Puebla Dos22 Edición No. 84 - agosto 2018 by Revista PueblaDos22

AGOSTO 2018 NO. 84 AÑO O5

CUARTO ESPECIAL GASTRONÓMICO 2018

Anthony Bourdain

La nueva cocina poblana

Comer es un acto político

Aquiles Chávez “No soy un personaje”

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CON ARTÍCULOS EN INGLÉS Y ALEMÁN WITH ARTICLES IN ENGLISH MIT ARTIKLEN AUF DEUTSCH

EDITORIAL

“De gordos y tragones, están llenos los panteones” Dicho popular mexicano Por cuarto año consecutivo, la glotonería se hace presente en la redacción de PueblaDos22 para celebrar el inicio de la temporada de “su majestad” el Chile en nogada, como nos complace nombrarlo. La travesía culinaria por nuestra ciudad y sus alrededores continúa, esta vez dando paso a nuevas propuestas que han nacido de la mezcolanza de los sabores tradicionales con las últimas tendencias culinarias en el mundo. Más de una quincena de restaurantes conforman esta edición especial, que sazonamos con artículos cocinados para ser devorados en un santiamén. Sobre advertencia no hay engaño, es mejor que no te encuentres hambriento cuando comiences a darle un vistazo a nuestras páginas que incluyen golosas recomendaciones que van desde cómo elegir un buen corte de carne, hasta las nociones básicas de etiqueta en la mesa. ¿El postre? una sabrosa conversación con el chef Aquiles Chávez, quien nos cuenta sobre Sotero, el proyecto que lleva el nombre de su cariñoso abuelo y que está triunfando en Pachuca; y para la sobremesa, un merecido homenaje a Anthony Bourdain, que trasciende a través de los incontables momentos que compartió con sus seguidores. Adelante, ¡cómete a Puebla a mordidas!

Directora editorial Alma Eréndira Balderas Rivas alma.balderas@revistapuebla222.mx Co-editor Ángel Iván Martínez López angel.martinez@revistapuebla222.mx Corrección de estilo Natalia Téllez Gerente de arte y diseño Francisco J. Monroy González javier.monroy@revistapuebla222.mx Redacción David Alvídrez Fotografía Fabián Cano Aldaco y Roberto Ramírez Otero Dirección Comercial y Relaciones Públicas

Mónica Vélez de Uriarte (222) 375 2661, 617 2864, (044) 2225 88 92 37 monica.velez@revistapuebla222.mx

Área comercial

Karina Miranda Esponda (044) 55 34 91 51 54 karina.miranda@obspublishing.com

Pilar López (044) 55 37 07 13 33 pilar.lopez@obspublishing.com

Distribución Omar Loeza y

Aurelio Martínez Sánchez Colaboradores Alex Torres • Rafael Román • Uli Ludwig • Cristhián Coyotl

Alma Balderas DIRECTORA EDITORIAL

Presidente del Consejo editorial Roberto Oliva Miranda ® es una publicación mensual editada y distribuida por OBS Organization Business Services, S.A. de C.V. Boulevard Atlixcáyotl No. 5208, Int. JV1, Piso 3, Reserva Territorial Atlixcáyotl, C.P. 72810, San Andrés Cholula, Puebla, C.P. 72810. Tel 01(222) 6021582. Año 5 No. 84, agosto 2018. Editor responsable: Roberto Oliva Miranda. Los artículos reflejan únicamente el pensamiento de los autores. Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización y por escrito de los editores. El contenido de los artículos no refleja necesariamente la opinión de los editores. Certificado de Licitud de Título y Contenido 16902. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del título 04-2017-031410064100-102. Preprensa e Impresión: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30, Colonia Mixcoac, C.P. 03910, Ciudad de México.

Vicepresidenta del Consejo editorial Judith Chaparro Alvarado Consejo editorial Mateo Santoyo y Jorge Mettey Coordinador del Área digital Gerardo Rigada Arrioja Producción multimedia Esteban Mendiola Riestra

Circulación certificada por Aguilar, Becerra y Asociados. Registro en el PNMI: 22/07/2014. www.revistapuebla222.mx Encuéntranos en el Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México, Aeropuerto Internacional de Toluca, Aeropuerto Internacional de Puebla y sus salas VIP.

contacto@obspublishing.com

ESPECIAL GASTRONÓMICO

CONTENIDO

Menú

AGOSTO 2018 NO. 84 AÑO 05.

IMPRESCINDIBLES

Tastes like home.

BOOKS

De la teoría a la receta.

SCREEN

A que no puedes comerte sólo un episodio.

TECH

El futuro llegó a la cocina.

APPS

Tu antojo a la puerta de tu domicilio.

ETIQUETA DE MESA

El buen comer tiene sus reglas, entérate cuáles.

EN BREVE

¿ Por qué damos propina?

WWW.PUEBLADOS22.MX

F O O D I E

Más que el bistec, descubre los distintos tipos de cortes que hay.

A FONDO

Una mirada al mezcal y su cultura.

10 12

TRAVESÍA CULINARIA 2018

Volvimos a sacar los cubiertos para recomendarte los mejores restaurantes de la ciudad. EN PORTADA

Aquiles Chávez: no soy un personaje.

VOCES

TOP GLOTÓN

Anthony Bourdain, el legado del rockstar de la cocina.

Puebla a mordidas. Échate un taco de ojo con estos antojitos.

20 22

FLASHBACKS

26 33

66 74 76

4ta. Copa de Golf Imagen 105.1 FM Ensamble en 6 tiempos y 3 chefs Plaza Platino Center San Manuel abre sus puertas Mercedes Trophy Cellfina TM

82 84 85 86 87

POSTAL

X mandamientos de la comida poblana.

¡Buen provecho!

ESPECIAL GASTRONÓMICO

IMPRESCINDIBLES

Tastes like home Que el límite sea tu imaginación cuando cocines en casa, encuentra todo lo que necesitas sólo en Sears Parque Puebla.

DI SPON I BL E E N PA RQU E PU E BL A

5 4 2

3 7 8

1 Cocina con laminado plástico y acabado en soft-forming. SM

9 10

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2 Juego de cubiertos en acero inoxidable. SWISSLAND

3 Guante de cocina 100% algodón. ROMERO BRITTO

7 Báscula digital. TEFAL

4 Parrilla con cinco quemadores. IO MABE

8 Batería elaborada en cromo de acero inoxidable. MAGEFESA

5 Set de cuchillos 14 piezas. FARBERWARE

9 Set de copas en cristal, tono coral. BUBBLE BALLON

6 Licuadora de tres velocidades y tostador rojos. OSTER

10 Juego de tazas múltiple. CHOICE BY TOP CHOICE

ESPECIAL GASTRONÓMICO

LETRAS

Books

Saborear una receta hecha con cariño y esmero supone uno de los placeres más grandes del hombre. Sumérgete en el extenso mundo culinario empezando por la teoría. POR ALEX TORRES.

24 HORAS DE COMIDA EN LA CIUDAD DE MÉXICO Alonso Ruvalcaba Planeta

El autor, columnista reconocido de diversos medios de comunicación, se dio a la tarea de recorrer minuciosamente hasta los rincones mejor escondidos en búsqueda de los mejores platillos que ofrece la CDMX a propios y extraños. Esta glotona travesía comienza en la impasible Central de Abastos y termina en un puesto de tacos que está abierto hasta entrada la noche. Las fotografías a cargo de Andrea Tejeda Korkowski nos ayudan a imaginar los aromas, texturas e ingredientes de cada comida, invitándonos a hacer un tour similar en donde sea que nos encontremos.

G U Í A C ATA D O R E S D E L VI NO MEXICANO 2018 Rodolfo Gerschman Planeta

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LA GULA, LA GALA Y LA GOLOSINA. COMER A LA POBLANA

Lilia Martínez y Torres El Errante Editor

Aficionados y profesionales de la cultura vinícola deben poseer este ejemplar que reúne más de 500 etiquetas catadas por el experimentado escritor de vinos y crítico culinario, Rodolfo Gerschman. Así, el lector podrá conocer el panorama completo del consumo y producción acelerada que está viviendo el vino mexicano en comparación con lo que sucede alrededor del mundo. Esta guía cumple seis años de explorar y adentrarse en la industria para que muchas más personas descubran el placer de degustar un buen vino.

“Este libro es un homenaje al paladar, a las palabras y a la memoria de la Ciudad de los Ángeles… ciudad que permitió que las técnicas, conocimientos e ingredientes del mundo prehispánico se fundieran con los traídos desde Europa y Asia, dando como resultado un conjunto de sabores, olores, texturas y formas inigualables que son parte fundamental de la identidad del poblano”. Lilia Martínez indagó la causa de uno de los pecados más grandes de quienes nacimos en este estado, tener buen diente. Más de un centenar de páginas nos engolosinan con la mirada y nos llevan por recetas, platillos y hasta menús que definen parte de nuestra personalidad. Comensales o cocineros encontrarán en la lectura de este proyecto, impulsado por instituciones culturales que avalan la calidad de cada uno de los textos, relatos que dan cuenta de quiénes somos de una manera deliciosa.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

SERIES

Screen

Está demostrado que con sólo mirar un platillo podemos satisfacer nuestro apetito, aunque no te aseguramos que esto ocurra cuando dediques tiempo a estos suculentos materiales visuales. POR ALMA BALDERAS.

SABORES DE FICCIÓN Amazon / Youtube

Cristina, una divertida chef mexicana, le da respuesta a una de las preguntas recurrentes que surgen en nuestra mente cuando vemos una película o serie y nuestros personajes favoritos están comiendo: ¿cómo se preparará esa receta? Este conjunto de cápsulas de corta duración nos invita a realizar platos de culto como la hamburguesa Big Kahuna de Pulp Fiction, el pastel de chocolate que devora Bruce en Matilda, las costillas de barbecue que el presidente comía en House of Cards e incluso la mítica torta de jamón de El chavo del 8. Lo único que necesitas para organizar una tarde de maratón es prestar atención a las indicaciones y conseguir cada uno de los ingredientes.

SOMEBODY FEED PHIL: EL SEGUNDO PLATO Netflix

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S U G A R RU S H

Netflix

La mente maestra detrás de la exitosa serie Everybody loves Raymond, Phil Rosenthal, continúa la aventura por el mundo en búsqueda de los manjares más deliciosos . Esta vez visitará Venecia, Dublín, Buenos Aires, Copenhague, Ciudad del Cabo y Nueva York, regalándonos paraísos gourmet dignos de conocerse por la riqueza de su gente y lo delicioso de su cocina. ¿Por qué verla? El carisma y la espontaneidad de Phil provocan que la química con sus compañeros de viaje sea inmediata y que nosotros, más que espectadores, nos convirtamos en cómplices de esta jarana de sabores.

Si eres adicto a los reality shows, este programa definitivamente es lo que necesitabas. Se trata de una competencia en la que cuatro equipos de reposteros lucharán para llevarse a casa 10 mil dólares. A lo largo de ocho capítulos, los concursantes deberán pasar por tres rondas: cupcakes, dulces y pastel, en las cuales su mayor enemigo será el tiempo, ya que cocinarán contrarreloj. La presión aumenta porque el nivel de brillantez de cada participante sorprenderá episodio a episodio a los jueces, quienes determinarán al final qué equipo se irá a casa con el gran premio y la satisfacción de ser el mejor.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

DESEO

Tech

Cada vez son muchos más los electrodomésticos y utensilios de cocina que han integrado tecnología para facilitarnos el consentir a quienes más queremos satisfaciendo sus antojos. POR ALMA BALDERAS.

FA M I LY H U B Samsung samsung.com

El coloso de toda cocina evoluciona y Samsung apostó por dotarlo con tecnología de vanguardia que no sólo mejora su sistema de refrigeración, sino que permite por medio de una pantalla táctil la gestión de alimentos de forma inteligente y la conexión familiar, sin dejar de lado el entretenimiento. La interfaz amigable del sistema central resulta útil a la hora de crear listas de compras –con un toque puedes ver el interior de tu refrigerador sin abrir la puerta-, llevar la agenda de cada miembro de la familia o compartir con ellos fotos y videos a su celular.

COOKING CHEF Kenwood kenwood.com

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TETRA

Heatworks myheatworks.com

Ejecuta recetas como un experimentado chef con este robot de cocina. Su capacidad oscila entre los 6.7 y 3 litros, dependiendo del modo (frío o cocción) en el que se utilice y es capaz de remover, batir, mezclar, amasar, cocinar al vapor, freír, guisar, cocer, montar, sofreír, cortar, rallar y picar hielo, es decir, hará por ti lo más trabajoso para que te concentres en la sazón y la creatividad. Para utilizarlo, viene junto con un recetario y cuenta con un sitio web propio que se actualiza periódicamente. El temporizador es también de gran utilidad y la seguridad está garantizada ya que después de tres horas de actividad se apaga automáticamente.

El tamaño de este lavavajillas es uno de sus mayores atractivos ya que puede colocarse sobre cualquier encimera y no necesita conexión mayor que la de una fuente de poder. Con capacidad para una docena de loza o cristalería, Tetra también es útil a la hora de desinfectar biberones, artículos de plástico, frutas e incluso se pueden cocinar en él pescados y mariscos sin mayor complicación. Funciona con la tecnología Ohmic Array, patentada de Heatworks, valiéndose de electrodos de grafito y controles electrónicos avanzados para que los minerales naturales del agua se exciten y se calienten de forma directa y eficiente, lo que permite un control más preciso de la temperatura.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

APLICACIONES

Apps

La cotidianeidad no siempre nos permite comer a nuestras horas y mucho menos ir a nuestros lugares favoritos; pero no te preocupes, la tecnología está de tu lado para apapacharte saciando tus antojos. POR ALEX TORRES.

RAPPI Web, Android e iOS

Esta compañía colombiana, creada en 2015, se ha ganado su lugar a pulso como plataforma de entrega a domicilio. Su manera de operar no es diferente a sus similares: bajas la app o entras a su página web, te registras y una vez iniciada tu sesión procedes a ordenar. El cambio significativo en su diseño y servicios radica en que desde Rappi no sólo puedes ordenar comida de tu restaurante favorito ¡también puedes hacer tu súper! En su página encontrarás ofertas diarias que te ahorrarán tiempo y dinero si tienes un ritmo de vida muy ocupado. Con categorías definidas que hacen más rápida tu búsqueda y pedido según el tipo de comida o producto, el futuro sin duda ha llegado.

UBER EATS Web, Android e iOS

La app favorita para el transporte alrededor del mundo tiene una extensión que se dedica a la entrega de comida a domicilio. Los motores de búsqueda usan tu ubicación exacta para darte a conocer los sitios aliados, el menú disponible y el tiempo de entrega. Por default, Uber Eats te señalará los establecimientos más cercanos (menos de 45 minutos), pero también puedes elegir el de tu preferencia. Una gran ventaja es que puedes pagar con tu cuenta de Uber, así como darle seguimiento a tu pedido a través de un mapa en tiempo real.

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S I N D E L A N TA L

Web, Android e iOS

La premisa de este sitio web es que la cocina llegue al lugar donde te encuentres, maximizando tu tiempo sin preocuparte por saber si tu local de comida favorito está abierto o no. La serie de pasos a seguir es sencilla: ingresa tu dirección, selecciona un restaurante, decide qué se te antoja, regístrate o inicia sesión y espera la llegada de tu pedido estés donde estés. Para pagar existen múltiples opciones, entre ellas el hacerlo en efectivo una vez entregada la orden o hacerlo vía online. Esta es una iniciativa que aglomera a más de 3 mil establecimientos en México y, orgullosamente, fue desarrollada en nuestro país y revolucionó el mercado en su momento, actualmente vende 500 mdp en comida anualmente.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

ETIQUETA DE MESA

a sea por placer o negocios, es importante que conozcamos las reglas básicas de etiqueta en la mesa. Esto nos abrirá muchas puertas y nos ayudará a proyectar una imagen más positiva y de confianza hacia los demás, pero no te preocupes, no es tan complicado como parece.

El primer paso consiste en tomar asiento de manera apropiada, lo ideal es mantenerse erguido, considerando el espacio de la palma de tu mano entre el respaldo del asiento y el borde de la mesa; recuerda que es importante mantener esta postura al consumir tus alimentos. Una vez sentados, debemos colocar la servilleta de tela sobre las piernas. Los expertos en imagen y protocolo aconsejan que ésta se doble exactamente a la mitad, cuidando que las orillas apunten hacia nuestro regazo. De esta manera, la sección destinada para la limpieza es mayor y si tuviésemos la necesidad de utilizar más espacio, podemos hacer un segundo doblez.

Copa para Champagne

Cuchara para postre

Tenedor para pescado

Tenedor para postre

Plato para postre

Tenedor para entrada

Observar el montaje de la mesa es indispensable para predecir lo que se nos servirán, si es que desconocemos el menú. Generalmente la loza –la serie de platos que se utilizarán en el servicio– se coloca sobre una pieza decorativa que destaca por su tamaño y diseño; sobre ésta irá el plato fuerte o trinche, le seguirá el plato hondo o el de ensalada y en la esquina superior izquierda se colocará el plato de pan.

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Correctamente delicioso

Asistir a una comida o cena formal puede convertirse en una experiencia incómoda si no distinguimos el uso correcto de los utensilios presentados sobre la mesa. Aquí una pequeña guía para saber cómo preparar un montaje para tus invitados, las reglas básicas de etiqueta y la forma en la que debes utilizar el plaqué y la cristalería. POR ALMA BALDERAS.

Tenedor para plato fuerte

Plato en pausa: cubiertos a cada lado de la loza, nunca vuelven al mantel.

Copa para beber agua

Plato terminado: cubiertos en paralelo o como las manecillas de un reloj marcando las 4/20 para pedir el siguiente.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

Copa para beber vino

Por otra parte, la cristalería se sitúa en la esquina contraria con la finalidad de equilibrar; la copa de mayor tamaño responde a la que se usará para servir agua, seguida de la copa de vino tinto y la de vino blanco. Cabe señalar que las copas de tallo alto deben tomarse desde ahí para evitar enfriar la bebida, esta regla no aplica para la copa de coñac, ya que esta bebida necesita de calor para emanar todas sus propiedades, por lo que se sugiere menearse.

Plato para sopa

Cuchillo para plato fuerte

Plato trinche

Toma en cuenta, para el montaje, que la servilleta debe ir situada ya sea a un lado de los cubiertos, del lado derecho o sobre la loza.

Cuchara para sopa Cuchillo para entrada

Para finalizar, recuerda limpiar tu boca cada vez que vas a beber de tu copa, esto evitará manchas vistosas en los bordes, asimismo toma en cuenta no sorber líquidos, ingerir sin derramar alimento sobre tu ropa –considera que el movimiento de tu mano debe ser en dirección hacia ti– y comer lentamente, tomando en cuenta el ritmo de las personas con las que compartes la mesa. ¡Buen provecho!

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La cubertería se dispone de afuera hacia adentro, lo que facilita el uso para el comensal. Del lado derecho se ubican los cuchillos (con las puntas hacia el plato) y las cucharas, con la curvatura apuntando hacia arriba; mientras que del lado izquierdo colocaremos los tenedores, poniendo justo a un lado del plato, el tenedor trinche o de plato fuerte. Para el postre, nuestro anfitrión puede optar por presentar los cubiertos a utilizar una vez que se sirva el último tiempo o en la parte superior del plato, si es cuchara, la punta debe apuntar a la derecha y si es tenedor, hacia el lado contrario.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

EN BREVE

La atmósfera de la gastronomía se compone por un sinfín de variables, entre todas, la propina, entendida como la recompensa a una atención, y ¿a quién no le gusta ser bien atendido?, más en estos tiempos en los que las relaciones sociales son más impersonales y distantes.

Doy para que me des

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P O R DAV I D A LV Í D R E Z .

“Propina” y “bebida” no solo es una asociación en nuestro idioma sino que también se aplica en el francés, alemán y el ruso.

Por qué dejar propina?, ¿cuál es su importe ideal?, ¿es una práctica beneficiosa o/y justa de sentido económico? No pensemos en porcentajes, en que es obligatorio dejarla o inapropiado no hacerlo y reflexionemos su condición contradictoria. Propina proviene del latín propināre (propinar), en el sentido de “dar de beber”, que a su vez, viene del griego προ (pro, antes ) y πίνω (pino, beber). Otros sentidos asociados son “regalo”, “ayuda” y “aumento”. Pese a que su origen es incierto, en un inicio, la propina era regalarle a alguien un trago (de agua o vino) como agradecimiento por atender algo. Libre y de buena voluntad, la propina era un ritual dialéctico que concedía gratitud y reconocimiento. Símbolo monetario de gratitud Se dice que el sentido económico de la propina pudo originarse durante el siglo XVI, en Inglaterra, cuando los huéspedes dejaban dinero a sus anfitriones para sus empleados, o en el siglo XVIII, en Francia, instaurándose como trinchera para las

élites perseguidas durante la Revolución Francesa. El “doy para que me des”, es decir, el intercambio de un servicio por un incentivo monetario. En el caso de los restaurantes mexicanos, la propina no está regulada pero se acostumbra dejar el 10% del valor de la cuenta y por cortesía, ya que no es obligatorio. El monto de la propina se basa en criterios subjetivos, como el trato recibido por parte del mesero, el tiempo de servicio, la calidad de la comida, el confort del lugar, entre otros. Así, quienes reciben propinas son los meseros, bartenders, personal de cocina y oficios similares que reciben un sueldo equitativo al salario mínimo, por lo que la propina es una compensación económica. Los consumidores debaten entre este apoyo económico a quien ofrece el servicio pero que mantiene los sueldos bajos. A nivel individual tenemos diferentes motivaciones para dar propina: evitar la desaprobación social o remordimientos de conciencia, fomentar una mejor atención en visitas próximas, “respetar” la normatividad social o/y la empatía hacia quien te atendió. Si consideras que no te atendieron bien, no tienes la obligación de dejar propina. Si por el contrario, crees que sí, dejarás el importe que consideres oportuno como gesto de gratitud y cortesía. No debes ofender ni con el monto, ni con la forma de darla.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

F O O D I E

El ritual de asar carne

ste ritual comienza con la elección del corte, así que en Puebla Dos22 platicamos con Jesús García Ortega, tablajero y carnicero de toda la vida, para recomendarte los cinco mejores cortes de carne de res y su mejor cocción.

Los cortes finos provienen de las razas Angus y Hereford, criadas con pasión y libres de clembuterol. La Angus, originaria de Escocia, se distingue por su gran tamaño, pelaje negro, alta fertilidad y abundante producción de leche; la Hereford, originaria de Inglaterra, además del gran tamaño, sobresale por su rápido crecimiento y la calidad de su carne, lograda con una alimentación de pastos selectos. Ambas razas producen una de las mejores carnes del planeta, pues desarrollan grasa intramuscular: un marmoleado abundante y distribuido, reflejo de una buena calidad de vida y una excelente dieta. El marmoleo es proporcional a la jugosidad, sabor y suavidad del corte.

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Para saber si es una buena carne, el color debe ser rojo amarronado, cuya intensidad, debida a la concentración de hierro, es proporcional al sabor; la grasa, de color blanco, refleja la juventud del animal y dota de textura y firmeza al corte.

Jesús García nos habló de ocho niveles en la calidad de la carne que determinan su valor en el mercado. La clasificación abarca la edad, los meses de crianza, la dieta y la raza, entre otros. El ganado joven (1220 meses) tiene la más alta calidad: Prime, Choice, Select y Standard, mientras el ganado viejo (mayor a 20 meses) tiene una clasificación por debajo: Comercial, Utilidad, Recorte y Proceso. Es importante conocer los cortes y su mejor utilización, pues cada uno tiene un sabor y texturas diferentes. En seguida enlistamos los cinco cortes más pedidos en Puebla.

Asar carne es una práctica que inició hace 790 mil años con la dominación del fuego por el humano; con el paso de los siglos se ha instaurado como un ritual en el que el asador es lugar de encuentro y la carne símbolo de relación. Pero, además de disfrutar el olor a carbón y ocote, así como la preparación de la parrilla y sus utensilios, ¿sabemos qué corte elegir y cómo cocinarlo? P O R DAV I D Á LVA R E Z .

Lo mejor es asarlo con brasa viva en término ¾, para que el exterior se tueste y el interior se mantenga jugoso, es importante verificar que las proporciones sean mayores a los 350 gramos, que es el tamaño que conserva mejor su jugo.

Para aprovechar su blandura se recomienda un grosor de ¾ de pulgada en adelante y en porciones mayores a los 350 gramos para conservar su jugo. Lo mejor es asarlo con brasa viva en término medio o ¾, buscando que sólo el exterior se tueste.

3 T-Bone Porterhouse Corte inglés proveniente de la región lumbar de la res, la parte final del lomo, por lo que es un corte ancho y de solomillo: carne tierna. Pese a poseer un marmoleo ligero es de los cortes más ricos, pues contiene un medallón de filete en forma de “T” y una sección de rib eye.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

1 New York Steak Filete que proviene del lomo corto y cuya característica principal es la suavidad. Este corte posee un marmoleo medio y textura firme, ligeramente magro y sin hueso.

2 Rib Eye Filete proveniente de la segunda a la onceava vértebra del costillar de la res. Se considera uno de los cortes más finos y blandos para el paladar. El corte no tiene hueso pero sí grasa natural en un marmoleo que lo hace especialmente jugoso y de gran sabor.

Para su correcto asado es necesario un grosor de ¾ de pulgada en adelante y en porciones mayores a los 350 gramos para conservar su jugo. Lo mejor es asarlo con brasa viva en término medio o ¾, para tostar el exterior y que el jugo se mantenga al interior. 4 Arrachera Corte mexicano que se obtiene del diafragma de la res; es un músculo que separa la cavidad torácica de la abdominal que se encuentra adherido a las costillas. Se trata de una faja de carne larga y gruesa, suave y con poco marmoleado. Lo ideal es asarla con brasa viva en término ¾, para que el exterior se tueste y el interior se mantenga jugoso, aunque también puede freírse en sartén, el grosor perfecto es 350 gramos aunque no siempre es necesario.

Marmoleo es el nombre que se le da a las vetas blancas de grasa que le dan jugo y sabor al corte, a mayor marmoleo, mejor calidad tiene el producto y se clasifican en restaurantes según el criterio: Prime, Choice y Select.

5 Top Sirloin Corte de forma ovalada y de grandes dimensiones, en comparación con el resto. Proviene de la pulpa más suave de la pierna, es considerado un magro por su poco marmoleo y no tiene hueso. El tablajero lo rebana a modo de dejar grasa intermuscular alrededor para guardar sabor y jugosidad. Para su correcto asado se recomienda un grosor de una pulgada en adelante y en porciones mayores a los 400 gramos para conservar su jugo. Lo mejor es asarlo con brasa viva en término medio o ¾, así el exterior se tostará y el interior mantendrá su jugo.

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ESPECIAL GASTRONÓMICO

F O O D I E

El ritual de la parrilla Lo mejor es colocar el carbón en forma de iglú, como una montañita, y en medio colocar una servilleta de papel con un chorro de aceite.

Planeación Saber el número y tipo de personas que asistirán a tu parrillada te ayudará a calcular la cantidad de comida necesaria. Se recomienda considerar 250 gramos por mujer, 350 gramos por hombre y 200 gramos por niño (menor de 14 años). Complementos Combustible (carbón), arrancador de flama (ocote), sazonadores, bebidas, botanas para asar (chorizo, quesos, salchichas alemanas, chistorra, entre otros), verduras para asar (además de las cebollitas, los jalapeños y los nopales, también puedes intentar con pimientos, papa, berejena), verduras para acompañar (ensaladas), guarniciones (tortillas, arroz, frijoles) y salsas. Descongelado El descongelado ideal consiste en colocar la carne en la parte de abajo del refrigerador por 24 horas. Sin embargo, si se desea un proceso rápido, coloca la carne (en su empaque original) bajo un chorro de agua fría durante 20 minutos. Nunca se debe descongelar la carne en horno de microondas, ni con agua caliente o bajo el sol. La parrilla Se debe curar con una cebolla cruda untada con aceite, esto la limpiará y evitará que la carne se pegue. La parrilla debe colocarse a 10 cm. de la brasa. El carbón se coloca en forma de iglú y luego de encendido, debes esperar 30 minutos para que alcance su temperatura óptima y se ase la carne sin que se queme.

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La carne, previamente marinada al gusto, debe mantenerse a temperatura ambiente 20 minutos antes de echarse a la parrilla. Una vez en ella, espera para voltearlos en el momento que suelten su jugo; alcanzado el término deseado, retírala del fuego. Entre menos se manipule, mueva o presione la carne, es mejor, ya que así retendrá más su jugo.

Puntos de cocción Inglesa: cocinado muy poco; A punto: el núcleo del corte es rosa, no existen partes rojas en su interior, mientras el exterior evoluciona a tonalidades marrones; Semi cocida: la carne en su mayoría es de color marrón con pequeñas notas rosáceas (a este nivel de cocción los jugos empiezan a reducirse); Cocida: el corte adquiere un color marrón en su totalidad (los jugos se secan, dejando las fibras secas y rígidas). En México usamos los términos Sancochado (casi crudo), término Medio, ¾ y Bien cocido.

A FONDO

l mezcal se produce en casi todos los lugares donde existen agaves y es precisamente en el territorio mexicano donde se tiene la mayor riqueza y diversidad, localizándose 251 especies de agave; es decir, 76 por ciento de los existentes en el mundo se encuentran en tierra azteca y su proliferación se debe al abundante entorno geográfico que tiene nuestro país. Bajo esta mirada, Oaxaca es el más rico en agaváceas en el país, por lo mismo, el 80 por ciento de la producción total de mezcal proviene de este bello estado. En la actualidad, el término que se utiliza comúnmente para nombrar al agave es maguey.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

Durante la época prehispánica, el maguey constituyó uno de los pilares fundamentales de la vida rutinaria de las culturas de este periodo ya que se le otorgaron varios usos: de sus hojas obtenían fibras para confeccionar sus prendas o construir el

techo de sus viviendas; de las púas fabricaban agujas y de sus jugos se preparaban bebidas fermentadas que utilizaban como medicina para mujeres embarazadas y ancianos, o bien, este líquido se manejaba con fines rituales. La leyenda dice que un rayo de sol cayó sobre un maguey y dio origen a la primera tatema, es por eso que por varios años se le ha considerado “la bebida del cielo” debido a esta simbólica historia que acompaña su singular sabor. LA TRADICIÓN DE COCER AGAVES El término agave proviene del griego αγαυή que significa noble o admirable, pero el origen náhuatl de la palabra mezcal (mexcalli) está conformado por dos vocablos: metl o meztl, que significan maguey, y de ixcalli, que significa cocer, por lo que su traducción sería “maguey cocido”, haciendo alusión a la forma en cómo se extrae el mezcal para su aprovechamiento.

Un legado cultural invaluable E L

M E Z C A L

México es uno de los mayores referentes a nivel mundial en cuanto a cultura culinaria se refiere, debido a la gran variedad de productos típicos que posee y que tuvieron su origen en las diversas culturas que continúan poblando el suelo mexicano, otorgando elementos distintivos como una forma de expresión cultural y de identidad nacional. Uno de estos tantos legados es el mezcal, conocido también como “bebida del cielo”.

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POR CRISTHIÁN COYOTL.

FOTOS ROBERTO RAMÍREZ.

En 1995, el mezcal obtuvo la Denominación de Origen registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza.

ezcal wird an fast allen Orten produziert, an denen Agaven vorkommen. Besonders auf mexikanischem Territorium findet man mit 251 Agavenarten größten Reichtum und Vielfalt. 76 Prozent der in der Welt vorkommenden Sorten kann man im aztekischen Land antreffen und ihre Verbreitung ist auf die reichen geographischen Bedingungen unseres Landes zurückzuführen. Unter diesem Gesichtspunkt wird vom ganzen Land in Oaxaca am meisten Agavaceae angebaut. 80 Prozent der gesamten Mezcal-Produktion stammt aus diesem schönen Staat. Heute wird im mexikanischen Spanisch neben dem Begriff Agave häufig auch Maguey verwendet.

In der vorspanischen Zeit war die Agave einer der Grundpfeiler des Alltagslebens der Kulturen jener Zeit, da sie für verschiedene Zwecke verwendet wurde: ihre Blätter wurden benutzt, um Fasern für die Herstellung von Kleidung oder die Dächer ihrer Häuser zu gewinnen. Die Spitzen dienten zur Anfertigung von Nadeln und ihr Saft wurde verwendet, um fermentierte Getränke herzustellen. Sie leistete gute Dienste als Medizin für schwangere und ältere Frauen und wurde für rituelle Zwecke eingesetzt. Die Legende besagt, dass ein Sonnenstrahl auf eine Agave fiel und eine erste Verbrennung hervorrief. Wegen dieser symbolkräftigen Geschichte und seinem einzigartigen Geschmack wird Mezcal seit einigen Jahren als „Getränk des Himmels“ angesehen.

DIE TRADITION DES AGAVENKOCHENS

Der Begriff Agave kommt vom griechischen Wort αγαυή, was edel oder bewundernswert bedeutet. Im Nahuatl findet sich der Ursprung des Wortes Mezcal (mexcalli) in zwei Wörtern: „metl“ oder „meztl“, was Maguey bedeutet, und „ixcalli“, was kochen bedeutet. Eine geeignete Übersetzung wäre also „gekochte Agave“, was auf die Art und Weise anspielt, wie Mezcal vor seinem Gebrauch gewonnen wird. Für seine Herstellung gibt es verschiedene Verfahren, die so unterschiedlich sind wie der Herkunftsort, aber seine Herstellung wird letztlich durch eine Reihe von recht traditionellen Schritten bestimmt: Auswahl. Im ersten Schritt wartet man, dass die Agave reift, was je nach Klima zwischen sechs und zehn Jahre dauert. Die Auswahl erfolgt durch einen Mezcal-Meister. Er bestimmt, welche am besten geeignet ist, um mit der Herstellung zu beginnen.

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1995 erhielt Mezcal die bei der Weltorganisation für geistiges Eigentum in Genf, Schweiz, eingetragene Herkunftsbezeichnung.

Schnitt. Sobald die Agave ausgewählt ist, wird das Herz (Ananas) herausgeschnitten, indem man die Agave aus dem Boden zieht und ihre Wurzel schützt. Dann wird sie im Erdreich vergraben und ein Feuer aus Brennholz gemacht, bis es hohe Temperaturen erreicht. Kochen. Ziel dieser Phase ist es, Agaven in Zucker umzuwandeln. Früher wurden dazu vulkanische Steine verwendet, heute werden aber auch verschiedene, große Öfen z.B. aus Ton eingesetzt. Das Kochen dauert etwa drei bis vier Tage.

Mexiko ist aufgrund seiner Vielfalt an landestypischen Produkten eines der größten kulinarischen Vorbilder der Welt. Sie haben ihren Ursprung in den verschiedenen Kulturen, die weiterhin mexikanischen Boden bevölkern und sind ein Element des kulturellen Ausdrucks und der nationalen Identität. Eines dieser vielen Vermächtnisse ist Mezcal, auch bekannt als „Getränk des Himmels“. ÜBERSETZUNG ULRICH LUDWIG.

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Ein unschätzbares kulturelles Erbe

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A FONDO

El tequila y el mezcal se obtienen del agave pero la principal diferencia entre ambos es que el tequila se obtiene solamente a partir del agave tequilana weber (agave azul), mientras que el mezcal puede provenir de más de 12 especies de agaves diferentes.

Para su elaboración, existen diferentes procesos tan variados como el lugar de origen, sin embargo, su fabricación está regida por una serie de pasos bastante tradicionales: Selección. La primera etapa consiste en esperar la maduración del maguey, la cual dura entre seis y diez años según el clima donde se desarrolle. La selección de la planta está a cargo de un maestro mezcalero quien definirá cuál está más apta para comenzar con el proceso. Cortado. Una vez seleccionado el agave, se corta el corazón (piña) extrayéndolo del suelo y protegiendo la raíz; después se coloca bajo tierra y se inicia el fuego con leña hasta llegar a altas temperaturas.

Cocción. Esta etapa tiene por objetivo convertir el agave en azúcares. Anteriormente se utilizaban piedras volcánicas para acompañar este proceso pero en la actualidad, también se utilizan hornos de gran tamaño y de diferentes tipos como los de barro. El cocimiento dura aproximadamente tres o cuatro días. Molienda y extracción del jugo. Posteriormente se traslada al molino tradicional que consta de piedras de gran tamaño para triturar los pedazos. El jugo que sale se llama chicha o tepache, que tiene un sabor amargo y con un fuerte olor a mezcal. Fermentación. El producto que se obtiene pasa a las tinas en donde reposará de 15 a 30 días máximo. Destilación. Una vez fermentado, se traslada a las ollas de destilación; la mayoría de los mezcales constan de dos destilaciones pero, en algunos casos, como en el mezcal de pechuga, consta de tres. Esta es la etapa final y de la que sale el mezcal para su envasado. El mezcal se considera una bebida artesanal, ya que el conocimiento de los distintos métodos de hechura son transmitidos de generación en generación, creando nuevas gamas de sabores, aromas y texturas; esta particularidad lo diferencia de otras bebidas alcohólicas. DISTINCIÓN Y SABOR Los tipos de mezcales van de la mano con la región, el ejemplar del maguey, la elaboración y el tiempo que se mantienen añejados. Otra diferencia con otras bebidas es que tiene distintas etapas artesanales en las que se utilizan varios materiales que le brindan un toque muy distintivo. Los tipos de mezcal más conocidos por la especie de agave que se utiliza son los nombrados Espadín, Tobalá y Madrecuixe; dicha triada está localizada en el estado de Oaxaca. En segundo lugar, diferenciados por su proceso de elaboración, se encuentran el Minero, Pechuga y Abocado. Por su tipo de añejamiento está el Joven, Reposado y el Añejo, fáciles de identificar por

Destillation. Nach der Gärung wird die Flüssigkeit in die Destilliertöpfe gegeben. Die meisten Mezcals werden doppelt destilliert. In manchen Fällen wie beim sogenannten Brustmezcal auch dreifach. Dies ist der letzte Schritt, bevor der Mezcal verpackt wird. Mezcal gilt als hausgemachtes Getränk, da das Wissen um die verschiedenen Herstellungsmethoden von Generation zu Generation weitergegeben wird. Gleichzeitig entsteht eine ganze Palette neuer Geschmackrichtungen, Aromen und Texturen. Diese Besonderheit unterscheidet ihn von anderen alkoholischen Getränken. UNTERSCHEIDUNG UND GESCHMACK

Tequila und Mezcal werden beide aus Agave gewonnen, aber ihr Hauptunterschied besteht darin, dass Tequila nur aus der Weber-Agave (blaue Agave) gewonnen wird, während Mezcal aus mehr als 12 verschiedenen Agavensorten stammen kann.

Die verschiedenen Mezcalsorten definieren sich über die Region, die Agavensorte, die Verarbeitung und die Reifedauer. Im Unterschied zu anderen Getränken werden in den verschiedenen handwerklichen Phasen unterschiedliche Materialien eingesetzt, die jedem Mezcal eine sehr unverwechselbare Note geben. Die in Bezug auf die verwendete Agavenart bekanntesten Mezcalsorten sind Espadín, Tobalá und Madrecuixe, deren Namen direkt von der jeweiligen Agavenart abgeleitet sind. Diese Triade befindet sich im Bundesstaat Oaxaca. Zum anderen unterscheidet man Mezcal entsprechend seinem Herstellungsprozess Minero (Bergarbeiter), Pechuga (Brust) und Abocado (Füllung). In Bezug auf die Dauer der Lagerung differenziert man die jungen (joven), die ausgeruhten (reposado) und die alten Mezcals (añejo). Die letzte Unterscheidung kann man leicht anhand ihrer Farbe vornehmen: die ersten sind hell, die zweiten goldfarben und die alten haben eine braune Farbe.

In Puebla ist das potenzielle Mezcal-Territorium über 580 Hektar groß und liegt im Zentrum und Süden des Bundeslandes. Das Klima dieser Gebiete ist Halbwüste, sodass die verschiedenen Arten von Wildflora und anderen Pflanzen einschließlich der Mezcal-Agave gedeihen können. Unser Bundesland hat bereits die Herkunftsbezeichnung des mexikanischen Instituts für industrielle Produktion und umfasst 115 Gemeinden. Darunter befinden sich das Atlixco-Tal, das Biosphärenreservat Cuicatlán-Tehuacán, Tepeaca, Tecamachalco, Acatlán de Osorio und andere der 217 Städte des Bundeslandes Puebla. Die häufigsten Agaven in Puebla sind Papalom, Pichumel und Espadín.

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Gärung. Das gewonnene Produkt gelangt in Fässer, wo es 15 bis maximal 30 Tage ruhen kann.

MEZCAL IN PUEBLA

Zu den herausragenden Gemeinden in der Mezcal-Produktion gehört das etwa 30 Minuten von Atlixco entfernte San Diego Tochimiltzingo. Diese Gegend produziert seit über 200 Jahren Mezcal und veranstaltet seit drei Jahren sogar ein Mezcal-Festival, das man nicht verpassen sollte. Weitere Gemeinden sind Tepeojuma, Jolalpan, Tepexi de Rodríguez, Huehuetlán El Grande und Epatlán und Huautlatlauca. Dort hat man begonnen, verschiedene Produkte aus Mezcal zu vermarkten, jedoch beschränkt sich der Vertrieb derzeit noch auf Atlixco, Puebla und Mexiko-Stadt. Mezcal repräsentiert nicht nur die Identität des Landes, sondern auch die große biologische Vielfalt der Regionen, in denen er produziert wird. In seinen Strünken bewahrt er jahrelange Tradition, Kultur, Geschichte und den typischen Geschmack eines Getränks der Götter. Heute hat diese Spirituose eine hohe Bedeutung und gehört zu den gefragtesten Getränken auf nationaler Ebene. Dadurch beginnen sich die Mezcalproduzenten und -destillerien zu vermehren. Bisher ist jedoch der handwerkliche Herstellungsprozess noch weitgehend unbekannt. Dabei handelt es sich zweifellos um ein jahrelanges Vermächtnis von Mutter Natur. Es lohnt sich für uns Verbraucher zu wissen, was für ein unschätzbares kulturelles Erbe unseren Gaumen kitzelt.

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Mahlen und Saftgewinnung. Die gekochten Agaven werden in traditionelle Mühlen aus großen Steinen gebracht, um die Stücke zu zerkleinern. Der austretende Saft wird Chicha oder Tepache genannt. Er hat einen bitteren Geschmack und einen starken Mezcalgeruch.

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A FONDO

el color que tienen: el primero tendrá un color más claro, el segundo un color dorado y el último tendrá un color café. EL MEZCAL EN PUEBLA En Puebla, el potencial de territorio mezcalero es superior a 580 hectáreas en el centro-sur del estado debido a que el clima de estas zonas es semidesértico, dando paso a distintos tipos de flora silvestre y otras especies, entre ellas, el maguey mezcalero. Nuestro estado ya cuenta con la Denominación de Origen otorgada por el Instituto Mexicano de la Producción Industrial que contempla a 115 municipios, entre ellos el Valle de Atlixco, la Reserva de la Biósfera Cuicatlán-Tehuacán, Tepeaca, Tecamachalco, Acatlán de Osorio y otras localidades de las 217 que integran la entidad. Entre las comunidades más destacadas en la producción de mezcal está San Diego Tochimiltzingo, ubicada a 30 minutos de Atlixco; este espacio territorial ha producido mezcal desde hace más de 200 años e inclusive se realiza, desde hace tres años, un imperdible festival mezcalero en honor a esta bebida.

Otros municipios que se unen son Tepeojuma, Jolalpan, Tepexi de Rodríguez, Huehuetlán El Grande, Epatlán y Huatlatlauca, en este último se ha comenzado a comercializar con distintos tipos de producto hechos a base de mezcal, sin embargo, el alcance sigue siendo limitado a los territorios de Atlixco, Puebla y a la Ciudad de México. El mezcal representa no sólo la identidad del país, sino también la vasta diversidad biológica de las regiones en donde se produce. En sus pencas guarda años de tradición, cultura, historia y sabores propios de una bebida de los dioses. Actualmente este licor ha tomado una importancia relevante y se ha posicionado entre las bebidas más solicitadas a nivel nacional, haciendo que productores mezcaleros y las mezcalerías comiencen a proliferarse; sin embargo, lo que aún se desconoce es el proceso artesanal con el que se realiza. Sin duda, un legado de años de historia brindado por la madre naturaleza. Bien vale la pena que los consumidores sepamos que en nuestro paladar se encuentra todo un patrimonio cultural invaluable.

No se debe tomar el mezcal de un solo trago, lo correcto es beberlo “a besos”, es decir, poco a poco para disfrutar su sabor.

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Travesía culinaria 2018 Estás a punto de formar parte de nuestra cuarta aventura culinaria recorriendo los mejores restaurantes de la ciudad y sus alrededores. Esta vez nos metimos hasta los más profundos rincones de cada lugar para conocer el meticuloso proceso por el que pasa cada orden antes de ser entregada a tu mesa. Así, ponemos a tu alcance más de una quincena de espacios que rinden homenaje a las tradiciones poblanas al tiempo en el que usan su ingenio y experiencia para incluir ingredientes que le den un sazón diferente. No te limites y, como nosotros, vive Puebla a través de su cocina. ¡COMENZAMOS!

FOTOGRAFÍA FA BI Á N CA NO Y ROBERTO RAMÍREZ.

Limos, sin fronteras Le Crapaud, vive la France! Casareyna, las partes por el todo Ensamble, la ecuación perfecta Santo Agave, un homenaje a la mexicanidad Costeñito, no culpes a la noche, no culpes a la playa Buffalo, sabores que marcan la diferencia Barro Azul, la tersura en un platillo Mina Marina, geek & fish Invicto, el lado elegante del deporte Osteria del Rospo, de Italia a tu mesa Sonora Grill Prime, llegar, asar y conquistar Winners, euforia por el deporte Hook, cocina audaz Antigua Taquería la Oriental, 85 años de historia en lajas doradas perfectas La Casita Poblana, enalteciendo una tradición

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POR ALMA BALDERAS, ÁNGEL MARTÍNEZ Y DAV I D A LV Í D R E Z .

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TRAVESÍA CULINARIA 2018

L I M O S

Sin fronteras

Bulevar Atlixcáyotl 1499, Local A-13 Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla.

FB. LIMOS

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imos promete ser una nueva experiencia gastronómica en Puebla. Como entrada, su distintivo será el evitar etiquetas que delimiten sus platillos, pues ofrecerán a sus comensales evolución: la amalgama entre la cocina mediterránea y la mexicana, la intimidad y el lujo. Una fuerte amistad y un sinfín de proyectos de alta cocina son lo que han dado como resultado la idea de una cocina sincera, auténtica y sin fronteras para seducir y satisfacer a los paladares más exigentes. La multiculturalidad y la vanguardia son parte del menú. Su propuesta es una fusión basada en la tradición de la cocina española-mediterránea con espolvoreos franceses, italianos y el toque mexicano.

Como ejemplos, el Tempura de morcilla o flor de calabaza, el Airbread relleno de queso y jalapeño o el Gazpacho andaluz. El detalle es protagonista: ubicación, decoración y diseño; servicio, cartas a la vanguardia, bebidas de autor y postres; ingredientes exclusivamente seleccionados y la serenidad del chef Pepe Caler en su preparación. Su carta consta de platillos que requieren diversas y pacientes elaboraciones, razón principal por la que el restaurante ha sido diseñado para 65 comensales, lo que les permite dar un servicio inigualable a cada uno de ellos.

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Limos, el daimón del hambre en la mitología griega, un juego de palabras que surge de las bases mediterráneas, en las que el cítrico juega un papel fundamental, y que evoca lo fresco de su propuesta.

Esqueixada huauchinango: Ensalada catalana compuesta con pimientos verdes y rojos, cebolla, jitomate y aceitunas negras, aceite de oliva y vinagre, acompañado de huauchinango y picante. Su cómplice, un gin tonic cítrico.

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TRAVESÍA CULINARIA 2018

FB: Casona de los Sapos Hotel Boutique

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casonadelossapos.com

Vive la France!

L E

C R A PA U D Callejón de los Sapos 508 Centro Histórico, Puebla. Reservaciones: (222) 290 47 57

l interior del Hotel Boutique Casona de Los Sapos, en una atmósfera exclusiva, se encuentra Le Crapaud, un restaurante que ha tenido una importante implementación gastronómica a través de la conjunción tradición y vanguardia. La tradición, que comienza desde la magnífica arquitectura colonial, es el respeto que el chef Patrick Louis tiene por los platillos franceses que ofrece en su carta; la vanguardia, traslúcida en la modernidad y el buen gusto arquitectónico, se halla en las técnicas de preparación.

El restaurante se halla en el corazón de la ciudad de Puebla, sobre un callejón histórico y emblemático. Actualmente está presentando nueva carta, la cual sigue sin perder su tradicionalidad, frescura y la sazón de alta cocina.

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La chuleta es provimi, es decir, de alta calidad, en porción de 600 g. Se flamea con un licor de calvados y se monta con manzana y un crujiente de poro, se recomienda acompañarlo con vino tinto.

En poco tiempo Le Crapaud se ha vuelto el epicentro de la gastronomía francesa en nuestra ciudad, manteniendo una paleta de sabores que le hacen justicia al bagaje cultural y refinamiento de los sabores galos y eso se nota desde el primer bocado hasta la última pincelada.

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La carta se complementa con múltiples etiquetas de vinos producidos en Francia, Chile, México y Argentina. Le Crapaud ofrece productos distintivos, que no fácilmente se encuentran en otros restaurantes, enfocados a comensales con un gusto fino en la gastronomía. Su propuesta es ofrecer nuevas experiencias culinarias de la cocina francesa, caracterizada por ser clásica y detallada, con la fusión de pequeños toques de vanguardia en la técnica que se reflejan con un sabor inmejorable. Las guarniciones y las salsas, otro de sus rasgos distintivos, juegan perfectamente con la explosión del ingrediente principal; sus platos, elegantes y no sobrecargados, manejan la decoración como elemento secundario que aporta vista, textura y colores.

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Las partes, por el todo FB: Casareyna

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casareyna.mx

C A S A R E Y N A Priv. 2 Oriente 1007, Centro Histórico, Puebla. Reservaciones (222) 232 00 32

a cocina tradicional mexicana es una cocina de conjunto, toda la familia participa en el proceso, desde la selección y obtención de ingredientes hasta su preparación y el ansiado festín; la actividad comunitaria es lo que la hace posible y es herencia de todos. Algo que tiene muy presente Casareyna es justamente eso, que el trabajo en equipo preserva las tradiciones familiares de cada una de las partes que conforman la unidad y buscan resaltar la pasión y sazón de casa, eso que heredan las abuelas a nuestras madres y que perviven en cada bocado que aquí degustamos.

Chile poblano capeado, relleno de carne picada con manzana, pera y durazno de la región, bañado en salsa de nuez de Castilla y ornamentado con perejil y granada de temporada.

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El maridaje recomendado para el platillo icónico de este lugar es el Casa Madero V Rosado, un cabernet sauvignon del Valle de Parras. Cada chile está foliado y certificado para que el comensal tenga presente que está degustando una pieza única de la gastronomía poblana.

Además de respirarse Puebla en cada poro del lugar, tener una de las ofertas gastronómicas más reconocidas en la ciudad y una de las mejores selecciones de vino mexicano, Casareyna es el único lugar en Puebla catalogado con 5 estrellas y 5 diamantes, título que se ha ganado a pulso ya que como señala Rodrigo Álvarez, director general, “se trata de generar experiencias, de crear recuerdos, de que pruebes algo diferente, en fin, Casareyna se trata de que vivas algo diferente”.

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Con la misma importancia que le dan al sazón, procuran que disfrutes del lugar poniendo a tu disposición una serie de espacios diferentes entre sí, cada uno con amenidades y decoración particular para que puedas elegir la experiencia que más te agrade. Hay una variedad de terrazas, salones y patios, decorados todos con diferentes estilos que van desde muros del siglo XVI, XVII, hasta una casa del siglo XVIII restaurada por Esteban Chapital y decorada por Talavera de la Reyna, de Angélica Moreno.

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FB: Ensamble ensamblerestaurant.com

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Servicio a domicilio Rappi

La ecuación perfecta

E N S A M B L E Lomas de Angelópolis, Plaza Sonata San Andrés Cholula, Puebla. Reservaciones: (222) 431 84 11

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nsamble siempre se ha distinguido por ser un lugar en el que los mejores elementos se unen y esto excede incluso su extraordinaria carta. Los espacios que conforman su unidad, aunado al esmero por innovar de su equipo, embonan a la perfección en cada uno de sus rincones y propuestas.

Además de su excelente carta, con frecuencia Ensamble ofrece ciclos de conferencias gratuitos, catas y maridajes con destacados enólogos, sommeliers, productores y proveedores, tanto locales como nacionales.

“En Ensamble siempre encontrarán algo diferente en el menú porque el secreto está en la frescura de la materia prima con la que preparamos los platillos”, menciona el chef Samaí Trujillo, quien ha hecho sinergia perfecta con el concepto del lugar por su visión y creatividad. No hay en Puebla otro lugar que tenga en su carta las más de 160 etiquetas de mezcal que hay aquí, incluyendo el de casa, para hacer de nuestra visita un festín al paladar y un acercamiento más profundo a este maravilloso producto nacional.

Merengue rojo, pintado con sacarosa esmeralda, adornado con una base de gaznate de fresa y frutos rojos que proporcionan un broche perfecto a tu visita por su fragilidad y colorido.

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Con un lustro de vida en una de las zonas más exclusivas de la Angelópolis, el concepto de este restaurante, desde el primer día, atiende al deseo de tratar bien a tu paladar con lo mejor de la cultura mezcalera, vinícola y cervecera, respetando, valorando y difundiendo la riqueza de cada región, articulado con el producto más fresco del mar y la tierra para que obtengas un platillo elaborado con calidad premium.

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Un homenaje a la mexicanidad

S A NT O

AG AVE

Juárez: Av. Teziutlán Sur 2, La Paz. Reservaciones: (222) 230 38 78 Finsa: Lateral autopista México-Puebla 7719. Junto al hotel Holiday Inn FINSA Reservaciones: (222) 268 66 36 FB. Santo Agave

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santoagave.com.mx

l estilo de este restaurante rescata elementos decorativos que nos caracterizan como mexicanos y los enriquece con toques contemporáneos para regalarnos un espacio colorido y vistoso, que es solamente su carta de presentación.

Chile en nogada: El relleno flameado con mezcal y el toque del mismo destilado a la nogada, lo dotan de irresistibles notas ahumadas. Acompáñalo con una bebida artesanal o con un vino rosa del Valle de Guadalupe.

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La experiencia inicia con una salsa de cortesía preparada al gusto del cliente, integrada por tomate, jitomate, chile tampico asado, chile de árbol, sal de chicatana y cebolla asada. Este proceso puede verse también en cortes de carne y postres como las crepas o el ate de queso flameado.

Santo Agave, que cuenta con dos sucursales gracias al recibimiento de los sibaritas, se especializa en la comida nacional, por lo que no es sorprendente encontrarse con platillos típicos como las chalupas o la barbacoa; sin embargo cada receta, aunque se ejecuta respetando las tradiciones, se presenta de manera vanguardista.

La sobremesa es igualmente deleitable, su terraza invita a pasar un momento sin preocupaciones al ritmo de la música en vivo (durante los fines de semana a la hora de la comida), que nos guía a saborear las notas dulzonas de sus postres. El son cubano de los músicos adereza las letras de canciones de autoría mexicana y la experiencia se redondea con los platillos preparados en mesa, justo a un lado del comensal.

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Su nombre nos lo dice todo, en sus fogones están latentes los sabores de ingredientes ancestrales de la cocina mexicana –como el agave– y éstos se elevan para dar como resultado platillos distintivos como la Barbacoa de carnero f lameada al mezcal, Quesadillas con huitlacoche y tuétano o los Chilaquiles con chamorro, ya que recientemente incorporaron a la sucursal Juárez la modalidad de desayunos.

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FB: Costeñito Puebla.

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elcosteñito.mx

No culpes a la C O S T E Ñ I T O noche, no culpes a la playa…

Bulevar Osa Mayor 5149, Col. Centro Comercial Desarrollo Angelópolis. Puebla. Reservaciones: (222) 169 75 43

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a comida de mar es sinónimo de combinación de ingredientes, si bien el elemento principal es la frescura que tenga el pescado o marisco, la manera de prepararlo o sazonarlo es la clave de su éxito. La geografía de nuestro país nos permite tener una variación riquísima en especies de mar, aunado a que cada lugar mantiene una tradición frente al marisco única.

Tostada de camarón cocido con pulpo y callo de hacha, con adjuntos de tomate, cebolla y cilantro, bañado en salsa Mar de Cortés. El gran secreto de Costeñito está en sus salsas y elementos frescos, no dudes en ponerlos a prueba.

Costeñito se disfruta al instante, no tienen servicio a domicilio porque quieren que vivas personalmente el mejor ambiente y sabor, además, sus cocteles son deliciosos. Los dos favoritos de la casa son la Limonada Costeñito, un frappé de limón y yerbabuena que desborda por su color y el Mezcaltini de pepino-habanero, bebida fresca con notas picositas para que el paladar se regocije.

2 Taco emperador: camaron capeado con queso, ensalada bañada con receta secreta y cebolla morada.

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Algo importante a resaltar es que este tipo de comida es ligera, llena de sabor, pensada para compartirse con familia o amigos, e ideal para acompañarse con alguna cerveza bien fría o cocteles tropicales. En esta línea, Costeñito lleva tres años combinando lo mejor de la comida de mar con bebidas arriesgadas en la zona de Angelópolis, curando una buena desvelada, uniendo familias y ofreciendo lo mejor de la playa en un establecimiento colorido y cálido. El servicio personalizado y la calidad de los alimentos lo han posicionado como uno de los lugares favoritos por todos y una de las claves de su éxito son sus salsas y aderezos, secretos y deliciosos, hechos para que sientas el sabor de la playa en la ciudad.

1 Taco ballena: camaron relleno de queso, salsa especial de la casa, pico de gallo y base de lechuga.

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Sabores que marcan la diferencia FB: Buffalo Puebla info@ikonikhotelpuebla.com

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buffalopuebla.mx

B U F F A L O Bulevar 5 de Mayo 202 Barrio de la Luz, Puebla. Reservaciones: (222) 245 66 45

ESPECIAL GASTRONÓMICO

a casa Villa Flora, construida en la época Colonial y que sirvió de fuerte en las batallas de Independencia y durante la invasión francesa, hoy en día aloja a Buffalo, que a pesar de remitirnos por su nombre directamente al sabor de la carne, sorprende a sus comensales con la creatividad de sus platillos que fusionan los sabores del mar y de la tierra.

Se trata de un concepto único, pensado para los poblanos, en donde el producto fresco del Mar de Cortés y los cortes de carne provenientes de Sonora, son la materia prima que inspiró la creación de una carta versátil que complacerá hasta el gusto más exquisito. El menú incluye almeja generosa, langosta bogavante y abulón; un imprescindible, el Pulpo mezquite, que bocado a bocado sorprende por sus notas ahumadas, conseguidas gracias a que se cocina a las brasas. Este restaurante asombra con el cuidado en los detalles, pero también

Buffalo se encuentra en una de las casonas con mayor historia de la zona. El hotel Ikonik resguarda en su interior un espacio que nos remite a épocas antiguas llenas de elegancia. Su atmósfera te hará sentir en otros tiempos mientras degustas sus delicias.

Sope de cecina: Preparado con el corte original de Atlixco con salsa tatemada al grill donde sobresalen los sabores amaderados. Se adereza con un cremoso de aguacate y vegetales.

Para completar la experiencia, puedes ordenar un suculento postre o pasar al área de bar, ubicado en uno de los patios antiguos de la casona. Su cava cuenta con más de 140 variedades de vino, que se suman a las de destilados como el mezcal o la ginebra, con etiquetas exclusivas que difícilmente se encontrarán en otro lugar. Sin duda, Buffalo es la elección.

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porque sus visitantes pueden ser testigos de parte del proceso de preparación de los platillos gracias a su cocina al descubierto que hace más acogedora la visita.

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FB: Barro Azul

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grandfiestamericana.com

La tersura en un platillo

B A R R O

A Z U L

Bulevar Osa Mayor 2507 Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla. Reservaciones (222) 122 15 00

Pipián verde: Salsa de pepita de calabaza con acentos de comino y hoja santa, acompañado con cerdo o pollo, ornamentado con flor de calabaza y plátano macho. Un plato tradicional de Puebla presentado en una alta composición.

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La cocina elegante y de cocción lenta del chef José Lazcarro encuentra su epítome en tres platillos insignia: Mole poblano, Pipián verde y Chile en nogada que, en su tercera temporada, permite detectar las divergentes tonalidades de su composición, sin caer nunca en el atiborramiento de sabores.

omida elegante… a Barro Azul se viene a degustar platillos y olvidarse del tiempo. Los sabores que pueblan su carta son finos y depurados, en palabras de José Lazcarro, chef ejecutivo de Grand Fiesta Americana y maese de esta cocina que ha generado la pleitesía de privilegiados, “son el telón perfecto para probar la realidad del producto puesto en escena”.

Ubicado en el interior del ya mencionado hotel, la perla de este lugar fue pensado como un restaurante cien por ciento poblano con todos los matices que hacen rica a nuestra cocina para disfrutarse a la par de la vanguardia y confort de la experiencia que el hotel ofrece tanto a ejecutivos como a sus familias.

Las mejores etiquetas adornan su vitrina y la mixología del lugar están a la altura del tipo de experiencia que ofrecen. La cava contempla más de 150 etiquetas para diferentes menesteres, no sólo para maridar, y su barra es embajadora de las más sobresalientes ginebras de Puebla, convirtiendo a Barro Azul en un lugar ideal para disfrutar de un refrescante gin tonic.

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Barro Azul es un homenaje a la riqueza cultural de Puebla y su menú es el reflejo de los matices que profesa su carta. Su creación es fruto de una colaboración entre el reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita y los chefs ejecutivos de los hoteles Grand Fiesta Americana. La cocina tradicional mexicana y los productos endémicos de la región es lo que más cuidan en cada platillo.

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Geek & fish

M I N A

M A R I N A Bulevar Atlixcáyotl, Plaza Bosques de Angelópolis, Puebla. Reservaciones: (222) 290 75 16

Facebook: Mina Marina Instagram: minamarinapuebla

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minamarina.com.mx

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n su interior, bajo el presente, sumergidos en suculentos snacks de mar y divertidas creaciones, un mundo colorido amenizado con canciones del ayer y mucha pop culture, nos aguarda para vivir una experiencia única en la ciudad, bienvenidos sean todos a Mina Marina.

El concepto del lugar atiende a una necesidad de consentir al niño interior que todos llevamos dentro, ya que está diseñado para rescatar recuerdos y crear una adicción sensorial en sus clientes.

Si apuestas por la frescura y la extravagancia, los clásicos que aquí se ofertan te conquistarán, ya que tienen ese toque sorpresivo para el comensal, como sus cocteles de mariscos y filetes en presentaciones únicas y divertidas.

Flores de calabaza: Seis piezas de flor de calabaza preparada en tempura, rellenas de un mix de queso, acompañadas de mermelada con notas de mango, chía y mezcal, la entrada perfecta para una experiencia diferente.

Su carta es un tesoro para el paladar y no necesitas ir al fondo del mar para descubrirlo, la riqueza ya está aquí. Con poco más de un año, Mina Marina ha fascinado a todos por igual con la oscilación de sus sabores que van de lo agridulce a lo salado y picosito, perfecto balance para la papila poblana.

Cierra tu visita con alguna de las extravagantes bebidas de su oferta mixológica que causan sensaciones inefables a la neurona, con nombres divertidos e icónicos, como el Spider, coctel sensorial que causará más que un cosquilleo a tu gusto o sus afrodisiacos como el Qué pasó ayer, Marilyn Monroe, Doña Florinda o la consentida de la casa, Selena.

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La inspiración de Mina Marina radica en dos puntos, por un lado, gran parte de la carta fue diseñada por el galardonado chef mexicano Aquiles Chávez, cuyo sazón ha sido laureado por jugar con elementos de mar y comida tradicional mexicana, por otro, la inventiva propia de la cocina de Mina Marina no se queda atrás, firmando platillos que te aseguramos sólo podrás probar aquí.

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FB: Invicto Estancia Deportiva invictoestanciadeportiva.com

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Servicio a domicilio Uber Eats

El lado elegante del deporte

I N V I C T O Av. Teziutlán Norte 36, Col. La Paz, Puebla. Reservaciones: (222) 688 44 49

Un platillo clásico de atún: Se acompaña el atún crudo con salsa de soya, mostaza antigua y cubitos de calabacín y se sirve sobre un espejo de salsa de cilantro, rebanadas de aguacate y ajonjolí negro.

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Para el primer aniversario de Invicto se está preparando un maridaje con el sommelier Carlos Ruíz, que constará en acompañar los platillos del lugar con 3 o 4 vinos mexicanos de alta calidad.

nvicto conjuga experiencia con sabor. La experiencia de sus elegantes y cómodas instalaciones y el servicio de su personal, el sabor en lo completo de su carta y en sus tragos de autor; amalgama que va de la mano con la pasión del comensal.

Con un año recién cumplido, Invicto es la única estancia deportiva en la zona exclusiva de La Paz, hecho que ha reforzado su concepto y su propósito: gozar la comida y el deporte. Experiencia y pasión que se nutren con los innumerables jerseys y pantallas de alta definición que cuelgan de sus paredes y el abanico deportivo más completo.

“Invicto no sólo es el nombre, sino la misión. Realmente no tenemos una opción de falla, tenemos que estar siempre ganando, no fallarle al cliente y no fallar en las recetas”, asegura el chef Daniel Revueltas. Estancia, acción de estar y permanecer en una habitación utilizada habitualmente, que evoca intimidad y confort, esto es lo que logra Invicto al proporcionar el lado elegante del deporte en la única estancia de este tipo en Puebla.

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El gozo juega un papel importante en la carta, ya que además de los nombres que refieren a acciones deportivas, es sencilla pero de buena calidad: hamburguesas, cortes, pizzas y una alta cocina acondicionada para acompañar los eventos deportivos más importantes del planeta.

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De Italia a tu mesa FB: Casona de los Sapos Hotel Boutique

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casonadelossapos.com

O ST E RIA

DE L

RO SPO Callejón de los Sapos 508 Centro Histórico, Puebla. Reservaciones: (222) 290 47 57

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na vez más, el Hotel Boutique Casona de Los Sapos alberga entre sus muros coloniales un restaurante italiano excelso, montado en una terraza techada y con una fina y moderna decoración que dota a sus comensales de una vista excepcional.

La experiencia en este restaurante es de principio a fin. Comienza con el diseño del menú y el amplio surtido de platillos italianos que ofrece, se nutre con el excelente servicio y disposición del personal, y termina con su ubicación privilegiada que permite a todo comensal el disfrute del Barrio de los Sapos. Su cocina es clásica en cuanto a los procesos de elaboración y se complementa con diversas técnicas (húmedas, secas, mixtas, en horno y sous-vide) que la dotan de vanguardia, vital para ofrecer algo distinto a sus comensales, sin perder su estilo tradicional ni la serenidad en sus platos.

Pese a que “cada plato tiene que ser como de concurso”, es decir, que visualmente sea atractivo y predisponga al comensal, la cocina de la Osteria se enfoca en el sabor, por ello es que sus salsas se cocinan de 6 a 8 horas, para que tengan la sazón correcta.

Uno de los platillos majestuosos del menú es la langosta, que previamente ha sido cocinada, mezclada con pasta a base de salsa pomodoro picante y un toque de curry para aromatizar.

La unicidad de su servicio es digna de mención, han capacitado a su personal para garantizar la experiencia y sugerir platillos y bebidas. Además de su diseño interior, su ubicación maximiza la estancia y permite contemplar el colorido barrio poblano en el que se encuentra.

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Su carta contiene platillos ricos en ejecución, sabor, textura y visión, respetando siempre al producto y sus sabores típicos, pero buscando matizar experiencias nuevas; a su vez, se complementa con deliciosos vinos de producción italiana, chilena, mexicana y argentina.

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FB: Sonora Grill Prime sonoragrill.com.mx

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opentable.com.mx

Llegar, asar y conquistar

S O NO R A G R I L L P R I M E Av. Juárez 2706, Esq. Calle Chipilo, Col. La Paz, Puebla. Reservaciones (222) 688 45 23

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i hablamos de calidad, hablamos de Sonora Grill Prime. Este concepto de asador mexicano, mixología exclusiva y atmósfera única llegó escasos meses atrás a la ciudad, y donde puso la parrilla, puso el éxito, por la calidad de sus cortes y su toque ahumado.

Sonora Grill Prime es un steakhouse vanguardista de la más alta calidad, hay clase y soltura en cada detalle. Sus amplios espacios de estilo mexicano-modernista y su ambiente en el Roof Prime hacen de este lugar el paraiso élite de Puebla.

Ojo de rib eye delmónico (400g), calidad prime, sellado en horno Josper con interior suave.

Es bien sabido en el ámbito gastronómico que el humo es un ingrediente fundamental para trabajar el sabor y todos los platillos que aquí componen la extraordinaria carta son muestra de esta procuración gracias al horno Josper que ahúma los cortes orgánicos, sello distintivo de la casa.

Su carta también incluye las mejores entradas y muchos platillos con productos del mar; la atmosfera del lugar es un rasgo distintivo por su elegancia y soltura, y no puedes quedarte sin probar su mixología, donde destacan los Sonoramas o sus Mezcalitas.

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Gerardo Marín Pérez, el chef ejecutivo, afirma que “no hay parrilla en la ciudad que le dé notas perfectas a elementos cárnicos como el horno que Sonora Grill Prime tiene; los sabores ahumados de nuestros cortes y el provecho que le sacamos a la leña para sellar a la perfección la superficie de la carne, aunado a nuestra cortesía, los Frijoles maneados, hechos de una especie pinta del mismo, queso de rancho y chile colorado, acompañados de nuestra selección de salsas y el vino de la casa, Punto Medio, elementos que en ningún otro lugar de la ciudad vas a encontrar”.

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Euforia por el deporte

WINNER S Av. 12 Oriente 9, San Juan Aquihuac, San Andrés Cholula, Puebla. Reservaciones (222) 941 20 07

FB: Winners Sports Bar

Derek Jeter: Hot dog con salchicha hecha en casa, gratinado con queso y pepperoni. Se sirve con rajas como acompañamiento para darle un saborcito picosito irresistible.

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Winners se convertirá en tu sport bar favorito gracias al toque especial de sus opciones a la carta además de la gran variedad de juego interactivos con los que cuentan en sus instalaciones.

pesar de que la fiebre mundialista llegó a su fin, ésta nos regaló un sitio para disfrutar a lo grande de la pasión por el deporte. Sea cual sea la disciplina que merece tus vitoreos, alegrías y tristezas, Winners te asegura que cada encuentro sea un agasaje.

En cuanto a la comida, el estilo americano se impone en la carta y la elección responde justamente a que durante tu visita no tendrás que preocuparte a la hora de ordenar porque irás a la segura y sin complicaciones. Las hamburguesas se ponen al fuego con carne artesanal hecha en casa y las salsas del anfitrión le dan ese toque especial a cada orden.

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La experiencia 360 de este sport bar premium no se queda en lo que cualquiera esperaría, cold beer, hot food, sino que incorpora un concepto dinámico en el que no necesitas permanecer en tu mesa para vivir la experiencia. Enormes pantallas de alta definición f lanquean el área, para que no pierdas ningún detalle de la competencia mientras juegas futbolito, hockey de aire, billar, dardos, jenga gigante o basquetbol de mesa. Era de esperarse que diferentes torneos universitarios, de profesionales y amateurs, se organicen dentro de la atmósfera de Winners, que invita a la convivencia familiar, entre amigos y, por qué no, hasta una cita romántica totalmente diferente.

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FB: Hook Fish Bar

Cocina audaz

HOOK Angelópolis: Bulevar del Niño Poblano 2344 A, Puebla. Cholula: Plaza La Joya, Av. 12 Ote. 4B, San Andrés Cholula, Puebla.

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n espacio fresco y trendy es la antesala de una vivencia rebosante de buena comida, ambiente agradable y mixología creativa. Esta exitosa cadena sobresale por el cuidado y la pasión de quienes idearon su carta, donde la materia del mar es protagonista. La inspiración vino de estados como Nayarit o Sonora y ésta dio rienda suelta para que cada plato contenga un twist delicioso, sin olvidarse de las antiguas costumbres de la costa.

En Hook se goza sin pretensiones, y esta regla aplica tanto en la comida como en el estilo porque su meta es que quienes lo visitan, encuentren aquí un lugar relajado, con una cocina audaz y lleno de buena vibra. Las opciones a la carta son tan vastas que a cualquier hora del día puedes saciar tu hambre, ya bien sea en el almuerzo ordenando algo para compartir al centro de la mesa con tus acompañantes;

Las salsas caseras que se cocinan en Hook enaltecen los sabores de sus suculentas creaciones. Caldo de camarón, clamato, limón o chiles tatemados son algunos de los ingredientes que sobresalen en su preparación.

Taco de chile güero: Chile relleno de camarón con queso, envuelto en tocino. Salsa cremosita de la casa hecha con marlín, chiles tatemados y mayonesa. Se monta en un tortilla de harina hecha a mano.

Para quienes vivimos no tan cerca de la playa, Hook, en cualquiera de sus dos sucursales, es una excelente opción para traer a la mente, a través de la comida, recuerdos de viajes pasados, un placer que no se le niega a nadie y mucho menos con las tardes soleadas que nos está regalando esta temporada de calor.

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durante la comida para disfrutar del atardecer en la terraza o en la cena, donde la música en vivo y los buenos tragos te harán perder la noción del tiempo transcurrido.

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ANTIGUA 85 años de TAQ U E R Í A L A historia en lajas O R I EN TA L doradas perfectas FB: Antigua Taquería La Oriental Instagram: antiguataqueria_laoriental Twitter: @ataoriental antiguataquerialaoriental.com Servicio a domicilio en todas las

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sucursales y en el portal web

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undada en 1933, la Antigua Taquería La Oriental ha mantenido por 85 años el legado de su fundador quien hizo del taco árabe una estrella y producto único en el mundo. Su nombre es sinónimo de tradición, caracterizándose por el sabor de su carne y la manera de prepararla y presentarla.

La preparación de los alimentos, apegándose a las normas oficiales, su excelente servicio, atención al cliente y desde luego la calidad de los productos, han hecho de Antigua Taquería La Oriental una marca exitosa que representa con fidelidad la tradición y grandeza de Puebla.

Taco árabe y consomé de camarón: Lajas de lomo de cerdo 100% TIF, doradas en trompo a fuego lento y servidas en pan árabe del día, acompañado de consomé de camarón seco con receta secreta, elaborados con productos de primera calidad.

Sus clientes, generaciones enteras de familias, se mantienen fieles a su sabor y en estos 85 años la mezcla entre tradición y perfeccionamiento los ha mantenido en el lugar que merecen, una empresa que nos enaltece cada que llevan a nuestra mesa este antojito que ha hecho las delicias de miles de paladares.

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Fieles a la gastronomía típica poblana, la estrella de esta empresa es un claro representante de la diversidad y riqueza de nuestra herencia culinaria contemporánea; creadores del taco árabe, han ido perfeccionado cada elemento de su carta, rica en productos, donde también destaca la pizza árabe o sus deleitables quesadillas, mezcla de apetitoso queso con la magnífica carne de este lugar; de igual manera, el consomé de camarón, las cebollitas al vapor y el jocoque seco se integran a la variedad de elementos que pueblan la propuesta de Antigua Taquería La Oriental, innovando incluso los suculentos productos regionales como la cemita poblana, la torta de agua, las tortillas de maíz o el aderezo de chipotle, marca de la casa.

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FB: La Casita Poblana Twitter: @lacasitapoblana

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lacasitapoblana.com

Enalteciendo a la tradición

L A C A S I TA P O B L A N A Calle 16 de Septiembre 3912, Col. Huexotitla Puebla. Reservaciones: (222) 243 22 10

a cocina mexicana, específicamente la poblana, si algo ha conservado con recelo es su tradición. A la par, su vanguardia en técnicas y preparación, se ha izado como su distintivo. En la ciudad de Puebla contamos con un restaurante que engloba a la perfección lo dicho: La Casita Poblana que, a casi 40 años de apertura, es el bastión de la gastronomía tradicional. Con los años de experiencia, su cocina ha dotado goce y esplendor para los comensales, un barroquismo de sabores y texturas que cuida hasta el ínfimo detalle en ingredientes y recetas, método que ha posicionado a la cocina poblana en un nivel internacional. Además de preservar la autenticidad, La Casita Poblana es especialista en platillos de temporada, como el Chile Iturbide, chile chipotle relleno de queso de cabra y bañado en nogada, o las Agustinas, enchiladas rellenas con el picadillo del chile en nogada y bañadas en mole poblano. Sobre este último plato, es digno de mención que en 2014 el restaurante obtuvo el primer lugar en el Concurso Chowzter de Alemania; en conjunto con su excelente servicio y su amplia oferta de bebidas, hacen de este establecimiento una completa experiencia para propios y extraños, ya que a pesar de que el menú resulta típico para quienes nacimos en Puebla, los sabores que nacen de esta cocina siguen cautivando paladares.

Chile en nogada: Extenso en ingredientes, provenientes de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos, de los que se procura el sabor. Cada chile pesa 350 gramos y se baña en nogada elaborada al cien por ciento con nuez de castilla.

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La carta de La Casita Poblana alberga más de 100 platillos tradicionales de la región y el establecimiento cuenta con área para niños y organiza eventos sociales. Al reconocimiento Chowzter le anteceden más de 450 mil nominaciones alrededor del mundo, obteniendo 18 diversos premios.

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E NN PPO OR TRATDAA D A ACTUALIDAD

“No soy un personaje” Podría pensarse que su apariencia un tanto irreverente y alocada es parte de una estrategia para sobresalir y no es así; su manera franca al hablar, su enorme talento culinario y la naturalidad con la que se expresa son rasgos que lo colocan en la cima de la cocina mexicana.

AQ U I L E S C H ÁV E Z POR ALMA BALDERAS.

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FOTOGR A F Í A FA BI Á N CA NO.

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Desde que tiene uso de razón ha estado en una cocina; como muchos, su madre fue la persona que lo inició en este camino. “Cuando era bebito, mi mamá me ponía en el portabebés mientras hacía la comida para que yo estuviera a su lado. Contaba una anécdota en la que cuando yo tenía por ahí de tres años, ella había puesto agua a hervir para pasta y se puso a lavar. De repente le llegó un olor a canela, y pensó, ‘¡son las 12 del día, yo ni he cocido la pasta y la vecina ya está haciendo el postre!’ Cuál fue su sorpresa que cuando volteó, yo había abierto la puerta del horno para subir a la estufa y estaba ahí sobre la olla con un cucharón moviendo el agua y echándole canela. Obviamente su reacción fue meterme mis buenas nalgadas, por el peligro al que me expuse, pero después me puso con cariño el sobrenombre de ‘El brujo del perol’ ”.

rante el verano trabajara duro y él lo apoyaría con la diferencia monetaria, así entró como “cochambrero” en un restaurante y se “enganchó”.

s difícil no reconocer a Aquiles Chávez a primera vista. Considerado uno de los chefs más mediáticos de nuestro país, la gastronomía y su especial sazón lo han llevado a recorrer el mundo al tiempo en que miles de espectadores lo acompañan, consiguiendo un éxito rotundo en cada proyecto televisivo en el que ha participado.

Las tareas de Aquiles en la cocina no pararon; su familia lo alentaba por el buen sabor de sus preparaciones, teniendo recurrentemente la asignación de las aguas frescas para la comida, pero fue hasta los 16 años cuando ocurrió el flechazo definitivo. Como la mayoría de los adolescentes de aquella época, Chávez quería ser roquero y le pidió a su papá una guitarra; aunque no se negó del todo, el trato fue que du-

De ese sueño de ser roquero sólo quedó la guitarra –que curiosamente adquirió apenas un par de meses atrás– colocada en una de las esquinas de su oficina, en el segundo piso de Sotero, su restaurante en Pachuca, donde nos recibió para platicar sobre el amor que profesa por el oficio que lo ha mantenido trabajando sin parar a lo largo de ya casi 26 años.

“Me volví cocinero, que es una especie de rockstar, porque hay un cierto dejo de extravagancia en lo que hacemos los que vivimos entre fogones”.

¿La cocina es sazón o es técnica? Es sazón y técnica. En una cocina profesional deben existir los dos, no basta el sazón ni sobra la técnica. Siempre he dicho que cocinar en casa no es amateur, el que una mamá guise todos los días es profesional pero no de restaurante, a ella sólo le importa que sepa bien, sin embargo, un experto tiene que ejecutar cada paso de la receta con exactitud. La alta exposición culinaria en línea, ¿demerita o enriquece la labor del chef? Sin duda ha enriquecido y ha servido. Yo todavía soy de la generación a la que le costó trabajo hacer entender a sus papás que queríamos ser cocineros. Hoy se pueden ver a individuos de la vida real que han hecho de ésta su sustento y forma de vida. Obviamente no falta quien se cuelga de dicha popularidad y realiza producciones que no aportan, pero al final del día todo suma y para bien. El mexicano de hoy se ha vuelto más foodie, aunque siempre ha gustado de comer bien,

¿Qué responsabilidades trae el ser uno de los chefs más reconocidos del país? Muchas, al final de cuentas los chicos que quieren estudiar gastronomía te ven, sus mamás te ven… y en la televisión proyectas una imagen desenfadada pero también de papá, de gente de bien y tienes que ser congruente. Dicho sea de paso, yo en ningún momento actúo, no soy un personaje. Así como me ves soy, lo único que no digo en la tele son groserías, aunque de repente me gustaría echar un “¡uy qué chingón me quedó!”, que te sale del alma. No soy un personaje, de hecho, mi papá contaba que cuando empezó mi primer programa se sentó a verme y pensó que no tendría futuro en la televisión porque me veía igualito que en la casa, pero justamente eso fue lo que a la audiencia le gustó, que era real, normal y pienso que eso trascendió y me permite continuar vigente en el medio.

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sabroso, abundante, goloso... La apertura actual ha provocado que busquemos más allá, queremos que nos atiendan bien, buen ambiente, música, una experiencia redonda; y también se ha puesto de moda el ir a comer a los mercados, a los puestos de la calle, los chavos están regresando a las pulquerías y eso me da mucho gusto.

¿Chef o cocinero? Yo soy las dos y te explico cuál es la diferencia de ambas; primero hay que aclarar que no sales de la escuela siendo chef, esa es una falacia. Chef es una posición que adquieres en una empresa, siendo el responsable de la cocina, de los recursos, es decir, de cocineros, ingredientes, materiales, equipos, etcétera. Chef es quien va a

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¿Su personalidad irreverente e imagen fuera de lo común, le han traído problemas en alguna ocasión? No, jamás. Yo te puedo decir que fui al Colegio Superior de Gastronomía de la Ciudad de México, me titulé como alumno destacado y jamás nadie me ha pedido el papel y mucho menos me han dicho algo sobre mis tatuajes o mis pelos locos. Lo que vale es lo que sirves, lo que presentas, lo profesional que eres a la hora de trabajar. No porque estés tatuado significa que te valen las cosas. Sí, estoy tatuado, pero llego temprano, trabajo 12 horas, si hay que quedarse, me quedo.

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¿Cómo llegó a Pachuca? Ya me estaba regresando de Houston y mi esposa y yo habíamos pensado en irnos a Tepeji del Río, a la casa de mis abuelos, nos quedaba cerquita de Tula y podríamos empezar algo ahí, pero no nos convenció. Fuimos muy afortunados al poder escoger a dónde irnos, teníamos muchas opciones pero sabíamos perfectamente a dónde no, ni a Playa del Carmen, ni a la CDMX ni a Villahermosa, nos dimos una vuelta por Pachuca, nos encantó y sin conocer a absolutamente a nadie aquí nos quedamos, la hicimos nuestro hogar. Creo que así se tienen que hacer las cosas, eso también me ha enseñado el oficio, la manera de resolver las situaciones, de actuar, el “vamos hacerlo así, de a rápido, porque no hay tiempo de titubear”, tal cual, “en caliente ni se siente”. ¿Qué significa Sotero para usted? Sotero es la persona más amorosa que he conocido en mi vida, mi abuelo, que se llamaba Sotero Chávez Bolaños e inclusive

“¡Estoy contentísimo de vivir aquí en Pachus, soy muy feliz! Somos pulque, pastes y barbacoa y sí, somos mucho más”. yo a mi hijo le quería poner así, aunque no me dejaron. Me dijo mi papá “wey, si tu hijo hubiera nacido en 1910, cámara, ponle Sotero, pero nació en 2010”, entonces dije “bueno, el próximo proyecto que yo tenga se llamará así” y helo aquí. El logo es algo muy personal porque mi abuelo era carpintero y lleva la sombra de su martillo; mi padre es geólogo entonces tam-

bién está la silueta de su pica y remata mi cuchillo; las tres son herramientas reales que ocupamos y que conservamos. Es un escudo de armas muy familiar y el restaurante también. Aquí trabaja mi esposa, directora del restaurante, yo soy el chef, en la cocina está aprendiendo mi hija… Sotero para mí, más allá del restaurante, representa mis raíces, es lo que soy.

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¿Qué es lo que más le ha sorprendido de su recorrido por América Latina? Más allá de América Latina yo incluiría todos los lugares en los que he estado, los que he conocido y en donde he comido. Cada sitio tiene su encanto, sus cosas positivas y negativas, cada lugar le suma al oficio. Yo estoy convencido de que el dicho “los viajes ilustran” es una realidad. Viajar te abre el mundo, te enriquece; después llegas a donde vives o trabajas y aplicas lo que viste, lo retomas en un plato, lo plasmas en una idea. Eso hace que tu acervo culinario se acrecente. Estoy muy agradecido con los proyectos televisivos por eso, ellos me han dado los viajes, los amigos. Esa parte es lo que más atesoro y con lo que me quedo, la cantidad de amigos que he hecho. Más vale tener amigos que dinero.

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dirigir y administrar, pero para llegar a serlo hay que ser cocinero. Nadie sale de la universidad siendo director técnico de la selección, ¿verdad? Hoy por hoy tengo en mis hombros tres restaurantes: Sotero, La Fishería en Playa del Carmen y el Beach Club dentro del hotel Princess Mundo Imperial. Yo los dirijo, los comando, eso me hace ser chef. Pero llevo 26 años cocinando, entonces me defino como un cocinero que es chef.

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¿Qué plato no pueden perderse? Guajolote con mole verde que es el que mi mamá me hacía. Mi padre me insistió mucho en meterlo al menú y yo me rehusaba porque como era el plato que me hacía para mi cumpleaños, para mí era tan especial que no quería perder esa sensación, afortunadamente fueron insistentes y un día vino mi mamá a enseñárnoslo a hacer a mí y a mis muchachos. Ahorita tengo en la cocina a mi hija Regina y ayer que hizo mole verde uno de mis chicos le decía “te voy a enseñar a hacer el mole verde de tu abuelita que en paz descanse” y me conmovió porque se lo explicaba como mi mamá se lo explicó a él. Yo lo hago a veces y cada que tengo oportunidad le doy una cucharada porque es como irle a dar un beso a mi mamá. Es nuestro plato más vendido, el más premiado y así se llama, El mole verde de mi mamá.

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¿Su futuro está en Sotero?, ¿tiene hambre de hacer otra cosa? Está y seguirá, pero tenemos en puerta otro proyecto para final de año. Soy un chef restaurantero jugándole al empresario, sin embargo Sotero es mi casa, es mi familia, es lo que soy. Sí, me veo con él por mucho tiempo y lo vamos a lograr, digo, ya cumplimos dos años y todo el mundo me preguntaba “¿qué haces en Pachuca? ¿qué hay aquí además del reloj y los pastes?” Pues Sotero, eso les contesto.

¿Y a qué sabe Sotero? Sabe a cariño, a casa, a comida mexicana vanguardista pero con mucha tradición… Sotero sabe a mi familia. La filosofía que trabajamos aquí tiene mucho tiempo desarrollándose; en el 2005 abrí un restaurante que era de cocina tabasqueña contemporánea en donde empecé a experimentar con técnicas de otros lugares y que fue el inicio para forjar mi visión de cocina: creer en el producto, en el productor, en lo local y en la temporalidad; nuestra cocina es eso –señalando a las setas que tiene en la encimera de la cocina–, vamos a armar ahorita una cazuela de hongos que lleva nata, huevo de codorniz y trufa, en donde lo único que es de otra parte es la trufa de verano que viene de Francia. Está bien adicionarle este destello europeo a este productazo porque eso es Sotero, una interpretación de la cocina mexicana y de la cocina hidalguense.

“Todos nuestros platos tienen una historia que contar desde su concepción, cada uno es un personaje, un ser vivo, un actor dentro de una obra de teatro llamada restaurante”.

Para terminar, ¿en qué piensa cuando le hablan de Puebla? En que la Heroica Puebla de Zaragoza es un lugar importantísimo en la historia y la gastronomía del país por su gran cocina Virreinal, venir a México como turista y no irse a dar una vuelta a Puebla es como no haber venido, creo yo, además, ahí tengo a grandes carnales míos, bien estimados: Alan de Barroco, Ángel de Intro, Liz del Mural de los Poblanos que por cierto, viene a inaugurar nuestra temporada de Chiles en nogada que me encantan y preparo con todo traído desde Calpan y bueno ¡qué chula es Puebla! Quiero invitarlos a que vengan a Pachuca y conozcan Sotero y ya estando aquí descubran todo lo demás. La gastronomía de Hidalgo es de esos secretos que bien vale la pena revelar.

VOCES

l programa Anthony Bourdain: No Reservations (TravelChannel, 2005) fue un parteaguas para toda una generación en busca de algo más que videos musicales y programas sosos de personas encerradas en una casa para saciar el voyerismo del televidente. Sin temor ni reservas un chef neoyorquino –con aspecto de Rolling Stone y pasión de escritor– guiaba la pupila, programa a programa, por callejones secretos para develarnos la historia latente de cada lugar, desde restaurantes fancy hasta puestos de comida callejera legendarios.

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La primera lección de Tony fue que la historia se puede comer, saborear y que está ahí, a la espera de nosotros. A través de locaciones que eran una locura por su riqueza en colores, texturas y sabores, nuestra mirada se fascinaba por los tesoros que el Indiana Jones de la gastronomía descubría; auténticos paraísos para todo foodie o viajero glotón. LA CONJURA DE LAS OSTRAS Anthony Bourdain ejercía la resiliencia como método de viaje, llegaba a los lugares más recónditos de la tierra y comenzaba la búsqueda hasta sentirse como en casa; donde quiera que el humano comulgase con su historia mediante los alimentos, ahí estaba él, encarnaba con precisión la máxima “nada de lo humano me es ajeno”.

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Su cuerpo mutaba en la pantalla, iba del viajero al explorador con la mínima de cambio, del antropólogo de la comida al escritor de cocina en un dos por tres, viajaba para conocer las cocinas que han hecho grande al crisol gastronómico que hay en Estados Unidos, collage de sabores y culturas en continua evolución, para ir recogiendo poco a poco los ingredientes y costumbres que conforman cada estrella Michelin que con tanto aplomo presumen los restaurantes más exclusivos.

Demasiado humano

A N T H O N Y B O U R DA I N

“La vida de cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos. Pero igual que en todo enredo amoroso, cuando miras atrás, recuerdas mejor los buenos momentos...” POR ÁNGEL MARTÍNEZ.

ANTROPÓLOGO DE LA COMIDA Obsesionado por ese acontecimiento, Bourdain se graduó del Culinary Institute of America en 1978 con la convicción de conocer a las personas y hacerse entender mediante la comida, lenguaje que fue perfeccionando desde cero, primero como ayudante en la cocina y poco a poco escalando hasta tener a su cargo el Rainbow Room del Rockefeller Center y posteriormente como el rockstar del Brasserie Les Halles, lugar de culto para el comensal –comparado con el CBGB’s para un fanático del rock and roll– famoso por la ejecución de estilo francés que tenían sus cortes. Sin embargo, el hambre de Tony con facilidad se volvía voracidad y el ritmo frenético de los sartenes orquestaron la inquietud de verter en la escritura todo eso que queda fuera del plato. En Kitchen Confidential (2000), su primer libro, la narrativa magra de Bourdain estaba im-

Mezclando la autobiografía con la crónica y el periodismo más estrafalario de mantel, su estilo cercano al gonzo dio frutos en sus mordaces bitácoras en papel y posteriormente en pantalla. Su debut en televisión con A´cooks Tour para el canal Food Network tuvo tan buena recepción que a la postre vino el ya mencionado No Reservations; The Layouver –ambos para Travel Channel– y finalmente Parts Unknown que se transmitió en CNN desde el 2011 hasta su despedida. LA INSOPORTABLE LEVEDAD DEL CHEF El pasado mes de junio Tony se quitó para siempre el mandil y las botas de viajero en un hotel, curiosamente, en Francia, donde grababa episodios para una nueva temporada de su programa. Si bien las causas son difusas y los medios se abocaron a hacer de él un perfil depresivo, el rockstar convertido en leyenda amaba la vida hasta la sofocación. Diálogos de frente con Barack Obama, comiendo fideos en una fonda en Vietnam o con Sean Pean en Haití, tras el derrumbe de todo un país, son muestras de la riqueza que nos deja uno de los personajes más importantes de la gastronomía de nuestros tiempos, enseñándonos que la hora de comer y la catástrofe son puntos de unión básicos en el ser humano. Anthony Bourdain siempre se consideró un invitado más al festín caótico de la existencia, un adicto a “ese orden inquebrantable que destroza los nervios”, como llamaba a la cocina, su mundo, y así como nunca se reservó nada a la hora de mostrar el cochambre de la parrilla con la délicatessen de su peculiar estilo, el mesón está de luto y en esta ocasión no basta con darle nuestras felicitaciones al chef, sino tomar conciencia de que el acto de comer es un acto político. Por siempre, gracias Tony.

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Para un neoyorquino con sangre francesa y cuchillos japoneses, nacido en los 50, la vida transcurría entre letras y riffs de guitarras. La mente de Tony escurría literatura y la vida quiso que durante un verano familiar en Francia, a bordo de un barco en la Gironda, una ostra fresca –llena de mar, llena de vida– le diera el ticket dorado para entrar a la gran fiesta del sabor, “en ese momento estelar de mi historia personal, el más vívido en mi memoria, aprendí algo, la comida tenía poder. Esa experiencia fue el fruto de la busqueda por la próxima experiencia y mi vida como cocinero”.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

pregnada de fuertes notas de crítica hacia chefs, críticos gastronómicos y ejecutivos del ámbito restaurantero local, una prosa que fue sazonando una y otra vez hasta depurarla en un caldo exquisito de color y sabor inigualable para el lector.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

TOP GLOTÓN

Puebla a mordidas Querámoslo o no, todos sucumbimos ante los aromas de los antojitos callejeros que impregnan las calles de la ciudad. El Centro Histórico resulta idóneo para dejarnos llevar y devorar las creaciones por las que somos reconocidos alrededor del mundo y dicho sea de paso, admirar la perfección de los muros que delimitan los rincones que las han cocinado por generaciones. POR ÁNGEL MARTÍNEZ. FOTOS FA BI Á N CA NO Y ROBERTO RAMÍREZ.

Puebla bite by bite Whether we want to or not, we all fall prey to the aroma of the street food that impregnates the city. Our Historical Downtown is, as a result, a perfect place to let ourselves go and taste some of the culinary creations that have given us worldwide renown, while also providing us with the opportunity to admire the perfection of the walls and corners that have prepared this food for generations.

T O R TA D E TA M A L Para todo mal, tamal, par todo bien, también.

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T R A NSL AT ION BY R A FA EL ROM A N.

For every ailment, a tamal, and for every blessing as well. A wheat bun sliced horizontally and filled with corn dough and lard. The latter is steamed and filled with bell pepper slices, sauce, chicken, beef or cheese. This street snack is usually eaten in the mornings, due to its high and delicious calorie count, which is perfect to give you the necessary energy boost for the day and a little bit of flavor for your day job.

Where? We recommend the ones at the Parián, which include a whole piece of beef.

f. Pan de trigo cortado horizontalmente relleno de masa de maíz con manteca que se cocina al vapor y se rellena de rajas, salsa, carne de pollo, res o queso. Este bocadillo callejero se consume preferentemente por las mañanas a causa de sus altas cantidades de deliciosas calorías que dan energía y sabor a la jornada laboral.

¿Dónde? Nosotros recomendamos los del Parián con pieza entera de carne.

TOP GLOTÓN

MOLOTE

ESPECIAL GASTRONÓMICO

El que siembra su maíz que se coma su molote. m. Distinguida fritanga de la región, hecha con masa de maíz rellena de ingredientes o guisados típicos entre los que destacan la tinga, el requesón, papa molida o sesos; se sirve con salsa picante roja, verde –o bandera– y crema encima. La textura tiene que ser similar a la de un buñuelo y el tamaño considerable, unos 20 cm. como mínimo. ¿Dónde? La zona del Teatro Principal de la ciudad alberga una rica cantidad de negocios con esta tradición culinaria.

Whoever sows his corn should eat his molote. A distinguished regional food, made with corn dough and filled with different stews and other ingredients. Among the most popular ones are those made with tinga –shredded chicken with tomatoes and onions–, curd cheese, mashed potatoes or brains –yes, brains–. They are served with a spicy sauce, usually red or green, and cream on top. The dough’s texture needs to be similar to a doughnut and it has a considerable size, of at least 8 inches. Where? The area around the city’s Teatro Principal –Main Theater– houses a fair amount of stands that sell this culinary tradition.

TA C O P L A C E R O O DE GUISADO

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En la forma de agarrar el taco se sabe quién es tragón.

m. (De plaza ‘mercado’.) Composición de dos tortillas de maíz y base de arroz, rojo de preferencia, aguacate –mucho–, rajas y guisados típicos. Los más representativos son el de milanesa, chorizo con papas o chicharrón en salsa verde, aunque también hay uno que otro ingrediente exótico como riñones en escabeche o lengua envinagrada. ¿Dónde? En el Pasaje del Ayuntamiento desde 1964 se sirve este exquisito manjar.

You can tell who’s a glutton by the way they grab their taco. It’s a composite of two corn tortillas and rice, preferably red, as well as avocado –tons of it–, bell pepper slices and traditional stews. The most famous ones are made with breaded chicken or pork sirloin, pork sausage with French fries or pork cracklings in green sauce. Others have a few more exotic ingredients, like kidneys in pickled sauce or beef tongue in vinegar. Where? This exquisite dish has been served at the Pasaje del Ayuntamiento –City Hall’s Underpass– since 1964.

Del taco de ojo a la boca, las mordidas de Puebla no tienen hora de descanso, desde que amanece hasta que el sol se oculta, la calle es un catálogo delicioso de bocadillos que se comen con la mirada primero, y con el alma después.

C H A L U PA S Pequeñas y deliciosas, como las chalupas no hay otras.

Small and delicious, there is no other food like chalupas.

f. Bocado urbano hecho a base de tortillas pequeñas de maíz fritas en aceite o manteca, cubiertas de salsa roja o verde, decorada con cebolla y hebras de carne de res. Por su tamaño compacto, aunque de enorme sabor e historia, es servido en órdenes de 6 y hasta 8 piezas. Ideal para disfrutarse por las noches.

An urban snack made from small corn tortillas, fried in oil or lard and covered with either green or red sauce. They have onion and shredded beef on top. Even if they have a considerable f lavor and history, they are of compact size, which is usually why they are served in portions of 6 or 8 pieces an order. They are an ideal night snack.

¿Dónde? En el Parque del Carmen y su alrededores existen muchas opciones para devorar este clásico antojito.

Where? There are plenty of options at the Parque del Carmen and its surrounding area where you can try this classic.

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FLASH BACKS

Copa de Golf I M A G E N

1 0 5 . 1

F M

Lugar: La Vista Country Club. Fecha: 20 de julio.

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Más de 130 golfistas profesionales y amateurs se reunieron para competir por la Cuarta Copa de este ya esperado torneo. Pablo Carrillo Lavat, Director de deportes de Grupo Imagen y Gabriel Guillermo Rodríguez, director de Imagen Puebla, fueron los anfitriones de una conviviencia que culminó en una emotiva celebración donde condecoraron a los ganadores; entre ellos Fernando Ayala, Octavio Nieto Vidal Arvizu, Cuauhtémoc Romero, María Méndez Rodríguez y Mauricio Beyrut Mitrani, entre otros destacados jugadores.

1. Carlos Morales y Edgar Arroyo. 2. Comida de premiación. 3. Renata Ramírez, Gabriel Guillermo, Toño Méndez, Pablo Carrillo y Mariano Luna. 4. Miguel y Gustavo Ruíz. 5. Enrique, Fernando, Abel y Gaode.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

FLASH BACKS

6 tiempos, 3 C H E F S Lugar: Ensamble. Fecha: 28 de junio.

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Los chefs Joel Ornelas, Francisco Molina y Samai Gómez, escudados por el sommelier Adrián Galindo, fueron los anfitriones de una Cena Ensamble más. Como ya es costumbre, los invitados gozaron de una noche única en la que se presentó un menú de seis tiempos en donde la creatividad no tuvo límite. Un tradicional Aguachile con camarón y pescado ahumado marcó el inicio del festín, siguió el Hamachi, un Taco de jaiba suave, Base de maíz colado y una Enmolada de mole prieto, finalizando la experiencia un Helado de maíz azul.

1.Maricielo Arellano e Irma Osorio. 2. Maridaje. 3. Chefs anfitriones. 4. Susana, Rafael, Arturo y Cheina. 5. Israel Robles, Adrián Galindo y Gabriela Morales.

ESPECIAL GASTRONÓMICO 1

Plaza Platino Center San Manuel I N A U G U R A C I Ó N Lugar: Prol. de la 14 Sur, 4342. Fecha: 12 de julio.

1. Adriana y Julio Marín. 2. Úrsula, Luz Elena, Mateo y Carlos 3. Fam. Moreno. 4. Lety y Eugenio. 5. Ivette Aguilar y Kiyat Romero.

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Un espacio versátil para disfrutar con familiares y amigos abrió sus puertas y para celebrarlo dueños de franquicias, clientes, personal administrativo, vecinos de la zona y público en general asistieron a sus instalaciones para gozar de una tarde llena de juegos y actividades organizadas por los locatarios. Los ganadores fueron premiados con descuentos especiales, obsequios y productos que podrán encontrar en este nuevo espacio de entretenimiento.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

FLASH BACKS

Mercedes Trophy L U J O Lugar: La Vista Country Club. Fecha: 22 de junio.

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La marca de lujo Mercedes Benz, líder en Puebla, celebró 25 años en México y 15 años organizando el Mercedes Trophy, uno de los torneos de golf más importantes del año que en esta ocasión tuvo al campo de La Vista Country Club como el escenario ideal para los 110 participantes, entre los que destacaron 60 jugadores poblanos en la justa. Sinónimo de éxito, la marca líder presentó modelos de autos élite y diferentes amenidades junto con sus patrocinadores en un evento donde brilló la elegancia y el deporte.

1. AMG GT R. 2. Fabiola, Liz y Adriana. 3. Mauricio, Daniel, Carlos y Edy. 4. José Antonio, Alfonso, Horacio y Steffano. 5. Flavio, Lucio, José Manuel y Miguel.

ESPECIAL GASTRONÓMICO 1

Cellfina™

T E C N O L O G Í A E S T É T I C A Lugar: Casona de los Sapos. Fecha: 5 de julio.

1. Claudia Pandal y Claudia Maceda. 2. Vanessa Wagner y Monse Rebollar. 3. Jessica Juárez, Jorge Maceda y Montse Kuris. 4. María Vera y Diana Morales. 5. Consuelo Piña y Marian Verón.

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La Clínica de Imagen Estética, altamente reconocida en su ramo, presentó ante exclusivas invitadas la nueva tecnología con la que contará próximamente en sus instalaciones. Cellfina™ ofrece resultados nunca antes vistos para acabar con la celulitis y esta novedosa técnica está aprobada por la FDA. Todo esto ocurrió en el Barrio de los Sapos, en la terraza del Hotel Boutique Casona de los Sapos que agasajó a las presentes con coctelería y platillos deliciosos, inspirados en el incandescente color rojo.

ESPECIAL GASTRONÓMICO

POSTAL

Los X mandamientos de la comida poblana Porque el buen poblano por su casa empieza

NO C OME R ÁS CH I L E E N NO G A DA FU E R A DE TE M POR A DA .

L AS C HA LU PAS NO L L E VA N QUE S O N I POL L O.

III

LE P ONDR ÁS PÁ PA L O A L A CE M I TA .

C OME R ÁS E L MOL OTE SI N CU BI E RTO S .

PRE FE RI R ÁS MOL E POBL A NO SOBR E TODAS L AS C OS AS .

E L C AMOTE NO SE R Á U N A L BU R .

VII

L A PASI TA DE BE R Á L L E VA R QU E S O.

VIII

NO DE SPRE C IAR ÁS U NA C OPI TA DE ROM POPE .

SI E MPR E L E PON DR ÁS L I MÓN A L TAC O Á R A BE .

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NO TE E N SU CIA R ÁS C ON E L MOL E DE CA DE R AS .

SÍGU ENOS EN N U EST R AS R EDES SOCI A LES