Chef&Hotel 192 - enero 2025 by REVISTA CHEF&HOTEL

Sumario

Debaines Hotel

Santiago Aires de antaño y lujo contemporáneo

Carolina Rojas

La consolidación de Nora Elemental

Vajillas para profesionales

Te presentamos las novedades que EL VOLCAN tiene para tu negocio o emprendimiento gastronómico

Nobile Hotel

Estación Central

Cadena hotelera brasileña busca su expansión en Chile y Latam

Aurelio Montes Junior

Experiencia Born

Original

Renovación de carta

El verano se deleita en Estró

Philia Casa de Café

Pasión por el café y la buena cocina en fase de expansión

Espumante de Añihue

El chocolate sin límites

Marietta

El valor artesanal del helado y pâtisserie con lo mejor de cada estación

El Pasaje: Café de especialidad y libros

La ruta del tentempié

Más 250 personas

se reunieron en tres dinámicos eventos

Workshops Centro de Desarrollo de Negocios

Sercotec Chillán: Impulsando el Turismo, la Gastronomía y el Emprendimiento en Ñuble

Huertos verticales

La innovación que está transformando la manera de cultivar y cocinar en San Pedro de Atacama

Ricardo Hurtado Morcom Director

Un buen 2024 para el turismo nacional

La recuperación de la economía desde los niveles de 2019 va lenta pero progresivamente positiva. Sin embargo, el 2024 tuvo un espectacular crecimiento de turistas extranjeros y también en lo que va de esta estación estival, gracias en primer lugar, a una excepcional temporada de nieve que se extendió hasta septiembre, provocando una masiva visita de turistas brasileños ávidos de las excelentes centros invernales chilenos; y por otro lado, debido al favorable cambio de moneda para los hermanos argentinos, producto de una devaluación del peso argentino, lo que produjo una invasión de turistas trasandinos en modo de compra, quienes se abalanzaron a los centros comerciales de Santiago; y en el presente verano, se ha percibido por la llegada de numerosos turistas argentinos a las playas de Chile. Resultado, la hotelería logró cifras alegres con una ocupación promedio de entre el 70 al 80%, y el sector de la gastronomía, se benefició en sus ingresos de este importante número de turistas.

Habrá que ver si este 2025 se logra llegar a un número igual o mayor de visitas en comparación con el año pasado que alcanzó a 5.239.233 turistas extranjeros, según fuentes de la Subsecretaría de Turismo y Sernatur, representando un récord de llegadas desde la pandemia. Aunque habrá que tener en cuenta que el factor nieve y diferencia cambiaria serán fundamentales para alcanzar este cometido, también lo serán las estrategias y políticas de

promoción turística que se desarrollen desde el gobierno y el sector privado para esta nueva temporada.

En la misma línea, el canal Horeca sigue creciendo y convirtiéndose en un sector cada vez más atractivo para invertir y desarrollar productos y servicios. Hoteles, restaurantes, banqueterías, cafés, o un explosivo incremento de servicios gastronómicos por delivery, entre otros, están requiriendo cada vez más productos frescos, elaborados y envasados especialmente para este singular canal B2B; además de un servicio de logística profesional y con la operatividad de entrega como el que requiere un área tan delicada en la operación diaria y en el servicio al cliente.

Este 2025 y con mira a los años venideros, podría ser un año de mayor confianza en el crecimiento y robustecimiento del Canal Horeca, aunque siempre con una cautela prudente de optimismo frente a los ajustes que se están viendo en las relaciones comerciales internacionales. Se puede avizorar que seguirá recuperándose post pandemia el turismo externo proveniente de Estados Unidos, Europa, Asia y de Sudamérica, tanto por viajes de placer como por negocios y congresos, que aprovecharán la fortaleza del dólar, la buena infraestructura hotelera del país, los atractivos naturales de Chile, como también una atrayente y amplia oferta gastronómica, que como consecuencia repercutiría en un mayor requerimiento de productos y servicios desde el Canal Horeca.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL

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Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Alberto Pirola (Hoteleros)

Geraldine Huerta

Heinz Wuth

Ignacio Milies

Jaime Jiménez

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María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

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Pablo Ramírez

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Rodrigo Durand

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Portadas enero 2025: Debaines Hotel Santiago

Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Carolina Rojas

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Tendencias y desafíos en la industria hotelera 2025

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

El inicio de un nuevo año trae consigo importantes desafíos para la industria hotelera, los cuales exigen una mirada estratégica para asegurar el crecimiento y la competitividad del sector. Entre estos desafíos destacan: mejorar el posicionamiento de Chile como destino turístico de referencia, incrementar tanto la llegada de turistas nacionales como internacionales a diversos destinos nacionales, modernizar la infraestructura hotelera, e incorporar innovaciones tecnológicas para mejorar la operación y experiencia del cliente. Asimismo, la capacitación continua de los colaboradores del sector es fundamental para mantener altos estándares de calidad y servicio.

El sector hotelero chileno debe entender que, en un mundo globalizado y altamente competitivo, la capacidad de adaptación y la búsqueda constante de innovación son esenciales. Por ello, resulta imprescindible estar al tanto de las tendencias que definirán el futuro de la industria en los próximos años. Entre las principales tendencias de 2025 destacan las innovaciones tecnológicas, la personalización de la experiencia y la sostenibilidad.

Una de las tendencias más destacadas es la proliferación de los microhoteles y residencias de lujo. Estos establecimientos, que se alejan del concepto tradicional de hotel masivo, ofrecen experiencias más exclusivas y personalizadas, además de acceso a áreas privadas, como spas o

restaurantes gestionados por chefs reconocidos. Suelen estar situados en ubicaciones privilegiadas, donde la privacidad y el lujo se combinan con un servicio de atención altamente personalizado. Los microhoteles no solo representan una respuesta a los cambios en los hábitos de los viajeros, sino que también reflejan una creciente demanda por parte de turistas exigentes que buscan calidad sobre cantidad. Grandes ciudades como Nueva York o Madrid, ya están implementando este tipo de tendencias. Asimismo, la inteligencia artificial (IA), emerge como una herramienta indispensable para la industria hotelera. Gracias a sus capacidades predictivas y su eficiencia, la IA optimiza no solo la gestión interna, sino también la relación con los huéspedes. Imagina a un viajero que, al llegar al hotel, encuentra que su "asistente virtual" ha configurado su habitación según sus preferencias: la temperatura ambiente ajustada, la luz adecuada, la música deseada, y hasta las opciones gastronómicas personalizadas. Este tipo de soluciones mejora la experiencia del cliente, creando un entorno cómodo y a medida, y a su vez, contribuye a la lealtad del cliente, dado que la personalización genera un vínculo más fuerte entre el viajero y la marca del hotel.

La sostenibilidad es otro pilar fundamental para el desarrollo de la hotelería moderna. Los viajeros, en especial las generaciones más jóvenes, demandan cada vez más que los

establecimientos hoteleros adopten prácticas responsables. Desde la reducción de los residuos hasta el uso de energías renovables, la construcción de hoteles con materiales sostenibles y el compromiso con la conservación ambiental. En Chile, la implementación de prácticas sustentables no solo responde a una demanda creciente, sino que también posiciona a los destinos nacionales como responsables y comprometidos con el cuidado del medio ambiente.

Por otra parte, la transformación digital continúa siendo un proceso clave para el sector. La incorporación de tecnologías de gestión de propiedad (PMS), soluciones de auto check-in, sistemas de reservas en línea cada vez más sofisticados, y la automatización de tareas operativas, está ayudando a los hoteles a optimizar sus recursos y ofrecer una experiencia más fluida y eficiente. La digitalización permite también una gestión más precisa y en tiempo real de los datos, lo que facilita la toma de decisiones estratégicas basadas en información confiable. Por último, no podemos dejar de mencionar el auge del turismo de bienestar. Cada vez más turistas buscan no solo descansar, sino también encontrar una experiencia holística que incluya salud, relajación y bienestar. Los hoteles están respondiendo a esta demanda con spas de lujo, programas de desintoxicación, actividades al aire libre y menús saludables que favorecen el bienestar integral de los huéspedes.

La amenaza de la creciente informalidad

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Uno de los principales efectos de la falta de dinamismo que exhibe la economía chilena desde hace una década es la creciente informalidad que se observa en la economía, cuyo impacto negativo también está golpeando a la gastronomía.

Datos oficiales muestran, por ejemplo, que la informalidad laboral alcanza cerca del 30% a nivel país, cifra que en regiones como La Araucanía, llegan a un alarmante registro de 40%. Es decir, 3 a 4 personas que están laboralmente activos se encuentran fuera del sistema formal de trabajo. Para mantenerse en este esquema informal, donde las personas viven principalmente de lo que ganan a diario, un porcentaje de ellos lo hace en la calle, realizando distintas actividades y ofreciendo sus productos en precarias condiciones. Además de no contar con seguridad social ni pagar impuestos por las actividades que desarrollan -generando una enorme carga para el Estado-, su actividad es también ilícita y afecta de manera grave a quienes están formalizados, pagan sus impuestos, patentes y todos los requisitos que se le imponen para funcionar. En el caso de la gastronomía, son

varios los efectos ante la proliferación de verdaderas cocinerías en los espacios públicos, de personas que no contando con los permisos para realizar esta actividad, tampoco disponen de resoluciones sanitarias que certifiquen las condiciones necesarias para preparar alimentos y comercializarlos, poniendo en riesgo la salud de las personas que los consumen.

A su vez deterioran los espacios públicos donde se ubican, ahuyentando a los usuarios de los locales de comida establecidos, impactando en la demanda, porque la inseguridad que está asociada al comercio informal, provoca que los comensales dejen de ir a esos lugares. El tradicional restaurante El Hoyo, afectado por esta situación, anunció que deja su histórica ubicación para trasladarse a una zona más segura, con las consecuencias que eso tiene para un local que tiene un fuerte arraigo popular. Otros establecimientos han decidido derechamente cerrar, al no poder enfrentar una economía alicaída y un comercio informal creciente.

Pero la informalidad en la gastronomía no sólo se constata en la calle, sino que también en las

plataformas digitales, que son aprovechadas por personas para vender productos alimenticios sin ninguna regulación ni fiscalización, evadiendo impuestos y el pago de patentes, vulnerando, con ello, la igualdad ante la ley, y creando una competencia en desigualdad de condiciones.

El problema de fondo es que mientras la economía no se dinamice y logre crecer a un mayor ritmo, será muy difícil enfrentar y reducir el comercio ilegal, ya que si las personas no tienen oportunidades de emplearse en el sistema formal, seguirán buscando alternativas en la informalidad para poder subsistir. Esto es aprovechado también por el crimen organizado, que se reúne en torno a mafias que operan en el comercio ambulante para cometer distintos tipos de delitos, acrecentando la sensación de inseguridad.

Con todo, el Estado tiene el enorme desafío de enfrentar este complejo escenario, para lo cual es necesario que establezca las condiciones necesarias para impulsar el crecimiento económico y la generación de empleos como el principal antídoto contra la informalidad.

Los municipios pueden ser los motores del desarrollo

Mónica Zalaquett

Presidenta Ejecutiva

Federación de Empresas de Turismo de Chile

Los municipios desempeñan una labor fundamental para impulsar el crecimiento del turismo en las 345 comunas del país, por lo que las acciones, medidas y políticas que adopten son claves para el desarrollo de los destinos de Chile.

Los municipios paulatinamente han tomado conciencia de las oportunidades que ofrece la industria turística para el progreso de las comunas, sus habitantes y las economías locales, pero falta mucho para que compartan una mirada proturismo y una cultura organizacional con foco en la promoción y crecimiento de esta industria.

Un gran número de municipios no tiene planes de desarrollo turísticos actualizados que les permita capitalizar todo su potencial. Este déficit impide construir una visión de largo plazo sostenible para desarrollar la industria a partir de los atractivos, características y cualidades de cada territorio.

Esta falta de estrategia dificulta instalar gobernanzas locales que promuevan la asociatividad y coordinen a los distintos actores involucrados a nivel comunal y regional. Por lo general, las acciones que impulsan los municipios no siempre están alineadas ni dialogan con el resto del ecosistema turístico, lo que dificulta implementar programas y acciones que aporten a la cadena de valor turística.

Fedetur y la Asociación de Municipalidades Turísticas firmaron un acuerdo el año pasado para coordinar, consensuar, alinear y promover acciones que otorguen visibilidad e impulsen el desarrollo de la industria en nuestro país.

En días recientes, participamos del encuentro “Desafíos de la Gestión del Turismo en las Comunas de Chile” junto con la Asociación de Municipalidades de Chile y la Municipalidad de Algarrobo, donde analizamos como los municipios pueden poner en valor su patrimonio natural y cultural, y así abordar los desafíos en términos de planificación, permisología, medioambiente y formalización de la industria.

Según un estudio realizado por la AMUCH, 66% de los municipios afirma que ha invertido en turismo como un eje relevante. Sin embargo, de los que cuentan con institucionalidad turística, sólo la mitad ha implementado un área especializada, mientras que un 45% de estos reconoce no tener financiamiento específico para planes de desarrollo turístico. Además, el 57% ni siquiera cuenta con una estrategia para promover la formalización del sector.

Aún hay importantes brechas que cerrar para que nuestros municipios tengan una institucionalidad sólida que converse y colabore con la oferta turística, algo esencial para su desa -

rrollo, como lo demuestran innumerables experiencias internacionales.

En Islandia la agencia de turismo de la capital, Visit Reykjavik, trabaja con el gobierno para promover el ecoturismo, el turismo cultural y las experiencias locales. Han implementado campañas de marketing que promueven una experiencia turística responsable e invertido tanto en infraestructura como en la preservación de los recursos naturales.

En la región de Los Alpes, el municipio francés de Chamonix y los italianos de Courmayeur y Aosta, entre otros, formaron alianzas transfronterizas para promover el turismo en las montañas durante todo el año, combinando deportes de invierno, senderismo y turismo cultural. A través de la Alianza Mont-Blanc han creado paquetes comunes, desarrollado infraestructuras compartidas (como teleféricos y rutas de senderismo) y lanzado campañas conjuntas de promoción para atraer turistas internacionales.

Sigamos estos ejemplos de institucionalización y cooperación para consolidar al turismo como el motor de desarrollo sustentable que impulse las economías locales, genere nuevas y mejores oportunidades laborales, y contribuya a la descentralización de nuestro país.

Vacaciones locales, ¿son turismo?

Estas vacaciones las pasaré en Casagua, así me dijo una amiga haciendo un juego de palabras entre Casa y Cachagua para referirse a que pasará las vacaciones de verano en su casa. Lo que resultó una salida creativa a mi pregunta, es en la realidad una tendencia que surgió después de la Pandemia, donde algunas personas deciden escapar del turismo masivo en épocas de alta demanda, privilegiando vacaciones en lugares cercanos o derechamente quedarse en su casa para descansar.

El nombre de este fenómeno es staycation, que viene del inglés stay, quedarse y vacation, vacaciones. Las personas disfrutan entonces de estar en su residencia para hacer paseos por el día tanto en la misma ciudad como en destinos dentro del área local. Pero, ¿podemos considerar turismo a este nuevo tipo de descanso?

Si al turismo tradicionalmente lo concebimos como una actividad fuera del lugar donde uno vive y donde al menos hay una noche de pernoctación, la verdad es que las vacaciones locales salen de esa clasificación. Sin embargo, el turismo es al mismo tiempo una actividad económica y la valorización del entorno natural más próximo, de

visitar museos, de salir a comer a restoranes del barrio en las noches de verano, dinamiza igualmente la cadena de valor de la actividad turística.

Al mismo tiempo, el turismo está asociado a bienestar y para las personas optar por este tipo de descanso tiene el beneficio de reducir el estrés de los desplazamientos como los tiempos de viaje, los jetlags, el acarreo de las maletas y claramente es más accesible en términos económicos. Vacacionar en la casa es, también sin duda, una decisión económica en épocas de vacas flacas.

Son los millennials y jóvenes profesionales lo que suelen aprovechar este tipo de vacaciones más locales, cortas, no quedándose necesariamente en la casa todo el tiempo, pero sí realizando escapadas de fin de semana durante la temporada alta, que les permiten consolidar su situación financiera y ahorrar para viajes de larga distancia en temporada baja. Pero la decisión de las “staycation” no pertenece necesariamente a una generación en particular. Para los babyboomers o personas mayores, por ejemplo, el no tener que moverse demasiado para acceder a un spa, a la buena gastronomía o incluso a una

noche en un hotel de lujo, es una alternativa que consideran.

Las staycations se alinean también con opciones más sustentables, ya que los vacacionantes locales reducen la huella de carbono y el impacto ambiental. Al evitar los vuelos de transporte largos, los viajeros contribuyen a disminuir las emisiones de gases contaminantes.

En la línea de las tendencias contemporáneos de los viajes y los anglicismos, las staycations se suman al bleasure que es ese concepto que mezcla la palabra negocios, business, con el ocio, leasure, para ejemplificar viajes de negocios que terminan en minivacaciones. Ambos fenómenos se asocian a cierta flexibilidad a la hora de imaginarnos el turismo. La oportunidad de disfrutar del descanso cerca de la casa o del destino dónde se va por trabajo, puede ser una excelente alternativa para el bienestar personal y también un activador de economías locales que no debe estar ajeno a los balances financieros de la industria de los viajes, como tampoco de la creatividad de quiénes generan nuevos servicios para públicos en búsqueda de experiencias turísticas que estén a la mano.

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Debaines Hotel Santiago Aires de antaño y lujo contemporáneo

Con nostalgia y vanguardia, este recinto situado a pasos del Teatro Municipal de Santiago, en un entorno con categoría de Monumento Histórico, procura ofrecer una hotelería inspirada en el glamour, la elegancia y el encanto del pasado. Abrió sus puertas en diciembre y lleva la firma de dos expertos hoteleros que, mediante diferentes evocaciones, honran el trabajo de Claude François Brunet-Debaines, arquitecto francés que proyectó icónicos edificios de la capital.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Integrado a la ciudad, Gran Café es el espacio con el que Debaines Hotel Santiago recibe al público, sean huéspedes o transeúntes. “Esto es suyo”, dice Christian Fiederer, uno de los socios y gestores de esta nueva propuesta hotelera, cuando describe el lugar, un punto perfectamente conectado con el movimiento de calle Agustinas gracias a un gran ventanal.

Puede resultar curioso comenzar hablando de un hotel haciendo referencia a uno de sus espacios gastronómicos, no obstante, se entiende perfectamente cuando se conoce la entretenida motivación de este proyecto en el que

todo fluye dentro de una interesante evocación de tiempos pasados, primeras décadas del siglo XX, mediados de la centuria también.

“Quisimos reintroducir la experiencia de los grandes cafés que habían en Chile, como Paula y Colonia, lugares que además eran democráticos en el sentido de ser espacios que recibían público variado y a toda hora, siempre con diferentes alternativas”, explica Fiederer, haciendo referencia a que en la carta de este lugar figura una apuesta gastronómica de recetas chilenas con toques franceses donde se ven opciones desde pastelería y variedad de tostadas hasta originales y tentadores piqueos, sándwiches y bowls, caso de su Porción de croquetas de jaiba con

verduras, jamón y queso, camarones y espinaca, Ensaladas de pichanga y Brioche Barros Luco o Completo churrasco.

Más allá de la invitación culinaria, Debaines Hotel Santiago se proyecta como un hospedaje imperdible al concentrar un relato de patrimonio y lujo moderno. De esta manera, con personalidad propia, complementa la oferta de alojamiento en el centro de Santiago para viajeros, tanto extranjeros como locales, y también para público corporativo dada su privilegiada ubicación cerca de los principales puntos económicos y políticos del país, todos ellos, público exigente que, sin duda, valora estar en el primer hotel chileno

INTEGRADO A LA CIUDAD, GRAN CAFÉ ES EL ESPACIO CON EL QUE DEBAINES HOTEL SANTIAGO RECIBE AL PÚBLICO, SEAN HUÉSPEDES O TRANSEÚNTES. “ESTO ES SUYO” , DICE CHRISTIAN FIEDERER, UNO DE LOS SOCIOS Y GESTORES DE ESTA NUEVA PROPUESTA HOTELERA, CUANDO DESCRIBE EL LUGAR, UN PUNTO PERFECTAMENTE CONECTADO CON EL MOVIMIENTO DE CALLE AGUSTINAS GRACIAS A UN GRAN VENTANAL 

asociado a Small Luxury Hotels of The World, asociación que garantiza un estándar de alto nivel relacionado con la privacidad y el lujo no ostentativo, aquel que habla, por ejemplo, de excelencia en el servicio y presencia de nobles materiales cuidadosamente elegidos.

UN SUEÑO CON HISTORIA

Christian Fiederer se embarcó en la apertura de este hotel junto a Fernando Gruenberg. En conjunto, los socios suman más de 80 años trabajando en la industria de la hotelería. “Desarrollamos

y abrimos tantos hoteles y tantas ideas que queríamos plasmarlas en un hotel propio”, resumen.

Primero, buscaron en la zona oriente de la capital, pero considerando que los turistas llegan a Santiago con la intención de visitar hitos del centro, cambiaron su foco de atención al casco histórico, considerando, a la vez, que el diseño de esta área de la ciudad la hace muy agradable de recorrer. Fue entonces que un amigo les mencionó que había un sitio eriazo en calle Agustinas, al lado del

edificio de la Sociedad Nacional de Agricultura y a pasos del Teatro Municipal de Santiago, un lugar de 12 m de frente y 64 m de profundidad desocupado desde la década de 1960 por causa del derrumbe del edificio tras el terremoto que ese año tuvo como epicentro a Valdivia. Posteriormente, el espacio había sido ocupado únicamente como estacionamiento, y así fue hasta 2008, cuando Christian y Fernando comenzaron las gestiones para comprar la propiedad.

Junto a Juan Sabbagh, Premio Nacional de Arquitectura en 2002, idearon el hotel de sus sueños con la gracia de crearlo desde cero. El arquitecto supo dar forma a un edificio que se eleva aprovechando el espacio y respetando las normas que exige el Consejo de Monumentos Nacionales, al situarse en el entorno del Monumento Histórico Plazoleta Patricio Mekis, junto al Palacio Subercaseaux. La arquitecto e interiorista Paula Gutiérrez, por su parte, se encargó del diseño de ambientes: labor que concretó siguiendo el método Bauhaus y poniendo las formas al servicio o conveniencia de pasajeros y comensales.

El proyecto tomó particular carácter cuando los gestores comenzaron a admirar el entorno y la cultura santiaguina. Fernando Gruenberg solía hablar del Hotel Crillón mencionando que alguna vez fue hasta ahí para tomar té con su madre. Christian Fiederer, por su parte, atesora su experiencia tomando café en el desaparecido Hotel Carrera. En parte, fueron esos recuerdos los que motivaron

DEBAINES HOTEL SANTIAGO ES EL PRIMER HOTEL CHILENO ASOCIADO A SMALL LUXURY HOTELS OF THE WORLD, ASOCIACIÓN

QUE GARANTIZA UN ESTÁNDAR DE ALTO NIVEL RELACIONADO CON LA PRIVACIDAD Y EL LUJO NO OSTENTATIVO, AQUEL

QUE HABLA, POR EJEMPLO, DE EXCELENCIA EN EL SERVICIO Y PRESENCIA DE NOBLES MATERIALES CUIDADOSAMENTE ELEGIDOS

el desarrollo del concepto del hotel, persiguiendo la idea de aportar algo de aquella época al centro de la ciudad y ofrecer una hotelería como la de las primera décadas del siglo XX, reparando lo que, a juicio de estos hoteleros, falta un poco en el centro de la capital, aquella hostelería de lujo y personalizada, quizás con algo del glamour y romanticismo del pasado.

La proximidad con el Teatro Municipal también influyó en la personalidad de

este proyecto y, finalmente, en el nombre. Los socios advirtieron que el arquitecto que proyectó el icónico edificio es el mismo de relevantes construcciones del centro capitalino, como las dos primeras galerías comerciales de Santiago (Pasaje Bulnes y Portal Tagle); también creó los planos del Palacio del ex Congreso Nacional y fundó la Escuela de Arquitectura, al alero de la Universidad de Chile. Hablamos del francés Claude François Brunet-Debaines

(1799-1855), cuya obra se considera como la más significativa e influyente del siglo XIX en Chile; introdujo innovaciones arquitectónicas y urbanas que dieron comienzo a un proceso de modernización de Santiago entre 1850 y 1860, permitiendo que dejara de ser una ciudad colonial para convertirse en una urbe con mayor complejidad.

Christian Fiederer explica que, ante el escaso reconocimiento que se le brinda a Brunet-Debaines, se quiso vincular el

SOCIOS DE DEBAINES HOTEL SANTIAGO | Fernando Gruenberg y Christian Fiederer

proyecto a una especie de homenaje que, más allá del nombre del hotel, considera distintas evocaciones, es el caso de las columnas del Palacio del ex Congreso y del Teatro Municipal. Juan Sabbagh comenta que tomó el elemento y lo desordenó, a su vez, ocupó los volúmenes y las grandes alturas: tres metros en las habitaciones y pasillos, cinco en el café y en el restaurante, y 20 en la galería central. Paula Gutiérrez, a su vez, reinterpretó elementos de la época en que el arquitecto francés trabajó en Chile, algo que se aprecia en algunas puertas y en el color gris de los muros de los pasillos, ahí donde, por lo demás, lucen faroles que recuerdan la iluminación pública del Santiago antiguo.

DISEÑO

Y TRAYECTORIA

Debaines Hotel Santiago abrió sus puertas en diciembre de 2024 recibiendo a los pasajeros y público en general con un equipo formado por 80 personas, en su mayoría, vecinos de la comuna, profesionales que manejan al menos dos idiomas.

El edificio, que comenzó a construirse

en 2019, se forma con dos bloques con estructura de fierro que lo hacen especialmente flexible y antisísmico. Sus espacios suman cerca de 5.000 m2 y cuenta con 11 plantas, incluidos el piso menos uno y la azotea. El primero acoge a la cocina del hotel y a los tres salones de evento que unidos suman 150 m2. El rooftop es al aire libre y regala vistas a la ciudad de la capital con dos áreas separadas, una destinada a un gimnasio y la otra a un bar.

En el primer nivel, dentro de un patio de luz situado al fondo de la galería que forma el lobby y da paso al restaurante, un joven peumo entrega una escena verde con necesario frescor en medio de la ciudad; al mismo tiempo, logra un

interesante guiño al espíritu sustentable que identifica a Debaines Hotel Santiago. En esa línea, destaca que en los espacios y servicios del hotel no existe el plástico; en los revestimientos, las piezas decorativas y los pisos se encuentran materiales como madera, ecocuero, metal y porcelanato; la electricidad es la fuente de energía para todas las operaciones; un sistema ablandador de agua facilita labores de limpieza; y el empleo de vidrio para separar espacios otorga amplitud y favorece el uso de luz natural. La filosofía ecológica no solamente es propia de los tiempos actuales, configura la hotelería que buscan ofrecer los gestores del hotel, sólidos conocedores de la industria y sus tendencias.

CON DÉCADAS DEDICADAS A

LA HOTELERÍA, LOS CREADORES DE DEBAINES CONOCEN A LA PERFECCIÓN LAS NECESIDADES DE LOS HUÉSPEDES Y, MEDIANTE DIFERENTES DETALLES, HAN SABIDO CÓMO ENRIQUECER LA ESTANCIA EN SU HOTEL. LO DICHO SE APRECIA, SOBRE TODO, EN CADA UNA DE LAS 50 HABITACIONES 

Gruenberg nació en Santiago y comenzó su carrera en Chile, siendo Hotel Conquistador uno de sus primeros lugares de trabajo. Posteriormente, viajó al extranjero y trabajó en cadenas internacionales como Hilton, llegando hasta Europa, Asia y África.

Si el chileno se dedicó mayormente a la operación hotelera, su socio en Debaines se enfocó en el desarrollo de productos hoteleros. Christian Fiederer nació en Alemania y creció en una familia vinculada a la gastronomía. “Mi abuelo era chef en un gran hotel de la

Selva Negra y mi tío, en un restaurante con estrella Michelin. Nunca tuve una inclinación a ese mundo, pero en Berlín mis amigos que trabajaban en hotelería conocían gente en todo el mundo, y sentía un poco de envidia de eso, entonces, quise probar en ese ambiente también”, cuenta. En la capital alemana trabajó en cadenas como Penta y Kempinski, luego fue parte del equipo de Radisson y con ellos llegó a hoteles de Medio Oriente cuando mercados como Dubai contaban con una incipiente industria de hospedaje.

Los socios se conocieron en el camino laboral, ese mismo que los ha llevado por una extensa lista de destinos y recintos de reconocidas firmas, como Shangri-La, y Le Meridien. En los 80, cuando Christian comenzó a venir a Chile junto a amistades, se encantó con la naturaleza, el clima y la comida del país. “Desde entonces, siempre quise hacer algo aquí, trabajar aquí”, recalca el alemán, quien vive hace 15 años en territorio nacional, dedicado a las asesorías de su especialidad.

HAMBURGUESA DEBAINES | con pan brioche y 150 gr de carne de res, lechuga, tomates asados, cebolla morada, pepinillos dill, tocino y salsa golf

EFICIENTE Y ACOGEDOR

Con décadas dedicadas a la hotelería, los creadores de Debaines conocen a la perfección las necesidades de los huéspedes y, mediante diferentes detalles, han sabido cómo enriquecer la estancia en su hotel. Lo dicho se aprecia, sobre todo, en cada una de las 50 habitaciones. Están distribuidas desde el segundo nivel hasta el noveno piso, donde se encuentra el penthouse (área posible de dividir en dos zonas independientes). Tienen categorías Superior o Delux, también hay suites con un mínimo de dos espacios diferentes y una sala de estar. Las superficies varían entre

los 30 m2 y 44 m2, todas gozan de vista a la calle y un ambiente silencioso gracias a termopaneles en ventanas que pueden abrirse con sistema de seguridad.

Cortinas blackout, camas de 2,10 m de largo y respaldo de raíz de álamo con vetas a la vista, mesas de noche fija y móvil son algunos elementos presentes. Todo el mobiliario (en todo el hotel) es obra de mueblistas nacionales, los clósets tienen caja de seguridad con enchufe interior para dejar cargando equipos con mayor resguardo; asimismo, el huésped cuenta con internet de alta velocidad, adaptadores y televisor de 55 pulgadas. Un punto

que marca especial distinción es el baño: particularmente amplio, sigue el ideal de que en el hotel siempre debe ser mejor que el de nuestra casa e incluye inodoro japonés (agua pulsante), tina y ducha, extenso vanitorio, numerosos ganchos en la pared, espejo con desempañador y amenidades Alpakka, marca que trabaja con ingredientes naturales y de fuentes renovables. A su vez, los huéspedes tienen disponible el servicio de room service 24 horas y desayuno a la mesa, estipulado así para optimizar recursos; se trata de una propuesta tipo continental con canasta de panes, cortes de queso y fiambres, yogur, té o café.

ESPACIO DE SABOR CHILENO

En Copper Room Restaurant, Debaines completa su oferta de gastronomía manteniendo la propuesta de cocina chilena con sello francés, también la evocación al pasado, esta vez, tomando el nombre del desaparecido restaurante de Hotel Carrera.

Como en Gran Café, aquí se pueden recibir hasta 60 comensales y se disfruta una carta de comida fiel a recetas tradicionales del país, sin desmerecer posibles reinterpretaciones y siempre aprovechando la materia prima nacional. Así, hasta la mesa de sus comensales llegan preparaciones tan sabrosas como contundentes. “El turista quiere comer platos típicos chilenos”, enfatiza al respecto Christian Fiederer.

En la filosofía de la cocina Debaines figura el respeto por las estaciones y la

presencia de elaboraciones propias. Todo el trabajo gastronómico está a cargo del chef Alberto Echaurren quien dispone de una completa infraestructura con cuartos caliente, frío y de pastelería, equipos a convección y eléctricos, así como sistema de montacargas para asegurar el servicio a tiempo. “El chef debe tener todo al alcance de su mano. Invertimos para que él y los demás cocineros tengan un lugar decente para trabajar”, destaca Christian Fiederer. Copper Room y Gran Café son propuestas para públicos transversales, comensales que incluyen de manera especial a aquellos espectadores del Teatro Municipal de Santiago. Entre Debaines y este histórico recinto existe una próspera conexión que no queda en las imágenes que decoran muros del hotel y que fueron obtenidas de los

archivos del espacio cultural. “Para ellos es importante tener un lugar así tan próximo”, resalta Fiederer, y por eso la intención es concretar diferentes alianzas de manera que los asistentes a los espectáculos disfruten en las dependencias de la cafetería o del restaurante, otro buen ejemplo de cómo este nuevo hotel capitalino se integra a la ciudad.

TOSTADA DE PALTA SALMÓN | gravlax y palta con huevo pochado con salsa holandesa

ENSALADA DE QUESO DE CABRA DE OVALLE | con hojas verdes de temporada y vinagreta de miel de avellano

La hotelería y el desafío de los informes ESG para el 2025

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería

¿Aun pensando en Responsabilidad Social Corporativa (RSC) si la hotelería avanza a los ESG?

Ya desde hace un par de temporadas, he decidido partir un nuevo año publicando un tema que puede pillar desprevenido a algún inversionista, empresario y gerente hotelero. Es decir, generar reacción en el lector, motivarlo a un nuevo desafío, más que simplemente informarlo de una nueva tendencia en esta industria. En este primer número 2025 deseo presentarles los informes ESG y como ya nuestra industria a nivel mundial ha comenzado a desarrollarlo.

¿Qué es un informe ESG?. El concepto ESG (Environmental, Social, and Governance) es clave en muchas industrias, incluida la hotelera. Los informes ESG evalúan los aspectos ambientales, sociales y de gobernanza de una empresa. Estos informes mejoran la reputación, la transparencia y son cruciales para atraer inversores, cumplir con las expectativas de los huéspedes y promover prácticas sostenibles.

Los informes ESG (Environmental, Social, and Governance) se originan en la creciente conciencia sobre la sostenibilidad y responsabilidad social corporativa. Este concepto surgió en las décadas de 1960 y 1970 con los movimientos por los derechos civiles y el medio ambiente, destacando la necesidad de prácticas empresariales éticas y sostenibles. No obstante, fue a

principios del siglo XXI cuando los informes ESG se consolidaron como una práctica estándar global.

La evaluación del impacto ambiental es crucial en los informes ESG. En la industria hotelera, esto incluye reducir energía, uso de agua, gestión de residuos y emisiones de carbono. Los hoteles sostenibles pueden disminuir costos operativos y mejorar su reputación, atrayendo a huéspedes que valoran la sostenibilidad. Aunque los informes ESG y los informes de RSC comparten el objetivo de promover prácticas sostenibles y responsables en la hotelería, difieren en su enfoque, regulación, público objetivo y métodos de medición del impacto.

Los informes ESG han adquirido una importancia creciente para los inversores, quienes valoran el compromiso de las empresas con la sostenibilidad y la responsabilidad social. Los hoteles que publican informes ESG detallados y transparentes pueden atraer a inversores interesados en respaldar negocios sostenibles y éticos. Esto puede traducirse en un mayor acceso al capital y en condiciones de inversión más favorables.

A continuación, menciono algunos ejemplos de cadenas hoteleras que implementan informes ESG:

1. Marriott International, una de

las cadenas hoteleras más grandes del mundo, demuestra su compromiso con la sostenibilidad a través de su programa "Serve 360". Publica informes anuales sobre sus esfuerzos en reducción de emisiones, gestión del agua y energía, y prácticas laborales justas.

2. Hilton Worldwide gestiona activamente sus impactos ambientales y sociales mediante su estrategia "Travel with Purpose", con la meta de doblar su inversión social y reducir su impacto ambiental a la mitad para 2030.

3. Accor, cadena hotelera francesa, implementa el programa "Planet 21", enfocado en trabajar con empleados, involucrar a huéspedes, innovar con socios y colaborar con comunidades locales.

Los hoteles que implementan informes ESG pueden mejorar su reputación en el ámbito local e internacional. Los huéspedes valoran cada vez más las prácticas sostenibles y responsables, y tienden a preferir alojamientos que demuestren un compromiso con estos valores. Una buena reputación puede traducirse en una mayor lealtad de los clientes y en una ventaja competitiva en el mercado.

¿Cuántos establecimientos hoteleros nacionales conoces que ya estén implementando informes ESG?.

Pablo Ramírez

en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

Carolina Rojas

La consolidación de Nora Elemental

Por medio de franquicias, esta destacada pastelera y empresaria continuará revolucionando la escena dulce santiaguina con postres inspirados en las mujeres relevantes de su vida y su cada vez más numeroso equipo.

“Emprender no es fácil. Requiere perfeccionarse constantemente, adelantarse a escenarios y dar el salto cuando es necesario. Ver los resultados es reconfortante”, reflexiona en conversación con Chef&Hotel desde su local de Parque Arauco. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Desde sus inicios en 2019, Nora Elemental ha evolucionado a ser más que una pastelería. En su local ubicado en el Piso Diseño de Parque Arauco, hoy ofrecen una experiencia completa con un cuidado diseño, con alternativas para los diferentes momentos del día. Junto con sus cuidados e icónicos postres en formato individual, mediano y grandes; destacan también sus brunch, helados; cafetería y bollería; además de sándwich y platos como ensaladas, pastas, carnes braseadas y mucho más.

“Poco a poco fuimos incorporando lo que la misma gente nos pedía; entonces, como concepto, hoy pasamos a ser un más bistró, sin perder nuestra esencia ni los detalles que nos distinguen de la competencia. Hemos crecido bastante, hoy contamos con una gran planta de producción en Macul y eso también nos permite atender a terceros, elaborar para otros, con postres a la medida de sus necesidades y también muchas colaboraciones con marcas, como Google y empresas de maquillaje”, destaca Carolina Rojas, chef pastelera y empresaria que luego de estudiar en Barcelona, decidió que era el momento de proponer un nuevo formato

de postres en la escena de la pastelería santiaguina, hasta ese entonces mucho más monótona y tradicional.

Inspirada por su abuela Nora, reconoce que siempre le gustó la cocina, desde su infancia en Antofagasta e Iquique, donde estudió la carrera de Kinesiología. “Yo me crie con mi abuela. Ella era amante de la cocina y a nosotros nos entregaba siempre su amor con cositas dulces. Entonces, para mí el despertar era un olor a queque, un olor a rosca, chocolate caliente. Siempre estaba lo dulce en mi casa.Y ella fue la primera que me enseñó a cocinar. Por otro lado, por el lado de mi papá, son todos cocineros”, destaca la chef, quien se define como detallista y perfeccionista.

NORA ELEMENTAL HA EVOLUCIONADO A SER MÁS QUE UNA PASTELERÍA. EN SU LOCAL UBICADO EN EL PISO DISEÑO DE PARQUE ARAUCO, HOY OFRECEN UNA EXPERIENCIA COMPLETA CON UN CUIDADO DISEÑO, CON ALTERNATIVAS PARA LOS DIFERENTES MOMENTOS DEL DÍA 

CATALINA | Mousse de pistacho, compota de frambuesa, ganache montada de pistacho y sablée neutra

Luego de titularse de kinesióloga y ser madre, Carolina cumplió su sueño de estudiar Gastronomía Internacional en Inacap Iquique. Junto a Hugo, su esposo, luego se trasladaron a Rancagua. “Buscaba profundizar en la parte dulce y se me dio la oportunidad de ir a especializarme afuera. Estuve un año estudiando en Barcelona y cuando volví, lo hice decidida a emprender, pero sabía que Santiago era el lugar”. Vendieron su casa y en abril de 2019, ya estaban instalados en la capital. Comenzaron a desarrollar la marca junto a diseñadores mexicanos y a adquirir equipamiento para iniciar la producción, hasta que vino el estallido social y la pandemia. Lejos de detenerse, y como ya contaban con el packaging y la maquinaria, decidieron lanzarse con un e-commerce. “Crecimos un montón en menos de un año, la marca se hizo mucho más conocida y la cocina ya se me hacía pequeña”, rememora la chef. Fue así como el 19 de mayo de 2020 inauguró su primer local en CV Galería y el 28 de noviembre del 2023 desembarcó en el tercer nivel de Parque

Arauco, actual ubicación de Nora Elemental, donde su propuesta de Pastry Shop & Artfood sigue dando de qué hablar, “porque para mí es elemental lo que entrego y la satisfacción que la gente tiene al consumir mi producto, es lo elemental para que mi negocio sea exitoso”.

EVOLUCIÓN PERMANENTE

“En la planta trabajamos con un gran equipo, liderado por Gabriela en todo lo que es pastelería, que es mi mano derecha. Ella trabaja junto a Benjamín e Isidora, que son los chefs; así que siempre estamos trabajando a full en creaciones nuevas”, destaca. Hoy son un equipo de 22 personas y se enfocan en el desarrollo de propuestas dulces basadas en cartas estacionales, con diferentes texturas, que poco a poco se complejizan a medida que el producto y el formato se hacen más conocidos.

En palabras de Carolina, “cuando recién partimos nadie conocía esto, pensaban que eran velas, que eran jabones, te decían que eran demasiado perfectos, muy bonitos, muy fotográficos, pero no siempre entendían que eran postres.Y ahí empezamos como a evolucionar un poquitito. Antes éramos un poco más simples para que la gente pudiera conocer un poco los sabores. Pero hoy en día ya tenemos diferentes texturas, encontramos sabores estacionales, técnicas muy diferentes y más actualizadas. Entonces, toda esa evolución que hemos tenido ha sido gracias al trabajo y la capacitación que hemos tenido todos como equipo”.

AGUSTINA | Masa sablée, ganache de maracuyá, gel de maracuyá, crocante de maracuyá y en la parte superior ganache montada de chocolate blanco y vainilla

“YO ME CRIE CON MI ABUELA. ELLA ERA AMANTE DE LA COCINA Y A NOSOTROS NOS ENTREGABA SIEMPRE SU AMOR CON COSITAS DULCES. ENTONCES, PARA MÍ EL DESPERTAR ERA UN OLOR A QUEQUE, UN OLOR A ROSCA, CHOCOLATE CALIENTE. SIEMPRE ESTABA LO DULCE EN MI CASA” , RECUERDA CAROLINA ROJAS, CHEF PASTELERA Y EMPRESARIA DE NORA ELEMENTAL 

El año pasado, por ejemplo, viajaron hasta Italia para ser parte de SIGEP, el Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panificación Artesanal que se desarrolla en Rímini y concentra todas las tendencias del sector a nivel global: “Eso me hizo abrir un poquito la mente, mirar hacia dentro y ver cómo podíamos enfocar y tratar de que la gastronomía en todo Chile fuese parte de nuestra carta. Hoy trabajamos con proveedores de diferentes regiones, para la lúcuma, por ejemplo; también con gente del norte, o de Coyhaique, de todo Chile, que queremos incorporar cada vez más dentro de nuestras cartas”. En esta misma línea, la chef pastelera y empresaria fundadora de Nora Elemental destaca que hace dos años “vinieron a hacernos un estudio de España, y que fue súper entretenido porque en Chile no se conocían mucho las mujeres dentro de la gastronomía. Fue interesante ver los

resultados y constatar que había pocas mujeres dentro de la pastelería, con quienes luego pudimos tejer redes y potenciarnos mutuamente”.

En conversación con Chef&Hotel, Carolina destaca que este estudio la ayudó a posicionarse aún más dentro de la escena gastronómica local, “y eso también me hizo abrir un poquito más la cabeza y estudiar. Hoy día estoy terminando un MBA en Dirección de Empresas, y estoy estudiando también Ingeniería Comercial. Entonces, al final es como que todo el tiempo tenemos que aprender cosas nuevas. No solamente que el detalle del pastel sea genial, sino que también integrar una mirada mucho más compleja detrás del negocio. Hoy en día yo sigo siendo la pastelera de siempre, pero a su vez también vi la necesidad de evolucionar e integrar las otras miradas que son propias de la profesionalización de un negocio”.

MODELO DE FRANQUICIAS

“Nora ha tenido un crecimiento bastante grande desde que partimos en pandemia. Queremos comenzar a franquiciar la marca, siempre al lado de quien vaya a trabajar con nosotros, encargándonos no solo de un acompañamiento permanente y la capacitación sino también de todo lo que son los productos. Hoy contamos con una planta de producción grande, es ahí donde sale toda la magia que llega a los locales y la idea es que los locales que se vayan abriendo, todos tengan

el mismo producto y la misma calidad. No queremos fallar en eso”, puntualiza Carolina Rojas.

“Hoy estamos desarrollando con Nora Elemental toda la red de franquicias. Lo que estamos buscando son franquiciados, que ya estamos en conversaciones con algunos, y también posibles ubicaciones en base a un plan estratégico que hemos construido, principalmente en la región Metropolitana, aunque tampoco nos cerramos a regiones”, explica Juan Pablo Risopatrón Hoffmann, Gerente General de Gruen Servicios Inmobiliarios. CINNAMON

CAROLINA ROJAS | chef pastelera y empresaria de Nora Elemental y Juan Pablo Risopatrón Hoffmann, Gerente

General de Gruen Servicios Inmobiliarios

ROLL | masa danesa crujiente rellena de canela y azúcar rubia

“Mi intención con el futuro franquiciado es que se sienta 100% apoyado por nosotros”, sentencia Carolina Rojas: “Vamos a estar trabajando en equipo, por mi parte, todo lo que es pastelería y Juan Pablo, que va a ver todo lo que es franquicia y acompañamiento al franquiciado en términos legales. Yo no quiero que sea el típico franquiciado que compra algo y después ya, pucha, si resultó bien, sino no. Mi interés es que, así como yo voy a lograr que otra persona más abra un local y trabaje en mi marca, que esa persona también gane. Y todo se mantenga a la perfección y bajo los mismos niveles de estándares que tenemos nosotros”.

A partir de su experiencia en centros comerciales, Risopatrón destaca que Nora Elemental “es un concepto que no existe, con productos muy innovadores y bastante tecnología detrás. En general, hoy la oferta gastronómica se ha vuelto muy monótona en algunos aspectos y existen actores, como Carolina, que se están diferenciando y eso el público lo valora y acompaña enormemente”.

“HOY EN DÍA YO SIGO SIENDO LA PASTELERA DE SIEMPRE, PERO A SU VEZ TAMBIÉN VI LA NECESIDAD DE EVOLUCIONAR E INTEGRAR LAS OTRAS MIRADAS QUE SON PROPIAS DE LA PROFESIONALIZACIÓN DE UN NEGOCIO” 

EMMA | sablée de vainilla, compota de pera, cremoso de queso crema de vainilla y frutas de la estación

ANDREA | mousse de mascarpone de vainilla, centro de papayas y sablée neutra

ENTREMET DOMINGA | mousse de chocolate blanco suave sabor a vainilla, insert de frutos rojos y bizcocho de chocolate húmedo, texturizado en terciopelo rosa

Por este motivo, hoy se encuentran trabajando en la apertura de franquicias “con proceso de expansión súper noble, porque es acompañar a nuestro futuro franquiciado en todo el proceso de crecimiento, de desarrollo, para que después puedan mantener el local ellos solos y aprendan de la experiencia de nosotros, cómo llevar un local de una pastelería a cafetería y todo lo que eso significa, que no es solo lo que ve el cliente de afuera, porque detrás de la puerta de la cocina hay un mundo que Carolina, por su parte, maneja a la perfección”, indica

Juan Pablo.

Respecto al proceso de franquicia, comienza con el pago de un fee de entrada, y durante todo el tiempo de contrato, y mientras tenga la marca, se paga un fee mensual proporcional en base a las ventas. “En todo este proceso existe un acompañamiento de parte nuestra, pero previo a eso, hay una instrucción y un traspaso de todo el know-how. De cómo llevar una cafetería, cómo llevar una pastelería, cómo producir los platos salados, cómo hacer un café, traspasos de los contratos marcos que

tenemos con diferentes proveedores directos, con lo cual hay un ahorro significativo en los costos, entre muchas cosas más”, precisa Risopatrón.

En palabras del Gerente General de Gruen Servicios Inmobiliarios, en la práctica “básicamente lo que el franquiciado tiene que hacer es poner la inversión de habilitación, y con eso ya está operando como si tuviera los 5 años de vida que tiene la marca y con el nombre, con todo el desarrollo que ha tenido en este tiempo y el respaldo del know-how tanto de la operación como del producto”.

PASCUALITA | Un clásico de Nora Elemental. Mousse de chocolate blanco, gelée de lúcuma y bizcocho de almendra

ENTREMET NOEL: mousse de chocolate blanco caramelizado, ganache de cola de mono, pan de pascua y crocante de chocolate blanco con barquillo molido

FLORENCIA | mousse de chocolate bitter, almendras, avellanas tostadas y bizcocho de chocolate

“NORA

HA TENIDO UN CRECIMIENTO BASTANTE GRANDE DESDE QUE PARTIMOS EN PANDEMIA. QUEREMOS COMENZAR A FRANQUICIAR LA MARCA, SIEMPRE AL LADO DE QUIEN VAYA A TRABAJAR CON NOSOTROS, ENCARGÁNDONOS NO SOLO DE UN ACOMPAÑAMIENTO PERMANENTE Y LA CAPACITACIÓN SINO TAMBIÉN DE TODO LO QUE SON LOS PRODUCTOS” 

“Gruen no toma cualquier marca, sino marcas innovadoras que sabemos que van a funcionar y nosotros le aportamos a Nora toda nuestra experiencia en centros comerciales, locales a calle, strip centers, en las ubicaciones, en conocer el mercado y lo que entregamos nosotros como Gruen es justamente eso, el conocimiento del mundo de rentas comerciales inmobiliarias. Y dentro de eso también buscando para un franquiciado las mejores oportunidades, los mejores contratos con condiciones justas y, por, sobre todo, que sea un punto rentable”, detalla Juan Pablo.

Respecto a las ubicaciones para desarrollar las franquicias de Nora Elemental, desde Gruen Servicios Inmobiliarios cuentan que están evaluando opciones de todos los tamaños, “desde un mall a un strip center

vecinal, un power center y también una casa, en una buena ubicación, que si cumple con los requisitos es una buena alternativa”.

Juan Pablo y Carolina invitan a quienes deseen obtener más información, a completar el formulario de contacto disponible en la página web de Gruen Servicios Inmobiliarios (https://www.gruen.cl/) o contactar a Nora Elemental a través de sus redes sociales.

RAQUÉL | mousse de Aperol, gel de Aperol y espumante, y crocante de naranja

ARA | mousse de violeta, rellena con cheesecake de arándanos, gel de limón y bizcocho neutro con crumble

¿Es

el veganismo

realmente sostenible?

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Culinario

Chef Director de “Küme-Chile”

www.kume-chile.cl

@durandcheff

Hace poco, en una mesa con amigos, surgió la eterna pregunta: ¿es el veganismo la solución definitiva para salvar el planeta? Como chef, la respuesta no es tan sencilla como un "sí" rotundo. El veganismo puede ser más amigable con el medio ambiente que otras dietas, pero hay matices que no podemos pasar por alto. Como ocurre con muchas cosas en la vida, la sostenibilidad no es blanco o negro, y la gastronomía no es la excepción.

LO QUE NO TE CUENTAN

SOBRE LA DIETA VEGANA Y EL PLANETA

Es innegable que una dieta basada en plantas tiene ventajas. Los vegetales requieren menos recursos que la ganadería, consumen menos agua y menos tierra, y emiten menos gases de efecto invernadero. ¿Hasta aquí todo claro, ¿no? Pero, ojo: no todo lo vegano es igual de verde. A veces lo más sencillo no es lo más sostenible.

Pongamos un ejemplo: si en tu menú vegano tienes paltas importadas desde Perú o soja que viaja de Asia, el impacto ambiental podría ser mayor que si eliges un filete de ternera local, criado en pastos que no necesitan fertilizantes ni pesticidas. A veces, el problema no está en lo que comemos, sino en cómo y de dónde llega.

El truco está en la procedencia: lo local es lo mejor Aquí entra un concepto clave: la estacionalidad. Cuando cocinamos con productos locales y de temporada, la huella de carbono se reduce a la mitad . Los tomates

en invierno o los mangos fuera de temporada no solo cuestan más, sino que han recorrido miles de kilómetros para llegar a tu mesa. Como chef, siempre prefiero trabajar con ingredientes frescos de los alrededores, porque me aseguro de que no solo el sabor sea increíble, sino que la huella ecológica también sea mínima.

Una buena estrategia sería comenzar cada plato con la pregunta: ¿Este ingrediente realmente necesita viajar desde el otro lado del mundo para llegar a mi cocina?

EL TRANSPORTE: ¿EL

VILLANO OCULTO DE LA SOSTENIBILIDAD?

Si crees que comer solo productos vegetales te exime de causar impacto, piénsalo de nuevo. El transporte de alimentos tiene una huella de carbono enorme. Tomemos las especias o las frutas tropicales, por ejemplo. Aunque son 100% veganas, su transporte desde lugares lejanos implica un gasto energético brutal. El truco está en ser conscientes de lo que realmente estamos eligiendo. Un grano de quínoa de Perú, por ejemplo, ha recorrido miles de kilómetros y cargado con todo el costo ambiental de su viaje.

Si queremos una dieta realmente sostenible, necesitamos apostar por lo local y de temporada . Y cuando no podamos, hacer elecciones informadas sobre los productos que llegan desde otras latitudes.

¿ES NECESARIO ELIMINAR TODO LO ANIMAL?

Aquí es donde muchos se detienen.

¿Es el veganismo la única opción para ser sostenible? En mi opinión, la respuesta es no. La sostenibilidad es mucho más que seguir una dieta específica. Se trata de un equilibrio consciente

Como chef, mi objetivo no es imponer una dieta, sino encontrar lo mejor de cada mundo . En mi cocina, suelo trabajar con pequeños productores locales que crían animales de manera ética y respetuosa. No es necesario eliminar la carne por completo para tener una dieta sostenible. La clave está en elegir productos de origen animal que provengan de fuentes responsables, que respeten el ciclo natural y no agoten nuestros recursos.

LA SOSTENIBILIDAD ES UNA HISTORIA COLECTIVA

Finalmente, recordemos que la sostenibilidad no es un esfuerzo individual, sino colectivo. No basta con que como chef haga elecciones responsables; todos debemos hacerlo . Desde el agricultor que cultiva de forma respetuosa hasta el consumidor que compra de manera consciente. Necesitamos cambiar la narrativa, redefinir lo que significa comer bien , y hacerlo de manera que no solo beneficie a nuestros paladares, sino también al planeta.

Así que, ¿es el veganismo la respuesta definitiva? Tal vez no, pero si lo llevamos de la mano con elecciones informadas y prácticas responsables, es un paso muy importante. Al final del día, no se trata de lo que comemos, sino de cómo elegimos lo que comemos

Vajillas para profesionales

Te presentamos las

novedades

que EL VOLCAN tiene para tu negocio o emprendimiento gastronómico

Con la llegada del verano, los negocios gastronómicos se preparan para recibir a comensales que buscan no solo deleitarse con platos exquisitos, sino también disfrutar de una experiencia visual y sensorial completa. La vajilla juega un rol clave en esta experiencia, convirtiéndose en el escenario donde los chefs presentan sus creaciones. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EL VOLCAN

MODELOS DE BOWLS Y PLATOS | Ivory e Ivory con borde de Lugano

LA MELAMINA HA EVOLUCIONADO SIGNIFICATIVAMENTE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, GANANDO TERRENO EN LA ALTA GASTRONOMÍA GRACIAS A SUS PROPIEDADES; ES LIGERA, RESISTENTE A GOLPES, FÁCIL DE LIMPIAR Y ESTÉTICAMENTE VERSÁTIL. ESTE MATERIAL SE HA CONVERTIDO EN UNA EXCELENTE ALTERNATIVA PARA NEGOCIOS CON TERRAZAS, EVENTOS AL AIRE LIBRE O AQUELLOS QUE PRIORIZAN LA FUNCIONALIDAD SIN SACRIFICAR EL DISEÑO 

En EL VOLCAN, especialistas en mesa y cocina con más de 70 años de trayectoria, entendemos la importancia de elegir la vajilla adecuada para cada concepto gastronómico. A continuación, te presentamos algunas de las novedades que llegan para elevar la mesa de tu negocio o emprendimiento.

¡Novedades! vajilla de melamina para toda ocasión

La melamina ha evolucionado significativamente en los últimos años, ganando terreno en la alta gastronomía gracias a sus propiedades; es ligera, resistente a golpes, fácil de limpiar y estéticamente versátil. Este material se ha convertido en una excelente

alternativa para negocios con terrazas, eventos al aire libre o aquellos que priorizan la funcionalidad sin sacrificar el diseño.

MODELO IVORY DE LUGANO

Los modelos de bowls y platos Ivory e Ivory con borde de Lugano son un ejemplo perfecto de cómo la melamina puede combinar resistencia con elegancia. Su tono marfil claro es ideal para presentar desde ensaladas frescas hasta opciones de desayuno o brunch, aportando un toque moderno y sobrio. Además, su resistencia lo hace ideal para establecimientos con alto tráfico o eventos en exteriores.

MODELO BALI DIVE DE LUGANO | inspirado en las profundidades del océano

Cerámica: un clásico llevado al siguiente nivel

La cerámica sigue siendo un clásico indiscutible en las mesas de restaurantes y hoteles, pero este verano los diseños se reinventan, con colores naturales y acabados texturizados, para aportar un toque contemporáneo.

BALI DIVE DE LUGANO

Su diseño inspirado en las profundidades del océano hace que cada presentación culinaria sea visualmente impactante. Sus piezas, entre las que se encuentran bowls, platos y mugs, disponibles en sets y unitarias, son fabricadas en

cerámica de alta resistencia y apta para el lavavajillas.

WHITE DOTS DE LUGANO

Para quienes buscan un estilo más sofisticado, pero con un toque moderno, los platos, bowls y tazas disponibles en sets y unitarios modelo White Dots son la opción ideal.

Sus detalles sutiles en puntos negros sobre una base clásica crean una mesa elegante y contemporánea. Esta vajilla se adapta fácilmente en la mesa de restaurantes que desean destacar la pureza de los ingredientes y la estética minimalista.

MODELO WHITE DOTS | son la opción ideal con un toque moderno

COLECCIÓN WHITE SAND DE LUGANO | fuentes y platos ideales para servir guarniciones, dips o postres

LA CERÁMICA SIGUE SIENDO UN CLÁSICO INDISCUTIBLE EN LAS MESAS DE RESTAURANTES Y HOTELES, PERO ESTE VERANO, LOS DISEÑOS SE REINVENTAN PARA APORTAR UN TOQUE CONTEMPORÁNEO SIN PERDER LA ESENCIA ARTESANAL. ENTRE LAS TENDENCIAS MÁS DESTACADAS SE ENCUENTRAN LOS COLORES INSPIRADOS EN LA NATURALEZA Y LOS ACABADOS TEXTURIZADOS QUE EVOCAN LA FRESCURA DEL VERANO 

WHITE SAND DE LUGANO

Con un diseño minimalista en tonos neutros, las fuentes y platos de la colección White Sand de Lugano son ideales para servir guarniciones, dips o postres. Su acabado liso la convierte en una opción versátil que se adapta tanto a mesas formales como a ambientes más relajados.

OLIVE DE LUGANO

La colección Olive de Lugano aporta un toque de frescura y naturalidad a la mesa, ideal para negocios que desean reflejar un concepto sostenible y conectado con la naturaleza. Sus distintos modelos de platos, bowls y mugs, son una gran opción para el montaje de platos principales o como contenedores para ensaladas o preparaciones más elaboradas. ¿Ya sabes cuál será la próxima colección de vajilla que hará destacar la mesa de tu negocio este verano? En

EL VOLCAN, conocemos las exigencias de la industria gastronómica y trabajamos constantemente para ofrecer productos que se adapten a las tendencias actuales y a las necesidades específicas de cada negocio.

Te invitamos a descubrir nuestra amplia gama de vajilla en nuestras 14 tiendas físicas desplegadas a lo largo del territorio nacional o en www.elvolcan.cl, donde te guiaremos con todo lo que necesitas para llevar tu negocio/emprendimiento al siguiente nivel este 2025.

COLECCIÓN OLIVE DE LUGANO | aporta un toque de frescura y naturalidad a la mesa

Nobile Hotel Estación Central

Cadena hotelera brasileña busca su expansión en Chile y Latam

A pasos del metro y del terminal de buses Alameda, este hotel fue conocido por años bajo otra marca internacional, sin embargo, a partir de noviembre es visible con la marca Nobile. De estilo moderno y acogedor, el lugar ha logrado captar especialmente a clientes de mercados corporativos, a quienes se les ofrece amplias habitaciones, salones de eventos y un restaurante con una interesante oferta de gastronomía internacional con impronta brasileña. POR SEBASTIAN ABELIUK W. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA

ESTACIÓN

CENTRAL

DE NOBILE HOTEL

Por más de cinco años, las bullantes calles de Estación Central conocieron un alto edificio cercano al terminal de buses Alameda que albergó al hotel Best Western en Avenida Libertador Bernardo O´Higgins 3559, cuyo diseño moderno y cálido siempre sedujo a una cautiva clientela corporativa. El lugar fue administrado por Nobile Hotels & Resort, una empresa de origen brasileño que nació en 2008 en Brasilia y que a partir del 28 de noviembre de 2024 se instala como la marca visible de este hotel, conservando no solo su ubicación estratégica, sino que también su personal y estándares de calidad.

La cadena brasileña logra traspasar fronteras en 2019, cuando se crea Nobile Latam con oficinas en Uruguay. Ese mismo año se logra un importante acuerdo para inaugurar el primer

LA CADENA BRASILEÑA LOGRA TRASPASAR FRONTERAS EN 2019, CUANDO SE CREA NOBILE LATAM CON OFICINAS EN URUGUAY. ESE MISMO AÑO SE LOGRA UN IMPORTANTE

ACUERDO PARA INAUGURAR EL PRIMER RECINTO EN EL EXTRANJERO CUMPLIENDO LOS ESTÁNDARES DE SEGURIDAD, SIENDO SANTIAGO LA CIUDAD ELEGIDA PARA ABRIR EL HOTEL EN ESTACIÓN CENTRAL 

recinto en el extranjero cumpliendo los estándares de seguridad, siendo Santiago la ciudad elegida para abrir el hotel en Estación Central. Tras un proyecto por seguir expandiéndose en Chile, se decidió la apertura de un segundo hotel en la capital. Se trata de Concha y Toro 33 By Nobile, que cuenta con 20 habitaciones y que está ubicado en un antiguo edificio en el centro

que data de 1926 y en donde se decidió mantener su marca original. Desde su fundación por parte del empresario Roberto Bertino, la cadena hotelera oriunda de Brasil se ha dedicado siempre a administrar hoteles y a hacer franquicias de marca, descartando de plano la idea de ser dueña de inmuebles. En la actualidad son siete los recintos de Nobile Hotels & Resort fuera de territorio

brasileño y son más de sesenta en su país de origen.

Así nos lo cuenta Renata Darriba, gerente general y anfitriona del nuevo Nobile Hotel Estación Central Hotelera de profesión, la brasileña logró formarse en Suiza y ha logrado llevar adelante una vertiginosa carrera de más de 30 años que inició en la turística ciudad de Río de Janeiro.

Junto a Nobile Hotels & Resort ha estado trabajando desde 2018, cuando se hizo cargo de la administración de un hotel en Macaé, una localidad distante a cuatro horas de la turística ciudad carioca. Fueron 10 meses en ese cargo, hasta que le ofrecieron guiar la apertura del primer Nobile Hotels & Resort fuera del territorio brasileño, ubicado en Estación Central.

RENATA DARRIBA | gerente general y anfitriona del nuevo Nobile Hotel Estación Central

“Cuando Nobile inició como empresa administradora, gestionaba algunos hoteles bajo marcas internacionales. Después nos fuimos estableciendo y operando marcas propias con Nobile Hotels & Resort.Y allí tenemos varios perfiles distintos como Nobile Inn, Nobile Hotel, Nobile Suites, Nobile Grand y Nobile Resorts, permitiéndonos atender a distintos perfiles de clientes”, indica Darriba.

“A lo largo de estos seis años hemos enfrentado grandes desafíos. La apertura, por ejemplo, lo fue debido a que hay que preocuparse de muchos ajustes y capacitación al personal”, asegura Renata, quien pronto se vio enfrentada a la turbulenta época del

estallido social y a la posterior pandemia del Covid-19. “Estuvimos trabajando con personal que no podía regresar a su hogar por el toque de queda, y servir desayuno en un horario en el que no había transporte público”, comenta, por lo que se vio obligada a realizar turnos junto a un recepcionista y a un cocinero.

Cuando llega la pandemia en marzo de 2020, Renata Darriba y su equipo se ven enfrentados a una importante decisión: o se cerraba el hotel producto del nulo arribo de huéspedes, o se convertían en una residencia sanitaria que les permitía seguir operando. Y así fue, este hotel fue uno de los primeros en Chile –desde el 1 de abril– en

atender alrededor de 250 personas aisladas temporalmente tras contraer Coronavirus. No fue por mucho tiempo. Julio fue el último mes como residencia y en agosto se decidió cerrar un mes para luego regresar a las funciones regulares de hotelería.

El 2021 trajo consigo un periodo de recuperación y una incesante búsqueda del mercado al cual apuntar en base a las condiciones del servicio y la ubicación del inmueble. Esa labor dio frutos: el hotel cerró 2022 con un 78% de ocupación y este 2024 fue incluso mejor, dado que el promedio alcanzado fue de 80%. Un porcentaje récord incluso para los meses más complicados para la hotelería en Santiago durante el verano.

“Nos ha ido muy bien y hemos mantenido números importantes porque trabajamos mucho con el

“CUANDO NOBILE INICIÓ COMO EMPRESA

mercado corporativo, el mercado turístico y los pasajeros que viene por el fin de semana, tanto interno y externo”, señala la anfitriona de Nobile Estación Central, quien, consultada por la tarifa promedio de sus habitaciones dice que es de aproximadamente $58.000 pesos por noche, logrando ser altamente competitivos frente a otros hoteles con patrón económico similares.

Actualmente el hotel tiene un personal que alcanza la cifra de 34 trabajadores (sin contar cocina ni restaurante), con un potente énfasis internacional en cuanto a su

ADMINISTRADORA, GESTIONABA ALGUNOS HOTELES BAJO MARCAS INTERNACIONALES. DESPUÉS NOS

FUIMOS ESTABLECIENDO Y OPERANDO MARCAS PROPIAS CON NOBILE HOTELS & RESORT. Y ALLÍ TENEMOS VARIOS PERFILES DISTINTOS COMO NOBILE INN, NOBILE HOTEL, NOBILE SUITES, NOBILE GRAND Y NOBILE RESORTS, PERMITIÉNDONOS ATENDER A DISTINTOS PERFILES DE CLIENTES”, INDICA RENATA

DARRIBA, GERENTE GENERAL Y ANFITRIONA DEL NUEVO NOBILE HOTEL ESTACIÓN CENTRAL 

atención. “Tenemos, por ejemplo, en la recepción un chileno, un argentino y un venezolano, por lo cual es posible encontrarse con distintos acentos y una cálida acogida desde que se entra al inmueble”, asegura la administradora.

UBICACIÓN A PASOS DEL METRO

Con una propuesta de

diseño moderno y acogedor, Nobile Hotel Estación Central destaca por su privilegiada ubicación a menos de cinco minutos caminando del metro Universidad de Santiago (Línea 1) del terminal de buses Alameda. Además, está cercano a atractivos tales como el Museo de la

Memoria (2 km), el cerro Santa Lucía (5,8 km) y el Museo de Arte Precolombino (4,6 km), permitiendo así contar con un incentivo adicional a su cautivo público corporativo y turístico.

Ubicado sobre la tranquila vereda norte de la Avenida Libertador Bernardo O´Higgins, su entorno vibra al ritmo del joven y dinámico ambiente universitario y también del siempre movido comercio del sector cercano al barrio de Meiggs y a la estación de trenes.

“La gente de regiones que viene a trabajar a Santiago

generalmente se hospeda a partir del domingo y se queda hasta el jueves, por lo cual les resulta tremendamente cómodo la cercanía del hotel con el terminal y el aeropuerto”, señala Darriba, quien comenta que un 60% de sus ventas provienen del mercado corporativo, en especial de industrias tan grandes como la minería, la construcción y la educación.

La seguridad siempre es materia de cuidado para la administración. Por ello se cuenta con una puerta de ingreso que es abierta únicamente por el personal desde el interior, además de

CON UNA PROPUESTA DE DISEÑO MODERNO Y ACOGEDOR, NOBILE HOTEL ESTACIÓN CENTRAL DESTACA POR SU PRIVILEGIADA UBICACIÓN A MENOS DE CINCO MINUTOS CAMINANDO DEL METRO UNIVERSIDAD DE SANTIAGO (LÍNEA 1) DEL TERMINAL DE BUSES ALAMEDA. ADEMÁS, ESTÁ CERCANO A ATRACTIVOS TALES COMO EL MUSEO DE LA MEMORIA (2 KM), EL CERRO SANTA LUCÍA (5,8 KM) Y EL MUSEO DE ARTE PRECOLOMBINO (4,6 KM), PERMITIENDO ASÍ CONTAR CON UN INCENTIVO ADICIONAL A SU CAUTIVO PÚBLICO CORPORATIVO Y TURÍSTICO 

que siempre se tiene una relación muy cercana con la municipalidad y con el Plan Cuadrante de Carabineros. “Solemos hacer un llamado a nuestros clientes a estar atentos a sus pertenencias en la calle, más aún de noche”, indica la gerente general, quien recalca que le gusta cuidar a sus pasajeros para que puedan disfrutar sin inconvenientes de Santiago.

HABITACIONES Y

RESTAURANTE CON TOQUE BRASILEÑO

Con recepción las 24 horas del día y estacionamiento gratuito, el hotel pone a disposición de sus

huéspedes 157 habitaciones que se distribuyen en tres categorías: estándar matrimonial, estándar twin y las suites, todas con sistema de bed & breakfast y cuyos tamaños varían entre los 25 y 45 metros cuadrados divididos en dos ambientes. En su interior cuentan con cama matrimonial tamaño king (o dos camas individuales en el caso de las twin), una pequeña cocina con nevera y microondas, televisores de pantalla plana y baños privados. También hay aire acondicionado, caja fuerte y escritorio para trabajar.

Los dos salones de eventos están en el segundo nivel y tienen capacidad para 80 y 100 personas. Para quienes los reserven, Nobile ofrece un servicio completo de alimentación (desayuno, almuerzo, cena y coffee break) y equipo audiovisual para que puedan desarrollar charlas, capacitaciones y eventos. Además, estos espacios están bien conectados con el restaurante del hotel -cuya operación es externalizada- y el lobby bar, que ofrece alternativas de gastronomía internacional, con toques chilenos para poder darle un perfil local.

Se trabaja con la opción de un menú ejecutivo diario cuyo valor es de $17.000: incluye entrada, plato de fondo, postre y una bebida. El desayuno –dice Darriba– es sumamente importante en la ecuación gastronómica, por lo cual decidieron preservar el patrón que se aplica en los hoteles en Brasil, es decir, una presentación abundante con varias opciones de panes, frutas, yogurts y productos dulces.

PRESENTE Y FUTURO DE NOBILE

Estas últimas semanas de diciembre han venido de la mano de la firma de un contrato con un hotel en la zona del aeropuerto de Asunción del Paraguay, el que está hoy en construcción y cuyas obras se estiman estarán finalizadas a mediados del 2026. Se llamará Nobile Hotel Aeropuerto Asunción. En Santiago y regiones también hay proyecciones de crecimiento –dice Darriba–, con proyectos en mente en ciudades como Iquique y Antofagasta.

“Tratamos de ser muy cuidadosos con los hoteles y su crecimiento, pues el trabajo ha de ser con constancia, pero sin dar grandes tiros que luego no podamos manejar”, asegura. Consultada acerca de membresías a las cuales pueden acceder los clientes de Nobile, Darriba cuenta que existe actualmente un programa llamado Nobile Plus, el que otorga múltiples beneficios a sus socios entre los que se menciona la garantía de acceso a mejores tarifas en todos los hoteles

de la marca y el poder hacer early check-in y late check-out en los hoteles. Para acceder a la membresía hay que ingresar al sitio web de la cadena hotelera brasileña.

Huella hídrica en la restauración y los comercios gastronómicos

Jorge Ortega

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

La industria de la restauración y los comercios gastronómicos juegan un papel clave en la economía y la cultura, pero también son responsables de un impacto ambiental significativo. La huella hídrica, que mide el consumo directo e indirecto de agua, es uno de los indicadores más relevantes para evaluar la sostenibilidad de estas actividades. La huella hídrica es un indicador que mide la cantidad de agua utilizada para producir bienes y servicios. En la restauración y gastronomía, esta huella abarca varios aspectos:

Agua directa: El agua utilizada para cocinar, limpiar, lavar utensilios y mantener las instalaciones higiénicas.

Agua indirecta: La requerida para producir los alimentos y bebidas ofrecidos, desde el cultivo de ingredientes hasta su procesamiento y transporte.

Por ejemplo, producir un kilo de carne de vacuno puede requerir hasta 15.000 litros de agua, para un kilo de paltas en necesario 2.000 litros de agua, mientras que solo una taza de café (125 ml) puede representar 140 litros debido al cultivo, procesamiento y transporte de los granos.

La reducción de la huella hídrica es esencial por varias razones:

• Conservación de recursos: El agua dulce es un recurso finito y cada vez más escaso en muchas regiones.

• Impacto ambiental: Una huella hídrica elevada contribuye a la sobreexplotación de fuentes de agua y al deterioro de los

ecosistemas.

• Responsabilidad social: Los consumidores valoran cada vez más las prácticas sostenibles, y reducir el impacto hídrico puede mejorar la imagen de un negocio.

• Reducción de costos: Una gestión más eficiente del agua puede generar ahorros significativos en los gastos operativos.

Reducir la huella hídrica en un restaurante o comercio gastronómico requiere un enfoque integral que abarque desde la elección de ingredientes hasta la gestión de los procesos internos. Algunas estrategias para mitigar la huella hídrica en la restauración son:

1. Selección de ingredientes sostenibles: Optar por alimentos con menor huella hídrica, como frutas y verduras locales y de temporada. Reducir el uso de productos con alta demanda de agua, como la carne roja, e incluir más opciones basadas en proteínas vegetales. Promover menús que utilicen ingredientes de agricultura regenerativa y prácticas de riego eficiente.

2. Optimización del uso de agua en el local: Instalar llaves y duchas de alta eficiencia en cocinas y baños para reducir el caudal. Reutilizar agua donde sea posible, como en sistemas de riego para plantas decorativas o limpieza de áreas no críticas. Sensibilizar al personal sobre la importancia de cerrar los grifos y detectar fugas rápidamente.

3. Reducción del desperdicio alimentario: Diseñar menús ajustados a las demandas reales para evitar excedentes. Implementar programas para donar alimentos no vendidos a organizaciones benéficas. Utilizar restos de alimentos para compostaje o alimentar animales, minimizando los desechos.

4. Tecnologías sostenibles: Incorporar sistemas de monitoreo del uso de agua para identificar áreas de mejora. Usar electrodomésticos certificados como eficientes en consumo de agua y energía (lavavajillas).

5. Concienciación y comunicación: Involucrar a los clientes en las iniciativas de sostenibilidad, ofreciendo información sobre el impacto ambiental de sus elecciones. Ofrecer descuentos en platos vegetarianos o veganos, destacando su menor huella hídrica. Fomentar el uso de envases reutilizables o biodegradables para pedidos a domicilio.

La sostenibilidad en la restauración no solo es una responsabilidad ambiental, sino también una oportunidad de innovar y destacar en un mercado competitivo. Reducir la huella hídrica es un paso clave para minimizar el impacto ambiental de la industria gastronómica. Con acciones concretas y una gestión eficiente, los comercios gastronómicos pueden contribuir al cuidado del planeta, inspirando a otros sectores y generando un impacto positivo en la sociedad. Cada gota cuenta.

Foto: https://recetasarabes.com/

Chinos en Chile

Hasta hace no tantos años atrás, salir a comer fuera de la casa no solo era extraordinario, sino que también ofrecía una limitada posibilidad de elección. Aun así, ya estaban presentes algunos restaurantes chinos. Recuerdo con emoción cuando una vez al año, mi papá nos invitaba, era un acontecimiento inolvidable. Todo era exótico, la decoración, los aromas, la variedad de preparaciones, algas desconocidas y por supuesto, quien te recibía en la entrada. Familias enteras trabajaban en esos locales y que dan cuenta de una inmigración que en Chile comenzó en el siglo XIX, motivada principalmente por la necesidad de mano de obra para la minería del salitre y la construcción de ferrocarriles en el Norte. A pesar de ser un fenómeno migratorio pequeño en comparación con otros grupos, los chinos dejaron una marca significativa en la sociedad chilena, particularmente en el ámbito gastronómico.

Superaron condiciones de vida difíciles y una fuerte discriminación racial, comenzando a asentarse en barrios populares y a establecer pequeños comercios, como tiendas de alimentos y restaurantes. Fue entonces cuando nacieron los primeros restaurantes chinos.

En los últimos años, Chile ha recibido un nuevo

flujo de inmigrantes chinos, atraídos por las oportunidades laborales y educativas. Esta nueva ola de inmigrantes ha aportado aún más al diversificar la oferta gastronómica, incluyendo platos auténticos de la cocina china, que muestran una diversidad tan grande como el territorio de ese gran país.

Una adaptación interesante es el arroz frito, muy común en la gastronomía china y que fue modificado utilizando el arroz disponible en Chile, combinado con ingredientes autóctonos. Sin embargo, fue en los restaurantes de comida rápida de Santiago, en la década de 1950 y 1960, donde el arroz chino se popularizó incorporando el ají verde y un toque de salsa de soja, lo que lo convirtió en una versión local muy alejada de la receta tradicional de los restaurantes chinos en otras partes del mundo, pero que se ha convertido en un ícono de la comida rápida chilena.

Hoy tenemos la posibilidad de probar platos de gran sofisticación, productos novedosos y un manejo extraordinario de técnicas de cocción de la mano de chinos e hijos de chinos que mantienen tradiciones que ameritan una visita. Y si quiere irse a la segura…..busque aquellos donde sus comensales, también sean chinos.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Renovación de carta

El verano se deleita en Estró

En el restaurante del The Ritz-Carlton Santiago, donde la nueva cocina chilena se reafirma como concepto, la temporada estival se despliega en una propuesta vibrante y refinada. Con un enfoque detallista, su menú resalta los sabores locales de la estación a través de recetas creativas y originales diseñadas tanto para cautivar al comensal extranjero como para sorprender al público chileno, gracias a nuevas interpretaciones de platos y productos en manos de Ramón

Menendez-Azcarraga Hirmas, sous chef del restaurante. POR MACARENA ANRIQUE V / FOTOGRAFÍAS:

RONNY BELMAR V.

REPRESENTANDO LA COCINA

COSTERA | este mariscal es una entrada con diferentes notas de intensidad y texturas.

Tiene choritos, almejas, ostiones, calamar, camarón nailon, machas, tempura de calamar, erizo nortino, aderezo tipo ceviche, palta y mayonesa de limón marroquí

Variedad de colores y sabores, así como diferentes expresiones de esa frescura tan propia de los productos de la temporada estival son fuente de inspiración para los nuevos platos que renuevan la carta de Estró Santiago, una propuesta que refuerza la experiencia veraniega del restaurante de The Ritz-Carlton Santiago, siguiendo, por supuesto, el concepto que

le identifica: la nueva cocina chilena.

Las cerca de 20 preparaciones que componen la carta de este espacio mutan dos veces al año como un recambio integral, instalando una propuesta otoño-invierno y otra primavera-verano. Es en este contexto que, desde mediados de enero, cerca de ocho recetas originales refrescaron aún más la lista de alternativas para dar realce a la estación e incluir productos propios

de estos meses.

Entre las novedades, figuran interesantes apuestas como choritos en escabeche o un delicado trabajo en tortellinis que, hechos a mano uno a uno, se elaboran con dos masas entrelazadas como hilos: una negra y otra blanca o tradicional. “La artesanía, el volver a hacer las cosas a mano, una a una, es uno de los sellos de esta cocina”, afirma Ramón Menendez-Azcarraga Hirmas, sous chef del

restaurante. La carta de verano también incluye composiciones de sabores muy propios de la estación. Algunas veces, estos se disfrutan como reinterpretaciones o deconstrucciones de recetas clásicas, caso de humitas y porotos granados. El chef explica que se procura hacer cosas que también sorprendan al comensal chileno, al mismo tiempo que este público reconoce los aromas y sabores que le son familiares.

Se suma en esta propuesta la entrega de originales sensaciones, como la que se disfruta en un mariscal con surtido de moluscos y toques de mayonesa de limón marroquí que, hecha con la cáscara del fruto, es capaz de regalar otro perfil de sabor del fruto. Otro tentador ejemplo de lo que se puede encontrar en los platos que Ramón Menendez-Azcarraga desarrolló para esta estación está en un cordero patagónico –de los primeros de la temporada de primavera–que llega a la mesa deshuesado tras ser braseado y expuesto a una cocción lenta, junto a berenjenas, garbanzos y yogur de pajaritos con kéfir cultivados por el chef, un toque fresco que equilibra la potencia de los sabores de esta preparación inspirada en el Chile austral.

VARIEDAD DE COLORES Y SABORES, ASÍ COMO DIFERENTES EXPRESIONES DE ESA FRESCURA TAN PROPIA DE LOS PRODUCTOS DE LA TEMPORADA

ESTIVAL SON FUENTE DE INSPIRACIÓN PARA LOS NUEVOS PLATOS QUE RENUEVAN LA CARTA DE ESTRÓ SANTIAGO, UNA

PROPUESTA QUE REFUERZA LA EXPERIENCIA VERANIEGA DEL RESTAURANTE DE THE RITZ-CARLTON SANTIAGO. 

CONCEPTO CONSOLIDADO

Basta un breve repaso por los nuevos platos de la carta de Estró Santiago para advertir cómo la cocina de Ramón Menendez-Azcarraga, trabaja para entregar una vivencia gastronómica que hable de nuestro país, de norte a sur: “Este es un hotel que tiene mucho huésped extranjero, y cuando uno viaja busca tener experiencias locales, saber lo que come la gente en el país o la ciudad en la que se está. Los viajes, independiente de que sean por placer o trabajo tienen que ver con eso”.

El chef explica que la nueva cocina chilena que desarrollan en el restaurante de The Ritz-Carlton Santiago se conecta bajo dos elementos que representan lo nacional: productos y preparaciones. De este modo, es posible que el comensal encuentre, por ejemplo, pastas, pero con un toque local en un relleno preparado como chupe de centolla. Por lo demás, se trata de una apuesta consolidada gracias a la continuidad del proceso y al hecho de apostar por insumos y proveedores locales,

EN LA

muestra de un estilo sustentable que se suma a otras iniciativas del restaurante y el hotel, como el uso de un biodigestor gracias al que ningún desperdicio de comida se convierte en basura, sino que se transforma en aguas grises. No es de extrañar que todo el trabajo de Estró se mueva en armonía con la categoría de la firma The Ritz-Carlton y con lo que el público espera del recinto. “Es un hotel de lujo y la cocina debe ser de lujo. Esto se garantiza con la calidad de los productos y con la

LA CARTA DE VERANO TAMBIÉN INCLUYE COMPOSICIONES DE SABORES MUY PROPIOS DE LA ESTACIÓN. ALGUNAS VECES, ESTOS SE DISFRUTAN COMO REINTERPRETACIONES O DECONSTRUCCIONES DE RECETAS CLÁSICAS, CASO DE HUMITAS Y POROTOS GRANADOS 

excelencia del servicio, capacitando, supervisando y armando equipo, asegurando que estemos todos en sintonía” , afirma el chef.

Siguiendo todas estas directrices, el restaurante recibe comensales en horario de almuerzo y cena,

con carta y también con menú ejecutivo. En las mesas suelen haber europeos, norteamericanos y extranjeros de otras nacionalidades, público de edades diversas. Por supuesto, también hay chilenos, muchos llegan luego de los espectáculos en

el Teatro Municipal de Las Condes, ubicado al frente del hotel.

Todos los comensales, reciben una experiencia orientada al gozo y al disfrute en un lugar que se puede elegir en el día a día por la buena atención y comida, con variedad de sabores, y productos frescos. De este modo lo describe el sous chef quien, siempre atento, suele estar disponible para recibir la retroalimentación de sus clientes, un feedback que le permite ir mejorando, asegura.

INSPIRADO

HUMITA | este salmón de Puerto Montt va acompañado de chuchoca y bavarois de choclo humero, choclo a la brasa, tomate, cebolla fresca con cilantro, salsa de ajo chilote confitado y caviar de salmón

MERLUZA AUSTRAL | con tortellini de chupe de centolla, choritos en escabeche y salsa de azafrán preparada con un caldo de mariscos, vino blanco, pimienta verde y jugo del escabeche de los choritos

LAS POSIBILIDADES DE LA GASTRONOMÍA LOCAL

Ramón Menendez-Azcarraga trabajó mucho tiempo en cocina francesa; su base está alojada ahí, comenta. La hotelería, en tanto, es el espacio donde mejor se desenvuelve, dice este cocinero que se formó como tal en Culinary de Viña del Mar, después de haber estudiado ingeniería comer-

cial. Le envolvió la idea de trabajar en algo que expresara cariño. “Eso fue lo que me encantó de la cocina. Luego pasó con la hotelería, que es muy dinámica, todos los días pasan cosas diferentes”, describe.

Antes de arribar a Estró Santiago, el cocinero trabajó en Hotel W, donde estuvo ocho años; previamente estuvo en un Relais &

Châteaux en Valparaíso, además los restaurantes 040 y Boragó. “Donde más sentí que avancé fue en hotelería y eso me hizo mantenerme en el rubro”, recalca Menendez-Azcarraga.

Mientras participaba en la apertura de The Ritz-Carlton de St. Thomas, en Islas Vírgenes, conoció al entonces chef ejecutivo de The Ritz-Carlton Santiago y

cuando surgió la oportunidad se integró al hotel como sous chef de su restaurante. El reto fue interesante: hijo de madre palestina y padre español, antes de ser parte de Estró, Ramón no tenía gran cercanía con la comida chilena, de manera que el desafío de liderar la cocina de este espacio le resultó tan atractiva como desafiante y no tardó en estudiar a fondo

PESCA DEL DÍA | preparada con congrio y ragú de porotos granados, cascos de zapallos, cebolla encurtida, tomates de herencia confitados, ají oro y aioli de ají verde

CORDERO PATAGÓNICO |

braseado con cremoso de berenjena, garbanzos crocantes más hierbas de estación y yogur de pajarito para equilibrar la intensidad de sabores

“ES UN HOTEL DE LUJO Y LA COCINA DEBE SER DE LUJO. ESTO SE GARANTIZA CON LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS Y CON LA EXCELENCIA DEL SERVICIO, CAPACITANDO, SUPERVISANDO Y ARMANDO EQUIPO, ASEGURANDO QUE ESTEMOS TODOS EN SINTONÍA” , AFIRMA RAMÓN MENENDEZ-AZCARRAGA HIRMAS, SOUS CHEF DEL RESTAURANTE 

las posibilidades de la gastronomía local. “¿Qué es lo que realmente comemos en Chile? ¿Cuáles son las preparaciones típicas? ¿Qué productos hay? ¿Qué es representativo? Desde entonces, cada vez que voy a cambiar la carta empiezo a estudiar con varios meses de antelación”, detalla.

ORIGINAL Y EQUILIBRADA

Además de la estación y sus productos, el chef crea cada carta de Estró inspirado en sus experiencias y conocimientos, dando lugar a

una propuesta que, lejos de tomar tendencias gastronómicas, lleva una firma muy personal que surge del buen manejo de la técnica y una dedicada labor de estudio. El resultado siempre es una lista de platos muy variada y equilibrada entre productos de tierra y mar, aun cuando el chef confiesa cierta predilección por los recursos del mar: “Me representa un poco más porque viví mucho tiempo en la Región de Valparaíso, entre Viña, Concón y Valparaíso. No

obstante, este no es un restaurante de mariscos y pescados, mi cocina la divido en cuatro cuartos, uno de carne, con cuatro variedades; uno de pescados, con cuatro alternativas; entradas calientes y platos fríos.

Me interesa que sea equilibrado, porque cuando pienso en la carta también considero que esto es un hotel y hay gente que quiere un almuerzo liviano. En definitiva, hay que ofrecer diferentes opciones”.

LOS POSTRES DE PRIMAVERA/VERANO EN ESTRÓ

SANTIAGO | incluyen opciones como esta llamativa versión del mote con huesillo que lleva cremoso de la fruta con ganache de maracuyá y centro de huesillo ahumado sobre mote crocante

En la filosofía del chef también está el cuidado por la atención y la presencia de detalles, esos que hablan de un lujo capaz de elevar la experiencia. No extraña, entonces, que en los nuevos platos se haga presente el servicio de mesa, por ejemplo, terminando la preparación al verter una salsa frente al comensal. Otra manifestación es la elección de la vajilla que ocupa el restaurante. Hecha a mano en cerámica gres por una artesana de Paine, complementa el relato culinario que brinda Estró Santiago con recipientes de formas y

colores originales. “Tiene un valor agregado, a la gente le llama mucho la atención. Son piezas que surgen una vez que nos ponemos de acuerdo, según los requerimientos que tengo para el plato. Se las pido más ovaladas, redondas, con tonos azules, rojos, opacas o brillantes… Y ella las hace uno a uno a mano”, detalla el chef. La calidad del producto es el broche que sella el lujo del que hablamos. En los dos años que Ramón Menendez-Azcarraga lleva cargo de la cocina de Estró, se ha preocupado de contar con una red de proveedores que garanticen altos estándares y,

muchas veces, ha desarrollado una verdadera labor de investigación para lograrlo. Un buen ejemplo de esto es lo que ha hecho para contar con pesca fresca, estableciendo lazos que le permiten comunicarse temprano cada mañana con los pescadores y así conocer el resultado de su jornada. De este modo, en la carta estival de Estró también figura el plato Pesca del día, una preparación en la que el chef puede sorprender con originales apuestas, por ejemplo, con un congrio cocinado al sartén con mantequilla, sabor puro y neutro que se complementa

con un ragú de porotos granados al que le acompañan cascos de zapallos tratados en cal, técnica que permite que el vegetal quede crocante por fuera y cremoso por dentro.

Aditivos alimentarios: entre la industria y las cocinas profesionales

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France

@soycienciaycocina

Al adquirir un producto y leer su etiqueta, puede que nos llame la atención los nombres de algunos ingredientes, incluso son “impronunciables”. Bueno, mucho de esos están ahí por un motivo: son los aditivos alimentarios, son sustancias que se añaden para mejorar su sabor, apariencia, textura, conservación o valor nutricional. Aunque a menudo se asocian con productos industriales, su uso no está limitado a las grandes cadenas de producción. En hoteles y restaurantes, los aditivos también desempeñan un papel importante para garantizar calidad y consistencia en las preparaciones que se ofrecen a los comensales. Existen dudas e inseguridades, hablaremos de ellas. ¿Qué son los aditivos alimentarios y para qué se utilizan?

Pueden clasificarse en varias categorías según su función:

• Conservadores: Evitan el crecimiento de microorganismos, alargando la vida útil, como el Benzoato de sodio en panes y masas.

• Colorantes: Mejoran o mantienen el color de los productos. como caramelo en bebidas oscuras.

• Saborizantes: Potencian o aportan sabores. El mejor ejemplo es el glutamato monosódico.

• Texturizantes: Mejoran o cambian la textura y consistencia. Ahí tenemos toda la gama de gelificantes y espesantes. Y una larga lista de otras categorías, el tema es que estas sustancias se añaden por un fin especifico, pero es interesante como hoy en día se utilizan

más en el rubro gastronómico, pero no necesariamente para producir alimentos para el retail, si no para ayudar en las diversas preparaciones, entonces no significa que sean usados todos, sino más bien los que ayudan a texturizar, colorear, saborizar y conservar. En las cocinas profesionales, los aditivos permiten:

1. Estandarizar recetas: Mantener el mismo sabor y apariencia en platillos, sin importar el lugar o momento en que se sirvan.

2. Optimizar recursos: Reducir desperdicios al conservar ingredientes frescos por más tiempo.

3. Innovar: Crear platos vanguardistas utilizando texturizantes o gelificantes, como la goma xantana o el agar-agar. He ahí el punto, se han utilizado estos aditivos pero ahora los estamos clasificando como tal. El tema es que siempre tendrá sus detractores debido a dudas o miedo irracional que puedan causar. Constantemente las entidades gubernamentales prohíben o banean el uso de algunos, tenemos ejemplos como que en la Unión Europea está prohibido el Dióxido de titanio (colorante blanco) y recientemente EEUU ha emitido la orden de prohibir el colorante rojo Eritrosina. Ambos casos por ser un potencial cancerígeno (debido a experimentos en ratas)

A pesar de sus beneficios, los aditivos alimentarios han sido objeto de controversia y desinformación. Algunos de los mitos más comunes incluyen:

• “Todos los aditivos son químicos y peligrosos”. Si bien muchos tienen nombres que

suenan técnicos, muchos provienen de fuentes naturales, como el ácido cítrico, presente en frutas.

• “Los aditivos causan cáncer o enfermedades graves”. Los aditivos aprobados para su uso han sido evaluados por organismos internacionales, como la FAO y la OMS, para garantizar su seguridad en las cantidades permitidas.

• “Los alimentos sin aditivos son siempre más saludables”. Aunque es ideal consumir alimentos frescos, los aditivos permiten preservar nutrientes y evitar el deterioro de los productos. Sobre todo para evitar su desperdicio.

¿Cómo abordar las dudas?

Es natural tener inquietudes sobre los aditivos, especialmente debido a la cantidad de información contradictoria que circula. Para tomar decisiones informadas es recomendado:

1. Leer las etiquetas: Identifique los aditivos presentes en los productos y su función.

2. Consultar fuentes confiables: Organismos como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ofrecen información basada en evidencia.

3. Priorizar la moderación: Aunque los aditivos son seguros en las cantidades permitidas, es importante mantener una dieta balanceada que priorice alimentos frescos.

En resumen, los aditivos alimentarios son herramientas valiosas en la industria y en las cocinas profesionales, siempre que se utilicen de manera responsable y en conformidad con las normativas. Con una combinación de información y moderación, es posible disfrutar de sus beneficios sin caer en temores injustificados. Ahí están disponibles y cada uno decide si usarlo o no, pero no critiquemos al de al lado si los utiliza.

Philia Casa de Café

Pasión por el café y la buena cocina en fase de expansión

Con la apertura de su nuevo local en el Boulevard del Mall Marina de Viña del Mar, esta red de cafeterías consolida su propuesta de cafetería de especialidad y cocina artesanal estacional en un acogedor espacio con cuidada atención, donde cada detalle cuenta.

“Estamos felices por el crecimiento, la consolidación del equipo y la acogida que tiene nuestro concepto por parte de los comensales en las regiones V y Metropolitana.Y tenemos un gran plan de crecimiento para los próximos tres años”, adelanta Juan Sebastián Fernández, socio fundador de este proyecto próximo a iniciar una nueva etapa con sus franquicias. POR IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

CHEESECAKE | artesanal de frutillas frescas

Con una amplia terraza y cómodo salón interior, Philia Casa de Café desembarca en el concurrido Boulevard del Mall Marina de Viña del Mar con una nueva sucursal, donde viñamarinos y turistas podrán disfrutar de su amplia variedad de cafés de origen, tés artesanales, sándwiches gourmet y repostería casera, con opciones con y sin azúcar. “La idea no es solamente un concepto de cafetería tradicional, sino que también tenemos una

cocina artesanal con una carta muy amplia de almuerzos, de brunch, de onces, para que disfruten durante todo el día”, explica Paula Nogués, socia fundadora del Grupo Philia.

En el evento de inauguración de este nuevo espacio también se dieron a conocer las novedades de la carta de verano, que sorprende por sus sabores únicos y elaboraciones de temporada. Quienes visiten este nuevo local podrán disfrutar de bowls frescos y llenos de energía, opciones livianas y

deliciosas y refrescantes bebidas a base de café y frutas de estación. Paula recomienda probar el Iced Moka, con café de especialidad y chocolate intenso; espresso tonic o naranja, el nuevo iced bombón o el wrap proteico de milanesa y vegetales frescos: “Nuestra propuesta es casera, saludable y muy rica, con opciones para todos. Tenemos repostería tradicional y sin azúcar, nuestras inigualables medialunas artesanales, tostadas, delis, ensaladas, brunch, sándwiches y mucho más”.

CON UNA AMPLIA TERRAZA Y CÓMODO

SALÓN INTERIOR, PHILIA CASA DE CAFÉ DESEMBARCA EN EL CONCURRIDO BOULEVARD DEL MALL MARINA DE VIÑA DEL MAR CON UNA NUEVA SUCURSAL, DONDE VIÑAMARINOS Y TURISTAS PODRÁN

DISFRUTAR DE SU AMPLIA VARIEDAD DE CAFÉS DE ORIGEN, TÉS ARTESANALES, SÁNDWICHES GOURMET Y REPOSTERÍA CASERA, CON OPCIONES CON Y SIN AZÚCAR 

SANDWICH DE FOCACCIA | hecha en casa, salsa de tomate confitado, jamón serrano y queso fresco. Acompañada de miniensalada y jugo natural

Esta nueva apertura se suma a las sucursales de Bosques de Montemar, en Concón; Apoquindo, Cerro El Plomo, Alonso de Córdova y próximamente Reñaca. Para Juan Sebastián Fernández, socio fundador de la marca , la apertura de este local constituye un gran hito para la empresa: “Es un gran desafío, porque es

la primera vez que estamos en un mall. Es un paso fuerte en Viña, nosotros comenzamos en Concón, que es más tranquilo, y luego dimos el salto al sector oriente de la capital donde tenemos varios locales. Estamos ahora inaugurando nuestra quinta sucursal en dos años y medio. Y vamos en camino a tener seis, antes de cumplir los tres años”.

En sus palabras, “para nosotros es un orgullo que el Mall Marina nos haya elegido para estar acá y creo que estamos muy preparados para asumir este desafío. Estamos creciendo muchísimo, tenemos un plan de expansión fuerte para los próximos tres años y lo que viene ahora es expandirnos al resto del país, desembarcando en el sur de Chile muy pronto”.

EXPERIENCIA PHILIA

En palabras de Paula Nogués, tres son los pilares que distinguen a la marca: en primer lugar, que son una cafetería de especialidad, lo que les permite trabajar la trazabilidad de sus granos, “conocer sus características desde el origen hasta que llega a la taza de nuestros clientes, lo cual para nosotros es muy importante. El café tiene determinadas notas y tenemos baristas especializados en cada uno de nuestros locales que lo preparan con mucha dedicación, para que esas notas y perfiles se destaquen”.

Junto con lo anterior, destaca su cocina artesanal y estacional: “Absolutamente todo lo que vendemos en Philia lo seguimos elaborando nosotros en forma artesanal, sin conservantes, sin aditivos, para brindar a nuestros comensales el producto de mejor calidad posible. La idea es transformar la cafetería en una experiencia, para que todos los clientes lo vivan”.

En este sentido, otro pilar fundamental de la experiencia Philia es su interiorismo característico, que busca generar espacios acogedores en medio de la ciudad y

transformar los locales en verdaderas casas de café, tal como queda de manifiesto en el nuevo local ubicado en el primer nivel del Boulevard del Mall Marina de Viña del Mar, que combina una amplia terraza con un acogedor salón con tonos claros y cuidada iluminación:

“La idea es acompañar un poco la propuesta con una línea muy minimalista y natural.Y sobre todo que invite a quedarse, que es lo que nosotros queremos. El concepto casa tiene que ver con esta idea de vivir la cafetería, o nuestro espacio, no como consumo, sino como experiencia. Que se sientan cómodos, relajados. Un lugar que invita a quedarse, un lugar que invita a tomar una pausa, a disfrutar. Por más que un café puede parecer un lugar de paso, Philia es un espacio donde realmente se

pueden generar encuentros, momentos y siempre buscamos destacarnos por eso”, destaca Nogués.

SOSTENIDO CRECIMIENTO

Esta nueva sucursal en el Mall Marina de Viña del Mar se suma a los numerosos logros obtenidos por la empresa durante 2024, año en el que también se consolidó la unidad de negocios de catering y eventos privados “Ha sido un boom, con una excelente recepción por parte de las empresas, primero en las oficinas y el polo empresarial en el sector oriente de la Región Metropolitana y ahora también en nuestras sucursales de la V Región. Así que todas las empresas interesadas en recibir todos los productos de nuestra carta, los podemos adaptar”, cuenta Paula Nogués, socia fundadora del Grupo Philia.

GRUPO PHILIA | Juan Sebastián Fernández y Paula Nogués, socios fundadores

En conversación con Chef&Hotel , Nogués explica que el servicio de catering comenzó como algo muy personalizado, “donde las empresas nos pedían los productos de nuestra carta en forma pequeña para poder consumirlos. Y ahora desarrollamos un catálogo donde incluso los delis, que en un principio eran lo más desafiante de reversionar, los transformamos perfectamente” . También desarrollaron muffins y cupcakes de los mismos sabores que ofrecen en los cafés y preparan pedidos especiales, para veganos o sin azúcar; contando con una gerencia exclusiva para

esta nueva unidad de negocios.

A su vez, se encuentran ultimando los detalles para la apertura de su sexta sucursal, en el corazón del balneario de Reñaca, a 100 metros de la playa: “Con este local vamos a estrenar un nuevo concepto dentro del Grupo Philia . Aparte de nuestras Casas de Café de siempre, sumamos Philia Catering como nueva unidad de negocios y con este nuevo spot, se suma Philia Bistró y Café , donde además de toda la cafetería vamos a tener cenas a la noche con rica comida, siempre casera; tapas y barra”.

“ABSOLUTAMENTE TODO LO QUE VENDEMOS EN PHILIA LO SEGUIMOS ELABORANDO NOSOTROS EN FORMA ARTESANAL, SIN CONSERVANTES, SIN ADITIVOS, PARA BRINDAR A NUESTROS COMENSALES EL PRODUCTO DE MEJOR CALIDAD POSIBLE. LA IDEA ES TRANSFORMAR LA CAFETERÍA EN UNA EXPERIENCIA, PARA QUE TODOS LOS CLIENTES LO VIVAN” , EXPLICA PAULA NOGUÉS, SOCIA FUNDADORA DEL GRUPO PHILIA 

ESPRESSO NARANJA | una de las novedades de la carta de verano

ESTA NUEVA SUCURSAL EN EL MALL MARINA DE VIÑA DEL MAR SE SUMA A LOS NUMEROSOS LOGROS OBTENIDOS POR LA EMPRESA DURANTE 2024, AÑO EN EL QUE TAMBIÉN SE CONSOLIDÓ LA UNIDAD DE NEGOCIOS DE CATERING Y EVENTOS PRIVADOS 

En Julio también estuvieron en Brasil ultimando detalles para iniciar Philia Coffee Roasters, nueva unidad de negocios con la que desarrollarán su propia tostaduría de café de especialidad. En palabras de la socia fundadora de Philia, “así vamos a poder trabajar con distintos tipos de granos, tostando nosotros y estamos muy contentos porque el mundo del café es muy amplio y apasionante”. De este modo, también se abre una

nueva etapa para la marca: “La idea no es solamente usarlo para consumo propio, sino que también ofrecer el servicio de proveeduría, siempre con nuestro sello. Esto es algo que va muy de la mano con lo que es Philia, de que sea todo nuestro, artesanal, nada comprado afuera.Y creo que de esa manera abarcamos el ciclo completo”, sentencia Nogués.

INICIO DE FRANQUICIAS

Tal como indica Juan Sebastián Fernández, el desembarco de Philia Casa

de Café en el Mall Marina de Viña del Mar “es el inicio de algo mucho más grande, con una fuerte expansión en la zona, en Santiago y en todo Chile. La realidad es que vienen tres años fuertes, intensos. Hemos crecido por ahora en Quinta Región y en Región Metropolitana, fundamentalmente en Las Condes. Pero la idea ahora es expandirnos al resto del país, así que ya nos van a ver en el sur de Chile muy pronto”.

TOSTÓN IBÉRICO | tostón de pan de masa madre, base de tapenade de olivas negras, jamón serrano, rúcula, escamas de queso parmesano y aceite de oliva

Al mismo tiempo, el socio fundador del Grupo Philia cuenta que están iniciando una nueva etapa de crecimiento, ahora estrenando el modelo de franquicias: “Hasta ahora son seis sucursales que son todas nuestras y estamos listos para iniciar este proceso ahora en 2025, entregando toda nuestra expertise a los franquiciados que quieran unirse a esta gran familia, en las diferentes regiones de Chile y por qué no, también en el extranjero”.

Mirando hacia atrás y recordando los inicios de la empresa, Fernández es enfático al señalar que “Philia se ha profesionalizado un montón. Hemos adquirido sistemas de administración y de marketing, un equipo de marketing fuerte.Y hemos reestructurado la empresa porque no es lo mismo ser una o dos cafeterías que

una cadena de cafeterías.Y a donde vamos, teníamos que hacer este proceso de profesionalizar la empresa, de organizarnos, reestructurarnos para poder crecer mejor y más ordenado. Sin dudas es un gran cambio que hemos hecho internamente y que nos tiene muy contentos con los resultados”.

El compromiso para esta nueva etapa y la apertura de una red de franquiciados, como siempre, es la calidad en los productos y la atención, garantizando una experiencia única para los comensales; ya sea para disfrutar de Philia en sus salones, terraza o en formato take away: “La cafetería de especialidad y cocina artesanal estacional son nuestro sello desde un inicio y estamos felices que lo siga siendo, incorporando nuevos productos en cada temporada para que siempre todos tengan

un motivo para volver, lo que nos pone muy felices.Todo hecho por nosotros y con los mejores ingredientes”.

APPLE CRUMBLE | de manzana sin harinas refinadas y sin azúcar

Espumante de Añihue

Durante mucho tiempo, Aurelio Montes Junior pensó en tomar el desvío hacia la fruticultura en lugar de la enología, considerando los sacrificios que vio hacer a su padre más que la posibilidad de quedar bajo su sombra. Finalmente, abrazó y consolidó la tradición familiar. Ahora proyecta ese legado a los próximos 50 años y se atreve a “locuras” como producir un espumante en una pequeña isla del archipiélago de Chiloé.

TEXTO: PABLO ANDULCE

T. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MONTES WINES

Hola. Vengo a ver a Aurelio Montes.

- ¿Padre o hijo?

En la recepción de las oficinas de la bodega en Santiago surge el recordatorio de un tema ineludible con un gran enólogo que es hijo y se llama igual que otro gran enólogo.

Aurelio Montes hijo –o Junior– recuerda innumerables ocasiones en que su padre le mostró la parte amable y entretenida del mundo del vino, sin insinuar ni remotamente el deseo de que siguiera sus pasos. Aunque dormían en la misma casa, en un sector –por entonces prácticamente rural– de Las Condes, cuando Aurelio hijo despertaba para ir al colegio, el padre ya se había ido. La mayoría de las veces ya estaba dormido para cuando volvía de manejar por los caminos de algunas de las cerca de 50 bodegas para las que trabajaba en distintas regiones. Aurelio Junior tuvo que deducir así la parte negativa.

La primera vez que Aurelio Junior salió de Chile fue acompañando a su padre a Napa, un valle y un condado dentro de un área conocida globalmente como Wine Country. Estaba recién salido del colegio, sabía desde hacía tiempo que quería ser agrónomo, pero le atraía más la fruticultura que la enología.

Años más tarde, tomaría otro vuelo internacional, esa vez con rumbo a Australia y por un tiempo mucho más largo. Viajaba solo, pero con la seguridad de que, gracias a los contactos de su padre, lo esperaba allí un trabajo bien en la base de la pirámide jerárquica de una bodega.

“De a poco me fui encantando. Estuve en Australia, en Francia, en EE.UU. Conocí a grandes enólogos y trabajé con algunos. La mayor parte de mi crecimiento profesional fue fuera de Montes. Recuerda que para los 2000 la bodega estaba recién despegando. Mi viejo era reconocido, pero no era el rock star que es hoy. Cuando volví a Chile, trabajé en Ventisquero, que me acogió increíblemente. Me dieron oportunidades y espacio para crecer. Con Luis Miguel haciendo su vino 'Único' y en el proyecto Ramirana del fundador de la viña,

LA ISLA AÑIHUE | es parte de un grupo que se conoce como archipiélago de Mechuque. Se accede a ella en embarcaciones de diversos tamaños desde el pueblo de Tenaum, en la comuna de Dalcahue

Gonzalo Vial. Estaba feliz”, recuerda Aurelio Junior.

Cada Aurelio Montes tenía su reino y, aunque estaban en el mismo terreno, nunca entraban en conflicto. Hasta que, en 2007, padre e hijo comenzaron a trabajar juntos y se enfrentaron rápidamente a los contornos más filosos de esa figura llamada empresa familiar. “Los padres no pueden dejar de ser padres, ni los hijos pueden dejar de ser hijos. Es muy fácil que los roles familiares se superpongan sobre los profesionales, que se hablen en tonos

“DE A POCO ME FUI ENCANTANDO. ESTUVE EN AUSTRALIA, EN FRANCIA, EN EE.UU. CONOCÍ A GRANDES ENÓLOGOS Y TRABAJÉ CON ALGUNOS. LA MAYOR PARTE DE MI

CRECIMIENTO PROFESIONAL FUE FUERA DE MONTES. RECUERDA QUE PARA LOS 2000 LA BODEGA ESTABA RECIÉN DESPEGANDO” , SEÑALA AURELIO MONTES JUNIOR 

que no usarían con empleados no emparentados. Eso nos produjo muchos roces” , recuerda Aurelio Junior sobre un periodo que describe como el más difícil de su vida.

La paz se firmó en otro viaje de padre e hijo, esa vez a Argentina, en 2011. Las partes reconocieron sus errores y decidieron ser “partners”. Desde entonces, las discusiones profesionales no son más que eso, ocurren exclusivamente en el ambiente de la bodega y siempre terminan en acuerdos. “Hace tiempo que ya no pasa,

pero cuando era más joven, muchas veces llegué a una degustación, a presentar un vino, y me recibieron con un ‘Ah, yo pensé que venía tu papá’. A ningún ser humano le gusta eso, pero ¿me afectó? Nunca. Admiro mucho lo que ha hecho, sus logros y trofeos. No siento ningún deber de tener que lograr lo mismo. Tengo otras metas. Nadie puede quitar al primer Antinori el mérito de iniciar una bodega que lleva 600 años, pero cada uno de los que siguieron tuvo que entender su rol en la continuidad de esa tradición. ”

OSCAR MENDOZA, GERENTE DE CONECTA CHILOÉ | “Este circuito turístico está orientado a trabajar con proveedores locales. Todos los servicios, la lancha, el cocinero y lo que prepara, pertenecen al territorio”

“LO LINDO DE TRABAJAR EN FAMILIA EN EL MUNDO DEL VINO ES QUE NO HAY QUE PENSAR EN EL HOY. PODEMOS PROYECTAR UN LEGADO QUE CONTINUARÁN –OJALÁ– MIS NIETOS. SER UNA EMPRESA SÓLIDA

NOS

PERMITE UNA MIRADA MÁS REFLEXIVA, SIN ANSIEDADES” 

El MOMENTO FILOSÓFICO

En opinión de Aurelio Junior, crecer como empresa es como estar en una cocina cuando empiezan a llegar los clientes: hay que producir, hay que sacar los platos y no hay tiempo para pensar. “En la etapa actual tenemos equipos fuertísimos en cada área, muy consolidados y comprometidos. Podemos darnos el lujo de pensar en el largo plazo, en cómo vemos Montes en 50 años más y cómo nos encaminamos hacia allá. Lo lindo de trabajar en familia en el mundo del vino es que no hay que pensar en el hoy. Podemos proyectar un legado que continuarán –ojalá– mis nietos. Ser una

empresa sólida nos permite una mirada más reflexiva, sin ansiedades”.

Si hoy son alrededor de 600 mil cajas las que produce Montes al año, un aumento del 20% sería una ambición razonable para ellos en términos de crecimiento en escala empresarial. Declaran no tener apuro en llegar ahí: “ En esta etapa más filosófica, nuestro foco es producir vinos que representen la identidad de Chile, sacar el máximo provecho de la materia prima. Tenemos distintas líneas de vino: Reserva, Outer Limits, Montes Alfa. Hemos definido que en el futuro dejará de existir la Reserva. Quere -

mos hacer desde Montes Alfa hacia arriba. Estamos concentrados en los proyectos que nos dan valor, que nos entretienen y nos llenan en términos de propósito. Ya que podemos permitírnoslo ”.

Nada da más placer a Aurelio Junior que producir un cinsault en Itata, un sauvignon blanc y un albariño en Zapallar, un ensamblaje de carignan, grenache y mourvèdre en Apalta; todas apuestas que reúne el concepto Outer Limits hasta ahora. Nada, excepto, quizás, ver crecer parras sobre las colinas ondulantes de una pequeña isla en el archipiélago de Chiloé.

EL TOUR A AÑIHUE | se realiza con un máximo de 10 participantes y tiene dos formatos, medio día y día completo. De esa elección depende el tamaño y la velocidad de la embarcación

EL VIAJE DE DÍA COMPLETO | se hace en catamarán o en una lancha chilota con comedor y capacidad para que todos los tripulantes puedan ir en cubierta. En opinión de Aurelio Junior es la mejor opción porque en el transcurso de una hora permite descubrir la geografía y los intensos colores de un Chiloé mucho menos urbano y conocido

ESPUMANTE DE AÑIHUE

Spoiler alert: la carrera por elaborar el vino más austral del mundo ya la ganaron bodegas argentinas en Río Negro. Esta aventura de Montes en Chiloé comienza en 2018 y no consiste en clavar una bandera en una latitud extrema. Hay un dato sobre la administración de Aurelio Junior que da contexto a la operación: “Producimos aproximadamente el 70% de nuestras uvas y compramos el 30% restante. No tiene que ver con costos. Ese 30% representa investigación. Nuestra gran ventaja como país es la diversidad. Entre los mayores privilegios y placeres que tengo como enólogo está la libertad de comprar la uva que quiera. He comprado en todo Chile. Así es como hemos descubierto lugares como Marchigüe; como hemos encontrado uva metida en la cordillera de sectores cercanos a Curicó”. El límite usual para la producción de vino suele fijarse en el Bio-Bio. Hay experimentos en Lago Ranco, en Osorno; pero Aurelio Montes padre consideró que entre todos los lugares a los que lo ha llevado su afición por la navegación,

Chiloé, además de fascinante, era el que daba mayores posibilidades. “Mi viejo tiene más tiempo para hacerlo ahora, pero a ambos nos gusta mucho navegar. Conocíamos bien esta isla. Habíamos estado varias veces y a los dos nos tenía encantados. Queríamos estar en Chiloé y encontrar a una persona que nos dejara explicar el proyecto, que nos creyera cuando le dijimos que veníamos a hacer un desarrollo y no a robar, que fuera generosa y confiara en nosotros como para arrendar sus terrenos, costó años”, cuenta Aurelio Junior.

Esta isla que él recuerda desde su adolescencia se llama Añihue y es parte de un grupo que se conoce como archipiélago de Mechuque. Se accede a ella en embarcaciones de diversos tamaños y velocidades desde el pueblo de Tenaum, en la comuna de Dalcahue. La gente que sabe de navegación se dirige a esta área cuando se acerca el mal tiempo. Mientras “afuera”, en el Pacifico abierto, puede haber olas de cinco metros, en esta especie de laguna protegida el agua se mantiene tranquila y las cadenas de árboles ofrecen resguardo del viento.

OSCAR MENDOZA | “Los visitantes caminan entre las parras y escuchan su historia y procesos de boca de un hombre de la zona que se dedicaba a la pesca y hoy es el encargado de la viña.

Posteriormente prueban cepas selectas de Montes maridadas con productos frescos del mar, mientras un excelente cocinero prepara un menú de almuerzo con la misma inspiración. Todo en un escenario surreal, sin construcciones, donde la naturaleza prima”

Había que respaldar la corazonada paterna con estudios climatológicos.

Acudieron a Fernando Santibañez de la Universidad de Chile y al viticultor de bodega, Rodrigo Barría. Hallaron algo que pareció incrementar las posibilidades de producir uva ahí: el agua es en promedio 2º más cálida que en Reñaca. “1.200 km más al sur el agua es más templada y se siente. La explicación es simple: Chile está afectado por la corriente de Humboldt. El lado Pacífico de la isla de Chiloé es azotado por vientos y olas gigantes. Puedes visitar naufragios como tours. Por eso la población ahí es menor que en las ciudades del lado interior”.

No había heladas . No había frío extremo . Había laderas y exposición norte . Había lugareños dispuestos a aprender un nuevo oficio . Había

calor suficiente para madurar la fruta  Las lluvias eran las adecuadas (muy por sobre las necesarias). La viña estaría libre de invasores (las nutrias y coipos amaron la uva).

Aurelio Montes Junior asegura que el cálculo nunca es suficiente al momento de tomar estas decisiones; que, cuando se trata de vinos, 2+2 no necesariamente es 4. “Es un acto bastante quijotesco, un intento de proponer algo nuevo. No es un gran negocio. Nadie puede decir aún si en cinco años más seguiremos aquí, pero en este momento tenemos dos hectáreas y nos gustaría crecer a cuatro. Excepto que busques la conveniencia por precio, que es legítimo, para vender un vino tiene que haber historia, algo especial. Las 400 botellas que estamos haciendo aquí son para un consumidor que quiere acercarse a esa

historia; la de un vino que, en rigor, ni siquiera es de la isla grande sino de una pequeñita a una hora de navegación”.

Mientras todos en Montes aún buscan el nombre indicado, que hable de su origen y no esté ya registrado, el espumante ya se champañizó y está en etapa de maduración en botella. Se plantaron siete variedades para elaborarlo, pero solo cuatro lograron la adaptación y la calidad necesaria para ser parte: riesling, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc y una hilera de albariño. ¿Cuánto resultará de 2+2 en este caso? Lo sabremos a fines de 2025.

“Ha sido nuestra aventura más desafiante como enólogos y viticultores hasta ahora. Las complejidades del suelo y la falta de calor nos obligan a apoyar a la planta, que finalmente está creciendo en un hábitat que no le resulta natural. Probamos con conchitas para que reflectaran el calor, con piedras, con plásticos, que detesto; pero finalmente lo que mejor ha funcionado es el suelo limpio, libre de maleza, que irradia calor”, cuenta Aurelio Junior.

Trabajar aquí se sintió muchas veces como estar en 1800, sin luz ni herramientas. La única forma de traer un tractor desde la zona habitada de Añihue fue cruzando por tierra una vez que la marea había bajado. La comunidad tenía que ser parte, no solo para lograr el objetivo de sustentabilidad autoimpuesto, en un lugar así se requiere todo el apoyo y conocimiento de quienes mejor lo conocen. A su vez, los vecinos han ganado una valoración distinta de su tierra, una oportunidad de desarrollo, e incluso los niños de la escuelita pudieron ir a Santiago por primera vez.

“La impaciencia es el peor enemigo del vino. Somos estrictos en los tiempos de guarda, incluso en estos ‘desvaríos’. Pero ha sido tan entretenida esta aventura que hemos querido contarla desde el inicio, desde lo que significó llegar hasta aquí.

Cuando viajas, lo ves y dices ‘¡esto es una locura!’”, concluye Aurelio Montes Junior. La agencia boutique Conecta Chiloé es el único operador autorizado por Montes para transportar turistas hasta su viñedo en Añihue, la única manera de experimentar y dimensionar esa locura.

En el corazón de la colmena: trabajo, pasión y sostenibilidad en cada gota de miel

Jaime Jiménez De Mendoza Presidente de ASEGMI O'Higgins

Así como en las comunidades y distintos contextos sociales se reconoce el sistema de la colmena como uno jerárquico, donde la reina guía a las demás abejas en la consecución efectiva de su trabajo, la dinámica cambia si la reina no es eficiente. En ese caso, la jerarquía da paso a la democracia, que expulsará a la reina y elegirá a otra en su lugar. El enjambre es la prueba visible de un cambio en el liderazgo, asociado a la producción y al trabajo dentro de esta comunidad animal.

Sin embargo, para guiar este proceso de manera consciente y lograr resultados concretos y diversos en la producción de miel, debe existir un productor. El apicultor es quien decide, en virtud de su fundamento, qué tipo de miel ofrecerá al mercado. En ese formato comercial se encuentran o no las máximas ambientales, el sentido ecológico y la calidad del producto final. Cosechar miel y adentrarse en Montecarmelo Colmenares es evidenciar el trabajo de Felipe Barrera como uno más dentro de la colmena. Su pasión y su dedicación a los sueños que se propone, en compañía de sus abejas, revelan una convicción que ha convertido su materia prima en un producto no solo de exportación, sino también en una miel de uso gastronómico de excelencia dentro de las opciones que ofrece la industria alimentaria chilena.

Su clave está en un intervencionismo mínimo a la hora de gestionar el trabajo que guía a la reina de la colmena, llevado a cabo en condiciones naturales que intentan emular la vida de

las abejas en el bosque esclerófilo. Por eso, su lugar de trabajo es diverso. Si bien su centro de operaciones se encuentra en El Niche, donde ha instaurado una suerte de oasis con más de mil árboles nativos, la mayor producción y el número de abejas se encuentran en lugares poco intervenidos por la agricultura convencional, como lo son, viña VIK y las sierras de Bellavista.

En sintonía con la naturaleza regenerativa del trabajo de las abejas, Felipe ha logrado estructurar todo un sistema de energías limpias en su producción. Así, la consecuencia ambiental de lo que produce y cómo lo produce es total. La miel de Montecarmelo es una maravilla culinaria de la región de O’Higgins. La innovación y creatividad de Felipe la ha llevado a formatos realmente sorprendentes, como miel en panal, miel en crema y miel convencional. Se presenta cruda y sin filtrar en las variedades monoflorales, biflorales y multiflorales.

La degustación que se ofrece en el lugar de producción es tan honesta como el trabajo dedicado de este productor, quien siempre ha privilegiado la calidad por encima del negocio, y la transparencia de sus procesos por encima del marketing ficticio. En un mercado lleno de “envasadores”, Felipe se ha propuesto destacar en el sector HORECA como un productor sin igual, con un producto trazable en cuanto a calidad y origen, lleno de sentido ambiental y ecológico. Entender el alimento es entender la comunidad. Es necesario ser parte de la dinámica del patrimonio alimentario e

involucrarse en los procesos naturales que este propone. Solo así podremos trabajar nuestras máximas culinarias en compañía de los verdaderos productores de las distintas categorías, y no con los intermediarios que tanto daño hacen al circuito corto y al precio justo. El emblema del productor vocacional es su producto y la huella que este deja en la comunidad y las futuras generaciones. Su objetivo es colectivo y comunitario, y está por encima de los intereses pecuniarios. El propósito del comerciante, en cambio, es distinto: es individual y puramente comercial.

La historia de Felipe es inspiradora para un cocinero como yo, que busca poner en valor las máximas regionales de la despensa agroalimentaria chilena, los cuales provienen del productor consciente: aquel que vive y es experto en el proceso asociado a la materia con la que trabaja; el que vibra con sus productos y los manufactura para aportar a una sociedad mejor. Este productor lo hace de manera sustentable, porque entiende que, tras su impacto comercial, hay un planeta que lo necesita como colaborador y no solo como explotador.

De la mano de la estacionalidad y la cosecha diferenciada, impuesta por la naturaleza y que se concreta con la floración de las variedades insignes del bosque esclerófilo para la producción de miel; Quillay, Litre, Peumo y el Boldo, Felipe se levanta día a día con la misma convicción que las abejas: salvar el mundo a través de la extracción de un producto que es oro puro. Este producto, que se envasa como tal, sabe a los matices de nuestro bosque. Es un producto que abraza y nutre a las comunidades, y que le hace bien no solo a nuestro organismo, sino también al mundo.

Experiencia Born Original

El chocolate sin límites

En la terraza de NOSU, el restaurante de Hotel Director, Callebaut celebró un relajado e íntimo encuentro donde el chef Yerko Negrete sorprendió a los comensales con su particular propuesta gastronómica centrada en la identidad chilena, esta vez, explorando las posibilidades que otorga el chocolate en la coctelería, así como en la cocina salada. Con creatividad, técnica y pasión, el chef desafió las expectativas al presentar platos y cócteles donde los cinco colores del chocolate de la firma belga fueron protagonistas absolutos. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

DE IZQUIERDA A DERECHA | Nicolás Mazzarello, Assistant Director F&B de Hotel Ritz-Carlton; Leandra Hoyos, gerente de AA&BB de AC Hotel Santiago; chef Sebastián Jara de restaurant Karai by Mitsuharu; chef Javier Miranda; pastry chef Camila Fiol; chef Leonardo Valls, AC Hotel Santiago; chef Yerko Negrete de NOSU Restaurant de Hotel Director Vitacura y chef Maki Muñoz

El chocolate trasciende a los platos dulces y así lo demostró la experiencia Born Original de Callebaut con la propuesta de Yerko Negrete, chef ejecutivo de Hotel Director y su restaurante NOSU, quien tomó el desafío de integrar el ingrediente en preparaciones saladas, como carrilleras braseadas finalizadas con chocolate 54% cacao y guiso de legumbres de receta tradicional reinterpretada con el sabor del chocolate de leche 33% cacao.

Las carrilleras acompañadas de camote glaseado en syrup de ají chileno y las legumbres guisadas servidas con pebre y prieta ahumada fueron parte de la apuesta gastronómica de este evento que, durante el mes pasado, en horario de tarde noche, con ambiente distendido y aprovechando una pausa a fin de año, convocó en la terraza del restaurante NOSU a chefs de diferentes espacios, así como a diversos representantes de la industria de alimentos, particularmente, del canal HORECA.

Rendir tributo a los creativos de la gastronomía que desean mostrar al mundo su esencia mediante creaciones únicas es parte de lo que busca la experiencia Born Original. En este contexto, Callebaut invita a un chef que encarna sus valores y principios, logrando ofrecer una experiencia sensorial en la que es posible descubrir el potencial del chocolate en la cocina. Como destaca Paloma Sáez, encargada de marketing de la firma para Chile y Argentina, el corazón de esta experiencia Born Original fue compartir en torno a una propuesta culinaria capaz de integrar la tendencia de los cinco sabores del chocolate Callebaut , hablamos de amargo o

EL CHOCOLATE TRASCIENDE A LOS PLATOS DULCES Y ASÍ LO DEMOSTRÓ LA EXPERIENCIA

BORN ORIGINAL DE CALLEBAUT CON LA PROPUESTA DE YERKO NEGRETE, CHEF EJECUTIVO DE HOTEL DIRECTOR Y SU RESTAURANTE NOSU 

dark (con alto contenido de cacao e ideal para relleno de bombones), de leche (combinación perfecta de cacao, leche y caramelo), blanco (de sabor equilibrado con notas sutiles a vainilla), gold (caramelizado, cremoso e intenso, con notas de toffe, mantequilla y un toque de sal) y ruby (de color rosado, afrutado y ácido, elaborado a partir

de granos de cacao provenientes de Costa de Marfil, Ecuador y Brasil). Sin colorantes ni saborizantes, se trata de productos que son fruto de cuidados procesos llevados a cabo por la firma belga que, como cabe recordar, corresponde a una empresa que por más de cien años ha aportado calidad y vanguardia a la industria chocolatera, estando presente en 144 países y atendiendo a toda la industria de los alimentos, desde fabricantes hasta usuarios artesanales y profesionales del chocolate, como chocolateros, maestros pasteleros y panaderos, también a hoteles, restaurantes y banqueteras.

COCINA CHILENA Y CHOCOLATE

“En Callebaut buscamos entregar algo con lo que los cocineros puedan ir más allá. Promovemos las creaciones y sueños de los chefs a través de los cinco colores del chocolate. Entonces, la idea de Born Original es que el cocinero y todos quienes asistan a esta experiencia puedan ver que pueden incorporar el chocolate en diferentes preparaciones. Es disfrutar y descubrir lo que estos ingredientes pueden hacer para llevar a otro nivel la cocina y las preparaciones”, enfatiza Paloma Sáez.

Como se mencionó, en la esencia de Born Original existe, además, el interés de homenajear a los chefs que tengan algo diferente en su propuesta o se distingan por su esencia. En el caso de Yerko Negrete, el sello es la cocina de inspiración chilena y desde Callebaut lo invitaron a participar con una propuesta que fuera capaz de mostrar esa gastronomía integrando el chocolate.

“Me propusieron hacer un evento donde mi identidad gastronómica y experiencia esté al servicio de chocolate Callebaut. Me dijeron que podía hacer lo que quisiera.Yo

EN LA FOTO | chef Yerko Negrete de NOSU Restaurant, Adriana Carolina Hernandez de Cencosud – Jumbo y Paloma Sáez, Marketing Callebaut

hago cocina chilena o con productos chilenos, nunca había hecho nada con chocolate en platos salados, solamente postres. Resultaba, entonces, un buen desafío, así que me puse a estudiar, tomé mis libros, conversé con expertos, con chefs conocedores de chocolate y así, tomando sus experiencias, hablé con el equipo y nos pusimos a trabajar” , cuenta el chef de Hotel Director.

Los platillos que disfrutaron los asistentes a la experiencia Born Original liderada por Negrete surgieron de una labor en equipo donde, por ejemplo, se chilenizó el

mole mexicano, preparándolo con productos chilenos y suavizándolo de manera tal que luciera el chocolate. “Pusimos nuestra identidad al servicio del chocolate” , resume el cocinero. Así se creó, entre otros, un milhojas de papa chilota y betarraga acompañado de bandiola, cebolla deshidratada y mole hecho con chocolate gold.

“Aprendí que el chocolate, en todas las preparaciones, va al final, es decir, cuando la cocción ya está lista. Si no es así se quema, se separa la grasa, se corta… Llego a un punto de sabor que me gusta y comienzo a incluir el chocola -

te”, detalla Yerko Negrete.

En el caso de Tricornio, otro plato que se degustó en la experiencia Born Original, fue algo diferente. Se trata de una pasta rellena de chupe de locos, bañada en mantequilla de limón y finalizada con crocante de parmesano más polvo de limón sutil, todo de preparación propia. El chocolate está incluido en la masa de la pasta al cambiar el porcentaje de yemas por el de chocolate blanco, dando como resultado una propuesta delicada. “Por lo tanto, el relleno debía ser elegante, al mismo tiempo que contemplar la cultura chilena”, comenta el chef.

EN LA FOTO | Hugo Pantano; Maca Arroyo de Chef&Hotel; chef Cristian Urrutia, pastry chef Anastassia Bakery; chef Sebastián Romero y chef Heinz Wuth

EN LA FOTO | Marcela Senger, productora gastronómica, Dan Zorrilla, jefe de marketing de Bidfood; Gabriel Abramovicz gerente general de Bidfood y Paloma Sáez

EN LA FOTO | chef Jorge Ortega, director Fegach y Asunción Pimentel de restaurante Recreo con Hambre

EN LA FOTO | Marcello Mancilla, sales coordinator Callebaut, María Fernanda Morales, gestor de proyectos Callebaut y chef Yerko Negrete

EN LA FOTO | Jacinta Fernández y Pedro Fernández de Amandine Bistró

“EN CALLEBAUT BUSCAMOS ENTREGAR ALGO CON LO QUE LOS COCINEROS PUEDAN IR MÁS ALLÁ. PROMOVEMOS LAS CREACIONES Y SUEÑOS DE LOS CHEFS A TRAVÉS DE LOS CINCO COLORES DEL CHOCOLATE” ENFATIZÓ PALOMA SÁEZ, ENCARGADA DE MARKETING DE LA FIRMA PARA CHILE Y ARGENTINA 

COCTELERÍA Y ESTACIÓN DULCE

Para consentir y deleitar a los comensales de la experiencia Born Original, además de estaciones con platillos salados preparados con chocolate, se ofrecieron opciones como tapaditos de pavo a la naranja acompañados de un mix de hojas y semillas de mostaza encurtidas, servidos con panes de zapallo o betarraga. También destacaron las estaciones de Café Lavazza y Viña Maquis. Esta última presentó una selección de sus vinos provenientes de La Palmilla, en el Valle de Colchagua: Franco, un cabernet franc de carácter aromático y con acidez media a media alta, ideal para maridar con preparaciones frutales y cacaos suaves; Viola, un carmenere con notas especiadas de comino y pimienta blanca, perfecto para acompañar comida chilena; y Lien, un ensamblaje de cinco cepas. Todas estas variedades, como explica el sommelier Fara Lolas, complementan o acompañan bien al chocolate.

En la barra de Born Original, tres cócteles con chocolate enriquecieron la experiencia ofrecida por Callebaut, un desafío innovador según Bayron Nitschke, capitán de barra y restaurante en NOSU. Uno de los tragos elaborados fue Martini Callebaut, elaborado con vodka, crema de leche, licor de cacao y goma. Otra opción fue el Amaretto Blanco, preparado con gin, goma y licor de amaretto, acompañado de chocolate blanco. Completando la propuesta creativa para bar, figuró Orange Way, una mezcla refrescante hecha con gin, pulpa de naranja, chocolate blanco y goma.

Aunque los cócteles y los platos salados sorprendieron por su originalidad, la estación de preparaciones dulces

“RESULTABA, ENTONCES, UN BUEN DESAFÍO, ASÍ QUE ME PUSE A ESTUDIAR, TOMÉ MIS LIBROS, CONVERSÉ CON EXPERTOS, CON CHEFS CONOCEDORES DE CHOCOLATE Y ASÍ, TOMANDO SUS EXPERIENCIAS, HABLÉ CON EL EQUIPO Y NOS PUSIMOS A TRABAJAR” , CUENTA YERKO NEGRETE, CHEF EJECUTIVO DE HOTEL DIRECTOR Y SU RESTAURANTE NOSU 

logró brillar con especial encanto. Yerko Negrete presentó cuatro recetas que resaltan los cinco colores del chocolate, destacando elementos de la identidad chilena. Entre ellas, un alfajor relleno de crema y praliné de avellana chilena que cautivó a los asistentes. Además, se ofrecieron bombones pintados en color cobre, "enterrados" en tierra de chocolate y rellenos con papaya sour elaborada con pisco del norte, así como profiteroles craquelados con crema diplomática infusionada y saborizada con chocolate Callebaut y calafate. Estas preparaciones, al igual que los cócteles y los platos salados, ofrecieron una experiencia memorable también para el chef. “Me encantó trabajar con chocolate”, confesó Yerko

Negrete, quien adelantó que algunos de los platillos y cócteles de la experiencia Born Original podrían integrarse próximamente a la propuesta gastronómica de NOSU, enriqueciendo su concepto de cocina chilena de norte a sur.

EN LA FOTO | chef Heinz Wuth; chef Sebastian Romero; chef Hugo Pantano y Jorge Ortega director de Fegach

EN LA FOTO | chef Sebastián Jara; Sarina Mendoza y chef Roberto Tepo de restaurant Giratorio

El año de la sidra chilena

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

El 2025 parte como un año decisivo para la sidra chilena. Una bebida fundamental en la cultura del sur de nuestro país que, aunque vive su mejor momento, trabaja para reconectar con el público local para volver a habitar las mesas públicas y privadas de los chilenos.

La sidra es al sur, lo que la chicha de uva al centro. No es algo sabido, pero las manzanas del sur se consideran como parte fundamental del rico patrimonio agrícola nacional. La chicha, que es otra forma de fermentación de la manzana, se sigue elaborando en abundancia en el campo sureños, aunque ha perdido su relevancia económica. Es bajo este escenario que la sidra fina, de calidad, florece como una agregación de valor a ese patrimonio del manzanar del sur de chileno, relevando el acervo cultural y artesanal del producto, para llegar a nuevos mercados y generar un modelo de negocio que le otorgue sustentabilidad económica y protección al hermoso paisaje cultural de quintas de manzanas del sur. Los huertos de manzana, o quintas, son componentes característicos e identitarios del sur de Chile. Desde Araucanía hasta Chiloé, la Patagonia expresa uno de sus atractivos y singularidades en la inmensa diversidad de sus ecotipos de manzanas, algunas de ellas muy antiguas, y cuyo conocimiento y catastro está en mano de sidreros, cultivadores y campesinos que también hacen parte de ese paisaje cultural a promover y a preservar. Por dar un ejemplo, la sidra Punta de Fierro usa unas dieciocho variedades de manzanas patrimoniales para su elaboración, manzanas que se entremezclan con plantas, hierbas y polinizadores beneficiosos en un huerto de árboles de 130 años,

deliberadamente gestionado, pero también silvestre. Molida y prensada en equipos fabricados con madera de laurel chileno, fermentada lentamente durante el frío invierno valdiviano y envejecida durante doce meses, este proceso proporciona un sabor único en el mundo. Es una tipicidad tan auténtica, única y singular dentro del cuadrante “sidras de nuevo mundo”, que Chile emerge como un paraíso para la producción de la sidra fina. No consumimos lo que no conocemos, está claro, pero es algo que usted, lector, está invitado a cambiar. Punta de Fierro, o Tencai, Magritte, Ergo, Chucao, Chilwe, Della Chà, por ejemplo, dan cuenta del extraordinario momento que vive nuestra sidra y que toca conocer, probar, entender y defender.

Disponemos de una oferta creciente de sidras gastronómicas en las que prima la calidad y personalidad. Sidras con cuerpo, cremosas, equilibradas, de gustos frutales, bien dotadas de acidez, excelentes compañeras de pescados y mariscos, que, además, juegan con la ventaja de su moderada graduación alcohólica, y sus saludables efectos depurativos y diuréticos, además de sus innegables nutrientes esenciales, y enzimas digestivas.

La condición de Chile como país invitado de honor a la CIDERCON® 2025, el evento de la sidra más importante del mundo, constituyen un hito trascendental para volver la mirada sobre una bebida que nunca

debió desaparecer de nuestro consumo. Lamentablemente, seguimos sufriendo el flagelo de nuestra ignorancia ante las bondades de nuestras despensas -líquidas o sólidasy necesitamos del mercado americano (el mayor consumidor del mundo) y de los comentarios de los expertos mundiales para que interesarnos y convencernos de las bondades y virtudes de nuestras sidras.

Muda me dejaron las palabras de la directora ejecutiva de la Asociación Estadounidense de Sidra (ACA, por sus siglas en inglés), Michelle McGrath, organizadora del evento, cuando explicó las razones de por qué Chile, entre el cuatro y siete de febrero, será el rey de la sidra mundial. “Chile tiene una larga y rica historia en la producción de sidra como una parte importante de la cultura y la economía local del país. Cada año, se producen millones de galones de sidra a partir de los bosques de manzanas tradicionales de sidra que crecen en Chile. La mayoría de esta sidra se vende bajo el nombre de "chicha", pero hay un creciente movimiento de nuevos productores y empresas consolidadas que buscan llevar la sidra al primer plano de la industria de bebidas chilena. La delegación chilena contará con productores de sidra, cultivadores de huertos, educadores, investigadores y funcionarios del gobierno que trabajan para llevar la sidra a los mercados locales, nacionales e internacionales”.

Marietta

El valor artesanal del helado y pâtisserie con lo mejor de cada estación

Con una refinada propuesta de inspiración francesa, este nuevo proyecto del Grupo Gastronómico Los Lirios sorprende en el Boulevard de Parque Arauco cuidando cada detalle, tanto en los productos como en la ambientación del local. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Éclairs, macarons, tartas individuales y postres con formas de fruta inspirados en las últimas tendencias internacionales; además de una completa vitrina de helado artesanal con opciones veganas y sin azúcar, sobresalen al interior del acogedor local de Marietta en el Boulevard del Parque Arauco; el que destaca por su cuidado

interiorismo inspirado en el Art Nouveau. Tal como definen sus fundadores, desde un principio pensaron en crear un concepto altamente instagrameable, por lo que, desde su apertura en febrero pasado, el local rápidamente se viralizó en redes sociales. “Queríamos hacer un local que sea para disfrutar, tomarse un helado, sacarse una selfie, tomarle una foto a la vitrina;

que todo sea una experiencia, siempre con productos ricos e innovadores”, explica a Chef&Hotel José Luis Ansoleaga, CEO del Grupo Gastronómico Los Lirios, que también maneja las marcas La Cabrera en Santiago y Madrid, La Cabrera Al Paso, Piegari Ristorante, La Panera Rosa y La Hacienda, en Machalí Al entrar al local, destaca el cuadro con una elegante

mujer que representa a Marietta, “que significa llena de gracia y es una mujer de la época del Art Nouveau. Es una mujer súper inteligente, es una mujer muy amable, muy inquieta.Y a Marietta la quisimos traer a nuestra época para que creara una heladería con todo eso ya que vivía en su época. De hecho, hasta el olor de la tienda que creamos es perfecto para Marietta y es único, al igual que la playlist

ÉCLAIRS, MACARONS, TARTAS INDIVIDUALES Y POSTRES CON FORMAS DE FRUTA INSPIRADOS EN LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS INTERNACIONALES; ADEMÁS DE UNA COMPLETA VITRINA DE HELADO ARTESANAL CON OPCIONES VEGANAS Y SIN AZÚCAR, SOBRESALEN AL INTERIOR DEL ACOGEDOR LOCAL DE MARIETTA EN EL BOULEVARD DEL PARQUE ARAUCO; EL QUE DESTACA POR SU CUIDADO INTERIORISMO INSPIRADO EN EL ART NOUVEAU 

MACARRONS, ÉCLAIR Y TARTAS | son partes de la propuesta de pastelería francesa del local

que escuchas mientras estás acá” , destaca Isidora Ansoleaga, coordinadora de marketing de esta heladería y pastelería de inspiración francesa. En sus palabras, “queremos generar una experiencia para todos los clientes y donde mires vas a encontrar un detalle. Las mesas y sillas de nuestra terraza, por ejemplo, te remiten directamente a París, en el diseño, en la distribución, todo está pensado. La idea es que cuando te sientes a tomar un helado o un café es que también puedas vivir un poquito de ese ambiente europeo, parisino, que nosotros quisimos darle al local”.

CREATIVIDAD Y PASIÓN

Al igual que en la decoración, cada detalle cuenta a la hora de crear los helados y postres del local, los que son elaborados en el centro de producción del grupo ubicado en Recoleta con recetas propias e ingredientes naturales y de estación. Actualmente cuentan con 24 sabores de helado que cambian según la estación, disponibles en formato simple, doble, triple y en potes

de 500 ml para llevar o con delivery a través de Rappi.

Tal como explica José Luis Ansoleaga, “ahora que estamos en verano tenemos opciones más frutales, por ejemplo. Con el calor los clientes buscan sabores más frescos, la gente no quiere comer algún helado que sea

| combinan flores como el jazmín y la lavanda con frutas frescas que realzan su sabor

muy calórico, pero después pasamos a una carta de otoño donde mezclamos sabores que van justamente con más cremosidad o que son más calóricos. Y ahí pueden entrar helados como una vainilla cappuccino, por ejemplo, que se suman a los distintos tipos de chocolates y frutos secos que trabajamos”.

LOS HELADOS DE MARIETTA

CADA UNO DE LOS PRESENTES EN MARIETTA | buscan generar una experiencia estética e instagramiable para los clientes

ACTUALMENTE CUENTAN CON 24 SABORES DE HELADO QUE CAMBIAN SEGÚN LA ESTACIÓN, DISPONIBLES EN FORMATO SIMPLE, DOBLE, TRIPLE Y EN POTES DE 500 ML PARA LLEVAR O CON DELIVERY A TRAVÉS DE RAPPI 

Respecto al proceso creativo para definir los sabores de cada temporada, desde Marietta explican que permanentemente están evaluando nuevos sabores, junto con el ajuste de las recetas para encontrar un equilibrio óptimo: “Nos juntamos, revisamos ideas de nuevos sabores, vamos probando cuáles quedan mejor, hacemos votación y ahí los vamos lanzando, así siempre tenemos sorpresas para

nuestros clientes”, cuenta Isidora.

“Cada uno va aportando su visión desde el equipo comercial y técnico, tenemos un heladero que es ingeniero químico, Isidora ve las tendencias y ahí entre todos vamos creando. A mí me gusta mucho el helado, así que siempre estoy probando y tratamos de integrar diferentes puntos de vista, con el fin de ofrecer alternativas para todos los gustos”, agrega José Luis. En sus palabras, junto con

los respectivos estudios de mercado también van agregando innovaciones, “reviviendo productos que nos acuerdan cuando éramos niños y los transformamos en helado, por ejemplo, un bombón de Ferrero Rocher, o cuando comíamos sandía con harina tostada, y luego creamos un helado en base a eso”.

ENFOQUE NATURAL

A partir de su experiencia como ingeniero agrónomo, el fundador de Marietta

destaca el permanente esfuerzo de la empresa por “rescatar frutos que son nuestros, que son bien característicos y la gente no siempre conoce mucho, como la murta, que está presente en nuestros postres y también en helado, de hecho, tenemos clientes que se sorprenden y otros que son fanáticos. Pero como es un producto fresco y natural, y también un poco escaso, sólo podemos ofrecerlo durante la temporada. Luego no hay más”.

EN MARIETTA | José Luis Ansoleaga, CEO del Grupo Gastronómico Los Lirios y Isidora Ansoleaga, coordinadora de marketing

MARIETTA | ofrece una amplia variedad de helados artesanales, todos de elaboración propia con ingredientes naturales y de estación

De este modo, la vitrina de Marietta combina sabores innovadores con otros tradicionales como la vainilla natural, los chocolates, el dulce de leche o el pistacho, que es seleccionado y tostado por ellos mismos y se combinan con

especialidades de la casa como avellana europea, crumble caluga frambuesa u hojarasca manjar. También ofrecen alternativas sin azúcar y veganas, además de un amplio surtido de helados en base a fruta, como la de limón menta

jengibre, mango maracuyá, frutos rojos o piña asada, inspirado en un viaje que realizaron a Tailandia. Esta pasión por las frutas y los productos de temporada también está presente en su vitrina de pastelería. “Como movimiento artístico, el Art Nouveau está fuertemente ligado a la naturaleza y eso también vas a poder verlo en nuestra vitrina, donde encontrarás muchas figuras de fruta, tridimensionales, que son iguales a una fruta pero las pruebas y es un postre” , destaca José Luis Ansoleaga.

PETIT GÂTEAU PERA | con chocolate blanco, bizcocho carrot cake y toque de canela

LA VITRINA DE MARIETTA COMBINA SABORES INNOVADORES CON OTROS TRADICIONALES COMO LA VAINILLA NATURAL, LOS CHOCOLATES, EL DULCE DE LECHE O EL PISTACHO, QUE ES SELECCIONADO Y TOSTADO POR ELLOS MISMOS Y SE COMBINAN CON ESPECIALIDADES DE LA CASA COMO AVELLANA EUROPEA, CRUMBLE CALUGA FRAMBUESA U HOJARASCA MANJAR. TAMBIÉN OFRECEN ALTERNATIVAS SIN AZÚCAR Y VEGANAS 

“Tenemos un mango, una manzana, un limón, una pera; y hay todo un arte detrás, con moles que se importan y mucha dedicación en cada una de las fases de producción, en los rellenos, en pintar esto, que tiene una parte artística tremenda”, puntualiza Isidora. Las opciones de pastelería, todas de elaboración propia, también incluyen éclairs y macarons, disponibles tanto para servir en el local como para llevar, con sabores como

Dulcey, Cappuccino, Chocolate, Maracuyá, Lavanda y Rosa, los que son presentados en cuidados box, ideales para regalar.

A futuro, José Luis e Isidora sueñan con continuar con el crecimiento de Marietta, incorporando nuevos puntos de venta y fortaleciendo el concepto que los ha posicionado como los favoritos de sus clientes en su primer año de vida, siempre poniendo el foco en

la experiencia del consumidor y la calidad de los productos, con una propuesta natural, fresca y de estación.

Para el CEO del Grupo Gastronómico Los Lirios, “sabemos que todos los detalles cuentan y por eso, estamos muy felices con la recepción que hemos tenido en estos meses por parte de los clientes. Vemos que vuelven, que preguntan por los nuevos sabores y que comparten sus fotos en redes

sociales, en definitiva, que disfrutan de la experiencia tanto como nosotros”.

PETIT GÂTEAU PERA | vainilla relleno de cremoso de pistacho, cubierto de ganache de pistacho

Buenas noticias para la heladería chilena

Por primera vez en sus 34 ediciones, el Concurso Nacional de Gastronomía -que desde 1986 organiza la Asociación Chilena de Gastronomía, Achigaincluirá al rubro de la heladería dentro del torneo, con una jornada exclusiva dedicada a este alimento que cada vez cobra más protagonismo en nuestro país.

De eso da cuenta, precisamente, esta nueva competencia que se desarrollará en dependencias de INACAP Apoquindo el próximo 11 de abril y que busca potenciar la creatividad y las habilidades técnicas de los heladeros, quienes participarán junto a un asistente en uno de los dos box especialmente equipados para la ocasión.

Los inscritos contarán con 70 minutos para elaborar dos helados, uno en base a leche y otro a base de agua (sorbet), con los ingredientes que la organización le entregará en una caja misteriosa o “Mystery Box”, formato ampliamente difundido en las competencias internacionales que busca poner a prueba las habilidades de los heladeros en términos de formulación y conocimiento de materias primas, cuyo equilibrio es fundamental para alcanzar un producto óptimo.

Por este motivo, la participación de los heladeros en duplas cobra mayor sentido, ya que equilibrar una receta de helado no es fácil, más aún con ingredientes desconocidos. Por este motivo, la organización entregará las

fichas técnicas de las materias primas a utilizar por cada dupla. Además, las bases indican que se considera la entrega de un Tablet para formular las recetas, lo que sin duda es un gran aporte a la hora de alcanzar mayor precisión en los resultados y agilizar los procesos de pesaje y mise en la fase de producción.

En este sentido, este certamen representa un gran aporte al rubro al promover la importancia del conocimiento técnico de los profesionales relacionados con el mundo del helado, específicamente en lo relativo a materias primas, para la formulación de recetas que no sólo sean ricas, sino también estables, con buena estructura y textura.

Con mayor razón, si en nuestro país predomina la exhibición de los helados en vitrina, donde se ven afectados por la luz y la circulación del frío y donde también quedan en evidencia todos los defectos provocados por un mal equilibrio entre las materias primas. ¿Helados brillantes, gomosos, que se quiebran o rompen al ser servidos? He aquí, precisamente, la clave para solucionar este tipo de problemas que no sólo afectan la exhibición, sino que también dificultan el servicio y entorpecen una adecuada degustación del producto una vez colocado sobre el cono o vasito.

Volviendo al tema del Concurso, una vez depositadas las vaschettas de helado en la vitrina, donde

permanecerán por 50 minutos, cada dupla deberá combinar sus dos sabores en una copa, acompañándolos de toppings, salsas y decoraciones comestibles. El jurado, compuesto por cinco profesionales de vasta trayectoria en la materia, evaluará parámetros técnicos y sensoriales de las preparaciones antes de entregar el veredicto final.

Sin duda, las copas son un formato que no pierde vigencia y que permiten generar puntos de encuentro entre los asistentes a nuestras heladerías, maximizando la experiencia asociada a la marca al compartir en torno al helado, ahora en un formato distinto y creativo.

La invitación es a revisar las redes sociales de Achiga para ser parte de este gran evento, inscribiéndose con anticipación a través de su página web, donde están disponibles las bases y más información sobre cómo postular.

Otra buena noticia para la heladería chilena es el alto número de representantes de nuestro país que viajaron hasta Rímini, Italia, para ser parte de la 46° edición del Salón Internacional de Heladería, Pastelería, Panificación Artesanal y Café. Carlos Cifuentes, chef heladero de Los Ángeles e integrante de Les Toques Blanches, presentó el sabor con que se consagró campeón de la última edición de la Copa Nacional de Heladería, “El patio de mi bicha”. De eso y más conversaremos en la próxima columna.

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

El Pasaje: Café de especialidad y libros

La ruta del tentempié

Tras un año de funcionamiento, el proyecto de El Pasaje, liderado por su único socio Abbas Abi Raad, ha ido mutando sobre la marcha con la directriz de ser un espacio de encuentro y de cultura, más allá de una taza de café. POR EDMUNDO VELOSO V. /

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Tal vez lo que mejor resume el espíritu de la cafetería

El Pasaje, ubicada desde hace un año en el barrio oriente de Viña del Mar, sea el mural de Spinetta y Charly obra del artista Felipe Garrido, que decora su primer nivel.Y es que lo poético y lo moderno se aúnan en esta cafetería, proyecto de su único socio Abbas Abi Raad, cuyo objetivo es generar un punto de encuentro vibrante que él asegura no haber encontrado en ningún lugar de la ciudad. Abi, nacido en el Líbano en el año 1989, llegó a Chile en 1991 y se estableció junto a su familia en la ciudad de Viña del

Mar, donde vivió su infancia y adolescencia, además de estudiar Derecho. En el tercer año de la carrera viajó rumbo a Uruguay, país donde vivió siete años hasta retornar definitivamente a Viña hace tan solo dos años. Se casó con una oriunda de Mendoza, al poco tiempo se separó y se llevó consigo sus libros, acarreándolos en su camioneta. “Siempre he sido bibliófilo” –se autodefine–.

EL KARMA DE VIVIR AL SUR

El logo de El Pasaje guarda similitudes con la cafetería del mismo nombre ubicada en Mendoza, y ello se debe a que originalmente el dueño de la versión trasandina intentó reclutar a Abi como inversionista para hacer realidad una sucursal en Chile. Notando, sin embargo, que el proyecto no tomaba forma debido al escaso involucramiento de su socio al otro lado de Los Andes, Abi decidió avanzar por su cuenta, emancipándose, dejando su trabajo de abogado y dándole un carácter personal al café, aunque su iconografía conserve una tendencia clara de simpatía por el rock argentino.

TAL VEZ LO QUE MEJOR RESUME EL ESPÍRITU DE LA CAFETERÍA EL PASAJE, UBICADA DESDE HACE UN AÑO EN EL BARRIO ORIENTE DE VIÑA DEL MAR, SEA EL MURAL DE SPINETTA Y CHARLY OBRA DEL ARTISTA FELIPE GARRIDO, QUE DECORA SU PRIMER NIVEL. Y ES QUE LO POÉTICO Y LO MODERNO SE AÚNAN EN ESTA CAFETERÍA, PROYECTO DE SU ÚNICO SOCIO ABBAS ABI RAAD 

FILTRADO LA COLOMBIA | Tostadores Renacuajo. Cinnamon roll glaseado

Aunque reconoce que “al principio me daba pudor presentarme como un Café de Especialidad, ya que yo no tenía nada de conocimiento”, Abi abrió las puertas de El Pasaje en el mes de octubre de 2023, comenzando a capacitarse y también al personal. Se hizo de una La Marzocco y en tolva tomó como proveedores a los tostadores porteños 504, con quienes se ha mantenido hasta la actualidad. En cuanto a filtrados, la oferta en el café va variando, contando con los tuestes de Renacuajo y Coffee Beans en cuanto a descafeinado.

El dueño confiesa que, aunque hay obviamente un interés por el producto, lo clave en el proyecto de El Pasaje son los contenidos. “Lo que pasa es que la cultura y la entretención están muy vinculadas. Sería muy pretencioso decir que yo quiero generar cultura, pero, en el fondo, se trata de generar un espacio de contenido saludable y entretenido. Para poder conquistar una audiencia y que te compren ese cuento, debías tener un producto a la altura de la circunstancia”.

POR TODAS PARTES VOY BUSCANDO UN PARLANTE

A los libros y al Café de Especialidad, se sumó el concepto de las Sesiones Pasajeras. Se trata de tocatas de músicos de corte independiente que se realizan en la cafetería y que comenzaron como casi todo en la historia del lugar, por azar. “Todo esto ha sido un accidente, en verdad. Hay un músico (nacional) que se llama Chinoy, que se iba rumbo a México y es amigo mío. Me preguntó si él podía

hacer un concierto acá para juntar plata para el viaje.Y yo me quería desapegar de ese concepto, como muy de Valpo.Yo quería algo que atrajera un público familiar pero también intelectual, pero, como era mi amigo, le dije que sí”.

De a poco, las Sesiones –de las cuales se han hecho ya más de veinticinco– han contado con artistas provenientes de Chile, Uruguay, Brasil, España, Argentina, Perú, y México y han ido creciendo hasta tener su propio espacio en YouTube y convertirse en la carta de presentación de El Pasaje en la Feria Cafeyna, la gran expo del café de la V Región. “De a poco hemos ido capitalizándonos. Tenemos nuestro propio sonidista e incorporamos dentro del equipo a un audiovisual permanente”. En verano, las Sesiones se realizan en una vivienda ubicada al frente del café, arrendada para ese propósito. “Las hacemos en la piscina, donde entran cien personas”, añade.

EQUIPO EL PASAJE | Camila Yarrus (jefa de cocina), Abbas Abi Raad (dueño), José Peña (jefe de servicio) y Antonella Yarrus (administradora)

A LOS LIBROS Y AL CAFÉ DE ESPECIALIDAD, SE SUMÓ EL CONCEPTO DE LAS SESIONES

PASAJERAS. SE TRATA DE TOCATAS DE MÚSICOS DE CORTE INDEPENDIENTE QUE SE REALIZAN EN LA CAFETERÍA Y QUE

COMENZARON COMO CASI TODO EN LA HISTORIA DEL LUGAR, POR AZAR 

A partir de las Sesiones Pasajeras, se ha ido gestando otra propuesta del proyecto, que intenta editar y difundir digitalmente –vía streaming– las creaciones de músicos independientes que capturan la atención de Abi, posicionándoles en escenarios y espectáculos de relevancia –a la usanza de un sello discográfico– como es el caso de la cantautora Simo, quién ha salido de gira acompañando a Lisandro Aristimuño y Kevin Johanssen.

“Cuando las Sesiones partieron, fue totalmente desinteresado. Hoy día lo veo y digo: esto nos ha permitido posicionarnos. Mi intención primaria era que el café generara una maquinita de hacer plata para hacer cultura. Aquí hay cuarenta y cinco mesas. Si

yo veo a tres personas al día, de quinientas que entran, tomando un libro del librero como la nueva novela de Juan Luis Martínez o leyendo a Natalia Ginzburg, yo me doy por pagado. Para mí eso es un montón.Todos los días la gente se va con un Mario Levrero en la cabeza, con un Juan Luis Martínez”.

Incluso, si alguien desea un espacio más íntimo y alejado del ruido de tazas y platos para poder enfrascarse a la lectura, aparcada afuera se encuentra una Kombi pensada para ello, e incluso para escuchar música en formato vinilo en un tocadiscos portátil. La selección de música tanto ahí como en la cafetería es también reflejo de los gustos personales de Abbi, con una tendencia clara a referentes de la música popular latinoamericana.

CINNAMON ROLL

TARTA VASCA | con cappuccino doble

“Tiene esa pauta porque todo lo curo yo. Al final, es mi identidad, porque mi padre llegó a Chile y no hablaba español. Él salía de la pega y se compraba cassettes en español para escuchar. Me decía que me traía un regalo, pero no era un regalo para mí. Él compraba esa música en específico para familiarizarse con el idioma. Mi único lenguaje en común con mi padre era la música. Entonces siempre fue súper importante para mí.

Nunca me desarrollé, nunca estudié ningún instrumento, pero la música siempre me acompañó. Si voy a un café y hay mala música me puede arruinar el día, a ese nivel”.

ALGUIEN VA SUBIENDO LA COLINA

En lo gastronómico, Abi expresa no estar tan vinculado. Confiesa que ha evolucionado mucho desde la apertura del café, hace tan solo un año. Dice confiar en un cien por ciento en su jefa

de cocina, Camila Yarrus; además de la administradora Antonella Yarrus y el jefe de Servicio José Peña. “El equipo se ha ido empoderando”, acota. En barra, hay opciones que van del espresso ($2.500) y Cappucino ($3.000) a opciones como un Espresso Salted Caramel ($4.500); en filtrados las opciones de método son Chemex, V60 y Origami (de los $5.200 a $9.800 dependiendo del grano y tostador).

ESPRESSO SALTED CARAMEL

“SERÍA MUY PRETENCIOSO DECIR QUE YO QUIERO GENERAR CULTURA, PERO, EN EL FONDO, SE TRATA DE GENERAR UN ESPACIO DE CONTENIDO SALUDABLE Y ENTRETENIDO. PARA PODER CONQUISTAR UNA AUDIENCIA Y QUE TE COMPREN ESE CUENTO, DEBÍAS TENER UN PRODUCTO A LA ALTURA DE LA CIRCUNSTANCIA” , ABBAS ABI RAAD 

La bollería actualmente se desarrolla en el local, cosa que tiene muy orgulloso a su dueño, ya que asegura no haber encontrado un proveedor que le convenciera. “Si alguien le vende su producto a un lugar que siento que no aporta, entonces paso”. Opciones como la Tarta Vasca ($4.900) y el Carrot Cake ($5.400) se suman a opciones de sándwiches como el Croissant de Mar ($10.500), Pailas de Huevo y Omelettes ($6.500 a $6.900), Bowls ($6.600 a $7.900) y Tostadas ($4.900 a $9.900); además de Desayunos, Brunchs y Almuerzos.

Si bien la opción de cafetería fue clave ya que “el café soporta cualquier crisis económica”, la idea no era cerrarse a las opciones clásicas de acompañamiento, sino que sumarlo a una carta con opciones de cocina de alto tránsito, con un toque personal como lo define su plato estrella: las Hojas de Parra con Hummus y Baba Ganoush ($12.900), cuya presentación en el plato simula la bandera del Líbano. “Es algo que he comido toda mi vida, y la comida árabe me representa mucho porque mi padre quedó ciego el 2010 debido a una enfermedad genética. En ese momento pensamos incluso como familia volver al Medio Oriente. Con mi mamá nos pusimos a hacer comida árabe y vender puerta a puerta. Siempre vendíamos en la medida que necesitábamos”. Hoy en día, la madre de Abi es quien provee las hojas que se utilizan en la preparación en el local.

HOJAS DE PARRA | con Hummus y Baba Ganoush

NO SOY UN EXTRAÑO

En este recorrido, el público que ha sido conquistado por El Pasaje es transversal. “Señoras que vienen a almorzar todos los días, solas, como jubiladas.Vienen jóvenes con sus citas; otros del mundo del Tik Tok; y muchos turistas, sobre todo los fines de semana”. Lo que más le sorprende a Abi son familias provenientes de Holanda, Francia o Alemania que se encuentran de paso y llegan por recomendación, todas sintiéndose a gusto y acogidas. “Lo que pretendemos es ser aterritoriales. No me gusta que esté circunscrito a un lugar determinado, aunque esté lleno de músicos argentinos”, ríe.

Haciendo honor a su nombre y al movimiento constante, en El Pasaje incluso los murales tienen estadía acotada, pues irán cambiando cada dieciocho meses, previo registro fotográfico de los mismos. La idea es ir siempre transmitiendo una identidad presente y en constante transmu-

tación. Una identidad que, ineludiblemente, es autobiográfica.

Inconscientemente, Abi recuerda en medio de la entrevista la historia de un palacio en el Líbano, que resuena con su propio viaje y la manifestación de El Pasaje “En el Líbano hay un viejo que tiene un palacio en medio de la ruta, conocido como El Palacio de Musa, y él ha dedicado toda su vida a construirlo. Su vida se transformó finalmente en que su propia casa le ha dado para vivir, porque los turistas pasan por ahí y le dan una donación, y así ha ido construyendo su propio castillo”. Poesía pura.

CARROT CAKE | ice Coffee

CROISSANT DE MAR | y jugo de naranja

La Gestión de Compras: elemento clave para la rentabilidad en restaurantes

y hoteles

Geraldine Huerta

Ceo Match emprendedor, Asesora de negocios gastronómicos

Tanto en el sector de restaurantes y hoteles, la gestión de compras se convierte en un pilar fundamental para obtener los resultados esperados. No solo se trata de adquirir los insumos necesarios, sino de hacerlo estratégicamente para optimizar costos, mantener la calidad y garantizar la sostenibilidad del negocio.

En un sector donde los márgenes son ajustados, cada decisión de compra puede marcar la diferencia entre un negocio rentable y uno que lucha por sobrevivir.

El impacto de la gestión de compras en los negocios

Control de costos y rentabilidad

El costo de los insumos representa un porcentaje significativo de los gastos operativos. Una buena negociación con proveedores, la identificación de precios competitivos y la optimización de volúmenes de compra pueden reducir drásticamente los costos sin comprometer la calidad.

En mi experiencia como category manager, logré reducir un 15% los costos de materias primas como el bakery congelado al realizar un consolidado de productos.

Garantía de calidad

En el rubro gastronómico, la calidad de los insumos es clave para la satisfacción del cliente. Una buena gestión de compras asegura la selección

de proveedores confiables que puedan mantener estándares consistentes.

Reducción de merma por vencimiento

En restaurantes y hoteles, el desperdicio de alimentos puede ser un problema crítico. Una correcta planificación de las compras, alineada con la demanda real, ayuda a minimizar pérdidas.

Estructurando una gestión de compras eficiente.

1. Análisis de necesidades: Antes de comprar, es fundamental entender qué se necesita y en qué cantidad. Esto se logra analizando patrones de consumo, temporadas altas y bajas, y las preferencias de los clientes.

2. Selección estratégica de proveedores: No todos los proveedores son iguales. Es importante evaluar su capacidad de respuesta, calidad, precios y cumplimiento. Herramientas digitales como SAP o un ERP te ayudarán en la gestión.

3. Negociación y acuerdos a largo plazo: Negociar contratos anuales o semestrales puede garantizar precios más estables y reducir riesgos de fluctuaciones.

4. Seguimiento y evaluación: La gestión de compras no termina al

recibir los insumos. Es necesario medir constantemente el desempeño de los proveedores, el cumplimiento de las entregas y el impacto en los costos operativos.

KPIs claves que debes considerar en la gestión de compras.

Para saber si tu estrategia está funcionando, monitorea estos indicadores:

Costo de bienes adquiridos (COGS): Cuánto estás gastando en insumos y cómo impacta en la rentabilidad.

Food cost: no debería superar el 35% de tu P&L.

Rotación de inventario: Evalúa la frecuencia con la que los insumos se renuevan.

Merma: Porcentaje de productos que no se utilizan y se pierden.

Nivel de cumplimiento del proveedor: Mide la puntualidad, calidad y consistencia de las entregas.

Tiempo de ciclo de pedidos: Desde la orden hasta la recepción, asegurando que no haya interrupciones en la operación.

En un mercado competitivo como el de restaurantes y hoteles, la gestión de compras no es un área operativa más; es una ventaja estratégica. Garantiza rentabilidad, calidad y sostenibilidad, mientras refuerza la experiencia que ofreces a tus clientes.

urante diciembre de 2024, el Centro de Desarrollo de Negocios Sercotec Chillán, en colaboración con INACAP Sede Chillán, realizó tres workshops en los que se destacó la innovación y el fortalecimiento de sectores clave de la Región de Ñuble: turismo, gastronomía y emprendimiento. Más de 250 personas participaron en estas jornadas, que contaron con la presencia de expertos nacionales y locales comprometidos con el desarrollo económico, social y cultural de la región.

Paulo Rovedy, jefe del Centro de Desarrollo de Negocios de Sercotec contó sobre lo que fueron estas instancias y de los propósitos de juntar a exponentes de los gremios clave de la

Más de 250 personas se reunieron en tres dinámicos eventos

Workshops Centro de Desarrollo de

Negocios

Impulsando el Turismo, la Gastronomía y el Emprendimiento en Ñuble

Con la participación de cientos de personas, los workshops organizados por el Centro de Desarrollo de Negocios de Sercotec en diciembre fueron un ejemplo del compromiso con el desarrollo de sectores económicos clave en Ñuble. Fueron tres jornadas únicas que promovieron el turismo, la gastronomía y el emprendimiento, con la colaboración de INACAP Sede

Chillán. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INACAP SEDE CHILLÁN

región. “Estas jornadas, realizadas en colaboración con INACAP Sede Chillán, contaron con destacados exponentes que compartieron su experiencia en innovación, liderazgo y desarrollo sostenible, promoviendo el fortalecimiento económico y cultural de la comunidad. El trabajo realizado por el Centro de Negocios fue clave para articular estos espacios de aprendizaje y conexión, que no solo inspiran a los emprendedores locales, sino que también proyectan a Ñuble como un referente de desarrollo y oportunidades".

TURISMO: CREANDO EXPERIENCIAS MEMORABLES

El primer evento, el Workshop Experien-

cias Memorables: Innovación en Turismo, se celebró el 13 de diciembre, y reunió alrededor de 110 participantes. La jornada comenzó con la masterclass "Emociones, Turismo y Experiencias" por Federico Thumm Bock, neurodiseñador de experiencias y servicios, quien compartió su visión sobre cómo el diseño de experiencias emocionales puede transformar la industria turística. Thumm destacó la importancia de conectar a los turistas con las raíces culturales del territorio, lo que permite crear una experiencia más profunda y memorable.

Beatriz Román Alzerreca, Directora

Nacional de Turismo y Hospitalidad de INACAP, presentó la charla "La urgencia de innovar en turismo para un desarrollo del sector", haciendo un llamado a la innovación constante para mantener la competitividad del turismo en Chile, donde además entregó cifras del panorama de Ñuble respecto al resto del país, dejando en claro los desafíos de la zona en turismo. Francisco Pérez-Bannen, actor, comunicador y emprendedor, cerró la jornada con "Emprender en turismo desde el ser", enfatizando el vínculo entre el turismo y el desarrollo personal, destacando también el valor de las experiencias memorables.

Un momento emotivo del evento fue el reconocimiento a las Moteras de Chillán, lideradas por Ivonny Rivera, presidenta de la Asociación Gremial de Motes Típicos de Chillán, quienes han sido parte esencial de la identidad turística de la ciudad. Rivera expresó: "Estamos eternamente agradecidas por este reconocimiento. Llevamos más de 40 años funcionando, y ahora estamos cosechando lo que sembramos. Nos sentimos contentas porque sabemos que hemos aportado al turismo de Chillán".

GASTRONOMÍA: SABORES QUE DEFINEN UNA REGIÓN

El segundo workshop, Sabores de Ñuble: Gastronomía con Identidad, se realizó el 18 de diciembre, con 80 participantes estimados. Este evento estuvo marcado por la unión de la gastronomía local y la creatividad, dos elementos que definen a Ñuble como un destino de turismo gastronómico emergente.

Francisco del Despósito San Martín, experto en branding y food design, abrió la jornada con la charla "Branding, rediseñar constantemente e introducción al food design", donde habló sobre algunos de sus desafíos en el diseño de marcas en

DURANTE DICIEMBRE DE 2024, EL CENTRO DE DESARROLLO DE NEGOCIOS SERCOTEC CHILLÁN, EN COLABORACIÓN CON INACAP SEDE CHILLÁN, REALIZÓ TRES WORKSHOPS EN LOS QUE SE DESTACÓ LA INNOVACIÓN Y EL FORTALECIMIENTO DE SECTORES CLAVE DE LA REGIÓN DE ÑUBLE 

Chile y el mundo. Mientras que Rodrigo Barañao y Mikel Zulueta, chefs de renombre, deleitaron a los asistentes con presentaciones en vivo, utilizando productos típicos de la región de Ñuble para demostrar el potencial de su gastronomía.

Zulueta compartió su entusiasmo por la región: "Ñuble es una zona rica en calidad humana, productos y cocina. Hay muchos emprendimientos naciendo aquí, y es fundamental potenciar estos esfuerzos. Estas actividades son clave para fortalecer el sentido de pertenencia y promover la identidad regional", comentó.

EMPRENDIMIENTO: IMPULSANDO EL CAMBIO

Por último, Emprende Ñuble: Ideas que Transforman, se celebró el 27 de diciembre, juntó a más de 70 emprendedores locales participando activamente. Esta jornada se centró en el desarrollo del liderazgo y entrega de experiencias sobre el emprendimiento.

Edilia Stuardo Barriga, comunicadora audiovisual, abrió la jornada con su charla sobre la "Importancia del liderazgo y trabajo en equipo para emprendedores" Miguel López, ingeniero agrónomo, ofreció la charla "El camino de las vertientes: crecimiento, desafíos y aprendizajes", compartiendo sus experiencias como

emprendedor en el ámbito empresarial ligado a la venta de agua embotellada y el crecimiento de su empresa familiar Agua Las Vertientes. A lo largo de la mañana, los asistentes participaron en un taller de consultoría empresarial, liderado por INACAP Sede Chillán, sobre estrategias para fortalecer a los emprendedores locales de Ñuble. Francois Pouzet, mentor de emprendedores, cerró la jornada con "Emprender, un camino repleto de miedos e incertidumbre", un mensaje alentador para los emprendedores que enfrentan los miedos inherentes al inicio de cualquier negocio y dando relevancia al rol que cumplen las redes sociales para un emprendimiento de

impacto. "Hablar con emprendedores me gusta mucho, porque reafirma que lo que hago les sirve. Todos tenemos algo valioso que compartir, desde un gran empresario hasta un emprendedor local", destacó Pouzet.

Los tres workshops realizados por Sercotec y el Centro de Desarrollo de Negocios Sercotec Chillán no solo fueron una plataforma de aprendizaje y crecimiento para los participantes, sino también una clara muestra de la visión de futuro para la región. Con un enfoque en la innovación, la sostenibilidad y el trabajo en equipo, los workshops sirvieron de puente para crear nuevos nexos y potenciar ideas de negocios en todo Ñuble.

Huertos verticales

La innovación que está transformando la manera de cultivar y cocinar en San Pedro de Atacama

Iniciativa impulsada por la startup Wefarm, es uno de los proyectos ganadores de la versión 2024 de AntofaEmprende, concurso de innovación social impulsado por Escondida | BHP y Fundación Minera Escondida desde hace más de una década.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA WEFARM

Wefarm, la startup chilena pionera en huertos verticales, está revolucionando la forma de cultivar alimentos en zonas desérticas. Su primer proyecto a gran escala, en la región de Antofagasta, ha permitido sembrar, cosechar y cocinar más de mil hortalizas y plantas verdes en San Pedro de Atacama, abasteciendo de productos frescos, como lechugas, rúcula, kale, acelgas, albahacas, cilantro, orégano, stevia, entre otros productos de calidad a emprendedores locales de la zona.

Este proyecto piloto, ganador de la 11° versión del

concurso AntofaEmprende, iniciativa presentada por Escondida, BHP y Fundación Minera Escondida con foco en la identificación de soluciones de triple impacto, favoreció la instalación de un huerto industrial en el Hotel sostenible Atacama Loft & Glamp, permitiendo cultivar de manera continua, durante los 365 días del año, más de 20 especies de hojas verdes, hierbas y especias, todas libres de pesticidas y enriquecidas con nutrientes. Las cuales se utilizan de forma directa en las preparaciones gastronómicas del hotel: ensaladas, infusiones, postres, entre otras.

El proyecto surgió como respuesta a una problemática crítica: más del 70% de las hortalizas consumidas en la región de Antofagasta provienen de la zona central del país, lo que dificulta el acceso a productos frescos y genera una elevada huella de carbono asociada al transporte.

ATACAMA LOFT & GLAMP | hotel sostenible ha implementado el innovador equipo para huertos verticales

WEFARM, LA STARTUP CHILENA

PIONERA EN HUERTOS VERTICALES, ESTÁ

REVOLUCIONANDO LA FORMA

DE CULTIVAR ALIMENTOS EN ZONAS DESÉRTICAS 

“Identificamos una necesidad real en el abastecimiento de verduras locales. Con este proyecto, estamos solucionando esa brecha al producir hojas verdes sembradas y cosechadas directamente en la región, reduciendo significativamente el impacto ambiental,” destacó Ana María Arrau, CEO de Wefarm. Los módulos verticales están diseñados para maximizar la eficiencia en el uso de recursos, como superficie, agua y energía. Su tecnología permite ahorrar hasta un 95% de agua en comparación con la agricultura tradicional y no depende de factores climáticos externos, lo que los hace ideales para condiciones extremas como las del desierto.

Además, los huertos verticales son fáciles de operar, ya que no requieren especialis-

tas. Wefarm entrega las semillas, capacita a los responsables del cultivo y garantiza un producto final de alta calidad, libre de contaminantes y listo para el consumo.

TECNOLOGÍA AGRÍCOLA

PARA UN FUTURO SOSTENIBLE

El proyecto también busca generar un impacto positivo en la comunidad local. En alianza con el Liceo Bicentenario Agropecuario Likan Antai y sus estudiantes en práctica profesional han tenido la oportunidad de aprender y aplicar con esta tecnología, siendo de apoyo en la mantención y cuidados de los cultivos en el hotel.

“No solo queremos aportar con tecnología, sino también con conocimiento, dejando un legado educativo en la comunidad y formando a futuros profesionales del sector agropecuario,” añadió Arrau.

ESTE PROYECTO PILOTO, GANADOR DE LA 11° VERSIÓN

DEL CONCURSO ANTOFAEMPRENDE , INICIATIVA PRESENTADA POR ESCONDIDA, BHP Y FUNDACIÓN MINERA ESCONDIDA CON FOCO EN LA IDENTIFICACIÓN DE SOLUCIONES DE TRIPLE IMPACTO, FAVORECIÓ LA INSTALACIÓN DE UN HUERTO INDUSTRIAL EN EL HOTEL SOSTENIBLE ATACAMA LOFT & GLAMP 

Por su parte, Jenny Zepeda, Líder de Programa de Fundación Minera Escondida, señaló que “este año, AntofaEmprende tuvo 13 ganadores que están ejecutando sus proyectos con éxito. A través de Wefarm, estamos contribuyendo a una agricultura más sostenible y fortaleciendo la vinculación con las comunidades en este desafío”.

Con este primer proyecto a gran escala, Wefarm busca expandir su tecnología a hoteles, restaurantes, hospitales, colegios y otras instituciones, especialmente en regiones con climas complejos.

Es el caso del Atacama Loft & Glamp, donde se desarrolla actualmente el piloto en San Pedro de Atacama, indicaron que “decidimos apoyar esta iniciativa porque sabemos lo importante que es cuidar del recurso hídrico en el desierto más árido del mundo. En este sentido, tenemos varios proyectos en esta línea, por ejemplo, la reutilización de aguas grises; por lo que siempre estamos en la búsqueda de alternativas más eficientes para el hotel”, comentó Macarena Suárez, dueña del hotel.

Con su enfoque en sostenibilidad, eficiencia y

acceso a alimentos frescos, la startup está sentando las bases para transformar la industria agrícola en Chile y fomentar una alimentación más saludable y consciente.

Tips para evitar arrepentirse

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Explorar el mundo de las especias es fascinante, considerar la importancia de los aceites esenciales contenidos en ellas es muy valorable para aprovechar todo su potencial aromático y manejarlos a tal fin en la preparación debe ser un objetivo siempre presente.

Las especias son capaces de ocultar muchos secretos a los estudiosos, por ejemplo, no es posible replicar las esencias en un laboratorio, solo gozarlas tal como la naturaleza en su perfección las construye o aceptar sustitutos químicos imperfectos que intentan emularlas.

Los aceites esenciales, responsables de los aromas de las especias, contienen una variedad de compuestos y particularidades en sus estructuras químicas que pueden hacer distintas a muestras de una misma especia y de esto hemos conversado.

Desilusionar el resultado esperado cuando se han cumplido todos los protocolos de preparación puede tener un culpable oculto en una variedad equivocada de alguna especia aplicada; siempre es recomendable una prueba de sabor o al menos comprobar que el aroma de la especia responda a la expectativa que se tiene de ella. Hay innumerables ejemplos y la conocida diferencia entre la albahaca italiana y tailandesa es un clásico. Mientras la primera, de hojas redondeadas, es dulce, delicada y fresca; la segunda, de hoja alargada y estrecha a veces de tallo morado es más cálida incluso algo picante en algunas variedades presentes en tiendas de cocinas étnicas. Ambas funcionan bien pero para disponer alguna de ellas en una ensalada capresse

hay que elegir la italiana, mismo sucede con un pesto donde no puede asomar el sabor a regaliz de la albahaca tai. Si se usara en un guiso, la tailandesa soporta mucho mejor la cocción (incluso en las humitas para mi gusto). En invierno no hay elección, solo llega de los valles del norte de Chile una variedad parecida a la tailandesa y usada hasta en las pizzas; ahora bien, si su paladar gourmand no aprueba la diferencia de sabor, la opción es esperar el verano para tener la albahaca italiana.

Otro ejemplo de la cocina internacional es la elección de la menta en la conocida salsa para el cordero; si la receta no indica la variedad de menta es porque asume conocida por el cocinero la elección de la “spearmint”, de hoja alargada y con notas especiadas que recuerdan al chicle de menta, parecida en sabor a la menta coca. El sabor de la salsa no se logra usando menta spicata, caracterizada por hoja más gruesa y pequeña, de sabor dulce y muy fresca, similar a nuestra menta piperita y muy adecuada para un té de menta.

La sobrecocción de las especias debe ser evitada. Los compuestos aromáticos que nos interesa preservar son los aceites esenciales que el calor volatiliza, por tanto, el proceso de cocción no debe imponer más tiempo ni temperatura que el necesario para que

estos aceites impregnen el alimento y permanezcan perfumándolo. Cocinar en exceso no solo posibilita la pérdida de sus aromas sino también la aparición de otros compuestos no volátiles que se expresan con sabores que tal vez no nos interesa degustar.

Cambiar una especia por otra es posible en una preparación aunque una prueba de sabor previa es necesaria. La presencia de compuestos químicos similares en diferentes especias es cierta pero esto no garantiza sabores idénticos, los matices importan y así pertenezcan a la misma familia botánica no es lo mismo aplicar sabor de una albahaca, que el de un romero o salvia o tomillo, cada una de ellas tiene su batería aromática por sí misma interesante y no necesariamente intercambiable. Pudiera ser que en el cambio descubra nuevos y atractivos sabores, pero esto no debe ser improvisado en medio de una preparación. Es válido reemplazar una especia por otra siempre que antes sea testeado el nuevo sabor en una porción separada.

La prudencia en la aplicación de las especias es muy recomendable. Se puede sumar pero no restar condimentos, es mejor agregarlos poco a poco probando cada vez el resultado. El dicho indica “mucho es peor que nada”.