Buen Provecho Junio 2015

buenprovecho JUNIO DE 2015 No. 124

REVISTA MENSUAL * GRATIS PARA SUSCRIPTORES $2.00

Lomo a la parrilla

ADEMÁS

BOCADILLOS PARA CONSENTIR A PAPÁ LOS MEJORES CORTES PARRILLADAS EN EL MUNDO GUARNICIONES AL GRILL SALSAS PARA MARINAR

Especial BBQ

índice BP

42

PARRILLAS EN EL MUNDO Descubre cómo preparan la carne a las brasas en distintos países latinoamericanos, asiáticos y europeos.

16

LOS MEJORES CORTES El chef Rodrigo Méndez te da la clave sobre cuál tipo de carne comprar para que el asado a la parrilla te quede de toque.

20

GUARNICIÓN Recomendaciones para que sepas cómo acompañar el exquisito corte bovino que tiene planeado cocinar para simplemente compartir o para festejar.

34

BOCADILLOS Busca no menos de ocho deliciosas recetas fáciles y rápidas de preparar, como entradas para antes de disfrutar de tu asado al carbón.

56

ENTREVISTA Conoce al chef Óscar Letamendi quien dejó su natal España para perseguir su sueño culinario, una carrera en la que ya suma 20 años de experiencia.

del editor BP

WWW.FACEBOOK.COM/BUENPROVECHOELSALVADOR

¡SÁBADO DE PARRILLA! Mentira. No tiene que ser sábado, puede ser cualquier día. Sea martes, jueves o viernes, sea domingo o sea miércoles, aquí o en Mongolia, qué más da, hablar de hacer un asado de carne a la parrilla es hablar de reunirse para festejar.

Agasajar a un cumpleañero, conmemorar un aniversario o simplemente fortalecer la amistad, cualquier excusa es perfecta para disfrutar del que se ha convertido en el platillo predilecto a la hora de celebrar. Y más cuando se acerca una fecha para muchos importante, el 17 de junio, un día dedicado a papá.

En esta edición, encontrarás un texto sobre los cortes de carne bovina más comunes en El Salvador, cuáles de ellos son los de primera calidad y , por ende, los más recomendados para asarlos al carbón.

También hemos incluido una serie de exquisitas salsas para marinar. Y para acompañar, una serie de guarniciones que harán de tu cena o almuerzo el plato perfecto.

Si quieres variar tu estilo de cocinar, te presentamos las formas más particulares de asar carne a la parrilla en una veintena de países alrededor del mundo.

Para saciar las ganas de los comensales, no dejamos de ofrecerte novedosos bocadillos y bebidas con sabor tropical para entrar en ambiente, sin saturar el estómago antes del banquete final.

Busca, además, los detalles de la segunda edición de la más grande feria de gastronomía industrial que se llevará a cabo la última semana de junio en El Salvador, The Food & Drink Trade Show 2015.

Conoce las historias de los chef Óscar Letamendi y su restaurante Irineo y la de David Muñoz y su mundo DiverXO. No te pierdas un especial sobre el nuevo arte de la Gastroescultura. Y para endulzar tu final, te dejamos la receta de un postre especial para agradar a papá.

EVELYN MACHUCA

DIRECTOR EJECUTIVO: LIC. FABRICIO ALTAMIRANO EDITORIAL ALTAMIRANO MADRIZ, S. A. DIRECTOR DE REVISTAS: CLAUDIO MARTÍNEZ/COORDINADORA EDITORIAL: GABRIELA MARTÍNEZ/ DIRECTORA DE ARTE: NORMA RAMÍREZ/ EDITORA GRÁFICA: JENNY DE CERNA, . COEDITORAS: NANCY MONCADA Y EVELYN MACHUCA/ PERIODISTAS: GEORGINA VIVIDOR, SARA CASTRO Y MIREYA URQUÍA / DISEÑO: ALICIA DUBÓN, TIRSA DE LÓPEZ, MA. EUGENIA CHAVEZ Y GIOVANNI PANIAGUA / FOTOGRAFÍA: STAFF EDH/ TRATAMIENTO DIGITAL Y PRODUCCIÓN: HIGH TECH, IMPRESIÓN: ALBACROME WWW.ALBACROME.COM /COMERCIALIZACIÓN: MIRIAM VILLALOBOS /GERENTE DE VENTAS: MIRIAM.VILLALOBOS@EDITORIALALTAMIRANO.COM TELÉFONO:2510-2317 BUEN PROVECHO ES UNA REVISTA DE EDITORIAL ALTAMIRANO MADRIZ, S. A. EL DIARIO DE HOY. DERECHOS RESERVADOS, PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL SIN AUTORIZACIÓN DE SU TITULAR. SUGERENCIAS O COMENTARIOS:BUENPROVECHO@ELSALVADOR.COM HTTP://WWW.FACEBOOK.COM/BUENPROVECHOREVISTA

llaollao llega a El Salvador El sabor natural del yogurt, traído desde Europa, con más de una veintena de toppings para combinar Por EVELYN MACHUCA ¿Te imaginas probar el delicioso yogurt en su sabor natural, pero acompañado de una exquisita salsa de chocolate blanco, frutos del bosque o mango? ¿O mejor con una salsa de cereza?

Si se te hizo agua la boca, ve a llaollao, porque ¡ya abrió sus puertas!

Con ingredientes traídos de forma exclusiva desde Europa, este yogurt helado promete una experiencia diferente para el paladar salvadoreño. Sin necesidad de recurrir a sabores artificiales, llaollao ha preparado un suculento menú que ofrece más de 24 toppings fuera de lo común,

6 BP JUNIO DE 2015

con salsas y crunches importados muy diferentes de los tradicionales. llaollao es una franquicia española que el empresario Rafael Salomé Kafati, director ejecutivo de llaollao, descubrió en una feria de franquicias en Nueva York (Estados Unidos), junto a su padre, y que decidió adquirir para Centroamérica.

Con una inversión inicial que ronda los $300 mil, Salomé Kafati inauguró este 11 de junio la primera sala de ventas, pero no descarta sumar seis más y generar cerca de 50 empleos directos en un lapso de tres años.

Rafael Salomé Kafati.

llaollao está en más de una veintena de países en Europa, Asia, Suramérica y África, y entre los planes de Rafael está expandir su franquicia hacia Honduras, Nicaragua y Guatemala. llaollao tiene tres características que lo diferencian de la competencia: ofrece el yogurt en su sabor natural, el 90% de sus salsas y crunches vienen desde Españ y sus quioscos estarán llenos de luz y color.

Búscalo en Multiplaza, Plaza de Cafés y en Facebook como: llaollao El Salvador, usando el hashtag #MetéLaCuchara.

nuestros

chefs BP

WWW.FACEBOOK.COM/BUENPROVECHOELSALVADOR

BOCADILLOS, MIENTRAS COCINAS NARDA DE GALEANO

CHEF’S HOME FOOD Teléfono: 7678-485 Correo-e: nardadegaleano@gmail.com

8 BP JUNIO DE 2015

ENTRADAS A LA PARRILLA

CORTES DE CARNE

NUBIA DABOUB

RODRIGO MÉNDEZ

CHEF’S HOME FOOD Colonia Jardines de La Libertad, calle Tamanique y Avenida Jayaque, #21-J Correo-e: nubiadaboub@yahoo.com Teléfono: 7765-0240

SALSAS PARA MARINAR RHINA MATA

DIPSY GOURMET Correo-e: rhina@dipsygourmet.com Teléfonos: 2243-9915 y 7894-8262.

Facebook: Dipsy Gourmet

CATERING & BAKERY Reparto Los Héroes, calle A, #9-C, San Salvador.

Teléfonos: 2273-4308 y 7797-6667.

Correo-e: banquetescb@gmail.com

TOQUE DULCE PARA PAPÁ CAMILA LARIOS

SWEET TREAT 79a. Avenida Sur, Pasaje A, #30, colonia La Mascota, San Salvador.

Teléfonos: 2264-9552 y 2504-9555.

Facebook: Postres Sweet Treat

MÚLTIPLES OPCIONES PARA ACOMPAÑAR TUS PARRILLADAS

MÚLTIPLES OPCIONES PARA ACOMPAÑAR TUS PARRILLADAS

JOSE MIGUEL RIVERA

ELVIS QUEVEDO

SABORES, BANQUETES & MÁS Teléfono: 7840 -4013 Facebook: Chef Miguel Rivera

CHEF CONSULTOR GASTRONÓMICO Teléfono 7469-0680 Y 7873-0628.

Facebook: Achef arteculinario El Salvador o Chef Elvis Quevedo.

Tapas y Caas lanza nuevo menú con un sabor medietrráneo

El reconocido restaurante, situado en la exclusiva Plaza Futura, ha preparado nuevos platillos de temporada, cuyos protagonistas son el salmón, el pulpo y el atún Por EVELYN MACHUCA Fotografías de MIGUEL VILLALTA

Los representantes de SabMiller, Torre Futura, Crio inversiones y Restaurante Tapas y Cañas hicieron el lanzamiento en mayo.

10 BP JUNIO DE 2015

¡Come y bebe que el verano es breve! Con ese slogan, el reconocido restaurante Tapas y Cañas lanzó la segunda semana de mayo su nuevo menú de temporada, denominado “Al agua voy!”, el cual promete ser exquisito al paladar de sus clientes.

Fresco e ideal para almuerzos y cenas, el nuevo menú tiene tres grandes protagonistas: el salmón, el pulpo y el salmón, tres ingredientes que podrás degustar mezclados en diferentes presentaciones, ya sea que desees unos bocadillos como entrada o busques platos fuertes.

Entre los platillos, los comensales podrán encontrar ceviches de salmón, pulpo, atún y camarón, aderezados con limón, aceite de oliva extra virgen, cebolla morada y chile pimiento, todos asentados sobre una ensalada de aguacate.

También destacan platos fuertes como Pulpo al Pimentón: tentáculos de pulpo a la plancha, aderezados con pimentón dulce, pimentón ahumado y aceite de oliva extravirgen, todo sobre rodajas de papas cocidas; Calamar en su Tinta: calamares cocinados en una salsa de su tinta y verduras, acompañados de arroz blanco; Suquet de Mariscos: un guiso catalán a base de tomates, almendras y azafrán, con pescado, mejillones, almejas, camarones y bolitas de papa, acompañados de pan al

horno; y Salmón con Mantequilla en Salsa de Mango: salmón a la plancha, servido sobre una cama de espinacas salteadas, arroz cava, vegetales mini y aderezado con mantequilla de mango y balsámico.

“Todo nuestro menú viene de franquicia y acá se ha tropicalizado: se le ha dado el toque salvadoreño, pero siempre con acento en el sabor del Mediterráneo”, explicó la gerente de Mercadeo de Tapas y Cañas, Gabriela Ruano. Los precios oscilan entre los 7 y los 17 dólares.

De la mano de Crio Inversiones y SabMiller, el restaurante temático español también se complació en anunciar el lanzamiento de tres nuevas bebidas, denominadas “Pa´l calor”, como parte del menú de temporada.

Ruano detalló que las tres bebidas son: Tinto de Verano: preparada con vino Mía, gaseosa Sprite, con trozos de piña y uvas; Claro de limón: preparada a base de cerveza con limonada; y Calimocho: vino tinto con Coca Cola.

Para cerrar con broche de oro, el restaurante, situado en la exclusiva Torre Futura, colonia Escalón, ofrecerá también dos deliciosos postres: ambos Cheese Cake, cubiertos con jalea de fresas o de maracuyá. Los horarios de atención son: de 12:00 del mediodía a 11:00 de la noche, de lunes a domingo.

en la cocina BP

RECETAS Y MENÚS DE NUESTROS EXPERTOS

t Origen y cortes de carne

Conoce cómo cocinan las parrilladas alrededor del mundo y cuáles son los cortes más recomendados para asar al carbón en El Salvador. Para disfrutar en familia o con amigos, una parrillada siempre es buena opción.

JUNIO DE 2015 BP 11

EN LA COCINA ASADOS

Si bien Argentina es sinónimo de carne y asados, la tradición de reunirse en fraternidad para saborear de una deliciosa parrillada es universal Por ROSEMARIE MIXCO

Llámese asado, barbacoa o parrilla, esto es arte. El arte de ofrecer a la familia y amigos el placer de saborear la carne.

Tanto en América como en el Viejo Continente, Asia o África, este método de cocción heredado por las primeras civilizaciones se ha convertido en una fiesta. No importa el término para designar el método de cocción, hoy la preparación de una buena parrillada une a la gente.

Claude Lévi-Strauss, en su obra Lo crudo y lo cocido, afirmó que la cocción de las carne representa un paso clave en la definición de la cultura. Así, existen una diversidad de variaciones de asados alrededor del planeta. Todo dependerá del tipo de carne elegida, el corte de la carne, los aderezos y adobes, el método usado para asar, el equipo y el tiempo invertido, para identificar cada región.

Por supuesto que las naciones del cono suramericano gozan de mucho prestigio en lo que a parrillas y asados se refierere. Pero Australia, España o Japón, también tienen grandes sabores que ofrecer. El parillero es una figura muy respetada, pues cuida celosamente de la cocción de los asados.

12 BP JUNIO DE 2015

En Japón es famosa la barbacoa Jingisukan a base de carne de cordero, preparada sobre una superficie cóncava de metal que se coloca sobre un grill.

Es más popular en el norte de la isla Hokkaido. Se acompaña con tiras de cebolla en julianas, retoño de soya u otras legumbres.

Corea disfruta de su Bulgogi, una fina carne de vaca rebanada y adobada e salsa de soya, aceite de sésamo, ajo y pimientos, cocinada en una parrilla que se coloca en la mesa.

Se acompaña con arroz y otros platillos secundarios. Bulgogi significa “carne al fuego”.

Entre los teutones también se acostumbra asar la carne a las brasas en espadas giratorias, durante el verano, en la región de La Turingia.

Por lo general, los alemanes prefieren el pollo y la carne de cerdo. El vino es la bebida perfecta.

Los alemanes acostumbraban el uso de un grill para asar salchichas y hamburguesas de forma rápida, pero ahora es cada vez más popular la carne a la parrilla a fuego lento. Las mazorcas son ideales como complemento.

El método grecochipriota de preparar un buen asado es usando un tipo de espada que gira, gracias a un motorcito de batería. Los cortes ensartados giran lentamente sobre el fuego entre hora y hora y media.

En esta región, a esta forma de cocinar la carne se le conoce como Souvla, deja la carne bien desgrasada y deliciosamente crocante.

Las carnes preferidas en Chipre son cordero, cabrito y pollo.

JUNIO DE 2015 BP 13

EN LA COCINA ASADOS

La alegría y la fiesta que caracterizan a la cultura brasileña también está presente en sus parrilladas. La deliciosa convocatoria comienza desde muy temprano, donde el grupo encargado de cocinar inicia la preparación del fuego. Como en la vecinaArgentina, los brasileños no adoban sus cortes, prefieren solo la sal gruesa que aviva los sabores. Las carnes asadas por excelencia suelen ser “Picanha” (tapa de cuadril) y Filé Mignon (Lomo), aunque dependiendo de la región los cortes varían. También disfrutan de un buen bife, que preparan en fetas muy finas, y fritadas con aceite y rodajas de cebolla. Los churrascos, como se les conocen, se disfrutan con caipiriñas en mano y cerveza. Se acompañan con ensaladas de verduras frescas y un arroz muy caliente. El limón es un aderezo muy popular.

El método de cocción es el sistema rodizio, en el que la carne se cocina en espiedos que en algunos lugares se llevan a la mesa. El espiedo puede referirse a un asta o pica metálica donde se cuelgan las porciones de carne para hacerlos girar frente, debajo o sobre el fuego.

14 BP JUNIO DE 2015

El asado es concebido para sorprender y atender a los amigos.

En esta nación de América del Sur, la cocción se extiende por cinco horas. Mientras el plato fuerte se coce, el anfitrión selecciona un buen vino para disfrutar con las llamadas “achuras” (chorizo, morcillas, chinchulines).

Algunos de los cortes preferidos por los argentinos son la Tira de asado, Ojo de bife entero y Vacío. También gustan de la entraña que suelen cocinar con su capa de cuero.

En esta región del mundo, la carne se cocina sin ningún tipo de aderezo para respetar la identidad de cada corte y a fuego lento. Debe quedar tierna y jugosa, jamás muy asada. Para ello, el fuego es muy importante. El carbón que prefieren es el de madera dura, el que al arder no debe lanzar chispas ni hacer ruido al quebrarse. Ya encendido, los argentinos agregan leña de forma paulatina. Para degustar el jugoso platillo, suelen acompañarlo de Chimichurri u otras salsas. El banquete no está completo sin una buena ensalada.

Los gauchos, los habitantes del campo, son especialistas en la elaboración del asado a la cruz, que consiste en colocar las porciones de carne o el animal entero colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra alrededor del fogón. En la región de la Patagonia es típico el cordero a la cruz.

Al norte y centro sur de la nación chilena, el asado suele ser protagonizado por la carne de res, pero también gustan de disfrutar pulpa de cerdo, pollo, chorizo, prietas (morcillas), salchichas y longanizas. Aunque no con mucha frecuencia, también incluyen en sus parrillas entrañas y criadillas. El buen vino no puede faltar. Los chilenos consideran que, para mejorar el sabor de la carne, cuando el carbón se está quemando deben rociarlo con sal para que ésta suba con el calor del fuego. Ya asados los cortes, al igual que los brasielños, gustan de aderezarlos con limón o cerveza.

Los acompañamientos: ensalada chilena o papas mayo. El condimento ideal es el pebre, una salsa muy parecida al chimichurri. Los cortes más apreciados son el Lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picanam asado de tira, palanca, entraña, entrecot. Del cerdo, eligen el costillar, solomillo, pulpa de chancho, entraña y lomo. Del cordero, el costillar, piernas, filete y criadillas.

La parrilla es muy similar a la argentina, pero otro método muy usado en el sur de Chile es el asado al palo, que consiste en atravesar el animal en partes en un palo largo y hacerlo girar poco a poco sobre la fuente de calor. También se coloca parado al estilo gaucho o en cruz.

En esta región del cono sur la parrillada difiere un poco de la preparada por sus vecinos. Los peruanos condimentan o adoban los cortes antes de ponerlas a cocer con sal y pimienta. También añaden perejil, tomillo, un poco de comino y sazonador. La complementan con pollo, embutidos como chorizo, salchichas y charcutería de gran variedad.

Entre los acompañamientos ofrecen, verduras y legumbres salteadas como la papa y la yuca, aprovechando el calor de las brasas. Las bebidas ideales para disfrutar en esa reunión de amigos es el vino y la cerveza.

Los cortes preferidos: bife angosto, bife ancho, lomo fino y corazón de cuadril. En Perú, rocían el carbón encendido con hierbas aromáticas y, antes de colocar el carbón, encienden el fuego con papel y leña.

En Mongolia es muy tradicional el Khorkhog, una especie de barbacoa que se sirve de forma similar al Kebab. El plato es considerado festivo y un honor para los invitados. Los mongoles lo preparan con carne de cordero y en ocasiones con cabra. Los cortan en tiras. Lo acompañan con zanahorias, coles y patatas.

En la tierra de la cumbia, el asado incluye además de la carne de res, chorizo y morcillas.

Como entradas, ofrecen mazorca, chunchullo, papa, yuca, plátano o arepa. Las salsas para acompañar la carne son el famoso ají colombiano y el guacamole. Al igual que en Argentina y Chile, los colombianos prefieren el papel, la leña y el carbón para encender el fuego, nunca combustible, pues eso cambia el sabor a la carne.

En la región de La Guajira se consume el chivo y la cabra. En Santander, el cabrito y la carne oreada o seca (de pollo). En Meta y Casanare, el platillo preferido es un roedor que ellos llaman chigüiro y que alcanza un peso de 65 kilogramos. También son famosos la mamona, una ternera joven a la brasa, y el asado huilense, de carne de cerdo.

En Oceanía, las parrilladas son todo un pasatiempo de verano, durante el cual la carne, adobada o no, es asada a fuego abierto.

El más popular en Australia es el asado de camarón y otros mariscos. Estos son preferidos sobre la carne roja.

Dejando la tierra sudamericana, viajemos a la Península Ibérica para hablar de la técnica española del asado, muy tradicional.

Además de la res, los españoles acostumbran asar cerdo, pescados y verduras.

Entre las técnicas, una de las más populares es la del horno de leña precalentado, que se prepara previamente sazonándolo de diferentes formas. Las porciones a asar se untan con aceite de oliva o mantequilla, para que doren.

Para evitar que se reseque la pieza, se añade un poco de agua o caldo a la bandeja del horno.

Otro de los métodos es el asado a la plancha, utilizado sobre todo para cocer mariscos como gambas, calamares o chopitos.

Del cerdo, se prepara la oreja o pinchos morunos. La barbacoa también es usual para asar carne, pescados, mariscos y verduras. El acompañamiento son ensaladas y vino tinto.

En esta nación europea, casi nunca se asa la carne de buey, es preferible el cordero, el cabrito y el cochinillo. En La Rioja hay lugares donde se acostumbran las chuletas de cordero asadas en brasas de sarmientos de vid.

La gastronomía mexicana es sumamente compleja y las parrilladas no son la excepción. Les dicen parrilladas porque las carnes o la comida ha sido cocinada sobre una parrilla, ya sea al calor del carbón en brasas o leña. Hay diferentes estilos de hacerlas según la región.

En Sonora, la carne se asa condimentada con sal y pimienta, se agregan cebollitas cambray sobre papel aluminio y se complementan con tortillas de harina y guacamole. Para acompañar se acostumbra la salsa bandera con mucho limón, cebolla morada en julianas curtida y una salsa picante de tomate con chiles jalapeños. Los adultos beben cerveza o tequila y los niños, refrescos. El asado también incluye pollo, res o chuletas, frijoles charros, quesadillas.

En algunos lugares, la cerveza es utilizada para rociar el carbón, calmar el fuego y darle un sabor especial a la carne. El corte preferido es el lomo.

En México, la barbacoa, a diferencia de los Estados Unidos, se refiere a un proceso de cocción que implica cavar un agujero en el suelo para crear un horno de tierra de un metro o más de profundidad, en el que se coloca la fuente de calor. Sobre el carbón se coloca un tapezco de leños verdes sobre el que se pone un receptáculo para recoger los jugos de la carne. Al momento de cocer, el horno con los alimentos se recubre con hojas de maguey.

La parrilla norteamericana es mejor conocida como barbacoa, y el gran aporte de los estadounidenses a las parrilladas es precisamente la salsa barbacoa. Los grilles utilizados para asar la carne suelen estar cubiertos por una tapa o campana.

Los americanos gustan de todo tipo de asados, pero en sus parrillas no faltan las hamburguesas, salchicas, costillas de cerdo y filetes de res.

Los cortes preferidos son el carré, el entrecot y las costillas, todos son adobados con su salsa barbacoa o BBQ. También gustan de asar pollo, pavo y cordero.

Como guarnición, gustan de legumbres, papas y mazorcas.

En esta nación africana, a la barbacoa o asado se le conoce como Braai, término en lengua Afrikáans. El Bring and Braai es una fiesta nacionasl, que se celebra el 24 de septiembre desde 2005.

Es una reunión entre amigos y familiares que tiene como protagonista el Braai. Cada quien lleva su carne, ensalada y acompañamientos. Los cortes que prefieren son boerewors, sosaties o kebabs, pollo marinado, cerdo o chuletas de cordero, pinchos, salchichas de diferentes sabores y costillares. En la costa se incluye el pescado.

EN LA COCINA CORTES

Sobre los cortes de bovino en El Salvador Los cuatro cortes de mayor calidad y más recomendados por el chef Rodrigo Méndez para cocinarlos a la parrilla, según la clasificación salvadoreña son el lomo de aguja, el lomo rollizo con y sin solomo , el lomo pacho y la angelina Por EVELYN MACHUCA Conocer sobre los cortes de carne bovina o vacuna es de gran valor para todos los que se califican a sí mismos como “carnívoros”, con un poco de sentido del humor.

Ya sea para reunirte en familia o con amigos para festejar un cumpleaños, a celebrar un aniversario o para celebrar cualquier otra ocasión especial, los asados a la parrilla son siempre una opción para compartir con los más allegados y disfrutar.

Con este especial, queremos enseñarte a diferenciar un corte de carne de res de otro, cuáles son sus nombres más comunes, sus propiedades o características, sus cualidades nutritivas y cuáles son los cortes de primera, segunda o tercera clase para cocinar a la parrilla.

Conocer al respecto es importante, tanto para los que solo compran como para los que cocinan y para los que simplemente comen.

Los nombres varían de acuerdo a los distintos países alrededor del mundo, sin embargo, muchos de ellos se repi-

16 BP JUNIO DE 2015

ten a lo largo y ancho del nuevo continente (América) y del viejo continente (Europa).

Al lado derecho, hemos colocado un gráfico de gran utilidad para que te familiarices con los nombres de los cortes y con la parte en la que están ubicados en el cuerpo del bovino. Su contenido condensa los elementos básicos para que manejes la información necesaria.

De acuerdo con el chef Rodrigo Méndez, de Catering & Bakery, los cortes más reconocidos en El Salvador son: posta y hueso de yugo, lomo de aguja, corbata, paleta, lomo rollizo con y sin solomo, solomo, costillas altas, gato, posta de pecho, falda alta, costillar, lomo pacho, angelina, posta negra, aleta, hueso redondo, puyaso, posta pacha, choquezuela, salón y gato.

Los cortes de primera calidad y más recomendados para la parrilla, debido a que la carne es suave y jugosa son: lomo de aguja, lomo rollizo, lomo pacho y angelina; y los términos recomendados para este tipo de cortes son medio y tres cuartos, a juicio del chef.

Por sus propiedades nutricionales, la carne bovina o vacuna es utilizada por el cuerpo humano para regenerar tejidos, para construirlos y reconstruirlos.

Además, aporta minerales como hierro, fósforo, calcio, zinc, magnesio y potasio. Y también aporta al cuerpo vitaminas A y del complejo B, necesarias para tener energía, buena salud de la piel y buena visión, entre otras ventajas.

El alto contenido de zinc de la carne de vaca le facilita al organismo la asimilación y el almacenamiento de insulina, ayuda al crecimiento y es muy beneficioso para fortalecer el sistema inmunológico del organismo humano; mientras que el hierro es indispensable para el funcionamiento del cerebro, para prevenir anemias y para tener un mejor rendimiento físico. El fósforo estimula el desarrollo intelectual.

Para que el asado le quede perfecto: lava y seca bien la parrilla antes de usarla; precalienta la parrilla antes de colocar la carne; procura que el fuego no sea excesivo porque quemará la carne por fuera y la dejará cruda por dentro; no utilices ningún tipo de combustible para encender el fuego, porque ese olor se impregnará en la carne; para mantener el fuego vivo por más tiempo y sin echar tanto humo, echa puñados de sal gorda a las brasas.

“Porque la vida sin chuletas de ternera, grasa de cerdo, choricitos demi-glacé o quesos no merece ser vivida”.

DE CONFESIONES DE UN CHEF: AVENTURAS EN EL TRASFONDO DE LA COCINA, DE ANTHONY BOURDAIN.

JUNIO DE 2015 BP 17

Ensalada del mes

El kale está de moda. Es una de las bar verduras más nutritivas y, a la vez,

desconocidas, y está considerado como uno de los vegetales más sanos del planeta HISTORIA POR TATIANA RIVERA DENEKE, NUTRICIONISTA.

Ensalada de steak naranja y kale RENDIMIENTO 3 PORCIONES

Una libra de lomito de aguja en rebanadas finas 1/4 de taza de salsa de soya baja en sodio 4 cucharadas de jugo de naranja natural 4 cucharadas de jugo de limón natural 1 cucharadita de jengibre finamente picado 1/2 diente de ajo finamente picado 2 naranjas en gajitos 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen 2 tazas de arúgula 2 tazas kale 2 taza lechuga mixta 1 taza rábanos en rebanadas 18 BP JUNIOfinas DE 2015 Sal y pimienta

En una bolsa ziploc, combina la salsa de soya, jugo de naranja, una cucharada de jugo de limón, jengibre y ajo.

Naranja

Condimenta la carne, cerrando dentro de la bolsa.

Refrigera por una hora.

Cocina el lomito a fuego medio-alto por ocho minutos, aproximadamente, o hasta el término que desee.

En un bowl grande, combina el resto de jugo de limón y aceite de oliva.

Agrega arúgula, kale, lechuga mixta, naranja, rábano y combina bien.

Lomito

BENEFICIOS DEL

KALE

Más calcio que una taza de leche Alto en hierro Alto en vitaminas C, K y A Propiedades anticancerígenas y desintoxicantes Bajo en calorías y rico en fibra

Kale

EN LA COCINA GUARNICIONES

Por GEORGINA VIVIDOR Fotos MIGUEL VILLALTA Y RENÉ ESTRADA

20 BP JUNIO DE 2015

Sinfonía de pimientos

Múltiples sabores para acompañar tus parrilladas

Tomates rellenos con champiñones.

Abanico de vegetales a la parrilla.

Sinfonía de pimientos

Tomates rellenos con champiñones

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS GRADO DE DIFICULTAD: ** RENDIMIENTO: PARA 2 PERSONAS

2 chiles morrones 2 chiles jalapeños 3 onzas de queso asadero 3 onzas de queso pepper jack Un huevo Sal y pimienta

Corta los chiles morrones y jalapeños de forma horizontal un poco arriba de la

mitad, teniendo el cuidado de no romper; retirar las semillas y las venas de los chiles.

Ralla los quesos y mézclalos para rellenar los jalapeños y uno de los morrones; sazona con sal y pimienta.

Agrega el huevo en el chile morrón restante y cubre con el queso.

Engrasa la parrilla y deja los morrones hasta que el queso se derrita y el huevo esté cocido, durante aproximadamente 20 minutos.

Sirve junto al corte de carne de tu elección.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS DIFICULTAD: ** RENDIMIENTO: PARA 2 PERSONAS

2 tomates para ensalada 4 onzas de champiñones 4 onzas de queso mozarella 1/4 de cebolla Una ramita de romero Miga de pan Mantequilla

Corta los tomates y retira con cuidado las semillas, sazónalos con sal y déjalos reposar boca abajo para que pierdan el exceso de agua.

Rebana los hongos y corta la cebolla y el romero finamente.

Saltéalos con la mantequilla y añade sal y pimienta.

Retíralos del fuego, agrega el queso y una cucharada de miga de pan.

Rellena los tomates y cocínalos a la parrilla por 10 minutos.

JUNIO DE 2015 BP 21

EN LA COCINA GUARNICIONES Abanico de vegetales a la parrilla TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS GRADO DE DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: PARA 2 PERSONAS

Una zanahoria grande Una berenjena mediana Un zucchini grande Un diente de ajo 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta Corta los vegetales en rebanadas largas.

Luego pica finamente el diente de ajo, agrega los vegetales y marínalos con el aceite. Sazona con sal y pimienta y cocina a la parrilla aproximadamente por 3 minutos de cada lado.

RECETAS DE CHEF JOSÉ MIGUEL RIVERA, DE SABORES BANQUETES & MÁS. TELÉFONO: 7840-4013. FACEBOOK: CHEF MIGUEL RIVERA.

Macerado de aguacate con maracuyá y paterna TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS GRADO DE DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: UNA PORCIÓN

1/2 aguacate (de cualquier variedad) 1/2 taza de semillas de paterna cocida y cortada finamente 2 cucharadas de pulpa de maracuyá Un rábano (para decorar) Sal y pimienta (al gusto) Azúcar (al gusto) Hoja de berro para decorar Mezcla la pulpa de maracuyá y aguacate, macera y agrega la semilla de paterna.

Sazona con sal, pimienta y azúcar. Adorna con pequeñas rodajas de rábano y hojas de berro.

22 BP JUNIO DE 2015 Macerado de aguacate con maracuyá y paterna

Brotes de piña y vegetales asados con mantequilla de loroco

Brotes de piña y vegetales asados con mantequilla de loroco

Elote nacional con mantequilla de paterna TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25

MINUTOS GRADO DE DIFICULTAD: *

MINUTOS

RENDIMIENTO: UNA PORCIÓN

GRADO DE DIFICULTAD: ** RENDIMIENTO: UNA PORCIÓN

2 brotes de piña (hijos de piña, pollitas, mutas o motates) 4 lascas de zanahoria 6 lascas de zuchini 6 ejotes Una cucharada de aceite de oliva Para la mantequilla: Una onza de mantequilla Una cucharada de loroco (corte medio) Sal (al gusto) Preparación: Sazona y adereza con aceite todos los vegetales incluyendo los brotes de piña.

Asa en parrilla y agrega la mantequilla de loroco justo al finalizar su cocción para evitar ahumar.

Un elote (cortado en cuatro) 1/2 litro de agua purificada Una cucharadita de sal 1/2 cucharadita de azúcar Para la mantequilla: 4 semillas de paterna Una onza de mantequilla Sal y pimienta al gusto Coloca en una olla agua, sal y azúcar y cocina el elote hasta suavizar los granos de maíz tierno.

Unifica la semilla de paterna con la mantequilla suavizada; agrega pimienta, sal y pimienta y sirve sobre el elote.

RECETAS DEL CHEF ELVIS QUEVEDO, DE ASESORÍA Y CONSULTORÍA GASTRONÓMICA. TELÉFONOS 74690680 Y 7873-0628. FACEBOOK: ACHEF ARTE CULINARIO EL SALVADOR O CHEF ELVIS QUEVEDO.

ACCESORIOS CORTESÍA ALMACENES SIMÁN

Elote nacional con mantequilla de paterna

JUNIO DE 2015 BP 23

EN LA COCINA SALSAS

Realza el sabor de la carne Con estos marinados, tus carnes estarán más tiernas, aromatizadas y sabrosas Por NANCY MONCADA Fotos RENÉ ESTRADA

A la cerveza

Estilo oriental TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: UNA LIBRA DE CARNE

Carnes: Arrachera, New York, sirloin, churrasco y costilla 4 cucharadas de aceite de ajonjolí 4 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de vinagre de arroz 1 cucharadita de hojuelas de chile Sal y pimienta al gusto

Mezcla en un bol el aceite de ajonjolí, la salsa de soya, el vinagre de arroz y las hojuelas de chile.

Coloca la carne en la mezcla y cubre bien por todos lados.

Deja marinar por una hora mínimo. Se puede dejar marinando toda la noche en el refrigerador, bien cubierto con papel film.

Retira la carne del refrigerador y deja reposar a temperatura ambiente.

Sazona con sal y pimienta hasta la hora de poner la carne a la parrilla.

Chimichurri TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: UNA LIBRA DE CARNE

Carnes: Arrachera, churrasco, sirloin y New York Un manojo de perejil picado 3 ajos finamente picados Una cucharadita de óregano Una cucharadita de comino Una cucharadita de laurel 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 taza de vinagre de vino tinto Sal Pimienta

26 BP JUNIO DE 2015

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: UNA LIBRA DE CARNE

Carne: Arrachera Una lata de cerveza clara Un limón 3 dientes de ajo picado Una cucharada de pimienta negra 3 cucharadas de vinagre de vino tinto 2 cucharadas de salsa inglesa Sal gruesa al gusto

En un recipiente, mezcla la cerveza, el jugo de limón, el ajo, el vinagre, la pimienta y la salsa inglesa.

Coloca la carne en la mezcla y cúbrela por todos lados.

Marina por al menos dos horas. Retira la carne del refrigerador y deja reposar a temperatura ambiente.

Sazona con sal hasta poner la carne en la parrilla.

Barbacoa a la naranja Coloca en un tazón el perejil picado, el ajo, las especies, el aceite de oliva, la pimienta y el vinagre. Mézclalos.

En otro depósito, reserva un poco del chimichurri.

Cubre toda la carne con la mezcla y marina por una hora, cubierto con papel film.

Sazona con sal hasta la hora de colocar la carne en la parrilla.

El chimichurri reservado te servirá como salsa para la carne.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: UNA LIBRA DE CARNE

Carnes: Costillas de cerdo o pollo 2 tazas de salsa de tomate 2 cucharadas de ralladura de naranja Una taza de jugo de naranja 1/4 taza de vinagre blanco 1/2 taza de azúcar morena 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de paprika 1/2 cebolla blanca picada 3 dientes de ajo picados Pimienta cayena al gusto Sal al gusto

En una sartén a fuego medio, coloca la mantequilla. Saltea la cebolla y el ajo.

Agrega los demás ingredientes: la salsa de tomate, la ralladura y el jugo de naranja, el vinagre, el azúcar y la paprika.

Sazona al gusto con sal y pimienta cayena. (Ten cuidado con la pimienta). Deja hervir por 30 minutos a fuego medio o hasta que la salsa espese.

Cuando la salsa esté fría, cubre las costillas o el pollo con una brocha, y listo para ir a la parrilla.

RECETAS DE RHINA MATA MAYORGA, DE DIPSY GOURMET.

ESTILO ORIENTAL

A LA CERVEZA

BARBACOA A LA NARANJA

CHIMICHURRI

JUNIO DE 2015 BP 27

EN LA COCINA SALES

Sal, joya de mar Por BETTY CARRANZA

Es uno de los cuatro sabores elementales.

Es muy apreciada en la cocina, pero su uso inadecuado puede echarte a perder el más delicioso banquete

30 BP JUNIO DE 2015

La sal es un ingrediente básico en la cocina y se usa para condimentar la comida y para conservarla y evitar que se pudra. En lenguaje científico se llama cloruro de sodio y es un nutriente esencial para nuestro organismo, nuestros cuerpos contienen un alto porcentaje de sal, de hecho por eso nuestros fluidos corporales como las lágrimas son saladas. Eso sí, abusar de su consumo también resulta dañino.

Toda la sal tiene su origen en el mar, aún la sal que proviene de minas, ya que éstas en algún momento fueron lechos marinos. Hay varios tipos de sales, acá conocerás algunos y la forma apropiada de usarlas para aprovechar al máximo sus características.

SAL DE MESA O SAL FINA Es una de las más usadas, ha sido sometida a un proceso de refinamiento para quitar algunos rastros de minerales, se le suele agregar algunos aditivos químicos para evitar cohesión de sus granos, mantenerlos separados y no pastosos.

Es una de las favoritas para hornear ya que sus finos granos permiten medirla en forma exacta, también es la que se pone en el salero de la mesa.

Los franceses la usan al final de la cocción, para condimentar pero sin deshidratar las carnes.

Sin importar el tipo de sal, es mejor rectificar el sabor al final. La sal exalta los sabores, después de todo es el ingrediente más antiguo.

SAL DE MAR O PARRILLERA

SAL KOSHER Esta es una sal gruesa de bajo costo, ha sido evaporada de una solución de sal, es decir una salmuera, usualmente bajo específicos procesos y condiciones aprobadas por los judíos ortodoxos, lo que permite que los cristales tenga una específica forma, requerida por ellos para salar carne, por esta razón la certifican. No contiene aditivos.

Esta sal es muy popular entre los chefs, ya que por su textura brinda mayor facilidad para agarrar pizcas con los dedos y usarlos en las cocciones. El contenido de esta sal por medida, es menor que el de la sal de mesa, por ser los cristales de esta sal un poco más grandes. Es muy utilizada en cocciones desde el inicio en donde se forma una corteza de sal, como el pescado a la sal.

SAL ROSA DEL HIMALAYA Es una sal proveniente de la base de las montañas del Himalaya, en Nepal, donde existía un extenso océano maravilloso. Conocida como “el oro blanco” por su contenido en iones de luz.

La sal del Himalaya es la más pura, benéfica y libre de contaminantes que encontramos en la Tierra.

Chef René Urrutia, de Restaurante Finca San Ernesto.

Restaurante Finca San Ernesto, km. 10.5 Carretera a Comasagua, La Libertad, teléfono: 2223-2686 y 79258072, www.fincasanernesto.com, facebook: Finca San Ernesto.

Se encuentra disponible en granos finos o gruesos aunque está muy de moda los granos grandes que luego se pueden moler en casa, cada vez tiene más presencia en los supermercados, pero a un costo un poco más elevado que la sal de mesa o la Kosher.

Proviene de evaporar agua de mar en bahías adjuntas al mar o líneas costeras, entonces se recolecta, contiene más de setenta minerales entre ellos el yodo, magnesio y potasio, lo que le da a la sal un sabor más fresco y ligero que la sal de mesa.

De estas hay sales muy caras como la sal rosada, negra, café o gris, su nombre es por el color, su tremendo sabor es muy peculiar, contiene además humedad, y se suelen usar para resaltar su sabor como en papas hervidas, tomates frescos e incluso postres.

Se utiliza para terminar las cocciones, por el gran tamaño de sus granos resulta vistosa en el plato. No hay que olvidar la importancia de usar el molido adecuado para no tener texturas muy desagradables.

JUNIO DE 2015 BP 31

SECRETOS DE COCINA

Deliciosas opciones a la parrilla En esta edición Secretos de Cocina te demuestra lo fácil que puede ser cocinar de esta manera y obtener suculentos resultados.

32 BP JUNIO DE 2015

Cocinar a la parrilla está muy relacionado con los hombres, esos cabezas de hogar y reyes de nuestra casa.

Esta edición se la dedicamos a nuestros papás, que entre fogones, carbón y mucho calor logran sacar deliciosos churrascos, costillas, pollos, pinchos, hamburguesas y muchísimas preparaciones que se caracterizan en las parrilladas.

Para salir de lo común, te traemos mariscos, porque nadie piensa hacer un pescado entero a la parrilla, pulpo, algo delicioso y muy gourmet, vegetales y camarones, opción deliciosa y saludable con lo que podemos encantar y sorprender a todos en el hogar.

No solo Secretos de Cocina quiere romper el esquema de las parrilladas, sino que también te llevamos opciones deliciosas y fáciles que nunca pensaste preparar.

Recuerda que bien envuelto, con un fuego muy bien medido y regulado, podemos hacer cualquier preparación a la parrilla.

Ve y disfruta con tu familia estas deliciosas recetas y brinda ese gran homenaje a ese gran hombre que nos demuestra día a día su amor a nosotros con sus cuidados, trabajo y su preocupación porque no nos falte nada.

Dile ‹Sigue así papá, ¡lo estas haciendo muy bien!›.

Realizado por CHEF ROBERTO GODOY

Pescado a la parrilla TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS GRADO DE DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: 4 PORCIONES 1/2 barra de margarina Mirasol® Un sabrosador Continental® de camarón Un pescado de 6 libras

o 6 pescados medianos 6 ajos picados finamente Una cucharada de cilantro finamente picado Una cucharada de perejil finamente picado 3 ramas de romero Un limón en rodajas Hojas de huerta Pimienta blanca al gusto Toma el pescado y realiza un corte al me-

dio para abrirlo y poder retirar la mayor cantidad de espinas posible, luego colócalo en la parrilla del lado de las espinas, buscando que la parrilla no esté muy baja o que el fuego no esté muy fuerte.

Una vez en la parrilla, sazona con el sabrosador y la pimienta, coloca las rodajas de limón, las ramas de romero y tapa con las hojas de huerta.

Mientras se cocina el

pescado en un recipiente, coloca la margarina blanda y agrega el perejil, el cilantro, el ajo y pimienta.

Pasados unos 15 minutos de cocción, coloca pequeños trozos de margarina Mirasol® saborizada dispersa por todo el pescado y vuelve a tapar, para terminar de cocinar unos 15 minutos más.

TIP CULINARIO: Deja las escamas del pesca-

Ceviche de pulpo a la parrilla TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS GRADO DE DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: 4 PORCIONES Un Sabrosador Continental® de camarón 2 libras de pulpo precocido y cortado en trozos 1/2 taza de vinagre blanco Una cebolla blanca finamente picada 1/4 taza de aceite de oliva Pimienta al gusto Cocina los trozos de pulpo en agua hirviendo por 20 minutos y deja reposar.

Una vez cocinado, ponlo en un recipiente plano y agrega el resto de ingredientes.

Deja el pulpo macerando por

do eso protegerá de que se queme la piel y la carne, así podrás cocinar sin preocupación.

DATO CURIOSO: Para los argentinos existe un dicho y es “Todo bicho que camine, nade o vuele va a parar al asador” así que ya sabemos a probar hacer un buen asado cuando gustes y con lo que gustes, solo debes saber bien cómo proceder.

unas 3 horas sin refrigerar.

Lleva a la parrilla caliente y reserva el aderezo. Calienta hasta dorar.

Sirve bañando con el resto del marinado y ¡disfruta!

TIP CULINARIO: Para cocinar el pulpo> Ponlo en agua hervida y deja cocinar por 20 minutos. Chequea la suavidad del pulpo cada 5 minutos, ya que es importante que quede suave.

DATO CURIOSO: Si agregas jugo de naranja, te dará un sabor delicioso, ya que el pulpo se marina muy bien con el sabor de la naranja. Acompaña con una deliciosa bebida de agua mineral con Lizano, al preparar coloca hielo en un vaso, sal y jugo de limón, luego la Lizano y disfruta.

Realizado por CHEF MARÍA RENEE DUKE JUNIO DE 2015 BP 33

EN LA COCINA BOCADILLOS

PINCHOS CAPRESSE

Bocadillos, para mientras cocinas La chef Narda de Galeano también decidió aportar sus novedosas recetas de bocadillos para que papá, su familia y los invitados boqueen antes de degustar de una sabrosa parrilla en honor al Día del Padre Por EVELYN MACHUCA Fotografías de EVELYN MACHUCA

34 BP JUNIO DE 2015

Pinchos Capresse TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: UNA PORCIÓN

Una cajita de tomates cherry rojos Hojas de albahaca fresca Una bolita de queso mozarella fresco Palitos para pincho Pesto al gusto Cortar las hojas de albahaca.

Cortar el queso en ruedas gruesas.

Haz los pinchos colocando e intercalando todos los ingredientes.

Coloca albahaca, tomate, queso y luego, de nuevo, albahaca, tomate y queso, hasta dejarlos a tu gusto.

TORTILLAS PICOSITAS

Tortillas picositas TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: DOS PORCIONES

Tortillas de maíz pequeñas Frijolitos refritos Quesillo en bolitas Chile chiltepe

Haz las tortillitas en un comal para maseca.

Luego coloca sobre ellas una bolita de quesillo en cada una.

Haz bolitas con los frijolitos refritos y coloca una bolita sobre el quesillo en cada tortilla.

Sirve adornando con chile chiltepe.

BERENJENAS A LA VINAGRETA

Berenjenas a la vinagreta TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS RENDIMIENTO: DOS PORCIONES

2 Berenjenas medianas 2 cucharadas de sal 2 tazas de agua Vinagreta 1/4 de taza de vinagre balsámico

2/3 de aceite de oliva extravirgen Una cucharada de salsa de soya 3 cucharadas de miel 2 dientes de ajo bien picado Lava bien las berenjenas y córtalas en rodajas. Pon el agua con la sal y haz una salmuera. Añade las berenjenas y déjalas

reposar por una hora.

Sácalas de la salmuera y lávalas. Sécalas y fríelas en aceite caliente. Coloca en papel toalla para quitar la grasa.

Para la vinagreta> Coloca en una licuadora el vinagre balsámico , cebolla, salsa de soya miel, ajo y gradualmente el aceite de oliva.

JUNIO DE 2015 BP 35

EN LA COCINA BOCADILLOS

HONGUITOS CON VERDURAS

Honguitos con verduras TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: DOS PORCIONES

12 hongos grandes 3 tomates tamaño mediano maduros Un calabacín mediano Una cebolla mediana Una cucharada de orégano Perejil Ajo en polvo Pimienta Aceite de oliva Sal Lava el calabacín.

Corta las puntas y haz trozos en dados muy pequeños, pero sin pelarlos.

Pela la cebolla y pícala fino.

En una olla con agua hirviendo, escala los tomates durante un par de minutos y los pelamos.

Después haz trozos en forma de dados pequeños, al igual que como lo hiciste antes.

Prepara una fuente apta para hornear, unta ligeramente.

Precalienta el horno a unos 180 grados durante unos 10 minutos.

Limpia los hongos con un paño húmedo, en lugar de lavarlos, porque absorben mucha agua con facilidad.

Coloca con delicadeza el relleno de la mezcla de verduras y mete al horno.

Salpimenta al gusto y coloca aceite de oliva.

Sirve espolvoreando perejil y ajo.

Pepinos Shiitake TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: DOS PERSONAS

Un pepino Cuatro onzas de antipasto de hongos Shiitake Pela el pepino y corta en cuatro trozos.

Luego, lávalos con agua y con sal, y sécalos.

Corta cada trozo de maneras que formes una especie de corona.

Rellena después con el antipasto de hongos Shiitake.

RECETAS DE CHEF NARDA DE GALEANO. CORREO-E: NARDADEGALEANO@GMAIL.COM. TELÉFONO: 7678-4885.

36 BP JUNIO DE 2015

PEPINOS CON HONGOS SHIITAKE

CORONITAS DE HONGOS

Consiente antes de la parrillada a papá Coronitas de hongos para el rey TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS GRADO DE DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: 2 PORCIONES Una cebolla morada 2 aguacates medianos Sal y limón Un tomate de cocina maduro Antipasto de hongos ya preparado (Shiitake)

Corta la cebolla en rodajas gruesas y ásala untada con aceite de oliva y sal al gusto.

Esta servirá como guacalito para colocar la mitad de un aguacate.

Corta el aguacate en dos (corte horizontal) y quítale la tapita para que las puntas del aguacate queden sentadas

sobre la cebolla. Luego, corta el tomate en dos partes formando una coronita (mira las fotos).

Abre el frasco de antipasto de hongos Shiitake.

Coloca las rodajas de cebolla gruesas sin los aros del medio para poder después sentar

Te presentamos cuatro fáciles recetas que pueden ser cocinadas por niños bajo la supervisión de un adulto Por EVELYN MACHUCA Foto HUBER ROSALES

sobre ella el aguacate untado con sal y limón. Los aros que sobran de la cebolla mételos dentro del huequito del aguacate.

Sobre el aguacate, coloca la coronita de tomate y sobre ella coloca el antipasto de hongos. Decora con una aceituna.

Corte en forma de corona

Paso 1. Corta formando una corona.

Paso 2. Que el corte parta el fruto en dos.

Paso 3. Listas las dos coronitas.

JUNIO DE 2015 BP 37

ELOTES GRATINADOS

Medallones de ayote TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: 3 PERSONAS 1 ayote redondo 1 cebolla morada 1 chile morrón rojo 1 chile morrón verde Aceite de oliva Sal y pimienta 2 dientes de ajo molido Trocitos de queso de tu elección Aceitunas Corta en rodajas el ayote y la cebolla.

Corta en lascas los chiles rojo y verde.

Unta todo con aceite de oliva, sal y pimienta al

gusto y colócalos en una plancha para pupusas o en una cacerola (bajo la supervisión de un adulto) y dora todo por ambos lados.

En otro cacerola más pequeña, dora el ajo molido con margarina o mantequilla, para sazonar.

Coloca una rueda de ayote, sobre ella una de cebolla. Luego, añade encima las lascas de chiles y con una brochita agrega la mantequilla de ajo.

Coloca la última tapa de ayote y atraviesa todo con un palillo y coloca en el palillo un trozo de queso y una aceituna.

Trencitas de cebollín con berenjenas TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: 5 PERSONAS 15 cebollines 2 berenjenas Pimienta, limón y sal

Elotes Gratinados TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS DIFICULTAD: * RENDIMIENTO: 4 PERSONAS 4 elotes amarillos 4 cucharadas de azúcar

38 BP JUNIO DE 2015

Aceite de oliva 2 limones Coloca en una cacerola dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, deja ir los cebollines (con la supervisión de un adulto) y luego rocía sal y pimienta.

Remueve por todos los lados y deja que se do-

Sal y limón 4 lascas de queso tipo Kraft 4 cucharadas de queso rallado de tu elección 2 cucharadas de mantequilla con ajo 1 diente de ajo

ren un poquito, saca y deja enfriar.

En la misma cacerola, coloca las berenjenas en lascas; si fuera necesario, coloca más aceite de oliva y sal.

Cuando los cebollines estén fríos, tómalos de tres en tres y haz trenzas. Colócalas sobre las lascas de berenjena. Adorna el platillo con limones.

Hierve los elotes amarillos con el azúcar por 15 minutos. Luego sácalos y déjalos enfriar un poco.

Coloca sobre el elote un poco caliente una lasca de queso y cubre con mantequilla derretida con ajo, sal y limón.

Cubre con queso rallado y adorna con tiras de chile

MEDALLONES DE AYOTE

TRENCITAS DE CEBOLLÍN CON BERENJENAS RECETAS DE LA CHEF NUBIA DABOUB, DE CHEF’S HOME FOOD. COLONIA JARDINES DE LA LIBERTAD, CALLE TAMANIQUE Y AV. JAYAQUE, #21-J, CIUDAD MERLIOT. TELÉFONO: 7765-0240.

JUNIO DE 2015 BP 39

INGREDIENTES Clasificado como After-dinner (de sobremesa). El ruso blanco es un cóctel preparado con Vodka, licor con sabor a Café (como Kahlúa) y nata líquida (aunque la nata se puede sustituir por leche o leche condensada).

bar

Ruso blanco un cóctel diferente Una de las bebidas tradicionales de Filandia preparada a base de licor de café y leche. Famosos por ser la bebida favorita en la película “El Gran Lebowski“ RECETA Ingredientes Una medida de licor de café Una medida de Vodka Una medida de leche condensada Leche de coco Preparación (1) En un vaso mezclador, agrega el vodka, la leche condensada y la leche de coco.

(2) En un vaso coctelero, al fondo el licor de café y se vierte encima la mezcla y a disfrutar con una pajilla.

Variaciones.

Es habitual mezclarlo con leche en lugar de con nata líquida, pero también se puede mezclar con leche en polvo.

HISTORIA Esta bebida no es de tradición rusa, sino que se le denomina así debido a la utilización de Vodka como ingrediente principal.

Los rusos blancos fueron un grupo militar que abarcó a las Fuerzas monárquicas rusas tras la Revolución de Octubre y lucharon contra el Ejército Rojo (al igual que el nacionalista Ejército verde) durante la Guerra Civil Rusa, desde 1918 hasta 1921.

Bosque Lya. Licor producido con café de altura y ron de caña de azúcar de manera artesanal.

Certificación internacional de “Rain Forest Alliance”.

CURIOSIDADES

Sin leche, se llama Ruso Negro.

Es la bebida preferida por The Dude el protagonista de la película El gran Lebowski.

En la película Catwoman, el personaje principal pide un Ruso blanco sin Vodka, hielo ni Kahlúa, resultando entonces un simple vaso de leche.

Sin leche, el coctel se llama Ruso Negro El ruso blanco era uno de los sabores de los helados Ben and Jerry’s, pero ya ha dejado de producirse.

Es una de las bebidas tradicionales de Finlandia.

bebidas BP

PARRILLA CON SABOR TROPICAL

t Sangría, margarita o michelada

Además de las carnes y los vegetales no debes olvidar las bebidas. Aquí te sugerimos refrescantes recetas para aplacar el calor de las 41 brasas BP JUNIO DE 2015

BEBIDAS

Sangría de piña y naranja Para 12 bebidas Una botella de Riesling seco 6 onzas de vodka de melocotón 6 onzas de jugo de piña de lata 1/2 taza de miel de agave Una naranja cortada en rodajas finas Una taza de piña fresca cortada en trozos pequeños Agua mineral con gas

MICHELADA

En una jarra de 3/4 cuartos de galón, mezcla bien el vino, el vodka, el jugo de piña y la miel de agave.

Añade la fruta y luego refrigera como mínimo por 2 horas y un máximo de 24.

Sirve sobre hielo y adorna con la fruta.

Rellena cada vaso con un poco de agua mineral con gas.

Michelada Para una bebida Sal 1/2 limón pequeño 12 onzas de cerveza bien fría 2 chorritos de salsa Worchestershire 2 chorritos de salsa de soya 2 chorritos de salsa picante tipo Tabasco Pimienta negra recién molida Vierte dos cucharadas de sal en un plato.

Con el limón, humedece el borde de un vaso previamente enfriado y luego pásalo en la sal, al estilo de la margarita.

Coloca hielo en un vaso y exprímele el limón. Luego llena el vaso con cerveza, añade la salsa Worchestershire, la salsa de soya y la salsa picante. Espolvorea pimienta negra al gusto sobre el hielo.

Revuelve suavemente hasta que la bebida adquiera un color uniforme.

Sirve de inmediato con la cerveza restante al lado, para agregarla a medida que el vaso se vaya vaciando.

42 BP JUNIO DE 2015

ORANGE MARGARITAS

Orange margaritas

SANGRITA

Té frío

Sangrita

Para 12 bebidas

Para 8 bebidas

Para 6 bebidas

Un litro de jugo naranja natural 1 1/2 tazas de jugo de limón 1 1/2 tazas de Cointreau u otro triple sec 3 1/2 tazas de tequila plata Sal al gusto Una naranja cortada en cuñas o en rodajas finas.

12 ramas u hojas de salvia Hielo

8 bolsas de té negro de buena calidad Un limón mediano o naranja 8 tazas de agua hirviendo Jarabe al gusto para endulzar Hielo

9 onzas de tequila blanco 15 onzas de jugo de tomate 1 1/2 cucharaditas de pimienta recién molida Una cucharadita de sal 1/2 jalapeño (con semillas para una bebida picante) 3 onzas de jugo de toronja fresco 2 onzas de salsa picante 7 onzas de jugo de naranja natural 3 cucharadas de jugo de limón fresco

En una jarra grande, mezcla los jugos de naranja y de limón, el Cointreau y el tequila plata. Refrigera al menos por 30 minutos. Si lo deseas, puedes prepararlo desde el día anterior y dejar reposar cubierto durante toda la noche.

Coloca la sal en un plato pequeño.

Humedece el borde exterior de las copas o vasos con la cuña de naranja y luego deslízalos sobre la sal para recubrir ligeramente.

Añade el hielo a la jarra y mezcla bien, luego cuela en las copas preparadas.

Adorna cada margarita con una rebanada de naranja y una ramita de salvia y sirve.

44 BP JUNIO DE 2015

Coloca las bolsas de té en una jarra grande de vidrio resistente al calor. Agrégales la cáscara del limón o naranja, evitando la parte blanca.

Vierte el agua hirviendo en la jarra y deja reposar durante al menos 5 minutos.

Retira las bolsitas de té y deséchalas. Refrigera el té hasta que se enfríe.

Para servir, coloca hielo en vasos, vierte el té frío y endúlzalo con el jarabe, si lo deseas.

En un recipiente grande, combina todos los ingredientes, excepto el tequila, y revuelve hasta que se disuelva la sal.

Deja reposar durante 15 minutos (o 30 minutos para una bebida picante).

Desecha el jalapeño y refrigera por aproximadamente por 2 horas.

Revuelve bien y vierte en vasos de vidrio. Sirve con chupitos de tequila al lado.

i

INTERNACIONAL RESTAURANTES

Ver, crecer, comer Unos científicos de Portugal crearon un sistema para criar hongos en restos de café. Solo hay que regar una caja de papel dos veces al día y en semana y media habrá setas Cultivar hongos “gourmet” en los sedimentos del café es posible gracias a un innovador proyecto creado por tres portugueses y que está empezando ya a exportarse a otros países.

Gumelo es el nombre de este proyecto que comenzó a fraguarse en 2009, cuando el biólogo luso, João Cavaleiro, tuvo acceso a un estudio realizado en México acerca de la producción de setas con restos de café.

A partir de ahí, Cavaleiro comenzó a hacer pruebas sobre “cómo se podían usar los posos como sustrato alternativo de cultivo”, contó a EFE Tiago Marques, otro de los responsables de esta iniciativa, junto a Cavaleiro y al farmacéutico Rui Apolinário.

HONGOS EN 10 DÍAS En 2012, el trío lanzó el (Eco) Gumelo, un sistema que permite cultivar setas en casa en 10 días, para lo que hay que regar el interior de una caja de papel dos veces al día.

Todo el proceso es ecológico, ya que las setas crecen a partir de la reutilización de los posos, un residuo rico en nitrógeno que se utiliza como sustrato para producir un alimento nutritivo.

La idea de Gumelo era “poder producir un alimento de valor añadido desde el punto de vista nutricional a partir de un residuo agroalimentario”, según Marques.

Desde 2012, con este sistema se consiguió reutilizar aproximadamente 50 toneladas de posos de café, lo que equi-

João Cavaleiro, Tiago Marques y Rui Apolinário, fundadores de Gumelo. vale a cerca de 4 millones de expressos.

Además de producir setas, -de la especie Pleurotus ostreatus, más conocida como “gírgola” y muy habitual en la Península Ibérica-, con este proceso se transforman los restos del café en un residuo biodegradable, reduciendo así su impacto en el medio ambiente.

Las setas que producen son ricas en proteínas y fibra, con un alto contenido de agua y con bajos niveles de grasa, destacando su aroma suave y “ligado a la tierra”, aseguró.

Recientemente, extendieron su sistema para otros champiñones de la fa-

milia del pleurotus ostreatus, tales como el pleurotus amarillo, “con un aroma más intenso y textura crujiente”, o el pleurotus Djamor, color salmón y con un aroma neutro.

El proyecto, que fue uno de los protagonistas del pasado Salón de Gourmets de Madrid, está presente ya en otros países, como Reino Unido o Suecia.

Su concepto ganó la medalla de bronce en el Salón Internacional de la Alimentación de Francia (SIAL) y, a nivel portugués, fue el “Producto del Año” en 2014.

JUNIO DE 2015 BP 45

La rueda de negocios que tuvo lugar como parte de la primera edicón de la feria logró mover cerca de 3 millones de dólares.

Alistan segunda edición de Food & Drink Trade Show Orientada a la industria de bebidas y alimentos, esta feria tendrá lugar del 22 al 24 de junio, en el Centro Internacional de Ferias y Convenciones (Cifco). La Revista Buen Provecho y la marca Mabe están entre los patrocinadores Por EVELYN MACHUCA En un afán por reunir a proveedores nacionales e internacionales de bebidas y alimentos, la Asociación de Restaurantes de El Salvador (ARES) ha organizado la segunda edición de la feria industrial The Food & Drink Trade Show 2015, a realizarse en el Centro Internacional de Ferias y Convenciones (Cifco) entre el lunes 22 y el miércoles 24 de junio.

Para este año, el evento contará con la

46 BP JUNIO DE 2015

participación de más de 150 expositores y los organizadores esperan un promedio de 5 mil asistentes, quienes podrán participar en una serie de actividades que incluyen charlas magistrales, ruedas de negocios y competencias de orden gastronómico.

La idea es que los visitantes puedan tener encuentros de negocios con proveedores de materias primas para cocinar, de equipos de cocina, desde una pajilla hasta maquinaria industrial, que se den en el marco de precios especia-

les.

ARES ha convocado la presencia de una financiera con el objetivo de apoyar con facilidades de pago a quienes se muestren interesados en adquirir algún producto “Hay un buen grupo de proveedores que van a participar que no han tenido la oportunidad de dar a conocer sus productos porque, desgraciadamente, en esta industria, como es muy sacrificada, lo que uno menos tiene es tiempo.

Entonces, a veces uno ni se entera

Nuevas sopas fortificadas Maggi La marca aumentó en 15% el mineral hierro en sus sopas de pollo Por EVELYN MACHUCA

ARES hizo público el anuncio de la feria el pasado mes de mayo.

quién vende un producto o quién vende otro. De forma que esta es una oportunidad bien interesante para que la gente se dé cuenta y pueda pedir una tarjeta o un catálogo, etcétera”, explicó el presidente de la Asociación, Leonardo Guzmán.

Los proveedores que quieran participar colocando algún stand pueden comunicarse al 2279-3610 para acordar una cita y que les sea mostrado el plano de la feria. El tamaño de los espacios varía tanto como varía el precio.

Además de coincidir con dueños y gerentes de restaurantes, bares, hoteles y negocios afines a lo gastronómico, los asistentes podrán encontrar también en la feria: un congreso en el que ofrecerán conferencias expertos de Nueva Orleans y Houston (ambos de Estados Unidos); una actividad denominada Kitchen Stadium, que son competencias de cocina; una escuela de baristas para que los jóvenes estudiantes que suelen asistir participen; una competencia de pastelería; y, finalmente, una competencia de Diseño de Restaurantes, en donde competirán estudiantes de Diseño y de Arquitectura.

La feria ofrecerá, por otra parte, ase-

soría para quienes tienen planes de fundar un negocio y ya cuentan con el capital para hacerlo: “Vamos a orientarlos como corresponde para que su inversión sea efectiva. Muchas veces la gente no sabe qué está comprando , porque es la primera vez que ponen un negocio. Nosotros les orientamos en la parte legal, sobre cómo pedir permisos, si el lugar se adapta, sobre qué es lo que quieren cocinar”, señaló Guzmán.

Durante la primera edición, la feria The Food & Drink Trade Show 2014 logró mover cerca de 3 millones de dólares. La entrada al público en general tendrá un costo de $3.

MAGGI® fortificó todas sus sopas de pollo (con fideos, de letras , con caracolitos y con arroz) con un 15% más del mineral hierro y redujo la cantidad de sodio en un 20% en las mismas, según la anunció durante la útima semana de abril.

Nestlé prometió que el producto seguirá manteniendo el sabor preferido por los salvadoreños y explicó que el esfuerzo de la empresa es parte de su compromiso por una alimentación sana y balanceada.

El hierro es uno de los minerales esenciales en el organismo humano, necesario para transportar el oxígeno por todo el cuerpo. Debido a que forma parte de la hemoglobina, cuando su cantidad es insuficiente los glóbulos rojos transportan menos oxígeno a los tejidos del cuerpo, provocando anemia y fatiga.

Por otra parte, aunque el cuerpo utiliza el sodio para regular la presión arterial, el volumen sanguíneo e hidrata al cuerpo para que los músculos funcionen correctamente, el consumo en exceso o desmedido puede provocar efectos adversos, como presión arterial alta y retención de líquidos.

Según sus estudios de mercado, el 92% de los hogares salvadoreños consume al menos dos veces por semana sus sopas de pollo con fideos, por lo que cada año envían al mercado centroamericano más de 700 millones de porciones.

Proyectos con responsabilidad social

ARES ha firmado, en los últimos años, convenios con otras organizaciones como la Organización No Gubernamental Plan para prevenir que los jóvenes caigan en actividades de riesgo, violencia social y criminalidad.

Según el presidente de la Asociación han comenzado con jóvenes habitantes del departamento de La Libertad para enseñarles sobre cocina, bartender o aprender el servicio de meseros.

Nestlé cuenta con 29 Centros de Investigación y Desarrollo a nivel mundial, para mejorar sus productos.

JUNIO DE 2015 BP 47

G

GOURMET NOTICIAS

Café salvadoreño con buen espíritu Londres, un barista coreano, unos granos de café salvadoreño y unos gramos de ron guatemalteco... ¡Boom! Un premio en el área de café de especialidad

Café irlandés

Por NANCY MONCADA El sabor no conoce fronteras. Y menos el café salvadoreño, que ha llegado a mezclarse con “buenos espíritus” en una receta de premio. Eso sucedió en el concurso UK Coffee In Good Spirits 2015, organizado por la SCAE-UK (siglas para la Asociación Europea de Café de Especialidad, Capítulo Reino Unido).

El ganador del concurso fue Sang Ho Park, tostador en jefe de Square Mile, quien hizo su preparación insignia utilizando entre sus ingredientes café pacamara de la Finca Santa Rosa, de San Ignacio, Chalatenango, producido a 1,600 metros de altura por Jorge Raúl Rivera.

La competencia promueve la innovación en recetas de bebidas que constituyen una vitrina para el café y los licores. El concurso hace resaltar las habilidades de mezcla de los baristas en un escenario donde el café y el alcohol se combinan a la perfección. Entre estas bebidas está el café irlandés tradicional (whisky con café), y además se ven combinaciones de cocteles únicas.

Entre las variables que los jueces consideran en concursos como el de “Coffee In Good Spirits” está el cuerpo de la bebida, la acidez, el regusto y hasta el impacto del recipiente en el que se sirve.

El coreano compitió en 2013 entre los

48 BP JUNIO DE 2015

Sang Ho Park, ganador del concurso UK Coffee In Good Spirits 2015.

Jorge Rivera junto a Alejandro Méndez (Campeón Mundial de Barismo 2011), William Hernández (Tercer lugar de Barismo en el Mundo en 2013 y Sexto en 2014) e Hidenori Izaki (Campeón Mundial de Barismo 2014).

mejores en el London Coffee Festival para convertirse en el campeón de la UK Brewer’s Cup 2013. Él es originario de Corea del Sur, pero vive en Londres desde hace varios años. Es conocido en la comunidad barista local por su profesionalismo y por ser un tipo agradable.

Jorge Rivera, productor de café salvadoreño, lo conoció en un evento de tostadores que se desarrolló en Estados Unidos.

Sang Ho Park representará al Reino Unido en la competencia World Coffee In Good Spirits Championship que se desarrollará en Gothenburg, en el evento World of Coffee.

El ganador del año pasado fue Matt Perger, de Australia.

25 gramos de whisky irlandés Bushmills 10 años (Vainilla, pasas e higos) 15 gramos de sirope de azúcar moreno 45 gramos de expreso (Filtrado para remover la crema) 105 gramos de agua caliente Doble crema de Northiam Dairy

La bebida caliente insignia 10 gramos de sirope de Ron Zacapa 23 años (El ron reducido más maltodextrina para espesar. Le da más cuerpo y dulzura) Vapor de Hermo Black Gin, de Suecia (Un ginebra con infusión de zarzamoras negras y miel, para acentuar el aroma de las zarzamoras) 5 gramos de té de cascarilla (3 gramos de cascarilla en 200 gramos de agua y un minuto de infusión. Esto aumenta la persistencia del sabor amargo) 25 gramos de espresso

i

INTERNACIONAL RESTAURANTES

El mejor del mundo El restaurante El Celler de Can Roca fue elegido como el número uno del planeta por la revista británica Restaurant El español El Celler de Can Roca se coronó en Londres como el mejor restaurante del mundo por segunda vez, por delante del italiano Osteria Francescana, segundo, y el danés Noma, tercero.

El restaurante de los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca recuperó el cetro que había conquistado en 2013 y que había cedido el año pasado, al quedar segundo. Joan está al frente de la cocina, Josep es el sumiller y Jordi, el encargado de los platos dulces.

Sobre el escenario de la sala Guildhall de Londres, Josep Roca dio las gracias a su familia, por su “paciencia”, y a su equipo, por ser “el mejor del mundo”.

“La cocina está creciendo desde sus raíces y está expandiendo sus ramas hacia una sociedad más sostenible, saludable

y sensible. Este es un logro de todos nosotros”, dijo, en referencia al resto de cocineros reunidos en la capital británica.

Al llegar a casa, los hermanos Roca fueron ovacionados con cánticos de “campeones, campeones” por sus empleados, familiares y amigos.

El mayor de los hermanos, Joan, que se fundió en un abrazo con cada uno de sus empleados, defendió una manera de trabajar dirigida a hacer feliz al cliente y no basada en los reconocimientos.

“No trabajamos para reconocimientos, no trabajamos para las listas: trabajamos para el cliente, queremos que el cliente sea feliz, que viva una experiencia gastronómica especial y seguiremos haciendo esto inde-

Los hermanos Roca ganaron el primer lugar de la revista Restaurant.

pendientemente de lo que digan listas y guías”, mantuvo.

Así, apeló a unADN inconformista que hace que tengan ganas de hacer “cosas nuevas, distintas y de corresponder a las expectativas que tiene la gente”.

Este año “hemos trabajado más que nunca y hecho más deberes que nadie. Íbamos con la tranquilidad de que, más allá de lo que te digan que eres, tú sabes que tienes un equipo maravilloso y que no se puede trabajar más”, explicó Josep, el sumiller.

Cree que la clave de este nuevo reconocimiento está en “la calidad de los productos agroalimentarios, en una manera de ser, de pensar, una filosofía de vida, una vinculación a la investigación constante y a la vanguardia de donde estamos enclavados”.

LOS LATINOAMERICANOS En la cuarta posición del ránking mundial se situó el peruano Central, de Virgilio Martínez, que avanzó 11 puestos y se coronó además como el mejor restaurante de Latinoamérica.

El peruano Astrid y Gastón volvió a situarse en los primeros puestos del ránking, del 18 al 14, con un local recién estrenado y con Diego Muñoz a los fogones.

El tercero fue Maido, en Lima, donde Mitsuharu Tsumura propone una fusión de cocina japonesa y peruana, en la plaza 44.

México tiene a Pujol, a cargo de Enrique Olvera. Figura el brasileño D.O.M., de Alex Atala; el Maní, que Helena Rizzo y Daniel Redondo regentan en Sao Paulo, y el chileno Boragó, que dirige el chef Rodolfo Guzmán.

Acción en la cocina de El Celler de Can Roca.

Fachada del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, España.

JUNIO DE 2015 BP 49

POSTRES

Postres para papá Un par de delicias dulces con fresa y chocolate, para que festejes el Día del Padre Por NANCY MONCADA Foto LEONARDO GONZÁLEZ

50 BP JUNIO DE 2015

Cardenal de fresas con caramelo, dulce de leche o nutella TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MINUTOS GRADO DE DIFICULTAD: ** RENDIMIENTO: 8 PORCIONES

Para la espumilla: 1 1/4 taza de claras de huevo 3 1/4 taza de azúcar refinada 1/2 cucharadita de cremor tártaro 1/4 cucharadita de sal Para el relleno: Crema chantilly Una libra de fresas Caramelo, dulce de leche o nutella

Precalienta el horno a 200ºF. Engrasa moldes y cubre con papel encerado. Bate las claras a 3/4. Incorpora la mitad del azúcar y continúa batiendo a punto de nieve. Añade el resto del azúcar, el cremor tártaro y la sal.

Coloca la mezcla en una manga pastelera con duya y forma las espumillas.

Hornea por cuatro horas.

Deja las espumillas en el horno apagado entre 3-4 horas.

Para relleno, corta las fresas por mitades, dependiendo de su tamaño. Sobre la primera espumilla, ve colocando intercalados la crema chantilly al gusto y luego las fresas.

Coloca la siguiente espumilla y haz el mismo procedimiento.

Una vez terminada la última capa, decora con caramelo, dulce de leche o nutella.

Red Velvet Cheesecake Brownies TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MINUTOS GRADO DE DIFICULTAD: ** RENDIMIENTO: 8 PORCIONES

1 1/2 barra de mantequilla 1 1/4 taza de azúcar 1/4 taza de cocoa 1/2 cucharadita de vainilla Una cucharadita de colorante rojo 1/8 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de vinagre blanco 2 huevos 3/4 taza de harina Para mezcla cheesecake: 8 onzas de queso crema 4 cucharadas de azúcar blanca 1/4 cucharada vainilla clara Un huevo

Precalienta el horno a 350°F. Mide todos los ingredientes secos y déjalos a un lado.

Crema la mantequilla, el azúcar y la cocoa.

Incorpora los huevos, uno por uno.

Luego, agrega la vainilla, el vinagre y el colorante.

Por último, agrega la harina y mezcla hasta que esté completamente incorporada.

Vierte en un molde de 8x8 pulgadas y deja a un lado.

Haz la mezcla de cheesecake: Crema el queso durante cinco minutos.

Incorpora el azúcar.

Bate el huevo y agrega a lo anterior.

Incorpora la vainilla.

Vierte sobre la mezcla del brownie y decora al gusto.

Hornea durante 30 minutos y luego deja enfriar.

Refrigera durante dos horas.

Parte y sirve.

RECETAS DE CAMILA LARIOS, DE SWEET TREAT. DIRECCIÓN: 79ª AVE SUR, PASAJE A, #30, COLONIA LA MASCOTA, SAN SALVADOR. TELÉFONOS: 2264-9552 / 2504-9555. FACEBOOK: POSTRES SWEET TREAT. INSTAGRAM: POSTRESSWEETTREAT.

JUNIO DE 2015 BP 51

TENDENCIAS

Al fuego Parrillas al carbón, eléctricas o a gas. Delantales con utensilios incorporados. Los amantes de las barbacoas tienen un abanico de productos a su disposición. Si eres amante de los asados, seguro desearás alguno de estos enseres Por NANCY MONCADA Fotos de MIGUEL VILLALTA Y DOUGLAS URQUILLA

1. Termómetro WMF para medir el término de cocción de la carne, $29, de Casa Cocina.

2. Delantal con seis utensilios para parrilladas, $71.20, de Kadó.

3. Rack para costillas, $20, de Kadó.

4. Juego de cuatro utensilios para barbacoa en mochila, $25, de Casa Cocina.

5. Barbacoa eléctrica, con sistema infrarrojo, CharBroil, $279.99, de Kadó.

Perfecta para interiores.

Ayuda a mantener los jugos de la carne.

6. Dos en uno. Tabla de picar y bandeja, $28.76, de Kadó.

7. Juego de barbacoa de 11 piezas con su maletín de aluminio, $136. Trae pinza, brocha metálica, espátula, trinche y brocha para untar, además de 6 pinchos de acero inoxidable. De Casa Cocina.

2.

3.

1.

4.

5.

6.

7.

52 BP JUNIO DE 2015

9.

8.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

8. Delantal mü Kitchen, $25, de Pórtico Real.

9. Atomizador de aceite, $35, de Pórtico Real.

10. Trinche Cuisinart con mango antideslizante, $9, de Almacenes Simán.

11. Espátula Goodcook, con mango de madera, $12, de Simán.

12. ”Sizzle platter” con base de madera, $28.40, de Kadó.

13. Pinzas con mango de madera Goodcook, $19, de Simán.

14. Juego de 6 pinchos de acero inoxidable WMF, $25, de Pórtico Real.

15. Recipiente Bodum

para salsa con brocha, $35, de Pórtico Real.

16. Brocha y salsero, $16.80, de Kadó.

17. Tabla de picar, trinche y cuchillo de acero inoxidable Victorinox, $125, de Pórtico Real.

18. Parrilla para pizza Goodcook, $10.75, de Almacenes Simán.

19. Grill Weber portátil, a gas, $249, de Simán.

20. Asador al carbón Weber, color cobre, $229, de Simán.

21. Barbacoa Char-Broil, a gas, don dos quemadores y dos parrillas, $169, de Almacenes Simán.

19.

21.

20.

JUNIO DE 2015 BP 53

1.

TENDENCIAS

3.

2.

1. Set de seis cuchillos para carne con mango de madera WMF, $199, de Casa Cocina. 2. Juego de cuchillos para quesos, $21, de Kadó. 3. Cucharón para salsa, Cuisinart, $30.40, de Almacenes Simán. 4. Garrafones de vidrio, de medio galón, $12 cada uno, de Almacenes Simán. 5. Juego de cuchillos y tenedores de acero inoxidable para cortar carne WMF, para seis puestos, $99, de Casa Cocina.

6. Recipiente cuadrado de cerámica con pinzas de madera, $23, de Almacenes Simán. 7. Pinzas de acero inoxidable para servir, $4, de Almacenes Simán. 8. Juego de cubiertos para carne, para seis puestos, con mango negro, Oster, $22. Juego de cubiertos con asa de madera, Oster, $19, de Almacenes Simán.

9. Hielera roja, $25, de Pórtico Real.

10. Bandeja con tres depósitos para salsa o postres, $21, de Simán.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

1.

3.

4.

5.

2.

54 BP JUNIO DE 2015

1. Ahumador Weber de 18 pulgadas, con termómetro y dos parrillas, $299, de Almacenes Simán.

2. Infusor para asador Char-Broil, $39.99, de Kadó. 3. Chips de manzana para ahumar, $13, de Kadó. 4. Papeles para grill con olor a maple, $9.99, de Kadó.

5. Recipiente Outset para humedecer los chips, $13.20, de Kadó.

2.

1. Tabla de picar Joseph Joseph Chop2Pot, $21, de Almacenes Simán.

2. Salero de madera para churrasco, con protección antibacteriana, marca Tramontina, $30.40, de Kadó.

3. Rallador de cáscara de limón, $6, de Almacenes Simán.

4. Triturador de ajos Joseph Joseph, $13.50, de Almacenes Simán.

5. Martillo para carne, $11, de Almacenes Simán.

1.

3.

5.

4.

PUNTO DE COMPRA Almacenes Simán. Centros Comerciales La Gran Vía, Galerías, Metrocentro, Plaza Mundo, Santa Ana y San Miguel. Teléfonos: 2243 3000, 2260 3000 y 2298 3000.

Facebook: AlmacenesSimanSV. Casa Cocina. Colonia San Benito, Calle Loma Linda, número 329.

Teléfono 2279-1923. Facebook: casacocinaca Kadó Kitchen & Home. Colonia San Benito, Bulevar del Hipódromo, número 622, San Salvador, El Salvador. Teléfono: 2124-9494.

Tienda: kadoenlinea.com Pórtico Real. Calle del Mirador y 93 Ave. Norte, colonia Escalón. Centro Comercial El Paseo, San Salvador.

Plaza Madero, Santa Elena, Antiguo Cuscatlán. Teléfonos: 2263 2415, 2237 7752 y 2246 4861.

Q

ENTREVISTA ESPECIAL

Óscar Letamendi y su cocina sin límites Ama tanto la cocina que se convirtió en su inspiración para superar los obstáculos, dejar su patria y crear una oferta gastronómica auténtica y única desde su restaurante Irineo Por ANGÉLICA AVENDAÑO Foto LISSETTE MONTERROSA Enérgico y amable, Óscar Letamendi dirige su ejército de cocineros en el restaurante Irineo, verifica cada detalle para asegurarle al comensal la mejor calidad y atiende a los clientes como si fueran invitados de su casa. Tiene más de 20 años entre los fogones, una carrera que le ha brindado los mejores momentos de su vida, pero que estuvo a punto de abandonar por un desafortunado accidente que lo dejó en silla de ruedas.

Este hombre, honesto y sincero, es originario de San Sebastián, en el norte de España, de la provincia de Guipúzcoa, de la comunidad autónoma del País Vasco. Óscar se introdujo al mundo de la cocina por casualidad. Le gustó tanto que cuando entró no tenía preparación, pero luego entendió que los fogones iban a ser sustento, a lo que se iba a dedicar y fue así que decidió estudiar en la Escuela Superior de Hostelería y Cocina de España.

Su talento pronto fue reconocido en el ambiente gastronómico. Gracias a ello y a su sencilla y espontánea forma de ser, se abrió paso para trabajar en restaurantes de diferentes ciudades de España, Miami (Estados Unidos), Guatemala y El Salvador.

56 BP JUNIO DE 2015

Su llegada a El Salvador fue en agosto del 2003, donde, junto con un amigo, abrió el Restaurante Kontrastes.

“Fue una aventura en la que me enrolé y me salió bien. Con un socio llegué a culminar un sueño, el de tener mi propio restaurante”, comentó.

En el 2005, la vida de Óscar cambió totalmente, tras un accidente automovilístico cuando regresaba de la Costa de Sol. Aquel percance tuvo consecuencias que cambiarían su vida para siempre: los golpes que sufrió dañaron su médula dejándolo en silla de ruedas.

Tuvo que regresar a España para su recuperación y dejar por completo el restaurante.

EL NACIMIENTO DE IRINEO Estando en España, se dedicó a su recuperación y a otras actividades, pero nunca dejó de cocinar. El cariño de sus amigos y empleados en El Salvador lo motivaron a retornar.

“Desde que me fui a España tuve la idea de volver a abrir un restaurante para poder continuar lo que dejé a medias; con el accidente no tuve tiempo de despedirme de nadie, ni de amigos, empleados, clientes. Y, estando allá, mis muchachos, los que trabajaron conmigo en

Kontrastes, me escribían y me decían: ‘Jefe, ¡véngase!’. Desarrollé el proyecto y en septiembre de 2013 tomé la decisión de regresar”, recuerda con nostalgia.

Así nació el restaurante Irineo, nombre que dedica a los trabajadores que estuvieron con él; algunos de ellos, inclusive, siguen trabajando en el nuevo restaurante.

“Irineo es un homenaje a los muchachos que trabajaron conmigo y siguen trabajando. Un día, agarré un papel y empecé a escribir los nombres de todos; saqué las letras de los nombres que más se repetían, hice una sopa de letras y formé varias palabras, y al final quedó Irineo”, enfatiza.

Letamendi describe a Irineo como una nueva experiencia de vida y de sueños. Desde su silla, dirige, cocina y atiende a sus clientes.

Continúa con la misma línea del an-

terior restaurante, aunque asegura que, por ser del país vasco, utiliza mucho el concepto de cocina de mercado, es decir, la que se elabora con los ingredientes frescos que se encuentran en el mercado, supermercados, tiendas y demás.

“Irineo es una cocina de fusión haciendo un guiño a otras cocinas del mundo. Trabajo con diferentes tipos de cocina, sabores asiáticos, cocina de autor, cocina elaborada, cocina mediterránea, cocina de fusión. Solo por el hecho de ser español no me gusta encasillarme solo con cocina española, cocino de todo un poco”, recalca.

La propuesta del chef es no seguir una receta establecida, sino que, con los ingredientes que encuentra en el mercado, mezcla, compone y prepara los alimentos a servir. “Yo les digo a mis clientes: ‘Vengan, prueben y ustedes le ponen el título que quieran a mi coci-

na’”, dice muy animado.

Esa fusión de sabores le ha dado la oportunidad de preparar varios platillos sin seguir una receta establecida, pues, muchas veces su menú se compone de sabores asiáticos mezclados con mediterráneos y otros más.

“La cocina es mi pasión. No sé si lo hago bien o mal, solo sé que me gusta”, dice. Sostiene que le ha brindado los mejores momentos de su vida, y por el hecho de ser cocinero ha tenido que renunciar a cosas personales, aunque le ha brindado la oportunidad de conocer lugares, gente y crecer como persona.

“La cocina necesita mucha dedicación para hacerlo bien. Yo siempre estoy en la puerta esperando y recibiendo a mis clientes. Se trata de dar ese calor de hogar que, aunque se vengan a un restaurante, sientan que se les aprecia y se les cocina con mucho respeto”, finaliza.

“Irineo es un homenaje a los muchachos que trabajaron y siguen trabajando conmigo. Un día, agarré un papel y empecé a escribir los nombres de todos; saqué las letras de los nombres que más se repetían, hice una sopa de letras... y al final quedó Irineo”.

JUNIO DE 2015 BP 57

Cristal y los pequeños detalles de la vida

La marca de agua purificada lanzó una nueva campaña que invita a buscar cada día esos detalles simples que nos llenan de vida Por NANCY MONCADA Fotos DAVID REZZIO “Llenarte de vida es simple”. Ese es el nuevo lema de Cristal, la marca de agua purificada que cuenta con una nueva campaña de comunicación presentada este mes por directivos de Industrias La Constancia.

En compañía de amigos, socios comerciales y medios de comunicación, los representantes de la marca compartieron el mensaje de su nueva campaña, la cual propone una visión de vida basada en la búsqueda de los momentos y detalles simples de cada día que realmente son los que le dan sentido a la vida.

“Cristal cree que el mundo sería un mejor lugar si descubriéramos que en las cosas simples está lo que nos llena de vida”, expresó María Elena Ruiz, gerente de marca Cristal para Industrias La Constancia, al re-

ferirse a la frase que se convierte en la idea central de donde nace esta nueva campaña.

Siendo el agua el elemento de la naturaleza más puro, básico y fundamental para la existencia humana, la nueva campaña “Llenarte de vida es simple” va a la par, de manera ingeniosa, con la naturaleza simple y pura del mismo producto que la predica.

“De 100 libros para ser mamá, la intuición es más efectiva“; “De 50 intentos de selfie la mejor es la espontánea” y “De todas las mujeres, sólo una te vuelve loco” son algunas de las frases ingeniosas de este plan de comunicación que, con un ingrediente sutil de humor, aborda realidades del día a día de miles de personas, invitándolos a descargarse de los excesos y aditivos de la vida, para encontrar esos detalles que realmente llenan.

María Elena Ruiz, gerente de marca Cristal para Industrias La Constancia.

58 BP JUNIO DE 2015

Marco Alvarado, especialista de productos de LG en El Salvador; Wilson Prado, gerente de país de LG para El Salvador; Seeun Oh, de LG Electronics, y Óscar Berganza, de Marketing Communications.

LG te ayuda a ahorrar Diseño minimalista, sistemas que ahorran energía y tecnologías eco-amigables son las grandes cualidades de la línea blanca Inverter de LG para este 2015.

Con esas ventajas, LG Electronics lanzó al mercado salvadoreño los nuevos y compactos productos para el hogar que proponen soluciones efectivas para la economía y la funcionalidad.

La tecnología Inverter, utilizada en sus productos, garantiza un importante ahorro de energía así como menor emisión de gases.

Los productos que se presentaron fueron las nuevas lavadoras, aires acondicionados y refrigeradoras.

De acuerdo con Wilson Prado, gerente de país de LG Electronics El Salvador, la línea blanca Inverter LG busca satisfacer a todos los segmentos del mercado salvadoreño.Aseguró que sus productos “tienen una alta demanda, especialmente por contar con precios accesibles y el respaldo de una marca de prestigio”.

Marco Alvarado, especialista de productos de LG, explicó las bondades de los aires acondicionados y de las lavadoras: ambos cuentan con motores silenciosos y muy eficientes en el manejo de la electricidad.

En cuanto a los refrigeradores, explicó que el enfriamiento está controlado en varios pasos, lo que evita los picos altos de energía que consumen el presupuesto del hogar. Explicó que estos aparatos ahorran hasta 66% de energía comparados con otros de tecnología genérica.

Los refrigeradores consumen menos energía y son silenciosos, ofrecen más ahorro, más espacio, mayor frescura en los alimentos y su compresor tiene 10 años de garantía.

“Vamos a tomarnos un chocolatito” MUWAN ha llegado con más de 10 sabores. Hecho con cacao 100% salvadoreño, este chocolate se está abriendo paso en tabletas y en polvo Por EVELYN MACHUCA Fotografía de LISSETTE MONTERROSA Acostumbradas por tradición a reunirse en familia a tomar chocolate, para variar la tradicional taza de café o de té, Marilyn junto a sus hijas Gabriela y Ximena decidieron aventurarse en el negocio del cacao y lanzar la marca MUWAN. MUWAN Mayan Drink Chocolate nació en diciembre pasado con la idea de ofrecer a los salvadoreños un producto novedoso, fino, gourmet y sobre todo artesanal, especializándose en tener sumo cuidado en su alta calidad natural, durante la elaboración y fermentación de su materia prima; y haciendo un chocolate con un 52% de cacao fino de aroma, maridado con una gran variedad de especies.

Marilyn Turcios describió el chocolate como “un alimento maravilloso, nutritivo y

Búscalo en Facebook como: MUWAN Chocolate.

Y en Twitter como: @MwuanChocolate.

60 BP JUNIO DE 2015

sabroso”, y destacó que entre sus bondades o beneficios se encuentra la prevención del cáncer, el mejoramiento del flujo sanguíneo y por ende el funcionamiento vascular; evita infartos cerebrovasculares, ayuda a mantener la presión arterial, controla el nivel de azúcar en la sangre, ayuda a la elasticidad de la piel, previene el Parkinson y el Alzheimer y mejora la memoria, ya que contiene vitaminas B y C, entre muchas otras.

La exquisita bebida que ofrece MUWAN es 100% salvadoreña: todo el cacao que se utiliza para fabricar las tablillas o el polvo de chocolate es cultivado en fincas de Usulután. Tales plantaciones, que se especializan en la producción de cacao criollo (el mejor cacao del mundo) y trinitario, han sido cultivadas por varias generaciones familiares y datan de hace más de 100 años.

MUWAN Mayan Drink Chocolate está dis-

ponible en bolsas que contienen ocho tabletas; el rendimiento es de una taza por tableta y los sabores en los que está disponible son: básico, cardamomo, naranja, menta, vainilla, nuez moscada, jengibre, anís y maya (chile, miel, pimienta gorda y otras especies), entre otros. También es vendido en polvo y el rendimiento es para ocho tazas, cuatro cucharadas por taza.

Es libre de gluten, soya y de lactosa. Pronto tendrá una nueva línea con panela, para hacerlo más orgánico y natural; y en un futuro también ha sido pensado prepararlo con otros endulzantes como la estevia para que puedan consumirlo personas con diabetes, según explicó Marilyn.

Para servirlo caliente o helado, MUWAN Mayan Drink Chocolate está siendo distribuido por pedidos al correo muwanchocolate@gmail.com o llamando al 2283-2660.

Visita su página: muwanchocolate.com.

Esculturas que abren el apetito Inspirado en platos y en cocineros, Sergio Montoya decidió unir “dos artes y dos pasiones”: cocina y escultura, para crear el movimiento de la “Gastroescultura” Pescado a la sal, de 35 x 24 x 10 cm.

La comida ha servido como recurso a muchos artistas, desde los bodegones a los retratos vegetales de Arcimboldo o las latas de sopa Campbell de Warhol.

Sergio Montoya ha dado un paso más allá y ha creado la “Gastroescultura”, con piezas inspiradas en platos de cocina tradicional y de vanguardia.

Montoya (nacido en Madrid, España, en 1973) decidió unir “dos artes y dos pasiones”, cocina y escultura, para crear este movimiento. “Me inspiro tanto en platos como cocineros. (Juanmari) Arzak me gusta mucho, la composición de sus platos tiene mucha fuerza”, explica.

Ha llevado al bronce y a 160 centímetros de altura el pincho decabezasdepescadosecasycristalizadas del chef vasco.

“Me inspiro en platos, no los copio. Como hacen los chefs, yo también investigo en texturas, materiales, colores...”, explica quien considera “una suerte” el amplio abanico de materias primas del que hoy dispone un es-

62 BP JUNIO DE 2015

cultor, que sólo tiene que “saber aplicar a cada una la técnica adecuada”.

En su estudio de Madrid “cocina” esculturas de latas de hierro que contienen atún, anchoas y sardinas de madera policromada; conservas de cristal con resinas que evocan el aceite de oliva, pescado de hierro a la sal, crujientes de camarones metálicos, mejillones de leño al vapor e incluso pan de bronce.

También tiene su versión artística de la “gilda”, de una parrillada de carne, del atún encebollado, del pulpo a la brasa y de sepia a la plancha, así como latas de conservas semiaplastadas hechas con mármol y piedra, de un realismo inapelable.

AIRES DE VANGUARDIA Obras de formato pequeño y otras que superan los dos metros de altura, de pared y exentas, en madera, hierro, piedra o resinas, que este gastroescultor trata como si fueran platos. “Estudio los ingredientes y su traslación a ma-

teriales, y los cocino. En la escultura del pulpo a la brasa aplico el soplete a la madera”, detalla.

Aunque le apasiona el colorido de la comida nipona -sus camarones de resina son tan reales que cuesta frenar la tentación de llevarlos a la boca- Sergio Montoya encuentra “muy interesante trabajar con la cocina española, tanto tradicional como vanguardista”. Quedó satisfecho con una escultura de un plato de callos y ahora quiere dedicarle otra al cocido madrileño.

Cuanto más abstracta es una elaboración culinaria más dificultades presenta y más debe incrementar su tamaño. “Se pueden introducir humos y espumas en una escultura, pero tiene que ser más grande. A veces la gracia está en jugar con los tamaños, como multiplicar el de un champiñón o hacer un espárrago de un metro”, apunta.

Su sueño es trabajar junto con los cocineros que más le inspiran, como Arzak, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y David Mu-

ñoz (DiverXO): “La idea es estudiar con ellos el proceso de creación de uno de sus platos y luego aplicarlo en una escultura. Me encantaría hacerlo”, reconoce.

Ya lo ha conseguido con otros cocineros menos conocidos, como Javier Aparicio. Le encantó su coca de pulpo y la transformó en una escultura donde el pan de cristal es una duela de barril tratada y el octópodo es madera coloreada. En la coca de pisto las verduras son pequeñas piedras.

A la inversa, sus “gastroesculturas” inspiraron un menú degustación en un restaurante de Madrid. Muchos de sus clientes son establecimientos de hostelería y particulares, que buscan dar un toque distinto y original a sus cocinas.

Su reto es conseguir que sus obras también despierten la memoria olfativa, aunque reconoce que en verdad es “todo un reto” lograr olores agradables, parecidos al del plato original y que perduren.

Brocheta X, de 26 x 20 x 17 cm.

El artista Sergio Montoya es licenciado en Bellas Artes por la Universidad Autónoma de Madrid con especialidad en escultura.

Completó su formación en diversos centros españoles trabajando técnicas como mármol, filigranas, soldadura de metales y joyería, entre otras. Destaca como tallista de esculturas de gran formato, lo que le ha valido ganar premios de renombre y lo llevó a dar el salto al mundo de los emprendedores, creando dos firmas de proyectos escultóricos: Cuarto Creciente y Encubo.

Camarón VI, de 27 x 16 x 13.5 cm.

Aroma de otoño, escultura de 175 x 30 x 11 cm.

Gelatina de Marisco II

Pan de bronce.

Mejillón, de 47 x 26 x 16 cm.

Bocado III, de 27 x 25 x 15 cm.

JUNIO DE 2015 BP 63

i

INTERNACIONAL RESTAURANTES

David Muñoz, el chef punk en su mundo DiverXO Una historia de sacrificio y pasión encarnada en el chef más transgresor de España. Superando los vértigos de la cumbre al conseguir tres estrellas Michelin, el artista de la cocina rompe los esquemas Por EMILIO J. LÓPEZ www.diverxo.com es el primer acercamiento. El propósito: conocer al chef español con tres estrellas Michelin, David Mejía. La página web de su restaurante se sale de todo lo establecido en el mundo de la gastronomía. Su estilo fresco, creativo y moderno sin duda despierta a cualquier fanático de la buena cocina; aún más, invita a conocerlo en su mundo DiverXO. Con 35 años, ya cuenta con una gran popularidad, no solo por el éxito que ha conseguido con sus dos propuestas: DiverXO y StretXO, sino por el talento que ha sabido cautivar a los paladares más exigentes.

La curiosidad por la cocina le llegó desde muy pequeño –8 o 9 años–, según contó en su momento a la revista Hola. El libro “La Cocina Mediterránea” fue una de las primeras publicaciones que le sorprendieron. Sin embargo, la huella que marcó su destino fue el restaurante madrileño “Viridiana” (capitaneado por Abraham García). Años más tarde, logró trabajar dentro de sus admiradas instalaciones.

Entre el trabajo, los estudios a distancia y el fútbol – otra de sus pasiones–, Muñoz despejó toda duda sobre

Parte de las creaciones del reconocido chef español. cuál sería su futuro. Desde el primer día de clase en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz supo qué era lo suyo.

Otros restaurantes contaron con la destreza y el talento de Muñoz –como Catamarón o Chantarella– durante su etapa de estudiante, pero era tiempo de hacer maletas y buscar nuevos horizontes. Londres fue la opción más indicada. A los 20 años, cogió la Guía Michelin y comenzó a mandar hojas de vida a gran parte de los establecimientos premiados por la “biblia roja” en la capital británica.

Con el tiempo, el esfuerzo valió la pena. Empezó a trabajar en Orrery (un restaurante de estilo francés actualizado) y nuevos retos se cocinaron. El célebre restaurante londinense Hakkasan, especializado en cocina asiática, fue otra de sus grandes escuelas. Locanda Locatelli, Pearl y el célebre Nobu se unieron a la lista.

“Londres fue una caja de pandora.

Cada día era una nueva experiencia. Yo pensé que lo único que valía era la comida mediterránea, pero luego ves una cultura tan diversa, multicultural, cosmopolita, una locura que me explotó el cerebro. Londres fue una gran etapa en

GUÍA MICHELLIN Es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage, la más antigua de las guías europeas de hoteles y restaurantes.

Famosa por asignar de una a tres “estrellas de la buena mesa” a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.

GESTRELLAS MICHELIN Las estrellas nacen a finales de los años 20 y se fueron desarrollando gradualmente hasta comienzos de los años 30. Las definiciones de estas se introdujeron en 1936 y hoy en día aún se mantienen. Tener una o más estrellas de la Guía Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo.

David Muñoz es el único chef con la máxima distinción de la Guía en Madrid, luego de obtener su tercera estrella Michelin. mi vida”, explicó Muñoz a la revista gastronómica Al Punto.

El sueño de poner su propio restaurante en España fue más latente.

PURO ARTE “Cerdos volando en las paredes, mariposas… esto es el mundo lírico de David Muñoz, la parte más artística y soñadora que tengo como cocinero”. Así describe el reconocido chef al espacio de DiverXO, un sueño que comenzó en 2007 cuando regresó a Madrid. En un comienzo era un pequeño restaurante ubicado en el madrileño barrio de Tetuán. Poco a poco, el nombre de DiverXO fue expandiéndose hasta conseguir estar entre los favoritos. Un sueño que ya lleva ocho años.

“Yo sacrifiqué todo: tiempo libre, algunos amigos, familia… Vivo por y para DiverXO. Soy feliz, muy feliz y no hay nada que se puede comparar a este triunfo personal”, explicó el chef.

El artista de la cocina agregó que “DiverXO es un sitio que aspira ser único. Estoy obsesionado con que todo lo que hagamos no tenga referente a nivel mundial. Acá se encuentra un sabor, un concepto que no va ser encontrado en otra parte… Además, yo cocino para que todo esté súper rico, delicioso… vamos presentando la comida en lienzos que van evolucionando en sí mismos. Es un concepto abrumador”.

En 2008, David fue nombrado Cocinero Revelación en el Congreso Madrid Fusión y Cocinero del Año por la

Cámara de Comercio de Madrid.

A finales de 2009, la Guía Michelin anunció que, en su edición de 2010, DiverXO luciría una de sus codiciadas estrellas.

En 2012 llegó la segunda estrella. A finales de ese mismo año abrió StreetXO en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao (Madrid). Fue el segundo restaurante de Muñoz con un concepto de cocina “street food”, más canalla y asequible que DiverXO. Para 2014, Muñoz se convirtió en el único chef con la máxima distinción de la Guía en Madrid, al obtener su tercera estrella.

JUNIO DE 2015 BP 65

ensalada AL ESTILO DE PAMELA

UN ATM QUE DA CUPCAKES Empezó en Nueva York, y de a poco se va propagando por todo Estados Unidos. Se trata de un cajero automático (ATM), sólo que en vez de dar dinero entrega cupcakes de la marca Sprinkles. La fiebre por estos cupcakes es tal que la gente está haciendo cola para comprarlos e incluso para hacerse fotos en el cajero.

Todo empezó cuando Candice Nelson, el chef, no logró conseguir calmar su antojo de un cupcake a mitad de la noche y de ahí le surgió la idea.

COMIDA DE AVIÓN: EL SECRETO

La prisión de Maricopa, en Arizona, lanzó hace unos meses un programa de alimentación totalmente vegetariano para los reos implementado por el jefe policial Joe Arpaio.

La idea es ahorrar costos, pero nadie se ha quejado, sobre todo desde que Pamela Anderson llegó a cocinar para los reclusos.

Es cierto que comer en el avión ayuda a matar el tiempo, a a aliviar tensiones... Pero difícilmente tengamos recuerdo de alguna buena comida a bordo, incluso viajando en clase ejecutiva. Ahora ya se sabe por qué...

Un estudio de la Universidad de Cornell, Estados Unidos, encontró la respuesta: el aire seco de la cabina del avión. Este cambio de la percepción de los sabores se nota en las texturas dulces, es decir, que si comes chocolate probablemente no te sepa tan bien como cuando estás con los ‘pies en la tierra’. Las propias aerolíneas colaboran con estos estudios que determinan que el sentido del olfato cambia debido a las condiciones de humedad que existen dentro del avión. En pleno vuelo, a unos 11,000 metros de altura.

UN RESTAURANTE SOLO PARA LAS MUJERES

66 BP JUNIO DE 2015

Un restaurante con personal integrado solo por hombres jóvenes como meseros, vestidos con camisetas y pantalones cortos entallados, abrió sus puertas en Dallas, buscando ser algo así como la versión masculina de la cadena de restaurantes “Hooters”.

El lugar se llama “Tallywackers” y ofrece en el barrio de Oak Lawn, al norte del centro de Dallas, un ambiente casual de bar deportivo, con un menú que incluye carnes, pizzas, pastas, y hot dogs. Además, las mujeres tienen la opción elegir su propio mesero. El lugar se especializa en despedidas de solteras.

360º

El chile morrón en la cocina El pimiento morrón es un vegetal utilizado como especie o condimento, y puede ser consumido tanto crudo como cocido. Existen en distintos colores: verde, amarillo, naranja y rojo. Aporta vitamina C, minerales y fibra Por TATIANA ALEMÁN

JUGOS

Uno de los más conocidos es el jugo de chile morrón con zanahoria, ideal para el cuidado de la piel, esta se hace más resistente a los rayos del sol, gracias a los betacarotenos del morrón. Para obtenerlo, licúa la zanahoria con el chile y una ramita de perejil.

A pesar de que no es usual, hacer jugos con este vegetal es una nueva tendencia que favorece a quienes mantienen una dieta saludable. Esta verdura es rica en vitamina C y antioxidantes que refuerzan el sistema inmunológico y erradican posibles infecciones.

Solo debes licuar el pimiento con una fruta u otro vegetal.

ASADOS

Una sencilla receta para esta exquisitez es prepararlos con una vinagreta. Con estos ingredientes se puede elaborar una deliciosa bruschetta. Para ello, necesitas, primero, la vinagreta, que puede ser de comino. Solo mezcla aceite, ajo pelado y machacado, comino y una pizca de sal. Luego, aliñas el chile con el resultado.

Lo pones en una rebanada de pan tostado y ¡listo!, ya tienes un delicioso aperitivo.

Asar los pimientos no es complicado. Los colocas a fuego vivo, a las brasas, o los metes al horno. Si los vas a cocinar en este aparato, envuélvelos en papel aluminio para que conserven sus jugos. Cuando consideres que ya están a tu gusto, los depositas en una bolsa plástica para que se enfríen y sea más fácil pelarlos.

Luego de quitarles la cáscara, la sazón corre por tu cuenta.

EN SOPAS

Puedes hacer sopas frías y calientes. Las frías también son conocidas como gazpachos, cuyo proceso de elaboración es similar al de la crema de tomate, solo que, en este caso, en lugar de tomates, predominará el chile morrón rojo, para darle ese tono brillante que lo caracteriza.

PARA PREPARAR UNA SALSA CON ESTE VEGETAL, LA CLAVE ESTÁ EN PONER TODOS LOS INGREDIENTES A LICUAR HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGÉNEA.

Lo que diferencia un gazpacho de una sopa caliente es el uso del agua fría y el dejar reposar esa emulsión en la refrigeradora, después de haber licuado todos los vegetales y haber pasado esa mezcla por el colador. En cambio, en las sopas tibias, la base es el caldo de pollo. En ambos casos debes asar el chile antes de licuarlo.

JUNIO DE 2015 BP 67