+ horacio acerbo Un científico que es el rey de los hongos

Este argentino creó Mycofood, una biomasa a partir de hongos con la que puede elaborar alimentos con casi tanta proteína como la carne.

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Son bebidas elaboradas a partir de ingredientes como soja, almendras, coco, castañas de cajú, ananá o repollo. Tienen muchísimos usos: para acompañar el café, tomarla sola, hacer licuados o incorporarla en preparaciones culinarias como ceviche de hongos o hasta en la elaboración de helados. Algunas opciones locales son Vrink, Cocoon o La Serenísima.

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La empresa chilena NotCo, cuyos productos plant based tienen un gran éxito en nuestro país, elaboró la NotBurger, una hamburguesa hecha 100% a base de plantas. Entre sus ingredientes tiene proteína vegetal de arveja, arroz y chía. Desde la empresa aseguran que su sabor y su jugosidad se asemeja mucho al de una hamburguesa tradicional de carne vacuna.

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Para muchos seguidores de la alimentación a base de plantas, los hongos son los grandes protagonistas al momento de buscar reemplazar la carne. Lo que en un comienzo se reducía sólo a los clásicos champiñones, hoy ya amplió su abanico a otras opciones muy innovadoras como gírgolas, shiitakes, portobellos o los cabeza de mono que se usan en diversas recetas.

¿Cuál es la cualidad particular del hongo con el cual elaborás la biomasa? Este hongo, que se llama Fusarium venenatum, no sólo produce una gran cantidad de proteína con un alto valor biológico, sino que además posee un buen perfil nutricional de fibra, aminoácidos esenciales y lípidos saludables. Además, al ser de origen fúngico, puede tener un modo de producción sustentable y no requería de la utilización de tierra. ¿Qué alimentos se pueden crear a partir de la biomasa?

Con ella se pueden hacer desde quesos hasta hamburguesas, pechugas de pollo, pescado o bebidas. También la biomasa se puede secar y moler para hacer batidos, helados o fortificar fideos. Lo interesante es que no tiene sabor ni olor y su color es bastante blanquecino. Es como un lienzo blanco para elaborar un montón de cosas.

Mycofood se utilizó recientemente para alimentar a un grupo de astronautas. ¿Cómo fue la experiencia?

Gracias al concurso Deep Space Food Challenge impulsado por la NASA, en el que llegamos a la semifinal, logramos luego ponernos en contacto con el proyecto Human Spaceflight Laboratory de la Universidad de North Dakota, donde la NASA patrocina una misión análoga que simula la estadía en Marte. Ahí, el grupo de astronautas designado a la misión se alimentó con muestras de hamburguesas y nuggets de pollo que fueron elaborados a partir de la biomasa de hongo Mycofood.