Saborselvagem by Carlos PZZ

SABOR S ELVAGEM

Gastronomia da

A mazÃ´nia

2017 1

SABOR SELVAGEM

SABOR S ELVAGEM

Gastronomia da

A mazônia

BRAGANÇA - PARÁ - AMAZÔNIA - BRASIL 2017 5

SABOR SELVAGEM

#saborselvagem www.saborselvagem.com Coordenação Editorial Carlos Pará Eduardo Souza Luana Oliveira saborselvagem2017@gmail.com Diretoria Executiva Ofir Nobre Telma Oliveira Luana Oliveira Fotos e imagens ilustrativas Renato Chalu Adriana Lima Diretoria de Marketing Eduardo Souza Luana Oliveira Julia Garcia saborselvagem2017@gmail.com Tels.: (21) 998.991.038 | 979.683.933

Fotos Capa: Renato Chalu

Projeto gráfico: Resistência Editora e Comunicações LTDA Belém- Pará - Brasil CNPJ nº 10.246.776/0001/96 Telefone.: + 55 91 98335-0000 Impressão Gráfica Sagrada Família

SABOR SELVAGEM

EDITORIAL

SABOR É ORIGEM

LUANA OLIVEIRA - DIRETORA DA SS

A gastronomia talvez seja o elemento cultural que carrega os traços mais reveladores de um povo. Ela diz muito sobre a sua história, seus hábitos, sua economia, sua visão de mundo e até sobre suas relações interpessoais. A gastronomia paraense confirma cabalmente essa afirmação. Original, autêntica, forte no paladar e na lembrança, índia, negra, portuguesa, francesa, rio, terra, raiz, floresta, tradicional e moderna, caseira e universal. Feita em grandes porções, para compartilhar, para celebrar a vida e a amizade. Tudo isso é o retrato de um povo generoso, alegre, orgu-

lhoso de suas origens, apegado às suas tradições, mas que se projeta para o futuro e para o mundo. Hoje, quando as atenções estão voltadas para a nossa cozinha, ela avança mais uma etapa do seu destino, que é colocar o Pará no roteiro dos que fazem do prazer à mesa não apenas um momento agradável, mas também de descobertas e de acúmulo de conhecimentos. É nesse sentido que o Instituto Sabor Selvagem cumpre a missão de atrair o interesse dos visitantes, que por certo se encantarão com os sabores, e também com os sons, as construções, os ritmos, o clima, a vida e tudo que se relaciona com esse povo forte e autêntico que é o paraense. O turismo, na atualidade, vê a gastronomia como uma perspectiva promissora de crescimento da atividade, por ser uma valiosa manifestação cultural regional; promover a distribuição de renda, pelo uso de ingredientes locais, em sua maioria provenientes de pequenos produtores familiares; ser atração ao dispor recursos alimentares únicos aos visitantes. O Brasil é muito rico em sua diversificada cultura gastronômica pelas características de seu vasto território. A gastronomia amazônica, e em particular a paraense, tem destaque em função de sua origem nas

tradições da cozinha indígena e pelo fato de ir buscar na grande floresta e nos seus imensos rios, os principais ingredientes que utiliza, tanto em pratos centenários quanto em modernas variações, de acordo com as mais atuais tendências da gastronomia contemporânea. Neste sentido apresentamos um olhar do Doutor em Gastronomia, Prof. Álvaro Espírito Santo, sobre a construção da gastronomia do Pará nos três primeiros séculos (XVII a XIX); no segundo artigo de Eduardo Souza, a mandioca, aipim ou macaxeira, nomes populares da Manihot esculenta, um arbusto cultivado em mais de 80 países e que constitui um dos principais alimentos energéticos consumidos no Brasil, por poder ser cultivada sem necessitar de recursos tecnológicos. O Brasil contribui com 15% da produção mundial da mandioca, que está entre os nove primeiros produtos agrícolas do país. E além de ser uma raíz comestivel utilizada por toda a população amazônica, seus derivados podem contribuir para a economia e para o desenvolvimento sustentável. As ações do Instituto Sabor Selvagem

SABOR SELVAGEM

RAIZ

MANI DE URUTÁ CONTO CAETEUARA — A LENDA DA MANDIOCA

POR BENEDITO CESAR PEREIRA SABOR SELVAGEM

MANI DE URUTÁ .. . .. . .. . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . .. . ... . .......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.. . .. . .. . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . .. . ... . .......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PLANO DE ESTADO “Não é um plano de governo. É um plano de Estado, que define metas e apresenta determinados princípios”. Assim definiu o governador Simão Jatene o programa “Pará 2030”, lançado na manhã desta quarta-feira (29), no Hangar Centro de Convenções e Feiras da Amazônia. Entre as principais propostas do programa, Simão Jatene destacou o incentivo ao crescimento da produção de minerais e de recursos de solos, da floresta e biodiversidade, a partir de processos sustentáveis de integração.

........................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . O índio guerreiro do morto cacique da taba Caeté, herdara o tacape chamado Urutá, de dono da tribu. depois de beber da CUIA PITINGA Um dia, no serão, o trago gostoso na oca do chefe, do forte CAUIM, que fuma cachimbo pegou de suas flexas, e masca tabaco, também do bom arco, por ele foi dito sumiu-se na mata a taba guerreira, espessa e tão brava ali reunida: do seu Camutá. — "Darei por esposa É que nos ouvidos ao índio mais bravo sentira bem longe a minha Mani, miado de onça se ele trouxer, mais brava da selva. ou morta ou bem viva, ou de qualquer forma, O índio Urutá a onça feroz." jurara três vezes ao grande Tupã, Por isso, Urutá traria bem cedo iurara a Tupã aos pés de Mani, trazer "CANGUCÚ" a índia faceira, aos pés da Mani. dengosa e bonita, a presa feroz Sentia por ela, da mata bravia, bem dentro do peito que nunca guerreiro os baques contínuos tivera coragem, de seu coração. de dia ou de noite, Sonhava acordado, da fera enfrentar. deitado no chão, olhando pra lua, "CANGUÇÚ" era das onças com olhar azedo a que nunca dava tréguas de ira e ciúme a qualquer índio da tribu do outro guerreiro, no aprumo de sua flexa. que Ihe disputava a doce fragrância E mais de dezenas de sua preferida. de bravos guerreiros tombaram sem vida Mandu era o índio, nas garras da fera. esbelto e jeitoso, que Ihe cubiçava De olhos brejeiros, a índia gracil. a linda Mani, Trazia a Mani Irma do Tucháua, TUCUNS e batatas, que é muito estimada, pitombas das matas, estava aguardando ERVAO DO IGAPÓ voltasse Urutá, . trazendo-lhe a presa Uruta sentia ódio nos ombros hercúleos. do guerreiro seu rival, Não era essa a primeira, Mas, em tudo nesta vida morena CAETEUARA, há um traço de maldade, que Mandú se apresentava traiçoeiro e pertinaz. .. em tomar-lhe a dianteira. CÍ, PORANGA, ARACÍ, Nesse Camutá, lendário, belas joias de valor promontório que herdara da taba dos Caetés do velho Tuchaua o nome, disputadas foram todas era a sede, a residência pelo índio traiçoeiro, do grande chefe Caeté, ao amor da Urutá. cuja taba era na "ALDEIA". Esse índio invejoso, Agora, Mutaca, não era estimado... o filho mais velho

........................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . .

SABOR SELVAGEM

RAIZ

Mandú tinha iras, ciúmes danados por ver que Mani não dava atenção ao sou forte amor. JUROU POR DEZ DEDOS haver de vingar-se daquele desprezo da índia bonita qua amava Urutá. *** Pé, ante-pé, sem fazer ruído nas folhas caídas das árvores tão amigas, dando sombras e abrigo, — Urutá, com o olfato que era também sua visão, estaca, célere, atrás do secular, SAPOPEMA. É que sentira, bem perto da SUCUPIRA em flor, a JAGUARÉ dos temores da taba de seus maiores De fauces abertas, mostrando a dentuça, qual um jacaré, a onça pintada encolhe o seu dorso, dá o bote fatal. É quando Urutá distende o seu arco e a flexa, partindo, encontra no espaço a onça ferina que o vinha matar. A flexa penetra, lhe rompa a garganta, traspassa intestinos, e a ponta na cauda metade da lança. Ao solo baqueia o corpo da onça, que urra e dá uivos, estremece e morre... *** Um silvo estridente invade a floresta A flexa certeira penetra no peito do jovem Urutá,

Mas ergue o seu arco, a flexa estendida, reteza o cordame, no fim do estertor. E a flecha, partindo, nas costas penetra do índio Mandú, no órgão do amor... Assim teve epilogo o drama de ódios, também de ciúmes desses dois rivais. *** TRES LUAS passaram.. A taba procura os jovens guerreiros, sem os encontrar. Mas num certo dia, Mani, finalmente, Achou seu amor— E lá, mais na frente, o corpo, bem rijo, do índio Mandú... A dor penetra na Taba. Mutaca estima Urutá. Mani não pode viver sem a luz dos olhos seus. Que dor! Que tristeza! Que mágoas e ais!...

Para dentro da IGAÇABA, — a sepultura dos índios — São trazidos da floresta os corpos dos dois rivais. Silenciaram os tambores na cadencia dos batuques Todos os olhos choraram Pela morte de Urutá Maraca não tocou mais... A taba chorou de luto!!l *** Lua cheia passou por MAIS DE DEZ VEZES por sobre a floresta.... TRÊS LUAS passaram A Taba procura os jovens guerreiros, sem os encontrar Mas num certo dia Maní finalmente Achou seu amor E lá, mais na frente, O corpo bem rijo, Do índio Mandú.

Para dentro da IGAÇABA, - a sepultura dos índios São trazidos da floresta os corpos dos dois rivais. Silenciaram os tambores na cadência dos batuques Todos os olhos choraram Pela morte de Urutá Maracá não tocou mais... A Taba chorou de luto!!! *** Lua cheia passou por MAIS DE DEZ VEZES por sobre a floresta... CARÍUAS chegaram na VILA CUERA, ao som de tambores, clarins e morteiros, bandeiras no ar, penachos vistosas, da cor do GUARÁ. A taba dos brancos ali foi criada. O chefe geral, que fora enviado, é Álvaro de Sousa. A nova capitania, do VALE DO GURUPÍ, dada ao Sousa por seu pai, o chefe Gaspar de Sousa, Governador do Brasil, fora um vasto território, repleto de rios e matas, desde o TURÍ a Bragança, e daqui até metade do CAMINHO PRA BELÉM. O Sousa gostava das plagas daqui, e à noite, cantava, na sua guitarra, endeixas ao luar.. O resto da tropa, porem, não seguia as normas do chefe... E tanto é verdade, que o povo nativo sentia pelo branco alguma amizade, E que ao mudarem suas residências da VILA CUÉRA, pra onde habitamos, o nome foi dado, vistoso, atraente, - de SOUZA DO CAETÉ ***

Em seiscentos e quarenta, uns seis anos são passados. da vinda do povo luso. A notÍcia, estão, chegou, de revolta em Portugal, da guerra separatista dos domínios de Castela. De Aviz — a dinastia —, que perdera, destrocada, em ALCACER QUIBIR, o seu último herdeiro, Infante D. Sebastiao, não tinha mais sucessor. E o ramo vitorioso da causa de Portugal, nesse ano foi sagrado, — um Bragança foi reinar. Fazendo homenagem aos novos senhores, a terra de SOUSA chamou-se Bragança. *** E tudo marchava, assim, dessa forma, em muita harmonia. Os nossos nativos se uniam, em paz, vivendo em promíscuo com os bons luzitanos. Andavam na selva armando ARAPUCAS, tecendo paneiros, tecendo fazendo MUTÁS, para espera da caça, de carne gostosa, que ia ao MOQUEM, depois do tempero. E Mani muito sorria, vendo o branco atrapalhado, ante a CUIA de farinha de paladar esquisito. Nao suportavam os CARÍUAS comidas com tal “farelo”. Chamavam, assim, a torrada FARINHA DE MANDIOCA. Alvaro de Sousa com os de suas glebas da VILA CUERA, remando em canoas ate CAMUTÁ, em rota batida, vinham a convite do chefe da tribu, que era Mutáca. Ali os guerreiros da taba da “ALDEIA” estão reunidos em grande porção, pois querem amizade de todos os brancos; para essa conquista da santa união há grande interesse. Assentam os guerreiros brancos e tambem muitos nativos

. . .. . .. . .. . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . ... . ... ......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

E todos na taba sabiam da ida do jovem guerreiro à fera enfrentar.

No último alento, o bravo Urutá, avista, correndo, nas brenhas da mata, fugindo ao seu crime, o índio traidor...

A dor penetra na Taba. Mutáca estima Urutá Maní não pode viver sem a luz dos olhos seus. Que dor! Que tristeza! Que mágoas e ais!...

. .. . .. . . .. . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . ... . ... ......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mani bem queria, com satisfação, unir o seu corpo ao de Urutá

varando nas costas e entrando no caule da SAPOPEMEIRA...

.. . .. . .. . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . ... . ... ......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Só mostrava desejos de infames pecados...

. .. . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . ... . ... . .......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SABOR SELVAGEM

A dança começa dos índios guerreiros, em tíipicos passos até o raiar da luz minguante por sobre a floresta. Primeiro surgiu, formando uma roda de grande aparência catorze CUNHÃS seguram as embiras de côr, matizadas, saídas do centro, do topo do mastro, que e conduzido por um CURUMIM. Três guerreiros vem tocando na viola, gaita e ONÇA, a cadência dessa dança cujo nome e XINGRE-XINGRE.

Vem a frente, voltam atrás, tornam a vir, tornam a voltar, entrelaçam-se nas fitas de EMBIRAS, matizadas, forma tranças bem compridas, xadrezes originais. E desmancham de repente as trancas que foram faitas. E Sousa vê, abismado, a fecunda inteligência dos nativos do Brasil. Tirando do bolso algumas PATACAS vai dar as cunhãs da dança bonita, que estavam aprovadas na indigena festa, em coregrafia. Mas, estas raclamam logo: querem espelhos e missangas, pentes, cheiros de vidrinhos, iguais aos que já lhes deram... O branco promete dar-lhes...

São doze valentes guerreiros da tribu, que são destemidos em qualquer acão. E vem bem risonhos mostrar aos CAÍRUAS a dansa — BATUQUE — de sua tradição. Dois a dois, bem frente a frente. ouvido atento a cadencia do MARACÁ e tambor, dao tres baques no terreiro, e mais dois, e outro no ar, no cacete de seu par. Outras filas bem atraz das duas que estao no centro, respondem a eles, que voltam, o baque com seus cacetes. E “TUM-DUM-DUM”, na cadencia. Cadencia do “tum-dum-dum”! “Tum-dum-dum Tum-dum pá!...” “Tum-dum-dum Tum-dum pá!...” CARíUAS acharam alguma aparencia na rústica forma dos índios daqui, do jogo que usam no seu Portugal, — o jogo das varas, que é sem igual.

No terreiro os índios formam grande roda. Ao centro, a música. Nos volteios batem palmas e estalam os dedos no ar...” A dança do “BAGRE” foi sempre estimada, e o canto dolente ao som do tambor mexeu com os brancos, que nao resistiram, vieram para a liça gozar do batuque.

É servido o saboroso mingau de milhho com côco. O branco repete a cuia, por achar delicioso. E quando Maní, sentada no banco, conversa com Álvaro, e explica-lhe coisas que ele ignora e quer já saber... Pergunta-lhe Álvaro por que a FARINHA de tal MANDIOCA, que tanto desgosta, é bem recebida “por todos daqui?”... Maní lhe responde que é tradicão, é culto nativo do povo das selvas. Comungam da CARNE de ANTEPASSADA, porém não exercem antropofagia. E ante o espanto do nobre CARÍUA, Ihe explica, a morena, de olhos faceiros lenda da taba: — Nos tempos antigos, MIL LUAS passaram. Viviam na floresta os TUPINAMBAS. A caça das aves, também embiaras, a pesca dos peixes, as tenras raízes de arbustos rasteiros serviam de alimento cosido, ou assadO/ às tribus guerreiras daquèle lugar... Maní, ancestral, de outra que fala, é filha mais nova do antigo TUCHAUA. Um die foi raptada, por tribu contrária que era inimiga das selvas daqui.,.

. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . ... . ... ......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

“Jacamim”, o índio velho, mais velho do que surrão, a Mutáca faz entrega do seu “CACHIMBO DA PAZ”. Este sorve um longo trago, e, passando-o vai adiante, à direita, ate o último da esquerda dar o trago. Está “Selada a concórdia”.

Agora aparecem com grosses cacetes, robustos caboclos de TANGA e COCAR, trazendo nos pulsos e nos tornozelos roldanas de couro com penas de garça.

Maní convida a Álvaro a dançarem o “RETUMBÃO O tambor entrou em cena. E os requebros da morena tontearam o Capitão. A dança endoidece e faz ficar tonto quem não tem costumes de nela ingressar... Sentou-se no banco para descançar, enquanto os nativos estão no terreiro dançando o “LUNDÚ”

. . .. . . .. . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . ... . ... ......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

É servida a GENGIBIRRA a todos que ali estão, e a lendária fogueira é acesa por Maní.

que visitam CAMUTÁ.

. . .. . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . ... . ... ......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

no terreiro que circunda a OCA do bom Mutáca.

.. . . .. . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . .. . .. . ... . .......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os CAETÉS, em procura, de sua doce companheira, passaram tempos enormes sem achá-las em parte aguma. As guerras centinuaram entre as tribus da floresta Eram lutas de extermínio na procure do Maní. Êsses guerreiros, então, numa dessas incursões, encontraram em plena mata uma planta desigual. Tiveram, então, a ideia de conduzirem consigo esse arbusto original, verdo como a esperança e como as ondas do mar. Cavaram bom fundo, das grossas raízes, e então descobriram ossadas humanas.

E juraram por Tupã serem os ossos de Mani: — as folhas, os seus cabelos os tubérculos, sua carne. Tomados de grande unção assaram as grossas raízes, envoltas em várias folhas de SORORÓCA da várzea, e acharam sabor gostoso. Muito tempo decorrido, inventado o TÍPITÍ, espremeram nele a massa e tiraram o TUCUPÍ. E a massa bem seca, aos raios do sol, formou a farinha torrada no fogo. Daí que proveio o conhecido alimento das gentes indígenas, dos povos do Norte. E a lenda ficou, para sempre contada, pelos velhos pagés, nos serões da taba... FARINHA DE MANÍOCA OU CABANA DE MANÍ assinalando o seu túmulo FIM Cidade de Bragança, 1958, Pará

“Cabeça de BAGRE não tem que chupá. Saem da cena as CURUMINS, Minha mãe é pobre, que tanto aplauso ganharam não tem que me dá.” dos filhos da Pátria lusa, *** ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................. . . . . . . . . . . . . . . .

SABOR SELVAGEM

GASTRONOMIA

gastronomia por álvaro espírito santo

SABOR SELVAGEM

A construção da gastronomia do Pará - Os três primeiros séculos (XVII a XIX) INTRODUÇÃO A Amazônia recebeu, desde o período colonial, uma plêiade de estudiosos estrangeiros, em missões científicas de origens diversas, que procuravam entender a complexidade dessa imensa região. Além do exame dos recursos naturais – com seus diversos matizes – a cultura do homem amazônico sempre esteve sob o foco do olhar do estrangeiro. No universo cultural, a gastronomia, sem status de objeto central de pesquisa, foi observada a partir dos produtos consumidos e hábitos alimentares, muitas vezes inusitados, sob o prisma cultural estrangeiro. A consolidação dos registros consignados, em especial na literatura dos viajantes, permite a formação de um mosaico que configura a evolução da gastronomia do Pará ao longo dos primeiros três séculos. SÉCULO XVII

1867 - James Orton: Uma Cozinha Amazonica.

no pará 15

Com a chegada dos franceses ao Maranhão, em 1612, é possível vislumbrar o cenário da alimentação dos índios tupinambás, habitantes da região que se constituiria na futura Província do Grão-Pará e Maranhão. Os frades Claude DÀbbeville e Yves D`Évreux, integrantes da Ordem dos Capuchinhos de Paris e residentes do Convento Franciscano da rua Saint-Honoré, documentaram a experiência dos franceses na então denominada Ilha do Maranhão. DÁbbeville observou que os tupinambás não tinham um horário fixo para as refeições, como a hora do almoço e do jantar, pois comiam a qualquer hora, quando sentiam fome, e o faziam de forma sóbria, sem exageros (DÀBBEVILLE, 2008:323). Ressalta ele que a mandioca, de quatro tipos diferentes, estava no centro da dieta alimentar tupinambá. A farinha produzida das raízes da planta era costumeiramente adicionada ao caldo de peixe ou carne, originando uma sopa chamada de nugã. A carne era obtida nas caçadas de animais silvestres, como a paca, a cutia, a capivara e o queixada, chamado pelo francês de javali. Quanto à fauna aquática, D’Abeville relaciona os peixes pirápen, SABOR SELVAGEM

Caรงa do Javali

GASTRONOMIA

SABOR SELVAGEM

parati, curemã-açu, e o peixe-boi, como alimentos largamente utilizados pelos indígenas, que preferiam os produtos cozidos ou assados e tinham por hábito o uso de um tempero que, nas refeições, era adicionado gradativamente às porções levadas à boca, sendo constituído por sal e pimenta moída. A essa mistura denominavam jonquere. (DÁBBEVILLE, 2008:325). O frade francês anotou ainda a existência de roças de mandioca, além de plantações de batata, ervilha, fava, milho e alguns tipos de ervas. Entre as bebidas, destacou o caju-cauim, obtido dos frutos do cajueiro, o qual classifica como excelente e “forte como os vinhos regionais de França e com essa particularidade: quanto mais velhos, melhores” (DÁBBEVILLE, 2008:321). A obra de D`Évreux complementa a de DÁbbeville no relato dos costumes tupinambás. Na cultura alimentar, assinala as atividades indígenas na busca de suprimentos, notadamente a pescaria, a caça dos jacarés e a procura da tartaruga. Apresenta as impressões gustativas que os franceses tiveram sobre os alimentos locais: o jacaré, com o gosto “semelhante à carne fresca de porco, um pouco mais adocicada, gordurosa, e com cheiro de almíscar”

(D’ÉVREUX, 2007:175). Já as tartarugas “os selvagens comem-nas com muito gosto, e dizem que elas lhes conservam a saúde, e fazem bem ao estômago. Cozinham-nas em seus cascos inteirinhos, sem tirar nada de dentro, e nós as achamos assim preparadas muito melhores

As crônicas de D´Abbeville e D’Évreux estabelecem um perfil de hábitos alimentares autóctones, fundamentos para o processo de construção da trajetória da gastronomia paraense. do que de outra forma” (D’ÉVREUX, 2007:176/177). O frade franciscano pontua que, em decorrência da incipiência do abastecimento e do custo do vinho, a opção mais econômica é o consumo da “cerveja do lugar que é muito boa por ser feita de milho, e não é muito cara por haver abundância deste gênero na terra e serem as águas boas e puras” (D’ÉVREUX, 2007:209). As crônicas de D´Abbeville e D’Évreux estabelecem um perfil de hábitos alimentares autócto-

nes, fundamentos para o processo de construção da trajetória da gastronomia paraense. As primeiras notícias chegadas a Lisboa sobre a recém-fundada cidade de Santa Maria de Belém já informavam sobre a alimentação da população formada por cerca de 150 luso-brasileiros. Sylveira (2000:273), na obra Intentos da Jornada do Pará, publicada em 1618, dois anos após a fundação de Belém, relatou que há “tartarugas de boa carne, de que se faz manteiga muito boa do ovo delas, muita diversidade de peixe alguns muito grandes [e de] peixe-boi ...”. Não foge à observação do autor a disponibilidade de animais silvestres, como antas, pacas, porcos e veados, além de aves como patos, galinhas, tucanos, garças e pombas, entre outras da região. Os hábitos dos tupinambás do Pará não se diferençavam daqueles observados por D’Abbeville e D’Évreux, na ilha do Maranhão, ou seja, praticavam o plantio da mandioca, que constituía a base da alimentação, na forma de farinha. Além disso, coletavam frutas, caçavam com arco e flecha e pescavam as mais variadas espécies da fauna aquática.

SABOR SELVAGEM

Caça de Tartasrugas

A carne era obtida nas caçadas de animais silvestres, como a paca, a cutia, a capivara e o queixada, chamado pelo francês de javali.

SABOR SELVAGEM

Na cultura alimentar, assinala as atividades indígenas na busca de suprimentos, notadamente a pescaria, a caça dos jacarés e a procura da tartaruga. 19

SABOR SELVAGEM

GASTRONOMIA

Casa de Farinha por Denis Ferdinand

SÉCULO XVIII O padre João Daniel, na clássica obra Tesouro Descoberto no Máximo Rio Amazonas, elaborada nas prisões portuguesas, rememora suas observações sobre a vida amazônica, nos dezesseis anos em que viveu na região, traçando um vasto painel sobre os aspectos naturais e culturais do século XVIII, inclusive acerca dos costumes alimentares. Dois ícones da culinária paraense - o açaí e o tacacá - são registrados pelo padre jesuíta como iguarias de larga popularidade, já habitualmente consumidas pela população. Lembra o autor a existência de quatro tipos de farinha: “a farinha de água, a farinha seca equivalente à broa, a farinha carimã e a farinha tapioca. Sobre elas, faz uma detalhada descrição das características e do processo de produção, além de evidenciar que são oriundas de uma planta cuja estrutura tem denominações diversas: “a sua haste SABOR SELVAGEM

se chama maniba, a folha, maniçoba, e a raiz, mandioca, de que há várias espécies (DANIEL, 2004:413). Aliás, sobre a folha maniçoba, assegura que é “excelente para cozer com carne, peixe, e qualquer outro guisado” (DANIEL, 2004:419). Da raiz man-

Dois ícones da culinária paraense - o açaí e o tacacá - são registrados pelo padre jesuíta como iguarias de larga popularidade, já habitualmente consumidas pela população. dioca se obtém o tucupi, “veneno refinado comido cru”, mas que, após o cozimento, “é um excelente tempero nos guisados, aos quais dá uma especial galantaria: e por isso a carne e peixe cozidos em tucupi têm muita

graça, e os índios e ainda os brancos de ordinário não o perdem” (DANIEL, 2004:419). O jesuíta reporta-se também às frutas da Amazônia com uma descrição pormenorizada daquelas que eram mais consumidas e foram incorporadas aos hábitos alimentares entre os anos de 1741 e 1747. La Condamine, por sua vez, na sua passagem pelo Pará, no mesmo século, em 1743, assinala que navios mercantes mantinham uma conexão entre o Pará e Lisboa. Eles traziam produtos que atendiam “as comodidades” dos habitantes locais e levavam, na viagem de volta, “a casca da madeira de cravo, a salsaparrilha, a baunilha, o açúcar, o café e sobretudo o cacau, que é a moeda corrente na região e faz a riqueza dos habitantes.” (LA CONDAMINE, 1992:108).

SABOR SELVAGEM

1867 - Keller-Pescador com pescado

GASTRONOMIA

SÉCULO XIX Henry Bates e Alfred Wallace, contemporâneos de Charles Darwin, realizaram na Amazônia, no século XIX, pesquisas que se aproximaram da concepção científica do trabalho do autor da Origem das Espécies. Durante os oito anos em que viajou na Amazônia, e em especial por territórios que hoje integram o Estado do Pará, Bates registrou na sua obra “Um Naturalista no Rio Amazonas” várias impressões sobre os hábitos alimentares locais. Vivenciou, inicialmente, um certo conflito entre suas experiências culinárias originais e a oferta de alimentos regionais: “...a carne era um alimento tão imprescindível ali naquele clima extenuante quanto o era na Europa setentrional. Uma tentativa feita por mim para viver só de legumes e verduras falhou inteiramente e eu não conseguia habituar-me ao detestável peixe salgado que os brasileiros comiam.” (BATES,1979:84). Ao ampliar seu convívio com as comunidades regionais, o pesquisador inglês registra, naquela obra, o cardápio do seu cotidiano alimentar, que é indicativo do padrão alimentar da segunda metade do século XIX no Pará. A dieta aliSABOR SELVAGEM

mentar incluía o consumo de peixes, como o pirarucu, tanto fresco como salgado. Esta última forma implicava na adoção de uma prática ancestral de origem portuguesa para conservação do produto. Além dessa espécie, outras são nominadas pelo autor: “acari, acará, peixe agulha, sarapó, surubi,

As crônicas de D´Abbeville e D’Évreux estabelecem um perfil de hábitos alimentares autóctones, fundamentos para o processo de construção da trajetória da gastronomia paraense. pirapeua e piramutá”. Ao olhar arguto de Bates não escapa o uso de dois ingredientes que se perpetuaram e estão presentes nas criações culinárias contemporâneas: o arubé e o tucupi, ambos produzidos a partir da mandioca, mas através de processos distintos. No caso do arubé, que é uma pasta similar à mostarda, o autor observa que sua produção “é feita fervendo-se o suco da

mandioca até engrossar e temperando-o depois com pimenta” (BATES,1979:126) . O tucupi, por sua vez, é elaborado “fervendose ou aquecendo-se o suco da mandioca durante vários dias, depois de separado da fécula, temperando-se o molho com pimenta e peixes miúdos” (BATES,1979:126). Na avaliação do autor, o arubé “dá um excelente sabor ao peixe” e o tucupi lembra o sabor da “essência de anchovas”. Seu olhar registra as frutas, destacando a laranja, a goiaba, o abacate, o abiu, o jenipapo, a banana, o melão e a melancia. Registra também a existência de hortas com produtos importados da Europa, como os repolhos e cebolas, além de plantações de cacau, fumo, mandioca, milho, arroz, cana-de-açúcar, algodão e ananás. As palmeiras açaí, bacaba e pupunha – presentes na mesa contemporânea – foram também identificadas por Bates na dieta do paraense do século XIX. Alfred Wallace, na obra Viagens pelo Amazonas e Rio Negro, apresenta um panorama da alimentação no qual assegura que o principal produto da dieta local é a carne de vaca. Assegura ain-

O Pirarucu (The-pirárucu), ilustração de Franz Keller-Leuzinger, utilizada por James Orton, 1873 (gravura, 10,8 x 6,9 cm)

da que há uma distinção no cardápio usual da população. “A farinha, o arroz, o peixe salgado e as frutas constituem o principal alimento dos índios e dos negros” (WALLACE, 2004:51). Por outro lado, os brancos alimentavam-se de “peixe salgado, bananas, pimenta, laranjas e açaí” (WALLACE, 2004:51). Esta parcela da população também consumia manteiga de origem irlandesa ou americana, entre outros produtos importados. Além disso, na produção do pão, utilizava farinha de trigo oriunda dos Estados Unidos. Wallace acrescenta novas frutas à lista elaborada por Bates: biribá, fruta-pão, maracujá, nozes, entre outras. Observa também a importância do pirarucu na dieta alimentar: “é um peixe seco, que se come com farinha, constituindo o alimento principal da população nativa”. (WALLACE,2004:66). Anota também o consumo de tartaruga, um hábito alimentar que remonta ao século XVII. E a presença do pato, ave que, ainda no século XIX, comporia um dos mais tradicionais pratos típicos da culinária paraense: o pato no tucupi.

* Alvaro Negrão do Espirito Santo é professor da Faculdade de Turismo da Universidade Federal do Pará,onde fez a graduação em Turismo e o mestrado em Geografia.É autor ,em parceria com o jornalista Fernando Jares Martins,do livro Gastronomia do Pará-o sabor do Brasil. Atualmente é doutorando em Turismo e Cultura na Universidade de Coimbra e exerce a função de Diretor daSecretaria de Estado de Turismo e Coordenador-geral do PRODETUR/PA.

SABOR SELVAGEM

GASTRONOMIA

SABOR SELVAGEM

A presença da gastronomia nas estratégias promocionais dos destinos turísticos é um fato que caracteriza o papel relevante que os atrativos culinários locais assumiram, na pósmodernidade, no processo de formatação dos produtos turísticos. Integrada ao patrimônio cultural imaterial dos territórios turísticos, a gastronomia é um referencial para lhes evidenciar o caráter singular e a autenticidade das experiências incorporadas aos roteiros. Como lembra a dimensão social e cultural da gastronomia determinou que esta fosse incorporada às políticas de patrimônio cultural. A utilização pelo turismo do patrimônio determina que a gastronomia cada vez mais adquira importância no momento de promover um destino e captar correntes turísticas.

SABOR SELVAGEM

MANIHOT ESCULENTA E O ARUBÉ Por Eduardo Souza

mandioca, aipim ou macaxeira são os nomes populares da Manihot esculenta, um arbusto cultivado em mais de 80 países e que constitui um dos principais alimentos energéticos consumidos no Brasil, por poder ser cultivada sem necessitar de recursos tecnológicos. O Brasil contribui com 15% da produção mundial da mandioca, que está entre os nove primeiros produtos agrícolas do país. Em nosso território o hábito de cultivo e consumo da raiz continua, principalmente nas regiões Norte e Nordeste. Nestas regiões a mandioca é muito utilizada para a fabricação de farinhas que geralmente são produzidas de forma artesanal nas Casas de Farinha, envolvendo o trabalho familiar e comunitário, gerando renda para os pequenos produtores e garantindo o consumo próprio (SLOW FOOD, 2009). De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA, o Norte é o maior consumidor de mandioca [farinha de mandioca] no país. A nosso ver esta condição relaciona-se ao fato da região ter sido a última a ser povoada, prevalecendo assim por mais tempo os costumes indígenas. O Pará é o estado brasileiro que mais consome farinha de mandioca em domicilio, são 43,988 Kg/ hab./ ano (EMBRAPA, 2009). No entanto não se pode limitar o consumo da mandioca a sua farinha já que existem tantos outros derivados, os quais também são consumidos comumente, como: beijus (tapioquinha, beiju cica, membeca, curuá, beijo de moça), tucupi, maniçoba, a farinha de tapioca, a mandicuera, bolo de macaxeira, o arubé entre outras iguarias que são feitas aproveitando desde a raiz até as folhas deste tubérculo. O Chef Ofir em suas oficinas destaca a valorização e difusão do consumo do Arubé, como o Molho do Brasil, para que possa ser reconhecido como o primeiro molho brasileiro dado os registros históricos de sua exis-

tência, sendo mencionado por Hans Staaden, Levy-Strauss, Nunes Pereira e Câmara Cascudo. O Arubé, usado inicialmente pelos índios para conservar a caça, é feito a partir do sumo da mandioca, o qual é extraído com o uso do tipiti (artefato indígena considerado uma das primeiras prensas no mundo). Este sumo chamado tucupi é reduzido e engrossado com a própria massa da mandioca. Possui sabor semelhante ao da mostarda e serve para temperar aves, carnes, vermelhas e mariscos, podendo ser usado diariamente em qualquer cozinha do mundo. Atualmente o Arubé é pouco conhecido e consumido pelos brasileiros, o que justifica ações que venham colaborar para inversão dessa realidade, pois a valorização e consumo dessa iguaria preservará não só um sabor, mas também parte dessa cultura e seus saberes. Colaborará também para a preservação do meio ambiente, uma vez que na região sul do Brasil, e até em outras regiões do mundo, o sumo da mandioca não é consumido por questões culturais sendo todo lançado na natureza causando sérios problemas ambientais devido sua forte concentração de ácido cianídrico. Com a produção do Arubé este problema seria largamente reduzido e ao mesmo tempo revertido em alimento, emprego e cultura. Percebe-se então que a valorização e difusão deste produto incidirão sobre questões sociais, econômicas, ambientais e culturais. Atualmente temos catalogados produtos de uso gastronômico que são desconhecidos até mesmo pelos chefs da região, muitos desses vegetais, frutas, óleos e azeites foram identificados em pesquisas junto a comunidades indígenas da Amazônia, como: manteiga de pracaxi, azeite de patauá, farinha de buriti, mostarda de arubé, fois gras de tamuatá, espumante de caju-açú, mamorana, o famoso cacau amazônico, entre muitos outros produtos de sabores requintados e exóticos que fazem parte do Sabor Selvagem. SABOR SELVAGEM

Ritual de Fabricação do Cauim Beberagem dos índios extraída da mandioca.

SABOR SELVAGEM

GASTRONOMIA

SABOR SELVAGEM

O Chef Ofir em suas oficinas destaca a valorização e difusão do consumo do Arubé, como o Molho do Brasil, para que possa ser reconhecido como o primeiro molho brasileiro dado os registros históricos de sua existência, sendo mencionado por Hans S t a a d e n , L ev y - S t ra u s s , Nunes Pereira e Câmara Cascudo. O Arubé, usado inicialmente pelos índios para conservar a caça, é feito a partir do sumo da mandioca, o qual é extraído com o uso do tipiti (artefato indígena considerado uma das primeiras prensas no mundo). Este sumo chamado tucupi é reduzido e engrossado com a própria massa da mandioca. Possui sabor semelhante ao da mostarda e serve para temperar aves, carnes, vermelhas e mariscos, podendo ser usado diariamente em qualquer cozinha do mundo.

SABOR SELVAGEM

ENSAIO FOTOGRÁFICO

Paulo Vergolino

Farinha com amor e sabor Fotografias de Paula Giordano.

Paula Giordano investiga para além do mero registro, o detalhe - notamos em seu sensível trabalho, alguns pontos que não podem ser desconsiderados, entre outros a busca quase que obsessiva pelo detalhe, onde nada escapa à essa atenta lente.

SABOR SELVAGEM

ENSAIO FOTOGRÁFICO

lgo nos chama a atenção quando vemos aqui para a região Sudeste do Brasil, um grupo cada vez maior de profissionais da culinária, a nos confessar que não podem prescindir deste ou daquele produto importado do Norte do País. Seria porque hoje a região está finalmente saindo do tão esperado e longo sono do esquecimento? Certamente não. Somos um País de dimensões continentais e ao longo dos anos foram se criando verdadeiros micro-países dentro de um mesmo país. Assim é o Pará, o Amazonas, o Ceará, o Rio Grande do Sul e toda essa pluralidade de estados que forma o que chamamos a nossa grande Casa. Precisamos apenas olhar para dentro e não cultivar e consumir a história dos outros. Assim aconteceu com o grande visionário Mário de Andrade (1893-

“Atualmente os chefs, designers, artistas, historiadores estão, junto com a modernidade, percebendo que voltar ao passado e reaprender com o que foi feito, redescobrindo-o mais e mais vezes, faz muito bem. Basta misturá-lo com o presente, salpicando um cadinho de pimenta, que o futuro passa a ser bem melhor, ou menos insosso. ” 1945) que, em suas viagens pelas regiões na época fora do eixo Rio/São Paulo, já pregava a valorização do que verdadeiramente era nosso – a Cultura. Atualmente os chefs, designers, artistas, historiadores estão, junto com a modernidade, percebendo que voltar ao passado e reaprender com o que foi feito, redescobrindo-o mais e mais vezes, faz muito bem. Basta misturá-lo com o presente, salpicando um cadinho de pimenta, que o futuro passa a ser bem melhor, ou menos insosso. Em se tratando de Norte, região importantíssima para a coroa portuguesa desde a criação e fundação das 14 primeiras capitanias hereditárias, durante o período colonial SABOR SELVAGEM

nos séculos XVI ao XVIII, junto com a horda de novos habitantes que por aqui chegavam - portugueses, franceses, holandeses, espanhóis e africanos (vindos como escravos do atual Senegal, de Gambia, da Nigéria, de Angola, Tanzânia e Moçambique) encontravam-se os indígenas – comedores de mandioca, de tartaruga, de peixe, de frutas, de gente e de toda sorte de alimentos que esta vasta, rica e recém descoberta terra pudesse produzir. Ora, não é novidade para nenhum de nós que a miscigenação tão ventilada e cantada em verso e prosa, quando se trata de ser brasileiro, só pôde existir, porque havia comida em abundância para suprir a instauração de uma nova Portugal. E assim se fez e assim se faz até hoje. O alimento é algo que ultrapassa fronteiras e se torna indispensável pelo simples fato de sermos humanos. Entre muitos alimentos que hoje fazem parte do nosso cotidiano estão alguns que são imprescindíveis para o bom humor à mesa de qualquer cidadão nascido por aqui. O milho, o café, a banana, o coco, a cana de açúcar, o feijão e a mandioca, apenas para chamar a atenção para alguns. Segundo pesquisas recentes e consultas à publicações e aos mais variados sites especializados, só o último dessa lista é verdadeiramente brasileiro. Relatos sobre a mandioca são identificados desde 1615, como na publicação francesa do acervo da Biblioteca Nacional de Paris “Suite l’Histoire des choses plus memorables advenuës em Maragnan ès années 1613 & 1614” em que integrantes de uma expedição daquela nacionalidade relatam ter sentindo-se mal ao ingerir farinha sem o costume de fazê-lo, ou mesmo em Turim, no ano de 1911, quando tipitis são usados para decorar um dos interiores do Pavilhão Brasileiro na Exposição Internacional, realizada naquela cidade e com grande participação dos produtos da indústria florestal do Pará, sobretudo do município de Bragança, que para lá enviou seus produtos. Em 1963 encontramos o autor do livro “Santa Maria de Belém do Grão Pará”, Leandro Tocantins, a reproduzir receitas de pato no tucupi, açaí e maniçoba, todos saboreados, segundo ele, com farinha de mandioca

ou farinha d’água. contribui com certa poesia e tipicidade, O que percebemos depois desses in- tão raros nos tempos atuais. teressantes relatos, é que a mandioca Esse olhar, voltado para o que é ge– assim como a farinha feita dessa raiz nuíno, por incrível que possa parecer, tuberosa, vem acompanhando o de- é recente. O cotidiano passa através senvolvimento das gentes do Norte há do olhar de quem tem capacidade de centenas de anos - só no Brasil já foram enxergar algo corriqueiro e/ou até coidentificadas cerca de 4.000 varieda- mum, para se tornar coisa que beira o des, segundo dados da extraordinário. EMBRAPA (Empresa Assim foi a descoberBrasileira de Pesquisa Giordano investiga para além ta da fotógrafa Paula Agropecuária) - a próque nos do mero registro, o detalhe Giordano, pria farinheira, tão copresenteia com essa - notamos em seu sensível exposição sobre a mum nas mesas nortistas e nordestinas é trabalho, alguns pontos que farinha de Bragança uma peça de design - como paraense, a arbrasileiro, criada para não podem ser desconsider- tista foi buscar um dos suprir o mercado naados, entre outros a busca muitos aspectos do cional. Esse amor pelo é pertencer a essa quase que obsessiva pelo que produto em questão terra e, esse pertenremonta a costume detalhe, onde nada escapa à cimento a levou a retão arraigado na alma gistrar momentos de essa atenta lente. do povo brasileiro e, quem trabalha a prosobretudo do paraense - comer e ser- dução da farinha. O seu conjunto fotovir bem. A farinha, que complementa gráfico está aqui reunido e condensado magistralmente o queijo e a goiabada, por conta das limitações do próprio esé usada também para engrossar sopa, paço, a uma pequena constelação não enfeitar doces de bacuri, cupuaçu e superior a 20 trabalhos, selecionados está, paulatinamente, sendo descober- de um conjunto de mais de 600 fotos. ta pelo turista estrangeiro, ávido de no- Giordano investiga para além do mero vidades. registro, o detalhe - notamos em seu Em que pese uma crescente demanda sensível trabalho, alguns pontos que pelo produto, a produção caseira resiste não podem ser desconsiderados, entre até hoje. Regiões como o município de outros a busca quase que obsessiva pelo Bragança, criado por decreto em 1854, detalhe, onde nada escapa à essa atensão produtoras dos melhores tipos. ta lente. Portanto, saltam aos nossos Percebemos que a produção não se in- olhos as formas da palha que trançada dustrializou ali porque, do contrário, é forma o tipiti, o negrume dos tachos de prezada por ser feita dessa forma – ca- ferro que esquentam e torram a farinha, seira – e ensinada através das gerações a mão amorosa do produtor que mistude produtores, o que de alguma forma ra a pasta da mandioca e em

SABOR SELVAGEM

ENSAIO FOTOGRÁFICO um gestual constante e quase sagrado produz seu sustento, enfim, aspectos que são trazidos para a capital do Pará, só possíveis por quem decidiu não desligar seu passado. Até porque certos aspectos, não podem ser esquecidas ou apagados de nossa memória cultural. Nada mais justo do que homenagear essa gente que trabalha e derrama o fruto do seu trabalho em nossas refeições. Paula optou por isso - voltou as suas origens, encontrou o nascedouro do elemento fotografado e o trouxe graciosamente para nós através do seu labor. Outro aspecto que nos pareceu relevante na obra da artista, foi a importância dada ao colorido, presente em cada uma das peças aqui expostas. Paula Giordano gosta da cor e sabe registrar o contraste entre o foco e o não foco. Sentimos quase que uma explosão de colorido que se justifica quan-

A fotógrafa não se coloca como um elemento alheio ao momento e sim, por amor ao que faz, segue retendo esses momentos mágicos onde a história é viva e a cultura acontece sem aborrecer o que e quem é fotografado. do em conjunto com a sombra. O processo de trabalho não é esquecido pelo seu olhar - que parecem não interferir na feitura da farinha mais do que o necessário. A fotógrafa não se coloca como um elemento alheio ao momento e sim, por amor ao que faz, segue retendo esses momentos mágicos onde a história é viva e a cultura acontece sem aborrecer o que e quem é fotografado. Acreditamos que as práticas artísticas, de um modo geral fazem bem, assim com o conhecimento que nunca se esgota. Aqui juntamos alguns elementos históricos e artísticos para que em conjunto e em constante diálogo, possam contribuir um pouco com este trabalho de fotografia que nasce com a certeza de sucesso. Longa vida à farinha do Pará e a quem, ao molde de Paula Giordano, dela não se esquece, enchendo a boca de água só em recordar de tal preciosidade. Paulo Leonel Gomes Vergolino – Curador independente e Membro da Associação Paulista dos Críticos de Arte - APCA . Inverno de 2015.

SABOR SELVAGEM

PAULA GIORDANO

SABOR SELVAGEM

ENSAIO FOTOGRÁFICO

SABOR SELVAGEM

ENSAIO FOTOGRÁFICO

SABOR SELVAGEM

FOTOS: bob menezes

PAULA GIORDANO Tem como enfoque do seu trabalho, o homem e suas diversas formas de expressão. Fotografia precisa ter emoção. Sempre manteve relação com diversas formas de arte como pintura, dança e teatro; contudo, é no estudo da fotografia e no desenvolvimento de suas habilidades nesse universo, há cerca de três anos, que vem encontrando espaço para seu desenvolvimento artístico, pessoal, e a expressão de sua sensibilidade. Sofre certa influência da temática social e cultural das obras de Portinari e Di Cavalcanti, do retratar a emoção. E ainda o cotidiano, a espontaneidade presentes na fotografia de Henri Cartier Bresson. Procura não se prender a regras ou estéticas simplesmente, busca desafios a cada novo trabalho, o que lhe faz produzir trabalhos diversificados. Investe seu olhar qualificado na procura incansável pelo que há de sentimento na imagem. Em novembro de 2013 teve sua primeira participação em concursos de artes, sendo selecionada para a XXII Mostra de Artes Primeiros Passos CCBEU, com a fotografia entitulada “Sem Farinha não há trabalho”. Em dezembro de 2013, foi contemplada com o terceiro lugar no concurso de edital de pautas para 2014, da Galeria Theodoro Braga do CENTUR. Em novembro de 2014, apresentou sua primeira exposição individual, entitulada "Casa de Farinha", nessa galeria. Em dezembro 2014, participou com 2 obras, da exposição coletiva "Instâncias da Luz", na Galeria Fidanza do Museu de Arte Sacra de Belém. Possui obras no acervo de ambas as galerias. Em abril de 2015, foi selecionada pela galeria Urban Art Belém e seus curadores, para participar da Exposição Coletiva "Eu Vivo Belém", com a obra "Torre de Rapunzel". Em Junho de 2015, foi convidada pelos curadores Adan Costa e Rodrigo Barata a participar da exposição "De Vagar - Coletiva sobre o silêncio e seus resgates", apresentando o tríptico da série "Ouvindo a solidão". Atualmente, cursa pós graduação em "Arte Fotográfica" na Faculdade Estácio-IESAM e desenvolve projetos fotográficos voltados para a religiosidade, a relação do homem com o divino. Em maio de 2016 realizou a exposição “Entre Luz e Escuridão – Fotografias”,na Galeria Theodoro Braga.

paulagiordano@yahoo.com

SABOR SELVAGEM

DOCUMENTÁRIO

Carlos Pará

CHEF OFIR NOBRE Chef Ofir Oliveira atua há mais de três décadas na divulgação, valorização e resgate da culinária da Amazônia, a qual tem origem indígena com forte influência africana.Ele também é reconhecido por utilizar a gastronomia como meio de conscientização para a preservação do meio ambiente.

Chef Ofir Oliveira há aprovado por unanimidade, favorece para mais de trinta anos a construção de uma política pública uninatua no ramo da gas- do e integrando governos, universidades, tronomia. Recente- institutos e a sociedade como um todo. mente foi outorgado O reconhecimento e a certificação do a ele, o título de Dou- trabalho, a experiência de vida desse notor Honoris Causa bre Chef, que foi convidado a ser o coordepela Faculdade do Pará – ESTÁCIO/FAP nador do Curso de Gastronomia que será em decorrência de sua contribuição cul- implantado no Pará, faz o diferencial na tural, científica e acadêmica para o desen- área da Gastronomia. A partir da gênese volvimento e disseminação dos valores da gastronomia amazônica é que falamos inerentes à Região da gênese da gastronoAmazônica e a Gas“Nasci em uma pequena cidade mia Brasileira. tronomia Brasileira. do interior da Amazônia, onde ORIGEM Título que o próprio chef destina ao povo convivi com rios, animais, florestas bragantino de onde Ofir nasceu dentro do e costumes indígenas de uma adquiriu os conhecimato, dentro da flomentos, a inspiração Amazônia intocada, que deixaram resta amazônica, em de seus principais no Amapá, em mim conteúdos afetivos que Calçoene, pratos e de sua desua mãe nasceu lá tamseriam importantes para minha bém. Seu pai nascido voção ao santo protetor dos pretos, São expressão artística anos depois...”. na Bolívia, era filho de Benedito, santo miimigrante nordestino. lagreiro que favorece Depois vai para Braa fartura e multiplica o alimento da mesa gança e se torna regatão que leva tabaco dos bragantinos. Atualmente grandes uni- para trocar por Ouro nas minas de Oiapoversidades do Pará, do Rio Grande do Sul e que. Foi em Bragança que Ofir cresceu e Santa Catarina, através de seus alunos, es- descobriu a Gastronomia. “Nasci em uma tudam as propostas, ideias e experiências pequena cidade do interior da Amazônia, do mestre Ofir. O fato de terem outorgado onde convivi com rios, animais, florestas a maior condecoração que uma institui- e costumes indígenas de uma Amazônia ção pode conceder a uma personalidade, intocada, que deixaram em mim conteSABOR SELVAGEM

údos afetivos que seriam que seriam importantes para minha expressão artística anos depois. Minha mãe era professora de culinária, cozinhava com maestria. Ela fazia banquetes em Bragança e eu ajudava a fazer e servir. Lembro de um banquete para umas 400 pessoas em decorrência da consagração do Bispo Dom Miguel Maria Gambeli quando foi encomendado para ela fazer. Tudo foi feito de forma impecável e eficiente” lembra Ofir. “Meu pai foi o primeiro a montar uma fábrica de rádio em Bragança, o único que estudava eletrônica em Bragança, montava aparelhagens há 60 anos atrás, logo no início das aparelhagens. Criou uma geração ensinando eletrônica. E a sua mãe ensinou uma geração dando aulas de culinária em Bragança” relembra o Chef.

FOTO: RENATO CHALU

DEVOÇÃO Católico de família e por tradição, Ofir conheceu em Bragança, a Marujada, uma das mais belas festividades do Estado em devoção ao São Benedito, santo protetor dos escravos e símbolo da multiplicidade dos alimentos, diz-se, a mais forte expressão cultural e religiosa de Bragança, e uma das mais tradicionais e antigas do Pará, introduzida pelos escravos em 1798. Devoção e servidão ao Santo, Ofir prometeu e seguiu, foi esmolar por semanas nos campos do interior da região. Vestiu-se de Marujo e acompanhou a Marujada por muitos anos da sua vida. Devoto de São Benedito prepara os pratos como um ritual de agradecimento aos feitos em sua família. Peixe a Capitoa com o Sururu e o Retumbão, são os pratos principais de seu cardápio. Esses pratos falam da história de Bragança, da origem do negro, do índio e do português na cidade.

Devoção que se enraíza na família, na qual sua filha, Luana de Souza Oliveira, Mestra em Turismo e Hotelaria, Docente e Pesquisadora do Instituto Federal do

Devoto de São Benedito prepara os pratos como um ritual de agradecimento aos feitos em sua família. Peixe a Capitoa com o Sururu, foi o carro chefe de se cardápio, o Retumbão, os pratos que falam a história de Bragança, da origem do negro, do índio e do português na cidade. Tocantins – IFTO. Desenvolveu “Uma proposta de Interpretação patrimonial para a Festividade de São Benedito como alternativa para a melhoria e desenvolvimento da atividade turística em Bragança-PA”, ob-

servamos que esta manifestação cultural realizada a mais de dois séculos não é alvo de uma política de valorização, divulgação e preservação enquanto patrimônio cultural e atrativo turístico! Principalmente, por falta de iniciativa do Poder Público e em algumas situações de parte da própria população. O que gera falta de informações e infraestrutura disponíveis aos turistas que vão para esta localidade com o intuito de conhecer esta tradição. Na tese de Luana Oliveira, propõe a aplicação de técnicas interpretativas que colaborem com o desenvolvimento local e melhoria da experiência turística, fundamentada no sentimento de cidadania ligado ao de pertencimento, encorajando a conservação e defesa da memória cultural, histórica, social, política e ambiental da região. SABOR SELVAGEM

DOCUMENTÁRIO

FOTOS: RENATO CHALU

PROJETO AJURUTEUA Propomos às Universidades do Pará e as que possam se interessar o projeto: “Antes na Terra depois em Marte”. Com a notícia de que a humanidade está pensando em começar a partir de 2030 viver em Marte depois que a situação no planeta houver se exaurido as fontes alimentares e de matérias-primas. Ofir propõe a proposta de valorizar os mangues e os ecossistemas, no primeiro momento a praia de Ajuruteua. Além disso na praia serão desenvolvidas pesquisas e um laboratório de gastronomia pela riqueza e diversidade de produtos, espécies vegetais e animais do lugar. Utilizar a gastronomia como meio de conscientização para a preservação do meio ambiente, uma vez que em suas palestras, oficinas e nos festivais, enfatiza o valor dos produtos advindos de rios e florestas para o preparo de diversas iguarias, ressaltando que ao poluir os rios, a natureza e ao devastar as florestas, elimina-se a única condição de degustar esses exóticos sabores. “A primeira preocupação de um Chef em exercer o seu ofício é a conscientização da preservação da Natureza porque o Chef precisa como elemento vital desses elementos para poder compor seus pratos e exercer seu ofício. Hoje a figura do Chef ficou numa glamourização e pouca conscientização ambiental. Então o nosso projeto é uma proposta reestruturação e como deve ser pensada e reformulada uma política ambiental sustentável para “Ajuruteua” e as áreas dos manguezais. Fazer uma nova Vila, reconstruída e buscar sua identidade do que era Ajuruteua. Realizando credenciamento de famílias de pescadores, contextualizar o pescador dentro de toda a realidade contemporânea e globalizada. Para que o pescador continue a permanecer na sua profissão com uma política de valorizar o pescador artesanal. Ao exemplo de outros países e outros estados brasileiros que realizam politicas sustentáveis. Bragança está perdendo seu potencial turístico e gastronômico” certifica o Chef. Ofir trabalhou veemente para transformar em área de preservação ambiental a praia de Ajuruteua. Proferiu palestras em Coimbra, Algarve, Bragança de Portugal em cima desse discurso, articulando pelo Brasil e mundo afora todo um conjunto de políticas para realmente se realizar algo que nunca se fez, pois o que vem sendo SABOR SELVAGEM

feito em cursinhos de receitas e pratos típicos não resolvem nada. A ideia é fazer um pool de instituições e institutos para poder trabalhar com territórios e territorialidades em prol do desenvolvimento socioeconômico e do fortalecimento das identidades culturais. A partir da diretoria do Ministério do Trabalho podem desenvolver também uma política voltada para a geração de emprego e renda. No momento o maior reconhecimento do Chef Ofir é no sul do país e fora do Brasil. Nós fomos convidados a dar aulas e palestras de culinária da Amazônia nas Universidades do Sul do país UNIVALE, UNISINO de Porto Alegre, sudeste UNIRIO e sendo homenageado no Palácio Piratinin no Rio Grande do Sul, a partir do reconhecimento do seu trabalho, dessa forma uma ponte entre entre o Norte e o Sul é firmada. Recentemente houve um encontro com representantes de Santa Catarina, do Rio Grande do Sul, em Belém do Pará, organizado pelo Governo do Estado do Pará, coordenado pelo professor Álvaro do Espírito fundamentando a gastronomia e a culinária com a agricultura, o turismo e a educação. Alavancar esse processo e esse procedimento a partir das Universidades onde possa estruturar uma política de cultura, economia e gastronomia amazônica. A ideia é transformar Ajuruteua num

Centro de Pesquisa trazendo alunos do Pará, de outros estados ou do mundo para se engajarem desse propósito e estudar biologia e conhecer toda a complexidade de um ecossistema fértil e rico que são os manguezais e levar esse conhecimento a todas as Universidades. Divulgando esse conhecimento para outras universidades nacionais e internacionais e formar alunos nos campos de pesquisa para que possam ter essa conscientização ambiental mas saber trabalhar com outras espécies é isso que vai fundamentar uma política.

PRAIA DE AJURUTEUA

Quando Ofir conheceu a Praia de Ajuruteua, um dos lugares mais bonitos do Pará com uma praia de quase 100 quilômetros na costa atlântica e o maior mangue do planeta, quando não tinha nada, apenas umas três barracas de pescadores, dentre eles o Sr. Domingos Melo, um dos primeiros moradores da ilha, onde passou uma temporada na praia, brincando nas ilhas e manguezais, ecossistema fértil de alimentos, animais e vegetais, berço de espécies marítimas, lá conheceu o avoado com limão, pimenta, sal e farinha, aprendeu a preparar e a comer muito peixe, caranguejo, mexilhão, camarão, turú, com chibé. Lá conheceu a diversidade de peixes da região do salgado: bandeirado, tainha, bagre, corvina, pratiqueira, gó, cação, mero e outros. Viu a pesca artesa-

nal em veleiros, igarités e vigilengas, viu a transformação das embarcações que passaram para o motor e para os grandes barcos de pesca predatória.

HOMENAGENS

Ofir já foi homenageado pelo governo do Rio Grande do Sul dentro do Palácio Piratinin com toda a cadeia produtiva desse Estado durante a copa do mundo. Rio Grande do Sul e Santa Catarina reconhecem o seu trabalho de professor e pesquisador, os alunos o reconhecem como Mestre e tem-se notabilizado com o ensino e aprendizagem. O chef é fundador da Associação Sabor Selvagem e criador das expedições amazônicas trazendo alunos de universidades de gastronomia do Brasil e do exterior para interagir com as comunidades ribeirinhas da Amazônia, líder do Convivium SlowFood. “Estamos preocupados em trabalhar uma culinária autêntica do Brasil nas universidades. O ensino de gastronomia se preocupa em plagiar, em copiar as técnicas dos outros. Ou seja, a francesa, a inglesa, chinesa e outras de qualquer lugar, menos da Amazônia” explica o Chef. O Chef Ofir Oliveira já participou em Faro (Portugal) das comemorações do Ano do Brasil em Portugal dando aula magna em Coimbra, levando os sabores e saberes do caboclo. Foram esses posicionamentos que proporcionaram ao Chef SABOR SELVAGEM

DOCUMENTÁRIO

SABOR SELVAGEM

um reconhecimento local, regional, nacional e internacional.

SLOWFAST FOOD

‘Hoje trabalhamos o conceito do SlowFast Food, uma política ecologicamente correta. Todo o meu trabalho é fundamentando na culinária e na cultura Amazônica como um todo e acaba se tornando um referencial da gastronomia” comenta Ofir. “Nós colocamos as técnicas amazônicas que possuem o nosso conhecimento ancestral e inovador em alguns casos, para o contexto atual. Essas técnicas poderão serem usadas pelo mundo a fora. Porque são resultados de milhares de anos sendo executadas com eficiência. Ou seja, além do aproveitamento dos produtos dentro de tecnologias amazônicas. A ciência que desenvolvemos tem um papel fundamental e preponderante no processo de elaboração de um prato, mas o que nós propomos, não é o que vai ser servido na mesa do almoço ou do jantar, de forma colorida ou bem apresentada, nem tão pouco só um festival, mas sim, através dos festivais, das aulas de gastronomia de cozinha e cultura amazônica podemos executar uma política pública. O conceito novo do SlowFast Food, envolve o trabalho familiar e comunitário, gerando renda para os pequenos produtores (agricultores e pescadores) e garantindo o consumo próprio, o excedente de todo o pescado na safra é jogado fora para não reduzir o preço. Se perde e não se aproveita. Na proposta do slowfast food vamos aproveitar o excedente, industrializá-lo com um produto de altíssima qualidade e valorar as espécies que não são cotadas no mercado mas que possuem uma riqueza de nutrientes e sabor incondicional como o Bagre, o Cangatão, Dourada, a nível de sabor são excepcionais. O SlowFast Food tem como principal característica o uso de ingredientes de procedência natural. Ou seja, na minha cozinha dou prioridade para produtos não industrializados, que venham da floresta, de pequenos produtores. Esta é mesmo a minha sina: aproveitar o que temos de melhor e encontrar a combinação perfeita destas riquezas em pratos que são elogiados em qualquer lugar. O que quero com isso é ver cada vez mais nosso país e, principalmente, nossa região ganhando o mundo! Meus projetos sempre tiveram relação com a minha terra e meu povo, com a nossa cultura mesmo. Acredito que é aqui que temos que crescer, até mesmo para fortalecer a economia local.

SABOR SELVAGEM

DOCUMENTÁRIO

BIOGRAFIA Síntese das Qualificações

1991 Curador e Expositor da Exposi- nária da Amazônia para os funcionários do ção de Artesanatos da Amazônia inti- Sindicato dos Clubes de Belém. tulada “Goût Sauvage d’Amazonie” no Marché Dauphine em Paris- França. 2004 Ministrante de capacitações em culinária pelo SENAC no município de Bra1992 Lançamento do Festival Gas- gança. tronômico Sabor Selvagem da Amazônia no Hilton Hotel Belém. 2004 Ministrante de capacitações em culinária pela Companhia Paraense de Tu1992- 1997 O Festival percorreu os rismo-Paratur nos município de São João principais clubes sociais de Belém-PA da Boa Vista. como Associação Atlética Banco do Brasil (AABB), Assembleia Paraense 2005 Ministrou palestra sobre Turismo (AP), Clube dos Advogados e Hotel Hil- Gastronômico e preparou degustação na ton com várias edições em cada um. Universidade da Amazônia- UNAMA para estudantes do curso de turismo. 1993 Ministrou a palestra “Gastronomia da Amazônia: valorização 2006 Aula show em Brasília no Encontro e preservação do meio ambiente” na Nacional da Associação Brasileira de Bares Universidade Federal do Pará para os e Restaurantes (ABRASEL). estudantes do curso de Bacharelado em Turismo. 2006 Em São Paulo duas edições do Festival Sabor Selvagem em três restau1994 Chef de Cozinha do Encontro rantes de renome, Brasil a Gosto, Empório da Organização dos Estados America- Siriúba e Boa Biatrô. E em Manaus o evennos ocorrido em Belém do Pará. to foi realizado no Restaurante Ananã.

• Atua há mais de 40 anos no segmento de Alimentos e Bebidas, com experiência nacional e internacional. Sendo todo seu conhecimento empírico adquirido ao longo desses anos com a prática profissional e pesquisas. • Dedicou-se nos últimos 25 anos a pesquisar a gastronomia amazônica, criando pratos como o Retumbão, Caça Falsa e revitalizando receitas e técnicas, a exemplo, o arubé, o molho mais antigo do Brasil. • Realiza eventos e palestras no Brasil e no mundo divulgando e valorizando a gastronomia amazônica e a preservação do meio ambiente. • Fundador e membro da Organização Não Governamental Associação Sabor Selvagem que defende e divulga não só a culinária Amazônica, mas sua cultura como o todo por meio de eventos gastronômicos, científicos e ações beneficentes. Ressaltando que atualmente a organização evoluiu para o Instituto que possui o mesmo nome. 1994 Chef de Cozinha do Encontro • Criador da Expedição Amazônia, Nacional da Associação Brasileira de roteiro de turismo gastronômico que perAgências de Viagem realizado em Recorre o Estado do Pará com alunos e Chefs cife-PE. de cozinha brasileiros e estrangeiros desde 2007 com a finalidade de valorizar, difundir 1995 Assinou o Menu do Restaurane preservar a culinária Amazônica. te Curupira na cidade de Belém-PA, onde elaborou um menu exclusivo para Experiência Profissional recepcionar o Ballet Kirov. 1977-1978 Proprietário do Restaurante Folha Verde na cidade de Bragança-PA. 1999 Realiza uma grande exposição artística denominada Restos e Rastos 1978-1979 Proprietário do Restaurante no Tribunal Regional de Trabalho (TRT) Pilão na cidade de Bragança-PA. em Belém, a qual primava pela preservação do meio ambiente. 1981-1983 Proprietário do Restaurante Floresta na cidade de Bragança-PA. 2000 Chef de Cozinha do Restaurante Lodja na cidade de Bienne na Suiça. 1983-1985 Proprietário da Confeitaria 2002-Atual Proprietário e Chef de Galeria dos Doces e do Restaurante ConCozinha do Restaurante Sabor Selvaversa Fiada na cidade de Bragança-PA. gem da Amazônia na cidade de BelémPA, que recebeu o selo de padrão de 1985 Responsável pela gastronomia da qualidade pela Associação Brasileira Ciatur, empresa pioneira em Turismo Rede Gastronomia e Hospedagem em ceptivo na Região Norte. Turismo (ABRESI) e pela Confederação Nacional do Turismo (CNTur). 1985- 1989 Proprietário da Cozinha Industrial Casa do Doce e do bar Retumbão 2002 Ministrou palestra sobre Turisna cidade de Belém-PA. mo Gastronômico e preparou degustação no Encontro Norte Nordeste dos 1989-1992 Chef de Cozinha do RestauEstudantes de Turismo e Hotelaria da rante Brasileiro A Canoa na cidade de ParisAssociação Brasileira dos Bacharéis em França, destacando-se como melhor Chef Turismo realizado em Belém do Pará. Estrangeiro pela Revista Comospolitan.

2006 Em Nova York lança seu selo de qualidade Sabor Selvagem em parceria com Associação Brasileira de Exportadores e Importadores de Alimentos e Bebidas (ABBA) na Expo Comida Latina. 2007 Participou novamente do Evento Nacional da ABRASEL, desta vez em Manaus também com apresentação de uma aula show. 2007 Criou e realizou a primeira Expedição Amazônia, roteiro de turismo gastronômico que percorre durante 15 dias o Estado do Pará que tem como público alunos e chefs de cozinha do brasileiros e estrangeiros. 2007 Foi uma das principais atrações do Evento Nacional do movimento internacional do Sloow Food em Brasília, na ocasião preparou um menu especial para 150 convidados. 2007 No final do ano pré-lançou em Balneário Camboriú o Festival Amazônia África Brasil com seus alunos e o lançamento ocorreu na AABB em Belém do Pará.

2007- 2010 Realizou o Festival Gastronômico Sabor Selvagem em Balneário Camboriú-SC no Restaurante L’Assiete, Hotel Royal Atlantic e no Restaurante Salsa Brava. 2003 Ministrante do curso de culi2008 Instrutor do Curso de Gastronomia

SABOR SELVAGEM

CHEF OFIR NOBRE da Universidade do Vale do Itajaí-UNIVALI nomia amazônica na Jornada de Turismo 2010 Participou do Brazil for Beginna disciplina de Gastronomia da Amazônia. da UNIVALI em Balneário Camboriú- SC. ners, documentário para a TV belga que mostra as riquezas naturais e culturais do 2008 Realizou junto com o Chef de 2010 Lançou o evento “Deus criou o Brasil, no programa em que participou o Cozinha português Rui Paula o evento homem e o homem a maniçoba” com o Chef Ofir Oliveira recebeu em seu espaço gastronômico Encontro das Águas Dou- objetivo de ser não só um evento, mas gastronômico o Chef Viki Geunes, duas ro/Amazonas no Restaurante D.O.C. em sim um movimento de valorização das Estrelas Michelin, para preparar o peixe Porto, Portugal. diversas manifestações culturais do Pará. com ervas, prato que o encantou pela simplicidade e riqueza de sabor e aroma. 2008 Participou do Terra Madre, even2010 Ministrou a oficina do gosto to internacional do Slow Food na Itália foi sobre o beju, o “pão do índio” no Terra 2010 O Festival Sabor Selvagem foi uma das principais atrações do evento e Madre Brasil, evento realizado em Bra- realizado no Restaurante Aprazível em fundou o convivium Sabor Selvagem sília pelo movimento Internacional Slow Santa Tereza no Rio de Janeiro. No Rio JaFood. Neste mesmo mês e local parti- neiro também palestrou e ministrou aula 2009 Realizou pelo Convivum Sabor cipou também do Salão dos Territórios show na UNIRIO. Selvagem do Slow Food o qual foi líder a Rurais, evento do Ministério de DesenvolFarinhada em parceria com o Convivum vimento Agrário, no qual serviu uma de2010 Em novembro, na cidade de BeEngenho de Farinha, o evento gastronô- gustação do prato Arroz dos Navegantes lém-PA lançou o projeto do Espaço Cultumico ocorreu em Florianópolis no Enge- para mais de duas mil pessoas que parti- ral & Gastronômico Amazônia uma parnho dos Andradas com participação de ciparam do evento. Em maio também na ceria entre a Associação Sabor Selvagem agricultores, pescadores e pesquisadores. cidade de Brasília palestrou e foi homena- (presidida pelo próprio Chef), o Instituto geado no evento nacional da EMATER, no Cultural Amazônia Brasil, e o Complexo 2009 Realizou a II Expedição Amazônia qual apresentou o Arubé como o primeiro Ecológico Parque dos Igarapés. O lançaque contou com o evento de lançamento molho brasileiro e conservante natural, mento foi feito nas comemorações do da proposta para a imprensa no Restau- enfatizando sua originalidade por ser de Terra Madre Day (dia comemorativo do rante Dom Guiseppe e a realização de um origem indígena e sua importância para Movimento Internacional Slow Food) que evento gastronômico no Parque dos Iga- preservação de nossos bens culturais e contou também com o lançamento da Orrapés em Belém do Pará. ambientais. questra do Marajó, marcando o início das 2010 Preparou degustação da gastroatividades do referido espaço.

SABOR SELVAGEM

DOCUMENTÁRIO 2011 Realizou a III e IV Expedição Ama2014 Jantar de Inauguração do voo zônia. Belém -Lisboa da TAP realizado em Lisboa com a presença de autorida2011 Gravou para o Programa “Sem des brasileiras e portuguesas. Reservas” do renomadíssimo Chef norte americano Anthony Bourdain, 2014 Ministrou aulas de gastronotendo este indo também ao Espaço mia da Amazônia na UNISSINOS no Gastronômico do Chef Ofir Oliveira Campus de Porto Alegre, realizou um para o preparo do Peixe à Capitoa. jantar Amazônico no Palácio Piratini, Outro programa que merece destaque sendo homenageado na ocasião pela é o documentário Tucupi a Francesa sua atuação em defesa do meio amde Daniel Donadelli transmitido pela biente e divulgação da gastronomia TV Cultura de São Paulo, reforçando Amazônica. a importância do Chef Ofir Oliveira na divulgação da Gastronomia amazôni2014 A partir da Associação Sabor da no mundo. Selvagem desenvolveu um projeto de valorização e resgate da produção 2011 Inaugura como sócio o Espa- do arubé com os índios juruna em Alço Gastronômico Sabor Selvagem em tamira. Balneário Camboriú-SC, uma parceria da Associação dirigida pelo referido 2015 Criou e desenvolveu projeto Chef que leva o mesmo nome do Es- de capacitação de mulheres da Copaço mencionado com a Pousada Es- munidade Chicano em Santa Barbataleiro Village. O espaço funcionou ao ra- PA para a produção de insumos longo do referido ano. e pratos da culinária típica paraense. 2011 Em setembro participou do 2015 Participou do Festival GastroCongresso Internacional de Turismo, nômico Ver o Peso da Cozinha ParaCultura e Lazer em Coimbra, minis- ense, ministrando aula show. trando a “Oficina das Origens- O Pão da Terra” e preparando um jantar para 2016 Almoço amazônico no Res100 pessoas. taurante Capim Santo em São Paulo com a Chef Morena leite. Participou 2011 Em outubro participou do do Evento Prazeres na Mesa na Bahia evento em Homenagem a Camara em parceria com o Restaurante e InsCascudo no Sesc Carmo em São Pau- tituto Capim Santo da Chef Morena lo na noite Caciques do Brasil, na qual Leite. proferiu uma palestra e serviu uma degustação para 200 pessoas sobre 2016 Jantar “Cozinha do Encontro: a mandioca e seus usos nas culinária Brasil & Portugal” no Hotel Princesa amazônica. Louça em Belém do Pará com a presença de diversas autoridades entre 2012 Entre dos dias 18 e 22 de no- elas o Embaixador e Consul de Porvembro participou das Comemora- tugal. ções do Ano do Brasil em Portugal na cidade do Faro, onde participou 2016 Idealizador e participante do de reuniões com autoridades locais evento das Boeiras, uma proposta para futuros intercâmbios entre estu- inovadora para valorização da culidantes de gastronomia. Realizou aula nária local. Participou também do show e um jantar na Escola de Turismo Festival Gastronômico Ver o Peso da e Hotelaria do Algarve, ambos de ple- Cozinha Paraense, ministrando aula no sucesso. show. Ministrou palestra no 1º Circuito Gastronômico do Caeté em Bra2013 Realizou o jantar do Encontro gança- PA. Internacional Literário Luso Amazônico realizado em Bragança de Por2016 Participou da comemoração tugal. Recebeu o título honorífico de do dia do índio na aldeia juruna em Cidadão Paraense e proposta da FAP Altamira -ESTÁCIO DE SÁ para título de Doutor Honoris Causa. Destaques Midiáticos SABOR SELVAGEM

Todas estas atividades renderamlhe uma gama de entrevistas, matérias e reportagens impressas e televisivas. Programas de televisão: em rede mundial no canal TLC no programa No Reservations com Antony Bourdain; em rede europeia com Vicky Kssavas; em rede nacional no Globo Rural que o outorga como introdutor da culinária amazônica na Europa, Sabores do Brasil, programa da Rede Record exibido em Rede Nacional; Eco Record; vários programas para a Amazon Sat, Canal Futura e NBR; em rede local inúmeros programas para TV Liberal (filial da TV Globo no Pará), SBT- Pará, Cultura- Pará, RBA ( Band Pará), TV Mocinha. Revistas: a revista Comospolitan Francesa elogiando sua maniçoba e caribé; Revista Fugas (revista portuguesa, destacando sua atuação no movimento Slow Food) e Revista Ilusão de edição portuguesa; nas revistas de bordo da Varig ÍCARO, da GOL, da TAM; revistas nacionais como VEJA Nacional divulgando a campanha Feliz Brasil pra Você da Natura, que também foi vinculada na TV Globo em horário nobre; Bares & Restaurantes; Cozinha Cláudia; Revista Menu; Revista Bravo; reportagem de destaque na revista Cozinha Profissional que intitula o Chef como “mago da gastronomia”; Revistas Regionais, Revista Nosso Pará com edição exclusiva para os Sabores Selvagens; Edição Especial da Revista PZZ/ Bragança e Revista Estilo. *Edição de 600 mil cartões telefônicos, série Sabor Selvagem pela TELEMAR; Jornais impressos: Le Figaro, O LIBERAL, Diário do Pará, Folha de São Paulo, Gazeta Mercantil, Valor Econômico. Além de inúmeros sites relacionados com gastronomia como correio gourmand; malagueta comunicação, entre outros. Livros: citado nos livros Gastronomia do Pará e Brasil a Gosto de Ana Luiza e participação no livro Retratos do Brasil editado pelo MDA com uma receita. Sites: mais de 100 sites com reportagens e citações sobre o trabalho do Chef Ofir Oliveira.

SABOR SELVAGEM

ARTE E TRADIÇÃO EM VILA QUE ERA AS PANELAS PRODUZIDAS EM VILA QUE ERA EM BRAGANÇA tem origem indígena. uma tecnologia herdada por ancestrais dos artesãos da família de josias. O Chef Ofir Oliveira RECONHECE A AUTENTICIDADE E QUALIDADE desses instrumentos gastronomicos pelo uso e por apurar o sabor da comida E CERTIFICA ESSA PRODUÇÃO COMO ESSENCIAL PARA APURAR O SABOR SELVAGEM.

SABOR SELVAGEM