Chef&Hotel 173 - junio 2023

Sumario

The Ritz-Carlton, Santiago

El encuentro de lo clásico y lo moderno

Chef Pía León

Desde la cima con el sabor de los Andes peruanos

Vibo Wine Lodge

Una experiencia sublime para los amantes del vino

la gastronomía italiana

El Madrileño Celebración y tapeo

Orasí línea

Barista

Alternativa vegetal elaborada especialmente para cafeterías

El Conejo Feliz

Expertos en carne de conejo premium

Pibamour y nuevo HORECA+ Nuevas estrategias para el mercado Horeca

En CIG Inacap Tendencias en pastelería con Sylvain Lecomte, jefe pastelero de PatisFrance

Efímero, Restaurante pop up

Bocados únicos e irrepetibles

CoCook Dark Kitchens e Incubadoras Gastronómicas

Ricardo Hurtado Morcom Director

Turismo: promoción y apoyo

Después de alcanzar en la década pasada resultados esperanzadores en el posicionamiento de Chile como destino turístico internacional, con una buena valoración especialmente entre los viajeros que buscaban naturaleza y aventura extrema, gracias a políticas de promoción a través de instituciones gubernamentales y privadas bajo el sello Marca Chile, el sector del turismo entró a una de las épocas más complejas para la subsistencia del sector, producto del denominado “estallido social” y luego de la extensa pandemia que azotó al mundo entero.

En Chile hemos vivido un período de mucha violencia, inseguridad, vandalismo al patrimonio cultural como a la infraestructura pública y privada, además de una persistente incertidumbre en la vida diaria. Se suma este panorama a un crítico escenario internacional y a desastres naturales, como grandes incendios o las recientes inundaciones en la zona central del país, que ha ocasionado severos daños en numerosas comunas y en consecuencia a varias pymes en zonas turísticas, que con mucho esfuerzo estaban empezando poco a poco a normalizar su actividad, después de los complejos años pasados.

Pero más allá de este no tan halagüeño panorama, cabe preguntar si existe a la fecha por parte de la autoridad, el diseño de una estrategia clara para configurar un trabajo mancomunado entre el Estado y sector privado pensada para el corto, media-

no y largo plazo, cuya primera misión debería ser restablecer las confianzas y certezas necesarias a nivel internacional de cómo se está recuperando Chile de esta compleja etapa, con el fin de recobrar progresivamente el número de turistas que venían por negocios o simplemente para disfrutar de los diversos atractivos turísticos que ofrece este hermoso país.

Está claro que, para este objetivo, por lo menos debe existir una visión compartida entre los diferentes sectores sociales del país, en temas tan elementales como la recuperación de los espacios vandalizados, especialmente en el casco histórico o el fortalecimiento de las policías para una efectiva prevención de los delitos. Pero, además de que el país debe a la brevedad volver a crecer económicamente, lo que ayudaría a fortalecer y empujar fuertemente la cadena productiva y particularmente el trabajo de miles de pymes asociadas al turismo, entre los que se encuentran los locales gastronómicos, alojamientos, operadores turísticos, artesanos, entre otros; aquellos que ponen en valor los destinos a lo largo de todo el país, gracias a la gastronomía, la cultura, tradiciones y por supuesto la belleza natural, piezas fundamentales para una experiencia memorable del turista.

Solo cabe esperar que pronto se vayan conociendo las políticas de promoción de Chile en el extranjero y ojalá se retome una campaña para fomento del turismo interno, como la que tuvo gran éxito en años anteriores.

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Portadas junio 2023: Ritz-Carlton Santigo

Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Pía León

Fotografía: Daniel Silva

Deporte y turismo: una dupla ganadora

mayores a si se hubiesen desempeñado de modo independiente.

Entre el 20 de octubre y el 26 de noviembre, más de 90 mil turistas, además de los 7 mil deportistas que intervendrán en las competencias, llegarán a Chile con motivo de la realización de los Juegos Panamericanos y Parapanamericanos 2023. El evento deportivo más importante del continente, producirá un ingreso de divisas al país por más de 33,5 millones de dólares impactando no sólo en las comunas sede de las regiones Metropolitana, Valparaíso, O'Higgins y Biobío, sino que a todo el país.

Qué duda cabe: esta un gran impacto para la reactivación del turismo nacional.

Las organizaciones públicas y privadas, tanto del mundo turístico como deportivo, estamos trabajando para mantener el prestigio de Chile como destino de calidad.

Ejemplo de esto es el lanzamiento del Sello Turístico Santiago 2023 y de la Guía Turística oficial para identificar la oferta formal del sector y conocer los atractivos del país, elaborados por la Subsecretaría de Turismo, Sernatur y la Corporación Santiago 2023.

El turismo y los deportes se interrelacionan y complementan. Los deportes –sean una actividad profesional, afición o simple entretenimiento– implican una cantidad considerable de viajes, tanto de las y los competidores como de quienes siguen este tipo de eventos, que se han convertido en importantes atracciones turísti-

cas en sí mismas, contribuyendo positivamente a la imagen del destino anfitrión.

En los últimos años, hemos sido testigos del sorprendente crecimiento del turismo deportivo. Según el informe de Allied Market Research, el sector de los viajes por motivos deportivos crecerá de media un 16,1% al año entre 2021 y 2030, considerando un fuerte impulso tras la pandemia, que limitó los desplazamientos entre países. Asimismo, según se expuso en el segundo Congreso de Turismo Deportivo organizado por la OMT, desarrollado en Croacia este año, este sector representa alrededor del 10% del turismo mundial y genera más de 700 mil millones de dólares anuales.

Para que Chile entre en esa ruta, es necesario del diseño de productos turísticos diversificados y bien segmentados, ofreciendo un panorama interesante para este tipo de demanda.

La práctica deportiva se ha transformado en un motor de desarrollo social y económico. El deporte cuenta con una enorme cantidad de interesados que están dispuestos a trasladarse a los lugares asociados a disciplinas deportivas. Las unidades deportivas, no pueden trabajar solas en esta gestión, es aquí donde se genera la oportunidad de un trabajo conjunto entre turismo y deporte, dando paso a una dupla poderosa que genera resultados

Una correcta gestión del turismo deportivo produce la diversificación económica de los territorios, la innovación constante de la oferta turística, el aumento de la práctica deportiva entre los residentes, el combate a la estacionalidad del turismo, la puesta en valor de las instalaciones deportivas, la transformación del espacio en un territorio saludable, la aparición de nuevos modelos de negocios para los locales, la inclusión en todas sus dimensiones, el crecimiento de áreas menos desarrolladas y, en materia del patrimonio deportivo, la promoción de su rescate, conservación, salvaguarda y difusión.

Pese a estas buenas noticias, hay una aspecto que nos inquieta: el Comité Organizador de los Panamericanos llamó a los hoteles a postular como proveedores de los servicios de alojamiento, alimentación y salas de conferencia. Sin embargo, la convocatoria está limitada a los hoteles de las comunas de Providencia, Ñuñoa, Las Condes y Vitacura. La inquietud que surge es ¿por qué se dejó fuera a los hoteles ubicados en el centro de Santiago?, ¿por qué no se apoya al proceso de recuperación del centro histórico? La llegada de los turistas a esa parte de la ciudad no solo se justifica por sus atractivos históricos y culturales, sino que es esencial si se quiere reactivar ese importante punto turístico.

Si la visita motivada por los Juegos Panamericanos es experiencia grata e inolvidable, muchos de los deportistas, delegaciones o visitantes volverán. La oportunidad está, el desafío es hacerlo bien, permitiendo a todos por igual ofrecer sus servicios.

Francisca Herrera Directora Hoteleros de Chile

Inversión y crecimiento económico

Los indicadores económicos muestran que el país viene atravesando un complejo escenario económico y laboral. Los datos de los últimos Imacec no han sido tan negativos como los proyectados, pero están muy lejos de lo que se esperaría para una economía que necesita iniciar su recuperación.

En materia de desempleo, los recientes registros exhiben un deterioro sostenido que podría llevar la desocupación a dos dígitos según la voz de los expertos, con el agravante de la informalidad que hoy campea en muchos sectores.

Estas cifras dan cuenta de que no es un momento propicio para continuar aumentando impuestos ni estableciendo medidas gubernamentales que requieren de financiamiento permanente, porque la peor ecuación que existe para un país es que el gasto público se busque financiar exclusivamente mediante el alza de gravámenes considerando que el magro desempeño de la economía no alcanza para esos fines.

Entonces, todo indica que el foco

debe estar puesto en hacer que la economía vuelva a crecer, y para que eso ocurra, es clave volver a atraer inversión y generar la confianza necesaria para que lleguen nuevos capitales y no se vayan los que ya existen. Porque seguir creciendo a las tasas actuales sólo permitirá administrar lo que hay pero impedirá retomar la senda del progreso y desarrollo.

Y ahí está precisamente el dilema. Cómo hacer crecer la economía cuando al mismo tiempo se pretende establecer una suerte de pacto fiscal que derive en un nuevo incremento de impuestos. El sentido de oportunidad en esta materia es fundamental. Sobre todo, considerando que ha habido en un corto plazo de tiempo reformas tributarias que apuntan a un propósito redistributivo, pero para distribuir es primordial disponer de recursos suficientes para hacerlo.

En el caso de las pymes, que en su mayoría son las que forman parte de la industria gastronómica, todavía no se han podido recuperar de la crisis provocada por la

pandemia y ya deben absorber una enorme sobre carga de costos adicionales con iniciativas que se han impulsado, como la reducción de la jornada laboral y ahora el fuerte incremento del salario mínimo.

Si queremos que se recupere el empleo y la economía genere puestos de trabajo formales y de calidad, resulta primordial dar holguras y espacios a las empresas de menor tamaño para que se puedan recuperar, considerando que ellas aportan el mayor número de ocupación en el país. De las decisiones que se adopten hoy, dependerá en gran medida el rumbo que tome la economía y la capacidad de recuperación que tenga Chile, donde la iniciativa privada tiene un papel central que desempeñar, pero que requiere del apoyo y trabajo colaborativo con el Estado y el sector público. Estamos frente a un punto de inflexión, donde deben primar los incentivos para que la economía vuelva a despegar. En esto hay que enfocar todos los esfuerzos hoy.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Rezago en la recuperación del turismo

Todas las expectativas de la industria del turismo una vez superadas las restricciones sanitarias por la pandemia, estaban puestas en la capacidad del sector para recuperar los niveles pre pandemia que exhibía el rubro. Escenario que entendíamos no se daría de forma automática ni inmediata, ya que incidían varios factores para lograr ese objetivo en un plazo razonable.

Como Federación, proyectamos que el turismo receptivo se recuperaría en la llegada de visitantes internacionales en septiembre de este año, considerando para esa fecha que se registrarían los mismos 4 millones 100 mil personas alcanzadas durante todo el 2019. Pero a medida que avanzaban los meses, la realidad y los números mostraban un rezago importante en la reactivación del rubro, lo que nos obligó a reactualizar los datos.

Y el atraso es inquietante, ya que ahora proyectamos esa recuperación para mediados de 2024, atendiendo que existe un escenario económico global y nacional complejo y a que Chile aún no logra contar con los niveles

de conectividad que tenía en pre pandemia, y por ende, somos menos competitivos en ese ámbito.

A lo anterior se suma la falta de un plan especial para impulsar la recuperación de la industria del turismo, como lo han venido haciendo otros países de la región, entre ellos, Argentina, Perú y Uruguay, que establecieron acciones específicas y concretas destinas a impulsar la actividad, entendiendo la relevancia que tiene el turismo para empujar el carro de la economía.

En Chile ha habido intención de voluntad de las autoridades por apuntalar al rubro, pero eso no se ha traducido necesariamente en un programa estratégico con esa finalidad. No hay que olvidar, que Chile fue uno de los últimos países del planeta en eliminar restricciones para el ingreso de turistas internacionales y hoy estamos pagando un alto costo por esa decisión, que siempre dijimos que era un error.

Pero como industria y Federación no nos queremos concentrar el los errores que se cometieron, sino en lo que podemos y debemos hacer para recuperar el enorme terreno perdido, para un sector que es

altamente competitivo y donde nuestros competidores más directos nos han sacado una ventaja significativa.

Atraer turistas extranjeros requiere en primer término del despliegue de una potente campaña de promoción que vuelva a poner en valor y en el radar de los visitantes internacionales a Chile como destino, destacando los atractivos distintivos que tenemos para que nos vuelvan a visitar.

También requiere que exista una política de Estado destinada a impulsar este sector económico para que alcance su potencial, entendiendo que un turismo desarrollado, en un plazo prudente permitiría duplicar el aporte al PIB de esta actividad al país y generar un millón de puestos de trabajo formales y de calidad.

Como industria, tenemos plena disponibilidad para trabajar con el gobierno y las autoridades sectoriales en un plan especial que reactive el turismo. No podemos seguir perdiendo tiempo en la urgente necesidad de hacerlo, ya que de ello dependen muchas economías locales, las pymes y trabajadores que son parte de esta relevante actividad.

Helen Kouyoumdjian I. Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Trabajo y Turismo, ¿por qué no?

Hace un par de semanas estuve en Playa bonita, un sector turístico de la ciudad de las Terrenas en República Dominicana.

Partí con computador en mano a tener unos días de bleasure, businnes + leisure o trabacacionar como se ha llamado a esa combinación de negocios con placer que se ha expandido post-pandemia del coronavirus.

Si bien se trata de una derivada del turismo de negocios para extender o aprovechar estadías en los lugares donde se va a trabajar, lo cierto es que esta tendencia se enmarca dentro de un nuevo estilo de vida donde las personas buscan integrar de manera menos frenética mundos personales con laborales. Paradójicamente fue el lado positivo de la Pandemia la que permitió legitimar el teletrabajo o trabajo remoto sin que se cuestionara la productividad de las personas por el hecho de estar conectadas desde cualquier lugar. La masificación de las videollamadas o zoom ha sido una verdadera revolución socio-laboral que ha permitido ejercer con mayor autoridad la libertad de organizar los tiempos y, a su vez, el desarrollo de la autonomía con responsabilidad frente a los compromisos.

Desde el punto de vista organizacional, con el bleasure todos ganan. Para los empleados es una forma barata de viajar porque aprovechando que la empresa paga los costos de traslado, puede experimentar el destino como una

posibilidad no solo de cumplir con el trabajo, sino de descubrir la cultura del lugar e incluso de compartir el viaje con los seres queridos. Para las compañías, el hecho de facilitar al empleado el alargue de estadías hasta el fin de semana o juntar los días de trabajo con días de vacaciones, se traduce en mayor motivación y lealtad con la empresa. Desde el punto de vista del sector turismo, los destinos a nivel mundial han visto una oportunidad y se han empezado a organizar con itinerarios especiales para el turista de negocios que en sus tiempos libres quiere disfrutar los atractivos del lugar. En Chile, la oferta para los viajes bleasure, todavía es incipiente.

Según un estudio de la revista Forbes, el 89% de las personas se plantea poder combinar trabajo y ocio, de manera que sin duda, lo que está en la mente de los viajeros, poco a poco se está transformando en realidad.

Volviendo a mi estadía por los mares cálidos de Dominicana, para suerte mía, el horario de allá coincidía con el de Chile, de manera que los biorritmos no fueron difíciles de ajustar.

Así mi día partía a las 7 de la mañana con una larga caminata por la playa, que terminaba a las 8:30 con un buen chapuzón lista para conectarme a continuación con correos electrónicos y reuniones virtuales. De fondo, arena blanca y mar azul.

La sorpresa fue que me encontré

con familias de chilenos, españoles y otras nacionalidades que partieron yendo por negocios o vacaciones y que finalmente se trasladaron con sus familias a vivir cerca de la playa para tener una mejor calidad de vida. Sus trabajos los hacen a distancia conectados con distintas partes del mundo, viajan a la casa matriz o a juntarse con clientes cuando es necesario, mientras tanto, sus hijos van a colegios internacionales y tienen clases de surf.

Lo que hasta hace unos años podía ser un lujo de millonarios, hoy se hace más accesible a grupos más amplios de profesionales que emigran no del campo a la ciudad, sino de la ciudad al mundo rural o costero con precios de arriendo más accesibles y un entorno más saludable.

En Chile, un estudio de la Escuela de Ingeniería de la Universidad del Desarrollo mostró que cerca de 400 mil santiaguinos dejaron la capital por la pandemia. Las regiones de Valparaíso y OHiggins las más concurridas.

Y aunque en rigor, la migración de las grandes ciudades no es lo mismo que el bleasure, resultan ser dos caras de la misma moneda. La búsqueda de una mejor compatibilización entre trabajo y tiempo libre es una tendencia que llegó para quedarse. Esto no solo favorece a una vida mas integral de las personas, sino a la industria del turismo.

Maria Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

The Ritz-Carlton, Santiago El encuentro de lo clásico y lo moderno

Elegancia, sofisticación y experiencias novedosas es lo que ofrece este hotel de excelencia único en Sudamérica, para un huésped familiarizado con grandes estándares de calidad y una sensación de bienestar. Este lujoso retiro ubicado en el corazón del Barrio El Golf, en el sector oriente de la capital, cumple su vigésimo aniversario este 2023 desde su desembarco en el país, dando vida al prestigio de la marca internacional en la industria hotelera. Actualmente se presentan como una cadena con tradiciones, donde el foco es asegurar un servicio cinco estrellas personalizado y moderno. También destaca Estró, la joya gastronómica del hotel, con una nueva carta que potencia los productos locales y de temporada para asegurar un viaje culinario al paladar.

POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

El lujo y la exclusividad son sellos que destacan a primera vista el majestuoso edificio The Ritz-Carlton Santiago . Con un nombre y espíritu que reflejan la tradición de la marca que va de la mano con la modernidad. Su lema, “We are Ladies and Gentlemen serving Ladies and Gentlemen” transmite a sus huéspedes un servicio excepcional y de respeto para ofrecer experiencias únicas.

Su hospitalidad de primera categoría se demuestra a través de lo que llaman “Ritual”, un evento diario a las 18:00 pm., que fusiona la tradición de la marca y la cultura local, que se ha hecho parte de su personalidad hotelera.

En el Lobby Bar, se observa un carro de cobre con diversos utensilios hechos a mano. Como cortesía, todos los huéspedes pueden acceder a una clase magistral de pisco sour tradicional y degustar. Antes de llegar al hotel, los clientes también pueden acceder al servicio de transporte pick up con autos de primer nivel, desde el aeropuerto hasta su salida.

De este modo, lo asegura Víctor Parada, gerente general de The Ritz-Carlton Santiago en conversación con Chef&Hotel que, si bien es parte de la cultura y tradición, el mensaje también es trabajar en momentos distintivos.

“Somos una cadena que da un servicio clásico y elegante, pero

tenemos nuestra gracia, que dentro el huésped tiene una experiencia moderna y eso es un poco lo que hace la diferencia", destaca el profesional.

Su ubicación privilegiada en el corazón de Las Condes, registra una historia marcada por la elegancia. A mediados de los cuarenta, se instauró el Cine El Golf el que fue un punto de encuentro de la sociedad santiaguina aristocrática, para luego convertirse en el distrito que es hoy: un punto central de la moda, decoración, diseño y gastronomía de alta cocina.

El origen de la marca surgió de la fusión de dos hoteles europeos: Ritz, ubicado en Londres, Inglaterra, y Carlton, en París, Francia. A la capital llegó en 2003, gracias a la alianza entre inversionistas locales: Eric Harseim, Ricardo Klinger, Raúl Markman y Jaime Grossman y The Ritz-Carlton Company.

EL LUJO Y LA EXCLUSIVIDAD SON SELLOS QUE DESTACAN A PRIMERA

VISTA EL MAJESTUOSO EDIFICIO THE RITZ-CARLTON SANTIAGO. CON UN NOMBRE Y ESPÍRITU QUE REFLEJAN LA TRADICIÓN DE LA MARCA

QUE VA DE LA MANO CON LA MODERNIDAD 

La propiedad inspirada en un estilo clásico europeo, desde sus inicios privilegia un amoblado cálido y residencial, además de una atención a los detalles como la importación de amoblados desde Colombia o las cortinas y tapices de las arcas públicas de Italia y Francia.

En 2018 el hotel remodeló sus instalaciones, donde el toque moderno fue la inspiración. Se renovaron sus 205 habitaciones, que han tenido excelentes comentarios de sus huéspedes. Se integraron elementos como la greda,

que están dentro de una paleta cromática finamente seleccionada, la cual reinterpreta las costumbres indígenas con diseños textiles como alfombras y mantos propios del arte precolombino, incluyendo muebles rústicos como símbolo del arte local.

Tras la pandemia, el gerente general explica que obtuvieron muchas enseñanzas para reactivar el hotel e invertir en aspectos de ingeniería del edificio como agua, gas, iluminación LED y tecnología de punta para el Internet de alta velocidad. El próximo

año tienen como objetivo modernizar las áreas públicas como el gimnasio, el spa, la piscina e incluso el Lobby Bar, para potenciar su eficiencia en cuanto al servicio de primer nivel.

“Se ve que se deja ese ciclo de la pandemia atrás y ahora hay que mirar con optimismo que Chile sea un destino poderoso en turismo. Siempre está el riesgo de la parte económica, que es muy sensible sobre todo en hoteles corporativos, pero está más normalizado. El inversionista está un poco más tranquilo que antes”, detalla Victor Parada en conversación con Chef&Hotel.

VÍCTOR PARADA, gerente general de The Ritz-Carlton Santiago

Foto : gentileza Ritz-Carlton Santiago

Foto : gentileza Ritz-Carlton Santiago

Parada asumió la gerencia en junio de 2022 y cuenta con más de veinte años de experiencia en el mundo de la hotelería. Antes de asumir los nuevos desafíos de la marca, estuvo a cargo del Santiago Marriott Hotel y Courtyard Santiago by Marriott como Multi-Property General Manager. Luego, tuvo la oportunidad de ser trasladado a Emiratos Árabes, a un JW Marriott en Dubai por dos años y en Ecuador, donde pasó tres años, además de abrir un resort en Costa Rica.

El gerente explica que, a pesar de su trayectoria, no se compara con trabajar en un Ritz-Carlton, una marca con una cultura muy poderosa. Su principal aprendizaje este año ha sido comprender al huésped fiel que ingresa al recinto: “es entender lo que espera y a lo que está acostumbrado. Por eso, entreno a mi equipo para asegurar esos estándares y servicios. Tenemos que adelantarnos a sus necesidades para sobrepasar sus expectativas. Eso me ha enamorado de esta marca porque tienen muchas prácticas que la ponen sobre otras”, indica Victor Parada.

“SOMOS UNA CADENA QUE DA UN SERVICIO CLÁSICO Y ELEGANTE, PERO TENEMOS NUESTRA GRACIA, QUE DENTRO EL HUÉSPED

TIENE UNA EXPERIENCIA MODERNA Y ESO ES UN POCO LO QUE HACE LA DIFERENCIA" , DESTACA VÍCTOR PARADA, GERENTE GENERAL DE THE RITZ-CARLTON SANTIAGO 

El foco de negocio consiste en un mix, por un lado, un público corporativo y viajero con una estadía mucho más larga que antes, hasta quince o veinte días, según el gerente general. Un segmento vital del hotel que puede acceder a exclusivas salas de reuniones y salones para celebraciones, que cuentan con tecnología, iluminación, techos altos y paredes insonorizadas para brindar un servicio impecable. Por otra parte, está el público que busca placer y escape de fin de semana. Un pasajero que necesita un ambiente relajado, donde pueda degustar ricas preparaciones y una atención personalizada. Ahora con la llegada del invierno, las personas pueden probar la piscina temperada acompañado de un cóctel de autor o disfrutar la vista de Santiago desde su terraza. Si vienen con niños, hay actividades especiales como la búsqueda del tesoro.

ESPACIOS ÚNICOS CON TOQUES MODERNOS

A la fecha, el establecimiento cuenta con 205 habitaciones modernas que se dividen en seis categorías para todos los gustos y necesidades de la persona que se hospeda. Con acceso a camas cómodas single, double, King o Twin. Las dos primeras categorías, Deluxe Room y Club Access Room, tienen 40 metros cuadrados, además de 124 y 49 habitaciones respectivamente.

A destacar en sus dependencias está el Club Level situado en el piso 10. Tiene la distinción de ser un hotel dentro de un hotel en el que combinan el lujo, la comodidad y un servicio exclusivo personalizado las 24 horas del día en atención, ofertas culinarias, salón ejecutivo y más. No es una condición para el huésped VIP alojar en ese piso, si por preferencia desea, aún puede acceder al Club Lounge.

En tanto, las suites –4 en total– son habitaciones que abarcan desde los 50m2 hasta 170m2 como la Presidential Suite. Entre sí crean diferentes escenarios con un estilo único de colores pasteles, pero todas cuentan con un servicio eficiente: “antes del pre- arrival de nuestros huéspedes, tenemos a un equipo entrena-

do que se dedica a revisar sus preferencias, tiempo de estadía, acompañantes y si había venido antes. Es lo que busco, generar esa satisfacción sin que lo solicite. Entonces hacemos que su hospedaje realmente fluya”, asegura Victor Parada, gerente general del The Ritz-Carlton, Santiago

Actualmente, el hotel está equipado con once salas de reuniones con aforo de hasta 400 asistentes. Estas incluyen el Grand Ballroom, dos salas de conferencia, Salones de Directorio y dos foyers, que suman más de 836 m2 de espacio para asuntos corporativos y bodas. También ofrecen un Spa y

A DESTACAR EN SUS DEPENDENCIAS ESTÁ EL CLUB LEVEL SITUADO EN EL PISO 10. TIENE LA DISTINCIÓN DE SER UN HOTEL DENTRO DE UN HOTEL EN EL QUE COMBINAN EL LUJO, LA COMODIDAD Y UN SERVICIO EXCLUSIVO PERSONALIZADO LAS 24 HORAS DEL DÍA EN ATENCIÓN, OFERTAS CULINARIAS, SALÓN EJECUTIVO Y MÁS 

Fitness Center de primera categoría con el fin de disfrutar las instalaciones y desconectarse.

Un aspecto que destaca al recinto, y que es valorado cada vez más, es su compromiso con las prácticas sustentables y la responsabilidad social. Cuando se trata de administrar el desperdicio de desechos, el hotel cuenta con programas para separar los residuos por categoría y lo dejan habilitado para su posterior retiro por una empresa de reciclaje.

Gracias a estar emplazado en uno de los distritos más prestigiosos de Santiago, a pasos de su entrada se ubica el Café Ritual, por la calle El Alcalde, donde se brinda a los locales y huéspedes del Ritz una apuesta

única del hotel con foco en nuevos sabores y en un ambiente confortable.

LA NUEVA COCINA CHILENA

El concepto gastronómico de “La Nueva Cocina Chilena” es la estrella del restaurante Estró, un lugar amplio de estilo relajado, cálido y local de ambiente con detalles como los cuadros hechos con maderas de botes de Valparaíso o la vajilla de cerámica gres hecha a mano por artesanos, incluyendo su terraza. El sello es el uso de alimentos frescos de productores locales de altos estándares para garantizar la pureza de cada ingrediente. Son combinaciones de sabores que invitan a los huéspedes a disfrutar de un delicioso viaje culinario y deleitar su loza hecha a mano por una artesana chilena.

RAVIOLÓN DE CENTOLLA MAGALLÁNICA, que está en una masa de sepia. Sobre unos frutos del mar, previamente escabechados junto con una pequeña ensaladilla de hinojo con gajos de pomelo al vivo, acompañado de una salsa Beurre blanc y mantequilla con azafrán

PECHUGA DE PATO AL SARTÉN acompañada con un cremoso de mote al cilantro y una salsa de ají cristal. Con pimiento amarillo y una criolla de morrón

EQUIPO DE COCINA: Ramón Menéndez, sous chef; Alejandro Mato, chef ejecutivo del Ritz-Carlton, Santiago y Sergio Castro, chef del restaurante Estró

The Ritz-Carlton, Santiago solía tener una cocina latinoamericana cuando en su momento había un chef ejecutivo mexicano. Sin dejar de lado la cocina internacional, que siempre ha caracterizado al hotel. Hoy apuesta por una cocina moderna, pero con conceptos chilenos. Su público ya no suele ser el clásico de antes, sino que abarcan a clientes desde los 30 a 50 años.

“Al público le gusta mucho la experiencia de lo que viene a comer acá. Yo noto que la gente que llega dice wow, no es el Ritz-Carlton que era antes. Es otra tendencia, otro público y gastronomía, en donde cambiaron los conceptos para mejor”, afirma Alejandro Mato, chef ejecutivo del Ritz-Carlton, Santiago.

La carta de Estró, organizada en entradas, principales y postres, ha potenciado los productos frescos y la esencia de este, más allá de su decoración. Por su reciente aniversario, han

elaborado propuestas gastronómicas que estarán disponibles durante todo el año y en las que regresan platos exitosos, pero con un montaje diferente. Junto con esto también tienen un menú ejecutivo de almuerzo que va cambiando cada dos semanas.

Aunque hay algunas insignias de bienvenida que llegaron para quedarse por un buen tiempo, como el clásico Muffin salado de cebolla, que lleva más de 10 años y es un favorito de muchos, o el Tataki de Atún, un fondo fresco con costra de especias.

El chef ejecutivo detalla que siempre procuran externalizar la marca de Ritz-Carlton versus la de Estró como distintas entre sí, lo que se refleja en sus redes sociales para tratar de acercar al público local y no solo al huésped, a través de promociones externas e internas con precios accesibles.

CANELÓN DE CENTOLLA MAGALLÁNICA envuelto en palta hass sobre un cremoso de cúrcuma con choclo, acompañado de yogur con miel de Litre y caviar de Lumpo

CRUDO DE SALMÓN DE PUERTO MONTT con un cremoso de sésamo.Tiene un crocante de papa nativa y una salsa de jengibre con aceite de cilantro

ALEJANDRO MATO, chef ejecutivo del Ritz-Carlton, Santiago

Mato es un profesional argentino que comenzó su carrera culinaria a los 20 años. Partió sus estudios en el Instituto Gato Dumas, un chef muy reconocido de su país. Luego de un año, se trasladó a Bélgica para trabajar como asistente de cocina en un hotel estrella Michelín. Después de ganar experiencia entre viajes a Argentina y Francia, llegó al prestigioso Ritz, uno de sus sueños, en el que demostró talento como chef de banquetes, sous chef ejecutivo por dos años, hasta instalarse como chef ejecutivo.

Por su lado, Sergio Castro, chef del restaurante Estró y con 12 años de trayectoria en el hotel, también es otro integrante del equipo que ha traído ideas culinarias de lo local a la carta, con la ayuda del sous chef Ramón

Menéndez: “lo que realizamos es sin pretensiones, que sea una comida agradable al paladar y a la vista. Tratamos de que sea un viaje culinario de norte a sur con las preparaciones y contar con productos de estación”, asegura Castro.

Estró se preocupa por una cocina inclusiva con alternativas para todos los sectores que el mercado exige: sin gluten, vegetariano, vegano y sin lactosa. Demandas que no solían

contemplar, pero ya son parte de la degustación local y original. Entradas tentativas como las Gyozas rellenas de hongos sureños, pepino, edamame, cacho de cabra y reducción de pisco. Sin duda, una de las grandes sorpresas ha sido el buen recibimiento de su maravilloso Brunch de los domingos dirigido para su público local, en especial, familias, que ahora suma los sábados. La propuesta es un brunch fresco-en especial mariscos- amigable y accesible.

COCTELERÍA FINA Y LOCAL

En el Lobby Bar, un fino y tradicional bar inglés resalta con un acogedor entorno. El personal de la barra se encarga de crear cócteles con un toque personal. En lugar de seguir una receta tradicional dejan fluir la creatividad con la fusión de ingredientes locales y de temporada, apoyando a pequeños productores.

Su bar se caracteriza por una amplia selección de licores premium donde el pisco tiene su propio menú, además de una fina selección de whiskies de la ciudad, incluyendo coctelería de autor y cervezas artesanales. Para completar esta experiencia, se suma la gratificante música en vivo que acompaña todas las

LOCOS DE VALDIVIA con caviar de limón y una mayonesa de ají verde. (Un plato que se trajo por los 20 años)

PLATO INSIGNIA DEL RESTAURANTE ESTRÓ: Tataki de atún del Pacífico, que va con una costra de especias sobre un dúo de quinoa andina con un pebre de mango y un puré de palta con leche de coco

BLACK DAHLIA. A base de tequila y limón. En este caso, le sacamos el Cointreau, que es el licor de naranja que siempre tiene la margarita y le agregamos un toque de jugo de Pino Noir y una reducción de Carmenere, que queda como una especie de syrup

ANGELLO VALLEJOS, director de Alimentos y Bebidas del hotel

tardes –a excepción de los lunes– que va desde chelo, piano, violín a una banda de Jazz. Todo, incluida la iluminación promueven a crear una atmósfera de tranquilidad y elegancia.

Para los clientes que prefieran explorar más, el Lobby Bar pone a disposición un exclusivo Club de whisky, un espacio reservado con 20 cupos para los verdaderos amantes de este destilado, donde pueden disfrutar de una botella premium y rarezas exclusivas de todo el mundo, que no suelen estar con fácil acceso en el mercado.

Angello Vallejos, director de Alimentos y Bebidas del hotel, explica que “si bien contamos con la coctelería internacional de base, nuestro sello y concepto es que los huéspedes experimenten algo local. En nuestra coctelería de autor, nos ha ido bastante bien con todos los productos antioxidantes, que son saludables y deliciosos, además de las reducciones de vino Carmenere,

que ayuda a mantener nuestro enfoque local. Creo que somos percibidos como un lugar de servicio legendario”.

Entre su coctelería destacada, está Black Dahlia, su versión de la margarita hecha de tequila, limón y Carmenere. También, en el contexto de sus 20 años de aniversario, agregan a su carta un cóctel especial, que consiste en una combinación de pisco, Grand Marnier y un cálido Frangelico, licor de avellanas. Vallejos lleva 11 años ofreciendo su servicio al establecimiento y es analista químico de profesión. Se fue a estudiar inglés a Estados Unidos y se le presentó la oportunidad de trabajar en un hotel bajo un programa de Manager and Training, algo que le apasionó desde un comienzo. Luego, decidió regresar a Chile con otra empresa de lujo: The Ritz-Carlton Santiago, donde partió como gerente del restaurant Estró, después director de banquetería hasta

asumir su puesto actual.

Como destino turístico, cuentan con una fuerte selección de vinos por copa. De este modo, crearon un buffet de vino denominado “Wine and Dine” para los aficionados a esta bebida, un evento que pueden disfrutar todas las noches de lunes a viernes con acceso a una amplia variedad de uvas y vinos con diferentes características. Lo que está representado en su wine table, ubicado en la Cava del restaurante Estró, que contiene más de 200 etiquetas y los mejores Carmenere del país.

The Ritz-Carlton, Santiago

El Alcalde 15, El Golf, Las Condes, Santiago

Teléfono; +56 2-24708500

Instagram: @ritzcarltonsantiago

Facebook: @ritzcarltonsantiago

www.ritzcarlton.com/es/hotels/sclrz-the-ritz-carlton -santiago/overview/

ESPECIAL 20 AÑOS. Una combinación de pisco añejado en barricas de roble, Grand Marnier (licor de naranja) y un cálido Frangelico. Lleva un cubo de hielo con el logo del Ritz-Carlton Santiago. Se acompaña de un garnish caviar de pisco sour con merkén para la representación del producto chileno

Chef Pía León

Desde la cima con el sabor de los Andes peruanos

De alta categoría, así es esta peruana, una de las más sobresalientes cocineras del mundo y una mujer que entiende la gastronomía como una actividad que va mucho más allá de técnicas o del plato que llega a la mesa. Trabaja integrando diferentes saberes y, gracias a una carta basada en productos regionales de su país, luce sello propio en Kjolle, octavo en Latin America's 50 Best Restaurants 2022 y vigesimoctavo en The World's 50 Best Restaurants 2023. Mediante su participación en Mater Iniciativa, también figura como investigadora y gestora de proyectos que mezclan la comida con distintas disciplinas, como el arte y las ciencias. De este modo explota la riqueza de la variada despensa de Perú, especialmente la de Cusco y sus alrededores. Demuestra su talento, además, integrando los equipos de Mil y Central, restaurantes que brillan entre los más afamados del orbe, este último, primera posición en The World's 50 Best Restaurants de este año.

Fotografía por Ken Motohasi

La cocina inspirada en productos de Cusco y zona aledañas que ofrece Mauka, restaurante situado dentro del hotel Palacio Nazarenas, en la histórica ciudad, es uno de los más recientes proyectos gastronómicos de Pía León, chef peruana destacada como la mejor del mundo (Best Female Chef 2021) por The World's Best Restaurants. “Venía hace varios años trabajando en la región y, la verdad, es que es un territorio alucinante. Se me presentó la oportunidad de trabajar ahí y dije por qué no.

El lugar tiene una diversidad gigante y permite hacer muchas cosas, pensé que era momento de dar un paso más allá y ponerme nuevos retos. Entonces, decidí abrirlo, hace poco. Es una cocina local donde solamente utilizamos productos de la zona de Cusco y algunas pocas de los alrededores, productos que siempre he conocido y otros que nunca había visto.

Este tipo de proyectos y nuevos desafíos siempre te permiten seguir creciendo y aprendiendo, sorprenderse, que es lo bonito de la gastronomía, siempre tienes un factor sorpresa” , comenta la cocinera.

Mil, restaurante experimental situado en la posición 44 de Latin America's 50 Best Restaurants 2022 , es el otro espacio de la ciudad donde se hace presente el trabajo de Pía León , esto ya hace algunos años. Se inauguró en 2018 y cuando se le sitúa no solo hay que

nombrar a Cusco, también a Moray: sitio arqueológico que fue un centro de experimentación agrícola de los incas. Su cocina hace realidad un sueño de Pía León y su marido, el chef Virgilio Martínez , conectando el legado de los Andes peruanos a través de la gastronomía.

Manteniendo ese mismo lenguaje, pero con diferentes sellos, Central y Kjolle, son los otros dos restaurantes en los que se luce la mano de Pía. La chef recalca esa línea editorial que une los proyectos y adelanta que cualquier otro espacio que inauguren en Perú u otro lugar del mundo seguirá el mismo idioma. La base está en lo que les entrega Mater Iniciativa, la organización que actúa como centro de investigación interdisciplinario abordando la megadiversidad de productos alimentarios de los Andes peruanos, valiéndose de diferentes saberes para el desarrollo de propuestas gastronómicas.

Fotografía por Ken Motohasi

Según cuenta Pía León, en Mater trabajan escuchando y conectándose con las comunidades locales, compartiendo ideas, visiones y planes: “Hay dos cosas que Mater me da como cocinera, una de ellas es el conocimiento, la inmensa cantidad de información técnica y de productos, granos andinos, tintes naturales, tubérculos… A la vez, una red de contactos, relaciones con muchísimas otras personas, lo que significa tener muchísimas más posibilidades como cocineros y personas que manejamos un restaurante. Hoy en día, se va entendiendo y, para nosotros es fundamental, que gastronomía y tener un restaurante se trata de mucho más que comida, de lo que se sirve en un plato. Creo que va muchísimo más allá y se

MAUKA, RESTAURANTE SITUADO DENTRO DEL HOTEL PALACIO NAZARENAS, EN LA HISTÓRICA CIUDAD, ES UNO DE LOS MÁS RECIENTES

PROYECTOS

GASTRONÓMICOS DE PÍA LEÓN, CHEF PERUANA DESTACADA COMO LA MEJOR DEL MUNDO (BEST FEMALE CHEF 2021) POR THE WORLD'S BEST RESTAURANTS 

grafica con la frase que nos acompaña desde siempre en Mater: afuera hay más. Es abrir la mente y buscar. Nuestra cocina, y espero que muchísimas más, trata de gastronomía, arte, cultura, antropología, ciencia. Con eso venimos trabajando”.

La labor de Mater no sólo permite que Pía trabaje su cocina con diversidad de productos representativos del Perú, en los restaurantes se hace presente con los frutos de un trabajo de gran valor patrimonial que, muchas veces, se desarrolla en equipo con diseñadores. Por entregar algunos ejemplos: cestería hecha con hojas de maíz descartadas y servilletas que lucen el color de tintes naturales obtenidos gracias al trabajo de mujeres recolectoras de plantas tintóreas. Algunos de estos vegetales también se emplean para aceites y coctelería, logrando maridajes con y sin alcohol que se suman a una lista que incluye infusiones y bebidas andinas.

MASA MADRE DE MASHUA, cafe, acelga y alcachofa

Fotografía por Ken Motohasi

KJOLLE:

LA FIRMA DE PÍA

“La cocina me gustó desde muy niña. Estuve muy metida en el tema con mi mamá porque a ella le gusta mucho cocinar. Salí del colegio y tenía muy decidido que quería ser cocinera”, cuenta la chef. Pía León estudió en Le Cordon Bleu, en Lima, y al poco andar de su carrera advirtió que se trataba de una profesión muy exigente. “Te encuentras con una realidad dura, en el sentido de una cocina real, pero creo que siempre fui muy perseverante y decidida. Hubo veces que decía: ¿en qué me metí? Sin embargo, creo que tuve buenos ejemplos”, afirma. Y al hablar de aquello, de referentes, surge de inmediato el nombre de Virgilio Martínez: “Para mí, ha sido… Uy, Virgilio me ha ayudado muchísimo, entonces, tuve esa suerte también”

CADA PLATO DESARROLLADO POR PÍA LEÓN, despliega creatividad al tiempo que refleja la diversidad de productos propios de Perú

Fotografía por Ken Motohasi

SEGÚN CUENTA PÍA LEÓN, EN MATER TRABAJAN ESCUCHANDO Y CONECTÁNDOSE CON LAS COMUNIDADES LOCALES, COMPARTIENDO IDEAS, VISIONES Y PLANES: “HAY DOS COSAS QUE MATER ME DA COMO COCINERA, UNA DE ELLAS ES EL CONOCIMIENTO, LA INMENSA CANTIDAD DE INFORMACIÓN TÉCNICA Y DE PRODUCTOS, GRANOS ANDINOS, TINTES NATURALES, TUBÉRCULOS…

La cocinera se integró a Central, el restaurante del chef peruano, en 2008 luego de pasar por varias cocinas y cuando tenía apenas 21 años. Como ella misma describe, cayó en un lugar inspirador donde, al paso de los años, formó una familia y se forjó como profesional de la gastronomía trabajando junto a personas que le permitieron explotar su talento. Así llegó 2018, año en que la chef dio vida a Kjolle, nombre de un árbol que crece en tierras altas y también del proyecto propio en el que muestra su esencia, el restaurante donde en cada plato despliega creativi-

dad al tiempo que refleja la diversidad de productos propios de Perú.

“Estaba en Central desde hace 14 años, desde el día que abrió. Entonces, llegó un momento en que me dije que era tiempo de abrir un espacio propio donde pudiera expresarme desde mi mirada, cómo yo veía la gastronomía”, detalla Pía.

Agrega: “ Kjolle se encuentra a cinco segundos de Central, estamos en la misma casa. Ideal, porque no quería perder la conexión. Además, siempre estamos vinculados a través de Mater, usamos el mismo lenguaje, compartimos la visión y muchas otras cosas, pero en Kjolle las

expreso a mi manera”.

Si Central habla de alturas y ecosistemas, Kjolle trabaja la diversidad del territorio enfocándose en regiones. “Me concentro en los productos”, recalca la cocinera. Todo aquello se refleja en preparaciones como su célebre plato Muchos Tubérculos, de la sección Experiencia Kjolle, una receta desarrollada con olluco, papa y yuca, muy colorido y sorprendente pues, visualmente, no pareciera una receta salada, sino un postre y, de este modo, cuenta con el factor sorpresa que siempre debe estar a juicio de la chef.

Fotografía por Ken Motohasi

Fotografía por Ken Motohasi

MUCHOS TUBERCULOS: ollucos, arracacha y ocas todas provenientes de la región andina

Revisando la carta se ve cómo la chef hace patente su sello concentrándose en el producto.“Usamos insumos de la costa, de la Amazonía y terminamos, por ejemplo, con un grano andino”, describe. La lista de platos contempla preparaciones frías y calientes, entre las primeras está Pez del Día, una entrada que lleva ají negro, kiwicha (amaranto) y camote. Entre los fondos, figuran Tentáculos de Pulpo, con lentejas, sachatomate y alcaparra; y Carrillera de Vaca, con maíz, col morada y ají mochero. Como postres, algunas opciones son Nuez de Madre de Dios, con néctar de cabuya y coco, y Bosque Ámbar, con sanki, camu camu y chincho.

El espacio creado para Kjolle también refleja el concepto. Si bien comparte muchos elementos de la estética de Central, hay diferencias a simple vista.

“Por ejemplo, a mí me gustan los colores, entonces, en Kjolle hay más de eso, se ve en las mesas, en la tonalidad de las paredes, en la presencia de telares. Representa mucho más mi personalidad, en tanto que Central representa la de Virgilio”, dice la chef que, como es de suponer, participó activamente en el desarrollo del espacio, aun cuando los espacios de Casa Tupac, el recinto limeño donde están ambos restaurantes, fueron trabajados en equipo con Virgilio Martínez y Malena Martínez, la codirectora de Mater.

Además de Central y Kjolle, en Casa Tupac están las oficinas de esta organización. Se decidió así cuando se trasladaron ahí hace casi cinco años, instalándose en Barranco, un sector de la ciudad con una personalidad más acorde a la apuesta de estas cocinas. “Anteriormente, el recinto era un centro de arte. Lo encontramos y lo elegimos de manera muy instintiva. Creo que representa muy bien lo cultural, el arte de la propuesta gastronómica, se alineaban con lo que buscábamos”, afirma, la chef.

CACAO CHUNCHO

Fotografía por Gustavo Vivanco

Fotografía por Ken Motohasi

¿PODRÍA PENSARSE QUE ESE

CAMINO ES MÁS ARDUO PARA LAS MUJERES? A JUICIO DE LA CHEF, EL ÉXITO EN LA LABOR DE LAS COCINERAS PROFESIONALES

DEPENDE DE QUÉ TANTO AMOR Y ENTUSIASMO SIENTAN POR SU OFICIO: “QUÉ TAN PERSEVERANTE, QUÉ TAN DEDICADA, QUÉ TANTA PACIENCIA TENGAN”

“DEPENDE DE NOSOTRAS”

Junto con ser catalogada como la mejor del mundo en 2021, Pía León fue destacada por Latin America's 50 Best Restaurants como la mejor chef de Latinoamérica en 2019. ¿Qué significan para ella tales reconocimientos? En primer lugar –dice–, son una motivación: “Sirven para confirmar, para dar seguridad de que sí se puede. Definitivamente, este es un camino largo, un camino duro, de mucho compromiso, pero se pueden lograr resultados bonitos”.

¿Podría pensarse que ese camino es más arduo para las mujeres? A juicio de

la chef, el éxito en la labor de las cocineras profesionales depende de qué tanto amor y entusiasmo sientan por su oficio: “Qué tan perseverante, qué tan dedicada, qué tanta paciencia tengan. En mi caso, y de manera muy personal, honestamente, ha sido duro, pero no imposible. Siempre digo, quien nace con esta pasión, no tiene manera de poder quitársela. Luchas contra viento y marea, pero se puede.

Yo he tenido la suerte de trabajar en buenos ambientes, sí estrictos y con la presión de tener que estar pendiente de demostrar que sí puedes, que sí vas a aguantar largas jornadas. Entonces, al

inicio, fue un poco complicado, porque estaba esa presión, demostrar que podían confiar en mí, que sí era capaz. Pero creo que cuando uno logra superar esa barrera las cosas van fluyendo de mejor modo”.

Hoy se ven nuevos aires, las cosas han cambiado, opina Pía León. “El problema ha sido identificado (…) Ya estamos en un inicio, la gente está mucho más consciente. También depende mucho de nosotras, de las mujeres, hacer visible el trabajo de otras. Existen miles de miles de mujeres maravillosas en la cocina, creo que depende de nosotras darlas a conocer, compartir, hacerlas parte de”.

Fotografía por Ken Motohasi

KJOLLE, logró el octavo lugar en Latin America's 50 Best Restaurants 2022 y vigesimoctavo en The World's 50 Best Restaurants 2023

La cocina colaborativa es clave para esta chef, y no solo hablando de sus colegas. “Los reconocimientos que llegan en algún momento de la carrera, por supuesto, son gratificantes, por lo que has hecho, pero eso también es reconocimiento para el equipo, la gente que te viene acompañando desde hace muchos años. Sin ellos uno no hace nada. Creo que lo más importante el pilar, la fuerza y la columna de un restaurante o de un concepto siempre es el grupo, es el que transmite el mensaje que quieres dar”, opina.

Y dentro de la fórmula de trabajo que ocupa Pía León está la estructura horizontal, aquella en que todos pueden opinar, son considerados y valorados:

“Yo me he dedicado mucho a tener un equipo sólido, apasionado. El equipo son mis amigos, hay chicos que son como mis hermanos, se crea un vínculo de confianza importante, eso, aun cuando siempre hay un tipo de jerarquía para que esto funcione”.

Poco a poco, en el camino se van encontrando personas que comparten filosofía y se avanza hacia el mismo lado. ¿Hacia dónde se dirigen Pía y sus compañeros?: “Estamos muy concentrados en seguir mejorando y trabajando con lo que tenemos en Lima y en Cusco. Estamos muy metidos en eso, en seguir fortaleciéndonos como equipo”. De todos modos, en su agenda hay proyectos con el cacao de

producción propia, esto, entre varias opciones y posibilidades que, como le gusta a la chef que sea, seguramente serán pensadas para sorprender. “En gastronomía hay mucho por hacer, por aprender y enseñar”, concluye Pía León.

Kjolle

Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Perú

Teléfono: +51 1 242-8575

reservas@kjolle.com

Instagram: @kjollerest

Facebook: @kjollerest www.kjolle.com

CATALOGADA COMO LA MEJOR DEL MUNDO EN 2021, Pía León fue también destacada por Latin America's 50 Best Restaurants como la mejor chef de Latinoamérica en 2019

PLATOS: Zapallo Macre y kañihuas de Puno

PLATOS: Cacao chuncho, Chaco, Chirimoya

Fotografía por Ken Motohasi

Fotografía por Ken Motohasi

Fotografía porDaniel Silva

Hernán Passalacqua

Se acerca la temporada alta y los hoteleros se están preparando para enfrentarla de la mejor forma, tras períodos sumamente difíciles para el sector debido a la pandemia.

Ampliamente conocidos son los efectos que dejó la pandemia en el mercado hotelero en Chile y en el mundo. Menos 2.000 habitaciones en Santiago, 20% menos de ocupación en el país y el sector turismo en un 70% de lo que fue el 2019. Ante estos difíciles resultados, ¿cómo ha reaccionado la industria?, ¿Qué están haciendo los hoteleros para enfrentar la próxima temporada que pareciera ser más auspiciosa?

El sector aún se está acomodando al nuevo contexto y hoy se están viviendo diversos cambios entre los principales actores, además de los ajustes que estarán por venir. Una consecuencia positiva de la “tormenta perfecta” que significó la pandemia, fue que los hoteles son hoy más eficientes en su funcionamiento. Muchos ajustaron personal para poder enfrentar los tiempos difíciles y hoy están mejorando sus resultados operacionales, con un equipo más reducido.

Tras recorrer recientemente el país y los principales polos turísticos de nuestro territorio, quisiera constatar un fenómeno que he observado y creo es la tónica de los grandes hoteles para ser más competitivos. Los “amenities”, productos de acogida y diferenciación en los hoteles, son sin duda un factor de atracción de turistas y los hoteleros lo saben. Experiencias únicas en un SPA, copa de bienvenida, restaurantes con carta de autor, late check in&out, mayor flexibilidad en la reserva, son algunas variables que hacen la diferencia. Muchos hoteles están haciendo reingeniería en sus amenities para dar un paso adelante y prepararse para enfrentar una próxima temporada que parece estar dando señales de recuperación. Un nuevo SPA en el Hotel Majadas, La Leonera con canchas de Paddle, Francisco Mandiola a la cabeza de la nueva carta de Casa Valdés en

Puerto Varas, Rodolfo Guzmán a cargo de la nueva carta del Hotel Explora, entre otros casos que invitan a reflexionar acerca de la importancia de este tipo de detalles en la oferta a la hora de atraer turistas de todo el mundo. Desde la mirada de los inversionistas, el mercado chileno está recuperando su atractivo, aunque más lento de lo esperado. A pesar de esto, se visualizan oportunidades de negocio interesantes. A pesar de la situación política, económica y social de los últimos años, nuestro país sigue siendo atractivo desde este punto de vista. Si bien faltan señales y reglas claras desde el sector público que generen más confianza, vienen meses movidos para el mercado, por la temporada de nieve y los juegos Panamericanos, por lo tanto, un segundo semestre que debiera ser positivo. Pareciera ser que los hoteleros lo tienen claro.

Hoteles: la importancia de los amenities para ser más competitivos

Director ejecutivo de Fitzroy Turismo & Real Estate

Vibo Wine Lodge

Una experiencia sublime para los amantes del vino

“Sleep among the vines before they become wine...” Viña Viu Manent, presenta ViBo Wine Lodge. Un espacio exclusivo, inmerso en un viñedo de Malbec, para dormir en contacto íntimo con la naturaleza y enmarcado en una de las más prestigiosas experiencias enoturísticas de Chile. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA VIÑA VIU MANENT

Vibo Wine Lodge aparece para cerrar majestuosamente la experiencia en Viña Viu Manent ubicada en pleno valle de Colchagua. Invita a entrar íntimamente en el mundo del vino como un espectador privilegiado que puede disfrutar del paisaje, activar los sentidos y dormir en medio de antiguas parras de Malbec, junto con degustar grandes vinos y disfrutar de la gastronomía que ofrece la viña.

El proyecto está compuesto por 8 Vineyard Lofts, módulos que se integran orgánicamente al paisaje. Se centra en la intervención de diagonales que rompen con la rigidez de las viñas, generando un efecto similar al de avenidas que cruzan un patrón urbano. Los loft se convierten en hitos que se integran de manera sutil y orgánica en el recorrido, formando parte de la trama. El diseño y la ubicación de estos elementos están pensados para capturar la esencia del

entorno y hacer que quienes los habitan se sientan siempre parte del terroir. De esta manera, se logra una armonía entre la arquitectura y el paisaje, generando un espacio habitable en el que se puede disfrutar de una experiencia única y auténtica.

El paisajismo fue de ligera intervención buscando alterar mínimamente el lugar, y se enfocó más bien al trasplante de antiguos olivos que existían en el campo hacia el sector donde se emplazó la piscina.

EL PROYECTO ESTÁ COMPUESTO POR 8 VINEYARD LOFTS, MÓDULOS QUE SE INTEGRAN ORGÁNICAMENTE AL PAISAJE. SE CENTRA EN LA INTERVENCIÓN DE DIAGONALES QUE ROMPEN CON LA RIGIDEZ DE LAS VIÑAS, GENERANDO UN EFECTO SIMILAR AL DE AVENIDAS QUE CRUZAN UN PATRÓN URBANO 

Se destaca la gran piscina que permite la natación, así como también el descanso en reposeras ubicadas al interior de la piscina. Zona lounge con 2 hot tubs para disfrutar y relajarse entre parras y olivos centenarios. En la viña también se puede disfrutar de caminatas, trote, paseos en bicicleta y cabalgatas por los caminos entre viñedos. Y cuando el sol baja, el panorama es disfrutar de una buena copa de vino desde la terraza del loft

tomando un baño de tina bajo las estrellas.

Durante la estadía se puede disfrutar de la cocina de autor del restaurant de la viña Rayuela Wine & Grill; y vivir la experiencia del maridaje de la mano de la reconocida chef Pilar Rodríguez en el Wine & Food Studio, ubicado a pasos de los lofts.

La invitación es a vivir en primera persona una completa experiencia en torno al vino en el Valle de Colchagua.

Vibo Wine Lodge

Reservas online www.vibowinelodge.cl reservas@vibowinelodge.cl, recepcion@vibowinelodge.cl

Más información sobre las experiencias de turismo & gastronomía de la Viña en www.turismoviumanent.cl

Instagram: @viumanentwinery @vibowinelodge

Estrategias comerciales para tiempos de cambio

La tecnología modela un nuevo tipo de huéspedes que prioriza su experiencia sobre otras variables por no saber gestionar su Guest Journey resulta decisivo para tu reputación y, por consiguiente, para la rentabilidad de tu hotel. Saber gestionarlo marcará un antes y un después.

La gestión del huésped es consustancial a la hotelería. El hotel, por la propia naturaleza de su negocio, ofrece una experiencia a las personas que se alojan en él. Eso, por decirlo de algún modo, ha sido así siempre. Lo que ha cambiado en estos últimos años, es algo que tiene que ver con las expectativas del huésped en relación a cómo será esa experiencia. Hace unas décadas, al pensar en la

gestión del huésped lo hacíamos más desde la óptica de la eficiencia de los procesos que desde la conceptualización de la experiencia en sí. Ahora el enfoque se sustenta aún más en los intangibles. Y quizá este cambio tiene que ver con la revolución de la tecnología, la ingente oferta de ocio y la comunicación multicanal en tiempo real que han evolucionado tanto que lamentablemente lo de siempre ya no nos vale.

Ahora buscamos impactar en el huésped desde otro prisma. Comprendemos que hay algo en su experiencia que afecta a las emociones El mundo digital hace que la vivencia ligada a la estancia, comience desde el momento en que planifica su viaje para perdurar una vez se ha marchado y comparte lo vivido con otros. Todas las etapas determinan aspectos que desembocan en nuestra reputación con impacto directo en la rentabilidad, por lo que no conviene dejar

nada al azar. Por tanto, la primera conclusión es que debemos conocer muy bien las etapas en el viaje del huésped y los puntos de contacto que tendrá con nosotros, porque de todas ellas resultarán expectativas y recuerdos emocionales y racionales que determinarán su grado de satisfacción final. Trabajar en los llamados puntos de dolor y puntos de magia marcará la diferencia entre el éxito y el fracaso.

La importancia de la gestión del huésped en la actualidad

TEXTO Y FOTOS: GENTILEZA FNS ROOMS

La pregunta, por tanto, es:

¿CÓMO DISEÑAR UNA EXPERIENCIA

MEMORABLE QUE MIS HUÉSPEDES COMPARTAN?

Hay cuatro aspectos clave que debemos analizar como punto de partida:

1. El espacio: El primer contacto con el espacio parte de la web, las fotos y

la imagen que transmitimos en lo digital. Pero, sin duda, el espacio físico marca de forma inexorable lo que el huésped va a sentir al alojarse en nuestro hotel

por lo que no puedes empezar a trabajar la experiencia del huésped si este punto no lo tienes resuelto.

2. Las personas: el equipo humano tiene que estar alineado y poner foco en el cliente. Desde la relación que existe a nivel interno entre los empleados hasta el trato con el huésped y la manera en que le ofrecen experiencias y servicios que mejoren su satisfacción global.

LA TECNOLOGÍA: PARA

PODER ABARCAR TODOS ESTOS ASPECTOS CON VELOCIDAD Y EFICIENCIA, LA TECNOLOGÍA ES ALGO COMPLETAMENTE NECESARIO. DE LO CONTRARIO, NUESTRAS DECISIONES SE BASAN EN INTUICIONES NO CONTRASTADAS Y NO PODREMOS MEDIR SI LO ESTAMOS HACIENDO BIEN 

DISEÑAR EL MAPA DEL VIAJE DEL HUÉSPED

Además de lo anterior, hay que trabajar en conocer perfectamente el mapa del viaje de tu huésped. Esto es una representación visual de cómo se relaciona el huésped con el hotel bajando a lo concreto. Puede que tengas un Guest Journey por tipo de

huésped o segmento, así que prepárate para exprimir al máximo los datos que tu PMS te ofrece sobre tus clientes y las etapas anteriores.

De forma general, el Customer Journey puede conllevar estas etapas:

1.Descubre

2.Evalúa opciones

3. Los procesos: muchas veces hacemos las cosas porque se hicieron así siempre. Es importante que repensemos esos procedimientos para ver si es necesario cambiar algunas cuestiones. Por otro lado, los procesos deben estar adaptados al tipo de cliente.

4. La tecnología: para poder abarcar todos estos aspectos con velocidad y eficiencia, la tecnología es algo completamente necesario. De lo contrario, nuestras decisiones se basan en intuiciones no contrastadas y no podremos medir si lo estamos haciendo bien.

3.Compra

4.Accede

5.Usa

6.Necesita ayuda

7.Se marcha

8.Comparte

No será igual la interacción en cada etapa de un huésped que viene por ocio, que la de uno corporativo.

Además, los consumidores actuales nos lo van a poner un poco más difícil. Según estudios, un 63% de los millennials están dispuestos a ceder sus datos si eso se traduce en una experiencia personalizada, con ofertas y descuentos únicos pensados para ellos. En este sentido la tecnología es clave.

En tu PMS deberás tener información por segmentos, canales, producción por centro de coste y otros extras que te ayuden a elaborar una buena estrategia.

LA DIGITALIZACIÓN, TODAVÍA UNA

ASIGNATURA PENDIENTE

Sin embargo, a pesar de que los hoteles, especialmen-

te los independientes, son muy conscientes de la necesidad de trabajar la experiencia y la propuesta de valor de sus negocios hoteleros, lo cierto es que muchos siguen suspendiendo la asignatura de digitalización hotelera.

Pagos automatizados, check-in online, up-selling y cross selling o la parte de

integraciones son algunos ejemplos de cómo la tecnología puede ayudarte a trabajar mejor y a poder tener más éxito en la experiencia que ofreces a los huéspedes. Nuestra recomendación es que busques a un partner tecnológico que te dé un buen acompañamiento, puesto que todo apunta a que los cambios seguirán

sucediéndose y que el entorno nos exigirá, cada vez más, que podamos ser flexibles para adaptarnos. ¿Hablamos?

FNSrooms

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El desafío de la gastronomía sustentable

Jorge Ortega Vidal

Es mucho ya el tiempo que llevamos en esta cruzada. A pesar de toda la información que recibimos —que es demasiada— los esfuerzos son aislados y pocos. A simple vista puede parecer que las acciones en nuestra disciplina no contribuyen en nada o muy poco, al tema de la sustentabilidad, sin embargo, cada pequeña tarea vale la pena y suma… en verdad que lo hace.

La explotación de los recursos de la tierra, al menos en la forma devastadora en la que se realiza a la fecha, y de acuerdo con los expertos ambientalistas no será “sostenible por mucho tiempo más”. Sin ser alarmistas, debemos generar muchos cambios, no solo desde la mirada profesional, sino también en nuestra vida cotidiana.

No es secreto que en numerosos comercios de alimentos se desperdicia mucha comida, y por otra parte sabemos que hay personas que no tienen la posibilidad de alimentarse de forma adecuada, entonces surge la pregunta: ¿Qué es la gastronomía sustentable?

En palabras de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), es la “promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente”. Siempre y cuando se

mantenga el equilibrio de los ecosistemas. Entonces, este propósito debe lograr que la gastronomía sustentable permita una forma de vida armónica con el medioambiente, con menos impacto, y mayor eficiencia respecto con las bondades que la naturaleza nos ofrece.

Entonces, ¿Qué se espera de nuestra industria? Muchas cosas. Existen cinco pilares dentro del concepto de cocina sustentable:

1. Disminuir residuos: materias primas, desperdicios, packaging.

2. Uso racional de recursos: materias primas, energía, tecnología y tiempo.

3. Producción sustentable: en base a una buena planificación.

4. Respeto por la estacionalidad de los productos: optimizar la temporada de frutas y vegetales, para su correcto abastecimiento y conservación.

5. Promover comercio justo con productores y clientes: ser amables con el entorno, propiciar la economía circular.

En nuestro trabajo, si tenemos la voluntad, podemos hacer pequeños cambios, integrando en diferentes niveles estos conceptos. Afortunadamente las nuevas generaciones que se asoman hacia el mundo de la cocina, poseen mayor formación y consciencia

sobre este tema. De esa forma el generar cambios en la operación culinaria para las empresas gastronómicas debiera ser más fácil. El futuro sustentable, ilusiona.

Actualmente, existen ecosistemas y propuestas más amigables para disminuir o mejorar el procesamiento de residuos, y por ende disminuir la contaminación, por ejemplo: retiro de aceite usado, puntos limpios, separar basura, etc. Por otra parte, como profesionales debemos utilizar de forma correcta las materias primas, optimizar el uso de recursos y la energía; preferir proveedores locales y productos de temporada; reutilizar, reciclar y evitar el desecho, realizando una planificación de la cadena productiva más ajustada.

Este cambio no es para mañana. Hoy, los clientes ya prefirieren comercios que ejecuten buenas prácticas sustentables y el prestigio, desprendido de ese actuar, es considerado y valorado.

Este camino debe ser el elegido, pero no solo por motivos comerciales, sino por una responsabilidad más grande: El cocinar y ejecutar los procesos con una mirada y enfoque sustentable, nos llevará a ser más conscientes sobre lo que cocinamos y nos permitirá ser mejores profesionales, desde lo integral

Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa

Arca Bar

Sabores del mundo en un “bar de barrio”

Con una propuesta que incluye una cocina internacional de vanguardia, un servicio de excelencia y precios más bajos que la mayoría de sus vecinos, Arca Bar busca convertirse en el lugar predilecto de quienes visiten avenida Nueva Costanera. POR PATRICIO DURAN G. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

COEX SEA. Tiradito de salmón en leche de tigre de betarraga, esferificaciones de limón, aceite de cebollín, pico de gallo y hojas de menta

En medio del vibrante escenario gastronómico que se ha venido forjando en avenida Nueva Costanera, existe un encantador bar que ha consolidado su nombre y reputación de manera silenciosa. Arca Bar es el resultado de la visión conjunta de tres mentes que le han dado un sello único y distintivo, cuyo foco está puesto en la optimización de su servicio: Cristóbal Sumar, Álvaro Fosk y Carlos Guiloff

Los socios detrás de Arca Bar, en conversación con Chef&Hotel, cuentan que sus distintas experiencias conforman un núcleo ideal para operar un bar y es a partir de esa premisa que conciben este proyecto.

Cristóbal es el hombre a cargo de la marca Johnny Rockets en Chile, mientras que Álvaro fue gerente de marketing en Jardín Mallinkrodt y director comercial en El Danés. Carlos –fundador de la productora de eventos Living– aportaría con su

capacidad para convocar gente y su experiencia en la vida nocturna.

Estos tres emprendedores vieron en la adversidad de la pandemia una oportunidad única y, convencidos de que juntos podían crear algo verdaderamente especial, encontraron en Nueva Costanera, donde antes se ubicaba el restaurante Kook, el escenario perfecto para su apuesta.

La filosofía que impulsa Arca Bar es sencilla: aspiran a convertirse en el "bar de barrio" de Nueva Costanera.

No les interesa ser uno más en la larga lista de bares y restaurantes de la ciudad, sino forjar una comunidad auténtica de clientes habituales que, encantados por su propuesta, se conviertan en visitantes asiduos.

“Queremos que Arca sea una buena alternativa con precios razonables en Nueva Costanera (...) Apostamos a ser un bar de barrio, para que nuestros clientes vuelvan con frecuencia.

Tiene que ser acogedor, bonito, limpio, bien cuidado, igual como si fuera nuestra casa” señala Cristóbal.

ARCA

BAR ES EL RESULTADO DE LA VISIÓN CONJUNTA DE TRES MENTES QUE LE HAN DADO UN SELLO ÚNICO Y DISTINTIVO, CUYO FOCO ESTÁ PUESTO EN LA OPTIMIZACIÓN DE SU SERVICIO: CRISTÓBAL SUMAR, ÁLVARO FOSK Y CARLOS GUILOFF

COCINA PARA TODOS LOS PALADARES

El encanto de Arca Bar no reside únicamente en su ubicación privilegiada o su impecable operación, sino también en su variada oferta culinaria. Con una cocina que definen como “internacional”, invitan a sus comensales a embarcarse en un viaje alrededor del mundo, sin salir del Arca.

Cada plato, cuidadosamente pensado, refleja el espíritu universal que define a Arca Bar. En su menú puedes encontrar delicias como los ostiones batayaki ($14.990), inspirados en la salsa japonesa, rollitos vietnamitas ($8.990), boneless koreano ($9.990) o croquetas españolas rellenas de jamón ibérico ($8.990). Para gustos, colores.

El chef corporativo a cargo de Arca Bar es Hugo Rueda, cocinero de amplia trayectoria hotelera, con pasos por Radisson BLU y Hotel Antofagasta, además

JAMAICAN CONTROL. Pisco Control Valle del Encanto triple destilado, té de jamaica, zumo de pomelo, zumo de limón, syrup de canela, albúmina, tierra de betarraga y un toque de Canada Dry Ginger Ale Light

SOCIOS DE ARCA BAR: Carlos Guiloff, Álvaro Fosk y Cristóbal Sumar

de haber sido chef ejecutivo de los restaurantes de Emilio Pescheira. En sus palabras, Arca Bar ofrece una “cocina con libertad, enfocada en piqueos, donde me puedo expresar de distintas formas, aplicando técnicas de varios países (...) La idea es que la gente pueda llegar y sentirse por un momento en Perú, por un momento en Japón, por un momento en Chile, pero esto solo resulta porque tenemos productos de muchísima calidad”.

Hugo aprovecha también de entregar una recomendación que puede resultar útil: “tenemos una excelente entraña. De muy buena calidad. Supera a la mayoría de las otras que encontramos en Sudamérica y la ofrecemos a un precio muy justo”. Son 350 gramos a la parrilla y se sirve acompañada de chimichurri y sal de Cahuil ($21.990).

Arca Bar destaca por su compromiso de mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, lo que se refleja en su práctica de renovar la carta cada tres o cuatro meses. Los platos que no cautivan a los comensales son reemplazados por otros, más acordes a los gustos de su público, como parte de su estrategia comercial y de fidelización. Este foco en la innovación muestra su visión de la

gastronomía como un arte dinámico y en constante evolución. Cristóbal dice que “este no es un bar estático donde tú vas a ver siempre las mismas cosas en la carta, la idea es que regularmente encuentres algo que antes no estaba. Nosotros (los socios) viajamos mucho y estamos siempre buscando ideas y referentes. Cuando tenemos algo en mente, nos juntamos con el chef y creamos un nuevo plato en conjunto”.

ARCA BAR OFRECE UNA “COCINA CON LIBERTAD, ENFOCADA EN PIQUEOS, DONDE ME PUEDO EXPRESAR DE DISTINTAS FORMAS, APLICANDO TÉCNICAS DE VARIOS PAÍSES (...) LA IDEA ES QUE LA GENTE PUEDA LLEGAR Y SENTIRSE POR UN MOMENTO EN PERÚ, POR UN MOMENTO EN JAPÓN, POR UN MOMENTO EN CHILE, PERO ESTO SOLO RESULTA PORQUE TENEMOS PRODUCTOS DE MUCHÍSIMA CALIDAD” , EXPLICA HUGO RUEDA CHEF CORPORATIVO 

BONELESS COREANO. Trozos de pechuga de pollo apanada y frita, rebozado en salsa gochujang y con lactonesa de gochujang

Su propuesta en coctelería es igual de innovadora. Desde cócteles de autor como el Wild Silver ($6.990), que lleva cerveza Heineken Silver, Ramazzotti, zumo de naranja, y una mermelada de frambuesa hecha por ellos mismos, a versiones propias de otros más tradicionales, como el Sour Arca, con Pisco Espíritu de los Andes, limón sutil y un syrup de la casa ($5.990).“Nuestro sello es una coctelería refrescante y gasificada. Trabajamos con mucha fruta. Utilizamos botánicos, aceites esenciales,

bitters. Hacemos nuestros propios syrup y maceraciones. Siempre con productos frescos (...) Usamos agua con gas, bebidas, infusiones, tés” cuenta Carolina Castillo, jefa de barra.

En su carta también encontrarás una amplia oferta de Spritz, como el Nostro Spritz ($5.990), que lleva Ramazzotti, espumante Viñamar brut, reducción de duraznos, agua gasificada y durazno natural, además de catorce tipos de gin, donde se incluyen cuatro nacionales. “Nos gusta mucho el gin y es de lo que más se vende, así que es uno de los referentes de nuestra coctelería” explica Carolina.

LOCO PITUCO N°23. Láminas de loco, mousse de palta, quinoa pop, camote crocante, leche de tigre de ostiones, aceite de rocoto

WILD SILVER. Heineken Silver, Ramazzotti, reducción de frambuesas, zumo de naranja, decorado con albahaca fresca y toques de pomelo

HUGO RUEDA, chef corporativo a cargo de Arca Bar

EL COMPROMISO DE ARCA BAR CON SUS CLIENTES ES PALPABLE. ESTO SE HACE EVIDENTE DESDE QUE INGRESAS AL LOCAL, CUANDO TE RECIBEN CON UN ABREBOCAS. SI TE TOCA ESPERAR POR UNA MESA, HABRÁ ESPUMANTE DE CORTESÍA. VALORANDO SU LEALTAD, EXPLICA ÁLVARO FOSK 

EL SECRETO ESTÁ EN LOS DETALLES

Cristóbal no duda al posicionar al restaurante Tiramisú, de Isidora Goyenechea, como una de sus principales fuentes de inspiración, debido a la fiel clientela que han logrado consolidar a lo largo de los años. Junto a Álvaro y Carlos, creen firmemente que la restauración es un negocio de personas y de operación, donde las relaciones humanas y el cuidado de los detalles son esenciales para el éxito.

Para asegurar el buen rendimiento de su equipo, ofrecen condiciones laborales favorables y salarios por encima del mercado, buscando reducir

al mínimo la rotación voluntaria. Consideran que la satisfacción de su personal se traduce directamente en la calidad del servicio que ofrecen. Y la clave del éxito de Arca Bar, insisten, está precisamente en su operación.

El compromiso de Arca Bar con sus clientes es palpable. Esto se hace evidente desde que ingresas al local, cuando te reciben con un abrebocas. Si te toca esperar por una mesa, habrá espumante de cortesía. Valorando su lealtad, ofrecen merchandising gratuito a sus clientes frecuentes y los invitan a su celebración de aniversario. “Son estos pequeños detalles los que marcan la diferencia en la experiencia” cuenta Álvaro.

NATIVO. Gin Kantal, espumante Viñamar brut, zumo de naranja, zumo de maracuya, syrup de canela, decorado con hoja de piña y naranja deshidratada

CAROLINA CASTILLO, jefa de barra

Si ocurre que alguien no queda satisfecho con la comida o con el servicio, son los mismos socios quienes toman la responsabilidad de resolver el problema y entender su origen. Con una calificación de cinco estrellas en TripAdvisor y una nota de 4.6 en Google, es evidente que los clientes disfrutan su experiencia Arca Bar.

Si hablamos de detalles, tampoco podemos dejar de mencionar su ambientación. Al entrar, te encuentras inmediatamente sumergido en un entorno acogedor, gracias a una paleta de colores cálidos y una abundancia de vegetación que dan la sensación de estar inmerso en un pequeño oasis selvático. “Intentamos buscar un lugar que sea agradable para todos: hombres, mujeres,

niños o personas mayores. Que sea un lugar cálido y acogedor más que ostentoso” explica Cristóbal.

La visión de Arca Bar va más allá de su variada oferta gastronómica o coctelería de autor. Se trata de crear una experiencia completa para los visitantes. Los viernes podrás encontrar una tarotista y los domingos –pensados para la familia– verás desde magos entreteniendo a los más pequeños, hasta un grupo musical que toca bossanova en vivo. Además, el aroma de Arca Bar será siempre el mismo ya que utilizan una fragancia propia.

En el futuro, Arca Bar no busca expandirse abriendo más locales, sino concentrarse en mejorar y crecer en su ubicación actual, tal y como ya lo han

hecho al pasar de un aforo de 100 asientos en su apertura, a 198 hoy en día. Cristobal explica que, "no queremos necesariamente que todo Santiago conozca Arca Bar, queremos que los clientes que tengamos sean fieles y nos vuelvan a visitar". Esta filosofía refleja su deseo de mantener siempre una relación cercana y personalizada con sus clientes. “Arca Bar habrá uno solo” concluye.

Arca Bar

Nueva Costanera 3986, Vitacura

Teléfono: 9 2605 3871

reservas@arcabar.cl

Instagram: @arca_cl

Facebook: @arcabarchile arcabar.cl

OSTIONES BATAYAKI. Ostiones gratinados con queso parmesano y salsa batayaki (mantequilla clarificada, togarashi y sake)

CORVINA AL CARBÓN SOBRE RISOTTO PARMESANO. Corvina hecha en un horno de carbón a 400°, con soya, salsa de ostiones y mirin. Risotto de tomates al ají amarillo, con queso parmesano

Insectos en el menú

No hablaremos de cuando sale un insecto en la sopa, sino cuando deliberadamente podemos pedir estos mismos. Ahora bien, no es algo muy conocido ni menos discutido en Chile, pero con relación a la creciente información sobre sostenibilidad y escasez de alimentos, donde los discursos sobre la población mundial que sigue creciendo rápidamente y como se agotan los recursos naturales, es primordial informarse sobre estos temas y buscar alternativas alimentarias más eficientes. Una de las soluciones innovadoras y prometedoras que ha surgido en los últimos años es el consumo de insectos. Aunque puede parecer extraño y nada atractivo; comer estos pequeños seres, conocido como Entomofagia, puede ofrecer interesantes beneficios tanto para la salud humana como para el medio ambiente. Veamos las características y los beneficios de incluirlos en nuestra dieta y cómo pueden ayudar a hacer que nuestra cocina sea más sostenible.

1. Valor nutricional:

Son una excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Por ejemplo, los grillos contienen aproximadamente el doble de proteínas que la carne de res y son ricos en omega-3, por algo se han diseñado panes proteicos con harina de grillos. También son una fuente de hierro, calcio y vitamina B12. Al incorporarlos en nuestra alimentación, se diversifica y enriquece nuestra ingesta nutricional.

2. Eficiencia en el uso de

recursos:

Una granja de insectos requiere menos recursos que la cría convencional de animales para el consumo humano. Necesitan menos agua, tierra, alimento y espacio; como también poseen ciclos de vida cortos y se reproducen rápidamente, lo que significa que pueden ser criados y cosechados en grandes cantidades en poco tiempo. Su concepto de crianza se conoce como “Vertical”, ya que, en un solo metro cuadrado, se pueden apilar decenas de cajones, cada una con cientos de miles de insectos. Además, hay que recordar que viven en entornos congregados, literalmente se benefician al estar todos en espacios reducidos, a diferencia de la crianza ganadera o avícola donde deben estar más segregados. Por otro lado, la emisión de gases de efecto invernadero (GEI), la contaminación asociada y recursos en la producción de insectos son significativamente menores.

3. Menor impacto ambiental:

La cría de insectos produce menos contaminación del suelo, agua y aire en comparación con la ganadería convencional. Además, los mismos residuos orgánicos generados en la crianza pueden ser utilizados para alimentarlos, lo que reduce la necesidad de fertilizantes y reduce los desperdicios. Notoriamente, contribuye a la preservación de los ecosistemas naturales y disminuye la degradación ambiental.

4. Variedad culinaria y cultural:

La Entomofagia es una práctica tradicional en muchas culturas en

todo el mundo. Es común en países como Tailandia, México e Indonesia. Al incorporar insectos en nuestra dieta, podemos descubrir interesantes opciones culinarias. Pueden ser preparados de diferentes maneras, como fritos, horneados o en forma de harina para su uso en productos alimenticios. Sus sabores suelen ser neutros o suaves, e incluso con potentes sabores a frutas como el limón (Hormiga del Amazonas) Esto no solo añade variedad a nuestros platos, sino que también nos conecta con las tradiciones culturales y promueve la diversidad alimentaria.

Podemos hablar de muchos beneficios más, pero en la práctica, existe un solo factor que dificulta su consumo masivo, más allá de un tema de recursos:

Repulsión

En general, las personas simplemente se asquean con solo pensar en estos seres preparados en sus platos. Se comprende, y ahí está el desafío. Poco a poco ir culturizando en esto. No se trata de levantar una piedra y cocinar lo que esté debajo, sino pensar que es similar a otros animales: deben venir de criaderos con todos los parámetros de seguridad alimentaria, y debido a esto, prácticamente se comercializarían listo para su consumo. Ver un insecto con todas sus patas y cabeza aún puede ser repulsivo, sin embargo, son muy utilizados como harinas para nutrir otras preparaciones. Ahí es cuando el cocinero, con su implacable ingenio, puede lograr maravillas culinarias muy atractivas.

En conclusión, el consumo de insectos ofrece todos estos beneficios tanto para nuestra salud como para el medio ambiente. La generación de proteínas densamente nutritivas es vital en nuestros tiempos. Esto desempeña un papel fundamental en la construcción de un sistema alimentario más sostenible y equitativo. Solo queda aprender cómo debemos hacerlo bien, seguro y mostrar esta faceta más atractiva hacia las personas.

Heinz Wuth Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

INGREDIENTES (4 PORCIONES)

PARA LA HAMBURGUESA:

Hamburguesa grande

Pan de hamburguesa

Lechuga hidropónica

Tomate

Queso mantecoso (lámina)

Queso cheddar (lámina)

Pepinillo dill laminado

Láminas de tocino ahumado

Cebolla frita Hela

Salsa Martha’s Laue’s

original kétchup Hela

PARA LA MINI ENSALADA:

Lechuga hidropónica

Tomate Cherry variedades

Palta

Salsa César Hela

Hamburguesa de vacuno y mini ensalada

PREPARACIÓN:

Para la hamburguesa:

1- Cocinar hamburguesa y tocino al fuego. Cuando la hamburguesa este a punto agregar queso sobre ella para derretir. Reservar.

2- Dentro de pan agregar cama de lechuga, tomates laminados y pepinillos. Sobre vegetales agregar hamburguesa con queso y tocino, cubrir con cebolla frita y salsa Martha’s.

Para la mini ensalada:

1- Con las verduras previamente lavadas, montar cama de lechuga y cortar los tomates Cherry en medios o cuartos dependiendo del tamaño. Laminar palta y agregar sobre la ensalada.

Para emplatar poner en plato hamburguesa y en un mini bowl la mini ensalada para acompañar.

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

HelaSpiceLatamS.A. Av. El Retiro 1295, Renca Teléfono: (+56-2) 2538 0377

Novotel Santiago Las Condes

Protagonismo y sorpresas de NUNA

NOVEDAD VEGETARIANA, este plato lleva berenjenas asadas en limoneta de curry, grilladas y marinadas en paprika sobre un ragout de champiñones. También tiene tomates cherry asados, alioli de perejil y cúrcuma

De cuidado montaje, los platos de este restaurante lucen una llamativa composición de elementos y color. Junto con la estética, el paradigma es una cocina llena de sentido que potencia el sabor de los productos.

La carta que da cuenta de lo anterior se renovó recientemente incluyendo preparaciones que, además, se hacen cargo de tendencias alimentarias.

Todo ocurre en el contexto de un reforzamiento del área gastronómica del hotel, una de las labores que ha hecho suya el nuevo gerente general. POR MACARENA

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

CHARLESWORTH R.

Una carta muy femenina. De este modo describen en Novotel Santiago Las Condes la propuesta que su restaurante, NUNA, brinda a los comensales. Lo dicho no se vincula con la composición del equipo de cocina –en su mayoría integrado por mujeres–, más bien, se refiere a estereotipos como la delicadeza y el atractivo visual. “Nos preocupamos mucho de la estética de los platos, buscamos que sean una obra de arte, llamativos, que sean bellos y que cuando se prueben sea increíble”, dice la chef Vessna Aros, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel.

En la esencia de NUNA está el concepto de una cocina con sentido: su carta se crea en función de sorprender al comensal a través de recetas que incluyen ingredientes que no solamente deben ser de alta calidad, aquí se privilegia la colaboración con proveedores locales. “Trabajamos de la mano con emprendedores, ocupamos productos frescos, respetamos las vedas… Por eso es una cocina con sentido. Todo lo que está puesto en la mesa va en esa línea. También la carta de vinos, donde hay alternativas orgánicas, me he preocupado de trabajar con viñas que trabajan vinos de autor, de nicho, orgánicos, muy exclusivas”, detalla la gerente a cargo.

Lo anterior sintoniza con una filosofía de buenas prácticas. “Varios de mis colegas me preguntan a quién compro determinado insumo y cuando digo que es un pequeño emprendedor…”. Hay un poco de prejuicio, advierte la chef, no obstante, también percibe que la práctica se está masificando: “Encuentro espectacular que ocupemos productos

FILETE DE RES EMPANIZADO en cenizas de verduras, se acompaña con puré de arvejas, arvejitas salteadas en mantequilla y salsas de azafrán y de reducción de vino

“NOS PREOCUPAMOS MUCHO DE LA ESTÉTICA DE LOS PLATOS, BUSCAMOS QUE SEAN UNA OBRA DE ARTE, LLAMATIVOS, QUE SEAN BELLOS Y QUE CUANDO SE PRUEBEN SEA INCREÍBLE” , DICE LA CHEF VESSNA AROS, GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL 

locales, aunque sea en poca cantidad, por ejemplo, germinados que llegan cada 15 días, y que si bien no implican un negocio de grandes dimensiones, el proveedor agradece la oportunidad de proveer a un gran hotel. Se puede, yo me he adaptado y he adaptado la carta a esta política”, afirma Vessna Aros. Agrega que aquello repercute en la experiencia del comensal con platos originales. Resulta, además, en una forma de potenciar sabor, color y texturas de cada preparación. “Ganan todos”, recalca.

En NUNA se aprecia la confianza de ir por un camino correcto y en el equipo de Novotel Santiago Las Condes no han querido quedarse en esa percepción, pretenden responder a la buena respuesta de su público ofreciéndole más. Por un lado se determinó refrescar la carta, modificando las opciones con las que comenzó el restaurante en el contexto de pandemia, siempre en la senda de una propuesta culinaria que no se encasilla en un tipo de comida, muy por el contrario, ofrece variedad y

opciones para todos los gustos. Al mismo tiempo, la llegada de un nuevo gerente general está respaldando esta acción en el marco de una labor que instala la gastronomía del hotel como uno de los pilares de su negocio y de la experiencia que buscan entregar.

NUEVOS Y EXCLUSIVOS SABORES

NUNA está en la primera planta de Novotel Santiago Las Condes y su público ingresa por el lobby del hotel o por la entrada independiente desde calle Alonso de Córdova. Se trata de un espacio con salón interior y terraza climatizada y techada más un área al aire libre junto a la piscina. En total, puede recibir hasta 194 comensales y todos ellos disfrutan de un diseño interior –desarrollado por el equipo de arquitectura de A3 Property Investments– que incluye variedad de mesas y muebles funcionales al tiempo que combina una paleta de colores en torno al palo de rosa, al gris y al verde. A su vez, da protagonismo a la vegetación y un preciso trabajo de iluminación.

VESSNA AROS, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel (sentada) junto al equipo de cocina y servicio de NUNA restaurante LINGOTE DE LOMO CON PURÉ DE ARVEJAS Y MENTA. Lleva verduras de la temporada y demi-glace de carne y Carmenere

En su atmósfera cómoda, casual y sofisticada el restaurante otorga una experiencia gastronómica con clara y consolidada personalidad que, a juicio de la gerente de Alimentos y Bebidas, tiene diversas aristas para seguir sorprendiendo al público. Con ese afán, se implementó nueva metodología de trabajo con altos estándares en servicio, y en junio se estrenó la segunda carta de NUNA, lista de platos que incluye novedades en ingredientes y montajes. Si bien la idea es hacer un recambio anual, lo cierto es que regularmente también habrá algunas variaciones para respetar vedas y acomodarse a los ingredientes de cada temporada. Los clientes habituales del restaurante no extrañarán la esencia del espacio: en la cocina que lidera Vessna Aros se destaca el sabor y todos los productos son grillados para resaltar aceites esenciales y los sabores de los productos, incluidas las frutas y las verduras. “Mi cocina mezcla mucho la fruta de temporada con preparaciones saladas, puedes encontrar arándanos, moras, frutillas, papaya, piña…”, detalla la chef.

EN LA ESENCIA DE NUNA ESTÁ EL CONCEPTO DE UNA COCINA CON SENTIDO: SU CARTA SE CREA EN FUNCIÓN DE SORPRENDER AL COMENSAL A TRAVÉS DE RECETAS QUE INCLUYEN INGREDIENTES QUE NO SOLAMENTE DEBEN SER DE ALTA CALIDAD, AQUÍ SE PRIVILEGIA LA COLABORACIÓN CON PROVEEDORES LOCALES 

Tampoco faltarán los platos que los comensales han hecho sus favoritos: en esta nueva etapa se mantienen las preparaciones ícono, como aquella que lleva a la mesa un salmón marinado durante 48 horas en whisky y arándano, preparación que se acompaña de papas chilotas con pesto. También continúa presente el filete empanizado en cenizas de verduras sobre puré de arvejas y salsa de azafrán que el público de este lugar ha ubicado entre sus favoritos.

Concentrándose en la novedad, la

carta incluye alternativas como un tártaro de res con toques de aceite de trufa, y un lingote de lomo con verduras baby de la temporada y puré de habas. A su vez, hay pastas y nuevas creaciones vegetarianas, originales y entretenidas para reforzar la línea de lo que ya venían haciendo.

En postres, el foco ha sido la exclusividad. La mitad de las opciones son preparaciones de la cocina de NUNA y el resto, platos que Nora Elemental (ver nota anterior) desarrolló para el hotel. Entre los primeros, hay clásicos

del restaurante, como Golozo de brownie, con toffe salado, cremoso de chocolate y helado de vainilla de El Taller. En las novedades que tiene la firma de la pastelera externa figura un postre de lúcuma y manjar, sin azúcar y tan dulce como si llevara el ingrediente.

“También nos desarrollaron uno con café Nespresso y la versión moderna o vanguardista del tarta tatin, lo ves y piensas que es un plato muy lindo, pero no sabes de qué se trata hasta que lo pruebas y te sorprendes con el clásico postre hecho a la perfección”, asevera Vessna Aros.

ASADO DE TIRA COCINADO A BAJA TEMPERATURA durante 72 horas llega a la mesa junto a demi-glace, puré con queso parmesano, tocino crocante y tomate cherry

TARTAR DE FILETE DE RES SOBRE CRUJIENTE MILHOJAS DE PAPAS SUREÑAS, un plato que incluye toques de aceite de trufa y mostaza antigua, caviar de berries, mayonesa de perejil, germinados y flores del huerto

EXPERIENCIA MEMORABLE

En la estructura de cocina del restaurante de Novotel Santiago Las Condes es Vessna Aros quien lidera el trabajo junto con la gerencia de Alimentos y Bebidas. La profesional ha sido parte de NUNA desde el inicio actuando en conjunto con la gerencia general del hotel, es así como se encargó del concepto gastronómico en su totalidad, incluida la creación del diseño de las cartas de vino y platos (dulces y salados), eso, además de sugerir los complementos estéticos del espacio.

Actualmente, la chef lidera la actualización gastronómica del restaurante y su labor está respaldada por el impulso que Leandro Moller, gerente general del hotel, está brindando al rubro alimentos en línea con la idea de potenciar la experiencia de los huéspedes y clientes en general.

Moller tomó la vanguardia de la gerencia general en marzo recién pasado siguiendo intereses personales y laborales. Se trata de un profesional

MOUSSE DE CAFÉ RELLENO con cremoso de toffee, bizcocho de café y salsa de toffee salado

que suma 20 años de carrera en hotelería, industria que siempre le pareció muy atractiva: “Es un mundo muy desafiante, multicultural, pluralista. Lo conocí desde muy joven, partí como ayudante de ayudante de camarero en Buenos Aires. Esa experiencia me invitó a estudiar hotelería en INACAP y luego trabajé en cruceros, en Alaska y el Caribe con Celebrity Cruises y Disney, para sus parques y cruceros”.

Más tarde, estudió administración de empresas, ingeniería en administración y, finalmente, ingeniería comercial, además de profundizar su formación cursando programas académicos relacionados con la gestión hotelera, tanto en Cornell University como en la

ACTUALMENTE, LA CHEF LIDERA LA ACTUALIZACIÓN GASTRONÓMICA DEL RESTAURANTE Y SU LABOR ESTÁ RESPALDADA POR EL IMPULSO QUE LEANDRO MOLLER, GERENTE GENERAL DEL HOTEL, ESTÁ BRINDANDO AL RUBRO ALIMENTOS EN LÍNEA CON LA IDEA DE POTENCIAR LA EXPERIENCIA DE LOS HUÉSPEDES Y CLIENTES EN GENERAL

Universidad Católica.

Antes de integrarse al equipo de Novotel Santiago Las Condes, trabajó como gerente de restaurante en Grand Hyatt Santiago y posteriormente formó parte de Luckia, multinacional española que maneja la firma Antay, hotel, spa y casino. “Estuve 14 años con ellos, cinco años en Copiapó, cinco en España y cuatro en Arica”, especifica el ingeniero.

La idea de regresar a Santiago era una motivación que coincidió con la oferta de integrarse a su actual puesto, cargo que, por lo demás, le permitió integrarse a un hotel de la cadena Accor y A3 Property Investment, compañía con proyección en Latinoamérica y Estados Unidos mediante

hoteles de distintas categorías, tal como lo destaca el gerente.

Su arribo y la renovación de la carta de NUNA están en plena sintonía. “Si bien mi foco principal es el hotel en su conjunto, yo vengo del mundo de alimentos y bebidas, entonces me es atractivo que el restaurante sea un pilar, un apoyo, una fuente de ingresos, pero también de satisfacción respecto de la experiencia global. Estamos trabajando por generar experiencias positivas y memorables que partan por un servicio acogedor, queremos que los clientes se sientan recibidos como invitados y nuestros colaboradores, verdaderos anfitriones. Tenemos pasión por generar satisfacción en los clientes”, recalca el gerente general.

LEANDRO MOLLER, gerente general del hotel

EN PASTAS, NUNA ofrece novedades como este linguine al nero con salsa huancaína, camarones y ostiones

La nueva carta potencia la experiencia gastronómica gracias a las creaciones de Vessna Aros, pero como el hotel busca ir más allá, su equipo se ha reunido con vecinos y usuarios del entorno para poder integrarlos en el propósito. “Hemos hecho algún tipo de promociones incorporando planes más atractivos mediante convenios, por ejemplo, con viñas y empresas”, explica Moller. Ejemplifica con Kidzania: los huéspedes tienen opción de contar con entradas gratis para ingresar a ese centro. También hay planes románticos, de aniversario y familiares. Son fórmulas para hacer al hotel todavía más atractivo y accesible. La estrategia resulta cautivante también en caso de

eventos de empresas, pues a los diferentes salones que tiene Novotel Santiago Las Condes con esta estrategia se suma la oportunidad de entregar originales encuentros con clientes y colaboradores.

Vale mencionar que el público objetivo es el segmento familiar y corporativo ofreciendo para ellos habitaciones amplias, excelente conectividad, áreas de cowork y entorno comercial. En definitiva, como asegura el gerente general, “es un hotel moderno, entretenido, con personalidad, un poco más casual, no tan formal, pero muy ocupado del servicio, se preocupa por la satisfacción de los clientes, enfocándose en brindar

experiencias positivas y memorables con un equipo apasionado en constante capacitación”.

LA INVITACIÓN SE EXTIENDE

En las mesas de NUNA, además de huéspedes, suele haber público general que arriba desde diferentes lugares y cuenta con la comodidad del estacionamiento subterráneo del hotel. Para acrecentar la conexión con el entorno y ser todavía más protagonista del barrio, Novotel Santiago Las Condes está haciendo un potente trabajo en conjunto con su equipo de ventas para posicionar al restaurante ante los vecinos y oficinistas del sector como la mejor opción cuando se trata de hacer más entretenidas las tardes y las noches.

EQUIPO DE NOVOTEL SANTIAGO LAS CONDES, a cargo de las distintas gerencias y jefaturas

EN SU ATMÓSFERA CÓMODA, CASUAL Y SOFISTICADA EL RESTAURANTE

El restaurante está abierto a público general hasta la 23 horas, y de lunes a viernes tiene happy hour, instancia donde resulta ideal compartir las tablas que prepara esta cocina o disfrutar con su coctelería clásica y entretenidos formatos, caso de peceras para compartir entre cuatro personas, por ejemplo, una sangría o un ponche NUNA. Jueves y viernes, además, el ambiente se enciende con la presencia de un DJ.

Por la mañana, el restaurante abre al público general a partir de las siete de la mañana y lo hace ofreciendo un desayuno con diferentes opciones en la búsqueda de satisfacer diversos gustos y necesidades. Entre otros, hay huevos de gallinas de libre pastoreo, variedad de pan, incluido de masa madre; preparaciones pensadas para niños y también

para celíacos, esto último con alimentos certificados como libres de gluten, caso de cecinas y lácteos. A su vez, por estos días, hay tentadoras y cálidas propuestas: churros, sopaipillas y donas. Para la hora de almuerzo, cuando llegan especialmente oficinistas de la zona, el restaurante ofrece, además de la carta, un menú con platos diferentes cada día, fórmula que busca potenciar la creatividad de los cocineros y sorprender a los comensales. Tiene un valor de $15.900 y contempla entrada, plato principal, buffet de postre, líquidos y café Nespresso. De lunes a jueves está disponible el salad bar y los antipastos más un plato principal, en tanto los viernes se destinan a preparaciones asadas para que, como si estuvieran en su casa, los comensales vayan a la

parrilla de la terraza y pidan el corte que gusten.

Durante julio se esperan más novedades gastronómicas en Novotel Santiago Las Condes: NUNA pondrá en marcha un nuevo espacio, se trata de un quincho donde todo estará dispuesto para realización de celebraciones, clases de cocina y eventos o actividades particulares y corporativas.

Novotel Santiago Las Condes / NUNA restaurante

Alonso de Córdova 5199, Las Condes

Instagram: @novotelsantiagolascondes

Instagram: @nunarestaurant

Hotel en Las Condes, Santiago | Novotel Santiago Las Condes - ALL (accor.com)

SIN AZÚCAR, PERO TAN DULCE COMO SI LA TUVIERA, este postre de chocolate blanco, lúcuma y manjar es una exclusividad de Nora Elemental para NUNA

TARTA TATIN, postre clásico que en esta versión se viste con salsa y nido de caramelo, además de migas de vainilla

Los chefs de hoy no gritan ni dan órdenes, sino que tienen un papel de entrenador y guía en el que enseñan a los empleados, entre otras cosas, cómo aprovechar su creatividad.

Muchos chef tenemos una visión clara al respecto “cometer errores es importante”.

Las nuevas generaciones de cocineros profesionales se caracterizan por adoptar un enfoque dinámico en su trabajo, un fuerte deseo de comunicarse y compartir experiencias diarias, la búsqueda de un equilibrio mejorado entre el trabajo y la vida personal, y una gran necesidad de inspiración. Estas cualidades son comunes entre los jóvenes chefs de hoy en día.

Cambio de empleados

Es fundamental reconocer que nuestros colaboradores están en constante cambio. Nosotros como chefs o gerentes, debemos ser conscientes de esta realidad y abordarla de manera positiva. Proporcionar entrenamiento, capacitación e inspiración juega un papel fundamental en este sentido. Por ejemplo, podemos lograrlo al mantener un trato afable, transmitir una atmósfera divertida y guiar a los empleados en el desarrollo de sus ambiciones. Pero También es importante mostrarles cómo combinar el trabajo arduo en la cocina con su vida personal, permitiéndoles encontrar un equilibrio satisfactorio.

Tenemos que aprender a aprovechar su creatividad, eso también es una parte esencial del coaching: "La creatividad es muy importante en nuestra industria, pero al mismo tiempo es difícil porque todos alcanzan su 'punto óptimo' de una manera diferente.

Se permite cometer errores Como chef, no puedo esperar que mis empleados sean creativos durante un tiempo definido, como dos horas por la tarde. Algunos encuentran inspiración en recibir una tarea específica con ingredientes, mientras que otros se inspiran en otros chefs, recuerdos, música,

Rodrigo Durand Cerda

arquitectura o historias. Es fundamental enseñar a nuestros colaboradores que cometer errores está permitido e incluso necesario. Solo a través de esos errores aprenderán a comprender su propio proceso creativo, y este puede llevar años en ocasiones.

Patrimonio de Chile

Para mí, Chile es una gran fuente de inspiración, “Tratamos de traducir la herencia de un país en un menú, entre otras cosas mostrando lo más posible nuestros productos locales.

La combinación de productos que algunos nunca han apreciado o que nunca han tenido la oportunidad de experimentar debido a limitaciones geográficas puede ser una excelente manera de despertar la creatividad. Al introducir ingredientes nuevos y diferentes en nuestras preparaciones culinarias, abrimos un mundo de posibilidades y desafiamos los límites de nuestros colaboradores.

Esta exploración nos permite descubrir sabores, texturas y combinaciones únicas que pueden resultar sorprendentes y emocionantes. Al trabajar con ingredientes menos familiares, nos impulsamos a buscar nuevas formas de resaltar sus cualidades y aprovechar al máximo su potencial gastronómico. Esto implica experimentar con técnicas de preparación, fusionar influencias culinarias y explorar el equilibrio entre los sabores para crear platos innovadores y memorables.

Función de ejemplo

Hoy muchos de los platos preparados en los nuevos restaurantes son platos realizados por equipos de cocina relativamente joven; la mayoría de los cocineros tienen entre 21 y 35 años. La jerarquía sigue siendo importante, aunque el tiempo del chef rugiente que gobierna el gallinero ya pasó:

La interpretación de la jerarquía ha cambiado; los chefs tienen un papel más ejemplar y orientador en el que inspiran y estimulan a los empleados. La nueva generación también nos lo exige. Y los trabajos están disponibles, por lo que debemos mantenernos interesantes y conservar a los empleados entusiasmados y comprometidos”.

Transferencia rápida de conocimientos

Por el contrario, los chefs también pueden aprender mucho de la generación más joven: “Su estilo de vida es agradable y dinámico. En parte gracias a las redes sociales, están acostumbrados a una rápida transferencia de conocimientos y están en contacto con todo el mundo. Saben exactamente dónde encontrar inspiración y conocimientos interesantes. Esas influencias culturales son muy relevantes para nuestra profesión.

En Küme-Chile “Tenemos una buena reputación cuando se trata de educar a las personas y Continuaremos trabajando duro para eso.

Después de todo, esto es Gastronomía y tenemos que hacerlo juntos”.

La nueva generación de profesionales de la cocina demanda un chef entrenador

Asesor Gastronómico Chef Director en “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Maestri Pizzaioli 2023 de Soprole

Food Professionals

Exitosa jornada de talleres y lanzamiento de torneo de pizzería que fomentan la gastronomía italiana

¡Buonissimo! Dedicación, aprendizaje y degustación se vivió en la tarde de “Introducción a la cocina italiana”, una iniciativa organizada por Soprole Food Professionals con el apoyo de Empresas Maquipan y la Escuela Internacional Artebianca para capacitar a todos los apasionados y profesionales del sector culinario.

POR JOSEFA ALFARO A. /

FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

MICHELE PUZIO, dueño de la pizzería Alleria y ganador de la competencia de Maestri Pizzaioli 2022, ofreció un taller de pizzería y presentó el lanzamiento de la versión del torneo del 2023

LOS CHEFS PASTELEROS ROBERTO MUÑOZ Y NAYADETH QUEZADA, impartieron la estación de postres italianos

Las actividades que se desarrollaron en la Escuela Artebianca tuvieron 3.600 inscritos de los cuales algunos fueron elegidos al azar, los que pudieron disfrutar de este sabroso panorama para potenciar sus conocimientos en esta área gastronómica en auge. Incluso, al terminar el evento recibieron un certificado por su participación.

Además, la capacitación contó con la presencia del talentoso chef napolitano Michele Puzio, dueño de la pizzería Alleria y ganador de la competencia de El mejor de los maestri pizzaioli 2022. Un invitado especial que se encargó del taller de pizza napolitana, donde compartió sus consejos gastronómicos para esta tradicional preparación

culinaria con grandes fanáticos a nivel mundial.

La noche no estuvo exenta de bebestibles y comida de influencia italiana: pizza, bruschettas de tomate cherry y albahaca, canelones, tortellinis rellenos, la clásica pannacotta, tiramisú, cannolis y mucho más.

Preparaciones que algunas de ellas fueron el sello de las clases y se pudieron saborear al finalizarlas.

Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals, destaca que “el concepto de introducción a la cocina italiana nace de la necesidad de que en Chile no hay muchos restaurantes de cocina italiana, a pesar de ser una de las más conocidas a nivel mundial. Entonces la idea es profundizar mucho más en el rubro, también para introducir otros productos que hacen el match perfecto para este tipo de cocina”.

IVÁN SUÁREZ Y HERNÁN CORTÉS, chefs instructores de Artebianca

LOS ASISTENTES APRENDIERON EN UNO DE LOS TALLERES EN ARTEBIANCA, todo sobre el mundo teórico de la pasta fresca, seca y los tipos de salsa recomendados para cada plato

TALLERES DIDÁCTICOS

Entre los novedosos workshop, los chefs de Artebianca se instalaron en una sala para enseñar a preparar pasta casera a la italiana: tortellinis rellenos. La clase impartida por los chefs instructores de Artebianca Iván Suárez y Hernán Cortés, tuvo una duración de una hora y media, donde los asistentes aprendieron todo sobre el mundo teórico de la pasta fresca, seca y los tipos de salsa recomendados para cada plato.

masas y el tipo de relleno correcto.

LAS ACTIVIDADES QUE SE DESARROLLARON EN LA ESCUELA ARTEBIANCA

TUVIERON 3.600 INSCRITOS DE LOS CUALES ALGUNOS FUERON ELEGIDOS AL AZAR, LOS QUE PUDIERON DISFRUTAR DE ESTE SABROSO PANORAMA PARA POTENCIAR SUS CONOCIMIENTOS EN ESTA ÁREA GASTRONÓMICA EN AUGE. INCLUSO, AL TERMINAR EL EVENTO RECIBIERON UN CERTIFICADO POR SU PARTICIPACIÓN 

Junto a esas opciones, los estudiantes tuvieron la posibilidad de experimentar con la masa desde cero y jugar con la creatividad en la máquina de pastas. La clase reflejó que, si bien procura entregar nuevas herramientas y técnicas, también abordó la parte práctica como esencial. Por ejemplo, aprender el grosor correspondiente de

“Había gente que era pizzaiolo, que nunca había hecho pasta, y que había hecho pasta solo un par de veces, pero estaban todos súper animados. Al final uno aterriza los conocimientos enseñándoles que no es tan complejo como todos piensan. Es una experiencia donde hacer pasta es muy romántico, es súper entretenido, lleva un conocimiento práctico completo para cocinar en pareja, con la familia o amigos”, comenta el chef Iván Suárez a Chef&Hotel. En paralelo, los chefs pasteleros Roberto Muñoz y Nayadeth Quezada, impartieron la estación de postres italianos, entre ellos, el delicioso tiramisú, la panacotta y unos cannolis rellenos de queso crema. Elaboraciones que, según el chef son simples, pero que necesitan técnica, y eso es lo que quieren aportar.

EN PARALELO, LOS CHEFS PASTELEROS ROBERTO MUÑOZ Y NAYADETH QUEZADA, IMPARTIERON LA ESTACIÓN DE POSTRES ITALIANOS, ENTRE ELLOS, EL DELICIOSO TIRAMISÚ, LA PANACOTTA Y UNOS CANNOLIS RELLENOS DE QUESO CREMA.

ELABORACIONES QUE, SEGÚN EL CHEF SON SIMPLES, PERO QUE NECESITAN TÉCNICA, Y ESO ES LO QUE QUIEREN APORTAR

Muñoz asegura que “la sección de pastelería es entretenida porque finalmente conversamos con muchas personas que tienen emprendimientos al igual que yo, y no solamente compartimos recetas sino también experiencias”.

Uno de los asistentes del taller, Felipe Toro, dueño de Méliés, una Panadería Europea de la quinta región en Algarrobo, compartió que la instancia le pareció muy buena y didáctica: “Creo que es fundamental ampliar los conocimientos y contar con profesionales que de verdad lo saben hacer y tienen ese enfoque, y además con buenos productos. Nosotros usamos Food Professionals y se nota la diferencia”.

EN BUSCA DE EL MEJOR DE LOS MAESTRI PIZZAIOLI

En este contexto, al finalizar las clases de pasta y postres, los asistentes también pudieron acceder a una masterclass de pizza napolitana, impartida por el chef italiano Michele Puzio (ver nota anterior publicada), ganador del concurso el mejor de los maestri pizzaioli 2022 y actual embajador de Soprole Food

Professionals.

Los organizadores y alumnos celebraron la inauguración de esta desafiante competencia, que regresará este año con una nueva edición cargada de emoción para incentivar la cocina italiana a nivel nacional y encontrar un nuevo talento en la industria gastronómica: el próximo pizzaiolo.

El chef Michele destaca que, si la pizza le permite estar presente en este tipo de eventos y representar la pizza napolitana, además de seguir aprendiendo, es el camino correcto. Aspectos como intercambiar, conocer y dialogar sobre la gastronomía italiana es clave, de acuerdo con el profesional originario de Nápoles.

“Me parece que estamos generando cultura, que estamos elevando el nivel gastronómico en Chile, necesitamos surgir de adentro y estos pequeños eventos también nos ayudan a acercarnos en relación humana, intercambio de informaciones, conocimiento y aprendizaje”, destaca Michele Puzio, dueño de la pizzería Alleria.

Sobre la competencia, este 2023 contará con una versión más compleja y con más concursantes que quieran poner a prueba su destreza al preparar pizzas, y a la vez, promover la cocina italiana en el rubro culinario chileno. Esto último, se refleja con el desarrollo de cápsulas audiovisuales de Soprole Food Professionals sobre contenido útil de platos y productos italianos que comparten en sus plataformas digitales.

María José Riquelme, subgerente de Marketing de Food Professionals, detalla que “se viene un concurso un poco más exigente que el del año pasado, porque creemos que nuestros pizzaiolos chilenos están preparados para eso. También mejores premios que son muy importantes para motivar la participación y confiamos que el alcance va a ser muchísimo más grande al que tuvimos el año pasado”.

El chef ejecutivo de Soprole, Hugo Magna, por su lado, hace un llamado a

que las personas que quieran demostrar sus habilidades no tengan miedo y concursen en el mejor de los maestri pizzaioli 2023 aunque no manejen bien la técnica, pues a lo mejor los métodos no clásicos de los participantes podrían sorprenderlos.

Por otro lado, Carolina Gómez, directora académica de Artebianca en conversación con Chef&Hotel asegura que “esperamos que nos vaya igual de bien que el año pasado. La idea es seguir mejorando, sacando lo difícil, y seguir buscando al Mejor Pizzaiolo año a año en nuestro país, ya que sabemos que hay mucha gente con muchas habilidades, que cada vez se perfeccionan más en este rubro de la pizzería”.

Gracias a este concurso, el chef Michele Puzio logró formar una alianza con la empresa Soprole luego de ganar. Sin embargo, afirma que no solo se trata de obtener victoria: “No es solo ganar el

concurso, luego te espera un trabajo arduo y duro. A mí me ha cambiado la vida, ha sido entretenido. No tengo duda que el nivel profesional va a estar elevadísimo y ya quiero conocer nuevos amigos y colegas en el mundo de la pizza”.

Los profesionales interesados que quieran enfrentar este desafío gastronómico a futuro en el Espacio Food&Service y volverse el mejor de los maestri pizzaioli, podrán inscribirse hasta el 2 de agosto de este año con el formulario de Soprole Food Professionals. Las personas inscritas competirán contra los mejores y participarán por novedosos premios.

Soprole Food Professional

Instagram: @soprolefp

Facebook: @SoproleFP

www.soprolefoodprofessionals.cl/

EN LA FOTO: Rodrigo Rojas, Cynthia Morales, Carolina Gómez, Andrés Ilabaca, Michele Puzio y Hugo Magna

Horneando la pastelería del futuro

Los hábitos de consumo han cambiado en los últimos años. Cada vez más personas han decidido reducir la ingesta de alimentos de origen animal y/o seguir una dieta vegetariana o vegana. Las razones más comunes son de salud, medioambientales o éticas.

En este contexto, las empresas debemos adaptarnos y generar procesos innovadores para satisfacer las necesidades de los consumidores, las cuales logren reflejar su estilo de vida, el que hoy, más que nunca, está marcado por la alimentación que llevan.

Una de las tendencias que hoy va en alza es el "Plant-based", especialmente en Chile. El estudio Taste Tomorrow indica que el 73% de los consumidores en Latinoamérica compró algún producto de origen vegetal y de estos, el 72% lo hizo porque es más saludable. Además, el 37% compra alimentos de origen vegetal semanalmente en Latinoamérica, donde Chile está por debajo del promedio con un 28%.

Este nuevo enfoque sostenible, que consiste fundamentalmente en el consumo de productos de origen vegetal, es decir, a base de plantas (frutas, verduras, granos enteros, frutos secos, semillas y legumbres), ha impactado en el mercado de los alimentos y bebidas, incluida la pastelería. La mesa dulce no puede quedarse al margen de esta verdadera revolución que nos ofrece grandes posibilidades creativas.

De hecho, el New York Times proyectó que para el 2050 el 70% de los postres servidos en un restaurante serán en base a insumos vegetales.

Pero, ¿se puede hacer una pastelería igual de sabrosa sin utilizar huevos, manteca, leche, ni crema? Categóricamente, sí. Incluso aquellos sabores del recetario repostero tradicional, como la Selva Negra, pueden tener su versión “Plant-based”, con crema vegetal.

Se trata, finalmente, de seducir los sentidos de los consumidores a través de la reinvención de los

clásicos, y de proponer nuevas opciones para aquellos que están en una transición hacia una alimentación más saludable. No por nada, el 36% de los chilenos ha intentado disminuir el consumo de alimentos de origen animal, según un sondeo de Ipsos Chile y la Fundación Vegetarianos.

Y no estamos hablando solamente de sabor, sino de múltiples beneficios para la salud: una dieta “Plant-based” es rica en agua y fibra; disminuye el riesgo de padecer enfermedades crónicas y cardiovasculares como el colesterol, y previene enfermedades como la obesidad, la hipertensión, la hiperlipidemia, la hiperglucemia o la diabetes tipo 2, entre otras ventajas.

Hoy estamos viviendo un proceso de revolución, donde día a día construimos la pastelería del futuro, anticipándonos a esas demandas y creando soluciones, pues, definitivamente, todo lo que ingerimos provoca un impacto directo en nuestro bienestar.

Agnes Abusleme Gerente de Marketing Puratos de Chile

El Madrileño

Celebración y tapeo

De pie o sentados junto a la barra, en alguna mesa del salón o en la terraza, como quieran los comensales, así se goza la comida en este restaurante donde la esencia se encuentra en una cocina de autor inspirada en tradicionales recetas españolas, pero hechas con producto chileno. Desde Barrio Italia, el lugar procura marcar una diferencia con ese sello de sabor y lo hace al mismo tiempo que convida a dejarse tentar por la idea del disfrute y relajo, tan propios de la cultura gastronómica en ciudades como Madrid. POR MACARENA ANRIQUE

RONNY BELMAR V.

MATHIAS GONZÁLEZ, chef y socio de El Madrileño

Comida española con ingredientes locales y preparada por un chef chileno amante de la cultura gastronómica de España tanto como de la cocina nacional. Esa mezcla es la que da vida al restaurante El Madrileño, nuevo espacio emplazado en una antigua casa de Av. Condell, en Barrio Italia.

La combinación de relatos culinarios que inspira el concepto pasa de las palabras a la mesa con platos como un fondo de pescado acompañado con pil pil tradicional español. A la emulsión del colágeno de la proteína con aceite

de oliva y ajo, a esa especie de mayonesa o salsa, se agrega piure para, a continuación, procesar dentro de un sifón y crear una espuma. El comensal lo recibe en una paila como si fuera una paella y lo disfruta junto a arroz negro con caldo de mariscos, gajos de limón y crocante de arroz.

Otro buen ejemplo de la apuesta gastronómica de El Madrileño puede ser su versión de ensaladilla rusa, donde el protagonismo se lo lleva una sierra ahumada; tras comprarla, en esta cocina la filetean, curan, limpian de espinas y ahuman.

Como es fácil advertir, lo que hace el restaurante es tomar clásicos y modificarlos levemente. Así lo resume Mathias González, chef y socio de este espacio. Esta línea de trabajo se hace patente en toda la carta y lo mismo ocurre con la preocupación por el sabor. El cocinero cuenta que ocupa

COMIDA ESPAÑOLA CON INGREDIENTES LOCALES Y PREPARADA POR UN CHEF CHILENO AMANTE DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE ESPAÑA

TANTO COMO DE LA COCINA

NACIONAL. ESA MEZCLA ES LA QUE DA VIDA AL RESTAURANTE EL MADRILEÑO, NUEVO ESPACIO EMPLAZADO EN UNA

ANTIGUA CASA DE AV. CONDELL, EN BARRIO ITALIA 

mucho las bases: “Todo aquí lleva sofrito, todo incluye caldo. Siempre digo que soy intenso en la cocina porque me gustan los sabores potentes, no me agrada nada que sea plano. En mi cocina me gusta provocar, te puede gustar o no, pero por lo menos te va a generar algo. Eso es lo entretenido finalmente, que un plato integre diferentes texturas, que cuente con crocancia, que haya algo cremoso, que tenga una grasa. Todo eso está en El Madrileño”.

En la carta se encuentran balanceados los productos del mar y de la tierra,

no existe especial orientación en ese sentido. Lo que sí está definido es el uso de preparaciones propias: todo tiene ese sello y es así como se encuentran desde escabechados hasta hogaza de pan hecha con masa madre, un acompañamiento de todos los platos.

Las ideas que dan curso a cada preparación, en gran parte, surgen de los viajes de Mathias González. El chef suele viajar a España para visitar a su familia y en cada estadía, que suele ser de varias semanas, destina tiempo y presupuesto para salir a comer e inspirarse. Con el paso de los años, al recorrer y conocer lugares, lo cierto es que se ha ido habituando al estilo de comida español, sobre todo, a la filosofía del tapeo. “Me encanta, me gusta lo que se genera, me gusta la barra, creo que en Chile debería haber más barras donde comer, porque es una manera de socializar, de conocer gente”.

TORTILLA DE PATATAS CON CEBOLLA. Se sustenta en la preparación tradicional con papas confitadas a baja temperatura y huevo

PESCADO AL PIL PIL DE PIURE, un plato con base de arroz negro y caldo de mariscos

“Aquí estamos muy acostumbrados a la mesa, a sentarnos con nuestro grupo, y en un restaurante hay muchos grupos, como que no conoces gente. Allá, en cambio, hay muchas personas de pie alrededor de la barra o en mesas altas, todos bebiendo o comiendo algo. Se da una oportunidad en la que compartes y conoces, siento que saben disfrutar la vida. Para mí la gastronomía es una celebración y eso es lo que queremos en El Madrileño”, detalla el chef.

Concebido como un lugar que mezcla experiencias, este es un restaurante donde el comensal puede comer algo al paso, una tapa, una tortilla…, beber una cerveza. Pero también está a su alcance la opción de cenar un plato de fondo. Lo que pida podrá disfrutarlo en una de las mesas del salón o la terraza, también cuenta con la alternativa de la barra, afín con la filosofía del relajo y goce gastronómico que Mathias Gonzalez resalta en la cultura española.

CROQUETAS DE JIBIA, se basa en la receta clásica con bechamel e incluye topping del molusco con toque de limón, ciboulette y hojas de rabanito

LAS IDEAS QUE DAN CURSO A CADA PREPARACIÓN, EN GRAN PARTE, SURGEN DE LOS VIAJES DE MATHIAS

GONZÁLEZ. EL CHEF SUELE VIAJAR A ESPAÑA PARA VISITAR A SU FAMILIA Y EN CADA ESTADÍA, QUE SUELE

SER DE VARIAS SEMANAS, DESTINA TIEMPO Y PRESUPUESTO PARA SALIR A COMER E INSPIRARSE 

El Madrileño luce con protagonismo su barra, no en el sentido de una apuesta particular en coctelería, sino en el espacio como tal. También destaca el estilo acogedor del restaurante, casi hogareño. En su local, que corresponde a una antigua casona del barrio, hay capacidad para 60 personas y el trabajo de diseño interior –obra de los socios–se hizo acomodándose a la estructura original, con muros que dejan ver la estructura de ladrillos y guiños a un estilo industrial. La iluminación se encarga de aportar calidez con una

entretenida combinación de elementos en cestería y contemporáneos focos minimalistas. Mathias González cuenta que no hicieron grandes transformaciones y que el mayor trabajo de remodelación está en la cocina: “Tratamos de que sirviera un poco para todo, eso fue el foco más que ocuparse de contar con equipos que permitieran trabajar con alguna técnica en particular o un tipo de plato. Se trata de un espacio funcional sin grandes lujos”.

CONEXIÓN ESPAÑOLA

¿Qué hay del origen de El Madrileño?

Se trata de una iniciativa de dos amigos: Francisco Lazo y Mathias González. Este último es un chef formado en INACAP, cuya vocación ya estaba clara mientras era un estudiante de enseñanza media. “Nunca me gustó ningún área en particular, pero sí estar en la cocina, acompañando a mi abuela, a mi mamá”, relata él mismo cuando recuerda parte de su infancia en Curicó, su ciudad de origen; allá participaba en la preparación de comidas familiares, incluso en tareas como ir a buscar una gallina para cocinarla.

PINCHO DE MORCILLA, va sobre pan de masa madre con salsa romesco además de pimentones quemados y encurtidos

Mientras aún estudiaba cocina, el chef tuvo un paso por Peumayen y luego, durante un año, trabajó en Alfredo Di Roma. Más tarde se integró a 99 Restaurante y ahí se quedó por cinco años. Fue una oportunidad que persiguió y a la que accedió integrándose como ayudante, luego de tres meses le ofrecieron quedarse y con el paso del tiempo pasó a ser jefe de partida, jefe de turno (noche) y, finalmente, jefe de cocina. “Fue una escuela para mí, la experiencia más importante que tuve. En

esa época, 99 tenía mucho roce internacional, se hacían cenas con chefs invitados y eso para nosotros era un momento genial, la posibilidad de estar junto a ellos, ayudábamos en producción, a sacar el servicio, estaba todo el tiempo observando. Además de estar trabajando con grandes cocineros, tener a Gustavo Sáez haciendo postres al lado era un tremendo aprendizaje diario; yo no soy pastelero, pero se aprende el método de trabajo, se va incorporando. Hoy aplico algo de todo lo aprendido y estudiado”, afirma el cocinero.

CLOVER CLUB, cóctel de gin, puré de frambuesas y un baño de jugo de limón

EXPRESO MARTINI, con vodka, licor de café y toque de café espresso

PESCADO Y AJO BLANCO, un escabeche de bonito que va sopleteado para que la piel se pueda comer. Incluye ají verde encurtido, almendras tostadas y picadas más brotes de perejil

Las cenas clandestinas con menú de degustación y maridaje de coctelería fueron lo siguiente en la carrera de Mathias González. Algunas de esas citas se hicieron en el espacio del bar Mamá No Quiere, anterior apuesta gastronómica de Francisco Lazo que, por lo demás, funcionaba en el mismo local que hoy acoge a El Madrileño. Algunas veces, el chef colaboraba con Francisco

y de este modo, poco a poco, fue surgiendo una amistad entre ambos. Lazo se crio en Salamanca y vivió en Madrid, en tanto su socio tiene bastante asimiladas las costumbres y tradiciones culinarias de España, ya que parte de su familia vive en la capital española desde el 2010 y su madre se casó con un español al que el cocinero conoció cuando tenía alrededor de 13 años. El vínculo entre los

socios se profundizó con estas historias y la conexión los llevó a emprender juntos. “Siempre nos juntábamos a hacer comida española en nuestras casas. Teníamos un día a la semana en el que nos reuníamos y hacíamos tortillas, croquetas, todas esas cosas. En una oportunidad nos preguntamos por qué no hacer un negocio inspirado en ese tipo de comida, que era lo que más nos gustaba”, cuenta Mathias González.

ENSALADILLA RUSA, un plato hecho con sierra ahumada, papas horneadas y pimientos quemados. Lleva mayonesa de anchoas, pepinillo, aceitunas y va sobre pan de masa madre

Lo narrado ocurrió hace un año aproximadamente, y sin quedarse solamente en las ganas de hacer un negocio en conjunto, los amigos comenzaron a buscar opciones para concretar el plan. Una vez que obtuvieron financiamiento y completaron la sociedad integrando a dos personas más (Israel Rus y Angelo Santibáñez), finalmente, y tras un periodo de marcha blanca, inauguraron El Madrileño en mayo recién pasado. Actualmente, el lugar abre para el almuerzo entre la una y las cuatro de la tarde, mientras que para la cena el horario es de siete de la tarde hasta las once de la noche; todo lo anterior es de miércoles a sábado,

porque el domingo la cocina solamente funciona para almuerzos. La carta vigente suma alrededor de 25 platos contando tapas, fondos y postres como torrijas con helado de natilla y churros con chocolate. Se trata de una lista de preparaciones que variará regularmente para trabajar con productos propios de cada temporada, y es que a Mathias Gonzalez le gusta trabajar con insumos frescos.

Ejemplo de lo dicho es que todos los martes el mismo chef toma rumbo a La Vega Central de Santiago para comprar los ingredientes que requiere. A su vez, está atento a lo que busca su público y es así como también ha incluido opciones veganas. “Estoy trabajando en

EL MADRILEÑO LUCE CON PROTAGONISM O SU BARRA, NO EN EL SENTIDO DE UNA APUESTA PARTICULAR EN COCTELERÍA, SINO EN EL ESPACIO COMO TAL. TAMBIÉN

DESTACA EL ESTILO ACOGEDOR DEL RESTAURANTE, CASI HOGAREÑO

eso”, asegura en el afán de dar gusto a las preferencias de sus clientes. Si se trata de proyectarse, también hay planes de contar con un mayor desarrollo de coctelería, eso, aun cuando el bar no es el foco de la apuesta en El Madrileño. Así se encarga de aclarar el chef. Más bien, la idea es brindar con una oferta de tragos de estilo clásico, además de sangrías y una carta de vinos locales y españoles, por ejemplo, de Navarra, La Rioja o La Mancha, que no están ahí para un maridaje particular, la intención es que cada persona elija su opción con total libertad. “Podemos sugerir, pero lo principal es respetar el gusto y lo que pida el comensal”, dice Mathias González. El cocinero y socio del restaurante recalca que este espacio es un lugar donde no hay cabida para protocolos y todos son bienvenidos, no hay perfil de público objetivo: “La idea es venir a relajarse”.

El Madrileño

Av. Condell 976, Providencia

Instagram: @el_madrileno.cl

GARIBALDI. campari y jugo de naranja es la mezcla en la que se basa Garibaldi

BARTENDER JUAN CARLOS MEDINA MENESES. Whisky Sour, trago preparado whisky, jugo de naranja y gotitas de albúmina

Jaime Jiménez De

La Gastronomía – entendida como el estudio de los alimentos, la ciencia relacionada a ellos y la transformación de éstos por medio de las herramientas, maquinarias y su evolución que da paso a la satisfacción de necesidades fisiológicas o de placer – también debe estudiar el entorno en donde ese proceso ocurre. Nuestra disciplina se abre paso a increíbles maneras de potenciar la experiencia culinaria en virtud de la creación de un relato que la acompaña, de un paisaje que la acoge y de ciertos elementos identitarios (no necesariamente endémicos) y propios de una comunidad que la pueden hacer pertinente y más potente.

Los artesanos que a través de su oficio y arte complementan las experiencias gastronómicas están a lo largo de todo nuestro país, con productos cuya manufactura nos representa, por medio de los cuales se relatan los pasajes de nuestra sociedad, origen, historia y evolución. En esta ocasión, quisiera referirme a cuatro categorías que este virtuoso y pertinente rubro trabaja y materializa en artesanía utilitaria, la misma que pone en valor a nuestra gastronomía chilena y la reviste de identidad.

Piedra de Pelequén

El maravilloso trabajo que los canteros realizan con piedra rosada o granito se concreta en piezas utilitarias únicas e irrepetibles a la hora de emplatar las preparaciones de cualquier concepto culinario. Morteros, pocillos y platos de diversa índole aportan a una experiencia gastronómica pertinente y distinta, que

se hace presente tanto en los procesos de producción como en la estética de la presentación.

Greda de Pañul

La tradición alfarera en Chile responde a tiempos pretéritos, también a múltiples formas de trabajar la arcilla. Entre ellas, se encuentra aquella manufacturada en Pañul, por medio de un sistema de moldes artesanales y características propias del territorio que la hacen más resistente a altas temperaturas y de larga duración. Además, la mezcla de “arcillas plásticas de Pañul con bajo contenido de óxido de hierro que se torna rojizo con las altas temperaturas, más el caolín que se vuelve blanco ante igual exposición, dan como resultado un tono beige –damasco” (citando al texto “Patrimonio y desarrollo territorial”), tonalidad que hace a las piezas utilitarias tremendamente atractivas para el uso culinario.

Mimbre de Chimbarongo

La experiencia gastronómica va mucho más allá del plato o la elaboración en sí. El producto final vive y se desarrolla en un entorno que está demarcado en el fondo por el concepto culinario y en forma por el lugar que lo detente. El tejido en mimbre es de todas maneras un aporte gigante a la experiencia, desde la decoración de los salones hasta los formatos utilitarios presentes en la mesa.

Cerámica de Lihueimo

Debería ser obligada la presen-

cia de las figuras patrimoniales de Lihueimo en todo restaurante de cocina tradicional chilena. Recrean escenas que pertenecen a la tradición campesina donde nuestra cocina encuentra uno de los pliegues más bellos, haciendo alusión a reuniones sociales, familiares, al uso de técnicas tradicionales, a la presencia de maquinaria tradicional que participa en la producción de nuestra culinaria, a formatos gastronómicos y recetas típicas, a la crianza de animales, al folclore, etc.

La manufactura artesanal chilena es una categoría fundamental para estructurar una gastronomía consecuente con el territorio al cual pertenece. Por esto, debemos identificarlos y llevarlos a la restauración, hotelería y afines; es importante lucir nuestra despensa gastronómica en nuestra tierra, en nuestra arcilla, en nuestra piedra, en los formatos confeccionados por nuestra tradición.

Podríamos escribir una columna de cada uno de los artesanos que se relacionan a la gastronomía, pues cada uno de ellos merece un reconocimiento extenso y significativo. Sin embargo, finalizaré el presente documento con la recomendación de un libro maravilloso y de gran valor para la gastronomía chilena, el texto “Patrimonio y desarrollo territorial” que pueden descargar gratuitamente en www.rutasdelapatrianueva.cl.

La importancia de los artesanos locales en la puesta en valor de los formatos gastronómicos chilenos

Mendoza Director de carreras del área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Al trabajar (esta bebida) permite un mayor volumen de espuma y un mayor tiempo estable en la taza, en el vaso o en lo que se sirva”, explica Hugo Vega, Gerente Comercial Food Service de

Orasí línea Barista

Alternativa vegetal elaborada especialmente para cafeterías

Con sus cuatro variedades: soya, almendra, avena y coco, Orasí línea Barista está diseñada para su uso en cafeterías. Siendo un desafío la texturización al trabajar con bebidas vegetales, este producto espera dar en el gusto a baristas y consumidores. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MASTER MARTINI Y CHEF&HOTEL

Master Martini, acerca de la nueva línea Barista de Orasí, especialmente pensada para cafeterías.

Conocida es la resistencia natural de la caseína (la proteína de origen animal contenida en la leche de vaca) a las altas temperatu-

ras, así como el porcentaje equivalente de grasas (en el caso de la leche entera) que le hace propicia para generar la microespuma que corona un Flat White o un Capuccino y que ha definido el estándar de la preparación históricamente.

Por ello, la introducción reciente en el mundo del barismo de bebidas de origen vegetal –o plant based, en inglés– al momento de preparar esa taza predilecta, plantea siempre una complicación al llegar a la ejecución.

“AL TRABAJAR (ESTA BEBIDA) PERMITE UN MAYOR VOLUMEN DE ESPUMA Y UN MAYOR TIEMPO ESTABLE EN LA TAZA, EN EL VASO O EN LO QUE SE SIRVA” , EXPLICA HUGO VEGA, GERENTE COMERCIAL FOOD SERVICE DE MASTER MARTINI, ACERCA DE LA NUEVA LÍNEA BARISTA DE ORASÍ, ESPECIALMENTE PENSADA PARA CAFETERÍAS 

Algo que no es menor, pues un cliente cuyos hábitos de consumo están centrados en lo vegetal espera recibir de manos de su cafetería favorita un café con el nivel y consistencia de espuma similar a lo acostumbrado.

Sabemos que es imposible, por tratarse de moléculas que reaccionan de forma distinta debido a su naturaleza ídem. Por ello, la bebida oficial de la Competencia Mundial de Baristas (WBC) le requería como ingrediente oficial hasta su

edición del año pasado en Melbourne. Este 2023 las reglas para la competencia a llevarse a cabo en junio del presente año en Atenas, Grecia, por primera vez admiten el uso de bebidas vegetales, reflejando una mentalidad inclusiva y no restrictiva, que incluso acepta también leche proveniente de otros animales.

La audacia de Orasí reside en ofrecer una alternativa cuya composición brinda mayor versatili-

dad en comparación a la bebida vegetal clásica. La flamante línea Orasí Barista se encuentra disponible en cuatro variedades: avena, soya, almendra y coco; cuyas plantaciones son Non-GMO, es decir, no modificadas genéticamente. Esta línea se suma a las existentes Orasí vegetal corriente y Orasí orgánica (o libre de pesticidas), cuya fortaleza es estar pensada para el canal Horeca. Si bien los niveles de

proteína, grasas y carbohidratos son similares a la bebida vegetal tradicional ofrecida por la marca, posee mayor concentración de espesantes de manera de entregar la posibilidad de obtener una espuma con mayor consistencia. En palabras de Hugo Vega, “es más aireada, tiene más burbujas, pero a la vez más cuerpo”. Además, recalca que puede ser utilizada en postres y en repostería, así como en otras bebidas de oferta en cafeterías como un milkshake.

LA AUDACIA DE ORASÍ RESIDE EN OFRECER UNA ALTERNATIVA CUYA COMPOSICIÓN OFRECE MAYOR VERSATILIDAD EN COMPARACIÓN A LA BEBIDA VEGETAL CLÁSICA. LA FLAMANTE LÍNEA ORASÍ BARISTA SE ENCUENTRA DISPONIBLE EN CUATRO VARIEDADES: AVENA, SOYA, ALMENDRA Y COCO; CUYAS PLANTACIONES SON NON-GMO, ES DECIR, NO MODIFICADAS GENÉTICAMENTE 

CLUB BARISTA

Según cuenta Vega, hace tres años el consumo de bebidas vegetales en cafeterías bordeaba el cinco por ciento, un porcentaje mucho más bajo que el que actualmente se estima. De acuerdo con sus afirmaciones, bordea el cuarenta por ciento. En esa dirección, el llamado Club Barista es una agrupación de cafeterías ubicadas en Santiago que obtienen un precio preferente en el

producto al utilizar la línea Barista en la elaboración de sus cafés con bebida vegetal. En el Club se encuentran

Félix, Café Triciclo, Café Justicia, Café La Pastora, Under Coffee, R3, Café Maná, Blue Jar, Café Altura y Café Compañía.

Orasí Barista reacciona, según Hugo, de forma similar a la leche al enfrentarse a la temperatura requerida al momento de espumar y texturizar; así como en frío. “Esto hierve a los mismos grados de la leche. Se espuma igual, se bate igual, se enfría igual, todo. Puedes hacer un shake frío, no tiene ningún problema. Trabaja bien con

hielo porque la usan mucho para las bebidas frías, para hacer milkshake”.

En cuanto a conservación del producto, explica que “dura una semana en refrigeración y en vida útil es un año. Está hecho en UHT que en el fondo es Ultra High Temperature, viene pasteurizado, procesado. Puede estar un año en un ambiente seco y no se echa a perder, nada”. La disponibilidad del producto en el país es mediante despacho. “Hay atención directa en un mínimo de $100.000 por factura. Y tenemos además alianzas estratégicas con algunos distribuidores entre ellos Bidfood, que son quienes más mueven este producto”.

HUGO VEGA, Gerente Comercial Food Service de Master Martini

GOLDEN CIOC

Otro producto comercializado por Master Martini Chile pensado para cafeterías e incluso para uso personal es el Golden Cioc, una bebida de chocolate de procedencia italiana, también elaborada mediante UHT y que posee doce meses de vida útil, disponible en envase de 1 litro.

“Se puede usar directamente como refresco, siendo un

chocolate un poco más espeso, más denso; la segunda alternativa es diluirlo en 500cc de agua o en 1 Lt. de leche. De esa forma queda mucho más líquido y eso generalmente se usa en una máquina chocolatera donde alcanza una temperatura determinada y está girando permanentemente. La tercera alternativa es utilizarlo sobre un pocillo para untar churros” , comenta Vega.

EL LLAMADO CLUB BARISTA ES UNA AGRUPACIÓN DE CAFETERÍAS UBICADAS EN SANTIAGO QUE OBTIENEN UN PRECIO PREFERENTE EN EL PRODUCTO AL UTILIZAR LA LÍNEA BARISTA EN LA ELABORACIÓN DE SUS CAFÉS CON BEBIDA

VEGETAL. EN EL CLUB SE ENCUENTRAN FÉLIX, CAFÉ TRICICLO, CAFÉ JUSTICIA, CAFÉ LA PASTORA, UNDER COFFEE, R3, CAFÉ MANÁ, BLUE JAR, CAFÉ ALTURA Y CAFÉ COMPAÑÍA

Master Martini Chile

fsmm@mastermartini.cl

Instagram: @mastermartinichile

Facebook: @mastermartinichile www.mastermartini.cl

Una querida amiga del rubro del té me propuso visitar el restaurante santiaguino Yum Cha. Cuando mencionó la idea por primera vez, revisé rápidamente su sitio web y me sorprendió saber que se trataba de un lugar que utilizaba esta infusión como parte de la experiencia gastronómica que ofrecía. “¡Al fin!”, pensé. “Saldremos de la clásica escena de la caja repleta de sobrecitos de té ofrecida al final de un almuerzo o cena”. No tengo nada en contra de dicha práctica, pero en este mismo espacio he comentado antes cuán limitada queda esta infusión cuando no se la hace conversar con la comida, mirándola como un mero acompañamiento intercambiable por cualquier otro tipo de bebida.

El entusiasmo alcanzó a otras dos compañeras de este verdadero “apostolado del té” que ha cautivado a algunos de nosotros, y fue así que organizamos un pequeño grupo. Llegamos con mucha expectativa a este restaurante ubicado en Providencia, queriendo absorber al máximo aquella experiencia y con la mente abierta para dejarnos sorprender.

Lo primero que llamó mi atención fue el atractivo letrero minimalista, fijo en la entrada de un pequeño antejardín. Un chef salió a recibirnos y nos condujo hacia el interior del recinto. La bella casa nos dio la bienvenida con calidez, en medio de la fría noche otoñal. Su interior estaba lleno de detalles evocadores de otras tierras y épocas, a modo de antesala del viaje culinario que nos esperaba.

Esa noche degustamos un menú de 10 tiempos, en el que cada preparación fue acompañada por un té específico. Cada uno de ellos fue preparado en “gaiwan”, una pieza de menaje de origen chino

El té no sólo puede cerrar una comida, sino también acompañarla, paso a paso, dotándola de profundidad y nuevos matices sensoriales. Quién pueda comprender esta cualidad, enriquecerá significativamente su experiencia culinaria.

cuyo uso data de la dinastía Ming y que consiste en un pequeño cuenco con tapa donde se infusiona el té. Desde mi perspectiva de estudiosa de esta infusión quedé muy satisfecha al comprobar que, entre el servicio de cada plato, los chefs explicaban con precisión no sólo la comida que probaríamos, sino también qué te había sido elegido para complementarla y por qué. Me pareció que cada maridaje era un acto de valentía e innovación.

En materia de maridaje de tés no hay reglas absolutas sino premisas generales. Se trata de una actividad plenamente empírica y dinámica. Así las cosas, para lograr una combinación exitosa se requiere de un acto de profunda reflexión sobre el perfil organoléptico del té y la composición del plato, de forma tal que exista coherencia entre ambos. Sabemos que un maridaje puede triunfar por contraste o semejanza y pienso que ambos criterios estuvieron presentes en el diseño de la experiencia de aquella noche. Tuve mis preferidos y mis menos favoritos, por supuesto. Pero eso es precisamente lo fabuloso del ejercicio: que el comensal pueda enfocarse plenamente en la experiencia sensorial y analizar con atención lo que ve, lo que huele, lo que toca, lo que saborea. Así logra estar realmente presente en el acto de comer, y vuelve a experimentar

la sorpresa que el descubrimiento del mundo nos trajo durante la niñez. En esa dinámica, deja de ser un ente pasivo y se transforma en un colaborador del servicio: atento, reflexivo, dialogante. Y es que descubrir que un té sabe distinto antes y después de un bocado, o percibir cómo sus notas modifican la comida y viceversa, es un verdadero ejercicio de meditación en movimiento.

Claramente, esta columna no pretende ser una crítica gastronómica. ¿Qué pretende, entonces? Busca ser una invitación a la curiosidad, a la exploración, a la sorpresa. Sólo así recobraremos la perspectiva que los afanes cotidianos adormecen y percibiremos la profundidad del espacio y la tridimensionalidad de los objetos. Porque en algo tan aparentemente sencillo como el ejercicio de maridaje, la mente se centra en el ahora y los sentidos están atentos a los aromas, texturas y sabores. Entonces recordamos la riqueza de las cosas simples, y comprendemos que los alimentos que nos son conocidos pueden reinventarse ante nuestros ojos para demostrarnos toda su versatilidad. Y, desde ahí, podemos incluso extrapolar el mensaje a la vida misma, para continuar dejándonos sorprender a cada paso, siempre de la mano de la bendita perspectiva… y del té, por supuesto.

Marion Garin Periodista, co fundadora de Traslación

Nuevos Sabores Exquisitos del Café

con notas exóticas con mayor frecuencia. Con el uso intensivo de sus levaduras, por ejemplo, algunos productores han destacado la presencia de notas alcohólicas en estos cafés.

El hemisferio sur entró en su momento de cosecha de café, marcado por un clima más frío y, en algunas regiones, por la lluvia.

El otoño es el período en el que las plantas entran en un proceso de vida que debe ser menos estresante, a un ritmo más tranquilo, lo que permite la acumulación de azúcares y, en consecuencia, de ácidos como el ácido cítrico, debido a una respiración más lenta.

Es el momento decisivo para definir la calidad primaria del café, ya que la base de los sabores que se percibirán en la taza depende estrictamente de la cantidad de azúcares y ácidos en los granos.

Es, como mencioné en artículos anteriores, similar a lo que se observa en la elaboración de los vinos. Los mejores lotes son aquellos cuyas uvas estaban mayoritariamente maduras en el momento de la vendimia. Las frutas inmaduras siempre interfieren negativamente con el resultado sensorial.

Durante la cosecha se pueden formar un grupo de notas gustativas muy apreciadas, resultantes de fermentaciones, en gran parte espontáneas o salvajes, determinadas por un lento secado de las semillas.

“¡El aroma está en el aire!”

Es una frase que me gusta decir, porque nuestra atmósfera es rica en microorganismos, los cuales pueden encontrar un refugio perfecto en los cafetales. Estudios académicos muestran que existe un microbiota muy diversificado en

la piel exterior de las frutas, pero pueden estar presentes algunos patógenos, es decir, que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, internamente existe otro grupo de microorganismos que son capaces de producir sustancias que dan lugar a notas aromáticas muy ricas como las florales y las frutales.

La producción de cafés con estas características tan valoradas depende de la habilidad del productor para realizar el proceso de secado, ya que se dan en la pulpa del fruto.

El método conocido como Honey Coffee o Café Melado es sin duda el más importante para llegar a este resultado, ya que el mucílago es rico en pectina, formando las condiciones perfectas para el inicio de la fermentación.

El método Lavado es importante para la eliminación del mucílago por la acción de las bacterias lácticas, que contribuyen a un resultado sensorial espléndido con la adición de ácido láctico a los granos, lo que lleva a una experiencia muy rica!

Este es el caso de muchos cafés colombianos, que tienen el siempre suave ácido láctico combinado con los ácidos cítrico y málico generalmente nativos.

En los últimos años, muchas empresas internacionales se han interesado en este mercado y han estado activas en diferentes países con la venta de insumos biológicos como la levadura, por ejemplo.

Afirman que con el uso de sus insumos se pueden producir cafés

El gran desafío, sin embargo, es la preparación adecuada y técnica del productor para realizar esta maniobra como subterfugio para agregar valor a su producción.

Tratar con la biotecnología, a pesar de ser una actividad de miles de años, requiere un tratamiento técnico de razonable conocimiento de las Buenas Prácticas de Producción Industrial.

En gran medida, muchos productores inician estos procesos en su línea de producción sin la preparación técnica adecuada, mucho más motivados por la perspectiva de agregar valor, lo que no siempre se logra.

Antes de pasar a etapas más avanzadas, es muy importante asegurarse de que existe un dominio técnico de los procedimientos fundamentales, como un buen control del secado y la obtención de resultados consistentes de cafés con longevidad en almacenamiento. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los cafés de la más alta calidad y los que forman parte de categorías de sabores o procesos específicos se presentan al mercado internacional, lo que hace imprescindible esta longevidad.

Desafortunadamente, hemos observado que la mayoría de los resultados positivos son tímidos, como un resultado de lotería, lo cual es un indicador muy malo.

Los resultados negativos terminan siendo dirigidos a algún mercado, que ciertamente termina rechazando el producto.

Pierde el productor, pierde el mercado.

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

El Conejo Feliz

Desde su campo en Lampa con más de 50 hectáreas, esta empresa nacional cría conejos orgánicos en un ambiente de bienestar animal, integrando todos los procesos de la cadena de producción al combinar tecnología, ciencia e infraestructura para entregar un producto de excelencia.

POR IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

FANNY , cofundadora de El Conejo Feliz

Con 10 años de trayectoria abasteciendo los mejores restaurantes y hoteles del país, El Conejo Feliz ofrece conejos de no más de 70 días de vida, libres de hormonas y antibióticos, de carne tierna, suave al paladar y de un sabor sin igual, criados bajo exigentes estándares de bienestar animal. “Nuestras grandes fortalezas son que trabajamos un producto orgánico, que no existe a nivel internacional, porque en Europa los conejos tienen una alta tasa de fármacos y antibióticos, no así los nuestros”, señala Fanny, cofundadora de esta empresa que conmemora una década de existencia.

En sus palabras, “decidimos llamarle El Conejo Feliz porque viene de esa voluntad de tener un proceso 100% controlado y enfocado al respeto animal y a la vez para que el consumidor

también sea feliz al consumir un producto excepcional”. Al mismo tiempo, Fanny cuenta que la marca también es una instancia para educar en torno a la cunicultura: “muchos piensan que los conejos deberían estar al aire libre y no en madrigueras, pero lo cierto es que en el medio abierto los conejos se estresan, se asustan y no sobreviven. El conejo no es un animal que viva en comunidad como las gallinas: su mejor lugar es un espacio tranquilo y por eso también el cuidado que ponemos en cada una de las etapas de su crianza”.

SOSTENIDO CRECIMIENTO

Nacida en Francia y amante del campo desde niña, Fanny llegó hace 10 años a Chile. Junto a su marido, Jorge Vlahovic, empezaron a criar conejos en su campo de Lampa para su propio consumo y poco a poco se fue corriendo la voz de la calidad de su producción entre la comunidad francesa, a quienes posteriormente se sumaron los chefs de los principales restaurantes de la capital.

EN SU CAMPO DE 50 HECTÁREAS ubicado en Lampa, la empresa siembra su propia alfafa para la producción del alimento para sus conejos

la crianza de conejos y tienda

EL CONEJO FELIZ produce pellet a base de alfalfa y avena de producción propia, para tener el control total del producto a comercializar

CON 10 AÑOS

DE TRAYECTORIA ABASTECIENDO LOS MEJORES RESTAURANTES Y HOTELES DEL PAÍS, EL CONEJO FELIZ OFRECE CONEJOS DE NO MÁS DE 70 DÍAS DE VIDA, LIBRES DE HORMONAS Y ANTIBIÓTICOS, DE CARNE TIERNA, SUAVE AL PALADAR Y DE UN SABOR SIN IGUAL, CRIADOS BAJO EXIGENTES ESTÁNDARES DE BIENESTAR ANIMAL 

“Empezamos a vender de a poco los primeros conejos y el boca a boca ayudó mucho”, recuerda la cofundadora de El Conejo Feliz, junto con destacar que el primer restaurant con que trabajaron fue el restaurante Le Bistrot del chef Gaëtan Eonet: “él nos empezó a pedir conejo porque no había alternativas de buena calidad y ahí pensamos que podría ser un nicho interesante para nosotros. Sumamos a Gabriel Castillo, ingeniero agrónomo especialista en cunicultura como jefe de producción y con su apoyo comenzamos a pensar en la cunicultura como algo más profesional”.

Fue en ese momento cuando decidieron construir un matadero en su mismo campo de Lampa, con el fin de tener el control “de toda la cadena de producción, toda la trazabilidad, desde la inseminación artificial hasta la producción y la posterior entrega al cliente, con el fin de poder ofrecer un producto excepcional”, indica Fanny en conversación con Chef&Hotel desde su campo de 50 hectáreas ubicado en las afueras de Santiago, con más de 2.000 metros cuadrados de instalaciones donde se desarrollan todos los procesos y etapas de vida de los conejos.

LA EMPRESA HA DESARROLLADO MADRIGUERAS con un mayor estándar de espacio para los conejos que en Europa, incorpora climatización, bebederos automatizados, chips de control para todos los reproductores, madres y ubicaciones, pisos sanitizados, instalaciones con control de temperatura y de humedad, reducción de ruido, entre otros

Velando en todo momento por el bienestar animal, desarrollaron una línea especial de madrigueras según las necesidades de los conejos, mejorando el estándar europeo con un mayor tamaño, además de incorporar climatización, bebederos automatizados, chips de control para todos los reproductores, madres y ubicaciones, pisos sanitizados, instalaciones con control de temperatura y de humedad, reducción de ruido y adecuación de luz; además de segmentación física, lo que les permite aislar oportunamente poblaciones en riesgo e iniciar tratamientos de manera efectiva ante cualquier enfermedad.

Hoy cuentan con certificación HACCP y un equipo de 25 personas dedicadas tanto al cuidado y mantenimiento del campo como a la producción, lo que les permite garantizar

prados libres de pesticidas, plaguicidas y de calidad extraordinaria. En esta misma línea, acaban de estrenar una nueva planta peletizadora, también ubicada en su mismo campo, donde producen pellet a base de alfalfa y avena de producción propia, con el que luego alimentan a sus conejos.

En palabras de Fanny, “estamos muy contentos por este paso, ahora con nuestros propios pellets el ciclo completo está en nuestras manos y controlamos todo. No es fácil, pero es un compromiso de trazabilidad que tenemos con nuestros consumidores y que para mi era fundamental: yo vengo de Francia, donde hay una cultura de compra local y al productor, saber cómo es producido el animal y hoy estamos en un mundo donde hay una real conciencia del bienestar animal y de la calidad de la alimentación; por eso siempre digo que no podemos producir animales si no lo hacemos bien”.

GABRIEL CASTILLO JEFE DE PRODUCCIÓN, es ingeniero agrónomo especialista en cunicultura con una vasta experiencia en la cunicultura. Entre sus labores controla el riesgo en los conejos, para iniciar tratamientos de manera efectiva ante cualquier enfermedad

EL CONEJO FELIZ ofrece cortes de carnes tiernas envasada, libres de hormonas y antibióticos, suave al paladar y de un sabor sin igual e ideal para incluirlas en las cartas de los restaurantes

LA ALFALFA es acopiada en galpones protegidos, para el posterior proceso de los pellets y la venta a terceros

“EMPEZAMOS A VENDER DE A POCO LOS PRIMEROS CONEJOS Y EL BOCA A BOCA AYUDÓ MUCHO” , RECUERDA LA COFUNDADORA DE EL CONEJO FELIZ, JUNTO CON DESTACAR QUE EL PRIMER RESTAURANT CON QUE TRABAJARON FUE EL RESTAURANTE LE BISTROT DEL CHEF GAËTAN EONET 

PATÉ DE CONEJO

CONEJO A LA CERVEZA

UN PRODUCTO PREMIUM

Tanto para el canal Horeca como para el consumidor final, El Conejo Feliz ofrece una amplia gama de cortes de carne de conejo criado en una economía circular, sustentable y no contaminante. “Para ambos segmentos ofrecemos los mismos productos que pueden encontrar en nuestra página web. Ahí también pueden ver las condiciones de despacho y nuestra área de cobertura”, agrega la cunicultora.

“Por temas de precio y de potencial en técnicas y sabor, generalmente los chefs nos compran el conejo entero y de ahí sacan múltiples preparaciones, sopas, platos, rellenar pastas, etc. También tenemos restaurantes que respetan las recetas tradicionales, como el conejo escabechado o a la mostaza y que prefieren solamente la pierna; otros nos compran el lomo para preparar arrollados, etcétera”. También tienen clientes en regiones, desde Valparaíso a Puerto Montt, hasta donde llegan cuidando toda la logística requerida para conservar la calidad de un producto congelado.

Para este año, el objetivo es duplicar la producción. “Hoy faenamos unos 200 conejos semanales y nuestra meta es llegar a los 400 a fin de año, con la misma infraestructura y calidad. Aún no tenemos la capacidad para exportar y llenar un container, pero soñamos con poder llevar nuestro producto a nuevos mercados”, explica la co-fundadora, al mismo tiempo que destaca la positiva recepción del producto en el mercado local.

En sus palabras, “estamos trabajando con muchos restaurantes, han llegado muchos clientes nuevos y estamos muy contentos por eso, desde locales de barrio hasta hoteles de lujo que nos eligen por calidad y servicio, junto con clientes particulares que nos compran a través de la web. Tenemos despacho a domicilio en toda la región Metropolitana y la V Región, también tenemos distribuidores y carnicerías premium donde van a encontrar nuestros productos y estamos abiertos, la gente puede venir a conocernos, a comprar directamente al campo y a ver la realidad de un cunicultor en Chile”.

El Conejo Feliz

Calle Puente Nuevo S/N, Parcela 13-A, Lampa Teléfono: +569 3178 9654 contacto@conejofeliz.cl

Instagram: @elconejofelizchile conejofeliz.cl

COSTILLAS Y LOMO DE CONEJO a la parrilla, logra una excelente crocancia y sabor

Todos Sumamos

Un estudio de la revista Science que revisó artículos científicos publicados de los últimos 50 años concluyó que en estos documentos predominaban los equipos a los autores solitarios, es decir, el conocimiento y los avances provienen en su mayoría de trabajos cooperativos más que ser el fruto de personas que trabajan individualmente. Para el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP esta premisa de trabajo colectivo, sumada al esfuerzo interdisciplinario, son criterios fundamentales al momento de escoger los proyectos en los que priorizamos nuestra participación.

El Centro de Innovación Gastronómica de INACAP ha comprendido la importancia del trabajo colaborativo y el enfoque interdisciplinario en su selección de proyectos. Reconoce que el intercambio de conocimientos entre chefs, científicos, nutricionistas, antropólogos, médicos y otros profesionales es

clave para impulsar la innovación y la excelencia en la gastronomía. Al promover la colaboración y la interacción entre diversas disciplinas, el centro contribuye a la generación de nuevas ideas y al avance de la gastronomía en Chile y más allá. Buscar nuevas formas de promover la gastronomía chilena, apoyar a pequeños emprendedores a mejorar sus productos y escalar su producción, valorar los productos vinculados a su territorio, reconocer las tradiciones y relatos tras cada preparación, difundir conocimiento, fortalecer la cooperación con los gremios y fomentar la asociatividad son algunas de las iniciativas en las que actualmente nos encontramos inmersos, convencidos de que cada uno realiza un aporte valiosísimo para la cocina de Chile. Creemos que este es el camino por eso queremos seguir siendo el lugar desde donde convocamos y donde naturalmente los distintos actores de la industria se dan cita.

Pibamour y nuevo HORECA+ Nuevas estrategias para el mercado Horeca

La empresa está estrenando una nueva estrategia de entrenamientos a toda su fuerza de venta en cada línea de productos de su portafolio para reencantar a los clientes del canal Horeca y del cual la marca Dilmah está a la cabeza de las novedades con un perfil de productos dirigido al lujo.

Desde que Merrill J. Fernando fundó Dilmah a mediados de los años 80 a la actualidad, la marca se ha convertido en símbolo mundial de conciencia social y excelencia, siempre con la mirada en su impacto a futuro, Dilmah sigue creciendo para mejorar el mundo gracias al té.

POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

“Principalmente lo que buscamos con estos entrenamientos, es que nuestros gestores comerciales que están en terreno, reencanten con las marcas que trabajamos en nuestro amplio portafolio. En este caso fue una masterclass

con Dilmah, que es la marca más importante de las líneas de productos para el canal Horeca”, explica Franco Tapia, gerente comercial Horeca+ de Pibamour. Además, comenta “hemos visto la potencialidad de las masterclass para que se pueda

transmitir correctamente esta información a nuestros clientes y de esta forma estos pueden tomar mejores decisiones y participen también de una experiencia del servicio del té correcta, para llegar a conseguir los objetivos que nos hemos planteado”.

La empresa puso término a más de 6 semanas de entrenamientos, liderados por Martín Serey, Trade Marketing Specialist del canal Horeca+ lo que permitió no solo profundizar con la marca Dilmah, sino que también otras

FOTO DE IZQUIERDA A DERECHA: Franco Tapia, gerente comercial Horeca+ de Pibamour (superior izquierda); en el centro equipo de gestores comerciales y Martín Serey Trade Marketing Specialist Horeca+ de Pibamour (superior derecha)

“PRINCIPALMENTE LO QUE BUSCAMOS CON ESTOS ENTRENAMIENTOS, ES QUE NUESTROS GESTORES COMERCIALES QUE ESTÁN EN TERRENO, REENCANTES CON LAS MARCAS QUE TRABAJAMOS EN NUESTRO AMPLIO PORTAFOLIO. EN ESTE CASO FUE UNA MASTERCLASS CON DILMAH, QUE ES LA MARCA MÁS IMPORTANTE DE LAS LÍNEAS DE PRODUCTOS PARA EL CANAL HORECA”, EXPLICA FRANCO TAPIA, GERENTE COMERCIAL HORECA+ DE PIBAMOUR 

marcas del portafolio de Pibamour como Hatsu, Corsini, Schöferhoffer, Lotus y Gullón, entre otras. Este trabajo se enmarca en una nueva estrategia puesta en marcha por la compañía este 2023, como es la implementación de HORECA+, que comprende la fusión por una parte de Horeca: hoteles, restaurantes, casinos, bares, etc. con el Canal de la Directa, como la empresa denomina al segmento de emporios,

botillería, minimarket y distribuidores Food Service. Este grupo completo se fusiona y se convierte en HORECA+

LA FILOSOFÍA DILMAH

A los 93 años recién cumplidos de Merrill J. Fernando, con un mundo hace no mucho convulsionado por la pandemia del Covid, una propuesta como la de Dilmah es más que necesaria. Reconectarse en lo cotidiano con los orígenes, ver el mundo como un lugar

de diálogo no sólo entre los seres humanos y la naturaleza, sino que también entre nosotros mismos. Así como una nueva generación entra a la empresa, también en el mundo late una nueva generación de consumidores. Un planeta siempre cambiante donde la salud y volver a los orígenes se ha vuelto una necesidad, repensando la vorágine cotidiana.

En el marco de la Décima conferencia de la Familia Dilmah, que tuvo lugar en

Sri Lanka en mayo recién pasado, Dilmah recibió a su partners provenientes de todo el globo, para degustar juntos el té y empaparse de lo que el futuro depara para la marca y la humanidad. Pibamour, empresa representante de Dilmah en nuestro país, estuvo presente ahí.

En su tiempo en el MJF Centre en Moratuwa, los invitados pudieron contemplar en terreno el propósito de humanidad y amabilidad

con la naturaleza establecido por Merrill J. Fernando, visitando las instalaciones. Así mismo, disfrutaron también de un espacio para experimentar una oportunidad de inspiración y diálogo entre el té y la gastronomía en la noche Camelia Epicurean.

Durante la visita, Cristian Pastene, Latam Dilmah Brand Representative & Tea trainer, recibió el premio “Living the purpose”, por hacer eco a nivel local del sueño del fundador de contribuir a hacer un mejor mundo.

Se trata de una filosofía que transforma visiones en empresas, y a las empresas en gestores comprometidos con el servicio a la sociedad y la mejora del mundo. “Pour a better tea”: servir un mejor té, y mediante un mejor té mejorar el mundo, o, como Dilmah plantea expresamente:

“make the world a better tea”.

FUENTE DE INSPIRACIÓN

El té de origen único de Dilmah, empacado in situ, seleccionado minuciosamente y cuidado por una familia de cultivadores de té no solamente convierte a la marca en una de las líderes a nivel mundial en el rubro, sino que sus pilares de ética y sustentabilidad son una fuente de inspiración.

Extendiéndose a nuevos sectores de crecimiento con innovación –como la colaboración entre Rockland distilleries y Dilmah Families para crear licores de clase mundial como son el primer gin y arrack hechos con infusión de té Dilmah–también se expande el alcance de su propósito, estableciéndose como una marca global de té de lujo ética y sostenible

CRISTIAN PASTENE, Latam Dilmah Brand Representative & Tea trainer

PREMIO “LIVING THE PURPOSE”, entregado a Pibamour por hacer eco a nivel local del sueño del fundador de contribuir a hacer un mejor mundo

TEA TASTING DE DILMAH con la que los gestores de venta de Pibamour, trabajaron la masterclass de la marca

ESTE TRABAJO SE ENMARCA EN UNA NUEVA ESTRATEGIA PUESTA EN MARCHA POR LA COMPAÑÍA ESTE 2023, COMO ES LA IMPLEMENTACIÓN DE HORECA+, QUE COMPRENDE LA FUSIÓN POR UNA PARTE DE HORECA: HOTELES, RESTAURANTES, CASINOS, BARES, ETC. CON EL CANAL DE LA DIRECTA, ASÍ LA EMPRESA DENOMINA AL SEGMENTO DE EMPORIOS, BOTILLERÍA, MINIMARKET Y DISTRIBUIDORES FOOD SERVICE 

Preparar una nueva generación de bebedores de té, con consciencia de cambio, es por ello imperante. Para Pibamour, representante de la marca en Chile, los entrenamientos de los de los gestores comerciales es clave para adaptarse a las inquietudes de clientes cada vez más informados. La fusión reciente de todo lo que involucra el canal Horeca y distribución en el denominado HORECA+ es un paso que es fundamental para transmitir con claridad propuestas como la de la familia Dilmah, cuyos valores y principios hoy más que nunca tienen repercusión en un mundo que busca

productos que, más allá de la calidad, construyan una relación de confianza a través de acciones reales de cambio. En resumen: transmitir los valores de sabor, bondad y propósito a los clientes con un equipo comercial capacitado en terreno. Versatilidad y transparencia para un mundo mejor.

La entrada a Dilmah de Amrit Fernando –el hijo del CEO actual de la marca, Dilmah– en marzo de 2023 al cargo de Brand Marketing Specialist, delinea el comienzo de una tercera generación de liderazgo familiar en la empresa creada por Merrill

J. Fernando.

Se trata de una historia que es trazable a mediados de los años setenta, una época en que la mentalidad colonialista aún cerraba las puertas a los ceilandeses, siendo Merrill uno de los cinco originarios elegidos para entrenarse como catador de té en Mincing Lane, conocida entonces como la calle de las especias en Londres.

Con el conocimiento adquirido y sus ganas de romper con los estigmas y cambiar el mundo, Merrill forjó un sueño. Hasta ese momento los ceilandeses se dedicaban sólo a cultivar el té y la materia prima viajaba

a Inglaterra, privando al país productor de ingresos y beneficiando únicamente a terceros.

La misión de la empresa, en la misma línea, subraya la hospitalidad y también la bondad y amabilidad. Se trata de un compromiso por devolver la mano a la naturaleza a través de acciones de conservación y responsabilidad social. Maridar una taza de té con la vida misma.

FRANCO TAPIA, gerente comercial Horeca+ de Pibamour

EL EQUIPO DE GESTORES COMERCIALES, tuvieron más de 6 semanas de entrenamientos, liderados por Martín Serey, Trade Marketing Specialist , lo que permitió profundizar las marcas como Dilmah., entre otras del portafolio de Horeca+

En CIG Inacap Tendencias en pastelería con Sylvain Lecomte, jefe pastelero de PatisFrance

De la mano de Puratos, esta prestigiosa marca francesa con 75 años de historia; reconocidos expertos pasteleros y chocolateros pudieron conocer la versatilidad de aplicaciones que ofrecen los productos de PatisFrance, entre los que destacan distintos tipos de pralinés, gianduja de pasta de avellanas y pralicrac de textura crujiente, purés de fruta, rellenos y premezclas en base a ingredientes naturales. POR IGNACIO MILIES VALDIVIA / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PURATOS CHILE

SYLVAIN LECOMTE, Jefe Pastelero de PatisFrance

Paris-brest de pistacho y frambuesa, entremets de pera chocolate y barras de praliné y caramelo fueron algunas de las preparaciones con que Sylvain Lecomte, Jefe Pastelero de PatisFrance, inspiró a los asistentes del encuentro organizado por Puratos el pasado 24 de mayo en dependencias del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) de Inacap Apoquindo.

“Sylvain es un chef muy experto, con más de cinco años de trayectoria en la empresa y tenerlo en nuestro país es un honor”, indica Agnes Abusleme, gerente de Marketing de Puratos Chile: “Llevamos más de un año planeando esta visita con el fin de traer innovación y tendencias de la mano de la trayectoria y el desarrollo de la pastelería fina, por lo cual ahora sumamos un amplio portafolio de productos, con pralinés de distinta fluidez y

crocancia, giandujas, premezclas para hacer madeleines, macarrons y cannelés, entre otras, fortaleciendo la presencia de PatisFrance en nuestro país”. En conversación con Chef&Hotel, Agustín Cozzi, gerente general de Puratos Chile, destacó que “desde los inicios de este grupo con más de 100 años de historia y 37 en Chile, la innovación ha sido un pilar fundamental. Y en el caso de PatisFrance, ya la marca en sí habla de pastelería francesa y de productos de alta

calidad, que es lo que presentamos hoy”. Por su parte, Valérie Nefti Sinibaldi, Export Manager de PatisFrance, agradeció la bienvenida y el trabajo de sus colegas de Puratos Chile para esta actividad:

“PatisFrance, como Belcolade, es una marca del grupo Puratos, tiene una experticia francesa de 75 años, con productos de calidad que inspirarán sus creaciones para complacer a los consumidores, que son lo más importante”.

PRALINÉ PISTACHO 52% de PatisFrance con Starfruit Frambuesa y el Praliné Fluido Almendra 50%

Tal como indica Agnes Abusleme, los productos de PatisFrance destacan por su versatilidad: están inspirados en la tradición de la pastelería francesa y ofrecen variadas opciones de personalización. “Pueden aplicarse en todo tipo de productos, tortas, chocolatería, bombonería, postres, bollería, incluso en helados. Nosotros siempre queremos innovar y mantenernos a la vanguardia porque para Puratos es muy importante estar cerca

PARIS-BREST DE PISTACHO Y FRAMBUESA, ENTREMETS DE PERA CHOCOLATE Y BARRAS DE PRALINÉ Y CARAMELO FUERON ALGUNAS DE LAS PREPARACIONES CON QUE SYLVAIN LECOMTE, JEFE PASTELERO DE PATISFRANCE, INSPIRÓ A LOS ASISTENTES DEL ENCUENTRO ORGANIZADO POR PURATOS EL PASADO 24 DE MAYO EN DEPENDENCIAS DEL CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA (CIG) DE INACAP APOQUINDO 

de sus clientes, forma parte de su ADN y estas oportunidades de encuentro e inspiración son súper relevantes, acercando a grandes referentes de la pastelería como Sylvain Lecomte y creando nuevas oportunidades para el desarrollo del sector”.

TENDENCIAS E INNOVACIÓN

PatisFrance ofrece una amplia gama de soluciones a base de frutos secos, con un amplio portafolio de pralinés, giandujas y

pralicrac, puré de frutas, glaseados, decoraciones en base a azúcar, aromatización y premezclas con tecnología Acti-fresh, lo cual optimiza la conservación y frescura. En este sentido, destacan las bases para la elaboración de madeleines, macarons –a base de harina de almendras– y cannelés, con aroma natural de Bourbon-vainilla; junto con la premezcla del famoso “volcán de chocolate”, llamado Patis’Coeur Fondant.

En palabras de Agustín

Cozzi, “para poder innovar, nos interesa entender a nuestros clientes y también al consumidor final por medio de Taste Tomorrow, la investigación de mercado que realizamos a nivel global cada tres años. Y en este contexto, hemos visto en los últimos años en Chile una transformación y una evolución en algunas industrias que no dejan de sorprendernos, como el incremento en el consumo de chocolate real, de la mano de clientes nuestros, disruptivos e innovadores, que supieron leer una necesidad que había en los consumidores e hicieron que en estos últimos 10 años el consumo de chocolate de gran calidad explote y crezca exponencialmente”.

VALÉRIE NEFTI SINIBALDI, Export Manager de PatisFrance

AGUSTÍN COZZI, gerente general de Puratos Chile

EN LA FOTO: Jorge Fernández, Adrián Muñoz, Sylvain Lecomte, Martín Silva y Diego Campos

TAL COMO INDICA AGNES ABUSLEME, LOS PRODUCTOS DE PATISFRANCE DESTACAN POR SU VERSATILIDAD: ESTÁN INSPIRADOS EN LA TRADICIÓN DE LA PASTELERÍA FRANCESA Y OFRECEN VARIADAS OPCIONES DE PERSONALIZACIÓN 

“En el mundo de la panadería también se da este fenómeno y estamos convencidos de que con la pastelería puede pasar algo similar y por eso queremos reinventar la pastelería: una de las grandes tendencias del Taste Tomorrow tiene que ver con el apego a lo tradicional y a lo familiar pero también captamos información de que los consumidores están abiertos a probar texturas y sabores nuevos, entonces nuestro camino es hacer una reinvención de la pastelería partiendo de lo clásico hacia algunos toques de innovación”, señala el gerente general de Puratos Chile.

Para Cozzi, “eso, precisamente, es PatisFrance, donde vamos a ver una gama de productos bien interesantes que uno podría asociarlos a la pastelería de alto nivel francesa o podría tratar de acercarlo y democratizarlo e intentar masificarlo, que es el camino que nosotros queremos

adoptar”. En esta misma línea, Abusleme destaca que “vemos que las tendencias van hacia productos más saludables y entre ellos los frutos secos, los pralinés, son realmente cada vez más buscados y por eso la relevancia de PatisFrance, marca que rescata la tradición francesa de la pastelería y que ofrece múltiples alternativas para pensar en nuevos productos, sabores y texturas en línea con lo que hoy buscan los

consumidores”.

“A algo tan sencillo como un brownie, puedes agregarle pistacho, o un praliné y crear así un nuevo producto, con nuevas texturas y sabores. La idea del evento fue invitar a los expertos a inspirarse con esta marca, con nuestros productos, y que puedan reinventarse y hacer nuevas cosas”, agrega la gerente de marketing de Puratos Chile, al mismo tiempo que agradeció el apoyo de

Inacap y su Centro de Innovación Gastronómica, “que siempre nos abre las puertas y hoy nos permitió realizar esta actividad en sus dependencias”.

SABORES Y TEXTURAS CON SELLO FRANCÉS

Combinando el Praliné Pistacho 52% de PatisFrance con Starfruit Frambuesa y el Praliné Fluido Almendra 50%; el chef Sylvain Lecomte deleitó a los asistentes con la preparación en vivo de un Paris-Brest de pistacho y frambuesa. Para los Entremets Pera Chocolate, en tanto, elaboró un bizcocho a partir de Patis’Coeur Fondant de PatisFrance, más un crujiente de Pralicrac Chocolait Cacao-Trace y Praliné Fluido Almendra 50%; acompañados de una compota de pera a base de Starfruit Pera y una mousse de

chocolate con Elfroy PatisFrance y Belcolade Negro Origen Peru

64% cacao.

A su vez, en las barras de praliné caramelo los protagonistas fueron el Praliné Fluido Almendra Avellana 50% de PatisFrance, el Patis’Omalt PatisFrance, Pralicrac Caramelo Mantequilla Salada PatisFrance y la Manteca de Cacao Belcolade con sello Cacao-Trace. Todas estas deliciosas preparaciones van en línea con el propósito que tiene PatisFrance de innovar a través del uso de productos nobles, con menos materia prima animal y que tengan un foco sustentable.

ENTREMETS PERA CHOCOLATE. Bizcocho elaborado a partir de Patis’Coeur Fondant de PatisFrance, más un crujiente de Pralicrac Chocolait Cacao-Trace y Praliné Fluido Almendra 50%

En este contexto, el chef Lecomte señaló que “hoy en día a nivel mundial se observa que la pastelería está apostando por la utilización de insumos veganos, cuyo origen sea de buena calidad y enmarcado en un escenario de respeto a la naturaleza”. La misma opinión comparte Agnes

Abusleme: “en Puratos sabemos que hoy los consumidores buscan productos más saludables, con menos azúcar y que al mismo tiempo, la elaboración de dichos productos

sea sostenible y respetuosa con el medio ambiente. PatisFrance reúne todas estas características, sumado a una calidad que realmente marca la diferencia. Creo que con este relanzamiento podemos decir que estamos siendo partícipes de la pastelería del futuro”.

Junto con el encuentro desarrollado en Inacap Apoquindo, la visita de los representantes de PatisFrance a nuestro país contempló distintas actividades, como un workshop

EN PALABRAS DE AGUSTÍN COZZI, “PARA PODER INNOVAR, NOS INTERESA ENTENDER A NUESTROS

CLIENTES Y TAMBIÉN AL CONSUMIDOR FINAL POR MEDIO DE TASTE

TOMORROW, LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO QUE REALIZAMOS A NIVEL GLOBAL CADA TRES AÑOS

hands-on en el Innovation Center de la empresa, capacitación de técnicos y visitas a terreno a distintos clientes de la firma. En palabras de la gerente de marketing de Puratos Chile, “los dejamos invitados a que prueben los productos, a que le pregunten a su asesor de Puratos por esta nueva línea ya que los técnicos siempre están capacitándose para ofrecer el mejor servicio y acercar las últimas novedades a nuestros clientes. La pastelería es

innovación, tradición e inspiración y como empresa estamos felices de contribuir al desarrollo del sector con este tipo de actividades”.

Puratos Chile

Avda. Aeropuerto 9790, Cerrillos, Santiago

Teléfono: +562 27194400

contactochile@puratos.com

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Instagram: @puratos_chile

Youtube: Puratos Chile

www.puratos.cl

PRALINÉ FLUIDO ALMENDRA 50%, acompañados de una compota de pera a base de Starfruit Pera y una mousse de chocolate con Elfroy PatisFrance y Belcolade Negro Origen Peru 64% cacao

PATIS’OMALT PATISFRANCE, Pralicrac Caramelo Mantequilla Salada PatisFrance

Este año nuevamente se realiza, la ya clásica, Copa Culinaria Carozzi, esta fue iniciativa de esta empresa alimenticia que comenzó en el 2016 junto a la dirección gastronómica de Fegach para poder generar este importante torneo del rubro, el que fue realizado en 2016 y 2017. Ya en el 2018 la prestigiosa productora Cooking le propuso a Carozzi trabajar en conjunto y así poder televisarla con el fin de poner en valor y visualizar por primera vez en televisión un torneo profesional del rubro, ese año bajo la conducción de Bárbara Rebolledo se realizó ese programa por las pantallas de Mega, en donde incluyeron a jóvenes estudiantes de liceos técnicos, otros de educación superior y profesionales, bajo este formato se repitió en el año 2019 pero esta vez bajo la conducción de Karla Constant, luego vino la pandemia, y el torneo no se realizó por el 2020 y 2021, pero volvió el 2022 con mucha fuerza, esta vez orientado al 100% a emprendedores en apoyo a todas las complicaciones vividas, el cual fue un gran aporte al rubro y a las personas que participaron en este gran torneo. Este año nuevamente la Copa Culinaria se hace presente y vuelve a realizarse, esta vez en canal 13, bajo la conducción de Angeles Araya y la co-animación del carismático chef francés Yann Yvin, las clasificatorias nuevamente serán en varias

ciudades de Chile como Antofagasta, La Serena, Santiago, Concepción y Puerto Montt, para realizar la final en la Feria internacional Food & Service siempre con el apoyo y visión rigurosa de Fegach en septiembre próximo.

Independiente al proyecto en si, quiero destacar un punto que pone en valor la responsabilidad social y empresarial que hoy ha marcado empresas Carozzi en torno a su labor en sociedad. Desde un tiempo hasta ahora la sostenibilidad se ha convertido en una motivación de avance, para lo cual han realizado lazos de colaboración con más de 3000 productores, compartiendo experiencias con comunidades con el fin de generar una sostenibilidad empresarial para así convertirse en la empresa de consumo masivo más respetada y valorada de Latinoamérica. Sabiendo que es fundamental estar cerca de nuestras comunidades, compartir y fortalecer un lazo de respeto y confianza a través del tiempo.

Carozzi determina que su objetivo es “crear valor compartido es nuestra meta. Queremos garantizar el buen desempeño de nuestra compañía, potenciando nuestro modelo de negocios teniendo en cuenta siempre los efectos económicos, sociales y medioambientales que genera nuestra cadena de valor en nuestras comunidades”.

“Durante la implementación de nuestra estrategia de sostenibilidad, hemos aprendido de nuestra gente, por ello nuestra cultura interna, se basa en el respeto a las personas, en la honestidad así como en nuestra capacidad para administrar los recursos con eficiencia, siempre con la pasión por el trabajo bien hecho”.

¿Pero cuáles son los pequeños pasos que involucran a la sostenibilidad en el proyecto de copa Culinaria Carozzi 2023?

Carozzi determinó como base del concurso la incorporación en todas sus categorías de Plant based es uno de los ítem exigidos, ya sea entrada, principal o postre. Este termino que pareciera ser simple pero es difícil de aplicarlo, es la realización de comida o alimentos en base a plantas, determinando centrar la dieta en el consumo de todo tipo de plantas, evitar o eliminar los alimentos de origen animal, minimizar los alimentos refinados y eliminar o evitar al máximo los alimentos procesados. Ahora bien quien esté leyendo esta columna tiene la intención de que muchos participantes se inscriban en este torneo que hoy bajo la triada perfecta de una gran empresa, una productora audivisual de lujo y una exigente federación del gremio logran que esta copa hoy se visualice como uno de los eventos de nuestro rubro esperados cada año.

Copa Culinaria, buscando el sabor en profesionales, estudiantes y emprendedores.

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinarie de France

Efímero, Restaurante pop up

Bocados únicos e irrepetibles

En las cenas clandestinas que organizan los chefs Nicolás Vásquez y Daniel Gómez todo conspira para que la velada se transforme en una reunión de amigos, aun cuando los comensales que asistan no se conozcan. Las citas se repiten cada mes y cuentan con un entretenido halo de misterio: lo único revelado previamente es que se trata de un menú de degustación en un contexto de cocina de autor que complementa dos, y a veces más, estilos de gastronomía creativa.

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EFÍMERO

POR MACARENA

Un menú exclusivo con el encanto de aquello que se disfruta una sola vez, que nace y muere el mismo día en que se lleva a la mesa. Desde esa particularidad surge el nombre que los creadores de Efímero eligieron para su propuesta de cenas clandestinas con platillos de degustación, formato que, por lo demás, les parece especialmente atractivo y la mejor oportunidad para cocinar con plena libertad, probando ingredientes, preparaciones y montajes.

Las cenas de degustación de Efímero, usualmente, tienen

nueve tiempos. “Siempre decimos que son siete, pero por lo general sacamos un par de preparaciones más, tratamos de dar algo más”, dice Daniel Gómez, chef peruano socio de este proyecto.

Cada mes se hace una convocatoria para dos días seguidos –jueves y viernes o viernes y sábado–, fórmula que permite optimizar el trabajo y aprovechar dos jornadas con la misma mise en place, tal como lo explica Nicolás Vásquez, el otro socio de Efímero. El llamado es por Instagram y en cada ocasión el cupo es para 20 personas, comensales que pagan un precio que, según el tipo de cena y maridaje, varía entre $50.000 y $65.000.

La velada, que comienza a las siete u ocho de la tarde y se extiende por cerca de dos horas, reúne a los invitados en una sola gran mesa como una manera de revivir instancias familiares y, además, favorecer la conversación.

PIEL DE CERDO SUFLADA y espuma trufada

LOS CHEFS DANIEL GÓMEZ Y NICOLÁS VÁSQUEZ, trabajan cada cena de Efímero con un equipo de cocineros para lograr la experiencia global

Siempre es un grupo diverso en edad y ocupaciones, algunos son primerizos en este tipo de encuentros, otros se han hecho clientes habituales de los chefs y también están los que alcanzan tanta afinidad durante la comida que se ponen de acuerdo para asistir juntos a la siguiente cena. “Intentamos que sientan la instancia como una cena de amigos, que sea lo menos formal posible", cuenta Daniel. Nicolás agrega que, aunque cuentan con un garzón y siempre hay un sommelier o bartender, junto a su socio salen de la cocina constantemente para hablar con la gente y saber cómo va todo: “Es un ambiente muy amigable”. Y es tanto así que no resulta extraño el alargue de cada comida cuando, una vez hecho el cierre y la presentación del equipo o la promoción de colaboradores, se quedan compartiendo con los presentes.

Vale mencionar otro sello de Efímero: algo de misterio. Quienes llegan a la cita nunca conocen el menú con

antelación, solamente tienen una idea de lo que disfrutarán cuando la cena es temática o participa un chef invitado, caso en que se hace referencia a su gastronomía u origen. A veces, la jornada también cuenta con la presencia de un bartender que asiste para mostrar su propuesta, caso de Javier Ríos e Ignacio Martini.

LOS CREADORES DE EFÍMERO ELIGIERON PARA SU PROPUESTA DE CENAS CLANDESTINAS CON PLATILLOS DE DEGUSTACIÓN, FORMATO QUE, POR LO DEMÁS, LES PARECE

ESPECIALMENTE ATRACTIVO Y LA MEJOR OPORTUNIDAD PARA COCINAR CON PLENA LIBERTAD, PROBANDO INGREDIENTES, PREPARACIONES Y MONTAJES

CREATIVIDAD Y ORIGEN

En cada cena de Efímero, Daniel Guzmán y Nicolás Vásquez desarrollan cocina autor con total libertad, y aunque sus estilos son diferentes en muchos aspectos, se complementan, eso, al tiempo que confían mutuamente. “Sabemos que lo que hace el otro va a estar bien”, recalca Nicolás.

NOT KNAFEHN. Crumble de sémola, cremoso de queso y pistachos

CEVICHE LÍQUIDO, helado de camote y ají amarillo

Lo simple y lo tradicional, los sabores muy chilenos acompañados de un sello de vanguardia forman parte de la gastronomía que desarrolla este chef. Cuando describe la cocina que le representa, Daniel también destaca su origen iquiqueño y el haber sido criado junto al mar. “Mi abuelo fue el que me enseñó la cocina. Una vez al año, por un mes, íbamos a acampar y a pescar, básicamente vivíamos de la playa, comíamos lo que extraíamos del mar. Él me enseñó a no sacar recursos demás, así, al año siguiente, cuando regresáramos, lo que era pequeño sería más grande para alimentarnos. Entonces mi cocina sí tiene que ver mucho con el mar, con el recuerdo de mi tierra, mi ciudad”, detalla.

En la gastronomía de Vásquez también se hace presente el Altiplano, eso a partir de su abuela a quien vio usar ingredientes como hoja de coca, huacatay y rica rica. “Esos son mis dos enfoques. Cuando creo mis platos, básica-

mente, parto de ahí (...) Una vez hicimos una cena con la temática de cocina aymara, entonces, llamé a mi abuela para que me diera todos sus datos de cocina. Los mezclé con mis conocimientos y usé ingredientes que pedí a mi papá en el norte”, cuenta el chef que, en aquella ocasión, usó charqui de llamo para el relleno de salteñas y también ocupó frutas de Pica como tumbo y guayaba.

Daniel Gómez, por su parte, desarrolla una cocina creativa que destaca la cultura culinaria de Perú sin llegar a ser comida peruana. Según explica, al crear una receta, incluye un toque de sabor típico de su tierra: ají amarillo, chalaquita, rocoto… Es el sello que le gusta dejar, incluso, cuando se trata de cenas que por temática no debieran mostrar ese carácter. “Siempre hay travesura peruana”, confiesa.

“Sin dejarla de lado, intento no hacer comida tradicional peruana, pues ya existe bastante oferta de aquello”, afirma Daniel.

Si toca prepararla, siempre lo hará con el afán de marcar una diferencia y buen ejemplo de aquello fue uno de los últimos ceviches que preparó, incluyendo frutos de la selva que encontró en La Vega, como carambola. “Voy probando y recurro a mi memoria de sabor para ir jugando. Me doy la libertad de hacer eso, porque es la cocina que me gusta, que no sea tan cuadrada sino que permita probar otras cosas. Por ejemplo, un ceviche con trufa o con cacao, tratar de romper el esquema. ¿Por qué no? Depende de nosotros”. Uno de los platos que representa bien su cocina se hizo a partir de un caldo de pescado muy concentrado: “Se redujo mucho y en base a eso hice un aderezo con ají amarillo, lo junté con ese caldo que era puro colágeno Quedó una salsa muy densa y la teñimos con tinta de calamar. Aparte se hizo un puré con manzanas asadas y láminas de la fruta más pescado sellado. Nunca pensé que iba a mezclar manzana con ají amarillo, pero lo hice y nos encantó”.

NICOLÁS VÁSQUEZ Y EL CHEF PERUANO DANIEL GÓMEZ desarrollan cocina autor con total libertad, y aunque sus estilos son diferentes

ARAYES con caldo reducido de carne y cordero

El encuentro de los chefs fue en Iquique cuando coincidieron trabajando en el mismo restaurante. Nicolás vivía en Santiago y fue llamado a liderar aquella cocina, en tanto Daniel se integró como su segundo al mando. “Éramos un buen equipo”, afirma el chileno. Sin embargo, por diferentes motivos, incluida la pandemia, ambos cocineros se desligaron de ese espacio y tomaron rumbos diferentes: Nicolás regresó a Santiago y Daniel viajó a Panamá, pero a pesar de la distancia mantuvieron contacto y entre muchas conversaciones surgió la idea de hacer

cenas clandestinas.

“Daniel me dijo que tenía esta idea y yo no estaba muy seguro, no tenía muchos conocidos en Santiago”, recuerda Nicolás. No obstante, la idea del éxito estaba latente, pues habían tenido buena recepción en un evento de ese estilo hecho en Iquique con ocasión del Día de los Enamorados. A su vez, la idea de dar forma a un proyecto propio resultaba una poderosa motivación. Cocinar lo que quieran, sin pautas, esa fue la consigna que los cautivó.

Sin posponer la decisión, se lanzaron a la aventura y fijaron una fecha. No

tenían lugar para recibir a sus invitados, pero sí algunos ahorros que ocuparon para comprar sillas, platos y otros elementos que estimaron podrían necesitar. “Lo único que estaba claro era que sabíamos cocinar y queríamos hacerlo”, resume Daniel.

Un amigo de Nicolás les prestó su departamento y lo habilitaron para montar la primera cena, cita que fue acogida, principalmente, por conocidos y amistades. Lo siguiente fue persistir en el proyecto, y convocar a nuevos comensales se convirtió en el desafío a superar.

SALSA PIRAHUELA Y MISO. Palometa, choritos, almejas, aceite de cilantro y algas

HONGOS Y FERMENTOS. Chirimoya asada, eryngii, shitake e higos en mantequilla de hongos, kimchi y setas de pino

DANIEL GUZMÁN, DESARROLLA UNA COCINA CREATIVA QUE DESTACA LA CULTURA CULINARIA DE PERÚ SIN LLEGAR A SER COMIDA PERUANA.

SEGÚN EXPLICA, AL CREAR UNA RECETA, INCLUYE UN TOQUE DE SABOR TÍPICO DE SU TIERRA: AJÍ AMARILLO, CHALAQUITA, ROCOTO 

El encuentro de los chefs fue en Iquique cuando coincidieron trabajando en el mismo restaurante. Nicolás vivía en Santiago y fue llamado a liderar aquella cocina, en tanto Daniel se integró como su segundo al mando. “Éramos un buen equipo”, afirma el chileno. Sin embargo, por diferentes motivos, incluida la pandemia, ambos cocineros se desligaron de ese espacio y tomaron rumbos diferentes: Nicolás regresó a Santiago y Daniel viajó a Panamá, pero a pesar de la distancia mantuvieron contacto y entre muchas conversaciones surgió la idea de hacer

cenas clandestinas.

“Daniel me dijo que tenía esta idea y yo no estaba muy seguro, no tenía muchos conocidos en Santiago”, recuerda Nicolás. No obstante, la idea del éxito estaba latente, pues habían tenido buena recepción en un evento de ese estilo hecho en Iquique con ocasión del Día de los Enamorados. A su vez, la idea de dar forma a un proyecto propio resultaba una poderosa motivación. Cocinar lo que quieran, sin pautas, esa fue la consigna que los cautivó.

Sin posponer la decisión, se lanzaron a la aventura y fijaron una fecha. No

tenían lugar para recibir a sus invitados, pero sí algunos ahorros que ocuparon para comprar sillas, platos y otros elementos que estimaron podrían necesitar. “Lo único que estaba claro era que sabíamos cocinar y queríamos hacerlo”, resume Daniel.

Un amigo de Nicolás les prestó su departamento y lo habilitaron para montar la primera cena, cita que fue acogida, principalmente, por conocidos y amistades. Lo siguiente fue persistir en el proyecto, y convocar a nuevos comensales se convirtió en el desafío a superar.

PATO, BETARRAGA Y TRUFA

EN LA GASTRONOMÍA DE VÁSQUEZ TAMBIÉN SE HACE PRESENTE EL ALTIPLANO, ESO A PARTIR DE SU ABUELA A QUIEN VIO USAR INGREDIENTES COMO HOJA DE COCA, HUACATAY Y RICA RICA. “ESOS SON MIS DOS ENFOQUES. CUANDO CREO MIS PLATOS, BÁSICAMENTE, PARTO DE AHÍ (...)

CONSTANCIA Y PASIÓN

En la primera etapa, cuando los socios de Efímero estaban haciéndose un sitio en el mercado, Nicolás y Daniel reconocen que invirtieron mucho esfuerzo y también dinero, fueron tiempos en que tenían poca o ninguna ganancia, incluso, hubo ocasiones en las que se preguntaron si convenía seguir en la empresa. Lo cierto es que la pasión por el proyecto pudo más y, al paso de los meses, el negocio se asentó gracias a algunos hitos que marcaron la diferencia. El primero es que para cada cena comenzaron a arrendar como sede Espacio 8.000, una casa habilitada para este tipo de actividad, así como para clases y talleres. Lo segundo fue la idea de convidar a chefs en el afán de ofrecer una velada más entretenida, decisión que les ha dado mayor visibilidad al tiempo que resulta atractiva también

para los socios de Efímero. “Que chefs con otros conocimientos y cultura vengan a trabajar con nosotros es una ocasión para aprender de ellos”, resalta Nicolás. Son varios los cocineros que han querido participar, por ejemplo, Joaquín Winter, quien asistió como comensal a una cena de Efímero y le gustó la propuesta, tanto que no dudó en participar en las siguientes veladas.

En el transcurso de los meses, Efímero ha contado con la compañía de cocineros de diferentes partes del mundo y en esos casos Daniel y Nicolás adaptan el menú a la cocina del invitado, apoyando y dividiendo labores de manera que cada chef desarrolla tres platillos, siempre con la ayuda de Arturo Paredes, colaborador que los acompaña en el rol de sous chef.

Convencidos de que sus cenas clandestinas pueden ser un punto de encuentro y

colaboración con otros emprendedores, los socios de Efímero también se han abierto a alianzas, por ejemplo, la que concretaron en sus cenas de junio con la participación de una viña de formato boutique. Los chefs buscan trabajar con pequeños proveedores y una red de contactos en la que se puedan apoyar mutuamente, enriqueciendo así la experiencia de los comensales al mostrar nuevos productos.

De este modo ha transcurrido año y medio desde aquella primera cena clandestina apoyada por amigos. Efímero se ha convertido en un negocio rentable que los chefs, con pasión y esfuerzo, concretan en el tiempo libre que dejan sus trabajos estables. Por todo aquello, la idea es continuar y la meta es tan ambiciosa como alcanzable: tener un restaurante propio donde, al igual que en este formato, cuenten con total libertad para cocinar.

CORVINA, SANDIA Y KIMCHI que aporto a la chef Miel Blanca en una de las cenas clandestinas

Dark Kitchens e Incubadoras Gastronómicas

Este nuevo concepto lleva más de dos de años y medio operando bajo el modelo de “Commissary and Incubator Kitchens”, con instalaciones y servicios asociados que son una perfecta plataforma para restaurantes, Apps de delivery, emprendedores y cualquier tipo de operación gastronómica. POR

CoCook

MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

La pandemia provocó el cierre de innumerables negocios, pero también la apertura de muchos otros, especialmente de emprendedores que, por motivos de cesantía o ímpetu de desarrollar nuevos negocios, se aventuraron en el rubro. A quienes les fue bien, se han visto en la imperiosa necesidad de crecer, sin embargo, se están dando cuenta de las numerosas barreras que surgen al intentar dar el salto.

Pensando en los pequeños, pero también en los medianos y grandes empresarios, surgió hace tres años CoCook, una red de Cocinas Colaborativas y Dark Kitchens operando

bajo el modelo de “Commissary and Incubator Kitchens”. “Entregamos las herramientas para ampliar, centralizar y diversificar la operación, aumentando la eficiencia, distribución y alcance de ventas, tanto para delivery como para venta a retail tradicional”, puntualiza Alan Bermann, el gestor de esta genial idea en Chile, que ya ha apoyado a más de 100 emprendimientos.

La historia de Alan tiene idas y venidas. Estudió Derecho en la Universidad de Chile, hasta que descubrió que no era lo suyo, y más bien lo que realmente lo motivaba era la gastronomía. Con las ideas claras comenzó sus estudios en Santiago y los finalizó en Les Roches, Suiza, sumando las carreras de hotelería e ingeniería comercial. Con experiencias tanto en Ritz-Carlton, Rosewood Hotels and Resorts en México y en los hoteles Explora, amplió sus conocimientos en

PENSANDO EN LOS PEQUEÑOS, PERO TAMBIÉN EN LOS MEDIANOS Y GRANDES EMPRESARIOS, SURGIÓ HACE TRES AÑOS COCOOK, UNA RED DE COCINAS COLABORATIVAS Y DARK KITCHENS

OPERANDO BAJO EL MODELO DE “COMMISSARY AND INCUBATOR KITCHENS” 

el rubro, inclusive trabajó y estudió en África perfeccionándose como guía de safari. También fue parte de Michael Page, multinacional líder en el reclutamiento. Cursó un MBA, tiempo durante el cual estudió el modelo de las “Commissary and Incubator Kitchens” para poder adaptarlo a la realidad nacional, y así generar un modelo diferente que otorgue el apoyo que muchos negocios necesitan.

FORMATO INDEPENDIENTE O COLABORATIVO

Alan explica que “tenemos dos formatos disponibles para arriendo inmediato. Módulos Independientes: Este formato es ideal para restaurantes ya constituidos y/o centralización de operaciones gastronómicas. Dentro de sus características, destaca que cada módulo –con un promedio de 20 m2– se encuentra habilitado y con su propia resolución sanitaria, entregando independencia respecto a otros operadores, listos para incluir equipamiento y comenzar a funcionar”. Este formato incluye servicio de runners, software

concatenador de pedidos especial para Dark Kitchens y software de gestión comercial (c) especialmente desarrollado para una rápida gestión de la información recopilada por la operación del "virtual restaurant" y está operativo 24/7.

El segundo formato es la Zona Colaborativa “es perfecto para cuando uno está comenzando, haciendo pruebas de concepto (MVP's) de un proyecto gastronómico o simplemente cuando están expandiendo o reestructurando su operación de forma más económica y segura. Dentro de las características, figura el hecho de que todos los gastos operativos están incluidos (luz, agua, gas), con resolución sanitaria al día y todo el mobiliario que se necesita: desde hornos combinados, mesones regulares y refrigerados, anafres, abatidores de temperatura, selladoras al vacío, batidora profesional, procesadora de alimentos, hasta fermentadora, sistemas de refrigeración, entre muchas cosas más, todo de las mejores marcas y de última tecnología”.

ALAN BERMANN, el gestor de CoCook

“ENTREGAMOS LAS HERRAMIENTAS PARA AMPLIAR, CENTRALIZAR Y DIVERSIFICAR LA OPERACIÓN, AUMENTANDO LA EFICIENCIA, DISTRIBUCIÓN Y ALCANCE

DE VENTAS, TANTO PARA DELIVERY COMO PARA VENTA A RETAIL TRADICIONAL” , PUNTUALIZA ALAN BERMANN 

Otro factor atractivo de CoCook es el valor que va desde los $8.500 CLP/hr y dependerá de la cantidad de horas que se tomen. Ambos formatos incluyen mantenimientos, capacitaciones gratuitas, WiFi, acceso a las áreas de cowork tradicional y a todas las áreas comunes, además de tarifas preferenciales con las Apps de delivery y la posibilidad de almacenamiento en las bodegas de materia prima/producto terminado de CoCook , entre otros.

Las instalaciones ya descritas de CoCook se encuentran en San

Francisco 363, Santiago centro y también en Adolfo Ibáñez 270, y se anuncian próximas aperturas a fin de año.

INCUBADORA DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS

“Nuestro foco no es solo delivery, también es para quienes hacen producción pensada en venta a retail tradicional, entregando una solución transversal” aclara Alan y añade “nosotros no operamos únicamente como dark kitchen, otorgando solo la infraestructura, sino que funcionamos también bajo el modelo de las “Commissary and Incuba -

tor Kitchens”, dando un apoyo 360 a toda operación gastronómica”. Para este fin cuentan con destacados profesionales a cargo de asistir a los clientes en asuntos importantes. Es el caso de Chef-in-House , quien ayuda en la generación, perfeccionamiento y estandarización de procesos productivos, creación de recetas, diseño (layout) de cocinas a pedido, gestión de compra de equipamiento, búsqueda y/o capacitación de personal, apoyo en gestión de compra y control de mermas, entre otros.

También contamos con nutricionistas, para, entre otras cosas, la elaboración del etiquetado nutricional conforme a la reglamentación vigente (RSA) para venta en retail tradicional y asesoría en el desarrollo de productos saludables y sustentables.

Llama la atención la labor del experto en "permisología", especialista en permisos y patentes, tema siempre fundamental en la industria. Profesional clave que apoya diversas áreas de la operación, como iniciación de actividades, calificaciones inofensivas, patentes municipales y otras.

“Además, se ofrece apoyo en gestión comercial para descubrir diferentes estrategias de venta, perfecciona la huella digital y experiencia omnicanal de la marca, y generar mayores oportunidades de negocios con las Apps de delivery y/o directamente B2C y B2B. A esto hay que sumar otros proveedores estratégicos, precios preferenciales con proveedores de packaging, agencia de publicidad/RRSS y mucho más”, indica Alan Bermann.

Finalmente, Alan Bermann concluye afirmando que “en CoCook actuamos como una comunidad, lo que además de generar un excelente ambiente laboral, permite llegar a mejores acuerdos con proveedores y otros socios estratégicos, logrando ahorros y articulando ecosistemas que son virtuosos y benefician a todos”.

CoCook

San Francisco 363, Santiago

Teléfono: Alan Bermann (+569) 8 804 2448 alan@cocook.cl

Instagram: @cocook.cl www.cocook.cl

Oferta condimentaria

La gran oferta disponible nos plantea el desafío de probar variados condimentos y un regalo de la historia que tenemos que aprovechar.

Desde el inicio de los tiempos, las hierbas y especias han acompañado al alimento del hombre aportando gratificación a nuestros sentidos con sus aromas y sabores. Así lo muestran descubrimientos arqueológicos de semillas alrededor de la comida, mención de las especias en la temprana mitología asiria que, hablando de la creación cuenta como los dioses tomaron vino con sésamo en su descanso.

El camino largo y transversal de las especias no fue escrito desde los fogones. Su importancia trasciende en mucho al ingrediente culinario para transitar y no sabemos certeramente en que orden, como medicinas, motivos o instrumentos de culto y hasta monedas de cambio al mismo tiempo que se usaban en la cocina. Su impacto histórico en la vida política y económica del mundo tuvo que ver con la lejanía de producción y la gran apreciación que gozaron las especias venidas de oriente en los países europeos.

Un extracto tan breve omite muchas aristas que no caben para describir la trascendencia de las especias en todos los tiempos, aunque la historia las ha registrado.

La arista sensorial del aporte de las especias, poco se mencionó en el pasado. Hoy, la industria de alimentos tiene clara su importancia en la atracción y fidelización de clientes.

El mundo occidental no pudo

permitirse su uso masivo dado los altos precios que perduraron por siglos. Esto permitió la condimentación en base a hierbas de producción local, sin olvidar el toque de las venidas de oriente.

Pero la restricción del precio acabó hace más de tres siglos y la cocina francesa, en especial, no prescinde de ellas.

La condimentación ha evolucionado; occidente acoge la tradición oriental con mayor entusiasmo que al revés y tenemos una oferta importante no solo del curry que difundieron los ingleses sino de una gran variedad de masalas. Ejemplo, el chai masala usado para saborizar nuestro tradicional té está bastante extendido.

La oferta de alimentos saborizados es inmensa, los saborizantes ya no se restringen a hierbas y especias, hoy tenemos kétchup, salsa de soya y otros de gran demanda.

Los aceites, quesos, jamones, aceitunas, tés, macerados y otros mas, se presentan saborizados.

Nuestras abuelas hubieran arriscado la nariz frente a mermeladas agridulces también de verduras, tipos no tradicionales de chutneys, fermentados y salsas; en todos ellos el condimento juega un rol importante.

Nos hemos referido en otras ediciones a productos elaborados por la industria que con su variada condimentación marcan tendencia en nuestra alimentación actual.

La oferta de condimentos incluí-

das hierbas y especias es demasiado extensa. Están ordenados alfabéticamente en las góndolas y en algunos casos, considerando variedades, un azafrán de La Mancha no se compara con otro que dice ser español a secas con indicaciones en otro idioma. Un orégano altiplánico no es un orégano común. Encontramos origen, procesamiento y hasta variedad de plantas como atributos a considerar en una compra informada de especias.

Hemos adoptado condimentos de otros países que se suman a las mezclas preparadas conocidas. La creciente oferta venida de cocinas regionales y étnicas ha sido rápida conforme a la curiosidad del comensal por nuevos sabores (me incluyo), hay demasiado por conocer y disponible en el mercado local.

La tendencia actual son las mezclas listas para condimentar platos específicos, “pollo a la manera de Capri” y se encuentran hoy en tiendas gourmet y supermercados. La idea es facilitar la condimentación congregando los ingredientes en un solo producto. Hay mezclas maravillosamente logradas aunque el riesgo de acostumbrarse a una sola combinación de especias es desatender a la versatilidad y restarse a la creación de mezclas propias. Hay que evitar un nuevo “aliño completo” cuya masificación de uso, a mi juicio, no fue bueno para nuestra cocina.

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com