Plato Fuerte
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Hot & Trendy
Staff Directora Editorial Natalia de la Rosa
natalia.delarosa@revistappetit.com @natalybut
Directora de Arte Andrea Parrilla
andrea.parrilla@revistappetit.com
Distribución y Ventas Theresa González publicidad@revistappetit.com
Redacción Paola Loera redaccion@revistappetit.com
Prácticas profesionales Sharoon Ortíz Herrera
Colaboradores
Nancy Rodríguez Lee Salas Rosell Irving Sánchez Ruíz
Fotografía
Mauricio López Lee Salas Rosell Karla Solís
Fotografía de portada Chile de agua relleno de Guzina Oaxaca Foto cortesía restaurante
Editorial El queso, ¡oh, elegante producto lácteo que desarrolla su belleza en la levedad del tiempo! Silencioso, transmuta su interior como una travesura intencionada bajo el cobijo secreto de la oscuridad, el moho y la soledad. Celebro que cada vez existan más opciones para encontrar quesos de buena calidad y que las personas estén dispuestas a probar más allá del queso asadero o fresco, y así experimentar las delicias de los quesos madurados de gran personalidad. Este número lo dedicamos a nuestro amigo el queso y para ello Lee Salas Rosell, cheesemonger neoyorquino, aborda el tema de la experiencia de compra en el mundo del queso. Además, Irving Sánchez, también gastrónomo y comelón curioso, nos habla de algunas diferencias entre los quesos industriales y los artesanales, para que dejes de lado las pastas plastificadas y busques comprar quesos de verdad. En Hot & Trendy Nancy Rodríguez platicó con el chef Alejandro Ruiz, quien comienza un nuevo capítulo –ahora en el Distrito Federal- con Guzina Oaxaca. Explora los sabores oaxaqueños con esta receta de chile de agua relleno. Para ese regalo coqueto del día del padre, tenemos recomendaciones que no te harán quedar mal con alguno de estos mezcales. Segunda opción: invita la comida dominguera en Bacan, en Condesa; Carnívoro Asador, en la Roma o en Central Brasserie, en Polanco. Amplia tu conocimiento sobre el queso con esta radiografía del queso y la recomendación de biblioteca con El gran libro del queso. Ponte tu delantal y disfruta con tu familia con la lasaña de huitlacoche en salsa poblana, cortesía de Le Cordon Bleu.
Natalia de la Rosa Directora Editorial Revista Appétit Año 1 No. 9. Del 1 de junio al 30 de junio 2014. (http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido de los artículos es únicamente responsabilidad del autor. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes. Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.
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Hot & Trendy
Guzina Oaxaca,
de la tierra al plato Por Nancy Rodríguez Fotos de Mauricio López y cortesía de Guzina Oaxaca
Para pensar en Oaxaca y experimentar una bella pincelada de su folclore , basta con perderte en un paraíso de color, textura y sabor: Guzina Oaxaca.
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uzina, que significa cocina en zapoteco, nos da la bienvenida a un acogedor espacio que ofrece un menú basado en productos puramente oaxaqueños. Desde la entrada al restaurante se percibe la cotidianeidad del concepto y la pasión por la cocina de Oaxaca que profesa el chef Alejandro Ruíz. La primera parada, sin duda, es el comal donde las memelitas y quesadillas son protagonistas con su maíz nixtamalizado, que no castiga para nada su origen oaxaqueño. Al interior del restaurante se aprecian los detalles que engalanan las mesas: molcajetes y platos de madera con xoconostle, chiles y tomates, y de inmediato, quedas enganchado. Éstos se suman al confort 2
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y estética de un mobiliario fresco y colorido, con cojines bordados y telas de artesanos locales que recuerdan la vitalidad y folclore de la querida Oaxaca. Alejandro tuvo su primer contacto con la cocina a los 10 años de edad. Al ser el mayor de 5 hermanos, ayudaba en casa a cultivar hierbas de olor y legumbres en el “corralito” de su mamá. De
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ahí, de la tierra, el producto cosechado era cocinado y su última parada era la mesa. Este hecho es una constante en la gastronomía oaxaqueña y Alejandro busca transmitirlo en su Guzina. “La cocina es una constante improvisación para llegar a la perfección”, nos dice con una franca sonrisa que denota el orgullo con que representa su lugar de origen.
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En las técnicas como el tatemado, la molienda en molcajete, el uso del metate, el horneado y la cocción al vapor, por mencionar algunas, se nota el mismo objetivo: realzar el sabor de los ingredientes autóctonos oaxaqueños y aprovechar su versatilidad. Los principales exponentes son el frijol, el maíz, los chapulines, los chiles endémicos y hierbas aromáticas como la pitiona, la hoja santa, el tepiche y la hierba de conejo. Un cuchillo, una pinza y una pala son el trinomio favorito de Alejandro para comenzar a crear. Y de inmediato comienza el desfile de platillos firmados con su sazón, como los taquitos de hoja santa rellenos de chapulines, quesillo y frijol, un “abre boca” obligado. Por supuesto, no dejamos de lado la botanita de tasajo, chorizo, guacamole y chapulines, que recuerda el sabor a pueblo, mercado y tradición. Con paso tranquillo llegamos a la sopa de frijolón con quesillo, tortilla y hierba de conejo; más tarde, Alejandro nos presenta la ensalada de jitomate con pesto de chapulín y queso oreado oaxaqueño, un ejemplo claro de su esfuerzo por seleccionar, comprar, empaquetar y traer, junto con su equipo de trabajo, el 95% de los ingredientes desde Oaxaca. Guzina Oaxaca abarca los
Guizina Oaxaca
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tradicionales moles acompañados de talludas –para representar los valles centrales-, e incluye una atractiva propuesta de autor que enfatiza la cocina de litoral. Recetas como el chile de agua nativo relleno de ceviche de amarillo en salsa de maracuyá y piloncillo, reafirman la riqueza gastronómica que busca mostrar. Por último, los postres enaltecen ingredientes sencillos como el chocolate y la fruta de Oaxaca. La trilogía de chocolate,
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Presidente Masaryk 513, Local 3/4 Los Morales Tel: 5282 1820 Lun-sáb: 8am-11pm; dom: 8am-6pm
recomendación del chef, nos traslada a la plaza de Santo Domingo gracias a su divertida combinación: mousse de chocolate con triturado de cacao, un rollito de chocolate relleno de pulpa de guanábana y el toque fresco de una flor muy aromática oaxaqueña, la rosita de cacao. En Guzina no podía faltar una completa variedad de mezcal que aquí lo mezclan, inquieto, con ingredientes como fruta, epazote o xoconostle para ofrecer las mezcalinas, tragos que se integran a la carta de este hermano menor de Casa Oaxaca. Durante todo el viaje vislumbramos un ingrediente constante en el restaurante: Alejandro Ruiz, “la paciencia no se aprecia a simple vista, pero es indispensable en cada receta para lograr un buen plato”, concluye. Apego a la sapiencia de la cocina de pueblo, de calle, de los hogares oaxaqueños hacen de Guzina una extensión de nuestra linda y querida Oaxaca.
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1. Chef Alejando Ruíz 2 y 3. Sabores oaxaqueños en Guzina Oaxaca 4 y 5. Interior y fachada del restaurante 6 y 7. Tasajo y chiles endémicos de Oaxaca
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Plato Fuerte
Chile de agua relleno de quesillo y chorizo Cortesía de Guzina Oaxaca / 6 porciones
Salsa de jitomate Ingredientes
8 pzas de jitomate guaje 3 dientes de ajo 1 pza de cebolla blanca 2 ramitas de epazote
Procedimiento
1 cda de aceite Sal y pimienta al gusto
1. Cocer los jitomates en agua junto con la cebolla y los ajos. Una vez cocidos, licuar hasta obtener consistencia de salsa. Calentar el aceite en una olla y freír la salsa. Incorporar el epazote, sazonar y reservar.
Relleno de chorizo y frijol Ingredientes
500 gr de chorizo 300 gr de frijol en pasta 300 gr de quesillo picado Sal al gusto
Procedimiento
1. En una sartén cocinar el chorizo; ya dorado, agregar el quesillo y la pasta de frijol. Incorporar bien y reservar.
Chiles de agua rellenos Ingredientes
6 pzas de chile de agua asados, desvenados y limpios 200 gr de queso fresco 200 gr de frijol negro cocido 2 cdas de aceite Relleno de chorizo y frijol Salsa de jitomate Rábano y perejil para adornar Tortillas de comal para acompañar Procedimiento
1. Abrir con mucho cuidado los chiles de agua; rellenar con la pasta de chorizo y frijol. Calentar el aceite en una sartén y freír, por unos segundos, cada chile relleno. Reservar. 2. Disponer en un plato hondo un espejo de salsa de jitomate. Montar en medio el chile de agua relleno; coronar con un poco de frijoles cocidos y espolvorear con queso fresco. Terminar con una rodaja de rábano y una ramita de perejil. Acompañar con tortillas de comal. 4
1. Curaduría de quesos por Lee Salas
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MADURANDO LA EXPERIENCIA Por Lee Salas / Foto de Lee Salas
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n mis años trabajando con quesos artesanales en la ciudad de Nueva York he aprendido sobre el trabajo que es llevar la pasión por los quesos a un formato de negocio rentable para los artesanos como para el retail. Se debe partir de materia prima de altísima calidad y, para ser sinceros no siempre es el caso. Era idealista y me embarqué en una cruzada láctea con mis cuchillos afiladísimos, listos para penetrar duras cortezas y expulsar a la leche pasteurizada del campo de batalla. Quería compartir la alegría por cuidar cientos de quesos diariamente y de contar su historia en las mesas. Luego entendí que lo más importante es entender al cliente; de ahí nació mi obsesión por lograr experiencias de compra memorables. Entendí mi trabajo como un privilegio, no todos pueden dedicarse a lo que les apasiona: la alegría de partir un queso, ver su pasta intacta y sus ojos recién expuestos a la luz; percibir lo lácteo y absorber los aromas y colores de su terruño. Allí hay felicidad. Comprendí que la experiencia del counter puede ser algo que intimida a gente, pues puede haber quesos que jamás se
haya probado. ¿Y si el encargado, en su afán por demostrar lo que sabe, abruma a ese cliente curioso y sin mucho conocimiento en quesos que busca descubrir algo nuevo? Si algo tengo claro es que para ganar a un cliente, se debe entregar una experiencia memorable o ésta terminará como mera transacción. Si hablamos de mercados nuevos sin una cultura quesera, es aún más importante evitar que el cliente se sienta en desventaja en el tema. Ésta, a mi parecer, es la clave para una experiencia de compra memorable. Ahora, ¿cómo lograrla? Trabajar detrás del counter es una ventaja sobre cómo abordar al cliente. Funcionas como un policía de tránsito que observa y controla el tráfico en una tienda. Es importante notar el lenguaje corporal de tus clientes antes de abordarlos, pequeño detalle que da la pauta para saber qué tipo de experiencia busca el cliente. Saber si tiene prisa, si está relajado, si viene solo o en familia. Por el lenguaje corporal se aprecia quién es la persona clave en el grupo, elemento esencial para saber cómo abordarlos. Otro aspecto importante es entender los diferentes tiempos
en el día, de la semana y la demografía de tu mercado. Si bien la clave del éxito es ser constante y consistente, tenemos que profundizar en el tema de un servicio diferente para cada parte de día. Hay momentos en que una experiencia de compra memorable puede recaer casi en su totalidad en la rapidez del servicio y momentos en los cuales tenemos que entablar una relación más estrecha con el cliente. La información escrita es vital para que tu mensaje y filosofía estén siempre vigentes. Saber utilizar estos espacios es esencial, pues no solo quieres ofrecer la ficha técnica, sino contar un poco de la historia del producto en una época donde el mundo entero busca trazar el lugar de origen del mismo. Cumplir y ser generoso en cuanto a ideas de cómo utilizar esta herramienta y, si lo logras, estos letreros te ayudarán a ganar fieles para tu causa. Por último -lo más importante- la capacitación a tu personal para que transmita los detalles y lograr una filosofía de experiencia de compra. No olvidemos que el queso es un producto humilde, paciente y generoso. 5
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Carnívoro Asador Con el compromiso de ofrecer exclusivamente carne orgánica Angus, 100% de libre pastoreo, Carnívoro Asador aprovecha la materia prima de calidad con cortes como el cowboy, T-bone, New York y diezmillo. La carne es suave, de sabor marcado y diferenciable a la carne no-orgánica. Salsas preparadas al momento, tortillas hechas a mano y entradas como frijoles puercos, tuétanos al carbón y chiles poblanos rellenos de queso harán que marques este restaurante como un favorito en la Roma. Pregunta por las promociones para ciclistas y durante las cocktail nights; o bien, los jueves tienen sesiones de jazz. Foto: Fuente
Bacan
Yucatán 138 esq. Chiapas, Roma. Tel: 5264 3066. Mar-mié: 1:30-11pm J-S: 1pm-12am Dom: 1:30-7pm $$$
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De las mejores terrazas de la Condesa, amplia y bien ubicada. La cocina es internacional con porciones generosas y bien sazonadas. Te recomendamos los tacos de pato, los canelones de espinaca y queso ricotta o la sopa de cebolla, al estilo tradicional; como plato fuerte, opta por el estofado de rabo de toro con salsa de vino tinto y ajo asado que se acompaña de puré de papa. Otras opciones igual de ricas: los calamares a la romana o el atún sellado en ajonjolí con vinagreta de cítricos. Alarga la noche con la crema catalana o la tarta de manzana.
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Foto: Fuente
Presidente Masaryk 123, Polanco. Tel: 5545 5628 Lun-sáb: 1pm-12am dom: 1pm-6pm $$$
Central Brasserie A los amantes de la comida francesa tradicional Central Brasserie los consentirá con extraordinarias recetas como los escargots, la sopa de cebolla, la ensalada baptiste, el filet mignon rossini y su tártara de atún. Son especialistas en frutos del mar con fuentes de ostras, almejas, King crab y camarones. Al menú se suman nuevas creaciones: el prensado de pato confitado sazonado con queso de cabra, las alcachofas rostizadas, la crema de mejillones al pernod, y la mantarraya a la mantequilla, entre muchos otros. El diseño del lugar es sobrio pero muy bien cuidado y la terraza se presta para disfrutar de las tardes de verano.
Foto: Fuente
Mexicali 4a Hipódromo Condesa Tel: 5211 9236 L-mié: 1pm-12am J-S-: 1pm-2am D: 1-10pm $$$
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Plato Fuerte
Queso? Al mexicano le encanta -no es un secreto-, aunque no sea un ingrediente endémico del territorio nacional. La cultura del queso en México dista a la cultura quesera de Europa; mientras en el viejo continente presenta un tiempo entre el plato fuerte y el postre, aquí se utiliza más como “aderezo” o complemento de innumerables platillos. Si bien no caemos en el cliché estadounidense del queso amarillo fundido obligado, en la cocina mexicana el queso está presente en un sinfín de preparaciones: espolvoreado sobre
Guerra d artesanal vs
Por Irving Sánchez Ru
Los quesos industrializados o “análogos mercado con sus sabores homogéne precios. Pero los quesos artesa paso fuerte, abandera calid
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quesadillas, enchiladas, esquites, sopes y huaraches… gratinado en alambres, enchiladas suizas, gringas y choriquesos, o bien, como relleno de empanadas, pastes, quesadillas, gorditas, tortas y demás antojos. El queso no es originario de México; fue con la llegada de los españoles que comenzó a producirse en algunas partes del país. Diferentes tipos de queso se desarrollaron y adaptaron al clima tropical, al ganado criado en México y al gusto de los productores, de forma que las nuevas variedades distan de los quesos típicos de 8
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de quesos: s. industrial
España. Con el desarrollo industrial de la segunda mitad del siglo XX, el queso se convirtió en un producto más asequible para la población en general. Gracias al nacimiento de la industria lechera mexicana y su producción masiva, vino mayor distribución, homogenización y reducción de precio en algunas variedades; el queso llegaba ya a casi todos los rincones del país. Sin embargo, la modernización trajo inconvenientes y que, salvo ciertos esfuerzos, se perfilan para perpetuarse por tiempo indefinido. El queso de producción industrial tiene diferencias significativas con el queso artesanal. La leche para estos quesos proviene
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uíz / Fotos de Fuente
s” han dominado por mucho tiempo el neos, texturas plastificadas y bajos sanales llegan a la arena con ados por su terruño y dad.
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1. Quesos artesanales vs. Industriales 2. Maduración del queso 3. Alimentación en sistema intensivo 4. Libre pastoreo 5. Moldeado del queso
de vacas bajo el sistema intensivo de producción, donde los animales están en confinamiento con una alimentación estandarizada (concentrados, paja de avena, avena achicalada y ensilado) para controlar factores como el porcentaje de grasa en la leche y el rendimiento productivo de las vacas. Después de la ordeña, la leche pasa por filtros de calidad y luego es pasteurizada. Ya en el proceso de elaboración se emplean los ingredientes básicos: cuajo y sal; además de uno, o varios, de los siguientes aditivos: cultivos lácticos, cloruro de calcio, colorante 9
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natural (annato, carotenos, paprika), sólidos lácteos (proteínas de leche, grasa butírica, leche en polvo, suero de queso en polvo), celulosa en polvo (antiaglomerante), almidón modificado, conservadores (sorbato de potasio), etc. Finalmente, el producto se prensa, moldea, empaqueta, refrigera y distribuye. En la otra esquina, están los ranchos que elaboran queso artesanal. Por lo general, estos proyectos emplean un sistema extensivo de producción, es decir, libre pastoreo, donde las vacas, cabras u ovejas se alimentan con diferentes tipos de pasto –dependiendo de la zona y el tipo de suelo-, un factor que repercute en el sabor de la leche. Además, la época del año también influye en el producto final: los quesos con leche de “primavera”, cuando los pastos son más verdes, serán de mayor calidad. Por lo general, esta leche se utiliza cruda, (sin pasteurizar) para no alterar ni disminuir las propiedades organolépticas de la leche. Más tarde, el productor debe invertir tiempo para lograr el grado de maduración adecuado para cada tipo de queso, lapso que representa una inversión para el rancho. Finalmente, se añaden el costo de la producción a pequeña escala, la distribución, comercialización, etc. Recientemente ha surgido, primero en el extranjero y ahora en México, una apreciación por lo artesanal y sustentable; sobre todo en las ciudades, donde no es tan sencillo adquirir un producto no industrializado. Los consumidores valoran ya el esfuerzo y calidad de los quesos artesanales gracias a sus cualidades superiores. Este hecho ha dado lugar al surgimiento de 10
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nuevos proyectos que apuestan por un regreso al trabajo en el campo y a las bondades de un producto que refleja el sabor de la tierra. Hoy encontramos asesores queseros, quienes apoyan a los ranchos en la mejora de sus procedimientos y en la implemantación de nuevas variedades y estilos de queso. Se apuesta por la calidad y, de entrada, es un cambio de
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oveja madurados-; o La cava de Marcelo, de la familia Ramonetti en Ensenada, que ofrece quesos cremosos, ricotta y añejo doble crema de 1 o 2 años, se pueden encontrar en tiendas especializadas. Por otro lado, la zona quesera de Querétaro comienza a distinguirse por la variedad de su producción, con estilos como el crottin, feta, chabichou, manchego de cabra, camambert y boursin. La distribución y producción a pequeña escala impactan en el costo, pero está el beneficio del sabor y el valor nutricional; sin embargo, el factor precio es el que, en muchas ocasiones, determina la decisión final de compra. El sabor, la textura, la variedad y la calidad son el combo de jab y uppercut del queso artesanal y le da su merecido al rival industrial. El trabajo y el valor del producto hacen que los quesos artesanales ganen la contienda por knock-out.
dirección en la industria quesera en México. Los quesos elaborados en estados como Michoacán, Puebla, Sonora, Chiapas y Chihuahua, entre otros, pueden ser de estilo europeo o variedades ya típicas de ciertos territorios como el queso cotija, el bola de Ocosingo y el menonita. Villa de Patos en Coahuila, -con quesos de vaca y
6 y 8. Variedades de quesos 7 y 9. Elaboración industrial 10. Queso amarillo de elaboración industrial 11. Tabla de complementos para quesos de Lee Salas
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Wine & Spirits
Te dejamos estas opciones para tu regalo del día del padre.
Región: Puebla de Zaragoza Licor de chile ancho
Alipús San Andrés Mezcal joven reposado en tinas de madera de sabino. De inicio, se distinguen aromas de frutos secos como almendras y nueces, seguido de un acento floral ligeramente cítrico. Al probarlo inunda el paladar un sabor almendrado que envuelve la boca y en el paso por boca desprende sabores cítricos de frutas maduras.
Menjurje de Ancho Reyes Este original licor artesanal oriundo de Puebla de Zaragoza es el resultado de la creatividad de la familia Reyes, quienes basados en una receta de los años 20’s, decidieron macerar el chile ancho en un destilado de caña y posteriormente añadirle una mezcla de especias para resaltar su sabor. Su color es intenso, como la bebida en sí, con tonalidades marrón cobrizo y un aroma intenso a chile ancho, canela, cacao, tamarindo y notas herbales; en cuanto al sabor, de inicio es suave y dulce en la boca, poco a poco aparece el chile ancho con las especias y una ligera pungencia con un poco de acidez.
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Destilería: Alipús, Los Danzantes Región: San Andrés Miahuatlán, Oaxaca Variedad de Agave: 100% agave Espadín
Wine & Spirits
Destilería: La Niña del Mezcal Región: Santiago Matatlán, Oaxaca Variedad de Agave: 100% agave Madrecuixe (Karwinskii)
Sabios de Lúa Ensamble No. 1 Mezcal joven, fermentado naturalmente en barricas de encino. La mezcla de estas variedades de agave dan lugar a intensos aromas de frutas como maracuyá, kiwi y mango; en boca, se perciben de manera pronunciada los sabores herbales a eucalipto que van de la mano de un ligero toque a frutas tropicales, pimienta y clavo.
Destilería: Mezcal Amores Región: Santiago Matatlán, Oaxaca Variedad de Agave: 100% agave Espadín
La Niña del Mezcal Madrecuixe Este joven mezcal está elaborado con una inusual variedad de agave que se da en los Valles Centrales de Oaxaca. Su profundo aroma es ahumado, con notas a cacao y barro que se van transformando en una compleja mezcla de especies donde resalta la nuez moscada. En la boca es suave y mineral, su sabor ahumado ligeramente salino asemeja a la mantequilla noisette y al caramelo tostado.
Mezcal Amores Reposado Destilería: Sabios de Lúa Región: San Isidro Guishe, Oaxaca Variedad de Agave: 50% agave Espadín, 30% agave Madrecuixe y 20% agave Bicuixe
Con tonos ámbar y dorados brillantes, este mezcal reposa durante 8 meses en barricas de roble blanco americano. Carece por completo de las notas ahumadas, y su aroma amaderado se conjuga con los matices de piña cocida y de avellanas tostadas. Posee un cuerpo suave y sabores dulces, ligeramente florales, de vainilla y caramelo.
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Biblioteca Appétit
El Gran Libro del Queso Christian Teubner, Heinrich Mair Waldburg y Friedrich Wilhem Ehlert Everest, 1992. Este magnífico ejemplar reúne todo lo que nos preguntamos a cerca de los quesos, desde el proceso de su elaboración hasta las mejores recetas para utilizarlos. Con abundantes fotografías, hace una descripción mucho más clara sobre la textura, forma y color que debe tener cada ejemplar para que no haya dudas a la hora de comprarlos; además, menciona la región de la que provienen y algunas notas históricas sobre su elaboración. Las recetas que incluye El gran libro del queso van desde lo clásico como una salsa Mornay de queso Gruyère hasta las creaciones más modernas como espuma de Parmesano. Un libro ideal para todos aquellos que busquen convertirse en conocedores de queso.
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Lasaña de huitlacoche en salsa poblana Cortesía de Le Cordon Bleu. Relleno de huitlacoche
Ingredientes ½ pza de cebolla 1 diente de ajo 500 g de huitlacoche 100 gr brócoli blanqueado y picado Procedimiento 1. Saltear con mantequilla el ajo y la cebolla. Agregar el huitlacoche y dejar cocer durante 5 min. Agregar el brócoli blanqueado y picado. Salpimentar y reservar.
Salsa poblana
Ingredientes Verdura en mirepoix: 1/4 pza de cebolla, 1/3 de poro, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria. 300 gr chile poblano asado, desvenado y sin piel 1 tza de crema para batir 2 1/2 tazas de leche Procedimiento 1. Saltear la mirepoix con mantequilla en una olla. Agregar el chile poblano cortado en rajas y dejar saltear por unos minutos. 2. Agregar la crema para batir y la leche; sazonar con sal y pimienta. Licuar, colar y reservar.
Chef Isaías Cid Neri / 5 porciones
Salsa bechamel
Ingredientes Verdura en mirepoix: 1/4 pza de cebolla, 1/3 de poro, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria 1 lt crema para batir 500 ml de leche c/s de nuez moscada en polvo 100 gr de harina 60 gr mantequilla Sal y pimienta al gusto Procedimiento 1. Saltear la mirepoix con mantequilla a fuego directo. 2. Agregar la harina para hacer un roux. 3. Incorporar la crema para batir y la leche poco a poco. Dejar hervir y mover constantemente con un batidor globo. 4. Agregar la nuez moscada y salpimentar. Colar y reservar.
Lasaña de huitlacoche
Ingredientes 1 pqt de pasta de lasaña 300 gr de mezcla de quesos (Gouda, Mozzarella, Gruyère y Parmesano) Salsa bechamel Relleno de huitlacoche Salsa poblana Procedimiento 1. Engrasar con mantequilla un refractario y comenzar con una capa de bechamel. Colocar una capa de pasta y bañar con bechamel. Disponer el relleno de huitlacoche y espolvorear con la mitad de la mezcla de quesos. 2. Repetir este proceso hasta el borde del refractario. Terminar con una capa de pasta, bechamel y la mezcla de quesos. 3. Hornear la lasaña por 35 min a 180° C. 4. Para servir, colocar un espejo de salsa poblana y montar la lasaña bien gratinada.
SUGERENCIA DE MARIDAJE:
Tavel Roquebrune 2011, Domaine Gabriel Liognier, Valle de Ródano, Francia
Restaurante Cordon Bleu Casa de Francia Havre Havre No. 15, Col. Juárez Tel: 5208 0660 15
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Variedades de quesos Por Staff Appétit
El queso es un alimento completo que se obtiene por la coagulación de la leche y su origen es antiguo, prácticamente a la par de la domesticación de los animales para la ganadería y la aparición de la agricultura. En francés “queso” se dice fromage, término que vino de la palabra latina forma que significa “molde”. Actualmente el queso es un alimento que se consume en todo el mundo, cada región con tipos y variedades distintas. Se puede clasificar de la siguiente forma: fresco, de pasta hilada, de pasta blanda con moho, de pasta blanda de corteza lavada, de pa sta
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prensada no cocida, de pasta prensada cocida, quesos de cabra y otras variedades de leche, como la de oveja o búfala. Francia cuenta con más de 40 quesos con Denominación de Origen como el camembert de Normandía, el brie de Meaux y de Melun, el rocamadour de Quercy y el crottin de Chavignol -en el Valle de Loira-, entre otros. El queso se considera una extensión de la comida. Una tabla de quesos se puede complementar con nueces, compotas de frutas, miel y encurtidos de cebollitas cambray y pepinillos. Una buena tabla de quesos deberá incluir, al menos, tres variedades combinando aquellos que sean madurados con algunos de corteza enmohecida. Una hogaza de pan casero y vino se integran perfectamente a la experiencia.
VINOS DE ESPAÑA Denominación de Origen Ribera del Duero
BACCHUS DE ORO 2014 ❧ Oro DECANTER WORLD WINE AWARDS ❧ Oro CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES 2013 ❧ PREMIO CEPA DE ESPAÑA-2013 ❧ Oro en LES CITADELLES DU VIN-FRANCIA 2013 ❧ TEMPRANILLO DE ORO Federación Española de Asociaciones de Enólogos
La castellana @lacastellanamx