El desafío de la gastronomía sustentable

Jorge Ortega Vidal

Es mucho ya el tiempo que llevamos en esta cruzada. A pesar de toda la información que recibimos —que es demasiada— los esfuerzos son aislados y pocos. A simple vista puede parecer que las acciones en nuestra disciplina no contribuyen en nada o muy poco, al tema de la sustentabilidad, sin embargo, cada pequeña tarea vale la pena y suma… en verdad que lo hace.

La explotación de los recursos de la tierra, al menos en la forma devastadora en la que se realiza a la fecha, y de acuerdo con los expertos ambientalistas no será “sostenible por mucho tiempo más”. Sin ser alarmistas, debemos generar muchos cambios, no solo desde la mirada profesional, sino también en nuestra vida cotidiana.

No es secreto que en numerosos comercios de alimentos se desperdicia mucha comida, y por otra parte sabemos que hay personas que no tienen la posibilidad de alimentarse de forma adecuada, entonces surge la pregunta: ¿Qué es la gastronomía sustentable?

En palabras de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), es la “promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente”. Siempre y cuando se mantenga el equilibrio de los ecosistemas. Entonces, este propósito debe lograr que la gastronomía sustentable permita una forma de vida armónica con el medioambiente, con menos impacto, y mayor eficiencia respecto con las bondades que la naturaleza nos ofrece.

Entonces, ¿Qué se espera de nuestra industria? Muchas cosas. Existen cinco pilares dentro del concepto de cocina sustentable:

1. Disminuir residuos: materias primas, desperdicios, packaging.

2. Uso racional de recursos: materias primas, energía, tecnología y tiempo.

3. Producción sustentable: en base a una buena planificación.

4. Respeto por la estacionalidad de los productos: optimizar la temporada de frutas y vegetales, para su correcto abastecimiento y conservación.

5. Promover comercio justo con productores y clientes: ser amables con el entorno, propiciar la economía circular.

En nuestro trabajo, si tenemos la voluntad, podemos hacer pequeños cambios, integrando en diferentes niveles estos conceptos. Afortunadamente las nuevas generaciones que se asoman hacia el mundo de la cocina, poseen mayor formación y consciencia sobre este tema. De esa forma el generar cambios en la operación culinaria para las empresas gastronómicas debiera ser más fácil. El futuro sustentable, ilusiona.

Actualmente, existen ecosistemas y propuestas más amigables para disminuir o mejorar el procesamiento de residuos, y por ende disminuir la contaminación, por ejemplo: retiro de aceite usado, puntos limpios, separar basura, etc. Por otra parte, como profesionales debemos utilizar de forma correcta las materias primas, optimizar el uso de recursos y la energía; preferir proveedores locales y productos de temporada; reutilizar, reciclar y evitar el desecho, realizando una planificación de la cadena productiva más ajustada.

Este cambio no es para mañana. Hoy, los clientes ya prefirieren comercios que ejecuten buenas prácticas sustentables y el prestigio, desprendido de ese actuar, es considerado y valorado.

Este camino debe ser el elegido, pero no solo por motivos comerciales, sino por una responsabilidad más grande: El cocinar y ejecutar los procesos con una mirada y enfoque sustentable, nos llevará a ser más conscientes sobre lo que cocinamos y nos permitirá ser mejores profesionales, desde lo integral

Arca Bar

Sabores del mundo en un “bar de barrio”

Con una propuesta que incluye una cocina internacional de vanguardia, un servicio de excelencia y precios más bajos que la mayoría de sus vecinos, Arca Bar busca convertirse en el lugar predilecto de quienes visiten avenida Nueva Costanera. POR PATRICIO DURAN G. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

En medio del vibrante escenario gastronómico que se ha venido forjando en avenida Nueva Costanera, existe un encantador bar que ha consolidado su nombre y reputación de manera silenciosa. Arca Bar es el resultado de la visión conjunta de tres mentes que le han dado un sello único y distintivo, cuyo foco está puesto en la optimización de su servicio: Cristóbal Sumar, Álvaro Fosk y Carlos Guiloff

Los socios detrás de Arca Bar, en conversación con Chef&Hotel, cuentan que sus distintas experiencias conforman un núcleo ideal para operar un bar y es a partir de esa premisa que conciben este proyecto.

Cristóbal es el hombre a cargo de la marca Johnny Rockets en Chile, mientras que Álvaro fue gerente de marketing en Jardín Mallinkrodt y director comercial en El Danés. Carlos –fundador de la productora de eventos Living– aportaría con su capacidad para convocar gente y su experiencia en la vida nocturna.

Estos tres emprendedores vieron en la adversidad de la pandemia una oportunidad única y, convencidos de que juntos podían crear algo verdaderamente especial, encontraron en Nueva Costanera, donde antes se ubicaba el restaurante Kook, el escenario perfecto para su apuesta.

La filosofía que impulsa Arca Bar es sencilla: aspiran a convertirse en el "bar de barrio" de Nueva Costanera.

No les interesa ser uno más en la larga lista de bares y restaurantes de la ciudad, sino forjar una comunidad auténtica de clientes habituales que, encantados por su propuesta, se conviertan en visitantes asiduos.

“Queremos que Arca sea una buena alternativa con precios razonables en Nueva Costanera (...) Apostamos a ser un bar de barrio, para que nuestros clientes vuelvan con frecuencia.

Tiene que ser acogedor, bonito, limpio, bien cuidado, igual como si fuera nuestra casa” señala Cristóbal.

Arca

BAR ES EL RESULTADO DE LA VISIÓN CONJUNTA DE TRES MENTES QUE LE HAN DADO UN SELLO ÚNICO Y DISTINTIVO, CUYO FOCO ESTÁ PUESTO EN LA OPTIMIZACIÓN DE SU SERVICIO: CRISTÓBAL SUMAR, ÁLVARO FOSK Y CARLOS GUILOFF

Cocina Para Todos Los Paladares

El encanto de Arca Bar no reside únicamente en su ubicación privilegiada o su impecable operación, sino también en su variada oferta culinaria. Con una cocina que definen como “internacional”, invitan a sus comensales a embarcarse en un viaje alrededor del mundo, sin salir del Arca.

Cada plato, cuidadosamente pensado, refleja el espíritu universal que define a Arca Bar. En su menú puedes encontrar delicias como los ostiones batayaki ($14.990), inspirados en la salsa japonesa, rollitos vietnamitas ($8.990), boneless koreano ($9.990) o croquetas españolas rellenas de jamón ibérico ($8.990). Para gustos, colores.

El chef corporativo a cargo de Arca Bar es Hugo Rueda, cocinero de amplia trayectoria hotelera, con pasos por Radisson BLU y Hotel Antofagasta, además de haber sido chef ejecutivo de los restaurantes de Emilio Pescheira. En sus palabras, Arca Bar ofrece una “cocina con libertad, enfocada en piqueos, donde me puedo expresar de distintas formas, aplicando técnicas de varios países (...) La idea es que la gente pueda llegar y sentirse por un momento en Perú, por un momento en Japón, por un momento en Chile, pero esto solo resulta porque tenemos productos de muchísima calidad”.

Hugo aprovecha también de entregar una recomendación que puede resultar útil: “tenemos una excelente entraña. De muy buena calidad. Supera a la mayoría de las otras que encontramos en Sudamérica y la ofrecemos a un precio muy justo”. Son 350 gramos a la parrilla y se sirve acompañada de chimichurri y sal de Cahuil ($21.990).

Arca Bar destaca por su compromiso de mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, lo que se refleja en su práctica de renovar la carta cada tres o cuatro meses. Los platos que no cautivan a los comensales son reemplazados por otros, más acordes a los gustos de su público, como parte de su estrategia comercial y de fidelización. Este foco en la innovación muestra su visión de la gastronomía como un arte dinámico y en constante evolución. Cristóbal dice que “este no es un bar estático donde tú vas a ver siempre las mismas cosas en la carta, la idea es que regularmente encuentres algo que antes no estaba. Nosotros (los socios) viajamos mucho y estamos siempre buscando ideas y referentes. Cuando tenemos algo en mente, nos juntamos con el chef y creamos un nuevo plato en conjunto”.

ARCA BAR OFRECE UNA “COCINA CON LIBERTAD, ENFOCADA EN PIQUEOS, DONDE ME PUEDO EXPRESAR DE DISTINTAS FORMAS, APLICANDO TÉCNICAS DE VARIOS PAÍSES (...) LA IDEA ES QUE LA GENTE PUEDA LLEGAR Y SENTIRSE POR UN MOMENTO EN PERÚ, POR UN MOMENTO EN JAPÓN, POR UN MOMENTO EN CHILE, PERO ESTO SOLO RESULTA PORQUE TENEMOS PRODUCTOS DE MUCHÍSIMA CALIDAD” , EXPLICA HUGO RUEDA CHEF CORPORATIVO 

Su propuesta en coctelería es igual de innovadora. Desde cócteles de autor como el Wild Silver ($6.990), que lleva cerveza Heineken Silver, Ramazzotti, zumo de naranja, y una mermelada de frambuesa hecha por ellos mismos, a versiones propias de otros más tradicionales, como el Sour Arca, con Pisco Espíritu de los Andes, limón sutil y un syrup de la casa ($5.990).“Nuestro sello es una coctelería refrescante y gasificada. Trabajamos con mucha fruta. Utilizamos botánicos, aceites esenciales, bitters. Hacemos nuestros propios syrup y maceraciones. Siempre con productos frescos (...) Usamos agua con gas, bebidas, infusiones, tés” cuenta Carolina Castillo, jefa de barra.

En su carta también encontrarás una amplia oferta de Spritz, como el Nostro Spritz ($5.990), que lleva Ramazzotti, espumante Viñamar brut, reducción de duraznos, agua gasificada y durazno natural, además de catorce tipos de gin, donde se incluyen cuatro nacionales. “Nos gusta mucho el gin y es de lo que más se vende, así que es uno de los referentes de nuestra coctelería” explica Carolina.

EL COMPROMISO DE ARCA BAR CON SUS CLIENTES ES PALPABLE. ESTO SE HACE EVIDENTE DESDE QUE INGRESAS AL LOCAL, CUANDO TE RECIBEN CON UN ABREBOCAS. SI TE TOCA ESPERAR POR UNA MESA, HABRÁ ESPUMANTE DE CORTESÍA. VALORANDO SU LEALTAD, EXPLICA ÁLVARO FOSK 

El Secreto Est En Los Detalles

Cristóbal no duda al posicionar al restaurante Tiramisú, de Isidora Goyenechea, como una de sus principales fuentes de inspiración, debido a la fiel clientela que han logrado consolidar a lo largo de los años. Junto a Álvaro y Carlos, creen firmemente que la restauración es un negocio de personas y de operación, donde las relaciones humanas y el cuidado de los detalles son esenciales para el éxito.

Para asegurar el buen rendimiento de su equipo, ofrecen condiciones laborales favorables y salarios por encima del mercado, buscando reducir al mínimo la rotación voluntaria. Consideran que la satisfacción de su personal se traduce directamente en la calidad del servicio que ofrecen. Y la clave del éxito de Arca Bar, insisten, está precisamente en su operación.

El compromiso de Arca Bar con sus clientes es palpable. Esto se hace evidente desde que ingresas al local, cuando te reciben con un abrebocas. Si te toca esperar por una mesa, habrá espumante de cortesía. Valorando su lealtad, ofrecen merchandising gratuito a sus clientes frecuentes y los invitan a su celebración de aniversario. “Son estos pequeños detalles los que marcan la diferencia en la experiencia” cuenta Álvaro.

Si ocurre que alguien no queda satisfecho con la comida o con el servicio, son los mismos socios quienes toman la responsabilidad de resolver el problema y entender su origen. Con una calificación de cinco estrellas en TripAdvisor y una nota de 4.6 en Google, es evidente que los clientes disfrutan su experiencia Arca Bar.

Si hablamos de detalles, tampoco podemos dejar de mencionar su ambientación. Al entrar, te encuentras inmediatamente sumergido en un entorno acogedor, gracias a una paleta de colores cálidos y una abundancia de vegetación que dan la sensación de estar inmerso en un pequeño oasis selvático. “Intentamos buscar un lugar que sea agradable para todos: hombres, mujeres, niños o personas mayores. Que sea un lugar cálido y acogedor más que ostentoso” explica Cristóbal.

La visión de Arca Bar va más allá de su variada oferta gastronómica o coctelería de autor. Se trata de crear una experiencia completa para los visitantes. Los viernes podrás encontrar una tarotista y los domingos –pensados para la familia– verás desde magos entreteniendo a los más pequeños, hasta un grupo musical que toca bossanova en vivo. Además, el aroma de Arca Bar será siempre el mismo ya que utilizan una fragancia propia.

En el futuro, Arca Bar no busca expandirse abriendo más locales, sino concentrarse en mejorar y crecer en su ubicación actual, tal y como ya lo han hecho al pasar de un aforo de 100 asientos en su apertura, a 198 hoy en día. Cristobal explica que, "no queremos necesariamente que todo Santiago conozca Arca Bar, queremos que los clientes que tengamos sean fieles y nos vuelvan a visitar". Esta filosofía refleja su deseo de mantener siempre una relación cercana y personalizada con sus clientes. “Arca Bar habrá uno solo” concluye.

Arca Bar

Nueva Costanera 3986, Vitacura

Teléfono: 9 2605 3871 reservas@arcabar.cl

Instagram: @arca_cl

Facebook: @arcabarchile arcabar.cl