Appetit 7-Abril

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Editorial

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El calor toca a la puerta y la brisa primaveral agita ya las jacarandas. Se avispan días de descanso para compartir con amigos y familia alrededor de ricas viandas y, lo mejor, con una copa de vino en mano que exuda los aromas de la temporada: los vinos rosados.

Bretón abre este número y nos comparte su pasión por el rostizado, un modus culinae para Pablo López, chef del lugar, y su equipo. Comienza una rica comida con la receta que Bretón tiene para ti: ensalada de nopales curados. ¿Sabías que Sigmund Freud también se dio tiempo para escribir algunas recetas? Pues en Entremés Patricia López te cuenta un poco al respecto para satisfacer la curiosidad gastronómica.

Para las recomendaciones de Tendencia visitamos Astrid & Gastón, de cocina peruana, y Comensal, de corte internacional, ambos con nuevas propuestas en sus cartas y, finalmente, Materia Prima, un gastropub con apenas unos meses desde su apertura.

Y para combatir el calor sugerimos hacerlo con ricas cervezas, por eso Edu Villegas, beersommelier, te antojará cuatro cervezas, cada una de un estilo diferente. En Plato Fuerte el Dr. Salsa se abocó a los vinos rosados y te brinda algunos datos sobre su elaboración, maridaje y, como siempre, sus recomendaciones para invitarte a explorar esta gama de vinos.

En biblioteca te dejamos El mundo del vino, un título con rica información para el estudio de la enología y Comida, cultura y modernidad en México, una obra de investigación gastronómica sobre los fenómenos sociales y culturales alrededor de la comida y la mesa. Por último, disfruta de la cocina y los productos del mar con esta receta de robalo en salsa de vino rosado que Le Cordon Bleu ha preparado para esta ocasión.

Natalia de la Rosa Directora Editorial

Natalia de la Rosa

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Prácticas profesionales Sharoon Ortíz Herrera

Colaboradores Patricia López José Sandoval Edu Villegas

Fotografía Karla Solís

Fotografía de portada Porchetta de Bretón Karla Solís

Revista Appétit Año 1 No. 7. Del 1 de abril al 30 de abril 2014. (http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido de los artículos es únicamente responsabilidad del autor. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes.

Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.

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En busca del buen rostizado Por Natalia de la Rosa / Fotos de Karla Solís y Bretón Rosticeros

Para Pablo López Terrazas rostizar era parte de su modus vivendi como cocinero y en Bretón halló la mancuerna ideal para dar rienda suelta al estudio y exploración del rostizado.

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retón Rosticeros nos recibe en el trajín del montaje del servicio.

Alcanzamos a ver a Pablo, chef rosticero del lugar, porcionando un pollo en un pequeño rincón ubicado entre el horno y la cocina. “Me gusta la cocina de leña”, nos comenta, “de hecho, tengo un horno de piedra en mi casa”. El gusto por todo lo rostizado lo llevó a, poco a poco, perfeccionar su técnica y a compartir sus resultados en Instagram –ese querido rincón virtual de los foodies- donde Alfonso Rulvancaba, crítico gastronómico y socio de Bretón, “cachó la foto” y lo invitó a participar en la selección para la posición de 2

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chef. “Fueron entre 2 y 3 meses de pruebas; al final, les gustó mi trabajo”, recuerda Pablo.

Al frente del equipo de Bretón, Pablo confiesa que ha sido un proceso de aprendizaje para lograr los resultados deseados.

El restaurante opera con un

horno rosticero único con tres hornillas de calor refractario que alcanza temperaturas muy altas, por lo que la cocción es diferente a un rosticero común.

Aquí hay que saber encontrar el punto exacto, “el chiste es que la piel del pollo, pierna o porchetta queden crujientes y la carne jugosa”, continúa Pablo.

Con la plática el chef nos antoja de los platillos de Bretón, una carta diseñada bajo el estandarte de “rostizamos lo rostizable”, por lo que desde los entrantes hasta el postre, se encuentran elementos que han pasado por este método de cocción. “Nos hemos ido por el lado de las especias”, nos explica Pablo, pues buscamos sabores que llamen la anteción y “que se disparen en el paladar”. Sucede

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Bretón Rosticeros Zamora 33, Condesa Tel: 5211 7196 Mar-sáb 1pm-10pm Dom 1pm-6pm

con su sopa de calabaza rostizada con queso de cabra y aromatizada con canela, clavo y cardamomo, brebaje de textura cremosa que recuerda el otoño.

Las opciones de platos fuertes van desde la pesca del día hasta el ramen de pavo, pollo y puerco rostizados con setas y alga nori, pasando por la porchetta al hinojo y la pierna de guajolote sazonado con garam masala: clavo, canela, nuez moscada, comino, cardamomo y pimientas. Cada rostizado tiene carácter y personalidad propia, pues los elementos aromáticos y condimentos como la vainilla, el habanero, la salvia, los chiles secos o el hinojo, se combinan con las propiedades del producto sometido a la acción del fuego, sí, aquellas que se producen gracias a la

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querida reacción de Maillard: tonos ocres, cortezas doradas, sabores de grasa tostada.

“En Bretón queremos ir más allá de los sabores simples”, confiesa Pablo.

Las redes sociales han sido un elemento favorable para este primer capítulo de Bretón.

“Empezamos con un palomazo en Bazar Fusión”, nos cuenta el chef, “y al tercer día estábamos llenos gracias al Twitter y Facebook”. Resalta también el inicio de Pablo en este proyecto por medio del Instagram. Al final, Bretón busca resaltar por su trabajo bien hecho, y ese cariño y nostalgia por la sencillez del rostizado.

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1. Pablo López, chef de Bretón 2. Ramen de rostizados 3 y 4. Detalle terraza e interior 5. Pollo orgánico con mantequilla y hierbas 6. Pera rostizada con crumble de pepita

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Plato Fuerte

Ensalada de nopales curados Cortesía de Bréton / 4 porciones Ingredientes 400 g de nopal baby 50 g de sal de grano 200 g de tomate 200 g de cebolla cambray 10 g de hojas de cilantro 2 pza de limón sin semilla 2 pza de tortilla 3 cdas de aceite de oliva extra virgen 1 cda de jugo de limón 1 pizca de orégano seco 4

Procedimiento 1. Cortar los nopales en tiras y frotarlos exhaustivamente con sal de grano durante cinco minutos para que suelten la baba. Enjuagarlos con agua fría corriente hasta retirar toda la sal.

2. Asar tres cuartas partes del tomate verde y la cebolla cambray; picarlos finamente. Picar los tomates restantes y el cilantro.

3. Obtener supremas de cada limón y cortar cada una a la mitad.

4. Cortar las tortillas en juliana y freírlas.

5. Hacer una vinagreta con el aceite de oliva, el orégano y el jugo de limón.

6. Mezclar los nopales curados junto con la cebolla y los tomates asados, el tomate crudo y las supremas de limón. Aderezar con la vinagreta.

7. Montar en el plato y coronar con la juliana de tortilla frita.

EL PSICOANÁLISIS

GASTRONÓMICO

DEL DR. FREUD Por Mtra. Patricia López Gutiérrez / Fotos: Fuente

uiero comentar sobre un libro por demás curioso: Las recetas del Dr. Sigmund Freud, (Gedisa, 2011). Tal vez su expresión se parecerá a la mía cuando topé con el ejemplar en la librería que frecuento, donde suelo buscar qué de nuevo hay bajo el sol de la gastronomía. ¡Sorpresa, incredulidad y morbo! ¿Sigmund Freud, el padre del psicoanálisis, tuvo tiempo de escribir recetas de cocina? Al llegar a casa se desveló el misterio. James Hillman y Charles Boer compilaron una serie de recetas encontradas en los Archivos Freud, desde entradas hasta postres

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que Freud había escrito para liberarse “de la pesada prosa de mis otros libros”, pero no por ello están divorciadas de su quehacer psicoanalista.

Espero no herir susceptibilidades pero el resultado es hilarante, pues las recetas que le confiaron familiares, amigos, colegas y pacientes las relacionó meticulosa e ingeniosamente con la psique y la libido humana, y con anécdotas tanto de su vida personal como de su desempeño profesional. El conjunto nos hace olvidar la imagen seria e imperturbable que tenemos de él y permite pensarlo como un ser humano con gran sentido del humor.

Pongo sobre la mesa algunos ejemplos para antojar la lectura: A su madre, Amalia Nathanson, le dedica la receta “Mastelillos”, es decir, panquecitos de avena que aconseja deben quedar “livianos, frescos y dorados como el sol del amanecer”. La receta “Jamón” va para su esposa Martha Bernays, en alusión al jamón en salsa de champagne que el doctor le hiciera comer a pesar de que Martha era observante ortodoxa de las reglas kosher.

Las recetas también denotan sus antipatías, pues en un juego de palabras

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relaciona a Jung con la comida junk (basura en alemán) donde ubica a pastelitos, chocolates y gaseosas que Freud define como “muy propios” del gusto estadounidense.

Viene después un desfile de recetas peculiarísimas: Increíble pastel Edípico, Las pechugas de Marie Bonaparte, Fetuccine libido, Revuelto histérico, Pollita fácil con nueces de hombre lobo, entre otras tantas que recomiendo descubran a través de la lectura de Las recetas del Dr. Sigmund Freud.

1 y 2.

Ilustraciones de Las recetas del Dr. Sigmund Freud (Gedisa, 2011).

3. Portada del libro

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Tendencia

Foto: Fuente

Nuevo León 215 Hipódromo Condesa Tel: 6394 0846 L-M: 1pm-6pm Mié-Sáb: 1pm-02am $$$

Materia Prima Gastrocantina con una selección de cerca de 100 cervezas artesanales y una cocina con influencias españolas y mexicanas. Bajo el mando del chef Pau Verdura, Materia Prima presenta opciones como las típicas croquetas de jamón Serrano, los callos a la madrileña y las patatas bravas, para ordenar al centro. Como principales, la carrillera de cerdo braseada con puré de zanahorias o el cordero al horno con ratatouille no quedarán a deber. Cierra la experiencia con la torrija de brioche con helado de chocolate.

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Foto: Fuente

Astrid & Gastón Astrid & Gastón recibe la temporada con cambio de menú. La chef Yerika Muñoz introduce ingredientes como los chiles guajillo, morita y chipotle; el nopal y el queso Cotija para espolvorear con un toque local los sabores peruanos del restaurante. Opta por la papa huancaina, un plato típico de la costa y sierra de Perú, que va con papa sancochada y bañada en salsa de ají molido, leche y queso fresco; así como el pollo cholo con una fondue con tierra de chiles secos. Continúan con sus platillos distintivos de la tradición peruana como el cochinito de tres semanas y el dorado pachamanquero.

Alfredo Tennyson 117 Polanco Tel: 5282 2481 / 2666 $$$$ L-S: 1:30pm-11pm Dom: 1:30pm-6pm

Foto: Fuente

Emilio Castelar 44 Polanco Tel: 5280 4254 L-V: 13:30-02 hrs Sáb: 8am-02am Dom: 8am-11pm $$$

Comensal Nuevos platillos marcan el inicio del año para el equipo de Comensal, cuya carta se compone por sabores de corte mediterráneo creados por el chef Albert Balaguer. Te recomendamos los chips de alcachofas y el soufflé de quesos Emmental y de cabra; continúa con la sopa de tomate confitado y queso Idiazábal, y las costillas de cordero en su jugo. Como postre, ¿qué te parece una tarta de higos con queso crema y helado de amaretto? Acompaña la comida con alguno de sus Gin & Tonic –se especializan en el tema- y disfruta de la primavera en la cómoda terraza.

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Wine & Spirits

Edu Villegas, beersommelier, te recomienda cuatro cervezas para refrescar la primavera con mucha malta.

Estilo: Rauchbier Cervecería: Tapatía.

Guadalajara

Lágrimas Negras Oatmeal Se trata de una cerveza que ha dado muchos momentos de felicidad a sus creadores y a los que somos fieles amantes del estilo. Para Sergio Michel y su equipo, esta cerveza es una simbiosis entre la tradición cervecera inglesa y las raíces mexicanas. Una cerveza rica en aromas tostados, de café y chocolate (el cual también se agrega), en boca es sedosa y de un final largo y un gran cuerpo.

Llorona ahumada Zuzú y Ernesto son dos chavales que con una gran pasión han creado algunas de las cervezas interesantes de la ciudad de Guadalajara. Sin duda han logrado la mejor Rauchbier que existe, hoy por hoy, en México. Una cerveza elegante, equilibrada en sus notas ahumadas, maltas y un fondo delicado de lúpulos. En boca es plena, fresca y verdaderamente gratificante. Es muy poca la producción, por lo que vale pena aventurarse a buscarla.

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Estilo: Stout Cervecería: Rámuri.

Baja California

Wine & Spirits

Estilo: Black Saison Cervecería: Goose Island Beer Company.

E.U.A / Chicago

Crisanta Porter Presenta un buen ataque de maltas tostadas, con notas de licor de café y chocolate con un ligero fondo de diacetilo y fruta muy madura (ciruela pasa). El conjunto es limpio, de intensidad media-alta y de cierta complejidad. El gas carbónico es agradable y de retroolfacción franca; en boca se percibe un ligero dulzor proveniente de la malta y al fondo hay un amargor muy fino. El posgusto es mediolargo. Cuerpo medio. De color negro oscuro, giste bajo.

Acompaña moles suaves, pipianes, carne de cerdo en achiote, cortes magros y chocolate.

Región: Jesús del Monte y San Miguel del Monte, Michoacán Bodega: Don Mateo de la Sierra

Pepe Nero Es una Black Saison, estilo nada usual, además esta adicionada con pimienta negra, la cual es notoria en el aroma y en las sensaciones en boca.

Es una cerveza elegante y de gran cuerpo. No cabe duda, podría acompañar muy bien a cortes magros o una buena hamburguesa gourmet de Rib Eye. Pepe Nero pertenece a una línea de cervezas muy interesantes y experimentales que no deben dejarse pasar.

Mezcal De Pechuga Don Mateo de la Sierra

Estilo: Porter Cervecería: Crisanta.

Distrito Federal

De los primeros mezcales certificados de Michoacán. Esta variedad está elaborada con más de 25 ingredientes como espadilla de venado, almendra, cacahuate y clavos de color. De aroma sutil y ligeros toques herbales, este mezcal se destaca por la suavidad en su paso por boca y su final largo.

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Plato Fuerte

Vinos rosados: frescura primaveral Por José Sandoval / Fotos de Fuente

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Aromas a frutos rojos y una refrescante acidez; algunos de ellos enamoran por su ligero dulzor. Los vinos rosados son tremendamente atractivos para una comida en el jardín o en la terraza. El frío se ha alejado y da paso al sol radiante de primavera y sus atardeceres rosados.

Los vinos rosados conjugan en una copa lo mejor de dos mundos: por un lado la frutalidad y la frescura de los caldos blancos y, por el otro, ese toque de corpulencia y tanicidad ligera, características comunes en los tintos.

Las virtudes de estos caldos yacen en su flexibilidad al momento del maridaje, pues 10

su ligereza los hace acompañantes de platos con sabores suaves, o bien, emparejan a manera de contraste con preparaciones de buen condimento, como lo son los chiles en nogada, la cochinita pibil o el pescado a la veracruzana, platillos clásicos de la cocina mexicana que han probado maridar exitosamente con el vino rosado. Como aperitivos son pareja socorrida para dar un toque de variedad al maridaje de una tabla de quesos.

Existen dos métodos básicos de producción de los caldos rosados. El primero de ellos llamado “de maceración corta”, consiste en permitir por un período relativamente corto –en comparación con el proceso de producción de tintos- el contacto de los hollejos de las uvas con el mosto después del prensado, por un periodo que varia entre 12 y 48 horas; tiempo suficiente para que los antocianos de las pieles de las uvas transfieran un poco

Plato Fuerte

de color al mosto. Posteriormente se retiran los hollejos por filtrado y se procede al proceso de fermentación con un rigoroso control de la temperatura, como ocurre en el proceso de elaboración de los vinos blancos.

El segundo método para crear vinos rosados se le conoce como “de sangrado”, donde se extrae cierta cantidad de mosto de un tanque destinado a producir vino tinto, después de haber pasado por una maceración prefermentativa en frío. Este procedimiento hace posible la producción de un vino con mayor color y estructura, gracias a los componentes contenidos en el mosto. A partir del “sangrado” se vinifican por separado el tinto y el rosado, aunque este último requiere de mayor cuidado durante la fermentación para

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1. Vinos rosados 2. Proceso de elaboración 3. Casa Madero 4. Cava

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Plato Fuerte

5 5. Uvas tintas para elaboración del vino rosado 6. Copa vino rosado 7 y 8. Detalles de la Bodega Rivero González

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evitar el desarrollo de aromas desagradables.

Existe otro procedimiento para producir los llamados “claretes”. Hace décadas fueron populares en España pero hoy día han caído en desuso ya que consistía en la mezcla de vinos tintos y blancos completamente vinificados que resultaban en productos poco agraciados.

Los vinos rosados más famosos provienen de la región de Provence y la Côte d’Azur, al sur de Francia, donde el uso de las variedades como la Grenache, Cinsault y Syrah ha permitido la oferta de vinos con gran elegancia y sutileza. Otra región célebre por la calidad de sus rosados es Tavel, ubicada en la zona sur del Rhône

y al norte de Avignon. Ganó fama desde el siglo XVIII gracias a la preferencia por los vinos de esta región por parte del rey Luis XIV y por las referencias de escritores de gran renombre como Balzac y Mistral.

En España, los vinos rosados de Navarra gozan de mayor renombre por su expresión aromática y consistencia en calidad. Hoy en día, se pueden encontrar magníficos vinos rosados de regiones como California, México y Sudamérica. Son notables los vinos rosados del estado de Coahuila, pues las condiciones climáticas han permitido la expresión del terruño con vinos de gran potencia en nariz, acidez armónica y final medio que incita al paladar por el siguiente sorbo.

Plato Fuerte

Los vinos rosados presentan una amplia gama de tonos en color, desde tímidos tonos salmón hasta un color rojo rubí claro que está a un paso de un tinto de capa baja.

Sin embargo, la mayor parte de estos vinos se caracterizan por sus aromas a ciruela roja, fresa, frambuesa, arándano, durazno y algunos dejan por aquí y allá notas florales. En cata ciega a copa negra pueden ser confundidos con vinos blancos debido a su carácter aromático frutal. Algunos rosados juegan, incluso, con un toque de azúcar residual, factor que

los hace fáciles de apreciar y disfrutar para el público iniciado o que no están acostumbrado a los vinos completamente secos.

La temperatura de servicio de los rosados oiscila entre los 11 a los 12° C. Por esa razón resultan tan agradables en climas calurosos y, gracias a su acidez, producen una sensación de frescura en el paladar. Perfectos para la terraza o el jardín, su placer se multiplica al compartirse con los amigos y la familia, al ensayar maridajes y disfrutar su frescura bajo el sol primaveral.

A continuación nuestra selección de exquisitos vinos rosados: Rivero González Rosado (Merlot, Cabernet Franc) Parras, Coahuila. México.

Casa Madero V (Cabernet Sauvignon) Parras, Coahuila. México.

Sinergi VT Coco Rosé (Grenache, Moscato di Canelli) Baja California, México.

Monte Xanic Calixa (Grenache) Valle de Guadalupe, Baja California, México.

L.A. Cetto Blanc de Zinfandel (Zinfandel) Valle de Guadalupe, Baja California, México.

Domaines Ott Château de Selle Rosé Coeur de Grain (Grenache, Cinsault, Syrah, Cabernet Sauvignon) AOC Côtes de Provence, Francia.

Enate Rosado (Cabernet Sauvignon) Somontano, España.

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Biblioteca Appétit

El mundo del vino Larousse, 2013.

Historia, cultura, procedimientos de elaboración, clasificaciones, regiones, servicio y maridaje son algunos de los temas que aborda El mundo del vino, un título de consulta para estudiantes y gustosos de los caldos. El vino no sólo es un pilar fundamental de la gastronomía, también ha sido un factor cultural, económico y ritual de la civilización occidental, por lo que los factores que convergen en su producción y consumo son variados. El vino en la música, en la pintura y en la literatura se exploran brevemente en el libro, una buena pieza que enriquecerá tu biblioteca gastronómica.

Comida, cultura y modernidad en México Perspectivas antropológicas e históricas.

Catherine Good y Laura Elena Corona, Coord.

ENAH, 2011.

Sin duda, Comida, cultura y modernidad en México se erige como un libro básico para los estudiantes e investigadores gastronómicos con interés en la cultura que rodea a la comida mexicana. Es, a través de cada investigación, que comprendemos la forma en que las cocinas de México reflejan el entorno natural, social, económico e incluso religioso, en el que se desenvuelven. El título aborda el por qué la alimentación es un objeto de estudio para comprender las sociedades. ¿Cuál es el vínculo entre la comida y el día de muertos? Si antes la ciudad estaba rodeada de lagos, ¿cómo era ese tipo de alimentación lacustre?, ¿la torta mexicana se puede considerar fast food?, ¿cuál es el éxito de las cocinas económicas y en qué momento aparecieron?, ¿cómo se come en el campo frente a la situación económica de México? Éstas, entre otras cuestiones, se responden con investigaciones profundas, donde se mezcla la teoría con la experiencia de primera mano de los autores.

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Filete de robalo con mousse de salmón en salsa de vino rosado Cortesía de Le Cordon Bleu.

Chef Isaías Cid Neri / 1 porción Robalo relleno

Ingredientes 60 g de salmón fresco 1 pza de clara de huevo 10 ml de crema para batir 150 g de filete de robalo Sal y pimienta al gusto Procedimiento 1. Moler, en el procesador de alimentos, el salmón hasta obtener un puré terso. Agregar la clara de huevo y la crema para batir; salpimentar al gusto y pasar toda la mezcla sobre un tamiz hasta obtener la consistencia del mousse.

2. Aplanar el filete de róbalo y disponer en la orilla el mousse de salmón. Enrollar el filete y sujetarlo con un palillo. Salpimentar y cocer al vapor por 8 minutos. Reservar.

Salsa de vino rosado Ingredientes 10 g de echalot picado 10 g de mantequilla 100 ml de vino rosado 50 ml de fumet de pescado 40 ml de crema para batir Sal, pimienta al gusto Procedimiento 1. Saltear el echalot junto con la mantequilla. Deglasar con el vino rosado y reducir por 10 min a fuego medio.

2. Incorporar el fumet de pescado y llevar a ebullición. Atemperar la crema para batir y ligar con ésta la salsa. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Guarnición

Ingredientes 30 g de papas torneadas 30 g de zanahorias baby 60 g de champiñones Procedimiento 1. Cocer las papas y las zanahorias con una pizca de sal. Retirarlas del fuego y escurrir.

2. En un sartén, derretir la mantequilla y saltear las papas, las zanahorias y los champiñones. Salpimentar y reservar.

Montaje

1. Retirar el palillo y cortar el filete de robalo relleno en dos partes, con un corte sesgado.

Colocar los rollos de robalo al centro del plato y salsear con la salsa de vino rosado.

Acompañar con la guarnición de verduras.

SUGERENCIA DE MARIDAJE:

Doña Dominga Chardonnay Semillón 2012, Casa Silva, Valle de Colchagua, Chile

Restaurante Cordon Bleu Casa de Francia Havre Havre No. 15, Col. Juárez Tel: 5208 0660 15

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Sacacorchos

Por Staff Appétit / Ilustración de Andrea Parrilla

El sacacorcho ha sido objeto de creaciones ingeniosas y artisticas en sus tres siglos de historia...

Sacacorchos común Modelo simple con empuñadura en forma de T; resulta poco práctico, pues exige mayor esfuerzo para extraer el corcho.

Sacacorchos de mariposa.

Cuenta con 2 brazos integrados a un mecanismo de engrane en el vástago, el cual permite ejercer palanca sobre el corcho.

Sacacorchos screwpull continuo y de resorte.

Inventado por el ingeniero estadounidense Herbert Allen, quien se inspiró en el principio de la extracción utilizado en la industria petrolera. Es un método eficaz y fácil de usar: se coloca sobre el cuello de la botella, se hace girar el tirabuzón para penetrar el corcho, el cual se remueve tirando de la palanca.

Sacacorchos de doble empeñadura.

La primera penetra el tirabuzón del corcho, mientras que la segunda empeñadura gira en sentido contrario, extrayendo el corcho.

Sacacorchos de láminas o aletas.

Primero se introduce la aleta más larga entre el corcho y el cuello de la botella; luego se introduce la aleta más corta, opuesta a la primera, ejerciendo un movimiento rotatorio. Debido a que no penetra el corcho, este sacacorchos es adecuado para vinos de edad o corchos delicados.

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Sacacorchos de camarero, de tirabuzón, de palanca o dos tiempos.

El de mayor uso en el servicio profesional del vino. Con la navaja se corta la cápsula plástica de la botella; luego se penetra el corcho con la espiral y, finalmente, se apoya el brazo sobre la boca de la botella para ejercer palanca extrayendo, así, el corcho.