Revista Sabores do Sul Edição 68

Sabores do Sul Ano 14 Nº 68 www.revistasaboresdosul.com.br

EMBAIXADOR DOS

PAMPAS Marcos Livi e seu trabalho de valorização da gastronomia do Sul

ÍNDICE

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Marcos Livi e o resgate da gastronomia do Sul

8 Editorial dos Pratos

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Vegetarianos: um universo de possibilidades

9 Entradas 24 A Importância da Apresentação 30 11 Perguntas para Natalie Machado

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IlhĂŠus: a terra do cacau

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Quero ser Chef: como se preparar

53 Marcos Costacura e o Mercado Fit 76 Os Sabores do Rio de Janeiro 86 Azeite: Como Escolher e Armazenar 90 Caçador de Sabores

Fotografia e Vídeo • Gastronomia • Indústria • Cardápios • Redes Sociais

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EDITORIAL

fazendo acontecer

É

incrível como têm pessoas que fazem as coisas acontecerem. Inquietas, estão sempre pensando, criando, inovando. Não se acomodam e sabem que podem mais e estão dispostas a fazer mais. Abraçam uma causa e são movidas por ela. O chef e empresário Marcos Livi, que ilustra a capa desta edição, em uma bela imagem da fotógrafa Adriana Franciosi é um exemplo disso. Radicado em São Paulo há vários anos vem levantando com orgulho a bandeira das tradições gaúchas e apostando na boa mistura de gastronomia e cultura. Nesta matéria, você vai conhecer um pouco mais da sua história, projetos e planos.

Outra matéria super bacana que preparamos é sobre o crescente número de vegetarianos. Por serem contra a morte de animais que se transformam em alimentos ou por preferência da alimentação saudável, cada vez mais pessoas optam por uma dieta livre de carnes. Ouvimos nutricionistas, entrevistamos pessoas que adotaram este estilo de vida e também listamos alguns restaurantes especializados no assunto.

Nesta edição você também pode acompanhar informações sobre a formação do profissional de gastronomia, média salarial e alguns cases de profissionais que trilharam um caminho diferenciado e brilham em sua atuação no mercado gastronômico.

Encontrará uma matéria sobre Ilhéus, cidade baiana que vem investindo na qualidade e desponta na produção de chocolate de origem. Preparamos também um roteiro gastronômicos com lugares deliciosos para visitar no Rio de Janeiro. Por aqui também indicamos, na seção Caçador de Sabores, vários restaurantes imperdíveis. E tem ainda entrevista com a chef Natalie Machado, do Studio dos Aromas Bistrô e com o empresário Marcos Costacurta, idealizador das lojas Divina Terra.

Até a próxima e não deixe de nos acompanhar no site e nas redes sociais. Boa leitura!

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SABINA FUHR EDITORA (51) 99620-1977

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Foto: Henrique Möller

ENTRADAS

O PARAÍSO EM ITAPUÃ O Butiá, uma antiga fazenda à beira do Guaíba, em Itapuã é daqueles lugares perfeitos para quem quer um programa tranquilo curtindo belezas naturais.

Além de se encantar com a fauna e a flora, participar de trilhas no Parque Nacional de Itapuã ou de passeio de barco até a Lagoa dos Patos, o visitante pode desfrutar de um almoço servido em cinco etapas ou mesmo fazer um piquenique com direito a cesta recheada de produtos caseiros e toalha xadrez. No final de tarde, para aguardar o pôr do sol, tem hambúrguer.

Abre em determinados finais de semana e feriados, sempre com agendamento.

O Butiã não cobra entrada, mas para passar o dia e prestigiar o trabalho de preservação feito no ambiente, é necessário agendar um dos serviços pelo site www. obutia.com. Após a reserva, a pessoa recebe uma senha por email, que dará permissão para entrar no local.

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Uma dica para quem for a Gramado é visitar a Dunamis Vinhos.

Além do varejo onde você pode conhecer e comprar todos os rótulos da vinícola, com o exclusivo Merlot Branco, é possível participar de um Curso de Degustação provando e aprendendo sobre os vários vinhos produzidos pela Dunamis. A degustação de seis rótulos custa R$ 40,00 e a de oito rótulos, R$ 50,00. Inclui pães e queijos para petiscar entre um vinho e outro. É importante reservar vaga pelo telefone (54) 99910-7961. A degustação ocorre de terça a sábado. O lugar também possui uma ótima estrutura para eventos. A loja fica na RS - 235, Km 26 - Linha Araripe, 2910.

Foto: Dunamis Vinhos/Divulgação

DEGUSTAÇÃO DUNAMIS

www.dunamisvinhos.com.br

MAIOR FEIRA DO SUL DO BRASIL Novo Hamburgo prepara-se para sediar a maior feira de gastronomia, padaria e hotelaria do Sul do Brasil.

Trata-se da Sulserve, que ocorrerá de 22 a 24 de maio, nos pavilhões da Fenac. O evento, que acontece das 13 às 20 horas, contará com diversos expositores trazendo novidades para os setores, além de palestras, workshops, seminários e oficinas para atualização dos profissionais. A feira, que surgiu a

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partir de uma pesquisa de mercado, atende uma demanda até então pouco explorada no Sul e busca fortalecer o segmento na região. Em sua primeira edição, a Sulserve terá em torno de 10 mil metros quadrados entre expositores, arena de conhecimento com palestras e workshops gratuitos e área de alimentação. www.sulserve.com.br

DESCANSO NA CHARQUEADA SANTA RITA A Charqueada Santa Rita está caindo nas graças de quem busca por hospedagem em Pelotas. Em família ou a dois, a pousada é uma opção histórica, confortável e cheia de charme. Em uma construção em estilo colonial, datada de 1826, época em que se produzia charque na região, é possível relaxar na sombra das árvores, andar a cavalo, pegar um sol a beira da piscina ou mesmo fazer uma revigorante caminhada ao som dos pássaros.

Foto: Sabina Fuhr/SDS

Ao todo são 12 suítes, recentemente reformadas, para garantir o máximo de conforto aos hóspedes.

Além do delicioso café servido em porcelanas da época, o restaurante tem almoço e jantar que oferecem uma experiência do tempo das charqueadas, uma mistura de sabores da comida simples, influenciada pela cultura indígena, africana e do homem do campo, com o requinte dos sabores europeus trazidos pelos ricos barões do charque. www.charqueadasantarita.com.br

Foto: João Ricardo

FRITZ & FRIDA 2018 Em parceria com a chef Biba Retamozo e o Estúdio João Ricardo Fotografia e Vídeos, a Revista Sabores do Sul ajudou a produzir a campanha da marca de alimentos Fritz & Frida para 2018. Foram criadas 24 receitas pensando em uma alimentação mais funcional e equilibrada. As receitas com fotos e vídeos serão divulgadas ao longo do ano na Fanpage da marca. Vale à pena conferir, o material ficou lindo e as receitas são bem fáceis de fazer. A coordenação da campanha foi da Imagem Propaganda. www.facebook.com/fritzefridaoficial

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Foto: Vera Fernandes

ARMAZÉM K E SUAS DELÍCIAS Um dos lugares mais gostosos de Novo Hamburgo, o Armazém K, mudou seu horário de sábado e agora passa a ser uma ótima opção para o café da manhã. Neste dia, abre suas portas a partir das 9h para quem quer começar o final de semana provando todas as delícias artesanais sem pressa. O cardápio tem sanduíches, vitaminas, sucos e cafés especiais, mas é no balcão que estão expostas as comidinhas mais gostosas da loja, como quiches, tortas, cucas e pizzas.

Os pães produzidos artesanalmente também são tentações. Um melhor que o outro! A baguete francesa tem casca dourada e crocante e miolo ma-

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cio perfumado. O pão de nozes e gorgonzola tem sabor marcante, o de passas com canela continua gostoso mesmo depois de vários dias. Cada dia da semana saem fornadas de pães especiais diferentes. Sugiro que você prove todos e só depois eleja seu preferido.

De segunda a sexta o atendimento é das 11h30 às 20h30.

Aos sábados, da 9h às 19h. Rua Almirante Barroso 17. Fone: (51) 3273-8707.

Foto: Emerson Vieira

ESPAÇO PETIT COMITÉ Pensando em fazer um Mini Wedding, um aniversario mais intimista ou mesmo um chá de bebês? O House Café Bistrô é o local ideal para isso. O centenário casarão da Rua Dona Laura, 19, no bairro Moinhos de Vento tem se especializado cada vez mais em petit comitê. A agenda de 2018 já está repleta de eventos para pequenos grupos, que terão ao dispor toda a infraestrutura do local e total atenção da equipe coordenada pela chef Ana Celina Brosina.

Os serviços de manobristas, recepção e decoradora são ajustados ao motivo especial desejado, tudo incluído na locação do espaço, sem investimentos extras com flores, iluminação e outros serviços. Mais informações ligue (51) 99804-1919. www.housecafebistro.com.br

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Foto: Giordani Turismo/Divulgação

L´ESSENZA DEL VINO Uma experiência única de degustação e harmonização de vinhos e espumantes conduzidos por um sommelier a bordo de um trem tendo como paisagem a Serra Gaúcha. Assim é o L’Essenza del Vino, passeio especial da Maria Fumaça, em Bento Gonçalves, que passa a ser atração este ano.

O passeio ainda inédito no Brasil acontece exclusivamente no vagão número 219, que foi adaptado para a experiência e tem decoração especial. Ao longo da uma hora e meia de trajeto, o visitante experimenta produtos da região cuidadosamente selecionados sob a orientação de um especialista.

Ao embarcar, cada passageiro recebe um kit com taça de vinho personalizada e produtos da região conforme temática de cada encontro.

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Cada edição terá um tema especial e um sommelier convidado. Além do curso de degustação e harmonização sobre trilhos, quem embarcar no vagão do L’Essenza del Vino poderá curtir uma trilha musical acústica ao vivo, transformando o passeio em uma experiência inesquecível. Saiba da agenda no site www.giordaniturismo.com.br.

Foto: Vini Dalla Rosa

BAH EM CANOAS A restaurantrice Carla Tellini comemora o sucesso que o Bah vem fazendo no Park Shopping Canoas.

Com investimento de R$ 4 milhões, o projeto do novo Bah une elegância a linhas simples, proporcionando bem-estar e conforto. O mais recente empreendimento do Grupo Press Gastronomia mantém no cardápio os clássicos do Bah Porto Alegre, como a costela gaúcha assada lentamente e servida com farofa de erva mate e feijão preto mexido, ou o papardelle de camarões no molho de nata da colônia e cítricos de Montenegro. Também tem muitas novidades como a paleta de cordeiro do pampa, assada com batata doce levemente picante e confit de pimentão; e o matambre recheado e desfiado servido com purê. Para a entrada, novidades como

o ravióli raw, de beterraba orgânica recheado com queijo de cabra de Viamão, e o bolinho de arroz ‘de antigamente’, pra molhar no caldinho de feijão preto com pimenta.

A proposta do Bah em seus quase dez anos é ressaltar os traços culturais e sabores únicos da culinária do Sul. O que faz com maestria! www.grupopress.com.br

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Foto: Verissimo Bar/Divulgação

RESGATANDO A IDENTIDADE

gastronômica

do sul

Marcos Livi levanta com orgulho a bandeira das tradições gaúchas e aposta na mistura de gastronomia e cultura Por Sabina Fuhr

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D

Foto: Tatiana Feldens/Divulgação

e alma inquieta, mente ativa e movido por paixões o gaúcho Marcos Livi, 45 anos, conquistou o Brasil. Ao lado da mulher, Vera, comanda a Companhia de Gastronomia e Cultura (CGC) com 250 funcionários e oito empreendimentos gastronômicos.

Sete deles – Bar Botica, Verissimo Bar, Quintana, Bioma Pampa, Officina, Napoli Centrale e C6 Burger - ficam em São Paulo. Mesmo radicado na maior metrópole do país há vários anos, é um dos chefs que mais defende e divulga a gastronomia do Sul. Merece fácil o título de Embaixador dos Pampas.

Foto: Adriana Franciosi/Divulgação

No Rio Grande do Sul assumiu em 2017 o Parador Hampel, a antiga hospedaria Veraneiro Hampel aberta em 1899 por imigrantes alemães. De volta a São Francisco de Paula, sua terra natal, Livi vem trabalhando para a revitalização do local de mais de 20 hectares resgatando sua identidade baseada nos pilares conforto, natureza e gastronomia. A proposta é o turismo do simples, uma experiência com o meio ambiente e com a hospitalidade.

Meio sem grandes pretensões, mas com entusiasmo, Livi vai indo cada vez mais longe e nos enchendo de orgulho.

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Xis da Dona Laura

O meu início na gastronomia se deu com 5, 6 anos no armazém de secos e molhados do meu avô em São Francisco de Paula. Com uns 10 anos minha mãe abriu um trailer e começamos a fazer xis. O Xis da Dona Laura existe até hoje, tem 36 anos e é um dos mais tradicionais do Rio Grande do Sul.

Rede Accor

Ao terminar o curso de hotelaria fui fazer estágio no grupo Accor em São Paulo. Foram quatro anos passando por várias unidades no Brasil. Comecei na Accor como estoquista, depois fui para a área de compras e trabalhei como chefe de custos. Após dominar todas as fichas técnicas, me mandaram para a cozinha, onde comecei lavando panela, segui meu caminho pela cozinha fria, cozinha quente até chegar a sub chef. Quando cheguei a sub chef fui para o salão. Entendem que se você sabe estocar, sabe comprar, sabe o custo e sabe fazer você está apto para poder vender. Então no salão fui ajudante de bar, barman, garçom de bar, depois cumim, garçom e maître de salão e por último me mandaram para o setor de eventos.

Depois virei trainee da rede Accor e fui para a Europa estudar todas as marcas do grupo. Isso me deu uma visão coorporativa e uma visão de produto.

Bar Botica

O sonho da Vera era ter seu próprio negócio e então decidimos abrir em 2005 o Bar Botica. Um botequim de comida de boteco autoral que deu super certo. Ela se dedicava ao bar enquanto eu continuava a trabalhar na Via Funchal.

Bóia Campeira

Aos 17 anos fui bolsista na Escola Superior de Hotelaria Castelli. Um dos trabalhos era entregar um projeto de alimentos e bebidas.

Todos os colegas fizeram o trabalho voltado para restaurantes na França, Itália, Suíça e eu, que mal tinha saído dos Campos de Cima da Serra, fiz um projeto voltado para a Bóia Campeira, que é uma cozinha de tropeiro.

Terminei tirando nota máxima.

Casa de Shows

Na volta ao Brasil fui trabalhar na casa de shows Tom Brasil. Fique por sete anos fazendo catering para todos os tipos de eventos que em muitos momentos chegavam a 5 mil pessoas. Nesta época conheci minha esposa, Vera, que passou a fazer parte do grupo como gerente de alimentos e bebidas. Depois de algum tempo trabalhei na Via Funchal, uma casa de shows maior onde eu também podia desenvolver projetos particulares.

Verissimo Bar

O Verissimo Bar surgiu dois anos depois. Não é só um bar para comer, para beber, com bom ambiente e um bom serviço. A gente trouxe um universo novo para a gastronomia chamado conteúdo. A literatura, a música, o cartoon, o futebol, tudo junto, que representa o Luis Fernando Verissimo veio para as paredes do bar gerando um conceito no qual surgiu nosso grupo que é a CGC: Companhia de Gastronomia e Cultura.

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Foto: Tatiana Feldens/Divulgação

Foto: Verissimo Bar/Divulgação

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Quintana Bar

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Bioma Pampa

O Quintana surgiu em 2013 de uma angústia que eu tinha em não ouvir ninguém falar da cozinha do Sul do Brasil. Não só da cozinha gaúcha, mas da catarinense e a do Paraná. Quando se falava em gastronomia ninguém levantava a nossa bandeira, ninguém defendia a riqueza desta culinária que parece que se resumia só a churrasco. Com a chegada do Quintana a gente trouxe 30 etnias que compõem as cozinhas dos estados do Sul para o holofote. Isso sem falar de churrasco, sem falar de assado. O nome é em homenagem ao poeta Mario Quintana.

Em função do Quintana vieram os convites para viajar ao sul falando da cozinha local e a pesquisa se intensificou.

Isso veio de encontro a um convite do chef Alex Atala para participar da revitalização do Mercado Público de Pinheiros. Os seis biomas brasileiros (a floresta amazônica, a mata atlântica, o cerrado, o pantanal, a caatinga e os pampas) estariam lá representados. E no qual eu cuidaria do Bioma Pampa.

O projeto surgiu em março de 2016 e na nossa banca trazemos produtos de pequenos produtores do Rio Grande do Sul valorizando a força do povo, a força da nossa gastronomia, a força do pequeno produtor.

Napoli Centrale

No Mercadão de Pinheiros também abrimos a Napoli Centrale em parceria com o Gil Guimarães, da Pizzaria Baco de Brasília.

Uma pizzaria napolitana precisa respeitar as regras, a força e a tradição de Nápoles e é o que a gente faz. Comida simples, de verdade e com conteúdo.

Parador Hampel Com o Parador Hampel (Rua Boca da Serra, 445) surgiu a oportunidade de voltar a trabalhar no Rio Grande do Sul, na minha cidade natal, São Francisco de Paula. É um hotel de 1899 que vem de encontro com tudo que a gente acredita: coisa simples, com história, gastronomia e pessoas simpáticas. Este projeto vai levar uns 10 anos até estar exatamente como a gente quer. Está muito no início, muito embrionário ainda, vai acontecer devagar, mas pode ter certeza que vem grandes surpresas por ai.

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Officina

No começo de 2017 nasceu a Officina, vindo de encontro a esta tendência de Food Markts e Food to Order, que é um local onde você pode comer ou levar algo para casa. Produzimos pães, massas, pizzas e temos empório de produtos de pequenos produtores. O cliente pode tomar seu café da manhã, fazer uma reunião, almoçar ou jantar, enfim, o dia inteiro ele fica com a gente.

C6 Burger

Iniciamos 2018 abrindo o C6 Burger, também no Mercado de Pinheiros. Utilizamos produto local, carne do bioma pampa, mostarda de butiá, maionese de crem... tudo é produzido por nós. Além de drinques engarrafados, tem um sistema novo de servir cerveja, mais uma vez tentando estar um pouco a frente das tendências.

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‘‘ ‘‘ Pesquisas

Trabalho em equipe

A cozinha do Sul, a pesquisa desta cozinha vai sempre existir. Ela é diária. Sou alimentado pelas pessoas do Sul que são apaixonadas pelo nosso Estado, pela nossa região. Que trazem informações novas o tempo todo. Este é um dos pontos mais positivos, a pesquisa não termina nunca. Até porque com isso eu abasteço o Quintana e o Bioma Pampa.

Quanto a fazer muitas coisas ao mesmo tempo eu não paro para pensar.

Vou tocando. Mas tudo só acontece porque temos grandes colaboradores, grandes parceiros, grandes pessoas que estão ao nosso lado. Ninguém constrói nada se não for em grupo, se não for inclusivo, se não for participativo. É assim que tocamos nossos negócios. Em cada loja eu sempre tenho um grande chef de cozinha e um grande gerente de salão. Estas duas pessoas trabalham direto comigo. A gente divide as responsabilidades entre eles e o administrativo do grupo todo que é a Vera, minha esposa, quem toca.

Importante é ter cliente

Na verdade quando a gente fala de sucesso não olha muito para os prêmios que ganhou ou para a visibilidade que ganhou. Para nós o mais importante é clientes nas portas das lojas. Isso é que nos faz forte: o consumidor. Ele nem sabe que ganhamos um prêmio. Ele nem esta tão focada na nossa paixão gastronômica. Ele está focado que aquele lugar lhe trás algo bom.

Gastronomia Regional

É muito novo tudo o que a gente está fazendo em torno da gastronomia regional no Brasil. Quando você viaja para a Europa e vai a Toscana (Itália) ou a Bordeaux (França), por exemplo, acaba tendo referência do que é esta cozinha e como ela se comporta. Por aqui é muito importante resgatar a cozinha regional de Norte a Sul do país e que a gente se locomova como turistas gastronômicos até estas regiões para comer a comida destas regiões ou destes locais.

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Conselho aos novos chefs

Muitas vezes a gente quer conduzir tudo de dentro da cozinha, olhando dentro da panela. Talvez a gente tenha que olhar para fora da panela, de fora do balcão, isso pode nos trazer um novo olhar. Os cozinheiros estão muito enlouquecidos querendo criar coisas novas. Eu diria para que invistam tempo olhando e observando o comportamento das pessoas.

Melhores chefs do mundo

Acredito que em 10 anos a gastronomia do sul vai ter os melhores chefs do mundo. Por um fator que nenhuma outra região do Brasil permite: a pouca distância que se percorre para ter acesso a cozinhas como alemã, italiana, polonesa. Nenhuma outra região tem esta força. No Rio Grande do Sul a gente anda 500 km em 6 horas. Consegue sair de Porto Alegre e ir à fronteira, a Serra, ao litoral. Além de ter um número enorme de pequenos restaurantes encravados nas regiões o que torna de fato uma experiência gastronômica. A Amazônia e incrível, mas daí você tem que andar dois dias de barco para conseguir um produto.

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Foto: Quintana Bar /Divulgação

Foto: Napoli Centrale /Divulgação

COMER COM OS OLHOS

o poder da boa apresentação dos pratos Chefs apostam no visual dos pratos para valorizar ingredientes e encantar clientes

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em dúvidas o aroma e o sabor são imprescindíveis para assegurar o sucesso culinário nos restaurantes, mas a apresentação dos pratos tem um valor muito significativo, afinal, a visão é o primeiro sentido estimulado, aguçando a vontade de degustar as criações desenvolvidas com atenção, criatividade e talento pelo chef e seus auxiliares.

Nesta matéria, a expressão “Comer com os olhos” terá o propósito de destacar a importância da apresentação da comida e os efeitos que isso causa na gastronomia. O empratamento, a escolha da louça, o requinte, o colorido, o cuidado com a forma que a comida é levada à mesa, fazem toda a diferença na satisfação do comensal.

Sabe-se que, quando se faz a degustação de um prato, todo repertório de sentidos é exercitado, um arsenal de memórias pode ser ativado e o prazer de apreciar este alimento é intensificado.

Para garantir sucesso neste quesito, a dedicação e sensibilidade do chef é fundamental, envolvendo assim toda a equipe desde a elaboração da receita, até a entrega dos pratos.

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Revista Sabores do Sul • 25 Foto: Pedro Mattos/Divulgação

O EMOCIONAL E OS SENTIDOS NA ALIMENTAÇÃO Todos os sentidos são ativados no ato de comer, por isso é importante que o restaurante dedique à mesma paixão aplicada na preparação da receita à sua apresentação final. Neste processo envolve-se:

Visão Primeiro sentido que vem à tona.

Se o alimento for apresentado de forma correta e reconhecido será degustado com prazer.

Se não é familiar em aparência e cor, a visão manda o sinal, o alerta.

Foto: João Ricardo

Olfato Antecede a visão, responsável pelo pré-julgamento. O aroma é capaz de colocar a pessoa em estado de antecipação, estimulando a saliva e aumentando a expectativa em relação ao alimento.

Paladar Trabalha por meio das papilas gustativas encarregadas de identificar doce, amargo, ácido e salgado.

Tato Refere-se as sensações provocadas pela comida no momento da mastigação. A língua é capaz de distinguir as características do alimento: textura, densidade e temperatura.

Audição Junta-se ao prazer da degustação associada ao alimento, dos métodos de cozimento a forma como o prato é servido.

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No ponto de vista da psicóloga e palestrante Andréia Reis há muito tempo, a questão do comer vai além do alimentarse e sim, circulam no prazer, desejo e satisfação. “Porque mantemos esta relação com o comer?”

Fotos: Vinícius Gomes/Divulgação

Para responder esta pergunta faz-se necessário buscar a relação inicial com a alimentação que se configura na amamentação. “Por isso muito de nossas significações em relação a este hábito estão ligadas à condução deste momento. Inicialmente se recebemos muito ou pouco contato com o leite materno, ou se fomos privados deste, e principalmente se este foi utilizado para nos acalmar, acaba servindo mais como calmante e alívio de ansiedade do que para passar a fome”, explica.

Outro ponto relevante associado ao comer é a apresentação, ou seja, a forma em que o pra-

to é apresentado na hora de comer.

“O ato de comer envolve todos os sentidos e quanto mais forte é o estímulo neste momento, maior satisfação irá proporcionar a quem está se alimentando. Isto envolve o cheiro, o gosto e, principalmente, a aparência do alimento.

Se a aparência da comida é importante, então realmente “comemos com os olhos”. Começamos o processo do alimentar-se pelo olhar e este irá contribuir diretamente para o prazer e a satisfação do ato, “assim como a sedução pelo olhar também ocorre em outros contatos (afetivo, compras, escolhas, etc.)”, destaca a psicóloga.

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Foto: Bruno Treiguer/Divulgação

muito pessoal do cozinheiro, suas inspirações, referências e até o seu próprio interesse em ter este tipo de cuidado. E como em qualquer outra profissão, a prática e o erro fazem parte. “Sempre vi como fundamental a apresentação de um prato, percebia que minhas experiências se tornavam mais interessantes quando recebia um prato numa louça bonita, com uma montagem bem feita e pensada.

Essa se tornou para mim a referência de um início de uma boa experiência”, conclui.

Pedro Mattos

SÓ APRESENTAÇÃO NÃO ADIANTA O chef do Vineria 1976, Pedro Mattos, confirma que a aparência é um ponto muito importante, mas junto com ela, vem a responsabilidade de suprir a expectativa criada. “A apresentação conta, mas apenas isso, não é suficiente para criar uma experiência satisfatória. Somos levados pelos nossos sentidos, visão, audição, olfato, tato e paladar”, destaca. Segundo o chef, ao pensar na construção de um prato, pensa e se inspira em todos eles.

“Nosso cotidiano é nossa maior inspiração, são combinações de cores de uma tela de um artista, são formas geométricas. Às vezes o que nos inspira são os próprios ingredientes, seus formatos, sua cor, sua textura. É possível criar um prato com apenas um ingrediente, e nele conter formas, cores e texturas diferentes”, explica.

Questionado sobre uma formação específica para este fim, Mattos, destacou que atualmente, não existe em Porto Alegre, uma especialização neste assunto. Acredita que seja uma coisa

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APRESENTAÇÃO DEVE REFLETIR O CONCEITO DA CASA O chef José Forte, proprietário do Verdggi Bistrô, em Novo Hamburgo, afirma que a apresentação dos pratos possui a condição de refletir o conceito de trabalho aplicado pela equipe de cozinha. “Então, se a equipe possui apreço pelo trabalho que realiza, é praticamente certo que ela também terá cuidados com a forma de apresentar o alimento, pois será desta maneira que terá a condição de apresentar-se aos seus clientes” enfatiza.

lógico, antes de qualquer coisa, preparar tudo muito saboroso, mas quando se tem uma boa apresentação em conjunto ao que está fazendo, isso tem um resultado bem maior, agrega valores e resultados ao trabalho na cozinha”.

Foto: João Ricardo

Seguindo o pensamento de que o primeiro contato que se tem com a comida é através dos olhos, o chef enfatiza usar muito esta prática para estimular seu cliente, mostrando cuidado, atenção, noção do que se está fazendo. “É como se estivéssemos vendo uma foto que nos agrada. É desta forma que olho para os pratos no ato do empratamento, vislumbrando aguçar no cliente a vontade de consumir na hora.”

A questão estética é muito significativa na atuação de Vinícius. “Já vem comigo de bagagem.

Tudo que faço tento cuidar da questão estética, que acaba mostrando muitos outros cuidados com o que se faz. Ter esse apreço com a finalização do prato é uma forma de fazer o cliente se sentir muito bem e importante ao receber sua comida”, pontua.

José Forte

“A aplicação desta prática de decoração e boa apresentação dos pratos é diária. A interpretação, a adaptação também. Buscamos no dia a dia de trabalho qualificar os processos para que, desta forma, possa ocorrer a valorização do ingrediente na sua simplicidade.

Esta atitude, esta atenção com o visual dos pratos para estimular ainda mais os clientes é fundamental, “pois o conceito do negócio, do empreendimento deverá estar associado ao conceito aplicado. Tipo de cozinha = tipo de apresentação” pontua o chef.

VISUAL AGREGA VALORES Mais um gaúcho a se destacar e muito nesta temática é o chef Vinícius Gomes Cézar. Sobre o assunto em questão, afirma: “A apresentação dos pratos é de extrema importância. Primeiramente você come com os olhos sim. É preciso

Vinícius Gomes Cézar

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Perguntas para

Natalie Machado Depois de uma carreira em Relações Públicas a chef Natalie Machado decidiu se reinventar profissionalmente e descobriu na gastronomia sua nova paixão. À frente do Studio dos Aromas, eleito o Melhor Bistrô de Porto Alegre pelo Prêmio Revista Sabores do Sul 2017, vem encantando com seus pratos influenciados pela cozinha peruana, francesa e brasileira. No restaurante além de servir almoços também trabalha com eventos especiais e cursos e se prepara para lançar uma linha de produtos artesanais que levarão a assinatura do Studio dos Aromas.

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Foto: Natalie Machado/Divulgação

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veira.

A tendência em gastronomia atualmente é entregar para o cliente uma comida com qualidade, sabor, sem frescura. Enfim, comida de verdade.

Quando e por que Um restaurante Para você, o que você ainda que é tendência você decidiu ser quer conhecer? cozinheira? em gastronomia Esquina do Mocotó, em São Sou formada em Relações Púatualmente?

Pauldo do chef Rodrigo Oliblicas com pós-graduação em Marketing. Quando fui funcionária da Dado Bier, em 2005, é que comecei a me interessar pela gastronomia, e resolvi trocar de profissão. Precisava mudar, precisava me reinventar profissionalmente.

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Quais chefs te inspiram?

Rodrigo Oliveira (Mocotó), Helena Rizzo (Maní), Roberta Sudbrack, Claude Troisgros.

(Olympe).

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Qual a viagem gastronômica da vida? Que fez ou gostaria de fazer.

Foram as minhas viagens para o Peru, tanto que fui fazer especialização em gastronomia peruana.

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Quais os planos para o futuro?

Investir em outros projetos no bistrô, como a venda de produtos artesanais, além de eventos e cursos abertos ao público ou particulares.

Na Cozinha, qual o maior erro que pode Cometer?

Qual ingrediente se Se você falta de cuinão pode faltar Desorganização, soubesse que dado com alguns utensílios e não entregar um alimento. na sua cozinha? morreria hoje, Temperos e ervas frescas. qual seria a última refeição?

Como é a chef Comeria um pastel de carne Que restaurante Natalie Machado bem recheado. na cozinha do seu frequenta restaurante? quando está de Sou organizada, concentrada folga? e tranquila.

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A La Minuta da Terezinha, na Cidade Baixa, em Porto Alegre.

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Porto Alegre/ RS Rua João Alfredo, 549 Fone: (51) 3573-6818 www.studiodosaromas.com.br facebook.com/studiodosaromas

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32 • Revista Sabores do Sul

O

número de vegetarianos tem aumentado consideravelmente nos últimos anos. Por serem contra a morte de animais que se transformam em alimentos ou por preferência da alimentação saudável, cada vez mais pessoas optam por uma dieta livre de carnes.

De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), toda semana, o vegetarianismo ganha cerca de 2 mil novos adeptos. Na última pesquisa realizada pelo Ibope sobre o tema (2012), mais de 8% da população brasileira se declarava vegetariana. O setor de alimentação saudável vem acompanhando este crescente interesse no assunto, tanto que teve uma alta de 98% entre 2009 e 2014 no Brasil, segundo pesquisa da Euromonitor.

Uma crescente mudança de mentalidade, de visão de investimento e de atitudes vem estimulando o crescimento de novos espaços da multicozinha, refletindo em novos modelos de negócios, novos cardápios, cada vez mais atrativos.

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Diferenças entre as dietas A dieta vegetariana difere da dieta onívora, em que a base da alimentação é os vegetais e animais, em vários aspectos. Segundo a SVB, o vegetariano pode ou não ingerir alimentos derivados de animais.

Na dieta vegetariana, encontramos subdivisões, como a vegana, a lacto-vegetariana, a ovo-lacto-vegetariana, a ovo-vegetariana, a crudívora e a frugívora. Saiba mais: O vegetarianismo costuma ser classificado da seguinte forma: Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação.

Lactovegetarianismo: insere leite e laticínios na sua alimentação.

Ovovegetarianismo: mantém ovos na sua alimentação.

Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação.

Diferenças entre vegetarianos e veganos O vegetarianismo pode ser adotado por razões diversas, como a questão ética, saúde e religião. Já o veganismo tem como cerne e foco principal a questão ética, de luta pela libertação e não exploração animal. Isso implica em uma atitude mais intensa por parte do vegano ou vegan em relação ao vegetariano.

O vegano não consome nenhum produto de origem animal, inclusive leite e seus derivados, ovos, mel, lã, etc. Também não consomem produtos testados em animais, como alguns remédios, xampus, sabonetes, maquiagens e cosméticos em geral. O veganismo não é só uma opção alimentar, mas uma postura ética.

Fonte: SBV

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Uma visão nutricional sobre a questão Numa análise nutricional a nutricionista e diretora da Nutritécnica, Marlise Potrick Stefani, destaca que a ingestão de alimentos mais leves e de fácil digestão como frutas, verdura e legumes, pode contribuir para uma vida mais saudável. “A carne e os produtos de origem animal, ricos em gorduras, tendo seu consumo exagerado, podem contribuir para inúmeras doenças, como cardiopatias, hipertensão e até alguns tipos de câncer”.

Para a profissional, a opção por uma dieta vegetariana deve ser bem pensada e, principalmente equilibrada, buscando orientação para manter todos os nutrientes adequados a sua fase de vida. “As pessoas de uma forma geral, têm-se preocupado um pouco mais em relação às suas escolhas alimentares. Sustento a ideia de que as dietas a base de vegetais são muito interessan-

Dra. Marlise Potrick Stefani

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tes, desde que não se utilizem em excesso de alimentos industrializados, como pães, biscoitos e outros tantos carboidratos que passam a fazer parte da vida do vegetariano”.

O café da manhã pode passar a contar com frutas e cereais, no caso do ovolactovegatariano, podem ser incluídos iogurtes, ovos e vitaminas. Para lanches, a opção de frutas sempre é a ideal, evitando alimentos industrializados.

No almoço, é muito fácil equilibrar nutricionalmente uma refeição, contando com um belo prato de arroz, feijão, legumes e verduras, bem como para o jantar. “O importante, nestes casos, é ser bastante criativo na escolha das receitas e dos alimentos”, destaca Marlise.

A nutricionista pós-graduada em nutrição vegetariana Helenice Rosa, que também mantém uma alimentação vegetariana estrita desde 2016, destaca que o prato do vegano (assim como o do onívoro) deve conter todos os grupos alimentares, para um bom equilíbrio nutricional. “Ao contrário do que muitas pessoas pensam, nosso consumo de micronutrientes essenciais, chega a ultrapassar o do onívoro.”

Porém, as deficiências surgem, com uma dieta que simplesmente é retirada a carne e seus derivados. “É necessário um acompanhamento nutricional individualizado”, alerta.

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ASPECTOS NUTRICIONAIS A SEREM PONDERADOS Cálcio: atua no fortalecimento da estrutura óssea, sendo fundamental principalmente nas crianças e idosos. Sua principal fonte é o leite e os seus derivados. Alguns vegetais como feijão, brócolis e repolho têm cálcio em pequena quantidade e baixa biodisponibilidade devido à presença de fibras e fitatos.

Vitamina A: combate os radicais livres e auxilia no crescimento da visão. A falta de proteínas (carne, ovos, etc.) reduz a sua absorção, que também pode ser encontrada nos vegetais verdes e amarelos.

Vitamina B12: é encontrada em produtos de origem animal. Sua ausência pode provocar problemas neurológicos e anemia. O consumo excessivo de ácido fólico, presente nos vegetais verdes, pode mascarar os sintomas de ausência da vitamina B12. A única alternativa para os vegetarianos é a adição de suplementos vitamínicos na dieta.

Ferro: as carnes são a principal fonte de ferro. Esse nutriente também está presente no feijão e em cereais integrais, porém esses têm fibras e fitatos, que dificultam a absorção do ferro.

Uma alternativa é incluir no cardápio alimentos ricos em frutoses e vitamina C (frutas cítricas, por exemplo).

Zinco: regula sistema imunológico e atua nas reações enzimáticas. Sua ausência pode causar acrodermatite enteopática, que se manifesta por lesões na pele e diarréia e pode levar a morte. Na dieta vegetariana, o zinco está presente em folhas verdes e cereais integrais, mais é pouco absorvido devido ao consumo de fibras e fitatos. O uso de suplementos deve ser controlado, pois o excesso pode ser tóxico.

Fonte: Dra. Marlise Potrick Stefani

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Veganismo é um estilo de vida A representante do núcleo Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) de Gramado e Canela Lucila Oliveira Pellegrini não consome carne há mais de 11 anos e há dois, se tornou vegana. Ressalta que o veganismo não é considerado uma dieta, vai muito além da alimentação. “Veganismo é um estilo de vida que tem a ver com consumo consciente, com o cuidado com os animais, com o planeta, com o meio ambiente como um todo. É uma forma de viver que busca excluir, na medida do possível e do praticável, todas as formas de exploração e de crueldade com animais, seja pela alimentação, vestuário ou qualquer outra finalidade.”

Segundo ela, em grandes cidades encontra-se uma diversidade de restaurantes veganos ou que possuem opções veganas no cardápio. Porém, ainda é difícil de encontrar opções em cidades menores e mais conservadoras.

“O empresário brasileiro, na sua maioria, não enxergou ainda este movimento que tem crescido bastante em todo o mundo, e aqui no Brasil a história não é diferente. Ou seja, o empresário que não tiver opções para este público está deixando de oferecer seus produtos e serviços para mais de 16 milhões de vegetarianos brasileiros - sem contar os amigos, familiares e acompanhantes deste público.”

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Preocupação com os animais Depois de oito anos como vegetariana a modelista de roupas Mari Souza, de 28 anos, tornouse vegana por preocupação com os animais.

Segunda ela, que tem uma ONG que cuida de animais de rua, esta transição não foi fácil. “Infelizmente tem partes animais em grande parte dos alimentos e produtos: queijos, leite, manteiga, pães, massas, cosméticos, roupas, sapatos, tudo!”

Garante que está aprendendo a substituir e não come nada de origem animal ou que contenha ingredientes animais. Com relação aos cosméticos e roupas também está substituindo. “Não coloquei nada fora porque isso não seria nenhum pouco ecológico, mas venho descobrindo lojas com produtos veganos. Roupas de couro eu não uso, os calçados eu ainda tenho alguns e vou usar até que eles estraguem e comprar opções sintéticas.”

Comer fora, conta Mari, dificulta bastante, porque tem creme de leite, manteiga, leite ou afins em quase tudo. Antes de sair entra em contato com os restaurantes para ver possibilidades.

“Acho que hoje em dia o empresário do ramo alimentício tem que estar preparado para todos os tipos de clientes, desde o que come tudo, até o celíaco, o intolerante à lacote, o vegano!”

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Desafio ainda é comer na rua A empresária e coach Alessandra Becker, 46 anos, é vegan desde setembro de 2017. Explica que no início foi um grande desafio, pois não sabia muito o que comer, mas como não consome glúten há mais de 5 anos, já tinha o hábito de ler rótulos e pesquisar alternativas para se alimentar. “Fui seguindo nutricionistas, pessoas comuns que dividem com a gente possibilidades lindas, fiz cursos e estou aprendendo a química da alimentação.”

O desafio continua sendo comer na rua, pois são poucos lugares que tem opções. “Se eu comesse glúten era mais fácil, mas não me privo de sair, almoçou ou janto em casa e depois acompanho com petiscos, uma salada ou algo que se encaixe do cardápio. A restrição é minha por opção e não do outro, então não sou das chatas ou ainda das que atrapalham escolhas alheias.”

Transição para o veganismo Depois de assistir em 2016 documentários sobre os impactos que o ato de comer carne representam para a saúde humana, para os animais e para o meio ambiente, como a A Carne é Fraca, Terráqueos e Cowspiracy: O Segredo da Sustentabilidade que a supervisora de vendas Andressa Kasper parou de comer carne.

Os maiores empecilhos acontecem ao sair à noite, pois para Andressa, muitos cozinheiros no Rio Grande do Sul ainda não se ajustaram a essa realidade. A maioria dos restaurantes tem somente uma opção sem carne, tipo massa ao molho de queijo. “O que me irrita bastante é pedir um prato sem a carne e o restaurante cobrar o valor por inteiro do prato, sem fazer preço diferenciado para quem pediu sem carne.”

Agora Andressa está em fase de transição para o veganismo. Já cortou leite e ovos, falta só cortar os queijos o que deve fazer em breve.

A seguir, alguns locais que oferecem várias possibilidades para vegetarianos:

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Caminho Orgânico

Fotos: Caminho Orgânico/Divulgação

Espaço sustentável multifuncional

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om a proposta de incentivar uma mudança de hábitos alimentares, o Caminho Orgânico, em São Leopoldo, oferece alimentos saudáveis, mas com muito sabor. Um espaço sustentável com ambiente composto por restaurante, fruteira, mercado e café, serve pratos diferentes dos convencionais usando especiarias e muitas PANCs (plantas alimentícias não convencionais), elaborando pratos sem leite, substituindo-o por leite de coco e leites de castanhas como opções.

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Além do prato do dia, com a sua assinatura, o restaurante mantém sempre a opção de Feijoada Funcional no almoço (feijão azuki, arroz integral biodinâmico, refogado de couve e ora -pro-nóbis, farofa de cúrcuma, laranja e brotos); Opções com carne ou proteína vegana ou cogumelos salteados.

“Nossa proposta vai além da alimentação, pois a nossa filosofia está diretamente ligada com ações sustentáveis e que respeitem o meio am-

biente”, afirma o gestor István Dergecz Neto, engenheiro de produção com pós-graduação em gestão empresarial. “Nossa filosofia foge do convencional de ser apenas uma comida saudável, para nós ela também precisa ter muito sabor. Outra metodologia adotada é que aqui não se conhece o significado da palavra calorias, mais importante é preparamos uma comida funcional e nutritiva. Acreditamos ser melhor comer algo mais calórico, porém que te agregue todos os nutrientes e macronutrientes.

Focamos no funcional, nutricional, mas principalmente saboroso”, finaliza.

Entre os pratos mais solicitados estão: Hamburguer paleolítico (sem pão); Peixe grelhado com mix de arroz negro e arroz vermelho ao molho de ervas; Coxinha de jaca; Torta cheesecake de frutas vermelhas sem açúcar, sem glúten e sem lactose.

Localizado na Av. João Corrêa, 503, em São Leopoldo, com atendimento de segunda a sexta-feira, das 9h às 19h30, e aos sábados das 9h às 18h. Telefone: (51) 3134-1010.

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La Rouge Bistrô

Fotos: La Rouge Bistrô/Divulgação

Ativismo focado na alimentação vegana

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estaque no Mont Serrat, em Porto Alegre, o La Rouge Bistrô já marca sua trajetória por propor uma experiência culinária individualizada. Com pratos à la carte, apresenta opções exclusivos semanais, obedecendo a regra da sazonalidade. É uma cozinha criativa, orgânica e que valoriza ingredientes locais. Dando preferência ao sem glúten Com uma motivação ativista, a ideia do projeto nasceu dentro de um navio. “Por 5 anos, nós viajamos embarcados nos navios da Sea Shepherd Conservation Society, confrontando crimes contra a vida marinha, e nos deparamos

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com os impactos provocados pela indústria alimentícia, e que só existem porque nós consumidores a financiamos e nos mantemos alheios às reais consequências. O La Rouge sintetiza a nossa vontade de provocar as pessoas a repensarem seus hábitos alimentares, deixando de lado todo e qualquer ingrediente de origem animal.

Queremos mostrar às pessoas que é possível se alimentar bem e com prazer, porém com um impacto muito menor sobre o planeta, do que se fizéssemos de modo tradicional’, explica Gunter Schwabenland Filho, proprietário juntamente com a chef Roberta Kleber.

Os pratos são compostos dando destaque às verduras, oleaginosas, grãos e leguminosas.

Utilizam pouca fritura e priorizam a cocção otimizando a manutenção de nutrientes dos alimentos. “Selecionamos ingredientes pelo seu valor nutricional e funcional. Nas sobremesas, somente usamos melado, ou açúcar demerara, ou de coco.

Os ingredientes devem ser minimamente processados. Produzimos artesanalmente a maioria dos insumos usados no bistrô, como queijo de castanha e leite de coco”, conclui. Entre os pratos favoritos dos clientes estão: nhoque de batata doce com

molho de castanha; almôndegas de noz-pecan; a fritata de farinha de grão de bico é um sucesso. E dos doces, a cheesecake de limão e a mademoiselle de laranja não podem faltar.

O espaço está localizado em Porto Alegre na Av. Mariland 1587, telefone (51) 30197638. O atendimento ocorre de terça a sexta, das 12h às 15h; quinta-feira das 19h30 às 22h; sábado e domingo, das 12h às 16h.

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Urban Farmacy

Fotos: Urban Farmacy/Divulgação

Alimentação saborosa e sustentável

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oltado ao objetivo de inclusão, o Urban Farmacy é um local que prima pelo engajamento das pessoas em redefinir o futuro da alimentação, desenvolvendo um modelo de produção de alimentos saborosos, altamente nutritivos e com impacto positivo no meio ambiente. Suas criações visam aguçar o paladar de todos os estilos alimentares com muito sabor e saúde.

Engloba fazendas, restaurante e amplo ambiente de conhecimento desta cultura de cultivo. “Surgiu do entendimento de que o atual modelo de mercado de cadeia de consumo de alimentos não é sustentável, ao nosso ponto de vista; tudo isso gera um impacto ambiental muito grande, uso excessivo de agrotóxicos gera danos à saúde, perda da biodiversidade na

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mono agricultura; a agricultura convencional não é sustentável. Temos muito poucas alternativas que nos oferecem consumo de alimentos limpos, nutritivos, à base de plantas, com sabor. Foi a partir daí que decidimos implantar esta ideia”, destaca o chef Tobias Chanan, sócio-proprietário.

Apesar de não levantar bandeiras, de não rotular consumidores por seu estilo alimentar, o grupo acredita em uma alimentação nutritiva e equilibrada, que possui as plantas como base.

Trabalham com ingredientes vibrantes e saborosos, sempre que possível, orgânicos ou sem agrotóxicos. “Mais de 70% são limpos ou orgânicos, mais de 60% são oriundos de um raio de 100 km da Urban, mapeia e controlamos o desperdício, direcionados os dejetos para de-

composição, e os alimentos das sobras são destinados a um projeto do Mesa Brasil, e a projeto das fazendas urbanas com fim social”, assegura.

Com a técnica Raw, que preza pelo cozimento em baixa temperatura, inferior à 46ºC, mantém os alimentos vivos e, desta forma, preservam seu valor nutricional. Com exceção dos pães, produzem todos os insumos das receitas o que inclui, por exemplo, manteigas, leites, pastas, queijos e farinhas sempre de origem vegetal. Unindo sabor e prazer à uma alimentação rica, fonte de saúde e energia.

O restaurante fica em Porto Alegre na Rua Hilário Ribeiro, 299 e atende de domingo a segunda, das 11h30 às 19h30. De terça a sexta, das 11h30 às 23h. E aos sábados das 10h às 23h. Reservas pelo Whatsapp: (51) 99743-2769

As receitas são criadas com especiarias como: nozes, amêndoas, castanhas, cogumelos e pimentas, que podem causar reações alérgicas em algumas pessoas. Entre os mais pedidos estão o Bowl Mediterrâneo, a Kale Chips, o macrobiótico, além de inúmeras outras opções.

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Publicamos aqui receitas que integram o livro 50 Petiscos Veganos, da jornalista Katia Cardoso, publicado pela Editora Alaúde.

Depois de uma carreira em Relações Públicas a chef Natalie Machado decidiu se reinventar profissionalmente e descobriu na gastronomia sua nova paixão. À frente do Studio dos Aromas, eleito o Melhor Bistrô de Porto Alegre pelo Prêmio Revista Sabores do Sul 2017, vem encantando com seus pratos influenciados pela cozinha peruana, francesa e brasileira.

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Foto: Natalie Machado/Divulgação

Vegana MESA

Croquete de

Foto: Cesar Godoy Fotografia

lentilha vermelha

Tempo de preparo 40 minutos | Rende 14 unidades

INGREDIENTES • 2 xícaras de lentilha vermelha demolhada e cozida • 1 xícara de tofu marinado • ¼ de xícara de farinha de arroz • 3 colheres (sopa) de azeite

sal, pimenta vermelha e noz-moscada a gosto, farinha de rosca a gosto para empanar

RECEITA Bata no processador todos os ingredientes, exceto a farinha de rosca. Molde croquetes e passe-os ligeiramente na água. Depois, passe na farinha de rosca.

Preaqueça o forno a 180 °C e ponha os croquetes em uma assadeira forrada com papel-alumínio ligeiramente untado com azeite.

Asse por 25 minutos ou até dourarem. Sirva quente.

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Hambúrguer de grão

Foto: Cesar Godoy Fotografia

grão-de-bico e quinoa

Tempo de preparo 35 minutos | Rende 6 unidades

INGREDIENTES

RECEITA

• • • • • • • •

No processador ou liquidificador, bata o grão de bico e a abobrinha.

Transfira para uma tigela e adicione os ingredientes restantes até dar liga. Molde os hambúrgueres.

2 xícaras de grão de bico demolhado e cozinho 1 xicara de abobrinha brasileira picada ¼ de xicara de quinoa tricolar 1 dente de alho ralado 1 cebola picada ½ xicara de amaranto em flocos 1 colher (chá) de cheiro-verde picado 1 ramo de hortelã

sal, lemonpepper e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

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Pré-aqueça o forno a 180°C e ponha os hambúrgueres em uma assadeira untada com azeite. Asse por 30 minutos ou até dourarem.

Suíça

Foto: Cesar Godoy Fotografia

Batata

Tempo de preparo 25 minutos | Rende 2 porções

INGREDIENTES

RECEITA

Recheio

Leve ao fogo o azeite com o alho poró até ficar transparente. Junte o tofu e tempere com o sal, a pimenta e o alecrim. Cozinhe por 5 minutos em fogo baixo. Descarte o alecrim e reserve.

• 1 fio de azeite • 1 talo de alho poró em rodelas • ¼ de xicara de tofu marinado e amassado • 1 ramo de alecrim • Sal e pimenta do reino branca moída na hora Batata-Doce • 2 batatas doces grandes, sem casca, lavadas e raladas no ralo grosso • ½ colher (sopa) de azeite

Sal, alecrim e noz moscada a gosto

Para fazer a batata, seque-a com um pano de prato limpo e esprema para retirar o excesso de liquido. Aqueça uma frigideira, pincelada com azeite no fundo e espalhe uma camada generosa de batata ralada. Polvilhe com os temperos e espalhe o recheio reservado. Cubra com a batata restante e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo. Vire com cuidado para dourar o outro lado e sirva.

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Caldinho de abóbora

Foto: Cesar Godoy Fotografia

com especiarias

Tempo de preparo 25 minutos | Rende 6 porções

INGREDIENTES

RECEITA

• 1 Fio de azeite • 1 Talo pequeno de alho-poró • 600g de Abóbora japonesa, sem casca e sem sementes, cortada em pedaços • 1 Pedaço de gengibre, sem casca, de 5cm cortado em dois pedaços • Sal a gosto • ½ Colher (chá) de curry • 2 Anises-estrelados • 1 Xícara de caldo de legumes caseiro • ¼ de xícara de leite de coco caseiro

Numa panela de pressão, leve ao fogo o azeite e refogue o alho-poró até ficar transparente. Junte a abóbora e mexa bem. Adicione os demais ingredientes, exceto o leite de coco. Tampe a panela e cozinhe por 15 minutos após o início da pressão. Retire do fogo e deixe a panela esfriar para abri-la. Retire os anises e descarte-os (se quiser, descarte também o gengibre para um sabor menos intenso).

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Ponha no liquidificador e bata bem. Transfira para uma panela e leve ao fogo por mais 5 minutos. Acrescente o leite de coco, mexa bem e deixe por mais 2 minutos para aquecer mais.

Sirva decorados com um anis-estrelado.

Foto: Sabina Fuhr/SDS

De olho no

MERCADO

saudável Atento ao alto potencial de crescimento do mercado fitness no Brasil, o empresário Marcos Costacurta lançou em 2011 a Divina Terra. A aceitação do público foi grande e logo surgiram interessados em serem fraqueados da loja que comercializa mais de cinco mil produtos naturais, que se dividem em sem glúten, sem lactose, veganos, orgânicos, integrais, diet, vitaminas, chás, gourmets, suplementos e grande variedade de oleaginosas, frutas, farinhas e outros itens a granel. A expansão já ultrapassou as fronteiras gaúchas e chegou a Santa Catarina. Estima-se que em 2018 esteja em funcionamento 20 lojas Divina Terra.

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Existe algum empreendedor em sua família? Tem alguém como modelo?

Foto: Néia Dutra

Meu pai sempre foi da agricultura, mas sempre empreendeu muito, diversificando os modelos de negócios e sempre fez a diferença no seu ramo de trabalho.

O que fazia antes da abertura da Divina Terra?

Sempre trabalhei na área de alimentação. Primeiro em grandes multinacionais como Parmalat e Nestlé, nas áreas de marketing e vendas e depois abri uma empresa com marca focada na alimentação saudável para venda em mercados e padarias.

Como surgiu a ideia de abrir a Divina Terra?

Com a empresa de alimentos naturais que vendia para os mercados, tinha os fornecedores de qualidade e com preços baixos, pois eu comprava em grande quantidade. Tive a ideia de vender a granel, dire-

tamente para o público final.

Na época, a população de São Leopoldo e região tinham que ir até o Mercado Público para ter produtos acessíveis.

Logo a loja foi um sucesso, eu e minha esposa Kerlin Schmitz (que na época começou a cursar nutrição), fomos estudando, pesquisando e viajando muito para aumentar a gama de produtos. No terceiro ano, abrimos a loja de Novo Hamburgo, onde entrou o atual sócio Sérgio Costa.

Quantas lojas Divina Terra já existem no momento?

Depende quando a matéria será publicada (risos). Até o momento são nove. Seis no Rio Grande do Sul (São Leopoldo, Novo Hamburgo, Porto Alegre, Canoas, Lajeado e Sapiranga) e três em Santa Catarina (Florianópolis, Balneário Camboriú e Itajaí.

Desde o início o negócio foi pensando para tornar-se uma franquia?

Foto: Chístopher Pe

Não, a ideia veio depois da abertura da loja de Novo Hamburgo, onde começaram a vir muitos candidatos nos procurando para serem franqueados.

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Quais os requisitos fundamentais para ser um franqueado Divina Terra?

Dedicação com o negócio, identificação com o segmento, capacidade de investimento, facilidade de comunicação e relacionamento e boa índole.

Foto: Chístopher Pe

Como está sendo a prospecção de franqueados?

ões do país por telefone, aplicativo e redes sociais.

Ainda não fizemos nenhum anúncio para franquear lojas.

As atuais e as lojas que estão inaugurando, são de franqueados que eram clientes ou por meio de indicação conheceram a loja e se identificaram.

Consegue traçar um perfil do público da loja ou ele é bem variado?

Qual o plano de expansão até o final de 2018?

Devido à demanda, creio que vamos terminar 2018 com mais de 20 lojas.

A venda on-line também está tão aquecida quanto às lojas físicas?

Encerramos as vendas online para não conflitar com as lojas físicas de nossos franqueados.

Temos vendas para outras regi-

Muito variado, apesar de ter uma parcela do público feminino dos 18 até os 35 anos que se sobrepõe, temos clientes de todas as idades e de classes A, B e C.

pare todos os atuais e possíveis concorrentes, pense num bom plano de marketing e trabalhe muito. A dica é abrir uma franquia da Divina Terra!

Como você vê seu mercado daqui 5 ou 10 anos?

O que diria a alguém que está pensando em iniciar um negócio?

O mercado saudável está em franco crescimento, não é “uma modinha” e sim uma tendência. As lojas do ramo terão que estar muito bem preparadas, o mercado está evoluindo muito rápido e novidades estão chegando o tempo todo. As grandes redes de lojas irão se sobrepor, como as farmácias estão fazendo hoje.

Os supermercados também serão fortes concorrentes, já estão se ligando na tendência e aumentando muito os espaços de produtos saudáveis.

Pesquise muito bem o ramo de negócio, trace estratégias, re-

www.lojadivinaterra.com.br

Qual é o segredo para empreender em tempos de crise?

Ter diferenciais que mantenham teu cliente e buscar aquele que ainda não é.

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I LHéUS a terra do cacau Cidade baiana investe na qualidade e desponta na produção de chocolate de origem Texto Sabina Fuhr Fotos: Ana Lee/Divulgação

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Homens escreviam, homens que haviam ido antes, e contavam que o dinheiro era fácil, que era fácil também conseguir um pedaço grande de terra e plantá-la com uma árvore que se chamava cacaueiro e que dava frutos cor de ouro que valiam mais que o próprio ouro.”

S

e você leu alguma obra de Jorge Amado (1912 - 2001) já deve ter se deparado com descrições como esta, tirada do livro Terras do Sem-Fim (1943), que retratavam os tempos áureos do cacau em Ilhéus, no sul da Bahia. A cidade até a metade do século 20 chegou a ser o primeiro exportador de cacau do mundo. Na década de 1980, no entanto, viu a devastação das lavouras pela vassoura-de-bruxa - praga que assolou a região e levou fazendas e famílias inteiras à falência e deixou milhares de desempregados.

Quase 30 anos depois, a indústria de cacau na região voltou a tomar forma, e os produtores, atentos ao crescente mercado do chocolate gourmet, vêm focando, principalmente, na produção de amêndoas de altíssima qualidade para a elaboração de chocolates finos.

Também estão deixando de ser apenas fornecedores de matéria-prima para a grande indústria e apostando na produção do próprio chocolate.

Atualmente mais de 40 marcas já podem ser encontradas como Mendoá, Amma, João Tavares, Croc, Dengo, Mestiço, Maltez, República do Cacau, Fazenda Jupará, Amado Cacau, Coroa Azul, Yrerê e Modaka produzindo chocolate de origem, que significa que o produto é da região, e orgânico, cultivado com insumos extraídos do próprio ecossistema, livre de conservantes, sabores sintéticos e aromatizantes.

Assim como no vinho, onde o terroir influência muito na bebida que chega a taça, o lugar de origem do cacau tem características que se revelam no produto final.

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Mercado promissor Apenas 5% do cacau da região é voltado para a produção de chocolate de origem. O restante da colheita é vendido como commodity para grandes moageiras da região, entre elas, a belga Barry Callebout e a americana Cargill.

Segundo Marco Lessa, presidente da Costa do Cacau Convention & Visitors Bureau e diretor do Festival Internacional do Chocolate e Cacau, é um mercado muito promissor. “Enquanto um quilo de cacau vale cerca de R$ 10, um quilo de chocolate pode chegar a R$ 120. Sem dúvida, os empreendedores enxergam na produção de chocolate uma forma de agregar valor ao seu produto”, afirma Atualmente o maior produtor de amêndoa de cacau do Brasil é o Estado do Pará que produziu mais de 120 mil toneladas de amêndoas secas em 2017, o que representa 54% da produção brasileira. A Bahia ocupa a segunda posição.

Amargou sua pior safra no ano passado, em razão de estiagem. Para suprir a crescente demanda da indústria o setor tem importado amêndoa de Gana.

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Chocolate com selo de procedência Destas marcas, cerca de 20 estão reunidas na Associação Cacau Sul Bahia, que além de promover o marketing do produto, criou uma comissão multidisciplinar para certificar os chocolates da região.

Para receber o selo da Indicação de Procedência Sul da Bahia - IP Sul da Bahia (uma das categorias de Indicação Geográfica existentes no Brasil), o chocolate deverá ser produzido com cacau do sul da Bahia, apenas por fábricas credenciadas pela entidade e precisa ter, no mínimo, 60% de cacau. O selo entrou em vigor no início de 2018.

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Ajuda para desenvolver o cacau brasileiro Outro aliado dos produtores na busca da valorização do cacau de qualidade é o Centro de Inovação do Cacau (CIC). Inaugurado no ano passado em Ilhéus tem como principal função atestar a qualidade e certificar o cacau produzido na região. É laboratório com tecnologia de ponta para fazer análises de amêndoas de cacau, prestando serviços a produtores de variados portes e mesmo à indústria processadora.

São testes de qualidade para detectar defeitos, classificar a fermentação, medir nível de acidez, percentual de gordura, índice de oxidação de gordura e vários outros. Produtores mandam seu material para ser examinado e, a partir do laudo que recebem, dão preço ao cacau, de acordo com a qualidade da amêndoa.

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Chocolate Tree-to-bar Na busca de uma nova identidade, os produtores de Ilhéus têm apostado no chocolate tree-to-bar (da árvore à barra), significa que ele foi feito pelo mesmo fabricante desde o cultivo do cacau nas fazendas até a barra de chocolate. É uma nova variação do conceito bean-to-bar (da amêndoa à barra), termo já popularizado no mercado de chocolates no mundo todo.

Aumento no teor de Cacau Para um chocolate no Brasil ser considerado chocolate precisa ter em sua composição pelo menos 25% de cacau. A maior briga dos produtores da Bahia é aumentar este percentual para 35%. O assunto está em discussão no Senado e caso aprovado auxiliaria nas finanças dos produtores e melhoria o produto final, já que para aumentar o teor de cacau nos chocolates, a quantidade de ingredientes como açúcar e as gorduras vegetais deverão diminuir. Em outros países, o valor varia de 32% a 35%.

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a Mendoá é uma das pioneiras A Mendoá, uma das pioneiras no mercado de chocolate fino da região, é exemplo de tree-to-bar. Todas as etapas de produção – do cultivo do cacau até a embalagem – acontecem na Fazenda Riachuelo.

Nesta fazenda, pratica-se o cultivo tradicional no sistema Cabruca, que consiste na implantação da cultura do cacau sob a proteção das árvores da Mata Atlântica, de forma descontínua e circundada por vegetação nativa. São 2.500 hectares, sendo 1.500 cobertos de pés de cacau.

A fabricação de chocolate começou em 2013 e hoje a produção diária chega a 300 quilos. São cinco linhas de produtos: Linha Orgânico, Linha Mendóa Chefs, Linha Especiais, Linha Clássica e Linha Brasilis. São vendidas em empórios pelo Brasil e também no e-commerce da marca.

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Turismo

do Cacau

Para quem quer conhecer a história do cacau mais de perto há várias fazendas em Ilhéus e em cidades próximas abrindo as portas para receber os turistas.

Fazenda Yrerê Na Fazenda Yrerê o casal Gerson Marques e Dadá Galdino recebem para uma visita com duração de umas 2 horas.

Além de conhecer as roças, ouvir histórias dos tempos de glória do cacau e provar o gosto da fruta é possível apreciar as belezas naturais do lugar e se deliciar com suco de cacau e uma mesa típica com café e chocolate. Procure uma agência de turismo ou agende pelo telefone (73) 99151-0871.

Fazenda Provisão Outro lugar a se conhecer é a Fazenda Provisão que tem uma área privilegiada e abundante em recursos naturais. A fazenda é produtiva e o visitante conhece todo o processo de produção do cacau. Também faz trilhas, visita a casa sede, que ainda mantém utensílios da época dos coronéis, e a capela construída no início do século XX. Um almoço regional também faz parte do roteiro. Para visitar, é preciso ir a uma agência de turismo.

Sabina Fuhr viajou a convite do Festival Internacional do Chocolate e Cacau.

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chef !

QUERO SER

O que esperar e como se preparar para este concorrido mercado

A

gastronomia passou por uma grande transformação no Brasil. Seja pela mudança de mentalidade das pessoas que estão se preocupando mais com a alimentação, ou pela influência da mídia e dos profissionais do setor que brilham em programações do gênero. Os motivos são inúmeros, mas o fato é que o profissional de gastronomia está sendo muito mais conhecido e valorizado, fazendo com que se exija uma mão-de-obra qualificada, oportunizando a expansão de cursos e graduações.

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Até então o carro-chefe era a busca por ser chef de cozinha.

Mas com toda esta popularização da gastronomia, outras possibilidades surgiram e estão em alta no mercado, como a de personal chef, com atendimento em casa ou na casa do cliente; cozinheiro em indústria de alimentos, que auxilia no desenvolvimento de receitas e produtos; cozinheiro especializado em comidas prontas; e até como professor de gastronomia, seja nas próprias faculdades ou em aulas para pequenos grupos e empresas.

Foto: João Ricardo

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Foto: João Ricardo

O Perfil do Profissional da Gastronomia Um bom profissional deve ter gosto por servir e agradar as pessoas. Os que atuam como chefs devem ter capacidade de liderança e boa comunicação. Afinal o profissional da área deve ter senso de responsabilidade e respeitar as regras de segurança alimentar, manter uma postura, amar o que faz, e transmitir isso nos pratos, na apresentação, no sabor, enfim, na identidade do ambiente em que atua, pensando sempre em agradar ao paladar do consumidor.

Além de ser organizado, disciplina e gerenciamento do tempo são importantes fatores para que este profissional consiga lidar com a demanda de cada segmento.

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O chef de cozinha é o profissional responsável por criar e executar cardápios em restaurantes, bares, hotéis, cruzeiros, bufês, indústrias e hospitais, além de gerenciar equipes. Ele deve ter conhecimento sobre as propriedades dos alimentos, suas combinações e métodos de preparo.

O Brasil vem ocupando um lugar de destaque no cenário gastronômico mundial, o que naturalmente tem atraído muitas pessoas para a profissão e criado um mercado altamente competitivo. Com isso, os melhores estabelecimentos têm dado preferência a pessoas com boa formação, experiência e habilidades gerenciais.

ALGUMAS ÁREAS DE ATUAÇÃO Foto: UCS/Divulgação

Chef de Cozinha: tem a tarefa de comandar a cozinha toda, elaborar o cardápio e supervisionar a equipe em todos os tipos de restaurante.

Eventos: geralmente, o chef de eventos trabalha mais horas por dia, embora trabalhe menos dias na semana/mês. Isso depende do número de eventos que se executa.

O CURSO DE Gastronomia

Chef Pâtissier: o chef se especializa em confeitaria e panificação.

A formação em Gastronomia é oferecida como bacharelado e como curso tecnólogo. O bacharelado dura em média 4 anos, já o tecnólogo, 2. A diferença entre as duas modalidades (além da duração do curso) está basicamente no conteúdo que é passado na faculdade e na quantidade de aulas teóricas.

Personal Chef: o profissional pode trabalhar como chef de cozinha na casa de alguém.

Algumas disciplinas que podem ser encontradas no cronograma universitário são: Análise Sensorial de Alimentos; Banqueteria e Catering; Confeitaria e Panificação; Técnicas de Cortes/Cocção; Manutenção e Funcionamento de Equipamentos (tecnólogo); Higienização de Ambiente de Trabalho (tecnólogo); Coquetelaria e Vinhos; Direito e Legislação da Gastronomia; Empreendedorismo; Gastronomia Brasileira; Clássica; Contemporânea; Internacional; Gestão (algo parecido com o que se aprende na Administração); Marketing; De Materiais; De Pessoas; Financeira; História da Gastronomia; Microbiologia de Alimentos; Nutrição; Planejamento: Cardápios; Estratégico; Físico de Restaurantes; Segurança Alimentar; Tecnologia de Alimentos; Turismo e Hospitalidade.

Consultoria: Atua-se como um conselheiro. Sugere mudanças na área em que ele entende. Seja a disposição das mesas até estratégias de marketing, cardápio, etc.

Segurança Alimentar: pode-se trabalhar com vistoria de cozinhas.

Desenvolvimento de Produtos: Nessa área, trabalha-se no desenvolvimento de produtos industrializados.

Gestão: Administrar o restaurante, com múltiplas tarefas, que vão desde a contratação da equipe, treinamento, cuidar do financeiro e entrar em contato com fornecedores e clientes.

Crítica de Gastronomia: Avaliando o trabalho dos outros. O crítico avalia o atendimento, a apresentação do prato, o sabor, aroma, tempo de espera e vários outros aspectos do restaurante. No Brasil ainda não é muito explorada, em geral, temos comentaristas do segmento.

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Foto:Uniritter/Divulgação

A formação Na formação em Gastronomia, as principais opções são: bacharelado (cerca de quatro anos), tecnólogo (cerca de dois anos e meio) e cursos profissionalizantes ou livres (cerca de seis meses). Apesar de não haver uma regulamentação da profissão, o que permite que todos disputem as vagas demandadas pelo mercado, cada vez mais existe uma busca por mão-de-obra qualificada. Neste momento, o papel das instituições de ensino é fundamental.

No Estado, alguns locais que disponibilizam cursos nesta área são: UCS-ICIF, Universidade Feevale, SENAC, EGAS, IGA, Unisinos, UniRitter, Unisc, PUC e UFPEL.

O salário Por não serem regulamentadas, as profissões de cozinheiro e chef de cozinha não tem um piso

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salarial. O valor pago varia bastante, dependendo de fatores, como região, área de serviço e a experiência do profissional. Algumas pesquisas feitas por sites de empregos apontam uma média nacional de remuneração. Segundo o site Love Mondays, a média salarial mensal de um chef de cozinha é de R$ 2.845, e segundo a Catho é de R$ 1.954. Já em relação a função de cozinheiro, o Love Mondays indica uma média mensal de R$ 1.654, enquanto a Catho informa o valor de R$ 1.280.

Os dados também mostram que a função de chef apresenta uma maior variação nas remunerações, com salários variando entre R$ 1.700 e R$ 9.000. Enquanto, o salário do cozinheiro varia de R$ 900 a R$ 2.300. Além disso, os dados demonstram que hospitais, hotéis e clubes tem sido as áreas de serviço que oferecem a melhor remuneração, em média, para esse tipo de profissional.

Descobrindo novos caminhos Conheça a história de alguns chefs que encontraram opções profissionais além das cozinhas de restaurantes

na indústria de alimentos Bruna Vasconcelos se formou em 2009. De lá para cá, sempre atuou no Setor de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) em Indústrias Alimentícias. E onde entra um cozinheiro no Setor de Pesquisa e Desenvolvimento? Na construção de sabor! O engenheiro aprende a formular produtos, mas o cozinheiro quem dá o sabor ao produto. E o que um desenvolvedor faz? Ele pesquisa as tendências de mercado e comportamento. A partir daí atua desde a seleção de fornecedores, passando pela formulação, ajuste de processo e elaboração de embalagem.

“Nós, chefs, nos destacamos nestas equipes, também pela facilidade do trabalho em equipe, somos educados para trabalhar em brigadas, e sabemos que um cozinheiro não cozinha sozinho. Pois na nossa formação temos uma multidisciplinaridade que facilita e muito na compreensão dos processos da indústria alimentícia. Além de termos passado nossa formação toda criando memórias gustativas, olfativas e experiências gastronômicas” Segundo Bruna, o mais bacana disto tudo, é ver que, a partir deste trabalho, pioneiro na indústria, outros cozinheiros estão tendo seus espaços nestas equipes, e vemos que hoje a gastronomia já virou “uma área afim” dentro da indústria. Ainda

Bruna Vasconcelos

acho que os gastrônomos precisam se abrir para o leque grande de áreas em que podem e devem atuar. “Nosso conhecimento não precisa se limitar a panelas, fornos e cardápios. Podemos nos inserir nas empresas de refeições coletivas, na indústria, além de P&D como membros da área técnica, dando treinamentos de aplicação e/ou auxiliando na criação de praticidades para o dia a dia. “ Outra área que ainda atuam muito pouco, de acordo com Bruna, é na gastronomia hospitalar. “Acredito que em um futuro bem próximo, também comporemos equipes responsáveis por alimentação escolar. Há um caminho longo e bonito para construir ainda”, finaliza a chef.

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cursos online Manuela Oltramari começou sua trajetória no mundo da gastronomia ainda cedo em Porto Alegre. Quando tinha 6 anos de idade já dividia seu tempo entre suas bonecas e sua paixão pela cozinha. “Naquela época eu já era louca por cozinhar, mas para aprender só existiam livros de gastronomia com estilos clássicos e bastante ultrapassados. Porém tudo mudou quando meu pai comprou o nosso primeiro micro-ondas. Com o aparelho veio junto um livro colorido cheio de fotos de pratos, e com inúmeras receitas deliciosas. Comecei a cozinhar tudo que estava ao meu alcance” revela.

Quando chegou a hora de escolher uma profissão, já estava certa que seria a gastronomia. Formou-se pela Unisinos, e logo após decidiu viajar pelo mundo para descobrir seus aromas, sabores e culturas.

Foram mais de 10 anos, mais de 30 países estudando, trabalhando, investindo e descobrindo. Uma trajetória que a conduziu a uma transformação de Manu aspirante a cozinheira para Manu chef de cozinha internacional, mestre em vinhos, embaixadora do vinho no Brasil pelo www.winelover.co.

Bagagem que agora a levou para o mundo digital. Com seus cursos online alcançando o topo entre os três mais vendidos no Brasil, ela criou um nome forte na internet e lidera um mercado ainda pouco conhecido por cozinheiros: o digital.

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Manu Oltramari Antes de ir para este universo virtual, a jovem já ministrava aulas de gastronomia para pequenos grupos, porém o número de alunos foi crescendo e ela não tinha mais como suprir essa demanda. Foi então que decidiu dividir o conhecimento de anos de trabalho com a grande massa. Colocando assim, seus cursos WWChef, de gastronomia mundial e o Expert em Risottos, focado nesse prato icônico italiano, disponíveis para todos através da internet.

Para saber mais sobre os cursos Expert em Risottos e WWChef de Gastronomia Mundial acesse o site manuoltramari.com.br.

Consultor especializado em hotelaria Jorge Nascimento começou a cozinhar muito cedo, um autodidata das panelas, que atua no mercado há mais de vinte anos. Desde maio de 2016, tem o antirrestaurante Loft103® Jantares Secretos e é professor do curso de Hotelaria PUCRS. Em seu histórico profissional estão desde faculdades de hotelaria e gastronomia até restaurantes e hotéis.

Nestes estabelecimentos, desenvolveu conceitos e fez consultorias. E foi este trabalho que construiu seu atual prestígio entre os profissionais de culinária de todo o país. “Acredito que não há melhor lugar para adquirir experiência como chef de cozinha do que atuar em hotel. Onde há refeições diferenciadas, precisa dominar o ambiente, o menu, o preparo, o atendimento, enfim, dominar todas as etapas sem perder a identidade do estabelecimento”, garante.

Quanto à consultoria hoteleira, surgiu de uma necessidade oriunda dos hotéis que o contataram lá em 1995, para fazer renovações de cardápios, de gestão de equipe, de gestão, migrando então para bares, restaurantes, indústrias.

Segundo Nascimento, o mercado oferece inúmeras oportunidades, mas pensa que é importante concluir a formação, a qual possibilita o refinamento do profissional, e buscar ter uma experiência como cozinheiro, para então obter conhecimento, expertise, vivência da rotina do restaurante, para assim assumir a postura de um chef. “O papel das universidades é intensificar o foco na questão

Jorge Nascimento de gestão, oportunizando maior preparo para atuação em várias áreas da gastronomia, porém sem prejuízos ao financeiro, ao administrativo, aos resultados do ambiente como um todo.”

Como alternativas de nichos de mercado, o chef pontua a TV Youtube como plataforma de compartilhamento de conhecimento e divulgação; a integração de profissionais de gastronomia com instituições de idiomas, inserindo-a em atividades específicas a cada língua; personal chef, hotelaria, indústrias de alimentos assinando rótulos e criando produtos. Existe uma infinidade de possibilidades ainda a serem descobertas e assumidas pelos futuros profissionais”, finaliza.

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Criando a própria marca Murilo Modesti, é um exemplo de empreendedor, que investiu sua expertise na criação de uma marca de produtos, a Glulac. Sua trajetória profissional no ramo da gastronomia iniciou aos 18 anos, inconscientemente, na Austrália. País onde morou por dois anos e trabalhou na maior parte do tempo lavando louça em um restaurante. “Além da limpeza, começaram a me pedir para picar alguns legumes, limpar escargot, peixes, descascar ervilha, higienizar legumes, etc. Poucos meses antes de voltar definitivo para o Brasil, me deram uma oportunidade, que durou 4 dias. Substituir um dos cozinheiros, que montava as entradas. A experiência foi muito marcante para mim, pois tive que usar uma dolmã, aprender a lidar com uma pinça, para então montar entradas, que mais pareciam obras de arte”, conta Modesti.

Quando voltou ao Brasil cursou gastronomia na Feevale. Durante o curso passou por alguns restaurantes e ao se formar percebeu que deveria partir para outro segmento, para poder ter mais experiências. “Por isso, juntamente com meu sócio Ademar iniciamos no ramo da Indústria de Alimentos Saudáveis. A marca, prestes a completar quatro anos, aposta no segmento glúten free. “Percebemos que as pessoas com restrições alimentares tinham grande dificuldade em encontrar produtos que encaixassem na sua dieta. Normalmente encontrava-se apenas importados, o que tornava o custo muito alto”.

Para Modesti, o mercado atual am-

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Murílo Modesti pliou o nicho de oportunidades, abrindo espaço para que os profissionais de gastronomia possam exercer seu trabalho em lugares como: restaurantes veganos e orgânicos, cafeterias especiais com opções sem glúten e sem lácteos, marmitas funcionais e lowcarb, indústrias de alimentos saudáveis, food trucks, food bikes, personal chef, funcional chef, eventos que promovem a utilização de insumos locais e da época, unindo também a cozinha ao ar livre, tão disseminada por Francis Mallmann.

Rio de

sabores Fotos e textos por Sabina Fuhr

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D

izer que o Rio de Janeiro é uma das cidades mais belas do mundo seria de uma obviedade sem tamanho.

Afinal, milhares de turistas a visitam todos os anos atraídos pelas paisagens naturais e vida fervilhante.

Mas nesta matéria, vamos deixar de lado o Carnaval, as praias e outros passeios turísticos para apresentar um roteiro de experiências gastronômicas incríveis. Tem restaurantes chiquérrimos, botecos, bistrôs, casas temáticas e muitas delícias – testadas e aprovadas - para você incluir na agenda e conhecer quando estiver na Cidade Maravilhosa.

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Le Bistrôt du Cuisinier Depois de anos comandando cozinhas de grandes hotéis, o francês David Jobert resolveu se dedicar ao próprio negócio. Nascia aí o Le Bistrôt Du Cuisinier (2012), um pequeno restaurante de apenas 26 lugares que serve almoço no Centro do Rio de Janeiro.

Em 2015, o chef abriu uma nova unidade em Ipanema para contemplar seus clientes com impecáveis jantares. O salão é um pouco maior, mas sem perder o aconchego, com luz baixa, trilha sonora francesa e decoração bonita sem qualquer afetação. David sempre esta por lá, seja finalizando pratos ou circulando por entre as mesas.

O cardápio mistura clássicos franceses com ingredientes tropicais. Tudo muito bem feito e com preço justo. É possível optar por entrada, prato principal e sobremesa. Ou escolher apenas dois deles, entrada e prato ou prato e so-

bremesa. Ou ainda pedir apenas o prato principal. Em cada etapa, existem cinco opções, que mudam a cada semana. Quem quiser também pode se deliciar com o Menu Surpresa do Chef, com sete etapas, da entrada fria ao queijo final.

Não perca a chance de provar o Escargots em manteiga de alho e salsa; o Steak tartare também é divino. Entre os pratos principais, a dica é o Magret de Canard ao molho de mirtilo e musselina de mandioquinha ou o Coelho ao molho de vinho tinto.

Na hora do doce, escolha a trilogia, que inclui Creme Brûllé, Profiteroles e Verrine de Maracujá ou o Morango Flambado com Sorvete de Tangerina e Crocante de Amêndoas.

Natural de Vesoul, no nordeste da França, David trabalha em cozinha desde que era apenas um rapazinho. Veio para o Brasil pela primeira vez em 1998 onde foi chef executivo do Hotel Intercontinental por sete anos. Sua carreira inclui passagens pela França, Mônaco, Alemanha, Líbano e Catar. Ao Brasil retorno definitivamente em 2011 pouco antes de abrir o Le Bistrôt Du Cuisinier.

Ipanema/RJ - Av. Henrique Dumont, 71 Fone: (21) 2540-4830 www.latelierducuisinier.com.br

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Pérgula Restaurante O Pérgula é um dos cinco restaurantes do famosíssimo e luxuoso Belmond Copacabana Palace. Localizado a beira da piscina passou por uma recentemente reforma ganhando ares mais contemporâneos. O cardápio assinado pelo chef Filipe Rizzato tem saborosas e criativas opções que mesclam toques mediterrâneos e brasileiros. A ideia é pratos sofisticados e ao mesmo tempo descomplicados. Novidades surgem a cada dois meses aproveitando a sazonalidade dos produtos.

Na nossa visita o chef nos apresentou seis entradas, três pratos principais e três sobremesas que foram compartilhadas. Destaque para as Vieiras grelhadas, salada de feijões, creme de abóbora, farofa de castanhas e maracujá; para o Tempura de camarão e aspargos, mini cenouras e purê batata roxa; e para o Polvo grelhado, batatas ao murro e molho romesco. Entre os doces, muito surpreendente o Cacau de chocolate. A casca em formato de cacau vem inteira e, quando partida, revela um incrível sorbet de cupuaçu acompanhado de uma mousse de chocolate 66%.

Outro destaque do novo Pérgula é a carta de drinques. Imperdível o Bellini do Brazil com goiaba e o Amazon Negroni.

O espumante do Copa, produzido pela gaúcha Cave Geisse, também é uma excelente opção.

Tão difícil quanto escolher o que comer e beber é definir onde sentar. Se na parte interna, refrigerada e com vista para a Avenida Atlântica ou na parte externa, com vista para a emblemática piscina.

Funciona diariamente para café da manhã, almoço, jantar e drinques. Aos domingos tem brunch, das 13h das 16h.

Capacabana/RJ - Av. Atântica, 1702 Fone: (21) 2548-7070 www.belmond.com

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Confeitaria Colombo Endereço histórico muito visitado por turista é um daqueles lugares clássicos que vale a pena nem que seja uma passadinha rápida para conhecer e tomar café acompanhado pelos apetitosos docinhos. Imperdível a tortinha de nozes, o pastel de natal e a éclair de chocolate. Os salões têm espelhos de cristal belga, móveis de jacarandá e vitrais franceses. Fundada em 1894, a Confeitaria Colombo faz parte do patrimônio cultural e artístico da cidade. Tem uma filial no Forte de Copacabana, onde o principal atrativo é a vista.

Centro/RJ - Rua Gonçalves Dias, 32 - Fone: (21) 2505-1500 www.confeitariacolombo.com.br

Vezpa Pizzas Deu fome a qualquer hora do dia ou da noite? A Vezpa Pizzas é uma ótima opção. São mais de 20 lojas espalhadas na cidade o que torna fácil encontrar uma pertinho de onde você está.

As pizzas têm inspiração napolitana com massa firme e crocante vendidas em fatias para comer com a mão. São feitas na hora e na frente do cliente. A burrata que leva queijo burrata, mussarela, azeitona preta e tomates assados no basílico é imperdível.

Saborosa, despretensiosa, informal e prática.

Capacabana/RJ Rua Djalma Ulrich, 91 - www.vezpa.com.br

Cantina Donanna O cardápio simples e bem feito garantem a Cantina Donanna uma clientela fiel. Reduto bastante tradicional de Copacabana é uma boa sugestão para quem procura por um restaurante italiano daqueles com toalhas xadrez nas mesas, vinhos e quadros da Itália nas paredes. Focamos na seção de massas, que podem ser caseiras ou industrializadas, e combinadas com os mais diversos molhos. De entrada, pão de alho acompanhado de um caprichado molho de tomate fresco. Como prato principal, Tagliatelle aos quatro queijos e Tagliatelle Parisiense, ambos gratinados.

Copacabana/RJ Rua Domingos Ferreira, 63 - Fone: (21) 2255-8841

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Bistrô Ouvidor Tem duas unidades, uma no Centro e outra em Botafogo. Apresenta cozinha de inspiração francesa com toque de brasilidade assinado pela chef Ivone Lucio. Pode-se optar pelo “Plat du Jour”, pelo “Monte o seu Prato” (uma opção de carne, molho, e acompanhamento simples ou especial); e “Menu Formule” (entrada, principal e sobremesa). Não perca a chance de experimentar a Lasanha Mediterrânea, com camarões, azeitonas e mini tomates entre camadas de massa com açafrão. Para beber, espumante da casa feita em Flores da Cunha pela Vinícola Valpiana.

Botafogo/RJ - Rua Bambina, 145 Fone: (21) 3495-1628 - www.bistroouvidor.com.br

Via Farani Se a vontade de comer sushi bater, e você estiver por Botafogo, à dica é o Via Farani. Muito frequentado por moradores da região tem opção à la carte ou rodízio com várias sugestões de pratos frios e quentes da cozinha japonesa. O segundo piso do restaurante reservado para os apreciadores da gastronomia oriental tem tatames e decoração com origamis. Já no primeiro andar, é acomodado o comensal que escolher se deliciar com comida italiana, outra especialidade do restaurante. Abre diariamente para almoço e jantar.

Botafogo/RJ - Rua Barão de Itambi, 73 Fone: (21) 2551-1395 - www.viafarani.com.br

Boteco da Garrafa Na concorrida Lapa o Boteco da Garrafa é uma boa ideia para quem quer petiscar e beber cerveja gelada de 600 ml. São mais de 30 rótulos de estilos variados. Para matar a fome, picanha acebolada com queijo acompanhada de aipim frito, carne-de-sol com paçoca e polenta, pastel de camarão, asa de frango frita, empadas, coxinhas, bolinhos de carne seca, de feijoada, de palmito, bacalhau… Os pratos vêm servidos em lindas panelas Le Creuset . Um charme só! É possível se acomodar no bem decorado salão interno ou na calçada para acompanhar o movimento em uma das esquinas mais concorridas da boemia carioca.

Lapa/RJ - Av. Mem de Sá, 77 - Fone: (21) 2507-1976

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Gero Integrado ao grupo Fasano, tem serviço impecável e comida maravilhosa. As tentações já começam com o couvert de pães, pastinhas e abobrinha frita. O cardápio tem como base as receitas clássicas da culinária italiana com destaque para as massas frescas e risotos. Impecável o Ravióli de vitelo com funduta de queijo com toque de manteiga de trufa. Outra gostosura é o Risoto com Camarões e Abóbora. Abre para almoço e jantar.

O menu de almoço mezzogiorno tem mais de quarenta opções, entre entradas, pratos e sobremesas.

Ipanema/RJ - Rua Aníbal de Mendonça, 157 Fone: (21) 22398158 - www.fasano.com.br

Nam Thai Detém o selo Thai Select, em reconhecimento à fidelidade gastronômica de sua cozinha inspirada na Tailândia. Para conhecer melhor o cardápio aposte no Mix de Entradas Bangcok: espetinho satay, troxinhas de frango, rolinho de pato e bolinho de camarão. Na vez do prato principal, apostamos no clássico: camarões, gengibre, molho de ostras, curry amarelo, pimentões e cebola acompanhado por arroz jasmim. Na sobremesa, prove a abóbora recheada de creme de coco, calda de caramelo, frutas cítricas e coco queimado Leblon/RJ - Rua Rainha Guilhermina, 95, loja A e B Fone: (21) 22592962 - www.namthai.com.br

Zazá Bistrô Tropical Instalando no coração de Ipanema, o bistrô oferece pratos de influência asiática e ingredientes frescos. Um bom começo pode ser a Degustação de entradas frias com Ceviche, Tartar de abacate e Tartar de atum ou mesmo a Degustação de entras quentes com Tapiocas, Croquetas, Pastillas e Samosas. Entre os pratos, o Filet Alto de Peixe Branco Grelhado pode ser uma ótima sugestão. Se quiser compartilhar a sobremesa, peça a Degustação com porções reduzidas de Brigadeiro, Brownie, Carpaccio de Banana e Salada de fruta.

Ipanema/RJ - Rua Joana Angélica, 40 Fone: (21) 22479101 - www.zazabistro.com.br

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Yoo 2 Rio Com design arrojado e uma bela vista para o Pão de Açúcar e o Corcovado o hotel Yoo 2 Rio de Janeiro by Intercity é uma dica para se hospedar na Praia de Botafogo.

O rooftop de lá é um espaço de tirar o fôlego. Ideal para curtir o fim de tarde tomando alguns drinques ou bebendo um espumante acompanhado por petiscos para compartilhar ou em porções individuais.

Deliciosa a Brusqueta de tomate, mussarela de búfala e manjericão. O local costuma receber grupos para pequenos eventos.

Já quem quer jantar, a pedida é o restaurante Cariocally, que fica no térreo. Ali também é servido o café da manhã. Com menu elaborado pelo chef gaúcho Marcelo Schambeck traz sabores bem caracterís-

ticos do Sul. Como entrada, Bolinho de Moranga e Costela e Vinagrete de Feijão Fradinho.

Entre os pratos quentes, Cordeiro Desossado com Molho de Carne, Purê de Ervilhas e Farofa de Pistache e Aspargos Tostados e a Costela Laqueada 12 horas, Purê de Moranga, Farofa de Pão e Cebolinha Verde Tostada com Limão. Na seção de sobremesas, Mousse

de Chocolate Amargo, Farofa de Caramelo com Cacau e Farofa Cítrica. Não precisa ser hóspede para frequentar o roofttop ou o restaurante.

Botafogo/RJ Praia de Botafogo, 242 Fone: (21) 3445-2000 intercityhoteis.com.br

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Windsor Marapendi A Barra da Tijuca é um ótimo lugar para ficar no Rio de Janeiro, principalmente, se você já esteve na cidade antes e busca ir além do tradicional circuito Copacabana/Ipanema/Leblon. O bairro tem shoppings gigantescos, avenidas largas, imensos condomínios, praias lindíssimas, ótimos restaurantes e diversas opções de cultura e lazer.

Em nossa temporada por lá ficamos hospedados no Windsor Marapendi, um hotel cinco estrelas, repleto de conforto, super seguro e com uma vista espetacular do mar da Barra da Tijuca. Inaugurado há pouco mais de três anos tem 487 quartos todos novos, modernos e aconchegantes.

A área da piscina, que fica no décimo sétimo andar do hotel, é um deslumbre. Tem vista para o mar e para diversas paisagens do Rio de Janeiro.

De dentro da água ou das espreguiçadeiras é possível contemplar toda a beleza bebericando um dos drinques do bar.

A gastronomia é outro referencial do Windsor Marapendi. Assinada pelo chef suíço Bertrand Bovier une sabores da cozinha internacional ao tropicalismo dos ingredientes brasileiros.

Começa pelo café da manhã recheado de pães, bolos, frios, geleias, frutas, sucos, cereais, além de panquecas e tapiocas feitas na hora. Para almoço e jantar o restaurante oferece opções à la carte e bufê.

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Tudo é feito no hotel sob o olhar atento do suíço que escolheu o Brasil para morar há cerca de 40 anos. Na rede Windsor já está há mais de dois anos e no Marapendi há uns seis meses.

Começou na cozinha quando ainda era adolescente e sempre trabalhou em cozinhas de hotéis. “É um ótimo local para aprender e crescer na carreia, mas também exige muita dedicação e esforço”, explica.

Durante um almoço no hotel provamos a Sugestão do Chef, um menu duas entradas, prato principal e sobremesa. Para começar, Fígado ao Porto com Pêssegos Assados ao Molho Balsâmico e Salada de Camarão com Tamarindo e Tartar de Salmão com Guacamole. Na sequência, Confit de Pato Servido com Farofa de Avelã, Mousse de Brócolis, Manga Gratinada e Ragout de Cogumelos. Depois de um trio de doces, que incluía entre eles, mini churros, a refeição foi finalizada com café e macarons. Uma surpreendente experiência a altura do requinte e bom gosto do Windsor.

Barra da Tijuca/RJ - Av. Lúcio Costa, 5400 Fone: (21) 2195-9900 www.windsorhoteis.com

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COMO ESCOLHER E ARMAZENAR

óleos e azeites N

as prateleiras dos supermercados, é grande a variedade de azeites e óleos disponíveis. Na hora de cozinhar, seja um prato salgado ou doce, eles estão presentes. Sempre temos dúvidas sobre técnicas e ingredientes para cada prato, mas será que sabemos utilizar da melhor maneira óleos e azeites? Para obter o melhor de cada substância, é preciso entender as diferenças básicas entre eles e considerar sua finalidade de uso.

Primeiro é preciso compreender o que difere óleos e azeites. Os azeites são obtidos por pressão, como, por exemplo, o azeite de oliva. Segundo a coordenadora do Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde e doutora em Nutrição, Renata Ramos pode-se chamar de azeite de oliva apenas o óleo obtido do fruto da oliveira através de processos mecânicos sem nenhum tipo de mistura com outras substâncias. Já os óleos são obtidos pôr pressão, solventes e posterior purificação e refinação. Em linhas gerais, o azeite é o único óleo vegetal que não é extraído pôr solventes químicos e não sofre o processo de refinação.

De modo geral, os óleos são gorduras que, à temperatura ambiente, se encontram no estado líquido. Os mais consumidos entre nós são os de origem vegetal, como azeite, óleo de soja, de girassol e de milho. A presença deles é frequente em nossas refeições desde os primórdios da Civilização. O azeite já foi considerado sagrado entre os antigos gregos e citado na Bíblia como símbolo divino de riqueza da humanidade. A importância dessa substância é tanta que sua fórmula segue inalterada há milhares de anos, ao lado da farinha de trigo e do vinho.

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SAÚDE E PALADAR Mesmo que o senso comum jogue na vala das proibições, a presença de óleos vegetais em nossa dieta é importante. Segundo Renata Ramos, todas as gorduras fazem bem à saúde. “O importante é manter o equilíbrio da presença destes alimentos na mesa. Cada um deles apresenta características química, físicas e sensoriais que harmonizam com os alimentos e compõem as preparações culinárias”, afirma a nutricionista.

À mesa, os mais consumidos no Brasil são o de soja, canola e girassol. Sendo o primeiro o que detém a maioria esmagadora da preferência dos consumidores. Já o azeite de oliva, que vem crescendo exponencialmente nos últimos anos, tem sido descoberto aos poucos por boa parte da população. Ele é uma das opções mais saudáveis disponíveis do mercado, já que pode ser usado sem preocupação, principalmente em pratos frios, como saladas. O azeite de oliva é um grande aliado do paladar, já que possui a capacidade de realçar sabores, como destaca a chef do República das Cervejas, Manuela Zang: “Na cozinha procura-se extrair sabor, tornando a refeição mais prazerosa e o azeite de oliva propicia mais sabor aos alimentos”.

No entanto, é importante considerar que o azeite de oliva, que em sua preparação é prensado a frio, não suporta grande temperaturas. Se exposto ao calor em excesso, ele oxida e perde suas propriedades benéficas para o organismo humano. Para a saúde, ele é um aliado importante, já que é rico em Ômega 9. “O Ômega 9, é ótimo para o equilíbrio das lipoproteínas sanguíneas diminuindo o colesterol LDL. Ele apresenta em sua composição uma alta quantidade de antioxidante, a oleuropeína”, comenta Renata Ramos. Já os óleos, como o de soja, usados para fritar e confitar, apresentam altas quantidades de Ômega 6. A substância é importante para manter o funcionamento adequado do cérebro e regular o crescimento e desenvolvimento normal do organismo.

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NA HORA DA COMPRA Na hora de escolher o melhor azeite para comprar é importante que você preste atenção nas características do produto. Um dos principais pontos que o cliente deve cuidar são os ácidos livres. A acidez é um parâmetro que, quando muito elevada, indica que o azeite pode ter sido obtido de frutos com baixa qualidade ou que houve erros na extração e no armazenamento.

Nestes casos, geralmente o produto apresentará características sensoriais indesejadas advindas dos defeitos apresentados. Desta forma, azeite de oliva extravirgem que por definição não pode apresentar nenhum defeito como o ranço, mofo, sabor avinagrado, deve ser escolhido, não só pelas questões sensoriais, mas também porque os defeitos podem influenciar na quantidade de substâncias antioxidantes.

A nutricionista Renata Ramos comenta que é difícil para o cliente verificar se o produto apresen-

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ta a quantidade ácido somente pelos atributos sensoriais. “Os compradores acabam verificando apenas acidez que consta na garrafa e esta pode ser mascarada através da mistura com outros óleos, ou com o refino, que é o método químico, que faz com que um azeite tenha a acidez diminuída”.

Uma das dicas, segundo a nutricionista, é observar a data da safra do produto a ser adquirido.

Quanto mais novo o azeite, melhor ele deve ser, salvo exceções. “Com o passar do tempo o azeite tende a apresentar sabor de ranço. Importante verificar a data da safra e não de envase, procurar comprar da safra mais recente. Um azeite deveria ser consumido em, no máximo, um ano após sua produção”, destaca Renata. Também é indicado ao consumidor buscar marcas de renome no mercado e com suas qualidades reconhecidas pelo grande público.

Tão importante como saber a procedência do seu óleo, é também tomar cuidados na hora do armazenamento. Assim como o vinho, o azeite é um produto vivo e precisa ficar estocado com proteção de calor e luz, como destaca a chef Manuela Zang: “se guardarmos na geladeira ele irá mudar as suas características como: aspecto, gosto e consistência, além do que se o vidro não estiver bem fechado o azeite pode ficar com cheiro dos outros alimentos que estão na geladeira.

Mas você sabe quais são as diferenças entre o azeite de oliva e os demais óleos vegetais? Confira abaixo na tabela as principais características de cada um.

Azeite de Oliva Extraído da azeitona

O consumidor deve tomar cuidados na hora de manusear o produto, tais como: guardar o azeite em lugar fresco e escuro, impedindo a oxidação ou que fique rançoso; fechar bem o produto; evitar que o bocal do vidro toque nos alimentos para que não haja contaminação, sempre que guardar limpar o bocal com papel limpo para que não fique azeite para fora do vidro - oxidando - e contaminando quando for usar novamente deixando-o rançoso.

Outros Óleos Vegetais Extraídos de plantas chamadas oleaginosas, em geral de seus frutos.

São obtidos apenas através de processos físicos (prensagem), sem a aplicação de solventes. Podem sofrer refino, com exceção dos extravirgem que não podem ser refinados.

O processamento inclui também processos químicos (uso de solventes), refino e purificação.

A legislação não permite a mistura com outros óleos para comercialização.

Podem ser misturados para comercialização, desde que atendam aos requisitos previstos em legislação.

Contém compostos antioxidantes capazes de beneficiar o coração

Quando consumidos em excesso, podem causar problemas como obesidade e doenças do coração, pois concentram vários tipos de gorduras.

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White Fly

Foto: Sabina Fuhr/SDS

Doze torneiras de ótimas cervejas artesanais, petiscos de primeira, atendimento simpático e uma trilha sonora que dá gosto de ouvir. No happy hour ou tarde da noite o White Fly é daqueles lugares que vale a pena conhecer. A tap house de Gramado nasceu da união de quatro amigos mestres cervejeiros que desejavam servir e compartilhar seu conhecimento sobre cervejas. Para petiscar tem salsicha alemã com dois molhos, tábua de frios, chilli nachos, bruschettas e mini pastéis assados. Tem ainda pratos como costelinha BBQ e burguer. Para quem gosta de IPA a dica é a Cachorro Ovelheiro da Cervejaria Guarnieri. Além das torneiras, também tem algumas opções de cervejas em latas e garrafas.

Abre de terça a sábado, das 17h a meia noite.

Gramado/RS Av. Borges de Medeiros, 3143 Fone: (54) 98110-0273 www.whitefly.beer

Foto: Sabina Fuhr/SDS

Malbec O restaurante inspirado nas parrillas uruguaias e argentinas serve deliciosos filés, entrecots, cordeiros, linguiças, picanhas e legumes assados na brasa. Além disso, o cardápio tem saladas, massas, risotos e fondue. Entre as saladas a sugestão é a Linha 28, leva folhas verdes, damascos, berinjelas na brasa, cogumelos, parmesão e um molho de mel e mostarda. A boa pedida entre as carnes é a paleta de cordeiro assada lentamente acompanhada por legumes grelhados, molhinhos como chimichurri e geleia de laranja com pimenta. Para finalizar, petit gateau de doce de leite com calda de chocolate, morangos e sorvete de creme. A decoração é super charmosa e o salão tem três ambientes distintos, um mais convidativo que o outro. Atendimento diário das 11h30 á meia-noite.

Gramado/RS Av. Borges de Medeiros, 2101 Fone: (54) 3286-5174 www.restaurantemalbec.com.br

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Barranco Foto: Barranco/Divulgação

A Churrascaria Barranco é um daqueles clássicos que a gente ama. Há cinco décadas abre das 11h às 2h da manhã servindo carnes à la carte como lombo com queijo, cordeiro desossado, xixo, picanha, costela, vazio, galeto com queijo, coração, salsichão, linguiça calabresa entre muitas outras opções. Para acompanhar, delícias como feijão mexido, pão com alho, polenta frita e bolinho de aipim. O carrinho de saladas é o mais famoso, com 30 tipos. A maionese é super gostosa.

Nos dias de sol, o jardim a sombra dos Jacarandás é um dos pontos mais disputados. O chope Brahma é uma boa alterantiva para matar a sede, mas a adega de vinho do Barranco é respeitável, tem mais de 300 rótulos.

Porto Alegre/RS Av. Protásio Alves, 1578 Fone: (51) 3331-6172 www.churrascariabarranco.com.br

Um lugar descolado ideal para beber bons drinques, ver gente bonita e saborear ótimos pratos. Assim é o Eleven Dinner Room que há mais de um ano é sensação na noite de Porto Alegre.

São 12 tipos de entradas, como a Focaccia Artesanal servida com queijo de cabra, mel zucchini, presunto cru e mini rúcula. Na seção de massas tem Tartelli de Costela com manteiga de avelã e fonduta de parmesão. Nas opções de carnes, Barriga de Porco com camarões, molho oriental e mini vegetais. Entre as sobremesas, a mais surpreendente é a que leva doce de ovos, pão de ló de coco, bacon caramelado e sorvete de milho.

Não deixe de provar o gim tônica com ramo de tomilho, frutas desidratadas e pele de laranja.

Porto Alegre/RS Rua Dinarte Ribeiro, 148 Fone: (51) 3276-2548 www.elevendinner.com.br

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Foto: Eleven Dinner Room/Divulgação

Eleven Dinner Room

Cervejaria Narcose

Foto: Sabina Fuhr/SDS

Fica em Capão da Canoa uma das mais belas cervejarias do Rio Grande do Sul, a Narcose.

Inaugurada no início do ano, tem uma baita infraestrutura para produção de cerveja e um tap room com 12 variedades como a Hammered head Dipa. Para comer, petiscos que harmonizam perfeitamente com a produção da casa como a baguete artesanal com linguiça calabresa grelhada e vinagrete. Além de vender a produção no bar, a Narcose ainda faz o envase em latas de quatro tipos de cerveja e despacha para vários pontos do país.

O bar tem vista para a fábrica e na varanda é possível ver um lindo pôr do sol. O atendimento é feito pelos proprietários. Entre março e dezembro, a tap room abre de quarta a sábado, das 18h à meia-noite. No verão o horário é ampliado.

Capão da Canoa/ RS Estrada do Mar - Acesso Rua Lateral, 80 Fone: (51) 99850-2585

Foto: Sabina Fuhr/SDS

Funny Feeling Com originalidade e excentricidade, a Funny Feeling consegue reunir cultura, diversão e comida gostosa. Tudo no maior alta astral. Não importa a hora que você passar por lá sempre vai ter movimento e comida gostosa. O local atrai o mais variado público para tomar café com cupcake, devorar um sanduíche tamanho família, petiscar bebericando cerveja ou comer uma massa acompanhada por vinho.

Além do cardápio fixo cheio de sugestões criativas, toda semana um prato especial aparece entre as opções. Se você tiver sorte pode ser a semana do Super Mario, um pão italiano recheado com tiras de filé mignon ao molho de gorgonzola e cogumelos shimeji. Chega a mesa com direito a trilha sonora e tudo. O atendimento ocorre de terça a sábado, das 12h às 21h.

São Leopoldo /RS Rua Primeiro de Março, 275 Fone: (51) 3592-5842

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Foto: Sabina Fuhr/SDS

Swan Bistrô A frente do setor de Alimentos e Bebidas do Swan Tower Hotel Novo Hamburgo, a Irius Gastronomia lançou a Sextas Wine Free no Swan Bistrô e vem movimentando o restaurante. Neste dia, o menu com couvert, prato principal, sobremesa, vinho, espumante, água, café e petit fours sai por R$ 89,00. Se quiser o comensal ainda pode escolher algum vinho da carta com 50% de desconto ou mesmo levar seu próprio rótulo sem taxa de rolha. Na noite que participamos teve finger food e a opção de escolha entre Salmão ao Molho de Champagne com Brie, folhas jovens, nozes, figo, oliva e flor de sal ou Prime Rib com chimichurri de erva mate, mousseline de batatas e legumes com azeite trufado.

De sobremesa, Petit Gateau de goiaba com sorvete de queijo. Toda semana tem novidades.

Novo Hamburgo/RS Av. Dr. Maurício Cardoso, 303 Fone: (51) 3553-2222

A comida do chef Carlos Kristensen a um preço acessível e com seu toque criativo e de valorização do produto local. O menu de almoço muda diariamente com preço fixo de couvert, entrada e prato principal podendo acrescentar sobremesa. Salada orgânica com peixinho da horta crocante, Picadinho de contra filé, ovo, couve fresca, farofa d´água e arroz orgânico e Bolinho de fubá, pêssego assado, azeite e mel branco de cambará estão já estiveram no menu. Fica dentro da loja da importadora Gran Cru. Ainda possui um empório, com produtos provenientes de agricultura familiar e cooperativa. Aberto para almoço de segunda a sexta. Para happy hour, de segunda a sábado. E para brunch aos sábados.

Porto Alegre /RS Av. Mariland, 1388 Fone: (51) 3239-6751

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Foto: Sabina Fuhr/SDS

Um Bar & Cozinha