Maneiras de comer

Podes comer á carta, de menú, podes ir de bufete… Hai tantas maneiras de comer como cancións que cantan maneiras de vivir! Porque na variedade está o gusto e nesta revista, tan riquiña, non nos cansamos de falar de todo tipo de xantares, cociñas e das mans que nolas preparan e serven!

E para escribir dunha maneira xeitosírma de comer, consultamos aos cerebros executores do bufete do restaurante Lasso (situado no Auditorio de Galicia): Diego Alba, encargado da cociña, e Joaquín Beiro, responsable da sala.

— É unha forma de servizo que nos dá axilidade, rapidez, que nos permite ter bastante variedade… Permítenos traballar con menos persoal e abarcar un volume máis alto de xente.

— E hai xente moi fan! Que valora moito o tema. É como un menú do día degustación. A xente séntese libre á hora de elixir! E, por norma xeral, semella que lle gusta ir, escoller, probar...

Ámbolos dous intercambian opinións e complementan a súa visión do bufete do Lasso. Unha opción non moi común en Santiago nin na redonda, pero que ten moitos adeptos, de todo tipo. Un público moi variado, fiel e que goza desta maneira de comer.

— É máis áxil en cociña tamén, non é como servizo á carta que tes eses picos... Organízaste... Sempre hai carne, peixe, opción vegana e vexetariana, mais unha ensalada. Nutricionalmente é moi completo e diverso. Hoxe temos un carro frío con ensalada, que podes montar ao teu gusto. Temos lentellas veganas, van sempre sen chourizo! (Ri) Sempre traballamos o peixe fresco. Hoxe hai lirios fritidos en fariña sen glute, porque temos moita sensibilidade e consideración coas intolerancias e alerxias, porque cada vez hai máis. Hai arroz con codillo e revolto de grelos. Nada mal penso e dígoo! O prezo son 12 euros de luns a venres e 14 euros a fin de semana, inclúe auga e pan. E a sobremesa e o café tómalos se queres e págalos aparte e se non, pasas!

E a fin de semana ten algo de especial?

— A semana pasada houbo callos. Porque son xantares que de diario non se comen tanto. Pescada con fabas e camaróns, fideuá con alioli vegana e codillo.

— Non hai moita diferenza, pero pretendes que sexa máis vistoso, porque na fin de semana a xente sae e gústalle pegarse unha pequena homenaxe. Tamén facemos algunha cousa pensando nos nenos.

Estrágase moita comida por ser bufete?

— Hai de todo. Pero comemos moito cos ollos!! Ao mellor cando comen no Lasso por primeira vez, nótase que se veñen arriba! (rimos) Pero a xente que vén a diario, atopa un equilibrio, xa saben o que van comer e calculan ben as cantidades e o que van comer.

— E non se desperdicia comida, non veñen os pratos de volta con comida. Casos excepcionais.

Quen vén comer de bufete?

— Estamos no medio do campus: Profesorado, xente de 35 anos cara arriba máis ben.

— Iso pola semana. Na fin de semana cambia por completo o perfil: familias con nenos. Os sábados do Lasso sempre hai música, actividades infantís, á hora do vermú, queremos dar a coñecer o lugar e ter variedade de público.

— A verdade é que cambia de diario ás fines de semanas. Pola semana hai moita xente que come con pouca marxe e marcha traballar. Pero os sábados temos grupos grandes, porque o espazo é grande, tamén. Sentados temos capacidade para 100—110 persoas.

E que sexa bufete préstase para iso, para comer en grupo, non?

— Si, pode haber un pouco de atasco se un grupo de 40 se levantan todos á vez (risas nerviosas). — Pero, en xeral, témolo controlado!

Diciades que pensades moito na xente que ten alerxias, nos celíacos, etc.?

— Si, porque cada vez hai máis. Traballamos o tofu e funciona moi ben, incluso para os non veganos.

— Fixemos unha opción de cocido vegano, pensando que non ía triunfar e tivo bastante éxito. A xente ten moita curiosidade.

— E o bo que ten o bufete é que podes probar un pouquiño de todo e se che gusta: repites!

Como vos aventurastes con isto?

— Nós xa traballábamos con Noa (a anterior propietaria). Levamos co Lasso dende xullo de 2021.

— Noa quería vender e nós ou comprabamos ou marchabamos.

— Somos tres socios (xunto con Alberto Rolán que se perdeu a entrevista... Chico, chisco!) Empezamos en plena pandemia... Non podíamos ter o bufete así, tiñamos que ter todo en racións individuais. Foi moi duro... moi duro... Coas restricións e non poder traballar ben, nin cómodo, nin a gusto, a este tipo de servizo prexudicounos moito...

— Pero aquí seguimos! Estamos contentos.

— Temos xente moi fiel, ampliamos o equipo...

Pois din que está o patio complicado para atopar xente, non?

— Tivemos moita sorte, a verdade.

— Son coñecidos, xa traballáramos con eles.

— Ofrecemos boas condicións. Temos bo horario, intentamos non traballar de partido, mellor xornada continua.

O paradigma hostaleiro está cambiando, non?

— A min paréceme moi ben! A xente estase poñendo seria, está deixando de aceptar calquera condición... A dinámica é boa. A xente abriu os ollos tamén! A pandemia provocou un cambio ou acelerouno. Había cousas que había que cambiar e que aínda hai que cambiar!

Co cal o balance é satisfactorio?

— Si, a xente reclamaba un pouco o bufete.

— Non a todo o mundo lle encaixa, pero á xente que lle gusta, gústalle moito.

— É cómodo e rápido cando vés para comer e marchar rápido a traballar. Nós cambiámolo todos os días! Temos clientes que veñen a diario. Comes ben, variado, ao teu ritmo, con pouco tempo, pero comer ben, variado, san, rico... E tamén facemos eventos e cátering. Os xoves que toca a Real Filharmonía de Galicia abrimos a cafetería. Abrimos antes e despois da función temos servizo áxil en barra con pinchos, pulgas... Traballamos de luns a sábado, de 9 a 17 horas.

— Hai xente que ven polas mañás a traballar na galería que é un sitio moi guay...

En Compostela non hai moitas opcións deste tipo, pero podemos enumerar algúns restaurantes que teñen bufete como o Sushi Fafa, de comida xaponesa e sushi, que ademais tamén oferta menú. Buffet Yizi que ofrece a opción bufete con distintos preparados de cociña asiática. Muerde la Pasta, que ten unha selección de pratos italianos, que van da pizza a todo tipo de pasta e numerosas sobremesas. E hai outro concepto máis, outra maneira de comer: o rodizio! Non é un bufete ou si! Depende. A forma de servizo chamada “rodizio” é orixinaria e típica do Brasil e Portugal. Os pratos estrela son carnes asadas á brasa (polo, porco e tenreira) e tamén podes repetir ata que fartes! Sérvese en táboas na mesa e o comensal elixe o corte. No Brasa y Leña de Santiago, por un prezo único, podes probar ata vinte cortes de carnes diferentes e podes acompañalos cunha variedade de guarnicións.

Á parte da fame só podo engadir: Vou aprendendo no oficio/ Esquecendo o porvir/ Quéixome só de vicio/ Maneiras de vivir/ Léase cantando e repítase con gañas e dende o bandullo: Maneiras de comer!! ;) Pincha Pincha Pincha

Por