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CAMPINAS, SEXTA-FEIRA, 3 DE MAIO DE 2019 www.metrojornal.com.br
GASTRONOMIA
DERIVAN FERREIRA Com 46 anos dedicados à arte de fazer drinques, Derivan Ferreira de Souza, mais conhecido como Mestre Derivan, tornou-se uma das maiores referências no universo da coquetelaria internacional A história da coquetelaria no Brasil se confunde com a do bartender Derivan Ferreira de Souza. Baiano de 63 anos, ele nasceu na pequena cidade de Cansanção, mas é mesmo um cidadão paulistano, reconhecido com título entregue em solenidade pela prefeitura e tudo. Há mais de 50 anos vive na capital, apesar de suas frequentes viagens internacionais. Desde 1973, se dedica ao preparo de coquetéis, tendo se tornado não só um dos mais experientes bartenders do país como também um dos pioneiros. Chamam-no de mestre, e não à toa: já passou por balcões distintos como Bistrô, San Francisco Bay e Bar Número. Em sua trajetória, também já foi gerente e chefe de bar. É ele quem organiza o Concurso Nacional do Rabo de Galo, coquetel do qual é um verdadeiro entusiasta. Recentemente, Derivan assumiu a carta do Blue Note, bar de jazz inaugurado no Conjunto Nacional (leia na página ao lado). Foi lá que nos encontramos para um bate-papo. Fale um pouco sobre o seu novo livro. O anterior foi um livro mais para o consumidor final, commuita foto, pouco texto, muita receita. A proposta, o nome já diz, “Coquetelaria ao Alcance de Todos”. Já esse que é o “The Ultimate Bartender Book”. Ele tem um estudo de bebidas alcoólicas muito legal, que é fundamental para quem está iniciando ou já está no setor, depois trabalha com a coquetelaria internacional e, então, a gente tem os drinques mais consumidos. Você continua na luta pelo rabo de galo? Depois da caipirinha, estamos agora na busca de incluir o rabo de galo na lista de drinques muldialmente reconhecidos. Há toda uma
ANDRÉ PORTO/METRO
O mestre, no exercício de sua arte
Derivan na sacada do Blue Note
preocupação do profissional brasileiro em resgatar sua brasilidade, suas especiarias, sucos, frutas e cachaças. E o resgate ele veio de fora pra dentro. É você viajar a um país e a pessoa dizer assim: “Poxa, você é do Brasil! Caipirinha!”. Há um encantamento, e a gente escondendo a garrafa. Na Europa e América, eles têm só um tipo de madeira. A gente tem catalogados 38 e ainda falta mais um bocado. Eles fazem blendagem com uma só, nós fazemos com quatro, cinco, se quisermos. E nobres. Gin tônica, clássico dos mais pedidos
O brasileiro mudou muito o jeito de beber desde que você começou? Na década de 1950 e 60, as batidas é que eram chiques. As pessoas iam nos bares atrás de misturas inusitadas, e os críticos elegiam o “mestre das batidas”, o “rei das batidas”. As pessoas co-
meçaram a cultuar uma coisa brasileira, a união da cachaça com as frutas frescas. E ela vai se atualizando de acordo com aquilo que é moda. Sai uma paçoca chamada Amor, e já inventam uma batida de paçoca, de sonho de Valsa. É o que chamamos hoje de tendência de consumo. As pessoas gostam do suco de cranberry, aí a coqueletaria vai para o cranberry, a lichia, o gengibre, o capim-santo… O seu livro traz algumas curiosidades sobre as histórias das bebidas. Deve haver muitas outras, não? Isso é o que mais tem. Existia uma loja na alameda Tietê, em São Paulo, e um dia o cara trouxe um canudo, em 1981. Foi o maior acontecimento nessa cidade porque o canudo dobrava. E agora lutamos contra o canudo [risos].
É aquela busca pelo diferente... Sim... O dono do Ca’d’Oro, por exemplo, saiu na frente de todo mundo quando apareceu um certo limão… Porque tínhamos o galego e o rosa, nem siciliano existia. O cara apresentou um limão chamado “japonês”, que não tinha caroço. Era um acontecimento. Qual foi a sua primeira receita de destaque? Foi no Hilton Hotel, um drinque chamado Margarete, o nome de uma cunhada minha. Cara, eu falei: “Meu Deus, agora vai, eu saí na Veja!”. Isso deve ter sido em 1973. Vodka, suco de abacaxi e mandarinetto. EDUARDO RIBEIRO
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