Plato Fuerte
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Tendencia
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Hot & Trendy
Staff
Editorial
Directora Editorial
La frescura y alegría del verano se marca por los días largos y las nubes caprichosas. En julio se antojan los días de campo acompañados de la trilogía infalible de pan, queso y vino, tres alimentos clave en la historia del hombre. Este número lo dedicamos al pan y quien mejor que los chicos de Masa Madre para explicarnos las complejidades de las hogazas elaboradas de la forma tradicional, con masas madre, y Paola Loera te contará la experiencia en Plato Fuerte. En Hot & Trendy Nancy Rodríguez visitó Anona Neobistro, en Polanco, un proyecto de reciente apertura integrado por un equipo cuya pasión se refleja en sus platillos y coctelería; además, Anona de comparte la receta de uno de sus cocteles para disfrutarse en las noches templadas de verano. En Tendencia te traemos las recomendaciones del mes: Costanza, de sabores italianos; Odün un clásico ya de comida oriental en la Condesa y Food Republic, una rica opción para cuando te sientas creativo y desees armar tu propia pizza o ensalada. Como en ediciones anteriores, el Dr. Salsa tiene para ti una buena selección de los vinos que ha catado durante la temporada y en Wine & Spirits te comparte sus top five. Recuerdos de Morelia en Boca y Mesamerica 2014, migajas sobre la elaboración del pan y Panadería y repostería para profesionales, en la recomendación de biblioteca, son los complementos que hemos seleccionado en julio. Tampoco olvides la receta de Le Cordon Bleu, callo catarina en leche de tigre; métete a la cocina y cuéntanos de tus resultados.
Natalia de la Rosa
natalia.delarosa@revistappetit.com @natalybut
Directora de Arte Andrea Parrilla
andrea.parrilla@revistappetit.com
Distribución y Ventas Theresa González publicidad@revistappetit.com
Redacción Paola Loera redaccion@revistappetit.com
Colaboradores
Nancy Rodríguez José Sandoval
Fotografía
Karla Solís Natalia de la Rosa
Fotografía de portada
Variedad de panes de Masa Madre Fotografía Karla Solís
Natalia de la Rosa Directora Editorial
Revista Appétit Año 1 No. 10. Del 1 de julio al 31 de julio 2014. (http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido de los artículos es únicamente responsabilidad del autor. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes. Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.
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Una cocina de remembranzas, Anona Neobistro
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l short rib sabe que vale esperar 48 horas, a una temperatura de 65 °C sous-vide, para ser uno de los protagonistas de la creatividad que se sirve en Anona Neobistro, un proyecto cocinado desde la visión de tres experimentados y apasionados de la gastronomía, cada uno con diferentes vivencias y preparación, unidos por un objetivo: dar al comensal platos accesibles y perfectamente elaborados. “No necesitas veinte cubiertos para comer un plato” comenta Daniel Téllez con perspectiva desenfadada y sencilla. Él comenzó su inquietud culinaria desde muy joven, cuando trabajaba en la restauranción mientras estudiaba cibernética de aviación. Luego descubrió que su camino era la gastronomía, hoy su modo de vida. Con un espíritu libre y explorador estuvo fuera de México ocho 2
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Por Nancy Rodríguez y Natalia de la Rosa / Fotos de Karla Solís
Daniel, Jhon y Arturo, dos cocineros y un mixólogo, se inspiran en el recuerdo de texturas y sabores para crear un menú inquieto que se complementa con coctelería custom made.
2 años, aprendiendo el manejo de las cocinas de primera mano en su recorrido por el Pacífico y el Mediterráneo. Actualmente promueve, junto con el chef Jhon Chebaux y el mixólogo Arturo Rojas, este espacio sobrio de encantadora influencia francesa e ingredientes locales, cuya mezcla se presagia en el nombre: Anona
1. Chefs de Anona: Arturo, Jhon y Daniel. 2. Gravlax de salmón pibil 3. Tamal con guarnición de verduras 4. Coctel Anona 5. Detalles del salón 6. Pulpo asado
–guanábana en náhuatl- Neobistro. Anona proyecta atención a los detalles, sin descuidar el servicio que no deja de ser ágil y auténtico. El entrante se revela en los sopecitos de pato confitado con caviar de mújol, cebolla morada y una espuma de crema de rancho, como una opción de la dupla franco mexicana. Daniel y Jhon buscan transmitir diferentes
Hot & Trendy
texturas en cada plato, como en el gravlax de salmón pibil curado en sal y especias, acompañado de chile manzano, orégano, pepino y emulsión de naranja agria con achiote. La concepción de los platos tiene un origen sencillo al reconfigurar recetas caseras y tradicionales. Tal es el caso del pulpo asado, que evoca por sus acompañamientos a la sopa de tortilla: chicharrón, consomé de pasilla, ensalada de quelites y aguacate, un favorito en el menú de Anona junto con los ravioles de cordero en salsa de poblano trufado, puré de pimiento rostizado, hoja santa, parmesano y queso chiapaneco. “Debes sorprenderte a ti, para poder sorprender a los demás” afirma Arturo, quien complementa los sabores del fogón con combinaciones traviesas y creativas, resultado de su constante búsqueda de cocteles nuevos. Se acercó desde pequeño a la gastronomía al ser parte de una familia que disfrutaba de grandes comidas firmadas con sazón de su abuelita. Por ello es que, en cada bebida que prepara, imprime tintes de remembranza. Por ejemplo, el coctel elaborado con toques de chile serrano y maracuyá recuerda a las paletas de piña con chile que
3 disfrutan los niños en la primaria. Arturo se distingue por crear bebidas custom made para cada plato en el menú, sin pretenciones, simplemente con la intención clara de sorprender al comensal. La horchata de amaranto tiene su estilo, pues la combina con tequila, crema de coco y canela. También se da licencia al utilizar combinaciones probadas como la panceta y la miel de maple, y las traslada a la coctelería con el Bacon Cherry, que se impone en el paladar por la infusión de los ingredientes mezclados con un toque de cereza y Bourbon. El coctel de la casa es su carta de presentación, Anona: burbujeante champagne inunda la bola del helado de merlot y guanábana. Frío, cremoso, diferente. El epílogo de la propuesta
4 tiene la misma influencia europea sazonada con el recuerdo. Destaca la tarta de ruibarbo y fresa, acompañada con helado de queso de cabra, y el roulade de piña con sorbete de mandarina y mousse de chocolate de mesa que recrea dulces de la niñez. ¿Algo un poco más atrevido? El irreverente Pink Floyd es un extrovertido postre de panacota de vainilla, gazpacho de fresa, jamaica y geleé de uva tempranillo. Anona, un palíndromo para los curiosos del lenguaje, guarda el origen náhuatl de la palabra y la armoniza con el concepto del bistró para reformularlo. Daniel, Jhon y Arturo condensan sus habilidades culinarias en un menú provocativo lleno de destreza e imaginación que refleja amor por el proyecto y el trabajo en equipo.
Anona Neobistro
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Séneca 49, Polanco Tel: 4336 0450 Lun-dom: 1pm-12am
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Plato Fuerte
Wild Berries
Cortesía de Anona Neobistro / 1 porción Mixólogo Arturo Rojas
Ingredientes
1 ½ oz de mezcal espadín joven 2 frambuesas 2 zarzamoras 1 fresa grande o 2 fresas pequeñas 2 oz de jugo de naranja fresco 2 oz de jugo de arándano 1 dash de jarabe natural 1 gota de Angostura 2 gotas de limón amarillo 2 hojas de albahaca 1 rodaja de naranja cortada en media luna hielo
Procedimiento
1. Disponer las frambuesas, las zarzamoras y la fresa en un shaker. Con el macerador, machacar las frutas hasta obtener un puré fino. 2. Agregar el jugo de naranja y mezclar. Incorporar el hielo, las gotas de Angostura y mezclar de nuevo. 3. Añadir a la mezcla, el jugo de arándano, el jarabe natural, el jugo de limón, las hojas de albahaca; cerrar el shaker y agitar vigorosamente hasta condensar. 4. Verter en un vaso old fashioned y agregar la media luna de naranja para decorar. 4
Entremés
RECUERDOS DE MORELIA EN BOCA 2014 Texto y foto de Natalia de la Rosa
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urante el fin de semana de Morelia en Boca 2014, esta colorida cuidad michoacana fue punto de convergencia de paladares ávidos y gozosos por disfrutar de ingredientes y platillos típicos de la cocina tradicional de Michoacán. Como en todo festival gastronómico hubo diversos expositores, desde bodegas vinícolas y casas cerveceras, hasta pequeños productores que buscan impulsar el consumo de la trucha, la rana y el mezcal de la región, entre otras joyas michoacanas. Algunos de los eventos más significativos de este año fue la cena de productores que tuvo lugar en Lu a cargo de Gerardo Vázquez Lugo. Dio gusto ver desfilar a la mesa su sopa de rana, el típico michmole acompañado de un lindo michtlapique de bagre, guisos muy tradicionales que recuerdan las preparaciones de mercado. El postre que coronó la noche fue el ante, un postre de la cocina virreinal decorado con pasitas, piñones y cacahuates. Morelia en Boca es un evento que busca reunir diferentes expresiones de la gastronomía nacional: cocina con aire contemporáneo y el orgullo del estado, la cocina michoacana tradicional. Sin embargo, creo que falta trasladar la participación de las cocineras tradicionales, un tanto en la periferia y todavía en el modo del “antojito típico”, a un rol que permita interactuar
1. Curaduría de quesos por Lee Salas
1. Cocineras tradicionales en Morelia en Boca
y aprender de primera mano de sus conocimientos culinarios. Son ellas las protagonistas de un movimiento que busca revalorar su sapiencia y, desde mi punto de vista, son las cocineras las que deberían estar al frente de las clases demo; eso sí, sin caer en las fallas de un turismo cultural sordo y ciego. Habría que ver las siguientes ediciones del festival para comprobar el esfuerzo y, sobre todo, ver resultados a largo plazo. Finalmente, queda el ejemplo que el estado de Michoacán está dando al resto del país en cuanto a difusión de su gastronomía y, sobre todo, a la conservación de su identidad culinaria y el surgimiento de proyectos que desean trasladar el sabor michoacano a la mesa. Un ejemplo de ello es la marca
colectiva de trucha Michin, que no sólo está dando una nueva forma de sustento a la población, sino que, además, inculca el respeto por los productos de su tierra y una forma de trabajo digna y participativa. El esfuerzo de Morelia en Boca 2014 rinde frutos en el sentido de que las personas hablan y leen sobre la gastronomía de su estado; y eso, creo, es un gran paso. En tu visita a Morelia te recomiendo visitar Tata Mezcalería, regenteado por el chef Fermín Ambas, un hot spot para locales y visitantes con una selección interesante de mezcales –un poco más de 100 etiquetas- y un menú que se apoya en los ingredientes locales, como el conejo, el queso Cotija y las preparaciones como las clásicas corundas. 5
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Foto: Fuente
Costanza Newton 53, Polanco. Tel: 6389 0419 Lun-mie: 11am12am Jue-sáb: 11am-2am dom: 11am-6pm $$$
Food Republic Bajo el concepto de que el cliente cree su platillo al gusto, Food Republic cuenta con una amplia barra donde puedes elegir desde el tipo de pasta, la salsa, la mezcla de quesos y demás complementos para crear tu propia pasta, pizza, panini o ensalada. La idea es interesante y puede dar buenos resultados si el comensal se inspira a la hora de elegir; eso sí, no se puede culpar al chef por mezclas no tan espectaculares. También cuenta con un menú donde encuentras hamburguesas kobe y carpaccios. Tienen detalles especiales como un sistema de sonido e iluminación que se puede adaptar al gusto de cada mesa.
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Costanza Ubicado en una calle tranquila, lejos del ajetreo de Polanquito, Costanza mezcla sabores italianos con destellos venezolanos, resultado del mix culinario del chef Rubens Pasquale. Comienza con la focaccia de la casa y el carpaccio de calabacín al balsámico. Después, te recomendamos el risotto con hongos porcini y Grana Padano o el orecchiette al ragú. Una de las estrellas del menú es el conejo al cacao, orgánico y con granos venezolanos, que es una combinación de sabores intensa e interesante. Tu antojo dulce será satisfecho con la bavarese de café. Toda su pasta es elaborada en el restaurante y la puedes adquirir en la pequeña tienda de productos al interior del restaurante.
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Ödün El chef Mario Garrido introduce nuevos platillos a la carta de Ödün, los cuales comprenden expresiones culinarias de la India, Tailandia, Vietnam y China para incorporar los cuatro elementos que la cultura oriental busca en cada platillo: color, aroma, sabor y presentación. Amarás el pan de la casa, suave y esponjoso, que acompaña la intensidad de los platos del menú. Recomendamos el curry verde tailandés con tallarines de arroz y camarones y el pollo Hunan con salsa de soya, miel y cebollín. Complementa la cena con la mixología: el Pepino cardamomo, que se mezcla con anís estrella y ron o el XXX elaborado con Absinth, ginger ale y jarabe de romero. Foto: Fuente
Foto: Fuente
Aristóteles 124, 2do. piso Polanco Tel: 5282 3456 Lun-dom: 1:30pm-1:30am $$$
Odün Michoacan 103-A, Condesa Tel: 5211 6565 Lun-dom: 1:30pm-2am $$$
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Plato Fuerte
Masa madre regresando a las raíces Por Paola Loera / Fotos de Karla Solís
El pan es uno de los alimentos más consumidos alrededor del mundo. Cada región cuenta con una variedad especial que denota su tradición culinaria, ya sea para acompañar la comida, o bien, para comerse solo. Dulces, salados, rellenos… el pan ha sido parte fundamental del desarrollo humano a lo largo de la historia, llevando saciedad y buen sabor de boca a los hogares.
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A través de los siglos, el pan ha estado presente en la dieta de las distintas civilizaciones que han poblado la Tierra. Tras la sedentarización y el surgimiento de la agricultura, los cereales fueron la base de la alimentación, pues se descubrió que se podían hacer bebidas y harinas a partir de éstos. Al añadirles humedad y cocerlas en hornos de 8
barro bajo la tierra o en ollas tapadas, aparecieron los primeros panes: sencillos, planos y muy diferentes a los que conocemos actualmente. En la Antigüedad no se tenía conocimiento de la existencia de las levaduras y, aún más, no se podían encontrar en pasta o en polvo como las hay hoy en día. El gluten y las levaduras son responsables de un pan esponjoso y de buena miga y es gracias a la acción de las bacterias presentes en el
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medio ambiente que, desde hace siglos, es posible elaborar pan. Se cree que fueron los egipcios los responsables de utilizar por primera vez una masa madre al olvidar la masa de un día anterior. La masa vieja se mezcló con la nueva y, después del horneado, se notó que el resultado era un pan más inflado y con sabor distinto, por lo que comenzaron a elaborar el pan con una mezcla de masa vieja y nueva.
Plato Fuerte
La masa madre es una masa pre fermentada por la acción de levaduras, en especial la Saccharomyces cerevisiae, y bacterias que se alimentan de los carbohidratos de la harina, produciendo, con el paso del tiempo, dióxido de carbono y etanol. La masa madre es un producto vivo elaborado a partir de la mezcla de harina y agua, la cual se deja fermentar a una temperatura tibia para que crescan las levaduras. Los panaderos suelen elaborar pan a partir de la masa madre y la siguen alimentando con agua y harina nuevas, de forma tal que se preserva el mismo cultivo para usos posteriores. Su consistencia puede ser de esponja, como la masa suave y blanda del poolish polaco o el levain francés; por otro lado, también las hay firmes y secas como la biga italiana. Es posible obtener masa madre a partir de la fermentación de frutas que, al descomponerse, generan levaduras. Principalmente se utiliza la manzana, la uva
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y las pasas, cuyos sabores y aromas se integran al pan, aunque sutiles, hacen una gran diferencia. A pesar de que actualmente contamos con las levaduras disponibles para la panificación, la tradición de elaborar el pan con masa madre no se ha perdido,
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1. Variedad de panes 2. Croissants 3. Taller de cocina Masa Madre 4. Baguette, pan campesino,de cebada y cereales
pues sus características organolépticas son superiores; además de los beneficios nutricionales. ¿Por qué es mejor un pan elaborado con masa madre? Para empezar, los panes con masa madre o también conocidos como de fermentación larga, tienen mayor cantidad de microorganismos y bacterias responsables de la producción de dióxido de carbono, quienes se alimentan de carbohidratos para llevar a cabo su función. Este proceso debilita el gluten y hace que la digestión sea mucho más fácil. Por otro lado, tienen una textura diferente gracias a los alveolos (los agujeros que se aprecian al cortar la pieza transversalmente), los cuales hacen que la miga sea más suave y esponjosa. También, el sabor del pan es marcado, con una ligera sensación de acidez debido a la cantidad de levadura en el pan. Sin embargo, el tiempo de fermentación y el proceso de panificación es el que tiene la última palabra en la elaboración del pan. Para conocer más del tema y 9
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probar diferentes resultados, fuimos al taller de panadería artesanal Masa Madre, en la Roma, donde el chef panadero Fernando Torres nos explicó a detalle las características del pan elaborado con diferentes tipos y estilos de masas madre. - Baguette de 3 horas de fermentación. Elaborada con masa madre y levadura. Es plana, de corteza delgada y clara con miga suave y húmeda. No presenta aroma ni sabor ácido. - Baguette de 24 horas de fermentación. De costra más tostada y gruesa que permite guardar más tiempo la humedad del pan. De sabor ligeramente amargo, al cortarla rápidamente desprende un aroma ácido y fuerte. - Pan campesino con masa madre de manzana. Elaborado con un fermento de manzana roja que aporta notas ligeras de sidra y una miga compacta, húmeda y suave. - Pan de bagazo de cebada. Una pieza muy peculiar ya 10
que está hecha con el bagazo de la cebada que se utiliza para producir cerveza estilo Porter. El sabor de la cebada malteada se percibe en la miga del pan, un poco más dulce que los demás. - Pan de cereales.
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5. Detalles del taller 6 y 7. Hogazas y bola de masa madre 8. Chocolatinesi
Elaborado con masa madre y cereales tostados para aprovechar al máximo su sabor. Es un pan de corteza delgada con miga suave y perfumada. Fernando recomienda maridar los panes ácidos, como la baguette o pan campesino, con embutidos o estofados grasosos para compensar la acidez; mientras que los panes ligeros se llevan mejor con mermeladas frutales como mango o chabacano, o bien, un queso fresco y blanco.
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1. Chef Alice Waters en Mesamerica 2014
ALICE WATERS EN MESAMERICA 2014
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Texto y foto de Natalia de la Rosa
esamerica 2014 bajo el tema de Expresiones urbanas y comida callejera, alimentó el social media de la gastronomía mexicana con citas acerca de la comida fáciles y twiteables. Fue como si cada ponente abriera, al menos, cinco galletas de la suerte para alimentar con frases y datos breves a la audiencia armada de dispositivos móviles. Sin embargo, ponentes como Alice Waters, de Chez Panisse, lograron una reflexión sobre el tema fundamental en la cultura alimentaria del siglo XXI: la conexión del hombre con la comida y el suelo de dónde proviene. Necesitamos “educación comestible”, insistió con una prosa elegante y fluida, mientras narraba
experiencias de sus inicios en su huerta y las conexiones que la operación de su restaurante ha logrado con productores y cocineros, y la relación limpia, libre y sustentable que implica aceptar el papel de la mayordomía de la tierra. Darnos cuenta de que podemos cultivar nuestros propios alimentos es regresar a una sabiduría y forma de vida que la cultura de la comida rápida busca eliminar. Mas tarde, tuvimos la oportunidad de platicar con Alice en petit-comité y nos habló sobre el tema de educación comestible en las escuelas y, sobre todo, en la cultura de género, “necesita existir un balance en el rol de cuidar la tierra y cocinar la comida, ambos son trabajos para todos nosotros, hombre y mujer por igual”. Para
Alice, es fundamental empezar la educación comestible por el sentido del gusto; primero con las cosas fáciles, como una fruta deliciosa, para reeducar y, sobre todo, cambiar la visión y el estilo de vida de las personas. Si tu deseas comenzar con un pequeño cultivo casero, Alice recomienda empezar con variedades de vegetales que son difíciles de encontrar en el mercado. “Cultivo jitomate cherry, pero nunca jitomate guaje,, pues éste requiere de mucho espacio”. También busca cosechar hierbas de olor porque son indispensables en la cocina; así como productos que crecen casi de forma salvaje, como la arúgula, increíble para ensaladas. Durante el invierno, planta vegetales verdes y todo tipo de mentas, pues la puedes acomodar en pequeños espacios. Si tienes un jardín muy pequeño, puedes empezar con “las tres hermanas”: calabaza, frijoles y maíz, una combinación fundamental y deliciosa.
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Wine & Spirits
¡Al fin! Llegó el verano. El Dr. Salsa te recomienda éstos vinos para hacer de tus veladas un Sueño de una Noche de Verano. Síguelo en @drsalsamx. Más sobre vino en www.vinustripudium.com y www.copasycorchos.com Bodega: Casa Montes Región: San Juan, Argentina Variedad: Petit Verdot
Adriano Adami Garbèl Brut DOC De color amarillo paja con burbuja fina y constante. Al olfato, muestra notas frutales de manzana verde, durazno y destellos de la piña verde. Presenta un toque interesante a minerales y panadería. En paladar es un vino con vigorosa efervescencia y refrescante acidez de final medio. Ideal para acompañar ceviches y cortes de sashimi. También para pescados a la plancha o con salsas suaves.
Casa Montes Don Baltazar Rojo granate de alta concentración. Es un vino expresivo en nariz con notas de arándano, maderas finas y mentolados que recuerdan el eucalipto, acompañado de sutiles aromas de pétalos de rosa, dulce de leche y mantequilla. En paladar posee gran equilibrio, cuenta con una agradable tanicidad y acidez, de final largo que recuerda el café tostado. Apropiado para los cortes a las brasas, recetas de pato y platillos con salsas muy especiadas.
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Bodega: Adriano Adami Región: Treviso, Italia Variedad: Glera
Wine & Spirits
Bodega: Joseph Drouhin Región: Côte de Nuits, Francia Variedad: Pinot Noir
Casa Madero Cosecha Tardía De color amarillo pálido con destellos verdosos. En nariz presenta notas cítricas a naranja cristalizada y maracuyá que van de la mano con aromas de flores blancas y romero. En paladar, es un vino dulce que no empalaga gracias a la acidez refrescante que posee de final medio. Ideal para acompañar queso azul, quesos con ate o simplemente como postre.
Bodega: Ribera del Duero Región: Pedrosa del Duero, Burgos Variedades: Tempranillo y Cabernet Sauvignon
Joseph Drouhin GevreyChambertin
Carmelo Rodero Crianza
Rojo rubí obscuro con ribete ligeramente teja. Cuenta con una gran expresión aromática con notas de cereza y moras azules acompañadas de elegantes fragancias minerales, tierra mojada y humo. En paladar es un vino equilibrado con taninos suaves y pulidos que hacen armonía con una acidez jugosa y fresca. Perfecto para quesos semi maduros, pastas con salsas cremosas o unos escargots a la Bourguignonne.
Vino de color rubí intenso con matices rosáceos. De aromas profundos, largos y frescos como grosella y menta que obtienen complejidad sacando notas especiadas a canela y vainilla. Al paladar es carnoso, con notas tostadas de caramelo, café y regaliz. De taninos intensos que logran un final largo en boca. Su equilibrio permite acompañar platillos de cordero, estofados, jamón de bellota y quesos semi curados.
Bodega: Casa Madero Región: Valle de Parras, México Variedades: Semillón, Gewürztraminer
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Biblioteca Appétit
Panadería y repostería para profesionales Wayne Gisslen Limusa Wiley, 2013 La panadería y repostería son ramas delicadas de la gastronomía, ya que si se agrega algún ingrediente en mayor o menor cantidad el resultado cambia y, en la mayoría de las ocasiones, suele ser fatal. Para que evitar errores y comprender mejor la química de las preparaciones, Panadería y repostería para profesionales ofrece un detallado y digerible compilado de recetas, paso a paso y técnicas de todo lo que se necesita saber al aventurarse en el mundo de los panes y bizcochos; desde tablas de equivalencia, ingredientes, preparaciones y fórmulas básicas para realizar todo tipo de preparaciones; ésta guía resolverá dudas respecto a la panificación y repostería.
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Callo catarina con leche de tigre Cortesía de Le Cordon Bleu. Chef Isaías Cid Neri / 2 porciones
Leche de tigre
Ingredientes 100 g de filetes de pescado el jugo de 3 limones 1 rama de apio 1 diente de ajo 3 ramitas de cilantro 1 chile habanero desvenado Sal y pimienta al gusto c/ s de fumet de pescado
SUGERENCIA DE MARIDAJE:
Pierre André Chablis Le Grand Pré 2007, Borgoña, Francia.
Procedimiento 1. Limpiar los filetes de pescado y disponer en el procesador de alimentos, junto con el jugo de los limones, el apio, el ajo, las hojas de cilantro y el chile. Procesar y sazonar con sal y pimienta. 2. Añadir poco a poco a poco el fumet hasta obtener una consistencia tersa. Retirar del procesador y pasar la mezcla por un colador. Reservar en refrigeración.
Callo Catarina con leche de tigre
Ingredientes 200 ml de leche de tigre 200 g de callo catarina 2 cdas de aceite de oliva Verduras en petite brunoise: ½ pepino sin semillas, ½ pza de cebolla morada y 2 rebanadas de piña Hojuelas de camote para acompañar Flores comestibles para decorar Procedimiento 1. Marinar los callos catarina en la leche de tigre. Reservar por 2 horas. 2. Calentar el aceite en un sartén y sellar los callos. Montar en el plato la guarnición de verduras y disponer los callos. Acompañar con la leche de tigre restante. 3. Acompañar con las hojuelas de camote y las flores comestibles.
Restaurante Cordon Bleu Casa de Francia Havre Havre No. 15, Col. Juárez Tel: 5208 0660 15
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Migajitas de la elaboración del pan Por Staff Appétit
El pan es básico en la restauración pues, no solo es un transporte e ingrediente en incontables preparaciones, sino que es, en si mismo, un alimento completo. ¿Sabías que…? El pan caliente no es indigesto puesto que, al salir del horno, se encuentra a una temperatura de a p rox i ma da m e nte 100 ºC. El problema, sin duda, es cuando el pan no se ha cocido adecuadamente.
En panificación se habla de la “fuerza de la harina”. Este término se refiere a la cantidad y calidad de la proteína del grano de donde proviene, aspecto que influye en su capacidad para formar el gluten al mezclarse con el agua. Una harina con 9% o menos de proteína será una harina floja para la panadería y, por el contrario, apta para la repostería. Por otro lado, un harina con 10-11% de proteína será ideal para elaborar todo tipo de panes.
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El harina es el ingrediente principal en la elaboración del pan. La hay de trigo, de cebada, de arroz, de centeno y muchas más. En la Antigüedad, se elaboraba pan con harinas de legumbres, bellotas e incluso castañas. La diferencia radica, sobre todo, en la habilidad de cada harina en formar gluten, el responsable de la esponjosidad del pan.
, Un ecta a l ? a les af o fina l. o que r g e t r iv si t c g it u n e r ¿ I as int l prod s nut ración: e á a o n t d i m b r s r u a la á j o h sa b r y ser pa ra e gra l, a r de l e o s n o o te ip El u ga r, e ás sa b nca. T rina in e may r lu rá m a bla on ha bsorb e m i d n r a i c n en p gra l te on ha r e pa n ésta ues nte rado c ceta d i p n pa ela bo re líqu ido ad. u na ed el aqu dificas idad de de hu m t d n mo a a la c ca ntid