Comer & beber ¿Leche o carne?... plantas Cocina natural

La llamada tendencia “plant based” o “a base de plantas” lleva ya algunos años ganando protagonismo como una dieta basada en alimentos que no sean de origen animal. Innovaciones como bebidas vegetales, platos con hongos o hamburguesas sin carne son sus productos estrella. ¿De qué se trata?

Dentro del amplio universo de la alimentación saludable, la tendencia “plant based” (o “a base de plantas”, en español) lleva ya algunos años ganando cada vez más protagonismo.

Su premisa es simple: una dieta basada fundamentalmente en alimentos que no sean de origen animal, tales como vegetales, frutas, granos, legumbres y semillas.

Para quienes lo eligen como modo de vida, parte del atractivo del plant based es que no solo busca impulsar una alimentación libre de consumo animal, sino que se postula como el punto de partida para tender hacia nuevos modos de producción alimentaria en consonancia con el cambio climático y los problemas ecológicos existentes en todo el mundo.

Para Matías Latugaye, Country Manager Argentina de NotCo, una empresa chilena líder en la producción de alimentos de origen vegetal, el auge de la tendencia se puede explicar por el crecimiento exponencial de los consumidores interesados en esta alternativa que ahora no son únicamente los 100% veganos o vegetarianos.

“Están quienes eligen consumir productos de origen vegetal por cuestiones de salud, como por ejemplo la intolerancia a la lactosa en el caso de la leche de vaca, también los motivados por preocupaciones ambientales al considerar el efecto de la ganadería o la cría de animales sobre el ambiente y por último los que buscan directamente reemplazar alimentos de origen animal por otros derivados de plantas”, explica Latugaye.

De hecho, al hablar del consumidor

“plant based” no se nombra ya solamente a los veganos o los vegetarianos sino a los llamados “flexitarianos”. “El flexitariano es ese consumidor que quiere bajar el consumo animal pero que no es vegano, sino que quiere reducir la cantidad de productos animales que come por el tema del medio ambiente y para cuidarse un poco más. Es ahí donde el mercado va a crecer”, opina Marcelo D’Abramo, CEO de Vrink, una marca argentina dedicada a la elaboración de bebidas vegetales.

Justamente las bebidas vegetales son uno de los productos estrellas para quienes siguen una alimentación a base de plantas. De acuerdo a un estudio realizado a fines de 2020 por ProVeg International, el mercado de alimentos vegetales está liderado por las bebidas vegetales y sólo en España la categoría tiene un valor de mercado de 318 millones de euros. En el caso de Argentina, para mediados de 2021 se consumían 3,5 millones de litros de estas bebidas por año y se espera que para 2026 este número se pueda cuadruplicar.

Las mismas se tratan de bebidas con un aspecto similar a la leche, pero que están elaboradas a partir de ingredientes como soja, almendras, coco o castañas de cajú, entre otros. En nuestro país son varias las marcas que las elaboran e incluso grandes compañías lácteas como La Serenísima o Danone se lanzaron a elaborar sus versiones al ver que la categoría crecía de manera exponencial.

“Es un error querer sustituir en nuestras cabezas la leche de vaca con la bebida vegetal. Es imposible. Son dos productos de composiciones totalmente distintas y es muy difícil querer reemplazar una por otra. La bebida vegetal tiene mil usos y quizás vos en tu heladera después tenés la leche de vaca y la vegetal y las usás para diferentes cosas”, explica D’Abramo. Además de las bebidas vegetales, cada vez más empresas se dedicaron a elaborar versiones veganas o “plant based” de productos que suelen consumirse en las dietas omnívoras. En ese sentido, una de las compañías más grandes dentro del rubro es la chilena NotCo, que creó versiones plant based de productos clásicos como hamburguesas, leche, mayonesa, pollo, helado, milanesas y hasta queso cheddar o dulce de leche.

“Es impresionante la cantidad de propuestas plant based que hay”, opina el chef argentino Máximo Cabrera, fundador de Crudo Cocina, un estudio de cocina que busca desarrollar una cultura gastronómica para la educación de comensales y cocineros teniendo en cuenta múltiples enfoques involucrados con el alimento y su producción.

Allí, entre todas sus propuestas, Cabrera se avoca también a la experimentación con hongos, otros de los grandes protago- nistas de la movida plant based gracias a la versatilidad que ofrecen en cada plato y elaboración.

Algo similar es lo que se encuentra llevando adelante la chef Manuela Donnet, quien desde 2016 dirige en la ciudad de Buenos Aires un restaurante especializado en hongos –al que llamó Donnet– que propone a sus comensales una experimentación de texturas y sabores con algunas incursiones exóticas como los hongos cabeza de mono, las gírgolas reina o las foliotas.

Para la chef, los hongos son “la carne vegetal por excelencia” gracias a las múltiples posibilidades que brindan sus texturas y sabores. Algunos de sus platos son perlas negras en caldo de tomate, “mollejitas” de cabeza de mono o gírgolas al limón.

“El hongo cabeza de mono, por ejemplo, tiene la textura de la molleja; la gírgola, dependiendo de cómo la cocines, puede tener textura y gusto a calamar; y el champiñón puede adquirir una textura similar

+ Lo S RE y ES DEL PLANT BASED

al hígado. A nivel sabor, el hongo suele tener entre un 90% y un 97% de agua en su composición, es una gran esponja, entonces depende de cómo los condimentes o los aliñes le vas a dar el gusto que deseás. Podés reemplazar tranquilamente la carne en textura y sabor si así te lo proponés”, opina Donnet. Hongos, bebidas elaboradas con frutos secos, hamburguesas sin carne o queso sin productos de origen animal. Las opciones plant based son cada vez más variadas y siguen creciendo año a año. Para Máximo Cabrera, la alimentación a base de plantas llegó para quedarse. “No se trata de una moda sino de la única escapatoria que tiene la humanidad. Lo plant based tiene que ver con la ecología, con el cambio climático, no es solo ‘ser vegano’ sino que es mucho más profundo. El cambio de mentalidad de los comensales genera nuevos desafíos desde la gastronomía y desde la industria de los alimentos también”, finaliza el chef.

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