A fantástica fábrica de carnes

A fantástica fábrica de carnes

A corrida pela produção do bife de laboratório

por Luisa Coelho

A ideia não é lá muito nova, já que a primeira patente foi registrada em 1997, mas a carne cultivada em laboratório é defendida hoje como uma solução definitiva para a alimentação do futuro. E não se trata desses hambúrgueres que são feitos com ingredientes vegetais e que tentam imitar a carne. É carne, mesmo, feita de células animais de verdade.

O responsável por iniciar esse movimento foi o médico holandês Willem van Eelan. Ele tinha ouvido na universidade algumas discussões sobre a possibilidade de criar tecidos humanos em laboratório. Tipo órgãos ou pedaços de pele para usar em tratamentos médicos.

Os pesquisadores estavam tentando manter vivos pedaços de tecido em placas de petri. E um dia, olhando aquela cena, Willem coçou a cabeça e pensou:

“E se a gente reproduzir tecido animal desse jeito, dá pra comer?Tem o mesmo gosto?”

Não só dá, como tem gente investindo pesado nessa nova tecnologia. Trezentos e vinte e cinco mil dólares foi o preço pago para produzir um disquinho de carne oferecido a convidados em um evento realizado em 2013 na cidade de Londres. A ocasião reuniu chefs de cozinha e o pai do hambúrguer de laboratório, o farmacologista holandês Mark Post.

O hambúrguer foi caro porque a produção envolvia 20 mil filamentos de carne que cresceram fora do corpo de uma vaca, ou seja, sinteticamente. Aquela era a primeira aparição pública da novidade, que é chamada também de carne cultivada ou carne celularpelos especialistas.

Hoje não há nada de muito novo a não ser promessas. O preço também não reduziu. Para experimentar a iguaria é preciso viajar a Cingapura e desembolsar nada menos que cinquenta dólares por um único nugget de frango cultivado. Mas, segundo estudiosos no assunto, o valor deve cair nos próximos anos e a oferta aumentar bastante consequentemente.

Para entender como acontece essa produção, a equipe do Prato Cheio conversou com a pesquisadora Carla Molento, médica veterinária e professora na Universidade Federal do Paraná, onde coordena o Laboratório de Bem-Estar Animal durante o passar desses ultimos 20 anos.

É justamente na universidade da Carla, a UFPR, que surgiu a primeira disciplina da América Latina sobre zootecnia celular. Esse é um dos termos usados para falar sobre o cultivo de carne no país.

No Laboratório de Bem-Estar Animal, o trabalho dela é desenvolver métodos que amenizem o sofrimento dos animais que são criados para o abate. Para ela, a tecnologia da carne cultivada é incrível justamente porque pode colocar um fim em todo esse sofrimento. Carla é vegana há muitos anos e traz pra vida pessoal o que descobre na universidade.

“A gente faz uma biópsia que é a extração de uma pequena quantidade de tecido e leva essas células então para um ambiente onde a gente consegue mantê-las vivas com as condições de nutrição que a célula precisa de temperatura de oxigênio”, conta a pesquisadora, sobre o início de tudo, que é a coleta de algumas células que vão servir de base.

E esse ambiente que tem tudo o que a célula precisa é chamado de biorreator. É uma máquina enorme, que, além de manter todas essas condições ótimas de temperatura, pressão etc, fica cheia de um líquido, um meio de cultura que oferece nutrição constante para as células.

A ideia é que elas se multipliquem numa velocidade acelerada, já que a intenção é produzir toneladas de carne. Também é importante que as células se diferenciem e criem, por exemplo, fibras musculares.

Em linhas gerais, é assim que se cultiva carne em laboratório. Mas não é tão simples tirar um bife certinho de dentro do biorreator. Para que o produto tenha forma e a aparência de carne convencional é preciso apelar para a engenharia.

Customização

Um boi criado para corte pesa uns 500 quilos na hora do abate. Mas, em média, só 50% desse peso vira de fato a carne para consumo. A outra metade, que compreende as partes do boi, vira resíduo.

Em alguns casos, os produtores conseguem dar outras destinações para essa carcaça. Mas, quando eles não conseguem, sobra uma quantidade enorme de lixo contaminado – um problema ainda não resolvido pela pecuária.

Mudando os processos e as configurações do biorreator, é possível mudar. “A gente pode determinar: eu quero uma carne que tenha 10% de gordura, essa gordura eu quero marmorizada ou eu quero ela recobrindo. Essa gordura vou substituir… 10% de gordura mas vou usar 8% de gordura vegetal e só dois por cento de gordura animal”, explica Carla.

Ela mencionou a gordura, mas daria pra mexer em praticamente qualquer coisa: adicionar alguns nutrientes, remover outros, criar sabores, texturas diferentes e aspectos diferenciados das demais carnes ja existentes no mercado atual.

O hambúrguer foi caro porque a produção envolvia 20 mil filamentos de carne que cresceram fora do corpo de uma vaca

Redução de riscos biológicos

Exemplo de como é o espaço onde ocorre a criação de suínos

Foto por Porkexpo

Já se sabe que a Covid-19 pulou de um animal para os seres humanos e que há diversos casos anteriores de doenças que surgiram assim, como a gripe aviária, a gripe suína e a Sars.

Recentemente a ONU divulgou um relatório apontando que 70% das doenças contagiosas modernas têm origem animal. E estão crescendo as evidências científicas que relacionam o nosso modelo de produção de carne ao surgimento dessas doenças. Os ambientes fechados, com milhares de animais aglomerados, são perfeitos para isso porque são ideais para patógenos fluírem, o que, segundo Carla, faz com que o uso de antibióticos seja bem comum e gere resistência bacteriana (ola leitor dedicado, se você ta lendo isso você é muito legal ta, faltou mais algumas).

Já na produção da carne cultivada, segundo a visão de alguns pesquisadores, não seria necessário usar esses medicamentos. Isso reduziria não só o custo, mas garantiria um produto final mais seguro para os humanos que consumirem.

Molento disse que não é bem assim:

“Provavelmente o que nós teremos é uma grande redução no uso de antibióticos, tá? Não vai zerar porque nós precisamos naquela primeira etapa, por exemplo, em que a gente retira células de um animal a gente tem potencial de contaminação.”

Isso sem mencionar outros possíveis contatos que a carne teria com patógenos. Seja na produção ou depois disso, enquanto ela está sendo manipulada e preparada para venda, por exemplo.

Mas, além dos riscos evidentes para a saúde pública, essas doenças podem causar um impacto desastroso na cadeia de produção dos alimentos.

“Peste suína africana é uma doença de porcos que dizimou a população de porcos de algumas regiões da China principalmente depois disso a China saiu comprando carne no mundo inteiro, o preço da carne no Brasil disparou. A gente teve um desbalanço da cadeia de produção de alimentos”, disse Gustavo Guadagnini, diretor do Good Food Institute (GFI) explicando de casos no Brasil.

Para explicar, o GFI é uma organização sem fins lucrativos que atua promovendo o consumo de produtos plant-based, aqueles substitutos vegetais para carne, leite e ovos. E também faz a mesma coisa com a carne cultivada. Eles fazem consultorias para empresas, fazem lobby com governos e agências reguladoras e incentivam o desenvolvimento de ciência e tecnologia pro setor em universidades. Aliás, foi o GFI que ajudou a construir o curso de zootecnia celular na UFPR que a gente mencionou anteriormente no texto.

Sustentabilidade

O mais polêmico e mais importante argumento para o futuro da carne cultivada é o de que ela é mais sustentável do que a convencional mais comum.

Se ficar comprovado de fato que ela é melhor para o meio ambiente, haverá um impacto gigante sobre as escolhas dos consumidores. Num futuro que vai ser ainda mais marcado pelas discussões sobre sustentabilidade, um produto que gera menos impacto com certeza sai bem na frente dos rivais. E é justamente por isso que os defensores da carne cultivada batem tanto nessa tecla.

Ainda assim, há um problema muito grande nesse cenário, como lembra Guadagnini.

“Eu acho que a grande complexidade desse momento é que a carne cultivada não é: ela será. Então é muito difícil você fazer uma análise do ciclo de vida de uma tecnologia que ainda não existe.”

Como as grandes fábricas ainda não existem, é difícil ter certeza sobre qualquer coisa, ainda que existam vários argumentos favoráveis à carne cultivada. A maior parte se baseia no fato de que ela vai substituir a pecuária tradicional. Então muitos dos impactos ambientais da criação de animais deixariam de acontecer.

Um exemplo é a emissão de gás metano, causador do efeito estufa, produzido pelo sistema digestivo dos bois. Segundo Carla, a produção natural desse gás pelos animais não é exatamente a questão. “O problema é que nós criamos uma superpopulação de bois no planeta que não tem antecedentes históricos.” Isso fica muito evidente no Brasil, um país que tem mais cabeças de gado do que habitantes no país.

A terra e a água usadas para manter esses animais vivos também causam um impacto enorme. É só a gente pensar que cada quilo de carne demanda em média 15 mil litros de água. E mais de 60% do desmatamento da Amazônia é feito para abrir novos pastos em campo aberto.

“E aí além de tudo isso tem também o transporte do animal para abate a fábrica toda que faz o abate e depois o processamento da carne. A gente vai trocar isso por um processo onde em poucas semanas eu consigo fazer essa mesma carne dentro de uma fábrica única”, destaca Gustavo.

Áreas para pastoreio acabam contribuindo para o desmatamento do planeta

Foto por Pok Ri

O tempo de produção da carne cultivada também seria muito menor. Na pecuária tradicional, um boi demora mais ou menos três anos para chegar no ponto ideal de abate. Numa fábrica, uma peça de carne poderia ficar pronta em poucas semanas. O que, novamente, reduz os custos e os insumos usados no processo.

A fabricação também deve deixar um volume menor de resíduos. O que sobra, em tese, é só aquele meio de cultura onde as células ficam se desenvolvendo. Ou seja, seria mais fácil se livrar ou achar uma destinação boa para esses resíduos.

E, por último, os defensores da carne cultivada dizem que ela pode ser a resposta para a demanda crescente por carne no mundo. Só em 2021 o planeta vai consumir mais de 60 milhões de toneladas de carne bovina. E mercados como China, Índia e países africanos devem aumentar a demanda nos próximos anos. Com a nova tecnologia, daria para supri-la sem ter que desmatar florestas e criar mais gado.

Revolução na alimentação?

Com tantos argumentos, já é possível até imaginar o futuro. Pessoas todas correndo de mãos dadas em belos campos verdejantes, celebrando a vida e a comunhão com a natureza da fauna e flora.

Infelizmente, nada é tão simples assim. A verdade é que existem várias polêmicas envolvendo a carne cultivada e até agora a gente tem muito mais perguntas do que respostas. A tecnologia está sendo desenvolvida agora e numa escala ainda pequena, muito diferente daquela industrial que se projeta para o futuro da humanidade.

Quando a gente fala de bem-estar animal, os argumentos a favor da carne cultivada são robustos, mas tem um detalhe que causa bastante polêmica: o meio de cultura usado para nutrir as células.

Para elas se desenvolverem direito, esse meio precisa ter nutrientes básicos, como proteínas, açúcares e vitaminas. Além disso, são necessários vários hormônios, como insulina, transferrina, fatores de crescimento e diversas outras moléculas que não são tão fáceis de produzir, ainda mais em um gigantesca escala.

O segredo é que tem um líquido que reúne tudo isso, o sangue. Mas não qualquer um: o sangue mais nutritivo pras células cultivadas é o de fetos de bezerros. Ele é popularmente mais conhecido também como Soro Fetal Bovino. “Usa insumos de origem animal? E quanto eu consigo adicionar desses hormônios para que ele funcione em comparação com a proliferação celular in vivo?”, questiona o engenheiro de alimentos Marco Antonio Trindade, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, em Pirassununga, no interior da grande São Paulo.

“A carne é o produto de reações químicas que acontecem no músculo, no mínimo 24 horas após o abate, que são as primeiras reações bioquímicas em termos de abaixamento de pH, pela transformação do músculo em carne, rigor mortis e reações posteriores de hidrólise proteica pelas enzimas naturalmente presentes no músculo que é o que a gente chama de maturação”, explica o professor sobre o processo que gera maciez e sabor da carne.

Para os tecidos ganharem forma dentro do biorreator , os produtores usam umas estruturas muito pequenas chamadas scaffolds, uvma espécie de “andaime”. A professora Carla Molento ao afirmar que existirão cortes de carne como filé mignon e picanha, a tecnologia é incipiente e a gente ainda não viu demonstrações públicas dessa nova façanha.

Carne de laboratório, pode ser feita de plantas ou células animais

Gasto de energia

A sustentabilidade da carne cultivada é um assunto delicado, que gera bastante divergência. Não houve consenso nem mesmo entre os entrevistados. Gustavo do GFI não tem muitas dúvidas de que o impacto vai ser menor. “A carne cultivada pode ser até 95 por cento mais sustentável do que a de origem animal tradicional”

Até o Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas da ONU, a maior autoridade do mundo sobre meio ambiente, se posicionou sobre o assunto. Os cientistas do painel mostraram algumas preocupações com a tecnologia. Em 2019, eles soltaram um relatório apontando que ela poderia inclusive gerar mais impactos ambientais do que a carne convencional por conta do uso intensivo de energia.

Por isso é tão difícil afirmar categoricamente que a carne cultivada vai ser mais ou menos sustentável. Não se sabe ainda qual vai ser a eficiência energética das fábricas e se vai existir energia limpa o suficiente disponível no futuro.

O que é certo é que, para viabilizar essas fábricas enormes, deve surgir um ecossistema de empresas secundárias, que vão fornecer todo tipo de insumo pras indústrias da carne cultivada. Das máquinas ao meio de cultura, das embalagens aos scaffolds que a gente mencionou.

Diante de tudo isso, mais uma pergunta. Será que a gente investe nisso, ou será que é melhor esperar mais um pouco pra ver se a moda pega mesmo?

Carla é enfática. “Nós não temos esse poder, como país. Vai acontecer. Nossa escolha é: vamos participar das oportunidades? Ou vamos ficar refém depois importadores de produtos?”

Carne artificial criada por pesquisadores de Harvard