Vc 85junio-julio by Vida Culinaria

JUNIO-JULIO 2015

Núm. 85

JUNIO-JULIO 2015 Núm. 85

MAESTROS DE LA

COCINA MEXICANA

DIRECCIÓN GENERAL

EDITOR

Diana Balderas dbalderas@vidaculinaria.com.mx

Diana Serratos serratos@vidaculinaria.com.mx

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Fas Digital / Alejandro Corona Patricia Jiménez Rubén Ramírez

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Beatrice Valle beatricevalle@vidaculinaria.com.mx

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Vida CULINARIA, núm. 85, Junio - Julio 2015. Revista bimestral. Ejemplar gratuito. Oficinas ubicadas en: Leona Vicario s/n, Col. San Francisco Cuaxusco, Metepec, México C.P. 52140 Certificado de Reserva de Derecho a uso exclusivo del título Vida CULINARIA, expediente núm. 931843. Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Marca Registrada. Vida CULINARIA investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza de las ofertas, promociones y/o contenido de los mismos. El contenido total o parcial de esta revista no puede reproducirse sin antes citar la fuente.

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CARTA EDITORIAL “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad”. El Espíritu de la Gastronomía Un segundo número; apenas pequeños pasos para valorar mucho. Estamos contentos con resultado, pero conscientes del gran esfuerzo viene y del tremendo reto que es seguir con propuestos.

han servido el pequeño que se nos los cambios

En este número pasamos de lo local a lo nacional y en ese tenor nos mantendremos. La idea es conocer a los hacedores de nuestras cocinas; hablar de productos desconocidos, muy locales o de aquellos que nos dan fama mundial. Si bien la edición pasada empezamos nuestro pequeño homenaje a la Culinaria Mexicana, con este número se afianza más. Queremos reconocer a nuestros talentos, a nuestros productos a nuestra grandeza. Hoy presentamos a dos grandes en portada: Yuri y Edmundo. Sin otro orden que el de la aparición aleatoria, iremos tratando de tener a los grandes de nuestra cocina, de nuestras bebidas. Y si bien el tema editorial es la cocina mexicana en general, nos enfocamos a lo ritual y simbólico que hay en una mesa, en un plato, en los horarios o en las formas. Las notas llevan ese hilo de fondo. Así Don Pedro Poncelis, nos habla un poco de su experiencia como sommelier en un país con poco consumo de vino.

Habrá más cambios, nos estamos puliendo y acercando a mucha a gente que en breve conocerás. Nuevos colaboradores, y una edición trimestral es lo que tenemos proyectado en breve. Lo mismo empezamos a trabajar con escuelas y pronto encontrarás -si eres estudiante de Gastronomía o Sommeleriemuchas ventajas en leerlos, en tenernos como referente. Esto es solo un bocado, la gastronomía es un mundo enorme. Que va de la nutrición a la crítica misma, pasando por valores éticos y estéticos; religiosos, económicos y sociales. Por ahí escuchamos que la cocina forman parte de la cultura, para nosotros La Cocina, La Gastronomía son la cultura misma. La vida es Vida Culinaria.

Diana Serratos Villalba Editor

NUESTROS PERFILES ALDO ANSALDI Managment Gastronómico con experiencia en el Diseño, Puesta en marcha y Gerenciamiento de Restaurantes y Concesiones Gastronómicas Hoteleras. Director Académico con experiencia en la Creación, Desarrollo de Planes de Estudio, Puesta en Marcha y Dirección de Proyectos de Capacitación en Alta Gastronomía. Chef ejecutivo formador de equipos y control de AA Y BB.

SOFÍA JIMÉNEZ Nació en Ciudad de México, estudió Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía. Posteriormente hizo algunos Diplomados en la UNAM sobre Historia de la Gastronomía Mexicana. Y una más sobre Cocinas y Cultura de México en la ENAH. Se ha desempeñado en diversos restaurantes. En la Embajada de Francia; y haciendo catering en eventos. Sintió la necesidad de hacer algo por su país -cuenta ella misma- y comencé el proyecto de Aromas de la tierra junto con mi colega y esposo Héctor Pérez hace más de un año para promover nuestra cultura mexicana y apoyar a los pequeños productores de las diferentes regiones de México. Por lo que los visitamos y trabajamos con el comercio justo para apoyarlos y preservar sus tradiciones de cultivo y proceso de sus ingredientes.

JOSÉ DE JESÚS OLVERA José de Jesús Olvera es profesor de Desarrollo de nuevos productos; Taller de creatividad y pensamiento estratégico en la Universidad Iberoamericana y en la Escuela de Negocios de Postgrados Bancaria y Comercial EBC; en esta misma institución participa en el programa de Diplomados Cambridge y Universidad Corporativa. Es conocido por sus métodos creativos para impartir clase y su enfoque de neurohumanidades y antropología del consumo. Especialista en diseño de trayectorias exitosas y coaching de desarrollo de productos. Ha sido consejero para México Latinoamérica y el Caribe del Departamento de Estado de Estados Unidos. Da conferencias sobre resiliencia y trayectoria en coaching y ha ocupado puestos directivos en empresas como SOPEXA, Grand Marnier, Distribuidora Dolgo, L.A. Cetto, Maxxium, Jose Cuervo Tequila etc. Ha colaborado con el ministerio de turismo de Francia y la SEP en 2005. Tiene amplia experiencia en el mercado libre de impuestos y productos de lujo. Asesora actualmente a marcas importantes en el mercado de alimentos, bebidas y accesorios. En el medio de la comunicación es conocido como el Caballero Gourmet. Actualmente cursa su doctorado en Antropología social con enfoque a productos de elite y espacios y consumos de lujo. 02

PONCHO HERNÁNDEZ Raúl Alfonso Hernández, mejor conocido como Poncho Hernández, nació en la Ciudad de México. Su pasión por el arte culinario, lo hizo tomar la decisión de convertirse en Chef. Actualmente, Poncho Hernández se desempeña como Chef Ejecutivo del Restaurante Tamayo dentro del Museo Rufino Tamayo y muchas actividades culinarias más. Chef Ejecutivo de Hedonia. Poncho Hernández, estudió gastronomía en el Claustro de Sor Juana, en Glión de Lomas Verdes y un Diplomado profesional en Administración Restaurantera en la Escuela Panamericana de Hotelería.

ADRIANA PÉREZ DE LEGASPI Periodista Gastronómica sobre comida Mesoamericana. Creadora del Tour Gastronómico Prehispánico at Itakate November 2008. Fundadora y presidenta de la Asociación Mexicana por el Déficit de Atención, Hiperactividad y Trastornos Asociados A.C (AMDAHTA). Socio director en Praxis intercultural. Director de Relaciones Institucionales en Grupo Pulsar (ahora Savia). Director de Mercadotecnia en AIG Group México. Dir. de MKT y Relaciones Públicas en Seguros Monterrey Aetna, MKT Manager Diner´s-Citicorp. Gerente de Relaciones públicas en Casolar Hotel las Hadas. Promoción y Difusión Centro Cultiural Alfa. Maestro de tiempo parcial en la maestria en Seguros del ITAM en la materia de Mercadotecnia de Servicios. Maestra en el ITESM CEM Lago de Guadalupe en comunicación oral, no verbal y comunicación intercultural.

DIANA SERRATOS Estudió Filosofía en la UNAM. Cursó Especialidades y Diplomados en Alta Cocina Internacional y Mexicana en la Universidad Anáhuac del Sur; realizó estudios de Sommellerie e inició la tecnicatura en Enología en Argentina; donde se desempeñó como docente por más de 10 años. Ha tenido catering y consultorías en vinos y restauración. Fundó la primera revista de Cultura Gastronómica hecha por alumnos de las carreras de Somellerie y Gastronomía, en Mendoza. Constantemente toma y dicta cursos especializados. Actualmente vive en Metepec, donde lleva una vinoteca y distribuidora de vinos y productos boutique en general.

CONTENIDO VC EDICIÓN 85 CULINARIA

Dos señores en la cocina mexicana: Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla “El barroco llegó para quedarse”; Una experiencia inolvidable… Los Rituales Culinarios Vestido de Mesa para toda Ocasión La Escondida, un Sueño Hecho Realidad Concursos Gastronómicos, Pasión Pura Top Ten de Tips para Concursantes de Gastronomía Genio y Figura: Marie- Antonin Carême

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SOMMELLERIE

Wine Flyer: Un Buen Trago con Don Pedro Poncelis Sepa de Cepas y Regiones: Cabernet Franc Infografía Cacao Noble Olivo Maridaje: Buenas compañías para el Noble Mezcal

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GIRO CULINARIO

Chiapas, un Paraíso Cultural Museo del Dulce de la Calle Real en Morelia Michoacán Gastronomía o Sommellerie, ¿Dónde Estudiar? Marchando: Morelia en Boca

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DIRECTORIO

CULINARIA HOMENAJE Tenemos la enorme suerte de haber nacido o de vivir dentro de unos de los países con más riqueza culinaria. Patrimonio intangible de la humanidad. México ha aportado mucho al mundo con sus productos con su cocina. Quinta biodiversidad en el mundo, había que devolver tanta riqueza transformándola sutilmente en alimentos, en platos y guisos propios de cada región, de cada temporada o festejo. A esa magia mexicana le rendimos honor, le aplaudimos y celebramos. Talentos pasados de generación en generación a través de recetas y rituales. Técnicas y utensilios que hacen posible un macrocosmo de sabores. Naturaleza caprichosa que no da de todo en todas partes, puso en este suelo plantas y animales únicos, que supieron ser transformados para llevarse a la boca. A sus hacedores y protagonistas les agradecemos y esperamos poder colaborar con ellos difundiendo un poco de su arte. Nuestro homenaje a ellos, a la cocina mexicana.

REFLEXIÓN La riqueza de nuestra cocina se debe a la cantidad de mezclas y aportes que se fueron sumando, sin perder los usos, algunas costumbres se arraigaron y otras se entremezclaron. Pero esto no pasó solo con el encuentro de españoles, las mezclas vienen antes y desde hace mucho son. De Europa venían grupos de gente bajo alguna bandera pero con raíces diversas, gallegos, sevillanos, madrileños, que a su vez habían recibido influencias árabes o judías, romanas y celtas, guardadas en el fondo de usos y símbolos poco diáfanos muchas veces. Sin decir claro de italianos o portugueses más diferenciados. Creo que el mundo occidental debe estar más consciente de todo el aporte árabe a sus mesas por ejemplo y ni hablar de la llegada de los productos del nuevo mundo que cambiaron absolutamente las cocinas de estos pueblos. De este lado no fue diferente, las conquistas de los valles centrales por parte de los aztecas. Sirvieron entre otras cosas para formar un mestizaje previo de chiles y quelites. Y un reconocimiento claro de las zonas de mejor producción de cada producto que forma la rica dieta de la clase gobernante. Se sabe por las narraciones de la riqueza de los cultivos de toda esta zona, así como del intercambio y llegada constante de cacao, vainilla y chiles de sur, de nuestros actuales Chiapas, Veracruz y Tabasco. Pues imaginen cuando todo eso se juntó… no fue el encuentro de dos mundos, fue el de varios más. Somos mestizos, cultura híbrida. Mezcla de mezcla, con resultados únicos para el mundo. Diana Serratos. Editor

DOS SEÑORES EN LA COCINA MEXICANA: YURI DE GORTARI Y EDMUNDO ESCAMILLA “EL BARROCO LLEGÓ PARA QUEDARSE”; UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE… Por: Diana Serratos

Hacía mucho que no me sentía tan bien: inspirada, agradecida y contenta. Esa plenitud la transmiten los maestros Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla a través de su cocina; del amor a la tradición mexicana de antaño, popular y refinada al mismo tiempo; de muchos ingredientes y posibilidades; o a veces muy austera. De recetas pasadas de abuela a nieta o de madre a hijo, en muchos casos. Ingeniosa hasta en el petate o piedra más pobre; la gastronomía mexicana está llena de imaginación. Cargada de pasado, de pasados que son presentes y futuros; México está hecho de transformaciones con tradición. La cocina mexicana es barroca por eso y por las mil salsas y moles que tiene, por nuestros guisos e insectos y las muchas formas de beber cacao y/o de hacer el maíz…

Ejemplos sobran de los aportes hechos por las antiguas culturas prehispánicas, quizá la nixtamalización y el uso tan variado que se le dio al maguey sean los más importantes. Y ejemplos sobran del aporte hecho de otras culturas a nuestra cocina, a nuestra mesa. Incluso, las menos pensadas o valoradas. Venimos de una Historia muy compleja, de mestizajes y negaciones pero que por fortuna en la cocina es difícil negar. Este y otros temas dan nacimiento a la antropología gastronómica, uniendo a la cocina con otras artes y ciencias, dando a la gastronomía su espacio entre la ciencia y el arte.

Definen a la cocina mexicana como barroca, no por época, si no por compleja, variada, plena, multiforme. Nos comentan, entre muchas ollas, cazuelas, comales y chiles; aromas y alumnos que iban y venían a preguntar por el paso a seguir en una receta o para la revisión de algo, ya que la entrevista fue dentro de la escuela que orgullosamente dirigen hace más de 15 años: Esgamex, Escuela de Gastronomía Mexicana. Pionera en su concepto, hoy es un referente mundial para el estudio de la gastronomía en general y de la culinaria mexicana en particular.

Hoy festejan 25 años juntos; un quinquenio difundiendo, aportando, amando a la cocina mexicana. La formación de ambos les permite hablar con mucha autoridad sobre el tema. Yuri es licenciado en letras; viene de una familia tradicional mexicana -es decir de esas que tiene mucha mezcla-. En su familia más cercana son intelectuales: filósofos, historiadores; algunos reconocidos, cosa que lo influyó pero definitivamente también el gusto por la cocina que lleva en sus genes. Su abuela campechana, -sí de la ciudad de Campeche, -ríe- rica ciudad en tradición culinaria, ancestral y migrante al mismo tiempo, siempre cautivadora, -suspira-. Evoca a esa mujer siempre cocinando, siempre comiendo.

“Aún después de haberle costado terminar un plato de puchero, sudorosa en ello por el clima y el esfuerzo”sigue-, “Aún la mirada perdida, se incorpora y comenta para el asombro de todos: ya sé que voy a hacer para la cena, -salivando el plato venidero-”. Las carcajadas salieron de todos lados y Yuri afirmaba con la cabeza que era cierto, que no exageraba en esa pasión. Lo que nos hizo traer a cuenta al maestro Alfonso Reyes quien en su extraordinario libro Memorias de Bodega y Cocina, cita historias por el estilo que son manjar para el lector –jjaja-. Así de rica es la charla con ellos, entre agua de chaqueta de cacao -con la que fuimos recibidos- los comentarios y anécdotas van saliendo como tortitas de papa del aceite hirviendo. Edmundo es historiador de grado, pero igualmente amante de la cocina; siempre que viajó había un especial interés gastronómico, ya sea en la tradición e historia de cada plato, de cada pueblo. Originario de Veracruz, su trabajo lo hizo viajar y reforzar estas experiencias. Hoy con Yuri ha viajado por todo el mundo dando clases, talleres y conferencias sobre el patrimonio culinario mexicano. Cuando conoció a Yuri, ambos tenían cosmos similares lo que les llevó a emprender retos y experiencias juntos. Primero un restaurante, en la bella colonia Roma: La Bombilla, en el famoso Pasaje Parián. La experiencia duró un par de años, los justos para fundar un primer taller de cocina mexicana, incluso con formación histórica, visitas a referentes arquitectónicos y mercados. ¡¡Única en su clase!! 08

Así surge lo que hoy es la Escuela de Gastronomía Mexicana, en la cual puedes aprender y degustar lo mejor de la cocina mexicana, bien documentada y con muchas visitas guiadas.

Coincidimos en que la cocina es la primera y más grande manifestación de la cultura de una cultura. Recetas y técnicas son el abono y la herencia de los hijos, del futuro, de la permanencia. Pero lo rico es que este proceso crece, no se detiene; se enriquece en el intercambio lento del mestizaje; como en México, crisol de razas, de pueblos y de alimentos. Por eso nuestra cocina, nuestras cocinas son tan ricas, tan variadas; del desierto al mar, de la montaña a la selva encontramos un común mágico que son los maíces, chiles y frijoles para ser más exactos, pues fueron muchos, aunque ahora pocos nos quedan. “Al menos conservemos los que nos queda” -mencionamos todos los presentes, sabedores de lo que perdemos-. Y salieron a tema el chile y el cacao y varios más que debería ser de interés nacional -según la mesa-. “Importar nuestros productos de origen, aquellos que nos identifican y formaron nuestra cultura, no es exactamente lo mejor para mantenerla”. Coincidimos todos.

Realmente los temas fueron bastos, imposibles de replicar en unas hojas; pasamos del exquisito Moctezuma y su real refinamiento, al notable Nezahualcóyotl, dotado de ciencia y arte como la cocina misma.

Hablamos de la riqueza de los mercados prehispánicos, conocida sí pero poco valorada. De la actual riqueza cultural de nuestros mercados y tianguis. De las Calles, Palacios y Conventos de la Ciudad de México- visita que puedes hacer con ellos-. De los dulces y las comidas de fiesta o de ritual. Del día de muertos. Del Maguey y del Cacao; de tomates, quelites y chiles; del montón de recetas casi perdidas, de la riqueza pasada y actual de nuestras mesas. Y sobre todo, de conservar el rito de la mesa; el gusto por sentarse a comer y compartir charlas, aromas y experiencias, abrazos o regaños. Y porque no, hasta un aguacatazo. Todo eso tiene la mesa mexicana, no la perdamos, es identidad familiar, luego nacional.

Extenderse con ellos sería muy fácil, no hay tiempo ni hojas que alcancen; preferí darte referencias como la de ir a su escuela. Pero igual te sugerimos -ellos y yo- lecturas básicas como mexicano: La Grandeza Mexicana de Bernardo de Balbuena. Título que replica en honor a la misma, el gran Salvador Novo; y que no debes dejar de leer junto con la obra de Alfonso Reyes, para empezar; después les siguen varios, hoy las lecturas especializadas o los estudios sobre aquellos que refieren a la Gastronomía son muchas, por suerte. Quisiera seguir compartiendo los momentos, las recetas, las lecturas y las anécdotas; placeres de sobremesa, que no debemos dejar perder.

Sabemos que hay una Cocina Mexicana que son muchas cocinas mexicanas. Cierro con una bella cita de la Doctora Guadalupe Pérez San Vicente, declamada por Yuri: “En la llamada Cocina Nacional, el gusto por el platillo, el guiso y la vianda debe haber rebasado por lo menos tres generaciones, o sea más o menos 150 años, es decir, ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor de lo caduco y lo permanente… El universo de una cocina nacional debe estar constituido, agavillado por las llamadas cocinas regionales”…

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LOS RITUALES CULINARIOS EN MÉXICO Por: Adriana Pérez

Que mayor ritual que hacerlo 3 veces al día o al menos diariamente. O relacionarlo con la estación del año, con el horario o con la ocasión celebrada y para eso nos pintamos solos los mexicanos. Si es antes de cierta hora es desayuno, pero si pasan de las 12 ya es almuerzo. Nunca es comida si no llegaron al menos las 2 de la tarde actualmente, porque antes se acostumbraba a comer más temprano. Se merendaba e iba por el pan siempre de tarde al caer la noche. Para cenar como Dios manda, tiene que ser después de que la noche es noche en serio.

La mayoría bien a bien no sabemos porque, pero si hay un comentario de boda en algún rancho inmediatamente sale por ahí quién pregunta: ¿Va a haber mole? ¿Van a matar un marrano? O, ¿habrá guajolote? Nadie pregunta por patos o terneras o si va a ver almendrado o pepián o nopalitos. Y en la comida callejera el ritual es sectorizado, geográfico y con horario -como todo rito cultural-. A aquellos lejanos a la cultura les cuesta mucho la comprensión del significante y hacer suyo el significado. ¡¡Nadie cena chilaquiles!! ¿Por qué no? Dice una amiga argentina queridísima. ¡Porque son para desayunar! ¿En dónde dice eso? No dice en ningún lado, pero así es. Ni desayunamos tacos al pastor. Ni la salsa roja cocida o martajada se usa para los tacos de carnitas. Se usa verde y cruda. Ni siquiera verde y cocida.

¿¿¡Cenar una guajolota o carnitas!?? ¡Tacos de guisado en la noche, imposible! Son de la mañana, al medio día. Los códigos son familiares, regionales y sociales. ¡La salsa molcajeteada en la cochinita es imposible! Como no se le pone salsa de habanero al cabrito norteño ni sueñas con cenarlo. En Monterrey sabemos quiénes son del centro porque piden tortillas de harina al medio día, cuando solo son de mañana y de noche. Nadie que no sea de ahí lo puede detectar.

Ni qué decir de los utensilios… Por ésta tradición de las mujeres observadoras de la naturaleza, que nos pasaron al sedentarismo después de perseguir manadas de animales. Y con ello, al desarrollo maravilloso de la cerámica y los utensilios; y al hacerlos utilitarios pues… ¡había que adornarlos! entonces, tener de varios. Y una olla para el café que no se usa para frijoles. Y la cazuelita de poner a derretir la manteca nunca calentará un té que casi por regla general -lo del agua- va aparte. ¿A poco no tienen en su casa o en casa de su madre, una ollita para el té? Y los metates tienen su especialidad, para los chiles y para la masa. Nunca el mismo. Y qué decir de la “cuchara arrocera” y ¿del cuchillo para el pan? Y la tablita de picar chiquita que es solo de las yerbas como cilantro y perejil, no para la carne y mucho menos para el pescado. Y después de la aparición de la cerámica y los utensilios: Las estaciones, los lugares y las fiestas…

No hay casa que se precie si no presume sus especialidades de Navidad; la capirotada de cuaresma de su abuela, su mamá o la tía. Los dulces de leche o jamoncillo, el ate del verano del rancho, pero solo importa la temporada, nosotros mexicanos que nos gusta esta parte de ser complejos sin reconocerlo, añadimos factores al juego de la estación el de las regiones, que aunque se puedan hacer en otras estaciones y lugares… NUNCA….de los nuncas, serán considerados los originales. Las Conservas de Papaya de Chetumal. Los limones rellenos de coco de Colima, las cocadas de Zihuatanejo, los tamarindos de Acapulco, las Cajetas de Celaya, los ates de Morelia, la carne seca de Monterrey (no la de Sonora que es como polvo, ni la de Chihuahua que es más fibrosa, más dura, ni la de Coahuila que aunque se parece bastante…no es carne seca para machacado de Nuevo León). ¿Y la Cochinita Pibil? ¿Qué les sucede al resto del país?- se preguntan los yucatecos- la cochinita pibil se come ¡para desayunar y en torta! Son famosos los tacos de cochinita en muchos lugares de la CDMX que no siguen el ritual… y entonces con eso se sabe que no son originales: nunca de noche y no en tortilla, pero si con chile habanero. Que es el sello característico de la comida del sureste, pero sin duda la firma de la cochinita pibil.

Es igual de original y territorial la Cecina de Yecapixtla; y morelianas de leche para merendar, de Morelia por supuesto. Chocolate de Oaxaca (aunque en Oaxaca no se cultiva solo se procesa y se preparan varias bebidas con ello como el téjate) La Birria de Jalisco, los Aguachiles de la costa de Nayarit y Sinaloa pero no más arriba ni tantito más debajo. Tiritas o tiradito de Zihuatanejo, almejas chocolatas que aunque se consiguen en otros lados, las de Zihua son las que la rifan. Huachinango del golfo, dorado del pacífico, abulón de Baja California como las langostas con frijoles y arroz de Puerto Nuevo. Langostas tienen su temporada maravillosa en las costas de Oaxaca y del caribe pero no se les conoce….a excepción valga la aclaración: de las pizzas de langosta de Holbox.

Y seguimos con el Pescado a la Veracruzana como si solo fuera de ahí, servido con arroz blanco por supuesto. Tampoco arroz en rojo, que ese es para el mole. Mole ¿de dónde? El Mole Poblano porque en Oaxaca se llama Mole Negro, Amarillito, Coloradito, Chichilo, etc. Pero ya no le ponemos apellido del estado. Y como si las monjas solo se hubieran asentado en Puebla de los Ángeles, los dulces de las monjas son solo poblanos. Las tortas de Santa Clara, los macarrones, jamoncillos y demás delicias que sabemos se han aprendido a hacer en otros lados. Pero huérfanos, sin apellido. Y no nos detenemos ahí, en México los platillos tienen hora y día. Como el jueves pozolero. Claro que mucha gente dice que come pozole cuando quiere. Pero son de los jueves. Y los lunes en Yucatán se come Frijol con Puerco, sí o sí. Viernes pan de cazón en el sureste campechano y yucateco.

Nada fácil lo tienen los extranjeros para leer nuestros rituales culinarios. Es ahora indispensable afirmar que la magnífica campaña de publicidad que emprendió la secretaria de turismo respecto a la gastronomía tiene ese error garrafal. Se les perdió de vista la tradición y la ritualidad de las cocinas mexicanas. No podrá ese magnífico turista inglés llegar a Los Cabos, Baja California Sur a pedir un molito poblano como el que vio en el anuncio. Ni la excursión de Audubon Society por las barrancas del cobre en el CHEPE pedir cochinita pibil en Chihuahua. Y jamás se posibilitará en el sureste un steak asado como la carne de Sonora, Chihuahua o Nuevo León. Ni que decir de un burrito con machaca o con huevo. La hora, el lugar, la estación, la región geográfica, el parentesco y la importancia social son todos elementos a la mesa en la comida ritual de México. La comida crea lugares donde se entablan relaciones sociales que buscan generar una continuidad a través de experiencias compartidas.

VESTIDO DE MESA PARA TODA OCASIÓN Por: José de Jesús Olvera

El mantel nos conecta con el tejido social: es el testigo y telón del escenario de la comida. La mesa es el cuadrante donde dialogan los alimentos. Así en esta hipotética configuración se construye un discurso simbólico que expresa en la realidad la vida material de los objetos y su interacción con los hombres pero que en el símbolo connota muchas más acepciones. No importa cuál sea nuestra tradición y origen. Cuando pensamos en la cultura occidental de montar la mesa el mantel es un elemento importante.

No sé exactamente cuándo nacen los manteles, por ahí se dice que en Pompeya en el año 79 d.c. Pero no sabemos si en el neolítico ya se usaban algunas pieles para cubrir superficies para colocar los alimentos. O si los textiles del mundo antiguo (mantas griegas, el lino de Egipto, o las telas del esplendor de Mesopotamia) ya figuraban en esta retórica. No sé sabe ciertamente, pero seguramente algunas de las telas que llegaban desde Asia a la acaudalada ciudad de Constantinopla, abrigaron mesas de los poderosos. Las imágenes grabadas en frescos y algunas escenas representadas en alfarería, son la evidencia material de que las culturas antiguas ya usaban textiles para cubrir superficies. No recuerdo si alguna crónica sobre el Nuevo Mundo, lo refiere. Petate había y era tan multiusos como en nuestros día.

El comer y el beber se han modificado a través del tiempo. Cada cultura y cada etnia han tenido y desarrollado sus propias costumbres; pero lo que identifico claramente es que en el nacimiento de la era moderna el lujo y el glamour toman una posición estratégica en el consumo, dando sentido a las múltiples formas de la vida humana y sus rituales en la alimentación. Acá surge la pregunta que concatena más cuestionamientos: ¿para qué sirve el mantel?, ¿por qué se utiliza?, ¿cuál es su función principal? En el siglo XXI el mantel es parte de un discurso simbólico de diferentes topografías, status, momentos. En el campo, en la provincia, en las grandes metrópolis, en la globalización, el mantel cumple un rol social importante en este siglo.

La mesa como las personas se trasforma, por ejemplo, para la boda de unos jóvenes los manteles pueden ser de colores aperlados, marfiles o blancos; en cambio algunos dorados si la celebración es para unas Bodas de Oro. Hemos cargado con la tradición de arropar la mesa durante el mundo imperial, colonial y global como una representación de diferenciación. Nos hemos encargado de adornar con color y texturas los textiles. Tenemos manteles para diferentes ocasiones. De día, de noche, para la mesa de la cocina, para la mesa del comedor, para la mesita de servicio, el mantel lleva un sobre mantel y un bajo mantel. ¿Caramba, nos les parece sorprendente? A pesar de lo fino de la madera y de la exquisitez de las vetas que crean los caprichos de la naturaleza, cubrimos nuestras mesas con un fin y en un afán. Las texturas de cada una de las tramas de hilos cuando es de algodón o lino o deshilado o bordado, adherido, transfigurado están hechos para provocarnos sensaciones diferentes. Para crear atmósferas y momentos particulares. Cada mesa es un lugar y refleja un gusto y una personalidad desde la construcción significativa privada y pública que represente el arte de vestir la mesa en cada hogar y cada restaurante.

El mantel es un motivo, algo que genera sentimientos. Para cada estación, como para cada momento; en el invierno replican los blancos como la nieve y los dorados bordados como los rayos del halo del niño Jesús. ¡Pero para la primavera las flores! Grandes, vistosas, que representan la vida en esplendor, o pequeñitas y discretas para el mantel de las cenas en las noches cálidas de miel. En el otoño los ocres crean atmósferas íntimas. Aún recuerdo el mantel de cuadritos del día de campo (que se convertía en una nube al ser lanzado al aire, para aterrizar en un mullido césped donde de un canasto salían enfilados los platos y los cubiertos). El mantel además de adorno en su funcionalidad, protege las vetas finas de las maderas ante los tiranos taninos de los vinos derramados en la hilaridad. Arropando momentos de intimidad y complicidad. El mantel es un hilo conductor de genealogías familiares, que construyen individuos. Es parte del espejo del tejido social. Los gustos textiles a pesar de la globalización que tiende a homogeneizar todo, dejan entrever en los manteles las betas culturales más diversas. En el textil se expresan las emociones y sentimientos que predestinan el consumo de alimentos y se convierten en facilitadores de las relaciones humanas.

La mesa desnuda de cristal o la tabula rasa que se arregla para recibir al comensal. No es tan sugestiva cómo cuando es preparada. El mantel es un lienzo, que pinta la clase social y/o la ideología de los anfitriones. En los tiempos imperiales y en el nacimiento de la burguesía, el mantel, mientras más rico y refinado empleaba hilos de oro y materiales preciosos. Entre más detallado y trabajado sea el mantel representa el interés particular por aparentar o ratificar poder, hegemonía o creencias. El mantel interpretado como parte de un discurso se transmuta en cómplice de una planeación estratégica. En los pueblos de México, podemos observar para las bodas, cómo las mujeres son tejedoras de felicidad: graban en servilletas y manteles las iniciales de los novios. Y pareciera que ponen nubecitas tejidas a toda la orilla del mantel usando “el gancho o las agujas” para tratar de bordar un buen destino a los enamorados.

Me viene a la mente el mantel en La última cena pintado por Miguel Ángel en 1495 d.C. El mantel es precisamente la envoltura de las intenciones materiales En el momento de la transubstanciación al hacer un pan en la representación del Cuerpo. El mantel implica un relato, una intención, es polisémico y está cargado de significados culturales que involucran la elección de los alimentos y bebidas para crear un discurso a través de un sistema institucional de valores que afecta las emociones y las sensaciones de los que nos acompañan. Así de simbólico puede llegar a ser. La cerámica, cristalería, las herramientas y utensilios para servir y colocar los alimentos son objetos materiales que se colocan en la mesa sobre un mantel, a manera de una gramática que rige un discurso para definir un momento particular que puede desembocar en un ritual sumamente placentero o no.

LA ESCONDIDA, UN SUEÑO HECHO REALIDAD Por: Diana Serratos

México se caracteriza por tener lugares inhóspitos, fuera de tiempo, de sitio, de lugar, así es La Escondida… Inspirado en Austria; Don Eduardo propietario del lugar realizó su sueño, replicar aquel lugar que tanto lo cautivó. En el hermoso camino que lleva de Ciudad de México a Toluca, encontramos lugares hermosos, que van de lugares naturales a pueblos enteros llenos de historia y encanto. Ahí, a la altura de Ocoyoacac, del lado que va a Toluca esta la Escondida, lugar mítico para quien ha hecho esa ruta, pues fue pionero en lo que hoy es un enorme corredor gastronómico. Sobre la carretera te da la bienvenida un emblemático Chef de más de 3 metros que sostiene en sus manos un conejo y una trucha, productos típicos de la región. El lugar habla poco desde afuera, necesitas entrar para darte cuenta del enorme trabajo y dimensión del restó.

Realmente un lugar fuera de serie. Los salones son amplios, en ellos puedes realizar eventos privados, banquetes, etc… O puedes visitar el restaurante cualquier día de la semana y disfrutar de un clásico menú regional; con sopa de hongos o de medula; truchas y conejos como invita el chef, carnes, quesadillas y algunas especialidades más. Hay barra y vinos, y por su puesto, café y postres para los que van con menos tiempo, pero la verdad estando ahí te quieres quedar. Si bien el lugar tiene años de servicio y en muchos atendido por los propios Don Eduardo y su mujer Doña Inés, propietarios y creadores del espacio. Hoy la atención corre por cuenta de sus nietas e hijas, quienes buscando replicar las atenciones del patriarca, han mejorado el servicio y menú; que durante algunos años estuvo en manos ajenas. Buon apetit!!

Cascadas, ríos, patos; pinos, oyameles maquetas y trenes entre cabañas tipo Austriaco decoradas al estilo y detenidas en el tiempo, te reciben para ofrecerte un momento especial.

laescondidarestaurantebar

restlaescondida

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CONCURSOS GASTRONÓMICOS, PASIÓN PURA Por: Chef Poncho Hernández

Como bien sabemos en un concurso de cualquier tipo se viven diferentes elementos que influyen para bien o para mal en las decisiones que en este se tomen. Sin embargo, en un Concurso Gastronómico se vive un elemento esencial llamado “Pasión”.

Generalmente los concursantes sienten ese compromiso de entregar y demostrar lo mejor de cada uno, por lo que buscan crear recetas de gran calidad. Y empiezan a sentir esa presión de exigirse más a sí mismos, a veces cayendo en combinaciones extrañas con tal de cubrir la parte de innovar.

Sin duda alguna la parte más larga es “Antes del concurso”, donde todos los participantes son informados con las bases. En ocasiones llegan a sentir miedo cuando notan las restricciones en cuanto a ingredientes, técnicas y es cuando comienzan por reforzar sus conocimientos, a maquilar un sinfín de planes, desde el menú, su presentación y maridajes.

Por otra parte, existen también los concursantes que ya tienen ideales y tendencias perfectamente arraigadas y que simplemente buscan plasmar su sello particular dentro de su filosofía.

Aquí es donde nacen nuevos temores: ¿Cómo impresionar a los jueces? ¿Habrán probado algo similar? etc…

Lo que se podría llamar la primera victoria en el concurso es durante la prueba de menú, donde todo nos puede salir de acuerdo a lo que teníamos en mente o donde nos damos cuenta que se veía mejor en la mente pero no en la realidad. Los concursantes se dan cuenta que las texturas, los sabores e incluso la presentación no queda como lo tenían planeado y es en este punto donde la presión y los nervios crecen. Pero ¿Qué ocurre sí el platillo salió conforme lo planeado? Si, de cierta manera es un alivio en el alma del concursante, respiran tranquilos sin embargo, muchos cometen el error de dar ya por hecho que su platillo no tiene margen de error y de alguna manera no lo tiene, el margen de error esta en cada participante, por lo que muchos optan por practicar su platillo insignia y diseñar nuevas presentaciones.

Para relajarnos, van a ver diversas burbujas de distracción como lo pueden ser: La música que nos llega a inspirar, incluso nos da fuerza para plasmar ese sentir en los platillos. Puede ser una llamada con un ser querido, ya sea mamá, papá, los hijos o nuestra pareja. En fin, cada concursante tiene su manera de escapar por un pequeño momento de esta tensión generada en el concurso.

Conforme va llegando el día y la hora del concurso van creciendo sin excepción alguna entre todos los concursantes, los nervios, adrenalina, la tensión y aquí es en donde viene la parte divertida del concurso.

DURANTE EL CONCURSO. Ahora imagina esto: Llegó el gran día, ya es hora de que entres en acción, estás en el concurso, es el día “D” donde tendrás que resumir todos tus esfuerzos de días en unas cuantas horas o minutos.

Generalmente los participantes llegan en óptimas condiciones, seguros de sus conocimientos, habilidades y de sus recetas; sin embargo la atmósfera de adrenalina que se vive en el lugar, es la misma para todos.

En esta etapa, los participantes son el foco de atención, lo que puede generar dos cosas:

Un participante de un concurso culinario seguramente platica con otros, ahí cambian puntos de vista, comparten experiencias e incluso hablan sobre sus recetas, esto es el toque que nunca falta para aumentar la tensión entre concursantes.

El concursante se crece con las personas que lo observan y se mueve como pez en el agua, incluso resalta sus habilidades en la cocina y todo es “divino” para el participante. La otra es, que le de pánico escénico y se bloqueé. Esto es un “desastre” porque aunque la prueba de menú haya sido un éxito, no pueden recordar el procedimiento y es frustrante para el participante. Pero de todo lo que hemos platicado, no hay peor cosa que un descuido en la cocina, es decir, que algo se pase de cocción, que le falte cocción, que no esté algún producto o que esté en mal estado. Esto en el participante es un nudo en la garganta y aquí entran dos cosas: El concursante tiene la habilidad de improvisar y no se cierra las puertas. Vuelven a bloquearse.

Después de haber relucido los dotes que cada participante tiene en la cocina, llega el momento en el que los jueces degustan y califican los platillos, son los minutos más largos de su vida. Llega el momento en que los concursantes justifican su platillo, casi siempre todo va perfecto hasta que los jueces comienzan a lanzar preguntas. Ahí se puede notar el temor de los participantes o la seguridad que tienen en sí mismos y sus conocimientos. Cuando ya fue turno de cada concursante comienzan a recordar todo lo que pasó en el momento y si olvidaron algún detalle en la justificación o en el platillo, solo confían en el sabor y la presentación. Ahora solo queda un momento para respirar antes de saber la decisión final de los jueces, antes de que los nervios y la tensión crezcan un poco más, como sí no fuera suficiente.

DESPUÉS DEL CONCURSO En la parte final del concurso, solo queda esperar por el veredicto de los jueces, es claro que todos concursamos para ganar, pero tocamos un punto importante al inicio de la nota, hablamos de “Pasión”. Los concursantes se han entregado del todo en el concurso, han dado toda su Pasión. Les queda un excelente sabor de boca, por muchas cosas: Hablemos en primer lugar, de la experiencia que un Concurso Gastronómico significa, al recibir consejos de otros participantes, maestros, jueces o de espectadores. En segundo lugar, encontramos lo divertido y angustiante que nos resultó la planeación, pero que con excelente trabajo sacamos adelante. En tercer lugar, la satisfacción de haber pertenecido a un grupo selecto que participó y mostró quizá sus propuestas, tendencias y sobre todo, su experiencia y Pasión. Cuando los jueces decretan a un ganador, la felicidad, el alivio y el orgullo que sienten es inexplicable, además del reconocimiento y las felicitaciones que recibe de los demás participantes.

TOP TEN DE TIPS PARA CONCURSANTES DE GASTRONOMÍA. Por: Chef Poncho Hernández

1.- No hay peor lucha que la que no se hace. Todos los concursos culinarios tienen su grado de dificultad, sin embargo, es importante saber que con tan solo el hecho de concursar estas ganando muchísima experiencia, aprendizaje y sobre todo la posibilidad de ganar, ya que muchas veces la suerte o el destino esta del lado de la persona que menos imaginamos que ganará. 2.- Somos buenos pero no tan buenos como para improvisar todo. Si dejas cabos sueltos terminaras en líos; así que lo que debes hacer es estudiar las reglas básicas y las no tan básicas minuciosamente, para no cometer errores y saber por donde podrás moverte en caso de contingencia.

3.- Estudia a la competencia: Le preguntaron al director de Apple porque usaba un Samsung Android para su uso personal siendo el director de Apple, la respuesta fue muy sencilla, “tengo que vivir la experiencia de mi competencia para entenderla”, así mismo debemos estudiar y analizar los movimientos de nuestros contrincantes o al menos los resultados y situaciones del pasado que hicieron que ganaran o perdieran. 4.- La práctica hace al maestro. Si bien no sabemos si la propuesta o la ejecución que tenemos sea la correcta si podemos intuir que si nos entrenamos adecuadamente ya sabemos que es lo que estamos esperando para el momento del concurso, al igual que una persona que irá a una competencia de atletismo la cual entrena todos los días y ejercita su cuerpo, asi mismo debemos hacer en el tema de cocinar, esto se vuelve un musculo que al utilizarlo adecuadamente lograremos que responda mejor.

5.- Concéntrate en Cumplir tus Objetivos. Cuando vayas a concursar, fija etapas o momentos en los cuales sepas que tanto has avanzado, es decir, esto te ayudará a ver si vas atrasado respecto a la presentación o adelantado, los dos son un problema, estar atrasado te puede costar desde la pérdida de valiosos puntos hasta la descalificación del concurso, por otra parte si te adelantas solo lograrás que los productos pierdan la presentación que imaginabas y esto mermaría también tu puntaje. 6.- Barato no significa lo mejor. Cuando estás concursando debes comprar lo mejor de lo mejor, muchas veces por ahorrar dinero en materia prima perdemos calidad de sabor por temas de preparación.

7.- Los nervios son buenos si los sabes manejar. Los nervios nos llevan por dos caminos el primero es el malo, nos paraliza y se llama miedo, no sientas miedo de equivocarte porque seguramente lo harás, mejor siente el segundo camino y se llama temor, el temor nos mantiene vivos, es el miedo pero razonado y no nos paraliza al contrario, saca lo mejor de nosotros para la sobrevivencia o simplemente para ser exitosos. 8.- Improvisa. Si bien se trata de no dejar nada al azar, debemos tener la capacidad de improvisar en caso de una contingencia, este tipo de imagen es la que normalmente separa a los profesionales de los amateurs.

9.- El ánimo contagia a las personas. Un concursante animado transmite confianza y seguridad para los jueces, es por eso que aunque las cosas se estén desmoronándose debes mostrar seguridad y que sabes lo que estás haciendo. 10-Analiza tus movimientos para hacerlo mejor. Ver en que te equivocaste o que hiciste bien te ayudará a mejorar para el futuro y aprenderás que es lo que le gusta a los jueces y que no es lo que le gusta a los jueces.

Hay una gran variedad de concursos muy interesantes, dentro de los cuales destacan los organizados por Abastur , los que gestiona el Vatel Club y los que organizan las empresas dedicadas al ramo culinario, todos son importantes, pero al igual que un deportista mientras más competencias tenga en su haber, tendrá más saber o estará preparado para ganar. El Vatel Club por su parte es una asociación que no solo se encarga de gestionar los concursos que son las eliminatorias para el Bocuse d´Or y la Coupe du Monde de la Pâtisserie, sino que prepara y desarrolla a los concursantes que estarán presentes representando a México. Así que recuerda, que la mejor competencia es la que tendrás contigo mismo.

GENIO Y FIGURA MARIE- ANTONIN CARÊME (1783-1833) Por: Diana Serratos

Antonin Carême ha pasado a la historia como uno de los grandes cocineros de todos los tiempos; hombre complejo, la cocina fue solo el centro de su talento, del gran hombre que fue. En el caso de Carême, me da la impresión de que las historias y biografías han sido noble en la forma de llevar y narrar los acontecimientos; cortas en la valoración de semejante espíritu.

Nace en 1783 y fue abandonado por su padre a la edad de 10 años, más de 15 hermanos, familia pobre en un momento convulso. Nada fácil la tuvo Carême, pero lo que yo destaco es el enorme espíritu, la sed de vida que atrajo la Fortuna a este hombre.

Vagando corrió con la fortuna de ser acogido en La Fricasé de Lapin, una taberna, ahí lo recibieron como ayudante, pinche, a cambio de comida… aprendió rápido el oficio, con esmero y hambre, literal. A Los 16 años entró como aprendiz en Chez Bailly, la mejor pastelería de París. Su disposición e inteligencia fue tal que intuyendo la complejidad de la cocina y de la pastelería en particular, observó primero figuras, arquitectura, estructuras, ¡aprendió a leer de forma autodidacta!! Y estudió arquitectura entre otras artes que aplicó a la gastronomía. ¡Un genio, un adelantado! A los 18 años deja esta pastelería y abre la suya propia en 1804.

Durante años cocinó para lo más alto de la nobleza, por eso se le apoda como “El Rey de cocineros, Cocinero de Reyes”. Fue pionero en sentar las bases de cocina. El momento histórico en el que vivió, no pudo ser más acorde. Detrás tenía todas las pautas en servicio y montaje que dejó Vatel. Le tocaron las ultimas cocinas de la nobleza, de los castillos y sus excesos, y los comienzos de la Restauración (social-gastronómica)… ¡¡Mejor experiencia, imposible!! Carême tuvo el privilegio de ser aprendiz de los mejores y ser mejor alumno que todos en poco tiempo, era al parecer un tipo obsesivo, metódico, perfeccionista, requisitos indispensables para destacar en cocina, en todo. Sentó las bases de las salsas madres. Precursor de la dietética y de la Grande Cuisine y escribió una serie de obras indispensables para todo cocinero que se jacte. El apodo le viene de lograr que sus jefes consiguieran acuerdos, saldaran diferencias una vez que la cocina de Carême estaba en mesa.

Los últimos años los pasó escribiendo, no olvidemos, abandonado a los 10, analfabeta… ¡un espíritu fuera de serie! Amante y formador indiscutible de la pastelería, de la cocina. Entre sus obras culinarias se encuentran los siguientes títulos: Le pâtissier pittoresque, Le pâtissier royal parisien, Le maître d’hôtel français, Le cuisinier parisien y una compilación de las primeras obras más escritos publicados póstumos. L’art de la cuisine française au XIXe siècle.

SOMMELLERIE

Desde las cavas subterráneas de la restauración francesa a los modernos clubes de vinos, el sommelier/sumiller y la sommellerie, han recorrido algunos siglos entre pasiones, dinastías y hábitos de consumo. En el afán diario de comer y beber rico, podemos transitar el mundo entero y encontrar productos originales y en algunos casos únicos, que, además de saciar nuestro apetito, también, sacian nuestra curiosidad. Administrando estos productos, y, sabiendo combinarlos apropiadamente, es como el sommelier propone un juego constante entre texturas y sabores, valiéndose de productos tales como: quesos, chocolate, bebidas espirituosas, cervezas, especias, habanos, y claro, vino; por mencionar algunos. En este infinito universo de “maridajes “o “armonizaciones”, es donde bucea un sommelier, dando el intento de sorprender, y hacerle vivir al consumidor una experiencia placentera y memorable.

SERVICIO DE SOMMELIER El servicio del sommelier, ha sabidas cuentas de la preparación y conocimientos varios que debe tener. No debe olvidar su condición de servidor. Hacer sentir bien y cómodo a un comensal es tarea tan importante como el cuidado en la limpieza de la cristalería, el adecuado uso de la mantelería correspondiente y las temperaturas del vino, amén de saber que se encuentran en condiciones de humedad, temperatura y luz.

WINE FLYER UN BUEN TRAGO CON DON PEDRO PONCELIS Por: Diana Serratos

La Sommellerie parece un lugar más común en la vida del comensal. Hoy sommeliers figuran en restaurantes que hace apenas algunos años no contaban con el servicio. En México, sólo algunos prestigiosos hoteles tuvieron sommelier desde siempre; el Hotel Intercontinental es uno de ellos y justamente ahí presta su conocimiento Don Pedro Poncelis, quizá el sommelier más reconocido de y en México. Cuenta con una trayectoria impecable, que lo ha llevado incluso a elaborar su propio vino: D´Poncelis.

Don Pedro -como se lo conoce en el mundo de la restauración- estudió Ingenería Química; no es casual que muchos buenos cocineros y sommeliers vengan de ahí, las bases que reciben en la carrera los capacita de información que bien aplicada facilita cocinar, apreciar y saber distinguir los alimentos, entre ellos el vino. Pero curiosamente Don Pedro en aquellos tiempos no tomaba alcohol; será su primer trabajo el que lo llevaría a descubrir su verdadera vocación: el mundo de los vinos. Por 15 años trabajó en Seagrams de México, una empresa transnacional dedicada a la importación y comercialización de productos, por lo que Don Pedro recibió infinidad de capacitaciones sobre elaboración de alimentos y destilados. Cursos y catas que fueron despertando su sentido del olfato y la pasión por las bebidas.

Sobre todo, -cuenta- lo influyó la enorme presencia y conocimiento de Don Juan Muñoz Ramos, catalán quien entre los años 93 y 94, contratado por la empresa vino a dar cursos sobre vinos. Cursos que tomé y cambiaron mi visión; comprendí mucho más el valor del vino, técnica y culturalmente. Una vez decidido a tomar otro rumbo, une sus dos pasiones: la docencia y la sommellerie. Desde que se acuerda Don Pedro, dio clases y hace años enseña y prepara sommeliers, que se distinguen entre los muchos que ahora hay en México.

Su primer servicio –recuerda- lo dio en André un restaurante emblemático al sur de la ciudad; aún en pie. Por años prestó su servicio algunas horas algunos días de la semana, lo que le permitió seguir preparándose. En 1997, ya formado completamente y trabajando en su actual empleo como Maestro Sommelier en el Hotel Intercontinental. En 1997 apoyado por directivos del hotel participa en el importante concurso Gran Prix Sopexa du Sommelier, representando al país como ganador nacional. Don Pedro cumplió el sueño de todo amante del vino, viajó por los viñedos de Francia durante dos meses, premio a sus logros. Experiencia inolvidable.-comenta- .

Para entonces conocía los Viñedos del Valle de Guadalupe, terroir que años después elegiría para elaborar el vino de la familia, el vino de los Poncelis. Pedro Jr. siguió los pasos, es sommelier. María Fernanda, su hija, se dedica a otra cosa pero también forma parte de la empresa D´ Poncelis. Para el año 98, Don Pedro ganó el mismo concurso nacional, y esta vez lo llevó a Viena, Austria, al Concurso Mundial de la Sommellerie. Como representante mexicano, su papel fue destacado, lo que lo motivó a preparar jóvenes que mostraran el nivel y capacidad del sommelier mexicano. Conformó en esos años la Asociación Mexicana de Sommeliers -vigente aún- afiliada a la ASI (L’Association de la Sommellerie Internationale). Don Pedro, vio en aquellos cursos de Don Juan, una excelente base para lo que hoy son sus cursos. La escuela donde dicta clases, egresa este año a la vigésima segunda generación de sommeliers; todo un logro en un país con tan bajo consumo per capita de vino. Y si bien el consumo de vino es bajo ha ido creciendo exponencialmente, lo que ha llevado a la viticultura a tener un gran momento. Hace años ni se pensaba en la calidad y cantidad de vinos que hoy se elaboran en México y este crecimiento es parte de la vinicultura que ha ido formándose de a poco en el país. Comenta -con 50 años en el rubro, directa o indirectamente-, que sigue disfrutando de lecturas sobre el vino, sus favoritos siguen siendo Oz Clarke y Hugh Johnson. Don Pedro sabe combinar la sencillez y el conocimiento con la elegancia; mezcla poco usual; y justamente hablando de mezclas se refiere al maridaje como algo complicado, que si bien tiene sus pautas en las armonías y los contrastes, su experiencia lo ha llevado a respetar variados gustos. Eso sí, para él, un buen plato de pasta es importante, quizá porque según la salsa la puedes acompañar con todo.

Como buen sommelier pocas veces usa perfumes aunque le gustan los que tienen notas de tabaco, de maderas. Su cepa favorita es la Cabernet Sauvignon y su región, claro, Burdeos. Aunque debe tener mucho para escoger, le gustan los clásicos en tema de vinos, Chateau Petrus, Romané Conti, Vega Sicilia, Tenuta de la Orellana. Lleva ¡la cava de vinos más grande de América Latina! la cual se encuentra dentro del Hotel Intercontinental Reforma. Y mucha de la selección pasó por él; de Francia,-comenta- importamos directamente nuestra selección, cada año vamos a las ferias para ver tendencias y nuevas etiquetas. Don Pedro, se prepara día con día en lo que puede; sigue siendo un deportista como en sus años mozos. La disciplina es importante me lo hace ver. No solo en un sommelier, sino en cualquier profesional, -reflexiono- al ver a este hombre tan bien portado.

SEPA DE CEPAS Y REGIONES

CABERNET FRANC

No cabe duda que la moda impone; o los gustos cambian o lo que sea. Al parecer el Sr. Wharhol tenía razón: todos tenemos nuestros 15 minutos de fama; al menos a algunos les llegan. Y claro las cepas no podían faltar a sus 15 minutos. Hace años recuerdo el boom del Merlot; no sé bien si le siguió el del Pinot Noir, película de por medio, porque el cine, el arte, siempre marca tendencias. Sideways, lleno las bocas de cinéfilos de Pinot y lo puso de moda, aunque el consumo en los Estado Unidos ya era alto. Mientras que el Cabernet Sauvignon va y viene es como el clásico en la moda.

Ahora los 15 minutos del Cabernet Franc llegaron, cepa de carácter más discreto que la cabernet, entendida como menor de esta y la merlot, ha pasado desapercibida por mucho tiempo. Si bien forma parte de la trilogía para elaborar los vinos de Burdeos, no es el varietal más usado. Se sabe que llegó a Francia por el sureste, por el Valle de Loire, hasta asentarse en tierras de Burdeos, en dónde encontró un buen terroir. Hoy hay varias regiones en el planeta que dan excelentes ejemplares. Muchos libros especializados no la contemplaron por años, al considerarla menor a las otras tintas de la región. Hace años pocos libros especializados la mencionaban. Había confusión en cuanto a su origen, hoy se sabe que esta dio origen a la Cabernet Sauvignon, en un cruce con la Sauvignon Blanc.

Se le conoce como Bordo, Bouchet, Bouchy, Bretón, Capbretón, Plant Bretón y Verón, Petit Vignedure, Cabernet Gris o Franco. La hoja es de cinco puntas, los racimos compactos y de bayas pequeñas, muy negras. Prefiere los climas fríos y madura temprano, por lo que en ciertas regiones muy frías se da muy bien; como en Burdeos; Sonoma, algunas partes de Canadá y Chile y muy especialmente en algunas zonas de Mendoza, Argentina; en dónde se elaboran de los mejores vinos con esta variedad.

Algunos vinos de fama mundial como Cheval- Blanc contienen un porcentaje alto de esta cepa. En la región de Loire vinos como el Saumur y el Chinon se elaboran varios estilos con esta uva. En Canadá se utiliza para la elaboración de los ice wine. Valle de Uco es el lugar elegido por los enólogos para cultivarla. Bodegas como Catena Zapata han empezado la movida del Franc; claro, de la mano de su winemaker el reconocido Alejandro Vigil; quien bajo el nombre de Nicasia ofrece un excelente vino mono varietal, para esta casa. Apasionado y gran conocedor de esta uva, ofrece uno de los mejores exponente de este Cabernet Franc, de alturas frías, de tierras calcáreas que son ideales para esta uva.

Alejandro tiene proyecto propio: El Enemigo y entre sus líneas dos excelentes ofertas con esta cepa: El Enemigo y El Enemigo Gran Reserva, el cual es considerado de los mejores vinos del mundo…Hay otros varietales en el portafolio de la casa, te recomiendo conocerlos.

Suele dar vinos frescos, elegantes, con frutos rojos y negros. Pimientas y violetas describen este varietal. Minerales, grafito y notas mentoladas .Este varietal tiene todo para triunfar en sus 15 minutos de súper fama. Te recomendamos probar algunos de los vinos arriba mencionados o la nueva propuesta de Hans Backhoff, enólogo de Monte Xanic, quien recientemente sacó su Cabernet Franc al mercado, un vino mexicano imperdible.

NOBLE OLIVO

A veces me da la impresión que la riqueza en materia prima que tenían los antiguos mexicanos nos impide ver la riqueza de ciertos productos que llegaron. En particular me pasa con el Aceite de Oliva. Si bien en México se consigue excelente aceite de muchas partes del mundo, algunos a muy buen precio, nuestro consumo es bajo y pasa que como el vino, estamos aprendiendo muy recientemente a apreciarlo en su totalidad, más allá de tener una viejo encuentro con ellos.

La vid y el olivo son hermanos desde que el hombre se acuerda, crecieron juntos y así les gusta estar. Formando lo que es considerada la trilogía mediterránea en alimentación: Trigo, Vid y Olivo. Así llegaron a lo que sería la Nueva España, primer sitio dónde fueron plantados Vides y Olivos por primera vez en este continente. Nos lo cuentan los registros; en 1531 una Cédula Real decía: “todos los maestros que fueren a Las Indias lleve cada uno de ellos en su navío la cantidad que les pareciere de plantas de viñas y olivos, de manera que ninguno partiese sin llevar alguna cantidad”. Como también cuentan de la prohibición de sembrar la vid, cosa que repercutió en el consumo de vino y en la plantación de olivares.

La tradición cuenta que fue en Xochimilco, exactamente en Santiago Tulyehualco, en dónde se plantaron los primeros olivos. Aún los hay, la zona está llena de viejos olivares y cada año se celebra la Fiesta del Olivo y la Alegría, semilla que pareció consolarlo con su compañía de la pérdida de su parra querida. Hace más de 40 años para el mes de enero, y los primeros días de febrero, en la Plaza Cívica se recibe a gente de toda la zona, principalmente defeños, que buscamos un poco de campo. La Alegría forma parte de nuestra dulcería tradicional y a diferencia del olivo tiene más adeptos entre los visitantes. Por eso mismo la difusión de la Feria y el reconocimiento del gran trabajo que hacen estos pequeños agricultores son importantes.

Regiones como Baja California, que justamente produce excelentes vinos, empiezan a despuntar en la producción de aceites y olivas de mesa. Y si bien el consumo es mayormente de aceites importados, ya hay algunas productoras identificando los mejores varietales para nuestros suelos, así como, a difundir usos y beneficios. Recomendamos el texto editado por Bodegas Santo Tomas, simple, sencillo pero precursor. Nosotros te contamos un poco del origen, beneficios a la salud y cata del mismo. El árbol del Olivo, es uno de los árboles más valorados, su valor alimenticio es enorme, por ello es considerado regalo divino, muy allá en el pasado, en la antigua Sumer. En las famosas tablillas se habla ya del aceite como medicamento. Haz de tu alimento tu medicina sentenciaba el viejo proverbio. Hoy la sabiduría ancestral perdida en el siglo pasado principalmente, parece recuperarse en la conciencia de lo que es lo orgánico y el combate a lo transgénico; en la difusión del valor de la siembra sana y que mejor auto sustentada. Hay variedades para el consumo en mesa y otras para hacer aceite. La oleuropeina, características de las aceitunas debe ser eliminada por su fuerte sabor amargo, aunque no es perjudicial para la salud. Dependiendo del lugar y el método las aceitunas se someten a hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados con agua. Algunas variedades logran trasformar ciertas sustancias -por fermentación- en el árbol, lo que las hace comestibles pero son pocos los casos como la Trubolea griega.

A diferencia de las variedades destinadas a aceite, las aceitunas de mesa no tienen que alcanzar el envero. El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo (olea europea), llamado oliva para este propósito diferenciando así a la aceituna, nombre dado al fruto destinado a mesa. Ambos productos son ricos en nutrientes, aceites omegas, pero el aceite es más fácil de apreciar. Su composición química es variable según condiciones climáticas, calidad y varietal. Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes, siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la cosecha y el aceite se almacene de forma apropiada. Es importante consumir las aceitunas locales, aún más comunes que los aceites por los costos de elaboración. En muchos casos son aceitunas sin clasificar, criollas, pero de buen sabor. Los aceites mayormente son de España e Italia, que son los grandes productores mundiales y los hay de gran calidad. También nos llegan de Israel, Turquía y Argentina, grandes productores. Aunque cueste un poco más, siempre compra Aceite Virgen Extra y fíjate en el año de elaboración, el aceite tiene un periodo de vida, no compres aceites que no sean Virgen. Esto es solo una pequeña prueba del especial sobre el Aceite de Olivo que tendremos proximamente.

MARIDAJE BUENAS COMPAÑIAS PARA EL NOBLE MEZCAL

Los destilados, desde que son han acompañado las mesas de occidente. Aperitivo, digestivo e incluso durante los alimentos. Quizá no lo más fortuito para apreciar los alimentos, quizá en muchos casos pensando en aligerar las grasas. En México se hizo costumbre, una vez llegados los alambiques los mezcales aparecieron con sus estilos, regiones, variedades.

El mezcal del Agave Angustifolia, es al que comúnmente llamamos Mezcal, y que reglamentariamente se elabora en 8 Estados del país. Hay otros mezcales de otras variedades y regiones, el tequila es uno de ellos, el Bacarona y el Sotol el mismo Tequila, entre otros, como se ve ya que la planta abunda, el mezcal también. En muchas comunidades el mezcal está asociado a la celebración de ciertas fiestas o a consumirlo acompañado con alimentos, los cuales han resultado ser un buen maridaje.

Insectos como hormigas, chapulines, gusanos; frutos tropicales, sales, quelites, maíz fresco, tostado y en grano, pescados secos o frescos en salsas picantes; tamales… muchos son los acompañantes para el mezcal. Hoy con la variedad de oferta y los cuidados en la elaboración es más fácil conseguirlo en todo el país. El tema es complejo porque esta demanda implica una sobre explotación y a veces adulteración del producto. Como suele pasar en estos booms, la realidad es compleja. Hay que informarse y exigir un mezcal de calidad a precio justo para el producto.

No olvidemos, la planta tarda más de 5 años en estar lista para producir mezcal. Hay sólo una variedad cultivable, el Espadín; que es el más conseguible y que según la zona y la graduación suele ser meloso, por eso de más fácil gusto por lo cual el más usado en cocktelería.

Se identifican más de 14 variedades dentro de la angustifolia pero las demás son silvestres por lo cual más escasas, Destacan el Tobalá, Arroqueño, Tepextate, Tobasiche, Madre Cuixe. Para los mezcales muy herbáceos viene bien la salsa verde cruda, los tamales con hoja santa y los pescados frescos, para los que tienen notas terráqueas, los insectos y hongos son ideales. Y para los que son ahumados, los chocolates, pescados secos y los humitos como el tabaco.

GIRO CULINARIO

CHIAPAS, UN PARAÍSO CULTURAL Por: Sofía Jiménez

Este gran estado presenta una diversidad maravillosa de cultura, paisajes, gastronomía y tradiciones inigualables, debido a su influencia intercultural, ya que posee 12 grupos étnicos muy grandes; y gracias a que sus habitantes han intentado preservan su hábitat y costumbres podemos transportarnos a través del tiempo y sentir que estamos en otra época y lugar, porque se siente un gran ambiente de paz y armonía, sus ciudadanos son muy amables y están orgullosos de sus raíces, al ver a sus mujeres y hombres vestir sus trajes artesanales y elegantes, todos los días del año, los cuales están llenos de color por su gran trabajo artesanal textil. Que quizá sea el legado más conservado que tienen.

Podemos disfrutar de todos los ecosistemas a lo largo de este pedacito de tierra. Su clima puede ser frío, lluvioso y brumoso en San Juan Chamula y Zinacantán, a la humedad cálida de la selva Lacandona; o de las diferentes Lagunas de Montebello con sus diversas tonalidades azules en ellas -muchas de ellas fueron cenotes sagrados y son un gran espectáculo visual-. La brisa cálida del Cañón del Sumidero y de las cascadas de Agua Azul; recorrer la playa de los zopilotes, la reserva ecológica de los cocodrilos, entre otros. La alegría de la costa en Playa Grande o Puerto Chiapas con sus recorridos turísticos; y si les gusta la caminata entre calles sin tránsito local pueden visitar San Cristóbal de las Casas o Chiapa de Corzo, en las que pueden encontrar delicias gastronómicas, dulces regionales y una Poshería que ofrece muchas variedades de Pox, bebida ritual de San Juan Chamula; elaborada a base de maíz, caña y un poco de trigo. Es utilizada dentro de la iglesia tradicional del pueblo y hacen curaciones con ella.

Gracias a sus múltiples climas podemos degustar muchas delicias culinarias; desde las bebidas como el Pozol o Pochotl (bebida hecha con cacao y maíz) que se consume a las doce del día para quitar la sed y saciar el hambre, además brinda mucha energía; en Chapa de Corzo se encuentra en las variantes blanco y de cacao. Otra bebida muy importante es el Tascalate que está hecho a base de cacao, achiote, tortillas de maíz tostadas y canela, posee un singular color rojizo característico del achiote, ¡es deliciosa!

Con respecto a la comida, en San Cristobal de las Casas se encuentra la característica Sopa de Pan. Una rica variedad de embutidos; chalupas, asado Coleto, tortillas de cerdo adobado, trompadas, caramelos de miel, tamal de bola y el de azafrán. En Chapa de Corzo la exqusita Sopa de Chipilin con Bolitas, el famoso Cochito horneado; mole almendrado, el tamal de hoja santa y los nanches o jocotes curtidos; ante y melcochas. Otras delicias que se localizan en Tuxtla Gutierrez son los Molotes de Platano; tacos de hormigas nucú o tsitsin, el exótico venado en ciguamonte, turulete y el puxinu. El chamorro picles en Comitán es delicioso, caldo de shuti o caracoles de río, lengua en pebere, el cocido chiapaneco; zaquil, polvo Juan, dulce de cacahuate, ante de marquesote, el licor comiteco. Los zats o gusanos de caucho, los shuti con momo se pueden comer en Palenque así como las chanfaínas, el pavo relleno, dulce de chilacayote, buñuelos de maíz, tamal de chaya y el auténtico pozol agrio.

De acuerdo a la temporada y zona geográfica se elaboran tamales con ingredientes diversos; hay más de 50 variedades y muchas de ellas conservan sus recetas ancestrales. Chiapas es muy afortunado porque tiene muchos productos endémicos inigualables, como: el café de altura, el cacao con acidez equilibrada; embutidos con diveresas mezclas, queso de bola cubierto con cera, el queso de quedar bien de Ocosingo, el queso de hebra, el queso doble crema, chipilín, el momo, castañas, chayote, zanahoria, col, la papaya con la cual preparan el dulce de papaya verde, azafrán, copra, mango Ataúlfo, peces como la lisa, cazón, robalo, camarón fresco y seco. Su ganado bovino que proporciona un gran carne y lana para sus vestimentas tradicionales. Como podemos ver, su riqueza es inmensa, por lo que se pueden encontrar una gran diversidad de aromas y sabores exquisitos a lo largo del estado, así como una diversidad de colores, texturas y bordados en las zonas que integran este hermoso lugar, los cuales son reconocidos por su belleza. Cuando tengas oportunidad de visitar alguna de sus ciudades ¡hazlo, no te arrepentirás!

DE MERCADO MUSEO DEL DULCE DE LA CALLE REAL EN MORELIA MICHOACÁN

México ostenta ser de los países con más museos en el mundo. ¡Que orgullo! La capital es un sueño en ello, pero la capital michoacana tiene lo suyo. Hay cualquier cantidad de ellos: Museo Regional Michoacano, Museo del Estado, Museo de la Máscara, entre muchos más pero sin duda el más goloso de entre ellos es el Museo del Dulce. Ubicado en una bella casona del s. XIX, sobre calle Madero al 44, en pleno centro de la ciudad.

Es un sitio obligado a visitar. En la Casa se conservan equipo y mobiliario del pasado, maquinas y prensas grandes para hacer dulces, moliendas, rellenos. Cazones de cobre, cucharas de madera, ollas de barro adornan un bello paseo en el que te reciben y acompañan bellas señoritas vestidas de época. Hay venta de todo tipo de dulces típicos; desde las renombradas Morelianas, pasando por los rompopes, encontramos, mazapanes, turrones, pétalos de rosas azucarados; ates, duraznos prensados, laminillas; licores, chocolates artesanales, pastelería y heladería entre muchos dulces manjares, cumplen el sueño de todo paladar.

Además de pasar un rato agradable, se aprende bastante sobre la elaboración de estos productos, que se hacen a la vista de todos. Pues la tradición viene desde 1840. Y si bien pasando por tres dueños y varias generaciones, felizmente se han mantenido recetas y secretos de antaño. Las famosas láminas de Ate, que son de lo más vendido, son originales de aquí, de la mano de Doña Lolita Villicaña de Torres. Que si bien no se encuentra ya en este mundo, dejó su legado a los morelenses. El paseo se puede coronar -como se dice- con cereza, pues tienen un paseo en tranvía que hace recorridos por las principales calles del centro histórico, lo que se agradece dada la belleza de la ciudad, considerada Patrimonio de la Humanidad. Recomiendo ir sin comer, dedicarle ese día a la dulce glotonería, que en este lugar se transforma en refinado sueño de azúcar con todo tipo de formas a encontrar.

GASTRONOMÍA O SOMMELLERIE ¿DÓNDE ESTUDIAR?

Estudiar para cocinero hace 20 años, era apenas imaginable. ¡¡Los cocineros se formaban en la cocina!! Y los escasos Chef con título tenían que salir del país, especialmente a Francia o USA para perfeccionarse en las Artes Culinarias. Ser cocinero es una vocación que quede claro y siempre se ha requerido tiempo, dedicación y capacidades para ejercer tan importante misión. Lo mismo (con sus diferencias obvio) es preparase para la Sommellerie. Vocaciones, cargos que hoy se encuentran en una gran voga y por ello la demanda es enorme, única.

Hace 15 años que la oferta académica creció exponencialmente. Títulos de chef, academias varias, cursos y diplomados llenaron la necesidad de un creciente número de aspirantes a convertirse en profesionales de los alimentos y las bebidas. Pero ojo, no todas las ofertas cumplen con las estructuras para capacitarte adecuadamente; es más, en otros números de la revista has podido leer notas sobre la preparación que debe tener el sommelier o Chef que se jacte de serlo. Geografía, Historia, Idiomas, serán por lo menos conocimientos que deberás tener, aunados a los propiamente técnicos de la profesión que elijas. Te recomendamos en general instituciones con aval internacional, al menos de reconocimiento por una entidad oficial.

Si forman parte de una Universidad con trayectoria en otras formaciones, ten por seguro que tendrás un programa académico más completo. Si son entidades especializadas pon atención en el registro, no te lleves sorpresas. ¡Nadie es sommelier o chef en 6 meses, ojo! Es un buen inicio, hacer cursos en ese tiempo, pero sabe que esto recién empieza. Y muchas veces es un viaje sin vuelta, pero si estás decidido, adelante. Ve a buscar tu escuela y mientras ingresas, vete leyendo: Memorias de un cocinero de Anthony Bourdain.

En Vida Culinaria creemos que una buena formación es fundamental, aunque el crecimiento real empiece fuera de las aulas. Por ello, te recomendamos algunas de las Universidades o Institutos que mejor oferta –consideramos- tienen. Tomando en cuenta que nuestro espacio es limitado, agradecemos a quien nos brindó información y no se ve aquí; hay más ofertas a elegir, solo asegúrate de que cumplan al menos con lo que te sugerimos.

La Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMex) tiene la enorme suerte de contar con una Facultad con las Licenciaturas en Turismo o Gastronomía, ¡hay pocas en el mundo! Su cuerpo docente está muy bien seleccionado, en su mayoría son de grado Doctores. La curricula es muy elevada, cursas materias de grado licenciatura: Química, Historia etc. Además claro, de cocinar en laboratorios bien montados. Una gran ventaja es que no hay colegiaturas, solo haces un pago de inscripción cada semestre, pero las exigencias son muy altas; solo si eres un verdadero apasionado, con vocación, te recomendamos tratar de ingresar a esta Facultad, orgullo Nacional. Visita su página, ahí encontrarás la información necesaria para ingresar, ¡suerte! http://www.uaemex.mx/fturismoygastronomia

La Universidad del Valle de México, tiene una trayectoria de 10 años impartiendo las carreras de Licenciatura en Administración de Empresas de la Hospitalidad y Licenciatura Internacional en Gastronomía. El título expedido es avalado por la SEP. Cuenta con 38 Campus en todo el país, entre los que se encuentra Metepec. Sus Chefs y Docentes especializados, son avalados por Kendall College y GLION Higher Institute of Education. El programa de estudios es semestral. En Gastronomía el 60% es práctico y en Hospitalidad tienes un 40% práctico. Cuentan con becas académicas, deportivas y/o culturales. Tienen convenios con empresas del rubro. Hay posibilidad de pasantías nacionales y en el extranjero (la Universidad se hace responsable de generar convenios y colocar a los alumnos en empresas con los más altos estándares). www.universidaduvm.mx

Escuela de Gastronomía Mexicana ESGAMEX Dirigida por los reconocidos maestros Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla. A sus 15 años es la única academia especializada en Cultura Mexicana, sí en cultura porque la investigación y prácticas no se remiten solo a la cocina propiamente; se estudia Historia, Arte Popular y Clásico, Música, etc. Se hacen visitas a museos, mercados, palacios etc. Realmente una propuesta con experiencias únicas. También se imparten otras cocinas y técnicas generales, hay talleres, cursos, diplomados, l oferta es muy completa. Cuenta con cursos y talleres todo el año, abiertos a todo público muchos de ellos. Si quieres saber más busca en www.esgamex.com O Llama al 52 55 55749382

La Universidad del Claustro de Sor Juana, es una de las instituciones emblemáticas. Te ofrece Licenciatura en Gastronomía. Técnicaturas y Diplomados en diferentes áreas afines. Su Título avalado por RVOE, otorgado por Secretaría Educación Pública. Cuenta con 21 años años de prestigio. Su actividad es 50% práctica. Puedes solicitar beca. Cuenta con más 80 convenios con empresas vinculadas al rubro en las que puedes realizar prácticas, pasantías y encontrar trabajo. Hay convenios en el exterior. Contactos: 51 30 33 00 Ext. 3492 promocion@elclaustro.edu.mx www.ucsj.edu.mx

SOMMELLERIE Hace un par de años aparecieron las escuelas especializadas en la materia, antes contabas con Diplomados en Facultades de Turismo o cursos impartidos por empresas del ramo. Hoy la oferta es casi tan grande como para estudiar Gastronomía y lo mismo, van de buenas instituciones a charlatanes que poco te dejan, además de un gasto innecesario.

Universidad del Tepeyac UT La Universidad del Tepeyac, es una da las instituciones más antiguas ofreciendo cursos de Sommellerie. Cuenta con la Licenciatura en Turismo y especialidades en diferentes áreas vinculadas al mismo. Sus cursos son avalados por la SEP.

Escuela Superior de Gastronomía ESG Se jacta de ser la primera Universidad Gastronómica de América Latina. Cuenta con Licenciatura, Posgrados, Diplomados, y cursos cortos. Claro, también puedes estudiar Sommellerie, en lo cual destacan y por ello incluimos en esta parte. Hay dos Campus, en Condesa y Lomas Verdes. Date una vuelta o echa le un vistazo a su página. http://www.superiordegastronomia.edu.mx

Organización Nacional de Sommeliers de México S.A ONSOM Es una organización de sommeliers para formar colegas y difundir la cultura del vino. Hay una cede en 7 ciudades del país entre los que está claro DF. Cuentas con Diplomados y Cursos, además de continuas actividades que complementan tu formación. Está asociada a la Worldwide Sommelier Association y la Associacione dei Sommelier nel Mondo. Busca información en su página http://onsommexico.wix.com

MARCHANDO

MORELIA EN BOCA

Cinco años no es poco tiempo cuando de un evento cultural se trata, tampoco es mucho, para nada; es justo el tiempo de la cuajada, del ponerse firme o caerse en el intento de ser. Hoy Morelia en Boca está consolidándose como uno de los eventos más interesantes de gastronomía del país y pretende serlo de América Latina.

Este año el Homenaje fue a la maravillosa Diana Kennedy. Mexicana nacida en Inglaterra, pues como diría Chavela Vargas, los mexicanos nacemos donde se nos da la regalada gana. Así esta noble mujer lleva años difundiendo, investigando y rescatando el valor de la cocina mexicana. Tres días llenos de gastronomía, en una de las ciudades más bellas que tenemos, Morelia, capital Michoacana, lugar de la cocina que puso a México en boca de todos, cuando nuestra cocina fue declarada patrimonio de la humanidad.

Conferencias, talleres, catas, degustaciones y demás actividades relacionadas con la difusión y cono conocimiento de la gastronomía. Cocineras Tradicionales, cocineros y chefs, enólogos, mixólogos y sommeliers de todo el país se dieron cita, amateurs y profesionales comparten mesa.

Las experiencias son diversas y fusionadas: chefs y cocineras tradicionales creando a 4 manos; enólogos maridando platos tradicionales. Un evento de encuentros, de difundir la grandeza de la gastronomía mexicana, de ganar todos. Mayormente se usaron productos nacionales, algunos cocineros llevaron el producto desde su región. Siempre se habló del porqué de la elección del producto, del uso y técnicas implementadas.

Este año el país invitado fue Inglaterra, a la par con el homenaje a Diana. El Reino Unido mostró lo mejor de sus bebidas con excelentes whiskys y ginebras. Excelente nivel se mostró en general, catas muy bien armadas, con bebidas de excelente calidad.

Este año se incorporó la proyección de una peli, que seguramente marcará el paso del festival hacia nuevas consolidaciones con otras artes. Morelia da para más, Morelia en Boca ha mostrado crecer año con año, estamos seguros que el año que viene será mejor. Buon Apetit!

Por la mañana-tarde el encuentro era en la Casa de Cultura. Por la noche había cenas maridadas, a 4 manos en diferentes restaurantes. ¡Un lujo!, Y no añado nombres porque la lista es larga, cada evento, cada cena era una manifestación cultural de más o menos gustar, pero con el valor a la par, por eso hablar de este festival es hablar de encuentros, del conjunto en general, del resultado de juntar gente, de difundir, de poner en boca de todos, la cocina, la gastronomía, este mundo maravillo que no forma parte de una cultura; es cultura misma, haciendo conciencia. 78

DIRECTORIO COCINA MEXICANA AMARANTA Francisco Murguía 402 esq. Matamoros Col. Universidad, Toluca. Tel: (722) 280 82 45 JAJALPA Carretera México – Toluca Km. 44 Ocoyoacac Tel: (728) 287 61 93 HACIENDA LOS OLIVOS Vialidad Metepec – Zacango 900 sur, Col. Magdalena Ocotitlán, Metepec Tel: (722) 208 62 59/60 HACIENDA DEL PARIÁN Carretera México – Toluca Km. 46 Ocoyoacac Tel: (728) 282 82 45 LA ESCONDIDA Carretera México – Toluca Km 38.5, Ocoyoacac Tel: (55) 828 85 128, 29 y 30 NORTE SUR Av. Ignacio Comonfort 302, Toluca Tel: (722) 199 44 24 / 44 40 ÍNTIMO CABRITO Carretera México - Toluca Km. 45 Ocoyoacac Tel: (728) 282 2387 / 722 284 1210 CASA GRACIANA Josefa Ortiz de Domínguez 202, Toluca Tel: (722) 719 16 43 CIÁTRO CAFÉ Andrés Quintana Roo 210, Toluca de Lerdo Tel: (722) 489 81 36 EL CANTÓN Vicente Guerrero 118, Metepec Tel: (722) 624 19 61 LA FINCA DE ADOBE Leona Vicario Pte. 873 Metepec Tel: (722) 270 25 95 SANTA MÓNICA José Vicente Villada 450, Toluca Tel: (722) 210 70 60

COCINA ITALIANA

COCINA ARGENTINA

LA BOTICELLA Plaza España 404, Centro Histórico Toluca Tel: (722) 167 31 65

CAMBALACHE Carretera México – Toluca Km. 57.5 Toluca Te: (722) 211 40 01/10

LOCANDA FESULE Ignacio Comonfort 107, Toluca Tel: (722) 624 19 75

ESQUINA GAUCHA Blvd. Hacienda Santa Elena 3 Fracc. Santa Elena, San Mateo Atenco Tel: (728) 282 16 84 / 43 44

BISTRÓ MECHA Aldama 102 norte, Col. Centro, Toluca. Tel: (722) 490 50 00

EL GAUCHO Carretera México - Toluca Km 41 Col. Río Hondito, Ocoyoacac. Tel: (728) 284 15 41

COMIDA JAPONESA

PAMPA Y TANGO Blvd. Toluca - Ixtapan 126, (Galerías Metepec) Local 351, Col. La Purísima. Metepec. Tel: (722) 232 12 14

YAMATO Isabel la Católica 303 nte. Toluca Tel: (722) 214 39 79 / 215 41 24

COMIDA FRANCESA

COMIDA INTERNACIONAL

EL MERO CENTRO José Vicente Villada 19, Barrio de Santiaguito, Metepec Tel: (044) 722 512 6151

LA MANSIÓN 1) Plaza Península (planta alta) Metepec, México Tel: (722) 212 93 19 2) Plazas Outlet (acceso 3) Carretera México – Toluca Km. 50 Lerma Tel: (728) 284 53 33 LA VID 5 de Mayo 148 sur, Barrio de Santiaguito, Metepec Tel: (722) 232 14 52 ALEXANDER’S STEAK HOUSE Paseo Tollocan 1214, Toluca Tel: (722) 216 31 93 / 36 19 / 55 47 SONORA GRILL PRIME Leona Viario 629 Barrio de Coaxustenco, Metepec Tel: (722) 212 64 63 RESTAURANTE LIEVO Paseo de San Isidro 400 (Plaza del Parque, Local 6), Metepec Tel: (722) 232 81 73 DON ASADO Paseo Tollocan 1249, Plaza La Marche, Toluca. Tel: (722) 319 48 64 y 65 PORTENTO RESTAURANT Independencia 407, Col. Centro, Toluca. Tel: (722) 167 47 47

COMIDA BRASILEÑA ALGARROBA DE BRAZIL, Churrascaria Joaquín García Luna 202, Col. Altamirano, Toluca. Tel.: (722) 277 81 34 VIANDA CARVAO Km. 48 Carretera Toluca-México, Paraje El Llanito, Col. San Antonio Ocoyoacac. Tel: (728)282 28 38 PICANHA BRASILEIRA Plaza Los Encinos, Carretera México – Toluca Km. 44.5 Ocoyoacac. Tel: (01 800) 890 20 89

CAFETERÍAS CAFÉ COLIBRÍ Av. Benito Juárez García 1301, San Carlos, Metepec Tel: (722) 210 70 60 GLORIA JEANS Plaza City Center, Metepec Tel.: (722) 232 62 31