Vida Culinaria Abril-Mayo 2015 by Vida Culinaria

ABRIL-MAYO 2015

Núm. 84

ABRIL-MAYO 2015 Núm. 84

PABLO SALAS COCINA MEXIQUENSE de vanguardia

DIRECCIÓN GENERAL

Diana Balderas dbalderas@vidaculinaria.com.mx

EDITOR INVITADO

Diana Serratos serratos@vidaculinaria.com.mx

DISEÑO EDITORIAL

Fas Digital / Alejandro Corona Nohemi Calleja Rubén Ramírez

MEDIOS DIGITALES

Fas Digital / Ilian Ortiz

FOTOGRAFÍA

DIRECCIÓN COMERCIAL RPP

ADMINISTRACIÓN

Alex Corona alejandrocorona.ph@icloud.com

Beatrice Valle beatricevalle@vidaculinaria.com.mx

Carolina Ramírez

Vida CULINARIA, núm. 84, Abril - Mayo 2015. Revista bimestral. Ejemplar gratuito. Oficinas ubicadas en: Leona Vicario s/n, Col. San Francisco Cuaxusco, Metepec, México C.P. 52140 Certificado de Reserva de Derecho a uso exclusivo del título Vida CULINARIA, expediente núm. 931843. Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Marca Registrada. Vida CULINARIA investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza de las ofertas, promociones y/o contenido de los mismos. El contenido total o parcial de esta revista no puede reproducirse sin antes citar la fuente.

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VENTAS revista@vidaculinaria.com Oficina (722) 624 51 65

CARTA EDITORIAL 2015, AÑO DE CAMBIOS Es imposible no modificarse; cambiar es lo único permanente, sentenciaba Heráclito tiempo atrás; hoy, Vida Culinaria, empieza un giro de 180°. Después de 7 años, de mucho esfuerzo, vemos el entorno gastronómico y sonreímos, vemos a nuestras ciudades con mejores ofertas restauranteras, con más chef y cocinas; con más etiquetas, con más ganas, como nosotros. Por eso, es tiempo de un cambio, crecer y dar mejor servicio, mejor imagen, más contenido. Hacia allá vamos, es la propuesta de la nueva VC Vida Culinaria, que mantiene parte del equipo inicial e incorpora gente muy valiosa. Gracias al lector que nos acompañó estos 7 años, esperamos gustarte más; a la gente que hace posible este mundo, esta vida: chef, sommeliers, estudiantes, cocineros, restauranteros, profesionales, aficionados, amantes, a los nuevos lectores por venir, a todos uds. Gracias.

Querido lector, a partir de abril nos encontrarás cada 2 meses. Encontrarás una revista más limpia en imagen y con nuevas secciones. En este número pusimos énfasis en los restaurantes locales que tan merecido lo tienen. Encontraras en nuestros colaboradores perfiles muy diversos y completos, verdaderas personalidades, no te pierdas sus artículos, te los recomiendo. Nos comprometemos a crecer número con número, queremos difundir el trabajo, la tradición, el esfuerzo y belleza que hay en el arte culinario, en la cocina local, en las cocinas del mundo. Nuevamente gracias y feliz año de la Cabra.

Diana Serratos Villalba Editor Invitado

NUESTROS PERFILES ALDO ANSALDI Managment Gastronómico con experiencia en el Diseño, Puesta en marcha y Gerenciamiento de Restaurantes y Concesiones Gastronómicas Hoteleras. Director Académico con experiencia en la Creación, Desarrollo de Planes de Estudio, Puesta en Marcha y Dirección de Proyectos de Capacitación en Alta Gastronomía. Chef ejecutivo formador de equipos y control de AA Y BB.

JOSÉ ANDRÉS GALLEGOS Actualmente se dedica a la asesoría y atención de una vinoteca en Buenos Aires. Tiene un programa culinario con personalidades como invitados. Escribe para revistas internacionales. Ha sido desde mesero a gerente en restaurantes del Sud América. Estudio música, sommellerie y Psicología Social. Ha tomado cursos en marketing de vinos.

JOSÉ DE JESÚS OLVERA José de Jesús Olvera es profesor de Desarrollo de nuevos productos; Taller de creatividad y pensamiento estratégico en la Universidad Iberoamericana y en la Escuela de Negocios de Postgrados Bancaria y Comercial EBC; en esta misma institución participa en el programa de Diplomados Cambridge y Universidad Corporativa. Es conocido por sus métodos creativos para impartir clase y su enfoque de neurohumanidades y antropología del consumo. Especialista en diseño de trayectorias exitosas y coaching de desarrollo de productos. Ha sido consejero para México Latinoamérica y el Caribe del Departamento de Estado de Estados Unidos. Da conferencias sobre resiliencia y trayectoria en coaching y ha ocupado puestos directivos en empresas como SOPEXA, Grand Marnier, Distribuidora Dolgo, L.A. Cetto, Maxxium, Jose Cuervo Tequila etc. Ha colaborado con el ministerio de turismo de Francia y la SEP en 2005. Tiene amplia experiencia en el mercado libre de impuestos y productos de lujo. Asesora actualmente a marcas importantes en el mercado de alimentos, bebidas y accesorios. En el medio de la comunicación es conocido como el Caballero Gourmet. Actualmente cursa su doctorado en Antropología social con enfoque a productos de elite y espacios y consumos de lujo.

PONCHO HERNÁNDEZ Raúl Alfonso Hernández, mejor conocido como Poncho Hernández, nació en la Ciudad de México. Su pasión por el arte culinario, lo hizo tomar la decisión de convertirse en Chef. Actualmente, Poncho Hernández se desempeña como Chef Ejecutivo del Restaurante Tamayo dentro del Museo Rufino Tamayo y muchas actividades culinarias más. Chef Ejecutivo de Hedonia. Poncho Hernández, estudió gastronomía en el Claustro de Sor Juana, en Glión de Lomas Verdes y un Diplomado profesional en Administración Restaurantera en la Escuela Panamericana de Hotelería.

ADRIANA PÉREZ DE LEGASPI Periodista Gastronómica sobre comida Mesoamericana. Creadora del Tour Gastronómico Prehispánico at Itakate November 2008. Fundadora y presidenta de la Asociación Mexicana por el Déficit de Atención, Hiperactividad y Trastornos Asociados A.C (AMDAHTA). Socio director en Praxis intercultural. Director de Relaciones Institucionales en Grupo Pulsar (ahora Savia). Director de Mercadotecnia en AIG Group México. Dir. de MKT y Relaciones Públicas en Seguros Monterrey Aetna, MKT Manager Diner´s-Citicorp. Gerente de Relaciones públicas en Casolar Hotel las Hadas. Promoción y Difusión Centro Cultiural Alfa. Maestro de tiempo parcial en la maestria en Seguros del ITAM en la materia de Mercadotecnia de Servicios. Maestra en el ITESM CEM Lago de Guadalupe en comunicación oral, no verbal y comunicación intercultural.

DIANA SERRATOS Estudio Filosofía en la UNAM. Cursó Especialidades y Diplomados en Alta Cocina Internacional y Mexicana en la Universidad Anáhuac del Sur; realizó estudios de Sommellerie e inició la tecnicatura en Enología en Argentina; donde se desempeñó como docente por más de 10 años. Ha tenido catering y consultorías en vinos y restauración. Fundó la primera revista de Cultura Gastronómica hecha por alumnos de las carreras de Somellerie y Gastronomía, en Mendoza. Constantemente toma y dicta cursos especializados. Actualmente vive en Metepec, donde lleva una vinoteca y distribuidora de vinos y productos boutique en general.

MIKE TAYLOR Estudios de Sommellerie Realizados en ABS de Brasil Sección Río de Janeiro. (Associação Brasileira de Sommeliers) Sommelier & Consultor en Vinos y Alta Gastronomía. Realizó sus estudios de Sommellerie & Gastronomía en Brasil, donde fundó el FÓRUM DE ENOGASTRONOMÍA. En Argentina creó el FÓRUM VINOGOURMET. Realiza cursos y consultorías especializados. Tiene amplia experiencia en organización de eventos, tarea que ha realizado por todo el mundo.

CONTENIDO VC EDICIÓN 84 CULINARIA

Hacienda Los Olivos Charlando, con Pablo Salas La Botticella llena de vida Mujer y Cocina Tradicional Más allá de un Plato 4a Feria del Pulque en San Mateo Ozolco, Puebla Genio y Figura: Los Genios Nunca Mueren, François Vatel, Presente

7 11 15 20 24 28 34

SOMMELLERIE

Apuntes de Sommelerie Infografía del Pulque Sepa de Cepas y Regiones: La Rioja Wine Flyer: Romina Carparelli Maridaje: Cena Maridaje en Amaranta Una Miniatura Hecha Tradición

40 46 50 53 58 62

GIRO CULINARIO

Impresiones Culinarias en Tarija, Boliva De Mercado: Mercado 16 de Septiembre Marchando: Morelia en Boca Hannibal

66 72 76 78

DIRECTORIO

CULINARIA HOMENAJE Honor, a quien honor merece… En Vida Culinaria estamos en esta sintonía y creemos, queremos y agradecemos a esos grandes que han hecho de la Gastronomía, un arte, una disciplina, una especialidad apoyada en muchas ciencias. Historia, química, antropología se dan cita alrededor de la mesa, del plato, de la costumbre, de la Vida Culinaria en general. Por ello en cada número dedicaremos uno o varios reportajes y/o reseñas, a quien consideremos han hecho aportes importantes a nuestra disciplina. Amamos, la cocina, las cocinas y a quienes como nosotros la difunden y le dan vida. Amamos lo que hacemos y queremos compartirlo contigo. Este número está dedicado a la vanguardia y la tradición y quien mejor que Francois Vatel, para iniciar la sección. Transformador, brillante; hoy su trabajo sigue siendo referente en los estudiantes y profesionales de la carrera. Vatel, en la historia, pero toda la revista pretende ser un homenaje a quienes aparecen o aportan a ella dentro y fuera de la misma. La línea de trabajo fue entorno a “la vanguardia y tradición”. Sin necesidad de dar definición alguna, sobre entendiendo en cada texto los gramos de tradición y las pizcas de vanguardia. Restaurantes que están en la justa media entre tradición y vanguardia; chefs que transitan en ambas, productos e historias que pertenecen a las dos caras. Esperamos gusten de su historia y pasión, y nos contagie su pasión sin llegar a los límites que él llegó. Santé!

REFLEXIÓN

TRADICIÓN Y VANGUARDIA La gente me decía: “haces cosas muy raras” y yo les contestaba: “me dedico a la creatividad”. A veces hemos querido explicar demasiado la vanguardia. Hay que vivirla. Ferran Adriá Reconocer la fina línea que divide los opuestos, los consecutivos, es un arte del tiempo muchas veces. En este número de cambios, supimos que este hilo fino sería nuestro hilo conductor. En cada tema o entrevista; en los lugares visitados, se buscó eso: la tradición, la vanguardia o ambas. Difícil trascender sin reconocimiento, propio hacia el pasado y del futuro hacia nosotros, ese es el fino camino del hilo que va tejiendo la cultura. De ese hilo queremos participar y compartirte lector. Buon Apetit Diana Serratos. Editor Invitado

HACIENDA LOS OLIVOS Por: Diana Serratos

Montar un espacio con personalidad, distinguirse entre lo mucho, cuesta, más aún en el medio de la restauración, dónde la fórmula mágica no existe; las hay como recetas, como manos y sazones; lo que hoy funciona, mañana no existe muchas veces. Suena duro pero así es el mundo de la restauración. Mucho talento, mucha paciencia pa’ permanecer.

Hacienda Los Olivos, cocina mexicana de autor es la propuesta de su chef, Vicente Olivos, de la familia Olivos en general. Destaco dos tipos de equipo en la cocina; las familias que se hacen por compañerismo, equipo, liderazgo etc… Y las que verdaderamente son familiares que se comprometen en un mismo sentido, como este equipo es de Hacienda los Olivos. El resto acaba de celebrar sus 8 años, ¡Con bombos y platillos!, justamente. Ofrecieron una magnifica cena con invitado de lujo; Enrique Olvera. Para esta temporada cambia el menú, de primavera-verano, así que estuvimos en la premier de los platos y esto es lo que te puedes encontrar por estos meses.

El Menú degustación consta de 7 tiempos; pero hay más platos en carta. La degustación comienza con un Taco Placero deconstruido: guacamole con polvo de chicharrón, pico de gallo, tiras de tortilla frita y acociles. Fresco y de buen sabor.

Le sigue una botana por tres: Sopecito con chorizo verde, Tompiate de queso de puerco Tostada de ceviche de trucha. Muy de Toluca, bien presentada. Aparece un Taco de Conejo en adobo, la carne se desarma y la salsa es justa, la tortilla es azul. De lo que mĂĄs me gusto. Ya entrados en principales, llega un Pescado Tilape con mole de la hacienda en la base, viene con hueva de carpa, brotes de betabel, y espinaca baby; muy bien presentado.Â El menĂş destaca los productos y platos regionales, de Toluca y Metepec. La cocina de Vicente es de vanguardia, actualiza recetas tradicionales.

Llegó el momento de limpiar paladar con un Sorbete de Garañona, bitter tradicional de Metepec. La fórmula permanece bajo secreto. De postre llega un extraordinario Ponche deconstruido, tiene helado y espuma, frutas en jarabe… ¡Delicioso! Esta es la propuesta del chef para estos días de calos, vale la pena darse una vuelta, disfrutar de la cocina y del hermoso espacio en el que está. Hacienda los Olivos, es una pequeña hacienda con capilla, jardines, espacio de juegos, canchas de tennis y football; jacuzzi y hasta Temazcal. Personalmente destaco y sugiero visitar la Cava, debajo del restó, un pasadizo ultra misterioso que guarda los mejores vinos de México, pues la carta solo ofrece vino nacional. Vale la pena visitarlos, en Metepec, camino al Zoológico de Zacango. www.haciendalosolivos.com

CHARLANDO CON PABLO SALAS Por: Diana Serratos

El mundo de la restauración vive un gran momento, la globalización puso y quitó; está en nosotros saber usar esa balanza… Pero hoy contamos con productos de todo el mundo, en todas las épocas de año que puede ser bueno o malo según; lo cierto es que la comunicación permite al mismo tiempo saber que se hace en otros lados, que cocinan los chefs de todo el mundo, a tal punto que podemos evaluar y comparar en muchos casos. En América Latina la oferta es muy buena en servicio e interminable en productos; lograr destacar en un mundo tan competitivo, es un gran triunfo, que en su caso, consiguió uno de los chefs locales más reconocidos dentro y fuera del país: Pablo Salas Corona. Con apenas 34 años, Pablo Salas ha puesto la cocina mexiquense de autor en boca de muchos expertos, qué sorprendidos, le han otorgado un lugar entre los mejores ¡20 de Latinoamérica! La cocina de Pablo es de texturas y sabores puros. De vanguardia, con tradición, así lo define él.

La inspiración es su lugar, su producto y las cocineras tradicionales, pues ve en lo femenino la base de la cocina. Por ello, del amaranto, grano riquísimo del que tomó el nombre, lo transformo en femenino y lo hizo mujer: Amaranta. Hace 4 años y medio, Pablo se decidió a abrir su propio lugar, después de pasar más de 7 años cocinando en el mismo sitio, dónde hoy esta Amaranta, solo que con otro nombre y concepto claro. Comenta que ya venía pensando en ello hace mucho. Siempre pensó en cocinar, trabajo en ello y se preparó haciendo cursos en Ambrosia y otras escuelas pero sobre todo trabajando in situ. -Realmente considero que la cocina mexicana es excepcional, variada en gustos y productos, con esa base se pueden trabajar muchas cosas manejando texturas-. Comenta, con una sonrisa. Pablo, como muchos chefs es tímido e incansable, ha puesto en su cocina, en su lugar, muchos sueños y esfuerzo, y si bien ya tiene ganado un sitio importante en la gastronomía mexicana, su idea es seguir trabajando hasta consolidar aún más lo que ya ha logrado. 11

Pablo viene de una familia muy unida, original de Toluca, amán su tierra y su cocina; en Amaranta participa toda la familia: padres, hermano y cuñada se encargan de que el lugar ofrezca uno de los mejores servicios del país. Cálidos, te hacen sentir cómodo y desde la cocina sus comensales son premiados con colores, aromas y texturas dignas de un rey. Realmente la cocina que logra Pablo es muy personal, dicho no por mí por varios chef de talla mundial. Hablando más sobre él, que finalmente es el propósito de esta nota, Pablo nos mostró sus tatuajes, tiene ambos brazos rayados como se dice, con imágenes simbólicas para él, destaca su pez Koi, que como él lucha contra corriente para transformarse en Dragón… Admiro mucho la fuerza y lucha de este animal. Él mismo, comenta que ha vivido un cambio desde sus inicios a hoy, se siente más fuerte, más seguro pero aún no se convierte en dragón, está en ello…- y si sigue así, lo logrará-. Justamente hablando de sus proyecciones, tiene como prioridad consolidar Amaranta, que si bien ya es considerada de lo mejor, no se conforma con eso.

Ya relajados le pregunté, qué lugares me recomendaba para comer… -jaja le saque la sonrisa-, pues yo soy de comer en la calle, me fijo donde pero disfruto de la comida popular, más la del Edo. De México, cosa que compartimos; pero hablando de restaurantes le gusta el concepto de Quintonil, atención, cocina, la fusión de Jorge y Alejandra. Lo mismo le pasa en Máximo Bistró pero se siente aún más cerca de su cocina y admira el trabajo de Pangea en Monterrey de quien admira, el Chef Guillermo González. Internacionalmente respeta y admira el trabajo del Chef Thomas Keller, quien destaca por sus limpios montajes y la perfección de las técnicas francesas. En México, admira el trabajo de Guillermo González, Enrique Olvera y de Yuri de Gortari. La cocina es reflejo de quien la cocina, creo yo, y el restó es la concreción de un modo de Ser- pienso-; la cocina y restó de Pablo tiene eso de él. Arriba, en el segundo piso hay un salón y en la terraza un huerto, cuidado y seleccionado por él.

Francisco Murguía 402 esq. Matamoros, Col. Universidad, Toluca, Edo. Méx. Reservación (722) 280 82 65 www.amarantarestaurante.com

Tiene poco tiempo libre, a veces lee libros sobre gastronomĂa, de los cuales recomienda: Alinea del Chef Grant Achatz, experto molecular, cuyo restaurante en Chicago lleva el mismo nombre. Los libros de Ricardo MuĂąoz Zurita, le parecen fundamentales para todo cocinero mexicano. Al cine va poco, no tiene tiempo prefiere ver pelis en casa, recuerda con gusto Breaking Point, pero no es lo suyo; lo de ĂŠl es cocinar.

LA BOTTICELLA, LLENA DE VIDA

En una de las manzanas con más historia de la ciudad de Toluca, abrió una de las propuestas culinarias, más completas de la ciudad: La Boticella, cocina de autor tipo italiana. A un costado del Convento del Carmen, frente a Plaza España, en una casona histórica del siglo XIX, bien conservada, a pesar de ser en su momento un albergue comunitario para comerciantes. Intervenida por el propio chef, al estilo shabby chic; te encuentras con muchas plantas y 5 espacios llenos de color, cada uno con motivos distintos. Muebles reciclados de época, arte-objeto, grabados, etc.. una propuesta muy garage.

Pero si uno, el ciudadano, el pueblo, la sociedad no recupera sus bellos espacios, ¿Quién?, comentamos con Juan Pablo, quien amablemente nos habló un poco de las historias de la zona. Siempre llena de gente, ese lugar en su momento perteneció a Cortés, con el tiempo a la muy Santa Inquisición, que llevaba a cabo sus quemas y juicios, en la Plaza España; como si el espacio fuera escenario central de todo el proceso de “la conquista”. Siempre en movimiento se llegó a instalar el mercado principal, y la casa misma servía de hotel a los comerciantes.

Toluca es una ciudad tradicional, con bellos espacios escondidos y por recuperar. Y esa es la intención de Juan Pablo, el chef, al abrir ahí su propuesta, su lugar. Del cual comenta nunca ha tenido problema alguno de inseguridad, ni yo, ni mis clientes, es más mi clientela es recurrente, se ha forjado en un año hasta ahora sin problemas, más allá de la no muy buena reputación de la zona.

La Botiticella cuenta con 50 etiquetas de cervezas y vinos, todos elegidos por Juan Pablo Domínguez

A una calle se encuentra el Cosmovitral, hermoso edificio de vitrales que encierran un variado jardín botánico en su interior. Los Portales, La Peatonal y varios museos se encuentran a la redonda, lo que te da opción a caminar por sus calles aledañas y ampliar tu visita con un paseo cultural a cualquiera de las muchas opciones.

La Botticella misma, nació para completar la oferta cultural. Pues a un menú con productos y elaboraciones cuidadas, se suma una cartelera de Jazz y/o música en vivo, los fines de semana; te puedes encontrar con alguna obra de teatro, improvisaciones y muestras de arte que son parte constante de la degustación que te ofrece el lugar.

Nuova pizza paradiso y clericot.

Su menú no es muy extenso y es una propuesta de platos italianos con un toque personal. Focaccias, ensalate, antipasti, paste, pizze, fugazze, etc… todo el placer de la cucina italiana con toque local. Hay más de 50 etiquetas de cervezas y vinos, todos elegidos por Juan Pablo Domínguez, el chef, quien estudió Gastronomía en la Universidad Autónoma del Estado de México -debo decir que me sorprendí gratamente pues debe de ser de las pocas universidades públicas con esta carrera en su oferta académica-.

Serio e innovador, Juan Pablo ama Toluca y quiso abrir su espació aquí, en pleno centro, más allá del reto de la reputación -comenta- y se siente satisfecho pues al año de abrir esto ha crecido y la zona va cambiando. Todo un pionero que ofrece tradición y vanguardia en su lugar.

BUENA COCINA ITALIANA

Plaza Espa単a 404, Toluca 722 167 31 65

La Botticella Toluca

MUJER, COCINA Y TRADICIÓN (Parte I) Por: Adriana Pérez Fotografía: Adriana Pérez

Muy poco tiempo hace, que tuve el privilegio de enfrentar al grupo de representantes de turismo de los estados. Convocados por ASETUR para el taller de detección de cocina tradicional. Esto sucedió en Puebla dentro del marco de MAGAT una feria de artesanía, gastronomía y turismo. Como preámbulo a una de las reuniones anuales del movimiento del nombramiento de la Cocina Mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Nombramiento que es en realidad una inscripción y que particulariza al estado de Michoacán. Pero de ello ha derivado un tremendo movimiento por el rescate (lo sé, peligrosa expresión) de lo mexicano, la mexicanidad, la cocina de siempre, la cocina mexicana. He de hacer la aclaración previa que esto ha sido el motivo de mi pasión personal por más de dos décadas y un lustro. Quizás este último ya activamente organizando las experiencias vivenciales al respecto que han dado brillo a mi actividad de muchos años previos, escalando montes acompañada de mujeres casi todas viejas y por mucho más ágiles que yo.

Mujeres portadoras de saberes. Saberes que no se regalan, se los gana quién los merece. Me han dicho así. Cuando yo quería escribir al respecto incluso en la academia no había sectores que lo aceptaran porque: ¿Escribir de metates y molcajetes? ¡Cómo! Y mucho menos renglones de estudios sobre comida o food studies. Cuando claro que lo aborda la gastronomía, la sociología, la antropología etc. Pero en México solo de manera reciente. De manera que aprendí del Té de Tecorral. Así, tal cual. Un té de… ¿Piedras? Pensé yo cuando a recomendación de mi guía -que iba por leña y me enseñaba herbolaria en los cerros circundantes de Malinalco- era lo que necesitaba para fortalecer mi poca condición física.

Un té cuya planta de origen y nombre científico es Justicia Speciera y les pido que busquen al respecto. Una infusión de estas hojas con floraciones naranja y que crecen justo en los tecorrales(1) que incluso tallándolas entre las manos limpias y enjuagándolas en agua pueden permitir esta agua de uso (2) de color vino tinto y magenta de sabor anisado que para mi gusto no requiere ni siquiera dulcificar. Un té fresco y que como aprendí en todos estos años y muchos antes viajando, preguntando y conociendo, ¡Te grita para que sirve!. O te lo dice la forma y el color o la textura de la planta. O el olor y el sabor y en este caso fue el color. ¿Para qué sirve un té de color vino tinto? Pues claro, ¡para la sangre! Y es así que se usa de primera instancia. Para los padecimientos vinculados con la sangre como la anemia. Y es muy natural que una mujer de 90 años delgada como de 50 kilos, que va diariamente al cerro jalando un burrito que carga de leña y zacates, y varias yerbas y plantas de recolección, piense, que una mujer de 45 -con sobrepeso- sentada prácticamente toda la semana en una computadora, ¡Tenga anemia!

Y así me enamoré de los saberes. Y más que del saber mismo de lo que sucede culturalmente alrededor de esto. Son y han sido mujeres. Solo ellas las portadoras de saberes.

Las mujeres de humo, recuerdo hoy a mis amigas del Tajín; pero antes que ellas a las michoacanas y a las oaxaqueñas, a las yucatecas y a las de cada rincón del país. Hablamos de mujeres que poblaron el mundo: el mundo nuestro, el Mesoamericano. Ellas fueron quienes transportaron semillas de un lugar a otro y las dejaron crecer cuando se establecían un momento para verlas crecidas a su regreso por el mismo trayecto y conocieron la importancia de esperarse una larga temporada para la crianza, asi descubrieron la agricultura. Fueron ellas las primeras seleccionadoras de semillas. Semillas mejoradas dirían ahora los expertos en el campo. Ellas sabían que en el territorio del frío se dan diferente algunas semillas, y que en el territorio de la humedad y el calor es otra la semilla que aguanta este clima. Y fueron creando no la cocina tradicional, ¡la cultura alimentaria de los pueblos de Mesoamérica! Pueblos que valga la acotación nunca se conocieron entre sí. Olmecas y Teotihuacanos no coincidieron con Mayas y Mexicas ni entre los primeros y los segundos. Pero todos poseedores de un pasado común. Y entre ese pasado común de corte guerrero venía consigo la tradición cultural alimenticia más importante que garantizo la supervivencia de los pueblos y las civilizaciones mesoamericanas: el Maíz.

Y bien pronto el cultivo del maíz y calabaza se combinaron e incluyeron en su triada al frijol. Mujeres también que junto a su choza sabían que alimentar a la familia requería cultivar por un periodo de hasta 9 o 10 meses continuos sin garantía de caza. La caza era de especies menores. La pesca de lagunas, pero particularmente se vivía de la agricultura incipiente. Hoy día no puede terminar de asombrar a estos lectores míos, (que, aseguro netamente urbanos y desvinculados de la tierra en su mayoría) que al carecer de bestias de tiro como en otros territorios del mundo, la mujer mesoamericana conociera tan detalladamente el cultivo específico y su combinación con otros cultivos que mejoran la calidad de la tierra. Así es, la milpa posee esa característica. Cuando el maíz la desnitrogena, se siembra el frijol a sus plantas para hacer justo lo contrario: nitrogenarla. Y al cabo de unas 4 o 6 semanas ya instaladas las lluvias se esparcen semillas de calabaza que no competirán con las dos primeras y correrán veloces por los surcos para darnos guías, hojas de calabaza tiernas como quelites, flores en primera instancia y todo ello comestible. Y en 12 días a 20 calabacitas tiernas. Y entonces la milpa entera se llena de quelites de la región. (3)

Este espacio mesoamericano, garantía de la alimentación es la primera agrobiotecnología. Un cultivo dependiente de otro pero al mismo tiempo un espacio de cultivo permanente. Es decir pueden comenzar a vivir de lo ahí crecido a las pocas semanas y durante todo el ciclo. Y al final del ciclo, saber como conservar el grano, en sincolotes o cuexcomates; nixtamalizarlo o cocerlo; hacerlo masa o harina; y con ello alimentarnos, ha sido por más de 5,000 años parte esencial del saber de la cocina tradicional de la mujer mesoamericana. La mujer que aún hoy día es la que enseña a tomar el malestar de forma intrascendente, son las mujeres que hoy día caracterizan a las cocineras tradicionales de los estados; y de las que tenemos tanto que aprender y hablar en un futuro. Hoy apenas comenzamos a plantear la importancia de sus comienzos.

1.- Tecorrales. Bardas de piedra encimadas unas sobre otras que delimitan un territorio o cultivo y que sirven de dren para el agua permitiéndole circular y al mismo tiempo reteniendo la tierra y evitando la erosión 2.-Agua de uso. El agua que puede tomarse durante el día como hidratante a pesar de que este saborizada o sea de una infusión sin daños colaterales. 3.-Quilitl= yerba verde comestible como epazote, papaloquelite, verdolagas etc. 23

MÁS ALLÁ DE UN PLATO Por: José de Jesús Olvera

Miles de individuos, alrededor del mundo están en este momento compartiendo su mesa en casa; se suceden millones de reuniones en para celebrar y/o se están cerrando miles de negocios y firmas de contratos en restaurantes espectaculares, en pisos de rascacielos; quizá detrás de las olas del mar en una bahía espectacular y porque no, también se están cerrando compromisos de amor a la luz de la vela con un plato especial. Cientos y cientos de hombres y mujeres solos, están teniendo un momento de intimidad entre una copa de vino y un plato de quesos; alguien compra en un mercado una especie sagrada, exótica, rara o única, y al mismo tiempo hay quien disfruta de unos tlacoyos exquisitos. Alguien más está pidiendo un corte especial, cocinado de manera especial en un lugar especial. Vivimos en un mundo lleno de comida. Paradójico a las hambrunas que padecen en partes del mundo, las estadísticas de la ONU arrojan que vivimos en un mundo donde se tiran toneladas de comida. Nuestra relación con los alimentos va más allá de la fuerte carga de calorías o de las dietas de moda. La comida tiene una fuerte carga simbólica; que tiene que ver con emociones, sensaciones y representa un estilo de vida que enmarca nuestra forma material de trasformar los alimentos. 24

En un primer momento dejamos de plantar nuestros espacios y los sustituimos por huertas de productos enlatados, cargados de color y forma en empaques y etiquetas; hoy buscamos marcas relacionadas con lo orgánico y con verdadero sabor. Se busca un comercio justo o los alimentos que contienen cargas históricas y/o de tradición como el café, chocolate, la vainilla o el té. Y aparecen los gourmands, seres materialistas, consumidores, compradores exquisitos de particularidades únicas para el diseño de una comida o cena. Nuestra relación con los alimentos está más allá de la biología y la supervivencia. Fuertes significados se desatan cuando estamos conectados a través de los alimentos con las personas, se construyen fuertes momentos significativos y ritualistas por medo del consumo de alimentos y el entorno especial que se genera, toda la puesta desde los alimentos hasta los decorados e incluso la música generan un vínculo especial, irrepetible que el sibarita busca y sabe apreciar. Pareciera que los alimentos además de generar satisfacción, producen alianzas, otorgan dones y nos acercan.

Sabrosizar con … a a t i v n i e T

todos tus platillos

Fajitas de Pescado en Salsa de Naranja INGREDIENTES: 800 g de filetes de pescado blanco cortado en tiras de 2 cm de ancho 6 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de Harina de Arroz Tres Estrellas® 1/2 litro de leche 1 taza de jugo de naranja Sal y pimienta negra al gusto 1 naranja para decorar Perejil picado para decorar Brócoli para acompañar Horno precalentado a 180°C durante 15 minutos

Encuéntranos en Como Tres Estrellas

PREPARACIÓN:

www.tres-estrellas.com

CALIENTA en un sartén antiadherente el aceite y cocina de poco en poco las tiras de pescado hasta que estén ligeramente doradas; retira y reserva sobre papel absorbente. DERRITE la mantequilla en una cacerola e incorpora la Harina de Arroz Tres Estrellas® sin dejar de mover; cuando esté integrada, vierte poco a poco la leche. Continúa mezclando para que no se formen grumos y añade el jugo de naranja; cocina hasta que comience a espesar y sazona. UNTA mantequilla a un refractario y acomode las tiras de pescado, vierte la salsa de naranja; hornea por 10 minutos. SIRVE caliente con perejil picado; acompaña con brócoli salteado y decora con rodajas de naranja.

Agrega ...

y obtén una perfecta consistencia

La comida reafirma nuestra personalidad, marca nuestra expresión humana más simbólica y resignifica la manera de entender el mundo y transformarlo; nos hace personas, conforma el grupo, desata sentimientos, aspiraciones, frustraciones, emociones y altera nuestra forma de convivir, segmentar y reafirmar una distinción, todo esto y más se ecuentra en un plato de comida. Además de satisfacer las señales de alarma que emana el cerebro reptiliano, para nutrir nuestro cuerpo. La comida es un alimento social que robustece los vínculos que reafirman el modelo social de familia, amistad, trabajo, alianzas políticas y de conveniencia y muchas más maneras sociales de convivir en torno de los alimentos. Sin embargo no tenemos idea real sobre qué es lo que ha detonado un estilo de vida llamado de diferentes formas: gourmet, hedonista, sibarita, bon vivant, delikatessen y muchos más apelativos que enmarcan características particulares en la producción distribución y consumo de alimentos en el siglo XX y XXI. La comida nos conecta con formas sociales sofisticadas y complejas de relacionarnos. Hemos aprendido los humanos a ir más lejos de la supervivencia y generar el encanto de la forma al presentar un plato o montar una mesa; se respetan reglas y protocolos, se construye el género y la edad y se determina una posición en la mesa como parte de un rango y prestigio. En este basto y complejo protocolo de la comida gourmet se juega un papel trascendental en la composición social del mundo cosmopolita y global.

Cada uno de los alimentos que llamamos gourmet tiene diferente procedencia. Y no me refiero a la marca del autoservicio o a la producción regional o a la importación actual de un producto. Viajes de ultramar desde el siglo XV y quizá desde el comercio de la antigua Grecia, Constantinopla y el mismo imperio otomano, han devenido en la búsqueda del sabor y el estatus social. Creando complejas redes de economía por las formas de producción y distribución de los productos. Algunos de los productos gourmet como el café y la popular azúcar cotizan en las bolsas financieras del mundo. El mismo maíz alimento mesoamericano hoy se utiliza para generar biocombustible y también alcanza precios altos en el mercado. En este mundo si un producto es tocado por el ojo de la globalización gourmet, entra en una compleja red de operaciones e intercambios arancelarios que hacen que los precios se disparen. Los productos alimenticios que se muestran en los espacios destinados a estos productos, infieren sentimientos, aspiraciones, que se satisfacen en la marca, en la complacencia de compartir, de distinguir a otro con un producto, un plato o un vino que consideramos especial. Ser “gourmet” es una construcción social que implica un estilo de vida y una forma cosmopolita de saborear el mundo.

4ta FERIA DEL PULQUE EN SAN MATEO OZOLCO, PUEBLA Por: Diana Serratos Fotografía: Diana Serratos

Hace algunos años que el pulque viene reocupando su lugar de bebida celebrada y bien valorada. Lo que fue una bebida sagrada para las comunidades náhuatls por años fue estigmatizada bajo la sombra de falsas preparaciones, y la injusta competencia que le hizo la cerveza o algunos destilados mal elaborados. Durante años su consumo se vio relegado a zonas campesinas o muy marginadas en las ciudades, las populares Pulquerías. Mayahuel, mujer divina que lo obsequio como regalo, ha vuelto con todo. Hoy se hacen fiestas en su honor en casi toda la zona productora (centro del país); es muy grato ver a la juventud de la mano de sus ancianos retomar y respetar lo que fue su bebida tradicional y sagrada. Una de las más lindas fiestas se celebra al pie de los volcanes más representativos de México: El Popocatepelt, conocido como Don Goyo- y su amada Iztaccihuatl.

Para marzo, cuando está por llegar la primavera, San Mateo Ozolco recibe a miles de visitantes de muchos lugares, buscando celebrar a la bebida sagrada a Mayahuel. Desde las 10 am se dan cita los Tlachiqueros (quienes raspan el maguey para obtener el aguamiel); tamaleros, organizadores, artistas, cuenteros y todo aquel que quiere festejar esta nueva tradición. Una calle, una explanada y muchas almas que comparten y beben pulque y aguamiel, entre comidas tradicionales. Se procura que el pulque sea natural, hay muy pocos curados (preparados) la idea es apreciar el sabor de los diferentes pulques cada uno es diferente, y sólo participan los Tlachiqueros de la comunidad. La convocatoria la hacen ellos mismos, bajo una organización que nació con el fin de rescatar sus tradiciones -Ozolco es un pueblo migrante-.

Yolotequitl, que en nahuatl significa: “Trabajando con el corazón” surge después de 5 años de esfuerzos comunitarios. Este año se consolido el grupo y fue notorio en la impecable organización. Yolotequitl agrupa a tlachiqueros y sus familias, habitantes del pueblo, que pretenden el cuidado y defensa de sus tradiciones, en especial la del maguey. En Ozolco los mayores aún hablan náhuatl, y los jóvenes se esfuerzan por recuperarlo porque se ha ido perdiendo, pero decir que escuche y vi a muchos hablarlo orgullosamente. Se cuida que los pulques provengan sólo de la zona y bajo las técnicas que ellos estilan, pues las hay diversas, según la comunidad. En un escenario se representan leyendas y cuentos propios en náhuatl, es un placer para el oído escuchar tan sutil voz. Hay traducción para los hispanoparlantes.

La ropa y los colores festivos aparecen en rostros suaves a cada baile tradicional. Los tlachiqueros, lucen el acocote (especie de popote de guaje con el que extrae el aguamiel). Es una ambiente de paz y mucho respeto a la bebida. La fiesta es completa, no falta la danza ritual, la música y el baile popular. Hay talleres de Tlachique, en dónde se va a raspar un maguey para obtener aguamiel, acompañados y guiados por varios tlachiqueros. Hay un grupo de jóvenes que cocinan en el extranjero, a su vuelta cocinan platos típicos, lo más autóctono, usan producto y técnicas propias. Ofrecen una degustación de 9 tiempos sólo con productos de la región, definitivamente es una experiencia fuerte, ancestral.

La propuesta es dinámica, cada año cambian de casa-sede; el ritual empieza con una explicación hecha por un joven cocinero; explica del por qué de la fiesta, de su condición de migrantes y de cómo cocinando allá aprenden no solo a cocinar propiamente, si no a valorar su tradición, su tierra, su producto. Y si bien saben que la cocina se pasa de madre a hija, ellos al estar fuera se cocinan tratando de reproducir lo que sus madres les dieron, afuera aprendieron otras formas que se ven en el montado de los platos, muy técnicos; lo demás es todo de la tradición: producto y método.

El primer plato fue una sopa de alverjón con quelites de temporada y limón: YETOLONTLY Le sigue un MICH MOLE, que se elabora con pescado seco y una salsa verde con nopal. MICH ATEMITL ICAN CHILTETEPI es el tercer tiempo y consta de una trucha regional, montada sobre una deliciosa pasta de chiles con puré de calabaza y brotes de hierbas del campo. La primera parte cierra con un TLATAOYO: tamalito de frijol y salsa de pescado, muy rico. Se puede tomar pulque durante la degustación, y en este momento se tiene la opción de cocktel para ayudar a la digestión y pasar a la segunda parte.

Iniciamos con un plato verdaderamente delicioso: XOCHIMETL, flores de maguey montadas en una crema de queso Oaxaca con chile poblano y epazote tierno…un manjar. El HAYO NANACATL, es de los favoritos de ellos, pues tiene un proceso de cocción lento y propio de la zona: el chilacayote que es el ingrediente principal, se cocina en tierra durante 8 días…por lo cual no se puede hacer durante todo el año pues debe estar garantizado que no lloverá o el producto se arruina. Una vez cocinado en tierra el chilacayote adquiere sabor y textura de pescado seco, a esto le agregan hierbabuena, chile y cebolla, el resultado es una pasta de sabor fuerte y refrescante. Vuelve una sopa, esta vez de nopal, frijol ayocote y limón, la llaman YETLALTLAPA Cerramos la parte salada con una salsa de guajillo, acompañada de costilla de cerdo y papa silvestre llamado PAPAS MULY.

El cierre fue un dulce de calabaza en penca, AYO ATOLY, muy sutil. Todo ello acompañado por totopos de maíz azul de la zona. Realmente un extraordinario trabajo. El Popo y el El Ixtla parecen vigilar constantemente la fiesta y su poblado. Durante toda la tarde se suceden los bailes con niños, mujeres y ancianos. No puede faltar el ritual a Mayahuel, que dura más de una hora, entre danzas, copal y tambores. El cierre perfecto lo puedes hacer con un baño ¡Temazcal!, o si prefieres iniciar así, también es válido; la energía fluye y es mucha. En Yolotequitl –la agrupación- son más de 50 personas trabajando por el rescate de las tradiciones, de las preparaciones ancestrales transmitidas de madera hija, de padre a hijo. Del respeto a la Tierra y a sus hijos como el Maíz y el Maguey, protagonistas absolutos de la cocina y vida mexicana. Entre lo que se aprende en el taller de tlachique es esto: hay

8 tipos de maguey de los que se puede obtener aguamiel; las plantas tardan entre 10 y 15 años en estar en condiciones de producir un buen aguamiel. Una vez capado, que es cuando se abre en el centro la hoja que se convertiría en flores, se inicia un proceso de raspado que puede durar hasta 4 meses, raspándolo necesariamente 2 veces por día. El raspado se hace en el interior, en donde se forma un cuenco del que brota el aguamiel, el cual se extrae con el acocote, este es el arte del tlachiquero. Es de destacar y sorprendió a muchos que el pulque se reproduce, no se obtiene directamente; se necesita de un pulque anterior, tipo madre al que se le agrega agua miel, que en horas es transformada en pulque, ¡que después servirá para transformar otro aguamiel!.. Y no se agrega, ni otro elemento o sustancia. Es así como se ha mantenido la preparación del pulque, de un pulque pasado a un pulque por venir. Como la planta del maguey, que dentro trae su retoño el cual larga antes de morir.

GENIO Y FIGURA LOS GENIOS NUNCA MUEREN: FRANÇOIS VATEL, PRESENTE Por: Chef Poncho Hernández

Extraña paradoja es que las personas que son consideradas genios muchas veces no son comprendidas, incluso se las margina, acosa y persigue, y a veces generan tal pasión, como el caso de uno de los más grandes genios de la gastronomía. François Vatel, como lo conocemos todos aunque en realidad su nombre era Fritz Karl Watel, nacido en la romántica ciudad de París en 1621 fue uno de los mejores cocineros y maitrés (hoy los conocemos como Chefs de Catering) de Francia, su origen Franco Suizo hizo que Vatel tuviera una afinidad por el servicio y la cocina desde joven. Antes la gente no decidía su oficio o su profesión, simplemente lo heredaban de su padre; si era herrero, si era carpintero o inclusive si trabajaba para algún rey o conde, no saldría de la plebe nunca y se dedicaría para toda su vida a eso; el padre de François Vatel era un humilde carpintero especialista en la construcción e instalación de techos de madera , sin embargo el no siguió esos pasos y decidió ser aprendiz directo de Jehan Heverard repostero quien por más de 7 años aleccionó a su joven discípulo.

A los 22 años, Vatel se convierte en mozo de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, el cual estaba en construcción, no pasó mucho tiempo antes que el Marques Nicolas Fouquet lo nombrara su “Maestro de ceremonias”, la gente lo reconocía por su actitud proactiva y su exagerada organización, dones que al mezclarse con su juventud daban como resultado una persona valiosa para la superintendencia del palacio, la cual estaba a cargo de Fouquet. Los destellos de la genialidad de Vatel fueron vistos en la increíble inauguración del Palacio de Vaux-le Vicomte a cargo de Fouquet quien invitó a al rey Luis XIV, que apenas tenía veintitrés años de edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte; la exageración del cuidado del evento hizo que la gente comenzara a preguntar quien era ese joven con dotes de servicio y elegancia. El evento ademas de ser majestuoso y llevado con cronometro minuto a minuto contó con tan solo 80 platillos diferentes, 30 mesas de bufette y cinco mesas o minutas de aves de caza; claro sin contar que toda la vajilla para la familia real era de oro sólido y la de la corte de plata pura, la cual se diseñó únicamente para esa ocasión.

A tan solo unos meses de ese magno evento surge un altercado entre Fouquet y Jean- Baptiste Colbert quien acusó a Fouquet por malversar los fondos del Palacio de Vaux-le Vicomte y utilizarlos para usos personales. Fouquet fue detenido por el mismísimo teniente mosquetero D´Artagnan por orden del rey tras un consejo en Nantes que lo declaró culpable de las acusaciones de Colbert, quien curiosamente ocupó su cargo después que Fouquet fue enviado prisionero de por vida a la fortaleza de Pignerol. Huyendo de esta situación François Vatel se dirigió a Inglaterra pensando que al ser empleado y equipo directo de Fouquet también sería detenido, sin embargo el ignoraba que Luis XIV deseaba quedarse con todo el equipo de trabajo de Fouquet ya que dicho evento marcó la vida del Rey. Hoy generar dicho asombro en las personas es considerado uno de los más grandes dones en la cocina y el servicio del catering, es muy difícil que un chef logre emociones y sentimientos a través de los platillos o de los eventos que organiza, pero una vez que lo logra tendrá el éxito para siempre. En Flandes, Vatel se reencuentra con un amigo y compañero de trabajo, Gourville, quien también era un noble y muy amigo de Fouquet, le convence para encargarse de los servicios de alimentos y bebidas del Palacio de Chantilly, propiedad de príncipe Luis II de Borbón-Condé. Vatel viaja a Chantilly y es nombrado “Contrôleur général de la Bouche” es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a “la boca” del palacio, un nombre que en la actualidad es un poco gracioso y ahora los llamamos Gerentes de alimentos y bebidas.

Vatel toma el reto de este puesto ya que el Príncipe Luis II de Borbón-Condé estaba en completa ruina tras haber participado en la rebelión que organizó toda la esfera nobiliaria para derrocar a Luis XIV, la cual no tuvo éxito. Vatel además de administrar todos los servicios diarios de alimentación también motivaba a los proveedores para que siguieran llevando alimentos y demás cosas a pesar que no se les pagara. Antes, el ser proveedor de la nobleza demostraba que se tenía calidad y buen servicio, por consecuencia se consideraba un favor especial del rey, conde o archiduque de la zona por la confianza que se le daba a dicho proveedor, es decir, era todo un honor proveer de viandas a la familia real o aristócrata; Vatel utilizó eso para seguir pidiendo producto y favores motivándolos a dar lo mejor de si sin recibir pago alguno y tan solo con decirles que su producto sería consumido por las personas más importantes del mundo. Mantener a los proveedores así y además contentos requería más que simple habilidad para organizar eventos y Vatel tenía ese toque para impulsar y contagiar su visión a los demás. La situación del Palacio era deplorable y el Príncipe-Condé necesitaba el favor del Rey para poder subsistir, por lo cual utilizó sus últimos recursos y favores de los proveedores para organizar una fiesta de tres días donde invitaba al Rey Luis XIV y toda su corte de tres mil convidados. Esta fiesta costaría en ese entonces unos 50 000 escudos reales que hoy en día serían 1.2 millones de Euros. La estadía de toda la gente, miles de velas y candelabros, servicios de baños (letrinas ya que en ese entonces no existían los baños como tal), amenidades en las habitaciones para todos los invitados; agua, logística y seguridad, sin contar los buffets de mañana, tarde y noche donde todos se agasajaban con las artes de Vatel.

Vatel era el encargado de seleccionar además de los servicios de alimentos y bebidas el entretenimiento para los invitados; el ingenio de Vatel ayudó a poder mantener a toda la gente feliz, ocupada y entretenida durante toda la estadía, además lo consideramos un genio ya que sin la tecnología con la cual hoy en día contamos el lograba hacer escenografías bastante atractivas hechas por los mejores artistas de las zonas y montajes hechos con hielo, esculturas y cuevas gigantescas para asombrar a todos los invitados, es ahí donde radica la genialidad de François Vatel ya que no había ni cámaras de refrigeración ni motosierras para hacer dichos montajes y lograba con ingenio que todo se mantuviera como debería. Uno de los atributos culinarios ya muy populares no solo en el mercado culinario, en todos los sectores a nivel mundial, es la Crema Chantilly; cuenta la leyenda, que muchos la toman como historia, que se cortaron cientos de litros de crema y ya no estaban aptos para consumirse, sin embargo habían quedado menos de cien litros para las tres mil y pico personas de la cena, por lo que a Vatel se le ocurrió integrar un poco de aire batiendo la crema, y ¡Voilá la crema Chantilly!, uno de los platillos más comentados de toda la cena.

La genialidad de François Vatel no termina en los platillos exóticos ni en los elementos sorpresivos de sus reuniones, el se involucraba en las entrañas de la organización y el servicio, por ejemplo estaba muy al pendiente de la elaboración de la loza y cristalería del palacio, cuidando cada detalle, la elaboración y confección de los manteles, la presentación de las flores y sobre todo con el juego de la iluminación. Tan solo imaginar la logística para un evento de 3000 personas, donde todo tenía que ser perfecto no porque era una boda o porque era un evento social de una marca, estamos hablando que todo un principado que dependía de ese evento para sobrevivir o desaparecer, es por eso que el rey tenía que ser doblemente impactado. Sin embargo las cosas no se dieron, el primo del Rey Luis XIV, era un vividor joven y bisexual que gustaba de las fiestas, el alcohol, las mujeres y los hombres, además de organizar bacanales a expensas de la corte y la realeza. El siempre estaba en el “mood” de fiesta y desorden, era escandaloso y muy molesto, pero lo que más lo impacto de este evento fue el mismo François Vatel, quedó cautivado tanto por el impecable servicio que daba como por su belleza; literalmente no iba a descansar hasta que François Vatel terminara en su cama o en la de sus amigos con un apetito sexual insaciable.

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Esto era realmente un problema, si François Vatel no accedía a esa petición ponía en riesgo toda la negociación, todo por lo que el Conde había apostado. Por otra parte si accedía sabía que sería sodomisado y que sus funciones ya no serían unicamente las de ser un gran “Contrôleur général de la Bouche” sino sería la mascota del primo del Rey. A pesar de eso todo ocurría en orden, los actores que habían sido contratados, los artistas plásticos, los malabaristas y cirqueros estuvieron presentes durante todos los eventos amenizando de manera artística el buffet. Resulta que dentro de las listas de Vatel aparece un rubro que no ha sido confirmado y fue el pedido de pescado para la gran clausura del evento de tres días; cuenta la historia que fue tanto el estrés de François Vatel al sentirse incompetente que tomó una espada y se suicidó en la salida de la cocina del palacio, fue encontrado por un cocinero quien venía justamente a decirle que el pescado ya había llegado; ese día François Vatel perdió la vida víctima de su propia mano que en forma de castigo, según él, por la negligencia debía ser arrebatada por ser un indigno del Rey y su conde. Lo más triste es que se aplicó el dicho que dice: La fiesta debe continuar entonces tomaron el cuerpo de François Vatel lo empujaron a un costado de la puerta y ahí permaneció durante todo el servicio de la cena, ya que el exceso de trabajo no permitía ni siquiera colocarle por encima un mantel o un trapo para darle un poquito de dignidad. El 24 de abril de 1671, el día de la cena murió un genio de la cocina y las artes del servicio entre un enorme caos y una forma ambigua de dignidad. Abandonado como perro al cual empujan a un lado para que no estorbe, pero también murió trabajando hasta el final, aplicándose una suerte de harakiri que dignificaría su nombre y su profesión.

De manera personal, creo que la realidad de la muerte de François Vatel fue esa presión ejercida por el lujurioso primo del Rey; quien incomodó y frustró los planes de Vatel al solicitar que fuera entregado como prenda o regalo para su propio palacio. Vatel marcó la Vida Culinaria francesa, pocas personas son las que visualizan el futuro, las que entienden las tendencias y las que saben sorprender a la gente con sus dones o sus aptitudes, él lo logró y ha hecho que su legado permanezca a lo largo del tiempo, hoy hay instituciones completas que ostentan el nombre de François Vatel al identificarse con los valores y principios que ejerció durante su vida. Una de esas instituciones es el Vatel Club México A.C., Asociación Culinaria Franco-Mexicana con más de 20 años, la más importante de América Latina. Donde aproximadamente 200 top chefs repartidos en el territorio de México, Colombia y Argentina generan una amistad gastronómica para elevar los standars culinarios del continente; esto a través del concurso Azteca de Cocina y el Concurso de Pastelería, los cuales son los precursores para el Bocuse d’or y la Coupe du Monde de la Påtisserie. Fritz Karl Watel (François Vatel) es y seguirá siendo la inspiración para muchos de los profesionales que se dedican al ramo culinario y de servicio. Si bien su vida parece una novela nos queda claro que uno de los elementos que diferenciaron a François Vatel fue su perseverancia y el manejo correcto de la frustración, herramientas necesarias para que un Chef que es calificado constantemente tanto por sus actos como por su trabajo pueda destacar en tan duro ramo.

SOMMELLERIE

APUNTES DE SOMMELLERIE Por: Mike Tylor

SER SOMMELIER Hablaré de la Sommellerie como profesión y no apenas como noble oficio. Pues afirmo que un verdadero Sommelier, hoy es mucho más que un capataz o un “bottigliere”, debido a la suma de conocimientos que en la actualidad se requiere para desempeñar correctamente dicha profesión. Un Sommelier debe saber de genética y ampelografía; geografía e historia, servicio de diversos alimentos y bebidas, protocolo, ceremonial, etiqueta y una vasta cultura general… suma de conocimientos que exceden y en mucho al descorche y decantación. Un Sommelier no termina nunca sus estudios, un verdadero profesional está siempre en progreso continuo.

Aclarando: La palabra profesional deriva del latín professio, e indica la acción y efecto de profesar; así como mandar, enviar a cumplir una misión. Como la que tenían los soldados que iban a las cruzadas portando un estandarte de su señor y de la Fe cristiana. Me quedaré con esta acepción de profesional: profesar, es dar Fe. Un Sommelier se construye en las miles de páginas de libros leídos, cientos y cientos de horas de estudios con maestros idóneos, millas y más millas de viñedos y bodegas conocidas; y con hectolitros degustados de experiencia que avalen sus afirmaciones. No se pueden “imaginar” los vinos, solo bebiéndolo se puede hablar de ellos.

¿Quién habrá sido el primer Sommelier de la historia? Sólo si tuviéramos la máquina del tiempo para responder con exactitud a esta pregunta. Desde que el ser humano se volvió gregario -un zoon politikón como diría Aristóteles- y algunos o alguien acumuló cierta dosis de poder, habrá surgido la necesidad de que un auxiliar de extrema confianza probara a priori sus alimentos y bebidas.

Sante Lancerio, primer Sommelier documentado de la historia.

¿Será que el primer Sommelier del mundo fue una madre, una esposa o una hija dedicada? Todo es probable… Como sabemos que la historia la escriben los que ganan, o mejor, los que la registran, casi siempre pensamos en términos eurocentristas u orientales. Pero me pregunto, quién probaría los alimentos y bebidas de los “Huëyi tlahtoäni” como Motecuhzoma, que se mostraba enojado… seguro su Sommelier no era de los mejores. Y ni mencionemos a Cuitláhuac, que de dorado podría estar recubierto, pero si fuera vino, sería mercaptano puro, tal como su nombre lo indica.

Trattato Della natura dei vini e dei viaggi di Paolo III

No importa en qué lugar del globo terráqueo estuviéramos, es fundamental entender que donde hubo génesis de poder, hubo un Sommelier.

Fuera de aventuradas hipótesis sin confirmaciones, volvamos a los anales de la historia europea del siglo XVI, campo de batalla –y envenenamientos- de familias poderosas como los Médici, Borgia, Della Rovere, Sforza, o los propios Farnese. Corría el papado de Paolo III Farnese (1534 a 1549), y el elegido para seleccionar, maridar y degustar todos los alimentos que a posteriori bebería el Papa; fue el geógrafo e historiador Sante Lancerio, quien acompañaba al pontífice en todos sus viajes y días; y junto a los cocineros Giovanni de Rosselli y Bartolomeo Scappi, se encargaban con sutileza y refinamiento de la mesa vaticana. Al final de su misión como “bottigliere del Papa”, escribió su tratado Della natura dei vini e dei viaggi di Paolo III. Por eso consideramos a Sante Lancerio como el primer Sommelier documentado de la historia. 44

¿Y la palabra Sommelier? Deriva del francés. Y a su vez la raíz proviene del latín, en la forma “sagma/sagmarius” que indica el manejo de albarda (pieza de caballería). En la evolución etimológica habrá un encuentro con la lengua provenzal o lemosín, que era utilizada entre los territorios de los actuales países de Francia, Italia y Suiza; donde se la relacionará a “salma” (unidad de medida), y “jalma” (bestia de carga), y terminaría siendo “saumalier” y “sommerier”, el encargado de las bestias, quien transportaba y quien luego pasó a administrar también los víveres y servicio de los alimentos y bebidas. Administración, geografía, química, preparación de alimentos, servicio… cultura general es lo que hace al Real Sommelier.

Quinto aniversario de Gloria Jean’s Coffees Metepec. El tiempo se ha ido volando y ya cumplimos 5 años aquí en Toluca – Metepec, siempre esforzándonos en cumplir la misión de la marca que es servir café de la más alta calidad y brindar un servicio sobresaliente y personalizado a nuestros visitantes. Su opinión, vertida de manera directa o a través de nuestras encuestas, nos anima a continuar con este esfuerzo. En este año 2015, en Gloria Jean’s Coffees continuamos con el reconocimiento de Superbrands México como una marca líder en su campo, y en el ambiente local, estar dentro del Programa de Calidad “Moderniza” de la Secretaría de Turismo, nos ayuda en nuestro esfuerzo por mejorar de manera continua nuestra operación, siempre con el objetivo de ofrecer los mejores productos y brindar la mejor atención. Ser parte de esta compañía mundial nos permite ofrecer el mismo café en grano y bebidas que encontrará en cualquier Gloria Jean’s en el mundo. Nuestros ingredientes y proveedores son cuidadosamente seleccionados en el ámbito local y utilizamos recetas que son exclusivas de la marca. En esta temporada de primavera, después de estas últimas oleadas de frio, además de nuestro menú acostumbrado de bebidas calientes y frías, café en grano, postres y alimentos, le invitamos a probar nuestras bebidas especiales de piña y de mango maracuyá. Como siempre, lo esperamos en la Plaza City Center Metepec, frente a Galerías Metepec. ¡Esperamos su pronta visita!

Sabrosizar con … a a t i v n i e T

todos tus platillos

Bolitas de Papa con Chorizo INGREDIENTES: Harina de Arroz Tres Estrellas® Papas, lavadas Sal al gusto 1 Huevo, batido 6 cdas. Cebolla, picada 200 g. Jamón cocido, picado 100 g. 1 Kg.

PREPARACIÓN: COCINE las papas en una cacerola con suficiente agua, cuando estén tiernas, pélelas, páselas a un tazón, aplástelas con un tenedor a formar un puré y sazone.

Encuéntranos en Como Tres Estrellas

www.tres-estrellas.com

AGREGUE el huevo batido y la Harina de Arroz Tres Estrellas® hasta formar una masa homogénea. CALIENTE en un sartén 4 cucharadas de mantequilla y fría la cebolla, añada el jamón, mezcle y reserve. REVUELVA el jamón con la masa y forme bolitas del tamaño de un huevo. CALIENTE en una cacerola agua con sal, cuando suelte el hervor, coloque las bolitas de papa y cocine por 5 minutos, retírelas y escúrralas bien. DORE ligeramente con la mantequilla restante las bolitas de papa escurridas, en la misma sartén que utilizo para la cebolla. SIRVA con salsa roja.

Sabrosizar es cocinar con

para obtener más sabor y menos grasa

SEPA DE CEPAS Y REGIONES

LA RIOJA por: Giovanna Kuri @GiovannaKuri de La Europea

España cuenta con una masiva diversidad de vinos y produce unos de los mejores tintos del mundo. La región vitivinícola más conocida del país es Rioja, donde el origen de su nombre proviene del Río Oja, el cual está localizado en la zona. Los vinos tintos de Rioja son los más famosos de todo el país y es de las primeras regiones delimitadas del mundo en 1560 y la primera D.O (Denominación de Origen) de España en 1925. En 1991 se elevó a la categoría D.O.Ca. (Denominación de Origen Calificada) siendo junto con Priorat en el 2001 las únicas D.O.Ca. en todo España. En 1700 los productores de vino comenzaron a adoptar el uso de las barricas imitando la prácticas de Burdeos en Francia, este proceso le permitió a los vinos riojanos tener más mas longevidad y una apertura al mercado internacional. El 80% se concentra en la producción de tintos provenientes de diferentes mezclas pero siempre usando como variedad principal la uva tempranillo y como secundarias las uvas garnacha, graciano y mazuelo y su uva blanca por excelencia es conocida como viura o macabeo en la región del Penedés para la producción de cava.

Los vinos de esta región tienen un periodo de añejamiento en barrica más extenso que las otras D.O en donde desarrollan aromas como vainilla y notas especiadas que complementan las características de intensa fruta roja y tierra mojada. Como región Rioja se divide en 3 zonas: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. La Rioja Alta es conocida como la mejor región productora de vino y la que cuenta con la extensión más amplia de viñedos. Estas tres zonas son protegidas y vigiladas por un consejo regulador ya que en el siglo XIX nace la preocupación por crear vinos que garantice la calidad de la producción de esta región y puedan proteger su identidad. El consejo al regular la calidad limita las variedades de uvas que pueden ser cosechadas o utilizadas en los vinos riojanos así como el tiempo de crianza en barrica.

Tiempo determinado de añejamiento en barrica para Rioja DOCa:

JOVEN: vinos que no han sido sometidos al proceso de crianza.

CRIANZA BLANCOS: mínimo dos años incluyendo seis meses en barrica.

CRIANZA TINTOS: mínimo dos años incluyendo un año en barrica.

RESERVA BLANCOS: mínimo tres años incluyendo seis meses en barrica.

RESERVA TINTOS: mínimo tres años incluyendo un año en barrica.

GRAN RESERVA BLANCOS: mínimo 4 años incluyendo seis meses en barrica.

GRAN RESERVA TINTOS: mínimo 5 años incluyendo dos años en barrica.

WINE FLYER

Romina Carparelli

Durante el mes de mayo, festejamos el día de las madres, y que mejor que hacer una nota con alguna de ellas, destacada en su profesión, para esta sección que mejor que una destacada enóloga, madre primeriza; mujer con tradición y vanguardia Romina Carparelli, Enóloga/winemaker de Bodega Margot nos concedió esta entrevista. Casa Margot, es una Bodega ubicada en Mendoza, Argentina, precisamente en Valle de Uco, en dónde Romina Carparelli, comparte un sueño familiar hecho realidad.

Lo que hace 12 años fue un proyecto de su hermana mayor, su cuñado y su padre, hoy es una de las Bodegas con mayor proyección de Mendoza. Romi, estudio enología en la Universidad de Cuyo, la cual es de la mejores del continente y ya antes de graduarse participaba en la bodega familiar, que verdaderamente es familiar, todos: tres hermanas, padres, cuñados y nietos forman parte y aportan al crecimiento de ella. “La producción inició con espumosos método charmat, Margot Blanc de Blancs, elaborado bajo el método charmat; 100% Chardonnay. Al año siguiente lanzamos Margot Blanc de Noir, de método champenoise con Chardonnay, Syrah y Pinot Noir. Con estos dos productos ofrecemos dos alternativas diferenciadas y ambas de muy alta calidad”, nos va contando Romina. Hoy se exporta mayormente a Brasil, en dónde los vinos argentinos son muy apreciados. Han pasado muchos años desde el comienzo, hoy tienen 7 líneas, de vinos tranquilos, un sauvigno blanc, pinot noir, rosé de malbec, y malbec joven con roble y una selección, además de sus espumosos y un chardonnay roble(muy esperado) que está por llegar, como su bebé. Las instalaciones han crecido y nos hemos ubicado en lo que consideramos el epicentro de los vinos Premium, Tupungato, Valle de Uco. 53

Hoy la bodega se encuentra en una de las zonas más privilegiadas, es grande y cuenta con un pequeño hotel; que en su momento estuvo en otra de las bellas zonas que ofrece Mendoza: Chacras de Coria, en una casa reconocida por la belleza arquitectónica y con servicio de 2 habitaciones exclusivamente. Bodega Margot, destaca la imagen y nombre de sus etiquetas, realizadas por un reconocido caricaturista mendocino: Marcelo Marcese; son historias de tangos hechas caricatura. El tango “Maula”, es el inspirador de gato y el ratón que distingue su imagen, les recomiendo escuchar tan bello tango, acompañados de alguno de sus vinos. Su vino Premium, Celedonio, está considerado un gran exponente del malbec argentino, y está dedicado al gran compositor de tangos Celedonio Flores, quien entre muchas compuso “Margot”.

A sus 31 años Romina, ya es considera una de la mejores winemaker de la Argentina, hay pocas es verdad, lo mismo pasa en el mundo, son pocas las mujeres que se dedican y destacan en un medio tan masculino, como en otras tantas áreas; hoy La Mujer está dando mucho de qué hablar a base de talento y esfuerzo. A punto de ser madre con más razón esta nota se convierte en un homenaje a las madres en su mes, mayo. Los vinos de Bodega Margot se encuentran en México, son directamente importados por un miembro más de la familia, Natalia Carparelli, quien se encarga de la difusión y comercialización de los mismos.

Ser madre me entusiasma y seguramente será una pasión que acompañe la que siento por mi vino y el terroir argentino, en especial el del Valle de Uco. Y conociendo a la familia seguramente en breve se incorporará a la producción de la empresa. Abriendo el panorama, hablamos un poco de la viticultura mundial, la ve en un gran momento, dado la optimización de los procesos y la entrada con todo de técnica y ciencia en la elaboración de los caldos, por lo que los mercados se reajustan y surgen nuevas oportunidades.

Y en particular, Argentina, ¿Cómo está? Si bien la actualidad de la vitivinicultura argentina es compleja y por momentos complicada, desde hace bastante tiempo está posicionada cómodamente entre los países elaboradores de los mejores vinos del mundo, y en especial de los grandes Malbec que día a día ganan terreno en el mercado internacional y son alabados por la prensa especializada del planeta. Hoy Argentina está considerada dentro de los grandes productores de vino del mundo gracias a la calidad inigualable que nos brindan los diferentes terroirs y los profesionales con los que contamos. Comentó Romi, a quien preguntamos sobre sus preferencias, comentando que le sería difícil seleccionar 3 vinos del mundo, habiendo tantos y tan excelente..dificil, muy difícil, reiteró; ¿y de Argentina?, echó a reír, jaja igualmente difícil pero seguro entre ellos estará Celedonio…jaja

Para cerrar Romi, ¿Cómo ves el panorama de la viticultura y los vinos argentinos a 5 años? Veo un panorama de grandes oportunidades si continuamos trabajando de manera ordenada, según planes estratégicos concertados entre todos los actores que forjan la industria; manteniendo los estándares de calidad con nuevas herramientas y tecnologías que provean mejoras al proceso. Para ello es indispensable seguir apostando al perfeccionamiento técnico a nivel agronómico y enológico. Para seguir creciendo como productor de vinos de calidad, Argentina debe mantener y mejorar políticas de largo plazo orientadas a la producción y exportación. Los vinos argentinos encuentran su posicionamiento en el mundo no sólo por su alta calidad sino también por contar una historia detrás que le otorga diferenciación. No por nada las etiquetas argentinas forman parte de los grandes rankings de la industria juzgadas bajo la lupa y el paladar de los críticos más influyentes del globo, hecho que pone en evidencia los buenos exponentes que se obtienen de nobles terroirs como en nuestro caso, Cordón del Plata, en Tupungato, Valle de Uco, Mendoza.

En el exterior los vinos de Margot se ven con beneplácito, porque advierten en la estética, las marcas y el fundamento conceptual un potente diferenciador dentro del competitivo mercado vitivinícola mundial. Una imagen conceptual bien definida es un factor clave para llegar mucho mejor al consumidor que por primera vez nos elige. Nos caracterizamos por la elaboración de productos de alta gama en partidas limitadas. Esta condición hace que nuestros vinos y espumantes requieran de una especial atención sobre su proceso de elaboración y su nudo conceptual. Romina es joven, agradable, emprendedora, un ejemplo en su forma y trabajo. ¡Felicidades desde México, en este día de las madres!

MARIDAJE CENA MARIDAJE EN AMARANTA Por: Diana Serratos Fotografía: Ilian Chavarría

Magnífica propuesta la de los Salas para abrir su espacio, que si bien nos deleita con las delicias de Pablo Salas, para esta ocasión invitaron a un chef de Perú, Pedro Miguel Schiaffino. Tiene su restó en Lima, Malabar. Se ha ganado uno de los puestos más importantes dentro de Latinoamérica, por segundo año está entre los mejores 20, todo un logro para alguien que cuenta tan sólo con 38 años. Pedro, comparte con Pablo la filosofía del producto lo más cercano a la naturaleza, a su origen, a su lugar. La noche fue maravillosa; 7 tiempos perfectamente ordenados en intensidad, un plato mejor presentado que el otro, una terna espectacular. Abrió Pablo con un bocado de escamoles, el caviar mexicano. Sencillo y delicioso, resaltaba el crocante de tortilla azul con la suave textura de los escamoles. Acompañado por un cremant con buena acidez.

Enseguida llegó un tiradito de corvina, pez de la amazonia peruana, lugar favorito de nuestro chef invitado. Todo el producto usado en cena debo contar fue traído expresamente por el Chef; mucho nos fue desconocido aún para los que nos dedicamos al tema, así que doblemente valorado, en trabajo y producto, realmente una gran propuesta. La corvina se marinó en Masato, un fermento de yuca que prepara Pedro, esto decorado con hueva de carachama, otro pez amazónico, prehistórico, de gran valor nutritivo y delicioso sabor que contrasta con su aspecto, la hueva es un lujo. El plato fue acompañado por un Pinot Blanc de Alsacia, excelente.

Llegó el turno de Pablo, que sirvió una crema de acociles, riquísima, perfumada, con un toque picante, realmente un manjar. Destacó el uso de huevas, insectos, productos de origen, ¡Que gran trabajo y coordinación hubo en la cena!; lo mismo el maridaje que fue impecable, estuvo a cargo del sommelier de casa Francisco Salas, que para este plato eligió un Macôn Village. Seguimos con la pesca peruana, esta vez un Paiche, en cecina; extraordinario sabor de este mes de grandes dimensiones. Se sirvió con un Pinot Noir de la Borgoña. Llegó el turno del cerdo, cachete fue la parte elegida, ¡Sorpresa! la suavidad y sabor de las lonjas montadas sobre un fino mole verde con romeritos frescos. El vino fue también una gran sorpresa, un bajacaliforniano de la casa: Valentina, mezcla de Petit Syrah, Syrah, Cabernet Sauvignon y Chenin.

Llegó el turno de los postres, Pedro ofreció un sueño tropical con chirimoya y aguacate (palta), el cual se come dulce en Sudamérica, finalmente es un fruto. La chirimoya asada y el aguacate pulverizado, dando una terrosa textura al postre contrastado con unos gajos de mandarina silvestre. El vino ideal claro, un Sauternes. El último momento fue de Pablo, más bien de su postre, perfectamente presentado, llegó un bizcocho suave, sutil, de avellana, rodeado por una salsa de queso de cabra y enfrentado a un noisette de helado de higos, simplemente perfecto, acompañó un extraordinario cognac, de pequeña producción, Michel Forgueron V.S.O.P; sus notas de avellanas, vainilla y caramelo, acompañaban perfecto el manjar de cierre. Felicitaciones y gracias a la Familia Salas por tan excelente velada y atinadísima invitación a este gran chef peruano, Pedro Schiaffino. Santé!

P R E PA R AT O R I A 路 L I C E N C I AT U R A S 路 P O S G R A D O S

UNA MINIATURA HECHA TRADICIÓN Por: Diana Serratos

Pocos lugares permacen intactos al tiempo. La Miniatura ya pasó dos siglos, ofreciendo su fórmula mágica, hecha licor de naranja: el Mosquito. Todo tiene una razón, el nombre del lugar porque realmente es una miniatura, pequeña cueva anclada en el centro para disfrute de locales y foráneos.

Mosquito, porque te pica, y quieres más; -jaja- ingenio lógico. La Cantina abrió sus puertas en los años 20- del siglo pasado, claro- bajo la atención y preparación de su dueño Don Adolfo Almazán, el cual ofrecía diferentes bitter o licores a base de jugos y hierbas básicamente, pero con la particularidad de tener diferente graduación por lo que muy al estilo de ese entonces se pedía el trago pa´ tantas cuadras, según el volumen de alcohol.

Dentro de los diferentes preparados, el favorito resultó el de naranja por lo que don Adolfo decidió solo elaborar de este sabor con diferentes grados pa´ una, dos o tres calles…-jaja- Y dió a estas graduaciones las iniciales de su apellido: Almazán. Así tenemos el A con 19°, AL con 31°, ALM de 43° y el ALMA de 45° para los muy acostumbrados.

Hoy no solo nos sirven amablemente nuestra medida de licor, la oferta creció a cockteles y tragos Favoritos de los jóvenes. La atención es impecable y estar ahí es volver en el tiempo. El aire es de antaño y los aromas frescos. Así, a más de 90 años de abrir sus puertas, La Miniatura sigue perteneciendo a la misma familia y sigue atendiendo todos los días de 10 am a 9 pm; frente a los portales, sobre portal Reforma local 116. Venir a Toluca y no llevar un Mosquito equivale a ir a Acapulco y no meterse al mar… reza la frase popular.

GIRO CULINARIO

IMPRESIONES CULINARIAS EN TARIJA, BOLIVIA

Aldo Ansaldi -uno de nuestros colaboradores- tiene una gran trayectoria como docente, académico en gastronomía, y creador de programas educativos. Pero sobre todo, gran divulgador de la cultura latinoamericana. Chileno de origen, radicado en Mendoza, Argentina desde hace años; sigue cruzando fronteras y uniendo pueblos, cocinas y conocimientos. Hoy nos cuenta de su experiencia en Bolivia, lugar mágico y lejano para nosotros.

“Durante el mes de febrero tuve la oportunidad de viajar a la ciudad de Tarija, en Bolivia; invitado por la Escuela Internacional de Gastronomía C-Capaz. En esta oportunidad fui como director de Sibaritas (Instituto Gastronómico en Mendoza) para participar como jurado internacional, que evaluó los trabajos finales de los alumnos que finalizaron su capacitación en la escuela C’ Capaz. No puedo dejar de expresar la grata sorpresa y mi admiración por cada trabajo presentado por los alumnos. Estos trabajos finales eran en realidad proyectos completos que debían desarrollarse desde todo punto de vista, incluso contemplaba un estudio de mercado, análisis, estadísticas, presentación y encuadernado de lujo al mejor estilo de un trabajo profesional universitario. Luego de presentar y defender cada alumno su trabajo en forma teórica presentaban en forma práctica y real sus propuestas que fueron increíbles; desde preparar lechones a la llama de más de 4 horas de cocción, o restaurantes temáticos con degustación de cada platillo; mesas dulces temáticas completas; gastronomía saludable, gastronomía típica y mucho más. Realmente los trabajos y el compromiso de cada alumno me dejó impresionado… ¡qué dedicación, amor y criterio poco visto!

Platos típicos e internacionales cobraban formas particulares en ese híbrido que permiten las cocinas en América. Cerdo, yucas, papas, en guisos típicos como el Saise Chapaco, la Ranga-ranga o el Picante mixto muy de la región. La chicha de maíz morado y la aloja de maní son bebidas típicas. Los tamales y humitas estaban presentes representando a la cocina local. También disfruté de recorrer la bella ciudad Tarija, con sus plazas, calles angostas; arquitectura medieval que pareciera que en algunos lugares el tiempo se detuvo y de repente te encuentras con calles y autopistas modernas, hoteles y restaurantes nuevos, es una mezcla muy interesante de desarrollo y cuidado de detalles lo que justamente caracteriza a la ciudad. Es curioso pero muchos extranjeros viven en Tarija y también visitan la ciudad ya que la vida transcurre tranquila y se respira un agradable aire limpio y se prevé un desarrollo inmobiliario interesante. Otro aspecto muy interesante y que llamó mi atención, es el desarrollo vitivinícola que se caracteriza por ser vinos de altura.

Debido a la cercanía de las plantas de vid con el sol, las uvas en Tarija generan material antioxidante que evita el envejecimiento de la especie. Esa misma propiedad se transmite de la uva, al vino y del vino a la persona. Tarija es definitivamente, la cava boliviana, donde se encuentran todos los tipos de vinos (tinto, blanco, oporto, rosa, de mesa, cabernet sauvignon, Malbec, etc.), en producciones industriales (con una producción de 15000 botellas por día) y artesanales (cuya producción no supera las 15 000 botellas anuales).

El gran valle tarijeño se encuentra entre 1700 y 2000 metros sobre el nivel del mar, pero en Bolivia el rango aumenta y es posible hablar de viñedos hasta a 2400 metros sobre el nivel del mar. A esta altura los frutos ganan riqueza aromática debido a una exposición más intensa a los rayos ultravioletas que en otras regiones del planeta. Esta característica hace que los vinos producidos en nuestro territorio sean distintos y tengan identidad propia.

Sus magníficos alrededores se encuentran entre dos grandes ecosistemas: el altiplano (planicie alta, árida y fría) y el chaco (llanura bastante calurosa y con mucha vegetación). Su río Guadalquivir, baña la zona permitiendo el desarrollo perfecto de estos viñedos.

Son increíbles los vinos que allí se elaboran y lo digo yo justamente viniendo de Mendoza -Argentina-, donde tenemos un mundo vitivinícola de gran importancia; tuve la posibilidad de probar algunos que me gustaron, por ejemplo el Tannat que de hecho ganó un premio internacional que superó a los del Uruguay realmente excelentes; y un Duo de Tannat y Merlot que me dejó perplejo; el Malbec muy bueno por supuesto me quedo con el de Mendoza. Los blancos que sobresalen son a partir de una Chardonnay, excelentes vinos, realmente no me lo esperaba.

Una de las visitas más notables fue a recorrer los viñedos de los Valles de la Concepción donde las viñas, bodegas y paisajes se perdían en la cordillera y los aromas a terruños se confundían con los frutales. La bebida típica que es un destilado proviene del mosto de uva Moscatel de Alejandría, se lo conoce como Singani y es muy apreciado, al grado de ser la bebida nacional. Se nota que está en pleno desarrollo y que el futuro en Tarija esta en gran parte en el turismo y la vitivinicultura”

Por: Aldo Ansaldi

DE MERCADO

MERCADO 16 DE SEPTIEMBRE Por: Diana Serratos

Esta sección, nueva en la revista, pretende dar a conocer y homenajear de algún modo, a los tianguis y mercados, lugares de intercambio o trueque, lugares de venta y comercio, lugares de vida, fin último de largos viajes que mueven al mundo y transportan lo imposible. Lo que conocemos en México como tianguis, fue la forma de comercio más antigua en la actual América, pero en todo el mundo antiguo, las manifestaciones de comercio primitivas fueron muy similares. Ciudades fueron famosas por sus mercados y crecieron justamente debido a ellos, al intercambio, a la diversidad de oferta. Constantinopla, Madrás, Tlatelolco, Cádiz.

No hay un momento en la historia en dónde los mercados no figuren, aún en crisis o quizá más aún en ellas. Olores, colores; historias diáfanas y ocultas; mezclas. Por eso hemos decidido incluir esta sección, que abordaremos de las más diversas formas. Igualmente quisimos que para este primer número, hacer un pequeño homenaje a nuestro mercado emblema, aunque ya no funcione como tal: El Cosmovitral, antiguo Mercado 16 de septiembre. Fue proyectado en el Porfiriato, pero comenzó a funcionar hasta 1933; el edificio era enorme, amplio, estilo Art Nouveau. Con enormes ventanales, que permitían la entrada de luz para ver los productos, después dieron paso a los vitrales tan conocidos hoy.

Construcción del Mercado 16 de Septiembre y la bóveda del río Verdiguel, 1930

El edificio es tan bello, que es visitado por personas de todo el mundo, actualmente alberga a uno de los jardines botánicos más diversos del planeta, dentro de un universo de colores considerado de los vitrales más grandes y bellos del mundo, una maravilla. En lo que a productos se refiere, se podía encontrar todo tipo de quelites acuáticos del valle, como el berro acuático, el ombligo y el mozoquelite amarillo y la sagitaria macrophylla; acociles y ajolotes. Hongos en abundancia, conejo, trucha; los hoy muy populares embutidos conocidos como el obispo y el tompiate. Curiosamente, lo que hoy es el restaurante La Boticella, en su momento era el albergue para los comerciantes; toda esa zona, pleno centro perteneció a Cortés y fue desde antes un lugar de movimiento e intercambios.

Para 1975, el mercado fue reubicado en dos partes, (imaginen la dimensión del antiguo), el Mercado 16 de septiembre a unas calles del pasado y el Mercado Juárez a mayor distancia, cubriendo otro sector de la creciente ciudad de Toluca y su vecina Metepec. Ambos ofrecen comidas, productos regionales, verduleria y carnes en general. La zona de comidas preparadas con los antojitos típicos de la región; no falta la Cecina de Yecapixtla, el chorizo verde y colorado; la sopa de hongos, las quesadillas de flor y otros quelites; los tamales de olla, el mole, y por supuesto los tacos placeros, de obispo, tompiate o barbacoa, al grito vivo de “marchantes” que vociferan “pasale güerita, pasele patrón”, prueba de taco en mano, como debe ser.

MARCHANDO

MORELIA EN BOCA

Morelia, una de las capitales más bellas del país, se ha convertido en sede de unos de los encuentros gastronómicos más serios e importantes, del país, y de América. Referente y vidriera de actividades y tendencias, la vanguardia de la cocina y cocineros mexicanos. Del 29 al 31 de mayo, la Capital michoacana recibirá a destacados profesionales de la gastronomía; chefs, sommeliers, enólogos, aficionados y críticos se darán cita entre los palacetes dela ciudad. Más de 30 expertos, dando charlas, cocinando, hablado de sus experiencias, degustando vinos, chocolates, mezcales, moles y más bajo el ojo de años de tradición en muchos casos y destacado talento en otros. Vale la pena visitar Morelia por estos días, formar parte de este maravilloso encuentro que fortalece la cultura de nuestros pueblos. Si eres del rubro estás obligado, si amas la culinaria no puedes perdértelo. Morelia en boca del 29 al 31 de mayo www.moreliaenboca.com

HANNIBAL

Para todos los que disfrutamos de una excelente mesa, con platos perfectamente presentados, cocciones a punto, vinos excelsos, colores y equilibrio… Definitivamente no podemos perdernos la tercera parte de HANNIBAL. Esta serie deslumbró por su excelente guión, fotografía y la compleja y fascinante psicología de sus personajes. Si bien los personajes se basan en la aclamada serie de películas basadas en los libros de Thomas Harris, la serie cobra otras dimensiones culinarias muy ensortijadas con la compleja mente de sus protagonistas, en especial, la del Doctor Lecter. 4 de junio. Cita imperdible.

DIRECTORIO COCINA MEXICANA AMARANTA Francisco Murguía 402 esq. Matamoros Col. Universidad, Toluca. Tel: (722) 280 82 45 JAJALPA Carretera México – Toluca Km. 44 Ocoyoacac Tel: (728) 287 61 93 HACIENDA LOS OLIVOS Vialidad Metepec – Zacango 900 sur, Col. Magdalena Ocotitlán, Metepec Tel: (722) 208 62 59/60 HACIENDA DEL PARIÁN Carretera México – Toluca Km. 46 Ocoyoacac Tel: (728) 282 82 45 LA ESCONDIDA Carretera México – Toluca Km 38.5, Ocoyoacac Tel: (55) 828 85 128, 29 y 30 NORTE SUR Av. Ignacio Comonfort 302, Toluca Tel: (722) 199 44 24 / 44 40 ÍNTIMO CABRITO Carretera México - Toluca Km. 45 Ocoyoacac Tel: (728) 282 2387 / 722 284 1210 CASA GRACIANA Josefa Ortiz de Domínguez 202, Toluca Tel: (722) 719 16 43 CIÁTRO CAFÉ Andrés Quintana Roo 210, Toluca de Lerdo Tel: (722) 489 81 36 EL CANTÓN Vicente Guerrero 118, Metepec Tel: (722) 624 19 61 LA FINCA DE ADOBE Leona Vicario Pte. 873 Metepec Tel: (722) 270 25 95 CIELITO AZUL Guadalupe Victoria 1330 Local – E Col. Ex Hacienda La Purísima, Metepec Tel: (722) 624 26 56 SANTA MÓNICA José Vicente Villada 450, Toluca Tel: (722) 210 70 60 CAFÉ COLIBRÍ Av. Benito Juárez García 1301, San Carlos, Metepec Tel: (722) 210 70 60

COCINA ITALIANA

COCINA ARGENTINA

LA BOTICELLA Plaza España 404, Centro Histórico Toluca Tel: (722) 167 31 65

CAMBALACHE Carretera México – Toluca Km. 57.5 Toluca Te: (722) 211 40 01/10

LE FESULE Ignacio Comonfort 107, Toluca Tel: (722) 624 19 75

ESQUINA GAUCHA Blvd. Hacienda Santa Elena 3 Fracc. Santa Elena, San Mateo Atenco Tel: (728) 282 16 84 / 43 44

BISTRÓ MECHA Aldama 102 norte, Col. Centro, Toluca. Tel: (722) 490 50 00

EL GAUCHO Carretera México - Toluca Km 41 Col. Río Hondito, Ocoyoacac. Tel: (728) 284 15 41

COMIDA JAPONESA

PAMPA Y TANGO Blvd. Toluca - Ixtapan 126, (Galerías Metepec) Local 351, Col. La Purísima. Metepec. Tel: (722) 232 12 14

YAMATO Isabel la Católica 303 nte. Toluca Tel: (722) 214 39 79 / 215 41 24

COMIDA FRANCESA

COMIDA INTERNACIONAL

EL MERO CENTRO José Vicente Villada 19, Barrio de Santiaguito, Metepec Tel: (044) 722 512 6151

CASA SENZO Ignacio Comonfort 1039, Metepec Tel: (722) 197 47 12 LA MANSIÓN 1) Plaza Península (planta alta) Metepec, México Tel: (722) 212 93 19 2) Plazas Outlet (acceso 3) Carretera México – Toluca Km. 50 Lerma Tel: (728) 284 53 33 LA VID 5 de Mayo 148 sur, Barrio de Santiaguito, Metepec Tel: (722) 232 14 52 ALEXANDER’S STEAK HOUSE Paseo Tollocan 1214, Toluca Tel: (722) 216 31 93 / 36 19 / 55 47 SONORA GRILL PRIME Leona Viario 629 Barrio de Coaxustenco, Metepec Tel: (722) 212 64 63 RESTAURANTE LIEVO Paseo de San Isidro 400 (Plaza del Parque, Local 6), Metepec Tel: (722) 232 81 73 DON ASADO Paseo Tollocan 1249, Plaza La Marche, Toluca. Tel: (722) 319 48 64 y 65 PORTENTO RESTAURANT Independencia 407, Col. Centro, Toluca. Tel: (722) 167 47 47

COMIDA BRASILEÑA ALGARROBA DE BRAZIL, Churrascaria Joaquín García Luna 202, Col. Altamirano, Toluca. Te: (722) 277 81 34 VIANDA CARVAO Km. 48 Carretera Toluca-México, Paraje El Llanito, Col. San Antonio Ocoyoacac. Tel: (728)282 28 38 PICANHA BRASILEIRA Plaza Los Encinos, Carretera México – Toluca Km. 44.5 Ocoyoacac. Tel: (01 800) 890 20 89