CULINAIR
Foto’s: Coquinaria
Amandelgelei (blancmanger) 120 gr amandelmeel | paar druppels amandelessence | 6 dl kokend water | 125 gr suiker | gelatineblaadjes (3 blaadjes per 2,5 dl vocht) BEREIDING Zeef aardbeiensap en citroensap door keukenpapier om helder vocht te krijgen. Verhit suiker en water tot de suiker is opgelost. Meet het volume siroop en vruchtensap en tel bij elkaar op, maar houd de vloeistoffen nog apart. Week genoeg gelatineblaadjes in koud water (voor bovenstaande hoeveelheid ca 6½ blaadjes) en los ze een voor een op in de hete siroop. Meng daarna het vruchtensap erdoor. Bewaar de gelei in een pannetje. Giet voor de amandelgelei kokend water over het amandelmeel. Roer goed door en laat een kwartier staan. Zeef dan de amandelmelk, knijp goed uit. Breng de amandelmelk in een tweede pannetje aan de kook en los de suiker erin op. Meet het volume, en week de passende hoeveelheid gelatineblaadjes in koud water, weer ca 6½ blaadjes. Los ze op in de hete amandelmelk. Doe er tot slot wat druppels amandelessence bij. Bewaar de gelei in het pannetje. Spoel de vormpjes om met koud water. Schep in ieder vormpje een dun laagje vruchtengelei en zet een kwartier in de koelkast om te stollen. Schep er dan wat blancmangergelei op HET GEHEIM VAN DE KEUKENMEID Van de hand van Christianne Muusers verscheen in oktober 2019 Het geheim van de Keukenmeid, een boek met historische recepten uit kookboeken uit de rijke keuken van de achttiende eeuw. ISBN 9789492821102
en zet weer even in de koelkast. Ga zo door met laagjes maken tot de vormpjes vol zijn. Hoe dikker de laagjes, hoe sneller je klaar bent, maar hoe dunner, hoe mooier. Verwarm de geleien in de pannetjes tussendoor als ze te veel gestold zijn. Dit kan geen kwaad, zolang ze niet koken. Zet de gevulde vormpjes nog minstens twee uur in de koelkast. SERVEREN Versier de mousse na het storten met wat zomerfruit en eventueel geroosterde geschaafde amandelen. Je kunt de mousse ook in glaasjes maken en ze daarin serveren.
GELEI VOOR VEGETARIËRS Gelatine is een dierlijk product. Veganisten en strikte vegetariërs kunnen in plaats daarvan agar agar of kanten gebruiken. Dit heeft wel een ander mondgevoel. Gelatine heeft een smeltpunt dat net iets lager is dan onze lichaamstemperatuur. Dat maakt de gelei ‘smeltend zacht’ in de mond. Agar agar, van zeewier gemaakt, smelt bij hogere temperatuur. Dat maakt dat je gelei van agar agar een beetje moet kauwen. Kijk daarom uit met kleine kinderen en mensen met slikproblemen want een te grote brok zal niet in de slokdarm smelten. In landen met een tropisch klimaat is agar agar beter te gebruiken dan gelatine, omdat het bij hogere temperaturen goed blijft. Agar agar is te koop bij toko’s, drogisterijen en in de supermarkt, maar let bij agar agar in poedervorm op dat er geen synthetische vanille aan is toegevoegd, want dan kun je het niet gebruiken voor hartige gelei. Agar agar bindt sterker dan gelatine, reken 1 gram agar agar poeder in plaats van 3 gram gelatine; iets meer als er een zuur ingrediënt (wijn, citroensap) is gebruikt. Het moet een paar minuten koken om de bindkracht te activeren. Voor het storten moet de vorm langer in heet water worden gehouden dan bij gelatine, vanwege het hogere smeltpunt.
OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl. ZOETERMEERLiving
29
