra, para completar este ambiente único. En la Tienda de Tabun puedes encontrar los más exclusivos productos árabes y todo lo que deseés para enriquecer tu cocina: condimentos, tajine, salsas y una gran variedad de especias. El restaurante ofrece servicio de Valet Parking Gratis y Tarjeta de Cliente Preferencial con el 25% de descuento.

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LA PAELLA DE RAFA

calamares fritos, callos a la madrileña, camarones a la sevillana, salmon a la estaurante “La Paella de Rafa”, marinera, trucha a la plancha, acompañados especialistas en paellas, de una deliciosa y refrescante sangria de la tapas españolas y comida casa. de mar. Ganadores del último certamen del“Concurso La mejor Paella” Ubicados en el centro Comercial Centenario en la ciudad de Cali, y en el municipio de Dapa, nos ofrece adicionalemente una gran variedad de platos tipicos de la peninsula ibérica, como como las tapas españolas, 100

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escuela gastronómica de occidente

Para ese año tuvieron un promedio de 120 a Escuela Gastronomica de estudiantes distribuidos entre los semestre Occidente EGO LTDA. inicio I, II, y III. sus labores académicas el 14 de Febrero de 2005, con 27 matriculados Gracias al reconocimiento que han logrado en el Programa de Chef Técnico. Contában obtener en el Sur Occidente y por que no a en ese entonces con dos jornadas diurnas Nivel Nacional en una enseñanza impecable de 8:00 a 11:00 AM y de 3:00 a 6:00 PM. y de gran compromiso cuentan hoy con 1155 Fue solo hasta febrero del año 2006, que estudiantes que han ingresado al programa pudieron dar inicio a la jornada nocturna. de chef, lo que les da un promedio semestre 108

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de 230 estudiantes formándose; de los cuales han logrado tener 12 promociones con 357 estudiantes chef técnico en competencias laborales. El objetivo de la Escuela EGO, es el de formar el recurso humano de manera que fomente la calidad de los procesos en los que se desarrolla la alta cocina, orientamos al estudiante para que evalúe su comportamiento y le ayude a resolver casos por medio de la humanizacion, la equidad y la justicia.

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Servicios

Asesorías en: Área Legal, Publicidad y Mercadeo, Administración y Gerencia. Ayuda en apertura de nuevos restaurantes: Todo lo que necesite a nivel de Personal Calificado, Imagen Corporativa, Permisos Legales, Estandarización de Procesos para el funcionamiento exitoso de su establecimiento. Entrenamientos Gratuitos: Mes a mes se realizarán dos Capacitaciones o Conferencias sin costo para los afiliados. Bolsa de Empleo: Contaremos con el servicio de compilación de hojas de vida de todos los sectores, que día a día se irán actualizando de acuerdo a los requerimientos de nuestros afiliados. Participación y publicación en la página web y correos de ACOGA: Todos los asociados van a estar nombrados en el portal oficial, con logos y publicidad de la compañía.

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CATERING

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COLOMBIA MODA 2013

Fotografias de Camara Lucida / PASARELA BABALU

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BLACK AND WHITE 2013 Fotografias de KAREN QUINTERO

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Latin America’s 50 Best Restaurants 2013

Fotografias de Camara Lucida&REstaurante El cielo medellin

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Rueda de Prensa Maridaje 2013 Fotografias de Camara Lucida / Hotel diez medellin

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PECCATORE BY MASSANOVA

Fotografias de KAREN QUINTERO

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PECCATORE BY MASSANOVA

Fotografias de KAREN QUINTERO

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THE COLOR RUN MEDELLIN

Fotografias de Camara Lucida

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THE COLOR RUN MEDELLIN

Fotografias de Camara Lucida

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OPENING NUEVA TIENDA POLO CLUB EN CALI Fotografias de KAREN QUINTERO / CENTRO COMERCIAL JARDIN PLAZA

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