Guillermo Pérez, de Mamá Peixe:

Unha taberna cun ambiente próximo para a clientela e unha gran relación calidade-prezo. Iso era o que Guillermo Pérez tiña claro que quería para Mamá Peixe, o local que montou no 2015 en Compostela despois de traballar durante moitos anos en grandes restaurantes fóra de Galicia. Aquí regresou xunto coa súa muller, Ana Vidal -responsable de sala- para facer realidade o seu soño e ter unha mellor vida xunto coa súa familia.

A fórmula funcionou moi ben e hoxe, oito anos despois, o local é todo un referente na cidade, conseguindo ademais importantes recoñecementos como a recomendación na Guía Repsol 2023 ou o Bib Gourmand na Guía Michelin 2022.

Oito anos xa de Mamá Peixe! En que momento estades?

(Pénsao) Tranquilidade é a palabra. Aínda que temos unha clientela moi diferente dependendo a época do ano, creo que o Mamá Peixe está moi estabilizado. Agora queremos facer unha reforma no local -por imaxe, que o necesita-, pero a idea sempre foi que sexa un espazo próximo. Por iso é ‘taberna mariñeira’ e non ‘restaurante’. Queremos chegar a máis público, que non sexa prohibitivo, ter unha moi boa relación calidadeprezo.

De feito, tendes un menú degustación de martes a venres ao mediodía con cinco pases que está xenial por 14 €...

Si, hai uns meses eran 13 €. (Suspira) Cada euro cóstanos moito subilo, pero é que subiron a luz, a seguridade social, o aceite... e así todas as cousas. Nalgún lado tiñamos que repercutilo. Se non, sería imposible. Antes ou despois acabarías pechando.

Para poder manter un prezo así trátase dun menú no que nos baseamos moito no que é de temporada. Eu vou todos os días á Praza de Abastos e tes que mirar moito, ter os ollos moi abertos; e unha calculadora todo o tempo traballándote na cabeza, pesando sen báscula e escandallando ao momento. Estou contento porque é tamén a forma de non te aburrires, de facer cousas novas todos os días. Eu cambio a carta cada tres meses e incluso ás veces, fago cinco cartas nun ano. O menú mariñeiro dáme a oportunidade de facer pratos novos todas as semanas. E iso é chulísimo!

Aquí apostades tamén por esa hostalaría máis conciliadora, que non te ate 24 horas ao día os sete días da semana, non si? É que eu xa as traballei. A persoa pensante dun restaurante non traballa oito horas ao día. Se non, sería un restaurante moi malo. Quen se queira dedicar a isto que o asuma. Pero á marxe diso, eu decidín montar un restaurante para vivir mellor do que vivía. Gañaba moitos cartos traballando para outras persoas, pero tiña dúas xornadas nunha. E iso non é compatible con nenos, con familia, cunha obra de teatro, cun concerto, con saír a comer, con algo tan tonto como ir de compras e mercar un xersei...

Cando decidín montar Mamá Peixe foi porque decidín ter familia e, ou compraba casa en Mallorca (onde estaba traballando) ou aquí. E preferín facelo aquí e que os meus nenos teñan avós, saiban o que é ter un tío... Foi un proxecto de vida. E se non tes tempo para vivila, non ten sentido. Por iso, temos dous días libres á semana, por exemplo.

Que poidamos falar cos provedores cando veñen, preguntar polos seus fillos; tomar un café pola mañá se te apetece, cando traen un viño probalo todos... Esas cousas non hai cartos que as paguen.

Que plans tes de futuro para o Mamá Peixe?

Carta moi de temporada, que vai seguir cambiando por estación; peixes enteiros de segundos, un arroz para acompañar e unha ou dúas carnes para complementar o que non come peixe. Iso é o noso presente e futuro. Traballamos en dous espazos, a parte de abaixo e de arriba, co persoal que temos... Os números dan e somos felices, cambialo sería unha parvada! Pincha

FICHA DO VIÑO:

Adegua:

Adamare wines

D.O.: Sen D.O.

Variedades:

95% Mencía e 5%

Garnacha

Grao: 13,5º

Colleita: 2022

Prezo: En torno aos 16€

Adamare: Verbo en latín que significa amar con vehemencia

Precioso nome para un viño e para un proxecto, non si? Pois así de apaixonados comezamos este Pincha primaveral, falando de tres rapaces de Quiroga (Lugo), Víctor, Javi e Iago, que deciden meterse nesta aventura a finais do 2019 Motivados polo cada vez máis patente abandono do rural, o despoboamento dos concellos limítrofes e o seu propio, decidiron poñerse a buscar alternativas para darlle valor aos produtos locais da zona: aceite, viño e mel.

Voulle deixar ao meu compañeiro Crusat que vos fale do proxecto do aceite e do mel, para centrarme no proxecto vinícola, esa “pequena ou grande viaxe”, coma eles din. Inspirados na tradición vitivinícola das súas propias familias, todo comeza en Friamonde, unha pequena aldea situada entre O Saviñao e Taboada, as fincas están moi próximas ao Río Miño e a uns 35 quilómetros de Quiroga en coche. Traballan con dúas viñas en modelo de recuperación das que intentan sacar “a súa mellor versión”.

Preguntados sobre por que o eixo de seu proxecto xira en torno ao viño, contesta Víctor que “xorde ao ver como a meirande parte dos pequenos produtores da zona comezan a producir menos viño para as súas elaboracións para centrarse, case exclusivamente, na produción de uva para as grandes adegas”. Mágoa que este panorama non é novo, posto que moitas veces temos falado deste tema en Pincha. Así, contactan co noso querido e prezado Roberto Regal, de todos coñecido por apoiar os pequenos proxectos de recuperación de parcelas na contorna da Ribeira Sacra. Roberto axúdalles en todos estes anos do proxecto, tanto na vinificación como nas instalacións, posto que Adamare aínda non ten adega en propiedade, sendo este o seu obxectivo a medio prazo.

No caso concreto do viño que nos ocupa hoxe, Adamare 2022, toda a súa produción, 2400 botellas, sae da finca Penadoso: 95% Mencía e 5% Garnacha. Un viño fluído, fresco, onde predomina a froita vermella e unha boa estrutura en boca. Para o resto de cuestións e para o tema do papeo, déixovos con Crusat!!

Adamare: O amor á terra

Adamare é parte do proxecto de tres rapaces amantes da súa terra de Quiroga que queren poñen en valor o seu lugar a través de tres produtos emblemáticos dela. Recuperación e posta en valor dun sector primario apostando pola transformación. Dentro da marca Sinatura engloban o aceite e mailo mel. Co aceite traballan recuperando variedades antigas coma a brava e a mansa, cun pequeno aporte de picual. Todo traballado nunha pequena almazara de Quiroga. No caso do mel traballan en ecolóxico baixo o selo de amparo desa DO integrando no proxecto o mel dun apicultor do Courel e apostando pola preservación do medio e a súa biodiversidade.

Xa centrados no viño, este tinto de Adamare ten mencía (95%) e garnacha tintorera (5%), todas elas dunha soa parcela chamada Penadoso que se atopa sobre chans de lousa. Trátase dunha viticultura tradicional, vendima manual, con respecto o medio. Na adega (neste caso na adega de Roberto Regal xa que de momento no teñen instalacións propias) a uva é despalillada, ten unha maceración de 16 horas, e fermentar con control de temperatura para preservar o máximo posible de aromas primarios. A clarificación do viño realízase por medio de decantación e trasegas, estabilizándose co frío do inverno. Como vedes un traballo na adega coa mínima intervención posible. O proxecto vai crecendo e xa coa anada do 2022 sairá outro tinto ao mercado mais un godello, ámbolos dous traballados en barrica.

O resultado final é un viño que presenta unha capa media alta, de cor vermello cereixa moi vivo e brillante. Aromas de froita vermella silvestre, coma grosella, framboesa ácida, tamén terra e violetas e finalmente regalicia e tostados. Na boca preséntase coma un viño robusto, graxo e con corpo, estruturado e tánico, volvendo a aparecer as notas de froita silvestre cunha acidez contida e ben redondeada. Longo na boca e cun final persistente.

E xa para rematar imos largarlle algo o bandullo, e coma sempre cousas de tempada. Sendo un tinto de mencía fresco, propoño para comezar unha lamprea guisada con tirabeques xa que unha está a rematar a tempada e os outros, a comezala. Ou como segunda opción propoño unha paella de magret de parrulo (si, paella, así para amolar un algo a algunha xente), nela empregaremos a graxa do propio parrulo para a elaboración do sofrito, no que usaremos un chisco de pasta de chile coreana en trocas do pemento en especia ou a ñora tradicional.