Vida Culinaria - Noviembre 2014

EJEMPLAR GRATUITO

NOVIEMBRE2014

Núm.79

NOVIEMBRE2014

SOBREMESA

MANUEL GARCÍA ESTRADA

PRESIDENTE DE LA ACADEMIA DE ARTES Y CIENCIAS DEL CAFÉ EN MÉXICO

ENOLOGÍA Y MARIDAJE

REPASO DE LA BARRICA Y GENERALIDADES

El Café Colombiano

Caminando

Por el Mundo

Receta: Torre de Crepas Poblanas Rinde: 8 a 10 porciones / Grado de dificultad: Medio Ingredientes: Para la masa: 6 cdas. de Harina de Arroz Tres Estrellas® 2 cdas. de Harina de Trigo San Antonio® 1 cdita. de Polvo para hornear 3 cdas. de Mantequilla derretida 1 pizca de Pimienta blanca 1 Huevo 200 ml. de Leche Para el relleno: 5 tazas de Relleno previamente preparado: Pechuga de pollo cocida y deshebrada, rajas de chile poblano, granos de elote y cebolla; sazonado y frito en aceite.

Para la salsa: 3 cdas. de Harina de Arroz Tres Estrellas® 2 cdas. de Mantequilla 3 Chiles poblanos, pelados y en rajas 2 cdas. de Cebolla picada 2 tazas de Leche 2 tazas de Agua 2 cditas. de Consomé de pollo en polvo 1 taza de Crema Preparación: Licúa los ingredientes para la masa, déjalos reposar por 20 minutos.

Vierte con un cucharón la masa en un sartén caliente con mantequilla y extiende, que no quede muy gruesa la crepa, cuece por ambos lados. Repite hasta terminar la mezcla y reserva.

Tres Estrellas®.

Para la salsa, fríe con mantequilla la cebolla con las rajas, incorpora hasta agregar la Harina de Arroz que espese Licúa la mezcla anterior con la leche, el agua y el consomé, regresa al fuego y cocina por 15 mins. o hasta fuego. del retira y mezcla crema, la ligeramente, añade de salsa caliente Coloca una crepa extendida en cada plato con un poco del relleno caliente, cubre con una cucharada y repite el procedimiento. de inmediato.

Finaliza con otra crepa, báñala con salsa y espolvorea con queso blanco desmoronado al gusto, sirve horno. el Tip. También puedes colocar las crepas preparadas en un refractario y calentarlas en

La Harina de Arroz es el mejor ingrediente en tus recetas

Sabrosizar es cocinar con para obtener más sabor y menos grasa

Encuéntranos en Como Tres Estrellas

www.tres-estrellas.com

Es increíble la universalidad del café, el cual ha tenido una gran travesía a lo largo de la historia; es una bebida que merece un respeto absoluto. En México producimos uno de los cafés de mayor calidad a nivel mundial, lo cual es digno de orgullo; y su consumo, actualmente, ha proliferado en gran proporción.

En esta edición agradezco a cada uno de los colaboradores que pusieron un granito de café para hacer de este un número especial, lleno de información muy valiosa que nos hará viajar a través de la historia del café y conocer como este fruto tan pequeño ha trascendido por todo el mundo, además de las propiedades curativas y preventivas que tiene, la leyenda del café colombiano, recetas deliciosas, tips y mucho más.

Espresso, macchiato, capuchino, americano, con leche o como lo prefieran, no dejen de disfrutar una deliciosa taza de café.

Disfrútenla, gócenla, vívanla que para eso es.

EDITORIAL Dirección General Fátima Garduño Estrada Dirección Ejecutiva Diana Balderas Rivera Administración Dinorah Jerez Diseño y Formación Fas Digital / Alejandro Corona

/ Estefanía Cruz Murguía

/ Julieta Mondragón

/ Rubén Ramírez Editorial y Redacción Syluén García Rivas Fotografía Fas Digital Medios Digitales Fas Digital / Ilian Ortíz Chavarría

Medios Audiovisuales Creativa Comunicación Ventas Lilian Hurtado

Tel. (722) 214 58 04

email: liliansuarez@vidaculinaria.com

Vida CULINARIA, núm. 79, Noviembre 2014 revista mensual.

Ejemplar gratuito.

Oficinas ubicadas en Leona Vicario s/n Col. San Francisco Cuaxusco, Metepec, México C.P. 52140 Certificado de Reserva de Derecho a uso exclusivo del título Vida CULINARIA, expediente núm.

931843. Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Marca Registrada.

Vida CULINARIA investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza de las ofertas, promociones y/o contenido de los mismos.

El contenido total o parcial de esta revista no puede reproducirse sin antes citar la fuente.

Oficina (722) 214 58 04 revista@vidaculinaria.com www.vidaculinaria.com.mx

COLABORADORES Naralí Suárez Marybel Yáñez Fernando Jiménez Luis Fernando Samper Manuel García Estrada

María Fernanda Concha Martha Chapa Orlando Arias Solís Ruth Pedroza

Agradecemos especialmente el apoyo para esta edición a:

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (PROCAFECOL)

@vidaCULINARIA /VidaCulinaria

Secretaría de Turismo de Michoacán Juan Valdez Café Tonnellerie Loureiro Nescafé Dolce Gusto Nestlé Professionals Nespresso

CONTENIDO

14

ENOLOGÍA Y MARIDAJE

REPASO DE LA BARRICA Y GENERALIDADES

17 MANUEL GARCÍA ESTRADA

PRESIDENTE DE LA ACADEMIA DE ARTES Y CIENCIAS DEL CAFÉ EN MÉXICO

24 EL CAFÉ COLOMBIANO CAMINANDO POR EL MUNDO.

CULTURA CULINARIA

Érase una vez…

El Café Colombiano.

N

o existe plena certeza sobre las condiciones en que llegó el café a Colombia. Los indicios históricos señalan que los jesuitas llevaron las semillas del grano a la Nueva Granada hacia 1730, pero existen distintas versiones al respecto: La tradición dice que las semillas de café llegaron por el oriente del país, portadas por algún viajero desde las Guyanas y a través de Venezuela.

El testimonio escrito más antiguo de la presencia del cafeto en Colombia se le atribuye al sacerdote jesuita José Gumilla; en su libro “El Orinoco Ilustrado” (1730) registró su participación dentro de la misión de Santa Teresa de Tabajé, la cual inició próxima a la desembocadura del río Meta en el Orinoco. El segundo testimonio escrito pertenece al arzobispo-virrey Caballero y Góngora (1787), quien en un informe a las autoridades españolas registró el cultivo del café en regiones cercanas a Girón (Santander) y a Muzo (Boyacá).

En 1875, “La Guerra de los Mil Días” imposibilitó mantener las plantaciones en buenas condiciones; así que las haciendas cafetaleras entraron en crisis, dándole el poder del desarrollo económico cafetalero a los campesinos.

6

Los primeros cultivos de café crecieron en la zona oriental de Colombia. En 1835 tuvo lugar la primera producción comercial y los registros muestran que los primeros 2.560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta, en la frontera con Venezuela; de acuerdo con testimonios de la época, se le atribuye a Francisco Romero, un sacerdote que imponía durante la confesión a los feligreses la penitencia de sembrar café, un gran impulso en la propagación del cultivo del grano en esta zona del país.

Estas semillas habrían permitido la presencia de café en Santander, con su consecuente expansión, a partir de 1850, hacia el centro y el occidente, a través de Cundinamarca, Antioquia y la zona del antiguo Caldas.

No obstante esos desarrollos tempranos, la consolidación del café como uno de los principales productos de exportación en Colombia sólo se dio a partir de la segunda mitad del siglo XIX. En 1930 Colombia se consolidó como el segundo productor de café en el mundo.

SAL Y PIMIENTA

La cocina de Adriá en Casa. ¿Qué tal convertir tus platillos caseros en una obra de arte muy al estilo de Ferrán Adriá? Pues este reconocido chef, en conjunto con Nathan Myhrvold, creador de The Cooking Lab, nos presentan esta vez, un compendio culinario que nos abre la vista y el paladar a un nuevo mundo de posibilidades culinarias llenas de innovación, para todos los apasionados de la cocina. MODERNIST CUISINE at Home, es una edición ilustrada de 456 páginas que nos enseña a realizar recetas de inspiración (algunas de antaño) al muy único estilo de la cocina modernista, llena de ciencia y técnica.

Paso a paso nos explicarán las herramientas, técnicas e ingredientes que necesitaremos para convertir nuestra cocina en todo un laboratorio culinario.

1er Tianguis Gastronómico Latinoamericano (TIGAL).

THERMOMIX ® La cocina al alcance de tu mano.

Con sus innovadoras Memorias de Recetas, pantalla táctil y singular función de Cocina Guiada, esta nueva herramienta hace que cocinar sea más fácil, fijando nuevos estándares profesionales. Este aparato de cocina multifuncional ha causado sensación alrededor del mundo durante más de medio siglo.

Thermomix® revoluciona la cocina: un vaso, un cuchillo, doce funciones y miles de ideas para cocinar y hornear suculentos platillos con éxito garantizado, ya que esta herramienta puede remover, licuar, mezclar, picar, pesar, pulverizar, batir, cocinar y emulsionar. Combinando las funciones de más de una docena de electrodomésticos en uno, siendo el socio perfecto para nuestra cocina.

Para más información, visita: http://thermomix.vorwerk.mx/home/

8

El Consejo Nacional de Cultura Gastronómica anuncia la primera edición del Tianguis Gastronómico Latinoamericano (TIGAL): El valor del origen, que se realizará los días 15 y 16 de noviembre en el Casino del Campo Marte en la Cd. de México. En alianza con el Gobierno del Distrito Federal, la comunidad gastronómica presentará dos días de actividades, conferencias, y el evento cumbre, que intentará romper el récord Guinness, al realizar la cata de cerveza más grande del mundo. El tianguis presentará 5,350 metros cuadrados de exhibición, muestras, y diversas degustaciones. Además, como estado invitado, se encontrará Durango, conformando así el Tianguis Gastronómico más grande de la República Mexicana.

José Ramón Castillo lleva el chocolate mexicano a Barcelona.

La última semana de octubre, dentro del Fórum Gastrónomic Barcelona 2014, se presentó, como uno de los invitados principales, nuestro querido chef José Ramón Castillo, maestro chocolatero, declarado como el máximo exponente del cacao y la chocolatería mexicana por SAGARPA; quien mostró la riqueza de nuestra gastronomía por medio de su técnica de chocolatería mexicana evolutiva.

El chef realizó una demostración titulada “La creatividad es evolución y también chocolate”, siendo el único latinoamericano que se ha presentado en el auditorio de este foro. Además, presentó su nueva colección, inspirada en juguetes mexicanos.

GALÁPAGOS

Beaujolais Nouveau 2014 está por llegar a México.

Beaujolais Nouveau representa el lanzamiento en el mercado del primer vino francés del año, después de la cosecha. Es un vino tinto realizado con uvas gamay producido en la región de Beaujolais en Francia, al norte de la ciudad de Lyon. Es el más popular “vin de primeur” (vino de primicia), fermentado durante sólo unas pocas semanas y luego lanzado oficialmente al mercado, el tercer jueves de noviembre de manera simultánea en más de 100 países. Es un vino de color rosa-púrpura que es particularmente ligero al ser un vino joven, realizado por maceración carbónica, que enfatiza los aromas frutales.

GASTROFILIA

El café

y sus generalidades.

PROCAFECOL S.A. www.federaciondecafeteros.org

El café toda una leyenda.

F

ueron los antiguos Yemenitas quienes popularizaron el café; y respecto de los comienzos de su uso se han difundido numerosas leyendas, de las cuales la más exacta y conocida es la que cuenta que un joven pastor llamado Kaldi, notó un día en su rebaño un comportamiento extraño: sus cabras saltaban y corrían contagiadas de una euforia desbordante.

Al investigar, Kaldi pudo observar que los animales cambiaban su comportamiento después de comer las hojas y los frutos de un arbusto que producía pequeñas cerezas rojas. Dice la fábula que el pequeño pastor probó los frutos y al poco tiempo se sintió poseído por una extraña alegría que lo impulsaba a cantar y danzar.

Llevó algunos frutos a su convento, y el superior del lugar, accidentalmente, los echó al fuego y fue la primera vez que el hombre experimentó el aroma del café.

Se cree que Kaldi pastoreaba en las montañas de la Península Arábica, es por ello que hasta mediados del siglo pasado, se consideró que el café era originario de Arabia, lo que lo hace consistente con otras de las leyendas más conocidas que explican el origen del consumo de la bebida, como la de Shadhiliya y Omar.

10

¿Por qué le llamamos café al café?

Parece que los árabes primitivos llamaron Bunn a la cereza y el arbusto, Quishr a la pulpa y Bunchum a la bebida.

Posteriormente, y por prepararse la bebida como si fuera vino, los árabes le dieron al café el nombre de qahwah, genérico de los vinos, degenerándose el nombre en cahueh. Los turcos lo tomaron para llamarlo cahve, origen etimológico que se le da a la palabra en la Real Academia Española, con diferentes grafías según los idiomas, pero con la misma raíz. Así: café es castellano, portugués y francés; coffea en latín (su nombre científico); coffee en inglés y Kaffee, en alemán, sueco y danés.

El café conquista al mundo.

Muchos autores consideran que la dispersión del café a Arabia ocurrió entre el siglo VIII y el siglo XIII. Fueron los árabes quienes, hacia el siglo XV, consumieron primero de forma regular este producto. La bebida del café se difundió pronto a La Meca, Medina y Siria, y de ahí a Adén y al Cairo, abarcando todo el mundo musulmán alrededor de 1510; alcanzando finalmente a Turquía por el año de 1554. El monopolio árabe de la producción de café estuvo basado en la prohibición de exportación de semillas y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre las técnicas de cultivo. Como consecuencia, el puerto yemení de Mocha, sobre el Mar Rojo, se constituyó como el principal centro de comercio de café hasta el siglo XVII. En los inicios del siglo XVII, el consumo de café fue llevado de Turquía a Europa. Entró por el puerto de Venecia en Italia y pasó luego a Holanda, Francia,

Inglaterra y Alemania. Se difundió el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar café. Después, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inauguró el primer sitio para tomar café.

Se tiene la creencia de que los holandeses fueron quienes introdujeron el cultivo a Suramérica en 1714, a través de la Guayana Holandesa (hoy Surinam).

Los primeros arbustos de café llegaron a las islas del Caribe a comienzos del siglo XVIII llevados por los franceses, y de ahí se abrió paso por Brasil y Colombia, donde se consolidó como un cultivo importante en el Siglo XIX. Como puedes ver, el consumo de esta bebida no ha estado ajena a fenómenos sociales ni políticos de trascendencia, alrededor de ella se han detonado revoluciones y también, se han diseñado esquemas de cooperación.

El café es en fin, mucho más que sólo una bebida.

THE NEWS

4

a Muestra

de Vino Mexicano,

en

O

ctubre fue el mes en que La Europea realizó su 4ª muestra de Vino Mexicano, un evento a nivel nacional, en el que se llevaron a cabo degustaciones, conferencias con catas, exposiciones gourmet y diversas actividades en algunos de los mejores restaurantes.

El vino mexicano es motivo de orgullo, gracias a la gran aceptación que ha tenido a nivel mundial, ganador de grandes preseas, por ello apoyar a la industria vitivinícola de México es gratificante.

En nuestro país existe una gran variedad de vinos.

Cada bodega, cada viñedo, cada inversionista, viticultor y campesino, manifiesta su propia interpretación en cada botella; pero sin duda, el protagonista de esta historia de éxito es quien lo consume, quien cada vez es más experimentado.

La Europea, contiene uno de los catálogos más completos y diversos, en cuanto a vino mexicano se refiere, por lo que te invitamos a que te acerques a cualquiera de sus sucursales, para que conozcas la gran variedad de etiquetas y varietales que tiene para ti.

Acércate a sus redes sociales y conoce todas sus promociones, no te pierdas todos los eventos que mes con mes La Europea tiene para ti.

12

THE NEWS

Foro Paralelo Norte 2014 C

on la presencia de los más destacados chefs locales, nacionales e internacionales, se realizó la primera versión de PARALELO NORTE, el foro gastronómico del Noreste Mexicano.

En Paralelo pudimos presenciar lo que diversos cocineros proponen para darle al mundo gastronómico algo valioso y único… una experiencia de sabor 360°: una de las primeras conferencias, y de las más esperadas por los asistentes, fue la del chef Ángel León “el chef del Mar”, quien realizó una ponencia que emocionó al público con sus investigaciones y su aplaudible obsesión por hacer del mar un ingrediente. Otra de las grandes charlas esperadas fue la del chef Enrique Olvera, catalogado como uno de los más importantes representantes de la nueva corriente gastronómica mexicana.

Asimismo, el espacio destinado al salón del postre, dio un delicioso marco a ponentes como Mariana Orozco, Jorge Landeral y Daniela Santos, Fernanda Prado y Mauricio Montiel, así como Patricia Ortiz de Roccatti, que ofrecieron clases demostrativas de una hora, adicional a una muestra de productores locales que se dieron cita para dar a conocer su propuesta.

Admiramos también a Elena Reygadas compartiendo su visión sobre Rosetta; a Robb Walsh, Roberto Alcocer, Benito Molina y Javier Plascencia, Lalo García que compartió qué significa ser restaurantero en México; Alejandro Ruiz y su rescate de recetas tradicionales oaxaqueñas; Adrián Herrera y su extenso conocimiento sobre la historia de la cocina regia; Daniel Ovadía, y a Pedro Subijana quien realizó el cierre monumental al mostrar los secretos creativos detrás de Akelarre.

Dentro del programa ofrecido por PARALELO NORTE, destacó la importante participación de la comunidad gastronómica nacional, un evento hecho por amigos, con las ganas de transmitir la cocina nacional y del noreste.

13

ENOLOGÍA Y MARIDAJE

Repaso de la barrica y generalidades Por: Fernando Jiménez http://www.tonnellerie-loureiro.fr/ fjguzz@tonnellerie-loureiro.fr

A

partir del año 2011, la superficie vitícola mundial alcanzó 7, 585 millones de hectáreas y la producción total de vino llegó a los 265 millones de hectolitros, siendo los 10 países con mayor presencia en este mercado emergente: Francia, Italia, España, Estados Unidos, Argentina, China, Australia, Chile, Sudáfrica y Alemania.

Así mismo, desde un punto de vista tecnológico y productivo, las cosas han evolucionado de la misma forma; por tanto, es importante tomar en cuenta las diferentes técnicas y procedimientos que son utilizados en la producción del vino, algunas de ellas nos permiten obtener mejores rendimientos de producción y una calidad superior, siendo la barrica y la crianza en barrica, de gran importancia dentro de la cultura del vino.

En el mundo, existen diversos fabricantes de barricas que compiten en los mercados vitivinícolas, algunos buscan innovar el uso de esta herramienta implementando nuevos materiales o procesos diferentes en su elaboración, por lo que es importante conocer su concepto y uso.

Dentro de la historia, existen diferentes vestigios y textos que hablan acerca de ellas, a pesar de que la funcionalidad no era la misma, la importancia de su uso era latente.

Si bien sabemos que el origen del vino se remonta al Medio Oriente (lo que hoy conocemos como Irán), su consumo y comercio se difundió con el Imperio Griego y Romano gracias a la facilidad, movilidad y capacidad de contenedores fabricados en diferentes materiales como: roble, acacia, pino, cerezo, castaña, fresno y abeto; dando paso a las primeras barricas. Hoy en día, el objetivo del uso

14

de la barrica ya no es el transporte, ya que gracias a la experiencia empírica y científica, se han podido describir y corroborar las características conferidas del contenedor a su contenido.

Pendoculado (Quercus robur L.): también conocido como roble Limousin, que es usado comúnmente para la crianza de bebidas espirituosas.

Albar (Quercus petrae) o Centre France: generalmente utilizado para la crianza de vinos.

A nivel olfativo, la madera de la barrica impone notas aromáticas, por ejemplo: las notas de coco son conferidas por la beta-metilgamalactona, las notas de vainilla por la vainillina, notas especiadas como el clavo, por el eugenol y la avellana por los compuestos furánicos.

Es por estas y muchas más razones, que el uso de la barrica en la producción de vinos y alcoholes espirituosos, les da esa singularidad… una particular complejidad que deleita todos nuestros sentidos.

ENOLOGÍA Y MARIDAJE

Como sabemos el roble ha sido la madera comúnmente utilizada para elaborar barricas, toneles y cubas; al arte de la elaboración de estas herramientas se le denomina tonelería, en la cual se utilizan normalmente tres tipos de roble:

La crianza de vinos en barrica mejora la calidad y contribuye a las características organolépticas; después de un periodo de crianza en barrica de roble, el vino se enriquece con substancias aromáticas, colores más estables y una mayor complejidad en boca.

Además, el conocimiento de los componentes químicos del roble nos revela un impacto positivo, dentro de los cuales caben destacar los compuestos fenólicos, mayoritariamente taninos, que son agentes de durabilidad que evitan la putrefacción de la madera; y que producen en el vino la sensación de astringencia en boca, pigmentación y su estabilidad, conducidas por los flavonoles.

Blanco americano (Quercus alba): utilizado tanto para la crianza de vinos como de espirituosos.

15

THE NEWS

Maragogype

®

El Grand Cru edición limitada de

M

aragogype es el nombre de la variedad de café arábica que fue descubierta por primera vez en Latinoamérica. Desde su descubrimiento se ha caracterizado por ser un café de grano de gran tamaño, por lo que actualmente es conocido como “Café Elefante”; con tonalidades que van desde el verde hasta el marrón claro.

En esta búsqueda de café perfecto, Nespresso® llegó hasta Jaltenango Chiapas, región mundialmente reconocida por su gran calidad en el café: “Después de escuchar los rumores de que en esta región existía un grano 3 veces más grande que el normal, y que, era algo excepcional; decidí visitar este lugar y comprobar esta maravilla. Así encontramos un ingrediente esencial para Maragogype®, siendo un orgullo contar con grano mexicano que realce la experiencia del café a un grado de perfección inigualable”, comenta Alexis Rodríguez, quien es parte del equipo especializado que dio origen a este Grand Cru. Para esta impactante y deliciosa creación, se mezclan granos de 4 regiones: México, Nicaragua, Guatemala y Colombia. Los granos mexicanos y nicaragüenses se tuestan juntos para explotar sus notas suaves; completando el proceso con el tueste de los granos colombianos y guatemaltecos, para darle un toque final lleno de notas frutales.

Si te deleitas con una taza de buen café, te invitamos a probar esta maravillosa experiencia Maragogype® y la gama permanente de Nespresso® Grand Cru, que cuenta con 22 mezclas diferentes.

16

SOBREMESA

MANUEL GARCÍA ESTRADA

Presidente de la Academia de Artes y Ciencias del Café en México Por: Fátima Garduño Fotografía: Syluén García /academiadeartesycienciasdelcafe /rocococafeespresso www.academiadeartes ycienciasdelcafe.com

Q

ué mejor que iniciar el día con una excelente taza de café, y para conocer más acerca de esta bebida, en esta edición platicamos con un gran conocedor: Manuel García Estrada, quien nos platicó acerca de la historia del café, su proceso, su cultivo y lo más interesante, su pasión por esta bebida.

SABEMOS QUE ERES ORIGINARIO DE CÓRDOBA, VERACRUZ, ¿DE AHÍ SE ORIGINA TU PASIÓN POR EL CAFÉ?

Sí, fíjate que los primeros recuerdos que tengo, son el estar jugando en las bodegas de café con mis abuelos, ellos se dedicaban al café. Además que, en el centro de Córdoba, por haber muchos tostadores de grano, olía todo el tiempo a café tostado. Es algo que traigo en la sangre.

EN LA ACTUALIDAD VEMOS UNA GRAN PROLIFERACIÓN DE CAFETERÍAS, ¿TU CREES QUE ESTO INFLUYA EN EL CONSUMO PER CAPITA DE ESTA BEBIDA Y QUE AHORA EXISTA UN PALADAR MÁS EXIGENTE? Definitivamente, el hecho de que encontremos más cafeterías, significa que existe un mercado en crecimiento. Antes, la cultura del café que teníamos era básicamente de café soluble y los restaurantescafeterías, ahora se ve un movimiento masivo del mercado, donde se bebe más café. Todavía en México estamos por debajo del consumo per capita, en comparación con otros países, donde se beben 12 kilos de café al año, mientras que nosotros estamos sobre el kilo y medio al año, por persona; es poco para ser un país productor.

17

SOBREMESA

¿A QUÉ ATRIBUYES QUE AL SER PRODUCTORES DE UNO DE LOS MEJORES CAFÉS DEL MUNDO NO SEAMOS LOS MEJORES CONSUMIDORES, NI LOS MEJORES PRODUCTORES? Lo que ocurre es que la gente en México apenas está aprendiendo sobre el café.

No tenemos más de 10 o 12 años que empezamos a probar café de calidad y a creer en nuestro producto. De pronto, un café de África o Centroamérica para nosotros era mejor, por ese “malinchismo” que siempre hemos tenido. Pero, actualmente el café mexicano, sin el apoyo que debería de tener, está alcanzando lugares importantísimos en el mundo, es de los cafés que más se han cotizado en la bolsa de Nueva York –el café verde sin tostar en $1,500 el kilo- por lo que estamos viviendo mucha más producción de café de calidad en nuestro país.

EN ALGUNOS CÍRCULOS SE COMENTA QUE LA COMPRA DEL CAFÉ MEXICANO ES POCO ÉTICA, ¿QUÉ NOS DICES AL RESPECTO? Hay una cuestión aquí que es importante, se castiga el precio del café hacia los productores; sin embargo, en las bolsas de valores se cotiza mucho, o sea que existe un intermediario que se lleva las ganancias.

Por ello, muchas cafeterías de especialidad estamos yendo directamente con los productores, para evitar esta cuestión, de esta manera podemos acompañarlos en la capacitación de lo que están produciendo y lo que realizamos con su café. Ya cuando ven esto, ayudamos a cambiar su mentalidad, y así la comunicación es más directa con ellos y evitan a los “coyotes” (los intermediarios).

¿CÓMO PERCIBEN LOS EUROPEOS EL CAFÉ MEXICANO? Lo valoran muchísimo, se compra mucho y lo están pagando bien. Particularmente Alemania y Francia consumen mucho café mexicano, podrian llegar a consumir más, pero hace falta que existan más puentes de comercialización para que la exportación sea eficiente. Además que nuestros productores deben sostener la taza de calidad para que lo que se vende siempre sea de lo mejor. ¿QUÉ ES LO MÁS IMPORTANTE PARA EL CAFÉ: EL CULTIVO, EL MOLIDO, LA PREPARACIÓN...?

Todo es importante, desde dónde se realizó la plantación, la manera en la que se está trabajando… Se debe cuidar la planta, luego se cosecha el fruto más maduro -que es la cerecita roja- que se pizca. Luego sigue el tostado, perfectamente cuidado –usamos solamente aire caliente- después el molido y la confección en taza, que realiza el barista. Tú puedes tener muy buen café, pero si un barista o un tostador lo trabajan mal, lo echa a perder. ¿ES IMPORTANTE HACER EL CAFÉ AL MOMENTO SIEMPRE, VERDAD? Siempre, que esté tostado con un tiempo de reposo de unos 3 a 8 días y después que se muela en el momento, para ser confeccionado.

DENTRO DE UNA TAZA DE CAFÉ PODEMOS ENCONTRAR UNA GRAN VARIEDAD DE AROMAS Y SABORES, ¿DE DÓNDE PROVIENEN? Depende mucho del lugar donde se produce y el proceso final. A través de la manipulación con los métodos artesanales de preparación, podemos obtener cafés que son muchos más florales y herbales, y otros mucho más amargos o de densidad mayor. ¿CUÁLES SON LOS SABORES DEL CAFÉ?

Dulce, ácido, amargo y salado, este último es el que buscamos omitir siempre, para obtener una taza bien balanceada.

18

Y EL TAMAÑO DEL MOLIDO INFLUYE PARA… Para el tipo de método que vayas a utilizar, por ejemplo, para la prensa francesa ocupamos un molido “regular”, un poquito granulado, que hace que el agua se filtre correctamente, para que tarde el tiempo debido. Si estuviera mal molido, el resultado no sería el que debiera, a esto se le llama sobre-extracción de cafeína, hace que la bebida sea desagradable; este café es el que te produce ansiedad. Por eso, es importante realizar los procesos de forma adecuada. No hay que conformarnos con cualquier café, y en México que tenemos esta posibilidad de gran café, hay que siempre exigir una buena taza.

PLÁTICANOS AHORA UN POCO MÁS DEL CONCEPTO DE CAFÉ ROCOCÓ…

Rococó Café, al ser una cafetería de especialidad, tiene una máquina espresso y 9 métodos artesanales, que juegan con el paladar de las personas para que encuentren

el que más les gusta. Todo se realiza con un control de gramaje y cronómetro, así se obtiene una bebida de máxima calidad.

Además, el grano que manejamos, pasa por un proceso de selección, que hacemos nosotros mismos, cuidamos muchos su tostado y que esté bien confeccionado para obtener una taza “cero defectos”.

TAMBIÉN REALIZAS CURSOS, CATAS, Y MUCHÍSIMAS ACTIVIDADES… Sí, porque también manejamos la parte de la Academia de Artes y Ciencias del Café, donde damos capacitación a baristas, catadores y tostadores en las ciudades. Y en Veracruz, la academia es para trabajar con los campesinos y mejorar su producción.

MANUEL, ¿PARA TI CUÁL ES LA RECETA PARA LA VIDA? Hacer todas las cosas con amor y con pasión.

THE NEWS

Gastronomía de Baja California,

declarada Patrimonio

Inmaterial.

Cultural

Baja California es el quinto estado de la República Mexicana en declarar como Patrimonio Cultural su gastronomía, esto gracias a la petición generada el 24 de septiembre de 2013, por parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), mediante el instituto de Cultura de Baja California (ICBC).

“La cocina de Baja California no solo es la langosta y la ensalada césar; también lo son los tacos de carne asada, las carnitas, la birria, los tacos al vapor, la caguamanta y más”, expresó Ana Laura Martínez Gardoqui, fundadora y directora adjunta de Culinary Art School y miembro del (CCGM).

“Durante la última década, la industria gastronómica en Baja California ha crecido en cantidad y calidad, los reconocimientos internacionales avalan la seriedad de sus proyectos culinarios. La intención de los productores es mejorar su penetración en el mercado regional y así lograr exportaciones mediante los turistas de negocios y de placer”, afirmó Claudia Gabriela Trasviña, Presidenta del CCGM.

La cocina bajacaliforniana se enriquece gracias a la migración, y esa riqueza no se ve, porque en la región hay pescados, mariscos, conchas, pero están preparados al estilo de otras regiones.

“Se tiene el producto, pero cada quien lo prepara dependiendo de dónde venga, porque eso es lo que culturalmente tenemos hoy en día. Nuestra cocina se va enriqueciendo gracias a toda esa gente de empuje, porque se necesitan muchas ganas para trasladarse hasta éste Estado”, comentó además Ana Laura. ¡Sigamos apoyando la grandeza de la gastronomía mexicana!

20

DE ESTACIÓN

Rosca de Muertos con

Mantequilla de Café Tiempo de Preparación: 20 minutos (8 porciones)

INGREDIENTES: Rosca.

1 ½ barras de mantequilla (90 g c/u) 1 lata de Leche Condensada LA LECHERA® 3 huevos ½ taza de Leche Evaporada CARNATION® CLAVEL® 1 cucharadita de esencia de azahar 1 ½ tazas de harina 1 cucharadita de polvo para hornear

Relleno.

4 barras de mantequilla (90 g c/u) 3 cápsulas de NESCAFÉ® DOLCE GUSTO® Espresso; prepara cada una con dos niveles de agua (63 ml c/u) moviendo la palanca de la máquina hacia el lado derecho por 20 segundos ¼ taza de azúcar glas

22

Horno precalentado a 180 °C

PREPARACIÓN: Para la rosca, bate la mantequilla hasta que esponje, agrega la leche condensada LA LECHERA®, los huevos, la leche evaporada CARNATION® CLAVEL®, la esencia de azahar, la harina y el polvo para hornear, previamente pasados por un colador; mezcla hasta integrar todo.

Vierte en un molde para rosca, engrasado y enharinado.

Hornea durante 50 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio; deja enfriar y desmolda.

Para el relleno, bate la mantequilla hasta que esponje, añade el NESCAFÉ® DOLCE GUSTO® Espresso, previamente preparado y el azúcar glas, poco a poco, hasta integrar por completo. Pasa la mezcla a una manga con duya y refrigera durante 1 hora.

Corta la rosca en tres partes; rellena la base con la mitad de la mezcla anterior y coloca encima el centro de la rosca. Sobre esta, distribuye la crema restante y cubre con la tapa de la rosca; decora con azúcar glas y sirve.

Consejo:

Si no tienes una manga con duya para rellenar la rosca, puedes usar una bolsa de plástico y hacer un corte en una esquina.

EL ARTÍCULO

EL CAFÉ COLOMBIANO y su caminata por el mundo.

24

25

EL ARTÍCULO

Hola, soy Juan Valdez y he dedicado mi vida a llevar la imagen del Café de Colombia por el mundo… soy un cafetero y represento, desde 2006, a las más de 500.000 mil familias cafeteras colombianas que realizan esta labor.

Hay muchas cosas por decir… la historia comienza en el año de 1960, cuando la Federación de Cafeteros de Colombia decidió que había que explicarle al mundo por qué nuestro café era diferente y me eligieron para hacerlo.

Para empezar quiero hablar sobre algo que me preguntan cada rato: ¿Qué hay que hacer para ser Juan Valdez? Bueno primero que todo: se necesita mucho más que saber llevar el sombrero y tener un buen bigote.

Mi trabajo es llevar el fruto de la dedicación de los cafeteros por el mundo. Para esto, más que una sonrisa, se necesita ser un buen representante de los valores de estas familias. Los cafeteros se caracterizan por su empuje y constancia; son positivos, alegres e incansablemente trabajadores, no se vencen fácilmente, no hay pendiente demasiado empinada o día demasiado frío que los detenga de producir nuestro café. Lo mejor de todo: están orgullosos de su trabajo, y yo por supuesto, orgulloso de ser su representante.

Antioquía es un departamento que cuenta con más de 92,000 familias productoras, que han hecho de la caficultura una tradición de 180 años. Es una zona que se caracteriza por su diversidad geográfica y climática; produce una amplia oferta de cafés de calidad y sabores inigualables.

26

Aroma: Afrutado Acidez: Media Cuerpo: Medio

EL ARTÍCULO

Tengo más de 50 años llevando el Café de Colombia por el mundo, pero no he estado solo; desde que empecé mi travesía he tenido como compañera de viaje a mi mula “Conchita”, con la que he recorrido el mundo entero.

Para un cafetero, “Conchita” es la mejor compañía, porque es parte del proceso cafetalero: cuando el café ya ha sido recogido y secado, uno lo pone en un costal de fique y ella es la encargada de llevarlos hasta la finca, donde inicia la distribución del café para su venta.

Cauca es una región volcánica en el Macizo Colombiano, origen de 5 grandes ríos que riegan las tierras donde crece un café suave y de altura. Cuenta con más de 95 mil caficultores de diferentes etnias que cultivan en pequeñas parcelas cafés especiales de alta calidad.

Huila es un departamento privilegiado por su clima y suelos, hogar de más de 67,000 familias dedicadas a la caficultura. Su café nace entre fértiles valles y volcanes nevados ricos en nutrientes, que derivan en un sabor y aroma particulares, que lo hacen un café especial con reconocimientos internacionales.

28

Aroma: Pronunciado Acidez: Media/Alta Cuerpo: Medio

Aroma: Muy Fuerte Acidez: Media/Alta Cuerpo: Medio

Yo soy un pequeño cafetero que aprendió desde temprana edad las labores de la finca y que tiene el orgullo de que su café, ese que siembra en su tierra, lo disfruten muchas personas alrededor del mundo.

Por lo general, me levanto muy temprano, empiezo la jornada recargándome de energía con un café y un desayuno bien completo. El plan de una finca puede tener varios factores según el momento en que esté la plantación. No siempre se recoge café, también se hacen planes de renovación para mantener los cafetales jóvenes y productivos, por eso siembro café o lo “zoqueo”, que es una práctica que consiste en cortar los árboles a 30 centímetros de altura para que rebrote una nueva planta. Se “platea”, que es limpiar cada mata a su alrededor; se recogen granos del suelo para evitar la broca, se aplica el fertilizante para nutrir los cafetales y también se cuidan algunos cultivos de otros frutos que sirven para la alimentación diaria.

Es importante que tengan en cuenta uno de los secretos del café colombiano: se recogen los granos maduros manualmente, no hay máquinas. Creo que esta es una de las claves para que sea tan rico: 180 kilos de “café cereza” demora cerca de 1 hora para su despulpado, luego se deja fermentar de un día para otro, para luego hacer el lavado y finalmente secado. El café debe salir con una humedad de entre el 10 y el 12 por ciento.

EL ARTÍCULO

Santander está en el norte del país y fue uno de los primeros departamentos cafeteros. Actualmente es hogar de más de 37,500 fincas, y es una zona privilegiada por su rica biodiversidad y alta radiación solar. Se caracteriza por el cultivo bajo sombrío, derivado del bosque nativo que le imprime exquisitas notas herbales al café.

Al sur de Colombia, en la Cordillera de los Andes, cerca del Amazonas, se encuentra la vereda El Carmen, finca en donde la caficultora Liliana Castro, cultivó esta cosecha. Este café, por crecer en una región cercana a la vegetación amazónica, obtiene atributos y características particulares: un aroma y fragancia pronunciados, dando como resultado una bebida con carácter, de notas dulces y sabor residual herbal. Un perfil de taza perfecto para paladares con gustos suaves, aromáticos y dulces.

30

Aroma: Pronunciado Acidez: Media Cuerpo: Medio

Aroma: Pronunciado Acidez: Media – Frutal (frutos rojos) Cuerpo: Alto (cremoso, achocolatado)

Así como los doctores, los ingenieros y los cocineros tienen un traje especial para salir a cumplir con su deber, un cafetero tiene un traje particular para salir al mundo…

Sombrero, mulera o poncho, un carriel -algunos me han dicho que viene de carry all que en inglés significa que carga de todo, y sí, esa es su función, pero la historia va un poco más allá. Tiene 12 bolsillos, 2 de ellos son secretos y comúnmente sirve para cargar alrededor de 33 objetos: aguja y cabuya para amarrar los costales, escapulario, la foto de la familia, navaja, fósforos y por supuesto, café de Colombia, que es lo que más me piden en mis viajes- El tapapinche, sirve para evitar el maltrato del pantalón y cubrirse de la suciedad en las actividades propias del campo; machete y alpargatas de fique y lona.

Como ves, Juan Valdez, no solo es un buen café, es toda una cultura, familias y tradición... Café con raíces colombianas para el mundo.

THE NEWS

CatarTE Ayuda…

Una experiencia diferente.

A

yudarTE Ayuda, asociación civil desarrollada por Beatriz Valle, con el apoyo de la vinoteca Galápagos, realizaron en pasados días una excelsa cata de chocolate y mezcal, esto en beneficio de diversas casas de asistencia social de Toluca y Metepec.

Fue un evento sin precedentes, donde Diana Serratos, sommelier de la casa, y Marco Méndez, mezcalier; realizaron un maridaje que se denota difícil en su conjunto. Degustamos 4 diferentes variedades de chocolate tabasqueño, confeccionados por Choconcept, y dos variedades de mezcal, logrando una perfecta armonía al paladar. Así mismo, explicaron a los asistentes la importancia, elaboración y características del cacao, el chocolate, el maguey y el mezcal mexicano… una experiencia sensorial diferente.

AyudarTE Ayuda, a través de la organización de diversos eventos, talleres y pláticas, busca que la sociedad aprenda y a su vez, apoye a los que más lo necesitan.

¡Únete a la causa!

32

VINOS.

THE NEWS

SICILIA EN V

iñedos bañados del viento de las salinas llegan a México. Desde Italia, vinos de las tierras volcánicas son presentados en la Ciudad de México, trayendo todos los sabores autóctonos de Sicilia a nuestro país.

INTERWINE, nos da a conocer los vinos producidos por las bodegas Cantine Pepi, Enologica Cassara y Pevin S.R.L.; vinos ricos y armoniosos realizados con las varietales que sólo las tierras sicilianas pueden ofrecer: ZIBI, vino blanco zibibbo¸ de color oro brillante con olor afrutado, equilibrado y de notas permanentes al paladar, excelso. KILIM, presenta una equilibrada mezcla de cabernet souvignon y merlot, rico en notas achocolatadas y a frutos negros, un vino rojo intenso que es suave al paladar.

KARIS, de una tonalidad granada y con aromas a frutos rojos, este vino nerello mascalese y nero d’avola, responde claramente a su nombre, denotando “belleza” a los sentidos.

Mitad shiraz, mitad nero d´avola, ADELANTE es un vino tinto D.O.C. de color rubí con notas maduras a ciruela, cereza y cacao, de larga duración en boca y sabor aterciopelado.

ELLISSI NERO, un D.O.C de tres varietales: merlot, shiraz y nero d´avola; bien estructurado y armónico, con aromas a frutos rojos maduros, de gran permanencia al paladar. Y por último: NIRIA NERO D’AVOLA, un vino 100% nero d´avola, de tono rojo rubí, perfumado, de cuerpo robusto y equilibrado.

Una deliciosa presentación, a cargo de Stefano Svizzeri, director de Vinsanto; quien complementó esta exquisita velada, acompañando las etiquetas con delicias de la cocina italiana, realizadas por el restaurante Tannat Cocina Mediterránea… un maridaje excepcional.

33

CAFETEANDO

Mitos y realidades del

Café Por: Nutrióloga Marybel Yáñez www.nescafe.com.mx

E

xisten una gran cantidad de mitos referidos al consumo de cafeína en nuestra vida diaria, ¿pero, qué es lo que realmente pasa en nuestro cuerpo cuando degustamos esa deliciosa taza de café en el día?

Mito: El café crea adicción por su contenido de cafeína.

Es de todos sabido que el café contiene cafeína, una sustancia estimulante para el sistema nervioso central, más sin embargo, estos efectos no conllevan a que favorezcan a un comportamiento adictivo. Los efectos que son más notables para la cafeína sobre el comportamiento, son el incremento del estado de alerta, una mayor capacidad de concentración y la sensación de tener mayor energía; lo que ocurre después de consumir una cantidad moderada de café, es decir de 2 a 4 tazas, tomando en cuenta que la cafeína se absorbe en el organismo 45 minutos después de haberlo ingerido; consumo que difícilmente representa un riesgo para la salud.

34

Mito: Tomar café deshidrata.

Se ha llegado a recomendar que debiéramos tomar un vaso con agua por cada taza de café o de té que se beba, para evitar la deshidratación; este mito surgió hace muchos años cuando se sugirió que la cafeína tenía efectos diuréticos, pero como sucede con muchas sustancias, la intensidad de la respuesta depende de la dosis. Un estudio publicado en 2002 concluyó que la retención corporal de líquidos con cafeína es de alrededor del 84% y la del agua es de 81%, y no se encontró alguna evidencia de desequilibrio en los niveles presentados de electrolitos que pudieran atribuirse al consumo de café.

Mito: El café no es benéfico en programas de control de peso.

La asociación entre el consumo de café y el riesgo de padecer obesidad ha sido objeto de muy diversos estudios, entre los que se encuentran aquellos que generan evidencia fuerte de una asociación inversa entre el consumo de café y las consecuencias de

la obesidad. No obstante, consumir unas cuantas tazas de café no es la respuesta cuando se padece obesidad. Algunos estudios sostienen que el consumo habitual de café se asocia con una mejor tolerancia a la glucosa y un mejor perfil lipídico.

Mito: El consumo de café aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Frecuentemente la relación entre el consumo de café y las enfermedades al corazón ha sido un tema controversial, ya que se había sugerido que tomar café podía afectar negativamente el sistema cardiovascular. No obstante, recientemente se ha mostrado que el consumo de café reduce el riesgo de este tipo de padecimientos. Un meta-análisis que comprendió estudios realizados en un intervalo de 42 años, sugirió que el consumo moderado de café (1 a 2 tazas al día) puede disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas.

Así que la próxima vez que degustes una taza de café, disfrútalo sin tanto remordimiento.

CAFETEANDO

El consumo de cafeína en dosis de aproximadamente 2 a 3 tazas de café, es suficiente para movilizar el uso de la grasa en nuestro cuerpo como combustible, lo cual se ha demostrado al evaluar el incremento significativo de la oxidación de la grasa intramuscular y extramuscular.

café

LOS TRES DEL MES

Las 3 delicias con

Mousse de Café

que debes probar

GRANIZADO DE CAFÉ Ingredientes 150 gr de café molido 100 gr de azúcar 1 litro de agua Crema de leche (opcional)

Preparación Lleva a ebullición el agua y el azúcar, retira del fuego e incorpora el café molido dejando que hierva durante 10 minutos. Una vez pasado este tiempo, cuela. Coloca la mezcla en una bandeja e introduce en el congelador. Cada 20 o 30 minutos raspa con una cuchara, repitiendo esta operación 3 o 4 veces.

Sirve en copas y añade la crema de leche.

Ingredientes

Ingredientes

Preparación

3 yemas de huevo.

3 cucharadas de azúcar.

4 cucharadas de agua.

175 ml de nata líquida.

1 cucharada de café soluble.

Chocolate negro para cobertura.

Nueces picadas para decorar.

4 tazas de café caliente 8 cucharadas de crema de whisky 8 bolas de helado de vainilla Caramelo Crema Chantilly Virutas de chocolate

Incorpora en una copa: 2 bolas de helado de vainilla, 2 cucharadas de crema de whisky y unas gotas de caramelo. Añade 1 taza de café y decora con chantilly y virutas de chocolate.

4 PORCIONES

Preparación Pon el azúcar y el agua a fuego en una cazuela, añade el café soluble, remueve y deja que se disuelvan el azúcar y el café. Deja hervir 3 minutos. Bate las yemas con una batidora eléctrica y añádeles el jarabe anterior, sin dejar de batir hasta que la mezcla se temple y esté esponjosa. Mezcla las yemas y la nata (a temperatura ambiente), sin perder la consistencia, con una espátula y vierte en copas individuales, refrigera y al momento de servir decora con ralladura de chocolate y las nueces.

36

Copa Especial de Café

PUBLI REPORTAJE 38

Casa Madero,

definiendo la Nueva Cultura Orgánica en el Vino Mexicano.

En agradecimiento a la tierra e inspirados por un profundo respeto al medio ambiente y a los consumidores, Casa Madero: La Bodega más Antigua de América, lanza al mercado dos nuevas etiquetas, elaboradas con uvas orgánicas, ofreciéndonos vinos saludables y naturales, con la calidad que siempre los ha caracterizado, siendo la primer bodega mexicana en recibir el Distintivo Nacional Orgánico por SAGARPA.

hectáreas las destinadas a este viñedo orgánico, donde se producen dos variedades de uva con una inigualable concentración de colores, aromas y sabores que transmiten fielmente su terruño:

Este proyecto nace hace 6 años, buscando la transformación vitivinícola hacia una Agricultura Orgánica; proyecto que pasó por varias etapas de esfuerzo y aprendizaje, trayendo como resultado la desintoxicación de la vid y cambios en los métodos utilizados, sustituyendo los productos químicos por productos naturales que aportan nutrientes, controlan plagas y que apoyan en el desarrollo óptimo de cada una de las plantas. Son 10

Por otro lado el tinto, Casa Madero Cabernet Sauvignon, de tonalidad violeta, impresiona con una intensidad marcada y con un final delicado de notas a frutos maduros, minerales y a madera; reflejando sus 12 meses de paso por barrica. Complemento extraordinario de cortes de res, quesos maduros e inclusive un rack de cordero.

Casa Madero Chardonnay, un vino blanco fresco y balanceado de tonalidad paja. Brillante, delicado y elegante, joven pero de gran personalidad cargada hacia los frutos tropicales; perfecto para disfrutar con carnes blancas, salsas cremosas o cítricos.

Casa Madero marca, con estos dos nuevos productos, su evolución hacia un futuro sustentable.

PLATICANDO CON MARTHA CHAPA

Día de Muertos: Fiesta,explosión de los sentidos y reverencia.

Por: Martha Chapa

E

l Día de Muertos es una festividad muy importante en México, se vincula a nuestra identidad cultural y es reconocida en todo el mundo.

Esta celebración, se basa en fiestas sincréticas, paganas y religiosas, en la que se honra a los difuntos que “regresan del más allá” a convivir con los vivos. Creencias remotas, que vienen desde los tiempos prehispánicos. El festejo se realiza los días primero y dos de noviembre, el primer día dedicado a los niños y el segundo a los adultos, incluso hay quienes festejan desde el día 31 de octubre, que se supone es la noche en que llegan las almas a los hogares donde vivieron.

En estos días, lo más común son los altares y ofrendas donde se colocan los alimentos y bebidas favoritos de las ánimas, los cuales no se tocan hasta el día siguiente, o hasta la hora que se piense que los muertos ya han comido. La instalación de la ofrenda puede llevarse días, dependiendo del tamaño y del grado de dificultad; un altar puede ser desde una mesa hasta verdaderos escenarios, con platones llenos de toda clase de alimentos regionales, frutas, atole y hasta bebidas con alcohol; además de flores, velas, agua, e imágenes de los difuntos a los que se les dedica la ofrenda, honrando además sus gustos.

40

El color es fundamental y predominan los alimentos de tono amarillo-naranja, como son las mandarinas, tejocotes, naranjas y mazorcas de maíz; ya que se tiene la creencia de que estos, por su color intenso, junto a la luz de las velas o veladoras, guían a las almas en su camino de regreso a casa. Se coloca además, agua para saciar la sed del difunto y sal para purificar su alma.

Podemos decir entonces que estas fechas son siempre un tiempo de festividad y recogimiento, nunca exento de devoción, música y danzas; pero siempre anteponiendo el respeto a quienes nos han dejado antes de nuestra partida, sin que se advierta miedo, sufrimiento o temor, sino más bien reverencia y alegría.

Celebremos entonces a nuestros difuntos queridos, de manera simbólica, fraternal, cálida y esperanzada.

POR TU SALUD

El café y las enfermedades cardiovasculares Por: Dra. Ruth Pedroza Universidad Iberoamericana

E

l café es una de las bebidas de mayor consumo en el mundo y su relación con la salud ha sido muy controversial. No obstante, la investigación científica ha movido positivamente la imagen del café, por el efecto de su muy compleja mezcla de sustancias bioactivas, con propiedades antioxidantes, como la cafeína y la niacina (vitamina B3); además de que el café es rico en magnesio y potasio.

El beneficio de consumir café está relacionado con la prevención del riesgo de padecer enfermedades crónicas, entre las que se encuentran las cardiovasculares, que se constituyen como principal causa de muerte en el mundo, de acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud.

En Japón se realizó un estudio durante 13 años, con un seguimiento a 1’066,718 personas de entre 40 a 69 años, donde se examinó si existía alguna asociación entre el consumo de café y la incidencia de enfermedades cardiovasculares; los resultados señalan que el consumo de café puede reducir el riesgo de infarto cerebral al mejorar los niveles de glucosa en sangre. Así mismo, se encontró que consumir café más de 3 veces por semana contribuye a reducir el riesgo también de enfermedades coronarias.

Un estudio de meta-análisis que incluyó cinco investigaciones prospectivas de consumo de café y falla cardiaca en Suecia y Finlandia, que incluyeron 140,220 participantes, concretó que el consumo de 4 tazas de café al día tiene una fuerte asociación inversa

42

con las fallas cardiacas. Además investigaciones norteamericanas realizadas a 402,260 adultos, encontró que las mujeres que bebían de 2 a 3 tazas de café al día tuvieron 15% menos riesgo en mortalidad por causas cardiacas que las que no tomaban café, mientras que en el caso de los hombres la disminución del riesgo fue de 14%.

Así que como ves, cada día existe una mayor evidencia científica apoyando los efectos benéficos que el café puede aportar a la salud, generando un nuevo concepto del café como una bebida recomendable, no obstante, estos efectos se verán limitados si no se tiene un estilo de vida saludable.

CAPITAL FITNESS

TRAVESÍA GOURMET

Janitzio,

una mirada al más allá.

Por: Orlando Arias Solís

Dos de las celebraciones más tradicionales en México se realizan en el mes de noviembre. El día primero está dedicado a “Todos los Santos” y el día dos a los “Fieles Difuntos”. En estas fechas, se llevan a cabo los rituales para rendir culto a los antepasados; y a las almas que se adelantaron en el camino de la vida.

En la celebración del Día de Muertos, participan tanto las comunidades indígenas, como los grupos mestizos, urbanos y campesinos. Y dos lugares imprescindibles para llevar a cabo esta festividad, se encuentran en la región lacustre de Michoacán: los poblados de Pátzcuaro y Janitzio.

En los días 1 y 2 de noviembre, Janitzio se llena de gente por la celebración. Se trata de un ritual prehispánico tradicional que se ha mezclado con la cultura popular y la impuesta por la conquista española, creando infinitas expresiones.

Aunque esta celebración se lleva a cabo en todo el país, adornando con calaveras y colores para “jugar” con la muerte, para los purépechas de la zona esto es algo más profundo; se trata de una forma diferente de concebir la muerte y la vida en todos sus aspectos, son días en los que lo cotidiano deja lugar a lo sagrado y a la convivencia colectiva, haciendo de la ocasión algo alegre y solemne a la vez.

En la ceremonia de la ofrenda a los difuntos, en el cementerio de la isla de Janitzio, la tradición del Día de Muertos se ha conservado en todo su vigor. A las 6 de la tarde del día 1° de noviembre, de cada año, comienza a escucharse el toque de muertos en intervalos de medio minuto… la campana del templo redobla hasta la madrugada.

Poco antes de la media noche, los hombres embozados en sus sarapes, las mujeres ataviadas con sus mejores ropas y joyas más vistosas y

“Es el tiempo en que las almas regresan a casa para convivir con los vivos y nutrirse de la esencia del alimento que se les ofrece en los altares.”

44

TRAVESÍA GOURMET

sus familias, realizan un recorrido iniciando en el cementerio de Pátzcuaro, para después embarcarse en las canoas sobre el lago… que a la luz de miles de velas se antoja como un cuento.

Al llegar a Janitzio, cada persona enciende una vela, para iluminar el camino; así toda la isla adquiere un aspecto fantástico: con millares de lucecitas, masas de sombras caminantes y el lento e interminable doblar de las campanas.

Al llegar al cementerio, los grupos se dirigen a las tumbas de sus familiares, las adornan con guirnaldas de flores, colocan ahí las bateas (charolas de madera) y los platones cargados de comida.

A la media noche las mujeres se arrodillan ante las tumbas, desflorando cempasúchil y regando los pétalos sobre las tumbas, mientras que los hombres entonan fúnebres alabanzas a los muertos, transcurriendo así las horas hasta el amanecer.

Junto al cementerio, en el atrio de la parroquia, se realiza entretanto una ceremonia distinta: en

este lugar se reúnen las familias que no tienen difuntos que velar o cuyos deudos tienen más de tres años de enterrados. No llevan ramos ni flores, solamente velas y sus bateas con ofrendas, permaneciendo en plegarias y silencio absoluto a lo largo de toda la noche. Esta costumbre tiene su concepción desde la época prehispánica, donde se explica que, el muerto tarda en llegar a Mictlán (tierra de los difuntos) tres años. Por lo que al llegar a este lugar, ya no es necesario, de parte de los vivos, velarlo en el camposanto, solamente rezar por ellos y sus almas.

Te invito a formar parte de este festejo, que aunque se antoja fúnebre, es una celebración de la vida después de la muerte. ¡Vivamos y conservemos nuestras entrañables tradiciones!

“El más allá es trascender a la vida.”

45

EL SERVILLETERO

Cuando se te antoje

un café en casa...

México y Colombia son excelentes países cafeteros y son lugares donde se cultiva uno de los mejores cafés del mundo. Así que vamos a darte unos pequeños consejos para disfrutar de una excelente taza de café en casa:

COMPRAR CAFÉ MOLIDO O EN GRANO 100% DE ORIGEN. Estos ya se consiguen fácilmente; así tenemos la posibilidad de revisar su calidad y tipo de tostado.

Además es ideal para mantener el café fresco, porque el café molido o en grano se conserva por más tiempo.

GUARDA BIEN EL CAFÉ. El café es como una “esponja de olores”, debido a esto hay que guardarlo en empaques gruesos y bien cerrados. Las mejores bolsas de resguardo deben ser gruesas, que no dejar pasar la luz y con un excelente sellado para tener siempre un buen café fresco.

46

USA SIEMPRE LA CANTIDAD ADECUADA DE CAFÉ. Usar muy poco café no nos permite disfrutar del sabor ideal de la bebida. En promedio se deben utilizar entre 6 y 8 gr de café por cada 4 oz de agua.

SI SOBRA UN POCO DE CAFÉ CUANDO LO PREPARES, lo puedes guardar en un termo que conserve el calor, para consumirlo unas horas después. No es bueno dejar el café recalentándose en la cafetera o la estufa, porque cambia su sabor.

No prepares café para mantenerlo guardado por más de 6 horas.

USA AGUA FRESCA Y LIMPIA PARA LA PREPARACIÓN. Puede ser agua del grifo, siempre que sea potable y de buen sabor.

COCINA MEXICANA

¿A DÓNDE VAMOS A COMER?

AMARANTA

COCINA INTERNACIONAL

Francisco Murguía 402, Toluca.

CASA SENZO

Tel. (722) 280 82 45

Ignacio Comonfort, No. 1039 Metepec, Estado de México

CASA GRACIANA Josefa Ortiz de Domínguez 202, Toluca.

Tel. (722) 197 47 12

Tel. (722) 719 16 43

LA MANSIÓN 1) Plaza Península (planta alta)

CIELITO AZUL

Tel. (722) 2 12 93 19

Guadalupe Victoria 1330 Local-E Col. Ex Hacienda de PurÍsima, Metepec.

2) Plazas Outlet (acceso 3) Carretera México-Toluca km 50 Lerma, Estado de México

Tel. (722) 624 26 56

Tel. (728) 284 53 33

picanha brasileira

LA VID

Plaza Los Encinos: Carretera MéxicoToluca km 44.5, Estado de México.

5 de mayo 148 Sur Barrio de Santiaguito, Metepec.

Tel. (01) 800 890 20 89

Tel. (722) 232 14 52

BU’PU

SONORA GRILL PRIME

Calle Libertad No. 7 San Felipe Tlalmimilolpan, Toluca, Estado de México.

Leona Vicario 629 Barrio de Coaxustenco, Metepec

Metepec, Estado de México

Tel. (722) 212 64 63

Tel. (722) 198 06 32

HACIENDA DEL PARIÁN Carretera México-Toluca km 46 Ocoyoacac, Estado de México.

Tel. (728) 282 82 45

HACIENDA LOS OLIVOS Vialidad Metepec-Zacango 900 Sur, Col. Magdalena Ocotitlán, Metepec.

Tel. (722) 208 62 59 (60)

JAJALPA

VIANDA CARVÁO 1) Carretera Toluca-México km 48 Paraje El Llanito, Ocoyoacac, Estado de México

San Juan Ixtacala, Tlanepantla.

Tel (55) 53 67 60 59

COCINA ITALIANA FESULE

Tel. (728) 287 61 93

Tel. (722) 624 19 75

Leona Vicario Pte. 873, Metepec.

Los platillos que podemos degustar, representan un delicioso recorrido por los paisajes del mexiquenses: sus casas, sus cocinas y las mesas con familia y amigos reunidos para compartir las maravillas que la naturaleza y la habilidad culinaria nos ofrecen; a partir de los ingredientes que se encuentran en los diferentes municipios, sabores ya establecidos en el paladar y propuestas de nuevas recetas basadas en técnicas modernas y tradicionales. Técnicas precisas y con sazón, sin negociar con la calidad de sus ingredientes.

Tel. (728) 282 28 38 2) Av. Jesús Reyes Heroles 24 Col.

Carretera México-Toluca km 44 Ocoyoacac.

LA FINCA DE ADOBE

Amaranta es un espacio donde se honra y se reinventa la cocina del Estado de México, a través de la visión del chef Pablo Salas, quien plasma los sabores, aromas y colores de su tierra en cada platillo que sirve; además de encontrarse recientemente entre Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

Ignacio Comonfort 107, Toluca.

COCINA ARGENTINA

Tel. (722) 270 25 95

NORTESUR Tel. (722) 199 44 24 / 44 40

Carretera México-Toluca km 57.5 Toluca, Estado de México Tel. (722) 211 40 01 / 10

SANTA MÓNICA

ESQUINA GAUCHA

José Vicente Villada 450, Toluca.

Blvd. Hacienda Santa Elena 3 Fracc.

Santa Elena San Mateo Atenco, Estado de México Tel. (728) 282 16 84 / 43 44

Av. Ignacio Comonfort 302, Toluca.

Tel. (722) 210 70 60

CAFÉ COLIBRÍ Av. Benito Juárez García, No. 1301, San Carlos, Metepec, Estado de México Tel. (722) 210 70 60

48

CAMBALACHE

Francisco Munguía 402, esq. Matamoros, Col. Universidad. Toluca, Edo. de México.

Reservaciones: (722) 280 82 65 / AmarantaRestaurante

www.amarantarestaurante.com