Lüften wir den Deckel – Frédéric Breuil

Verwöhnte Gaumen auf Schloss Chillon

Frédéric Breuil, Fairmont Le Montreux Palace, Montreux

Text: David Moginier, Tabellion Fotos: Edouard Curchod

Dieser Küchenchef ist uns kein Unbekannter, hat er uns doch schon die Herbstressats 2015 beschert. Frédéric Breuil scheute sich auch nicht, im November an sechs Abenden erneut nach Chillon zu kommen. Nach dem Lockdown, der auch die Küchen im Fairmont Le Montreux Palace getroffen hat, verspürt er sogar eine noch grössere Lust, sein Bestes zu geben. «Wir haben die Arbeit mit neuer Energie wieder aufgenommen, selbst wenn die Lage noch ungewiss ist. Wir mussten praktisch neu starten, alles überdenken, zum Teil mit neuen Leuten. Aber wir sind überglücklich, wieder am Herd zu stehen.»

Zwischen dem Palace und den Abenden auf dem Schloss ist die Küchenequipe gefordert. Zum Glück kann der Chef aus dem Burgund auf seinen treuen Stellvertreter zählen, um die Gäste an den Ressats zu verwöhnen. Patrice Grappe, seit dreissig Jahren dabei, liegt viel daran, dass diese besonderen Ereignisse ein Erfolg werden. «Die Ressats sind ein wenig sein Kind. Er überwacht alle Details von dem, was wir gemeinsam zusammengestellt haben. Er weiss genau, was es zu tun gibt, damit alles perfekt läuft.»

Auf dem Menu stehen Saisonprodukte, Gänseleber, Krebse aus dem See, frisch Gejagtes und Lachs mit asiatischer Neigung (vgl. Seite 73): «Man gart den Fisch ganz sanft, bevor die kalte Sauce hinzugefügt wird. Das geht ganz einfach.» Ein Menü mit originellen Geschmacksrichtungen und Zubereitungen, das der grossen Erfahrung des reisefreudigen Küchenchefs zu verdanken ist.

Ein beispielhafter Werdegang

Geboren wurde Frédéric in Dijon als Sohn eines Sternekochs im La Chouette und einer jurassischen Mutter. Seine Wurzeln sind nach wie vor in dieser Weinbauregion verankert, mit einem Onkel und seiner Schwester in der Gastwirtschaft. Er eiferte früh schon dem väterlichen Beispiel nach und wollte von den Besten lernen. So startete er seine Karriere mit einer kulinarischen Tour de France, die zehn Jahre dauern sollte und bei Lallement in Reims startete, wo seine Berufung sich klar herauskristallisierte. Vom Assiette Champenoise zog es ihn zu Cussac (Le Tonnerre in Chablis), Orsi (Lyon), Lorain (La Côte Saint-Jacques in Joigny), Meneau (L’Espérance in Saint-Père-Sous-Vézelay) und Maximin (Saint-Paul de Vence). Mit solchen Paten befanden sich die Sterne in Greifweite!

Aber dann wurde dem leidenschaftlichen Koch Frankreich zu klein und die Welt und ihre Paläste öffneten ihm die Arme. Seine Messer begleiteten ihn nach Dubai, Jakarta, Beirut und Doha. Er spezialisierte sich auf die besondere Küche in den Fünfsterne-Einrichtungen und die Organisation von Grossanlässen, etwa Bankette mit 1000 Personen in einem Zelt in der Wüste.

Für die Geburt von Alexandre schaltete er einen Zwischenhalt in Dijon ein, bevor es ihn nach Warschau zog. Für die Geburt von Benjamin kehrte er wieder nach Dijon zurück. Im 2005 reiste die Familie Breuil in die Schweiz und Frédéric wurde Chefkoch im Badrutt’s Palace in St. Moritz, bevor er 2012 an den Genfersee kam.

Wir mussten praktisch neu starten, alles überdenken, zum Teil mit neuen Leuten. Aber wir sind überglücklich, wieder am Herd zu stehen.

Frédéric Breuil, Fairmont Le Montreux Palace, Montreux

Lachs an Shiso-Sauce

Rezept für 4 Personen

Zutaten 600 g frischer Lachs, in vier Portionen 40 g rote Zwiebeln 40 g rote Peperoni 20 g frischer Koriander ½ rote Chilischote Saft von zwei Limetten 10 cl Shiso-Essig 2 cl Traubenkernöl 5 cl Sojasauce 2 cl Küchensake Zubereitung • Zwiebel, Peperoni und Chilischote in kleine Würfelchen schneiden • Koriander fein schneiden • Den Lachs auf der Hautseite braten • Alle Zutaten für die Sauce mischen • Die Sauce kaltstellen

Als Begleiter für dieses Gericht empfiehlt Frédéric Breuil einen Chardonnay 2019 vom Weingut La Colombe in Féchy: «Biodynamisch angebaut und vinifiziert passt dieser strukturierte Wein mit intensiver Nase gut zum asiatischen Parfum des Fisches.»