Gooi- en Vechtstreek Living editie 29 (voorjaar 2022)

Page 42

CULINAIR

Tekst: Christianne Muusers (Coquinaria.nl)

VISRAGOUT IN SCHELPEN

KOKEN IN OORLOGSTIJD

D

it jaar is het tachtig jaar geleden dat – midden in de Tweede Wereldoorlog – Koken … nu! verscheen, met als ondertitel Recepten voor distributieen oorlogstijd. De auteur was Mia de Kok. Achter dit schrijverspseudoniem gingen drie Rotterdamse huishoudschoolleraressen schuil, die de huisvrouw – want koken was toen vrouwenwerk – behulpzaam waren bij het samenstellen van smakelijke en verantwoorde maaltijden met verkrijgbare ingrediënten. Er staan natuurlijk recepten in, maar er is ook een hoofdstuk over brandstofbesparing. Dat is nu weer heel actueel. Ook bijzonder zijn de ‘vervangingsgerechten voor vleesch’ en het lange hoofdstuk met eenpansgerechten. ZUINIG MET BRANDSTOF Al sinds eind negentiende eeuw kon men in Nederland op gasfornuizen koken. Volgens een artikel in de Haagsche Courant in augustus 1887 waren deze ‘zindelijker’ dan kolenfornuizen, en het eten werd er ook sneller op bereid. In de tijd van Mia de Kok waren kolenfornuizen blijkbaar verouderd, zij beschrijft hoe je zuinig kookt op gasfornuizen en electrische fornuizen. Gebruik bijvoorbeeld altijd een deksel, en kook zo kort mogelijk. Ook zuinig is ‘stapelkoken’: onderop staat de pan die de meeste hitte nodig heeft, daarop een pan die zachtjes moet sudderen. Tot slot is er dan nog de hooikist. Zoals nu mensen massaal overstappen van gas op inductiekoken, zo schaften ze toen een hooikist aan, of ze maakten die zelf. Voor ouderen zal het een herhaling zijn geweest, want ook tijdens de Eerste Wereldoorlog

www.coquinaria.nl 42

GOOI- EN VECHTSTREEKLiving

werd de hooikist aangeraden als middel om brandstof te besparen. De hooikist werd gevuld met hooi, of met kranten, met in het midden een uitsparing waar een pan precies in paste. Ook de deksel van de kist was goed geïsoleerd. Het kan nog simpeler: haal de pan van het vuur, wikkel die in een oude handdoek, en zet de ingepakte pan daarna in bed in dekens of dekbedden. Heb je meteen ook een warm bed. Voor dit gerecht heb je er niets aan want dat moet onder de grill, maar voor stoofvlees, bouillon of curry is het een ideale bereidingswijze. Het kost wel meer tijd dan op het fornuis, het duurt ongeveer twee keer zo lang. De besparing zit hem dus niet in de tijd, maar in de gebruikte energie. Voedsel met een lange gaartijd kon na twee uur eventueel nog een keer opgekookt worden. OP DE BON In 1942 was er nog geen acute hongersnood, maar er waren wel degelijk tekorten, en veel voedsel was al in de distributie. Suiker ging voor de oorlog al op de bon, in 1939. In de eerste oorlogsjaren volgden brood, bloem en andere graanproducten, koffie, thee, benzine, kolen, spijsvetten, zeep, vlees, kaas, melk, eieren, aardappelen en cacao en chocola. Daarom bevat het kookboek weinig recepten met vlees en boter, en in plaats van melk staat regelmatig taptemelk (magere melk) op de ingrediëntenlijst. Zelfs die ging in september 1942 op de bon, en in december volgden appels, rozijnen en andere zuidvruchten. In 1943 werd ook de verkoop van groente en fruit beperkt. Recepten met vis zijn er genoeg in Koken … nu!, die zou als laatste in juli 1944 in de distributie komen. Mia de Kok geeft slechts drie vleesvervangers: filosoof van bruine

bonen, bonengehakt, en gortmoutflapjes. Overigens zou in de jaren na de oorlog nog veel voedsel op de bon blijven. Als laatste werd in 1952 koffie weer vrij verkrijgbaar. Omdat boter al sinds 1940 op de bon was, gebruikte Mia de Kok geen roux om sauzen te binden. Een roux bestaat uit gelijke delen boter en bloem. In plaats daarvan werd bloem aangelengd met wat water, melk of bouillon (van blokjes), dat in het kokende vocht werd gegoten. Er werd daarna wel per vijf deciliter vocht dertig gram bloem gebruikt, en vijftien tot twintig gram boter toegevoegd – de helft van wat je voor een roux nodig hebt. Ook de visragout op deze pagina’s werd oorspronkelijk zo gebonden. Voor de bewerking is toch gekozen voor het binden met een roux. Bovendien zitten de meegestoofde groenten nog in de saus, het is zonde om die weg te gooien. WARME VOORGERECHTEN In de klassieke menuleer komen warme voorgerechten vóór het hoofdgerecht, maar na de soep als die geserveerd wordt. Maar in oorlogstijd was er weinig gelegenheid voor uitgebreide menu’s. Mia de Kok stelt voor om de warme voorgerechten te gebruiken als lunchschotel, of zelfs bij de hoofdmaaltijd in plaats van vlees. De recepten in dit hoofdstuk zijn dan ook zonder vlees, omdat ‘ons vleeschrantsoen niet groot is’. Er zijn ragouts, macaroni met tomaat (vers of van puree), en ‘bahmi, gemaakt van gort’. Daarvoor heb je nodig: sperziebonen, savoojekool en worteltjes, prei en selderij, sjalotjes en knoflook, gemberpoeder, garnalen, citroensap en sojasaus of aroma. In plaats van bami gebruik je gekookte gort. DE OPKOMST VAN SURROGATEN


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook

Articles inside

Back on track

4min
pages 50-52

‘Je traint niet om te trainen, je traint om te leven’

3min
page 47

Interview met Michael Varekamp

5min
pages 48-49

Koken in oorlogstijd

6min
pages 42-43

De allerbeste vibes van Amsterdam vind je bij ArenaGym

3min
page 44

De mooiste wandelberg van Oostenrijk

3min
page 41

De boetiekmakelaar

4min
pages 39-40

Wij bouwen naar uw wens

1min
page 38

Stevia de zoetstof met ‘zero calories’

3min
page 37

Voorkom gladde vlonders

2min
page 31

Top combinatie: Pinterest én een adviseur

4min
pages 29-30

An Inspirational Spring

3min
pages 34-36

Tarwegras voor een supergezond leven

4min
page 27

Kunt u zelf een uitvaartondernemer kiezen?

1min
pages 23-24

Trouwplannen? Houd uw financiën in de hand

5min
pages 25-26

Houtwijck laat interieurdromen uitkomen

2min
page 22

Wake-up call in Zweeds dromenland

5min
pages 8-10

Interview met Edward Reeker

4min
pages 6-7

Oase van rust en design

2min
pages 13-14

Maakt fruit dik?

2min
pages 17-18

Uw huid is onze zorg

3min
pages 11-12

Probeer je emotie uit te schakelen

2min
pages 15-16

Van bad naar douche in één dag

2min
page 19

Wereldse massages

4min
pages 20-21
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.