7 minute read
Oído, artesanía! | Artesanía Armaior 20 #apapar | Tortilla, croquetas e polbo en La Tita
from Revista Pincha 24
Foto cortesía da Fundación Pública Artesanía de Galicia.
Advertisement
Pablo Rodríguez é o fundador da marca de artesanía Armaior, que xestiona xunto coa súa muller, Anabel Couto. Dedícase á fabricación de utensilios de cociña en madeira de oliveira, moi apreciada polo difícil que resulta de traballar. Tamén fan obxectos de decoración.
Como chegastes a elaborar utensilios de cociña?
Vimos dunha familia de carpinteiros. Empezamos co moble tradicional galego no 1999. No 2008 coa crise era difícil captar clientes que souberan apreciar o moble artesanal por encargo e tivemos que reiventarnos.
Que teñen de especial os vosos obxectos?
O espectacular da madeira da oliveira. É a idónea porque é moi dura e antibacteriana. É moi resistente e aguanta a calor. Ademais non hai moitos artesáns que a traballen porque é difícil de secar. Hai que mimala moito, pero unha vez que consegues dominala, tes éxito.
De onde vén?
Nun 20% vén don Val de Quiroga. O resto, do Val do Ebro (Logroño, Castellón, Tarragona, Teruel). É madeira de poda, madeira “farga”, as famosas ‘Oliveiras milenarias’. Son troncos inmensos.
Canto tempo tardades en facer as pezas?
É un proceso laborioso. Unha vez que se poda o tronco e escolles o que queres, o ideal é que estea un ano ou dos ‘estabilizando’, é dicir, que estea á sombra para perder a humidade. Tamén unha vez feitas as pezas, hai que deixalas secar.
Ruth Ríos
Por
@ruthriosfernandez
Unha táboa de cortar pode tardar ata 3 anos desde que se poda a árbore ata que chega ao cliente. que sexa dura. En Galicia temos que explicar un pouco máis as calidades.
Cales son os obxectos con máis éxito?
Táboas de cortar, que custan 20 ou 30 euros, porque nos adaptamos a un poder adquisitivo medio. Valen para calquera casa. Tamén teñen moito éxito os crebanoces de panca, cuncas para ensaladas, de pan, xogos de cubertos...
Facedes pezas tamén para Estrelas Michelin. Que é o que máis lles gustan aos cociñeiros dos vosos utensilios?
Sobre todo coñecen a calidade da madeira da oliveira os cociñeiros do Sur de España. Aprecian
Que supón para ti contar coa marca de Artesanía de Galicia?
Penso que están facendo as cousas moi ben. Danche prestixio. Organizan feiras e tes que estar aí. Se queres tirar cara a calidade, tes que estar en Artesanía de Galicia. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha
Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha
Revista de Gastronomía & Cultura
Onde podemos atoparvos?
Temos tenda física no Lugar de A Toca (preto de Quiroga) e na web artesaniaarmaior.com
TORTILLA, CROQUETAS E POLBO
EN LA TITA
Foto: Iván Barreiro
Era o ano 1959 cando o Bar La Tita abría por primeira vez as súas portas. Ao principio o polbo era o seu prato estrela, pero despois de pasar por varias mans, acabou converténdose nun referente gastronómico pola súa tortilla, contando entre a súa clientela con veciños e estudantes, pero tamén moitísimos turistas que non queren deixar a cidade sen probala.
Carlos Suárez fíxose co local no 2015, mantendo a súa esencia “porque o que funciona non se debe cambiar”. Foi tal o éxito que no 2019, e xa que o espazo resultaba bastante pequeno, decidiu ampliar o negocio poñendo en marcha a escasos metros La Otra Tita. Na parte superior de La Tita conta cun hostal, que permanece pechado debido á pandemia pero que pensan abrir pronto despois de realizar algunhas melloras. En total, antes da covid-19, traballaban nestes tres establecementos 36 persoas. Agora son a metade. “O equipo que me acompañou ata agora é fantástico. E iso gustaríame recoñecelo”, sinala o hostaleiro.
La Tita abre desde as 8:30 horas da mañá ata a noite. Coa cociña sempre lista, podes pedir para comer a calquera hora do día. A súa carta é pequena pero elaborada con produtos galegos de calidade. Ademais da tortilla, o que máis saen son as croquetas e o caldo, así como as súas sobremesas que son sempre caseiras.
@JuanEAT_o, listo para atacar ás propostas de La Tita. Foto: Iván Barreiro
Este verán tiña moitas ganas de probar a oferta gastronómica de La Tita, un local cunha longa traxectoria na hostalaría compostelá. Desde hai uns anos o seu máximo reclamo é que con cada consumición obsequian cun pincho de tortilla. A idea para este número era probar esa tapa pero para a miña sorpresa o seu dono, Carlos, tiña preparado a maiores unhas racións de croquetas e polbo.
Gustaríame empezar falándovos deste manxar do mar, aínda que pouco se pode dicir deste produto, un máximo referente da gastronomía galega, que non se saiba. Penso que a que dan en La Tita é unha boa ración para compartir e teño que dicir que o polbo estaba moi bo, no seu punto de cocción e ben aderezado xa que tiña, polo menos para o meu gusto, a cantidade perfecta de aceite, sal e pemento. Continúo escribindo sobre as croquetas de chourizo que presentan nunha tixola. Quero recalcar que ademais da súa fritura que era espectacular, é destacable que a carne non está en anacos enteiros senón que forma parte da masa. Como resultado, obtemos un sabor a chourizo suave, pouco picante.
Datos
E deixo para o final á raíña da súa carta: a tortilla. Hai miles de formas de preparala, pero en La Tita apostan por servila pouco feita, o que non gusta a todo o mundo pero que é un auténtica delicia para quen sabe apreciala. En cada tortilla empregan 30 ovos, 2,5 quilos de patacas e aceite de oliva virxe extra. 36 centímetros de diámetro dun clásico da nosa cociña -sen cebola- que se aínda non probaches, non deberías perder nin un minuto máis. E como maridaxe neste período estival no que estamos, recoméndovos como non podía ser doutro xeito un par de cervexas ben fresquiñas! Apetece, non si? Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Lugar:
Rúa Nova, 46 Santiago de Compostela
Pratos e prezos:
Ración de Tortilla: 4 e Ración de croquetas: 7,5 e Ración de polbo: 14 e Valoración:
Carlos Suárez, propietario
Rebeca Munín
Por
@rebecamunin
Carlos Suárez non vén dunha familia hostaleira nin tiña relación co sector mais aló dunha incursión no mundo da noite uns anos atrás. Por que aventurarse entón cun bar en plena zona vella compostelá como La Tita? “Teño unha empresa que ten que ver co turismo, co envío de paquetería. Os peregrinos sempre preguntaban onde podían comer, onde podían durmir... Entón a idea xurdiu por aí. Foi un pouco por intentar darlles o servizo completo”, explica. Un proxecto que ampliou no 2019 coa súa ‘irmá’ La Otra Tita porque “me daba reparo ver a tal cantidade de xente esperando para entrar sentados ao longo dos soportais da Rúa Nova”.
Cal é o segredo da tortilla de La Tita que tanto triunfa? Un produto de primeira, que leve un bo ovo, unha boa pataca e un bo aceite. E despois, a man de quen a fai, claro! Desde que collín eu o local sempre usamos aceite de oliva virxe extra. Fixemos probas entre o equipo con outros aceites, mesturando... pero non era o mesmo! Era unha diferencia abismal! Os ovos, igual. Son de catro granxas galegas. Apostamos polo produto galego.
A vosa é sempre unha tortilla pouco feita. Non é un pouco arriscado tendo en conta que hai xente que a ama pero tamén hai quen a odia? Si, ou che gusta ou non che gusta! Pero aquí é así. Non a cambiamos. Somos unha referencia. Tortilla sen máis, sen cebola... só cos ingredientes básicos. A xente coñécenos polo pincho de tortilla que se pon en cada consumición. É unha tortilla feita no momento, iso gaña moito porque quente non é o mesmo que fría. É ademais un pincho xeneroso. Moitos clientes, de feito, toman tres cañas e cos pinchos van servidos! Que iso é contraproducente... tamén (risos), pero o importante é que a xente vén, gústalle.
Carlos, con parte do seu equipo en La Tita. Foto: Iván Barreiro
Que plans tes para os próximos meses? Xa hai dous anos que quero sacar máis tipos de tortillas, pero por motivos varios -abrimos La Otra Tita, chegou a pandemia...- aínda non puidemos. A idea é facer unha tortillaría. Baseándonos en que o que funciona non se pode cambiar, queremos seguir ofrecendo tortilla con eses produtos de calidade pero que tamén teñamos a tortilla con cebola, con chourizo... Só estou esperando a que a situación pandémica se estabilice para lanzalo. Agardo que sexa pronto. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha
