Revista Paladares 12 by Revista Paladares

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

ESMALTE Y TEXTURAS

ANNE MARIE HERRERA

Nace en Ithaca, New York, en 1967. De madre sueca y padre venezolano, disfrutó de su infancia entre Inglaterra, Suecia y Caracas. Bióloga egresada de la UCV, decide en 1993 -luego de trabajar como profesora e investigadora universitaria- soltar riendas a una afición para convertirla en oficio y razón de vida. Es así como inicia su taller artesanal Caracola en El Hatillo: “Inicié haciendo los rompecabezas que luego fueron adquiriendo mayor complejidad y en Barquisimeto (1996) empecé a desarrollar mi trabajo plástico a partir de esta base. Desde ese momento decidí ir como nómada junto a mi taller”. Las exposiciones han formado parte de la carrera artística de Anne Marie desde 1999; muestras colectivas, individuales y salones, dentro y fuera de Venezuela (Miami, Bogotá y Tenerife) le han acogido como artista plástico destacada. La isla de Margarita le recibe en 2005 y desde la Casa El Güire pinta la vida, se divierte inmensamente y juega como niña con la técnica del esgrafiado o “raspado” de pintura de base acuosa sobre base oleosa. También “medita” y traslada la afición familiar por los tejidos en telar al papel en base de algodón, haciendo un ensamblaje con materiales como la hojilla de oro y el moriche. En el mes de mayo iniciará el Taller de Creatividad Infantil Guarureando. No dejen de visitarle en la Casa El Güire de la Asunción.

100% SUEÑOS

EDITORIAL

Ernesto Sábato dice: “hay algo que no falla y es la convicción de que –únicamente- los valores del espíritu nos pueden salvar de este terremoto que amenaza a la condición humana.” Valores de la sociedad como la libertad, la honradez, el apego y respeto de las tradiciones, entre muchos otros están en nuestras manos. En esta edición 12 pretendemos regalarles una humilde pero nutrida muestra de la gente y los productos que son reflejo de nuestra “margariteñidad”, sin dejar a un lado propuestas que nos encantan y hacen digna fusión con Margarita. Nuestra gente de Los Conejeros, Beatriz, Rosa, la Familia Salazar, los hermanos Moya. Ellos han sabido sostenerse de manera ejemplar sobre las tradiciones, hacerse orgullo y ejemplo de las mismas y mantenerse sobre ellas dignamente en el curso de los años. También tendremos la presencia de gente creativa, innovadora, que con sus ideas nos despiertan de la rutina para llevarnos maravillosos bocados al paladar, como Carlos Kindiuk, Isabel Alva, Helbrunth Quintero y Ulises Rodríguez que nos hacen los días más sabrosos, y además nos colman de sabores, algunos procedentes de otras latitudes, nos dejan ser curiosos y aprendices. Amigos como los productos Delimar nos hacen la vida menos difícil y gustosa. En el arte está el valor de la libertad y así lo demuestran Anne Marie Herrera y todos quienes le rodean en la Casa El Güire. En los viajes se tejen memorias que trascienden en el tiempo y en nuestros corazones. Eso lo sabe Carlos Trejo, quien a través de Margaritarents siembra sonrisas en todos quienes visitan la isla. También Sábato dice “de un sueño se puede decir cualquier cosa menos que sea una mentira”; ellos tuvieron sueños, se esforzaron por hacerlos realidad y además los hicieron crecer. Nos gusta pensar que todavía existen personas a quienes les da gusto la tradición, no la esfuman, la estiman y enriquecen, nos gusta pensar que podemos al final de día ver un atardecer en Casa Mejillón con la esperanza de que somos muchos; incluyendo a todos aquellos que nos han acompañado en anteriores ediciones y a los que en un futuro cercano nos acompañarán. Nos inspiramos para hacer esta edición 12 en el libro Historia y Antología de la Cocina Margariteña, de Ángel Félix Gómez. Quisimos regalarles una revista diferente a ustedes, y hacer un aporte a nuestro ambiente. La edición 12 está impresa en papel reciclado, incluyendo nuestra portada.

EQUIPO DE TRABAJO

Nombre de la Obra: Gato azul dormido / annemarieherrera@hotmail.com

Los Editores

EDITORES: NIRVANA SERRA BONETT / nirvana@paladaresartegastronomico.com JOSE ENRIQUE BAVARESCO / jbavaresco@paladaresartegastronomico.com CONCEPTO GRAFICO: José E. Bavaresco / Manuel R. Pérez. DISEÑO GRAFICO: José E. Bavaresco FOTO PORTADA: Manuel R. Pérez (Tucán) CHEF PORTADA: Ulises Rodríguez PLATO PORTADA: Ensalada Artemisa / FOTOGRAFIAS: Manuel R. Pérez (Tucán) TEXTOS: Nirvana Serra Bonett / ASESOR LITERARIO: Marisela Bonett CORRECCION TEXTOS: Natalí Serra B. VENTAS: Nirvana Serra/Karen Aumaitre REPRESENTANTE LEGAL: Abog. Alicia Salazar Medina / IMPRESION: La Galaxia, c.a. COLABORADORES: Julio Bolívar, Irma Naranjo, Jesús Noriega, Jonathan Benitez, Gladys Charlita, Omar Hoyer, Tamara Rodríguez, Vanessa Mata, Larissa García de Fonseca, Mauricio García. AGRADECIMIENTOS ESPECIALES: Alianza Gourmet, Century21 Grupo Bricks, Concesionario Toyota, Diageo, Dicitravel Viajes y Turismo, Hotel Margarita Dynasty, La Samanna Hotel & Thalasso, Librería La Palabra, Librerías Nacho, Librería TecniBooks, Mazzocchi Viajes y Turismo, Muebles La Galera, Over Apolo Viajes, Pernod Ricard de Venezuela, Grupo Caracol, Revista Caribe Genuino, Casa EL Guire, Sigo S.A., S.I. Tours, Representaciones Makoro Porlamar, Restaurante Ambrosia´s, Restaurante El Rocoto, Margaritarents, Delimar, Posada Casa Mejillón, Anne Marie Herrera, Beatriz Salazar, Familia Salazar, Carlos Kindiuk, Alberto Rosario, Aquiles García, Haydé Gómez, Esther de Rojas, Juana Millán, Rosa Calderín, Hermanos Moya, Helbrunth Quintero, Titina Penzini, Julio Beaufond, Mario Heredia, Wilder Maldonado, Daniel Peña, Carlos Rivas. Revista Paladares Arte Gastronómico® es una producción exclusiva de: Paladares Arte Gastronómico®, C.A., RIF: J-31434807-8 Depósito Legal No. pp200502NE2113 / ISSN: 1856-3880 Paladares Arte Gastronómico® ES UNA MARCA REGISTRADA SUSCRIBETE EN WWW.PALADARESARTEGASTRONOMICO.COM® email: info@paladaresartegastronomico.com TELEFONOS: +58 295.262.32.47 / 414.798.69.01 / 414.799.70.02 TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. REVISTA DE DISTRIBUCION GRATUITA PROHIBIDA SU VENTA / PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL PALADARES ARTE GASTRONOMICO® ES UNA MARCA REGISTRADA. Año 4 / Edición No. 12 / Isla de Margarita 2009 / Venezuela Paladares Arte Gastronómico® no se hace responsable por opiniones emitidas por nuestros columnistas. Paladares Arte Gastronómico® no comercializa su portada. Paladares Arte Gastronómico® se reserva el derecho de la venta, contenido y ubicación de los publirreportajes dentro de la edición.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

REGIOS ALIÑOS

EL RANCHO DE BEATRIZ Pudiesen no percibir nuestros ojos la pequeña casa, a menos que sea la hora de almuerzo y llame la atención una gran cantidad de automóviles apostados en su frente. Conviene llegar a tiempo!!! da gusto observar a Beatriz Salazar moverse sin descanso entre el fogón y el comedor; aún mayor se hace el goce cuando nos presenta una carta de viva voz, repleta de platos criollos muy refinados que al irrumpir en el paladar nos alegran el día y nos refrescan la vida, tanto como su infaltable papelón con limón servido en vasos rústicos de vidrio. Muchas son las bondades que acompañan a esta humilde y sin ninguna duda honrada mujer que tiene en su sazón el acento vigoroso del trabajo, el calor de la leña y el amor por un oficio que le ha valido cariño y reconocimiento de todos quienes le visitan desde hace trece años en El Rancho de Beatriz. “He levantado cuatro hijos con tres piedras”, afirma mientras nos convida a un sancocho de gallina con arepas raspadas y aguacate. El sabor del dulce de lechosa –preparada a la leña por supuesto- y el quesillo coronan el inicio de la tarde. ¡Qué privilegio disfrutar nuestra comida de una forma tan amena!

PIEZAS ÚNICAS Sancocho de Gallina Mondongo Chivo guisado Pato guisado Conejo

Pueden visitar El Rancho de Beatriz en la vía La Asunción - Juangriego, justo en la subida de El Portachuelo

AREPA RASPADA:

En otros lugares se llama arepa pelada. El Maíz se descascara con cal o con cenizas, el procedimiento subsiguiente es similar al de la arepa normal. La arepa raspada tiene un sabor algo terroso, aunque bastaste agradable.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

HISTORIA EN CONSERVA

EL PIÑONATE “…Compra este piñonate. Cómpralo que rico está… El que hacen en Fuentidueño compai… Envueltico en su cachipo con lechosa y papelón. Cómase su piñonate Y apriétese el pantalón. …Compren el piñonate ¡Que sabrosito, que rico está!” Esta canción del acervo popular margariteño entonada por “el cantor de Margarita”, nuestro querido Francisco Mata, acompaña las memorias de un mediodía en casa de los Salazar. Dos familias en la fértil población de Fuentidueño, tienen a su cargo la confección de esta “joya” que sin duda atesora

uno de los más preciados espacios dentro de la historia gastronómica margariteña. Tania Salazar relata cómo su abuelo Modesto Salazar inició la dulce historia, que con el tiempo prosiguió su padre José Martín Salazar. Actualmente ella junto a sus hermanos Emilio y José Ramón, cuecen a fuego lento y con especial dedicación una riquísima mezcla que después de un largo proceso se convertirá en casi perfectos “bloquecitos” del tan buscado piñonate: conserva hecha a base de

lechosa verde y papelón. Unas veinticuatro horas continuas desde las 5:00 pm puede tomar llevar a término la delicada receta, que involucra esencialmente: Lavar, rallar y exprimir la lechosa (solo exprimirla toma unas nueve horas aproximadas). Incorporar papelón y azúcar con cáscaras de naranja, piña o guayaba. Cocer a fuego lento y remover

con paleta constante de principio a fin. Medir el punto de solidez con una totuma. Una vez lograda la consistencia requerida, retirar de la hornalla y continuar removiendo con paleta por un tiempo. Extender y emparejar mezcla sobre una mesa. Dejar solidificar y empacar con “cachipo” o corteza del árbol de plátano o cambur.

“Pa’ San Juan me voy con piñonate. Si usted me lo pide compai Yo le doy su parte”. El piñonate nace en el Cerro Copey por la abundancia de lechosa en esta zona. El piñonate debe su nombre al parecido de la semilla de la lechosa con el piñón. Los hermanos Salazar desde ya están enseñando a sus hijos a elaborar el piñonate. El piñonate se elabora durante todo el año en Fuentidueño.

LA HORNALLA:

Tiene forma de un cono trunco, con una abertura inferior donde se coloca la leña, y una superior donde van los recipientes donde se elabora la comida.

La oferta del famoso piñonate es complementada por el dulce de lechosa, la jalea de mango y el dulce 3 golpes: lechosa, piña y durazno en una sola mezcla. Berenice de Salazar, matrona de este hogar, teje desde hace unos sesenta años, las crinejas para la elaboración de los sombreros de cogollo: “Toda la vida me dediqué a esto. A mis hijos los levanté con crinejas. Hacía la noche día tejiendo, nos dice con un tono de voz meloso y risueño.”

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

BOCADOS DEL MAR

EL CEBICHE DE CARLOS KINDIUK Carlos Alberto Kindiuk (26) es un “ñero” de padre alemán y madre margariteña que decidió desde hace ocho meses combinar su pasión por la cocina con la que le despiertan el sol y la playa para realizar lo que él denomina “cebiche catering”, en Playa El Agua de viernes a domingo a partir de las 12 m. Prepara al momento y frente al comensal unas doce variedades de cebiche entre las cuales figuran: pulpo, calamar, camarones, tradicional e incluso cebiche de mango. Carlos añade colores y sabores que pululan gratamente en nuestras papilas: parchita, tomate de árbol y coco. Su cebiche estrella es el de camarones con leche de coco: una combi-

nación absolutamente sensual y gratificante para cualquier paladar. Carlos es muy enfático en confirmarnos que “el pescado del cebiche debe ser cocido por fuera y crudo por dentro, dos minutos son suficientes para que el limón cumpla su rol.” “Los ingredientes que sirven de base al cebiche son muy pocos: cebolla morada, cilantro, ají dulce margariteño y un toque de ajo. El resto lo hace una buena combinación de productos de calidad y creatividad.” Su experiencia en algunas cocinas de la isla, empresas de catering y estudios en el Instituto Iberoamericano de Turismo constituyen un importante apoyo en su quehacer como orgulloso cebichero.

Cebiche Delivery: si le llaman con un día al menos de anticipación, pueden recibirlo a las puertas de casa. También ofrece estaciones de cebiche y sushi para eventos. Teléfono 0412 9474349 email: alemanjr2@hotmail.com Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre cebiche proviene de la palabra quechua “siwichi” que significa pescado fresco. Investigaciones del historiador Juan José Vega sugieren como origen de la palabra cebiche al término árabe “sibesh”, preparación hecha por las moriscas con pescado crudo y jugo de naranja y limón. En Perú, el cebiche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Es servido en un tipo de restaurantes llamado cebichería. Isabel Alva del restaurante El Rocoto en Porlamar nos relata que las cebicherías en Perú abren a las 5:00 am porque es un plato utilizado para calmar la “resaca” de la fiesta. Además el pescado debe ser absolutamente fresco y servido luego de ser cocido en limón por un lapso no mayor a cinco minutos.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

DELICIAS EN FÓRMULA

DELIMAR

Les podemos llamar “soluciones gastronómicas empacadas”. Los productos listos para servir Deli Mar van más allá de ser simples comidas congeladas: recetas hechas en casa convertidas en un “bloquecito” que guarda platos vistosos y de particular sazón, sin intervención de aditivo químico alguno. Un estricto control de calidad de los ingredientes y la conducción adecuada en el proceso de congelamiento son sólo parte de su secreto. Un tiempo máximo de ocho minutos es el requerido para convertir el llamado “bloquecito” en gustoso alimento. Raúl de la Fuente se desempeñó por veinte años como productor de camarones. Aunque los conocía perfectamente, desde hace unos diez años le surgió la inquietud de hacer llegar al consumidor un producto final diferente a aquel con el que había estado trabando hasta ahora. Fue así como en el 2007 preparó junto a su esposa María Elena –principal creadora y catadora de las recetas- un cebiche de camarones al cual le llamaron ceviche margariteño y con el que realizaron una

prueba piloto de mercadeo en la isla que resultó un éxito de venta en los supermercados. En ese momento la planta de procesamiento eran dos habitaciones de casa adecuadas sanitariamente para la producción. En diciembre del mismo año ya contaban con cuatro productos en el mercado: ceviche margariteño, chupe de camarones, camarones caribeños y

camarones al curry. El aumento de la demanda les exige entonces mudarse a las actuales instalaciones donde cuentan con 125 metros cuadrados y que aún Raúl considera provisional, ya que el aumento de la producción afortunadamente no ha cesado y el espacio se les ha hecho insuficiente. El mayor reto para Raúl, María Elena y su extraordinario equi-

po de trabajo es reproducir de manera estandarizada la receta creada en casa y someterla a un proceso de congelamiento rápido para poder conservar las propiedades de textura y sabor sin utilizar antioxidantes o cualquier otro aditivo químico. Una vez más podemos afirmar que no existen límites cuando está presente la pasión y la perseverancia.

Disponibles en los supermercados de Margarita, Puerto La Cruz, Maturín y todas las cadenas de supermercados en Caracas.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

DESCANSO EN CLICKS

MARGARITARENTS.COM Una concepción integral e ilimitada del servicio es sólo parte de la visión de www.margaritarents.com. Gusto por la atención personalizada, aunado a un diverso y cuidado portafolio de propiedades, le hace ocupar actualmente un sitio privilegiado en el mapa inmobiliario de nuestra isla. Para MargaritaRents no existen límites: alquiler de extraordinarias locaciones, adaptadas de manera individual al presupuesto y requerimientos de cada cliente. El site es muy sencillo y amigable para el usuario. Eso le agrega valor a la experiencia de visitarlo. para mejorar el cartera de rama- mos trabajar Teniendo una og pr e ser br so los ey m dió ios rá espac Apren plia, ¿están os pa clientes tan am internet catálog o de er. Actualmente ¿Tienen algun de ía log e no qu tec y ra n pa cidad de ció ofrec tros o standards ustedes en capa idos du- vicios a as un r es, se ad a ied ed op s? pr pu en los Estados Un de una propiedad vender propieda la em- tenemos XX hecho un rante sus pasantías en z fi- doce mil visitas al mes y pre- mostrada en www.margaride Tenemos !!! Si ve a un st, bu of os les icr ipa e es www. presa M los princ tarents.com? portal hermano qu e nace a Business sencia en en s er No ast M . a el ok un o bo s ad ce mo naliz m qu y en Fa Efectivamente, hace MargaritaRealty.co cual viajó cadores verificaque visiten y se o y hos dueños Administration por el ch r uc mu ula m e oc sa qu ere ión int cc de pe razón rto Trejo de ins a, gin espá la la de n s la venta d co al norte, Carlos Albe no ida ar en pecabil decidieron confi ela para familiaric uar- mos la im ec ad ad lid an ca uchas de ed la M pu . o; (37) reg resó a Venezu e es rn qu to ad sus propied r y manera tructura, su en do de ea Cr . ón es. esi ad of y sid pr a ce su jill ; va ias ne ejercer s para la veny estado de la lencería ents, la a sus prop ellas son mostrada aR rit e ga ar qu M s na de ba r rso la to pe de lan. direc unas el inventario mínimo ta mientras se alqui que le Habrá alg en ad es ied on op pr ici de gozar nd su co admira los colores rentar tería de cocina; las Las posibilidades or de las desde los deseen tar en es rem nt inc na de mi ay en ter ofrece el horizonte m r de po son Margarita con la exclusivo la isla y - higiénicas mersas en Ranchos de Chana, ; otras personas sim en esta selección. lor va su armodidades están in co llo ro sar de tar o fru tic dis má y emble R en ts .c om quieren w w w. M ar ga ri ta ra isla, plemente est nu , ad de did o mo nic co ctó n cer click!!!. quite arita co Sólo tienen que ha ra queri- de Marg los s do to y ez lid legado vivo de nuest ca , Él nos privacidad da Chana Uzcátegui. . ios vic ser de s inicio reciar que es refiere orgulloso los m y Podemos ap co ts. en aR rit ga ar M www. igable la navegaactual de muy am co sai mo do tri nu el ción en la página… les. la, en inpropiedades disponib Si, es realmente sencil e sit aes pr em la iedades ¿Cómo nace glés y español. Las prop zona do na cio olu ev ha la r y cómo están clasificadas po hasta el día de hoy? ción, al seleccionar 2004 con de ubica o añ el en os am ici In as, el usuario tiene nal per- una de ell racterísuna propiedad vacacio acceso a todas las ca e qu ilia fam mi a. Lueg o solo teneciente a ar ticas de la mism ion sic po y ar uil alq letar el formulog ramos gi- tiene que comp pá a un de s vé tra a n muy bie llega directamente a net. En lario que ter In en de” ma momento e om “h na nosotros y es en ese resultados, decidintactarle. los co de a ta os vis em 12 que proced

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

VIVOS VERDES

PESCA DE MEJILLÓN

Un martes luminoso de enero tuvimos la oportunidad de encontrarnos con sus anfitriones en la nueva y encantadora posada Casa Mejillón en La Guardia; Pilar Cabrera y Niels Petersen. Ese día, amablemente planificado por ellos, conocimos a Wilder González y Juan Carlos Millán, quienes nos llevaron en su embarcación hacia donde realizan la labor de pesca del preciado fruto marino y nos narraron su faena diaria desde hace unos diez años: “Salimos a las 8:00 am y regresamos a mediodía para entregar de inmediato la producción que vienen a buscar en cavas para la venta. Nos guían las piedras, así que es importante que el día esté claro y la mar tranquila”. Nos llama la atención cómo el ingenio popular ha determinado la actividad de pesca:

Toman un saco alrededor del cual “amarran” unas mangueras. Proceden luego a atar mediante “mecatillos” varios envases de gaseosas desechables que harán flotar el saco. Es muy gracioso apreciar decenas de envases en pequeños grupos ondeando sobre el mar. Debajo de cada “grupito de bollas”, hay un hombre sumergido con su respectivo equipo (mascarilla, guantes, tapa oidos y chapaletas) en proceso de extraer los mejillones. El saco es “fondeado” por un ancla que lo estabiliza e impide que hombre y pesca sean llevados por la corriente. Desde el peñero, pudimos apreciar la famosa “Pachara”, conocida piedra emblemática, patrimonio de la isla de Margarita, que los antiguos pescadores utilizaban como guía cuando navegaban.

EL MEJILLÓN:

Existe la creencia de que los mejillones y moluscos en general deben comerse tan sólo en los meses que tienen “r” en su nombre, pues entonces están más gordos y sanos.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

Las primeras construcciones hechas en Margarita para el expendio de alimentos, fueron las realizadas por el Gobernador Don Bernardo de Vargas Machuca, en 1609. Durante muchos siglos el expendio de alimentos en Margarita se hizo bajo la sombra de un árbol grande. La mayoría de las veces los alimentos eran vendidos por mujeres llamadas “mareras”, que conducían los productos del mar desde los puertos hacia el interior de la isla, y desde los campos llevaban frutas, hortalizas, leche, carnes de ganado, aves, huevos, entre otros productos. En 1955, bajo el gobierno del Gobernador Don Heraclio Narváez empieza a funcionar el mercado de la Calle Marina, entre las Calles Guevara y Mariño.

En 1984 se inaugura el mercado de Los Conejeros.

Mercado de los Conejeros Fuente: Historia y Antología de la cocina margariteña. Angel Félix Gómez. Armitano Editores.

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

MERCADO DE LOS CONEJEROS PALPITANTE VITRINA

La experiencia de recorrer los mercados es irremplazable para todos aquellos que deseen conocer las entrañas de una ciudad, los productos que le confieren identidad y su gente. Hicimos una visita al Mercado de los Conejeros y les reseñamos sólo algunas de las figuras que forman parte de la algarabía única margariteña en un pequeño mundo sonoro, multicolor y repleto de sabor.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

Balleyo. El Rey de los Jugos Naturales

“Valle Alto”. Eso significa Balleyo en idioma guaiquerí. Alberto Rosario prepara jugos naturales desde hace cuarenta y seis años. Los primeros veinte años hizo faena en el mercado El Faro del centro de Porlamar. Este margariteño junto a otros tres hermanos y sus hijos conforman una pequeña saga de hacedores de manjares en Conejeros, dice que los jugos favoritos de la gente son el de naranja, parchita y el famoso “red bull margariteño”, hecho con los dos primeros y un poco de cada fruta. Balleyo recomienda su cocada con un toque de locura, un sabrosísimo gusto de licor.

Mercado de los Conejeros Contínua Página 20

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

Haydé Gómez. Empanadas La Flor de Cayena

Una cayena adorna su rostro y nos recuerda el significado de esta simbología para las margariteñas desde antiguos tiempos: la noche de amor fue espléndida!!! De lunes a domingo a partir de las 5:00 de la mañana, Haydé prepara unas extraordinarias empanadas que adereza con su pícara sonrisa, intenso picante hecho por ella misma y salsas que complementan guisos recién hechos, hacen de ésta una de las visitas más amables del Mercado de Los Conejeros. “La empanada más vendida es definitivamente la de cazón. Mi cazón es único”. Le siguen en favoritismo la de tripa e’ perla, mariscos, pabellón y carne mechada.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

Esther de Rojas. Arepera La Propia

Esther Rosario de Rojas tiene veinticuatro años en el Mercado de los Conejeros. Nos cuenta que se levanta a las 3:00 de la mañana a preparar todo lo necesario para la jornada, le ayudan sus hijos y nietos que desde ya dejan asentada la herencia familiar y la continuidad del negocio. ¿Las arepas más exitosas? La de cazón, la “reina pepiada” y la “rompe colchón”; esta última insólitamente rellena: guacuco, pepitona, pata e’cabra, chipi chipi, botuto, vieira, mejillón, tripa e’ perla.

Mercado de los Conejeros Contínua Página 22

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

Silvia Salazar vende granos y verduras

Rub茅n Ruiz vende hojas para tabaco y granos

Andry L贸pez vende pescado fresco 22

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

La chicha “El Carrito” de Aquiles García “En cada vaso de chicha que usted se toma, va un pedacito de mi vida”. Es la bienvenida de Aquiles García a su pequeño rincón en el Mercado de los Conejeros. Imaginen y ustedes lo gratificante que será esta experiencia cuando el recibimiento guarda estos tintes de poesía y sonrisas. Estamos frente a un hombre encantador que con única picardía y charla genuina, ha hecho de su oficio –como es el deber ser- una auténtica pasión reflejada en la calidad de su bebida y en el asentamiento de una tradición que se sorbe con singular dulzura desde hace cuarenta y un años: “Por algo me dicen el chichólogo!!! Sólo me falta la licenciatura en chicha!!!” Llegó en 1951 desde Carúpano a la edad de 22 años. Actualmente tiene 81, y rememora para nosotros la historia de El Carrito… “Recién llegado a la isla trabajé por dieciocho años en el Hotel Bella Vista como encargado de los jardines. Al momento de retirarme, ellos me obsequiaron un carrito que había en el comedor, al cual no le daban uso. Así fue como empecé a vender chicha en el mercado El Faro. No podía entonces colocarle otro nombre al negocio de Conejeros. Debía hacerle homenaje a mis inicios como chichero, ahora chichólogo”, sonríe Aquiles, quien además de atenerles como sus mejores invitados, les cantará uno que otro tango y les hablará de sus niñas y sus serenatas.

Mercado de los Conejeros 23

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

MEDIAS LUNAS COMESTIBLES

LAS EMPANADAS DE ROSA Pudiésemos afirmar que la empanada constituye el bocado criollo mayormente anhelado por todos aquellos que visitan la isla. Aunque no lo parezca, estamos completamente convencidos de que cada una es diferente, especialmente en lo que se refiere a los rellenos: esos guisos que tienen sabores íntimos de pequeña cocina y sartén despintado por los años. Rosa Calderín (53) hace empanadas desde hace treinta y tres años y fue la añorada Chana Uzcátegui quien la introdujo en los más selectos círculos de la sociedad caraqueña. Ha llevado a boca de los más selectos paladares sus combinaciones únicas. “He tenido el gusto de recibir a tanta linda gente...Este es un trabajo que me ha ayudado muchísimo, al cual le estoy muy agradecida. Y todo es por todas las personas que valoran el gusto de mis empanadas. Me levanto a las 4:00 am; a las 5:30 ya estoy lista para atenderles a todos, los de mi isla y los que me visitan de afuera”.

PICADILLOS INMERSOS Queso Cazón Pepitona Asadura Chorizo Carne Pollo Jamón y Queso

LAS EMPANADAS:

Las empanadas de cazón constituyen uno de los platillos típicos de la cocina margariteña. En todos los pueblos de margarita en las mañanas y tardes se encuentran pequeños ventorrillos donde se preparan y venden empanadas de cazón recién hechas.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

HOJAS BENDITAS

EL TABACO DE MARGARITA Juana Millán hace tabacos desde que tenía siete años. Nos recibe sentada en su mesa con los implementos necesarios para armar: envuelve un poco de “tripa” o relleno en el capote. Apreciar en vivo el “ensamblaje” de tan preciada pieza es un vivo espectáculo. Nos relata Juana que la producción semanal alcanza las 1.500 unidades. En la población de Los Millanes, sólo unas tres familias desempeñan esta actividad absolutamente artesanal y que se ha transmitido de una generación a otra. “Yo enseñé a mis hijos la técnica para hacer los tabacos, y mis nietos ya están aprendiendo”. Juana también nos refiere que la hoja base para la elaboración de los tabacos, proviene de otras latitudes y la “cola” o pega para cerrarlos se llama “brea de guamache”, recolectada por la misma familia en el campo o en los mismos jardines de las casas.

METICULOSO PERO RÁPIDO PROCESO Fascina ver cómo en menos de un minuto estas manos expertas logran convertir las hojas en un tabaco… Tomar “tripa” o relleno y envolverlo en el capote. Poner “capa” o cubierta exterior colocando sobre un extremo la armadura. Torcer mediante movimiento de rodillo entre la mano y la mesa. Pegar punta de la capa con brea de guamache. Emparejar puntas con tierra mojada.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

LUNAS COMESTIBLES

LOS HERMANOS MOYA Todos en la isla conocemos estas arepas que constituyen parada obligada para todo visitante. Ubicados estratégicamente en las zonas más visitadas de nuestra isla, estos cuatro hermanos conducen actualmente un pequeño emporio heredado de sus padres. Con perseverancia, organización interna familiar, creatividad y una atención especial a sus clientes han sabido detectar las oportunidades para el éxito, creando “una manera diferente de comer arepas”. Grandes personalidades y exigentes gourmands han tenido la dicha de disfrutar arepas con ingredientes como el queso pecorino, la langosta y el aceite de oliva. Un eclecticismo magnífico que enriquece sin duda nuestro acervo culinario.

Elio Moya

Oscar y Sócatres Moya

José Ramón Moya

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

Organigrama Familiar. “La familia solo para navidades y sancochos”, reza un dicho popular, que como todo lo que corresponde a ellos han sabido cambiar. Hace treinta y siete años –siendo niños aúnempezaron apoyando en el negocio del antiguo mercado de Porlamar perteneciente a sus padres, Elio Moya y Lilia de Moya. Actualmente la señora Lilia se dedica a atenderles y a preparar el almuerzo al que todos deben acudir sin excusa alguna (sin duda uno de los secretos del éxito en el negocio). El señor Elio está encargado de las compras. Petra Moya, hermana de los cuatro varones lleva las riendas del

centro de producción ubicado en El Salado, desde donde parten todas las preparaciones al Mercado de Los Conejeros, Los Robles y la Avenida 31 de Julio. José Ramón Moya tiene bajo sus “alas” el local del Mercado de Los Conejeros que existe desde hace dieciocho años. Es el creador de una pieza insólita, un alarde refinado que bien merece nuestra arepa. La pueden pedir con cualquier ingrediente base; carne, pescado, pollo, el que deseen. Coloca sobre papel aluminio: queso paisa, queso pecorino, jamón y el ingrediente base, lo lleva a la plancha por algunos minutos y finalmente, este

“paquetico” plateado y fundido se introduce en la arepa, la cual corona con una lonja de aguacate. Dijera en este caso nuestro ilustrado Germán Carrera Damas: “Dios existe”. Elio Moya, el hermano mayor, ocupa los espacios del local ubicado en el centro comercial Redoma de Los Robles. Tenían una clientela cautiva que no podía ir a Conejeros; en especial gente de la isla que trabaja. “Nos gusta innovar en los sabores, atender al cliente como merece y brindar felicidad a través de las arepas.” Oscar y Sócrates conducen juntos desde hace cinco años el punto de la Avenida 31 de Julio en El Salado. Oscar nos

habla de cómo visualizaron un chance de negocio en esta zona de tan particular manera de presentar la arepa “En el tiempo que decidieron remodelar el mercado de Los Conejeros, nos asignaron un local provisional que no tenía buena ubicación. Entendiendo que los ingresos iban a mermar, decidimos ir en busca de otra alternativa, que resultó un éxito rotundo y nuestro mejor negocio en la actualidad. Las oportunidades siempre están frente a tus ojos, sólo tienes que verlas y desarrollarlas…utilizamos la mejor materia prima y atendemos a nuestros clientes como amigos de la casa, complaciéndoles en sus gustos y alegrando sus días mientras nos sea posible con una arepa bien preparada”.

MARAVILLAS DE LA CASA Pepitona con Queso Pecorino, Aguacate y Aceite de Oliva Cazón con Queso Pecorino y Aceite de Oliva Pulpo con Cangreja Ensalada de Gallina con Papa Chucho con Queso Pecorino y Aguacate Langosta (según temporadas)

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

ENSALADILLA DE PULPO por Helbrunth Quintero de Casa Café

para dos personas ENSALADILLA:

pulpo 100 grs alcaparras bebes 1 cucharada pimiento baturro o paprika 1 cucharadita jugo de un limón aceite de oliva 1 cucharada ajo natural triturado una cucharadita sal al gusto CHIPS DE PAPA: al gusto pimienta papa 1 und aceite de maíz para freir sal

Preparación: ENSALADILLA:

Limpiar el pulpo, cocinar en una olla tapado. Retirar y dejar enfriar. Cortar en finas lonjas, aderezar en un bowl con el esto de los ingredientes y reservar.

CHIPS DE PAPA:

Calentar el aceite a fuego medio mientras se rebanan las papas, freír y esparcirles la sal.

PARA EL MONTAJE:

Colocar una cucharada de la ensaladilla e ir alternando con los chips hasta tener una especie de “napoleón”. Decorar con aceite de cilantro.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

NOBLE EMBAJADORA

EL ROCOTO

Su tono sosegado al hablarnos es particular…sin embargo, Isabel Alva es una mujer sumamente inquieta, amante y estudiosa de la cocina como pocas. Afirma que está “prestada” en Margarita, esperamos que por largo tiempo, porque desde El Rocoto nos está regalando un pedacito – gustosísimo por demás- de la cocina peruana. En un espacio pequeño pero íntimamente acogedor, creímos en los dioses al degustar el roll acevichado, entre otras alhajas comestibles y brindamos con un peruanísimo pisco sour las emociones que esta digna embajadora nos regala al visitarle en su casa.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

“¡Me apasiona cocinar!” Isabel Elena Alva Portilla nació en Trujillo, una ciudad de la costa en Perú. Hace veinte años dejó atrás su profesión como Licenciada en Educación para venir a nuestro país –específicamente a Mérida- en busca de un mejor futuro para sus dos hijos. El resultado fue afortunado: ellos se hicieron profesionales exitosos y ella se dedicó a ejercer su hobby. “Nunca se me ocurrió cocinar como una actividad comercial aunque toda la vida lo hice, entre amigos y sobre todo en familia, porque en Perú la tradición de cocinar se transmite generacionalmente. En casa todas las mujeres cocinamos, y mi padre era un exigente comensal”. Háblanos un poco acerca de la magia que tiene la cocina peruana y de esa “fusión hecha pasión” en El Rocoto. Cuando te remontas a la parte histórica de la cocina peruana, encuentras una gran fusión de africanos, moros, españoles, italianos, japoneses, chinos. Los chinos llegan a Perú huyendo de la guerra y buscan el Mar Pacífico porque innatamente ellos son pescadores y esta costa tiene unos frutos maravillosos, muy parecidos a los de sus costas. Nace entonces una fusión única entre sus productos y los nuestros. ¡Cada uno aprovechaba las bondades del otro para crear maravillas! Es así como nace la cocina Nikkei. La clave de la cocina peruana no es otra que la combinación exitosa de los productos y el logro de riquísimos sabores

determinantes en la memoria gustativa de todos. ¿Cómo obtienes tus productos? ¿Visitas el mercado peruano en Caracas? Yo no puedo pretender traerme todos los productos de Perú, a excepción de aquellos como el maíz morado o el pisco. Aprovecho los ingredientes locales que son maravillosos para hacer mis preparaciones. Y gracias al auge de la cocina peruana, cada vez me traen a la puerta mayor cantidad de productos regionales.

Relátanos un poco la historia del tan preciado roll acevichado. La idea era “casar” los ingredientes japoneses con el cebiche peruano. Investigué minuciosamente, hice múltiples pruebas hasta lograrlo y es el plato más exitoso de El Rocoto. Entendemos que El Rocoto va más allá de sus objetivos comerciales en el afán de apoyar el turismo en Margarita… Es correcto. He conversado con algunos colegas del gre-

mio porque me inquieta el hecho de que nuestros visitantes se vayan de cada lugar y de la isla con la mejor impresión y el mejor recuerdo de amabilidad y servicio. Quisiera que en conjunto creásemos una pequeña escuela para instruir a nuestro personal en valores, normas y procedimientos para optimizar la calidad en el servicio.

LECCIONES SERVIDAS

“Queremos que al margen de disfrutar de una comida y un buen momento, nuestros invitados puedan encontrar toda la información posible acerca de la comida peruana.” EL ROLL ACEBICHADO LOS CEBICHES LOS TIRADITOS EL LOMITO SALTADO ROLL DE LOMITO SALTADO LAS PAPAS A LA HUANCAÍNA LA CHICHA MORADA LA MAZAMORRA MORADA LA CAUSA LIMEÑA La carta de Isabel está determinada por la disponibilidad de los productos frescos del día.

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

HISTORIA HABITADA

CASA EL GÜIRE DE LA ASUNCIÓN

En un plan que incluye a entes gubernamentales, comerciantes y comunidad en general, el hermoso casco histórico de la capital de Nueva Esparta está siendo preservado y también refaccionado para que todos podamos disfrutar de él y rendirle un merecido homenaje. Les invitamos a caminar sus calles y contemplar el colorido, la elegancia de sus fachadas tradicionales como la de la Casa El Güire, cuyos espacios albergan la nostalgia de antaño junto a una grata variedad de pequeños comercios, servicios, gastronomía y gente amable. Acompáñenos en este paseo…

Juan Pablo León y su familia adquirieron esta casa que es patrimonio histórico de La Asunción (por esta razón no puede sufrir modificación alguna en su fachadas) hace veinticinco años “Es la única casa colonial construida de dos pisos en la zona; la planta baja de tan bella vivienda es contemporánea con la iglesia”; cuatrocientos años de historia que Juan Pablo junto a sus hermanas –jóvenes profesionales todos- y su esposa preservan con el mayor de los cuidados a través de su empresa Proyectos y Construcciones Churuata. Nos relata Juan Pablo que la iniciativa de hacer de la casa un restaurante se gestó hace cuatro años para instalar a su padre; gran cocinero, luego paso a ser fuente de soda hasta

hace casi dos años que el espacio fue tomado por Casa Café. “El primer local aparte de la fuente de soda fue la tienda de artesanías de Adelina Barreto. Luego se han ido incorporando otros negocios que han coloreado la casa y le han dado calor. Próximamente se incorporará una tienda de delicatesses, la Dirección de Turismo de Arismendi y la Señora Blanca Capecchi con sus vitrales. Nuestra intención es hacer de La Asunción un polo cultural atractivo para el turista y para la gente de Margarita. Queremos que la inversión regrese al Municipio Arismendi y tener un nuevo polo de desarrollo comercial y cultural como lo es ahora Pampatar.”

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

ARTESANÍA EL GÜIRE

Adelina Barreto es artesana. Elabora las famosas “negritas de Adelina” desde hace unos trece años. Ella y su socia Nelly Rampasand tienen la tienda de artesanías en la cual figuran por supuesto las negritas, los peñeros, perlas únicas hechas joyas por orfebres de la isla y una variedad multicolor de piezas de la isla y de toda la geografía nacional. Ellas van más allá de representar una vitrina y se proponen atender muy bien a quienes les visitan y ofrecerles la mayor información posible de la zona y sus alrededores.

ORFEBRERÍA WILLIAM SALAZAR

Atendida por Sarai Pino; dentro de este espacio podemos apreciar un sinfín de piezas decorativas para la casa e imágenes religiosas elaboradas a mano en cobre, plata y bronce en el taller de orfebrería del Maestro Orfebre William Salazar. Desde aquí también pueden recibir encargos a gusto del cliente y aceptan piezas para restaurar.

VARIEDADES SANTINI

Luz Angela Moreno y su socio llevan Variedades Santini. Son distribuidores de las marcas Guttlem de Alemania, Tunisia de Italia y cristalería de la marca Bohemia. El pequeño espacio está repleto de curiosidades de estas marcas y de otros artículos como inciensos artesanales, vajilla y platería que además ofrecen a los restaurantes de la isla.

CASA CAFÉ

Helbrunth Quintero junto a un extraordinario equipo conducen una experiencia perfectamente acoplada con la Casa El Güire. Ellos han refinado la cocina de nuestras madres y con creatividad le han añadido emoción; los ingredientes margariteños son protagonistas y atienden a sus clientes como verdaderos invitados de la casa.

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

TALENTOS GOLOSOS

TITINA PENZINI

Nada perturba a Titina ni a su pulcra y aterciopelada presencia. Cuando la conocemos, imaginamos todos los encantos de una mujer inmersos en ella. Madre y esposa, diseñadora de modas, hacedora de joyas, “jetsetter” y DJ. Disfruta de los placeres de la vida con júbilo y una espiritualidad que solo a ella le pertenece. Titina habla, gesticula y camina como las reinas; al mismo tiempo es dulce y tierna. Ama la noche pero rinde homenaje al día. Le gusta ser anfitriona a través de sus melodías y su sonrisa. Nos encanta tenerle como una de las venezolanas más exitosas en territorio foráneo. Cuando visitas Margarita ¿Qué te gusta comer?  Los pescados frescos, crudos o al vapor; hervidos, vegetales frescos. ¿Cuál de los restaurantes de la isla te llevarías a Caracas? Me gusta Luciano Gastronomía & Arte y Pola. ¿Cuál restaurante de Paris te traerías para disfrutar en Margarita?  El Arpege, especializado en pescado De los productos margaritenos ¿Cuáles son los más preciados para ti? El tomate, el ají dulce, los herizos, las pepitonas, los guacucos... ¿Cuál es tu hora favorita para la gula y qué te gusta comer en ese momento? El desayuno y la cena. Me encantan para el desayuno los huevos tibios con mouilletes (pedacitos de pan en forma de palitos) con mantequilla y trufas. Un lugar para hacer un picnic… La playa Si te dieran la oportunidad de cenar con una persona famosa ¿a quién escogerías y a qué lugar le invitarías? A Karl Lagerfeld en el Voltaire de Paris y lo que hice anoche, cenar con Boris Izaguirre en Madrid en el Club 31!!! 3 en 1: Una melodia única… Bonny & Clyde de Serge Gainsbourg. Un vino maravilloso…Champaña Brut Rosé. Un plato delicioso…Erizos en todas sus formas!!!

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

TRES VISIONES Y TRES PLACERES Larissa García de Fonseca / larissaefonseca@gmail.com

El placer de comer es un placer que compite con los placeres de la música, el teatro, el cine y muchos más. En esta ocasión podremos hablar con propiedad de la gastronomía en Margarita porque contamos con la voz de chef reconocidos como el Chef Germán Ghelfi, del Restaurante La Scala en Hilton Margarita, Isabel Aura del Restaurante Rocoto y Euclides Quijada, desde el Lidotel Margarita como subchef. Exaltando los valores gastronómicos que tiene la isla como los pescados y los frutos del mar, el chef Euclides hace énfasis en lo importante de valorar esta característica en la gastronomía de Margarita. Ahora bien, tratándose de motivaciones más arriesgadas, el Chef Germán Ghelfi se atreve a apostar a técnicas más sofisticadas como la esferificación y el vacío, que son técnicas nuevas donde se utilizan productos químicos, definiendo un poco lo que es la cocina moderna. Ya para Aura, la fusión, vista como un uso de una tradición a otra es lo más importante. Por ejemplo, para ella tomar los sabores de un asado negro para una

comida oriental, puede ser una aventura bien permitida. “Siempre queremos la comida de otro país; de afuera vienen para conocer la comida típica de nuestro país. Es relevante poner en un sitial más alto la gastronomía margariteña, para mí es una de las mejores. Soy orgulloso de ser margariteño, de su gastronomía, su gente y su dulcería”, comenta el Chef Quijada. El Chef Ghelfi, desde su visión más moderna explica cómo se puede hacer uso de la técnica y los avances gastronómicos,“cocinamos un cazón por ejemplo, pero solamente lo cocinamos a 63º, por 4 horas en una bolsa al vacío, eso hace que la temperatura del producto nunca supere los 64º; le da una textura diferente y al tener un tiempo prolongado, todos los jugos se conservan dentro del empaque. Utilizo una espuma de caraotas negras por ejemplo o una reducción de papelón con aceite balsámico. Son dos productos bien diferentes, pero que mezclados hacen un sabor bien particular”. A la hora de hablar de estilos y persona-

lidad, viene a nosotros el término cocina de autor. ¿Qué significa?, pues bien, Aura de Rocoto, bien lo ha pensado y bien lo explica: ella entiende la cocina de autor como “hacer un plato clásico a tu estilo y al margen de ese plato hacer algo que no ha hecho nadie”. La cocina de autor es una cocina que está muy influenciada por la educación que ha tenido el jefe de cocina, de dónde venga el chef, cuáles son inicios y su perspectiva con respecto a la cocina. La cocina de autor se trata de eso, una cocina que no es rígida. Entre las variopintas opiniones de los diferentes chefs, se concluye que en la Isla bien son manejadas las diferentes tendencias. En Latinoamérica se está desarrollando la cocina latinoamericana. Con amor a sus trabajos y sus crecientes búsquedas dentro y fuera de la cocina, todos estos chef asumen la historia de la Gastronomía de la isla como un reto. La idea es atender la demanda con productos de la isla, utilizando nuevos métodos, estilo y gusto a una cocina que más allá de gustosa puede ser fresca, creativa y apetitosa.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

CATAS GOURMET

2426 al

de Abril 2009

Trío de días dedicados a la cocina como arte, pasión y oficio mediante el cual se complacen íntegramente los sentidos y se elaboran con el mayor de los cuidados las más sagradas memorias. 41

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

ABREBOCA

GONZALO YANES VOCERO DEL EXOTISMO GUAYANÉS VANESSA MATA / vanessa.mata.valerii@gmail.com

La propuesta gastronómica de Gonzalo Yanes ha sido la tarjeta de presentación en la mesa de quienes han visitado Ciudad Guayana durante el último quinquenio. Platos como el famoso Lomito Guayana, un tepuy de carne coronado por una deliciosa capa de queso fresco tempurizado, o la ensalada de Lau-Lau ahumado, un pescado de río, son parte del repertorio que ha deleitado a turistas y locales. Yanes inició su carrera como chef por puro acto de rebeldía. “Mi primera cocina fue la del Hotel Meliá de Puerto La Cruz, cuando tenía 17 años”, recuerda. Su padre acababa de morir y, para entonces, ya había probado el estudio de dos carreras distintas en la universidad, e iba por el tercer intento: Hotelería y Turismo. Entonces, “conocí a un mexicano que trabajaba como sous chef en el Meliá y fue quien me dio la oportunidad de entrar como ayudante. Allí aprendí mucho”. Pero año y medio más tarde emigró a la capital, su ciudad natal. “Seguí cursando Hotelería y Turismo y trabajando en la cadena Meliá, pero en Caracas”, aclara Yanes. Durante dos años se preparó en el área gastronómica, tomó diversos cursos y desarrolló destrezas en la elaboración de sándwiches y ensaladas, actuales protagonistas de su menú. Posteriormente, “regresé a Puerto La Cruz, donde tuve la ocasión de ocuparme en un restaurante italiano, en el que me instruí en el arte de cocinar pasta”, asegura el chef. Pero al cabo de poco tiempo, Yanes eligió probar suerte en Margarita, sólo que la recesión económica en el sector hotelero no

colaboró con el éxito de su estancia. Fue así como, tras haber recorrido varias ciudades y haber acumulado experiencias enriquecedoras en el campo gastronómico, regresó nuevamente a Puerto Ordaz. Una vez allí, trabajó en restaurantes que, aunque ya extintos en su mayoría, fueron iconos de un período de crecimiento: Fuente Trevi, Gallery Café y en el Café Ecomuseo, ubicado en el Ecomuseo Caroní, sitio turístico impostergable de la entidad. Fue en el Ecomuseo donde asumió el mandato en la cocina, “luego de siete años trabajando entre calderos”, acota, y demostró —a rienda suelta— su talento. Ideó platos con alimentos típicos de la región guayanesa y se dio a conocer como todo un profesional en la materia culinaria. Abrió su propia empresa: Zona Gastronómica y desde enero de 2008 decidió emprender solo el camino para gestar, junto con su hermano y socio, Bambú Rest & Lounge, ubicado en el Centro Comercial Portofino de Puerto Ordaz, un lugar abierto a todos los comensales que deseen degustar sus creaciones y, especialmente, para los huéspedes del Howard Johnson Portofino Plaza Hotel, el cual gerencia también actualmente. “A lo largo de toda mi carrera, más que hacer un plato, lo que he querido siempre es reflejar nuestra identidad cultural a través de una presentación gourmet. Mi objetivo no ha sido comercializar comidas de otros países, sino incluir en mi propuesta una muestra de lo que somos, como se ha hecho en Perú y México, por ejemplo”, cuenta el cocinero. “Procuro utilizar nuestra harina de maíz,

nuestro casabe, pescados frescos de nuestras cuencas hidrográficas —pero cuidando siempre que no sean especies en extinción, como el pavón, que ahora es parte de nuestra reserva—, así como quesos frescos producidos en nuestra tierra”, especifica. Y alude a los antepasados indígenas, quienes se alimentaban del producto del agua y el suelo. Sólo basta mencionar el nombre de sus platillos para salivar expectante hasta catarlos: Carpaccio de Lau-Lau ahumado, Ensalada capressa al estilo guayanés —compuesta por lechuga, semillas de merey, pasas, cebollín, coronada con queso guayanés frito y aderezada con miel—, Ensalada de LauLau ahumado, Crepe de maíz, Vermicellis con Lau-Lau ahumado y salsa de cerveza y crema, Lomito Guayana y Lau-Lau en salsa de ají dulce y merey. Estos manjares son protagonistas de su carta, pero junto con ellos Yanes también ofrece una variedad de ensaladas, sándwiches, pastas, carnes rojas y blancas que rinden a más de uno ante sus sabores. Bambú Rest & Lounge no sólo persigue ser la morada de quienes desean apreciar las delicias guayanesas en medio de un espacio sibarita, sino un área que invita a usar todos los sentidos: exaltar la vista con colores cítricos, apaciguar el ímpetu con música lounge y una sutil cascada de fondo, palpar la comodidad el mobiliario y sucumbir ante la explosión de gustos y aromas a la que incita su propuesta. Gonzalo Yanes apostó a los recursos de una zona rebosante de exotismo y ésta lo premió convirtiéndolo en su vocero predilecto.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

JULIO BOLIVAR undiaunviajero@gmail.com

DEGUSTACIÓN

EN PAPEL

Cebiche, Ceviche, Sebiche, Ceviches

“Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe (…) pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”

Citado en El libro del buen salvaje de Antonio Cisneros

Manuel Atanasio Fuentes, 1866 Venido de las altas tierras andinas peruanas y bolivianas (lo que fue el Alto Perú) y del México azteca, el ceviche, o como se escriba, llega en un libro hecho en Venezuela. Del Cebiche conocemos ensayos escritos por el poeta Antonio Cisneros y sociólogo Mirko Lauer. También referido en crónicas del siglo XIX y XVII, además de su presencia internacional en la poderosa cocina peruana. En su origen este plato que no requiere del fuego para cocinarse, de práctica ancestral peruana se mezcló con la culinaria europea al incorporar el ácido cítrico del limón y el dulzor de la cebolla. Esto acortó su cocción y posibilidad de comerlo sin temor. Víctor Moreno ha logrado reunir en un libro hermosamente diseñado, reunir lo básico de su preparación tradicional con sus propias versiones y formas de hacerlo y las aprendidas en su pasantía por restaurantes peruanos. Y como dice el prologuista de esta edición lo raro es que no existe una receta oficial sino varias para el Cebiche, como las varias maneras de escribir la misma palabra con el mismo sonido y la misma frescura. Este fantástico libro trae, como pocos, una breve historia del tema, una teoría personal y un dato que ya se hace popular, como es la presencia de un mercado peruano dominical donde se comen unas Causa limeñas deliciosas, una larga lista de formas de preparar el cebiche (la mejor parte del libro), y finalmente, unas sub-recetas y un sencillo glosario para los que les gusta describir comidas con su nombre propio. Como comenta el mismo autor el origen

de la palabra con su diversa grafía no tiene un consenso. Unos lo relacionan con la palabra “Cebo” que no es otra cosa que la comida para atraer a los peces a la pesca, otros sostiene que cebiche proviene de la palabra “escabeche”, la cual es de origen árabe, y así, pasando por la relación fonética con la cebolla, hasta las personas morisca traídas por los españoles que comían alimentos llamados “Sebech” que traduce algo así como comida agria. Cuenta el autor, que en el Perú, debido a la cantidad de variedades de peces que arrojan sus costas, existen aproximadamente más de dos mil recetas de cebiches. Declarado patrimonio cultural por el Instituto de Cultura del Perú, el cebiche es el plato emblemático de los peruanos y como en todas partes tiene versiones por región, están los cebiches del norte preparados con mero o bonito y con el arenoso pez loro, al sur el camarón es el dueño de

los cebiches, un poco picante por el rocoto que le ponen, los camarones son gigantes; también usan el jurel, lenguado y corvina entre las más de cuatrocientas variedades de peces que tienen en su Pacífico. Los cocineros peruanos tienen sus propias versiones de cebiche. Víctor Moreno, cuenta su periplo con el plato, su relación con historiadores, restaurantes y cocineros, hasta su revisión por los restaurantes caraqueños en los que se ofrecen, en donde lo más eran los ácidos antipastos de las tascas. Los fundamentos de su propia teoría son estos cuatro pasos: Los pescados o mariscos para preparar el cebiche deben estar casi vivos, deben oler a mar, el limón debe ser de color verde claro y de piel lisa y delgada, el ají debe ser de cuatro colores, limo, rocoto, verde y amarillo, la cebolla en juliana y morada, la sal debe ser fina para que se disuelva en las fauces ácidas del limón. Con Rafa Guillen, el fotógrafo, Ricardo Limongi, el diseñador y Francisco Abenante el cocinero del Círculo de Barquisimeto, Víctor Moreno logra nuevamente el milagro de hacernos agua la boca. Abran este libro y verán…Al final las subrecetas para acompañar el cebiche: guasacaca, cancha frita, pasta de ají Rocoto, leche de tigra, etc…

Cebiche, Sebiche, Ceviches. Víctor Moreno. Coordinación editorial: Francisco Abenante. Fotografía: Rafael Guillen. Diseño Gráfico: Ricardo Limongi. Gal Editores, Barquisimeto, 2008.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

COCINA PORTATIL

VINIERON CON LAS LLUVIAS

TAMARA RODRIGUEZ - radiotajali@yahoo.com - pimientadeguinea@gmail.com - Paria 103.7 FM - Paria Sabe a Chocolate - 0416 4942756 - 0294 6462057

Cuando nos mudamos a la Península de Paria, hace más de diez años, vivimos en San Juan de las Galdonas, un pueblo en el que llovía nueve meses al año, la luz se iba a cada rato, los vallenatos y la changa nos enloquecían y el narcotráfico avanzaba a paso decidido, lo que no impedía que la llegada del tajalí fuera una fiesta que se anunciaba desde lejos por su olor. La playa era una celebración de espadas sinuosas, dientes pelados, piel de luna que se raspaba al arreglar el pescado de modo que el aceite no salpicara cuando bailara en el aceite hirviente. Cuando entraba tajalí nadie quedaba hambriento. La llegada de los mangos también la precedía la lluvia y puedo oler los frutos fermentados y lavados por esos días en los que sol y agua se alternan para hacer de la vida un baño de vapor barroco para tanto trópico. Los lairenes y las castañas también huelen a agua, igual que los camacutos y los cangrejos de río. Cuando llueve nada se cocina igual, el tiempo pasa más lento y los alimentos se contagian de ritmo de bolero sin llegar nunca al barranco. Es tiempo de calalú. Calalú es Caribe, es sopa, asopado y

guiso. Dos carnes que se juntan lúbricas de coco, resbaladizas de quimbombó. El cogollo de la hoja del ocumo chino, cocido pues crudo quema las mucosas, le da un tono difícil, verde oscuro. Es Africa en América. Andrea Salas Chacón, historiadora cubana, refiere que “el calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama soboyokoto, que significa que pone al marido robusto y fresco”. Agrega que “en Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “pepper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le agregan okra (chimbombó)”. En Fragmentos de una cocina amorosa, su autor, Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), evoca el cuento Velando a pensamientos desatados, de Gustavo Díaz Solís, escritor nacido en Guiria. “El padre relata nuevamente una histo-

ria de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sabrosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastronomía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite digno de la más selectiva de las gulas”. “Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masitas de harina de trigo”, continúa Castillo y compara tal descripción con otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Fin de la cita de Castillo. Ciertamente cada cociner@ tiene su manera de hacer el calalú. El de Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde es muy sabroso y lo aprendió en El Callao. Una de las recetas que siento más pariana la publicó El Nacional en su libro Cocinar a la Venezolana. Decidido, me voy al mercado a comprar los ingredientes. Es tiempo de lluvias…. y de cangrejos.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

VALENCIA

ESPAÑA

JONATHAN BENITEZ - http://jonathanbenitez.blogspot.com

Este Diciembre tuve la oportunidad de disfrutar muchísimo de una ciudad española que me asombró por su organización, belleza y gastronomía; su centro, el paseo marítimo, los museos. Valencia tiene muchas cosas que contar, algo increíble es el paseo del Turia, donde hace unos años pasaba por el medio de la ciudad el río del mismo nombre y cuyo cauce desviaron para lograr un espacio donde posteriormente crearían parques, jardines, museos, todo esto manteniendo los puentes que antes existían, creando nuevos y modernos también. En este paseo del Turia se encuentra La Ciudad de las Artes y las Ciencias, un complejo de un increíble diseño arquitectónico donde se encuentra el Museo de las Ciencias Príncipe Felipe, el Palacio de las Artes, un parque Oceanográfico, pero esto no concluye porque

ya hay otras construcciones en este gran proyecto. El arquitecto valenciano Santiago Calatrava ha diseñado la mayoría de las estructuras que se encuentran en este lugar que a su vez están rodeadas de un emergente desarrollo moderno y diferente como el que se esta llevando a cabo en otras zonas de la ciudad. Adicionalmente muy cerca está el Paseo Marítimo que toma vida mayormente en el verano, es agradable recorrerlo y llegar a esta zona en el tranvía. Existen muchos restaurantes aquí, además de la gran playa, el famoso hotel “Las Arenas” y la Marina Real. El centro es de gran importancia en Valencia no solo por lo bonito sino que acá se encuentran la famosa Plaza del Ayuntamiento, el Barrio del Carmen, la Gran Vía del Marqués del Turia, el Mercado de Colón, la Estación de

Trenes del Norte, la Plaza de Toros. En esta zona de la ciudad suceden muchas cosas, hay muchos restaurantes, tiendas famosas e increíbles edificios antiguos en presencia de una población que sale a las calles en el día y la noche, hablo de una gran cantidad de niños, jóvenes, adultos y personas mayores, el transporte público en el centro y en el resto de la ciudad es muy bueno. Hablar de la comida es la mejor parte, porque se come muy bien, solo el jamón serrano que te comes en cualquier parte, como en toda España, vale el viaje. Hay sitios que ofrecen en el almuerzo un menú completo bien rico. Esto te da la oportunidad de comer a menudo en la calle. Hay un lugar verdaderamente placentero muy cerca del Barrio del Carmen: se llama Sagardi. En el piso de arriba está el restaurante, pero abajo se encuentra la sidrería donde

normalmente la gente pica y se toma algo antes de ir a cenar; una barra enorme con pinchos fríos y calientes. Al momento de pagar te cuentan los palillos y te dicen cuánto debes. La famosa paella valenciana es muy rica, se podría decir que diferente a la venezolana en su contenido, textura y sabor. Es un plato del cual los valencianos se encuentran muy orgullosos. Los mercados son increíblemente coloridos, la calidad de los productos que se consumen sorprende y forma parte de la gran ola gastronómica que vive España en estos tiempos. El día a día que se vive en Valencia es muy placentero, diferente al de Madrid o Barcelona, con gente diferente, personas auténticas, es una ciudad para visitar muchas veces y compartir en ella, una metrópolis que crece y se desarrolla a muy buen ritmo.

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

PAPEL PERFUMADO

LA INGENIERIA DEL MENU

GLADYS CHARLITA - gcharlita@gmail.com

OMAR HOYER - hoyero@gmail.com

SALVIA

La salvia es una hierba culinaria universal, nativa de las costas del norte del Mediterráneo. Es un arbusto perenne de tamaño medio, muy aromático, con flores de color azul o lila que salen al final de la primavera. La salvia es una de las numerosas plantas aromáticas cuyos usos no están limitados a la cocina; antiguamente se le atribuían cualidades curativas y se usó como planta medicinal mucho antes que se introdujera en la cocina. Tanto los griegos como los romanos y los árabes la emplearon por sus propiedades curativas como tónico general y contra las picaduras de serpientes; en la edad media se consideraba una panacea. No está claro cuándo empezó su uso culinario a desplazar al medicinal pero desde luego ha ocupado un lugar de honor en la cocina desde hace varios siglos. Los italianos la emplean en platos de carne, especialmente en aquellos que involucran hígado y ternera. Los alemanes añaden salvia a los platos con anguila y en Francia se cuece con la carne de cerdo, ternera y cierta charcutería. En muchos países, especialmente en Grecia es muy popular el té de Salvia. En Oriente medio se añade a las ensaladas y los cocineros ingleses la emplean para sazonar salchichas frescas, en el relleno tradicional de cerdo o del ganso, y en la elaboración del queso Derby. Es una de las pocas plantas aromáticas cuyo aroma se intensifica cuando se seca y, en virtud de su fuerte sabor, las versiones seca y molida deben añadirse con discreción.

Afinidad con otras hierbas:

Romero, Tomillo, Orégano, Laurel, Perejil.

Conservación: Hojas Frescas:

Se pueden conservar unos días en bolsas plásticas en la nevera.

Hojas Secas:

Hay que conservarlas en recipientes en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color y sabor.

RESTAURANTES Complementamos el artículo de la edición anterior del diseño del Menú, con la evaluación del mismo. La evaluación del Menú tiene como objetivo determinar si se están vendiendo los platos que generan mayores ganancias al restaurante y que le den mayor satisfacción a los clientes. La ingeniería del Menú, es la metodología recomendada para realizar esta evaluación. Para ello se toman en cuenta dos factores: La popularidad y la rentabilidad de los platos. Un plato considera popular si su “índice de popularidad” alcanza o supera el 70 % de las ventas “esperadas” de dicho plato. Un plato es rentable, si su contribución al margen es igual, o supera el promedio de contribución al margen de los demás platos del Menú. El diferencial entre el precio de venta del plato y su costo, es su contribución al margen o rentabilidad. Luego de un análisis y evaluación de los platos del Menú durante un período de tiempo determinado, se uilizan estos criterios para clasificarlos en cuatro categorías: Estrellas: Platos populares y de alta rentabilidad; Caballitos de Batalla: Son populares, pero de baja rentabilidad; Difíciles: Son altamente rentables, pero no populares; Huesos: Ni son populares, ni son rentables. Una vez clasificados los platos se pueden tomar acciones para administrar cada grupo: Estrellas: Mantenga sus especificaciones de calidad; ubíquelos en el lugar mas visible de la Carta; revise la elasticidad de su precio; use técnicas de ventas sugestivas con su personal de servicio. Caballitos de Batalla: Incremente los precios con cuidado y por etapas; pruebe una nueva presentación del plato; ubíquelo en una posición menos destacada en la Carta; combínelos con acompañantes de menor costo; considere la reducción del tamaño de la porción. Difíciles: Ubíquelos en un lugar mas visible; use otros nombres; aplique ventas sugestivas; coloque material promocional en mesas y entrada al restaurante; haga eventos especiales; considere bajar los precios, pero manteniéndolos por encima del promedio de contribución al margen; añada valor al plato con mayor tamaño de porción y acompañantes de mayor calidad. Huesos: No lo piense dos veces: Sáquelos del Menú !!!. Esta clasificación en diferentes grupos de sus platos, es una importante herramienta de ayuda para administrar eficientemente el Menú y la misma debe realizarse de forma periódica.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

UMI SUSHI& TEPPAN

SUCULENTO MAR ¿Cuándo nace Umi Sushi? Umi nace el 01 de enero del año 2002 como Umi Sushi Bar en un pequeño local, que está justo al lado del actual, y luego buscando dar un mayor abanico de opciones el 08 de Septiembre del año 2006 se amplía, para mayor comodidad de los clientes y se incorpora el Teppan. ¿Cuéntanos un poco por qué decidieron emprender un negocio de comida japonesa?  Desde siempre nos gustó mucho la comida asiática, especialmente la japonesa, y casualmente conocimos a una pareja que tenía un pequeño restaurant en Paraguachí llamado Tokú, con quienes mantuvimos una relación de amistad y nos enseñaron todos los tips fundamentales y recetas caseras antes de ellos irse fuera del país; decidimos entonces ocupar el vacío que se había creado en la isla, y así nació Umi, manteniendo la tradición original. Es muy agradable apreciar que siempre hay detalles en Umi, en cualquier fecha… ¿Quién está a cargo de estas amenidades?  Nosotros creemos que los detalles son algo muy importante para nuestros clientes, y lo que ellos aprecian, como las flores, velas y ornamentos, que además es una pequeña devolución de la fidelidad y gratitud para con ellos y para nuestros amigos. ¿Pueden convivir los ingredientes venezolanos y los japoneses?  Pueden convivir perfectamente, siempre y cuando se respete la tradición de éste arte culinario.

En esta edición dedicada a nuestra isla, quisimos permitirnos este “eclecticismo”. Nos adentramos en Umi Sushi & Teppan, un espacio que nos encanta porque aquí nos atienden como a los amigos, se esmeran en conservar la calidad en todos sus platos y de innovar para hacernos felices, con la mejor muestra de gastronomía japonesa de la isla. Ramsés Rodriguez, permanentemente dedicado a su restaurant nos regaló parte de su tiempo para contarnos todo. ¿Los últimos rolls creados?  Recientemente hemos creado el Hotate Roll cuyo principal ingrediente es la Vieira japonesa, así como el Amante Roll, Okinawa Roll y Nabila Roll, entre otros… Nos puedes hablar un poco sobre la experiencia del comensal en el teppan?  Es una experiencia única, ya que éste tipo de cocina suele prepararse delante del comensal, que se encuentra alrededor de una plancha, lo cual permite la interacción del cocinero con el cliente creando un ambiente ameno, debido a que los clientes disfrutan, tanto ver el espectáculo de habilidades por parte de los chefs introduciendo otro tipo de variaciones y trucos incluyendo

malabarismos con los utensilios, arrojar un camarón a un bolsillo, lanzar un huevo en el aire y esparcirlo con el cuchillo, como la cocina misma, éste estilo es aun más familiar que los platos de comida tradicional japonesa. ¿Quieres mencionar alguna persona del equipo de trabajo de Umi que por su servicio o  trabajo especial en el restaurant desees mencionar?   Todo el equipo es fundamental para el buen desarrollo del restaurant. Hay un grupo visible al frente del restaurant y otro grupo no visible que complementan el personal y hace posible el servicio integral, que sin duda forma parte de nuestra filosofía.

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

EL CHIVO ASADO EN LA ARIDEZ FALCONIANA

IRMA NARANJO www.salirdecasa.com.ve

La cocina tradicional falconiana tiene al chivo como protagonista. Eso dicen las ventas a orillas de carretera que exhiben chivos guindando al sol –para la venta fresca o salado- también el menú de cualquier restaurante típico en sus variantes: asado, guisado, en coco, frito, la asadura de sus vísceras y los emblemáticos dulces con su leche. Son muchos productos y subproductos derivados de este caprino. El chivo es proteína indispensable en las zonas áridas y semiáridas de Venezuela, especialmente en las regiones zuliana, centro occidental y nororiental. Tanto en Lara como en Falcón el proceso más usado es la matanza artesanal. Verlos guindando es una imagen fuerte para los citadinos que no están acostumbrados a ver desangrar animales, pero llegan a hacerse comunes los chivitos guindando al sol. La carne caprina es una proteína baja en grasas. Como crea confusión es válido aclarar que chivo es el nombre que recibe la cría de la cabra desde que deja de mamar hasta que alcanza la edad de procrear. Así por el país encontramos sus variantes regionales, el muy famoso talkarí de oriente-guiso de origen pariano-, el chivo en coco comúnmente zuliano, el mute –sopa con maíz, la cabeza y el espinazo- que es más larense y el salón coriano que es guisado y más falconiano. En la vía Coro-Churuguara esta vez visitamos un restaurante donde reina el minimalismo, algunos chivos andan sueltos pues hay piso de tierra, exhibe las piezas y cada cual elige su presa. Se llama “Chivo asado Santa Cruz” queda antes de llegar a Pecaya y es atendido por su dueña Alba Suárez desde hace 15 años, abren todos los días de 10 am a 8pm. Tienen cría propia y llegan a servir entre 200 y 300 kgs a la semana. La opción más purista no puede ser: chivo asado, acompañado con arepas peladas y ensalada. Sus teléfonos (0268) 460-07-38 y (0416) 563-28-28.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

PLACERES SIN EDITAR

SABOR A MARGARITA

CHEF MAURICIO GARCIA - Embajador de Productos Margariteños - chefitomg@hotmail.com

En Margarita, isla caribeña que atrapa sin compasión a todo el que la visita, el mundo culinario no ha perdido ni un ápice de frescura, por lo contrario, se nutre día a día con la llegada a sus tierras de nuevas ideas, dignas de los ingredientes regionales que han dado tanto de qué hablar. Toda una vivencia pícara y sabrosona es pasearse por sus mercados, sus paisajes, formando parte de la faena de sus pescadores, vendedores y otros tantos comerciantes. Escudriñando un poco sobre los comienzos de esta maravillosa cocina insular, me encontré con una antigua cocina de barcos, de rancherías y finalmente lo que llegó a ser la cocina de las fondas o restaurantes. La primera se refería a aquellas preparaciones que los pescadores llevaban consigo para resistir los sofocantes viajes a mar adentro: tortillas de todo tipo, pescados, funche, casabe, chaco (batata), auyama, plátano y ocumo. En las rancherías se premiaba el mérito al trabajo del día, pescadores y vecinos disfrutaban de caldos sustanciosos como hervido de pescado, hervido de gallina, fosforera, pescado frito, hervido de pescado con pescado frito y pescados en leña. Un escenario un tanto más sofisticado en el S.XX pudiendo hablar con propiedad de una cocina tradicional margariteña con la utilización de casi un cien por ciento de los ingredientes autóctonos se experimenta en las fondas o restaurantes: erizo, ostras, pescados y mariscos, conejo, chivo, gallina, pollo, verduras, plátano, ocumo, batata, auyama, tomate margariteño, ají margariteño, espinacas, yuca, piña, mango, coco, entre otros, forman parte de este manjar. Esta memoria culinaria es la esencia de una cocina que década tras década ha ido dando lo mejor de sí, es la que hoy me inspira para presentar una propuesta llena de la mejor utilización y sobre todo de la maximización de los productos regionales para obtener platos que concilian sutilmente lo autóctono con versiones de autor.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN:

SABOR A MARGARITA 3 ostras ostra al natural, ostra con hielo de mango, ostra con champaña crema de tomate y tapa de mejillón crema de tomate margariteño con tapa de mejillón aliñado margarita cocktail mariscos y moluscos en cocktail: erizo, pulpo, calamar y camarón AROMAS FUERTES catalana al revés filete de catalana frita, lenguado pochado, salsa a la marinera y puré de batata calamar relleno de chucho y vizcaína de ají dulce roll de calamar relleno con chucho guisado, salsa de ají dulce y tomate, crocante de yuca y plátano APASIONADO FINAL torta tibia de dátiles y frutas bizcocho clásico tibio con dátiles, macedonia fría de coco, parchita y mango dulce de lechosa crocante con queso cabra y piñonate clásico dulce de lechosa sobre crocante con queso cabra y piñonate

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

PÁGINAS FRAGANTES

HISTORIA Y ANTOLOGÍA DE LA COCINA MARGARITEÑA

En las navidades de 2008 como regalo de Nati, mi hermana menor, llegó a mis manos este hermoso libro que puedo catalogar sin duda alguna como un lujoso compendio de la historia gastronómica de Margarita. Ángel Félix Gómez nos refiere documentos valiosísimos que denotan un verdadero refinamiento culinario en casa de algunas familias y una marcada influencia de los alimentos en el desarrollo social y el “día a día” de los lugareños. Con gran sensibilidad, Gómez nos pasea por documentos, anécdotas, crónicas, preparaciones e incluso la música que ha acompañado la jornada de trabajo y los banquetes margariteños. Una muy marcada influencia castiza en las cocinas de casa, aunada a la siembra y la pesca, conforman un paquete maravilloso contenido de tradiciones y platos que son propios de nuestro estado y que sin ninguna duda nos hacen una región “golosa” y creyente en un día a día marcado por la fragancia de un ají dulce, la claridad de un hervido de pescado, la textura de un almidoncito o el sabor único de un pescado llamado torito.

HISTORIA Y ANTOLOGÍA DE LA COCINA MARGARITEÑA. Ángel Félix Gómez. Armitano Editores.

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

HÁBITAT GASTRONÓMICO ARQ. JESUS NORIEGA - www.jesusnoriega.com

En la actualidad los restaurantes, bares y cafés se crean, entre otro tipo de establecimientos, como templos del ocio de las sociedades contemporáneas, además de constituir uno de los motores de innovación y show room de nuevas tendencias arquitectónicas o simplemente de pasarela improvisada para la exhibición espontánea de estilos que se someten a la aprobación o no de la sociedad. Los espacios destinados al entretenimiento gastronómico son cada vez más atrevidos y originales. En los últimos años los arquitectos hemos podido expresar nuestra creatividad con mayor libertad en el uso de lenguajes, materiales inéditos y formas singulares, creando así atmósferas diferentes, casi escenográficas, en restaurantes y cafés. Una evidencia del camino que se viene siguiendo para lograr que el diseño de los locales sea un claro punto de referencia a la marca distintiva que los hace únicos. Se trata de espacios en los que el encuentro entre sus clientes queda amenizado no solo por la música, los tragos o una buena comida, sino también por una cuidada arquitectura realizada expresamente para el lugar. Los arquitectos hemos entendido que estos locales deben ser atractivos para los consumidores, logrando así que se sientan en un lugar especial, un refugio al que saben que pueden acudir para encontrarse con los amigos o simplemente para tomar algo después del trabajo. Esta actividad que invita al intercambio social necesita de un contexto que ayude en cierta medida a que los clientes se sientan a gusto, convencidos de que están en el mejor sitio posible.

El cuidado por la iluminación, las visuales y el esfuerzo por conseguir una estética personal se hace presente en los proyectos que nacen hoy en día en nuestras principales ciudades. Recurrir a una iluminación imaginativa como elemento central y explotar el uso simbólico del color, intrínsecamente ligado a las emociones, son soluciones que despliegan auténticos ambientes vanguardistas cuyo protagonismo recae en la cocina; la que por muchos años estuvo relegada a un puesto meramente funcional hoy se presenta en disposiciones centrales, totalmente abierta y tratada como elemento del diseño interior refleja el voraz deseo de entretenimiento de un publico cada vez mas exigente. Clásicos, modernos, sobrios, ostentosos, vanguardistas o tradicionales, todos los proyectos en cada uno de estos estilos nombrados forman parte de una corriente global que pretendidamente aspira a dilucidar el camino que esta siguiendo el diseño interior de bares y restaurantes en los últimos años, en las entrañas de una cultura globalizada que ha servido de laboratorio experimental a identidades y modos de vida radicalmente distintos, el diseño interior tiende a encaminarse por la vía del eclecticismo. Es por ello que el concepto de eclecticismo de innovación se redefine así como la suma de valores, estéticas y culturas opuestas en espacios que sustituyen los vínculos duales por vínculos copulativas, en una fusión de estilos que convierte una amena decisión la elección de un restaurant o de simplemente un lugar para un par de copas.

w w w. p a ladaresar teg ast ron omico.com

DIRECTORIO

GASTRONOMICO ISLA DE MARGARITA A

A Granel Acuapazza Airport Deli Alianza Gourmet Alma y Cacao Aloha Spa Antillana Ambrosia´s Restaurant & Bar Atlantic

Centro Sambil 2602492 Café-Grill Gourmet La Samanna 2622222 Mediterránea Aeropuerto Santiago Mariño 2691351 Deli 0800-GOURMET (4687638) Casco Histórico La Asunción 4178055 Bombones/Postres Manantial de Guayamurí 6116516 Centro Sambil 2602509 Caribeña C.C. Costa Azul 2673777 Fusión Internacional Blvd. Playa Zaragoza 2580061 Comida del Mar

Beach Bar Beirut Biblos Bonsai Sushi Bufalo’s Steak House Bushido Byblos Supermarket & Deli

Av. El Cristo, Pampatar Calle Mariño Playa Parguito Centro Sambil Centro Sambil C.C. Rattan Plaza Av. 4 de Mayo

2672392 2630890 2348233 2602067 2602358 al 60 2626337 2610078

Fusión Creativa Arabe Comida del Mar Japonésa Carnes Japonésa Arabe-Deli

Casa Yong Caney de Felo Caney de Lencha Casa Caracol Casa Vieja Casa de Rubén Catering by DMC Catabar Casa Café Casa Caranta Casa de Esther Cheers Cine Cittá

Playa el Ángel 4145818 Calle Fraternidad Los Robles 2629191 Vía La Guardia-Taguantar 4168435 Av. Ppal. Vía Playa Caribe 4168439 Av. Aldonza Manrique 2622239 Final Av. Santiago Mariño 4156227 Av. Bolívar, C.C. Provemed 2671070 Av. Ppal de Pampatar 7727589 Plaza Bolívar, La Asunción 4171747 Av. Ppal de Pampatar 2628610 Pedro González 4161966052 Av. Santiago Mariño 2610957 Centro Sambil 2602651

China Venezolana Venezolana Fusión Creativa Café Margariteña Catering Fusión Cocina de Autor Fusión Creativa Margariteña Creativa Internacional Italiana Gourmet

Da Mikele Dolphin Ristorante Dragón Chino

Calle Campos Av. Aldonza Manrique Av. 4 de Mayo

2634270 2623755 2618253

Italiana Italiana Tradicional China

El Fortín El Jardín de las Pizzas El Pacífico El Pescador de la Marina El Remo El Rocoto El Rincón del Líbano El Brasero del Ángel El Paraíso

Bahía de Juangriego La Samanna Blvd. Playa El Agua Playa Concorde Av. 4 de Mayo CCM, Av. Bolívar C.C. Ciudad Traki Av. 4 De Mayo La Sierra

2530092 2629076 2490640 2646374 2613197 2622251 4167459 2643435 2420566

Comida del Mar Pizzas-Mediterránea Comida del Mar Comida del Mar Internacional Peruana Libanesa Venezolana Venezolana

Fondeadero Restaurant

Av. Ppal Pampatar

2671526

Comida del Mar

Guayoyo Café Guayamurí

Calle El Cristo, Pampatar Hotel Bella Vista

2624514 2617222

Venezolana Creativa Mantuana

Hard Rock Café

Centro Sambil

2602400

Americana

2602483 2640266

Bombonería/Café Fusión Itinerante

D E

G H K

Kakao Bombones Margariteños Centro Sambil Kaoba Calle Malavé c/Patiño

La Atarraya de las Quince Letras Calle San Rafael 2642750 Latitud diez59 Av. El Cristo, Pampatar 2671850 La Cátedra Av. 4 de Mayo 2640652 La Casa del Mero Av. Raúl Leoni 2645131 La Isla Blvd. Playa El Agua 2490035 La Jaiba Playa Guacuco 2692540 Lancry`s Calle Marcano 2640847 La Italiana Av. 4 de Mayo 2612756 La Pimienta Calle Cedeño 2641805 La Restinga Pque. Nac. La Restinga 4167969300 La Scala Hilton Margarita/Costa Azul 2601700 La Tequila 100% Mejicano Centro Sambil 2602649 La Negra Boca del Río 2393145 Lobster Grill C.C. Rattan Plaza 2625015 Luciano Gastronomía & Arte Calle Antonio Díaz/Pampatar 2670933 Lu Cassarú Av. 4 de Mayo 2617668 Lucky Final Av. Santiago Mariño 2631345 Lugar de Encuentro Av. 4 de Mayo 2645182

Venezolana Creativa Peruana Venezolana Comida del Mar Comida del Mar Marroqui Italiana Inter. Creativa Venezolana Mediterránea Mexicana Comida del Mar Comida del Mar Mediterránea Italiana China Venezolana

Mediterráneo Café Mesón La Paella Mogami

Italiana Creativa Comida del Mar Libanesa

M P

Calle Campos Blvd. Playa El Agua Calle Los Uveros, Costa Azul

Panadería Farinelli Av. Bolívar, C.C. Provemed Panadería Saint Germain Playa El Angel/Sambil Panadería Vivaldi Calle Malavé c/Patiño Pizzería Bella Italia Av. 31 de Julio Pizzería Moreno Beach Playa Moreno Paladar Av. Ppal de Pampatar Pasabocas Catering Positano Calle Fermín/Sambil Pescadonis Calle La Marina Boca de Río

2640503 2490707 2621394

2627223 Café 2602655 Café 2633150 Café 2420267 Italiana 2624830 Italiana 2670309 Autor/Mediterranea 2628744 2602515 Italiana Gourmet 6110520 Margariteña

Rancho Típico Mandinga Rancho de Beatriz Rancho de Pablo Rancho de Pablo II Retro Café & Restaurant

Av. Raúl Leoni 2639755 Vía La Asunción-Juangriego 4167995854 Av. Raúl Leoni 2361121 Centro Sambil 2602305 Centro Comercial AB/Mezzanina 2623758

Venezolana Margariteña Venezolana Venezolana Deli

San Fermines Salvia Señor Frog’s Sevillana`s Sotavento Subway Sunset Sueño Tropical Stigma Sushihana

Calle San Martín, Pampatar 4248004333 Hotel La Samanna 2671255 C.C. Costa Azul 2620270 Av. Bolívar 2638258 Playa El Yaque 4147981194 C.C. Madeirense/Sambil 2602120 Final Av. Raúl Leoni 2637077 Blvd. Playa El Agua 2490778 Av. Ppal. de Pampatar 2623753 Centro Sambil 2602672

Vasca Mediterránea Fusión Mexicana Española Comida del Mar Deli-Fast Food Thai Tradicional Comida del Mar Internacional Gourmet Japonésa

Tajo Beach Trattoría de Chana Trattoría Positano Ticino Dá Rocco Trattoría da Federico Trattoría La Romana Trimar Tutto Mare

Playa Parguito Calle la Marina, El Tirano Calle Fermin c/Tubores Crucero de Guacuco Av. Jóvito Villalba C.C. Costa Azul Calle A. Brión, Pampatar CCM, Urb. Costa Azul

2348339 2348505 2640951 2422727 2622964 2625577 2623332 2670546

Comida del Mar Comida del Mar Italiana Italiana Italiana Italiana Comida del Mar Mediterránea Casera

Umi Sushi & Teppan

CCM, Urb. Costa Azul

2626055

Japonésa

Viña del Mar Lobster House

Av. 4 de Mayo

2644155

Comida del Mar

U V

ES IMPORTANTE SU PRESENCIA EN NUESTRO DIRECTORIO. SI SU LOCAL NO APARECE AQUI FAVOR COMUNIQUESE A TRAVES DE NUESTROS TELEFONOS: 0295.262.32.47 / 0414.798.69.01 / 0414.799.70.02, O VIA CORREO ELECTRONICO: directorio@paladaresartegastronomico.com

w w w. pa l a da res a r tega st ron om i co. com

Fotógrafo

Manuel Ricardo Pérez Tucán

Robledal, Macanao

niños en taller de peñeros

Isla de Margarita