Edição 55

e com sabor

A febre do momento

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55

Gastronomia portuguesa em alta Ano 9 - N° 55 - 2013 - R$10,90

N°55 www.revistasaboresdosul.com.br

SAQUÊ

ISSN 2178-6178

Sabores do Sul Ano 9

Light

Barulho Indigesto

Sons que atrapalham a refeição

´ daqui!

E Pesquisa do Governo do Estado quer resgatar a gastronomia regional gaúcha

+ Deco Komka • Pépe Laytano • Noma • Roteiros • Receitas

Tarso Genro Governador do RS

Conheça a nova importação exclusiva da Vinhos do Mundo

Rioja, Espanha

Os vinhos mais premiados da Rioja ‘‘Em um lugar privilegiado nasce um vinhedo único.

Uma terra de cores, aromas, sabores infinitos.

Uma terra incomum que inspirou e inspira vinhos e sensações inesquecíveis.’’

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Sopas e Cremes 16/05

Sushi e Sashimi 20/05

Instrutora Paloma Daudt

Instrutor Alexandre Takeda

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Instrutora Paloma Daudt

Agenda sujeita a alteração

Instrutores convidados: Ȉ Ȉ Ȉ

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EDITORIAL 2013 - Ano 9 - N°55

www.revistasaboresdosul.com.br Direção Geral - Sabina Fuhr saboresdosul@revistasaboresdosul.com.br Diretora Comercial - Carla Torres carla@revistasaboresdosul.com.br Editora - Sabina Fuhr sabina@revistasaboresdosul.com.br Jornalista Responsável (Reg. Prof. 11289) Consultora Comercial e de Marketing Valéria Bondan de Oliveira valeria@revistasaboresdosul.com.br Redação - Joanna Dieter redacao@revistasaboresdosul.com.br Diagramação - Geiziane Borba arte@revistasaboresdosul.com.br Administração - Morgana Dias de Sá adm@revistasaboresdosul.com.br Jurídico - Simone Arteiro saboresdosul@revistasaboresdosul.com.br Colaboradores desta edição Alexandre Carvalho, Carlos Kristensen, Cláudio Cupertino, Maria Amélia Duarte Flores, Marlise Stefani, Michelle Leão, Rafael Jacobi, Rejane Martins, Sady Komrich e Tiani Trein Barbieri Capa Tarso Genro, governador RS Foto: Caco Argemi / Palácio Piratini

Resgatando nossos sabores Todo mundo tem na memória pratos que remetem a momentos em família. E como são saborosos! Talvez mais nas lembranças do que eram de fato. Quando alguém fala em agniolini volto imediatamente no tempo e lembro-me da bisa Palmira servindo um prato fumegante de sopa em um dia frio de inverno em Caxias do Sul. Na mesa acompa-nhando o queijo ralado e as fatias de pão, estava a carne bovina cozida na sopa temperada com sal e vinagre, que levava o nome de carne lessa. Hoje ainda, quando vejo carne na sopa imediatamente sinto o gosto de saudade da peculiar carne com tempero.

Todas as vezes que visitei minha bisavó Otília, em Lajes, Santa Catarina, recordo dela fritando rosquinhas de polvilho e servindo com café preto bem docinho. Café este que ficava sempre aquecido em um bule esmaltado em cima do fogão a lenha. Não tinha aroma melhor! As duas bisavós já se foram há muito tempo, mas muitas outras lembranças de comida fazem-me lembrar delas com carinho.

Ao saber da pesquisa que o Governo do Estado vem fazendo para resgatar a memória gastronômica do Rio Grande do Sul me dei conta de que não sei por que a bisa Palmira colocava vinagre e sal na carne cozida da sopa. Tão pouco com quem aprendeu a fazer o melhor agniolini do mundo. O modo de preparo da rosquinha de polvilho da bisa Otília não está anotado em nenhum dos muitos livros e caderninhos de receitas que tenho.

Infelizmente assim como eu, muita gente não tem ideia de onde vieram suas heranças familiares. Hábitos que correm o risco de ficarem somente na memória – e se perderem - se não conseguirmos colocá-los no papel e recuperá-los de alguma forma. Por isso é mais do que louvável esta iniciativa do Grupo de Trabalho em Gastronomia Regional. Uma bela iniciativa do Governo do Estado que merece muita a nossa colaboração.

Além desta matéria, trazemos nesta edição várias outras que prometem abrir seu apetite. Temos receitas, dicas, entrevistas, roteiro de sabores, reportagens e muita informação. Nesta edição reforçamos nosso time de colaboradores com a coluna Giro, assinada pelo expert em restaurantes Cláudio Cupertino.

Boa leitura e até a próxima!

Visite o site: @saboresdosul /revistasaboresdosul @saboresdolsul

SABINA FUHR EDITORA “E conhecereis a verdade e a verdade vos libertará.”

João 8:32

Uma publicação da

Rua 11 de Junho, 302 Novo Hamburgo/RS CEP 93315-130 Fone: (51) 3036-4045

Anúncios e matérias elaborados pela Revista Sabores do Sul não podem ser reproduzidos sem autorização da empresa.

Rua Vinte e Quatro de Outubro, 1539 - Moinhos de Vento - Porto Alegre / Fone (51) 32376765

ENTRADA Bastante popular na Europa, onde o inverno rigoroso exigia que as frutas de outono fossem transformadas em doces para serem aproveitadas o ano todo, a geleia não serve só de acompanhamento em pratos doces e refeições leves, como o chá da tarde, mas também acompanha assados em pratos agridoces, uma das tendências da gastronomia contemporânea. Para o chef Jorge Nascimento, a utilização de geleias e chutneys (conserva mais temperada) são infinitas e deliciosas possibilidades: “Adoro camembert com geleia de framboesa, damasco ou laranja. Normalmente levo ao forno alto por 5 minutos e sirvo quente com pão de nozes”.

Combinações certeiras Geleia de Hortelã: carnes vermelhas como cordeiro, carneiro e porco Chutney de Manga: aves e carnes, como o rosbife e o carneiro Geleia de Pimenta: vitela recheada, carnes e grelhados Maçã com Castanha do Pará: pratos à base de porco ou javali Maracujá: peixes e frutos-do-mar Abóbora: queijos e carnes fortes

Por Restaurante Bella Città, Canela Ingredientes 1 kg de pimenta dedo-de-moça 900 g de açúcar refinado 400 g de maçã 200 ml de água Preparo: Corte as pimentas ao meio, após retire as sementes. Lave-as em água corrente, depois corte-as em pequenos pedaços. Lave novamente com água fria. Reserve. Observação: Use luvas durante esse procedimento.

Descasque as maçãs retirando as sementes, coloque-as no liquidificador adicionando 100 ml de água, então batas as maçãs juntamente com a água até formar uma pasta.

Após, coloque as pimentas e as maçãs em uma panela funda. Acrescente 400 g de açúcar mais 100 ml de água.

Quando começar a ferver adicione o restante do açúcar. Então cozinhe (em fogo baixo) durante 35 minutos.

10 * Sabores do Sul

Presença marcante

Foto: João Ricardo

Geleia de Pimenta

20 * Sabores do Su l

Foto: Casa Valduga/Divulgação

Juarez Valduga assume Aprovale Juarez Valduga, da Casa Valduga, é o novo presidente da Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale). Valduga estará à frente de uma das mais importantes entidades do setor vitivinícola nacional pelos próximos dois anos. Terá o desafio de implantar melhorias na região produtora, prepará-la para a Copa do Mundo 2014 e fortalecer parcerias com outras entidades do setor e regiões produtoras.

Com mais de 30 vinícolas associadas, além de outros 39 estabelecimentos, entre restaurantes, artesãos, produtores coloniais, hotéis e pousadas, o Vale dos Vinhedos responde por cerca de 20% de todo vinho fino e de 25% dos espumantes elaborados no Brasil, com uma produção de 12 a 14 milhões de garrafas/ano.

Comprevinhos.com

www.feijoadagrill.com.br www.feijoadagrill.com.br Fone: (51) 3562.9600 Portão/RS - RS 240 - KM 11,6 junto ao posto Hoff

O empresário gaúcho Rafael Antonio Zardo e o técnico do Grêmio, Vanderlei Luxemburgo, lançam o site Comprevinhos.com. O portal oferece mais de dois mil rótulos, oriundos de 30 países. No mix, há garrafas com valores de R$ 8,00 a R$ 150 mil. Os produtos, diversos exclusivos, serão fornecidos por oito das maiores importadoras do Brasil: Vinho Sul, Franco Suissa, Ravin, Berenguer, Hannover, da Confraria, De Vinum e Del Maipo. Há ainda uma parceria com a vinícola nacional Valmarino. A venda dos vinhos abrangerá todo o País, com prazo de entrega de até dois dias para o Rio Grande do Sul e de até sete dias para os demais estados. Isso porque o Centro de Distribuição do Comprevinhos.com está localizado na cidade de Bento Gonçalves (RS). www.comprevinhos.com

ARVENTUS

Foto: João Ricardo

Foto: João Ricardo

Equipamentos para Gastronomia

Vai fazer falta Durante quase 30 anos a Confeitaria Bier, uma das mais inovadoras do Vale do Sinos, encantou criando tortas, docinhos e salgadinhos irresistíveis tanto pela beleza quanto pelo sabor. A mudança para um prédio mais espaçoso e moderno, também foi um marco para Novo Hamburgo. Inspirou a modernização de vários outros estabelecimentos além de ter contribuído para a revitalização da área ao entorno.

Porém problemas administrativos e financeiros levaram Nilva Bier a fechar as portas no finalzinho do ano passado. A cidade perde com o fechamento de um local tão pioneiro e inovador. Sem dúvida, a Bier vai fazer falta.

A boa notícia é que Nilva está aceitando encomendas de doces, tortas e salgados para festas e eventos. Informações ligue (51) 8140-2083.

Freddo em Porto Alegre

Vitorio Betiolo 51. 9238.9343

e-mail: contatos@arventus.com.br Porto Alegre/RS www.arventus.com.br

Foto: Freddo/Divulgação

Coifas, Dutos, Exaustores Caixas coletoras e Filtros para absorver a gordura Limpezas de coifas e dutos

A famosa sorveteria argentina Freddo acaba de inaugurar em Porto Alegre, no segundo andar do Shopping Iguatemi. Esta é a primeira loja no sul do Brasil, onde a Freddo já está presente em São Paulo, Distrito Federal e Espírito Santo.

Com mais de 40 anos de tradição a Freddo é famosa pela produção de sorvetes artesanais que não levam saborizantes, conservantes, gordura vegetal ou adição artificial de ar. Além dos tradicionais sorvetes e derivados, o cardápio ainda oferecerá opções variadas de cafés, doces e salgados.

Foto: Divulgação Brig’s Atelier do Brigadeiro

Com mais de 80 tipos de brigadeiros, a Brig’s Atelier do Brigadeiro não se cansa de inovar. Para as datas especiais como Páscoa e Natal, diferentes criações são elaboradas para combinarem perfeitamente com o docinho tradicionalmente brasileiro.

Durante o ano, novos sabores também são criados, sempre com a qualidade garantida por Déborah e Dulce Bitencourt. Por conta do sucesso, a Brig’s aceita encomendas para eventos com 24 horas de antecedência para brigadeiros e sete dias para lembrancinhas personalizadas em marmitas, mini panelinhas, bisnagas, copinhos, latinhas e caixinhas. Vale a pena visitar e conhecer todos os sabores exclusivos da primeira brigaderia do Rio Grande do Sul. Rua Anita Garibaldi, 1743 Fone: (51) 3907-0077 e 3907-0099 www.atelierdebrigadeiro.com.br

Oscar como inspiração

Espaço Renovado

A sétima temporada do projeto Cine Gourmet do Hotel Casa da Montanha, em Gramado homenageará os indicados ao Oscar. A cada mês um chef da Associação dos Restaurantes Boa Lembrança é convidado a preparar o jantar neste evento que mistura cinema e gastronomia. Entre os filmes que servirão de inspiração ao evento estão: Quem quer ser um milionário?; Meia Noite em Paris; Quatro Casamentos e Um Funeral e Shakespeare Apaixonado. Saiba mais no www.casadamontanha.com.br

Comemorando o 15º aniversário do restaurante, os clientes do Koh Pee Pee agora podem desfrutar de um novo ambiente. O local foi projetado para atender pequenos grupos, e funcionará mediante reserva. Além da exclusividade, os clientes terão opção de menu degustação, que inclui 3 a 4 entradas, 5 pratos principais e uma sobremesa, todos especialmente selecionados. www.kohpeepee.com.br

Sabores do Sul * 15

Foto: João Ricardo

Brigadeiros para todos os gostos!

5 Dicas

Por LUIZ CORONEL

Natural de Bagé, Luiz Coronel é um apreciador nato da gastronomia gaúcha. Para ele, a descoberta de um novo bom restaurante é um fato que pede uma boa comemoração. O Patrono da última Feira do Livro de Porto Alegre revelou para a gente que adora receber os amigos e cozinhar, além de não esconder que as suas especialidades são arroz de carreteiro e bacalhau. O segundo, sem modéstia em suas palavras, é tão especial que “saltam lágrimas no prato, diante tal delícia”.

Barranco Amo o Barranco, embora emagreça minha carteira.

Av. Protásio Alves, 1578 Porto Alegre/RS Fone: (51) 3331-6172

Taverna Monte Polino

You Yi

Vou de Monte Polino, tão despo jado quando bom de molhos, embora preste reverência ao Atelier das Massas.

O Pato Laqueado do You Yi merece respeito.

Rua Cândido Silveira, 242 Porto Alegre/RS Fone: (51) 3342-3828

Rua Barão Gravataí, 531 Porto Alegre/RS Fone: (51) 3224-2372

Dal Padrino Dal Padrino serve uma pizza de ricota respeitável.

Av. Coronel Marcos, 2523 Porto Alegre/RS Fone: (51) 3248-3508

Caverna do Ratão Sanduiche aberto, bolinho de carne e chope, tiro chapéu para eles. Vou todas as semanas.

Av. Protásio Alves, 1709 Porto Alegre/ RS Fone: (51) 3332-6774

“A gula é um pecado que Deus não somente perdoa, como também aplaude” 16 * Sabores do Sul

MATÉRIA DE CAPA

Resgatando os sabores do sul Governo do Estado cria grupo de trabalho para pesquisar a gastronomia regional gaúcha. Ações também incluem treinamento para a Copa do Mundo de 2014, Festival de Gastronomia e criação de museu

Sagu com creme, arroz-de-carreteiro, bolinho de batata, ambrosia, pien, matambre recheado, cuca, Martha Rocha, galeto ao primo canto, tainha na brasa, churrasco na vala, paçoca de pinhão, minestrone, quibebe e tantos outros pratos fazem sucesso na mesa gaúcha há décadas.

São receitas passadas de geração em geração e que chegam aos dias de hoje, na maioria das vezes, sem que saibamos ao certo sua origem, que etnia a inspira e em qual região é mais popular. Tampouco se tem ideia do por que ao prepará-las nossas avós utilizavam determinados ingredientes em detrimento de outros.

Normalmente não as temos nem anotadas em algum caderninho para no futuro poder repassar aos filhos e netos. É justamente para não deixar que a cultura gastronômica do Rio Grande do Sul seja esquecida por esta e pelas

18 * Sabores do Sul

Genro o Regional.

Grupo de Trabalho (GT) em Gastronomia

Vinculado à Casa Civil do Palácio, e com apoio de quase 100 entidades, entre escolas, associações, sindicatos e secretarias, o GT atua desde o finalzinho de 2011 com propósito bem definido: divulgar a gastronomia regional do Rio Grande do Sul, resgatando receitas tradicionais, buscando suas origens e reconhecendo a importância das diferentes etnias na formação do Estado e suas influências na cultura, costumes e culinária gaúcha.

Segundo o governador, a formalização do GT da Gastronomia Regional é mais uma etapa do processo de valorização não apenas de nossa culinária, mas de potencialização e resgate das culturas gaúchas. “A participação interinstitucional do GT nos propiciará um conhecimento maior de nossas etnias através da gastronomia, dos pratos e sabores tão presentes em nossa história".

Fotos: João Ricardo

O

Grupo, coordenado pela chef de cozinha do Palácio Piratini, Jussara Pereira Dutra, tem percorrido os municípios gaúchos para pesquisar.

Propritários de antigos restaurantes e confeitarias, cozinheiros, donas de casas, doceiras, integrantes de clubes de terceira idade, agricultores, membros de CTGs, extensionistas da Emater, entre tantas outras pessoas e grupos, tem-se revelado ótimas fontes.

Relatam sobre hábitos alimentares de suas famílias, ingredientes e modo de preparo de pratos consumidos no dia a dia.

A historiadora Liana Bach Martins conta que muitas vezes os entrevistados não julgam importante estas histórias e que o papel do entrevistador é justamente mostrar a importância do resgate destas memórias para que elas não se percam. “Há uma necessidade premente de resgatar, antes que desapareça, esta cultura culinária regional que carrega junto de si outros significados à memória, a economia e a cultura coletiva.”

A pesquisa inclui também leitura de antigos manuscritos, revistas, jornais livros de culinária, diários de viagens e tudo mais que possa auxiliar na busca de onde tudo começou. “Interessa-nos não só as receitas, mas saber de que forma ela foi inserida a cultura da comunidade”, destaca Jussara. Até o momento quase 50 cidades já foram pesquisas, entre elas, Pelotas, Santa Rosa, Rio Grande, São Borja, Passo Fundo, Bento Gonçalves, São Leopoldo, São Francisco de Paula, Garibaldi e Novo Hamburgo. A meta é chegar a 150.

Porto Alegre tem uma equipe de pesquisadores exclusiva para fazer o trabalho.

Estima-se que no Rio Grande do Sul, além dos indígenas originários, mais de 20 etnias estabele ceram-se no Estado, deixando suas marcas também na culinária e na produção de bebidas, agregando ao conhecimento local novas técnicas e ingredientes.

Executando as receitas Com as receitas em mãos a coordenadora de Cozinha da Ala Residencial do Palácio Piratini, Ana Claudia Heindel, prepara os pratos para testá-los e os identifica pela região que o sugeriu. “Cada região do Estado tem sua característica, dentro do comportamento, da cultura, consequentemente dentro da culinária; cada região se caracteriza pelo seu produto, pela produção agrícola, uma questão quase antropológica que se relaciona com a comida”.

A partir de então, são incluídas no cardápio dos jantares e almoços que o Governador Tarso Genro oferece no Palácio Piratini. No próximo ano, o resultado deste trabalho se transformará em fascículos impressos, seminários e exposições fotográficas itinerantes e em um documentário.

Jussara Pereira Dutra é a coordenadora do Grupo de Trabalho

Festival de Gastronomia Entre as ações previstas pelo GT para 2013 está o 1° Festival de Gastronomia do Rio Grande do Sul, realizando em parceria com a Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio. Marcado para ocorrer de 26 a 30 de junho, no Parque de Exposições Assis Brasil, em Esteio, trabalhará a culinária gaúcha, enfatizando a diversidade de produtos e ingredientes.

Estão programadas no Festival atrações culturais e educativas; exposição de produtos regionais; praça de alimentação com a culinária típica de diversas etnias, assim como suas fusões e variações locais; workshops com escolas de gastronomia e chefs de todo o Brasil; shows musicais, atelier infantil de gastronomia e arte e palestras com merendeiras, pesquisadores de história e antropologia da alimentação e profissionais de cozinha.

Jussara Pereira Dutra ressalta que será mais um momento para destacar a importância das cadeias produtivas, demonstrando aos visitantes a origem do alimento, seja vegetal ou animal, evidenciando os processos de transformação, desde a produção até a mesa do consumidor.

Sabores do Sul * 19

Foto:: Caroline Bicocchi / Palácio Piratini

Receitas resgatadas entram no cardápio dos jantares e almoços realizados no CTG Negrinho do Pastoureiro ou no Salão de Banquetes do Palácio Piratini

Capacitação para a Copa de 2014

Foto: Caco Argemi / Palácio Piratini

A missão do Grupo de Trabalho vai além da pesquisa. Cabe a ele a coordenação do Programa de Capacitação Profissional em Gastronomia e Serviços para a Copa 2014.

Ana Claudia Heindel, Jussara Pereira Dutra e Liana Bach Martins

Serão dez mil vagas voltadas para profissionais do setor, através do Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec). Iniciado em fevereiro pretende atingir 40 municípios gaúchos. Outro eixo da capacitação é voltada para os empreendimentos do setor gastronômico, com três mil vagas, em parceria com a Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), sendo o início dos cursos previstos para o primeiro semestre deste ano. Também haverá uma qualificação voltado aos trabalhadores ambulantes, em parceria com a Secretaria Estadual de Trabalho e Desenvolvimento Social.

O objetivo é oferecer um serviço que atenda aos níveis de exigência dos turistas que visitarão o Estado durante a Copa do Mundo de 2014. Segundo Jussara Pereira Dutra, o grande desafio para estados e cidades que receberão o maior evento esportivo do mundo é fazer com que as conquistas físicas, culturais e sociais sejam definitivas. “E um dos legados da Copa do Mundo de 2014 no Rio Grande do Sul será a gastronomia gaúcha como um elemento de atração turística e de divulgação dos costumes e dos produtos locais.”

Museu de Gastronomia O ápice das ações do Grupo de Trabalho em Gastronomia Regional será a criação do Museu de Gastronomia do Rio Grande do Sul. A ideia já foi discutida junto ao Instituto Brasileiro de Museus (Ibram), que segundo, Jussara Pereira Dutra, demonstrou grande interesse em apoiar a iniciativa, que prevê a criação de um espaço de memória para a história da culinária gaúcha, associado ao turismo cultural, possibilitando a dinamização do setor turístico local.

20 * Sabores do Sul

BRIGADEIROS QUE SÃO OBRAS DE ARTE.

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Sempre é dia Fotos: Sabina Fuhr/SDS

e lisa e elástica. Separe em bolinhas e deixe-as crescer cobertas. trabalhando a massa até que fique lisa e elástica. Separe em bolinhas e deixe-as crescer cobertas.

Massa Ingredientes 300 g de farinha de trigo; 10 g de fermento biológico; 200 ml de água 30 ml de azeite oliva; 5 g de sal Dissolva o fermento em um pouco de água morna. Faça uma ¨fonte¨ com a farinha peneirada. Acrescente no centro o fermento com água e o restante dos ingredientes, trabalhando a massa até que fique lisa e elástica. Separe em bolinhas e deixe-as crescer cobertas. Após abri-las, coloque o molho e a cobertura e asse em forno pré-aquecido.

Molho Ingredientes 01 lata de tomates pelados; 125 g de mussarela de búfala; 20 ml de azeite de oliva; 01 Dente de alho; Orégano; Açúcar; Sal. Doure o alho no azeite de oliva, após acrescente o tomate amassado, o sal e o açúcar, se estiver muito ácido, deixe ferver por alguns minutos.

22 * Sabores do Su l

Barulho Indigesto

Por Rejane Martins

RuĂ­do interno de alguns restaurantes perturbam o momento solene em que tudo deveria estar direcionado para o paladar

Sabores do Sul * 23

Q

uem vai a um restaurante busca algo mais do que uma boa refeição. Quer momentos agradáveis para rever amigos, confraternizar com familiares, namorar, relaxar, vez mais comum parece se proliferar sem que proprietários e até mesmo os clientes percebam a dimensão do incômodo. O barulho interno de alguns restaurantes é irritante. Não há encontro que resista!

Talvez seja nossa herança “de galpão”, talvez seja o hábito de circular em churrascarias, mas não é bem por aí, pois a questão não se restringe ao Rio Grande do Sul. O mal se saltos, ruído de talheres ou pratos e às vezes até o som de carros, buzinas e tudo que deveria estar lá fora, invadem o ambiente, atropelam os sentidos e perturbam o momento solene em que tudo deveria estar direcionado para o paladar. Muitos empreendedores não têm conhecimento das possibilidades de isolamento acústico porque raras são as pessoas que reclamam do barulho e menos ainda aquelas que deixam de frequentar o local por este motivo.

Diferentemente do piso engordurado, na cortina grossa de pó ou dos tapetes manchados que - sim, denunciam a falta de cuidado e manutenção, o barulho incomoda, mas não chama a atenção e parece que ninguém reclama. Além

sucesso, portanto não há com o que se preocupar, certo?

Errado.

“Frequentar restaurantes, muitas vezes, pode ser uma Steyer considera o silêncio fundamental para uma boa refeição. “Eu, particularmente, não me sinto bem em grandes restaurantes e bufês de almoço executivo nos quais diversas pessoas disputam espaço para comer o mais rápido possível. Este tipo de situação, além de incomodar, me gera ansiedade, o que perturba meu horário da refeição. Acredito que o momento de se alimentar deva ser um momento tranquilo, livre de pressões e correria. Um ambiente bem climatizado, sem aglomeração de pessoas e silencioso torna a ocasião muito mais prazerosa e saudável”.

E nem precisa ser aquele espaço barulhento nos shoppings, as chamadas praças de alimentação. Steyer lembra que há restaurantes focados nos ganhos rápidos com a alta rotatividade e para isso já são projetados de forma que o das mesas é maior e o estabelecimento fatura muito mais.

Uma iluminação estilo hospital, aquela, predominantemente branca, um piso frio e cadeiras menos cômodas... pronto! Esta é a receita para que o cliente coma rápido e dê lugar para o próximo.

Rafael Daudt

Henrique Steyer

“A falta de cuidados com o conforto acústico é unanimidade neste tipo de estabelecimento. Paredes, piso e forro compostos por superfícies lisas, propiciam a reverberação do som dentro do ambiente. Fazendo com que o som dos talheres se some ao som das conversas, da cozinha e etc., tornando o local extremamente desconfortável”.

Henrique Steyer lembra algumas técnicas que podem ser utilizadas para minimizar os problemas de acústica e

Iran Rosa

24 * Sa bo res do Su l

melhores soluções. As mais comuns são o uso de superfícies texturizadas, paredes e forro com alguns ângulos, tecidos, tapetes, móveis estofados e até mesmo placas de espuma abaixo dos tampos das mesas.

“Precisamos criar superfícies em que o som bata e não retorne. Quanto mais elementos que absorvam o som

Tudo parte de um bom projeto “Cada casa é um caso”, brinca Iran Rosa, arquiteto com bastante experiência em projetos para bares, cafés e restaurantes. E vai direto ao ponto: “A melhor solução em acústica está sempre ligada diretamente e proporcionalmente aos recursos financeiros disponíveis. Em poucas palavras, quanto mais grana melhor a acústica”. Porém, a falta de planejamento é outro fator importante. “Se o problema da acústica do ambiente não foi um item considerado relevante no início dos projetos (tanto pelo cliente/proprietário quanto pelo arquiteto/construtor), a concepção do espaço já nascerá prejudicada”. Resolver o problema posteriormente é possível, sempre é, mas em geral, exige um investimento maior. Uma análise técnica e profunda do local, realizada por profissional qualificado no assunto, certamente irá apresentar soluções possíveis de adotar e que irão responder satisfatoriamente ao problema.

Em qualquer caso, custo, planejamento e compromisso estão sistematicamente interligados.

Para Iran Rosa, o principal problema que se percebe, a partir de um olhar (um ouvir, no caso) técnico, está na concepção do espaço. “Na maioria dos casos é a relação volumétrica destes espaços versus os materiais que são utilizados em revestimentos, por exemplo. Falta uma correta aplicação visando ao conforto acústico ambiental. E esta falta se dá pela pouca atenção que é dada à questão acústica na concepção do lugar”.

Com atuação em Novo Hamburgo e em Porto Alegre, o arquiteto Rafael Daudt concorda com os colegas e acrescenta que não existe receita pronta.

resolverá com outro bom projeto”, afirma. “O tratamento acústico pode ser associado ao projeto arquitetônico ou ao projeto de interiores. O arquitetônico é mais complexo, mais definitivo, mais caro. O de interiores pode simplesmente partir da preocupação acústica aliada à estética na composição de materiais e formas”.

O grande desafio para os profissionais, ressalta Daudt, é encontrar o equilíbrio perfeito entre materiais de fácil manutenção e boa absorção acústica. “Não adianta colocar um carpete lavável, pois a gordurinha da picanha vai penetrar na fibra no almoço e a equipe de limpeza só virá na manhã seguinte para fazer a correta higienização do carpete.

Não adiantam cortinas bufantes ao lado de pratos fumegantes, pois elas não se manterão integras até o final do mês. Não adiantam painéis de madeirinhas lindas se não for feita uma limpeza com cotonete e pincel de cerdas macias”, enumera ele. O custo de manutenção destes materiais acaba sendo grande e o empreendedor acaba desistindo, opta pelo que mantém o ambiente mais asséptico possível, garantindo a confiança do cliente de que limpeza existe ali! Resultado? Pisos brilhantemente polidos e laváveis, paredes lisas, forros lisos e muito eco.

“Ambientes mais qualificados aparecem pelas mãos de empresários mais exigentes e que buscam os clientes mais exigentes. Percebe-se nitidamente pela concepção do próprio espaço, do projeto arquitetônico, do cardápio, do atendimento”, destaca Rafael Daudt. Vem tudo junto no mesmo pacote. E, nestes lugares, normalmente você não precisa gritar para o garçom entender que você pediu carmenère e não camembert!

“Tudo parte de um bom projeto e, não partindo dele, só se

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Light e com sabor De dieta, chef Gustavo Araújo prepara pratos de baixa caloria e com bonita apresentação

Dieta não precisa ser sinônimo de comida sem cor, sem gosto, sem graça. Com um pouco de criatividade e motivação é possível enfrentar a restrição alimentar com muito mais prazer. E é justamente isso que o chef Gustavo Araújo vem fazendo.

Disposto a eliminar os 20 quilos extras adquiridos com a profissão, ele tem preparado para seu próprio almoço e jantar pratos de baixa caloria com o mesmo capricho dos elaborados aos clientes do seu restaurante, o Beneditto Bistrô (Rua Anita Garibaldi, 295), em Morro Reuter.

Em suas mãos, abobrinha, couve chinesa, cenoura, alface, tomate cereja, aspargos e muitos outros legumes e verduras unem-se a carnes e peixes grelhados ganhando uma bonita apresentação. O toque de sofisticação fica por conta de amêndoas, cogumelos, queijo minas e ervas frescas indispensáveis para dar mais cor a comida.

Provando a cada dia que comer quando se está de dieta pode ser prazeroso, o chef explica que para confeccionar cada prato, conta com uma tabela de calorias, onde sabe exatamente a quantidade que cada alimento comporta. Os pratos, que viraram sucesso já estão sendo pedidos no restaurante, e segundo ele, estão em fase de teste: “Prova-velmente algum deles vai entrar no cardápio”.

De dieta como o chef? Confira as três receitas light criadas por ele e bom apetite.

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Fotos Joanna Dieter/SDS

Gustavo Araújo, de 32 anos, é formado há quatro, em gastronomia pela Unisinos. Segundo ele, a vida de quem está lidando com alimentos diariamente é complicada: “Quando comecei a faculdade fiz reeducação alimentar e perdi 20 quilos, agora com o descuido, acabei recuperando”.

Congrio na chapa com lâminas de amêndoas e salada caprese.

Ingredientes 1 filé de congrio de 200 g 150 g de tomate cereja 50 g de queijo minas frescal light 20 g de amêndoas laminadas 70 ml de azeite extra virgem manjericão fresco a gosto Preparo Tempere o congrio com sal e pimenta e em uma frigideira grelhe ele.

Pré aqueça o forno a 250 graus. Coloque o peixe numa forma e cubra ele com as amêndoas e leve ao forno até que as amêndoas ganhem um leve tom de tostadas.

Enquanto o peixe está no forno, corte os tomates ao meio, pique o queijo em cubos pequenos, corte as folhas de manjericão em tirinhas. Em um boll, misture tudo, acrescentando um pouco de azeite de oliva extra virgem e sal a gosto.

Retire o peixe do forno e faça a montagem do prato.

Tempo de preparo: 20 minutos Valor Calórico aproximado: 320 cal

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Frango e abobrinha grelhados com queijo branco, acompanhado por aspargo no pesto verde

Frango Tailandês com canela e capim cidró acompanhado de trouxinha vegetariana

Ingredientes

Ingredientes

40 g de queijo minas frescal light 15 g de pesto verde 10 ml de azeite extra virgem 2 fatias de abobrinha 2 filés de peito de frango 4 aspargos frescos Sal e pimenta a gosto

200 g de iscas de frango 100 g de tomate cereja baby 40 g de cebola cortada em pedaços grandes 30 g de cenoura cortada em juliene 30 g de abobrinha cortada em juliene 10 g de cebola em fatias finas 80 ml de azeite de oliva extra virgem 5 g de curry Canela em pó a gosto Capim cidró a gosto 3 folhas de couve chinesa sal é pimenta a gosto

Preparo: Tempere os filés e as abobrinhas com sal e pimenta a gosto. Grelhe elas em uma frigideira com azeite extra virgem. Em uma forma coloque uma camada de filé, queijo branco e abobrinha, repita novamente a sequência.

Leve ao forno pré aquecido em 200 graus por 15 minutos.

Enquanto o frango está no forno, salteie os aspargos com o pesto verde e abafe com uma tampa. Retire o frango do forno e faça a montagem no prato.

Pesto Verde: Ingredientes: 1 dente de alho 2 maços grandes de manjericão 2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ralado fino 2 colheres (sopa) de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino 1 colher (sopa) de pinoli ou nozes 6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva sal grosso marinho Preparo: Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela. Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e junte ao pilão, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa. Junte o pinoli e o queijo, esmagando e incorporando bem, e depois o azeite, pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto.

Tempo de preparo: 20 minutos Valor calórico aproximado: 310 cal

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Preparo Branqueie as folhas de couve chinesa em água quente, logo em seguida coloque em água fria para cortar o cozimento, reserve.Salteie a cenoura, a abobrinha e a cebola com azeite de oliva. Tempere a gosto com sal e pimenta.

Sobreponha as três folhas de couve chinesa, no centro delas, coloque os legumes salteados, enrole em formato de trouxinha, coloque em uma forma e cubra com papel alumínio.

Leve ao forno por cerca de 10 minutos. Tempere o frango com sal e pimenta a gosto. Em uma frigideira grelhe as iscas de frango com azeite extra virgem, quando o frango começar a ganhar cor, acrescente as cebolas cortadas em pedaços grandes, e refogue um pouco elas. Em seguida, coloque os tomates, curry, canela e o capim cidró. Refogue até que os tomates fiquem levemente cozidos. Retire do forno a trouxinha.

Faça a montagem do prato, e bom apetite.

Tempo de preparo: 30 minutos Valor calórico aproximado: 270 cal

CONVERSA DE CHEF

Foto: João Ricardo

Com Pépe Laytano

Pépe il Mediterraneo

É na Avenida Ijuí, 568, no bairro Petrópolis, que está situada uma das novidades mais bem vindas da gastronomia Porto Alegrense: o Pépe Laytano Cucina Mediterrânea. O restaturante é uma aposta do chef Pépe, especializado em cozinha mediterrânea e de toda a cozinha italiana costeira. A frente do que considera seu terceiro trabalho autoral na Capital Gaúcha, Pepé conseguiu reunir em seu espaço, que foi a residência da família, tudo que mais ama: arte, história, gastronomia e lembranças. Conheça um pouco mais sobre o chef que comanda o Restaurante Revelação de Porto Alegre.

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Como iniciou sua carreira na gastronomia? A minha carreira na Gastronomia foi iniciada desde muito cedo com meus pais italianos, por conta disso desde pequeno estive envolvido com a cozinha. Meu pai desde sempre comerciante do ramo alimentício, e minha mãe era uma pessoa que cozinhava muito bem.

Qual é a sua formação? Sou formado em Historia. Na gastronomia sou formado pelo ICIF em Castiglione d'Asti Torino e a Leadder Ulixies Consortiale de Palermo, dois institutos italianos fantásticos, que mostram a gastronomia italiana em sua essência.

Você se especializou em alguma área? Sim, sou especializado em cozinha mediterrânea e toda a cozinha italiana costeira.

Qual é a temática do restaurante? A temática da minha casa sempre foi o mediterrâneo, pois sou filhos de pais calabreses. O meu restaurante sempre foi muito frequentado por famílias e tem como temas coisas da Itália, como souvenires e presentes vindos dos meus tios e meus avós.

Qual é a gastronomia abordada nos pratos? A minha gastronomia tem como centro os frutos do mar, onde se misturam risotos, algumas carnes, como cordeiro, vitela e filé, e massa especialmente feita por mim e minha equipe.

De onde tira inspirações para realizar as suas criações? Primeiro as inspirações vem do aprendizado, depois de minhas origens. Faço viagens regulares a Itália e a países do mediterrâneo, de onde trago muitas novidades nas quais me inspiro. Por sinal estarei voando no primeiro semestre de 2013 para a Europa, onde vou fazer tours gastronômicos na Itália, Espanha, Portugal e Grécia.

Como você imagina a gastronomia do futuro? Pra mim a gastronomia do futuro continuará se apoiando nas velhas receitas, pois acho que a cozinha de espumas e moléculas não tem motivo de ser. O que sempre valeu são as antigas formas de se preparar e transformar um alimento.

Quando você sai, em quais restaurantes você gosta de ir? Vou sempre comer coisas que eu não preparo.

Eventualmente quando vou a São Paulo e Rio de Janeiro gosto muito de ir ao Claude Troisgros e no Emmanuel Bassoleil. Já em Porto Alegre, quando consigo sair mais cedo do restaurante poucos bons estão abertos.

O que não entra em sua cozinha? Gente estressada, produtos ruins e garçom com pressa.

O que é importante para apresentação, sabor e bom preço.

Existe algum chef que você admira no RS? São dois dos melhores chefs: Mamadou Sene e Carlos Kristensen.

Qual é o público alvo do Pépe Laytano Cucina Mediterranea? O publico que gosta de comer bem, gosta de pratos saudáveis, que viaja e volta com gostos mais exigentes.

refeição?

Ter

Para desbancar o sushi, qual área da gastronomia você acha que será o próximo vício da população? Considero o sushi único em seu segmento, porém as gastronomias de ordem saudável tendem a também ser um sucesso. Para mim a cozinha mediterrânea é uma aposta.

“ O que sempre valeu são as antigas formas de se preparar e transformar um alimento.”

Pelas suas respostas, nota-se que o seu interesse pela gastronomia surgiu em casa. Que pratos mais marcaram a sua infância? Você ainda costuma prepará-los?

Claro, minha mãe e meu pai sempre procuraram passar as suas raízes para os filhos, foi desta maneira que me apaixonei pela arte gastronômica. Os pratos com base de massas foram de maior influencia para mim. Minha mãe sempre cozinhou muito bem, me lembro dos molhos maravilhosos, da preparação de cordeiros, das polpettas, bacciolas e pratos típicos da gastronomia sulista.

uma

O que é necessário para ser um grande Chef? Viajar bastante, provando tudo o que for lhe oferecido, pois assim começamos a ter a nossa leitura desta grande arte. Além disso, devemos ter paciência, porque em muitas das situações nos deparamos com alguns profissionais que com somente cursos se consideram Chefs.

O que você sentiu quando descobriu que seu restaurante foi eleito com Revelação de Porto Alegre? Fiquei muito feliz, pois venho fazendo meu trabalho autoral desde que voltei da Europa, onde trabalhava e sonhava com esse momento.

Qual é a sugestão do seu restaurante que você deixa para os leitores? Cite o prato e alguns ingredientes dele. Nosso cardápio é todo bem consumido, mas dois pratos são os mais pedidos: O Fileto Montanara, que é um filé mignon com molho de figos, pistache e vinho do porto, servido com risoto de pesto de rúcula e legumes crestados no verde. O Papardelli Del Mediterrâneo, prato com mix de frutos do mar e papardelli feito por mim.

Quais são os seus planos para o futuro? Meus planos e da minha equipe são implantar forte a ideia do Pépe Laytano de produzir alimentos. Após isso também queremos montar uma nova casa, mas sempre levando em conta a exclusividade, não quero que passe de 40 lugares.

Quais são os seus ingredientes preferidos? Meus ingredientes preferidos são preferencialmente os frescos, depois especiarias todas e os frutos do mar.

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Fotos: Galeteria Komka / Divulgação

GASTRONOMIA & NEGÓCIO

O queridinho dos portoalegrenses As estratégias do empresário Edésío Komka para manter há 45 anos a Churrascaria e Galeteria Komka entre os preferidos da Capital gaúcha Todos os meses duas toneladas de carne são consumidas pelos quase sete mil clientes que frequentam a Churrascaria e Galeteria Komka, nas imediações do bairro São Geraldo, em Porto Alegre. A clientela, fiel aos 45 anos de tradição da casa, não se importa em muitas vezes ter que esperar na fila por uma mesa. Sabe que será muito bem recompensado. Seja pelo atendimento ágil e cortez, seja pela deliciosa comida.

Leal ao sistema à la carte o Komka tem varias opções como lombo de porco com queijo, xixo, picanha, paleta de cordeiro, galeto, além de muitos acompanhamentos, como a

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tradicional polenta frita com queijo, e sobremesas imperdíveis, a exemplo, do sagu com creme, apontado como um dos melhores do Estado.

Desde 2000 Edésio Komka, o Deco, administra o empreendimento construído pelos pais Eduardo e Therezinha Komka (ambos já falecidos). Entre seus desafios está inovar sem perder as características genuínas que tanto agradam o público que acompanha o restaurante ao longo destas mais de quatro décadas.

Os azulejos azuis do simpático casarão permanecem intocáveis assim como a simplicidade característica. Entre as inovações estão as cartas de vinho (mais de 150 variedades) e de cerveja (em torno de 60 rótulos) com diversas nacionalidades. A primeira, inclusive, eleita duas vezes como a melhor de Porto Alegre pelo Prêmio Revista Sabores do Sul. Nesta entrevista, Deco conta as estratégias para manter o Komka entre os restaurantes queridinhos dos portoale-grenses.

Com que idade começou a trabalhar no restaurante da família?

Desde pequeno ajudava minha família, ora empanando nossos "saudosos" filés à Parmegiana, ora enrolando pacotes de comidas que os clientes vinham buscar para levar. Depois de uns anos assumi mais responsabilidades e em 1988 comecei a trabalhar exclusivamente no restaurante, enquanto estudava Administração e Análise de Sistemas de Informação.

E quando assumiu o controle da casa?

Em 2000, quando meu pai (Seu Eduardo Komka) adoeceu e minha mãe (Dona Theresinha Ignez Komka) também parou de trabalhar para acompanhá-lo.

Chegou a pensar em trabalhar em outra área?

Enquanto cursava a faculdade trabalhei na área de Sistemas de Informação, por dois anos.

Qual a principal característica do Komka?

Simplicidade.

Como definiria o seu cliente?

Fiéis ao ponto de me ajudar a melhorar sempre, com sugestões e críticas.

Quantas clientes atende por mês?

Entre seis a sete mil clientes/mês

Quantas pessoas trabalham no Komka?

Temos 32 colaboradores.

Como surgiu a ideia de valorizar a carta de vinhos e de cerveja?

Justamente pela qualificação que os mercados vêm alcançando. Diversos clientes começaram a solicitar esse ou aquele vinho e essa ou aquela cerveja. Coube a nós fazer uma seleção e a apresentação da Carta de Vinhos e a Carta de Cervejas.

O consumo aumentou depois disso?

Sim, conseguimos apresentar os produtos com mais clareza, fornecendo ao cliente mais informações, para que estes possam se aventurar pelos mais variados rótulos.

Qual o prato mais pedido no Komka?

Galeto.

Como treina a equipe de funcionários?

Conforme a área, o funcionário é encaminhado para mim ou para uma equipe que vai orientando o novato nas funções correspondentes. O treinamento é longo e gradual, e conforme ele vai melhorando suas habilidades passa a assumir outras responsabilidades até ter o controle total da sua função.

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É muito exigente com fornecedores?

Sim, sou, pois não consigo trabalhar sem comprometimento. Nosso fornecedor é nosso parceiro: se eu vendo, ele vende. Essa parceria tem que ser sincera, pois sempre que troco de fornecedor, explico exatamente porque estou deixando de trabalhar com essa ou aquela empresa. Desta forma ele fica ciente onde falhou. O nosso cliente é peça fundamental nesse processo.

Qual a sua experiência na cozinha?

Desde pequeno me divirto na cozinha, gosto de fogo, sei cozinhar e organizar uma cozinha. Não cozinho com tanta frequência quanto gostaria, mas quando faço sou exigente. Nem todos sabem, mas sou formado pelo Senai como cozinheiro.

Qual a principal estratégia do Komka para manter e atrair novos clientes?

Basicamente a mesma de muitos anos: fazer com que o cliente se sinta em casa e que tenha uma experiência gastronômica agradável. Assim lembrará do Komka na hora de escolher uma próxima refeição.

Trabalhar com o senhor é difícil?

Não, pois me criei aqui dentro do restaurante e nossa família conheceu o trabalho desde cedo. O ambiente de trabalho tem que ser saudável, caso contrário gera estresse. Todos que trabalham comigo sabem que sou exigente, minha obrigação profissional é com o cliente.

Quando vou tomar uma atitude, procuro colocar na balança tudo e, se for preciso, consultar alguém que possa me ajudar. Todos me consideram muito acessível.

Costuma sair para almoçar ou jantar em outros restaurantes? Onde gosta de ir?

Sim, gosto muito, mas não saio com muita frequência.

Gosto de ir ao Atelier de Massas, no Sakura, na Baskaria, no Fornellone, no Koh Pee Pee, no You Yi, no Dado Bier, no Ratskeller Baumbach no Constantino, no Peppo Cucina e outros, com menos frequência. Como saio pouco, acabo repetindo muitos restaurantes.

Minha esposa (Mônica Komka) é que me leva a lugares diferentes. Isso é bom e ruim ao mesmo tempo, pois quando vou a um lugar novo acabo analisando tudo e isso me põe em um modo “meio automático” nas conversas. Chega a ser engraçado.

Como avalia as mudanças no setor gastronômico gaúcho desde que trabalha na área?

O crescimento sempre foi algo anunciado, pois temos exemplos muito fortes dos países onde o desenvolvimento veio mais cedo. A qualificação é fundamental para a solidificação desse crescimento.

Precisamos investir na formação de bons profissionais.

Oportunidades como a Copa do Mundo devem ser aproveitadas com sabedoria pelos empresários, buscando aperfeiçoamento profissional para si e para seus colaboradores.

Hoje possuímos entidades de apoio para o crescimento e melhora das condições dos nossos estabelecimentos, como o Sebrae, o Senac, a Abrasel, o Sindpoa, entre outras. Nosso Estado possui ótimos restaurantes e isso é muito atrativo para o turista.

Qual o maior desafio de ser empresário?

Saber lidar com todos os fatores que influenciam no resultado. Isso só a experiência e o conhecimento trazem.

Que conselho daria a quem pretende entrar no ramo gastronômico no Estado?

Informe-se, aprenda, fique por dentro de tudo que ocorre no estabelecimento. Se for o caso, inclusive aprenda a cozinhar. Planeje muito bem antes de abrir.

Participe das entidades que são amigas do setor gastronômico, escolha muito bem seus funcionários, não tente burlar a lei. Treine muito bem suas equipes e nunca deixe uma pessoa insatisfeita trabalhando com você. Ouça sempre o seu cliente. Tenha sempre alguém apto a resolver qualquer problema no seu estabelecimento, mesmo que esta pessoa seja você. Já é um bom começo.

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tjw.com.br

Pequenas Tentações Revelamos o segredo para você prepar deliciosos biscoitos artesanais

Que biscoito é uma delícia todos sabem. Doce, salgado, recheado… Essa guloseima é adorada por crianças e adultos e é uma boa opção para beliscar qualquer hora do dia. Os preparados artesanalmente também podem ser ótimas sugestões para presentear.

Basta caprichar na embalagem. Uma boa ideia é oferecé-los em saquinhos de celofane com laços de fita ou vidros enfeitados.

A denominação “biscoito” surgiu na França para descrever o pão que, amassado e novamente cozido, transformava-se em pasta dura, visando sua melhor conservação. “Biscoito” é justamente a junção dos termos “bis” e “cuit” que quer dizer “cozido duas

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vezes”. A popularidade do biscoito aumentou rapidamente em meados do século XVII quando, na Europa, começou-se a servi-lo para acompanhar o chocolate ou o chá.

Se você quer preparar biscoitos em casa acompanhe as dicas que Biba Retamozo, proprietária da grife Maria Bolachinha, passou no Curso de Bolachas Artesanais ministrado na Escola Sabores do Sul. Escolha sua receita preferida, separe os ingredientes e prepare-se para colocar a mão na massa e deixar a casa cheirosa de biscoito.

Sabores do Sul * 37 Foto Rafael Barbieri

Acerte com essas 10 dicas...

1) Existem três bases essenciais para o preparo de bolachinhas: merengues, massas quebradiças e massas secas.

2) Os melhores merengues para suspiros e bolachinhas são o francês (claras batidas cruas com açúcar) e o suíço (claras aquecidas em banho-maria com o açúcar antes de bater), pois são os que oferecem melhor resultados de textura. O merengue italiano, como é feito a partir de uma calda já fervida, tende a ficar muito duro se assado.

4) Os merengues devem ser assados assim que prontos, para que às claras em neve não "desarmem". Já as massas quebradiças e secas precisam descansar por no mínimo duas horas na geladeira, em sacos plásticos, antes de serem trabalhadas.

3) Para saborizar e colorir merengues, não é preciso apelar para aromatizantes e corantes, basta substituir parte das claras (em gramas) por algum líquido bem concentrado, como um café bem forte, um licor ou mesmo um coulis de fruta. A mesma substituição pode ser feita do açúcar por cacau em pó ou frutas desidratadas e moídas.

Fotos: Sabina Fuhr/SDS

5) A massa brisée, feita a partir do método sablage, é a melhor para bolachas salgadas, pois é a mais neutra.

6) Antes de assar, abra a brisée em uma superfície enfarinhada e modele pedacinhos idênticos de massa, com o auxílio de miniaros cortadores. Assim, além de dar padrão às bolachinhas, elas poderão ser utilizadas como bases para canapés ou mesmo como decoração em finger foods.

7) Já a massa sucrée, por conter grande quantidade de açúcar, funciona melhor como base para bolachinhas doces.

8) Na hora de modelar cookies, faça bolinhas e coloque-as com alguma distância entre si na assadeira, pois a manteiga da massa irá derreter e se espalhar para os lados.

9) Toda bolachinha sai do forno ainda "molinha", e, apesar de parecer ainda crua, é preciso esperar que esfrie para desenformar - com o auxílio de uma espátula.

10) Mesmo que for fazer bolachinhas de massa amanteigada, asse-as sobre papel manteiga ou silpat levemente untados com manteiga derretida.

Lembre-se: é melhor usar uma colher de sopa de manteiga a mais do que perder uma fornada.

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Bolachinha de Ganache Massa Sucrée 250g de farinha 125g de manteiga 63 g de açúcar 32 g ovos (aproximadamente meia unidade) Essência de baunilha (opcional) Modo de Preparo Método de crémage: emulsione a manteiga com o açúcar até que a mistura se transforme em uma massa cremosa e esbranquiçada.

Acrescente, então, os ovos, um a um, permitindo que a preparação fique cada vez mais aerada. Quando estiver bem homogênea e macia, desligue a batedeira e misture, com as mãos, a farinha, deixando a essência, se for o caso, para o final.

Deixe a massa descansar por pelo menos meia hora antes de utilizar (o ideal é 24h). Pode ser usado na hora, mas o ideal é descansar e, na hora de assar, molde na fôrma ou silpat com um bico de confeitar.

Asse por aproximadamente 15 minutos a 150°C. Espere esfriar para retirar da forma, com o auxílio de uma espátula.

Para decorar Ganache 1kg chocolate picadinho 500g creme de leite (fresco ou de caixinha).

Proporção Chocolate 2 : 1 Creme de leite Modo de Preparo De choque térmico: ou aquece o creme de leite fresco e una, já fora do fogo, ao chocolate picado ou em raspas, mexendo até derreter; ou derrete o chocolate em banho-maria e una ao creme de leite (fresco ou de caixinha), mexendo até derreter.

A textura correta do ganache é homogênea, líquida (mas com consistência) e brilhosa.

Use imediatamente ou deixe endurecer um pouco (fora da refrigeração), até a consistência adequada para o uso a que se destina.

Se endurecer demais, pode ser aquecido no micro-ondas, cuidando sempre para não queimar ou talhar.

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Cookies de Chocolate com Nozes Crémage básico para cookies 250 g de manteiga 188 g de açúcar mascavo 188 g ade çúcar 500 g de farinha de trigo 188 g de ovos Para saborizar, acrescentam-se raspas, essências, sucos, frutas oleaginosas, etc., em uma proporção de até 200 g (aproximadamente).

Modo de Preparo Método de crémage: emulsione a manteiga com os açúcares até que a mistura se transforme em uma massa cremosa e esbranquiçada (menos que o crémage normal, em função da presença do mascavo).

Acrescente, então, os ovos, um a um, permitindo que a preparação fique cada vez mais aerada. Quando estiver bem homogênea e macia, deslige a batedeira e misture, com as mãos, a farinha, deixando essência, confeitos e frutas oleaginosas, se for o caso, para o final.

Antes disso, inclusive, é possível porcionar a massa e dividi-la em diversos sabores de cookies. Deixe a massa descansar por pelo menos meia hora antes de utilizar (o ideal é 24h). Pode ser usado na hora, mas o ideal é descansar e, na hora de assar, molde na forma ou silpat e asse por aproximadamente 15 minutos a 150°C. Espere esfriar para desenformar, com a ajuda de uma espátula.

Para decorar 170 g de chocolate meio amargo 30 g de nozes Decorar com chocolate derretido

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Delícias lusitana

Se você é fã de bacalhau, vai adorar esta seleção de restaurantes. Mas, nem só de bacalhau vive a culinária portuguesa. Há ainda alheiras, caldeirada, muito azeite e deliciosos vinhos, entre várias outras iguarias. Aproveita que comemoramos o Ano de Portugual no Brasil (e o Ano do Brasil em Portugual) e escolha um dos seis lugares deste roteiro e vá descobrir o que há de mais gostoso das terras do além-mar.

Portugalia

Foto: João Ricardo

O Portugalia é o único representante da gastronomia lusitana em Gramado. Da cozinha, comandada por Maria Salete saem delícias como lulas recheadas, arroz de polvo, além de vários pratos com bacalhau, como o à Moda da Casa que leva molho Portugalia (tomate, cebola, alho, pimentão vermelho), batatas assadas e azeite de oliva. O restaurante oferece uma carta de azeite de diversas nacionalidades.

Atração a parte é a limousine branca que serve de transporte para os clientes. Desde o final do ano passado está com uma unidade em Porto Alegre batizada de Antônio/Maria (Rua Santo Inácio, 568).

Calamares Setenta pratos e um saboroso rodízio de bacalhau. Essas são as estrelas do restaurante Calamares. Eleito por três anos O Melhor Português de Porto Alegre no Prêmio Revista Sabores do Sul, o Calamares é um dos poucos da capital que integra a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. Inperdível a Caldeirada à Calamares, ensopado preparado com lula, polvo, mexilhão, camarão, peixe, vinho tinto e batata. Outra delícia da chef Maria José Cassapo é o Bacalhau na Brasa, guarnecido de salada de pimentão assado e batatas ao murro. Entre os doces típicos, o Molotov mesca claras carameladas cobertas com creme de ovos e castanhas-de-caju.

Av. Mercedes, 58 - Porto Alegre/RS Fone: (51) 3395-5572 www.restaurantecalamares.com.br

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Foto: Calamares / Divulgação

Av. Borges de Medeiros, 3075 Gramado/RS - Fone: (54) 3286-9860 www.portugaliarestaurante.com.br

Comandada pelo português Jaime Pinheiro tem quatro décadas. No cardápio, há delícias como o Bacalhau à Moda da Casa, guarnecido de brócolis, aspargo, ervilha-torta, repolho, couve japonesa, ovo cozido, grão-de-bico, azeitona e pimentão. Outro sucesso é o Grelhado de Frutos do Mar, combina lagosta, camarão e pitu gigantes, congro, anchova negra, hadoque, ostra, mexilhão, lula, polvo e garras de centolla. A adega, com mais de 5 mil rótulos, é atração a parte.

Av. Benjamin Constant, 1791 - Porto Alegre/RS Fone: (51) 3342-5475 www.pampulhinha.com.br

Bacalhau do Porto Da cozinha do chef e proprietário Deolindo Dias de Almeida, o nobre pescado vem da Noruega ou do Alasca. Entre os mais pedidos está o na versão à Brás, servido desfiado com cebola, batata palha e ovos batidos. Outra dica é o Polvo à Portuguesa, onde o crustáceos é preparado grelhado com legumes ao alho e óleo.

Rua Coronel Bordini, 155 - Porto Alegre/RS Fone: (51) 3341-7141 www.bacalhaudoporto.com.br

Foto: Bacalhau do Porto / Divulgação

Foto: Pampulinha / Divulgação

Pampulinha

Receitas de família passadas de filhos para netos, assim que o chef Fernando Marques Pinheiro, nascido em Portugal, garante os deliciosos pratos do Pampulhão. O cardápio é farto, e os pratos contém temperos suaves e porções generosas. As delícias mais comentadas que integram o cardápio do restaurante são o linguado de legumes e o risoto de camarão, sem esquecer do famoso musse de chocolate do Pampulhão.

Rua Jerônimo Ornelas, 417 - Porto Alegre/RS Fone: (51) 3223-4552

Casa de Portugal Mantém em sua decoração peças de cerâmica, azulejos e quadros que remetem a terrinha.

Existente desde 1969 e comandado há 18 anos por Joaquim Brochado do Amaral, o cardápio tem 14 pratos com bacalhau, entre eles, o Gomes de Sá, e o tradicional bolinho. O chef também prepara receitas com frutos do mar e sobremesas típicas da culinária portuguesa.

Av. João Pessoa, 579 - Porto Alegre/RS Fone: (51) 3779-7978 / 3286-2067 www.restaurantecasadeportugal.com.br

Foto: Casa de Portugal / Divulgação

Foto: Papulhão / Divulgação

Pampulhão

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Cardápio Completo Inspire-se nas receitas do chef Cristiano Paiva e prepare um típico cardápio português

Fotos Sabina Fuhr/SDS

Dos portugueses herdamos o hábito de festejar a vida em torno de uma mesa.

Tanto no Brasil quanto em Portugal tudo é pretexto para reunir a família e amigos e comemorar com muitos comes e bebes todo tipo de acontecimento. Para inspirá-lo a cultivar este hábito o chef Cristiano Paiva, que já passou uma longa temporada na terrinha, apresenta um cardápio com Entrada, Prato Principal e Sobremesa. Que tal aproveitar a ocasião e envolver os convidados nos preparativos da comida?

Bolinho de Bacalhau Ingredientes 1/2 kg de bacalhau 250 g de batatas 1 cebola 1 dente de alho 1 ramo de salsa 2 ovos inteiros 3 gemas de ovo 1 colher (chá) de pimenta branca Óleo para fritar Sal Preparo Dessalgue o bacalhau durante 24 horas, mudando a água 3 vezes. Cozinhe o bacalhau dessalgado em água fervente. Retire com uma espumadeira e, quando estiver quase frio, limpe de peles e espinhas e desfie em lascas. Coloque num pano grosso limpo e, calcando-se com a palma da mão, amasse completamente, ficando uma pasta de finíssimas fibras.

Descasque, lave, corte ao meio as batatas e leve para cozer em água fervente. Amasse as batatas ainda quente com o auxílio de um garfo ou passe-vite. (As batatas não devem ser novas, para não terem muita água, e serem pouco farinhentas).

Descasque a cebola, lave-a e pique bem miúdo, fazendo o mesmo com o alho e a salsa. Numa tigela junte todos os ingredientes e amasse-os. Com duas colheres (sopa) faça bolos em formato de ovos. Frite em óleo quente. Retire quando louros e coloque sobre papel absorvente. Sirva quentes ou frios.

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Bacalhau à Portuguesa Ingredientes 1 kg de Bacalhau 1 pimentão verde 1 pimentão amarelo 1 pimentão vermelho 3 tomates 3 cebolas 1 cabeça de alho 10 batatas (pré-cozidas) 4 ovos cozidos Azeite extra virgem português Azeitonas pretas portuguesas Tempero verde Sal fino Pimenta Preparo Para dessalgar o bacalhau, coloque-as numa travessa com água e deixe na geladeira por 24 à 36 horas, dependendo da espessura da posta. Nesse período troque de água pelo menos três vezes. Depois coloque as postas numa panela com água, leve ao fogo e tire quando levantar fervura.

Coloque azeite numa travessa grande, depois coloque uma camada de cebola e alho cortados em rodelas, uma camada de batatas cortadas em rodelas, e em seguida coloque lascas de bacalhau, uma camada dos pimentões, os tomates e repita as camadas novamente. Regue com pimenta e sal entre as camadas.

Depois regue generosamente com o azeite extra virgem. Leve ao forno por 30 minutos e antes de servir adicione as azeitonas, tempero verde e ovos cozidos.

Tarte de Maçã Ingredientes para tarte 30 maçãs 100 g de manteiga com sal 300 g de açúcar mascavo Canela em pó

Ingredientes para farofa 100 g de manteiga 10 colheres de farinha de trigo 10 colheres de açúcar mascavo

Preparo da Tarte Inicialmente unte com manteiga uma travessa grande.

Descasque as maças, tire o miolo e corte em rodelas (meia-lua) bem finas (espessura 1,5mm), coloque uma camada na travessa (em sentido único) polvilhe com canela em pó e coloque pedaçinhos de manteiga espalhados. Faz a camada seguinte em sentido oposto.

Repete as camadas até ficar 5 cm acima da travessa.

Envolva em papel alumínio e asse por 1 hora e 30 minutos no forno em 180 ºC. Preparo da Farofa Misture 100 g de manteiga, 10 colheres (sopa) de açúcar mascavo, 10 colheres (sopa) de farinha de trigo, tudo com a ponta dos dedos e faça torrões apertando porções de massa com a mão. Se ficar muito seca e não formar torrões, coloque mais manteiga.

Coloque tudo em cima da tarte assada (imediatamente após retirar do forno), recoloque a travessa no forno por mais 5 minutos para gratinar.

Sirva com sorvete de creme. Se preferir, pode servir a tarte ainda quente.

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Cozinha sem Dúvidas Como defumar carnes e outros alimentos?

Mamadou Sené / Professor de Gastronomia do Senac Umedeça aparas de madeira (confere um sabor único ao defumado) com água antes de utilizá-las. Coloque as aparas dentro de uma assadeira e cubra com papel alumínio. Faça furos com a ponta de uma faca para que a fumaça produzida pelas aparas possa escapar.

Apoie uma grade em cima da assadeira e arrume os alimentos que deseja defumar em cima da grade. Cubra de novo com papel alumínio sem deixar tocar nos alimentos e certifique-se bem de fechar as bordas. Coloque a assadeira em cima do fogão em fogo médio e deixe que as aparas comecem a produzir fumaça. Deixe defumar o tempo necessário.

O que significa “temperar” o chocolate? Como isso é feito?

Cássio Cevallos / Sócio Proprietário da Doceria Madame Antonietta Temperar o chocolate é dar um choque térmico, um processo necessário quando se deseja derreter o chocolate, mantendo seu brilho, resistência e facilitando o desmolde. Para uma temperagem correta é necessário derreter o chocolate até sua temperatura de fusão – aproximadamente 45ºC - e em seguida aplicar um dos métodos de choque térmico. Os mais comuns são: a Mesa de Granito (espalha-se o chocolate sobre a mesa até ele obter a temperatura correta) e a Indução (acrescenta-se chocolate ralado ou em pequenos pedaços para que estes resfriem o chocolate até a temperatura de processamento).

Qual é a melhor maneira de lavar frutas, legumes e outros produtos agrícolas para garantir que eles não ficarão com bactérias, pesticidas ou inseticidas?

Amanda Mello / Sócia Proprietária do Restaurante Veg&tal De acordo com as orientações da Vigilância Sanitária, o correto pré-preparo dos hortifruti são os seguintes: 1º Passo: Lavar em água corrente para retirar as sujidades aparentes (terra, pragas, pó...). 2º Passo: Deixar de molho na água com água sanitária por 10 minutos (uma colher de água sanitária para 1 litro de água). 3º Passo: Deixar de molho na água com vinagre por 10 minutos para retirar os resíduos de água sanitária (1 colher de vinagre para 1 litro de água). 4º Passo: Lavar em água corrente.

Por que se diz que a carne que fica mais próxima ao osso é sempre a mais gostosa?

Guilherme Sperry / Chef do Restaurante Bêrga Mótta A carne no contorno dos ossos tende a ficar mais crua, ou melhor, “protegida” da ação direta do calor. Por conta disso, juntamente com as propriedades da proteína e colágeno que possuem, quando submetidas ao aquecimento se liquefaz (gelatina) e torna carne mais suculenta, bem como quantidades consideráveis de gordura que estão "estrategicamente" alojadas perto dos ossos.

Dúvidas na cozinha? Mande sua pergunta para: saboresdosul@revistasaboresdosul.com.br

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Umami O saboroso quinto gosto

Foto: Comitê Umami Brasil / Divulgação

O paladar, entre os cinco sentidos, é a principal razão por sermos apaixonados pela gastronomia. As papilas gustativas, já famosas por identificarem os sabores doces, amargos, salgados e ácidos, desde 2000 contam com mais um diferente aliado. O Umami, descoberto pelo japonês Kikunai Ikeda em 1908, tornou-se conhecido quando o cientista notou uma incrível semelhança entre sabores de alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes.

Maravilhado com o incrível prazer de saborear estes alimentos, chamou esta nova sensação de Umami, o que em japonês significa saboroso ou delicioso.

A sensação, que inicialmente traz a tona um gosto salgado, após alguns segundos causa o aumento da salivação, por conta disso, continuamos a sentir o gosto dos alimentos, mesmo após saborearmos os outros. Se você está se perguntando quando e como poderá degustar este diferente sabor, não se preocupe, ele está presente na maioria dos alimentos tradicionais brasileiros. A moqueca, o leitão a purururuca, a carne de sol, a buchada de bode, o arroz carreteiro de charque e até mesmo o nosso famoso galeto na brasa estão repletos de Umami.

pio ativo que cria o Umami. E para a maior surpresa, se você ainda não conhecia, o glutamato é um aminoácido produzido também no corpo humano. Ele compõe inúmeras proteínas que permitem o bom funcionamento do nosso corpo. Entre essas proteínas, a mais importante é o leite materno, o primeiro alimento dos bebês.

Somente no ano de 2000 a revista Nature Neuroscience publicou um estudo onde o Umami seria finalmente bem aceito pela comunidade cientifíca. Nele, estava escrito e comprovado a existência da presença de receptores exclusivos para diferenciarem o Umami em nossa língua. Já aqui no Brasil, um grupo de cientistas estuda e divulga o quinto gosto básico do paladar.

Faça o teste O tomate é o principal alimento do grupo dos vegetais que proporciona o gosto Umami. Quando você prepara, por exemplo, o molho bolonhesa, que combina tomate e carne, o gosto Umami se intensifica e pode ser ainda maior quando acrescido de um terceiro elemento naturalmente rico em Umami – o queijo parmesão. A mistura destes três ingredientes (carne, tomate e queijo) faz desta receita uma rica fonte de Umami. Que tal fazer o teste?

Continuando a história: o professor e cientista Kikuna, intrigado com a novidade que acabava de se deparar, muniu-se de molho dashi – iguaria japonesa composta por peixe bonito, alga marinha seca e cogumelos shiitake - e iniciou experimentos que poderiam encontrar a razão desta semelhança entre sabores. Após várias suposições, Kikunai Ikeda descobriu o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e o guanilato, os três princípios ativos existentes em todos os alimentos consumidos por ele.

Atualmente já se sabe que os alimentos como queijo parmesão, tomate, carnes, peixes, aves, cogumelos, milho, brócolis e aspargos, contém a maior quantidade do princí-

Baixe um leitor de QR code em seu celular, fotografe esse código e confira a receita do prato que ilustra esta página.

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R O T E I R O DE SABORES Meso Home Sushi Inaugurado em janeiro o Meso Home Sushi tem cardápio que mescla a tradição do oriente com os temperos ocidentais. O chef e proprietário Lucas Oliveira, aposta em festivais, cardápio à la carte inspirado na fusion cuisine e petiscos como os pontos fortes do restaurante. O Home Sushi Friends, evento que proporciona a interação entre os apreciadores da comida oriental é uma das novidades do restaurante, que também contará com festival de sushi vegano.

Porto Alegre/RS - Rua Felipe Neri, 149 - Fone: (51) 3336-9545 / 9283-7192 Pancho e Lupita O temático Pancho e Lupita está com novidades. A casa nova, agora no centro da cidade, traz para o restaurante três diferentes ambientes decorados a partir da cultura mexicana.

Outra inovação é a implantação de um bufê, que comporta 12 pratos quentes, 15 saladas, burritos e quesadillas nas sextas e sábados ao meio-dia. O carro-chefe da casa, segundo Roberto Caldera continua sendo a sequência mexicana, onde pratos típicos do México são servidos na mesa do cliente.

São Leopoldo/RS – Rua 1º de março, 217 – Fone: (51) 3099-3334 www.panchoelupita.com.br Pão com Linguiça Inaugurado em novembro de 2012, o Pão com Linguiça unificou a paixão dos gaúchos por carne e cerveja. Os chefs Paolo Salvadori e Christian Alabarce contribuíram na confecção do cardápio do restaurante, que tem como sua especialidade cortes de carne e cozinha mediterrânea. Além da gastronomia marcante, 100 rótulos de cerveja em sua carta, área aberta, bar e espaço kids estão entre os diferenciais do lounge e restaurante.

Porto Alegre/RS - Rua Santa Catarina, 390 – Fone: (51) 3237-3030 / (51) 3239-3030 www.paocomlinguicars.com.br Colosseo A Melhor Fondue de Gramado, segundo O Prêmio Revista Sabores do Sul 2012, além de ter como estrela o prato de origem Suíça, também traz para os seus clientes massas tradicionais, frutos do mar, carnes exóticas e risotos. O último tem sido o queridinho dos consumidores, que se deliciam com opções como Camarão ao Champagne, Lombo com Cachaça e Erva Doce e Filé com Pimenta Rosa . Os pratos Pica-Pau e Bob Esponja são sucesso com as crianças.

Gramado/RS – Av. das Hortênsias, 1560 – Fone: (54) 3286-7259 www.restaurantecolosseo.com.br Mokai Inaugurado por Francisco e Rodrigo Dornelles em 2011, o Mokai está sempre em busca de novidades para agradar a fiel clientela. Além de sushi e sashimi, pratos como carré de cordeiro ao molho tanat acompanhado de queijo brie empanado e coberto por geleia de mel figuram no cardápio vencedor do Prêmio Revista Sabores do Sul 2012 como A Melhor Cozinha Internacional de Novo Hamburgo. Ao meio-dia, o bufê executivo de sushi acompanha saladas e sobremesas. À noite, o bufê é encrementado com criações exclusivas.

Novo Hamburgo/RS – Rua Gomes Portinho, 822 - Fone: (51) 3239-1501

Boteco do Villa D’Assisi Além de restaurante, casa de música e biblioteca, o Villa D’Asissi também aposta em um espaço especial para happy hours. Com a decoração refinada característica dos ambientes da Villa, quem adora comida de boteco irá aprovar o ambiente. Escondidinho, quibe frito, tábuas de frios, iscas de frango e filé mignon estão no cardápio do botequim. Para relaxar, especialmente nas quintas-feiras o boteco dispõe de um bartender que prepara refrescantes driques.

São Leopoldo/RS – Av. João Correa, 896 – 2º andar – Fone: (51) 3037-3370 www.villadassisi.com.br

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SATOSHI

Fotos: Sabina Fuhr/SDS

Bem mais que sushi

Fotos: Sabina André Fuhr/SDS Willrich

O chef Marcos Schneider

A gastronomia no Vale do Sinos tem evoluído muito nos últimos anos. São muitas opções que não deixam nada a desejar a capital gaúcha. A mais recente novidade é o restaurante Satoshi.

Localizado em Novo Hamburgo aposta na popularização da culinária japonesa, mas vai além.

No cardápio da casa não figuram apenas sushis e sashimis. Pratos da cozinha internacional também ganham destaque. Para executá-los, foi contratado o chef Marcos Schneider, que tem no currículo passagens por importantes restaurantes de Serra Gaúcha, Região Metropolitana e São Paulo.

Entre as criações do chef destaque para o abacaxi recheado com arroz thai, camarão, uvas passas e

castanhas: linda apresentação e apetitoso sabor. Igualmente chama atenção o camarão gigante flambado e arroz frito com cogumelos shitake, shimeji, aspargos e cenouras. Entre as carnes, figuram opções como prime rib grelhado na parrila recheado com provolone acompanhado de batata ao murro, mosaico de legumes e cogumelos frescos; picanha de cordeiro grelhada com purê de maçã e mix de arroz frito; e coxa de pato cofitado ao molho de cogumelos frescos guarnecido de risoto de açafrão. Há ainda entradas, risotos, massas e sobremesas.

outras gostosuras.

A decoração do ambiente, repleta de inovações, é outro diferencial da casa.

Não há quem não se encante com o aquário fixo no chão, onde carpas japonesas fazem o caminho até o banheiro. Telas de led espalhadas pelo teto do restaurante chamam a atenção dos clientes, que ficam vidrados nos vídeos relaxantes reproduzidos por elas. As referências orientais estão presentes nos ambientes como na imagem de um tigre asiático no hall de entrada. Em breve, o Satoshi terá um Jardim japonês.

Os deliciosos sushis e sashimis, preparados na hora, são servidos no bufê. Acompanha yakisoba, temakis, ostras gratinadas, hot sushi, entre

Atendimento de segunda a sábado, a partir das 19 horas.

Satoshi Novo Hamburgo/RS – Av. Pedro Adams Filho, 4121 - Fone: (51) 3066-2244

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SALPIQUE

Regional moderno

Fotos: Sabina Fuhr/SDS

Eduardo Leling: chef e proprietário

Por quase 20 anos os habitués de Gramado sabiam o que encontrar na Av. das Hortênsias, 1095. Lá ficava o Moscerino e toda a dedicação gastronômica e gentileza do chef Luiz Carlos Moschen. Cansado do ritmo frenético da vida em restaurante, Muskito, como também é conhecido, resolveu vender a casa e construir um espaço gourmet para ministrar cursos.

No lugar nasceu o Salpique. Sob o comando de Eduardo Leling o novo restaurante funciona deste o final de 2012 com algumas mudanças no ambiente e várias no cardápio.

Formado em Gastronomia pela Unsinos, Eduardo aposta em ingredientes regionais.“Acredito que as pessoas buscam em suas viagens conhecer a cultura do lugar e é isso

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Na cozinha: Iracilda de Pellegrin

que pretendemos apresentar sempre com toques modernos.” Um exemplo é o Talharim Tchê, talharim artesanal com erva mate com molho de costela cozido a longo tempo com tempero do chef. Outro é o Risoto de Charque.

leite e queijo serrano com molho de cogumelos defumados.

Pratos campeões de pedidos do Moscerino, como o Salmão com Molho de Maracujá, foram mantidos no cardápio.

Não recuse o couvert.

Acompanhando manteiga, vem pasta de tomate, azeite aromatizado, pão de ervas e uma delicada folha de polvilho. A salada que dá nome ao restaurante é outra pedida certeira. O colorido é de encher os olhos e o aroma do molho de maracujá casa perfeitamente com o mix de folhas e flores, a manga madura e o palmito em rodelas. Excelente pedida também o Filé Mignon com Gratin de Batata: medalhão de filé escoltado por mil folhas de batata com creme de

Na hora da sobremesa prove a Crostata de Mel e Maçã, tortinha de maçã assada com mel acompanhada de farofa de cuca, sorvete de creme coberto por calda de fruta. Outra dica é o Duo de Chocolate, dupla de bolo de chocolate branco e preto com calda quente de doce de leite caseiro.

Jantar de terça a sábado. Almoço aos sábados e domingos.

Salpique Casa Moderna Gramado/RS - Av. das Hortênsias, 1095 Fone: (54) 3286-3544

A mais premiada pizza do Vale do Sinos

Na telentrega No seu evento No restaurante

Fone: (51) 3566-1899 Rua Santo Antonio, 1285 | S達o Leopoldo/RS Telentrega: 3575-2298 | 3589-2842 | 0800-645-2842

Saquê,

clássico oriental

Cada vez mais a bebida tradicionalmente oriental vem ganhando espaço no país da caipirinha. E não é que dá para fazer até isto com o saquê?

Quem é consumidor assíduo de temakerias e restaurantes japoneses com certeza já provou. Quem ainda não conhece, quer provar. O saquê, bebida originalmente japonesa, é um fermentado do arroz que contém apenas 16% de teor alcoólico. O seu sabor, exótico, engloba o doce do arroz, acidez, leve amargor e o umami. Produzido antigamente de maneira artesanal, o saquê tem como principal ingrediente a variedade japonesa sakamai, um tipo de arroz que contém o amido concentrado no centro de cada grão. Para a produção, fungos, leveduras e água são adicionadas ao arroz, onde o amido se transforma em glicose e de glicose em álcool.

Além de conhecer as características, quem deseja saborear o líquido deve identificar qual é a temperatura correta para cada opção. Segundo a Sonia Yamane, Saquê Sommelier formada pela Instituição Japonesa SSI (Saquê Service Institute), o saquê normal, conhecido como honjozou-shu e o junmai-shu, pode ser servido frio, aquecido e também na temperatura ambiente.

Neste a variação entre temperaturas pode ser entre 5º C a 55º C. Já nas opções ginjo-shu, daiginjo-shu e o namazake (não pasteurizado), a bebida deve ser degustada somente fria. “O aquecimento deve ser feito em banho-maria, provando seguidamente para ver quando a temperatura está ideal para consumo”, explica Sonia.

Apesar de ser tradicional, o sal quando adicionado na borda do copo pode mascarar o sabor natural do saquê. Yasmin Yonashiro, também graduada pela instituição japonesa, ressalta que esta tradição segue tempos antigo, quando os donos de bares tinham que adicionar o sal para balancear o sabor. Hoje, por conta da modernização da produção da bebida, este hábito pode ser descartado. “Assim como o vinho, o saquê deve ser harmonizado com a comida, mas não o combine com o sushi, já que os dois são feitos de arroz.”

Quem adora investir e descobrir novidades pode desfrutar de opções nacionais. As marcas Jun Daiti, Azuma Kirin, Tikara, Fuji, Okinawa e Seishu são exemplos produzidos no Brasil com qualidade garantida. Juntamente a mania do sushi, o que vem dando o que falar são os drinques produzidos através da bebida. Caipirinha, martinis e misturas refrescantes estão nos cardápios de vários restaurantes brasileiros, que não deixam de apostar também no modo tradicional de se beber.

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Foto: Jo達o Ricardo

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O consumo no Ocidente gpuro como o vinho, o que seria uma das formas mais corretas.

A comida japonesa está em alta em todo o Brasil. O apetite por sushis tem feito o número de restaurantes especializados crescer consideravelmente nos últimos anos. Nesta onda de interesse pela culinária nipônica, o saquê também caiu no gosto popular.

No Gokan (www.gokan.com.br), em Porto Alegre, o chef Paulinho Correa destaca que os clientes do restaurante estão em busca de descobrir novos sabores e o consumo de saquê faz parte destas descobertas. “A valorização da bebida é proporcional a crescente valorização da culinária japonesa”, afirma ele, destacando que os drinques feito com a bebida, como o caipisaquê (caipirinha de saquê) estão entre os campeões de consumo.

O crescimento da mania japonesa vem trazendo bons frutos para os produtores brasileiros. O saquê, segundo pesquisa tem sido pedido 30% mais a cada ano. Para Sonia, isso se dá pela melhoria da qualidade dos produtos, o que está cada vez mais instigando os interesses dos brasileiros “o consumidor brasileiro agora está interessado em conhecer as características do saquê”.

Serena Kakuta Linhar, chef proprietária do Shissô (www.shisso.com.br), em São Leopoldo conta que o consumo do fermentado de arroz já é tradição no seu restaurante desde que abriu há 14 anos. O que tem despertado o interesse do comensal são opções como saquerinhas de morango ou kiwi, que vem a ser as frutas maceradas com açúcar, gelo e saquê.

Yasmin está confiante e acredita que o futuro da bebida nas terras brasileiras é promissor. “É muito gratificante ver que o paladar do brasileiro aceita bem o saquê, por ser uma bebida gostosa e ver também como o mercado está crescendo e mudando cada vez mais”.

Apesar da Lei Seca, que fez diminuir a venda de bebidas alcoólicas de um modo geral, Maurício Kirsch, proprietário do Takeshi (www.takeshi-nh.com.br), de Novo Hamburgo nota que o saquê cada vez mais cai no gosto dos gaúchos, principalmente no formato de drinques com frutas.

O Rio Grande do Sul também acompanha este interesse crescente pelo saquê. A preferência no Estado é principalmente pela versão em drinques. O baixo teor de álcool (15%) é apontado como um dos pontos a favor dos drinques feitos com a bebida símbolo da cultura japonesa. E a predileção é das mulheres.

Cristiano Ribeiro, sócio do restaurante San Tao (www.santao.com.br) de Gramado tem notado que o consumo de saquê vem crescendo ano após ano Também nota em nosso restaurante que os clientes preferem ainda bebê-lo em Qual drinques, na forma de saqueritas (versão nipônica da marguerita). “São poucos

Na hora de inventar seu drinque use a imaginação, porém, segundo Yasmin, algumas combinações são especialmente bem-sucedidas com a bebida, como a uva itália, as frutas vermelhas, a lichia e o kiwi - enquanto que limão não é indicado.

é o copo ideal para se beber Saquê?

Masu:

o masu (copo quadrado) no Japão só é usado como utensílio de medida e cerimoniais. Ele é um símbolo do arroz e do Saquê. Mas no Brasil, faz parte da cultura do brasileiro tomar Saquê.

Podemos guardar o saquê na geladeira?

O saquê por ser fermentado e sem conservantes deve ser consumido totalmente em no máximo duas semanas depois de aberto, já que o contato do líquido com o ar faz com que a bebida esteja em constante reação. Se você não conseguiu consumir todo o conteúdo, guarde o saquê na geladeira na posição vertical.

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Taça: é a forma que se consegue perceber: aroma, sabor e cor. Assim, o Saquê é analisado de forma plena. Bastante utilizado em degustações de bebidas.

Choko:

é um tipo de copo bem comum no Japão para se tomar Saquê.

Existem diversos tipos diferentes que podem ser utilizados para tomar Saquê frio ou quente.

Dentre eles existe o kikichoko que é próprio para degustação, muito utilizado pelos produtores. Apresenta em seu fundo duas listras azul royal para visualizar melhor a coloração do Saquê.

Sakazuki: é um tipo de copo usado também no Japão para tomar Saquê que parece um pires com pé.

Saquerinha de Morango Ingredientes 3 morangos 1 dose de saquê (de sua preferência) 2 colheres de sopa de açúcar 2 cubos de gelo Modo de Preparo Lave os morangos e corte-os.

Num copo apropriado, coloque o açúcar, juntamente com os morangos e amasse levemente.

Acrescente o saquê, o gelo e misture tudo.

Foto: João Ricardo

Pode usar a coqueteleira para fazer a mistura

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Saquê Fresh Ingredientes 1 kiwi maduro e fatiado 1 colher de sobremesa de açúcar 75ml de saquê Talos de capim santo Gelo Modo de Preparo Em um copo longo, acrescente 1 kiwi maduro e fatiado e 1 colher de sobremesa rasa de açúcar. Macere bem. Em seguida, complete o copo com cubos de gelo até ¾ da capacidade e coloque 75ml de saquê, mexa bem com uma colher e complete o copo com gelo quebrado.

Para decorar: talos de capim santo (erva-cidreira) sobre o drinque.

Martini oriental

Fotos: Saquê Jun Daiti / Divulgação

JUN DAITI Martini Ingredientes: 30ml de saquê JUN DAITI 25ml de vodka 10ml de licor de melancia Gelo Modo de Preparo: em um mixing glass, adicione cubos de gelo e mexa até que se resfrie, dispense o excesso de água e acrescente 30ml de saquê JUN DAITI™, 25ml de vodka e 10ml de licor de melancia. Mexa até que o coquetel fique bem gelado e coe em uma taça martini previamente resfriada.

Para decorar: twist de limão-sciliano

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Ingredientes 30ml de saquê 25ml de vodka 10ml de licor de melancia Gelo Modo de Preparo Em um mixing glass, adicione cubos de gelo e mexa até que se resfrie, dispense o excesso de água e acrescente 30 ml de saquê, 25ml de vodka e 10 ml de licor de melancia.

Mexa até que o coquetel fique bem gelado e coe em uma taça martini previamente resfriada.

Para decorar: twist de limão-sciliano

iro

Jantando no n°1 do mundo O restaurante número 1 do mundo chama-se Noma (www.noma.uk) e fica na Dinamarca, no térreo de um edifício construído em 1767, localizado num cais no Porto de Copenhague. O lugar ganhou fama mundial após receber, em 2010, 2011 e 2012 o prêmio de O Melhor Restaurante do Mundo, pela revista inglesa “Restaurant”. Liderado pelo chef dinamarquês René Redzepi, hoje com 35 anos, desbancou lendas como o espanhol Ferran Adrià, do El Bulli.

O ambiente é simples e de uma elegância discreta. São apenas 12 mesas e 40 lugares em que a madeira reina.

Mesas e cadeiras com encosto de couro e algumas com peles de ovelha para aquecer. Sobre as mesas, somente copos, pratos, vasos de flores e velas, que permanecem acesas durante todo o dia e a noite, mesmo com os enormes janelões de vidro que trazem luz natural até por volta de 22 horas. A música vem do bar, um som ambiente e suave, num ritmo de Jazz com um toque de Bossa. No Noma, somente a comida, disputa atenção com a vista para o Canal de Nyhavn, margeado de prédios coloridos e com vista para a luxuosa Ópera de Copenhague.

Ah... para conseguir uma reserva no Noma? São no mínimo quatro meses de antecedência. Se mesmo assim você não conseguir, não desista.

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Fotos: Claudio Cupertino

Por Claudio Cupertino | Artista plástico

Cheguei no hotel Vesterbro, para quatro dias em Copenhague e ainda não havia recebido por email a minha confirmação das dezenas de reservas que eu havia feito meses atrás. Resolvi insistir e telefonei para o restaurante. Eis que surge uma grande surpresa. Alguém havia desistido, portanto a minha reserva havia se confirmado para as 21h30. Corajoso eu, fui sozinho jantar no Noma. Pois a pessoa que estava comigo nesta viagem, também havia desistido na hora H. Ao chegar, achei estranho não ver carros estacionados. Logo descobri a razão: a maioria dos clientes são estrangeiros e deslocam-se de táxi e grande parte do staff da casa, incluindo o chef René Redzepi, move-se de bicicleta. E foi na porta do Noma, que eu então, me deparei com a certeza de que estava prestes a conhecer e ter algum contato com a atual cena gastronômica escandinava, de que o mundo tanto fala (e que o turismo da Dinamarca tão bem promove).

Quatro horas depois, a pergunta é: Vale quanto custa (178,00 Euros pelo menu de 7 pratos e 210,00 Euros pelo menu de 12 pratos)? Isso é relativo. Pela experiência inesquecível que eu tive saí com a certeza do sim. Mas nem todos vão apreciar a tão inusitada, sofisticada e ao mesmo tempo, simples cozinha nórdica escandinava, apresentada por René Redzepi.

Deixo o meu conselho aos leitores: Não vá ao Noma esperando o óbvio. Chegue com coragem e disposto a experimentar tudo, do selvagem ao urbano. A comida era muito verde, e à base de plantas. Os sabores foram sutis e surpreendentes, mesmo que eles muitas vezes não tinham o soco salgado que encontramos na maioria dos restaurantes.

Só não espere o comum.

Vaso de flores O chef René Redzepi aponta para o vaso de flores que já se encontra a mesa, a princípio apenas para decorá-la. - Pode começar! E descubro que as flores são o primeiro aperitivo da noite. Provo uma das flores e encontro no miolo um escargot ao molho de maionese, mostarda, pepinos, anchovas e alcaparras. Por favor, nada de fazer cara feia e nem torcer o nariz. É como se o escargot estivesse em seu habitat natural. E assim tem início o jantar no restaurante número 1 do mundo, o Noma, em Copenhague, na Dinamarca.

Ovo de porcelana Um ovo de porcelana é trazido a mesa. Quando aberto, faz evaporar uma nuvem de fumaça que envolvia os dois ovos de codorna sobre um leito de palhas. Experimento um deles sentindo a gema quente e meio líquida se dissolver, sentindo um leve sabor defumado na boca. Quanto a palha, não se come, serve somente como apoio...

Bolinhos de panqueca com peixe Parecem bolinhos de chuva, mas com o gosto e a massa de panqueca frita, que são muito populares entre os dinamarqueses. No Noma eles ganham uma versão quase lúdica. Peixinhos finlandeses, que não compõe a receita original, parecem equilibrar-se dentro da massa, dandolhe sabor levemente defumado...

Releitura do sanduíche dinamarquês Na sequência, René faz uma releitura e se inspira no clássico sanduíche dinamarquês (Smorredbrod), que originalmente é servido aberto, com ingredientes sobre o pão.

Torradas onduladas ganham emulsão de ovas de bacalhau. Por cima, ervas locais escandinavas, tem o sabor característico do pó de vinagre. A finalização é feita com uma camada crocante a base do caldo de pato. Para comer é preciso segurar com delicadeza para que a torrada não se quebre e as folhas não caiam...

Outro vaso Outro vaso com plantas é servido a mesa. Mas desta vez são folhas de cenouras e rabanetes que vêm plantados num pequeno vaso com terra escura. Mas na realidade o que simboliza a terra é uma mistura de farinha de malte com avelãs moída. É como consumi-los imediatamente após colhe-los, frescos da terra. Uma emulsão de iogurte de cabra e ervas locais agregam ainda mais sabor aos vegetais...

Café coado com Nhá Bentas Café coado é servido acompanhado com 2 Flodebolle. A sobremesa originalmente feito com chocolate, weffle e marshmallow, é tão popular entre os dinamarqueses quanto o nosso famoso doce de leite. É o que conhecemos aqui no Brasil como Nhá Benta, daquela famosa rede de cafés, que da nome a capital da Dinamarca. Mas na versão do Noma, o recheio ganha iogurte a base de leite de cabra. A sobremesa seguinte é ainda mais surpreendente: aquelas batatas chips, crocantes, envolvidas em camadas de chocolate amargo e polvilhadas com sementes de erva-doce e sal marinho. E no fim, um embrulho chega à mesa igual a um presente. É caramelo de tutano, isso mesmo, medula óssea, defumado, cavado de dentro de um osso com uma colher. Acredite, o sabor é gostoso e levemente adocicado.

Sabores do Sul * 57

Sabores do Mundo restaurateur

Gastronomia Sustentável

Foto: Rafael Jacobi

Ingredientes Tailandeses

Leite de Coco Quase todos os pratos de curry são preparados à base de leite de coco.

Rafael Jacobi/ Divulgação

Polpa de tamarindo em mapeados pratos salgados um toque acidez Vou abordar um assunto um pouco diferente, porém nãoMuito usado Já estão muitostem produtores da de Zona Sul de Porto interessante. menos importante que é a Gastronomia Sustentável, quebastanteAlegre e Viamão. entre outras coisas, se dedica a buscar insumos para usarmos em casa ou restaurante que de alguma forma Paula considera que a união dos profissionais de gastronomia reduzam o impacto ambiental e social. E foi pesquisando um facilitará bastante o desenvolvimento desta rede. Abaixo um pouco sobre o assunto que pude conhecer o trabalho que breve relato do primeiro encontro segundo Paula Magnus: Paula Magnus, a Priya, está fazendo em parceria com Marcus Rosa, o Deva, no Sítio Arupa, uma pequena área “Do meu ponto vista, o primeiro encontro foi ótimo! Um rural em Viamão no Rio Grande do Sul. momento de apresentação e de lançar a intenção do movimento. Creio que o maior desafio deste projeto é Uma das iniciativas deles é o movimento de fortalecimento mantermos o foco e a intenção clara de fortalecimento desta Olá, amigos leitores do Sul,em ainda estamos naem bons de (as) redes.

Rededa deSabores interessados gastronomia, rede. Os depoimentos da Rosane, da Silvana e do Deva como época mais quente produtos do ano e locais, por queorgânicos, não aproveitar as nossos, produtos, sabores produtores me sinalizam um sinal vermelho bem delicado. delícias que o verão proporciona?

Então vocês desenvolvimento econômico local vão e aprender educação para Ouvir sobre o reflexo não percebido por nós do risco que a a preparar um camarão aoSegundo alho e gengibre, um clássico dada rede é sustentabilidade.

Paula, o fortalecimento nossa zona rural corre é um cutucar que me faz ficar bem cozinha tailandesa muito fácil de fazer. Alguns a melhor forma de desenvolver estas ingredientes, áreas. Para tanto, foi atenta, ouvir sobre a dificuldade de organização dos tais comoorganizado o Nampla (molho de peixe Thai) o Sweetprodutores chilli um encontro entreouchef´s, e produtores, ouvir sobre o real custo dos produtos e a (geleia derepresentantes pimenta doce)das vocês poderão encontrar empara lojasum bate escolas de gastronomia necessidade de valorização... tudo isso me dá mais forças de especiarias grandesuma supermercados. papo ou formando pauta baseada nos seguintes tópicos: para seguir. rede de profissionais da gastronomia; produtos locais e Conheça orgânicos mais sobre ose ingredientes utilizados na culinária rede de produtores.

A visita no produtor Carpenedo foi bem bacana, ver o amor tailandesa: com que ele cuida das mudinhas e o desejo de que este Logo após, o encontro foi organizada uma visita a um projeto prospere, para mim, é emocionante!

Arroz Jasmim produtor orgânico que trabalha com mudas de hortaliças Espécie em aromática saborencontros bastantee visitas agradável. geral. Acom ideia éum manter a produtores Hoje, sabemos que o projeto dele está em risco. Hoje, a Tradicionalmente é cozido sem sal. regulares de forma a construir e fortalecer esta rede. produção dele não se sustenta (como várias outras). Volto a pergunta: qual o papel dos profissionais de gastronomia Curry Tailandês nesta Alho cadeia?”

Camarões e Gengibre Geralmente são pastas e são designados pela cor. Eles são feitos com ervas, especiarias, pimentas, raízes, alho, cebola, Paula ressalta, ainda, que este movimento que se inicia Ingredientes pasta de camarão e sal sucedido com o engajamento de todas as 500 g desomente camarãoserá cru bem descascado É necessário que os produtores, os profissionais de 1 colher partes. (sopa) de gengibre picado fino Folhas de Limão Kaffir gastronomia, representantes das escolas e do primeiro setor 1 colher (sopa) de pasta alho Folhas de um tipo de limão que tem a casca bem grossa e sintam responsáveis por fazer fortalecimento e esta 1 colher se (sopa) de molho de nampla (peixeeste tailandês) rugosa. Utilizadas em muitas receitas tailandesas. É umsauce trabalho de cooperação.

Este 1 colher rede (sopa)acontecer. de sweet chilli (geleiaclaro de pimenta doce) primeiro encontro foi apenas um primeiro passinho dado, Suco de 1 limão Galangal Coentro ainda frescohá muito que caminhar.

Raiz muito parecida com o gengibre. Tem sabor e textura 1 colher (sopa) de óleo mais suaves e é utilizada em sopas e na preparação de curry.

Entre em contato com a Paula Magnus para mais informações pelo e-mail contato@arupa.com.br ou pelo site www.antirrestaurante.blogspot.com.br Preparo

Em uma panela tipo wok que ou frigideira, em fogo alto, Se dedica a buscarmos insumos coloque o óleo, a pasta de alho, o gengibre e cozinhe por 1 Manjericão Doce minuto.

Adicione os e camarões e cozinhe mexendo por reduzam ambiental social.

Da mesma família do manjericão, muito comumo naimpacto Tailândia, aproximadamente mais 2 minutos. Em um bowl ou tigela, usado em pratos temperados com curry.

Nam Pla (Molho 58 * Sabores do de SulPeixe) Usado em muitos pratos, é o sabor característico da cozinha

misture o molho de peixe, sweet chilli sauce e o suco de limão e adicione aos camarões, sempre mexendo. Sirva em seguida decorado por coentro fresco.

Cozinha Multicultural Cozinha

Por Carlos Kristensen Carlos é chef restaurateur carlos@hashi.com.br

Multicultural

Made in Brasil (com s) Há muito o Brasil se destaca no mundo pelas suas inúmeras qualidades. Brilhamos com nosso futebol desde 1970, e até hoje, apesar da questionável qualidade da nossa seleção, usufruímos desta fama. Nossa música inundou os quatro cantos do mundo, revelando o inigualável ritmo brasileiro e nosso invejável requebrado. Nossa gastronomia é referência.

Nossas frutas, legumes e raízes inspiram cozinheiros do mundo todo. O produto brasileiro está em alta. O Brasil está em alta. Digo numa visão otimista, mas verdadeira, de que este ano e o próximo serão divisores de águas na realidade do país. Não só pela Copa, mas pelo próprio otimismo do povo. É o que temos de melhor.

Imagine agora futebol, música, dança, cultura, gastronomia e brasileiros, reunidos num único lugar fora do Brasil.

Recentemente tive a chance de ver isso de perto, na verdade de participar deste projeto como cozinheiro, para exibir o melhor do nosso país em Berlim, na Alemanha.

O Goal to Brasil é uma iniciativa da Embratur para fortalecer a promoção do Brasil como destino da Copa do Mundo de 2014 no mercado internacional. Conta com o apoio do Ministério do Turismo, Ministério do Esporte, Ministério da Cultura e Ministério das Relações Exteriores, além das embaixadas Brasileiras e da curadoria gastronômica da Associação Brasil à Mesa. O Goal to Brasil está passando por

14 países de todo o mundo, promovendo as 12 cidades-sede da Copa como destino turístico e todos os seus atrativos. Fui convidado pela Associação Brasil à Mesa, da qual faço parte e represento o Rio Grande do Sul, para ir à Berlim apresentar um cardápio brasileiro, juntamente com os chefs, Joca Pontes, de Recife e Bruno Cabral, de São Paulo. Foi uma experiência incrível.

Montamos um cardápio de dar água na boca de gringo (e de brasileiros também): caldinho de feijoada, camarão com pirão de peixe, creme de queijo com filé suíno, arrumadinho de carne-de-sol, escondidinho de cordeiro, cartola, bolo de rolo, brigadeiro, entre outros. Foi servido para jornalistas, profissionais de turismo, agentes de viagens, formadores de opinião, governo e dirigentes.

A arquitetura linda e moderna do Centro de Eventos Axica em Berlim, com cobertura de aço e vidro, acolheu os estandes das 12 cidades-sede que foram iluminados pela luz natural do céu azul do inverno berlinense. O clima do Brasil tomou conta do território alemão, afastando o frio de graus negativos, a partir das manifestações culturais, da culinária, e das apresentações folclóricas. O que se viu foi um show. Todos estavam loucos pelos sabores que havíamos preparado. Os alemães que puderam provar uma gastronomia bem diferente da deles, e os brasileiros que estão fora do país há algum tempo sedentos do “tempero brasileiro”. Muitas pessoas “driblavam“ o rígido staff alemão para entrar na cozinha e ver de perto o que estava sendo preparado. Queriam um gostinho, uma prova. Como disse anteriormente, já sabia do sucesso que a nossa gastronomia faz no mundo, mas viver isso na pele teve outro gosto. Nos sentimos como a seleção brasileira de cozinheiros representando no exterior um país de mil diversidades.

Obrigado a Embratur e a Associação Brasil à Mesa pela oportunidade e confiança. Obrigado Sabina por segurar a coluna até a minha volta. Muito obrigado leitor por estar lendo esta coluna. Vielen Dank!!

Nossas frutas, legumes e raízes inspiram cozinheiros do mundo todo. O produto brasileiro está em alta.

Sabores do Sul * 59

Cozinhando Histórias Cozinhando

Histórias

Por M i c h e l l e L e

Michelle é chef restaurateur do projeto Cozinhando histó gastronomiainfantil@yahoo.

Fiz uma oficina Cozinhando Histórias em um sítio de orgânicos, um desejo antigo que se consolidou com a parceria da Paula Magnus, a Priya, cozinheira, dona do Sítio Arupa, que trabalha com a educação para os alimentos orgânicos. Lindo de ver as crianças com a mão na terra, colhendo os tomates e as alfaces que iríamos utilizar na salada, visualizando o aproveitamento do lixo orgânico do sítio. Como é importante educar as crianças para este entendimento, daquilo que é natural, literalmente orgânico, os ciclos que se cumprem naturalmente, um entedimento que certamente é maior do que o próprio alimento, que pode ser levado como um ensinamento para a vida. Cada coisa no seu tempo.

A inspiração é uma música e a receita Focaccia de Ervas.

Amor de Índio (Ronaldo Bastos e Beto Guedes) "Tudo que move é sagrado E remove as montanhas Com todo cuidado, meu amor Enquanto a chama arder Todo dia te ver passar Tudo viver a teu lado Com o arco da promessa Do azul pintado pra durar Abelha fazendo mel Vale o tempo que não voou A estrela caiu do céu O pedido que se pensou O destino que se cumpriu De sentir seu calor e ser todo Todo dia é de viver Para ser o que for e ser tudo Sim, todo amor é sagrado E o fruto do trabalho É mais que sagrado, meu amor A massa que faz o pão

Foto: Cinthya Verri

Cada coisa no seu tempo

500 g de farinha de trigo orgânica 150 g de queijo colonial ralado 100 g de manteiga 15 g de fermento biológico fresco ou 5 g de fermento biológico instantâneo\seco 10 g de sal-marinho 30 ml de azeite de oliva 1 xícara de água em temperatura ambiente - coloque aos poucos, sobre 1 xícara de ervas frescas picadas Pese e separe todos os ingredientes, unte uma fôrma retangular média. Misture a farinha, o fermento no centro, a água aos poucos, em seguida o azeite, a manteiga, forme uma bola macia e pegajosa, mas que consiga sovar. Acrescente o sal e sove a massa por 20 minutos em uma mesa.

Deixe descansar em uma tigela, tampada com um pano de prato úmido, por 40 minutos. Em seguida sove a massa para retirar o ar que se formou e acrescente as ervas picadas, misturando bem na massa. Coloque a massa na fôrma, esticando-a com as mãos, cobrindo todo o fundo da fôrma, por cima coloque o queijo ralado e em seguida coloque um pano de prato úmido tapando a massa (não deixe o pano pesar sobre a massa ou então ela não cresce) e espere mais 40 minutos a 1 hora de descanso. Asse em forno pré aquecido, a 180° C, por 40 minutos ou até dourar a superfície.

Lindo de ver as crianças com a mão na terra, colhendo os tomates e as alfaces.

60 * Sabores do Sul

Mesa Ibérica dĞŵƉŽƐ ĚŝİĐĞŝƐ RepresentantĞ ŽĮĐŝĂů

com apenas sal e pimenta já é suficiente. Um segredinho: Aocolocar mesmoumtempo, ideianaé hora nunca serbatendo otimista,os jato dea leite emdeixar que sedeestá nunca deixar de acreditar que, certamente, voltaremos a ver ovos faz com que a tortilha fique mais esponjosa. dias melhores. Assim, resolvi ajudar a divulgar neste espaço duas noticias que (me) fazem continuar tendoacrescentar orgulho Entretanto, aos nos ingredientes básicos pode-se deste soloque ibérico, terra fértil, quepropriedades tem muito para dar outros darãodesta leveza e aportarão nutricioe ensinar, acima de tudo no terreno da gastronomia. nais de grande valor à sua tortilha. Por outro lado, para fazê-la menos calórica eliminamos as batatas, substituindo-Cozinheiros bascos nas Olimpíadas de 2016 – Ao que e as por verduras de temporada ou as que mais gostemos, tudo Associação Hotéis do Estado Rio com de queindica, podemaser: espinafre de cozido e cortado (bemdo batido Janeiro fez contato com um grupo de profissionais do ramo a faca), abobrinha cortada em cubinhos, acelga, ervilhas, noberinjelas País Vasco (norte verdes, da Espanha) pessoal e pimentões aspargossolicitando frescos, ou qualquer altamente qualificado para estar a cargo dos cardápios mais outra variação que sua criatividade permitir. exigentes durante a realização dos Jogos Olímpicos daqui a três anos.

Pordeliciosa, que nãopara me um surpreende? simplesmente Outra dica lanchinhoPois light, por exemplo: porque todos sabem da excelência deste setor por aqui(que – fazer as tortillas bem fininhas, só com os ovos batidos consagrado entre os melhores do mundo, senão “o melhor” aqui chamam “tortilha francesa”), e depois rechear com – everduras nada mais lógico ou quepassadas em um evento desta grandeza ao vapor na chapa, tofú, brotossede queira com o de topiogurte dos tops.

Sem dúvida, se isso se e soja econtar um molho natural.

Fica maravilhoso realiza, será mais grande impulso para a garanto que nãoum pesa na balança nemnão na somente consciência. gastronomia espanhola, mas também para toda nossa fragilizada economia.

E para finalizar, de novo enfatizo que, em minha opinião, o importante de destacar ambas as iniciativas é reivindicar o turismo gastronômico local também como motor de desenvolvimento para a economia, utilizando esta marca registrada inigualável como um atrativo capaz não somente de dar água na boca, mas de fazer girar muitos e necessários euros em estes tempos difíceis.

Foto: Tiani Barbieri

variação de sabores, o que a torna inigualável.

Com isso, quero dizer que por mais que queira seguir com assuntos mais amenos, tenho a sensação de queé seria Pra começar, a “tortilla de patatas” original feita um com pouco insensível se simplesmente deixasse o assunto de lado, batatas cortadas em quadradinhos (normalmente) e ovo como se nada estivesse acontecendo. inclusive injusto,de batido.

Primeiro se frita um pouco Talvez as batatas em azeite emoliva minha opinião, não aportar meu grão de areia agora que bem quente para que amoleçam um pouco, e depois a época de “vacas gordas” ficou pra trás. se acrescenta os ovos previamente batidos e temperados –

Día Mundial de la Tapa – O dia 29 de setembro é data Resgatando hábitos saudáveis escolhida a aproximamos realização dodedia dos Aproveitopara que nos novointernacional das temperaturas aperitivos – ou, no bom e típico castelhano, isso... mais suaves (deixando atrás os dias cinzentos de um simplesmente “tapas”.

Em etextos comentei inverno) e convido leitores leitorasanteriores a ver um já vídeo incrível sobre esta tradição tão por nacional, a qual gerou inclusive a que esteve circulando aqui no último verão – e que expressão “salir deque tapas” (reunir-se com made os amigos em um segue mais atual nunca.

Totalmente in Catalonia, fim de tarde e ir de bar em diferentes petiscos, resume perfeitamente o bar queprovando de melhor nos oferece esta regados normalmente à cerveja ou “sangría”).

“Tapas” terra. existem para todos os gostos, ainda que quase sempre se resumam a pequenos(título bocados salgados (azeitonas, “Mediterráneamente” do vídeo) significa um estilo de camarões ao vapor ou passados na chapa, buñelos vida, uma forma de viver típica dos povos às margens de do bacalao, calamares fritos, bravas, de Mediterrâneo.

A idéia é quebatatas resgatemos tudocroquetas o que a vida jamón, tortilla de queijo curado, etc.), ou uma fatia nos oferece de batatas, mais saudável (e simples!): alimentação, decontato pão decom baguette ondeamizade, por cimabons se colocam diferentes a natureza, sentimentos, e que ingredientes, podendo-se citar alguns dos mais apreciados, nos esforcemos para compor uma vida verdadeiramente por exemplo, combinação de atum, queijoAe tomate, ou feliz – o queuma afinal, não é assim tão difícil! partir deste pimentões e berinjelas em conserva, ou ovos de codorna conceito, o vídeo, patrocinado por uma conhecida marca de estrelados sobre umaa magnífica fina fatiadireção de presunto cerveja daqui e com de Isabelibérico, Coixet, ou faz queijo, pimentão vermelho e sardinhas por preciso aí vai. também uma grande homenagem aoassadas, El Bulli. eNão Poderia seguir uma ficou lista instituída interminável e igualmente nem dizer quecom a música como “la canción deliciosa... del verano”. Um sucesso!

Foto: Tiani Barbieri

Apesar todossempre os esforços, deixar de lado a Eu quedeestou tratandofica de difícil explicar um pouco sobre situação econômica e política em país, que vivemos, ainda que as “marcas registradas” deste não posso entender com issonunca se corra o risco de ser repetitiva.

Difícil quando a como havia mencionado uma receita tradicionalíssicada momento nos lembram de que já são mais de cinco ma, das primeiras que nos ensinam quando aterrissamos em milhões de desempregados, de famílias sendo “solo espanhol”.

A questão émilhares que no espaço deste mês lhes despejadas moradias não ter como enfrentar deixo comde umsuas dos pratos maispor representativos que agradará decisões precipitadas – assumidas em um passado tão a todos os paladares. recente -, gente que até pouco tempo fazia planos de futuro e Trata-se que agora pensadeem como sobreviver nas próximas da só “tortilla patatas”, algo tão simples como a semanas. velha conhecida “omelete” no Brasil, mas com uma infinita

algo tão simples como a velha conhecida “omelete” Aaíideia é nunca de ser otimista. no Brasil, mas comdeixar uma inĮŶŝta variação de sabores, o que a torna inigualável.

Sa bores do Sul * 61 Sa bores do Sul * 59

63.pdf 11/2/2010 12:11:44

Saúde na Mesa Stefani

Alergias Alimentares Comida mexicana é saudável?

forma concentrada, ingira seu suco assim que acabar de Sucos ou Frutas Naturais prepará-lo. Quando você tira a casca da fruta, começa um As alergias alimentares estão cada vez mais presentes na vida comum é intolerância à lactose, a dificuldade de digerir o de oxidação, leva maiscoloque rápido oà suco acidificação A comida mexicana hoje é muito admirada em todo processo o Sour Cream: o Emque uma xícara do limão. Acresdas pessoas, situações de desconforto ou de fortes crises açúcar natural presente no leite. Gases, distensão abdominal do suco, por issoo osalgosto amargo quando você fresco ingereeomisture. suco Deixe mundo. São tacos, nachos, guacamole e outras tantas cente a gosto, o creme de leite acarretar outras doenças mais graves. Há uma e diarréia surgem após a ingestão do leite. A intolerância à parapodem Hidratar horas depois do mesmo ter sidolugar feito.quente da sua cozinha por 30 delicias… O sabor forte da pimenta é uma característica, a mistura em algum diferença entre alergia e intolerância alimentar, ambos os lactose pode surgir em qualquer idade, sendo comum nos

Foto: Sabina Fuhr/SDS

mas também os legumes fazem parte deste cardápio exótico minutos, esta parte é importante para dar o sabor azedinho problemas que podem impossibilitar uma nutrição adequaprimeiros anos de vida. Em geral, crianças alérgicas sequer Outro ponto a considerar é em relação aos utensílios em que que faz tanto sucesso. São receitas fáceis de fazer e de ao crème da. toleram quantidades mínimas do alimento. Muitos derivados os sucos serão preparados, que devem estar limpos e não ser rápido preparo, por isto, podem fazer parte das refeições dos de leite, como iogurte ou queijo, não causam problemas, de material poroso ou de Junte alumínio.

No verão brasileiros. as frutas e sucos fazem parte da nossa dieta e, Pico de Gallo: 1 tomate cortado em cubos, 1 cebola A seguir, algumas orientações para distinguir uma da outra e pois a lactose presente neles é decomposta durante o procesabençoados por um clima tropical, podemos optar entre bem picada, 1/2 pimenta-jalapenho ou pimenta chili verde ajudar a lidar com elas: samento. Algumas crianças desenvolvem sintomas ao ingerir Uma vantagem do suco ée que ele põe a sua imaginação para deliciosas eOcoloridas hora dapara sede,anada melhor do e possui México frutas. é umNaparaíso gastronomia sem sementes picada, 2 raminhos de coentro fresco bem pequenas quantidades de leite. Outras, só em grandes funcionar.picados, É isso mesmo!

Você pode ficar 1/2 misturando as de alho que tomaringredientes aquele sucotípicos geladinho, mas em quando aquela variados cada bate estado e região. Os 1 cebolinha bem picada, colher (chá) Alergia alimentar: sintomas e causas quantidades. ou desidratado, mesmo legumes e ingerir vários nutrientes de umabranca. fominha fora de hora, logo vem mexicana à mente são umao milho, deliciosa produtos base na cozinha o feijão e frutas o 1 pitada de sal e 1 pitada de pimenta As reações alérgicas ocorrem quando o organismo começa a fruta... Mas qual seráde a melhor maneira consumi-las? chili, além temperos fortesde e muita cor em seus pratos.só vez, além de experimentar novos e deliciosos sabores! produzir anticorpos às proteínas presentes nos alimentos.

A intolerância ao glúten, chamada doença celíaca Guacamole: 2 abacates maduros amassados com pilão, 2 Uma reação alérgica grave, com dificuldade respiratória e até (incapacidade de digerir uma proteína encontrada no trigo As frutastomates da época A fruta natural Nachos: os nachos estão entre os pratos preferidos da sem pele e sem semente picados, 1 cebola media mesmo colapso e choque, pode colocar a vida em risco. gliadina), pode ser bastante grave. Acredita-se que essa cozinha mexicana. São feitos com a tortilha de milho frita, picada, pimenta sem semente (pode ser malagueta, dedo de Felizmente, a maioria das reações alérgicas são brandas. intolerância seja um problema imunológico hereditário que escolher frutasuco ou de seu suco, leve de sopa Que as frutas fazem bem àcom saúde, todo mundo sabe. ApimentaNa podem ser servidos queijo cheddar derretido, e hora de moça ou deuma cheiro), depreparar 1 ou 2 limões, 1 colher afeta o intestino. Pode interferir na absorção de diversos Entre os sintomas estão a urticária, outras erupções cutâneas em contadeascoentro frutas (opcional). da época, Sal, que aestão nutritivas novidade éàsque os seus vezes carnebenefícios moída. vêm sendo estudados, e as gosto.mais Misture bem. e nutrientes e provocar problemas de crescimento, ganho avermelhadas, diarréia, vômitos, secreção nasal e problemas saborosas. No inverno, as melhores frutas a serem consumiconstatações são surpreendentes. Todas as frutas têm altas baixo de peso, diarréia ou constipação e irritabilidade. A respiratórios. das são asAnálise cítricas -nutricional: como laranjaÉ eum tangerina, alguns tiposcarboidratos, de doses de nutrientes, mas deve-se levar em conta se elas estão Ingredientes prato que contém intolerância ao glúten pode surgir logo após a introdução de banana eproteínas, maçã nacional.

As frutas verão são realmente frescas. A 500 partir daí,carne você moída escolhe como vai querer, saborear g de vitaminas e sais de minerais.

Poderia se dizer que é produtos à base de trigo, como cereal ou pão, na alimentaO leite é a causa mais comum de reações alérgicas em hidratantes: melancia e abacaxi, podemmicronutrientes ser consumi- que o aos pedaços sucos, queralada ainda ou hidratam.

200oug em de mussarela cheddar ummelão, prato anti-oxidante, com tantos ção do bebê. Pode também manifestar-se durante a vida crianças pequenas. Cerca de três em cada 100 crianças são das geladinhas, como sobremesa mesmo como 1 xícara de sauer cream compõe.

Outras variaçõesou mexicanas podemlanche ser compostas adulta alérgicas ao leite de vaca, e quase 95% superam a alergia aos intermediário.

Recomenda-se o uso 1 pacote deregular Doritosdas de frutas 200 g de todas as maneiras com estes ingredientes, como tacos, ou os burritos. quatro anos. Alergias a nozes, mariscos, amendoim e clara de possíveis -1 sucos, saladas, ou a própria fruta até xícara de feijão vitaminas marron cozido ovo vêm em segundo lugar. As reações a esses alimentos têm O leite é a causacomo mais comum Não importa a maneira você prefere as frutas - em atingir a quantidade 05 porções/unidades ao dia. Porém, 1 xícara de de molho de tomate menos probabilidade de desaparecer com o passar do tempo de reações alérgicas em sucos ou inteiras, o importante é consumi-las! quanto aoAlho, benefício é melhor o consumo da cebola das e salfibras, se necessário e pode durar a vida inteira. crianças pequenas. própria fruta por preservar as mesmas para atuação no Pimenta vermelhamais a gosto Aí vão algumas receitinhas saborosas de sucos funcionais: organismoSalsinha a nível de funcionamento intestinal. a gosto A alergia a proteína do leite de vaca é resultante da sensibiliAzeite dade a uma ou mais proteínas alimentares a uma mucosa Sucos naturais e industrializados intestinal permeável, onde o mecanismo é uma reação SUCOS DESINTOXICANTE Preparo: aqueça o azeite e frite a cebola e o alho. Junte a imunológica com TGI. As manifestações gastrointestinais Os sucos carne prontos possuem menos nutrientes, pois Junte quando moída e a pimenta.

Refogue bem. o molho e são: diarréia, dor abdominal, vômitos e sangramento retal. Ingredientes E eles passam processo de industrialização, deixepor ficarqualquer bem sequinha.

Coloque a salsinha e desligue. Em manifestações respiratórias: asma e rinite alérgica, manifesta½ pepino japonês muitas deum suas vitaminas acabam oxidando. o suco feito prato coloque o Doritos.

Cubra Já com a carne moída e os ções na pele: eczema e urticária. O diagnóstico é clínico, 1 fatia de abacaxi com a própria tema os mesmosralada, benefícios desta, ou feijões.fruta, Espalhe mussarela as pimentas e enfeite as podendo ser IgE aumentado, hemoglobina e biópsia. ½ cenoura Mas, seja, vocêlaterais absorve com integralmente os nutrientes.

Doritos. todos Leve ao forno para derreter a ½ mamão papaia atenção: para aproveitar todas as vitaminas e sais minerais de mussarela. Decore com as pimentas. Sirva com guacamole, Intolerância alimentar: sintomas e causas pico de gallo e sour cream.

A intolerância a determinados alimentos é um problema Preparo menos grave, mas causa muitas inconveniências. O tipo mais Bata com pouca água e beba um copo pequeno todas as noites.

LAXATIVO Uma reação alérgica grave, SHAKE cŽŵ ĚŝĮĐƵůĚĂĚĞ rĞƐƉŝratſƌŝĂ Ğ até O México é um paraíso para a gastronomia.

Ingredientes ŵĞƐŵŽ cŽůĂƉƐŽ Ğ ĐŚŽƋƵĞ͕ ƉŽĚĞ cŽůŽcar a vida em risco ¾ de xíc. (chá) de suco de laranja

62 * SaborĞƐ ĚŽ ^Ƶů

½ fatia de mamão 4 ameixas-pretas sem caroço 1 colher (sopa) de farelo de trigo

A Cerveja e o Burgomestre

Por SADY HOMRICH_CONSULTAR CERVEJEIRO

A Cerveja e o

Burgomestre

SadyHomrich Sady é baterista da banda Nenhum de Nós, Engenheiro Químico e Consultor Cervejeiro burgomestre@via-rs.net

Alenda Bier

do nome. Reafirmar a intensidade, atualidade e paixão de uma canção gravada em 1987, que se tornou um libelo contra a violência, trazer forte conceito artístico para o Há dois anos um engenheiro químico gaúcho comprouéduas cervejeiro.

O rótulo panelas de alumínio e começou amundo perseguir a cerveja que dessa genuína Bohemian Pilsen mostra isso. Foi desenvolvido despertara seu interesse por estilos diferentes dos que pelo designer e jornalista André Clemente, que feza 60 umKm estudo minucioso baseado na poesia costumava tomar com os amigos em Morro Reuter, da canção. de Porto Alegre. Depois de tentativas frustradas, Eduardo chegou a resultado próximo aquela Franziskaner “Esperamos Camila, Camila seja bebida ao longo Hefe-Weissbier Hell que o encantou no Greenque Milla nossa Bar, de dos próximos anos por muitas pessoas, assim como a música Chicago, em 2004. permanece viva até hoje. Ela é, ao mesmo tempo, delicada e intensa e serena, assim como a personagem da música Após meses de espera os amigosforte, puderam provar aquela cha que deve ser uma cerveja pilsen? foi em lenda. determinada fasede de sua vida”, afirma o proprietário e cerveja de trigo que Leve, já estava virando Sacaram ão muito amarga, onde com saiu muita drinkability e da Bamberg, Alexandre Bazzo. mestre cervejeiro o nome?

Aprovaram o resultado e pediram mais. gelada? Bem, garanto que não isso criou que a marca “Alenda” que estampa Um pitaco da era esposa stre-cervejeiro alemão Josef Groll ao criar esse em seu Valeu!

O mais novo hit da Cervejaria Bamberg já está nos os quatro rótulos produzidos sítio-cervejaria.

2 na cidade de Pilsen, República Tcheca. A melhores bares cervejeiros do Brasil! l de pilsen nasceu Oa gosto partir por de cervejas um malte de de trigo do estilo bávaro direcionaram te para os padrões da de uma as época, pesquisas para delicadea produção tradicional, com fermentação rar um corpo médioprimária com umem dourado intenso tanques abertos e refermentação na garrafa. hecido como floor malted barley.

Duas generoViagens a Alemanha possibilitaram visitas técnicas para Durante o inverno existe o hábito de consumir ‘starkbier’, e lúpulo Saaz, água com poucosos minerais, complementar estudos e qualificar seu processo. O olhos cerveja fortificada, com maior proporção de malte e, a de baixa fermentação a engenhosidade do clarose de descendente germânico brilham quando fala sobre consequentemente, mais alcoólica. A Alenda Weizenbock é iro fizeram brotara alva das e catacumbas com densa espuma que derrama do tanque durante a sazonal, sua produção se dá entre o outono e o inverno. ob a Plensky Prajdoz (então cervejaria estatal fermentação.

Deve-se degustá-la em temperaturas mais amenas com cerveja que mudaria o mundo. carnes de caça e temperos mais marcantes.

O resultado são os melhores. Cervejas de trigo com ue fico muito chateado quando escuto alguns características bem marcantes, com certa ousadia em termos Segundo o proprietário Eduardo Unterleider, a capacidade pudiarem da cerveja Como utilizando se essas diversos maltes especiais que de pilsen. formulação, instalada da fábrica gira em 500 litros mensais, e segundo osto que aparecemdefinem nos comerciais dedos apelo cada um 4 sub-estilos. A Weissbier é uma ele, é a maior nano-cervejaria do Brasil. Mas a intenção é mesas da esmagadora maioria dos com consumidoHefe-weizen, a característica turbidez e os aromas incrementar a produção e o número de rótulos. Podemos dquirido pra sempreprovenientes o direito exclusivo de se que remetem a crevo e banana, da esterificação esperar uma Hopweizen para 2013, uma tendência de trazer se estilo sem respeitar história, é a aprova que apoiadas o métodopor tradicional tem suas vantagens. mais amargor ao paladar da cerveja de trigo sendo mais generoso com a carga de lúpulo, utilizando novas variações, A adição de maltes mais escuros dentre os cinco que assim como fez a alemã Schneider Weisse com sua TAP 5 a surpresa, depois de assistir oalançamento compões receita dadoDunkelweizen, agrega notas de Meine Hopfenweisse, um projeto em parceria com a Água e Fogo em Porto Alegrechocolate em maio epassabaunilha, café, fazendo com que harmoniza bem norteamericana Brooklyn Brewery, utilizando lúpulo Saphir. ário e cervejeiro da Cervejaria Bamberg, de com pato assado, por exemplo.

Da Francônia, no norte da ) perguntou se seriaBavária, viável homenagear os 25 trouxe a Rauchweizen, com alto percentual de malte Você pode conhecer a Alenda Bier numa visita programada da colocando o nome de defumado, uma das nossas de trigo deixando um aroma e sabor complexos. em Morro Reuter, ou no excelente Benedito Bistrô, de cujo vesse sido, de alguma forma,bem importante pra e queijos defumados, além de Combina com carnes deque se enxerga a cervejaria. Em Porto Alegre, na urpresos com a honraria e autorizamos na harmonizar com charutos.

Apolinário Bar (Rua José do Patrocínio, 527 - Cidade Baixa).

verdadeira Pilsen

ra Camila

Cervejas de trigo marcantes, com certa ousadia em termos de formulação.

onhecida pela produção de rótulos artesanais emiações internacionais, buscou inspiração na Camila da banda gaúcha Nenhum de Nós, da

a dizer que ficamos extremamente felizes e almente pelos motivos que levaram a escolha

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Vinho & Arte

Por MARIA AMÉLIA DUARTE FLORES_ENÓLOGA

Um dos maiores atrativos do vinho é a sua diversidade, são milhares e milhares de rótulos, regiões, uvas, estilos. Um dos grandes prazeres que esta bebida tem é o momento da sua compra: escolher entre tantas opções, ouvir as novidades, acompanhar tendências, relembrar viagens. É ótimo compartilhar isto com os amigos, ter em casa para consumir a hora que quiser, ousar criar um prato na cozinha e ir explorar no "acervo" o que tem para acompanhar. O vinho é uma bebida extremamente sensível a luz, temperatura e umidade, o mínimo descuido e uma garrafa se vai, seus aromas se perdem, sua cor se deteriora. Por isto sempre há tantas dúvidas na hora de construir ou investir em uma adega residencial.

Tudo vai depender do seu grau de interesse pelo assunto, o estoque que deseja manter em casa. Sempre recomendo que as pessoas busquem adquirir quantidades que terão a capacidade de consumir. Muitas vezes caímos em promoções de vinhos que não possuem longa guarda, espumantes não safrados (onde não se sabe há quanto tempo já estão engarrafados), e fazer estoques assim não é muito conveniente. Quando falamos de vinhos que merecem envelhecimento, safras diferentes, produtores especiais, o acondicionamento correto é fundamental.

Temos sempre que considerar dois importantíssimos fatores: luz e temperatura. O vinho não pode apanhar luz direta.

Mesmo com garrafas já especiais que filtram muitos dos raios, a mínima quantidade já altera toda a sua estrutura. O mesmo vale para a temperatura: o vinho é extremamente sensível a calor ou oscilações. Isto causa uma "oxidação", como se o vinho "cozinhasse" rapidamente; é a aplicação de um processo físico, com danos irreparáveis. A umidade é prejudicial por danificar rolhas e rótulos; se aliada ao calor, prolifera fungos, deve estar sempre em equilíbrio.

Nossa recomendação é que seja eleito um local da casa com pouca luz e temperatura constante. Não adianta estar a 12 graus em um dia, 20 no outro - esta oscilação é

Foto: Joanna Dieter / SDS

Montando uma adega em casa

extremamente danosa; precisa manter uma média em torno de 15º C, porém constante. Da mesma forma, estar livre de oscilações/motores, como geladeira, freezer, outros itens de cozinha. Há modelos de adegas prontas, similares a uma "geladeira", com diversificados processos de controle, de marcas como Venax, Art des Caves. Além de práticas, são belíssimos objetos decorativos.

Se o seu estágio já é de um consumidor muito entusiasta, com um estoque que começa a ganhar dimensões, planeje um espaço para você e seus vinhos. Nestes casos, é necessário uma consultoria profissional, principalmente no item climatização, ver a quantidade de frio necessária, um equipamento adequado, a madeira de acabamento resistente a estas alterações. E, quem sabe, um enólogo ou sommelier que lhe oriente nas melhores escolhas e prazos de consumo de seu acervo. Tim-tim!

O vinho é uma bebida extremamente sensível a luz, temperatura e umidade.

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