Bocados de mundo

Por. Arianne Marie Bryson @realidadfermentada

CASSOULET EN AWICHA @awicha.restaurante

Jason Roman nació en Huacho, pero en su restaurante combina la cocina regional de su abuela y las recetas y técnicas que aprendió trabajando en Nueva York y París. Aquí sirven un plato típico del sur de Francia, el Cassoulet, un guiso cocido a fuego lento en una olla de barro llamada cassole. La versión de Roman tiene una base de frijoles guisados, cortes de pechuga de pato, pato confitado, chorizo y zarza criolla.

CACHAPAS EN DEMO @demo.lima

Demo es la propuesta casual de Juan Luis Martínez y Michelle Sikic, quienes también son los creadores de Mérito, el restaurante que está al lado. Martínez obtuvo reconocimiento internacional por armonizar ciertos insumos y sabores de Venezuela, su país natal, con recetas peruanas y técnicas de todo el mundo. Puede trabajar con yacón, ají dulce y tubérculos como oca y olluco. Demo respira también de esa convicción y la cachapa se luce en la propuesta. Parece un panqueque, pero está hecho con jojoto, una especie de maíz tierno, molido, y están rellenas de queso llanero.

FIDEUÁ EN RAFAEL @rafaelrestaurante

Rafael Osterling abrió su restaurante en el año 2000, con una propuesta de bocados de todo el mundo: hay influencia ibérica, italiana y asiática. Actualmente la cocina es liderada por el chef Rodrigo Alzamora, quién entró como practicante de cocina en 2006. Rafael es un espacio ecléctico lleno de arte, fotografías y piezas de diseño que siempre van rotando. Uno de los platos icónicos es la fideuá, una receta originaria de Gandía que se elabora de forma similar a la paella, pero los fideos reemplazan al arroz. La de Rafael viene con langostinos, calamar, cangrejo, conchas y emulsión de alioli.

La rica y diversa gastronomía peruana es posible gracias a la fusión. A lo largo de la historia, hemos abrazado culturas, sabores y tradiciones que llegaron de fuera para quedarse (y transformarse con insumos de nuestra despensa). En un solo bocado podemos encontrar esa herencia. Como en estos rincones que saben a México, a India y a China.

PATO PEKÍN EN OMEI @omeilima

Desde hace casi treinta años, en el Omei preparan este icónico plato de Beijing, que suele comerse en tres tiempos. Primero se sirve la piel crocante con tortillas, salsa hoisin y cebollín. Luego, un saltado con la carne del pato y castañas de agua. El último plato, que no está en la carta, pero igual se puede pedir, es una especie de consomé potenciado con los huesos del pato. Es una experiencia para compartir y para entender la versatilidad del ave.

DAAL MAKHNI EN DHAASU @dhaasucocina

Camila Abufon y Rishabh Chadha crearon el primer concepto de street food indio en la ciudad, vuelto un huarique de culto en Barranco. La idea es comer al paso o pedir para llevar. Escogimos el Daal Makhni, un curry vegetariano de la región de Punyab, elaborado con dos variedades de lentejas de la India. Se puede acompañar con arroz basmati, aromático y de grano largo; o con pan naan, con mantequilla, ajo y queso.

CHILAQUILES EN CASA NIXTAMAL @casanixtamal

El mexicano Emilio Macias, quien destacó en la escena local cuando trabajó, junto a Diego Muñoz, en la transformación de Astrid&Gastón, acaba de abrir Casa Nixtamal, una propuesta de comida mexicana. Macias quería traer la esencia de México a Lima en lo que parece una bodega de barrio, una tiendita de abarrotes donde puedes comprar dulces mexicanos y tortillas frescas. Aquí encontramos un clásico chilango, los chilaquiles verdes: tortillas fritas, bañadas en salsa verde y coronadas con un huevo escalfado.

YAM MAMUANG EN BANGKOK @bangkok.thairestaurant

Joice Thienthong es una tailandesa que llegó al Perú por amor y hoy lidera un local en Lince, adornado con platos altos, lámparas y esculturas de elefantes. El Yam Mamuang que ofrecen en carta está hecho con mango verde, ajíes, maní, cashews, langostinos y choclo peruano. Un plato en equilibrio que resalta el nivel de picante de la tradición thai.